Æblemåned: Kanelsnegle med æble

Jeg elsker kanelsnegle. Det var noget af det første, jeg lærte at bage i mine spæde teenageår, og jeg har bagt dem flittigt lige siden. Da jeg i sin tid flyttede hjemmefra, var det ikke helt unormalt at jeg spiste kanelsnegle til aften. Jeg var både moden og ansvarsbevidst som 18-årig. Nu til dags foretrækker jeg rigtig aftensmad (omend risalamande kan bruges i en snæver vending), men kanelsnegle er og bliver en favorit. Især hvis man kan pladre en gang flødeostglasur på toppen. Og det kan man, hvis man vil. Og har flødeost i køleskabet. Hvilket jeg har, sammen med fire andre slags oste og en blodpølse.

Kanelsnegle med æblefyld var en af de få gode ting, der kom ud fra 90’ernes fedtforskrækkelse. Jeg tror det var Anne Larsen, der havde en opskrift, hvor smørret blev byttet ud med revet æble, og jeg var temmelig begejstret. Det var dog lidt tørt i længden, og smør er nu meget rart i bagværk, så jeg har ikke lavet dem siden dengang. Men nu, med æblemåneden, kom jeg i tanker om de der æblesnegle, og besluttede mig for at lave en noget mere fedtmættet udgave. Samtidig fik jeg også sammenbikset noget så smukt som en gærdej, der ikke skal æltes. Den skal bare klappes sammen med en grydeske og så hæve to timer i køleskabet – eller natten over, for de dovne. Der skal heller ikke røres remonce, for man plører smørret på først, og dernæst drysser man sukker og kanel på. Det er langt nemmere end det andet. Sagde den dovne. Til sidst topper man halvdelen af dejen med en kompot af fine smørstegte æbler og så ruller man det sammen til en kæmpe dejsushi og skærer tykke skiver, der bages gyldne i ovnen.

Opskriften kan halveres, men gærmængden skal forblive den samme. Hvis man bare vil have almindelige kanelsnegle, så udelader man ganske enkelt æblekompotten. Nemt! Slutteligt kan man også lave peberkagesnegle istedet for kanelsnegle… især hvis man kommer til at tage sin bøtte med peberkagekrydderi fordi man har blandet det direkte i kanelbøtten uden at markere den ordentligt… Jeg syntes nok at min kanel duftede mistænkelig meget af nellike! Men det smagte godt. Dejen kan også trilles til boller, med samme hæve- og bagetid. De bliver ret søde, for der er ret meget sukker i dejen, men de er gode hvis man bare trænger til noget at smøre smør ovenpå. Eller ost. F.eks en 70+ Cremier de Delice, hvis man virkelig synes at der skal knald på hverdagen. Jeg har da iøvrigt en halv af dem i køleskabet…

Og nu, opskrift:

Kanelsnegle med æble
Mængde: 30 stk
Bagetid: 15-20 minutter ved 200 grader alm ovn

Dej:
1/2 liter mælk
125 gram smør
200 gram sukker
25 gram gær
750-800 gram hvedemel
1/2 tsk groft salt

200 gram sukker
150 gram meget blødt smør
1 spsk kanel – cassia eller ægte, eller en blanding

Æblefyld:
4 faste madæbler, Cox Orange eller Holstein Cox
2 spsk smør
2 spsk sukker

Lun mælken og smørret til smørret er smeltet. Lad det køle af til en finger har det lunkent og rart når man stikker ned den i. Dvs ca 37 grader varmt. Opløs gæren heri. Rør sukker, salt og halvdelen af melet i. Rør så resten af melet i, lidt ad gangen, til dejen begynder at kunne holde formen sådan nogenlunde. Den skal stadig være meget blød og klistret og umulig at ælte med hænderne.
Giv dejen nogle tæv med en flad grydeske til den slipper skålen sådan nogenlunde. Brug en dejskraber til at forme dejen til en kugle i midten af skålen. Dæk den grundigt til med film og sæt den i køleskabet i to timer eller til den er hævet til dobbelt størrelse. Den kan godt stå til næste dag, men så er det en god ide at halvere gærmængden. Og bruge en stor skål.

