Archives

Dag 15: Shortbread cookies med chokolade og perlesukker

Shortbread er en vaskeægte skotsk julesmåkage. Oprindeligt fordi en kage med smør og sukker var noget helt særligt, og derfor kun blev lavet ved festlige lejligheder, senere fordi traditioner nu engang er traditioner, og noget, der smager SÅ godt er ikke sådan lige at udrydde fra julemenuen.
Opskrifter der ligner nutidens shortbread begyndte først at dukke op i 1600-tallet, og de var noget simplere end de shortbreads, man kan finde i mine konditorbøger fra starten af det 20. århundrede.

Short Cakes Made at ye Bathe, 1694
Take a pound of flower & rube into it a half pound of flouwer butter very fine; then put in half a pound of flo sugar & wet it with white wine to a paste; the rowle it very thick & cut it round with ye top of ye Drudger, & knotch it round with a squef [sic]& bake them upon a tin. -Receipt Book of Mrs. Ann Blencowe [kilde]

Denne glimragende opskrift består af et halvt pund smør og et halvt pund sukker gnedet ud i et pund mel, samlet med vin, rullet ud, stukket ud til en cirkel, prikket og bagt. Sådan som man gør idag, lige bortset fra vinen, altså. Helt enkelt.

Men som i dag, så var der i gamle dage mange kokke og bagere, i hvis legeme der hvilede en sand kunstnersjæl. Middelalderkokkene farvede lystigt stegte kyllinger med en pasta bestående af æg og mel tilsat kirsebær (brun), safran (gul), persille (grøn) eller nelliker (sort). På samme måde lavede de pyntede tærter med flere farver dej på toppen. Kunstværker modelleret i marcipan blev først beundret og siden spist med stor fornøjelse. I Viktoriatidens England gik de en smule over gevind med især kagepyntningen. Der var kommet nogle tyske bagere og havde lært englænderne et og andet om at pynte kager med royal icing i en helt særlig overdådig stil.

“The British Baker” Album of Cake Designs, ca. 1930

Dette overdådige shortbread er fundet i en fagbog for bagere fra 1930. Pynten er royal icing – dvs æggehvideglasur.

“Cake Tops and Sides: Commercial Designs” af S. P. Borella, 1910.

Dette er ikke et shortbread, men en helt almindelig festkage fra 1910, pyntet i samme stil. De arbejde afsindigt hurtigt dengang og kunne pynte kager som lyn og torden. Jeg har set nogle videoer fra 50’erne hvor sprøjteposen flyver hen over kagen. Woosh! Jeg lavede engang en kopi af ovenstående kage, og det tog et par dage at få den gjort færdig. Bagefter havde jeg kronisk gigt.

Dagens opkrift er ikke helt så fancy. Der er ingen glasur på. Til gengæld er der chokolade i, og masser af dejligt knasende perlesukker på toppen.
Jeg bruger en mild chokolade her. Det kan være lidt tricky at finde 55% chokolade i disse 70%-tider, men det kan lade sig gøre. Du skal bare væk fra alle de fancy navne og hen på de billige rækker. En udmærket spiselig mørk 55% chokolade er f.eks Toms Guldbarre, men brug en du selv kan lide – det er trods alt vigtigst (ikke Marabou ikke Marabou ikke Marabou). Hvis du gerne vil bruge rigtig god chokolade, og har mulighed for at handle lidt mere specialiseret, så har jeg også lavet småkagerne med Valrhona Équatoriale Dark 55 %. Det er en rigtig god allround chokolade, men den skal købes i ret store portioner, så det kan hurtigt blive en dyr fornøjelse hvis man bare skal have 100 gram til en portion småkager.

