Archives

Dag 8: Finskbrød og æbleskiver

Så blev det 2. søndag i advent, og jeg er færdig med alle julegaveindkøb. Det hjalp selvfølgelig gevaldigt på det, at jeg kun skulle købe én gave, og den var til min mor. Der er store fordele ved at være stået af gaveræset, skulle jeg hilse og sige. De penge er meget bedre brugt på ekstra julemad.

Jeg har været på julebesøg hos min mor i Århus i denne uge, og jeg skal ellers lige love for at vi juleshoppede sammen med hele Århus, forstæder og jernbaneforbundne byer inklusive. Jeg har købt meget glanspapir, for i næste uge skal der være et blogindlæg om flettede julehjerter. Marcipanens historie kommer det også til at handle om, og julekage. Det bliver ganske velsmagende.

I dag, fordi det er søndag og hviledag og ganz verboten at arbejde, vil jeg atter linke til et par af de danske julegodterier, jeg allerede skrev om sidste år. Klik på links for at læse de kloge ord.

Finskbrød.

Æbleskiver.

Afternoon Tea: Victoria Sponge

Victoria Sponge

Victoria Sponge

Victoria Sponge er et klassisk tilbehør til Afternoon Tea. Det er en kage, bestående af to pundkagebunde lagt sammen om syltetøj. Man kan også putte flødeskum eller smørcreme ind sammen med syltetøjet, og der kan drysses med flormelis eller sukker, men den originale opskrift er kun med frugt. Frugt og pundkage.

Pundkage er i Danmark også kendt som sandkage. Navnet kommer af ingredienserne – et pund hver af smør, æg, sukker og mel. Stor kage, men sådan var det. I dag laver vi dem en anelse mindre. Det er en af de mere ordinære kager i vort repetoire – næppe den vi står i kø for at købe hos Den Fancy Bager I København, ej heller befinder der sig en overflod af pundkagebilleder på Facebook eller Instagram. Det skulle da lige være hvis Meyer beslutter sig for at blive pundkagebager. Så skal I bare se løjer. Der findes ikke nogen fødevare, den mand ikke kan gøre hip.

Selv er jeg vældig begejstret for god pundkage, men må sande at det luksuriøse er gået af den. Længst er tiden forbi, hvor man kunne slippe afsted med at give franskbrød i julegave. Bortfløjen i røgen fra den industrielle revolution er tusinder og atter tusinder års tidskrævende manuelt arbejde, hvor det at kunne bruge en hel time på at røre en kage i hånden i sandhed var noget specielt. Og visserligen er stunden svunden, hvor hvedemel, sukker, æg og smør var luksusvarer.
Men lad os ej begræde de tabte tider, thi de giver enestående lejlighed til at bruge et enerverende pompøst sprog og enormt lange ord i blogposts.

Man mener at vide at pundkage, er en engelsk opfindelse. De kalder det en sponge, hvilket godt kan forvirre lidt af og til, for en sponge var oprindeligt uden smør, en pisket dej af æg, sukker og mel. nøjagtig som de lagkagebunde, vi bager den dag i dag.
De første spæde tegn på pundkagebagning begynder at vise sig i kogebøgerne i starten af 1600-tallet. Som sædvanlig kan vi roligt regne med at pundkager blev bagt i en god bid år før de nåede frem til kogebøgerne. Den tidligste opskrift jeg har kunnet grave frem er en opskrift på “prince biskets” fra en britisk kogebog skrevet af Sir Hugh Plat. Bogen bærer den korte og mundrette titel “Delightes for Ladies, to adorne their Perſons, Tables, cloſets and diſtillatories”. En af de smukke ting ved præcis denne bog, er at den bruger et bogstav, der hedder Det Lange S, “ſ”. Det er ikke et voldsomt unikt koncept, for det er der immervæk mange manuskripter fra den tidsperiode der gør.

Det lange S stammer helt tilbage fra romersk tid, og uden at kaste mig ud i en længere redegørelse om skrifttyper og skribling i tidlig europæisk middelalder, hvor grammatisk konsensus var noget man tørrede mås i om vinteren, så virker det som om at man så småt lagde sig fast på en form for korrekt brug af dette lange S omkring år 1200.
Det lange S blev benyttet i starten og midten af ord, mens det korte S (som bare er et almindeligt s) blev brugt som det afsluttende bogstav. Hvis sætningen startede med S, så var det den den store udgave af det korte S, der blev brugt – præcis som i dag. Der var selvfølgelig og lokale regler og Engelsk Sprognævn var ikke opfundet endnu. F.eks virker det som om, at man ynder at bruge kort S før et K i Plats blog (biskets istedet for biſkets), men i det store og hele holder reglen.

Lad os tage et eksempel med følgende sætning: Sælernes spekulative sommersejladsers svømmedans synes sandeligen som spildtid.

Skrevet med langs S ser det således ud: Sælernes ſpekulative ſommerſejladſers ſvømmedans ſynes ſandeligen ſom ſpildtid.

Er det ikke sjovt? Eller, måske ikke sådan haha mavekrampe, men i det mindste mildt underholdende.

Den yndigste håndskrift fundet i en af mine gamle kogebøger fra 1936.

Den yndigste kursive håndskrift fundet i en af mine gamle kogebøger. Opskriften er, ifølge noterne på siden, skrevet ned i 1936.

Min far kunne skrive gammeldags haandskrift, komplet med kursiv og det hele, og dengang jeg gik i 6. klasse fik jeg ham til at skrive alle bogstaverne ned på et stykke papir. Så skrev jeg ellers en hel fristil i snirklet håndskrift, komplet med krøllede T’er og irriterende S’er. Især T’erne var jeg vild med, men min lærer var knap så begejstret for at skulle rette tre siders krølskrift. Det var ikke den højeste ordenskarakter jeg nogensinde er blevet tildelt, kan jeg afsløre. “Svært at læse” stod der, og det havde hun nok ret i… trods alt.

Så er det markant nemmere at læse Sir Plats bog, og det skal vi være dybt taknemmelige for. Jeg har alt for mange kopier af gamle danske kogebøger skrevet med trykte gotiske bogstaver, og det kræver en Ipren eller to at læse dem. Men ikke denne bog, og hermed giver jeg opskriften på Tidlig Pundkage:

To make prince bisket, 1603
TAke one pounde of verie fine flower and one pounde of fine ſugar, and eight egges, and two ſpoonfuls of Roſewater, and one ounce of carroway ſeeds, and beat it al to batter one whole houre, for more you beat it, the better your bread is, then bake it in coffins of white plate, beeing baſted with a little butter before you put it in your batter, and ſo keepe it. – Delightes for Ladies (omhyggeligt afskrevet fra facsimile)

Der står: Tag et pund fint[malet] mel og et pund fint[malet] sukker, og otte æg, og to skefulde rosenvand, og 28 gram kommenfrø, og rør det hele sammen til en dej en hel time, for jo mere du rører det, jo bedre brød bliver det, bag det i smurte, flade forme.

Det er en sprødere og fladere udgave af pundkagen end vi kender den idag. Der er intet hævemiddel i, og så bliver det immervæk et bagværk, der er en smule udfordret i højden. Den type kager blev kaldt “biskets”, et ord man huggede fra det franske “bescuit”. Den dag i dag er “biscuit” – samme ord, nyere stavning – en yndet betegnelse i den kulinariske verden. I England bruges det om hårde småkager, der kan dyppes i te. I USA er det en slags scone. I Danmark bruges ordet af og til om sukkerbrødsbunde til lagkage. Ikke just pundkager. Og eftersom biscuit betyder “bagt to gange” er det strengt taget ukorrekt at bruge det på nogen af de tre måder. Vi er mere ovre i noget med beskøjter, iøvrigt også et ord, der stammer fra biscuit. “Tvebak” betyder også bagt to gange, det stammer bare fra tysk istedet for fransk.

Det til side er der stadig et stykke op til den Ægte Victoria Sponge. Smørret mangler også, hvilket mere gør det til en type lagkagebund – der sjovt nok stadig kaldes biscuitbunde. Det ankommer dog senere, smørret altå. I “The English Cookery Book” fra 1859, finder vi en opskrift på såkaldt søde sandwiches, pundkage skåret til sandwiches med syltetøj mellem lagene. Der er stadig ikke tale om brug af hævemidler, så det er tynde og sprøde bunde skåret ud som sandwiches:

Sweet sandwiches, 1859
The weight of two eggs in butter, sugar and flor; beat the butter to a cream, the eggs should also be well beaten by themselves, mix all together, spread on a flat tin, and bake in a moderate oven. (They should be watched, as they are apt to burn). When taken out of the oven, they must be cut immediately into the shape required ; as, when cold, they break into pieces. Before serving them, spread a layer of preserves such as strawberry, raspberry, or plum; lay on this a second piece of the pastry, as for meat sandwiches, and trim the edges neatly. – The English Cookery Book [kilde]

Opskriften anviser lige dele æg, sukker, smør og mel i vægt. Smørret og æggene skal piskes seperat – det gør det markant nemmeret at piske luft ind, når man skal røre møjet i hånden. Dejen bredes ud og bages, dernæst skæres den i facon (som brødskiver, givetvis) og lægges sammen med syltetøj. Dernæst skæres den ud som kødsandwiches, dvs skorperne af.

Den lette og luftige punddkage opstår først i midten af 1800-tallet, hvor bagepulveret bliver opfundet. Det har jeg skrevet mere om i min blogpost om scones.

Victoria sponge skåret ud som sandwiches.

Victoria sponge skåret ud som sandwiches.

Selve navnet Victoria Sponge kommer fra Mrs. Beeton. Hun kalder dem dog Victoria Sandwiches, ikke sponge, men det er her, vi første gang ser pundkage-med-syltetøj opkaldt efter dronning Victoria. Mrs. Beeton er en slags engelsk Frk. Jensen. Hendes “Book of Household Management” er en klassiker. Efterfølgende har det dog vist sig at hun ikke skrev den selv, men snarere samlede mængder af opskrifter og gode råd og bearbejdede dem. For eksempel er hun efter sigende den første, der starter sine opskrifter med at angive ingredienser og mængde. Revolutionært.

Victoria Sandwiches, 1861
INGREDIENTS.—4 eggs; their weight in pounded sugar, butter, and flour; 1/4 saltspoonful of salt, a layer of any kind of jam or marmalade.

