Archives

Smør-Bisquit (sukkerbrødskage) anno 1795

aug1

Smør-Biscuit med hindbærmarmelade

Da jeg skriblede blogindlægget om sukkerbrødets historie, var der naturligvis lidt testbagning af forskellige typer opskrifter. En af dem var så god, at den fortjente sit eget indlæg. Det er tale om en opskrift på Smør-Biscuit fra “Fuldstændig Confectyr-og Conditorbog” af L. Friedel. Friedel var, ifølge bogen, konditorenke fra Berlin. Hendes konditor-mand rejste rundt i Europa og slæbte opskrifter med hjem. Altså før han døde. Jeg kan forestille mig at bogen er oversat fra tysk, for det er der en del af 1700-tallets kogebøger, der er. Men jeg ved det ikke med sikkerhed. Jeg ved kun at det er en bog, med nogle ret gode opskrifter, og dagens nummer lyder således:

Gateuax de Melange, eller Smør-Bisquit, 1795
Tag 1 Pund stødt Sukker, 20 æg, rør Blommerne om tilligemed Sukkeret i en halv Time, slaae Hviden til en stiv Snee, kom samme, tillimed 1/2 Pund Stivelse og 1/2 Pund Meel iblandt de slagne Æggeblommer, og rør det gandske sagte Omkring. Smelte derefter 5/4 Pd. Smør, tag Skummet fra og hæld Smørret i den færdige Masse; men man maa for alting lade Smørrets Salt-Bundfald blive tilbage. Hertil kommes endnu 1 Qvintin Muskatblomme og reven Skal af 2 Citroner; rør det vel omkring og lad det bages ved jevn Heede.
Fuldstændig Confectyr-og Conditorbog, L. Friedel, København 1795

Ovenstående kage er et virkelig velsmagende stykke historie. Der er lidt mindre mel og sukker og lidt mere smør end man normalt ser i den type kage. Resultatet er en svampet og let sødet bund, der smager rætti fantastisk. Den gode Friedel har ingen serveringsforslag, så jeg har ladet mig inspirere af andre 1700-tals opskrifter, og lagt baner af sukkerbrød i lag med syltetøj imellem. Skal det være ekstra fancy, kan man brede lidt letpisket flødeskum ud over toppen og pynte med friske hindbær. Så er det nærmest dessert i stedet. Kagen er også meget velegnet til roulade, thi den er temmelig fleksibel. I alt fald hvis man ikke overbager den.

Ifølge opskriften skal smørret klares, så saltet og mælkebestanddelene bliver tilbage. Dengang blev smør saltet temmelig hårdt, så det kunne holde sig længe. Moderne dansk smør er markent mere letsaltet, så jeg hælder al smørret i, salt og mælkebestanddele inklusive. Derfor indeholder opskriften også lidt mindre smør end den originale.

Størrelsen på æg er altid et varmt emne, når det hælder gamle opskrifter. Der er dem, der mener at æg nærmest var på størrelse med knappenålshoveder, og dem, der mener at æggene havde præcis samme størrelse som i dag. Sandheden er nærmere at hønseæg, dengang som i dag, kan variere rigtig meget i størrelse. Det kan give en del bøvl med gamle kogebøger, hvor man forventes at bruge sin bageerfaring til at vide hvornår det er nok – eller hvor opskrifterne måske ikke engang er testet af.

I Laura Adelers kogebog fra 1907 står der “nogle Æg veje 8 Kvint (40 gram), andre næsten dobbelt saa meget…” og det passer meget godt med moderne æg. Jeg bruger æg str M, ca 55 gram, thi det passer så glimrende ind i de fleste sukkerbrødsopskrifter, jeg er stødt på.

Stødt muskatblomme (ikke at forveksle med stødt muskatnød) skal købes i specialforretninger. Det smager fantastisk, men kan snildt udelades, hvis man ikke kan finde det, eller bare ikke gider bruge det. I stedet kan man bruge vaniljesukker eller kardemomme.

Og nu, opskrift:

Smør-Bisquit anno 1795

Mængde: En lille bradepande, 35×25 cm
Bagetid: ca 10 minutter ved 175 grader alm. ovnvarme

Ingredienser:
4 æg
100 gram sukker
50 gram hvedemel
50 gram kartoffelmel
80 gram smeltet smør
1 tsk reven citronskal
1/8 tsk stødt muskatblomme eller 1 tsk stødt kardemomme

Til servering: ca 1 dl hindbærmarmelade

Start med at tænde ovnen på 175 grader. Pisk æggeblommer og sukker let sammen med et piskeris og sæt til side at trække i ca 15 minutter mens ovnen varmer op. Trækketiden får sukkeret til at opløse sig delvist i æggeblommerne og gør det markant nemmere og hurtigere at piske æggesnapsen luftig.

Smør en 35×25 cm bradepande (jeg bruger denne her) og læg bagepapir i bunden – kun i bunden, kagen skal have lov til at sætte sig fast i formens sider. Sæt formen til side. Har du ikke en rektangulær form, kan du i stedet lægge en stykke bagepapir på en bageplade, og smøre dejen ud herpå.

Smelt smørret ved jævn varme. Lad det stå og køle lidt af mens du rører dejen.

Vej mel og kartoffelmel af og sigt det ned i en lille skål. Bland med muskatblomme og citronskal.

Pisk så æggeblommer og sukker til en lys og luftig æggesnaps. Det tager en fem minutters tid. Æggene skal være meget lyse og meget luftige. Sporene efter piskerisene skal kun glide ganske langsomt ud. Vend forsigtigt melblandingen i æggesnapsen. Brug et piskeris til at røre forsigtigt rundt. Hæld så det smeltede smør i, og rør igen forsigtigt rundt til smørret er opsuget i dejen.

Pisk æggehviderne helt stive og vend dem i dejen. Først med et piskeris, så æggehviderne bliver ordentligt fordelt, og til sidst med en dejskraber, så dejen bliver ensartet. Vær nænsom, så du ikke slår luften ud af hviderne.

Skrab dejen op i den klargjorte form, eller bred den ud på et stykke bagepapir til en rektangel på ca 35×25 cm. Bag den midt i ovnen ca. 10 minutter til kagen er let gylden, hævet op over det hele og føles “svampet” når du forsigtigt trykker på midten. Tag så kagen ud af ovnen og lad den stå 10 minutter og køle af. Løsn den fra formen og vend den ud på et stykke bagepapir drysset med lidt sukker. Træk forsigtigt bagepapiret af og dæk kagen til med et rent viskestykke. Lad den køle helt af.

Skær bunden i fire lige store baner. Smør 3 af banerne med marmelade og læg dem ovenpå hinanden, ligesom til en lagkage. Slut af med den sidste, usmurte, bund. Du kan også blot smøre hele bunden og rulle den sammen som en roulade.

Pak kagen godt ind og lad den trække et par timer eller natten over. Server kagen skåret i fingerbrede snitter, evt med lidt flødeskum til.

Kagen kan holde sig et par dage, pakket i lufttæt beholder.

Sukkerbrødskage

jul25

Sukkerbrødskage med nektarinparyk

Sukkerbrødskage er en dejlig ting, og simpel på den gode måde. Den består af en tyk æggesnaps, altså æg og sukker pisket luftigt, vendt med mel og/eller kartoffelmel (gerne halvt af hver). Lidt smør kan man også pøse i, omend de fleste opskrifter er uden. “Moderne” sukkerbrød indeholder gerne mælk og bagepulver. Og så er det ellers bare med at kyle dejen forsigtigt i ovnen inden luften går af den. Resultatet er en luftig, let sød og svampet kage, der kan spises som den er, eller danne basis for mange gode sager. I Danmark bruger vi sukkerbrød til lagkager og roulader, men den kan også bages som en selvstændig kage.

Skal man tro historierne, så stammer sukkerbrød fra middelalderens Italien, omend Frankrig og Spanien også nævnes som mulige oprindelseslande. Sikkert er det i alt fald at kagen blev populær i 1600-tallets England og Frankrig under navnet bisquit. Herfra bredte den sig til resten af Europa. Oprindeligt var der tale om sprødbagte kager, der mindede mere om ladyfingers end om lagkagebunde. Man satte dejen på smurt papir i klatter, eller bredte den ud til stænger, der efterfølgende blev skåret i skiver mens de var varme og måske endda sat tilbage i ovnen for at blive helt tørre. Følte man sig ekstra festlig, så kunne man drysse kagerne med krydderier og sukker.

