Archives

Svesker i portvin

Svesker i portvin er fremragende til marcipankonfekt

Portvin hører i sandhed til blandt de finere ting, denne tilværelse har at byde på. Det er også en obligatorisk del af min julemåned. Portvin og champagne – de eneste former for alkohol jeg behøver i mit liv. Well, og så måske en flaske gin. Og noget armagnac. Og en god flaske mersault og en endnu bedre flaske sauternes og en spätlese eller fire. Og en øl når jeg er til koncert. Men eftersom jeg kun drikker i december og ved særlige lejligheder (koncerter tæller altid som særlige lejligheder), så er der grænser for hvor meget af den slags jeg gider investere i.

Men portvin, det er godt, og god portvin er ret nem at få fat på i disse juletider. COOP sælger min favorit, Burmester 10 års tawny, til 99 kr flasken i denne uge. Den er virkelig god at sidde og søbe i til aftenkaffen, og samtidig er den billig nok til at hælde over konfekt uden at man får alt for store kvababbelser over det. Win win.

Hvis jeg ikke lige kan få fat i Burmester, så har Rema 1000 en Kopke 10 års tawny hele året rundt til 70 kr for en 375 ml, og den er også aldeles fremragende. Du kan selvfølgelig bruge præcis den portvin, du bedst kan lide, men hvis du ikke lige ved, hvor du skal starte, så er de to ovenstående rigtig gode. Der er ingen grund til at investere i dyre vine, når man alligevel har tænkt sig at blande dem op med svesker og sukker.

Man kan bruge sveskerne som de er, men jeg synes det er rarest at koge en lille kompot af dem med vanilje og citronskal. Det bliver til en meget aromatisk, let syrlig og ret fantastisk klistret masse, der smager rigtig godt på risalamande, ja og på havregrød, hvis man nu tilfældigvis skulle kunne finde på den slags. For slet ikke at tale om hvad der sker, hvis man ælter det med marcipan, men den opskrift kommer i morgen.

Det tager en uge at lave svesker i portvin. Hvis man har tænkt sig at koge kompot af dem, så kan man godt snyde og bare lade dem trække et døgn, men skal de bruges som de er, så skal de trække den fulde tid, ellers bliver det noget underligt noget med knasende sukker og en smag, der ikke er færdigudviklet.

Og nu, opskrift:

Svesker i portvin er fremragende til risalamande

Svesker i portvin
Mængde: Aldrig nok (250 gram)

Ingredienser:
150 gram svesker
1 dl portvin
25 gram sukker

Kompot:
1/2 dl vand
50 gram sukker
1/2 stang vanilje
1/2 tsk fintreven citronskal
1 tsk citronsaft

Sveskerne efterses for sten. Især billige svesker kan godt indeholde rester, og det er så ærgerligt at knække en tand på julekonfekten.

Put sveskerne i et tætsluttende glas, der kan rumme ca 2,5 dl, drys med sukker og hæld portvin over. Ryst godt og sæt på køl.

Lad glasset stå på køl og trække en uges tid. Ryst det hver dag, til sukkeret er opløst. Og så er det klar.

Vil du koge kompot så hældes hele glassets indhold op i en lille gryde med vand, sukker, den flækkede vaniljestang og citronskallen.

Det får lov at simre under låg i ca 15 minutter til væden i bunden af gryden er blevet tyk og sirupsagtig. Rør citronsaft i og lad det køle af til stuetemperatur. Skrab den afkølede masse ud på et stort skærebræt og hak den groft. Put den i et et tætsluttende glas eller en lille bøtte og sæt den tilbage på køl til den skal bruges. Den burde godt kunne holde et par uger derinde.

***
Dette indlæg blev skriblet til tonerne af Bobby Helms – Jingle Bell Rock. Mmm, julestemning!

Julen og den dyre vanilje

Pebret vanilje

Inden jeg sparker årets juleblog i gang, tænkte jeg at belemre verden med min holdning til vanilje og vaniljeprodukter, nu hvor det er ekstra relevant. Vanilje er steget voldsomt i pris de seneste år, og selvom vi ikke helt er oppe på 2017-priser, så er det stadig en kostbar affære. Ikke mindst i julen, hvor det godt kan føles som om der skal vanilje i alt.

Jeg er næppe den eneste, der skæver lidt nervøst til vaniljepriserne og tænker at julens bagværk hurtigt kan gå hen og blive dyrere end julemiddag, gaver og alkohol tilsammen. Derfor har jeg skriblet lidt om, hvor jeg bruger den ægte vare, og hvor jeg godt synes man kan spare, og i så fald hvad man kan bruge i stedet. Det er naturligvis ikke den endegyldige sandhed, men kuns mine egne præferencer. Måske kan du bruge nogle af forslagene. De kommer lige her:

Ægte vaniljestænger kan naturligvis bruges til stort set alt, og har man mange, så skal man ikke holde sig tilbage. Har man knap så mange, så anbefaler jeg at man gemmer dem til de få opskrifter, hvor det virkelig kan gøre en forskel. Altså steder, hvor vaniljesmagen er i fokus. Risalamanden er et oplagt eksempel, omend jeg godt kan finde på at bruge vaniljesukker her også. Det smager ligesom mere nostalgisk på den måde (mvh. 1980’erne). Vaniljekranse er et andet oplagt eksempel, ligesom sirup, syltetøj og marmelade også fortjener rigtig vanilje. Her kan man dog nøjes med at koge de tomme stænger med, medmindre man ønsker synlige vaniljekorn i f.eks citrusmarmelade.

