Archives

Ryse of Fleysche, år 1390

okt21

Ryse of fleysche, 1390

Disse flæskeris er sidste afsnit i sagaen om ris med safran og det er godt det samme, for jeg har spist så meget safran den foregående uge, at jeg faktisk, måske og eventuelt er gået hen og har fået nok. Af safran. Det kan jeg ikke huske er sket før… muligvis vil uge 42 for eftertiden blive husket som Ugen Med De To Torsdage.

Flæskerisene – ryse of fleysche – stammer fra en ret berømt samling opskrifter, populært kaldet “Forme of Cury,” et navn givet af Samuel Pegge, der udgav en lille bog med opskriftssamlingen i 1780. Den er blevet nedskreven i sidste del af 1300-tallet, hvilket gør den til en af Englands ældste opskriftssamlinger. Forme of Cury betyder “vejledning i kogekunst”, og titlen stammer fra indledningen:

Thys fourme of cury ys com
pyled of the chef mayster coke
of kyng Rycharde the second
after the conquest of Englond

Det betyder noget i retning af “Denne vejledning udi kogekunsten er samlet af Kong Richard II’s mesterkok efter erobringen af England.” Man bør forvente sig meget af et sådan royalt manuskript, og den er da også fuld af gode sager, eksotiske krydderier og svaner og delfiner og den slags kongelige festligheder. Så tænker man måske at flæskeris var en simpel og hverdagsagtig ret i forhold til, men i 1300-tallet var en blanding af ris, safran og mandelmælk absolut en ret, der hørte til i den fine ende. Den originale opskrift lyder som følger:

Ryse of fleysche, 1390
Take rys & waische hem clene & do hem in an erthen pot with gode broth & lete hem seeth wel, afterward take almaund mylke & do therto and colour hit with safroun & salt hit and messe hit forth.
– Forme of Cury

Der står: Tag ris og vask dem rene og put dem i en lerpotte med god kødfond og lad dem koge godt, tag bagefter mandelmælk; put det i og farv det med safran: salt det og server.

Navnet betyder noget i retning af “ ris lavet på kød” og hentyder til at retten er lavet med kødfond og kunne serveres på de dage, der ikke var religiøst betingede fastedage.

Flæskerisene er en velsmagende ret, der kan spises alene eller som tilbehør til en kraftig kødstuvning eller måske et stykke laks. Lidt parmesan rørt i og så er det næsten risotto. Næsten. Hvis man vil være lidt mere generøs med safranen end bare at farve retten med den, så kan den tilføjes allerede i starten, når risene skal koges. Hvad mandelmælken angår, så kan det anbefales at bruge den sigtede udgave, eller får retten en sær, grynet konsistens. Og nu: opskrift.

Ryse of fleysche, moderne udgave
Mængde: 1-2 personer som tilbehør

1 dl grødris eller risottoris
1,5 dl hønsefond
1 nip safran
1,5 dl mandelmælk
Salt

Start med at varme mandelmælken og knuse safranen ned i. Sæt til side mens du koger ris.

Skyl risene under den kolde hane og put dem i en gryde med hønsefonden. Sæt gryden på blusset og bring i kog uden låg. Når risene begynder at svulme op og nå vandoverfladen, dækkes gryden med et klæde og låget lægges ovenpå. Skru ned på allerlaveste blus og lad det stå 10 minutter. Tag gryden af blusset og lad det stå ti minutter mere, stadig med klædet over. Tag låget af og rør forsigtigt rundt med en gaffel så risene bliver skilt ad.

Tilsæt mandemælk og salt og put gryden tilbage på varmen. Varm det igennem under forsigtig omrøring og server straks.

Potage of Rice, 15. årh.

okt19

Potage of Rice, 15. årh.

Potage of rice er en vaskeægte middelalderopskrift. I min blogpost om risalamande med safran brugte jeg denne opskrift som udgangspunkt.

Opskriften stammer fra Harley 5401, en håndskrevet samling tekster fra sidste halvdel af det 15. århundredes England. Opskrifterne er kun en lille del af manuskriptet, resten er dedikeret til den engelske læge og kirurg John Arderne (1307-1392). Teksten indeholder derfor nogle lettere foruroligende illustrationer af tilsyneladende smertefulde procedurer.
John Arderne var lidt af en pioner indenfor kirurgi, nærmere betegnet sygdomme i endetarmen, og det kan man jo så tænke lidt over, hvis man er en af dem, der insisterer på, at der ikke skete videnskabelige fremskridt i middelalderen. Det gjorde der, og ikke kun inden for lægevidenskaben, selvom det kunne være op ad bakke med kirken og de gamle traditioner. Man skulle helst file lidt i en syg konge eller måske en biskop, så kunne det nok være at man kunne omfavne nye metoder i en fart, men det er ikke det, det skal handle om nu. Det skal handle om ris i mandelmælk.

Opskrifterne i Harley 5401 er nedskrevet af en Hr. Thomas Awkbarow, og det er lidt af en rodebutik. Nogle af opskrifterne er tydeligvis neglet fra tidligere manuskripter, men sådan var det oftest dengang. Andre igen har underlige titler, der ikke giver så megen mening og stavningen er sådan lidt her og der. Men heldigvis er potage of rice let og ligetil at forstå, og den kommer her:

Potage of Rice, 15. årh.
Potage of Rice. Recipe rice, & pike þam & wash þam clene, & seth þam to þai breste; þan lat þam kele & cast þerto almond mylke, & do þerto a lityll porcyon of wyne, anoþer of hony, and colour it with saferon, & boyle it & serof it forth.
– MS Harley 5401 (kilde)

Jeg har allerede oversat den i forrige blogindlæg, men her kommer en mundret version:
Pottage (tyk stuvning) af ris. Tag ris, og pil dem (fjern urenheder), og vask dem rene og kog dem til de brister; da lad dem køle og tag dertil mandelmælk og gør dertil en lille portion af vin, en anden af honning og farv det med safran og kog det og server det.

Det er da til at finde ud af, og det smager virkelig godt. Hvis det skal smage endnu bedre, så knus safranen ned i risenes kogevand, så kommer smagen ind i grynene og alting bliver gult og fint. Det er ikke 100% som i opskriften, hvor farven tilsyneladende er vigtigere end smagen, men sådan er der jo så meget. Min måde at koge ris er ej heller voldsomt autentisk, men det er en god måde, og den virker også med andre typer af ris – dog bruger jeg kun 1 dl vand til 1 dl ris når jeg laver almindelige løskogte ris af f.eks basmati eller jasmin. Men nu, opskrift:

Potage of Rice
2 personer
2 dl grødris (eller risottoris)
3 dl vand
1,5 dl komælk eller tynd mandelmælk
2 spsk sød hvidvin
1 stort nip safran overhældt med 1 spsk varmt vand
1 spsk honning
Salt

Start med at knuse safranen let ned i en lille kop og hæld 1 spsk varmt vand over. Lad det stå og trække mens du koger risene.

Skyl risene og put dem i en gryde med vandet. Bring i kog uden låg. Når risene svulmer op og begynder at titte op over vandoverfladen, lægges et rent klæde over og så et låg. Skru ned på laveste blus og lad risene dampe i 10 minutter. Tag så gryden af varmen og lad dem trække i 10 minutter. Fjern låg og klæde og rør forsigtigt rundt med en gaffel så risene skilles ad. De er lidt klæbrige. Lad dem dampe af et kvarters tid.
Hæld så mælken over (jeg brugte komælk). Rør hvidvin og safranvand i, smag til med honning og lad det boble, boble, boble over lavt blus til retten er tyknet og smækker. Rør forsigtigt rundt af og til. Det tager en fem-ti minutters tid. Hæld mere mælk i, hvis du vil have tyndere grød. Smag til med et kværn salt og spis.

For en mere gennemfarvet og velsmagende udgave, kan du knuse safranen ned i vandet til risene inden du koger dem.

Mandelmælk fra Middelalderen

okt18

Mandelmælk

Hvis man er sådan en, der synes det er lidt sjovt med middelaldermad, så har man brug for en opskrift på mandelmælk. Der er lidt forskellige måder at lave det på, men i sin essens er det et udtræk af knuste mandler. Om man vil smutte mandlerne først afhænger af hvor fin og hvid mælken skal være. Det er også frivilligt om man vil sigte mælken gennem et klæde eller bare blende mandlerne til fint pulver. Sidstnævnte løsning giver en mere tyk og grynet mandelmælk.

Nedenstående opskrift er på tyk mandelmælk. Vil man have den tyndere, kan der efterfølgende røres ekstra kogende vand i. Brug den i alle opskrifter, der kræver mandelmælk.

Middelalderlig mandelmælk:
Mængde: 2,5 dl

50 gram smuttede, finthakkede mandler
2,5 dl kogende vand

Hæld vandet over mandlerne og lad det trække fem minutter. Blend det hele sønder og sammen til en glat, tyk væske og så er den klar til brug.

Mandlerne kan også sigtes fra gennem et fint klæde og bruges til bagning.

Risalamande med safran

okt17

Risalamande med safran og appelsin

Safran og ris – det er en ægte klassiker. Her kan både Indien, Mellemøsten og Sydeuropa være med, og især den iranske safran er berømt vidt og bredt for sin uovertrufne evne til at være safranagtig og indehaver af en kilopris der godt kan give en smule åndenød på den dårlige måde. At putte safran i en ret er en meget nem måde at syvdoble råvareprisen, hvis man skulle have lyst til det. Det har jeg sjældent, men jeg elsker safran, så det hænder at jeg gør det alligevel.

Safran

Safran er en af de der magiske ingredienser, der kan gøre mig helt salig ved sin blotte tilstedeværelse. Sidste år fik jeg et par æsker af den mest vidunderlige chokoladeovertrukne safranmarcipan fra Naturpralinen og min december var efterfølgende en perlerække af små frydefulde kaffepauser. Ud over at dufte fantastisk og smage vidunderligt, så er safran, inde i mit hoved, på en eller anden måde blevet indbegrebet af middelalder, så hver gang jeg spiser det, får jeg den samme gode følelse som når jeg besøger gotiske katedraler, oversætter gamle opskrifter, vandrer rundt på historiske museer eller piller ved middelalderruiner. Sådan en grundfornemmelse af at alting er præcis som det skal være, ja vel nærmest lykke, og nu hvor jeg læser hvad jeg lige har skrevet, bliver jeg sådan lidt bekymret for mit mentale helbred. I det mindste er det en harmløs hobby, omend den kan være lidt dyr.

