Archives

Ode til Grønkål

Skøngrønkål

Grønkål o grønkål
Din blegfede stilk
Holder planterne stive og ranke
Blade så grønne
Med krøller så skønne
At grøntglade hjerter må banke

Grønkål o grønkål
Standhaftig gevækst
Velsignede vinterafgrøde
I kulde og frost
Solid forrådskost
Holder kinderne varme og røde

Folkedragter: Festdragt fra Ellede

Vadmelsfrakke og læderbenvarmere.

En af de mere nicheprægede bøger, der pryder mit hjem, er “Folkedragter i Nordvestsjælland.” Og jeg tror nok at vi alle kender denne titel af J.S. Møller og mindes den med glæde fra vor barndom. Til de få, der ikke kender dette berømte værk, kan jeg fortælle at den handler om folkedragter i Nordvestsjælland. Og så har jeg vist heller ikke afsløret for meget.

Folkemindeforskning og -bogskrivning som videnskabelig disciplin opstod i 1800-tallet, og det er denne mode vi kan takke for at megen viden om længst svundne tiders bondesamfund er bevaret. Jeg elsker disse gamle bøger, ja og selvfølgelig også de nyere af slagsen, for hvis der er noget, jeg holder af, så er det historiefortælling om helt almindelige mennesker og deres helt almindelige hverdagsliv.

Og jeg skulle hilse og sige at bønderne på Nordvestsjælland havde nogle ualmindeligt flotte dragter. Jeg ville ønske at man brugte dem endnu.

Kanelsneglekage med flødeostglasur

Et stykke smækker kanelsneglekage.

Et stykke smækker kanelsneglekage.

Det er koldt derude, men endnu har Kyndelmisse ej slået sin knude, og vi har således stadig mere vinter foran os end bagved. Og som om det ikke var nok, så er januar og februar de koldeste måneder i året. Det kommer måske næppe bag på nogen, eftersom vi har levet i en veritabel dybfryser de sidste par dage. Minus 13 grader! I går stod termometermåleren blot på frysepunktet, med isslag til følge. Det var spas at krabbe sig hen over fortovet med de dyrebare indkøbsposer i hver hånd. Champagnen overlevede, men jeg måtte sætte mig ved busstoppestedet og fortære caviaren inden den gik tabt.

Det var vist cirka sådan det gik til.

Vi haver nu endegyldigt lagt julen bag os. Selv de mest hardcore julefreaks på en af mine julefacebookgrupper har set det i øjnene, hevet julepynten ned og er begyndt nedtællingen til næste jul. Sådan som alle normale mennesker ville gøre det. Tilbage står vi med knaldgule reklameaviser, den årlige tilbuds-email fra Madlog og en overflod af inspirerende artikler og blogposts. Det er den sædvanlige hitliste: Vægttab, komme i form, bruge færre penge, spise mere grønt. Jeg er gået i flyverskjul så jeg ikke bliver påvirket af slige puritanske tanker. Istedet sidder jeg med næsen i bøger om gamle dage. Og når jeg siger gamle dage, så mener jeg i tiden mellem ophævelsen af stavnsbåndet (ca. 1800) og starten af 2. Verdenskrig (1940). Det er sådan en rar periode at bruge, når man skal kloge sig på det danske bondeliv i gamle dage, for man gik helt amok med folkemindesamlingerne dengang omkring århundreskiftet, så der er kildemateriale nok at tage af. Og det var inden industrialiseringen for alvor satte ind, så det har den der dejlige snert af romantisk landliv, man kun kan lade sig indhylle i, når man aldrig selv har prøvet at stå op kl 5 om morgenen for at hive en ko i babserne.

At være bonde var i sandhed et arbejdsliv, men man arbejdede i et adstadigt tempo og formåede i høj grad at more sig. Der var snart ikke den anledning, man ikke kunne slå et gilde af, og i vintertiden benyttede man sig i særlig grad af det. Forår, sommer og efterår var fuldt pakkede med at sikre afgrøder og vinterforråd, men vinteren betød Vinterhvile. Det var ikke sådan rigtig hvile, for man brugte stadig tiden på arbejde. Man reparerede redskaber og lappede hullerne i taget og kartede uld (Kartegilde!) og tærskede kornet, man havde høstet og så videre og så videre. Men man havde tid til at gå på besøg hos naboerne. Nogle steder brugte man denne tid på at holde de så sagnomspundne Kaffeborde. Vi kender dem bedst fra det sønderjyske, fordi de dernede antog en nærmest sagnomspunden patriotisk skikkelse i krigstider, men resten af landet havde selvfølgelig også sans for at læsse på med de søde sager. I en tid uden Facebook og Instagram var det ved lejligheder som disse, at husmoderen kunne brillere med sine evner som Kringlebager og Småkagetriller og imponere de andre damer behørigt. Det virker som om at de højt belagte kaffeborde for alvor tog fart i sidste halvdel af 1800-tallet, hvor den nymodens opfindelse, brændekomfuret, gjorde det muligt selv at fremstille finere bagværk såsom kringler, lagkager, småkager og konditorkager.

Det var også på dette tidspunkt at der helt generelt skete store forandringer på landet. Bønderne begyndte at producere mælk til andelsmejerierne og fik flere penge mellem hænderne (til hvedemel!). Det, og brændekomfuret, fik betydning for hele måltidskulturen. Nye møbler, nye køkkenredskaber og ikke mindst spisestellet. Man gik fra i høj grad at spise søbemad (grød, suppe, kogt i gryde) af egen ske fra fælles fad, til også at spise stege og frikadeller og stegt mad. Man begyndte at bruge tallerkener og gafler og syvogtyve forskellige fade, noget der ellers havde været forbeholdt overklassen. Kaffestellet vandt også indpas, og så holdt man op med at drikke kaffe af skåle.

Kaffebordet som særlig vintertradition har jeg mest fundet spor af i Jylland, men jeg skal på ingen måde påstå at man ikke har rendt hinanden på de sneplettede døre i det ganske land. Og uanset om der var tale om vintertradition, julefest eller bare kaffegilde til Særlig Anledning, så fulgte serveringen gerne et bestemt mønster: Først fik man boller – med smør! – for at lægge bunden. Så var der kringle, skærekage (sandkage var populær), lagkage og måske også finere bagværk som linser eller lign. Man sluttede selvfølgelig af med småkager og helst flere slags. Man skulle smage på det hele, for den stakkels husmoder havde brugt flere dage på at kokkerere. Kaffe måtte der også til, ellers ville det være blevet et meget sølle kaffebord. Måske ville der endda have været lavmælte protester. Det var i høj grad bondestanden, der sørgede for at kaffesælgerne havde noget at lave i Danmark. Man ristede og kværnede selv bønnerne, omend kaffebrænderier begyndte at vinde indpas på samme tid som brændekomfuret.

Det er også fra midten af 1800-tallet at kogebøgerne begynder at bugne af opskrifter på disse kaffebordskager, og dem skal jeg med stor fornøjelse dele ud af her på bloggen, så I kan gøre dem kunsten efter. Men først en moderne kaffebordskage, endda en ret moderne en af slagsen. Det er en kanelsneglekage, der gør brug af en særlig teknik kaldet “tangzhong”. Man starter med at lave en jævning af mel, vand og mælk og varme den op til ca. 65 grader. Væsken får stivelsen i melet til at “gelere” og det giver et helt fantastisk luftigt og saftigt brød. Det er nemt og ikke svært, og jeg synes du skal prøve det. Hvis det alligevel bliver for moderne til dig, kan du istedet brug min almindelige kanelsnegledej, som du finder ved at klikke HER.

Kanelsneglekagen har jeg valgt at toppe med flødeosteglasur. Det er et brilliant koncept, der smager aldeles glimrende. Eneste ulempe er at flødeostglasur egentlig skal stå på køl, og det må kagen absolut ikke, så man skal vente med at smøre den på til man skal servere bagværket for de intetanende gæster. Man kan selvfølgelig også lave enkeltstående snegle, omend det er muligt at de kun skal bage 12-15 minutter i så fald. God fornøjelse!

Kanelsneglekage
Mængde: 7-10 meget store snegle
Bagetid: 20 min v 200 grader
Frysning: Ja, uden glasur

Tangzhong:
50 g mel
125 g mælk
125 g vand

Hæld melet i en lille gryde og pisk mælken i. Rør vandet i til sidst. Varm langsomt op under konstant omrøring. Når den begynder at ryge, tykne og sætte sig i bunden skal den af varmen. Pisk massen godt igennem. Den skal være tyk som grød, men stadig kunne hældes. Er den for tynd, må den på varmen igen. Lad massen køle af til stuetemperatur. Man skal ikke bruge det hele til opskriften, men det kan være svært at styre, hvis man vælger at lave en meget lille portion. Resten kan opbevares et par dage i køleskabet og bruges til andet bagværk. Det skal blot have stuetemperatur inden brug.

