Jul i Den Gamle Kogebog: Vreden kål med frikadeller

Vreden kål med frikadeller

Jeg befinder mig nu officielt i en tilstand af julestemning. Det har måske noget at gøre med at vi har fået juletræ. Ikke et ægte juletræ med levende nåle. Det har jeg prøvet engang, at købe en stor (og dyr!) nobilisgran den 1. december. Det var et smukt træ, selvom det fyldte hele min lille stue. Desværre havde jeg ikke lige tænkt på at sætte det i vand, så da jeg, efter en veloverstået jul, ville slæbe træet ud til storskrald, faldt alle nålene af. Inde i min stue. Der var et tykt spor hele vejen ud til hoveddøren, og jeg fandt nåle de særeste steder hele januar.
Og således endte mine ambitioner om at have levende træer stående i længere tid. Det nye træ er lavet af det pureste kunstige et-eller-andet, og min Bedre Halvdel købte det, fordi det har sin egen IP-adresse. Man kan styre lysene med en app og lave de vildeste lysshows. Jeg holder det dog i en ublinkende status quo af grønne, røde og gyldne lys, og det er så smukt henne i sit hjørne.

Vores nye juletræ. Aloe veraen i baggrunden plejer også at blive pyntet.

I gamle dage – her taler vi sidste halvdel af 1800-tallet – var juletræer ikke så udbredte i private hjem på landet. Nogle havde juletræsfester på skolen og i præstegården, og sikke minder man kan læse om lys og gran og sure appelsiner og varm chokolade og sukkergodt. Men efterhånden som juletræsmoden tog til, sneg den sig ind i selv fattige bondehjem. Hvis der ikke var mulighed for – eller råd til – en ægte gran, kunne man finde på at tage en kålstok ind og hænge lidt pynt på den. Så kunne man også æde selve juletræet bagefter, og det var smart.

Selv uden pynt hører kål i høj grad julen til. Om det er rødkål, hvidkål, grønkål eller brunkål eller rosenkål (!) så har kålen altid været julemad. Og det er ikke løgn, for kålen er en af de ældste kulturplanter vi har, og den er sprød og spiselig om vinteren, hvor andre grøntsager mest bruger tid på at være ude af sæson. Vi har dyrket kål i alt fald siden vikingetiden, et godt stykke tid før før den danske jul blev opfundet. Vikingerne spiste sikkert også kål til deres midvinterfest-jul, som jeg iøvrigt har ladet mig fortælle skulle være blevet afholdt omkring min fødselsdag sidst i januar. Endnu et bevis på at den dag er noget HELT særligt.

Lang huid Kaal anno 1616 med lidt ureglementeret peber på toppen.

Men ego til side. Grønkål har alle tider været den mest dyrkede, basiskost på samme måde som kartofler senere skulle blive det, men hovedkålen har også været her længe. Den har været dyrket i alt fald siden middelalderen, og hvidkålen optræder i den ældste danske trykte kogebog:

Lang huid Kaal kand brugis enten særdelis/eller til fersk Groffenbrad/SuineKiød/Gaasekiød/etc. 1616
Haffuer mand Groffenbrad Saad/da er det best. Men ellers naar Kaalen er først affsøden i vand/skal mand sla det aff/oc tage Groffenbrads Saad/Eller om mand icke haffuer det/lade nogit bliffue aff vandet igien paa Kaalen/oc sla der vdi smør. Er Kaalen syltet/da kand mand sla der vdi edicke/oc Dansk Kommen.
– Koge-Bog: Indeholdendis et hundrede fornødene stycker etc, København 1616.

Der står: Lang hvidkål der kan spises alene eller til fersk oksesteg/svinekød/gåsekød eller lign.
Haver man suppe af oksekød/da er det bedst. Men ellers, når kålen er kogt i vand/skal man hælde det fra/og tage suppen fra oksekød/eller hvis man ikke har det/lade noget af kogevandet blive tilbage/og tilsæt smør. Er kålen syltet/da kan man tilsætte eddike/og dansk kommen.

Groffenbrad betyder grydesteg og var et ord, man yndede at bruge om oksesteg. Senere blev det til en egnsret på Falster bestående af letsaltet svinekød med tørrede pærer, og det lyder jo ikke så ringe. Det vil jeg prøve at lave engang. Når jeg finder tørrede pærer i Føtex.

Madam Mangors “Hvidkaal”

Kål med kød (oftest flæsk og medister) som julemad går igen landet over, i forskellige varianter med enten grøn- eller hvidkål. Grønlangkål er nok den mest kendte ret, men hvidkålen kan også være med. Før brændekomfurets tid – ja såmænd også efter – serverede man saltmadsfad til jul, et stort fad med alskens slags slags salt kød. Der var som regel flæsk, sylte, pølse og skinke, men også lammekød og gåsekød kunne være på menuen. Man brugte så kogelagen fra flæsk og skinke til at lave grønlangkål eller stuvet hvidkål. Den stuvede hvidkål var også en yndet hverdagsret, og der findes masser af opskrifter i 1800-tallets kogebøger. De er allesammen mere eller mindre ens. Her er en fra Madam Mangor:

Hvidkaal og Savoykaal, 1837
De yderste Blade og Stokkene tages bort af Kaalen, som skæres i 4 Dele; den koges mør og lægges paa en Sigte, for at Vandet kan løbe af, derefter skæres den i mindre Stykker og lægges paa Fadet, som sættes over lidt Gløder, at Kaalen kan være varm. […] Skal Kaalen stuves i Melk, da smeltes en mindre Portion Smør, hvori man rører Meel, Fløde eller Melk, og koger det til en jevn Sauce. Kaalen gives et Opkog deri med Muskatblomme og et Stykker Sukker, tilsidst Salt.
– Mangor: Kogebog for smaa huusholdninger, København 1837

Her kan man tale om en ret, der grangiveligt ligner risengrød uden på nogen måde at være det. Men det smager jo godt skidtet, omend i små portioner, og gerne med bacon på toppen. Den mangler bare lige én ting, for at være rigtig julekål: den skal vrides.

Vreden kål er vel det, de fleste kender som julekål eller sønderjysk hvidkål. Vreden kål går lige skridtet videre fra den stuvede og vrider væden af den kogte hvidkål, så den kan hakkes fint og trække ekstra meget fløde. Retten kendes fra flere steder end Sønderjylland, men de har været gode til at brande deres madkultur, dernede – og de har været særligt dygtige til at bevare madtraditioner helt op til vore dage, mens andre egne har været noget mere troløse mod deres kulinariske ophav… så måske er det meget velfortjent at de lader som om, de har verdens bedste kagebord.
En anden egn, der værner om traditionerne, er Thy. Her har man også bevaret den vredne kål, der kaldes krøstekål (krøste = knuge) og tilsyneladende er populær at spise mortensaften, lillejuleaften og til nytår og julefrokoster. Den spises med rødbeder, sennep og det vanlige kødtilbehør af medister, flæsk eller lignende, mens man i Sønderjylland også ynder at spise frikadeller til.
På Vejleegnen har man også spist vreden kål, med kanelsukker, rødbeder, sennep og, selvfølgelig, flæsk og medister. Og i Horsens, uden kanelsukkeret. I det hele tager virker det som om den vredne kål i høj grad hører Jylland til.

Ulempen ved særlige egnsretter, er at de oftest ikke er at finde i datidens almindelige trykte Københavnske kogebøger. Man må ty til folkeminder, avisartikler, museer og nogle af alle de mange dejlige bøger om egnsretter og dansk madhistorie, der er udgivet i løbet af de seneste par år. Man er som regel enige om at kålen skal koges og vrides fri for vand i et klæde. Da Brødrene Price havde deres udsendelser om egnsretter, besøgte de en dame i Thy, der centrifugerede sin krøstekål i vaskemaskinen. I sandhed smart! Bagefter skal kålen have væde på, og her er der delte meninger om hvordan. Skal det bages op med mel? Skal der bruges mælk, eller bare ren fløde? Skal der muskatnød i? Og hvad med toppen, er det kanelsukker eller blot salt og peber?

Især kanelsukkeret kan dele vandene. Folk har det med at tro at de er de eneste i verden, der spiser en given egnsret, og at de derfor kan diktere, hvordan den andre vælger at indtage den. Det kan medføre nogle sure kommentarer fra sure mennesker, og det må man hoppe op og falde ned på. Spis din kål som du vil.

Jeg er hverken fra Thy eller Sønderjylland, så jeg har altid bare lavet vreden kål efter mine smagsløg. Ingen melopbagning, men godt med smør, fløde og muskatnød. Salt og rigeligt peber og så lidt citronsaft til at balancere smagen. På toppen skal der kanelsukker. Jeg kan ikke spise det uden. Basta. På siden har jeg lagt et par frikadeller, og dem giver jeg opskriften på til allersidst. Det er bare mine egne almindelige hverdagsfrikadeller, men de er nu meget gode. Det vigtigste er at give dem rigeligt peber!

Og nu: Opskrift.

Den vredne kål uden kanelsukker.

