Archives

Oksekødssuppe til jul

Oksekødssuppe med tre slags suppeboller

Traditioner er noget mærkeligt noget. De føles uforanderlige, men i virkeligheden ændrer de sig hele tiden. Langsomt, men sikkert. En af grundene til at de føles så solide, er nok at vi har en tendens til at holde fast i vore egne. Måske skrue lidt på barndommens jul, eller overtage en skik fra svigerfamilien. Og så er det sådan de næste 30 år, og når man kigger tilbage, kan man ikke huske at det nogensinde har været anderledes.

Men det har det, og her tænker jeg selvfølgelig på julemiddagen. Hvis man spørger en dansker, hvad en dansk julemiddag skal indeholde, så vil de fleste jo nok svare flæskesteg og/eller and, hvide og brunede kartofler, brun sovs, rødkål og risalamande til dessert. Sådan er det bare. Der kan være variationer – måske spiser man en gås, eller også steger man frikadeller og medisterpølse til anden. Nogen kan ikke lide risalamande, og så er citronfromage eller is en populær erstatning. Men i det store og hele, så følger vi trenden. Det er dog et rimelig nyt fænomen, at vi er så ensartede i vores julemad. I gamle dage spiste man blot festmad til jul, og det var så lidt forskelligt fra egn til egn hvad “festmad” var. Man havde sine traditioner, selvfølgelig. Blandt andet var det almindeligt at slagte en gris til jul, hvilket er en af årsagerne til at der er så meget svin på menuen op gennem historien. Vi har spist klipfisk og boghvedegrød og kogt skinke og grønlangkål, budt på saltmadsfad og sigtebrød og søsterkage og gåsesteg og drukket masser af kaffe og godt juleøl til.

Og så er der lige den ferske kødsuppe. Før køleskabets indtog, blev det meste kød – og fisk – spist i saltet, tørret eller røget facon. Den fineste suppe var derfor den ferske kødsuppe, kogt på oksekød eller hønsekød. Det var en festret, der blev serveret til gilder og bryllupper og den slags. I visse dele af Danmark blev den sågar spist juleaften, omend det vist først blev almindeligt hen mod slutningen af 1800-tallet. Ja, der er såmænd stadig folk i dette land, nærmere betegnet på Langeland, der sætter oksekødssuppe på bordet juleaften.

Suppeurter

Den klare oksekødssuppe optræder i stort set alle kogebøgerne fra 1800-tallet, men opskrifterne er så umådeligt lange og i-detaljer-gående, at det ville fylde alt for meget at putte dem ind her. Hvis der er noget vi er gode til her hos Madam Sif, er det nemlig at fatte os i korthed. Og at skrive “vi” selvom vi kun er én. Vi (ha!) må derfor ty til 1700-tallets fancy overklassekogebøger, for at finde os en kortfattet kraftsuppe uden dikkedarer. Hos Carl Muller hedder den bouillon:

Bouillon at lave, 1785
Reent toet Oxekiød sættes paa Ilden i Bouillonkiedel i koldt Vand med lidet Salt. Naar dette begynder at koge, maae det vel reent skummes, og man kommer da to eller tre Petersille- og Gulerødder deri, med hvilke Kiødet koger, indtil det er mørt. Naar det da er siet igiennem en Sigte, er det brugbart.
– Carl Müllers Nye Koge-Bog, København 1785

Det er jo ikke så frygteligt meget anderledes end vore dages oksekødssuppe, men selvom det måske lyder lidt ordinært, så var både gulerødder og persillerødder nye og spændende grøntsager. For slet ikke at tale om hvor fornemt oksekødet var. Denne bouillon bruges som en slags grundsuppe. Blandt andet kan den forvandles til “en klar fransk Kiødsuppe,” og i denne opskrift får vi også defineret hvad suppeurter er:

En klar fransk Kiødsuppe, 1785
En stærk kogt Bouillon sies igiennem en Sigte, i hvilken Suppe kommes alle Sorter Suppeurter. Under Suppeurter forstaaes egentlig Sellerie-, Petersille- og Gullerødder. Alt andet, som Erter, Kiørvel, Syrer og deslige, hvilke om Vinteren ei ere at faae, kan altsaa ikke altid kaldes Suppeurter, eller under Suppeurters Navn benævnes, i hvor behagelige de end ere, naar de kan faaes. Er Suppen kogt, og de anførte fiinskaarne Suppeurter, nogle haandfulde Perlegryn, et par Haandfulde ikke fiinhakkede Syrer og Kiørvel, samt Salt efter Behag, tilligemed ere kogte, saa kommer man strax, før Suppen anrettes et godt Glas Rhinsk Viin, og lidet Sukker i Terrinen.
– Carl Müllers Nye Koge-Bog, København 1785

Denne suppe spises med perlegryn (perlebyg) som fyld, men man brugte også at “stikke boller på” suppen. Melboller, lavet på bygmel, var almindeligt brugt til hverdag, men også hvedemelsboller, kødboller, brødboller og fiskeboller blev brugt, alt efter hvilken suppe, der var tale om. Bollemælk er f.eks mel- eller brødboller serveret i varm mælk. Senere kom kartoffelboller og risboller til, da den slags råvarer blev almindelige i husholdningen. I Sønderjylland (og sikkert også andre steder, hvis jeg kender Danmark ret) er der tradition for at spise kødsuppen med toppe af kold risvandgrød blandet med rosiner.

Julesuppen blev gerne serveret med hele tre slags suppeboller. Det var som regel kødboller, melboller og brødboller. Og mens både kødboller og melboller lever i bedste velgående den dag i dag, har brødbollerne kuns overlevet som egnsret – f.eks i form af trilleboller og rundboller. Find opskrifterne her: Kødboller, melboller og brødboller.

Oksekødssuppen koges på et godt stykke oksebov eller spidsbryst, samt suppegrønt. Jeg har skrevet nogle grøntsager ind i opskriften, men du kan bruge hvad du har af persillerod, pastinak, gulerødder, knoldselleri, porrer og løg. Jeg vil som minimum anbefale gulerødder og løg. Suppen skal koge tre timer, så det er en hyggeligt ret at have stående og putre på komfuret mens man laver noget helt andet imens.

Og nu, opskrift:

Varmt og godt!

Oksekødssuppe

Mængde: ca. 4 personer

Ingredienser:
1 kg oksebov eller spidsbryst
2 porretoppe
2 løg
2 gulerødder
5 laurbærblade
1 tsk peberkorn
1 tsk groft salt
2 liter koldt vand

Sådan gør du: Skyl porretoppene grundigt, gør det samme med gulerødderne. Snit begge dele i grove stykker. Pil løget og skær det i kvarte. Sæt til side.

Put okseboven i en gryde, der passer i størrelsen. Det vil sige at den kan ligge fladt på bunden af gryden med plads til at brede sig lidt. Hæld det kolde vand på. Kødet skal være dækket.

Sæt gryden på blusset og bring i kog. Skru ned til en simren. I starten vil suppen danne en del skum, og det skal fjernes. Når suppen er færdig med at skumme, tilsættes grøntsager, peberkorn og salt. Det er bare nemmere at skumme, når der ikke ligger porrer og peberkorn og flyder rundt i overfladen. Læg så låg på og lad suppen simre i tre timer, til kødet er helt og aldeles mørt.

Tag gryden af varmen og fisk kødet op. Det kan enten skæres i tynde skiver og serveres i suppen, ellers det kan gemmes til dagen efter og serveres med peberrodsssauce (opskrift følger på mandag).

Hæld suppen gennem en sigte med et klæde i (et rent viskestykke er super til formålet). Og så er der sådan set grundsuppe. Den kan holde sig et par dage på køl, men kan også fryses.

Servering: Når suppen skal bruges, varmes den op til kogepunktet med et par porrer snittet i helt tynde ringe og et par håndfulde gulerødder og knoldselleri i små tern. Lad suppen simre et par minutter til grøntsagerne er møre.

Suppen smages til med salt, peber og lidt citronsaft og serveres med kødboller, melboller og brødboller. De varmes forsigtigt op i suppen. Suppen må ikke koge efter bollerne er puttet i. Og så er der serveret.

***
Dette indlæg blev skriblet til tonerne af Katatonia – Deliberation. Jeg elsker Katatonia. De var flinke nok til at livestreame en lille studiekoncert i sommers, da vi alle hungrede efter ægte livemusik.

Sylte på svinehoved og skank

Sylte på rugbrød

Godmorgen og velkommen til endnu en grå decemberdag. I dag skal vi koge sylte på et svinehoved, og jeg skal hermed advare om billeder, der kan forekomme en kende makabre for den moderne dansker. På den anden side er det måske meget sundt lige at blive mindet om, at flæskestegen har et ansigt i den ene ende. Et ansigt med øjne.

Men altså.

Sylte er en julespise med rødder i alt fald tilbage til middelalderen. Den blev kogt af svinehovedet, der blev anset for at være særlig fint. Sommetider fik det selskab af fødder og skanke, der ligesom hovedet afgiver rigtig meget gelatine ved kogning. Hovedet blev renset, befriet for hjernen, kogt, og herfra kunne det så gå to veje.

Enten lavede man gelé-sylte, som vi kender den i dag, hvor kødet koges til det falder af benene, hakkes, krydres, lægges i en form og overhældes med den indkogte lage, der så stivner til en gelé. Frøken Jensen har en meget dekorativ rødbedefarvet udgave i sin kogebog fra 1909:

Gelé-Sylte, 1909
Til Gelé-Sylte maa Svinehovedet efter at være behandlet og kogt som nærmere omtalt i den foregaaende Opskrift, hensættes for at blive koldt, forinden det skæres i Skiver. Noget af Suppen, hvori Hovedet er kogt, sættes over Ilden for at koges ind, og først naar den er kraftig nok til Gelé, tages til 1 Pot Suppe 2 Laurbærblade, lidt Eddike efter Smag, nogle hele Peberkorn, 6 à 8 Stkr Husblas samt 2 à 3 piskede Hvider til at klare Geleen med. Naar den er klaret, farves Halvdelen rød med Rødbede-Eddike eller Frugtfarve, og deraf hældes et tyndt Lag i Bunden af Formen, hvori Sylten skal nedlægges. Medens dette stivner holdes den øvrige Gelé flydende i Nærheden af Varmen. Af Kødskiverne nedlægges et Lag, og over dette hæles den klare Gelé og saaledes skiftevis et rødt og et klart Lag; men det foregaaende maa altid være stivnet, forinden det næste lægges over. Er der mere Gelé, kan den ved Anretningen hakkes fint og lægges paa Fadet omkring den vendte Sylte. Nærmest Sylten lægges en Krans af Persille.
– Frk Jensens Kogebog, København 1909.

Eller også lavede man pressesylte, hvilket virker til at have været den mest almindelige udgave. Her blev kødet kogt mørt, men ikke så længe at det faldt helt fra hinanden. Så blev det kølet af og skåret i skiver. Det fik så atter et opkog i suppen, blev fisket op og dernæst blandet med løg, salt og peber og lagt i et fad beklædt med et klæde eller med huden fra svinehovedet. Så lagde man noget tungt ovenpå og lod sylten stå i pres et døgns tid. Heraf navnet pressesylte. Til sidst blev den lagt i saltlage, og kunne derfor holde sig længe. Der er dog også opskrifter på pressesylte, der i stedet lægges i gelé:

Pressesylte, 1840
Hovedet af et Sviin koges i Salt og Vand, naar dette er mørt, tager man det op og tager Benene fra, tilligement alt, som ikke seer godt ud; nu bestrøes det med Allehaande, Peber, Salt og Mandler. Derpaa syer man det ind i et klæde og giver det et Opkog i Suppe, hvorpaa det tages op og lægges i Presse. Fedtet skummes af Suppen, som derefter koges igjen med Salt, Laurbærblade og Allehaande. Naar begge Dele er kolde, heldes Supper over Sylten, som da er færdig.
– C.M. Fristrup: Fuldstændig Kogebog, København 1840.