Vaniljeekstrakt, altså vaniljestænger trukket i alkohol, er bedst til opskrifter, hvor det på en eller anden måde bliver varmet op. Det er godt til bagværk, hvor der ikke skal være synlige vaniljekorn, såsom kager, pandekager, æbleskiver og lignende. Det er knap så velegnet til småkager, medmindre der i forvejen skal væske i dejen. Karameller, fudge og skumfiduser kan også godt tåle en gang ekstrakt. Man skal være lidt mere varsom med at putte det i kolde retter – som f.eks risalamande – hvor bismagen af alkohol godt kan være en smule malplaceret, især hvis man skal bruge større mængder.
Laver man ikke sin egen vaniljeektrakt, skal man lige vende flasken om inden man køber den. Står der “naturlig vanilje aroma” så kan man lige så godt købe vaniljesukker, for så er det ikke ægte vanilje, der er i. Ægte vaniljeekstrakt er ret dyr.

Vaniljesukker er et glimrende og dankortvenligt alternativ til de dyre stænger. Det kan bruges til stort set alt, bortset fra syltning og sirup, og fås i flere kvaliteter, og dem med ægte vanilje er selvklart dyrest. Jeg bruger bare den fra Netto, for den synes jeg er aldeles glimrende. Vaniljesukker egner sig især godt til sager, hvor det ikke er vaniljen, der er en den primære smag. Det kan f.eks være kager, småkager, æbleskiver og lignende bagværk. Vaniljesukker kan også bruges til fromager og cremer og den slags.

Vaniljepasta er en meget tyktflydende vaniljeekstrakt med ægte vanilje, der som regel ikke indeholder alkohol. Det vil sige at den kan bruges til kolde desserter, og derudover også til bagværk og lignende. Kan man finde en god vaniljepasta synes jeg at det er en aldeles glimrende løsning til det meste, pånær syltning. Det smager bedre end vaniljesukker, så man kan godt bruge det til retter, hvor vaniljesmagen er i fokus. Samtidig er det markant billigere end stængerne.

Vaniljepulver er spild af penge. Det er alt for dyrt og smager ikke af ret meget. Dets eneste funktion er at se pæn ud når man hælder det i ting, hvor man ønsker synlige vaniljekorn. Men altså, det kan jo også have sin plads, hvis man synes at man mangler noget at bruge sine penge på.

Personligt bruger jeg vaniljesukker til det meste, når jeg ikke har et lager af vaniljestænger til rådighed. Jeg har dog altid vaniljeekstrakt stående, altså hakkede vaniljestænger, der har fået lov at trække i et lille glas vodka i månedsvis. Det er en dejlig ting, men jeg bruger det stort set aldrig, for det er vådt og klistret og skal fiskes op med en ske, mens vaniljesukkeret er tørt og ikke-klistret og kan hældes direkte fra bøtten.

Dovenskaben længe leve.

Græskarkage med chokolade

Græskarkage med chokoladestykker

Hvis man står og har græskarmos tilovers – sådan som det jo ofte sker – så er her en aldeles glimrende måde at bruge det på. Man plonker det simpelthen i en skærekage sammen med et læs finthakket chokolade. Når man har gjort det (og bagt det!) så får man et stykke bagværk, der er saftigt, ikke for sødt og som smager endnu bedre på 2. og 3. dagen.

Der er noget særligt over kager, der bages i en brødform. Det føles virkelig overdådigt at skære en fed skive til eftermiddagskaffen. Samtidig er det også glimrende trøstespisning, hvis man nu var et af de der fjolser, der tænkte at det ikke var noget problem at se alle seks afsnit af Kastanjemanden på Netflix helt alene en mørk fredag aften og bagefter var nødt til at sove med lyset tændt. Hvorfor har Danmark altid så urealistisk mange gustne nåleskove og brune sweatere i de der krimiserier? Man bliver jo bange for sit eget land.

Måske er det tid til et gensyn med The Haunting of Hill House og dertilhørende Bent-Neck-Lady, nu hvor jeg både har kage og spoleret nattesøvn nok til de næste 14 dage. Den serie er et absolut mesterværk, og jeg bliver bange for noget nyt, hver gang jeg ser den. Sidste gang opdagede jeg f.eks alle spøgelserne, der bare står og eksisterer i baggrunden. Yikes.

Men det er det smukke ved gysere. Og nu, opskrift:

Græskarkage med chokolade

Mængde: En brødform på ca 1,5 liter
Bagetid: 60-65 minutter ved 180 grader alm. varme

Ingredienser:
125 gram blødt smør
50 gram brun farin
200 gram hvidt sukker
2 æg, str M
225 gram hvedemel
250 gram græskarmos
1/2 dl kærnemælk, ymer eller tykmælk (eller 1/2 dl mælk med lidt citronsaft rørt i)
1 tsk bagepulver
1/2 tsk natron
1 tsk vaniljesukker
1/8 tsk fint salt
125 gram finthakket mørk chokolade, max 65%
1 tsk hvedemel

Tænd ovnen på 180 grader. Smør bageformen og drys med mel. Læg en strimmel bagepapir i bunden, så kagen ikke sidder fast dernede efter bagning.

