Archives

Key Lime Pie

Key Lime Pie

Endelig gik noget den rigtige vej, derovre på den anden side af andedammen. Jeg vil derfor erklære de næste tre uger for amerikansk tærteuge her på Madam Sif (bagefter er det tid til masser af jul). Jeg tyvstartede lidt tidligere på ugen med en chocolate cream pie, men der er mange flere. Rigtig mange, endda, på en helt anden måde end vi kender det herhjemmefra. Pilgrimmene tog tærten med sig fra England, og den optræder i de tidligste amerikanske kogebøger. Da brændekomfuret kom til køkkenerne i midten af 1800-tallet, blev det endnu nemmere at bage tærte, så det gjorde man selvklart. Da køleskabet kom til i 20’erne, begyndte man også for alvor at lave ice box pies. Altså tærter, der ikke skal bages, men blot stå og stivne i køleskabet. Perfekte til os, der har en ovn, der tror den samtidig skal fungere som radiator.

Vi kender allerede flere af de store klassikere såsom cheesecake (moderne flødeost er en amerikansk opfindelse), der må siges at være alment udbredt nu. Græskartærte, pumpkin pie, er blevet populær herhjemme i de senere år. Peach pie kender alle os, der så Beverly Hills 90210, og cherry pie opnåede en vis berømmelse, da Twin Peaks rullede hen over skærmen. Der er masser af andre formidable numre, f.eks coconut cream pie, chess pie, silk pie, banoffee pie og pecan pie. Plus alle dem, der er gået mere eller mindre af mode, såsom shoo-fly-pie, vinegar pie og sour cream raisin pie.

Og så er der en af mine personlige favoritter, key lime pie. Den består af limesaft, æggeblommer (eller creme fraiche) og kondenseret mælk. Teknisk set skal man, som navnet indikerer, bruge saften fra key limes. Det er en særlig type limefrugter, der blev dyrket i store bunker på Florida Keys efter at være blevet slæbt med til Sydamerika af spanske søfarere. I alt fald indtil en storm smadrede hele bundtet i 1920’erne. Så plantede man almindelige limetræer istedet, og key limes på det amerikanske marked stammer fra Sydamerika.

Key limes er ret små, runde og aromatiske. Jeg købte engang et net af dem i et supermarked i Seattle og så brugte jeg ellers tusinde år på at stå og trykke to dråber saft ud af hver miniaturelime, indtil jeg havde den deciliter, der skulle bruges til en tærte. Der er ingen tvivl om at de smager lidt anderledes end almindelige limefrugter. Om de smager bedre, ved jeg ikke. De er mere parfumerede i smagen. Men det er også ligemeget, for man kan slet ikke få dem herhjemme. Vi må nøjes med almindelige, store, grønne limes, og man skal ikke bruge femten til en tærte. Faktisk skal man kun bruge en tre stykker, og det kan man nok lige overskue at klemme saft ud af.

“Key” Lime Pie

Key lime pie er Floridas “State Pie” og man kan få den overalt dernede. Tærtens historie er ikke særlig godt dokumenteret, og samtidig er den genstand for en del kontrovers. I Florida lyder historien at tærten blev opfundet af “Tante Sally” i slutningen af 1800-tallet. Andre, nærmere betegnet Stella Parks, en konditor fra Kentucky, der har skrevet En Meget Stor Og Prisvindende Kogebog, påstår at tærten blev opfundet i 1931 i testkøkkenet hos en producent af kondenseret mælk. Det faldt naturligvis på ingen måde i god jord hos folk i Florida, der mener at have masser af beviser for, at tærten er opfundet længe før.

De er dog lidt svære at verificere, for selvom der er flere henvisninger til key lime pie i fra starten af 1900-tallet, er der ingen opskrifter. Dermed er der intet bevis for at denne lime pie rent faktisk blev lavet med kondenseret mælk, hvilket alt andet lige er en af hovedingredienserne. Den tidligste trykte opskrift er fra 1933, men en anden, lignende opskrift fra 1939, påstås at være mere end et halvt århundrede gammel, og det er den, Team Florida bruger som bevis på at tærten er gammel og ikke et reklamepåfund på 1930’erne:

Lime Pie, 1939
3 eggs (separated)
¼ cup lime juice
1 can condensed milk
1 baked pie shell
6 tablespoons of sugar
Beat the egg yolks until lemon color, add the condensed milk, and last add the lime juice. Stir until thick. Into the baked pie shell spread evenly the above mixture, top with a meringue made by beating the egg whites until stiff and gradually adding sugar. Brown in a slow oven 10 to 12 minutes. This recipe has been used in the Blackwell family (Key West) for more than a half century.
MRS. L.E. BLACKWELL
287 N.W. Fifty-eighth street.

– The Miami Herald, 1939 [kilde]

Der står: “3 delte æg, 1/4 kop limesaft, 1 dåse kondenseret mælk, 1 bagt tærtebund, 6 spiseskefulde sukker.
Pisk æggene til de er citronfarvede, tilsæt kondenseret mælk og til sidst limesaft. Rør til det tykner. Bred det ud i en bagt tærtebund, top med en marengs lavet ved at piske æggehviderne stive med sukker. Brun den i en lunken ovn 10 til 12 minutter. Denne opskrift er blevet brugt af Blackwell-familien (Key West) i mere end et halvt århundrede.”

Jeg skal ikke gøre mig til dommer over limetærtens oprindelse. På den ene side er det korrekt, at der ikke er direkte skriftlige beviser, for at tærten er ældre end 1931. På den anden side er det heller ikke ligefrem raketvidenskab, at kondenseret mælk tykner, når man rører citrussaft i. Det behøver man ikke et testkøkken for at finde ud af, det kræver bare at man tænker tanken og prøver det af. Eller opdager det ved et tilfælde. Kondenseret mælk havde de masser af i Florida, og limefrugter med. Så måske blev tærten opdaget to gange? Eller måske blev den opfundet i et testkøkken? Eller måske blev den opfundet af Tante Sally? Hvem ved? Ikke mig, men spændende er det.

I dag er der lidt delte meninger om fyldet og toppingen. Der er dem, der bruger æg, og dem, der bruger creme fraiche (eller flødeost), og dem der bruger begge dele. Nogen vil have flødeskum på toppen, andre foretrækker marengs, og enkelte purister vil slet ingenting have på. Selv har jeg forsøgt mig med lidt forskellige varianter, og er kommet frem til at jeg foretrækker tærten med creme fraiche og helt uden æggeblommer og dermed også uden marengs. Resultatet er en tærte, der er så nem, at man næsten skammer sig over at kalde den hjemmelavet. Man skal ikke engang lave tærtedej, for her bruges der kiksebund, ligesom man gør til cheesecakes. På toppen smører man flødeskum, og så går det hele op i en højere enhed af sprød og smuldrende kiksebund, blød og let syrlig limecreme og en solid pompom af flødeskum til at binde det hele sammen.

Det er åndssvagt godt. Og nu, opskrift:

Et stykke med lime pie

Key Lime Pie
Mængde: En 20 cm rund tærteform
Bagetid: 15 minutter ved 175 grader almindelig varme

Kiksebund:
125 gram digestive kiks
60 gram smeltet smør
50 gram sukker

Put kiksene i en foodprocessor og knus dem til fint pulver. Alternativt kan du putte dem i en frysepose og give dem en ordentlig en på kassen med en kagerulle. Bland kiksepulveret med sukkeret i en skål. Smelt smørret forsigtigt og bland det i kiksene. Rør rundt, først med en ske, og siden med fingrene, til det samler sig til en sandet, smuldrende masse.

