Archives

Jul i Den Gamle Kogebog: Grøn Langkål anno 1860

Grønkål frisk fra stilk

Kål, oh kål. I sandhed en ægte julegrøntsag, og meget smart når man skal lade som om man da også spiser grøntsager juleaften, men ikke for mange, for så kan man ikke spise helt så meget sovs som man ellers ville have gjort. Rødkål, grønkål, hvidkål og rosenkål (!) hører alle julen til. I dette stykke tekst skal det handle om grønlangkålen. Det er en ret, der har varieret en del fra egn til egn og op gennem tiderne, og nogle mennesker har meget faste meninger om hvad Ægte Grønlangkål er. Jeg har valgt udelukkende at fokusere på grønlangkålen som den optræder i de danske kogebøger i min søgen efter hvad jeg selv mener er ægte grønlangkål – en melopbagt, tyk omgang kålsnask med fløde, sukker og muskatnød.

Kål har vi dyrket i umindelige tider. Så umindelige at køkkenhaverne slet og ret kaldtes kålhaver, og de tidligste danske beviser på sådanne stammer fra vikingetiden. Dengang dyrkede man forskellige afarter af vild kål, men i middelalderen, var det grønkålen, man satte i jorden. Grønkålen gik hen og blev en vaskeægte basisvare på linje med rugbrød og øl, og det er ikke så sært, for det er en fantastisk selvforsyningsplante. Den er hårdfør, sygdomsresistent, kan vokse i fesen jord, stå ude i haven hele vinteren og endda sætte nye blade hvis det ikke er for koldt. Og så er kålen noget af en lille ernæringsbombe. Man sagde at hvor gode kålgårde var, kom sygdom ej til. Den blev spist som suppe, i middelalderens kogebøger kaldt en potage. Man hældte diverse grønne sager (kål, måske løg og porrer) i en gryde og lod det hænge og dingle over ilden hele dagen. Man jævnede med med gryn eller brød. Kød og krydderier brugte man hvis man havde råd eller hvis det var jul.

Grøn kålsuppe

Der er ikke rigtig nogen danske kogebøger fra den periode, altså ikke bortset fra Libellus De Arte Coquinaria, der mest handler om hvordan man koger høns i mandelmælk på halvtreds forskellige måder. Heldigvis var de noget mere fremme i skoene i England, hvor man kan finde indtil flere opskrifter på kåludgaven af middelaldergryde, naturligvis i rigmandsversioner med f.eks marvben og safran. Disse opskrifter på (gryn)jævnede supper finder man langt op i 1800-tallet. Der er stort set ikke den danske kogebog fra før 1900, der ikke starter med et kapitel om suppe, og kålssuppe er ofte på menuen. Grønkålen koges især med havregryn. I 1616 udkommer den første danske kogebog – Koge Bog, nemt at huske – og her finder vi en opskrift på søbekål:

Kaal at koge, 1616:
Der om megit at ſkriffue / giøris icke i behoff / det veed huer Bondequinde / Oc offte ſkal mand hoſſ en Bonde ſmage en bedre Søbekaal / end vndertiden vdi et HerreKøcken. Dog kogis en Søbekaal iſaa maade: Sæt Vand oc Haffregryn paa Ilden / met en Rødløg eller to smaa hacket / lad det siude indtil det bliffuer ſmuckt jeffnt / hack Kaalen vel smaa / jo ſmære den hackis / jo bedre den bliffuer. Naar Saadet er jeffnt / ſaa giff Kaalen i / oc lad siude den til den er blød / giff ſaa Smør i: Men vilt du haffue den met Iſter / ſaa gnid Iſtren ſmaa tilforn / oc lad det ſiude met Haffregryn.
– Koge Bog, København 1616.

Det kræver måske en liden oversættelse selvom det er dansk. Der står: Om dette er der ingen grund til at / skrive meget / enhver bondekvinde ved hvordan / og ofte får man hos en bonde en bedre søbekål / end i et herrekøkken. Dog koges en søbekål således: Sæt vand og havregryn på ilden / med et rødløg eller to små, hakket / lad det koge til det bliver jævnt / hak kålen fint / jo finere den hakkes / jo bedre bliver den. Når det er jævnt / så put kålen i / og lad den koge til den er blød / giv så smør i: Men vil du have ister (svineflomme, også bedre kendt som fedtet, der sidder omkring organerne) / så hak den fint / og lad den koge med havregryn.

Savoy-Kaal

Der står ikke hvilken kål, men vi kan godt regne med at det har været grønkål. I 1600-tallet begynder der at dukke nye, spændende kålsorter op i de skandinaviske kogebøger, og de er forholdsvis grundigt udpenslet som værende det de er. I et liden norsk håndskrift fra 1692 finder vi en oversigt over nyttige havesager, heriblandt Hvid Kabus Kaal, Rød Kabus Kaal, Safouge Kaal og Bruun Kaal. Kabus Kaal betyder hovedkål, så det er hvidkål og rødkål. Safouge Kaal er savoykål, men Bruun Kaal er det (endnu) ikke lykkedes mig at opstøve identiteten på. En enkelt kilde antyder at det kan være grønkål, men jeg ved det ikke. En af opskrifterne nævner også “blommekaal”, blomkål.
Nu er det dog grøn(lang)kålen det skal handle om, ellers ender jeg med at skrive en hel bog (Kålens Historie – en bestseller hvis jeg selv skal sige det), og heldigvis er der masser af grønlangkål med i 1700-tallets kogebøger. Den mælkestuvede variant må vi dog kigge langt efter. Der er tale om smørstuvet kogt grønkål. Kålen er ikke engang hakket, højest skåret groft. I Marcus Loofts kogebog fra 1766 finder vi følgende opskrift:

88. Regel. Grøn Langkaal med Kastanier, 1766
Grønkaals-Bladene maae man rive af fra Stokkene og Stænglerne, og ſkiere Hiertebladene med den møre Stok af, og indkarve den korsviis, men man maae ſee til, at man ikke faaer nogle visne Blade med deriblant, thi de bliver ikke møre og forderver den øvrige Kaal; derpaa vasker man Kaalen vel reen, og ſetter den paa Ilden med kogende Vand og en Haandfuld Salt, dekker den til og lader den koge ret mør; kommer den ſiden i et Dørſlag og trykker Vandet reent fra den. Derefter kommer man den i en Potte med en god Deel udvaſket Smør og reengiorte Kaſtanier, dekker den atter til, og lader den langſomt ſvedse igiennem paa Gløder, og undertiden omſkulpes, indtil Kaſtanierne ere ret møre og Kaalen er ret igiennemstuvet med Smørret, ſaa bliver den ret god.
– Marcus Looft: Koge- bage- og sylte-bog, København 1766.

Kort fortalt står der at man skal ribbe kålen (gerne de små inderste blade), vaske den, koge den med salt og trykke vandet af. Derefter putter man den i en gryde med en god portion smør og kastanier og lader den smørstuve langsomt. Det har jo ikke så meget med vor dages sovsekål at gøre. Looft skriver også at man kan putte rosiner i, hvis man kan lide den slags, og så kan kålen serveres til al slags kød. Samme kogebog indeholder en opskrift på en grønkålssuppe, der i langt højere grad minder om moderne grønlangkål – en suppe, hvor hakket grønkål koges i en jævning af mel og fond. Selvfølgelig tilsat kastanier, som man åbenbart ikke kunne leve uden.

Lang Grønkaal med fattigmandskastanjer aka brunede kartofler.

Vi har ikke meget mere held i Nye Koge-Bog fra 1785:

Lang Grønkaal
Den afribbes, toes vel, og koges i kogende Vand og lidet Salt. Naar den er mør, afſies den paa et Dørſlag, at Vandet kan afrinde. Derefter opſtuves den i Smør, og ſaaledes ſerveres.
– Carl Müller: Nye Koge-Bog, København 1785.

At toe betyder at vaske. Og sådan fortsætter det det næste stykke tid. Enten er den lange grønkål kogt og stuvet i smør, eller også er den hakket og kogt med gryn. Og kastanjer. Masser af kastanjer. Dog næppe til hverdag. Til gengæld ved vi at man, også på landet, har brugt at koge kålen i samme gryde som juleskinken, og det pifter den alt andet lige en del op.
Til gengæld kan hvidkål tilsyneladende rask væk stuves både i mælk og fløde. Selv Madam Mangor, der ellers plejer at være til megen hjælp og nytte, insisterer i 1837 på at lave grønlangkål med smør og kastanjer. Argh. I 1846 finder vi dog en opskrift hvor den lange grønkål koges i mælk og belægges med brunede kartofler istedet for kastanjer. Nu begynder det at ligne noget. Samtidig begynder flødestuvet kål at fylde virkelig meget, også som grønkål. Man finder på at hakke kålen og lægger endda brunede kartofler på. Det hedder bare stadig ikke grønlangkål i denne udgave, men stuvet grønkål. Vi skal helt op til 1860 før min kogebogssamling giver op og endelig spytter en genkendelig grønlangkål ud på bordet:

Grøn Langkaal

Grøn Langkaal, 1860
Naar Kaalen er afkogt, aftrykkes den og hakkes meget fiin. Efter Portionens Størrelſe afbages 2 a 3 Skeefulde Smør med lidt Meel, og ſpædes med ſød Fløde; derpaa kommes Kaalen, lidt Pudderſukker, ſtødt Muſkat og Salt deri, og dette maa koge godt. Den ſerveres med Castanier, eller ſmaa Kartofler brunede i Smør og Sukker.
– Eulalia Ussing: Nyeste Kogebog, Ribe 1860

Denne opskrift indeholder alt, jeg kendetegner ved en rigtig grønlangkål: Hakket grønkål, opbagning af mel og smør, fløde, sukker, muskatnød og ikke mindst, de brunede kartofler. Der er selvfølgelig folk, der vil hævde at grønlangkål ikke er jævnet, men her er altså et skriftligt bevis på at det er den. Eller rettere, at det kan den være. For som med alt andet, er der forskellige varianter af smatkål, og det er vigtigt for sjælen og det generelle velbefindende at man laver den som man bedst kan lide den, og iøvrigt er forholdsvis ligeglad med hvad andre mener. Det er også derfor jeg aldrig nogensinde EVER kunne finde på at putte glasur på kanelsnegle. Blech. Medmindre det er flødeostglasur…

Muskatnød

Men nu har vi altså endelig fundet Den Ægte Vare i en kogebog, og denne flødestuvede sag bliver nu mere almindelig. Den megen fløde og smør og krydderier henleder tankerne på festmad, så det er ikke så mærkeligt at retten forbindes med jul. Der er dog også flødefri opskrifter hvor den koges i en opbagning af smør, mel og suppe, og opskrifter, hvor den udelukkende koges i mælk. Sukkeret og den revne muskatnød går dog igen, og det er da også de to ting jeg selv nødigst ville undvære i min lange kål. Friskreven muskatnød er den bedste julesne, og i mine øjne den klare guldmedaljevinder i disciplinen “bedste krydderi,” omend den må dele pladsen med safran.

Jeg kunne skrive meget mere, for grønlangkål findes i adskillige lokale varianter rundtenom i det danske land, men der skal også være tid til at drikke gløgg og se The Julekalender – så jeg vil afslutte dette forholdsvis lange blogindlæg med opskriften på Eulalia Ussings gode grønne kål, oversat til nutidsdansk. Målene passer til en pose frossen kogt, hakket grønkål, men ellers inviterer den originale opskrift til en gang madlavning på slump – så brug hvad du har og lav opbagningen større eller mindre alt efter ønske. Du kan altid jævne efter med en smørbolle hvis det bliver for tyndt. Velbekoms!

Grøn Langkål med brunede kartofler

Lang Grønkaal anno 1860
Mængde: 6-8 personer som tilbehør, 4 personer som hovedret m kartofler

450 gram kogt, knuget og finthakket grønkål. Frost er godt!
2 spsk smør
2-3 spsk hvedemel
2-3 dl piskefløde eller sødmælk eller suppe eller en blanding
Sukker eller brun farin til du skammer dig
Salt og peber
Friskreven muskatnød

Tag en gryde, ca 3 liter, og smelt smørret i den. Når det er smeltet røres mel ud i smørret og der røres rund til det syder godt, men ikke så længe at det tager farve. Hæld så en solid sjat fløde i gryden under kraftig omrøring, gerne med et piskeris, så det ikke klumper. Rør rundt til du har en glat, tyk masse. Tilsæt så fløden lidt ad gangen under stadig omrøring. Lad det koge op mellem hver tilsætning. Når du har hældt 2 deciliter fløde på, er det tid til at putte den optøede grønkål i. Rør grundigt rundt og lad det koge op. Hvis det er meget, meget tykt, så hæld mere fløde i. Hvis det bliver for tyndt, så rør 1 tsk smør med 2 tsk mel og pisk det i den kogende grønlangkål, det jævner. Lad det boble et par minutter og smag så til med salt, peber og sukker. Når det hele er sødt og salt nok, tages gryden af varmen og en pæn dyne muskatnød rives over og røres i. Server den lange grønkål med brunede kartofler og noget kød, hvis du er sådan en rig en, der har kød.