Rør kærnemælk sammen med græskarmos og sæt til side. Sigt hvedemel sammen med bagepulver, natron, vanilje og salt og sæt til side. Bland den finthakkede chokolade med 1 tsk hvedemel og sæt til side.

Snup så en stor røreskål og sæt den til side put smørret i sammen med brun og farin og sukker. Pisk et minuts tid. Tilsæt æggene, et ad gangen. Pisk grundigt efter hvert æg. Dejen vil gerne skille, det er normalt.

Tilsæt melet i tre hold, skiftevis med græskar-mælkeblandingen. Rør grundigt sammen med håndkraft. Dejen vil meget gerne gryne, men det betyder ikke noget for resultatet, så lad være med at stresse over det.

Til sidst vendes den hakkede chokolade i og dejen fyldes i bageformen. Kagen bages midt i ovnen til den føles fast og der ikke sidder dej på en strikkepind, der stikkes ned midt i.

Jeg tester i øvrigt altid med et indstikstermometer, før jeg hiver større bagværk ud af ovnen. Det fjerner meget af gætværket. Kernetemperaturen skal være 98 grader for både brød og kage.

Tip: Kagen kan også bages som muffins. Formene fyldes ca 2/3 op, og der bliver en 16-18 muffins ud af dejportionen her. De skal bage 18-20 minutter.

***
Dette indlæg blev skriblet til tonerne af Konvent – Ropes Pt. 1 & 2. Det langsomme death-doom-tempo virker beroligende på gysernerverne.

Flødeis med rugbrød og rosenvand anno 1785

Rugbrødsis med chokoladekage på siden

Når man er færdig med at lave Carl Müllers vaniljeis, så kan man – med samme opskrift som udgangspunkt – gå skridtet videre, og lave sig en gang rugbrødsis med rosenvand og citronskal. Det smager virkelig godt, og så behøver man vel egentlig ikke andre årsager. Opskriften lyder således:

Iis af Rugbrød, 1785
Hertil laves en Krem, som til forrige, undtagen, at hertil hører et Par hele Citronskaller, nogle Draaber Cedro, Bergamot eller Rosenvand. Før den afrøres skal fem eller sex Haandfulde fiint reven Rugbrød deri, hvormed den afrøres og ellers i alle Maader behandles som næst forrige, og saadan serveres.
– Carl Müllers Nye Koge-Bog, København 1785

Det er en overraskende dejlig is, der nok er værd at bruge lidt tid på at fremstille. Cremet, let bitter fra rugbrødet, parfumeret fra rosenvand og citronskal og så i øvrigt bare helt anderledes end det man normalt smækker på bordet, når det handler om is. Det er nok værd at tage med.

Jeg har tilladt mig at ændre lidt på proportionerne, så den minder mere om den flødeis, jeg selv laver, når jeg altså laver is (som regel kun til nytår, min ismaskine bliver ikke overanstrengt). Det vil sige der er mindre fløde og flere æggeblommer end i den oprindelige opskrift. Det bliver lidt mindre tungt. Vil du lave den, som den oprindeligt står, så brug den gamle opskrift til selve cremen. Du finder den lige her: Vaniljeis anno 1785.

Isen smager dejligt i sig selv, men den kommer rigtig til sin ret, hvis den serveres med et stykke chokoladekage, f.eks en brownie eller en mudcake, som på billedet her. Rugbrød og chokolade går godt i spænd. Den smager også godt serveret med friske jordbær, der har fået lov at trække i lidt sukker, og endelig er det en oplagt mulighed at proppe den i en bananasplit. To kugler rugbrødsis, en flækket banan, lidt flødeskum og noget chokoladesovs – så er der ikke et øje tørt. Især ikke hos os, der lider af høfeber.

Og nu, opskrift:

Flødeis er i sandhed stressende at fotografere i 25 graders varme.

Flødeis med rugbrød og rosenvand anno 1785

Mængde: Knap en liter

Ingredienser:
5 dl piskefløde
2,5 dl sødmælk
150 gram sukker
6 æggeblommer
100 gram rugbrød uden kerner (to skiver)
Fintreven skal af 1 citron
1,5 tsk rosenvand (kan udelades eller erstattes med vanilje)
1 nip fint salt

Æggeblommer, sukker og salt piskes sammen i en lille gryde og mælken røres i lidt af gangen, efterfulgt af fløden og den revne citronskal. Det hele varmes forsigtigt op under konstant omrøring til det tykner og næsten koger – det må dog ikke koge, så skiller cremen. Gryden tages af varmen og cremen hældes gennem en sigte op i en skål og køler af til stuetemperatur under jævnlig omrøring. Sæt så cremen på køl til den er helt kold. Den kan snildt stå til næste dag.

