Archives

Mikkelsdag

I dag er det Mikkelsdag, en gammel mærkedag, der markerede høstens afslutning. Mikkelsdag var oprindeligt en katolsk helligdag, indført omkring år 800 og givetvis strategisk placeret ca. samtidig med en allerede eksisterende høstfest.
Danskerne har dog været historisk svære at omvende sådan 100%. Vi kan i alt fald læse i gamle præstedagbøger at de er noget frustrerede over at man stædigt hang fast i gammel overtro og satte grød ud til nisserne. Så nogen stor religiøs dag blev det aldrig helt. Til gengæld var det en vigtig mærkedag.

Blandt andet skulle man være færdig med kornhøsten. Mikkelsdag var nemlig også skiftedag for folkene rundt om på gårdene. Så hvis man var kommet ud at tjene hos en nærig madmor, der serverede vandgrød og ærtemelspandekager tre gange om dagen, var det altså nu, man kunne slippe væk. Farvel og tak for mad.
Endvidere var det her, man betalte den gæld, man eventuelt havde bygget op sommeren over, hvis man havde knækket en rive og måtte købe en ny eller hvad det nu var. Man fik kredit til man havde høstet korn, der bruges som betaling.
I landsbysamfundene førte man løbende regnskaber over diverse synder. F.eks. hvis nogens ko rendte i naboernes mark, eller at man skulkede fra sine hyrdepligter eller på anden vis var en spade. Regnskabet blev så gjort op på Mikkelsdag, og der blev uddelt bøder, der kunne betales på forskellig vis. Som man måske kunne have forudset, endte den slags møder ofte i slagsmål. Og druk.

Dagen blev afskaffet med Helligdagsreformen af 1770 – den med Thott, Harboe & Struensee. Den vedblev dog at markere høstens afslutning. Som altid, når vi taler danske skikke i 1800-tallet og tidligere, var der store forskelle fra egn til egn, så det var ikke alle, der fejrede høstfest præcis på Mikkelsdag. Men uanset hvilken dag, var det ganske udbredt at køre det allersidste læs korn hjem under stor ståhej. Kornhøsten var supervigtig, for det var kornet, der var basiskost. Giv os i dag vort daglige brød, og så videre. Når kornhøsten slog fejl – og det gjorde den rimelig ofte – måtte man grave dybt i skufferne og bruge erstatningsmad. F.eks ærter og vikker. Måske måtte man også sulte. Så det er ikke så sært, at man var begravet i overtro til op over begge ører.
Det sidste neg, der blev bundet fik flatterende navne såsom ”kællingen” eller ”fitten”. Hesten for vognen blev træt af at gå måtte lide den tort at blive dekoreret med blomster som en anden firbenet bårebuket, og så gik det hjemad under hurra og tjulahop. Man sang gerne for det sidste læs korn (kvædelæsset), og nogle steder sagde man at det tilhørte folkene på gården. De kørte det så hjem og ”solgte” det til bonden i bytte for et godt høstgilde. Der var også steder hvor man efter endt høst kørte hjem og truede madmor med også lige at fise ud i kålgården og høste al kålen. For at forhindre massakren måtte hun hoste op med øl, brændevin og kage, og det gjorde hun gerne. Spas og løjer hørte høsttiden til, og noget sjov skulle der jo være ved at bo på landet.

Morskaben stoppede ikke der. Til høstfesten hørte både dans og lege. Staklen, der havde bundet det sidste neg af en given kornsort fik tilnavnet ”kællingen”. Rugkælling, hvedekælling, havrekælling og bygkælling. Nogle steder betød navnet blot at man blev mobbet grundigt, andre steder medfulgte en form for ”straf” – et sted blev havrekællingen hængt op i skorstenen, og det lyder alt andet lige ikke videre behageligt. Mænd kunne godt blive kællinger, så der var total ligestilling der. Andre steder var det mere noget med at den, der bandt sidste neg, ville få en gammel husbond. Og det ville ingen risikere, så man lokkede en af de gamle koner til det. De havde jo alt andet lige en gammel husbond i forvejen.

I Sønderjylland kunne man, hvis man var først færdig med høsten, finde på at lave en dukke ud af halm eller et af de nyhøstede neg, klæde den ud som en dreng og stikke små sedler i lommen, der opfordrede til at få høstet. Den satte man så i naboens uhøstede mark, strid som man var. Naboen kunne så vælge at få høste i en hulens fart og give dukken videre til næste sløve gård. Og sådan kunne den vandre ret langt omkring.

Nogle steder holdt man gilde specifikt for hvedehøstens afslutning. Det var mest på Sjælland og Lolland-Falster, hvor man dyrkede markant mere hvede end i resten af Danmark. For selvom den var god at spise, var den dum at dyrke i Danmark, og blev kun nødig af god kvalitet. Jorden var ganske enkelt ikke god nok. Især i Jylland udgjorde hveden kun en ganske lillebitte del af høsten, og det var mest noget med en mark eller to på Århusegnen.

Rugen blev høstet under stor ærbødighed, for det var den vigtigste afgrøde af dem alle. Det var ikke unormalt, at første høstdag var ligeså festlig som sidste. Man mødte op til høst med blomster i håret, og man fik suppe kogt på fersk kød, en stor luksus på den tid. Der blev lavet nok til at man også kunne sende en pot hjem til nogle af de trængende på egnen.

Men uanset om man havde høstet hvede, rug, byg eller havre, så skulle der mad til, når høstgildet skulle afholdes. Menuen varierede fra egn til egn, men på hvededyrkende egne, var det skik at give hvedekager til alle, der havde hjulpet med høsten. På Lolland-Falster kaldtes den mikmuskage, og var en sød, flad gærkage med rosiner og kanelglasur. Andre steder fik man rugsigtebrød i stedet, det var også vældig fint. Ost kunne man også få. Til høstfesterne blev der blandt andet spist suppe og æbleskiver. Æbleskiver var en populær festspise, og fersk kødsuppe ligeledes. Andre steder fik man grød, den såkaldte skårgrød. Det kunne være risengrød, eller grød kogt på det nye korn.

Det var ikke alt på markerne, der blev hevet hjem i lade og lo, for det var god skik at lade noget tilbage, for de fattige uden egne marker skulle også have mulighed for at gå og samle aks på de nyhøstede marker og måske samle nok til en hvedekage og noget rugbrød. Nogle steder brugte man også at sætte det første neg til side til musene, så de holdt sig fra resten af kornet, eller man gav det sidste neg til Naturens Magter, som man fastholdt troen på, selvom kristendommen for længst var kommet til Danmark. Det kunne jo ikke skade at være på god fod med både Gud og De Usynlige. Gavmildhed var vigtigt. Hvis man kunne, så delte man mad ud til de mindre heldige (som regel folk uden jord) ved festlige lejligheder. At lade noget tilbage til naturen og de fattige var en tankegang, der gennemsyrede alle aspekter af selvforsyningen.
Dog med undtagelser. F.eks. var det helt almindeligt at lade et sidste æble hænge tilbage på træet. Men ikke på Endelave. Der skulle træet plukkes rent, ellers var der en i huset, der ville dø.

Og således kan sløset frugtplukning have forholdsvis omfattende konsekvenser.

Måneformørkelse 2015

Måneformørkelsen, foreviget med stivfrosne fingre.

Måneformørkelsen, foreviget med stivfrosne fingre.

Jeg har altid været semibesat af Det Ydre Rum. Ikke sådan på nørdemåden, hvor jeg ved alt muligt sejt og ejer et kæmpe teleskop og kan citere Messiers katalog forfra og bagfra mens jeg udpeger samtlige stjerner på himlen. Der er nok også grænser hvor mange hobbies af graden Ekstrem Besættelse man kan rumme i sin hjerne, og jeg har allerede et par stykker, der fylder godt op.
Det der tiltrækker mig ved rummet, er uvisheden. Hvad ER der derude? Det er ligesom min fascination af dybhavet og de besynderlige fisk dernede. Hairy angler, evig favorit. Svært fremkommelige områder, der skjuler eventyr og ny viden og virkelig mærkelige livsformer.

Da de første klare billeder af Pluto ramte internettet i starten af august, var jeg ovenud begejstret. I årevis har jeg ønsket mig at se et billede af Pluto. En (dværg)planet, der er så lille og så langt væk, at det virkede umuligt at nogen sonde nogensinde skulle nå derud. Men så fik NASA losset New Horizons afsted i 2006, og jeg har ventet utålmodigt på de første Plutobilleder lige siden.
Eller, det vil sige, af og til glemte jeg det, for 9 år er virkelig lang tid at huske på noget, man ikke bliver mindet om særlig tit. Så jeg googlede “billeder af Pluto” fordi jeg havde glemt, at der ikke var nogen, og så fik jeg lige en reminder om at de var på vej. I 2015. Og mens jeg sad og drak varm kakao under dynen og googlede stjernetåger og fandt ud af at Pillars of Creation sandsynligvis slet ikke eksisterer længere (æv), så fløj den lille sonde afsted, helt alene ude i det øde, mørke og iskolde rum. Brrr!
Men nu ved vi hvordan Pluto ser ud, endda med ret gode detaljer, og de sidste nye billeder er forlængst lagt ind som baggrund på både mobil, tablet og bærbar. Et mysterie er løst. En nysgerrighed er tilfredsstillet. Wohoo.