Vreden kål
Mængde: 4 personer

1 kg hvidkål
50 gram smør
3-4 dl piskefløde
Salt
Peber
Muskatnød
Citronsaft
Kanelsukker

Hvidkålen befries for eventuelle grimme yderblade og skæres i otte dele (sådan cirka). Stokken skæres væk. Stykkerne lægges i en gryde med lidt groft salt, dækkes med koldt vand og sættes på komfuret. Bring vandet i kog og lad kålen simre 20-30 minutter til en kniv går igennem uden modstand. Hæld vandet fra kålen og lad den køle lidt af. Læg så kålen i et viskestykke, lidt ad gangen, og vrid så meget vand af som muligt. Den vredne kål hakkes fint på et bræt eller køres igennem en kødhakker (jeg bruger bare kniven) og puttes tilbage i gryden. Smør og fløde hældes over og der røres grundigt rundt. Varmt det hele op under jævnlig omrøring. Hvis kålen er for fast, må der mere fløde i. Jeg synes kålen skal være som tyk risengrød. Når den er gennemvarm smages der til med salt og peber og rigelig reven muskatnød. Et skvis citronsaft tilsættes til allersidst og så kan kålen serveres med rigeligt kanelsukker på. Og frikadeller:

Madam Sifs frikadeller
Mængde: ca 8 stk

450-500 gram hakket grissebasse, ca 12 %
1 stort løg, hakket fint
1 æg
2 tsk sød paprika
1 tsk stærk sennep
1,5 tsk groft salt
1 tsk friskkværnet peber (bare en masse vrid af kværnen)
2 spsk hvedemel med top
1 dl mælk

Put svinekødet i en stor skål og rør det grundigt med salt, peber, paprika og sennep. Tilsæt æg og finthakket løg og rør det ud i kødet. Hæld så melet i, og rør videre. Til sidst røres mælken i til du har en blød fars, der dog stadig holder faconen. Lad farsen trække en times tid i køleskabet, eller steg den med det samme i rigeligt smør ved jævn varme.

Jul i Den Gamle Kogebog: Brun sovs med tilbehør

Den brune sovs

Tænd bål og hejs flag, i dag er en glædens dag, thi jeg har bestilt ribbenstegene til juleaften. Tre kilo af den fedeste flæsk. Det får vi altid hjemme hos Madam Sif, for ribbensteg (med ben på) er det ultimative stykke gris og giver den absolut bedste sovs. Og sovsen er den vigtigste julemad af dem alle, eller i alt fald på højde med de hvide og brunede kartofler, for de hører ligesom sammen. Kødet er (næsten) bare fyldstof, der tager vigtig plads i mavesækken. Plads, jeg kunne have brugt på sovs.

Gris har altid rangeret højt på listen over danskernes foretrukne julemad. Selv de fattigste kunne holde grise, for grise kunne selv rende rundt i skov og krat og naboens have og rode i jord og finde føde, i modsætning til de mere foderkrævende okser. Når det blev koldt og man teknisk set skulle til at fodre på trynedyrene, så gav man dem istedet en enkeltbillet til Nangijala. Bum, gris til jul. Før brændekomfuret blev populært i slutningen af 1800-tallet var det saltmadsfadet med skinker, pølse, sylte og kogeflæsk, den stod på. Og klipfisk, gud bedre det. Jeg smagte engang klipfisk på et norsk julebord, og det er ikke en tradition, vi bør genindføre. Til gengæld er jeg vild med den norske stinkefisk, rakfisken, en fermenteret ørred, der spises rå til jul. Det er nærmest som en god ost. Lavet af fisk.

Flæskesteg og ribbensteg vandt hurtigt indpas over klipfisk og kogt skinke, da det blev muligt at stege dem i egen ovn. Sammen med medisterpølse er især flæskestegen og ribbenstegen en hyppig gæst i de fortællinger om julemad på landet i 1800-tallet jeg har pløjet igennem på det seneste. Flæskestegen var angiveligt det vi idag kalder skinkesteg og ikke kamsteg, og det er da også et bedre stykke kød, hvis du spørger mig. Omend ikke helt så godt som ribbenstegen. Den sprøde svær er ret unik for den danske svinesteg, det er ikke noget, der bruges ret mange andre steder i verden. En tidlig opskrift på steg med hele moletjavsen lyder som følger:

Ribbensteg, den bedste gris.

Svineſteg, 1878
Man vaſker den godt, ſkjærer fine Ridſer ind i Sværen, og indgnider den godt med Salt, hvorpaa den ſættes ind i en godt ophedet Ovn. Den taaler at ſtege længere end Kalvekjødet. Som Sauce til Stegen bruger man at udrøre en Meljevning, ſom da atter udrøres i det Fedt, ſom Stegen har afgivet, og derſom der ikke er tilſtrækkeligt, ſaa tager man lidt kogende Vand til Hjælp, ſsamt blander den med lidt Salt og Soya. Som Gemyſe til Svinesteg anvender man i ALmindelighed rød Surkaal eller Rødbeder.
– Fuldstændig og besparende kogebog, 1878.

Sprøde svær, sovs og rødkål. Så er det jul. Man serverede kartofler til, også af den brune slags. Det var nemlig på dette tidspunkt, at den “klassiske danske julemad” begyndte at tage form. Man må sige at vi har holdt krampagtigt fast lige siden. Stegene var markant større dengang, hvilket man kan se i denne opskrift af Frk. Jensen, der må siges at indkapsle selve essensen af den danske julemiddag:

Flæskesteg, 1909
En Flæskesteg paa 10 à 12 Pund maa stege omtrent 4 Timer. Skinken er det stykke af Svinet, som i Regelen anvendes til en større Steg, men i mindre Husholdninger steges dog ofte Boven. […] Med en skarp Kniv ridses Skinken enten i Striber paa tværs eller i Terminger, men ikke for dybt ned i Flæsket. Skinken vadskes i koldt Vand, og Sværen gnides derefter godt med lidt Salt for at blive rigtig sprød. Stegen lægges i Bradepanden, som sættes ind i en god varm Ovn, og først efter nogle Minutters forløb hældes kogende Vand ved den tillige med Salt. […] Mange bruge at komme et Par Laurbærblade, nogle hele Peberkorn samt enkelte Nelliker ved Stegen, men det beror paa Smagen. 1/2 Time før Stegen er færdig, sis Skyen til Dels fra, Fedtet skummes af, og noget af det kan benyttes til at bage Melet i til Saucen, som opspædes med Skyen og derefter maa koge godt. Den tillaves med Salt og gives mere Farve med Kulør, saafremt det er nødvendigt.
– Frk Jensens Kogebog, København 1909.

Frk. Jensen angiver at stegen kan spises med pillede kartofler, forskellige slags kål og surt og selvfølgelig skysaucen. Ribbenstege kan man også finde opskrifter på. Der anvises ofte at de behandles præcis som flæske- eller skinkestegen, blot med en anden stegetid. Der gives også opskrifter på fyldt ribbensteg, hvor den brækkes over på midten, fyldes med æbler og svesker og snøres sammen som en anden rullesteg med ben.

Det lyder jo ikke så ringe endda, men jeg tror jeg holder mig til den klassiske. Sovsegrisen. Jeg langtidssteger altid min ribbensteg. Den får ca. 3 timer i alt, lidt afhængig af hvornår sværene begynder at true med at brænde på. Den første time er ved lav temperatur med folie over. Det damper sværen, og så bliver den altid så dejligt sprød på den luftige måde. Bagefter fjerner jeg folien og skruer op for varmen, så alting kan få farve og sprødhed og levere sky til en god sovs. Det er den sovs, jeg nu vil give opskriften på, og fordi det alt andet lige også kræver en ribbensteg, ja så følger den også med.

Det kan godt betale sig at punge ud for en ordentlig ribbensteg med ben på hos en god slagter, i alt fald til jul. Kød af høj kvalitet er bare nemmere at få til at lykkedes, og det gælder også de sprøde svær. Vi yndede at købe hos Kødsnedkeren i Vejby, men så holdt de op med at levere og de ligger virkelig langt væk når man ikke har kørekort, men besøg dem hvis du har muligheden – det er smukt kød. Nu er det Slagter Lund, der står for skud, for de er også gode og har afhentning i Torvehallerne. Win! Du har måske også en slagter med et godt ry i din umiddelbare nærhed, og så er det med at få bestilt julesulet i en fart.
Ellers kan man finde noget godt i køledisken i supermarkedet. Antonius og venner plejer at have god gris. Tryk lidt på ribbenstegen – den skal være fladagtig og føles blød. Hvis den er høj og helt hård består den nærmest kun af fedt, og det er der ikke meget spas ved.

Eftersom det vigtigste ved svinestegningen er at producere en god sovs, er det vigtigt at spæde op med kogende vand i løbet af stegningen. Det skal blive brunt og lækkert nede i bradepanden, men det må ikke blive sort, så hæld en smule på her og der. Lad være med at skrue op for varmen før væden er hældt fra til sidst.

