Archives

Afternoon Tea: Hjemmelavet clotted cream

Cream Tea. Scones med hjemmelavet clotted cream og jordbærsyltetøj.

Cream Tea. Scones med hjemmelavet clotted cream og jordbærsyltetøj.

Når man siger Afternoon Tea, må man også sige scones med clotted cream og jordbærsyltetøj. Eller, det er selvfølgelig frivilligt om man vil det, men det er en god ide, for det smager afsindigt godt. Clotted cream kaldes også Cornish Cream eller Devon Cream, efter de to områder i det sydlige England, hvor det er ganske abnormalt populært.

Team Devon eller Team Cornwall?

Team Devon til venstre og Team Cornwall til højre. Nej, omvendt…

Præcis hvordan man spiser sin scone med dims, afhænger af om man holder med Team Cornwall, der dikterer syltetøj først, og så clotted cream ovenpå, eller om man hepper på Team Devon, der lægger et fedt lag clotted cream under syltetøjet. Det er en ting, man går meget op i, ligesom man også kan skændes lidt om hvorvidt clotted cream fra Cornwall er bedre end den fra Devon eller ej. I foråret var David Cameron på kampagneturné i Devon. Det lykkedes ham at postulere at Team Devon kører syltetøj først, dernæst clotted cream, og da han blev mødt med uimponeret tavshed, fortsatte han på smukkeste vis: “Det smager jo alligevel ens.” Bam, velkommen på forsiden.
Til gengæld fik hans parti et kanonvalg af rang og absolut flertal, så værre var det heller ikke.

Måske er det ligesom når danskerne diskuterer lignende tåbelige ting, såsom hvorvidt det hedder en romkugle eller en trøffel. Man kan rulle med øjnene af den tåbelige modpart, men der yppes næppe kiv eller gydes blod over en sprutkugle med krymmel. Alligevel må jeg klart sige at det hedder en romkugle, selvom jeg er blevet meddelt at jyder kalder det for en trøffel. Sådan har jeg altid været så international.

Uanset hvilken metode man benytter (altså til scones, ikke til romkuglerne), så kræver den clotted cream. Clotted cream er fløde, der hældes i en åben beholder (et fad eller en gryde) og holdes på omkring 80 grader i rigtig mange timer, til fløden begynder at clotte – altså stivne. Så køles den ned og sættes på køl i en 12 timers tid, så den kan stivne færdig. Resultatet er en smørbar ting, med en konsistens lidt som rørt flødeost, der smager dejligt af fløde.

Te serveret kun med scones, clotted cream og marmelade kaldes Cream Tea, og det er så absolut den bedste form for Tea, der findes. Og så kan den spores helt tilbage til omkring det 11. århundrede, til et kloster i Tavistock, Devon. Det var dog ikke på scones, for scones stammer fra Scotland. Istedet har man spist det på almindeligt brød.

I kogebøgerne dukker opskrifterne dog først op lidt senere. Den tidligste jeg har set, er fra 1594, og den lyder således:

To make clowted Cream after Mistres Horsmans way (1594)
WHen you haue taken the milke from the Kine, straight set it on the fire, but see that your fyre be without smoake, and soft fire, and so keepe it on from morning till it be night, or nigh thereabout, and ye muste be sure that it doeth not seeth all that while, and ye muste let your milke be set on the fyre, in as broad a vessell as you can. Then take it from the fire, and set it vpon a board, and let it stande al night: then in the morning take off the cream, and put it in a dish or where ye wil. – The good Huswifes Handmaide for the Kitchin [kilde]

Oversat betyder det: Når du har taget mælken fra køerne (=malket dem), sæt den straks på ilden, der må være uden røg og ganske svag, og lad det stå fra morgen til aften, sådan cirka, og vær opmærksom på at det ikke må koge overhovedet, og lad det stå i en så bred beholder som muligt. Tag [beholderen] af ilden og lad den stå natten over på et bræt (der menes givetvis et bord eller en hylde eller andet ikke-på-gulvet-agtigt). Om morgenen tages fløden af og puttes i en skål eller hvor du synes.

Det er den helt gængse og klassiske metode. Den stivnede fløde lægger sig som et lag øverst, der er lige til at løfte af. Den brede, åbne gryde giver en stor overflade, hvilket er godt, når man gerne vil have en fin og jævn clotting. Senere, i 1800-tallet begynder nogle af opskrifterne at nævne at gryden kan stå i vandbad fremfor direkte på ilden, hvilket har gjort det nemmere at styre varmen og forhindre at fløden brænder i bunden. Nogle af første industriproduktioner af clotted cream brugte vandbade.

