Archives

Linzer Augen – fancy små syltetøjskager

dec1

Linzer Augen

Godmorgen og velkommen til Julekalender nummer Syv-Hundrede-og-Sytten. Eller hvor langt vi nu er nået. Jeg flyttede tilbage til Århus for to måneder siden og kan stadig ikke finde halvdelen af mit køkken. Kagerullen er dog heldigvis for stor til nogensinde for alvor at blive væk, og derfor lægger vi hårdt ud med en udrullet julesmåkage. Vi skal nemlig bage Linzer Augen, også kaldet Linzer Kekse eller Spitzbuben. Det er en lille udgave af en stor tærte, Linzer Torte, hvilket vel teknisk set gør den til en tartelet.

Linzer Torte er en berømt tærte fra Linz i Østrig, der kan spore sin historie i alt fald tilbage til midten af 1600-tallet. Den består af en mørdejsbund tilsat hasselnødder, der smøres med ribsmarmelade eller -gelé og dækkes med et mørdejsgitter, hvorefter det hele bages i ovnen for ekstra god smag af færdigbagt mørdej.

Linzer Augen er mere eller mindre samme koncept. Det er to mørdejssmåkager, med mandler eller hasselnødder og en smule kanel, lagt sammen om et syrligt marmeladefyld (efter bagningen). Som regel bruges der ribsgelé eller abrikosmarmelade. Hindbærmarmelade er dog heller ikke uhørt. Den øverste småkage har et eller flere huller stukket ud, og drysses med flormelis straks efter bagningen. Når kagerne er lagt sammen kan man se marmeladen under den kridhvide flormelis og tænke at det var da alligevel det mest yndige og juleagtige man længe havde beskuet.

Skal det være helt traditionelt, udstikker man tre små “øjne,” men det er også meget populært at udstikke en stjerne, et hjerte eller bare en cirkel i midten af den øverste småkage.

Linzer Augen er en klassisk julesmåkage, og derfor fuldt lovlig at bage i december. De minder meget om hindbærsnitter, men er ikke specielt søde. Det kan dog afhjælpes ved at være ekstra hidsig med flormelisdynen. Dejen kan holde sig et par dage på køl, hvilket er smart hvis man bliver akut doven så snart den er æltet sammen. Tag den ud en 20 mins tid før brug, så den ikke er stenhård. Det er ikke en småkage, der er egnet til at ligge længe i en kagedåse. Syltetøjet gør dem bløde og trælse. Vent med at lægge dem sammen til et par timer før servering. Resterne kan dog sagtens spises dagen efter.

Man kan udelade mandlerne, hvis man ikke syntes om dem eller ikke har nogen eller bare ikke gider flere fucking mandler i december. De kan også skiftes ud med malede hasselnødder for ekstra autentisk smag. Hindbærmarmeladen kan udskiftes med ribsgelé eller abrikosmarmelade.

Og nu, opskrift:

Linzer… Sterne?

Linzer Augen

Mængde: ca. 25 stk
Bagetid: 7-8 min v. 190 grader alm varme

Ingredienser:
150 g mel
100 g koldt smør
50 g flormelis
50 g fintmalede mandler/mandelmel
1 æggeblomme

ca 1 dl flormelis til drys
ca 1 dl hindbærmarmelade

Til denne opskrift skal du bruge to udstikkere: en rund på ca 5 cm i diameter og så en lille en til at udstikke hullet/hullerne i midten. Jeg brugte en stor, rund sprøjtetylle med en åbning på 5 mm, til de tre små huller. Har du ikke en sådan, kan du bruge en hvilken som helst anden lille udstikker på 1-2 cm i diameter og bare udstikke et enkelt hul. Små hjerter, cirkler eller stjerner er populære.

Dejen laves som en klassisk mørdej. Sigt mel og flormelis sammen i en skål. Blamd mandelmelet i. Skær smørret i mindre stykker og gnid det godt ud i melet. Saml dejen med æggeblommen og ælt den hurtigt sammen. Den skal kun lige æltes til den er ensartet.

Del dejen i to lige store kugler og tryk dem flade. Pak dem godt ind og læg på køl en times tid eller to. Dejen kan sagtens ligge til næste dag (eller næste dag igen). I så fald tages den ud af køleskabet ca 20 min før den skal bruges, så den ikke er stenhård.

Når det er tid til at bage, er det praktisk at starte med at tænde ovnen på 190 grader. En varm ovn giver alt andet lige bedre småkager. Snup også to bageplader og læg bagepapir på dem.

Tag så den ene dejklump ud af køleskabet og giv den et par hurtige æltetag så den bliver til at arbejde med. Drys lidt mel på køkkenbordet og rul ud til ca 3 mm tykkelse. Snup så en udstikker på ca 5 cm i diameter og stik ca 25 dejcirkler ud. Læg dem på den ene bageplade og bag dem gyldne midt i ovnen. Det tager ca 7 minutter. Hold øje med dem, det går pludselig hurtigt. Lad dem køle af på en bagerist mens du bager de øverste kager.

Den anden dejklump får samme behandling, stikkes ud til ca 25 dejcirkler og lægges på den anden bageplade. Snup så den lille udstikker og giv dem alle sammen et hul i midten. Enten 3 små “øjne” (se øverste billede) eller et enkelt hul i midten, så det bliver en krans. De bages straks midt i ovnen i 6-7 minutter til de er gyldne. Når de er taget ud af ovnen, får de lov at dampe af et enkelt minuts tid før der sigtes et tykt lag flormelis over. Det er vigtigt at det bliver gjort mens de er varme, så bliver det siddende på kagerne. Lad dem køle helt af på pladen.

Og så er der kun tilbage at lægge dem sammen! Hver bund får en halv teskefuld marmelade, og toppen lægges forsigtigt på. Kagerne spises inden for et par timer, så er de bedst. De kan dog godt holde sig et par dage, de bliver bare enormt bløde af at stå.

***
Dette indlæg blev skriblet til tonerne af Five Finger Death Punch – No One Gets Left Behind. I sandhed god julemusik at synge med på.

Mariehøns (mørdejssmåkager) anno 1907

dec17

Mørdejsmariehøns

Kan man have for mange småakageopskrifter? Nej. En lille småkage kan man altid bruge, og den her småkage er både lille og en småkage, hvilket gør den perfekt til formålet. Den er også enkel, hurtig at ælte sammen, den skal ikke hvile, og så skal den kun bage i 6-8 minutter.

Opskriften stammer fra Laura Adelers “Kogebog for by og land” og lyder som følger:

Marie Høns, 1907
1/4 Pd. Smør, 1/4 Pd. stødt Melis og 1/2 Pd Flormel æltes sammen, indtil det smuldrer, saa kommes der en god Spiseskefuld Vand deri, og Dejgen udtrilles ganske tyndt, hvorefter den udstikkes i smaa Kager, som bestrøs med hakkede Mandler og grovtstødt Melis. Kagerne bages ved jævn Varme.
– Laura Adeler: Kogebog for by og land, København 1907.

Som man kan se, er det nogle helt klassiske små mørdejskager. De smager godt af ristede mandler og perlesukker, og hvis man udskifter vandet med mørk rom, smager de endnu bedre. Har jeg hørt.

Og nu, opskrift:

Mariehøns

Mængde: ca 40 stk
Bagetid: 6-8 minutter ved 180 grader alm ovn

Ingredienser:
60 gram koldt smør
60 gram sukker
120 gram hvedemel
1 spsk mørk rom eller koldt vand

ca 25 gram fint hakkede mandler
ca 4 spsk perlesukker

Start med at tænde ovnen på 180 grader og læg bagepapir på en bageplade.