Fordel massen i en smurt tærteform og pres den godt sammen. Start med siderne, det er nemmest. Brug bagsiden af en ske eller siden af et glas til at trykke kiksemassen godt op ad siderne i et lag på ca 1/2 cm. Fordel så resten på bunden i et jævnt lag og tryk det godt ned med den flade bund fra et glas, et decilitermål eller lignende. Det er nemmere end at bruge fingrene.

Sæt bunden på køl et kvarters tid mens ovnen varmes op til 175 grader. Bag så bunden, utildækket, i 10 minutter. Imens laves fyldet:

Fyld:
1 dl limesaft (3 lime)
150 gram creme fraiche 18%
1 dåse kondenseret mælk, 400 gram
Et nip fint salt

Hæld den kondenserede mælk op i en skål og rør den sammen med creme fraiche og salt. Brug et piskeris, det er nemmest, men nøjes med at røre. Fyldet skal ikke piskes. Rør så limesaften i. Vend grundigt rundt, så saften ikke lægger sig i bunden af skålen. Fyldet vil hurtigt begynde at tykne en hel del, hvilket gør det noget nemmere.

Når det hele er blandet godt sammen, hældes fyldet i den varme, nybagte kiksebund og sættes tilbage i ovnen i ca. 15 minutter så fyldet kan sætte sig. Tag tærten ud og lad den køle af. Sæt den så på køl et par timer, så den bliver helt kold.

Server med flødeskum og evt. lidt reven limeskal til pynt.

Tærten kan holde sig nogle dage på køl, men kiksebunden vil begynde at gå lidt i opløsning allerede på 2. dagen.

***
Dette indlæg blev brygget til tonerne af Ensiferum – Token of Time. Fordi man bliver i godt humør, selvom man allerede er det. Og fordi Time rimer på Lime.

Chocolate Cream Pie

Chocolate Cream Pie

Verden er rent af lave for tiden, for nu at sige det mildt. Der er både det ene og det andet og det amerikanske præsidentvalg. Når man lægger det oveni de i forvejen nedslidte coronanerver, ja så er der dømt aflåst sideleje i sofaen i videst mulige omfang. Men der kan man jo ikke ligge hele dagen og blomstre, selvom man gerne ville. For det første er det meget svært at drikke kaffe mens man ligger ned (har prøvet, noget værre svineri) og for det andet, så er det måske bedre hvis man kan aflede sin opmærksomhed fra jordens forestående undergang.

Derfor inkluderer dagens planer en aften med portvin, chocolate cream pie (en smuk tærte med fyld af kogt chokoladecreme toppet med bunker af flødeskum) og så verdens bedste feel-good film, Julie&Julia. Det må være en af de mest stemningsmættede, mundvandsfremkaldende og godt-humør-inducerende film, der findes i denne verden. Den kan varmt anbefales.

Filmen handler dels om Julia Child og hendes liv i Frankrig i 50’erne, og dels om Julie Powell, der (her i nutiden) beslutter sig for at lave samtlige opskrifter fra Julia Childs kogebog Mastering the Art of French Cooking. I starten af filmen kommer Julie Powell stresset hjem fra arbejde, går igang med at brygge en chocolate cream pie, og siger de sandeste ord, der nogensinde er sagt på film:

“After a day when nothing is sure, and when I say nothing I mean, nothing, you can come home and absolutely know that if you add egg yolks to chocolate and sugar and milk, it will get thick. It’s such a comfort.”

Og hvor er det rigtigt. Hvis du laver en chokoladecreme af æg, sukker, mælk og smeltet chokolade, så vil det altid stivne. Det står i loven, både naturloven og kemiloven og grundloven. At man bliver i godt humør af at spise den, er også en form for naturlov, omend man er undtaget fra den, hvis man ikke kan lide chokolade eller måske er allergisk eller veganer eller hellere vil have en kommenskringle fra bageren eller måske bare tager sig en rugbrød med ost.

Chocolate Cream Pie i almindelig tærteform

Tærten er rimelig nem at lave. Hvis du kan koge en creme og røre en tærtedej, så burde du ikke få nogen problemer. Fyldet er endda af den type, der skal op og koge et minuts tid, så ingen risiko for skilt creme på den konto. Jeg bruger en let sødet tærtebund, for fyldet er rigeligt sødt. Tærtebunden skal bages helt færdig uden fyld og så afkøles. Det varme fyld hældes så direkte ned i og den får lov at stå på køl natten over til den har sat sig. Totalt nemt.

Jeg har lavet tærten i to udgaver: En almindelig 25 cm tærteform og en 22 cm deep dish pie pan, som jeg har slæbt hjem fra USA engang for længe siden. Den er meget dyb og har skrå sider. De kan være lidt svære at opstøve i Danmark, men jeg kan anbefale at købe en, hvis du ser den. Den giver mulighed for at bage tærter med rigtig meget fyld. Til gengæld er den lidt tricky at beklæde, fordi dejen nemt dratter ned af de skrå sider ved blindbagning. Dejen skal trykkes godt ned over den flade kant foroven og så skal der rigeligt med bagebønner i!

Opskriften fungerer til begge forme, omend der sandsynligvis vil være creme tilovers, hvis du bruger en almindelig tærteform. Det afhænger lidt af højden på formen. På billedet bruger jeg en 20 cm tærteform, den kræver kun halv portion af både creme og tærtedej. Det er en meget god størrelse, hvis man ikke er så mange.

Og nu, opskrift:

Stor tærte på lille tallerken.

Chokolade Cream Pie
Mængde: En 25 cm tærteform eller en 9 inch deep dish pie pan
Ca 8 personer

Bund:
1 portion mørdej eller 3-2-1 tærtedej

Creme:
6 dl sødmælk
1 dl piskefløde (kan erstattes med 1 dl sødmælk)
2 store æg
30 gram hvedemel
150 gram sukker
20 gram kakaopulver
225 gram mørk chokolade, 60%
50 gram smør
1/4 tsk fint salt

Pynt:
Flødeskum af 1/4 liter piskefløde
Reven chokolade

Start med at lave den udvalgte tærtebund. Mørdejen giver en sandet, smuldrende bund og 3-2-1 tærtedej giver en luftig og flaget, sprød bund. Mørdejen er nemmest, hvis du er begynder udi tærtedej. Uanset hvad du vælger, skal den blindbages og dernæst bages helt færdig. Lad den køle af mens du laver cremen.

Pisk æg sammen med sukker, salt og hvedemel i en gryde. Pisk fløden i, så kakaopulveret, og til sidst mælken, lidt efter lidt til det hele er blandet godt sammen. Tænd så for blusset og varm op under konstant omrøring til cremen begynder at koge. Skru så lidt ned igen og lad det boble under omrøring et minuts tid. Hiv cremen af varmen og rør chokoladen i. Til sidst røres smørret i. Hæld cremen i tærtebunden og lad det hele køle af til stuetemperatur. Dæk så tærten til og sæt den på køl til den er stivnet og helt kold, mindst 6 timer og gerne natten over. Den tager sin tid, tærten, det er ikke nok at den føles kold på overfladen.

Tærten serveres kold med pisket flødeskum. Det kan enten bredes ud over tærten og dækkes med reven chokolade, eller det kan serveres ved siden af.