Selvom vi ved at man spiste clotted cream med brød tidligt, så var den i 1600-tallet meget populær som dessert i sig selv. Man spiste den som den var, drysset med sukker og gerne smagt til med rosenvand. Jeg har fået noget lignende på en restaurant i Tallinn, Estland, og det er en sand åbenbaring. Fløde, rosenvand og sukker går guddommeligt sammen.
Man lavede også “cabbage cream”, der gik ud på at man lagde “strimler” af clotted cream i lag med rosenvand og sukker, så det kom til at ligne et kålhoved.

Scones må der til!

Scones må der til!

En opskrift fra 1658 er med rosenvand og sukker:

To make Clouted Cream (1658)
Take foure quarts of Milke, one of Cream, six spoonfuls of Rose-water, put these together in a great Earthen Milke-Pan, & set it upon a fire of Charcoale well kindled, you must be sure the fire be not too hot; then let it stand a day and a night; and when you go to take it off, loose the edge of your Cream around about with a Knife, then take your board, and lay the edges that is left beside the board, cut into many pieces, and put them into the Dish first, and scrape some fine Sugar upon them, then take your board and take off your Cream as clean from the Milk as you can, and lay it upon your Dish, and if your Dish be little, there will be some left, the which you may put into what fashion you please, and scrape good store of Sugar upon it. – The Compleat Cook [kilde]

Der står: Tag 4 liter mælk, en liter fløde, 6 skefulde rosenvand og bland dem i et stort mælkefad af stentøj (et mælkefad er en meget stor og meget flad skål, lidt i stil med et dejfad eller en bageform) og sæt den på en ild, der ikke er for kraftig. Lad det stå en dag og en nat, og når du tager fadet af ilden, brug da en kniv til at løsne fløden rundt i kanten. Tag et bræt og læg kanterne ved siden af ( = den clottede cream, der sidder fast rundt i kanten af fadet) og hak den i små stykker og læg dem i serveringsfadet og skrab sukker over (sukker kom i toppe, der skulle skrabes eller stødes). Tag så resten af den clottede cream og læg den over i ét stykke og hvis din tallerken er for lille [til at bruge det hele] kan du lægge resten over som du synes, og skrab et godt lag sukker over.

Det er muligvis ikke helt grammatisk korrekt at skrive “den clottede cream”, men sådan må man sno sig, når man oversætter ting, der ikke har danske navne. Jeg påtager mig det fulde ansvar for den danmarkske sprogs totale forfald. Helt alene.

Clotted cream er stadig meget populært i Storbritannien, og kan købes frisk i supermarkederne. Det har en rimelig kort holdbarhed på omkring en uge, så det er ikke noget, de sender ud af landet. Man kan købe det på glas, det må næsten være UHT-behandlet, siden det ikke behøver at stå på køl. Det er en hamrende dyr, og ikke helt så velsmagende løsning, som når man laver det selv. Metoden er mere eller mindre den samme som i 1100-tallet, dog med den forskel at Det Moderne Menneske ikke behøver at stå og spasse rundt med ildsteder eller kul. Vi kan lave clotted cream i ovnen, og det er ikke engang svært. Hvis du er så stor en køkkenspade, at du ikke kan hælde fløde i et ildfast fad uden at smadre både fad og fløde, så kan vi begynde at tale om at det her måske er liiige svært nok. Men ellers er det bare at gå igang. Det tager et døgns tid at lave clotted cream, så man skal lige planlægge at gå igang to dage før man inviterer hele den pukkelryggede på Afternoon Tea.

Der er megen snak på den ganske internet om at man skal bruge upasteuriseret fløde til clotted cream. Det er på ingen måder nødvendigt. Det er muligt at det giver en marginalt bedre clotted cream, men det hjælper ikke så meget, når det er ulovligt at sælge den slags i de fleste lande, Danmark inklusive. Jeg bruger helt almindelig økologisk piskefløde fra Naturmælk, og det fungerer aldeles glimragende. Mon ikke også det duer med konventionel fløde?

Holdbarheden på clotted cream er 4-5 dage. Derfor kan det ikke betale sig at lave en stor portion. Det kan godt fryses, men det bliver lidt grynet efter frysning, og det er der jo ingen grund til at tage med, når det nu er så let at lave frisk. Opskriften her er med 1/2 liter fløde, og det giver 250 gram clotted cream. Nok til en portion scones. Så må man jo selv afgøre hvor mange mennesker, en portion scones rækker til.

Opskriften på scones kommer i morgen. Så hvis du går igang med clotted cream lige NU, kan du få begge dele i weekenden. Win-win!

Clotted cream i skål og på scones.

Clotted cream i skål og på scones.

Clotted cream
Mængde: 250 gram

1/2 liter piskefløde
Et ildfast fad
En ovn

Ovnen tændes på omkring 80 grader. Fløden hældes i det ildfaste fad. Det skal være et lille, tykt fad, fløden skal ligge i et 1,5 – 2 cm tykt lag. Jeg bruger et keramisk fad der måler 17×24 cm, det passer meget fint.