Senere blev det populært at bage kagerne i yndige forme, både store og små. I den svenske “Märta Stures hushållsbok” fra 1739 er der en opskrift på sukkerbrød bagt i små blikforme, og i 1766 skriver Marcus Looft: “Man kan bage det i adskillige smukke og ziirlige Former, ligesom en Snegel, en Melon, i en Blik-Rand med et Rør, og i hvad for smukke Modeller man har og kan have.” Han advarer også om at man “ey øse Formen for fuld, ellers løber det over, i Bagningen, og det er ikke got”, og det har han jo for så vidt ret i.

En typisk 1700-tals opskrift lyder:

Bisquetter, eller en art Socker-Bröd på Fransösko at tilreda, 1737
Tag siu färska ägg, slå dem sönder uti en glaserad kruka eller potta, rör dem wäl om; sedan tag godt socker ett halft skålpund, rør det i twå timar utan uppehållning, men altid på en sida, sedan tag en fierdedehl stärkelse och en fierdeldehl godt hwetemiöl, rör det så länge til det wäl millerat är, slå och socker til, och slå strax ut bisquitterne i en panna; eljes rinner degen ifrån hwart annat; Man måste dem hel sachta baka : Så snart de äro bakede, tag dem af papperet, med en bred der til giord knif, eljes gå de sønder.
-Susanna Egerin: En nödig och nyttig hus-hålds- och kok-bok, Stockholm, 1737

Der står: Tag 7 æg, slå dem ud i en krukke, rør dem godt sammen. Tag et halvt skålpund sukker og rør det i to timer uden stop. Tag da en fjerdedel stivelse og fjerdedel godt hvedemel, rør det til det er godt blandet og slå straks bisquitterne ud i en pande, ellers skiller dejen. Man må bage dem ved svag varme. Så snart de er bagt, tages de af papiret med en egnet kniv, ellers går de i stykker.

1700-tals sukkerbrød med syltetøj

Som man måske kan forestille sig, var sukkerbrødskagen et tidskrævende stykke arbejde. At piske æg og sukker i hånden er ingen spøg. Diverse kogebøger fra 17- og 1800-tallet angiver både en, to og tre timers konstant piskning, og det kunne godt kræve noget skifteholdsarbejde i køkkenet. Flere kogebogsforfattere er dog nådige, og tillader blot en halv times piskning. Måske havde de bedre piskeris. Skulle æggehviderne piskes separat, var det rart med en ekstra person til hjælp. Man kunne ikke så godt lade æggeblommesnapsen stå og falde sammen, mens man brugte en halv time på at tæve æggehvider til skum, så derfor måtte der en gang synkronpiskning til:

Sukkerbrødstærte at lave, 1785
Fjorten Æggeblommer røres en halv Time med et Pund fiint revet og seldet Sukker, hvori derefter kommes et halvt Pund fiint seldet Stivelse. Dette røres lidet, og Æggehviden, som er slagen til en stærk Skum, kommes deri, og røres ligeledes lidet. Det skal nu i en dertil beredt Form, og efter langsom Bagning behændig tages af Formen, hvorefter den serveres.
-Carl Müllers Nye Koge-Bog, København, 1785

Stivelsen var sandsynligvis hvedestivelse, men senere begyndte man at bruge det noget billigere kartoffelstivelse. At bruge stivelse fremfor mel giver en dej, der hæver bedre, holder faconen og samtidig bliver kagen meget luftig og porøs. Den bliver også tørrere, hvilket kan være en fordel, hvis man f.eks. vil bage lagkagebunde, der skal kunne suge creme eller syltetøj til sig. Ønsker man sig en tættere og mere saftig bund, så er hvedemel vejen frem. Halvt af hvert er et godt kompromis.

Sukkerbrødskage er nemt at finde i 1800-tallets kogebøger. Opskrifterne ligner dem fra 1700-tallet, og såmænd også dem, vi bruger i dag. Der bruges omtrent 35 gram sukker og ditto gram mel/ stivelse per. æg, og kagen bages i en stor form eller flere små. Nogle opskrifter indeholder smør, og der tilsættes gerne citronskal.

I starten af 1900-tallet begynder der dog at være to slags sukkerbrødskager i kogebøgerne. Der er den klassiske, der bruges til lagkager, roulader og lignende finere flødebagværk. Og så er der den noget mere moderne skærekage med både mælk, smør og bagepulver. Den bages gerne i en randform eller søsterkageform, og spises som den er. Det er sådan en kage, der er dagens opskrift. Mælk, smør og bagepulver drøjer på kagen, så den rækker til flere personer. Det gør den også mere saftig og giver mere “bid” end helt klassisk sukkerbrød. Du kender sikkert allerede kagetypen, for det er den, man bruger, når man bager drømmekage.

Den bages gerne i en randform eller springform med “skorsten” i midten. Har du ikke en sådan, kan den i stedet bages i en lille bradepande eller en almindelig springform. Den bliver fladere, så hold øje med kagen. Måske skal den bage i kortere tid. Randforme kan købes hos de fleste forhandlere af køkkenudstyr. Min er vistnok fra Imerco.

Sukkerbrødskage smager dejligt præcis som den er, uden noget som helst på toppen. Et drys formelis og lidt frisk frugt kan dog gøre underværker. Den kan også glaseres med en simpel glasur af citronsaft og flormelis, eller (hvis man føler sig lidt gammeldags) en stor klat syltetøj og flødeskum.

Og nu, opskrift:

Sukkerbrødskage smager også dejligt bare som den er

Sukkerbrødskage

Mængde: En 24 cm randform
Bagetid: ca 35 minutter v. 175 grader

Ingredienser:
3 æg
225 gram sukker
200 gram hvedemel
1,5 tsk bagepulver
1,5 dl mælk
50 gram smør
Reven skal af 1 citron
1 tsk vaniljesukker

Start med at tænde ovnen på 175 grader, så den er varm, så snart kagedejen er rørt færdig. Smør bageformen grundigt og drys med mel. Sæt til side.

Vej melet af, sigt det sammen med bagepulver og vaniljesukker og sæt til side. Kom mælk og smør i en lille gryde og varm det op til smørret er smeltet og mælken er så varm, at den ryger. Lad det køle en smule af, mens du pisker æggene. Mælken skal være varm, når den røres i, så lad den ikke stå for længe.

I en stor skål piskes æg og sukker til en lys og luftig æggesnaps. Den skal være så tyk, at æggesnapsen bliver siddende på piskerisene, når du trækker dem op af skålen. Sporene efter piskerisene skal være synlige et par sekunder. Pisk citronskallen i.

Snup så et stort piskeris – af den slags man holder i hånden, ikke noget med røremaskine – og vend forsigtigt en trejdedel af melet i. Brug store, rolige bevægelser, så du ikke slår luften ud af dejen. Stop så snart melet er rørt ud. Tilsæt så halvdelen af den varme mælke-smør-blanding og vend det forsigtigt i dejen. Fortsæt med en trejdedel af melet, resten af mælken og så det sidste af melet. Skift til en stor dejskraber og vend forsigtigt dejen rundt så du er sikker på at den er ensartet.

Hæld straks dejen i den smurte og meldryssede form og bag den i nederste del af ovnen i ca 35 minutter. Den skal være gylden og føles fast når du trykker forsigtigt på toppen af kagen. Et træspyd stukket i midten af kagen skal være ren, når den kommer op. Er der dej på, så giv kagen et par minutter mere.

Tag kagen ud af ovnen og lad den stå i formen og sætte sig en ti minutters tid. Vend den så ud på en rist og lad den køle helt af. Og så er den klar! Den kan holde sig et par dage på køkkenbordet i en lufttæt dåse, eller den kan fryses ned og spises en anden god gang.

Server kagen som den er, med flormelis eller glasur, med frisk frugt og flødeskum eller hvad du nu synes. Kagen kan såmænd også skæres i bunde og bruges til lagkage, hvis man skulle få lyst til det.

Fransk yoghurtkage

maj4

Fransk yoghurtkage

Yoghurtkage (gateau au yaourt) er et meget populært hjemmebag i Frankrig. Hyggelig og hverdagsagtig og enormt nem at bage. Opskriften er nem at huske. Først tømmer man 1 bæger yoghurt (125 ml). Så bruger man selvsamme bæger til afmåling af de resterende ingredienser. 2 bægre sukker, 3 bægre mel, 0,5-1 bæger olie og 3 æg. Og så noget bagepulver, natron og salt.