Og lav så dejen: Mel og sukker røres sammen i en skål. Det kolde smør skæres i tern og gnides ud i melet med fingrene til det er rimelig fint fordelt. Rom/vand hældes over og dejen æltes hurtigt sammen til en glat kugle. Den rulles straks ud på et meldrysset bord, til ca 2 mm tykkelse. Dvs så tyndt som muligt, men ikke så tyndt at den begynder at gå i stykker og ikke kan flyttes.

Stik små runde kager ud med en udstikker eller et glas. Mine kager er på størrelse med et snapseglas, men de kan godt laves større. Så bliver der naturligvis færre kager. Overskydende dej kan forsigtigt æltes sammen og rulles ud en gang til.

Kagerne lægges på en bageplade beklædt med bagepapir. De ændrer ikke størrelse synderlig meget, så de kan godt placeres rimelig tæt. Drys kagerne med finthakkede mandler og perlesukker og bag dem midt i ovnen 6-8 minutter til de er gyldne i kanterne. Hold øje med dem, de bliver hurtigt alt for brune og så smager de sært.

Lad kagerne køle af og så er de klar til at blive pakket i en kagedåse, hvor de kan holde sig et par uger.

Småkage-kage (sugar cookie bars)

dec8

Små yndige kager

I dag skal vi bage en kæmpe amerikansk julesmåkage (altså, det er selvfølgelig frivilligt om man vil være med), der skæres ud i mange små julesmåkager. Det er nok værd at bruge lidt af sin dyrebare decembertid på. Sugar cookie bars kaldes de på engelsk, og det er lidt svært at oversætte på en ordentlig måde. Men der er tale om en tyk, blød og let smuldrende småkage med et ret fantastisk fløjlsblødt indre. En mellemting mellem en småkage og en kage er det vel, og den trykkes ud i en lille bradepande og bages knapt gylden, hvorefter den afkøles og pløres til med smørcreme. Det er absurd nemt og absurd godt.

Sødt er det også, i kaskader, men det giver næsten sig selv, når man læser opskriften. Sødmen er dog balanceret af den flødeost, man lige rører ind i dejen sammen med smørret. Det giver noget syre til bunden, og så gør det underværker for konsistensen.

Kagen er hurtigt bagt, dejen skal hverken hvile eller slappe af, men bare i ovnen med det samme. Det er dog vigtigt ikke at overbage den. Den må kun bages til den begynder at tage let farve i kanten, er puffet op i midten og er tør på overfladen. Ellers bliver den tør og kedelig. Har den først fået farve over det hele, så er den lige til skraldespanden. Så hold godt øje med ovnen. Af samme årsag er det bedst at bage kagen i en form af metal. Keramik og glas gør det svært at bage den jævnt igennem, så man ender nemt med rå midte og overbagte kanter.

Smørcremen består af 1 del smør, 2 dele flormelis, en bunke vanilje og så lidt fløde til at fortynde med. Det høje indhold af flormelis gør at smørcremen bliver ganske let tør på overfladen, så den ikke klistrer og hænger fast i alt. Fløden giver en silkeblød tekstur, men den kan erstattes med mælk, det har samme funktion – bare mindre cremet. Det er vigtigt at smørcremen får lov at stå og sætte sig oven på kagen en times tid. Det gør den rundere, mere cremet og lader vaniljesmagen udvikle sig. En smørcreme med smør og flormelis skal piskes længe, så bliver den ekstra god og luftig. En fem minutters tid ved jævn hastighed skal man i alt fald give den.

Det var mange formaninger for en kage, jeg startede med at påstå var nem og hurtig at bage. Men det er den! Det er bare altid rart lige at kende til alle de små detaljer, så man ikke ender med en tør kiks og tænker at Madam Sif fandme er en skodblog med elendige opskrifter.

Og nu, elendig opskrift:

Man kan også skære store stykker, hvilket altid er dejligt

Småkage-kage med smørcreme

Mængde: 1 lille bradepande (ca. 26×19 cm)
Bagetid: 15 minutter ved 175 grader

Bund:
100 gram flødeost
100 gram smør
125 gram sukker
2 æggeblommer (pasteuriserede kan godt bruges)
175 gram hvedemel
1/2 tsk bagepulver
1 tsk vaniljesukker
1 nip fint salt

Smørcreme:
75 gram blødt smør
150 gram flormelis
2 tsk vaniljesukker
2-3 spsk piskefløde eller mælk
Et nip fint salt

Tænd ovnen på 175 grader og smør en 26×19 bageform af metal eller glas. Læg bagepapir i bunden. Har du ikke et lille ildfast fad, så kan du istedet bruge en 24 cm rund springform, den passer også i størrelsen.

Bund: Flødeost og smør – der begge har stuetemperatur – piskes grundigt sammen i en skål. Tilsæt sukker og pisk videre til det er lyst og luftigt. Pisk æggeblommerne i. Sigt hvedemel og bagepulver ned i blandingen og rør rundt med en spatel eller grydeske til melet er opsuget og du står med en tung, klistret dej.

Skrab dejen ned i den klargjorte form og bred den ud med en spatel. Den er lidt klistret og tung at brede ud, men det er til at have med at gøre.

Bag kagen midt i ovnen i ca. 15 minutter. Den skal være let gylden i kanterne, hævet op i midten og tør på overfladen, så er den færdig. Den vil se ufærdig ud, men det er vigtigt ikke at bage den for længe. Den må ikke tage farve på overfladen, så bliver den tør og smuldrende. Lad kagen køle helt af i formen inden den pyntes med smørcreme:

Smørcreme: Pisk det bløde smør i en lille skål til det er blevet luftigt og har fået en lysere farve. Tilsæt halvdelen af flormelisen samt vanilje og salt. Pisk grundigt igennem. Tilsæt så resten af flormelisen og halvdelen af fløden. Pisk i en fem minutters tid, så smørcremen bliver meget luftigt. Den skal kunne holde faconen, nærmest som flødeskum, men skal føles nem at brede ud når man rører i den med en ske. Er den meget fast, så hæld lidt mere fløde i og pisk grundigt igennem.

Bred smørcremen ud over kagen i et jævnt lag. Overfladen vil tørre rimelig hurtigt, så hæld krymmmel på straks, ellers vil det ej sidde fast. Lad den pyntede kage hvile en times tid inden den spises, så bliver den bedst. Kagen skæres ud i kvadrater ved servering. Man bestemmer helt selv om det skal være små firkanter eller store firkanter.

Den kan holde sig et par dage ved stuetemperatur, grundet det høje sukkerindhold i smørcremen. Generelt er det dog ikke en kage man bør gemme flere dage. Den er bedst samme dag og dagen efter.

***
Denne blog blev skriblet til tonerne af Okilly Dokilly – Donut Hell. Findes der noget mere skummelt end fem fyre, klædt ud som Ned Flanders, der spiller Simpsons-metal? Jeg var meget overrasket over at de rent faktisk også var gode, men det er de. Deres musik er ligeså surrealistisk som TV-serien.

Vanillekipferl (og snebolde)

dec2

Vanillekipferl

Nu hvor jeg bor så tæt på den tyske grænse, at min by har et tysk mindretal (og en tysk skole), så er det oplagt med lidt tysk julebagværk på bloggen. Der er nok at vælge mellem. Tyskland har nogle aldeles dejlige bagetraditioner, og min favorit blandt julesmåkagerne er den liden vaniljekipferl.

Vaniljekipferl er en halvmåneformet småkage med vanilje og mandler. Fed af smør og ikke for sød trods laget af flormelis. Den minder meget om vaniljekransen, men indeholder mindre sukker og slet ingen æg. Det giver en mere porøs og luftig småkage, der smelter i munden. Dejen er lidt svær at arbejde med, fordi den gerne vil smuldre, men jeg synes den er bandeordene værd. Gider man ikke stå og forme halvmåner, så triller man bare dejen til kugler i stedet, så får man snebolde. De er lige så gode og markant nemmere at lave.

