Archive | december 2020

Kødboller til suppe anno 1766

Oksekødssuppe med mel- brød- og kødboller

Så blev det den 14. december, ikke at mit kalenderlys har opdaget det. Jeg tænker at vi når den 24. engang i februar. Mens vi venter, kan vi jo komme videre i julekalenderen. Først gjaldt det oksekødssuppen, dernæst kom melbollerne, og nu er vi så nået til kødbollerne.

Kødboller er populære, hvad enten det er som frikadeller, i karrysovs eller som suppeboller. De er også nemme at lave, for man skal ikke opbage noget som helst, bare røre en frikadellefars med lidt ekstra salt og forme den til små boller. Sådan har det dog ikke altid været. Kødhakkeren blev først opfundet i slutningen af 1800-tallet, og de første udgaver var ikke specielt gode. Derfor var kødfars noget man hakkede med en skarp kniv til det var fint og fars-agtigt og armene var faldet af. Måske kom man det efterfølgende i en stor morter og stødte det lidt mere, bare for god ordens skyld, og fordi det fik kødet til at hænge ekstra godt sammen. Man brugte helst skært kød uden sener, og så tilsatte man finhakket nyretælle (oksetælle) eller marv, for fedtet og smagens skyld.

Kødboller blev gerne lavet af oksekød. Det var både festmad og fin mad. Udover den lange arbejdsgang, så skulle man også have sig noget fersk kød, og det kunne man jo ikke bare sådan gå ned og købe i Brugsen. Derudover tilsatte man ret store mængder brød og mælk, i alt fald set med nutidens øjne. Frøken Jensens opskrift i udgaven af hendes kogebog fra 1909 har en udførlig beskrivelse af hvorledes man laver fars uden en kødhakker:

Oksekødfars, 1909
Til Fars kan benyttes Klump, Inderlaar, Bov, Forskank, eller Rester, fremkomne ved Udskæring af Kød til andre Retter. Kødet udskæres og udbankes med Kødhammeren, hvorved det bliver lettere at skrabe og fjerne senerne. Selvfølgelig bliver Farsen bedst af skært Kød, men i en økonomisk Hudholdning gælder det jo væsentligt om at anvende alt paa bedste Maade og faa den mest mulige Nytte af Fødemudlerne. 1 1/2 Pund skrabet Oksekød hakkes fint med 1/4 Pund Talg eller fedt, fersk Flæsk. Naar det begynder at samle sig, gakkes deri 3 Spiseskefulde Mel, 2 à 3 Æg, Salt, Peber og et lille revet Løg. Farsen maa derefter enten stødes en Træ- eller Stenmorter eller arbejdes godt med en Støder eller Kødhammer paa Hakkebrækket, til det bliver en sejg Masse, som derefter røres med god Mælk, men kun ganske ubetydeligt ad Gangen, da Farsen ellers let skiller ad. Til denne Portion bruges 3 à 4 Pægle Mælk, men det beror ganske paa, hvor længe Farsen er under Arbejde; faar den Lov at sta lidt mellem hver Gang, Mælken røres i, trækker den mere Mælk og bliver lettere. Det er bedst at hakke Kødet den foregaaende Dag, saa der bliver mere Tid til at røre Farsen op, og naar den er færdig, koger man en Prøvebolle for at være sikker paa at Farsen er tilstrækkelig lind.
– Frk. Jensens Kogebog, København 1909.

Så er det alligevel nemmere at gå i Brugsen efter en bakke færdighakket muhko. Svinefarsen laves på samme måde, skriver hun, af 1 Pund kød, 2 spsk mel, en halv liter mælk (!) og 1 æg, og sådan laver vi stadig kødboller den dag i dag. Omend måske med en smule mindre mælk.

Kødboller anno 1766 rullet i raspet hvedebrød. Det bliver noget værre gris, så det droppede jeg hurtigt igen.

I kogebøgerne fra 1700-tallet blev bollerne gerne kaldt kløser, af det tyske ord klösse, der betyder klump. Det siger lidt om den tyske indflydelse på Danmarks bedre borgerskab:

Fars til Kløser, som bruges i Suppe, 1785.
Det bestaaer af meget reent skrabet Oxekiød. Er det Kalve- eller Lammekiød, hakkes Kiødet meget fiint, og stødes i en Morter med en Skive Smør, at det bliver seit. Heri kommer man noget fiint hakket Tælle eller Marv, og noget i Vand eller Melk udblødet og vel udtrykket Hvedebrød. Brødet maae være vel halvt så meget som Kiødet og Tællen er. Hertil skal og lidet Salt, tre, fire eller fem Æg, ligesom man har meget eller lidet til.
Gevyrts, eller de saa kaldte Kryderier, overlades uden min Forskrivt udi enhvers eget Behag at betiene sig af, som de synes; jeg for min Part har Erfaringer og Exempler paa, at de oftere anvendes til Skade end til Nytte.

– Carl Müllers Nye Koge-Bog, København 1785

Det kan måske forekomme lidt sært at Muller ligefrem fraråder krydderier i farsen, for det smager jo altså aldeles dejligt. Men på dette tidspunkt var madmoden begyndt at dreje væk fra tidligere tiders kraftigt krydringer. En trend, der startede i 1600-tallets Frankrig med god hjælp fra den meget berømte kok La Varenne. Det blev fancy at lade råvarerne tale for sig selv og krydre dem mindst muligt. Det var lidt af en køkkenrevolution, for De Tusind Julekrydderiers Køkken havde eksisteret siden middelalderen. Man kan sammenligne Müllers opskrift med Danmarks ældste opskrift på frikadeller, der stammer fra 1703. Det er ikke frikadeller, som vi kender dem i dag. Det er hakket lammekød, der pakkes ind i fedtnet og koges og serveres i suppe. Her er der både korender, persille, kardemomme og peber i. Og det er endda mådeholdent i forhold til andre opskrifter i den bog:

Frickedeller, 1703
Tag et frisk Lammelaar / stegt eller raat / skiær det i stycker og hack det vel smaa / og kom Corender deri / fire Eg / stødt Hollandsk Tveback / smaa skaaret Persillie / Peber og Salt / og vel smeltet Smør / lidet smaa skaaret Talg / stødte Cardemommer / ælt det sammen med dine Hænder / tag saa Lamme-næt / skiær smaa stycker som en half Haand / og kom lidet hacket Kiød i hver stycke / tril saa Nættet uden om / at det bliver langt som en Finger / naar det er kogt kand du give en Suppe over dem / eller brunt Smør / hvilcket du vilt.
– Anna Wigant: En Høy-Fornemme Madames Kaage-Bog, København 1703

I dag er krydderierne stort set forsvundet fra vores kødfars, hvis man da ikke lige sniger lidt allehånde i frikadellerne, som hjemme i Sverige, men jeg synes hurtigt at fars bliver en fesen affære, hvis der ikke kommer lidt fut i. Det kan være noget så simpelt som lidt dijonsennep og paprika, men det bedste, der er sket for mine kødboller, er denne opskrift fra Marcus Looft:

En Fars a) at bruge i Supper, 1766
Til Fars tager man gierne ret got Kalvkiød og Bagfjerdingen, naar man kan have det, thi det seye og senefulde er ikke saa got dertil; derpaa skierer man Kalvekiødet fra Huden og Senerne reent. af, skierer det i smaa Tærninger eller Stykker, og tager efter Proportionen noget over halv saa meget frisk Nyretælle, som er skaaret i Terninger; kan man faae noget Oxemarv med dertil, saa er det saa meget desbedre.
Dette hakker man tilsammen vel igiennem saa det bliver ret fiint. Derpaa tager man omtrent til 2 Pund Kiød og Fedt 4 Franskbrød eller Hvedeknupper; 2 kan man rive fine, og de 2 kan man udbløde i Melk eller Fløde efter den 4. Regel, og komme saa begge Dele dertil, samt det Hvide og Blommen af 6 Æg, Salt, gandske fiin hakket eller reven Citron-Skall, stødte Cardemommer og Muskatenblomme, altsammen efter Proportion og Gotbefindende vel indrettet; og naar man har kommet det til Kalvkiødet, hakket man det paa nye igien, at det bliver saa fiint som en Deig; thi jo finere det bliver hakket, jo bedre er det. Til sidst maae man see til, om det ogsaa endnu maatte være for stivt og fast, i tvilken Fald man kan endda temperere det med et par Eg og lidet sød Fløde, indtil man synes at det er ret og got.

– – Marcus Looft: Koge- bage- og sylte-bog, København 1766

Opskriften fortsætter i det uendelige herefter. Blandt andet nævnes det at farsen skal rulles “net og fast sammen med fiint revet Brød” så den ikke går i stykker ved kogning. Man kan bruge farsen til “smaa runde eller langagtige Kiød-Boller, som man kalder Fricadeller.” Ligesom hos den Høy-Fornemme Madame. Selve suppebollerne formes ved at rulle farsen til lange pølser, der så koges og lægges i suppen hele eller skiveskårne. Og endelig foreslår den gode Looft at man simpelhen bager et stort farsbrød og lægger det helt i suppen. Det kan man jo prøve derhjemme og se hvad familien siger.