Jeg tilsætter ikke fond eller hvad man nu kan læse om, af den simple grund at jeg ikke kan lide det. Det er kun stegeskyen der duer, og måske lidt kartoffelvand ovenpå. En ribbensteg på 1,5 kg giver ca. 1/2 liter sovs, så man kan med fordel stege en enkelt eller to i løbet af december og gemme stegeskyen i fryseren. Hvis man vil have meget sovs, altså, og det vil de fleste vel. Hvis du ikke har problemer med sovs, der er spædet op med en god, kraftig svinefond, så er det selvfølgelig det nemmeste at bruge en sådan. Køb den hos en god slagter, eller lav den selv – der er masser af opskrifter på internettet, blandt andet fra Brødrene Price.

Hvad kulør angår, så bestemmer man det helt selv. Stegeskyen giver allerede en god farve, så det må være et spørgsmål om smag. I gamle dage så man ned på folk, der brugte kulør, thi de kom ikke fra velassorterede hjem, hvor man havde den Ægte Brune Suppe at bage op på. Folk har alle dage været tåbelige. Så brug endelig lidt flaske, hvis du vil. Det er ikke mere snyd end at spise en lyserød marcipangris eller frugtflæsk fra pose. Jeg ville bruge kulør, hvis jeg rent faktisk huskede at købe det, men jeg står altid der juleaften med færdig sovs og tænker “hov…”
Nu står det på indkøbslisten, så måske lykkes det i år. Men sovsen er nu også meget pæn uden. Den kan også få en lille skefuld af det brankede sukker fra de brunede kartofler.

Til sidst skal det siges at jeg, selvom jeg altid gør mit bedste for at gennemarbejde opskrifterne og rette fejl før jeg trykker “udgiv”, aldrig anbefaler at man prøver nye opskrifter af selve juleaften. Især ikke hvis man er kødstegningsjomfru. Prøvekør steg-stegningen i god tid, og server den i lunede briocheboller med rødkål og sennep eller måske coleslaw. Eller skær den kolde steg i skiver, rist gylden på panden og spis til kålsalat. Sovsen kan fryses, og så har man ekstra til juleaften. Hurra!

Og nu: Opskrift.

Sovs med tilbehør.

Ribbensteg
Mængde: 4 personer + rester til dagen efter

1,5 kg ribbensteg
1/2 liter vand
Groft salt
8 hele nelliker
6 laurbærblade

Tag grisebassen og gå sværene efter med en skarp kniv. De skal være ridset helt ud til kanten og næsten ned til kødet med ca. 1/2 cm mellemrum. Gnid så lidt groft salt ned mellem hver svær. Brug lidt tid på at gøre det ordentligt, for det er sådan sværen bliver sprød. Stik nelliker og laurbær i sværen. Eller lad være, krydderierne er helt valgfrie.

Tænd for ovnen på 150 grader, ikke varmluft. Hæld en halv liter vand i en bradepande, der har god plads til grisen. Det skal stå ca 1 cm højt. Læg grisen i panden og dæk af med folie (sølvpapir). Fjern så folien og skru op på 180 grader varmluft. Giv dyret halvanden time og husk at spæde op med kogende vand et par gange undervejs, så der hele tiden er et godt bunddække. Der vil ret hurtigt danne sig en mørkere rand langs fadets kant – vandet skal op og nå den kant hele tiden. Det er den kommende sovs, der ligger dernede, så det er bare med at holde vandstanden ved lige. Ellers brænder skyen på.

Når tiden er gået, tages fadet ud af ovnen og grisen lægges på et spækbræt. Laurbærblade og nelliker fjernes efter bedste beskub. Skyen hældes af fadet og gennem en sigte over i en gennemsigtig skål eller et bæger. Den beskidte bradepande skal også bruges til sovs, så hæld en deciliter kogende vand i den og sæt den til side sammen med skyen.

Eftersom grisen steges med rigeligt vand, er sværen næppe blevet sprød endnu. Hvis den er, så hurra! Så lader du bare dyret stå på de 180 grader og hygge sig et kvarters tid mens du laver sovsen. Ellers skrues ovnen op på 225 grader varmluft og grisen sættes på bagepapir direkte på bagepladen – en ren bageplade – eller en bagerist og får 10-15 minutter til sværene er poppede og sprøde. Hvis stegen er meget skæv, kan det være en fordel lige at bruge noget sammenkrøllet sølvpapir under så den står lige, ellers bruner sværene ujævnt. Husk at holde grundigt øje, for sværen brænder nemt på. Når grisen er sprød, tages den ud og lægges til hvile på spækbrættet mens sovsen får den sidste finpudsning:

Skysovs af svinesteg
Mængde: ca. en halv liter

ca 1/2 liter Stegesky fra svinesteg
2 spsk smør
2 spsk mel
Et lille skvæt fløde (valgfrit)
Salt og peber
1 tsk citronsaft
Kulør (meget valgfrit)

Start med at snuppe bradepanden, som du lige har hældt en deciliter kogende vand i. Snup et fladt piskeris eller en spatel og skrab alle de små brændte bidder op af bunden og ned fra kanten. Hvis noget er meget sort, skal det ikke med. Skrab, skrab og skrab til du har fået det meste med. Hæld så vandet gennem en sigte op til stegeskyen. Lad det stå to minutter. Skum fedtet af stegeskyen så godt du kan. Hvis der ikke lige er helt en halv liter, gør det ikke noget. Så er det bare fordi der er fordampet for meget inde i ovnen. Lad være med at spæde op, det er bedre bare at hælde ekstra vand eller kartoffelkogevand i til sidst.

Og så er det sovsetid. Hvis du følger denne anvisning vil den ej klumpe. Snup en gryde og lad smørret smelte og brune lidt ved jævn varme. Et minuts tid. Rør melet ud i smørret med et piskeris og giv det lov at stå og svitse lidt under omrøring til det er lysebrunt. Pisk så stegeskyen i, lidt ad gangen. Det bliver en meget tyk dej de første par gange der hældes væde i. Det skal op og syde, før der hældes mere væde på. Gentag til du har brugt al stegeskyen og står med en jævn og tyk sovs, der bobler lystigt i gryden. Lad den koge igennem mindst fem minutter under jævnlig omrøring.

Hvis sovsen er meget tyk, kan du spæde op med lidt kogevand fra kartoflerne, eller bare almindeligt vand. Hvis den er for tynd, må der en smørbolle i. Rør to tsk hvedemel ud i to tsk blødt smør og pisk halvdelen i den kogende sovs. Lad det koge et par minutter. Gentag med resten, om nødvendigt. Husk at sovsen tykner, når den bliver køligere.

Til slut smages sovsen til. Brug lidt tid på det, for det skal gøres ordentligt. Det er ikke sikkert, at salt er nødvendigt, for stegen har allerede afgivet en del. Smag på det og tilsæt lidt ad gangen. Giv sovsen et skud peber, men ikke for meget, og måske lidt fløde, heller ikke for meget. Et par spiseskefulde, max. Tag sovsen af varmen og rør citronsaft i, og måske en lille smule brun farin eller ribsgele, til at runde sovsen af. Til allersidst dryppes lidt kulør i. Ikke for meget! Det farver som en sindssyg. Hvis den skal stå lidt før servering, får den bare lov at hvile i gryden. Lige inden den skal bruges, sættes den tilbage på blusset og varmes igennem mens den røres med et piskeris, så evt. skind opløses igen.
Så er den klar til at blive hældt i skåle eller sovsebåde og glædelig jul.

Jul i Den Gamle Kogebog: Syvspecier

Specier med appelsin og kardemomme

Så blev det første søndag i advent. Den tid på året, hvor vi ynder at tænde levende lys i umiddelbar nærhed af knastørt gran. Det er ægte julehygge lige at teste om røgalarmen virker som den skal (vores virker iøvrigt upåklageligt).

Jeg har ingen særlige adventstraditioner, men det er som regel nu, jeg kommer i tanker om at jeg da vist egentlig har en æbleskivepande, og så bager jeg en portion. Første plade bliver som regel helt kikset fordi det er et år siden jeg sidst havde hulpanden fremme, men det går alligevel, og til jul er jeg atter bleven ferm til at svinge strikkepinden. Næste år skal jeg så igen lige brænde en plade eller to af, før jeg kommer i tanker om hvordan man bager æbleskiver.

I virkeligheden er det vel den store udfordring ved julemaden, og kilde til mangen et panisk facebook opslag – de fleste kan nok koge en kartoffel uden at sætte ild til kogevandet, men brunede kartofler og flæskesteg er næppe noget vi putter på menuen flere gange om måneden hvert år. For slet ikke at tale om risalamanden. Og det hele skal times og planlægges og man myrder den næste, der kommer ud i køkkenet og spørger hvorfor ens vandglas lugter mistænkeligt meget af gin.

Det kan godt betale sig at øve sig på forhånd, så man ikke står der juleaften og spader rundt i det på en dag, hvor tingene helst skulle lykkedes bare sådan nogenlunde. Man behøver jo ikke at lave den store julemiddag flere gange om året, men delelementerne kan man godt bruge lidt tid på hist og her. En gang grønlangkål med brunede kartofler et par gange i løbet af november og december… og en lille ribbensteg eller flæskesteg kan steges og bruges til pålæg og ribbenstegsandwich, og så kan man jo samtidig øve sig lidt på at lave opbagt skysauce. Den vigtigste del af julemåltidet! Ingen jul uden sovs.

