Archives

Chokolademuffins med pebermyntesmørcreme

dec16

Chokolademuffins med pebermynte

Dengang, for 400 år siden, da cupcakes var supermoderne, der hørte jeg ofte udsagnet “jeg kan ikke lide cupcakes.” Jeg syntes det lød sært. Det er jo bare en muffin – findes der også folk, der ikke kan lide runde kager? Men adspurgt nærmere, viste det sig, at mange af disse individer simpelthen syntes, at det var noget tørt bras. Og det havde de nok ret i. Thi en cupcake (muffin!) er ikke bare en kage – det er en lille kage. En temmelig lille en, faktisk. Derfor er det meget nemt at overbage den, så den bliver tør og kedelig.

Det er der heldigvis råd for. For det første kan man lade være med at overbage dem. Måske nemmere sagt end gjort. Ovne er forskellige, så bagetiden kan variere. Et tyndt stegetermometer er en god hjælp. Cupcakes – og de fleste kager og brød – er færdige, når de har en kernetemperatur på 98 grader. Et stegetermometer fjerner megen gætværk for bagværk, man ikke har erfaring med.

For det andet, kan man bruge opskrifter, der indeholder olie i stedet for smør. Det fungerer bedst, synes jeg, hvis kagen smager kraftigt af “noget andet” som f.eks chokolade. Olien giver kagen en god, svampet konsistens. Det samme gør kærnemælk, og dagens opskrift på chokokolademuffins indeholder tilfældigvis alle disse ingredienser. Og som en bonus, er der ikke noget der skal piskes i avanceret rækkefølge. Man blander helt enkelt de tørre ingredienser og de våde ingredienser i hver sin skål og så rører man de to dele sammen. Vupti.

Jeg har valgt at pladre en pebermyntesmørcreme på toppen. Det smager dejligt, og så er det lidt julet. Er man ikke til slige udskejelser, så kan man udelade pebermynten – eller helt droppe smørcremen. Kagerne er gode som de er.

Hvad kakao angår, så kan jeg anbefale at man måske springer den allerbilligste bagekakao over, hvis man har mulighed for det. De kan godt være en kende metalliske i smagen. Änglamarks bagekakao er god til prisen og kan fås i Kvickly/Brugsen. Og så er der bagepulveret. Brug økologisk, hvis du har mulighed for det. Konventionelt bagepulver kan godt efterlade en træls bismag i bagværket, synes jeg.

Når det er sagt, så kan du naturligvis sagtens bruge både billig kakao og almindeligt bagepulver, hvis du ikke har problemer med smagen. Det vigtigste er trods alt, at du kan lide resultatet.

Og nu, opskrift:

Grøn smørcreme er vejen frem

Chokolademuffins med pebermynte

Mængde: 12 stk
Bagetid: 20 min v. 175 grader alm. ovn

Ingredienser:
175 gram hvedemel
125 gram sukker
125 gram brun farin
25 gram kakaopulver
1 tsk bagepulver
1/2 tsk tsk natron
1 tsk vaniljesukker
2 dl kærnemælk
0,5 dl varm kaffe (kan udskiftes med mere kærnemælk)
75 ml neutral olie, gerne solsikke (ikke rapsolie, det smager gyseligt)
1 stort æg

Start med at tænde oven på 175 grader almindelig varme. Sæt 12 papirforme ned i en muffinform af metal. Har du ikke en muffinform, så kan du bruge de amerikanske cupcakeforme fra Coop eller Rema1000. De er så kraftige, at kagerne holder faconen uden støtte. Det er dem, jeg har brugt på billederne, thi min muffinform forsvandt under sidste flytning og ingen ved, hvor den er. Sæt dem på en bageplade.

Sigt så mel, kakaopulver, bagepulver, natron, vaniljesukker og salt sammen i en stor skål. Rør de to slags sukker i. I en mindre skål eller målekande piskes ægget let sammen og blandes med kærnemælk og olie. Rør så denne kærnemælksblanding i melblandingen. Brug et stort piskeris, men undlad at piske dejen. Bare rør den sammen til den er ensartet. Rør den varme kaffe i til sidst. Bruger du ikke kaffe, så tilsæt en ekstra halv deciliter kærnemælk i stedet.

Fyld dejen i de klartgjorte forme. Hver form skal være halvt fyldt. Bag kagerne midt i ovnen i omtrent 20 minutter. Stik en tandstikker af træ eller en kniv ned i midten af en af kagerne. Er der dej på når den kommer op, skal kagerne have et par minutter mere. Du kan også teste med et stegetermometer. Kernetemperaturen skal være på 98 grader.

Når kagerne er bagt, tages de ud af ovnen og får lov at køle helt af på en rist. De har, som alle chokoladekager, godt af at få lov til at stå og sætte sig nogle timer, og gerne til næste dag. Det gør underværker for smagen, og får sødmen til at træde bedre frem.

Og så er der kun tilbage at pynte de små muffins med smørcremen. Brug ca. 2 spsk til hver kage, det giver en god lille “hat” uden at det bliver overvældende. Kom cremen i en sprøjtepose med en stor stjernetylle og sprøjt en stor roset på hver kage. Eller læg en solid klat på med en ske og bred ud med en kniv. Pynt med lidt krymmel eller reven chokolade. Vil du have de meget høje “swirls”, ligesom man ser det på amerikanske madblogs, så skal du bruge dobbelt portion smørcreme.

Smørcremen skal stå på køl, men det skal kagerne helst ikke. Derfor er det bedst kun at pynte de cupcakes, der skal bruges. Er der pyntede kager tilovers, eller har du brug for at pynte dem i god tid, så skal de i køleskabet. Tag dem ud en halv times tid inden de skal spises, så de ikke er kolde.

Pebermyntesmørcreme:
150 gram blødt smør
200 gram flormelis
1 tsk vaniljesukker
ca. 5 spsk piskefløde eller mælk
1 tsk pebermynteekstrakt (eller efter smag)
1/8 tsk fint salt
Lidt grøn konditorfarve (kan udelades)

Pisk det bløde smør nogle minutter, til det er blevet luftigt og har fået en lysere farve. Tilsæt halvdelen af flormelisen samt vanilje og salt. Husk salt! Smørcremen er kedelig uden, saltet i smørret er ikke nok. Medmindre du altså bor i et land, hvor smørret saltes langt ned i helvede.

Pisk det hele grundigt igennem. Tilsæt så resten af flormelisen og halvdelen af fløden. Pisk et par minutters tid, så smørcremen bliver meget luftig. Den skal kunne holde faconen, nærmest som flødeskum, men skal føles nem at brede ud når man rører i den med en ske. Er den meget fast, så hæld lidt mere fløde i og pisk grundigt igennem. Tilsæt pebermynteekstrakt og en lille smule grøn farve. Pisk igennem og smag på sagerne, og tilsæt evt. mere salt.

Vær varsom med pebermynten, den bliver kraftigere, når smørcremen står og trækker. Du kan med fordel lave smørcremen dagen i forvejen og opbevare den på køl. Tag den ud en halv times tid inden den skal bruges, så den ikke er så kold. og. Pisk den kort igennem, og så er den klar til brug.

Brødbudding med æble og kanel

dec14

Brødbudding med æble og creme fraiche

I disse kolde tider, kan det nok være at man trænger til at tø op med en varm dessert. Og hvis desserten samtidig kan gøre kål på en bunke tørt brød, jamen kan man så ønske sig andet?