Tærten kan holde sig et par dage i køleskabet. Bunden forbliver sprød i alt fald to dage. Tærten kan også fryses, uden flødeskum.

***
Dette indlæg blev skabt til tonerne af Wintersun – Beautiful Death og Time. Fordi det er verdens bedste stykker muzak fra verdens bedste band. Og fordi jeg savner Finland. Hvornår kan jeg komme til Tampere og se hockey igen? Så gør dog noget, Hans Christian!

3-2-1 Tærtedej i foodprocessor

Tærtedej rundt om en græskartærte

Kan man have for mange opskrifter på tærtedej? Der er dem, der vil sige ja, men de kan jo så skifte kanal imedens vi andre lærer noget nyt.

Denne tærtedej kaldes 3-2-1 tærtedej, fordi den har en helt fast formular: 3 dele mel, 2 dele fedt (smør!) og 1 del vand. Teksturen er luftigt sprød og flaget, ikke smuldrende og sandet, som vi ser det i en almindelig mørdej.

Dejen her er både meget nem og så også lidt svær. Den indeholder forholdsvis meget væske, så den bliver nemt sej og træls i strukturen, hvis man håndterer den for meget. Omvendt betyder dens bløde tekstur, at den er nem at rulle ud direkte fra køleskabet.

Det vigtigste ved dejen, er altid at holde den kold. Melet skal være køleskabskoldt, smørret skal være køleskabskoldt og vandet skal være køleskabskoldt. Og så skal den køres på foodprocessor.

Man kan selvfølgelig godt lave den i hånden, ved at følge vejledningen lige her, men hvis du har en god foodprocessor, kan jeg anbefale at bruge den, hver gang. Det går hurtigt så dejen forbliver kold, og det forhindrer overæltning. Ulempen er selvfølgelig, at man skal vaske alle delene op bagefter, og helst uden at skære sig på kniven. Ikke at jeg nogensinde har gjort det.

Tærtedejen her kaldes bare “amerikansk tærtedej” hjemme hos mig, fordi det ofte er den type, man støder på, når man bager søde tærter efter amerikanske opskrifter. Du kan bruge den hvor som helst, du bruger almindelig mørdej med æg. Uden tilsat sukker er den f.eks rigtig god til madtærter, og med tilsat sukker synes jeg den er genial til tærter med blødt og cremet fyld. Giv det et forsøg!

Du kan gange opskriften op og ned med lidt simpel matematik. Du tager den ønskede mængde mel og dividerer med 3. F.eks 400 gram mel divideret med 3 er lig med 133. Så skal du bruge 133 gram vand. Gang så 133 med to, og så har du mængden af fedt. Altså 266 gram fedt.

Så 400 gram mel, 266 gram fedt og 133 gram vand.

Eller 500 gram mel, 333 gram fedt og 166 gram vand.

Eller 250 gram mel, 166 gram fedt og 83 gram vand.

Til en sød tærte bruger jeg 1 spsk sukker per 300 gram mel, bare sådan cirka.

Opskriften her er med 300 gram mel for nemhedens skyld. Jeg beregner normalt 200 gram mel til en almindelig 25 cm tærteform, så her er der nok til en enkelt plus et låg.

Eller til to 20 cm tærteforme uden låg, hvilket er den størrelse jeg selv bruger mest.

Man kan også fordoble den, så er der nok til tre 25 cm tærter.

3-2-1 Tærtedej
Mængde: En stor tærte eller to små

300 gram mel
200 gram smør
100 gram vand
1 spsk sukker til søde tærter

Mel, sukker og smør.

Det kolde mel blandes med sukker i skålen på en foodprocessor. Smørret skæres i store tern – jeg skærer en 200-grams pakke i otte stykker – der ploppes ned oveni.

Små smørkugler i blendet mel.

Brug pulse-knappen til at hakke smørret ud i melet. Hold knappen inde et par sekunder ad gangen til det ene er hakket godt ud i det andet. Der må gerne være små synlige stykker smør, det gør dejen ekstra sprød og flaget.

Hæld så halvdelen af vandet ud over melet puls et par gange. Hæld resten af vandet over og puls videre til dejen begynder at samle sig. Undlad at hælde vand i mens maskinen kører, så lægger det sig bare på bunden under kniven istedet for at blive fordelt jævnt.

Tærtedej forklædt som hytteost.

Den ligner lidt hytteost på dette stadie. Skrab dejen ud på et meldrysset bord og ælt den hurtigt sammen. Den må godt få et par æltetag til den er glat. Del dejen i to, tryk hver halvdel til en flad kugle, pak godt ind i plastfolie eller en frysepose og læg på køl et par timer før de bruges. Dejen kan godt ligge et par dage i køleskabet, eller en måneds tid i fryseren.

Cirka en cirkel

Når dejen skal bages, tages den ud og bruges direkte fra køleskabet. Giv den et par æltetag så den bliver smidig og rul den så ud på et meldrysset bord. Undlad at trykke hårdt med kagerullen, men nøjes med at rulle fra midten og ud. Mellem hver udrulning roteres dejen en smule så den rulles jævnt ud i en cirkel. Dejen skal være ca. 3 mm tyk.

Kanterne rulles.

Den udrullede dej lægges i en smurt tærteform – af metal, keramik er ikke så godt til tærtedej – og trykkes godt ned i den. Start fra midten og tryk den fast ud mod kanterne. Undlad at strække og hive i dejen, så trækker den sig bare sammen under bagningen. Løft den ned i formens hjørner istedet. Skær overskydende dej af – gøres nemmest ved at køre en kagerulle hen over kanten – og pak formen ind. Læg den på køl mindst en halv time, og så er den klar til brug. Prik den grundigt med en gaffel inden bagning, både i bunden og på siderne. Det forhindrer dejen i at løfte sig og hæve for meget op inde i ovnen.

Tærtedej skal ofte blindbages, for at sikre en sprød bund. 3-2-1 tærtedej skal blindbages lidt anderledes end almindelig mørdej, for at få det bedste resultat. Den får længere tid ved lavere varme, og så skal den ned i nederste halvdel af ovnen:

Blindbagning

Varm ovnen op til 160 grader varmluft. Dæk dejen med bagepapir. Fyld op med bønner, ris eller specielle bagekugler, beregnet til blindbagning. Bag tærtebunden i 20 minutter i nederste halvdel af ovnen.

Tag den ud og fjern bagepapiret og bagekuglerne. Sæt bunden tilbage i ovnen og bag den ti minutter mere for delvis blindbagning. Fyldet skal derefter i og bages med det samme.

Skal bunden bages helt færdig uden fyld, skal den have 10-20 minutter mere i ovnen, til den er gyldenbrun over det hele. Bagetiden afhænger både af størrelsen på formen og tykkelsen på tærtedejen, så hold øje med ovnen.

Færdigbagt, måske lidt til den lyse side.

Når bunden er brun og sprød over det hele, tages den ud og får lov at køle helt af. Og så er den klar til fyld.

***

Dette indlæg blev skabt til tonerne af Møl – “Vakuum” og “Ligament” på repeat. Det er vigtigt at informere verden om gode ting, der kommer fra Århus.

Oatmeal raisin cookies

Oatmeal raisin cookies

Det er blevet efterår, og det i sådan en grad, at jeg havde blade i stuen i går. Jeg troede ellers at man slap for den slags, når man flyttede i en taglejlighed, men det viser sig bare at være et spørgsmål om at have træer, der er høje nok.

