Archives

Kommenskage

Kommenskage

Godmorgen og velkommen til endnu en omgang af verdens mest kortfattede julekalender. I år er temaet “hvor meget sukker kan jeg nå at spise i december?” og nu kunne man måske påstå at det er temaet hvert år – og temaet for jul generelt – men altså.

Vi lægger hårdt ud med en engelsk kageopskrift, der slet ikke er en juleopskrift, men som har rødder i en opskrift, der blev brugt til jul i middelalderen. Nemlig kommenskage, eller seed cake, som den hedder på engelsk. Fans af Tolkien vil måske genkende kagen som et fast indslag i hobbitternes spisekammer, men den findes altså også i den virkelige verden.

Kommenskagen er en gammel sag, der har været populær på de britiske øer i århundreder. I visse egne af England var den almindelig ved høstgilder – noget vi også kender herhjemmefra, hvor kommenskringler blev spist aftenen inden Mikkelsdag, en gammel høstfejrings-højtid. Den hørte dog også hjemme på middelalderens julebord, sådan som hvedekager nu engang gjorde det. I alt fald for dem, der havde hvede at putte på bordet, og det var ikke alle. De fattigste bønder havde ikke engang kød, men måtte nøjes med Jesu legeme i kirken, og det er der i sandhed ikke megen næring i. Ud over den åndelige altså.

De mere velstillede kunne dog mæske sig i et festligt brød bagt på en gærdej af sigtet hvedemel, beriget med æg, smør og mælk, og så krydret med rigeligt kommen. Kommen kunne man dyrke selv eller samle vildt, og dermed var den et billigt og tilgængeligt alternativ til de store mængder importeret, tørret frugt og stødte krydderier, man ellers yndede at hælde i hvedekagerne. Brødet var stort, rundt og havde gerne aftryk efter et stempel eller et fint mønster ridset i overfladen. Havde man sukker, var hvedekagen også sødet, men sukker var dyrt og sjældent dengang.

Kommenskage

I dag er kommenskagen ikke en gærkage, men en bagepulverhævet pund-til-pund kage, og den forandring begyndte så småt at tage form i 1700-tallet. På dette tidspunkt var kagen enormt populær, og derfor var den et nemt offer for en ny kagemode: luftige og lette kager uden gær, men til gengæld hævet med mange piskede æg. Disse kager blev anset for at være særligt fine. De skulle røres utroligt længe, så man piskede mest muligt luft ind i dejen. Og så var de vanskelige at bage i datidens noget ustabile brændefyrede ovne. Dejen skulle i ovnen med det samme, og gud forbyde at man smækkede for hårdt med ovnlågen. Så havde man en kommenspandekage i stedet.

I disse kager var det langt nemmere at krydre med kommen (eller anisfrø) end at læsse end masse kompakt, tørret frugt i, der uværgeligt ville tynge dejen ned. En 1700-tals opskrift lyder således:

To make a pound cake, 1774
Take a pound of butter, beat it in an earthen pan with your hand one way, till it is like a fine thick cream, then have ready twelve eggs, but half the whites; beat them well, and beat them up with the butter, a pound of flour beat in it, a pound of sugar, and a few carraways. Beat it all well together for an hour with your hand, or a great wooden spoon, butter a pan and put it in, and then bake it an hour in a quick oven. For change, you may put in a pound of currants, clean washed and picked.
– Hannah Glasse: The Art of Cookery, London 1774.

Der står: Tag et pund (450 gram) smør, rør det i et lerfad med din hånd i én retning til det er som tyk fløde, tag da 12 æg, men kun det halve af hviderne, rør dem godt og rør dem i smørret, tilsæt et pund mel, et pund sukker og lidt kommen. Rør det hele godt i en time med hånden eller en stor træske, smør en form og put det i og bag det en time i en hed ovn. Et pund korender kan tilsættes.

Det var i sandhed hårde tider, dengang før røremaskinen og piskeriset blev opfundet. Tænk at stå og røre kagedej i (og med!) hånden – i en time! Kagen var altså ikke blot kostbar i ingredienser – hvedemel og sukker – men også i arbejdskraft. Det var gerne noget man satte børnene til, noget skulle de jo lave for føden.

Den gærhævede kage holdt dog ved, og begge typer kommenskager optræder side om side i kogebøgerne helt op til slutningen af 1800-tallet. Her begyndte bagepulveret at blive alment udbredt. Som det skete for så mange typer bagværk, gik kommenskagen efterhånden hen og blev bagepulverhævet, mens den gærhævede udgave gled i baggrunden og nærmest helt ud af kogebøgerne. Det er ikke så mærkeligt, for bagepulver er langt nemmere at håndtere end gær, især den gær, man havde til rådighed i 1800-tallet. Desuden var den bagepulverhævede pundkage – viktoriakagen – super meget moderne på dette tidspunkt, noget der iøvrigt stadig trækker lange spor gennem den britiske kogekunst. Så det giver god mening at de gærhævede udgaver efterhånden gled i gemmebogen.

Jeg har en række britiske bager-fagbøger fra starten af 1900-tallet, og i dem omtales kommenskagen som en billig, bagepulverhævet kage. Der er også ret mange opskrifter, så den må have været både almindelig og populær hos kunderne. I de almindelige kogebøger nævnes kagen som god at have med på madpakken, og det kan jeg kun erklære mig enig i.

I dag er kommenskagen gået en kende af mode, men det skal ikke afholde nogen fra at bage den alligevel, for den smager virkelig godt. Det er sådan en kage, der er rar at have stående, så man lige kan file en klods af til eftermiddagskaffen når det er koldt og mørkt udenfor. Og selvom det er nogle hundrede år siden at man ville betragte den som en julekage, så synes jeg den passer så godt ind i årstiden. Og så hjælper det jo også at den er nem at lave.

Og nu, opskrift:

Mere kommenskage

Kommenskage

Mængde: En 20 cm rund bageform eller en 1,5 liters brødform
Bagetid: ca 50 minutter ved 180 grader alm. ovn

Ingredienser:
200 gram blødt smør
200 gram sukker
3 store æg, stuetemperatur
200 gram mel
1,5 tsk bagepulver
1 spsk kommen
1 tsk vaniljesukker (kan udelades)
1/8 tsk fint salt

Start med at tænde ovnen på 180 grader og smør din udvalgte bageform og drys den med mel. Sæt til side.

Plop smør og sukker i en røreskål og pisk til det er meget lyst og luftigt. Det tager en fem minutters tid. Medmindre du rører med en grydeske, så tager det markant længere. Madam Sif anbefaler at bruge en elmikser!

Tilsæt så æggene, ét ad gangen, og pisk grundigt efter hvert æg. Dejen kan godt finde på at gryne efter det sidste æg, især hvis æggene har været lidt kolde. Hvis det sker, så tag 2 spsk hvedemel og pisk det i, så burde den samle sig igen.

Sigt så hvedemel, bagepulver, vaniljesukker og salt ned i skålen, hæld kommen ovenpå og vend det hele rundt med en dejskraber eller en grydeske, til dejen er glat og fin og alt melet er opsuget. Dejen skal ikke piskes, når der er mel i, så bliver kagen tung og sej.

