Archives

Lusikkaleivat – finske julesmåkager

Lusikkaleivat

Disse småkager skulle egentlig have været på bloggen i går, men så opdagede jeg at DR havde lagt samtlige sæsoner af Den Store Bagedyst ud på nettet. Det satte lidt en kæp i hjulet for al produktivitet resten af dagen. Men så kom de på i dag i stedet, og det er jo heller ikke så ringe.

Lusikkaleivat, som de så mundret hedder, er en finsk julesmåkage. Eller, en finsk småkage, der bliver spist til jul, men som ikke er sådan ekslusivt juleagtig, sådan som peberkager (som finnerne også spiser i store mængder) og klejner er det. De kan også klemmes ned ved andre festlige lejligheder, og de bør så afgjort være et nyt og nordisk indslag på din småkagetallerken for de er åndsvagt gode.

Det man gør, er at man tager en hel pakke smør (en af de nye idiotiske 200 grams pakker) og så bruner man møjet i en gryde til det dufter brunt og nøddeagtigt men IKKE brændt. Så hælder man sukker i og lader det hele køle lidt af. Derefter tilsætter man vanilje, mel og natron og så former man små kager med en teske. Det vil sige, man laver faktisk et aftryk af teskeen. Lusikkaleivat betyder noget i retning af ske-kager. Man skraber en teske fuld af dej, kører overskydende dej af i håndfladen og sætter forsigtigt kagen på en bageplade med buen opad. Så bager man dem til de gyldne og alting dufter godt, lægger dem sammen med hindbærmarmelade (eller anden marmelade) og ruller dem i sukker. Det er så åndsvagt godt, at man næsten ikke kan overskue det. Heldigvis kan de fryses – uden marmelade og sukkerdrys – og bare tøes op og samles, når de skal serveres. Så er der da en chance for, at der er nogen tilbage til jul.

Måske. For jeg læste et sted, at de smager godt frosne.

Jeg kunne ikke finde min hindbærmarmelade nogen steder. Det er muligt at jeg har brugt den til hindbærsnitter og glemt alt om det, så jeg var nødt til at koge en ny, og så kunne opskriften jo komme på bloggen også. Anden marmelade kan også bruges, men det smager bedst med noget syrligt. Småkagerne er ret søde, og det hjælper selvfølgelig ikke at de bliver rullet i sukker.

Skekager på finsk

Og nu, opskrift:

Lusikkaleivat
Mængde: ca 60 kager (30 sammenlagte)
Bagetid: 12 minutter ved 175 grader almindelig ovn

200 gram smør
150 sukker
250 gram mel
1/2 tsk natron
1 tsk vaniljeekstrakt

Hindbærmarmelade
Sukker

Smelt smørret i en gryde ved jævn varme. Lad det boble og bruse under opsyn og jævnlig omrøring til det pludselig bliver brunt, skummende og dufter fantastisk og nøddeagtigt. Tager ca. 10 minutter. Hiv gryden af varmen og hæld smørret op i en skål. Rør sukker og vanilje i og lad det stå en halv times tid og køle af.

Sigt mel og natron sammen og rør det i smørret. Det bliver en tyk dej, der nærmest minder om fedtet sand. Den hænger sammen, men smuldrer mellem fingrene. Hvis du ikke har tid nu, kan du dække dejen til og lade den stå nogle timer og vente.

Når du er klar til at bage, starter du med at tænde ovnen på 175 grader, så den kan nå at blive ordentligt varm. Tag så en teske, gerne en god buet en, og skovl den fuld af dej. Tryk skeen mod kanten af skålen, så dejen bliver pakket godt sammen. Brug så håndfladen og fingrene til at fjerne overskydende dej og dernæst forme og glatte dejen ud i teskeen. Skub så forsigtigt den lille småkage ud af teskeen med fingrene og læg den på en bagepapirsbeklædt bageplade med ske-buen opad. Den ser lidt lille ud, men den hæver i ovnen, så sæt dem ikke for tæt. Der kan være ca. 20 småkager på en almindelig bageplade.

Bag småkagerne midt i ovnen i ca 10 minutter til de er smukt lysebrune. Hold øje og pas på de ikke bliver for mørke. Hiv dem ud af ovnen og lad dem køle helt af på en bagerist. Forsøg ikke at fjerne dem fra papiret før de er kølet af – de går meget nemt i stykker når de er varme. Til gengæld er de ret robuste, når de er kolde.

Når de er det (altså kolde), er de klar til at blive fyldt. Saml småkagerne to og to med ca. 1/2 tsk hindbærmarmelade i midten. Rul så hele småkagen i sukker. De er ret fedtede, så det hænger godt ved. Bagefter er dine fingre også fedtede. De smager bedst, hvis de lige får lov at trække en times tid inden servering. De kan godt holde sig i et par dage med marmelade, men de bliver selvfølgelig lidt bløde af det.

Hvis du først skal bruge småkagerne senere, pakkes de ned i kagedåser – uden fyld – hvor de kan ligge og fise husleje af i nogle dage. Alternativt kan de fryses ned. De tør hurtigt op på køkkenbordet.

Du kan naturligvis købe en god marmelade (eller en dårlig, frit valg), men du kan også koge din egen, hvis du lige har lidt hindbær i fryseren. Lad være med at bruge friske hindbær fra supermarkedet. Det er altid sorter, der er avlet efter holdbarhed, og ikke efter smag. Frosne bær er meget bedre, de plukkes modne og skal ikke kunne holde til andet end at være frosne:

Hindbærmarmelade
Mængde: ca 350 gram

300 gram optøede hindbær
200 gram sukker
1 stang vanilje

Det hele blandes godt sammen i en gryde og bringes i kog. Koger ca 7 minutter under jævnlig omrøring. Når de sidste dråber falder langsomt fra skeen, er marmeladen tyk nok. Fisk vaniljestangen op og hæld marmeladen på et skoldet glas.

Opbevares på køl.

Bordstabelbakkels

Bordstabelbakkelse

I Norge har de noget med “de sju slag”, altså syv slags småkager, som man absolut må have til jul. Vi kender det også herhjemme fra med de syv hårde og de syv bløde. I det hele taget har syv altid været lidt af et magisk nummer, thi på den 7. dag sov Gud længe og drak kaffe i sofaen med hjemmefutter på og så et par afsnit af Star Trek.

En af de traditionelle syv hedder bordstabelbakkels, og da jeg så dem, vidste jeg at jeg var nødt til at bage dem. Bordstabelbakkels er strimler af sød mørdej toppet med mandelmakronmasse, der stables ovenpå hinanden ved servering. Udover at smage åndssvagt godt, så ser de også ret imponerende ud. Perfekte til gæstebud:

Bordstabelkage, 1883
Man slaar 1/4 Kilo Sukker, 2 Skeer Fløde og 2 Æg sammen. Heri æltes 1/2 Kilo Mel, og 1/4 Kilo udvasket Smør. Deigen kjævles tynd, skjæres i Strimler et Par Fingre brede og 25 Centm, lange og steges lysebrun paa Plader, en Stund efter grovt Brød. En Røre laves af 1/4 Kilo stødte Mandler – lidt bittre – 3 pidskede Æggehvider og 1/4 Kilo Sukker. Med denne overstryges Strimlerne, hvorpaa Pladerne igjen indsættes, indtil Kagerne faaet en gul Kulør. Strimlerne lægges paa Fadet i Form af en Bordstabel, naar det skal serveres.
– Tidsmæssigt Hus- og Madstel, Bergen, 1883.

I dag bager man dem som regel noget kortere, og småkagerne losses bare i ovnen med mandelmassen ovenpå, men ellers er fremgangsmåden præcis den samme. De er lidt omstændige at lave. Der skal rulles og skæres og males mandler og laves makronmasse og sprøjtes og så videre. Men har man bare lidt håndelag i et køkken, er det en nem måde at imponere julegæsterne på. Desuden kan man jo altid være doven og bare stikke kagerne ud i små cirkler og sprøjte lidt makronmasse på. Det imponerende forsvinder lidt, men smagen er der stadig.

Og nu, opskrift:

En bordstabelbakkelse foran en stabel af bordstabler.