Der er heldigvis også andre, og bedre, konsekvenser af årstidernes skiften. Nu begynder den mørke tid, hvor det rent faktisk kan betale sig at tænde et stearinlys og man kan rulle sig ind i blødt vintertøj og have hjemmesko på (når man lige har fået købt nogen nye, de gamle er pist forsvundet) og drikke te uden at svede bagefter.

Og så kan man bage småkager! Bevares, det kan man også om sommeren, men kulde og mørke kalder på en anden slags småkager. Med krydderier og rosiner og havregryn. Også bedre kendt som oatmeal raisin cookies, for det er en amerikansk opskrift, og havregryn-rosin-småkager lyder bare ikke helt så godt. Faktisk lyder det mest som noget hippiegejl fra 70’erne. Men de små havreplader er noget ældre end det. De stammer fra slutningen af 1800-tallet, og ifølge kloge mennesker er de en videreudvikling af den skotske havrekage, bannock.

Historisk set har Skotland da også været Havrens Hjemland lige siden den helt tidlige middelalder. Romerne, der ikke anså havren for at være meget mere end en foderplante, tog de små bjælder med sig op nordpå, da de erobrede England kort efter Kristi fødsel. De nåede kun lige kortvarigt op og træde på Skotlands sydlige grænse før de smuttede igen, men havren blev. Den kunne dyrkes i det skotske højlands barske klima, hvor ingen andre kornsorter rigtig ville trives. Således blev den en basisfødevare.

Havregryn

Havren blev kværnet til groft mel og brugt til både det ene og det andet. Man æltede en dej af mel og vand og formede små tykke brød, der blev bagt direkte i gløderne. Man puttede også havren i den allestedsnærværende grød, der hang på ildstedet og boblede. Heri kunne man hælde diverse rødder og urter – og måske endda lidt saltet kød, hvis man havde det. Næste dag blev resterne genopvarmet og så startede man en ny omgang grød. Der var også steder i Skotland hvor man hældte restegrøden i forme, lod den stivne, og serverede den skiveskåret til morgenmad dagen efter.

I Danmark havde vi samme grødtradition, her brugte vi bare byg istedet. I det hele taget var denne grød, der hang og boblede i husets eneste gryde over husets eneste ildsted, et fast indslag i middelalderens husholdninger i hele Europa. Hvad den præcist bestod af, afhang i hvor man boede og hvor rig man var.

Da man i 16- og 1700-tallet begyndte at kolonisere Det Nye Land På Den Anden Side Af Havet, tog de skotske og hollandske immigranter deres kærlighed til havre med over Atlanten, længe før der var noget, der hed Amerikas Forenede Stater. Bjælderne blev stadig mest set som dyrefoder, så der var ikke rigtig andre, der hoppede med på den galej.

Ikke før i starten af 1900-tallet, altså. Der gik det lidt amok med den havre der. Quaker Oats – I ved, dem med Havrefras – købte nemlig patentet på havrevalsen. Det var både nyt og moderne. Havren blev rullet helt flad, og man dampede den også, så den holdt sig længere. Havregrynene var hermed opfundet. Før det havde man brugt kværnet eller knækket havre. De nye gryn kogte hurtigt, og så var der morgenmad på ingen tid. Quaker reklamerede heftigt for deres sunde, sunde gryn. Pakkerne med havregryn solgte enormt godt, og takket være den påtrykte opskrift på havregrød, blev det efterhånden en populær hverdagsspise.

De billige havregryn satte også deres præg på samtidens kogebøger. Her endte de i alle mulige slags opskrifter, fra farsbrød til pandekager og ikke mindst i småkager. Havregryn var billige og kunne erstatte en stor del af det dyre hvedemel. De passede også godt ind i tidens ånd, hvor man i stigende grad var optaget af sundhed, fibre, proteiner og vitaminer. Havregryn var supersunde, og det er de vel egentlig stadigvæk.

Der findes mange forskellige slags havregrynskager, men det er den bløde, krydrede oatmeal raisin cookie, der har vundet amerikanernes hjerter i særligt høj grad. Det er en af de mest populære småkager derovre. Og de er da også virkelig rare. Let sprøde udenpå, bløde inden i og krydret med kanel og ingefær. Jeg elsker bløde småkager. De vil også være glimrende som julesmåkager når den tid kommer. De kan holde sig ret længe i kagedåsen, hvis man da ikke æder dem straks.

Nemme at bage er de også. Dejen skal bare røres sammen, og så lige hvile sig en halv times tid i køleskabet. Til gengæld er det ikke så godt at lade den stå i flere timer. Havregryn suger væske som bare pokker, så generelt skal dej med havregryn ikke vente for længe, medmindre det eksplicit står i opskriften.

Og nu, opskrift:

Oatmeal raisin cookies i flok.

Oatmeal Raisin Cookies
Mængde: 15-20 stk
Bagetid: 12 minutter ved 180 grader almindelig varme

Ingredienser:
125 gram blødt smør
100 gram brun farin
50 gram hvidt sukker
1 æg
100 gram hvedemel
125 gram havregryn
1/2 tsk natron
1/4 tsk fint salt
1 tsk stødt kanel
1/2 tsk stødt ingefær
1 tsk vaniljesukker
100 gram rosiner

Start med at lægge rosinerne i blød i varmt vand i et kvarters tid. Det gør dem bløde og fugtige og forhindrer at de bliver hårde, når de bliver bagt. Det skal ikke være varmt vand fra hanen, men kogt vand der er kølet en smule af. Når rosinerne har suget fugt til sig, hældes vandet fra og de duppes forsigtigt tørre i et klæde. Så er de klar til brug.

NB: Fald ej for fristelsen til at lade rosinerne stå i blød natten over eller noget. Så bliver de alt for fugtige og vil ligge og smide væde og gøre småkagerne meget bløde efter bagning. 15 minutter i varmt vand er rigeligt.

Plop så det bløde smør i en stor skål sammen med de to slags sukker og pisk det lyst og luftigt. Pisk ægget i. Sigt hvedemel sammen med natron, salt, kanel, ingefær og vaniljesukker og rør det i smørret. Det bliver meget tykt, men stadig klistret.

Rør rosiner og havregryn i. Forhåbentlig har du brugt en stor skål, ellers får du havregryn ud over hele køkkenbordet nu, for dejen er ret tung. Du skulle nu gerne stå med en tyk, men klistret dej. Dæk den til og sæt den på køl i en halv time mens du varmer ovnen op til 180 grader.

Beklæd en bageplade med bagepapir, og form kugler af dejen. To spiseskefulde dej til en kugle. De skal være på størrelse med en bordtennisbold-ish. Jeg bruger sådan en kugleske til is, det er nemt. Tryk så kuglerne lidt flade med bagsiden af en teske, dyppet i vand. De flyder lidt ud og bliver dobbelt så brede, så hold god afstand mellem dem. Der er til to pladefulde i opskriften.

Bag straks småkagerne midt i ovnen i ca 12 minutter. De skal være smukt brune. Altså mere brune end de er inden bagning. Tag dem ud af ovnen og lad dem glide over på en rist til afkøling. De er meget bløde, når de er varme, så vær forsigtig.

Når de er helt kolde, er de faste, men bløde indeni og helt klar til skamløs frås eller fornuftig gemning i kagedåse, hvor de kan ligge i en uges tid.