Så mangler vi bare resten af alle de mange rare ting, vi endnu ikke har en forklaring på. Det ultimative må være at løse gåden om Universets tilblivelse. Altså ikke Big Bang, men hvad, der var før Big Bang. Var der noget? Og hvis der ikke var noget, hvordan kom det så til at være? Hvornår startede tiden? Er den lineær? Og hvis den er, hvad var der så før tiden begyndte? Hvad er der for enden af Universet? Hvis det udvider sig, hvad udvider det sig så udi? Er der områder, hvor INTET eksisterer? Hvis Universet bare er ét i rækken af mange, hvad startede så det første Univers? Er det overhovedet noget, vi kan gøre os håb om nogensinde at få et svar på?

Jeg ved det ikke. Det er ikke mig, der er forsker. Jeg bruger mere min tid på at undersøge tåbelige ting, såsom hvad dansk rugbrød kostede i 1880 og hvad munkene spiste i middelalderens England og hvilken overtro, der knytter sig til brombær i Norden. Interessant, og jeg elsker det, men det er næppe noget, der udløser en Nobelpris i nær fremtid.

Kl 3.21 er formørkelsen så småt gået igang.

Kl 3.21 er formørkelsen så småt gået igang.

Så hvad verdensrummet angår, holder jeg mig til at nasse på frugten af andres hårde arbejde. Og en af de mere lavthængende frugter var nattens fuldmåneformørkelse. Blodmåne, var der lovet. Uuuh. Den skulle jeg se, og gerne igennem mit kamera. Så jeg stod op kvart i tre i nat, lavede en balje varm kakao og riggede op på terassen med kameraet på stativ og mit kraftigste objektiv (300 mm) skruet på. Klapstol og varme tæpper, så var jeg klar til at observere måneformørkelse.

Det er en langsom ting, sådan en formørkelse. Jeg havde god til tid at sidde og glo stjerner og fundere over hvordan det må have set ud i gamle dage. Sådan rigtig gamle dage, før man vidste hvad fanden, der foregik med Jorden og kredsløb og Universet. Jeg elsker at skrælle al moderne videnskab væk og forsøge at forestille mig hvordan en given ting, må have set ud i fortidsmenneskets øjne. Eller bare 1600-tals menneskers øjne. Det er ikke svært at forestille sig at en Blodmåne må have været en smule bekymrende. Det sker tilstrækkeligt sjældent til aldrig at blive “normalt” (33 år til den næste!) og man har ikke været i stand til at forudsige hvornår det ville ske. Rød måne? Det MÅ betyde noget dårligt. Hurtigt, stik stål i dørkarmen og slå kridtkryds på kreaturerne.

Kl. 3.55 var der ikke meget tilbage.

Kl. 3.55 var der ikke meget tilbage.

Til gengæld er det meget svært at tage den slags alvorligt i dag. Vi ved hvad en måneformørkelse er. Vi ved at det bare er fordi Jorden forhindrer Solen i at lyse på Månen, så den kan skinne fint og eventyragtigt. Det er hverken magisk eller mytisk, bare et spørgsmål om en fed planet, der er i vejen. Vi ved også hvad en Blodmåne er. Den orange eller røde farve opstår fordi sollyset alligevel ikke helt kan holde sig væk, men bare bøjes af i atmosfæren og dermed alligevel får sneget sig hen på månen. Den røde del af lyset, altså. Og derfor er det komplet retarderet at sidde og bræge om varsler og dommedag. Især fordi måneformørkelse er noget, der er sket en hel del gange før, og kommer til at ske en hel gange i fremtiden.

Nå, men jeg havde lige placeret min mås på klapstolen i 5 graders kulde, da formørkelsen begyndte. Jeg kunne se Jordens skygge på Månens øverste venstre side. Uuh, tænkte jeg, det er mig! Det er mig, der skygger! Eller, jeg hjælper i alt fald til.

Kl. 4.08 er den begyndt at skifte farve. Vi er minutter fra den totale formørkelse!

Kl. 4.08 er Månen atter blevet synlig, og den er begyndt at skifte farve. Vi er minutter fra den totale formørkelse!

Og så sad jeg ellers derude og frøs i to stive timer og drak kakao og tog de samme billeder af Månen som alle andre. Det er svært at variere, for den vender sig kun ganske nødigt og vender røven til alle jordbofotografer. Jeg kiggede også stjerner, for jeg har en fancy app, der viser stjernehimlen real time. Mælkevejen lå som et bredt bånd direkte hen over himlen, og jo mørkere Månen blev, jo flere stjerner kom til syne. Orion fyldte godt op, og Cassiopeia, og Perseus og den lille klynge af stjerner kaldet Pleiaderne eller De Syv Søstre. Jeg synes de ligner en lillebitte Karlsvogn. Jeg så også et stjerneskud og ønskede at jeg ikke ville få lungebetændelse af at sidde derude og blive grundigt afkølet.

Da Månen endelig blev totalt formørket gik jeg lidt amok med kameraet. Det var et spektakulært syn, selvom jeg nu mere syntes at den var brun. Koaguleret blodmåne? Jeg måtte også ind og hente fjernudløseren til kameraet, for lukketiden var nødt til at være så lang, at bare det at trykke på knappen, gav et sløret billede.

Kl 4.41, den totalt formørkelse. Rustmåne!

Kl 4.41, den totale formørkelse. Rustmåne!

Nu er det ikke noget teleskop jeg har. Det er et helt almindeligt Nikon D750 med et helt almindeligt 300 mm objektiv skruet på. Så jeg synes det er vildt, at jeg kan tage så forholdsvis klare billeder af noget, der er 350.000 km væk. Bevares, det er et stort “noget”, men stadig!

Jeg fik også knipset et par stjerner. Det er min drøm at fotografere Mælkevejen i al sin stråleglans, men det kræver en del mere forberedelse. Ikke mindst fordi jeg først skal finde et sted, hvor det er mørkt nok. Nordsverige? Det vil tiden vise.

Nu skal jeg først have en lur, for mand, hvor var jeg tidligt oppe.

Afternoon Tea: Hjemmelavet clotted cream

Cream Tea. Scones med hjemmelavet clotted cream og jordbærsyltetøj.

Cream Tea. Scones med hjemmelavet clotted cream og jordbærsyltetøj.

Når man siger Afternoon Tea, må man også sige scones med clotted cream og jordbærsyltetøj. Eller, det er selvfølgelig frivilligt om man vil det, men det er en god ide, for det smager afsindigt godt. Clotted cream kaldes også Cornish Cream eller Devon Cream, efter de to områder i det sydlige England, hvor det er ganske abnormalt populært.

Team Devon eller Team Cornwall?

Team Devon til venstre og Team Cornwall til højre. Nej, omvendt…

Præcis hvordan man spiser sin scone med dims, afhænger af om man holder med Team Cornwall, der dikterer syltetøj først, og så clotted cream ovenpå, eller om man hepper på Team Devon, der lægger et fedt lag clotted cream under syltetøjet. Det er en ting, man går meget op i, ligesom man også kan skændes lidt om hvorvidt clotted cream fra Cornwall er bedre end den fra Devon eller ej. I foråret var David Cameron på kampagneturné i Devon. Det lykkedes ham at postulere at Team Devon kører syltetøj først, dernæst clotted cream, og da han blev mødt med uimponeret tavshed, fortsatte han på smukkeste vis: “Det smager jo alligevel ens.” Bam, velkommen på forsiden.
Til gengæld fik hans parti et kanonvalg af rang og absolut flertal, så værre var det heller ikke.

Måske er det ligesom når danskerne diskuterer lignende tåbelige ting, såsom hvorvidt det hedder en romkugle eller en trøffel. Man kan rulle med øjnene af den tåbelige modpart, men der yppes næppe kiv eller gydes blod over en sprutkugle med krymmel. Alligevel må jeg klart sige at det hedder en romkugle, selvom jeg er blevet meddelt at jyder kalder det for en trøffel. Sådan har jeg altid været så international.

Uanset hvilken metode man benytter (altså til scones, ikke til romkuglerne), så kræver den clotted cream. Clotted cream er fløde, der hældes i en åben beholder (et fad eller en gryde) og holdes på omkring 80 grader i rigtig mange timer, til fløden begynder at clotte – altså stivne. Så køles den ned og sættes på køl i en 12 timers tid, så den kan stivne færdig. Resultatet er en smørbar ting, med en konsistens lidt som rørt flødeost, der smager dejligt af fløde.

Te serveret kun med scones, clotted cream og marmelade kaldes Cream Tea, og det er så absolut den bedste form for Tea, der findes. Og så kan den spores helt tilbage til omkring det 11. århundrede, til et kloster i Tavistock, Devon. Det var dog ikke på scones, for scones stammer fra Scotland. Istedet har man spist det på almindeligt brød.

