Archives

Kolacky (abrikossmåkager)

dec3

Kolacky med abrikos

Idag skal vi bage en vældig dekadent julesmåkage ved navn kolacky. Kolacky er en smækkert sprød konvolut med abrikosmarmelade i midten. Selve dejen laves med flødeost og er ganske usødet. Næsten da, jeg tilsætter en lille skefuld for farvens skyld. Resultatet er nærmest som en lille tærte, vældigt velsmagende og ikke alt for sød. Afhængig af hvor hårdhændet man er med flormelisdrysset, selvklart.

Kolacky er en af de der opskrifter, der virker som om den kommer alle steder fra. I alt fald alle steder i Østeuropa. Jeg har set dem på både tjekkiske, slovakiske, polske og ukrainske madblogs, med fyld af både abrikos, hindbær og sveske og andre gode sager. Piskeriset har sågar en ungarnsk udgave med valnødder, der ser virkelig lækker ud, og som straks skal prøvebages herhjemme.

Det er en småkage, der både er nem og samtidig en smule irriterende. Man skal virkelig være grundig med at knibe dejenderne sammen, ellers åbner de sig under bagningen. Det påvirker ikke smagen, men det påvirker udseendet – og mit gode julehumør. Så knib godt til, når kagerne skal samles.

Jeg fylder kagerne med min tørrede abrikosmarmelade, der i virkeligheden blot er en tyk frugtmos. Den er meget samarbejdsvillig og løber ikke ud under bagningen, hvilket var et problem med den købte abrikosmarmelade, jeg også testede. Jeg kunne forestille mig at en tyk sveskemos eller æblemos også ville være dejligt.

Kagerne smager bedst samme dag, de bages. Her er de luftige og let sprøde og helt vidunderlige. Ikke fordi jeg har noget problem med at spise dem dagen efter – de er bare ikke helt så luftige og smækre. Heldigvis kan dejen laves dagen i forvejen og blot rulles ud, når den skal bruges.

Jeg bruger min klejnespore, til at skære dejen ud med. Det giver nogle pæne bølger i kanten. Du kan bruge en kniv eller et pizzahjul eller blot vælge at stirre ondt på dejen, til den selv rubber neglene og pænt deler sig i firkanter.

Og nu, opskrift:

Kolachy

Mængde: ca 25 stk
Bagetid: ca. 15 minutter ved 175 grader

Ingredienser:
100 gram blødt smør
100 gram flødeost, stuetemperatur
1 spsk sukker
150 gram hvedemel

ca 100 gram tørret abrikosmarmelade
Et par spsk flormelis til drys

Plop flødeosten i en røreskål og pisk den igennem ganske kort. Tilsæt smør og sukker. Pisk godt igennem et par minutter, til det er luftigt og ensartet at se på. Sigt melet ned i skålen og rør det forsigtigt med en dejskraber til en ensartet (omend klistret!) dej. Pas på ikke at røre mere end højest nødvendigt, så bliver kagerne bedst. Saml dejen til en kugle og læg den på køl nogle timer eller natten over.

Når der skal bages, så start med at tænde ovnen på 175 grader. Læg bagepapir på en bageplade og sæt til side. Tag så dejen ud af køleskabet og rul den ud så tykt som en tærtedej, ca 3 mm tykkelse. Måske lidt tyndere, hvis du er ferm med kagerullen. Skær firkanter på ca 5×5 cm og læg en lille teskefuld abrikosmarmelade på hver firkant. Pas på ikke at overfylde dem, en beskeden teskefuld er rigeligt.

Saml de modsatte hjørner mellem tommel og pegefinger og knib enderne godt sammen. Det er vigtigt at selve dejkanterne og endespidserne er trykket godt ned, så er kagerne mere villige til at forblive lukkede under bagningen (på billedet ovenover er de ikke trykket ordentligt sammen). Du kan dutte lidt vand på den nederste dejspids, inden du trykker dem sammen.

Sæt de foldede kager på bagepladen og bag dem midt i ovnen til de er puffet op og let gyldne. Det tager 12-15 minutter, afhængig af ovn og dejens tykkelse.

Lad kagerne stå på bagepladen et kvarters tid og sigt så et smukt lag flormelis over. Lad dem køle helt af, og så er de klar til at blive spist! Eventuelt overskydende småkager pakkes i en bøtte og opbevares ved stuetemperatur. Her kan de godt stå et par dage, men som sagt er de bedst, når de er friskbagte.

Pullapitko (flettet hvedebrød)

dec1

Godmorgen og velkommen til den årlige omgang julespas i kalenderform. Årets tema er “hvorfor er alting blevet så hulens dyrt?” Derfor er det efterårets tilbudsaviser og mine køkkenskabe, der har bestemt indholdet. Håber I kan lide marmelade, småkager og earl grey te. Nå ja, og gærbrød. Masser af gærbrød.

Dagens opskrift er på netop på sådan et stykke. Pullapitko er en vaskeægte finsk klassiker af et hvedebrød. Det er sødt og luftigt, kardemommekrydret og sukkerdrysset – og så er det flettet, hvilket ser sværere ud, end det er. Egentlig er det ikke en decideret juleopskrift, men hvededej formet til diverse festlige figurer er en højtidstradition, der trækker tråde tilbage til middelalderen. Og sikkert også længere tilbage end det. Så jeg synes den hørte hjemme i kalenderen her.

Opskriften er en lettere tilpasset udgave af denne her. Jeg har skruet lidt på mængder og ændret fremgangsmåden, så brødet passer mere til min smag. Jeg koldhæver gerne dejen, dels for smagens skyld og dels fordi det gør den nemmere at arbejde med. Det er dog ikke nødvendigt, brødet bliver glimrende uden.

Nogen begynderopskrift er det nok ikke. Den kræver at man har lidt føling med at ælte ekstremt blød og klistret dej uden at falde for fristelsen til at proppe mere mel i. For meget mel giver et tungt og tørt brød, og det er jo ikke meningen. Er du gærdejsnovice, så har jeg skriblet lidt om æltning af klistret dej i min opskrift på helt almindelige boller.

Brødet er toppet med svensk perlesukker. Det er sprødt og porøst og meget anderledes end dansk perlesukker. Det kan købes i Føtex og Bilka. Og Sverige. Og Finland. Brødet kan bages uden, men det smager ekstra godt med perlesukker på. Og det er trods alt december. Drys af mandelflager er også en ting i nogle opskrifter. Personligt foretrækker jeg det uden, men der er intet til hinder for at du drysser en lille håndfuld på sammen med sukkeret.

Og nu, opskrift:

Pullapitko

Mængde: 2 brød
Bagetid: ca 25 minutter ved 175 grader alm. ovnvarme

Ingredienser:
2,5 dl mælk
1/4 eller 1 hel pakke gær
50 gram sukker
1 æg
ca. 475 gram hvedemel
2 tsk stødt kardemomme
1 tsk groft salt
75 gram blødt smør

Sammenpisket æg til pensling
2 spsk svensk perlesukker

1. Start med at beslutte om dejen skal koldhæves eller ej. Til koldhævning skal du kun bruge en kvart pakke gær. Til almindelig kort hævning skal du bruge en hel pakke.

2. Lun mælken i en lille gryde til den lige akkurat føles lunken, når du stikker en finger i. Hæld så mælken op i en røreskål og tilsæt 1 spsk af sukkeret, samt den smuldrede gær. Rør rundt til gæren er opløst. Tilsæt æg, kardemomme, samt halvdelen af melet og rør rundt til en lind grød. Hæld salt og resten af sukkeret i. Og så skal resten af melet i. Hvor meget du præcist skal bruge, afhænger dels af melets kvalitet og dels af æggets størrelse. Jeg ender stort set altid med at bruge 475 gram mel, når jeg bruger det helt almindelige billige fra rema. Dejen er ekstremt blød og klistret og hænger fast i alting, men den må ikke være flydende. Den må gerne sætte sig lidt, når du stopper med at røre, men flyderi er verboten.

3. Og så skal der æltes! Jeg foretrækker at ælte i hånden. Det kræver flittig brug af dejskraber og villighed til at have hænder dækket af klistret dej. I starten ser det aldeles håbløst ud, men den skal nok samle sig.

Det er naturligvis også en mulighed at ælte dejen på røremaskine, på middel hastighed, hvis man gider at høre på larmen. Uanset metode skal dejen æltes til den er fin og blank og slipper både bord/skål og hænder sådan nogenlunde. Det tager gerne et kvarters tid, måske 20 minutter.

4. Og så skal smørret æltes i. Det er fedtet og klistret og i begyndelsen ligner det noget, der er løgn. Brug dejskraberen flittigt og ælt løs til dejen atter samler sig og bliver fin og blank. Det kan godt tage en 10 minutter tid mere.

5. Når dejen er æltet færdig, samles den til en kugle og lægges til hævning i en let smurt skål til den har dobbelt størrelse. Skal dejen koldhæves, så dækkes skålen med plastfolie og sættes i køleskabet en 8-12 timers tid. Ellers dækkes den med et klæde og står på køkkenbordet og fiser husleje af. Her skal den stå en times tid, afhængig af rummets temperatur og dejens villighed til at lave noget.