En anden udgave af pressesylten går ud på at man ikke skærer kødet ud, men simpelthen udbener det kogte hoved, så kun kødet og huden er tilbage, fylder hulrummene ud med kogt, skiveskåret svinetunge, lægger de to halvdele sammen omkring løg, salt og krydderier og lægger hele molevitten i pres og til sidst i saltlage. Det er avanceret madlavning.

Sylten blev spist med stærk sennep, ligesom i dag, men blev ikke nødvendigvis lagt på brød.

Et halvt hoved

Den gammeldags pressesylte virker til at være gået af mode sammen med saltmadsfadet, men gelé-sylten lever i bedste velgående den dag i dag. Sådan da, for det er altså lidt jammerligt, det man får tilbudt i supermarkederne. De er en kende rundhåndede med gelatinen og alt for nærige med salt, fedt og krydderier. Det er ærgerligt, for jeg elsker sylte. På den anden side har jeg heller ikke så meget lyst til at koge en af de der syltepakker med svinebov, der kan købes i supermarkeder op til jul. Svinebov er et lidt kedeligt stykke syltekød, synes jeg. Desuden vil jeg have den til at stivne naturligt, og så skal man bruge masser af hud, brusk og knogler. Den gelatine, man selv koger ud af dyret, giver en masse god smag, der ikke er i den rensede husblas (heldigvis, ellers ville det blive en virkelig underlig citronfromage!). Derudover smelter den bedre på tungen.

Jeg havde egentlig besluttet mig for bare at koge sylte på nogle skanke, men da jeg faldt over et halvt svinehoved i supermarkedet (længe leve Sønderjylland, siger jeg bare), røg det fluks i kurven – sammen med en skank. Og en ny, stor suppegryde, for der var overhovedet ikke plads i den gamle. Og så blev der ellers kogt sylte. Det tog hele dagen, men meget af tiden er ventetid, der ikke kræver andet end at man opholder sig et sted i lejligheden mens kødet simrer. Svært er det heller ikke. Man koger jo sådan set bare en kraftig svinefond. Kan du ikke få fat i svinehoved – det skal som regel bestilles hos en slagter – kan det erstattes med to ekstra svineskanke.

Opskriften kan virke lidt lang og uoverskuelig, men i virkeligheden består syltefremstilling blot af fire faser:

– Kødet koges med grønt og krydderier.
– Kødet pilles af benene og lægges i forme.
– Suppen koges ind, saltes og hældes over.
– Sylten stivner og er klar til nom.

Når man sætter det sådan op, ser det jo slet ikke så svært ud. Du kan komme mere end bare løg, laurbærblade og peber i kogelagen. Alt, hvad der ville smage godt i en fond. Gulerødder, porrer, et stykke rodselleri, måske nogle sennepskorn. Lidt hele nelliker er altid godt til gris. Opskriften kan naturligvis fordobles, så man kan bruge et helt svinehoved – få slagteren til at flække det, så er det meget nemmere at håndtere.

Og nu, opskrift:

Det færdige produkt i miljøvenlig alubakke.

Sylte på svinehoved

Mængde: ca 1 kilo færdig sylte

Ingredienser:
1/2 svinehoved, ca 2 kg
1 svineskank, ca 1,2 kg
2 løg
1 håndfuld frisk timian
15 laurbærblade
1 spsk sorte peberkorn

1 lille løg
1 spsk smør
ca. 20 gram salt
2 spsk eddike

Hoved og skank ligger pænt i gryden

Skyl hovedet grundigt i en balje koldt vand og smid det op i en stor suppegryde. Køber du et halvt svinehoved, er der ikke hjerne med, men skulle der alligevel være noget, så skal den fjernes. Giv skanken samme behandling. Fyld op med koldt vand så det dækker, læg låg på og skru så op for blusset og bring vandet i kog. Det tager en hulens tid, 45 minutter! Måske går det hurtigere hvis man har et blus, der passer i størrelsen, men mit var lidt for lille.

Når vandet koger, skruer du ned og lader det simre i fem minutter. Tag så gryden af blusset og fisk hovedet og skanken op. Tør skummet af dem. Hæld det beskidte kogevand ud og tør gryden af. Put kødet tilbage i gryden sammen med løg, timian og krydderier og hæld vand på igen. Bring vandet i kog (igen!), og så skal der skrues ned til en simren. Nu skal det sådan set bare stå i det let boblende badevand i en 4-5 timer, alt efter hvornår du gider rejse dig og gøre noget ved det.

NB: Hvis du ikke gider stå og fedte med at fiske kødet op og tømme gryden (det er lidt besværligt med så store, brandvarme kødstykker), så kan du istedet vælge at skumme grundigt inden du tilsætter krydderier og løg. Jeg bruger altid metoden med at blanchere svine- og kyllingekød inden jeg koger fond på det, for jeg synes det giver en bedre smag end når man skummer. Til gengæld er det mere besværligt.

Når det hele har kogt i fire-fem stive timer kommer det rigtig sjove, for nu skal kødet op igen, og det vil det helst ikke. Brug en hulske og en stor spatel til at liste det meget, meget bløde kød op i en stor bradepande. Lad det køle lidt af, så du kan røre ved det uden at brænde nallerne.

Kogelagen hældes gennem et rent klæde og puttes tilbage i gryden. Tænd for blusset, bring i kog, og lad det stå og reducere ved jævn varme.

Skanken piller nærmest sig selv

Imens pilles alt kødet af benene, for det er absolut nemmest når det stadig er lunt. Skanken dratter bare fra hinanden og afslører større kødstykker, der er lige til at tage ud og befri for fedt og sener. Hovedet kræver lidt mere arbejde, for kødet gemmer sig lidt, især inde under fedtlaget. Noget af det er nærmest confiteret. Det er nok derfra sylten har sit fede ry.

Et kogt svinehoved

Har man glemt at fjerne øjet, så får man sig lidt af overraskelse, når man hiver huden af svinehovedet. Til gengæld har man så et fint, kogt øje, der kan gemmes i en af sylterne. Traditionen dikterer at den, der finder øjet, får en øjegave!

(Put ej øjet i sylten! Det var kuns en vits og folk bliver sure.)

En tallerkenfuld plukket kød

Kødet skal nu hakkes i mindre stykker. Hvor fint, bestemmer du selv. Jeg kan godt lide en meget findelt sylte, og med det her kød har man nærmest heller ikke noget valg. Et halvt svinehoved og en skank gav mig lidt over et halvt kilo kød. Hak så løget fint, steg det et par minutter i lidt smør (bare til det er blødt) og bland det i kødet. Fordel blandingen i 4 halvliters aluforme og sæt dem i et ildfast fad, så de er nemme at flytte rundt på. Sæt dem på køl.

Og så er det tid til at kigge til kogelagen, der står og reducerer. Det er her, der altid er lidt spændende, for den skal reduceres så meget, at den kan stivne ved egen hjælp, og det er sådan lidt på fornemmeren hvornår den har fået nok. Den vil danne skind på overfladen og føles klæbrig, hvis man fugter fingrene i lidt af det og gnider dem mod hinanden. Smager man på den, vil den føles klistret på læberne. Jeg havde 4 liter væske som jeg kogte ind til det halve. Det tog 2 timer, og det stivnede lige så fint og endda ret meget.

Jeg tog 750 ml væde fra og gav den 20 gram salt, 2 spsk eddike og et godt skud peber. Smag på lagen. Den skal smage som meget salt suppe, for salt til at man ville sætte sig ned og spise den ren. Dels skal den serveres kold, hvilket dæmper saltsmagen, og dels bliver den blandet op med en stor mængde usaltet kød. Og er man stadig nervøs for at lagen ikke vil stivne, og tør man ikke tage chancen, så kan man udbløde to blade husblas i lidt koldt vand og smelte dem i de 750 ml lage før man hælder den over.

Sylte

Hæld så lagen over kødet, der ligger og venter i folieformene. Så skal de små basser på køl nogle timer og stivne. Og så er der dælme sylte, fyldt med smagfuld kogelage, men kun nok til at binde kødet sammen. Sylten er smørbar som en rilette, præcis som jeg kan lide den. Server den på groft rugbrød med stærk sennep og hjemmesyltede rødbeder (købte fungerer også).

Vil du have en sylte med mere gelé og mindre kød, kan du bruge lidt mere af kogelagen og i stedet fordele kødet i 5-6 aluforme.

Resten af den usaltede kogelage kan fryses ned og bruges til gule ærter eller til at sætte smag på f.eks sovsen til juleaften. Derfor er det smart kun at salte den lage, man skal bruge.

***
Dette indlæg blev brygget til tonerne af Katatonia – Leaders og My Twin. På repeat.

Medisterkaker – norske frikadeller

Medisterkaker med kartofler og sovs

Ingen jul uden en eller anden form for sfærisk svinekødfars. Sådan har svenskerne det med deres köttbullar, vi elsker vores frikadeller og nordmændene sværger til den liden medisterkake.

Grisen har flere hundrede års historie bag sig som traditionel europæisk julemad. I Norge er den dog et relativt nyt landbrugsdyr. Grise lever ikke just i deres naturlige habitat oppe på de vindblæste fjelde og bjergsider, så det har i høj grad været får, man har spist, mens grisen har været begrænset til det norske fladland. Det vil sige den sydøstlige del, med Oslo sådan nede i bunden af.

Vi skal helt op til starten af 1900-tallet, før man begynder at kunne kalde grisen alment udbredt i Norge. På dette tidspunkt blev det også populært med hakkekød og fars, og frikadeller med brun sovs blev anset for at være meget fin mad. Den nye smarte kødhakker gjorde det supernemt at kværne kød, noget man ellers pænt måtte gøre i hånden. Det var også på dette tidspunkt, at brændekomfuret for alvor kom til Norge. De var lige nogle år bagefter, deroppe. Men de havde vel travlt med at kigge på udsigten. Der er så absurd smukt i store dele af Norge, at jeg ikke forstår hvordan de nogensinde får lavet noget.

Men noget fik de lavet, og ikke mindst af fars. Kjøttkaker, hedder det, når man triller fars. Medmindre det altså er rent svinekød, så hedder det medisterkaker, og blev anset for at være den fornemme udgave af hakket kød. I dag kalder nordmændene det lidt af hvert. Nogen skelner, og kalder oksekødsfars-deller for kjøttkaker og svinefars-deller for medisterkaker. Andre kalder det hele for kjøttkaker, og så er der rebellerne, der BLANDER okse og svin og kalder det medisterkaker.

Madkultur kan i sandhed være et lovløst område.

Uanset hvad man kalder den, så er man rimeligt enige om at den er inspireret af den danske frikadelle, med den lille forskel at medisterkaker ikke steges færdige på panden. De bliver kun på den varme plade længe nok til at få en fin og brun stegeskorpe. Derefter lægges de i en gryde bouillon eller suppe, der får et opkog og dernæst trækker de i det varme vand et kvarter. I dag bruger man også at lægge dem i et fad og losse dem i ovnen, men det smager ret godt, det med at lade dem trække i bouillon, så det kan jeg anbefale at prøve.