Skrab dejen ned i den klargjorte form og plop den i ovnen. Kagen skal bage i 50-60 minutter. Test kagen ved at stikke en kniv eller en træpind eller lign ned i midten. Kommer den op uden rå dej, er kagen færdig. Pas på ikke at overbage, så bliver kagen tør og kedelig. Bagetiden kan variere alt efter ovn og bageform, så begynd at holde øje når den har bagt i 40 minutter.

Tag kagen ud og lad den stå fem minutter og dampe af. Vend den så ud på en bagerist og lad den køle helt af. Og så er den klar til at blive spist. Jeg synes den smager bedst dagen efter den er bagt, men den er naturligvis mest saftig på selve bagedagen. Den kan holde sig nogle dage i en pose på køkkenbordet.

***
Denne blogpost blev skriblet til tonerne af Iotunn – The Weaver System. Jeg kendte ikke Iotunn før jeg så dem varme op for Livløs i midten af november (første koncert siden nedlukningen!), men det er ikke første gang jeg er gået hjem fra koncert med et nyt navn på min playlist. Man skulle næsten tro det var meningen.

Julen og den dyre vanilje

Pebret vanilje

Inden jeg sparker årets juleblog i gang, tænkte jeg at belemre verden med min holdning til vanilje og vaniljeprodukter, nu hvor det er ekstra relevant. Vanilje er steget voldsomt i pris de seneste år, og selvom vi ikke helt er oppe på 2017-priser, så er det stadig en kostbar affære. Ikke mindst i julen, hvor det godt kan føles som om der skal vanilje i alt.

Jeg er næppe den eneste, der skæver lidt nervøst til vaniljepriserne og tænker at julens bagværk hurtigt kan gå hen og blive dyrere end julemiddag, gaver og alkohol tilsammen. Derfor har jeg skriblet lidt om, hvor jeg bruger den ægte vare, og hvor jeg godt synes man kan spare, og i så fald hvad man kan bruge i stedet. Det er naturligvis ikke den endegyldige sandhed, men kuns mine egne præferencer. Måske kan du bruge nogle af forslagene. De kommer lige her:

Ægte vaniljestænger kan naturligvis bruges til stort set alt, og har man mange, så skal man ikke holde sig tilbage. Har man knap så mange, så anbefaler jeg at man gemmer dem til de få opskrifter, hvor det virkelig kan gøre en forskel. Altså steder, hvor vaniljesmagen er i fokus. Risalamanden er et oplagt eksempel, omend jeg godt kan finde på at bruge vaniljesukker her også. Det smager ligesom mere nostalgisk på den måde (mvh. 1980’erne). Vaniljekranse er et andet oplagt eksempel, ligesom sirup, syltetøj og marmelade også fortjener rigtig vanilje. Her kan man dog nøjes med at koge de tomme stænger med, medmindre man ønsker synlige vaniljekorn i f.eks citrusmarmelade.

Vaniljeekstrakt, altså vaniljestænger trukket i alkohol, er bedst til opskrifter, hvor det på en eller anden måde bliver varmet op. Det er godt til bagværk, hvor der ikke skal være synlige vaniljekorn, såsom kager, pandekager, æbleskiver og lignende. Det er knap så velegnet til småkager, medmindre der i forvejen skal væske i dejen. Karameller, fudge og skumfiduser kan også godt tåle en gang ekstrakt. Man skal være lidt mere varsom med at putte det i kolde retter – som f.eks risalamande – hvor bismagen af alkohol godt kan være en smule malplaceret, især hvis man skal bruge større mængder.
Laver man ikke sin egen vaniljeektrakt, skal man lige vende flasken om inden man køber den. Står der “naturlig vanilje aroma” så kan man lige så godt købe vaniljesukker, for så er det ikke ægte vanilje, der er i. Ægte vaniljeekstrakt er ret dyr.

Vaniljesukker er et glimrende og dankortvenligt alternativ til de dyre stænger. Det kan bruges til stort set alt, bortset fra syltning og sirup, og fås i flere kvaliteter, og dem med ægte vanilje er selvklart dyrest. Jeg bruger bare den fra Netto, for den synes jeg er aldeles glimrende. Vaniljesukker egner sig især godt til sager, hvor det ikke er vaniljen, der er en den primære smag. Det kan f.eks være kager, småkager, æbleskiver og lignende bagværk. Vaniljesukker kan også bruges til fromager og cremer og den slags.

Vaniljepasta er en meget tyktflydende vaniljeekstrakt med ægte vanilje, der som regel ikke indeholder alkohol. Det vil sige at den kan bruges til kolde desserter, og derudover også til bagværk og lignende. Kan man finde en god vaniljepasta synes jeg at det er en aldeles glimrende løsning til det meste, pånær syltning. Det smager bedre end vaniljesukker, så man kan godt bruge det til retter, hvor vaniljesmagen er i fokus. Samtidig er det markant billigere end stængerne.

Vaniljepulver er spild af penge. Det er alt for dyrt og smager ikke af ret meget. Dets eneste funktion er at se pæn ud når man hælder det i ting, hvor man ønsker synlige vaniljekorn. Men altså, det kan jo også have sin plads, hvis man synes at man mangler noget at bruge sine penge på.

Personligt bruger jeg vaniljesukker til det meste, når jeg ikke har et lager af vaniljestænger til rådighed. Jeg har dog altid vaniljeekstrakt stående, altså hakkede vaniljestænger, der har fået lov at trække i et lille glas vodka i månedsvis. Det er en dejlig ting, men jeg bruger det stort set aldrig, for det er vådt og klistret og skal fiskes op med en ske, mens vaniljesukkeret er tørt og ikke-klistret og kan hældes direkte fra bøtten.

Dovenskaben længe leve.

Franskbrød med havregryn

Franskbrød med havregryn – og tyttebærsyltetøj!

Godmorgen og velkommen til endnu et afsnit af “Det regner, vi bager”, showet hvor vi bager, når det regner. Og mand, hvor det regner. Så vi bager! Eller, jeg gør i alt fald, og i går bagte jeg franskbrød med havregryn. Det er en af de der brød, jeg har bagt på slump i mange, mange år, og som startede med at jeg hældte havregryn i nogle helt almindelige boller for at se hvad der skete. Det har så udviklet sig i takt med at jeg blev bedre til at bage, og nu er det mit “hverdagsbrød”, når jeg altså gider at bage det. Forleden tog jeg mig lidt sammen og skrev opskriften ned, så jeg kunne dokumentere det her på bloggen (og få et nogenlunde ensartet resultat fra gang til gang).

Havregryn er virkelig gode at hælde i franskbrød. De gør gode ting ved smagen – selvom de er rimelig neutrale – og giver en saftig krumme. Jeg kan lide at bage brødet i en 1,5 liters brødform, men det kan også bages fritstående på pladen. Det bliver dog ikke helt så højt når det bages sådan. Ikke at det betyder noget for smagen.

Og nu, opskrift:

Franskbrød med havregryn

Franskbrød med havregryn

Mængde: En 1,5 liters brødform
Bagetid: 45 minutter ved 200 grader alm. varme

Ingredienser:
1 dl finvalsede havregryn
1 dl kogende vand
1,5 dl kold mælk
25 gram gær
2 spsk sukker
1/2 tsk groft salt
ca. 300 gram hvedemel
25 gram blødt smør

Smid havregrynene op i en dejskål og hæld det kogende vand over. Rør rundt. Lad det stå et par minutter og trække så havregrynene bliver bløde og smattede, og rør så den kolde mælk i. Stik en finger i væsken. Den skal føles kølig, ikke lunken. Er den varm, så lad den stå og køle af.

