Archives

Pleskener anno 1901

Pleskener er en dejlig spise

At gøre sig positivt bemærket har alle dage betydet meget for mennesket, og mens vi idag har verden liggende for vore fødder og mulighederne holder i kø, så var det en anden historie før i tiden. Man var noget mere fastlåst i sin rolle, og kunne ikke sådan lige starte en blog med ligegyldige rablerier om historie og fly eller flytte til Paris og begynde at sy dametasker ud af gamle hestekærrer. Derfor måtte man brillere indenfor de rammer man nu engang var sat i, og hos husmødrene resulterede det i den gamle og hæderkronede tradition “tæv nabokonerne i disciplinen gæstebud“. Hvem dækker det bedste kaffebord? Hvis flæskesteg har sprødest svær? Og hvilken stue er mon den pæneste og mest renskurede og med de klareste vinduer?

I dag, hvor husmoderen er noget fraværende, har denne udmærkede kamp udviklet sig til den såkaldte “madblog”. For hvad er blogs og sociale medier, andet end en forlængelse af denne endeløse poleren af det udvendige image? Det handler ikke længere om at bage den bedste vaniljekrans, men om at tage det bedste billede. Men for 100 år siden var det stadig gæstebudet, der gjaldt. Derfor kan vi i Agnes Werners “Ny Kogebog” fra 1913 læse følgende tekst:

Kaffegæster.
Det hænder ofte, at man om Aftenen efter Forretningernes Lukketid faar uventede Gæster (det var før Gevalia blev opfundet, red.). – En lille uanmeldt Aftenvisit af Gode Venner. – Det var rart med en lille Kop Kaffe, men Bageren har lukket, der kan ikke skaffes Brød, med Fløde forholder det sig paa samme Maade, eller man har ingen at sende. Naa, Herrerne klarer sig med en Cigar, maaske en Toddy, Damere sidder tørmundede, Husmoderen beklager, Gæsterne undskylder, og det hele er jævnt hen kedeligt. Hvor kunde det dog være anderledes og hyggeligere, om alle Husmødre lagde sig efter to Ting, nemlig: 1) selv at bage Smaakager, de kan staa sig i lang Tid uden at tabe deres gode Smag, og de er betydeligt billigere end købte Kager, og 2) stedse at have nogle Flasker “Sana Eksport-Fløde” staaende, den holder sig Frisk i Maaneder, og er i Brugen drøjere, og saaledes billigere end den almindelige Fløde.

Sana Eksport-Fløde var behandlet efter den nye smarte UHT-metode, der på dette tidspunkt netop var begyndt at vinde udbredelse. Langtidsholdbar fløde til kaffen var i sandhed brugbart, når man ikke havde et køleskab. Og så fik forfatterinden da lidt reklamepenge ind på den konto. Hvorvidt landets kagedåser rent faktisk led under dovne husmødres kroniske bagevægring ved jeg ikke – kogebogsforfattere er et dramatisk folkefærd med tendenser til at male fanden på væggen.

Småkager var på dette tidspunkt en umådeligt populær spise, et fast indslag til enhver sammenkomst. Man har endda brugt at servere dem sammen med syltetøj som en del af dessertbordet. En småkage, der hyppigt optræder i datidens kogebøger, er den lille uanseelige plesken. Selve ordet plesken stammer fra det tyske Plätzchen, der betyder “småkage”. Aldeles passende navn. Det er i al sin enkelthed en sukkerbrødsdej af æg, sukker og mel, der bages på en bageplade i små klatter. Nogle opskrifter indeholder også smør og lidt hævemiddel, og hvis det skal gå meget vildt for sig, så er der kakaopulver eller citronskal i.

Nedenstående opskrift er helt enkel. Den består af lige dele æg, sukker og mel, hvilket gør den utroligt nem at gange op. Jeg kan godt lide at hælde lidt kardemomme i, og så har småkagedej altid godt af et nip salt. Den originale opskrift lyder således:

Pleskener, 1901
5 Æg samt lige saa meget Sukker, og lige saa meget Flormel, som disse veje, røres godt sammen i et Fad. Af denne Dejg sættes Smaakagerne paa en smurt Plade ved Hjælp af en Spiseske. De bages ved Jævn Varme.
– Illustreret Kogebog for By og Land, Laura Adeler

Flormel er ikke flormelis, men fintsigtet (hvede)mel. Det er nok værd at huske på, når man læser gamle opskrifter, ellers bliver det noget værre hat. Jeg har oversat opskriften til nutidsdansk og skaleret den ned til ét æg. Skal den ganges op, får du det bedste resultat hvis du vejer æggene og derefter tager samme vægt i mel og sukker. Mine æg vejer som regel 60 gram, derfor står der 60 gram i opskriften. Husk at folde melet forsigtigt i, ellers får du nogle ret flade småkager. De hæver ved hjælp af den luft, der piskes ind i æggene. Det er en lidt tør småkage, så hvis du føler dig fancy kan du tilsætte en spsk smeltet smør per æg sammen med melet. God fornøjelse!

Pleskener
Mængde: 10 stk.
Bagetid: 7 minutter ved 190 grader

1 æg
60 g sukker
60 g hvedemel
Et nip fint salt
Evt. lidt vanilje eller kardemomme

Æg og sukker piskes lyst og luftigt. Det vil sige til det er ret hvidt og ret tykt. Hvis du vil føle den autentiske smerte i håndleddet, kan dette gøres med et piskeris. Det tager lang tid. Vi andre fornuftige personager vælger at bruge en elektrisk håndmikser.
Melet sigtes i og vendes forsigtigt rundt i dejen med en flad grydeske eller et piskeris (piskeriset duer kun til små portioner). Dejen sættes i ca. 10 klatter på en bageplade beklædt med bagepapir. En spiseskefuld til hver kage. De bages gyldne midt i en 190 grader varm ovn (ikke varmluft), og det tager ca. 7 minutter afhængig af størrelse. Hold godt øje med dem, de bliver hurtigt for mørke.

Lad småkagerne køle af på en bagerist til de er ganske afkølede. De kan spises som de er, men er især gode med syltetøj og måske endda en klat flødeskum.

Dag 16: Julesmåkagens historie, del 2: Pebernødder

Pebernødder på den dovne måde.

Pebernødder på den dovne måde.

I dag er det d. 21 december, hvilket enhver juletravl husmoder og ethvert gavelystent barn har fuldstændig styr på. Det er også Thomasdag, hvilket mangen en husmoder på visse egne af 1800-tallets Danmark også ville have haft helt styr på. Det var nemlig Vintersolhverv, også bedre kendt som Store Julesmåkagebagedag, hvor alle julens småkager blev bagt og kogt. Det står lidt i modsætning til en anden overtro, der knytter sig til solhvervet, nemlig at man ikke måtte røre eller bage på denne dag, for så ville brødet vende sig i ovnen. Præcis hvad der kunne ske, udover at brødet så aldeles tåbeligt ud, melder historien ikke rigtig noget om, men det var nok noget med død eller byldepest, ligesom det meste anden overtro i gamle dage. Måske gjaldt det ikke småkager?
Eller også er det en ældre overtro, der forsvandt i løbet af århundredet. Der er i alt fald flere beretninger fra sidste del af 1800-tallet om gamle koner og deres besynderlige overtro. Og vi ved at man også har brugt at bage de store hvedebrød – julekagerne – d. 23 december. I år kan vi dog roligt bage på Thomasdag, uanset hvad, for det er først solhverv i morgen. Sådan er det hvert 4. år, takket være alt det der med skudår. Jeg overvejer også at bage lidt i morgen, for jeg vil så gerne se et brød, der vender sig i ovnen.

Pebernødden er en af de ældste julesmåkager vi har. Den har samme oprindelse som peberkagen og brunkagen – ja i flere af kogebøgerne fra 1800-tallet er der endda tale om den samme opskrift, der blot kan laves til pebernødder om man skulle ønske sig runde kager istedet for flade. Det var gerne noget de søde små forventningsfulde børn, fik lov at gøre. Så trillede de pebernødder af kagedej, så det stod efter. De blev gerne bagt af bygmel, efter al anden bagning var overstået. Så stod de der og tørrede i eftervarmen, og blev så hårde, at de kunne holde helt til næste jul, om det skulle være. Men det skulle det ikke.

Køkkengrej fra 1855. Nederst ses en småkageplade.

Køkkengrej fra 1855. Nederst ses en småkageplade. Fra “Illustreret Kogebog for store og smaa Huusholdninger.” Kilde: Det Kongelige Bibliotek

I kogebøgerne finder vi både hvide peberkager og brune peberkager, førstnævnte bages med hvidt sukker istedet for brunt. Man kunne let få den tanke at vore gode danske brune kager i virkeligheden bare er en brun peberkage… og det er den sådan set også.
Trods peberkagens meganorme popularitet i renæssancen (1536-1660), så er der ikke så mange opskrifter fra den tid. Man bagte dem nemlig kun sjældent selv, og kun hvis man var sådan en rig fidus med eget køkken og personale. Og selv da, gjorde man det ikke engang ret meget. Man havde bagere til den slags. Ja sågar særlige peberkagebagere. Det er ikke kun en ting fra Hakkebakkeskoven, nej det er et rigtigt begreb. I alt fald i Tyskland, hvor peberkagetraditionen må siges at være særligt mangfoldig. Er man i Tyskland ved juletid, kan man nærmest ikke åbne munden i offentligt rum, uden der er nogen, der stikker en peberkage i den.

Den runde version, den kleine pebernød, kom til i 1700-tallet – så vidt vi ved – og blev hurtigt en julesmåkage. Den tidligste danske opskrift er fra 1703. Den minder megen om den tyske pebernød, men Wigant, forfatterinden, var sådan set også tysker. Så det kan nok forklare et og andet. Vi har i alt fald nolet navnet fra tysk, for pfeffernüssen betyder pebernød. Omvendt betyder pebernød også pfeffernüssen, og det er praktisk, for sprog er bedst brugt som tovejskommunikation. Min udgave af Wigants bog er fra 1731, men jeg har luret på den originale opskrift, og de er identiske, skrevet i den umådeligt kortfattede stil, enhver trofast læser af ældgamle kogebøger har lært både at elske og at hade:

Pebernødder, 1731
Tag et pund Pudder-Sucker, et pund fint Hvedemeel, fem Eg, et Lod Cardemomme, et lod Caneel og Muskatteblomme tilsammen, et half Lod Aniis, lidet Peber, tre Lod Suckat, to Lod Citronskaller og mæng alt dette tilsammen og bag det.
– En Høy-Fornemme Madames Kaagebog [kilde: afskrift af facsimile af udgaven fra 1731]

Jeg var selvfølgelig nød(t) til at smage sådan nogle gamle pebernødder med sukat i dejen, så jeg mængede mig en pebernøddedej. Dog uden anis. Jeg kan absolut ikke lide anis, og hvis jeg havde levet i 1703 havde jeg med garanti insisteret på at det blev udeladt fra peberkagerne. Det var ellers et ret almindeligt peberkagekrydderi en overgang, forstå det hvem, der kan. Jeg har skrevet det ind i opskriften, så du kan være mere autentisk end mig, om du skulle lyste. De smager rigtig godt, de små kræ. Potasken er heller ikke autentisk – den er tilsat, fordi jeg rent faktisk havde planer om at spise dem, og pebernødder før hævemidler var ret så hårde at tygge i.
For at kompensere for det faktum, at vores æg er lidt større end æggene i 1703, har jeg hældt en smule mere mel i dejen. Hvis du har høner, der ligger små æg på en 40 grams penge, så kan du bare bruge 100 gram mel.