Disse kødboller er temmelig fancy, med deres citronskal og deres kardemomme og hvedebrød og finthakket kalvekød. Og den der citronskal, den gjorde at jeg begyndte at spise kogte kødboller igen. Det er simpelt, men det gør hele forskellen. Selvom det måske lyder lidt sært med citronskal i kødboller, så giver det lige den smule syre, jeg helt generelt synes at kødboller går og mangler. Kardemommen ligger diskret i baggrunden og runder det hele smukt af. Jeg kører kødet i foodprocessoren for at få en helt fin fars, men det behøver man ikke. Og skulle du føle at det bliver for tåbeligt med citron og kardemomme, så kan farsen istedet laves med peber og måske et lille fintrevet løg. Så bliver det en helt traditionel kødbolle. Det udblødte brød giver farsen en saftig konsistens, og det samme gør fløden. Den kan dog udskiftes med mælk.

Og nu, opskrift:

Små fine kødboller

Kødboller til suppe anno 1766

Mængde: ca 300 gram suppeboller

Ingredienser:
250 gram hakket svinekød, ca 15%
1 skive hvidt brød, ca 50 gram
1 æg
1 tsk reven citronskal
1/4 tsk stødt kardemomme
Lidt reven muskatnød
1 tsk groft salt
2 spsk piskefløde eller mælk

Brødet lægges i en dyb tallerken eller lignende og overhældes med mælken. Lad det stå og trække en halv times tid.

Med foodprocessor: Snup så det hakkede svinekød og put det i foodprocessoren sammen med saltet. Giv det nogle fræs med pulse-funktionen til kødet er sejt. Put brød, æg, citronskal og kardemomme i, og kør til brødet og ægget er hakket helt ud i kødet. Tilsæt så fløde eller mælk og kør videre til en lind fars. Sæt farsen på køl med det samme og lad den stå en time eller to. Den skal bruges samme dag som den er lavet.

I hånden: Mos brødet godt med en gaffel og sæt det til side. Put kødet i en stor skål og rør det sejt med saltet. Jeg synes det er nemmest at bruge hænderne (iført et par nitrilhandsker) og så bare ælte kød og salt godt igennem til det er sejt i konsistensen. Rør brød, æg, citronskal og kardemomme i og bland det godt sammen. Rør så farsen lind med mælk eller fløde. Sæt farsen på køl med det samme og lad den stå en time eller to. Den skal bruges samme dag som den er lavet.

Kogning: Sæt en stor gryde letsaltet vand på blusset. Når det næsten koger, skrues der helt ned. Kødboller må aldrig koge, så vandet skal holdes på en meget lav simren. Hav eventuelt koldt vand stående klar til at hælde i, hvis det skulle finde på at koge alligevel.

Put farsen i en sprøjtepose og klip spidsen af så du får en åbning på ca. 1,5 cm. Hold sprøjteposen ind over det næsten-kogende vand og tryk et par centimeter fars ud. Skær stykket af med en lille kniv, så kødbollen dratter ned i vandet. Fortsæt til gryden er fuld af små kødboller, der dog ikke må ligge i trængsel, men skal have lidt plads omkring sig. Det kræver nok to kogninger at få brugt al farsen.

Du kan også trille små kødboller i hånden og så putte dem i det varme vand bagefter. Det er pænere, men tager også længere tid.

Lad kødbollerne simre i fem minutter, måske lidt mere afhængig af størrelse. Tag en kødbolle op og skær den over. Hvis den er gennemkogt er de færdige. Tag dem så op og læg dem i koldt vand. Når de er kølet af, lægges de i en skål eller dyb tallerken med en omvendt underkop i bunden, så vandet kan løbe af. Og så er de klar, enten til at komme på køl eller frys eller blive varmet op i suppen.

Det er god mad.

***
Dette indlæg blev skrevet til tonerne af Wintersun – Winter Madness. Får vi snart noget sne, eller hvad?

Melboller til suppe

Melboller, klar til suppe

Så blev det 3. søndag i advent, og der er kun 11 dage til jul! December er på én gang den længste og den korteste måned i året. Måske fordi den reelt set kun har 24 dage. Den der uge mellem jul og nytår eksisterer vel egentlig ikke. Den kommer bare dumpende uden varsel, så snart vi har fordøjet risalamanden, og minder os om at der stadig findes hverdage. Medmindre man altså er en af dem, der skal arbejde på de højhellige juledagene, så er man nok ret meget klar over det.

Uanset hvad, er der stadig halvanden uge til jul, og dermed masser af juleblog at tage af. I går handlede det om julens oksekødssuppe, og i dag skal det handle om de suppeboller, der også hører sig til. Der er tre slags, som det sig hør og bør når suppen er til en festlig højtid: Melboller, kødboller og brødboller. I dag skal det handle om melboller.

Suppeboller er mad med en lang historie. De kendes verden over helt tilbage fra oldtiden, og er blevet trillet af mange forskellige ting, alt efter hvad man havde til rådighed. Melbollen er velsagtens den mest almindelige, og findes den dag i dag i mange afskygninger verden over. Lige fra den kinesiske tang yuan, små gummiagtige boller af klisterrismel, der serveres i sød sirup og smager helt fantastisk, til de amerikanske luftige flour dumplings med bagepulver, der hæver op og fylder hele gryden, og iøvrigt også smager helt fantastisk.

Melboller kan laves af både bygmel, kartoffelmel, rismel og hvedemel. Hvedemelsbollerne var de fineste, og blev også brugt til bollemælk, som vi kan se i denne liden opskrift fra 1827:

Meelboller, 1827
1/2 Pd. ad det fineste Hvedemeel, 8 eller 10 Lod Smør, 1 1/2 Pægel Vand, 4 eller 5 Æg, revet Muskat eller stødt Muskatenblomme og lidt Salt. Vandet og Smørret kommes i en passende Kasserolle, og naar det koger, skal Melet deri, omrøres og bages igjennem, indtil det slipper Kasserollen, da tages det fra Ilden og lægges i et Fad, og naar det er noget afkjølnet, kommes Æggene deri et efter det andet, tilligemed det øvrige Meldte, og arbeides til det begynder at pibe sig. Disse Boller ere brugelige til Suppe og Mælk; skal de bruges ti Sidstmeldte maa der ei komme Muskat i, men i ders Sted Sukker, stødt Kaneel, revet Citronskal og Corender.
– Christiane Rosen: Oeconomiske Huusholdningsbog bind 2, København 1827.

Hvad der helt præcis menest med at dejen “piber sig” kan jeg ikke helt gennemskue. Jeg troede først det var en trykfejl, men hun gentager det i de fleste opskrifter med opbagt dej. Måske har det noget med konsistensen at gøre.

Melboller blev også kaldt “bagte boller” hvilket kan være lidt forvirrende. I dag forbinder vi jo bagte boller med noget lidt andet. Men det kaldtes de, fordi man laver en opbagning. Som man måske har luret af opskriften, så laves melboller nemlig af en slags vandbakkelsesdej, der krydres med muskatnød. Af samme årsag kan man også finde dem under navnet “vandboller”:

Vandboller, 1853
1 Pægl Vand og 1/4 Pund Smør sættes paa Ilden. naar det knap koger, røres 1/4 Pund Hvedemeel deri. Naar det er vel bagt og svalet lidt, røres 4 Æg, 1 ad gangen deri.
– L. Eibe: Kogebog for smaa og store husholdninger, København, 1853.

Der er ikke som sådan den store variation i melbolleopskrifterne. En kvart liter vand, 125 gram smør, 125 gram hvedemel og 4 æg er i det store og hele fremgangsmåden. Nogen bruger lidt mindre smør eller lidt mere mel, men ellers holder den meget godt. Sådan gør man stadig i dag, og sådan er gode melboller i al deres enkelthed. Og sådan er mine melboller såmænd også. Det er mine yndlings-suppeboller, luftige og bløde, uden at være klæge. Lav dem i dag, spis dem i dag – eller en anden dag. Husk saltet, det er vigtigt for smagen. Muskatnødden kan udelades, hvis man ikke bryder sig om det.

Og nu, opskrift:

Oksekødssuppe med tre slags suppeboller

Melboller

Mængde: ca. 300 gram

Ingredienser:
125 ml vand
65 gram smør
75 gram hvedemel
1/4 tsk fint salt
2 æg, str M (100 gram i alt)
Friskreven muskatnød

Sådan gør du: Put vand, salt og smør i en lille gryde. Tænd for varmen og bring grydens indhold i kog.

Når vandet koger og smørret er smeltet, tages gryden af varmen og al melet hældes i. Rør kraftigt rundt til det samler sig til en kugle dej. Sæt så gryden tilbage på ilden og rist dejen under konstant omrøring i et minuts tid. Tag gryden af varmen og lad dejen køle af et kvarters tid.

Slå æggene ud i en skål og pisk dem let sammen med en gaffel. Rør så æggene i dejen, lidt ad gangen. Rør til du har en glat og smidig dej, der har konsistens som vandbakkelsesdej. Den skal være blød nok til at følge med røreskeen når du trækker den op, men stadig stiv nok til holde faconen nede i skålen. Trækker du en ske op af dejen, skal den danne en blød top, der bøjer, men ikke falder sammen. Du skal sandsynligvis bruge hele portionen af æg.

Tilsæt et godt riv muskatnød og rør grundigt rundt. Og så er dejen klar til at blive kogt.

Kogning: Put dejen i en stor sprøjtepose og klip et fingerstort hul. Bring en gryde letsaltet vand i kog og skru ned så det kun lige simrer. Hold sprøjteposen over det simrende vand og tryk et par centimeter melbolledej ud. Skær dejen af med en kniv, så den stakkels forsvarsløse melbolle dratter ned i vandet. Kog ikke for mange af gangen. De skal kunne ligge i ét lag i vandet uden at røre hinanden, så det kræver to eller tre omgange at få kogt dem alle.

Du kan også forme små boller med to teskeer og dumpe dem direkte fra teskeen ned i vandet.

