Archives

Marengs med kaffeskum

Marengs med kaffeskum

En lille haps til kaffen, det kan vi nok alle trænge til, nu hvor det er mørkt døgnet rundt og fodkoldt i stuen. En kaffehaps med kaffe i. Marengs lagt sammen om sødet kaffeflødeskum. Da jeg var barn hed det “snebolde,” men det gør det vist ikke mere. Jeg kan i alt fald ikke finde nogen henvisninger til andet end de små knasende marcipanfiduser fra Toms, og må jeg i den anledning anbefale at man prøver at tage en bid snebold og dernæst en tår kaffe mens man stadig har snebolden i munden? Kaffe og marcipan går åndssvagt godt sammen.

Men det var et sidespor.

Marengs uden kaffeskum

Marengs er sådan en rar ting at have stående. Hvis man tørrer dem ordentligt i ovnen, så kan man have dem stående i skabet til næste århundredeskifte, omend det kan være svært at se hvorfor man skulle det. Det er meget bedre at spise dem nu.

At lave marengs er nemt og ingredienserne er billige. Det eneste man skal have styr på, er at ovnen ikke er for varm, for så bliver de små fiduser brune udenpå og bløde indeni. Måske skal man lige bage en testplade før man inviterer gæster, bare for at være på den sikre side.

Marengs med kaffeskum

Jeg bruger 75 gram sukker pr æggehvide istedet for de gængse 50. Det giver en mere stabil marengs, der er pænere, tættere og holder sprødheden bedre, når der er kommet fyld i.

De fyldte marengs kan spises med det samme, men smager bedst hvis de får lov at trække lidt. Et par timer i en lufttæt bøtte i køleskabet er bedst. Det gør marengsen en smule mere skør i teksturen uden at den mister sprødheden. Smagen i kaffeskummet får også lov til at udvikle sig bedre på denne måde. De kan sågar gemmes natten over – det giver en sprød skal, men et blødt indre. Sådan kan jeg selv bedst lide dem.

Disse marengs er ca. 5 cm i diameter. Det er to bidder eller en solid mundfuld. Man kan enten smøre marengsmassen ud i små cirkler med en teske, eller man kan bruge en sprøjtepose med en rund tylle. For pæne runde marengs bruges en tylle der er ca. 1/3 så bred som den færdige marengs. Jeg ser tit folk bruge alt for store tyller, især når de sprøjter vandbakkelser. Det bliver ikke pænt. Brug en tylle i korrekt størrelse. Til disse marengs er det ca 1,5 cm åbning. Hold sprøjteposen lodret ned, ca en halv centimeter over pladen, og tryk marengsmassen ud uden at flytte tyllen. Afslut ved at trække tyllespidsen sidelæns bort. Den skal lige akkurat skrabe overfladen. Så bliver toppen flad. Hvis massen krøller eller vrider sig, så løft tyllen lidt højere op. Det kræver et par forsøg, hvis man ikke er vant til det. Og selv hvis det ligner en ulykke, så kan de jo heldigvis stadig spises. Efter de har været i ovnen. Frygt ej marengsen! Thi den er velsignet.

Og nu: Opskrift.

Marengs:
Mængde: ca. 36 stk + 2 til test (18 sammenlagte)
Bagetid: ca 1 1/2 time ved 100 grader

2 æggehvider (60 gram)
150 gram sukker

Pisk æggehviderne til blødt skum. Tilsæt så sukkeret lidt af gangen under fortsat piskning. Pisk til skummet er blankt og sejt. Der vil sandsynligvis være små synlige sukkerkorn, det gør ikke noget. Hæld marengsmassen i en sprøjtepose og sprøjt små marengs, ca 5 cm i diamater. Eller sæt dem på pladen med en ske. Tør dem midt i ovnen. Efter en time og et kvarter tages en enkelt marengs ud. Lad den køle af et par minutter og test så om den er færdig. Det gøres nemmest ved ganske enkelt at spise den. Er den sprød og tør hele vejen igennen, så kan hele pladen tages ud. Ellers får de et kvarter mere, og så gentager man spise-testen. De burde være færdige efter 1 1/2 time, men så længe de ikke bliver brune, skal du ikke blive bekymret hvis det tager længere tid. Det er kun et problem hvis du løber tør for marengs at teste…

Når de små basser er færdige tages de ud af ovnen og køler helt af på en rist. De kan nu lægges i lufttætte dåser og opbevares ved stuetemperatur til jorden går under. Alternativt kan man lægge dem sammen med kaffeskum:

Kaffeskum:
2,5 dl piskefløde
5 tsk flormelis
2 tsk pulverkaffe

Rør pulverkaffen sammen med fløden (det er nu, du kan bruge de der små portionspakker, du altid hugger fra hotelværelserne, men aldrig får brugt). Pisk så fløden til blødt skum. Sigt flormelis i og pisk det i med et håndpiskeris til det holder faconen. Det må ikke blive for stift. Du kan selvfølgelig også bruge elmikseren til sidst, men ved at piske det færdigt i hånden, undgår ud at flødeskummet skiller.

Læg halvdelen af marengsskallerne på et skærebræt. Sprøjt et lag flødeskum på hver og top med den anden halvdel. Lad dem ligge fem-ti minutter, så bliver de nemmere at flytte rundt på. Put dem i en beholder og læg dem i køleskabet et par timer før de serveres, evt. natten over. Spis dem alle sammen på én gang.

Jul i Den Gamle Kogebog: Billige Vaniljekranse anno 1903

Frk Jensens vaniljekranse

Nu er det snart jul og smørret er på tilbud. I morgen er det Sankt Thomas dag, hvilket betyder at det er tid til at bage julesmåkager og de store julesigtebrød. Hvis man da tør, for det er også vintersolhverv, og en gammel overtro siger, at hvis man bager på solhverv, vil brødet vende sig i ovnen. Man vil sikkert også dø, for varsler handler altid om at nogen skal dø eller i alt fald mindst klemme en finger i ovnlågen.

Visse og somme vil måske nok mene at det er lige sent nok at gå i gang med julebagningen, men hvis man blot ønsker sig en dåse eller to til de hellige juledage, så er tidspunktet perfekt. Småkagerne er stadig friske, og man slipper for at stå og bage midt i de hektiske sidste-øjebliksforberedelser i weekenden. Man kunne måske hævde at så skulle man have bagt sidste weekend, men der var jeg ikke hjemme (jeg var i Tokyo – alene – og det var fantastisk og jeg skriver mere om det efter jul).

At det snart er jul betyder også at denne julekalender lakker mod enden. Jeg håber på at kunne klemme et sidste indlæg ind i de glade hellige juledage, men dette skriv vil jeg dedikere til en småkage jeg ikke tidligere har skrevet om: vaniljekransen. Den eneste årsag til at jeg overhovedet ejer en kødhakker.

“Vanilje” kommer fra spansk vainilla, der betyder noget i stil med “lille skede bælg”. I midten af 1500-tallet vendte de spanske skibe retur fra Sydamerika lastet med forskellige gode sager – kakao, kartofler, krydderier og selvfølgelig vanilje. I starten blev den fortrinsvis brugt i drikkechokolade, men der gik ikke lang tid, før man begyndte at få øjnene op for anvendelsesmulighederne. Elisabeth 1 af England var stor fan, og da hun døde i 1603 var vanilje blevet højeste mode hos den europæiske adel.

Danske vaniljeopskrifter begynder – i min kogebogssamling i alt fald – at dukke op hen mod slutningen af 1700-tallet. De er generelt kendetegnet ved at vaniljen, i modsætning til de andre krydderier, spiller hovedrollen. Hvis der er vanilje i retten, så hedder den noget med vanilje. For eksempel vaniljecreme:

Vanille-Creme, 1806
Man pidſker 16 til 18 Æggeblommer, ſom hviden er tagen vel fra, Sukker efter Smag, et Stykke Caneel, en Stang Vanille fiint ſkaaren, Skallen af en Citron og en Skeefuld fiint Meel, vel ſammenſlaaet, med et Kageriis i en fortinnet Kaſſerolle; kommer 1 1/2 Pot ſød Fløde dertil og pidſker det over Ilden, at det ikke løber ſammen, indtil det begynder at blive tykt og vil til at koge, hvorpaa man tager det af Ilden og vedbliver at pidſke lidt deri, at det ſætter ig, og ſlaaer det derpaa paa Fadet eller en dyb Salatier, igiennem en Haarſigte; lader den blive kold derpaa og kommer den i dertil giorte Cremepotter.
– H.H. Petersen: Nye Original Dansk Kogebog, København 1806

Der er også en del opskrifter på vaniljeis, der minder meget om den, vi laver idag. Sukkerbrødsbunde med vanilje kan man også finde, og bolcher. Disse kogebøger er skrevet til overklassen, og vaniljeopskrifterne er få. Men i 1837 udkommer Madam Mangors første kogebog, henvendt til den mere almindelige husholdning. Om vanilje skriver Mangor:

vaniljestænger

Mine små vaniljebasselejser.

Vanille
Et Stykke Vanille kan benyttes tvende Gange, naar det, efter den førſte Gang at være kogt heelt, afſkylles i koldt Vand, indſvøbes i Papiir og gjemmes paa et tørt Sted. Anden Gang det ſkal bruges, ſkæres det enten i ſmaa Stykker og kommes i Maden, eller det ſtødes med lidt hvidt Sukker (er det ikke haardt nok dertil, tørres det lidt) og røres i Deigen, eller hvor man vil anvende det.
– Madam Mangor: Kogebog for smaa Huusholdninger, København 1837.

Og der er masser af vanilje i kogebogen. Både i de typiske vaniljeretter som Vanille Iis, Vanille-Creem, og Vanille-Budding, men også i rigtig mange af de søde opskrifter, hvor det bruges som et krydderi og ikke hovedsmagsgiver. For eksempel Chokolade-Suppe, Rødgrød, Smørrebrøds Pie og mange af de søde omeletter, buddinger og kager. Og det er da også hos Madam Mangor at vi, i 1842, finder den (så vidt vides og med forbehold) tidligste på tryk udgivne opskrift på vaniljekranse:

Vanillekrandſe, 1842:
1 Pund Meel æltes paa Brædtet med 1 Æg, 3/4 Pund Smør, som er udvadſket og klappet tørt i et Klæde, 1/2 Pund hvidt Sukker, 1/2 Stang Stødt Vanille, 1/4 Pund ſøde og 1 Lod bittre ſtødte Mandler. Naar alt dette er æltet ſaa godt, at Deigen ſlipper Hænderne, dannes den i en tyk Pølſe, af hvilken der ſkæres smaa ſmaa Krandse med et temmeligt ſtort Hul, for at de ikke ſkulle løbe ſammen. Der tages lidt Meel udenfor Vægten til at gnide Hænderne med ved Trilningen. For at faae Krandsene ſtribede, kan Deigen trykkes gjennem en Sprøite og lægges til Krandse. Pladen gnides med Meel og de bages langſomt lyſebrune. Heraf kan blive 70 Krandſe.
– Madam Mangor: Fortsættelse af Kogebog for smaa Huusholdninger, København 1842.

Det er en dejlig vaniljekrans, der nærmest er blevet kult på internettet i de senere år. Det havde Mangor nok ikke lige regnet med. Men selvom vi nu har et bevis på at vaniljekransen eksisterer – i alt fald på skrift – og vaniljen nu bliver lidt mere almindelig i kogebøgerne, så er det først oppe omkring århundredeskiftet at vaniljekransen bliver fast inventar på de trykte sider. Der er ikke, som med f.eks æbleskiver og klejner, forskellige varianter fra forskellige kogebøger. Opskrifterne og forholdet mellem ingredienserne ligner Mangors til afveksling. Noget tyder på at det rent faktisk er hende, vi kan takke for at den blev så udbredt. Hendes kogebøger var meget populære, og alle udgaver efter 1842 indeholder vaniljekranse. Hendes indflydelse er tydelig i andre af samtidens kogebøger, ikke mindst i form af direkte plagiat. Selv hvis du googler moderne opskrifter på vaniljekranse vil du se de samme ingredienser i de samme forhold stort set over hele linjen. Det er da lidt sjovt. Det har sikkert også noget at gøre med den berømte Frk. Jensen, hvis vaniljekranseopskrift er en kopi af Mangors. Mere om det senere.
I en enkelt bog fandt jeg dog en afviger, der mere er en slags vaniljemakronkrans:

Vanillekrandſe, 1885:
25 Kvint ſøde og nogle bittre Mandler ſtødes ſaa fint ſom muligt og æltes med en fiintſtødt halv Stang Vanille, 1 Pund ſigtet Sukker og 4 Æggehvider ſamt tilſidſt med et Par Skeefulde Meel; Deigen trilles i ſmaa Krandſe, ſom overſtryges med med en tynd Glaſur og bages langſomt.
– Marie Kübler: Husmoderen i Staden og paa Landet, København 1885

Samme bog beskriver vaniljen således: Vanille er en Slyngplante, der har hjemme i de hede og fugtige Egne i Mexico og det nordlige Sydamerika; dens Kapsler indeholde ſorte, runde Frø, der ere omſluttede af et ſæregent Cellevæv, i hvilket der udvikles en vellugtende Olue, der betinger Vanillens nokſom bekjendte Anvendelſe som et fiint Kryderi.

Så denne plante med det særegne cellevæv er altså velkendt på dette tidspunkt, men alligevel ikke noget, man kan forvente at alle er fortrolige med selv at trille mellem fingrene. Og hvis du lige nu sidder og tænker “hvordan i alverden kan man støde en stang fugtig, fedtet vanilje? så er der hjælp at hente her:

At opbevare Vanille, 1880.
En Stang Vanille indſøbes i lidt tyndt Papir og lægges i en varm Ovn eller paa en varm Kakkelovn. Naar den er rigtig hed, tages den ud og ſtødes, naar den er kold, med lidt tørret hvidt Sukker. Den maa ſtødes meget fin og ſigtes, for at det, der bliver tilbage i Sigten, kan ſtødes igjen. Den opbevares bedst i ſmaa Flasker paa et meget tørt Sted og maa proppes godt.
– Kogebog for mindre husholdninger, Kolding 1880.