Mode.—Beat the butter to a cream; dredge in the flour and pounded sugar; stir these ingredients well together, and add the eggs, which should be previously thoroughly whisked. When the mixture has been well beaten for about 10 minutes, butter a Yorkshire-pudding tin, pour in the batter, and bake it in a moderate oven for 20 minutes. Let it cool, spread one half of the cake with a layer of nice preserve, place over it the other half of the cake, press the pieces slightly together, and then cut it into long finger-pieces; pile them in crossbars on a glass dish, and serve. – Mrs. Beetons Book of Household Management [kilde]

Opskriften er essentielt set den samme som den fra “English Cookery Book”, og nu har vi både pundkagen på plads, vi har syltetøjet smurt på, og vi har endda et navn til kagen. Men der er stadig ingen bagepulver. Hvor bliver det dog af? Men bare rolig, det er derude, manglen på hævemiddel i kogebøgerne til trods. Det var trods alt en ny opfindelse, og det tog lidt længere tid før den slags fikkumdik fandt vej ind i bøgernes verden. Man ser det brugt i flere kogebøger, bare ikke rigtig i forbindelse med pundkager.
Vi ved dog, fra folkemindesamlinger, at man har brugt bagepulver til de dersens pundkager. Og det sker omkring år 1900 at det begynder at dukke op i kogebøgerne også. Endelig! Det bliver også almindeligt at piske nogle af æggehviderne seperat, for at få mere volumen ind. De lette og luftige kager er blevet populære.

Victoria Sponge

Mere Victoria Sponge

Til gengæld bliver Victoria Sponge som koncept først for alvor populært efter 1. Verdenskrig, og det er noget Womens Institute tager hele æren for. Womens Institute er en britisk dameforening, dannet i 1915, med det formål at sætte fut i den hjemlige fødevareproduktion under krigen, samt at skabe sammenhold blandt kvinder. I 50’erne genoplivede de den kære kage, og begyndte endda at afholde konkurrencer i Victoria Sponge bagning. Det er ikke så nemt som man skulle tro, og der er meget klare kriterier for bagningen af en sådan fætter. Der skal være hindbærmarmelade i midten – ingen fløde eller smørcreme! – og der må ikke være mærker efter bageristen på kagen. Så den skal køles af svævende i luften, går jeg ud fra. Der må kun bruges sukker til drys, ikke flormelis. Og så videre og så videre.

Nu er det jo ikke Women’s Institute, der ejer kagen eller retten til at definere den, og de fleste kender da også Victoria Sponge som en flormelisdrysset sag med både fløde og syltetøj. Min er kun med syltetøj, dels fordi jeg synes det smager rigtig godt, og dels fordi flødeskum gør at kagen skal opbevares på køl – og kold pundkage smager virkelig dårligt. Hindbærmarmelade og et drys flormelis, så er det nærmest som at spise hindbærroulade på crack.

Som til scones, kan det godt betale sig at bruge fosfatfrit bagepulver, f.eks det fra Urtekram. Smagen af bagepulver kan være meget tydelig i en helt simpel kage som denne, og det er ikke nødvendigvis specielt rart at spise.

Jeg giver hermed opskriften. Spis den til din Afternoon Tea eller midt om natten eller når det regner. Den smager godt uanset.

Victoria Sponge
Mængde: En 20 cm rund form
Bagetid: 175 grader i 35-40 minutter

175 gram smør
175 gram sukker
175 gram æg (3 store)
175 gram mel, minus 1 spsk
1 spsk majsstivelse (Maizena)
1 tsk bagepulver
1 nip fint salt

Til fyld og pynt:
3-4 spsk hindbærsyltetøj, kernerne sigtet fra
Flormelis

Alle ingredienser skal have stuetemperatur. Undtaget ovnen, den skal tændes på 175 grader. Bageformen skal smøres og en cirkel bagepapir lægges i bunden. Dernæst skal den drysses med lidt mel. Du kan bruge den spiseskefuld du fjerner fra de 175 gram mel.

Start så med at piske smørret til det er lyst og luftigt. Tilsæt sukkeret og saltet og pisk grundigt, til det igen er lyst og luftigt. Tilsæt så æggene, et ad gangen, og pisk grundigt efter hvert. Sigt mel, bagepulver og majsstivelse sammen og rør det i kagen á 3 omgange. Dejen må ikke piskes efter melet er kommet i.

Hæld dejen i formen og bag midt i ovnen til du kan stikke en tandstik i uden at der hænger dej ved. Kagen skal føles fast, hvis du trykker forsigtigt på toppen med en finger.

Vend kagen ud på en bagerist og lad den køle helt af.

Flæk kagen på langs og smør den nederste halvdel, først med hindbærmarmelade. Læg øverste halvdel på og dæk kagen til, så den ikke bliver tør. Lad den stå og trække en times tid inden den spises. Den burde fint kunne holde til næste dag. I gamle dage gemte man pundkager i en kagedåse – så det kan du jo gøre, hvis du sådan vil være lidt romantisk autentisk oldemorgammeldags. Drys flormelis på lige inden servering.

Hvis du vil lave Victoria Sandwiches, bages kagen i en firkantet form og skæres ud i stænger efter bagning. Hold øje med kagen, måske skal bagetiden forkortes eller forlænges lidt.

Dag 22: Grättimaa og pecanlagkage med ahornsirup

Grättimänner i bagervindue

I dag er det d. 6 december. Det ved de fleste. I dag er det også Sankt Nikolausdag. Det er der nok færre, der ved. Medmindre de har set Alletiders Julemand, så ved de det med sikkerhed. Sankt Nikolaus er en forløber for vor tids julemand og hans festdag, 6. december, fejres stadig i flere europæiske lande.

Også her i Basel, Schweiz, hvor jeg pt. er på ferie. Her kalder de ham for Samichlaus. Samichlaus bor i Schwarzwald, den store, mørke eventyrskov, der ligger i Tyskland. Herfra vandrer han de små 120 km til Basel med sit æsel og sin hjælper Schmutzli. Og han er ikke nogen hyggefætter – uartige børn bliver puttet i julemandens sæk og bortført! Så det er bare med at opføre sig ordentligt, ja tak.

grattimaa

Grättimaa fra Beschle

I Basel er der tradition for at spise Grättimaa/Grättimann på denne dag. Det er en sød bolledej, formet som en mand. Han har rosinøjne og perlesukker på maven og smager enormt godt. I resten af Schweiz hedder det en Grittibänz, men det er IKKE det samme. Siger de. Jeg har aldrig set en Grittibänz, så det skal jeg ikke kunne udtale mig om, men når nu de siger det, så er det sikkert rigtigt. Men der er i alt fald masser af Grättimaa i bagervinduerne hernede, helt fra den allermindste Grättimini, der kan ligge i en håndflade, til Grättimegastor, der kan bespise 12 personer. Egentlig skal man kun spise dem d. 6 december, men ligesom fastelavnsboller i Danmark har de været i handlen et stykke tid allerede. Jeg snød også og gnaskede på en igår. Håber ikke Sankt Nikolaus opdagede det.

Sankt Nikolaus er en rigtig gammel katolsk helgen. Han er så gammel, at man slet ikke ved noget om hans liv, ikke med sikkerhed i alt fald. Det eneste man ved, er at han var biskop i Myra og vistnok døde omkring år 350 efter Jesu fødsel. I 1275 udgav Jacobus de Voragine en bog. Bogen hed Legenda aurea og var en samling hagiografier – historier om middelalderkirkens populære helgener. Jacobus var dominikanermunk og ærkebiskop i Genova. Men han var også historieskriver og lidt af en stjerneforfatter. Legenda aurea blev meget berømt og kom helt til top på bestsellerlisterne, selvom bestsellerlister slet ikke fandtes dengang. Og det må siges at være lidt af bedrift. Eftersom Sankt Nikolaus var meget populær i middelalderen, er han selvfølgelig også med i bogen. Og det er ikke småting, den gode Nikolaus har bedrevet i sit liv, hvis man skal tro legenderne.

basler münster

Basler Münster

Sankt Nikolaus blev født ind i en rig og hellig familie. Helt fra barnsben var han et fromt og nyttigt barn, der yndede at bruge sin tid i kirken. Da hans forældre døde, arvede han alle pengene, og hvad skulle han dog gøre med dem? Heldigvis havde han en nabo, der engang havde været meget rig, men havde mistet alle sine penge. Manden havde tre gifteklare døtre, men uden penge til medgift, kunne han ikke få dem afsat. Han pønsede derfor på at lade dem hengive sig til frygtelig seksuel synd (aka prostitution), så de kunne leve af indtægterne derfra. Da Nikolaus hørte om dette, blev han så forfærdet over denne syndighed, at han kastede en pose guldmønter ind gennem vinduet. Manden vågnede og takkede Gud og giftede sin ældste datter bort. Efter et par dage kastede Nikolaus endnu en pose penge ind, og senere en tredie pose. Og da vågnede manden og løb efter Nikolaus og ville takke ham. Men Nikolaus sagde “nej! Hvis du fortæller det til nogen, så har jeg bare hele byen rendende for at tigge og hvordan skal jeg så få råd til øl?” Okay, det sagde han ikke, han sagde bare nej. Nikolaus ville være anonym. Og således reddede han manden og døtrene fra synd og prostitution og Helvede og Skærsild, og det var nok værd at skrive ned i en bog.

Rigtig store Grättimänner med pibe spottet i bagervindue i Basel

Det er blandt andet denne legende, der gjorde ham til gavebringeren, der i al hemmelighed bragte godter og gaver til middelalderbørnene. Dengang måtte man åbenbart godt modtage slik fra fremmede. Skikken startede helt tilbage i 1100-tallet og var meget populær i de østlige dele af Frankrig, i Belgien, Sydvesttyskland, Holland og Schweiz. Her fejrer man iøvrigt stadig Sankt Nikolaus, og i Holland har julemandens sorte hjælper, Zwarte Piet, skabt en større racismedebat i de senere år. Men eftersom det er Zwarte Piet, der uddeler julegodter, er det ikke sikkert det bliver så let at slippe af med ham.