Dej:
1 dl tangzhong
ca. 300 g hvedemel
2 dl lun mælk
25 g gær
1 tsk groft salt
50 g sukker
50 g blødt smør
1 tsk stødt kardemomme
Evt. lidt vaniljeekstrakt/sukker/korn

Hæld den lune mælk op i en stor dejskål og rør gæren ud heri. Tilsæt sukker, salt og kardemomme og tangzhong. Rør mel i til du har en klistret, tyk dej. Ælt så dejen til den er blank og smidig og slipper skålen. Det er nemmest på at røremaskine. Skal du ælte dejen i hånden, kan du lave den lidt fastere. Det bliver mindre saftigt, til gengæld bliver du knap så hys over at ælte klæbrig dej. Ælt smørret i til sidst. Dæk så dejen til med et klæde eller plastwrap og lad den hæve 1,5 til 2 timer. Test hævningen ved at dyppe en finger i mel og stikke den i siden af dejklumpen. Hvis dejen springer tilbage skal den hæve længere tid, men hvis din finger efterlader et fint aftryk er den klar. Mens dejen hæver, rører du remoncen:

Remonce:
150 g blødt smør
150 g sukker
1 spsk kanel (gerne en blanding af ceylon og cassia)

Det hele røres sammen.

Når dejen er hævet færdigt, tages den ud på et meldrysset bord og rulles til en firkant, ca 1/2 cm tyk. Den kan godt være lidt levende at arbejde med, så vær tålmodig. Bred remoncen ud på dejen i et jævnt lag og rul den sammen til en pølse. Skær 7 eller 10 snegle (7 snegle passer i en 25 cm bageform) og læg i en smurt bageform, der er beklædt med bagepapir i bunden. Husk at smøre siderne grundigt også. Lad sneglene efterhæve en halv times tid eller til dobbelt størrelse og smid dem så i en 200 grader varm ovn. Bag dem midt i ovnen på en rist (eller en plade, hvis det er enkeltstående snegle) til de er brune på toppen.

Hvis de skal serveres samme dag, kan man med fordel overhælde dem med flødeostglasuren når de er lune. Ellers venter man bare. Fordelen ved disse snegle er at de ikke er kedelige og tørre dagen efter, som sødt og fedt bagværk ellers godt kan blive.

Flødeostglasur
125 g flødeost
100 g smør
200 g flormelis
Lidt vaniljekorn/sukker/ekstrakt

Rør smørret blødt og rør flødeosten i til det er godt blandet sammen. Rør så flormelis i. Når du tilsætter flormelis, vil glasuren blive tyndere, det er helt normalt. Tilsæt til sidst vanilje og gem glasuren på køl til den skal bruges.

Godt Nytår

Vær velkommen, Herrens år,
og velkommen herhid!
Nytårsfest! Du er prægtig og stor
Du viser hvor tjekkede mennesker bor
Velkommen, nytår, og velkommen her!

Vær velkommen, Herrens år,
og velkommen herhid!
Caviar! Og med boblevand til
Det er renomméet, der står på spil
Velkommen, nytår, og velkommen her!

Vær velkommen, Herrens år,
og velkommen herhid!
Nytårskrudt! Det er stort, det er flot
Og bedre end naboens, åh hvor godt
Velkommen nytår, og velkommen her

Vær velkommen, Herrens år,
og velkommen herhid!
Kransekage! En morakkers pryd
Og helt hjemmelavet, det er en fryd
Velkommen nytår, og velkommen her!

Endnu et år er gået, som år jo nu engang gør. Det er deres Natur, og det må vi som Mennesker acceptere. Vores nytår blev holdt i sofaen, uden gæster, med fødderne oppe. Det trængte en og anden til efter at have haft (dejlige) gæster i hele julen. Jeg nåede at se de sidste 20 minutter af en Andre Rieu koncert og så tror jeg nok jeg har stemplet mig selv som værende markant ældre end mine 34 år.

2015 har været et dejligt år. Det havde 12 måneder, præcis som jeg havde forventet, til gengæld var der hele 53 uger, og det er jo altid en overraskelse af de bedre. 365 dage var hvad det kunne blive til. I år får vi hele 366 af dem, hvilket må glæde enhver, der er født d. 29 februar. Alt i alt har året artet sig pænt, forudsigeligt og ganske som forventet. Det fulgte kalenderen – den gregorianske – til punkt og prikke. Påsken faldt hvor påsken skulle, min fødselsdag ankom på den korrekte dato og der var nul tvivl om julens placering. Det er hvad jeg kalder god time management. Godt gået, 2015, klap dig selv på skulderen.

Nu er det januar, og tilbudsaviserne er helt kedelige og triste ovenpå decembers varme og hygge. Broccoli, skyr og Nupo pulver, det er hvad der møder en. Personligt synes jeg at januars slankekure (og nytårsforsætter i selvforbedringskatorien helt generelt) ofte tangerer psykisk selvskade og usund bodstankegang, så den slags holder jeg mig kategorisk fra. Fri os for resterne af 1900-tallets sygelige puritanske tankegang!

Istedet tager snarligt jeg til Paris for at spise kage og kigge på gotiske kirker. Man skal være god ved sig, også selv i januar. Og det uanset om man vælger at spise flere grøntsager og ej. Husk det. En blid start på et nyt år, det er sagen.

Ikke broccoli. Føj.

Dag 10: Julepyntens historie

Juletræ med hjerter, papirsroser, flagguirlander, kræmmerhuse og andet fedteri.

Juletræ fra 1920’erne pyntet med hjerter, papirsroser, flagguirlander, kræmmerhuse og andet fedteri. Billedet er taget i Den Gamle By.

Der var engang, omkring 1850, et flettet hjerte af papir. Det var grønt på den ene side og gult på den anden side. I midten var det både grønt og gult i tern, fordi det jo var flettet. Hjertet var ganske dansk, for det var flettet af H.C. Andersen, og han må jo nok siges at være den dansker i hele verden, der er allermest dansk. Han er så dansk, at der findes japanere, der lærer dansk, for at kunne læse H.C. Andersen på originalsproget, og det er ingen ringe kunst. Man må uværgeligt lade sig imponere. Jeg kan ikke engang japansk nok til at kunne bestille en kop kaffe.

Udover at være så ganske dansk, det lille hjerte, var det så pysseligt at man næsten måtte græde af fryd over dette  vidunder. Hvis man altså var forfalden til den type følelsesladede udbrud. Hjertet var en gave til familien Ørsted, men det havde ingen hank, så det kunne ej hænge på et juletræ. Og måske derfor slap det lille hjerte for at blive massakreret i et af H.C. Andersens grumme juleeventyr, hvor både juletræet og den lille pige med svovlstikkerne ellers endte med at måtte lade livet.

Vi ved ikke med 100% sikkerhed at det var H.C. Andersen, der flettede dette første julehjerte, men det er den officielle historie, og med tanke for digterens hang til at klippe i papir, så er det da heller ikke utænkeligt. Meget tyder på at julehjertet rent faktisk er opfundet i Danmark. Det er i alt fald i Danmark at vi for første gang har en trykt skabelon. Den ser vi i Nordisk Husflidstidende i 1871. Det er første gang vi ser hjertet som juletræspynt, og det følger så fint den tyske tradition med hjemmelavet pynt af farvestrålende papir.

Juletræ fra midten af 1800-tallet, pyntet med vindruer, guldæbler og lys. Taget i Den Gamle By, Århus.

Juletræ fra 1850t, pyntet med vindruer, guldæbler, sprællemænd og lys. Taget i Den Gamle By, Århus.

De tidligste typer juletræspynt er selvfølgelig tyske. I og med at selve juletræet stammer dernedefra, giver det alt andet lige ret god mening. Som tidligere skrevet, brugte man æbler, små kager, lys og roser fremstillet af farvestrålende papir. I midten af 1800-tallet begyndte man også at fremstille glaskugler i Lauscha, en lille by i nærheden af Nürnberg. Byen var hjemsted for en heftig glaspusterindustri, og hvis man var fin og rig, kunne man pynte sit danske juletræ med håndblæst (mundblæst?) pynt. De blev dog først for alvor populære ved århundredeskiftet.
I dag kan man få glaskugler, der ikke er lavet af glas overhovedet, hvilket er praktisk hvis man har en kat, der helt konsekvent basker pynten af træet og jagter det gennem hele stuen. Jeg har ikke længere en kat, så jeg kunne vel godt købe ægte glaskugler nu, men jeg er så stor en klutz at jeg for nylig smadrede et krus, da jeg tog det ud af vitrineskabet – det lykkedes mig at få viklet hanken ind i håndtaget på lågen. Så god er jeg, og det må siges at være et mirakel, at jeg aldrig sådan for alvor er kommet alvorligt til skade.