Bordstabelbakkels
Mængde: ca 40 stk
Bagetid: 13 minutter ved 180 grader alm varme

2 æggeblommer
100 gram sukker
1 spsk piskefløde
250 gram hvedemel
125 gram blødt smør

2 æggehvider
120 gram sukker
120 gram malede mandler

Pisk æggeblommer og sukker til en luftig æggesnaps. Rør fløden i. Rør hvedemelet i æggesnapsen skiftevis med det bløde smør. Du skal muligvis have fingrene i dejen til sidst for at samle den. Ælt kortvarigt til du har en glat og ensartet klump dej. Tryk dejklumpen flad, pak den ind, og læg den på køl et par timer.

Når du skal bage, tændes ovnen på 180 grader almindelig varme.

Tag dejen ud og ælt den igennem ganske kort. Rul den så ud til ca 2 mm tykkelse og skær den i strimler på ca 2×10 cm med en klejnespore. Du bestemmer selv hvor nøjagtigt du vil skære, men skal de stables, så er det pænest hvis de er sådan nogenlunde lige store. Jeg skærer efter en lineal. Læg stængerne på en bageplade beklædt med bagepapir. De skal ligge med et par centimeters mellemrum, og der er cirka 3 pladefulde i en portion dej.

Og så makronmassen: Pisk æggehviderne stive og tilsæt sukkeret, lidt ad gangen, under stadig piskning. Pisk til en blank og sej marengs. Vend de malede mandler i med en spatel, pas på ikke at slå for meget luft ud af blandingen. Put makronmassen i en sprøjtepose med en stjernetyl eller rund til med en åbning på ca 7 mm – eller klip et hul i sprøjteposen – og sprøjt en stribe på hver kage. Bag kagerne gyldne i ovnen, 10-13 minutter. Hold øje med at de ikke bliver for brune. Lad kagerne køle helt af på en bageplade og gem dem i en kagedåse til de skal spises. De er gode en uges tid.

Stablede bordstabler.

Ved servering stables kagerne i en firkant. Først to den ene vej og så to den anden vej. Hvor højt man stabler må komme an på hvor modig man er… eller hvor klodset.

Klejner, Klenäter og Fattigmann

Svenske Klejner anno 1739

Klejnen er den ældste julekage vi har, ældre end selv peberkagen. Den stammer fra en tid, hvor brændekomfuret endnu ikke var opfunden, og bageovne var nogle store lokummer, der ikke bare lige kunne tændes fordi man skulle bage en kringle til kaffen, endsige peberkager. Men en gryde med klejnefedt, det kunne man have, hvis man altså havde plads. Vi har kogt klejner i Danmark og Sydsverige i alt fald siden middelalderen. Byens sukkerbagere kogte, så det stod efter. Så kunne man købe dem, hvis man havde råd, og ellers måtte man koge selv. Hvis man havde råd. Og plads. Og helst uden at starte en større ildebrand, for det var slemt nok med bagernes hårdtfyrede brødovne, der jævnligt futtede store dele af byerne af. Det var ikke for sjov, at mange gamle købstæder havde krav om at der skulle bruges teglsten på tagene.

På landet bagte og kogte man selv, man havde ikke rigtig noget valg. Eftersom klejnen var lidt af en luksusbakkelse, har det ikke været hverdagskost. Men til jul fik den hele armen af husets formåen, og så kunne klejnen godt finde på at optræde, sammen med æbleskiver og (byg)pebernødder, der blev bagt stenhårde ved brødbagningens eftervarme. I slutningen af 1800-tallet blev råvarerne billigere, og så blev julebagningen lidt nemmere tilgængelig. Der findes bunkevis af klejneopskrifter fra den tid, og den indgår i mangen et folkeminde som kage til julekaffen. Og vi æder den stadig, den dag i dag! Ja, jeg spiser faktisk klejner til min formiddagskaffe, mens jeg skriver dette blogindlæg. Som traditionen byder. Det er en af de kager, jeg egentlig ikke regner blandt favoritterne, men som jeg alligevel får inhaleret på omtrent to sekunder, når jeg koger dem til jul. De smager bare åndssvagt godt.

Inspirationen til klejnen er sandsynligvis hentet sydfra, og der findes adskillige typer af fedtkogte kager, der har en facon, der minder om klejnen. Vores nordiske naboer har også taget den til sig. Særligt i Norge, er den populær. Blandt nogle håndskrevne norske opskrifter fra 1785 finder man en opskrift på “kleyner”, men senere får bakkelsen navnet “fattigmann” eller “fattigmannsbakkelse”:

Kleyner at Bage, 1785
Tag 1 pund meel 15 æg Lit Sød fløde vel Sukker Muchate Blomme og Cardemomme Saa skal det Trilles tynt ud og skiæres i stykker Som man selv vil have dem og steges i klart Smør.
Kokebog, 1785 [kilde]

Det er altså en æggefyldt dej krydret med muskatblomme og kardemomme, hvilket er meget typisk for bagværk dengang. I 1888 finder vi en opskrift hos Hanna Winsnes, der stort set er identisk med de moderne udgaver, man ser i dag:

Fattigmannsbakkelse No 1
24 Æg, hvoraf 5 Hvider borttages, pidskes med 24 Skeer tyk sød Fløde, 24 Skeer hvidt Sukker, 8 Skeer fransk Brændevin, Kanel og Kardemomme og saa meget Mel, at Deigen kan udtrilles med Kjævlen. 8 à 10 Mærker Mel pleier at være passende til denne Portion, men de beror meget paa Melets Godhed. Naar noget Mel er kommer i, hældes ogsaa en Thekop af klaret Smør i Røren: dette synes vel underligt, da Bakkelset skal koges i Smelt; men det hindrer Bakkelset fra at trække formeget Smelt til sig. Naar man har udtrillet Deigen til en tynd Lev, udskjæres den i forskellige Figurer, hvorpaa de koges gulbrune i Smeltet, det først koges lidt.
– Hanna Winsnes: Lærebog i forskjellige Grene af Husholdningen, Christiania (Oslo) 1888.

Det er en opskrift, der giver virkelig mange klejner. I dag bager man som regel af en 5-6 æggeblommer, ellers bliver man jo aldrig færdig. Den franske brændevin var som regel cognac, og det bruger man stadig den dag i dag. Hvis man har det. Jeg gravede dybt i vores bizarre sprutskab og fandt en fransk blommebrændevin istedet. Fungerede glimrende. Jeg endte dog med at droppe sprutten, for jeg syntes ikke den gjorde nogen nævneværdig forskel.

Svenskerne spiser også klejner, omend de træder noget i baggrunden i forhold til peberkager og ting med safran. De kalder dem klenäter, og deres udgave minder meget om den norske. I en svensk kogebog fra 1700-tallet fandt jeg følgende opskrift, hvor de dog bare kaldes brød:

Anis-Bröd, 1739
Til så många Ägg som man på en gång will baka af, tages hälfften utan det hwita, ett skedblad söt grädda til twänne Ägg, och stött Socker efter behag; när detta är wäl tillsammans hwispat, göres däraf en deg med fint Hwetemiöl, och krossad Anis, sedan skäres med en sporre i hwad faconer man tycker, och gräddas i skirdt smör.
– Märta Stures hushållsbok, Nordiska Museets Förlag.

Det kræver måske en liden oversættelse: Til så mange æg som man vil bage af, tages halvdelen uden det hvide, en skefuld sød fløde til to æg, og stødt sukker efter behag; når dette er pisket godt sammen, gøres en dej heraf med fint hvedemel og knust anis, siden skæres de med en spore som man nu synes, og steges i klaret smør.

Anis skal holde sig langt fra mit bagværk, så da jeg rekreerede opskriften hjemme i køkkenet, valgte jeg istedet at bruge muskatnød og kardemomme, inspireret af den tidlige norske opskrift, der dog brugte muskatblomme. Men muskatnød smager bedre, og er nemmere at få fat på. Jeg bagte både de svenske og de norske, og udover krydringen, var der ikke nævneværdig forskel på smag eller tekstur. Selvom der ikke er hævemiddel i, svulmede klejnerne voldsomt op, da jeg kogte dem. Resultatet blev en meget let og luftig blød klejne, med en skøn smag af gamle dage. Den får ikke samme “tørre” skørhed, som dem, vi bager med hjortetak, men er helt sin egen.