Sæt fadet i ovnen, der skal hverken låg på eller noget som helst. Lad det stå, uforstyrret, i mindst 6 timer. Jeg har både prøvet med 6 timer og med 8 timer. At lade fløden stå i 8 timer giver en meget fast clotted cream (fast som flødeost), med lidt tykkere skorpe, end hvis man lader den stå 6 timer. Den smager også mere kogt. Til gengæld har den et par dages længere holdbarhed. Det må være en smagssag, hvad man vælger.  Fordelen ved at give det 8 timer, er selvklart at man kan sove mens det er i ovnen og så bare tage fadet ud, når man står op. Men jeg kan bedst lide det, der kun har stået 6 timer.
Hold gerne øje med fadet den første halve time, hvis det er første gang du laver det. Hvis du ikke har digital termostat på din ovn, er det nemt at få den skruet lidt for højt op, så fløden begynder at boble og småkoge. Det mås den ikke. Når du har styr på temperaturen, behøver du ikke at holde øje mere. Så er det bare at sætte sig ind og glo Netflix eller måske sove, hvis det er nat.

NB! Efter indkøb af ny og markant bedre isoleret ovn, er 8 timer nu alt for meget. Lige pt laver jeg en temmelig fast clotted cream på blot 6 timer. Derfor vil jeg opfordre til at du testkører opskriften før du skal bruge resultatet til noget. Start med 6 timer og se hvordan resultatet bliver. Hellere en anelse for flydende end overkoaguleret.

Clotted cream efter 12 timer i køleskabet.

Clotted cream efter 12 timer i køleskabet.

Når fløden er færdig med at stå og hygge sig i ovnen, har den fået en fin, tynd gul skorpe. Det er under den skorpe, at din clotted cream ligger. Der vil svuppe væde rundt i bunden, det er tynd fløde. Den skal hældes fra, og så kan man bruge den til madlavning eller smøre den i ansigtet.

Lad fløden stå i fadet og køle helt af, og sæt så hele fadet i køleskabet i mindst 12 timer eller til næste dag. Det er vigtigt ikke at røre rundt i fløden på noget tidspunkt, for den er stadig ved at samle sig. Når den har stået i køleskabet længe nok, er det “bare” at hælde den tynde fløde fra, og så vippe den store plade clotted cream over i en skål. Den gule skorpe kan fint komme med, den smager ikke af så meget, og det er åndssvagt meget arbejde at forsøge at fjerne den. Den er også på, når man køber det frisk.

Clotted cream skiller nemt. Der findes opskrifter på smør lavet af clotted cream, en fin og fed smør, der kan røres i hånden. Så lad være med at prøve at røre den glat eller noget. Bare skovl det op fra skålen. Noget af den vil være mere flydende end andet, og det er præcis som det skal være.

Og så er det ellers bare om at smøre møjet på scones og putte jordbærsyltetøj enten ovenpå eller nedenunder, alt efter hvad man synes. Jeg kan faktisk lide begge dele, omend jeg synes at syltetøj øverst ser pænest ud.

Dag 22: Grättimaa og pecanlagkage med ahornsirup

Grättimänner i bagervindue

I dag er det d. 6 december. Det ved de fleste. I dag er det også Sankt Nikolausdag. Det er der nok færre, der ved. Medmindre de har set Alletiders Julemand, så ved de det med sikkerhed. Sankt Nikolaus er en forløber for vor tids julemand og hans festdag, 6. december, fejres stadig i flere europæiske lande.

Også her i Basel, Schweiz, hvor jeg pt. er på ferie. Her kalder de ham for Samichlaus. Samichlaus bor i Schwarzwald, den store, mørke eventyrskov, der ligger i Tyskland. Herfra vandrer han de små 120 km til Basel med sit æsel og sin hjælper Schmutzli. Og han er ikke nogen hyggefætter – uartige børn bliver puttet i julemandens sæk og bortført! Så det er bare med at opføre sig ordentligt, ja tak.

grattimaa

Grättimaa fra Beschle

I Basel er der tradition for at spise Grättimaa/Grättimann på denne dag. Det er en sød bolledej, formet som en mand. Han har rosinøjne og perlesukker på maven og smager enormt godt. I resten af Schweiz hedder det en Grittibänz, men det er IKKE det samme. Siger de. Jeg har aldrig set en Grittibänz, så det skal jeg ikke kunne udtale mig om, men når nu de siger det, så er det sikkert rigtigt. Men der er i alt fald masser af Grättimaa i bagervinduerne hernede, helt fra den allermindste Grättimini, der kan ligge i en håndflade, til Grättimegastor, der kan bespise 12 personer. Egentlig skal man kun spise dem d. 6 december, men ligesom fastelavnsboller i Danmark har de været i handlen et stykke tid allerede. Jeg snød også og gnaskede på en igår. Håber ikke Sankt Nikolaus opdagede det.