Lad melbollerne simre en fem minutters tid. Vandet må ikke koge, kun lige bævre, ellers koger de små knallerter i stykker. Melbollerne vil puffe op og vende sig selv i vandet. Rør lidt forsigtigt rundt en enkelt gang eller to for at hjælpe dem.

Efter fem minutter tages en melbolle op til test. Tryk på den, den skal føles fast, men stadig give efter, så er den færdig. Smag eventuelt på den for at være sikker. Der må ikke være flydende dej i midten. Det skal være en lille luftig pude af velsmag. Har du formet melbollerne med en teske vil de sandsynligvis være større og skal have lidt længere tid.

Hiv de færdige melboller op af vandet med en hulske og læg dem straks i en skål med koldt vand, så de kan køle hurtigt af. Efter et par minutter tages de op af det kolde vand og lægges i en skål med en omvendt underkop, så vandet løber af dem. Og så er de klar til suppe eller til at komme i fryseren. Kom dem i en frysepose og lad dem ligge i ét lag, så slipper du for én stor frossen melbolleklump når de skal bruges.

Melboller er gode i både oksekødssuppe og hønsekødssuppe. Og i aspargessuppe, hvis man kan lide den slags. Når bollerne skal varmes i suppen, gælder samme regel som når de laves – de må ikke koge, men skal blot varmes igennem i den næsten-kogende suppe.

***
Dette indlæg blev skriblet til tonerne af De Nattergale – The Støvle Dance. Der kan man tale om en langtidsholdbar julekalender.

Oksekødssuppe til jul

Oksekødssuppe med tre slags suppeboller

Traditioner er noget mærkeligt noget. De føles uforanderlige, men i virkeligheden ændrer de sig hele tiden. Langsomt, men sikkert. En af grundene til at de føles så solide, er nok at vi har en tendens til at holde fast i vore egne. Måske skrue lidt på barndommens jul, eller overtage en skik fra svigerfamilien. Og så er det sådan de næste 30 år, og når man kigger tilbage, kan man ikke huske at det nogensinde har været anderledes.

Men det har det, og her tænker jeg selvfølgelig på julemiddagen. Hvis man spørger en dansker, hvad en dansk julemiddag skal indeholde, så vil de fleste jo nok svare flæskesteg og/eller and, hvide og brunede kartofler, brun sovs, rødkål og risalamande til dessert. Sådan er det bare. Der kan være variationer – måske spiser man en gås, eller også steger man frikadeller og medisterpølse til anden. Nogen kan ikke lide risalamande, og så er citronfromage eller is en populær erstatning. Men i det store og hele, så følger vi trenden. Det er dog et rimelig nyt fænomen, at vi er så ensartede i vores julemad. I gamle dage spiste man blot festmad til jul, og det var så lidt forskelligt fra egn til egn hvad “festmad” var. Man havde sine traditioner, selvfølgelig. Blandt andet var det almindeligt at slagte en gris til jul, hvilket er en af årsagerne til at der er så meget svin på menuen op gennem historien. Vi har spist klipfisk og boghvedegrød og kogt skinke og grønlangkål, budt på saltmadsfad og sigtebrød og søsterkage og gåsesteg og drukket masser af kaffe og godt juleøl til.

Og så er der lige den ferske kødsuppe. Før køleskabets indtog, blev det meste kød – og fisk – spist i saltet, tørret eller røget facon. Den fineste suppe var derfor den ferske kødsuppe, kogt på oksekød eller hønsekød. Det var en festret, der blev serveret til gilder og bryllupper og den slags. I visse dele af Danmark blev den sågar spist juleaften, omend det vist først blev almindeligt hen mod slutningen af 1800-tallet. Ja, der er såmænd stadig folk i dette land, nærmere betegnet på Langeland, der sætter oksekødssuppe på bordet juleaften.

Suppeurter

Den klare oksekødssuppe optræder i stort set alle kogebøgerne fra 1800-tallet, men opskrifterne er så umådeligt lange og i-detaljer-gående, at det ville fylde alt for meget at putte dem ind her. Hvis der er noget vi er gode til her hos Madam Sif, er det nemlig at fatte os i korthed. Og at skrive “vi” selvom vi kun er én. Vi (ha!) må derfor ty til 1700-tallets fancy overklassekogebøger, for at finde os en kortfattet kraftsuppe uden dikkedarer. Hos Carl Muller hedder den bouillon:

Bouillon at lave, 1785
Reent toet Oxekiød sættes paa Ilden i Bouillonkiedel i koldt Vand med lidet Salt. Naar dette begynder at koge, maae det vel reent skummes, og man kommer da to eller tre Petersille- og Gulerødder deri, med hvilke Kiødet koger, indtil det er mørt. Naar det da er siet igiennem en Sigte, er det brugbart.
– Carl Müllers Nye Koge-Bog, København 1785

Det er jo ikke så frygteligt meget anderledes end vore dages oksekødssuppe, men selvom det måske lyder lidt ordinært, så var både gulerødder og persillerødder nye og spændende grøntsager. For slet ikke at tale om hvor fornemt oksekødet var. Denne bouillon bruges som en slags grundsuppe. Blandt andet kan den forvandles til “en klar fransk Kiødsuppe,” og i denne opskrift får vi også defineret hvad suppeurter er:

En klar fransk Kiødsuppe, 1785
En stærk kogt Bouillon sies igiennem en Sigte, i hvilken Suppe kommes alle Sorter Suppeurter. Under Suppeurter forstaaes egentlig Sellerie-, Petersille- og Gullerødder. Alt andet, som Erter, Kiørvel, Syrer og deslige, hvilke om Vinteren ei ere at faae, kan altsaa ikke altid kaldes Suppeurter, eller under Suppeurters Navn benævnes, i hvor behagelige de end ere, naar de kan faaes. Er Suppen kogt, og de anførte fiinskaarne Suppeurter, nogle haandfulde Perlegryn, et par Haandfulde ikke fiinhakkede Syrer og Kiørvel, samt Salt efter Behag, tilligemed ere kogte, saa kommer man strax, før Suppen anrettes et godt Glas Rhinsk Viin, og lidet Sukker i Terrinen.
– Carl Müllers Nye Koge-Bog, København 1785

Denne suppe spises med perlegryn (perlebyg) som fyld, men man brugte også at “stikke boller på” suppen. Melboller, lavet på bygmel, var almindeligt brugt til hverdag, men også hvedemelsboller, kødboller, brødboller og fiskeboller blev brugt, alt efter hvilken suppe, der var tale om. Bollemælk er f.eks mel- eller brødboller serveret i varm mælk. Senere kom kartoffelboller og risboller til, da den slags råvarer blev almindelige i husholdningen. I Sønderjylland (og sikkert også andre steder, hvis jeg kender Danmark ret) er der tradition for at spise kødsuppen med toppe af kold risvandgrød blandet med rosiner.

Julesuppen blev gerne serveret med hele tre slags suppeboller. Det var som regel kødboller, melboller og brødboller. Og mens både kødboller og melboller lever i bedste velgående den dag i dag, har brødbollerne kuns overlevet som egnsret – f.eks i form af trilleboller og rundboller. Find opskrifterne her: Kødboller, melboller og brødboller.

Oksekødssuppen koges på et godt stykke oksebov eller spidsbryst, samt suppegrønt. Jeg har skrevet nogle grøntsager ind i opskriften, men du kan bruge hvad du har af persillerod, pastinak, gulerødder, knoldselleri, porrer og løg. Jeg vil som minimum anbefale gulerødder og løg. Suppen skal koge tre timer, så det er en hyggeligt ret at have stående og putre på komfuret mens man laver noget helt andet imens.

Og nu, opskrift:

Varmt og godt!

Oksekødssuppe

Mængde: ca. 4 personer

Ingredienser:
1 kg oksebov eller spidsbryst
2 porretoppe
2 løg
2 gulerødder
5 laurbærblade
1 tsk peberkorn
1 tsk groft salt
2 liter koldt vand

Sådan gør du: Skyl porretoppene grundigt, gør det samme med gulerødderne. Snit begge dele i grove stykker. Pil løget og skær det i kvarte. Sæt til side.

Put okseboven i en gryde, der passer i størrelsen. Det vil sige at den kan ligge fladt på bunden af gryden med plads til at brede sig lidt. Hæld det kolde vand på. Kødet skal være dækket.

Sæt gryden på blusset og bring i kog. Skru ned til en simren. I starten vil suppen danne en del skum, og det skal fjernes. Når suppen er færdig med at skumme, tilsættes grøntsager, peberkorn og salt. Det er bare nemmere at skumme, når der ikke ligger porrer og peberkorn og flyder rundt i overfladen. Læg så låg på og lad suppen simre i tre timer, til kødet er helt og aldeles mørt.

Tag gryden af varmen og fisk kødet op. Det kan enten skæres i tynde skiver og serveres i suppen, ellers det kan gemmes til dagen efter og serveres med peberrodsssauce (opskrift følger på mandag).

Hæld suppen gennem en sigte med et klæde i (et rent viskestykke er super til formålet). Og så er der sådan set grundsuppe. Den kan holde sig et par dage på køl, men kan også fryses.

Servering: Når suppen skal bruges, varmes den op til kogepunktet med et par porrer snittet i helt tynde ringe og et par håndfulde gulerødder og knoldselleri i små tern. Lad suppen simre et par minutter til grøntsagerne er møre.

Suppen smages til med salt, peber og lidt citronsaft og serveres med kødboller, melboller og brødboller. De varmes forsigtigt op i suppen. Suppen må ikke koge efter bollerne er puttet i. Og så er der serveret.