Vaniljesukker! Omend forholdet mellem sukker og vanilje er markant mere gunstigt end i den moderne type. Vaniljen er nu blevet mere almindelig i kogebøgerne. På dette tidspunkt er priserne på mel, sukker og krydderier generelt faldet, så vaniljen er sikkert fulgt med ned. I starten af 1900-tallet virker det endda som om at den bliver til at betale, for her finder vi en opskrift på både almindelige og billige vaniljekranse:

vaniljekranse

Billige vaniljekranse anno 1901

Vanillekranse, 1901
3/4 Pd Smør, 1 Pd. Mel, 1/2 Pd Sukker, 1/4 Pd. stødte Mandler, 1/2 Stang Vanilje (stødt) og 2 Æg æltes sammen. Dejgen presses igjennem Kagesprøjten og formes i smaa Kranse.

Billige Vanillekranse
1 Pd. Mel, 1/2 Pd. Smør, 38 Kvint Sukker, 2 Æg, 1 Theskefuld Hjortetaksalt og 1/2 Stang Vanille (fintstødt med Sukker) æltes sammen, sprøjtes gjennem Kagesprøjten og formes til Kranse.
– Laura Adeler: Illustreret Kogebog for By og Land, København 1901

Der er nul mandler, mindre smør og mindre sukker i de billige, til gengæld er der tilsat hjortetaksalt for at give størrelse og sprødhed. De smager iøvrigt ikke særligt godt, de billige, så dem kan jeg ikke anbefale at man bager.
Andre samtidige opskrifter anviser både mandler og hjortetaksalt, og nogle går endda så langt at skrive om margarine. I bogen “Vor Danske Jul Gennem Tiderne” er der en beretning om jul i et arbejderhjem i 1925, hvor vaniljekransen er på bordet. Så ved man at den er blevet almindelig, og der er da heller ikke en eneste af mine kogebøger fra tiden mellem 1900 og 1950, der ikke indeholder en opskrift på de obligatoriske julesmåkager. Altså lige bortset fra en selvfed sparekogebog, “Økonomisk Kogebog” fra 1907, der ellers både har opskrifter på klejner og jødekager. Måske har arbejderfamilien brugt en opskrift, der minder om denne:

Vanille-Kranse, 1903
Et Pund Flormel, 3/4 Pund Margarine, 1/2 Pund Melis, 1/4 Pund søde, skoldede og fint stødte Mandler, 1 Æg samt Vanille-Essens efter Smag æltes sammen og kan enten udrulles med Hænderne eller ogsaa udsprøjtes gennem Kagesprøjte og formes i smaa Kranse. Stilles Dejgen i Nærheden af Varmen, bliver den lettere at faa igennem Sprøjten. Kransene kunne stilles temmelig tæt paa Pladen. Tilsættes ubetydeligt Hjortetaksalt, blive de fuldt saa gode.
– Frk. Jensens Kogebog, København 1903

Denne opskrift er også identisk med Madam Mangors, bortset fra at der ikke bruges bittermandel. De to fordyrende led, smør og vanilje er også gjort billigere med hhv. margarine og vanille-essens. Det var en temmelig ny opfindelse på dette tidspunkt, essensen, og eftersom Frk. Jensen var meget prisbevidst, er det selvfølgelig det, hun anbefaler. Og prisbevidsthed er også noget, der ligger mange på sinde i dette år, hvor både smørpriserne og vaniljepriserne har taget himmelflugten. Mens smørret har været på knaldtilbud i december (og kloge mennesker har hamstret til fryseren), så er vaniljen ikke rigtig en del af dette tilbudsræs.

Så hvis det er lidt småt med pengene, eller hvis du hellere vil bruge dem på flæskesteg end småkager, så er her frk. Jensens billige opskrift oversat til nutidsdansk. Eftersom den ligner Mangors til forveksling, kan du trylle kagerne om til 1842-udgaven ved at bruge smør og 1/2 stang vanilje istedet. Eller en hel stang, hvis du føler dig rig. En enkelt bittermandel kan du også rive fint og røre i, hvis du har sådan en. Sådan bager jeg selv julens vaniljekranse, omend jeg lige pt ikke kan finde min pose med bittermandler (købt i Sverige), så i år er det uden. Jeg bruger også to stænger vanilje, og smør.

Bruger du vanilje-essens eller ekstrakt af ægte vanilje (sidstnævnte giver den bedste smag), skal det røres ud i ægget lige inden det tilsættes. Mængden af vanilje kan naturligvis øges efter behov, men pas på med at hælde for meget essens i – det kan hurtigt komme til at smage kunstigt. Dejen er nem at lave i hånden og den kan bages straks den er lavet. Den kan også hvile en halv times tid et køligt sted (ikke i køleskabet) mens du rydder op og gør klar til udrulningen.

Så her er den, den eneste margarine-opskrift der nogensinde har været på min blog. God fornøjelse!

Frk. Jensens Vaniljekranse

Frk. Jensens Billige Vanille-Kranse, 1903
Mængde: ca. 80-100 kranse afhængig af str
Bagetid: 10-12 minutter ved 200 grader (175 grader varmluft)

500 gram mel
375 gram smør/margarine
250 gram sukker
125 gram fint stødte Mandler
50 gram æg (1 lille)
1 1/2 tsk vaniljeessens (eller 1 stang vanilje)

Sigt melet ned i en skål. Flæk vaniljestangen og skrab kornene ud. Bland kornene med sukkeret og rør det i melet så det hele er godt blandet sammen.
Skær smørret/margarinen i tern og plop det ned i melet. Brug fingrene til at gnide smørret/margarinen ud i melet til det hele ligner groft sand og begynder at kunne knuges til klumper.
Pisk ægget sammen i en lille kop og vej 45 gram af. Rør vaniljeessens i, hvis du bruger det. Hæld det i skålen og ælt det i dejen. Ælt kun til dejen samler sig og bliver ensartet.
Tril dejen til stænger på tykkelse med en tynd lillefinger eller kør den igennem kødhakkeren med småkageplade på. Lav kranse af dejen og læg dem på en bageplade beklædt med bagepapir.

Bag kagerne midt i ovnen i ca 10 minutter til de er let gyldne. Bag dem hellere lidt for mørke end for lyse, men hold godt øje med ovnen. De bliver lynhurtigt for mørke.

Jul i Den Gamle Kogebog: Sprutbakkelser anno 1611

Sprutbakkelser

Sprutbakkelser

Hvis man synes at 1800-tallets jul er lige lovlig moderne og gerne vil grave endnu dybere ned i historien, vil man hurtigt opdage at Den Danske Jul smuldrer mellem fingrene. Ikke for alle, selvfølgelig. Hvis man er en af dem, der synes at grønlangkål, kogt skinke og grød er ægte julemad, så er man helt anderledes med på de gammeldags noder. Men os andre, os, der ikke kan leve uden flæskesteg og andesteg og brunede kartofler og rissenallermang, vi må erkende at vores jul ikke er så meget mere end 150 år gammel. Bevares, det er da også en god alder. Men ville livet ikke være bedre hvis man kunne smække en gang brunede kartofler anno 1347 på bordet og imponere familien? Det tror jeg nok lige. Jeg kan endda se opskriften for mig:

Poteter i Honynge, 1300-lyv-og-tyve
Man skal takæ et kilo af de allerbedste och mindste poteter fra marken och syde dem och tørre dem och ypylle dem och kaste dem i grytæ och dertil puttæ Lurpakkæ smøræ af den bedste danske kvalitet och gifwe honynge dertil saae det bliver karamællæ och røre konstant at det icke eksploderer op i hovedet paae nogen. Naar du vilt bære det frem saa giff det paa et fad och pas paa icke at tabe det paa gulvet.
– Madam Sif: En Autentisk Och Nyttelig Och Slet ikke Fake Koge Bog

Men sådan skal det ikke være. Man kan ikke engang finde sig en ordentlig småkage, når man bladrer i de første danske kogebøger fra 1700-tallet. Og så alligevel. Der er selvfølgelig peberkagen, som muligvis er den ældste danske julesmåkage i verden, og så er der alle bakkelserne, der hovedsageligt består af diverse former for dej kogt i fedt. Sprutbakkelsen er sådan en kage. Navnet kommer af at man trykker dejen ud gennem en træsprøjte – en sprutte. Resultatet minder meget om churros, de der spanske friturestænger man spiser i Tivoli med fedtede fingre og flormelis i hele fjæset.

Før brændekomfuret kom til i midten af 1800-tallet var bageovne nogle monstrummer, der krævede store mængder brænde og tog lang tid at tænde op i. Det var ikke noget man sådan lige gjorde til hverdag. I byerne var det endda ofte forbudt at have bageovne selv på grund af den store brandfare. Man havde sit ildsted, hvor man kunne hænge gryder op og sætte stegepander på gløderne. Måske havde man også en lille bageskuffe eller postejform med låg til at sætte på ilden, men der kunne knap være en tærte, for slet ikke at tale om hele pladefulde småkager. Desuden var de svære at bage i. Brød og kage blev købt hos byens bagere og konditorer, der havde lov til at lege med de store ovne.
På landet bagte man sit brød selv, men bageovnenes begrænsninger var de samme. Ofte bagte man kun én gang om måneden, et ordentligt læs rugbrød og måske nogle stenhårde pebernødder på eftervarmen, hvis det var jul. Derfor var fedtkogte kager, pandekager, vafler, krumkager bagt i jern, og senere også æbleskiver, den bedste mulighed for at forsyne diverse festligheder og højtider med sødt bagværk i større stil. Herunder jul.

Sprutbakkelsen var tilsyneladende ret populær i ret lang tid. Den optræder i alt fald i masser af danske kogebøger fra 1700-tallet og frem, og før det kunne man læse om den i tyske 1500-tals ditto. Opskrifterne er sådan nogenlunde ens hele vejen igennem. Man laver en afbagning af mel, vand/mælk og smør, rører æg ( og måske sukker og krydderier) i, kører det gennem en dejsprøjte og koger det i fedt. En vandbakkelsesdej, det er hvad det er.

Sidste år faldt jeg over en tysk kogebog fra 1611. Jeg ledte egentlig efter noget helt andet, men man skal aldrig klage, når man uventet støder på små perler. Denne bog er uden angivet forfatter, og bærer titlen Nützliches Schönes und Kunstreiches Kochbuch. Det betyder noget i retning af Afsindigt God og Brugbar og Meget Omfattende Kogebog. På titelbladet har nogen skrevet “Anna Wecker?” med blyant, og det var derfor jeg fandt den. Jeg ledte nemlig efter Anna Weckers berømte kogebog Ein Köstlich new Kochbuch fra 1598.
Men Nützliches kan Wecker næppe tage æren for. De to kogebøger minder om hinanden, men indeholder i sidste ende ikke de samme opskrifter. Til gengæld er der en identisk opskrift på sprutbakkelser i en dansk kogebog, En artig oc meget nyttelig Kogebog, der påstår at være en oversættelse af Weckers kogebog, men som i virkeligheden har mere tilfælles med Nützliches.

Så den ene bog indeholder en opskrift, der er en oversættelse fra en anden bog, men påstår at stamme fra en helt tredje bog. Det er et værre roderi, og det var før alt det med copyright og tvungen registrering hos Det Kongelige Bibliotek. Men her er i alt fald den tyske opskrift på sprutbakkelser – forfatter ukendt:

Spritzkuchen zu backen, 1611
Mache einen Teig von Waſſer vnnd guten Mehl / thue ein wenig Schmaltz in einer Pfannen vber Kohlen / vnd thue den Teig darein / und trockne ihn wol abe / Vnd wenn er wol abgetrocknet iſt / ſo thue ihn in einen Reibetopff / reibe ihn wol / oder ſtoſſe ihn in einem Mörſel / thue geriebene Muſcaten / ein wenig Saltz vnd Saffran darzu / menge es wol unter einander / Darnach ſchlage ein Ey nachm andern darein / biß daß er wird / daß man ihn durch eine Sprütze drucken kan / So thue ihn dann in eine höltzerne ſprützen mit einem Stern / und drucke ihn in ein heis Schmaltz in einer Pfannen oder Tiegel / zwey oder dreymal rungs herumb / So wird ein dreyfacher Ring / lass den gemach backen.
– Nützliches Schönes und Kunstreiches Kochbuch, 1611, Nordtyskland (Sachsen?)

Der står: Lav en dej af vand og godt mel / tag en smule fedt i en pande over kul / og tag dejen deri / og tør det godt af [rist det af, red] / og når det er godt tørt / tag det i et kar / og gnid det godt ud / eller stød det i en morter / tag stødt muskat[nød] / en smule salt og safran dertil / rør det godt sammen / dernæst slås et æg efter et andet i / til det er / så man kan trykke det gennem en sprøjte / så tager man dejen i en træsprøjte med stjerne / og trykker det ned i varmt fedt i en pande eller gryde / to eller tre gange rundt / så bliver det en tredobbelt ring / lad den bage langsomt.