Oprindeligt blev vaniljekipferl bagt med malede valnødder. I dag er mandler det mest almindelige. De er sødere og mindre bitre end valnødder. Man kan bruge den nød man bedst kan lide.

Og nu, opskrift:

Snebolde formet af samme dej

Vanillekipferl

Mængde: ca 50 stk
Bagetid: 10-12 minutter ved 180 grader alm. varme

Mørdej:
250 gram hvedemel
200 gram blødt smør
100 gram fintmalede mandler eller valnødder
80 gram flormelis

Drys:
ca. 100 gram flormelis

Mel og flormelis sigtes sammen i en stor skål og de malede mandler/valnødder blandes i. Det bløde smør gnides ud i melblandingen med fingrene til dejen begynder at forme klumper. Så æltes dejen ganske kort til den hænger sammen, hvorefter den formes til en tyk pølse.

Pak dejen godt ind og læg den på køl en time. Den kan godt ligge længere, et par dage, men så bliver den ret hård og mere vanskelig at forme. Det kan dog stadig lade sig gøre.

Således formes en kipfel

Og så skal der formes småkager. Dejpølsen deles i fem lige store stykker, der igen deles i ti mindre stykker.

Kipferl:Tag et af de små dejstykker og tril den forsigtigt til en fingertyk pølse, der er lidt tyndere i enderne. Pres ikke for hårdt, når du triller, så går dejen fra hinanden. Dejstykket bøjes til en halvmåne og lægges på en bageplade beklædt med bagepapir.

Snebolde: Dejstykkerne trilles til kugler, der trykkes ganske let flade.

Uanset facon bages småkagerne ved 200 grader alm. varme i ca 10 min. Kagerne skal være gyldne i kanterne. Pas på de ikke bliver mørke.

Tag pladen ud af ovnen og lad småkagerne dampe af et halvt minuts tid. Sigt et tyndt lag flormelis over. Det meste vil smelte ved kontakt med de dampende kager, det er meningen. Lad dem blive liggende på pladen og køle af et kvarters tid til de er lunke.

Et godt drys flormelis

Giv dem så et drys flormelis mere. Pas på ikke at overdrive, det skal bare være et tyndt lag. Ellers bliver det svært at spise dem uden at sprede flormelis hid og did. Lad småkagerne køle helt af på pladen. Og så er de klar til brug.

Småkagerne kan holde sig ca. to uger i en tætlukket kagedåse.

***
Dette indlæg blev skriblet til tonerne af Amorphis – Daughter of Hate. Et passende nummer at forme vanskelige småkager til.

Brune Pinner

dec23

Brune Pinner

Nu er der ingen vej tilbage. Ikke engang mit kalenderlys har noget at indvende længere: det bliver jul i morgen, om så solen selv skulle dratte ned fra himlen, hvilket vel ville være en passende afslutning på 2020. Så kan vi bruge 2021 på at finde ud af, hvordan vi får hængt møjet op igen. Det vil være god bonding på tværs af landegrænser, er jeg sikker på. Men inden jeg lukker julekøkkenet ned for i år, er der lige tid til at klemme en sidste småkage ud mellem sidebenene, nemlig brune pinner.

Brune pinner hører til den kategori af småkager, der trykkes ud på en bageplade i stænger for derefter at blive skåret i snitter efter bagning. De begynder sådan for alvor at poppe op i kogebøgerne i 50’erne, og de brune pinde har da heller ikke en specielt lang historie bag sig. Det er sådan nogle mormor-kager, og de er voldsomt populære i Norges land. En af grundene er at det er en latterligt nem småkage. Hvor de gammeldags typer gerne er lidt mere tidskrævende, så er de her bagt på en time. Dejen skal bare æltes sammen, rulles ud, trykkes flad på en bageplade, bages og skæres i snitter mens den er varm og blød. Når den køler af bliver den til en sprød småkage, eventuelt med en let sej midte, afhængigt af hvor længe man bager den. Og så smager den guddødemig også godt. Brunkager uden brunkagearbejdet. Så kan man vel næsten ikke ønske sig mere. Jeg er i alt fald stor fan.

Nordmænnerne bruger at pøse en hulens masse kanel i dejen. Jeg har valgt at give den et skud med peberkagekrydderierne i stedet, for jeg synes ikke at kanel skal være helt alene hjemme i småkager, og da slet ikke til jul. Lidt mørk sirup og brun farin – men ikke for meget, for brun farin gør småkager seje i stedet for sprøde – og så et solidt drys perlesukker og hakkede mandler på toppen. Jamen altså. Der er ikke så meget andet at sige end bag dem, for guds skyld. Og hvis ikke for guds skyld, så for børnenes. De stakkels børn, der aldrig får noget. Jeg fik i alt fald aldrig nogensinde småkager nok som barn, noget jeg har lidt meget under senere, i mit voksenliv.

Med disse ord vil jeg afslutte årets juleblog. Der er kun årets julesang tilbage (kommer i morgen), dernæst gælder det om æde alt det jeg har fået produceret i løbet af den sidste måned, og det er en opgave jeg tager meget seriøst.

Glædelig jul! Og husk nu at ifølge den gamle overtro, må intet gå rundt i julen. Derfor anbefaler jeg at man bliver inden døre, i stedet for at gå rundt ude.

Og nu, opskrift:

Brune Pinner

Brune Pinner

Mængde: 50-60 stykker
Bagetid: 10 minutter ved 180 grader

Ingredienser:
200 gram smør
150 gram sukker
50 gram brun farin
1 æggeblomme
300 gram hvedemel
1 tsk natron
1/4 tsk fint salt
1 tsk stødt kanel
1/2 tsk stødt ingefær
1/4 tsk stødt nellike
Et par vrid med peberkværnen

Til pensling:
1 æggehvide
50 gram finthakkede mandler
1/2 dl perlesukker

Pisk smør, sukker, salt og krydderier godt igennem til det bliver lyst og luftigt. Okay, måske ikke lyst, når der er så mange mørke krydderier i. Men pisk det godt igennem. Tilsæt æggeblommen og pisk videre. Sigt mel og natron sammen og rør det i dejen. Tilsæt en tredjedel af melet ad gangen, så er det nemmest at få arbejdet ind i smørret. Stik klør fem i dejen og ælt den kort til en sammenhængende, fast dej.

Del dejen op i fire lige store stykker. Rul hvert stykke til en pølse, lidt kortere end din bageplade. Læg to stykker på en bageplade og tryk dem godt flade, ca 1/2 cm tykke. Pensl med æggehvide og drys med mandler og perlesukker. Klap lidt på kagerne med flad hånd, så mandler og sukker sidder ordentlig fast.

Bag straks midt i ovnen ved 180 grader i 10 minutter. De vil hæve lidt op og så dratte sammen igen, det er helt som det skal være. Tag dem så ud og skær dem straks i skrå snitter med en kniv eller en dejskraber af metal (det er nemmest, synes jeg). Lad kagerne ligge på pladen i fem minutter før du begynder at flytte på dem, de er meget bløde og skrøbelige når de er varme.

Giv de sidste to dejpølser den samme behandling og lad kagerne køle helt af på en rist. Pak dem i kagedåserne og spis indenfor en uges tid, så er de bedst.

***
Dette indlæg blev skriblet til tonerne af Swallow The Sun – When A Shadow Is Forced Into The Light. Nummeret er cirka lige så langt som titlen.

Berlinerkranse

dec22

Berlinerkranse

Nu er det altså jul igen. Hytten er rengjort, tøjvasken klaret, vinduerne er overhovedet ikke blevet pudset og køleskabet har fået lyskæde på. Jeg har købt den årlige jule-nutella, as is tradition, og faktisk mangler jeg kun at beslutte om jeg skal have portvin eller ej. Teknisk set behøver jeg ikke at forlade hytten før det nye år, medmindre jeg altså løber tør for mælk. Med andre ord, jeg er klar til at fejre jul.