6. Så skal brødene flettes. Opskriften her giver to brød, der hver er flettet med fire “tråde”. Så snup den færdighævede dej og vend den ud på køkkenbordet. Del den i to lige store dele. Brug gerne din køkkenvægt, det er svært på øjemål. Sæt den ene dejklump til side og del den andel i fire lige store dele.

Hvert stykke dej formes til en tyk pølse og trilles så til ca 35 cm lange reb. De skal have tykkelse som en velvoksen tommelfinger. Undlad så vidt muligt at bruge mel til trilningen, medmindre der er nogle ekstremt klistrede pletter (som regel grundet kondens fra hævningen). Dejen skal kunne klæbe en smule til bordet, ellers er det umuligt at trille noget som helst.

Læg de fire trillede stykker ved siden af hinanden og knib enderne godt sammen. Og så er det tid til at flette. Det er enklere end det ser ud. Man starter altid fra samme side og så væver man dejen først under, så over og så under igen. Dernæst tager man det reb, der nu er yderst, og gentager processen. Først under, så over, så under igen.

Altså: Start med at knibe enderne sammen øverst.

Jeg er venstrehåndet, så jeg fletter fra venstre. Yderste reb væves under næste reb, og så over næste og under det sidste. Flet ikke for stramt, der skal være en smule mellemrum, så dejen har plads til at hæve.

Gentag processen med det reb, der nu ligger yderst til venstre (eller højre, hvis du fletter fra højre).

Flet, flet og flet! Undlad at trække i dejen, så bliver fletningen ujævn og tyndere i den ene ende. Hold samme tykkelse hele vejen igennem.

Til sidst knibes dejenderne sammen og foldes ind under brødet. Så yndigt! Begejstringen vil ingen ende tage. Gentag med sidste halvdel af dejen, så du har to flettede brød.

7. Tilbage er der kun at sætte brødene til efterhævning. Læg dem på en bageplade dækket med bagepapir og dæk med et klæde. Lad dem hæve til dobbelt størrelse. Når du forsigtigt skubber en finger ned i brødet, skal dejen kun gaaaanske langsomt springe tilbage. Det tager gerne 20-30 minutter, men af og til skal dejen have længere tid. Især hvis den er koldhævet, eller hvis den hæver i et koldt rum. Mens dejen hæver, varmes ovnen op til 175 grader almindelig varme.

8. Lige inden bagning pensles brødene forsigtigt med sammenpisket æg og drysses rundhånden med svensk perlesukker. Dernæst bages de midt i ovnen i ca. 25 minutter til de er gyldenbrune og føles lette, når du løfter dem.

Jeg er stor fan af at bruge et indstikstermometer/kødtermometer til at teste bagværk, især de første par gange jeg laver det. Brød skal have en kernetemperatur på 98 grader. Når brødet ser færdigt ud, så mål temperaturen cirka i midten, på det tykkeste sted. Sådan et termometer fjerner megen gætværk fra bagning af nye opskrifter, og jeg kan varmt anbefale det. Jeg har en Thermapen, der har holdt i mange år efterhånden, men mindre kan også gøre det.

8. Og så er der kun tilbage at spise brødene! De smager absolut bedst samme dag, for den her slags brød bliver hurtigt tørt. Heldigvis er de særdeles fryseegnede. Frys dem ned så snart de er kølet af, så skal de bare tø op på køkkenbordet i ca. to timer inden servering. Nemt og smækkert til søndagsmorgenmad eller eftermiddagskaffen eller bare sådan på en mandag morgen.

Helt almindelige boller

mar16

Boller med syltetøj

En opskrift på helt almindelige boller er altid god at have i baglommen. De er bløde, luftige, velsmagende, og aldeles fryseegnede. Opskriften er en kende lang og sågar endda langtrukken, thi jeg opgav at fatte mig i korthed. Den er i virkeligheden meget enkel (rør dej, ælt dej, form brød, bag i ovn), men jeg har forsøgt at forklare hvorfor og hvordan og så videre. Med billeder.

Et par tips inden du går igang:

– Dejen er meget klistret i starten, men efter en små 15 minutters æltning (i hånden), bliver den blød og smidig og kun en lillebitte smule klæbrig. Fald ikke for fristelsen til at tilsætte bunker af mel for at gøre æltningen nemmere. Det giver tørt og tungt bagværk. Jeg foretrækker at ælte dejen i hånden, men har du en røremaskine, der kan ælte, så kan den selvklart også bruges.

– Den korrekte mængde mel afhænger dels af melet (er det tørt, gammelt, osv) og dels af æggenes størrelse. Jeg bruger helt almindeligt billigt hvedemel fra supermarkedet. Af og til økologisk, af og til konventionelt. Med korrekt afmålt væske og 110 gram æg, har jeg hver gang skulle bruge mellem 525 og 550 gram hvedemel. Der er altså ikke tale om de helt store vilde udsving, blot en håndfuld eller to.

– Har du aldrig arbejdet med så blød dej før, kan det være vanskeligt at vurdere, om der måske alligevel skal tilsættes ekstra mel, f.eks grundet store æg eller lidt for meget mælk. Dejen er ekstremt klistret og grynet i starten, men den må på ingen måde være flydende. Den skal blive, hvor den er, når du stopper med at ælte – den vil sætte sig en smule, selvfølgelig, men skal i det store hele holde faconen. At en bunke klistret smat kan forvandles til en glat og smidig dej, er i sandhed et af brødbagningens store mirakler. Skulle du komme til at pøse lidt for meget mel i dejen, er det dog ingen katastrofe. Bollerne bliver lidt tørrere og tættere, men de er stadig aldeles glimrende, og så er du en erfaring rigere.

– Hævetiden afhænger af dejens og rummets temperatur, samt gærens dovenskab, så de angivne tider vil ikke altid passe. Bruger du tørgær, vil dejen også skulle hæve længere tid. Dejen er færdighævet, når den tydeligt er puffet op og er blevet luftig at se på. Når du trykker på dejen med en melpudret finger, skal den føles blød og luftig og kun langsomt springe tilbage igen. Vær tålmodig og giv dejen tid til at hæve færdig, selvom det kan tage lang tid. Min lejlighed kan være temmelig kølig om vinteren, så af og til kan første hævning tage næsten to timer, især hvis jeg bruger tørgær. 45 minutter er dog mere normalt.

– Mælken skal skoldes. Det vil sige at den skal varmes op til den næsten koger. Dernæst skal den køles af til max 37 grader inden gæren tilsættes. At skolde mælken gør nogle smarte ting ved mælkeproteinerne, som jeg ikke skal forsøge at kloge mig på. Resultatet er ekstra blødt og luftigt bagværk. Opskriften fungerer også uden at man skolder mælken, men forskellen er mærkbar, så jeg kan varmt anbefale det.

– Alting bliver nemmere med øvelse, så det er bare med at komme i gang.

Og nu, opskrift:

Klar til eftermiddagsteen

Boller

Mængde: 14 stk
Bagetid: 15 minutter ved 200 grader alm. varme

Ingredienser:
2,5 dl mælk + 2 spsk
50 gram gær
2 æg str L (i alt 110 gram æg)
50 gram sukker
500-550 gram hvedemel
50 gram smør
1/2 tsk groft salt

Tag æggene ud af køleskabet en times tid før brug, så de kan få stuetemperatur. Alternativt kan æggene lægges i en skål med varmt vand (kogt vand blandet med koldt, ikke varmt fra hanen) et kvarters tid.

Kom mælken (2,5 dl + 2 spsk) i en gryde med 1 spsk af sukkeret og varm den op, til den næsten koger. Tag gryden af varmen. Sæt røreskålen på en køkkenvægt og hæld mælken op heri. Der skal være 250 gram (de to ekstra spiseskefulde er til fordampning og det, der sætter sig på grydens bund). Lad så mælken køle af til den er fingerlun, dvs max. 37 grader. Det tager som regel et kvarters tid.

Smuldr gæren ud i den lune mælk og rør rundt til den er helt opløst. Tilsæt æg, resten af sukkeret, salt, smør og halvdelen af melet. Rør grundigt rundt og tilsæt så resten af melet, lidt efter lidt, til du har en ekstremt klistret dej, der holder faconen, når du stopper med at ælte. Den må altså ikke være flydende på nogen måde. Er den meget blød, så tilsæt lidt ekstra mel, to spsk ad gangen.

Skrab dejen ud på køkkenbordet og begynd at ælte. Det gøres ved at strække dejen væk fra dig selv…

… og dernæst folde den tilbage. Gentag et par gange, og brug så en dejskraber til at samle dejen til en kugle inden du ælter videre. Dette gøres adskillige gange undervejs, så ofte som det er nødvendigt. Ælt til dejen begynder at slippe fingre og bord, det tager en 10-15 minutter. Tag så et lille stykke dej og stræk det ud mellem dine fingre. Hvis du kan strække det tyndt ud, så er dejen æltet færdig. Du kan se her, hvordan det gøres.

Når dejen er færdigæltet, vil den stadig være en smule klistret. Saml den til en kugle med dejskraberen, dæk den med røreskålen og lad den hvile et par minutter, mens du vasker dej af fingrene (gøres nemmest med koldt eller lunkent vand). Det korte hvil gør dejen mere medgørlig.

