Archives

Krydret chokoladekage med (eller uden) ingefærsmørcreme

dec16

Krydret chokoladekage med ingefærsmørcreme og hasselnødder

Det bliver jul i år. Det ved jeg ganske sikkert, for familien har afholdt Store Julesmåkagebagedag, og hvem afholder Store Julesmåkagebagedag, hvis det ikke er fordi, det snart bliver jul? Ingen, siger jeg. Min aftensmad bestod af mors brunkager – og en klementin, sådan for sundhedens skyld. Småkager er vitterligt indbegrebet af jul.

Men hvad nu hvis man er lidt træt at småkager, og måske bare gerne vil have en rigtig kage? Så kan man bage krydret chokoladekage i stedet. Det smager som chokoladeovertrukne honninghjerter, hvilket er ret fantastisk. Og skal det være ekstra fancy, kan man pløre kagen til med abrikosmarmelade, ingefærsmørcreme og ristede hasselnødder. Så smager det af honningkagesnitte, hvilket er endnu mere fantastisk.

Er man ikke til syltet ingefær, kan det udelades eller skiftes ud med fintreven skal af en usprøjtet appelsin. Er man ikke til hasselnødder, kan knaset laves med smuttede mandler, eller slet og ret udelades. Og er man ikke til chokoladekage, kan man gå ud i køkkenet og smøre sig en rugbrød i stedet.

Og nu, opskrift:

Krydret chokoladekage

Mængde: En 20×20 cm bradepande eller 23 cm rund springform
Bagetid: ca. 40 minutter v. 175 grader almindelig varme

Kage:
75 gram mørk chokolade, ca 60%
1/2 dl vand
1 tsk pulverkaffe (kan udelades)
100 gram blødt smør
200 gram sukker
2 æg, delt i blomme og hvide
125 gram hvedemel
3/4 tsk natron
100 ml kærnemælk
1 tsk kanel
1/2 tsk ingefær
1/4 tsk nellike
1/4 tsk fint salt
1/2 dl siet abrikosmarmelade til at smøre kagen med

Ingefærsmørcreme:
100 gram blødt smør
ca. 200 gram flormelis
3-4 spsk piskefløde eller mælk
50 gram finthakket, syltet ingefær
1/8 tsk fint salt

Hasselnøddeknas:
50 gram hasselnødder
2 tsk smør
1 spsk sukker

Tænd ovnen på 175 grader almindelig varme. Smør en 20×20 cm firkantet bageform og læg bagepapir i bunden.

Hak chokoladen fint og kom den i en lille gryde sammen med vand. Smelt ved lav varme under omrøring. Sæt til side, så det kan køle lidt af.

I en stor røreskål piskes smør og sukker et par minutters tid, til det bliver lyst og cremet. Æggeblommerne piskes i, og dernæst den smeltede chokolade. Mel, krydderier, natron, vaniljesukker og salt sigtes sammen og røres i dejen skiftevis med kærnemælken. Undlad at piske dejen, når melet kommes i, men rør blot rundt med en dejskraber eller et stort piskeris.

Pisk æggehviderne til stift skum. Rør ca 1/3 i dejen, og dernæst resten. Vend forsigtigt rundt med en dejskraber til der ikke længere er synlige spor af hviderne.

Skrab dejen op i den klargjorte bageform og bred den ud med dejskraberen så den er nogenlunde jævnt fordelt. Bag midt i ovnen i ca. 40 minutter. Stik i dejen med et lille træspyd eller en kniv. Hænger der dej ved, skal kagen have lidt længere. Pas på ikke at overbage kagen, så bliver den tør.

Når kagen er færdig, tages den ud af ovnen og får lov at dampe af i formen et kvarters tid, før den vendes ud på en bagerist. Den er lidt porøs, når den er varm, så vær forsigtig med den. Lad den køle helt af og så er den sådan set klar til brug og kan spises præcis som den er. Den kan holde sig nogle dage på køkkenbordet, godt pakket ind.

Vil du gerne have kagen lidt mere festlig, så læg den på et fad eller sæt den tilbage i bageformen, og smør toppen med abrikosmarmelade. Lad det stå og trække en times tid. Bred så ingefærsmørcremen ud over kagen. Måske har du ikke lyst til at bruge det hele, det må være et spørgsmål om smag. Til sidst drysses kagen med hasselnøddeknas. Og så er der simpelthen honningkagesnittechokoladekage for alle pengene. Den kan holde sig 1-2 dage i et ikke alt for varmt køkken. Jeg vil ikke anbefale at sætte den i køleskabet, for så bliver chokoladekagen tør. Så vent med at pladre ting på toppen til et par timer inden servering.

Ingefærsmørcreme: Pisk det bløde smør nogle minutter, til det er blevet luftigt og har fået en lysere farve. Tilsæt halvdelen af flormelisen samt vanilje og salt. Husk salt! Pisk grundigt igennem. Tilsæt halvdelen af fløden. Pisk lidt mere. Tilsæt så resten af flormelisen, lidt ad gangen, til du synes det smager sødt nok. Måske skal du ikke bruge det hele. Pisk hele baduljen en 5-10 minutters tid, så smørcremen bliver meget luftig. Den skal kunne holde faconen, nærmest som flødeskum, men skal føles nem at brede ud når man rører i den med en ske. Er den meget fast, så hæld lidt mere fløde i og pisk grundigt igennem. Smag på sagerne, og tilsæt evt. mere salt. Når den smager rigtigt, røres den syltede ingefær i, og så er den klar til brug. Smørcremen kan med fordel trække på køl natten over, så ingefærsmagen trækker ordentligt igennem. Tag den ud en halv times tid inden den skal bruges.

Hasselnøddeknas: Hasselnødderne lægges på en bageplade, beklædt med bagepapir, og ristes ved 160 grader almindelig ovnvarme i 10-15 minutter, til de dufter og hinderne begynder at krølle af. Tag dem så ud og hæld dem forsigtigt over i et viskestykke. Fold viskestykket sammen så hasselnødderne ligger i en lille “pose” og lad dem stå og dampe i en fem minutters tid. Hold så viskestykket lukket med den ene hånd og ælt hasselnødderne mod køkkenbordet med den anden, ligesom hvis du æltede dej. Kort fortalt gælder det om at gnubbe hasselnødderne mod hinanden inden i viskestykket, til de har smidt den brune hinde. Det sviner vildt meget.