Opløs gæren i den afkølede væske. Tilsæt sukkeret sammen med halvdelen af melet. Rør godt rundt. Tilsæt salt og resten af melet og ælt til en blød og smidig dej, der teknisk set slipper skål og hænder, men stadig er let klistret. I ved, den mest irriterende form for dej. Det er ikke sikkert du skal bruge alt melet.

Dejen er lettest at ælte på røremaskine, men det kan godt lade sig gøre i hånden. I så fald er det vigtigt ikke at falde for fristelsen til at ælte en masse ekstra mel ind i dejen. Brug i stedet en dejskraber til at løsne dejen fra bordet med jævne mellemrum til den er æltet så meget, at den selv begynder at slippe.

Når dejen er fin og smidig, æltes det bløde smør i. Det sviner, men sådan er det. Når dejen atter er blød og smidig formes den til en kugle og hæver tildækket til dobbelt størrelse. Det tager en times tid, men det afhænger både af dejens og rummets temperatur. Når du stikker en meldrysset finger i dejen, skal den ikke springe tilbage – så er den færdighævet.

Tænd ovnen på 200 grader almindelig varme (eller 180 grader varmluft). Form den færdighævede dej til et franskbrød og læg det i en smurt 1,5 liters brødform eller læg det på en bagepapirsbeklædt bageplade. Dæk til og lad efterhæve en 20 minutters tid, til dobbelt størrelse. Brug samme trick som før, stik en meldrysset finger i dejen og tjek om den springer tilbage. Efterlader din finger en fin fordybning, så er dejen klar til bagning. Hvis ikke, så lad den hæve lidt længere.

Lige inden brødet skal i ovnen, skal det ridses i overfladen, så det hæver pænt. Skær én lang slids ned langs midten på formbrødet. Et fritstående brød får en række ridser på skrå, sådan som et klassisk franskbrød nu engang har det. Brug en skarp køkkenkniv eller en saks.

Bag så brødet midt i ovnen i ca. 45 minutter for bageform og 35 minutter for et fritstående brød. Brødet er færdigt når det føles “let” i hånden når man løfter det, og samtidig lyder hult når man banker på undersiden af det. Det kan være lidt svært med en brødform. Her må man tage brødet ud først. Jeg bruger dog altid et stegetermometer (en Thermapen, i lilla) til at tjekke kernetemperaturen på både og brød og kager, det er meget nemmere. 98 grader skal det være, så er det færdigt.

Når brødet er færdigt, skal det blot vendes ud af formen og dernæst køle af på en rist, og så er det ellers klar til nom. Det smager godt i to dage, derefter bliver det tørt og skal ristes.

***
Dette indlæg blev skriblet til tonerne af Møl – Serf. Jeg var lidt spændt på om de kunne følge op på deres absurd gode debutalbum, Jord, og man må sige at indtil videre tegner det aldeles lovende.

Græskarkage med chokolade

Græskarkage med chokoladestykker

Hvis man står og har græskarmos tilovers – sådan som det jo ofte sker – så er her en aldeles glimrende måde at bruge det på. Man plonker det simpelthen i en skærekage sammen med et læs finthakket chokolade. Når man har gjort det (og bagt det!) så får man et stykke bagværk, der er saftigt, ikke for sødt og som smager endnu bedre på 2. og 3. dagen.

Der er noget særligt over kager, der bages i en brødform. Det føles virkelig overdådigt at skære en fed skive til eftermiddagskaffen. Samtidig er det også glimrende trøstespisning, hvis man nu var et af de der fjolser, der tænkte at det ikke var noget problem at se alle seks afsnit af Kastanjemanden på Netflix helt alene en mørk fredag aften og bagefter var nødt til at sove med lyset tændt. Hvorfor har Danmark altid så urealistisk mange gustne nåleskove og brune sweatere i de der krimiserier? Man bliver jo bange for sit eget land.

Måske er det tid til et gensyn med The Haunting of Hill House og dertilhørende Bent-Neck-Lady, nu hvor jeg både har kage og spoleret nattesøvn nok til de næste 14 dage. Den serie er et absolut mesterværk, og jeg bliver bange for noget nyt, hver gang jeg ser den. Sidste gang opdagede jeg f.eks alle spøgelserne, der bare står og eksisterer i baggrunden. Yikes.

Men det er det smukke ved gysere. Og nu, opskrift:

Græskarkage med chokolade

Mængde: En brødform på ca 1,5 liter
Bagetid: 60-65 minutter ved 180 grader alm. varme

Ingredienser:
125 gram blødt smør
50 gram brun farin
200 gram hvidt sukker
2 æg, str M
225 gram hvedemel
250 gram græskarmos
1/2 dl kærnemælk, ymer eller tykmælk (eller 1/2 dl mælk med lidt citronsaft rørt i)
1 tsk bagepulver
1/2 tsk natron
1 tsk vaniljesukker
1/8 tsk fint salt
125 gram finthakket mørk chokolade, max 65%
1 tsk hvedemel

Tænd ovnen på 180 grader. Smør bageformen og drys med mel. Læg en strimmel bagepapir i bunden, så kagen ikke sidder fast dernede efter bagning.

Rør kærnemælk sammen med græskarmos og sæt til side. Sigt hvedemel sammen med bagepulver, natron, vanilje og salt og sæt til side. Bland den finthakkede chokolade med 1 tsk hvedemel og sæt til side.

Snup så en stor røreskål og sæt den til side put smørret i sammen med brun og farin og sukker. Pisk et minuts tid. Tilsæt æggene, et ad gangen. Pisk grundigt efter hvert æg. Dejen vil gerne skille, det er normalt.

Tilsæt melet i tre hold, skiftevis med græskar-mælkeblandingen. Rør grundigt sammen med håndkraft. Dejen vil meget gerne gryne, men det betyder ikke noget for resultatet, så lad være med at stresse over det.

Til sidst vendes den hakkede chokolade i og dejen fyldes i bageformen. Kagen bages midt i ovnen til den føles fast og der ikke sidder dej på en strikkepind, der stikkes ned midt i.

Jeg tester i øvrigt altid med et indstikstermometer, før jeg hiver større bagværk ud af ovnen. Det fjerner meget af gætværket. Kernetemperaturen skal være 98 grader for både brød og kage.

Tip: Kagen kan også bages som muffins. Formene fyldes ca 2/3 op, og der bliver en 16-18 muffins ud af dejportionen her. De skal bage 18-20 minutter.

***
Dette indlæg blev skriblet til tonerne af Konvent – Ropes Pt. 1 & 2. Det langsomme death-doom-tempo virker beroligende på gysernerverne.

Peberkagesnegle med græskar (og flødeostglasur)

Peberkagesnegle med græskar

Velkommen til oktober. Kulde, mørke og en anelse fodkoldt om morgenen. Det er efterår, hvilket er lig med starten på en sæson fyldt med ishockey. Med tilskuere! Jeg havde helt glemt at den slags fandtes – altså tilskuere, ikke ishockey. Det er en sand fornøjelse atter at kunne sidde i en råkold skøjtehal og drikke skodkaffe, mens spillerne ude på isen ihærdigt forsøger at lave æblemos af hinanden.

