Archives

Dag 2: Sødgrød og risengrødens historie

Risengrød - et forstadie til risalamande.

Risengrød – et forstadie til risalamande.

Vi overlevede den, Gorm-Stormen, selvom det suste så meget at hoveddøren klaprede. Selv den nyplantede bøgehæk blev stående, omend den hælder noget til den ene side. Det var rart, for jeg havde lige møjsommeligt viklet den ind i lyskæder, så haven kunne blive lidt juleagtig. Det var samtidig en glimrende lejlighed til lige at tjekke om kæden nu også som lovet kunne tåle regn, og jeg skal ellers lige love for at den blev testet. Jeg forventede hvert øjeblik at se Oslobåden komme sejlende i baghaven. Den bestod iøvrigt til UG med kryds og slange, lyskæden. Desuden gjorde den det nemt at se om hækken stadig stod, hvilket altid er praktisk. Med sådan en batteridrevet kæde, er det også forholdsvis nemt at finde den igen, skulle den flyve ad hekkenfeldt til. Bare følg lyset.

Men alt stod, og mens det blæste, lavede jeg risengrød. Risengrød er vel nok det man må kalde Ultimativ Julemad. Billigt er det også, man kan fodre en familie af for under en 20’er. Men hvis man tager de historiske briller på, er risengrød luksusmad af den helt særlige slags.

Ris kom til Europa ad flere omgange, sandsynligvis nede fra Persien, som igen fik det fra Asien. Vi ved for eksempel at maurerne i år 711 invaderede det meste af den Iberiske Halvø (i dag Spanien og Portugal) og fluks begyndte at dyrke ris. I en kogebog fra det 13. århundredes al-Andalus finder vi en opskrift på ris kogt i mælk, serveret med smør og kanelsukker. Det er ikke sådan rigtig risengrød, for det virker som om opskriften dikterer at man skal koge risene totalt i smadder.

Man begyndte også at dyrke ris i Italien, i Lombardiet, hvor risottoen stammer fra. Præcis hvornår de begyndte på den slags løjer, er ikke helt klart, men vi ved med sikkerhed at ris groede på lombardiske marker i 1500-tallet, og hvis man skal tro nedenstående opskrift, så allerede i 1300-tallet. Lombardiet var sådan lidt hot i middelalderen, en slags italiensk variant af Ny Nordisk Mad, så det spredte sig, skidtet. Retter blev opkaldt efter det risdækkede område, blandt andet denne risbudding fra det 14. århundredes England:

Rys Lumbard Stondyne (ca. 1300):
And for to make rys lumbard stondyne, take raw yolkes of eyren, and bete hom, and put hom to the rys beforesaid, and qwen hit is sothen take hit off the fyre, and make thenne a dragée of the yolkes of harde eyren broken, and sugre and gynger mynced, and clowes, and maces; and qwen hit is put in dyshes, strawe the dragée theron, and serve hit forth. [kilde]

Der står: For at lave Stående Ris fra Lombardiet, tag rå æggeblommer og pisk dem og tilsæt risene fra før [søde, safrankrydrede ris kogt i fond] og når det er kogt, tag det af ilden, og lav da en dragé [tril kugler] af kogte æggeblommer most med sukker, ingefær, nelliker og muskatblomme; og når det er puttet på fade, strø da dragé’erne over og server.

Så det er altså søde safranris tyknet med æggeblommer og dekoreret med små kugler af hårdkogte æggeblommer most sammen med sukker og krydderier. Det lyder sært, men jeg får næsten lyst til at lave det.

En af de meget populære middelalderretter med ris var blancmange. Også bedre kendt som risengrød med kylling. Det var dog ofte snarere en kold budding end en grød, og det var heller ikke altid at man brugte de dyre ris. Eller mælk. Datidens malkekøer var ikke små mælkemaskiner, som de er i dag. En middelalderko gav kun omkring 500 liter mælk om året. Til sammenligning giver en moderne malkeko i snit 13000 liter mælk om året. Mælk er som bekendt også vanskeligt at opbevare, især om sommeren, hvor middelalderkoen alt andet lige var mest produktiv. Derfor var mandelmælk almindeligt i middelalderopskrifter, og ligesom ris var det en luksusvare forbeholdt overklassen. Bønderne måtte nøjes med at bruge vand.

I A Proper newe Booke of Cokerye fra 1557 hedder retten “blewe manger” og er en rugmelsgrød, kogt på mælk og fløde, blandet med hakket kapunkød og sødet med forholdsvis ekstreme mængder sukker og rosenvand.
I The good Huswifes Handmaide for the Kitchin fra 1597 er det fløde, sukker og æggehvider tyknet med fint hvedebrød og malede mandler. Selvfølgelig tilsat findelt kapunkød. Den serveres kold, skåret i skiver. Samme kogebog har også en anden version af retten, “maunger blaunche”. Det er ris kogt i mælk og tilsat findelt kapunkød, sødet med sukker, kølet af og skåret i skiver ved servering.

Så mens den kulinariske Europahistorie vrimler med bastardversioner af risengrød, så er den ægte risengrød stort set forbeholdt Skandinavien. Vores risengrød er en ekstra fin udgave af sødgrød. Sødgrød betød oprindeligt byg- eller havregryn kogt i mælk. Det var fin søndags- og festmad, for til hverdag blev grøden kogt på vand. Køerne havde stadig ikke lært at sprøjte mælk ud i baljevis, de små klovsvin.

Den Gamle By i Århus giver deres bud på et julebord fra 1625. Der er blandt andet hvedekager, skinke, grønlangkål og æbleskiver. Og i det store lerfad står risengrøden!

Den Gamle By i Århus giver deres bud på et julebord fra 1625. Der er blandt andet hvedekager, skinke, grønlangkål og æbleskiver. Og i det store lerfad står risengrøden!

Vi ved at man har spist risengrød i Danmark i alt fald siden 1600-tallet, måske før. Det er sandsynligt at risen ankom til landet i 1500-tallet, endnu en ting vi kan takke de hollandske handelsrejsende for. En tidlig opskrift på risengrød, finder vi i En Høy-Fornemme Madames Kaagebog fra 1703. Som titlen antyder er det en meget fin og fornem kogebog med fin og fornem mad. Såsom risengrød.

Risengrød og Velling (1703)
Til Risengrød, til 4 Potter Melck et Pund Gryn til Grød, til Velling, 2 Potter Melck til eet fjerding Pund Gryn. – En Høy-Fornemme Madames Kaagebog [afskrevet fra kogebogen, side 21)

Her er ingen overflødige ord. 4 liter mælk til et 500 gram gryn. Skulle det være vælling, så hed det 2 liter mælk til 125 gram gryn. Åh vælling. Hvorfor laver man dog den slags?

På dette tidspunkt er ris stadig ukristeligt dyrt, men det ændrer sig i 1800-tallet. Ligesom andre fine varer – såsom hvedemel og sukker – bliver de efterhånden billigere og lettere tilgængelige. Madam Mangor har en opskrift på risengrød i sin kogebog fra 1837, og så ved man at risengrøden har nået pøblen. Dog stadig kun til fest, men det er altså i sidste halvdel af dette århundrede, at risengrød som julegrød for alvor bliver en ting. Det bedre borgerskab, der på ingen måde vil spise pøbelmad, går så hen og opfinder risalamanden, for hvis man ikke kan være eksklusiv med risengrød alene, så kan man da altid røre lidt flødeskum, sukker og mandler i. Og hvilken brilliant ide det var. Den tog pøblen hurtigt til sig, og så gav det bedre borgerskab op.

Mens risengrøden gik sin sejrsgang, måtte sødgrøden kogt på byg og havre vige pladsen som Fin Mad. I dag er der næppe mange, der spiser sødgrød på andet end ris. Mens havregrøden overlevede, dog mest som vandgrød, er byggrøden gledet helt ud i glemslen. Det var ellers den mest populære kornsort til grød, i gamle dage. Nok fordi det var en af de kornsorter, man dyrkede allermest. Udover rug var det byg, der lagde bunden i kosten. Ikke mindst fordi man bryggede øl af den. Skål. Og mens rugen var god til brød, ja så var byggen god til at putte i gryden. Vi kender det helt tilbage fra tidlig middelalder, hvor man puttede byggryn i den allestedsnærværende potage, en suppe, der hang over ilden og kogte med hvad man nu havde. Der er også byggryn i blodpølse, for eksempel, og man brugte også at putte det i suppen længe efter middelalderen var slut. Ja helt op i nyere tid, for at det ikke skal være lyv. Det mættede og gav fylde. Man bagte også pebernødder af bygmel.

Nu til dags kommer byggen mest på julebordet i form af øl, men hvis man vover sig ned på de mere hippieagtige hylder i et velassorteret supermarked, kan man være heldig at finde en pose byggryn. Det er blevet moderne at spise umoderne mad, og man får i dén grad lov til at betale for sådan en pose, men vil man prøve, så kan det lade sig gøre.

Sødgrøden skal naturligvis spises med smør og kanelsukker. Det er en skik, der går igen op gennem tiderne. I den ældste danske kogebog fra det 13. århundrede, er der en opskrift på hwit moos, hvidt brød kogt i mælk, tyknet med æg og serveret med smør og kanel. Næppe noget folk ville stå i kø for idag, men dengang var det fint og dyrt og blev anset for at være særlig skånsomt for maven.
Kanel var ekstremt populært i middelalderen, og det er velsagtens også derfor vi stadig triller rundt i kanel hver gang det bliver jul – af en eller anden grund er mange af vore dages juleklassikere direkte efterkommere af middelalderens og renæssancens festmad.

Byggrød med rosiner og smørkors.

Byggrød med rosiner og smørkors.

Juleaften skal smørhullet i grøden have form af et kors. Det bringer lykke og giver måske også bedre julegaver? Jeg ved det ikke, for jeg har aldrig testet. At servere byggrød juleaften er ikke noget, jeg tør vove mig ud i. Til gengæld kan jeg godt lide det til hverdag. Det er nemt og hurtigt, og kan du koge grød, så kan du også koge byggrød:

Sødgrød på byg
1 person

1 dl byggryn
2 dl mælk
En lille håndfuld rosiner eller strimlede svesker
Salt

Hæld det hele i en gryde og bring i kog under omrøring. Lad koge ved svag varme omkring 10 minutter til grøden er tyk. Rør rundt undervejs. Smag til med salt og server.

Hvis du ikke kan lide byggrød, kan du sætte den op til nissen på loftet. Det er en gammel overtro at man skulle sørge for at fodre naturens ånder grundigt af i julen. At sætte byggrød, og senere risengrød, op på loftet er blot en af de mange varianter over dette tema. Hvis du ikke har et loft, er du på den. Så må du søge din lykke et andet sted, for hvis grøden ryger i haven er det en helt anden slags naturvæsener, der spiser den og så skal man pludselig have skadedyrsbekæmpelsen ud og naboerne bliver skidesure.

Og nu hvor vi var brugt umådelige mængder tid på at snakke om grød kogt på mælk, er der kun ét spørgsmål tilbage, der mangler at blive besvaret:

Er risengrøden dansk eller ej?

Selvom vi kan trække tråde af risengrød helt tilbage til 900-tallets Persien, så er det ikke i en form, vi ville kunne genkende herhjemme. Blancmange er ikke sådan rigtig risengrød, selvom det er en forløber for den. De mælkekogte gryn i grødform er forholdsvis unikke for Danmark, Norge og Sverige. Selv ordet “grød” er af oldnordisk oprindelse. Så ja, risengrøden må med rette kunne kaldes en ægte dansk ret. Eller i alt fald en nordisk ret. Lavet på importerede råvarer.

Udlandet ved slet ikke hvad de går glip af.

Afternoon Tea: Victoria Sponge

Victoria Sponge

Victoria Sponge

Victoria Sponge er et klassisk tilbehør til Afternoon Tea. Det er en kage, bestående af to pundkagebunde lagt sammen om syltetøj. Man kan også putte flødeskum eller smørcreme ind sammen med syltetøjet, og der kan drysses med flormelis eller sukker, men den originale opskrift er kun med frugt. Frugt og pundkage.

Pundkage er i Danmark også kendt som sandkage. Navnet kommer af ingredienserne – et pund hver af smør, æg, sukker og mel. Stor kage, men sådan var det. I dag laver vi dem en anelse mindre. Det er en af de mere ordinære kager i vort repetoire – næppe den vi står i kø for at købe hos Den Fancy Bager I København, ej heller befinder der sig en overflod af pundkagebilleder på Facebook eller Instagram. Det skulle da lige være hvis Meyer beslutter sig for at blive pundkagebager. Så skal I bare se løjer. Der findes ikke nogen fødevare, den mand ikke kan gøre hip.

Selv er jeg vældig begejstret for god pundkage, men må sande at det luksuriøse er gået af den. Længst er tiden forbi, hvor man kunne slippe afsted med at give franskbrød i julegave. Bortfløjen i røgen fra den industrielle revolution er tusinder og atter tusinder års tidskrævende manuelt arbejde, hvor det at kunne bruge en hel time på at røre en kage i hånden i sandhed var noget specielt. Og visserligen er stunden svunden, hvor hvedemel, sukker, æg og smør var luksusvarer.
Men lad os ej begræde de tabte tider, thi de giver enestående lejlighed til at bruge et enerverende pompøst sprog og enormt lange ord i blogposts.