Giv så dejen et par afsluttende æltetag, saml den til en glat kugle og læg den til hævning i en skål smurt med et meget tyndt lag neutral olie. Dæk til og lad hæve til dobbelt størrelse. Det tager en 45-60 minutter, afhængig af vejr og varme og så videre. Dejen er hævet færdig når den er tydeligt puffet op, føles blød og kun ganske langsomt springer tilbage, når du stikker en (melpudret) finger i siden på den.

Færdighævede og klar til ovn

Vend dejen ud på køkkenbordet, men undlad at ælte den. Brug en dejskraber til at dele dejen i 14 lige store stykker på 65-70 gram hver. Tril hvert dejstykke til en bolle og læg dem på en bageplade beklædt med bagepapir. Dæk dem til og lad dem hæve 30-45 minutter, eller til de er hævet færdig (blød og luftig og springer langsomt tilbage osv).

Bag så bollerne midt i ovnen i 15 minutter til de er smukt gyldne og føles lette, når du løfter en af dem (og brænder fingrene samtidig). Har du et indstikstermometer, kan du måle kernetemperaturen på en af bollerne. Den skal være 98 grader.

Lad bollerne køle af på en rist, og så er de klar til spis. De skal helst spises samme dag. Dagen efter kan de ristes. Bollerne er særdeles velegnede til frysning. Frys dem ned, så snart de er kølet af. Tag dem ud to timer før de skal spises, og lad dem tø op på køkkenbordet. De optøede boller er stort set som nybagte.

En liden bolle

Kartoffelkage med lagkagebunde

feb4

Kartoffelkage

Kartoffelkagen er en særdeles behagelig portionskage. Den består af to små runde lagkagebunde, lagt sammen med kagecreme, dækket med en kuppel af flødeskum og betrukket med et kakaodrysset marcipanlåg. De kan også laves af vandbakkelser, fyldt med kagecreme og dækket med et lille marcipanlåg. Det var vistnok sådan, de oprindeligt så ud. Jeg bryder mig dog ikke specielt meget om den udgave, så den skal jeg ikke kloge mig på her.

Er man hjemmevant i et køkken, så er kartoffelkager utroligt nemme og hurtige at bikse sammen. Er man uerfaren, kan det straks blive lidt vanskeligere, men det er en god begynderflødekage, så giv det et forsøg. Kagen består af ganske få elementer og kræver ikke andet specialudstyr end en sprøjtepose til flødeskummet. Den skal ikke engang være pæn eller lige. Det sværeste er vel nok at få marcipanlåget på uden at kvase flødeskummet, men øvelse gør mester, og tager man sig god tid og bruger en nænsom hånd, så skal det nok lykkes.

Bundene har godt af at blive lagt sammen med creme dagen før, så de kan stå og trække og blive saftige og smækre. De små marcipanlåg kan ligeledes rulles ud i god tid og gemmes på køl med bagepapir imellem. Det er bedst at vente med flødeskum og marcipan til et par timer inden servering. Har man ondt om tid, men rigeligt plads i køleskabet, så kan man dog godt samle kagerne helt færdigt allerede aftenen forinden og opbevare dem på køl natten over. Marcipanlåget forhindrer flødeskummet i at blive alt før tørt, så de smager stadig dejligt. Det kræver dog at man har bøtter, hvor kagerne kan stå tildækket uden at noget rører ved marcipanlåget. Jeg bruger store condibøtter til den slags. Du kan også bruge en bageform med høje sider og plastfolie på toppen.

Og nu, opskrift:

Kartoffelkager

Mængde: 8 kager

Kagebunde:
4 æg
120 gram sukker
120 gram hvedemel
1 tsk vaniljesukker

Vaniljecreme:
325 ml sødmælk
4 æggeblommer
80 gram sukker
1/2 stang vanilje
1 blad husblas (kan udelades, men gør kagen mere stabil)

Overtræksmarcipan:
375 gram marcipan (1 pakke)
150 gram flormelis
ca. 40 gram glucose

Derudover:
3 dl piskefløde
2 spsk kakakopulver

Kagebunde: Start med at tænde ovnen på 180 grader. Beklæd en bageplade med bagepapir og sæt til side.

Pisk æg og sukker til en lys og luftig æggesnaps. Den skal være så tyk, at skummet dækker piskerisene og kun langsomt drypper af. Det tager 8-10 minutter. Sigt melet og vend det forsigtigt i æggesnapsen á 3 omgange. Bred dejen ud i et jævnt lag på hele bagepladen, men hold ca 2 cm afstand til kanterne. Præcis som hvis du skulle lave en rouladebund.

Bag bunden midt i ovnen i 10-12 minutter ved 180 grader, til den er let gylden og gennembagt. Læg et stort stykke bagepapir på køkkenbordet, eller på en anden, kold, bageplade. Vend den nybagte bund ud herpå, og fjern så forsigtigt det bagepapir, der sidder på kagebundens bagside. Dæk kagebunden med et viskestykke og lad den køle helt af. Stik den ud i 7-8 cm store cirkler, enten med en rund småkageudstikker eller et drikkeglas. Du skulle gerne ende med 16 cirkler, hvilket er nok til 8 kartoffelkager.

Vaniljecreme: Kom mælken i en lille gryde sammen med den flækkede vaniljestang. Varm op til det næsten koger. Tag gryden af varmen, læg låg på og lad det stå og trække i 20 minutter. Læg husblas i blød i koldt vand og sæt til side.

Bland sukker og hvedemel og pisk det sammen med æggeblommerne i en skål. Det skal blot piskes kortvarigt i hånden, til en jævn, ensartet masse. Hæld så den varme mælk i æggemassen, i en tynd stråle under konstant piskning. Hæld hele molevitten tilbage i gryden. Varm op under konstant piskning til det begynder at koge. Skru lidt ned for varmen og kog cremen igennem i cirka to minutter under konstant piskning. Hæld cremen gennem en sigte ned i en skål. Fisk den udblødte husblas op af vandet og smelt den direkte i den varme creme. Rør godt rundt. Dæk cremen med et lille stykke smurt bagepapir, så den ikke trækker skind. Lad den køle af til stuetemperatur, fjern bagepapiret og sæt den så på køl et par timer, til den er helt kold og har sat sig. Cremen kan holde ca 4 dage på køl, så den kan laves i god tid.

Marcipanlåg: Pluk marcipanen i mindre stykker og ælt sammen med glucose og ca halvdelen af flormelisen (er det et rigtigt ord? Det ser bøvet ud). Ælt det resterende flormelis i til en fast, men smidig, marcipan. Lad den hvile på køl et par timer inden brug, så er den nemmere at arbejde med. Overtræksmarcipanen kan laves et par dage i forvejen og opbevares på køl.

Du kan også droppe glucose og flormelis og blot bruge ren, rå marcipan. Det er sværere at arbejde med, og jeg synes ikke det er helt sødt nok til at spille op mod al flødeskummet, men den slags vil altid være et spørgsmål om smag.

Vej marcipanen af i stykker på 50 gram. Form hvert stykke til en flad “frikadelle.” Læg hver frikadelle mellem to stykker bagepapir og rul ud til en cirkel, der er ca. 2 mm tykke og 15 cm i diameter. Trim kanterne, enten ved at bruge en stor, rund udstikker, eller ved at lægge en cirkel bagepapir ovenpå marcipanen og skære efter kanten. Marcipancirklerne kan stables, med et stykke bagepapir imellem, lægges i en frysepose og opbevares på køl til de skal bruges.

Lige inden kagen samles, lægges cirklerne på et stort stykke bagepapir og drysses med et tyndt lag kakao. Brug en bagepensel – eller fingrene! – til at smøre kakaoen ud i et jævnt, ensartet lag og børst det overskydende af.

Størrelsen på marcipanlågene passer til en kage, bagt med de mål og de mængder, jeg har angivet i opskriften. Ændrer du størrelsen på kagerne markant, f.eks ved at bruge markant mere flødeskum eller lave større bunde, vil marcipanlågene ikke længere passe.

Kagen samles: Smør halvdelen af kagebundene med et par skefulde creme. Jeg bruger 30 gram creme per kage. Top cremen med endnu en kagebund og tryk let ned. Sæt de små kagesandwiches på køl mindst 4 timer og gerne natten over. Det gør underværker for smagen.

Når kagerne har trukket, er det tid til flødeskum. Pisk de 3 dl fløde til skum og sprøjt en stor kuppel på hver kage. Har du ikke en sprøjtepose, kan du bruge et par spiseskeer. Der skal ca. 30 gram flødeskum på hver kage. Brug en lille paletkniv eller smørrebrødskniv til at smøre noget af fløden ned på kagens sider, så marcipanlåget kan sidde fast. Kagerne er små og stabile, så du kan snildt sætte dem på et lille stykke bagepapir og holde dem i håndfladen mens du glatter fløden ud. Det gør arbejdet lidt nemmere at få det op i øjenhøjde.