Havtorncurd

Havtorncurd

Det er sæson for havtorn. Tror jeg. Eller også er den lige overstået…

Det er også ligemeget, for jeg kunne aldrig drømme om at plukke havtorn selv. Det hedder havTORN af en årsag, og det er noget værre gnat. Og eftersom de sælger dem i små fine poser nede i Brugsen, så er det der, jeg går ned og plukker mine havtorn, direkte op af frysedisken.

Hvis du var en af de få, der aldrig fik smagt havtorn under Den Nye Nordiske Madbølge, så kan jeg fortælle at det er et lille syrligt og meget aromatisk bær, der leder tankerne hen på passionsfrugt, og så alligevel ikke, for det er helt sit eget. Selv i frossen tilstand kan man dufte det, og smagen er aldeles fantastisk. Og så kan man lave noget virkelig orange mad med det. Det er ren win.

Havtorn indeholder en tyk skal og nogle store sorte kerner, så jeg synes ikke de er rare at bruge i hel tilstand. Istedet kan jeg lide at presse bærrene gennem en sigte og få en skrigende orange saft. Den kan man så bruge til fromage eller is eller marmelade – eller man kan lave havtorncurd, et fantastisk koncept.

Havtorn i forfrossen tilstand.

Havtorncurd er naturligvis en variant af den velkendte lemoncurd, en legering af æggeblommer, smør, sukker og citronsaft. Resultatet er en syrlig, smørbar creme med silkeblød konsistens. Hvis man altså har lavet den rigtigt, for den skal varmes op lige knap til kogepunktet, ellers bliver den for tynd. Omvend må den absolut ikke koge, for så koagulerer æggene. Det er en balancegang, men kan man lave vaniljecreme, så kan man også lave havtorncurd. Og altså. Det er bare madlavning. Vi er ikke ude i at kartoffelhøsten slår fejl eller flyene falder ud af himlen. Det værste der kan ske er at man har spildt 30 kr og ikke får dyppelse til sine æbleskiver.

Det kan selvfølgelig også være slemt nok.

Jeg tog min opskrift på lemoncurd og skruede lidt på den – der skulle skæres ned på sukkeret, og havtornsaften skulle blandes op med lidt citronsaft, for at få den helt rigtige syrlige smag. Citronsaft er sådan en magisk ting, der kan booste alle andre frugtsmage og få dem til at smage mere af sig selv. Resultatet blev et let syrligt og meget aromatisk og ekstremt orange smørepålæg. Med andre ord, perfekt!

Havtorn kan købes på frost i SuperBrugsen og Kvickly. Og sikkert også andre steder. Der er 200 gram i en pose, og det giver cirka 1,5 dl saft. Det er nok til en dobbelt portion havtorncurd, men det er altså ret meget. Det kan kun holde sig en måned på køl. Jeg foreslår at man koger hele posen med bær og fryser halvdelen af den pressede saft ned til senere brug. Det er absolut nemmest.

Du kan lave lemoncurd efter samme opskrift, blot med 1 dl citronsaft (og ingen havtorn…) og 200 gram sukker.

Og nu, opskrift:

Æbleskiver og havtorncurd

Havtorncurd
Mængde: ca 3,5 dl

200 gram havtorn, optøet
25 ml citronsaft (ca. en citron)
150 gram sukker
4 æggeblommer
100 gram smør

Put bærrene i en gryde og tænd på middel varme. Når de begynder at smide væske, skrues der op så bærrene begynder at koge. Lad dem simre et minuts tid eller to, så de brister. Hæld dem op i en sigte og pres al saften ud af bærrene og ned i en lille skål. Mål 75 ml af og sæt resten på køl. Eller lav dobbelt portion…

Put de 75 ml havtornsaft samt citronsaften i en gryde og bland med sukker og æggeblommer. Skær smørret i skiver og put i gryden. Sæt så gryden over blusset og varm forsigtigt op under konstant omrøring. At lave curd, er som at lave vaniljecreme – det må ikke koge overhovedet. Så koagulerer æggene. Samtidig skal det alligevel op og næsten koge, ellers stivner det ikke ordentligt. Så det er en balancegang. Men det er bedre at lave den lidt for tynd, end at få den til at skille. Tynd curd kan trods alt stadig bruges til noget. Skilt er bare klammo.

Man kan se, når den er ved at være færdig. Den bliver tykkere i gryden og viser tegn på næsten at ville koge. Samtidig dækker den grydeskeen uden at løbe af. Jeg plejer at vente til jeg ser den allerførste boble true med at stige op, og så skal gryden af med det samme.

Curden hældes straks gennem en sigte og ned i en skål. Herfra kan den så fordeles over i skoldede glas, der lukkes med det samme. Eller bare hældes i en bøtte, hvis den skal spises indenfor en uge. Uanset hvad, skal den opbevares på køl, hvor den kan stå en måneds tid, eller en uge efter åbning.

Curden stivner yderligere når den bliver kold, til en blød og smørbar konsistens. Den er aldeles fantastisk til æbleskiver, skulle jeg hilse og sige.

Pæremuffins med valnøddestreusel

En pæremuffin med valnøddestreusel

Der er ikke noget, der er så pæredansk som en dansk pære. I gamle dage (sidste del af 1800-tallet og frem til 2. verdenskrig) kunne man købe pærer direkte fra pæreskuder. Det var små skibe, der lagde til i København – kun i sæsonen, selvfølgelig – og solgte sydfynske øhavspærer (og anden frugt) til Københavnerne. Det var et værdigt hverv, for dengang dyrkede man ikke frugt alle steder, og da slet ikke på stenbroerne i hovedstaden. Ergo måtte man forlade sig på provinsens produktivitet, og Fyn + øer har i umindelige tider været hjemsted for glimrende dansk frugt. Da pæreskuderne begyndte at sejle, var den friske frugt efterhånden blevet til at købe for menneskepenge. Og så blev der handlet på det indre havnemarked.

I dag er Fejø Frugt de eneste, der vender pæresnuden mod København, hvor de ligger nede i Nyhavn og sælger frugt en uges tid i september. Det er selvfølgelig mest tænkt som et reklamefremstød, for det kræver immervæk mere end et enkelt skib at dække det lokale behov, men jeg synes det er hyggeligt. Så kan man tænke tilbage på dengang frisk frugt var noget helt særligt og strengt sæsonpræget. Hvad enten man mener det er godt eller skidt.

Conferencepærer

Det behøver vi dog ikke at tænke så meget over lige nu. Den danske pæresæson er nemlig i fuld sving, og vi er efterhånden ved at være der, hvor de dessertvenlige pærer ligger fremme i butikkerne. Jeg har i alt fald lige været nede på torvet og handle danske Conference, der smager aldeles glimrende i kage. De er store, faste, ret grimme, og let syrlige i smagen. En glimragende spisepære, og jeg havde da også nær fået inhaleret hele posen inden jeg så meget som nåede at tænke på at tænde ovnen.

Pærer er milde i smagen, men de er saftige og søde og har en god konsistens i bagt tilstand. Derfor gør de sig glimrende i kager, hvor de ikke bliver overdøvet af alle mulige kraftige smage. Som for eksempel disse pæremuffins med valnøddestreusel. En nem lille kage uden nogen dikkedarer (dikkedarer var udsolgt, igen).

Muffins med streusel inden bagning.