Man mener at vide at pundkage, er en engelsk opfindelse. De kalder det en sponge, hvilket godt kan forvirre lidt af og til, for en sponge var oprindeligt uden smør, en pisket dej af æg, sukker og mel. nøjagtig som de lagkagebunde, vi bager den dag i dag.
De første spæde tegn på pundkagebagning begynder at vise sig i kogebøgerne i starten af 1600-tallet. Som sædvanlig kan vi roligt regne med at pundkager blev bagt i en god bid år før de nåede frem til kogebøgerne. Den tidligste opskrift jeg har kunnet grave frem er en opskrift på “prince biskets” fra en britisk kogebog skrevet af Sir Hugh Plat. Bogen bærer den korte og mundrette titel “Delightes for Ladies, to adorne their Perſons, Tables, cloſets and diſtillatories”. En af de smukke ting ved præcis denne bog, er at den bruger et bogstav, der hedder Det Lange S, “ſ”. Det er ikke et voldsomt unikt koncept, for det er der immervæk mange manuskripter fra den tidsperiode der gør.

Det lange S stammer helt tilbage fra romersk tid, og uden at kaste mig ud i en længere redegørelse om skrifttyper og skribling i tidlig europæisk middelalder, hvor grammatisk konsensus var noget man tørrede mås i om vinteren, så virker det som om at man så småt lagde sig fast på en form for korrekt brug af dette lange S omkring år 1200.
Det lange S blev benyttet i starten og midten af ord, mens det korte S (som bare er et almindeligt s) blev brugt som det afsluttende bogstav. Hvis sætningen startede med S, så var det den den store udgave af det korte S, der blev brugt – præcis som i dag. Der var selvfølgelig og lokale regler og Engelsk Sprognævn var ikke opfundet endnu. F.eks virker det som om, at man ynder at bruge kort S før et K i Plats blog (biskets istedet for biſkets), men i det store og hele holder reglen.

Lad os tage et eksempel med følgende sætning: Sælernes spekulative sommersejladsers svømmedans synes sandeligen som spildtid.

Skrevet med langs S ser det således ud: Sælernes ſpekulative ſommerſejladſers ſvømmedans ſynes ſandeligen ſom ſpildtid.

Er det ikke sjovt? Eller, måske ikke sådan haha mavekrampe, men i det mindste mildt underholdende.

Den yndigste håndskrift fundet i en af mine gamle kogebøger fra 1936.

Den yndigste kursive håndskrift fundet i en af mine gamle kogebøger. Opskriften er, ifølge noterne på siden, skrevet ned i 1936.

Min far kunne skrive gammeldags haandskrift, komplet med kursiv og det hele, og dengang jeg gik i 6. klasse fik jeg ham til at skrive alle bogstaverne ned på et stykke papir. Så skrev jeg ellers en hel fristil i snirklet håndskrift, komplet med krøllede T’er og irriterende S’er. Især T’erne var jeg vild med, men min lærer var knap så begejstret for at skulle rette tre siders krølskrift. Det var ikke den højeste ordenskarakter jeg nogensinde er blevet tildelt, kan jeg afsløre. “Svært at læse” stod der, og det havde hun nok ret i… trods alt.

Så er det markant nemmere at læse Sir Plats bog, og det skal vi være dybt taknemmelige for. Jeg har alt for mange kopier af gamle danske kogebøger skrevet med trykte gotiske bogstaver, og det kræver en Ipren eller to at læse dem. Men ikke denne bog, og hermed giver jeg opskriften på Tidlig Pundkage:

To make prince bisket, 1603
TAke one pounde of verie fine flower and one pounde of fine ſugar, and eight egges, and two ſpoonfuls of Roſewater, and one ounce of carroway ſeeds, and beat it al to batter one whole houre, for more you beat it, the better your bread is, then bake it in coffins of white plate, beeing baſted with a little butter before you put it in your batter, and ſo keepe it. – Delightes for Ladies (omhyggeligt afskrevet fra facsimile)

Der står: Tag et pund fint[malet] mel og et pund fint[malet] sukker, og otte æg, og to skefulde rosenvand, og 28 gram kommenfrø, og rør det hele sammen til en dej en hel time, for jo mere du rører det, jo bedre brød bliver det, bag det i smurte, flade forme.

Det er en sprødere og fladere udgave af pundkagen end vi kender den idag. Der er intet hævemiddel i, og så bliver det immervæk et bagværk, der er en smule udfordret i højden. Den type kager blev kaldt “biskets”, et ord man huggede fra det franske “bescuit”. Den dag i dag er “biscuit” – samme ord, nyere stavning – en yndet betegnelse i den kulinariske verden. I England bruges det om hårde småkager, der kan dyppes i te. I USA er det en slags scone. I Danmark bruges ordet af og til om sukkerbrødsbunde til lagkage. Ikke just pundkager. Og eftersom biscuit betyder “bagt to gange” er det strengt taget ukorrekt at bruge det på nogen af de tre måder. Vi er mere ovre i noget med beskøjter, iøvrigt også et ord, der stammer fra biscuit. “Tvebak” betyder også bagt to gange, det stammer bare fra tysk istedet for fransk.

Det til side er der stadig et stykke op til den Ægte Victoria Sponge. Smørret mangler også, hvilket mere gør det til en type lagkagebund – der sjovt nok stadig kaldes biscuitbunde. Det ankommer dog senere, smørret altå. I “The English Cookery Book” fra 1859, finder vi en opskrift på såkaldt søde sandwiches, pundkage skåret til sandwiches med syltetøj mellem lagene. Der er stadig ikke tale om brug af hævemidler, så det er tynde og sprøde bunde skåret ud som sandwiches:

Sweet sandwiches, 1859
The weight of two eggs in butter, sugar and flor; beat the butter to a cream, the eggs should also be well beaten by themselves, mix all together, spread on a flat tin, and bake in a moderate oven. (They should be watched, as they are apt to burn). When taken out of the oven, they must be cut immediately into the shape required ; as, when cold, they break into pieces. Before serving them, spread a layer of preserves such as strawberry, raspberry, or plum; lay on this a second piece of the pastry, as for meat sandwiches, and trim the edges neatly. – The English Cookery Book [kilde]

Opskriften anviser lige dele æg, sukker, smør og mel i vægt. Smørret og æggene skal piskes seperat – det gør det markant nemmeret at piske luft ind, når man skal røre møjet i hånden. Dejen bredes ud og bages, dernæst skæres den i facon (som brødskiver, givetvis) og lægges sammen med syltetøj. Dernæst skæres den ud som kødsandwiches, dvs skorperne af.

Den lette og luftige punddkage opstår først i midten af 1800-tallet, hvor bagepulveret bliver opfundet. Det har jeg skrevet mere om i min blogpost om scones.

Victoria sponge skåret ud som sandwiches.

Victoria sponge skåret ud som sandwiches.

Selve navnet Victoria Sponge kommer fra Mrs. Beeton. Hun kalder dem dog Victoria Sandwiches, ikke sponge, men det er her, vi første gang ser pundkage-med-syltetøj opkaldt efter dronning Victoria. Mrs. Beeton er en slags engelsk Frk. Jensen. Hendes “Book of Household Management” er en klassiker. Efterfølgende har det dog vist sig at hun ikke skrev den selv, men snarere samlede mængder af opskrifter og gode råd og bearbejdede dem. For eksempel er hun efter sigende den første, der starter sine opskrifter med at angive ingredienser og mængde. Revolutionært.

Victoria Sandwiches, 1861
INGREDIENTS.—4 eggs; their weight in pounded sugar, butter, and flour; 1/4 saltspoonful of salt, a layer of any kind of jam or marmalade.

Mode.—Beat the butter to a cream; dredge in the flour and pounded sugar; stir these ingredients well together, and add the eggs, which should be previously thoroughly whisked. When the mixture has been well beaten for about 10 minutes, butter a Yorkshire-pudding tin, pour in the batter, and bake it in a moderate oven for 20 minutes. Let it cool, spread one half of the cake with a layer of nice preserve, place over it the other half of the cake, press the pieces slightly together, and then cut it into long finger-pieces; pile them in crossbars on a glass dish, and serve. – Mrs. Beetons Book of Household Management [kilde]

Opskriften er essentielt set den samme som den fra “English Cookery Book”, og nu har vi både pundkagen på plads, vi har syltetøjet smurt på, og vi har endda et navn til kagen. Men der er stadig ingen bagepulver. Hvor bliver det dog af? Men bare rolig, det er derude, manglen på hævemiddel i kogebøgerne til trods. Det var trods alt en ny opfindelse, og det tog lidt længere tid før den slags fikkumdik fandt vej ind i bøgernes verden. Man ser det brugt i flere kogebøger, bare ikke rigtig i forbindelse med pundkager.
Vi ved dog, fra folkemindesamlinger, at man har brugt bagepulver til de dersens pundkager. Og det sker omkring år 1900 at det begynder at dukke op i kogebøgerne også. Endelig! Det bliver også almindeligt at piske nogle af æggehviderne seperat, for at få mere volumen ind. De lette og luftige kager er blevet populære.

Victoria Sponge

Mere Victoria Sponge

Til gengæld bliver Victoria Sponge som koncept først for alvor populært efter 1. Verdenskrig, og det er noget Womens Institute tager hele æren for. Womens Institute er en britisk dameforening, dannet i 1915, med det formål at sætte fut i den hjemlige fødevareproduktion under krigen, samt at skabe sammenhold blandt kvinder. I 50’erne genoplivede de den kære kage, og begyndte endda at afholde konkurrencer i Victoria Sponge bagning. Det er ikke så nemt som man skulle tro, og der er meget klare kriterier for bagningen af en sådan fætter. Der skal være hindbærmarmelade i midten – ingen fløde eller smørcreme! – og der må ikke være mærker efter bageristen på kagen. Så den skal køles af svævende i luften, går jeg ud fra. Der må kun bruges sukker til drys, ikke flormelis. Og så videre og så videre.

Nu er det jo ikke Women’s Institute, der ejer kagen eller retten til at definere den, og de fleste kender da også Victoria Sponge som en flormelisdrysset sag med både fløde og syltetøj. Min er kun med syltetøj, dels fordi jeg synes det smager rigtig godt, og dels fordi flødeskum gør at kagen skal opbevares på køl – og kold pundkage smager virkelig dårligt. Hindbærmarmelade og et drys flormelis, så er det nærmest som at spise hindbærroulade på crack.

Som til scones, kan det godt betale sig at bruge fosfatfrit bagepulver, f.eks det fra Urtekram. Smagen af bagepulver kan være meget tydelig i en helt simpel kage som denne, og det er ikke nødvendigvis specielt rart at spise.

Jeg giver hermed opskriften. Spis den til din Afternoon Tea eller midt om natten eller når det regner. Den smager godt uanset.

Victoria Sponge
Mængde: En 20 cm rund form
Bagetid: 175 grader i 35-40 minutter

175 gram smør
175 gram sukker
175 gram æg (3 store)
175 gram mel, minus 1 spsk
1 spsk majsstivelse (Maizena)
1 tsk bagepulver
1 nip fint salt

Til fyld og pynt:
3-4 spsk hindbærsyltetøj, kernerne sigtet fra
Flormelis

Alle ingredienser skal have stuetemperatur. Undtaget ovnen, den skal tændes på 175 grader. Bageformen skal smøres og en cirkel bagepapir lægges i bunden. Dernæst skal den drysses med lidt mel. Du kan bruge den spiseskefuld du fjerner fra de 175 gram mel.

Start så med at piske smørret til det er lyst og luftigt. Tilsæt sukkeret og saltet og pisk grundigt, til det igen er lyst og luftigt. Tilsæt så æggene, et ad gangen, og pisk grundigt efter hvert. Sigt mel, bagepulver og majsstivelse sammen og rør det i kagen á 3 omgange. Dejen må ikke piskes efter melet er kommet i.

Hæld dejen i formen og bag midt i ovnen til du kan stikke en tandstik i uden at der hænger dej ved. Kagen skal føles fast, hvis du trykker forsigtigt på toppen med en finger.

Vend kagen ud på en bagerist og lad den køle helt af.

Flæk kagen på langs og smør den nederste halvdel, først med hindbærmarmelade. Læg øverste halvdel på og dæk kagen til, så den ikke bliver tør. Lad den stå og trække en times tid inden den spises. Den burde fint kunne holde til næste dag. I gamle dage gemte man pundkager i en kagedåse – så det kan du jo gøre, hvis du sådan vil være lidt romantisk autentisk oldemorgammeldags. Drys flormelis på lige inden servering.

Hvis du vil lave Victoria Sandwiches, bages kagen i en firkantet form og skæres ud i stænger efter bagning. Hold øje med kagen, måske skal bagetiden forkortes eller forlænges lidt.

Afternoon Tea: Hjemmelavet clotted cream

Cream Tea. Scones med hjemmelavet clotted cream og jordbærsyltetøj.