Pebernødder anno 1703

Moderne pebernødder anno 1703

Moderne pebernødder anno 1703
Mængde: Ca 40
Bagetid: 8 minutter ved 200 grader

100 g brun farin
125 g hvedemel
1 æg
1/4 tsk potaske opløst i 2 tsk vand
1/2 tsk kardemomme
1/4 tsk kanel
1/4 tsk stødt muskatblomme (jeg brugte friskreven muskatnød)
1/4 tsk anis
Lidt peber
1 spsk sukat
Reven skal af 1 citron

Farin, mel, krydderier, sukat og citronskal blandes godt sammen i en skål. Ægget blandes med den opløste potaske og det hele røres i melet. Rør godt til en tyk og let klistret dej. Pak dejen ind og læg den på køl nogle timer, og gerne natten over.
Når dejen skal bages, tænder du ovnen på 200 grader (ikke varmluft). Tag dejen ud af køleskabet. Hvis den er helt spasseragtigt blød og umuligt at arbejde med, så ælt lidt mere mel i. Tril så dejen til fingertykke pølser (damefingertykke!) og skær i firkanter. Tril firkanterne til pebernødder eller brug den dovne metode med blot at bage de små firkanter som de er. Bag kagerne til de er hævet op og krakeleret på toppen, 8 minutter plejer at passe fint. Køl dem af på en rist, før de gemmes i en kagedåse. De smager bedst, hvis de får lov at ligge til dagen efter.

Det er i sandhed en god start, men der skal lige gå 100 års tid, før pebernødder/peberkager begynder at blive normale i kogebøgerne. Madam Mangor har en superlang opskrift på peberkager i 1837-udgaven af Kogebog for smaa Huusholdninger, en opskrift jeg også brugte som eksempel i gårsdagens blogindlæg. Den hører dog også til her, for opskriften bruges også til pebernødder:

Brune Peberkager, 1837.
1/4 Pund tørrede, ikke syltede, Pommerantsskaller vadskes i flere hold koldt og varmt Vand, og koges saa længe, at man kan skære alt det Hvide af, da kun den yderste brune Skal bruges, hvilken skæres i fine Strimler eller Tærninger; da det er et seent Arbeide, er det rettest at foretage dette Dagen før. 7 Lod Potaske sættes paa Ilden med et Glas Øl og koger, til den er opløst, men med Forsigtighed, at den ikke koger over, og holdes varm paa lidt Gløder, 7 Pund Sirup sættes paa Ilden med 1/2 Pund afklaret Smør, Caneel, Cardemomme, Pommerantsskallerne og, om man vil, nogle skaarne Mandler.
Naar det er lige ved at koge, tages det af, hældes i et lidet Deigtrug og røres med en stor Skee frem og tilbage, medens Potasken hældes igjennem en fiin Sigte deri.
Naar det har afbruset, kommer man en Snaps Cognac deri og 7 Pund Meel i Haandfuldeviis, medens en Anden hurtig rører, saa det bliver godt gjennemarbejdet, inden det er koldt, hvorfor det er bedst at tillave det paa et varmt Sted. Deigen maa staae nogle Dage, eller om man vil, flere Uger. Om Vinteren sættes Deigtruget en Dagstid ved Varmen, før Deigen tages ud, som skeer ved at skære et Stykke af Gangen deraf, hvilket æltes godt med Hænderne og udrulles lidt tykkere end til Butterdeig, med saa knapt Meel, som muligt. Deigen skæres i fiirkantede Stykker med et Sporejern, for at disse kunne blive takkede i Kanten, belægges med 1 Par flækkede Mandler og bages haarde. Til Pebernødder æltes lidt mere Meel i Deigen.

– Kogebog for smaa Huusholdninger [kilde: afskrevet fra facsimile]

Her har vi hævemiddel i de runde sager, hvilket hjælper på spisbarheden. Og i 1842 finder vi denne lille dimmerlims:

Pebernødder, 1842
3/4 Pund Meel æltes paa Kagebrædtet med 1 Æg, 1/4 Pund Puddersukker, 1/4 Pund udvadsket Smør, 1 Theeskee Ingefær, lidt Peber og enten 1 Snees stødte Nelliker, lige saa meget afstødt Kardemomme, eller 1/2 reven Muskatnød. Naar dette er æltet sammen indtil det slipper Hænderne, trilles Deigen imod Brædtet, som er strøet med Meel, til smalle Pølser, hvilke igjen afskæres i Stykker af Størrelse som store Nødder og bages langsomt. Det gør Nødderne lette, naar man ælter 1/2 Theeskee Potaske i Deigen og lader den staae i et Par Timerstid før den bages.
– Fortsættelse af Kogebog for smaa Huusholdninger [afskrevet fra facsimile]

Her er potasken valgfri, og der nævnes intet om trilning. Bare skær nøddestore stykker af dejpølsen og knald sagerne i ovnen. Ikke så meget pjank med det. Det var iøvrigt ingen selvfølge, at der blev brugt hvedemel til kagerne. Bygmelspebernødder var meget almindelige, ligesom bygmelsæbleskiver også var det. Rugmel kunne man også bruge. Svinefedt kunne erstatte smørret. Hvis man dyrkede bier i baghaven, så kunne man bruge honning istedet for sukker. Krydderierne brugte man selvfølgelig også som man havde, for man kunne ikke lige løbe op i Føtteren, fordi man var løbet tør for stødte nelliker midt i pebernøddebagningen (jeg var ellers helt sikker på at jeg havde købt ekstra).
Pebernødderne fra 1703 med hvedemel og fint sukker var så absolut den dyre version, omend disse råvarer bliver mere tilgængelige i løbet af 1800-tallet. Og man gemte altid de bedste sager til jul. Ja, mange steder fik man kun sigtebrød (af rug eller sjældnere den dyre hvede) i julen, og tyggede sig igennem det grove rugbrød resten af året.

I dag er det jo nærmest omvendt, bondestandens grove stenmalede mel med kimen intakt, koster ca en milliard kroner mere end det kridhvide hvedebrød, hvor selv smagen er sigtet fra. Ja man talte ligefrem om at grovbrød var fattigmandsbrød, selvom rugbrød vel nok var noget de fleste spiste jævnligt. Det viser bare hvorledes råvarepriserne i høj grad dikterer hvad der anses for at være særligt velsmagende og delikatesseagtigt. Her er det en stor fordel at have bullshitfri smagsløg, så man kan undgå de værste hypede madfælder. Jeg er efterhånden helt holdt op med at blive begejstret, når jeg ser fancy chokolade og dyre konditorkager. Det meste er i bedste fald totalt ligegyldigt, og så er det ligemeget hvor meget de har været på TV, og hvor fine æskerne er. Samtidig kan man opleve at trille ind i en totalt uprætentiøs kagebiks og købe de mest formfuldendte honningbomber i verden helt uden storslåede ord og guldsnirker (Dessertdragens Kageværksted i KBH. Prøv det, NU).

Men nok om mine kæpheste. Vi skal videre til pebernødder. Bedre kendt som min version af pebernødder. Som alle andre krydderkager, har dejen godt af at modne natten over, så det er bare om at komme i sving. Selvom dejen kan æltes med hænderne før alt melet er kommet i, skal man ikke lade sig friste. Er der for lidt mel i, så får man peberflade istedet for pebernødder. Og det var jo ikke meningen.

Madam Sifs Pebernødder
Mængde: 2 bageplader
Bagetid: 8 min v. 200 grader

75 g brun farin
75 g hvidt sukker
150 g smør
1/2 tsk potaske opløst i 2 tsk vand
2 spsk fløde
1 spsk peberkagekrydderi (se opskrift nederst)
Reven skal af 1 citron
Korn af 1/2 stang vanilje
1/8 tsk fint salt (et stort nip)
250 g hvedemel

Farin og sukker blandes med krydderi, vanilje, citronskal og salt i en stor skål. Smørret røres i og det hele røres godt sammen med en grydeske. Den opløste potaske blandes i fløden og det røres også i. Rør godt rundt med grydeskeen igen. Rør så melet i lidt ad gangen. Til sidst er det nemmest at stikke klør fem i og ælte det sammen. Pak dejen ind og lad den hvile natten over. Hvis du har travlt kan du også nøjes med at lade den ligge en time, men der er stor forskel på smagen. Jo længere den får lov at ligge og trække, jo bedre smag.

Når du vil bage dejen, tag den ud og tril den til hasselnødde store kugler, eller rul den ud til omkring 1 cm tykkelse og skær den i små firkanter. Eller tril til pølser og skær ud i firkanter. Der er nok at stresse over i julen, man behøver ikke også at perfektionere faconen på pebernødder.

Bag nødderne midt i ovnen til de er krakelerede på toppen og brune i bunden. De må ikke blive for mørke, for så bliver de bitre. 8 minutter skulle være nok.

Peberkagekrydderi
2 spsk ceylonkanel
1 spsk cassiakanel
1 spsk ingefær
2 tsk allehånde
2 tsk nellike
2 tsk kardemomme
1 tsk sort peber
.

Alle krydderier er stødte, tørrede krydderier. Bland dem godt i en skål. Gem blandingen i en bøtte og brug den til pebernødder og peberkager.

Dag 15: Julesmåkagens historie, del 1: Brunkagen

Brunkager anno 1860

Brunkager anno 1860

Lige om lidt er det jul, og det er bare fjong med mig. Vi er (næsten) klar. Jeg nægter at stresse i julen, så jeg har brugt det meste af fredagen og lørdagen på at slå knuder på løse ender. Juletræet er i hus, og jeg har endda købt guldæbler til at hænge på, ligesom i 1600-tallet. Dog med den forskel at guldæblerne i gamle dage næppe var plastæbler sprayet med guldglimmer. Men hva, det ser ingen, når lyset er slukket. Egentlig vill jeg gerne gå helt Gertrud Sand på vores stue, men så meget julepynt har vi slet ikke. Måske næste år.

Slutspurten på julebagningen er sat ind. Det kommer til at handle om småkager de sidste dage op til jul. Jeg har haft gang i den historiske bageovn, for jeg synes det er sjovt at se, hvordan julesmåkagerne så ud for 150 år siden. De fleste af dem er ikke meget ældre, for man begyndte først rigtigt at bage småkager i midten af 1800-tallet, da brændekomfuret vandt indpas i de små danske hjem.
Kogebøger fra første dette tidspunkt indeholder som regel kun opskrifter på kogte kager (klejner og sprutbakkelser og den slags), kager bagt i jern (vafler og gode råd f.eks) og de store hvedekager, brød bagt på sigtet hvede. Nogle enkelte småkageopskrifter kan vi finde, men det er ikke mange. Til gengæld er det helt vildt så mange, der er i sidste halvdel af 1800-tallet. Bageafsnittene svulmer op til enorme afsnit, og det er ikke kun småkager. Også rigtige kager og gærkager og kringler vælter ud på gulvet, så snart man åbner de gamle bøger. Det er helt tydeligt at man har taget brændeovnen til sig, samt at sukker og hvedemel er blevet billigere og lettere at få fat på.

Småkagen blev et populært indslag til fester. Vore dages julesmåkager blev spist året rundt, og ikke kun til jul. Men selvfølgelig var julen Den Store Småkagehøjtid. Julen har som bekendt altid været Den Helt Store Ædefest, så hvis man kunne, var det gode og mangfoldige sager, der blev fremstillet her. Man serverede gerne småkagerne til en god klat syltetøj, der dengang var en særlig delikatesse.

