Afternoon Tea: Hjemmelavet clotted cream

Når man siger Afternoon Tea, må man også sige scones med clotted cream og jordbærsyltetøj. Eller, det er selvfølgelig frivilligt om man vil det, men det er en god ide, for det smager afsindigt godt. Clotted cream kaldes også Cornish Cream eller Devon Cream, efter de to områder i det sydlige England, hvor det er ganske abnormalt populært.

Præcis hvordan man spiser sin scone med dims, afhænger af om man holder med Team Cornwall, der dikterer syltetøj først, og så clotted cream ovenpå, eller om man hepper på Team Devon, der lægger et fedt lag clotted cream under syltetøjet. Det er en ting, man går meget op i, ligesom man også kan skændes lidt om hvorvidt clotted cream fra Cornwall er bedre end den fra Devon eller ej. I foråret var David Cameron på kampagneturné i Devon. Det lykkedes ham at postulere at Team Devon kører syltetøj først, dernæst clotted cream, og da han blev mødt med uimponeret tavshed, fortsatte han på smukkeste vis: “Det smager jo alligevel ens.” Bam, velkommen på forsiden.
Til gengæld fik hans parti et kanonvalg af rang og absolut flertal, så værre var det heller ikke.

Måske er det ligesom når danskerne diskuterer lignende tåbelige ting, såsom hvorvidt det hedder en romkugle eller en trøffel. Man kan rulle med øjnene af den tåbelige modpart, men der yppes næppe kiv eller gydes blod over en sprutkugle med krymmel. Alligevel må jeg klart sige at det hedder en romkugle, selvom jeg er blevet meddelt at jyder kalder det for en trøffel. Sådan har jeg altid været så international.

Uanset hvilken metode man benytter (altså til scones, ikke til romkuglerne), så kræver den clotted cream. Clotted cream er fløde, der hældes i en åben beholder (et fad eller en gryde) og holdes på omkring 80 grader i rigtig mange timer, til fløden begynder at clotte – altså stivne. Så køles den ned og sættes på køl i en 12 timers tid, så den kan stivne færdig. Resultatet er en smørbar ting, med en konsistens lidt som rørt flødeost, der smager dejligt af fløde.

Te serveret kun med scones, clotted cream og marmelade kaldes Cream Tea, og det er så absolut den bedste form for Tea, der findes. Og så kan den spores helt tilbage til omkring det 11. århundrede, til et kloster i Tavistock, Devon. Det var dog ikke på scones, for scones stammer fra Scotland. Istedet har man spist det på almindeligt brød.

I kogebøgerne dukker opskrifterne dog først op lidt senere. Den tidligste jeg har set, er fra 1594, og den lyder således:

To make clowted Cream after Mistres Horsmans way (1594)
WHen you haue taken the milke from the Kine, straight set it on the fire, but see that your fyre be without smoake, and soft fire, and so keepe it on from morning till it be night, or nigh thereabout, and ye muste be sure that it doeth not seeth all that while, and ye muste let your milke be set on the fyre, in as broad a vessell as you can. Then take it from the fire, and set it vpon a board, and let it stande al night: then in the morning take off the cream, and put it in a dish or where ye wil. – The good Huswifes Handmaide for the Kitchin [kilde]

Oversat betyder det: Når du har taget mælken fra køerne (=malket dem), sæt den straks på ilden, der må være uden røg og ganske svag, og lad det stå fra morgen til aften, sådan cirka, og vær opmærksom på at det ikke må koge overhovedet, og lad det stå i en så bred beholder som muligt. Tag [beholderen] af ilden og lad den stå natten over på et bræt (der menes givetvis et bord eller en hylde eller andet ikke-på-gulvet-agtigt). Om morgenen tages fløden af og puttes i en skål eller hvor du synes.

Det er den helt gængse og klassiske metode. Den stivnede fløde lægger sig som et lag øverst, der er lige til at løfte af. Den brede, åbne gryde giver en stor overflade, hvilket er godt, når man gerne vil have en fin og jævn clotting. Senere, i 1800-tallet begynder nogle af opskrifterne at nævne at gryden kan stå i vandbad fremfor direkte på ilden, hvilket har gjort det nemmere at styre varmen og forhindre at fløden brænder i bunden. Nogle af første industriproduktioner af clotted cream brugte vandbade.