Brødbudding er en sådan dessert. Den består af tørt hvedebrød, udblødt i æg, mælk, fløde og sukker og bagt i ovnen til noget, der minder om en kæmpestor french toast. Den er cremet, men skærefast, let sødet og sprød på toppen. Ikke helt ringe, og så afgjort værd at smække i ovnen til de glade juledage, hvor man måske står tilbage med lige lovlig meget kanelbrød. Eller bare almindeligt franskbrød, der blev tilovers fra rejemadderne.

Jeg brugte en blanding af kanelbrød og julebrød med safran. Derudover kom jeg æbler på toppen, for jeg havde en skål cox orange der stod og kedede sig. Det giver lidt syre og saftighed. De kan dog snildt udelades, kagen smager glimrende uden. Det ved jeg med sikkerhed, for der gik ikke lang tid, før jeg havde pillet samtlige æbler af kagen og spist dem for sig, voksen som jeg er.

Brødbudding serveres ofte med vaniljesauce, men selv er jeg glad for en dygtig klat creme fraiche. Flødeskum kan også bruges, og hvis man virkelig vil flotte sig, vaniljeis.

Og nu, opskrift:

Brødbudding i flok

Brødbudding med æble og kanel

Mængde: 10-12 portioner
Bagetid: ca 45 minutter ved 180 grader

Ingredienser:
400 gram daggammelt, tørt brød
4 store æg
2 dl piskefløde
3 dl mælk
100 gram sukker
250 gram æble i både
1 spsk kanelsukker
1/8 tsk fint salt
25 gram koldt smør i små tern

Brødet skæres i tykke skiver og dernæst i klodser på omtrent 2,5×2,5 cm. Et ildfast fad på ca. 22×22 cm smøres godt med smør og brødet lægges heri.

Æg, sukker og salt piskes grundigt sammen i en skål til det er let skummende. Fløde og mælk piskes i. Det hele hældes over brødstykkerne. Vend forsigtigt rundt så alle brødstykkerne får noget æggemasse på sig. Lad så det hele stå og trække en halv times tid, evt. på køl. Vend rundt en enkelt gang undervejs, forsigtigt, så brødet ikke smatter helt ud.

Tænd så ovnen på 180 grader, så den er varm, når brødet har trukket. Imens skrælles æblerne og skæres i tykke både. Lige inden bagningen lægges de ovenpå brødet og trykkes lidt ned, så de ikke stikker alt for meget op. En spiseskefuld kanelsukker drysses over æblerne. Læg de små tern af koldt smør mellem æblerne og bag så kagen midt i ovnen til den er gylden, dufter dejligt og er puffet op over det hele, ca 45 minutter. Test kagen ved at stikke et træspyd eller en gaffel ned i midten (undgå æblerne). Hænger der dej ved, skal kagen have lidt længere tid.

Når kagen er færdig, tages den ud og får lov at køle af til den er lun. Og så er den klar til at blive serveret med creme fraiche, flødeskum eller vaniljesauce. Den er bedst nybagt, den bliver lidt tung og kedelig, når den har stået nogle timer.

Julebrød med safran og ingefær

dec13

Julebrød med safran og ingefær

Juleblogningen er lidt ustabil for tiden, thi jeg har erhvervet mig en af disse hostesygdomme, der er i omløb. Og eftersom bloggen her er drevet en kende spontant og ustruktureret, ja så skal der ikke så meget til at lave huller i skemaet. Men hva, det bliver jo nok jul alligevel.

(Tænk om julen var afhængig af, at jeg var et organiseret menneske! Hvilken ulykke ville det ikke være.)

Imellem snotkludene, har jeg læst i norske Hannah Winsnes’ store husholdningsbog fra 1845. Hun har mange kloge ting at sige om både slagtning, bagning, brygning og syltning. Blandt andet skriver hun en del om gær. Normalt hævede man brødet med surdej, men fint hvedebrød blev helst bagt med gær, nærmere betegnet tyktflydende ølgær. Denne gær fik man fra den hjemlige ølbrygning, eller også gjorde man som byens bagere, og købte den på et bryggeri.

Øl kan enten topgæres, hvor gæren flyder ovenpå som et tykt, lysebrunt skum, eller bundgæres, hvor gæren ligger i bunden af gæringstanken som en anden boblende mosebund. Det er to forskellige gærstammer, der bruges. Topgæring er den ældste og mest udbredte metode, og giver den bedste gær til brødbagning. Så det var den, man brugte. Den kunne dog godt være lidt bitter. Det var trods alt ølgær, og den urensede ølgær smager lidt anderledes end pressegær. Men det var der råd for:

Gjær
Da det er saa vigtigt baade med Hensyn til Smagen og Oeconomien, at Hvedebrød hæves vel, saa vil man gjerne komme meget Gjær i Deigen; men deraf bliver den let bitter, og det er derfor en nyttig Opfindelse, hvis Meddelelse jeg skylder en forstandig dansk Dame, at Gjær kan udvandes, saa at den taber sin Bitterhed, og dog beholder sin Kraft. Tyk god Topgjær udrøres i koldt Vand, indtil den bliver ganske tynd, og sies derpaa i et Steenfad; den synker da efter flere Timers Forløb, saa at den bliver ganske tyk paa Bunden, og Vandet staar klart ovenpaa. En Gang daglig maa Vandet hældes sagte af, og Gjæren omrøres med nyt koldt Vand uden at sies. Saaledes bør den staa 8 Dage før den bruges, men kan ogsaa staa 12 a 14 Dage uden at tabe sin Kraft.
– Hannah Winsnes: Lærebog i de forskjellige Grene af Huusholdningen, Christiania (Oslo) 1845

Så er det alligevel nemmere bare at købe en pakke gær nede i Brugsen. Det skulle dog snart blive muligt. Thi ølmoden skiftede i midten af 1800-tallet. Pludselig blev det moderne at bundgære, så man kunne brygge pilsnerøl. Det var jo ikke så godt, for så var der pludselig ikke så megen topgær at købe.

Som Winsnes skriver: Det er i den senere Tid ofte vanskeligt at faa god Gjær kjøbt, da den af Bayer-Øl ikke duer. Det var et generelt problem for bagere rundt om i Europa, men heldigvis var videnskaben i rivende udvikling på dette område. Man lærte at isolere og dyrke gærstammer på måder, jeg slet ikke skal begynde at kloge mig på, men det betød at man kunne lave en god pressegær, der hævede som den skulle, og på samme måde hver gang. Her var den flydende ølgær noget mere vanskelig. Det var svært at sige præcis hvor meget man skulle bruge, og det kunne sågar hænde at man måtte tilsætte ekstra gær midt under hævningen.

I slutningen af 1881 blev Dansk Gær Central grundlagt – det, der senere skulle komme til at hedde De Danske Spritfabrikker. De fremstillede brændevin og pressegær. I 1903 skriver Frøken Jensen at pressegær “købes billigst paa Spritfabrikkerne. Hos detailhandlere betales den dobbelte Pris.” Det var dog stadig muligt at købe den flydende ølgær. Den var billigere, men havde, som Fru Constantin skriver det så diplomatisk i 1927, “en ejendommmelig Aroma, som enkelte sætter Pris paa.” Men ølgærens vanskelige sind blev for meget, selv for disse nydere af ejendommelig aroma, og den forsvandt snart ud af kogebøgerne og hjemmets køkkener. Sådan kan det gå.