Eftersom de tidligste danske kogebøger nærmere var tyske kogebøger, er det ikke så mærkeligt at denne bakkelse også optræder på vort hjemlige tungemål helt fra begyndelsen. Udover den identiske opskrift i En artig oc meget nyttelig Kogebog, så finder vi blandt andet sprutbakkelsen i Anna Wigants kogebog, der udkom første gang i 1703. Min udgave er fra 1731, og opskriften lyder som følger:

Sprut-Backelſe at bage, 1731
Til Sprut-Backelſe ſkal man tage en half pot Melk, og lade koge med Muſkatteblommer, Cardemomme, lidet Roſenvand, Sucker og lidet Smør, lad det koge ret vel, naar det er koget ret vel, kom et pund fint Hvedemeel der i, og rør vel der i, naar det da haver nok, kom ti Æg der i, ælt det vel tilſammen, at det bliver ingen Klumper, kom det ſaa i Sprutten og bag det i Smør.
– Anna Elisabeth Wigant: En Høy-Fornemme Madames Kaage-Bog, København 1731

Her er der trods alt nogle mål at gå efter, så man ikke ender med suppe eller brosten i det kogende fedt. Krydringen er lidt anderledes, og der er sukker i, men ellers er det samme type dej. De forsvinder dog, krydderierne, i starten 1800-tallet. Måske er det fordi kogebøgerne i større grad begynder at henvende sig til almindelige mennesker og ikke bare de rige, eller måske var det fordi de Store Kokke i Frankrigs land på dette tidspunkt forlængst var gået væk fra eksotiske ingredienser og fokusere mere på hjemlandets køkkenhave, og vi var virkelig enormt glade for Frankrig dengang – uanset årsagen bliver der mindre og mindre safran og rosin i kødpostejen og den heftige krydring overlever kuns i visse af vore juleretter, og det endda mest i bagværket. I sandhed en tragedie.
Dejen bliver også lettere, med mindre mel og mere fedtstof. Et eksempel på denne “nye” sprutbakkelse finder vi i 1860. Her en lille snebolle-bonus med, en kage der ofte optræder sammen med sprutbakkelsen i kogebøgerne:

Sprutbakkelſer og Sneeboller, 1860
1 Pd. Meel, 1/2 Pd Smør og 1 Pot kogende Vand afbages, ſom til Vandboller. Naar Deigen er ſval, røres i 3/4 Time 14 Æg efterhaanden deri; derpaa kommes den i en Kageſprutte, og dannes i Krandſe og S’er, der koges ſom Kleiner. Til Sneeboller ſtikkes dejen paa, som Boller, med en Skee, og koges ſom disſe. De ſpiſes med Strøsukker. Heraf bliver 40 Kager.
– Eulalia Ussing, Nyeste Kogebog, Ribe 1860.

Så hvis man ikke gider at stå og sprutte med dej, kan man bare bruge en ske. Mange opskrifter anviser dog en lidt stivere dej til sneboller, måske så det er nemmere at styre. Uanset hvad, synes jeg at sprutsnebollebakkelsen er en fantastisk kage. Og eftersom man snart ikke kan besøge et julemarked uden at skvatte over en bod, der sælger churros, så er jeg overbevist om at jeg ikke er den eneste. Så her er en noget lettere tilgængelig opskrift på de fine, krydrede sprutbakkelser fra 1611, lige til at stikke i julegabet. Safran er noget af det mest vidunderlige, og det skal man unde sig selv at spise så ofte man har råd.
Eftersom opskriften ikke angiver hverken mål eller vægt, har jeg tilladt mig at gå ud fra opskriften fra 1731, dog med en anelse mindre mel. Jeg har også tilføjet en teskefuld sukker, da det gør underværker for smagen. Bare rolig, det er stadig autentisk. Man havde sukker i 1600-tallet. Det var dyrt, bevares, men når man i forvejen står og pøser både safran, muskatnød og salt i, så er vi allerede oppe på et temmelig højt prisleje hvad 1600-tallet angår.

Sneboller af sprutbakkelsesdej

Sneboller af sprutbakkelsesdej

Spritzkuchen zu backen, 1611
Mængde: 20-30 stks

1 dl vand
75 gram hvedemel
30 gram smør
1 tsk sukker
1 stort nip safran
Lidt reven muskatnød
1 nip salt
100 gram æg (2 stk)
500 gram svinefedt eller palmin til kogning

Bland mel, salt og reven muskatnød i en lille skål og sæt det til side.
Bland vand og smør i en gryde. Knus safranen ned i vandet. Lad smørret smelte mens vandet bringes i kog. Så snart vandet begynder at koge, tages det af varmen og melet hældes i. Rør kraftigt rundt med en flad grydeske. Dejen bliver temmelig stiv og slipper gryden. Sæt gryden tilbage på varmen og rist dejen under konstant omrøring et minuts tid. Vip dejen over i en stor skål og lad den køle lidt af. Slå æggene ud i en skål og pisk dem lidt sammen. De tilsættes dejen lidt ad gangen til du har en ensartet dej, der er blød nok til at trykke ud gennem en tylle, men stadig er temmelig fast og holder faconen, når du hiver skeen op. Måske skal du ikke bruge al ægget.
Skrab dejen over i en sprøjtepose med en lille stjernetylle, 5-7 mm størrelse åbning. Alternativt kan du bare klippe et lille hul i sprøjteposen. Lav en test-bakkelse på et stykke bagepapir. Den skal holde faconen, når du sprøjter dejen ud. Samtidig må det ikke være sådan at du er ved at brække hånden. Er den meget stiv, må du have mere æg i. Er den lidt for blød, kan du stadig lave gode bakkelser – de bliver bare ikke så pæne.

Lad dejen stå mens du varmer palminen op i en 3-liters gryde. Når palminen er 180 grader varm (eller når den bobler hvis du rører bunden med en lille træpind) sprøjtes dejen ned i fedtet, en 5-6 stænger ad gangen. Vend dem en enkelt gang undervejs. Bag dem til de er gyldenbrune og læg dem over på fedtsugende papir. Det er vigtigt at de får en god brun farve, ellers falder de sammen og bliver ikke sprøde.
Drys fiduserne med flormelis eller server med syltetøj.

Fastelavnsboller med sveskefyld

Fastelavnsboller med sveskefyld.

Nu er det snart Fastelavn. Fastelavnssøndag, Flæskemandag, Hvide Tirsdag – det starter altsammen på søndag, og jeg har sørget for at indkøbe ekstra smør til disse lyksalige dage. Fastelavnsboller skal man jo have, og hvis man synes at man gider, så er det ekstra fantastisk at bage dem selv. Jeg overvejede om jeg skulle skeje ud og udtænke et par nye og spændende varianter til bloggen, men når det kommer til stykket, så er der kun to slags fastelavnsboller, jeg gider at spise. Begge ligger her på bloggen. Det er de svenske semlor og de helt almindelige fastelavnsboller med fyld af vaniljecreme. Andet behøver jeg ikke – ja det skulle da lige være en klat sveskefyld.

Svesken er en gammel opfindelse. En tørret blomme. Og blommen stammer oprindeligt fra Kina, hvorfra den spredte sig til Mellemøsten, Antikkens Grækenland og det gamle Rom. Den tidligste omtale af den europæiske blommetype stammer fra omkring år 700 f. Kr og er nedfældet af den græske digter Archilochus. Forskellige blommetyper, både tørrede og friske, optræder i tekster og kogebøger helt tilbage til det gamle Mesopotamien (3000 f. Kr.), og i Al Warraqs kogebog fra det 10. århundrede kan vi læse om den velkendte laksative effekt – sjovt nok står der også at gamle mennesker ikke bør spise blommer. Det kan man undre sig over, men det har noget med den antikke lægekunst at gøre.

Selvom vi allerede havde vilde blommer (især kræger) i Europa omkring år 6000 f. Kr, så fes det lidt ud i sandet med det igen. Disse stenfrugter var sandsynligvis vandret op med landbruget og kornet, man har i alt fald fundet den på stenalderbopladser så langt oppe som i England. Det var dog først da korsfarerne begyndte at fare til Mellemøsten, at man for alvor fattede interesse for den bette frugt. Muslimernes indtog i Spanien omkring år 800 e. Kr, havde også en betydning. De plantede nemlig nogle fine haver med blommer i, og det var især Karl den Store, frankernes konge, meget interesseret i, også selvom han havde travlt med at føre krig og samle Europa og endda være romersk kejser i 14 år. Og i det 12. århundrede skulle Frankrig gå hen og blive sveskens europæiske fødested, da korsfarerne slæbte podekviste med hjem og satte dem på franske træer. Den dag i dag er svesker fra Agen noget af det fineste man kan spise, og hvis man har mulighed for at besøge Agen, så skal man gøre det. Det er en dejlig lille by, og sveskerne er guddommelige. Hvis man køber dem i supermarkederne i Sydvestfrankrig er de endda til at betale.

Svesker – især de franske – blev meget populære i middelalderens Europa. De tørrede frugter kunne både transporteres og opbevares over lange distancer. Det var dyrt og fint. Man spiste sveskerne sammen med kød, hvadenten det var i en suppe, en grød, stoppet i rumpen på et fjerkræ eller som tærte. Kød serveret med tørret frugt, og endda sukker, er noget vi ser rigtig meget af i middelaldermanuskripterne. Man havde ikke den samme opdeling af sødt og salt som vi har idag – det kom først senere.
Især tærten med kød og tørret frugt var en yndet spise, og der er et væld af opskrifter i diverse middelalderskriblerier. “Forme of Cury”, et engelsk manuskript fra 1390, er ingen undtagelse. Det er en af mine absolutte favoritter blandt middelalderens kogebøger, ikke mindst fordi sproget er så fantastisk. Blandt andet kan man finde følgende sætning:

“Take peions and stop hem with garlec ypylled and with gode erbes ihewe”
(tag duer og fyld dem med pillede hvidløg og hakkede urter.).

Hvis der findes et bedre ord end “ypylled”, så vil jeg ikke vide hvad det er. Jeg kan iøvrigt fortælle at man efterfølgende skal tilberede dem i en lerpotte med fond, svinefedt, safran, verjuice og stærke krydderier. Det lyder da meget godt! Men ypyllede hvidløg til trods, er opskriften ikke så brugbar lige her – der er jo ingen svesker i. Det er der til gengæld i fem andre opskrifter. Alle er de tærter i en eller anden facon, og en af dem lyder således:

Tartee, 1390
Take pork ysode. hewe it & bray it. do þerto ayrenn. Raisouns sugur and powdour of gyngur. powdour douce. and smale briddes þeramong & white grece. take prunes, safroun. & salt, and make a crust in a trape & do þe Fars þerin. & bake it wel & serue it forth.
Forme of Cury (kilde).

Der står: Tærte. Tag kogt svin. Hak det og stød det. Tag dertil æg (sandsynligvis hårdkogte). Rosiner, sukker og stødt ingefær. Powdour douce (sød krydderblanding) og små fugle og hvidt fedt (svinefedt). Tag svesker, safran og salt og lav en tærtedej i en form og læg farsen heri. Bag det godt og servér.

Jeg har bagt flere forskellige tærter af ovenstående type, for eksempel en med hakket, kogt kylling, hakkede hårdkogte æg, varme krydderier, sød vin, sukker, figner og rosiner. En anden var med laks, vin, figner, dadler og varme krydderier. Det kan umiddelbart lyde lidt sært, men det smager enormt godt.

Det er helt klart kødretterne, der er landingsbane for den liden sveske op igennem tiderne. Okse, svin, kalv, fisk, fjerkræ – alt kan tilsyneladende koges, bages og farseres med tørrede blommer. Hen mod slutningen af middelalderen var man begyndt at sætte pris på den søde afslutning på måltidet, og så kunne man få sveskemos eller svesker i sirup. For eksempel i tærter. Det er som regel i form af en kogt, sødet og krydret mos, der lægges i en tærtedej. Og en opskrift på rå sveskemos kan vi også finde, i The Queen-like Closet, en engelsk bog fra 1672. Her lægger man svesker i et glas med vin, sukker og hele krydderier og sætter det i solen i 10 dage. Så er der serveret. Men resten af bogens sveskeopskrifter indeholder kød.

Det er da heller ikke sådan at man kan åbne enhver dansk kogebog fra 1800-tallet og observere hvorledes sveskedesserterne vælter ud. Man vil meget hellere proppe dem i kødsupper. Der er nogle katrineblommekager og kompotter af friske blommer, men ellers står det sløjt til. Det ændrer sig til gengæld omkring år 1900, hvor der pludselig er sveskegrød og svesketærter og sveskekager på menuen. Det er her, mange importerede råvarer såsom sukker og hvede bliver til at betale og lettere tilgængelige, så måske blev svesken også billigere og nemmere at få fat på.
I 50’erne dukker der flere forskellige opskrifter op, og heriblandt også en fastelavnsbolle med sveskemos. Hurra! Før det, har fastelavnsbollen været en hvedebolle, enten almindeligt sødt gærbrød eller et krydret brød med tørret frugt, præcis som en julekage. Men nu er der altså en ny type på banen, den moderne fastelavnsbolle. Sjovt nok er det den type, vi idag kan købe under navnet “gammeldags fastelavnsbolle”, men sådan er det jo. Alt gammelt har engang været nyt. Engang vil det være forældet og henvist til historiebøgerne, og alligevel skal vi konstant høre på tåbelige mennesker, der mener at det, der var nyt, da de var børn, fra nu og til evig tid skal være status quo.

Man kan stadig få fastelavnsboller med svesker, omend det vist mest er i wienerbrødsudgaven. Jeg vil hellere have gærdej, og så må man bage selv. Jeg har tidligere blogget en opskrift på fyldte fastelavnsboller med creme, hvor man laver dejen over to dage. Denne gang har jeg brugt en dej, der hæver på en time. Den er lidt mere spontan og brugbar hvis man ikke gider at huske at lave fordej. Du kan naturligvis også bruge den til andre typer fastelavnsboller og svenske semlor. Her har jeg stoppet dem med en blanding af sveskemos og vaniljecreme. Du kan droppe cremen, hvis du er sveskepurist. En sjat armagnac i sveskemosen vil også gøre sig fint. Alle, der ikke kender til denne brilliante franske brændevin, vil tro at du står og siger at du har puttet ammoniak i fastelavnsbollerne. Det er altid sjovt.