En af de meget danske julesmåkager er brunkagen. Den dukkede ret tidligt op i kogebøgerne, og det er nok fordi den er i familie med peberkagen. Jeg har skrevet om peberkagens historie  og det blogindlæg dækker ligesom den tidlige del af krydderbagværkets historie. Selve brunkagen har jeg fundet så tidligt som i 1828, i Nye Original Kage- og Conditor-Bog. Her er det er en sirupssmåkage med surdej og potaske. Kun den ene af de to brunkager i bogen indeholder krydderier.
Da jeg bagte en portion småkager efter opskriften, blev det nogle hårde, sprøde og peberkagesmagende småkager. Gode at dyppe i kaffen, og ganske langtidsholdbare. Og et helvede at rulle ud.

I 1837 giver Madam Mangor en opskrift på brune peberkager, der til forveksling ligner vore dages brunkager. Her er både pomerantsskal, mandler, potaske og masser af krydderier. Den afsindigt lange opskrift på en rimelig ukompliceret småkage tyder måske på at det er en ny type bagværk, der kræver lidt skæren ud i pap. På den anden side er det ikke unormalt for Mangor at være forholdsvis langtrukken på skrift. Men i udgaven fra 1898, det 36. (!!!) oplag, er opskrifterne noget kortere, og der er hele fire opskrifter på brune peberkager. Her er den lange, som man siger:

Brune Peberkager, 1837.
1/4 Pund tørrede, ikke syltede, Pommerantsskaller vadskes i flere hold koldt og varmt Vand, og koges saa længe, at man kan skære alt det Hvide af, da kun den yderste brune Skal bruges, hvilken skæres i fine Strimler eller Tærninger; da det er et seent Arbeide, er det rettest at foretage dette Dagen før. 7 Lod Potaske sættes paa Ilden med et Glas Øl og koger, til den er opløst, men med Forsigtighed, at den ikke koger over, og holdes varm paa lidt Gløder, 7 Pund Sirup sættes paa Ilden med 1/2 Pund afklaret Smør, Caneel, Cardemomme, Pommerantsskallerne og, om man vil, nogle skaarne Mandler.
Naar det er lige ved at koge, tages det af, hældes i et lidet Deigtrug og røres med en stor Skee frem og tilbage, medens Potasken hældes igjennem en fiin Sigte deri.
Naar det har afbruset, kommer man en Snaps Cognac deri og 7 Pund Meel i Haandfuldeviis, medens en Anden hurtig rører, saa det bliver godt gjennemarbejdet, inden det er koldt, hvorfor det er bedst at tillave det paa et varmt Sted. Deigen maa staae nogle Dage, eller om man vil, flere Uger. Om Vinteren sættes Deigtruget en Dagstid ved Varmen, før Deigen tages ud, som skeer ved at skære et Stykke af Gangen deraf, hvilket æltes godt med Hænderne og udrulles lidt tykkere end til Butterdeig, med saa knapt Meel, som muligt. Deigen skæres i fiirkantede Stykker med et Sporejern, for at disse kunne blive takkede i Kanten, belægges med 1 Par flækkede Mandler og bages haarde. Til Pebernødder æltes lidt mere Meel i Deigen.
– Kogebog for smaa Huusholdninger [kilde: afskrevet fra facsimile]

Det lyder jo unægteligt som en brunkage, og med cognac i. Det er god stil. Vi har skal af pomerans, en meget aromatisk og parfumeret citrusfrugt, der er totalt uspiselig i rå tilstand, men smager guddommeligt i syltet eller skal-reven form (hvis du falder over sevilla orange marmalade, så er det pomerans). Der er også kanel og kardemomme, og småkagen bages med sirup og hæves med potaske.

På dette tidspunkt er brunkagen ikke sådan ligefrem overvældende repræsenteret i kogebøgerne, men den vinder stille og rolig indpas. Følgende opskrift er fra 1853, en noget kortere udgave, må man sige:

Brune Kager, 1853
Man sætter 1 Pd. Sirup, 1/4 Pd Smør og 1/4 Pd Puddersukker paa at koge med fiinthakket Skal af 1 Citron, 1/2 Lod Nelliker, 1/4 Lod Kardemomme, 1/4 Lod Kaneel, Alt fiint stødt. Naar det koger, kommes lidt Potaske i og 1 1/2 Pd. Meel og røres godt. De trilles tynde ud med Bakkelserullen og skjæres af som et Kort. De maa kun være lidt mørkere naar de ere bagte, som skeer ved en god Ild.
– Kogebog for smaa og store Husholdninger [kilde: afskrevet fra facsimile]

Der er ikke så stor forskel på de to opskrifter, men jeg er vild med at der bare står “lidt potaske”. Sådan et mål, er der næppe mange, der ville vide hvad de skulle stille op med idag, hvor vi kun bruger potaske i julen. Jeg er altid nødt til at hamstre i december, så jeg har potaske og hjortetaksalt til hele året.

Brunkageopskrift fra mit lasede eksemplar af "Kogebog for Land og By", 1901. Denne bog var en gave fra en gavmild bloglæser, hvilket jeg stadig synes er helt vildt.

Brunkageopskrift fra mit lasede eksemplar af “Kogebog for Land og By”, 1901. Denne bog var en gave fra en gavmild bloglæser, hvilket jeg stadig synes er helt vildt.

Brunkagen er sådan rimelig konstant op gennem årene. Stort set alle opskrifterne går ud på at koge sirup, sukker og smør sammen og røre opløst potaske i, sammen med kanel og kardemomme – og af og til nelliker – og skal af enten citron eller pomerans. Nogle opskrifter tilsætter lidt gær, andre ælter hakket kandis i. Nogle anbefaler at lade dejen modne flere uger, og det vil uden tvivl gøre kagerne lækrere. Jeg eksperimenterede lidt med at modne min pebernøddedej, og den smager langt kraftigere af krydderier, når den får lov at ligge og gasse den en uges tid.

Der er dog én opskrift, der er helt særligt fantastisk. Den smager vanvittigt godt, og jeg har fluks plastret den på mit julesmåkagerepetoire. Det er en opskrift fra 1860, skrevet af en kvinde med det herlige navn Eulalia Ussing. Det giver unægteligt lidt streetcred når man lige henkastet kan informere gæsterne om at de spiser småkager fra 1860. Man gør dog klogt i lige at pointere at det er opskriften, der er fra 1860, ellers er der altid en eller anden wise-ass, der skal kommentere at de da nok må siges at være gået en kende over dato, og tør man nu spise dem?

Den originale opskrift lyder som følger:

Bruunkager Nr 1, 1860
3 Pund Sirup og 3/4 Pund udblødt Smør koges, til det er lidt jevnt, og da røres 1 1/2 Pund pulveriseret Potaske opløst i 1/2 Pægl Melk heri (det må være en fejl, så meget potaske vil gøre kagerne uspiselige. Der skulle nok stå 1 1/2 Lod istedet); det hældes kogende i 3 1/2 Pund Meel, hakket Skal af 2 Citroner, 2 Spiseskeefulde hakket Pommerantskal, nogen stødt Cardemomme, 3/4 Pund fiint hakkede, søde Mandler. Dette staaer til næste Dag, og da æltes 6 Lod grovt stødt Candis deri. Deigen rulles ud og afstikkes med et Ølglas, eller skjæres af med en Kagespore. De bages ved temmelig god Varme, og tages strax af Pladen. – Nyeste Kogebog [kilde: afskrevet fra facsimile]

Det giver forholdsvis mange småkager – næsten to kilo mel! – så jeg har skaleret opskriften kraftigt ned. Istedet for pomeransskal, der sandsynligvis er tørret skal, har jeg brugt min egen syltede appelsinskal, hakket fint. Og kandis, det kunne jeg ikke lige opdrive, så jeg brugte groft demarara-rørsukker.

Når man har gang i flere slags småkagedeje, er det en god ide lige at smide en mærkat på, så man ved hvad det egentlig er, man står og bager.

Når man har gang i flere slags småkagedeje, er det en god ide lige at smide en mærkat på, så man ved hvad det egentlig er, man står og bager.

Her er den tilpassede opskrift, og må jeg anbefale den på det kraftigste. Kagerne bliver ikke så skøre og sprøde, som traditionelle brunkager, men åh, de er så gode alligevel. Værsgo:

Brunkager anno 1860
Mængde: ca en bageplade fuld
Bagetid: ca 8 minutter ved 180 grader

150 gram mørk sirup
75 g smør
1/2 tsk potaske opløst helt i 1 1/2 spsk mælk
175 gram hvedemel
1 tsk reven citronskal
1 spsk finthakket syltet appelsinskal
75 gram fint hakkede mandler
1 tsk stødt kardemomme
1 stor spsk knust kandis eller groft, mørk rørsukker (tørt sukker)

Put mel, citronskal, syltet appelsinskal, hakkede mandler og kardemomme i en stor skål og rør rundt.

Put sirup og smør i en gryde og giv det et opkog under jævnlig omrøring. Så snart det koger, tages det af varmen, og den opløste potaske røres i. Hæld det straks over melblandingen, og rør til en fin og jævn dej – den er rimelig blød. Pak dejen godt ind og stil den på køl til næste dag.

Næste dag æltes dejen med det grove rørsukker og rulles rimelig tyndt ud, ca 2 mm tyndt, hvis muligt. Stik småkager ud med et glas eller en udstikker, eller skær den i firkanter med en klejnespore.

Bag kagerne ved 180 grader i ca. 8 minutter. De må ikke blive for mørke. Køl kagerne helt af på en bagerist og gem i en kagedåse. Hvis du føler dig gammeldags, kan du servere dem, som man gerne gjorde, når det skulle være ekstra godt: med syltetøj ved siden af.

Dag 14: Honningkagens historie

Pyrus har ej levet forgæves

Pyrus har ej levet forgæves

Lad det være sagt, udtalt og ført til protokols: Jeg elsker honningkager. Det er komplet ligegyldigt hvilken facon de har. Honninghjerter, honningbomber, honningskærekage med smørcreme eller honningsnitter med abrikosmarmelade (åh ja manner).

Honningkagen er sådan en kage, hvor man nemt trækker tråde helt tilbage til middelalderens peberkager. Ikke mindst fordi der bruges honning, og det var som bekendt det gængse sødemiddel før sukkeret kom til Europa.
Det skete først i det 12. århundrede, og det skulle importeres, så det var lidt, for ikke at sige meget dyrt. Man fik rørsukker fra Mellemøsten. Det var dengang med korstogene, hvor den katolske kirke sendte korsfarere ned for at sikre sig fri passage til, og ikke mindst kristent herredømme over Jerusalem, der på dette tidspunkt var en del af et muslimsk kalifat. Det var sådan med lidt blandet succes, først vandt de Jerusalem, så tabte de Jerusalem, så vandt de igen. Imens havde de sukker med hjem til kaffen, der dog først kom til Europa i 1500-tallet, og det må siges at være lang ventetid for en sølle kop kaffe.

Imens man ventede på sukker, brugte man honning. Ikke at man sådan bare trillede rundt i det, men på landet var det almindeligt at holde bier, og på den måde sikre en forsyning af sødemiddel til husholdningen. Desværre var det ikke en specielt dyrevenlig hobby, for honninghøsten foregik ofte ved at tømme hele bikuben, og mose både voks, honning, bier og larver sammen. Og så døde både bier og larver uværgeligt. Næste år måtte man så finde eller købe sig en ny sværm. Den slags er der lovgivet om i Jyske Lov. For eksempel måtte man gerne følge en bortfløjen bisværm ind over fremmede marker, så man kunne lokke den ned i en bikube (ofte lavet af halm). Men hvis man ødelagde noget, måtte man betale for det. Og hvis man fik sig en bisværm i et træ, der viklede grenene ind i voks og honning, så måtte man beholde både træ, honning og bier.
I 1800-tallet fandt man ud af at høste honning uden at smadre bikuberne, så det var i sandhed fremskridt. Man fandt simpelthen på at sætte tavler i bikuben, hvor de små summedyr kunne bygge deres lagre af honning i sekskantede vokskamre. Man kunne så nøjes med at fjerne tavlerne uden larver, og sikre sig at bisværmen havde mad nok til overvintringen.