Efteråret er også en tid med let til moderat øget bageaktivitet, så forleden tændte jeg ovnen og bagte disse peberkagesnegle med græskarmos i dejen. Det er nogen aldeles tilforladelige snegle, der smager mildt af græskartærte og en hel del af peberkagekrydderi. Det klæder dem med et lag flødeostglasur, men de er lige så gode uden. Det kommer an på hvor fedtet man kan lide sit bagværk. Almindelig glasur af flormelis og vand kan også bruges.

Græskarmos er utroligt nemt at lave og kræver kun a) et græskar og b) en ovn. Du kan se hvordan man gør lige her: Kunsten at lave græskarmos.

Og nu, opskrift:

Med hat af flødeostglasur

Peberkagesnegle med græskar

Mængde: 12 store styks
Bagetid: 18-20 min ved 200 grader almindelig varme

Gærdej:
2 dl mælk
100 gram græskarmos
50 gram sukker
25 gram gær
ca. 450 gram hvedemel
50 gram blødt smør
1 tsk kanel
1/2 tsk stødt ingefær
1/2 tsk stødt nellike
1/2 tsk groft salt

Fyld:
125 gram blødt smør
75 gram hvidt sukker
50 gram brun farin (eller hvidt sukker)
2 tsk kanel
1 tsk stødt ingefær
1 tsk stødt nellike

Flødeostglasur:
200 gram neutral flødeost (Philadelphia er bedst til glasur)
100 gram blødt smør
150 gram flormelis

Bland mælk, græskarmos og eventuelle krydderier i en lille gryde og varm op under omrøring til det er fingerlunt. Hæld op i en røreskål og opløs gæren heri. Tilsæt sukker og halvdelen af melet og rør godt rundt. Tilsæt salt og resten af melet lidt efter lidt til du har en fast – men ikke hård – gærdej. Brug ikke mere mel end højest nødvendigt, det giver et blødere og saftigere bagværk. De angivne 450 gram hvedemel er et cirka mål, måske skal du bruge lidt mere, måske lidt mindre. Ælt dejen grundigt, enten på røremaskine eller i hånden, til den er blød og smidig. Det tager en ti minutters tid. Ælt så det bløde smør i dejen og ælt grundigt til dejen atter er blød og smidig og slipper hænderne.

Form dejen til en kugle og lad den hæve tildækket en times tid til den har dobbelt størrelse og ikke springer tilbage, når du stikker en melet finger ned i den.

Mens dejen hæver, røres alle ingredienser til fyldet sammen i en lille skål. Det sættes til side.

Når dejen er hævet færdig, tændes ovnen på 200 grader almindelig varme. Den tages ud på et meldrysset bord og rulles ud til en firkant på omtrent 35×35 cm. Fyldet smøres ud på hele firkanten i et jævnt lag og dejen rulles sammen som til kanelsnegle. Skær 12 snegle med en skarp kniv. Sneglene sættes på bagepapir, enten i en bageform, en bradepande eller tæt sammen på en bageplade. Der skal være cirka 2 cm afstand mellem sneglene. På billedet bruger jeg en bradepande på 26×19 cm til en halv portion. Dæk dem til og lad dem efterhæve til dobbelt størrelse, en 30-45 minutter afhængig af temperaturen i køkkenet.

Mens de hæver laves flødeostglasuren ved ganske enkelt at røre flødeosten blød i en lille skål og røre smørret godt ud i. Til sidst røres flormelis og vanilje i, og så er den færdig. Den opbevares på køl, til den skal bruges.

Når sneglene er færdige med at hæve skal de bages midt i ovnen i ca. 20 minutter til de er gyldne og dufter enormt godt. Lad dem køle helt af før de eventuelt smøres med flødeostglasur.

Sneglene smager bedst samme dag, men kan snildt opbevares til næste dag i en pose på køkkenbordet. Snegle med flødeostglasur kan ikke gemmes mere end et par timer, så nøjes med at smøre dem, der skal spises.

Og så er der kun tilbage at stoppe efteråret i munden. Sneglene smager bedst hvis de spises mens man har hjemmefutter på.

***
Dette indlæg blev skriblet til tonerne af Mors Subita – Burden. Nu hvor verden er (delvist) åben (huzzah!), så venter jeg tålmodigt på at de tager sig lidt sammen og spiller koncert et sted, hvor jeg kan deltage.

Hjemmebagte tvebakker

Koldskål med hjemmebagte tvebakker

Hvad spiser man til koldskål? Kammerjunkere eller tvebakker? Traditionelt set er det tvebakker, og det er også det, jeg selv foretrækker. Men når jeg går i Brugsen, er jeg ved at falde over femten forskellige slags kammerjunker, mens posen med tvebakker er gemt væk på allernederste hylde henne under kiksene. Så måske er jeg lidt i undertal på det punkt.

Jeg kan også godt lide kammerjunker, men de gør koldskålen en kende tung og dæmper syren. Glimrende som dessert, knap så glimrende til frokost i 25 graders varme (jeg hader sommer). Tvebakker, derimod, går i opløsning og jævner koldskålen på den helt rigtige måde uden at gøre den hverken sød eller tung, og det er lige mig.

Heldigvis er det en af de ting, der er nemme at tage hensyn til. En skål af hver på bordet, så kan man selv vælge om det skal være småkagerne eller det tørre brød. Og hvis man virkelig keder sig i weekenden (eller hvis der kommer en ny nedlukning, gud forbyde det, syv-ni-tretten, salt over skulderen, stål i dørkarmen, bank under bordet), så kan man bage sin egne tvebakker. Det er nemt, smager rigtigt godt, og så er det en af de ting, der virker totalt overskudsagtigt at lave selv, selvom det bare er boller, der er flækket og tørret. Rasp for de virkelig dovne. Men hva’, man må tage sin streetcred, der hvor man kan få den, og jeg har ved gud ikke ret mange andre kort på hånden end mine evner udi bagningens kunst.

Og nu, opskrift:

Tvende tvebakker

Tvebakker
Mængde: 24 tvebakker
Bagetid: 6-7 minutter ved 225 grader, dernæst 1-1,5 time ved 100 grader

Ingredienser:
1,5 dl lun mælk
25 gram gær
275 gram hvedemel (cirka)
50 gram sukker
50 gram smør
1/2 tsk stødt kardemomme (valgfrit)
1/4 tsk groft salt

Tænd ovnen på 225 grader almindelig varme.

Lun mælken til den er fingervarm og hæld den op i en stor røreskål. Opløs gæren heri. Tilsæt resten af ingredienserne og ælt det hele til en blød og smidig dej, der slipper skål og hænder. Den er noget klistret i starten, så en røremaskine er rart, men hænderne kan snildt bruges. Form dejen til en kugle og læg den til hævning i røreskålen, tildækket, en times tid.

Tag så dejen ud på et meldrysset bord og del den i 12 mindre stykker. Tril stykkerne til små boller og sæt dem til hævning på en bagepapirsbeklædt bageplade. Lad bollerne efterhæve tildækket i en times tid, til de er hævet godt op og virker en kende ustabile hvis man puffer til dem. Det er vigtigt at de hæver længe nok, det gør tvebakkerne luftige. Hævetiden afhænger af køkkenets temperatur, så hold øje med dem.