Medisterkaken laves traditionelt set med kartoffelmel og krydres med ingefær og muskatnød. Om der skal løg og æg i varierer lidt. Jeg har ikke set mange opskrifter, der inkluderer løg, så derfor har jeg valgt at udelade dem. Ægget synes jeg dog er uundværligt. Det er også populært at lave den af meget finthakket kød, f.eks ved at køre det flere gange gennem kødhakkeren eller simpelthen give det hakkede kød en fræser i en foodprocessor. Det er dog ikke alle nordmænd, der bryder sig om den behandling, så man skal ikke føle sig uautentisk, hvis man bare bruger det hakkede kød som det er. Jeg bruger også mindre kartoffelmel end man normalt ser det – jeg synes godt de kan gå lidt hårdt til stivelsen deroppe. Især i deres fiskefrikadeller.

Men altså. Medisterkaker er et dejligt stykke nordisk julemad, og en nem måde at prøve noget nyt, der også er velkendt. I virkeligheden er det jo bare frikadeller…

Og nu, opskrift.

Medisterkaker

Medisterkaker

Mængde: 10-12 styks

Ingredienser:
500 gram svinehak
1 æg
1 spsk kartoffelmel
1 dl mælk
2 tsk groft salt
Et par solide vrid peber
1/2 tsk stødt ingefær
1/2 tsk reven muskatnød
1 liter klar kødsuppe eller bouillon fra flaske/terning

Start med at røre kødet sejt med saltet. Det gøres i en foodprocessor med pulse-funktionen, hvis man ønsker finthakket kød. Eller gøres det i hånden. Så røres æg, kartoffelmel og krydderier i, og til sidst spædes op med mælk. Farsen skal være rimeligt blød, for kartoffelmelet suger en del væske. Lad farsen trække på køl en halv time.

Form så medisterkaker (frikadeller) af farsen og steg dem gyldne i smør, et par minutter på hver side, før de lægges i en gryde og dækkes med bouillon. Gryden sættes på jævnt blus og låg lægges på. Når bouillonen koger, tages gryden af varmen og medisterkakerne trækker i 15 minutter. Så fiskes de op og er klar til servering.

De kan også lægges i et ildfast fad og få 15 minutter i ovnen ved 180 grader. Eller de kan steges helt igennem på panden i stedet.

Uanset hvad, smager de godt med kogte kartofler, flødesovs og tyttebærsyltetøj eller tranebærsauce til.

Så er det næsten jul allerede.

***
Dette indlæg blev skabt til tonerne af Equilibrium – One Folk. Fordi lidt dramatisk metal altid er godt.

Tranebærsauce

Tranebær, klar til kogning

At spise syrlig frugt til fedt og/eller mildt kød er en tradition, der er så gammel som måltidet selv. Hvad enten det er æblerne i juleanden, ribsgeléen til farsbrødet eller rysteribs til revelsben, så er sagen klar: Det smager totalt godt. Syre kan virkelig skrue et måltid op til næste niveau, hvilket er en af grundene til at jeg kommer citronsaft i nærmest alt. Et skvæt i tarteletfyldet, suppen, gryderetten eller kødsovsen (efter endt kogning!) gør alting meget bedre, og det er i sandhed sandt.

I dag står der en af disse syrlige frugtklassikere på menuen, nemlig tranebærsauce. Et klassisk amerikansk juletilbehør, og så er det så frygteligt pænt og rødt og gennemsigtigt. Tranebærrene har været en del af amerikansk madkultur længe før der overhovedet var tale om en sådan. De indfødte amerikanere brugte naturligvis bærret, og der gik ikke længe før de første pilgrimme gjorde det samme. I starten var det mest i tærter og sådan, men i 1800-tallet begyndte man at koge tranebærsauce.

Efter sigende skulle traditionen være blevet slæbt med til USA af skandinaviske emigranter, dengang i 1800-tallet, da folk strømmede til Den Nye Verden ombord på mere eller mindre lødige skibe. Det ville også give god mening, for tranebær minder utrolig meget om de i Sverige så populære tyttebær, så det ville være oplagt at give dem samme behandling. De to bær er da også i nær familie. I “Fullständigaste Svensk-Amerikansk Kokbok,” en tosproget kogebog udgivet af svenske immigranter i Chicago, er der en opskrift på tranebærsovs:

Friske tranebær

Cranberry sås, 1897
Bortrensa alla sämre bär och tvätta resten väl. Skålla dem i två minuter; skumma under tiden eller sila seden. För hvarje pound bär tag 3/4 pound socker i en half pint vatten och stufva sakte. Rör icke om, men skaka pannan, om det är fara at bli vidbrändt. Kokas fran 5 till 7 minuter; häll upp i ett djupt fat och låt det kallna.
– Fullständigaste Svensk-Amerikansk Kokbok, Chicago 1897

Der står: Sortér dårlige bær fra og skyl resten grundigt. Læg bærrene i kogende vand i to minutter, hæld gennem en sigte. For hvert pund bær tag 3/4 pund sukker i en half pint vand og lad simre. Rør ikke i gryden, men ryst den, hvis der er fare for at det brænder på. Lad koge i 5-7 minutter, hæld op i en skål og lad køle af.

I dag koges tranebærsaucen gerne på appelsinsaft (eller købes på dåse!), og det er da også en sådan udgave jeg giver opskriften på i dag. Jeg brugte clementinsaft, for jeg havde ingen appelsiner. Det virker også glimrende. Saucen – der vel egentlig er en kompot – går fint til både and og gås og flæsk og medister og frikadeller, ovenpå koldt, kogt kød, på sylte og på hvidskimmelost. Friske tranebær fås i de fleste supermarkeder. De er importeret fra USA, så det er ikke den mest miljøvenlige ret i verden. Men til jul går det jo nok.

Og nu, opskrift:

Tranebærsauce er svær at fotografere

Tranebærsauce

Mængde: ca. 1/4 liter

Ingredienser:
250 gram tranebær
100 gram sukker
1 dl clementin- eller appelsinsaft

Skyl tranebærrene og plop dem i en lille gryde. Hæld clementinsaft og sukker over og rør grundigt rundt. Tænd for middel blus.

Lad så det hele boble til tranebærrene begynder at springe. Det siger sjove lyde nede i gryden, så man er ikke rigtig i tvivl. Lad det så simre et minuts tid under forsigtig omrøring, og så er det sådanset færdigt. Du bestemmer selv hvor mange hele bær du vil have. En grundig omrøring gør kål på de fleste af dem. Jeg foretrækker dem sådan nogenlunde kogt ud, så det ligner marmelade.

Hæld saucen på glas og lad den køle af. Nu kan den holde en uges tid på køl. Perfekt til julemad, ovenpå sylte eller til frikadeller, farsbrød eller andet godt.

***
Dette indlæg blev brygget til tonerne af Møl – Jord. Hele albummet, for jeg sad i et tog og forsøgte ikke at lave tastefjel hver gang vognen gyngede.

Peberkagefudge

Peberkagefudge

Godmorgen og velkommen til årsagen til at mit køkken er klistret. I dag skal vi lave fudge! Og ikke bare hvilkensomhelst fudge, nej det er julefudge med peberkagekrydderier. Perfekt til en iskold lørdag, hvor man nok hurtigt lærer at sætte pris på stofmundbindets varmende egenskaber. Jeg er i alt fald holdt op med at flå værnemidlet af, det øjeblik jeg træder ud af en butik. Hvem skulle have troet at man ville blive så glad for at gå med maske.

Nå, men fudge. Fudge er en amerikansk opfindelse med lidt tåget oprindelse. Vi ved med sikkerhed at der blev solgt fudge på USA’s østkyst tilbage i 1880, for den var en yndet souvenir for turister. Den var også meget populær på datidens kvindeuniversiteter. Især Vassar College, i staten New York, var kendt for sine sukkerkogerier på elevernes sovesale om aftenen. Los Angeles Times skriver i 1896 at “Vassar-pigerne” ikke blot spiser slik i store mængder, men også opfinder nyt, når de er trætte af det gamle. Avisen giver også opskriften på de unge damers seneste opfindelse, fudge. Den lyder på to kopper sukker, en kop mælk, et stykke smør på størrelse med et halvt æg og en teske vanilje ekstrakt.

Det lyder måske lidt mærkeligt at bruge sin studietid på at koge fudge, men dengang var der ikke noget der hed fredagsbar og vilde aftener i byen. Dengang var det enormt populært at koge slik hjemme, ikke mindst fordi sukker var så billigt. Mange lærte det allerede som børn, og fudge var særligt populær, fordi det var billigt at lave, men stadig smagte som en halv million. Så når disse unge kvinder kogte fudge og karamel i lange baner, så svarer det vel lidt til at jeg spiste kanelsnegle til aften da jeg først flyttede hjemmefra. Fordi jeg kunne, og fordi der ikke var nogen voksne til at påstå det modsatte.

Det var ikke kun på Vassar, at de risikerede både fingre og øjenbryn med det brandvarme sukker. I bogen “Chocolate and cocoa recipes” fra 1909, er der intet mindre end tre opskrifter på fudge, opkaldt efter universiteter. Der er Vassar Fudge, Smith College Fudge og så dette nummer, hvor der også bruges skumfiduser:

Wellesley Marshmallow Fudge, 1909
Heat two cups of granulated sugar and one cup of rich milk (cream is better). Add two squares of Baker’s Chokolate, and boil until it hardens in cold water. Just before it is done, add a small piece of butter, then begin to stir in marshmallows, crushing and beating them with a spoon. Continue to stir in marshmallows, after the fudge has been taken from the fire, until half a pound has been stirred into the fudge. Cool in sheets three-quarters of an inch thick, and cut in cubes.
– Maria Parloa og Janet McKenzie Hill: Chocolate and cocoa recipes, Dorchester, 1909.

Det er to kopper sukker og en kop fed mælk (helst fløde, står der) og to firkanter bagechokolade, der koges, hvorefter der røres “et lille stykke smør” og en et kvart kilo skumfiduser i til sidst. “To firkanter bagechokolade” er iøvrigt et – noget upræcist – udtryk for 50 gram usødet mørk chokolade.

En bette blomst af peberkagefudge

På dette tidspunkt var frisk mælk og fløde dog stadig en lidt iffy fødevare, eftersom man ikke havde fået de der køleskabe endnu. Derfor var producenterne af kondenseret og evaporeret mælk da også hurtigt ude med deres dåseudgave af den nye modedille. Her er en med evaporeret mælk:

Carnation Fudge, 1915
2 cups sugar, 2 squares chocolate (unsweetened), butter size of an egg, about 2/3 cup Carnation Milk, 1 teaspoonful vanilla. Put all in a sauce pan, and allow it to boil until a little of it forms a soft ball when dropped in cold water. When cooked add the vanilla and stir until thick, or until it “fudges.” Pour in buttered pans and allow to cool. Cut in squares. Any kind of chopped nut meats may be added just as the candy begins to thicken.
– The Story of Carnation Milk, reklamehæfte fra USA, 1915.

Evaporeret mælk er, kort fortalt, usødet kondenseret mælk. Det kan være lidt svært at finde, men hvis man skulle få lyst til at lave fudge som i 1915, så har jeg haft helt med at købe det i asiatiske supermarkeder.

Peberkagefudge

Men hvad er fudge egentlig? Fudge er en blanding af sukker, fløde (eller mælk) og smør, der koges til 114-115 grader, køles af til 80 grader og dernæst røres og røres og røres til det bliver tykt og cremet og stivner til en mellemting mellem karamel og fondant (ægte fondant, ikke det der kageovertræk). Det er altså lidt en karamel, men uden karamellens elastiske tyggemodstand. Istedet har den en fast, men silkeblød og cremet konsistens, der smelter på tungen. Svært vanedannende.