Kan du finde en velafbalanceret 70%, så duer den også. Problemet ved at bruge en kraftig chokolade, er at den let kommer til at gå ind og overtage hele småkagen, og det er ikke meningen. Det er ikke en chokoladesmåkage – det er en småkage med chokolade. De dyre specialchokolader til spisebrug er spildt i en opskrift som denne, for alle nuancerne bliver kraftigt dæmpet af mel, smør og sukker. Men hvis du lige har en god plade liggende, og gerne vil prøve, så er det ikke mig, der skal stoppe dig.

Shortbread cookies med chokolade og perlesukker
Bagetid: 15 min ved 180 grader

200 gram hvedemel
60 gram flormelis
1/8 tsk fint salt
140 gram blødt smør
100 gram finthakket mørk chokolade (55-60%)
Perlesukker

Hvedemel, salt og flormelis sigtes sammen i en skål. Smørret gnides ud i melet til det ligner groft sand og chokoladen blandes i. Det hele samles til en fin dej, der kun må æltes til den lige akkurat er blevet glat og fin.
Læg dejen på et meldrysset bord og rul den ud til ca 1/2 cm tykkelse. Drys rundhåndet med perlesukker og klap det godt ned i dejen med hånden eller ved at køre kagerullen ganske let henover.

Med en kniv eller en pizzaskærer skæres firkanter eller stænger, ikke større end 2×4 cm, der lægges på en bageplade. Bages straks i ovnen til de er gyldne. Hold øje med dem, for ovne bager forskelligt og det ville være så ærgerligt at brænde dem på.

Dag 14: Jødekager

Så er det blevet tid til den årlige julevisit hos mor i Århus. Det betyder at jeg kækt forlader resten af husets beboere og drager til det mørke Jylland, hvor peberen gror. Det er altid dejligt at besøge Århus, men hvis der er noget, jeg har lært at hade, så er det togturen derover. Den er så lang (det sagde hun også i går), og jeg har kørt den tur en million milliard gange efterhånden, selvom det kun er 2 1/2 år siden jeg flyttede derfra.

Der var en overgang hvor det hjalp at sige til mig selv “Sif – du er så priviligeret. Du er i live og kan opleve dette. Du bor i et land med toge, der næsten kører til tiden. Du har endda en dejlig white mocha fra Starbucks i din hånd dette er ikke et sponsoreret indlæg, og en tablet, der kan vise en hel masse afsnit af Bones og Supernatural. Vær nu lidt taknemmelig, din kost!”

Det holdt desværre ikke så længe. Kun en enkelt togtur eller to. Denne gang har jeg tyet til grovere midler, såsom en plade Valrhona og det sidste afsnit af Arrow sæson 2, gemt specielt til denne lejlighed. Overvejer også at holde mig vågen hele natten, så jeg kan sove i toget, men med mit held ender jeg sikkert med først at vågne når vi er nået til Ålborg. Verden er i sandhed ond.

For ikke at komme til at glemme bloggen i disse festlige feriedage, har jeg forhåndsbagt en række julesmåkager, så de næste 3-4 dage vil stå i julesmåkagernes tegn. Men ikke søndag! Søndag er hviledag. Der skal jeg spise marcipan og sove. Ikke samtidig, det er farligt.

Første småkage er jødekagen. Det var min barndomsfavorit (idag kan jeg bedre lide fedtebrød), og det er da i sandhed også en lækker lille pakke. Hjortetaksalt sørger for sprødheden, mens kanelsukker og mandler bidrager med en umiskendelig smag af… æh… af kanelsukker og mandler.

Det er madjournalistik på højt plan, det her.