Bag så bollerne midt i ovnen ved 225 grader til de er gyldne. Det går ret hurtigt, en 6-7 minutter. Tag dem ud og lad dem køle af. Fald ej for fristelsen til at spise dem, selvom de ser gode ud. De er kun bagt nok til at holde facon og struktur, så krummen klapper sammen, hvis man bider ned i den.

Skær så bollerne over og læg dem på en kold bageplade. Sæt dem tilbage i ovnen med skærefladen opad og lad dem tørre langsomt ved 100 grader almindelig varme. Det tager en halvanden times tid, afhængigt af tvebakkernes tykkelse. Hold øje med dem undervejs. Min ovn er noget gammelt møj, så måske går det hurtigere i din. Når tvebakkerne føles tørre (hårde) og sprøde og er helt gyldne og pæne, slukkes ovnen og tvebakkerne får lov at stå og køle af inde i ovnen. Og så er de klar.

Opbevar de tørre tvebakker i lufttæt dåse og brug dem til koldskål, hyldebærsuppe og andre gode sager. Om vinteren er de gode med varm mælk og sukker.

***
Dette indlæg blev skrevet til tonerne af VOLA – These Black Claws. Sært dragende, mesterligt udført – og dansk!

Rugtvebakker anno 1866

Rugtvebakker er gode i kærnemælkskoldskål.

Rugtvebakker – som regel bagt med kommen – er det klassiske tilbehør til den gammeldags ølkoldskål. Og det er ikke så mærkeligt, for tvebakker er perfekte til den slags ting. De er knastørre og suger derfor en masse væske og bliver fint bløde selv i kold suppe. Samtidig er deres bid smuldrende nok, til at man kan spise dem direkte fra bøtten med lidt smør på. At de blev bagt af rugmel er heller ikke så underligt. Rugen har været vores vigtigste brødhvede lige siden vi trak vikingskibene på land (eller direkte ned i Roskilde Fjord) og blev til middelaldermennesker. Selv da hvedemelet blev billigere – i slutningen af 1800-tallet – og hvedemelstvebakken blev mere almindelig, så var det stadig rugtvebakken, der røg i ølkoldskålen. Men rug passer jo også så fint til øl. En typisk opskrift lyder således:

Rug-Tvebakker, 1866
5 Pd. sigtet Rugmeel, 4 Æg, 1/4 Pd. Smør, 2 Valnødstørrelse Gjær, en Haandfuld Kommen og 1/2 Pot helst syrlig Fløde, æltes godt om Aftenen, raskes, slaaes om Morgenen i smaa runde Boller paa Pladen og behandles som andre Tvebakker.
– L. Jacobsen: Kogebog for store og smaa Huusholdninger, København 1866.

Det er en ordentlig omgang at ælte i hånden, to et halv kilo rugmel! Og det er intet mod de mængder, der blev brugt til den månedlige rugbrødsbagning. Husmoderen må have haft gode overarme, hvis hun da ikke havde piger i huset til at hjælpe med den slags. Jeg læste engang i en folkemindebog, at en lillepige (ung tjenestepige) havde fået at vide, at hun skulle vrikke noget mere med måsen når hun æltede, ellers lagde hun ikke kræfter nok i! Det tænker jeg tit på, når jeg ælter dej i hånden, men jeg tror kun det virker, hvis man står ved et gammeldags dejtrug.

Mine rugtvebakker bruger knap så meget rugmel, blot 225 gram. Hvis jeg fulgte mængderne i opskriften, skulle jeg ælte et halvt kilo mel i min væskemængde på ca 1,5 dl, og det tror jeg ikke ville være fysisk muligt. Råvarerne var anderledes dengang. Melet var af svingende kvalitet og æggenes størrelse varierede ret meget, for slet ikke at tale om muligheden for fejl i opskriften! De optræder oftere end man skulle tro, især i de meget gamle bøger. Så man skal føle sig lidt frem og trække på sin egen bageerfaring, når man bager gammeldags.

Hvorfor skal jeg bage rugtvebakker, tænker du måske, og det er selvfølgelig også helt og aldeles frivilligt. Men det er sjovt at prøve, og så smager de godt og mildt af rugbrød. De indeholder en del smør, og bliver derfor dejligt smuldrende sprøde i konsistensen, sådan som tvebakker skal være det. Og man må helt selv bestemme om man vil tilsætte kommen eller ej.

Opskriften bruger sigtet rugmel, hvilket kan være en kende svært at støve op. Jeg var i fem forskellige supermarkeder, og ingen af dem havde det. Til sidst gav jeg op og sigtede møjet selv. Det er ikke svært, det kræver bare at man har en pose fuldkornsrugmel og en finmasket sigte. Og så sigter man derudaf og vupti, rugsigtemel. Den frasigtede klid kan man sikkert bruge til et eller andet, men jeg smed det nu bare ud.

Man skal være påpasselig med melmængden. Rug opfører sig anderledes end hvede og bliver ikke elastisk og spændstig helt på samme måde. Man kan nemt komme til at hælde for meget mel i, især hvis man rører dejen på maskine og derfor ikke har ordentlig føling med den. Den vil se absurd klistret og blød ud, selv når den er færdig. Det er først, når man tager fat i den med en dejskraber, at man opdager at den er meget fast og slipper både dejskraber og rene hænder nemt.

Hvad kommen angår, så er det absolut en smagssag, og det kan snildt udelades. Jeg kan godt lide det, men det hænder at jeg glemmer at ælte det i dejen, og så drysser jeg det ovenpå i stedet. Begge metoder kan findes i 1800-tallets opskrifter, så man er stadig totalt gammeldags autentisk uanset hvordan man stopper kommen i sit bagværk.

Og nu, opskrift:

En tallerkenfuld rugtvebakker

Rugtvebakker

Mængde: 24 stk
Bagetid: 12 minutter ved 225 grader, dernæst 1 – 1,5 time ved 100 grader

Ingredienser:
1 dl kærnemælk
1 æg
1 spsk sukker
25 gram gær
200-225 gram sigtet rugmel
1/2 tsk fint salt
50 gram blødt smør
2 spsk kommen

Kærnemælk og æg røres sammen i en stor skål med plads til at ælte. Gæren røres ud heri, så godt man nu kan. Tilsæt sukker, smør, salt og kommen og begynd så at arbejde melet ind med en grydeske. Tilsæt det ad et par omgange og giv dejen nogle bank med en grydeske til al melet er indarbejdet. Nu skulle du gerne stå med en dej, der er både fast – altså en dej, der holder faconen – og virkelig klistret. Er dejen for blød, det vil sige hvis den på nogen måde flyder ud, så put en håndfuld mel mere i.

Nu skal dejen æltes! Det kan gøres på maskine, men portionen er ret lille, så det kan være svært at få dejkrogen til at tage ordentlig fat. Det nemmeste er at stikke klør fem ned i, altså bare den ene, for det er en lille portion. Den anden hånd kan du passende bruge til at holde fast i skålen. Sæt evt. skålen på et sammenfoldet viskestykke, så står den bedre fast. Ælt dejen så godt du kan. Den vil klistre som bare pokker, men lad være med at tilsætte mere mel. For meget mel giver tvebakker, der er alt for tætte. Skrab gerne skålen med en dejskraber et par gange, så al dejen ikke bare sidder oppe på siderne og fiser husleje af.

