Archives

Dag 8: Finskbrød og æbleskiver

Så blev det 2. søndag i advent, og jeg er færdig med alle julegaveindkøb. Det hjalp selvfølgelig gevaldigt på det, at jeg kun skulle købe én gave, og den var til min mor. Der er store fordele ved at være stået af gaveræset, skulle jeg hilse og sige. De penge er meget bedre brugt på ekstra julemad.

Jeg har været på julebesøg hos min mor i Århus i denne uge, og jeg skal ellers lige love for at vi juleshoppede sammen med hele Århus, forstæder og jernbaneforbundne byer inklusive. Jeg har købt meget glanspapir, for i næste uge skal der være et blogindlæg om flettede julehjerter. Marcipanens historie kommer det også til at handle om, og julekage. Det bliver ganske velsmagende.

I dag, fordi det er søndag og hviledag og ganz verboten at arbejde, vil jeg atter linke til et par af de danske julegodterier, jeg allerede skrev om sidste år. Klik på links for at læse de kloge ord.

Finskbrød.

Æbleskiver.

Dag 32: Peberkager

Peberkagegrise

Peberkagegrise

Peberkagen. Et bagværk med en lang og stolt tradition bag sig, og med en historie, der går helt tilbage til middelalderen. Den krydrede småkage findes i forskellige versioner rundt om i Europa. I Danmark har vi honningkagen og brunkagen og pebernødden. I Tyskland er det lebkuchen, der gælder. I Sverige har de pepperkakor, og i Holland og Belgien er der spekuloos. Basel i Schweiz har läckerli. Englænderne har deres gingerbread. Selvom kagerne er forskellige i deres udformning, så har de det til fælles at det er krydrede småkager, der bages til jul, og har bestemte faconer. Nogle bliver trykket ud med en udstikker, som vores honningkager, mens andre bliver præget i en form.

Sidst jeg var i Bruxelles, var jeg inde i en lillebitte butik i et ældgammelt hus, tæt på Grand-Place. Her bagte de småkager og krydderkager i læssevis, og væggene var dekoreret med spekuloosforme, der var over 100 år gamle – træplader med kunstfærdige mønstre. Man trykkede dejen ned i pladen og ud kom den fineste småkage, klar til bagning. Eller man prægede dejen med et træstempel, der blev presset ned i den udrullede dej. Dernæst blev dejen skåret ud. Hvis man er sådan en, der kan lide at gå på lokalhistoriske museer, så kan man finde den slags træforme overalt i Europa.

kageforme fra Alsace

Kageforme fra Alsace

Her er f.eks et smukt mobilbillede taget af en montre på Musée Alsacien i Strasbourg. Bag glasset hænger en hel masse kageforme og stempler fra området. Og køber man speculoos, er de stadig smukt præget, omend det næppe er træforme, men store industrielle kageruller, der laver billederne på dem idag.

I middelalderens England havde de en variant, der ikke var en småkage, men en krydret masse af honning, brødkrummer og krydderier. Af massen kunne man forme fine figurer, og det kunne de så godt lide dengang. Ja, det kan vi jo stadig godt lide, vi bruger bare marcipan istedet. Det gjorde de forresten også dengang. I et manuskript fra 1400-tallet finder vi følgende opskrift på gingerbread:

Gyngerbrede, ca. 1450
Take a quart of hony, & sethe it, & skeme it clene; take Safroun, pouder Pepir, & þrow þer-on ; take gratyd Brede, & make it so chargeaunt it wol be y-lechyd; þen take pouder Canelle, & straw þer-on y-now; þen make yt square, lyke as þou wolt leche yt; take when þou lechyst hyt, an caste Box leves a-bouyn, y-stykyd þer-on, on clowys. And ȝif þou wolt haue it Red, coloure it with Saunderys y-now. – Two fifteenth-century cookery-books, Harleian MS. 279 [kilde]

Det betyder, på godt dansk: Tag honning og kog det og skum det af. Tag safran, stødt peber og kast det på. Tag revet brød og gør det så stift at det kan skæres (underforstået: rør brødet i honningen). Tag kanel og strø en passende mængde på. Form det til en firkant, som ville du skære det. Når du skærer det, tag blade af buksbom og gør dem fast med nelliker (lad være! Buksbom er giftig). Og hvis du vil have det rødt, farv det med nok sandeltræ.

Det lyder sært, men det smager egentlig meget godt. Til gengæld er der ikke meget kage over det. Det er der til gengæld over denne opskrift fra tyske Sabina Welserin. Hun er en af de tidligste kvindelige kogebogsforfattere vi kender, og udgav “Das Kochbuch der Sabina Welserin” i 1553. Heri er der en opskrift på lebkuchen, en blød, krydret honningkage, jeg holder meget af. Lezelten, kalder hun dem, og de skal bages. Her er det dog før hævemidlernes tid, så bløde er de næppe. Til gengæld sikkert ganske holdbare.

Gút lezelten zú bachen, 1553
Nim am ersten ain pfúnd zúcker, ain qúertlin geleúterts honig, nit gar ain fiertellin mell/ nim 5 lot rerlen, 3 lott negellen, 4 lott kerner/ gestossen, die andere wirtz schneid aúffs klainest, die rerlen aúfs grebest gestosen, thú jmber aúch darein/ vnnd thú zúcker in das honig, lasß es mitainander sieden, thús mell jn ain múolter, geúsß die kerner am ersten ein, darnach den jmber vnnd dan die andern wirtzen. – Das Kochbuch der Sabina Welserin [kilde]

Der står: Tag først et pund sukker, en quertlin renset honning, en kvart liter mel. 5 lod kanel, 3 lod nelliker, 4 lod kardemomme, stødt, de andre (krydderier) skæres småt, kanelen stødes groft, put også ingefær heri. Og put sukker i honningen og lad det koge sammen. Put melet i et fad og put først kardemommen heri, og dernæst ingefæren og så de andre krydderier.