Grättimaa
Nu ville det jo være oplagt at give opskriften på en Grättimaa, men jeg er i Basel og har intet køkken. Du kan bage en Grättimaa af en almindelig sød bolledej – du kan bruge min dej til kanelsnurrer (klik her for opskrift). Rul dejen ud til en rektangel, skær slidser til arme og ben, sæt et hoved på, rosinøjne, pensl med æg og drys med perlesukker, lad hæve og bag som normalt. Så har du en Grättimaa.

Du får også opskriften lagkage, jeg har fået en del mails om. Den var på min gamle blog, men den passer så godt til jul, så nu kommer den her. Billedet er gammelt og gnattet, men man kan da se kagen. Har du ikke pecannødder (de er lidt dyre og kan ikke købes alle steder) kan du bruge valnødder istedet.

Pecanlagkage med ahornsirup
Mængde: En 20 cm lagkage til 8 personer (eller 14, hvis du skærer små stykker)

Lagkagebund:
1 æg
35 g sukker
35 g mel

Æg og sukker piskes til det er så stift at man kan se toppene efter piskeriset i adskillige øjeblikke efter det er taget op. Melet sigtes og vendes forsigtigt i. Dejen hældes i en 20 cm rund bageform, der er smurt og drysset med mel og har en cirkel af bagepapir i bunden. Bag lagkagebunden ved 195 grader i 7-10 minutter. Den skal være lys gylden og føles fast når du trykker på toppen. Vend den ud af formen og lad den køle helt af på en rist. Træk forsigtigt bagepapiret af. Pak den ind i plastfolie til den skal bruges. Bunden kan fryses nogle uger.

Kandiserede pecannødder
150 gram hele pecannødder
2 store spsk sukker
1 stor spsk smør
1 spsk ahornsirup
Et nip fint salt

Put smør, sukker, salt og ahornsirup på en stor pande. Tænd for middel varme og lad det hele smelte sammen til karamel. Når det begynder at boble, hælder du pecannødderne på og rører rundt så de bliver dækket af karamel. Skru lidt ned for varmen og lad nødderne riste 5 minutter under jævnlig omrøring. De skal være dækket af et tyndt lag karamel og dufte awesome. Pas på de ikke brænder.

Når nødderne er færdige, lægges de på bagepapir. Skil dem ad, så ingen af dem hænger sammen. En stor køkkenpincet er genialt til formålet. Lad dem køle helt af. Så er de klar til brug. De kan opbevares i en lufttæt boks natten over, men de vil suge fugt og blive lidt trælse. Jeg har nogle små “fugtsugetabletter” beregnet til fødevarer, jeg putter ned i æsken. Så holder de sig tørre. Det kan godt gå uden. Tag 8-12 flotte eksemplarer fra til pynt. Resten bruges til moussen:

Ahornsirupsmousse
100 gram ahornsirup
75 gram sukker
1,5 dl vand
2 æggeblommer (1 bæger pasteuriseret)
25 gram sukker
1,5 æggehvide (1 bæger pasteuriseret)
5 blade husblas
2,5 dl piskefløde
1 portion kandiserede pecannødder

Læg husblas i blød i koldt vand. Bland vand, ahornsirup og de 75 g sukker i en lille gryde. Bring det i kog og lad det småkoge 5 minutter til en sirup. Tag gryden af varmen og lad den stå 5 minutter og køle lidt af. Tag husblasen op af det kolde vand, og smid den i den varme sirup. Rør rundt til den er helt smeltet og hæld så siruppen i en skål. Lad den køle af til stuetemperatur. Det tager en times tid.

I en skål piskes æggeblommer og de 25 gram sukker til en lys æggesnaps. Den afkølede sirup hældes gennem en sigte (så du ikke ved et uheld får eventuelle stivnede klumper ned i moussen) og piskes i æggesnapsen i en tynd stråle. Fløden piskes til blødt skum og æggehviderne piskes til stift skum. Begge dele vendes i æggesnapsen med en stor flad grydeske. Pecannødderne hakkes groft og vendes forsigtigt i til sidst.

Kagen samles i en justerbar bagering. Læg lagkagebunden på et kagefad og sæt ringen løst omkring. Klip nogle strimler af bagepapir og lad dem løbe langs bageringens inderside og ned mellem bund og ring – stram ringen godt til, så der ikke er huller hvor moussen kan løbe ud. Moussen hældes på lagkagebunden og får lov at stivne i køleskabet natten over. Lige inden servering fjernes ringen og bagepapiret. Kagen pyntes med hele, kandiserede pecannødder.

Dag 19: Julemazarin med solbær og appelsin

Forleden sad jeg og kiggede lidt i gamle kogebøger og faldt over en gammel kending med den beskedne titel The Queen-like Closet or Rich Cabinet: Stored with all manner of RARE Receipts For Preserving, Candying and Cookery. Very Pleasant and Beneficial to all Ingenious Persons of the Female Sex.

“Ingenious Persons of the Female Sex”. Det er da mig der er sådan en! Jeg elsker de lange selvfede titler på 1600-tallets kogebøger, som denne lille perle fra 1669: The Closet Of the Eminently Learned Sir Kenelme Digbie Kt. Opened: Whereby is Discovered Several ways for making of Metheglin, Sider, Cherry-Wine, &c. Together with Excellent Directions for Cookery: As also for Preserving, Conserving, Candying, &c.

Eller hvad med denne kortfattede sag fra 1725: Court Cookery: Or the Compleat English Cook containing the Choicest and Newest Receipts for making: Soops, Pottages, Fricasseys, Harshes, Farces, Ragoo’s, Cullises, Sauses, Forc’d-Meats and Souses. With various Ways of Dressing most Sorts of Flesh, Fish and Fowl, Wild, and Tame; with the best Methods of Potting, Collaring and Pickling. As likewise of Pastes, Pies, Pasties, Puddings, Tansies, Biskets, Creams, Cheesecakes, Florendines, Cakes, Jellies, Sillabubs and Custards. Also of Candying and Preserving: With a Bill of Fare for every Month in the Year and the latest Improvements in Cookery, Pastry, &c.

Dengang havde bøger ingen bagside, så alt skulle stå på titelbladet. Og det gjorde det så, skal jeg love for. Hvis nogen havde stukket folk en bog, der bare hed Sølvskeen, så ville de have sagt “jamen hvad handler den om? Er det et eventyr om en sølvske, der måtte så grueligt meget igennem før den blev til en rigtig suppeslev?”

I The Queen-like Closet var der en tærte, der fangede mit blik. Ikke mindst på grund af den, for bogen, relativt overskuelige opskrift, med kun meget få eksotiske ingredienser.

To make an almond tart, 1672
Take a Quart of Cream, and when it boils, put in half a pound of sweet Almonds blanched and beaten with Rosewater, boil them together till it be thick, always stirring it for fear it burn, then when it is cold, put in a little raw Cream, the yolks of twelve Eggs, and some beaten Spice, some Candied Citron Pill and Eringo Roots sliced, with as much fine Sugar as will sweeten it, then fill your Tart and bake it, and stick it with Almonds blanched, and some Citron Pill, and strew on some small French Comfits of several colours, and garnish your Dish with Almonds blanched, and preserved Barberries. – The Queen-like Closet[kilde]

Det giver en ingrediensliste, der ser nogenlunde sådan ud:

1 liter fløde
250 gram mandler
Rosenvand
Lidt mere fløde
12 æggeblommer
Stødte krydderier
Kandiseret citronskal
Kandiseret rod af strandtidsel
Sukker
Flere mandler
Reven citronskal
Dragerede krydderier (f.eks fennikelfrø) i forskellige farver
Endnu flere mandler (!)
Tørrede berberisbær

Man støder mandlerne med fløde og koger det tykt under konstant omrøring. Så lader man det køle helt af og tilsætter en smule frisk fløde. Det er for at fortynde det, går jeg ud fra, mandlerne suger en helvedes masse væske. Så rører man æggeblommer i, og stødte krydderier, kandiseret citronskal og kandiseret strandtidselrod. Det sødes med sukker og hældes i en tærteform. Så bager man tærten. Derefter stikker man den fuld af mandler og pynter den med flere mandler, dragerede krydderier og berberisbær.

I sandhed en nem og enkel og helt klassisk mandeltærte. Jeg kunne dog straks fornemme at der var enkelte af ingredienserne, der ville være svære at få fat på. Jeg mener, hvem har nogensinde hørt om mandler? Ikke mig, det er helt sikkert. Til gengæld flyder min lokale Føtex med berberis og kandiseret strandtidsel i rå mængder.

Eller er det omvendt? Nu kan jeg ikke huske det. Nå, men det er også ligemeget, for jeg fandt en hel bærepose med marcipan, som nogen havde købt i Tyskland til langt-under-55-kr-for-400-gram-pris. Marcipan er i alt fald mandler.

Hvor bæreposen i gav marcipan i overflod, var der til gengæld pludselig meget alvorligt udsolgt af både strandtidselrod og berberis i samtlige af vores lokale supermarkeder. Og jeg hader kandiserede fennikelfrø, så jeg måtte finde på noget andet. Med inspiration fra den meget britiske bakewell tart lavede jeg en krydret mazarinmasse, fuld af kandiseret appelsinskal, lagt på en kompot af solbær, for at erstatte den syre, berberis ville have givet (man kan stadig få tørret berberis, men jeg ved ikke om det er til at få i Danmark). Lidt chokolade og appelsinskal på toppen fuldtendte værket, og enhver 1600-tals brite ville have klappet i sine små hænder.

Denne tærte er i sandhed smagen af selve julens essens, hvis jeg lige skal være beskeden et øjeblik. Krydringen og appelsinen går op i en højere enhed med solbærrene, og chokoladen på toppen giver det perfekte modspil, uden at den egentlig kommer til at smage af chokolade. Den har taget kegler hvor jeg end har serveret den. I al beskedenhed.

Hvad chokoladen angår, så bruger jeg altid Valrhona Macaé til solbær. De to ting passer bare godt sammen. Desværre er Macaé ikke i almindelig handel i Danmark, og man kan ikke bare pøse en hvilkensomhelst chokolade ovenpå istedet. Den må ikke være for kraftig eller for syrlig, for så overtager den tærten – og chokoladen er kuns et krydderi. Det tætteste jeg er kommet på Macaé er ikke nogen dyr chokolade – det er såmænd Toms mørke guldbarre. Så køb du bare sådan en, du har min velsignelse. Hvis du absolut vil bruge fancylade, kunne det også gå med Valrhonas Caraïbe. Og eftersom frosne solbær er svære at få fat på hvis man ikke har en Irma, har jeg skrevet solbærmarmelade i opskriften. Hvis du har solbær, så er det en kompot kogt af 300 gram solbær og 100 gram sukker, blendet og kørt gennem en sigte. Det overskydende er en god marmelade.