Nam!

Fastelavnsboller med sveske
Mængde: 12 stk
Bagetid: 12-15 minutter ved 200 grader varmluft

2 dl mælk
2 spsk sukker
50 gram gær
325-350 g mel
1/2 tsk groft salt (1,5 g)
1 tsk vaniljeekstrakt, lidt vaniljekorn eller 1 tsk vaniljesukker
50 gram blødt smør

Mælken lunes med sukkeret og vaniljen. Den skal føles lun når du stikker din renskurede lillefinger i. Gæren smuldres ned i mælken og røres ud til den er opløst. Tilsæt mel og salt og ælt til dejen er blank og smidig. Det er nemmest på røremaskine, men har du ikke sådan en, så duer æltemullerne også. Når dejen er æltet færdig – når du kan strække et lille stykke meget tyndt ud mellem fingrene uden at den knækker – æltes smørret i. Det er noget værre griseri i starten, men det skal nok samle sig til en fin og smidig klump dej igen. Saml dejen til en kugle og lad den hæve til dobbelt størrelse. Det tager ca 45 minutter. Du kan teste om dejen er hævet færdig ved at stikke en meldrysset finger et par cm ind i siden på dejkuglen. Hvis dejen springer tilbage, er den ikke færdighævet. Hvis din finger efterlader et fint hul, så er den klar. Det er en god metode at bruge, især hvis man gerne vil bruge mindre eller mere gær end en opskrift anviser.

Mens dejen hæver, laves fyldet:

Creme:
2 æggeblommer
40 g sukker
175 ml mælk
10 g mel
1 tsk vaniljeekstrakt, lidt vaniljekorn eller 1 tsk vaniljesukker

Pisk æggeblommer og sukker og vanilje sammen i en lille gryde. Bruger du vaniljekorn, så rør dem i nu. Rør melet ud i æggesnapen og tilsæt mælken lidt ad gangen under stadig piskning. Når det hele er pisket grundigt sammen, sætter du gryden på middelt blus. Varm op under konstant piskning, altså bare sådan røre-piskning. Du behøver ikke at tæve cremen som om du piskede bearnaise. Når cremen begynder at boble skruer du lidt ned for blusset og fortsætter med at piske et minut eller to, så melet bliver kogt igennem. Tag så gryden af varmen. Hæld cremen gennem en sigte og ned i en lille skål. Hvis du bruger vaniljesukker eller ekstrakt, skal det røres i nu. Dæk skålen til og sæt den til side.

Sveskemos
200 g svesker
100 g vand
50 g sukker
Lidt vanilje eller armagnac

Sveskerne simres møre i vandet. Det gøres i en lille gryde under låg. Når sveskerne er så møre at du kan skære dem over med en grydeske (ca 15 minutter, afhængigt af hvor tørre de var) giver du dem en ordentlig køretur med stavblenderen til du får en fin og glat mos. Rør sukkeret i og smag til med vanilje (korn, sukker eller ekstrakt, frit valg) og måske lidt armagnac. Dæk skålen til og sæt den til side.

Tag så den færdighævede dej og del den op i 12 lige store stykker. Tril dem til kugler og lad dem hvile 5 minutter, så er de nememre at arbejde med. Hver kugle trykkes ud til en lille cirkel, lidt større end en håndflade. 2 tsk sveskemos og 1 tsk vaniljecreme lægges på, og dejen samles til en bolle. Sørg for at knibe samlingen godt fast. Læg de fyldte boller på en bageplade med samlingen nedad og lad dem efterhæve tildækket i ca 45 minutter. Bag fastelavnsbollerne midt i ovnen til de er smukt gyldne. Lad dem køle af på en bagerist. Du kan putte glasur på, hvis du kan lide glasur. Jeg kan ikke så godt lide glasur.

Spis bollerne så snart de er kolde. Helst uden at dele.

Pleskener anno 1901

Pleskener er en dejlig spise

At gøre sig positivt bemærket har alle dage betydet meget for mennesket, og mens vi idag har verden liggende for vore fødder og mulighederne holder i kø, så var det en anden historie før i tiden. Man var noget mere fastlåst i sin rolle, og kunne ikke sådan lige starte en blog med ligegyldige rablerier om historie og fly eller flytte til Paris og begynde at sy dametasker ud af gamle hestekærrer. Derfor måtte man brillere indenfor de rammer man nu engang var sat i, og hos husmødrene resulterede det i den gamle og hæderkronede tradition “tæv nabokonerne i disciplinen gæstebud“. Hvem dækker det bedste kaffebord? Hvis flæskesteg har sprødest svær? Og hvilken stue er mon den pæneste og mest renskurede og med de klareste vinduer?

I dag, hvor husmoderen er noget fraværende, har denne udmærkede kamp udviklet sig til den såkaldte “madblog”. For hvad er blogs og sociale medier, andet end en forlængelse af denne endeløse poleren af det udvendige image? Det handler ikke længere om at bage den bedste vaniljekrans, men om at tage det bedste billede. Men for 100 år siden var det stadig gæstebudet, der gjaldt. Derfor kan vi i Agnes Werners “Ny Kogebog” fra 1913 læse følgende tekst:

Kaffegæster.
Det hænder ofte, at man om Aftenen efter Forretningernes Lukketid faar uventede Gæster (det var før Gevalia blev opfundet, red.). – En lille uanmeldt Aftenvisit af Gode Venner. – Det var rart med en lille Kop Kaffe, men Bageren har lukket, der kan ikke skaffes Brød, med Fløde forholder det sig paa samme Maade, eller man har ingen at sende. Naa, Herrerne klarer sig med en Cigar, maaske en Toddy, Damere sidder tørmundede, Husmoderen beklager, Gæsterne undskylder, og det hele er jævnt hen kedeligt. Hvor kunde det dog være anderledes og hyggeligere, om alle Husmødre lagde sig efter to Ting, nemlig: 1) selv at bage Smaakager, de kan staa sig i lang Tid uden at tabe deres gode Smag, og de er betydeligt billigere end købte Kager, og 2) stedse at have nogle Flasker “Sana Eksport-Fløde” staaende, den holder sig Frisk i Maaneder, og er i Brugen drøjere, og saaledes billigere end den almindelige Fløde.

Sana Eksport-Fløde var behandlet efter den nye smarte UHT-metode, der på dette tidspunkt netop var begyndt at vinde udbredelse. Langtidsholdbar fløde til kaffen var i sandhed brugbart, når man ikke havde et køleskab. Og så fik forfatterinden da lidt reklamepenge ind på den konto. Hvorvidt landets kagedåser rent faktisk led under dovne husmødres kroniske bagevægring ved jeg ikke – kogebogsforfattere er et dramatisk folkefærd med tendenser til at male fanden på væggen.

Småkager var på dette tidspunkt en umådeligt populær spise, et fast indslag til enhver sammenkomst. Man har endda brugt at servere dem sammen med syltetøj som en del af dessertbordet. En småkage, der hyppigt optræder i datidens kogebøger, er den lille uanseelige plesken. Selve ordet plesken stammer fra det tyske Plätzchen, der betyder “småkage”. Aldeles passende navn. Det er i al sin enkelthed en sukkerbrødsdej af æg, sukker og mel, der bages på en bageplade i små klatter. Nogle opskrifter indeholder også smør og lidt hævemiddel, og hvis det skal gå meget vildt for sig, så er der kakaopulver eller citronskal i.

Nedenstående opskrift er helt enkel. Den består af lige dele æg, sukker og mel, hvilket gør den utroligt nem at gange op. Jeg kan godt lide at hælde lidt kardemomme i, og så har småkagedej altid godt af et nip salt. Den originale opskrift lyder således:

Pleskener, 1901
5 Æg samt lige saa meget Sukker, og lige saa meget Flormel, som disse veje, røres godt sammen i et Fad. Af denne Dejg sættes Smaakagerne paa en smurt Plade ved Hjælp af en Spiseske. De bages ved Jævn Varme.
– Illustreret Kogebog for By og Land, Laura Adeler

Flormel er ikke flormelis, men fintsigtet (hvede)mel. Det er nok værd at huske på, når man læser gamle opskrifter, ellers bliver det noget værre hat. Jeg har oversat opskriften til nutidsdansk og skaleret den ned til ét æg. Skal den ganges op, får du det bedste resultat hvis du vejer æggene og derefter tager samme vægt i mel og sukker. Mine æg vejer som regel 60 gram, derfor står der 60 gram i opskriften. Husk at folde melet forsigtigt i, ellers får du nogle ret flade småkager. De hæver ved hjælp af den luft, der piskes ind i æggene. Det er en lidt tør småkage, så hvis du føler dig fancy kan du tilsætte en spsk smeltet smør per æg sammen med melet. God fornøjelse!

Pleskener
Mængde: 10 stk.
Bagetid: 7 minutter ved 190 grader

1 æg
60 g sukker
60 g hvedemel
Et nip fint salt
Evt. lidt vanilje eller kardemomme

Æg og sukker piskes lyst og luftigt. Det vil sige til det er ret hvidt og ret tykt. Hvis du vil føle den autentiske smerte i håndleddet, kan dette gøres med et piskeris. Det tager lang tid. Vi andre fornuftige personager vælger at bruge en elektrisk håndmikser.
Melet sigtes i og vendes forsigtigt rundt i dejen med en flad grydeske eller et piskeris (piskeriset duer kun til små portioner). Dejen sættes i ca. 10 klatter på en bageplade beklædt med bagepapir. En spiseskefuld til hver kage. De bages gyldne midt i en 190 grader varm ovn (ikke varmluft), og det tager ca. 7 minutter afhængig af størrelse. Hold godt øje med dem, de bliver hurtigt for mørke.

Lad småkagerne køle af på en bagerist til de er ganske afkølede. De kan spises som de er, men er især gode med syltetøj og måske endda en klat flødeskum.

Kanelsneglekage med flødeostglasur

Et stykke smækker kanelsneglekage.

Et stykke smækker kanelsneglekage.

Det er koldt derude, men endnu har Kyndelmisse ej slået sin knude, og vi har således stadig mere vinter foran os end bagved. Og som om det ikke var nok, så er januar og februar de koldeste måneder i året. Det kommer måske næppe bag på nogen, eftersom vi har levet i en veritabel dybfryser de sidste par dage. Minus 13 grader! I går stod termometermåleren blot på frysepunktet, med isslag til følge. Det var spas at krabbe sig hen over fortovet med de dyrebare indkøbsposer i hver hånd. Champagnen overlevede, men jeg måtte sætte mig ved busstoppestedet og fortære caviaren inden den gik tabt.

Det var vist cirka sådan det gik til.

Vi haver nu endegyldigt lagt julen bag os. Selv de mest hardcore julefreaks på en af mine julefacebookgrupper har set det i øjnene, hevet julepynten ned og er begyndt nedtællingen til næste jul. Sådan som alle normale mennesker ville gøre det. Tilbage står vi med knaldgule reklameaviser, den årlige tilbuds-email fra Madlog og en overflod af inspirerende artikler og blogposts. Det er den sædvanlige hitliste: Vægttab, komme i form, bruge færre penge, spise mere grønt. Jeg er gået i flyverskjul så jeg ikke bliver påvirket af slige puritanske tanker. Istedet sidder jeg med næsen i bøger om gamle dage. Og når jeg siger gamle dage, så mener jeg i tiden mellem ophævelsen af stavnsbåndet (ca. 1800) og starten af 2. Verdenskrig (1940). Det er sådan en rar periode at bruge, når man skal kloge sig på det danske bondeliv i gamle dage, for man gik helt amok med folkemindesamlingerne dengang omkring århundreskiftet, så der er kildemateriale nok at tage af. Og det var inden industrialiseringen for alvor satte ind, så det har den der dejlige snert af romantisk landliv, man kun kan lade sig indhylle i, når man aldrig selv har prøvet at stå op kl 5 om morgenen for at hive en ko i babserne.

At være bonde var i sandhed et arbejdsliv, men man arbejdede i et adstadigt tempo og formåede i høj grad at more sig. Der var snart ikke den anledning, man ikke kunne slå et gilde af, og i vintertiden benyttede man sig i særlig grad af det. Forår, sommer og efterår var fuldt pakkede med at sikre afgrøder og vinterforråd, men vinteren betød Vinterhvile. Det var ikke sådan rigtig hvile, for man brugte stadig tiden på arbejde. Man reparerede redskaber og lappede hullerne i taget og kartede uld (Kartegilde!) og tærskede kornet, man havde høstet og så videre og så videre. Men man havde tid til at gå på besøg hos naboerne. Nogle steder brugte man denne tid på at holde de så sagnomspundne Kaffeborde. Vi kender dem bedst fra det sønderjyske, fordi de dernede antog en nærmest sagnomspunden patriotisk skikkelse i krigstider, men resten af landet havde selvfølgelig også sans for at læsse på med de søde sager. I en tid uden Facebook og Instagram var det ved lejligheder som disse, at husmoderen kunne brillere med sine evner som Kringlebager og Småkagetriller og imponere de andre damer behørigt. Det virker som om at de højt belagte kaffeborde for alvor tog fart i sidste halvdel af 1800-tallet, hvor den nymodens opfindelse, brændekomfuret, gjorde det muligt selv at fremstille finere bagværk såsom kringler, lagkager, småkager og konditorkager.

Det var også på dette tidspunkt at der helt generelt skete store forandringer på landet. Bønderne begyndte at producere mælk til andelsmejerierne og fik flere penge mellem hænderne (til hvedemel!). Det, og brændekomfuret, fik betydning for hele måltidskulturen. Nye møbler, nye køkkenredskaber og ikke mindst spisestellet. Man gik fra i høj grad at spise søbemad (grød, suppe, kogt i gryde) af egen ske fra fælles fad, til også at spise stege og frikadeller og stegt mad. Man begyndte at bruge tallerkener og gafler og syvogtyve forskellige fade, noget der ellers havde været forbeholdt overklassen. Kaffestellet vandt også indpas, og så holdt man op med at drikke kaffe af skåle.