Udover at bruge honning som sødemiddel, så bryggede man også mjød, gæret honningvand. Det har man gjort i alt fald siden vikingtiden, og med god grund, for ægte mjød smager fantastisk. Og man bagte kager med honning. Pebernødder og peberkager – krydrede småkager – bestod af rug- eller bygmel blandet med honning og krydderier. De var som regel helt hårde, for hævemidler brugte man ikke, men så kunne de til gengæld holde længe, og det var smart, for så havde man dem altid ved hånden til når der kom uventede gæster. Det gjorde der ofte i gamle dage, for telefonen var ikke opfundet, og det var Gevalia heller ikke. Men honningkager. Det havde man. Til uventede gæster.

Arh men de er så nuttede altså.

Arh men de er så nuttede altså.

Kager bagt med honning er noget de kloge mener man har fremstillet helt tilbage i antikkens Grækenland og Ægypten. Sandsynligvis har det været mel og honning rørt sammen og bagt til fladbrød. Den tidligste reelle honningkageopskrift jeg har kunnet grave frem, er romersk og fra omkring år 400. I kogebogen De re coquinaria er der en opskrift på langtidsholdbare honningkager, der består af honning, mel og gær. Og i modsætning til i gamle danske opskrifter, så vil det her være ganske korrekt at bruge speltmel. Spelt nævnes nemlig flere gange i manuskriptet, og var en af de kornsorter man dyrkede i det gamle Rom. I Danmark har man ikke dyrket specielt meget spelt, og efter vikingetiden forsvandt det mere eller mindre helt.

Den moderne honningkages historie begynder for så lang tid siden, at man næppe kan kalde den moderne. Den blev nemlig skabt i Nürnberg, Tyskland, et handelscentrum hvor krydderierne vandrede. Nogen mener at Nürnbergerne kendte til kagen via nonner i Aachen, der igen havde lært at bage dem af nogen i Belgien, men sikkert og vist er det i alt fald at Nürnberg-munke begyndte at bage lebkuchen i 1200-tallet, og i 1600-tallet var Nürnberg en regulær honningkagefabrik. Man mente at disse lebkuchen var gode for mavsen, og de svenske Birgitta-nonner i Vadstena bagte dem også, efter tysk forbillede. I Sverige blev de senere til tynde, sprøde pepparkaker istedet for fede små honninghjerter.

I det hele taget var klostervæsenet en vej, megen viden og mange opskrifter vandrede. Især opskrifter på søde sager. I 1553 finder vi dog en ganske sekulær tysk opskrift på disse lezelten, som de kaldtes dengang. Manglen på hævemidler gjorde det til en lidt hård basse at bide i, og kaffen var stadig ikke rigtig kommet til Europa, så den kunne man ikke dyppe dem i.

Gút lezelten zú bachen, 1553
Nim am ersten ain pfúnd zúcker, ain qúertlin geleúterts honig, nit gar ain fiertellin mell/ nim 5 lot rerlen, 3 lott negellen, 4 lott kerner/ gestossen, die andere wirtz schneid aúffs klainest, die rerlen aúfs grebest gestosen, thú jmber aúch darein/ vnnd thú zúcker in das honig, lasß es mitainander sieden, thús mell jn ain múolter, geúsß die kerner am ersten ein, darnach den jmber vnnd dan die andern wirtzen.
– Das Kochbuch der Sabina Welserin [kilde]

Der står: Tag først et pund sukker, en quertlin renset honning, en kvart liter mel. 5 lod kanel, 3 lod nelliker, 4 lod kardemomme, stødt, de andre (krydderier) skæres småt, kanelen stødes groft, put også ingefær heri. Og put sukker i honningen og lad det koge sammen. Put melet i et fad og put først kardemommen heri, og dernæst ingefæren og så de andre krydderier.

Honningkagegrise med byldepest.

Honningkagegrise med byldepest.

Honningkagen som vi kender den i Danmark, er en videreudvikling af de tyske lebkuchen. Christiansfeld, Honningkagebyen, blev grundlagt af tyskere engang i 1700-tallet. Eller, teknisk set var de vist tjekkere, der var flygtet til Tyskland, fordi deres version af kristendom ikke var synderlig velanset dernede. De havde bagerier efter tysk forbillede – peberkagebagerier, der solgte krydderkager og pebernødder og den slags. Nogle af dem slæbte så en opskrift på tyske honningkager med, og så skal jeg love for at der skete ting og sager. De blev super populære, og spredte sig til hele landet. Og det skal vi være glade for, for ellers havde vi slet ikke haft noget at klistre glansbilleder på i julemåneden.

Denne type honningkager, var normalt ikke noget man bagte selv. Derfor er kogebøgerne tragisk tyndtbesatte med opskrifter, og Christiansfelderbagerne nægter at udlevere de originale, hemmelige opskrifter (dem kunne jeg ellers godt tænke mig at få fingrene i). I En Høy-Fornemme Madames Kaagebog finder vi dog denne opskrift på Nørnberger Peberkager, med dertilhørende glasur. Eftersom Nørnberg er lig med Nürnberg, tror jeg godt vi kan antage, at der er tale om en slags lebkuchen. Og opskriften bekræfter min antagelse:

Nørnberger Peberkager 1731
Tag tre Lod Suckat, tre Lod syltet Pomerantz-Skal, tre qvintin Ingefær, tre qvintin Muskatteblommer, tre qvintin Cartemomme, skiær dette sa groft hen, og tag tre pund af det bedste Hvedemeel, og halvandet pund Pudder-Sucker, og blande det tilsammen, siden sæt halvanden pot Honning paa Ilden, og lad det ved en sagte Ild koge brunt, kom der udi de ovenstaaende Species, og lad det blive lidet kolde, kom saa af det blandede Suckermeel, to og et half pund deri, og alt siden efterhaanden det andet der i, mangle siden Dejen ud og tryk den i Former, og bag den, derefter bliver Kagerne overstrøgen med en Pensel med efterfølgende Farve, sa de glindser.

Farve at smøre Kagerne med
Tag et fjerding pund Honning, et fjerding pund Gummi Arabici, og tre Pegle Øll, og lad koge tilsammen, til det bliver noget tykt, smør saa Kagerne over dermed.
– En Høy-Fornemme Madames Kaagebog [kilde: afskrift af facsimile af udgaven fra 1731]

Som vi kan se på opskriften, er der stadig ingen hævemidler i. Det begyndte man først på i 1800-tallet, og i sidste halvdel af dette århundrede – hvor folk efterhånden havde fået sig et brændekomfur og kunne bage småkager derhjemme – begynder der at dukke honningkageopskrifter op i kogebøgerne. For eksempel denne sag:

Honningkager, 1866
5 Pund Sirup og 1 1/2 Pund Smør koges sammen; naar det er afsvalet, æltes 5 Pund Meel, 1 Pund stødte Mandler, 3/4 Pund Sukker, hakket Skal af 2 Citroner, 4 Lod præpareret Potaske, for 4 Skilling Rosenvand, 1 Lod Kaneel, 1 Lod Nelliker, 1 Lod Kardemomme og lidt Pomerantsskal deri. Det æltes godt, staar Natten over, æltes atter om Morgenen, udrulles paa en Fingers Tykkelse, skjæres i store Kager, som belægges med skollede og flækkede Mandlet, og bages som de forrige.
– Kogebog for store og små husholdninger [kilde: afskrevet fra facsimilie]

Denne opskrift på honningkage udmærker sig ved overhovedet ikke at indeholde honning. Det var ikke unormalt at erstatte honning med sirup, hvis man ikke lige havde en bi i baghaven – en husholdningsbog fra midten af 1800-tallet påstår sågar at sirup er billigere, så det er helt sikkert grunden. Følgende honningkageopskrift fra 1870 er ligeledes helt blottet for honning:

Honningkager, 1870
3 Potter Sirup, 1/2 Pot Kogende, 1/4 Pund Smør og 1/4 Pund Svinefedt koges godt sammen og hældes op paa 7 1/2 Pund Meel, 12 Lod stødte Mandler, 1 Theeskeefuld Nelliker, 1 dito Cardemome, 2 dito reven Muskatnød, 3 dito Kaneel, 2 dito Allehaande og 12 Lodskaaren Sukkat. Det røres meget godt sammen, herpaa kommes 6 Lod Potaske, opløst i en god Kop Vand, deri og røres atter stærkt. Det skal staae saaledes sammenrørt og tildækket i 2 á 3 Uger, hvorefter det udrulles i 7 Plader, vædes med Æg og bages mørkebrune ved langsom Varme; de skæres af i fiirkantede Kager medens de ere varme.
– Kogebog for Herskabelige Køkkener 1870 [kilde: afskrevet fra facsimile]

Hvor er honningen! Nå, den var lige her:

Honningkage, 1875
1/2 Pund Honning eller Sirup koges og æltes derpaa med 1/2 Pund Sukker og godt 1 1/2 Pund Mel og staar til Dagen efter, da det saa paany gjennemarbejdes med lidt hjortetaksalt, 1/2 Pund Smør, stødt Kanel, Nelliker, Annis, Koriander, hvid Peber, hakkede Mandler og skaaren Citronskal, skæres i firkanter og bages.
– Kogebog samt bage sylte og kogebog, 1875

Men den kan stadig erstattes med sirup.

Fordej lavet på rugmel og modnet 2 uger

Fordej lavet på rugmel og modnet 2 uger

Hvis man i disse moderne tider skulle få lyst til at bage en honningkage, vil man temmelig sikkert snuble over opskrifter, der foreskriver at ælte mel og dej sammen i august, og dernæst lade det modne helt til december. Sådan gjorde bagerne i gamle dage, fortælles det, og det giver nogle dejlige honningkager med meget mere smag end de hurtiglavede.
Ingen af ovenstående opskrifter bruger denne metode. Men den har været brugt, og ikke kun af bagerne, for der er folkeminder, hvor der fortælles hvorledes denne modnede dej var så stenhård at man måtte have førstekarlen til at ælte den blød, før man kunne lave nogetsomhelst, der bare minder om honningkager. Problemet med opskrifter som disse, er at de næppe har været skrevet ned i udgivne kogebøger. Det var ikke alt, man fandt nødvendigt at udpensle på skrift, og da slet ikke hvis det drejede sig om bondemad i 17- og 1800-tallet. På samme måde kan man også få lov til at lede længe og forgæves, hvis man tror man skal have sig en gammel opskrift på rugbrød. De er ganske enkelt ikke i kogebøgerne, for det var jo bare noget man bagte hele tiden, og alle vidste hvordan.

Det er selvfølgelig lidt ærgerligt, men vi overlever jo nok alligevel.

Nu er det lidt sent at begynde at give opskrifter på honningkage, for selvom jeg ikke modner nogen deje i 4 måneder, så tager det alligevel to uger at lave mine godeste honningkager. Og om to uger er det ikke længere jul. På den anden side, så ligger opskriften her jo til næste år, så her kommer den. Hvis du VIL lave honningkage NU, så kan du modne fordejen et døgn eller to (ved stuetemperatur) og dernæst modne den færdige dej et døgn eller to (i køleskab). Så skulle de være gode at spise juleaften.

Man har bagt honningkager både med hvedemel og med rugmel. Opskriften nedenunder er med en håndfuld rugmel kastet i dejen. Efter en del eksperimenteren syntes jeg det gav det bedste resultat.

18121503

Dem i siden har en håndfuld rugmel æltet i dejen. De to andre er ren hvede. Og dem med rugmel er bedst.