Jul i Den Gamle Kogebog: Sprutbakkelser anno 1611

Sprutbakkelser

Sprutbakkelser

Hvis man synes at 1800-tallets jul er lige lovlig moderne og gerne vil grave endnu dybere ned i historien, vil man hurtigt opdage at Den Danske Jul smuldrer mellem fingrene. Ikke for alle, selvfølgelig. Hvis man er en af dem, der synes at grønlangkål, kogt skinke og grød er ægte julemad, så er man helt anderledes med på de gammeldags noder. Men os andre, os, der ikke kan leve uden flæskesteg og andesteg og brunede kartofler og rissenallermang, vi må erkende at vores jul ikke er så meget mere end 150 år gammel. Bevares, det er da også en god alder. Men ville livet ikke være bedre hvis man kunne smække en gang brunede kartofler anno 1347 på bordet og imponere familien? Det tror jeg nok lige. Jeg kan endda se opskriften for mig:

Poteter i Honynge, 1300-lyv-og-tyve
Man skal takæ et kilo af de allerbedste och mindste poteter fra marken och syde dem och tørre dem och ypylle dem och kaste dem i grytæ och dertil puttæ Lurpakkæ smøræ af den bedste danske kvalitet och gifwe honynge dertil saae det bliver karamællæ och røre konstant at det icke eksploderer op i hovedet paae nogen. Naar du vilt bære det frem saa giff det paa et fad och pas paa icke at tabe det paa gulvet.
– Madam Sif: En Autentisk Och Nyttelig Och Slet ikke Fake Koge Bog

Men sådan skal det ikke være. Man kan ikke engang finde sig en ordentlig småkage, når man bladrer i de første danske kogebøger fra 1700-tallet. Og så alligevel. Der er selvfølgelig peberkagen, som muligvis er den ældste danske julesmåkage i verden, og så er der alle bakkelserne, der hovedsageligt består af diverse former for dej kogt i fedt. Sprutbakkelsen er sådan en kage. Navnet kommer af at man trykker dejen ud gennem en træsprøjte – en sprutte. Resultatet minder meget om churros, de der spanske friturestænger man spiser i Tivoli med fedtede fingre og flormelis i hele fjæset.

Før brændekomfuret kom til i midten af 1800-tallet var bageovne nogle monstrummer, der krævede store mængder brænde og tog lang tid at tænde op i. Det var ikke noget man sådan lige gjorde til hverdag. I byerne var det endda ofte forbudt at have bageovne selv på grund af den store brandfare. Man havde sit ildsted, hvor man kunne hænge gryder op og sætte stegepander på gløderne. Måske havde man også en lille bageskuffe eller postejform med låg til at sætte på ilden, men der kunne knap være en tærte, for slet ikke at tale om hele pladefulde småkager. Desuden var de svære at bage i. Brød og kage blev købt hos byens bagere og konditorer, der havde lov til at lege med de store ovne.
På landet bagte man sit brød selv, men bageovnenes begrænsninger var de samme. Ofte bagte man kun én gang om måneden, et ordentligt læs rugbrød og måske nogle stenhårde pebernødder på eftervarmen, hvis det var jul. Derfor var fedtkogte kager, pandekager, vafler, krumkager bagt i jern, og senere også æbleskiver, den bedste mulighed for at forsyne diverse festligheder og højtider med sødt bagværk i større stil. Herunder jul.

Sprutbakkelsen var tilsyneladende ret populær i ret lang tid. Den optræder i alt fald i masser af danske kogebøger fra 1700-tallet og frem, og før det kunne man læse om den i tyske 1500-tals ditto. Opskrifterne er sådan nogenlunde ens hele vejen igennem. Man laver en afbagning af mel, vand/mælk og smør, rører æg ( og måske sukker og krydderier) i, kører det gennem en dejsprøjte og koger det i fedt. En vandbakkelsesdej, det er hvad det er.

Sidste år faldt jeg over en tysk kogebog fra 1611. Jeg ledte egentlig efter noget helt andet, men man skal aldrig klage, når man uventet støder på små perler. Denne bog er uden angivet forfatter, og bærer titlen Nützliches Schönes und Kunstreiches Kochbuch. Det betyder noget i retning af Afsindigt God og Brugbar og Meget Omfattende Kogebog. På titelbladet har nogen skrevet “Anna Wecker?” med blyant, og det var derfor jeg fandt den. Jeg ledte nemlig efter Anna Weckers berømte kogebog Ein Köstlich new Kochbuch fra 1598.
Men Nützliches kan Wecker næppe tage æren for. De to kogebøger minder om hinanden, men indeholder i sidste ende ikke de samme opskrifter. Til gengæld er der en identisk opskrift på sprutbakkelser i en dansk kogebog, En artig oc meget nyttelig Kogebog, der påstår at være en oversættelse af Weckers kogebog, men som i virkeligheden har mere tilfælles med Nützliches.

Så den ene bog indeholder en opskrift, der er en oversættelse fra en anden bog, men påstår at stamme fra en helt tredje bog. Det er et værre roderi, og det var før alt det med copyright og tvungen registrering hos Det Kongelige Bibliotek. Men her er i alt fald den tyske opskrift på sprutbakkelser – forfatter ukendt:

Spritzkuchen zu backen, 1611
Mache einen Teig von Waſſer vnnd guten Mehl / thue ein wenig Schmaltz in einer Pfannen vber Kohlen / vnd thue den Teig darein / und trockne ihn wol abe / Vnd wenn er wol abgetrocknet iſt / ſo thue ihn in einen Reibetopff / reibe ihn wol / oder ſtoſſe ihn in einem Mörſel / thue geriebene Muſcaten / ein wenig Saltz vnd Saffran darzu / menge es wol unter einander / Darnach ſchlage ein Ey nachm andern darein / biß daß er wird / daß man ihn durch eine Sprütze drucken kan / So thue ihn dann in eine höltzerne ſprützen mit einem Stern / und drucke ihn in ein heis Schmaltz in einer Pfannen oder Tiegel / zwey oder dreymal rungs herumb / So wird ein dreyfacher Ring / lass den gemach backen.
– Nützliches Schönes und Kunstreiches Kochbuch, 1611, Nordtyskland (Sachsen?)

Der står: Lav en dej af vand og godt mel / tag en smule fedt i en pande over kul / og tag dejen deri / og tør det godt af [rist det af, red] / og når det er godt tørt / tag det i et kar / og gnid det godt ud / eller stød det i en morter / tag stødt muskat[nød] / en smule salt og safran dertil / rør det godt sammen / dernæst slås et æg efter et andet i / til det er / så man kan trykke det gennem en sprøjte / så tager man dejen i en træsprøjte med stjerne / og trykker det ned i varmt fedt i en pande eller gryde / to eller tre gange rundt / så bliver det en tredobbelt ring / lad den bage langsomt.

Eftersom de tidligste danske kogebøger nærmere var tyske kogebøger, er det ikke så mærkeligt at denne bakkelse også optræder på vort hjemlige tungemål helt fra begyndelsen. Udover den identiske opskrift i En artig oc meget nyttelig Kogebog, så finder vi blandt andet sprutbakkelsen i Anna Wigants kogebog, der udkom første gang i 1703. Min udgave er fra 1731, og opskriften lyder som følger:

Sprut-Backelſe at bage, 1731
Til Sprut-Backelſe ſkal man tage en half pot Melk, og lade koge med Muſkatteblommer, Cardemomme, lidet Roſenvand, Sucker og lidet Smør, lad det koge ret vel, naar det er koget ret vel, kom et pund fint Hvedemeel der i, og rør vel der i, naar det da haver nok, kom ti Æg der i, ælt det vel tilſammen, at det bliver ingen Klumper, kom det ſaa i Sprutten og bag det i Smør.
– Anna Elisabeth Wigant: En Høy-Fornemme Madames Kaage-Bog, København 1731

Her er der trods alt nogle mål at gå efter, så man ikke ender med suppe eller brosten i det kogende fedt. Krydringen er lidt anderledes, og der er sukker i, men ellers er det samme type dej. De forsvinder dog, krydderierne, i starten 1800-tallet. Måske er det fordi kogebøgerne i større grad begynder at henvende sig til almindelige mennesker og ikke bare de rige, eller måske var det fordi de Store Kokke i Frankrigs land på dette tidspunkt forlængst var gået væk fra eksotiske ingredienser og fokusere mere på hjemlandets køkkenhave, og vi var virkelig enormt glade for Frankrig dengang – uanset årsagen bliver der mindre og mindre safran og rosin i kødpostejen og den heftige krydring overlever kuns i visse af vore juleretter, og det endda mest i bagværket. I sandhed en tragedie.
Dejen bliver også lettere, med mindre mel og mere fedtstof. Et eksempel på denne “nye” sprutbakkelse finder vi i 1860. Her en lille snebolle-bonus med, en kage der ofte optræder sammen med sprutbakkelsen i kogebøgerne:

Sprutbakkelſer og Sneeboller, 1860
1 Pd. Meel, 1/2 Pd Smør og 1 Pot kogende Vand afbages, ſom til Vandboller. Naar Deigen er ſval, røres i 3/4 Time 14 Æg efterhaanden deri; derpaa kommes den i en Kageſprutte, og dannes i Krandſe og S’er, der koges ſom Kleiner. Til Sneeboller ſtikkes dejen paa, som Boller, med en Skee, og koges ſom disſe. De ſpiſes med Strøsukker. Heraf bliver 40 Kager.
– Eulalia Ussing, Nyeste Kogebog, Ribe 1860.

Så hvis man ikke gider at stå og sprutte med dej, kan man bare bruge en ske. Mange opskrifter anviser dog en lidt stivere dej til sneboller, måske så det er nemmere at styre. Uanset hvad, synes jeg at sprutsnebollebakkelsen er en fantastisk kage. Og eftersom man snart ikke kan besøge et julemarked uden at skvatte over en bod, der sælger churros, så er jeg overbevist om at jeg ikke er den eneste. Så her er en noget lettere tilgængelig opskrift på de fine, krydrede sprutbakkelser fra 1611, lige til at stikke i julegabet. Safran er noget af det mest vidunderlige, og det skal man unde sig selv at spise så ofte man har råd.
Eftersom opskriften ikke angiver hverken mål eller vægt, har jeg tilladt mig at gå ud fra opskriften fra 1731, dog med en anelse mindre mel. Jeg har også tilføjet en teskefuld sukker, da det gør underværker for smagen. Bare rolig, det er stadig autentisk. Man havde sukker i 1600-tallet. Det var dyrt, bevares, men når man i forvejen står og pøser både safran, muskatnød og salt i, så er vi allerede oppe på et temmelig højt prisleje hvad 1600-tallet angår.

Sneboller af sprutbakkelsesdej

Sneboller af sprutbakkelsesdej

Spritzkuchen zu backen, 1611
Mængde: 20-30 stks

1 dl vand
75 gram hvedemel
30 gram smør
1 tsk sukker
1 stort nip safran
Lidt reven muskatnød
1 nip salt
100 gram æg (2 stk)
500 gram svinefedt eller palmin til kogning

Bland mel, salt og reven muskatnød i en lille skål og sæt det til side.
Bland vand og smør i en gryde. Knus safranen ned i vandet. Lad smørret smelte mens vandet bringes i kog. Så snart vandet begynder at koge, tages det af varmen og melet hældes i. Rør kraftigt rundt med en flad grydeske. Dejen bliver temmelig stiv og slipper gryden. Sæt gryden tilbage på varmen og rist dejen under konstant omrøring et minuts tid. Vip dejen over i en stor skål og lad den køle lidt af. Slå æggene ud i en skål og pisk dem lidt sammen. De tilsættes dejen lidt ad gangen til du har en ensartet dej, der er blød nok til at trykke ud gennem en tylle, men stadig er temmelig fast og holder faconen, når du hiver skeen op. Måske skal du ikke bruge al ægget.
Skrab dejen over i en sprøjtepose med en lille stjernetylle, 5-7 mm størrelse åbning. Alternativt kan du bare klippe et lille hul i sprøjteposen. Lav en test-bakkelse på et stykke bagepapir. Den skal holde faconen, når du sprøjter dejen ud. Samtidig må det ikke være sådan at du er ved at brække hånden. Er den meget stiv, må du have mere æg i. Er den lidt for blød, kan du stadig lave gode bakkelser – de bliver bare ikke så pæne.

Lad dejen stå mens du varmer palminen op i en 3-liters gryde. Når palminen er 180 grader varm (eller når den bobler hvis du rører bunden med en lille træpind) sprøjtes dejen ned i fedtet, en 5-6 stænger ad gangen. Vend dem en enkelt gang undervejs. Bag dem til de er gyldenbrune og læg dem over på fedtsugende papir. Det er vigtigt at de får en god brun farve, ellers falder de sammen og bliver ikke sprøde.
Drys fiduserne med flormelis eller server med syltetøj.