I middelalderen var man også glad for safran. Dengang, som nu, var safran et pebret vare. I 1400-tallet kostede et halvt kilo cirka en månedsløn for en gennemsnitlig håndværksmester i en storby, og de hørte ikke just til de fattigste borgere i byen. Prisen er ikke faldet siden – et halvt kilo supermarkedssafran koster lige pt 50.000 kr, hvilket må siges at kræve en solid månedsløn, især hvis man arbejder under dansk skattetryk. Mindre kan jo heldigvis også gøre det, for retter med safran kræver oftest kun et “stort nip” hvilket vel svarer til 0,1 gram, sådan cirka.

Ryse of fleysche, 1390

I de gamle middelaldermanuskripter beskrives tilsætningen af safran af og til som “at farve retten.” Man har endda brugt at erstatte safran med gurkemeje, så af og til har farven været vigtigere end smagen. Nedenstående opskrift er en meget typisk engelsk risret fra middelalderen, og her bruges safranen til at farve en salt “grød”:

Ryse of fleysche, 1390
Take rys & waische hem clene & do hem in an erthen pot with gode broth & lete hem seeth wel, afterward take almaund mylke & do therto and colour hit with safroun & salt hit and messe hit forth.
– Forme of Cury

Der står: Tag ris og vask dem og kog dem i god kødfond og tag da mandelmælk og rør det i og farv det med safran og salt og server det.

Det er en ganske udmærket ret, men jeg havde visioner om at lave en safranrisalamande på middelaldersk, og så duer det ikke at putte hønsefond i. Jeg gravede videre og fandt en opskrift, der lød markant mere lovende:

Potage of Ryce, 15. årh.

Potage of Rice, 15. årh.
Potage of Rice. Recipe rice, & pike þam & wash þam clene, & seth þam to þai breste; þan lat þam kele & cast þerto almond mylke, & do þerto a lityll porcyon of wyne, anoþer of hony, and colour it with saferon, & boyle it & serof it forth.
– MS Harley 5401 (kilde)

Der står: Tag ris og gå dem efter for urenheder, vask dem og kog dem møre (“til de brister”). Lad dem køle af og tilsæt mandelmælk og dertil en lille mængde vin, honning og farv det med safran og kog det og server det.

Så er der noget ved at spise middelaldermad. Jeg valgte at koge grynene i vand og vin blandet med safran, så farven og smagen kom helt ind i de små korn. Den viste sig at være den perfekte base til en omgang middelalderinspireret risalamande. Hvis du er til safran og risalamande, så er du sikkert også til denne her. Bare pas på med at servere den for tæt på jul – man kan komme galt afsted. Flere har forsøgt at lege med juledesserten og ingen har hørt fra dem siden.

Hvad safranen angår, så fås den i flere kvaliteter. Min safran er græsk, jeg købte den i et supermarked på Kreta og et halvt gram var en passende mængde. Hvis du har noget af det meget dyre safran er det muligt at du kan slippe afsted med at bruge mindre, men man skal ikke være fedtet med mængden. Det skal være gult og det skal smage af noget. På den anden side skal man heller ikke overdosere, for safran i store mængder giver en bitter eftersmag.

Jeg har valgt at tilsætte appelsinfileter til min alamande, for det går så godt sammen med safran. Snart er det sæson for de store, søde Navel appelsiner, og de vil gå smukt i spænd med denne dessert. Hvis dine appelsiner er meget sure, kan du lade dem trække i lidt sukker først. Eller bruge kirsebærsauce istedet. Eller ingenting – sådan har jeg også spist en del af det. Det var en stor portion, og jeg er den eneste i huset, der hører engle synge når safransmagen rammer.

Ikke at jeg klager. På nogen måde. Og nu, opskrift:

Risalamande med safran

Risalamande med safran
6-8 pers

2 dl grødris eller risottoris
1 dl sød hvidvin (jeg brugte moscato d’asti)
2 dl vand
1/2 gram safran
2,5 dl sødmælk
2 pasteuriserede æggeblommer
100 gram sukker eller honning
1 nip fint salt
3 dl piskefløde

Først koges risene møre. Hæld risene i en sigte og giv dem en skyller under den kolde hane. Put dem i gryden og hæld vand og vin over. Knus safrantrådene let mellem fingrene og rør i risene. Sæt gryden på blusset og bring i kog uden låg. Når risene begynder at svulme op og nå vandoverfladen, dækkes gryden med et klæde og låget lægges ovenpå. Skru ned på allerlaveste blus og lad det stå 10 minutter. Tag gryden af blusset og lad det stå ti minutter mere, stadig med klædet over. Så er risene klar og skulle gerne fremstå fine og dampede uden overskydende væske i gryden. Rør forsigtigt rundt med en gaffel så risene bliver skilt ad. Hæld dem over på en tallerken og lad dem køle af et kvarters tid.

Når risene er kølet af, puttes de tilbage i gryden og overhældes med mælk. Bring det hele i kog og lad det simre til det er tykt. Det tager ikke mange minutter – rør forsigtigt rundt et par gange undervejs.
Tag gryden af varmen, tilsæt sukker eller honning samt salt og lad det hele dampe af et par minutter. Rør så æggeblommerne i. Varmen legerer blommerne og gør grøden cremet. Hæld grøden op i et ildfast fad og dæk med et stykke bagepapir smurt med smør der er prikket et par huller i. Lad grøden køle af til stuetemperatur. Den kan nu sættes i køleskabet til senere eller den kan blandes med fløde så snart den er kølet af. Hvis den føles den mindste smule varm, så vent. Varm grød giver skilt ostefløde.
Pisk fløden til blødt skum og vend det forsigtigt i grøden. Hvis grøden er kold, så start med at løsne den lidt med en skefuld flødeskum eller to og vend så resten i. Nu er det risalamande – sæt den på køl et par timer eller natten over, smagen vil udvikle sig undervejs. Hvis man vil, kan man blande smuttede, hakkede mandler i, det gør ikke smagen ringere.

Serveres med appelsinfileter eller kirsebærsauce. Ristede mandelsplitter vil også klæde retten.

Fastelavnsboller med sveskefyld

feb23

Fastelavnsboller med sveskefyld.

Nu er det snart Fastelavn. Fastelavnssøndag, Flæskemandag, Hvide Tirsdag – det starter altsammen på søndag, og jeg har sørget for at indkøbe ekstra smør til disse lyksalige dage. Fastelavnsboller skal man jo have, og hvis man synes at man gider, så er det ekstra fantastisk at bage dem selv. Jeg overvejede om jeg skulle skeje ud og udtænke et par nye og spændende varianter til bloggen, men når det kommer til stykket, så er der kun to slags fastelavnsboller, jeg gider at spise. Begge ligger her på bloggen. Det er de svenske semlor og de helt almindelige fastelavnsboller med fyld af vaniljecreme. Andet behøver jeg ikke – ja det skulle da lige være en klat sveskefyld.

Svesken er en gammel opfindelse. En tørret blomme. Og blommen stammer oprindeligt fra Kina, hvorfra den spredte sig til Mellemøsten, Antikkens Grækenland og det gamle Rom. Den tidligste omtale af den europæiske blommetype stammer fra omkring år 700 f. Kr og er nedfældet af den græske digter Archilochus. Forskellige blommetyper, både tørrede og friske, optræder i tekster og kogebøger helt tilbage til det gamle Mesopotamien (3000 f. Kr.), og i Al Warraqs kogebog fra det 10. århundrede kan vi læse om den velkendte laksative effekt – sjovt nok står der også at gamle mennesker ikke bør spise blommer. Det kan man undre sig over, men det har noget med den antikke lægekunst at gøre.

Selvom vi allerede havde vilde blommer (især kræger) i Europa omkring år 6000 f. Kr, så fes det lidt ud i sandet med det igen. Disse stenfrugter var sandsynligvis vandret op med landbruget og kornet, man har i alt fald fundet den på stenalderbopladser så langt oppe som i England. Det var dog først da korsfarerne begyndte at fare til Mellemøsten, at man for alvor fattede interesse for den bette frugt. Muslimernes indtog i Spanien omkring år 800 e. Kr, havde også en betydning. De plantede nemlig nogle fine haver med blommer i, og det var især Karl den Store, frankernes konge, meget interesseret i, også selvom han havde travlt med at føre krig og samle Europa og endda være romersk kejser i 14 år. Og i det 12. århundrede skulle Frankrig gå hen og blive sveskens europæiske fødested, da korsfarerne slæbte podekviste med hjem og satte dem på franske træer. Den dag i dag er svesker fra Agen noget af det fineste man kan spise, og hvis man har mulighed for at besøge Agen, så skal man gøre det. Det er en dejlig lille by, og sveskerne er guddommelige. Hvis man køber dem i supermarkederne i Sydvestfrankrig er de endda til at betale.

Svesker – især de franske – blev meget populære i middelalderens Europa. De tørrede frugter kunne både transporteres og opbevares over lange distancer. Det var dyrt og fint. Man spiste sveskerne sammen med kød, hvadenten det var i en suppe, en grød, stoppet i rumpen på et fjerkræ eller som tærte. Kød serveret med tørret frugt, og endda sukker, er noget vi ser rigtig meget af i middelaldermanuskripterne. Man havde ikke den samme opdeling af sødt og salt som vi har idag – det kom først senere.
Især tærten med kød og tørret frugt var en yndet spise, og der er et væld af opskrifter i diverse middelalderskriblerier. “Forme of Cury”, et engelsk manuskript fra 1390, er ingen undtagelse. Det er en af mine absolutte favoritter blandt middelalderens kogebøger, ikke mindst fordi sproget er så fantastisk. Blandt andet kan man finde følgende sætning:

“Take peions and stop hem with garlec ypylled and with gode erbes ihewe”
(tag duer og fyld dem med pillede hvidløg og hakkede urter.).