Madam Sifs Honningkager
Mængde: Nok?
Bagetid: 6-8 minutter ved 180 grader

Ingredienser:
200 g honning (jo bedre honning, jo bedre kage)
200 g hvedemel
ca. 25 gram usigtet rugmel
1 æggeblomme
6 gram potaske (1 teskemål) + 2 spsk vand
2 spsk peberkagekrydderi (se opskriften nederst i blogposten)

Rør mel, krydderier og honning sammen. Lad dejen hvile en uge (eller et par måneder) ved stuetemperatur. Når du er klar til at blande dejen, skal der bruges armkræfter. Opløs potasken i vandet. Den skal være helt opløst. Skovl fordejen op i en stor skål og bræk den i små stykker. Den er ikke nødvendigvis voldsomt hård, det kommer an på hvor længe den har ligget. Tilsæt potasken og begynd at hakke løs med en flad grydeske. Potasken vil langsomt blødgøre dejen, men det kræver lidt arbejde. Hvis du har en røremaskine, der kan røre langsomt, kan du også lade den gøre arbejdet. Bliv ved med at røre til dejen er ensartet og blød. Det kan tage noget tid, men det skal nok lykkes. Tilsæt så æggeblommen. Ælt dejen godt sammen – den er sikkert rimelig irriterende blød – og pak den så godt ind og læg den på køl natten over, eller op til et par uger.

Når du skal bage kagerne, skal ovnen tændes på 180 grader. Så skal dejen rulles ud. Drys mel på bordet og giv den kolde dej et kort gennemæltning med hænderne. Det forhindrer at dine honningkager får byldepest grundet luftbobler i dejen. Hvis dejen er meget blød og træls selvom den er kold, så ælt en spsk mel eller to ind i den.
Rul så dejen ud til ca 3 mm tykkelse (sørg for at den ikke klæber til bordet) og stik den ud i sjove faconer. Læg det hele på en bageplade med nogle centimeters mellemrum og bag dem straks midt i ovnen. Der skulle være nok dej til at fylde to bageplader med lækre små dimser.

Honningkagerne skal bages i ca. 6 minutter. De må ikke blive mørke. Giv den forreste honningkage et prik med en finger. Hvis den springer tilbage når du trykker ganske let, er den færdig. Tag dem ud og lad dem køle af på en rist. Hvis de bliver helt hårde, når de køler af, så fortvivl ej. Det er ikke unormalt. Lad dem ligge i køleskabet et par dage, så skulle de blive fint bløde igen.
Ellers putter du dem bare i en lufttæt dåse og lader smagen udvikle sig et par dage ved stuetemperatur. Hvis de er bløde efter bagning – det er mine som regel – kan de også spises med det samme.

Honningkagerne kan pyntes med glasur, eller de kan lægges sammen om lidt smørcreme og abrikosmarmelade og overtrækkes med chokolade. De kan også bare spises som de er. Det er nom.

Peberkagekrydderi
2 spsk ceylonkanel
1 spsk cassiakanel
1 spsk ingefær
2 tsk allehånde
2 tsk nellike
2 tsk kardemomme
1 tsk sort peber.

Alle krydderier er stødte, tørrede krydderier. Bland dem godt i en skål. Gem blandingen i en bøtte og brug den til pebernødder og peberkager.

Dag 11: Marcipanens historie, del 1

Marcipanfrugt efter opskrift fra det 13- århundredes al-Andalus.

Marcipanfrugt efter opskrift fra det 13- århundredes al-Andalus.

Marcipan er lidt af en sagnomspunden råvare. Der er mange byer, der forsøger at gøre krav på at have opfundet denne snedige blanding af mandler og sukker. Blandt de mest kendte er jo nok Lübeck. Her kan blive forsøgt hjernevasket med det “faktum” at marcipanen blev opfundet lige midt i den lille nysselige nordtyske by. Efter sigende var der stor hungersnød, engang i middelalderen (ikke noget særsyn) og det eneste spiselige i byen var mandler, sukker og æggehvider. Og da gjorde Lübeckerne marcipan af disse råvarer og sultede aldrig mere.

Men marcipanen stammer altså ikke just fra Lübeck, uanset hvor berømt byen er for sit mandelklister. Vi skal et stykke længere sydpå. De kloge og lærde er rimelig sikre på at marcipanen oprindeligt stammer fra Persien omkring år 700, men eftersom Sicilien i denne periode ad et par omgange var under muslimsk herredømme – omend det var meget modstræbende – kan jeg godt købe ideen om at nogen, har lavet marcipan dernede og selv ment at de har opfundet det, hvilket med lidt god vilje godt kunne få Italien med ind i opløbet om marcipanens hjemland. Italien er i alt fald hjemsted for nogle af de ældste myter om marcipanens tilblivelse – iøvrigt myter, der minder utroligt meget om den Lübeckske. Der er kilder, der placerer marcipanproduktion på Sicilien helt tilbage i år 1100. I Toledo i Spanien vil man også gerne gøre krav på marcipanen. Disse versioner, minus de tåbelige myter, lyder mest plausible i mine øren. Italien sad på store dele af importen af varer fra Østen, og Spanien (al-Andalus) var en del af et stort muslimsk kalifat. Indenfor disse rammer kan inspiration og råvarer nemt vandre.

Men altså. I sidste ende er det Mellemøsten, der er hjemsted for mandlen, og det er derfor rimelig oplagt at placere den oprindelige oprindelse dernede. Det var trods alt også araberne, der opfandt sukkeret. al-Warraqs kogebog fra det 10. åhundrede, Kitab al-Tabikh, indeholder hele kapitler på søde sager, der består af malede nødder – mandler, valnødder og pistacenødder – blandet med sukker. Der er for eksempel en opskrift på “khabis maftut”, afskallede og ristede pistacienødder, malet fint og æltet sammen med stødt sukker og rosenvand. Det æltes til en masse, der efterfølgende formes til dadler, agurker og meloner. Det minder meget om senere tiders opskrifter på marcipan, bortset fra valget af nødder, selvklart, og det er den tidligste opskrift jeg har kunnet gravet frem.

I en kogebog fra det 13. århundredes al-Andalus er der en opskrift næsten magen til. Her bruges der mandler:

Frugter lavet af sukker, 13. århundrede
Tag en del stødt sukker til en del smuttede og malede mandler. Smør hænderne ind i mandelolie og ælt det hele sammen med rosenvand, og gør figurer af det, om Gud vil. – En Anonym Andalusisk Kogebog [kilde]

Det er marcipan som vi kender det. Selv rosenvandet kan man finde i opskrifter helt op i det 19. århundrede. Det blev tilsat for at forhindre mandlerne i at lække deres olie. Det vil nemlig ødelægge marcipanen. Hvis du tager en klump moderne marcipan og ælter det sønder og sammen, vil du opleve det samme. Olie ud over det hele. Så det skal man lade være med, selvom man får bløde (og klistrede) hænder af det.

De byer, der gjorde krav på at have opfundet marcipanen, var som regel store handelsbyer i middelalderen. Lübeck var for eksempel en af de mest magtfulde bystater i Nordeuropa. Byen var “hovedstad” i Hanseforbundet, en handelsalliance, der kontrollerede al import til Nordeuropa. Det var rige købmænd, der sad på magten, og det var med stor sandsynlighed dem, der bragte marcipan, eller ideen om marcipan, nordpå. Det kan forklare hvorfor de slap afsted med at påstå at de havde opfundet de gode sager. Det var jo ikke fordi man lige kunne tage sydpå og tjekke påstandene, og google var endnu ikke opfundet.

I Nordeuropa ved vi i alt fald med sikkerhed at der blev lavet marcipan i år 1500, og ligesom i Sydeuropa (hvor de havde marcipan et par hundrede år tidligere) blev det især lavet i klostre og på apoteker. Som så meget andet sødt stads, blev det anset for at have medicinske egenskaber. Der var knap så stor forskel på mad og medicin dengang, så en ting som marcipan, der jo smager skønherligt, blev nok oftere brugt forebyggende end helbredende.
Marcipan var godt for fordøjelsen, mente man, så man spiste det til sidst i måltidet. Det kan man jo så lige overveje, når man planlægger julemaden, om man ikke skulle slutte af med en nuttet lille marcipangris. For fordøjelsens skyld, selvfølgelig. Det skulle også have gavnlig effekt på hjernen. Hvordan ved jeg ikke. Men vi må hellere sige to marcipangrise, bare for en sikkerheds skyld.

Udover at være medicin, var marcipan også et prestigeobjekt. Både mandler og sukker var dyrt, og begge dele skulle knuses ganske fint, noget der tog lang tid.
Overklassen var ret vilde med at sætte smukt udformede marcipanfigurer på deres festborde. Det var som regel mandler og sukker, af og til blandet med æggehvide, og dernæst formet til alt muligt dims, der passede til begivenheden. Det blev så bagt i ovnen og fortæret, når gæsterne var færdige med at glo. Skulle det være ekstra fornemt blev det enten malet i smukke farver eller belagt med ægte bladguld. Så tror jeg nok lige at festen får sig en artikel i Billed-Bladet. Mere om marcipanfigurer om lidt.

Precedella - små tyske marcipankringler fra 1581

Precedella – små tyske marcipankringler fra 1581

Først skal vi til Tyskland. De nordeuropæiske opskrifter på marcipan begynder sådan rigtigt at dukke op i løbet af 1500-tallet. Det var som regel i form af småkager. I den tyske kogebog Ein New Kochbuch fra 1581 finder vi en opskrift på små kringler lavet af mandler, sukker og rosenvand:

Precedella von Mandeln gemacht, 1581
Nimb Zucker vnnd Rosenwasser/ laß wol auffsieden/ daß nicht zu
dick wirt/ ru:er geriebene Mandeln vnter den gesotten Zucker/ vnd machs wol
trucken vom Feuwer/ vnd wenn du es wol weg nimpst/ so nimb scho:enen weissen
gestossenen Zucker ein Lo:effel voll oder drey/ ru:ers wider vnter die Mandeln/
treib sie mit der Handt fein la:englicht auß/ vnnd bestra:ew sie mit weissem
Zucker vnten vnd oben/ daß nicht bleibt an Ha:enden kleben/ vnnd wenn du es
lang hast außgetrieben/ so mach kleine Bretzel darauß/ scheub sie in ein warmen
Ofen/ vnd back sie fein langsam auß/ so werden sie scho:en weiß. Vnd man
nennet es Precedella von Mandeln gemacht.
– Ein New Kochbuch [kilde]

Der står: Tag sukker og rosenvand, lad det koge godt sammen, men lad det ikke blive for tykt. Rør malede mandler i og lad det tykne over ilden. Og når du tager det af, tag da hvidt, stødt sukker, en skefuld eller tre, rør det i mandlerne. Rul det tyndt ud med hænderne, og drys med stødt sukker både ovenpå og nedenunder så det ikke klæber til hænderne. Og når du har rullet det ud, lav da små kringler. Bag dem i en varm ovn, men bag dem langsomt, så de forbliver hvide. Det kalder man precedella (kringler) af mandler.

Det ligner jo, bortset fra bagningen, en ret typisk opskrift på marcipan. I dag ville vi koge sirup på almindeligt vand istedet for rosenvand, men ellers er fremgangsmåden den samme: bland sirup med mandelmel i en gryde og lad det tykne ved svag varme under omrøring.
Og hvis jeg lige må nævne hvor dybt jeg var nødt til at grave ned i min folkeskolehjerne for at oversætte den her opskrift. Det er én ting at læse gammeldags engelsk (jo ældre, jo værre), når man taler sproget flydende. Det er noget helt andet at læse gammeldags tysk, når man allerede skal koncentere sig meget for at læse den moderne udgave af sproget. Og det går helt galt med fransk. Måske ville det hjælpe hvis jeg spiste en lille marcipangris…

Så nu har vi 500 års marcipan, men intet af det har heddet marcipan. Selve ordet marchpane dukker op omkring år 1500 på engelsk, efter at have vandret en mystisk og megen omdiskuteret rute nede sydfra. Der er ikke rigtig nogen, der ved præcis hvor ordet kommer fra, og der er flere sandsynlige teorier. Men fra 1500-tallet støder vi altså på ordet marchpane i mange kogebøger, som regel i opskrifter omhandlende et populært skuestykke.