Den lille tromme, der hænger på mange danske træer, er intet mindre end krigspynt. Da juletræet vandt indpas i de danske borgerhjem, var der en masse fikkumdik nede ved den sønderjyske grænse. Danmark havde på det tidspunkt både Slesvig og Holsten, og det var tysken ikke helt tilfreds med. Så det sloges de om, og det endte med dansk nederlag i 1864, hvor vi mistede Sønderjylland fra E20 og nedefter, hvilket Ole Bornedal sidenhen skulle lave en meget lang TV-serie om, der nok fik politikerne op af stolen fordi et-eller-andet-Danmark.
Vi fik senere en god bid af Slesvig tilbage, inklusive en bunke tyske juletraditioner såsom adventskransen.
Krigen inspirerede den lille papirstromme, vi kender så godt. Og trompeten også. Flagguirlanden stammer også fra denne tid, så den er givetvis også et udtryk for lokalpatriotisk tankegang.
Kræmmerhuset var også med i de tidlige typer af julepynt, måske inspireret af købmandens foretrukne indpakningsmetode til smågodter. En jakobsstige hørte også til 1800-tallets juletræ. Det var en stige, klippet af papir, der gik fra toppen af træet og hele vejen ned. Senere blev den erstattet med den kendte guirlande, lavet af papirsringe. Dem har jeg lavet mange af i min barndom!

Juletræspynten er nøje beskrevet både i Peters Jul og i sangen Højt fra træets grønne top, men al denne luksuriøse pynt med sukkerstads og kager og pynt i form af dyr, glaskugler og trommer, er noget, der hører borgerskabets jul til. De mindrebemidlede venter lige til slutningen af 1800-tallet med så småt at tage traditionen til sig, og deres pynt er lidt en anden. Nogle få lys var der på – lys var dyre. Hvis man ville have mange lys, kunne man finde på at skære dem over i to dele. Altså midt over. Ikke på langs. Så ville det blive svært at tænde.
Pynten kunne være lidt hjemmelavet papirsklip af indpakningspapir, og så havde man et fint træ.

Flettede julehjerter og en nisse i toppen pryder dette lillebitte træ. I baggrunden ses et klippeark, der blev populære i slutningen af 1800-tallet. Taget gennem ruden hos boghandleren i Den Gamle By.

Flettede julehjerter og en nisse i toppen pryder dette lillebitte træ. I baggrunden ses et klip-selv-ark med en nisse-sprællemand. Taget gennem ruden hos boghandleren i Den Gamle By.

Toppen af træet prydes traditionelt set med en stjerne. Det var den oprindelige pynt fra 1600-tallets Tyskland. Senere begyndte man at putte en engel på toppen. I Danmark har vi brugt både nisser og storke, klippet ud af de fine ark med klip-selv-julepynt, man begyndte at trykke og sælge i 1880’erne.

Min personlige favoritpynt er det flettede hjerte. Dem har jeg lavet så langt tilbage jeg kan huske Ikke at det som regel er ret langt tilbage. Max 10 minutter. Men jeg ved jeg har flettet julehjerter som barn, for de hang på juletræet år efter år, mens jeg græmmede mig over hvor skæve de var. Det gør jeg ikke mere, for hvis der er noget, jeg har lært, så er det at uanset hvor grimt børnenes julepynt er, så vil det i mødres øjne altid være det smukkeste, der nogensinde er lavet.

Selvbedrag – en klassisk barselsgave. Og mine hjerter er noget pænere i dag.

Er julepynt så en dansk opfindelse? Noget af det er. Det flettede hjerte er som skrevet en dansk opfindelse, det er vi ret sikre på. Det andet er lidt mere usikkert. Meget af det er danske versioner af tyske ideer, og det må vi nok bare leve med. Det var trods alt dem, der opfandt juletræet, og det skal vi være glade for.

Også selvom de neglede det meste af Slesvig og det hele af Holsten.

Mikkelsdag

I dag er det Mikkelsdag, en gammel mærkedag, der markerede høstens afslutning. Mikkelsdag var oprindeligt en katolsk helligdag, indført omkring år 800 og givetvis strategisk placeret ca. samtidig med en allerede eksisterende høstfest.
Danskerne har dog været historisk svære at omvende sådan 100%. Vi kan i alt fald læse i gamle præstedagbøger at de er noget frustrerede over at man stædigt hang fast i gammel overtro og satte grød ud til nisserne. Så nogen stor religiøs dag blev det aldrig helt. Til gengæld var det en vigtig mærkedag.

Blandt andet skulle man være færdig med kornhøsten. Mikkelsdag var nemlig også skiftedag for folkene rundt om på gårdene. Så hvis man var kommet ud at tjene hos en nærig madmor, der serverede vandgrød og ærtemelspandekager tre gange om dagen, var det altså nu, man kunne slippe væk. Farvel og tak for mad.
Endvidere var det her, man betalte den gæld, man eventuelt havde bygget op sommeren over, hvis man havde knækket en rive og måtte købe en ny eller hvad det nu var. Man fik kredit til man havde høstet korn, der bruges som betaling.
I landsbysamfundene førte man løbende regnskaber over diverse synder. F.eks. hvis nogens ko rendte i naboernes mark, eller at man skulkede fra sine hyrdepligter eller på anden vis var en spade. Regnskabet blev så gjort op på Mikkelsdag, og der blev uddelt bøder, der kunne betales på forskellig vis. Som man måske kunne have forudset, endte den slags møder ofte i slagsmål. Og druk.

Dagen blev afskaffet med Helligdagsreformen af 1770 – den med Thott, Harboe & Struensee. Den vedblev dog at markere høstens afslutning. Som altid, når vi taler danske skikke i 1800-tallet og tidligere, var der store forskelle fra egn til egn, så det var ikke alle, der fejrede høstfest præcis på Mikkelsdag. Men uanset hvilken dag, var det ganske udbredt at køre det allersidste læs korn hjem under stor ståhej. Kornhøsten var supervigtig, for det var kornet, der var basiskost. Giv os i dag vort daglige brød, og så videre. Når kornhøsten slog fejl – og det gjorde den rimelig ofte – måtte man grave dybt i skufferne og bruge erstatningsmad. F.eks ærter og vikker. Måske måtte man også sulte. Så det er ikke så sært, at man var begravet i overtro til op over begge ører.
Det sidste neg, der blev bundet fik flatterende navne såsom ”kællingen” eller ”fitten”. Hesten for vognen blev træt af at gå måtte lide den tort at blive dekoreret med blomster som en anden firbenet bårebuket, og så gik det hjemad under hurra og tjulahop. Man sang gerne for det sidste læs korn (kvædelæsset), og nogle steder sagde man at det tilhørte folkene på gården. De kørte det så hjem og ”solgte” det til bonden i bytte for et godt høstgilde. Der var også steder hvor man efter endt høst kørte hjem og truede madmor med også lige at fise ud i kålgården og høste al kålen. For at forhindre massakren måtte hun hoste op med øl, brændevin og kage, og det gjorde hun gerne. Spas og løjer hørte høsttiden til, og noget sjov skulle der jo være ved at bo på landet.

Morskaben stoppede ikke der. Til høstfesten hørte både dans og lege. Staklen, der havde bundet det sidste neg af en given kornsort fik tilnavnet ”kællingen”. Rugkælling, hvedekælling, havrekælling og bygkælling. Nogle steder betød navnet blot at man blev mobbet grundigt, andre steder medfulgte en form for ”straf” – et sted blev havrekællingen hængt op i skorstenen, og det lyder alt andet lige ikke videre behageligt. Mænd kunne godt blive kællinger, så der var total ligestilling der. Andre steder var det mere noget med at den, der bandt sidste neg, ville få en gammel husbond. Og det ville ingen risikere, så man lokkede en af de gamle koner til det. De havde jo alt andet lige en gammel husbond i forvejen.

I Sønderjylland kunne man, hvis man var først færdig med høsten, finde på at lave en dukke ud af halm eller et af de nyhøstede neg, klæde den ud som en dreng og stikke små sedler i lommen, der opfordrede til at få høstet. Den satte man så i naboens uhøstede mark, strid som man var. Naboen kunne så vælge at få høste i en hulens fart og give dukken videre til næste sløve gård. Og sådan kunne den vandre ret langt omkring.