Hvis der findes et bedre ord end “ypylled”, så vil jeg ikke vide hvad det er. Jeg kan iøvrigt fortælle at man efterfølgende skal tilberede dem i en lerpotte med fond, svinefedt, safran, verjuice og stærke krydderier. Det lyder da meget godt! Men ypyllede hvidløg til trods, er opskriften ikke så brugbar lige her – der er jo ingen svesker i. Det er der til gengæld i fem andre opskrifter. Alle er de tærter i en eller anden facon, og en af dem lyder således:

Tartee, 1390
Take pork ysode. hewe it & bray it. do þerto ayrenn. Raisouns sugur and powdour of gyngur. powdour douce. and smale briddes þeramong & white grece. take prunes, safroun. & salt, and make a crust in a trape & do þe Fars þerin. & bake it wel & serue it forth.
Forme of Cury (kilde).

Der står: Tærte. Tag kogt svin. Hak det og stød det. Tag dertil æg (sandsynligvis hårdkogte). Rosiner, sukker og stødt ingefær. Powdour douce (sød krydderblanding) og små fugle og hvidt fedt (svinefedt). Tag svesker, safran og salt og lav en tærtedej i en form og læg farsen heri. Bag det godt og servér.

Jeg har bagt flere forskellige tærter af ovenstående type, for eksempel en med hakket, kogt kylling, hakkede hårdkogte æg, varme krydderier, sød vin, sukker, figner og rosiner. En anden var med laks, vin, figner, dadler og varme krydderier. Det kan umiddelbart lyde lidt sært, men det smager enormt godt.

Det er helt klart kødretterne, der er landingsbane for den liden sveske op igennem tiderne. Okse, svin, kalv, fisk, fjerkræ – alt kan tilsyneladende koges, bages og farseres med tørrede blommer. Hen mod slutningen af middelalderen var man begyndt at sætte pris på den søde afslutning på måltidet, og så kunne man få sveskemos eller svesker i sirup. For eksempel i tærter. Det er som regel i form af en kogt, sødet og krydret mos, der lægges i en tærtedej. Og en opskrift på rå sveskemos kan vi også finde, i The Queen-like Closet, en engelsk bog fra 1672. Her lægger man svesker i et glas med vin, sukker og hele krydderier og sætter det i solen i 10 dage. Så er der serveret. Men resten af bogens sveskeopskrifter indeholder kød.

Det er da heller ikke sådan at man kan åbne enhver dansk kogebog fra 1800-tallet og observere hvorledes sveskedesserterne vælter ud. Man vil meget hellere proppe dem i kødsupper. Der er nogle katrineblommekager og kompotter af friske blommer, men ellers står det sløjt til. Det ændrer sig til gengæld omkring år 1900, hvor der pludselig er sveskegrød og svesketærter og sveskekager på menuen. Det er her, mange importerede råvarer såsom sukker og hvede bliver til at betale og lettere tilgængelige, så måske blev svesken også billigere og nemmere at få fat på.
I 50’erne dukker der flere forskellige opskrifter op, og heriblandt også en fastelavnsbolle med sveskemos. Hurra! Før det, har fastelavnsbollen været en hvedebolle, enten almindeligt sødt gærbrød eller et krydret brød med tørret frugt, præcis som en julekage. Men nu er der altså en ny type på banen, den moderne fastelavnsbolle. Sjovt nok er det den type, vi idag kan købe under navnet “gammeldags fastelavnsbolle”, men sådan er det jo. Alt gammelt har engang været nyt. Engang vil det være forældet og henvist til historiebøgerne, og alligevel skal vi konstant høre på tåbelige mennesker, der mener at det, der var nyt, da de var børn, fra nu og til evig tid skal være status quo.

Man kan stadig få fastelavnsboller med svesker, omend det vist mest er i wienerbrødsudgaven. Jeg vil hellere have gærdej, og så må man bage selv. Jeg har tidligere blogget en opskrift på fyldte fastelavnsboller med creme, hvor man laver dejen over to dage. Denne gang har jeg brugt en dej, der hæver på en time. Den er lidt mere spontan og brugbar hvis man ikke gider at huske at lave fordej. Du kan naturligvis også bruge den til andre typer fastelavnsboller og svenske semlor. Her har jeg stoppet dem med en blanding af sveskemos og vaniljecreme. Du kan droppe cremen, hvis du er sveskepurist. En sjat armagnac i sveskemosen vil også gøre sig fint. Alle, der ikke kender til denne brilliante franske brændevin, vil tro at du står og siger at du har puttet ammoniak i fastelavnsbollerne. Det er altid sjovt.

Nam!

Fastelavnsboller med sveske
Mængde: 12 stk
Bagetid: 12-15 minutter ved 200 grader varmluft

2 dl mælk
2 spsk sukker
50 gram gær
325-350 g mel
1/2 tsk groft salt (1,5 g)
1 tsk vaniljeekstrakt, lidt vaniljekorn eller 1 tsk vaniljesukker
50 gram blødt smør

Mælken lunes med sukkeret og vaniljen. Den skal føles lun når du stikker din renskurede lillefinger i. Gæren smuldres ned i mælken og røres ud til den er opløst. Tilsæt mel og salt og ælt til dejen er blank og smidig. Det er nemmest på røremaskine, men har du ikke sådan en, så duer æltemullerne også. Når dejen er æltet færdig – når du kan strække et lille stykke meget tyndt ud mellem fingrene uden at den knækker – æltes smørret i. Det er noget værre griseri i starten, men det skal nok samle sig til en fin og smidig klump dej igen. Saml dejen til en kugle og lad den hæve til dobbelt størrelse. Det tager ca 45 minutter. Du kan teste om dejen er hævet færdig ved at stikke en meldrysset finger et par cm ind i siden på dejkuglen. Hvis dejen springer tilbage, er den ikke færdighævet. Hvis din finger efterlader et fint hul, så er den klar. Det er en god metode at bruge, især hvis man gerne vil bruge mindre eller mere gær end en opskrift anviser.

Mens dejen hæver, laves fyldet:

Creme:
2 æggeblommer
40 g sukker
175 ml mælk
10 g mel
1 tsk vaniljeekstrakt, lidt vaniljekorn eller 1 tsk vaniljesukker

Pisk æggeblommer og sukker og vanilje sammen i en lille gryde. Bruger du vaniljekorn, så rør dem i nu. Rør melet ud i æggesnapen og tilsæt mælken lidt ad gangen under stadig piskning. Når det hele er pisket grundigt sammen, sætter du gryden på middelt blus. Varm op under konstant piskning, altså bare sådan røre-piskning. Du behøver ikke at tæve cremen som om du piskede bearnaise. Når cremen begynder at boble skruer du lidt ned for blusset og fortsætter med at piske et minut eller to, så melet bliver kogt igennem. Tag så gryden af varmen. Hæld cremen gennem en sigte og ned i en lille skål. Hvis du bruger vaniljesukker eller ekstrakt, skal det røres i nu. Dæk skålen til og sæt den til side.

Sveskemos
200 g svesker
100 g vand
50 g sukker
Lidt vanilje eller armagnac

Sveskerne simres møre i vandet. Det gøres i en lille gryde under låg. Når sveskerne er så møre at du kan skære dem over med en grydeske (ca 15 minutter, afhængigt af hvor tørre de var) giver du dem en ordentlig køretur med stavblenderen til du får en fin og glat mos. Rør sukkeret i og smag til med vanilje (korn, sukker eller ekstrakt, frit valg) og måske lidt armagnac. Dæk skålen til og sæt den til side.

Tag så den færdighævede dej og del den op i 12 lige store stykker. Tril dem til kugler og lad dem hvile 5 minutter, så er de nememre at arbejde med. Hver kugle trykkes ud til en lille cirkel, lidt større end en håndflade. 2 tsk sveskemos og 1 tsk vaniljecreme lægges på, og dejen samles til en bolle. Sørg for at knibe samlingen godt fast. Læg de fyldte boller på en bageplade med samlingen nedad og lad dem efterhæve tildækket i ca 45 minutter. Bag fastelavnsbollerne midt i ovnen til de er smukt gyldne. Lad dem køle af på en bagerist. Du kan putte glasur på, hvis du kan lide glasur. Jeg kan ikke så godt lide glasur.

Spis bollerne så snart de er kolde. Helst uden at dele.

Dag 11: Marcipanens historie, del 1

dec9
Marcipanfrugt efter opskrift fra det 13- århundredes al-Andalus.

Marcipanfrugt efter opskrift fra det 13- århundredes al-Andalus.

Marcipan er lidt af en sagnomspunden råvare. Der er mange byer, der forsøger at gøre krav på at have opfundet denne snedige blanding af mandler og sukker. Blandt de mest kendte er jo nok Lübeck. Her kan blive forsøgt hjernevasket med det “faktum” at marcipanen blev opfundet lige midt i den lille nysselige nordtyske by. Efter sigende var der stor hungersnød, engang i middelalderen (ikke noget særsyn) og det eneste spiselige i byen var mandler, sukker og æggehvider. Og da gjorde Lübeckerne marcipan af disse råvarer og sultede aldrig mere.

Men marcipanen stammer altså ikke just fra Lübeck, uanset hvor berømt byen er for sit mandelklister. Vi skal et stykke længere sydpå. De kloge og lærde er rimelig sikre på at marcipanen oprindeligt stammer fra Persien omkring år 700, men eftersom Sicilien i denne periode ad et par omgange var under muslimsk herredømme – omend det var meget modstræbende – kan jeg godt købe ideen om at nogen, har lavet marcipan dernede og selv ment at de har opfundet det, hvilket med lidt god vilje godt kunne få Italien med ind i opløbet om marcipanens hjemland. Italien er i alt fald hjemsted for nogle af de ældste myter om marcipanens tilblivelse – iøvrigt myter, der minder utroligt meget om den Lübeckske. Der er kilder, der placerer marcipanproduktion på Sicilien helt tilbage i år 1100. I Toledo i Spanien vil man også gerne gøre krav på marcipanen. Disse versioner, minus de tåbelige myter, lyder mest plausible i mine øren. Italien sad på store dele af importen af varer fra Østen, og Spanien (al-Andalus) var en del af et stort muslimsk kalifat. Indenfor disse rammer kan inspiration og råvarer nemt vandre.