I Frankrig fylder de her små yoghurtbægre virkelig meget i supermarkederne. Herhjemme er vi knap så eventyrlystne, og generelt er jeg ikke glad for at bruge rummål til kagebagning. Derfor er opskriften angivet i gram. Du kan bruge yoghurt naturel, A38 eller tykmælk som du synes. Jeg bager ofte kagen med kærnemælk. Det er praktisk i disse sommertider, for så kan man brygge koldskål af resten. Brug kærnemælken fra Gram Slot (Rema1000), det er den eneste tyktflydende kærnemælk, det er lykkedes mig at finde i supermarkederne. Det gør en stor forskel, hvis man vil lave koldskål. Til bagning betyder det mindre, men altså. Jeg synes det er ok at insistere på at få ægte kærnemælk, og ikke det der tynde pjask.

Kagen er supernem og hurtig at røre sammen. Det våde skal blot røres sammen med det tørre, så man skal ikke engang piske noget luftigt. Den er saftig og ikke alt for sød. Perfekt til madpakken, skovturen, aftenkaffen eller sågar til søndagsmorgenmaden, hvis man ikke gider wienerbrød. Har man lyst, kan man stryge den med en tynd glasur af flormelis og citronsaft, men det er på ingen måde nødvendigt.

Og nu, opskrift:

Fransk yoghurtkage

Mængde: En 20 cm rund kage
Bagetid: ca 40 minutter v 175 grader

Ingredienser:
125 ml yoghurt, tykmælk eller kærnemælk
3 æg, str M
200 gram sukker
180 gram hvedemel
125 ml neutral olie
1 tsk bagepulver
1/4 tsk natron
1/8 tsk fint salt

Start med at tænde ovnen på 175 grader. Smør en 20 cm rund springform og læg en cirkel bagepapir i bunden. Sæt til side

Snup en skål eller et stort målebæger og pisk æggene let sammen heri – bare med en gaffel. Rør kærnemælk og olie i og sæt til side.

Sigt så mel, natron og bagepulver sammen i en stor røreskål. Tilsæt sukker og salt og rør rundt.

Rør æggeblandingen i melet med et stort piskeris. Undlad at piske dejen, men rør rundt til den er ensartet. Skift til en dejskraber og skrab skålens sider grundigt, så du er sikker på at der ikke gemmer sig mel i bunden. Skrab så dejen ned i bageformen.

Bag kagen midt i ovnen i ca. 40 minutter, til den er gylden og føles fast, når du trykker på midten (pas på, den er varm). Du kan også stikke i kagen med et træspyd eller en kniv. Der må ikke hænge dej ved.

Når kagen er færdig, tages den ud og får lov at stå fem minutter. Så løsnes den fra springformen og vendes ud på en rist. Lad den køle helt af. Og så er den klar til spis.

Kagen kan snildt bages dagen før, den skal bruges. Den holder sig frisk og god i to-tre dage og egner sig glimrende til frysning.

Variant: Erstat 30 gram hvedemel med 50 gram kokosmel og rør 50 gram finthakket mørk chokolade i dejen.

Sølvkage (vaniljemuffins) med marengsfrosting

mar26

Velkommen til Dagens Kageblog. I dag skal vi bage noget så fancy som sølvkage, i form af muffins pyntet op til påske.

Sølvkage (silver cake) er en amerikansk kage, der begyndte at dukke op i kogebøgerne i midten af 1800-tallet. Navnet kommer af farven, thi kagen bages med æggehvider i stedet for hele æg. Den optrådte også under navne som Lady Cake, Bride Cake og ikke mindst White Cake, hvilket den stadig kaldes den dag i dag, derovre i det amerikanske. Men jeg foretrækker sølvkage. Det lyder så yndigt.

Oprindeligt var det en meget festlig kage. Dels fordi den blev bagt med hvidt sukker. Hvidt sukker var dyrt og som regel reserveret til selskabelige lejligheder som f.eks bryllupper, middagsselskaber og jul. Men også fordi det var en meget tidskrævende kage at fremstille. Alt foregik med håndkraft. Smørret skulle røres helt hvidt med sukkeret, og æggehviderne piskes stive. Det tog gerne en times tid eller mere at røre sådan en dej. Skulle der mandler i, så måtte man først skolde dem, smutte dem, tørre dem og dernæst støde dem i en morter. De gode gamle dage var i sandhed ikke for sarte sjæle. Senere kom mandelekstrakt til og gjorde den del lidt nemmere. Citronekstrakt var også populært, og selvfølgelig vanilje. Der findes endda opskrifter med rosenvand og muskatblomme.

De tidlige opskrifter indeholdt ikke bagepulver, men hævede udelukkende ved hjælp af de piskede æggehvider. Bagepulveret skulle dog snart finde vej til sølvkagen – og blive der. Det ser vi f.eks i denne opskrift fra 1895. Den er fra et lille amerikansk bagepulver-reklamehæfte fyldt med opskrifter:

White Cake, 1895
The whites of three eggs, one-half cup butter, two-thirds of a cup milk, one teaspoonful Horsford’s Baking Powder; flour as in Gold Cake. Flavor with lemon. Frosting.- The white of one egg and four tablespoonfuls of white sugar.
The Horsford cook book, USA, 1895.

Der står: Hviderne af 3 æg, en halv kop smør, 2/3 af en kop mælk, en tsk Horsford’s Baking Powder; mel som til guldkage. Tilsæt citronsmag. Frosting: En æggehvide og fire spsk hvidt sukker.

Guldkage var sølvkagens modstykke. Samme kage, blot bagt med æggeblommer og uden mandler/citron. Til gengæld var det ikke unormalt at tilsætte appelsinsmag. Opskrifterne stod ofte sammen i kogebøgerne. Så kunne man lave begge dele samtidig, og servere to forskellige farver kage på samme fad. Det var populært, og pænt så det ud. Det blev dog først for alvor praktisk efter bagepulveret blev alment udbredt, thi en kage kan ikke hæve udelukkende med æggeblommer. Derfor var det nødvendigt stadig at tilsætte æggehvider, og så havde man blommer tilovers alligevel.

Sølvkage er helt klart en kage, hvor der skal “noget på”. Dette “noget” var traditionelt en marengsfrosting. Ikke bare på sølvkage, men kager generelt. Det var pænt, smagte godt og afholdt kagen fra at tørre ud. Man brugte enten en helt enkel udgave, hvor sukker og æggehvide piskes til stiv marengs, eller en kogt udgave, hvor sukker og vand koges til sirup og hældes over de piskede æggehvider under kraftig (hånd)piskning.

Min favorit er dog den såkaldte 7-minute frosting, en kogt marengs, der piskes over vandbad. Den minder om flødebolleskum, og er ganske vanedannende. Jeg har valgt efterfølgende at dyppe toppen i kokosmel, thi det smager fantastisk. Sådanne kager kaldes “snebolde” i de gamle amerikanske kogebøger. Jeg kalder dem bare vaniljemuffins, for så ved man ligesom hvad man har med at gøre. Kokos er valgfrit, det samme er de små påskeæg. Især hvis det ikke er påske.

De glaserede kager er bedst samme dag, men kan godt holde sig et par dage. Skummet kan dog begynde at krystallisere en smule. Kagerne opbevares i en lufttæt beholder på køkkenbordet.

Hvad æggehviderne angår, så er man efterhånden gået bort fra at piske dem. Moderne bagepulver gør det unødvendigt, og teksturen er bedre (synes jeg) når man bruger dem som de er.

Det er muligt at bruge pasteuriserede æggehvider til frostingen, men selve kagen kræver friske hvider. Derfor er det en god ide, at have en lille plan for, hvad blommerne skal bruges til. Man kan jo altid lave sig en citronfromage. Eller noget kagecreme. Eller lemon curd. Eller man kan smøre dem i fjæset, det er sikkert vældig godt for huden.

Og nu, opskrift:

Et kig på interiøret

Sølvkage (vaniljemuffins) med marengsfrosting

Mængde: ca. 13 stk
Bagetid: 18 minutter ved 175 grader

Sølvkage:
200 g hvedemel
200 gram sukker
125 gram blødt smør
3 æggehvider (friske)
125 ml sødmælk
1/2 tsk bagepulver
1/8 tsk fint salt
Kornene af 1/2 stang vanilje
1 tsk reven citronskal

Tag ingredienserne ud af køleskabet i god tid, så de kan få stuetemperatur. Del æggene mens de er iskolde og sæt blommerne tilbage på køl. Dem skal vi ikke bruge.

Tænd ovnen på 175 grader og sæt 12 amerikanske muffinforme på en bageplade. Alternativt kan du smøre en 22 cm rund springform og bage én stor kage. I så fald skal den bage 25-30 minutter.

Plop smør, sukker, citronskal og vanilje ned i en røreskål og pisk med en elmikser til det hele er lyst og luftigt. Ca 3 minutter. Skrab skålens sider med en dejskraber. Pisk så æggehviderne i, en ad gangen, og skrab skålens sider igen. Pisk et minuts tid, til det hele er ensartet og tykt.