De Danske Spritfabrikker laver stadig gær, nu under navnet De Danske Gærfabrikker. Vi kender vel alle den lille pakke med malteserkorset. Har man en sådan liggende, kan man passende at gå ud i køkkenet og bage noget gærbrød. Og eftersom det i dag er Luciadag, er det en glimrende anledning til at gøre som svenskerne, og bage noget med safran. Nemlig en vaskeægte hvedekage. Man behøver dog ikke at bage den lige i dag. Safran smager godt selvom det ikke er luciadag, og teknisk set skal hvedekagerne først spises til jul.

Julekagen her indeholder både safran og syltet ingefær. Det gør den desværre en kende kostbar, og det er måske ikke lige det man har brug for, her op til inflationsjulen. Der er dog et par metoder til at gøre den billigere. Man kan udelade safranen og i stedet tilsætte 1 tsk vaniljesukker. Det smager dejligt med vanilje i søde hvedekager.

Eller man kan udelade den syltede ingefær, og i stedet varme mælk+safran med et tommelfingerstort stykke frisk ingefær, skrællet og skåret i skiver. Fisk ingefærstykkerne op inden brug. Så er der dejlig ingefærsmag i brødet, til en lidt mere overkommelig pris.

Safran fås som regel i pakker med 0,2 gram eller 0,5 gram. Jo mere safran, man bruger, jo kraftigere parfumeret og gul vil dejen blive. Til denne opskrift anbefaler jeg 0,2 gram, så den ikke overdøver de andre krydderier fuldstændigt. Vil du have masser af safransmag, kan jeg i stedet anbefale at bage lussekatter.

Og nu, opskrift:

Julebrød med safran og ingefær

Mængde: 1 brød
Bagetid: ca. 35 minutter ved 175 grader

Ingredienser:
2,5 dl mælk
0,2 gram safran (1 pakke)
Reven skal af 1 stor appelsin
75 gram sukker
2 tsk sukkerlage fra den syltede ingefær
50 gram gær
100 gram blødt smør
100 gram syltet ingefær
475 gram hvedemel
1/2 tsk groft salt
Æg til pensling
ca 25 gram grofthakkede mandler
Sukker

Sådan gør du: Start med at hælde mælken op i en lille gryde sammen med den revne appelsinskal og 50 gram af sukkeret. Knus safranen let mellem fingrene og drys den i. Varm op til mælken begynder at ryge og sukkeret er opløst. Læg låg på og lad det trække ca 20 minutter. Hæld så mælken op i en stor røreskål med safran og appelsinskal og det hele. Tjek mælkens temperatur. Er den ikke allerede fingerlun, så lad den stå og køle yderligere af.

Når mælken har rette temperatur, opløses gæren heri. Lad det stå og boble en fem minutters tid til gæren ligger som et skum på overfladen (topgær!). Tilsæt resten af sukkeret, ingefærsirup, det bløde smør, samt halvdelen af melet. Rør godt rundt. Tilsæt så salt og resten af melet og ælt det hele til en blød og smidig dej, der slipper skålen. Det er lettest på røremaskine, for dejen er ret klistret i starten. Ellers må den ud på køkkenbordet og æltes blank. Er dejen stadig meget blød efter 10 minutters æltning – dvs at den ikke holder faconen, når den samles til en kugle – kan der tilsættes lidt ekstra mel, men pas på, at den ikke bliver for fast. Så bliver brødet tungt i stedet for blødt og luftigt.

Den færdigæltede dej samles til en kugle og lægges i en let smurt skål. Dæk dejen til og lad den hæve i ca 1 times tid, til den har dobbelt størrelse og føles luftig.

Imens hakkes den syltede ingefær rimelig fint. Den skal have størrelse ca. som hakket sukat.

Når dejen er hævet færdigt, tages den ud på et let meldrysset bord og klappes flad med hænderne. Den syltede ingefær fordeles ud over dejen, der dernæst foldes sammen og formes til et aflangt brød. Læg brødet på en bageplade beklædt med bagepapir og lad det hæve, tildækket, i 30-45 minutter, til det er puffet godt op. Imens varmes ovnen op til 175 grader

Brødet pensles med æg og drysses med hakkede mandler og sukker. Det bages midt i ovnen i ca 35 minutter, til det er gyldenbrunt og lyder hult, når man banker på det. Lad brødet køle af på en rist.

Julebrødet smager bedst samme dag, det er bagt. Det kan dog fryses ned, og blot tøes op på køkkenbordet inden fortæring. Det spises som det er – brødet er ret sødt – eller med smør og måske en bette skive ost.

Kanelbrød

dec9

Kanelbrød

At bage hvedekager til julen er en gammel skik. I alt fald for dem, der havde adgang til hvede. Det var gerne nogle velvoksne krabater, bagt i den store bageovn og måske endda med en eller anden form for ridset eller stemplet mønster på toppen. Festligt skulle det være. Havde man mulighed for det, kunne man også drysse rosiner, korender eller varme (jule)krydderier i.

Et brød, jeg har set nævnt i flere folkeminder om barndomsjul i slutningen af 1800-tallet, er hvedebrød med en tyk stribe kanelsukker bagt ind i midten. Det var sager og særdeles julet. På samme vis bagte man også rosinbrød, af de der rosiner, man selv havde siddet og udstenet.

Rosinbrød er dog noget, der kan vække særdeles blandede følelser hos folk. Stakkels rosin, dens ry led et alvorligt knæk i 80’erne. Derfor skal vi i dag ikke skubbe yderligere til barndomstraumer, men blot bage et dejligt kanelbrød.

Det er ikke vanskeligt hvis man har lidt erfaring med søde gærdeje. Man laver simpelthen en “dejroulade” med kanelsukker i midten og lægger den i en brødform. Resultatet er et brød med sød kanelsmag i striber, hvilket man vel aldrig går helt galt i byen med. Perfekt til smør og varm the i disse mørke tider, hvor det er virkelig svært at tage ordentlige blogfotos.

Og nu, opskrift:

Kanelbrød

Mængde: 2 stk
Bagetid: ca 40 minutter ved 175 grader alm ovn

Ingredienser:
4 dl mælk
75 gram sukker
1/2 stang vanilje
50 gram gær
100 gram blødt smør
ca. 650 gram hvedemel
1/2 tsk groft salt
4 spsk sukker + 2 tsk kanel

Start med at smøre to 2-liters brødforme (ca 20x10x10 cm) og sæt dem til side. Har du ingen brødforme, kan brødene bages fritstående på en bageplade. De bliver noget fladere, for man kan ikke forme dejen så stramt som man ellers ville. Men de smager stadig godt. Jeg bruger disse brødforme, den på 1,8 liter passer glimrende til opskriften her. Rør også de 4 spsk sukker sammen med 2 tsk kanel og sæt til side. Det er kanelsukker til fyldet.

Sådan gør du: Hæld mælk og sukker op i en lille gryde. Flæk vaniljestangen og skrab kornene ud. Kom både korn og stang i gryden. Har du en tom stang vanilje, kan den bruges i stedet. Alternativt 2 tsk vaniljesukker. Varm mælken op under omrøring til den begynder at ryge og sukkeret er opløst og hæld den så op i en stor røreskål med vaniljestang og det hele. Lad det hele køle af til mælken er fingerlun. Det burde tage et kvarters tid, afhængigt af hvor varm mælken blev.

Opløs så gæren i den lune mælk, og lad det stå og hvile et par minutter, til gæren begynder at skumme. Tilsæt det bløde smør i mindre klumper. Kom halvdelen af melet i sammen med saltet og rør rundt. Tilsæt resten af melet og ælt dejen til den er fin og blank. Det er nemmest på maskine, for den er klistret i starten, og skal æltes til den begynder at slippe skålen af sig selv.