Fattigmanns-klenäten er så afgjort en kage, der fortjener en plads på julens kagefad. Nedenstående opskrift er den svenske, men med de norske krydderier, så nu kan du servere ægte fusionsskandinaviske kager til jul. Bare lad være med at sige at det er “klejner fra 1739” for det vil uværgeligt føre til “høhø så må de godtnok være tørre nu” og andre jokes, der er så gode at folk nok burde gemme dem til helt særlige lejligheder. F.eks deres egen begravelse.

Det er vigtigt at dejen får lov til at hvile natten over på køl. Den er meget sej og klistret, og hviletiden er afgørende for, at man kan arbejde med den uden at blive bundhysterisk. Når alle klejner er udrullet og formet, skal de hvile en times tid på et stykke bagepapir, dækket med plastfolie eller måske et par fryseposer, hvis man alligevel skal bruge dem bagefter. Samtidig må dejen ikke ligge mere end to dage i køleskabet, for så bliver den mærkelig og grøn. Det er altså ikke spontanbagning, men skal planlægges en smule.

Klejnerne kan koges i både palmin og svinefedt, men jeg vil ikke anbefale at koge i olie – det giver en fedtet overflade og en træls smag.

Og nu, opskrift:

Klejner anno 1739

Svenske Klejner anno 1739
Mængde: ca. 30 klejner

2 æg
2 æggeblommer
2 spsk fløde
4 spsk sukker
250 gram hvedemel
1 tsk stødt kardemomme
1/4 tsk reven muskatnød
Lidt fint salt
Fedt til kogning (jeg brugte en pakke palmin)

Rør æg, æggeblommer og sukker til en tyk æggesnaps. Rør fløde, salt og krydderier i. Rør så melet i, lidt af gangen, til du har en meget tyk, sej og klistret dej. Læg dejen i en bøtte eller pak den ind i plastwrap og læg den på køl natten over.

Næste dag tages dejen ud og rulles tyndt ud – ca 2 mm – på et meldrysset bord. Det kræver en indsats, for dejen er lidt sej. Undlad at rulle og frem og tilbage, rul hele tiden væk fra dig selv og sørg for at løfte og vende dejen, så den bliver rullet jævnt ud og ikke hænger fast. Brug sparsomt mel, men dog nok til at dejen er til at have med at gøre.

Skær dejen ud med en klejnespore (billederne er fra bagning af almindelige klejner).

Og vrid dem. Læg dem på en plade med bagepapir, dæk dem til og lad dem hvile en times tid.

Plop 500 gram palmin i en gryde og varm det op til 180 grader, eller til det syder når du stikker en træpind ned i. Kog klejnerne gyldne, det tager ca. et minut. Vend dem en enkelt gang undervejs med en gaffel. Fisk dem op når de er kogt og lad dem køle af på fedtsugende papir.

Saaristolaisleipä – finsk maltbrød

Saaristolaisleipä – finsk maltbrød

I dag skal vi bage et langt finsk ord: Saaristolaisleipä, hvilket betyder skærgårdsbrød. Det er et af mine absolutte favoritbrød. Et mørkt, fast formbrød bagt med hvede, rug, malt, havreklid, kærnemælk og foruroligende mængder mørk sirup. Det minder lidt om et sødt rugbrød og er meget populært til jul. Efter sigende stammer brødet fra det sydvestlige Finland, sjovt nok der hvor skærgårdene ligger. Der er dog nogle historieforskere, der mener at det er noget romantisk ævl, og at brødet er opstået flere steder samtidig. Eller noget.

Med sildesalat på toppen

Uanset hvad, er finskbrødet skærgårdsbrødet et rigtigt julefrokostbrød. Det er godt til gravad laks, sild, rejesalat og lignende pålæg af fugtig oprindelse. Jeg stiftede bekendtskab med brødet sidste år, serveret let ristet sammen med noget ørredmousse og stegte heltninge. At sige jeg var begejstret vil nok være en underdrivelse. Heldigvis for mig, er det et utroligt nemt brød at bage selv. Man rører bare dejen sammen og losser den i en brødform og lader den hæve og hvis man så også husker at tænde for ovnen, så går resten næsten af sig selv.

Den eneste lille udfordring er maltmelet. Man skal bruge mørkristet rugmaltmel, og det er forholdsvis svært at få fingre i herhjemme. Selv slæber jeg det troligt hjem fra Finland, men det er måske lidt overgearet at tage helt derop bare for at købe mel. Jeg har også bagt det med mørk bygmaltmel, som er helt anderledes nemt at finde herhjemme. Aurions mørke maltmel er god, og kan købes i mange webshops. Jeg var også meget glad for Falslevgård Mølle, men de har lukket deres webshop, så jeg ved ikke om man stadig kan få det. Skærtoft Mølles maltmel er den forkerte slags, lyst og lavet på hvede, så det kan ikke bruges her. Det ville give en helt anden type brød. Lidt ærgerligt, eftersom deres varer står i mange supermarkeder. Smagen bliver selvfølgelig en smule anderledes med bygmalt. Rugmalt er lidt mørkere og dybere, men selv tøver jeg ikke med at bruge bygmalt hvis jeg er løbet for for importvarerne. Så bag løs.

Brødet opfører sig som et fugtigt rugbrød. Det er mørkt, fast og det skal stå et døgn efter bagning før man skærer i det, ellers smuldrer det ud over det hele. Til gengæld holder det sig saftigt en uges tid. I stedet for kærnemælk kan man bruge æblemost eller en blanding, hvis man lige havde glemt at man ikke havde kærnemælk nok… det fungerer glimrende. Der er også folk, der sværger til appelsinjuice. Det har jeg ikke prøvet, men forslaget er hermed givet videre.

Hvis man har lidt af den kulsorte melassesirup – også kendt som black treacle – så smager det rigtig godt at erstatte lidt af den mørke sirup med det. Ikke for meget, bare sådan 25 gram. Det er meget kraftigt, men en lille smule giver en dejlig smag i brødet.

Så find noget maltmel og put et stykke Finland på dit julebord! Det er meget moderne at være international.

Og nu, opskrift:

Skærgårdsbrød

Saaristolaisleipä
Mængde: 1 brød i en 2 liters rugbrødsform
Bagetid: 1,5 time ved 175 grader

4,5 dl kærnemælk (erstat evt med æble- eller appelsinjuice)
50 gram gær
200 gram mørk sirup
100 gram havreklid
100 gram mørkt maltmel
100 gram fuldkornsrugmel
275 gram hvedemel
1,5 tsk groft salt

Hæld kærnemælken op i en stor skål en halv times tid før bagning, så den kan få stuetemperatur – eller varm den meget, meget forsigtigt op i en gryde over lavt blus til den akkurat er lunken. Bliver kærnemælken for varm, skiller den, men bruger man køleskabskold mælk, så er dejen meeeeeget længe om at hæve. Æble- eller appelsinjuice varmes bare op til 37 grader, for det er ikke sart.

Opløs gæren i den lunkne kærnemælk og tilsæt sirup, havreklid, maltmel, rugmel og salt. Rør godt rundt med en grydeske. Rør så hvedemelet i og rør grundigt rundt til en smidig og ensartet dej. Dejen bliver meget tung og klistret, så det kan være nemmere at bruge hænderne. Eller en røremaskine på lav hastighed.

Skovl dejen op i en smurt og meldrysset rugbrødsform. Dyp fingrene eller en lille dejskraber i koldt vand og glat overfladen ud. Dæk formen til og lad dejen hæve et lunt sted i 1,5 time. Den skal være synligt hævet med en fin bue langs midten, men den hæver ikke til dobbelt størrelse eller noget. Det sket først i ovnen.

Mens dejen hæver, varmes ovnen op til 175 grader, almindelig varme. Sæt en bageplade ind i ovnen et hak længere nede end midten (brødet er lidt højt). Skær en overfladisk ridse på langs af brødet overflade. Så bager det pænest op inde i ovnen.

Bag brødet i 1,5 time. Halvvejs gennem bagningen kan brødets overflade pensles med en blanding af 1 spsk sirup og 1 spsk vand. Så bliver det smukt og blankt.

Når brødet er færdigt, vendes det ud af formen. Sæt det på en rist og lad det køle helt af. Pak det ind og lad det ligge et døgn før du skærer i det. Det kan holde sig ret længe, mindst en uge og måske to. Spis det i tykke skiver. Det er godt at riste.

Kærnemælkstærte med safran

Kærnemælkstærte med safran

Om en måned er det jul, og det skal fejres med et af de smukkeste krydderier i verden: Safran.