Sigt mel, bagepulver og salt sammen. Sæt elmikseren til side og skift til et stort piskeris eller en dejskraber. Rør så skiftevis melblanding og mælk i dejen, en tredjedel ad gangen. Det er nemmest med et piskeris, men dejen må ikke piskes, efter melet tilsættes. Til sidst bruges dejskraberen til at sørge for at der ikke sidder ublandet dej fast på siderne. Giv dejen et par solide røretag og så er den klar.

Fordel dejen i muffinformene. Fyld kun formene halvt op – der skal cirka 50 gram dej i hver form. Bag kagerne midt i ovnen i ca. 18 minutter. Test med en lille tandstik eller et træspyd. Der må ikke hænge dej på. Kagerne skal ikke tage syndelig farve, højest blive en anelse gyldne helt ude i kanterne. Bliver de gyldne over det hele, har de fået for meget og er blevet tørre. Så hold øje med dem.

Lad kagerne køle af mens du laver frostingen:

Marengsfrosting (7-minute frosting):
3 æggehvider
250 gram sukker
1/2 dl vand
Korn af 1/2 stang vanilje
1 tsk citronsaft

50 gram kokosmel til pynt

Start med at lave vandbadet. Tag en mellemstor gryde og put et par centimeter vand i. Sæt så en røreskål på ca. 3 liter ned i gryden og tjek at den kan stå der, uden at røre vandet – og uden at vælte rundt. Skift til en mindre eller større gryde hvis det ikke duer.

Fjern så skålen, læg låg på gryden og tænd for blusset. Mens du venter på at vandet koger, piskes æggehvider, vand, sukker, citronsaft og vaniljekorn sammen i røreskålen. Pisk et halvt minuts tid til det hele er grundigt blandet rundt. Det ser meget tyndt ud, men bare rolig, det skal nok blive til marengs.

Når vandet koger, skrues der lidt ned for blusset. Røreskålen sættes op på gryden (fjern låget først!) og marengsen piskes over det kogende vand til den er blank og så stiv, at den holder faconen. Det tager ca. 7 minutter, deraf navnet.

Når marengsen er helt stiv, tages skålen af gryden og der piskes i yderligere et minut. Og så er marengsfrostingen klar til brug!

Hæld kokosmel op i en lille skål. Smør så et par solide spiseskefulde frosting på hver kage. Dyp straks frostingen i skålen med kokos og sæt kagen på en bagerist. Skal der små påskeæg på, så er det nu. Fortsæt til alle kagerne har fået en fin hat på. Lad dem stå og tørre i ca 20 minutter. Nu er de sådan set klar til servering. Skal de ikke spises med det samme, så pak dem i en lufttæt dåse eller måske en stor lynlås-frysepose.

Kagerne kan holde en 3-4 dage ved stuetemperatur. Frostingen vil dog miste noget af sin luftige konsistens, så det er bedst at spise dem samme dag, eller dagen efter.

Påsketærte med citron

mar22

Påsketærte med citroncheesecakemousse

Hvis du står og mangler en undskyldning for at pladre små kulørte æg på en tærte, så er dagens opskrift muligvis noget for dig. En syrlig citron-cheesecakemousse dynget ovenpå en sprød kiksebund – det er der noget ved. Den er cremet og syrlig og helt uden æg, hvilket er smart hvis man foretrækker at trille dem, fremfor at proppe dem i desserter. Blot skal man vare sig for at spise den på Langfredag, hvor man – i solidaritet med Jesus – bør holde sig til tarvelige retter som f.eks rugmelsgrød og kogt broccoli.

Tærten er rimelig hurtig at lave, især hvis man sørger for at sætte skåle frem og veje ingredienser af inden man går i gang. Når moussen er hældt i tærtebunden, skal den stivne på køl i mindst 4 timer. Man kan med fordel lave tærten aftenen i forvejen. Så kan den få lov at trække og blive rundere i smagen.

Tag gerne tærten ud af køleskabet ca. 20 minutter før servering, så den ikke er iskold. Det gør underværker for smagen.

Og nu, opskrift:

Et stykke med æg

Påsketærte med citron

Mængde: En 20 cm tærte (ca. 8 stykker)
Bagetid: ca 12 minutter ved 175 grader

Kiksebund
175 g digestive
50 g sukker
75 g smør

Tænd ovnen på 175 grader alm. varme. Smør en 20 cm tærteform med 3 cm høje sider. Har du ingen høj tærteform, så brug en 20 cm springform i stedet. I så fald smøres formen og der lægges en cirkel bagepapir i bunden. Læg også en lang strimmel bagepapir rundt langs kanten, så slipper bunden nemmere efter bagning. Sæt til side.

Put kiksene i en foodprocessor eller minihakker og knus dem til fint pulver. Alternativt kan du putte dem i en frysepose og give dem en ordentlig en på kassen med en kagerulle. Bland kiksepulveret med sukkeret i en skål. Smelt smørret forsigtigt og bland det i kiksene. Rør rundt med en dejskraber til det samler sig til en sandet, smuldrende masse.

Fordel massen i den smurte tærteform og pres den godt sammen. Start med siderne, det er nemmest. Brug bagsiden af en ske eller siden af et glas til at trykke kiksemassen godt op ad siderne i et lag på ca. 1/2 cm. Kanten skal være cirka 3 cm høj, så den kan holde al moussen.
Fordel resten af kiksemassen på bunden i et jævnt lag og tryk det godt ned med den flade bund fra et glas, et decilitermål eller lignende. Det er nemmere end at bruge fingrene. Bunden skal trykkes grundigt sammen, ellers vil den gerne falde fra hinanden ved servering.

Bag så bunden, utildækket, i ca. 12 minutter, til den er gylden og dufter af bagte kiks. Lad den køle helt af, inden den fyldes med cheesecakemousse:

Cheesecakemousse m citron
75 ml citronsaft (ca 2 alm citroner)
75 gram sukker
1/2 stang vanilje
2 blade husblas
200 gram Philadelphia neutral flødeost
1 tsk fintreven citronskal
100 gram flormelis
1 dl piskefløde

Sæt husblasen i blød i rigeligt koldt vand. Sæt til side.

Pres saften af citronerne, mål 75 ml af, og kom saften i en bette gryde. Flæk vaniljestangen, skrab kornene ud og kom stangen i gryden (kornene skal i skålen med flødeost). Til sidst røres sukkeret i. Tænd for middel blus og varm op under omrøring til det begynder at ryge. Tag gryden af varmen.

Tag så den udblødte husblas op, ryst vandet af og smelt husblasen i den varme citronsaft. Hæld gennem en sigte og op i en lille skål, hvor det får lov at køle af til stuetemperatur. Det tager 15-20 minutter.

Når husblasen er kølet af, er det tid til at lave mousse. Hæld fløden op i en røreskål og pisk den til stift skum. Ikke FOR stift, men stift nok til at det holder faconen når man trækker piskerisene op.

I en tredje skål (hvem der bare havde en opvaskemaskine!) piskes flødeosten godt igennem sammen med vaniljekorn og citronskal – pisk et minuts tid med en håndmixer. Tilsæt flormelis og pisk kort igennem. Flødeosten bliver blødere når der tilsættes flormelis, og det er vældig praktisk, når man laver mousse.

Tag så to store skefulde af flødeosten og rør i den afkølede citron-husblas-blanding med et lille piskeris. Det tempererer husblasen, forhindrer trevler og gør det nemmere at røre sagerne sammen. Hæld denne citron-husblas-flødeost-blanding tilbage i flødeosten og rør rundt med et piskeris til blandingen er ensartet. Skift til dejskraber og sørg for at skrabe skålens sider, så der ikke ligger noget husblas nede i bunden.

Til sidst vendes flødeskummet i, og det skal gerne gå lidt tjept, for moussen bliver markant tykkere så snart al den kolde fløde tilsættes. Vend forsigtigt rundt med dejskraberen til moussen er ensartet. Skrab så hele molevitten op i den bagte tærtebund, glat overfladen ud så godt du kan, og sæt på køl mindst 4 timer eller natten over.

Inden servering kan man pynte tærten med et tyndt lag flødeskum, pisket af knap 1 dl fløde. Det er dog ikke nødvendigt, for moussen smager glimrende i sig selv. På billedet har jeg, udover flødeskum, også pyntet med citronmelisse og små kulørte påskeæg fra M&M’s. Så er det påske.

Brødbudding med æble og kanel

dec14

Brødbudding med æble og creme fraiche

I disse kolde tider, kan det nok være at man trænger til at tø op med en varm dessert. Og hvis desserten samtidig kan gøre kål på en bunke tørt brød, jamen kan man så ønske sig andet?