Fisk alle de skrællede hasselnødder op ad viskestykket og giv de resterende en æltetur mere. Det kan godt kræve et par omgange at få dem alle til at smide overfrakken, og nogle hasselnødder nægter pure, uanset hvad. Det betyder ikke noget, hvis der sidder lidt hinde på nogen af dem. Hak nødderne groft.

Snup så en lille stegepande og smelt to tsk smør på den. Tilsæt de hakkede hasselnødder og rist dem i smørret et minuts tid. Hæld en spsk sukker over, og rør rundt til det er smeltet. Det tager ikke meget mere end en halvt minuts tid. Hæld hasselnøddeknaset over på en tallerken til afkøling, og når det er helt koldt, kan det opbevares ved stuetemperatur i en lille bøtte. Her kan det godt stå et par dage, inden det bruges.

Gulerodskage med flødeostglasur

dec11

Gulerodskage med en bette valnød på toppen

I min mormors gamle husholdningsskolebog er der et afsnit, der hedder “julekonfekt”. Bogen er fra 1944, så det er et meget lille afsnit. Der er opskrifter på flødekarameller, frugtflæsk, brændte mandler, havregrynskugler (uden kokos) og kokosboller, der blot er havregrynskugler med kokos i stedet for havregryn. Og så er der gulerodskonfekt:

Gulerodskonfekt, 1944
500 gram Gulerødder, 375 gram Sukker, citronsyre.
Gulerødderne koges og passeres gennem Kødmaskinen. Pureen koges med Sukker og Citronsyre uden Laag, til det begynder at stivne. Hældes op, afkøles, rulles i Kugler, der trilles i groft Sukker.
– Køkkenbog for Unge Piger, Petersen, Eggert og Weinreich, København 1944

Det er simpelthen frugtflæsk lavet på gulerødder. Jeg kan ikke helt gennemskue om det er en krigstidsopfindelse, eller om det rent faktisk er er noget, nogen kunne finde på at lave sådan i fredstid. Men gulerødder er søde og smager dejligt, så hvem ved. Jeg har ikke haft lyst til ofre et halvt kilo gulerødder og sukker på at teste, så det må stå hen i det uvisse. Nu står opskriften i alt fald her, hvis der er nogen, der synes det kunne være sjovt at prøve. Jeg foretrækker at bruge mine gulerødder på gulerodskage. Og i hønsekødssuppe, men det er knap så relevant lige i dag.

Gulerodskage er måske ikke så traditionel, men jeg finder den aldeles velegnet til juletiden. Den smager varmt krydret uden at være decideret julet, er nem og hurtig, forholdsvis billig (hvis flødeost er på tilbud!) og så kan den med fordel bages dagen inden den skal spises. Ja den kan sågar fryses- MED glasur. Egenskaber, vi sætter pris på her i adventstiden.

Kagen smager dejligt som den er, men er også god med en solid håndfuld finthakkede valnødder. Det bestemmer man helt selv.

Og nu, opskrift:

Gulerodskage med flødeostglasur

Mængde: En 28×18 cm bradepande
Bagetid: 20 minutter v. 175 grader alm ovnvarme

Ingredienser:
150 gram hvedemel
1 tsk bagepulver
1/4 tsk natron
1/4 tsk fint salt
75 ml neutral olie
75 ml kærnemælk
110 gram brun farin
110 gram sukker
2 æg
150 gram finreven gulerod
1 tsk vaniljesukker
1/2 tsk kanel
50 gram finthakkede valnødder (kan udelades)

Start med at tænde ovnen på 175 grader almindelig varme. Smør en lille bradepande på cirka 28×18 cm og læg bagepapir i bunden. Sæt til side.

Sigt mel, bagepulver, natron, salt, vaniljesukker og kanel sammen i en røreskål. Bland med sukker og brun farin. Pisk æggene let sammen og bland dem med kærnemælk og neutral olie. Rør i melblandingen med et stort piskeris, og rør til dejen er ensartet. Ikke noget med at piske, den skal bare røres. Til sidst vendes de revne gulerødder og hakkede valnødder i.

Dejen hældes i formen og bages midt i ovnen ca. 20 minutter, til den er gennembagt og du kan stikke en lille cocktailpind eller kødnål i midten uden at der sidder dej fast på den.

Lad kagen køle helt og aldeles af. Og så er der kun tilbage at pløre den til med flødeostglasur og fortære den i julelampens skær.

Kagen kan holde et par dage ved stuetemperatur, men så snart den dækkes med flødeostglasur, skal den på køl. Tag den ud en tyve minutters tid inden servering, så den ikke er iskold. Den kan også fryses, med eller uden glasur.

Flødeostglasur:
75 gram blødt smør
200 gram Philadelphia neutral flødeost, stuetemperatur
175 gram flormelis
1 tsk vaniljesukker

Pisk smørret luftigt i en skål sammen med vaniljesukkeret. Tilsæt flødeost og pisk til det er blandet godt sammen. Pisk flormelis i ad et par omgange. Smag på sagerne, måske kan du lide det sødere. I så fald tilsættes lidt mere flormelis.
Glasuren kan holde sig et par dage på køl og kan bruges direkte fra køleskabet.

Karamelsnitter (Millionaires shortbread)

dec7

Karamelsnitter i stabel

Trænger du til lidt nyt på konfektfadet, så er karamelsnitter en aldeles tilforladelig ide, hvis jeg selv skal sige det. En sprød småkagebund, et tykt lag karamel, og på toppen et lag mørk chokolade. Nærmest en slags Twix, bare bedre. Karamelsnitter er også kendt som millionaires shortbread.

Normalt ville man stå og koge en ægte karamel med alt hvad dertil hører af sukkertermometre og så videre, men kaster man et blik på det australske koncept caramel slices, så er der en langt nemmere løsning at hente: Karamellen laves med kondenseret mælk, koger ganske kort og får dernæst lov til at sætte sig i ovnen. Det giver en dejligt cremet karamel, der ikke flyder ud, med det helt perfekte bid.

Min opskrift på karamelsnitter er inspireret af RecipeTin Eats’ udgave. Jeg har skruet lidt på mængder og forhold og brugt en anden opskrift til bunden. RecipeTin Eats er i øvrigt en absurd god madblog, så jeg kan varmt anbefale at scrolle lidt rundt på den og forsøge ikke at blive alt for sulten. Hvis det altså er muligt.