Lige siden middelalderen (og sikkert også tidligere), har skuestykket, en spiselig dekoration, været enhver fornem nordeuropæisk middags absolutte højdepunkt. Det kunne være alle mulige figurer, som regel dyr, lavet af sukker, eller måske i form af en meget indviklet tærte. Skuestykket af marcipan, simpelthen kaldet “en marchpane”, var super populært i 16- og 1700 tallets England . Derfor er det muligt at finde en del engelske opskrifter fra denne periode. Disse skuestykker består som regel af udrullet marcipan med en fin kant (som en tærte, står der gerne i opskriften), bagt i ovnen og glaseret og pyntet med malede eller forgyldte stykker bagt marcipan. I bogen A Closet for Ladies and Gentlewomen fra 1603, finder vi en opskrift og fremgangsmåde for marchpane:

To make a Marchpane, to yce it, and garnish it after the Art of Comfit making, 1608
TAke two pound of small Almonds blanched, and beaten into perfect Past, with a pound of suger finely searsed, putting in now and then a spoonfull or two of Rose water, to keepe it from oyling, and when it is beaten to perfect Past, rowle it thin, and cut it round by a charger, then set an edge on it, as you doe on a tart, then drie it in an Ouen, or a backing pan, then yce it with Rose water and suger, made as thicke as batter for fritters, when it is iced garnish it with conceits, and sticke long comfits in it, and so guild it, and serue it. – A Closet for Ladies and Gentlewomen [kilde]

Der står: Tag to pund små blancherede mandler, og mal dem fint med et pund fint stødt sukker og tilsæt nu og da e skefuld rosenvand så det ikke udskiller olie og når det er blevet til den fin masse, rul det tyndt ud og skær det ud til en cirkel og form kanten som til en tærte og tør det i ovnen eller i en bradepande (med låg – man lægger kul under og over og så er det som en lille ovn), og glaser det med rosenvand og sukker lavet til en masse så tyk som dej til fritters (ting dyppet i tyk dej og stegt i olie), når det er glaseret, pynt det med conceits og stik kandiseret frugt i det og forgyld det/farv det og server.

Conceits er figurer af marcipan, og som navnet antyder, er det ting, der ligner noget, de slet ikke er. Den slags var meget populært i middelalderen. Og selvom Tudortiden ikke er middelalder, så kunne man stadig godt lide det. Det var noget, man kunne imponere gæsterne med, det viste overskud og opfindsomhed og dygtighed. Som nedenstående ospkrifts titel angiver, kunne det for eksempel være fugle eller blomster. Det kunne også være forskellige stiliserede former, f.eks trekløvere, cirkler eller måske et kors eller et palmeblad. Der er sågar en 1600-tals opskrift på at lave bacon af marcipan. Jeg kan lide det.

A Closet for Ladies and Gentlewoman har naturligvis også en opskrift på disse conceits:

To make all sorts of banqueting conceits of Marchpane stuffe, some like Pyes, Birds, Baskets, and such like, and some to print with moulds, 1608
TAke a pound of Almond past, made for the Marchpane, and drye it on a Chafindish of coales, till you see it waxe white, then you may print some with moulds, and make some with hands, and so guild them, then stoue them and you may keepe them all the yere. They bee excellent good to please children. – A Closet for Ladies and Gentlewomen [kilde]

Tag et pund af mandelmassen lavet til “marchpanen” og tør det i en chafin dish til det får hvid overflade (en chafin dish var og er en type gryde, der gør det muligt at holde mad varm, eller at varme noget forsigtigt, dvs ikke direkte over ilden. Et vandbad og en fondue er gode eksempler. Her er der sandsynligvis tale om en lerpotte sat over nogle stykker gloende kul). Tag det (mandelmassen) og tryk det i forme og form også nogle med hænderne og farv/forgyld dem og lad dem tørre i ovnen. De kan holde hele året og vil gøre børn meget glade.

Jeg kunne naturligvis ikke dy mig for at lave sådan en marchpane. Med juletema.

Jeg kunne naturligvis ikke dy mig for at lave sådan en marchpane. Med juletema.

Det store marchpane skuestykke gik til sidst af mode igen, som ting jo gør, men opskrifter på marcipanfigurer fortsætter med at optræde i kogebøger, også kogebøger til almindelige mennesker, helt op til vore dage. Man fortsatte også stadig med at bage dem, for så kunne de holde sig længe. I dag er det mest en sæsonvare til jul og påske, men det er stadig marcipanfigurerne, der hersker i store dele af Nordeuropa. Og englænderne, de bruger fortsat marcipan overtrukket med glasur til store skuestykker – nu er det bare som overtræk på deres traditionelle fruitcakes istedet. De bruges til bryllup, jul og andre store festlige lejligheder. Og sådan udvikler traditionerne sig så smukt.

I Danmark har vi naturligvis også spist marcipan, omend det her snarere udviklede sig til kransekagen. Den første trykte danske kogebog fra 1616 havde faktisk en opskrift på bagt marcipan. Det er det, bloggen skal handle om i næste afsnit. Dansk marcipan og kransekage. Det bliver velsmagende, og jeg har snart ikke flere mandler tilbage.

Til gengæld tror jeg stadig, der er en lille marcipangris…

Del 2. af marcipanhistorien kommer først tirsdag i næste uge. Bloggen holder lige en lille pause, mens jeg forsøger at gøre klar til den der ægte jul, istedet for at bruge hele december med hovedet i en historiebog. Vi ses!

Dag 8: Finskbrød og æbleskiver

Så blev det 2. søndag i advent, og jeg er færdig med alle julegaveindkøb. Det hjalp selvfølgelig gevaldigt på det, at jeg kun skulle købe én gave, og den var til min mor. Der er store fordele ved at være stået af gaveræset, skulle jeg hilse og sige. De penge er meget bedre brugt på ekstra julemad.

Jeg har været på julebesøg hos min mor i Århus i denne uge, og jeg skal ellers lige love for at vi juleshoppede sammen med hele Århus, forstæder og jernbaneforbundne byer inklusive. Jeg har købt meget glanspapir, for i næste uge skal der være et blogindlæg om flettede julehjerter. Marcipanens historie kommer det også til at handle om, og julekage. Det bliver ganske velsmagende.

I dag, fordi det er søndag og hviledag og ganz verboten at arbejde, vil jeg atter linke til et par af de danske julegodterier, jeg allerede skrev om sidste år. Klik på links for at læse de kloge ord.

Finskbrød.

Æbleskiver.

Dag 32: Peberkager

Peberkagegrise

Peberkagegrise

Peberkagen. Et bagværk med en lang og stolt tradition bag sig, og med en historie, der går helt tilbage til middelalderen. Den krydrede småkage findes i forskellige versioner rundt om i Europa. I Danmark har vi honningkagen og brunkagen og pebernødden. I Tyskland er det lebkuchen, der gælder. I Sverige har de pepperkakor, og i Holland og Belgien er der spekuloos. Basel i Schweiz har läckerli. Englænderne har deres gingerbread. Selvom kagerne er forskellige i deres udformning, så har de det til fælles at det er krydrede småkager, der bages til jul, og har bestemte faconer. Nogle bliver trykket ud med en udstikker, som vores honningkager, mens andre bliver præget i en form.

Sidst jeg var i Bruxelles, var jeg inde i en lillebitte butik i et ældgammelt hus, tæt på Grand-Place. Her bagte de småkager og krydderkager i læssevis, og væggene var dekoreret med spekuloosforme, der var over 100 år gamle – træplader med kunstfærdige mønstre. Man trykkede dejen ned i pladen og ud kom den fineste småkage, klar til bagning. Eller man prægede dejen med et træstempel, der blev presset ned i den udrullede dej. Dernæst blev dejen skåret ud. Hvis man er sådan en, der kan lide at gå på lokalhistoriske museer, så kan man finde den slags træforme overalt i Europa.

kageforme fra Alsace

Kageforme fra Alsace

Her er f.eks et smukt mobilbillede taget af en montre på Musée Alsacien i Strasbourg. Bag glasset hænger en hel masse kageforme og stempler fra området. Og køber man speculoos, er de stadig smukt præget, omend det næppe er træforme, men store industrielle kageruller, der laver billederne på dem idag.

I middelalderens England havde de en variant, der ikke var en småkage, men en krydret masse af honning, brødkrummer og krydderier. Af massen kunne man forme fine figurer, og det kunne de så godt lide dengang. Ja, det kan vi jo stadig godt lide, vi bruger bare marcipan istedet. Det gjorde de forresten også dengang. I et manuskript fra 1400-tallet finder vi følgende opskrift på gingerbread:

Gyngerbrede, ca. 1450
Take a quart of hony, & sethe it, & skeme it clene; take Safroun, pouder Pepir, & þrow þer-on ; take gratyd Brede, & make it so chargeaunt it wol be y-lechyd; þen take pouder Canelle, & straw þer-on y-now; þen make yt square, lyke as þou wolt leche yt; take when þou lechyst hyt, an caste Box leves a-bouyn, y-stykyd þer-on, on clowys. And ȝif þou wolt haue it Red, coloure it with Saunderys y-now. – Two fifteenth-century cookery-books, Harleian MS. 279 [kilde]

Det betyder, på godt dansk: Tag honning og kog det og skum det af. Tag safran, stødt peber og kast det på. Tag revet brød og gør det så stift at det kan skæres (underforstået: rør brødet i honningen). Tag kanel og strø en passende mængde på. Form det til en firkant, som ville du skære det. Når du skærer det, tag blade af buksbom og gør dem fast med nelliker (lad være! Buksbom er giftig). Og hvis du vil have det rødt, farv det med nok sandeltræ.

Det lyder sært, men det smager egentlig meget godt. Til gengæld er der ikke meget kage over det. Det er der til gengæld over denne opskrift fra tyske Sabina Welserin. Hun er en af de tidligste kvindelige kogebogsforfattere vi kender, og udgav “Das Kochbuch der Sabina Welserin” i 1553. Heri er der en opskrift på lebkuchen, en blød, krydret honningkage, jeg holder meget af. Lezelten, kalder hun dem, og de skal bages. Her er det dog før hævemidlernes tid, så bløde er de næppe. Til gengæld sikkert ganske holdbare.

Gút lezelten zú bachen, 1553
Nim am ersten ain pfúnd zúcker, ain qúertlin geleúterts honig, nit gar ain fiertellin mell/ nim 5 lot rerlen, 3 lott negellen, 4 lott kerner/ gestossen, die andere wirtz schneid aúffs klainest, die rerlen aúfs grebest gestosen, thú jmber aúch darein/ vnnd thú zúcker in das honig, lasß es mitainander sieden, thús mell jn ain múolter, geúsß die kerner am ersten ein, darnach den jmber vnnd dan die andern wirtzen. – Das Kochbuch der Sabina Welserin [kilde]

Der står: Tag først et pund sukker, en quertlin renset honning, en kvart liter mel. 5 lod kanel, 3 lod nelliker, 4 lod kardemomme, stødt, de andre (krydderier) skæres småt, kanelen stødes groft, put også ingefær heri. Og put sukker i honningen og lad det koge sammen. Put melet i et fad og put først kardemommen heri, og dernæst ingefæren og så de andre krydderier.