Det har dog ikke afholdt mig fra at bruge lidt mere af alt det tilbudssmør, jeg har fået slæbt hjem på det seneste. Det skulle jo nødig gå hen og blive for gammelt. Blandt andet har jeg bagt en meget populær norsk julesmåkage, der godt kunne komme i fast rotation herhjemme. Det er den liden berlinerkrans, en fed lille småkage, der smelter i munden og knaser af perlesukker. Samtidig. Det er ret godt.

Berlinerkranse indeholder hårdkogt æggeblomme, hvilket er lidt irriterende, for hvad i alverden skal man bruge en tiloversbleven hårdkogt æggehvide til? Men de smager for godt til at man kan blive rigtig sur på dem, og der er mening med galskaben. Den hårdkogte æggeblomme gør det muligt at stoppe mere æg i og dermed gøre dejen “rigere” og bedre uden samtidig at gøre den blødere. Det er af samme årsag, at man skal piske fløden i mine peberkager.

Berlinerkransene stammer fra midten af 1800-tallet. Jeg fandt en opskrift i Hannah Winsnes’ kogebog fra 1845, og senere opskrifter i andre antikke norske kogebøger er stort set identiske med den. Ja jeg fandt sågar opskrifter i nogle 70’er kogebøger, udgivet af forskellige norske bygdekvinnelag, der indeholdt samme ingrediensliste og nogle af de samme formuleringer. Det kan man da kalde langtidsholdbart:

Berlinerkranse, 1845
4 haardkogte Æggeblommer udrøres med 4 raae og 1/2 Pund fiinstødt Sukker, deri æltes 2 Pund Meel og 1 Pund udvasket Smør. Det er meget vanskeligt at faae Melet ind, og Smørres kan ikke bankes i; men man maa knade det i med Hænderne; det er bedst at tage Smør og Meel vexelviis. Denne Deia udrulles med Hænderne i Strimler af en Fingers Tykkelse som til Kringler, og lægges i en Krands, saaledes at Enderne kun ligge i Kors over hinanden; derpaa dyppes de i slagne Æggehvider og saa i grov Sukker. Man maa hertil støde Raffinade grovt, og lade det Fine drysse fra gjennem et Dørslag; de lægges paa smurte Plader, og indsættes en Time efter at grovt Brød er udtaget. Naar man giør dem af en Thekops Runddeel, og vil bruge dem som Ret, da bliver af denne Portion omtrent 50. De kunne ogsaa dannes smaae som Mandelkrandse, og bruges til Syltetøibræt. De kunne gjemmes længe.
– Hannah Winsnes: Lærebog i de forskjellige Grene af Huusholdningen, Christiania (Oslo) 1845

Som man kan læse, kan disse kager enten bages til forholdsvis store kranse og serveres som småkager, eller de kan laves ret små og toppes med syltetøj ved serveringen. Winsnes’ opskrift indeholder rigtig meget mel, og kagerne bliver derfor noget kedelige synes jeg, og dejen er irriterende at arbejde med.

I den modsatte ende af spektret finder vi en lignende opskrift hos vores egen Madam Mangor. Den indeholder virkelig meget æggeblomme i forhold til mel, og dejen bliver derfor ret blød og meget, meget fed at spise:

Sukkerkrandse, 1898
3 haardkogte Æggeblommer udtværes og røres godt med 4 raa dito, 1/4 Pund hvidt Sukker eller Puddersukker, 1/4 Pund udvasket Smør og 1/2 Pund Mel. Dette røres til en stiv Dejg, hvoraf der tages smaa Stykker, som dyppes i Mel, rulles med Hænderne og lægges ti smaa Krandse, hvilke smøres med Æggehvide paa den ene side, strøes med hvidt, grovt stødt Sukker og bages lysebrune. Heraf bliver 30 Krandse.
– Anna Marie Mangor: Kogebog for smaa Huusholdninger, København 1898

Dejen er nem at røre sammen, den er nem at arbejde med og smager godt, men æggeblommerne klæber nærmest i ganen. Måske lidt for meget af det gode. Løsningen blev en slags mellemting, nemlig den moderne norske udgave af berlinerkransen. Dog med mindre sukker end de gængse opskrifter, for der er rigeligt på toppen, og jeg synes de smørfede kvaliteter ved mørdej træder bedst frem når den er afmålt sødet. Dejen er rimelig nem at håndtere, den skal kun hvile i 30 minutter og småkagen er en dejlig afveksling fra de mere krydrede elementer på julens bagebræt.

Jeg brugte svensk perlesukker, det kan købes i Føtex nu, så man ikke behøver rende over grænsen. Almindeligt dansk perlesukker fungerer nok lidt bedre, for det er mindre og mere jævnt i størrelsen. Til gengæld giver det svenske perlesukker et dejligt sprødt knas.

Hvad de kogte æggehvider angår, brugte jeg dem til en kartoffelmad med ekstra mayonnaise. Så gik de da ikke til spilde og jeg fik frokost.

Og nu, opskrift:

Kranse fra Berlin. Eller rettere, fra Norge.

Berlinerkranse

Mængde: 50 stk
Bagetid: ca 12 minutter ved 180 grader almindelig varme

Ingredienser:
2 hårdkogte æggeblommer (to æg koges 10 minutter)
2 rå æggeblommer
75 gram sukker
250 gram smør
300 gram hvedemel

Til pensling:
2 æggehvider
1 dl perlesukker

Sådan gør du: Tvær de kolde, kogte æggeblommer godt ud i en røreskål med dejskraber eller bagsiden af en ske. Tilsæt en af de rå æggeblommer og mos videre til der ikke er klumper længere. Eller i alt fald kun meget, meget bittesmå klumper. Tilsæt den anden rå æggeblomme, samt sukker og smør og pisk det hele godt og grundigt til en stiv og luftig masse.

Snup så en dejskraber og rør melet i. Tilsæt kun omkring en trediedel af melet ad gangen, ellers kan det godt blive lidt svært at styre. Når al melet er rørt i, skulle du gerne have en blød og smidig dej, der ikke er mere klistret end den er til at håndtere. Sæt den på køl en halv times tid, så den kan tage sig lidt sammen og blive nemmere at arbejde med. Den skal dog ikke forblive på køl, så bliver den træls og hård. Har du ikke tid til at rulle med det samme, så tag den hårde dej ud 20 minutter før brug og giv den et par æltetag så den bliver smidig igen. Den kan godt tåle at ligge natten over.

Nu skal dejen trilles til blyantstynde stænger, og som vi alle ved, så er mørdej virkelig træls at trille nogen steder hen. Så nøjes med at trille en lille håndfuld ad gangen. Tril først dejen til en fingertyk pølse, skær den ud i stykker på ca 5 centimeter (eller ca som en tommelfinger) og tril hvert stykke ud til blyantstykkelse. Dan en krans af stykket ved at lægge enderne over kors. Teknisk set skal der stikke noget dej ud i hver ende, så samlingen ligner et kryds, men jeg synes det bliver noget bøvl at flytte rundt på. Læg kagerne på et stykke bagepapir. Fortsæt til al dejen er brugt.

Længden på stykkerne kommer sig ikke så nøje, det har kun betydning for hvor stor kransen bliver. Det er tykkelsen, der er vigtig.

Når al dejen er trillet til kranse, skal de små fiduser pensles med æggehvide på den ene side og dernæst dyppes i perlesukker. Det er nemmest hvis du holder kransene, der hvor de er samlet. Dernæst lægges de på en bageplade beklædt med bagepapir, ikke for tæt sammen, for de vokser lidt i ovnen. Der er ca. 3 pladefulde i en fuld portion.

Bag kagerne midt i ovnen ved 180 grader i 10-12 minutter til de får lidt farve i kanterne. De må ikke blive brune, så bliver de kedelige.