Nogle steder holdt man gilde specifikt for hvedehøstens afslutning. Det var mest på Sjælland og Lolland-Falster, hvor man dyrkede markant mere hvede end i resten af Danmark. For selvom den var god at spise, var den dum at dyrke i Danmark, og blev kun nødig af god kvalitet. Jorden var ganske enkelt ikke god nok. Især i Jylland udgjorde hveden kun en ganske lillebitte del af høsten, og det var mest noget med en mark eller to på Århusegnen.

Rugen blev høstet under stor ærbødighed, for det var den vigtigste afgrøde af dem alle. Det var ikke unormalt, at første høstdag var ligeså festlig som sidste. Man mødte op til høst med blomster i håret, og man fik suppe kogt på fersk kød, en stor luksus på den tid. Der blev lavet nok til at man også kunne sende en pot hjem til nogle af de trængende på egnen.

Men uanset om man havde høstet hvede, rug, byg eller havre, så skulle der mad til, når høstgildet skulle afholdes. Menuen varierede fra egn til egn, men på hvededyrkende egne, var det skik at give hvedekager til alle, der havde hjulpet med høsten. På Lolland-Falster kaldtes den mikmuskage, og var en sød, flad gærkage med rosiner og kanelglasur. Andre steder fik man rugsigtebrød i stedet, det var også vældig fint. Ost kunne man også få. Til høstfesterne blev der blandt andet spist suppe og æbleskiver. Æbleskiver var en populær festspise, og fersk kødsuppe ligeledes. Andre steder fik man grød, den såkaldte skårgrød. Det kunne være risengrød, eller grød kogt på det nye korn.

Det var ikke alt på markerne, der blev hevet hjem i lade og lo, for det var god skik at lade noget tilbage, for de fattige uden egne marker skulle også have mulighed for at gå og samle aks på de nyhøstede marker og måske samle nok til en hvedekage og noget rugbrød. Nogle steder brugte man også at sætte det første neg til side til musene, så de holdt sig fra resten af kornet, eller man gav det sidste neg til Naturens Magter, som man fastholdt troen på, selvom kristendommen for længst var kommet til Danmark. Det kunne jo ikke skade at være på god fod med både Gud og De Usynlige. Gavmildhed var vigtigt. Hvis man kunne, så delte man mad ud til de mindre heldige (som regel folk uden jord) ved festlige lejligheder. At lade noget tilbage til naturen og de fattige var en tankegang, der gennemsyrede alle aspekter af selvforsyningen.
Dog med undtagelser. F.eks. var det helt almindeligt at lade et sidste æble hænge tilbage på træet. Men ikke på Endelave. Der skulle træet plukkes rent, ellers var der en i huset, der ville dø.

Og således kan sløset frugtplukning have forholdsvis omfattende konsekvenser.

Måneformørkelse 2015

Måneformørkelsen, foreviget med stivfrosne fingre.

Måneformørkelsen, foreviget med stivfrosne fingre.

Jeg har altid været semibesat af Det Ydre Rum. Ikke sådan på nørdemåden, hvor jeg ved alt muligt sejt og ejer et kæmpe teleskop og kan citere Messiers katalog forfra og bagfra mens jeg udpeger samtlige stjerner på himlen. Der er nok også grænser hvor mange hobbies af graden Ekstrem Besættelse man kan rumme i sin hjerne, og jeg har allerede et par stykker, der fylder godt op.
Det der tiltrækker mig ved rummet, er uvisheden. Hvad ER der derude? Det er ligesom min fascination af dybhavet og de besynderlige fisk dernede. Hairy angler, evig favorit. Svært fremkommelige områder, der skjuler eventyr og ny viden og virkelig mærkelige livsformer.

Da de første klare billeder af Pluto ramte internettet i starten af august, var jeg ovenud begejstret. I årevis har jeg ønsket mig at se et billede af Pluto. En (dværg)planet, der er så lille og så langt væk, at det virkede umuligt at nogen sonde nogensinde skulle nå derud. Men så fik NASA losset New Horizons afsted i 2006, og jeg har ventet utålmodigt på de første Plutobilleder lige siden.
Eller, det vil sige, af og til glemte jeg det, for 9 år er virkelig lang tid at huske på noget, man ikke bliver mindet om særlig tit. Så jeg googlede “billeder af Pluto” fordi jeg havde glemt, at der ikke var nogen, og så fik jeg lige en reminder om at de var på vej. I 2015. Og mens jeg sad og drak varm kakao under dynen og googlede stjernetåger og fandt ud af at Pillars of Creation sandsynligvis slet ikke eksisterer længere (æv), så fløj den lille sonde afsted, helt alene ude i det øde, mørke og iskolde rum. Brrr!
Men nu ved vi hvordan Pluto ser ud, endda med ret gode detaljer, og de sidste nye billeder er forlængst lagt ind som baggrund på både mobil, tablet og bærbar. Et mysterie er løst. En nysgerrighed er tilfredsstillet. Wohoo.

Så mangler vi bare resten af alle de mange rare ting, vi endnu ikke har en forklaring på. Det ultimative må være at løse gåden om Universets tilblivelse. Altså ikke Big Bang, men hvad, der var før Big Bang. Var der noget? Og hvis der ikke var noget, hvordan kom det så til at være? Hvornår startede tiden? Er den lineær? Og hvis den er, hvad var der så før tiden begyndte? Hvad er der for enden af Universet? Hvis det udvider sig, hvad udvider det sig så udi? Er der områder, hvor INTET eksisterer? Hvis Universet bare er ét i rækken af mange, hvad startede så det første Univers? Er det overhovedet noget, vi kan gøre os håb om nogensinde at få et svar på?

Jeg ved det ikke. Det er ikke mig, der er forsker. Jeg bruger mere min tid på at undersøge tåbelige ting, såsom hvad dansk rugbrød kostede i 1880 og hvad munkene spiste i middelalderens England og hvilken overtro, der knytter sig til brombær i Norden. Interessant, og jeg elsker det, men det er næppe noget, der udløser en Nobelpris i nær fremtid.

Kl 3.21 er formørkelsen så småt gået igang.

Kl 3.21 er formørkelsen så småt gået igang.

Så hvad verdensrummet angår, holder jeg mig til at nasse på frugten af andres hårde arbejde. Og en af de mere lavthængende frugter var nattens fuldmåneformørkelse. Blodmåne, var der lovet. Uuuh. Den skulle jeg se, og gerne igennem mit kamera. Så jeg stod op kvart i tre i nat, lavede en balje varm kakao og riggede op på terassen med kameraet på stativ og mit kraftigste objektiv (300 mm) skruet på. Klapstol og varme tæpper, så var jeg klar til at observere måneformørkelse.

Det er en langsom ting, sådan en formørkelse. Jeg havde god til tid at sidde og glo stjerner og fundere over hvordan det må have set ud i gamle dage. Sådan rigtig gamle dage, før man vidste hvad fanden, der foregik med Jorden og kredsløb og Universet. Jeg elsker at skrælle al moderne videnskab væk og forsøge at forestille mig hvordan en given ting, må have set ud i fortidsmenneskets øjne. Eller bare 1600-tals menneskers øjne. Det er ikke svært at forestille sig at en Blodmåne må have været en smule bekymrende. Det sker tilstrækkeligt sjældent til aldrig at blive “normalt” (33 år til den næste!) og man har ikke været i stand til at forudsige hvornår det ville ske. Rød måne? Det MÅ betyde noget dårligt. Hurtigt, stik stål i dørkarmen og slå kridtkryds på kreaturerne.

Kl. 3.55 var der ikke meget tilbage.

Kl. 3.55 var der ikke meget tilbage.

Til gengæld er det meget svært at tage den slags alvorligt i dag. Vi ved hvad en måneformørkelse er. Vi ved at det bare er fordi Jorden forhindrer Solen i at lyse på Månen, så den kan skinne fint og eventyragtigt. Det er hverken magisk eller mytisk, bare et spørgsmål om en fed planet, der er i vejen. Vi ved også hvad en Blodmåne er. Den orange eller røde farve opstår fordi sollyset alligevel ikke helt kan holde sig væk, men bare bøjes af i atmosfæren og dermed alligevel får sneget sig hen på månen. Den røde del af lyset, altså. Og derfor er det komplet retarderet at sidde og bræge om varsler og dommedag. Især fordi måneformørkelse er noget, der er sket en hel del gange før, og kommer til at ske en hel gange i fremtiden.