Denne opskrift er et godt sted at bruge den kandiserede appelsinskal, jeg gav en opskrift på igår. Du finder opskriften lige her: Kandiseret appelsinskal.

Julemazarin med solbær og appelsin
Mængde: En 22 cm tærte
Bagetid: 35 minutter v 175 C, eksl forbagning

Tærtedej:
250 gram hvedemel
150 gram blødt smør
50 gram flormelis
1 æggeblomme

Sigt mel og flormelis sammen i en skål og hak det godt sammen med smørret. Enten med fingrene eller på din røremaskine. Det skal ligne revet ost. Hæld æggeblommen over og saml dejen. Ælt den kort og tryk den flad. Læg dejen på køl en halv times tid.

Tag så dejen ud og rul den tyndt ud på et meldrysset bord. Løft den over i en smurt tærteform. Det kan godt være lettere sagt end gjort, men hvis den går i stykker, så bare tryk den sammen igen, nede i formen. Tryk dejen godt ned i formen og prik den med en gaffel, ligesom en kiks. Læg tærteformen i fryseren en halv time.

Imens varmer du ovnen op til 225 grader. Når den halve time er gået, sætter du tærten i ovnen, direkte fra fryseren. Giv den 5 minutter og skru så ned på 200 grader. Hvis bunden på dette tidspunkt er boblet op nogle steder, så bare stik en gaffel i og punktér den igen. Men det burde den ikke, hvis den er prikket ordentligt inden. Giv bunden ca. 10 minutter mere ved 200 grader, til den er fint lysebrun og gennembagt. Tag bunden ud og skru ovnen ned på 175, så den få den rette temperatur mens du fylder tærten, med det fyld du allerede har lavet i forvejen:

Fyld:
150 gram marcipan
120 g sukker
120 g blødt smør
2 æg
1 tsk stødt kanel
1 tsk stødt nellike
1 tsk stødt allehånde
50 g syltet eller kandiseret appelsinskal, hakket

4 spsk blendet solbærmarmelade

Det nemmeste er at skære marcipanen i små stykker og så blende den sammen med smørret med en stavblender, tilsætte æggene et ad gangen, blende videre til en glat masse, og så røre resten af ingredienserne i med en ske. Ikke solbærmarmeladen! Den skal bruges seperat.
Men hvis du ikke har en stavblender, så tager du marcipanen og ælter den sammen med smørret og tilsætter æg lidt ad gangen til massen er meget blød. På den måde undgår du store marcipanklumper. Rør resten af ingredienserne i. Og stadig ikke solbærmarmeladen.

Snup den bagte tærtebund og smør solbærmarmeladen på. Put mazarinmassen i en sprøjtepose eller i en lille frysepose hvor der er klippet et centimeterstort hul i hjørnet, og sprøjt massen ud over. Det er nemmere end at forsøge at smøre det ovenpå marmeladen med en ske.

Bag straks tærten midt i ovnen ved 175 grader i 35 minutter til mazarinen er blevet fint brun og har sat sig mere eller mindre. Lad den køle af til stuetemperatur, før den pyntes:

Ganache:
80 g fløde
100 g mørk chokolade, 55-60%

Pynt: Hakket kandiseret appelsinskal

Hak chokoladen rimelig fint og læg den i en skål. Varm fløden op næsten til kogepunktet og tag så gryden af varmen. Hæld en lille smule af fløden over chokoladen og rør kraftigt i midten af skålen. Du vil se at ganachen tykner og bliver blank i midten, når du rører. Det er godt! Fortsæt med at tilsætte fløden lidt ad gangen til den er brugt op og du har en fin, blank smørbar ganache. Hvis den er skilt, så giv den en tur med stavblenderen eller tilsæt en smule mere varm fløde og rør kraftigt i midten af skålen til ganachen samler sig igen – Valrhona kan godt være lidt sart på det punkt, mens de billigere chokolader som regel er noget nemmere at have med at gøre.

Put ganachen i en sprøjtepose eller en lille frysepose og klip et lille hul. Sprøjt et fint gittermønster på tærten (husk: chokoladen er et krydderi på denne tærte, der skal ikke for meget på. Se billederne) og drys med hakket kandiseret appelsinskal.

Spis tærten! Den kan holde sig et par dage ved stuetemperatur, hvis den er pakket godt ind. Den smager bedst på 2. dagen.

Dag 3: Sirupskage af tandsmørstypen

Sirupskage er en af de der kager, der ikke helt ved om den skal være billig eller dyr. På den ene side består den mere eller mindre af lige dele mel, sukker og øl eller kærnemælk. På den anden side er den proppet med krydderier som kanel, nellike, allehånde og ingefær, og de var dyre i gamle dage.

Idag er det lige omvendt. Vi kan få krydderier kastet i nakken til ingen penge (især de heldige svin, der bor tæt på Bazar Vest i Århus), mens kiloprisen på mel og sukker efterhånden er oppe på en nyre, en lever og ens førstefødte. Skal det også være økologisk, kan man ligeså godt bare lægge sig ned og dø og forlade denne onde og dyre verden.
Eller flytte til Tyskland. Jeg hamstrer altid, når jeg har været i Tyskland på ferie. Mest slik og Götterspeise (mit Waldmeister-Geschmack, bitte!). Sidst jeg var i Berlin fyldte jeg kufferten op med tusind pakker sukat. Jeg er stor fan af sukat. På et tidspunkt kom jeg hjem fra Rema1000 og proklamerede at de havde ret så fornuftige priser på deres basisvarer, såsom sukat. Resten af husets beboere stillede sig en anelse skeptiske overfor påstanden om at sukat skulle være en basisvare, og de har selvfølgelig ret. Sukat er ikke en basisvare.

Sukat er et grundstof.

Men egentlig er det ligegyldigt, for der er ikke sukat i sirupskage. Ikke fordi man ikke godt kunne komme sukat i. Og rosiner. Men det skal man ikke, for så bliver det pludselig en søsterkage og hvis man så deler den i tre bunde og lægger kagecreme i mellem bliver det en søsterlagkage, og det er slet, slet ikke det, denne blogpost handler om. Den handler om sirupskage.

Sirupskage findes i forskellige varianter. Denne her er en af dem, der ikke indeholder smør, og som kan holde sig i dagevis. I forhold til at det er kage, er den ikke voldsomt sød, så den kan godt tåle en god gang glasur eller smørcreme. Jeg spiser den dog som brød – skåret i skiver, med smør på, og måske også marmelade eller ost (prøv blåskimmelost, det er supernice).
Istedet for kærnemælk/flødeblandingen kan man bruge ren kærnemælk, eller man kan hælde en øl i. Så bliver det til en ølkage. Man kan udelade ægget, hvis man vil, men det giver lige lidt ekstra. Hvad krydderierne angår kan man blande som man lyster, hvis man nu står og har en favoritblanding af julens krydderier, som man bruger til andre ting – peberkager, f.eks.

Jeg synes den er bedst som den står skrevet står, så det er sådan I får den.

Sirupskage
Mængde: 1 stor rugbrødsform eller en 24 cm springform
Bagetid: 1 time ved 175 grader

500 g mel
1 tsk natron
2 tsk kanel
1/2 tsk stødt ingefær
1/2 tsk stødt nellike
1/2 tsk stødt allehånde
1/4 tsk fint salt
300 g sirup
100 g brun farin
2 dl kærnemælk
2 dl piskefløde
1 æg

Tænd ovnen på 175 grader (ikke varmluft). Smør en 2 liters rugbrødsform og drys den med mel. Alternativt kan du bruge en 24 cm springform. Eller en lille bradepande, hvis du skal være på tværs. Husk at holde øje med kagen, for det kan ændre på bagetiden.

Bland kærnemælk, fløde og æg i et målebæger eller andet, der kan hældes fra. Sigt mel, natron, salt og krydderier sammen i en stor skål. Hæld sukker og sirup på. Tilsæt mælkeblandingen under omrøring og rør til du har en fin tyk og brun dej. Hæld dejen i formen og bag den midt i ovnen til den er færdig, ca. 1 time. Stik i den med en strikkepind. Den skal føles fast hvis du vrikker lidt med strikkepinden, men der kan godt sidde lidt fugtige krummer fast på. Det betyder ikke noget, så længe det ikke er rå dej.

Lad kagen køle af et kvarters tid før du vender den ud på en bagerist og lader den køle helt af. Spis med smør og måske ost og måske også marmelade. Drik the til, som det sig hør og bør!

Kanelsnurrer og kardemummabullar

Kardemommesnurre!

Jeg elsker gærkager. Gærkager og mig jeg har opnået en fælles forståelse. De fortæller ikke nogen hvor hurtigt jeg kan kværne en plade kanelsnegle og til gengæld får de udvalgte stakler en hurtig og nådig død til eftermiddagskaffen. Sådan er jeg, nådig og barmhjertig til den bitre ende. Og selvom min kærlighed til kanelsnegle, brunsviger og så videre blev grundlagt i min tidlige barndom, længe før konceptet “historisk mad” fangede min interesse, så er gærkagen alligevel et bagværk med en lang historie bag sig.

Hvede (af germansk hwaitia, betyder “hvid”, så hvid hvede er dobbeltkonfekt), mest i form af enkorn og emmer, var en af hovedaktørerne i civilisationens opståen for små 12.000 år siden i Den Frugtbare Halvmåne. Det var et særligt frugtbart område i Mellemøsten, der blandt andet talte det nordlige Irak og Iran. Man var allerede så småt begyndt på agerbrug (hvem gider også være nomade?), men da istiden smeltede medførte det klimaforandringer i den del af verden. Det blev tørrere og køligere og CO2 indholdet i atmosfæren faldt. Nogle af konsekvenserne var trædød og kraftig nedgang i de spiselige planter. Folk flyttede sammen på mindre plads, og ergo måtte man optimere landbruget hvis der skulle kunne dyrkes mad nok på så lidt plads. Heldigvis gik der “kun” små 1000 år før klimaet igen begyndte at blive mere nådigt, men da var landbrugssamfundet allerede en sammentømret realitet, der skulle ende med at brede sig til resten af verden over de næste mange tusinde år.