Brødbudding er en sådan dessert. Den består af tørt hvedebrød, udblødt i æg, mælk, fløde og sukker og bagt i ovnen til noget, der minder om en kæmpestor french toast. Den er cremet, men skærefast, let sødet og sprød på toppen. Ikke helt ringe, og så afgjort værd at smække i ovnen til de glade juledage, hvor man måske står tilbage med lige lovlig meget kanelbrød. Eller bare almindeligt franskbrød, der blev tilovers fra rejemadderne.

Jeg brugte en blanding af kanelbrød og julebrød med safran. Derudover kom jeg æbler på toppen, for jeg havde en skål cox orange der stod og kedede sig. Det giver lidt syre og saftighed. De kan dog snildt udelades, kagen smager glimrende uden. Det ved jeg med sikkerhed, for der gik ikke lang tid, før jeg havde pillet samtlige æbler af kagen og spist dem for sig, voksen som jeg er.

Brødbudding serveres ofte med vaniljesauce, men selv er jeg glad for en dygtig klat creme fraiche. Flødeskum kan også bruges, og hvis man virkelig vil flotte sig, vaniljeis.

Og nu, opskrift:

Brødbudding i flok

Brødbudding med æble og kanel

Mængde: 10-12 portioner
Bagetid: ca 45 minutter ved 180 grader

Ingredienser:
400 gram daggammelt, tørt brød
4 store æg
2 dl piskefløde
3 dl mælk
100 gram sukker
250 gram æble i både
1 spsk kanelsukker
1/8 tsk fint salt
25 gram koldt smør i små tern

Brødet skæres i tykke skiver og dernæst i klodser på omtrent 2,5×2,5 cm. Et ildfast fad på ca. 22×22 cm smøres godt med smør og brødet lægges heri.

Æg, sukker og salt piskes grundigt sammen i en skål til det er let skummende. Fløde og mælk piskes i. Det hele hældes over brødstykkerne. Vend forsigtigt rundt så alle brødstykkerne får noget æggemasse på sig. Lad så det hele stå og trække en halv times tid, evt. på køl. Vend rundt en enkelt gang undervejs, forsigtigt, så brødet ikke smatter helt ud.

Tænd så ovnen på 180 grader, så den er varm, når brødet har trukket. Imens skrælles æblerne og skæres i tykke både. Lige inden bagningen lægges de ovenpå brødet og trykkes lidt ned, så de ikke stikker alt for meget op. En spiseskefuld kanelsukker drysses over æblerne. Læg de små tern af koldt smør mellem æblerne og bag så kagen midt i ovnen til den er gylden, dufter dejligt og er puffet op over det hele, ca 45 minutter. Test kagen ved at stikke et træspyd eller en gaffel ned i midten (undgå æblerne). Hænger der dej ved, skal kagen have lidt længere tid.

Når kagen er færdig, tages den ud og får lov at køle af til den er lun. Og så er den klar til at blive serveret med creme fraiche, flødeskum eller vaniljesauce. Den er bedst nybagt, den bliver lidt tung og kedelig, når den har stået nogle timer.

Linzer Augen – fancy små syltetøjskager

dec1

Linzer Augen

Godmorgen og velkommen til Julekalender nummer Syv-Hundrede-og-Sytten. Eller hvor langt vi nu er nået. Jeg flyttede tilbage til Århus for to måneder siden og kan stadig ikke finde halvdelen af mit køkken. Kagerullen er dog heldigvis for stor til nogensinde for alvor at blive væk, og derfor lægger vi hårdt ud med en udrullet julesmåkage. Vi skal nemlig bage Linzer Augen, også kaldet Linzer Kekse eller Spitzbuben. Det er en lille udgave af en stor tærte, Linzer Torte, hvilket vel teknisk set gør den til en tartelet.

Linzer Torte er en berømt tærte fra Linz i Østrig, der kan spore sin historie i alt fald tilbage til midten af 1600-tallet. Den består af en mørdejsbund tilsat hasselnødder, der smøres med ribsmarmelade eller -gelé og dækkes med et mørdejsgitter, hvorefter det hele bages i ovnen for ekstra god smag af færdigbagt mørdej.

Linzer Augen er mere eller mindre samme koncept. Det er to mørdejssmåkager, med mandler eller hasselnødder og en smule kanel, lagt sammen om et syrligt marmeladefyld (efter bagningen). Som regel bruges der ribsgelé eller abrikosmarmelade. Hindbærmarmelade er dog heller ikke uhørt. Den øverste småkage har et eller flere huller stukket ud, og drysses med flormelis straks efter bagningen. Når kagerne er lagt sammen kan man se marmeladen under den kridhvide flormelis og tænke at det var da alligevel det mest yndige og juleagtige man længe havde beskuet.

Skal det være helt traditionelt, udstikker man tre små “øjne,” men det er også meget populært at udstikke en stjerne, et hjerte eller bare en cirkel i midten af den øverste småkage.

Linzer Augen er en klassisk julesmåkage, og derfor fuldt lovlig at bage i december. De minder meget om hindbærsnitter, men er ikke specielt søde. Det kan dog afhjælpes ved at være ekstra hidsig med flormelisdynen. Dejen kan holde sig et par dage på køl, hvilket er smart hvis man bliver akut doven så snart den er æltet sammen. Tag den ud en 20 mins tid før brug, så den ikke er stenhård. Det er ikke en småkage, der er egnet til at ligge længe i en kagedåse. Syltetøjet gør dem bløde og trælse. Vent med at lægge dem sammen til et par timer før servering. Resterne kan dog sagtens spises dagen efter.

Man kan udelade mandlerne, hvis man ikke syntes om dem eller ikke har nogen eller bare ikke gider flere fucking mandler i december. De kan også skiftes ud med malede hasselnødder for ekstra autentisk smag. Hindbærmarmeladen kan udskiftes med ribsgelé eller abrikosmarmelade.

Og nu, opskrift:

Linzer… Sterne?

Linzer Augen

Mængde: ca. 25 stk
Bagetid: 7-8 min v. 190 grader alm varme

Ingredienser:
150 g mel
100 g koldt smør
50 g flormelis
50 g fintmalede mandler/mandelmel
1 æggeblomme

ca 1 dl flormelis til drys
ca 1 dl hindbærmarmelade

Til denne opskrift skal du bruge to udstikkere: en rund på ca 5 cm i diameter og så en lille en til at udstikke hullet/hullerne i midten. Jeg brugte en stor, rund sprøjtetylle med en åbning på 5 mm, til de tre små huller. Har du ikke en sådan, kan du bruge en hvilken som helst anden lille udstikker på 1-2 cm i diameter og bare udstikke et enkelt hul. Små hjerter, cirkler eller stjerner er populære.

Dejen laves som en klassisk mørdej. Sigt mel og flormelis sammen i en skål. Blamd mandelmelet i. Skær smørret i mindre stykker og gnid det godt ud i melet. Saml dejen med æggeblommen og ælt den hurtigt sammen. Den skal kun lige æltes til den er ensartet.

Del dejen i to lige store kugler og tryk dem flade. Pak dem godt ind og læg på køl en times tid eller to. Dejen kan sagtens ligge til næste dag (eller næste dag igen). I så fald tages den ud af køleskabet ca 20 min før den skal bruges, så den ikke er stenhård.

Når det er tid til at bage, er det praktisk at starte med at tænde ovnen på 190 grader. En varm ovn giver alt andet lige bedre småkager. Snup også to bageplader og læg bagepapir på dem.

Tag så den ene dejklump ud af køleskabet og giv den et par hurtige æltetag så den bliver til at arbejde med. Drys lidt mel på køkkenbordet og rul ud til ca 3 mm tykkelse. Snup så en udstikker på ca 5 cm i diameter og stik ca 25 dejcirkler ud. Læg dem på den ene bageplade og bag dem gyldne midt i ovnen. Det tager ca 7 minutter. Hold øje med dem, det går pludselig hurtigt. Lad dem køle af på en bagerist mens du bager de øverste kager.

Den anden dejklump får samme behandling, stikkes ud til ca 25 dejcirkler og lægges på den anden bageplade. Snup så den lille udstikker og giv dem alle sammen et hul i midten. Enten 3 små “øjne” (se øverste billede) eller et enkelt hul i midten, så det bliver en krans. De bages straks midt i ovnen i 6-7 minutter til de er gyldne. Når de er taget ud af ovnen, får de lov at dampe af et enkelt minuts tid før der sigtes et tykt lag flormelis over. Det er vigtigt at det bliver gjort mens de er varme, så bliver det siddende på kagerne. Lad dem køle helt af på pladen.