I kogebøgerne dukker opskrifterne dog først op lidt senere. Den tidligste jeg har set, er fra 1594, og den lyder således:

To make clowted Cream after Mistres Horsmans way (1594)
WHen you haue taken the milke from the Kine, straight set it on the fire, but see that your fyre be without smoake, and soft fire, and so keepe it on from morning till it be night, or nigh thereabout, and ye muste be sure that it doeth not seeth all that while, and ye muste let your milke be set on the fyre, in as broad a vessell as you can. Then take it from the fire, and set it vpon a board, and let it stande al night: then in the morning take off the cream, and put it in a dish or where ye wil. – The good Huswifes Handmaide for the Kitchin [kilde]

Oversat betyder det: Når du har taget mælken fra køerne (=malket dem), sæt den straks på ilden, der må være uden røg og ganske svag, og lad det stå fra morgen til aften, sådan cirka, og vær opmærksom på at det ikke må koge overhovedet, og lad det stå i en så bred beholder som muligt. Tag [beholderen] af ilden og lad den stå natten over på et bræt (der menes givetvis et bord eller en hylde eller andet ikke-på-gulvet-agtigt). Om morgenen tages fløden af og puttes i en skål eller hvor du synes.

Det er den helt gængse og klassiske metode. Den stivnede fløde lægger sig som et lag øverst, der er lige til at løfte af. Den brede, åbne gryde giver en stor overflade, hvilket er godt, når man gerne vil have en fin og jævn clotting. Senere, i 1800-tallet begynder nogle af opskrifterne at nævne at gryden kan stå i vandbad fremfor direkte på ilden, hvilket har gjort det nemmere at styre varmen og forhindre at fløden brænder i bunden. Nogle af første industriproduktioner af clotted cream brugte vandbade.

Selvom vi ved at man spiste clotted cream med brød tidligt, så var den i 1600-tallet meget populær som dessert i sig selv. Man spiste den som den var, drysset med sukker og gerne smagt til med rosenvand. Jeg har fået noget lignende på en restaurant i Tallinn, Estland, og det er en sand åbenbaring. Fløde, rosenvand og sukker går guddommeligt sammen.
Man lavede også “cabbage cream”, der gik ud på at man lagde “strimler” af clotted cream i lag med rosenvand og sukker, så det kom til at ligne et kålhoved.

Scones må der til!

Scones må der til!

En opskrift fra 1658 er med rosenvand og sukker:

To make Clouted Cream (1658)
Take foure quarts of Milke, one of Cream, six spoonfuls of Rose-water, put these together in a great Earthen Milke-Pan, & set it upon a fire of Charcoale well kindled, you must be sure the fire be not too hot; then let it stand a day and a night; and when you go to take it off, loose the edge of your Cream around about with a Knife, then take your board, and lay the edges that is left beside the board, cut into many pieces, and put them into the Dish first, and scrape some fine Sugar upon them, then take your board and take off your Cream as clean from the Milk as you can, and lay it upon your Dish, and if your Dish be little, there will be some left, the which you may put into what fashion you please, and scrape good store of Sugar upon it. – The Compleat Cook [kilde]

Der står: Tag 4 liter mælk, en liter fløde, 6 skefulde rosenvand og bland dem i et stort mælkefad af stentøj (et mælkefad er en meget stor og meget flad skål, lidt i stil med et dejfad eller en bageform) og sæt den på en ild, der ikke er for kraftig. Lad det stå en dag og en nat, og når du tager fadet af ilden, brug da en kniv til at løsne fløden rundt i kanten. Tag et bræt og læg kanterne ved siden af ( = den clottede cream, der sidder fast rundt i kanten af fadet) og hak den i små stykker og læg dem i serveringsfadet og skrab sukker over (sukker kom i toppe, der skulle skrabes eller stødes). Tag så resten af den clottede cream og læg den over i ét stykke og hvis din tallerken er for lille [til at bruge det hele] kan du lægge resten over som du synes, og skrab et godt lag sukker over.

Det er muligvis ikke helt grammatisk korrekt at skrive “den clottede cream”, men sådan må man sno sig, når man oversætter ting, der ikke har danske navne. Jeg påtager mig det fulde ansvar for den danmarkske sprogs totale forfald. Helt alene.

Clotted cream er stadig meget populært i Storbritannien, og kan købes frisk i supermarkederne. Det har en rimelig kort holdbarhed på omkring en uge, så det er ikke noget, de sender ud af landet. Man kan købe det på glas, det må næsten være UHT-behandlet, siden det ikke behøver at stå på køl. Det er en hamrende dyr, og ikke helt så velsmagende løsning, som når man laver det selv. Metoden er mere eller mindre den samme som i 1100-tallet, dog med den forskel at Det Moderne Menneske ikke behøver at stå og spasse rundt med ildsteder eller kul. Vi kan lave clotted cream i ovnen, og det er ikke engang svært. Hvis du er så stor en køkkenspade, at du ikke kan hælde fløde i et ildfast fad uden at smadre både fad og fløde, så kan vi begynde at tale om at det her måske er liiige svært nok. Men ellers er det bare at gå igang. Det tager et døgns tid at lave clotted cream, så man skal lige planlægge at gå igang to dage før man inviterer hele den pukkelryggede på Afternoon Tea.

Der er megen snak på den ganske internet om at man skal bruge upasteuriseret fløde til clotted cream. Det er på ingen måder nødvendigt. Det er muligt at det giver en marginalt bedre clotted cream, men det hjælper ikke så meget, når det er ulovligt at sælge den slags i de fleste lande, Danmark inklusive. Jeg bruger helt almindelig økologisk piskefløde fra Naturmælk, og det fungerer aldeles glimragende. Mon ikke også det duer med konventionel fløde?

Holdbarheden på clotted cream er 4-5 dage. Derfor kan det ikke betale sig at lave en stor portion. Det kan godt fryses, men det bliver lidt grynet efter frysning, og det er der jo ingen grund til at tage med, når det nu er så let at lave frisk. Opskriften her er med 1/2 liter fløde, og det giver 250 gram clotted cream. Nok til en portion scones. Så må man jo selv afgøre hvor mange mennesker, en portion scones rækker til.

Opskriften på scones kommer i morgen. Så hvis du går igang med clotted cream lige NU, kan du få begge dele i weekenden. Win-win!

Clotted cream i skål og på scones.

Clotted cream i skål og på scones.

Clotted cream
Mængde: 250 gram

1/2 liter piskefløde
Et ildfast fad
En ovn

Ovnen tændes på omkring 80 grader. Fløden hældes i det ildfaste fad. Det skal være et lille, tykt fad, fløden skal ligge i et 1,5 – 2 cm tykt lag. Jeg bruger et keramisk fad der måler 17×24 cm, det passer meget fint.

Sæt fadet i ovnen, der skal hverken låg på eller noget som helst. Lad det stå, uforstyrret, i mindst 6 timer. Jeg har både prøvet med 6 timer og med 8 timer. At lade fløden stå i 8 timer giver en meget fast clotted cream (fast som flødeost), med lidt tykkere skorpe, end hvis man lader den stå 6 timer. Den smager også mere kogt. Til gengæld har den et par dages længere holdbarhed. Det må være en smagssag, hvad man vælger.  Fordelen ved at give det 8 timer, er selvklart at man kan sove mens det er i ovnen og så bare tage fadet ud, når man står op. Men jeg kan bedst lide det, der kun har stået 6 timer.
Hold gerne øje med fadet den første halve time, hvis det er første gang du laver det. Hvis du ikke har digital termostat på din ovn, er det nemt at få den skruet lidt for højt op, så fløden begynder at boble og småkoge. Det mås den ikke. Når du har styr på temperaturen, behøver du ikke at holde øje mere. Så er det bare at sætte sig ind og glo Netflix eller måske sove, hvis det er nat.

NB! Efter indkøb af ny og markant bedre isoleret ovn, er 8 timer nu alt for meget. Lige pt laver jeg en temmelig fast clotted cream på blot 6 timer. Derfor vil jeg opfordre til at du testkører opskriften før du skal bruge resultatet til noget. Start med 6 timer og se hvordan resultatet bliver. Hellere en anelse for flydende end overkoaguleret.

Clotted cream efter 12 timer i køleskabet.

Clotted cream efter 12 timer i køleskabet.

Når fløden er færdig med at stå og hygge sig i ovnen, har den fået en fin, tynd gul skorpe. Det er under den skorpe, at din clotted cream ligger. Der vil svuppe væde rundt i bunden, det er tynd fløde. Den skal hældes fra, og så kan man bruge den til madlavning eller smøre den i ansigtet.

Lad fløden stå i fadet og køle helt af, og sæt så hele fadet i køleskabet i mindst 12 timer eller til næste dag. Det er vigtigt ikke at røre rundt i fløden på noget tidspunkt, for den er stadig ved at samle sig. Når den har stået i køleskabet længe nok, er det “bare” at hælde den tynde fløde fra, og så vippe den store plade clotted cream over i en skål. Den gule skorpe kan fint komme med, den smager ikke af så meget, og det er åndssvagt meget arbejde at forsøge at fjerne den. Den er også på, når man køber det frisk.

Clotted cream skiller nemt. Der findes opskrifter på smør lavet af clotted cream, en fin og fed smør, der kan røres i hånden. Så lad være med at prøve at røre den glat eller noget. Bare skovl det op fra skålen. Noget af den vil være mere flydende end andet, og det er præcis som det skal være.

Og så er det ellers bare om at smøre møjet på scones og putte jordbærsyltetøj enten ovenpå eller nedenunder, alt efter hvad man synes. Jeg kan faktisk lide begge dele, omend jeg synes at syltetøj øverst ser pænest ud.

Afternoon Tea: Fingersandwiches

150915

Fingersandwich med kalvekød og sennep.