Cream Tea. Scones med hjemmelavet clotted cream og jordbærsyltetøj.

Når man siger Afternoon Tea, må man også sige scones med clotted cream og jordbærsyltetøj. Eller, det er selvfølgelig frivilligt om man vil det, men det er en god ide, for det smager afsindigt godt. Clotted cream kaldes også Cornish Cream eller Devon Cream, efter de to områder i det sydlige England, hvor det er ganske abnormalt populært.

Team Devon eller Team Cornwall?

Team Devon til venstre og Team Cornwall til højre. Nej, omvendt…

Præcis hvordan man spiser sin scone med dims, afhænger af om man holder med Team Cornwall, der dikterer syltetøj først, og så clotted cream ovenpå, eller om man hepper på Team Devon, der lægger et fedt lag clotted cream under syltetøjet. Det er en ting, man går meget op i, ligesom man også kan skændes lidt om hvorvidt clotted cream fra Cornwall er bedre end den fra Devon eller ej. I foråret var David Cameron på kampagneturné i Devon. Det lykkedes ham at postulere at Team Devon kører syltetøj først, dernæst clotted cream, og da han blev mødt med uimponeret tavshed, fortsatte han på smukkeste vis: “Det smager jo alligevel ens.” Bam, velkommen på forsiden.
Til gengæld fik hans parti et kanonvalg af rang og absolut flertal, så værre var det heller ikke.

Måske er det ligesom når danskerne diskuterer lignende tåbelige ting, såsom hvorvidt det hedder en romkugle eller en trøffel. Man kan rulle med øjnene af den tåbelige modpart, men der yppes næppe kiv eller gydes blod over en sprutkugle med krymmel. Alligevel må jeg klart sige at det hedder en romkugle, selvom jeg er blevet meddelt at jyder kalder det for en trøffel. Sådan har jeg altid været så international.

Uanset hvilken metode man benytter (altså til scones, ikke til romkuglerne), så kræver den clotted cream. Clotted cream er fløde, der hældes i en åben beholder (et fad eller en gryde) og holdes på omkring 80 grader i rigtig mange timer, til fløden begynder at clotte – altså stivne. Så køles den ned og sættes på køl i en 12 timers tid, så den kan stivne færdig. Resultatet er en smørbar ting, med en konsistens lidt som rørt flødeost, der smager dejligt af fløde.

Te serveret kun med scones, clotted cream og marmelade kaldes Cream Tea, og det er så absolut den bedste form for Tea, der findes. Og så kan den spores helt tilbage til omkring det 11. århundrede, til et kloster i Tavistock, Devon. Det var dog ikke på scones, for scones stammer fra Scotland. Istedet har man spist det på almindeligt brød.

I kogebøgerne dukker opskrifterne dog først op lidt senere. Den tidligste jeg har set, er fra 1594, og den lyder således:

To make clowted Cream after Mistres Horsmans way (1594)
WHen you haue taken the milke from the Kine, straight set it on the fire, but see that your fyre be without smoake, and soft fire, and so keepe it on from morning till it be night, or nigh thereabout, and ye muste be sure that it doeth not seeth all that while, and ye muste let your milke be set on the fyre, in as broad a vessell as you can. Then take it from the fire, and set it vpon a board, and let it stande al night: then in the morning take off the cream, and put it in a dish or where ye wil. – The good Huswifes Handmaide for the Kitchin [kilde]

Oversat betyder det: Når du har taget mælken fra køerne (=malket dem), sæt den straks på ilden, der må være uden røg og ganske svag, og lad det stå fra morgen til aften, sådan cirka, og vær opmærksom på at det ikke må koge overhovedet, og lad det stå i en så bred beholder som muligt. Tag [beholderen] af ilden og lad den stå natten over på et bræt (der menes givetvis et bord eller en hylde eller andet ikke-på-gulvet-agtigt). Om morgenen tages fløden af og puttes i en skål eller hvor du synes.

Det er den helt gængse og klassiske metode. Den stivnede fløde lægger sig som et lag øverst, der er lige til at løfte af. Den brede, åbne gryde giver en stor overflade, hvilket er godt, når man gerne vil have en fin og jævn clotting. Senere, i 1800-tallet begynder nogle af opskrifterne at nævne at gryden kan stå i vandbad fremfor direkte på ilden, hvilket har gjort det nemmere at styre varmen og forhindre at fløden brænder i bunden. Nogle af første industriproduktioner af clotted cream brugte vandbade.

Selvom vi ved at man spiste clotted cream med brød tidligt, så var den i 1600-tallet meget populær som dessert i sig selv. Man spiste den som den var, drysset med sukker og gerne smagt til med rosenvand. Jeg har fået noget lignende på en restaurant i Tallinn, Estland, og det er en sand åbenbaring. Fløde, rosenvand og sukker går guddommeligt sammen.
Man lavede også “cabbage cream”, der gik ud på at man lagde “strimler” af clotted cream i lag med rosenvand og sukker, så det kom til at ligne et kålhoved.

Scones må der til!

Scones må der til!

En opskrift fra 1658 er med rosenvand og sukker:

To make Clouted Cream (1658)
Take foure quarts of Milke, one of Cream, six spoonfuls of Rose-water, put these together in a great Earthen Milke-Pan, & set it upon a fire of Charcoale well kindled, you must be sure the fire be not too hot; then let it stand a day and a night; and when you go to take it off, loose the edge of your Cream around about with a Knife, then take your board, and lay the edges that is left beside the board, cut into many pieces, and put them into the Dish first, and scrape some fine Sugar upon them, then take your board and take off your Cream as clean from the Milk as you can, and lay it upon your Dish, and if your Dish be little, there will be some left, the which you may put into what fashion you please, and scrape good store of Sugar upon it. – The Compleat Cook [kilde]

Der står: Tag 4 liter mælk, en liter fløde, 6 skefulde rosenvand og bland dem i et stort mælkefad af stentøj (et mælkefad er en meget stor og meget flad skål, lidt i stil med et dejfad eller en bageform) og sæt den på en ild, der ikke er for kraftig. Lad det stå en dag og en nat, og når du tager fadet af ilden, brug da en kniv til at løsne fløden rundt i kanten. Tag et bræt og læg kanterne ved siden af ( = den clottede cream, der sidder fast rundt i kanten af fadet) og hak den i små stykker og læg dem i serveringsfadet og skrab sukker over (sukker kom i toppe, der skulle skrabes eller stødes). Tag så resten af den clottede cream og læg den over i ét stykke og hvis din tallerken er for lille [til at bruge det hele] kan du lægge resten over som du synes, og skrab et godt lag sukker over.

Det er muligvis ikke helt grammatisk korrekt at skrive “den clottede cream”, men sådan må man sno sig, når man oversætter ting, der ikke har danske navne. Jeg påtager mig det fulde ansvar for den danmarkske sprogs totale forfald. Helt alene.

Clotted cream er stadig meget populært i Storbritannien, og kan købes frisk i supermarkederne. Det har en rimelig kort holdbarhed på omkring en uge, så det er ikke noget, de sender ud af landet. Man kan købe det på glas, det må næsten være UHT-behandlet, siden det ikke behøver at stå på køl. Det er en hamrende dyr, og ikke helt så velsmagende løsning, som når man laver det selv. Metoden er mere eller mindre den samme som i 1100-tallet, dog med den forskel at Det Moderne Menneske ikke behøver at stå og spasse rundt med ildsteder eller kul. Vi kan lave clotted cream i ovnen, og det er ikke engang svært. Hvis du er så stor en køkkenspade, at du ikke kan hælde fløde i et ildfast fad uden at smadre både fad og fløde, så kan vi begynde at tale om at det her måske er liiige svært nok. Men ellers er det bare at gå igang. Det tager et døgns tid at lave clotted cream, så man skal lige planlægge at gå igang to dage før man inviterer hele den pukkelryggede på Afternoon Tea.

Der er megen snak på den ganske internet om at man skal bruge upasteuriseret fløde til clotted cream. Det er på ingen måder nødvendigt. Det er muligt at det giver en marginalt bedre clotted cream, men det hjælper ikke så meget, når det er ulovligt at sælge den slags i de fleste lande, Danmark inklusive. Jeg bruger helt almindelig økologisk piskefløde fra Naturmælk, og det fungerer aldeles glimragende. Mon ikke også det duer med konventionel fløde?

Holdbarheden på clotted cream er 4-5 dage. Derfor kan det ikke betale sig at lave en stor portion. Det kan godt fryses, men det bliver lidt grynet efter frysning, og det er der jo ingen grund til at tage med, når det nu er så let at lave frisk. Opskriften her er med 1/2 liter fløde, og det giver 250 gram clotted cream. Nok til en portion scones. Så må man jo selv afgøre hvor mange mennesker, en portion scones rækker til.

Opskriften på scones kommer i morgen. Så hvis du går igang med clotted cream lige NU, kan du få begge dele i weekenden. Win-win!

Clotted cream i skål og på scones.

Clotted cream i skål og på scones.

Clotted cream
Mængde: 250 gram

1/2 liter piskefløde
Et ildfast fad
En ovn

Ovnen tændes på omkring 80 grader. Fløden hældes i det ildfaste fad. Det skal være et lille, tykt fad, fløden skal ligge i et 1,5 – 2 cm tykt lag. Jeg bruger et keramisk fad der måler 17×24 cm, det passer meget fint.

Sæt fadet i ovnen, der skal hverken låg på eller noget som helst. Lad det stå, uforstyrret, i mindst 6 timer. Jeg har både prøvet med 6 timer og med 8 timer. At lade fløden stå i 8 timer giver en meget fast clotted cream (fast som flødeost), med lidt tykkere skorpe, end hvis man lader den stå 6 timer. Den smager også mere kogt. Til gengæld har den et par dages længere holdbarhed. Det må være en smagssag, hvad man vælger.  Fordelen ved at give det 8 timer, er selvklart at man kan sove mens det er i ovnen og så bare tage fadet ud, når man står op. Men jeg kan bedst lide det, der kun har stået 6 timer.
Hold gerne øje med fadet den første halve time, hvis det er første gang du laver det. Hvis du ikke har digital termostat på din ovn, er det nemt at få den skruet lidt for højt op, så fløden begynder at boble og småkoge. Det mås den ikke. Når du har styr på temperaturen, behøver du ikke at holde øje mere. Så er det bare at sætte sig ind og glo Netflix eller måske sove, hvis det er nat.

NB! Efter indkøb af ny og markant bedre isoleret ovn, er 8 timer nu alt for meget. Lige pt laver jeg en temmelig fast clotted cream på blot 6 timer. Derfor vil jeg opfordre til at du testkører opskriften før du skal bruge resultatet til noget. Start med 6 timer og se hvordan resultatet bliver. Hellere en anelse for flydende end overkoaguleret.

Clotted cream efter 12 timer i køleskabet.

Clotted cream efter 12 timer i køleskabet.

Når fløden er færdig med at stå og hygge sig i ovnen, har den fået en fin, tynd gul skorpe. Det er under den skorpe, at din clotted cream ligger. Der vil svuppe væde rundt i bunden, det er tynd fløde. Den skal hældes fra, og så kan man bruge den til madlavning eller smøre den i ansigtet.

Lad fløden stå i fadet og køle helt af, og sæt så hele fadet i køleskabet i mindst 12 timer eller til næste dag. Det er vigtigt ikke at røre rundt i fløden på noget tidspunkt, for den er stadig ved at samle sig. Når den har stået i køleskabet længe nok, er det “bare” at hælde den tynde fløde fra, og så vippe den store plade clotted cream over i en skål. Den gule skorpe kan fint komme med, den smager ikke af så meget, og det er åndssvagt meget arbejde at forsøge at fjerne den. Den er også på, når man køber det frisk.

Clotted cream skiller nemt. Der findes opskrifter på smør lavet af clotted cream, en fin og fed smør, der kan røres i hånden. Så lad være med at prøve at røre den glat eller noget. Bare skovl det op fra skålen. Noget af den vil være mere flydende end andet, og det er præcis som det skal være.

Og så er det ellers bare om at smøre møjet på scones og putte jordbærsyltetøj enten ovenpå eller nedenunder, alt efter hvad man synes. Jeg kan faktisk lide begge dele, omend jeg synes at syltetøj øverst ser pænest ud.

Dag 32: Peberkager

Peberkagegrise

Peberkagegrise

Peberkagen. Et bagværk med en lang og stolt tradition bag sig, og med en historie, der går helt tilbage til middelalderen. Den krydrede småkage findes i forskellige versioner rundt om i Europa. I Danmark har vi honningkagen og brunkagen og pebernødden. I Tyskland er det lebkuchen, der gælder. I Sverige har de pepperkakor, og i Holland og Belgien er der spekuloos. Basel i Schweiz har läckerli. Englænderne har deres gingerbread. Selvom kagerne er forskellige i deres udformning, så har de det til fælles at det er krydrede småkager, der bages til jul, og har bestemte faconer. Nogle bliver trykket ud med en udstikker, som vores honningkager, mens andre bliver præget i en form.