Dejen kan også æltes i hånden. I stedet for at drysse en masse ekstra mel på bordet, kan du bruge en bordskraber til at “samle dejen op” under æltningen. Det tager en ti minutters tid at ælte dejen blank og medgørlig. God motion for armene.

Er dejen håbløst blød, selv efter æltning, kan du tilsætte op til 50 gram ekstra hvedemel. Vær varsom, thi for meget ekstra mel gør brødet tungt og tørt, når det i stedet burde være blødt og smækkert.

Hævning: Saml den færdigæltede dej til en stor kugle og lad den hæve i en smurt røreskål, tildækket, i en times tid, til den har dobbelt størrelse.

Dejen formes: Tag dejen ud på et let meldrysset køkkenbord og del den i to lige store stykker (vil du være nøje, kan du veje dem af. De skal veje omtrent 400 gram hver). Ælt ikke dejen igennem, så bliver den svær at rulle ud.

Tag det ene dejstykke og klap det ud til en rektangel, der er lidt smallere end din brødforms længde, og ca. dobbelt så lang. Drys med to spsk kanelsukker og rul så dejen sammen på den korte led, så den passer ned i din brødform. Knib dejen godt sammen, så “rouladen” ikke går op. Luk også enderne til. Læg dejen i brødformen med den sammenføjningen nedad. Gentag med den anden dejklump.

Bruger du ikke brødforme, skal de to ruller blot lægges på en bageplade, beklædt med bagepapir, også med sammenføjningen nederst. Så er det ekstra vigtigt at knibe dejen godt sammen.

Efterhævning og bagning: Uanset hvad, skal brødene dækkes til og efterhæve et lunt sted i ca. 30 minutter, til dejen er puffet op og ikke springer tilbage, når du stikker en finger nådesløst ind i siden på dem. Imens varmes ovnen op til 175 grader.

Når brødene er færdighævede, skal de bages. Bruger du brødforme, skal de have ca. 40 minutter. Sæt dem midt i ovnens nederste halvdel. Er brødene fritstående, skal de have ca. 30 minutter midt i ovnen. Jeg vil som sædvanligt varmt anbefale at bruge et tyndt, digitalt stegetermometer til at teste brødets kernetemperatur, især hvis du bager i form, hvor det kan være svært at tjekke dem på anden vis. Brødets kernetemperatur skal være 98 grader, så er det færdigt.

Vend straks brødene ud af formene og lad dem køle af på en rist. Og så er der kun tilbage at spise dem, i skiver, med lidt smør på. Eller meget smør, frit valg. De smager bedst samme dag, men kan ristes på andendagen. De kan også fryses ned, straks de er kølet af. Så er der kanelbrød til juledagene, og det er i sandhed dejligt.

Chokolade shortbread

dec6

Festligt chokolade shortbread

Man kan aldrig have for mange småkageopskrifter, især ikke hvis det gælder et varieret udbud af juleknas. Mellem krydderier, mandler og vanilje, kan det være rart med afveksling. Chokolade shortbread er en dejlig mild og sprød småkage at stikke ind mellem pebernødder og vaniljekranse.

Det er valgfrit om man vil rulle dem i krymmel – jeg synes det ser enormt festligt ud, men det er også lidt besværligt. For slet ikke at tale om at krymmel har det med at trille og pludselig er det alle vegne. I stedet for krymmel, kan de trilles i perlesukker. Det er noget billigere og stadig pænt. Men de er altså også gode uden.

Det særligt gode ved disse fiduser (udover smagen) er, at man bare former en rulle dej, som man så skærer tykke skiver af. Det er vitterligt nemt. Dejrullen kan opbevares i fryseren – uden krymmel dog – og blot lægges i køleskabet dagen inden man vil bage. Eller om morgenen, hvis man vil bage om aftenen. Det er smart i disse travle tider.

Og nu, opskrift:

Chokolade shortbread

Mængde: ca 20 stk
Bagetid: 12 min v. 175 grader alm ovn

Ingredienser:
125 gram hvedemel
15 gram kakao
65 gram flormelis
100 gram blødt smør
1/8 tsk fint salt
ca. 1/2 dl krymmel eller perlesukker
lidt koldt vand eller æggehvide

Bruges der krymmel/perlesukker, så hældes det op i et fad eller på en stor tallerken – et sted, hvor det ikke kan løbe alt for langt væk. Sæt til side.

Hvedemel, kakao, flormelis og salt sigtes sammen i en stor skål. Smørret skæres i mindre bidder og gnides ud i melet. Brug fingrene eller to gafler. Bliv ved til dejen begynder at samle sig og ælt den så sammen til en smidig dej. Det kan godt se temmelig tørt og umuligt ud, men den skal nok samle sig. Stop med at ælte så snart dejen er ensartet.

Tril dejen til en tyk pølse på ca. 15 cm. Fugt den forsigtigt med lidt æggehvide eller koldt vand og tril den i krymmel eller perlesukker. Rul et par gange frem og tilbage så pynten sidder godt fast. Krymmel er aldeles valgfrit – det er udelukkende for udseendets skyld, og småkagerne er dejlige uden. Pak dejrullen ind i bagepapir og læg den på køl en times tid eller natten over.

Når der skal bages, tændes ovnen på 175 grader. Tag dejrullen ud af ovnen og skær den i skiver på ca 3/4 cm. Læg skiverne på en bageplade, beklædt med bagepapir. Hold et par centimeters afstand. Bag dem midt i ovnen i ca 12 minutter. De skal være let puffet op og tørre på overfladen. De er bløde, når de kommer ud af ovnen, så lad dem stå et par minutter, før de flyttes over på en rist.

Lad dem køle helt af, inden de pakkes i kagedåse, hvor de kan holde sig en uges tid eller to. Dejrullerne kan fryses.

Syltetøjskager med abrikos

dec5

Syltetøjskager med abrikos

Hvis man sidder og læser gamle folkemindebøger, så vil man ofte støde på julebagedagen som noget helt særligt, men også lidt stressende for den kære Moder. Det var et tidskrævende arbejde, der gerne skulle overstås på én dag. Den store, opmurede bageovn tog flere timer om at varme op, og så var det ellers bare med at smede mens jernet (og ovnen!) var varmt.

Før man kunne tænke på at bage, skulle kornet dog køres til møllen, så man kunne få malet både rug og byg til brød og øl. Det skulle helst gøres i lidt god tid, for man var ikke den eneste kunde i butikken. Og TÆNK hvis møllen var ude af drift. Der går nogle værre historier om vindstille vintre, hvor møllevingerne var totalt ubrugelige helt ind i julen – så var det bare med at prise sig lykkelig, hvis man boede et sted, hvor møllen gik på vand. Med tanke på, hvor meget det blæser i Danmark, så har det dog næppe været noget større problem. Det er dog ikke svært at forestille at det bare skal ske én gang, så hører man om det resten af livet.

Hvad man bagte afhang lidt af økonomien. Det var ikke alle, der havde råd til, eller mulighed for, at bage fine småkager og hvedebrød. Man bagte dog som minimum de store julesigtebrød af rugmel, thi om julen spiste man helst sigtebrød i stedet for fuldkornsbrød. Æbleskiver måtte man også have, og de stenhårde bygpebernødder kunne bages ved eftervarmen.