Og risalamanden… ja det kommer vel næppe som en overraskelse for nogen, at det er risalamanden, jeg er allermest ferm til. Det er i sandhed ej kun en juledessert her i hytten, den kan jeg snildt fabrikere et par gange eller tre allerede i november. Eller juni.

Og ellers kan man jo også bare sige pyt med det og leve med kiksere her og der. Brændt risalamande og savsmuldstør flæskesteg er en god historie at fortælle de næste 30 år, især hvis man ikke selv var den skyldige. Ha!

Nå, men første søndag i advent plejer også at kickstarte julesmåkagebagningen, mest fordi jeg kommer i tanker om at det nok er på tide at få lagt nogle dejruller i fryseren. Mest jødekager og vaniljekranse. I år har de fået følgeskab af denne syvspecie, en opskrift jeg flikkede sammen da jeg skrev om fire specierne, der som bekendt har fået deres navn fra de fire ingredienser, der bruges. Det er altså ikke en ægte gammeldags opskrift fra en gammeldags kogebog, men udelukkende en konsekvens af mit kagebagende ego.

Jeg ville lave en moderne specie med appelsin og kardemomme, og fordi navnet absolut SKULLE være syvspecie, så kom der også vanilje i. Ikke at det var nogen dårlig beslutning overhovedet. Syvspecien er en let og sprød småkage og jeg har allerede ædt hele portionen selv. Dejen kan snildt fordobles og de rå dejruller kan fryses. Bag dem før din nabo!

Og nu: Opskrift.

Syvspecier i ring

Syvspecier
Mængde:
Bagetid: 8-10 minutter ved 180 grader

125 gram hvedemel
100 gram smør
50 gram sukker
Kornene af 1 stang vanilje
1/2 tsk stødt kardemomme
Skallen af 1 usprøjtet appelsin
Et pænt nip fint salt

Appelsinen rives og skallen røres ud i sukkeret. Det samme gøres med vaniljekornene. Mel, sukker-appelsin-vaniljeblanding, kardemomme og salt lægges i en skål. Smørret gnides ud i melet og æltes ganske kort til en sammenhængende dej. Form dejen til en 5 cm tyk pølse og læg den på køl natten over. Skær dejen i ca. 3 mm tykke skiver (tykkere småkager giver lidt længere bagetid) og bag dem lysebrune. Lad dem køle af på en rist.

Kagerne opbevares i tætsluttende dåse og kan holde et par uger, men smager bedst nogenlunde friskebagte. Bag hvad du skal bruge, og læg resten af dejen i fryseren istedet. Når du skal bage igen, lægges dejrullen bare i køleskabet en times tid, og så kan man skære af den.

Jul i Den Gamle Kogebog: Fire Specier

Fire Specier

Så blev det alligevel den første december, dagen før dagen før dagen før dagen… I ved. Bjældeklang og salmesang fra nu af og til juleaften. Og julesmåkagebagning.

I midten af 1800-tallet, hvor de fleste af vore småkageopskrifter stammer fra, havde man ikke rigtig nogen opdeling af julemad og almindelig mad. Man havde bare festmad, lavet af det bedste huset formår, og det var som regel det samme, år efter år. Medmindre man fik sig en god opskrift af nabokonen, der havde fået den af sin moster i Slagelse og på den måde fik man nye ideer og de bedste opskrifter spredte sig langsomt rundt. Og sådan går det at madtraditioner langsomt ændres, trods det at de føles evigt uforanderlige. Det er snedigt og lusket, men sådan er fremskridtet. Ustoppeligt.

Derfor er det kun tradition, der påbyder hvilke af disse opskrifter på de gulnede blade, der efterfølgende skulle blive julesmåkager. Specien er en af dem. Den moderne specie er en tyk og sprød sag, lavet af næsten lige dele smør og mel med en kvart til en halv del sukker smidt i. Den findes i alle mulige varianter med vanilje og kardemomme og citronskal og chokolade og andre gode sager, men oprindeligt var det en mandelsmåkage.

Specien stammer fra midten af 1800-tallet, ligesom de fleste af vores småkager. I de gamle kogebøger kaldes de hhv. tre og fire specier. Fire specier består af lige dele mandler, sukker, mel og smør (heraf navnet), mens tre specier erstatter mandlerne med mere mel. Begge typer er tyndere, skørere og sødere end den moderne type.

Madam Mangors opskrift fra 1837 er den tidligste jeg har kunnet finde. Hun har dem begge (både 3 og 4) i stort set uændret udgave i alle 40. oplag af sin kogebog. På et tidspunkt dukker der noget tilsætning af et eller to æg op, men ellers er det den samme:

Fire Specier, 1837
1/2 Pund udvadsket Smør æltes og arbeides med 1/2 Pund Meel, 1/2 Pund Sukker og 1/2 Pund, ikke for fiint stødte, Mandler. Denne Deig trilles i en tyk Pølse og skæres i Skiver fra den ene Ende; de bankes lidt med Køllen, bages lysebrune og lægges over Kagerullen, for at blive krumme. Det Meel, som bruges til Brædt og Kølle, tages udenfor Vægten

Tre Specier
Laves paa samme Maade som ovenstaaende, men uden Mandler og 1/4 Pund Meel mere.
– Mangor: Kogebog for smaa huusholdninger, København 1837

Resten af opskrifterne ligner Mangors på en prik:

4 Specier, 1866
1/2 Pd. stødte Mandler, 1/2 Pd. Sukker, 1/2 Pd. Meel og 1/2 Pd Smør æltes sammen, rulles i en tyk Pølse, skjæres i smaa Stykker, klappes ud paa Brættet med Haanden i runde Skiver, sættes paa en bestrøet Plade, bages lysebrune ved jævn Varme, og krummes varme over en Stok.
– L. Jacobsen, Kogebog for store og smaa huusholdninger, København 1866.

I slutningen af 1800-tallet er der kommet æg i, både hos Mangor og i andre kogebøger:

De fire Specier, 1895
2 Æg røres ud i 1 Pd. stødt hvidt Melis, derefter æltes 1 Pd. Smør, 1 Pd. Mel og 1 Pd. stødte søde Mandler deri, – man triller Deigen i smaa runde Kugler og banker dem flade med en Trækølle eller triller Deigen i Pølser og skjærer Skriver deraf, som bankes ud med Køllen. Deigen maa laves og trilles i Pølser, Dagen før den skal bages.
– Anna Drewes: Ny Kogebog, København 1895

Der er stil over opskrifter, hvor man skal banke noget med en kølle, det må jeg sige. Men en moderne specie, det er det ikke, og hvornår man begyndte at bruge navnet om andet end fire species har jeg ikke kunnet finde noget svar på. Faktisk har jeg ikke været i stand til at finde en opskrift på moderne specier i nogle af mine kogebøger helt op til 70’erne. Det er Mangors opskrift, hele vejen igennem, endda hos Kirsten Hüttemeier.
Selv 2017-udgaven af Den Blå Bagebog fra Tørsleff har de fire specier på gammeldags manér. Det virker mere som om at den moderne specie er en udgave af håkonskagen. Håkonskagen er også en julesmåkage, der tilsyneladende stammer fra starten af 1900-tallet.
Hvordan det hele hænger sammen, har jeg opgivet at finde ud af. På et eller andet tidspunkt (kl 4 om natten) må man sige stop og komme videre med sit liv. Hvis der sidder en bloglæser og ved hvordan tingene hænger sammen, så er jeg lutter ørebasser.

I sidste ende er det vel heller ikke så vigtigt (sagde hun, efter ikke at være nået helt i mål), for fire species er en guddommelig lille småkage med masser af sprødt mandelknas, der larmer i munden, når man tygger. Bag dem og se at det er godt.

Og nu: Opskrift.

Fire Specier… eller flere.

Fire Specier
Mængde: 150 stk
Bagetid: 8-10 minutter ved 180 grader

250 gram mandler, hakket rimelig fint
250 gram flormelis eller sukker
250 gram hvedemel
250 gram blødt smør
Et par vrid fint salt fra kværnen

Mandler, flormelis, hvedemel og salt røres sammen i en skål. Smørret skæres i stykker og hakkes i til det hele er en sammenhængende dej. Dejen trilles til to pølser, ca 5 cm i diameter og lægges på køl natten over. Dernæst skæres den i tynde skiver – ca. 2 mm – og bages ca 10 minutter. De flyder lidt ud, så læg ikke for mange på. Hvis de skal krummes, skal det ske mens de er varme. Løsn dem forsigtigt fra bagepladen med en bred spatel og læg dem over en kagerulle. Pas på, de er meget skøre. Kagerne smager også godt når de er flade, så det er generelt den facon jeg vil anbefale. I så fald får de lov at stå på den varme bageplade et par minutter efter de er kommet ud af ovnen. Dernæst fjernes de forsigtigt med en bred spatel.