En enkelt og letforståelig opskrift, der iøvrigt ikke helt skal tages for gode varer på målene – jeg brugte de danske oversættelser, men jeg er ikke helt sikker på præcis hvad de betød, dernede i Bayern i 1553. Det var forskelligt fra område til område hvor meget en “quertlin” var, og så videre. Lebkuchen lever stadig i bedste velgående i Tyskland, hvor de vælter julesmåkagerne ud i butikkerne allerede i oktober. Det sørgede jeg naturligvis for at benytte mig grundigt af, da jeg var i Berlin i oktober.

I Sverige tog de om nogen peberkagen til sig, i form af en tynd, sprød kage. De spiser dem i spandevis, og påstår sågar at de hjælper mod dårligt humør. Efter sigende led kong Hans, konge af Danmark, Norge og Sverige, frygteligt af dårligt humør. I 1490 fik han lægeordineret peberkager mod humørsygen. Et apotek i København sendte en ordentlig bunke til den sure konge, og så blev kongen glad igen. Måske havde han bare forstoppelse?
Birgittanonnerne i Vadstena havde peberkager ved vi, så tidligt som i 1444. Medicinkager, kaldte de dem, og de havde sandsynligvis fået ideen fra Tyskland, hvor de bar samme navn. Den stolte tradition med at søde sager oprindeligt var lægemidler gælder altså også peberkagen. Med tiden blev den mere kage og mindre medicin. Den tidligste svenske opskrift stammer fra bogen “Hjelpreda i hushållningen för unga fruentimber” fra 1755. Udover to opskrifter på store peberkager, altså skærekager, der bages i form, er der også en opskrift på de tynde, udrullede peberkager:

Små Pepparkakor, 1755
Utaf 5 skålpund såcker och litet want kokas en sirap, som slås i et tråg, hwarefter 5 skålpund godt hwetemiöl deruti straxt blandas, med et och et half lod cardemummor, et halft lod muskottblomma, et och et halft lod canel, et halft lod näglickor, 3 lod sönderskurne pomerants-skal, 3 lod sönderskurne citron-skal, et och et halft lod Paradis-korn, et och et halft lod Sal Tartari, hwilken sidstnämde först upblandas med rosenwatten: rör sedan altsammans i sirapen, medan han är warm, en hel timma om med en trästöt, och lät det så giäsa et halft dygn: kafla derpå ut degen tunn som en dubbel slant, och skär honom sedan i rutor, eller på annat sätt, efter eget behag; strö litet miöl på kopparbottnar eller bläck-fat: harwuppå de uti ugnen gräddas. Den som behagar, kan lägga sönderskuren mandel eller succat i degen när han utkaflas. – Hjelpreda i hushållningen för unga fruentimber [kilde]

Der står: En sirup koges af 5 skålpund sukker og lidt. Den hældes i et fad, hvorefter 5 skålpund godt hvedemel straks blandes i med halvanden lod kardemomme, et halvt lodt muskatblomme, halvanden lod kanel, et halv lod nelliker, 3 lod hakket pomeransskal, 3 lod hakket citronskal, halvandet lod paradiskorn og et halvt lod Sal Tartari (også bedre kendt som potaske), sidstnævnte blandes først med rosenvand: Rør det hele i siruppen mens den er varm, rør en hel time med en træske og lad det så hæve et halvt døgn. Rul dejen ud så tyndt som en 2-øre (dubbel slant var en 2-øres mønt) og skær i firkanter, eller på anden vis, efter behag. Strø lidt mel på kobberplader eller blikplader. herpå bages de i ovnen. Den der ønsker, kan lægge hakkede mandler eller sukat på dejen, når den rulles ud.

Det minder lidt om vores brunkager, der jo vel også er den småkage, der kommer tættest på den svenske peberkage. Vores honningkager er jo nogle bløde, svampede nogen.

Læg iøvrigt mærke til det fine fravær af peber i peberkageopskrifterne. Peber var et andet ord for “krydret”, så der var ikke nødvendigvis peber i kagerne. Det var iøvrigt også et rasende dyrt krydderi, og man har sikkert bare brugt, hvad man nu havde. Uanset hvad, var det en dyr kage at lave, men populær var den, og den har holdt helt op til vore dage.

Julen 2013. Peberkagepynten havde fået nok af julesalmer og valgte at tage springet.

Min peberkage har faktisk peber i sig. Det kan jeg godt lide. Den er temmelig krydret, så hvis du er sart, kan du skære lidt ned på peberen og ingefæren. Dejen kan opbevares i køleskabet temmelig længe – en hel måned, sågar. Du tager bare det stykke dej, du vil bage, og så er der friske peberkager. Ellers kan de også holde et par uger i en kagedåse, men de bliver selvfølgelig bløde med tiden. Peberkagerne er geniale til at hænge på juletræet. Prik et hul inden bagning, og bind så silkebånd igennem. Når de har hængt på juletræet nogle dage, kan de dog godt blive bløde og knække. Sidste år begik en af vores peberkagemænd selvmord. Det var en tragisk dag. Vi spiste ham ikke.

Peberkagegrise

Når det er jul, er det nemt at tabe hovedet

Peberkager
Mængde: ca 50 stk
Bagetid: ca. 7 minutter ved 225 grader

100 gram smør
150 gram mørk sirup
150 gram brun farin
1 dl piskefløde
1 spsk stødt kanel
1 spsk stødt ingefær
1 tsk stødt nellike
1 tsk stødt peber
1 tsk natron
1 knsp fint salt
4-500 gram hvedemel

Rør farin, sirup, salt, krydderier og natron sammen i en stor skål. Tilsæt smørret og pisk det hele godt sammen. Pisk fløden til stift skum og rør det i. Rør melet i til en stiv dej, der dog stadig godt må være en anelse klistret. Læg dejen på køl et par timer eller natten over. Rul den tyndt ud, ca 3 mm tykkelse, og stik den ud til figurer. Læg figurerne på en bageplade beklædt med bagepapir og bag dem midt i ovnen. Hold øje, de bliver hurtigt mørke i kanterne.

Kagerne kan pyntes med glasur eller spises som de er.

Dag 30: Fedtebrød

Småkager var, som jeg har skrevet før, noget, der først rigtig dukkede op midt i 1800-tallet, i forbindelse med brændekomfurets udbredelse. Det var endnu for tidligt at tale om deciderede julesmåkager, for man spiste småkager til festlige lejligheder året rundt. De mest populære har overlevet tidens tand og hjemmebagningens gradvise forfald som julesmåkager. Ingen jul uden småkager. Sådan er det bare. Og det er altid de samme. Vaniljekransene er tilsyneladende de mest populære, men de smager jo også ganske fortrinligt, de små runde svin. Brunkagerne er også overalt, og pebernødderne, selvfølgelig. Pebernødden er den ældste småkage vi kender, helt tilbage fra middelalderen. Den blev bagt på plader over åben ild, og så blev den helt tør og god for maven. Hos Birgittanonnerne i Vadstena i Sverige ved vi at de brugte peberkager mod maveonder. Men det var også grove pebernødder, bagt af fuldkornsbyg, så det var de rene klidkiks med krydderier.

Når jeg bager til jul, så er der et par gode gamle klassikere, der absolut må på bordet. Jødekager er en af dem. Det er den godeste småkage. Klejner er en anden, og i år har jeg endda smeltet så meget svineflomme at jeg har masser af snehvidt svinefedt til klejnekogning. Hurra! Så kan palminen godt skride igen. Peberkager er også et must (opskrift følger en af de nærmeste dage), vaniljekransene plejer også at blive bagt, men den ultimative julesmåkage er og bliver fedtebrødet. Med citronglasur. Ikke romglasur. Det er den syrlige citronglasur, der gør fedtebrødet til Storfavoritten, så den holder jeg fast i. Krampagtigt og stædigt. Men der er jo ingen, der siger at du ikke kan bruge romglasur istedet, hvis du skal være på tværs.

Fedtebrød
ca 50 stk

250 gram hvedemel
½ tsk hjortetaksalt
250 gram blødt smør
125 gram sukker
125 gram kokosmel
1 nip fint salt
1 stang vanilje

Glasur:
200 gram flormelis
1 citron

Flæk vaniljestangen og skrab kornene ud. Gnid kornene ud i en spsk sukker. Hæld vaniljesukker, sukker og kokosmel op i en lille skål så det står klar.

Sigt mel, salt og hjortetaksalt ned i en større skål og stik klør fem i de fedtede sager. Gnid smørret grundigt ud i melet ved at tage håndfulde af skålens indhold og smuldre dem med i skålen til det hele er blandet og begynder at danne små klumper. Hæld så sukker-kokosblandingen over og ælt det hele sammen til en fast dej. Lad være med at ælte helt vildt meget, det skal bare æltes sammen. Del så dejen i 3 lige store dele. Og så er det meningen at hver del skal trilles til en pølse på længde med din bageplade, men det er min erfaringen at dejen er en værre kælling at rulle – den vil, som de fleste mørdeje, gerne flække og være dum. Så bare tryk den ud til en aflang pølse så godt du kan. Læg pølsen på bagepladen og mas den flad så den er ca ½ cm høj. Gør det samme med de andre dejklumper. Sørg for afstand, for de flader ud ved bagning.

Smæk bagepladen i ovnen på midterste rille og bag kagerne ved 200 grader i et kvarter – begynd dog at kigge til dem efter 10 minutter, for de må ikke blive for brune – omvendt må de heller ikke være blege, for så bliver de ikke sprøde.

Mens kagerne bager, rører du en meget tyk glasur af flormelis og citronsaft. Det er ikke sikkert du skal bruge al citronsaften, for den skal være meget tyktflydende, glasuren. Når kagerne tages ud af ovnen, stryges de straks med et tykt lag glasur og drysses evt. med lidt mere kokosmel. De skæres straks i snitter med en skarp kniv. Hav et eller andet at tørre kniven af med, så det ikke bliver for gnattet det hele.

Lad småkagerne køle helt af og spis dem allesammen eller gem dem en uges tid i en kagedåse.

Dag 17: Finskbrød

Finskbrød. Er det fra Finland? Er det et brød? Hvor stammer det fra? Kan det tale? Kan det andet? Hvad bruges det til?

De korrekte svar er: Næppe, nej, hvem ved, forhåbentlig ikke, usandsynligt og voldfråsning.

Finskbrød begyndte at dukke op i danske kogebøger omkring år 1900 og påstås at være en dansk opfindelse. I Sverige hedder de finska pinnar og påstås at være en svensk opfindelse. I virkeligheden er det nok bare navnet, der er en opfindelse, for ærligt talt er det et ret simpelt koncept. Det er smør, mel og sukker, drysset med mere sukker. Af og til er der mandler i. Det er ikke just en avanceret skabning, så det er meget sandsynligt at det bare er blevet opfundet flere steder på en gang, sikkert omkring 1600-tallet, hvor man for alvor begyndte at få styr på strukturen i mørdejene (smør? Næh, hvilken brilliant og nyskabende ide, lad os bruge det i vor mørdej), og hvor det skotske shortbread også begyndte at vinde udbredelse i al sin sprøde skønherlighed.

Det virker dog ikke helt som finnerne selv har den her småkage som noget synderligt traditionelt og udbredt koncept, så måske er der bare en svensker, der har haft en moster fra Finland, der bagte skønne mørdejspinde og så har den lokale bager gjort kur til hende og vundet både hjerte og opskrift og solgt dem i sin butik, opkaldt efter Kvinden i hans Liv og så har det spredt sig og så kopierede danskerne navnet under den Store Nordiske Romantisering Af Alting, der stod på i 1800-tallet.