Men altså. I sidste ende er det Mellemøsten, der er hjemsted for mandlen, og det er derfor rimelig oplagt at placere den oprindelige oprindelse dernede. Det var trods alt også araberne, der opfandt sukkeret. al-Warraqs kogebog fra det 10. åhundrede, Kitab al-Tabikh, indeholder hele kapitler på søde sager, der består af malede nødder – mandler, valnødder og pistacenødder – blandet med sukker. Der er for eksempel en opskrift på “khabis maftut”, afskallede og ristede pistacienødder, malet fint og æltet sammen med stødt sukker og rosenvand. Det æltes til en masse, der efterfølgende formes til dadler, agurker og meloner. Det minder meget om senere tiders opskrifter på marcipan, bortset fra valget af nødder, selvklart, og det er den tidligste opskrift jeg har kunnet gravet frem.

I en kogebog fra det 13. århundredes al-Andalus er der en opskrift næsten magen til. Her bruges der mandler:

Frugter lavet af sukker, 13. århundrede
Tag en del stødt sukker til en del smuttede og malede mandler. Smør hænderne ind i mandelolie og ælt det hele sammen med rosenvand, og gør figurer af det, om Gud vil. – En Anonym Andalusisk Kogebog [kilde]

Det er marcipan som vi kender det. Selv rosenvandet kan man finde i opskrifter helt op i det 19. århundrede. Det blev tilsat for at forhindre mandlerne i at lække deres olie. Det vil nemlig ødelægge marcipanen. Hvis du tager en klump moderne marcipan og ælter det sønder og sammen, vil du opleve det samme. Olie ud over det hele. Så det skal man lade være med, selvom man får bløde (og klistrede) hænder af det.

De byer, der gjorde krav på at have opfundet marcipanen, var som regel store handelsbyer i middelalderen. Lübeck var for eksempel en af de mest magtfulde bystater i Nordeuropa. Byen var “hovedstad” i Hanseforbundet, en handelsalliance, der kontrollerede al import til Nordeuropa. Det var rige købmænd, der sad på magten, og det var med stor sandsynlighed dem, der bragte marcipan, eller ideen om marcipan, nordpå. Det kan forklare hvorfor de slap afsted med at påstå at de havde opfundet de gode sager. Det var jo ikke fordi man lige kunne tage sydpå og tjekke påstandene, og google var endnu ikke opfundet.

I Nordeuropa ved vi i alt fald med sikkerhed at der blev lavet marcipan i år 1500, og ligesom i Sydeuropa (hvor de havde marcipan et par hundrede år tidligere) blev det især lavet i klostre og på apoteker. Som så meget andet sødt stads, blev det anset for at have medicinske egenskaber. Der var knap så stor forskel på mad og medicin dengang, så en ting som marcipan, der jo smager skønherligt, blev nok oftere brugt forebyggende end helbredende.
Marcipan var godt for fordøjelsen, mente man, så man spiste det til sidst i måltidet. Det kan man jo så lige overveje, når man planlægger julemaden, om man ikke skulle slutte af med en nuttet lille marcipangris. For fordøjelsens skyld, selvfølgelig. Det skulle også have gavnlig effekt på hjernen. Hvordan ved jeg ikke. Men vi må hellere sige to marcipangrise, bare for en sikkerheds skyld.

Udover at være medicin, var marcipan også et prestigeobjekt. Både mandler og sukker var dyrt, og begge dele skulle knuses ganske fint, noget der tog lang tid.
Overklassen var ret vilde med at sætte smukt udformede marcipanfigurer på deres festborde. Det var som regel mandler og sukker, af og til blandet med æggehvide, og dernæst formet til alt muligt dims, der passede til begivenheden. Det blev så bagt i ovnen og fortæret, når gæsterne var færdige med at glo. Skulle det være ekstra fornemt blev det enten malet i smukke farver eller belagt med ægte bladguld. Så tror jeg nok lige at festen får sig en artikel i Billed-Bladet. Mere om marcipanfigurer om lidt.

Precedella - små tyske marcipankringler fra 1581

Precedella – små tyske marcipankringler fra 1581

Først skal vi til Tyskland. De nordeuropæiske opskrifter på marcipan begynder sådan rigtigt at dukke op i løbet af 1500-tallet. Det var som regel i form af småkager. I den tyske kogebog Ein New Kochbuch fra 1581 finder vi en opskrift på små kringler lavet af mandler, sukker og rosenvand:

Precedella von Mandeln gemacht, 1581
Nimb Zucker vnnd Rosenwasser/ laß wol auffsieden/ daß nicht zu
dick wirt/ ru:er geriebene Mandeln vnter den gesotten Zucker/ vnd machs wol
trucken vom Feuwer/ vnd wenn du es wol weg nimpst/ so nimb scho:enen weissen
gestossenen Zucker ein Lo:effel voll oder drey/ ru:ers wider vnter die Mandeln/
treib sie mit der Handt fein la:englicht auß/ vnnd bestra:ew sie mit weissem
Zucker vnten vnd oben/ daß nicht bleibt an Ha:enden kleben/ vnnd wenn du es
lang hast außgetrieben/ so mach kleine Bretzel darauß/ scheub sie in ein warmen
Ofen/ vnd back sie fein langsam auß/ so werden sie scho:en weiß. Vnd man
nennet es Precedella von Mandeln gemacht. – Ein New Kochbuch [kilde]

Der står: Tag sukker og rosenvand, lad det koge godt sammen, men lad det ikke blive for tykt. Rør malede mandler i og lad det tykne over ilden. Og når du tager det af, tag da hvidt, stødt sukker, en skefuld eller tre, rør det i mandlerne. Rul det tyndt ud med hænderne, og drys med stødt sukker både ovenpå og nedenunder så det ikke klæber til hænderne. Og når du har rullet det ud, lav da små kringler. Bag dem i en varm ovn, men bag dem langsomt, så de forbliver hvide. Det kalder man precedella (kringler) af mandler.

Det ligner jo, bortset fra bagningen, en ret typisk opskrift på marcipan. I dag ville vi koge sirup på almindeligt vand istedet for rosenvand, men ellers er fremgangsmåden den samme: bland sirup med mandelmel i en gryde og lad det tykne ved svag varme under omrøring.
Og hvis jeg lige må nævne hvor dybt jeg var nødt til at grave ned i min folkeskolehjerne for at oversætte den her opskrift. Det er én ting at læse gammeldags engelsk (jo ældre, jo værre), når man taler sproget flydende. Det er noget helt andet at læse gammeldags tysk, når man allerede skal koncentere sig meget for at læse den moderne udgave af sproget. Og det går helt galt med fransk. Måske ville det hjælpe hvis jeg spiste en lille marcipangris…

Så nu har vi 500 års marcipan, men intet af det har heddet marcipan. Selve ordet marchpane dukker op omkring år 1500 på engelsk, efter at have vandret en mystisk og megen omdiskuteret rute nede sydfra. Der er ikke rigtig nogen, der ved præcis hvor ordet kommer fra, og der er flere sandsynlige teorier. Men fra 1500-tallet støder vi altså på ordet marchpane i mange kogebøger, som regel i opskrifter omhandlende et populært skuestykke.

Lige siden middelalderen (og sikkert også tidligere), har skuestykket, en spiselig dekoration, været enhver fornem nordeuropæisk middags absolutte højdepunkt. Det kunne være alle mulige figurer, som regel dyr, lavet af sukker, eller måske i form af en meget indviklet tærte. Skuestykket af marcipan, simpelthen kaldet “en marchpane”, var super populært i 16- og 1700 tallets England . Derfor er det muligt at finde en del engelske opskrifter fra denne periode. Disse skuestykker består som regel af udrullet marcipan med en fin kant (som en tærte, står der gerne i opskriften), bagt i ovnen og glaseret og pyntet med malede eller forgyldte stykker bagt marcipan. I bogen A Closet for Ladies and Gentlewomen fra 1603, finder vi en opskrift og fremgangsmåde for marchpane:

To make a Marchpane, to yce it, and garnish it after the Art of Comfit making, 1608
TAke two pound of small Almonds blanched, and beaten into perfect Past, with a pound of suger finely searsed, putting in now and then a spoonfull or two of Rose water, to keepe it from oyling, and when it is beaten to perfect Past, rowle it thin, and cut it round by a charger, then set an edge on it, as you doe on a tart, then drie it in an Ouen, or a backing pan, then yce it with Rose water and suger, made as thicke as batter for fritters, when it is iced garnish it with conceits, and sticke long comfits in it, and so guild it, and serue it. – A Closet for Ladies and Gentlewomen [kilde]

Der står: Tag to pund små blancherede mandler, og mal dem fint med et pund fint stødt sukker og tilsæt nu og da e skefuld rosenvand så det ikke udskiller olie og når det er blevet til den fin masse, rul det tyndt ud og skær det ud til en cirkel og form kanten som til en tærte og tør det i ovnen eller i en bradepande (med låg – man lægger kul under og over og så er det som en lille ovn), og glaser det med rosenvand og sukker lavet til en masse så tyk som dej til fritters (ting dyppet i tyk dej og stegt i olie), når det er glaseret, pynt det med conceits og stik kandiseret frugt i det og forgyld det/farv det og server.

Conceits er figurer af marcipan, og som navnet antyder, er det ting, der ligner noget, de slet ikke er. Den slags var meget populært i middelalderen. Og selvom Tudortiden ikke er middelalder, så kunne man stadig godt lide det. Det var noget, man kunne imponere gæsterne med, det viste overskud og opfindsomhed og dygtighed. Som nedenstående ospkrifts titel angiver, kunne det for eksempel være fugle eller blomster. Det kunne også være forskellige stiliserede former, f.eks trekløvere, cirkler eller måske et kors eller et palmeblad. Der er sågar en 1600-tals opskrift på at lave bacon af marcipan. Jeg kan lide det.