Lige inden cremen skal fryses tilsættes rosenvand og fint smuldret rugbrød. Brødet kan enten smuldres med fingrene eller få en fræser i en minihakker. Rør godt rundt og frys så isen på ismaskine. Har du ingen ismaskine, kan du gøre som i 1785: Sæt skålen i fryseren og rør grundigt rundt hver halve time til den tykner og bliver som softice. Skrab den så over i en fryseegnet beholder og lad den fryse færdig en times tid eller to.

Som al anden hjemmelavet is, smager den bedst nylavet eller inden for det første døgn.

***
Dette indlæg blev skriblet til tonerne af Kvelertak – Bråtebrann. Man går aldrig galt i byen med nordmænd, der ikke tager sig selv alt for seriøst.

Vaniljeis anno 1785 (og historien om flødeis, del 1)

Vaniljeis anno 1785

I en verden uden elektricitet, har nedfrysning alle dage været en kende omstændigt. Enten skulle man op i bjergene efter sne, eller også skulle man save det ud af dybfrosne floder og søer om vinteren og gemme det i kældre eller særlige ishuse, hvor det lå godt isoleret inde i store mængder halm eller savsmuld. Det krævede selvsagt store ressourcer, så der var prestige involveret i at kunne servere kolde drikkevarer om sommeren, et koncept vi kender fra f.eks de gamle romere.

Men selvom knust is er glimrende til at isafkøle en spand romersk limonade, så vil spandens indhold aldrig blive til limonadeis, uanset hvor meget knust is man end så sætter den ned i. Det bliver ganske enkelt ikke koldt nok. Men så var der nogle smarte videnskabsfiduser, der fandt ud af, at hvis man bruger en blanding af knust is og salt, så er det straks en helt anden sag. Saltet sænker isens frysepunkt og gør blandingen koldere end normalt, kold nok til at fryse væske. Det får også isen til at smelte hurtigere, men noget for noget. Hele processen blev dokumenteret af Ibn Abi Usaibia – en arabisk læge – i det 13. århundrede. Der er dog umiddelbart ingen tegn på, at han udnyttede lejligheden til at lave frosne desserter. Måske var han ikke til søde sager.

Det var de til gengæld i 1500-tallets Italien, hvor man i disse år var begyndt at rykke sig på flere fronter, både videnskabeligt, kunstnerisk og kulinarisk. En italiensk videnskabsmand, Giambattista della Porta, blandede knust is med salpeter, så han kunne fryse en flaske vin til en grødet, iset substans, for moden dikterede iskolde drikke og så måtte en halvfrossen velsagtens være ekstra fint. Og så kan det nok være, der blev startet en trend blandt Europas rige borgere. Især Frankrig og England var hurtigt med på noderne, og det på trods af lægekundskabens klare advarsler mod frossen mad, der kunne give både forkølelse, rådden bug og skægpest i øret (mest det første). Men heller ikke dengang havde man travlt med at lytte til de officielle kostråd, så den kamp var ligesom tabt på forhånd.

Udover vin, frugtdrikke og andet gøgl, begyndte man også at fryse sødet fløde og cremer, hvilket var flødeisens spæde begyndelse. De første rigtige opskrifter begyndte at dukke op i sidste halvdel af 1600-tallet, omend de var lidt anderledes end vi ser dem i dag. Man frøs simpelthen fløden som den var eller blandet med sukker. Det var dog ikke kun ren fløde, for man fandt ret hurtigt ud af at en creme af fløde, mælk, æg og sukker giver den bedste og mest cremede is. Der er opskrifter nok at vælge mellem fra 1700-tallet og frem, også i danske kogebøger. Her kan man finde smagsvarianter som kaffe, citron, rugbrød og chokolade. Sorbet lavede man også, især af citron, hindbær og jordbær.

Men den fineste af dem alle var vaniljeisen. Vanilje kom langvejs fra, det var dyrt, det var frygtelig fornemt, og derfor indeholdt mange kogebøger en opskrift på denne i dag så ordinære dessert. Opskrifterne ligner hinanden, for vaniljeisen var – og er stadig – blot en frossen udgave af vaniljecreme. Det vil sige mælk, fløde, sukker og vanilje, der fik lov at tykne på ilden inden den blev kølet ned og dernæst frossen. Her er en tidlig dansk opskrift:

Vanillie-Iis, 1785
Med een og en halv Pot Fløde udtværes fjorten Æggeblommer, hvori skal lidet Sukker, tvende Stænger Vanillie, skaarne meget fine, kommes i en Kasserolle med en halv Pot sød Melk. Naar det har kogt et Qvarteer, rives det igiennem en Sigte, saa nær som mueligt er. Det igiennemrevne skal da i den sammenrøte (sammenrørte) Krem, og som en Krem paa Ilden afrøres. Dette hensættes og omrøres bestandig til det er koldt.
– Carl Müllers Nye Koge-Bog, København 1785

Resten af opskriften er en grundig beskrivelse af hvorledes man fryser denne ismasse. Nedfrysningen var altid grundigt beskrevet, for ismageri var ikke hverdagskost. Metoden var den samme, og gik i al sin enkelthed ud på at tage en stor beholder, lægge halm i bunden og dernæst fylde den med adskillige kilo knust is blandet med nogle solide håndfulde groft hav- eller stensalt. En gammel britisk opskrift angiver 10 kilo is til et halvt kilo salt. Ned i den knuste is sætter man en særlig metalform fyldt med iscremen. Så rører man grundigt rundt i den til blandingen er blevet grødet, hvorefter isen får lov at stå en to til fire timer og fryse færdig i fred. Dernæst skulle den serveres og spises inden den knuste is smeltede.

