Persisk kvædemarmelade

Kvædemarmelade

Kvæden er nærmest sådan en lidt magisk frugt. Man står og filer i et hårdt, gult spedalsk æble og tænker at det aldrig bliver godt, men et par timer med vand, sukker og rigeligt smør varme, så bum, er den knaldrød og smager så krydret og komplekst at man tror det er løgn.

Og som om det ikke var nok med det, så dufter den også aldeles fantastisk. Man kan godt fristes til lige at vente et par dage med at bruge den, så man kan gå og stikke næsen ned i frugtskålen hver gang man går forbi.

Kvædesnifning, en sund og normal efterårshobby.

Semi-deforme kvæder

Kvædesæsonen er LIGE NU, måske er den endda ved at gå på hæld, så det er mest at fræse ud og hente de sørgelige rester mens tid er. De er ikke så nemme at få i supermarkederne, men det hænder at de mere fancy af slagsen har dem. Jeg købte mine i den lokale Menu, men det er også en ret speciel Menu (Dalgård i Hørsholm), så jeg ved ikke hvor almindeligt det er. Jeg fandt også et par stykker på grønttorvet i Århus da jeg var ovre at besøge Moderskibet, så hvis man har et grønttorv i nærheden, kan det også være en mulighed. Hvis man køber importerede kvæder, så skal man være opmærksom på at de er sødere og mindre beske end de danske. Ikke at det er et problem, men jeg har fået importkvæder, der ikke smagte af en dyt. Så giv dem en sniffer. De skal dufte som en hel parfumebutik, så er de gode.

Normalt koger jeg gelé og laver kvædebrød, men i år lavede jeg persisk kvædemarmelade. I sandhed et smukt koncept. Der er forskellige fremgangsmåder alt efter hvem man spørger, men essensen af dem er, at man tager en røvfuld kvæder, snitter dem i stykker og koger dem i en let sukkersirup (med eller uden kardemomme) under låg en firs-halvfems år indtil kvædestykkerne skinner som rubiner i knaldrød sirup og smager så man græder lidt ned i gryden og kommer til at salte marmeladen.

Min kvædemarmelade ligger i en let bævrende gelé istedet for en sirup, og så er den med kardemomme, for hvis der er noget, jeg elsker, så er det kardemomme. Jeg maler mine egne kardemommefrø, nogle små hårde sataner, der kan smadre enhver krydderkværn, men det er umagen værd. Jeg kan også finde på bare at hælde hele grønne kardemommekapsler i. Dem fisker jeg så lige op inden jeg spiser marmeladen, de er lidt sære at tygge i.

På blåskimmel, det er kræs.

Marmeladen laves ved at koge sukker og vand sammen og dernæst vælte kvædestykker og citronsaft i. Kernerne putter jeg i et lille te-æg og de puttes i sammen med kvæderne. Det hele simrer i to timer under et låg omviklet med et viskestykke. Det er her at kvæderne langsomt forvandler sig fra fisblege frugter til røde juveler i boblende sirup. Efter de to timer burde temperaturen være oppe omkring de 105 grader, og det er her, at saften begynder at gelere, hvis man da ellers har gjort som der skrevet står. Citronsaften hjælper geléringen på vej, så den må man ikke udelade – især ikke hvis man har fine, modne kvæder. En god gelé kræver ikke kun pektinholdig frugt, den kræver også syre. Og sukker. Sådan er det.

Heldigvis er marmeladen også god hvis kvædestykkerne “bare” ender med at ligge og svømme i en tyk sirup, så det skal man ikke stresse så meget over. Man kan endda gøre det med vilje, så skal kernerne bare udelades.

Helligbrøde

Marmeladen er fantastisk til skarp eller hård ost (manchego, gedegouda, blåskimmel, rejeost…), smurt på brød, læsset over ymer eller tykmælk eller, som jeg opdagede, til risalamande. Det smager afsindigt godt. Faktisk er den så god ovenpå risalamande, at jeg har tænkt mig at servere det juleaften. Ved siden af kirsebærsaucen, selvfølgelig. Skal ikke risikere noget.

Kvæder skåret ud og klar til fri leg i gryden.

Men altså. Hvis du har en kvæde i nærheden, så lav marmeladen her. Det er nom, det er julet og det er perfekt til ost. Kan man ønske sig mere? Men før vi går igang med at koge kvæder, vil jeg kvæde et kvad til den liden kvæde.

Kvædekvad
af: Madam Sif

Kvæde, o Kvæde, så rund og så gul
Du passer perfekt til den danmarkske jul
Kvæde, o Kvæde, du smager så nam
Især som en klat på min risalamang
I måsen på gåsen, i skiver til ost
Kvæde, o Kvæde, du er Kongen af Frugt

Og nu: Opskrift.

Knaldrød Kvædemarmelade

Persisk Kvædemarmelade
Mængde: ca 400 ml marmelade

250 gram renset kvæde (2-3 stk) + kernerne
3,5 dl vand
1 spsk citronsaft
225 gram sukker
4 hele kardemommekapsler eller 1/2 tsk stødt kardemomme

Skrub pelsen af kvæderne og tør dem af i et viskestykke. De skal ikke skrælles. Skær kvæderne i både. Det gøres nemmest ved at kappe toppen og bunden af (stilk og blomst kasseres) og dernæst skære lodret ned rundt om kernehuset, så du står med en firkantet midte til sidst (se billede lidt længere oppe). De afskårne både skæres i strimler på ca. en centimeters tykkelse.
Skær kernehuset midt over, så selve kernerne bliver skåret over. Skrab kernerne ud, læg dem i et te-æg og sæt dem til side.
Vandet, sukker og stødt kardemomme/kardemommekapsler puttes i en stor gryde (frugten skal kunne ligge i ét lag), det hele simrer 5 minutter uden låg.
Put så kvæderne og te-ægget med kernerne i og bring det hele i kog igen. Kog kvæderne møre under låg. Det tog kun 10 minutter for mine kvæders vedkommende, men kan godt tage betydeligt længere tid – kommer an på hvor modne kvæderne er.