Lad kagerne køle af og pak dem ned i en kagedåse. De smager bedst de første par dage efter bagningen, synes jeg, men de kan godt holde sig nogle uger.

***
Dette indlæg blev skriblet til tonerne af Pyrus – Cool Jul. Alletiders Jul var så afgjort en medvirkende årsag til, at jeg endte med at blive så vild med historie og historieformidling.

Norske Klejner

dec20

Norske klejner

I år bliver julen lidt anderledes end forventet. Jeg har valgt at blive på min pind i det sønderjyske fremfor at valfarte til Århus med den offentlige transport. Det er i sig selv ikke noget problem, for jeg kan sagtens holde jul alene. Det har jeg gjort nogle få gange før, hvor jeg bare havde brug for at pille tæer helt alene, mens jeg så julefilm. Der er noget vidundeligt fredeligt over juledagene, hvor ALT er lukket. Desuden kan jeg godt lide mit eget selskab, jeg er både vittig og klog. Forskellen er selvfølgelig, at det førhen har været en frivillig beslutning at holde ego-jul. I år er den dikteret af en verdensomspændende pandemi. Men så har man da prøvet det med.

Det værste er vel nok at gaverne ligger hjemme hos min mor…

Så hvis ud er en af dem, der skal holde solo corona-jul, så vid at du ikke er alene. Eller, jo, rent fysisk selvfølgelig, men ikke i ånden. Vi er en del, og vi får alle sammen mandelgaven. Den har jeg da for øvrigt ikke fået købt endnu. Jeg tror det bliver en æske toffifee, det kan hele huset så godt lide.

Men det er jo ikke jul endnu, så der er tid til at fremstille nogle småkager. Jeg valgte at bruge lidt af mit svinefedt til at koge nogle norske klejner. I ved, de der gærhævede monstrummer med gul glasur. Jeg har altid syntes at norske klejner så sådan lidt suspekte ud. Sådan nogle wannabeklejner, og så er de ikke engang fra Norge. Men så gik det op for mig – først som voksen, kan jeg tilføje – at det er jo for hulen bare er klejneformede, krydrede donuts.

Hvis der er noget, jeg kan forstå, så er det doughnuts. Gode donuts. Gærhævede, smørholdige, luftige, let sprøde, let søde og fedtkogte doughnuts. Det er en spise, man skal have gang i hjemmekogeriet for at opleve, for doughnuts – og norske klejner – er bedst nykogte og lune. De bliver kedelige på ret kort tid, og skal spises inden for et par timer. Personligt synes jeg at de bliver uinteressante, så snart de får stuetemperatur, men jeg kan forstå at folk generelt ikke er enige.

Det er altså ikke noget, man koger til kagedåsen, men noget man bager og spiser straks. Ligesom når man serverer æbleskiver. Det gode er, at dejen skal stå på køl, så den kan laves i god tid. Når den først er bikset sammen, er udrulning og kogning forholdsvis hurtigt overstået.

Jeg har taget min doughnutopskrift (som vel egentlig også skal have sit eget blogindlæg – det er et ældgammelt bagværk), krydret den og lavet norske klejner af den. Dejen er ret blød, for det giver den bedste tekstur i den færdige klejne. Blød hvededej giver mere luftigt bagværk, hvilket iøvrigt også gælder brød og boller bagt i ovn. Derfor skal den koldhæves i nogle timer, hvilket både gør den nem at håndtere og aldeles velsmagende. Den er let sødet, krydret med kardemomme, citronskal og vanilje, sådan som en klejne skal være, og så koges den i varmt fedt (ikke olie!) og puffer op som en anden dejballon og bliver sprød udenpå og luftig indeni. Nåja, og så pladrer man noget citronglasur på, for lige at give lidt modspil til det søde bagværk.

Norske klejner

For at sikre en god gærklejne skråstreg doughnut, er der nogle få ting, der er gode at have i baghovedet:

– Gærdejen skal æltes godt igennem til den er smidig, blank og ret blød. Det giver markant luftigere doughnuts end hvis dejen er fast. Det er absolut nemmest at køre dejen på røremaskine, men det kan godt lade sig gøre at ælte den i hånden, hvis man er tålmodig og ikke har noget imod at få klistrede hænder.

– Dejen skal hæve på køl i nogle timer, og gerne natten over. Det udvikler noget god smag, lader krydderierne trække igennem og, ikke mindst, gør det dejen nem at arbejde med. Den er lidt fedtet når den er varm.

– Klejnerne skal koges i fast fedt, altså palmin eller svinefedt. Det giver en sprødere og mindre fedtet overflade end at koge i olie.

– Tykkelsen har også noget at skulle have sagt. Tyndt udrullet dej puffer også voldsomt op, så er der bare mere luft indeni. Det kan vi godt lide, omend det skal være med måde. Rul derfor klejnerne forholdsvis tyndt ud. En halv til trekvart centimeter er optimalt. Tykkere udrulning giver mere kompakte klejner. Det kan man selvfølgelig vælge at udnytte, hvis det er det, man foretrækker.

– Fedtet skal være 175-180 grader varmt. For lav temperatur giver fisblege klejner, der har suget fedt til sig. Uspiselige! For høj temperatur… nåja, det kan du vel selv regne ud. Også uspiselige. Skru ned for varmen hvis du synes de bliver brune lige vel hurtigt. Skru op, hvis der ikke rigtig sker noget. Græd ej over eventuelt mislykkede klejner. Det er bare dej.

– Klejnerne skal helst spises lune og senest et par timer efter kogning. De kan godt spises dagen efter, hvis der er rester, men for den optimale fedtkogte oplevelse, skal de være nykogte. Det skal man unde sig selv at prøve, for det er virkelig godt. Doughnuts (og norske klejner) er i det hele taget et koncept, der er blevet mishandlet lidt rigeligt, og som fortjener at blive taget alvorligt.

– Hvis man æder tre klejner i træk, får man ondt i maven.

Det var vist det vigtigste. At koge gærdej i fedt hører måske ikke just til begynderdisciplinerne indenfor kogekunsten, men kan du håndtere en gærdej og koge en almindelig klejne, kan du også lave disse her.

Dejportionen kan naturligvis halveres, så synes jeg bare at portionen bliver for lille til min røremaskine. Jeg ynder at bage boller af halvdelen af dejen. De kan trods alt holde sig lidt længere, eller i det mindste ristes. Bare tril dejen til boller på 50 gram, lad dem hæve til dobbelt størrelse og giv dem ca 12 minutter midt i ovnen ved 175 grader varmluft.

Til sidst de gyldne fedtkogeregler: Bliv ved gryden hele tiden. Går der ild i fedtet, så sluk for blusset og læg grydelåg på. Hæld aldrig vand på kogende fedt, det giver en grum eksplosion. Lås små børn og dyr inde i et andet lokale mens.

Og nu, opskrift:

Norske klejner (igen)

Norske Klejner

Mængde: ca 35 “små” klejner

Gærdej:
2,5 dl mælk
2 æg, str M (100 gram)
25 gram gær
75 gram sukker
100 gram blødt smør
2 tsk stødt kardemomme
Reven skal af 1 citron
1/2 tsk groft salt
500 gram hvedemel

Glasur:
ca 100 gram flormelis
Saften af 1 citron
Lidt gul frugtfarve (valgfrit)

Til kogning:
Et kilo svinefedt eller palmin

Lun mælken i en lille gryde til smørret er halvsmeltet. Tag gryden af varmen og stik fingeren i. Det skal føles lunt, men ikke varmt.

Hæld mælkesmørret op i røreskålen og smuldr gæren ned i. Rør rundt til gæren er opløst. Tilsæt så æg, sukker, citronskal, kardemomme og vanilje og rør lidt mere rundt. Plop halvdelen af melet i og rør til det er godt blandet.