Og så er der kun tilbage at lægge dem sammen! Hver bund får en halv teskefuld marmelade, og toppen lægges forsigtigt på. Kagerne spises inden for et par timer, så er de bedst. De kan dog godt holde sig et par dage, de bliver bare enormt bløde af at stå.

***
Dette indlæg blev skriblet til tonerne af Five Finger Death Punch – No One Gets Left Behind. I sandhed god julemusik at synge med på.

Strawberry shortcake – amerikanske jordbærkager

maj30

Strawberry shortcake er i sandhed en dejlig ting

Jordbærsæsonen er officielt gået i gang, og det ved jeg fordi jeg har været ude og købe “danske tunneljordbær”. Det gav visioner af planter dyrket i gange under jorden, og med den pris jeg måtte slippe, så måtte der mindst være tale om en guldmine. Men så var det jordbær, der var dyrket i en tunnel af fiberdug, så de kunne modnes tidligere. Antiklimaks.

Så måske er der snarere tale om en tyvstart end nogen reel sæsonstart (det er vel også lige tidligt nok), men uanset hvad, så var bærrene gode nok til at lave en omgang strawberry shortcake.

Strawberry shortcake er en aldeles dejlig amerikansk jordbærkage. Den stammer fra midten af 1800-tallet og består af en sød biscuit – en sprød og luftig bagepulverhævet bolle, der minder om en scone – der flækkes og fyldes med råsyltede jordbær og flødeskum. Vel nærmest en slags amerikansk udgave af scones med jordbær og clotted cream.

Kagen er forholdsvis enkel og hurtig at fremstille. Det sværeste er vel nok at lave biscuits. Ikke fordi det er kompliceret – man hakker smør ud i mel og rører kærnemælk i. Men det kræver lidt håndelag at få dem helt rigtige, på samme måde som en mørdej f.eks gør det. Kolde ingredienser er alfa og omega, ligesom det også er vigtigt ikke at ælte dejen mere end højest nødvendigt. Jeg bruger frossent smør og river det ned i melet. Det er absolut den nemmeste måde at få smørret godt fordelt, og det tager ingen tid.

Læs opskriften grundigt (der er nogle virkelig yndige mobilfotos!) og vær omhyggelig, så skal du nok få gode biscuits. De kan bages dagen i forvejen, så de lige er klar til at flække og smøre ind i flødeskum, når trangen melder sig. Og har du bare lyst til biscuits uden alt det med jordbær og fløde, så egner til de sig glimrende nybagte til en kop kaffe. De spises ligesom boller, med smør og marmelade eller måske lidt ost.

Og nu, opskrift.

Uden flødehat, så man kan se hvordan en biscuit ser ud

Strawberry shortcake

Mængde: 6 firkantede eller 8 runde
Bagetid: ca. 20 min v. 200 grader

Biscuits:
300 gram koldt mel
200 gram kærnemælk
100 gram frossent smør
2 tsk bagepulver
1/4 tsk salt
25 gram sukker

Jordbær:
400-500 gram friske jordbær
3 spsk sukker

Til servering:
2,5 dl piskefløde
2 spsk flormelis

Biscuits: Start med at putte en pakke smør i fryseren. Gerne dagen før, så den er helt frossen. Vej melet af og sæt det i køleskabet, eller endnu bedre, put det i fryseren.

Når du er klar til at lave biscuits, så starter du med at tænde ovnen på 200 grader. Så tager du dit meget kolde mel og putter det op i en stor skål. Bland bagepulver, salt og sukker i melet.

Snup så det frosne smør og et rivejern. Sæt skålen med mel på en bagevægt. Riv smørret direkte ned i melet på den grove side af rivejernet. Hver gang du har revet en stor håndfuld smør, så bland det rundt i det kolde mel. Når vægten siger 100 gram, så er der reven smør nok ned i melet.

Eftersom noget af smørret vil blive siddende på rivejernet, så er en køkkenvægt den nemmeste måde at sikre sig, at der rent faktisk er 100 gram smør i skålen.

Tilsæt så den kolde kærnemælk og rør forsigtigt rundt til det meste af melet er fugtigt. Saml dejen med et par hurtige æltetag – den er ret klistret og “klumpet” – og vend den så ud på et meldrysset bord.

Dejen foldes som en kuvert

Med hænderne klappes dejen hurtigt ud til en rektangel. Så foldes den som en kuvert. Først den ene side og så den anden side ind over. Dejen klappes igen ud til en rektangel og foldes som en kuvert. Og så klappes den ud og foldes en gang mere. Eftersom dejen er klistret kan det være nødvendigt at drysse med en lille smule mel, men brug ikke mere end højest nødvendigt.

Alt der her folderi kan udelades, men det giver nogle ekstra luftige og høje biscuits fordi der kommer flere lag smør i dejen. Samme princip som når man folder butterdej, bare meget nemmere.

Dejen stikkes ud

Klap så dejen ud til en plade, der er ca. 1,5 cm tyk. Nu kan du stikke runde biscuits ud med en udstikker eller et drikkeglas. Det burde give 8 biscuits. Dejen kan ikke æltes sammen og rulles ud igen, så sørg for at få plads til så mange biscuits som muligt. Som man kan se på billedet er jeg virkelig dårlig til at udnytte dejen optimalt…

Dejen skæres ud med en skarp kniv eller en dejskraber af metal

… så jeg plejer at skære firkanter i stedet. Skær kanterne af med en skarp kniv (skårne kanter hæver bedst) og skær så hele dejen ud i firkanter.

Uanset facon, sættes de nyformede biscuits tæt sammen – de skal ikke røre, men næsten – på bagepapir. Enten på en bageplade eller i en lav bradepande af metal. Når de står tæt sammen, så støtter de hinanden under bagningen og hæver mere. Pensl toppen med lidt fløde og bag dem straks i den varme ovn i ca. 20 minutter, til de er hævet godt op og blevet gyldne på toppen. Lad dem køle helt af på en rist. De kan enten bruges med det samme eller gemmes til næste dag. De bliver hurtigt tørre, men det er ikke så stort et problem, når de skal bruges til strawberry shortcake.

Jordbær: Mens kagerne bager, skæres jordbærrene i både og lægges i en skål. Sukkeret drysses over og jordbærrene vendes forsigtigt rundt så de er dækket af sukker. Lad dem stå og trække en halv times tid ved stuetemperatur, til der ligger et fint lag af saft i bunden af skålen. Jo længere de trækker, jo mere saft vil der blive trukket ud og jo sødere og blødere vil jordbærrene blive. Så kan man selv justere hvor længe man synes de skal ligge der og glo, men jeg vil ikke anbefale mere end en times tid. Ellers skal jordbærrene på køl, hvor de kan stå til næste dag. Det går dog ud over både smag og tekstur.

Kagen samles

Og så er det tid til at samle kagen. Pisk fløden til skum med 2 spsk flormelis.

Snup en biscuit og skær den over. Læg den nederste halvdel på en tallerken og put et par skefulde jordbær over. Sørg for at få lidt af saften med. Dæk med en solid klat flødeskum. Læg toppen på og læs mere flødeskum på. Slut af med flere jordbær. Og så er den klar! Den skal spises med det samme, så er man flere, kan man med fordel stille alle ingredienserne på bordet og lade folk samle deres egen kage.

Tiloversblevne biscuits kan spises som almindelige boller med smør og marmelade. Det er gode sager.

***
Dette indlæg blev skriblet til tonerne af Insomnium – Heart Like A Grave. Lidt finsk metal til at fejre at Finland i går blev verdensmestre i ishockey. Mand, for en spændende finalekamp. Jeg havde ingen negle tilbage. Til gengæld havde jeg strawberry shortcake!

Rødgrød, en liden historie

maj13

Rødgrød med fløde

Jeg har begået et bette skriv om rødgrød. Det er ikke så stort, men det er MEGET rødt, og så er det fyldt med nyttig rødsgrødsviden, som man kan blære sig med – f.eks når man sidder i godt selskab og spiser rødgrød, så kan man lige henslægt sige “Ne ni a man navede nøgrø a nødvi i namml nag?” og når så folk siger “hvad?” eller “yrk” eller “det er uopdragent at tale med mad i munden” så ved man bare at man i er selskab med bønder.

Rødgrød var oprindeligt en saftgrød. Man jævnede rød saft med kartoffelmel eller sagomel til en tyk, glat grød helt uden frugtkød. Det virker som om det mest almindelige var at bruge 60 gram sagomel eller 75 gram kartoffelmel til en liter saft, hvilket giver en grød, der er så stiv, at den kan stå selv.