***
Dette indlæg blev skriblet til tonerne af Katatonia – Deliberation. Jeg elsker Katatonia. De var flinke nok til at livestreame en lille studiekoncert i sommers, da vi alle hungrede efter ægte livemusik.

Krydderfedt og fedtegrever

Krydderfedt med grever

Går du derhjemme og tænker at livet ville være meget bedre hvis bare dit hus lugtede lidt mere af kogt gris? I så fald har jeg den perfekte løsning: Lav dit eget krydderfedt til julefrokosten, eller bare til at spise på en almindelig hverdag. Det er et yderst velsmagende og forholdsvis fedtet decemberprojekt, og lige nu er det nemt at finde ingredienserne i supermarkedet. Du skal nemlig bruge svinespæk. De sælges som fine ark af fedt og ligger i køledisken ved siden af resten af grisen. Eller, det gør de i alt fald i supermarkeder, der har egen slagter. Jeg køber mit i Brugsen eller Føtex.

Normalt ville jeg bruge svineflomme, når der skal afsmeltes fedt. Det er det hvide fedt, der sidder inde omkring organerne, og som er så rent og lugtfrit, at det kan bruges til klejnekogning og den slags. Desværre er det endnu en af de ting, der kræver at man bestiller det hos en slagter, hvilket gør det svært sådan at spontan-indkøbe. Spæk er derimod det fedt, der sidder lige under huden, og som folk ynder at lave leverpostej og andet gejl af her op til jul. Derfor kan det fås i supermarkedet, eller ganske enkelt skæres af en ribbensteg. Det er knap så rent, men til krydderfedt er det helt perfekt. Og så er det billigt, hvilket altid er rart.

Alt hvad du skal bruge er en bunke spæk, et løg, et æble, lidt timian, en skarp kniv (og måske en foodprocessor), og så en hel masse tålmodighed. Krydderfedt kan holde sig længe i køleskabet og endnu længere i fryseren. Det er perfekt til rugbrødsmaden med lidt groft salt og et drys fedtegrever, under sylten eller rullepølsen, eller hvad man nu kan finde på at læsse ovenpå at stærk ost og kødpålæg.

Og nu, opskrift:

Fedtemad, ikke med jord, men med fedtegrever

Krydderfedt

Mængde: ca 300 gram

Ingredienser:
500 gram svinespæk
1 dl vand
1 løg
1 æble, f.eks Ingrid Marie eller Cox Orange
1 håndfuld frisk timian
1/2 tsk groft salt
Friskkværnet peber
En hel masse tålmodighed

Spækplader

Spæk købes i sådan nogle hårde plader her. De består af fedt og bindevæv. Fedtet skal smeltes langsomt af bindevævet, der så bliver til de gyldenbrune fedtegrever.

Hakket groft med en kniv

Først skal spækpladerne skæres i små stykker. De kan køres gennem en kødhakker, men jeg synes det er nemmest at bruge en skarp kniv til at skære dem først i strimler og sidenhen i tern.

Sådanne tern giver nogle ret store fedtegrever. Jeg vil gerne have dem endnu mindre, så jeg putter ternene i min foodprocessor, hælder en deciliter vand på, og trykker et par gange på pulse-knappen til det bliver en grov grød.

Denne “grød” – eller de grove tern plus en deciliter vand – hældes i en lille gryde og der tændes på laveste blus. Og så skal det egentlig bare stå og smelte ved meget lav varme i to-tre timer. Rør rundt af og til og hold godt øje med at det ikke brænder på. Undervejs vil vandet langsomt fordampe og fedtet vil smelte af bindevævet.

Mens fedtet står og smelter klargøres løg og æble. Pil løget og fjern blomst, stilk og kernehus på æblet. Skær begge dele i grove tern. Timianen skal bare være som den er. Snup også en sigte og sæt den over en skål. Læg et rent klæde i. Sæt det hele til side.

Efter cirka tusind år, vil de små stykker bindevæv lægge sig på bunden af gryden, dækket af et lag klart fedt. Så er det tid til at holde grundigt øje, for nu begynder de at brune og blive sprøde. Du kan godt skrue en lillebitte smule op for varmen, men fald ikke for fristelsen til at knalde blusset i vejret, så branker du fedtet. Næstlaveste trin er rigeligt. Rør lidt rundt i gryden.

De frasigtede fedtegrever

Når fedtegreverne er gyldenbrune og føles sprøde når du trykker dem mod kanten af gryden med skeen, er de færdige. Hæld fedt og grever igennem den klargjorte og klæde-beklædte sigte så greverne sigtes fra fedtet.

Hæld så fedtet tilbage i gryden og tilsæt løg, æbler og timian. Lad det stå og syde en fem-ti minutter til alting dufter helt vidunderligt. Hæld så fedtet gennem en fin sigte, så æbler, løg og timian sigtes fra. Rør salt og peber i fedtet og lad det køle af. Vent med fedtegreverne – hvis du rører dem i når fedtet er brandvarmt, vil de bare lægge sig på bunden.

Nogen hældte greverne i lidt for tidligt

Når fedtet er lunt og tyknet lidt, kan det blandes med så mange fedtegrever, som du vil have i. Jeg bruger cirka halvdelen. Rør dem i fedtet og hæld det så op i en halvliters alubakke eller hvad du nu synes fedtet skal ligge i. Måske en fin krukke eller et lille ildfast fad. Drys med lidt flere fedtegrever og sæt på køl.

Når fedtet er stivnet er det klar til at blive nådesløst fortæret. Det smager rigtig godt under sylte, men er også dejligt bare som en fedtemad med salt på. Resten af fedtegreverne kan drysses med lidt fint salt og gemmes på køl i en lille bøtte og drysses på ting og sager, hvor lidt salt og fedt knas ville smage godt.

***
Dette indlæg blev skabt til tonerne af Borknagar – Mount Rapture. De nordmænd kan noget.

Sylte på svinehoved og skank

Sylte på rugbrød

Godmorgen og velkommen til endnu en grå decemberdag. I dag skal vi koge sylte på et svinehoved, og jeg skal hermed advare om billeder, der kan forekomme en kende makabre for den moderne dansker. På den anden side er det måske meget sundt lige at blive mindet om, at flæskestegen har et ansigt i den ene ende. Et ansigt med øjne.

Men altså.

Sylte er en julespise med rødder i alt fald tilbage til middelalderen. Den blev kogt af svinehovedet, der blev anset for at være særlig fint. Sommetider fik det selskab af fødder og skanke, der ligesom hovedet afgiver rigtig meget gelatine ved kogning. Hovedet blev renset, befriet for hjernen, kogt, og herfra kunne det så gå to veje.

Enten lavede man gelé-sylte, som vi kender den i dag, hvor kødet koges til det falder af benene, hakkes, krydres, lægges i en form og overhældes med den indkogte lage, der så stivner til en gelé. Frøken Jensen har en meget dekorativ rødbedefarvet udgave i sin kogebog fra 1909:

Gelé-Sylte, 1909
Til Gelé-Sylte maa Svinehovedet efter at være behandlet og kogt som nærmere omtalt i den foregaaende Opskrift, hensættes for at blive koldt, forinden det skæres i Skiver. Noget af Suppen, hvori Hovedet er kogt, sættes over Ilden for at koges ind, og først naar den er kraftig nok til Gelé, tages til 1 Pot Suppe 2 Laurbærblade, lidt Eddike efter Smag, nogle hele Peberkorn, 6 à 8 Stkr Husblas samt 2 à 3 piskede Hvider til at klare Geleen med. Naar den er klaret, farves Halvdelen rød med Rødbede-Eddike eller Frugtfarve, og deraf hældes et tyndt Lag i Bunden af Formen, hvori Sylten skal nedlægges. Medens dette stivner holdes den øvrige Gelé flydende i Nærheden af Varmen. Af Kødskiverne nedlægges et Lag, og over dette hæles den klare Gelé og saaledes skiftevis et rødt og et klart Lag; men det foregaaende maa altid være stivnet, forinden det næste lægges over. Er der mere Gelé, kan den ved Anretningen hakkes fint og lægges paa Fadet omkring den vendte Sylte. Nærmest Sylten lægges en Krans af Persille.
– Frk Jensens Kogebog, København 1909.

Eller også lavede man pressesylte, hvilket virker til at have været den mest almindelige udgave. Her blev kødet kogt mørt, men ikke så længe at det faldt helt fra hinanden. Så blev det kølet af og skåret i skiver. Det fik så atter et opkog i suppen, blev fisket op og dernæst blandet med løg, salt og peber og lagt i et fad beklædt med et klæde eller med huden fra svinehovedet. Så lagde man noget tungt ovenpå og lod sylten stå i pres et døgns tid. Heraf navnet pressesylte. Til sidst blev den lagt i saltlage, og kunne derfor holde sig længe. Der er dog også opskrifter på pressesylte, der i stedet lægges i gelé:

Pressesylte, 1840
Hovedet af et Sviin koges i Salt og Vand, naar dette er mørt, tager man det op og tager Benene fra, tilligement alt, som ikke seer godt ud; nu bestrøes det med Allehaande, Peber, Salt og Mandler. Derpaa syer man det ind i et klæde og giver det et Opkog i Suppe, hvorpaa det tages op og lægges i Presse. Fedtet skummes af Suppen, som derefter koges igjen med Salt, Laurbærblade og Allehaande. Naar begge Dele er kolde, heldes Supper over Sylten, som da er færdig.
– C.M. Fristrup: Fuldstændig Kogebog, København 1840.