Når kvæderne er møre, fiskes te-ægget op og citronsaften røres i. Gryden dækkes med et viskestykke lagt dobbelt og et låg lægges over så det slutter helt tæt. Skru ned på lavt blus. Lad simre i to timer. Glo ned i gryden hver halve time – hvis det tykner, før det bliver rødt, skal der lidt mere vand i, men det burde ikke være nødvendigt.

Marmeladen er klar, når den er knaldrød, sirupsagtig og boblende (hvis du har et termometer, kan du teste temperaturen. Det skal være 105 grader varmt). Dyp grydeskeen i marmeladen og ryst det overskydende af. Vent 30 sekunder. Hvis det rynker når du kratter i det med en teske, er det klar til at blive hældt på glas. Ellers simrer det 15 minutter mere, stadig under viskestykke-låg, og så tester du igen. Min marmelade var generelt klar efter to timer, men det afhænger lidt af kvæderne.

Når marmeladen stivner som den skal, hældes den på skoldede glas og dækkes med et rent klæde. Luk glassene når de er kolde og sæt marmeladen på køl. Forudsat at din hygiejne har været god, burde den kunne holde længe i de uåbnede glas. I alt fald vinteren over.

Hvis det ikke bliver spist inden.

13 thoughts on “Persisk kvædemarmelade

  1. Kære Madam Sif
    Du har da bare et vidunderligt befriende skreven udtryk – det er længe siden jeg har hygget mig, så meget som i dag, da jeg læste opskriften på Persisk kvædemarmelade. Tak for det.
    I morgen prøver jeg at gøre dig kunsten efter.

    • Kære Marie – altid dejligt at kunne underholde! Jeg håber du kan lide marmeladen, kvæder er altså ikke en helt ringe opfindelse.

  2. “Dækker gryden med et viskestykke”? Altså under låget? Og til hvilken nytte? Altså jeg har jo låg på i forvejen, så hvis jeg lægger et viskestykke over, er det lidt svært at få plads til et ekstra😆🤔

    • Hej Anna. Viskestykket skal ganske rigtigt placeres mellem låg og gryde. Det opsuger kondens og hjælper med at holde gryden helt tæt under den lange kogning.

      • 🤔 Jeg forsøgte at gøre sådan, men det kogte bare aldrig ind. Til sidst tog jeg låget af, og kogte så til væden var sirupsagtig. Det smager skønt, men kvæderner er desværre helt faste i konsistensen, så ikke som dine på billedet desværre..
        Jeg forsøger mig endnu engang😊

        • Jeg er ked af at høre det ikke lykkedes – hvis kvæderne var faste og siruppen tynd, så lyder det som om indholdet ikke rigtig er kommet ordentlig i kog, dernede under låget.

  3. Så er 2022 kvædesæsonen ved at begynde – og min pærekvæde bugner med frugt i år (+50). Jeg har tidligere lavet persisk kvædemarmelade (med en anden opskrift). Smager fantatisk. Nu vil jeg prøve din opskrift.
    – Citronsaften er ikke nævnt i selve opskriften. Jeg vil tilsætte når kvæderne er kogt (og viskestykket lægges på). Men kunne det være bedre at vente til senere når geleteringen begynder, fx efter ½ time?
    – Bliver te-ægget i til den bitre ende? Jeg er klar over at frøene bidrager til fortykning. Jeg ville måske tage op te-ægget, når citronsaften tilføjes – så bliver det ihvertfald nemmere at rengøre.

    • Beklager lidt sent svar. Te-ægget skal op når låget med viskestykket lægges på, så er det ikke nødvendigt længere. Citronsaften tilsættes samtidig. Den kan dog også koges med fra starten, hvis man absolut vil, jeg har gjort begge dele. Jeg vil fluks rette i opskriften, så det kommer med.

  4. Har lige her til aften prøvet denne opskrift. Var så heldig at en genbo kom med en stor pose modne pærekvæder. Glæder mig til at smage den i morgen når den er kølet færdig. Måske jeg skal prøve kvædebrød af nogle af de resterende.

  5. Det er nu tredje gang at jeg laver din opskrift, men mine forældres kvæder i deres have i Tyrkiet og det bliver simpelthen sååå lækkert. Men.. selv efter 2,5 timers simren og med kerne/teægget i ( jeg tænkte at det er for tidligt at tage den op efter første kogning. De får en flot lyserød farve, dog stadig med et orangeskær, men bliver aldrig så knaldrød som dine billeder? Hvad mon det skyldes? Skal de have længere tid?

    • Dejligt at høre at du kan lide opskriften! Kvæders røde farve kan variere end del, og hjælpes på vej af syre. Måske er dine kvæder mere modne end dem jeg har brugt? Der kan også være forskel på kvæder dyrket i forskellige slags klima, de bliver noget mere sure og beske heroppe i kulden. Prøv med lidt citronsaft i gryden, det burde hjælpe.

Skriv et svar til Anna Annuller svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.