Det skete i de dage engang i 1762-ish at Jarlen af Sandwich opfandt sandwichen. Siges det. Mere sandsynligt er det dog at ideen allerede var opfundet, og at jarlen bare var særligt glad for konceptet. Ikke desto mindre blev den opkaldt efter hr. Sandwich. Som det altid skete, når datidens adelige fik fingrene i noget nyt og spændende, spredte konceptet sig hurtigt, og pøblen (læs: de almindelige borgere) tog retten til sig.
Dermed kan man vel også med rette sige at sandwichen er en engelsk opfindelse. Der er endda dem, der påstår at amerikanerne slet ikke ville vide af sandwiches, dengang i 1800-tallet da de lossede den engelske konge ud af landet og stiftede deres helt egen nation, Amerikas Forenede Stater.
De gav sig dog senere, og i dag kan man nærmest ikke sparke sig frem for sandwiches hvor man end går. Men det er også en smart opfindelse, nem at spise på farten, nem at sælge i færdiglavet tilstand og så kan man tage urimeligt mange penge for den. Win-win.

Mary Eaton. Kilde: Gutenberg.org

Mary Eaton. Kilde: Gutenberg.org

De tidlige sandwiches er ikke voldsomt veldokumenterede. Vi ved at det var koldt kød lagt mellem to skiver brød. Det var ikke før midten af 1800-tallet at de sådan rigtig dukkede op i kogebøgerne. I “The Cook and Housekeeper’s Dictionary” fra 1822, skriver Mary Eaton at sandwichen er elegant og bekvem selskabsmad, men at den er blevet ganske upopulær, fordi der generelt sjuskes med tillavningen. Det skal man ikke nødvendigvis lægge alt for meget i. Hvis der er noget kogebogsforfattere altid er enige om, så er det at deres egne opskrifter og metoder er den eneste redning fra en ond og kold verden, hvor alle pisser i suppen for at strække den og laver kødpostej af selvdøde måger. Sådan groft sagt. På den anden side, når man tænker tilbage på de sandwiches, DSB påduttede uskyldige rejsende fra deres hedengangne salgsvogne, så virker det alligevel ikke helt usandsynligt.

Sandwichen var, skriver Eaton, en undskyldning for at bruge indmad og rester, der normalt ellers ikke ville kunne serveres. Selv foreslår hun at fylde sandwichen med koldt kød eller fjerkræ, pølse og kogte æg rørt med smør og ost. Man kunne også bruge ansjoser eller forcemeat, en fars lavet af kogt, hakket kød tilsat krydderier, æg og fedt. Denne fars blev brugt som fyld i stegte fugle eller i kødtærter, men mon ikke det var i varianten stegt-på-panden, den blev brugt her. Diverse former for potted meat står også på listen over egnet fyld. Potted meat er kogt, ofte hakket, kød konserveret i fedt. Det puttes i en lerpotte og overhældes med fedt. Fedtet forsegler kødet og forhindrer bakterievækst. Det var smart, når man ikke havde et køleskab, hvilket man ikke havde dengang, for de var ikke opfundet endnu.

Eaton giver følgende opskrift på potted meat:

POTTED BEEF (1822)
Take two pounds of lean beef, rub it with saltpetre, and let it lie one night. Then lay on common salt, and cover it with water four days in a small pan. Dry it with a cloth, season it with black pepper, lay it into as small a pan as will hold it, cover it with coarse paste, but put in no liquor, and bake it five hours in a very cool oven. When cold, pick out the strings and fat. Beat the meat very fine, with a quarter of a pound of fine butter just warm, but not oiled, and as much of the gravy as will make it into a paste. Put it into very small pots, and cover them with clarified butter. – The Cook and Housekeeper’s Dictionary [kilde]

Så det man gør er altså at salte kødet, først med salpeter, datidens version af nitritsalt som ofte blev brugt i mængder, der idag ville resultere i omgående sur smiley fra Fødevarestyrelsen. Dernæst lægges kødet i almindeligt salt nogle dage. Så krydres der med peber og bages langsomt ved lav temperatur. Når kødet er koldt, fjerner man fedt og sener og andet jams, og så moser man simpelthen kødet med et halvt pund smør (ca. 125 gram) per kilo kød, og tilsætter så meget af stegeskyen som det er nødvendigt for at få kødet most til postej. Så putter man det i små lerkrukker og hælder klaret smør over. Bum, potted meat.
Eaton foreslår også potted cheese, som er ost, der moses med smør, sukker, muskatblomme og en god sjat hvidvin. Ikke så forskelligt fra potkäse, og næppe noget jeg ville bruge ret meget tid på at spise.

I “The Practice of Cookery”, en skotsk kogebog forfattet af Mrs. Dalgairns i 1830, beskrives sandwiches ligeledes som en fancy dims til det fine frokostselskab. Igen er det koldt kød og potted meat der puttes mellem stykker af tyndt skiver brød med skorpen skåret af. Som smørelse bruges der sennep og der pyntes med persille.

Sandwiches (1830)
Cut some bread into thin slices, pare off the crust, and spread a little butter on them; cut them nicely into oblong pieces, put between each some bits of fowl, and then thin bits of ham, both nicely trimmed; add a little mustard and salt. Any cold roasted or potted meat may be used. Serve them for luncheon, garnished with curled parsley. – The Practice of Cookery [kilde]

15091502

Bacon and Peanut Butter Sandwich. Den var overraskende god…

Amerikanerne overgav sig, som vi ved, også til den ydmyge sandwich, og der er forskellige opskrifter i amerikanske kogebøger gennem hele 1800-tallet. De fleste er varianter over den britiske, med koldt kød i tynde skiver, brød med skorpen skåret af og smør eller sennep. Men i 1920’erne eksploderede interessen, og så gik der USA i den. Fra bogen “1001 Sandwiches” skrevet af Florence Cowles i 1936, finder vi f.eks Bacon and Peanut Butter Sandwich, hvor sprødstegt bacon knuses og røres op med ketchup. Det bredes så ud på sandwichbrød smurt med peanut butter. Og Tomat Soup Sandwich, hvor koncenteret tomatsuppe fra dåse smøres ud mellem to salatbladsbelagte stykker brød. Der er selvfølgelig også en hel masse gode og brugbare opskrifter i bogen, men det er nu engang altid sjovest at hive de tåbelige ting frem i lyset:

Bacon and Peanut Butter Sandwich (1936)
Crush crisp bacon and moisten with catsup. Spread on slices of white bread spread with peanut butter.

Tomato Soup Sandwich (1936)
Spread rye bread with creamed butter and cover with a leaf of lettuce. Spread undiluted tomato soup, canned, on the lettuce, cover with another leaf and then with the other slice of bread. – 1001 Sandwiches [kilde]

15091503

Agurkesandwich

Fingersandwiches, små tynde sandwiches uden skorpe, er et klassisk tilbehør til Afternoon Tea, især agurkesandwichen, som nok er den mest kendte. Den opstod efter sigende i Viktoriatidens England – det vil sige i 1800-tallet – og er en typisk overklassesandwich. At sidde på sin flade og spise noget, der hverken mætter eller nærer synderlig meget, må siges at være selve definitionen på luksus. Som kulminearbejder eller bonde havde man næppe levet længe på en sådan kost. Men den smager overraskende godt.

Hvis du vil lave dine egne fingersandwiches, er det kun fantasien og rimeligheden, der sætter grænser. Det vigtigste er at de er små, lavet af tyndstskåret brød, samt at de er frisksmurte. Sådan nogle sandwiches, der har ligget og trukket væde ud i brødet, er præcis årsagen til, at jeg normalt ikke kan lide hele konceptet. Det er også værd at bage sit eget sandwichbrød. Selvom brødet ikke smager af voldsomt meget, så smager de stadig af så meget, at dårligt brød træder grumme meget frem. Så brug et brød du kan lide, eller bag mit sandwichbrød, som ALLE kan lide. Og det er sandt. Klik her for opskrift.

Jeg vil give opskriften på agurkesandwich og sandwich med kalvekød og sennep. Resten er op til dig. God fornøjelse!

Fingersandwiches med agurk eller kalvekød
2 personer

4 tynde skiver sandwichbrød
Smør
Agurk
Koldt kalvekød
Sennep
Salt og peber

Agurkesandwich: Smør brødskiverne med smør. Det skal være meget skrabet, ellers bliver det vammelt. Skær skiver af agurk meget tyndt. Hvis du har et mandolinjern, så brug det. Dup evt. væden af agurkerne. Du skal bruge 12 skiver agurk til 4 skiver brød. Læg 6 skiver agurk på to af brødskiverne, og dæk med de to sidste. Tryk godt ned. Skær skorperne af med en skarp kniv og del sandwichen i to eller tre stykker på langs. Alternativt kan du skære den i trekanter ved at dele den på skrå.

Kalvekød og sennep: Giv brødskiverne et skrabet lag sennep, gerne en lidt skarp en af slagsen. Koldt kogt eller stegt kalvekød skæres i tynde skiver og lægges på to af skiverne. Jeg brugte resterne af en wienerschnitzel, hvor paneringen var pillet af. Læg de to sidste skiver ovenpå og tryk godt ned. Fortsæt som beskrevet under agurkesandwich.

Spis med det samme! Og drik te til.