Efter en ti minutters æltning skrabes dejen af fingrene med en dejskraber. Den vil stadig være klistret og tung og irriterende.

Vask hænderne fri for dej og brug så dejskraberen til at befri al dejen fra skålen. Den skulle meget gerne slippe både dejskraber og de rene hænder. Form dejklumpen til en fin, glat kugle og læg den tilbage i skålen. Dæk den godt til og sæt den til hævning i køleskabet. Lad den hæve til dobbelt størrelse. Det tager som regel en times tid. Tag den så ud og ælt den godt igennem på køkkenbordet med en lille håndfuld ekstra rugmel. Den er noget nemmere at håndtere nu, hvor melet har suget væde til sig og dejen er kold. Form den til en kugle igen og sæt den tilbage på køl til den er hævet op igen. Det tager gerne en times tid mere.

Tænd ovnen på 225 grader alm. varme. Tag så den kolde dej ud, ælt den igennem og del den i tolv stykker. Tril hvert stykke til en lille bolle og tryk den let flad, som en burgerbolle. Sæt dem på bagepapir på en bageplade og dæk dem til. Giv bollerne et par prik på toppen med en gaffel så de ikke sprækker alt for meget under hævningen. Det kan især hænde hvis du har været lidt doven med æltningen, hvilket jeg som regel er, når det gælder tvebakker. Lad dem efterhæve en halv times tid til de har dobbelt størrelse.

Lige inden bollerne skal i ovnen, pensles de med lidt vand. Det er nu, der kan drysses kommen på, hvis man ikke har puttet det i dejen.

Bag bollerne ved 225 grader til de er lysebrune, en 10-12 minutter. Tag dem ud og lad dem køle af. Sæt ovnen til 100 grader almindelig varme. Skær bollerne over og læg dem på bagepladen med snitfladen op. Lad dem tørre langsomt i ovnen i ca. 1,5 time, til de føles helt hårde, når du trykker på dem. Hold øje med dem undervejs, det er ikke sikkert de skal bruge den fulde tørretid. Især underen tørrer hurtigere end overen, og så kan de godt gå hen og blive for mørke. Tag tvebakkerne ud og lad dem køle helt. Og så er de klar til brug. De kan holde sig længe i en lufttæt dåse.

Rugtvebakkerne smager ekstra godt i kærnemælkskoldskål, der er tilsat en skudefuld friske, skivede jordbær.

***
Dette indlæg blev skriblet til tonerne af Mors Subita – Parasites. Hør nummeret før din nabo. Eller skru godt op en tidlig søndag morgen og hør det SAMMEN med dem! Og find dernæst et andet sted at bo, din hensynsløse knallert.

Chokoladekage uden æg

Chokoladekage uden æg

I dag er det askeonsdag og dermed starten på den Store Faste, hvor kristne verden over – hovedsageligt katolikker – bruger fyrre dage på at forsøge at blive bedre mennesker inden den store påskefejring. Det betyder blandt andet nul kød på fredage, samt på askeonsdag og langfredag. Den ortodokse kirke faster også, men eftersom de bruger en anden kalender til kirkeåret, starter deres faste først om en måned. Den er noget strengere, for her faster man dagligt, og hovedtemaet er “vegansk med fisk” – også om søndagen. Det er ikke så meget anderledes, end den faste, vi kender fra middelalderen. Dengang fastede man rask væk op til 180 dage om året. Reglerne varierede fra sted til sted, men kød og mælk var altid forbudt, og som regel også æg. I stedet stod den på fisk og mandelmælk. Altså medmindre man var fattig, for så stod den mest af alt på vandgrød af byg, havre og rugmel, og det uanset om det var fastedag eller ej. Det er svært at forestille sig præcis hvor desperat fattige bønderne var dengang. Men middelalderens kogebøger er skrevet af og for de rige, så de indeholder en del mere spas.

Eftersom jeg ikke har bedre ting at foretage mig i disse bizarre tider, tænkte jeg at bruge de næste fyrre dage på at blogge lidt om middelalderens (og renæssancens) fastende måltider. Først vil jeg dog starte lidt mere nutidigt ud med en opskrift på fastevenlig chokoladekage. Den er på ingen måde fra middelalderen, til gengæld er det den perfekte karantænekage i disse tider, hvor man måske ikke lige gider rende i supermarkedet efter æg. Derudover er den absurd nem at røre sammen, for man skal bare piske noget vådt i noget tørt og kyle dejen i ovnen – dog helst i en bageform, det gør det noget nemmere at få den ud igen.

Det er olien og eddiken, der giver kagen sin fabuløse konsistens. Den er luftig og fugtig og ikke alt for sød og heller ikke specielt tung. Man kan spise rigtig meget af denne kage uden at få kvalme. Om det er godt eller skidt, må være op til den enkelte at vurdere. Personligt synes jeg det er pragtfuldt. Jeg bager kagen med muh-mælk, for det har jeg altid i huset. Skal den være Fastende Autentisk (og vegansk), så anbefaler jeg sojamælk eller måske havremælk, hvis man ikke synes om soja. Kagen bliver dog en kende løs i krummen med havremælk, men smagen er stadig god. Den vegetabilske olie kan være hvadsomhelst, så længe den er smagsneutral. Jeg bruger totalt billig majsolie.

Som de fleste chokoladekager har den godt af at hvile natten over. Det modner smagen og konsistensen bliver såmænd også bedre af det. Forsøg ikke at spise den varm og nybagt – det er en klæg og mærkelig oplevelse. Kagen er god en fire-fem dage, hvis den opbevares ved stuetemperatur i en lukket beholder. Den skal ikke på køl, det gør den tør og kedelig. Til gengæld kan den fryses. Og husk for guds skyld saltet. Kager har generelt godt af et nip salt, men for kager, der bages uden saltet smør er det ekstra vigtigt. Ingen salt = røvsyg kage. Kagen kan bages i en springform eller som muffins, i amerikanske muffinforme. Det er de der høje, hvide, stabile nogen, der kan stå alene på bagepladen uden at flade ud når der kommer dej i, hvilket er smart, hvis man ikke har sådan en muffinbagepladeting. Jeg køber dem som regel i Rema eller Brugsen.

Og nu opskrift:

I amerikanske muffinforme

Chokoladekage uden æg

Mængde: En 20 cm rund kage eller 10 muffins
Bagetid: 20-25 minutter ved 180 grader

Ingredienser:
2 dl mælk af valgfri art (komælk eller sojamælk er bedst)
1 tsk eddike
150 gram sukker
50 ml smagsneutral olie
125 gram hvedemel
25 gram kakaopulver
1 tsk natron
1/2 tsk bagepulver
1/4 tsk fint salt

Start med at varme ovnen op ti 180 grader så den er varm og klar. Smør en 20 cm springform let med olie og læg bagepapir i bunden. Har du en 18 cm springform, kan du få en lidt højere kage. Eller sæt 10 amerikanske muffinforme frem på en bageplade.

Sigt kakao, mel, bagepulver og natron sammen ned i en røreskål (det er vigtigt at sigte kakao, for der er altid hårde klumper i). Bland sukker og salt i.