Kagerne opbevares i en tætsluttende dåse og kan holde et par uger. De smager dog bedst friskbagte. Den ubagte dej kan fryses, så man kan bage friske kager i løbet af december.

Snapshots fra Tokyo

En af Finnairs labre larver, en topmoderne Airbus A350

Jeg skal hermed bekendtgøre en kortvarig pausefisk i juleblogningen. Der er sket det at jeg for et par dage siden satte mig ind i et fly i Københavns Lufthavn og forlod det igen i Helsinkis Lufthavn og et par timer senere satte mig ind i et markant større fly og pludselig var jeg i Tokyo.

Mount Fuji til morgenmad

Tokyo, hvor morgenmaden har udsigt til Tokyo Tower og Mount Fuji. I alt fald morgenmaden fra mit hotel.

Caretta Winter Illumination 2018

Tokyo, hvor man tager lysforurening meget seriøst.

Kit Kat butik på Tokyo Station.

Tokyo, hvor KitKat er en fuldgyldig gave og souvenir og fås i en million forskellige smage, de fleste af dem ganske uspiselige. Og dyre! Denne gang købte jeg jordbær/pistacie, jordbær/ahornsirup og smør (!). Man kan også få dem med banansmag, og de står øverst på indkøbslisten.

Grøn te på Tonkatsu Suzuki.

Tokyo, hvor den grønne te gerne er gratis og med fri opfyldning på de traditionelle restauranter – her en tonkatsu-restaurant, hvor man serverer pankopaneret gris. I sandhed et smukt koncept.

Gadepynt i Shibuya

Tokyo, hvor fortovene kan være festlige.

Kapibara-san, en nuttet kapivar, der er glad for at bære ting på hovedet.

Tokyo, hvor man reelt kan dø af nuttetheds-overload.

Reklamer!

Tokyo, hvor bygningerne samtidig fungerer som reklamesøjler. Nogle steder er der lyd på.

Ostelatte hos Excelsior Coffee, Shibuya.

Tokyo, hvor en “fromage tea latte” rent faktisk ER en the-latte med ost på toppen. Så har man da prøvet det med.

Candy-A-Go-Go, Harakuju

Tokyo, hvor personaleuniformerne kan være en smule alternative. Måske en idé til Magasin Mad&Vin? Og ja, jeg købte enhjørningeslikket på reklamen i baggrunden.

Ginza

Tokyo, hvor en lokal festdag tilsyneladende medfører midlertidig afspærring af den store shoppegade i Ginza. Det føles luksuriøst at gå og brede sig midt på gaden mens bilerne pænt må køre en anden vej.

Takeshita Street i Harakuju

Tokyo, hvor man på den anden side også kan opleve at gå som sild i en tønde…

Crepe fra Cafe Crepe Laforet Harakuju – med flødeskum, jordbær og banan

… men hvor man også kan stoppe sig med læssede crepes…

Eclairs fra ZakuZaku. Almindelig creme til venstre, jordbær til højre.

… og fyldte eclairs med krokant! Frokosten blev efterfølgende droppet…

Ikke sildesalat, men sushisalat.

… men det gjorde aftensmaden ikke. Hotelmiddag med sushisalat og sashimi fra Daimarus gourmetafdeling.

Sashimi og blendet tun.

Så kan man lige holde til det.

Jul i Den Gamle Kogebog: Boghvedegrød med varmt øl

Boghvedegrød med varmt øl

Grød, det er noget, der hører julen til. Eller måske snarere julemåneden, for risengrødens rolle som bundlægger inden kødet juleaften er vist fortid til for de flestes vedkommende. Ikke alle, bevares, for der er stadig dem, der spiser risengrød istedet for risalamande. Men der er næppe mange der stadig spiser byggrød, risengrødens fine forgænger, der kogtes på mælk i julen og om søndagen. I nogle egne af Danmark havde man endda noget endnu finere: Boghvedegrød.

I Danmark har man dyrket boghvede siden 1500-tallet. Det blev aldrig nogen stor afgrøde, som f.eks byg og rug, men den var der, trods det at den gav lavt udbytte og var arbejdskrævende at bearbejde efter høst. Boghvedegrøden har især ry for at være en fynsk egnsret, og den var da også populær, dernede på Danmarks Rasteplads den runde ø, hvorfra så megen god mad kommer. Men den blev især dyrket i Vest- og Sønderjylland, for boghvede elsker mager, sandet jord, og det har de ved gud så rigeligt af på den egn. Det kan ellers godt holde hårdt med afgrøderne derude hvor selv køerne hælder permanent sidelæns i den stærke blæst.

Vi finder også boghveden i de gamle kogebøger, i form af grød kogt på mælk. Madam Mangor er god for en helt enkel variant:

Boghvedegrød, 1837
Til 1/2 Pot fine Boghvedegryn tages 4 Potter Melk. Naar denne koger, kommes Grynene deri, under stadig Omrøren til den atter koger. Dette gentages senere jevnlig.
– Mangor: Kogebog for smaa huusholdninger, København 1837

I en senere kogebog finder vi det søde øl, samt et forslag om at servere på tysk manér med varm fløde, brunet smør og kanelsukker:

Boghvedegrød, 1855
Ti halvfemte Pot Melk bruges tre Pægle fine Boghvedgryn, der kommes deri naar Melken koger, under uafladelig Omrøring indtil den atter kommer i Kog, ligesom den ogsaa under Kogningen jevnlig maa omrøres. Man anretter denne Grød hos os sædvanligst med Øl, hvori der er kommer Sukker, særskilt dertil. I Tydskland bruger man at hælde kogende Fløde derover, og serverer den med brunet Smør, Kaneel og Sukker.
– Illustreret Kogebog for store og smaa huusholdninger, København 1855

Det lyder som kræs, og det er det også. Mens hverdagsgrøden som regel blev kogt på byg, var boghvede mere en søndags- og festret. Den blev ofte serveret med sødet øl, sirup og smørklat. Nogle steder på Fyn serverede man boghvedegrød – med smørklat og sødt øl – når der skulle være barselsgilde. Til gengæld fortælles det også, at grød kogt på boghvedemel, istedet for gryn, var fattigmandsmad. Men man kunne godt lide det alligevel, især hvis der var mælk på.

Pandegrød af boghvede

Hvis der så var rester af grøden, kunne man stege det på panden. I 1800-tallets kogebøger følges boghvedegrøden af og til af en sådan opskrift:

Pande-Grød, 1837
Et lidet Stykke Smør kommes paa Stegepanden; naar det er smeltet, strøes deri et tyndt lag af fiint, stødt Brød. Grøden, som kun kan være Boghvedegrød, lægges derpaa og trykkes flad ud, naar den er bleven varm. Naar man seer den er bruun paa den underste Side, stroes Brød paa den øverste, en Bund eller et Fad lægges over, hvorpaa Grøden vendes og skubbes derfra igjen paa Panden, naar der atter er smeltet Smør paa den.
– Mangor: Kogebog for smaa huusholdninger, København 1837

Boghvededyrkningen ophørte lige så stille omkring starten af 1900-tallet, da det lave udbytte ikke længere kunne retfærdiggøres – landbruget var blevet mere strømlinet og billedet af den flittige bonde og hans glade, håndhøstende folk blev erstattet af mejetærskere og slige moderniteter. Til stor sorg for datidens folkemindesamlere:

“Der laa Skønhed og Fest over den gamle Høstmaade […] Maskinerne mejede Høstromantikken ned for Fode. De Folk, der kun kender en ensom klaprende Høstmaskine hen over en mennesketom Mark, et Tærskeværk og et Pigtraadshegn, kan vanskelig tale med om den poesifyldte Høsttid. Men de praktiske Fremskridt har nu overalt sejret over de landlige Idyller, som saa er forduftet, for kun at leve videre ved Hjælp af Pensel og Pen. Men Høstlivets Minder er friske Billeder fra Landsbyen, hvorom Enhver, der har opelvet dem, kan sige, som Baggesen sagde om sine “blide Barndomsdage”, der “svandt”: Jeg kun Erindringen har nu tilbage.”
– Christine Reimer: Nordfynsk Bondeliv i Mands Minde III, Odense 1913.

Få forfattertyper er mere dramatiske end datidens nationalromantiske folkemindersamlere. De kan virkelig vride harpen i endeløs fortvivlelse over den stakkels staldkat, der nu ikke længere skal smage den nymalkede mælk, fordi det hele bliver sendt på andelsmejeri. Oh ve. Men de kunne så trøste sig med at der samtidig skete fremskridt indenfor hygiejne og lægekundskab.

Hel boghvede

Selvom boghvedegrøden traditionelt set betegnes som en fynsk egnsret, så var det i Odsherred på Sjælland, at jeg fandt den som decideret julemad. En beretning om barndomsjul i 1866 havde følgende menu juleaften:

Boghvedegrød med smørhul, sirup på og sødt øl til at dyppe i.
Sigtebrød med sylte, rødbeder og sennep
Saltmadsfad (pølse, skinke, salt kogt flæsk)
Kaffe med kandis og æbleskiver.
Til natmad de store julekager ( bagt på sigtet hvede) samt mjød

En spiseseddel, der er temmelig lang fra vor tids julemiddag, men alligevel fyldt med let genkendelig julemad i form af grød, flæsk, æbleskiver og sylte. Som inkarneret boghvedegrødselsker, var det dejligt at se den på menuen, omend jeg aldrig havde overvejet, at der var nogen, der havde spist det til jul. Men tanken om varmt øl, sirup og smørklat sendte mig i køkkenet, og fra nu af vil jeg aldrig spise min boghvedegrød på anden måde! Dog vil jeg afholde mig fra at servere det juleaften. Det vil næppe falde i god jord.