Denne tidsperiode kaldes iøvigt præboreal tid. Er det ikke et fantastisk ord? Præboreal. Boreal kommer fra latinsk borealis og betyder nordlig. Danmark var lys og luftig og temmelig flad rent plantemæssigt efter at have været begravet i istid. Temperaturen steg hele tiden, nu hvor den nordeuropæiske dybfryser i dén grad var blevet afrimet. Træerne begyndte at komme tilbage. Først var birk altdominerende (surt hvis man var allergisk overfor birkepollen) sammen med lidt bævreasp og små buske og en hel masse hede. Det gav åbne og lyse skove. Uroksen flyttede også tilbage, det samme gjorde elgen og bisonen. Og vildhesten. Senere kom fyrretræerne og gjorde skovene mørke og onde, og så kom hassel, og så var det ikke længere præboreal tid, men boreal. Der kom masser af dejligt kød til landet i form af hjortevildt og vildsvin. Til gengæld skred vildhesten. Hesten er et steppedyr og trives dårligt i tætbevokset skov, hvor den ikke kan flygte fra rovdyr.

Mennesket var her også. På dette tidspunkt begyndte jægerstenalderen herhjemme, så vi var lidt bagud i forhold til de sydlige egne, men vi havde jo også lige haft en stor fed istid. Palæolivsstilen var yderst hip i denne tidsperiode. Ganske vist brugte vi markant mindre kokosolie og en del hel mindre bacon, men det skulle være ganske vist at idolbilleder af Thomas Rode, ridset ind i østersskaller, er blevet fundet i rigt mål på utallige af Ertebøllekulturens køkkenmøddinger. Det er givetvis en af de afgørende årsager til at vi i Danmark først for alvor begyndte på landbrug i år 3900 f. Kr.
Det, og så det faktum at hvede, rug og byg slet ikke voksede vildt i Danmark, så vi måtte pænt vente på inspiration udefra.

Avisforside fra Yngre Lindetidende

Men i 3900 f. Kr kom bondestenalderen endelig til Danmark, i det der kaldes subboreal tid eller Yngre Lindetid. Agerbruget var rejst hele vejen fra Mellemøsten og op gennem Europa. Da Danmark ligger ret højt oppe, var vi ret sent på den. Sandsynligvis blev vi inspireret af tyske og hollandske agerbrug.
Hvad der til gengæld er mindre kendt, er at vi også blev inspireret af bestselleren “Kernefed familie SÅDAN! – livsstil, uden vildsvinejagt, bærsamling, stress og fiskeri, passer ind i din hverdag og ændrer den for evigt.”
Eftersom skriftsproget endnu ikke var nået til Danmark på dette tidspunkt, må det siges at have været noget af en bedrift. Og jeg skal love for at hverdagen blev ændret for evigt. Hele vores samfund blev grundlagt ved overgangen til agerbrug. Uden bondestenalderen havde vi sikkert stadig været nomader, vandrende fra boplads til boplads, levende af æbler og hasselnødder og vildsvinesteg og østers. Ingen kanelsnegle. Ingen chokoladekage. Ingen Netflix. Og allerværst, ingen gotiske katedraler. Argh! Men nok heller ikke helt så megen forurening og overbefolkethed. Sådan er alting nuanceret og en afvejning af ulemper og fordele.

Uanset hvad, så begyndte man at dyrke svedjebrug, hvilket betød at man futtede skovene af så man kunne dyrke hvede i form af emmer, enkorn og dværghvede. Man dyrkede også nøgenbyg, hvilket er et ufatteligt morsomt navn, men det betyder bare at kornet ikke har nogen avner, der skal fjernes. Ingen af disse kornsorter eksisterede i deres vilde form i Danmark. Det var importvarer fra Mellemøsten hele bundtet, hvilket ultimativt må diskvalificere korn som dansk mad. Og det gælder også rugbrød. I starten var rug sådan en biplante, der dukkede op i de fine bølgende hvedemarker, men man fandt hurtigt ud af at rug gav et langt bedre udbytte under de danske forhold. Temperaturen begyndte nemlig at falde igen i starten af bondestenalderen. Så mens hveden voksede og trivedes i Den Frugtbare Halvmåne og nærmest totalt udraderede rugen, så var det lige omvendt i Danmark. Hveden var en vanskelig plante der gav lavt udbytte, mens rugen var hårdfør og gav megen mad på bordet. Medmindre høsten slog fejl. Så var man screwed og måtte grave dybt i naturens spisekammer, der jo unægteligt var blevet mindre af den megen agerbrug.

Sådan var det i mange tusind år. Rug og byg var hverdagsmad, hvede var højtidsmad eller rigmandsmad. Det var ikke ualmindeligt at give hvedekager i julegave. I slutningen af 1800-tallet begyndte vi dog at importere billigt korn udefra og priserne faldt noget. Samtidig udviklede man nyere og mere hårdføre hvedesorter, der gav langt større udbytte end hidtil. Det er iøvrigt denne moderne hvede, man kan ofte ser omtalt som giftig og ødelæggende for helbredet. Om det er sandt, ved jeg ikke. Måske det mere er de afsindige mængder vi spiser. Idag udgør hvede halvdelen af Danmarks kornproduktion.

Med andre ord, der er hvede nok til at du kan bage både kanesnurrer og kardemummabullar (det er det samme, bare med kardemomme). Kanelsnurren er blevet lidt af en modebolle i Danmark, efter Claus Meyer introducerede den. I Sverige spiser de dem både morgen, middag og aften. Der kaldes de bare kanelbullar, og kan være snoede – som vores kanelsnegle – eller vredne. Jeg spiste mange, sidst jeg var i Stockholm. Men noget jeg spiste endnu mere af, var kardemummabullar. Det er kanelsnurrer med kardemomme istedet for kanel. En brilliant og genial opfindelse, som du er nødt til at prøve. Det er samme dej som til kanelsnurrerne, så der er ingen undskyldning for ikke lige at lave halvdelen af remoncen med kardemomme istedet for kanel.

Hvis du er i besiddelse af en krydderkværn, er det her, du skal bruge nykværnet kardemommefrø. Det smager guddommeligt! Men helt almindelig stødt kardemomme fungerer selvfølgelig også godt, så lad ikke akut kværnmangel afholde dig fra at prøve disse vredne lykkestykker. At vride en kanelsnurre er ikke svært. Man slår sådan set bare knude på dejen. Jeg har lavet en lille billedguide, så du kan blive kanelvriderpro på no time.

Hvis jeg på nogen måde har mulighed for det, så koldhæver jeg min gærdej med ganske lidt gær. Der er ikke noget værre end smagen af 50 gram gær til 500 g hvedemel. Alternativt bruger jeg en kvart pakke og lader det hæve knap to timer. Koldhævning har dog den ultimative fordel at det gør dejen meget lettere at håndtere – og som en ekstra bonus kan man fordele arbejdet over to dage.

Kanelsnurrerne fryser smukt, så bag gerne dobbelt portion. De skal bare direkte fra fryseren og ind i en 200 grader varm ovn i 5 minutter, så er de som nybagte. Lune og lækre! Det er sådan de unge vil have det.

Kanelsnurrer og kardemummabullar
12 stk

2 dl sødmælk
2 spsk sukker
1 spsk kardemomme
5 g gær (eller mere, for kortere hævetid)
300 g hvedemel
1 tsk groft salt
50 g smør

Fyld:
100 g smør
100 g sukker
2 spsk kanel/kardemomme

Lun sædmælken sødmælken og rør kardemomme og sukker i. Tilsæt gær og rør det ud. Tilsæt lidt af melet sammen med salt og rør rundt. Tilsæt resten af melet og ælt til en glat dej. Det gøres nemmest på en røremaskine, da dejen er temmelig blød, men har du ingen røremaskine, kan jeg anbefale Richard Bertinets “slap and fold”, som er en måde at ælte meget blød dej i hånden. Du kan se den lige her: Klik klik for æltefoldning.
Når dejen er æltet fin og glat, skal smørret æltes i. Det skal være blødt, men selvklart ikke smeltet. Ælt smørret i og ælt til dejen er glat igen. Læg dejen i en overdækket skål og lad den sove i køleskabet ca. 12 timer eller op til et døgn hvis det er nødvendigt.

Når dejen skal bruges, rører du først remoncen ved ganske enkelt at røre det bløde smør sammen med sukker og kanel/kardemomme.

Den udrullede dej med remonce

Så tager du dejen ud af køleskabet og ruller den ud til en aflang firkant på et meldrysset bord. Rul den ikke for tyndt ud – en halv centimeters tykkelse skal det være. Smør remoncen på i et jævnt lag (nemmest med en dejskraber).

Folde folde

Fold dejen på den lange led.

Skære skære!

Skær dejen i strimler, ca 2 cm brede. Nu skal den vrides!

Vride vride

Start med at tage en strimmel og vrid den om sig selv så det bliver en fin spiral.

At slå en knude – følg pilen

Slå så knude på dejen. Det gøres lettest ved at folde den om to fingre så der dannes en løkke, og så skubbe den ene ende gennem løkken.

Færdig snurre

Sådan ser en fin snurre ud! Sæt den på en bageplade. Gentag til der ikke er mere dej at vride.

Hæve hæve!

Lad snurrerne efterhæve 1-2 timer, afhængig af temperaturen i dit køkken (vores køkken når ca. 30 grader på disse sommerdage, så det gik pænt stærkt). De skal ca. have dobbelt størrelse.

Pensl med et sammenpisket æg og drys evt. med perlesukker. Det her er svensk perlesukker, som købes i Sverige hvis man bor tæt på Helsingør/Helsingborg færgen (det gør jeg). Ellers kan kan bruge almindeligt perlesukker. Det svenske perlesukker laves iøvrigt af Dansukker, så det er komplet debilt at man ikke kan købe det her.

Mmm svensk perlesukker!

Bag snurrerne midt i ovnen ved 200 grader i ca 12 minutter. De kan enten fryses straks de er afkølet eller spises samme dag. De bliver kedelige ved gemning. Og når du spiser din nybagte snurrebasse, send da en venlig tanke til de første bønder, der spiste gruttekværnet mel med sten i og ødelagde deres tænder. Den slags skal vi da gudskelov ikke trækkes med idag.