En anden udgave af pressesylten går ud på at man ikke skærer kødet ud, men simpelthen udbener det kogte hoved, så kun kødet og huden er tilbage, fylder hulrummene ud med kogt, skiveskåret svinetunge, lægger de to halvdele sammen omkring løg, salt og krydderier og lægger hele molevitten i pres og til sidst i saltlage. Det er avanceret madlavning.

Sylten blev spist med stærk sennep, ligesom i dag, men blev ikke nødvendigvis lagt på brød.

Et halvt hoved

Den gammeldags pressesylte virker til at være gået af mode sammen med saltmadsfadet, men gelé-sylten lever i bedste velgående den dag i dag. Sådan da, for det er altså lidt jammerligt, det man får tilbudt i supermarkederne. De er en kende rundhåndede med gelatinen og alt for nærige med salt, fedt og krydderier. Det er ærgerligt, for jeg elsker sylte. På den anden side har jeg heller ikke så meget lyst til at koge en af de der syltepakker med svinebov, der kan købes i supermarkeder op til jul. Svinebov er et lidt kedeligt stykke syltekød, synes jeg. Desuden vil jeg have den til at stivne naturligt, og så skal man bruge masser af hud, brusk og knogler. Den gelatine, man selv koger ud af dyret, giver en masse god smag, der ikke er i den rensede husblas (heldigvis, ellers ville det blive en virkelig underlig citronfromage!). Derudover smelter den bedre på tungen.

Jeg havde egentlig besluttet mig for bare at koge sylte på nogle skanke, men da jeg faldt over et halvt svinehoved i supermarkedet (længe leve Sønderjylland, siger jeg bare), røg det fluks i kurven – sammen med en skank. Og en ny, stor suppegryde, for der var overhovedet ikke plads i den gamle. Og så blev der ellers kogt sylte. Det tog hele dagen, men meget af tiden er ventetid, der ikke kræver andet end at man opholder sig et sted i lejligheden mens kødet simrer. Svært er det heller ikke. Man koger jo sådan set bare en kraftig svinefond. Kan du ikke få fat i svinehoved – det skal som regel bestilles hos en slagter – kan det erstattes med to ekstra svineskanke.

Opskriften kan virke lidt lang og uoverskuelig, men i virkeligheden består syltefremstilling blot af fire faser:

– Kødet koges med grønt og krydderier.
– Kødet pilles af benene og lægges i forme.
– Suppen koges ind, saltes og hældes over.
– Sylten stivner og er klar til nom.

Når man sætter det sådan op, ser det jo slet ikke så svært ud. Du kan komme mere end bare løg, laurbærblade og peber i kogelagen. Alt, hvad der ville smage godt i en fond. Gulerødder, porrer, et stykke rodselleri, måske nogle sennepskorn. Lidt hele nelliker er altid godt til gris. Opskriften kan naturligvis fordobles, så man kan bruge et helt svinehoved – få slagteren til at flække det, så er det meget nemmere at håndtere.

Og nu, opskrift:

Det færdige produkt i miljøvenlig alubakke.

Sylte på svinehoved

Mængde: ca 1 kilo færdig sylte

Ingredienser:
1/2 svinehoved, ca 2 kg
1 svineskank, ca 1,2 kg
2 løg
1 håndfuld frisk timian
15 laurbærblade
1 spsk sorte peberkorn

1 lille løg
1 spsk smør
ca. 20 gram salt
2 spsk eddike

Hoved og skank ligger pænt i gryden

Skyl hovedet grundigt i en balje koldt vand og smid det op i en stor suppegryde. Køber du et halvt svinehoved, er der ikke hjerne med, men skulle der alligevel være noget, så skal den fjernes. Giv skanken samme behandling. Fyld op med koldt vand så det dækker, læg låg på og skru så op for blusset og bring vandet i kog. Det tager en hulens tid, 45 minutter! Måske går det hurtigere hvis man har et blus, der passer i størrelsen, men mit var lidt for lille.

Når vandet koger, skruer du ned og lader det simre i fem minutter. Tag så gryden af blusset og fisk hovedet og skanken op. Tør skummet af dem. Hæld det beskidte kogevand ud og tør gryden af. Put kødet tilbage i gryden sammen med løg, timian og krydderier og hæld vand på igen. Bring vandet i kog (igen!), og så skal der skrues ned til en simren. Nu skal det sådan set bare stå i det let boblende badevand i en 4-5 timer, alt efter hvornår du gider rejse dig og gøre noget ved det.

NB: Hvis du ikke gider stå og fedte med at fiske kødet op og tømme gryden (det er lidt besværligt med så store, brandvarme kødstykker), så kan du istedet vælge at skumme grundigt inden du tilsætter krydderier og løg. Jeg bruger altid metoden med at blanchere svine- og kyllingekød inden jeg koger fond på det, for jeg synes det giver en bedre smag end når man skummer. Til gengæld er det mere besværligt.

Når det hele har kogt i fire-fem stive timer kommer det rigtig sjove, for nu skal kødet op igen, og det vil det helst ikke. Brug en hulske og en stor spatel til at liste det meget, meget bløde kød op i en stor bradepande. Lad det køle lidt af, så du kan røre ved det uden at brænde nallerne.

Kogelagen hældes gennem et rent klæde og puttes tilbage i gryden. Tænd for blusset, bring i kog, og lad det stå og reducere ved jævn varme.

Skanken piller nærmest sig selv

Imens pilles alt kødet af benene, for det er absolut nemmest når det stadig er lunt. Skanken dratter bare fra hinanden og afslører større kødstykker, der er lige til at tage ud og befri for fedt og sener. Hovedet kræver lidt mere arbejde, for kødet gemmer sig lidt, især inde under fedtlaget. Noget af det er nærmest confiteret. Det er nok derfra sylten har sit fede ry.

Et kogt svinehoved

Har man glemt at fjerne øjet, så får man sig lidt af overraskelse, når man hiver huden af svinehovedet. Til gengæld har man så et fint, kogt øje, der kan gemmes i en af sylterne. Traditionen dikterer at den, der finder øjet, får en øjegave!

(Put ej øjet i sylten! Det var kuns en vits og folk bliver sure.)

En tallerkenfuld plukket kød

Kødet skal nu hakkes i mindre stykker. Hvor fint, bestemmer du selv. Jeg kan godt lide en meget findelt sylte, og med det her kød har man nærmest heller ikke noget valg. Et halvt svinehoved og en skank gav mig lidt over et halvt kilo kød. Hak så løget fint, steg det et par minutter i lidt smør (bare til det er blødt) og bland det i kødet. Fordel blandingen i 4 halvliters aluforme og sæt dem i et ildfast fad, så de er nemme at flytte rundt på. Sæt dem på køl.

Og så er det tid til at kigge til kogelagen, der står og reducerer. Det er her, der altid er lidt spændende, for den skal reduceres så meget, at den kan stivne ved egen hjælp, og det er sådan lidt på fornemmeren hvornår den har fået nok. Den vil danne skind på overfladen og føles klæbrig, hvis man fugter fingrene i lidt af det og gnider dem mod hinanden. Smager man på den, vil den føles klistret på læberne. Jeg havde 4 liter væske som jeg kogte ind til det halve. Det tog 2 timer, og det stivnede lige så fint og endda ret meget.

Jeg tog 750 ml væde fra og gav den 20 gram salt, 2 spsk eddike og et godt skud peber. Smag på lagen. Den skal smage som meget salt suppe, for salt til at man ville sætte sig ned og spise den ren. Dels skal den serveres kold, hvilket dæmper saltsmagen, og dels bliver den blandet op med en stor mængde usaltet kød. Og er man stadig nervøs for at lagen ikke vil stivne, og tør man ikke tage chancen, så kan man udbløde to blade husblas i lidt koldt vand og smelte dem i de 750 ml lage før man hælder den over.

Sylte

Hæld så lagen over kødet, der ligger og venter i folieformene. Så skal de små basser på køl nogle timer og stivne. Og så er der dælme sylte, fyldt med smagfuld kogelage, men kun nok til at binde kødet sammen. Sylten er smørbar som en rilette, præcis som jeg kan lide den. Server den på groft rugbrød med stærk sennep og hjemmesyltede rødbeder (købte fungerer også).

Vil du have en sylte med mere gelé og mindre kød, kan du bruge lidt mere af kogelagen og i stedet fordele kødet i 5-6 aluforme.

Resten af den usaltede kogelage kan fryses ned og bruges til gule ærter eller til at sætte smag på f.eks sovsen til juleaften. Derfor er det smart kun at salte den lage, man skal bruge.

***
Dette indlæg blev brygget til tonerne af Katatonia – Leaders og My Twin. På repeat.

Medisterkaker – norske frikadeller

Medisterkaker med kartofler og sovs

Ingen jul uden en eller anden form for sfærisk svinekødfars. Sådan har svenskerne det med deres köttbullar, vi elsker vores frikadeller og nordmændene sværger til den liden medisterkake.

Grisen har flere hundrede års historie bag sig som traditionel europæisk julemad. I Norge er den dog et relativt nyt landbrugsdyr. Grise lever ikke just i deres naturlige habitat oppe på de vindblæste fjelde og bjergsider, så det har i høj grad været får, man har spist, mens grisen har været begrænset til det norske fladland. Det vil sige den sydøstlige del, med Oslo sådan nede i bunden af.