Brændekomfuret blev almindeligt i sidste halvdel af 1800-tallet, og den var helt anderledes nemmere at bruge end bageovnen. Alene det at man kunne styre temperaturen var fantastisk. Med en sådan sag kunne man lettere flotte sig med sarte småkager og hvedebrød med rosiner og krydderier, bestilt hos købmanden. Her var der også ekstra arbejde, for krydderierne ankom i hel tilstand og rosinerne lå i flade æsker med stilk og kerner og det hele. Og mens husmoderen stødte krydderier i en stor morter, så kunne ungerne jo passende pille kernerne ud af rosinerne. Så gjorde de lidt nytte for føden.

Når man så havde bagt hele julens forsyning af brød og kager, kunne man forhåbentlig ånde lettet op over at alt var gået som det skulle. Der kunne gå meget galt, lige fra klæge brød til skorstensbrande, og det var ikke helt så nemt at købe flere vaniljestænger, hvis kransene var brændt på.

Nej, så har vi det noget nemmere i dagens Danmark. Som Peter Riismøller skriver i Sultegrænsen, så er man en båtnakke, hvis man ønsker sig tilbage til de “gode gamle dage”, for det var i sandhed ikke noget nemt liv. Hvilket titlen på bogen da også antyder.

Så når du nu går ud og bager julesmåkager, så pris dig lykkelig for at du ikke selv skal stå og tæve nelliker i en morter, men i stedet kan købe dem præ-pulveriserede. Eller bruge en elektrisk krydderkværn. DET er smart.

Der er dog ikke nelliker i dagens julesmåkageopskrift. Kun vanilje, og den kan udelades hvis man ikke gider. Til gengæld er der abrikosmarmelade. Det er dejligt sødt og lidt syrligt, hvilket går glimrende til den lyse dej. Vil man være mere svensksindet, så kan man i stedet bruge hindbærmarmelade. Så får man nemlig en pladefuld “hallongrottor” og det skal man ikke kimse af. Vil du have chokoladeudgaven kan du finde den her: Chokoladesmåkager med hindbær.

Og nu, opskrift:

Kan også laves uden flormelis

Syltetøjskager med abrikos

Mængde: ca. 20 stk
Bagetid: 10-12 min v 175 grader alm. ovn

Ingredienser:
125 gram hvedemel
100 gram blødt smør
65 gram sukker
Korn af 1/2 stang vanilje
1/8 tsk fint salt
1 æggeblomme
1/4 tsk bagepulver
ca 3 spsk siet abrikosmarmelade

Sådan gør du: Småkagerne skal stå på køl en times tid inden bagning. Så start med at snuppe et fad eller en springform eller et skærebræt eller hvad du nu har, der er plads til i køleskabet. Læg bagepapir i bunden. Du skal bruge plads, der ca. svarer til en A4 side. Sæt til side.

Dejen røres: Smør, sukker, vanilje og salt kommes i en røreskål og piskes godt igennem et minuts tid med en elmikser. Æggeblommen tilsættes og der piskes videre et kort øjeblik. Mel og bagepulver sigtes sammen og røres i dejen. Ælt det hele sammen, men stop med at ælte, så snart dejen er ensartet.

De færdigtrillede småkager

Dejen formes: Dejen formes straks, da den skal være helt blød for at det kan lykkes. Den den i to lige store stykker, der hver trilles til en tyk pølse. Denne pølse skæres i ti lige store stykker, der hver trilles til en kugle. Kuglerne sættes på den klargjorte plade, og der trykkes forsigtigt et dybt hul i hver. Ikke helt igennem, men ca 2/3 af vejen. Dejen kan godt sprække lidt i kanterne, men så længe den ikke flækker helt igennem, har det kun kosmetisk betydning.

Dæk småkagerne til og sæt dem på køl en times tid. Et kvarter inden bagning tændes ovnen på 175 grader og en bageplade belægges med bagepapir.

Kagerne fyldes: Lige inden bagning tages kagerne ud af køleskabet og lægges på bagepladen med nogle centimeters afstand. Hver fordybning fyldes til randen med abrikosmarmelade.

Kagerne bages: Pladen sættes så i den varme ovn og småkagerne bages i ca. 12 minutter ved 175 grader. De skal være gyldne om fødderne og marmeladen skal have dannet luftbobler. Det er vigtigt at kagerne får en anelse farve, eller smager de af mel.

Når kagerne er færdige tages de ud af ovnen. De er bløde, når de er nybagte, så lad dem stå på bagepladen en ti minutters tid før du flytter dem over på en rist. Hvis du vil, kan du sigte et lag flormelis over de varme kager. Det vil smelte, der hvor syltetøjet ligger, så man stadig kan se den fine farve.

Kagerne skal spises inden for et par dage. Syltetøjet gør at de ikke holder så godt. Til gengæld kan man sagtens forme dem dagen før de skal bages, hvis man vil dele arbejdet lidt op. De opbevares i en tætsluttende dåse på køkkenbordet.

Chokoladesmåkager med hindbærmarmelade

dec3

Chokoladesmåkager og åben ild

Det er første søndag i advent og jeg er sneet inde. Sådan da. Der er i alt fald meget sne, og hører man ikke til den gruppe, der er nødt til at bevæge sig udendøre, så er det måske bedst bare at blive inde. Og bage småkager. Måske endda disse chokoladesmåkager med hindbærmarmelade.

Det er en chokoladevariant af de svenske “hallongrottor” . Hallongrottor er små mørdejskager med en fordybning i midten, der fyldes med hindbærmarmelade. I USA kaldes de thumbprint cookies og findes i alle mulige varianter, med forskellige typer fyld og trillet i nødder, krymmel eller hvad de nu finder på derovre. De får også gerne glasur på toppen.

Dagens udgave er dog noget mere beskeden. En kraftig chokoladedej fyldt med hindbærmarmelade. Syren står godt til chokoladen, synes jeg. Den færdige småkage er lidt blødere og luftigere end almindelig mørdej, takket være bagepulveret. De er nemme at bage, men de kræver at du har lidt plads i køleskabet. De færdigtrillede småkager skal stå på køl en times tid inden bagning, ellers splatter de ud på bagepladen, og det er der ikke megen spas ved. Så smid pålægget ud og fyld hylderne med småkagedej i stedet. Det er god økonomi og helt i julens ånd.

Og nu, opskrift:

Husk småkager til julemanden

Chokoladesmåkager med hindbær

Mængde: ca 20 stk
Bagetid: 12 minutter ved 175 grader alm. ovn

Ingredienser:
90 gram blødt smør
100 gram brun farin
1 æggeblomme
100 gram hvedemel
25 gram kakaopulver
1/4 tsk bagepulver
1/8 tsk fint salt
ca. 3 spsk hindbærmarmelade

Sådan gør du: Småkagerne skal stå på køl en times tid inden bagning. Så start med at snuppe et fad eller en springform eller et skærebræt eller hvad du nu har, der er plads til i køleskabet. Læg bagepapir i bunden. Du skal bruge plads, der ca. svarer til en A4 side. Sæt til side.

Dejen røres: Plop smør, brun farin og salt i en røreskål og pisk det godt igennem et minuts tid med en elmikser eller hvad du nu har. Tilsæt æggeblommen og pisk et kort øjeblik. Sigt bagepulver, mel og kakao sammen og rør det i dejen med en grydeske (dejen må ikke piskes, efter melet er tilsat). Ælt det hele sammen til en ensartet dej.

De færdigtrillede småkager, her i vaniljeudgaven

Dejen formes: På billedet er det vaniljeudgaven, thi den mørke chokoladedej var lidt svær at fotografere (opskrift kommer senere).