Karamelsnitter er en fantastisk vært/indegave. De ser imponerende ud, smager skønt og er nemme at lave. Læs opskriften grundigt igennem først, så burde den ikke volde nogle problemer. Og som en bonus har Rema1000 kondenseret mælk på tilbud fra i morgen. Jeg elsker december, man kan virkelig fylde køkkenskabene med alt muligt, der ellers koster en formue resten af året.

Og nu, opskrift:

Karamelsnitter

Mængde: En 20×20 cm firkantet bageform
Bagetid: 20 min v. 175 grader / 12 min v 150 grader

Bund:
175 gram hvedemel
40 gram flormelis
100 gram koldt smør

Bland mel og flormelis i en skål. Skær det kolde smør i mindre stykker og gnid det ud i melet. Brug fingrene eller en pastry cutter (eller kom det hele i en foodprocessor og tryk på pulse funktionen) til smørret er hakket godt ud i melet og det hele ligner små fugtige krummer eller groft sand.

Hæld krummerne i den klargjorte form og tryk dem godt ud i et jævnt lag. Bag midt i ovnen i ca 20 minutter, til bunden er gylden og gennembagt. Tag den ud og lad den dampe lidt af, mens du koger karamel. Sænk ovnens temperatur til 150 grader.

Karamel:
1 dåse kondenseret mælk (400 gram)
50 gram brun farin
100 gram blødt smør i tern

Bland alle ingredienserne i en gryde. Varm langsomt op under omrøring. Når det koger, skal det koge et minuts tid under stadig omrøring. Det skal være tykt og boblende. Hæld så den brandvarme karamel ud over den bagte bund og sæt det hele tilbage i ovnen. Her skal det bage en 12 minutters tid, til karamellen har sat sig, har fået lidt farve på toppen og måske endda er dækket af små bobler.

Tag formen ud af ovnen og lad hele molevitten køle af til stuetemperatur. Og så er det tid til chokoladen:

Top:
150 gram mørk chokolade ca 55%
2 tsk smagsneutral olie

Hak chokoladen og bland den med olien. Smelt den forsigtigt over vandbad – skålen sættes over en gryde simrende vand – og når chokoladen er smeltet og ensartet, bredes den ud over den afkølede karamel.

Sæt formen på køl til chokoladen er stivnet. Og så er der kun tilbage at skære hele molevitten i mindre stykker. Størrelsen bestemmer man selv, men skær dem ikke for små. 9-12 stykker er passende for portionen her. Lad snitterne få stuetemperatur, før de serveres. De kan gemmes i en lufttæt bøtte i køleskabet en uges tid, eller ved stuetemperatur en 3-4 dage.

Søsterkage med appelsin og ingefær

dec6

Søsterkage med appelsin og ingefær

Juleaften er så hyggelig, synes vi. Well, måske ikke alle. Men mange? Det håber jeg, ellers er det noget af en massepsykose, vi har gang i, og en frygteligt dyr en af slagsen. Men altså. Julen er hyggelig, især hvis man ikke selv skal stå for julemaden, men bare kan daffe hjem til familien med risalamande under armen (mit årlige bidrag til flæskefesten) og spise brunede kartofler til man segner. Det kan jeg lige holde til.

Til gengæld kan jeg godt blive lidt bange, når jeg læser folkeminder, der handler om helt gamle dages jul. Især juleaften i huse, hvor overtroen stadig levede i bedste velgående. I bogen “Den Gamle Jul” af Iørn Piø, er der en beretning fra Hedeboegnen (området mellem Roskilde, Køge og København) fra første halvdel af 1800-tallet. Der var tale om et hjem, hvor man var meget omhyggelig med juleskikkene. Den fik hele armen med alle de gode gamle travere: Der blev sat stål i stalddøren, så der ikke gik gespenster i dyrene. Kvæget fik skuret bisserne med salt og sod – som trøst blev de efterfølgende fodret med dejligt hø i stedet for det grove halm. Det var trods alt jul. Man slog kors i bunkerne med sædekorn, og så forføjede man sig ellers ind i huset. Om natten kunne kvæget tale, og det skulle de have ro og fred til. I haven blev der slået halm om frugttræerne. De skulle også mærke at det var jul, og gerne føle sig inspireret til at bære megen frugt i den kommende sæson.

Inde i huset var der også rigeligt med overtro. Alt var skuret rent og tøjet havde fået den årlige vask – man måtte ikke vaske i julen, for så vaskede man sine egne ligklæder. På juleaftensbordet (dækket med risengrød og klipfisk) stod to store lysestager med hvert sit tællelys. Et for husfaderen, og et for husmoderen. Disse lys skulle helst brænde lige længe, for gik det ene ud før det andet, ja så var blev der brug for vedkommendes ligklæder inden vinteren var omme. Er der noget som at se sit livslys slukke midt i risengrøden? Tror det næppe.

Man skulle heller ikke ønske sig alt for mange uvedkommende lyde. Hørte man vrinsken eller muhen fra stalden, eller banken på vinduer og døre (gys!) ja så kunne man godt begynde at overveje om der var plads på kirkegården til et par ekstra gæster. Gik man ud på den bælgmørke gårdsplads (som man jo gør?) og kiggede ind af vinduet, så kunne man forudse, hvem der skulle dø, i det kommende år. De ville nemlig vise sig uden hoved. Og kom man for vare at glo ned under bordet under julemåltidet, kunne man være så heldig at få en lussing af en usynlig hånd. Hvorfor? Hvem ved. Hvis man klarede juleaften uden at dø af skræk, så fik man et par æbleskiver til at spise, inden man gik i stalden næste morgen. Og bagefter vankede der sigtebrød, sylte, ost og kød til morgenmad.

Se, DET er julehygge. Men altså. Julen var en højtid med traditioner og gilder og julelege, ikke blot Tolv Dages Dødsvarsler. Jeg synes bare at overtroen er det mest spændende. Og det mest makabre. Hvor seriøst man tog det, er svært at vide. Seriøst nok til at udføre alle ritualerne, i alt fald. Men der er ikke så mange førstehåndsberetninger. Sidst i af 1800-tallet, hvor folkemindeindsamlingen for alvor begyndte, var overtroen godt på vej ud af bondestuerne.