Tilsæt så saltet og resten af melet og ælt dejen til den er blank og smidig slipper skålen. Det ser farligt klistret ud nede i skålen, men det skal nok samle sig. Det tager en ti minutters tid på røremaskine ved middel-lav hastighed.

Når dejen er fin og blank og smidig og slipper skålen, sådan nogenlunde da, tages den op og formes til en kugle og lægges i en skål smurt ganske tyndt med lidt olie. Dæk til med plastfolie og sæt dejen på køl til den er fordoblet i størrelse. Det tager nogle timer, men dejen kan snildt stå en 12 timer, f.eks fra morgen til aften eller natten over. Bare slå luften ud af den, hvis den truer med at rende af skålen. Skal dejen stå på køl i længere tid, så nøjes med en kvart pakke gær.

Tag så den kolde dej ud på et meldrysset bord og rul den ud til en stor firkant. Dejen skal være cirka en halv til en trekvart centimeter tyk. Skær så dejen ud i baner på cirka to fingres bredde. Du kan bruge en klejnespore eller en kniv. Skær så banerne over på tværs, så du får rektangler cirka på længde med din langemand, måske lidt længere. Det er altid praktisk med mål, der er lige ved hånden, og så er der noget herligt ved at stå og give sit bagværk fingeren. Du kan snildt lave dem større, hvis du synes. Mine er noget mindre en dem, man køber. Så bliver der naturligvis færre klejner!

Skær et snit i midten af hver klejne og vrid dem. Læg dem på bagepapir og sæt dem til side.

Put fedtet i en gryde på ca. 5 liter (eller brug et halvt kilo fedt i en gryde på 3 liter). Varm det op på jævnt blus til en træpind syder, når du stikker den ned på bunden af gryden. Bruger du termometer, skal fedtet være ca 175 grader varmt. Skru ned til middel blus. Læg så fem-seks klejner i gryden (3 klejner hvis du bruger en lille gryde) og kog dem gyldne, et par minutter på hver side. Hold øje med at de ikke bliver for mørke. Tjek gerne temperaturen undervejs. Hvis klejnerne pludselig bliver mørke meget hurtigt, så hiv gryden af varmen og vent et øjeblik før du kommer nye klejner i.

Fisk de færdige klejner op med en hulske og læg dem på en bageplade beklædt med et par lag køkkenrulle. Fortsæt til alle klejnerne er kogt.

Rør citronsaft i flormelis lidt efter lidt til du har en meget tyk glasur. Smør glasuren på de varme klejner. Du kan bruge en teske eller hælde glasuren i en sprøjtepose og sprøjte det på.

Spis dem lune eller i alt fald inden for et par timer efter de er kogt.

***
Dette indlæg blev skrevet til tonerne af Katatonia – July. Jeg hører i det hele taget meget Katatonia for tiden. Det er heller ikke helt så hårdt for ørerne som det sædvanlige hævi.

Annas Pebernødder

dec4

Annas Pebernødder

Så nåede vi 4. december, og jeg har allerede været i gang med at file kanten af mit kalenderlys. Hvorfor laver man overhovedet lys, der er for brede til at kunne brænde jævnt ned? Hva, Georg Jensen? Det virker ærlig talt en kende åndssvagt. Nå, men jeg fik det på udsalg i sommers, fordi det var sidste års model, så det går vel alt sammen.

Næste år køber jeg bare det der helt klassiske tynde et med grangrene mellem tallene og nisser i bunden. Det fejler aldrig, det er super nostalgisk, og så har det siddet i mangen en hjemmelavet juledekoration fra min barndom. Den slags, der blev produceret til den årlige juleklip på fritidshjemmet, hvor hver af de tre stuer var proppet til randen med gran, pynt, ler og lys. Så sad man der og fremstillede verdens mest brandfarlige juledekorationer, på paptallerkener, gudhjælpemig. Men hyggeligt var det, og der var hjemmelavede æbleskiver fra Daloon. Jeg kan huske én juleklip fra børnehavetiden, og den gik ud på at vi skulle i skoven og samle kogler til dekorationerne først. Rædsom ide, der var alt for meget frisk luft involveret.

Dagens julesmåkage stammer, ligesom paptallerkendekorationerne, fra barndommens institutionsliv. Det er en knap 30 år gammel opskrift på de bedste pebernødder i verden, nemlig Annas pebernødder. Anna var pædagog i min søsters børnehave, og så flink at selv jeg kan huske hende. Hun var (er?) også indehaver af en opskrift på virkelig gode, omend lidt utraditionelle pebernødder. De er ikke så kraftige i smagen som gængse pebernødder, der er ingen brun farin og kun en enkelt teskefuld sirup i. Men det er også det, der gør dem så gode. De er bare nemme at køre i gabet, og tilpas søde og sprøde på den helt rigtige måde. Så hvis man synes at almindelige pebernødder er lidt kedelige, kan jeg varmt anbefale dem her.

En anden god ting ved Annas pebernødder er, at dejen ikke skal hvile. Den kan godt, et par dage på køl uden problemer, men den kan også trilles direkte fra røreskålen og ned på bagepladen. Har man anskaffet sig børn, kan de jo passende stå for den del af det. Mine barnehænder har i alt fald trillet disse småkager i hobetal, og kylet dem hulter til bulter op på en bageplade. Sådan som pebernødder nu engang skal kyles.

Og nu, opskrift:

Selvtrillet er veltrillet

Annas Pebernødder

Mængde: Mange! To bageplader, cirka
Bagetid: 12 minutter ved 175 grader

Ingredienser:
250 gram blødt smør
185 gram sukker
1 æg (ved halvering af opskrift bruges 1 æggeblomme)
1 tsk mørk sirup
400 gram hvedemel
2 tsk natron
1 tsk ingefær
1 tsk stødt kanel
1/2 tsk stødte nelliker
1/2 tsk kardemomme
1/4 tsk fint salt

Smørret piskes lyst og luftigt med sukkeret. Sirup og æg piskes i. Mel, krydderier og salt sigtes sammen og røres i dejen lidt ad gangen. Dejen bliver ret fast, så det kræver at man stikker fingrene i og ælter til sidst. Dejen æltes glat, og så er den klar til brug. Den kan pakkes ind og opbevares på køl et par dage, hvis man synes. Dejen skal tages ud et par timer før bagning, for den er stenhård, når den er kold. Giv den et par æltetag så den bliver smidig igen.

Når der skal bages, så tænd ovnen på 175 grader almindelig varme. Beklæd en bageplade med bagepapir. Og tril så dejen til pebernødder cirka på størrelse med en glaskugle.

Med kniv skal pebernød skæres.

Der er flere måder at trille pebernødder. Jeg synes det er nemmest at tage en håndfuld dej, trille den til en fingertynd pølse, og så skære pølsen i mindre stykker. Disse små stykker trilles til pebernødder og kyles over på bagepladen. De vokser til dobbelt størrelse, så forsøg at holde lidt afstand mellem dem. Eftersom det ikke gør noget at dejen er varm, så behøver man ikke stresse. Sæt lidt finsk dødsmetal julemusik på anlægget og tril løs. Det er superhyggeligt, og man kan drikke portvin imens.

Når der ikke kan være flere nødder på pladen, er det tid til at bage dem. Sæt bagepladen ind midt i ovnen og lad de små kræ bage i cirka 12 minutter. De bliver ikke specielt mørke, men de skal have farve i bunden.

Tag dem ud og lad dem køle af og pak dem så ned i kagedåsen eller ind i gabet. Frit valg. De smager godt direkte fra pladen, men som alle krydrede småkager, udvikler smagen sig hen over de næste par dage. Så vær ikke bange for at lave rigeligt, de kan holde sig et par uger i en kagedåse.

Så’der pebernødder.