Og så er der kun tilbage at lægge de klargjorte marcipanlåg over. Det gøres nemmest ved forsigtigt at placere marcipanlåget på flødekuplen, og så nænsomt “kramme” det fast om kagens sider med begge hænder. Altså ikke noget med at trykke på toppen af den arme kage, kun siderne. Det kan være det tager et par forsøg at få det helt pænt, men du har 8 kager at øve dig på. Desuden er kartoffelkagen grim fra naturens side, så helt pæne bliver de aldrig.

Og så er der simpelthen kage, klar til spis. Jeg kan godt lide at sætte dem på køl en times tid eller to, så flødeskummet kan mørne marcipanens underside. Tag dem ud 20 min før spisning, så de ikke er iskolde. Kagerne smager også dejligt dagen efter. Flødeskummet mister lidt af sin friskhed, og marcipanen bliver meget fugtig, men gode er de nu stadig.

(Historien om) Klassisk Lagkage

jan16

Helt almindelig lagkage

Gå til opskrift.

Lagkagens historie er ganske kort, stik modsat dette blogindlæg. Den klassiske lagkage, altså kagebunde med creme, syltetøj, flødeskum og glasur, stammer fra slutningen af 1800-tallet. Det var her, den danske kærlighed til flødeskumskager for alvor tog fart, takket være andelsmejerierne og nemmere adgang til mælk, fløde og smør, samt begyndende muligheder for at sætte møjet på køl. Det meste af det klassiske bagersortiment blev “opfundet” i disse år – rundstykker, wienerbrød, flødeskumskager og mange af tørkagerne. Man kan roligt sige, at hele faget gennemgik en nærmest eksplosiv udvikling, der ikke er set mage til siden.

Men kager i lag har vi kendt til, siden både kager og lag blev opfundet. Det er menneskets natur at stable ting, hvad enten det drejer sig om mursten eller mørdej. En sådan kage-i-lag er wienerkagen. Den optræder i rigtig mange 1800-tals kogebøger, og udviklede sig til at minde en hel del om lagkagen. De tidligste opskrifter består af et antal meget tynde, sprøde bunde, enten af en klassisk, æggehvidehævet pundkagedej, eller en lignende mandeldej. Disse tynde og sprøde bunde blev lagt sammen med syltetøj – nærmest som en hindbærsnitte med mange lag. Derefter skulle den gerne stå og trække en dags tid eller to, så de sprøde bunde kunne mørne lidt. Kagen blev efterfølgende dækket med marengs eller et simpelt drys stødt sukker (flormelis), og dernæst blev den tørret i ovnen. Var der ikke marengs på, kunne kagen i stedet pyntes med et solidt lag flødeskum lige inden servering – det er der stil over.

I midten af 1800-tallet begynder flødecremen at snige sig ind mellem kagelagene. Det var ikke super praktisk, thi det var før køleskabet blev opfundet, og kagen skulle jo som bekendt stå og trække. Havde man ikke et koldt rum at hensætte bagværket i, så kunne man i stedet bruge vincreme eller romcreme – altså kagecreme, hvor mælk/fløde erstattes 1:1 med vin eller rom. Det lyder lige lovlig festligt i mine øren, især romcremen, men dengang måtte man gerne køre hestevogn i påvirket tilstand, så det gik alt sammen.

En typisk opskrift på wienerkage lyder således:

Wienerkage, 1870
Tag 1 Pund Sukker, 1 Pund (eller 8) Æg, 1 Pund fiint Hvedemeel og 1 Pund Smør; Smørret smeltes og fratages Saltet, røres, til det begynder at blive jævnt, saa røres Æggeblommerne og Sukkeret i, og Hviderne, som slaaes i stivt Skum, kommes derefter i tillige med Melet, Det smøres paa løse Bunde og bages; imellem hvert Lag kommes Syltetøi eller Creme. Naar Kagen er færdig, smøres den over med en hvid Glasur af 2 pidskede Æggehvider med 6 Skeer fulde Sukker og 1 Theeskefuld Citronsaft, som har været omrørt af og til 1 Time, før den bruges. Naar denne Glasur er lagt over Kagen, eller sprøjtet gjennem et Kræmmerhuus i Figurer til Pynt, sættes den i en lunken Ovn, tørres og er færdig.
– S. Kofoed: Kogebog for Herskabelige Køkkener, København, 1870

Det er en dejligt præcis opskrift, der angiver præcise mål. Ikke noget med at tage “en passende mængde mel” eller “et franskbrød” eller “for fem øre ingefær”. Selv æggene er angivet i vægt, hvilket i sandhed er fremsynet.

Det må siges at være en lagkage af alt andet end navn. Her skal vi ca. 30 år frem i tiden, til Frøken Jensen og hendes banebrydende kogebog fra 1901. Heri er der en opskrift på Lag-Kage. Jeg læste engang i en artikel, at Frøken Jensen var den første til at bruge ordet “lagkage” i en trykt opskrift. Om det er korrekt, ved jeg ikke. Hun omtaler lagkageforme uden yderligere forklaring, så helt ukendt har ordet ikke været, men det er ikke lykkedes mig at finde nogen ældre opskrift, der bruger ordet. Til gengæld er der pludselig masser af “lagkage” i nogle af de husmorkogebøger, der udkommer i årene efter, så hvem ved.

Hun var noget af en trendsætter, hende Frøken Jensen. Ja faktisk var hun så indflydelsesrig, at de københavnske købmænd gerne planlagde deres vareindkøb efter de middagsforslag, hun skriblede om i ugebladet Hjemmet. Jeg kan varmt anbefale Helle Juhls bog “Da Frøken Jensen Blev Moderne” hvis du vil vide mere om den driftige madamme, og hvad hun betød for danskernes madvaner. Den kan lånes på e-Reolen, hvilket jeg er stor fan af, thi der kan man ikke få bøder for at aflevere for sent.

Frøken Jensen bruger den samme pundkageagtige lagkagebund som til wienerkagen. På dette tidspunkt er man dog begyndt at hæve den med hjortetaksalt. Sjovt nok bruger hun ikke lagkageforme til selve Lag-Kagen, kun til de andre lagdelte kager. Min (temmelig slidte) udgave af Frøken Jensens Kogebog er fra 1903, og opskriften lyder som følger:

Lag-Kage, 1903
Syv og tredive Kvint Margarine sættes til Varmen i det Fad, hvori det skal røres. Derefter røres 1/2 Pund Melis og 8 Æg deri og til sidst 1/2 Pund Mel, 1 Kvint Hjortetaksalt og nogle Draaber Citronolie. Denne Dejg udsmøres paa 4 Ark smurt Papir, afklippet efter Fadets Størrelse, og lægges paa Kagepladerne. Kagerne bages ganske lyse, og saa snart de ere færdige, trækkes Papiret af; de lægges oven paa hverandre med Crème mellem Lagene og, om man vil, tillige Syltetøj. Kagen afpudses om Kanterne og glaseres med Vandglasur, der tørres lidt i Ovnen, og kan pyntes med Gelé.
– Frøken Jensens Kogebog, København 1903.

Den omtalte creme består af mælk, sukker og æggeblommer, der koges op, røres med en solid klat smør/margarine, stives af med husblas og lettes med de stiftpiskede æggehvider. Lidt anderledes end vore dages lagkage, men ganske velsmagende. Hvis man altså bruger smør, i stedet for margarine. Jeg foretrækker dog almindelig kagecreme, samt de luftige sukkerbrødsbunde, og dem finder vi blandt andet hos Fru Constantin i 1927:

Sukkerbrødslagkage, billig, udmærket, 1927
6 Æggeblommer røres til Skum med 375 gram Melis, derpaa med 375 gram blandet Hvede- og Kartoffelmel, fint hakket Skal og Saft af en Citron, en flad Theskefuld Natron, til sidst de 6 meget stivt piskede Hvider. Smørbestrøget hvidt Papir lægges i en Blikform. Kagen bages heri lysebrun, har nok, naar en Strikkepind kan stikkes ned og komme tør op. Ovnen ikke for varm. Kagen afkøles, skæres i 4 Dele paa tværs, en kold Creme til til ovenstaaende Kage (vaniljecreme) eller blot Flødeskum lægges imellem. Den kan decoreres med Flødeskum og Chocolade.
– Fru Constantins Husholdnings- og Kogebog, København, 1927

Samme kogebog indeholder i øvrigt en opskrift på “Lagkage, Madam Jensens”, så det siger lidt om hvor indflydelsesrig Frøken Jensen var. Og den dag i dag består en helt klassisk lagkage af lyse bunde med vaniljecreme og syltetøj, omend sukkerbrødet er noget mere populært end pundkagebundene.

Min egen lagkageopskrift er heller ikke synderligt anderledes. Der er meget få dikkedarer. Creme, syltetøj, flødeskum og glasur. Nåja, og så en håndfuld valgfri knuste makroner. Hindbærsyltetøjet kan erstattes med abrikosmarmelade eller måske solbærmarmelade. Så længe marmeladen er god og syrlig, burde det kunne fungere.

Opskriften er lidt kortfattet, men jeg har skriblet et par indlæg om lagkagebunde og kagecreme, hvor tingene er penslet mere ud.