Dejen skal formes med det samme den er lavet. Tag den ud på køkkenbordet og del den i to lige store dele. Hver del trilles til en tyk pølse, der så deles i 10 lige store stykker. Tril hver stykke til en kugle og sæt dem på den klargjorte køleskabs-plade. Nu skal der trykkes fordybninger i dejkuglerne, ikke helt ned til bunden, men ca. 2/3 af vejen. Har du en grydeske med rundt håndtag, kan du bruge den. Du kan også bruge et kvart teskemål, hvis det er et af de halvkugleformede. Jeg bruger blot en renskuret lillefinger, thi jeg kan ikke finde mit kvarte teskemål og ingen ved hvor det er blevet af. Tryk forsigtigt, så dejen ikke sprækker. Det gør ikke noget, at der kommer revner i kanten, men hvis dejen sprækker helt igennem, er du selvklart nødt til at trille den om. Ellers kan den kun vanskeligt holde på marmeladen.

Dæk småkagerne til og sæt dem på køl en times tid. Et kvarter inden bagning tændes ovnen på 175 grader og en bageplade belægges med bagepapir.

Kagerne fyldes: Lige inden bagning tages kagerne ud af køleskabet og lægges på bagepladen med nogle centimeters afstand. Hver fordybning fyldes med ca. 1/2 tsk hindbærmarmelade. Der skal fyldes til kanten, men pas på ikke at overfylde – så flyder det bare ud i stedet. Det nemmeste er at bruge en sprøjtepose, men en lille teske kan også bruges.

Kagerne bages: Sæt pladen midt i den varme ovn og bag kagerne i ca. 12 minutter ved 175 grader, til de er tørre på overfladen og let puffet op og dufter dejligt af chokolade. Chokoladesmåkager kan godt være lidt svære at vurdere færdigheden af, især første gang du bager dem. Så er du bekymret, kan du starte med at bage to styks, og se om bagetiden passer.

Når kagerne er færdige tages de ud af ovnen. Kagerne er bløde, når de er nybagte, så lad dem stå på bagepladen en ti minutters tid før du flytter dem over på en rist. Hvis du vil, kan du fylde lidt frisk hindbærmarmelade i hullerne ovenpå den bagte marmelade. Det skal gøres mens kagerne er nybagte, så sætter marmeladen sig bedst. Du kan også sigte flormelis over kagerne. Lad dem lige dampe af et minuts tid først, ellers smelter det bare. Lad så kagerne køle helt af på en rist.

Og så er der kun tilbage at spise de små bæster. De holder ikke så længe, et par dage højest. Marmeladen gør dem bløde. Så spis dem mens de er friske, det er bedst. Og helt i julens ånd.

Drömmar (småkager)

dec1

Drömmar

Så blev det endelig den første december, og hvilken velsignet en af slagsen er det ikke. Verden er hvid og den første pynt hænger og dingler i vinduet. Det er tid til juleblog, julepynt og julehygge, samt et let forhøjet forbrug af stearinlys og portvin.

Og julegaveindkøb. Gud bedre det. I butikkerne kan man nå hele følelsesskalaen igennem på ganske kort tid, afhængig af musikudvalget. Forleden blev jeg udsat for Händel (yay!), Maria Carey (yay?), Wham (yay…) og MC Einar, og SÅ tog jeg hjem og købte julegaver på nettet i stedet. Der er trods alt grænser for hvor store mængder kæk julepop jeg kan overleve, især i ædru tilstand.

Med indkøbene vel overstået (og portvin i glasset) bagte jeg småkager og spillede lidt. Det er vigtigt at være god ved sig selv i juletiden. Men ak, den første plade brændte på, thi jeg havde travlt med at blive snittet i strimler af Sister Friede. Det blev dog til en enkelt uforkullet plade af nogle ret gode svenske julesmåkager. De hedder drömmar, altså drømme, og gør lykke hos alle, jeg har tvunget til at smage på dem.

Dejen består af mel, sukker og vanilje, og så en blanding af smør og olie. Hjortetaksalt må der også til, det giver småkagerne deres luftige, skør-sprøde konsistens. Olien hjælper til. Faktisk er de så sprøde at det måske endda er lige i overkanten, men vi lever med det.

Drömmar er hurtige og nemme at røre sammen, og lige så hurtige og nemme at bage. De smager bedst, hvis de får lov at ligge i kagedåsen og slappe af natten over. Nybagte kan de godt være så sprøde og fedtede, at de hænger fast i fingrene og smuldrer på gulvtæppet. Så kan man ikke holde snitterne fra de spritnye småkager, er det en god ide at have en vådserviet i nærheden. Og måske en støvsuger – eller en labrador, hvis man har en sådan.

Det vigtigste at huske på, når man bager drömmar, er at hjortetaksalt stinker forfærdeligt når man bager med det. Det er normalt og det fordamper igen, men stik ej fjæset for tæt på ovnen, når du åbner den. Det svier i øjnene.

Og nu, opskrift:

Drömmar

Drömmar

Mængde: ca. 28 stk
Bagetid: 15-18 minutter v. 160 grader alm ovn

Ingredienser:
75 g blødt smør
250 gram sukker
Korn af 1 stang vanilje/2 tsk vaniljesukker
1 dl smagsneutral olie
1 tsk hjortetaksalt
250 gram hvedemel
1/8 tsk fint salt

Start med at tænde ovnen på 160 grader almindelig varme. Beklæd to bageplader med bagepapir og sæt til side.

Plop så smør, sukker og vanilje ned i en røreskål og rør det godt sammen til en ensartet masse. Det er nemmest med en stor dejskraber, for der er meget sukker og ikke ret meget smør. Det skal ikke piskes lyst og luftigt eller noget, bare moses sammen til det er ensartet. Snup så et piskeris og pisk olien i, igen kun til det er ensartet. Sigt mel, salt og hjortetaksalt sammen og rør det hele sammen til en fast dej. Det er nemmest at stikke fingrene i til sidst og samle det hele til en glat kugle dej. Dejen kan også røres på maskine, på laveste hastighed. Ingen piskning.

Nu skal dejen trilles til omtrent 28 valnøddestore kugler. Det er lidt mere end en spiseskefuld dej pr. småkage. Det nemmeste at dele dejen i to lige store stykker (brug en bagevægt), der hver trilles til en stang. Denne stang deles så i 14 mindre stykker, der hver trilles til en kugle. Sæt 14 dejkugler på hver bageplade. De vokser temmelig meget inde i ovnen, så hold god afstand mellem dem.

Sæt første plade i ovnen på midterste rille, og bag småkagerne til de akkurat begynder at tage farve i kanterne. Undlad at åbne ovnen undervejs. Dels fordi det kan få kagerne til at falde sammen, dels fordi hjortetaksalt stinker noget så frygteligt under bagning. Så bliv ikke nervøs når du tager kagerne ud og får et fjæs fuld af ammoniak. Det fordamper hastigt.

Bagetiden afhænger af størrelsen på kagerne, så tjek forsigtigt kagerne efter 15 minutter. Lad dem bage lidt længere hvis de ikke har fået lidt farve om fødderne. Tag dem så ud og stik næste plade i ovnen. Lad småkagerne køle af på en rist, før du smager på sagerne.

Kagerne kan holde et stykke tid i en kagedåse, mindst en uge og måske to. Hvis de da ikke bliver spist inden.