Sankt Nikolaus er en rigtig gammel katolsk helgen. Han er så gammel, at man slet ikke ved noget om hans liv, ikke med sikkerhed i alt fald. Det eneste man ved, er at han var biskop i Myra og vistnok døde omkring år 350 efter Jesu fødsel. I 1275 udgav Jacobus de Voragine en bog. Bogen hed Legenda aurea og var en samling hagiografier – historier om middelalderkirkens populære helgener. Jacobus var dominikanermunk og ærkebiskop i Genova. Men han var også historieskriver og lidt af en stjerneforfatter. Legenda aurea blev meget berømt og kom helt til top på bestsellerlisterne, selvom bestsellerlister slet ikke fandtes dengang. Og det må siges at være lidt af bedrift. Eftersom Sankt Nikolaus var meget populær i middelalderen, er han selvfølgelig også med i bogen. Og det er ikke småting, den gode Nikolaus har bedrevet i sit liv, hvis man skal tro legenderne.

basler münster

Basler Münster

Sankt Nikolaus blev født ind i en rig og hellig familie. Helt fra barnsben var han et fromt og nyttigt barn, der yndede at bruge sin tid i kirken. Da hans forældre døde, arvede han alle pengene, og hvad skulle han dog gøre med dem? Heldigvis havde han en nabo, der engang havde været meget rig, men havde mistet alle sine penge. Manden havde tre gifteklare døtre, men uden penge til medgift, kunne han ikke få dem afsat. Han pønsede derfor på at lade dem hengive sig til frygtelig seksuel synd (aka prostitution), så de kunne leve af indtægterne derfra. Da Nikolaus hørte om dette, blev han så forfærdet over denne syndighed, at han kastede en pose guldmønter ind gennem vinduet. Manden vågnede og takkede Gud og giftede sin ældste datter bort. Efter et par dage kastede Nikolaus endnu en pose penge ind, og senere en tredie pose. Og da vågnede manden og løb efter Nikolaus og ville takke ham. Men Nikolaus sagde “nej! Hvis du fortæller det til nogen, så har jeg bare hele byen rendende for at tigge og hvordan skal jeg så få råd til øl?” Okay, det sagde han ikke, han sagde bare nej. Nikolaus ville være anonym. Og således reddede han manden og døtrene fra synd og prostitution og Helvede og Skærsild, og det var nok værd at skrive ned i en bog.

Rigtig store Grättimänner med pibe spottet i bagervindue i Basel

Det er blandt andet denne legende, der gjorde ham til gavebringeren, der i al hemmelighed bragte godter og gaver til middelalderbørnene. Dengang måtte man åbenbart godt modtage slik fra fremmede. Skikken startede helt tilbage i 1100-tallet og var meget populær i de østlige dele af Frankrig, i Belgien, Sydvesttyskland, Holland og Schweiz. Her fejrer man iøvrigt stadig Sankt Nikolaus, og i Holland har julemandens sorte hjælper, Zwarte Piet, skabt en større racismedebat i de senere år. Men eftersom det er Zwarte Piet, der uddeler julegodter, er det ikke sikkert det bliver så let at slippe af med ham.

Grättimaa
Nu ville det jo være oplagt at give opskriften på en Grättimaa, men jeg er i Basel og har intet køkken. Du kan bage en Grättimaa af en almindelig sød bolledej – du kan bruge min dej til kanelsnurrer (klik her for opskrift). Rul dejen ud til en rektangel, skær slidser til arme og ben, sæt et hoved på, rosinøjne, pensl med æg og drys med perlesukker, lad hæve og bag som normalt. Så har du en Grättimaa.

Du får også opskriften lagkage, jeg har fået en del mails om. Den var på min gamle blog, men den passer så godt til jul, så nu kommer den her. Billedet er gammelt og gnattet, men man kan da se kagen. Har du ikke pecannødder (de er lidt dyre og kan ikke købes alle steder) kan du bruge valnødder istedet.

Pecanlagkage med ahornsirup
Mængde: En 20 cm lagkage til 8 personer (eller 14, hvis du skærer små stykker)

Lagkagebund:
1 æg
35 g sukker
35 g mel

Æg og sukker piskes til det er så stift at man kan se toppene efter piskeriset i adskillige øjeblikke efter det er taget op. Melet sigtes og vendes forsigtigt i. Dejen hældes i en 20 cm rund bageform, der er smurt og drysset med mel og har en cirkel af bagepapir i bunden. Bag lagkagebunden ved 195 grader i 7-10 minutter. Den skal være lys gylden og føles fast når du trykker på toppen. Vend den ud af formen og lad den køle helt af på en rist. Træk forsigtigt bagepapiret af. Pak den ind i plastfolie til den skal bruges. Bunden kan fryses nogle uger.