Nå, men jeg havde lige placeret min mås på klapstolen i 5 graders kulde, da formørkelsen begyndte. Jeg kunne se Jordens skygge på Månens øverste venstre side. Uuh, tænkte jeg, det er mig! Det er mig, der skygger! Eller, jeg hjælper i alt fald til.

Kl. 4.08 er den begyndt at skifte farve. Vi er minutter fra den totale formørkelse!

Kl. 4.08 er Månen atter blevet synlig, og den er begyndt at skifte farve. Vi er minutter fra den totale formørkelse!

Og så sad jeg ellers derude og frøs i to stive timer og drak kakao og tog de samme billeder af Månen som alle andre. Det er svært at variere, for den vender sig kun ganske nødigt og vender røven til alle jordbofotografer. Jeg kiggede også stjerner, for jeg har en fancy app, der viser stjernehimlen real time. Mælkevejen lå som et bredt bånd direkte hen over himlen, og jo mørkere Månen blev, jo flere stjerner kom til syne. Orion fyldte godt op, og Cassiopeia, og Perseus og den lille klynge af stjerner kaldet Pleiaderne eller De Syv Søstre. Jeg synes de ligner en lillebitte Karlsvogn. Jeg så også et stjerneskud og ønskede at jeg ikke ville få lungebetændelse af at sidde derude og blive grundigt afkølet.

Da Månen endelig blev totalt formørket gik jeg lidt amok med kameraet. Det var et spektakulært syn, selvom jeg nu mere syntes at den var brun. Koaguleret blodmåne? Jeg måtte også ind og hente fjernudløseren til kameraet, for lukketiden var nødt til at være så lang, at bare det at trykke på knappen, gav et sløret billede.

Kl 4.41, den totalt formørkelse. Rustmåne!

Kl 4.41, den totale formørkelse. Rustmåne!

Nu er det ikke noget teleskop jeg har. Det er et helt almindeligt Nikon D750 med et helt almindeligt 300 mm objektiv skruet på. Så jeg synes det er vildt, at jeg kan tage så forholdsvis klare billeder af noget, der er 350.000 km væk. Bevares, det er et stort “noget”, men stadig!

Jeg fik også knipset et par stjerner. Det er min drøm at fotografere Mælkevejen i al sin stråleglans, men det kræver en del mere forberedelse. Ikke mindst fordi jeg først skal finde et sted, hvor det er mørkt nok. Nordsverige? Det vil tiden vise.

Nu skal jeg først have en lur, for mand, hvor var jeg tidligt oppe.

Afternoon Tea: Hjemmelavet clotted cream

Cream Tea. Scones med hjemmelavet clotted cream og jordbærsyltetøj.

Cream Tea. Scones med hjemmelavet clotted cream og jordbærsyltetøj.

Når man siger Afternoon Tea, må man også sige scones med clotted cream og jordbærsyltetøj. Eller, det er selvfølgelig frivilligt om man vil det, men det er en god ide, for det smager afsindigt godt. Clotted cream kaldes også Cornish Cream eller Devon Cream, efter de to områder i det sydlige England, hvor det er ganske abnormalt populært.

Team Devon eller Team Cornwall?

Team Devon til venstre og Team Cornwall til højre. Nej, omvendt…

Præcis hvordan man spiser sin scone med dims, afhænger af om man holder med Team Cornwall, der dikterer syltetøj først, og så clotted cream ovenpå, eller om man hepper på Team Devon, der lægger et fedt lag clotted cream under syltetøjet. Det er en ting, man går meget op i, ligesom man også kan skændes lidt om hvorvidt clotted cream fra Cornwall er bedre end den fra Devon eller ej. I foråret var David Cameron på kampagneturné i Devon. Det lykkedes ham at postulere at Team Devon kører syltetøj først, dernæst clotted cream, og da han blev mødt med uimponeret tavshed, fortsatte han på smukkeste vis: “Det smager jo alligevel ens.” Bam, velkommen på forsiden.
Til gengæld fik hans parti et kanonvalg af rang og absolut flertal, så værre var det heller ikke.

Måske er det ligesom når danskerne diskuterer lignende tåbelige ting, såsom hvorvidt det hedder en romkugle eller en trøffel. Man kan rulle med øjnene af den tåbelige modpart, men der yppes næppe kiv eller gydes blod over en sprutkugle med krymmel. Alligevel må jeg klart sige at det hedder en romkugle, selvom jeg er blevet meddelt at jyder kalder det for en trøffel. Sådan har jeg altid været så international.

Uanset hvilken metode man benytter (altså til scones, ikke til romkuglerne), så kræver den clotted cream. Clotted cream er fløde, der hældes i en åben beholder (et fad eller en gryde) og holdes på omkring 80 grader i rigtig mange timer, til fløden begynder at clotte – altså stivne. Så køles den ned og sættes på køl i en 12 timers tid, så den kan stivne færdig. Resultatet er en smørbar ting, med en konsistens lidt som rørt flødeost, der smager dejligt af fløde.

Te serveret kun med scones, clotted cream og marmelade kaldes Cream Tea, og det er så absolut den bedste form for Tea, der findes. Og så kan den spores helt tilbage til omkring det 11. århundrede, til et kloster i Tavistock, Devon. Det var dog ikke på scones, for scones stammer fra Scotland. Istedet har man spist det på almindeligt brød.

I kogebøgerne dukker opskrifterne dog først op lidt senere. Den tidligste jeg har set, er fra 1594, og den lyder således:

To make clowted Cream after Mistres Horsmans way (1594)
WHen you haue taken the milke from the Kine, straight set it on the fire, but see that your fyre be without smoake, and soft fire, and so keepe it on from morning till it be night, or nigh thereabout, and ye muste be sure that it doeth not seeth all that while, and ye muste let your milke be set on the fyre, in as broad a vessell as you can. Then take it from the fire, and set it vpon a board, and let it stande al night: then in the morning take off the cream, and put it in a dish or where ye wil. – The good Huswifes Handmaide for the Kitchin [kilde]

Oversat betyder det: Når du har taget mælken fra køerne (=malket dem), sæt den straks på ilden, der må være uden røg og ganske svag, og lad det stå fra morgen til aften, sådan cirka, og vær opmærksom på at det ikke må koge overhovedet, og lad det stå i en så bred beholder som muligt. Tag [beholderen] af ilden og lad den stå natten over på et bræt (der menes givetvis et bord eller en hylde eller andet ikke-på-gulvet-agtigt). Om morgenen tages fløden af og puttes i en skål eller hvor du synes.

Det er den helt gængse og klassiske metode. Den stivnede fløde lægger sig som et lag øverst, der er lige til at løfte af. Den brede, åbne gryde giver en stor overflade, hvilket er godt, når man gerne vil have en fin og jævn clotting. Senere, i 1800-tallet begynder nogle af opskrifterne at nævne at gryden kan stå i vandbad fremfor direkte på ilden, hvilket har gjort det nemmere at styre varmen og forhindre at fløden brænder i bunden. Nogle af første industriproduktioner af clotted cream brugte vandbade.

Selvom vi ved at man spiste clotted cream med brød tidligt, så var den i 1600-tallet meget populær som dessert i sig selv. Man spiste den som den var, drysset med sukker og gerne smagt til med rosenvand. Jeg har fået noget lignende på en restaurant i Tallinn, Estland, og det er en sand åbenbaring. Fløde, rosenvand og sukker går guddommeligt sammen.
Man lavede også “cabbage cream”, der gik ud på at man lagde “strimler” af clotted cream i lag med rosenvand og sukker, så det kom til at ligne et kålhoved.

Scones må der til!

Scones må der til!

En opskrift fra 1658 er med rosenvand og sukker:

To make Clouted Cream (1658)
Take foure quarts of Milke, one of Cream, six spoonfuls of Rose-water, put these together in a great Earthen Milke-Pan, & set it upon a fire of Charcoale well kindled, you must be sure the fire be not too hot; then let it stand a day and a night; and when you go to take it off, loose the edge of your Cream around about with a Knife, then take your board, and lay the edges that is left beside the board, cut into many pieces, and put them into the Dish first, and scrape some fine Sugar upon them, then take your board and take off your Cream as clean from the Milk as you can, and lay it upon your Dish, and if your Dish be little, there will be some left, the which you may put into what fashion you please, and scrape good store of Sugar upon it. – The Compleat Cook [kilde]

Der står: Tag 4 liter mælk, en liter fløde, 6 skefulde rosenvand og bland dem i et stort mælkefad af stentøj (et mælkefad er en meget stor og meget flad skål, lidt i stil med et dejfad eller en bageform) og sæt den på en ild, der ikke er for kraftig. Lad det stå en dag og en nat, og når du tager fadet af ilden, brug da en kniv til at løsne fløden rundt i kanten. Tag et bræt og læg kanterne ved siden af ( = den clottede cream, der sidder fast rundt i kanten af fadet) og hak den i små stykker og læg dem i serveringsfadet og skrab sukker over (sukker kom i toppe, der skulle skrabes eller stødes). Tag så resten af den clottede cream og læg den over i ét stykke og hvis din tallerken er for lille [til at bruge det hele] kan du lægge resten over som du synes, og skrab et godt lag sukker over.