De kulinariske traditioner havde til gengæld knap så travlt med at forføje sig, og de er også noget mere hyggelige. De runde æbleskiver har vi troligt sat på julebordet i mindst 200 år, og klejnerne er endnu ældre. Søsterkagen er også et gammelt bekendtskab. Jeg har skrevet lidt om dens historie lige her. Den er desværre gået temmelig meget af mode, og det er synd, for det er en dejlig kage. Årets udgave er med hjemmesyltet appelsinskal og ikke-hjemmesyltet syltet ingefær, også kaldet stem ginger. Jeg køber det i Brugsen og Føtex, det står på hylderne med asiatiske fødevarer.

Man skal bruge en særlig form med skorsten i midten. Jeg bruger en gugelhopf-bageform, men de amerikanske forme til bundtcakes er også velegnede. Nordic Ware har et absurd stort udvalg, og en hurtig googlesøgning afslører adskillige danske forhandlere. Du kan også bage kagen i en helt almindelig springform, med skorsten. Bagetiden vil sandsynligvis være lidt kortere. Som sædvanlig vil jeg anbefale at man anskaffer sig et digitalt stegetermometer. Det fjerner megen gætværk fra brød- og kagebagning.

Og nu, opskrift:

Søsterkage med appelsin og ingefær

Mængde: En 20 cm søsterkage/gugelhupf-form
Bagetid: ca. 40 minutter ved 180 grader (ikke varmluft)

Ingredienser:
200 ml mælk
25 gram gær
1 æg
50 ml piskefløde
125 gram blødt smør
ca. 350 gram hvedemel
1 tsk stødt kardemomme
Korn af 1/2 stang vanilje
75 gram syltet ingefær (ikke sushi-ingefær!)
50 gram syltet appelsinskal
75 gram sukker
1/4 tsk fint salt

Start med at smøre din bageform grundigt og drys med mel. Vær især omhyggelig med “skorstenen”. Hak ingefær og appelsinskal rimelig fint, nærmest som sukat.

Hæld mælken i en gryde sammen med fløden og smørret. Varm op til smørret er smeltet og det hele er håndlunt og dejligt at have lillefingeren i. Hvis det bliver for varmt, så lad det stå og køle af.

Vip den lune mælkeblanding over i en stor røreskål. Gæren smuldres ud i den lune mælk og der røres rundt til det er nogenlunde opløst. Så tilsættes sukker, æg og salt og melet, lidt ad gangen. Rør godt rundt til dejen er fin og blank, et par minutter ved håndkraft. Det er ikke sikkert du skal bruge alt melet, det afhænger dels af melet og dels af æggets størrelse. Dejen skal være blød og klistret og kun lige akkurat holde faconen. Hælder du for meget mel i, så bliver din søsterkage tør.

Rør så appelsinskal og ingefær i dejen og hæld den i den klargjorte form. Dæk med et klæde og lad dejen hæve ca. 45 minutter til den blævrer let når du (forsigtigt) banker til formen, og bag den så midt i ovnen til den er smuk og brun og 98 grader i midten. Det tager 40 minutter. Tag kagen ud af ovnen og lad den stå fem minutter. Vend den så ud på en rist og lad den køle helt af.

Søsterkage skal spises samme dag, som den bages, for den bliver ret hurtigt tør. Når kagen har fået stuetemperatur, lægges den på et fad, drysses med flormelis og serveres med en god kop kaffe eller te og smør til at smøre på skiverne, hvis man har lyst til det.

Peberkageskærekage

dec5

Peberkageskærekage

Hvis man synes at det kunne være rart med lidt julekrydret bagværk, men ikke magter flere småkager, så er peberkageskærekage den perfekte løsning. Det er ganske enkelt sukkerbrød med peberkagekrydderier. Det vil sige kanel, ingefær og nellike. Og peber, hvis man er til den slags.

Peberkageskærekagen er vældigt populær i Sverige, hvor de kalder den mjuk pepperkaka, altså blød peberkage. Den bages gerne i en yndig søsterkageform, men jeg valgte at bage kagen i en lille bradepande i stedet. Dels fordi søsterkageformen allerede var optaget, dels fordi jeg lige havde lavet yndig marcipanpynt, og manglede en undskyldning for at bruge det.

Eftersom der er tale om sukkerbrød, er det en let og luftig kage, der nemt kan klemmes ned til eftermiddagskaffen uden at tynge. Den er sød og saftig og med alle de rigtige peberkagesmage. Man kan med fordel bage kagen dagen i forvejen, så smagen kan stå og udvikle sig natten over.

Og nu, opskrift:

Peberkageskærekage

Mængde: En 20×20 cm firkantet bradepande
Bagetid: ca. 30 minutter ved 175 grader alm ovnvarme

Ingredienser:
2 æg, stuetemperatur
100 gram sukker
50 gram brun farin
125 gram hvedemel
1 tsk bagepulver
1/4 tsk natron
1 dl kærnemælk, stuetemperatur
50 gram smeltet smør
1,5 tsk kanel
1 tsk stødt ingefær
1/2 tsk stødt nellike
1/8 tsk stødt peber
1/4 tsk fint salt

Start med at tænde ovnen på 175 grader almindelig varme. Smør en 20×20 cm bradepande og læg bagepapir i bunden. Sigt mel, natron, salt og krydderier sammen og sæt til side. Smelt smørret.

Pisk æg, sukker og brun farin til det er lyst og luftigt og meget tykt. Det tager nogle minutter. Vend forsigtigt en tredjedel af melblandingen i æggesnapsen, efterfulgt af halvdelen af kærnemælken, næste tredjedel mel, resten af kærnemælken samt smørret, og så det sidste mel. Rør forsigtigt, så du ikke slår luften ud af dejen. Brug gerne et stort piskeris i starten og skift en dejskraber til sidst.

Skrab dejen op i brødformen og bag midt i ovnen til den er færdig, 25-30 minutter afhængig af ovn og bageform. Kagen skal føles fast, når du trykker forsigtigt på toppen af den. Du kan også stikke et træspyd eller lignende i midten af kagen, der må ikke hænge dej ved.

Tag kagen ud af ovnen og lad den dampe af et par minutter. Vend den så ud på en bagerist og lad den køle helt af. Og så er den klar til spis, gerne med et yndigt lag flormelis sigtet over.

Kagen kan holde sig et par dage ved stuetemperatur – sæt den ej på køl. Den kan også fryses.