At koge fudge handler om at overbevise det smeltede sukker om, at det skal danne en bestemt type bittesmå krystaller når det køler af, istedet for de store grove, det ellers helst vil eksistere som. Det er ikke svært, og vi tager både mælkefedt og glucose til hjælp, men sukker kan være temperamentsfuldt, så der er nogle ting, man skal være opmærksom på:

– Fudge skal koges langsomt. Knalder man op for varmen, risikerer man at det hele brænder på. Det skal tage 10-15 minutter at gå fra 105 til 115 grader. Tålmodighed er en dyd, selvom det er dødssygt at stå og glo på kogende sukker. Jeg holder mit blus på trin 4 ud af 6, men tjek hvad der virker for din kogeplade. Så længe temperaturen stiger gaaaanske langsomt, er det fjong. Drik lidt varm kakao mens du venter.

– Brug et sukkertermometer. Det er meget svært at lave fudge uden. De kan efterhånden fås i enhver velassorteret køkkenudstyrsforretning med en bagehylde. Jeg stod og gloede på nogen i Kop og Kande så sent som i går. Tjek om det viser korrekt temperatur ved at holde det i en gryde kogende vand et par minutter.

– Præcision er vigtig, når man arbejder med kogende sukker. Fudge, der koges for længe, bliver alt for hård. Fudge, der koges i for kort tid, vil ikke stivne. Hiv gryden af varmen, så snart temperaturen siger 115 grader.

– Man skal lade gryden stå uforstyrret efter kogning og vente til massen er kølet af til omkring de 80 grader, før man begynder at røre i den. Det er der nogle gode kemiske forklaringer på, der handler om overmættede sukkeropløsninger. Jeg skal ikke spille klog og lade som om jeg forstår det, jeg ved bare at hvis man piller ved en meget varm og overmættet sukkeropløsning, så kan sukkeret gå amok på den helt forkerte måde. Og så er der dømt grynet fudge! Tålmodighed er en dyd.

– Og så skal man røre og røre og røre i den arme sukkermasse indtil den begynder at stivne. Det er der nogle billeder af nede i opskriften, så læs den grundigt igennem. Forbered dine armmuskler på en omgang motion og lav noget fudge. Du vil ej fortryde det!

– Fudge er kogt sukker, og kogt sukker kan være lidt uforudsigeligt. Derfor er det vigtigt at gå efter temperaturerne i opskriften, og ikke de tider, jeg har angivet. De er der kun, for at give dig en ide om tidsforbruget. Noget fudge er rørt færdig lynhurtigt, andre gange må man røre til armen dratter af. Som med alt andet, bliver det nemmere, jo mere øvelse du får. Og så er der bare de gange, hvor det hele kikser, selvom man synes man har gjort alting rigtigt. Sådan er det bare, og så må man prøve igen. Kog ikke fudge hvis det er meget varmt og fugtigt. Omend det næppe er et problem lige nu…

– Slutteligt kan du naturligvis erstatte peberkagekrydderiet med andre smagsgivere. Du kan nøjes med vaniljeekstrakten, så bliver det vaniljefudge. Eller hvad med lidt lakridspulver rørt i? Eller en spiseskefuld whiskey. Eller rom. Eller måske lidt pebermynteessens. Mulighederne er mange.

Og nu, opskrift:

Peberkagefudge, klar til nom

Peberkagefudge

Mængde: ca 25 stykker

Ingredienser:
400 gram sukker
350 gram piskefløde
50 gram smør
20 gram glucose
1/4 tsk fint salt
1 tsk vaniljeekstrakt
1/2 tsk kanel
1/2 tsk stødt ingefær
1/8 tsk stødt nellike
Et par vrid sort peber fra kværnen

Først de sædvanlige formaninger. Kogende sukker er megavarmt og kan give alvorlige brandskader. Gå aldrig fra kogende sukker. Los børn og dyr ud af køkkenet. Drik ikke gløgg imens. Og nu til sagen:

Start med at smøre en lille form på ca 18X18 cm ganske let med neutral olie. Jeg bruger bare sådan et billigt ildfast fad i glas, jeg fandt i Føtex. Put en stribe bagepapir i formen, samme bredde som din form, og lang nok til at den stikker op i hver side. Det vil gøre det lettere at løfte din fudge ud, når den skal skæres. Sæt formen til side.

Kom alle ingredienser en gryde, der passer i størrelsen. Gryden skal være ca. en trediedel fuld. Kogende sukker fylder ret meget, og det skulle nødig koge over. Omvendt skal gryden heller ikke være FOR stor. Jeg brugte en 3,5 liters gryde til portionen her.

Varm sukkermassen op under konstant omrøring til smørret er smeltet og sukkeret er opløst og det hele begynder at koge.

Stop med at røre rundt. Er der sukker på grydens sider, så snup en bagepensel dyppet i varmt vand og vask sukkeret ned i gryden. Stik et sukkertermometer ned i (det må ikke røre bunden) og lad så sukkermassen koge ved middel varme. Det skal boble lystigt, men skru ikke for højt op. Så vil det gerne brænde på i bunden. Temperaturen vil stige hurtigt, for så at være evigheder om at nå fra 105 til 115 grader. Det er helt normalt, og tallet kan også gå lidt op og ned. Så længe temperaturen generelt langsomt stiger, skal du bare lade det koge uden at skrue op.

Rør ikke rundt undervejs! Det kan godt føles lidt foruroligende bare at lade fløde og sukker koge sådan helt uden at røre, men bare rolig, det brænder ikke på.

Så snart massen når de 115 grader – det tager gerne omkring 15 minutter – tages gryden af varmen. Hæld vaniljeekstrakt ovenpå, uden at røre rundt. Lad sukkertermometeret blive i. Lad så massen stå absolut uforstyrret og køle af til 80 grader. Det tager 10-20 minutter. Mål krydderierne af i en lille skål imens, så de er klar.

Klar til at få en omgang røreske.

Når massen er kølet nok af, er det tid til at røre rundt. På billederne er det kærnemælksfudge, derfor er den meget lys.

Hæld sukkermassen over i en stor skål. Det er muligt at der ligger et tyndt brunt lag i bunden af gryden. Det sker af og til. Så længe, der ikke er noget, der lugter brændt, har det ingen betydning, men det skal selvfølgelig ikke med over i skålen.

Hæld krydderierne i sukkermassen. Snup så en flad grydeske og begynd at røre i massen. Den skal ikke tæves, bare røres ubønhørligt og konstant. I takt med at den køler af vil den blive lysere, mat og tyk.

Næsten klar, men ikke helt

Det kan godt føles som om man rører og rører uden der sker noget – dette stadie kan tage alt fra 5 til 20 minutter – men pludselig begynder det at gå stærkt. På billedet ovenover er fudgen næsten klar. Den begynder så småt at holde faconen, og sporene efter grydeskeen er synlige. Den flyder dog stadig sammen, så den er ikke helt klar.

Færdig!

Og her er den så, blot tre røretag senere. Den holder faconen, men er stadig blød og smidig. Stop med at røre rundt, ellers stivner massen i skålen istedet for i formen. Skulle det alligevel ske at den bliver for hård til at skrabe ud, så hæld en lille skefuld næsten kogende vand i og rør rundt til den er blød igen.

Fudge i fin form

Skrab din fudge op i den klargjorte form og klap den flad med fugtige (rene) hænder eller en lille spatel smurt ganske let med olie. Lad den stå og stivne ved stuetemperatur i to timer før den skæres i små firkanter. Fudge vil gerne smuldre lidt når man skærer det. Brug en stor, skarp kniv, tryk den lige ned og igennem fudgen. Træk så kniven fri ved at trække den bagud mod dig selv uden at løfte den. Det giver den pæneste skæreflade, hvor der ikke hænger små stykker fast.

De brede baner skæres efterfølgende i firkanter. Lad firkanterne tørre ti minutter, så skærefladerne ikke er fedtede, og så er den sådan set klar til at blive pakket i en lufttæt dåse, måske i små konfektforme.

Fudge overlever ikke så længe herhjemme, så jeg har ikke testet holdbarheden nærmere. Det burde dog kunne holde sig to uger i en lufttæt dåse et køligt sted (ikke køleskabet). Det bliver ikke som sådan dårligt, men det tørrer ud og mister smag.

Med andre ord, lav lidt af gangen og spis det rimelig hurtigt. Friskhed er en af de ting, der gør hjemmelavet slik til en fantastisk oplevelse.

***
Dette indlæg blev skriblet til tonerne af Numenorian – Coma. Lidt canadisk blackgaze er altid godt.

Mor Monsen – en norsk julekage

Mor Monsen

Godmorgen og velkommen til låge nummer 1 i verdens mest normale juleblog. Sjældent har jeg glædet mig så meget til december som i dette ugudelige år. Jeg blev oppe til midnat for at tænde kalenderlyset klokken 00:01. Og så for lige at lægge sidste hånd på dette blogindlæg. I god tid, som sædvanlig.

I dag skal vi en tur til Norge, eller som jeg kalder det, Landet Jeg Gerne Ville Bo I, Hvis Ikke Alting Var Så Fandens Dyrt. Det er heldigt at Norge er så smuk, ellers ville det være svært at abstrahere fra de lokale fødevarepriser. Dagens julefidus er en julesmåkage, der i virkeligheden er en skærekage, der startede sin historie som en skærekagesmåkage. Mor Monsen, hedder den. Det er en klassisk pund-til-pund-kage med citronskal, der toppes med rigelige mængder korender, mandler og perlesukker inden den bages og efterfølgende skæres i skrå snitter. Eller i firkanter, for os der ikke gider al bøvlet med diagonaler.

For at forstå småkage-kategoriseringen, skal vi nogle år tilbage i tiden, nærmere betegnet 1845. Den optræder første gang under navnet “Fru Monsens Kager” i kogebogen “Lærebog i de forskjellige Grene af Huusholdningen”, skrevet af Hannah Winsnes. Kagen var kategoriseret som en “smaakage at byde til syltetøi” og var i al sin enkelthed en lav, sprødbagt pundkage, der blev skåret i skrå snitter, så snart den kom ud af ovnen. Den indeholdt ingen bagepulver, men hævede udelukkende ved hjælp af de piskede æg. Den kunne holde længe – en såkaldt skuffekage – og ifølge opskriften skulle den sættes i ovnen efter “grovt Brød er udtaget”, altså når den store bageovn ikke længere var så varm som man brugte det til brødbagning. De gamle brændefyrede bageovne havde af gode grunde ingen termostatstyring, så man startede altid med det, der skulle bages ved høj varme, altså rugbrød og lignende grovbrød, og så kunne man bage finere hvedebrød (kager) og småkager ved eftervarmen.