Den frasiede frugt kunne efterfølgende serveres som kompot til kødretter eller koges til marmelade. Det var heller ikke uhørt at man, når man havde kogt saft eller gelé, hældte vand på den afvredne frugt og så brugte dette afkog til rødgrød i stedet for den fine saft. I så fald kunne man møffe lidt syltetøj i for smagens og farvens skyld.

Rødgrøden bestod traditionelt set af ribs og hindbær, thi det var de mest almindelige bær at bruge i husholdningen i gamle dage. Kirsebær kunne man også finde på at hælde i. Senere, hen mod slutningen af 1800-tallet, kom rabarberen til, omend hovedsageligt som en måde at strække brugen af de fine hindbær og ribs. Jordbærret glimrer ved sit fravær i samtlige rødgrødsopskrifter, men det er også et forholdsvis nyt bær. Havejordbærret – altså det store jordbær vi flittigt pøser fløde på eller lægger tærter under – kom først for alvor til Danmark omkring år 1900, og blev gerne spist med fløde på.

Rødgrød på rødvin anno 1710

Rettens oprindelse fortaber sig lidt i tågerne – grød er jo ikke just et særsyn i den globale madhistorie, grød kogt på frugt ej heller. “Rød grød” var blot en betegnelse for grød kogt på rød væske. I starten af 1700-tallet dukker retten op i en dansk kogebog. Der er tale om rødvin kogt stiv med rigelige mængder rismel, sødet og krydret med kanel, kardemomme, citronskal og sukat (!!), og der var stødte mandler i. Rødgrøden blev serveret kold med sukker og vin eller fløde:

Rød Grød, 1710
Tag et half pund Riismeel / og halfanden pot rød Viin / tver det der udi med Sucker / Cardemomme / Caneel og smaaskaaren Suckat / lad det kaage indtil det bliver jævn tyck / tag saa Mandeler for 4. Skilling / stød dem smaa og tver dem der iblant / og lad det koge der med / og om du vilt / kand du vel komme det i Steen-Former / eller kand du komme det i et Fad / og gif Wiin / Sucker / reven Citron-Skaller derover / eller strøe over med smaa Staffer / Sucker / alle slags hvilcke du vilt.
– Anna Wigant: En Høy-Fornemme Madames Kaage-Bog, København 1710

Jeg vidste ikke helt, hvad jeg skulle mene om tingene, da jeg stod og kogte rødvin og rismel og det bare blev tykkere og tykkere og tykkere… skiveskåren gløgg, det er hvad det er. Rismel bliver ikke gennemsigtigt ved kogning, hvilket betyder at rødgrøden nærmest får samme farve som blodpølse. De hakkede mandler og sukater hjælper heller ikke på sagen. Men det smager glimrende. Det kan man jo prøve, hvis man keder sig.

Rødvinen optræder i flere opskrifter fra 1700-tallet, men i senere opskrifter er det som bekendt rød saft, der bruges.

Rødgrød anno Gamle Dage

Rødgrød, 1837
3 Pægle afvreden Saft og 1 Pægel Vand sættes paa Ilden med Sukker, Caneel eller Vanille. 4 Lod Stivelse udrøres i saa meget af den kolde Saft, at det bliver flydende. Naar Saften koger, fortyndes det endnu mere dermed og hældes da deri under stærk Røren frem og tilbage, hvormed vedblives, imedens den koger, i et lille Qvarteer. Naar Grøden er hældt i Formen, stænkes lidt koldt Vand paa den, som jevnes ud over det Hele med en Sølvskee. Skaarne Mandler kommes i efter Stivelsen. Den spises med Fløde til.
– Anna Marie Mangor: Kogebog for smaa Huusholdninger, København 1837

Det er i sandhed en rødgrød, der kan vendes ud på et fad ved servering, hvilket man i øvrigt også har brugt at gøre. Den nykogte rødgrød – måske med lidt ekstra stivelse for en sikkerheds skyld – blev hældt i skåle, der var skyllet med koldt vand, så den ikke hang fast. Når grøden var kold, var den lige til at vende ud på et fad som en anden budding. Ekstra fancy servering. Selvom det kan lyde lidt voldsomt, så er det en ganske dejlig ret. Rødgrøden er hverken klæg eller gummiagtig, men derimod cremet i konsistensen.

Den gode Mangor brugte mandler i sin rødgrød, ligesom i opskriften fra 1710. Mandler var almindelige i frugtgrødsopskrifter helt op i 1950’erne. De blev rørt i grøden eller drysset over ved servering. Kanel og citron var også hyppige gæster, men som man kan se, var de allerede på dette tidspunkt i gang med at vige pladsen for vaniljen.

Rabarbergrød er ikke rødgrød, men jeg manglede et billede

I starten af 1900-tallet skete der åbenbart noget med rødgrødsmoden. Fru Constantin – der iøvrigt ikke brugte mandler i sin frugtgrød – kunne i alt fald konstatere i 1927 at “det er moderne at lave Rødgrød lidt tynd” og i en opskrift på rødgrød af ribs afsluttede hun med ordene “denne Grød er ret stiv, man bruger den tyndere nu”. Præcis hvor meget tyndere forbliver et mysterie, thi alle hendes rødgrødsopskrifter jævnes med de klassiske 75 gram kartoffelmel pr. liter saft.

På sin vandring fra efterkrigsårene og op til vore dage, gennemgik rødgrøden en lettere forandring. Den blev tyndere, og efterhånden begyndte man også at lade bærrene blive i grøden. Det virker som om det skete i 60’erne eller 70’erne. Måske fordi man holdt op med at koge alt det saft. Jeg er født i 1981 og har aldrig fået afsiet rødgrød. Det har min mor til gengæld, men hun har også fået den “moderne” version.

Vi blev enige om at rødgrøden nok var igennem et generationsskifte dengang, men det er svært at sige den slags helt præcis. Det er jo ikke fordi Danmark havde et nationalt Rødgrødsmøde, hvor man aftalte hvor tyk grøden skulle være og hvorvidt bærrene skulle sigtes fra eller ej. Mad ændrer sig gradvist og forskelligt fra egn til egn, alt efter mode, indflydelse udefra og personlig smag. Jeg kender folk, der stadig insisterer på at rødgrød skal være afsiet, men det smager nu altså også dejligt.

Det virker dog som om at de fleste i dagens Danmark er nogenlunde enige om at rødgrød skal jævnes med måde, og at bærrene skal blive i. Og at den smager bedst med fløde (eller sødmælk). Omend jeg har hørt at tyskerne spiser deres rødgrød (rote grütze) med vaniljecreme. Hvilken genial idé er det ikke? Hvorfor har vi aldrig importeret den? Jeg har planer om at prøve det af her i Bededagsferien.

Jordbær (jååårbær) gør sig glimrende i rødgrød

Når det er sagt, så vil jeg da også lige kloge mig lidt på kogning af rødgrød og give en opskrift. Eller måske snarere en fremgangsmåde, så kan man selv tilpasse efter hvilken mængde bær man nu måtte have til rådighed.

Grundformlen for rødgrød hedder 1/2 liter vand til 1/2 kg bær, der sødes med ca. 150 gram sukker og jævnes med 40 gram kartoffelmel (knap 3 spsk). Det giver en mild og rar rødgrød med konsistens som marmelade. Den er tyk nok til at holde faconen nede i mælken, men stadig blød nok til at smelte på tungen. Præcis som jeg kan lide den.

Hvad bærrene angår, så er frosne bær vejen frem. De er bedre og billigere end de friske (og ofte importerede) bær fra supermarkedet. Medmindre man har adgang til friske bær fra velsmagende bærsorter i højsæsonen, vil jeg altid anbefale en tur forbi frysedisken. Ellers kan man nemt ende med en rødgrød, der ikke smager af noget som helst.

Jeg foretrækker som regel at bruge lige dele jordbær og hindbær. Det smager godt med en blanding af de søde jordbær og de syrlige hindbær. Desuden er begge standardvare i ethvert supermarked med en frysedisk. Rabarber og hindbær er også gode sammen. Medmindre jeg kan finde ribs, så er det halv ribs og halv hindbær. Ligesom i de gode gamle dage, hvor sukkeret var dyrt og penicilinen endnu ikke var opfundet.

Og nu, opskrift:

Rødgrød uden flødehat

Rødgrød

Mængde: ca. 4 personer

Ingedienser:
500 gram røde bær (jeg anbefaler halv jordbær og halv hindbær)
1/2 liter vand
150 gram sukker
1/2 stang vanilje
40 gram (3 spsk) kartoffelmel

– Friske bær skylles og renses for stilke og blomster og den slags hejs. Frosne bær tøes op i køleskabet. Rabarber snittes i skiver på ca 1 cm tykkelse. Jordbær – også de frosne – deles i halve eller kvarte. Har man tid, kan man med fordel hælde sukkeret over bærrene og lade dem stå et par timer og råsylte. Det trækker saften ud og giver kortere kogetid og dermed også bedre smag. Men det er ganske frivilligt.