Kokosbrownies

dec2

Kokosbrownies

Kan du lide Bounty, kan du måske også lide de hersens dekadente små snitter. De er nemme at lave. Først bager man en brownie. Dernæst laver man kokosfyldet. Det er det samme snask, man bruger til hjemmelavet Bounty: en simpel blanding af kokosmel, kondenseret mælk, vanilje og en smule salt. Det moser man ned på brownien og til sidst smører man et tyndt lag mørk chokoladeganache på toppen. Efter et par timer i køleskabet er monstrummet lige til at skære i små stykker og servere på julekonfektfadet. Eller til eftermiddagstheen. Eller til natmad.

Den oprindelige opskrift er fra Sugar Salt Magic. Jeg skvattede over den under en af de utallige coronanedlukninger, hvor bagning nærmest var det eneste lovlige tidsfordriv. Før den dag vidste jeg slet ikke i hvor høj grad brownies manglede en hat af kokos og chokoladeganache, men sådan kan man blive så klog, når man mindst venter det.

Jeg har brugt min egen brownieopskrift som basis, for man skulle være et skarn, hvis man ikke kunne vedstå sig sit eget makværk. Resultatet smager unægteligt lidt som meget dekadente havregrynskugler. Altså hvis havregrynskugler var uden havregryn. Og så vil jeg i øvrigt anbefale at man køber sin kondenserede mælk i Rema100. Der er den noget billigere end i de andre supermarkeder, jeg har gloet i. Den står på bagehylden. I Kvickly står den sammen med dåsefrugten. Det er en værre skattejagt at handle ind. Jeg render altid rundt og rundt og rundt hver gang jeg skal købe maizena. Står det ved melet? På bagehylden? I mælkekøleren? Nej, det står henne ved sovsekuløren. Fordi selvfølgelig gør det det.

Det bedste ved at have en blog, er at man kan brokke sig over de mest idiotiske ting, uden at nogen kan gøre noget ved det. Og nu, opskrift:

Kokosbrownies

Mængde: En 20×20 cm form
Bagetid: 40 minutter ved 160 grader alm. varme

Browniebund:
125 gram mørk chokolade, 60%
125 gram smør
250 gram sukker
3 æg
50 gram hvedemel
1/4 tsk fint salt

Kokoslag:
1 dåse kondenseret mælk (395 gram)
250 gram kokosmel
1 tsk vaniljesukker
1/4 tsk fint salt

Ganache:
50 ml piskefløde
100 gram finthakket mørk chokolade

Brownie: Tænd ovnen på 160 grader almindelig varme. Smør en 20×20 cm bradepande og læg bagepapir i bunden og op ad siderne.

Put smør og chokolade i en kasserolle. Lad det smelte langsomt ved svag varme. Rør sukkeret i chokoladeblandingen og lad det stå og køle af et kvarters minutters tid. Pisk æggene let sammen og rør dem i chokoladeblandingen. Sigt mel, salt og vaniljesukker sammen og rør det i.

Skrab dejen ned i den klargjorte form, og bag så brownien midt i ovnen på en rist – ikke på en bageplade – til den er puffet op og lige akkurat har sat sig. Det tager ca. 40 minutter.

Når brownien er færdig, tages den ud af ovnen og får lov at køle af til stuetemperatur, inden kokoslaget kommes på.

Kokoslag: Hæld den kondenserede mælk op en skål og tilsæt kokosmel, vaniljesukker og salt. Rør rundt til en tyk, ensartet masse. Fordel den på den afkølede brownie og tryk den godt ned. Lad den stå, mens du brygger ganache.

Ganche: Kom den hakkede chokolade i en skål. Put fløden i en lille gryde og varm den op til den akkurat begynder at koge. Hæld over chokoladen og lad det stå et minuts tid. Rør forsigtigt rundt med en lille grydeske eller spatel til ganachen har samlet sig til en tyk, blank creme. Rør ikke mere end højest nødvendigt, så kan den skille. Bred straks ganachen ud over kokoslaget. Sæt brownien på køl en halv times tid, til chokoladen er stivnet, og dæk den så til og lad den stå et par timer og trække.

Når brownien er helt kold og chokoladen er stivnet, kan den skæres i mindre stykker. Størrelsen bestemmer man selv. Opbevar stykkerne på køl, men lad dem få stuetemperatur inden de serveres. De kan snildt holde en uges tid.

Historien om brownies

dec1

Brownies

Så blev det endelig den 1. december. Første søndag i advent er det også, og som om det ikke var nok, så fejrer julekalenderen sin 10 års fødselsdag i år.

*konfetti*

Vi fejrer det med lidt (u)nyttig viden om kagen bag første kalenderlåge, nemlig den liden brownie. En chokolademættet konfektkage med blødt og cremet indre og en tynd, sprød top. Brownien kan spores tilbage til omkring år 1900. Præcis hvem, hvad og hvornår, står hen i det uvisse. Det tidligste brug af ordet “brownie” kan man finde i The Boston Cooking-School Cook Book, i udgaven fra 1896. Her bruges der dog melasse i stedet for chokolade, og det giver unægteligt en noget anden slags kage. At finde chokoladebrowniens ophav er straks lidt mere indviklet.

En af de mere udbredte historier går på, at kagen blev udviklet i anledning af Chicago World’s Fair i 1893. Det skete på forespørgsel af Bertha Palmer, der (sammen med sin husbond) ejede Palmer House Hotel. Hun bad hotellets konditor bikse noget transportabelt sødt og småt sammen til hotellets World’s Fair-besøgende damers madpakke. Om mændene også måtte få brownies med på madpakken melder historien ikke noget om. Resultatet var en brownie, dækket med valnødder og penslet med abrikosmarmelade. Opskriften kan du finde lige her. Om det var den første og mest originale brownie, er svært at sige. Der findes ingen dateret opskrift eller samtidige kilder, der kan bekræfte det. Men brownien er velsmagende, og fin med sit låg af valnødder.

Den, så vidt vides, tidligste trykte opskrift på chokoladebrownie kaldes “Bangor Brownies” og optræder i The Service Club Cook Book fra 1904. Det er tilsyneladende her, historien den uheldige husmoder, der glemte at putte bagepulver i sin chokoladekage, og dermed endte med at bage den første brownie, stammer fra. Jeg har læst flere artikler, der påstår at denne kvinde var ingen ringere end Maine-fødte Mildred Brown Schrumpf, husholdningslærerinde, økonoma og berømmet madskribent gennem et langt liv. Men altså. Hun blev født i 1903, et år før opskriften udkom på tryk. Jeg ved godt at spædbørn kan være fremmelige og sådan, men det er nok lige at stramme den en anelse.