Safran dufter af middelalder og mystik, og duften af middelalder og mystik gør mig altid glad. Stod det til mig, var der langt mere safran i mad helt generelt. Men safran er også en anelse dyrt. Selvom man ikke skal bruge ret meget, kan man hurtigt hælde for 50 kr i en enkelt ret, og så protesterer min indre jyde en anelse. Men det hører sig julen til, synes jeg, så jeg har flottet mig og åbnet en pakke.

For 9 millioner kroner safran

Safran har en meget markant smag – parfumeret, men ikke på blomstermåden. Mere sådan på den støvede måde, sådan nærmest helt antik. Ligesom sandeltræ og gamle egetræsplanker. Og derfor kan det være godt med lidt syre, når man bruger safran. I min risalamande med safran brugte jeg appelsiner, for safran og citrus er et godt match. I bagværk kan man bruge en lille rosin, omend jeg ikke føler at syren er helt så nødvendig, når det gælder brød og boller. Og så kan man, som jeg netop har gjort, blande safranen med en god mængde kærnemælk og citronsaft og bage den mest guddommelige tærte i mands minde.

Kærnemælkstærte er en amerikansk opfindelse – det er i alt fald det eneste sted, jeg set dem. Det er en af de der tærter, der opstod i mangeltider, hvor man måtte bage med det, man nu lige kunne hive ud af skabet. Det er der kommet mange sjove opskrifter ud af. Eddiketærte, for eksempel, og mock apple pie, hvor man erstatter æblerne med kiks. Ikke alle tærter har overlevet tidens tand og skiftende madmode. Nogle af dem har så sandelig også bedst af at forblive begravet (eddiketærten, f.eks, er virkelig mærkelig), mens andre fortjener at blive støvet lidt af så de kan komme til ære og værdighed igen.

Jeg synes helt klart at kærnemælkstærten bør få en plads på kageborde rundt omkring. Den kan naturligvis også laves uden safran, så får man den helt klassiske udgave.

Og nu, opskrift.

Kærnemælkstærte med safran

Kærnemælkstærte med safran
Mængde: Et styks 23 cm tærte
Bagetid: ca. 40 minutter ved 180 grader alm. varme

1 stk 25 cm tærtebund, delvist forbagt

Fyld:
200 gram sukker
2 spsk hvedemel
2 æg
Saft og skal af 1 citron
65 gram smeltet smør
175 ml kærnemælk
1 stort nip safran
2 spsk kogende vand
1 nip fint salt

Knus safranen ned i et lille glas og hæld de 2 spsk kogende vand over. Lad det stå og trække mindst et kvarter før det bruges. Det trækker farve og smag fra safrantrådene ud i vandet og det er smart.

Bland sukker, salt og hvedemel i en skål og pisk de to æg i sammen med citronsaft og -skal. Pisk det smeltede smør i, og dernæst safranvandet med tråde og det hele. Til sidst røres kærnemælken i.

Hæld forsigtigt fyldet i den varme, delvist forbagte tærtebund (se opskriften på tærtedej) og bag midt i ovnen til tærten er smukt gylden og kun blævrer en smule, når du puffer til den. Det tager ca. 40 minutter. Jeg lagde folie løst hen over hele tærten efter 30 minutter, for den var begyndt at blive lidt mørk på toppen. Du kan gøre det samme, hvis det skulle blive nødvendigt.

Tag tærten ud og lad den køle helt af på en rist. Den kan spises med det samme, eller sættes på køl og inhaleres senere. Den smager godt både lun og kold, især med lidt flødeskum på toppen.

Grundopskrift på linsedej (sød mørdej)

Sød mørdej

Linsedej er ikke dej lavet af linser, men dej lavet TIL linser. Kagelinser. De der små tærter, med creme i, der smager rigtig godt med lidt syltet pære i bunden og som efterhånden er umulige at finde nogen steder. Hvilket måske ikke er så sært, for de er enormt irriterende at lave.

Kort fortalt, er det en mørdej, der mest af alt minder om en småkage. Linsedej indeholder lidt mere smør end almindelig mørdej, og så er der rigeligt med æggeblomme i. Den kan bruges til meget andet end linser – tærter, napoleonshatte, medaljer, hindbærsnitter og andre slige søde sager, så det må siges at være en god opskrift at have i ærmet.

Det bedste ved linsedej er, at smørret skal være blødt, når man ælter dejen sammen. Ikke noget med at stå og hakke iskolde ingredienser ud i hinanden. Man kan endda køre den på røremaskine. Til gengæld skal dejen stå på køl et par timer inden man begynder at arbejde med den, ellers er man selv ude om det. Den skal være helt gennemkold, og så skal den æltes igennem ganske kort inden man begynder at rulle ud. Så har man en fast og smidig dej, der er nem at arbejde med. I alt fald så længe den holdes nogenlunde kølig.

Linsedej bager pænest og mest jævnt hvis man bruger varmluft. Den kan dog også bages ved almindelig ovnvarme, så skal den have omkring 190 grader.

Og nu, opskrift:

Bagt tærtebund

Linsedej
Mængde: Til 1 25 cm tærte
Bagetid: 10-15 minutter ved 170 grader varmluft

Ingredienser:
200 gram mel
125 gram blødtsmør
75 gram flormelis
2 æggeblommer

Sigt mel og flormelis ned i en skål og plop smørret i. Brug en ske eller en gaffel til at smuldre smørret ud i melet.

Lav en fordybning og hæld æggeblommerne i. Ælt dejen sammen med hænderne til den er blød og glat at se på, et minuts tid. I modsætning til almindelig mørdej, er det vigtigt lige at ælte den lidt, så den bliver smidig og nem at arbejde med.

Tryk dejen til en flad kugle og læg den på køl en times tid eller to (eller natten over). Den skal føles meget fast, men den vil stadig give efter hvis man moser en finger ned i dejen.

Tag dejen ud på køkkenbordet og giv den et par æltetag, så den atter bliver smidig. Rul den ud på et let meldrysset bord til ca. 3 mm tykkelse. Dejen er nem at arbejde med, så længe den er kold. Hvis den begynder at blive varm og blød, så læg den på køl i 20 minutter og prøv igen. Når dejen er rullet ud, kan den bruges til lidt af hvert.

Dejen kan også fryses istedet for at lægges på køl. Pak den godt ind og så kan den holde sig et par måneder nede i det kolde mørke. Lad den tø op i køleskabet natten over inden den skal bruges.

Blindbagning af tærtebund:
Læg den udrullede dej i en smurt tærteform og sæt den på køl i tyve minutter. Lad ovnen varme op imens, så den bliver godt varm. Prik bunden. Dæk den med bagepapir og fyld op med bønner, ris eller lignende. Bag midt i ovnen ved 170 grader varmluft i ca 15 minutter. Fjern bagepapir + fyld. Nu er den delvist blindbagt, og hvis din opskrift anbefaler den slags, så er den klar til at blive fyldt og bagt videre. Skal du bruge en fuldt færdigbagt bund, så los den ind i ovnen igen og bag den utildækkede bund til den er gylden, ca. 10 minutter. Måske mere. Måske mindre. Det afhænger lidt af hvor tykt dejen er rullet ud. Når bunden er bagt, er den klar til brug.

Bagning af flade kager til f.eks hindbærsnitter eller medaljer:
Stik dejen ud til cirkler eller rektangler eller hvad du nu skal bruge, og læg dem på en bageplade beklædt med bagepapir. Prik grundigt med en gaffel. Bag midt i ovnen ved 170 grader varmluft i 15-20 minutter, eller til de er gyldne. Bagetiden er nogenlunde den samme uanset om du bager små cirkler eller aflange stænger. Hold øje med kagerne. Jeg kan godt lide at de ikke bliver for mørke, mens andre gerne vil have masser af farve. Man bestemmer selv, bare pas på at de ikke bliver meget mørke, for så bliver de selvklart brændte og bitre i smagen. Lad kagerne køle af på en rist, og så er de klar til at blive lagt sammen med hindbærmarmelade eller hvad du nu synes.

Grundopskrift på tærtedej

Tærte er altid godt

December nærmer sig. Det samme gør Årets Juleblog, der starter 1. december og kommer til at handle om… well om julemad. Gammel, ny, hjemlig, fremmedartet… det sædvanlige. Indtil da er der fri leg, og jeg tænkte at jeg ville bruge lidt af tiden på nogle grundopskrifter. De kan blive nyttige senere i livet, og så er de jo altid rare at have ved hånden.