Kandiserede pecannødder
150 gram hele pecannødder
2 store spsk sukker
1 stor spsk smør
1 spsk ahornsirup
Et nip fint salt

Put smør, sukker, salt og ahornsirup på en stor pande. Tænd for middel varme og lad det hele smelte sammen til karamel. Når det begynder at boble, hælder du pecannødderne på og rører rundt så de bliver dækket af karamel. Skru lidt ned for varmen og lad nødderne riste 5 minutter under jævnlig omrøring. De skal være dækket af et tyndt lag karamel og dufte awesome. Pas på de ikke brænder.

Når nødderne er færdige, lægges de på bagepapir. Skil dem ad, så ingen af dem hænger sammen. En stor køkkenpincet er genialt til formålet. Lad dem køle helt af. Så er de klar til brug. De kan opbevares i en lufttæt boks natten over, men de vil suge fugt og blive lidt trælse. Jeg har nogle små “fugtsugetabletter” beregnet til fødevarer, jeg putter ned i æsken. Så holder de sig tørre. Det kan godt gå uden. Tag 8-12 flotte eksemplarer fra til pynt. Resten bruges til moussen:

Ahornsirupsmousse
100 gram ahornsirup
75 gram sukker
1,5 dl vand
2 æggeblommer (1 bæger pasteuriseret)
25 gram sukker
1,5 æggehvide (1 bæger pasteuriseret)
5 blade husblas
2,5 dl piskefløde
1 portion kandiserede pecannødder

Læg husblas i blød i koldt vand. Bland vand, ahornsirup og de 75 g sukker i en lille gryde. Bring det i kog og lad det småkoge 5 minutter til en sirup. Tag gryden af varmen og lad den stå 5 minutter og køle lidt af. Tag husblasen op af det kolde vand, og smid den i den varme sirup. Rør rundt til den er helt smeltet og hæld så siruppen i en skål. Lad den køle af til stuetemperatur. Det tager en times tid.

I en skål piskes æggeblommer og de 25 gram sukker til en lys æggesnaps. Den afkølede sirup hældes gennem en sigte (så du ikke ved et uheld får eventuelle stivnede klumper ned i moussen) og piskes i æggesnapsen i en tynd stråle. Fløden piskes til blødt skum og æggehviderne piskes til stift skum. Begge dele vendes i æggesnapsen med en stor flad grydeske. Pecannødderne hakkes groft og vendes forsigtigt i til sidst.

Kagen samles i en justerbar bagering. Læg lagkagebunden på et kagefad og sæt ringen løst omkring. Klip nogle strimler af bagepapir og lad dem løbe langs bageringens inderside og ned mellem bund og ring – stram ringen godt til, så der ikke er huller hvor moussen kan løbe ud. Moussen hældes på lagkagebunden og får lov at stivne i køleskabet natten over. Lige inden servering fjernes ringen og bagepapiret. Kagen pyntes med hele, kandiserede pecannødder.

Citronfromage med citron

Det er ingen hemmelighed at jeg går rundt og er sådan lidt småkonservativ i smagsløgene. Jeg holder meget af klassiske retter, klassiske smage og klassiske anretninger. Måske er det derfor jeg er jeg så glad for Frankrig. Der kan man sgu da altid få en creme brulee, og hvis man er i Paris og Pierre Herme bliver for sær med sine kager (oliven? HVORFOR??), kan man daffe over til Laduree og få sig en klassisk pain au chocolat med pistacie. Bagefter kan man sætte sig ind i Saint-Germain-des-Prés og beundre kirkens romansk/gotiske buer og nyde stilheden. I alt fald hvis man købte sin pain au chocolat i Laduree Bonaparte, der ligger lige ved siden af kirken. Og så kan man gå lige rundt om hjørnet og købe noget fyldt chokolade hos Alain Ducasse. Det er den bedste fyldte chokolade jeg nogensinde har smagt og så åbner de døren for en, når man forlader butikken.

040614

Er det ikke en pæn kirke? Den er pænere i virkeligheden. Tag ned og kig lidt på den.

De klassiske desserter har vundet indpas på restauranterne også, heldigvis, for der er grænser for hvor meget mos og gulerod man gider æde til dessert. Desværre skal de altid lige lave et eller andet twist, og jeg har ikke tal på hvor meget slam med lakrids jeg er blevet udsat for på diverse etablissementer. Hold nu op med at hælde lakrids i alt, røvhuller, når I tydeligvis ikke ejer smagsløg. Jeg blev til gengæld ægte salig på The Dining Room da de serverede mandelkage med appelsinsorbet og kaffeskum til Dining Week. Perfekt udført og ikke så meget som en piratos i sigte! Det var smukt.