Du kan også lave din egen juleboghvedegrød. Det er nemt. Traditionelt set er juleøl en kraftig, mørk øl, brygget med honning eller sukker. De kan fås i butikkerne netop nu (brug ikke den fra Tuborg, det er en anden type øl), men jeg nøjes gerne med mørkt hvidtøl. Der er lidt mindre alkohol i…

Og nu: Opskrift.

Boghvedegrød med varmt øl
Mængde: 2 personer

2 dl boghvedegryn
6 dl mælk
Salt
1 flaske hvidtøl eller anden mørk, sødlig type
Sukker
Mørk sirup
Smør

Øllet hældes i en lille gryde og varmes op under låg, lige knap til kogepunktet. Det sødes med sirup eller sukker efter behov. Mens øllet varmer op, koges grøden:

Hæld mælken i en gryde og bring i kog. Drys grynene i under omrøring og kog op igen. Grøden skal koge ca 10 minutter under jævnlig omrøring. Boghvedegrød er tykt som bare pokker, og du kan snildt fortynde det med en ekstra deciliter mælk eller vand hvis du vil. Men det skal være ret fast.
Rør et godt nip groft salt i og server straks, overhældt med det søde øl, smørklat og ekstra mørk sirup.

Restegrød kan blive til pandegrød:

Pandegrød:
En kold rest boghvedegrød
Rasp
Smør

Tag den kolde grødrest og del den op i klumper på størrelse med et stort hønseæg. Tril dem i rasp (så de ikke klæber til fingrene) og tryk dem flade. Vend dem i mere rasp. Steg dem i smør til de er gyldne på begge sider og server med sirup.

Jul i Den Gamle Kogebog: Brune brunkager

Brunkager

Brunkager. Brune kager. Kært barn har to navne, selvom det sådanset er det samme navn, bare med eller uden deling af ord og tilsætning af et ekstra E. Men bevares, bogstaver er der nok af. Vi løber næppe tør i dette århundrede. Og heldigvis for det, ellers ville jeg hurtigt få et alvorligt problem.

Brunkagerne/de brune kager blev, som de fleste andre ovnbagte småkager, populære fra midten af 1800-tallet og må siges at have holdt en høj plads på ranglisten lige siden. Man kan i alt fald købe dem overalt, lige fra de billigste discountposer til de fine og dyre, der måske, måske ikke er bagt med smør.
Det er til gengæld ikke en småkage, jeg kan huske at have fået i hjemmebagt variant ret ofte. Vi har ellers altid holdt store bagedag i min familie, i starten af december, hvor hele dynen af julesmåkager blev produceret. Vaniljekranse, jødekager, finskbrød, fedtebrød, pebernødder og sikkert også andet, jeg ikke længere kan huske. Og selvfølgelig den obligatoriske skål havregrynskugler, thi aldrig kan det blive jul uden havregrynskugler i huset. Bare spørg min yngste søster.
Traditionen stoppede lidt for mit vedkommende da jeg pakkede nellikerne og flyttede fra Århus til Hørsholm, så nu nøjes jeg med at grave i mors småkagedåser på de årlige decembervisitter.

Jeg bager selvfølgelig også selv. Det varierer lidt fra år til år, hvad der bliver fremstillet, for jeg laver ikke længere nogen storproduktion af julesmåkager. Kun det, vi rent faktisk har lyst til at spise, og som regel kun én slags ad gangen. Til gengæld kan jeg godt lide at bage, så der bliver bagt et par gange i løbet af december. Lidt, men ofte. Det meste småkagedej kan fryses ned, og så er det ingen kunst at knalde en plade i ovnen mens man ser Pyrus for 117. gang.
Blandt favoritterne er vaniljekranse, peberkager, jødekager, klejner, fedtebrød, honningkager – og brunkager. For jeg elsker brunkager.

En brunkage er, i al sin enkelhed, sirup, sukker samt smør kogt sammen, blandet med krydderier, citrusskal, mandler og hvedemel, hævet med potaske og bagt til tynde, sprøde småkager, der kan holde længe. Den kan også findes i de gamle kogebøger under navne som “(brune) sirupskager” eller “brune peberkager.”
Det er forskelligt hvilken form for citrus der bliver brugt. Sukat, pomerans, citron eller appelsin – der er frit valg. Krydderierne er til gengæld meget det samme. Kanel og kardemomme var en populær tilsætning i 1800-tallet. Senere kommer der også æg i nogle af opskrifterne, efter bedste svenske peberkageforbillede, og endda fløde. Men den klassiske brunkage, som vi kender den idag, er stadig kuns sirup, sukker, smør, mel, mandler og krydderier (kanel og nellike), hævet med potaske. Den syltede citrus deler vandene. Især sukat får ikke megen kærlighed at føle, og det er synd, for sukat er et smukt koncept. Måske er det fordi folks hovedkilde til sukat er de der gustne wienerbrødsjulekager. Dem betragter jeg altid med en vis mængde sund skepsis. På sikker afstand.

Eulalias bruunkager

Jeg har allerede skrevet om brunkagens historie, og der giver jeg også en opskrift på min egen favorit, Eulalia Ussings “bruunkager” fra 1860. Den har dog ikke så meget at gøre med moderne brunkager, blandt andet er der ikke andre krydderier i end kardemomme. Så jeg bager som regel også en bunke af den mere moderne type, med kanel og nellike og sprødhed for alle pengene. Det er knas. Men så fik jeg den gode ide at krydre min moderne brunkage med den gammeldags smag, så jeg kunne få det bedste fra begge verdener – og det blev godt. Farvel til den gamle opskrift. Fra nu af bliver det kun den nye.
Generelt er de gamle opskrifter på brune kager ikke helt så gode som dem, vi bager i dag. Der er alt for meget sirup og mel og alt for lidt smør, så jeg har kun afprøvet nogle få opskrifter i løbet af de sidste par år. Som regel bliver det nogle lidt kedelige og semihårde småkager. De fleste opskrifter ser ud som følger:

Brune Kager
Man sætter 1 Pd. Sirup, 1/4 Pd. Smør og 1/4 Pd. Puddersukker paa at koge med fiinthakket Skal af 1 Citron, 1/2 Lod Nelliker, 1/4 Lod Kardemomme, 1/4 Lod Kaneel, Alt fiint stødt. Naar det koger, kommes lidt Potaske i og 1 1/2 Pd Meel og røres godt. De trilles tynde ud med Bakkelserullen og skjæres af som et Kort. De maa kun være lidt mørkere naar de ere bagte, som skeer ved en god Ild.
– L. Eide: Kogebog for store og smaa Huusholdninger, København 1853.

Et pund er 500 gram og et lod er 15 gram, så kan man selv begynde at regne. En anden opskrift lyder på syv pund sirup og syv pund mel til et halvt pund smør. Til sammenligning er min opskrift et halvt pund smør til et pund mel og knap trekvart pund sukker/sirup. Men tider skifter og sæder mildnes, og i dag er det ikke længere nødvendigt at spare på smørret og overdosere med siruppen. Hurra for det.

Brugen af krydderier varierer fra opskrift til opskrift, dog mest i mængdeforhold, for kanel, kardemomme og nellike er til stede i stort set dem alle. Det samme er mandler og forskellige varianter af citrusskal. Tillad mig at illustrere:

Madam Mangor, 1837: Finthakket tørret pomeransskal, kanel, kardemomme og mandler.
Kogebog for store og smaa Huusholdninger, 1853: Citronskal, nelliker, kardemomme og kanel.
Kogebog for Herskabelige Køkkener, 1870: Finthakkede mandler, fintskåren citronskal, kanel og kardemomme.
Kogebog for Mindre Husholdninger, 1880: Kanel, hakket pomeransskal, mandler.
Fru Nimbs Kogebog, 1888: Kandiseret pomerans, reven citronskal, kanel, nelliker og hakkede mandler.
Kogebog for Unge Husmødre, 1900: Stødte mandler, reven citronskal, finthakket tørret pomeransskal, kanel, kardemomme og nelliker.

Der er ikke megen variation. Til gengæld kan man skrue en del på smagen ved at ændre på krydderimængderne og sådan kan man smage sig frem til sin helt egen favoritvariant.