***
Dette indlæg blev brygget til tonerne af Wintersun – Starchild. Fordi det vækker gode minder fra showet på Gimle, august 2019. Mand, hvor var det en lang koncert. Jeg har stadig ikke fået sovet ud, men jeg arbejder på det.

Shortbread

dec3

Shortbread set lidt fra oven

Shortbread, den lille julesmåkage med skotske rødder, er et vidunder af en småkage. Den kræver kun tre ingredienser, mel smør og sukker, den smager aldeles fabulejse, og den kan holde sig et par uger i en kagedåse. Well, i teorien, i alt fald. I praksis er det noget sværere at holde snitterne fra dem så længe.

Jeg har allerede skrevet lidt om shortbreads historie i et tidligere blogindlæg, hvor der også er en opskrift på en variant med chokolade og perlesukker. I dag skal vi dog bage de helt almindelige neutrale smørplader, der følger den praktiske 3-2-1 formel: 3 dele hvedemel, 2 dele smør og 1 del sukker. På den måde er det nemt at skalere opskriften op og ned ved hjælp af et lille regnestykke:

Har du vægten af mel i gram, skal tallet divideres med 3 for at finde mængden af sukker og dernæst ganges med to for at finde mængden af smør. F.eks 450 gram mel divideret med 3 er lig med 150. Så 150 gram sukker. Det ganges så med to for at finde mængden af smør, hvilket giver 300 gram.

Har du vægten af smør i gram, skal du først dividere med to for at finde sukkermængden, og dernæst gange med 3 for at finde melmængden. Så 200 gram smør divideret med 2 giver 100 gram sukker. 100 gange 3 er 300, så 300 gram mel.

Og endeligt, har du vægten af sukker i gram, skal du gange tallet med 3 for at finde melets vægt, og dernæst gange samme tal med 2 for at finde smørrets vægt. Så 200 gram sukker gange 3 er 600 gram mel. De samme 200 gram sukker ganget med 2 er 400, hvilket er smørrets vægt.

Hvis du synes det lyder som noget værre ævl, så kan du også bare følge opskriften. Den er nem at halvere og nem at fordoble. Hvad sukkeret angår, så bruger jeg flormelis. Det giver en fastere dej, der bager pænere og er nemmere at arbejde med. Du kan selvfølgelig bruge sukker i stedet.

Og nu, opskrift:

Klar til haps-haps.

Shortbread

Mængde: 45-50 stks
Bagetid: 13-15 minutter ved 175 grader almindelig varme.

Ingredienser:
300 gram hvedemel
200 gram blødt smør
100 gram flormelis

Sådan gør du:
Bland hvedemel og flormelis i en stor skål og plop stykker af det bløde smør ned oveni. Vend rundt så smørret er dækket af mel. Begyndt så at gnide smørret ud i melet.

Tag store håndfulde og gnub løs mellem fingrende til de smuldrende krummer begynder at ville hænge sammen. Tryk så krummerne sammen til en glat dej. Giv den to æltetag hvis det er nødvendigt, men derudover må shortbread-dej ikke æltes, så bliver den sej i stedet for sprød og smuldrende.

Dernæst rulles dejen ud på et stykke bagepapir. Den skal være sådan cirka 3/4 cm tyk. Altså ret tyk. Forsøg at gøre den så rektangulær som muligt. Dæk dejpladen til og sæt den på køl et par timer. Det høje indhold af smør gør at den bliver meget fast, hvilket også er grunden til at man ruller den ud med det samme.

Når du er klar til at bage, varmes ovnen op til 175 grader almindelig varme. Dejpladen tages ud på køkkenbordet og skæres ca 2 cm brede baner med en stor, skarp køkkenkniv. Disse baner skæres så i mindre rektangler, sådan cirka på længde med en lillefinger eller hvad du nu synes passer.

De små endestykker kan trykkes forsigtigt sammen til flere småkager, der så ikke bliver helt så pæne. Men de smager stadig godt.

Hver kage prikkes et par gange med en gaffel, og lægges på en bageplade beklædt med bagepapir. Er de blevet varme og bløde, kan de sættes tilbage i køleskabet en halv times tid, så de bliver hårde igen.

Småkagerne bages midt i ovnen i 13-15 minutter, afhængig af tykkelse. De skal ikke have ret meget farve, men er færdige når de er gyldne i bunden.

Lad dem stå på bagepladen i 5 minutter før du forsøger at flytte dem over på en rist til afkøling. De er meget skrøbelige, når de er varme og vil gerne knække, så giv dem lidt tid til at samle sig.

Når kagerne er helt kolde, puttes de i en kagedåse eller direkte i gabet. Frit valg!

***
Dette indlæg blev brygget til tonerne af Amorphis – Black Winter Day. Fordi det passer meget godt til årstiden.

Dag 32: Peberkager

dec18
Peberkagegrise

Peberkagegrise

Peberkagen. Et bagværk med en lang og stolt tradition bag sig, og med en historie, der går helt tilbage til middelalderen. Den krydrede småkage findes i forskellige versioner rundt om i Europa. I Danmark har vi honningkagen og brunkagen og pebernødden. I Tyskland er det lebkuchen, der gælder. I Sverige har de pepperkakor, og i Holland og Belgien er der spekuloos. Basel i Schweiz har läckerli. Englænderne har deres gingerbread. Selvom kagerne er forskellige i deres udformning, så har de det til fælles at det er krydrede småkager, der bages til jul, og har bestemte faconer. Nogle bliver trykket ud med en udstikker, som vores honningkager, mens andre bliver præget i en form.

Sidst jeg var i Bruxelles, var jeg inde i en lillebitte butik i et ældgammelt hus, tæt på Grand-Place. Her bagte de småkager og krydderkager i læssevis, og væggene var dekoreret med spekuloosforme, der var over 100 år gamle – træplader med kunstfærdige mønstre. Man trykkede dejen ned i pladen og ud kom den fineste småkage, klar til bagning. Eller man prægede dejen med et træstempel, der blev presset ned i den udrullede dej. Dernæst blev dejen skåret ud. Hvis man er sådan en, der kan lide at gå på lokalhistoriske museer, så kan man finde den slags træforme overalt i Europa.

kageforme fra Alsace

Kageforme fra Alsace

Her er f.eks et smukt mobilbillede taget af en montre på Musée Alsacien i Strasbourg. Bag glasset hænger en hel masse kageforme og stempler fra området. Og køber man speculoos, er de stadig smukt præget, omend det næppe er træforme, men store industrielle kageruller, der laver billederne på dem idag.

I middelalderens England havde de en variant, der ikke var en småkage, men en krydret masse af honning, brødkrummer og krydderier. Af massen kunne man forme fine figurer, og det kunne de så godt lide dengang. Ja, det kan vi jo stadig godt lide, vi bruger bare marcipan istedet. Det gjorde de forresten også dengang. I et manuskript fra 1400-tallet finder vi følgende opskrift på gingerbread:

Gyngerbrede, ca. 1450
Take a quart of hony, & sethe it, & skeme it clene; take Safroun, pouder Pepir, & þrow þer-on ; take gratyd Brede, & make it so chargeaunt it wol be y-lechyd; þen take pouder Canelle, & straw þer-on y-now; þen make yt square, lyke as þou wolt leche yt; take when þou lechyst hyt, an caste Box leves a-bouyn, y-stykyd þer-on, on clowys. And ȝif þou wolt haue it Red, coloure it with Saunderys y-now. – Two fifteenth-century cookery-books, Harleian MS. 279 [kilde]

Det betyder, på godt dansk: Tag honning og kog det og skum det af. Tag safran, stødt peber og kast det på. Tag revet brød og gør det så stift at det kan skæres (underforstået: rør brødet i honningen). Tag kanel og strø en passende mængde på. Form det til en firkant, som ville du skære det. Når du skærer det, tag blade af buksbom og gør dem fast med nelliker (lad være! Buksbom er giftig). Og hvis du vil have det rødt, farv det med nok sandeltræ.