En enkelt og letforståelig opskrift, der iøvrigt ikke helt skal tages for gode varer på målene – jeg brugte de danske oversættelser, men jeg er ikke helt sikker på præcis hvad de betød, dernede i Bayern i 1553. Det var forskelligt fra område til område hvor meget en “quertlin” var, og så videre. Lebkuchen lever stadig i bedste velgående i Tyskland, hvor de vælter julesmåkagerne ud i butikkerne allerede i oktober. Det sørgede jeg naturligvis for at benytte mig grundigt af, da jeg var i Berlin i oktober.

I Sverige tog de om nogen peberkagen til sig, i form af en tynd, sprød kage. De spiser dem i spandevis, og påstår sågar at de hjælper mod dårligt humør. Efter sigende led kong Hans, konge af Danmark, Norge og Sverige, frygteligt af dårligt humør. I 1490 fik han lægeordineret peberkager mod humørsygen. Et apotek i København sendte en ordentlig bunke til den sure konge, og så blev kongen glad igen. Måske havde han bare forstoppelse?
Birgittanonnerne i Vadstena havde peberkager ved vi, så tidligt som i 1444. Medicinkager, kaldte de dem, og de havde sandsynligvis fået ideen fra Tyskland, hvor de bar samme navn. Den stolte tradition med at søde sager oprindeligt var lægemidler gælder altså også peberkagen. Med tiden blev den mere kage og mindre medicin. Den tidligste svenske opskrift stammer fra bogen “Hjelpreda i hushållningen för unga fruentimber” fra 1755. Udover to opskrifter på store peberkager, altså skærekager, der bages i form, er der også en opskrift på de tynde, udrullede peberkager:

Små Pepparkakor, 1755
Utaf 5 skålpund såcker och litet want kokas en sirap, som slås i et tråg, hwarefter 5 skålpund godt hwetemiöl deruti straxt blandas, med et och et half lod cardemummor, et halft lod muskottblomma, et och et halft lod canel, et halft lod näglickor, 3 lod sönderskurne pomerants-skal, 3 lod sönderskurne citron-skal, et och et halft lod Paradis-korn, et och et halft lod Sal Tartari, hwilken sidstnämde först upblandas med rosenwatten: rör sedan altsammans i sirapen, medan han är warm, en hel timma om med en trästöt, och lät det så giäsa et halft dygn: kafla derpå ut degen tunn som en dubbel slant, och skär honom sedan i rutor, eller på annat sätt, efter eget behag; strö litet miöl på kopparbottnar eller bläck-fat: harwuppå de uti ugnen gräddas. Den som behagar, kan lägga sönderskuren mandel eller succat i degen när han utkaflas. – Hjelpreda i hushållningen för unga fruentimber [kilde]

Der står: En sirup koges af 5 skålpund sukker og lidt. Den hældes i et fad, hvorefter 5 skålpund godt hvedemel straks blandes i med halvanden lod kardemomme, et halvt lodt muskatblomme, halvanden lod kanel, et halv lod nelliker, 3 lod hakket pomeransskal, 3 lod hakket citronskal, halvandet lod paradiskorn og et halvt lod Sal Tartari (også bedre kendt som potaske), sidstnævnte blandes først med rosenvand: Rør det hele i siruppen mens den er varm, rør en hel time med en træske og lad det så hæve et halvt døgn. Rul dejen ud så tyndt som en 2-øre (dubbel slant var en 2-øres mønt) og skær i firkanter, eller på anden vis, efter behag. Strø lidt mel på kobberplader eller blikplader. herpå bages de i ovnen. Den der ønsker, kan lægge hakkede mandler eller sukat på dejen, når den rulles ud.

Det minder lidt om vores brunkager, der jo vel også er den småkage, der kommer tættest på den svenske peberkage. Vores honningkager er jo nogle bløde, svampede nogen.

Læg iøvrigt mærke til det fine fravær af peber i peberkageopskrifterne. Peber var et andet ord for “krydret”, så der var ikke nødvendigvis peber i kagerne. Det var iøvrigt også et rasende dyrt krydderi, og man har sikkert bare brugt, hvad man nu havde. Uanset hvad, var det en dyr kage at lave, men populær var den, og den har holdt helt op til vore dage.

Julen 2013. Peberkagepynten havde fået nok af julesalmer og valgte at tage springet.

Min peberkage har faktisk peber i sig. Det kan jeg godt lide. Den er temmelig krydret, så hvis du er sart, kan du skære lidt ned på peberen og ingefæren. Dejen kan opbevares i køleskabet temmelig længe – en hel måned, sågar. Du tager bare det stykke dej, du vil bage, og så er der friske peberkager. Ellers kan de også holde et par uger i en kagedåse, men de bliver selvfølgelig bløde med tiden. Peberkagerne er geniale til at hænge på juletræet. Prik et hul inden bagning, og bind så silkebånd igennem. Når de har hængt på juletræet nogle dage, kan de dog godt blive bløde og knække. Sidste år begik en af vores peberkagemænd selvmord. Det var en tragisk dag. Vi spiste ham ikke.

Peberkagegrise

Når det er jul, er det nemt at tabe hovedet

Peberkager
Mængde: ca 50 stk
Bagetid: ca. 7 minutter ved 225 grader

100 gram smør
150 gram mørk sirup
150 gram brun farin
1 dl piskefløde
1 spsk stødt kanel
1 spsk stødt ingefær
1 tsk stødt nellike
1 tsk stødt peber
1 tsk natron
1 knsp fint salt
4-500 gram hvedemel

Rør farin, sirup, salt, krydderier og natron sammen i en stor skål. Tilsæt smørret og pisk det hele godt sammen. Pisk fløden til stift skum og rør det i. Rør melet i til en stiv dej, der dog stadig godt må være en anelse klistret. Læg dejen på køl et par timer eller natten over. Rul den tyndt ud, ca 3 mm tykkelse, og stik den ud til figurer. Læg figurerne på en bageplade beklædt med bagepapir og bag dem midt i ovnen. Hold øje, de bliver hurtigt mørke i kanterne.

Kagerne kan pyntes med glasur eller spises som de er.

