Archives

Choux au craquelin med passionsfrugtflødecreme

Vandbakkelser med hat

Jeg er en sucker for ord og etymologi – altså læren om ords oprindelse og udvikling. Og med en smartphone ved hånden, kan man lynhurtigt google, hvis man pludselig føler man ikke kan leve uden at vide hvor ordet “kartoffel” stammer fra (det er afledt af det italienske ord for trøffel, tartufo, igen afledt fra latin tuber, der betyder bule. Åh så delikat).

Således gik det også for sig i går, da jeg stod og bagte kanelbullar og spekulerede lidt over hvorfor vi egentlig kalder gelatine for “husblas”. Det viste sig meget logisk at stamme fra det tyske husenblase, der betyder størblære. I gamle dage (= før industrialiseringen) kunne man ikke sådan gå i Føtex og købe en pakke husblas i fine lugtfri pakker med gennemsigtige ark af tørret gelatine. Nej, dengang var det noget mere omstændigt at stive en fromage eller sætte en gele.
En af mulighederne var at gå ud i stalden og save klovene af en kalv. Kalveklove indeholder store mængder collagen (græsk: kolla, betyder lim), der bliver til gelatine ved hjælp af hydrolyse (græsk hydro, betyder vand, samt lysis, betyder adskille). Og her hører min viden op, det er noget med vand.
Man tog altså kalveklovene og kogte en lækker fond, som man derefter reducerede kraftigt. Resultatet blev en lækker sky, ligesom den vi putter på leverpostej, bare uden salt og uden brun. Den kogte man med piskede æggehvider, så man kunne skumme urenhederne væk. Til sidst smagssatte man med vin eller sherry og sødede med sukker, hældte i en fin form og lod stivne. Bum, så havde man en smuk gele, der nok kunne imponere damerne i syklubben.
Problemet var selvfølgelig, at når man saver klovene af en kalv, så har den en tendens til at dø. Så man kunne ikke bare lige daffe i stalden og hente en klov til citronfromagen. Man måtte vente til der skulle slagtes. Så kalveklov var en udpræget og særdeles begrænset sæsonvare, hvilket gjorde gele til en eksklusiv ret. Det fik amerikanerne så ødelagt, da de opfandt jell-o salaten, hvor man blandede hytteost og kogte ærter i gele med limesmag.

Man lavede også gelatine af svinehud. F.eks foreskriver en delikat opskrift fra 1672 at man koger sig en mager gris i rent vand, med en bunke sære ingredienser (mmm hjortetak) og tørrede frugter, tilsætter hvidvin og sukker og dernæst rent faktisk tillader sig at servere det for uskyldige mennesker.
Fåreklove kunne også bruges, og selvfølgelig svømmeblæren fra en stør, hvor ordet husblas jo altså oprindeligt stammer fra. Man kunne også bruge torsk, men størblære var det fineste, og den allerfineste stammede fra det Kaspiske Hav. I gamle engelske opskrifter kaldes det “isinglass“, og ordet siges at stamme fra det hollanske huysenblase. Gæt selv hvad det betyder (hint: størblære). Og således samles det europæiske sprog på forunderlig vis. Men nok om det.

De er også pæne ovenfra, når man svæver som en rovfugl, klar til at hugge ned og æde byttet.

Som du måske nok har gættet, var husblas, uanset form, ikke noget man bare lige havde i baghaven. Uanset om man slagtede eller købte sig (dyrt) til det, var det tidskrævende at koge og rense. Af samme årsag var gele forbeholdt overklassens spiseborde. Selvom man så småt begyndte at producere gelatine kommercielt i 1700-tallet, var det først omkring år 1900 at man begyndte at sælge det i en lettilgængelig, masseproduceret form. Gamle vaner forgik dog ikke så let: den skæbnesvangre søndag nat i 1912, da Titanic pløjede sidelæns ind i et isbjerg og sank med 2224 sjæle ombord, var der adskillige af passagererne fra 1. klasse, der havde resterne af gele i maven. Jeg ved ikke om det var svømmeblære, der blev brugt ombord på Titanic – men det havde nok ikke hjulpet staklerne alligevel.

I dag er husblas noget folk er sådan lidt bange for. Det bunder som regel i citronfromage og trævler af husblas og barndomstraumer. Det er forståeligt nok – husblastrævler er ikke ligefrem højdepunktet af kulinarisk ekstase, og af samme årsag laver jeg aldrig opskrifter, hvor smeltet husblas skal røres ud i kold væske. Aldrig! Jeg laver kun opskrifter, hvor husblas smeltes direkte i en varm væske, f.eks en citronsirup, som dernæst afkøles og vendes med piskede æg og flødeskum til den skønneste trævlefri citronfromage (opskrift kommer i løbet af næste uge).

Det samme gælder denne opskrift på passionsfrugtflødecreme. Her skal man virkelig ville det, hvis man vil have trævler. Jeg er ikke engang sikker på at det er fysisk muligt. Måske hvis man gør ligesom damerne i Masterchef Dessert, og putter udblødt, men usmeltet husblas direkte i kold væske. Det lo vi meget af den aften. Men eftersom du følger min opskrift, så sker det ikke for dig.

