Archives

Hybenmarmelade med hyben

Hybenmarmelade i glas og skål.

Det sker hvert år på ca. denne tid, at jeg fornemmer de første tegn på efterår. Jeg bilder mig selv ind at det har noget med lyset at gøre, men i virkeligheden er det nok mest En Sommerhaders Ønsketænkning. Sommer er på ingen måde min kop te. Næh, vinter, det ved man hvad er. Jeg elsker vinter – og efteråret er heller ikke så ringe. Det er først omkring oktober at jeg synes verden bliver tilpas kold og mørk. Jeg ville flytte til Nordnorge hvis det ikke var fordi det lå så pokkers langt væk. Eller Helsinki, omend jeg nok hurtigt ville kunne få brugt alle mine penge på finsk design og ting med Mumitroldene.
Men i august, når jeg synes at lyset begynder at ligne noget, der kunne minde om efterår, så er det at jeg begynder at få lyst til at sylte. I modsætning til fru Bankdirektør Iben Skjern, så elsker jeg at sylte. Jeg er dog nødt til at vare mig, for der står stadig drueagurker fra sidste år i Sylteskabet. Jeg overvurderede husholdningens behov for sursyltede varer en anelse, så i år bliver der ikke nogen storproduktion af noget som helst. Det er heller ikke specielt billigt at sylte herovre i Hovedstaden. På denne årstid savner jeg altid Torvemarkedet i Århus, hvor man ikke i samme grad bliver flået på sin pengepung bare fordi man vil sylte en asie. Så jeg sylter kun lidt af det, man ikke rigtig kan købe. Derfor er der nu hybenmarmelade i Sylteskabet.

Mit yndlingskrus, indfanget sidste weekend i Helsinki.

Hybenmarmelade er, ligesom frisk figenmarmelade, en meget undervurderet spise. Det er nærmest umuligt at finde et ordentligt produkt på supermarkedshylderne (medmindre man vil betale en nyre og højre øjeæble), og derfor må man lave det selv. Heldigvis for os hybenelskere er det ret nemt at finde hybenroser i naturen. Det er så nemt at Naturstyrelsen har erklæret den Rynkede Rose (som er den vi oftest falder over i naturen) for Invasiv Art og opfordrer folk til at udrydde den. Den er især glad for at vokse ved kysten, hvilket man i høj grad kan observere ved Skagen, hvor der efterhånden er flere hybenroser end tyske turister, og det er ingen ringe præstation.

En god baljefyld hyben.

For os, der synes at Skagen ligger lige lovlig langt væk fra alting og ikke helt har råd til et nordligt beliggende feriehus, er der ingen grund til at fortvivle. Invasiv Art betyder at den er overalt, så den er sikkert også et sted i nærheden af dig. Og det er netop nu at hybenfrugterne modnes og kan hjembringes i store kurve. Man skal blot huske på at de skal renses før man kan bruge dem, og det tager en helvedes tid. Det skal gøres før de fryses, for det er stort set umuligt at rense en splattet optøet hybenfrugt. Så pluk små mængder ad gangen, du kan altid futte ud og hente flere når foregående portion er renset og lagt behørigt i enten fryser eller syltekrukke. Hyben skal føles rimelig faste når de plukkes, gå efter de orange. De mørkt røde er meget bløde og kan være svære at rense. Overmodne hyben skal man ikke sylte med, men de er nemme at kende – skrællen går af når du forsøger at plukke dem eller skære dem over. Hyben renses lettest ved at skære blomsten af og skrabe kernerne ud med en kartoffelskræller. Du kan også bruge en teske, men kartoffelskrælleren er nemmere. Når det er renset skylles de grundigt i en balje koldt vand og så er de klar til brug.

Min hybenmarmelade er sådan en helt almindelig pund-til-pund marmelade, for det kan jeg bedst lide. Normalt sylter jeg bare ved at koge et halvt kilo bær sammen med et halvt kilo sukker, men eftersom hyben er nogle tørre bæster, skal der tilsættes vand. Det er heldigvis nemt at få fat på, de fleste danskere har det i vandhanen. En vaniljestang giver god smag, og lidt citronsaft giver den friskhed, hyben godt kan mangle naturligt. Jeg kan også godt lide lidt rom i, bare lige nok til at give marmeladen noget dybde. Det kan udelades, og til nød vaniljen, men citronen ville det være synd at spare væk.

Hvad atamon angår, så bruger jeg det ikke. Jeg sætter min lid til god hygiejne og den store luksus at have et køleskab dedikeret til syltevarer. Hvis du gerne vil bruge atamon, skal du røre en enkelt teskefuld i marmeladen når du tager gryden af varmen og marmeladen er holdt op med at koge.

Rugbrødsmarmelade.