Fru Monsens Kager, 1845:
1 Pund afklaret Smør røres hvidt med 1 Pund stødt Raffinade, 12 Æg pidskes, og kommer deri tilligemed lidt Citronskal, derpaa røres 1 Pund Meel sagte i. Hele Ark Papiir opbrettes paa alle Kanter 2 Fingre høit, smøres med afklaret Smør og bestrøes tyndt med fiinstødte Tvebakker. 3 1/2 Ark er passende til denne Portion, hvis det er de gammeldags Ark, men 4 af de smaa nu brugelige. Røren fordeles i disse og udklines med en Kniv saa jevnt man kan; det glatter sig ellers selv i Ovnen, naar man blot seer til at det ikke er for bart om Kanterne. Disse Ark sættes paa Plader og sættes i Ovnen 1/2 Time a 3/4 efter at grovt Brød er udtaget.
– Hannah Winsnes: Lærebog i de forskjellige Grene af Huusholdningen, Christiania (Oslo) 1845

Opskriften fortsætter med en lang smøre om at kagerne tages ud og skæres i rudeformede stykker med en kniv. De skal være sprøde i kanterne, og hvis de ikke er det, sættes de ind i ovnen igen. At bage kagerne tørre, gør at de kan gemmes længe, skriver Winsnes, og kagerne tager ikke skade af at blive taget ind og ud af ovnen et par gange. De rudeformede stykker gør selvfølgelig at kanterne ikke kan bruges, men dem kan man “nedlægge med Crem” som en anden trifli. Eller helt lavpraktisk nøjes med at skære kagerne i firkanter i stedet.

I den første udgave af kogebogen piskes æggene hele, men i senere instrueres læseren i at dele æggene i blommer og hvider, og vende de stiftpiskede hvider i dejen. Det gav en lettere og sprødere kage. De fine kagestykker blev som sagt serveret med syltetøj, sådan som det var skik og brug for mange typer småkager dengang, også i Danmark. Det var en meget fin og dyr kage, beregnet til gæstebud – derfor var den også kendt som Fru Monsens Visitkage.

Mor Monsen i stabel

I dag kaldes den bare Mor Monsen. Den udviklede sig på samme måde som alle de andre pund-til-pund kager, til en blød og saftig sag, hævet med bagepulver. Syltetøjet er skiftet ud med et solidt drys af mandler, korender og perlesukker. På den måde er den et meget godt billede på, hvordan en opskrift kan forandre sig hen over årene, i takt med at nye metoder og skikke kommer til. I 1800-tallet var syltetøj, grundet sukkerpriserne, frygteligt fint og bestemt ikke hverdagsmad, og derfor var det en fast del af de finere kageborde, hvor det lå i sin egen lille skål og blævrede luksuriøst. Det gik af mode i takt med at sukkeret blev billigt og syltetøj blev almindeligt. Mor Monsen fik en ny hat, bestående af mandler, sukker og korender. Hvornår det præcist skete, er jeg ikke sikker på. I en senere udgave af kogebogen fra 1921, er det stadig syltetøjet, der gælder. Til gengæld har jeg fundet opskrifter fra 60’erne, hvor der bruges mandler og korender, så måske red den med på bølgen af de nøddetoppede kager, der blev populære i 50’erne og 60’erne.

Uanset hvad, er det en lækker sag, der er blevet spist til jul gennem generationer. Den kan holde sig i dagevis, som pundkager jo kan, hvilket altid er praktisk i december. Man bestemmer selv hvor generøs, man vil være med toppingen. Jeg er generelt et meget gavmildt menneske, så jeg pøser på. Husk at lægge korenderne i lunkent vand inden de bruges, ellers bliver de stenhårde inde i ovnen.

Jeg brugte hele æg i opskriften. Jeg hader at røre pundkagedej med æggeblommerne alene, for det bliver så frygteligt stift og svært at vende de stiftpiskede æggehvider i. Det giver kagen en lidt tættere struktur, sådan som en almindelig pundkage nu har det. Du kan naturligvis gøre det på den rigtige måde ved at dele æggene og så vende de stiftpiskede æggehvider i dejen efter melet.

Slutteligt et ord om korender. De er, af gud ved hvilken grund, absurd dyre herhjemme i Danmark. De fås kun i snoldede små bøtter og koster 20 kr for 75 gram. Men det nytter ikke at forsøge at erstatte dem med almindelige rosiner, for korender er små og syrlige og passer perfekt ind som modspil til pundkagen og de sprøde mandler. Med rosiner bliver det nærmest bare en stor sandkagerosinbolle, og det er noget bøvl. Så må man hellere udelade korenderne helt, hvis man føler sig lidt nærig.

Og nu, opskrift:

Et stykke med Mor Monsen

Mor Monsen

Mængde: En 20×20 firkantet form
Bagetid: 40 minutter ved 175 grader

Ingredienser:
200 gram blødt smør
200 gram sukker
200 gram æg (4 mellem)
200 gram hvedemel
1,5 tsk bagepulver
1 tsk vaniljesukker eller 1/2 stang vaniljekorn
1/8 tsk fint salt
Skallen af 1 citron

50 gram korender
50 gram smuttede, hakkede mandler
25 gram perlesukker

Start med at tænde ovnen på 175 grader almindelig varme. Smør en 20X20 cm firkantet bageform – eller brug en lille bradepande med nogenlunde de samme mål. Den må gerne være lidt større, men helst ikke mindre. Så bliver kagen for høj. Læg bagepapir i formen. Hvis du sørger for at bagepapiret stikker godt op over kanten, kan du senere løfte kagen op af formen ved at tage fat i hver ende. Se evt. billedet øverst i blogposten. Sæt så formen til side.

Læg korenderne i blød i varmt vand (en blanding af halvt kogende vand og halvt koldt vand) og lad dem trække et kvarters tid. Hæld dem op i en sigte og lad vandet løbe af. Dup dem forsigtigt tørre med et klæde og sæt dem til side.

Put smør og sukker i en stor skål og pisk det godt igennem til det bliver lyst og luftigt. Tilsæt æggene, et ad gangen, og pisk godt igennem efter hvert æg. Pisk citronskal og vanilje i. Dejen vil vældigt gerne skille nu, især hvis æggene er lidt for kolde eller hvis det er torsdag eller måske nymåne eller hvad der nu end kan være i vejen. Bliv ikke ked af det. Den samler sig så snart melet tilsættes.

Sigt mel og bagepulver sammen med saltet og rør halvdelen i dejen. Det skal ikke piskes i, men bare røres grundigt. Plop så resten af melet i og rør dejen glat. Det er en ret stiv dej. Bred den ud i bageformen og drys korenderne ud over. Bagefter drysses de hakkede mandler ud over, og til sidst perlesukker. Tryk evt fyldet ganske let ned i dejen med flad hånd.

Sæt kagen i ovnen og bag den på midterste rille i ca. 40 minutter eller til en træpind kommer ren ud. Eller til dit stegetermometer viser 98 grader i kagens midte. Jeg bruger næsten altid stegetermometer, når jeg bager brød og kage. Det fjerner meget af gætværket. Det skal ikke sidde i kagen under bagning – det kan mit iøvrigt slet ikke, så smelter det – men blot bruges til lige at måle kernetemperaturen, når du mener at bagværket er færdigt. Jeg bruger en Thermapen, men mindre kan også gøre det.

Når kagen er færdig, tages den ud og får lov til at køle helt af på en rist. Den skal ikke vendes ud af formen, så ryger toppingen. Løft den i stedet i bagepapiret efter ti minutters afkøling, så den lige kan sætte sig først. Eller lad den blot køle af i formen istedet, det gør ikke noget. Det tager blot lidt længere tid.

Når kagen er kold, er den klar til frås! Den kan holde sig nogle dage, pakket godt ind. Lige inden serveringen skæres den i rudeformede snitter, eller bare i firkanter. Og så er der smag af norsk jul.

Kagen kan også fryses ned og blot tøes op på køkkenbordet et par timer inden servering.

***
Dette indlæg blev skabt til tonerne af Vredehammer – Violator. Norsk metal til en norsk julekage!

Pumpkin Pie

Pumpkin Pie

Godmorgen og velkommen til første søndag i advent. Det er nu officielt adventstid og dermed også juletid og dermed også tid til årets juleblog.

Og hvilken bedre måde at starte julebloggen, end ved at afslutte det amerikanske tærtetema på julet manér: med en Pumpkin pie. Eller græskartærte, som det hedder på dansk. I går skrev jeg om hvordan man lavede græskarmos, og nu er tiden så kommet til at bruge det orange stads. Pumpkin pie er en særdeles blød og behagelig tærte, bestående af et bagt græskar, der er blendet til smoooooth konsistens, rørt med æg, sukker, julede krydderier og fløde (eller flødeost!) og hældt i en tærtebund og bagt. Populær til jul og særdeles velsmagende.

Historien om græskartærte starter i 1500-tallets Europa. På dette tidspunkt begyndte der at ankomme Nye Varer fra Den Nye Verden. Tomater, kartofler, vanilje, kakao – og græskar. I modsætning til de andre sære dimser, så blev græskar ret hurtigt en populær spise. Man havde allerede for vane at blande finthakket frugt, kød og grønt med æg og mælk og bage det i tærter, så græskartærten var en naturlig videreudvikling. Især fordi man opdagede at den smagte godt og egnede sig aldeles fantastisk til tærte. Især Frankrig og England tog de runde fiduser til sig, og stoppede dem i tærter her og der og alle vegne, som i denne franske opskrift fra 1653:

Tærte af græskar, 1653
Kog det med god mælk, pres det gennem en sigte, det skal være meget tykt, og bland det med sukker, smør, lidt salt, og hvis du vil, et par knuste mandler. Det skal være meget tyndt. Put det i din tærtebund og bag den. Når den er bagt, strø med sukker og server.
– La Varenne: Le Vrai Cuisinier François, 1653

Her bliver græskarret kogt i mælk i en gryde, men på dette tidspunkt var det heller ikke unormalt at skære toppen af græskarret, udhule det, fylde det med mælk og så bage det mørt i en lukket beholder af en art. Mælken blev opsuget og græskarret blev mørt. Skulle det være ekstra godt, så puttede man også lidt æg og sukker i, så det istedet blev til en bagt creme.

Græskarmos af hokkaidogræskar

De mindrebemidlede brugte istedet at fylde græskarret med æbler og bage det. Og så var der dem, der bagte en lige lovlig kompliceret udgave af det æblefyldte græskar. Det var i form af en tærte, hvor tynde skiver af græskar dyppedes i æg og krydderurter, hvorefter de blev stegt og lagt i lag i en tærtebund med skiver af æble, sukker og rosiner. Der findes flere engelske 1600-tals opskrifter på dette monstrum, og den korteste er som følger:

To make a Pumpion pye, 1664
Fry it in thin slices with sweet herbs and eggs in butter till it be tender, then put it into a pye with butter, raisons, currants sugar and sack with some sharp apples; when it is baked put in some beaten butter.
Hannah Wooley: Rare Receipts For Cookery, London, 1664.

Der står: Steg det i tynde skiver med søde urter og æg i smør til de er møre, put dem da i en tærtebund med smør, rosiner, korender, sukker og sack (sød hedvin, ofte sherry) med syrlige æbler; når det er bagt, tilsæt da rørt smør.

Da pilgrimmene i 1600-tallet drog fra England mod det, der i dag er USA’s østkyst – New England – havde de græskartærterne med. Græskarrene var allerede derovre, for lige præcis i New England blev de dyrket i særlig høj grad af de indfødte amerikanere. Det gjorde at græskarret hurtigt faldt i pilgrimmenes agtelse. Nu var det ikke længere en eksotisk fødevare, og græskartærterne blev set som noget, man måtte nøjes med, hvis man ikke kunne få sit hjemlands gode engelske æbler og pærer. Men dengang kunne man ikke tillade sig at være kræsen, især ikke når man kun lige nød og næppe kunne holde sig forsynet med fødevarer, så græskarret blev spist vidt og bredt, og dets popularitet som både grøntsag og tærtefrugt holdt ved. Det var måske heller ikke så mærkeligt, eftersom græskarret er nemt at dyrke og kan opbevares hele vinteren uden de store problemer.