Kaffebordet som særlig vintertradition har jeg mest fundet spor af i Jylland, men jeg skal på ingen måde påstå at man ikke har rendt hinanden på de sneplettede døre i det ganske land. Og uanset om der var tale om vintertradition, julefest eller bare kaffegilde til Særlig Anledning, så fulgte serveringen gerne et bestemt mønster: Først fik man boller – med smør! – for at lægge bunden. Så var der kringle, skærekage (sandkage var populær), lagkage og måske også finere bagværk som linser eller lign. Man sluttede selvfølgelig af med småkager og helst flere slags. Man skulle smage på det hele, for den stakkels husmoder havde brugt flere dage på at kokkerere. Kaffe måtte der også til, ellers ville det være blevet et meget sølle kaffebord. Måske ville der endda have været lavmælte protester. Det var i høj grad bondestanden, der sørgede for at kaffesælgerne havde noget at lave i Danmark. Man ristede og kværnede selv bønnerne, omend kaffebrænderier begyndte at vinde indpas på samme tid som brændekomfuret.

Det er også fra midten af 1800-tallet at kogebøgerne begynder at bugne af opskrifter på disse kaffebordskager, og dem skal jeg med stor fornøjelse dele ud af her på bloggen, så I kan gøre dem kunsten efter. Men først en moderne kaffebordskage, endda en ret moderne en af slagsen. Det er en kanelsneglekage, der gør brug af en særlig teknik kaldet “tangzhong”. Man starter med at lave en jævning af mel, vand og mælk og varme den op til ca. 65 grader. Væsken får stivelsen i melet til at “gelere” og det giver et helt fantastisk luftigt og saftigt brød. Det er nemt og ikke svært, og jeg synes du skal prøve det. Hvis det alligevel bliver for moderne til dig, kan du istedet brug min almindelige kanelsnegledej, som du finder ved at klikke HER.

Kanelsneglekagen har jeg valgt at toppe med flødeosteglasur. Det er et brilliant koncept, der smager aldeles glimrende. Eneste ulempe er at flødeostglasur egentlig skal stå på køl, og det må kagen absolut ikke, så man skal vente med at smøre den på til man skal servere bagværket for de intetanende gæster. Man kan selvfølgelig også lave enkeltstående snegle, omend det er muligt at de kun skal bage 12-15 minutter i så fald. God fornøjelse!

Kanelsneglekage
Mængde: 7-10 meget store snegle
Bagetid: 20 min v 200 grader
Frysning: Ja, uden glasur

Tangzhong:
50 g mel
125 g mælk
125 g vand

Hæld melet i en lille gryde og pisk mælken i. Rør vandet i til sidst. Varm langsomt op under konstant omrøring. Når den begynder at ryge, tykne og sætte sig i bunden skal den af varmen. Pisk massen godt igennem. Den skal være tyk som grød, men stadig kunne hældes. Er den for tynd, må den på varmen igen. Lad massen køle af til stuetemperatur. Man skal ikke bruge det hele til opskriften, men det kan være svært at styre, hvis man vælger at lave en meget lille portion. Resten kan opbevares et par dage i køleskabet og bruges til andet bagværk. Det skal blot have stuetemperatur inden brug.

Dej:
1 dl tangzhong
ca. 300 g hvedemel
2 dl lun mælk
25 g gær
1 tsk groft salt
50 g sukker
50 g blødt smør
1 tsk stødt kardemomme
Evt. lidt vaniljeekstrakt/sukker/korn

Hæld den lune mælk op i en stor dejskål og rør gæren ud heri. Tilsæt sukker, salt og kardemomme og tangzhong. Rør mel i til du har en klistret, tyk dej. Ælt så dejen til den er blank og smidig og slipper skålen. Det er nemmest på at røremaskine. Skal du ælte dejen i hånden, kan du lave den lidt fastere. Det bliver mindre saftigt, til gengæld bliver du knap så hys over at ælte klæbrig dej. Ælt smørret i til sidst. Dæk så dejen til med et klæde eller plastwrap og lad den hæve 1,5 til 2 timer. Test hævningen ved at dyppe en finger i mel og stikke den i siden af dejklumpen. Hvis dejen springer tilbage skal den hæve længere tid, men hvis din finger efterlader et fint aftryk er den klar. Mens dejen hæver, rører du remoncen:

Remonce:
150 g blødt smør
150 g sukker
1 spsk kanel (gerne en blanding af ceylon og cassia)

Det hele røres sammen.

Når dejen er hævet færdigt, tages den ud på et meldrysset bord og rulles til en firkant, ca 1/2 cm tyk. Den kan godt være lidt levende at arbejde med, så vær tålmodig. Bred remoncen ud på dejen i et jævnt lag og rul den sammen til en pølse. Skær 7 eller 10 snegle (7 snegle passer i en 25 cm bageform) og læg i en smurt bageform, der er beklædt med bagepapir i bunden. Husk at smøre siderne grundigt også. Lad sneglene efterhæve en halv times tid eller til dobbelt størrelse og smid dem så i en 200 grader varm ovn. Bag dem midt i ovnen på en rist (eller en plade, hvis det er enkeltstående snegle) til de er brune på toppen.

Hvis de skal serveres samme dag, kan man med fordel overhælde dem med flødeostglasuren når de er lune. Ellers venter man bare. Fordelen ved disse snegle er at de ikke er kedelige og tørre dagen efter, som sødt og fedt bagværk ellers godt kan blive.

Flødeostglasur
125 g flødeost
100 g smør
200 g flormelis
Lidt vaniljekorn/sukker/ekstrakt

Rør smørret blødt og rør flødeosten i til det er godt blandet sammen. Rør så flormelis i. Når du tilsætter flormelis, vil glasuren blive tyndere, det er helt normalt. Tilsæt til sidst vanilje og gem glasuren på køl til den skal bruges.

Helligtrekongerskringle

Kongekringle

Kongekringle

Så er det januar. Julen er ovre. Hurra! siger nogle, mens de særligt julegale med rette kan insistere på at fejre den et par dage endnu. 6 januar er det endegyldigt ovre. Thi da er det helligtrekonger, og jeg tror man skal ud i nogle meget obskure og glemte traditioner for at kunne forlænge julens glæder udover denne dag (okay, enkelte steder var det så endda først ved Kyndelmisse, men det er typisk jyder. Altid på tværs!).

Helligtrekonger er opkaldt efter De Hellige Tre Konger, aka. de Vise Mænd Fra Østerland. Det var dem, der fulgte Ledestjernen og på 12. dagen efter Jesu fødsel besøgte Jomfru Maria og sagde “vi medbringer guld, røgelse og myrra skær!” og så sagde Maria “åh men hvad nu hvis han er allergisk?” for man ved aldrig med små babyer. De kan være lidt sarte i skindet. “Og hvem betaler gaveafgiften?” Men så sagde De Vise Mænd at Jesus var Guds Søn og dermed næppe led af sart hud og parfumeallergi, og hvad gaveafgiften angik, så kunne de jo bare holde det hemmeligt. Hvem ville nogensinde høre om det alligevel?

Nåh, såmænd bare hele verden.

Men grænseblasfemiske udsagn tilside, så er Helligtrekonger historisk set den allersidste juledag. Slut med festivitas, og slut med julemad. I gamle dage var det efter denne dag, at man atter overgik til hverdagskosten og udskiftede det fine hvedebrød (“kage”) med groft rugbrød. Og naturligvis havde helligtrekonger sine egne traditioner tilknyttet. Mange steder (især i Jylland) havde man en tradition, der kaldtes at gå med (jule)stjernen. Det var tilsyneladende noget man begyndte på engang efter reformationen, og skikken holdt sig helt op til starten af 1800tallet. Stjernen var en lygte med et eller tre lys i, gerne skjult i en stor stjerne af papir, der kunne være kunstfærdigt dekoreret. Nogle steder var det en enkelt mand, der gik med stjernen år efter år, andre steder var det – meget symbolsk – tre mænd i hvide skjorter. Det var gerne de mindrebemidlede, der gik rundt, men også gårdens karle brugte det. Så vandrede de fra gård til gård og snurrede lygten rundt mens de sang, og hvor de end kom frem, fik de en lille gave eller en skilling. En af sangene lød:

Jeg ønsker eder alle et glædeligt nytår
med himmelens Gud i det høje
med glæde og velstand i hver en vår
gid Gud jer vil Glæde tilføje

og af denne sang dannedes en ganske fantastisk parodi, der lød således:

Jeg ønsker eder alle et glædeligt nytår
med alt som eder kan fornøje
et stumphalet lam og et rundrøvet får
en trebenet kat med et øje
to kyllinger små med ingen hår opå
og vuggen på gulvet mon dundre

– Jysk Almueliv, Evald Tang Kristensen, 1893

Man brugte også det såkaldte helligtrekongerslys. Det er et lys med tre arme, og det blev brugt både i land og by. Man kunne støbe lidt krudt ind hvor de tre arme mødes, og når det sagde BANG, så var julen ovre. Der var også folk, der blot brugte tre seperate lys, som vi blandt andet kender det fra Peters Jul:

Tre Lys har vi tændte — tænk en Gang!-
for Kongerne, de, som bragte
Jesusbarnet en Julepresent;
vi ved det, for Faer har sagt det.
Her sidder vi ved vort lille Bord
og ser, hvordan Lysene brænde;
naar de er slukkede, siger Moer,
at saa er Julen til Ende.

– Peters Jul, Johan Krohn, 1866

Ligesom til Jul, Nytår, Valborg, Sankt Hans og sikkert også alle de andre højtider, var det på denne nat muligt at fremsige små vers og dernæst drømme om sin tilkommende. Det var især ungmøerne, der brugte dette, men mændene kunne også forledes til sligt pjank. Man kunne også ligge og stirre ind i et spejl, og derved få et glimt af FremtidsFabio. Det var dog ikke helt ufarligt, denne leg med overtro, for det siges ganske sikkert og vist at en pige lå længe og ventede, men intet så i spejlet. Istedet blev der ved midnatstide sat en sort ligkiste ind i kammeret, og hun døde inden året var omme. Tak for kaffe, siger jeg bare. Jeg var nok død det øjeblik der kom en spøgelseskiste ind på værelset.

Helligtrekonger var også en aften, man kunne tage i brug, hvis man skulle sikre sig mod ildebrand i det kommende år. Det foregik ved at husets beboere gik ud på gårdspladsen ved aftenstide og råbte de tre kongers navne – eller noget nonsens afledt heraf – “Kasper, Balthasar og Melchior!” Nogle steder skulle nabogården svare, andre steder var det rigeligt at skrige selv. Det kan man jo prøve, hvis man bor et sted med stråtag. Man skal dog nok vare sig for lokalvarianten, der går ud på at man klatrer op på taget.

Som sagt var helligtrekonger den sidste dag med julemaden. Og ligesom til juleaften, var det visse steder skik og brug at give en julekage til gårdens arbejdende folk, og måske også den fattige familie. Julekagen var et brød bagt på sigtet hvede- eller rugmel, og den skulle senere udvikle sig til et sødet brød fyldt med tørret frugt og krydderier og endnu senere til det wienerbrødshelvede, vi kan se hos bageren den dag i dag. I modsætning til f.eks Frankrig, er det ikke en skik, der har overlevet op til vore dage. Vi har ingen traditionel Kongekage, men det kan man jo heldigvis selv indføre, hvis man synes. Det synes jeg, og jeg vil hermed videregive opskriften på min helt egen Jul-på-falderebet-kage. Det er en sødet gærkage, ja faktisk er det en kringle. Den har fyld af krydret remonce, sukat og kandiseret skal af appelsin og pomerans. Julens sidste krampetrækning, men også en dejlig kringle til resten af årets festdage. Så kan man måske nøjes med sukat, hvis man ikke gider mere julefrugt.

Dejen er min sædvanlige kringledej, og hvis man føler sig kreativ, kan man lege lidt med fyldet. Den runde facon skal lede tankerne hen på en kongekrone, og hvis man føler sig lidt fransk, kan man placere en bønne i kagen. Den, der får bønnen, er konge for en dag og må bestemme ting og sager.

Helligtrekongerskringle
Mængde: 1 stk
Bagetid: 25 min ved 200 grader (ikke varmluft).

Gærdej:
1,5 dl mælk
25 gram gær
1 tsk kardemomme
1/4 tsk fint salt
40 gram sukker
75 gram smør
300 gram mel

Lun mælken og rør gæren ud heri. Tilsæt sukker, kardemomme og halvdelen af melet. Rør godt sammen. Tilsæt salt og derefter resten af melet lidt ad gangen. Ælt dejen grundigt igennem. Den er rimelig klistret, så det er nemmest at ælte på maskine, men ellers er det bare at stikke grabberne i og tæve dejen til den er blank og smidig og slipper skålen. Det tager noget tid. Snup så smørret og ælt det i dejen. Ælt til dejen atter er blank og fin (og fedtet) og slipper skålen. Lad hæve en time et lunt sted.

Remonce:
100 g smør
75 g sukker
100 g hakket sukat/appelsinskal/pomerans (en blanding af det man har)
75 g marcipan
1 tsk stødt kardemomme
1/2 tsk stødt nellike

Marcipanen rives og moses godt sammen med smørret. Dernæst tilsætte sukker og krydderierne. Til sidst røres de syltede skaller i.