Jødekagen tilhører den gruppe af småkager, der blev vældig populære i midten af 1800-tallet, da man begyndte at få brændekomfur og kunne bage småkager i sit eget lille køkken. En af de første opskrifter på jødekager er fra 1859, og er fundet på Den Gamles Bys hjemmeside, som du skal kigge på og læse og lære kloge ting af. Den lyder sådan her:

Jødekager 1859
500 gram fint mel, 250 gram smør, 180 gram sukker, 2 æg, 7,5 gram hjortetakssalt, 7 gram stødt kanel og 12 – 14 hylstre finstødt kardemomme æltes koldt sammen, rulles tyndt ud og skæres i små langagtige firkanter. På midten af hver kage trykkes en flækket sød mandel. Derefter stryges de med pisket æg, strøes godt med hvidt sukker og bages ganske lysebrune. – Håndbog for husmødre i alle stænder [kilde]

Der er lidt med krydringen og faconen, men ellers er det den samme gode gamle jødekage. Madam Mangor har også et godt forslag:

Jødekager Nr. 2, 1876
1 ¼ Pund Meel, ¾ Pund (75 D.) udvasket Smør, ½ Pund (50 D.) Puddersukker, 2 Æg og 2 Theskeer Hjortesalt, opløst i lidt Rosenvand, æltes godt, udrulles og afstikkes med en Kop. De overstryges med Æggeblomme eller Æggehvide, Strøes med Puddersukker og belægges med skaarne Mandler. Noget af Melet tilbageholdes til at mele Brædtet og Rullen med. Dette bliver en stor Portion. – Mangors Kogebog for smaa Huusholdninger [kilde]

Der mangler lidt kanel, men det lyder egentlig ikke dårligt at drysse puddersukker på. Er der stadig nogen, der kalder det puddersukker, istedet for brun farin? Da jeg var barn kaldte vi det altid puddersukker, og nu støder jeg af og til på folk, der hårdnakket påstår at puddersukker da må være flormelis, for flormelis har konsistens som pudder. Det er altså brun farin. “Pudder” hentyder til at sukkeret er stødt og fugtigt, i modsætning til topsukkeret, man selv skulle støde. Kilder helt tilbage fra 1799 beskriver puddersukker som et brunt, finkornet sukker. Men! Sproget er en finurlig ting, så der skal sikkert nok være nogle afkroge, der har brugt betegnelsen om flormelis, ligesom flormel i gamle dage betød “fint mel”. Det har også forvirret visse læsere af gamle opskrifter…

Det er måske også lidt ligemeget, for der er hverken flormelis eller puddersukker i opskriften her. Men de smager stadig lige godt af den årsag,

Jødekager
Mængde: ca 50 stk, afhængig af størrelse
Bagetid: 8 minutter ved 185 C

300 gram hvedemel
200 gram blødt smør
125 gram sukker
1/4 tsk fint salt
1/2 tsk hjortetaksalt
1 æg

1 æg til pensling
Hakkede mandler
Kanelsukker

Sigt mel, sukker, salt og hjortetaksalt sammen i en skål og plop smørret i. Med fingrene gnides smørret ud i melet til det hele ligner groft smulder. Slå ægget ud og hæld det ovenpå og saml hurtigt dejen til en kugle. Dejen skal kun lige akkurat æltes til den er glat. Klap dejen flad, del den i 2 portioner og læg dem på køl en times tid, godt pakket ind.

Tag den ene dejklump ud og rul den tyndt ud på et meldrysset bord. Det skal være meget tyndt, omkring 2 mm. Arbejd hurtigt, så dejen ikke bliver for varm – så bliver den enormt besværlig.

Stik cirkler ud med en rund udstikker eller et drikkeglas og læg dem på en bageplade. Smør med sammenpisket æg og drys med hakkede mandler og kanelsukker. Bag de små svin i 8 minutter ved 185 grader – hold godt øje, 30 sekunder kan være forskellen mellem brun og brændt, og alle ovne er forskellige. Måske skal de kun have 7 minutter, måske 9. Det afhænger også af hvor tyndt du har fået dem rullet ud.

Pak småkagerne ned i en kagedåse og spis inden 2 uger.