Jul i Den Gamle Kogebog: Chokolade og Varm Kakao

Varm chokolade

Nu er det endelig jul igen december, den dejligste måned på året. Og en af de koldere. Men det betyder at det er sæson for varm kakao. Eller varm chokolade, afhængig af hvor fin man vil være på den.
Kakaobønnerne kom til Europa i 1500-tallet, hvor de spanske fiduser tog det med fra deres rejser til Sydamerika. Af disse bønner lavede man chokolade og de første par hundrede år blev den hovedsageligt brugt til at drikke, kogt op i mælk eller vand. Chokoladen var anderledes end vi kender den idag, mere uraffineret og bitter. Man ristede bønnerne, afskallede dem og stødte dem ganske fint over varme til en slags pasta (kakaobønner indeholder 50% fedt), der blev blandet med sukker og krydderier og hældt i forme så de størknede. Krydderierne kunne være vanilje, kanel, nelliker og kardemomme samt mere eksotiske ingredienser som ambra, salep og forskellige typer peber. Når man så ville have sig lidt varm chokolade, stødte man denne “kage” og kogtee den op med mælk eller vand og ganske ofte også et par æggeblommer. Resultatet var en tyk og let grynet drik. Der er en, for samtiden usædvanligt klar beskrivelse af processen i en bog fra 1795, skrevet af en “conditor-enke”, hvis mand tilsyneladende havde et konditori i Berlin:

At lave Chokolade.
Brænd 1 Pund frisk Cacao i en Kaffetromle, indtil det begynder at knage, tag det derpaa fra Ilden og tag Skallerne af; gør en Morter tilligemed Støderen heed og stød Cacaoen i den, indtil den bliver flydende, bland 5/4 Pund (det står der, red) stødt Sukker, 1/2 Lod stødt Kanel, 1/2 Lod Nelliker med samme og stød det blødt; afvei derefter hele og halve Fierdingpund i Chokolade-Kapseler og slaae dem, indtil de blive glinsende ovenpaa.
– L. Friedel: Fuldstændig Confectyr- og Conditorbog, København 1795.

At drikke chokolade i hjemmet var i mange år forebeholdt de rigeste. I Danmark begyndte man så småt i midten af 1600-tallet. Man havde specielle chokoladekander og endda chokoladekopper, og fint skulle det være. I starten skummede man chokoladen i kanden ved hjælp af en chokoladepisker for at fordele chokoladen jævnt i mælken – og fordi man kunne lide det skum der dannedes. Det holdt man dog op med i 1800-tallet fordi man blev bange for at indtagelsen af den indpiskede luft skulle give uønskede resultater i den anden ende, om man så må sige.
Selvom chokolade kostede det samme som en mellemstor sejlbåd, kunne den arbejdende almue alligevel unde sig en kop varm salighed i ny og næ takket være byernes små beværtninger hvor de kunne solde lønnen op. Det var dem vel undt.
Udover den flydende drik, fandt man også på at bruge chokoladen til saucer, tærter og desserter. I en gammel, laset og anonym kogebog, der på Det Kongelige Bibliotek bare hedder “Kogebog fra det. 18. århundrede”, finder vi følgende opskrift:

Sukkerlade-Chreem

Sukkerlade-Chreem, 1700-et-eller-andet
Man tager et halvt Pund Sukkerlade, river samme smaa, og tager dertil 8 Æggeblommer, som slaaes meget vel, og dermed udrøres Sukkerladen. Siden kommes 2 Potter Melk derpaa, og røres af paa Ilden med noget brudt Kaneel og Sukker, om det behøves. Siden kommer man det i hele Scheleye-Glas eller Porcellains Skaaler.
– Kogebog fra det 18. århundrede.

“Scheleye” betyder gelé, en anden yndet dessert, når der skulle svinges med de dyre, tidskrævende råvarer. Chokoladecremen er blevet spist kold, portionsanrettet, sikkert med nydelige små skeer. Men jeg kan fortælle at den også smager glimrende varm, hvis man ikke kan vente med at smage på sagerne. Du kan finde opskriften nederst på siden, oversat til nutidsdansk.

Sjovt nok er der generelt ikke opskrifter på varm chokolade i de gamle kogebøger. Der er opskrifter på brød, man spiser til varm chokolade, men ikke drikken i sig selv. Opskrifter på kaffebrygning og tesammenbiksning er også fraværende, og forklaringen er sikkert den samme som det totale fravær af rugbrødsopskrifter: man vidste da godt hvordan den slags skulle laves.

Der er dog opskrifter at finde hvis man leder lidt. I den svenske bog “Handbok för dryckers beredning” fra 1835 finder vi opskrifter ikke kun på den varme drik, men også på fremstilling af selve chokoladen. Fordi, som forfatteren skriver, er det den eneste måde at sikre sig en ordentlig kvalitet! En af opskrifterne lyder i al sin korthed:

Veritabelt Wiener-Choklad, 1835
1 Pund Kakao, 1 Pund hwitt socker, 1/2 lod vanilj, och 1 lod kanel.
– Sara Charlotta Götrek: Handbok för dryckers beredning, Stockholm.

Kakao, sukker, vanilje og kanel. Så er der chokolade. Kakaoen er kakaobønner, som man har ristet og stødt, ikke affedtet kakaopulver, som vi kender det i dag. Bogen indeholder en omhyggelig vejledning i at indkøbe de bedste kakaobønner, at riste dem som man rister kaffebønner, at støde dem til en fin masse i en morter og til sidst forskellige måder at lave det til chokolade. Forholdet mellem kakao og sukker samt krydringen udgør forskellen. Turinerchokoladen er f.eks mindre sød end wienerchokoladen, med til gengæld er den kraftigere krydret. Den spanske chokolade indeholder ambra. Det er også en opskrift på en af datidens meget populære varianter: Chokolade med islandsk mos. Islandsk mos var, og er stadig, en yndet sundhedsplante, der kan kurere alt fra snotnæse til global opvarmning. Det smager ganske forfærdeligt, men måske har chokoladen kunne bløde op på det.

En opskrift på drikkechokolade finder vi naturligvis også, og den lyder som følger:

Choklad med Mjölk
Man tager ouppkokt mjölk till erforderlig mängd, 2 lod choklad till hwarje kopp, lägger chokladet i mjölken, och låter den sakta koka sönder; och sedan man tillagt socker efter tycke och smak, tillsätter man ytterligare äggulor; dock bör man härwid akta sig att taga förmycket äggula, så att chokladet blir för tunnt.
– Sara Charlotta Götrek: Handbok för dryckers beredning, Stockholm, 1835.

Det minder meget om “Sukkerlade-Chreemen” men er altså beregnet til at drikke istedet. Det har været en tyk sag, men velsmagende, og også lidt grynet.

I det hele taget var chokolade dengang lidt grynet og bitter og ikke rart at spise i fast form. Der skulle dog snart ske store fremskridt. I 1815 opfandt hollænderen van Hauten alkaliseringen af chokolade, en process, der gjorde chokoladen mindre bitter, og som man stadig bruger til det meste kakaopulver. Et par år efter opfandt han en presse, der klemte omkring halvdelen af kakaosmørret ud af kakaomassen, og hermed opfandt han kakaopulveret. Pludselig blev det nemmere og billigere at lave drikkechokolade. I midten af 1800-tallet blev spisechokoladen opfundet af englænderen Joseph Fry, men først i 1879 blev concheringen opfundet af Rudolphe Lindt – ja, den Lindt – i Schweiz. Concheringen (langtidsomrøring og iltning under opvarmning, tidligere også finformaling) gjorde ikke bare chokoladen finere i teksturen, den forbedrede også smagen så markant at spisechokolade for alvor blev populært. Så hvis du vil prøve at lave varm chokolade som i rigtig gamle dage, skal du have fat i uconcheret chokolade. Det er sjovt at prøve (jeg har selvfølgelig købt en blok jeg bruger af hist og her), men moderne chokolade ER bedre. Der er en grund til at conchering blev standard. Alle disse opfindelser og de smarte maskiner og industrialiseringen gjorde at både chokolade og kakao blev billigere. I “Ny Kogebog” fra 1895 finder vi opskrifter på både chokolade og kakao:

Chokolade
Man smører Gryden med Smør, kommer lidt Vand deri tilligemed den itubrækkede Chokolade og rører deri, til det koger og er udjævnet; derefter kommes Mælken derpaa, og man vedbliver at røre, indtil det koger. Til meget god Chokolade regnes 3 Potter Mælk til 1 Pund chokolade, dog kan den blive god med 4 Potter Mælk.

Kakao
En Theskefuld Kakao og 1 à 2 Theskefuld Sukker røres ud i en Kop med lidt kogende Vand eller Mælk, hvorefter Koppen fyldes med kogende Mælk.
– Anna Drewes: Ny Kogebog, København 1895.

For nu var kakaopulveret endelig kommet til Danmark og det var billigere end chokolade. Importen steg betragteligt og sundhedseffekterne var uden grænser – især når man bryggede den varme drik med God Dansk Mælk™. Mælkekakaoen var at finde under afsnit om sygekost sammen med havresuppe og lignende vederstyggeligheder. Heldigvis uden islandsk mos.

Chokoladekakao var selvfølgelig ikke kun sygemad. Det blev også markedsført som værende særligt nærende til børn. I 1931 udkom 2. oplag af et lille reklame-opskriftshæfte. Det var Galle & Jessen, der stod bag. I dag er det vist kun pålægschokoladen, der er tilbage, resten er losset ind under Toms, men dengang var det en selvstændig chokoladefabrik. De lavede fyldte chokolader, kogechokolader, kakaopulver (Stjerne Cacao) og andet mundgodt. Hæftet er naturligvis fyldt med chokoladeopskrifter. Bagværk, kolde og varme desserter og drikkechokolade. Bogen lægger ud med følgende lovprisninger:

Det er indlysende, at Chocolade eller Cacao, tilberedt med Vand eller Mælk, er en langt sundere Drik, navnlig for Børn og ældre eller svagelige Personer, end The og Kaffe, ligesom det, særlig for Tiden, burde være en kærkommen Anledning for enhver dansk Husmoder til i højere Grad at anvende vor gode og sunde, dansk Mælk [™, red]

Og i Carla Meyers “Nutidsmad” fra 1936 er der lignende ord at finde:

Kakao har betydelig Næringsværdi, ogsaa som Følge af dens store Indhold af Jern og D-Vitamin. Baade Kakao og Chokolade indeholder et stimulerende Stof, Theobromin, som dog har svagere Virkninger end Koffeinet i Kaffe og Te. […] Næringsværdien af Chokolade er meget betydelig.

Vi kan, med andre ord, roligt skifte morgenkaffen ud med en solid omgang varm kakao. Det er både sundt og godt og smager iøvrigt aldeles glimrende med en lille smule kanel i. Det kan du selv prøve i denne opskrift på “Sukkerlade-Chreem”, der iøvrigt kan tilsættes lidt ekstra mælk og dermed fungere som en aldeles glimrende varm drikkechokolade istedet for at spises kold. Brug en chokolade du kan lide – det er det vigtigste kvalitetskrav.
Her er opskriften fra tidligere, oversat til nutidsdansk:

Sukkerlade-Chreem

Sukkerlade-Chreem

Sukkerlade-Chreem anno 1700
Mængde: 4 små portioner

60 gram mørk chokolade ca 60%
Evt sukker efter smag
2 æggeblommer
4 dl sødmælk
1/4 tsk stødt kanel

Hak chokoladen fint. Put æggeblommer i en lille gryde. Pisk mælken i, lidt af gangen og rør til sidst den hakkede chokolade i. Varm op under konstant omrøring. Når det lige er på nippet til at koge, tages gryden af varmen og cremen smages til med sukker. Hæld cremen i små skåle. Lad den køle helt af og sæt den så på køl et par timer til den er helt kold. Cremen er tyktflydende når den er spiseklar og kan med fordel serveres med en bette småkage eller lidt flødeskum.

Øllebrød – en lang historie

Hvad er både et dyr og et bogstav på Fyn? En G’!

Efter sigende nægtede man at spise vandgrød på Fyn, dengang i gamle dage, da vandgrød ellers var en fast del af mangen et bondemåltid. Til gengæld var (usødet) øllebrød en højt elsket davre – og det var såmænd ikke kun på Fyn. Både øl og brød har været en fast bestanddel af kosten hos både rig og fattig i tusinder af år, med gluten og hele molevitten.