Ribs og solbær har store kerner og hårdt skind, så dem kan man med fordel simre i lidt af kogevandet og efterfølgende trykke gennem en sigte, så man kun har saften og frugtkødet.

– Når grøden skal koges, starter man med at måle vandet af og så tage en deciliter fra til kartoffelmelsjævningen. Rør den ene deciliter vand og kartoffelmelet sammen i en lille kop og sæt til side.

De resterende 4 dl vand hældes op i en gryde sammen med bær og sukker. Vaniljestangen flækkes på langs og kornene skrabes ned i gryden. Stængerne kan koges med eller gemmes til noget andet rart. Gryden bør ikke være fyldt mere end 1/3 op, det gør det nemmere at jævne grøden ordentligt senere. Bring hele molevitten i kog og lad det boble en fem minutters tid under rolig omrøring til bærrene er helt møre. Rabarber, der ikke er råsyltede på forhånd, skal have lidt længere tid.

– Når grøden er kogt, er det tid til at jævne. Rør grundigt rundt i jævningen, kartoffelmelet falder hurtigt til bunds. Tag gryden af varmen, vent et par sekunder til grøden er holdt op med at koge, og hæld da straks jævningen i, i en tynd stråle under konstant omrøring. Rør stille og roligt rundt og rundt og rundt et halvt minuts tid mens grøden tykner færdigt. Undlad at piske eller røre kraftigt. Så bliver grøden “lang” og sej og det kan godt være lidt underligt at spise.

Det er vigtigt at grøden er helt nykogt og rygende varm når den jævnes, ellers virker kartoffelmelet ikke. Hvis grøden alligevel var lidt for kold, kan man sætte den tilbage på blusset og langsomt varme den op næsten til kogepunktet under konstant omrøring, men den må endelig ikke komme op at koge. Så bliver den virkelig bøvet i konsistensen.

– Når rødgrøden er jævnet er den færdig, men endnu ikke spiseklar, thi den smager ikke af ret meget når den er varm. Den hældes straks til afkøling i en stor skål eller hvad man nu synes. Der drysses et tyndt lag sukker på toppen, så den ikke trækker skind. Når grøden er kølet af sættes den i køleskabet for at blive helt kold, og så er den klar.

Der er ingen tvivl om at rødgrød smager bedst med fløde. Jeg spiser dog ofte rødgrød til hovedret, og der synes jeg sødmælk er rarest. Ellers kan det hurtigt blive en kende voldsomt. Man kan også bruge både sødmælk og et lille skvæt fløde. Og ristede mandelsplitter, hvis man føler sig fancy. Frit valg på alle hylder.

***
Dette blogindlæg blev skriblet til tonerne af Zeal & Ardor – Death to the Holy. Jeg vidste slet ikke at man kunne lave den slags metal, men jeg er glad for, at nogen gider gøre det.

Gærhævede æbleskiver (1907)

dec12

Gærhævede æbleskiver med sukkerdrys

Så blev det 3. søndag i advent, og hvor blev dagene af? Klokken er allerede halv jul og jeg har ikke engang fået pyntet op. Til gengæld har jeg bagt adskillige runder æbleskiver, og det skal man ikke kimse af. De runde æbleskiver har alt andet lige været en vigtig del af julefejringen i knap 150 år. Da man begyndte at få brændekomfurer, blev der pludselig masser af plads til den store æbleskivepande, der før skulle mases ind i det åbne ildsteds begrænsede plads og placeres direkte over gløderne.

På landet blev æbleskiver bagt i store mængder lige inden jul, og delt ud til både tyende, besøgende og tiggere. De var gærhævede, og en del større, end de æbleskiver vi bager i dag. Ofte var de bagt af bygmel, og så kom man selvfølgelig et stykke æble i midten. Dette æblestykke forsvandt dog så småt i starten af 1900-tallet. Har man prøvet at bage æbleskiver med fyld, så kan man godt forstå det – det er noget værre bøvl at stå og proppe æblestykker ned i hver æbleskive, og man skal rubbe neglene, ellers kan man ikke nå at vende dem inden de stivner for meget til at blive ordentligt runde. Det er mega besværligt, uanset hvor godt det end smager. Især hvis man skal lave mange. Jeg siger ikke, at det er årsagen til man udelod æblestykkerne. Jeg siger bare, at det er årsagen til, at jeg på ingen måder har tænkt mig at genindføre konceptet.

Det er også på dette tidspunkt at gæren så småt bliver puffet til side til fordel for det nye og smarte natron og bagepulver, der som bekendt ikke skal stå og hæve i hundrede år. Og således skete det at vi ikke længere bager gærhævede æbleskiver. De er dog værd at kigge nærmere på, for de kan altså også noget. De smager selvfølgelig anderledes. De er ikke syrlige på samme måde, for de mangler helt den smag, kærnemælk og natron giver. Til gengæld er de bløde, saftige og milde. Meget velsmagende, og lige så nemme at bage som de “almindelige”. Smagen minder mere om brød end om kage, hvilket ikke er så sært, eftersom de er gærhævede. Teksturen minder meget om kærnemælksæbleskivernes, omend de ikke er helt så skrøbelige i krummen.

Gode med sveskemos!

Opskriften jeg vil dele i dag, stammer fra en af favoritterne i min kogebogssamling. Det er et temmelig laset eksemplar af Laura Adelers “Kogebog for by og land” fra 1907. Mange af de kogebøger, jeg roder rundt i til daglig, er PDF-filer, indscannede udgaver fra Det Kongelige Bibliotek. Det er smart, for det gør de sjældne bøger let tilgængelige for rigtig mange mennesker, og så slider det ikke på de gamle sider. Men der er nu noget særligt over at bladre rundt i fysiske eksemplarer. Jeg har lavet en del mad fra denne her, og synes generelt opskrifterne er af god kvalitet. Også de gærhævede æbleskiver:

Gjær-Æbleskiver, 1907
I 2 Pægle lunken Mælk røres 2 Spiseskefulde Gjær, lidt stødt Melis og Kardemomme, 4 Æg, 1 Pægl smeltet Smør og saa meget Flormeel, at Blandingen faar Tykkelse som Vælling. Dejgen hensættes derefter paa et varmt Sted for at hæve sig, hvorefter Æbleskiverne bages lysebrune i Smør og serveres med stødt Melis.
– Laura Adeler: Kogebog for by og land, København 1907.

Jeg laver æbleskiverne som de står, dog kun i halv portion, og med den ændring at jeg lige har trukket lidt i håndbremsen hvad smørret angår. Jeg synes det bliver for voldsomt med den fulde mængde, og derfor har jeg mere end halveret den. Æbleskiverne skal bages ved lidt lavere varme end de almindelige, men ellers er der ikke den store forskel. De smager godt både kolde og varme, og man kan selvfølgelig putte små stykker æble eller lidt sveskemos i. Hvis man gider.

Og nu, opskrift:

Gærhævede æbleskiver i trængsel

Gærhævede æbleskiver

Mængde: ca. 25 stk

Ingredienser:
2,5 dl mælk
50 gram smør
25 gram gær
2 æg
300 gram hvedemel
25 gram sukker sukker
1 tsk kardemomme
50 gram smør
Et stort nip fint salt

Mælk og smør lunes forsigtigt i en lille gryde til det er fingerlunkent. Det hældes op i en skål og gæren opløses heri. Sukkeret røres i. Æggene piskes også i.

Hvedemel, salt og kardemomme sigtes ned i en stor skål, og mælke/æggeblandingen røres i med et piskeris til en tyk og ensartet dej. Skålen dækkes til og dejen får lov at hæve i ca. en time til den er tydeligt hævet og fuld af bobler.

Dejen bages i smør i en æbleskivepande ved jævn varme, præcis som almindelige æbleskiver. Måske ved lidt lavere varme, jeg synes de brænder lidt hurtigere på. De smager rigtig godt med sveskemos til, og selvfølgelig sukker. De kan holde sig i nogle dage i en pose ved stuetemperatur, men er bedst samme dag som de bages.

***
Dette indlæg blev skriblet til tonerne af “Jul i Den Gamle By”, et vældig hyggeligt album med gamle julesalmer, lavet i samarbejde med det århusianske museum af samme navn. Bliver det mere nostalgisk? Nej.