Archives

Kokosbrownies

dec2

Kokosbrownies

Kan du lide Bounty, kan du måske også lide de hersens dekadente små snitter. De er nemme at lave. Først bager man en brownie. Dernæst laver man kokosfyldet. Det er det samme snask, man bruger til hjemmelavet Bounty: en simpel blanding af kokosmel, kondenseret mælk, vanilje og en smule salt. Det moser man ned på brownien og til sidst smører man et tyndt lag mørk chokoladeganache på toppen. Efter et par timer i køleskabet er monstrummet lige til at skære i små stykker og servere på julekonfektfadet. Eller til eftermiddagstheen. Eller til natmad.

Den oprindelige opskrift er fra Sugar Salt Magic. Jeg skvattede over den under en af de utallige coronanedlukninger, hvor bagning nærmest var det eneste lovlige tidsfordriv. Før den dag vidste jeg slet ikke i hvor høj grad brownies manglede en hat af kokos og chokoladeganache, men sådan kan man blive så klog, når man mindst venter det.

Jeg har brugt min egen brownieopskrift som basis, for man skulle være et skarn, hvis man ikke kunne vedstå sig sit eget makværk. Resultatet smager unægteligt lidt som meget dekadente havregrynskugler. Altså hvis havregrynskugler var uden havregryn. Og så vil jeg i øvrigt anbefale at man køber sin kondenserede mælk i Rema100. Der er den noget billigere end i de andre supermarkeder, jeg har gloet i. Den står på bagehylden. I Kvickly står den sammen med dåsefrugten. Det er en værre skattejagt at handle ind. Jeg render altid rundt og rundt og rundt hver gang jeg skal købe maizena. Står det ved melet? På bagehylden? I mælkekøleren? Nej, det står henne ved sovsekuløren. Fordi selvfølgelig gør det det.

Det bedste ved at have en blog, er at man kan brokke sig over de mest idiotiske ting, uden at nogen kan gøre noget ved det. Og nu, opskrift:

Kokosbrownies

Mængde: En 20×20 cm form
Bagetid: 40 minutter ved 160 grader alm. varme

Browniebund:
125 gram mørk chokolade, 60%
125 gram smør
250 gram sukker
3 æg
50 gram hvedemel
1/4 tsk fint salt

Kokoslag:
1 dåse kondenseret mælk (395 gram)
250 gram kokosmel
1 tsk vaniljesukker
1/4 tsk fint salt

Ganache:
50 ml piskefløde
100 gram finthakket mørk chokolade

Brownie: Tænd ovnen på 160 grader almindelig varme. Smør en 20×20 cm bradepande og læg bagepapir i bunden og op ad siderne.

Put smør og chokolade i en kasserolle. Lad det smelte langsomt ved svag varme. Rør sukkeret i chokoladeblandingen og lad det stå og køle af et kvarters minutters tid. Pisk æggene let sammen og rør dem i chokoladeblandingen. Sigt mel, salt og vaniljesukker sammen og rør det i.

Skrab dejen ned i den klargjorte form, og bag så brownien midt i ovnen på en rist – ikke på en bageplade – til den er puffet op og lige akkurat har sat sig. Det tager ca. 40 minutter.

Når brownien er færdig, tages den ud af ovnen og får lov at køle af til stuetemperatur, inden kokoslaget kommes på.

Kokoslag: Hæld den kondenserede mælk op en skål og tilsæt kokosmel, vaniljesukker og salt. Rør rundt til en tyk, ensartet masse. Fordel den på den afkølede brownie og tryk den godt ned. Lad den stå, mens du brygger ganache.

Ganche: Kom den hakkede chokolade i en skål. Put fløden i en lille gryde og varm den op til den akkurat begynder at koge. Hæld over chokoladen og lad det stå et minuts tid. Rør forsigtigt rundt med en lille grydeske eller spatel til ganachen har samlet sig til en tyk, blank creme. Rør ikke mere end højest nødvendigt, så kan den skille. Bred straks ganachen ud over kokoslaget. Sæt brownien på køl en halv times tid, til chokoladen er stivnet, og dæk den så til og lad den stå et par timer og trække.

Når brownien er helt kold og chokoladen er stivnet, kan den skæres i mindre stykker. Størrelsen bestemmer man selv. Opbevar stykkerne på køl, men lad dem få stuetemperatur inden de serveres. De kan snildt holde en uges tid.

Historien om brownies

dec1

Brownies

Så blev det endelig den 1. december. Første søndag i advent er det også, og som om det ikke var nok, så fejrer julekalenderen sin 10 års fødselsdag i år.

*konfetti*

Vi fejrer det med lidt (u)nyttig viden om kagen bag første kalenderlåge, nemlig den liden brownie. En chokolademættet konfektkage med blødt og cremet indre og en tynd, sprød top. Brownien kan spores tilbage til omkring år 1900. Præcis hvem, hvad og hvornår, står hen i det uvisse. Det tidligste brug af ordet “brownie” kan man finde i The Boston Cooking-School Cook Book, i udgaven fra 1896. Her bruges der dog melasse i stedet for chokolade, og det giver unægteligt en noget anden slags kage. At finde chokoladebrowniens ophav er straks lidt mere indviklet.

En af de mere udbredte historier går på, at kagen blev udviklet i anledning af Chicago World’s Fair i 1893. Det skete på forespørgsel af Bertha Palmer, der (sammen med sin husbond) ejede Palmer House Hotel. Hun bad hotellets konditor bikse noget transportabelt sødt og småt sammen til hotellets World’s Fair-besøgende damers madpakke. Om mændene også måtte få brownies med på madpakken melder historien ikke noget om. Resultatet var en brownie, dækket med valnødder og penslet med abrikosmarmelade. Opskriften kan du finde lige her. Om det var den første og mest originale brownie, er svært at sige. Der findes ingen dateret opskrift eller samtidige kilder, der kan bekræfte det. Men brownien er velsmagende, og fin med sit låg af valnødder.

