Dag 11: Æbleskiver

I dag er der præcis en måned til juleaften! Wohoo. Det skal fejres med æbleskiver. De fleste kender vel til historien om æbleskiver. De hedder æbleskiver, fordi der engang var æbler i, og fordi de første æbleskiver var skiver af æble, dyppet i dej og enten stegt på en pande eller kogt i fedt. Madam Mangor kalder den slags for “flydende æbleskiver”.

Flydende Æbleskiver, 1876.
¼ Pund (25 O.) Meel udrøres med 4 Lod (12 O.) Smør, som afklares, ½ Pægel Øl, ½ Pægel Melk og 4 Æg, hvoraf Hviderne pidskes og røres i tilsidst. Æbler skrælles, udhules, skæres i Skiver, og der kan gives den et lidet Kog i Sukker og Vand, hver Skive dyppes i Deigen og koges.
Man kan ogsaa lave Deigen af ½ Pund (50 O.) Meel, ikke fuldt ½ Pot Melk, 4 Lod (12 O.) afklaret Smør og 1 Æg, hvoraf Hviden pidskes. Disse ere store Portioner. – Mangors Kogebog for smaa huusholdninger (1876)[kilde]

Flydende æbleskiver er overalt i middelalderlitteraturen. Æbler, de små hårdføre og langtidsholdbare bæster, der vokser vildt overalt, blev brugt rigtig meget i middelalderkøkkenet. Det med at dyppe dem i dej og stege dem i fedt blev kaldt fritter. Eller friturs eller frytour. De hedder stadig fritters idag. Amerikanerne kan godt lide dem.

I A Noble Boke Off Cookry fra 1480 kaldes de “friturs of appilles” og gives som forslag til et januarmåltid sammen med “pige, pelle, lambe, cony, and bitur”, dvs svin, lam, kanin og hejre (pelle har jeg ikke kunnet oversætte).
I kogebogen “The English Huswife” fra 1615 anbefales det at koge dem i oksetælle, for det bliver de bedst af. Det gælder også for fritter af kartoffelslagsen, skulle jeg hilse og sige.

I Forme of Cury fra det 14. århundrede finder vi en anden variant, med gær:

Frytour of pasternakes, of skirwittes, & of apples, 1400
Take skyrwittes and pasternakes and apples, & perboile hem. Make a batour of flour and ayren; cast þerto ale & yest, safroun & salt. Wete hem in þe batour and frye hem in oile or in grece; do þerto almaund mylke, & serue it forth – Forme of Cury, 14. århundrede [kilde]

På almindelig dansk betyder det: Tag sukkerrødder og pastinakker og æbler, og forkog dem. Lav en dej af mel og æg, tilsæt øl og gær, safran og salt. Væd dem (grøntsagerne og æblerne) i dejen og steg dem i olie eller fedt. Serveres med mandelmælk.

Æblefritter spiser man stadig i store dele af verden, men i Danmark udviklede det sig på en eller anden måde til små runde dimser, bagt i en æbleskivepande. Det skete på et tidspunkt i 1800-tallet. Den gode Madam Mangor giver en opskrift, der består af mel, mælk og mange æg. Dejen hæver udelukkende ved hjælp af stiftpiskede hvider, og der er æblestykker indeni. I Sørine Thaarups “Kogebog for By – og Landhuusholdninger”, 1864, er æbleskiverne bagt med gær som hævemiddel. Der er ikke æbler i, til gengæld er der både mandler og rosiner.
Gær eller æggehvider har været det fremherskende hævemiddel for æbleskiver. Den tidligste natron-æbleskive jeg har fundet, er denne:

Æbleskiver med Kjærnemælk, 1901
I 5 Pægle Kjærnemælk røres 4 Æg, 1 Pund Hvedemel og 2 Theskefulde tvekulsur Natron. Æbleskiverne bages og serveres paa sædvanlig Maade. – Illustreret Kogebog for By og Land, 1901. Kilde: Mit eget lasede eksemplar.

Nu er vi altså ude i noget, der ligner den klassiske æbleskive som vi kender den idag – der mangler bare lidt citronskal, kardemomme og sukker. Det er der til gengæld i min egen opskrift, som giver smækre runde æbleskiver. Det der med at bage æbleskiver kan godt være lidt tricky. Nok mest fordi vi stort set kun gør det i december, og så skal man nærmest starte forfra hvert år. Tricket er dels at piske æggehviderne rigeligt stive, og dels ikke at bage ved for hård varme. Æbleskiverne skal nå at bage igennem før de bliver sorte udenpå. Jeg har min støbejernspande stående på 5 eller 6 ud af 9 trin, når jeg bager. De skal vendes med en strikkepind 3 gange i alt for at bage fint og jævnt. Først den ene side og så den anden side og så lidt på højkant. Æbleskiver er færdigbagte når de føles “lette” på pinden når de løftes op af panden. Med lidt øvelse kan du nemt mærke forskel.

For at få runde æbleskiver, skal hullerne fyldes godt op – husk at de hæver, så de skal ikke fyldes HELT op – men flade æbleskiver smager ligesågodt som runde, så hvis du ikke synes du kan styre jævn bagning af så meget dej, så nøjes med en stor spsk dej i hvert hul. Det giver også gode æbleskiver, og de bager hurtigere igennem uden at branke på ydersiden. En god ting hvis man er æbleskivenovice.

Husk at bruge rigeligt smør til stegningen.

Æbleskiver
Mængde: Ca. 35 stk afhængig af størrelse

225 g hvedemel
1/2 tsk natron
1 tsk bagepulver
1 spsk sukker
1/4 tsk fint salt
1 tsk kardemomme
Reven skal af 1 citron
Kornene af 1 stang vanilje
3 æg
3 dl kærnemælk
2 spsk fløde

Hvedemel, natron, bagepulver, salt, sukker og kardemomme sigtes sammen i en skål. Citronskal og vanilje smides oveni.

Æggene deles i blommer og hvider. Hviderne hældes i en skål og sættes til side.

Kærnemælk, æggeblomme og fløde røres sammen i en skål eller et bæger. Det røres i melet med et piskeris, lidt ad gangen, til en tyktflydende dej. Dæk skålen til med et rent klæde og lad dejen hvile en halv time. Pisk æggehviderne meget stive og vend dem forsigtigt i dejen.

Varm æbleskivepanden op og bag æbleskiverne i rigeligt smør. Æbleskiverne kan fint gemmes og varmes i ovnen. De kan også fryses ned. Spises med sukker eller flormelis og syltetøj.