Pumpkin pie bagt i en deep dish tærteform

Værre gik det hjemme i Den Gamle Verden. Her gik græskartærten af mode igen allerede i 1700-tallet, og sidenhen forsvandt den stort set fra det europæiske menukort og blev en ærkeamerikansk klassiker. Der findes utallige opskrifter i 1800-tallets amerikanske kogebøger. Mange af dem indeholder både vin og smør, sådan som en god cremetærte skulle dengang:

Pumpkin Pudding, 1836
Stew a fine sweet pumpkin till soft and dry; rub it through a sieve, mix with the pulp six eggs quite light, a quarter of a pound of butter, half a pint of new milk, some pounded ginger and nutmeg, a wine glass of brandy, and sugar to your taste. Should it be too liquid, stew it a little drier, put a paste round the edges, and in the bottom of a shallow dish or plate – pour in the mixture, cut some thin bits of paste, twist them, and lay them across the top, and bake it nicely.
– Mary Randolph: The Virginia housewife, Baltimore 1836.

Der står: Kog et græskar til det er blødt og tørt (man brugte at koge græskar mørt i lidt vand og dernæst lade det boble langsomt under omrøring til vandet var kogt væk); pres det gennem en sigte, bland mosen med seks æg, et kvart pund smør, en kvart liter mælk, stødt ingefær og muskatnød, et glas brandy og sukker efter smag. Er det for tyndt, så kog det til det bliver tykkere, put dej i en flad skål eller en tallerken – hæld græskarblandingen i, skær nogle tynde strimler af dej, sno dem, og læg dem over toppen, og bag den godt.

I dag består græskartærte næsten altid af græskarmos, æg, sukker, brun farin, et mælkeprodukt (fløde, mælk, creme fraiche, flødeost, evaporeret mælk) og kanel, nelliker, ingefær og muskatnød. Og så måske en sjat alkohol i form af rom eller whiskey. Resultatet er en fløjlsblød græskarcreme, der smager dejligt krydret af jul og græskar og af det flødeskum, man naturligvis skal læsse på toppen.

Min udgave er også ret klassisk. Jeg bruger flødeost, for jeg synes det giver en god konsistens, fast og cremet, og tilføjer noget syre til tærten. Den kan erstattes lige over af fløde, hvis det er det, man har. Så skal man dog lige klemme en spiseskefuld citronsaft ned i også, ellers bliver den lidt fad i smagen.

Derudover bruger jeg to dele hvidt sukker og en del brun farin. Det giver en ret lys tærte. Saltet må man heller ikke glemme, og whiskey’en sætter virkelig prikken over i’et. Den kan dog udelades. Krydderierne kan man også tilpasse efter sine personlige smagsløg, hvis man nu synes at stødt nellike er dødens pølse eller ikke lige har noget muskatnød i gemmerne.

Fyldet i en græskartærte er teknisk set en creme, der stivnes med æg. Det vil sige at den skal bages lidt forsigtigt og kun til den lige akkurat er færdig. Bager man den for længe, vil fyldet stivne for meget og lække væde ned i bunden. Ikke at det er en katastrofe, men altså. Hvorfor ikke undgå det?

Tærten skal ud mens den stadig dirrer lidt i midten. Det kan godt kræve lidt mod, men bare rolig. Den er færdig, og vil stivne og sætte sig mens den køler af. Så skal den lige på køl et par timer inden man skærer i den. Hvis man spiser tærten nybagt eller bare lun, vil fyldet føles løst og grynet i munden. Den skal altså på køl en tur for at blive cremet og rar. Tålmodighed er en dyd!

Tærten kan holde et par dage på køl, men den kan også fryses. Så skal den bare tø op i køleskabet og så er der tærte. Det er smart.

Og nu, opskrift:

Pumpkin Pie

Pumpkin Pie

Mængde: En 25-cm tærte eller en 9 inch cm deep dish pie pan
Bagetid: 175 grader alm varme i 35 minutter for flad tærte, 45 min for deep dish pie

Bund:
1 portion 3-2-1 tærtedej

Fyld
400 gram græskarmos
150 gram sukker
75 gram brun farin
2 æg
200 gram neutral flødeost
1 tsk stødt kanel
1/2 tsk stødt ingefær
1/4 tsk stødt nellike
1/4 tsk reven muskatnød
1/4 tsk fint salt
1,5 spsk whiskey (kan udelades)

Bund: Først skal tærtedejen blindbages delvist. Tænd ovnen på 160 grader varmluft. Rul tærtedejen ud, læg den i formen og dæk den med bagepapir. Hæld bønner, ris eller bagesten i formen og blindbag dejen i 20 minutter. Tag formen ud af ovnen, fjern bagepapir og bønner, og sæt formen tilbage. Bag i 5 minutter mere, til den ser tør ud i bunden. Tag tærtebunden ud og skru op på 175 grader almindelig varme. Husk at slå varmluften fra! Så er tærten klar til fyldet, som du har lavet mens bunden bagte.

Fyld: Rør flødeosten blød i en skål og rør græskarpuréen i, lidt ad gangen. Ved at gøre det på denne måde, undgår du at flødeosten klumper. Pisk æggene sammen i en lille skål og rør dem i. Tilsæt to de slags sukker, krydderier, whiskey og salt. Det er ret flydende, men sådan skal det være.

Bagning: Hæld fyldet i den varme tærtebund. Det er nemmest at sætte tærtebunden i ovnen, trække pladen lidt ud og så hælde fyldet i fra et målebæger eller lignende. På den måde undgår du at skulle løfte en varm tærte fyldt med skvulpende indhold, der gerne vil ned og lege på køkkengulvet.

Bag tærten midt i ovnen til den er puffet op i kanterne og kun dirrer i midten – den må ikke skvulpe! Det tager ca. 35 minutter, eller 45 for en deep dish pan. Sluk ovnen og lad tærten stå en halv time med ovnlågen på klem. Tag den så ud og lad den køle af til stuetemperatur. Sæt den så på køl nogle timer, gerne natten over. Det får tærten til at sætte sig ordentligt og giver den en blød og cremet tekstur. Nybagt pumpkin pie er løs og grynet i konsistensen.

Servering: Tærten spises kold eller ved stuetemperatur med en solid klat letpisket flødeskum. Så er der julestemning i maven.

***
Dette blogindlæg blev skabt til tonerne af Baest – Nihil. Jeg er evigt begejstret for hvor meget god musik, der er kommet ud af Århus.

Magic Lemon Pie

Magic Lemon Pie

I dag skal vi bage Magic Lemon Pie. Ikke fordi den er specielt Wingardium Leviosa eller noget – det er såmænd bare en virkelig nem udgave af den klassiske franske citronmarengstærte – men fordi den på en eller anden måde er et virkelig godt billede på den del af amerikansk madkultur, der blev skabt under kraftig påvirkning af reklamer, fødevareproducenter og alle de særlige omstændigheder, der nu engang har været med til at forme USA som land.

Magic Lemon Pie er essentielt set det samme som key lime pie, en creme af kondenseret mælk og æggeblommer, tyknet med citronsaft og hældt i en tærtebund lavet af knuste kiks. Opskriften stammer fra et lille opskriftshæfte, udgivet af Borden. De solgte kondenseret mælk, inddampet mælk, der er blevet tilsat sukker og puttet på dåse. Den blev regnet for særligt god til børn. Nok ikke lige noget man ville anbefale den dag i dag, men i 1850’erne var den barske virkelighed at børnedødeligheden var høj. Ikke kun i USA, selvfølgelig, sådan var det også herhjemme, og sådan er det såmænd stadig i mange dele af verden, af de samme årsager som dengang: Dårlig hygiejne og underernæring gjorde at mange børn ikke overlevede deres første år.

Mælk har været oplagt småbørnsmad siden malkekoen blev opfundet, men på dette tidspunkt var frisk mælk ikke en sikker fødevare. Folk uden egen ko måtte købe mælken, og der var ikke noget, der hed fødevaresikkerhed eller hygiejne. Resultatet var en mælk, der ofte var sygdomsbefængt. Tuberkulose kan smitte fra kvæg til mennesker, noget vi også døjede med herhjemme. Så da de store mejerier opstod, kunne en enkelt syg ko pludselig smitte rigtig mange mennesker. Et andet oplagt problem med mælk, er at den bliver den dårlig få timer efter malkning. For slet ikke at tale om at købemælk ofte blev blandet op med vand og kalk.

Da den kondenserede mælk blev “opfundet” og sat i produktion af Gail Borden i 1856, var det især sikkerhed og hygiejne, han slog på tromme for. Køerne var raske og transportvognene var rene og medarbejderne vaskede hænder. Derudover var dåsemælken langtidsholdbar og sikker at bruge. Så på trods af en sund skepsis i starten, eksploderede salget efter den amerikanske borgerkrig, hvor soldaterne havde den med i felten. Farverige reklamer fortalte hvor runde og sunde børn blev af kondenseret mælk, og hvor trygge og sikre de stolte mødre var, når de brugte Bordens Eagle Brand Condensed Milk. Kondenseret mælk blev en populær og alment udbredt fødevare, og den er hængt ved selv efter pasteuriseringen og køleskabet blev opfundet.

Magic Lemon Pie

Det var ikke kun børn, der blev tvangsfodret dåsemælken. Den blev også brugt i det søde køkken. I 1931 tilbød Borden – der nu var en virksomhed, manden var længst død – de amerikanske husmødre en god sjat penge for opskrifter med kondenseret mælk. De fik over 80.000 indsendte forslag! En af dem var sandsynligvis det, der senere skulle blive til Magic Lemon Pie, en opskrift, der blev trykt i det fornævnte opskriftshæfte, kaldet “Borden’s Eagle Brand Magic Recipes”. Fordi kondenseret mælk var den magiske ingrediens. Bogen indeholdt opskrifter på både småkager, kagecremer, custards, is, slik og diverse desserter. Og selvfølgelig på tærter. På første side kunne man finde opskriften på Magic Lemon Pie, og den blev saftsuseme populær.

Måske fordi den er indbegrebet af nem og hurtig at lave – man bruger kiksebund, så der skal ikke rulles mørdej, og fyldet består af kondenseret mælk, citronsaft og æggeblommer, der blot skal røres sammen. Det sværeste er vel at piske marengs, og så skal den lige bages ganske kort. Bum, tærte på bordet. I USA kan man sågar købe tærtebunde og kiksebunde, både rå og færdigbagte i en folieform, lige til at hælde fyldet i. Så bliver det ikke meget nemmere.

Den originale opskrift lyder på to æggeblommer i fyldet, hvorefter man bruger hviderne til marengs. Det smager også glimrende, men resultatet er at æggeblommerne dæmper syren fra citronsaften så meget at fyldet bliver hvinende sødt. Ikke at heftig sødme i sig selv er et problem – jeg er sukkergris numero uno – men der skal være balance i det, og det er der ikke her, for citronsmagen forsvinder lidt, synes jeg. Så jeg bruger creme fraiche istedet, ligesom til min key lime pie, og finder noget andet at bruge de tiloversblevne æggeblommer til. Eller bruger pasteuriserede hvider i stedet for friske æg. Jeg har skrevet begge dele i opskriften, så kan du selv vælge.

Tærten er beregnet til at blive lavet og spist samme dag. Kiksebunden er ikke så robust, og marengsen begynder at væske efter en dags tid. Ikke nødvendigvis et problem, hvis man bare snacker af den hjemme i sofaen, men hvis du inviterer gæster på Magic Lemon Pie, så lav den frisk. Den skal blot sætte sig en times tid i køleskabet efter afkøling, så er den klar.