Øllebrøden som egentlig ret er til gengæld knap så veldokumenteret, ikke mindst fordi det bare var noget man lavede, og som det ikke gav mening at skrive ned. I det 13. århundrede blev det mere almindeligt at spise en let morgenmad når man stod op, istedet for at vente til efter morgenarbejdet. (Rug)brød og øl var den gængse start på dagen. Man har brugt at dyppe det hårde brød i varmt øl, og så var det en naturlig forlængelse at koge det hele sammen, så man kunne få noget varm mad i den kolde tid. Det betyder desværre at man kan ikke fornøje sig med at sidde og fedte rundt i tidlige opskrifter på øllebrød (æv). Kogebøgerne er til gengæld fyldt med andre opskrifter på brød-med-væske, så man må sige at der er tale om en tendens.

At dyppe brød i væske var (og er) en meget almindelig ret. Selv de rige gjorde det. I de tidligste middelaldermanuskripter er der en del opskrifter på brød overhældt med suppe en en eller anden art, og det er en trend, der holder op gennem tiderne. I England kaldte man dypperiet for “sops” og spiste det i tide og utide. La Varenne, en berømt fransk kok fra det 17. århundrede, havde en hel sektion af sin kogebog dedikeret til “potages”, der gik ud på at udbløde brød i suppe og så toppe med med en masse fancy ting. Selv den moderne svenske fastelavnsbolle, semlen, har en fortid som udblødt brød, ikke blot i en sød version, men også en salt, stoppet med kød og overhældt med suppe. Svenskerne dypper stadig brødstykker i kogelagen fra juleskinken hver gang det bliver den tid på året.

Hvis vi retter blikket mod Danmark og det Herrens År 1616 og den første danske trykte kogebog, så finder vi endelig en opskrift på øllebrød. Eller “moos af øl”, som den hedder.

En Moos aff Øel, 1616
Riff gammelt/baged Brød/giff det i Øl icke fortyckt eller tynd/giff der udi støt Aniss/Corinander/lidet Sucker eller Honning/rør det flux iblant hin anden/oc lad faa en Opsød/giff det saa an.
– Koge Bog [kilde: facsimile]

Det er i alt fald øllebrød. Riv gammelt brød, rør det ud i øl, ikke for tykt eller tyndt, tilsæt stødt anis, koriander, lidt sukker eller honning, rør det straks sammen og lad det få et opkog og server det.

Hvis der er noget, man kan finde masser af opskrifter på i både danske, svenske og tyske kogebøger helt tilbage fra det 13. århundrede, så er det moos. Eller muss, som de kaldte det syd for grænsen. Det var dem, der begyndte, og det er derfra vi har neglet ordet. Det lød velsagtens mere fancy end “grød.” En moss var en blød ret, ja det var jo en mos eller puré. De simpleste udgaver lød på at koge frugt i smadder med sukker, de mere fancy var moss af mandler, ris, kød, fisk og tørrede ærter. Mange gik ud på at udbløde brød i en eller anden væske, oftest vin eller mælk. Retten var (i kogebøgerne) gerne krydret, sødet, og ganske ofte legeret med æg. Øl er der til gengæld ikke så meget af. Selvom “Koge Bog” indeholder “En Moos aff Øel”, så kan jeg ikke finde en lignende opskrift i den tyske kogebog, den ellers skulle være en oversættelse af. Det er vinmos hele vejen. Jeg kan selvfølgelig have overset opskriften, for bogen er ganske hovedpineinducerende at læse og oversætte, især hvis det er et stykke tid siden, jeg sidst har læst 400 år gammelt gotisk tryk. Se bare:

Weinmuss

Ein ander form eines Weinmuses, 1598.
Schneid ein weiss brot zu schnitten / geuss ein schön brunnenwasser darüber / geuss wider ab / lass stehen / wanns geschwollen unnd lind worden / so zertribs zart / klopff sechs oder acht Eyer darein / und ein ziemlichen becher voll guten Wein / süss / und so gut du ihn hast / schüts in heiss schmalz / rührs und koch es / wie du je mehr / bestrew ess dann auch mit Zucker.
Ein Köstlic New Kochbuch, Anna Weckerin.

Der står: Skær et hvidt brød i tern, hæld rent vand over, hæld vandet fra igen, lad det stå til det er udblødt og mørt, slå seks eller otte æg ud deri og et rimeligt bægerfuld sød vin, den bedste du har, hæld varmt (svine)fedt i, rør rundt og kog det, som du synes, og strø sukker på.

Ikke øllebrød, men hvis man bytter vinen ud med øl, så er vi meget tæt på. Svinefedtet har jeg ikke set i danske kogebøger, men æggene finder vi af og til som luksusvariant.

Eftersom øl var den gængse hverdagsdrik langt op i det 19. århundrede, så endte det selvfølgelig med atter at skinne igennem i kogebøgerne. Selve ordet, øllebrød, kommer fra øl-og-brød, og en sådan benævnt ret finder vi i Märtha Stures Hushållsbok. Det er en privat opskriftssamling fra 1739, en gave til Märtha Sture fra hendes hengivne husbond. De kloge mener at denne Hushållsbok indeholder opskrifter indsamlet hos venner og familie, opskrifter der rent faktisk blev brugt, og ikke bare var højtravende forfatterspirers fikse ideer. Denne håndskrevne bog befinder sig idag på Nordiska Museet i Stockholm, hvor man kan købe en sampak med et facsimile og en bearbejdet udgave – og heri har jeg fundet en opskrift på øl og brød i rigmandsudgaven:

Öl och Bröd

Öl och Bröd, 1739
Først tages ett Pommerants eller Citron-skal, torra eller färska; dock äro de färske bättre, har man skal af Apleciner är det bäst, och blir icke så bittert, som af de andra, skalen skola skäras eller rifwas ganska smått; Tag sedan Corinther eller Blå Russin, end hand full till et fat, som wäl twättas och ränsas, läggas sedan till skalen, och derpå slås rent watn, så att det står en hand eller 3. finger högt däröfwer, och af skalen tages 2. eller 3. niupor, sedan låtar man det koka, till dess alt watnet är inkokat, då tages det refna brödet, så mycket som behöfwes, och stekes i godt färsk smör, till det blir något brunt, så slås de kokade skalen med/:Rusinen eller Corintherne:/ till brödet, och röres wäl om; Läter det sedan stå öfwertäckt i wärman, sedan wärmes Ölet lagom, nog Socker däruti, när det är hett, men icke siuder, skummas det öfwersta skummet wäl af, och slås til brödet och det andra, och göres så tiockt eller tunt med Ölet som man behagar, och röres wäl om med hwart annat, så är det färdigt.
– Märta Stures hushållsbok, Nordiska Museets Förlag.

Der står, lettere forkortet: Tag 2 eller 3 nip reven skal af pomerans eller appelsin, helst frisk og helst appelsin og en håndfuld korender eller mørke rosiner, dæk med vand og lad det koge til vandet er væk. Steg revet brød gyldent i smør, tilsæt de kogte skaller og korender/rosiner og rør godt rundt. Dæk det til og hold det varmt. Varm øllet op uden at lade det koge og smag til med sukker. Skum øllet og rør det i brødet til passende konsistens.

Der er ikke specificeret hvilken type brød man skal bruge, så der kan man bruge hvad man nu har. Jeg lavede en version med halvt hvedebrød og halvt rugbrød. En aldeles velsmagende ret. Lidt flødeskum og frysetørret havtorn på toppen, så kan den serveres på samtlige hipstercaféer på Vesterbro.

Og det er en hel trend, det med fancy, krydret og sødet øllebrød i de hersens kogebøger. Den mest overgearede opskrift, jeg har kunnet støve frem, optræder i Nye Original Dansk Kogebog fra 1806:

Portugisisk Øllebrød, 1806
Sæt en eller to Potter godt Øll paa Ilden med en Brødskorpe, Skallen af en Citron, en halv Flaske ung Viin og et Stykke Sukker, efter Smag, og lad det blive kogende hedt. Kom et stykke Smør i en kasserolle og en Skeefuld fiint Meel, og bag det, saaledes, som sees §10 i 1 Cap. om hvidt Meel [en opskrift på opbagt sauce], og kom samme i Øllet. Tag derpaa 6 Æggeblommer og slaae dem med en Pægel sød Fløde igiennem en Haarsigte, og legeer eller jævn Øllet dermed, Brødskorpen, saavelsom Citron og Kaneel maae tages ud, førend Æggene kommes i.
Skiær derpaa Franskbrød i maadelige Tærninger, bag dem lidt i Smør i en Pande, og kom det ved Anrætningen i Øllet. Dette er en overmaade behagelig, og især om Vinteren paa Reiser, nærende og varmende Spise.
– Nye Orginal Dansk Kogebog, Hans Henrich Petersen.

Sådan en øllebrød har man næppe fået serveret på landet, ikke engang til jul. Bogen er da også skrevet af en kok og rettet mod de mere velstillede husholdninger. Der bliver dog trukket noget i bremsen i de kommende år, hvor kogebøgerne i højere grad skrives af husmødre og retter sig mod almindelige borgere og husholdninger på landet. Man spiser stadig sin øllebrød usødet til hverdag, men hen mod slutningen af 1800-tallet virker det som om, at det bliver mere almindeligt at putte sukker eller sirup i. Det optræder i alt fald i mange af opskrifterne, og fløde ser vi også:

Øllebrød Til 4 Personer, 1886
4 Skiver Rugbrød, 8 Lod Sukker, 2 Potter Dagligt Øl, lidt sød Fløde.
Naar Brødet er skaaret i smaa Terninger, kommes det i Øllet, hvorpaa der gives det et lille Opkog, og naar det skal anrettes, kommes Sukker og Fløde deri.
– Kogebog for By og Land, Sørine Thaarup.

At øllebrød er og de sidste mange hundrede år har været en almindelig hverdagsret, bliver vi mindet om i en opskrift fra 1900, der starter således:

Øllebrød, 1900
2 Pd. Rugbrød, afskaaret eller Ugens Affald, godt efterset for mulige Mugpletter, eller andet Smuld […]
– Kogebog for Unge Husmødre, Signe Visby.

Nej tak til mugpletter, thi de smager lige lovlig grønt. Resten af opskriften er helt gængs, sæt rugbrødet i blød og kog det i øl. Forfatteren foreslår også at man serverer øllebrøden med spegesild, der var en normal del af morgenmaden på landet i gamle dage.

I kogebøgerne går øllebrød nu atter hen og bliver til en helt almindelig (og billig) hverdagsret. Den findes i samtlige af mine kogebøger fra 1900-1955, og det vildeste der sker med den, er at den foreslås legeret med æg. Den er dog altid sødet, også når den står på sparemenuen. Og mens øllebrøden den dag i dag er noget man spiser (jeg gør jævnligt), så er dens trofaste følgesvend gledet lidt ud i glemslen. Det er norsk øllebrød. Denne ret står ofte på samme bogside som øllebrøden op gennem 1800-tallet og endda helt op til efterkrigstiden. Norsk øllebrød er en jævning af mælk og øl serveret med brødterninger eller brødtoppe. Brødtoppe er rugbrød ristet i smør og sukker, presset sammen i toppe eller små forme. Disse toppe kunne så serveres enten med norsk øllebrød eller med æggesøbe. Frk. Jensen giver en opskrift på topøllebrød samt en æggesøbe, der også indebærer en smule køkkengymnastik. Det er vel nok sundt:

Æggesøbe, 1903
5 flasker Hvidtøl. Medens Øllet bringes i Kog, røres i Terrinen 7 Æggeblommer og 3 Hvider med 1 Pund Sukker, indtil det er skummende. Naar Ophældningen skal foregaa, sættes Terrinen med Æggemassen ned paa Gulvet, og under stadig Piskning med Riset hældes Øllet deri. Til at begynde med holdes Gryden helt nede ved Terrinen, men hæves under Ophældningen saa højt som muligt. Paa denne Maade skummer Æggesøben godt. Den spises med Rugbrøds- eller Franskbrøds-Terninger, bagte i Smør og Sukker, eller med smaa Tvebakker.

Top-Øllebrød, 1903
Laves som Æggesøbe. Toppene laves af revet Rugbrød, hvortil det gamle Brød er bedst egnet. Paa Stegepanden smeltes en god Skive Smør, og heri kommes Brødet tillige med Sukker; det bages, indtil det har samlet sig, da kommes det i smaa Skaale, hvoraf det vendes over paa er fad ved Anretningen.
– Frk. Jensens Kogebog, 8. oplag.

Hvad den norske øllebrød angår, vil jeg hermed give ordet til en norsk folkeskolekogebog fra 1911. Her betegnes norsk øllebrød naturligvis bare som øllebrød, mens den almindelige øllebrød kaldtes dansk øllebrød. Det er tydeligvis en billig udgave, de fleste andre ospkrifter foreskriver større mængder mælk og ingen vand:

Øllebrød, 1911
1/2 l. potøl, 1 l. vand, 1/4 l. melk, 3 s. mel, 3 s. sirup, 1 knivsod ingefær.
Gi øl, sirup og vand et opkok, tilsæt jevning av mel, ingefær og melk. Spises med brunede brødterninger.
– Folkeskolens Kokebok, Dorothea Christensen og Helga Helgesen.