Selvom vi ved at man spiste clotted cream med brød tidligt, så var den i 1600-tallet meget populær som dessert i sig selv. Man spiste den som den var, drysset med sukker og gerne smagt til med rosenvand. Jeg har fået noget lignende på en restaurant i Tallinn, Estland, og det er en sand åbenbaring. Fløde, rosenvand og sukker går guddommeligt sammen.
Man lavede også “cabbage cream”, der gik ud på at man lagde “strimler” af clotted cream i lag med rosenvand og sukker, så det kom til at ligne et kålhoved.

En opskrift fra 1658 er med rosenvand og sukker:

To make Clouted Cream (1658)
Take foure quarts of Milke, one of Cream, six spoonfuls of Rose-water, put these together in a great Earthen Milke-Pan, & set it upon a fire of Charcoale well kindled, you must be sure the fire be not too hot; then let it stand a day and a night; and when you go to take it off, loose the edge of your Cream around about with a Knife, then take your board, and lay the edges that is left beside the board, cut into many pieces, and put them into the Dish first, and scrape some fine Sugar upon them, then take your board and take off your Cream as clean from the Milk as you can, and lay it upon your Dish, and if your Dish be little, there will be some left, the which you may put into what fashion you please, and scrape good store of Sugar upon it. – The Compleat Cook [kilde]

Der står: Tag 4 liter mælk, en liter fløde, 6 skefulde rosenvand og bland dem i et stort mælkefad af stentøj (et mælkefad er en meget stor og meget flad skål, lidt i stil med et dejfad eller en bageform) og sæt den på en ild, der ikke er for kraftig. Lad det stå en dag og en nat, og når du tager fadet af ilden, brug da en kniv til at løsne fløden rundt i kanten. Tag et bræt og læg kanterne ved siden af ( = den clottede cream, der sidder fast rundt i kanten af fadet) og hak den i små stykker og læg dem i serveringsfadet og skrab sukker over (sukker kom i toppe, der skulle skrabes eller stødes). Tag så resten af den clottede cream og læg den over i ét stykke og hvis din tallerken er for lille [til at bruge det hele] kan du lægge resten over som du synes, og skrab et godt lag sukker over.

Det er muligvis ikke helt grammatisk korrekt at skrive “den clottede cream”, men sådan må man sno sig, når man oversætter ting, der ikke har danske navne. Jeg påtager mig det fulde ansvar for den danmarkske sprogs totale forfald. Helt alene.

Clotted cream er stadig meget populært i Storbritannien, og kan købes frisk i supermarkederne. Det har en rimelig kort holdbarhed på omkring en uge, så det er ikke noget, de sender ud af landet. Man kan købe det på glas, det må næsten være UHT-behandlet, siden det ikke behøver at stå på køl. Det er en hamrende dyr, og ikke helt så velsmagende løsning, som når man laver det selv. Metoden er mere eller mindre den samme som i 1100-tallet, dog med den forskel at Det Moderne Menneske ikke behøver at stå og spasse rundt med ildsteder eller kul. Vi kan lave clotted cream i ovnen, og det er ikke engang svært. Hvis du er så stor en køkkenspade, at du ikke kan hælde fløde i et ildfast fad uden at smadre både fad og fløde, så kan vi begynde at tale om at det her måske er liiige svært nok. Men ellers er det bare at gå igang. Det tager et døgns tid at lave clotted cream, så man skal lige planlægge at gå igang to dage før man inviterer hele den pukkelryggede på Afternoon Tea.

Der er megen snak på den ganske internet om at man skal bruge upasteuriseret fløde til clotted cream. Det er på ingen måder nødvendigt. Det er muligt at det giver en marginalt bedre clotted cream, men det hjælper ikke så meget, når det er ulovligt at sælge den slags i de fleste lande, Danmark inklusive. Jeg bruger helt almindelig økologisk piskefløde fra Naturmælk, og det fungerer aldeles glimragende. Mon ikke også det duer med konventionel fløde?