A Closet for Ladies and Gentlewoman har naturligvis også en opskrift på disse conceits:

To make all sorts of banqueting conceits of Marchpane stuffe, some like Pyes, Birds, Baskets, and such like, and some to print with moulds, 1608
TAke a pound of Almond past, made for the Marchpane, and drye it on a Chafindish of coales, till you see it waxe white, then you may print some with moulds, and make some with hands, and so guild them, then stoue them and you may keepe them all the yere. They bee excellent good to please children. – A Closet for Ladies and Gentlewomen [kilde]

Tag et pund af mandelmassen lavet til “marchpanen” og tør det i en chafin dish til det får hvid overflade (en chafin dish var og er en type gryde, der gør det muligt at holde mad varm, eller at varme noget forsigtigt, dvs ikke direkte over ilden. Et vandbad og en fondue er gode eksempler. Her er der sandsynligvis tale om en lerpotte sat over nogle stykker gloende kul). Tag det (mandelmassen) og tryk det i forme og form også nogle med hænderne og farv/forgyld dem og lad dem tørre i ovnen. De kan holde hele året og vil gøre børn meget glade.

Jeg kunne naturligvis ikke dy mig for at lave sådan en marchpane. Med juletema.

Jeg kunne naturligvis ikke dy mig for at lave sådan en marchpane. Med juletema.

Det store marchpane skuestykke gik til sidst af mode igen, som ting jo gør, men opskrifter på marcipanfigurer fortsætter med at optræde i kogebøger, også kogebøger til almindelige mennesker, helt op til vore dage. Man fortsatte også stadig med at bage dem, for så kunne de holde sig længe. I dag er det mest en sæsonvare til jul og påske, men det er stadig marcipanfigurerne, der hersker i store dele af Nordeuropa. Og englænderne, de bruger fortsat marcipan overtrukket med glasur til store skuestykker – nu er det bare som overtræk på deres traditionelle fruitcakes istedet. De bruges til bryllup, jul og andre store festlige lejligheder. Og sådan udvikler traditionerne sig så smukt.

I Danmark har vi naturligvis også spist marcipan, omend det her snarere udviklede sig til kransekagen. Den første trykte danske kogebog fra 1616 havde faktisk en opskrift på bagt marcipan. Det er det, bloggen skal handle om i næste afsnit. Dansk marcipan og kransekage. Det bliver velsmagende, og jeg har snart ikke flere mandler tilbage.

Til gengæld tror jeg stadig, der er en lille marcipangris…

Del 2. af marcipanhistorien kommer først tirsdag i næste uge. Bloggen holder lige en lille pause, mens jeg forsøger at gøre klar til den der ægte jul, istedet for at bruge hele december med hovedet i en historiebog. Vi ses!

Dag 2: Sødgrød og risengrødens historie

nov30
Risengrød - et forstadie til risalamande.

Risengrød – et forstadie til risalamande.

Vi overlevede den, Gorm-Stormen, selvom det suste så meget at hoveddøren klaprede. Selv den nyplantede bøgehæk blev stående, omend den hælder noget til den ene side. Det var rart, for jeg havde lige møjsommeligt viklet den ind i lyskæder, så haven kunne blive lidt juleagtig. Det var samtidig en glimrende lejlighed til lige at tjekke om kæden nu også som lovet kunne tåle regn, og jeg skal ellers lige love for at den blev testet. Jeg forventede hvert øjeblik at se Oslobåden komme sejlende i baghaven. Den bestod iøvrigt til UG med kryds og slange, lyskæden. Desuden gjorde den det nemt at se om hækken stadig stod, hvilket altid er praktisk. Med sådan en batteridrevet kæde, er det også forholdsvis nemt at finde den igen, skulle den flyve ad hekkenfeldt til. Bare følg lyset.

Men alt stod, og mens det blæste, lavede jeg risengrød. Risengrød er vel nok det man må kalde Ultimativ Julemad. Billigt er det også, man kan fodre en familie af for under en 20’er. Men hvis man tager de historiske briller på, er risengrød luksusmad af den helt særlige slags.

Ris kom til Europa ad flere omgange, sandsynligvis nede fra Persien, som igen fik det fra Asien. Vi ved for eksempel at maurerne i år 711 invaderede det meste af den Iberiske Halvø (i dag Spanien og Portugal) og fluks begyndte at dyrke ris. I en kogebog fra det 13. århundredes al-Andalus finder vi en opskrift på ris kogt i mælk, serveret med smør og kanelsukker. Det er ikke sådan rigtig risengrød, for det virker som om opskriften dikterer at man skal koge risene totalt i smadder.

Man begyndte også at dyrke ris i Italien, i Lombardiet, hvor risottoen stammer fra. Præcis hvornår de begyndte på den slags løjer, er ikke helt klart, men vi ved med sikkerhed at ris groede på lombardiske marker i 1500-tallet, og hvis man skal tro nedenstående opskrift, så allerede i 1300-tallet. Lombardiet var sådan lidt hot i middelalderen, en slags italiensk variant af Ny Nordisk Mad, så det spredte sig, skidtet. Retter blev opkaldt efter det risdækkede område, blandt andet denne risbudding fra det 14. århundredes England:

Rys Lumbard Stondyne (ca. 1300):
And for to make rys lumbard stondyne, take raw yolkes of eyren, and bete hom, and put hom to the rys beforesaid, and qwen hit is sothen take hit off the fyre, and make thenne a dragée of the yolkes of harde eyren broken, and sugre and gynger mynced, and clowes, and maces; and qwen hit is put in dyshes, strawe the dragée theron, and serve hit forth. [kilde]

Der står: For at lave Stående Ris fra Lombardiet, tag rå æggeblommer og pisk dem og tilsæt risene fra før [søde, safrankrydrede ris kogt i fond] og når det er kogt, tag det af ilden, og lav da en dragé [tril kugler] af kogte æggeblommer most med sukker, ingefær, nelliker og muskatblomme; og når det er puttet på fade, strø da dragé’erne over og server.

Så det er altså søde safranris tyknet med æggeblommer og dekoreret med små kugler af hårdkogte æggeblommer most sammen med sukker og krydderier. Det lyder sært, men jeg får næsten lyst til at lave det.

En af de meget populære middelalderretter med ris var blancmange. Også bedre kendt som risengrød med kylling. Det var dog ofte snarere en kold budding end en grød, og det var heller ikke altid at man brugte de dyre ris. Eller mælk. Datidens malkekøer var ikke små mælkemaskiner, som de er i dag. En middelalderko gav kun omkring 500 liter mælk om året. Til sammenligning giver en moderne malkeko i snit 13000 liter mælk om året. Mælk er som bekendt også vanskeligt at opbevare, især om sommeren, hvor middelalderkoen alt andet lige var mest produktiv. Derfor var mandelmælk almindeligt i middelalderopskrifter, og ligesom ris var det en luksusvare forbeholdt overklassen. Bønderne måtte nøjes med at bruge vand.

I A Proper newe Booke of Cokerye fra 1557 hedder retten “blewe manger” og er en rugmelsgrød, kogt på mælk og fløde, blandet med hakket kapunkød og sødet med forholdsvis ekstreme mængder sukker og rosenvand.
I The good Huswifes Handmaide for the Kitchin fra 1597 er det fløde, sukker og æggehvider tyknet med fint hvedebrød og malede mandler. Selvfølgelig tilsat findelt kapunkød. Den serveres kold, skåret i skiver. Samme kogebog har også en anden version af retten, “maunger blaunche”. Det er ris kogt i mælk og tilsat findelt kapunkød, sødet med sukker, kølet af og skåret i skiver ved servering.

Så mens den kulinariske Europahistorie vrimler med bastardversioner af risengrød, så er den ægte risengrød stort set forbeholdt Skandinavien. Vores risengrød er en ekstra fin udgave af sødgrød. Sødgrød betød oprindeligt byg- eller havregryn kogt i mælk. Det var fin søndags- og festmad, for til hverdag blev grøden kogt på vand. Køerne havde stadig ikke lært at sprøjte mælk ud i baljevis, de små klovsvin.

Den Gamle By i Århus giver deres bud på et julebord fra 1625. Der er blandt andet hvedekager, skinke, grønlangkål og æbleskiver. Og i det store lerfad står risengrøden!

Den Gamle By i Århus giver deres bud på et julebord fra 1625. Der er blandt andet hvedekager, skinke, grønlangkål og æbleskiver. Og i det store lerfad står risengrøden!

Vi ved at man har spist risengrød i Danmark i alt fald siden 1600-tallet, måske før. Det er sandsynligt at risen ankom til landet i 1500-tallet, endnu en ting vi kan takke de hollandske handelsrejsende for. En tidlig opskrift på risengrød, finder vi i En Høy-Fornemme Madames Kaagebog fra 1703. Som titlen antyder er det en meget fin og fornem kogebog med fin og fornem mad. Såsom risengrød.

Risengrød og Velling (1703)
Til Risengrød, til 4 Potter Melck et Pund Gryn til Grød, til Velling, 2 Potter Melck til eet fjerding Pund Gryn. – En Høy-Fornemme Madames Kaagebog [afskrevet fra kogebogen, side 21)

Her er ingen overflødige ord. 4 liter mælk til et 500 gram gryn. Skulle det være vælling, så hed det 2 liter mælk til 125 gram gryn. Åh vælling. Hvorfor laver man dog den slags?

På dette tidspunkt er ris stadig ukristeligt dyrt, men det ændrer sig i 1800-tallet. Ligesom andre fine varer – såsom hvedemel og sukker – bliver de efterhånden billigere og lettere tilgængelige. Madam Mangor har en opskrift på risengrød i sin kogebog fra 1837, og så ved man at risengrøden har nået pøblen. Dog stadig kun til fest, men det er altså i sidste halvdel af dette århundrede, at risengrød som julegrød for alvor bliver en ting. Det bedre borgerskab, der på ingen måde vil spise pøbelmad, går så hen og opfinder risalamanden, for hvis man ikke kan være eksklusiv med risengrød alene, så kan man da altid røre lidt flødeskum, sukker og mandler i. Og hvilken brilliant ide det var. Den tog pøblen hurtigt til sig, og så gav det bedre borgerskab op.