Dag 0: Klejner (Køkkenbog for unge Piger, 1944)

Idag er det Mortensdag. Det fejrer vi ikke så meget herhjemme, for traditionen tro er Danmark lige en dag forud med festivitasen. Vi fejrer Mortensaften dagen før – ligesom vi også fejrer Sankt Hans aften dagen før, og Juleaften dagen før (dagen før dagen I ved). Egentlig er vi ikke helt galt på den, for ifølge kirkens kalender starter den nye dag ved solnedgang – og mand hvor nedganger solen bare tidligt i december. Helt præcis kl. 15:51 i år. Længe før nogen som helst er færdige med anden.

Mortensdag stammer oprindeligt fra Frankrig, for Morten Bisp var franskmand. Og bisp. Den nye helligdag faldt (sjovt nok) sammen med en allerede eksisterende høstfest, men i det noget koldere danske klima var man færdig med høsten allerede i slutningen af september. Også her havde man fået smurt lidt kristendom ud over det glade gilde, og valgt at kalde det Mikkelsdag, til ære for ærkeenglen Mikael.

Mortensdag – og Mikkelsdag – var offentlige helligdage lige indtil 1770. Otto Thott og Ludvig Harboe, de svin, med hjælp fra Struensee, den kost, fik kong Christian 7. til at underskrive Helligdagsreformen af 1770. Med et pennestrøg slagtede de alle de mange rare fridage vi ellers kunne have haft.

Men før massakren var Mortensaften en af de dejlige helligdag. Mortensdag kom til at markere begyndelsen på den 40 dage lange adventsfaste. Man mener den blev indført i Frankrig midten af det 6. århundrede, og herfra bredte den sig til resten af Nordeuropa. Også Danmark, da vi endelig tog os sammen til at blive kristne dengang Harald Blåtand byggede Jellingstenen lige omkring det første årtusindskifte. Jeg har læst et sted at danskerne sådan aldrig for alvor blev vilde med konceptet “at faste”, så hvor alvorligt man har taget det, er ikke godt at vide.

Det har varieret op gennem tiderne og fra sted til sted hvor længe og hvor streng fasten har været, men det har altid som minimum betydet nul kød og nul fjerkræ. Der har også været begrænsning på måltiderne, som regel et enkelt om dagen. I områder med streng faste har kosten været vegansk, hvilket på ingen måde har været morsomt i den Nordeuropæiske vinter. Velkommen til fest med kål og byg og tørrede ærter. De fleste steder var det dog tilladt at spise fisk, hvis man vel at mærke kunne skaffe dem. Søndagene var ikke fastedage, så der kunne man få sin bøf, hvis man havde sådan en.

I Danmark blev fasten afskaffet med reformationen (og de havde nær afskaffet julen med, men det lykkedes da gudskelov ikke). Den katolske kirke holdt fast i noget længere tid, men de sidste rester af adventsfasten røg i det 20. århundrede. I det sydlige Italien er der stadig tradition for at spise fisk juleaften som en del af den katolske juleaftensfaste, selvom den formelt set er blevet afskaffet – men madtraditioner er ikke altid sådan lige at få has på. Bare prøv at ændre på risalamanden juleaften og se om du overlever.

Med adventsfasten sparket solidt ud af kalenderen er det istedet oplagt at betragte Mortensdag som startskuddet til 40 dages helt legalt juleri. Og når jeg siger juleri, så tænker jeg hovedsageligt på mad. Og når jeg siger mad, så mener jeg kage. Nærmere bestemt klejner.

Klejnen er ligeså gammel som julen selv, og det er ikke løgn. Man kender den i alt fald fra middelalderen, hvor den blev kaldt en bakkelse og kunne have alle mulige faconer. Idag er den vredet, og min opskrift stammer fra min mormors gamle plettede husholdningsskolebog, der nok kunne lære unge frøkener at holde hus med maden og med pengene. Den hedder “Køkkenbog for unge Piger” og er fra 1944. Der er mange interessante opskrifter i den bog, der kan forklare manget et madtraume fra min mors generation. De er i alt fald udviklet med blikket fæstnet på økonomi fremfor velsmag, og der er overraskende lidt tegn på brug af netop de afsnit. Men siderne med julesmåkager er plettede med noter og krydser, så jeg turde godt give mig i kast med klejnerne. Og de er gode. Faktisk er de så gode at jeg ikke helt kan være alene hjemme med dem. Nom nom nom.