Afternoon Tea: Sandwichbrød

Toast – præcis som jeg husker det fra Londonsk discounthotelmorgenmad.

Toast – præcis som jeg husker det fra Londonsk discounthotelmorgenmad.

Det hænder af og til at jeg, i produktivitetens navn, ser mig nødsaget til at deaktivere min Facebookprofil. Altså kun midlertidigt, så jeg kan få skrevet noget andet end statusopdateringer. Dette blogindlæg, f.eks. Så det gjorde jeg igår. Og inden jeg kunne få lov at trykke på den sidste af de mange “er du nu heeelt sikker”-knapper, ville Facebook da lige fortælle mig, at nu havde jeg 147 venner der ikke længere ville kunne komme i kontakt med mig. Det synes jeg måske nok er at overvurdere egen rolle i human kommunikation. For eksempel ringede jeg til min mor i går, helt uden at bruge Facebook, og bagefter sendte Klidmoster en SMS med et billede af en sød lille killing (så egentlig var det vel en MMS). Min kæreste taler stadig til mig, på trods af midlertidigt suspenderet facebookvenskab. Alt er således ikke tabt, tilsyneladende eksisterer jeg stadig. Og det ved jeg, for jeg er grumt kaffetørstig. Er der kaffe i Himlen? Nok ikke hvis du spørger mormonerne, der mener at kaffe er strengt verboten. Og te. Og alkohol, hvilket kan synes mærkeligt eftersom Jesus brugte meget tid på at forvandle vand til vin.

Jeg er, trods relativt nyfunden passion for kaffe, inkarneret tedrikker. Det har jeg været siden jeg var barn. Og det skal helst være Earl Grey. Det er den bedste te i verden. Det er også en temmelig ordinær te, hvilket betyder at man godt kan droppe at købe den dyre slags. Det er spild af penge. Faktisk er den dyre te oftest værst, fordi den stort set er blottet for bitterstoffer. Det betyder at man sidder tilbage med en fimset parfumeret smag af bergamotte, og det er ikke just nogen fest. Den eneste dyre Earl Grey jeg gider drikke, er Numi Tea Aged Earl Grey. Åh den er så god, og den koster en halv nyre, så til hverdag drikker jeg Fredsteds økologiske. Som bonus kommer den i en lyserød æske. Den er billigst i Føtex og Søstrene Grene, alt for dyr i Irma (ligesom alt andet).
Jeg afprøver også flittigt nye varianter, når jeg falder over dem. De fleste er sådan ganske jævne. Änglamarks er god. Kusmi te – not so much. Clipper Tea laver en fab Earl Grey, mens Pukka nok skal holde sig til urtete. Og Tea Forté, der koster 7,5 kr per brev (!!), er så ringe, at jeg faktisk blev helt fornærmet.

Palace of Holyroodhouse, Edinburgh

Palace of Holyroodhouse, Edinburgh

Men skulle du befinde dig i Storbritannien, i nærheden af en Marks & Spencer, så har de en utterly delightful fair trade Earl Grey, der koster sølle 25 kroner for 50 breve. Det er da til at tage og føle på, og så er det endda lidt i den høje ende, hvad angår tepriser derovre. Køb noget clotted cream, nogle scones og lidt jordbærmarmelade, nu hvor du er igang, og hold din helt egen Cream Tea på hotellet. Det gjorde jeg dagligt i forrige uge, da jeg var i Edinburgh. Og da jeg kom hjem igen, med kufferten fuld af clotted cream, te og shortbread, lovede jeg kærestens yndige teenagebarn, at vi skulle have High Tea til aften.

High Tea lyder meget fancy, og endda mere fancy end Afternoon Tea, men i virkeligheden var High Tea oprindeligt et helt almindeligt arbejderklassemåltid, varm mad – f.eks kødtærte, stuvning eller suppe – serveret med te og brød. Et andet navn var Meat Tea. Aftensmad, slet og ret. Med te. Vi fik tærte med løg og bacon og enormt meget cheddar ost, den klassiske agurkesandwich, og så scones med clotted cream og jordbærsylt til dessert. Det var ikke helt autentisk, til gengæld var det meget sundt og fedtfattigt på alle tænkelige måder.

Hotelværelsesvariant af Cream Tea – clotted cream og jordbærsyltetøj på en jordbærscone.

Hotelværelsesvariant af Cream Tea – clotted cream og jordbærsyltetøj på en jordbærscone.

Når det gælder måltidet “te”, er der forskellige slags. Min favorit er Cream Tea. Det er en variant af Afternoon Tea, også kaldet Low Tea. Hvis du præsenteres for enten Afternoon Tea eller High Tea på diverse etablissementer i Danmark, er det højest sandsynligvis en variant af konceptet Low Tea. Det vil sige en kande te serveret med små sandwiches, scones med dims (lemon curd, clotted cream, marmelade), kager og andet sødt nams. Jeg har endnu til gode at få serveret ægte clotted cream på et dansk spisested. Som regel er det flødeskum, men clotted cream er også ret svært at få fat på. Man kan lave det selv (mere om det i en senere blogpost) eller man kan købe det pasteuriseret på glas til tårnhøje priser i nogle få butikker. Eller man kan fråse uhæmmet når man er i Storbritannien, og så trille hjem bagefter.

Hvis man vil servere en fråseværdig Low Tea/Afternoon Tea for sig selv eller sine kære, er der mange genveje. Det meste kan købes færdigt, både sandwichbrød, scones, lemon curd, kager og så videre. Men man kan også lave det hele, eller noget af det hele, helt selv. Det er helt sikkert. Og et af de nemmere projekter må være sandwichbrødet.

Sandwichbrød med røven skåret af

Sandwichbrød med røven skåret af

Dette sandwichbrød er så hvidt som juleaften på Nordpolen. Der er ikke skyggen af koldhævet spelt eller fuldkorn i det, og det smager ikke kraftigt af surdej eller noget. Det smager let sødt af klassisk sødmælksfranskbrød, som man fik det i gamle dage, hvis man havde en ordentlig bager i nærheden. For at få den helt rigtige facon og tætte krumme, skal det bages i en brødform med låg. Hvis man ikke har sådan en, må man ty til en almindelig rugbrødsform, og så leve med en løsere krumme. Så vil brødet nemlig hæve højere op, og dermed blive luftigere. Det er der ingen, der er døde af, og det vil næppe heller ske fremover, så lad ikke brødformsmangel afholde dig fra at prøve sagerne af. Du kan jo bare kalde det sødmælksfransbrød.

Denne opskrift er tilpasset en 3-liters sandwichbrødform. Den sælges hos Kunst og Køkkentøj, og du kan se den ved at klikke lige her: Klik på denne tekst.
Der står både mål og pris så du kan købe eller finde en lignende dims. Jeg får hverken penge eller produkter for at linke til ovenstående produkt, ja faktisk har jeg ikke engang selv købt formen. Den er bleven min via køkkenudstyrssamføring, og jeg er glad for den.

Brødet smager selvklart bedst første dag, men dagen efter er det stadig godt og rart til sandwiches, og iøvrigt markant nemmere at skære. På 3. dagen vil jeg anbefale at man rister det, og hvis der stadig er noget tilbage på 4. dagen, så bør man få det spist i en fart.
Det kan bruges til alt muligt tåbeligt, såsom ostetoasts, arme riddere og sandwiches eller måske bare ristet med smør og serveret med te. Sådan spiste den britiske middelklasse morgenmad i 1700-tallet. Og nogle af dem gør det såmænd endnu.

Sandwichbrød
Mængde: 1 brød på 500 gram
Bagetid: ca. 40 minutter ved 175 grader varmluft (200 grader hvis uden varmluft)

Ingredienser:
4,5 dl lunken sødmælk
1/2 pakke gær
2 spsk sukker
1 tsk kardemomme (kan udelades)
1,5 tsk groft salt
550 gram hvedemel

Gæren røres ud i den lune mælk. Sukkeret røres i. Lad det stå et par minutter og hygge sig. Tilsæt kardemomme og halvdelen af melet og rør godt rundt. Rør saltet i. Tilsæt så resten af melet, men hold 50 gram tilbage. Ælt dejen sønder og sammen til den er blank og smidig. Tilsæt evt de resterende 50 gram mel, hvis dejen er meget besværlig. Den er meget blød og klistret i starten, men efterhånden som du får æltet dejen godt igennem, bliver den smidig og lækker. Den vil dog stadig klistre en anelse. Det er nemmest at røre sådan en dej på maskine med dejkrogen og middel hastighed. I hånden tager det ret lang tid, men det er ikke umuligt. Dejen skal æltes til den kan trækkes helt tynd og nærmest gennemsigtig hvis man tager en lille klump og strækker den ud mellem fire fingre. Du kan evt. google “windowpane test” hvis du er i tvivl om hvad jeg mener.

Lad dejen hæve i 30 minutter til den er tydeligt fordoblet i størrelse. Hvis dit køkken er koldt, kan det tage lidt længere tid. Så venter du bare.