Dejen rulles tyndt ud til en lang rektangel og fyldes lægges i en stribe på midten. Læg først den ene side af dejen ind over fyldet og dernæst den anden. Tryk dejen sammen så fyldet ikke kan løbe ud. Vend kringlen om og læg den i en cirkel på bagepladen. Lad den efterhæve en 45. min tid, pensl den med sammenpisket æg og bag den midt i ovnen til den er brun og lækker.

Kringlen kan drysses med hakkede mandler og sukker lige inden bagningen.

Kager i Paris, en hitliste

Nu har jeg efterhånden fået overstået de værste sukkerabstinenser fra turen til Paris. Min krop kunne ikke helt forstå at den ikke længere blev fodret med fornemme franske kager to gange om dagen. Der var gråd og der var afsavn, men heldigvis var der også lidt chokolade at gnave i. Thank god.

Det er tid til at kigge tilbage på Ugen i Kage, de gode, de dårlige og de virkelig fabuløse.

De Virkelig Fabuløse

Creme de la Creme – kager, der er værd at tage en omvej for at købe.

Baba au rhum fra Carl Marletti.

Carl Marletti – Baba au rhum.

Carl Marletti – Baba au rhum
Pris: € 5,40

Hos Carl Marletti fandt jeg denne gærkage syltet i en lage med rom og orangeblomstvand toppet med lidt kagecreme og flødeskum + en pipette fuld af rom = en af de bedste ting, man kan spise. Også en af de mest fedtede. Med en sølvperle på toppen. Badum!

Sadaharu Aoki - Symphonie

Sadaharu Aoki – Symphonie

Sadaharu Aoki – Symphonie
Pris: € 5,80

Sadaharu Aoki er hjernen bag denne nye pariserfavorit. To store macarons – saftige og velbagte – omsluttede en kerne af Earl Grey creme brulee og violflødecreme. Frisk hindbær fuldendte værket, og jeg var glad. Og mæt.

Fleurs du Thé, Pain de Sucre

Pain de Sucre – Fleurs du Thé

Pain de Sucre – Fleurs du Thé
Pris: ca. €6 (bonen blev væk)

Pain de Sucre er et nyt konditori på min liste over Gode Steder, og de fremstiller denne dims. Det er en tærtebund, lidt syltet appelsin, lys earl grey ganache, og earl grey mousse. Jeg er stor fan af Earl Grey te og jeg er stor fan af denne kage. Bortset fra pynten – rå appelsinskræl og teblade? Giv os noget pynt, man i det mindste kan spise.

Pierre Hermé - Ispahan

Pierre Hermé – Ispahan

Pierre Hermé – Ispahan
Pris: € 7,50

Ispahan er Pierre Hermés bud på en klassiker. To store macarons, en kerne af litchifrugt, rosencreme og friske hindbær, det skal man ikke kimse af. Pæn er den også. Jeg har inhaleret denne kage flere gange over de seneste par år, og den er altid god.

Un Dimanche à Paris - Paris-Brest

Un Dimanche à Paris – Paris-Brest

Un Dimanche à Paris – Paris-Brest
Pris: € 6,20

Un Dimanche à Paris var den eneste af tre forskellige konditorier, der lavede en Paris-Brest, jeg rent faktisk nød uden forbehold. Det er en eclair (aflang vandbakkelse) med flødecreme proppet med hasselnøddepraline (nødder, der er ristet i sukker og blendet). Det bliver nemt en meget tung og fed omgang, men Un Dimanche havde fundet den gyldne balance, og der var en nogenlunde tilpas mængde creme. Det var en god morgenmad.

De Gode

Dem, der er værd at købe, hvis man alligevel er i området.

Infiniment Café fra Pierre Hermé.

Pierre Hermé – Infiniment Café.

Pierre Hermé – Infiniment Café
Pris: € 7,20

Pierre Hermé er altid god for en god kage, og Infiniment Café er helt bestemt en god kage! En kaffevædet biscuit og kaffemousse i en sprød og lækker lille tærtebund. Absolut i den gode ende af sortimentet.

Religieuse Rose Framboise fra Ladurée.

Ladurée – Religieuse Rose Framboise.

Ladurée – Religieuse Rose Framboise
Pris: € 6,70

Ladurée er en parisisk institution hvad konditorier angår, og selvom de ikke er så gode som de plejer at være, kan deres vandbakkelser altid spises. Her i form af en Religieuse med rosenflødecreme og frisk hindbær indeni. Fondantglasuren var lidt for heftig, men resten var flødefryd.

Marie Antoinette fra Carl Marletti

Carl Marletti – Marie Antoinette

Carl Marletti – Marie Antoinette
Pris: € 6,50

Egentlig hører denne kage fra Carl Marletti til i topkategorien. Men der var ikke helt nok af den ellers ganske wunderbare rosenflødecreme, der gemte sig inde bag de friske hindbær og de to store macarons og den søde hindbærcoulis. Mere creme, så ville der have været tale om en klar vinder. Jeg må prøve igen næste gang.

Baba chantilly fra Stohrer

Stohrer – Baba chantilly

Stohrer – Baba chantilly
Pris: ca €4,00 (bonen blev væk)

Stohrer er krediteret for at have opfundet baba au rhum, så jeg måtte naturligvis prøve deres udgave med vaniljeflødeskum på toppen. Den var præcis som en baba au rhum skal være, fuld af rom og væde. Så meget væde at bunden af kagen var fuldstændig opløst af lage med mængder af rom. Det trak lidt ned i den samlede oplevelse, men jeg kunne snildt lokkes til at købe den igen.

Pierre Hermé - Croissant Ispahan

Pierre Hermé – Croissant Ispahan

Pierre Hermé – Croissant Ispahan
Pris: € 2,10

Pierre Hermé er også god for en smørbagt croissant, og denne Ispahan med rosenglasur og mandelmasse med rose, hindbær og litchi i midten var absolut spiselig.

Pierre Hermé macarons

Pierre Hermé macarons

Pierre Hermé – Macarons
Pris: € 2,10 stykket

Macarons må der til. Jeg kan godt lide macarons, især dem med kaffe. Jeg har dog aldrig praktiseret noget større indtag på mine pariserture, fordi jeg foretrækker at bage dem selv. Denne gang havde jeg dog ladet mine nærsynede øjne falde på en grapefrugtmacaron fra Pierre Hermé. Jeg elsker grapefrugt, og nu jeg alligevel stod og bestilte, kunne jeg ligeså godt snuppe et par forskellige.
Dette var, fra øverst til nederst, en Jardin Pamplemousse med grapefrugt, nellike og muskatnød. I midten en Montebello med pistacie og hindbær. Nederst en Mogador med mælkechokolade og passionsfrugt. Den eneste, der ikke smagte godt, var Montebello. De andre var absolut spisbare.

Un Dimanche á Paris - Tartelette Citron

Un Dimanche á Paris – Tartelette Citron

Un Dimanche á Paris – Tartelette Citron
Pris: € 5,50

Un Dimanche à Paris har stort set altid denne rektangulære sag i montren. Ligesom alle andre franske konditorier har det. Uanset hvor jeg har været, tror jeg faktisk aldrig det er lykkedes mig at spotte en montre uden en citrontærte. I sandhed en klassiker! Og denne udgave er en af de rigtig gode, ikke for syrlig og ikke for sød, sprød bund og lækkert udseende. Nu har jeg lyst til citrontærte….

Des Gateaux et du Pain - Lipstick Ananas Citron Vert

Des Gateaux et du Pain – Lipstick Ananas Citron Vert

Des Gateaux et du Pain: Lipstick Ananas Citron Vert
Pris: €6,80

Des Gateaux et du Pain har nogle meget smukke kager, og hvem kan stå for sådan en skriggul halvkugle? En mandelbund med ananaskompot, syrlig limecreme, limemousse og limegele – det var syrligt og smukt og gult.

Des Gateuax et du Pain - Absolut Citron

Des Gateuax et du Pain – Absolut Citron

Des Gateaux et du Pain: Absolut Citron
Pris: €5,80

En lidt anderledes version af den klassiske citrontærte. Marengsen ligger under den syrlige citroncreme, og på toppen var en meget syrlig citrongelé. Jeg ville gerne have haft mere citroncreme og så marengsen ovenpå i stedet, men den smagte godt.

Des Gateaux et du Pain - Poire Muscovado

Des Gateaux et du Pain – Poire Muscovado

Des Gateaux et du Pain: Poire Muscovado
Pris: €6,50

En tærtebund med mandelfyld, pærekompot og muscovadoflødecreme, dækket af pæregele. Det var godt, det var mørkt og krydret, og så er det sjældent man finder en kage dedikeret til konceptet pære. Den manglede noget syre, som pæredesserter så ofte gør, men stadig – nom.

Pain de Sucre - Petit Paris

Pain de Sucre – Petit Paris

Pain de Sucre – Petit Paris
Pris: ca €6 (bonen blev væk)

Hos Pain de Sucre fandt jeg en udgave af Paris-Brest, der bare blev kaldt Petit-Paris. En vandbakkelse med hasselnøddepralinéflødecreme (dejlig langt ord). Cremen var helt i orden og vandbakkelsen var dejlig, med sin hat af craquelin med hasselnød. Og nu er det ikke fordi jeg skal opfordre nogen til at være nærig med kagerne, men der var ca. dobbelt så meget fyld som jeg umiddelbart kunne klemme ned. Død ved hasselnød. Men en rar død.

De Dårlige
Disse kager behøver man ikke give sig i kast med.

Den ligner lidt et næb.

Paris-Brest fra Stohrer

Stohrer – Paris-Brest
Pris: ca €4 (bonen blev væk)

Stohrers Paris-Brest var tung, klæbede i ganen og bør generelt undgås.

Sadaharu Aoki - Zen

Sadaharu Aoki – Zen

Sadaharu Aoki – Zen
Pris: € 5,80

Denne blanding af sort sesam, matcha og hvid chokolade var uspiselig. Det sorte lag af sesam var gummiagtig og lå som en tyk klump i munden. Kvalmeinducerende. Avoid!

Sadaharu Aoki - Tarte Caramel Salé

Sadaharu Aoki – Tarte Caramel Salé

Sadaharu Aoki – Tarte Caramel Salé
Pris: € 5,20

Endnu et nummer fra Sadaharu Aoki. En sprød tærtebund med karamel og lys chokolademousse. Håndværket er i orden, alle komponenterne er fejlfri og smager rigtig godt hver for sig. Men sat sammen til én kage, er det så sødt, at man går i akut diabeteskoma. Den overvældende mængde karamel er… well, den er overvældende.

Tarte Framboise-Pistache fra Pain de Sucre

Tarte Framboise-Pistache fra Pain de Sucre

Pain de Sucre – Tarte Framboise-Pistache
Pris: ca €6 (bonen blev væk)

Denne tærte fra Pain de Sucre var brændt på. En alt for mørkebrun tærtebund med knastør, smuldrende pistaciemasse. Hindbærrene var gode. Jeg er ikke i tvivl om at tærten fungerer godt, når den er tilberedt korrekt, men hvordan denne pulverbunke er sluppet gennem kvalitetskontrollen, er mig en gåde…

Men de VAR altså pæne.

L’éclair de Génie – Vanille Noix de Pécan og Caramel Beurre Salé.

L’éclair de Génie – Vanille Noix de Pécan og Caramel Beurre Salé
Pris: €5,50 stykket

Disse to eclairs stammer fra en butik, der sælger gourmet eclairs. De er meget smukke, men de smagte dårligt. Karamelcremen i Caramel Beurre Salé var brændt og i Vanille Noix de Pécan var nødderne harske og cremen oversukret.  Jeg fik faktisk en smule kvalme ved minder alene, da jeg fiskede bon’en frem for at tjekke prisen. Hvis det havde været gode eclairs, havde jeg spist mig gennem hele deres sortiment, for det er en af mine yndlingskager. Sådan skulle det ikke gå, og det var måske meget godt.

Dag 17: Ellens Julekage

Dejlig julekage

Dejlig julekage

Så er den her. Endelig. Ventestunden er svunden, for nu er det jul. Eller, det er jo først i morgen, men jeg er klar. Tror jeg. Alt er handlet ind. Er jeg nogenlunde sikker på. Én ting er jeg i alt fald helt sikker på, og det er at jeg på ingen måde går op og handler i dag. Jeg. Nægter. Supermarkederne var et galehus i går, de er værre i dag og jeg nægter at stresse i julen.

Vi er nået til sidste afsnit i denne lille blogjuleføljeton. Jeg nåede ikke at dække alle de danskeste af de danske traditioner, så lad os lige få et par ting af vejen: Ja, flæskestegen er en dansk tradition. Nej, andestegen er ikke en dansk tradition. Det må man så sige at den er gået hen og blevet.
Og det er i sidste ende også bare det, jeg har villet sige med denne måneds skriblerier. At den danske jul er dansk, selvom mange af traditionerne er hentet udefra. Trods halvdelen af julestuen er importeret fra Tyskland og julemanden oprindeligt er græker, kan vi jo hverken tage til Tyskland eller Grækenland (eller rettere Myra, i dag er det en del af Tyrkiet) og finde en jul, er er identisk med den danske. Det er jo elementer, der er indlemmet i den danske kultur, og har fået præg heraf. Og sådan er det.