Noget andet, der går igen, er modning af dejen. Ofte angiver opskriften at dejen skal hvile i flere dage eller sågar uger efter den er lavet. Det udvikler smagen, og samtidig er det jo aldrig helt skidt at være i god tid med mindst én af juleforberedelserne.
Den lange holdbarhed er en af de smukke ting ved brunkagedej, og min opskrift er ingen undtagelse. De kan sagtens bages allerede efter en enkelt nat på køl, og 14 dage gør den bare bedre. Man kan have den stående i køleskabet hele december, hvis man vil. Dejen kan også laves over flere dage, hvis man pludselig løber tør for tid. Det ER altså smart. Jeg giver hermed min moderne opskrift, og nedenunder er angivet hvordan man tryller den om til en opdateret udgave af Eulalias opskrift fra 1860. Hvis man ikke kan skaffe kandiseret pomerans, kan man bruge appelsinskal istedet. Enten købt eller hjemmelavet. Man kan også helt udelade det, hvis man ikke kan lide syltet citrus i sin brunkage. Alle kneb gælder, og man skal gøre som man selv bedst synes.

Og nu: Opskrift.

Brunkager

Brunkager
Mængde: ca 100 stk
Bagetid: 8-10 minutter ved 175 grader

250 gram smør
200 gram sukker
125 gram mørk sirup
1/4 tsk groft salt
75 gram hakkede mandler
1 tsk stødt nellike
4 tsk stødt kanel
1 tsk (6 gram) potaske + 1 spsk lunkent vand
500 gram mel

Smørret smeltes langsomt i en gryde og sirup, sukker og salt røres i. Det varmes op under omrøring til det er ensartet og begynder at tykne. Det må ikke koge, men skal være godt varmt. Rør så krydderier og hakkede mandler i og lad hele molevitten køle af til stuetemperatur. Det er her, man kan nøjes med at stikke det hele i køleskabet og glemme alt om det en dags tid eller to eller tre.
Når blandingen har nået stuetemperatur, hældes potasken i lidt lunkent vand og der røres rundt til det er helt opløst. Pas på, det udvikler varme. Hæld så potaskevandet i sirupsblandingen og rør grundigt rundt. Dernæst røres melet i, lidt efter lidt, til en solid dej. Det kan godt kræve lidt kræfter til sidst. Dejen kan nu formes til to tykke pølser, eller man kan gøre som jeg, og lade sig inspirere af Mette Blomsterberg og hendes megasmarte firkantede stænger, der er totalt meget lettere at skære af. I så fald trykkes dejen bare ned i en firkantet bøtte i et ca. 5 cm. tykt lag og sættes på køl. Når man senere vender dejen ud at bøtten skæres den i brede stænger og så kan man lave firkantede brunkager.
Dejen skal hvile på køl et døgn eller op til en måned. Den kan også fryses i 3 mdr.

Når der skal laves brunkager, snupper man en stang kold dej – rund eller firkantet – og skærer tynde skiver på ca 2 mm’s tykkelse og lægger skiverne på en bageplade. Brug en tynd, skarp kniv. Hvis man er brunkagejomfru kan det være man lige skal nøjes med at skære et par brunkager eller fem og testbage dem for at se om tykkelsen er rigtig og hvor lang tid de skal bage for at blive færdige.

Bag brunkagerne midt i ovnen og hold godt øje med dem. Det kan være lidt svært at se om de er færdige, men de puffer let op og ser tørre ud på overfladen. De tager også lidt farve, men de må ikke blive mørke. Bagetiden afhænger af kagernes tykkelse. Efter 8-10 minutter (mine plejer at få 9) tages kagerne ud sættes til afkøling på en rist. De er lidt bløde, når de kommer ud, men bliver hårde ved afkøling. Hvis de er bløde når de er kolde, har de ikke fået nok.

Brunkagerne kan spises med det samme, men fortsætter med at udvikle smag efter bagning. Så dagen efter er de endnu bedre. Gem dem i en lufttæt bøtte og opbevar dem ved stuetemperatur.

Opskriften kan fordobles, så skal mængden af potaske også fordobles.

Eulalias brunkager på moderne vis:
Istedet for kanel og nelliker bruges der 4 tsk stødt kardemomme og 100 gram hakket, syltet pomeransskal. Ellers laves opskriften på samme vis. Brunkagerne bliver lidt lysere.

Tema: Jul i den Gamle Kogebog

Juletræ anno 1929, Den Gamle By, Århus.

Nu er det jul! Eller, nej, det er det ikke, og så alligevel måske lidt. Der er i alt fald kommet julelys op, derude i virkeligheden, og det er også omkring denne tid at man kommer i tanker om at man har glemt at lave den der fordej til honningkager, alle fabler om, og hvor er klejnesporen? Jeg hører til de mennesker, der gennem store dele af mit voksenliv måtte ud og købe en ny klejnespore hvert evig eneste år. Jeg er stolt over at meddele at jeg i skrivende stund, som 37-årig, har haft den samme klejnespore i SYV ÅR! Der er sandeligen håb forude, især hvis jeg så også lige kommer i tanker om hvor jeg gjorde af småkageudstikkerne.

(Hvis du heller ikke huskede den der honningkagedej i august, så kan du bruge min opskrift istedet. De tager kun to uger. Eller tre dage, hvis man virkelig er sent ude.)

Men. Det er jul, og dermed også tid til den årlige juleblog. I år er temaet “Jul i Den Gamle Kogebog”. Man kunne måske med en vis ret påstå at det også var temaet de foregående år, men er der nogen grund til at lade som om, at jeg gider skrive om andet? Nej.
Temaet bliver præcis hvad titlen siger – opskrifter fra gamle kogebøger. Både opskrifter, der også bruges i vores moderne jul, opskrifter, der nævnes i gamle fortællinger om jul og opskrifter, jeg synes hører julen til. Der er sager fra både Danmark, Sverige og England.

Der kommer også nogle mere moderne indslag fra egen hjerne, for jeg har et par stykker at dele ud af. Så følg med de kommende uger op til jul, og bliv inspireret af De Gode Gamle Dage hvor alting var bedre og “tandlægen” bare var smeden med en knibtang. Det bliver spas!

Persisk kvædemarmelade

Kvædemarmelade

Kvæden er nærmest sådan en lidt magisk frugt. Man står og filer i et hårdt, gult spedalsk æble og tænker at det aldrig bliver godt, men et par timer med vand, sukker og rigeligt smør varme, så bum, er den knaldrød og smager så krydret og komplekst at man tror det er løgn.

Og som om det ikke var nok med det, så dufter den også aldeles fantastisk. Man kan godt fristes til lige at vente et par dage med at bruge den, så man kan gå og stikke næsen ned i frugtskålen hver gang man går forbi.

Kvædesnifning, en sund og normal efterårshobby.

Semi-deforme kvæder

Kvædesæsonen er LIGE NU, måske er den endda ved at gå på hæld, så det er mest at fræse ud og hente de sørgelige rester mens tid er. De er ikke så nemme at få i supermarkederne, men det hænder at de mere fancy af slagsen har dem. Jeg købte mine i den lokale Menu, men det er også en ret speciel Menu (Dalgård i Hørsholm), så jeg ved ikke hvor almindeligt det er. Jeg fandt også et par stykker på grønttorvet i Århus da jeg var ovre at besøge Moderskibet, så hvis man har et grønttorv i nærheden, kan det også være en mulighed. Hvis man køber importerede kvæder, så skal man være opmærksom på at de er sødere og mindre beske end de danske. Ikke at det er et problem, men jeg har fået importkvæder, der ikke smagte af en dyt. Så giv dem en sniffer. De skal dufte som en hel parfumebutik, så er de gode.

Normalt koger jeg gelé og laver kvædebrød, men i år lavede jeg persisk kvædemarmelade. I sandhed et smukt koncept. Der er forskellige fremgangsmåder alt efter hvem man spørger, men essensen af dem er, at man tager en røvfuld kvæder, snitter dem i stykker og koger dem i en let sukkersirup (med eller uden kardemomme) under låg en firs-halvfems år indtil kvædestykkerne skinner som rubiner i knaldrød sirup og smager så man græder lidt ned i gryden og kommer til at salte marmeladen.

Min kvædemarmelade ligger i en let bævrende gelé istedet for en sirup, og så er den med kardemomme, for hvis der er noget, jeg elsker, så er det kardemomme. Jeg maler mine egne kardemommefrø, nogle små hårde sataner, der kan smadre enhver krydderkværn, men det er umagen værd. Jeg kan også finde på bare at hælde hele grønne kardemommekapsler i. Dem fisker jeg så lige op inden jeg spiser marmeladen, de er lidt sære at tygge i.

På blåskimmel, det er kræs.

Marmeladen laves ved at koge sukker og vand sammen og dernæst vælte kvædestykker og citronsaft i. Kernerne putter jeg i et lille te-æg og de puttes i sammen med kvæderne. Det hele simrer i to timer under et låg omviklet med et viskestykke. Det er her at kvæderne langsomt forvandler sig fra fisblege frugter til røde juveler i boblende sirup. Efter de to timer burde temperaturen være oppe omkring de 105 grader, og det er her, at saften begynder at gelere, hvis man da ellers har gjort som der skrevet står. Citronsaften hjælper geléringen på vej, så den må man ikke udelade – især ikke hvis man har fine, modne kvæder. En god gelé kræver ikke kun pektinholdig frugt, den kræver også syre. Og sukker. Sådan er det.