Jeg synes det lyder plausibelt.

Men hvor oprindelsen er tåget, så er det til gengæld rigtig nok at den blev populær omkring 1900-tallet. I Frøken Jensens Kogebog, her i udgaven fra 1921 hedder den “finsk brød” og lyder sådan her:

Finsk Brød, 1921
Et kvart Kilo Margarine, 375 Gr Flormel og 100 Gr Sukker æltes sammen og trilles i Stænger af en Fingers Tykkelse. De udskæres i Stykker af 5 Centimeters Længde og dyppes i Æg, Sukker og hakkede Mandler. – Frøken Jensens Kogebog [kilde]

Man må elske en kvinde, der laver en kogebog proppet med margarine, helt uden at blinke. I dag havde man hængt hende fra loftet i Torvehallerne, lige over boden med Friske Franske Oste. Jeg vil dog ikke anbefale at gøre hende kunsten efter, for uanset hvor fornuftigt det må have været for frk. Jensen at bruge den billigere margarine i en tid hvor penge ikke hang på træerne og smør var en dyr vare at indkøbe, så er det stadig et virkelig dårligt valg når det kommer til bagning. Det gælder især bagværk som mørdej, fed kage og gærdej, hvor smørret unægteligt fylder meget. Smagen er forkert, og det smelter ikke på tungen på samme måde som smør – margarine er og bliver en erstatningsvare. Hvis du endelig skal bruge margarine, så husk et ekstra nip salt. Du kan også bruge halvt smør, halv margarine, hvis der skal spares på de dyre varer.

Jeg fik engang en meget nedladende kommentar af en faglært bager – nu måtte jeg jo forstå at man ikke kan lave wienerbrød med smør. Det bliver dårligt af at ligge i vinduet, sagde han. Det griner jeg stadig meget af hver eneste gang jeg er i Frankrig og stopper hovedet fuld af smørbagt wienerbrød.

Og nu, uden mere pjat, min egen opskrift på finskbrød. De er lavet ud fra mørdejsprincippet, så de får deres sprødhed fra smørret. Inspireret af de finske pinde, har jeg valgt at putte malede mandler i også.

Finskbrød
Mængde: 35-50 stks afhængig af str
Bagetid: 12 min ved 180 C

175 g hvedemel
75 g flormelis
140 g blødt smør
50 g finthakkede mandler
1 nip fint salt

1 æg
Perlesukker
Hakkede mandler

Rør smør og flormelis godt sammen med saltet. Tilsæt mandler og hvedemel og saml hurtigt dejen til en kugle. Den skal kun lige æltes til den hænger sammen.
Dejen trilles til stænger på tykkelse med en delikat dametommelfinger. Stængerne trykkes let flade og pensles med æg. Drys med perlesukker og hakkede mandler og skær i 5 cm lange stykker, ligesom Frk. Jensen gør det.

Flyt alle stykkerne over på en bageplade og bag dem midt i ovnen til de er gyldne og fine. Lad dem køle helt af og spis dem allesammen. Eller pak dem ned i en dåse. De smager bedste hvis de spises inden for en uge.

Dag 16: Icebox cookies

Mellem år 1900 og 1950, før det elektriske køleskab vandt udbredelse og blev billigt nok til ikke længere at være en luksusvare, havde man isskabe. Det var fine små træskabe, godt isoleret, med en kasse hvor man lagde blokke af is. Det var en måde at holde maden kold uden elektricitet. Lidt på samme måde som den gode gamle køletaske med frosne køleelementer. Isen købte man på ismejeriet, og så måtte man pænt skifte den dagligt og tømme afløbsbakkerne, hvor smeltevandet løb af.

Sådan et køleskab havde jeg engang. Det producerede en masse is, der bagefter smeltede og løb ud på gulvet, når jeg åbnede det. Mit køkkengulv var altid superrent. Senere fandt jeg ud af at afløbet til selvafrimningsfunktionen var stoppet.

Andre steder havde man kælderkøleskab – nok mest hvis man boede et sted hvor der var en kælder. I kælderen under et uopvarmet hus er der altid koldt, men aldrig frost.

Da det elektriske køleskab kom til Danmark i 30’erne, var det en luksusvare forbeholdt de bedrestillede familier. Lad os lige bruge to minutter på at reflektere lidt over den sætning. Jeg har skrevet den mange gange i løbet af de sidste to uger, om mange forskellige varer. Næsten alt det vi tager for givet idag, har på et tidspunkt været en ufattelig luksus. Frisk brød. Kaffe. Sukker. Salt. Peber har været så dyrt, at det kunne bruges som valuta i middelalderen. Frisk kød, mælk og æg året rundt. Mad nok. Noget så basalt som lamper med lys i alle rum og en vaskemaskine til tøjet. Rindende vand. Varmt rindende vand! For slet ikke at tale om barsel og 5 ugers ferie og 37 timers arbejdsuge. Vi har det godt, her i Danmark.

Ikke mindst på grund af vort køleskab. Dette elektriske vidunder, der på magisk vis holder maden kold og sjælen varm. Vi tager køleskabet for givet, og tænker ikke så meget over hvilken kæmpe hjælp det er. Men når det går i stykker, så opdager vi hvor screwed man er uden. Vores mad er ikke konserveret, og vi har ingen kølig kælder. Argh! Men så snart det fungerer igen, så glemmer vi trængslerne og køleskabet glider ind i kulissen til mængderne af ting vi ikke tænker nærmere over, men som for 100 år siden var rene mirakler.
Man havde køleskabe i Danmark allerede før 2. Verdenskrig. Fans af Matador kan måske huske at familien Varnæs under krigen anskaffede sig et såkaldt “frigidaire”, et vaskeægte køleskab med kompressor. “Det første frigidaire i Korsbæk,” siger Laura. “De har også fået en hos Skjerns,” siger Agnes, og så svarer Laura: “Det skal vi ikke sige til fruen.”

Stakkels Maude, hun havde det ikke let.

I Carla Meyers “Nutidsmad” fra 1936 er der et kapitel, der hedder “det elektriske køleskab” med instrukser om hvorledes man anvender en sådan sag, hvordan det pakkes og bruges korrekt. På dette tidspunkt var køleskabe sjældne og man var endnu ikke begyndt at masseproducere dem. Det kom først efter krigen, men så tog det også fart. I 50’erne begyndte de så småt at blive almindelige. I dag er det helt utænkeligt at leve uden.

Og når jeg sidder her og ævler løs om isskabe og køleskabe, så er det fordi dagens opskrift på julesmåkager stammer fra England, fra tiden, hvor isskabe var den gængse kølemetode i de engelske (og danske) hjem. Det engelske ord for isskab er “icebox”, så derfor fik småkagerne navnet “icebox cookies”. Det er en modificeret version af en opskrift fra 30’erne, fra bogen “The Lambeth Method of Cake Decoration” af Joseph Lambeth. Og hvis der skulle være nogen, der ikke ved hvem Lambeth var, så var han en af de helt store mesterkonditorer i England og USA. Han var så dygtig og vandt så mange priser, at vi idag taler om “Lambeth stilen” når vi mener den overdådige viktorianske kagepyntning – dem jeg gav nogle eksempler på i forgårs i bloggen om shortbread. Og det selvom det slet ikke var ham, der opfandt stilen. Lambeth er mit helt store kageidol og det er et af mine mål at blive ligeså dygtig til at pynte kager som ham (du kan se mine kager på sifbeth.dk hvis du er nysgerrig).

Disse icebox cookies har du sikkert set før. Det er nogle ret klassiske mønstre med skaktern og spiraler. De havde dem hos i konditoriet på banegårdspladsen i Århus da jeg var barn. Jeg fik altid lov at vælge nogen at få med hjem i en pose, helt gratis, fordi jeg var så kær og nuttet. Det er jeg stadig, men konditoriet er forlængst lukket, så jeg bager mine småkager selv. Det er ikke svært, og det ligner en million. Småkagerne hedder icebox cookies, fordi dejen skal ligge på køl. Ellers kan man ikke skære fine skiver af den og så går konceptet lidt fløjten, skulle jeg mene.

Det er lidt svært at sige hvor mange småkager, der bliver ud af denne portion. Det kommer an på hvor store du laver dem og hvor tykt du skærer dem, men det er sådan en normal gængs portion, der giver en 50 stykker.

Icebox cookies:
Mængde: ca 50 stks
Bagetid: 8-12 min v. 180 grader

Vaniljedej:
250 gram hvedemel
180 g smør
100 g flormelis
50 g marcipan
1 æg
Korn fra 1/2 stang vanilje eller lidt vaniljesukker
1 stort nip fint salt

Smør og sukker piskes godt sammen til det er lyst og luftigt. Æg og marcipan æltes sammen (eller brug en stavblender) og røres i smørblandingen. Melet æltes i lidt ad gangen til en glat og smidig småkagedej. Lav en kugle, klap den flad, pak den godt ind og læg den på køl mindst nogle timer eller natten over.

Chokoladedej:
275 g hvedemel
170 g smør
110 g sukker
50 g marcipan
35 g smeltet chokolade
1 spsk kakao
1 æg
Korn fra 1/2 stang vanilje eller lidt vaniljesukker
1 stort nip fint salt

Smør og sukker piskes godt sammen til det er lyst og luftigt. Æg og marcipan æltes sammen (eller brug en stavblender). Chokolade og kakao røres i smørblandingen, sammen med ægge/marcipanmassen. Melet æltes i lidt ad gangen til en glat og smidig småkagedej. Lav en kugle, klap den flad, pak den godt ind og læg den på køl mindst nogle timer eller natten over.

Derefter formes småkagerne (se under billedet) og skæres ud. De lægges på en bageplade med bagepapir og bages ved 180 grader i 8-12 minutter, afhængig af ovn og tykkelse. Hold øje med dem. Lad småkagerne køle helt af og æd dem så, helt uden hæmninger.

Fra venstre mod højre: Skaktern, spiraler, hundekiks og marmorkager.

Skaktern: Rul begge deje ud til en firkant, ca 1 cm tyk. Skær firkanterne i 1 cm brede strimler. Snup et stykke bagepapir og byg dine skaktern her. Start med at lægge en chokoladestrimmel mellem to vaniljestrimler. Ovenpå lægges en vaniljestrimmel mellem to chokoladestrimler. Øverst lægges igen en chokoladestrimmel mellem to vaniljestrimler. Hvis de ikke vil hænge sammen, så kan du pensle siderne med en smule vand, når du samler dem. Fold bagepapiret stramt omkring din firkantede småkagerulle, pak den grundigt ind og læg på køl.

Spiraler: Rul begge deje ud til firkanter på ca en halv centimeters tykkelse. Pensl den ene med lidt vand og læg den anden ovenpå. Skær den ene side af firkanten til, så den er helt lige. Start med at rulle fra den side, ligesom en roulade. Du kan enten rulle dejen til én stor roulade, eller du kan stoppe halvvejs, skære rouladen af og rulle resten af dejen til en ny roulade. Pak dejen ind og læg på køl.

Hundekiks: Tril chokoladedejen til en tyk pølse og læg den på køl. Når chokoladedejen er helt kold, rulles vaniljedejen ud til ca 1/2 cm tykkelse og pensles let med vand. Læg chokoladedejrullen på vaniljedejen og rul. Skær vaniljedejen til, så den kun lige akkurat når omkring chokoladerullen Tril forsigtigt så rullen bliver rund og glat. Læg på køl et par timer eller natten over før dejen skæres i skiver.

Marmor: Ælt begge deje sammen til et fint marmormønster. Pas på ikke at ælte så længe at farverne begynder at flyde ud i hinanden. Rul til en pølse, pak ind og læg på køl.