Og nu, opskrift:

Mængder af flødecreme

Klassisk Lagkage

Mængde: En 20 cm lagkage, ca 8 personer

Lagkagebunde, 3 stk:
4 æg
120 gram hvedemel
120 gram sukker
1 tsk vaniljesukker

Kagecreme:
6 æggeblommer
5 dl sødmælk
125 gram sukker
30 gram hvedemel
1/2 stang vanilje
2 dl piskefløde
3 blade husblas

Kakaoglasur:
85 gram flormelis
1 spsk kakao
ca 1,5 spsk kogende vand

Yderligere:
ca. 10 knuste, små makroner (kan udelades)
ca. 200 gram hindbærsyltetøj
3 dl piskefløde
Krymmel, hakkede nødder eller lignende

Lagkagebunde: Tænd ovnen på 180 grader alm ovnvarme. Smør en 20 cm rund springform og læg en cirkel bagepapir i bunden. Formen skal ikke drysses med mel. Kom æggene i en røreskål med sukker og vanilje og pisk det hele til en meget lys, luftig og tykflydende æggesnaps. Det tager en 7-10 min, i alt fald med håndholdt elmikser.

Sigt melet og vend det forsigtigt i æggesnapsen á 3 omgange. Skrab dejen i formen og bag midt i ovnen 18-20 minutter, til kagen er hævet op og føles svampet, når du trykker forsigtigt på den. Lad den stå et par minutter i formen (den vil synke lidt) og løsn den så forsigtigt med en lille paletkniv. Vend kagen ud på en rist, fjern bagepapiret og lad den køle helt af. Pak den godt ind, hvis den ikke skal bruges med det samme.

Kagen kan bages dagen forinden. Lige inden brug, deles kagen i tre lige tykke bunde.

Kagecreme: Læg husblas i blød i koldt vand og sæt til side. Kom mælken i en lille gryde sammen med vaniljestangen. Varm til det næsten koger, læg låg på og lad det trække 20 minutter. Bland sukker og mel og pisk det i æggene. Pisk kun kort, til blandingen er ensartet og uden klumper. Hæld så den varme mælk i æggeblandingen, lidt ad gangen, og under konstant piskning.

Skrab hele molevitten tilbage i gryden og bring i kog under stadig omrøring. Skru ned for blusset og kog igennem mens du rører rundt, i et minuts tid eller to. Tag gryden af varmen og hæld cremen gennem en sigte ned i en skål. Tag den udblødte husblas op af vandet, og kom den i den varme creme. Rør godt rundt med en dejskraber, til husblasen er smeltet og godt fordelt i cremen. Dæk cremen med et stykke let smurt bagepapir (så den ikke trækker skind) og lad det køle af til stuetemperatur. Sæt på køl nogle timer eller natten over.

Lige inden brug, piskes cremen godt igennem. Fløden piskes til blødt skum og vendes i.

Kagen samles: Kagen skal samles i en form, for cremen er ret blød når den lige er blandet med flødeskum. Sæt en justérbar bagering (købes hos diverse isenkræmmere og køkkenbutikker) på kagefadet. Du kan også bruge ringen fra din springform. Læg en strimmel bagepapir rundt i kanten, så ringen bliver nem at fjerne senere. Smør den nederste lagkagebund med halvdelen af syltetøjet og placer den i bageringen. Fordel halvdelen af kagecremen ovenpå. Snup næste lagkagebund og smør den med resten af syltetøjet. Læg den ovenpå kagecremen. Bruger du knuste makroner, så drysses de på nu. Fordel resten af kagecremen på bunden og slut af med den øverste lagkagebund. Tryk let ned med flad hånd så lagkagen bliver nogenlunde lige, dæk den til, og sæt den på køl mindst 4 timer og meget gerne natten over. En lagkage skal trække, så bundene kan suge creme og syltetøj og blive smækre.

Bager du dine bunde i en bageform med fast bund, eller har du ikke plads til hele lagkagefadet i køleskabet, så kan du fore formens bund og sider med bagepapir, samle kagen heri, og vende den ud på kagefadet når den har trukket. Husk at lagkagen bliver samlet “på hovedet” hvis du bruger denne metode, så start med øverste bund.

Pyntning og servering: Når kagen skal serveres, er det tid til lidt pynt. Start med glasuren. Bland flormelis og kakao i en lille skål. Tilsæt kogende vand, lidt ad gangen, til en tyk glasur, der flyder langsomt ud, når du stopper med at røre rundt. Kommer du til at putte for meget vand i – det sker nemt – så rør lidt mere flormelis i. Bred omgående glasuren ud på lagkagens top. Brug en lille paletkniv. Glasuren stivner hurtigt på den kolde kage, så brug ikke for lang tid på sagerne. Skal der krymmel, hakkede nødder eller lignende pynt på, så er det nu, det skal ske. Sæt kagen tilbage på køl.

Pisk så de 3 dl piskefløde til et rimelig fast skum. Ikke alt for fast – det skal ikke blive stift og skille. Men fast nok til at det kan holde faconen. Kom flødeskummet i en sprøjtepose udstyret med en 10 mm stjernetylle – som f.eks denne her eller denne her – og sprøjt lodrette baner af flødeskum fra bund mod top, hele vejen rundt om kagen. Er du ikke til den slags kreative udfoldelser, kan du i stedet bruge en stor paletkniv til at smøre flødeskummet på kagens sider. Ja, du kan sågar udelade det helt, hvis du ikke bryder dig om den slags snask.

Og så er kagen sådan set klar til at blive spist. Den bedste smagsoplevelse får man, hvis glasur og flødeskum kommes på i sidste øjeblik. Har man ondt om tid, kan den pyntede lagkage godt stå på køl et par timer, men mere end det, vil jeg ikke anbefale. Lagkagen kan sagtens tåle det, men flødeskummet bliver gradvist tørt og kedeligt. Eventuelle rester spises senest næste dag.

Lagkagebunde

jan3

Klar til at blive skåret i bunde

Vær velkommen, Herrens År, og velkommen til januar. En lidt deprimerende måned for nogen, men jeg udnyttede de fabuløse juletilbud på æg, mælk og fløde til at sammenbrygge et lille januartema om lagkage. Kan man bruge dagene mellem jul og nytår bedre? Tror det næppe. Der kommer til at være lidt forskellige lagkager og selvklart en bunke historie. Inden vi kommer så langt, tænkte jeg dog at starte med et par grundopskrifter på bunde og cremer. Lagkagens byggesten, om man vil. Har man styr på grundopskrifterne, kan man bage en hvilken som helst lagkage man ønsker.

Det vigtigste er nok lagkagebundene. De kan købes, men at bage sine egne er ingen kunst – det kræver blot lidt dej og en ovn og så er man allerede rigtig godt kørende. Opskriften er simpel: Til 1 æg (60 gram) bruges 30 gram hvedemel, 30 gram sukker og 1 spsk smeltet, afkølet smør. Til kakaobunde bruges 1 æg, 6 gram kakao, 24 gram hvedemel, 36 gram sukker og 1 spsk smeltet, afkølet smør.

Og så ganger man op efter behov. Til en 20 cm rund springform, vil jeg anbefale 4 æg. Til en 25 cm bageform skal der bruges 6 stk. Det giver 3-4 bunde at pløre ind i creme. Ønsker man tyndere bunde, og er man dygtig med brødkniven, kan man bruge mindre dej. Den slags kan man altid justere efter behov.

Kagen her er en klassisk genoise, og den hæver udelukkende ved hjælp af de piskede æg. Derfor skal man dels være meget grundig når man pisker æggene, og meget nænsom når man vender mel og smør i. Det er ikke vanskeligt, men kræver blot at man er omhyggelig og lidt tålmodig. Har du aldrig bagt denne type kage før, er det en god ide at øve lidt, inden det gælder for alvor. Bundene kan bages i god tid og fryses ned. De skal blot tøes op på køkkenbordet.

Husk at lagkager (med få undtagelser) skal lægges sammen dagen inden de spises.

Og nu, opskrift:

Skivet og klar til brug

Lagkagebunde

Mængde: en 20 cm rund form, 3-4 bunde
Bagetid: ca. 20 min v. 190 grader alm ovnvarme

Lyse bunde:
4 æg
120 gram sukker
120 gram hvedemel
60 gram smeltet smør (kan udelades)

Kakaobunde:
4 æg
25 gram kakaopulver
95 gram hvedemel
145 gram sukker
60 gram smeltet smør (kan udelades)

Ovnen tændes på 180 grader alm. ovnvarme. En 20 cm rund bageform smøres med lidt smør og der lægges en cirkel bagepapir i bunden. Formen skal ikke drysses med mel.

Melet måles af, sammen med evt. kakao, sigtes og sættes til side. Skal der smør i, så smeltes det i en lille gryde og får lov at køle lidt af mens dejen piskes.

Æggene kommes i en stor røreskål sammen med sukkeret. Det hele piskes, med elmikser eller på røremaskine, til æggesnapsen er meget lys og meget tyk og luftig. Det kan godt tage en 10 minutters tid.

Tyktflydende dej

Du kan teste om æggene er pisket nok, ved at slukke for elmikseren, trække piskerisene op og observere æggesnapsen. Den skal være meget tyktfladende, dække piskeriset, og sporene fra dejen skal være synlige på overfladen i en 3-4 sekunder, før de atter flyder ud.