Holdbarheden på clotted cream er 4-5 dage. Derfor kan det ikke betale sig at lave en stor portion. Det kan godt fryses, men det bliver lidt grynet efter frysning, og det er der jo ingen grund til at tage med, når det nu er så let at lave frisk. Opskriften her er med 1/2 liter fløde, og det giver 250 gram clotted cream. Nok til en portion scones. Så må man jo selv afgøre hvor mange mennesker, en portion scones rækker til.

Opskriften på scones kommer i morgen. Så hvis du går igang med clotted cream lige NU, kan du få begge dele i weekenden. Win-win!

Clotted cream
Mængde: 250 gram

1/2 liter piskefløde
Et ildfast fad
En ovn

Ovnen tændes på omkring 80 grader. Fløden hældes i det ildfaste fad. Det skal være et lille, tykt fad, fløden skal ligge i et 1,5 – 2 cm tykt lag. Jeg bruger et keramisk fad der måler 17×24 cm, det passer meget fint.

Sæt fadet i ovnen, der skal hverken låg på eller noget som helst. Lad det stå, uforstyrret, i mindst 6 timer. Jeg har både prøvet med 6 timer og med 8 timer. At lade fløden stå i 8 timer giver en meget fast clotted cream (fast som flødeost), med lidt tykkere skorpe, end hvis man lader den stå 6 timer. Den smager også mere kogt. Til gengæld har den et par dages længere holdbarhed. Det må være en smagssag, hvad man vælger.  Fordelen ved at give det 8 timer, er selvklart at man kan sove mens det er i ovnen og så bare tage fadet ud, når man står op. Men jeg kan bedst lide det, der kun har stået 6 timer.
Hold gerne øje med fadet den første halve time, hvis det er første gang du laver det. Hvis du ikke har digital termostat på din ovn, er det nemt at få den skruet lidt for højt op, så fløden begynder at boble og småkoge. Det mås den ikke. Når du har styr på temperaturen, behøver du ikke at holde øje mere. Så er det bare at sætte sig ind og glo Netflix eller måske sove, hvis det er nat.

NB! Efter indkøb af ny og markant bedre isoleret ovn, er 8 timer nu alt for meget. Lige pt laver jeg en temmelig fast clotted cream på blot 6 timer. Derfor vil jeg opfordre til at du testkører opskriften før du skal bruge resultatet til noget. Start med 6 timer og se hvordan resultatet bliver. Hellere en anelse for flydende end overkoaguleret.

Når fløden er færdig med at stå og hygge sig i ovnen, har den fået en fin, tynd gul skorpe. Det er under den skorpe, at din clotted cream ligger. Der vil svuppe væde rundt i bunden, det er tynd fløde. Den skal hældes fra, og så kan man bruge den til madlavning eller smøre den i ansigtet.

Lad fløden stå i fadet og køle helt af, og sæt så hele fadet i køleskabet i mindst 12 timer eller til næste dag. Det er vigtigt ikke at røre rundt i fløden på noget tidspunkt, for den er stadig ved at samle sig. Når den har stået i køleskabet længe nok, er det “bare” at hælde den tynde fløde fra, og så vippe den store plade clotted cream over i en skål. Den gule skorpe kan fint komme med, den smager ikke af så meget, og det er åndssvagt meget arbejde at forsøge at fjerne den. Den er også på, når man køber det frisk.

Clotted cream skiller nemt. Der findes opskrifter på smør lavet af clotted cream, en fin og fed smør, der kan røres i hånden. Så lad være med at prøve at røre den glat eller noget. Bare skovl det op fra skålen. Noget af den vil være mere flydende end andet, og det er præcis som det skal være.

Og så er det ellers bare om at smøre møjet på scones og putte jordbærsyltetøj enten ovenpå eller nedenunder, alt efter hvad man synes. Jeg kan faktisk lide begge dele, omend jeg synes at syltetøj øverst ser pænest ud.