Bethmännchen

Frankfurter Bethmännchen er en specialitet i, du gættede det, Frankfurt. Det er en rund småkage, lavet af kransekagemasse tilsat rosenvand, mandelmel og hvedemel. I hver kage sidder tre mandler, og det er de tre mandler, der har gjort den bette kage så berømt.

I Frankfurt bager man nogle særlige marcipankager, de såkaldte frankfurter brenten, og det har man gjort siden middelalderen. Det er et meget typisk middelalderligt marcipanbagværk – mandler stødes med sukker og rosenvand. I nogle opskrifter tilsættes der også hvedemel. Dejen rulles tykt ud og får et tryk 16 med en udskåret træform, så der dannes små billeder på toppen. Dernæst skæres den i små figurer og bages. Oprindeligt blev der også lagt en halv mandel på toppen, men det virker som om det er gået lidt af mode siden da.

Men det er der jo ikke megen bethmännchen over. Her skal vi frem til 1800-tallet og familien Bethmann, en bankfamilie, der hørte til blandt Frankfurts absolutte spidser. De havde mange penge. Så mange at de kunne ansætte en fransk kok ved navn Jean Jacques Gautenie. Det var ham, der bagte bethmännchen, og ifølge historierne skete det så tidligt som 1838. Han tog den gode gamle brentedej og satte ikke én, men fire halve mandler på hver. En for hver søn i familien: Alexander, Karl, Moritz og Heinrich. Desværre gik Heinrich hen og døde nogle år senere, og derfor er der nu kun tre mandler på den runde lille kage. Og således huskes Heinrich stadig den dag i dag, som en manglende mandel på en julesmåkage. Det er trods alt ikke det værste eftermæle, man kan have.

Bethmännchen er en slags mellemting mellem en kransekage og en småkage. Marcipanmassen tilsættes lidt mel, hvilket giver et knap så klægt bid som kransekagen har. Og så er der rosenvandet. Ingen gammeldags marcipanopskrift uden rosenvand. Det ligger sådan lidt diskret i baggrunden og får alting til at smage endnu mere vidunderligt, end det ellers ville have gjort. Jeg er stor fan af rosenvand. Det købes i specialforretninger, særligt velassorterede supermarkeder, på internettet og måske også i den lokale helsekost. Pas dog på ikke at få købt hudplejemidlet. Det skal være fødevaregodkendt rosenvand. I Århus kan det fås i Salling Super.

Det lykkedes mig ikke at finde smuttede, halve mandler i nogen butik. Jeg kunne ellers have svoret at det var muligt at købe engang. Så jeg stod troligt og delte hjemmesmuttede mandler i to med en lille, spids urtekniv. Det er nemmest, når de er forholdsvis nysmuttede.

Dagens opskrift er samtidig julekalenderens sidste. Lidt tidligt, men det var hvad budgettet rakte til i år. Til gengæld har jeg et nytårsforsæt om at skrible mere historisk mad, sådan jævnt fordelt over hele året i 2026. Glædelig jul, og nu, opskrift:

Bethmännchen

Mængde: 30 stk
Bagetid: 13-15 min v. 175 grader

Ingredienser:
200 gram marcipan
100 gram flormelis
1 æg, delt i blomme og hvide
2 tsk rosenvand
75 gram mandelmel
50 gram mel
75 gram smuttede, halve mandler

Start med at plukke marcipanen i mindre stykker ned i en røreskål. Tilsæt mandelmel og æggehvide og ælt til en ensartet dej. Brug hænderne eller røremaskine på lav hastighed. Hæld så mel, flormelis og rosenvand i og ælt atter til en ensartet og super klistret dej. Læg dejen på køl et par timer, eller natten over. Husk at sætte æggeblommen på køl også! Den skal bruges til pensling.

Når der skal bages, så tænd ovnen på 175 grader. Beklæd en bageplade med bagepapir. Sæt mandlerne frem i en bette skål. Tag æggeblommen ud og rør den op med 1 tsk koldt vand, så den bliver lettere at pensle på kagerne.

Snup så dejen og del den i 30 lige store stykker på omtrent 15 gram hver. Tril hvert stykke til en kugle. Dejen er ret klistret, men det kan lade sig gøre at trille den uden at pøse ekstra flormelis på. Det er bedre at skylle og tørre hænderne hvis de bliver så klistrede, at dejen begynder at klæbe.

Sæt dejkuglerne på bagepladen med et par centimeters mellemrum. De udvider sig ikke synderligt, men de skal have lidt plads til at få farve. Tryk så tre halve mandler fast på siden af hver kugle. Pensl kagerne med æggeblomme og bag straks, midt i ovnen i 13-15 minutter, til de er lyst brune i bunden og dufter dejligt. Pas på ikke at overbage dem, så bliver de tørre. I min ovn er 14 minutter rigeligt, men det kommer også an på ovnen, hvor grundigt man har været med størrelsen, osv. Du kan evt. starte med at testbage et par stykker før du smider hele pladen ind.

Tag kagerne ud og lad dem køle af. Pak dem så i en kagedåse og lad dem hvile til næste dag. Så smager de bedst. De kan holde sig en uges tid.