Når æggene er klar, skal der mel og smør i. At vende mel i æggesnaps er ikke svært, men det er vigtigt at være omhyggelig og bruge sin allermest blide hånd, så man ikke slår luften ud af dejen. Thi da bliver den ganske flad, og vil ikke hæve i ovnen, og det er der ikke meget fest over. Dejen vil selvfølgelig miste noget volumen, når du begynder at pøse mel i æggesnapsen, men den skal forblive tyk og luftig i konsistensen.

Start med at drysse ca. 1/3 af melet i og vend det forsigtigt i æggesnapsen med store skovlende bevægelser. Du skal ikke røre rundt, men derimod “folde” dejen ind over sig selv. Det gøres ved at skrabe ned langs skålens side og bund, og op igen på den modsatte side. Jeg bruger gerne et stort piskeris (og skifter til dejskraber til allersidst), men du kan også bruge en stor dejskraber, en stor flad grydeske eller en af de der skummeskeer, man bruger, når man skummer suppe. Stop så snart melet er opsuget. Vend halvdelen af smørret i dejen, efterfulgt af 1/3 af melet, og dernæst resten af smørret. Til sidst tilsættes resten af melet.

Skrab straks dejen ned i den klargjorte form og bag den midt i ovnen til den er fin og gylden og “springer tilbage” når du forsigtigt trykker på toppen. Cirka 20 minutter. Tag kagen ud af ovnen og lad den stå en fem minutters tid. Kør en lille paletkniv forsigtigt rundt langs hele kanten, så du er sikker på at der ikke er noget, der sidder fast på siderne. Vend så lagkagebunden ud på en rist, fjern bagepapiret og lad den køle helt af.

Riller er vejen til lige bunde

Og så er kagen ellers klar til at blive delt i tre bunde. Den er nemmest, hvis man lader den hvile nogle timer efter afkøling – en friskbagt bund kan være temmelig “løs” i krummen.

Brug en stor brødkniv til at file kagen i skiver med. Jeg starter som regel med at skære en overfladisk rille hele vejen rundt om kagen. Så kan jeg, ved at sørge for at kniven altid befinder sig i rillen, sikre mig at bunden bliver sådan nogenlunde lige skåret igennem. Ikke at skæve bunde er nogen katastrofe, men det er nu engang nemmest at samle en lagkage, der ikke ligner det skæve tårn i Pisa.

Kagen kan bages dagen i forvejen og blot vente på køkkenbordet (godt pakket ind), eller den kan fryses ned til senere brug.

Nemme chokoladeboller

dec23

Chokoladeboller i flok

Til juledagenes morgenmad hører sødt og blødt brød. For er der noget julen mangler, så er det i sandhed flere søde sager. Normalt bager jeg kanelsnegle, men i år har jeg pakket fryseren med disse hersens chokoladeboller. De er bløde, luftige, let sødede og fyldt med smør. Opskriften er en lettere tilpasset udgave af fødselsdagsbollerne fra Karolines Kogebog. Jeg kan ikke mindes en 80’er børnefødselsdag uden disse boller, enten som bollekagedame/mand eller individuelle boller med festligt farvet glasur på toppen.

Fordelen ved de her boller, er at dejen ikke skal æltes. Den skal blot tæves sammen og så skal den ellers håndteres så lidt som overhovedet muligt. Man skal ikke engang sådan for alvor trille bollerne, blot forme dem løst til rundagtige klumper. På den måde bevarer de deres luftige, nærmest kageagtige struktur. Vel nærmest det stik modsatte af sejt surdejsbrød. Ikke at jeg skulle klage over at have et sejt surdejsbrød i huset lige nu (et af dem med sesam fra Blød & Sprød nede på Godsbanen), men hver ting til sin tid.

Og nu, opskrift:

Chokoladeboller

Mængde: 12 stk
Bagetid: 12 minutter ved 225 grader alm. ovnvarme

Ingredienser:
100 gram smør
2 dl kold sødmælk
50 gram gær
20 gram sukker
300 gram hvedemel
1/2 tsk groft salt
100 gram grofthakket mørk chokolade

Smelt smørret i en lille gryde – det skal blive ret varmt – og hæld det op i en skål sammen med sukkeret. Hæld den kolde mælk over og rør rundt. Stik fingeren i, det skulle meget gerne være fingerlunt. Er det for koldt, så hæld hele molevitten tilbage i gryden og varm det forsigtigt op til de 37 grader (fingerlunt). Er det for varmt, så lad det køle af. Men det plejer at passe nogenlunde med temperaturen.

Smuldr gæren ud i den lune mælk og rør rundt til det er opløst. Tilsæt halvdelen af melet og det grove salt. Rør godt rundt. Tilsæt så resten af melet og arbejd dejen igennem et minuts tid med en stor grydeske eller lignende. Den skal være blank og temmelig blød og alt for klistret til at håndtere, men ikke flydende. Den skal holde faconen sådan nogenlunde og kun flyde en ganske lillebitte smule ud når du stopper med at røre. Fald ej for fristelsen til at røre mere mel i, så bliver det færdige resultat tungt og tørt. Til sidst slås chokoladestykkerne ind i dejen. Brug en dejskraber til at samle dejen sådan nogenlunde til en kugle i midten af skålen. Dæk med et klæde og lad hæve 20 minutter.

Når dejen er hævet op – cirka til dobbelt størrelse – er det tid til at forme nogen boller. Brug en dejskraber til forsigtigt at skrabe dejen ud på et let meldrysset bord. Den skal ikke æltes eller noget, bare vippes ud på bordet. Del så dejen i 12 omtrent lige store stykker og form dem til boller med meget let hånd. De bliver ikke særlig pæne, men sådan skal de se ud. Hvis du begynder at ælte dejen og trille bollerne perfekt runde, så ryger meget af den bløde, kagede struktur, der er så vanedannende.

Dæk bollerne til med et klæde og lad dem efterhæve 15-20 minutter, mens ovnen varmes op til 225 grader. De skal være tydeligt puffet op. Det går stærkt.

Pensl bollerne med sammenpisket æg og bag dem midt i ovnen i 12-15 minutter, til de er mørkt gyldne og føles lette og har en kernetemperatur på 98 grader. Tag så bollerne ud af ovnen og lad dem køle af på en rist. Pas på ikke at stikke fingeren i et stykke smeltet chokolade, når du håndterer dem, det er nærmest lava.

Bollerne skal spises samme dag, og helst inden for et par timer. De egner sig dog glimrende til frysning. Frys dem ned, så snart de er kølet af. Når de skal bruges, kan de enten tøes op på køkkenbordet eller lunes forsigtigt i ovnen.

Bûche de noël (juleroulade)

dec20

Bûche de noël

Bûche de noël, eller juleroulade, er en roulade, pyntet så den ligner en træstamme. Det er en spiselig udgave af den store brændeknude, man før i tiden yndede at lægge på ildstedet, så den kunne brænde julen over. I dag har vi meget få ildsteder, og så er rouladen alt andet lige mest praktisk.

Min juleroulade et brygget sammen ud fra et princip om at den skulle være nem at lave, fri for sære eller dyre ingredienser, samt let og luftig og ikke alt for sød. Præcis som jeg selv bedst kan lide det, det er trods alt min blog. Jeg tog udgangspunkt i de rouladeskiver, jeg spiste lidt for mange af, da jeg besøgte Hong Kong for nogle år siden. De var lavet af chiffonkage med et simpelt fyld af smagssat flødeskum, og begejstringen ville ingen ende tage fra min side.

Chiffon er en slags sukkerbrød, bare meget nemmere at lave. Der er tilsat lidt mælk og olie, hvilket gør kagen ekstra saftig og fleksibel og nem at rulle til roulade. Fyldet er let sødet flødeskum og abrikosmarmelade, rørt op med rom. Sidstnævnte kan dog udelades. På toppen er der mere flødeskum. Der skal altså ikke koges cremer eller røres ganacher eller noget som helst. Hele kagen kan stå klar på blot to timer, inklusive trækketid, hvis man altså er lidt ferm i køkkenet. Og det er heldigt, for den skal spises samme dag, og helst inden for et par timer efter den er pyntet færdig.

Hvad pynten angår, behøver man ikke det store vilde. Meningen var jo at det skulle være nemt. Jeg har brugt finthakket pistacie, tørrede rosenblade og ristede hasselnødder, thi jeg havde mange rester fra de sidste par måneders bageprojekter, så det var bare at åbne nogle bøtter fra skabet. Det er rart med lidt knas på toppen, men det behøver ikke være pistacie. Du kan bruge hakkede, brændte mandler, hasselnøddeknas, hakket chokolade, knuste peberkager eller hvad du nu har i skabet. Et helt almindeligt drys kakaopulver vil også se yndigt ud.

Er du ikke til abrikosmarmelade, kan du bruge en anden syrlig marmelade. Hindbær er altid godt, og solbær ville med garanti også være dejligt. Husk at mose marmeladen gennem en sigte, så den er til at smøre ud på bunden.