Streusel er en smuldredej (uden havregryn!), og den giver lige de små muffins lidt ekstra sødme, knas og valnøddebitterhed på toppen. Man kan udskifte valnødderne med mandler eller hasselnødder. Man kan også droppe streuseltoppingen, eller man kan helt lade være med overhovedet at bage kagen. Det bestemmer man selv.

Og nu, opskrift:

Fire pæremuffins med valnøddestreusel

Pæremuffins med valnøddestreusel
Mængde: ca 10 stk
Bagetid: 20 minutter ved 180 grader almindelig varme

100 gram blødt smør
100 gram sukker
2 æg, størrelse M
100 gram hvedemel
1 tsk bagepulver
1 tsk vaniljesukker
1/8 tsk fint salt
1 stor fast pære på 200 gram (eller to små)

Streusel:
50 gram blødt smør
50 gram sukker
75 gram hvedemel
50 gram finthakkede valnødder

Start med at tænde ovnen på 180 grader så den kan stå og blive godt varm.

Lav så streuseltoppingen: Bland mel, sukker og valnødder i en skål. Tilsæt smørret og gnid det ud i melblandingen til det hele er smuldret godt ud og ligner små dejklumper. Sæt til side.

Skræl pæren og del den i kvarte. Fjern kernehuset og den der tykke streng der sidder hele vejen op til stilken. Skær pærebådene i ca 1 cm tykke skiver og skær skiverne i tern. Sæt til side mens du rører dejen.

Plop smør og sukker i en skål og pisk det hele lyst og luftigt med en håndmikser eller nogle meget stærke arme og et piskeris. Pisk så æggene i, et ad gangen. Pisk grundigt efter hvert æg.

Sigt så hvedemel, bagepulver, vaniljesukker og salt ned i æggesmørret og rør rundt med en ske til dejen er ensartet. Pas på ikke at røre for meget, så bliver kagerne seje.

Til sidst vendes pæreternene med 1 spsk hvedemel (så de ikke synker til bunds i kagen) og røres i dejen. Fyld muffinforme halvt op med dej og fordel en spiseskefuld streusel på toppen af hver. Bag straks midt i ovnen til de er gyldne og dufter godt, ca 20 minutter. Hold øje med dem de sidste fem minutter, bagetiden kan variere lidt.

Lad kagerne køle af og spis dem før din nabo! De er gode med lidt creme fraiche, hvis man lige har den slags i nærheden.

Riskrem, Risalamande og Ris à la Malta.

Riskrem med rød sauce

Risalamande er den ultimative danske juledessert. 88% af de julefejrende danskere kører risenfløden ned d. 24 december, og 93% af dem spiser den med kirsebærsauce. Det er ret mange kirsebær, men det smager jo også godt, skidtet. I Norge og Sverige er de lidt mindre fastlåste i deres juledessert. Begge lande har deres egen version af risalamande, men der er den ikke helt så obligatorisk.

I Norge hedder retten riskrem, og her er det næsten halvdelen, der sætter den på bordet til jul. De spiser den med rød sauce, gerne lavet på hindbær eller jordbær. Svenskerne er også glade for risalamande, de kalder den for Ris à la Malta, og her er det helt klassisk at servere den med appelsin, omend de er lidt mere svævende i deres traditioner derovre, og også godt kan finde på at hælde rød sauce eller kirsebærsauce over.

Risalamande med kvædemarmelade

Hjemme hos mig er vi 100% på kirsebærsauce. Egentlig kan jeg langt bedre lide appelsin eller passionsfrugt på min risalamande, eller måske endda med svesker eller med kvædemarmelade. Men traditionen er så stærk, at det føles fuldstændig forkert at spise andet end kirsebær i julen. Og glem alt om at skifte desserten ud. Jeg ville føle mig snydt, selvom jeg teknisk set kunne spise risalamande på et hvilket som helst andet tidspunkt, og dermed stadig få min årlige ration. Og mere til, hvis jeg gad.

Traditioner er noget mærkeligt noget.

Du kan finde min opskrift på risalamande lige her, og så kan du jo selv vurdere hvad der skal ovenpå. Der er jo også alle julefrokosterne, og vi er nogen, der laver så meget risalamande at der er nok til morgenmaden d. 25 (og d. 26 og d. 27), og der er stadig de der 7% der ikke gider kirsebærsauce, så her er tre gode opskrifter på frugtsaucer til risalamanden. To røde, som de bruger dem i Norge, og en gang råmarinerede appelsiner til den svenske udgave.

Og Finland? De putter bare mandlen i risengrød, præcis som i de gode gamle dage.

Og nu, opskrifter:

Ris à la Malta

Jordbærsauce
Mængde: ca. en halv liter

500 gram jordbær (optøede fra frost)
1 dl vand
100 gram sukker
1 stang vanilje
1,5 spsk maizena + 3 spsk vand
Saften af 1/2 citron

Put jordbærrene i en gryde med vandet og vaniljestangen. Læg låg på og bring grydens indhold i kog. Skru ned og lad småkoge 10 minutter. Tag gryden af varmen og læg en sigte over en lille skål. Hæld grydens indhold igennem sigten. Brug en ske til at presse så meget jordbær som overhovedet muligt igennem. Hæld så den siede saft tilbage i gryden og tilsæt sukker. Bring i kog under omrøring. Rør maizena op i koldt vand og pisk det i saucen. Bliv ved med at piske til den koger igen og lad den så simre et par minutter. Rør rundt et par gange. Tag gryden af varmen og rør citronsaft i. Lad saucen køle helt af. Sæt den så på køl.

Brug saucen kold eller lun den i en gryde. Den skal ikke være glohed. Saucen kan holde et par dage på køl.

Hindbærsauce
Mængde: ca. en halv liter

500 gram hindbær (optøede fra frost)
1 dl vand
125 gram sukker
1 stang vanilje
1,5 spsk maizena
3 spsk vand
Saften af 1/2 citron

Laves præcis som jordbærsaucen. Bare med hindbær i stedet for jordbær – og lidt mere sukker.

Råsyltede appelsiner
Mængde: ca. en halv liter

5 store appelsiner
75 gram sukker
1 stang vanilje
1 spsk Grand Marnier (valgfrit)

Filetér appelsinerne: Skær toppen og bunden af hver appelsin og skær siderne af med en skarp kniv, så appelsinkødet bliver blottet. Lirk appelsinfileterne ud og put dem i en skål – gør det over skålen, så saften bliver opsamlet. Klem “skroget” af appelsinen så resten af saften kommer med.

Flæk vaniljestangen og skrab kornene ud. Gnid dem ud i lidt af sukkeret. Hæld sukkeret og vaniljesukkeret over appelsinfileterne og rør rundt. Sæt på køl et par timer, gerne natten over. Sukkeret smelter og giver dig en bøtte dejlige råsyltede appelsinfiléter i en tynd appelsinsirup. Lige til at hælde over – den serveres kold.

Joulutorttu – finske julekager

Joulutorttu

For en måned siden var jeg i Tampere i det sydvestlige Finland for at se noget koncerthalløj med finske Amorphis (og svenske Soilwork og danske Møl, vi manglede bare et par nordmænd) og føle mig smågammel over at deres bedste album i år fejrer 25 års jubilæum. De så ældre ud end jeg huskede dem. Sådan voksne og alting. Betyder det at jeg også er blevet voksen?

Det er usandsynligt.