Mens risengrøden gik sin sejrsgang, måtte sødgrøden kogt på byg og havre vige pladsen som Fin Mad. I dag er der næppe mange, der spiser sødgrød på andet end ris. Mens havregrøden overlevede, dog mest som vandgrød, er byggrøden gledet helt ud i glemslen. Det var ellers den mest populære kornsort til grød, i gamle dage. Nok fordi det var en af de kornsorter, man dyrkede allermest. Udover rug var det byg, der lagde bunden i kosten. Ikke mindst fordi man bryggede øl af den. Skål. Og mens rugen var god til brød, ja så var byggen god til at putte i gryden. Vi kender det helt tilbage fra tidlig middelalder, hvor man puttede byggryn i den allestedsnærværende potage, en suppe, der hang over ilden og kogte med hvad man nu havde. Der er også byggryn i blodpølse, for eksempel, og man brugte også at putte det i suppen længe efter middelalderen var slut. Ja helt op i nyere tid, for at det ikke skal være lyv. Det mættede og gav fylde. Man bagte også pebernødder af bygmel.

Nu til dags kommer byggen mest på julebordet i form af øl, men hvis man vover sig ned på de mere hippieagtige hylder i et velassorteret supermarked, kan man være heldig at finde en pose byggryn. Det er blevet moderne at spise umoderne mad, og man får i dén grad lov til at betale for sådan en pose, men vil man prøve, så kan det lade sig gøre.

Sødgrøden skal naturligvis spises med smør og kanelsukker. Det er en skik, der går igen op gennem tiderne. I den ældste danske kogebog fra det 13. århundrede, er der en opskrift på hwit moos, hvidt brød kogt i mælk, tyknet med æg og serveret med smør og kanel. Næppe noget folk ville stå i kø for idag, men dengang var det fint og dyrt og blev anset for at være særlig skånsomt for maven.
Kanel var ekstremt populært i middelalderen, og det er velsagtens også derfor vi stadig triller rundt i kanel hver gang det bliver jul – af en eller anden grund er mange af vore dages juleklassikere direkte efterkommere af middelalderens og renæssancens festmad.

Byggrød med rosiner og smørkors.

Byggrød med rosiner og smørkors.

Juleaften skal smørhullet i grøden have form af et kors. Det bringer lykke og giver måske også bedre julegaver? Jeg ved det ikke, for jeg har aldrig testet. At servere byggrød juleaften er ikke noget, jeg tør vove mig ud i. Til gengæld kan jeg godt lide det til hverdag. Det er nemt og hurtigt, og kan du koge grød, så kan du også koge byggrød:

Sødgrød på byg
1 person

1 dl byggryn
2 dl mælk
En lille håndfuld rosiner eller strimlede svesker
Salt

Hæld det hele i en gryde og bring i kog under omrøring. Lad koge ved svag varme omkring 10 minutter til grøden er tyk. Rør rundt undervejs. Smag til med salt og server.

Hvis du ikke kan lide byggrød, kan du sætte den op til nissen på loftet. Det er en gammel overtro at man skulle sørge for at fodre naturens ånder grundigt af i julen. At sætte byggrød, og senere risengrød, op på loftet er blot en af de mange varianter over dette tema. Hvis du ikke har et loft, er du på den. Så må du søge din lykke et andet sted, for hvis grøden ryger i haven er det en helt anden slags naturvæsener, der spiser den og så skal man pludselig have skadedyrsbekæmpelsen ud og naboerne bliver skidesure.

Og nu hvor vi var brugt umådelige mængder tid på at snakke om grød kogt på mælk, er der kun ét spørgsmål tilbage, der mangler at blive besvaret:

Er risengrøden dansk eller ej?

Selvom vi kan trække tråde af risengrød helt tilbage til 900-tallets Persien, så er det ikke i en form, vi ville kunne genkende herhjemme. Blancmange er ikke sådan rigtig risengrød, selvom det er en forløber for den. De mælkekogte gryn i grødform er forholdsvis unikke for Danmark, Norge og Sverige. Selv ordet “grød” er af oldnordisk oprindelse. Så ja, risengrøden må med rette kunne kaldes en ægte dansk ret. Eller i alt fald en nordisk ret. Lavet på importerede råvarer.

Udlandet ved slet ikke hvad de går glip af.

Dag 32: Peberkager

dec18
Peberkagegrise

Peberkagegrise

Peberkagen. Et bagværk med en lang og stolt tradition bag sig, og med en historie, der går helt tilbage til middelalderen. Den krydrede småkage findes i forskellige versioner rundt om i Europa. I Danmark har vi honningkagen og brunkagen og pebernødden. I Tyskland er det lebkuchen, der gælder. I Sverige har de pepperkakor, og i Holland og Belgien er der spekuloos. Basel i Schweiz har läckerli. Englænderne har deres gingerbread. Selvom kagerne er forskellige i deres udformning, så har de det til fælles at det er krydrede småkager, der bages til jul, og har bestemte faconer. Nogle bliver trykket ud med en udstikker, som vores honningkager, mens andre bliver præget i en form.

Sidst jeg var i Bruxelles, var jeg inde i en lillebitte butik i et ældgammelt hus, tæt på Grand-Place. Her bagte de småkager og krydderkager i læssevis, og væggene var dekoreret med spekuloosforme, der var over 100 år gamle – træplader med kunstfærdige mønstre. Man trykkede dejen ned i pladen og ud kom den fineste småkage, klar til bagning. Eller man prægede dejen med et træstempel, der blev presset ned i den udrullede dej. Dernæst blev dejen skåret ud. Hvis man er sådan en, der kan lide at gå på lokalhistoriske museer, så kan man finde den slags træforme overalt i Europa.

kageforme fra Alsace

Kageforme fra Alsace

Her er f.eks et smukt mobilbillede taget af en montre på Musée Alsacien i Strasbourg. Bag glasset hænger en hel masse kageforme og stempler fra området. Og køber man speculoos, er de stadig smukt præget, omend det næppe er træforme, men store industrielle kageruller, der laver billederne på dem idag.

I middelalderens England havde de en variant, der ikke var en småkage, men en krydret masse af honning, brødkrummer og krydderier. Af massen kunne man forme fine figurer, og det kunne de så godt lide dengang. Ja, det kan vi jo stadig godt lide, vi bruger bare marcipan istedet. Det gjorde de forresten også dengang. I et manuskript fra 1400-tallet finder vi følgende opskrift på gingerbread:

Gyngerbrede, ca. 1450
Take a quart of hony, & sethe it, & skeme it clene; take Safroun, pouder Pepir, & þrow þer-on ; take gratyd Brede, & make it so chargeaunt it wol be y-lechyd; þen take pouder Canelle, & straw þer-on y-now; þen make yt square, lyke as þou wolt leche yt; take when þou lechyst hyt, an caste Box leves a-bouyn, y-stykyd þer-on, on clowys. And ȝif þou wolt haue it Red, coloure it with Saunderys y-now. – Two fifteenth-century cookery-books, Harleian MS. 279 [kilde]

Det betyder, på godt dansk: Tag honning og kog det og skum det af. Tag safran, stødt peber og kast det på. Tag revet brød og gør det så stift at det kan skæres (underforstået: rør brødet i honningen). Tag kanel og strø en passende mængde på. Form det til en firkant, som ville du skære det. Når du skærer det, tag blade af buksbom og gør dem fast med nelliker (lad være! Buksbom er giftig). Og hvis du vil have det rødt, farv det med nok sandeltræ.

Det lyder sært, men det smager egentlig meget godt. Til gengæld er der ikke meget kage over det. Det er der til gengæld over denne opskrift fra tyske Sabina Welserin. Hun er en af de tidligste kvindelige kogebogsforfattere vi kender, og udgav “Das Kochbuch der Sabina Welserin” i 1553. Heri er der en opskrift på lebkuchen, en blød, krydret honningkage, jeg holder meget af. Lezelten, kalder hun dem, og de skal bages. Her er det dog før hævemidlernes tid, så bløde er de næppe. Til gengæld sikkert ganske holdbare.

Gút lezelten zú bachen, 1553
Nim am ersten ain pfúnd zúcker, ain qúertlin geleúterts honig, nit gar ain fiertellin mell/ nim 5 lot rerlen, 3 lott negellen, 4 lott kerner/ gestossen, die andere wirtz schneid aúffs klainest, die rerlen aúfs grebest gestosen, thú jmber aúch darein/ vnnd thú zúcker in das honig, lasß es mitainander sieden, thús mell jn ain múolter, geúsß die kerner am ersten ein, darnach den jmber vnnd dan die andern wirtzen. – Das Kochbuch der Sabina Welserin [kilde]

Der står: Tag først et pund sukker, en quertlin renset honning, en kvart liter mel. 5 lod kanel, 3 lod nelliker, 4 lod kardemomme, stødt, de andre (krydderier) skæres småt, kanelen stødes groft, put også ingefær heri. Og put sukker i honningen og lad det koge sammen. Put melet i et fad og put først kardemommen heri, og dernæst ingefæren og så de andre krydderier.

En enkelt og letforståelig opskrift, der iøvrigt ikke helt skal tages for gode varer på målene – jeg brugte de danske oversættelser, men jeg er ikke helt sikker på præcis hvad de betød, dernede i Bayern i 1553. Det var forskelligt fra område til område hvor meget en “quertlin” var, og så videre. Lebkuchen lever stadig i bedste velgående i Tyskland, hvor de vælter julesmåkagerne ud i butikkerne allerede i oktober. Det sørgede jeg naturligvis for at benytte mig grundigt af, da jeg var i Berlin i oktober.