Det var altså ikke lige noget med at have en liter regnbue trefarvet liggende i fryseren til man fik gæster. Det var fin festmad, der krævede tid og penge at lave og som ikke kunne opbevares i længere tid. Faktisk blev is anset for at være festmad et godt stykke op i det 20. århundrede, for selv i 60’erne var der mange, der ikke havde elektrisk køleskab hjemme, for slet ikke at tale om en fryser.

I midten af 1800-tallet blev indfrysningen gjort lidt nemmere af, at den hånddrevne ismaskine blev opfundet, men det er en længere historie, der også inkluderer import af frossent vand fra Norge og andre spændende sager. Det indlæg kommer senere, når jeg lige er færdig med 1700-tals opskrifterne. Jeg er nødt at space opskrifterne lidt ud, for min fryser er ret lille, for slet ikke at tale om min stakkels mave!

Og hvilket bedre sted at starte end med Carl Müllers opskrift, for den smager vanvittigt godt, sådan som ægte gammeldags flødeis skal smage. Den indeholder lidt mere og fløde og lidt færre æggeblommer end moderne vaniljeis. Det er en cremet is med en god og kraftig flødesmag. Isen er lavet til at blive spist med det samme, og den er da også bedst det første døgn. Det er altså ikke en god opskrift til is, man gerne vil gemme i fryseren en uges tid – men det egner hjemmelavet is sig alligevel sjældent til. Jeg har skaleret opskriften ned så den passer til en liter is. Det burde man snildt kunne aflive indenfor tidsgrænsen i denne varme.

Har man ikke en ismaskine, så frygt ej, for der er også anvisninger på indfrysning uden. Vi bruger dog ikke knust is med salt, men nøjes med den moderne frysers bekvemmeligheder. Det vil give mindre volumen i isen, end hvis man bruger en ismaskine. Det skyldes at der røres mindre luft ind i, altså medmindre man VIRKELIG er entusiastisk med piskeriset. Det meste luft røres ind hen mod slutningen af indfrysningen, hvor isen er fast nok til at holde faconen, så man kan jo forsøge sig med en elmikser i den frosne skål.

Og nu, opskrift:

Pandekager med is er altid godt.

Vaniljeis anno 1785

Mængde: Knap en liter

Ingredienser:
1,5 dl sødmælk
125 gram sukker
1 stang vanilje
4 æggeblommer
1/2 liter piskefløde
1 nip fint salt

Sådan gør du: Flæk vaniljestangen og skrab kornene ud. Plop både korn og stang i en lille gryde sammen med mælken. Varm mælken op til det næsten koger og tag så gryden af varmen. Rør sukker og salt i, læg låg på og lad hele molevitten trække i en halv times tid. Fisk så vaniljestangen op.

Kom æggeblommerne i en røreskål og tilsæt mælkeblandingen under omrøring. Rør den halve liter fløde i. Skrab det hele op i en gryde og varm langsomt op under konstant omrøring til det næsten begynder at koge. Det må endelig ikke koge rigtigt, så skiller det. Fjern gryden fra varmen så snart den første boble truer. Hæld cremen gennem en sigte og op i en skål og lad den køle af til stuetemperatur. Rør rundt tit og ofte, så den ikke trækker skind. Dæk så skålen til og sæt på køl en times tid – eller natten over – så den bliver helt kold inden den fryses.

Indfrysning: For den bedste hjemmelavede is, er det nødvendigt at have en ismaskine, der kan røre isen kontinuerligt mens den fryser. Jeg har en ismaskine med kompressor, der gør det totalt nemt at fryse så meget is man lyster. Men! For det mest autentiske 1785-resultat – en små 80 år før ismaskinen blev opfundet – kan man nøjes med at sætte skålen med iscreme i fryseren og så tage den ud hver 30. minut og give den en solid omrøring. sørg for at få skrabet bund og sider godt ned. Dette gør man nogle gange til isen er blevet til en tyk softice, og derefter kan den hældes i en form eller fryseegnet bøtte. En lille brødform foret med bagepapir er perfekt. Lad isen fryse i fred og ro i cirka to timer, så burde den være blevet fast, men ikke for hård.

Og så er den klar! Spis den samme dag, for frisklavet is er nu engang bedst. For et ægte gammeldags tilbehør kan man servere små sprøde småkager til, eller marengskys.

Ultimativ Koldskål

Skal koldskål spises af skål eller dyb tallerken? Ingen ved det, vi gør blot vores bedste i denne forvirrende verden.

Jeg har altid lavet koldskål på samme måde: ved at blande kærnemælk med ymer, sukker, vanilje og citron. Sådan har det bare været, og jeg så ingen grund til at begynde at ændre på det. Men efter at have brugt de sidste tre uger på at opstøve og afprøve den ene gamle koldskålsopskrift efter den anden og få mange gode ideer, så tænkte jeg at det måske alligevel var tid til at se, om jeg ikke kunne brygge en koldskål, der var lige i øjet. Altså i forhold til mine egne smagsløg.