Hybenmarmelade
ca 8 dl færdig marmelade

500 gram rensede hyben, skåret i kvarte
500 gram sukker (helt almindeligt kedeligt hvidt sukker)
2 dl vand
1 stang vanilje
Saften af 1/2 citron
1 spsk mørk rom (kan udelades)

Flæk vaniljestangen og skrab kornene ud. Smid både korn og stang ned i en tre liters gryde sammen med hyben, vand, sukker. Rør godt rundt. Læg låg på og bring grydens indhold i kog. Så snart det koger skruer du ned så det står og simrer. Det skal det gøre en halv times tid, måske længere hvis dine hyben er til den hårde side. De skal være helt bløde og til at tvære ud med bagsiden af en ske. Når dette bløde stadie er opnået tages gryden af varmen.
Det er her jeg stikker en stavblender i gryden og blender marmeladen groft. Det er dog frivilligt, men jeg vil ikke have store stykker hyben i marmeladen. Hvis du vil blende, så blend til du synes at stykkerne er tilpas små. Rør godt rundt i gryden og tjek marmeladens konsistens. Hiv grydeskeen op af marmeladen. Den skal være tyk og glide ganske langsomt af. Hvis den er tyk som cement og hverken vil det ene eller det andet, kan du røre lidt vand i og give den et opkog. Hvis marmeladen er meget tynd, skal den koge videre uden låg og under hyppig omrøring til den har den rette konsistens.
Når den er klar, tages gryden af varmen og smages til med citronsaft og evt. mørk rom. Dernæst hældes den på nyskoldede (varme!) sylteglas der lukkes til med det samme. Lad glassene køle helt af på køkkenbordet før de gemmes af vejen, enten i et køleskab eller et mørkt, gerne let køligt sted.

Og så er der hybenmarmelade. Den er god både på brød, ost og i kage og så kan man vel nærmest ikke forlange mere. Jeg bruger Weck glas Sylteglas.dk, og ellers kan man nærmest ikke gå ind i en isenkræmmer et et større supermarked uden at snuble over diverse sylteglas. Køb dem med glaslåg – de holder længst, især hvis man undlader at smadre dem.

Dag 26: Appelsinmarmelade

Appelsinmarmelade er ikke nogen udpræget juleagtig ting, men det burde det være. Det er nu de gode appelsiner er i sæson, og det er JULEFRUGTEN! Så længe de holder sig fra godteposerne, er jeg stor fan af appelsiner, og det er jeg vist ikke ene om. Til gengæld er appelsinmarmelade tilsyneladende ikke så populært herhjemme. Det er i alt fald sjældent at jeg får det serveret. Det er altid jordbærmarmelade, eller solbær. Eller hindbær. Ikke som i England, hvor man får appelsinmarmelade hældt i hovedet så snart man ankommer til lufthavnen (eller også var det fordi jeg spildte… det er længe siden)
Jeg er stor fan af appelsinmarmelade, men det kan være lidt svært at finde noget uden store klumper af sej appelsinskal, og det er jeg ikke så vild med. Men så er det godt at man kan lave det selv, og det er ikke engang svært. Jeg bruger appelsinmarmelade i noget af mit julebagværk, så jeg tænkte at jeg ville være smart og blogge opskriften først. Sådan er jeg. S-M-R-T. Smart.

Marmelade er oprindeligt et portugisisk ord for kvædebrød, kvæder kogt med sukker til en stiv masse, der kan skæres ud og spises som konfekt eller til ost. Det er en dejlig opfindelse – hvis du har kvæder, skulle du tage at prøve. Marmelade var et populært indslag på middelalderens festborde, og blev betragtet som en slags fordøjelsesfremmende foranstaltning, der skulle spises i slutningen af måltidet. De tidligste opskrifter på marmelade stammer fra middelalderens apotekerbøger. Tænk bare. Marmelade var medicin! Og her gik jeg hele min barndom og skulle spise en ostemad, før jeg måtte få en marmelademad. Pædagogerne skulle bare have vidst hvor sundt det var. Helsebringende pålæg. På den anden side var det meget godt i tråd med middelalderens lægelige råd – for som sagt skulle man jo afslutte måltidet med den slags. Og man måtte for guds skyld ikke spise frugten rå. Den skulle koges! Af og til overvejer jeg om de der adelige i middelalderen mon ikke gik og manglede nogle vitaminer, når de var underlagt den slags bizarre medicinske forestillinger. De fattige havde heldigvis ikke råd til at følge den slags kostplaner, så de spiste gerne rå frugt og masser af grønt. Så var der da én fordel ved at være common people.

Middelalderens marmelade var ikke den smørbare marmelade vi har idag. Den var godt kogt ind så den kunne skæres ud eller formes til figurer. Det er først i 1600-tallet at marmelade begynder at optræde i almindelige kogebøger. Som regel er der tale om kvædemarmelade eller citrusmarmelade. Pomeransmarmelade var populært, og er det iøvrigt stadig. Det er det, der hedder Seville orange marmalade.