Mens dejen hæver laves æblefyldet. Skræl æblerne og skær dem i små tern. Varm smørret på en pande og steg æblerne på den ene side til de begynder at tage farve og blive lysebrune og smørduftende. Rør så rundt et par gange mens du steger videre til de er møre. Drys så sukkeret over og rør rundt til sukkeret er smeltet. Sukkeret vil få æblerne til at koge lidt mere ud, så du ender med en halvgrov, gylden mos. Det er sådan det skal være. Ellers mos dem groft med grydeskeen. Skrab æblerne op i en skål og lad dem køle helt af. De kan laves dagen før og opbevares på køl.

Når dejen er klar til udrulning starter du med at sørge for at smørret er meget blødt, måske næsten halvsmeltet. Det skal være så blødt, at det kan spredes ud med fingrene – men ikke så blødt at det render af dejen! Jeg giver det et par sekunder i mikroen hvis jeg har glemt at tage det ud af køleskabet.

Drys mel på dit køkkenbord, eller hvor du nu har tænkt dig at udrulle dejen. Skrab dejen ud af skålen og ned på melet. Drys lidt mel over. Brug dine hænder til at klappe dejen ud til en flad firkant. Sørg for at den ikke hænger fast i bordet. Rul den så ud med en kagerulle til ca. 1/2 cm tykkelse. Bred smørret ud over dejen i et jævnt lag. Bland sukker og kanel og drys det jævnt hen over dejen. Tryk det ned i smørret med flad hånd. Fordel æblemosen forsigtigt på nederste halvdel af dejen. Tag så fat i den dejkant, der vender mod dig – og som har æblemosen på – og begynd at rulle væk fra dig selv, rundt om æblemosen. Træk en smule i dejen undervejs, så rullen bliver fast. Rul dejen sammen og knib kanten så rullen er lukket på langs. Skær snegle på ca. 3 cm tykkelse og sæt dem på en bageplade beklædt med bagepapir, eller læg 7 styks i en rund 22 cm smurt bageform. Bagepladen giver sprøde, brede snegle, mens bageformen giver høje, bløde snegle, der er bagt sammen. Frit valg!

Lad sneglene hæve ca 45 minutter mens ovnen varmes op til 200 grader. Bag sneglene midt i ovnen i 15-20 minutter til de er lysebrune og dufter dejligt.

Sneglene kan enten smøres med flødeostglasur så snart de kommer ud af ovnen, eller man kan smøre det på, når man serverer. Så kan folk selv bestemme. Sneglene smager bedst på bagedagen, men kan fryses ned så snart de er kølet af – uden glasur. Tø dem op og lun dem evt. i en 175 grader varm ovn lige inden servering.

Sneglene bliver tørre af at stå på køl, så opbevar dem ved stuetemperatur og nøjes med at smøre flødeostglasur på de snegle, der skal spises med det samme. Du kan også lave en almindelig tyk glasur af vand og flormelis og hælde over. Den skal selvklart ikke på køl.

Flødeostglasur:
100 gram blødt smør
125 gram flødeost (Philadelphia)
ca. 200 gram flormelis
Lidt vanilje

Rør smørret blødt og rør flødeosten i. Tilsæt flormelis lidt efter lidt til det smager sødt nok. Glasuren bliver tyndere, når der kommer flormelis i. Det er helt normalt. Glasuren kan gemmes to dage i køleskabet.

Peberkagekrydderi
2 spsk ceylonkanel
1 spsk cassiakanel
1 spsk ingefær
2 tsk allehånde
2 tsk nellike
2 tsk kardemomme
1 tsk sort peber.

Alle krydderier er stødte, tørrede krydderier. Bland dem godt i en skål. Gem blandingen i en bøtte og brug den til pebernødder og peberkager. Eller til kanelsnegle, ved et uheld.