Og nu, opskrift:

Bûche de noël (juleroulade)

Mængde: Én roulade, 6-8 portioner
Bagetid: ca 20 minutter ved 170 grader alm. ovnvarme

Chiffonbund:
60 gram hvedemel
3 æggeblommer
3 æggehvider
30+30 gram sukker
2 spsk olie
40 ml mælk
1/4 tsk bagepulver
1 tsk reven appelsinskal (ca fra 1/2 appelsin)

Fyld:
125 ml piskefløde
1 spsk flormelis
1/2 tsk vaniljesukker
75 gram siet abrikosmarmelade
1 tsk mørk rom (eller vand)

Pynt:
125 ml piskefløde
En spsk finthakkede pistacier
8 hele, ristede hasselnødder
1 tsk tørrede rosenblade (fødevaregodkendte!)

Rouladen bages: Tænd ovnen på 170 grader alm. ovnvarme. Smør en bradepande på 35×25 cm. Læg bagepapir i formen, så det dækker hele bundens bredde – ellers kan dejen vokse fast i papiret og gøre det vanskeligt at fjerne senere.

Kom æggeblommerne i en røreskål med 30 gram sukker og den revene appelsinskal. Pisk det let sammen med et stort piskeris. Det skal ikke piskes skummende eller noget, bare lige tæves ensartet 30 sekunder ved håndkraft. Pisk mælk og olie i. Sigt mel, bagepulver, salt og vaniljesukker sammen og rør det i æggeblommerne. Rør til det akkurat er ensartet.

Hæld så æggehviderne op i en anden skål og pisk dem til blødt skum. Tilsæt halvdelen af de sidste 30 gram sukker og pisk godt igennem. Tilsæt det sidste af sukkeret og pisk æggehviderne til en stiv, blank marengs. Fold forsigtigt 1/3 af marengsen ind i æggeblommerne, efterfulgt af de sidste 2/3. Fold dejen forsigtigt, til der ikke længere er striber af æggehvide.

Bred dejen ud i den klargjorte bradepande og sørg for at den ligger jævnt. Det gøres nemmest med en af de der store dejskrabere, man bruger til at skrabe dej af køkkenbordet. Brug lidt tid på at sørge for at dejen er jævnt fordelt, ellers vil den bage ujævnt op.

Bag bunden midt i ovnen i 18-20 minutter, til dejen er mørkt gylden på overfladen og føles fast, når du trykker på den. Den vil hæve en del op og dernæst synke en aaanelse ned igen. Da er den færdig. Undlad at åbne ovnen i tide og utide.

Læg et stort stykke bagepapir på køkkenbordet (eller på en kold bageplade). Løsn forsigtigt bunden fra bradepandens sider og vend den ud på bagepapiret. Træk forsigtigt bagepapiret af. Dæk med et rent klæde og lad den stå 20 minutter til den lige akkurat er kold. Imens røres abrikosmarmeladen glat med 1 tsk mørk rom eller 1 tsk koldt vand.

Abrikosmarmelade og flødeskum og en flødefri stribe i bunden

Rouladen samles: Når bunden er kold, smøres den med et tyndt lag abrikosmarmelade. Pisk de 125 ml fløde til blødt skum. Tilsæt flormelis og pisk igennem til flødeskummet er fast nok til at holde faconen, men ikke så fast at det begynder at gryne. Bred flødeskummet ud på rouladebunden. Hold de nederste par cm af bunden fri.

Rullet og klar til at blive pakket ind i bagepapir

Og så skal der rulles! Rouladen rulles på den korte led, dvs så du får en roulade, der er 25 cm bred. Rul den rimelig stramt, men ikke så stramt at fløden bliver trykket ud. Vend den med endekanten nederst og rul så hele rouladen ind i bagepapiret, så den holder den runde facon. Pak den ind i en stor frysepose, læg den på et skærebræt og sæt den på køl en times tid.

Skåret og klar til flødeskum

Rouladen rettes an og pyntes: Og så er det tid til at pynte. Hvis du ikke har planer om at lave noget, der ligner en træstamme, kan du bare ploppe rouladen ned på et fad, der passer i størrelsen. Men skal der laves træstamme, så skal der skæres.

Start med at måle, hvor meget af rouladen, der er plads til på tallerkenen/fadet. Skær så det overskydende af med et skråt snit. Løft det store stykke over på tallerkenen og placer det lidt ud til siden. Sæt så det andet stykke på siden, så det ligner en træstamme med sidegren.

Jeg valgte at rette rouladen an på en middagstallerken. Det giver en kort træstamme med en bred sidegren. Hvis du anretter på et langt fad, kan du nøjes med at skære en tyndere skive, så du får en længere træstamme med en kort sidegren.

Uanset facon, er det tid til at pynte. Pisk 125 ml fløde til skum og fordel det ud over rouladen. Brug en lille paletkniv til at trække lange striber i flødeskummet, så det ligner bark. Det må gerne være rustikt, det er ikke nogen skønhedskonkurrence. Det er ikke sikkert at du skal bruge alt flødeskummet, det må være et spørgsmål om smag. Men det er nemmere at pynte kagen, hvis man har lidt for meget flødeskum, end hvis man har lidt for lidt.

Drys let med pistacie, læg nogle tørrede rosenblade på og placer de hele, ristede hasselnødder forskudt på en række. Eller brug hakkede, brændte mandler, hasselnøddeknas, hakket chokolade eller knuste peberkager. Eller noget andet, eller ingenting overhovedet. Undlad at dynge kagen for meget til, det er pænest og mest velsmagende hvis pynten holdes til den diskrete side.

Og så er der kun tilbage at spise hele molevitten. Kagen kan serveres med det samme, eller sættes tilbage på køl til senere brug. Den bør dog serveres indenfor et par timer. Jo længere tid den står, jo mere fugt vil chiffonbunden trække, og så mister den sin lette konsistens. Rester kan dog snildt spises dagen efter.

Klar til nom

Krydret chokoladekage med (eller uden) ingefærsmørcreme

dec16

Krydret chokoladekage med ingefærsmørcreme og hasselnødder

Det bliver jul i år. Det ved jeg ganske sikkert, for familien har afholdt Store Julesmåkagebagedag, og hvem afholder Store Julesmåkagebagedag, hvis det ikke er fordi, det snart bliver jul? Ingen, siger jeg. Min aftensmad bestod af mors brunkager – og en klementin, sådan for sundhedens skyld. Småkager er vitterligt indbegrebet af jul.

Men hvad nu hvis man er lidt træt at småkager, og måske bare gerne vil have en rigtig kage? Så kan man bage krydret chokoladekage i stedet. Det smager som chokoladeovertrukne honninghjerter, hvilket er ret fantastisk. Og skal det være ekstra fancy, kan man pløre kagen til med abrikosmarmelade, ingefærsmørcreme og ristede hasselnødder. Så smager det af honningkagesnitte, hvilket er endnu mere fantastisk.

Er man ikke til syltet ingefær, kan det udelades eller skiftes ud med fintreven skal af en usprøjtet appelsin. Er man ikke til hasselnødder, kan knaset laves med smuttede mandler, eller slet og ret udelades. Og er man ikke til chokoladekage, kan man gå ud i køkkenet og smøre sig en rugbrød i stedet.

Og nu, opskrift:

Krydret chokoladekage

Mængde: En 20×20 cm bradepande eller 23 cm rund springform
Bagetid: ca. 40 minutter v. 175 grader almindelig varme

Kage:
75 gram mørk chokolade, ca 60%
1/2 dl vand
1 tsk pulverkaffe (kan udelades)
100 gram blødt smør
200 gram sukker
2 æg, delt i blomme og hvide
125 gram hvedemel
3/4 tsk natron
100 ml kærnemælk
1 tsk kanel
1/2 tsk ingefær
1/4 tsk nellike
1/4 tsk fint salt
1/2 dl siet abrikosmarmelade til at smøre kagen med

Ingefærsmørcreme:
100 gram blødt smør
ca. 200 gram flormelis
3-4 spsk piskefløde eller mælk
50 gram finthakket, syltet ingefær
1/8 tsk fint salt

Hasselnøddeknas:
50 gram hasselnødder
2 tsk smør
1 spsk sukker

Tænd ovnen på 175 grader almindelig varme. Smør en 20×20 cm firkantet bageform og læg bagepapir i bunden.

Hak chokoladen fint og kom den i en lille gryde sammen med vand. Smelt ved lav varme under omrøring. Sæt til side, så det kan køle lidt af.

I en stor røreskål piskes smør og sukker et par minutters tid, til det bliver lyst og cremet. Æggeblommerne piskes i, og dernæst den smeltede chokolade. Mel, krydderier, natron, vaniljesukker og salt sigtes sammen og røres i dejen skiftevis med kærnemælken. Undlad at piske dejen, når melet kommes i, men rør blot rundt med en dejskraber eller et stort piskeris.

Pisk æggehviderne til stift skum. Rør ca 1/3 i dejen, og dernæst resten. Vend forsigtigt rundt med en dejskraber til der ikke længere er synlige spor af hviderne.

Skrab dejen op i den klargjorte bageform og bred den ud med dejskraberen så den er nogenlunde jævnt fordelt. Bag midt i ovnen i ca. 40 minutter. Stik i dejen med et lille træspyd eller en kniv. Hænger der dej ved, skal kagen have lidt længere. Pas på ikke at overbage kagen, så bliver den tør.