Dag 30: Fedtebrød

Småkager var, som jeg har skrevet før, noget, der først rigtig dukkede op midt i 1800-tallet, i forbindelse med brændekomfurets udbredelse. Det var endnu for tidligt at tale om deciderede julesmåkager, for man spiste småkager til festlige lejligheder året rundt. De mest populære har overlevet tidens tand og hjemmebagningens gradvise forfald som julesmåkager. Ingen jul uden småkager. Sådan er det bare. Og det er altid de samme. Vaniljekransene er tilsyneladende de mest populære, men de smager jo også ganske fortrinligt, de små runde svin. Brunkagerne er også overalt, og pebernødderne, selvfølgelig. Pebernødden er den ældste småkage vi kender, helt tilbage fra middelalderen. Den blev bagt på plader over åben ild, og så blev den helt tør og god for maven. Hos Birgittanonnerne i Vadstena i Sverige ved vi at de brugte peberkager mod maveonder. Men det var også grove pebernødder, bagt af fuldkornsbyg, så det var de rene klidkiks med krydderier.

Når jeg bager til jul, så er der et par gode gamle klassikere, der absolut må på bordet. Jødekager er en af dem. Det er den godeste småkage. Klejner er en anden, og i år har jeg endda smeltet så meget svineflomme at jeg har masser af snehvidt svinefedt til klejnekogning. Hurra! Så kan palminen godt skride igen. Peberkager er også et must (opskrift følger en af de nærmeste dage), vaniljekransene plejer også at blive bagt, men den ultimative julesmåkage er og bliver fedtebrødet. Med citronglasur. Ikke romglasur. Det er den syrlige citronglasur, der gør fedtebrødet til Storfavoritten, så den holder jeg fast i. Krampagtigt og stædigt. Men der er jo ingen, der siger at du ikke kan bruge romglasur istedet, hvis du skal være på tværs.

Fedtebrød
ca 50 stk

250 gram hvedemel
½ tsk hjortetaksalt
250 gram blødt smør
125 gram sukker
125 gram kokosmel
1 nip fint salt
1 stang vanilje

Glasur:
200 gram flormelis
1 citron

Flæk vaniljestangen og skrab kornene ud. Gnid kornene ud i en spsk sukker. Hæld vaniljesukker, sukker og kokosmel op i en lille skål så det står klar.

Sigt mel, salt og hjortetaksalt ned i en større skål og stik klør fem i de fedtede sager. Gnid smørret grundigt ud i melet ved at tage håndfulde af skålens indhold og smuldre dem med i skålen til det hele er blandet og begynder at danne små klumper. Hæld så sukker-kokosblandingen over og ælt det hele sammen til en fast dej. Lad være med at ælte helt vildt meget, det skal bare æltes sammen. Del så dejen i 3 lige store dele. Og så er det meningen at hver del skal trilles til en pølse på længde med din bageplade, men det er min erfaringen at dejen er en værre kælling at rulle – den vil, som de fleste mørdeje, gerne flække og være dum. Så bare tryk den ud til en aflang pølse så godt du kan. Læg pølsen på bagepladen og mas den flad så den er ca ½ cm høj. Gør det samme med de andre dejklumper. Sørg for afstand, for de flader ud ved bagning.

Smæk bagepladen i ovnen på midterste rille og bag kagerne ved 200 grader i et kvarter – begynd dog at kigge til dem efter 10 minutter, for de må ikke blive for brune – omvendt må de heller ikke være blege, for så bliver de ikke sprøde.

Mens kagerne bager, rører du en meget tyk glasur af flormelis og citronsaft. Det er ikke sikkert du skal bruge al citronsaften, for den skal være meget tyktflydende, glasuren. Når kagerne tages ud af ovnen, stryges de straks med et tykt lag glasur og drysses evt. med lidt mere kokosmel. De skæres straks i snitter med en skarp kniv. Hav et eller andet at tørre kniven af med, så det ikke bliver for gnattet det hele.

Lad småkagerne køle helt af og spis dem allesammen eller gem dem en uges tid i en kagedåse.

Dag 17: Finskbrød

Finskbrød. Er det fra Finland? Er det et brød? Hvor stammer det fra? Kan det tale? Kan det andet? Hvad bruges det til?

De korrekte svar er: Næppe, nej, hvem ved, forhåbentlig ikke, usandsynligt og voldfråsning.

Finskbrød begyndte at dukke op i danske kogebøger omkring år 1900 og påstås at være en dansk opfindelse. I Sverige hedder de finska pinnar og påstås at være en svensk opfindelse. I virkeligheden er det nok bare navnet, der er en opfindelse, for ærligt talt er det et ret simpelt koncept. Det er smør, mel og sukker, drysset med mere sukker. Af og til er der mandler i. Det er ikke just en avanceret skabning, så det er meget sandsynligt at det bare er blevet opfundet flere steder på en gang, sikkert omkring 1600-tallet, hvor man for alvor begyndte at få styr på strukturen i mørdejene (smør? Næh, hvilken brilliant og nyskabende ide, lad os bruge det i vor mørdej), og hvor det skotske shortbread også begyndte at vinde udbredelse i al sin sprøde skønherlighed.

Det virker dog ikke helt som finnerne selv har den her småkage som noget synderligt traditionelt og udbredt koncept, så måske er der bare en svensker, der har haft en moster fra Finland, der bagte skønne mørdejspinde og så har den lokale bager gjort kur til hende og vundet både hjerte og opskrift og solgt dem i sin butik, opkaldt efter Kvinden i hans Liv og så har det spredt sig og så kopierede danskerne navnet under den Store Nordiske Romantisering Af Alting, der stod på i 1800-tallet.

Jeg synes det lyder plausibelt.