Den, så vidt vides, tidligste trykte opskrift på chokoladebrownie kaldes “Bangor Brownies” og optræder i The Service Club Cook Book fra 1904. Det er tilsyneladende her, historien den uheldige husmoder, der glemte at putte bagepulver i sin chokoladekage, og dermed endte med at bage den første brownie, stammer fra. Jeg har læst flere artikler, der påstår at denne kvinde var ingen ringere end Maine-fødte Mildred Brown Schrumpf, husholdningslærerinde, økonoma og berømmet madskribent gennem et langt liv. Men altså. Hun blev født i 1903, et år før opskriften udkom på tryk. Jeg ved godt at spædbørn kan være fremmelige og sådan, men det er nok lige at stramme den en anelse.

Når hendes navn kædes sammen med den omtalte brownie, er det sandsynligvis fordi hun gennem hele sit liv insisterede på at brownien blev opfundet i Bangor, Maine. Og muligvis er der kød på historien. Jeg mener, tidligste trykte opskrift og alt det der. Men hvem ved – ønsker man sig en hobby, der giver klare svar på alle spørgsmål, så er historie et virkelig dårligt valg. I morgen er der måske nogen, der rydder op i deres oldemors kælder og finder en hidtil ukendt bog fra 1887, der indeholder en opskrift på Glyngørebrownies. Med sild. Den slags er sket før. Dog ikke i Glyngøre.

Palmer House Brownie

Men selvom det er svært med sikkerhed at sige hvem, der opfandt brownien, så er det straks noget nemmere at pege på hvem, der var med til at gøre den elsket og alment udbredt. Det var Fannie Farmer, forfatter og forstander på The Boston Cooking-School. Hun stod bag den meget populære Boston Cooking-School Cook Book – den, med de der melassebrownies, jeg nævnte øverst i blogindlægget her. Udgaven fra 1906 fik en ægte chokoladebrownie, måske inspireret af Bangor Brownies? Hvem ved. Opskriften lyder som følger:

Brownies, 1906
1 cup sugar, ¼ cup melted butter, 1 egg, unbeaten, 2 squares (60 gram) Baker’s chocolate, melted, ¾ teaspoon vanilla, ½ cup flour, ½ cup walnut meats, cut in pieces
– Mix ingredients in order given. Line a seven-inch square pan with paraffine paper. Spread mixture evenly in pan and bake in a slow oven. As soon as taken from oven turn from pan, remove paper, and cut cake in strips, using a sharp knife. If these directions are not followed paper will cling to cake, and it will be impossible to cut it in shapely pieces.
– The Boston Cooking-School Cook Book, Fannie Farmer, Boston 1906.

Den dag i dag bages der stadig Fannie Farmer Brownies rundt om i USA, thi bogen er udkommet i adskillige oplag helt op til vore dage. Den er lidt vanskelig at bage herhjemme, for der bruges usødet chokolade. Efter sigende skulle man kunne erstatte de to “squares baking chocolate” med 90 gram 70% chokolade og så fjerne 2 spsk sukker fra opskriften. Hvis nogen altså skulle have lyst til at prøve. Jeg har ikke selv testet det. Opskriften passer til en 20 cm springform.

Der er udgivet mange forskellige brownieopskrifter i de sidste 120 (!) år. I dag bruges der gerne flere æg – æg var noget man sparede på dengang – men kombinationen af smeltet smør, chokolade (eller kakao), sukker og ganske lidt mel lever i bedste velgående den dag i dag. Et tidløst koncept.

Brownies er enkle at bage, men det kan godt kræve lidt øvelse, at få dem helt rigtige. Det er mest bagetiden, der kan kikse. Man skal ramme stadiet mellem flydende dej og færdigbagt, og det er lidt anderledes end når man bager almindelig chokoladekage. En brownie er færdig, når man stikker en lille cocktailpind i midten, og der sidder fugtige krummer fast, når man trækker den op igen. Er pinden dækket af flydende dej, skal den have længere tid. Er der slet ingen dej på pinden, så har brownien fået for længe. Det er ikke sikkert den er ødelagt, men det er værd at notere sig bagetiden, så man kan hive den ud lidt tidligere næste gang. Ovne bager forskelligt, og bageforme fordeler varmen forskelligt, så det er svært at angive helt præcist, hvor længe den skal have.

Størrelsen på formen er også vigtig. Ændrer man størrelsen, så ændrer man også bagetiden, og ændrer man størrelsen FOR meget, så kan det være vanskeligt overhovedet at bage den korrekt. Opskriften her passer til en 20×20 cm bradepande af metal. Min er bare sådan en billig en fra Wilton, jeg har købt i en eller anden dansk webshop. Du kan google “20×20 cm bradepande,” så kommer der lidt forskelligt op. Har du ingen firkantet metalform – glas- og keramikfade duer ikke – så kan du i stedet bruge en 22 cm rund springform.

Du kan bruge en hvilken som helst 60% chokolade, du kan lide. Jeg bruger Callebaut 811, men ellers har Rema1000 en aldeles glimrende 60% plade stående. Valnødderne er både traditionelle og aldeles valgfri. Tilsætter du nødder, forlænger det bagetiden en smule.

Og nu, opskrift:

Brownie

Mængde: en 20×20 cm firkantet bradepande
Bagetid: 40-45 minutter ved 160 grader alm ovnvarme

Ingredienser:
125 gram mørk chokolade, 60%
125 gram smør
250 gram sukker
3 æg
50 gram hvedemel
1/4 tsk fint salt
75 gram grofthakkede valnødder (kan udelades)

Start med at tænde ovnen på 160 grader almindelig varme. Smør en 20×20 cm bradepande og læg bagepapir i bunden og op ad siderne.

Put smør og chokolade i en kasserolle og lad det smelte langsomt ved svag varme. Rør lidt rundt undervejs. Du kan også bruge et vandbad, hvis du er nervøs for at det brænder på. Rør sukkeret i chokoladeblandingen og lad det stå og køle af et kvarters minutters tid.