Det er muligvis ikke helt grammatisk korrekt at skrive “den clottede cream”, men sådan må man sno sig, når man oversætter ting, der ikke har danske navne. Jeg påtager mig det fulde ansvar for den danmarkske sprogs totale forfald. Helt alene.

Clotted cream er stadig meget populært i Storbritannien, og kan købes frisk i supermarkederne. Det har en rimelig kort holdbarhed på omkring en uge, så det er ikke noget, de sender ud af landet. Man kan købe det på glas, det må næsten være UHT-behandlet, siden det ikke behøver at stå på køl. Det er en hamrende dyr, og ikke helt så velsmagende løsning, som når man laver det selv. Metoden er mere eller mindre den samme som i 1100-tallet, dog med den forskel at Det Moderne Menneske ikke behøver at stå og spasse rundt med ildsteder eller kul. Vi kan lave clotted cream i ovnen, og det er ikke engang svært. Hvis du er så stor en køkkenspade, at du ikke kan hælde fløde i et ildfast fad uden at smadre både fad og fløde, så kan vi begynde at tale om at det her måske er liiige svært nok. Men ellers er det bare at gå igang. Det tager et døgns tid at lave clotted cream, så man skal lige planlægge at gå igang to dage før man inviterer hele den pukkelryggede på Afternoon Tea.

Der er megen snak på den ganske internet om at man skal bruge upasteuriseret fløde til clotted cream. Det er på ingen måder nødvendigt. Det er muligt at det giver en marginalt bedre clotted cream, men det hjælper ikke så meget, når det er ulovligt at sælge den slags i de fleste lande, Danmark inklusive. Jeg bruger helt almindelig økologisk piskefløde fra Naturmælk, og det fungerer aldeles glimragende. Mon ikke også det duer med konventionel fløde?

Holdbarheden på clotted cream er 4-5 dage. Derfor kan det ikke betale sig at lave en stor portion. Det kan godt fryses, men det bliver lidt grynet efter frysning, og det er der jo ingen grund til at tage med, når det nu er så let at lave frisk. Opskriften her er med 1/2 liter fløde, og det giver 250 gram clotted cream. Nok til en portion scones. Så må man jo selv afgøre hvor mange mennesker, en portion scones rækker til.

Opskriften på scones kommer i morgen. Så hvis du går igang med clotted cream lige NU, kan du få begge dele i weekenden. Win-win!

Clotted cream i skål og på scones.

Clotted cream i skål og på scones.

Clotted cream
Mængde: 250 gram

1/2 liter piskefløde
Et ildfast fad
En ovn

Ovnen tændes på omkring 80 grader. Fløden hældes i det ildfaste fad. Det skal være et lille, tykt fad, fløden skal ligge i et 1,5 – 2 cm tykt lag. Jeg bruger et keramisk fad der måler 17×24 cm, det passer meget fint.

Sæt fadet i ovnen, der skal hverken låg på eller noget som helst. Lad det stå, uforstyrret, i mindst 6 timer. Jeg har både prøvet med 6 timer og med 8 timer. At lade fløden stå i 8 timer giver en meget fast clotted cream (fast som flødeost), med lidt tykkere skorpe, end hvis man lader den stå 6 timer. Den smager også mere kogt. Til gengæld har den et par dages længere holdbarhed. Det må være en smagssag, hvad man vælger.  Fordelen ved at give det 8 timer, er selvklart at man kan sove mens det er i ovnen og så bare tage fadet ud, når man står op. Men jeg kan bedst lide det, der kun har stået 6 timer.
Hold gerne øje med fadet den første halve time, hvis det er første gang du laver det. Hvis du ikke har digital termostat på din ovn, er det nemt at få den skruet lidt for højt op, så fløden begynder at boble og småkoge. Det mås den ikke. Når du har styr på temperaturen, behøver du ikke at holde øje mere. Så er det bare at sætte sig ind og glo Netflix eller måske sove, hvis det er nat.

NB! Efter indkøb af ny og markant bedre isoleret ovn, er 8 timer nu alt for meget. Lige pt laver jeg en temmelig fast clotted cream på blot 6 timer. Derfor vil jeg opfordre til at du testkører opskriften før du skal bruge resultatet til noget. Start med 6 timer og se hvordan resultatet bliver. Hellere en anelse for flydende end overkoaguleret.

Clotted cream efter 12 timer i køleskabet.

Clotted cream efter 12 timer i køleskabet.

Når fløden er færdig med at stå og hygge sig i ovnen, har den fået en fin, tynd gul skorpe. Det er under den skorpe, at din clotted cream ligger. Der vil svuppe væde rundt i bunden, det er tynd fløde. Den skal hældes fra, og så kan man bruge den til madlavning eller smøre den i ansigtet.

Lad fløden stå i fadet og køle helt af, og sæt så hele fadet i køleskabet i mindst 12 timer eller til næste dag. Det er vigtigt ikke at røre rundt i fløden på noget tidspunkt, for den er stadig ved at samle sig. Når den har stået i køleskabet længe nok, er det “bare” at hælde den tynde fløde fra, og så vippe den store plade clotted cream over i en skål. Den gule skorpe kan fint komme med, den smager ikke af så meget, og det er åndssvagt meget arbejde at forsøge at fjerne den. Den er også på, når man køber det frisk.

Clotted cream skiller nemt. Der findes opskrifter på smør lavet af clotted cream, en fin og fed smør, der kan røres i hånden. Så lad være med at prøve at røre den glat eller noget. Bare skovl det op fra skålen. Noget af den vil være mere flydende end andet, og det er præcis som det skal være.

Og så er det ellers bare om at smøre møjet på scones og putte jordbærsyltetøj enten ovenpå eller nedenunder, alt efter hvad man synes. Jeg kan faktisk lide begge dele, omend jeg synes at syltetøj øverst ser pænest ud.

Afternoon Tea: Fingersandwiches

150915

Fingersandwich med kalvekød og sennep.

Det skete i de dage engang i 1762-ish at Jarlen af Sandwich opfandt sandwichen. Siges det. Mere sandsynligt er det dog at ideen allerede var opfundet, og at jarlen bare var særligt glad for konceptet. Ikke desto mindre blev den opkaldt efter hr. Sandwich. Som det altid skete, når datidens adelige fik fingrene i noget nyt og spændende, spredte konceptet sig hurtigt, og pøblen (læs: de almindelige borgere) tog retten til sig.
Dermed kan man vel også med rette sige at sandwichen er en engelsk opfindelse. Der er endda dem, der påstår at amerikanerne slet ikke ville vide af sandwiches, dengang i 1800-tallet da de lossede den engelske konge ud af landet og stiftede deres helt egen nation, Amerikas Forenede Stater.
De gav sig dog senere, og i dag kan man nærmest ikke sparke sig frem for sandwiches hvor man end går. Men det er også en smart opfindelse, nem at spise på farten, nem at sælge i færdiglavet tilstand og så kan man tage urimeligt mange penge for den. Win-win.

Mary Eaton. Kilde: Gutenberg.org

Mary Eaton. Kilde: Gutenberg.org

De tidlige sandwiches er ikke voldsomt veldokumenterede. Vi ved at det var koldt kød lagt mellem to skiver brød. Det var ikke før midten af 1800-tallet at de sådan rigtig dukkede op i kogebøgerne. I “The Cook and Housekeeper’s Dictionary” fra 1822, skriver Mary Eaton at sandwichen er elegant og bekvem selskabsmad, men at den er blevet ganske upopulær, fordi der generelt sjuskes med tillavningen. Det skal man ikke nødvendigvis lægge alt for meget i. Hvis der er noget kogebogsforfattere altid er enige om, så er det at deres egne opskrifter og metoder er den eneste redning fra en ond og kold verden, hvor alle pisser i suppen for at strække den og laver kødpostej af selvdøde måger. Sådan groft sagt. På den anden side, når man tænker tilbage på de sandwiches, DSB påduttede uskyldige rejsende fra deres hedengangne salgsvogne, så virker det alligevel ikke helt usandsynligt.