I Sverige tog de om nogen peberkagen til sig, i form af en tynd, sprød kage. De spiser dem i spandevis, og påstår sågar at de hjælper mod dårligt humør. Efter sigende led kong Hans, konge af Danmark, Norge og Sverige, frygteligt af dårligt humør. I 1490 fik han lægeordineret peberkager mod humørsygen. Et apotek i København sendte en ordentlig bunke til den sure konge, og så blev kongen glad igen. Måske havde han bare forstoppelse?
Birgittanonnerne i Vadstena havde peberkager ved vi, så tidligt som i 1444. Medicinkager, kaldte de dem, og de havde sandsynligvis fået ideen fra Tyskland, hvor de bar samme navn. Den stolte tradition med at søde sager oprindeligt var lægemidler gælder altså også peberkagen. Med tiden blev den mere kage og mindre medicin. Den tidligste svenske opskrift stammer fra bogen “Hjelpreda i hushållningen för unga fruentimber” fra 1755. Udover to opskrifter på store peberkager, altså skærekager, der bages i form, er der også en opskrift på de tynde, udrullede peberkager:

Små Pepparkakor, 1755
Utaf 5 skålpund såcker och litet want kokas en sirap, som slås i et tråg, hwarefter 5 skålpund godt hwetemiöl deruti straxt blandas, med et och et half lod cardemummor, et halft lod muskottblomma, et och et halft lod canel, et halft lod näglickor, 3 lod sönderskurne pomerants-skal, 3 lod sönderskurne citron-skal, et och et halft lod Paradis-korn, et och et halft lod Sal Tartari, hwilken sidstnämde först upblandas med rosenwatten: rör sedan altsammans i sirapen, medan han är warm, en hel timma om med en trästöt, och lät det så giäsa et halft dygn: kafla derpå ut degen tunn som en dubbel slant, och skär honom sedan i rutor, eller på annat sätt, efter eget behag; strö litet miöl på kopparbottnar eller bläck-fat: harwuppå de uti ugnen gräddas. Den som behagar, kan lägga sönderskuren mandel eller succat i degen när han utkaflas. – Hjelpreda i hushållningen för unga fruentimber [kilde]

Der står: En sirup koges af 5 skålpund sukker og lidt. Den hældes i et fad, hvorefter 5 skålpund godt hvedemel straks blandes i med halvanden lod kardemomme, et halvt lodt muskatblomme, halvanden lod kanel, et halv lod nelliker, 3 lod hakket pomeransskal, 3 lod hakket citronskal, halvandet lod paradiskorn og et halvt lod Sal Tartari (også bedre kendt som potaske), sidstnævnte blandes først med rosenvand: Rør det hele i siruppen mens den er varm, rør en hel time med en træske og lad det så hæve et halvt døgn. Rul dejen ud så tyndt som en 2-øre (dubbel slant var en 2-øres mønt) og skær i firkanter, eller på anden vis, efter behag. Strø lidt mel på kobberplader eller blikplader. herpå bages de i ovnen. Den der ønsker, kan lægge hakkede mandler eller sukat på dejen, når den rulles ud.

Det minder lidt om vores brunkager, der jo vel også er den småkage, der kommer tættest på den svenske peberkage. Vores honningkager er jo nogle bløde, svampede nogen.

Læg iøvrigt mærke til det fine fravær af peber i peberkageopskrifterne. Peber var et andet ord for “krydret”, så der var ikke nødvendigvis peber i kagerne. Det var iøvrigt også et rasende dyrt krydderi, og man har sikkert bare brugt, hvad man nu havde. Uanset hvad, var det en dyr kage at lave, men populær var den, og den har holdt helt op til vore dage.

Julen 2013. Peberkagepynten havde fået nok af julesalmer og valgte at tage springet.

Min peberkage har faktisk peber i sig. Det kan jeg godt lide. Den er temmelig krydret, så hvis du er sart, kan du skære lidt ned på peberen og ingefæren. Dejen kan opbevares i køleskabet temmelig længe – en hel måned, sågar. Du tager bare det stykke dej, du vil bage, og så er der friske peberkager. Ellers kan de også holde et par uger i en kagedåse, men de bliver selvfølgelig bløde med tiden. Peberkagerne er geniale til at hænge på juletræet. Prik et hul inden bagning, og bind så silkebånd igennem. Når de har hængt på juletræet nogle dage, kan de dog godt blive bløde og knække. Sidste år begik en af vores peberkagemænd selvmord. Det var en tragisk dag. Vi spiste ham ikke.

Peberkagegrise

Når det er jul, er det nemt at tabe hovedet

Peberkager
Mængde: ca 50 stk
Bagetid: ca. 7 minutter ved 225 grader

100 gram smør
150 gram mørk sirup
150 gram brun farin
1 dl piskefløde
1 spsk stødt kanel
1 spsk stødt ingefær
1 tsk stødt nellike
1 tsk stødt peber
1 tsk natron
1 knsp fint salt
4-500 gram hvedemel

Rør farin, sirup, salt, krydderier og natron sammen i en stor skål. Tilsæt smørret og pisk det hele godt sammen. Pisk fløden til stift skum og rør det i. Rør melet i til en stiv dej, der dog stadig godt må være en anelse klistret. Læg dejen på køl et par timer eller natten over. Rul den tyndt ud, ca 3 mm tykkelse, og stik den ud til figurer. Læg figurerne på en bageplade beklædt med bagepapir og bag dem midt i ovnen. Hold øje, de bliver hurtigt mørke i kanterne.

Kagerne kan pyntes med glasur eller spises som de er.

Dag 25: Valnøddekringle

dec10

Jeg vågnede i morges med en sygdomsting i min krop, så jeg skal på forhånd undskylde hvis dagens blogpost ikke giver så meget mening. Altså mindre mening end sædvanligt… hvilket måske heller ikke er ret meget. Nå. Men hvis der er stavefejl, så er det ike min skyld. Jeg fralægger mig hermed hele ansvaret for denne blogpost. Pånær opskriften. Den er god.

Dagens opskrift er endnu en kringle. Med valnøddefyld. Det er min yndlingskringle lige for tiden. Sød gærdej med valnødder og smør og sukker. Det er opskriften på en glad mave, i alt fald når det er min mave, vi taler om. Og det er det jo, så længe vi befinder os på min blog. Valnød betyder “fremmed nød”. Det er fordi det er sådan en lille importnød, der faktisk kun lige med nød og næppe trives i Danmark. Valnødden menes oprindeligt at stamme fra Persien, men den vandrede til Europa på ryggen af Romerriget, og har været her lige siden. Den var ret populær i middelalderen, især kandiseret. Den blev også brugt til at lave olie. Faktisk er valnøddeolie den allerførste opskrift i den tidligste danske kogebog, Libellus De Arte Coquinaria fra 1300-tallet:

Valnøddeolie I, ca 1300
Mæn sculæ takæ en ren disk mæth walnutæ kiarnæ, oc en æggi scal full mæt salt, oc en æggi scal ful mæth hæt watnæ, oc latæ thæt samæn i en hieth murtær, oc stampæ thæt wæl; oc writhæ thæt gømæn eth linnæth klæthæ. Thæt hetær enskyns oli. – Libellus De Arte Coquinaria [kilde]

Der står: Man skal tage en ren tallerken med valnøddekerner og en æggeskal fuld af salt og en æggeskal fuld af varmt vand og lægge det i en varm morter og støde det godt; og vride det gennem et linned. Det er en form for olie.

Der var nogen, der var glade for æ’er dengang. Hele kogebogen er sådan – i alt fald de to manuskripter, der ligger og hygger sig på Det Kongelige Bibliotek. Der er også en islandsk version med kun et enkelt lillebitte æ:

Valnøddeolie II, ca 1300
Madr skal taka eirn disk med nata kjarna & eina egg skurn fulla af salltti, & lata þat alltt saman, & stappa þat alltt saman, & stappa vel med einu morteli. Sidan skal kreista þat i gegnum eitt klædi. Þa verdur þat oleum er þar fer ur. – Libellus De Arte Coquinaria [kilde]

Der står det samme, bortset fra at der ikke bruges vand. Der står heller ikke noget om varme. En koldpresset olie, kanske? Høhø. Det er gas.

Selvom valnødden efter sigende var en populær lille nød, så blegner den lidt i forhold til den allestedsnærværende mandel. Der er ikke ret mange opskrifter med valnødder i middelalderens kogebøger, ikke engang i de franske, men der var da nogen. F.eks denne opskrift på en sauce til kogt fisk:

Sauce for stokfysshe in an-other maner, 15. århundrede
—Take curnylles of walnotys, and clouys of garleke, and piper, brede, and salt̘, and caste al in a morter; and grynde it smal, & tempre it̘ up wiþ þe same broþe þat̘ þe fysshe was sode in, and serue it̘ forþe. – Two fifteenth-century cookery-books, Ashmole MS. 1439 [kilde]

Der står: Sauce til tørfisk på en anden måde: Tag valnøddekerner og hvidløgsfed og stødt peber og salt og put det i en morter og stød det godt sammen og rør det op med kogevandet fra fisken og server det.

Tørfisk var (og er) som regel torsk, der blev lufttørret så den kunne gemmes længe. Salt var et meget dyrt og fornemt krydderi dengang, alt for dyrt til at salte fisk ned med. Så man rensede fisken og lod den lufttørre. Tørret fisk skal udblødes og dernæst koges, og så er det næsten overhovedet ikke lige som frisk fisk. Det var da lige en ide til nytårstorsken, hvis der var nogen, der stod og manglede?
Tørret torsk var en kæmpe handelsvare i middelalderen. Ja selve ordet “torsk” betyder faktisk tør. Norge havde en kæmpe eksport af de fugtfattige fisk. Man ved at der blev eksporteret tørfisk helt tilbage i år 800, i vikingetiden, og i middelalderen hjalp eksporten med at gøre Bergen til Norges største handelsby. København var lidt det samme, bare med sild.

Ikke fordi torsk har så meget at gøre med valnøddekringle. Put ej torsk i kringlen, thi det er en virkelig dårlig ide. Bare nøjes med valnødderne. Det smager godt.