Tag så dejen ud på et let meldrysset bord, sandsynligvis dit køkkenbord, og giv den nogle slag til den bliver helt flad. Så har du slået luften ganske effektivt ud. Form dejen til et franskbrød på følgende måde:

Klap dejen ud til en rektangel, der er ca lige så lang som brødformen. Tag hver af de lange sider og fold ind på midten. Tag fat i hver ende af rektangel og træk lidt ud. Fold ind over så rektanglen atter har samme længde. Fold så brødet på den lange led og tryk godt sammen. Det er meningen at brødet skal være stramt foldet, så du kan evt. gentage processen et par gange. Det giver en god og jævn hævning og bagning. Læg brødet i den smurte (!!) brødform med den sammenhæftede side nedad. Lad efterhæve 30 minutter, eller til fordoblet i størrelse. Bag med låg på midt i ovnen i ca 40 minutter. Vend straks brødet ud af formen og lad det køle af på en rist. Brødet skal være helt koldt, når du skærer det.

Og så er det bare at spise.

Påske i gamle dage: Påskedag

Åh påske. Den længste og kedeligste helligdag i hele verden. Man glæder sig jo ikke til påske. Medmindre man er under 12 og får påskeæg. Påske er 4 lukkedage afbrudt af en bindegal lørdag. Man kan ikke engang tage på ferie, for udlandet er for helvede også lukket. I alt fald det udland jeg ynder at besøge, det der ligger i Europa, hvor påske er en ting og alle butikker er hermetisk lukket og museerne er propfyldte fordi alle har fri og kirkerne er fulde af gudstjenester. Men vi skal vel bare være glade for at 3. påskedag blev afskaffet, dengang med helligdagsreformen i 1770, som alle tror var Struensees værk, men det var det slet ikke, for han havde travlt med at knalde dronningen.

I gamle dage var det lidt noget andet. Der var påskedagene ikke irritation over lukket Føtex, men derimod et tiltrængt hvil fra det hårde forårsarbejde. At dyrke markerne var ingen joke. Det kan godt være markerne var mindre, men man var jo nødt til at vandre bag krikkerne og styre ploven så de ikke skulle finde på at gå hen og pløje naboens mark i stedet. Hvis man ikke havde heste, måtte man bruge okser. Det har man iøvrigt gjort i stor stil før i tiden. Det var først i det 8. århundrede at man for alvor kunne bruge heste til pløjning. Der kom kumteselen nemlig til Europa. En kumtesele er en type seletøj til heste, der bruges til kørsel. Det er sådan en Klaus Krikke har om halsen. Den fordeler trykket på en måde, hvor man undlader at kvæle hesten, når man pløjer med den, og det var alligevel en stor fordel, for ellers skulle man skifte hest hver 2. meter og så mange heste havde man slet ikke. Med kumteselen kunne man udnytte alle hestens trækkræfter – og en hest kan trække rigtig mange kilo med det rette seletøj. Men selvom hesten trak ploven, måtte bonden altså stadig gå bagved og styre. Det var ikke noget med at sidde på en traktor og dreje på et rat. Tilsåning af markerne var så stort et arbejde, at selv pigerne måtte gå i marken og hjælpe til. Der skulle harves og gødes og pløjes og såes og det var altså ikke fordi de ikke i forvejen havde nok at lave, for der var mange munde at mætte under forårets markarbejde, daglejerne skulle også affodres og samtidig skulle det sædvanlige kvindearbejde laves. Hvis der var nogen, der arbejdede hårdt på en gård, så var det kvinderne.

Men ikke i påsken. Der var det spas og løjer. Hvis man havde æbler tilovers i fadeburet, kunne man starte dagen med at spise sådan et, det skulle holde sygdom fra døren. Så hvis man havde glemt nikålen og honningen på rugmelsgrøden, var der altså en chance mere her. Det var også godt at stå tidligt op, og hvis man kunne gå ud og jage nogle skader af reden, så var det endnu bedre. Det bragte nemlig lykke. Skaden var ved gud ikke nogen populær fugl, og man mente at den stod i ledtog med hekse og troldtøj. Så væk med den. Det var især vigtigt at jage skaden af reden, hvis man havde været tåbelig nok til at være den første på egnen, der tændte ild påskemorgen. Troldtøjet ville nemlig slå sig ned der, hvor de så den første røg, og så havde man dem på kost et helt år. Det var der ikke meget spas ved, men det kunne forhindres ved at brænde et kohorn eller lidt læder i ilden, for så skulle de onde magter alligevel ikke nyde noget. De små kujoner.

Der blev spist mange æg til påske, og der blev også leget med dem. Altså hårdkogte æg, ikke chokoladeæg. De kom først for alvor frem efter 2. verdenskrig. I gamle dage var det rigtige farvede æg. Hvis man ikke havde så mange, kunne man trante æg. Det var sådan en slags petanque, bare med æg. Man trillede på skift æggene ned i en fordybning, og hvis man kunne ramme de andres æg med sit eget, så vandt man det pågældende æg. Så var det ekstra vigtigt at æggene var hårdkogte, ellers fik man æggekage midt på gårdspladsen, og det var der ikke meget fest over. Når man var træt af at klinke æg, kunne man spise sin gevinst med god samvittighed. Men helst 2. påskedag. Nogle steder mente man nemlig at æggespining på selve påskedagen ville resultere i feber. Jeg tænker jo så at det måske kunne give lidt madforgiftning at vente for længe med at spise de der hårdkogte æg, men på den anden side lå de jo godt og køligt i de der huse uden centralvarme, så det gik vel alligevel.

Resten af festmaden bestod af flere æg, æg med brød og æg med sovs og æg med æg på. Det var et ægte gilde, og en stor luksus, for normalt spiste man absolut ikke æg på den måde. De skulle strækkes og bruges i andre retter, for man havde ikke så mange af dem. Og når påsken var slut, da ventede resten af forårsarbejdet, det uendelige arbejde med at sikre sin overlevelse endnu et år. Men forude lå flere helligdage og flere fester, så det var ikke slid og slæb det hele. Trods alt.

Det var sidste afsnit i temaet om påske i gamle dage. Jeg ville gerne have skrevet meget mere, og lavet nogle opskrifter og taget nogle billeder, men det kunne ikke blive, når der lå en flytning lige oveni. Men så er der jo også noget at skrive om til næste år. God påske, og husk at påsken varer lige til pinse. Spis flere æg, det er sundt. Også dem af chokolade.

Påske i gamle dage: Skidenlørdag

Dagen i dag er en af årets største indkøbsdage. Jeg læste i avisen at påskehandlen forventes at blive rekordstor i år, 1,6 milliarder gode danske kroner. Det hjælper selvfølgelig at lønningsdagen faldt i selve påskeugen – enhver købmands drømmescenarie. Der er da også faldet lidt ekstra af mine madpenge ned i supermarkedernes kasseapparater. Især var jeg nervøs for at løbe tør for mælk (til kaffen), og jeg må nok sige at det er der ikke er nogen fare for i denne påske. Jeg forudser at der kommer risengrød på menuen eller sødmælksfranskbrød i fryseren. Jeg har selvfølgelig også arbejdet flittigt på at bruge mælk i kaffen.

Hvad jeg ikke brugte sødmælk til i dag var skidne æg. Ikke fordi jeg ikke kan lide skidne æg, men fordi jeg hellere vil bruge mine æg til bagning, og nu hvor supermarkederne har lukket i to dage er jeg nødt til at være totalt prioriteringsagtig og gemme mine æg. Det måtte man også gøre i gamle dage, det med at gemme sine æg. Æg var en delikatesse, for som tidligere skrevet lagde hønsene ikke æg året rundt – og de lagde heller ikke æg dagligt. Æggekage, vore dages hengemte billigmad, var festmad. Det samme gjaldt stegt kylling. Det var som regel hanekyllingerne, der måtte lide den skæbne at blive ædt som steg, for hønekyllingerne kunne jo lægge æg, og når de endelig blev for gamle, var de så seje at de kun duede som suppekræ. Kastrerede haner, kapuner, blev anset for at være ganske særligt lækre, og det er iøvrigt stadig populært i Frankrig.

Til påske var fjerkostene så småt vågnet op til dåd. De kom i forårshumør og begyndte at lægge årets første æg, og de blev samlet sammen (æggene, ikke hønsene), så mange man overhovedet kunne kratte til sig. Børnene gik også fra hus til hus og sang for æg, ligesom til fastelavn. Æggene blev kogt med løgskaller så de blev smukt farvede, og delt ud til tyendet, der så selv kunne holde hus med dem, og spise dem når de ville, eller bruge dem til nogle af de mange påskelege.
På skidenlørdag var der dog ikke tid til leg. Der skulle gøres rent og vaskes tøj, heraf navnet skidenlørdag. Skiden betyder beskidt, og det kommer vel næppe som nogen stor overraskelse. Det er et forholdsvis uappetitligt navn til en ellers vældig appetitlig ret. Kogte æg i sennepssauce! I dag spiser man dem gladeligt både påskelørdag og søndag og hvornår man ellers skulle få lyst til det, og vores allesammen Frøken Jensen har naturligvis en opskrift:

Haardkogte Æg med Sennep-Sauce. (Skidne Æg), 1921
Æggene koges og anrettes som Nr. 119. Smør og ganske lidt Mel bages og fortyndes med Kødsuppe eller opløste Maggis-Bouillon-Tærninger; heri kommes Vandsennep efter Smag, og til sidst udrøres lidt koldt Smør i Saucen, som hældes over Æggene. Saucen kan laves af Mælk i Stedet for Kødsuppe; den bliver ikke saa skarp, og der bruges mindre Smør. Retten kan garneres med panerede KArtoffelskiver, stegt paa panden i Palmin. – Frøken Jensens Kogebog [kilde]

Nr 119 hentyder til en af de foregående opskrifter, hvor æggene koges i 10 minutter, overhældes med koldt vand og pilles. Vandsennep er det samme som fiskesennep, dvs grov sennep med hele sennepskorn. Sennep er iøvrigt et af de ord, der begynder at se vildt mærkeligt ud når man har skrevet det mange gange i træk.