Pisk æggene let sammen i en skål og rør dem i chokoladeblandingen. Det gøres lettest med et stort piskeris. Dejen skulle gerne blive sej og elastisk. Sigt mel, salt og vaniljesukker sammen og rør det i. Rør kun til melet akkurat er opsuget. Bruger du valnødder, vendes de i dejen nu.

Skrab dejen ned i den klargjorte form, og bag så brownien midt i ovnen på en rist – ikke på en bageplade – til den er puffet op og lige akkurat har sat sig. Det tager ca. 40 minutter. Bruger du valnødder, skal den muligvis have 5 minutter mere. Pas på den ikke får for meget – når du stikker en lille cocktailpind i midten af kagen, skal der hænge lidt krummer fast på den. Recipe For Perfection har en glimrende blogpost med billeder, hvor du kan se, hvad jeg mener.

Når brownien er færdig, tages den ud af ovnen. Det er ret vigtigt, thi ellers brænder den på og ingen gider høre på brandalarmer ligesom dengang jeg kom til at give en bolle 9 minutter i mikrobølgeovnen og hele lejligheden stank af lejrbål i en uge.

Lad brownien køle helt af i formen, og sæt den så i køleskabet natten over. Det er vigtigt for konsistensen, at den får lov til at stå og sætte sig. Næste dag er der kun tilbage at skære brownien i bidder. Det gøres nemmest direkte fra køleskabet. Lad stykkerne få stuetemperatur inden servering, så smager de bedst.

Brownies kan holde sig et par dage i en bøtte på køkkenbordet, eller en uges tid i køleskabet. De kan også fryses.

Muffins med kanelsukker og absurde mængder smør

nov11

French breakfast muffins

Nu nærmer julen sig (hurra), og lige pt. er der dømt uregelmæssig blogning. Jeg ville gerne påstå at det er fordi jeg har travlt med at samle alle de løse tråde til årets juleblogkalender. Sandheden er dog snarere, at jeg forsøger at undslippe alle dommedagsfølelserne (tak USA) ved at spille alt for meget Final Fantasy XV og bruge alt for lidt tid på at vaske op. Forhåbentlig går det alt sammen alligevel. Og ellers kan man altid dulme nerverne med en omgang French breakfast puffs. Det tager ikke ret lang tid – til gengæld sviner det en hel del.

French breakfast puffs er luftige små muffins med muskatnød i dejen. Og når de her muskatmuffins er taget ud af ovnen – og har kølet en smule af – så fjerner man papiret og dypper kagerne i varmt, smeltet smør og ruller dem i kanelsukker. Og så serverer man dem lune. Det er pragtfuldt. Og en smule fedtet. Men mest pragtfuldt. De er bløde og svampede indeni, og knasende sprøde udenpå.

Opskriften er fra en amerikansk Betty Crocker kogebog. Tror vi taler 60’erne eller 70’erne, men jeg har ikke kunnet pinpointe det præcist. Jeg har fået den af en amerikansk internet-bekendt, der lærte at bage de små fiduser i sin 70’er barndom. Så man kan vist godt kalde dem retro. Oprindeligt hed de french breakfast muffins, senere skiftede de navn til french breakfast puffs. Hvorfor ved jeg ikke, for de har intet med Frankrig at gøre. Sikkert fordi det lød sofistikeret – ligesom vores risalamande.

Det er en supernem lille kage, perfekt til søndagsmorgenmad eller trøstespisning. Man rører ganske enkelt de våde ingredienser i de tørre, hælder dejen i forme og bager møjet. Jeg vil ikke anbefale at udelade muskatnød. Det er alfa og omega for smagen. Men hvis du vitterligt hader muskatnød, så kan du bruge kardemomme eller vanilje i stedet. Måske lidt appelsinskal. For sundhedens skyld.

Og nu, opskrift:

Kagerne bør spises med gaffel

French breakfast puffs

Mængde: 8 stk
Bagetid: 18-20 minutter ved 175 grader

Ingredienser:
175 gram mel
100 gram sukker
1 tsk bagepulver
1/4 tsk reven muskatnød
75 gram smeltet smør
115 ml mælk
1 æg
1/8 tsk fint salt

Dyppelse:
100 gram smeltet smør
100 gram sukker iblandet 2 tsk stødt kanel (cassia, ikke ceylon)

Tænd ovnen på 175 grader og sæt 8 muffinforme på en bageplade. Brug de kraftige amerikanske muffinforme, der er ekstra høje og kan holde faconen selv. De kan købes i Kvickly og Rema og sikkert også andre steder.

Sigt alle de tørre ingredienser sammen i en stor skål. Pisk æg og mælk let sammen og bland med smeltet smør. Rør straks i dejen med et stort piskeris. Rør (ikke noget med at piske) til dejen lige akkurat er ensartet. De klargjorte forme fyldes omtrent halvvejs op med dej og bages midt i ovnen i 18-20 minutter. Stik en tandstik i en muffin, der må ikke hænge dej ved når den tages op.

Kagerne tages ud af ovnen og køler af på en rist i 10 minutter. Imens de køler af smeltes 100 gram smør og hældes op i en skål eller dyb tallerken. Hæld kanelsukker i en anden skål, så det hele er klar til dypning.

Derefter fjernes papirformene forsigtigt og hele kagen dyppes i smeltet smør og rulles dernæst i kanelsukker. Det er noget fedtet stads, så brug evt. en nitrilhandske til dypperiet. Sæt de færdige kager på et fad og server straks. De smager bedst nybagte og lune, og ellers bør de spises inden for et par timer. Eventuelle rester opbevares i en lufttæt bøtte og spises senest næste dag.

Kagerne kan fryses, men så mister kanelsukkersvøbet sin sprødhed. Eftersom de er så nemme at bage, vil jeg anbefale at man bager dem, når de skal spises. Sådan er de alt andet lige bedst.