Sidst jeg var i Bruxelles, var jeg inde i en lillebitte butik i et ældgammelt hus, tæt på Grand-Place. Her bagte de småkager og krydderkager i læssevis, og væggene var dekoreret med spekuloosforme, der var over 100 år gamle – træplader med kunstfærdige mønstre. Man trykkede dejen ned i pladen og ud kom den fineste småkage, klar til bagning. Eller man prægede dejen med et træstempel, der blev presset ned i den udrullede dej. Dernæst blev dejen skåret ud. Hvis man er sådan en, der kan lide at gå på lokalhistoriske museer, så kan man finde den slags træforme overalt i Europa.

kageforme fra Alsace

Kageforme fra Alsace

Her er f.eks et smukt mobilbillede taget af en montre på Musée Alsacien i Strasbourg. Bag glasset hænger en hel masse kageforme og stempler fra området. Og køber man speculoos, er de stadig smukt præget, omend det næppe er træforme, men store industrielle kageruller, der laver billederne på dem idag.

I middelalderens England havde de en variant, der ikke var en småkage, men en krydret masse af honning, brødkrummer og krydderier. Af massen kunne man forme fine figurer, og det kunne de så godt lide dengang. Ja, det kan vi jo stadig godt lide, vi bruger bare marcipan istedet. Det gjorde de forresten også dengang. I et manuskript fra 1400-tallet finder vi følgende opskrift på gingerbread:

Gyngerbrede, ca. 1450
Take a quart of hony, & sethe it, & skeme it clene; take Safroun, pouder Pepir, & þrow þer-on ; take gratyd Brede, & make it so chargeaunt it wol be y-lechyd; þen take pouder Canelle, & straw þer-on y-now; þen make yt square, lyke as þou wolt leche yt; take when þou lechyst hyt, an caste Box leves a-bouyn, y-stykyd þer-on, on clowys. And ȝif þou wolt haue it Red, coloure it with Saunderys y-now. – Two fifteenth-century cookery-books, Harleian MS. 279 [kilde]

Det betyder, på godt dansk: Tag honning og kog det og skum det af. Tag safran, stødt peber og kast det på. Tag revet brød og gør det så stift at det kan skæres (underforstået: rør brødet i honningen). Tag kanel og strø en passende mængde på. Form det til en firkant, som ville du skære det. Når du skærer det, tag blade af buksbom og gør dem fast med nelliker (lad være! Buksbom er giftig). Og hvis du vil have det rødt, farv det med nok sandeltræ.

Det lyder sært, men det smager egentlig meget godt. Til gengæld er der ikke meget kage over det. Det er der til gengæld over denne opskrift fra tyske Sabina Welserin. Hun er en af de tidligste kvindelige kogebogsforfattere vi kender, og udgav “Das Kochbuch der Sabina Welserin” i 1553. Heri er der en opskrift på lebkuchen, en blød, krydret honningkage, jeg holder meget af. Lezelten, kalder hun dem, og de skal bages. Her er det dog før hævemidlernes tid, så bløde er de næppe. Til gengæld sikkert ganske holdbare.

Gút lezelten zú bachen, 1553
Nim am ersten ain pfúnd zúcker, ain qúertlin geleúterts honig, nit gar ain fiertellin mell/ nim 5 lot rerlen, 3 lott negellen, 4 lott kerner/ gestossen, die andere wirtz schneid aúffs klainest, die rerlen aúfs grebest gestosen, thú jmber aúch darein/ vnnd thú zúcker in das honig, lasß es mitainander sieden, thús mell jn ain múolter, geúsß die kerner am ersten ein, darnach den jmber vnnd dan die andern wirtzen. – Das Kochbuch der Sabina Welserin [kilde]

Der står: Tag først et pund sukker, en quertlin renset honning, en kvart liter mel. 5 lod kanel, 3 lod nelliker, 4 lod kardemomme, stødt, de andre (krydderier) skæres småt, kanelen stødes groft, put også ingefær heri. Og put sukker i honningen og lad det koge sammen. Put melet i et fad og put først kardemommen heri, og dernæst ingefæren og så de andre krydderier.

En enkelt og letforståelig opskrift, der iøvrigt ikke helt skal tages for gode varer på målene – jeg brugte de danske oversættelser, men jeg er ikke helt sikker på præcis hvad de betød, dernede i Bayern i 1553. Det var forskelligt fra område til område hvor meget en “quertlin” var, og så videre. Lebkuchen lever stadig i bedste velgående i Tyskland, hvor de vælter julesmåkagerne ud i butikkerne allerede i oktober. Det sørgede jeg naturligvis for at benytte mig grundigt af, da jeg var i Berlin i oktober.

I Sverige tog de om nogen peberkagen til sig, i form af en tynd, sprød kage. De spiser dem i spandevis, og påstår sågar at de hjælper mod dårligt humør. Efter sigende led kong Hans, konge af Danmark, Norge og Sverige, frygteligt af dårligt humør. I 1490 fik han lægeordineret peberkager mod humørsygen. Et apotek i København sendte en ordentlig bunke til den sure konge, og så blev kongen glad igen. Måske havde han bare forstoppelse?
Birgittanonnerne i Vadstena havde peberkager ved vi, så tidligt som i 1444. Medicinkager, kaldte de dem, og de havde sandsynligvis fået ideen fra Tyskland, hvor de bar samme navn. Den stolte tradition med at søde sager oprindeligt var lægemidler gælder altså også peberkagen. Med tiden blev den mere kage og mindre medicin. Den tidligste svenske opskrift stammer fra bogen “Hjelpreda i hushållningen för unga fruentimber” fra 1755. Udover to opskrifter på store peberkager, altså skærekager, der bages i form, er der også en opskrift på de tynde, udrullede peberkager:

Små Pepparkakor, 1755
Utaf 5 skålpund såcker och litet want kokas en sirap, som slås i et tråg, hwarefter 5 skålpund godt hwetemiöl deruti straxt blandas, med et och et half lod cardemummor, et halft lod muskottblomma, et och et halft lod canel, et halft lod näglickor, 3 lod sönderskurne pomerants-skal, 3 lod sönderskurne citron-skal, et och et halft lod Paradis-korn, et och et halft lod Sal Tartari, hwilken sidstnämde först upblandas med rosenwatten: rör sedan altsammans i sirapen, medan han är warm, en hel timma om med en trästöt, och lät det så giäsa et halft dygn: kafla derpå ut degen tunn som en dubbel slant, och skär honom sedan i rutor, eller på annat sätt, efter eget behag; strö litet miöl på kopparbottnar eller bläck-fat: harwuppå de uti ugnen gräddas. Den som behagar, kan lägga sönderskuren mandel eller succat i degen när han utkaflas. – Hjelpreda i hushållningen för unga fruentimber [kilde]

Der står: En sirup koges af 5 skålpund sukker og lidt. Den hældes i et fad, hvorefter 5 skålpund godt hvedemel straks blandes i med halvanden lod kardemomme, et halvt lodt muskatblomme, halvanden lod kanel, et halv lod nelliker, 3 lod hakket pomeransskal, 3 lod hakket citronskal, halvandet lod paradiskorn og et halvt lod Sal Tartari (også bedre kendt som potaske), sidstnævnte blandes først med rosenvand: Rør det hele i siruppen mens den er varm, rør en hel time med en træske og lad det så hæve et halvt døgn. Rul dejen ud så tyndt som en 2-øre (dubbel slant var en 2-øres mønt) og skær i firkanter, eller på anden vis, efter behag. Strø lidt mel på kobberplader eller blikplader. herpå bages de i ovnen. Den der ønsker, kan lægge hakkede mandler eller sukat på dejen, når den rulles ud.

Det minder lidt om vores brunkager, der jo vel også er den småkage, der kommer tættest på den svenske peberkage. Vores honningkager er jo nogle bløde, svampede nogen.

Læg iøvrigt mærke til det fine fravær af peber i peberkageopskrifterne. Peber var et andet ord for “krydret”, så der var ikke nødvendigvis peber i kagerne. Det var iøvrigt også et rasende dyrt krydderi, og man har sikkert bare brugt, hvad man nu havde. Uanset hvad, var det en dyr kage at lave, men populær var den, og den har holdt helt op til vore dage.

Julen 2013. Peberkagepynten havde fået nok af julesalmer og valgte at tage springet.

Min peberkage har faktisk peber i sig. Det kan jeg godt lide. Den er temmelig krydret, så hvis du er sart, kan du skære lidt ned på peberen og ingefæren. Dejen kan opbevares i køleskabet temmelig længe – en hel måned, sågar. Du tager bare det stykke dej, du vil bage, og så er der friske peberkager. Ellers kan de også holde et par uger i en kagedåse, men de bliver selvfølgelig bløde med tiden. Peberkagerne er geniale til at hænge på juletræet. Prik et hul inden bagning, og bind så silkebånd igennem. Når de har hængt på juletræet nogle dage, kan de dog godt blive bløde og knække. Sidste år begik en af vores peberkagemænd selvmord. Det var en tragisk dag. Vi spiste ham ikke.

Peberkagegrise

Når det er jul, er det nemt at tabe hovedet

Peberkager
Mængde: ca 50 stk
Bagetid: ca. 7 minutter ved 225 grader

100 gram smør
150 gram mørk sirup
150 gram brun farin
1 dl piskefløde
1 spsk stødt kanel
1 spsk stødt ingefær
1 tsk stødt nellike
1 tsk stødt peber
1 tsk natron
1 knsp fint salt
4-500 gram hvedemel

Rør farin, sirup, salt, krydderier og natron sammen i en stor skål. Tilsæt smørret og pisk det hele godt sammen. Pisk fløden til stift skum og rør det i. Rør melet i til en stiv dej, der dog stadig godt må være en anelse klistret. Læg dejen på køl et par timer eller natten over. Rul den tyndt ud, ca 3 mm tykkelse, og stik den ud til figurer. Læg figurerne på en bageplade beklædt med bagepapir og bag dem midt i ovnen. Hold øje, de bliver hurtigt mørke i kanterne.

Kagerne kan pyntes med glasur eller spises som de er.

Dag 26: Appelsinmarmelade

Appelsinmarmelade er ikke nogen udpræget juleagtig ting, men det burde det være. Det er nu de gode appelsiner er i sæson, og det er JULEFRUGTEN! Så længe de holder sig fra godteposerne, er jeg stor fan af appelsiner, og det er jeg vist ikke ene om. Til gengæld er appelsinmarmelade tilsyneladende ikke så populært herhjemme. Det er i alt fald sjældent at jeg får det serveret. Det er altid jordbærmarmelade, eller solbær. Eller hindbær. Ikke som i England, hvor man får appelsinmarmelade hældt i hovedet så snart man ankommer til lufthavnen (eller også var det fordi jeg spildte… det er længe siden)
Jeg er stor fan af appelsinmarmelade, men det kan være lidt svært at finde noget uden store klumper af sej appelsinskal, og det er jeg ikke så vild med. Men så er det godt at man kan lave det selv, og det er ikke engang svært. Jeg bruger appelsinmarmelade i noget af mit julebagværk, så jeg tænkte at jeg ville være smart og blogge opskriften først. Sådan er jeg. S-M-R-T. Smart.

Marmelade er oprindeligt et portugisisk ord for kvædebrød, kvæder kogt med sukker til en stiv masse, der kan skæres ud og spises som konfekt eller til ost. Det er en dejlig opfindelse – hvis du har kvæder, skulle du tage at prøve. Marmelade var et populært indslag på middelalderens festborde, og blev betragtet som en slags fordøjelsesfremmende foranstaltning, der skulle spises i slutningen af måltidet. De tidligste opskrifter på marmelade stammer fra middelalderens apotekerbøger. Tænk bare. Marmelade var medicin! Og her gik jeg hele min barndom og skulle spise en ostemad, før jeg måtte få en marmelademad. Pædagogerne skulle bare have vidst hvor sundt det var. Helsebringende pålæg. På den anden side var det meget godt i tråd med middelalderens lægelige råd – for som sagt skulle man jo afslutte måltidet med den slags. Og man måtte for guds skyld ikke spise frugten rå. Den skulle koges! Af og til overvejer jeg om de der adelige i middelalderen mon ikke gik og manglede nogle vitaminer, når de var underlagt den slags bizarre medicinske forestillinger. De fattige havde heldigvis ikke råd til at følge den slags kostplaner, så de spiste gerne rå frugt og masser af grønt. Så var der da én fordel ved at være common people.

Middelalderens marmelade var ikke den smørbare marmelade vi har idag. Den var godt kogt ind så den kunne skæres ud eller formes til figurer. Det er først i 1600-tallet at marmelade begynder at optræde i almindelige kogebøger. Som regel er der tale om kvædemarmelade eller citrusmarmelade. Pomeransmarmelade var populært, og er det iøvrigt stadig. Det er det, der hedder Seville orange marmalade.