Når man var færdig med at spise skidne æg, kunne man gå til aftengudstjeneste. Hvis man levede før reformationen, kunne man få præsten til at velsigne både æg og sædekorn, så man kunne sikre sig en god og solid høst. Den praksis røg dog ud sammen med katolicismen, så man måtte istedet ty til faglig dygtighed, held og en god bunke semihedensk overtro for at sikre høsten. Selv har jeg her i påsken sået en bakke karse, og jeg har omhyggeligt overholdt al gældende overtro. Det er vigtigt med en god høst.

Også selvom det bare er karse.

Påske i gamle dage: Langfredag

I dag er det Langfredag, og for den, der har glemt at planlægge sine indkøb på fornuftig vis, kan denne dag i sandhed være lang. I to dage har supermarkederne været lukket, og kun guderne ved om de atter vil åbne i morgen tidlig. Det var sådan de havde det i gamle dage, efter den lange, mørke og kolde vinter. Der havde supermarkedet i den grad været lukket, og ikke blot i to dage, men i flere måneder. Hvis man ikke var sådan en heldigpeter, der kunne slagte sig en gris midt om vinteren, så levede man på det vinterforråd, man havde fået krattet sammen det foregående år.
Efter den sidste høst i september og frostens indtog i køkkenhaven måtte man leve af sit forråd helt indtil de første forårsurter dukkede op i køkkenhaven og de første æg drattede ud af hønsemåsene, cirka omkring påske. Det krævede markant mere planlægning end en tur i supermarkedet inden to dages luk. Ja, det var selve omdrejningspunktet for tilværelsen, når man var selvforsynende – noget de fleste almindelige mennesker har været i al den tid, der har eksisteret mennesker. Det ændrede sig først med den industrielle revolution i slutningen af 1800-tallet. Det var et hårdt liv, men man kendte jo ikke til andet.

Vi er heldige, os nutidsmennesker, og det skal vi huske på inden vi skriver læserbreve til Politiken om at det er for dårligt at nogen bor alene i en 5-værelses lige midt i Boligmangelskøbenhavn, mens andre må pendle fra forstæderne. Altså få nu nogle rigtige problemer.

Men det var et sidespor. I dag er det Langfredag. Den længste og sørgeligste dag i hele kristendommen. I dag blev Jesus korsfæstet. Igen. Eller, ikke sådan rigtigt, for påsken flytter sig jo hvert år. Fødselsdagen ligger fast, men dødsdagen, den allervigtigste højtid, den pendler sådan lidt frem og tilbage mellem 22. marts og 25. april. Datoen bestemmes af fuldmånen, hvilket klinger dejlig hedensk i mine øren. Det er nemlig den første søndag efter den første fuldmåne efter forårsjævndøgn. Så kan man spørge sig selv om det virkelig behøver at være så besværligt, og ja, det gør det. Det var nemlig sådan at man holdt nogle møder, dengang kristendommen var ung. Her fastlagde man forskellige regler og forsøgte at få sat hele religionen i system. Et af de helt store stridspunkter var selvfølgelig hvilke skrifter, der skulle med i Biblen, som vi kender den idag, men til sidst skar paven igennem og fik styr på sagerne. Påskens dato var også til debat.

År 325 holdt man endnu et af disse møder i Nicæa, og her fik man fastsat påskens dato under hensyntagen til forskellige holdninger. Blandt andet var der en gruppe kristne, der meget gerne ville beholde deres månekalender – mens nogle andre insisterede på at følge solen, som vi gør idag. Det er altsammen meget kompliceret, men påskens dato er altså en blanding af de to systemer. Den første søndag efter fuldmåne – månekalenderen – efter forårssolhvervet – solkalenderen. Tadam. Og sådan blev det. Det var selvfølgelig stadig noget hat, for de lavede deres egen månekalender, så derfor er det den religiøse fuldmåne og ikke den astronomiske, man følger. Og så var der det der med deres solkalender, den julianske kalender, der var 11 minutter for kort, og det akkumulerede over tid til hele 9 dage i 1500-tallet og derfor begyndte man pludselig at komme bagud, så datoerne for solhverv også flyttede sig, og så skiftede man til den gregorianske kalender og det er ærligt talt en gåde at nogen efterhånden kan finde ud af hvornår påsken falder. Vi må ty til kirkens udmeldinger, hvilket er ret ironisk, eftersom man netop ville frigøre den kristne påske fra nødvendigheden af den slags diktater fra religiøse overhoveder.

Med andre ord, vi taler ikke om nogen historisk korrekt dato, her. Det var ikke idag for 1982 år siden at Jesus hang på korset og døde. Det er ren symbolik, men derfor er dagen stadig vigtig. I gamle dage var der tradition for at spise den tarveligste mad, man kunne finde på overhovedet. Som regel betød det at menuen stod på rugmelsgrød. Man tog noget rugmel og kogte det i vand med lidt salt til det blev til grød. Hvis man var heldig at have det i huset, fik man honning på. Det skulle holde på sundheden det kommende år. Og det kunne hænde, at man havde en madmor, der ikke mente at det var nødvendigt at være helt så asketisk, og så kunne man få lidt salt kød ved siden, hvis der var noget tilbage. Hvis man virkelig bare HADEDE rugmelsgrød, kunne man håbe på regn langfredag. Det skulle nemlig varsle en dårlig rughøst, og så var man da sikker på at slippe for det pjat. Det havde så den bagside at rugen udgjorde rygraden i vinterforrådet, så hvis høsten slog fejl, måtte man spise mos og græs og ærtemel og sult.

Det er sket mere end én gang i landbrugets historie, at dårlig høst har skrællet nogle seriøse procentdele af befolkningstallet. I 1816 døde omkring 200.000 europæere i det, der skulle blive kendt som Året Uden Sommer. Et stort vulkanudbrud i Indonesien sendte så meget aske ud i atmosfæren at temperaturen faldt voldsomt i Europa (og resten af verden) og fik høsten til at slå noget som grusomt og grundigt fejl. Og i 1845-49 blev Irland, der var voldsomt afhængig af kartofler som basisfødevare, ramt af kartoffelpest, hvilket resulterede i at høsten slog fejl flere år i træk. Over 1 million (!) irere døde af sult, mens næsten det dobbelt antal udvandrede til Amerika. Farvel og tak. Så kan jeg alligevel godt leve med at Føtex har lukket i to dage.

Inden denne blogpost bliver ligeså lang som langfredag, vil jeg slutte af med at indrømme at nej, vi fik ikke rugmelsgrød. Vi havde desværre ikke noget rugmel, og supermarkederne var jo lukkede, så det var mega ærgerligt, men istedet holdt vi påskefrokost og jeg bagte en lemon meringue pie og det er jo næsten det samme.

Næsten.

Påske i gamle dage: Skærtorsdag

I dag er det Skærtorsdag. Skærtorsdag er dagens navn, men for dansken er den måske bedre kendt som Første Dag i Påskeferien. Hvis man er katolik og meget from, skal man idag besøge 7 kirker, men det kan godt være sin sag i et land som Danmark. I alt fald hvis det skal være katolske kirker. Det var på denne dag at Jesus holdt den senere så berømte Sidste Nadver, hvor han uddelte brød og vin og fortalte at det var hans legeme og blod. Det var der ingen, der stillede spørgsmålstegn ved, og derfor kan vi den dag idag blive bespist med papkiks og portvin hver søndag i kirken. Senere vaskede han fusser på sine disciple, og det er der stadig katolske præster der gør, på denne hellige torsdag. Det er altsammen meget højtideligt og meget alvorligt, og så kan man nok trænge til en påskebryg bagefter.

I Danmark kan vi, traditionen tro, også kalde Skærtorsdag for Store Ædedag. Eller rettere, end af De Store Ædedage, for det afhænger jo lidt af hvor i påsken man vælger at placere påskefrokosten. Uanset hvad, skal der sild og snaps på bordet (vi er SÅ forudsigelige) og gerne meget af det. Højtid er lig med masser af god mad. Det skal vi ikke skamme os over, som der ellers er tendenser til. Det er en tradition, der er ligeså gammel som menneskeheden selv, eller i alt fald ligeså gammel som konceptet “højtid”. Jeg har gennem de senere år observeret mere end én sundhedsdims, der bræger over det tragiske og groteske i at supermarkederne spiller op til påskefest med knaldtilbud på mad og slik. Der synes jeg måske nok at man skal parkere offerlammet i garagen og tage en slapper. Hvis man er så madfikseret at tilbudsaviser med to poser chips for en tyver kan forstyrre ens påske, så er det i alt fald ikke resten af Danmark, der har et problem. Men sådan er der jo så meget.