Pæretærte

okt24

Pæretærte

I dag er der præcis to måneder til jul. Det er med andre ord ved at være sidste udkald, hvis man vil bage ikke-julet bagværk og slippe levende fra det. I den anledning vil jeg foreslå at man giver sig i kast med en pæretærte, thi det er en dejlig ting. Man har spist pæretærte lige siden tærten blev opfundet, og det var en vældig populær dessert i min 80’er/90’er barndom. Jeg var stor fan, og er det stadig.

En af de allerførste middelaldertærter jeg bagte, helt tilbage i 2009, var denne pæretærte fra et britisk 1400-tals manuskript. Den består af små pærer lagt i en tærtebund, drysset med grofthakket oksemarv. Dernæst overhældes den med en creme af æg, mælk og sukker og bages til cremen stivner og marven er smeltet. Det er overraskende godt. Det bedste ved opskriften er, at der så behjælpsomt står skrevet, at har man ikke lytel Perys, altså små pærer, så kan man bare tage nogle store og skære dem i stykker. Og så siger de at der aldrig er instrukser at finde i middelalderens kogebøger.

Dagens opskrift er dog lidt mere traditionel. Tærtedej, marcipanremonce og hjemmesyltede pærer. Det ved man hvad er. Man altså, har man lyst til at prøve det med oksemarven, kan man snildt skovle et par skefulde over pærerne, inden der lægges låg på.

Marcipanremoncen kan udelades, hvis man ikke er fan. I så fald er det ekstra vigtigt at servere is, creme fraiche eller flødeskum til. Måske endda bruge en pære eller to mere. Ellers kan det godt blive en kende tørt.

Og nu, opskrift:

Pæretærte

Mængde: En 20 cm rund tærte (6 personer)
Bagetid: 15 min v 200 grader, dernæst 45 minutter v 175 grader

Ingredienser:
En portion pocherede pærer i halve
En halv portion 3-2-1 tærtedej – eller 3/4 portion hvis man ikke er så god til at præcist rulle ud

Remonce:
100 gram marcipan
50 gram sukker
50 gram blødt smør
Fintreven skal af 1 appelsin (kan udelades)
40 gram sammenpisket æg (resten til pensling)

Tænd ovnen på 200 grader almindelig varme. Smør en 20 cm rund tærteform. Tag 2/3 af tærtedejen og rul den tyndt ud. Læg den i formen og tryk den godt fast. Trim kanterne, men lad en centimeter blive hængende, så du har noget at trykke tærtelåget fast til. Sæt bunden på køl mens ovnen bliver varm, en 15-20 minutter.

Lav så remoncen. Slå et stort æg ud i en lille skål og pisk det let sammen med en gaffel. Vej 40 gram af. Sæt resten til side til pensling. Har du meget små æg – på 40 gram – kan du selvklart bare bruge hele ægget, og slå et ekstra ud til pensling.

Ælt marcipanen sammen med smør, sukker og appelsinskal (hvis du bruger det). Tilsæt æg og rør til en glat masse. Det gøres nemmest med en gaffel eller fingrene. Bruger du røremaskine, så kør på lav hastighed – ikke piske. Massen skal være blød og smørbar. Er den meget stiv, så tilsæt en spsk vand eller lidt mere sammenpisket æg. Sæt til side.

Her bruges pærer pocheret i portvin

Bred remoncen ud i formen og læg de halve pærer ovenpå. Pærerne kan også skæres i store både. Det kan være smart, hvis de har en facon, der gør det svært at bruge dem, som de er.

Rul det sidste stykke tærtedej tyndt ud og læg over pærerne. Tryk dejen godt sammen i kanterne og fjern det overskydende. Pensl med det sidste af det sammenpiskede æg. Skær tre små snit i toppen, så dampen kan slippe ud under bagningen.

Bag tærten i 15 minutter ved 200 grader, skru ned på 175 grader og giv den yderligere 45 minutter, til den er gylden og dufter bagt.

Lad tærten køle af inden servering – varme pærer smager ikke specielt fantastisk. Server med creme fraiche, flødeskum eller vaniljeis. Eller ingenting. Tærten er bedst samme dag, men resterne kan snildt spises dagen efter.

Bagt æblekage

okt10

Bagt æblekage, ubagt creme fraiche

Lige nu er der Ingrid Marie at få i butikkerne, og så er der kun én ting at gøre: Bage æblekage. Bagt æblekage er en klassiker, de fleste sikkert kender. En flad kage – enten sandkage eller sukkerbrød – proppet til randen med æblestykker og drysset med kanelsukker. Perfekt til danske æbler i sæson. Min opskrift er med sukkerbrød, thi det er sådan jeg foretrækker det.

Er man ikke indehaver af en sækfuld Ingrid Marie, så kan man bruge et af de andre gode bageæbler – Gråsten, Elstar, Filippa, Cox Orange eller måske Granny Smith. Eller hvad man nu har adgang til af syrlige, aromatiske æbler.

Føler man sig særligt luksusagtig, kan man hælde lidt mørk rom i dejen. Bare sådan for at fejre at det nu er efterår, og der ikke længere kommer hvepse ind af vinduet, hver gang man åbner det.

Og nu, opskrift:

Bagt æblekage

Mængde: En 20 cm springform (ca 6 portioner)
Bagetid: 35-40 minutter ved 175 grader alm. varme

Ingredienser:
2 æg, str L
85 gram sukker
85 gram hvedemel
1 tsk bagepulver
60 gram smør, smeltet og afkølet
1,5 spsk mørk rom (kan udelades)
4 mellemstore æbler, ca 450 gram urenset vægt
2-3 spsk kanelsukker

Start med at tænde ovnen på 175 grader alm. varme. Smør en 20 cm rund springform og læg en cirkel bagepapir i bunden.

Smelt smørret i en lille gryde og lad det køle af mens du rører kagen.

Skær hvert æble i fire stykker. Fjern kernehuset og skær hver del i tykke skiver på 5-7 mm tykkelse. Det er vigtigt at skiverne ikke bliver alt for tynde, for så går de nærmest bare i opløsning i kagen. Sæt æblerne til side.