Medaljer med hindbær

aug28

En medalje med rosengelé på toppen

En medalje er en hyggelig konditorkage, der splatter ud på tallerkenen, så snart man stikker gaflen i den. Den består af to mørdejscirkler, lagt sammen med kagecreme, flødeskum og syltetøj og så lidt glasur på toppen. Medaljen er opkaldt efter sin rund-flade facon, omend den kun vanskeligt kan hænges om halsen. Og skulle man finde på at bage små medaljer, da kunne man passende kalde dem poletter.

Medaljen er en dansk opfindelse. Den stammer, ligesom de fleste flødeskumskager, fra starten af 1900-tallet, hvor industrialiseringen af landbruget gjorde det muligt at få god og hygiejnisk fløde i større mængder. Man hældte simpelthen mælken i en centrifuge, der effektivt skilte fløden fra mælken. Sådan gør man i øvrigt stadig. Men med gammeldags mejeribrug var den slags ikke helt så nemt. Først skulle man vente på at fløden skilte fra mælken og lagde sig på toppen, og så skulle man håndskumme den. Det tog tid og gav mindre fløde og af svingende kvalitet. For slet ikke at tale om at det kunne være vanskeligt at holde mælken kold imens.

Men med centrifugemælk og strømlinet, kold piskefløde, blev det altså muligt at svælge i mængder af flødeskum. Det ændrede dansk konditorkunst i en grad, der ikke er set siden. At købe konditorkager på lønningsdag, eller om lørdagen, var populært – ja selv i min 80’er-barndom var det ikke uhørt at gå på konditori om lørdagen. Jeg har spist mange romkugler på Holevangs Konditori i Århus. Desværre er alle de gamle konditorier (med fløjlstapet og perlebort på lamperne) for længst lukket. De moderne af slagsen har ikke mange klassiske konditorkager at byde på. Måske er tiden løbet fra dem?

Men så må man jo bage dem selv. Medaljer hører til i den absolut nemme ende, hvis man altså har lidt grundviden på plads. Kan man ælte en mørdej og koge en kagecreme, jamen så er man allerede godt på vej. Hvis ikke, er det straks lidt sværere, men frygt ej, det kan læres, og kan man egentlig bruge sin tid bedre? Nej. Selv en grim medalje smager godt, skulle jeg hilse og sige.

Både mørdejscirkler og indmad kan bages og koges dagen i forvejen. Så skal man blot piske flødeskum og samle medaljerne en halv times tid inden servering, så de lige kan nå at sætte sig lidt. Længere skal de dog helst ikke stå, for flødeskummet bliver hurtigt kedeligt og tørt og bundene bliver bløde, og så er kagen pludselig ikke helt så spændende længere.

Det eneste “specialudstyr” man skal bruge, er en rund udstikker på en 7-8 cm (eller et drikkeglas), en sprøjtepose og en stor, åben stjernetylle med en åbning på ca. 13 mm. Er tyllen større, kan det knibe med at få plads til cremen i midten. I så fald kan man lave mørdejsbundene lidt større. Jeg bruger denne her stjernetylle.

Har man absolut intet af den slags udstyr hjemme, og vil man have medaljer NU, så kan man i stedet smøre en spsk kagecreme på den nederste mørdejsbund, brede hindbærmarmelade ud over, toppe med et tykt lag flødeskum og så lægge den øverste linsebund på. Det ser måske lidt anderledes ud, men det smager som det skal. Kan også anbefales hvis man har et meget varmt sommerkøkken, thi da kan man lige så godt opgive at stå med flødeskum og sprøjteposer, for det hele smelter alligevel på tre sekunder.

Hindbærmarmeladen kan skiftes ud med andre typer. Jeg synes det bliver bedst, hvis man bruger noget syrligt som f.eks solbær, ribsgelé, blomme eller rabarber. Bruger man noget mindre syrligt såsom jordbær, abrikos eller blåbær, så vil jeg anbefale at man rører lidt citronsaft i marmeladen og evt. udelader flormelis i flødeskummet, så det ikke bliver for sødt.

Og nu, opskrift:

Medaljesplat

Medaljer

Mængde: 10 stk
Bagetid: 8-10 min v. 175 grader varmluft

Mørdejsbunde:
200 gram mel
125 gram blødt smør
75 gram flormelis
2 æggeblommer

Klik her for en mere udførlig vejledning med billeder: Grundopskrift på linsedej.

Mel og flormelis sigtes sammen og det bløde smør gnides ud i melet. Det hele samles med æggeblommerne og æltes kort til en ensartet dej. Dejen trykkes til en flad kugle og lægges på køl et par timer. Dernæst tages den ud, æltes kort igennem og rulles ud til ca. 3 mm tykkelse på et meldrysset bord. Udstik 20 cirkler på 7-8 cm i diameter (brug evt. et drikkeglas) og læg dem på en bageplade beklædt med bagepapir. Prik dem med en gaffel så de ikke hæver op. Bundene bages ved 175 grader varmluft til de er lysebrune i kanterne, 8-10 minutter.

Rør en tyktflydende glasur af ca. 1,5 dl flormelis og lidt koldt vand. Smør den på 10 af bundene. Det kan gøres mens de er varme, men skal bundene ikke bruges samme dag, er det bedst at vente med at glasere dem. De kan holde sig et par dage i en lufttæt dåse.

Creme:
2,5 dl mælk
3 æggeblommer
15 gram hvedemel
60 gram sukker
1/2 stang vanilje

Lun mælken med den flækkede vaniljestang i en lille gryde til mælken begynder at ryge. Læg låg på og lad det trække i et kvarters tid. Imens piskes æggeblommerne med sukkeret og melet piskes i. Hæld lidt af den varme mælk i under piskning og skrab så æggeblommemælken over i gryden. Varm cremen op under konstant omrøring til den begynder at koge. Skru ned på lavt blus og lad den koge – stadig under omrøring – et minuts tid. Hæld straks cremen gennem en sigte og op i en skål. Lad den køle af til stuetemperatur og sæt den så på køl et par timer eller natten over. Cremen røres igennem lige inden brug.

Mængden af creme passer til at der er en god spiseskefuld – ca. 20 gram – i hver medalje og ikke alt for meget creme tilovers. Så pas på ikke at overfylde kagerne, eller kog ekstra hvis du er nervøs.

Sådan ser medaljen ud inden i

Kagerne samles
3,5 dl piskefløde + evt. 2 spsk flormelis
ca. 100 gram hindbærmarmelade

Nu skulle du meget gerne have 10 mørdejsbunde med glasur og 10 mørdejsbunde uden. Saml kun de kager, du skal bruge, de kan ikke gemmes. Tag de uglaserede bunde og læg dem på et kagefad eller sæt dem på små tallerkener. Smør en lille dut glasur eller creme under hver bund, det forhindrer kagerne i at glide rundt på fadet.

Rør cremen igennem og hæld den evt. op i en sprøjtepose. Gør det samme med marmeladen. Har du ingen ledige sprøjteposer, kan du blot bruge to teskeer til at fordele creme og marmelade på kagerne.

Pisk fløden til blødt skum. Tilsæt flormelis og pisk videre til flødeskummet er stift nok til at holde faconen uden at flyde ud. Jeg foretrækker at skifte til et håndpiskeris til sidst, så kommer man ikke så nemt til at overpiske fløden. Flormelis kan udelades, hvis man ikke bryder sig om sødet flødeskum.