Første nummer på listen er tærtedej. Sprød, velsmagende og ganske nødvendig, hvis man vil bage en tærte. Der findes forskellige opskrifter ude rundt omkring, men de fleste benytter sig af samme fremgangsmåde: Fedtstof hakkes ud i mel og det hele samles med væske. Det endelige resultat afhænger så af typen af væske og fedtstof. Og mængderne, selvklart.

Hvis man tilsætter sukker, påvirker det også konsistensen. Dejen bliver mere skør. 50 gram til søde tærter plejer at være passende, men man kan også nøjes med en spiseskefuld, hvis man foretrækker den “rene” tærtesmag – eller hvis fyldet er meget sødt. Det må være et spørgsmål om smag.

Blindbagte små tærtebunde

Det vigtigste når man laver tærtedej, er at alle ingredienserne er iskolde. Også melet. Fryseren er din bedste ven! Put melet i en bøtte eller en pose og smid det i fryseren i et kvarter. Bum, så er det koldt, som det skal være. Eller sæt det i køleskabet en times tid, sammen med skålen. Gør det samme med vandet – på køl en times tid eller et smut i fryseren. Bare lad være med at glemme det dernede, så blivet det så ukristeligt hårdt og svært at hælde i dejen.

Det gælder om at holde smørret hårdt, så det ikke bliver æltet ind i melet. Samtidig bliver dejen nemmere at håndtere helt generelt. Det er ikke svært, men som alt andet her i livet, bliver tærtedejen bedre og bedre, jo mere man øver. Den kræver ingen særlige redskaber, så det er bare med at komme igang.

Og nu, opskrift:

Mørdej til tærte

Mængde: En stor tærte + nok til fletværk eller låg.
Bagetid: Blindbagning 200 grader alm varme i 15 + 10 minutter

250 gram koldt hvedemel
150 gram koldt smør
1 koldt æg
2-3 spsk iskoldt vand
1 spsk sukker (til søde tærter, eller brug 50 gram, for en sød og småkageagtig bund)

Klik her for at se hvordan dejen laves på en foodprocessor.

Hæld melet op i en stor skål. Skær det kolde smør i tern og plop det ned i melet. Vend rundt så smørret er dækket af mel. Stik så klør fem i dejen og begynd at gnide smørret ud i melet. Gør et ihærdigt forsøg på at reducere alt smørret til små meldækkede stykker. Det skal ligne revet ost. Eller ris. Eller hvilken metafor man nu vælger at benytte. Det skal se ud cirka som på billedet.

Hvis du (ligesom mig) hader at gøre den slags med fingrene, så kan jeg varmt anbefale at anskaffe en pastrycutter. Min er fra Cuisipro, og jeg elsker den meget højt. Jeg har prøvet andre typer, men det her er den eneste, jeg kan lide. Tror jeg købte den på Amazon.

Føles melklumperne kolde? Hvis ikke, så sæt dem på køl i 20 minutter. Hastværk er lastværk når det gælder tærtedej. Du kan snildt lade blandingen stå på køl i nogle timer, hvis der pludselig er gået ild i tv’et eller noget.

Hvis alt er godt og koldt, er næste skridt at lave en fordybning i blandingen og hælde det køleskabskolde vand i. Rør rundt med en kniv eller dine fingre til det hænger sammen i store klumper.

Tryk så hurtigt dejen sammen til en kugle. Er den meget tør, så hæld en spiseske mere vand i. Giv dejen et par korte æltetag så den bliver nogenlunde ensartet at se på. Ælt kun til dejen præcis hænger sammen, den skal ikke æltes glat. Del dejen i to, klap den flad, pak den ind og sæt den på køl en halv time. Eller til næste dag. Eller læg den i fryseren til en anden god gang. Hver klump dej er lig med en tærtebund.

Når dejen skal bruges, tages den ud og lægges på et let meldrysset bord. Giv den nogle slag med kagerullen, sådan jævnt over det hele, så den bliver flad.

Rul så dejen ud. Det tager lidt tid, men vær tålmodig og lad være med at trykke hårdt på dejen. Rul forsigtigt ud fra midten og væk fra dig selv, mens du jævnligt drejer dejen rundt, så du får en fin cirkel. Eller, som i mit tilfælde, en grim cirkel. Hvis dejen hænger fast i bordet, kan den løsnes ved at liste en meldyppet spatel ind under og lirke den fri. Brug så lidt mel som muligt. Og igen: jo koldere dej, jo nemmere er den at arbejde med.

Rul dejen forsigtigt om kagerullen…

… og løft den over i din smurte tærteform.

Pres dejen godt ned i formen, uden at strække den. Skær kanterne til ved at rulle kagerullen hen over toppen. Prik dejen grundigt og sæt den på køl, tildækket, i mindst 30 minutter. Så er den klar til brug.

Blindbagning.
Af og til skal man blindbage tærtebunden. Det vil sige bage den uden fyld. Nogle tærter skal blindbages delvist, og så bages færdig med fyld i. Andre skal blindbages helt, og så kommer fyldet i, når tærten er kold. Det står i opskriften om det er det ene eller det andet. Delvis blindbagning er næsten altid en god ide, for tærtefyld bliver ofte færdigt før bunden er bagt igennem. Så får man den der halvrå bund. Til fyld, der ikke skal bages overhovedet, er en færdigbagt tærtebund selvklart nødvendig.

Når tærtebunden skal blindbages, tages tærteformen ud af køleskabet og dækkes med et stykke bagepapir. Så dynges den til med tørrede bønner, ris, pasta eller sådan nogle smarte bagesten, der kan købes i køkkenudstyrsforretninger. Bag tærtebunden midt i ovnen i 15 minutter. Tag den ud og løft forsigtigt bagepapiret med bønner und alles ud af formen. Hvis bunden ser meget rå ud, kan den sættes tilbage i 5 minutter uden bønner eller bagepapir. Tærtebunden er nu delvist blindbagt!

Skal den bages helt, så er det ind i ovnen igen – uden bønner og bagepapir – ved 180 grader i 15 minutter, eller til den er gylden over det hele. Vupti, færdigbagt bund, lige til at fylde med gode sager.

 

Foodprocessor

At køre dejen på foodprocessor er absolut den nemmeste måde. Dejen bliver mere jævn og glat og nemmere at arbejde med, og man risikerer ikke at overælte den på samme måde. Man skal dog stadig være varsom med tænd-knappen og kun køre dejen til den er næsten samlet.

Plop mel, sukker og ternet smør ned i en foodprocessor. Læg låg på og giv pulse-knappen et par tryk til smørret er jævnt blitzet ind i melet.

Hæld æg og vand over og puls videre til det begynder at samle sig i større klumper. Det kan godt tage et minuts tid eller to, så vent med at hælde mere vand på før du er absolut sikker på at der ikke er nok i. Stik fingrene i dejen og tryk på den – hvis du kan trykke den sammen med fingrene, er den fugtig nok.

Tryk dejen sammen til en kugle. Eller to kugler, hvis du laver dobbelt portion. Det kan jo hænde. Læg dejen på køl i 30 minutter og så er den klar til brug.

Chocolate chip cookies

Chocolate chip cookies

Det hænder af og til at jeg bager. Bare en gang imellem. Sjældent. Til jul. Der er delte meninger, i vores husholdning, om hvilken type kage, der er den bedste. Heldigvis for mig, er jeg den eneste, der synes at gærkager er for vildt awesome, så jeg får som regel mine kanelsnegle for mig selv. For slet ikke at tale om gærkringlerne. Jeg elsker gærkringle med masser af remonce, og jeg får den altid for mig selv. Medmindre min mor er på besøg… jeg har det selvklart ikke fra fremmede.

Det er til gengæld en helt anden historie, når jeg bager chocolate chip cookies. Dem kan alle lide, også folk, der slet ikke bor her. Jeg bruger jævnligt dejen som værtindegave, leveret i frosne kugler, klar til at tø op på en bageplade og sætte direkte i ovnen.