I G. Markhams “The English Huswife” fra 1615 finder vi en opskrift på appelsinmarmelade:

To make Marmalade of Oranges, 1615
To make an excellent Marmalade of Oranges, take the Oranges, and with a Knife pare off as thin as is possible the uppermost rind of the Orange; yet in such sort, as by no means you alter the colour of the Orange: then steep them in fair water, changing the water twice a day, till you find no bitterness of taste therein; then take them forth, and first boyl them in fair running water, and when they are soft, remove them in to Rose-water, and boyl them therein till they break: then to every pound of the pulp, put a pound of refined Sugar, and so having masht, and stirring them all well together, strain it through very fair strainers into boxes, and so use it as you shall see occasion. – The English Huswife [kilde]

Her skærer man skallen af appelsinen og udvander dem et par dage, for at trække bitterheden ud. Så koger man hele molevitten, først i vand og dernæst i rosenvand til de er så møre at de kan moses. Så tager man et pund sukker til et pund appelsinmos og koger det godt sammen og purerer det gennem en sigte. Vupti, appelsinmarmelade.
150 år senere finder vi denne opskrift i bogen The Lady’s Assistant:

To make Orange or Lemon Marmalade, 1777
TAKE six oranges, grate off two of the rinds, then cut them all, and pick put the inside from the skin and seeds, put to it the grated rind, and about half a pint of pippin-jelly; take the same weight of sugar as of the inside; boil the sugar till it blows very strong, them put it to the inside, and boil all very quick till it becomes a jelly, which may be known by dipping the scummer and holding it up to drain; if it be a jelly, it will break from the scummer in flakes; and if not, it will run off in little streams: when it is a good jelly put it into glasses or pots. – The Lady’s Assistant [kilde]

Her fjernes det bitre hvide helt ved at skallen rives og frugtkødet tages ud. Skallen og frugtkødet koges sammen med æblegele (pippin er betegnelsen for et syrligt madæble, måske i stil med belle de boskoop) og sukker til det er tykt. Ifølge opskriften kan man bruge citroner istedet for appelsiner.

I dag indeholder appelsinmarmelade yderst sjældent rosenvand eller æblegele, og min egen er da også vidunderligt fri for slige vildfarne tilsætninger af kernefrugter og blomsterblade. Den består kuns af appelsin, sukker, vanilje og vand. Den smager rigtig godt på ost – ligesom den oprindelige marmelade, kvædebrød. Men den er også genial som fyld i sødt gærbrød og selvfølgelig pladret på en nybagt bolle med smør. Eller på ymer med revet rugbrød. Marmeladen kan holde sig temmelig længe på køl, forudsat at den bliver derinde, og ikke står en time på morgenbordet hver morgen. Den kan også hældes varm på skoldede sylteglas og dermed holde rigtig længe, ligesom almindeligt syltetøj. Det kræver rigtig god hygiejne, især hvis der ikke bruges atamon. Det nemmeste er enten at fryse marmeladen i portioner eller at nøjes med at koge en enkelt portion. Denne opskrift giver sådan en ymerskål fuld, og det er nok til en del gode ostemadder.

Hjælp mig med at gøre appelsinmarmeladen til en juletradition – kog en portion idag! Du vil ikke fortryde det. Medmindre du er allergisk eller virkelig meget hader appelsinmarmelade. Men så kan du jo give et glas til din mor. Medmindre HUN er allergisk eller virkelig meget hader appelsinmarmelade. Men så kan du give et glas til din far. Medmindre HAN… nåja. Du forstår hvad jeg mener.

Eftersom man bruger skallen i marmeladen, er det meget nødvendigt at bruge usprøjtede appelsiner. Og så er det ligemeget hvor meget man ikke tror på økologi – der er pesticidrester i skallen på stort set alle citrusfrugter, og eftersom vi ikke kan få danske appelsiner (dansk grønt har færre pesticidrester), så er det på med det røde ø-mærke, når skallen skal spises.

Appelsinmarmelade
1 glas

2 store appelsiner
2 dl sukker
1 dl vand
1 stang vanilje

Det orange af skallerne skæres af appelsinerne med en kartoffelskræller og skæres i tynde strimler med en skarp kniv. Appelsinerne pilles fri for skal og det hvide fnuller. Del appelsinerne i to og fjern den hvide “pind” i midten. Skær halvdelene i tynde skiver og fjern eventuelle kerner.

Læg appelsinstykker og skal i en gryde med sukker og vand. Flæk vaniljestangen og skrab kornene ud. Put både korn og stang i gryden. Læg låg på og lad det hele simre i 20 minutter. Fjern låget og lad simre yderligere 30 minutter. Tag gryden af varmen. Snup en stavblender og blend marmeladen. Den skal ikke finblendes, men det giver en bedre konsistens, synes jeg, når der ikke er klumper i marmeladen. Nu er marmeladen sådan set færdig, men jeg giver den som regel lige 10 minutter mere ved meget svag simren. Så bliver den helt tyk når den er kold, og jeg kan godt lide tyk marmelade. Det løber ikke nogen steder, når man forsøger at smøre det på brød.

Dag 21: Æble-marcipantærte

Æblet. Den ultimative vinterfrugt. Ligesom pæren og de tørrede frugter, er æbler en klassisk og ynde julespise. Pånær i godteposer, hvor de bare skal blive væk, de små sunde svin. Men i andestegen er de velkomne, og kogt sammen med svin er de guddommelige. Æbleflæsk, anyone? Jeg elsker æbleflæsk.

I middelalderen var det – så vidt vides – ikke normalt at spise frugt rå. Det blev anset for at være usundt. Kun fattige mennesker spiste rå frugt, de rige spiste den tilberedt. Men mon ikke de har ædt den rå også. Hvem kan modstå en moden blomme? Ikke mig, det er helt sikkert. Og med tanke på hvor gode folk er til at følge De Officielle Kostråd i dagens Danmark, er det usandsynligt at de skulle have været markant mere hellige dengang. Det ændrer dog ikke på at der blev spist tilberedt frugt i gode mængder.

Et kig på æbletærteopskrifter op gennem tiden viser at de tidligste æbletærter minder temmelig meget om dem vi laver idag. Æbler og rosiner og krydderier. Tit var der også pærer i. Det er særlig morsomt at oversætte de helt gamle opskrifter, hvor både tegnsætning og grammatik er helt ad helvede til. Det var før trykpressen, så alle manuskripter blev skrevet i hånden, og man havde ikke korrekturlæsning eller retsstavningsordbøger dengang – ja faktisk havde man ikke engang rigtige grammatiske regler. Når et ord først var printet på siden i blæk, så stod det som det står. Det er også derfor at der findes forskellige eksemplarer af teksten Forme of Cury fra 1390. De indeholder allesammen de samme opskrifter, men stavningen varierer en del. Sådan går det når man kopierer en kopi. Det er illustreret meget godt i de to nedenstående opskrifter, der kommer fra samme bog, men ikke helt samme udgave. Den nederste giver markant mere mening end den øverste, der endda formår at bruge det samme ord (pyke) om to forskellige ting.

Leshes fryed in Lentoun, 1390, version 1
Drawe a pyke. almaunde mylke with watur. take datus & pyke hem clene with apples & peres. & mynce hem with prunes damasyns. take out the stones out of the prunes & kerve the prunes a two. do therto raysouns. sugur, flour of canel. hole maces & clowes. gode poudours & salt. coloure hem up with saundres. menge thes with oyle. make a coffyn as thou doyst byfore & do this fars ther inne & bake hit wel – Forme Of Cury [kilde]

Leche frys in lentoun, 1390, version 2:
Drawe a thik almaunde mylke wiþ water. Take dates and pyke hem clene with apples and peeres, & mynce hem with prunes damysyns; take out þe stones out of þe prunes, & kerue the prunes a two. Do þerto raisouns coraunce, sugur, flour of canel, hoole macys and clowes, gode powdours & salt; colour hem vp with saundres. Meng þise with oile. Make a coffyn as þou didest bifore & do þis fars þerin, & bake it wel, and serue it forth. – Forme of Cury [kilde]

På dansk står der: Rør en tyk mandelmælk med vand. Tag dadler og rens dem (= tag stenene ud) sammen med æbler og pærer (= rens også lige æblerne og pærerne), og hak dem med svesker (af kræger står der, en lille hård blomme); tag stenene ud af sveskerne, og skær sveskerne over. Tilsæt korender, sukker, stødt kanel, hele stykker muskatblomme og nelliker, gode krydderier og salt. Farv dem (røde) med sandeltræ. Bland dette med olie. Lav en kiste (tærtedej) som før (i den foregående opskrift) og put det heri og bag det godt og server det.

Det er en æbletærte beregnet til fastedage, ellers ville man måske også have puttet marv i, eller æg. Mandelmælk (eller anden nøddemælk, hvis man ikke havde mandler) var en basisvare i middelalderkøkkenet. Dels på grund af de mange fastedage, hvor mælk ikke måtte indtages, 180 om året var der af dem. Og dels på grund de manglende muligheder for opbevaring af frisk mælk. Istedet lavede man mælken til ost og smør.

Fra samme periode har vi en æbletærte med figner, rosiner, pærer og safran:

For to make Tartlys in Applis, 1381
Tak gode Applys and gode Spycis and Figys and reysons and Perys and wan they are wel ybrayed colourd wyth Safron wel and do yt in a cofyn and do yt forth to bake wel. – Ancient Cookery [kilde]

Denne opskrift, med sin vidunderlige inkonsistente grammatik siger: Tag gode æbler og gode krydderier og figner og rosiner og pærer og når de er godt stødt (i en morter?) farv dem godt med safran og læg dem i en kiste (tærtedej) og bag dem godt.

Det er da i alt fald simpelt. Læg mærke til at der ikke er sukker i. I stedet moses frugterne med figner og rosiner og krydres med safran. En dyr tærte!

Fra år 1672 finder vi en æbletærte deluxe, hvor æblemos sødes og blandes med rosenvand, fløde, æggeblommer og andet godt:

To Make a Posset Pie with Apples, 1672
Take the Pulp of rosted Apples and beat it well with Sugar and Rosewater to make it very sweet, then mix it with sweet Cream, and the yolks of raw Eggs, some Spice and Sack, then having your Paste ready in your Bake-pan, put in this stuff and bake it a little, then stick it with Candied Pills, and so serve it in cold. – The Queen-like Closet [kilde]

Der står: Tag kødet af bagte æbler og rør dem grundigt med sukker og rosenvand så det bliver meget sødt, tag da sød fløde (usyrnet) og blommerne fra rå æg (det var ikke unormalt at blande kogte æggeblommer i tærter dengang), krydderier og vin, hæld det i en tærteform og bag det en stund og pynt med kandiseret skræl (fra citrusfrugter, ganske givet) og server den kold.

Her spilles der på alle tangenter med de dyre ingredienser. Frisk fløde, krydderier, vin, æg og kandiserede citrusskal. Den har ikke just været på julemenuen hos en almindelig borger. En sådan tærte bliver nærmest til en cremetærte. Jeg er dog ikke sikker på at rosenvandet er så meget værd efter en tur i ovnen.

De fleste æbletærter man kan finde i gamle manuskripter er dog knap så fancy. Som regel er det æbler blandet med tørret frugt og måske krydderier og æg, for at gøre den mere nærende. Min egen æbletærte har både og æg, smør og marcipan i fyldet, ud over æbler, selvfølgelig. Men der er ikke en eneste rosin eller dadel i sigte. Kun lækker mazarinmasse. Brug syrlige æbler, for de skal bære smagen. Cox orange er i sæson lige nu, og de er helt perfekte.

Æble-marcipantærte
Mængde: En 22 cm tærte
Bagetid: 35 minutter v. 175 grader

Tærtedej:
250 gram hvedemel
150 gram blødt smør
50 gram flormelis
1 æggeblomme

4-6 syrlige æbler, skrællede og skåret i tynde skiver
Kanelsukker

Sigt mel og flormelis sammen i en skål og hak det godt sammen med smørret. Enten med fingrene eller på din røremaskine. Det skal ligne revet ost. Hæld æggeblommen over og saml dejen. Ælt den kort og tryk den flad. Læg dejen på køl en halv times tid.

Tag så dejen ud og rul den tyndt ud på et meldrysset bord. Løft den over i en smurt tærteform. Det kan godt være lettere sagt end gjort, men hvis den går i stykker, så bare tryk den sammen igen, nede i formen. Tryk dejen godt ned i formen og prik den med en gaffel, ligesom en kiks. Læg tærteformen i fryseren en halv time.

Imens varmer du ovnen op til 225 grader. Når den halve time er gået, sætter du tærten i ovnen, direkte fra fryseren. Giv den 5 minutter og skru så ned på 200 grader. Hvis bunden på dette tidspunkt er boblet op nogle steder, så bare stik en gaffel i og punktér den igen. Men det burde den ikke, hvis den er prikket ordentligt inden. Giv bunden ca. 10 minutter mere ved 200 grader, til den er fint lysebrun og gennembagt. Tag bunden ud og skru ovnen ned på 175.

Bred mazarinfyldet ud på den nybagte tærtebund. Sæt æbleskiverne ned i mazarinen, tæt sammen. Drys med kanelsukker. Bag tærten midt i ovnen. Spis med flødeskum – det er godt.