Jeg tog udgangspunkt i den heftige koldskål med æg og flødeskum, for den kunne jeg så godt lide, omend jeg ville have et noget lettere og friskere resultat. Så jeg hældte og rørte og tilsmagte, og her er resultatet. Den er med æggeblommer, den er cremet og fyldig, den er i den søde ende og har en dejlig mild citronsmag. Det hele rundes af med en bette sjat fløde, der kompenserer for kærnemælkens meget lave fedtindhold og giver en bedre mundfylde, dog uden at blive for voldsom. Perfekt! Hvis du har samme smagsløg som mig, kan du måske også lide den. Hvis ikke, så er der altid Kløvers den gule.

Og nu, opskrift:

Tvebakker – det ultimative tilbehør til ultimativ koldskål.

Ultimativ Koldskål

Mængde: 4 portioner

Ingredienser:
2 æggeblommer
100 gram sukker
800 ml kærnemælk
0,5 dl fløde
1/2 spsk vaniljesukker
1 usprøjtet citron

Rør æggeblommer, vanilje og sukker godt sammen med et piskeris. Æggeblommerne skal ikke op og blive til tykt skum, de skal bare blive lyse. Det går lynhurtigt. Rør kærnemælken i, lidt ad gangen og fløden til sidst. Vask citronen, skær den i skiver på ca 1/2 cm tykkelse og fjern eventuelle kerner. Læg skiverne ned i koldskålen og sæt den på køl et par timer. Fjern citronskiverne og rør rundt. Så er den klar!

Koldskålen kan holde sig cirka to dage i køleskabet. Den kan godt skille en anelse, hvis den får lov at stå natten over. Det er helt normalt, det er citronsaften, der er på spil. Jo mere citronsaft, jo mere skiller den, hvilket er en af grundene til at jeg bruger citronskiver istedet. Så skiller den knap så meget. Det har ingen betydning for smag eller konsistens, i alt fald ikke de første to dage. Den bliver højest lidt tykkere. Bare rør godt rundt inden den skal spises.

Fløden kan udelades for en mere klassisk koldskål.

***
Dette indlæg blev skriblet til tonerne af Belzebubs – The Crowned Daughters.

Koldskål med æg og flødeskum, 1936

Koldskål med æg og fløde

Skulle man have lyst til at prøve noget virkelig dekadent, så er denne koldskål med æg og flødeskum et oplagt valg. Den smager nærmest som en blanding af koldskål og vaniljeis, helt cremet og let syrlig og temmelig mættende. Jeg havde mere end almindeligt svært ved at lade den stå i fred i køleskabet. Men jeg er også håbløst begejstret for cremede flødedesserter, og maden skulle jo nødig gå til spilde.

Opskriften er på “dyr koldskål” og stammer fra Carla Meyers “Nutidsmad og Husførelse” fra 1936. Det er lidt svært at gengive den originale opskrift her, for den er sat op i et fint lille skema alt efter hvor mange penge, man har lyst til at bruge (billig, middel eller dyr kost). Jeg har dog ikke lavet andre ændringer end at tilsætte lidt citronsaft, og så har jeg skiftet den såkaldte “vaniljetablet” ud med vaniljesukker, thi det er længe siden, at vaniljetabletter udgik af sortimentet nede i Brugsen.

I og med at der er flødeskum i koldskålen, er det bedst at spise den indenfor et par timer. Dagen efter er den også udmærket, men den vil skille i fløde, kærnemælk og lidt valle (på grund af citronsaften). Det ser lidt suspekt ud, men det er helt naturligt. Der skal røres forsigtigt rundt inden servering, så er den god igen. På tredjedagen er den ikke god, så spis den tjept.

Det er ikke en specielt sød opskrift, men vær varsom med at hælde ekstra sukker i. Den kan hurtigt blive en anelse kvalm. Opskriften angiver kammerjunker som tilbehør, men jeg synes det bliver for voldsomt. I stedet foretrækker jeg at spise den med hvedetvebakker og eventuelt jordbær, der er trukket i lidt sukker. Det er rigtig godt. Du kan naturligvis gøre som du bedst synes, så skal det være kammerjunker, så lad der være kammerjunker.

Og nu, opskrift:

Koldskål med æg og fløde, 1936

Mængde: 6-8 portioner

Ingredienser
1 liter kærnemælk
2 æggeblommer
80 gram sukker
1/2 spsk vaniljesukker
2 dl piskefløde
1 spsk citronsaft

Æggene piskes lyse med sukkeret i en stor skål. Det er ikke nødvendigt at bruge en elmikser eller noget, bare pisk det med et piskeris, til det skifter farve og bliver tykkere. Det går ret hurtigt. Pisk vaniljen i. Tilsæt så halvdelen af kærnemælken og rør grundigt rundt.

Pisk fløden til blødt skum og vend det forsigtigt rundt i koldskålen. Tilsæt så resten af kærnemælken under forsigtigt omrøring og smag til med citronsaften til sidst. Koldskålen skal være cremet, let sød og have en mild citronsmag.