Der er ikke så meget dikkedar ved dem, det vigtigste er vel egentlig chokoladen. Brug en mørk chokolade, men ikke så mørk, at det bliver bittert. Jeg plejer at holde mig omkring de 60%. Måske 70%, hvis du kan finde en god en, såsom Toms Ekstra Mørk 70%. Glem alt om “god mørk chokolade på 80%” – det meste af det er alligevel noget dårligt afbalanceret møg, der kun kan sælges, fordi folk bilder sig selv ind at det er sofistikeret. Og selv hvis du oprigtigt, hånden på hjertet, godt kan lide 80% chokolade, så lad alligevel være med at bruge det her. Chokoladen skal være tilstede, men den skal ikke gå ind og overtage det hele. Det er en kage med chokolade, ikke en chokoladekage.

Denne rant var ikke sponsoreret.

Af supermarkedschokolader kan jeg anbefale Toms Mørk Ekstra 70%, Mørk Guldbarre eller Lindt 70% Mild. Eller andet, du kan lide at spise direkte fra pakken. Callebaut har noget 54% chokolade, der er rigtig godt, og som har den perfekte størrelse til cookies direkte fra posen. Det behøver ikke at være bagechokolade – jeg bruger 59% overtrækschokolade fra Valrhona, der er lavet specifikt til at smelte, og den fungerer aldeles glimrende. Egentlig er den købt til at lave fyldt chokolade af, men den bliver mest brugt til kage… der er et eller andet smukt over at skovle Valrhona op af en 5 kgs bøtte med en grydeske.

Oprindeligt var denne opskrift til 250 gram smør, men jeg har fedtet grundigt rundt med den for at få mest mulig småkage ud af én pakke smør, efter Lurpak valgte at skrumpe deres pakker og ødelægge al smarthed i mit køkken. Det krævede en del eksperimenteren, især fordi der også skulle arbejdes rundt om æggene og de er svære at dele. Jeg synes faktisk de blev bedre – lidt tykkere og blødere end den gamle opskrift. Det lykkedes ikke at få det til at passe præcis til 200 gram smør, men jeg kom tæt på. 175 gram skal der i, og så må man bruge resten til frikadellestegning, eller spise det med en ske, eller hvordan man nu synes man vil bruge sit liv og sin smørpakke. Jeg dømmer ikke. Ikke mens du kan høre det, i alt fald.

Disse cookies er bløde i midten og sprøde udenpå. Det er sådan, jeg bedst kan lide dem. De skal have lidt farve i kanterne, men stadig være bløde i midten. Hvis de bliver brune over det hele, er de bagt for længe, og så bliver de hårde. Hvis du er nervøs af natur og bange for at komme til at overbage en hel plade, så start med at bage to styks og se hvordan bagetiden passer. Dejen kan fint stå på køkkenbordet og vente imens.

Og nu, opskrift:

Chocolate chip cookies

Chocolate Chip Cookies
Mængde: ca 22 cookies, afhængigt af størrelse
Bagetid: 8 minutter ved 180 grader alm ovnvarme

175 gram smør
75 gram hvidt sukker
125 gram brun farin
1 æg
1 tsk vaniljeekstrakt
250 gram hvedemel
1/2 tsk bagepulver
1/2 tsk natron
1/2 tsk flagesalt
200 gram grofthakket mørk chokolade

Smelt smørret i en lille gryde ved lav varme. Jeg pleje at skære det i skiver, og når så halvdelen af smørret er smeltet, tager jeg gryden af varmen og rører rundt til det hele er smeltet. Det skal ikke op og koge eller noget.

Bland de to slags sukker i en stor skål og hæld smørret over. Rør rundt med et piskeris, til det er grundigt blandet. Tilsæt vaniljeekstrakt og ægget. Rør rundt med piskeriset igen. Når ægget kommer i bliver dejen tykkere og blankere, det er meningen.

Bland hvedemelet grundigt med natron og bagepulver og rør halvdelen i dejen, stadig med piskeriset. Hæld resten af hvedemelet i sammen med flagesaltet, og nu kan det eventuelt være en god ide at skifte til grydeske, for det bliver ret tykt. Rør rundt til al melet er opsuget og dejen er fin og brun og blank. Vend så det grofthakkede chokolade i. Så er den klar til brug. Hvis du bruger chokoladeknapper, er det ikke sikkert du behøver at hakke, men det kan være en god ide, hvis de er meget store. Ellers bliver det svært at forme og bage småkagerne. Hold stykkerne på størrelse med en stor kikært.

NB: Brug ikke kikærter til denne småkage.

Dejen kan bages med det samme, men jeg synes småkagerne bliver lidt blødere og tykkere, hvis den lige får lov at stå på køkkenbordet i 20 minutter mens ovnen varmer op. Smørret stivner og gør dejen fast – omend stadig blød og cremet – så de er også nemmere at skovle op.

Når ovnen er varmet op til 180 grader, er det tid til at bage. Sæt dejen på en (kold) bageplade, beklædt med bagepapir. Brug to spiseskeer til at lave toppe. Hvis du har en, er det endnu nemmere med sådan en ske til at kugle is med. Jeg bruger min flittigt, og den kan indeholde en toppet spiseskefuld.

Du kan selvklart også lave meget store småkager istedet, bare husk at de flyder en del ud. Der skal være rigtig god plads imellem dem på bagepladen. Jeg kan have 9 spiseskefulde dej på én almindelig bageplade, men hvis jeg laver de meget store småkager, af ca. 1/2 dl dej per styk, så er der kun plads til fire.

Bag småkagerne i 8-10 minutter midt i ovnen. De er færdige når de begynder at blive gyldne i kanten og ikke har tegn på at være rå i midten (rå dej i midten viser sig som en fordybning af mørkere dej). Det tager 8 minutter i min ovn, men ovne er forskellige, så bagetiden kan variere en anelse. Hold øje med dem. Hvis de bliver for mørke, før de er bagt igennem, så skru lidt ned for varmen næste gang. Det burde dog ikke være et problem ved 180 grader.

Tag pladen ud af ovnen og lad småkagerne stå et par minutter og hærde før du vipper dem over på en bageplade eller løfter dem af med en spatel. De er meget, meget bløde når de er brandvarme, så de går nemt i stykker, hvis de flyttes for tidligt. Småkagerne synker en smule, det er normalt.

Spis småkagerne indenfor et par dage, så er de bedst.

Tip: Du kan også sætte dejen på køl natten over. Så bliver den meget hård og skal stå ude en times tid for at blive medgørlig nok til at skovle op. Du kan også kugle den op, sætte kuglerne på en plade og losse møjet i fryseren. Når de er frosne – efter en times tid – kan de pakkes i en bøtte eller pose og ligge løsfrosne i fryseren, klar til at tø op direkte på en bageplade og dernæst bages de som normalt. Dejen kan selvfølgelig også fryses hel, så skal den bare tø helt op på køkkenbordet, før den kan formes til noget som helst.

Æblemåned: Æbletærte med butterdej

Æbletærte med butterdej

Æblemåneden er ovre! Nu tror jeg også jeg trænger til en pause fra de små runde svin. Jeg føler jeg har skrællet æbler i en hel måned, og det er vel heller ikke helt forkert. Sidste opskrift er meget simpel. Det er vel nærmest ikke engang en rigtig opskrift, mere sådan en fremgangsmåde. Man skal bruge nogle æbler, og de skal skrælles. Et par skefulde kanelsukker må man have. En portion smørstegte æbler, hvis man har lyst (det har jeg). Og så skal man bruge den butterdej, jeg bloggede om forleden. Og en ovn, for guds skyld, ellers kommer det hele til at smage virkelig dårligt.

Butterdejen kan virke som en gammel svend, men set i historiens skarpe lys er den faktisk højest midaldrende. Den blev opfundet i 1500-tallets Italien som en videreudvikling af mørdejen. De var dygtige dernede i middelalderen og renæssancens Norditalien, de skabte megen mad, der præger mine – og vores – spisevaner den dag i dag. Sjovt nok bryder jeg mig ikke synderligt meget om moderne italiensk mad. Nutella undtaget, selvklart. Og deres oste. Men altså. Fra Norditalien rejste butterdejen til Europa og optræder hyppigt i både engelske og franske kogebøger fra slutningen af 1500-tallet og frem:

To make Puff-Paste, 1670
Take a quart of the finest Flower, the Whites of three Eggs, and the Yolks of two, and a little cold water, make it into a perfect Paste, then roul it abroad thin, then lay on little bits of Butter, and fold it over again, then drive it abroad again, and lay on more Butter, and then fold it over, and so do ten times, make it up for your use, and put your Fruit or meat therein and bake it.
– Hannah Woolley: The queen-like closet, London 1670

Der står: Tag en liter af det bedste (kridhvideste) mel, tre æggehvider, og blommerne af to, og lidt koldt vand og gør det til en dej, rul det tyndt ud, læg da små stykker smør på og fold dejen over, rul det ud igen og læg mere smør på og fold det sammen, og gør således ti gange, rul det ud som det skal bruges og put din frugt eller dit kød i og bag det.

