Mor Monsen – en norsk julekage

Mor Monsen

Godmorgen og velkommen til låge nummer 1 i verdens mest normale juleblog. Sjældent har jeg glædet mig så meget til december som i dette ugudelige år. Jeg blev oppe til midnat for at tænde kalenderlyset klokken 00:01. Og så for lige at lægge sidste hånd på dette blogindlæg. I god tid, som sædvanlig.

I dag skal vi en tur til Norge, eller som jeg kalder det, Landet Jeg Gerne Ville Bo I, Hvis Ikke Alting Var Så Fandens Dyrt. Det er heldigt at Norge er så smuk, ellers ville det være svært at abstrahere fra de lokale fødevarepriser. Dagens julefidus er en julesmåkage, der i virkeligheden er en skærekage, der startede sin historie som en skærekagesmåkage. Mor Monsen, hedder den. Det er en klassisk pund-til-pund-kage med citronskal, der toppes med rigelige mængder korender, mandler og perlesukker inden den bages og efterfølgende skæres i skrå snitter. Eller i firkanter, for os der ikke gider al bøvlet med diagonaler.

For at forstå småkage-kategoriseringen, skal vi nogle år tilbage i tiden, nærmere betegnet 1845. Den optræder første gang under navnet “Fru Monsens Kager” i kogebogen “Lærebog i de forskjellige Grene af Huusholdningen”, skrevet af Hannah Winsnes. Kagen var kategoriseret som en “smaakage at byde til syltetøi” og var i al sin enkelthed en lav, sprødbagt pundkage, der blev skåret i skrå snitter, så snart den kom ud af ovnen. Den indeholdt ingen bagepulver, men hævede udelukkende ved hjælp af de piskede æg. Den kunne holde længe – en såkaldt skuffekage – og ifølge opskriften skulle den sættes i ovnen efter “grovt Brød er udtaget”, altså når den store bageovn ikke længere var så varm som man brugte det til brødbagning. De gamle brændefyrede bageovne havde af gode grunde ingen termostatstyring, så man startede altid med det, der skulle bages ved høj varme, altså rugbrød og lignende grovbrød, og så kunne man bage finere hvedebrød (kager) og småkager ved eftervarmen.

Fru Monsens Kager, 1845:
1 Pund afklaret Smør røres hvidt med 1 Pund stødt Raffinade, 12 Æg pidskes, og kommer deri tilligemed lidt Citronskal, derpaa røres 1 Pund Meel sagte i. Hele Ark Papiir opbrettes paa alle Kanter 2 Fingre høit, smøres med afklaret Smør og bestrøes tyndt med fiinstødte Tvebakker. 3 1/2 Ark er passende til denne Portion, hvis det er de gammeldags Ark, men 4 af de smaa nu brugelige. Røren fordeles i disse og udklines med en Kniv saa jevnt man kan; det glatter sig ellers selv i Ovnen, naar man blot seer til at det ikke er for bart om Kanterne. Disse Ark sættes paa Plader og sættes i Ovnen 1/2 Time a 3/4 efter at grovt Brød er udtaget.
– Hannah Winsnes: Lærebog i de forskjellige Grene af Huusholdningen, Christiania (Oslo) 1845

Opskriften fortsætter med en lang smøre om at kagerne tages ud og skæres i rudeformede stykker med en kniv. De skal være sprøde i kanterne, og hvis de ikke er det, sættes de ind i ovnen igen. At bage kagerne tørre, gør at de kan gemmes længe, skriver Winsnes, og kagerne tager ikke skade af at blive taget ind og ud af ovnen et par gange. De rudeformede stykker gør selvfølgelig at kanterne ikke kan bruges, men dem kan man “nedlægge med Crem” som en anden trifli. Eller helt lavpraktisk nøjes med at skære kagerne i firkanter i stedet.

I den første udgave af kogebogen piskes æggene hele, men i senere instrueres læseren i at dele æggene i blommer og hvider, og vende de stiftpiskede hvider i dejen. Det gav en lettere og sprødere kage. De fine kagestykker blev som sagt serveret med syltetøj, sådan som det var skik og brug for mange typer småkager dengang, også i Danmark. Det var en meget fin og dyr kage, beregnet til gæstebud – derfor var den også kendt som Fru Monsens Visitkage.

Mor Monsen i stabel

I dag kaldes den bare Mor Monsen. Den udviklede sig på samme måde som alle de andre pund-til-pund kager, til en blød og saftig sag, hævet med bagepulver. Syltetøjet er skiftet ud med et solidt drys af mandler, korender og perlesukker. På den måde er den et meget godt billede på, hvordan en opskrift kan forandre sig hen over årene, i takt med at nye metoder og skikke kommer til. I 1800-tallet var syltetøj, grundet sukkerpriserne, frygteligt fint og bestemt ikke hverdagsmad, og derfor var det en fast del af de finere kageborde, hvor det lå i sin egen lille skål og blævrede luksuriøst. Det gik af mode i takt med at sukkeret blev billigt og syltetøj blev almindeligt. Mor Monsen fik en ny hat, bestående af mandler, sukker og korender. Hvornår det præcist skete, er jeg ikke sikker på. I en senere udgave af kogebogen fra 1921, er det stadig syltetøjet, der gælder. Til gengæld har jeg fundet opskrifter fra 60’erne, hvor der bruges mandler og korender, så måske red den med på bølgen af de nøddetoppede kager, der blev populære i 50’erne og 60’erne.