Både før og efter alt det finkulturelle (var også lige inde og se en hockeykamp), var der tid tilovers til at spise større mængder joulutorttu. Det er en finsk julekage, et lille møllehjul af det pureste butterdej, toppet med en solid klat sveskeblommemarmelade. Er man i Finland i november eller december, kan man forvente at skvatte over dem, hvor man end går. Supermarkedernes frysebokse er fulde af frossen butterdej, og blommemarmeladen står i høje stabler ved siden af, lige til at tage med hjem og lave sine egne. Jeg måtte dog nøjes med den færdigkøbte version, thi der var ingen ovn på hotellet. Men vel hjemme i Danmark bagte jeg mine egne, og det var ret nemt.

Det er især nemt, hvis man bruger min opskrift på nem hjemmerullet butterdej, for så får man en markant bedre smag, end hvis man bruger de frosne plader fra supermarkedet, der i den grad lider under mangel på ægte smør. Der er tilbud på smør i både Netto og Rema i denne uge, så det er bare med at få rullet lidt til fryseren.

Sveskemarmelade

Er man bosat i nærheden af Finland, kan man købe denne bøtte blommemarmelade, der meget passende har en joulutorttu på toppen. Men ellers må man lave sin egen. Det er bare en sveskekompot, så det kræver ingen bizarre ingredienser. Man kan også købe en variant, der er toppet med en halv af Fazers Grønne Kugler, en rund kugle af frugtflæsk med pæresmag. De kan købes året rundt, men sælges i særligt gigantiske æsker når julen rammer. Det smager ret godt, men ser virkelig mærkeligt ud.

Disse finske julekager smager helt afsindigt godt når de er nybagte. Dejen kan formes, fryses og så tøes op i køleskabet og toppes med marmelade lige inden bagning. På den måde kan man få friskbagt imponade-bagværk i juledagene uden alt rullearbejdet. Det er smart.

Toppet med en grøn pæregelé

Og nu, opskrift:

Joulutorttu
Mængde: 9 stk
Bagetid: 15 minutter ved 200 grader almindelig ovn

1 portion nem butterdej
200 gram svesker
2 dl vand
2 spsk sukker

Læg vand og svesker i en lille gryde. Bring vandet i kog og læg låg på. Skru ned og lad sveskerne simre til de er så møre, at du kan splatte dem ud med en gaffel. Ca 20 minutter, måske lidt mere.
Tag gryden af varmen og blend sveskerne med en stavblender. Rør sukkeret i og giv det hele et opkog. Lad sveskemosen køle helt af. Så er den klar til brug.

Rul butterdejen ud til en firkant ca 3 mm tyk. Skær kanterne til og skær butterdejen ud i 9 lige store kvadrater. Skær et snit i hvert hjørne, der går halvt ind til midten. Fold hver anden spids ind over midten, så du får et lille møllehjul.

Læg en god teskefuld marmelade på.

Joulutorttu

Bag midt i ovnen til de er gyldne, ca 15 minutter. Lad dem køle af og spis indenfor et par timer.

Blød honningkage

Honningkage med abrikosmarmelade

Tiden flyver, når man har det sjovt. Der er kun ti dage til juleaften! Det er nu, man skal til at tænke på, at købe de langtidsholdbare julevarer, for hvis man venter til d. 23, risikerer man at der er udsolgt. Og således holdt vi engang juleaften uden kirsebærsauce. Amen.

Til gengæld tror jeg aldrig, jeg har holdt jul uden honningkage. Da jeg var barn, havde jeg naturligvis en pakkekalender, hvorpå der af og til hang honningkagemænd (eller damer) fra bageren. Det må have gjort stort indtryk, for jeg kan stadig huske det. Alle de andre pakkegaver er forlængst gået i glemmebogen. Senere, da bageren lukkede og købehjerterne blev FOR fesne, blev det til hjemmebagte honningkagehjerter, eller honningsnitter med abrikosmarmelade. Honningkager hører julen til.

Hvis man er lidt træt af honningkager bagt med fordej, som man altid glemmer at røre sammen, så kan man med fordel blive her på kanalen. I dag skal det nemlig handle om den bløde honningkage, der kan spises i skiver med smør på eller lægges sammen med abrikosmarmelade – eller smørcreme. Eller begge dele, hvis man har lyst. Det er ikke en specielt sød kage, den er dygtigt krydret og får hele hytten til at dufte af jul. Præcis som det skal være.

Honningkage med smørcreme og abrikosmarmelade

Min honningkageopskrift giver to kager. Den kan godt halveres, men jeg synes lidt det bliver noget småtteri at stå og røre i. Opskrifterne på smørcreme og ganache rækker til begge kager. Alternativt kan man bage én stor rundt kage i en 25 cm springform, eller hælde dejen i en lille bradepande. Så skal man bare holde øje, for det kan ændre bagetiden.

Den fyldte kage har godt af at stå og trække til næste dag. Den skal ikke stå på køl, men blot være tildækket ved stuetemperatur. Du kan vente med at overtrække med ganache til kagen skal serveres. Den skal stå en time bagefter, så den kan stivne helt.

Og nu, opskrift:

En skive til kaffen

Blød Honningkage
Mængde: 2 rugsbrødforme á 2 liter
Bagetid: 40 minutter ved 160 grader

175 gram honning
25 gram smør
4 æg, delt
150 gram brun farin
1 spsk kanel
2 tsk nellike
1 tsk allehånde
250 gram hvedemel
2 tsk bagepulver
1/4 tsk natron
0,5 dl appelsinsaft (fra 1 appelsin)
Skallen af 1 appelsin
Lidt fint salt
1 spsk fintreven ingefær

1 portion smørcreme
1 portion chokoladeganache
2 dl abrikosmarmelade

Tænd ovnen på 160 grader. Smør to rugbrødsforme og beklæd dem med en lang strimmel bagepapir. Det gør det lettere at vende kagerne ud.

Smelt honningen i en lille gryde ved svag varme. Tag gryden af varmen. Rør smørret i, rør rundt til det er smeltet. Sæt til side.

Del æggene i hvider og blommer. Hæld blommerne i en skål med brun farin og salt og pisk det lyst og luftigt. Pisk honning/smør blandingen i og pisk det hele grundigt igennem. Pisk den revne ingefær og den revne appelsin skal i.

Sigt hvedemelet sammen med krydderierne, bagepulver og natron. Rør det i dejen sammen med appelsinsaft.

Pisk æggehviderne til stift skum og vend dem forsigtigt i dejen. Fyld dejen i de smurte rugbrødsforme – du kan også bruge en enkelt 25 cm rund springform – og bag midt i ovnen i ca. 40 minutter, måske lidt længere, hvis du bager én stor kage. Kagerne er færdige, når de føles svampede og elastiske ved et let tryk med fingeren på midten af kagen. Tag kagerne ud og vend dem ud af formen. Lad dem køle af på en rist. De kan bruges med det samme de er kølet af, eller pakkes godt ind og stå og trække smag til dagen efter.

Når kagen skal lægges sammen, flækkes den i tre bunde med en skarp brødkniv. De er rimeligt nemme at dele. Bundene smøres med fyldet, hvadenten det er abrikosmarmelade, smørcreme, eller begge dele. Den øverste bund skal ikke smøres.