For ligesom at holde det hele lidt amerikaner-autentisk og få det til at ligne de færdigbagte bunde, jeg har set i USA, valgte jeg at lave min tærte i en folieform fra supermarkedet. Den er 21 cm og passer perfekt til opskriften her. De danske folieforme er ret tynde, så brug to, stakket oveni hinanden. Ellers går de hurtigt ud af facon. Du kan bruge en 20 cm springform istedet.

Kondenseret mælk fås efterhånden i alle danske supermarkeder. Den står som regel sammen med dåsefrugten. Jeg køber min i Rema, for der er den både billig og tæt på min bopæl, hvilket er ren win.

Og nu, opskrift:

Magic Lemon Pie

Magic Lemon Pie

Mængde: En 20 cm rund form
Bagetid: 7+15 minutter ved 175 grader almindelig varme

Bund:
150 gram digestive kiks
75 gram smør
50 gram sukker

Fyld:
1 dåse kondenseret mælk
1 dl citronsaft
150 gram creme fraiche (eller 2 æggeblommer)
1/8 tsk fint salt

Marengs:
2 æggehvider
50 gram sukker

Bund: Knus kiksene til pulver ved at lægge dem i en pose og køre en kagerulle frem og tilbage hen over dem til de er helt pulveriserede. Det larmer noget mindre end tæve løs på dem. Hæld kiksene op i en skål og bland med sukker. Smelt smørret ved lav varme og hæld det over kiksene. Rør rundt til kiksekrummerne er fugtige.

Tryk så kikseblandingen ud en velsmurt bageform. Start med siderne, brug bagsiden af en spiseske til at presse det op ad siderne. Blandingen skal gå næsten helt op til kanten i et lag på lidt under 1/2 cm tykkelse. Fordel så resten af kikseblandingen i bunden og brug undersiden af et glas eller et decilitermål til at trykke den godt sammen. Sæt formen på køl et kvarters tid mens ovnen varmes op til 175 grader. Bag så bunden som den er, i 7-10 minutter. Lad den køle af mens du laver fyldet, men hold ovnen varm.

Fyld: Plop den kondenserede mælk op i en skål og brug et piskeris til at piske den godt sammen med creme fraichen – eller med æggeblommerne, hvis du vælger at bruge dem i stedet. Hæld så citronsaft og salt i og pisk videre til det er en tyk og fin creme. Hæld fyldet i den afkølede tærtebund.

Marengs: Pisk æggehviderne til blødt skum med en håndmikser. Tilsæt så sukkeret, et par spiseskefulde ad gangen, og pisk videre til du har en blank og stiv marengs, der danner bløde toppe. Fordel marengsen over fyldet, sørg for at den når helt ud og røre kiksekanten hele vejen rundt, så fyldet er lukket inde.

Bagning: Bag tærten midt i ovnen i 15 minutter til marengsen er gylden. Lad den køle af til stuetemperatur og sæt den så i køleskabet en times tid. Og så er den klar til frås.

***
Dette blogindlæg blev skabt til tonerne af Insomnium – Heart Like A Grave. Fordi awesome guitar.

Æbletærte

Æbletærte med creme fraiche

Næste nummer i det amerikanske tærtetema er æbletærten. Vel nok den mest berømte og alment udbredte tærte af dem alle. Well, måske deler den pladsen med oste/cremetærten, omend det ikke er et koncept, vi kender så meget til herhjemme. Og selvom æbletærten ikke oprindeligt er fra USA, så er den noget af det mest amerikanske, man kan bage. American as apple pie, siger man. Dens popularitet stammer helt tilbage fra de første europæiske (engelske) bz’ere, der slæbte det arme æble med til Den Nye Verden på USA’s østkyst i starten af 1600-tallet. Med sig havde de naturligvis æbletærten, der allerede var en europæisk favorit og havde været det længe. Æbletærten optræder hyppigt i middelalderens kogebøger.

En af de tidligste nedskrevne opskrifter er meget kort og ligetil, og stammer fra et af mine favoritmanuskripter. Sproget er helt fantastisk. Hvad jeg ikke ville give for at kunne rejse tilbage i tiden og høre hvordan det lød, når folk talte. Men det er vel en af de ting, der drager os ved historien – at den allerede er overstået, og det eneste, der forbinder os med længst glemte menneskeskæbner er de stumper de efterlod os – uden medfølgende instrukser, for langt de fleste kunne hverken skrive eller læse. Og så står vi der og skal forsøge at lægge et puslespil, hvor halvdelen af brikkerne er væk, men vi ved muligvis hvordan nogen af dem så ud. Vi finder dem i gamle genstande og optegnelser fra købmænd, klostre, godser, præsters dagbøger og rejsendes skriblerier – eller de ruiner, der pludselig dukker op, når nogen skal have en ny motorvej.

Cox Orange, et dejligt tærteæble.

Men man behøver blot at træde ind på et middelaldermuseum eller et frilandsmuseum og beskue alt det gamle bras de udstillede genstande. Så kan man næsten føle en direkte forbindelse tilbage i tiden, blot ved at kigge lidt på hverdagens brugsgenstande – et gammelt håndskåret træskrin eller et malet lerfad – og fundere lidt over at menneskehænder formede dem for hundreder af år siden, og brugte dem gennem en levetid, og vi kommer aldrig til at vide hvem de fleste af dem var. Det synes jeg er både fascinerende og trist, men også lidt rart at deres håndværk lever videre på museum. Det havde de nok ikke regnet med, da de snittede den træbænk.

Meget historie er kvalificeret gætværk, men der er selvfølgelig ting, vi er ret sikre på. Vi ved for eksempel at æbletærten har overlevet siden meget gamle tider, og at den har været populær næsten alle steder, man dyrkede æbler. Og at den optræder i det manuskript jeg nævnte for adskillige linjer tekst siden, Forme of Cury, fra middelalderens England. Opskriften lyder i al sin enkelhed således:

For to maky Tartys in Applis, 1390.
Tak gode Applys and gode Spycis and Figys and reysons and Perys and wan they are wel ybrayed colourd wyth Safron wel and do yt in a cofyn and do yt forth to bake wel.
– The Forme of Cury, England, 1390.

Der står: Tag gode æbler og gode krydderier og figner og rosiner og pærer og når de er godt knuste (i en morter, red), farv med safran og put det i en tærte og bag det godt.

Det er i sandhed en opskrift, der kommer let om tingene, men dengang skulle opskrifter ikke instruere, de skulle dokumentere. Det behøver man ikke bruge så mange ord på. Og som man kan se, har æbletærten såmænd ikke ændret sig synderligt meget på 600 år. Den er sødet med tørret frugt i stedet for det dengang sjældne og dyre sukker. Ikke at figner og rosiner ikke også var fine og dyre dengang, men altså. Det er stadig krydret æblemasse i tærtedej. Mere behøver man vel sådan set heller ikke.

Der har selvfølgelig været mere eller mindre komplicerede mellemregninger på vejen op til nutiden. Men æbletærten fremstår i dag lige så enkel som den gjorde i 1390. Ja, måske mere enkel endda, for man behøver ikke at hakke så meget som en eneste lillebitte figen. Rosinerne har desværre overlevet, men dem kan man heldigvis udelade.

Holstein Cox, også dejligt tærteæble

Æbletærte er både en af de mest simple og samtidig en af de mest irriterende tærter at bage. Det har altid irriteret mig grænseløst, at jeg ikke bare kan hælde frugt i en tærtebund og bage den, uden bagefter at skulle stå med gennemblødt dej under al den dejlige frugt. Og desværre er det bare ikke fysisk muligt at lave en æbletærte, der får lige så sprød bund som andre typer tærte. Dels fordi man ikke kan blindbage den, eftersom den jo skal have låg på, og dels fordi æblerne, uanset hvad man stiller op, vil gøre bunden lidt blødere. Det er æbletærtens præmis, og vi finder os i det, fordi det smager så fordømt godt, og fordi æbletærte jo altså skal have lidt “sovs”. Så længe låget og kanterne er sprøde, gør det ikke så meget.

Men det er altså muligt at bage en æbletærte, der i det mindste har en gennembagt bund, der ikke er gummiagtig. Endda en, der er på grænsen til at være sprød. Det gøres ved at lade æblerne trække saft i en blanding af sukker, krydderier og hvedemel. Saften sigtes fra og tyknes ganske kort i en gryde og hældes over æblerne igen. Så har man ligesom styr den del af det, og så ligger æblerne ikke og lækker store mængder tynd væske under bagningen.

Dernæst bager man æbletærten længe. Meget længe. En time og et kvarter, skal den have, også selvom det ligner at den er færdig længe inden. Bare rolig, den brænder ikke på, for dejen indeholder kun ganske lidt sukker. Den lange bagning gør også kål på den der underlige melsmag, der ofte optræder i frugttærter og crumbles, fordi dejen aldrig bliver ordentligt karamelliseret ovenpå al den våde frugt.

Næste vigtige punkt på dagsordenen, er at tærten ikke må lække saft ud på ydersiden. Det vil gennembløde ikke bare bunden, men også kanterne, og gøre dem gummiagtige. Så tærten skal lukkes, og jeg viser hvordan nede i opskriften.

Granny Smith, et helt klassisk æbletærteæble.

Man skal også bruge sig nogle æbler, der smager godt, når de bliver bagt. Altså æbler med aroma og syre, og helst også nogle, der holder faconen bare sådan nogenlunde under bagning. Lige nu kan man få cox orange og holstein cox, der er to sider af samme sag. De er begge rigtig gode i tærter. Ingrid Marie duer også altid, omend det ikke holder nogen former for facon efter over en time i ovnen. Og så er der granny smith, der kan fås året rundt, og som altid vil være importeret, men det er supergodt i tærte. Jeg bruger det gerne blandet med cox orange eller ingrid marie, eller alene, når de andre æbler ikke er at få. Uanset æbletype, skal der også citronsaft i. Det gør en kæmpe forskel i det færdige resultat.

Slutteligt er der krydringen. Jeg bruger en blanding af kanel, nellike og ingefær i min tærte. Det er helt fantastisk, og dufter lidt meget af peberkager, når man bager den. Du kan nøjes med at røre nogle vaniljekorn ud i sukkeret, det er altid en god klassiker. Du kan også udskifte den brune farin med hvidt sukker, så tærten bliver lysere og mildere i smagen. Gør som du tror er bedst. Især nelliken er nok en smagssag. Kanel kan de fleste lide.

Tærten er bedst inden for et par timer, efter den er bagt, mens låget og kanterne stadig er sprøde og flagede. Men man kan sagtens spise af den i to dage. Og skal man ikke bruge en kæmpe tærte, så passer en halv opskrift ned i en 20 cm tærteform. Det er også sådan en, der er på billederne.

Og altså. Hvis man er ligeglad med den der gummibund, så kan man skippe hele delen med at lade æblerne safte, og bare bruge æblerne straks efter at de er vendt i citronsaft, sukker, mel og krydderier. Det smager jo stadig godt, skidtet.

Og nu, opskrift:

Æbletærte med totalt sprød og gylden bund.