I G. Markhams “The English Huswife” fra 1615 finder vi en opskrift på appelsinmarmelade:

To make Marmalade of Oranges, 1615
To make an excellent Marmalade of Oranges, take the Oranges, and with a Knife pare off as thin as is possible the uppermost rind of the Orange; yet in such sort, as by no means you alter the colour of the Orange: then steep them in fair water, changing the water twice a day, till you find no bitterness of taste therein; then take them forth, and first boyl them in fair running water, and when they are soft, remove them in to Rose-water, and boyl them therein till they break: then to every pound of the pulp, put a pound of refined Sugar, and so having masht, and stirring them all well together, strain it through very fair strainers into boxes, and so use it as you shall see occasion. – The English Huswife [kilde]

Her skærer man skallen af appelsinen og udvander dem et par dage, for at trække bitterheden ud. Så koger man hele molevitten, først i vand og dernæst i rosenvand til de er så møre at de kan moses. Så tager man et pund sukker til et pund appelsinmos og koger det godt sammen og purerer det gennem en sigte. Vupti, appelsinmarmelade.
150 år senere finder vi denne opskrift i bogen The Lady’s Assistant:

To make Orange or Lemon Marmalade, 1777
TAKE six oranges, grate off two of the rinds, then cut them all, and pick put the inside from the skin and seeds, put to it the grated rind, and about half a pint of pippin-jelly; take the same weight of sugar as of the inside; boil the sugar till it blows very strong, them put it to the inside, and boil all very quick till it becomes a jelly, which may be known by dipping the scummer and holding it up to drain; if it be a jelly, it will break from the scummer in flakes; and if not, it will run off in little streams: when it is a good jelly put it into glasses or pots. – The Lady’s Assistant [kilde]

Her fjernes det bitre hvide helt ved at skallen rives og frugtkødet tages ud. Skallen og frugtkødet koges sammen med æblegele (pippin er betegnelsen for et syrligt madæble, måske i stil med belle de boskoop) og sukker til det er tykt. Ifølge opskriften kan man bruge citroner istedet for appelsiner.

I dag indeholder appelsinmarmelade yderst sjældent rosenvand eller æblegele, og min egen er da også vidunderligt fri for slige vildfarne tilsætninger af kernefrugter og blomsterblade. Den består kuns af appelsin, sukker, vanilje og vand. Den smager rigtig godt på ost – ligesom den oprindelige marmelade, kvædebrød. Men den er også genial som fyld i sødt gærbrød og selvfølgelig pladret på en nybagt bolle med smør. Eller på ymer med revet rugbrød. Marmeladen kan holde sig temmelig længe på køl, forudsat at den bliver derinde, og ikke står en time på morgenbordet hver morgen. Den kan også hældes varm på skoldede sylteglas og dermed holde rigtig længe, ligesom almindeligt syltetøj. Det kræver rigtig god hygiejne, især hvis der ikke bruges atamon. Det nemmeste er enten at fryse marmeladen i portioner eller at nøjes med at koge en enkelt portion. Denne opskrift giver sådan en ymerskål fuld, og det er nok til en del gode ostemadder.

Hjælp mig med at gøre appelsinmarmeladen til en juletradition – kog en portion idag! Du vil ikke fortryde det. Medmindre du er allergisk eller virkelig meget hader appelsinmarmelade. Men så kan du jo give et glas til din mor. Medmindre HUN er allergisk eller virkelig meget hader appelsinmarmelade. Men så kan du give et glas til din far. Medmindre HAN… nåja. Du forstår hvad jeg mener.

Eftersom man bruger skallen i marmeladen, er det meget nødvendigt at bruge usprøjtede appelsiner. Og så er det ligemeget hvor meget man ikke tror på økologi – der er pesticidrester i skallen på stort set alle citrusfrugter, og eftersom vi ikke kan få danske appelsiner (dansk grønt har færre pesticidrester), så er det på med det røde ø-mærke, når skallen skal spises.

Appelsinmarmelade
1 glas

2 store appelsiner
2 dl sukker
1 dl vand
1 stang vanilje

Det orange af skallerne skæres af appelsinerne med en kartoffelskræller og skæres i tynde strimler med en skarp kniv. Appelsinerne pilles fri for skal og det hvide fnuller. Del appelsinerne i to og fjern den hvide “pind” i midten. Skær halvdelene i tynde skiver og fjern eventuelle kerner.

Læg appelsinstykker og skal i en gryde med sukker og vand. Flæk vaniljestangen og skrab kornene ud. Put både korn og stang i gryden. Læg låg på og lad det hele simre i 20 minutter. Fjern låget og lad simre yderligere 30 minutter. Tag gryden af varmen. Snup en stavblender og blend marmeladen. Den skal ikke finblendes, men det giver en bedre konsistens, synes jeg, når der ikke er klumper i marmeladen. Nu er marmeladen sådan set færdig, men jeg giver den som regel lige 10 minutter mere ved meget svag simren. Så bliver den helt tyk når den er kold, og jeg kan godt lide tyk marmelade. Det løber ikke nogen steder, når man forsøger at smøre det på brød.