Jeg har pimpet en anelse på den originale opskrift. Der er tilsat vanilje og reven citronskal. Derudover har jeg udskiftet sukkeret med flormelis, for det giver en mindre klistret dej, der er lettere at arbejde med. Du kan bare skifte tilbage hvis du vil.

Klejner
ca. 30 stk

200 gram mel
50 gram flormelis
50 gram blødt smør
1 spsk fløde
1 æg
1 tsk kardemomme
1/4 tsk hjortetaksalt
1 stort nip fint salt
Reven skal af 1 citron
Kornene af 1 stang vanilje eller 1 tsk vaniljesukker

500 gram svinefedt eller palmin til kogning

Sigt mel, flormelis, hjortetaksalt, salt og kardemomme sammen i en stor skål. Put vanilje og citronskal i skålen. Skær smørret i et par mindre stykker og læg det ned også.

Snup din megaseje pastrycutter og hak løs til smørret er hakket godt ud i melet. Hvis du ikke har en megasej pastrycutter kan du bruge fingrene, eller du kan røre dejen på din røremaskine med K-spaden. Bare pas på ikke at røre mere end højest nødvendigt, så bliver dejen sej.

Lav en lille fordybning i dejen og hæld ægget og fløden ned i. Hak videre med den megaseje pastrycutter eller dine megaseje fingre eller rør lidt med røremaskinen til dejen begynder at samle sig. Ælt den færdig med fingrene til du har en fin og glat klump. Tryk den flad og læg den på køl en times tid, eller natten over, hvis du synes det passer bedre ind i planerne.

Rul dejen ud på et meldrysset bord til omkring 2-3 mm tykkelse. Med en klejnespore (eller bare en kniv) skæres der først strimler den ene vej og så den anden vej, så du får fine ruder. Du kan bruge en lineal og måle hvis du vil have lige store klejner, eller du kan freestyle for vildt. Det er ligemeget om de er lige store, eftersom de jo skal koges og du dermed kan tilpasse kogetiden alt efter størrelse. Skær et snit i midten af ruderne, så du kan folde de små svin.

Det gøres ved at trække den ene af spidserne gennem hullet og vupti. I gamle dage kaldte man klejner for vridefitter nogle steder. Siger det bare! Du kan også lave nogle mindre klejner, ruderformede og med snittet i midten, og så bare undlade at vride dem, hvis du helst er fri.

Lad klejnerne hvile tildækket en halv times tid, gerne et koldt sted.

Og så er det fedtkogetid. Det har jeg ikke billeder af, for at stå med stativ og stort kamera sammen med 180 grader varm olie i lillebitte køkken var ikke en situation min paranoia umiddelbart kunne bifalde. Men det er heller ikke så svært.

Du putter svinefedtet/palminen i en lav, tykbundet gryde (tror min er 3 liter) og tænder på jævn varme. Ikke knalde op for komfuret, så går det alt for stærkt og kan branke. Jeg holder mit komfur på 6 ud af 9. Lad fedtet blive 180 grader varmt. Du kan måle med et sukkertermometer eller bruge den gode gamle metode med en lille træpind. Det skal syde når du stikker træpinden i. Hvis du bruger en tændstik, skal det for guds skyld ikke være svovlsiden, du stikker i den varme olie.

Når olien er varm, er det bare med at koge klejnerne. Læg dem forsigtigt i olien med en gaffel, max 3 eller 4 ad gangen, så temperaturen ikke falder for meget. Vend dem når de er gyldne på undersiden, og når de er helt fine og gyldne over de hele, tages de op og lægges på køkkenrulle.

Klejner smager bedst forholdsvis nykogte, men holder fint i en kagedåse. Hvor længe ved jeg ikke, for her holder de max 2 dage.