Ikke at jeg ikke kan lide lakrids. Jeg elsker lakrids (især Weichlakritz fra Rexim, som de er holdt op med at føre i Fakta, de små svin). Men det er altid smagssammensat med ca. ligeså meget finesse som et brækket ben. Jeg købte en af de der hamrende dyre (otte-og-fucking-tredive-kroner!) sommerfugleformede is fra Summerbird med lakrids og hvid chokolade. Den havde de valgt at dyppe i rålakrids så anisbitter at smagsløgene blev totalt lammet og man slet ikke kunne smage den noget sødere lakridsis. Talentløst, det er hvad det var.

Og jeg siger ikke at du ikke må putte lakrids på din dessert, hvis du godt kan lide det. Det er ikke det jeg siger. Den slags bestemmer jeg slet ikke. Jeg er ikke dessertminister. Det er jo ikke Enhedslistens gamle partiprogram, det her. Nej, jeg siger bare at det ville være rart hvis det enten var a) gennemtænkt og gennemført eller b) noget andet. Det er såmænd det hele. Hadebreve fra Johan Bülows fanklub kan sendes til min hjemmeadresse – send gerne en bøtte B-lakrids med. I ved, dem der med passionsfrugt. Tak.

Citronfromage er en af de desserter, der ofte får en røvfuld lakrids. Forståeligt nok, for hvis man endelig skal putte lakrids i desserter, skal det være med noget syrligt og parfumeret. Den første til at skrive om fromager på dansk var iøvrigt Madam Mangor i 1837. Det var bare sådan en saftfromage med hindbær eller ribs, men citronfromagen drønede hurtigt ind fra sidelinjen og blev en favorit. Og som jeg redegjorde for med ikke så få ord i sidste blogindlæg, så var husblasdesserter en rigmandsspise. Fromager var ekstra fine, fordi der var fløde i, og det var før supermarkedernes tid – så man skulle være så velsignet at eje sig en muhko, hvis man ville have fløde. Samtidig skulle man have god tid til at koge og rense husblasen inden brug. Og endelig skulle man have citroner, der som bekendt ikke voksede i Danmark (og stadig ikke gør det). Importvarer kostede mange penge.

I dag er vi mere priviligerede. Vi har renset husblas og billige økologiske citroner og masser af fløde nede i supermarkedet. Som regel da. Af og til får man det indtryk at det kommer fuldstændig bag på vores to lokale supermarkeder at der rent faktisk kommer kunder og køber varer og så er der totalt udsolgt af både fløde og sødmælk. Det kan selvfølgelig også bare være akutte anfald af LCHF, der fejer gennem byen med jævne mellemrum.

Vi har også masser af blogs med masser af opskrifter på citronfromage, så hvorfor ikke have en mere? Det her er mit bud på citronfromage. Den indeholder ikke æggehvide og kun lidt husblas. Til gengæld er der ret meget citron i. Husblasen tilsættes på en snedig måde, så den ikke kan trævle eller klumpe, så alle kan lave den!

Og hvis du partout skal jazze den op, så put da det skide lakrids på. Bare lad være med at fortælle mig om det.

Tak.

Citronfromage med citron
Mængde: 4 beskedne portioner eller to virkelig skamløse

1 dl citronsaft (to store citroner)
Fintreven skal af 1/2 citron
2 blade husblas
150 g sukker
4 æggeblommer
2 dl piskefløde
Kornene fra 1 stang vanilje
1 nip salt

Læg husblasbladene i blød i koldt vand i et kvarters tid. Varm citronsaft og skal til det føles lunt. Tag husblasen op af vandet og smelt i den lune citronsaft. Lad det køle af til stuetemperatur, hvilket ikke burde tage ret lang tid. Hæld det gennem en sigte så du er helt sikker på at der ikke er små stumper husblas i.

Pisk æggeblommerne lyse og luftige med sukker og vanilje og det lille nip salt. Rør citronsaften i æggeblommerne under omrøring og rør til en ensartet masse. Pisk fløden til let skum og vend den i. Hæld i dekorativ glasskål eller hvad du nu synes og lad den stivne på køl natten over.

Server med en klat flødeskum, men lad være med at rive citronskal hen over, som jeg gjorde. Det ser pænt ud på billeder, men er virkelig elendigt at spise.

Choux au craquelin med passionsfrugtflødecreme

Vandbakkelser med hat

Jeg er en sucker for ord og etymologi – altså læren om ords oprindelse og udvikling. Og med en smartphone ved hånden, kan man lynhurtigt google, hvis man pludselig føler man ikke kan leve uden at vide hvor ordet “kartoffel” stammer fra (det er afledt af det italienske ord for trøffel, tartufo, igen afledt fra latin tuber, der betyder bule. Åh så delikat).