Sæt den på køl en times tid og server med tvebakker og evt. jordbær trukket i sukker. Spis samme dag eller senest dagen efter.

***
Dette indlæg blev skriblet til tonerne af Mors Subita – Dead Belief. I sandhed en kontrast til den blide koldskål.

Vestfalsk Koldskål, 1900

Vestfalsk koldskål

Velkommen til Madam Sifs Koldskålsblog, der meget godt afspejler hvad jeg pt. bruger det meste af min tid på. Nemlig at rode efter gamle opskrifter på koldskål, sådan som man nu engang gør. I en kogebog fra år 1900 faldt jeg over en opskrift på vestfalsk koldskål. Den består i al sin enkelthed af syrnet fløde blandet med øl, sukker, kanel og revet rugbrød:

Vestfalsk Koldskaal, 1900
3 Overkopper gammelt revent Rugbrød blandes med 1 Pot god, tyk, sur Fløde, der er pisket med 1 Pægl Hvidtøl, tilsættes 12 Lod Melis og lidt stødt Kanel. Sættes paa Is eller i koldt Vand. Er en yndet Sommerret af Herrer.
– Signe Emilie Visby: Kogebog for unge Husmødre, København 1900.

Jeg blev jo nødt til at google lidt, for at se om det var noget, man rent faktisk også lavede i Westfalen dengang, og selvfølgelig var der sådan en koldskål at finde. Jeg fandt den under to forskellige navne, Westfälische Kaltschale og Rheinische Kaltschale. Det er ikke så underligt, for regionen hedder i dag Nordrhein-Westfalen, så begge opskrifter stammer fra samme del af Tyskland. De er stort set ens, bortset fra fløden – den skal åbenbart ikke altid være syrnet. Nogle opskrifter foreslår også jordbær, og det går man vel aldrig helt galt i byen med.

Cremefraichekoldskål med øl og kanel lyder måske lidt sært, men det smager rigtig godt, især hvis man blander jordbær i ved servering. Lidt som en luksusudgave af tykmælk med revet rugbrød og puddersukker. Men tung kost er det, så det skal serveres i små portioner. Nedenstående opskrift er blot en lille omgang til 2 personer. Jeg har valgt at bruge 18% creme fraiche, for jeg bryder mig ikke så meget om 38% (der forsvinder alt for meget syre), men hvis man føler sig kæk og ikke skal være vågen umiddelbart efter, så kan man snildt gå all in på fedtprocenten for en ægte vestfalsk oplevelse.

Og nu, opskrift:

Vestfalsk koldskål

Mængde: 2 personer

Ingredienser:
2 dl creme fraiche 18%
1/2 dl hvidtøl
50 gram rugbrød uden frø og kerner (1 skive)
2 spsk sukker
1/4 tsk kanel
ca 200 gram jordbær

Rugbrødet “rives” ved at give det en tur i minihakkeren eller smuldre det mellem fingrene. Alle ingredienser, pånær jordbærrene, røres sammen og koldskålen sættes koldt en time tid. Den serveres med friske jordbær skåret i skiver.

Hvis jordbærrene er meget syrlige, kan de trække med et par skefulde sukker mens koldskålen står på køl.

***
Dette indlæg blev skriblet til tonerne af Omnium Gatherum – Skyline. Jeg har koncertbilletter hængende på køleskabet. Fingerkryds for at 2021 bliver året, hvor den ikke bliver aflyst!

Ølkoldskål anno 1785

Ølkoldskål anno 1785

Føler man sig lidt eventyrlysten, eller har man måske lige bagt rugtvebakker, eller har man hvidtøl tilovers fra jul, så er det oplagt at lave lidt ølkoldskål fra det herrens år 1785. Det smager virkelig godt. Her er den originale opskrift:

Koldskaal af Øl og Rugtvebakker, 1785.
I en Kande godt, klart og velsmagende Øl skal en halv Pot Franskviin, Saft og Skal af to Citroner, noget Sukker, lidet udtværet Hindbærsaft, tre eller fire Haandfulde revet Hvedebrød og sex eller otte Rugtvebakker. Naar dette har trakt sammen en Time, saa er det en behagelig Koldskaal.
– Carl Müllers Nye Koge Bog, København 1785.

Den omtalte hindbærsaft er hindbærgelé, stivnet med ribssaft, for hindbær kan ikke stivne af sig selv. Hindbærsaft er svært at finde i dagens Danmark, og al den der saft oppe på hylderne i supermarkedet er lavet af lige dele koncentrat og aromastoffer. Derfor har jeg valgt at bruge hindbærmarmelade trykket gennem en sigte. Man kan røre det sammen med en teskefuld ribsgele, hvis man har det, så er det stort set det samme.

Opskriften er til én flaske hvidtøl, så den er nem lige at lave hvis man er nysgerrig og bare vil smage et stykke 1700-tal uden at stå med fyrre liter tilovers. Har du ikke rugtvebakker, kan du bruge hvedetvebakker i stedet.