Men hvor oprindelsen er tåget, så er det til gengæld rigtig nok at den blev populær omkring 1900-tallet. I Frøken Jensens Kogebog, her i udgaven fra 1921 hedder den “finsk brød” og lyder sådan her:

Finsk Brød, 1921
Et kvart Kilo Margarine, 375 Gr Flormel og 100 Gr Sukker æltes sammen og trilles i Stænger af en Fingers Tykkelse. De udskæres i Stykker af 5 Centimeters Længde og dyppes i Æg, Sukker og hakkede Mandler. – Frøken Jensens Kogebog [kilde]

Man må elske en kvinde, der laver en kogebog proppet med margarine, helt uden at blinke. I dag havde man hængt hende fra loftet i Torvehallerne, lige over boden med Friske Franske Oste. Jeg vil dog ikke anbefale at gøre hende kunsten efter, for uanset hvor fornuftigt det må have været for frk. Jensen at bruge den billigere margarine i en tid hvor penge ikke hang på træerne og smør var en dyr vare at indkøbe, så er det stadig et virkelig dårligt valg når det kommer til bagning. Det gælder især bagværk som mørdej, fed kage og gærdej, hvor smørret unægteligt fylder meget. Smagen er forkert, og det smelter ikke på tungen på samme måde som smør – margarine er og bliver en erstatningsvare. Hvis du endelig skal bruge margarine, så husk et ekstra nip salt. Du kan også bruge halvt smør, halv margarine, hvis der skal spares på de dyre varer.

Jeg fik engang en meget nedladende kommentar af en faglært bager – nu måtte jeg jo forstå at man ikke kan lave wienerbrød med smør. Det bliver dårligt af at ligge i vinduet, sagde han. Det griner jeg stadig meget af hver eneste gang jeg er i Frankrig og stopper hovedet fuld af smørbagt wienerbrød.

Og nu, uden mere pjat, min egen opskrift på finskbrød. De er lavet ud fra mørdejsprincippet, så de får deres sprødhed fra smørret. Inspireret af de finske pinde, har jeg valgt at putte malede mandler i også.

Finskbrød
Mængde: 35-50 stks afhængig af str
Bagetid: 12 min ved 180 C

175 g hvedemel
75 g flormelis
140 g blødt smør
50 g finthakkede mandler
1 nip fint salt

1 æg
Perlesukker
Hakkede mandler

Rør smør og flormelis godt sammen med saltet. Tilsæt mandler og hvedemel og saml hurtigt dejen til en kugle. Den skal kun lige æltes til den hænger sammen.
Dejen trilles til stænger på tykkelse med en delikat dametommelfinger. Stængerne trykkes let flade og pensles med æg. Drys med perlesukker og hakkede mandler og skær i 5 cm lange stykker, ligesom Frk. Jensen gør det.

Flyt alle stykkerne over på en bageplade og bag dem midt i ovnen til de er gyldne og fine. Lad dem køle helt af og spis dem allesammen. Eller pak dem ned i en dåse. De smager bedste hvis de spises inden for en uge.

Dag 16: Icebox cookies

Mellem år 1900 og 1950, før det elektriske køleskab vandt udbredelse og blev billigt nok til ikke længere at være en luksusvare, havde man isskabe. Det var fine små træskabe, godt isoleret, med en kasse hvor man lagde blokke af is. Det var en måde at holde maden kold uden elektricitet. Lidt på samme måde som den gode gamle køletaske med frosne køleelementer. Isen købte man på ismejeriet, og så måtte man pænt skifte den dagligt og tømme afløbsbakkerne, hvor smeltevandet løb af.

Sådan et køleskab havde jeg engang. Det producerede en masse is, der bagefter smeltede og løb ud på gulvet, når jeg åbnede det. Mit køkkengulv var altid superrent. Senere fandt jeg ud af at afløbet til selvafrimningsfunktionen var stoppet.

Andre steder havde man kælderkøleskab – nok mest hvis man boede et sted hvor der var en kælder. I kælderen under et uopvarmet hus er der altid koldt, men aldrig frost.

Da det elektriske køleskab kom til Danmark i 30’erne, var det en luksusvare forbeholdt de bedrestillede familier. Lad os lige bruge to minutter på at reflektere lidt over den sætning. Jeg har skrevet den mange gange i løbet af de sidste to uger, om mange forskellige varer. Næsten alt det vi tager for givet idag, har på et tidspunkt været en ufattelig luksus. Frisk brød. Kaffe. Sukker. Salt. Peber har været så dyrt, at det kunne bruges som valuta i middelalderen. Frisk kød, mælk og æg året rundt. Mad nok. Noget så basalt som lamper med lys i alle rum og en vaskemaskine til tøjet. Rindende vand. Varmt rindende vand! For slet ikke at tale om barsel og 5 ugers ferie og 37 timers arbejdsuge. Vi har det godt, her i Danmark.

Ikke mindst på grund af vort køleskab. Dette elektriske vidunder, der på magisk vis holder maden kold og sjælen varm. Vi tager køleskabet for givet, og tænker ikke så meget over hvilken kæmpe hjælp det er. Men når det går i stykker, så opdager vi hvor screwed man er uden. Vores mad er ikke konserveret, og vi har ingen kølig kælder. Argh! Men så snart det fungerer igen, så glemmer vi trængslerne og køleskabet glider ind i kulissen til mængderne af ting vi ikke tænker nærmere over, men som for 100 år siden var rene mirakler.
Man havde køleskabe i Danmark allerede før 2. Verdenskrig. Fans af Matador kan måske huske at familien Varnæs under krigen anskaffede sig et såkaldt “frigidaire”, et vaskeægte køleskab med kompressor. “Det første frigidaire i Korsbæk,” siger Laura. “De har også fået en hos Skjerns,” siger Agnes, og så svarer Laura: “Det skal vi ikke sige til fruen.”

Stakkels Maude, hun havde det ikke let.

I Carla Meyers “Nutidsmad” fra 1936 er der et kapitel, der hedder “det elektriske køleskab” med instrukser om hvorledes man anvender en sådan sag, hvordan det pakkes og bruges korrekt. På dette tidspunkt var køleskabe sjældne og man var endnu ikke begyndt at masseproducere dem. Det kom først efter krigen, men så tog det også fart. I 50’erne begyndte de så småt at blive almindelige. I dag er det helt utænkeligt at leve uden.