Når kagen er færdig, tages den ud af ovnen og får lov at dampe af i formen et kvarters tid, før den vendes ud på en bagerist. Den er lidt porøs, når den er varm, så vær forsigtig med den. Lad den køle helt af og så er den sådan set klar til brug og kan spises præcis som den er. Den kan holde sig nogle dage på køkkenbordet, godt pakket ind.

Vil du gerne have kagen lidt mere festlig, så læg den på et fad eller sæt den tilbage i bageformen, og smør toppen med abrikosmarmelade. Lad det stå og trække en times tid. Bred så ingefærsmørcremen ud over kagen. Måske har du ikke lyst til at bruge det hele, det må være et spørgsmål om smag. Til sidst drysses kagen med hasselnøddeknas. Og så er der simpelthen honningkagesnittechokoladekage for alle pengene. Den kan holde sig 1-2 dage i et ikke alt for varmt køkken. Jeg vil ikke anbefale at sætte den i køleskabet, for så bliver chokoladekagen tør. Så vent med at pladre ting på toppen til et par timer inden servering.

Ingefærsmørcreme: Pisk det bløde smør nogle minutter, til det er blevet luftigt og har fået en lysere farve. Tilsæt halvdelen af flormelisen samt vanilje og salt. Husk salt! Pisk grundigt igennem. Tilsæt halvdelen af fløden. Pisk lidt mere. Tilsæt så resten af flormelisen, lidt ad gangen, til du synes det smager sødt nok. Måske skal du ikke bruge det hele. Pisk hele baduljen en 5-10 minutters tid, så smørcremen bliver meget luftig. Den skal kunne holde faconen, nærmest som flødeskum, men skal føles nem at brede ud når man rører i den med en ske. Er den meget fast, så hæld lidt mere fløde i og pisk grundigt igennem. Smag på sagerne, og tilsæt evt. mere salt. Når den smager rigtigt, røres den syltede ingefær i, og så er den klar til brug. Smørcremen kan med fordel trække på køl natten over, så ingefærsmagen trækker ordentligt igennem. Tag den ud en halv times tid inden den skal bruges.

Hasselnøddeknas: Hasselnødderne lægges på en bageplade, beklædt med bagepapir, og ristes ved 160 grader almindelig ovnvarme i 10-15 minutter, til de dufter og hinderne begynder at krølle af. Tag dem så ud og hæld dem forsigtigt over i et viskestykke. Fold viskestykket sammen så hasselnødderne ligger i en lille “pose” og lad dem stå og dampe i en fem minutters tid. Hold så viskestykket lukket med den ene hånd og ælt hasselnødderne mod køkkenbordet med den anden, ligesom hvis du æltede dej. Kort fortalt gælder det om at gnubbe hasselnødderne mod hinanden inden i viskestykket, til de har smidt den brune hinde. Det sviner vildt meget.

Fisk alle de skrællede hasselnødder op ad viskestykket og giv de resterende en æltetur mere. Det kan godt kræve et par omgange at få dem alle til at smide overfrakken, og nogle hasselnødder nægter pure, uanset hvad. Det betyder ikke noget, hvis der sidder lidt hinde på nogen af dem. Hak nødderne groft.

Snup så en lille stegepande og smelt to tsk smør på den. Tilsæt de hakkede hasselnødder og rist dem i smørret et minuts tid. Hæld en spsk sukker over, og rør rundt til det er smeltet. Det tager ikke meget mere end en halvt minuts tid. Hæld hasselnøddeknaset over på en tallerken til afkøling, og når det er helt koldt, kan det opbevares ved stuetemperatur i en lille bøtte. Her kan det godt stå et par dage, inden det bruges.

Safransfranskbrød

dec12

Safranfranskbrød

I morgen er det Luciadag og dermed tid til det årlige safranfråseri. Og mand, hvor vi glæder os. Safran er et vidunderligt krydderi. Det dufter som en drøm, det er knaldrødt, men farver alting solskinsgult, og så kommer det fra en blomst. Bliver det mere magisk? Det tror jeg ikke. Okay, måske ville det være en lillebitte smule mere magisk, hvis det ikke kostede 40 kr at putte safran i en enkelt portion dej, men altså. Det er også lidt med til at gøre safran til noget særligt, det der med at man ikke får det så tit. Måske.

Safran har en lang og velduftende historie. Tidligste nedskrevne ord stammer fra et 4000 år gammelt Mesopotamisk manuskript. Mesopotamien lå i Irak, mellem floderne Tigris og Eufrat, og var den del af den Frugtbare Halvmåne, et særligt frugtbart område, der strakte sig fra Israel og Palæstina, henover blandt andet Syrien, Jordan, dele af Tyrkiet og Iran, og altså også Irak. Det var her, for 10.000 år siden, at man for alvor begyndte at dyrke jorden og dermed kickstartede selve civilisationen – et skift fra nomadeliv til fastboende bondeliv og byliv, hvor man levede af de dyrkede marker. Brød er bogstavelig talt byggestenen for vores moderne samfund. Så spis noget mere af det.

For eksempel ved at bage dagens opskrift på safranfranskbrød. Det er mindre sødt end de klassiske lussekatter, og minder vel mest af alt om et sødmælksfranskbrød med safran. Perfekt til at pløre lidt smør på og spise med en kop te og futterne i sofaen og Jurassic Park på flimmeren. Det var i alt fald sådan jeg selv indtog det her forleden. Den originale Jurassic Park fra 1993 er og bliver en af de få film, jeg har tålmodighed nok til at sætte mig ned og se. Dinosaurer og Sam Neil, har man så brug for mere? Tror det næppe.

Er du ikke til franskbrød, så har jeg en hel dyne af safranopskrifter på bloggen af vælge imellem. Ingen skal mangle safran på Luciadagen.

Lussekatter
Safransbullar
Søsterkage med safran
Julebrød med safran og ingefær
Marcipansnurrer med ingefær og safran
Safransfudge
Safranstærte
Risalamande med safran

Og nu, opskrift:

For 9 millioner kroner safran

Safransfranskbrød

Mængde: Et brød
Bagetid: 35-40 minutter ved 175 grader alm ovnvarme

Ingredienser:
2 dl sødmælk
0,5 gram safran
50 gram smør
0,5 gram safran
35 gram sukker
25 gram gær
300-350 gram hvedemel
1/2 tsk groft salt

Safran sælges som regel i pakker på enten 0,2 gram eller 0,5 gram. Foretrækker du en mild safransmag, så kan du nøjes med 0,2 gram. Jeg foretrækker den fulde pakke, og bruger derfor 0,5 gram. Valget er dit.

Er du god til planlægning, så kan jeg anbefale at starte dagen før. Læg safranen i blød i de to dl sødmælk og lad det trække natten over. Dernæst hældes det i en lille gryde, med safrantråde og det hele, og varmes op til det er fingerlunt. Har du ikke tid til at vente natten over, så hæld safranen i en gryde med mælken og varm op til det ryger. Lad det stå og trække til mælken er fingerlun.

Uanset metode, så hældes den lune safranmælk op i en røreskål og gæren opløses heri. Tilsæt sukker og halvdelen af melet. Rør godt rundt. Tilsæt saltet og resten af melet, og ælt, til dejen er fin og blank og elastisk. Den vil være klistret i starten, men vil blive blød og smidig under æltningen. Fald ikke for fristelsen til at pøse en masse ekstra mel i, så bliver brødet tørt og tungt. Jeg ælter helst i hånden, for min Kenwood er håbløs til dejæltning. Det tager et kvarters tid.

Ælt så det bløde smør i. Det ser håbløst ud i starten, men dejen skal nok samle sig. Bare ælt, til den atter er fin og blank. Saml så dejen til en kugle, og læg den til hævning i en smurt skål, tildækket, en halv times tid, eller til den kun delvist springer tilbage, når du jager en finger i dejen.

Tag så dejen ud på et let meldrysset køkkenbord og form det til et yndigt brød. Dejen kan bages på en bageplade beklædt med bagepapir, eller i en smurt brødform på lige omkring 1,75 liter.

Uanset hvad, skal brødet dækkes til og efterhæve et lunt sted i ca. 30 minutter, til dejen er puffet op og kun delvist springer tilbage, når du stikker en finger i den. Imens varmes ovnen op til 175 grader.

Når brødet er hævet færdigt, skal det have nogle overfladiske snit på tværs af toppen. Brug en skarp kniv. Bag så brødet midt i ovnen. Det skal have ca. 40 minutter i form, eller 30 minutter, hvis det bages direkte fra bagepladen. Jeg vil som sædvanligt varmt anbefale at bruge et tyndt, digitalt stegetermometer til at teste brødets kernetemperatur, især hvis du bager i form, hvor det kan være svært at tjekke dem på anden vis. Brødets kernetemperatur skal være 98 grader, så er det færdigt.

Tag brødet ud af ovnen og vend det straks ud på en rist, hvor det får lov at køle af. Og så er det bare om at spise det. Det smager bedst samme dag, men dagen efter duer det også. Og ellers kan man riste det, eller lave arme riddere. Brødet kan også fryses.