Og nu, lettere moderniseret udgave af totalt gammel opskrift:

Koldskaal af Øl og Rugtvebakker

Mængde: 2 personer

Ingredienser:
1 flaske hvidtøl
2 spsk portvin eller sherry
2 spsk sukker
1 spsk citronsaft
Lidt reven citronskal
1 spsk siet hindbærmarmelade
1 hvedetvebak
2 rugtvebakker (eller hvedetvebakker)

Tvebakker til servering

Øllen hældes op i en skål og røres med vin, citronsaft og -skal, sigtet hindbærmarmelade og sukker. Smag på sagerne, det skal være let sødt og syrligt og smage lidt af citron. Tvebakkerne knuses rimelig fint og røres i. Det hele sættes på køl, tildækket, et par timer så tvebakkerne kan blive bløde. Rør rundt og server iskold med flere tvebakker.

Koldskålen skal spises samme dag, ellers bliver den sær.

***
Dette indlæg blev skriblet til tonerne af Belzebubs – Acheron. Belzebubs er både en tegneseriestribe og et band, hvilket gør deres merch næsten lige så awesome som deres musik.

Hjemmebagte tvebakker

Koldskål med hjemmebagte tvebakker

Hvad spiser man til koldskål? Kammerjunkere eller tvebakker? Traditionelt set er det tvebakker, og det er også det, jeg selv foretrækker. Men når jeg går i Brugsen, er jeg ved at falde over femten forskellige slags kammerjunker, mens posen med tvebakker er gemt væk på allernederste hylde henne under kiksene. Så måske er jeg lidt i undertal på det punkt.

Jeg kan også godt lide kammerjunker, men de gør koldskålen en kende tung og dæmper syren. Glimrende som dessert, knap så glimrende til frokost i 25 graders varme (jeg hader sommer). Tvebakker, derimod, går i opløsning og jævner koldskålen på den helt rigtige måde uden at gøre den hverken sød eller tung, og det er lige mig.

Heldigvis er det en af de ting, der er nemme at tage hensyn til. En skål af hver på bordet, så kan man selv vælge om det skal være småkagerne eller det tørre brød. Og hvis man virkelig keder sig i weekenden (eller hvis der kommer en ny nedlukning, gud forbyde det, syv-ni-tretten, salt over skulderen, stål i dørkarmen, bank under bordet), så kan man bage sin egne tvebakker. Det er nemt, smager rigtigt godt, og så er det en af de ting, der virker totalt overskudsagtigt at lave selv, selvom det bare er boller, der er flækket og tørret. Rasp for de virkelig dovne. Men hva’, man må tage sin streetcred, der hvor man kan få den, og jeg har ved gud ikke ret mange andre kort på hånden end mine evner udi bagningens kunst.

Og nu, opskrift:

Tvende tvebakker

Tvebakker
Mængde: 24 tvebakker
Bagetid: 6-7 minutter ved 225 grader, dernæst 1-1,5 time ved 100 grader

Ingredienser:
1,5 dl lun mælk
25 gram gær
275 gram hvedemel (cirka)
50 gram sukker
50 gram smør
1/2 tsk stødt kardemomme (valgfrit)
1/4 tsk groft salt

Tænd ovnen på 225 grader almindelig varme.

Lun mælken til den er fingervarm og hæld den op i en stor røreskål. Opløs gæren heri. Tilsæt resten af ingredienserne og ælt det hele til en blød og smidig dej, der slipper skål og hænder. Den er noget klistret i starten, så en røremaskine er rart, men hænderne kan snildt bruges. Form dejen til en kugle og læg den til hævning i røreskålen, tildækket, en times tid.

Tag så dejen ud på et meldrysset bord og del den i 12 mindre stykker. Tril stykkerne til små boller og sæt dem til hævning på en bagepapirsbeklædt bageplade. Lad bollerne efterhæve tildækket i en times tid, til de er hævet godt op og virker en kende ustabile hvis man puffer til dem. Det er vigtigt at de hæver længe nok, det gør tvebakkerne luftige. Hævetiden afhænger af køkkenets temperatur, så hold øje med dem.

Bag så bollerne midt i ovnen ved 225 grader til de er gyldne. Det går ret hurtigt, en 6-7 minutter. Tag dem ud og lad dem køle af. Fald ej for fristelsen til at spise dem, selvom de ser gode ud. De er kun bagt nok til at holde facon og struktur, så krummen klapper sammen, hvis man bider ned i den.

Skær så bollerne over og læg dem på en kold bageplade. Sæt dem tilbage i ovnen med skærefladen opad og lad dem tørre langsomt ved 100 grader almindelig varme. Det tager en halvanden times tid, afhængigt af tvebakkernes tykkelse. Hold øje med dem undervejs. Min ovn er noget gammelt møj, så måske går det hurtigere i din. Når tvebakkerne føles tørre (hårde) og sprøde og er helt gyldne og pæne, slukkes ovnen og tvebakkerne får lov at stå og køle af inde i ovnen. Og så er de klar.

Opbevar de tørre tvebakker i lufttæt dåse og brug dem til koldskål, hyldebærsuppe og andre gode sager. Om vinteren er de gode med varm mælk og sukker.

***
Dette indlæg blev skrevet til tonerne af VOLA – These Black Claws. Sært dragende, mesterligt udført – og dansk!