Og når jeg sidder her og ævler løs om isskabe og køleskabe, så er det fordi dagens opskrift på julesmåkager stammer fra England, fra tiden, hvor isskabe var den gængse kølemetode i de engelske (og danske) hjem. Det engelske ord for isskab er “icebox”, så derfor fik småkagerne navnet “icebox cookies”. Det er en modificeret version af en opskrift fra 30’erne, fra bogen “The Lambeth Method of Cake Decoration” af Joseph Lambeth. Og hvis der skulle være nogen, der ikke ved hvem Lambeth var, så var han en af de helt store mesterkonditorer i England og USA. Han var så dygtig og vandt så mange priser, at vi idag taler om “Lambeth stilen” når vi mener den overdådige viktorianske kagepyntning – dem jeg gav nogle eksempler på i forgårs i bloggen om shortbread. Og det selvom det slet ikke var ham, der opfandt stilen. Lambeth er mit helt store kageidol og det er et af mine mål at blive ligeså dygtig til at pynte kager som ham (du kan se mine kager på sifbeth.dk hvis du er nysgerrig).

Disse icebox cookies har du sikkert set før. Det er nogle ret klassiske mønstre med skaktern og spiraler. De havde dem hos i konditoriet på banegårdspladsen i Århus da jeg var barn. Jeg fik altid lov at vælge nogen at få med hjem i en pose, helt gratis, fordi jeg var så kær og nuttet. Det er jeg stadig, men konditoriet er forlængst lukket, så jeg bager mine småkager selv. Det er ikke svært, og det ligner en million. Småkagerne hedder icebox cookies, fordi dejen skal ligge på køl. Ellers kan man ikke skære fine skiver af den og så går konceptet lidt fløjten, skulle jeg mene.

Det er lidt svært at sige hvor mange småkager, der bliver ud af denne portion. Det kommer an på hvor store du laver dem og hvor tykt du skærer dem, men det er sådan en normal gængs portion, der giver en 50 stykker.

Icebox cookies:
Mængde: ca 50 stks
Bagetid: 8-12 min v. 180 grader

Vaniljedej:
250 gram hvedemel
180 g smør
100 g flormelis
50 g marcipan
1 æg
Korn fra 1/2 stang vanilje eller lidt vaniljesukker
1 stort nip fint salt

Smør og sukker piskes godt sammen til det er lyst og luftigt. Æg og marcipan æltes sammen (eller brug en stavblender) og røres i smørblandingen. Melet æltes i lidt ad gangen til en glat og smidig småkagedej. Lav en kugle, klap den flad, pak den godt ind og læg den på køl mindst nogle timer eller natten over.

Chokoladedej:
275 g hvedemel
170 g smør
110 g sukker
50 g marcipan
35 g smeltet chokolade
1 spsk kakao
1 æg
Korn fra 1/2 stang vanilje eller lidt vaniljesukker
1 stort nip fint salt

Smør og sukker piskes godt sammen til det er lyst og luftigt. Æg og marcipan æltes sammen (eller brug en stavblender). Chokolade og kakao røres i smørblandingen, sammen med ægge/marcipanmassen. Melet æltes i lidt ad gangen til en glat og smidig småkagedej. Lav en kugle, klap den flad, pak den godt ind og læg den på køl mindst nogle timer eller natten over.

Derefter formes småkagerne (se under billedet) og skæres ud. De lægges på en bageplade med bagepapir og bages ved 180 grader i 8-12 minutter, afhængig af ovn og tykkelse. Hold øje med dem. Lad småkagerne køle helt af og æd dem så, helt uden hæmninger.

Fra venstre mod højre: Skaktern, spiraler, hundekiks og marmorkager.

Skaktern: Rul begge deje ud til en firkant, ca 1 cm tyk. Skær firkanterne i 1 cm brede strimler. Snup et stykke bagepapir og byg dine skaktern her. Start med at lægge en chokoladestrimmel mellem to vaniljestrimler. Ovenpå lægges en vaniljestrimmel mellem to chokoladestrimler. Øverst lægges igen en chokoladestrimmel mellem to vaniljestrimler. Hvis de ikke vil hænge sammen, så kan du pensle siderne med en smule vand, når du samler dem. Fold bagepapiret stramt omkring din firkantede småkagerulle, pak den grundigt ind og læg på køl.

Spiraler: Rul begge deje ud til firkanter på ca en halv centimeters tykkelse. Pensl den ene med lidt vand og læg den anden ovenpå. Skær den ene side af firkanten til, så den er helt lige. Start med at rulle fra den side, ligesom en roulade. Du kan enten rulle dejen til én stor roulade, eller du kan stoppe halvvejs, skære rouladen af og rulle resten af dejen til en ny roulade. Pak dejen ind og læg på køl.

Hundekiks: Tril chokoladedejen til en tyk pølse og læg den på køl. Når chokoladedejen er helt kold, rulles vaniljedejen ud til ca 1/2 cm tykkelse og pensles let med vand. Læg chokoladedejrullen på vaniljedejen og rul. Skær vaniljedejen til, så den kun lige akkurat når omkring chokoladerullen Tril forsigtigt så rullen bliver rund og glat. Læg på køl et par timer eller natten over før dejen skæres i skiver.

Marmor: Ælt begge deje sammen til et fint marmormønster. Pas på ikke at ælte så længe at farverne begynder at flyde ud i hinanden. Rul til en pølse, pak ind og læg på køl.

Dag 15: Shortbread cookies med chokolade og perlesukker

Shortbread er en vaskeægte skotsk julesmåkage. Oprindeligt fordi en kage med smør og sukker var noget helt særligt, og derfor kun blev lavet ved festlige lejligheder, senere fordi traditioner nu engang er traditioner, og noget, der smager SÅ godt er ikke sådan lige at udrydde fra julemenuen.
Opskrifter der ligner nutidens shortbread begyndte først at dukke op i 1600-tallet, og de var noget simplere end de shortbreads, man kan finde i mine konditorbøger fra starten af det 20. århundrede.

Short Cakes Made at ye Bathe, 1694
Take a pound of flower & rube into it a half pound of flouwer butter very fine; then put in half a pound of flo sugar & wet it with white wine to a paste; the rowle it very thick & cut it round with ye top of ye Drudger, & knotch it round with a squef [sic]& bake them upon a tin. -Receipt Book of Mrs. Ann Blencowe [kilde]

Denne glimragende opskrift består af et halvt pund smør og et halvt pund sukker gnedet ud i et pund mel, samlet med vin, rullet ud, stukket ud til en cirkel, prikket og bagt. Sådan som man gør idag, lige bortset fra vinen, altså. Helt enkelt.