Mazarinfyld:
150 gram marcipan
120 g sukker
120 g blødt smør
2 æg

Skær marcipanen i små stykker og blend den sammen med smørret med en stavblender. Tilsæt æggene et ad gangen, blend videre til en glat masse. Rør så sukkeret i med en ske.
Men hvis du ikke har en stavblender, så tager du marcipanen og ælter den sammen med smørret og tilsætter æg lidt ad gangen til massen er meget blød. På den måde undgår du store marcipanklumper. Rør sukkeret i.

Dag 19: Julemazarin med solbær og appelsin

Forleden sad jeg og kiggede lidt i gamle kogebøger og faldt over en gammel kending med den beskedne titel The Queen-like Closet or Rich Cabinet: Stored with all manner of RARE Receipts For Preserving, Candying and Cookery. Very Pleasant and Beneficial to all Ingenious Persons of the Female Sex.

“Ingenious Persons of the Female Sex”. Det er da mig der er sådan en! Jeg elsker de lange selvfede titler på 1600-tallets kogebøger, som denne lille perle fra 1669: The Closet Of the Eminently Learned Sir Kenelme Digbie Kt. Opened: Whereby is Discovered Several ways for making of Metheglin, Sider, Cherry-Wine, &c. Together with Excellent Directions for Cookery: As also for Preserving, Conserving, Candying, &c.

Eller hvad med denne kortfattede sag fra 1725: Court Cookery: Or the Compleat English Cook containing the Choicest and Newest Receipts for making: Soops, Pottages, Fricasseys, Harshes, Farces, Ragoo’s, Cullises, Sauses, Forc’d-Meats and Souses. With various Ways of Dressing most Sorts of Flesh, Fish and Fowl, Wild, and Tame; with the best Methods of Potting, Collaring and Pickling. As likewise of Pastes, Pies, Pasties, Puddings, Tansies, Biskets, Creams, Cheesecakes, Florendines, Cakes, Jellies, Sillabubs and Custards. Also of Candying and Preserving: With a Bill of Fare for every Month in the Year and the latest Improvements in Cookery, Pastry, &c.

Dengang havde bøger ingen bagside, så alt skulle stå på titelbladet. Og det gjorde det så, skal jeg love for. Hvis nogen havde stukket folk en bog, der bare hed Sølvskeen, så ville de have sagt “jamen hvad handler den om? Er det et eventyr om en sølvske, der måtte så grueligt meget igennem før den blev til en rigtig suppeslev?”

I The Queen-like Closet var der en tærte, der fangede mit blik. Ikke mindst på grund af den, for bogen, relativt overskuelige opskrift, med kun meget få eksotiske ingredienser.

To make an almond tart, 1672
Take a Quart of Cream, and when it boils, put in half a pound of sweet Almonds blanched and beaten with Rosewater, boil them together till it be thick, always stirring it for fear it burn, then when it is cold, put in a little raw Cream, the yolks of twelve Eggs, and some beaten Spice, some Candied Citron Pill and Eringo Roots sliced, with as much fine Sugar as will sweeten it, then fill your Tart and bake it, and stick it with Almonds blanched, and some Citron Pill, and strew on some small French Comfits of several colours, and garnish your Dish with Almonds blanched, and preserved Barberries. – The Queen-like Closet[kilde]

Det giver en ingrediensliste, der ser nogenlunde sådan ud:

1 liter fløde
250 gram mandler
Rosenvand
Lidt mere fløde
12 æggeblommer
Stødte krydderier
Kandiseret citronskal
Kandiseret rod af strandtidsel
Sukker
Flere mandler
Reven citronskal
Dragerede krydderier (f.eks fennikelfrø) i forskellige farver
Endnu flere mandler (!)
Tørrede berberisbær

Man støder mandlerne med fløde og koger det tykt under konstant omrøring. Så lader man det køle helt af og tilsætter en smule frisk fløde. Det er for at fortynde det, går jeg ud fra, mandlerne suger en helvedes masse væske. Så rører man æggeblommer i, og stødte krydderier, kandiseret citronskal og kandiseret strandtidselrod. Det sødes med sukker og hældes i en tærteform. Så bager man tærten. Derefter stikker man den fuld af mandler og pynter den med flere mandler, dragerede krydderier og berberisbær.

I sandhed en nem og enkel og helt klassisk mandeltærte. Jeg kunne dog straks fornemme at der var enkelte af ingredienserne, der ville være svære at få fat på. Jeg mener, hvem har nogensinde hørt om mandler? Ikke mig, det er helt sikkert. Til gengæld flyder min lokale Føtex med berberis og kandiseret strandtidsel i rå mængder.

Eller er det omvendt? Nu kan jeg ikke huske det. Nå, men det er også ligemeget, for jeg fandt en hel bærepose med marcipan, som nogen havde købt i Tyskland til langt-under-55-kr-for-400-gram-pris. Marcipan er i alt fald mandler.

Hvor bæreposen i gav marcipan i overflod, var der til gengæld pludselig meget alvorligt udsolgt af både strandtidselrod og berberis i samtlige af vores lokale supermarkeder. Og jeg hader kandiserede fennikelfrø, så jeg måtte finde på noget andet. Med inspiration fra den meget britiske bakewell tart lavede jeg en krydret mazarinmasse, fuld af kandiseret appelsinskal, lagt på en kompot af solbær, for at erstatte den syre, berberis ville have givet (man kan stadig få tørret berberis, men jeg ved ikke om det er til at få i Danmark). Lidt chokolade og appelsinskal på toppen fuldtendte værket, og enhver 1600-tals brite ville have klappet i sine små hænder.

Denne tærte er i sandhed smagen af selve julens essens, hvis jeg lige skal være beskeden et øjeblik. Krydringen og appelsinen går op i en højere enhed med solbærrene, og chokoladen på toppen giver det perfekte modspil, uden at den egentlig kommer til at smage af chokolade. Den har taget kegler hvor jeg end har serveret den. I al beskedenhed.

Hvad chokoladen angår, så bruger jeg altid Valrhona Macaé til solbær. De to ting passer bare godt sammen. Desværre er Macaé ikke i almindelig handel i Danmark, og man kan ikke bare pøse en hvilkensomhelst chokolade ovenpå istedet. Den må ikke være for kraftig eller for syrlig, for så overtager den tærten – og chokoladen er kuns et krydderi. Det tætteste jeg er kommet på Macaé er ikke nogen dyr chokolade – det er såmænd Toms mørke guldbarre. Så køb du bare sådan en, du har min velsignelse. Hvis du absolut vil bruge fancylade, kunne det også gå med Valrhonas Caraïbe. Og eftersom frosne solbær er svære at få fat på hvis man ikke har en Irma, har jeg skrevet solbærmarmelade i opskriften. Hvis du har solbær, så er det en kompot kogt af 300 gram solbær og 100 gram sukker, blendet og kørt gennem en sigte. Det overskydende er en god marmelade.

Denne opskrift er et godt sted at bruge den kandiserede appelsinskal, jeg gav en opskrift på igår. Du finder opskriften lige her: Kandiseret appelsinskal.

Julemazarin med solbær og appelsin
Mængde: En 22 cm tærte
Bagetid: 35 minutter v 175 C, eksl forbagning

Tærtedej:
250 gram hvedemel
150 gram blødt smør
50 gram flormelis
1 æggeblomme

Sigt mel og flormelis sammen i en skål og hak det godt sammen med smørret. Enten med fingrene eller på din røremaskine. Det skal ligne revet ost. Hæld æggeblommen over og saml dejen. Ælt den kort og tryk den flad. Læg dejen på køl en halv times tid.

Tag så dejen ud og rul den tyndt ud på et meldrysset bord. Løft den over i en smurt tærteform. Det kan godt være lettere sagt end gjort, men hvis den går i stykker, så bare tryk den sammen igen, nede i formen. Tryk dejen godt ned i formen og prik den med en gaffel, ligesom en kiks. Læg tærteformen i fryseren en halv time.

Imens varmer du ovnen op til 225 grader. Når den halve time er gået, sætter du tærten i ovnen, direkte fra fryseren. Giv den 5 minutter og skru så ned på 200 grader. Hvis bunden på dette tidspunkt er boblet op nogle steder, så bare stik en gaffel i og punktér den igen. Men det burde den ikke, hvis den er prikket ordentligt inden. Giv bunden ca. 10 minutter mere ved 200 grader, til den er fint lysebrun og gennembagt. Tag bunden ud og skru ovnen ned på 175, så den få den rette temperatur mens du fylder tærten, med det fyld du allerede har lavet i forvejen:

Fyld:
150 gram marcipan
120 g sukker
120 g blødt smør
2 æg
1 tsk stødt kanel
1 tsk stødt nellike
1 tsk stødt allehånde
50 g syltet eller kandiseret appelsinskal, hakket

4 spsk blendet solbærmarmelade

Det nemmeste er at skære marcipanen i små stykker og så blende den sammen med smørret med en stavblender, tilsætte æggene et ad gangen, blende videre til en glat masse, og så røre resten af ingredienserne i med en ske. Ikke solbærmarmeladen! Den skal bruges seperat.
Men hvis du ikke har en stavblender, så tager du marcipanen og ælter den sammen med smørret og tilsætter æg lidt ad gangen til massen er meget blød. På den måde undgår du store marcipanklumper. Rør resten af ingredienserne i. Og stadig ikke solbærmarmeladen.

Snup den bagte tærtebund og smør solbærmarmeladen på. Put mazarinmassen i en sprøjtepose eller i en lille frysepose hvor der er klippet et centimeterstort hul i hjørnet, og sprøjt massen ud over. Det er nemmere end at forsøge at smøre det ovenpå marmeladen med en ske.

Bag straks tærten midt i ovnen ved 175 grader i 35 minutter til mazarinen er blevet fint brun og har sat sig mere eller mindre. Lad den køle af til stuetemperatur, før den pyntes:

Ganache:
80 g fløde
100 g mørk chokolade, 55-60%

Pynt: Hakket kandiseret appelsinskal

Hak chokoladen rimelig fint og læg den i en skål. Varm fløden op næsten til kogepunktet og tag så gryden af varmen. Hæld en lille smule af fløden over chokoladen og rør kraftigt i midten af skålen. Du vil se at ganachen tykner og bliver blank i midten, når du rører. Det er godt! Fortsæt med at tilsætte fløden lidt ad gangen til den er brugt op og du har en fin, blank smørbar ganache. Hvis den er skilt, så giv den en tur med stavblenderen eller tilsæt en smule mere varm fløde og rør kraftigt i midten af skålen til ganachen samler sig igen – Valrhona kan godt være lidt sart på det punkt, mens de billigere chokolader som regel er noget nemmere at have med at gøre.

Put ganachen i en sprøjtepose eller en lille frysepose og klip et lille hul. Sprøjt et fint gittermønster på tærten (husk: chokoladen er et krydderi på denne tærte, der skal ikke for meget på. Se billederne) og drys med hakket kandiseret appelsinskal.

Spis tærten! Den kan holde sig et par dage ved stuetemperatur, hvis den er pakket godt ind. Den smager bedst på 2. dagen.

Dag 18: Kandiseret appelsinskal

Appelsinen. Den ultimative juleskuffelse. Det sunde slik i godteposen til juletræsfesten. Sammen med sin nederen fætter, æblet, udgjorde de to mindst halvdelen af vægten og størstedelen af volumen. Ligesom til fastelavn. Heldigvis var det ikke godter, man ville komme til at mangle i julen, men de var altid kontrolleret og portioneret af de voksne. Man skulle dele med resten af familien og fik ikke bare lov til at kaste et helt godtefad i gabet selvom man havde lyst. Af alle barndommens uretfærdigheder var det dog denne insisteren på, at der var andre end mig, der gerne ville have slik og småkager og æbleskiver, der var den værste. Jeg var i sandhed et utaknemmeligt barn. Nu er jeg voksen og kan selv bestemme. Muha! All the cookies are belong to me.

Men altså, appelsinen rangerede ikke helt så højt som lakridspiber og harlekinknapper. Det var jo bare frugt og i 80’erne var frugt ikke højtidsmad. Det var sundt slik og madpakke. Lige pånær bananer, for de var den eneste begrænsede frugt på børnehavens frugtfad, så dem kunne man ikke få nok af. Og så var der en periode hvor jeg var særligt begejstret for æbler. Cox orange er stadig min favorit.

Man skal dog ikke så langt tilbage i tiden for at bevidne en juleappelsin, der er helt anderledes værdsat. Før køletransporter og fly, var appelsinen en ægte sæsonvare, der kunne fås fra jul og frem til februar. De kom med skib til Danmark, og alle små børn glædede sig så inderligt. Nogle af dem var måske endda blevet lovet smagning af deres livs første appelsin, og mand hvor var det luksus. På Dragørs Lokalarkiv har de samlet nogle beretninger fra perioden 1900 til 1935, og her er der blandt andet en købmand, der fortæller om julens sæsonvarer. Udover appelsiner, så var der tørret frugt. Der var figner og dadler og rosiner og svesker og der var marcipan og chokolade. Når der var udsolgt, så var der udsolgt. Der kom ikke et nyt skib med appelsiner eller figner, så det var med at få planlagt og bestilt i god tid, og så helst ikke brænde julens småkager på.