Og det var sidste pust fra fortiden i dette blogindlæg om øllebrød. Tænk at man kan skrive så meget om rugbrød kogt i øl. Det er i sandhed en ret, hvorpå store dele af dette land er bygget, og det er også en ret, der kan tåle at blive hevet frem af og til. Med vore dages moderne stavblendere, behøver man ikke engang at stå og gnide brødet gennem en sigte. Jeg vil slutte af med min egen helt og aldeles gængse opskrift på øllebrød. Bon appetit, og husk at de har serveret øllebrød på Noma.

Øllebrød med snedig fløde

Øllebrød
2-3 solide portioner

250 gram rugbrød uden kerner eller frø eller solsikker eller gulerødder eller hvad de nu finder på at proppe i rugbrødet nutildags, de svumpukler.
1 flaske hvidtøl eller anden sød, mørk øl
Vand
Sukker
Flødeskum

Bræk rugbrødet i små stykker og put det i en skål eller en bøtte eller en gryde, der kan stå i køleskabet. Hæld hvidtøl over og spæd op med vand til det dækker. Lad det stå nogle timer eller natten over. Hæld så hele molevitten op i en gryde. Hak lidt i brødet med en grydeske. Hvis øllet ikke dækker, så hæld mere vand på. Tænd for blusset og lad det hele simre til brødet begynder at gå i stykker, en 10 minutters tid. Rør rundt af og til. Måske tager det længere tid, det kommer an på rugbrødet. Når brødet er kogt godt ud og det hele bliver tykt, så tag gryden af varmen. Du kan nu bruge en stavblender til at blende klumperne ud, eller du kan hælde øllebrøden op i en foodprocessor og køre livet af den. Hvis du kan godt lide en rustik øllebrød, kan du bare piske klumperne ud så meget du nu gider. Hæld sukker i til det smager som du synes det bør. Jeg tror jeg bruger omkring en deciliter til sådan en portion her. Server øllebrøden med en solid klat flødeskum på toppen.
Den egner sig fint til at stå på køl et par dage og så kan man bare varme det, der skal bruges.

Fastelavnsboller med sveskefyld

Fastelavnsboller med sveskefyld.

Nu er det snart Fastelavn. Fastelavnssøndag, Flæskemandag, Hvide Tirsdag – det starter altsammen på søndag, og jeg har sørget for at indkøbe ekstra smør til disse lyksalige dage. Fastelavnsboller skal man jo have, og hvis man synes at man gider, så er det ekstra fantastisk at bage dem selv. Jeg overvejede om jeg skulle skeje ud og udtænke et par nye og spændende varianter til bloggen, men når det kommer til stykket, så er der kun to slags fastelavnsboller, jeg gider at spise. Begge ligger her på bloggen. Det er de svenske semlor og de helt almindelige fastelavnsboller med fyld af vaniljecreme. Andet behøver jeg ikke – ja det skulle da lige være en klat sveskefyld.

Svesken er en gammel opfindelse. En tørret blomme. Og blommen stammer oprindeligt fra Kina, hvorfra den spredte sig til Mellemøsten, Antikkens Grækenland og det gamle Rom. Den tidligste omtale af den europæiske blommetype stammer fra omkring år 700 f. Kr og er nedfældet af den græske digter Archilochus. Forskellige blommetyper, både tørrede og friske, optræder i tekster og kogebøger helt tilbage til det gamle Mesopotamien (3000 f. Kr.), og i Al Warraqs kogebog fra det 10. århundrede kan vi læse om den velkendte laksative effekt – sjovt nok står der også at gamle mennesker ikke bør spise blommer. Det kan man undre sig over, men det har noget med den antikke lægekunst at gøre.

Selvom vi allerede havde vilde blommer (især kræger) i Europa omkring år 6000 f. Kr, så fes det lidt ud i sandet med det igen. Disse stenfrugter var sandsynligvis vandret op med landbruget og kornet, man har i alt fald fundet den på stenalderbopladser så langt oppe som i England. Det var dog først da korsfarerne begyndte at fare til Mellemøsten, at man for alvor fattede interesse for den bette frugt. Muslimernes indtog i Spanien omkring år 800 e. Kr, havde også en betydning. De plantede nemlig nogle fine haver med blommer i, og det var især Karl den Store, frankernes konge, meget interesseret i, også selvom han havde travlt med at føre krig og samle Europa og endda være romersk kejser i 14 år. Og i det 12. århundrede skulle Frankrig gå hen og blive sveskens europæiske fødested, da korsfarerne slæbte podekviste med hjem og satte dem på franske træer. Den dag i dag er svesker fra Agen noget af det fineste man kan spise, og hvis man har mulighed for at besøge Agen, så skal man gøre det. Det er en dejlig lille by, og sveskerne er guddommelige. Hvis man køber dem i supermarkederne i Sydvestfrankrig er de endda til at betale.

Svesker – især de franske – blev meget populære i middelalderens Europa. De tørrede frugter kunne både transporteres og opbevares over lange distancer. Det var dyrt og fint. Man spiste sveskerne sammen med kød, hvadenten det var i en suppe, en grød, stoppet i rumpen på et fjerkræ eller som tærte. Kød serveret med tørret frugt, og endda sukker, er noget vi ser rigtig meget af i middelaldermanuskripterne. Man havde ikke den samme opdeling af sødt og salt som vi har idag – det kom først senere.
Især tærten med kød og tørret frugt var en yndet spise, og der er et væld af opskrifter i diverse middelalderskriblerier. “Forme of Cury”, et engelsk manuskript fra 1390, er ingen undtagelse. Det er en af mine absolutte favoritter blandt middelalderens kogebøger, ikke mindst fordi sproget er så fantastisk. Blandt andet kan man finde følgende sætning:

“Take peions and stop hem with garlec ypylled and with gode erbes ihewe”
(tag duer og fyld dem med pillede hvidløg og hakkede urter.).

Hvis der findes et bedre ord end “ypylled”, så vil jeg ikke vide hvad det er. Jeg kan iøvrigt fortælle at man efterfølgende skal tilberede dem i en lerpotte med fond, svinefedt, safran, verjuice og stærke krydderier. Det lyder da meget godt! Men ypyllede hvidløg til trods, er opskriften ikke så brugbar lige her – der er jo ingen svesker i. Det er der til gengæld i fem andre opskrifter. Alle er de tærter i en eller anden facon, og en af dem lyder således:

Tartee, 1390
Take pork ysode. hewe it & bray it. do þerto ayrenn. Raisouns sugur and powdour of gyngur. powdour douce. and smale briddes þeramong & white grece. take prunes, safroun. & salt, and make a crust in a trape & do þe Fars þerin. & bake it wel & serue it forth.
Forme of Cury (kilde).

Der står: Tærte. Tag kogt svin. Hak det og stød det. Tag dertil æg (sandsynligvis hårdkogte). Rosiner, sukker og stødt ingefær. Powdour douce (sød krydderblanding) og små fugle og hvidt fedt (svinefedt). Tag svesker, safran og salt og lav en tærtedej i en form og læg farsen heri. Bag det godt og servér.

Jeg har bagt flere forskellige tærter af ovenstående type, for eksempel en med hakket, kogt kylling, hakkede hårdkogte æg, varme krydderier, sød vin, sukker, figner og rosiner. En anden var med laks, vin, figner, dadler og varme krydderier. Det kan umiddelbart lyde lidt sært, men det smager enormt godt.

Det er helt klart kødretterne, der er landingsbane for den liden sveske op igennem tiderne. Okse, svin, kalv, fisk, fjerkræ – alt kan tilsyneladende koges, bages og farseres med tørrede blommer. Hen mod slutningen af middelalderen var man begyndt at sætte pris på den søde afslutning på måltidet, og så kunne man få sveskemos eller svesker i sirup. For eksempel i tærter. Det er som regel i form af en kogt, sødet og krydret mos, der lægges i en tærtedej. Og en opskrift på rå sveskemos kan vi også finde, i The Queen-like Closet, en engelsk bog fra 1672. Her lægger man svesker i et glas med vin, sukker og hele krydderier og sætter det i solen i 10 dage. Så er der serveret. Men resten af bogens sveskeopskrifter indeholder kød.

Det er da heller ikke sådan at man kan åbne enhver dansk kogebog fra 1800-tallet og observere hvorledes sveskedesserterne vælter ud. Man vil meget hellere proppe dem i kødsupper. Der er nogle katrineblommekager og kompotter af friske blommer, men ellers står det sløjt til. Det ændrer sig til gengæld omkring år 1900, hvor der pludselig er sveskegrød og svesketærter og sveskekager på menuen. Det er her, mange importerede råvarer såsom sukker og hvede bliver til at betale og lettere tilgængelige, så måske blev svesken også billigere og nemmere at få fat på.
I 50’erne dukker der flere forskellige opskrifter op, og heriblandt også en fastelavnsbolle med sveskemos. Hurra! Før det, har fastelavnsbollen været en hvedebolle, enten almindeligt sødt gærbrød eller et krydret brød med tørret frugt, præcis som en julekage. Men nu er der altså en ny type på banen, den moderne fastelavnsbolle. Sjovt nok er det den type, vi idag kan købe under navnet “gammeldags fastelavnsbolle”, men sådan er det jo. Alt gammelt har engang været nyt. Engang vil det være forældet og henvist til historiebøgerne, og alligevel skal vi konstant høre på tåbelige mennesker, der mener at det, der var nyt, da de var børn, fra nu og til evig tid skal være status quo.

Man kan stadig få fastelavnsboller med svesker, omend det vist mest er i wienerbrødsudgaven. Jeg vil hellere have gærdej, og så må man bage selv. Jeg har tidligere blogget en opskrift på fyldte fastelavnsboller med creme, hvor man laver dejen over to dage. Denne gang har jeg brugt en dej, der hæver på en time. Den er lidt mere spontan og brugbar hvis man ikke gider at huske at lave fordej. Du kan naturligvis også bruge den til andre typer fastelavnsboller og svenske semlor. Her har jeg stoppet dem med en blanding af sveskemos og vaniljecreme. Du kan droppe cremen, hvis du er sveskepurist. En sjat armagnac i sveskemosen vil også gøre sig fint. Alle, der ikke kender til denne brilliante franske brændevin, vil tro at du står og siger at du har puttet ammoniak i fastelavnsbollerne. Det er altid sjovt.

Nam!

Fastelavnsboller med sveske
Mængde: 12 stk
Bagetid: 12-15 minutter ved 200 grader varmluft

2 dl mælk
2 spsk sukker
50 gram gær
325-350 g mel
1/2 tsk groft salt (1,5 g)
1 tsk vaniljeekstrakt, lidt vaniljekorn eller 1 tsk vaniljesukker
50 gram blødt smør

Mælken lunes med sukkeret og vaniljen. Den skal føles lun når du stikker din renskurede lillefinger i. Gæren smuldres ned i mælken og røres ud til den er opløst. Tilsæt mel og salt og ælt til dejen er blank og smidig. Det er nemmest på røremaskine, men har du ikke sådan en, så duer æltemullerne også. Når dejen er æltet færdig – når du kan strække et lille stykke meget tyndt ud mellem fingrene uden at den knækker – æltes smørret i. Det er noget værre griseri i starten, men det skal nok samle sig til en fin og smidig klump dej igen. Saml dejen til en kugle og lad den hæve til dobbelt størrelse. Det tager ca 45 minutter. Du kan teste om dejen er hævet færdig ved at stikke en meldrysset finger et par cm ind i siden på dejkuglen. Hvis dejen springer tilbage, er den ikke færdighævet. Hvis din finger efterlader et fint hul, så er den klar. Det er en god metode at bruge, især hvis man gerne vil bruge mindre eller mere gær end en opskrift anviser.

Mens dejen hæver, laves fyldet:

Creme:
2 æggeblommer
40 g sukker
175 ml mælk
10 g mel
1 tsk vaniljeekstrakt, lidt vaniljekorn eller 1 tsk vaniljesukker

Pisk æggeblommer og sukker og vanilje sammen i en lille gryde. Bruger du vaniljekorn, så rør dem i nu. Rør melet ud i æggesnapen og tilsæt mælken lidt ad gangen under stadig piskning. Når det hele er pisket grundigt sammen, sætter du gryden på middelt blus. Varm op under konstant piskning, altså bare sådan røre-piskning. Du behøver ikke at tæve cremen som om du piskede bearnaise. Når cremen begynder at boble skruer du lidt ned for blusset og fortsætter med at piske et minut eller to, så melet bliver kogt igennem. Tag så gryden af varmen. Hæld cremen gennem en sigte og ned i en lille skål. Hvis du bruger vaniljesukker eller ekstrakt, skal det røres i nu. Dæk skålen til og sæt den til side.