Men som i dag, så var der i gamle dage mange kokke og bagere, i hvis legeme der hvilede en sand kunstnersjæl. Middelalderkokkene farvede lystigt stegte kyllinger med en pasta bestående af æg og mel tilsat kirsebær (brun), safran (gul), persille (grøn) eller nelliker (sort). På samme måde lavede de pyntede tærter med flere farver dej på toppen. Kunstværker modelleret i marcipan blev først beundret og siden spist med stor fornøjelse. I Viktoriatidens England gik de en smule over gevind med især kagepyntningen. Der var kommet nogle tyske bagere og havde lært englænderne et og andet om at pynte kager med royal icing i en helt særlig overdådig stil.

“The British Baker” Album of Cake Designs, ca. 1930

Dette overdådige shortbread er fundet i en fagbog for bagere fra 1930. Pynten er royal icing – dvs æggehvideglasur.

“Cake Tops and Sides: Commercial Designs” af S. P. Borella, 1910.

Dette er ikke et shortbread, men en helt almindelig festkage fra 1910, pyntet i samme stil. De arbejde afsindigt hurtigt dengang og kunne pynte kager som lyn og torden. Jeg har set nogle videoer fra 50’erne hvor sprøjteposen flyver hen over kagen. Woosh! Jeg lavede engang en kopi af ovenstående kage, og det tog et par dage at få den gjort færdig. Bagefter havde jeg kronisk gigt.

Dagens opkrift er ikke helt så fancy. Der er ingen glasur på. Til gengæld er der chokolade i, og masser af dejligt knasende perlesukker på toppen.
Jeg bruger en mild chokolade her. Det kan være lidt tricky at finde 55% chokolade i disse 70%-tider, men det kan lade sig gøre. Du skal bare væk fra alle de fancy navne og hen på de billige rækker. En udmærket spiselig mørk 55% chokolade er f.eks Toms Guldbarre, men brug en du selv kan lide – det er trods alt vigtigst (ikke Marabou ikke Marabou ikke Marabou). Hvis du gerne vil bruge rigtig god chokolade, og har mulighed for at handle lidt mere specialiseret, så har jeg også lavet småkagerne med Valrhona Équatoriale Dark 55 %. Det er en rigtig god allround chokolade, men den skal købes i ret store portioner, så det kan hurtigt blive en dyr fornøjelse hvis man bare skal have 100 gram til en portion småkager.

Kan du finde en velafbalanceret 70%, så duer den også. Problemet ved at bruge en kraftig chokolade, er at den let kommer til at gå ind og overtage hele småkagen, og det er ikke meningen. Det er ikke en chokoladesmåkage – det er en småkage med chokolade. De dyre specialchokolader til spisebrug er spildt i en opskrift som denne, for alle nuancerne bliver kraftigt dæmpet af mel, smør og sukker. Men hvis du lige har en god plade liggende, og gerne vil prøve, så er det ikke mig, der skal stoppe dig.

Shortbread cookies med chokolade og perlesukker
Bagetid: 15 min ved 180 grader

200 gram hvedemel
60 gram flormelis
1/8 tsk fint salt
140 gram blødt smør
100 gram finthakket mørk chokolade (55-60%)
Perlesukker

Hvedemel, salt og flormelis sigtes sammen i en skål. Smørret gnides ud i melet til det ligner groft sand og chokoladen blandes i. Det hele samles til en fin dej, der kun må æltes til den lige akkurat er blevet glat og fin.
Læg dejen på et meldrysset bord og rul den ud til ca 1/2 cm tykkelse. Drys rundhåndet med perlesukker og klap det godt ned i dejen med hånden eller ved at køre kagerullen ganske let henover.

Med en kniv eller en pizzaskærer skæres firkanter eller stænger, ikke større end 2×4 cm, der lægges på en bageplade. Bages straks i ovnen til de er gyldne. Hold øje med dem, for ovne bager forskelligt og det ville være så ærgerligt at brænde dem på.

Dag 14: Jødekager

Så er det blevet tid til den årlige julevisit hos mor i Århus. Det betyder at jeg kækt forlader resten af husets beboere og drager til det mørke Jylland, hvor peberen gror. Det er altid dejligt at besøge Århus, men hvis der er noget, jeg har lært at hade, så er det togturen derover. Den er så lang (det sagde hun også i går), og jeg har kørt den tur en million milliard gange efterhånden, selvom det kun er 2 1/2 år siden jeg flyttede derfra.

Der var en overgang hvor det hjalp at sige til mig selv “Sif – du er så priviligeret. Du er i live og kan opleve dette. Du bor i et land med toge, der næsten kører til tiden. Du har endda en dejlig white mocha fra Starbucks i din hånd dette er ikke et sponsoreret indlæg, og en tablet, der kan vise en hel masse afsnit af Bones og Supernatural. Vær nu lidt taknemmelig, din kost!”

Det holdt desværre ikke så længe. Kun en enkelt togtur eller to. Denne gang har jeg tyet til grovere midler, såsom en plade Valrhona og det sidste afsnit af Arrow sæson 2, gemt specielt til denne lejlighed. Overvejer også at holde mig vågen hele natten, så jeg kan sove i toget, men med mit held ender jeg sikkert med først at vågne når vi er nået til Ålborg. Verden er i sandhed ond.

For ikke at komme til at glemme bloggen i disse festlige feriedage, har jeg forhåndsbagt en række julesmåkager, så de næste 3-4 dage vil stå i julesmåkagernes tegn. Men ikke søndag! Søndag er hviledag. Der skal jeg spise marcipan og sove. Ikke samtidig, det er farligt.

Første småkage er jødekagen. Det var min barndomsfavorit (idag kan jeg bedre lide fedtebrød), og det er da i sandhed også en lækker lille pakke. Hjortetaksalt sørger for sprødheden, mens kanelsukker og mandler bidrager med en umiskendelig smag af… æh… af kanelsukker og mandler.

Det er madjournalistik på højt plan, det her.