Sandwichen var, skriver Eaton, en undskyldning for at bruge indmad og rester, der normalt ellers ikke ville kunne serveres. Selv foreslår hun at fylde sandwichen med koldt kød eller fjerkræ, pølse og kogte æg rørt med smør og ost. Man kunne også bruge ansjoser eller forcemeat, en fars lavet af kogt, hakket kød tilsat krydderier, æg og fedt. Denne fars blev brugt som fyld i stegte fugle eller i kødtærter, men mon ikke det var i varianten stegt-på-panden, den blev brugt her. Diverse former for potted meat står også på listen over egnet fyld. Potted meat er kogt, ofte hakket, kød konserveret i fedt. Det puttes i en lerpotte og overhældes med fedt. Fedtet forsegler kødet og forhindrer bakterievækst. Det var smart, når man ikke havde et køleskab, hvilket man ikke havde dengang, for de var ikke opfundet endnu.

Eaton giver følgende opskrift på potted meat:

POTTED BEEF (1822)
Take two pounds of lean beef, rub it with saltpetre, and let it lie one night. Then lay on common salt, and cover it with water four days in a small pan. Dry it with a cloth, season it with black pepper, lay it into as small a pan as will hold it, cover it with coarse paste, but put in no liquor, and bake it five hours in a very cool oven. When cold, pick out the strings and fat. Beat the meat very fine, with a quarter of a pound of fine butter just warm, but not oiled, and as much of the gravy as will make it into a paste. Put it into very small pots, and cover them with clarified butter. – The Cook and Housekeeper’s Dictionary [kilde]

Så det man gør er altså at salte kødet, først med salpeter, datidens version af nitritsalt som ofte blev brugt i mængder, der idag ville resultere i omgående sur smiley fra Fødevarestyrelsen. Dernæst lægges kødet i almindeligt salt nogle dage. Så krydres der med peber og bages langsomt ved lav temperatur. Når kødet er koldt, fjerner man fedt og sener og andet jams, og så moser man simpelthen kødet med et halvt pund smør (ca. 125 gram) per kilo kød, og tilsætter så meget af stegeskyen som det er nødvendigt for at få kødet most til postej. Så putter man det i små lerkrukker og hælder klaret smør over. Bum, potted meat.
Eaton foreslår også potted cheese, som er ost, der moses med smør, sukker, muskatblomme og en god sjat hvidvin. Ikke så forskelligt fra potkäse, og næppe noget jeg ville bruge ret meget tid på at spise.

I “The Practice of Cookery”, en skotsk kogebog forfattet af Mrs. Dalgairns i 1830, beskrives sandwiches ligeledes som en fancy dims til det fine frokostselskab. Igen er det koldt kød og potted meat der puttes mellem stykker af tyndt skiver brød med skorpen skåret af. Som smørelse bruges der sennep og der pyntes med persille.

Sandwiches (1830)
Cut some bread into thin slices, pare off the crust, and spread a little butter on them; cut them nicely into oblong pieces, put between each some bits of fowl, and then thin bits of ham, both nicely trimmed; add a little mustard and salt. Any cold roasted or potted meat may be used. Serve them for luncheon, garnished with curled parsley. – The Practice of Cookery [kilde]

15091502

Bacon and Peanut Butter Sandwich. Den var overraskende god…

Amerikanerne overgav sig, som vi ved, også til den ydmyge sandwich, og der er forskellige opskrifter i amerikanske kogebøger gennem hele 1800-tallet. De fleste er varianter over den britiske, med koldt kød i tynde skiver, brød med skorpen skåret af og smør eller sennep. Men i 1920’erne eksploderede interessen, og så gik der USA i den. Fra bogen “1001 Sandwiches” skrevet af Florence Cowles i 1936, finder vi f.eks Bacon and Peanut Butter Sandwich, hvor sprødstegt bacon knuses og røres op med ketchup. Det bredes så ud på sandwichbrød smurt med peanut butter. Og Tomat Soup Sandwich, hvor koncenteret tomatsuppe fra dåse smøres ud mellem to salatbladsbelagte stykker brød. Der er selvfølgelig også en hel masse gode og brugbare opskrifter i bogen, men det er nu engang altid sjovest at hive de tåbelige ting frem i lyset:

Bacon and Peanut Butter Sandwich (1936)
Crush crisp bacon and moisten with catsup. Spread on slices of white bread spread with peanut butter.

Tomato Soup Sandwich (1936)
Spread rye bread with creamed butter and cover with a leaf of lettuce. Spread undiluted tomato soup, canned, on the lettuce, cover with another leaf and then with the other slice of bread. – 1001 Sandwiches [kilde]

15091503

Agurkesandwich

Fingersandwiches, små tynde sandwiches uden skorpe, er et klassisk tilbehør til Afternoon Tea, især agurkesandwichen, som nok er den mest kendte. Den opstod efter sigende i Viktoriatidens England – det vil sige i 1800-tallet – og er en typisk overklassesandwich. At sidde på sin flade og spise noget, der hverken mætter eller nærer synderlig meget, må siges at være selve definitionen på luksus. Som kulminearbejder eller bonde havde man næppe levet længe på en sådan kost. Men den smager overraskende godt.

Hvis du vil lave dine egne fingersandwiches, er det kun fantasien og rimeligheden, der sætter grænser. Det vigtigste er at de er små, lavet af tyndstskåret brød, samt at de er frisksmurte. Sådan nogle sandwiches, der har ligget og trukket væde ud i brødet, er præcis årsagen til, at jeg normalt ikke kan lide hele konceptet. Det er også værd at bage sit eget sandwichbrød. Selvom brødet ikke smager af voldsomt meget, så smager de stadig af så meget, at dårligt brød træder grumme meget frem. Så brug et brød du kan lide, eller bag mit sandwichbrød, som ALLE kan lide. Og det er sandt. Klik her for opskrift.

Jeg vil give opskriften på agurkesandwich og sandwich med kalvekød og sennep. Resten er op til dig. God fornøjelse!

Fingersandwiches med agurk eller kalvekød
2 personer

4 tynde skiver sandwichbrød
Smør
Agurk
Koldt kalvekød
Sennep
Salt og peber

Agurkesandwich: Smør brødskiverne med smør. Det skal være meget skrabet, ellers bliver det vammelt. Skær skiver af agurk meget tyndt. Hvis du har et mandolinjern, så brug det. Dup evt. væden af agurkerne. Du skal bruge 12 skiver agurk til 4 skiver brød. Læg 6 skiver agurk på to af brødskiverne, og dæk med de to sidste. Tryk godt ned. Skær skorperne af med en skarp kniv og del sandwichen i to eller tre stykker på langs. Alternativt kan du skære den i trekanter ved at dele den på skrå.

Kalvekød og sennep: Giv brødskiverne et skrabet lag sennep, gerne en lidt skarp en af slagsen. Koldt kogt eller stegt kalvekød skæres i tynde skiver og lægges på to af skiverne. Jeg brugte resterne af en wienerschnitzel, hvor paneringen var pillet af. Læg de to sidste skiver ovenpå og tryk godt ned. Fortsæt som beskrevet under agurkesandwich.

Spis med det samme! Og drik te til.

Afternoon Tea: Sandwichbrød

Toast – præcis som jeg husker det fra Londonsk discounthotelmorgenmad.

Toast – præcis som jeg husker det fra Londonsk discounthotelmorgenmad.

Det hænder af og til at jeg, i produktivitetens navn, ser mig nødsaget til at deaktivere min Facebookprofil. Altså kun midlertidigt, så jeg kan få skrevet noget andet end statusopdateringer. Dette blogindlæg, f.eks. Så det gjorde jeg igår. Og inden jeg kunne få lov at trykke på den sidste af de mange “er du nu heeelt sikker”-knapper, ville Facebook da lige fortælle mig, at nu havde jeg 147 venner der ikke længere ville kunne komme i kontakt med mig. Det synes jeg måske nok er at overvurdere egen rolle i human kommunikation. For eksempel ringede jeg til min mor i går, helt uden at bruge Facebook, og bagefter sendte Klidmoster en SMS med et billede af en sød lille killing (så egentlig var det vel en MMS). Min kæreste taler stadig til mig, på trods af midlertidigt suspenderet facebookvenskab. Alt er således ikke tabt, tilsyneladende eksisterer jeg stadig. Og det ved jeg, for jeg er grumt kaffetørstig. Er der kaffe i Himlen? Nok ikke hvis du spørger mormonerne, der mener at kaffe er strengt verboten. Og te. Og alkohol, hvilket kan synes mærkeligt eftersom Jesus brugte meget tid på at forvandle vand til vin.