Citronfromage med citron

Det er ingen hemmelighed at jeg går rundt og er sådan lidt småkonservativ i smagsløgene. Jeg holder meget af klassiske retter, klassiske smage og klassiske anretninger. Måske er det derfor jeg er jeg så glad for Frankrig. Der kan man sgu da altid få en creme brulee, og hvis man er i Paris og Pierre Herme bliver for sær med sine kager (oliven? HVORFOR??), kan man daffe over til Laduree og få sig en klassisk pain au chocolat med pistacie. Bagefter kan man sætte sig ind i Saint-Germain-des-Prés og beundre kirkens romansk/gotiske buer og nyde stilheden. I alt fald hvis man købte sin pain au chocolat i Laduree Bonaparte, der ligger lige ved siden af kirken. Og så kan man gå lige rundt om hjørnet og købe noget fyldt chokolade hos Alain Ducasse. Det er den bedste fyldte chokolade jeg nogensinde har smagt og så åbner de døren for en, når man forlader butikken.

040614

Er det ikke en pæn kirke? Den er pænere i virkeligheden. Tag ned og kig lidt på den.

De klassiske desserter har vundet indpas på restauranterne også, heldigvis, for der er grænser for hvor meget mos og gulerod man gider æde til dessert. Desværre skal de altid lige lave et eller andet twist, og jeg har ikke tal på hvor meget slam med lakrids jeg er blevet udsat for på diverse etablissementer. Hold nu op med at hælde lakrids i alt, røvhuller, når I tydeligvis ikke ejer smagsløg. Jeg blev til gengæld ægte salig på The Dining Room da de serverede mandelkage med appelsinsorbet og kaffeskum til Dining Week. Perfekt udført og ikke så meget som en piratos i sigte! Det var smukt.

Ikke at jeg ikke kan lide lakrids. Jeg elsker lakrids (især Weichlakritz fra Rexim, som de er holdt op med at føre i Fakta, de små svin). Men det er altid smagssammensat med ca. ligeså meget finesse som et brækket ben. Jeg købte en af de der hamrende dyre (otte-og-fucking-tredive-kroner!) sommerfugleformede is fra Summerbird med lakrids og hvid chokolade. Den havde de valgt at dyppe i rålakrids så anisbitter at smagsløgene blev totalt lammet og man slet ikke kunne smage den noget sødere lakridsis. Talentløst, det er hvad det var.

Og jeg siger ikke at du ikke må putte lakrids på din dessert, hvis du godt kan lide det. Det er ikke det jeg siger. Den slags bestemmer jeg slet ikke. Jeg er ikke dessertminister. Det er jo ikke Enhedslistens gamle partiprogram, det her. Nej, jeg siger bare at det ville være rart hvis det enten var a) gennemtænkt og gennemført eller b) noget andet. Det er såmænd det hele. Hadebreve fra Johan Bülows fanklub kan sendes til min hjemmeadresse – send gerne en bøtte B-lakrids med. I ved, dem der med passionsfrugt. Tak.

Citronfromage er en af de desserter, der ofte får en røvfuld lakrids. Forståeligt nok, for hvis man endelig skal putte lakrids i desserter, skal det være med noget syrligt og parfumeret. Den første til at skrive om fromager på dansk var iøvrigt Madam Mangor i 1837. Det var bare sådan en saftfromage med hindbær eller ribs, men citronfromagen drønede hurtigt ind fra sidelinjen og blev en favorit. Og som jeg redegjorde for med ikke så få ord i sidste blogindlæg, så var husblasdesserter en rigmandsspise. Fromager var ekstra fine, fordi der var fløde i, og det var før supermarkedernes tid – så man skulle være så velsignet at eje sig en muhko, hvis man ville have fløde. Samtidig skulle man have god tid til at koge og rense husblasen inden brug. Og endelig skulle man have citroner, der som bekendt ikke voksede i Danmark (og stadig ikke gør det). Importvarer kostede mange penge.

I dag er vi mere priviligerede. Vi har renset husblas og billige økologiske citroner og masser af fløde nede i supermarkedet. Som regel da. Af og til får man det indtryk at det kommer fuldstændig bag på vores to lokale supermarkeder at der rent faktisk kommer kunder og køber varer og så er der totalt udsolgt af både fløde og sødmælk. Det kan selvfølgelig også bare være akutte anfald af LCHF, der fejer gennem byen med jævne mellemrum.

Vi har også masser af blogs med masser af opskrifter på citronfromage, så hvorfor ikke have en mere? Det her er mit bud på citronfromage. Den indeholder ikke æggehvide og kun lidt husblas. Til gengæld er der ret meget citron i. Husblasen tilsættes på en snedig måde, så den ikke kan trævle eller klumpe, så alle kan lave den!

Og nu, opskrift.

Citronfromage med citron
Mængde: 4 beskedne portioner eller to virkelig skamløse

1 dl citronsaft (to store citroner)
Fintreven skal af 1/2 citron
2 blade husblas
150 g sukker
4 æggeblommer
2 dl piskefløde
Kornene fra 1 stang vanilje
1 nip salt

Læg husblasbladene i blød i koldt vand i et kvarters tid. Varm citronsaft og skal til det føles lunt. Tag husblasen op af vandet og smelt i den lune citronsaft. Lad det køle af til stuetemperatur, hvilket ikke burde tage ret lang tid. Hæld det gennem en sigte så du er helt sikker på at der ikke er små stumper husblas i.

Pisk æggeblommerne lyse og luftige med sukker og vanilje og det lille nip salt. Rør citronsaften i æggeblommerne under omrøring og rør til en ensartet masse. Pisk fløden til let skum og vend den i. Hæld i dekorativ glasskål eller hvad du nu synes og lad den stivne på køl natten over.

Server med en klat flødeskum, men lad være med at rive citronskal hen over, som jeg gjorde. Det ser pænt ud på billeder, men er virkelig elendigt at spise.

Choux au craquelin med passionsfrugtflødecreme

Vandbakkelser med hat

Jeg er en sucker for ord og etymologi – altså læren om ords oprindelse og udvikling. Og med en smartphone ved hånden, kan man lynhurtigt google, hvis man pludselig føler man ikke kan leve uden at vide hvor ordet “kartoffel” stammer fra (det er afledt af det italienske ord for trøffel, tartufo, igen afledt fra latin tuber, der betyder bule. Åh så delikat).

Således gik det også for sig i går, da jeg stod og bagte kanelbullar og spekulerede lidt over hvorfor vi egentlig kalder gelatine for “husblas”. Det viste sig meget logisk at stamme fra det tyske husenblase, der betyder størblære. I gamle dage (= før industrialiseringen) kunne man ikke sådan gå i Føtex og købe en pakke husblas i fine lugtfri pakker med gennemsigtige ark af tørret gelatine. Nej, dengang var det noget mere omstændigt at stive en fromage eller sætte en gele.
En af mulighederne var at gå ud i stalden og save klovene af en kalv. Kalveklove indeholder store mængder collagen (græsk: kolla, betyder lim), der bliver til gelatine ved hjælp af hydrolyse (græsk hydro, betyder vand, samt lysis, betyder adskille). Og her hører min viden op, det er noget med vand.
Man tog altså kalveklovene og kogte en lækker fond, som man derefter reducerede kraftigt. Resultatet blev en lækker sky, ligesom den vi putter på leverpostej, bare uden salt og uden brun. Den kogte man med piskede æggehvider, så man kunne skumme urenhederne væk. Til sidst smagssatte man med vin eller sherry og sødede med sukker, hældte i en fin form og lod stivne. Bum, så havde man en smuk gele, der nok kunne imponere damerne i syklubben.
Problemet var selvfølgelig, at når man saver klovene af en kalv, så har den en tendens til at dø. Så man kunne ikke bare lige daffe i stalden og hente en klov til citronfromagen. Man måtte vente til der skulle slagtes. Så kalveklov var en udpræget og særdeles begrænset sæsonvare, hvilket gjorde gele til en eksklusiv ret. Det fik amerikanerne så ødelagt, da de opfandt jell-o salaten, hvor man blandede hytteost og kogte ærter i gele med limesmag.

Man lavede også gelatine af svinehud. F.eks foreskriver en delikat opskrift fra 1672 at man koger sig en mager gris i rent vand, med en bunke sære ingredienser (mmm hjortetak) og tørrede frugter, tilsætter hvidvin og sukker og dernæst rent faktisk tillader sig at servere det for uskyldige mennesker.
Fåreklove kunne også bruges, og selvfølgelig svømmeblæren fra en stør, hvor ordet husblas jo altså oprindeligt stammer fra. Man kunne også bruge torsk, men størblære var det fineste, og den allerfineste stammede fra det Kaspiske Hav. I gamle engelske opskrifter kaldes det “isinglass“, og ordet siges at stamme fra det hollanske huysenblase. Gæt selv hvad det betyder (hint: størblære). Og således samles det europæiske sprog på forunderlig vis. Men nok om det.

De er også pæne ovenfra, når man svæver som en rovfugl, klar til at hugge ned og æde byttet.

Som du måske nok har gættet, var husblas, uanset form, ikke noget man bare lige havde i baghaven. Uanset om man slagtede eller købte sig (dyrt) til det, var det tidskrævende at koge og rense. Af samme årsag var gele forbeholdt overklassens spiseborde. Selvom man så småt begyndte at producere gelatine kommercielt i 1700-tallet, var det først omkring år 1900 at man begyndte at sælge det i en lettilgængelig, masseproduceret form. Gamle vaner forgik dog ikke så let: den skæbnesvangre søndag nat i 1912, da Titanic pløjede sidelæns ind i et isbjerg og sank med 2224 sjæle ombord, var der adskillige af passagererne fra 1. klasse, der havde resterne af gele i maven. Jeg ved ikke om det var svømmeblære, der blev brugt ombord på Titanic – men det havde nok ikke hjulpet staklerne alligevel.

I dag er husblas noget folk er sådan lidt bange for. Det bunder som regel i citronfromage og trævler af husblas og barndomstraumer. Det er forståeligt nok – husblastrævler er ikke ligefrem højdepunktet af kulinarisk ekstase, og af samme årsag laver jeg aldrig opskrifter, hvor smeltet husblas skal røres ud i kold væske. Aldrig! Jeg laver kun opskrifter, hvor husblas smeltes direkte i en varm væske, f.eks en citronsirup, som dernæst afkøles og vendes med piskede æg og flødeskum til den skønneste trævlefri citronfromage (opskrift kommer i løbet af næste uge).