Mens butterdejen på engelsk er opkaldt efter måden, dejen hæver i ovnen – puff pastry, puffet dej – har vi i Danmark neglet og forvansket et tysk ord, butterteig (smørdej). Det er ikke så mærkeligt, for vi lod os flittigt inspirere af tysk kogekunst og sprog i 1700-tallet, da der for alvor begyndte at udkomme kogebøger på dansk. Man kan også finde ord som bladdej eller smørdej (et ord der også bruges om mørdej) i de danske kogebøger. I en dansk konditorbog, udgivet af L. Friedel, der er “Conditor-Enke i Berlin”, finder vi en temmelig udførlig opskrift på butterdej i form af en tærte:

Bladetærte, 1795
Tag 2 Pd. godt, fast Smør, vask samme Aftenen forhen i koldt Vand, klap det ud i smaa brede Stykker, læg det i andet koldt Vand og lad der ligge Natten over deri; tag derpaa 2 Pd. Meel og 4 Æg, udrør dem i 1/4 Pot Vand og 1/8 Pot Rosenvand, ælt det med disse 2 Pd. Meel til en stiv Dei, rul den ud, tryk det udvaskede Smør af med en hvid Serviette, læg det paa Deien, og slaae alle 4 Hjørner paa Kors over hverandre, rull den ud en halv Finger tyk, læg Deien sammen som en Serviette i 6 Dele, rull den atter ud og læg den sammen som før, saa at den er 3 Gange udrullet; men hver Gang maa der strøes Meel under, paa det at Deien ikke skal hænge ved.
– L. Friedel: Fuldstændig Confectyr- og Conditorbog, København 1795.

Resten af opskriften er en udførlig (og lang) vejledning i hvordan man udruller og tilskærer dejen og derefter fylder den med kirsebær og lægger et gitterlåg ovenpå. En æbletærte kan man også lave af bladedeien, skriver hun:

Æbletærte, 1795
Naar du vil lave Æbletærte, saa stryg først Æblemarmeladen paa Bunden, skræl derpaa syrlige Æbler, skiær dem i fiine Skiver og arrangeer dem fingertyk den eene paa den anden, strøe herefter Sukker, Kaneel og reven Citronskal derpaa, giør af Bladedeien et Gitterværk derover, bestryg det med Blommen af Æg og lad det bages ved stærk Heede.
– L. Friedel: Fuldstændig Confectyr- og Conditorbog, København 1795.

Denne tærte bages ikke i form, men laves som en meget stor vol-au-vent: Ved at skære en stor cirkel butterdej og lægge en ring af butterdej ovenpå, så den fungerer som en rand. Derefter fyldes tærten og et gitterlåg lægges på. Det er smart, så kan man selv bestemme størrelsen.

Jeg overvejede faktisk om jeg skulle fremstille den der 1700-tals tærte til bloggen, men så indså jeg at det ikke var en tærte, jeg på noget tidspunkt ville gide at hverken fremstille eller spise. Jeg foretrækker mine butterdejstærter markant mere enkle, sådan som jeg har fået dem i Frankrig, på de der ugelange ture hvor jeg næsten udelukkende lever af kage og kommer hjem til Danmark med en ustyrlig trang til salt. Men de er bare så skidegode til kage dernede. Selv supermarkederne sælger smørbagte croissanter til nul penge.

Æbletærte med butterdej

I Beaune fandt jeg en bager, der solgte nogle mildt vanedannende vandbakkelser med groft sukkerdrys. Og så fandt jeg de her tynde butterdejsplader belagt med æble, bedrysset med sukker og bebagt i ovnen til alt var smukt og begyldent. Omend jeg tror det var i Dijon, på markedet, eller også var det i Metz… det var dengang jeg valgte at rejse rundt i Alsace og Bourgogne med tog, midt under en af de største togstrejker i nyere tid. Frankrig er et dejligt land, men på et tidspunkt får man nok af alle de elendige strejker og tager til Belgien istedet. Der har de også dejlig kage.

Og dejlig kage – eller rettere, tærte – kan du få lige præcis hjemme i dit helt eget køkken, hvis du altså gider at bage den. Som tidligere skrevet, er det en ret fleksibel opskrift. Du kan skære dejen i præcis den facon, du lyster. Bare vær opmærksom på at det kan være svært at lægge tynde æblebåde på meget små eller smalle dejstykker. Det enkleste er helt klart at lave rektangler, hvad enten de er store, til at skære af, eller portionsstørrelse. Bagetiden ændrer sig ikke af den grund. Du kan droppe kanel og bare drysse med almindeligt sukker, eller måske groft rørsukker. Kan man stadig få groft, mørkt rørsukker? Det brugte jeg meget engang, fordi det var så pænt i sukkerskålen. Det er en nem opskrift at skalere op eller ned, fordi mængderne er sådan lidt på slump. Du kan skære butterdejen ud og fryse den, og så bare tø den op i køleskabet og kyle frugten på når du trænger til tærte.

Uanset hvad du vælger, så skal bagværket spises indenfor et par timer efter bagning. Allerhelst lun fra ovnen, måske endda med en kugle is, lidt creme fraiche eller noget flødeskum på toppen. Når først dejen er rullet ud, skåret til stænger og ridset i kanten, kan den ligge i køleskabet helt til dagen efter og vente. Det samme kan æblebådene, når de er vendt i citron, og de smørstegte æbler, hvis du vil have dem på. Tilbage er der kun at lægge æblerne på, drysse med sukker og bage med det samme. Det er nem dessert. Især hvis man har prøvet det før.

Således vil jeg afslutte æblemåneden. Det er tid til at forberede årets juleblog, for vi nærmer os hastigt Den Bedste Tid På Året. Jeg håber det har været belærende, berigende og befriende endelig at slippe for.

Og nu, opskrift:

Man kan også bage små tærter

Æbletærte med butterdej
Mængde: 2-3 stænger, ca 8 personer
Bagetid: 35-40 minutter ved 180 grader

1 portion nem butterdej
3 faste, syrlige æbler (f.eks Ingrid Marie eller Cox Orange/Holstein Cox)
1 portion smørstegte æbler (kan udelades)
Kanelsukker (4 spsk sukker blandet med 2 tsk kanel)
Saften af 1 citron.

Start med at rulle butterdejen ud til en rektangel på et meldrysset bord. Den skal være 1/2 cm tyk, og endelig ikke tykkere end det – så bliver tærten sprødest.
Skær siderne lige med en skarp kniv og del så dejen i tre stænger. Mine stænger var ca 20×10 cm. Ikke fordi det kommer sig så nøje, mere for at give en ide om hvad du kan forvente fra en enkelt portion butterdej. Jeg smed den ene stang i fryseren og nøjedes med at bage to.

Snit en overfladisk ridse hele vejen rundt, ca 3/4 cm. fra kanten på begge stænger. Det gør at kanten kan hæve smukt op omkring fyldet. Jeg prikker bunden med en gaffel af ren tærtebagningsvane, men det er næppe nødvendigt, når der skal fyld ovenpå. Dæk stængerne til og smæk dem på køl en halv time mens du opvarmer ovnen til 180 grader, almindelig varme. Så kan ovnen blive gennemvarm mens dejen bliver gennemkold. Smart!

Mens ovnen varmes ordnes æblerne. Skræl dem, skær dem i kvarte og fjern kernehuset. Skær dem i tynde skiver og vend dem rundt i lidt citronsaft. Det er godt for smagen, og så bruner de ikke mens de venter.

Nu er du klar til lave tærter! Tag stængerne ud af køleskabet og læg dem på en bageplade beklædt med bagepapir. Drys et tyndt lag kanelsukker på hver stang, eller bred den smørstegte æblemos ud på bunden. Hold den ridsede kant fri.