Således gik det også for sig i går, da jeg stod og bagte kanelbullar og spekulerede lidt over hvorfor vi egentlig kalder gelatine for “husblas”. Det viste sig meget logisk at stamme fra det tyske husenblase, der betyder størblære. I gamle dage (= før industrialiseringen) kunne man ikke sådan gå i Føtex og købe en pakke husblas i fine lugtfri pakker med gennemsigtige ark af tørret gelatine. Nej, dengang var det noget mere omstændigt at stive en fromage eller sætte en gele.
En af mulighederne var at gå ud i stalden og save klovene af en kalv. Kalveklove indeholder store mængder collagen (græsk: kolla, betyder lim), der bliver til gelatine ved hjælp af hydrolyse (græsk hydro, betyder vand, samt lysis, betyder adskille). Og her hører min viden op, det er noget med vand.
Man tog altså kalveklovene og kogte en lækker fond, som man derefter reducerede kraftigt. Resultatet blev en lækker sky, ligesom den vi putter på leverpostej, bare uden salt og uden brun. Den kogte man med piskede æggehvider, så man kunne skumme urenhederne væk. Til sidst smagssatte man med vin eller sherry og sødede med sukker, hældte i en fin form og lod stivne. Bum, så havde man en smuk gele, der nok kunne imponere damerne i syklubben.
Problemet var selvfølgelig, at når man saver klovene af en kalv, så har den en tendens til at dø. Så man kunne ikke bare lige daffe i stalden og hente en klov til citronfromagen. Man måtte vente til der skulle slagtes. Så kalveklov var en udpræget og særdeles begrænset sæsonvare, hvilket gjorde gele til en eksklusiv ret. Det fik amerikanerne så ødelagt, da de opfandt jell-o salaten, hvor man blandede hytteost og kogte ærter i gele med limesmag.

Man lavede også gelatine af svinehud. F.eks foreskriver en delikat opskrift fra 1672 at man koger sig en mager gris i rent vand, med en bunke sære ingredienser (mmm hjortetak) og tørrede frugter, tilsætter hvidvin og sukker og dernæst rent faktisk tillader sig at servere det for uskyldige mennesker.
Fåreklove kunne også bruges, og selvfølgelig svømmeblæren fra en stør, hvor ordet husblas jo altså oprindeligt stammer fra. Man kunne også bruge torsk, men størblære var det fineste, og den allerfineste stammede fra det Kaspiske Hav. I gamle engelske opskrifter kaldes det “isinglass“, og ordet siges at stamme fra det hollanske huysenblase. Gæt selv hvad det betyder (hint: størblære). Og således samles det europæiske sprog på forunderlig vis. Men nok om det.

De er også pæne ovenfra, når man svæver som en rovfugl, klar til at hugge ned og æde byttet.

Som du måske nok har gættet, var husblas, uanset form, ikke noget man bare lige havde i baghaven. Uanset om man slagtede eller købte sig (dyrt) til det, var det tidskrævende at koge og rense. Af samme årsag var gele forbeholdt overklassens spiseborde. Selvom man så småt begyndte at producere gelatine kommercielt i 1700-tallet, var det først omkring år 1900 at man begyndte at sælge det i en lettilgængelig, masseproduceret form. Gamle vaner forgik dog ikke så let: den skæbnesvangre søndag nat i 1912, da Titanic pløjede sidelæns ind i et isbjerg og sank med 2224 sjæle ombord, var der adskillige af passagererne fra 1. klasse, der havde resterne af gele i maven. Jeg ved ikke om det var svømmeblære, der blev brugt ombord på Titanic – men det havde nok ikke hjulpet staklerne alligevel.

I dag er husblas noget folk er sådan lidt bange for. Det bunder som regel i citronfromage og trævler af husblas og barndomstraumer. Det er forståeligt nok – husblastrævler er ikke ligefrem højdepunktet af kulinarisk ekstase, og af samme årsag laver jeg aldrig opskrifter, hvor smeltet husblas skal røres ud i kold væske. Aldrig! Jeg laver kun opskrifter, hvor husblas smeltes direkte i en varm væske, f.eks en citronsirup, som dernæst afkøles og vendes med piskede æg og flødeskum til den skønneste trævlefri citronfromage (opskrift kommer i løbet af næste uge).

Det samme gælder denne opskrift på passionsfrugtflødecreme. Her skal man virkelig ville det, hvis man vil have trævler. Jeg er ikke engang sikker på at det er fysisk muligt. Måske hvis man gør ligesom damerne i Masterchef Dessert, og putter udblødt, men usmeltet husblas direkte i kold væske. Det lo vi meget af den aften. Men eftersom du følger min opskrift, så sker det ikke for dig.

Choux au craquelin er vandbakkelser med et tyndt lag mørdej på toppen. Når du bager vandbakkelserne, får de en smuk krakeleret overflade, der smager sødt og karamelliseret. De kan spises som de er, helt uden fyld – hvis du ikke lige gider stå og fedte med creme. Uanset hvad er det en guddommelig spise (latin, expensa, udbetaling/afvejet formue).

Og nu må jeg hellere afslutte inden jeg bruger hele min søndagskvote af ord. Farvel!