Kyl æg, sukker og vanilje i en røreskål og pisk med en håndmixer til en lys og luftig æggesnaps. Det tager en tre minutters tid. Æggesnapsen er pisket nok, når den dækker piskerisene i et tykt lag.

Sigt mel, bagepulver og salt sammen. Vend det forsigtigt i æggesnapsen sammen med smørret. Bruger du rom, så bland det i smørret nu. Først en tredjedel mel, så halvdelen af smørret, så en tredjedel mel, det sidste smør og til slut resten af melet. Pas på ikke at slå luften ud af dejen. Rør kun til dejen er ensartet.

Skrab dejen ned i formen og fordel æblerne på toppen. Du kan enten stikke dem på højkant ned i et pænt mønster, eller du kan fordele dem sådan nogenlunde jævnt ud over dejen og trykke dem en smule ned i dejen. Det første er pænest, det sidste er nemmest og begge dele smager ens. Slut af med at drysse et pænt lag kanelsukker over. 3 spsk sukker blandet med 1/2 tsk stødt kanel plejer at være passende.

Bag kagen midt i ovnen i ca 35 minutter til den er mørk og velduftende, og der ikke hænger dej ved når du stikker et træspyd eller en kniv i midten.

Lad kagen køle en smule af inden den spises. Den smager godt både lun og ved stuetemperatur, serveret med creme fraiche eller et lag flormelis eller begge dele eller ingen af delene. Den skal helst spises samme dag eller dagen efter, men egner sig også aldeles glimrende til frysning.

Hjemmelavet brun farin

okt3

Hjemmelavet lys og mørk farin

I perioden fra 1. oktober til nytårsaften, bruger jeg markant mere brun farin end resten af året. Og jeg glemmer altid at købe det, hvilket er virkelig irriterende, når man vil lave småkagedej kl 22. Så under coronanedlukningerne begyndte jeg at lave mit eget. Det er en af de der ting, der lyder super praktisk, men som i virkeligheden er voldsomt upraktisk takket være én ingrediens: Melasse.

Thi brun farin kræver melasse, en meget meget tyk og bitter og klæbrig og kulsort sukkersubstans. Det kan ikke erstattes af mørk sirup, og man kan ikke købe det i de almindelige supermarkeder. Til gengæld kan man få det i velassorterede helsekostforretninger og de der fancy gourmetsupermarkeder. Og på internettet, selvfølgelig. Matas sælger det i deres webshop. Jeg køber mit i Salling Super.

Melasse kan holde sig i cirka tusinde år, og har man først anskaffet sig et glas, er der til mange kilo brun farin. Det er ligeledes fantastisk til bagning. Årets kommende julekalender har et par opskrifter, hvor man skal bruge stadset. Går du i helsekosten, så pas på at du ikke får købt den såkaldte blackstrap melasse. Den er ekstra kraftig og hidsig – men kan man lide den, er den nu altså ret god til kager og småkager med chokolade. Jeg har brugt det til chocolate chip cookies, og det var aldeles velsmagende.

Hjemmelavet brun farin er ikke synderligt billigere end den købte, takket være prisen på økologisk rørsukkermelasse. Til gengæld synes jeg den smager bedre, og man kan lave den præcis så lys eller mørk, man har lyst til. Så er du en af dem, der synes at brun farin er lige lovlig mørk, så kan du nu lave din helt egen lyse farin, ligesom i de gode gamle dage. Lys farin er f.eks rigtig god i kanelsnegle.

Og nu, opskrift:

Mørk farin

Hjemmelavet brun farin

Lys farin:
20 gram melasse (1 spsk)
200 gram sukker

Mørk farin:
40 gram melasse (2 spsk)
200 gram sukker

I hånden: Kom sukkeret op i en røreskål og hæld melasse over. Brug en dejskraber til at massere melassen ud i sukkeret til en ensartet masse. Det ser håbløst ud i starten, men det skal nok samle sig. Laver du lys farin, kan det godt betale sig at starte med halvdelen af sukkeret, og så tilsætte resten, når melassen er rørt helt ud.

I foodprocessor/minihakker: Kom sukkeret op i minihakkeren og hæld melasse over. Kør til al sukkeret er brunt og ensartet. Skrab evt siderne ned undervejs.

Opbevar den færdige brune farin i en lufttæt bøtte. Den kan holde i evigheder, men vil blive hård med tiden, ligesom den købte brune farin.

Melasse vil gerne krystallisere og blive tykt og grynet over tid. Det kan gøre det lidt vanskeligt at røre stadset ud i sukkeret. Skulle det ske, kan du forsigtigt varme melassen op. Det gøres nemmest ved at sætte beholderen i en skål med nykogt vand og røre forsigtigt rundt til sukkerkrystallerne smelter.

Æbler i slåbrok

sep26

Æbler i slåbrok

Æbler i slåbrok er hele, fyldte æbler, svøbt i enten mørdej eller butterdej og bagt i ovnen. En simpel og velsmagende ret, med mindst et par hundrede år på bagen, og sikkert også mere. Man kan finde opskriften i både britiske og amerikanske kogebøger fra 17- og 1800-tallet, hvor den kaldes apple dumplings. Retten var genoldigt populær dengang, og det er den såmænd stadig. Amerikanerne har endda en variant, hvor man hælder mountain dew sodavand over æblerne, inden de kommer i ovnen. Fordi selvfølgelig har de det.