Uanset hvad, er det en lækker sag, der er blevet spist til jul gennem generationer. Den kan holde sig i dagevis, som pundkager jo kan, hvilket altid er praktisk i december. Man bestemmer selv hvor generøs, man vil være med toppingen. Jeg er generelt et meget gavmildt menneske, så jeg pøser på. Husk at lægge korenderne i lunkent vand inden de bruges, ellers bliver de stenhårde inde i ovnen.

Jeg brugte hele æg i opskriften. Jeg hader at røre pundkagedej med æggeblommerne alene, for det bliver så frygteligt stift og svært at vende de stiftpiskede æggehvider i. Det giver kagen en lidt tættere struktur, sådan som en almindelig pundkage nu har det. Du kan naturligvis gøre det på den rigtige måde ved at dele æggene og så vende de stiftpiskede æggehvider i dejen efter melet.

Slutteligt et ord om korender. De er, af gud ved hvilken grund, absurd dyre herhjemme i Danmark. De fås kun i snoldede små bøtter og koster 20 kr for 75 gram. Men det nytter ikke at forsøge at erstatte dem med almindelige rosiner, for korender er små og syrlige og passer perfekt ind som modspil til pundkagen og de sprøde mandler. Med rosiner bliver det nærmest bare en stor sandkagerosinbolle, og det er noget bøvl. Så må man hellere udelade korenderne helt, hvis man føler sig lidt nærig.

Og nu, opskrift:

Et stykke med Mor Monsen

Mor Monsen

Mængde: En 20×20 firkantet form
Bagetid: 40 minutter ved 175 grader

Ingredienser:
200 gram blødt smør
200 gram sukker
200 gram æg (4 mellem)
200 gram hvedemel
1,5 tsk bagepulver
1 tsk vaniljesukker eller 1/2 stang vaniljekorn
1/8 tsk fint salt
Skallen af 1 citron

50 gram korender
50 gram smuttede, hakkede mandler
25 gram perlesukker

Start med at tænde ovnen på 175 grader almindelig varme. Smør en 20X20 cm firkantet bageform – eller brug en lille bradepande med nogenlunde de samme mål. Den må gerne være lidt større, men helst ikke mindre. Så bliver kagen for høj. Læg bagepapir i formen. Hvis du sørger for at bagepapiret stikker godt op over kanten, kan du senere løfte kagen op af formen ved at tage fat i hver ende. Se evt. billedet øverst i blogposten. Sæt så formen til side.

Læg korenderne i blød i varmt vand (en blanding af halvt kogende vand og halvt koldt vand) og lad dem trække et kvarters tid. Hæld dem op i en sigte og lad vandet løbe af. Dup dem forsigtigt tørre med et klæde og sæt dem til side.

Put smør og sukker i en stor skål og pisk det godt igennem til det bliver lyst og luftigt. Tilsæt æggene, et ad gangen, og pisk godt igennem efter hvert æg. Pisk citronskal og vanilje i. Dejen vil vældigt gerne skille nu, især hvis æggene er lidt for kolde eller hvis det er torsdag eller måske nymåne eller hvad der nu end kan være i vejen. Bliv ikke ked af det. Den samler sig så snart melet tilsættes.

Sigt mel og bagepulver sammen med saltet og rør halvdelen i dejen. Det skal ikke piskes i, men bare røres grundigt. Plop så resten af melet i og rør dejen glat. Det er en ret stiv dej. Bred den ud i bageformen og drys korenderne ud over. Bagefter drysses de hakkede mandler ud over, og til sidst perlesukker. Tryk evt fyldet ganske let ned i dejen med flad hånd.

Sæt kagen i ovnen og bag den på midterste rille i ca. 40 minutter eller til en træpind kommer ren ud. Eller til dit stegetermometer viser 98 grader i kagens midte. Jeg bruger næsten altid stegetermometer, når jeg bager brød og kage. Det fjerner meget af gætværket. Det skal ikke sidde i kagen under bagning – det kan mit iøvrigt slet ikke, så smelter det – men blot bruges til lige at måle kernetemperaturen, når du mener at bagværket er færdigt. Jeg bruger en Thermapen, men mindre kan også gøre det.

Når kagen er færdig, tages den ud og får lov til at køle helt af på en rist. Den skal ikke vendes ud af formen, så ryger toppingen. Løft den i stedet i bagepapiret efter ti minutters afkøling, så den lige kan sætte sig først. Eller lad den blot køle af i formen istedet, det gør ikke noget. Det tager blot lidt længere tid.

Når kagen er kold, er den klar til frås! Den kan holde sig nogle dage, pakket godt ind. Lige inden serveringen skæres den i rudeformede snitter, eller bare i firkanter. Og så er der smag af norsk jul.

Kagen kan også fryses ned og blot tøes op på køkkenbordet et par timer inden servering.

***
Dette indlæg blev skabt til tonerne af Vredehammer – Violator. Norsk metal til en norsk julekage!