Når hendes navn kædes sammen med den omtalte brownie, er det sandsynligvis fordi hun gennem hele sit liv insisterede på at brownien blev opfundet i Bangor, Maine. Og muligvis er der kød på historien. Jeg mener, tidligste trykte opskrift og alt det der. Men hvem ved – ønsker man sig en hobby, der giver klare svar på alle spørgsmål, så er historie et virkelig dårligt valg. I morgen er der måske nogen, der rydder op i deres oldemors kælder og finder en hidtil ukendt bog fra 1887, der indeholder en opskrift på Glyngørebrownies. Med sild. Den slags er sket før. Dog ikke i Glyngøre.

Palmer House Brownie

Men selvom det er svært med sikkerhed at sige hvem, der opfandt brownien, så er det straks noget nemmere at pege på hvem, der var med til at gøre den elsket og alment udbredt. Det var Fannie Farmer, forfatter og forstander på The Boston Cooking-School. Hun stod bag den meget populære Boston Cooking-School Cook Book – den, med de der melassebrownies, jeg nævnte øverst i blogindlægget her. Udgaven fra 1906 fik en ægte chokoladebrownie, måske inspireret af Bangor Brownies? Hvem ved. Opskriften lyder som følger:

Brownies, 1906
1 cup sugar, ¼ cup melted butter, 1 egg, unbeaten, 2 squares (60 gram) Baker’s chocolate, melted, ¾ teaspoon vanilla, ½ cup flour, ½ cup walnut meats, cut in pieces
– Mix ingredients in order given. Line a seven-inch square pan with paraffine paper. Spread mixture evenly in pan and bake in a slow oven. As soon as taken from oven turn from pan, remove paper, and cut cake in strips, using a sharp knife. If these directions are not followed paper will cling to cake, and it will be impossible to cut it in shapely pieces.
– The Boston Cooking-School Cook Book, Fannie Farmer, Boston 1906.

Den dag i dag bages der stadig Fannie Farmer Brownies rundt om i USA, thi bogen er udkommet i adskillige oplag helt op til vore dage. Den er lidt vanskelig at bage herhjemme, for der bruges usødet chokolade. Efter sigende skulle man kunne erstatte de to “squares baking chocolate” med 90 gram 70% chokolade og så fjerne 2 spsk sukker fra opskriften. Hvis nogen altså skulle have lyst til at prøve. Jeg har ikke selv testet det. Opskriften passer til en 20 cm springform.

Der er udgivet mange forskellige brownieopskrifter i de sidste 120 (!) år. I dag bruges der gerne flere æg – æg var noget man sparede på dengang – men kombinationen af smeltet smør, chokolade (eller kakao), sukker og ganske lidt mel lever i bedste velgående den dag i dag. Et tidløst koncept.

Brownies er enkle at bage, men det kan godt kræve lidt øvelse, at få dem helt rigtige. Det er mest bagetiden, der kan kikse. Man skal ramme stadiet mellem flydende dej og færdigbagt, og det er lidt anderledes end når man bager almindelig chokoladekage. En brownie er færdig, når man stikker en lille cocktailpind i midten, og der sidder fugtige krummer fast, når man trækker den op igen. Er pinden dækket af flydende dej, skal den have længere tid. Er der slet ingen dej på pinden, så har brownien fået for længe. Det er ikke sikkert den er ødelagt, men det er værd at notere sig bagetiden, så man kan hive den ud lidt tidligere næste gang. Ovne bager forskelligt, og bageforme fordeler varmen forskelligt, så det er svært at angive helt præcist, hvor længe den skal have.

Størrelsen på formen er også vigtig. Ændrer man størrelsen, så ændrer man også bagetiden, og ændrer man størrelsen FOR meget, så kan det være vanskeligt overhovedet at bage den korrekt. Opskriften her passer til en 20×20 cm bradepande af metal. Min er bare sådan en billig en fra Wilton, jeg har købt i en eller anden dansk webshop. Du kan google “20×20 cm bradepande,” så kommer der lidt forskelligt op. Har du ingen firkantet metalform – glas- og keramikfade duer ikke – så kan du i stedet bruge en 22 cm rund springform.

Du kan bruge en hvilken som helst 60% chokolade, du kan lide. Jeg bruger Callebaut 811, men ellers har Rema1000 en aldeles glimrende 60% plade stående. Valnødderne er både traditionelle og aldeles valgfri. Tilsætter du nødder, forlænger det bagetiden en smule.

Og nu, opskrift:

Brownie

Mængde: en 20×20 cm firkantet bradepande
Bagetid: 40-45 minutter ved 160 grader alm ovnvarme

Ingredienser:
125 gram mørk chokolade, 60%
125 gram smør
250 gram sukker
3 æg
50 gram hvedemel
1/4 tsk fint salt
75 gram grofthakkede valnødder (kan udelades)

Start med at tænde ovnen på 160 grader almindelig varme. Smør en 20×20 cm bradepande og læg bagepapir i bunden og op ad siderne.

Put smør og chokolade i en kasserolle og lad det smelte langsomt ved svag varme. Rør lidt rundt undervejs. Du kan også bruge et vandbad, hvis du er nervøs for at det brænder på. Rør sukkeret i chokoladeblandingen og lad det stå og køle af et kvarters minutters tid.

Pisk æggene let sammen i en skål og rør dem i chokoladeblandingen. Det gøres lettest med et stort piskeris. Dejen skulle gerne blive sej og elastisk. Sigt mel, salt og vaniljesukker sammen og rør det i. Rør kun til melet akkurat er opsuget. Bruger du valnødder, vendes de i dejen nu.

Skrab dejen ned i den klargjorte form, og bag så brownien midt i ovnen på en rist – ikke på en bageplade – til den er puffet op og lige akkurat har sat sig. Det tager ca. 40 minutter. Bruger du valnødder, skal den muligvis have 5 minutter mere. Pas på den ikke får for meget – når du stikker en lille cocktailpind i midten af kagen, skal der hænge lidt krummer fast på den. Recipe For Perfection har en glimrende blogpost med billeder, hvor du kan se, hvad jeg mener.