Det samme gælder denne opskrift på passionsfrugtflødecreme. Her skal man virkelig ville det, hvis man vil have trævler. Jeg er ikke engang sikker på at det er fysisk muligt. Måske hvis man gør ligesom damerne i Masterchef Dessert, og putter udblødt, men usmeltet husblas direkte i kold væske. Det lo vi meget af den aften. Men eftersom du følger min opskrift, så sker det ikke for dig.

Choux au craquelin er vandbakkelser med et tyndt lag mørdej på toppen. Når du bager vandbakkelserne, får de en smuk krakeleret overflade, der smager sødt og karamelliseret. De kan spises som de er, helt uden fyld – hvis du ikke lige gider stå og fedte med creme. Uanset hvad er det en guddommelig spise (latin, expensa, udbetaling/afvejet formue).

Og nu må jeg hellere afslutte inden jeg bruger hele min søndagskvote af ord. Farvel!

Choux au craquelin med passionsfrugtflødecreme
Mængde: ca 25 mundbakkelser
Bagetid: 20 min ved 210 grader

Vandbakkelser:
50 g smør
125 ml vand
1 tsk sukker
1 nip salt
65 g hvedemel
2 æg

Snup en bette kasserolle. Skær smørret i tern og smid det i gryden sammen med vand, salt og sukker. Bring vandet i kog ved jævn varme – når vandet koger skal smørret været smeltet. Tag gryden af varmen og hæld al melet i på én gang. Rør kraftigt rundt med en grydeske til du har en jævn dej. Sæt gryden over varmen igen og rist dejen under konstant omrøring et minuts tid til det samler sig til en fin og blank klump.

Den udbredte dej før æg

Put så den varme dej i en skål og bred den lidt ud så den kan køle let af. Slå det ene æg ud i dejen og rør rundt med grydeskeen. Det vil se forfærdelig klumpet ud i starten, men frygt ej. Pludselig samler det sig til en fin, blank dej. Tag det andet æg og slå det ud i en kop. Pisk det let sammen og hæld halvdelen i dejen. Rør godt rundt. Du burde nu stå med en blank og smidig dej, der er elastisk og nemt falder af skeen, men uden at være flydende. Det kræver lidt øvelse at ramme den helt rigtige konsistens, men hellere lidt for stiv end for flydende.

Den færdige dej

Smid dejen op i en sprøjtepose – det gøres lettest ved at sætte sprøjteposen i et højt glas eller bæger og folde kanterne ned over. Sæt en rund tylle, ca 1 cm i diameter i sprøjteposen, eller klip et tilsvarende hul. Hold sprøjteposen lodret ned mod bagepladen, ca 1 cm fra bagepapiret. Sprøjt fine runde vandbakkelser, ca 4. cm i diameter – husk rigeligt plads imellem. De hæver en hel del. Med en rund udstikker, lidt mindre end vandbakkelserne, udstikkes cirkler af craquelindejen og lægges ovenpå. Et snapseglas kan fint bruges, og ellers må du tilpasse vandbakkelsernes størrelse til hvad du nu har du kan stikke runde cirkler ud med. Bare husk at bagetiden kan blive længere, hvis du laver større vandbakkelser.

Til venstre er det vandbakkelserne før craquelin – og til højre med.

Bag straks vandbakkelserne midt i ovnen i ca 20 minutter. Hold øje, toppen brænder nemt på hvis de får for meget. Vandbakkelserne skal være gyldne og sprøde og lette. Er du i tvivl om hvorvidt de er færdige, kan du tage en enkelt ud og skære den over. Der må ikke være rå dej i midten.

De færdige vandbakkelser

Køl vandbakkelserne helt af på en rist. Vent med at fylde dem til de skal bruges. Skær toppen af og put passionsfrugtcreme i. Spis straks!

Craquelin:
40 g smør
40 g brun farin (eller groft rørsukker for lysere craquelin)
50 g mel

Smør og farin røres sammen med en ske (ikke piske!). Melet røres i og det hele røres sammen til en glat dej, der lægges på et stykke bagepapir og trykkes flad. Pak dejen ind og læg den på køl en halv times tid. Tag den ud og rul den ud til ca 2 mm tykkelse. Læg den på et lille skærebræt og smid dejen i fryseren mens du laver vandbakkelsesdejen. Alternativt kan du pakke den grundigt ind og lade den ligge i fryseren til dagen efter eller ugen efter eller hvornår du nu gider lave vandbakkelser.

Passionsfrugtflødecreme:
3 æggeblommer
70 g sukker
1/4 liter sødmælk
15 g mel
1,5 dl passionsfrugtpure
2 blade husblas
1 dl piskefløde
1 stang vanilje

Læg husblas i blød i rigeligt koldt vand.
Pisk æggeblommer, vaniljekorn, sukker og mel sammen i en gryde. Tilsæt mælken lidt ad gangen under omrøring. Smid vaniljestangen i. Sæt gryden over middel varme og bring i kog under konstant omrøring. Skru ned så snart det koger. Lad det koge under omrøring to minutter, så du har en tyk og blank creme. Tag gryden af varmen og rør passionsfrugtpureen i. Tag husblasen op af vandet og rør det straks i den varme creme. Hæld cremen gennem en sigte ned i en skål og lad det køle af til stuetemperatur. Rør rundt af og til så det ikke trækker skind. Når cremen har stuetemperatur sættes den på køl til den er helt kold.
Tag den ud når den er stivnet – der går nogle timer – og pisk den godt igennem med en elmikser til den er helt glat og fin. Pisk fløden til blødt skum og vend den i. Nu er det flødecreme. Sæt den på køl et par timer (eller op til 4 dage, forudsat at den forbliver på køl) og så er den klar til brug.

Cremen er også brilliant i en lagkage eller andre steder, hvor du ville bruge flødecreme.

Cheesecake brownie med eller uden hindbær

230514

Ah, chokolade. Den selvfølgelige yndlingsingredient. Jeg har præsteret at bræge MEN KAN DU IKKE LIDE CHOKOLADE??? til stakkels uskyldige mennesker, som om de var dybt debile og alvorlige afvigere alene fordi den smækre blanding af kværnede kakaobønner og sukker ikke sådan lige tiltalte deres forræder-smagsløg. Undskyld. Generelt sætter jeg en ære i ikke at være Hende Der Dømmer Andres Smagsløg (medmindre du spiser margarine og vekao, så dømmer jeg dig hardcore uanset).

Chokolade er et emne jeg har en Holdning til, med stort H. Det har jeg ikke altid haft. Engang brugte jeg bare den chokolade, der var råd til (ligesom resten af Danmark, I presume) hvilket som regel var den mørke chokolade i rødt papir fra Rema1000 til 6 kr for 100 gram. Af og til gik jeg op og savlede lidt på blokkene med Valrhona, der lå der på rad og række i Salling Super og kostede 75 kr for 250 gram, hvilket unægteligt var en smule end min pengepung havde råd til på det tidspunkt. Men drømme, det kunne man – og af og til var der alligevel råd til en blok af Drømmechokoladen, som jeg efterfølgende ikke nænnede at bruge, fordi den var så dyr, og så lå den i skabet et helt år og blev grå og kedelig og så kunne man ligesågodt have købt en fed burger for de penge.

Valrhona er jo sådan lidt blevet den hellige gral indenfor chokolade til madlavning. Hvis man bruger Valrhona, så bager man pludselig ikke bare en brownie. Nej, man bager en Valrhona-brownie. Eller laver en chokolademousse med Valrhona. Og jeg er så meget skyldig i at gøre det selv. Det var de andre der begyndte!

Men nu er Valrhona jo ikke begyndelsen og enden på chokolade som koncept. Du behøver ikke hæve pensionopsparingen for at lave den brownie, det her indlæg handler om. Det vigtigste er at det er en chokolade, du kan lide. Smag på den. Hvis den smager af røv, så er det nok ikke den, der skal udgøre en stor del af massefylden i din brownie.

Lad være med at automatisk at gå efter chokoladen med den højeste kakaoprocent. For det første kræver det en seriøst god chokolade at kunne præstere en 80% plade uden at det smager ad helvede til, og så god er supermarkedschokolade yderst sjældent – og for det andet fucker det bare med opskriften.

Mørk chokolade består essentielt set af kakaobestanddele og sukker. Kakaoprocenten siger noget om hvor meget af chokoladen, der består af kakaobestanddele. Hvad den ikke siger noget om er kvaliteten. Aldrig kvaliteten. I modsætning til hvad folk ofte tror, kan du ikke bedømme en chokolades kvalitet på kakaoprocenten. Til gengæld siger den rigtig meget om hvor meget sukker, der er i. Det er derfor du altid hører hoberne af ulidelige helseguruer præke 80% chokolade. Spis en firkant god, mørk 80% chokolade, siger de, så har du slet ikke behov for mere. Det tror da pokker! Hvem har lyst til mere end én firkant 80% chokolade? Lad være, siger jeg. For guds skyld, hold dig fra det lort.

(Det der jeg skrev længere oppe om at jeg ikke dømmer folks smagsløg? Det er tydeligvis løgn. Men for fanden, nogen skal jo gøre det)

Nå, men udover at sige noget om hvor meget af chokoladepladen, der består af elementer taget fra kakaofrugten, så siger den også noget om hvor meget sukker, der er i. Hvilket betyder en hel del, når du skal bage med chokoladen. Når det gælder mørk chokolade, kan du godt gå ud fra at det, der ikke er kakaobestanddele er sukker istedet. Så en 50% chokolade har 50% sukker. En 60% chokolade har 40% sukker. Og en 80% chokolade har 20% sukker.

Det betyder noget i en opskrift. Lad os antage at der skal bruges 200 gram chokolade i en opskrift. Hvis du bruger 50% chokolade, får du 100 gram sukker fra chokoladen. Hvis du bruger 80% chokolade får du kun 40 gram sukker. Det er 60 gram sukker til forskel! Det er rigtig meget. Og det er derfor en god chokoladekageopskrift husker at skrive hvilken type chokolade, der er brugt. Jo mere chokolade, der skal bruges, jo vigtigere er det.