Sveskemos
200 g svesker
100 g vand
50 g sukker
Lidt vanilje eller armagnac

Sveskerne simres møre i vandet. Det gøres i en lille gryde under låg. Når sveskerne er så møre at du kan skære dem over med en grydeske (ca 15 minutter, afhængigt af hvor tørre de var) giver du dem en ordentlig køretur med stavblenderen til du får en fin og glat mos. Rør sukkeret i og smag til med vanilje (korn, sukker eller ekstrakt, frit valg) og måske lidt armagnac. Dæk skålen til og sæt den til side.

Tag så den færdighævede dej og del den op i 12 lige store stykker. Tril dem til kugler og lad dem hvile 5 minutter, så er de nememre at arbejde med. Hver kugle trykkes ud til en lille cirkel, lidt større end en håndflade. 2 tsk sveskemos og 1 tsk vaniljecreme lægges på, og dejen samles til en bolle. Sørg for at knibe samlingen godt fast. Læg de fyldte boller på en bageplade med samlingen nedad og lad dem efterhæve tildækket i ca 45 minutter. Bag fastelavnsbollerne midt i ovnen til de er smukt gyldne. Lad dem køle af på en bagerist. Du kan putte glasur på, hvis du kan lide glasur. Jeg kan ikke så godt lide glasur.

Spis bollerne så snart de er kolde. Helst uden at dele.

Bogsnacks fra gamle dage: Sundhedssuppe anno 1901

Sundheds-Suppe (à la sanitè)
Et par Haandfulde Syrer, en Haandfuld Kjørvel, lige saa meget Hovedsalat og lidt Persille renses, vadskes og finthakkes. Det sættes over Ilden med et Fjerdingpund Smør, dampes et Kvarter, tilsættes 5 Potter Hønsekjødssuppe og koges 1/2 Time. Serveres med smaa Hønsekjødsboller i, eller ristet Franskbrød til.

Fars af Hønsekjød
Hertil bruges Brystet af Hønen. Kjødet hakkes meget fint og stødes i en Morter tilligemed Smør, 2 Æg, 1 Charlotteløg, 2 Skefulde Hvedemel samt Salt og Peber efter Smag, indtil det bliver passende sejgt og svampet, hvorefter det røres op med lidt sød Fløde, lidt ad Gangen. Bollerne gjøres smaa, naar de stikkes paa Suppen, for at koges.

– Illustreret Kogebog for By og Land (6. oplag), af Laura Adeler. 1901.

Der gives ingen nærmere forklaring på, hvorfor netop denne suppe skulle være særlig sundhedsagtig. Måske er det den smatkogte hovedsalat.

Pleskener anno 1901

Pleskener er en dejlig spise

At gøre sig positivt bemærket har alle dage betydet meget for mennesket, og mens vi idag har verden liggende for vore fødder og mulighederne holder i kø, så var det en anden historie før i tiden. Man var noget mere fastlåst i sin rolle, og kunne ikke sådan lige starte en blog med ligegyldige rablerier om historie og fly eller flytte til Paris og begynde at sy dametasker ud af gamle hestekærrer. Derfor måtte man brillere indenfor de rammer man nu engang var sat i, og hos husmødrene resulterede det i den gamle og hæderkronede tradition “tæv nabokonerne i disciplinen gæstebud“. Hvem dækker det bedste kaffebord? Hvis flæskesteg har sprødest svær? Og hvilken stue er mon den pæneste og mest renskurede og med de klareste vinduer?

I dag, hvor husmoderen er noget fraværende, har denne udmærkede kamp udviklet sig til den såkaldte “madblog”. For hvad er blogs og sociale medier, andet end en forlængelse af denne endeløse poleren af det udvendige image? Det handler ikke længere om at bage den bedste vaniljekrans, men om at tage det bedste billede. Men for 100 år siden var det stadig gæstebudet, der gjaldt. Derfor kan vi i Agnes Werners “Ny Kogebog” fra 1913 læse følgende tekst:

Kaffegæster.
Det hænder ofte, at man om Aftenen efter Forretningernes Lukketid faar uventede Gæster (det var før Gevalia blev opfundet, red.). – En lille uanmeldt Aftenvisit af Gode Venner. – Det var rart med en lille Kop Kaffe, men Bageren har lukket, der kan ikke skaffes Brød, med Fløde forholder det sig paa samme Maade, eller man har ingen at sende. Naa, Herrerne klarer sig med en Cigar, maaske en Toddy, Damere sidder tørmundede, Husmoderen beklager, Gæsterne undskylder, og det hele er jævnt hen kedeligt. Hvor kunde det dog være anderledes og hyggeligere, om alle Husmødre lagde sig efter to Ting, nemlig: 1) selv at bage Smaakager, de kan staa sig i lang Tid uden at tabe deres gode Smag, og de er betydeligt billigere end købte Kager, og 2) stedse at have nogle Flasker “Sana Eksport-Fløde” staaende, den holder sig Frisk i Maaneder, og er i Brugen drøjere, og saaledes billigere end den almindelige Fløde.

Sana Eksport-Fløde var behandlet efter den nye smarte UHT-metode, der på dette tidspunkt netop var begyndt at vinde udbredelse. Langtidsholdbar fløde til kaffen var i sandhed brugbart, når man ikke havde et køleskab. Og så fik forfatterinden da lidt reklamepenge ind på den konto. Hvorvidt landets kagedåser rent faktisk led under dovne husmødres kroniske bagevægring ved jeg ikke – kogebogsforfattere er et dramatisk folkefærd med tendenser til at male fanden på væggen.

Småkager var på dette tidspunkt en umådeligt populær spise, et fast indslag til enhver sammenkomst. Man har endda brugt at servere dem sammen med syltetøj som en del af dessertbordet. En småkage, der hyppigt optræder i datidens kogebøger, er den lille uanseelige plesken. Selve ordet plesken stammer fra det tyske Plätzchen, der betyder “småkage”. Aldeles passende navn. Det er i al sin enkelthed en sukkerbrødsdej af æg, sukker og mel, der bages på en bageplade i små klatter. Nogle opskrifter indeholder også smør og lidt hævemiddel, og hvis det skal gå meget vildt for sig, så er der kakaopulver eller citronskal i.

Nedenstående opskrift er helt enkel. Den består af lige dele æg, sukker og mel, hvilket gør den utroligt nem at gange op. Jeg kan godt lide at hælde lidt kardemomme i, og så har småkagedej altid godt af et nip salt. Den originale opskrift lyder således:

Pleskener, 1901
5 Æg samt lige saa meget Sukker, og lige saa meget Flormel, som disse veje, røres godt sammen i et Fad. Af denne Dejg sættes Smaakagerne paa en smurt Plade ved Hjælp af en Spiseske. De bages ved Jævn Varme.
– Illustreret Kogebog for By og Land, Laura Adeler

Flormel er ikke flormelis, men fintsigtet (hvede)mel. Det er nok værd at huske på, når man læser gamle opskrifter, ellers bliver det noget værre hat. Jeg har oversat opskriften til nutidsdansk og skaleret den ned til ét æg. Skal den ganges op, får du det bedste resultat hvis du vejer æggene og derefter tager samme vægt i mel og sukker. Mine æg vejer som regel 60 gram, derfor står der 60 gram i opskriften. Husk at folde melet forsigtigt i, ellers får du nogle ret flade småkager. De hæver ved hjælp af den luft, der piskes ind i æggene. Det er en lidt tør småkage, så hvis du føler dig fancy kan du tilsætte en spsk smeltet smør per æg sammen med melet. God fornøjelse!

Pleskener
Mængde: 10 stk.
Bagetid: 7 minutter ved 190 grader

1 æg
60 g sukker
60 g hvedemel
Et nip fint salt
Evt. lidt vanilje eller kardemomme

Æg og sukker piskes lyst og luftigt. Det vil sige til det er ret hvidt og ret tykt. Hvis du vil føle den autentiske smerte i håndleddet, kan dette gøres med et piskeris. Det tager lang tid. Vi andre fornuftige personager vælger at bruge en elektrisk håndmikser.
Melet sigtes i og vendes forsigtigt rundt i dejen med en flad grydeske eller et piskeris (piskeriset duer kun til små portioner). Dejen sættes i ca. 10 klatter på en bageplade beklædt med bagepapir. En spiseskefuld til hver kage. De bages gyldne midt i en 190 grader varm ovn (ikke varmluft), og det tager ca. 7 minutter afhængig af størrelse. Hold godt øje med dem, de bliver hurtigt for mørke.

Lad småkagerne køle af på en bagerist til de er ganske afkølede. De kan spises som de er, men er især gode med syltetøj og måske endda en klat flødeskum.

Team Januar: Kanelsneglekage med flødeostglasur

Et stykke smækker kanelsneglekage.

Et stykke smækker kanelsneglekage.

Det er koldt derude, men endnu har Kyndelmisse ej slået sin knude, og vi har således stadig mere vinter foran os end bagved. Og som om det ikke var nok, så er januar og februar de koldeste måneder i året. Det kommer måske næppe bag på nogen, eftersom vi har levet i en veritabel dybfryser de sidste par dage. Minus 13 grader! I går stod termometermåleren blot på frysepunktet, med isslag til følge. Det var spas at krabbe sig hen over fortovet med de dyrebare indkøbsposer i hver hånd. Champagnen overlevede, men jeg måtte sætte mig ved busstoppestedet og fortære caviaren inden den gik tabt.

Det var vist cirka sådan det gik til.

Vi haver nu endegyldigt lagt julen bag os. Selv de mest hardcore julefreaks på en af mine julefacebookgrupper har set det i øjnene, hevet julepynten ned og er begyndt nedtællingen til næste jul. Sådan som alle normale mennesker ville gøre det. Tilbage står vi med knaldgule reklameaviser, den årlige tilbuds-email fra Madlog og en overflod af inspirerende artikler og blogposts. Det er den sædvanlige hitliste: Vægttab, komme i form, bruge færre penge, spise mere grønt. Jeg er gået i flyverskjul så jeg ikke bliver påvirket af slige puritanske tanker. Istedet sidder jeg med næsen i bøger om gamle dage. Og når jeg siger gamle dage, så mener jeg i tiden mellem ophævelsen af stavnsbåndet (ca. 1800) og starten af 2. Verdenskrig (1940). Det er sådan en rar periode at bruge, når man skal kloge sig på det danske bondeliv i gamle dage, for man gik helt amok med folkemindesamlingerne dengang omkring århundreskiftet, så der er kildemateriale nok at tage af. Og det var inden industrialiseringen for alvor satte ind, så det har den der dejlige snert af romantisk landliv, man kun kan lade sig indhylle i, når man aldrig selv har prøvet at stå op kl 5 om morgenen for at hive en ko i babserne.

At være bonde var i sandhed et arbejdsliv, men man arbejdede i et adstadigt tempo og formåede i høj grad at more sig. Der var snart ikke den anledning, man ikke kunne slå et gilde af, og i vintertiden benyttede man sig i særlig grad af det. Forår, sommer og efterår var fuldt pakkede med at sikre afgrøder og vinterforråd, men vinteren betød Vinterhvile. Det var ikke sådan rigtig hvile, for man brugte stadig tiden på arbejde. Man reparerede redskaber og lappede hullerne i taget og kartede uld (Kartegilde!) og tærskede kornet, man havde høstet og så videre og så videre. Men man havde tid til at gå på besøg hos naboerne. Nogle steder brugte man denne tid på at holde de så sagnomspundne Kaffeborde. Vi kender dem bedst fra det sønderjyske, fordi de dernede antog en nærmest sagnomspunden patriotisk skikkelse i krigstider, men resten af landet havde selvfølgelig også sans for at læsse på med de søde sager. I en tid uden Facebook og Instagram var det ved lejligheder som disse, at husmoderen kunne brillere med sine evner som Kringlebager og Småkagetriller og imponere de andre damer behørigt. Det virker som om at de højt belagte kaffeborde for alvor tog fart i sidste halvdel af 1800-tallet, hvor den nymodens opfindelse, brændekomfuret, gjorde det muligt selv at fremstille finere bagværk såsom kringler, lagkager, småkager og konditorkager.

Det var også på dette tidspunkt at der helt generelt skete store forandringer på landet. Bønderne begyndte at producere mælk til andelsmejerierne og fik flere penge mellem hænderne (til hvedemel!). Det, og brændekomfuret, fik betydning for hele måltidskulturen. Nye møbler, nye køkkenredskaber og ikke mindst spisestellet. Man gik fra i høj grad at spise søbemad (grød, suppe, kogt i gryde) af egen ske fra fælles fad, til også at spise stege og frikadeller og stegt mad. Man begyndte at bruge tallerkener og gafler og syvogtyve forskellige fade, noget der ellers havde været forbeholdt overklassen. Kaffestellet vandt også indpas, og så holdt man op med at drikke kaffe af skåle.