I gamle dage brugte man ikke Skærtorsdag på at æde sig en pukkel til. Til gengæld var der mulighed for at afsløre sognets hekse på denne dag. De var vel hjemme fra nattens eskapader på Bloksbjerg, klar til at gå i kirke med resten af sognet. Hvis man var så heldig at have en ung høne, der havde lagt sit allerførste æg på selve Skærtorsdag – et såkaldt hønnikeæg – så kunne man putte det i lommen på vej til kirken. Da kunne man let kende alle hekse, thi de ville sidde med kogegrej på hovedet. Så skulle du sidde i kirken en Skærtorsdag med et æg i lommen og din nabo har en stegepande siddende på hovedet, så er det bare med at melde vedkommende til den lokale præst, så hun kan blive grillet på sognegårdens nye Weber.

Skærtorsdag er også en dag med megen overtro tilknyttet. For eksempel er det en rigtig god ting, hvis det regner, for så bliver køkkenhaven fin og frodig og rugmarken vil bølge af modne aks, når høsttiden kommer, og det er ganske vist, for det siger de gamle ordsprog:

Skjærtorsdags vand
Fryder mangen mand
Men Langfredags væde
Får mange fattige børn til at græde

Sådan står der i bogen “Jysk Almueliv”, en bog jeg iøvrigt flittigt benytter, når jeg skal støve gamle skikke op. Ordsproget er også i en anden version, og hvis man kan tyde disse ord, da er man i sandhed jyde:

Långfrejjdas wææd
for manne fåte bår te å grææd
ær ed et får dawwle brø
så kan ed wæær får ildengsnø

Det er også idag at vi skal spise nikål for beskyttelse mod slemme sygdomme og onde magter hele året. Nikål er en suppe med ni slags kål, eller bare ni slags grønt, hvis man ikke lige har ni slags kål liggende i køkkenhaven. Kålen er en af de få grøntsager, man kan have stående vinteren over. Man tog hvad man havde, og for resten plukkede man spæde skud i haven og grøftekanten. Hvis påsken faldt tidligt, eller vinteren havde været særligt kold, kunne man komme i bekneb for planter. Så var et enkelt græsstrå i gryden også helt i orden. Ingen grund til at tømme hele plænen ned i gryden, for overtroen sagde ikke noget om mængden. På visse egne kunne man nøjes med syvkål, og så var det naturligvis lidt lettere at skrabe sammen. På tysk kaldes Skærtorsdag for Gründonnerstag, og det betyder Grøntorsdag, et navn der sandsynligvis stammer fra denne skik.

Vil man lave sin egen nikålssuppe, kan man bruge en hvilkesomhelst opskrift på klassisk grønkålssuppe kogt på en gammel høne eller, i mangel af gamle hønser, bare en selvdød kylling fra supermarkedets køledisk. Man kan også koge suppen på lidt flæsk, hvis man vil. Og hvis man vil være mega autentisk, kan man bruge en opskrift på søbekål, og så bare losse krydderurter i til man har ni slags grydegrønt. Søbemad var det helt store hit i gamle dage. At søbe betyder at spise med ske, og som man måske ved, kom gaflen først sent til Danmark. I midten af 1600-tallet købte kongen en gaffel, og folk, der skulle være fine og rige på den, kunne finde på at følge efter. Men på landet savnede man ikke gaflen, og mange steder brugte man den ikke før langt op i 1800-tallet. Det gængse spisegrej for almindelige mennesker var ske og kniv, og man spiste søbemaden af en stor fællesskål, der stod i midten af bordet. Så kunne man også dele bakterier med resten af husstanden, det er altid så hyggeligt.

Søbekål var som regel en suppe kogt på byg eller havre, og kød hvis man havde, tilsat grønkål eller hvidkål. Som regel var det en ret simpel suppe, men nedestående fra Madam Mangor er temmelig luksuriøs med både suppeboller og pølser. Sådan en smækker version blev fortrinsvis serveret ved højtiderne – især til jul.

Søbekaal, 1876
laves enten af grøn, hvid eller rød Kaal, samt af Kørvel og Spinat, blandet med grøn Kommen. Suppen, hvorpaa Kaalen skal koges, afsies og blandes med afsiet Havresuppe eller noget Havremeel. Naar den koger, kommes Kaalen, som er hakket med liden Jævning af Smør og Meel tilligemed Kjødboller, Kjød- eller Medister-Pølser derpaa. I Grønkaal kan der kommes brunede Kartofler. Grød- og Hvidkaal bliver bedst, naar man koger den i Vand med lidt Salt, indtil den næsten er mør. Vandet trykkes godt af, den hakkes med Meel og behandles som ovenfor er vist. Herved betages Kaalen det Opblæsende, som den indeholder, uden at tabe i Smag. Kaalen bliver bedst, naar den laves paa fersk Suppe, men kan blive meget god paa Suppe af salt Kjød eller Flesk, naar det kun er tilstrækkeligt udvandet. Man kan ogsaa bruge Suppe af røget Kjød, naar man iagttager, at Kjødet, efterat have staaet den halve Tid i Blød, omhyggeligt afskrabes, lægges igjen i rent Vand og atter skrabes, før det koges, saa og at Fedtet skummes meget nøie af under Kogningen, da den røgede Smag for det meste er deri. Mangors Kogebog for smaa huusholdninger [kilde]

Hvis du også vil være fri for rådden bug og rygsmerter resten af året, kan du nøjes med en salat af ni slags grønt og krydderurter. Og husk, det er forbudt at hugge brænde i dag – du risikere at kreaturerne i stalden triller døde om, og så er der ikke mere mælk til kaffen og butikkerne har lukket i morgen og hvad skal man SÅ stille op?

Påsken er i sandhed en hård tid. Lad os håbe vi alle klarer os igennem til supermarkederne atter åbner på lørdag.

Påske i gamle dage: Sankt Skadesaften

Aftenen før Skærtorsdag er det Sankt Skadesaften. Det står ikke i kalenderen, men det er fordi Sankt Skadesaften tilhører gammel overtro og ikke, som man ellers kunne forledes til at tro, er en katolsk helgenfejring af “Sankt Skade”.

Aftenen før dagen har altid været noget særligt i folketroen. I Danmark fejrer vi f.eks juleaften istedet for juledag, og Sankthansaften istedet for Sankthansdag. Sådan har vi altid gjort her i Norden, lidt speciel har man vel lov til at være. Det hænger muligvis sammen med at den nye dag historisk set er begyndt ved solnedgang. Måske er vi bare ekstra utålmodige heroppe.

Udover at være et udtryk for en særlig nordisk utålmodighed, så er disse hellige aftener og nætter også berømte og berygtede for deres overjordiske aktivitet. Mørkets magter og onde kræfter farer frit i disse nætter. Og eftersom hele konceptet med overtro jo går ud på at sikre sig lykke og velstand og skærme sig mod sygdom og ulykke (en slags åndelig Sygesikringen Danmark), så er aftenen før Skærtorsdag ingen undtagelse. Sankt Skadesaften er det, og det var på denne aften af heksene fløj til gilde på Bloksbjerg midt i Tyskland. Eller i Troms i Nordnorge, det kom sådan lidt an på hvor heksen bor, og om hun kunne lide at fryse om fusserne. Heksene fløj med skaderne, sagdes det, og brugte de arme fugle som drikkebægre til gildet. På denne aften gjaldt det om at få alt habengut ind i stalden, især alt med skaft. Ellers risikerede man at en af de lokale hekse smuttede til Bloksbjerg på skaftet af staldriven eller måske, i mangel af bedre, harven eller mælkespanden. Træskoene var heller ikke sikre, dem kunne man åbenbart også ride på, så der måtte man vende bunden i vejret på dem inden man lagde sig til at sove. Nogle steder gik byens drenge også rundt på denne aften (givetvis før mørkets frembrud) og råbte heksene ud med rim og remser. Bagefter tog de ud og fjasede med bondepigerne. Forhåbentlig på skikkelig og kysk facon.

Man kunne også ståle, det vil sige at sætte stål i dørkarmene, lægge stål ved husdyrene og under sengen og så videre. Af en eller anden grund havde man nemlig den opfattelse at hekse ikke kunne tåle stål, og ved at ståle gården sønder og sammen, kunne man sikre sig ekstra meget mod troldtøj og flyvende kællinger på denne uhyggelige nat. De nysåede marker kunne beskyttes på samme måde, ved at lægge stål i dem, og hvis man ville være helt sikker, så fjernede man også et hjul eller to fra vognene, så de heller ikke kunne bruges som transportmiddel af rejselystne hekse. Der er som bekendt forholdsvis langt til både Nordnorge og Bloksbjerg, og hvem ved hvor god stand vognen leveres tilbage i efter sådan en tur. For lige at være helt sikker kunne præsten også finde på at ringe grundigt med kirkeklokken, så alle hekse drattede ned fra himlen igen. Men så måtte man også lige passe lidt på ikke at få dem i hovedet, især hvis en af dem red på en mejetærsker.

Det var altså sådan det forholdt sig på denne aften, og hvem ved om det stadig har noget på sig? Bare fordi vi har fået internet og videnskab kan der jo stadig godt være både hekse og troldtøj. Så har du redskaber stående i haven, er det bare med at få dem bugseret væk. Sæt en køkkenkniv eller to over dørkarmen, det værner ikke kun mod ondskab, men også mod nabobesøg i al fremtid.

Og det kan jo af og til være en fordel, skulle man mene.