Sidste krampetrækning herfra kommer til at handle om den glorværdige julekage. Jeg har skrevet om den før, og du kan læse det her: Julekagens historie. Sådan kort fortalt er julekagen en fed hvedekage fyldt med tørret frugt og rare krydderier, og den første julekage, vi støder på, der hedder julekage er følgende opskrift fra 1821:

Julekage, 1821
Til to Pund fiint Hvedemeel tages et halvt Pund Smør, tre Lod Sukker, et Fjerdingpund Rosiner ligesaamange Corender, der skylles vel af, tyve Stykker Cardemomme og en Spiseske fuld Gjær. Har man Sucat kan nogle Lod deraf bruges efter at det er skaaret i smaae Stykker, men saameget som dette veier maae da fradrages i Rosiner og Corender. Dette æltes sammen i et Fad med lunkent Mælk, indtil Deigen der bør være temmelig lind, slipper Hænderne aldeles. Man lader derefter Deigen raskes ved Skorstensilden eller i et varm Værelse, slaaer den derefter op i en Form af en Kage paa en Plade for atter at raskes noget i en halv Times Tid og hæves noget, hvorefter Kagen overstryges med en slagen Æggeblomme og ovnsættes for at bages hvortil vil udfordres omtrent en halv time, naar Ovnen, hvori gjerne tillige kan bages andre Slags Sigtebrød eller Grovbrød, har den tilbørlige Hede.
– Charles Mourier “Om Brød og Brødbagning” [Kilde: Bi Skaarups “Bag brødet.”]

Denne julekage adskiller sig fra tidligere tiders – og samtidens – sigtekager, ved at være tyk og fed og fuld af syltede og krydrede sager. Man havde søsterkagen, der også var en sød gærkage med krydderier og tørret frugt, men det var en flydende dej, som regel med enormt mange æg, der blev bagt i form. Normalt var julekagen blot en sigtekage, der blev givet til tyendet og de fattige til jul. Og hvede var den kun sjældent lavet af, for vi dyrkede kun ganske lidt hvede i Danmark før det moderne jordbrug. Som regel var de lavet af sigtet rug, og det var det sigtede mel, der gjorde det til en kage. I julen spiste man ikke grovbrød, men sigtet brød. Det var dog ikke at forveksle med vore dages hvidt brød, for man hjemmesigtede melet, og kimen sad stadig på. Det giver et gyldent og dejligt brød, og det ved jeg, for kan selv finde på at håndsigte fuldkornsmel, hvis jeg vil have et mørkere brød, der ikke er decideret fuldkorn. Denne julekage har dog ikke fungeret som erstatning for sigtekagerne – det er bare en superfancy udgave, sikkert tiltænkt de bedrestillede borgere.

Brødopskrifter er ikke noget det sådan ligefrem myldrer med i gamle kogebøger – altså basisbrødopskrifter. Rugbrød og sigtekage. Det er sjældent man ser dem, hvilket især kan volde kvaler, når man laver middelaldermad, og hele tiden skal bruge brød, man ikke kan være sikker på præcis hvad er. Hvis man endelig finder en brødopskrift, er det som regel en særligt fancy en. Og jeg fandt faktisk en opskrift på hvedekage, en norsk opskrift for at det ikke skal være lyv. Jeg har et par norske kogebøger fra 1800-tallet, og det gamle norske minder rigtig meget om det gamle danske. Men Norge indgik jo immervæk også i rigsfælleskab med Danmark fra 1500-tallet og helt op til 1814, og de to sprog har samme oprindelse, så det er ikke så underligt. Tjek selv opskriften:

Hvede-Kage, 1831
Dertil tages 1 1/2 Pund Hvedemeel, 1 1/2 Pund Smør, 3 1/2 Lod Sukker, 1 1/2 Pot Melk, lidt stødt Cardemomme og Gjær til fornødenhed; de steges i Ovnen.

Gjær til fornødenhed. Jeg er vild med det. Lige dele mel og smør lyder en kende heftigt, det har været en kage, der fik julehjerterne til at banke ekstra hurtigt.

Der gik lige nogle år, men så begyndte julekagen at brede sig ud i de gode danske kogebøger. At det lige var julen, der skulle have glæde af en sådan dyr og fin kage, skyldes sikkert at man havde for vane at gemme de bedste sager til jul. Selvom man på dette tidspunkt fik bedre adgang til tørrede frugter, hvedemel, sukker og krydderier, så var det stadig dyrt. Men i julen, da handlede det om at give det bedste huset formåede. Selvom det så langt fra var alle, der lavede de her fancy julekager, så optræder de en del i kogebøgerne fra sidste halvdel af 1800-tallet. F.eks denne fede lille sag:

Julekage, 1860
2 Pd. Meel, 12 Lod klaret Smør, lidt Citron-Olie, 10 Lod hvidt Sukker, 6 Skeefulde Gjær, 2 Pgl. lunken Melk, 12 Rosiner og lidt Sukat røres sammen, hæves, slaaes op, lægges paa Pladen og smøres med Æg. Nogle Ridser skjæres i den, hvorefter den hæves, og bages i 1 Time, ved god Varme.
– Nyeste Kogebog [kilde: afskrevet efter facsimile]

Jeg ved ikke om “12 rosiner” bogstaveligt talt betyder 12 rosiner. Til et helt kilo mel er det måske lige i underkanten. På den anden side kunne man også hengive sig til romantiske tanker om at det var en rosin for hver af de 12 julekage. Hvem ved, det står der ikke noget om. Der skal sikkert stå 12 Lod, hvilket svarer til 186 gram. Citronolie er der også i, citrusfrugt var populært (og fint).

Både Madam Mangor og Frøken Jensen, de store kogebogskoryfæer fra hhv forrige århundrede og sidste århundrede, har julekager i deres kogebøger. Mangor får dem dog først med i udgaverne fra sidste halvdele af 1800-tallet, til gengæld er der hele tre udgaver, den ene federe end den anden, men alle med sukat, rosiner og kardemomme. Det samme gælder Frøken Jensens opskrift fra 1909, og i det hele taget virker det til at være den hellige treenighed indenfor julekager, selv i vore dage, hvor det oftest er en wienerbrødsudgave fra bageren. Dem kan jeg iøvrigt ikke fordrage. Jeg er sjældent særlig begejstret for wienerbrød, men jeg elsker udgaven med almindelig fed gærdej. Gærkager og jeg, vi er bonkammerater. I alt fald indtil jeg æder dem. Det var også derfor jeg ville afslutte årets juletema med Julekagen, den ultimative gærkage.

Det, og så en opskrift jeg faldt over i en udgave af Fru Constantins Husholdnings- og Kogebog fra 1928. Jeg købte bogen på nettet, og da den ankom var den fuld af guld. Udover at indeholde forskellige pressede blomster mellem siderne – lyng, surkløver og forsythia, for at nævne nogle få – var der også side efter side med håndskrevne opskrifter bagest i bogen. De ældste var dateret til 1931, og allerøverst tronede den:

Håndskrevet opskrift på julekage.

Håndskrevet opskrift på julekage.

Ellens Julekage, 1931
300 gr Mel kommes i et Fad deri Gær d. v. s. 40 gr der er opløst med 1 Spiseskefuld Melis. 130 gr Marg. smuldres, deri hældes en god halv Kop Mælk. 1 Æg piskes ud i en Kop, lidt gemmes til at pensle Kagen med. Det hele røres godt sammen og stilles til Hævning 1 1/2 Time ved Varmen – Med en Ske røres Sukat og Rosiner i og med lidt Mel formes den rund, pensles med Æggeblomme og strøs med Sukker og Mandler og bages 1/2 Time.

Jeg vidste straks at den måtte jeg bage. Gamle håndskrevne opskrifter er det bedste jeg ved, for det betyder at der er tale om retter, folk rent faktisk har fundet så gode, at de har bedt om opskriften. Jeg ved ikke hvem Ellen var, men jeg ved at hun bagte en julekage, og at nogen kunne lide den nok til at skrive den ind i deres egen kogebog. Og der er ikke kun julekagen. Der adskillige siders kageopskrifter, dateret helt op til 50’erne. Det er fantastisk, og til næste jul skal jeg prøve klejneopskrifterne.

Ellens Julekage er en fed sag, hvor smørret hakkes ud i melet inden resten af ingredienserne tilsættes. Det giver en kageagtig tekstur og en tæt krumme. Den smager fantastisk med smør på, og måske lidt appelsinmarmelade. Hvis du får lyst til at bage lidt i juledagene, kan du prøve denne opskrift. Den er nem, den er velsmagende, den er skrevet ned for 84 år siden (!) med den fineste kursive håndskrift.

Den er en direkte livline til julebagningen i længst svundne tider, og jeg elsker det. Selve indbegrebet af alt, jeg holder af ved historie og historisk madlavning. Cirka lige så fantastisk som at stå foran en statue fra 1100-tallet og vide at for næsten tusinde år siden, stod et menneske og filede på præcis det stykke sten, man lige har betalt 12 euro for at få lov til at stirre benovet på. Det er den bedste følelse i verden.

Jeg har aldrig påstået at jeg var normal.

En kage med krummer i

En kage med krummer i

Ellens Julekage
Mængde: Et stort brød
Bagetid: 30-35 minutter ved 200 grader (ikke varmluft)

300 gram mel
40 gram gær
1 spsk sukker
130 gram blødt smør (der står margarine i opskriften, men jeg nægter)
1 dl kold sødmælk
1 æg
En håndfuld rosiner
1 spsk sukat

Smuldr smørret ud i melet så det er jævnt fordelt. Rør gæren blød med sukkeret (jeg bruger tørgær, og den smed jeg bare direkte i melet før jeg hakkede smørret i) og hæld den i. Rør mælk og æg i og rør det hele sammen til en blød dej, der dog er fast nok til at kunne æltes. Ælt dejen til den er blød og blank, det tager kun et par minutter i hånden. Den skal ikke æltes så grundigt som en almindelig bolledej. Form dejen til en kugle og sæt den til hævning en halvanden times tid et lunt sted. Den skal være tydeligt hævet.
Tag dejen ud på en bord og slå den flad. Fordel rosiner og sukat på dejen og rul den sammen. Form dejen til en kugle og sæt den til hævning på en bageplade 30-45 min, mens ovnen varmer op. Smør med æg og drys med sukker og hakkede mandler. Skær et kors i dejens overflade med en skarp kniv og bag straks midt i ovnen. Lad kagen køle helt af på en rist, før du skærer i den.
Meget fede gærdeje bliver hurtigt tørre, så den er bedst samme dag. Den kan fryses ned og lunes i ovnen inden servering. Spis den skåret i skiver med smør og ost eller marmelade eller alle tre ting på én gang. Det er nams.

Og med dette stykke julesnask vil jeg afslutte årets juleblogning. Jeg håber det har været fornøjeligt og lærerigt og alment dannende. Det har i alt fald været sjovt at skrive.

Dag 14: Honningkagens historie

Pyrus har ej levet forgæves

Pyrus har ej levet forgæves

Lad det være sagt, udtalt og ført til protokols: Jeg elsker honningkager. Det er komplet ligegyldigt hvilken facon de har. Honninghjerter, honningbomber, honningskærekage med smørcreme eller honningsnitter med abrikosmarmelade (åh ja manner).

Honningkagen er sådan en kage, hvor man nemt trækker tråde helt tilbage til middelalderens peberkager. Ikke mindst fordi der bruges honning, og det var som bekendt det gængse sødemiddel før sukkeret kom til Europa.
Det skete først i det 12. århundrede, og det skulle importeres, så det var lidt, for ikke at sige meget dyrt. Man fik rørsukker fra Mellemøsten. Det var dengang med korstogene, hvor den katolske kirke sendte korsfarere ned for at sikre sig fri passage til, og ikke mindst kristent herredømme over Jerusalem, der på dette tidspunkt var en del af et muslimsk kalifat. Det var sådan med lidt blandet succes, først vandt de Jerusalem, så tabte de Jerusalem, så vandt de igen. Imens havde de sukker med hjem til kaffen, der dog først kom til Europa i 1500-tallet, og det må siges at være lang ventetid for en sølle kop kaffe.

Imens man ventede på sukker, brugte man honning. Ikke at man sådan bare trillede rundt i det, men på landet var det almindeligt at holde bier, og på den måde sikre en forsyning af sødemiddel til husholdningen. Desværre var det ikke en specielt dyrevenlig hobby, for honninghøsten foregik ofte ved at tømme hele bikuben, og mose både voks, honning, bier og larver sammen. Og så døde både bier og larver uværgeligt. Næste år måtte man så finde eller købe sig en ny sværm. Den slags er der lovgivet om i Jyske Lov. For eksempel måtte man gerne følge en bortfløjen bisværm ind over fremmede marker, så man kunne lokke den ned i en bikube (ofte lavet af halm). Men hvis man ødelagde noget, måtte man betale for det. Og hvis man fik sig en bisværm i et træ, der viklede grenene ind i voks og honning, så måtte man beholde både træ, honning og bier.
I 1800-tallet fandt man ud af at høste honning uden at smadre bikuberne, så det var i sandhed fremskridt. Man fandt simpelthen på at sætte tavler i bikuben, hvor de små summedyr kunne bygge deres lagre af honning i sekskantede vokskamre. Man kunne så nøjes med at fjerne tavlerne uden larver, og sikre sig at bisværmen havde mad nok til overvintringen.

Udover at bruge honning som sødemiddel, så bryggede man også mjød, gæret honningvand. Det har man gjort i alt fald siden vikingtiden, og med god grund, for ægte mjød smager fantastisk. Og man bagte kager med honning. Pebernødder og peberkager – krydrede småkager – bestod af rug- eller bygmel blandet med honning og krydderier. De var som regel helt hårde, for hævemidler brugte man ikke, men så kunne de til gengæld holde længe, og det var smart, for så havde man dem altid ved hånden til når der kom uventede gæster. Det gjorde der ofte i gamle dage, for telefonen var ikke opfundet, og det var Gevalia heller ikke. Men honningkager. Det havde man. Til uventede gæster.

Arh men de er så nuttede altså.

Arh men de er så nuttede altså.