Læg de tynde skiver af æble tæt sammen ovenpå sukkeret – eller æblemosen – og hold dem inden for den ridsede kant. Giv dem et solidt drys kanelsukker. Det er ikke nødvendigt at bruge al kanelsukkeret, det kommer sådan lidt an på hvornår man skammer sig. Men vær ikke for nærig med det. Jeg bruger en spiseskefuld per stang, inklusive det, der ligger under æblerne. Mindre, hvis der også er æblemos.

Bag stængerne med det samme, midt i ovnen, til de er lysebrune og sprøde. Lad dem blive i ovnen den fulde bagetid, medmindre de begynder at blive for mørke. Bunden skal nå at bage helt igennem, så den er sprød og fin under æblerne.

Med en gavmild kugle is

Spis tærterne, pronto! Enten som de er, eller med vaniljeis, flødeskum eller, min favorit, creme fraiche.

Æblemåned: Chaussons aux pommes

Chausson aux pommes

Chausson aux pommes – den ultimative æblesnack. Let sødet æblekompot i butterdej. De er gevaldigt populære i Frankrig, men smager også glimrende når man spiser dem i Danmark.

Efter sigende skulle æblepakken være opfundet i den franske by Saint-Calais, i 1630. Byen var ramt af en slem epidemi den sommer, og for en gang skyld var der ikke tale om pest, men om dysenteri. To tredjedele af befolkningen døde, og i sin godhed lod den lokale adelsdame uddele æbler og hvedemel til de fattige, der så opfandt den liden æblelomme, og det var vel nok pænt af dem. Den opfindelse har man fejret hvert år lige siden, for i Frankrig har man styr på, hvad der er værd at fejre. Ligesom Kanelbullens Dag i Sverige. Hvorfor har vi ikke den slags herhjemme? Jeg vil gerne foreslå Brunsvigerens Dag, med parader og taler og brunsvigerspisningskonkurrencer og måske noget spontan-fægtning mellem dem, der putter flødeskum på, og dem, der mener at det er en helligbrøde. Taberen skal spise vinderens kage uden at skabe sig på Facebook bagefter.

Chausson betyder tøffel, og hvis man kniber øjnene lidt sammen, kan de da også godt ligne sådan nogle. Ikke fordi vores eget navn er meget bedre – herhjemme kalder vi dem for æblefisk. På engelsk kaldes de turnovers, og der er sikkert flere sjove navne på alle mulige sprog, for det er et ret udbredt bagværk. Historien melder ikke noget om, hvorvidt de fattige i Saint-Calais brugte butterdej. Det var ellers meget moderne på dette tidspunkt, takket være den italienske madmode, der bredte sig ud over Nordeuropa. Flere fornemme desserter – f.eks is – blev opfundet og/eller videreudviklet i de norditalienske adelige køkkener. Det samme gælder butterdejen, og man må sige at franskmændene tog den til sig. Og lavede chaussons.

Chausson aux pommes

Så hut jeg visker, stammer den nuværende udgave af chaussons fra 1800-tallet, men det er ikke så vigtigt. Det vigtigste er, at de er nemme at lave selv, især hvis man har rullet sig en portion nem butterdej. For butterdej skal man bruge, og man skal svøbe den om smørstegt, let brunet æblemos og bage dem til de knitrer og så skal man pensle dem med en sukkerlage og lade dem køle af, så man ikke skolder tungen. Og bagefter skal man spise dem, helt selv, som den egoist man er.

Chaussons kan laves som en halvcirkel, eller som en trekant. Trekanterne er den amerikanske udgave, apple turnovers. De er nemmest, fordi man bare skærer den kvadratiske dej ud i fire dele. Til gengæld kan man stoppe mere fyld i de runde, fordi der ikke er skarpe hjørner, så det må være et spørgsmål om smag. Uanset hvad man vælger, skal man huske tre ting:

– Dejen og fyldet skal være koldt.
– Ovnen skal være ordentlig varm.
– Dejen må ikke rulles for tyndt ud.
– Fyldet skal være rimelig tørt.
– Pas på ikke at overfylde.

Det var fem ting. Det kræver lidt øvelse, at lave sådan nogle ting, så fortvivl ikke hvis det kikser første gang. Jeg har både rullet for tyndt ud og overfyldt de små chaussons, og selvom de ligner en ulykke med sprækket dej, der er gledet halvt ud på pladen, så smager de altså stadig godt. Men det er selvfølgelig bedst (og pænest) når det gøres korrekt. Jeg siger bare: Hvis de er kikset for dig, så smag på dem, før du smider dem ud.

Smørstegt æblefyld

Til æblemosen skal bruges et aromatisk æble, der ikke smider for meget væske og som nogenlunde nemt koger til grov mos. Jeg brugte Ingrid Marie, Cox Orange og Holstein Cox til prøvebagningerne, og de var alle gode. Det er samme mos, som jeg brugte til pandekager med smørstegte æbler, men den er sødere, så den kan spille op mod butterdejen.

Hvad butterdejen angår, kan man naturligvis også købe sig en pakke færdiglavet, hvis man kan lide det. Jeg synes ikke at de gængse supermarkedsbutterdeje smager godt, så jeg vil ikke anbefale det – smørspækket butterdej er en helt anden oplevelse end den færdigkøbte. Nærmest som forskellen mellem pulverbearnaise og den ægte vare. Når det er sagt, så spiste jeg pulverbearnaise med største fornøjelse de første 25 år af mit liv, så hvis du kan lide købebutterdej, så er det nok ikke mig, der skal stå og kritisere.

Og nu: opskrift.

Og i trekantet facon

Chaussons aux pommes
Mængde: 4 stk
Bagetid: 35 minutter ved 180 grader

1 portion nem butterdej
200 gram syrlig æble (Ingrid Marie, Cox Orange/Holstein Cox)
25 gram smør
50 gram sukker

Sammenpisket æg til pensling

Skræl æblerne og skær dem i både. Fjern kernehuset og skær bådene i tern. Smelt smørret på en pande ved middelhøj varme. Læg æblestykkerne i og lad dem stege et par minutter, til de begynder at brune på undersiden. Rør godt rundt i panden og steg videre, stadig med middelhøj varme, til æblerne begynder at gå i stykker. Hæld så sukkeret over og rør rundt til det er smeltet og mosen er gylden og uden væde i bunden. Skrab mosen over i en skål. Du kan røre vanilje eller kanel i, hvis du synes. Lad mosen køle helt af og sæt den så i køleskabet, så den kan blive kold. Den kan laves i forvejen og opbevares i to dage.

Snup så butterdejen og rul den ud på et meldrysset bord til et kvadrat på lidt under 1/2 cm tykkelse. Rul væk fra dig selv uden at trykke for hårdt og drej den undervejs, så du får rullet fra alle sider. Skær dejen i fire firkanter eller stik fire cirkler ud, så store som der er plads til. Mine blev ca. 12 cm i diameter, før foldning. Læg 2 spsk fyld på den ene halvdel af hvert stykke dej. Pensl kanterne med æg og luk dejkanterne sammen, så du står med enten trekanter eller halvmåner. Der er ingen grund til at trykke kanterne hårdt sammen eller mose dem med en gaffel. Bare stryg fingeren let hen over kanten, så den hænger sammen. Resten klarer æggestrygelsen. Sæt dem på køl mens du varmer ovnen op. Den skal stå og varme i tyve minutter, uden bagepladen, så er du sikker på at den er varm nok.

Tag chaussonerne ud og læg dem på bagepapir på en bageplade. Giv dem en god pensling med æg og skær evt. et par meget overfladiske ridser i toppen af dejen – så sprækker den ikke så nemt. Medmindre du altså ridser for dybt, så lad være med det. Bag sagerne i midten af ovnen i 35 minutter til de er lysebrune og dufter dejligt. Pas på ikke at tage dem ud for tidligt, de skal være helt gennembagt. Når de ser rigtige ud, så tages de ud og pensles med sukkerlagen. Dernæst sættes de tilbage i ovnen et minuts tid. Tag dem ud og lad dem køle lidt af på en rist.

Spis lune eller indenfor et par timer, så smager de bedst.

Sukkerlage:
1 dl vand
1 dl sukker

Hældes i en gryde og får et opkog. Simrer i et minuts tid og hældes i en skål til afkøling. Kan holde sig et par dage på køl.