Hæld mælk, eddike og olie sammen i et bæger og rør cirka 2/3 i melblandingen. Rør grundigt rundt med et piskeris. Hæld så resten i og rør til en glat dej. Fyld i bageformen – eller fyld muffinformene halvt op – og bag midt i ovnen ca 25 minutter, til kagen springer tilbage ved et let tryk i midten og en pind stukket i midten kommer op uden dej på. Tag kagen ud og lad den køle af på en bagerist. Pak kagen ind i en pose eller bøtte og lad den stå til dagen efter. Eller spis den så snart den har fået stuetemperatur. Frit valg!

***
Dette indlæg blev skriblet til tonerne af Afsky – Jeg Bærer Deres Lig. Gusten titel, fantastisk musik.

Brunsviger

Brunsviger

Velkommen til februar, måneden, der aldrig bliver ordentlig færdig, men altid giver op efter en 28-29 dage. 2021 tegner allerede nu til at blive endnu et år, der kalder på vedvarende virkelighedsflugt. Jeg har brugt januar på at se hockey og spille mig igennem Assassin’s Creed Valhalla, og nu spørger du måske hvordan det føles at have sådan et spændende og afvekslende liv. Det føles glimrende, tak, men min sofa er blevet lidt flad i midten. Sådan kan det gå.

Jeg havde egentlig ikke tænkt mig at vende tilbage til virkeligheden lige foreløbig, men jeg var jo nødt til at se den der håndboldkamp, for det var mod SVERIGE og hvem vil ikke gerne se landsholdet (sport ligegyldig) banke Sverige? Og når der er finalekamp, så må man nødvendigvis også bage en kage af en slags. Det blev til en brunsviger, der var ret velsmagende, hvis jeg selv skal sige det. Held bragte den også, der blev da i alt fald delt guldmedaljer ud til det rigtige hold på mit TV, og jeg går stærkt ud fra at det samme gjorde sig gældende i resten af landet. Jeg havde dog lidt ondt af svenskerne. De kunne nok godt have brugt en guldmedalje ovenpå det år de har haft. Men man skal heller ikke kimse af at være verdens 2. bedste hold.

Mere brunsviger

Brunsviger er en kage med rødder i Tyskland, hvilket navnet da også mere end antyder. Der er lidt delte meninger om hvorvidt navnet stammer fra en fynsk landsby ved navn Brunsvig, eller om det stammer fra den tyske by Braunsweig (på dansk Brunsvig), der i 1800-tallet lagde navn til en identisk kage. Måske er det lidt af begge dele. Eller måske var der en fynsk bager, der lærte opskriften at kende via Tyskland. Måske endda via Brødremenigheden.

Brødremenigheden – på dansk også kaldet Herrnhuterne – blev i gamle dage anset for at være den forkerte slags kristne, så i 1700-tallet flygtede de fra det, der i dag er Tjekkiet og det sydlige Tyskland. En del tog til Nordtyskland, hvor man sjovt nok også bager brunsviger-lignende kager. I Danmark slog de sig på berømt vis ned i Sønderjylland og blev honningkagebagere, men de missionerede også grundigt på Fyn. Andre tog til Salem i USA, hvor brunsviger den dag i dag kaldes “Moravian sugar cake” (Moravian Brethren er det engelske navn for Brødremenigheden) og er meget populær i hele regionen. Den amerikanske udgave er stort set identisk med vores. De putter dog gerne moste kartofler i gærdejen, noget der ikke just er almindeligt herhjemme, men som oprindeligt var noget man gjorde, for at hjælpe gæren med at udvikle sig ordentligt. Det var før den standardiserede pressegær, som vi bruger i dag, så den kunne godt være lidt sær.

De første opskrifter på brunsviger er lidt anderledes end den kage vi spiser i dag, men ikke meget. De dukker op i kogebøgerne i midten af 1800-tallet, og en af dem lyder således:

Brunsviger-Kage, 1866
1 1/2 Pd. Meel, 1/2 Pd. Smør, 4 Æg, 1/2 Pot Mælk, en Skeefuld Gjær, lidt Rosiner, skaaren Sukade og Sukker røres godt, raskes og kommes i en tilberedt Form, overstryges med smeltet Smør, bestrøes med Sukker og bages ved langsom Varme.
– L. Jacobsen: Kogebog for store og smaa husholdninger, København 1866.

Det lyder jo ikke helt skidt, omend sukaten nok ville være en dealbreaker for mange. Madam Mangor har også en brunsvigeropskrift, der lige går skridtet videre. Der er både mandler og korender under smør/sukker toppingen, og kanten af dejen bukkes sammen om en rand af rosiner og sukat. Så kan sukathadere skære kanten fra:

Brunsviger-Kage, 1898
1 Pund Mel, 18 Lod (57 Q.) koldt Smør, 3 Spiseskefulde Sukker, ligesaa meget af Rum og af Fløde, 3 Æggeblommer og 3 hele Æg arbejdes godt ud paa Brædtet og udrulles som til Butterdejg i en firkantet Facon. 1/4 Pund (25 Q.) søde Mandler skoldes, skæres paa Længden og blandet med nogle Korender strøes det paa Kagen, undtaget paa Kanten, hvor der fordeles 1/4 Pund (25 Q.) Rosiner blandet med 4 Lod (13 Q.) smaat skaaret Sucat. Kanten ombøjes da omhyggeligt, og det Hele smøres godt med smeltet Smør og strøes med Sukker. Den bages lys ved jævn Varme.
– Anna Marie Mangor: Kogebog for smaa Huusholdninger, København 1898

Hvornår brunsvigeren blev til en snasket gærkage, helt fri for tørret frugt og med rigelige mængder sukker og brun farin, kan jeg ikke helt gennemskue. Det er nok sket sådan lidt hen ad vejen. Mange ældre kagetyper fik en opblomstring i 60’erne og 70’erne og blev moderniseret og sådan, så måske var det også der, brunsvigeren blev fri for sukat. Uanset hvad, er det fynboerne vi kan takke for at brunsvigeren i dag er så udbredt som den er. Selvom de ikke har opfundet kagen, så har de i den grad taget den til sig, gjort den til deres egen og sørget for at den ikke havde en chance for at blive glemt. Sådan er det alt andet lige med mange egnsretter, og det bliver de ikke mindre egnsrettede af.

Brunsvigeren er i den grad blevet udbredt i hele Danmark, hvilket har givet nogle lokale varianter. I Nordjylland finder de på at pynte brunsvigeren med flødeskum og en stribe rød gelé, og det kan godt anbefales, for det smager virkelig godt. Også uden den røde gelé. I Århus har jeg flere gange set kagecreme bagt ind i remoncen, og det ved jeg ikke helt hvad jeg skal mene om. Det ser meget interessant ud. Jeg kan ikke lide bager-brunsviger (margarine og sådan), så jeg har aldrig smagt det. Der findes også stadig folk, der putter rosiner i dejen, og kanel i remoncen. Det kan man jo prøve, hvis man har lyst.

Og nu, opskrift:

Et stykke med sviger

Brunsviger

Mængde: En 25 cm springform
Bagetid: 20 minutter ved 185 grader

Dej:
2 dl mælk
1 æg
25 g gær
50 gram sukker
50 g blødt smør
350 g hvedemel (6 dl)
1 tsk stødt kardemomme (eller mere, hvis du er et kardemommesvin)
1/4 tsk groft salt

Remonce:
200 g brun farin
150 g smør

Start med at smøre et ildfast fad på ca 22×22 cm (med høje kanter), eller smør en 25 cm springform. Sæt til side.