Kager bagt med honning er noget de kloge mener man har fremstillet helt tilbage i antikkens Grækenland og Ægypten. Sandsynligvis har det været mel og honning rørt sammen og bagt til fladbrød. Den tidligste reelle honningkageopskrift jeg har kunnet grave frem, er romersk og fra omkring år 400. I kogebogen De re coquinaria er der en opskrift på langtidsholdbare honningkager, der består af honning, mel og gær. Og i modsætning til i gamle danske opskrifter, så vil det her være ganske korrekt at bruge speltmel. Spelt nævnes nemlig flere gange i manuskriptet, og var en af de kornsorter man dyrkede i det gamle Rom. I Danmark har man ikke dyrket specielt meget spelt, og efter vikingetiden forsvandt det mere eller mindre helt.

Den moderne honningkages historie begynder for så lang tid siden, at man næppe kan kalde den moderne. Den blev nemlig skabt i Nürnberg, Tyskland, et handelscentrum hvor krydderierne vandrede. Nogen mener at Nürnbergerne kendte til kagen via nonner i Aachen, der igen havde lært at bage dem af nogen i Belgien, men sikkert og vist er det i alt fald at Nürnberg-munke begyndte at bage lebkuchen i 1200-tallet, og i 1600-tallet var Nürnberg en regulær honningkagefabrik. Man mente at disse lebkuchen var gode for mavsen, og de svenske Birgitta-nonner i Vadstena bagte dem også, efter tysk forbillede. I Sverige blev de senere til tynde, sprøde pepparkaker istedet for fede små honninghjerter.

I det hele taget var klostervæsenet en vej, megen viden og mange opskrifter vandrede. Især opskrifter på søde sager. I 1553 finder vi dog en ganske sekulær tysk opskrift på disse lezelten, som de kaldtes dengang. Manglen på hævemidler gjorde det til en lidt hård basse at bide i, og kaffen var stadig ikke sådan heeelt for alvor kommet til Europa, så den kunne man ikke dyppe dem i.

Gút lezelten zú bachen, 1553
Nim am ersten ain pfúnd zúcker, ain qúertlin geleúterts honig, nit gar ain fiertellin mell/ nim 5 lot rerlen, 3 lott negellen, 4 lott kerner/ gestossen, die andere wirtz schneid aúffs klainest, die rerlen aúfs grebest gestosen, thú jmber aúch darein/ vnnd thú zúcker in das honig, lasß es mitainander sieden, thús mell jn ain múolter, geúsß die kerner am ersten ein, darnach den jmber vnnd dan die andern wirtzen.
– Das Kochbuch der Sabina Welserin [kilde]

Der står: Tag først et pund sukker, en quertlin renset honning, en kvart liter mel. 5 lod kanel, 3 lod nelliker, 4 lod kardemomme, stødt, de andre (krydderier) skæres småt, kanelen stødes groft, put også ingefær heri. Og put sukker i honningen og lad det koge sammen. Put melet i et fad og put først kardemommen heri, og dernæst ingefæren og så de andre krydderier.

Honningkagegrise med byldepest.

Honningkagegrise med byldepest.

Honningkagen som vi kender den i Danmark, er en videreudvikling af de tyske lebkuchen. Christiansfeld, Honningkagebyen, blev grundlagt af tyskere engang i 1700-tallet. Eller, teknisk set var de vist tjekkere, der var flygtet til Tyskland, fordi deres version af kristendom ikke var synderlig velanset dernede. De havde bagerier efter tysk forbillede – peberkagebagerier, der solgte krydderkager og pebernødder og den slags. Nogle af dem slæbte så en opskrift på tyske honningkager med, og så skal jeg love for at der skete ting og sager. De blev super populære, og spredte sig til hele landet. Og det skal vi være glade for, for ellers havde vi slet ikke haft noget at klistre glansbilleder på i julemåneden.

Denne type honningkager, var normalt ikke noget man bagte selv. Derfor er kogebøgerne tragisk tyndtbesatte med opskrifter, og Christiansfelderbagerne nægter at udlevere de originale, hemmelige opskrifter (dem kunne jeg ellers godt tænke mig at få fingrene i). I En Høy-Fornemme Madames Kaagebog finder vi dog denne opskrift på Nørnberger Peberkager, med dertilhørende glasur. Eftersom Nørnberg er lig med Nürnberg, tror jeg godt vi kan antage, at der er tale om en slags lebkuchen. Og opskriften bekræfter min antagelse:

Nørnberger Peberkager 1731
Tag tre Lod Suckat, tre Lod syltet Pomerantz-Skal, tre qvintin Ingefær, tre qvintin Muskatteblommer, tre qvintin Cartemomme, skiær dette sa groft hen, og tag tre pund af det bedste Hvedemeel, og halvandet pund Pudder-Sucker, og blande det tilsammen, siden sæt halvanden pot Honning paa Ilden, og lad det ved en sagte Ild koge brunt, kom der udi de ovenstaaende Species, og lad det blive lidet kolde, kom saa af det blandede Suckermeel, to og et half pund deri, og alt siden efterhaanden det andet der i, mangle siden Dejen ud og tryk den i Former, og bag den, derefter bliver Kagerne overstrøgen med en Pensel med efterfølgende Farve, sa de glindser.

Farve at smøre Kagerne med
Tag et fjerding pund Honning, et fjerding pund Gummi Arabici, og tre Pegle Øll, og lad koge tilsammen, til det bliver noget tykt, smør saa Kagerne over dermed.
– En Høy-Fornemme Madames Kaagebog [kilde: afskrift af facsimile af udgaven fra 1731]

Som vi kan se på opskriften, er der stadig ingen hævemidler i. Det begyndte man først på i 1800-tallet, og i sidste halvdel af dette århundrede – hvor folk efterhånden havde fået sig et brændekomfur og kunne bage småkager derhjemme – begynder der at dukke honningkageopskrifter op i kogebøgerne. For eksempel denne sag:

Honningkager, 1866
5 Pund Sirup og 1 1/2 Pund Smør koges sammen; naar det er afsvalet, æltes 5 Pund Meel, 1 Pund stødte Mandler, 3/4 Pund Sukker, hakket Skal af 2 Citroner, 4 Lod præpareret Potaske, for 4 Skilling Rosenvand, 1 Lod Kaneel, 1 Lod Nelliker, 1 Lod Kardemomme og lidt Pomerantsskal deri. Det æltes godt, staar Natten over, æltes atter om Morgenen, udrulles paa en Fingers Tykkelse, skjæres i store Kager, som belægges med skollede og flækkede Mandlet, og bages som de forrige.
– Kogebog for store og små husholdninger [kilde: afskrevet fra facsimilie]

Denne opskrift på honningkage udmærker sig ved overhovedet ikke at indeholde honning. Det var ikke unormalt at erstatte honning med sirup, hvis man ikke lige havde en bi i baghaven – en husholdningsbog fra midten af 1800-tallet påstår sågar at sirup er billigere, så det er helt sikkert grunden. Følgende honningkageopskrift fra 1870 er ligeledes helt blottet for honning:

Honningkager, 1870
3 Potter Sirup, 1/2 Pot Kogende, 1/4 Pund Smør og 1/4 Pund Svinefedt koges godt sammen og hældes op paa 7 1/2 Pund Meel, 12 Lod stødte Mandler, 1 Theeskeefuld Nelliker, 1 dito Cardemome, 2 dito reven Muskatnød, 3 dito Kaneel, 2 dito Allehaande og 12 Lodskaaren Sukkat. Det røres meget godt sammen, herpaa kommes 6 Lod Potaske, opløst i en god Kop Vand, deri og røres atter stærkt. Det skal staae saaledes sammenrørt og tildækket i 2 á 3 Uger, hvorefter det udrulles i 7 Plader, vædes med Æg og bages mørkebrune ved langsom Varme; de skæres af i fiirkantede Kager medens de ere varme.
– Kogebog for Herskabelige Køkkener 1870 [kilde: afskrevet fra facsimile]

Hvor er honningen! Nå, den var lige her:

Honningkage, 1875
1/2 Pund Honning eller Sirup koges og æltes derpaa med 1/2 Pund Sukker og godt 1 1/2 Pund Mel og staar til Dagen efter, da det saa paany gjennemarbejdes med lidt hjortetaksalt, 1/2 Pund Smør, stødt Kanel, Nelliker, Annis, Koriander, hvid Peber, hakkede Mandler og skaaren Citronskal, skæres i firkanter og bages.
– Kogebog samt bage sylte og kogebog, 1875

Men den kan stadig erstattes med sirup.

Fordej lavet på rugmel og modnet 2 uger

Fordej lavet på rugmel og modnet 2 uger

Hvis man i disse moderne tider skulle få lyst til at bage en honningkage, vil man temmelig sikkert snuble over opskrifter, der foreskriver at ælte mel og dej sammen i august, og dernæst lade det modne helt til december. Sådan gjorde bagerne i gamle dage, fortælles det, og det giver nogle dejlige honningkager med meget mere smag end de hurtiglavede.
Ingen af ovenstående opskrifter bruger denne metode. Men den har været brugt, og ikke kun af bagerne, for der er folkeminder, hvor der fortælles hvorledes denne modnede dej var så stenhård at man måtte have førstekarlen til at ælte den blød, før man kunne lave nogetsomhelst, der bare minder om honningkager. Problemet med opskrifter som disse, er at de næppe har været skrevet ned i udgivne kogebøger. Det var ikke alt, man fandt nødvendigt at udpensle på skrift, og da slet ikke hvis det drejede sig om bondemad i 17- og 1800-tallet. På samme måde kan man også få lov til at lede længe og forgæves, hvis man tror man skal have sig en gammel opskrift på rugbrød. De er ganske enkelt ikke i kogebøgerne, for det var jo bare noget man bagte hele tiden, og alle vidste hvordan.

Det er selvfølgelig lidt ærgerligt, men vi overlever jo nok alligevel.

Nu er det lidt sent at begynde at give opskrifter på honningkage, for selvom jeg ikke modner nogen deje i 4 måneder, så tager det alligevel to uger at lave mine godeste honningkager. En uge til fordej, to dage til bagning og så skal kagerne ligge et par dage og udvikle smag. Og om to uger er det ikke længere jul. På den anden side, så ligger opskriften her jo til næste år, så her kommer den. Hvis du VIL lave honningkage NU, så kan du modne fordejen et døgn eller to (ved stuetemperatur) og dernæst modne den færdige dej et døgn eller to (i køleskab). Så skulle de være gode at spise juleaften.

Man har bagt honningkager både med hvedemel og med rugmel. Opskriften nedenunder er med en håndfuld rugmel kastet i dejen. Efter en del eksperimenteren syntes jeg det gav det bedste resultat.

18121503

Dem i siden har en håndfuld rugmel æltet i dejen. De to andre er ren hvede. Og dem med rugmel er bedst.

Madam Sifs Honningkager
Mængde: Nok?
Bagetid: 6-8 minutter ved 180 grader

Ingredienser:
200 g honning (jo bedre honning, jo bedre kage)
200 g hvedemel
ca. 25 gram usigtet rugmel
1 æggeblomme
6 gram potaske (1 teskemål) + 2 spsk vand
2 spsk peberkagekrydderi (se opskriften nederst i blogposten)

Rør mel, krydderier og honning sammen. Lad dejen hvile en uge (eller et par måneder hvis du er sådan en, der kommer i tanker om det i god tid) ved stuetemperatur. Når du er klar til at blande dejen, skal der bruges armkræfter. Opløs potasken i vandet. Den skal være helt opløst. Skovl fordejen op i en stor skål og bræk den i små stykker. Den er ikke nødvendigvis voldsomt hård, det kommer an på hvor længe den har ligget. Tilsæt potasken og begynd at hakke løs med en flad grydeske. Potasken vil langsomt blødgøre dejen, men det kræver lidt arbejde. Hvis du har en røremaskine, der kan røre langsomt, kan du også lade den gøre arbejdet. Bliv ved med at røre til dejen er ensartet og blød. Det kan tage noget tid, men det skal nok lykkes. Tilsæt så æggeblommen. Ælt dejen godt sammen – den er sikkert rimelig irriterende blød – og pak den så godt ind og læg den på køl natten over. Den kan også gemmes et par uger eller tre hvis man ikke lige har tid til at bage nu.

Når du skal bage kagerne, skal ovnen tændes på 180 grader. Så skal den kolde dej rulles ud. Drys mel på bordet og giv den kolde dej et kort gennemæltning med hænderne. Det forhindrer at dine honningkager får byldepest grundet luftbobler i dejen. Hvis dejen er meget blød og træls selvom den er kold, så ælt en spsk mel eller to ind i den.
Rul så dejen ud til ca 3 mm tykkelse (sørg for at den ikke klæber til bordet) og stik den ud i sjove faconer. Læg det hele på en bageplade med nogle centimeters mellemrum og bag dem straks midt i ovnen. Der skulle være nok dej til at fylde to bageplader med lækre små dimser.

Honningkagerne skal bages i ca. 6 minutter. De må ikke blive mørke. Giv den forreste honningkage et prik med en finger. Hvis den springer tilbage når du trykker ganske let, er den færdig. Tag dem ud og lad dem køle af på en rist. Hvis de bliver helt hårde, når de køler af, så fortvivl ej. Det er ikke unormalt. Lad dem ligge i køleskabet et par dage, så skulle de blive fint bløde igen.
Ellers putter du dem bare i en lufttæt dåse og lader smagen udvikle sig et par dage ved stuetemperatur. Hvis de er bløde efter bagning – det er mine som regel – kan de også spises med det samme.

Honningkagerne kan pyntes med glasur, eller de kan lægges sammen om lidt smørcreme og abrikosmarmelade og overtrækkes med chokolade. De kan også bare spises som de er. Det er nom.

Peberkagekrydderi
2 spsk ceylonkanel
1 spsk cassiakanel
1 spsk ingefær
2 tsk allehånde
2 tsk nellike
2 tsk kardemomme
1 tsk sort peber.

Alle krydderier er stødte, tørrede krydderier. Bland dem godt i en skål. Gem blandingen i en bøtte og brug den til pebernødder og peberkager.