Kom flødeskummet i en stor sprøjtepose med en 13 mm åben stjernetylle og sprøjt en tyk krans på hver mørdejsbund. Læg en spiseskefuld creme i midten og top med en teskefuld hindbærmarmelade eller to. Læg den glaserede mørdejsbund på, og sprøjt en lille roset flødeskum på toppen. Pynt med et frisk hindbær, lidt krymmel eller ribsgelé. Jeg brugte rosengelé, for det havde jeg lige kogt.

Sæt kagerne på køl en halv til en hel times tid, så de kan sætte sig lidt. Så er der kuns tilbage at spise dem, og det må siges at være et af livets bedre øjeblikke.

Hot Cross Buns

apr3

Hot Cross Buns

Under coronaepidemien blev jeg et rædsomt hjemmemenneske, og det er aldrig rigtig gået væk igen. Ud med rejsefeber, ind med sutsko og slumretæpper. De sidste par dage har jeg skiftevis hæklet på Fruit Garden og spillet Sekiro og sjældent har jeg da hygget mig så genoldigt. Måske burde jeg skifte bloggens titel ud. En Hjemmekages Dagbog. Det klinger godt.

Al den hjemmehygning betyder at der bliver bagt mere end sædvanligt. Påsketilbuddene på smør og æg hjælper også. Palmesøndag fik jeg klemt noget gærdej ind mellem hæklepinde og playstation, og bagte en omgang engelske påskeboller – Hot Cross Buns. Det er søde, fede, krydrede hvedeboller, ofte med korender eller rosiner, dekoreret med et kryds (kors). Oprindeligt blev korset ridset ind i toppen, men senere begyndte man at dekorere med en tyk “glasur” af mel og vand, der blev bagt med i ovnen. I moderne tider kan man finde Hot Cross Buns, der er blevet pyntet med en glasur af mælk og flormelis i stedet. Det er også dejligt.

Krydderierne var et eller flere af de typiske varme krydderier såsom kanel, kardemomme, allehånde og muskatblomme. Sådanne krydderier gør selvsagt dejen lidt mørk i det, og derfor kan man også finde opskrifter i bagerfagbøger fra slutningen af 1800-tallet, der specifikt angiver at der IKKE skal krydderier i dejen, thi det farver dejen og ser grimt ud og hvad vil kunderne ikke tænke? Lidt synd, for uden krydderier er det bare en rosinbolle.

Mine Hot Cross Buns er dog ikke rosinboller, for der er slet ikke rosiner i. Kun kardemomme, vanilje og reven citronskal. De er let søde og indeholder en god mængde smør, men ikke så meget at de bliver tunge. Og så er de penslet med sukkersirup efter bagningen, hvilket smager aldeles dejligt.

På toppen er der et kors af melglasur, og det er måske det eneste, der godt kan være lidt svært, hvis man ikke er vant til at bruge en sprøjtepose. Korset kan udelades, eller man kan ridse et med en kniv lige inden bollerne ryger i ovnen. Alternativt kan man, når bollerne er bagt og kølet helt af, røre en tyk glasur af mælk og flormelis og sprøjte kors på med det.

Bollerne smager bedst samme dag, men er glimrende at fryse ned, hvis man ikke kan nå at spise dem alle. Der er ikke noget som at spise en ureglementeret højtidsbolle længe efter helligdagene er overstået. Hvis man dog bare kunne smide opvasken i fryseren også, så ville det være helt perfekt.

Og nu, opskrift:

En enkelt krydsbolle

Hot Cross Buns

Mængde: 9 stk
Bagetid: ca 15 minutter ved 200 grader alm. varme

Dej:
2 dl mælk
25 gram sukker
1 æg
50 gram gær
400-450 gram hvedemel
100 gram blødt smør
1 tsk stødt kardemomme
1 tsk vaniljesukker
reven skal af 1/2 usprøjtet citron
1/8 tsk fint salt

Hæver til dobbelt str (30 min) og formes til 9 lige store boller, der efterhæver i form.

Melglasur:
25 gram hvedemel
ca 2,5 spsk koldt vand

Glaze
30 gram sukker
1,5 spsk kogende vand

Dejen brygges: Start med at lune mælken sammen med kardemomme, citronskal og vanilje. Det skal være fingerlunt. Hæld op i en røreskål eller ælteskål sammen med sukkeret og opløs gæren heri. Tilsæt smørret i store klumper og lad det hele stå og hygge sig en ti minutters tid så gæren kan komme lidt i gang. Det er en fordel ved fede gærdeje.

Tilsæt ægget og rør halvdelen af melet sammen med saltet. Ælt resten af melet i og ælt et par minutter til du har en fin og sammenhængende dej. Det kan gøres på røremaskine eller i hånden. Dejen skal være blød, men ikke klistret. Form dejen til en kugle og lad den hæve et lunt sted til dobbelt størrelse. Det tager ca. 30 minutter, måske lidt mere hvis dit køkken er til den kølige side.

Bollerne formes: Når dejen er hævet, tages den ud på et let meldrysset bord og deles i 9 lige store boller. En lille køkkenvægt med et stykke bagepapir kan være en god hjælp, hvis man gerne vil have dem sådan nogenlunde lige store. Hver bolle bør veje mellem 90 og 95 gram, afhængigt af hvor meget mel du fik høvlet i. Vej hele dejklumpen af og del med ni og glæd dig over endelig at have brugt folkeskolematematikken til noget fornuftigt.

Hvis bollerne skal bages i en form, skal den smøres. Portionen passer til en firkantet form på ca 22×22 cm, eller en bradepande i lignende størrelse. Min bradepande har kun plads til 6 boller, så jeg bagte tre frit stående på pladen ved siden af. Har du ingen bradepande, sættes bollerne blot på en bageplade beklædt med bagepapir.

Uanset metode, dækkes bollerne med et klæde og får lov at hæve til dobbelt størrelse. Det tager ca. 20 minutter, eller lidt længere hvis dit køkken er køligt. Imens varmes ovnen op til 200 grader alm. varme.

Højhellig pynt

Melglasur: Mens bollerne hæver, røres melglasuren. Melet kommes i en lille skål og vandet røres gradvist i, til du har en tyktflydende dej. Den skal være tyk nok til at holde faconen, når du sprøjter striber (test evt. på et stykke bagepapir), men samtidig tynd nok til at striberne flader en lille bitte smule ud. Kom dejen i en sprøjtepose.

Når bollerne er færdighævede, sprøjtes melglasuren på. En lang stribe hen over hver række boller, og så på tværs, så der ligger et kors på hver.

Bagning:Bollerne sættes straks i den varme ovn på midterste rille. De bages i 15 minutter ved 200 grader alm. varme til de er mørkt gyldne. Bages bollerne i en bageform, så skal de have ca. 20 minutter i stedet.

Glasering: Mens bollerne er i ovnen, røres sukker og kogende vand sammen i en lille skål til sukkeret er opløst.

Når bollerne er bagt mørkt gyldne, tages de ud af ovnen og sættes til afkøling på en rist. Har du bagt bollerne i form, skal de vendes ud af formen, ellers bliver de våde i bunden. Sukkervandet pensles straks på bollerne. Der skal bare et tyndt lag på, så de bliver skinnende blanke og smager lidt mere sødt og dejligt.

Lad bollerne køle af, og så er de klar til at blive spist. De er glimrende at fryse, og skal blot tøes op på køkkenbordet en time tid. Det er en god påskesnack.

***
Dette indlæg blev skribleret til tonerne af Wintersun – Time. Det er vist ved at være time til et nyt album fra den side, tænker jeg. Nu er det også kun fem år siden sidst.