Ode til Agensvesken
Der findes en sveske
Den er fra Agen
Og har man først smagt den
Vil man ha den igen
Den er syrlig og krydret
Den er dyb og kompleks
Den er sød og fantastisk
Den er virkelig smæks
Så ser du en sveske
Der er fra Agen
Så køb rigeligt af den
Du vil ha den igen
I dag skal det handle om den ultimative julesnack: Agensvesker i armagnac. To råvarer, der stammer fra en vidunderligt uprætentiøs del af Frankrig. Det er den sydvestlige del, hvor folk er flinke, hvor Pyrenæerne troner i baggrunden og byerne er holdt sammen med gaffatape, mens domkirkerne er mistænkeligt velholdte. Well, nogen af dem i alt fald. Og er man først kommet derned, så er det også en billig region at besøge. Jeg kan varmt anbefale det. Tag afsted i april (koldt om natten!) eller september, så er det grønt og solskin, men du har stort set regionen for dig selv. Altså, der er stadig franskmænd dernede og sådan, men de små byer ligger stort set øde hen i dagstimerne. Med base i Toulouse, er der nem adgang til mange besøgsværdige byer – f.eks Agen, omend det ville være synd at kalde den for regionens perle eller noget. Den ære må tilfalde Auch. Agen er en lidt slidt by, men den er også hyggelig, med en gammel bymidte og en meget smuk lille domkirke. Nok et dagsbesøg værd. Og så kan de lave svesker dernede.
Agensvesken er en ganske særlig sveske lavet af blommen “Prunes d’Ente”. Det er en lokal specialitet og noget af det bedste, man kan forestille sig. De er syrlige og aromatiske og saftige og virkelig velsmagende. Milevidt fra almindelige svesker, og nok værd at skeje ud på til jul. Endnu mere velsmagende er selvsamme svesker, trukket i armagnac og dernæst simret møre. Armagnac er en brændevin, der stammer fra Gascogne, ligesom D’Artagnan. I ved, ham der med én for alle og så videre. Den minder lidt om cognac i stilen, en sødlig, ravfarvet sag, der holder 40%.
Teknisk set tager det et års tid at lave de her sprutsvesker. Først putter man sveskerne i et sylteglas, overhælder med armagnac og lader dem stå et års tid eller mere, inden man simrer dem møre. Det gør virkelig underværker for smagen, når de står der og døser i månedsvis. Lav nogen nu, så er de klar til næste jul.
Men der er selvfølgelig også en hurtigere måde, der kun kræver to dage (og en gryde). Den kan selvklart ikke nå at udvikle helt så meget smag og sødme, men det kan man jo så prøve en anden gang. Den hurtige udgave smager stadig afsindigt godt.
Agensvesker er en specialvare, men de er heldigvis ikke så dyre som de har været. Man kan som regel købe dem i specialforretninger eller meget fancy supermarkeder, som f.eks Salling Super eller Magasin Mad&Vin. Vær opmærksom posen skal have et fint lille blåt/gult EU mærke, hvor der står “Indication géographique protégée”, ellers er det ikke ægte agensvesker. De fås også online, f.eks hos Løgismose og Specialkøbmanden. Du kan bruge svesker med eller uden sten, det gør ingen forskel. Stenen er nem at fjerne efter kogning.
Armagnac er også lidt af en specialvare herhjemme, især de “billige” af slagsen. Jeg bruger denne her fra Coop. Den er god til dessertbrygning og ikke alt for kostbar. Bor man i nærheden af en Irma, kan man også købe den der, så jeg sørger for at hive en flaske med hjem, når jeg er i KBH. Er man så heldig at skulle til Frankrig, så kan både svesker og sprut købes i de fleste større supermarkeder i hele landet.
Sveskerne kan, når de er kogt, bruges på samme måde som anden syltet frugt. De kan hakkes og blandes med marcipan, på samme måde som svesker i portvin. De kan også serveres til vaniljeis, kommes på pandekager, puttes i midten af æbleskiver, eller stoppes i en svesketrifli med makroner, vaniljecreme og reven chokolade. Nåja, og så er de mega gode på risalamande. De smager heller ikke helt ringe, sådan direkte fra krukken, omend de er afsindigt klistrede.
I morgen kommer der en kringleopskrift med dem.
Og nu, opskrift:
Agensvesker i armagnac
Mængde: 1/4 liter
Ingredienser:
250 gram agensvesker
1,5 dl armagnac (eller til glasset er fyldt)
ca. 75 gram sukker, til kogningen
Sveskerne kommes i en skål eller et glas og overhældes med armagnac. De får lov at stå og trække natten over ved stuetemperatur. Har man tid til at lade dem stå et par dage mere, så bliver de kun bedre af det. Det gælder især, hvis man gerne vil kunne bruge sveskerne hele. En lang iblødsætning gør nemlig, at de ikke koger så nemt ud. Vil man gemme sveskerne i et år eller mere, skal de kommes i et sylteglas, der kan lukkes helt tæt, og sættes et eller andet sted, hvor de står tørt og mørkt. Mine står i et skab i soveværelset.
Når sveskerne har trukket hældes de i en lille gryde, hvor de kan ligge i ét lag. Svesker, der har ligget i blød et år eller mere kan være geleret eller have suget al væden. I så fald hældes der en halv deciliter vand på. Sukkeret hældes over, der røres rundt, og det hele får lov at simre en 10-15 minutters tid under låg. Fjern så låget, skru en smule op for varmen og lad dem simre fem minutter mere, så siruppen i bunden kan koge lidt ind. Fjern gryden fra varmen og hæld forsigtigt svesker og sirup op i en dyb tallerken, hvor de kan ligge og køle af til stuetemperatur. Og så er de sådan set klar til brug. Kom dem i et sylteglas, luk det til, og så kan de holde sig i månedsvis.
***
Dette blogindlæg blev skriblet til tonerne af Belzebubs – Acheron. Det nummer må være det tætteste man kommer på perfektion i mine øjne. Det er så godt, at jeg hører det hver morgen mens jeg drikker morgenkaffe.