Når brownien er færdig, tages den ud af ovnen. Det er ret vigtigt, thi ellers brænder den på og ingen gider høre på brandalarmer ligesom dengang jeg kom til at give en bolle 9 minutter i mikrobølgeovnen og hele lejligheden stank af lejrbål i en uge.

Lad brownien køle helt af i formen, og sæt den så i køleskabet natten over. Det er vigtigt for konsistensen, at den får lov til at stå og sætte sig. Næste dag er der kun tilbage at skære brownien i bidder. Det gøres nemmest direkte fra køleskabet. Lad stykkerne få stuetemperatur inden servering, så smager de bedst.

Brownies kan holde sig et par dage i en bøtte på køkkenbordet, eller en uges tid i køleskabet. De kan også fryses.

Muffins med kanelsukker og absurde mængder smør

nov11

French breakfast muffins

Nu nærmer julen sig (hurra), og lige pt. er der dømt uregelmæssig blogning. Jeg ville gerne påstå at det er fordi jeg har travlt med at samle alle de løse tråde til årets juleblogkalender. Sandheden er dog snarere, at jeg forsøger at undslippe alle dommedagsfølelserne (tak USA) ved at spille alt for meget Final Fantasy XV og bruge alt for lidt tid på at vaske op. Forhåbentlig går det alt sammen alligevel. Og ellers kan man altid dulme nerverne med en omgang French breakfast puffs. Det tager ikke ret lang tid – til gengæld sviner det en hel del.

French breakfast puffs er luftige små muffins med muskatnød i dejen. Og når de her muskatmuffins er taget ud af ovnen – og har kølet en smule af – så fjerner man papiret og dypper kagerne i varmt, smeltet smør og ruller dem i kanelsukker. Og så serverer man dem lune. Det er pragtfuldt. Og en smule fedtet. Men mest pragtfuldt. De er bløde og svampede indeni, og knasende sprøde udenpå.

Opskriften er fra en amerikansk Betty Crocker kogebog. Tror vi taler 60’erne eller 70’erne, men jeg har ikke kunnet pinpointe det præcist. Jeg har fået den af en amerikansk internet-bekendt, der lærte at bage de små fiduser i sin 70’er barndom. Så man kan vist godt kalde dem retro. Oprindeligt hed de french breakfast muffins, senere skiftede de navn til french breakfast puffs. Hvorfor ved jeg ikke, for de har intet med Frankrig at gøre. Sikkert fordi det lød sofistikeret – ligesom vores risalamande.

Det er en supernem lille kage, perfekt til søndagsmorgenmad eller trøstespisning. Man rører ganske enkelt de våde ingredienser i de tørre, hælder dejen i forme og bager møjet. Jeg vil ikke anbefale at udelade muskatnød. Det er alfa og omega for smagen. Men hvis du vitterligt hader muskatnød, så kan du bruge kardemomme eller vanilje i stedet. Måske lidt appelsinskal. For sundhedens skyld.

Og nu, opskrift:

Kagerne bør spises med gaffel

French breakfast puffs

Mængde: 8 stk
Bagetid: 18-20 minutter ved 175 grader

Ingredienser:
175 gram mel
100 gram sukker
1 tsk bagepulver
1/4 tsk reven muskatnød
75 gram smeltet smør
115 ml mælk
1 æg
1/8 tsk fint salt

Dyppelse:
100 gram smeltet smør
100 gram sukker iblandet 2 tsk stødt kanel (cassia, ikke ceylon)

Tænd ovnen på 175 grader og sæt 8 muffinforme på en bageplade. Brug de kraftige amerikanske muffinforme, der er ekstra høje og kan holde faconen selv. De kan købes i Kvickly og Rema og sikkert også andre steder.

Sigt alle de tørre ingredienser sammen i en stor skål. Pisk æg og mælk let sammen og bland med smeltet smør. Rør straks i dejen med et stort piskeris. Rør (ikke noget med at piske) til dejen lige akkurat er ensartet. De klargjorte forme fyldes omtrent halvvejs op med dej og bages midt i ovnen i 18-20 minutter. Stik en tandstik i en muffin, der må ikke hænge dej ved når den tages op.

Kagerne tages ud af ovnen og køler af på en rist i 10 minutter. Imens de køler af smeltes 100 gram smør og hældes op i en skål eller dyb tallerken. Hæld kanelsukker i en anden skål, så det hele er klar til dypning.

Derefter fjernes papirformene forsigtigt og hele kagen dyppes i smeltet smør og rulles dernæst i kanelsukker. Det er noget fedtet stads, så brug evt. en nitrilhandske til dypperiet. Sæt de færdige kager på et fad og server straks. De smager bedst nybagte og lune, og ellers bør de spises inden for et par timer. Eventuelle rester opbevares i en lufttæt bøtte og spises senest næste dag.

Kagerne kan fryses, men så mister kanelsukkersvøbet sin sprødhed. Eftersom de er så nemme at bage, vil jeg anbefale at man bager dem, når de skal spises. Sådan er de alt andet lige bedst.

Pæretærte

okt24

Pæretærte

I dag er der præcis to måneder til jul. Det er med andre ord ved at være sidste udkald, hvis man vil bage ikke-julet bagværk og slippe levende fra det. I den anledning vil jeg foreslå at man giver sig i kast med en pæretærte, thi det er en dejlig ting. Man har spist pæretærte lige siden tærten blev opfundet, og det var en vældig populær dessert i min 80’er/90’er barndom. Jeg var stor fan, og er det stadig.

En af de allerførste middelaldertærter jeg bagte, helt tilbage i 2009, var denne pæretærte fra et britisk 1400-tals manuskript. Den består af små pærer lagt i en tærtebund, drysset med grofthakket oksemarv. Dernæst overhældes den med en creme af æg, mælk og sukker og bages til cremen stivner og marven er smeltet. Det er overraskende godt. Det bedste ved opskriften er, at der så behjælpsomt står skrevet, at har man ikke lytel Perys, altså små pærer, så kan man bare tage nogle store og skære dem i stykker. Og så siger de at der aldrig er instrukser at finde i middelalderens kogebøger.

Dagens opskrift er dog lidt mere traditionel. Tærtedej, marcipanremonce og hjemmesyltede pærer. Det ved man hvad er. Man altså, har man lyst til at prøve det med oksemarven, kan man snildt skovle et par skefulde over pærerne, inden der lægges låg på.