Lad kagen trække nogle timer ved stuetemperatur, gerne natten over. Den bliver kun bedre efter et døgns tid. Sæt den så på en bagerist med bagepapir under og hæld forsigtigt den flydende ganache over. Det overskydende vil løbe ned på bagepapiret, og det er smart. Drys kagen med krymmel. Lad det hele stå og sætte sig en times tid til ganachen er stivnet helt. Så er kagen klar til servering! kan holde sig et par dage ved stuetemperatur.

Smørcreme:
200 gram blødt smør
300 gram flormelis
Saft og skal af 1 stor appelsin
Korn af 1/2 stang vanilje

Rør smørret blødt med appelsinskal og vaniljekorn. Stik en elmikser i skålen og rør det luftigt. Tilsæt halvdelen af flormelisen og pisk grundigt. Hæld appelsinsaft i sammen med resten af flormelisen og pisk til du har en luftig smørcreme. Smag på den og tilsæt evt. mere flormelis eller appelsinsaft efter smag. Smørcremen kan holde et par dage på køl. Der er nok til begge kager.

Ganache
300 gram mørk chokolade, ca 60%
300 ml piskefløde

Hak chokoladen og læg den i en skål. Put fløden i en gryde og varm den op til kogepunktet. Så snart fløden koger, hældes den over chokoladen. Lad det hele stå i fem minutter. Snup så et piskeris og begynd at røre – ikke piske – forsigtigt rundt i midten af skålen. Ganachen vil samle sig i midten og blive tyk, mørk og blank. Bliv ved med at røre forsigtigt rundt i gradvist større cirkler til ganachen er ensartet. Den skal bruges straks. Der er nok til begge kager.

Lusikkaleivat – finske julesmåkager

Lusikkaleivat

Disse småkager skulle egentlig have været på bloggen i går, men så opdagede jeg at DR havde lagt samtlige sæsoner af Den Store Bagedyst ud på nettet. Det satte lidt en kæp i hjulet for al produktivitet resten af dagen. Men så kom de på i dag i stedet, og det er jo heller ikke så ringe.

Lusikkaleivat, som de så mundret hedder, er en finsk julesmåkage. Eller, en finsk småkage, der bliver spist til jul, men som ikke er sådan ekslusivt juleagtig, sådan som peberkager (som finnerne også spiser i store mængder) og klejner er det. De kan også klemmes ned ved andre festlige lejligheder, og de bør så afgjort være et nyt og nordisk indslag på din småkagetallerken for de er åndsvagt gode.

Det man gør, er at man tager en hel pakke smør (en af de nye idiotiske 200 grams pakker) og så bruner man møjet i en gryde til det dufter brunt og nøddeagtigt men IKKE brændt. Så hælder man sukker i og lader det hele køle lidt af. Derefter tilsætter man vanilje, mel og natron og så former man små kager med en teske. Det vil sige, man laver faktisk et aftryk af teskeen. Lusikkaleivat betyder noget i retning af ske-kager. Man skraber en teske fuld af dej, kører overskydende dej af i håndfladen og sætter forsigtigt kagen på en bageplade med buen opad. Så bager man dem til de gyldne og alting dufter godt, lægger dem sammen med hindbærmarmelade (eller anden marmelade) og ruller dem i sukker. Det er så åndsvagt godt, at man næsten ikke kan overskue det. Heldigvis kan de fryses – uden marmelade og sukkerdrys – og bare tøes op og samles, når de skal serveres. Så er der da en chance for, at der er nogen tilbage til jul.

Måske. For jeg læste et sted, at de smager godt frosne.

Jeg kunne ikke finde min hindbærmarmelade nogen steder. Det er muligt at jeg har brugt den til hindbærsnitter og glemt alt om det, så jeg var nødt til at koge en ny, og så kunne opskriften jo komme på bloggen også. Anden marmelade kan også bruges, men det smager bedst med noget syrligt. Småkagerne er ret søde, og det hjælper selvfølgelig ikke at de bliver rullet i sukker.

Skekager på finsk

Og nu, opskrift:

Lusikkaleivat
Mængde: ca 60 kager (30 sammenlagte)
Bagetid: 12 minutter ved 175 grader almindelig ovn

200 gram smør
150 sukker
250 gram mel
1/2 tsk natron
1 tsk vaniljeekstrakt

Hindbærmarmelade
Sukker

Smelt smørret i en gryde ved jævn varme. Lad det boble og bruse under opsyn og jævnlig omrøring til det pludselig bliver brunt, skummende og dufter fantastisk og nøddeagtigt. Tager ca. 10 minutter. Hiv gryden af varmen og hæld smørret op i en skål. Rør sukker og vanilje i og lad det stå en halv times tid og køle af.

Sigt mel og natron sammen og rør det i smørret. Det bliver en tyk dej, der nærmest minder om fedtet sand. Den hænger sammen, men smuldrer mellem fingrene. Hvis du ikke har tid nu, kan du dække dejen til og lade den stå nogle timer og vente.

Når du er klar til at bage, starter du med at tænde ovnen på 175 grader, så den kan nå at blive ordentligt varm. Tag så en teske, gerne en god buet en, og skovl den fuld af dej. Tryk skeen mod kanten af skålen, så dejen bliver pakket godt sammen. Brug så håndfladen og fingrene til at fjerne overskydende dej og dernæst forme og glatte dejen ud i teskeen. Skub så forsigtigt den lille småkage ud af teskeen med fingrene og læg den på en bagepapirsbeklædt bageplade med ske-buen opad. Den ser lidt lille ud, men den hæver i ovnen, så sæt dem ikke for tæt. Der kan være ca. 20 småkager på en almindelig bageplade.

Bag småkagerne midt i ovnen i ca 10 minutter til de er smukt lysebrune. Hold øje og pas på de ikke bliver for mørke. Hiv dem ud af ovnen og lad dem køle helt af på en bagerist. Forsøg ikke at fjerne dem fra papiret før de er kølet af – de går meget nemt i stykker når de er varme. Til gengæld er de ret robuste, når de er kolde.

Når de er det (altså kolde), er de klar til at blive fyldt. Saml småkagerne to og to med ca. 1/2 tsk hindbærmarmelade i midten. Rul så hele småkagen i sukker. De er ret fedtede, så det hænger godt ved. Bagefter er dine fingre også fedtede. De smager bedst, hvis de lige får lov at trække en times tid inden servering. De kan godt holde sig i et par dage med marmelade, men de bliver selvfølgelig lidt bløde af det.

Hvis du først skal bruge småkagerne senere, pakkes de ned i kagedåser – uden fyld – hvor de kan ligge og fise husleje af i nogle dage. Alternativt kan de fryses ned. De tør hurtigt op på køkkenbordet.

Du kan naturligvis købe en god marmelade (eller en dårlig, frit valg), men du kan også koge din egen, hvis du lige har lidt hindbær i fryseren. Lad være med at bruge friske hindbær fra supermarkedet. Det er altid sorter, der er avlet efter holdbarhed, og ikke efter smag. Frosne bær er meget bedre, de plukkes modne og skal ikke kunne holde til andet end at være frosne:

Hindbærmarmelade
Mængde: ca 350 gram

300 gram optøede hindbær
200 gram sukker
1 stang vanilje

Det hele blandes godt sammen i en gryde og bringes i kog. Koger ca 7 minutter under jævnlig omrøring. Når de sidste dråber falder langsomt fra skeen, er marmeladen tyk nok. Fisk vaniljestangen op og hæld marmeladen på et skoldet glas.

Opbevares på køl.