Kaffebordet som særlig vintertradition har jeg mest fundet spor af i Jylland, men jeg skal på ingen måde påstå at man ikke har rendt hinanden på de sneplettede døre i det ganske land. Og uanset om der var tale om vintertradition, julefest eller bare kaffegilde til Særlig Anledning, så fulgte serveringen gerne et bestemt mønster: Først fik man boller – med smør! – for at lægge bunden. Så var der kringle, skærekage (sandkage var populær), lagkage og måske også finere bagværk som linser eller lign. Man sluttede selvfølgelig af med småkager og helst flere slags. Man skulle smage på det hele, for den stakkels husmoder havde brugt flere dage på at kokkerere. Kaffe måtte der også til, ellers ville det være blevet et meget sølle kaffebord. Måske ville der endda have været lavmælte protester. Det var i høj grad bondestanden, der sørgede for at kaffesælgerne havde noget at lave i Danmark. Man ristede og kværnede selv bønnerne, omend kaffebrænderier begyndte at vinde indpas på samme tid som brændekomfuret.

Det er også fra midten af 1800-tallet at kogebøgerne begynder at bugne af opskrifter på disse kaffebordskager, og dem skal jeg med stor fornøjelse dele ud af her på bloggen, så I kan gøre dem kunsten efter. Men først en moderne kaffebordskage, endda en ret moderne en af slagsen. Det er en kanelsneglekage, der gør brug af en særlig teknik kaldet “tangzhong”. Man starter med at lave en jævning af mel, vand og mælk og varme den op til ca. 65 grader. Væsken får stivelsen i melet til at “gelere” og det giver et helt fantastisk luftigt og saftigt brød. Det er nemt og ikke svært, og jeg synes du skal prøve det. Hvis det alligevel bliver for moderne til dig, kan du istedet brug min almindelige kanelsnegledej, som du finder ved at klikke HER.

Kanelsneglekagen har jeg valgt at toppe med flødeosteglasur. Det er et brilliant koncept, der smager aldeles glimrende. Eneste ulempe er at flødeostglasur egentlig skal stå på køl, og det må kagen absolut ikke, så man skal vente med at smøre den på til man skal servere bagværket for de intetanende gæster. Man kan selvfølgelig også lave enkeltstående snegle, omend det er muligt at de kun skal bage 12-15 minutter i så fald. God fornøjelse!

Kanelsneglekage
Mængde: 7-10 meget store snegle
Bagetid: 20 min v 200 grader
Frysning: Ja, uden glasur

Tangzhong:
50 g mel
125 g mælk
125 g vand

Hæld melet i en lille gryde og pisk mælken i. Rør vandet i til sidst. Varm langsomt op under konstant omrøring. Når den begynder at ryge, tykne og sætte sig i bunden skal den af varmen. Pisk massen godt igennem. Den skal være tyk som grød, men stadig kunne hældes. Er den for tynd, må den på varmen igen. Lad massen køle af til stuetemperatur. Man skal ikke bruge det hele til opskriften, men det kan være svært at styre, hvis man vælger at lave en meget lille portion. Resten kan opbevares et par dage i køleskabet og bruges til andet bagværk. Det skal blot have stuetemperatur inden brug.

Dej:
1 dl tangzhong
ca. 300 g hvedemel
2 dl lun mælk
25 g gær
1 tsk groft salt
50 g sukker
50 g blødt smør
1 tsk stødt kardemomme
Evt. lidt vaniljeekstrakt/sukker/korn

Hæld den lune mælk op i en stor dejskål og rør gæren ud heri. Tilsæt sukker, salt og kardemomme og tangzhong. Rør mel i til du har en klistret, tyk dej. Ælt så dejen til den er blank og smidig og slipper skålen. Det er nemmest på at røremaskine. Skal du ælte dejen i hånden, kan du lave den lidt fastere. Det bliver mindre saftigt, til gengæld bliver du knap så hys over at ælte klæbrig dej. Ælt smørret i til sidst. Dæk så dejen til med et klæde eller plastwrap og lad den hæve 1,5 til 2 timer. Test hævningen ved at dyppe en finger i mel og stikke den i siden af dejklumpen. Hvis dejen springer tilbage skal den hæve længere tid, men hvis din finger efterlader et fint aftryk er den klar. Mens dejen hæver, rører du remoncen:

Remonce:
150 g blødt smør
150 g sukker
1 spsk kanel (gerne en blanding af ceylon og cassia)

Det hele røres sammen.

Når dejen er hævet færdigt, tages den ud på et meldrysset bord og rulles til en firkant, ca 1/2 cm tyk. Den kan godt være lidt levende at arbejde med, så vær tålmodig. Bred remoncen ud på dejen i et jævnt lag og rul den sammen til en pølse. Skær 7 eller 10 snegle (7 snegle passer i en 25 cm bageform) og læg i en smurt bageform, der er beklædt med bagepapir i bunden. Husk at smøre siderne grundigt også. Lad sneglene efterhæve en halv times tid eller til dobbelt størrelse og smid dem så i en 200 grader varm ovn. Bag dem midt i ovnen på en rist (eller en plade, hvis det er enkeltstående snegle) til de er brune på toppen.

Hvis de skal serveres samme dag, kan man med fordel overhælde dem med flødeostglasuren når de er lune. Ellers venter man bare. Fordelen ved disse snegle er at de ikke er kedelige og tørre dagen efter, som sødt og fedt bagværk ellers godt kan blive.

Flødeostglasur
125 g flødeost
100 g smør
200 g flormelis
Lidt vaniljekorn/sukker/ekstrakt

Rør smørret blødt og rør flødeosten i til det er godt blandet sammen. Rør så flormelis i. Når du tilsætter flormelis, vil glasuren blive tyndere, det er helt normalt. Tilsæt til sidst vanilje og gem glasuren på køl til den skal bruges.

Historien om Fastelavn: Semlor – svenske fastelavnsboller

Semlor!

Semlor! Med rundt låg.

Jeg skal på forhånd undskyld for enhver fejlagtig bøjning af ordet “semla”. Svensker er en ting, jeg ikke er. Til gengæld er jeg stor fan af svensk bagværk.

Den ydmyge svenske semla er, når det gælder fastelavnsboller, min absolutte favorit. I dag er det en hvedebolle, oftest med kardemomme (svenskerne har en ting med kardemomme), udhulet og fyldt med en blanding af brødkrumme, marcipan, flormelis og lidt mælk, toppet med en god skudefuld flødeskum. Så overdådig har den dog ikke altid været. Semlans middelalderlige forfader var “bare” en dyr og eksklusiv bolle, nøjagtig ligesom i Danmark. Den har muligvis været rund med et kors skåret på toppen.

På et tidspunkt begyndte man at brodere lidt på den simple hvedebolle. Man begyndte at tilsætte honning eller sukker til dejen, så den kunne blive sødere. Der var også noget kommen inde over på et tidspunkt. Men vigtigst: Man begyndte at pille krummen ud, for dernæst at blande denne med fløde og/eller smør og stoppe det tilbage i bollen. Hvorfor vides ikke. Måske kedede de sig, svenskerne. Det var dog ikke kun fløde, man puttede i, man farserede dem også med kød. I Märta Stures opskriftsbog fra 1739, er der en opskrift på disse kødfyldte semlor:

Fylda Simlor, 1739:
Skär lock på Simlorne; tag något mer än halfparten utur dem, sedan stekes skårpan i smör, hacka litet kalfkött eller stek, wäl smått med rifwit bröd, Muskotblomma, Corinter, gröna krydder, grädda, färskt smör, litet salt, blanda tillhopa och fyll i semlorne, och sätt igen locket med små biörckpinnar: Tag så köttsoppa som icke är fet, lägg smör der uti, och koka simlorne där uti, så smakar det wäl. – Märta Stures hushållsbok.

På dansk står der: Skær toppen af simlerne, fjern lidt mere end halvdelen af krummen og steg bollen i smør. Hak (stegt eller kogt) kalvekød eller steg meget fint med revet brød (krummen fra simlerne), muskatblomme, korender, friske krydderurter, fløde, smør og lidt salt, bland det hele sammen og fyld simlerne og sæt toppen på med små birkekviste. Steg simlerne i kødsuppe (fond) med smør, så bliver det godt.

Hetvägg - med tænder.

Hetvägg – med tænder.

I 1700-tallet importerede man den tyske tradition med at hælde varm mælk og smeltet smør over den stakkels uskyldige lille bolle og spise den på Hvide Tirsdag.
I Tyskland har man siden middelalderen haft den såkaldte heißwecke, en kileformet krydret hvedebolle (ikke med kommen), af og til med korender, der blev spist til fastelavn med varm mælk og smeltet smør. I Sverige blev retten med den varme mælk derfor kaldt hetvägg. Det var også på dette tidspunkt at man begyndte at fylde malede mandler i bollen, så det ikke bare var brødkrumme og fløde.

Det siges at Adolf Fredrik af Sverige, på den skæbnesvangre Hvide Tirsdag i 1771, spiste 14 portioner hetvägg og dernæst simpelthen faldt om og døde af svær forstoppelse. Det bør man nok tænke over inden man går igang med fastelavnsbagningen. Sådan nogle hetvägg er ganske enkelt svært vanedannende. Det ved jeg, for jeg spiser dem selv. Til kongens forsvar (?) skal det siges at han først havde indtaget et overvådigt måltid bestånde af blandt andet hummer, kaviar og champagne. Og selvom det er et virkelig nederen eftermæle, sådan at have ædt sig ihjel, skulle han efter sigende have været et dejligt menneske, en god fader og virkelig dygtig til at skrælle kartofler.
Historikerne påstår dog at den sande dødsårsag var et hjerteanfald (efter det overdådige måltid), så giv bare los med semlorna, men drop hummeren og champagnen.

Svenske fastelavnsboller - semlor.

Svenske fastelavnsboller – semlor med trekantet låg.

Dødelige eller ej, disse boller var ikke noget man bagte selv. Man købte dem af specielle simlebagere, og af samme årsag var de ikke særlig udbredte i Sverige. De fleste mennesker havde hverken råd til eller mulighed for at købe hvedebrød. Men dem, der havde råd og mulighed – velstående familier bosat i byerne – tog semlan til sig med stor fornøjelse. Man blev ved med at putte varm mælk på op gennem 1800-tallet. Man begyndte også at bruge navnet fastelavnsbolle, altså bare på svensk. Fettisdagsbulle eller fastlagsbulle, alt efter hvor i landet, man boede. Selve ordet “semla” betød på dette tidspunkt stadig bare hvedebolle. Alternativt kunne man falde over betegnelsen fettisdagssemla, men det var muligvis bare noget stockholmeri.

I løbet af 1800-tallet tager semlan sin nutidige form. Man begynder at bruge marcipan i fyldet, og flødeskumstoppen opstår sidst i dette århundrede. Vi skal helt op i 1930’erne, før semlan er en almindeligt udbredt fastelavnsbolle. På dette tidspunkt var hvede blevet billigere og nemmere at få fat på. Semlans popularitet tog dog først for alvor fart efter 2. Verdenskrig. Man holdt efterhånden op med at hælde mælk på, for det var alt andet nemmere bare at spise dem fra bageren som de var.
Det er også her at opskrifter på de svenske fastelavnsboller begynder at dukke op i danske kogebøger, sædvanligvis med et fyld bestående af stødte mandler, sukker og vand eller æggehvide. Om det er opskrifter, man har fået fra Sverige, ved jeg ikke. Min kogebogssamling er rimelig svag hvad Sverige angår, hvilket jeg nok burde få rettet op på snarest muligt.

Semlor med trekantet "låg". Den til højre er fyldt.

Semlor med trekantet “låg”. Den til højre er fyldt.

Men uanset hvad, er mine semlor helt traditionelle, med fyld af brødkrumme, marcipan, flormelis og mælk. Hvis du har lyst til at prøve, giver jeg her en liden opskrift.

Der er to forskellige måder at skære en semla. Den ene er bare at file toppen af, så den bliver rund. Den anden er at skære en trekant (nemmest med en stor saks), som så skal forestille faconen på den originale hetvägg. Jeg kan lide begge dele, og hvis du sidder og har fået lyst til semlor, så skal du bare gøre som det passer dig. Fremgangsmåden er lige her, og hvis du bruger min bolledej, så er det boller trillet af 50 gram dej, bagt 12 minutter ved 200 grader varmluft eller 225 grader uden varmluft. Og så er det fastelavn. På svensk.

Madam Sifs Semlor
Mængde: 4 stk

4 hvedeboller (klik her for opskrift)
60 gram marcipan
1 spsk flormelis
En smule vaniljekorn/vaniljesukker/vaniljeekstrakt
Lidt mælk
1 dl piskefløde pisket til stift skum

Skær toppen af bollerne, eller klip en trekant med en saks. Grav ca. halvdelen af krummen ud, men sørg for at bollen ikke kollapser. Put brødet i en dyb tallerken og hæld en spsk mælk over. Mos brødet ud i mælken – tilsæt lidt mere mælk, hvis det er for tørt. Riv marcipanen og mos den sammen med brødet også. Smag til med flormelis og vanilje til det har en passende sødme. Fordel fyldet i bollerne og læg flødeskum ovenpå. Hvis du har en sprøjtepose med en stor stjernetylle kan du bruge den, og ellers er det fint bare at bruge en ske. Læg de afskårne toppe på igen og drys med flormelis. Spis straks, med eller uden varm mælk.