Choux au craquelin er vandbakkelser med et tyndt lag mørdej på toppen. Når du bager vandbakkelserne, får de en smuk krakeleret overflade, der smager sødt og karamelliseret. De kan spises som de er, helt uden fyld – hvis du ikke lige gider stå og fedte med creme. Uanset hvad er det en guddommelig spise (latin, expensa, udbetaling/afvejet formue).

Og nu må jeg hellere afslutte inden jeg bruger hele min søndagskvote af ord. Farvel!

Choux au craquelin med passionsfrugtflødecreme
Mængde: ca 25 mundbakkelser
Bagetid: 20 min ved 210 grader

Vandbakkelser:
50 g smør
125 ml vand
1 tsk sukker
1 nip salt
65 g hvedemel
2 æg

Snup en bette kasserolle. Skær smørret i tern og smid det i gryden sammen med vand, salt og sukker. Bring vandet i kog ved jævn varme – når vandet koger skal smørret været smeltet. Tag gryden af varmen og hæld al melet i på én gang. Rør kraftigt rundt med en grydeske til du har en jævn dej. Sæt gryden over varmen igen og rist dejen under konstant omrøring et minuts tid til det samler sig til en fin og blank klump.

Den udbredte dej før æg

Put så den varme dej i en skål og bred den lidt ud så den kan køle let af. Slå det ene æg ud i dejen og rør rundt med grydeskeen. Det vil se forfærdelig klumpet ud i starten, men frygt ej. Pludselig samler det sig til en fin, blank dej. Tag det andet æg og slå det ud i en kop. Pisk det let sammen og hæld halvdelen i dejen. Rør godt rundt. Du burde nu stå med en blank og smidig dej, der er elastisk og nemt falder af skeen, men uden at være flydende. Det kræver lidt øvelse at ramme den helt rigtige konsistens, men hellere lidt for stiv end for flydende.

Den færdige dej

Smid dejen op i en sprøjtepose – det gøres lettest ved at sætte sprøjteposen i et højt glas eller bæger og folde kanterne ned over. Sæt en rund tylle, ca 1 cm i diameter i sprøjteposen, eller klip et tilsvarende hul. Hold sprøjteposen lodret ned mod bagepladen, ca 1 cm fra bagepapiret. Sprøjt fine runde vandbakkelser, ca 4. cm i diameter – husk rigeligt plads imellem. De hæver en hel del. Med en rund udstikker, lidt mindre end vandbakkelserne, udstikkes cirkler af craquelindejen og lægges ovenpå. Et snapseglas kan fint bruges, og ellers må du tilpasse vandbakkelsernes størrelse til hvad du nu har du kan stikke runde cirkler ud med. Bare husk at bagetiden kan blive længere, hvis du laver større vandbakkelser.

Til venstre er det vandbakkelserne før craquelin – og til højre med.

Bag straks vandbakkelserne midt i ovnen i ca 20 minutter. Hold øje, toppen brænder nemt på hvis de får for meget. Vandbakkelserne skal være gyldne og sprøde og lette. Er du i tvivl om hvorvidt de er færdige, kan du tage en enkelt ud og skære den over. Der må ikke være rå dej i midten.

De færdige vandbakkelser

Køl vandbakkelserne helt af på en rist. Vent med at fylde dem til de skal bruges. Skær toppen af og put passionsfrugtcreme i. Spis straks!

Craquelin:
40 g smør
40 g brun farin (eller groft rørsukker for lysere craquelin)
50 g mel

Smør og farin røres sammen med en ske (ikke piske!). Melet røres i og det hele røres sammen til en glat dej, der lægges på et stykke bagepapir og trykkes flad. Pak dejen ind og læg den på køl en halv times tid. Tag den ud og rul den ud til ca 2 mm tykkelse. Læg den på et lille skærebræt og smid dejen i fryseren mens du laver vandbakkelsesdejen. Alternativt kan du pakke den grundigt ind og lade den ligge i fryseren til dagen efter eller ugen efter eller hvornår du nu gider lave vandbakkelser.

Passionsfrugtflødecreme:
3 æggeblommer
70 g sukker
1/4 liter sødmælk
15 g mel
1,5 dl passionsfrugtpure
2 blade husblas
1 dl piskefløde
1 stang vanilje

Læg husblas i blød i rigeligt koldt vand.
Pisk æggeblommer, vaniljekorn, sukker og mel sammen i en gryde. Tilsæt mælken lidt ad gangen under omrøring. Smid vaniljestangen i. Sæt gryden over middel varme og bring i kog under konstant omrøring. Skru ned så snart det koger. Lad det koge under omrøring to minutter, så du har en tyk og blank creme. Tag gryden af varmen og rør passionsfrugtpureen i. Tag husblasen op af vandet og rør det straks i den varme creme. Hæld cremen gennem en sigte ned i en skål og lad det køle af til stuetemperatur. Rør rundt af og til så det ikke trækker skind. Når cremen har stuetemperatur sættes den på køl til den er helt kold.
Tag den ud når den er stivnet – der går nogle timer – og pisk den godt igennem med en elmikser til den er helt glat og fin. Pisk fløden til blødt skum og vend den i. Nu er det flødecreme. Sæt den på køl et par timer (eller op til 4 dage, forudsat at den forbliver på køl) og så er den klar til brug.

Cremen er også brilliant i en lagkage eller andre steder, hvor du ville bruge flødecreme.