Før brændekomfuret blev alment udbredt og gjorde det nemt at bage, brugte man at koge de dejindsvøbte æbler. Man knyttede dem simpelthen i et klæde og ploppede dem ned i en gryde kogende vand som en anden rullepølse:

An apple Pudding Dumplin, 1798
Put into paste, quartered apples, lye in a cloth and boil two hours, serve with sweet sauce.
American Cooking, Amelia Simmons, 1798

Du kan se hvordan det ser ud hos Hearth Cooking – desværre skriver de ikke noget om smagen! Den ovnbagte variant var dog med fra starten, og opskriften på en sådan finder vi hos Marcus Looft i 1766:

Fyldte Æbler, 1766
Man tager skiønne store Æbler, og borer Kierne-Huusene ud med en Kniv, at der bliver et stort Hull igiennem Æblerne, skræller dem saa siden først af, dernæst tager man en god Deel fiin reven Hveede-Simmel, Corinter, stødt Kaneel og lidt Sukker, svedser dette af med et Stykke Smør, og fylder Æblerne dermed, siden ruller man en fiin Butter-Dey noget tynd ud, og skier den i store fiirkantede Stykker, saa at man dermed kan omslaae og bedekke et Æble efter det andet, setter saa et Æble paa hvert Stykke Dey, bestryger det med Eg, og samler de fiire Kanter oventil tilsammen og bager dem fast til hinanden, man trykker ogsaa Deyen glat til Æblet rundt om, og setter saa mange, som der kan gaae i en Tærte-Pande, og bager dem saaleedes efter Haanden; Tilsidst naar de ere bagte, river man Sukker over dem, og giver dem varme paa Bordet.
– Marcus Looft: Koge- bage- og sylte-bog, København 1766

Her fyldes de udhulede æbler med smuldret hvedebrød, blandet med kanelsukker og korender, stegt i smør. Der bruges butterdej til svøb, hvilket altid er aldeles velsmagende. Æblerne bages i en tærtepande, en slags høj pande med låg og ben, der kunne stå på det åbne ildsted. Man kom gløder ovenpå låget, og så fungerede den som en lille ovn. Ikke nogen særlig god ovn, bevares, men hvad gør man ikke for at få sig lidt dessert.

Næh, så er det nemmere i dag. Man tænder bare ovnen og skræller nogen æbler og forsøger at få andre til at tage opvasken bagefter.

Min opskrift er med tærtedej fremfor butterdej, og i midten er der en bette klat smør og en skefuld kanelsukker. Brug modne, aromatiske æbler, der dufter godt. Cox Orange, Gråsten og Ingrid Marie vil gøre sig glimrende. Jeg har også brugt Sunrise, selvom det teknisk set ikke er så velegnet til bagning. Men her gør det sig overraskende godt, i alt fald når det er fuldmodent.

Jeg bruger 3-2-1 tærtedej til disse æbler, thi for det første er den helt fantastisk, når den laves korrekt. Den puffer op og bliver sprød og flaget. For det andet, er dejen meget smidig, selv når den er iskold. Den er altså nem at folde om æblerne, noget almindelig mørdej ikke just kan prale af. Skal det være ekstra luksus, kan du erstatte smør/kanelsukkerfyldet med kransekagemasse. Bare pas på ikke at overfylde æblerne, for kransekagemassen udvider sig under bagningen, og så revner hele molevitten.

Og nu, opskrift:

Æbler i morgenkåbe

Æbler i slåbrok

Mængde: 6 personer
Bagetid: ca. 45 minutter ved 175 grader alm. ovnvarme

Ingredienser:
6 mellemstore æbler (ca 125 gram urenset vægt)
6 tsk smør
6 spsk sukker + 2 tsk stødt kanel
2-3 spsk perlesukker til drys
1 sammenpisket æg til pensling
1 portion tærtedej

Start med at lave en portion tærtedej og sæt den på køl et par timer.

Når du er klar til at bage, tændes ovnen på 175 grader alm varme. Skræl æblerne og brug skrællekniven til at fjerne kernehuset – uden at skære æblet over. Det gøres ved at stikke skrællekniven direkte ned gennem æblet hele vejen ned til blomsten. Skær hele vejen rundt om kernehuset og skub det ud. Tjek om der sidder rester, de kan fjernes med spidsen af skrællekniven eller en lille teske. Skær lidt af æblets bund, så det står fladt og lige.

Tag tærtedejen ud af køleskabet og del den i 6 lige store stykker på 100 gram hver. Hvert stykke rulles ud til et kvadrat på omtrent 18×18 cm. Skær kanterne til, så du har en pæn firkant. Dejen skal være rimelig tynd, omtrent 2 mm, så rul den evt lidt tyndere, hvis det er nødvendigt.

Sæt så et æble på hver dejfirkant og fyld en halv teskefuld smør samt en spiseskefuld kanelsukker i hvert hul. Smør kanterne med lidt sammenpisket æg og fold hjørnerne op over æblet så du får en fin lille firkantet pakke.

Tryk kanterne godt sammen – forsøg at undgå lufthuller mellem dej og æble. Til sidst pensles hver pakke med sammenpisket æg, og der prikkes et lille hul i toppen af hvert æble, så dampen kan slippe ud. Det er rimelig vigtigt, thi ellers kan de små dejpakker finde på at eksplodere i ovnen, og det er et værre svineri.

Drys æblerne med perlesukker og sæt dem på en bageplade beklædt med bagepapir. Bag æblerne midt i ovnen i ca 40 minutter til de er gyldne og sprøde. Stik evt en kødnål i en af pakkerne, for at tjekke om æblerne er bagt igennem. Ellers giv dem lidt længere tid.

Når æblerne er færdige, tages de ud af ovnen og får lov at køle af, til de er lune. Og så er de klar til spis! De er gode med flødeskum, creme fraiche eller vaniljeis.

Æblerne egner sig ikke specielt godt til at gemme. De smager bedst lune, og tærtedejen mister sin sprødhed, hvis den får lov at stå. Det er bedst, kun at bage de æbler, man skal bruge. Opskriften er nem at skalere op og ned – 100 gram tærtedej, 1 spsk kanelsukker og 5 gram smør per æble.

Dejen kan laves dagen i forvejen. Du kan sågar rulle den ud og skære den i firkanter. Læg blot firkanterne i en stabel med et stykke bagepapir mellem hver og sæt dem i køleskabet, godt pakket ind. Æblepakkerne kan ligeledes samles et par timer, før de skal bages. Bare sæt dem på køl, godt tildækket, til du skal bruge dem.

Så put en slåbrok på et æble mens sæsonen er her – det er gode sager.