Omend jeg vil anbefale at udelade flødeskummet, hvis der skal varm mælk på.

Historien om Fastelavn: Hvide Tirsdag og fastelavnsboller

Svenske fastelavnsboller - semlor.

Svenske fastelavnsboller – semlor.

Hvide Tirsdag – den bedste dag i fastelavnsugen! I alt fald i teorien, for den har sit navn efter al den dejlige fede, hvide mad, man skulle spise. Hvedebrød og mælk og æg. I de seneste år er Hvide Tirsdag genopstået som “Pandekagedag”, men det må være noget, man har nolet fra England, hvor dagen kaldes Shrove Tuesday og Pancake Tuesday.

Hvide Tirsdag optræder knap så hyppigt i folkeminderne, dels fordi man tilsyneladende har forsøgt at indskrænke fastelavnsfejringen (når nu folk nægtede at stoppe helt), dels fordi der ikke var andre traditioner tilknyttet end maden. Det skulle man nu ellers mene var vigtigt nok!

En af de traditionelle hvide retter var, i alt fald nogle steder, æggesøbe. Æggesøbe er kort fortalt øl (hvidtøl, ha!) legeret med æg og sukker. Mælk kunne man også komme i, men det optræder kun lejlighedsvis i opskrifter fra 1800-tallet. Måske var det for bondeagtigt til kogebøgerne? Æggesøbe spises med brødterninger, sukker og måske noget kanel, hvis man havde det. Denne opskrift fra 1860 er uden mælk:

Æggesøbe, 1860
8 Æggeblommer og 2 Hvider pidskes stærkt i en Terrin med 1/2 Pd. Puddersukker. 2 1/2 Pot Øl koges med lidt Citronskal og Caneel. Det hældes kogende paa Æggene medens de atter pidskes med et Riis. Dertil spises bagt Fransk- eller Rug-Brød i Tærninger. – Eulalia Ussing: Nyeste Kogebog.

Mælken finder vi til gengæld hos Madam Mangor. Hun har to opskrifter på æggesøbe i kogebogen fra 1837. Den ene er med øl og æg, og man kan, skriver hun, bruge færre æg og istedet tilsætte fløde. Men så vil den ikke skumme så meget. Det må man leve med. Ovenpå kan man dynge sukkerristede rugbrødsterninger.
Den anden opskrift er en hamborgsk æggesøbe:

Hamborgsk Æggesøbe, 1837
2 Potter Melk, 1 Pot Øl, hvori røres en toppet Spiseskeefuld Meel, sættes paa Ilden og røres i, indtil det koger. 5 Æggeblommer pidskes med Puddersukker, blandes med den varme Suppe og hældes i den, som imidlertid er løftet af, for ei at være i Kog. Den sættes igjen paa og røres i, indtil den netop koger, da maa den strax hældes op. Hviderne pidskes i haard Skum, lægges oven i Terrinen, bestrøes med Sukker og styrknes ved at holde en gloende Ildskuffe derover. Den spises med Rugbrød, skaaren i Tærninger og bagt. – Anne Marie Mangor: Kogebog for smaa Huusholdninger.

Retten har overlevet helt op til vor tid, af og til under navnet “æggeøl” – ja der er folk den dag i dag, der påstår at have fået denne spise til fastelavn og påske. Tænk bare.

Helt almindelige hvedeboller med glasurhat.

Helt almindelige hvedeboller med glasurhat.

Fastelavnsbollen hører også til på denne dag. Hvedebrød har været en del af fastelavnsfesten siden middelalderen. I tidernes morgen var den “blot” en usødet hvedebolle, solgt af hvedebollesælgere til folket. Det var ikke så normalt at bage dem selv, i alt fald ikke i byerne. Dem, der ikke havde råd, har måske kunne tigget sig til en bolle hos de bedrestillede. En hvedebolle var noget af det fineste, og det er da også derfor den, ligesom julekagen, er blevet brugt til højtider. Medmindre man var hos hoffet, der fik de hvedebrød hver dag.

En traditionel hvedebolle var strutten. Strutten er en bolle, hvori der er klippet et kors. Hjørnerne trækkes ud til siden, og så bliver bollen sådan lidt firkantet-agtig når den er hævet og bagt. Et lignende brød kaldes simle i senere opskrifter. Den runde bolle var selvfølgelig også almindelig – det blev den i alt fald. Og firknoppen havde man, den kan jeg godt selv lide. Det er 4 små boller sat sammen. Der var også fastekringler, oprindeligt bare en almindelig solid kommenskringle, der kunne holde i tusind år. I slutningen af 1800-tallet og helt op til 1950’erne optræder den i kogebøgerne som en fed gærdej formet som små kringler. Ingen kommen, men af og til lidt kardemomme.

I 1821 optræder den første opskrift på en decideret fastelavnsbolle, med navn og det hele. Det er sådan set bare en julekage, der er trillet til boller. En fed gærdej med mælk, smør og sukker, proppet med rosiner, korender, sukat og kardemomme. Madam Mangor har også en julekage, der er blevet til fastelavnsboller:

Fastelavnsboller, 1898
Dejgen hertil laves ligesom Julekage no. 1. Den behandles og bages paa samme Maade, undtagen at Dejgen opslaas i runde Stykker, saa store som man ønsker Bollerne. Disse sættes ved Varmen for atter at hæves og bages strax. – Mangor: Kogebog for smaa Husholdninger.

Det er der sandt for dyden ikke meget nutidig fastelavnsbolle over. Jeg kan godt lide julekage, men ikke til fastelavn. Frøken Jensen går til gengæld lige skridtet videre og laver sine fastelavnsboller med wienerbrødsdej. Der er dog stadig tale om julekagetypen med sukat, kardemomme og rosiner. Faktisk er der en opskrift i Gyldendals Store Kogebog fra 1956, der stadig er med sukat og rosiner. Dog som ingredienser i et fyld af remonce sammen med mandler, pomeransskal, smør og sukker. Det er altså en fyldt fastelavnsbolle. Her ser vi også den cremefyldte gærbolle, i og med opskriften afsluttes med ordene:

Bemærk! Man kan også fylde bollerne med tyk æggecreme, rå æbler, tyk æblemos, anden frugtmos eller svesker.

Og det var nok værd at bemærke. Det er i alt fald den slags fastelavnsboller jeg kan huske fra min tidlige barndom i 80’erne. Bortset fra at det var wienerbrød, for det var dem, de solgte hos bageren. Wienerbrød med hindbærsyltetøj eller creme, og så lige en ring af farvet glasur. Og så de store lokummer med flødefyld, selvfølgelig.

Smørbagt wienerbrødsfastelavnsbolle fra Dessertdragens Kageværksted i København.

Smørbagt wienerbrødsfastelavnsbolle fra Dessertdragens Kageværksted i København.

De flødeskumsfyldte fastelavnsboller, som vi kender dem i dag, havde muligvis deres spæde start heromkring. I alt fald begynder kogebøgerne på dette tidspunkt at indeholde opskrifter på svenske semlor, der som bekendt er gærboller, udhulet og fyldt med mandelmasse og så et ordentligt læs flødeskum på toppen. Eftersom vi efter 2. verdenskrig elskede ALT der var svensk og ikke var tysk, er det slet ikke et utænkeligt scenarie. Og i 70’erne blev wienerbrød såsom cremeboller (essentielt set spandauere) atter populære, og så var bunden lagt til den moderne fastelavnsbolle: En wienerbrødsbolle, flækket og fyldt med kagecreme, frugt og flødeskum.

Jeg bager altid de såkaldte gammeldags fastelavnsboller, for jeg ELSKER sødt hvedebrød. Og svenske semlor, men dem får du historien om i næste blogindlæg. Gammeldags fastelavnsboller er gærboller med indbagt fyld. I mit tilfælde vaniljecreme. Det er den bedste slags fastelavnsbolle i verden. Og hvis man føler sig ekstra luksusagtig, kan man lige skære låget af og lægge en solid skefuld flødeskum i hver bolle.

Grundopskriften er også aldeles glimrende som helt almindelige trillede boller. Dejen er forholdsvis blød, hvilket giver saftige og luftige boller, der også kan spises dagen efter. Brugen af både fordej og koldhævning giver en velsmagende bolle med en dejlig skorpe, men grunddejen kan også hæves ved stuetemperatur og så bare knaldes i køleskabet en time for at blive kold og nem at arbejde med. Alternativt kan du bruge min opskrift på hurtige fastelavnsboller, der kan laves på et par timer.

Næste blogindlæg kommer på lørdag og vil som sagt handle om de svenske fastelavnsboller, semlor, og til dem skal du bruge helt almindelige boller uden fyld, trillet af nedenstående dej. Udover de færdigbagte boller skal du også bruge marcipan og piskefløde og mandler. Så vil du lave semlor i weekenden, kan du nu være forberedt på bedst tænkelige måde.

Og nu! Fastelavnsboller.

Gammeldags fastelavnsboller med creme.

Gammeldags fastelavnsboller med creme.

Madam Sifs Gammeldags Fastelavnsboller, grundopskrift
Mængde: ca. 15 boller
Bagetid: 12 minutter ved 200 grader (varmluft)

Klik her for opskrift på hurtige fastelavnsboller.

Fordej:
1,5 dl mælk, stuetemperatur
150 gram hvedemel
5 g gær (en ært)

Gæren røres ud i mælken og melet tilsættes. Det hele røres til en glat dej og får lov at stå ved stuetemperatur i 4 timer.

Grunddej:
2 dl mælk, stuetemperatur
50 gram sukker
20 gram gær
350 gram hvedemel
1 tsk stødt kardemomme
1 tsk vaniljeekstrakt (kan udelades)
50 gram blødt smør
1/2 tsk groft salt

Opløs gæren i mælken. Tilsæt sukker, kardemomme, vanilje og halvdelen af melet. Rør det hele godt sammen. Tilsæt så fordejen og rør godt rundt. Hæld de sidste 150 gram mel i sammen med saltet og ælt dejen blank og smidig. Dejen er blød og noget klistret, så det er nemmest på maskine. Til sidst æltes det bløde smør i. Der æltes til dejen atter er blank og fin. Form dejen til en kugle og læg den i en stor skål. Sæt skålen i køleskabet natten over, mindst 10 timer. Dejen kan stå i køleskabet i op til et døgn.

Udover at give en god smag, gør koldhævningen dejen lettere at arbejde med. Hvis du vil have fastelavnsboller på bordet lidt hurtigere, kan du lade grunddejen hæve på køkkenbordet i ca. 1 1/2 time og dernæst sætte den på køl en time, så den bliver helt kold.

Når du er klar til at bage, tages dejen ud på et meldrysset bord, rulles rimelig tyndt ud og skæres i firkanter på ca 10×10 cm. Læg en ordentlig spiseskefuld vaniljecreme på midten (se opskrift nedenfor. Luk fastelavnsbollen ved at samle hjørnerne sammen og klemme bollen godt lukket. Bollerne lægges på en bageplade beklædt med bagepapir med samlingen nedad. De efterhæver en time og bages dernæst ved 200 grader varmluft i 10 minutter.

Lad bollerne køle helt af før de spises.

Vaniljecreme
4 dl sødmælk
1 dl piskefløde (kan erstattes med 1 dl sødmælk)
8 æggeblommer
150 gram sukker
30 gram mel
1 stang vanilje

Rør æggeblommer og sukker sammen med kornene fra vaniljestangen. Brug et almindeligt piskeris med håndkraft og det hele. Pisk melet i. Spæd langsomt op med fløden og rør godt rundt imens. Rør mælken i og smid de tomme vaniljestænger i gryden også. Sæt en skål ved siden af komfuret og læg en sigte oveni. Så er den klar til når cremen er kogt.
Smæk så gryden på komfuret og tænd for en god varme. Ikke helt i bund, så brænder det hele bare på. Jeg bruger trin 7 ud af 9 på mit komfur. Varm cremen op under konstant omrøring. Brug piskeriset til at røre med. Når cremen begynder at boble, skruer du ned for varmen og lader det koge under stadig omrøring i 2 minutter. Tag cremen af varmen og hæld gennem sigten ned i skålen, der står og venter. Lad cremen køle af til stuetemperatur. Rør rundt af og til, så den ikke trækker skind. Nu kan du enten sætte cremen på køl og bruge den inden 2 dage, eller bruge den med det samme til dejlige fastelavnsboller.

Det er muligt at der er for meget creme. Det afhænger helt af hvor gavmild du er. Cremen kan dog fryses