Jeg har altid hadet at lave tærtedej. Jeg ved ikke hvorfor. Måske er det alt det mel, man får på fingrene. Måske er det udrulningen af temperamentsfuld dej. Måske er det måden den altid flækker, når man forsigtigt forsøger at løfte den ned i den omhyggeligt smurte tærteform. Jeg ved det ikke, jeg ved bare at det altid er tærtebagningen, der står bagest i køen, hvis jeg skal lave kagebord. Eftersom jeg faktisk ret godt kan lide tærter, så ender jeg som regel med at tage mig sammen og vrisse mig igennem den ulidelige plage, det er at fremstille dem.
Men det er altid under protest!
Heldigvis for mig, findes der andre måder at indtage sprød dej med dejligt fyld. En af dem er den liden galette. “Galette” er en fransk fællesbetegnelse for flade kager, ofte med fyld. Hvis man besøger Frankrig omkring Helligtrekonger, kan man for eksempel ikke sparke sig frem for galettes des rois. Det er en rund butterdejstærte fyldt med frangipane (en slags mandelremonce) og det smager så godt at man næsten ikke kan forstå at det ikke er en tradition i hele verden.
En anden type galette, som nok er lidt bedre kendt herhjemme, takket være den “rustikke bølge”, er æblegalette. Det er en sød tærtedej, der rulles ud og belægges med æbler vendt i sukker, mel og kanel. Så foldes dejens kanter – der gerne må være ujævne og grimme – op over fyldet og trykkes fast og så bages det hele i ovnen til der dufter brunt og brændt. Det er den type dessert, der altid ser fantastisk ud, fordi det er meningen af den skal være grim. Man behøver ikke engang at trimme kanterne eller noget. Så selvom man stadig skal lave forhadt tærtedej, så er det bare så meget mere en fornøjelse at arbejde med, når den hverken skal løftes eller være pæn at se på. Melet på fingrene slipper man dog ikke for…
Når det gælder æblegalette – og tærte – er det ekstra vigtigt at man bruger et æble med masser af aroma og syre, ellers bliver det noget underligt kedeligt noget. Gråsten, der ellers er dejligt til madlavning, var ikke særlig spændende i galette. Ej heller Elstar. De var simpelthen for vandede. Ingrid Marie, til gengæld, var helt perfekt. Og så var der det lille grønne plastikæble. Nu har jeg i årevis set mine favoritter blandt amerikanske madbloggere sværge til Granny Smith, når det galdt æbletærte. Og i alle disse år har jeg tænkt at det simpelthen ikke kunne passe, for hvis der findes et kedeligt æble, så er det da Granny Smith. På den anden side kunne det jo være, at der var noget om snakken, så jeg samlede et par stykker op og gav grønhedens æble en chance.
Og søreme om det ikke overraskede positivt. Lidt varme og sukker, så smagte det pludselig helt anderledes, syrligt og aromatisk på en hyggeligt måde. Det smagte som et ægte mainstream æbletærteæble. Man fik ikke nogen store åbenbaringer, men det gjorde sit arbejde og resultatet blev en rigtig fin galette. Som en bonus, så holder det faconen, når man bager det, mens de andre æbler blev lidt mos-agtige nede i bunden.
Konklusionen må være at Ingrid Marie er bedst i sæsonen, men jeg ville til enhver tid snuppe mig en pose Granny Smith, hvis der stod tærte på dagsordenen udenfor den danske æblesæson. Jeg ville gerne have prøvet med Cox Orange, men det var ikke til at støve op. Måske en anden gang.
Der kan ikke være så meget fyld i en galette, så det er med at udvise mådehold, selvom man har lyst til at stable æblerne tårnhøjt. Det er nemmest at rulle dejen ud direkte på et stykke bagepapir, så man ikke skal til at flytte den bagefter. Bare flyt papiret med den udrullede dej hen på en (kold) bageplade og byg så galetten op her. Det er smart.
Jeg bruger kanel, men det kan udelades. Man kan gnide lidt vaniljekorn ud i sukkeret istedet, eller måske bruge noget kardemomme. Melet binder væden fra æblerne, så det må man ikke udelade. Citronsaften er også vigtig, for smagens skyld. Glem den ej. I det hele taget skal man være artig og følge opskriften, i alt fald første gang. Så har man ligesom et udgangspunkt at lege videre med. Vær også opmærksom på at galetten på mine billeder kun er 1/3 størrelse – jeg lavede mange små, for at teste æblerne. På en stor galette vil kanterne ikke dække nær så meget af æblefyldet.
Jeg lavede også en galette i fuld størrelse, men den åd jeg, før kameraet nåede frem. Sådan kan det gå. Bagetiden var den samme for små og store galettes. Og nu, opskrift:
Æblegalette
Mængde: 6-8 personer
Bagetid: 45 min v 190 grader alm ovn
Dej:
200 gram hvedemel
50 gram sukker
120 gram koldt smør
ca. 1/2 dl isvand
Sammenpisket æg til pensling
Sigt melet ned i en skål. Bland sukkeret i. Skær smørret i tern og plop det ned ovenpå melet. Gnid smørret ud i melet med fingrene, eller brug en pastry cutter. Jeg elsker min pastry cutter. Når smørret ligner revet ost blandet med mel, laves der en lille fordybning midt i melet og det kolde vand hældes i. Rør forsigtigt rundt med fingrene og saml så dejen til en kugle med et par æltetag. Tilsæt lidt mere vand hvis den er for tør. Klap dejen flad og pak den ind og læg den på køl en halv times tid eller til næste dag, hvis du ikke gider mere lige nu. Vær opmærksom på at sukkeret i den yderste del af dejen vil smelte, når den ligger på køl i lang tid. Det er ikke et problem i sig selv, men det gør dejen lidt klistret at rulle ud til at starte med. Brug rigeligt mel.
Når dejen er klar, rulles den ud på et meldrysset bord eller et stort stykke bagepapir til ca 3 mm tykkelse. Rul fra midten og ud så du får en cirkelagtig ting. Når dejen er rullet ud, lægges æblefyldet på, cirka 5 cm fra kanten. Læg æblestykkerne tæt sammen i ét lag, og læg så et lag mere ovenpå, til al fyldet er brugt. Pak stykkerne godt sammen. Fold så kanten op over og tryk folderne sammen. Pensl grundigt med æg og bag midt i ovnen til den er brun og fin og æblerne er bløde. Spises lun eller kold med flødeskum, vaniljeis eller ingenting.
Æblefyld:
300 gram æble (3 stk)
75 gram sukker
1 spsk hvedemel
1 tsk kanel
Saften af 1 citron
Skræl æblerne og skær dem i både. Fjern kernehuset og skær hver båd i skiver, ca 1/2 cm tykke. Læg æblerne i en stor skål. Pres citronsaft over og bland godt rundt. Bland sukker og kanel med hvedemel og hæld det over æblerne. Bland grundigt rundt til alle æblestykkerne er dækket af blandingen. Bruges straks.