Det lyder sært, men det smager egentlig meget godt. Til gengæld er der ikke meget kage over det. Det er der til gengæld over denne opskrift fra tyske Sabina Welserin. Hun er en af de tidligste kvindelige kogebogsforfattere vi kender, og udgav “Das Kochbuch der Sabina Welserin” i 1553. Heri er der en opskrift på lebkuchen, en blød, krydret honningkage, jeg holder meget af. Lezelten, kalder hun dem, og de skal bages. Her er det dog før hævemidlernes tid, så bløde er de næppe. Til gengæld sikkert ganske holdbare.

Gút lezelten zú bachen, 1553
Nim am ersten ain pfúnd zúcker, ain qúertlin geleúterts honig, nit gar ain fiertellin mell/ nim 5 lot rerlen, 3 lott negellen, 4 lott kerner/ gestossen, die andere wirtz schneid aúffs klainest, die rerlen aúfs grebest gestosen, thú jmber aúch darein/ vnnd thú zúcker in das honig, lasß es mitainander sieden, thús mell jn ain múolter, geúsß die kerner am ersten ein, darnach den jmber vnnd dan die andern wirtzen. – Das Kochbuch der Sabina Welserin [kilde]

Der står: Tag først et pund sukker, en quertlin renset honning, en kvart liter mel. 5 lod kanel, 3 lod nelliker, 4 lod kardemomme, stødt, de andre (krydderier) skæres småt, kanelen stødes groft, put også ingefær heri. Og put sukker i honningen og lad det koge sammen. Put melet i et fad og put først kardemommen heri, og dernæst ingefæren og så de andre krydderier.

En enkelt og letforståelig opskrift, der iøvrigt ikke helt skal tages for gode varer på målene – jeg brugte de danske oversættelser, men jeg er ikke helt sikker på præcis hvad de betød, dernede i Bayern i 1553. Det var forskelligt fra område til område hvor meget en “quertlin” var, og så videre. Lebkuchen lever stadig i bedste velgående i Tyskland, hvor de vælter julesmåkagerne ud i butikkerne allerede i oktober. Det sørgede jeg naturligvis for at benytte mig grundigt af, da jeg var i Berlin i oktober.

I Sverige tog de om nogen peberkagen til sig, i form af en tynd, sprød kage. De spiser dem i spandevis, og påstår sågar at de hjælper mod dårligt humør. Efter sigende led kong Hans, konge af Danmark, Norge og Sverige, frygteligt af dårligt humør. I 1490 fik han lægeordineret peberkager mod humørsygen. Et apotek i København sendte en ordentlig bunke til den sure konge, og så blev kongen glad igen. Måske havde han bare forstoppelse?
Birgittanonnerne i Vadstena havde peberkager ved vi, så tidligt som i 1444. Medicinkager, kaldte de dem, og de havde sandsynligvis fået ideen fra Tyskland, hvor de bar samme navn. Den stolte tradition med at søde sager oprindeligt var lægemidler gælder altså også peberkagen. Med tiden blev den mere kage og mindre medicin. Den tidligste svenske opskrift stammer fra bogen “Hjelpreda i hushållningen för unga fruentimber” fra 1755. Udover to opskrifter på store peberkager, altså skærekager, der bages i form, er der også en opskrift på de tynde, udrullede peberkager:

Små Pepparkakor, 1755
Utaf 5 skålpund såcker och litet want kokas en sirap, som slås i et tråg, hwarefter 5 skålpund godt hwetemiöl deruti straxt blandas, med et och et half lod cardemummor, et halft lod muskottblomma, et och et halft lod canel, et halft lod näglickor, 3 lod sönderskurne pomerants-skal, 3 lod sönderskurne citron-skal, et och et halft lod Paradis-korn, et och et halft lod Sal Tartari, hwilken sidstnämde först upblandas med rosenwatten: rör sedan altsammans i sirapen, medan han är warm, en hel timma om med en trästöt, och lät det så giäsa et halft dygn: kafla derpå ut degen tunn som en dubbel slant, och skär honom sedan i rutor, eller på annat sätt, efter eget behag; strö litet miöl på kopparbottnar eller bläck-fat: harwuppå de uti ugnen gräddas. Den som behagar, kan lägga sönderskuren mandel eller succat i degen när han utkaflas. – Hjelpreda i hushållningen för unga fruentimber [kilde]

Der står: En sirup koges af 5 skålpund sukker og lidt. Den hældes i et fad, hvorefter 5 skålpund godt hvedemel straks blandes i med halvanden lod kardemomme, et halvt lodt muskatblomme, halvanden lod kanel, et halv lod nelliker, 3 lod hakket pomeransskal, 3 lod hakket citronskal, halvandet lod paradiskorn og et halvt lod Sal Tartari (også bedre kendt som potaske), sidstnævnte blandes først med rosenvand: Rør det hele i siruppen mens den er varm, rør en hel time med en træske og lad det så hæve et halvt døgn. Rul dejen ud så tyndt som en 2-øre (dubbel slant var en 2-øres mønt) og skær i firkanter, eller på anden vis, efter behag. Strø lidt mel på kobberplader eller blikplader. herpå bages de i ovnen. Den der ønsker, kan lægge hakkede mandler eller sukat på dejen, når den rulles ud.

Det minder lidt om vores brunkager, der jo vel også er den småkage, der kommer tættest på den svenske peberkage. Vores honningkager er jo nogle bløde, svampede nogen.

Læg iøvrigt mærke til det fine fravær af peber i peberkageopskrifterne. Peber var et andet ord for “krydret”, så der var ikke nødvendigvis peber i kagerne. Det var iøvrigt også et rasende dyrt krydderi, og man har sikkert bare brugt, hvad man nu havde. Uanset hvad, var det en dyr kage at lave, men populær var den, og den har holdt helt op til vore dage.

Julen 2013. Peberkagepynten havde fået nok af julesalmer og valgte at tage springet.

Min peberkage har faktisk peber i sig. Det kan jeg godt lide. Den er temmelig krydret, så hvis du er sart, kan du skære lidt ned på peberen og ingefæren. Dejen kan opbevares i køleskabet temmelig længe – en hel måned, sågar. Du tager bare det stykke dej, du vil bage, og så er der friske peberkager. Ellers kan de også holde et par uger i en kagedåse, men de bliver selvfølgelig bløde med tiden. Peberkagerne er geniale til at hænge på juletræet. Prik et hul inden bagning, og bind så silkebånd igennem. Når de har hængt på juletræet nogle dage, kan de dog godt blive bløde og knække. Sidste år begik en af vores peberkagemænd selvmord. Det var en tragisk dag. Vi spiste ham ikke.

Peberkagegrise

Når det er jul, er det nemt at tabe hovedet

Peberkager
Mængde: ca 50 stk
Bagetid: ca. 7 minutter ved 225 grader

100 gram smør
150 gram mørk sirup
150 gram brun farin
1 dl piskefløde
1 spsk stødt kanel
1 spsk stødt ingefær
1 tsk stødt nellike
1 tsk stødt peber
1 tsk natron
1 knsp fint salt
4-500 gram hvedemel

Rør farin, sirup, salt, krydderier og natron sammen i en stor skål. Tilsæt smørret og pisk det hele godt sammen. Pisk fløden til stift skum og rør det i. Rør melet i til en stiv dej, der dog stadig godt må være en anelse klistret. Læg dejen på køl et par timer eller natten over. Rul den tyndt ud, ca 3 mm tykkelse, og stik den ud til figurer. Læg figurerne på en bageplade beklædt med bagepapir og bag dem midt i ovnen. Hold øje, de bliver hurtigt mørke i kanterne.

Kagerne kan pyntes med glasur eller spises som de er.