Jødekagen tilhører den gruppe af småkager, der blev vældig populære i midten af 1800-tallet, da man begyndte at få brændekomfur og kunne bage småkager i sit eget lille køkken. En af de første opskrifter på jødekager er fra 1859, og er fundet på Den Gamles Bys hjemmeside, som du skal kigge på og læse og lære kloge ting af. Den lyder sådan her:

Jødekager 1859
500 gram fint mel, 250 gram smør, 180 gram sukker, 2 æg, 7,5 gram hjortetakssalt, 7 gram stødt kanel og 12 – 14 hylstre finstødt kardemomme æltes koldt sammen, rulles tyndt ud og skæres i små langagtige firkanter. På midten af hver kage trykkes en flækket sød mandel. Derefter stryges de med pisket æg, strøes godt med hvidt sukker og bages ganske lysebrune. – Håndbog for husmødre i alle stænder [kilde]

Der er lidt med krydringen og faconen, men ellers er det den samme gode gamle jødekage. Madam Mangor har også et godt forslag:

Jødekager Nr. 2, 1876
1 ¼ Pund Meel, ¾ Pund (75 D.) udvasket Smør, ½ Pund (50 D.) Puddersukker, 2 Æg og 2 Theskeer Hjortesalt, opløst i lidt Rosenvand, æltes godt, udrulles og afstikkes med en Kop. De overstryges med Æggeblomme eller Æggehvide, Strøes med Puddersukker og belægges med skaarne Mandler. Noget af Melet tilbageholdes til at mele Brædtet og Rullen med. Dette bliver en stor Portion. – Mangors Kogebog for smaa Huusholdninger [kilde]

Der mangler lidt kanel, men det lyder egentlig ikke dårligt at drysse puddersukker på. Er der stadig nogen, der kalder det puddersukker, istedet for brun farin? Da jeg var barn kaldte vi det altid puddersukker, og nu støder jeg af og til på folk, der hårdnakket påstår at puddersukker da må være flormelis, for flormelis har konsistens som pudder. Det er altså brun farin. “Pudder” hentyder til at sukkeret er stødt og fugtigt, i modsætning til topsukkeret, man selv skulle støde. Kilder helt tilbage fra 1799 beskriver puddersukker som et brunt, finkornet sukker. Men! Sproget er en finurlig ting, så der skal sikkert nok være nogle afkroge, der har brugt betegnelsen om flormelis, ligesom flormel i gamle dage betød “fint mel”. Det har også forvirret visse læsere af gamle opskrifter…

Det er måske også lidt ligemeget, for der er hverken flormelis eller puddersukker i opskriften her. Men de smager stadig lige godt af den årsag,

Jødekager
Mængde: ca 50 stk, afhængig af størrelse
Bagetid: 8 minutter ved 185 C

300 gram hvedemel
200 gram blødt smør
125 gram sukker
1/4 tsk fint salt
1/2 tsk hjortetaksalt
1 æg

1 æg til pensling
Hakkede mandler
Kanelsukker

Sigt mel, sukker, salt og hjortetaksalt sammen i en skål og plop smørret i. Med fingrene gnides smørret ud i melet til det hele ligner groft smulder. Slå ægget ud og hæld det ovenpå og saml hurtigt dejen til en kugle. Dejen skal kun lige akkurat æltes til den er glat. Klap dejen flad, del den i 2 portioner og læg dem på køl en times tid, godt pakket ind.

Tag den ene dejklump ud og rul den tyndt ud på et meldrysset bord. Det skal være meget tyndt, omkring 2 mm. Arbejd hurtigt, så dejen ikke bliver for varm – så bliver den enormt besværlig.

Stik cirkler ud med en rund udstikker eller et drikkeglas og læg dem på en bageplade. Smør med sammenpisket æg og drys med hakkede mandler og kanelsukker. Bag de små svin i 8 minutter ved 185 grader – hold godt øje, 30 sekunder kan være forskellen mellem brun og brændt, og alle ovne er forskellige. Måske skal de kun have 7 minutter, måske 9. Det afhænger også af hvor tyndt du har fået dem rullet ud.

Pak småkagerne ned i en kagedåse og spis inden 2 uger.

Dag 0: Klejner (Køkkenbog for unge Piger, 1944)

Idag er det Mortensdag. Det fejrer vi ikke så meget herhjemme, for traditionen tro er Danmark lige en dag forud med festivitasen. Vi fejrer Mortensaften dagen før – ligesom vi også fejrer Sankt Hans aften dagen før, og Juleaften dagen før (dagen før dagen I ved). Egentlig er vi ikke helt galt på den, for ifølge kirkens kalender starter den nye dag ved solnedgang – og mand hvor nedganger solen bare tidligt i december. Helt præcis kl. 15:51 i år. Længe før nogen som helst er færdige med anden.

Mortensdag stammer oprindeligt fra Frankrig, for Morten Bisp var franskmand. Og bisp. Den nye helligdag faldt (sjovt nok) sammen med en allerede eksisterende høstfest, men i det noget koldere danske klima var man færdig med høsten allerede i slutningen af september. Også her havde man fået smurt lidt kristendom ud over det glade gilde, og valgt at kalde det Mikkelsdag, til ære for ærkeenglen Mikael.

Mortensdag – og Mikkelsdag – var offentlige helligdage lige indtil 1770. Otto Thott og Ludvig Harboe, de svin, med hjælp fra Struensee, den kost, fik kong Christian 7. til at underskrive Helligdagsreformen af 1770. Med et pennestrøg slagtede de alle de mange rare fridage vi ellers kunne have haft.

Men før massakren var Mortensaften en af de dejlige helligdag. Mortensdag kom til at markere begyndelsen på den 40 dage lange adventsfaste. Man mener den blev indført i Frankrig midten af det 6. århundrede, og herfra bredte den sig til resten af Nordeuropa. Også Danmark, da vi endelig tog os sammen til at blive kristne dengang Harald Blåtand byggede Jellingstenen lige omkring det første årtusindskifte. Jeg har læst et sted at danskerne sådan aldrig for alvor blev vilde med konceptet “at faste”, så hvor alvorligt man har taget det, er ikke godt at vide.