Tænd ovnen på 185 grader almindelig varme.

Lun mælken sammen med smørret til mælken er fingerlunken og smørret smeltet. Hæld den op i en stor skål og opløs gæren heri. Tilsæt æg, sukker og kardemomme og rør rundt. Tilsæt så mel og salt og rør kraftigt rundt med en flad grydeske til du har en meget blød og klistret dej. Giv den nogle tæsk med grydeskeen til den begynder at se blank og ensartet ud. Det tager et minuts tid. Dejen skal ikke æltes elastisk, som man ellers gør det med gærdej, for det er forholdsvis ligegyldigt her.

Skrab dejen ned i formen og bred den ud i et nogenlunde jævnt lag. Det er lidt klistret arbejde. Dæk med et klæde og lad den hæve til den er tydeligt puffet op og ikke springer tilbage, når du laver et hul i dejen med fingeren. Det tager en halv time til en time, afhængig af hvor varmt dit køkken er.

Mens dejen hæver laves remoncen. Smør og brun farin puttes i en lille gryde og varmes op under omrøring. Det skal ikke koge, men det skal røres til det er en tyk, ensartet masse. Et lille piskeris gør den del nemmere. Sæt til side mens dejen hæver færdig.

Når dejen er hævet, skal der laves nogle fordybninger i den. Det gøres nemmest med fugtige fingre. Pas på ikke at prikke helt igennem, så ender remoncen under kagen i stedet for indeni. Ikke at det nødvendigvis er et problem, men det gør det lidt svært at få den op af fadet. Lav fordybninger over hele kagen og hæld så remoncen over. Bag straks kagen midt i ovnen i 20 minutter til remoncen bobler i kanten og kagen føles rimelig fast når du trykker på den i midten. Tryk på et sted, med dej – ikke ned i et hul med flydende sukker. Det gør naller! Tag den ud og lad den køle af til den er lunken.

Brunsviger er en kage, der skal spises med det samme. Den er bedst samme dag, og allerbedst inden for de første par timer. Den bliver hurtigt tør.

Tip: Hvis remoncen alligevel er løbet under kagen, så den ser lidt bar og bleg ud på toppen, så kan man gøre to ting: Den første er at være ligeglad. Remoncen er der stadig, bare under kagen. Men man kan også lige varme 50 gram smør og 75 gram brun farin sammen og fordele det ud over den brandvarme kage og sætte den tilbage i ovnen i fem minutter. Det bliver rigtig godt.

***
Dette indlæg blev brygget til tonerne af Gåte – Kjærleik. En favorit fra dengang jeg var ung og alternativ og ejede et stort, sort sjal. Hvor mon det er blevet af?

Hindbærroulade

Hindbærroulade

I dag bliver jeg fyrre år gammel. Det er en dag, jeg har set frem til længe, for jeg tænker at når man er 40, så er man vel teknisk set voksen, hvad enten det føles sådan eller ej.

Min 40-års plan var at tage til Toronto (dog ikke lige i januar…) og se noget Maple Leafs – med danske Frederik Andersen mellem målstolperne – og besøge Hockey Hall of Fame. Måske rejse videre og se lidt mere Canada, nu jeg alligevel var derovre. Det siger sig selv at jeg har måttet skyde adskillige hvide pinde efter den plan. Men når Gud brænder et hus ned, så graver han en stormkælder, som det gamle ordsprog siger. Takket være pandemien, var jeg for en gangs skyld hjemme i Danmark på min fødselsdag, hvilket gav mig mulighed for at holde verdens mindste familiefødselsdag. Det var ganske rart, for jeg har ikke set en levende sjæl siden starten af december. Selv jeg, der er så introvert at jeg teknisk set er hermit, trænger til et mere aktivt socialliv end det. Jeg bagte dejlig lagkage og så lavede mor oksemørbrad og så proppede vi det hele i et par familiemedlemmer. Ikke at de protesterede. En hindbærroulade blev det også til, og den blev særligt vellykket, syntes jeg.

I det hele taget er der bare ikke noget som en god, hjemmebagt hindbærroulade. Det har været en af mine favoritter siden jeg var barn. Man bager en let og luftigt pisket bund, smører den med hindbærmarmelade, ruller den sammen og så er den sådan set færdig. Skal det være ekstra godt, så koger man sin egen hindbærmarmelade. Andre syrlige marmelader fungerer også rigtig godt. Solbær er for eksempel altid dejligt, og rabarber. Derudover kan man selvfølgelig også bruge rouladebunden til andre former for fyld, såsom smørcreme og mousse, hvis man står og tænker at det kunne være sjovt.

Og nu opskrift:

Mere hindbærroulade

Hindbærroulade

Mængde: 1 roulade
Bagetid: ca 8 minutter ved 200 grader

Bund:
4 æg
140 gram sukker
140 gram hvedemel
1 tsk vaniljesukker

Start med at tænde ovnen på 240 grader. Beklæd en bageplade med bagepapir.

Sigt melet ned i en lille skål. Pisk så æg, vanilje og sukker sammen til en tyk, lys og luftig æggesnaps. Det tager nogle minutter. Det skal være meget tykt og meget luftigt, nærmest som en mousse.

Vend så forsigtigt melet i æggesnapsen ad 3 omgange. Jeg kan godt lide at bruge et stort piskeris til at vende de to første hold mel i, det forhindrer klumper. Til sidste hold mel bruger jeg så en dejskraber, så der ikke ligger noget i bunden og gemmer sig.

Bred dejen ud på bagepladen i et rimeligt tykt lag. Der er dej nok til en bund på cirka 30×35 cm. Sæt bagepladen i ovnen på midterste rille og skru straks ned på 200 grader. Bag bunden i 8-10 minutter, til den er let gylden over det hele.

Imens bunden bager, tager du et nyt stykke bagepapir på størrelse med bagepladen og lægger det på køkkenbordet. Drys det ganske let med sukker.

Tag så bunden ud af ovnen. Tag fat i hjørnerne af bagepapiret og flip den over på det sukkerdryssede papir, så bagsiden med bagepapiret vender op. Træk forsigtigt bagepapiret af den varme bund og smør straks med hindbærmarmeladen. Du bestemmer selv hvor smattet rouladen skal være. Jeg kan ikke lide at marmeladen ligger i søer ovenpå bunden, så jeg breder et forholdsvis tyndt lag på.

Rul straks rouladen sammen og rul den ind i bagepapiret. Lad den ligge til den er kølet helt af. Pak den så ind og lad den trække nogle timer før den spises. Den smager godt med en klat letpisket flødeskum, men er også dejlig bare som den er. Den kan holde sig et par dage.

Hindbærmarmelade:
225 gram hindbær fra frost
200 gram sukker
1/2 stang vanilje, flækket på langs

Hindbærrene tøes op og puttes i en lille gryde sammen med sukkeret og vaniljestang. Bring i kog under omrøring. Skru så ned til middel varme og lad det koge lystigt i fem minutter, eller til det begynder at falde langsomt af skeen. Rør rundt af og til, så det ikke sætter sig i bunden.

Hæld marmeladen op i en skål og lad den køle af til stuetemperatur. Så er den klar.

***
Dette indlæg blev skriblet til tonerne af Omnium Gatherum – New Dynamic. Fordi intet siger fødselsdag som lidt finsk metal.