Æbletærte

Mængde: En 25 cm tærte
Bagetid: 15 min v 200 grader, dernæst 1 time ved 175 grader

Du skal bruge:
1,5 portion 3-2-1 tærtedej

Fyld:
1,5 kg syrlige æbler (10 stk alm størrelse)
175 gram brun farin (eller hvidt sukker)
1 tsk stødt kanel
1/2 tsk stødt ingefær
1/4 tsk stødt nellike
1/8 tsk fint salt
30 gram hvedemel
1/2 dl citronsaft
1 skive koldt smør, ca 20 gram (1 stor citron)

Tærtebund: Start med at rulle halvdelen af den kolde tærtedej ud til ca 3 mm tykkelse og put den i en smurt tærteform på 25 cm (eller brug halv opskrift til en 20 cm tærte). Trim dejen med en saks, så den hænger 1-2 cm ud over formens kanter. Læg plastfolie over dejen og sæt den på køl en times tid. Brug en tærtebund af metal. Det er ikke muligt at få den sprøde bund i en form af keramik.

Den anden halvdel af dejen rulles ud i samme tykkelse til en plade, der er stor nok til at dække tærten. Denne plade lægges også tildækket på køl.

Fyld: Skræl æblerne og skær dem i fire både. Fjern kernehuset. Skær hver båd i 1/2 cm tykke skiver på tværs, det er nemmest. Der skulle gerne være cirka 700 gram renset vægt.

Put så æblerne i en stor skål og vend dem godt i citronsaften. Bland sukker, mel og kanel, hæld over æblerne og vend godt rundt. Lad det stå og trække i tre kvarter, så æblerne kan smide noget væde.

Tærten samles: Tænd ovnen på 200 grader almindelig varme. Hæld så æblerne op i en stor sigte og lad dem stå et par minutter så al væden drypper fra. Hæld denne væde over i en lille gryde. Varm op under konstant omrøring. Når væden når kogepunktet vil det lige pludselig begynde at tykne voldsomt, og så skal det af varmen og lige røres grundigt igennem. Skrab det tykke stads over på en flad tallerken så det hurtigt kan køle af til stuetemperatur. Det tager ikke så lang tid. Hæld så stadset over æblerne og bland godt rundt.

Æblerne er på plads, og den overhængende dejkant klar til pensling.

Tag tærtebunden ud af køleskabet og smid æblerne ned i den. Tryk let med flad hånd, så æblerne lægger sig jævnt på bunden. Tag den kolde skive smør og skær den i otte tern. Fordel dem ovenpå æblerne. Giv dejkanterne en gang bagepensel med sammenpisket æg.

Dejkanten foldes op over tærten.

Læg så forsigtigt den udrullede dejplade over tærten og brug fingrene til at trykke dejlåget godt sammen med den stribe dej, der hænger over tærtebundens kant. Trim den sammenklemte dejkant med en saks, så den atter hænger 1-2 centimeter ud over formens kant.

Fold denne sammenklemte dejkant op over dejlåget hele vejen rundt, et lille stykke ad gangen, og tryk forsigtigt fast med en finger. Det forsegler kanten, så den ikke åbner sig under bagningen. Pas på ikke at hive i dejen, så kan der gå hul nede på siden af tærten.

Pensl hele låget grundigt med mere sammenpisket æg, og vær særligt omhyggeligt med lukningen. Skær et par snit i låget med en skarp kniv, så damp kan slippe ud.

Bagning: Sæt en bagerist i ovnens nederste halvdel – på næstnederste rille – og sæt så tærten ind i ovnen. Bag ved 200 grader i et kvarter, og skru dernæst ved til 175 grader og bag en time mere. Fald ikke for fristelsen til at tage tærten ud, selvom den ser færdig ud. Den brænder ikke på, men den bliver meget gylden, og sådan skal den være. Den lange bagetid sikrer at bunden bliver bagt helt igennem.

Det færdige resultat.

Og så det sværeste – tærten skal køle af til stuetemperatur, før man skærer i den. Oh ak oh ve! Men det er nødvendigt, for den skal lige stå og sætte sig. Men så er der også efterfølgende fri leg med creme fraiche, flødeskum eller vaniljeis, lige til man segner.

***
Dette indlæg blev brygget til tonerne af Forndom – Yggdrasil og Fostersonen. Fordi lidt smuk og mørk svensk melankoli passer så glimrende til de kolde novemberdage.

Chocolate Chess Pie

Chocolate Chess Pie

Chocolate chess pie er en smuk opfindelse. Man bager en sprød tærtebund og fylder den med en creme, der under bagningen forvandles til noget, der mest af alt minder om den mest silkebløde brownie der findes. Nærmest en blanding mellem en kage og en creme. Det er svært at beskrive, det skal opleves, og nu får du muligheden for at bage din helt egen chocolate chess pie. Det havde du selvfølgelig også før… der er masser af opskrifter på nettet. Men nu får du muligheden på min blog, og det er i sandhed en nyhed.

Tærten er en chokoladeversion af en god gammel amerikansk sydstatsklassiker, chess pie. Det er en cremetærte, der består af smør, æg, sukker og så enten majsmel eller hvedemel. Der er dem, der mener at chess pie absolut kun kan laves med majsmel, men de gamle kogebøger er ikke helt enige med dem i den sag. Der findes udgaver med citron og udgaver med kærnemælk – for eksempel er min kærnemælkstærte en afart af chess pie – og selvfølgelig udgaver med chokolade. Som er den bedste. Og jeg er ellers aldrig typen, der vælger chokoladedesserterne. Men chocolate chess pie er awesome.

Måske fordi den indeholder en mild og blid chokolade på lige omkring de 60%. Det kan være lidt svært at finde, for i disse tider skal alting være 70% og derover, men det bliver altså lidt for voldsomt til tærten her. Sådan noget som en mørk guldbarre ville for eksempel være rigtig fint. Callebauts helt almindelige 54% zartbitter chokolade er også god. Skal det være lidt fancy, så er Valrhona Caraïbe som skabt til denne tærte. Brug en chokolade du kan lide, det er det vigtigste.

Selv brugte jeg Valrhona Equatoriale. Det er en chokolade, jeg kan anbefale at man investerer i, hvis man har lidt basseører på sin kistebund og generelt bruger meget chokolade i sit køkken. Den er god til alt fra overtræk til kage til chokolademousse. Den er mild, men med masser af den velkendte Valrhona-karakter. Og så kan man æde den direkte fra pakken, hvilket er både praktisk og farligt. Desværre kan den ikke fås i den almindelige handel, men jeg køber den fra ovenstående tyske link (som ikke er et reklamelink). Købt i stor pose er kiloprisen lavere end på en plade Marabou.

I det hele taget er chocolate chess pie en tærte, hvor man har mulighed for at tage den fra “rigtig god” til AWESOME ved at skrue på kvaliteten af chokolade og kakaopulver, hvor jeg også altid anbefaler Valrhona, selvom mindre kan gøre det.

En flad tærte

Jeg har mange holdninger til chokolade, og jeg er altid lidt nervøs for om det kommer til at lyde som om man absolut skal bruge Valrhona for at få gode resultater. Sådan forholder det sig naturligvis ikke. Man skal bruge den chokolade, man kan lide og som man kan købe, der hvor man nu køber sin chokolade. Kvalitet handler ikke om at noget er det bedste af det bedste, men simpelthen bare om at det er godt. Og godt behøver ikke være lig med at det er fint eller dyrt.

Men hvis man skulle få lyst til at opgradere, så er Valrhona altså bare den mest solide kvalitet man kan få. Især hvis man skal bruge chokolade med en kakaoprocent på under 70%. Der er i det hele taget ikke så meget kvalitet at vælge imellem i de danske supermarkeder, og man kan hurtigt komme til at betale en høj kilopris for dårlig chokolade, der lader som om den er fancy. Helt galt kan det gå, hvis man vælger økologisk chokolade – så får man ofte lov at betale virkelig mange penge for noget værre bras. Ø-mærket er et certifikat, ikke et kvalitetsstempel i sig selv. Så smag på sagerne.

Men nok om det. Daf ned og køb en mørk guldbarre eller Carlettis mørke kæmpeplade, og bag en chocolate chess pie i dag. Hvem ved om jorden er gået under i morgen? Som en bonus er det en nem tærte. Husk saltet, det er supervigtigt for smagen – og vær ikke bange for at give bunden farve nok under blindbagningen. Der skal ret meget til, før den bliver for mørk.

Og nu, opskrift:

Chocolate Chess Pie i profil

Chocolate Chess Pie

Mængde: En 25 cm tærte, eller en 22 cm deep dish pie
Bagetid: 25-35 minutter ved 175 grader almindelig varme

Bund
1 portion 3-2-1 tærtedej

Fyld:
125 gram brun farin
125 gram hvidt sukker
20 gram hvedemel
3 æg
1 æg, delt i blomme og hvide
100 gram blødt smør
100 gram chokolade, 55-60%
20 gram kakaopulver
125 gram creme fraiche 18%
1/8 tsk fint salt

Bund: Lav en tærtebund og blindbag den delvist, til den begynder at blive gylden på bunden. Ca. 10 minutter uden bagebønnerne i. Det er vigtigt at bunden får farve, ellers kan den ikke nå at bage færdig med fyldet i.

Lav fyldet så det står klart til at hælde i, så snart bunden kommer ud af ovnen. Jeg ruller tærtebunden ud, putter den i formen, og så laver jeg fyldet mens bunden stivner i køleskabet inden bagning. Det kan sagtens tåle at stå på bordet og vente, bare vend det godt rundt med en spatel lige inden det skal bruges, så sukkeret ikke ligger nede i bunden.

Fyld: Hak chokoladen groft og læg den i en skål, der passer til åbningen på en lille gryde. Fyld gryden en trediedel op med vand – bare sådan ca. Læg låg på og bring vandet i kog. Tag gryden af varmen og fjern låget. Sæt skålen med chokolade ovenpå gryden – vandet må ikke røre skålen – og lad det stå og smelte i ro og mag.

Imens rører du de to slags sukker sammen med hvedemel, kakaopulver og salt og sætter det til side. Æggene og æggeblommen pisker du let sammen og sætter til side også. Æggehviden skal bruges til pensling af dejen senere, så pisk den let sammen i en skål, så den er nemmere at pensle med. Sæt den til side. Mål også creme fraiche og smør af, så det hele er klart.

Når chokoladen er smeltet, røres smørret i. Rør rundt til det er rørt ud i chokoladen og der ingen klumper er. Rør så sukkerblandingen i, og så æggene. Rør godt rundt til det er ensartet og smækkert. Jeg rører med et piskeris, det gør det nemt at blande alting godt sammen. Men fyldet skal ikke piskes, bare røres rundt. Til sidst røres creme fraichen i. Sæt fyldet til side og så er det tid til at bage tærtebunden, der har stået i køleskabet og ventet.

Bagning: Blindbag bunden til den er let gylden (20 min med bagebønner og 10 min uden) og tag den ud af ovnen. Pensl den brandvarme tærtebund med lidt af æggehviden. Det er ikke strengt nødvendigt, men giver en smuk farve og forsegler også bunden.

Hæld så fyldet i den varme tærtebund og bag midt i ovnen i ca 25 minutter (35 minutter for en deep dish tærte) til den er puffet op over det hele. Du kan se hvordan tærtefyldet får en lysere farve fra kanterne og ind mod midten. Når midten også har skiftet farve, er den færdig. Den får en skorpe på toppen, der krakelerer, ligesom en brownie. Tag den ud af ovnen og sæt den til afkøling på en rist. Fyldet falder sammen, det er meningen. Lad den køle af til stuetemperatur, og sæt den på køl og lad den blive helt kold.

Tærten skal opbevares i køleskabet, hvor den kan holde sig en uges tid.

Servering: Spis din chocolate chess pie kold eller ved stuetemperatur, enten som den er, eller med flødeskum. Eller vaniljeis!

***
Dette indlæg blev skriblet til tonerne af Konvent – The Eye og Squares. Det er dansk og det er doom og det er dejligt.