Små svingninger i kakaoprocenten betyder ikke så meget. Hvis der står 65% i en opskrift, så kan du som regel godt bruge 60% eller 70% istedet. Det ændrer lidt på smagen, men det burde ikke være ret meget. Hvis du afviger mere, skal du til at kompensere med ekstra sukker, og det kan blive noget hat at sidde og regne ud. Jeg lavede engang en brownie, hvor opskriften var med 100% chokolade, men den chokolade jeg ville bruge var på 65%. Det var idioti! Ikke nok med at jeg måtte sidde og regne ud hvor meget sukker, jeg skulle tage ud af opskriften, så måtte jeg også sidde og regne på hvor meget ekstra chokolade, jeg skulle bruge, for at opnå den samme mængde kakaomasse i opskriften, og så trække sukkeret i den ekstra chokolade fra og jesus for et hyr. Lad være med at udsætte dig selv for den slags. Køb den rigtige kakaoprocent istedet. Yessir. Det vil gøre dit liv lettere.

Og lad os så komme videre til opskriften. Denne brownie er en cheesecake brownie. Efter min mening noget af det smukkeste, der findes på jord. Fed intens brownie og blød, syrlig cheesecake i én pærevælling. Åh det er så godt. Denne brownie er tung og fed og konfektagtig. Når den har stuetemperatur er det lige før den kan smøres på brød (jeg har dog ikke prøvet, mon det ville smage godt?) og stuetemperatur er det den skal have når den serveres. Så smager den bedst. Jeg har givet opskrift på cheesecakefyld med hindbær og uden hindbær. Så er der frit valg. Du må selv vælge hvilken variant, du bager. Jeg dømmer ikke. Sådan noget kunne jeg aldrig finde på.

Det er sandt.

(og hvilken chokolade brugte jeg så? Til varianten uden hindbær: Valrhona Alpaco. Aaah! Se, man kan ikke lave noget med Valrhona uden at sige det. Til hindbærcheesecake-varianten brugte jeg dog Toms Ekstra 70%. Alpaco går ikke så godt med hindbær. Synes jeg.)

Cheesecake brownie
Mængde: En springform fuld
Bagetid: 35-40 min ved 175 grader (ikke varmluft)

Brownie:
125 g smør
150 g chokolade, 65%
200 g sukker
2 æg
125 g mel
1 nip salt
Evt. lidt vanilje

Cheesecakefyld:
1 pakke flødeost (Philadelphia er bedst, Buko er for vandet og bliver tyndt)
1 æggeblomme
50 g sukker (75 gram hvis du laver hindbærcheesecake)
225 g frosne hindbær (hvis du laver hindbærcheesecake)

Start med at lave cheesecakefyldet:
Rør flødeosten blød med sukkeret. Rør æggeblommen i. Vupti. Vil du have hindbærcheesecake, så brug 75 gram sukker og 1 dl hindbærkompot, der laves ved at tage en pakke hindbær (225 gram er der vist i de økologiske) og koge det en 10-15 minutter ved middel varme til det bliver tykt. Husk at røre rundt med jævne mellemrum. Gnid hindbærrene gennem en sigte så kernerne bliver siet fra, og brug 1 dl af den færdige pure. Har du fået kogt hindbærrene for meget ind, så spæd op med lidt koldt vand til du har 1 dl. Pureen skal køle af til stuetemperatur før den bruges. Brug 75 gram sukker i cheesecakefyldet istedet for 50.

Og så brownien:
Tændt ovnen på 175 grader. Smør en springform (22-25 cm) eller en anden bageform i nogenlunde samme størrelse og put en cirkel af bagepapir i bunden.

Put smør og chokolade i en gryde og smelt ved lav varme. Rør rundt undervejs. Så snart det er smeltet, tages gryden af varmen. Sukker, salt og evt. vanilje røres i. Rør æggene i, et ad gangen. Rør til sidst melet i. Hæld dejen i formen og læg cheesecakefyldet på i store skefulde. Slå formen et par gange mod køkkenbordet så fyldet sætter sig. Træk en kniv gennem dejen så den bliver let marmoreret.

Bag midt i ovnen til den lige akkurat har sat sig. 35-40 min. Lad den køle af og spis dernæst!

Kagen skal opbevares på køl, grundet cheesecakefyldet, men skal have stuetemperatur når den spises. Ellers er den helt hård. Tag den ud en halv time før spisning.

Brunsviger, med eller uden fløde

220514

Vi lever i en global verden. Takket være internettet og madblogs ved vi alt muligt om andre landes madlavning. Og ikke bare på damebladsmåden som for 20 år siden, hvor mexicansk mad bestod af majspandekager med svampe i chili/ketchupsovs (det er ikke løgn – dokumentation haves) og rødvin serveret i vandglas. Nej, det er den ægte måde, hvor vi kan følge den lokale madlavning real time fra hele verden. Vi kan lave superduper autentisk kinesisk mad, der ikke engang er friturestegt.

Men tag noget så almindeligt som den danske brunsviger, og udsæt den for lidt lokalpatriotisk pynt. F.eks flødeskum, som de ynder at lave den i – og jeg tør næsten ikke skrive det – Nordjylland. Har jeg hørt. Og set. På internettet.

Prøv at smide et uskyldigt spørgsmål ud på selvsamme globale internet. “Putter I flødeskum på brunsviger?” Observer dernæst hvorledes internettet eksploderer i et inferno af følelser, rangerende fra uskyldig (“flødeskum? Det har jeg sgu aldrig hørt om”) over det kloge-åge-belærende (“man putter altså ikke flødeskum på brunsviger – det er en topping bestående af brun farin og smør”) og til det dediceret ubehøvlede (“føj hvor klamt”).
Og så er der ignoranterne, der påstår at der ikke er nogen i Jylland, der putter flødeskum på en brunsviger, for det gør de altså ikke selv, og de er fra Jylland. Jylland, må vi huske, er jo sådan en lille homogen halvø uden nogen former for lokale traditioner eller egnsretter.

I sandhed et eksotisk paradoks at vi kan vide så meget om thaimad med palmesukker og fiskesauce, og samtidig gå helt i koma, når vi opdager at de sælger brunsviger med flødeskum i en bager i Ålborg. Det er jo forholdsvis kendte komponenter, skulle jeg mene, og i Århus kan de forøvrigt købes med kagecreme på. Oh blasfemi!

Men er det ikke også altid på bagerfronten at de største kulturchok indfinder sig, når man flytter rundt mellem landsdelene? Prøv bare at gå ind til en københavnsk bager og bed om en københavnerbirkes. De hænger dig i lygtepælen udenfor, og det er ikke løgn, for det skete næsten for mig. I København (som Sjælland jo hedder på jysk) hedder det en tebirkes. Og hvis du går ind til bageren og siger “jeg skal have 6 rundstykker, tak. Tre sesamgifler og tre spanske,” så kommer du hjem med ikke mindre end 12 rundstykker. Der er nemlig et rundstykke, der slet og ret hedder “rundstykke”. Det er rundt og har birkes på. Men det er IKKE en håndværker, for den er firkantet. Bare sådan til information.

Man kan aldrig helt vide med de lokalvariationer. Det sikreste er bare at pege.

Når det kommer til brunsviger, har jeg min helt egen opskrift. Den er nøje sammensat så den behager mine kræsne smagsløg. En brunsviger skal være fugtig, ikke for høj, og med det helt rette forhold mellem fyld og bund, så den ikke bliver for sød. Jeg ynder at lave huller hele vejen ned gennem dejen, istedet for blot at lave fordybninger. Så ryger en god bid af fyldet ned under kagen, hvor det forbliver lækkert og sirupsagtigt, istedet for at ligge og blive tørbagt på toppen. Sådan elsker jeg min brunsviger, og sådan en brunsviger får du, hvis du følger nedenstående opskrift. Du kan jo altid fordoble fyldet, hvis din søde tand skriger på det.

Brunsviger
Mængde: 12-15 stykker
Bagetid: 20 minutter ved 185 grader

Dej:
2 dl mælk
25 g gær
4 spsk sukker
75 g blødt smør
2 æg
350 g hvedemel (6 dl)
1 tsk stødt kardemomme (eller mere, hvis du er et kardemommesvin)
1/4 tsk groft salt

Fyld:
200 g brun farin
200 g smør

Smør et ildfast fad på ca 25×20 cm (en alm 25 cm springform fungerer også)
Lun mælken så din lillefinger kan tage et dejligt mælkebad uden at det er for varmt for den. Hæld sukker og kardemomme i den lune mælk. Pluk gæren i mindre stykker og smid den i mælken. Lad det stå en 10 minutters tid så gæren kan vågne. Rør rundt med en flad grydeske. Slå æggene ud og rør dem i. Rør saltet i. Tilsæt melet ad et par omgange og rør grundigt. Rør det bløde smør i til sidst – det kræver lidt armkræfter. Lad være med at falde for fristelsen til at smelte smørret! Det giver ikke samme resultat. Dejen skal være meget blød og klistret.
Hæld dejen i den smurte form og bred den ud i et jævnt lag. Det kan virke som meget lidt dej til sådan en stor form – men frygt ej, det bliver godt. Sæt dejen til hævning et lunt sted ca 45 min. Dæk med et klæde.

Tænd ovnen på 185 grader, så den er varm og klar når brunsvigeren er hævet. Og lav så fyldet:

Put smør og farin i en gryde. Bring det langsomt i kog under omrøring. Så snart det begynder at koge, hives gryden af varmen. Tag fadet med den hævede dej og lav nogle fordybninger med en ske. Jeg laver deciderede huller, men du kan nøjes med fordybninger hvis du ønsker. Hæld det varme fyld over dejen og bred det forsigtigt ud så det dækker. Bag straks midt i ovnen i 20 minutter.
Giv brunsvigeren et let tryk på toppen – hvis den giver efter for et let tryk, men stadig springer tilbage i facon, er den færdig. Pas på ikke at overbage – så bliver den tør. Og lad for guds skyld være med at stikke fingeren i et af hullerne med fyld når du skal teste. Det brænder.

Lad den køle let af og spis den lun, eller i det mindste samme dag. Gerne med flødeskum på!

Tips: Brunsvigeren kan bages i aluforme for nem skovtursmedtagning. Den kan også fryses straks efter endt afkøling og lunes i ovnen når den skal bruges igen. Så er den som nybagt.