Jeg er, trods relativt nyfunden passion for kaffe, inkarneret tedrikker. Det har jeg været siden jeg var barn. Og det skal helst være Earl Grey. Det er den bedste te i verden. Det er også en temmelig ordinær te, hvilket betyder at man godt kan droppe at købe den dyre slags. Det er spild af penge. Faktisk er den dyre te oftest værst, fordi den stort set er blottet for bitterstoffer. Det betyder at man sidder tilbage med en fimset parfumeret smag af bergamotte, og det er ikke just nogen fest. Den eneste dyre Earl Grey jeg gider drikke, er Numi Tea Aged Earl Grey. Åh den er så god, og den koster en halv nyre, så til hverdag drikker jeg Fredsteds økologiske. Som bonus kommer den i en lyserød æske. Den er billigst i Føtex og Søstrene Grene, alt for dyr i Irma (ligesom alt andet).
Jeg afprøver også flittigt nye varianter, når jeg falder over dem. De fleste er sådan ganske jævne. Änglamarks er god. Kusmi te – not so much. Clipper Tea laver en fab Earl Grey, mens Pukka nok skal holde sig til urtete. Og Tea Forté, der koster 7,5 kr per brev (!!), er så ringe, at jeg faktisk blev helt fornærmet.

Palace of Holyroodhouse, Edinburgh

Palace of Holyroodhouse, Edinburgh

Men skulle du befinde dig i Storbritannien, i nærheden af en Marks & Spencer, så har de en utterly delightful fair trade Earl Grey, der koster sølle 25 kroner for 50 breve. Det er da til at tage og føle på, og så er det endda lidt i den høje ende, hvad angår tepriser derovre. Køb noget clotted cream, nogle scones og lidt jordbærmarmelade, nu hvor du er igang, og hold din helt egen Cream Tea på hotellet. Det gjorde jeg dagligt i forrige uge, da jeg var i Edinburgh. Og da jeg kom hjem igen, med kufferten fuld af clotted cream, te og shortbread, lovede jeg kærestens yndige teenagebarn, at vi skulle have High Tea til aften.

High Tea lyder meget fancy, og endda mere fancy end Afternoon Tea, men i virkeligheden var High Tea oprindeligt et helt almindeligt arbejderklassemåltid, varm mad – f.eks kødtærte, stuvning eller suppe – serveret med te og brød. Et andet navn var Meat Tea. Aftensmad, slet og ret. Med te. Vi fik tærte med løg og bacon og enormt meget cheddar ost, den klassiske agurkesandwich, og så scones med clotted cream og jordbærsylt til dessert. Det var ikke helt autentisk, til gengæld var det meget sundt og fedtfattigt på alle tænkelige måder.

Hotelværelsesvariant af Cream Tea – clotted cream og jordbærsyltetøj på en jordbærscone.

Hotelværelsesvariant af Cream Tea – clotted cream og jordbærsyltetøj på en jordbærscone.

Når det gælder måltidet “te”, er der forskellige slags. Min favorit er Cream Tea. Det er en variant af Afternoon Tea, også kaldet Low Tea. Hvis du præsenteres for enten Afternoon Tea eller High Tea på diverse etablissementer i Danmark, er det højest sandsynligvis en variant af konceptet Low Tea. Det vil sige en kande te serveret med små sandwiches, scones med dims (lemon curd, clotted cream, marmelade), kager og andet sødt nams. Jeg har endnu til gode at få serveret ægte clotted cream på et dansk spisested. Som regel er det flødeskum, men clotted cream er også ret svært at få fat på. Man kan lave det selv (mere om det i en senere blogpost) eller man kan købe det pasteuriseret på glas til tårnhøje priser i nogle få butikker. Eller man kan fråse uhæmmet når man er i Storbritannien, og så trille hjem bagefter.

Hvis man vil servere en fråseværdig Low Tea/Afternoon Tea for sig selv eller sine kære, er der mange genveje. Det meste kan købes færdigt, både sandwichbrød, scones, lemon curd, kager og så videre. Men man kan også lave det hele, eller noget af det hele, helt selv. Det er helt sikkert. Og et af de nemmere projekter må være sandwichbrødet.

Sandwichbrød med røven skåret af

Sandwichbrød med røven skåret af

Dette sandwichbrød er så hvidt som juleaften på Nordpolen. Der er ikke skyggen af koldhævet spelt eller fuldkorn i det, og det smager ikke kraftigt af surdej eller noget. Det smager let sødt af klassisk sødmælksfranskbrød, som man fik det i gamle dage, hvis man havde en ordentlig bager i nærheden. For at få den helt rigtige facon og tætte krumme, skal det bages i en brødform med låg. Hvis man ikke har sådan en, må man ty til en almindelig rugbrødsform, og så leve med en løsere krumme. Så vil brødet nemlig hæve højere op, og dermed blive luftigere. Det er der ingen, der er døde af, og det vil næppe heller ske fremover, så lad ikke brødformsmangel afholde dig fra at prøve sagerne af. Du kan jo bare kalde det sødmælksfransbrød.

Denne opskrift er tilpasset en 3-liters sandwichbrødform. Den sælges hos Kunst og Køkkentøj, og du kan se den ved at klikke lige her: Klik på denne tekst.
Der står både mål og pris så du kan købe eller finde en lignende dims. Jeg får hverken penge eller produkter for at linke til ovenstående produkt, ja faktisk har jeg ikke engang selv købt formen. Den er bleven min via køkkenudstyrssamføring, og jeg er glad for den.

Brødet smager selvklart bedst første dag, men dagen efter er det stadig godt og rart til sandwiches, og iøvrigt markant nemmere at skære. På 3. dagen vil jeg anbefale at man rister det, og hvis der stadig er noget tilbage på 4. dagen, så bør man få det spist i en fart.
Det kan bruges til alt muligt tåbeligt, såsom ostetoasts, arme riddere og sandwiches eller måske bare ristet med smør og serveret med te. Sådan spiste den britiske middelklasse morgenmad i 1700-tallet. Og nogle af dem gør det såmænd endnu.

Sandwichbrød
Mængde: 1 brød på 500 gram
Bagetid: ca. 40 minutter ved 175 grader varmluft (200 grader hvis uden varmluft)

Ingredienser:
4,5 dl lunken sødmælk
1/2 pakke gær
2 spsk sukker
1 tsk kardemomme (kan udelades)
1,5 tsk groft salt
550 gram hvedemel

Gæren røres ud i den lune mælk. Sukkeret røres i. Lad det stå et par minutter og hygge sig. Tilsæt kardemomme og halvdelen af melet og rør godt rundt. Rør saltet i. Tilsæt så resten af melet, men hold 50 gram tilbage. Ælt dejen sønder og sammen til den er blank og smidig. Tilsæt evt de resterende 50 gram mel, hvis dejen er meget besværlig. Den er meget blød og klistret i starten, men efterhånden som du får æltet dejen godt igennem, bliver den smidig og lækker. Den vil dog stadig klistre en anelse. Det er nemmest at røre sådan en dej på maskine med dejkrogen og middel hastighed. I hånden tager det ret lang tid, men det er ikke umuligt. Dejen skal æltes til den kan trækkes helt tynd og nærmest gennemsigtig hvis man tager en lille klump og strækker den ud mellem fire fingre. Du kan evt. google “windowpane test” hvis du er i tvivl om hvad jeg mener.

Lad dejen hæve i 30 minutter til den er tydeligt fordoblet i størrelse. Hvis dit køkken er koldt, kan det tage lidt længere tid. Så venter du bare.

Tag så dejen ud på et let meldrysset bord, sandsynligvis dit køkkenbord, og giv den nogle slag til den bliver helt flad. Så har du slået luften ganske effektivt ud. Form dejen til et franskbrød på følgende måde:

Klap dejen ud til en rektangel, der er ca lige så lang som brødformen. Tag hver af de lange sider og fold ind på midten. Tag fat i hver ende af rektangel og træk lidt ud. Fold ind over så rektanglen atter har samme længde. Fold så brødet på den lange led og tryk godt sammen. Det er meningen at brødet skal være stramt foldet, så du kan evt. gentage processen et par gange. Det giver en god og jævn hævning og bagning. Læg brødet i den smurte (!!) brødform med den sammenhæftede side nedad. Lad efterhæve 30 minutter, eller til fordoblet i størrelse. Bag med låg på midt i ovnen i ca 40 minutter. Vend straks brødet ud af formen og lad det køle af på en rist. Brødet skal være helt koldt, når du skærer det.

Og så er det bare at spise.