I bogen “Landbokvinden”, en folkemindesamling om livet på landet i gamle dage, er der en fortælling om julebagningen i et dansk hjem omkring år 1900, hvor fortælleren stadig er barn. Der havde Moder én bestemt dag sat af til julebagningen. En uges tid før jul gik Moder tidligt i seng, og så stod hun op kl 1 om natten for at bage. Der var meget, der skulle nås, og det måtte ikke gå galt, for man kunne ikke bare lige gå ned og købe flere korender og ekstra chokolade. Alt blev bestilt hos købmanden i god tid og leveret og tjekket. Alle husets bageplader blev sat frem, naboernes blev lånt, og var der ikke nok, så hægtede man da døren af, så kagerne også kunne lægges der. De blev så flyttet på bageplader efterhånden som bagningen skred frem. Først blev der fremstillet småkagedej hele natten. Brunkager, sukkerkringler, kranse, jødekager, kanelkager og sukkernødder. De skulle være færdigformede og ligge klar til bagning inden resten af huset stod op og de daglige pligter begyndte. Senere, efter morgenmaden, blev alle småkagerne så bagt. Så blev der bagt hvedebrød med sukat og med rosiner og nogle med kanel. Der blev bagt søsterkager og rigtig meget sigtebrød. Til sidst en røvfuld rugbrød, og når al bagning var overstået blev ovnen fyldt op med bygmelspebernødder, der fik lov at stå natten over og bage langsomt. Og det var så den julebagning. Effektivt og temmelig hårdt.

Kandiseret appelsin er, ikke overraskende, lidt af et gammelt koncept. Ikke i Nordeuropa, for der var jo ikke appelsiner heroppe, men man mener at det var en arabisk opfindelse – ligesom sukker (og tak for det, siger jeg bare). Heroppe i Nordeuropa blev det populært i 1600-tallet, sjovt nok ca. samtidig med at der begyndte at komme appelsiner herop. Man kendte til pomerans allerede i det 14. århundrede, og den søde appelsin blev hentet fra Kina af portugiserne (påstår de i alt fald) i det 15. århundrede. Appelsinen er altså ikke en oprindelig europæisk frugt fra Spanien og Italien, som man ellers kunne tro. Men den kom for at blive, og i 80’erne fik den status af invasiv art blandt godteposemodtagende børn. Og må jeg i samme omgang takke fagforeningen SID for at lave de vildeste godteposer til deres juletræsfest engang i slutningen af 80’erne – EN BÆREPOSE FULD AF SLIK! Der var ikke en appelsin i syne. Det er stadig et af mine kæreste barndomsminder, næsten på højde med dengang jeg begyndte til ridning, hvilket siger lidt om hvor usandsynligt det er, at jeg nogensinde skulle blive fuldtidsfan af kernesund palæokost.

I det 16. århundrede begyndte appelsinen for alvor at dukke op i kogebøgerne, og i det 17. århundrede vrimler det med dem. De var stadig dyre sæsonvarer, men populære. På samme tidspunkt begyndte der at udkomme en masse kogebøger, der kun indeholdt opskrifter på søde sager og skønhedsmidler. Og når man nu alligevel var igang, så kunne man jo ligeså godt kandisere alt, der kunne proppes i en gryde. Den gængse metode var at kandisere syltede frugter. Så man syltede dem først, og så kandiserede man dem senere. Forskellen er, at kandiserede frugter er tørre. Syltede frugter er våde.

Skallerne blev også kandiseret, og metoden minder meget om den, der stadig bruges idag: Skallerne koges eller udvandes for at fjerne bitterheden og koges møre i rent vand. Derefter enten koges de i en sirup, eller trækker nogle dage i selvsamme, tages op og tørres. Et par eksempler:

Candy Orange Peels after the Italian way, 1671
Take Orange Peels so often steeped in cold water, as you think convenient for their bitterness, then dry them gently, and candy them with some convenient syrup made with Sugar, some that are more grown, take away that spongious white under the yellow peels, others do both together. – A Queen’s Delight [kilde]

Frit oversat står der at man skal lade skallerne trække i koldt vand så ofte man mener det er nødvendigt (man skifter vandet en eller flere gange dagligt) og tørre dem forsigtigt og kandisere dem i sukkersirup, og hvis skallen er meget tyk, kan man fjerne det hvide svampede på indersiden.

To make China Chips, 1718
Cut the Rind of China Oranges in long Chips, but very thin, and with none of the White; boil them in Water ’till they are very tender; then drain them, and put them into a very thick cold Syrup of clarify’d Sugar; let them lye a Day or two; then scald them, and when they are cold lay them to dry on Earthen Plates in a Stove.
Sevil Oranges will do the same Way, if you like them with a little Sugar, and very bitter.
– Mary Eales’s Receipts [kilde]

Der står: Skær skrællen af Kinaappelsiner i lange stykker, men meget tyndt, og med intet af det hvide; kog dem i vand til de er meget møre; dræn dem og læg i en meget tyk, kold sirup af klaret sukker; lad dem ligge en dag eller to; skold dem (dvs kog dem) og når de er kolde, læg dem til tørre på fade i ovnen.
Sevillaappelsiner kan laves på samme måde hvis du kan lide dem, med lidt sukker, de er meget bitre.

Kinachips? Jeg er vild med det. Sevillaappelsiner er iøvrigt et andet navn for pomeranser. De er totalt uspiselige i rå tilstand, men temmelig guddommelige syltede.

I dag er appelsiner knap så stor en luksus, til gengæld er de sprøjtet langt ind i helvede og tilbage igen. Derfor vil jeg tilråde at bruge økologiske appelsiner til dagens opskrift. Det er en to-dages opskrift, ikke helt så fancy som de meget lange tilberedninger, men rigeligt delikat til brug i kager og tærter og den slags. Måske også til lige at snupse en lille bid. Og når de skal bruges i kager, gør det heller ikke helt så meget, hvis man kommer til at røre rundt så siruppen krystalliserer. Ikke at det er sket for mig nogensinde.
Dimserne bliver blødest og lækrest hvis man både tilsætter glucose og undlader at røre rundt, og så kan man jo overveje om det var det man skulle gøre. Der vil komme nogle tærte og kringleopskrifter i løbet af denne uge og den næste, der bruger disse små kandiserede svin. Så lav dem nu! Hellere i går end i dag, og hellere i dag end i morgen. Hellere i morgen end i overmorgen og hellere i overmorgen end efter jul.

Dixi!

Syltet appelsinskal
100 g renset appelsinskal (ca 3 store appelsiner, se nedenfor)
1/2 liter vand
250 gram sukker
1 spsk glucosesirup (kan udelades, men er rart)
Mere sukker til dyppelse

Skær appelsinerne i kvarte og lirk frugtkødet ud. Æd det eller pres saften af det – det skal ikke bruges. Skær de kvarte skaller over på langs og brug en lille skarp urtekniv til at skære så meget af det hvide som muligt af. Det er ikke nødvendigt at fjerne det hele, så er der ikke rigtig noget tilbage at kandisere. Du kan se på billedet hvor meget jeg hiver af.

Læg skallerne i en gryde og dæk med koldt vand. Læg låg på og bring vandet i kog. Lad dem koge 5 minutter og hæld så vandet fra. Hæld frisk vand på igen og gentag. Gør det hele en tredie gang og hæld vandet fra. Nu har du kogt en god portion af det bitre ud af skallerne, og det kan vi godt lide. Brug kogevandet til at vande blomster med, hvis du gerne vil være sådan en, der ikke spilder vand.

Hæld den halve liter vand over skallerne, bring det hele i kog og lad simre under låg i 30 min. Hæld sukkeret i. Lad skallerne simre i 30 minutter under låg. Tag gryden af varmen. Lad det hele stå ved stuetemperatur et døgn, og gerne to døgn hvis du har tid.

Næste dag (eller to dage efter) tilsættes glucosesirup. Grydens indhold bringes igen i kog og får lov at simre forsigtigt. Ikke noget med at røre rundt undervejs, så kan det krystallisere, og så bliver de små skaller hårde udenpå. Vip gryden istedet, hvis du synes der skal fordeles lidt sirup over en skal, der evt. stikker op.
Når siruppen begynder at koge på en anderledes måde, langsomt boblende og skummende (det er meget tydeligt at det ændrer karakter), er det kommet over de 100 grader. Så er vandet kogt væk og du skal holde godt øje. Det er nemlig nu, det kan brænde på i bunden, hvis det får lov at koge for længe. Ikke at jeg taler af erfaring her, på nogen måde.
Siruppen skal være tyk og fed og ca 110 grader varm. Hvis du ikke har noget sukkertermometer, så er det ca. 10 minutter mere. Alt i alt tager det lidt over en time at koge skallerne.

Tag gryden af varmen. Lad skallerne køle helt af før du tager  dem op. Dyp dem enkeltvis i sukker – en stor køkkenpincet er som skabt til formålet – og læg dem på en rist med bagepapir under. Derefter lægges skallerne til tørring et døgns tid. Pakkes i en tætsluttende dåse med bagepapir mellem lagene.
Sukkeret kan udelades hvis det bare er til kagefyld, men det gør det noget nemmere at opbevare skallerne, fordi de tørrer helt udenpå.

Opskriften kan let ganges op til det antal appelsinskaller du har. Kogetiderne skal der ikke ændres på.

Dag 15: Shortbread cookies med chokolade og perlesukker

Shortbread er en vaskeægte skotsk julesmåkage. Oprindeligt fordi en kage med smør og sukker var noget helt særligt, og derfor kun blev lavet ved festlige lejligheder, senere fordi traditioner nu engang er traditioner, og noget, der smager SÅ godt er ikke sådan lige at udrydde fra julemenuen.
Opskrifter der ligner nutidens shortbread begyndte først at dukke op i 1600-tallet, og de var noget simplere end de shortbreads, man kan finde i mine konditorbøger fra starten af det 20. århundrede.

Short Cakes Made at ye Bathe, 1694
Take a pound of flower & rube into it a half pound of flouwer butter very fine; then put in half a pound of flo sugar & wet it with white wine to a paste; the rowle it very thick & cut it round with ye top of ye Drudger, & knotch it round with a squef [sic]& bake them upon a tin. -Receipt Book of Mrs. Ann Blencowe [kilde]

Denne glimragende opskrift består af et halvt pund smør og et halvt pund sukker gnedet ud i et pund mel, samlet med vin, rullet ud, stukket ud til en cirkel, prikket og bagt. Sådan som man gør idag, lige bortset fra vinen, altså. Helt enkelt.

Men som i dag, så var der i gamle dage mange kokke og bagere, i hvis legeme der hvilede en sand kunstnersjæl. Middelalderkokkene farvede lystigt stegte kyllinger med en pasta bestående af æg og mel tilsat kirsebær (brun), safran (gul), persille (grøn) eller nelliker (sort). På samme måde lavede de pyntede tærter med flere farver dej på toppen. Kunstværker modelleret i marcipan blev først beundret og siden spist med stor fornøjelse. I Viktoriatidens England gik de en smule over gevind med især kagepyntningen. Der var kommet nogle tyske bagere og havde lært englænderne et og andet om at pynte kager med royal icing i en helt særlig overdådig stil.

“The British Baker” Album of Cake Designs, ca. 1930

Dette overdådige shortbread er fundet i en fagbog for bagere fra 1930. Pynten er royal icing – dvs æggehvideglasur.

“Cake Tops and Sides: Commercial Designs” af S. P. Borella, 1910.

Dette er ikke et shortbread, men en helt almindelig festkage fra 1910, pyntet i samme stil. De arbejde afsindigt hurtigt dengang og kunne pynte kager som lyn og torden. Jeg har set nogle videoer fra 50’erne hvor sprøjteposen flyver hen over kagen. Woosh! Jeg lavede engang en kopi af ovenstående kage, og det tog et par dage at få den gjort færdig. Bagefter havde jeg kronisk gigt.

Dagens opkrift er ikke helt så fancy. Der er ingen glasur på. Til gengæld er der chokolade i, og masser af dejligt knasende perlesukker på toppen.
Jeg bruger en mild chokolade her. Det kan være lidt tricky at finde 55% chokolade i disse 70%-tider, men det kan lade sig gøre. Du skal bare væk fra alle de fancy navne og hen på de billige rækker. En udmærket spiselig mørk 55% chokolade er f.eks Toms Guldbarre, men brug en du selv kan lide – det er trods alt vigtigst (ikke Marabou ikke Marabou ikke Marabou). Hvis du gerne vil bruge rigtig god chokolade, og har mulighed for at handle lidt mere specialiseret, så har jeg også lavet småkagerne med Valrhona Équatoriale Dark 55 %. Det er en rigtig god allround chokolade, men den skal købes i ret store portioner, så det kan hurtigt blive en dyr fornøjelse hvis man bare skal have 100 gram til en portion småkager.

