Knaldgul og safranagtig

Det er Luciadag, og dermed tid at spise safran. Hvis man har lyst, altså, men det er der mange, der har, og sådan har det været længe. I middelalderen var det meget populært, og optræder i en overraskende stor mængde af de nedskrevne opskrifter. Eller, måske er det knap så overraskende, når man husker på, at den slags manuskripter altid blev nedskriblet af samfundets top, der nok kunne finde en femøre til safran i baglommen. Forme of Cury, et berømt manuskript fra det 14. århundrede, hælder safran i hele 39% af opskrifterne! Jeg er vild med at nogen har siddet og regnet den slags ud, skrevet det ned og lagt det på en hjemmeside. Det er i sandhed den slags, internettet er skabt til. Tak til Medieval Cookery.

Herhjemme kunne vi også være med. Der er ikke så megen nedskreven mad fra middelalderens Danmark, men vi har da Libellus de Arte Coquinaria, også fra det 14. århundrede. Her er 33% af opskrifterne med safran. Krydderierne blev brugt som en slags velsmagende statussymbol. De kunne hæve overklassens måltider op over pøblens og vise gæster, at man havde råd til både safran og kanel og peber og muskatnød og ingefær og nelliker og ponyer til ungerne. Det kan godt være at man spiste kål, men man spiste kål med krydderier. Og kød. Lidt det samme, som da man fandt på at gøre risengrøden finere og dyrere ved at vende piskefløde og mandler i den og kalde det risalamande.

På samme måde kan man gøre hjemmelavet fudge både finere og markant dyrere og særdeles velsmagende ved at fylde den op med de bedste og varmeste krydderier. Og en håndfuld ristede pistacienødder, ikke at forglemme. I dag har folk dog tendens til at være mere imponerede over, at man har kogt fudge helt selv (!), end det faktum at man har formået at pøse safran i uden at spilde. Men man må tage sin streetcred hvor man kan få den.

Dagens opskrift på krydret safranfudge indeholder, udover safran, også nellike, kardemomme og sort peber. Det er min udgave af middelalderens krydderblanding powder douce, sødt pulver. Powder douce er en blanding af varme krydderier, der optræder i en del middelaldermanuskripter. En stærk udgave, powder fort, nævnes også. Nogen egentlig opskrift gives sjældent. Det har været en af de der krydderblandinger, der blev blandet som man syntes bedst. Der et par (franske) opskrifter, indeholdende gode sager som kanel, ingefær, nelliker, muskatnød og paradiskorn. Og så er der en italiensk opskrift, bestående af peber, kanel, ingefær, nelliker og safran. Det er den, jeg har baseret disse knaldgule stykker fudge på. Delvist, for jeg ville ikke have kanel og ingefær i. I stedet har jeg brugt kardemomme, for kardemomme og safran klæder hinanden så glimrende.

Der er ingen grund til at bruge de meget fancy knaldgrønne pistacienødder i denne opskrift. Brug de helt almindelige usaltede med brun hinde på. De hænger som regel og dingler i små poser i supermarkedets grøntafdeling i poser á 25 eller 40 gram. Teknisk set skal du bruge 50 gram til opskriften, men hvis du kun kan finde 40 grams poser, så er det også aldeles udmærket.

Fudge er forholdsvis enkelt at koge, men det kræver omhyggelighed og måske også lidt erfaring. Har du aldrig kogt fudge før, så kan jeg anbefale at læse min basisopskrift på fudge, der forklarer lidt mere i dybden om temperaturer og faldgruber og sådan. Prøv gerne den simplere opskrift af, før du begynder at koge fudge med dyr safran og pistacie. Det ville være så ærgerligt hvis det mislykkedes.

Og nu, opskrift:

Fudgeblomst!

Krydret safranfudge

Mængde: ca 25 stykker

Ingredienser:
3,5 dl piskefløde
400 gram sukker
50 gram smør
20 gram glucosesirup
1/4 tsk fint salt
1/4 gram safran
1 tsk hel kardemomme
1/2 tsk hele nelliker
1/4 tsk sorte peberkorn
40-50 gram usaltede pistacienødder

Start med at riste pistacienødderne. Tænd ovnen på 175 grader. Bred nødderne ud på en bageplade beklædt med bagepapir. Rist dem midt i ovnen i ca 10 minutter. Rør rundt et par gange undervejs og hold øje med at de ikke brænder på. Lad dem køle af, og hak dem groft. Sæt til side.

Og så skal fløden trække med alle krydderierne. Hæld den op i en lille gryde, tilsæt safran, kardemomme, nelliker og peberkorn, og varm op til fløden næsten koger. Læg låg på og lad trække i en times tid.

Hæld så fløden gennem en sigte – så alle krydderierne sigtes fra – og ned i en mellemstor gryde på ca 3,5 liter. Tilsæt sukker, smør, salt og glucose. Gryden må ikke være mere end halvt fuld, for det vil boble gevaldigt op under kogningen.

Bring grydens indhold i kog mens du rører stille og roligt rundt. Så snart stadset begynder at koge skrues der ned til middel varme – jeg bruger trin 5 ud af 9 – og det får lov at stå og koge, uden omrøring, til massen når en temperatur på 115 grader. Det tager som regel et kvarters tid. Fald ikke for fristelsen til at knalde højt op for varmen, så brænder det på i bunden.

Når de 115 grader er nået, tages gryden af varmen og det kogende sukker hældes omgående over i en røreskål, der kan holde til den høje temperatur. Her får det lov at stå helt og aldeles uforstyrret til det er kølet af til 80 grader. Det tager gerne en 15-20 minutter. Imens smøres en 18×18 cm firkantet form ganske let med neutral olie. Beklæd formen med bagepapir, også siderne. Smør også bagepapiret med et tyndt lag neutral olie. Sæt til side.

Og så skal der røres fudge. Hav pistacenødderne stående klar i nærheden. Sæt skålen med sukkermasse på et sammenfoldet viskestykke, så den bliver stående, og begyndt at røre og røre og røre den arme sukkermasse med en stor, flad grydeske. Bliv ved med at røre, til den tykner og bliver mat at se på. Du vil også kunne mærke at den begynder at sætte sig i bunden af skålen. Rør straks de hakkede pistacier i, og skrab sukkermassen over i den klargjorte form. Her skal den stå og tørre og sætte sig et døgns tid. Dæk den gerne med et rent klæde imens.

Næste dag løsnes den færdige fudge forsigtigt fra formen med en lille kniv eller spatel og vendes ud på et skærebræt. Fjern bagepapiret og skær stadset i firkanter med en skarp kniv. Lad stykkerne tørre et kvarters tid, før de pakkes i lufttætte dåser med bagepapir mellem lagene. De kan også sættes i små muffinforme, det er nydeligt.

Fudge kan holde sig i ca 2 uger ved stuetemperatur.