Heldigvis er marmeladen også god hvis kvædestykkerne “bare” ender med at ligge og svømme i en tyk sirup, så det skal man ikke stresse så meget over. Man kan endda gøre det med vilje, så skal kernerne bare udelades.

Helligbrøde

Marmeladen er fantastisk til skarp eller hård ost (manchego, gedegouda, blåskimmel, rejeost…), smurt på brød, læsset over ymer eller tykmælk eller, som jeg opdagede, til risalamande. Det smager afsindigt godt. Faktisk er den så god ovenpå risalamande, at jeg har tænkt mig at servere det juleaften. Ved siden af kirsebærsaucen, selvfølgelig. Skal ikke risikere noget.

Kvæder skåret ud og klar til fri leg i gryden.

Men altså. Hvis du har en kvæde i nærheden, så lav marmeladen her. Det er nom, det er julet og det er perfekt til ost. Kan man ønske sig mere? Men før vi går igang med at koge kvæder, vil jeg kvæde et kvad til den liden kvæde.

Kvædekvad
af: Madam Sif

Kvæde, o Kvæde, så rund og så gul
Du passer perfekt til den danmarkske jul
Kvæde, o Kvæde, du smager så nam
Især som en klat på min risalamang
I måsen på gåsen, i skiver til ost
Kvæde, o Kvæde, du er Kongen af Frugt

Og nu: Opskrift.

Knaldrød Kvædemarmelade

Persisk Kvædemarmelade
Mængde: ca 400 ml marmelade

250 gram renset kvæde (2-3 stk) + kernerne
3,5 dl vand
1 spsk citronsaft
225 gram sukker
4 hele kardemommekapsler eller 1/2 tsk stødt kardemomme

Skrub pelsen af kvæderne og tør dem af i et viskestykke. De skal ikke skrælles. Skær kvæderne i både. Det gøres nemmest ved at kappe toppen og bunden af (stilk og blomst kasseres) og dernæst skære lodret ned rundt om kernehuset, så du står med en firkantet midte til sidst (se billede lidt længere oppe). De afskårne både skæres i strimler på ca. en centimeters tykkelse.
Skær kernehuset midt over, så selve kernerne bliver skåret over. Skrab kernerne ud, læg dem i et te-æg og sæt dem til side.
Vandet, sukker og stødt kardemomme/kardemommekapsler puttes i en stor gryde (frugten skal kunne ligge i ét lag), det hele simrer 5 minutter uden låg.
Put så kvæderne og te-ægget med kernerne i og bring det hele i kog igen. Kog kvæderne møre under låg. Det tog kun 10 minutter for mine kvæders vedkommende.

Når kvæderne er møre, dækkes gryden med et viskestykke lagt dobbelt og et låg lægges over så det slutter tæt. Skru ned på lavt blus. Lad simre i to timer. Glo ned i gryden hver halve time – hvis det tykner, før det bliver rødt, skal der lidt mere vand i, men det burde ikke være nødvendigt.

Marmeladen er klar, når den er knaldrød, sirupsagtig og boblende (hvis du har et termometer, kan du teste temperaturen. Det skal være 105 grader varmt). Dyp grydeskeen i marmeladen og ryst det overskydende af. Vent 30 sekunder. Hvis det rynker når du kratter i det med en teske, er det klar til at blive hældt på glas. Ellers simrer det 15 minutter mere, stadig under viskestykke-låg, og så tester du igen. Min marmelade var generelt klar efter to timer, men det afhænger lidt af kvæderne.

Når marmeladen stivner som den skal, hældes den på skoldede glas og dækkes med et rent klæde. Luk glassene når de er kolde og sæt marmeladen på køl. Forudsat at din hygiejne har været god, burde den kunne holde længe i de uåbnede glas. I alt fald vinteren over.

Hvis det ikke bliver spist inden.

Marengs med kaffeskum

Marengs med kaffeskum

En lille haps til kaffen, det kan vi nok alle trænge til, nu hvor det er mørkt døgnet rundt og fodkoldt i stuen. En kaffehaps med kaffe i. Marengs lagt sammen om sødet kaffeflødeskum. Da jeg var barn hed det “snebolde,” men det gør det vist ikke mere. Jeg kan i alt fald ikke finde nogen henvisninger til andet end de små knasende marcipanfiduser fra Toms, og må jeg i den anledning anbefale at man prøver at tage en bid snebold og dernæst en tår kaffe mens man stadig har snebolden i munden? Kaffe og marcipan går åndssvagt godt sammen.

Men det var et sidespor.

Marengs uden kaffeskum

Marengs er sådan en rar ting at have stående. Hvis man tørrer dem ordentligt i ovnen, så kan man have dem stående i skabet til næste århundredeskifte, omend det kan være svært at se hvorfor man skulle det. Det er meget bedre at spise dem nu.

At lave marengs er nemt og ingredienserne er billige. Det eneste man skal have styr på, er at ovnen ikke er for varm, for så bliver de små fiduser brune udenpå og bløde indeni. Måske skal man lige bage en testplade før man inviterer gæster, bare for at være på den sikre side.

Marengs med kaffeskum

Jeg bruger 75 gram sukker pr æggehvide istedet for de gængse 50. Det giver en mere stabil marengs, der er pænere, tættere og holder sprødheden bedre, når der er kommet fyld i.

De fyldte marengs kan spises med det samme, men smager bedst hvis de får lov at trække lidt. Et par timer i en lufttæt bøtte i køleskabet er bedst. Det gør marengsen en smule mere skør i teksturen uden at den mister sprødheden. Smagen i kaffeskummet får også lov til at udvikle sig bedre på denne måde. De kan sågar gemmes natten over – det giver en sprød skal, men et blødt indre. Sådan kan jeg selv bedst lide dem.

Disse marengs er ca. 5 cm i diameter. Det er to bidder eller en solid mundfuld. Man kan enten smøre marengsmassen ud i små cirkler med en teske, eller man kan bruge en sprøjtepose med en rund tylle. For pæne runde marengs bruges en tylle der er ca. 1/3 så bred som den færdige marengs. Jeg ser tit folk bruge alt for store tyller, især når de sprøjter vandbakkelser. Det bliver ikke pænt. Brug en tylle i korrekt størrelse. Til disse marengs er det ca 1,5 cm åbning. Hold sprøjteposen lodret ned, ca en halv centimeter over pladen, og tryk marengsmassen ud uden at flytte tyllen. Afslut ved at trække tyllespidsen sidelæns bort. Den skal lige akkurat skrabe overfladen. Så bliver toppen flad. Hvis massen krøller eller vrider sig, så løft tyllen lidt højere op. Det kræver et par forsøg, hvis man ikke er vant til det. Og selv hvis det ligner en ulykke, så kan de jo heldigvis stadig spises. Efter de har været i ovnen. Frygt ej marengsen! Thi den er velsignet.

Og nu: Opskrift.

Marengs:
Mængde: ca. 36 stk + 2 til test (18 sammenlagte)
Bagetid: ca 1 1/2 time ved 100 grader

2 æggehvider (60 gram)
150 gram sukker

Pisk æggehviderne til blødt skum. Tilsæt så sukkeret lidt af gangen under fortsat piskning. Pisk til skummet er blankt og sejt. Der vil sandsynligvis være små synlige sukkerkorn, det gør ikke noget. Hæld marengsmassen i en sprøjtepose og sprøjt små marengs, ca 5 cm i diamater. Eller sæt dem på pladen med en ske. Tør dem midt i ovnen. Efter en time og et kvarter tages en enkelt marengs ud. Lad den køle af et par minutter og test så om den er færdig. Det gøres nemmest ved ganske enkelt at spise den. Er den sprød og tør hele vejen igennen, så kan hele pladen tages ud. Ellers får de et kvarter mere, og så gentager man spise-testen. De burde være færdige efter 1 1/2 time, men så længe de ikke bliver brune, skal du ikke blive bekymret hvis det tager længere tid. Det er kun et problem hvis du løber tør for marengs at teste…

Når de små basser er færdige tages de ud af ovnen og køler helt af på en rist. De kan nu lægges i lufttætte dåser og opbevares ved stuetemperatur til jorden går under. Alternativt kan man lægge dem sammen med kaffeskum:

Kaffeskum:
2,5 dl piskefløde
5 tsk flormelis
2 tsk pulverkaffe

Rør pulverkaffen sammen med fløden (det er nu, du kan bruge de der små portionspakker, du altid hugger fra hotelværelserne, men aldrig får brugt). Pisk så fløden til blødt skum. Sigt flormelis i og pisk det i med et håndpiskeris til det holder faconen. Det må ikke blive for stift. Du kan selvfølgelig også bruge elmikseren til sidst, men ved at piske det færdigt i hånden, undgår ud at flødeskummet skiller.

Læg halvdelen af marengsskallerne på et skærebræt. Sprøjt et lag flødeskum på hver og top med den anden halvdel. Lad dem ligge fem-ti minutter, så bliver de nemmere at flytte rundt på. Put dem i en beholder og læg dem i køleskabet et par timer før de serveres, evt. natten over. Spis dem alle sammen på én gang.