Valnøddekringle
Mængde: 1 bagepladelang kringle
Bagetid: 25 minutter v. 200 grader

Dej:
1,5 dl mælk
25 gram gær
1 tsk kardemomme
1/4 tsk fint salt
40 gram sukker
100 gram smør
250-300 gram mel

Til pensling:
Hakkede valnødder
Sukker

Lun mælken og rør gæren ud heri. Tilsæt sukker, kardemomme og halvdelen af melet. Rør godt sammen. Tilsæt salt og derefter resten af melet lidt ad gangen. Ælt dejen grundigt igennem. Den er rimelig klistret, så det er nemmest at ælte på maskine, men ellers er det bare at stikke grabberne i og tæve dejen til den er blank og smidig og slipper skålen. Det tager noget tid. Snup så smørret og ælt det i dejen. Ælt til dejen atter er blank og fin (og fedtet) og slipper skålen. Lad hæve en time et lunt sted.

Tag så dejen ud på et meldrysset bord og rul ud til en rektangel. Smør remoncen i en stribe ned langs midten. Du kan nu enten pensle kanterne med æg og folde siderne ind over fyldet (husk at bøje ender ind først, så kringlen lukkes) eller du kan flette kringlen som vist HER.

Lad kringlen efterhæve 45 min. Pensl med sammenpisket æg og drys med hakkede valnødder og sukker. Bag straks midt i ovnen til den er brun og lækker.

Remonce:
100 g valnødder, hakket fint
100 g blødt smør
100 g sukker
1 spsk whiskey (kan udelades)
1 sammenpisket æg (tag en spsk fra til pensling)

Det hele røres sammen og lægges i kringlen.

Dag 21: Æble-marcipantærte

dec5

Æblet. Den ultimative vinterfrugt. Ligesom pæren og de tørrede frugter, er æbler en klassisk og ynde julespise. Pånær i godteposer, hvor de bare skal blive væk, de små sunde svin. Men i andestegen er de velkomne, og kogt sammen med svin er de guddommelige. Æbleflæsk, anyone? Jeg elsker æbleflæsk.

I middelalderen var det – så vidt vides – ikke normalt at spise frugt rå. Det blev anset for at være usundt. Kun fattige mennesker spiste rå frugt, de rige spiste den tilberedt. Men mon ikke de har ædt den rå også. Hvem kan modstå en moden blomme? Ikke mig, det er helt sikkert. Og med tanke på hvor gode folk er til at følge De Officielle Kostråd i dagens Danmark, er det usandsynligt at de skulle have været markant mere hellige dengang. Det ændrer dog ikke på at der blev spist tilberedt frugt i gode mængder.

Et kig på æbletærteopskrifter op gennem tiden viser at de tidligste æbletærter minder temmelig meget om dem vi laver idag. Æbler og rosiner og krydderier. Tit var der også pærer i. Det er særlig morsomt at oversætte de helt gamle opskrifter, hvor både tegnsætning og grammatik er helt ad helvede til. Det var før trykpressen, så alle manuskripter blev skrevet i hånden, og man havde ikke korrekturlæsning eller retsstavningsordbøger dengang – ja faktisk havde man ikke engang rigtige grammatiske regler. Når et ord først var printet på siden i blæk, så stod det som det står. Det er også derfor at der findes forskellige eksemplarer af teksten Forme of Cury fra 1390. De indeholder allesammen de samme opskrifter, men stavningen varierer en del. Sådan går det når man kopierer en kopi. Det er illustreret meget godt i de to nedenstående opskrifter, der kommer fra samme bog, men ikke helt samme udgave. Den nederste giver markant mere mening end den øverste, der endda formår at bruge det samme ord (pyke) om to forskellige ting.

Leshes fryed in Lentoun, 1390, version 1
Drawe a pyke. almaunde mylke with watur. take datus & pyke hem clene with apples & peres. & mynce hem with prunes damasyns. take out the stones out of the prunes & kerve the prunes a two. do therto raysouns. sugur, flour of canel. hole maces & clowes. gode poudours & salt. coloure hem up with saundres. menge thes with oyle. make a coffyn as thou doyst byfore & do this fars ther inne & bake hit wel – Forme Of Cury [kilde]

Leche frys in lentoun, 1390, version 2:
Drawe a thik almaunde mylke wiþ water. Take dates and pyke hem clene with apples and peeres, & mynce hem with prunes damysyns; take out þe stones out of þe prunes, & kerue the prunes a two. Do þerto raisouns coraunce, sugur, flour of canel, hoole macys and clowes, gode powdours & salt; colour hem vp with saundres. Meng þise with oile. Make a coffyn as þou didest bifore & do þis fars þerin, & bake it wel, and serue it forth. – Forme of Cury [kilde]

På dansk står der: Rør en tyk mandelmælk med vand. Tag dadler og rens dem (= tag stenene ud) sammen med æbler og pærer (= rens også lige æblerne og pærerne), og hak dem med svesker (af kræger står der, en lille hård blomme); tag stenene ud af sveskerne, og skær sveskerne over. Tilsæt korender, sukker, stødt kanel, hele stykker muskatblomme og nelliker, gode krydderier og salt. Farv dem (røde) med sandeltræ. Bland dette med olie. Lav en kiste (tærtedej) som før (i den foregående opskrift) og put det heri og bag det godt og server det.

Det er en æbletærte beregnet til fastedage, ellers ville man måske også have puttet marv i, eller æg. Mandelmælk (eller anden nøddemælk, hvis man ikke havde mandler) var en basisvare i middelalderkøkkenet. Dels på grund af de mange fastedage, hvor mælk ikke måtte indtages, 180 om året var der af dem. Og dels på grund de manglende muligheder for opbevaring af frisk mælk. Istedet lavede man mælken til ost og smør.

Fra samme periode har vi en æbletærte med figner, rosiner, pærer og safran:

For to make Tartlys in Applis, 1381
Tak gode Applys and gode Spycis and Figys and reysons and Perys and wan they are wel ybrayed colourd wyth Safron wel and do yt in a cofyn and do yt forth to bake wel. – Ancient Cookery [kilde]

Denne opskrift, med sin vidunderlige inkonsistente grammatik siger: Tag gode æbler og gode krydderier og figner og rosiner og pærer og når de er godt stødt (i en morter?) farv dem godt med safran og læg dem i en kiste (tærtedej) og bag dem godt.

Det er da i alt fald simpelt. Læg mærke til at der ikke er sukker i. I stedet moses frugterne med figner og rosiner og krydres med safran. En dyr tærte!

Fra år 1672 finder vi en æbletærte deluxe, hvor æblemos sødes og blandes med rosenvand, fløde, æggeblommer og andet godt:

To Make a Posset Pie with Apples, 1672
Take the Pulp of rosted Apples and beat it well with Sugar and Rosewater to make it very sweet, then mix it with sweet Cream, and the yolks of raw Eggs, some Spice and Sack, then having your Paste ready in your Bake-pan, put in this stuff and bake it a little, then stick it with Candied Pills, and so serve it in cold. – The Queen-like Closet [kilde]

Der står: Tag kødet af bagte æbler og rør dem grundigt med sukker og rosenvand så det bliver meget sødt, tag da sød fløde (usyrnet) og blommerne fra rå æg (det var ikke unormalt at blande kogte æggeblommer i tærter dengang), krydderier og vin, hæld det i en tærteform og bag det en stund og pynt med kandiseret skræl (fra citrusfrugter, ganske givet) og server den kold.

Her spilles der på alle tangenter med de dyre ingredienser. Frisk fløde, krydderier, vin, æg og kandiserede citrusskal. Den har ikke just været på julemenuen hos en almindelig borger. En sådan tærte bliver nærmest til en cremetærte. Jeg er dog ikke sikker på at rosenvandet er så meget værd efter en tur i ovnen.

De fleste æbletærter man kan finde i gamle manuskripter er dog knap så fancy. Som regel er det æbler blandet med tørret frugt og måske krydderier og æg, for at gøre den mere nærende. Min egen æbletærte har både og æg, smør og marcipan i fyldet, ud over æbler, selvfølgelig. Men der er ikke en eneste rosin eller dadel i sigte. Kun lækker mazarinmasse. Brug syrlige æbler, for de skal bære smagen. Cox orange er i sæson lige nu, og de er helt perfekte.

Æble-marcipantærte
Mængde: En 22 cm tærte
Bagetid: 35 minutter v. 175 grader

Tærtedej:
250 gram hvedemel
150 gram blødt smør
50 gram flormelis
1 æggeblomme

4-6 syrlige æbler, skrællede og skåret i tynde skiver
Kanelsukker

Sigt mel og flormelis sammen i en skål og hak det godt sammen med smørret. Enten med fingrene eller på din røremaskine. Det skal ligne revet ost. Hæld æggeblommen over og saml dejen. Ælt den kort og tryk den flad. Læg dejen på køl en halv times tid.

Tag så dejen ud og rul den tyndt ud på et meldrysset bord. Løft den over i en smurt tærteform. Det kan godt være lettere sagt end gjort, men hvis den går i stykker, så bare tryk den sammen igen, nede i formen. Tryk dejen godt ned i formen og prik den med en gaffel, ligesom en kiks. Læg tærteformen i fryseren en halv time.

Imens varmer du ovnen op til 225 grader. Når den halve time er gået, sætter du tærten i ovnen, direkte fra fryseren. Giv den 5 minutter og skru så ned på 200 grader. Hvis bunden på dette tidspunkt er boblet op nogle steder, så bare stik en gaffel i og punktér den igen. Men det burde den ikke, hvis den er prikket ordentligt inden. Giv bunden ca. 10 minutter mere ved 200 grader, til den er fint lysebrun og gennembagt. Tag bunden ud og skru ovnen ned på 175.

Bred mazarinfyldet ud på den nybagte tærtebund. Sæt æbleskiverne ned i mazarinen, tæt sammen. Drys med kanelsukker. Bag tærten midt i ovnen. Spis med flødeskum – det er godt.

Mazarinfyld:
150 gram marcipan
120 g sukker
120 g blødt smør
2 æg

Skær marcipanen i små stykker og blend den sammen med smørret med en stavblender. Tilsæt æggene et ad gangen, blend videre til en glat masse. Rør så sukkeret i med en ske.
Men hvis du ikke har en stavblender, så tager du marcipanen og ælter den sammen med smørret og tilsætter æg lidt ad gangen til massen er meget blød. På den måde undgår du store marcipanklumper. Rør sukkeret i.