Det har varieret op gennem tiderne og fra sted til sted hvor længe og hvor streng fasten har været, men det har altid som minimum betydet nul kød og nul fjerkræ. Der har også været begrænsning på måltiderne, som regel et enkelt om dagen. I områder med streng faste har kosten været vegansk, hvilket på ingen måde har været morsomt i den Nordeuropæiske vinter. Velkommen til fest med kål og byg og tørrede ærter. De fleste steder var det dog tilladt at spise fisk, hvis man vel at mærke kunne skaffe dem. Søndagene var ikke fastedage, så der kunne man få sin bøf, hvis man havde sådan en.

I Danmark blev fasten afskaffet med reformationen (og de havde nær afskaffet julen med, men det lykkedes da gudskelov ikke). Den katolske kirke holdt fast i noget længere tid, men de sidste rester af adventsfasten røg i det 20. århundrede. I det sydlige Italien er der stadig tradition for at spise fisk juleaften som en del af den katolske juleaftensfaste, selvom den formelt set er blevet afskaffet – men madtraditioner er ikke altid sådan lige at få has på. Bare prøv at ændre på risalamanden juleaften og se om du overlever.

Med adventsfasten sparket solidt ud af kalenderen er det istedet oplagt at betragte Mortensdag som startskuddet til 40 dages helt legalt juleri. Og når jeg siger juleri, så tænker jeg hovedsageligt på mad. Og når jeg siger mad, så mener jeg kage. Nærmere bestemt klejner.

Klejnen er ligeså gammel som julen selv, og det er ikke løgn. Man kender den i alt fald fra middelalderen, hvor den blev kaldt en bakkelse og kunne have alle mulige faconer. Idag er den vredet, og min opskrift stammer fra min mormors gamle plettede husholdningsskolebog, der nok kunne lære unge frøkener at holde hus med maden og med pengene. Den hedder “Køkkenbog for unge Piger” og er fra 1944. Der er mange interessante opskrifter i den bog, der kan forklare manget et madtraume fra min mors generation. De er i alt fald udviklet med blikket fæstnet på økonomi fremfor velsmag, og der er overraskende lidt tegn på brug af netop de afsnit. Men siderne med julesmåkager er plettede med noter og krydser, så jeg turde godt give mig i kast med klejnerne. Og de er gode. Faktisk er de så gode at jeg ikke helt kan være alene hjemme med dem. Nom nom nom.

Jeg har pimpet en anelse på den originale opskrift. Der er tilsat vanilje og reven citronskal. Derudover har jeg udskiftet sukkeret med flormelis, for det giver en mindre klistret dej, der er lettere at arbejde med. Du kan bare skifte tilbage hvis du vil.

Klejner
ca. 30 stk

200 gram mel
50 gram flormelis
50 gram blødt smør
1 spsk fløde
1 æg
1 tsk kardemomme
1/4 tsk hjortetaksalt
1 stort nip fint salt
Reven skal af 1 citron
Kornene af 1 stang vanilje eller 1 tsk vaniljesukker

500 gram svinefedt eller palmin til kogning

Sigt mel, flormelis, hjortetaksalt, salt og kardemomme sammen i en stor skål. Put vanilje og citronskal i skålen. Skær smørret i et par mindre stykker og læg det ned også.

Snup din megaseje pastrycutter og hak løs til smørret er hakket godt ud i melet. Hvis du ikke har en megasej pastrycutter kan du bruge fingrene, eller du kan røre dejen på din røremaskine med K-spaden. Bare pas på ikke at røre mere end højest nødvendigt, så bliver dejen sej.

Lav en lille fordybning i dejen og hæld ægget og fløden ned i. Hak videre med den megaseje pastrycutter eller dine megaseje fingre eller rør lidt med røremaskinen til dejen begynder at samle sig. Ælt den færdig med fingrene til du har en fin og glat klump. Tryk den flad og læg den på køl en times tid, eller natten over, hvis du synes det passer bedre ind i planerne.

Rul dejen ud på et meldrysset bord til omkring 2-3 mm tykkelse. Med en klejnespore (eller bare en kniv) skæres der først strimler den ene vej og så den anden vej, så du får fine ruder. Du kan bruge en lineal og måle hvis du vil have lige store klejner, eller du kan freestyle for vildt. Det er ligemeget om de er lige store, eftersom de jo skal koges og du dermed kan tilpasse kogetiden alt efter størrelse. Skær et snit i midten af ruderne, så du kan folde de små svin.

Det gøres ved at trække den ene af spidserne gennem hullet og vupti. I gamle dage kaldte man klejner for vridefitter nogle steder. Siger det bare! Du kan også lave nogle mindre klejner, ruderformede og med snittet i midten, og så bare undlade at vride dem, hvis du helst er fri.

Lad klejnerne hvile tildækket en halv times tid, gerne et koldt sted.

Og så er det fedtkogetid. Det har jeg ikke billeder af, for at stå med stativ og stort kamera sammen med 180 grader varm olie i lillebitte køkken var ikke en situation min paranoia umiddelbart kunne bifalde. Men det er heller ikke så svært.

Du putter svinefedtet/palminen i en lav, tykbundet gryde (tror min er 3 liter) og tænder på jævn varme. Ikke knalde op for komfuret, så går det alt for stærkt og kan branke. Jeg holder mit komfur på 6 ud af 9. Lad fedtet blive 180 grader varmt. Du kan måle med et sukkertermometer eller bruge den gode gamle metode med en lille træpind. Det skal syde når du stikker træpinden i. Hvis du bruger en tændstik, skal det for guds skyld ikke være svovlsiden, du stikker i den varme olie.

Når olien er varm, er det bare med at koge klejnerne. Læg dem forsigtigt i olien med en gaffel, max 3 eller 4 ad gangen, så temperaturen ikke falder for meget. Vend dem når de er gyldne på undersiden, og når de er helt fine og gyldne over de hele, tages de op og lægges på køkkenrulle.

Klejner smager bedst forholdsvis nykogte, men holder fint i en kagedåse. Hvor længe ved jeg ikke, for her holder de max 2 dage.