Vi skal helt op til starten af 1900-tallet, før man begynder at kunne kalde grisen alment udbredt i Norge. På dette tidspunkt blev det også populært med hakkekød og fars, og frikadeller med brun sovs blev anset for at være meget fin mad. Den nye smarte kødhakker gjorde det supernemt at kværne kød, noget man ellers pænt måtte gøre i hånden. Det var også på dette tidspunkt, at brændekomfuret for alvor kom til Norge. De var lige nogle år bagefter, deroppe. Men de havde vel travlt med at kigge på udsigten. Der er så absurd smukt i store dele af Norge, at jeg ikke forstår hvordan de nogensinde får lavet noget.

Men noget fik de lavet, og ikke mindst af fars. Kjøttkaker, hedder det, når man triller fars. Medmindre det altså er rent svinekød, så hedder det medisterkaker, og blev anset for at være den fornemme udgave af hakket kød. I dag kalder nordmændene det lidt af hvert. Nogen skelner, og kalder oksekødsfars-deller for kjøttkaker og svinefars-deller for medisterkaker. Andre kalder det hele for kjøttkaker, og så er der rebellerne, der BLANDER okse og svin og kalder det medisterkaker.

Madkultur kan i sandhed være et lovløst område.

Uanset hvad man kalder den, så er man rimeligt enige om at den er inspireret af den danske frikadelle, med den lille forskel at medisterkaker ikke steges færdige på panden. De bliver kun på den varme plade længe nok til at få en fin og brun stegeskorpe. Derefter lægges de i en gryde bouillon eller suppe, der får et opkog og dernæst trækker de i det varme vand et kvarter. I dag bruger man også at lægge dem i et fad og losse dem i ovnen, men det smager ret godt, det med at lade dem trække i bouillon, så det kan jeg anbefale at prøve.

Medisterkaken laves traditionelt set med kartoffelmel og krydres med ingefær og muskatnød. Om der skal løg og æg i varierer lidt. Jeg har ikke set mange opskrifter, der inkluderer løg, så derfor har jeg valgt at udelade dem. Ægget synes jeg dog er uundværligt. Det er også populært at lave den af meget finthakket kød, f.eks ved at køre det flere gange gennem kødhakkeren eller simpelthen give det hakkede kød en fræser i en foodprocessor. Det er dog ikke alle nordmænd, der bryder sig om den behandling, så man skal ikke føle sig uautentisk, hvis man bare bruger det hakkede kød som det er. Jeg bruger også mindre kartoffelmel end man normalt ser det – jeg synes godt de kan gå lidt hårdt til stivelsen deroppe. Især i deres fiskefrikadeller.

Men altså. Medisterkaker er et dejligt stykke nordisk julemad, og en nem måde at prøve noget nyt, der også er velkendt. I virkeligheden er det jo bare frikadeller…

Og nu, opskrift.

Medisterkaker

Medisterkaker

Mængde: 10-12 styks

Ingredienser:
500 gram svinehak
1 æg
1 spsk kartoffelmel
1 dl mælk
2 tsk groft salt
Et par solide vrid peber
1/2 tsk stødt ingefær
1/2 tsk reven muskatnød
1 liter klar kødsuppe eller bouillon fra flaske/terning

Start med at røre kødet sejt med saltet. Det gøres i en foodprocessor med pulse-funktionen, hvis man ønsker finthakket kød. Eller gøres det i hånden. Så røres æg, kartoffelmel og krydderier i, og til sidst spædes op med mælk. Farsen skal være rimeligt blød, for kartoffelmelet suger en del væske. Lad farsen trække på køl en halv time.

Form så medisterkaker (frikadeller) af farsen og steg dem gyldne i smør, et par minutter på hver side, før de lægges i en gryde og dækkes med bouillon. Gryden sættes på jævnt blus og låg lægges på. Når bouillonen koger, tages gryden af varmen og medisterkakerne trækker i 15 minutter. Så fiskes de op og er klar til servering.

De kan også lægges i et ildfast fad og få 15 minutter i ovnen ved 180 grader. Eller de kan steges helt igennem på panden i stedet.

Uanset hvad, smager de godt med kogte kartofler, flødesovs og tyttebærsyltetøj eller tranebærsauce til.

Så er det næsten jul allerede.

***
Dette indlæg blev skabt til tonerne af Equilibrium – One Folk. Fordi lidt dramatisk metal altid er godt.

Tranebærsauce

Tranebær, klar til kogning

At spise syrlig frugt til fedt og/eller mildt kød er en tradition, der er så gammel som måltidet selv. Hvad enten det er æblerne i juleanden, ribsgeléen til farsbrødet eller rysteribs til revelsben, så er sagen klar: Det smager totalt godt. Syre kan virkelig skrue et måltid op til næste niveau, hvilket er en af grundene til at jeg kommer citronsaft i nærmest alt. Et skvæt i tarteletfyldet, suppen, gryderetten eller kødsovsen (efter endt kogning!) gør alting meget bedre, og det er i sandhed sandt.

I dag står der en af disse syrlige frugtklassikere på menuen, nemlig tranebærsauce. Et klassisk amerikansk juletilbehør, og så er det så frygteligt pænt og rødt og gennemsigtigt. Tranebærrene har været en del af amerikansk madkultur længe før der overhovedet var tale om en sådan. De indfødte amerikanere brugte naturligvis bærret, og der gik ikke længe før de første pilgrimme gjorde det samme. I starten var det mest i tærter og sådan, men i 1800-tallet begyndte man at koge tranebærsauce.

Efter sigende skulle traditionen være blevet slæbt med til USA af skandinaviske emigranter, dengang i 1800-tallet, da folk strømmede til Den Nye Verden ombord på mere eller mindre lødige skibe. Det ville også give god mening, for tranebær minder utrolig meget om de i Sverige så populære tyttebær, så det ville være oplagt at give dem samme behandling. De to bær er da også i nær familie. I “Fullständigaste Svensk-Amerikansk Kokbok,” en tosproget kogebog udgivet af svenske immigranter i Chicago, er der en opskrift på tranebærsovs:

Friske tranebær

Cranberry sås, 1897
Bortrensa alla sämre bär och tvätta resten väl. Skålla dem i två minuter; skumma under tiden eller sila seden. För hvarje pound bär tag 3/4 pound socker i en half pint vatten och stufva sakte. Rör icke om, men skaka pannan, om det är fara at bli vidbrändt. Kokas fran 5 till 7 minuter; häll upp i ett djupt fat och låt det kallna.
– Fullständigaste Svensk-Amerikansk Kokbok, Chicago 1897

Der står: Sortér dårlige bær fra og skyl resten grundigt. Læg bærrene i kogende vand i to minutter, hæld gennem en sigte. For hvert pund bær tag 3/4 pund sukker i en half pint vand og lad simre. Rør ikke i gryden, men ryst den, hvis der er fare for at det brænder på. Lad koge i 5-7 minutter, hæld op i en skål og lad køle af.

I dag koges tranebærsaucen gerne på appelsinsaft (eller købes på dåse!), og det er da også en sådan udgave jeg giver opskriften på i dag. Jeg brugte clementinsaft, for jeg havde ingen appelsiner. Det virker også glimrende. Saucen – der vel egentlig er en kompot – går fint til både and og gås og flæsk og medister og frikadeller, ovenpå koldt, kogt kød, på sylte og på hvidskimmelost. Friske tranebær fås i de fleste supermarkeder. De er importeret fra USA, så det er ikke den mest miljøvenlige ret i verden. Men til jul går det jo nok.

Og nu, opskrift:

Tranebærsauce er svær at fotografere

Tranebærsauce

Mængde: ca. 1/4 liter

Ingredienser:
250 gram tranebær
100 gram sukker
1 dl clementin- eller appelsinsaft

Skyl tranebærrene og plop dem i en lille gryde. Hæld clementinsaft og sukker over og rør grundigt rundt. Tænd for middel blus.

Lad så det hele boble til tranebærrene begynder at springe. Det siger sjove lyde nede i gryden, så man er ikke rigtig i tvivl. Lad det så simre et minuts tid under forsigtig omrøring, og så er det sådanset færdigt. Du bestemmer selv hvor mange hele bær du vil have. En grundig omrøring gør kål på de fleste af dem. Jeg foretrækker dem sådan nogenlunde kogt ud, så det ligner marmelade.

Hæld saucen på glas og lad den køle af. Nu kan den holde en uges tid på køl. Perfekt til julemad, ovenpå sylte eller til frikadeller, farsbrød eller andet godt.

***
Dette indlæg blev brygget til tonerne af Møl – Jord. Hele albummet, for jeg sad i et tog og forsøgte ikke at lave tastefjel hver gang vognen gyngede.

Kakaofudge

Kakaofudge

Velkommen til sidste afsnit af Føljetonen om Fudge. Nu kan der vist heller ikke koges mere suppe på den fugde, men inden jeg pakker sukkertermometeret helt væk, vil jeg lige runde af med en opskrift på chokoladefudge. Eller, kakaofudge er det jo. Fudge med kakao.

For en gangs skyld vil jeg fatte mig helt i korthed, og bare sige at jeg har kogt mangen en portion kakaofudge for at nå frem til den rette balance mellem sødme og kakaosmag. Resultatet er, synes jeg, en fudge, der smager dejligt af chokolade, uden at blive alt for vammel. Lav den i dag, spis den i morgen.

Den næste uges til kommer til at handle om det salte julekøkken, og det er måske meget godt, for jeg er ved at løbe tør for sukker.

Og nu, opskrift:

Kakaofudge

Mængde: ca 24 stykker

Ingredienser:
400 gram sukker
1 dl piskefløde
1,5 dl sødmælk
20 gram glucose
30 gram kakaopulver (det til bagning, ikke Nesquick)
1 tsk instant kaffepulver
1/4 tsk fint salt
50 gram smør

(Dette er en kort opskrift uden mange forklaringer. Har du ikke erfaring med at koge fudge, kan du finde en mere udførlig vejledning udi kogning af fudge ved at klikke her.)