Marcipanremoncen kan udelades, hvis man ikke er fan. I så fald er det ekstra vigtigt at servere is, creme fraiche eller flødeskum til. Måske endda bruge en pære eller to mere. Ellers kan det godt blive en kende tørt.

Og nu, opskrift:

Pæretærte

Mængde: En 20 cm rund tærte (6 personer)
Bagetid: 15 min v 200 grader, dernæst 45 minutter v 175 grader

Ingredienser:
En portion pocherede pærer i halve
En halv portion 3-2-1 tærtedej – eller 3/4 portion hvis man ikke er så god til at præcist rulle ud

Remonce:
100 gram marcipan
50 gram sukker
50 gram blødt smør
Fintreven skal af 1 appelsin (kan udelades)
40 gram sammenpisket æg (resten til pensling)

Tænd ovnen på 200 grader almindelig varme. Smør en 20 cm rund tærteform. Tag 2/3 af tærtedejen og rul den tyndt ud. Læg den i formen og tryk den godt fast. Trim kanterne, men lad en centimeter blive hængende, så du har noget at trykke tærtelåget fast til. Sæt bunden på køl mens ovnen bliver varm, en 15-20 minutter.

Lav så remoncen. Slå et stort æg ud i en lille skål og pisk det let sammen med en gaffel. Vej 40 gram af. Sæt resten til side til pensling. Har du meget små æg – på 40 gram – kan du selvklart bare bruge hele ægget, og slå et ekstra ud til pensling.

Ælt marcipanen sammen med smør, sukker og appelsinskal (hvis du bruger det). Tilsæt æg og rør til en glat masse. Det gøres nemmest med en gaffel eller fingrene. Bruger du røremaskine, så kør på lav hastighed – ikke piske. Massen skal være blød og smørbar. Er den meget stiv, så tilsæt en spsk vand eller lidt mere sammenpisket æg. Sæt til side.

Her bruges pærer pocheret i portvin

Bred remoncen ud i formen og læg de halve pærer ovenpå. Pærerne kan også skæres i store både. Det kan være smart, hvis de har en facon, der gør det svært at bruge dem, som de er.

Rul det sidste stykke tærtedej tyndt ud og læg over pærerne. Tryk dejen godt sammen i kanterne og fjern det overskydende. Pensl med det sidste af det sammenpiskede æg. Skær tre små snit i toppen, så dampen kan slippe ud under bagningen.

Bag tærten i 15 minutter ved 200 grader, skru ned på 175 grader og giv den yderligere 45 minutter, til den er gylden og dufter bagt.

Lad tærten køle af inden servering – varme pærer smager ikke specielt fantastisk. Server med creme fraiche, flødeskum eller vaniljeis. Eller ingenting. Tærten er bedst samme dag, men resterne kan snildt spises dagen efter.

Bagt æblekage

okt10

Bagt æblekage, ubagt creme fraiche

Lige nu er der Ingrid Marie at få i butikkerne, og så er der kun én ting at gøre: Bage æblekage. Bagt æblekage er en klassiker, de fleste sikkert kender. En flad kage – enten sandkage eller sukkerbrød – proppet til randen med æblestykker og drysset med kanelsukker. Perfekt til danske æbler i sæson. Min opskrift er med sukkerbrød, thi det er sådan jeg foretrækker det.

Er man ikke indehaver af en sækfuld Ingrid Marie, så kan man bruge et af de andre gode bageæbler – Gråsten, Elstar, Filippa, Cox Orange eller måske Granny Smith. Eller hvad man nu har adgang til af syrlige, aromatiske æbler.

Føler man sig særligt luksusagtig, kan man hælde lidt mørk rom i dejen. Bare sådan for at fejre at det nu er efterår, og der ikke længere kommer hvepse ind af vinduet, hver gang man åbner det.

Og nu, opskrift:

Bagt æblekage

Mængde: En 20 cm springform (ca 6 portioner)
Bagetid: 35-40 minutter ved 175 grader alm. varme

Ingredienser:
2 æg, str L
85 gram sukker
85 gram hvedemel
1 tsk bagepulver
60 gram smør, smeltet og afkølet
1,5 spsk mørk rom (kan udelades)
4 mellemstore æbler, ca 450 gram urenset vægt
2-3 spsk kanelsukker

Start med at tænde ovnen på 175 grader alm. varme. Smør en 20 cm rund springform og læg en cirkel bagepapir i bunden.

Smelt smørret i en lille gryde og lad det køle af mens du rører kagen.

Skær hvert æble i fire stykker. Fjern kernehuset og skær hver del i tykke skiver på 5-7 mm tykkelse. Det er vigtigt at skiverne ikke bliver alt for tynde, for så går de nærmest bare i opløsning i kagen. Sæt æblerne til side.

Kyl æg, sukker og vanilje i en røreskål og pisk med en håndmixer til en lys og luftig æggesnaps. Det tager en tre minutters tid. Æggesnapsen er pisket nok, når den dækker piskerisene i et tykt lag.

Sigt mel, bagepulver og salt sammen. Vend det forsigtigt i æggesnapsen sammen med smørret. Bruger du rom, så bland det i smørret nu. Først en tredjedel mel, så halvdelen af smørret, så en tredjedel mel, det sidste smør og til slut resten af melet. Pas på ikke at slå luften ud af dejen. Rør kun til dejen er ensartet.

Skrab dejen ned i formen og fordel æblerne på toppen. Du kan enten stikke dem på højkant ned i et pænt mønster, eller du kan fordele dem sådan nogenlunde jævnt ud over dejen og trykke dem en smule ned i dejen. Det første er pænest, det sidste er nemmest og begge dele smager ens. Slut af med at drysse et pænt lag kanelsukker over. 3 spsk sukker blandet med 1/2 tsk stødt kanel plejer at være passende.

Bag kagen midt i ovnen i ca 35 minutter til den er mørk og velduftende, og der ikke hænger dej ved når du stikker et træspyd eller en kniv i midten.

Lad kagen køle en smule af inden den spises. Den smager godt både lun og ved stuetemperatur, serveret med creme fraiche eller et lag flormelis eller begge dele eller ingen af delene. Den skal helst spises samme dag eller dagen efter, men egner sig også aldeles glimrende til frysning.