Choux au craquelin med passionsfrugtflødecreme
Mængde: ca 25 mundbakkelser
Bagetid: 20 min ved 210 grader

Vandbakkelser:
50 g smør
125 ml vand
1 tsk sukker
1 nip salt
65 g hvedemel
2 æg

Snup en bette kasserolle. Skær smørret i tern og smid det i gryden sammen med vand, salt og sukker. Bring vandet i kog ved jævn varme – når vandet koger skal smørret været smeltet. Tag gryden af varmen og hæld al melet i på én gang. Rør kraftigt rundt med en grydeske til du har en jævn dej. Sæt gryden over varmen igen og rist dejen under konstant omrøring et minuts tid til det samler sig til en fin og blank klump.

Den udbredte dej før æg

Put så den varme dej i en skål og bred den lidt ud så den kan køle let af. Slå det ene æg ud i dejen og rør rundt med grydeskeen. Det vil se forfærdelig klumpet ud i starten, men frygt ej. Pludselig samler det sig til en fin, blank dej. Tag det andet æg og slå det ud i en kop. Pisk det let sammen og hæld halvdelen i dejen. Rør godt rundt. Du burde nu stå med en blank og smidig dej, der er elastisk og nemt falder af skeen, men uden at være flydende. Det kræver lidt øvelse at ramme den helt rigtige konsistens, men hellere lidt for stiv end for flydende.

Den færdige dej

Smid dejen op i en sprøjtepose – det gøres lettest ved at sætte sprøjteposen i et højt glas eller bæger og folde kanterne ned over. Sæt en rund tylle, ca 1 cm i diameter i sprøjteposen, eller klip et tilsvarende hul. Hold sprøjteposen lodret ned mod bagepladen, ca 1 cm fra bagepapiret. Sprøjt fine runde vandbakkelser, ca 4. cm i diameter – husk rigeligt plads imellem. De hæver en hel del. Med en rund udstikker, lidt mindre end vandbakkelserne, udstikkes cirkler af craquelindejen og lægges ovenpå. Et snapseglas kan fint bruges, og ellers må du tilpasse vandbakkelsernes størrelse til hvad du nu har du kan stikke runde cirkler ud med. Bare husk at bagetiden kan blive længere, hvis du laver større vandbakkelser.

Til venstre er det vandbakkelserne før craquelin – og til højre med.

Bag straks vandbakkelserne midt i ovnen i ca 20 minutter. Hold øje, toppen brænder nemt på hvis de får for meget. Vandbakkelserne skal være gyldne og sprøde og lette. Er du i tvivl om hvorvidt de er færdige, kan du tage en enkelt ud og skære den over. Der må ikke være rå dej i midten.

De færdige vandbakkelser

Køl vandbakkelserne helt af på en rist. Vent med at fylde dem til de skal bruges. Skær toppen af og put passionsfrugtcreme i. Spis straks!

Craquelin:
40 g smør
40 g brun farin (eller groft rørsukker for lysere craquelin)
50 g mel

Smør og farin røres sammen med en ske (ikke piske!). Melet røres i og det hele røres sammen til en glat dej, der lægges på et stykke bagepapir og trykkes flad. Pak dejen ind og læg den på køl en halv times tid. Tag den ud og rul den ud til ca 2 mm tykkelse. Læg den på et lille skærebræt og smid dejen i fryseren mens du laver vandbakkelsesdejen. Alternativt kan du pakke den grundigt ind og lade den ligge i fryseren til dagen efter eller ugen efter eller hvornår du nu gider lave vandbakkelser.

Passionsfrugtflødecreme:
3 æggeblommer
70 g sukker
1/4 liter sødmælk
15 g mel
1,5 dl passionsfrugtpure
2 blade husblas
1 dl piskefløde
1 stang vanilje

Læg husblas i blød i rigeligt koldt vand.
Pisk æggeblommer, vaniljekorn, sukker og mel sammen i en gryde. Tilsæt mælken lidt ad gangen under omrøring. Smid vaniljestangen i. Sæt gryden over middel varme og bring i kog under konstant omrøring. Skru ned så snart det koger. Lad det koge under omrøring to minutter, så du har en tyk og blank creme. Tag gryden af varmen og rør passionsfrugtpureen i. Tag husblasen op af vandet og rør det straks i den varme creme. Hæld cremen gennem en sigte ned i en skål og lad det køle af til stuetemperatur. Rør rundt af og til så det ikke trækker skind. Når cremen har stuetemperatur sættes den på køl til den er helt kold.
Tag den ud når den er stivnet – der går nogle timer – og pisk den godt igennem med en elmikser til den er helt glat og fin. Pisk fløden til blødt skum og vend den i. Nu er det flødecreme. Sæt den på køl et par timer (eller op til 4 dage, forudsat at den forbliver på køl) og så er den klar til brug.

Cremen er også brilliant i en lagkage eller andre steder, hvor du ville bruge flødecreme.