Smør en lille firkantet form på ca. 18X18 cm og læg en strimmel bagepapir i. Sæt den til side.

Bland alle ingredienser i en gryde med høje sider. Denne her fudge kan godt lide at boble meget højt op, så jeg vil anbefale en 3,5 liters gryde for at undgå uheld.

Varm grydens indhold op under konstant omrøring. Når det begynder at koge kraftigt, stoppes omrøringen. Et sukkertermometer stikkes i gryden (det må ikke røre grydens bund) og der skrues ned på middel varme. Lad sukkermassen koge langsomt, uden omrøring, til den når 115 grader.

Fjern så gryden fra varmen og lad den stå uberørt til sukkermassen er kølet af til 80 grader.

Snup så en grydeske og begynd at røre i sukkermassen. Rør rundt og rundt og rundt til den begynder at tykne og kun flyder langsomt sammen når grydeskeen trækkes igennem. Skrab så massen op i den klargjorte form, klap den forsigtigt flad med fugtige hænder og lad den køle af et par timer.

Skær den i små firkanter med en skarp, tynd kniv. Det kan godt smuldre lidt, det må man leve med. Sådan er fudge, og det skal jo ædes alligevel.

De gode sager opbevares indpakket ved stuetemperatur og spises inden to uger. God fornøjelse!

***
Dette indlæg blev skabt til tonerne af Korpiklaani – Leväluhta. Fordi, awesome.

Kærnemælksfudge

Kærnemælksfudge

Så blev det 2. søndag i advent og dermed også tid til obligatorisk spisning af æbleskiver, hvad enten man kan lide dem eller ej. Og hvis man ikke lige magter at bage æbleskiver, så kan man jo passende bruge sin kærnemælk på at lave fudge. Og ikke bare hvilken som helst fudge. Nej, det er min yndlings – nemlig kærnemælksfudge. Det smager afsindigt godt. Ud over at smelte blødt på tungen, som ægte fudge skal, så har det også den der kærnemælkssyre samtidig. Det er virkelig dekadent, og kan varmt anbefales.

I forhold til den almindelige fudge, så indeholder kærnemælksfudge markant mindre fedt. Derfor har den også en lidt mere smuldrende tekstur. Man kan erstatte 25 ml af kærnemælken med piskefløde for et mere cremet bid, hvis man synes.

Kærnemælksfudge laves på samme måde som almindelig fudge, men har sine egne særheder. Læs opskriften igennem inden du begynder. Og kast dig så ud i det! At kunne lave fudge er en dejlig ting at have i værktøjskassen. For slet ikke at tale om at det er den perfekte hjemmelavede gave. Til mig, fra mig.

Og nu, opskrift:

Kærnemælksfudge

Kærnemælksfudge

Mængde: ca 25 stykker

Ingredienser:
225 ml kærnemælk
400 gram sukker
75 gram smør
20 gram glucose
1/4 tsk fint salt
1 tsk vaniljeekstrakt

Jeg giver her den korte version af kogning af fudge. En længere udgave med billeder kan findes i mit indlæg om almindelig fudge.

Smør en 18X18 cm form let med neutral olie eller smør og læg en stribe bagepapir i. Sæt til side.

Bland kærnemælk, sukker, smør, glucose og salt i en gryde på ca. 2,5 liter – med høje sider. Bring langsomt i kog under konstant omrøring. Kærnemælken koagulerer hvis du ikke rører rundt konstant, så det er ekstra vigtigt.

Når sukkermassen koger, stopper du med at røre og vasker eventuelle sukkerkorn ned af grydens sider med en bagepensel dyppet i varmt vand.

Stik så sukkertermometeret i gryden og skru ned på middel varme. Lad fudgen koge op til 114 grader. Jeg synes kærnemælksfudge har en tendens til at bøvle, når det gælder temperaturmålinger, og vise for lav temperatur. Jeg ved ikke om det er fordi der lægger sig noget omkring termometerspidsen, men i alt fald flytter jeg termometeret til den anden side af gryden en enkelt gang eller to undervejs. Ved 112 grader holder jeg termometeret i midten af gryden og så hiver jeg det hele af varmen ved 114 grader istedet for de sædvanlige 115.

Med gryden vel af varmen hældes der vaniljeekstrakt ovenpå, og massen får lov at stå uforstyrret og køle af til 80 grader. Så hældes den over i en skål.

(Hvis der ligger små lysebrune klumper i din fudge, skal du ikke være bekymret. Det sker, fordi lidt af kærnemælken alligevel er koaguleret, og det koagulerede er karamelliseret. Bare hæld massen i skålen gennem en grov sigte.)

Snup en grydeske og rør rundt og rundt og rundt konstant, til massen begynder at blive meget tyk og mat. Når den begynder at holde faconen, men stadig er blød og smidig, skrabes den over i den klargjorte form. Jævn eventuelt overfladen ud med fugtige hænder eller en let olieret paletkniv.

Denne fudge skulle klappes lidt

Der findes et gyldent punkt, hvor fudgen er færdigrørt, men stadig blød nok til selv at lægge sig i jævnt i formen. Er man så heldig at ramme det punkt, behøver man ikke klappe noget som helst, men kan bare beundre sit mesterværk. Og måske købe en lottokupon.

Og så er der ikke andet for end at lade sagerne køle af et par timer og dernæst skære fudgen i fine firkanter og spise dem inden to uger. Her overlever de ikke ret længe!

***
Dette indlæg blev skriblet til tonerne af Drengene fra Angora – Jul i Angora. Fordi det der Angora stadig holder 100.

Peberkagefudge

Peberkagefudge

Godmorgen og velkommen til årsagen til at mit køkken er klistret. I dag skal vi lave fudge! Og ikke bare hvilkensomhelst fudge, nej det er julefudge med peberkagekrydderier. Perfekt til en iskold lørdag, hvor man nok hurtigt lærer at sætte pris på stofmundbindets varmende egenskaber. Jeg er i alt fald holdt op med at flå værnemidlet af, det øjeblik jeg træder ud af en butik. Hvem skulle have troet at man ville blive så glad for at gå med maske.

Nå, men fudge. Fudge er en amerikansk opfindelse med lidt tåget oprindelse. Vi ved med sikkerhed at der blev solgt fudge på USA’s østkyst tilbage i 1880, for den var en yndet souvenir for turister. Den var også meget populær på datidens kvindeuniversiteter. Især Vassar College, i staten New York, var kendt for sine sukkerkogerier på elevernes sovesale om aftenen. Los Angeles Times skriver i 1896 at “Vassar-pigerne” ikke blot spiser slik i store mængder, men også opfinder nyt, når de er trætte af det gamle. Avisen giver også opskriften på de unge damers seneste opfindelse, fudge. Den lyder på to kopper sukker, en kop mælk, et stykke smør på størrelse med et halvt æg og en teske vanilje ekstrakt.

Det lyder måske lidt mærkeligt at bruge sin studietid på at koge fudge, men dengang var der ikke noget der hed fredagsbar og vilde aftener i byen. Dengang var det enormt populært at koge slik hjemme, ikke mindst fordi sukker var så billigt. Mange lærte det allerede som børn, og fudge var særligt populær, fordi det var billigt at lave, men stadig smagte som en halv million. Så når disse unge kvinder kogte fudge og karamel i lange baner, så svarer det vel lidt til at jeg spiste kanelsnegle til aften da jeg først flyttede hjemmefra. Fordi jeg kunne, og fordi der ikke var nogen voksne til at påstå det modsatte.

Det var ikke kun på Vassar, at de risikerede både fingre og øjenbryn med det brandvarme sukker. I bogen “Chocolate and cocoa recipes” fra 1909, er der intet mindre end tre opskrifter på fudge, opkaldt efter universiteter. Der er Vassar Fudge, Smith College Fudge og så dette nummer, hvor der også bruges skumfiduser:

Wellesley Marshmallow Fudge, 1909
Heat two cups of granulated sugar and one cup of rich milk (cream is better). Add two squares of Baker’s Chokolate, and boil until it hardens in cold water. Just before it is done, add a small piece of butter, then begin to stir in marshmallows, crushing and beating them with a spoon. Continue to stir in marshmallows, after the fudge has been taken from the fire, until half a pound has been stirred into the fudge. Cool in sheets three-quarters of an inch thick, and cut in cubes.
– Maria Parloa og Janet McKenzie Hill: Chocolate and cocoa recipes, Dorchester, 1909.

Det er to kopper sukker og en kop fed mælk (helst fløde, står der) og to firkanter bagechokolade, der koges, hvorefter der røres “et lille stykke smør” og en et kvart kilo skumfiduser i til sidst. “To firkanter bagechokolade” er iøvrigt et – noget upræcist – udtryk for 50 gram usødet mørk chokolade.

En bette blomst af peberkagefudge

På dette tidspunkt var frisk mælk og fløde dog stadig en lidt iffy fødevare, eftersom man ikke havde fået de der køleskabe endnu. Derfor var producenterne af kondenseret og evaporeret mælk da også hurtigt ude med deres dåseudgave af den nye modedille. Her er en med evaporeret mælk:

Carnation Fudge, 1915
2 cups sugar, 2 squares chocolate (unsweetened), butter size of an egg, about 2/3 cup Carnation Milk, 1 teaspoonful vanilla. Put all in a sauce pan, and allow it to boil until a little of it forms a soft ball when dropped in cold water. When cooked add the vanilla and stir until thick, or until it “fudges.” Pour in buttered pans and allow to cool. Cut in squares. Any kind of chopped nut meats may be added just as the candy begins to thicken.
– The Story of Carnation Milk, reklamehæfte fra USA, 1915.