Streuselkage med æble og kanel

sep19

Streuselkage med æble og kanel

Den danske æblesæson er startet, og jeg er sikker på at det er påbudt ved lov at bage mindst én type æblekage mellem september og jul. Som f.eks denne streuselkage med æble og kanel. Det er en velsmagende kage, gjort saftig af brun farin og creme fraiche, en stribe kanelsukrede æbler i midten og så et sprødt lag kanelkrydret streusel på toppen. Streusel er det vi på dansk ville kalde smuldredej, men alting lyder mere fancy på udenlandsk. Især når det udenlandske er tysk. Hvordan kan man undlade at elske et sprog, der byder på ord som Nussgenuss og Schlagsahne?

Et syrligsødt, aromatisk æble er det bedste valg til bagning. Jeg brugte Gråsten denne gang, men jeg har også bagt kagen med Filippa, Ingrid Marie, Elstar og Cox Orange. Sidstnævnte er verdens allerbedste æble, både til at spise rå og til madlavning. De er ikke helt i sæson endnu, og kan være lidt svære at finde. Gråsten og Ingrid Marie kan til gengæld fås overalt, når sæsonen rammer.

Uanset hvilket sort man vælger, så er det vigtigt at den består sniftesten. Giv æblerne en sniffer oppe i supermarkedet. Hvis de ikke dufter dejligt og aromatisk, så lad dem ligge. Æbler, der ikke dufter, smager heller ikke af noget, og så kan man selv gætte hvor god en kage, man får ud af at bruge dem. Heldigvis skorter det ikke på velsmagende danske æbler i supermarkederne, så det er bare med at tøffe ud i køkkenet og bage sig en kage.

Og nu, opskrift:

Streuselkage med æble og kanel

Mængde: En 20×25 cm bradepande
Bagetid: 40-45 min v. 175 grader alm varme

Dej:
200 gram hvedemel
150 gram blødt smør
125 gram sukker
75 gram brun farin
2 æg
175 gram creme fraiche 9% eller 18%
1 tsk vaniljesukker
1,5 tsk bagepulver
1/4 tsk natron
1/8 tsk fint salt

Æblelag:
200 gram æble i tern (renset vægt)
2 spsk hvedemel
1,5 tsk kanel

Streusel:
100 gram hvedemel
100 gram brun farin
75 koldt smør
1 tsk kanel

Tag æg og creme fraiche ud af køleskabet, så det kan få stuetemperatur inden bagning. Jeg bruger 9% creme fraiche, men du kan også bruge 18%. 38% bliver for tykt. Tænd ovnen på 175 grader almindelig varme. Smør en lille brapdepande på ca 20×25 cm og læg bagepapir i bunden.

En bøtte streusel

Streusel: Bland hvedemel, brun farin og kanel i en røreskål. Tilsæt det kolde smør i tern. Gnid smørret ud i melet, med fingrene eller en pastry cutter, til det danner en blanding af store og små sammenhængende dejklumper, og der ikke er noget tørt mel i skålen. Du kan hjælpe på krummedannelsen ved at knuge håndfulde af dej til en sammenhængende klump og dernæst smuldre den. Sæt så hele molevitten på køl, til det skal bruges.

Æblelag: Skræl æblerne og skær dem i tern på ca 1×1 cm. Bland med brun farin, kanel og hvedemel og sæt til side mens du rører dejen.

Dejen starter med at smør og sukker piskes lyst og luftigt. Det tager en to-tre minutter. Pisk æggene i, et ad gangen. Sigt mel, bagepulver, natron, vanilje og salt sammen og rør det i dejen skiftevis med creme fraiche. Dejen må ikke piskes efter melet er tilsat, så bliver den sej. Så rør forsigtigt.

Kagen bages: Bred halvdelen af dejen ud i den klargjorte bradepande. Bred æblerne ud over i et jævnt lag. Fordel resten af dejen over æblerne. Det gøres nemmest ved at lægge dejen på i store skefulde og så forsigtigt glatte den ud. Drys med streusel i et jævnt lag.

Bag kagen midt i ovnen i omtrent 40 minutter. Test med en cocktailpind eller kniv, der må ikke hænge dej ved. Lad dejen køle af i formen. Den smager dejligt lun, og holder sig frisk på køkkenbordet en to dages tid. Kagen kan også fryses.

Marmorkage

sep12

Marmorkage er en vaskeægte farmorkage

Marmorkage er et dejligt koncept. Er man i tvivl om, hvorvidt man har lyst til sandkage eller chokoladekage, så bager man da bare en marmorkage og får begge dele på én gang. Hvis det ikke er smart, så ved jeg ikke hvad er.

Nemt er det også, især hvis man bruger opskriften her. Den røres ikke på den sædvanlige måde, hvor smør og sukker piskes og dernæst tilsættes æg og de tørre sager. I stedet piskes smørret ud i melet, og så tilsættes de våde ingredienser til sidst. Det er supersmart, thi det mindsker risikoen for at overpiske dejen, og giver kagen en saftig, tæt krumme. Til gengæld duer metoden kun til kager, der ikke skal være høje og luftige. Med andre ord, perfekt til sandkage, og dermed også dagens marmorkage. Du kan læse lidt om metoden hos King Arthur (på engelsk).

Resultatet er en saftig, velsmagende, sød-men-ikke-FOR-sød marmorkage, der sågar også ser pæn ud helt uden nogen former for glasur eller dims på toppen. Har man brug for mere? Nej.

Og nu, opskrift:

Marmorkage

Marmorkage

Mængde: En brødform på 1,5 liter
Bagetid: Omtrent 65 minutter

Ingredienser:
175 gram hvedemel
225 gram sukker
200 gram smør
0,5 dl mælk
3 æg
1 tsk vaniljesukker
1 tsk bagepulver
1/8 tsk fint salt
15 gram kakaopulver

Tænd ovnen på 175 grader alm. ovnvarme. Smør en brødform på 1,5 liter og læg bagepapir i. Sæt til side.