Kan du finde en velafbalanceret 70%, så duer den også. Problemet ved at bruge en kraftig chokolade, er at den let kommer til at gå ind og overtage hele småkagen, og det er ikke meningen. Det er ikke en chokoladesmåkage – det er en småkage med chokolade. De dyre specialchokolader til spisebrug er spildt i en opskrift som denne, for alle nuancerne bliver kraftigt dæmpet af mel, smør og sukker. Men hvis du lige har en god plade liggende, og gerne vil prøve, så er det ikke mig, der skal stoppe dig.

Shortbread cookies med chokolade og perlesukker
Bagetid: 15 min ved 180 grader

200 gram hvedemel
60 gram flormelis
1/8 tsk fint salt
140 gram blødt smør
100 gram finthakket mørk chokolade (55-60%)
Perlesukker

Hvedemel, salt og flormelis sigtes sammen i en skål. Smørret gnides ud i melet til det ligner groft sand og chokoladen blandes i. Det hele samles til en fin dej, der kun må æltes til den lige akkurat er blevet glat og fin.
Læg dejen på et meldrysset bord og rul den ud til ca 1/2 cm tykkelse. Drys rundhåndet med perlesukker og klap det godt ned i dejen med hånden eller ved at køre kagerullen ganske let henover.

Med en kniv eller en pizzaskærer skæres firkanter eller stænger, ikke større end 2×4 cm, der lægges på en bageplade. Bages straks i ovnen til de er gyldne. Hold øje med dem, for ovne bager forskelligt og det ville være så ærgerligt at brænde dem på.

Dag 13: Mincemeat

Klassisk mincemeat er en blanding af kød, oksetælle, tørret frugt, sukker, æbler og krydderier. Det hele koges sammen og kan derefter bages i en tærte til et dejligt mættende måltid. Idag er mincemeat dog mest en desserttærte – kødet bruger man ikke rigtig længere.

Forgængeren til den klassiske mincemeat finder vi i middelalderen. Dengang var det ikke unormalt at kød blev serveret både krydret og sødet og simret i alkohol – hvis man var rig, vel at mærke. Udover at gøre rare ting for smagen, så gør det også at kødet kan holde sig markant længere end ellers, hvilket ikke er helt ringe når man er uden køleskab. I modsætning til hvad man ellers kunne tro, så blev krydderierne ikke brugt til at maskere smagen af råddent kød. Udover at være en virkelig dyr og dårlig løsning, så ville folk være blevet frygteligt syge af det.

Det kan måske virke lidt sært at hælde sukker på kød, men for det første havde man ikke samme opdeling mellem det søde og det salte køkken, og for det andet var sukker et dyrt og prestigefyldt krydderi at bruge. Og for det tredie smager det utrolig godt. De havde ligeså gode smagsløg i middelalderen som vi har nu, så hvis en ret ikke var god, så blev den ikke populær. Mincemeat var en meget populær spise, så vi kan finde den overalt i middelalderlitteraturen i forskellige former.

Det var også populær julemad. I Robert Mays The Accomplisht Cook fra 1660 er der mince pies på julemenuen, sammen med blandt andet kalkun – et splynternit fjerkræ fra Amerika. Og allerede dengang var verden af lave og alle manerer gået tabt, mente Robert May. I alt fald indleder han kapitlet om sæsonmenuer med disse ord: Menuer for enhver årstid; og hvorledes man serverer dem, som det blev brugt før gæstfrihed forlod denne nation.

Den slags klagesange er litteraturen fyldt med. Det er også derfor jeg aldrig kan tage det seriøst, når folk insisterer på at alting er meget værre nu og danskerne aldrig har været værre og vi aldrig har haft det mere elendigt og det er fandme også for dårligt altsammen og så kan ungdommen ikke stave og det danske sprog er i forfald. Oh ve! Alle de udenlandske ord.

Især den med sprogets forfald er lidt sjov. Dansk har aldrig været mere uniformt end det er nu. Det har været gennem en konstant rivende udvikling siden tidernes morgen. Det er jo ikke sådan at vi opfandt dansk og så var det dansk. Alle sprog er et resultat af tusinders af års udvikling og kulturpåvirkning. Sprog er en levende organisme (billedligt talt – ikke bogstaveligt!). Det danske sprog som det er idag, er formet under kraftig indflydelse af f.eks fransk og tysk.
I gamle dage var landet fyldt med dialekter, mange forskellige måder at tale dansk på. Jeg skrev engang om en opskrift fra en dansk 1300-tals kogebog og fik en mail fra en kvinde, om at det lød præcis som morsingmål, en dialekt fra Nordjylland, man altså stadig har talt flere hundrede år senere.

Det var først i 1814, da der blev indført undervisningspligt, at koncepterne “rigsdansk” og “retsstavning” begyndte at sprede sig, fordi man insisterede på at skolebørn over hele landet skulle kunne skrive og tale som i København. Sproget har altid været i forfald, hvis du spørger de lærde. Det har altid været ungdommens skyld. De lømmelbisser!

Eksempler på sprogets udvikling i Danmark kan findes ved at bladre lidt i nogle gamle danske kogebøger. Af gode grunde er det svært at sammenligne talesproget, så vi må nøjes med det skrevne:

Libellus De Arte Coquinaria, år 1300: Man skal takæ en dysk mæth nutæ kyærnæ. oc en æggy skalæ full mæth salt.

Koge Bog, år 1600: Naar Øel eller Peremust bliffuer megit gammel/eller oc ligger paa varme steder/forandres det gierne til Edicke.

En Høy-fornemme Madames Kaage-Bog, år 1700: Tag Hviden af 12 Æg, 12. Skeerfulde Smør, Fløde af den tyckeste, slaa det Hvide af Æggene indtil det skummer. Fløden skal og slaaes vel, saa bager mand dem i en Tærtepande temmelig hastig.

Illustreret Kogebog for By og Land, år 1900: Naar Sirupen er afkjølet saa meget, at man kan holde sin Haand deri, hældes den paa Melet, den opløste Potaske kommes ogsaa herpaa, og det hele røres sammen til en Dejg, der henstaar i en Krukke 5-6 Dage paa et koldt Sted.

Vi kan genkende alle fire sprog som dansk, jo nyere, jo tættere på nutidsdansk kommer vi, men ingen af teksterne indeholder gangbar nutidig retsstavning. Det er sprogets lod at udvikle sig, og I vores globale verden er det om noget utopi at tro, at man kan fastfryse sproget. Og heldigvis for det.

Det var et sidespring (og en af mine helt store kæpheste). Det handlede jo sådanset om mincemeat. Jeg har fundet tre fine opskrifter, der på nysselig vis illustrerer brugen af kød, sukker og tørret frugt bagt ind i tærter:

To make Pyes, ca. 1550
Pyes of mutton or beif must be fyne mynced and ceasoned wyth pepper and salte, and a lyttle saffron to coloure it, suet or marrow a good quantite, a lyttle vyneger, prumes, greate raysins and dates, take the fattest of the broathe of powdred beyfe, and yf you wyll have paest royall, take butter and yolkes of egges and so tempre the flowre to make the paeste. – A Proper newe Booke of Cokerye [kilde]

På nutidsdanmarksk: Tærter af får eller okse må være hakket fint og krydret med peber og salt og en smule safran for at give farve, en god mængde oksetælle eller marv, en smule eddike, svesker, store rosiner og dadler, tag det fedeste af suppen af finthakket okse og hvis du vil have en særligt fin tærtedej, tag da smør og æggeblommer til melet og lav dejen.

To make special good pies ether of Mutton or Veale, 1594
LEt your meat bee perboyled, and mince it verie fine, and then your suet by it self: and after put to the meat, and mince them well together, then put thereto five or sixe yolkes of Egs, being hard sodden and minced, smal Corrans, Dates fine minced: season it with Synamon, Ginger, Cloues and Mace, a handfull of Carowayes, sugar and Uergious, and some salt and a litle Pepper, and so put it into your paste, whether they be Chewets or Trunk pies. – The good Huswifes Handmaide for the Kitchin [kilde]

På det fineste nyeste allerdanskeste sprog: Kog kødet og hak det meget fint, og hak også oksetællen for sig selv og derefter sammen, put dertil fem eller seks hårdkogte og hakkede æggeblommer, små korender, finthakkede dadler, tilsæt kanel, ingefær, nelliker og muskatblomme, en håndfuld kommen, sukker og verjuice (sur saft af umodne frugter, især drue), og noget salt og en smulle peber og put det i din tærte hvad enten det er små tærter (chewets) eller store tærter (Trunk pies).

To make minced Pies, 1658
Take a large Neats tongue, shread it very well, three pound and a halfe of Suet very well shread, Currans three pound, halfe an ounce of beaten Cloves and Mace, season it with Salt when you think’t fit, halfe a preserved Orange, or instead of it Orange Pils, a quarter of a pound of Sugar, and a little Lemon Pill sliced very thin, put all these together very well, put to it two Spoonfull of Verjuyce, and a quarter of a Pint of Sack, etc. – The Compleat Cook (1658) [kilde]

På absolut fejlfrit og meget superkorrekt rigsdansk: Tag en stor kalvetunge, hak den grundigt, tre og et halvt pund oksetælle, hakket fint, af korender tre pund, en halv unse (15 gram) stødte nelliker og muskatblomme, krydres med salt som du synes, en halv syltet appelsin, eller istedet appelsinskal, et kvart pund sukker (markant mindre end nutidens mincemeat) og en smule citronskal skåret meget tyndt, rør alle disse godt sammen med to skefulde verjuice og en kvart pint (1 liter) sack (spansk vin), osv.

Hvad “osv” helt præcis indebærer, må stå hen i det uvisse. Det er sandsynligvis datidssprog for “du ved godt hvad du skal gøre nu og det er dyrt at trykke bøger og jeg har skrivekrampe”. Det var dengang man havde den nødvendige basisviden. Ikke som idag, hvor folk bliver forvirrede hvis jeg glemmer at skrive at kagen skal bages i ovnen. Alting var meget bedre i gamle dage, hvor man kunne dø af en simpel infektion. Så skulle man da i alt fald ikke høre på den slags mere.

Det er gas. Tiderne skifter og jeg ved ikke hvordan man syr en kjole eller bygger en katedral eller slagter en ko eller alt det andet, der plejede at være essentielt for at overleve. Jeg ved kun hvordan man laver mad. Og hvordan man laver mincemeat. Så lad os haste videre inden denne blogpost bliver en roman og ingen i huset får aftensmad fordi jeg har alt for travlt med at skrive om rosiner blandet med oksetælle.

For oksetælle skal man bruge til mincemeat. Det giver en god robust smag, men selvfølgelig kan man bruge smør, hvis man vil være sådan en, der bare er ligeglad med traditionerne, eller måske er vegetar. Oksetælle er heller ikke sådan lige at få fat på. Jeg bestiller det hos min slagter, der er så sød at hakke det for mig. Så er det klar til at smide i en gryde med en lille smule vand i bunden og stå ved lav varme i et par timer, mens tællen smelter af bindevævet og vandet damper væk. Når tællen er klar, hældes den gennem et klæde og ned i en skål og får lov at stå og stivne i køleskabet. Når den er helt stiv vil evt. vand eller gelatine ligge i bunden af skålen, lige til at skrabe væk.

Jeg ved iøvrigt ikke hvad alt det der med “usundt mættet fedt, der er fast ved stuetemperatur” går ud på. Hverken hjemmeafsmeltet svinefedt eller oksetælle er specielt fast ved stuetemperatur, skulle jeg hilse og sige. Desværre, for det griser rimelig meget når man hakker fedtet og lige får smeltet det med håndvarmen.

Der er ingen opskrift på selve tærten i denne blogpost – for mincemeat skal stå i en uge eller to og modne og blive lækkert. Om to uger blogger jeg selve tærten – så skynd dig at lave dit mincemeat, så du kan være klar! Der vil også være en opskrift med kød, så det bliver totalt autentisk.

For mincemeat er ligeså uforanderligt som det danske sprog.

Mincemeat

150 g korender
150 gram lyse rosiner
150 gram mørke rosiner
150 gram hakkede svesker
50 gram hakket syltet appelsinskal
Saft af 2 appelsiner
1 æble, Belle de boskoop
1 æble, Ingrid Marie
125 g hakket oksetælle (eller smør)
250 g brun farin
3 spsk armagnac
1 tsk kanel
1 tsk stødt nellike
1 tsk stødt muskatnød
1 tsk allehånde

Skær æblerne i små tern – med skræl, men uden kernehus. Jeg bruger Belle de boskoop for at have et meget syrligt madæble og et sødere, men stadig madegnet æble. Du kan bruge andre sorter, hvis du synes, men disse to er overalt i butikkerne lige for tiden. Lad være med at bruge fesne spiseæbler. Der skal være syre og smag i dem.

Bland samtlige ingredienser i en stor gryde og tænd for blusset på middel varme. Rør rundt til oksetællen er smeltet og giv det et opkog. Det skal ikke stå og koge længe eller noget, det skal bare varmes grundigt igennem. Lad det køle helt af og hæld det på skoldede glas. Stil det i køleskabet mindst en uge før det skal bruges. Hvis du har været dygtig med hygiejnen skulle det kunne holde et helt år.