Evaporeret mælk er, kort fortalt, usødet kondenseret mælk. Det kan være lidt svært at finde, men hvis man skulle få lyst til at lave fudge som i 1915, så har jeg haft helt med at købe det i asiatiske supermarkeder.

Peberkagefudge

Men hvad er fudge egentlig? Fudge er en blanding af sukker, fløde (eller mælk) og smør, der koges til 114-115 grader, køles af til 80 grader og dernæst røres og røres og røres til det bliver tykt og cremet og stivner til en mellemting mellem karamel og fondant (ægte fondant, ikke det der kageovertræk). Det er altså lidt en karamel, men uden karamellens elastiske tyggemodstand. Istedet har den en fast, men silkeblød og cremet konsistens, der smelter på tungen. Svært vanedannende.

At koge fudge handler om at overbevise det smeltede sukker om, at det skal danne en bestemt type bittesmå krystaller når det køler af, istedet for de store grove, det ellers helst vil eksistere som. Det er ikke svært, og vi tager både mælkefedt og glucose til hjælp, men sukker kan være temperamentsfuldt, så der er nogle ting, man skal være opmærksom på:

– Fudge skal koges langsomt. Knalder man op for varmen, risikerer man at det hele brænder på. Det skal tage 10-15 minutter at gå fra 105 til 115 grader. Tålmodighed er en dyd, selvom det er dødssygt at stå og glo på kogende sukker. Jeg holder mit blus på trin 4 ud af 6, men tjek hvad der virker for din kogeplade. Så længe temperaturen stiger gaaaanske langsomt, er det fjong. Drik lidt varm kakao mens du venter.

– Brug et sukkertermometer. Det er meget svært at lave fudge uden. De kan efterhånden fås i enhver velassorteret køkkenudstyrsforretning med en bagehylde. Jeg stod og gloede på nogen i Kop og Kande så sent som i går. Tjek om det viser korrekt temperatur ved at holde det i en gryde kogende vand et par minutter.

– Præcision er vigtig, når man arbejder med kogende sukker. Fudge, der koges for længe, bliver alt for hård. Fudge, der koges i for kort tid, vil ikke stivne. Hiv gryden af varmen, så snart temperaturen siger 115 grader.

– Man skal lade gryden stå uforstyrret efter kogning og vente til massen er kølet af til omkring de 80 grader, før man begynder at røre i den. Det er der nogle gode kemiske forklaringer på, der handler om overmættede sukkeropløsninger. Jeg skal ikke spille klog og lade som om jeg forstår det, jeg ved bare at hvis man piller ved en meget varm og overmættet sukkeropløsning, så kan sukkeret gå amok på den helt forkerte måde. Og så er der dømt grynet fudge! Tålmodighed er en dyd.

– Og så skal man røre og røre og røre i den arme sukkermasse indtil den begynder at stivne. Det er der nogle billeder af nede i opskriften, så læs den grundigt igennem. Forbered dine armmuskler på en omgang motion og lav noget fudge. Du vil ej fortryde det!

– Fudge er kogt sukker, og kogt sukker kan være lidt uforudsigeligt. Derfor er det vigtigt at gå efter temperaturerne i opskriften, og ikke de tider, jeg har angivet. De er der kun, for at give dig en ide om tidsforbruget. Noget fudge er rørt færdig lynhurtigt, andre gange må man røre til armen dratter af. Som med alt andet, bliver det nemmere, jo mere øvelse du får. Og så er der bare de gange, hvor det hele kikser, selvom man synes man har gjort alting rigtigt. Sådan er det bare, og så må man prøve igen. Kog ikke fudge hvis det er meget varmt og fugtigt. Omend det næppe er et problem lige nu…

– Slutteligt kan du naturligvis erstatte peberkagekrydderiet med andre smagsgivere. Du kan nøjes med vaniljeekstrakten, så bliver det vaniljefudge. Eller hvad med lidt lakridspulver rørt i? Eller en spiseskefuld whiskey. Eller rom. Eller måske lidt pebermynteessens. Mulighederne er mange.

Og nu, opskrift:

Peberkagefudge, klar til nom

Peberkagefudge

Mængde: ca 25 stykker

Ingredienser:
400 gram sukker
350 gram piskefløde
50 gram smør
20 gram glucose
1/4 tsk fint salt
1 tsk vaniljeekstrakt
1/2 tsk kanel
1/2 tsk stødt ingefær
1/8 tsk stødt nellike
Et par vrid sort peber fra kværnen

Først de sædvanlige formaninger. Kogende sukker er megavarmt og kan give alvorlige brandskader. Gå aldrig fra kogende sukker. Los børn og dyr ud af køkkenet. Drik ikke gløgg imens. Og nu til sagen:

Start med at smøre en lille form på ca 18X18 cm ganske let med neutral olie. Jeg bruger bare sådan et billigt ildfast fad i glas, jeg fandt i Føtex. Put en stribe bagepapir i formen, samme bredde som din form, og lang nok til at den stikker op i hver side. Det vil gøre det lettere at løfte din fudge ud, når den skal skæres. Sæt formen til side.

Kom alle ingredienser en gryde, der passer i størrelsen. Gryden skal være ca. en trediedel fuld. Kogende sukker fylder ret meget, og det skulle nødig koge over. Omvendt skal gryden heller ikke være FOR stor. Jeg brugte en 3,5 liters gryde til portionen her.

Varm sukkermassen op under konstant omrøring til smørret er smeltet og sukkeret er opløst og det hele begynder at koge.

Stop med at røre rundt. Er der sukker på grydens sider, så snup en bagepensel dyppet i varmt vand og vask sukkeret ned i gryden. Stik et sukkertermometer ned i (det må ikke røre bunden) og lad så sukkermassen koge ved middel varme. Det skal boble lystigt, men skru ikke for højt op. Så vil det gerne brænde på i bunden. Temperaturen vil stige hurtigt, for så at være evigheder om at nå fra 105 til 115 grader. Det er helt normalt, og tallet kan også gå lidt op og ned. Så længe temperaturen generelt langsomt stiger, skal du bare lade det koge uden at skrue op.

Rør ikke rundt undervejs! Det kan godt føles lidt foruroligende bare at lade fløde og sukker koge sådan helt uden at røre, men bare rolig, det brænder ikke på.

Så snart massen når de 115 grader – det tager gerne omkring 15 minutter – tages gryden af varmen. Hæld vaniljeekstrakt ovenpå, uden at røre rundt. Lad sukkertermometeret blive i. Lad så massen stå absolut uforstyrret og køle af til 80 grader. Det tager 10-20 minutter. Mål krydderierne af i en lille skål imens, så de er klar.

Klar til at få en omgang røreske.

Når massen er kølet nok af, er det tid til at røre rundt. På billederne er det kærnemælksfudge, derfor er den meget lys.

Hæld sukkermassen over i en stor skål. Det er muligt at der ligger et tyndt brunt lag i bunden af gryden. Det sker af og til. Så længe, der ikke er noget, der lugter brændt, har det ingen betydning, men det skal selvfølgelig ikke med over i skålen.

Hæld krydderierne i sukkermassen. Snup så en flad grydeske og begynd at røre i massen. Den skal ikke tæves, bare røres ubønhørligt og konstant. I takt med at den køler af vil den blive lysere, mat og tyk.

Næsten klar, men ikke helt

Det kan godt føles som om man rører og rører uden der sker noget – dette stadie kan tage alt fra 5 til 20 minutter – men pludselig begynder det at gå stærkt. På billedet ovenover er fudgen næsten klar. Den begynder så småt at holde faconen, og sporene efter grydeskeen er synlige. Den flyder dog stadig sammen, så den er ikke helt klar.

Færdig!

Og her er den så, blot tre røretag senere. Den holder faconen, men er stadig blød og smidig. Stop med at røre rundt, ellers stivner massen i skålen istedet for i formen. Skulle det alligevel ske at den bliver for hård til at skrabe ud, så hæld en lille skefuld næsten kogende vand i og rør rundt til den er blød igen.

Fudge i fin form

Skrab din fudge op i den klargjorte form og klap den flad med fugtige (rene) hænder eller en lille spatel smurt ganske let med olie. Lad den stå og stivne ved stuetemperatur i to timer før den skæres i små firkanter. Fudge vil gerne smuldre lidt når man skærer det. Brug en stor, skarp kniv, tryk den lige ned og igennem fudgen. Træk så kniven fri ved at trække den bagud mod dig selv uden at løfte den. Det giver den pæneste skæreflade, hvor der ikke hænger små stykker fast.

De brede baner skæres efterfølgende i firkanter. Lad firkanterne tørre ti minutter, så skærefladerne ikke er fedtede, og så er den sådan set klar til at blive pakket i en lufttæt dåse, måske i små konfektforme.

Fudge overlever ikke så længe herhjemme, så jeg har ikke testet holdbarheden nærmere. Det burde dog kunne holde sig to uger i en lufttæt dåse et køligt sted (ikke køleskabet). Det bliver ikke som sådan dårligt, men det tørrer ud og mister smag.

Med andre ord, lav lidt af gangen og spis det rimelig hurtigt. Friskhed er en af de ting, der gør hjemmelavet slik til en fantastisk oplevelse.

***
Dette indlæg blev skriblet til tonerne af Numenorian – Coma. Lidt canadisk blackgaze er altid godt.