Tag 25 gram af hvedemelet fra, og sæt det til side. Sigt de resterende 150 gram ned i en stor skål sammen med bagepulver, vaniljesukker og salt. Bland sukkeret i. Tilsæt smørret i store klumper. Brug en elmikser til at fordele smørret ud i melet, ligesom til tærtedej. Det skal se tørt og smuldret ud, med små klumper meldækket smør jævnt fordelt.

Pisk så mælken i, og pisk kortvarigt til en glat dej. Tilsæt æggene, og pisk dejen en to minutters tid til dejen er glat og helt ensartet.

Kom en tredjedel af dejen i en mindre skål (ca 275 gram dej). Rør kakaopulveret i denne portion. Den lyse dej i den store skål tilsættes de resterende 25 gram mel. På denne måde bliver kakaodejen ikke for tung og tør.

Snup så din klargjorte form og plop dejen i. Du kan marmorere som du har lyst. Det mest normale er at brede halvdelen af den lyse dej ud i formen, dernæst kakaodejen og så resten af den lyse. Træk en kniv gennem dejen i et zig-zag mønster for at marmorere den. Du kan også lægge store skefulde af skiftevis mørk og lys dej i formen og marmorere med en kniv. Frit valg. Sørg blot for at overfladen er nogenlunde jævn. Bank formen ned i køkkenbordet et par gange, så det hele ligger jævnt og godt i formen.

Bag kagen i nederste halvdel af ovnen (jeg sætter risten midt i nederste halvdel) i ca 65 minutter. Tjek med et træspyd om kagen er færdig, der må ikke hænge dej ved. Hvis den ikke er færdig, bages den fem minutter mere.

Tag så kagen ud af ovnen (når den er færdigbagt!) og lad den køle af en 10 minutters tid. Vend den dernæst forsigtigt ud på en bagerist og fjern papiret. Lad den køle helt af. Og så er den klar til frås.

Kagen kan holde sig et par dage ved stuetemperatur, pakket grundigt ind. Den kan også fryses. Jeg ynder at fryse den ned i tykke skiver, for så kan man lige hive en skive op til søndagskaffen. Det er sager.

Ladyfingers

aug22

Ladyfingers i stabel

Ladyfingers er en af de mere berømte sukkerbrødsopskrifter. Ja, der er dem, der mener at det er den ældste af dem alle. Den slags kan dog være svært at sige med sikkerhed, thi i senmiddelalderen havde man ikke kameratelefoner, og derfor ved ingen, hvad der reelt foregik. Det skal dog ikke afholde os fra at bage dem alligevel.

Ladyfingers – eller savoiardi – er små tynde sukkerbrødskager på størrelse med en finger. En stor og bred finger. De er lette og luftige og sprøde og kendes måske bedst fra tiramisu. De kan dog også spises til en kop kaffe eller et glas dessertvin, og man kan bruge dem i trifli.

For at bage ladyfingers, skal man bruge en sprøjtepose og en rund tylle med en åbning på ca. 1 cm. Har du ikke den slags udstyr, kan du i stedet sætte teskefulde af dej på pladen. Så bliver det til gammeldags pleskner, og det skal man ikke kimse af. Bagetiden er den samme.

Fortvivl ej, hvis kagerne mislykkes første gang du bager dem. De virker enormt enkle, men det kan godt være lidt vanskeligt at folde melet i æggene uden at slå luften af dejen. Vær nænsom og hav god tid, så er du på rette vej. Og kikser det, så sæt ungerne til at tage opvasken og prøv igen. Det er trods alt kun småkager.

Sukkerdrysset er vigtigt, thi det hjælper kagerne med at hæve højt og flot op. Uden sukkerdrys bliver de markant fladere – omend stadig velsmagende. I gamle dage måtte man stå og skrabe sukker af en sukkertop, men i dag kan vi blot sigte flormelis over. Længe leve fremskridtet.

Og nu, opskrift:

Ladyfingers

Mængde: ca. 25 stk
Bagetid: 10-12 minutter v. 175 grader

Ingredienser:
2 æg, delt i blomme og hvide
45+25 gram sukker
55 gram hvedemel
15 gram kartoffelmel
ca 1/2 dl flormelis til at sigte over

Tag gerne æggene ud en halv times tid før de skal bruges, så de kan få stuetemperatur. Del dem i blomme og hvide med det samme, for det er nemmest, når de er helt kolde.

Tænd ovnen på 175 grader og smæk et stykke bagepapir på en bageplade. Sigt mel og kartoffemel sammen i et bæger. Klargør en sprøjtepose med en rund tylle på 1 cm. Sæt hele molevitten til side.

Pisk æggehviderne til de begynder at danne bløde toppe. Tilsæt så de 25 gram sukker, en skefuld ad gangen, og pisk grundigt mellem hver skefuld. Pisk til du har en tyk og blank marengs.

I en anden skål piskes æggeblommer med de 45 gram sukker til de er lyse og luftige og sporene efter piskeriset er synlige i flere sekunder.

Fold forsigtigt halvdelen af æggehviderne i æggeblommerne med en stor dejskraber. Vend rundt til æggehviderne er nogenlunde rørt ud, men stadig synlige. Fold så melet i, ad to omgange, og til slut resten af æggehviderne. Dejen vil være stiv, men meget luftig og porøs, med lufthuller over det hele. Den skal kun foldes til den akkurat er blandet sammen.

Skovl så dejen op i sprøjteposen og sprøjt 10 cm lange fingre på bagepapiret med ca 5 cm afstand imellem. Sigt flormelis over og bag dem straks midt i ovnen i 10-12 minutter til de er let gyldne og sprøde på toppen.

Tag dem ud af ovnen og lad bagepapiret glide over på en bagerist til afkøling. Når kagerne er kolde, kan de forsigtigt tages af papiret.

Og så er der bare tilbage at spise dem. Skal de bruges til tiramisu eller trifli, er det bedst at pakke dem i en bøtte og lade dem ligge og blive daggamle. Men skal de spises som de er, så er de bedst samme dag.