Archives

Æblemåned: Chaussons aux pommes

Chausson aux pommes

Chausson aux pommes – den ultimative æblesnack. Let sødet æblekompot i butterdej. De er gevaldigt populære i Frankrig, men smager også glimrende når man spiser dem i Danmark.

Efter sigende skulle æblepakken være opfundet i den franske by Saint-Calais, i 1630. Byen var ramt af en slem epidemi den sommer, og for en gang skyld var der ikke tale om pest, men om dysenteri. To tredjedele af befolkningen døde, og i sin godhed lod den lokale adelsdame uddele æbler og hvedemel til de fattige, der så opfandt den liden æblelomme, og det var vel nok pænt af dem. Den opfindelse har man fejret hvert år lige siden, for i Frankrig har man styr på, hvad der er værd at fejre. Ligesom Kanelbullens Dag i Sverige. Hvorfor har vi ikke den slags herhjemme? Jeg vil gerne foreslå Brunsvigerens Dag, med parader og taler og brunsvigerspisningskonkurrencer og måske noget spontan-fægtning mellem dem, der putter flødeskum på, og dem, der mener at det er en helligbrøde. Taberen skal spise vinderens kage uden at skabe sig på Facebook bagefter.

Chausson betyder tøffel, og hvis man kniber øjnene lidt sammen, kan de da også godt ligne sådan nogle. Ikke fordi vores eget navn er meget bedre – herhjemme kalder vi dem for æblefisk. På engelsk kaldes de turnovers, og der er sikkert flere sjove navne på alle mulige sprog, for det er et ret udbredt bagværk. Historien melder ikke noget om, hvorvidt de fattige i Saint-Calais brugte butterdej. Det var ellers meget moderne på dette tidspunkt, takket være den italienske madmode, der bredte sig ud over Nordeuropa. Flere fornemme desserter – f.eks is – blev opfundet og/eller videreudviklet i de norditalienske adelige køkkener. Det samme gælder butterdejen, og man må sige at franskmændene tog den til sig. Og lavede chaussons.

Chausson aux pommes

Så hut jeg visker, stammer den nuværende udgave af chaussons fra 1800-tallet, men det er ikke så vigtigt. Det vigtigste er, at de er nemme at lave selv, især hvis man har rullet sig en portion nem butterdej. For butterdej skal man bruge, og man skal svøbe den om smørstegt, let brunet æblemos og bage dem til de knitrer og så skal man pensle dem med en sukkerlage og lade dem køle af, så man ikke skolder tungen. Og bagefter skal man spise dem, helt selv, som den egoist man er.

Chaussons kan laves som en halvcirkel, eller som en trekant. Trekanterne er den amerikanske udgave, apple turnovers. De er nemmest, fordi man bare skærer den kvadratiske dej ud i fire dele. Til gengæld kan man stoppe mere fyld i de runde, fordi der ikke er skarpe hjørner, så det må være et spørgsmål om smag. Uanset hvad man vælger, skal man huske tre ting:

– Dejen og fyldet skal være koldt.
– Ovnen skal være ordentlig varm.
– Dejen må ikke rulles for tyndt ud.
– Fyldet skal være rimelig tørt.
– Pas på ikke at overfylde.

Det var fem ting. Det kræver lidt øvelse, at lave sådan nogle ting, så fortvivl ikke hvis det kikser første gang. Jeg har både rullet for tyndt ud og overfyldt de små chaussons, og selvom de ligner en ulykke med sprækket dej, der er gledet halvt ud på pladen, så smager de altså stadig godt. Men det er selvfølgelig bedst (og pænest) når det gøres korrekt. Jeg siger bare: Hvis de er kikset for dig, så smag på dem, før du smider dem ud.

Smørstegt æblefyld

Til æblemosen skal bruges et aromatisk æble, der ikke smider for meget væske og som nogenlunde nemt koger til grov mos. Jeg brugte Ingrid Marie, Cox Orange og Holstein Cox til prøvebagningerne, og de var alle gode. Det er samme mos, som jeg brugte til pandekager med smørstegte æbler, men den er sødere, så den kan spille op mod butterdejen.

Hvad butterdejen angår, kan man naturligvis også købe sig en pakke færdiglavet, hvis man kan lide det. Jeg synes ikke at de gængse supermarkedsbutterdeje smager godt, så jeg vil ikke anbefale det – smørspækket butterdej er en helt anden oplevelse end den færdigkøbte. Nærmest som forskellen mellem pulverbearnaise og den ægte vare. Når det er sagt, så spiste jeg pulverbearnaise med største fornøjelse de første 25 år af mit liv, så hvis du kan lide købebutterdej, så er det nok ikke mig, der skal stå og kritisere.

Og nu: opskrift.

Og i trekantet facon

Chaussons aux pommes
Mængde: 4 stk
Bagetid: 35 minutter ved 180 grader

1 portion nem butterdej
200 gram syrlig æble (Ingrid Marie, Cox Orange/Holstein Cox)
25 gram smør
50 gram sukker

Sammenpisket æg til pensling

Skræl æblerne og skær dem i både. Fjern kernehuset og skær bådene i tern. Smelt smørret på en pande ved middelhøj varme. Læg æblestykkerne i og lad dem stege et par minutter, til de begynder at brune på undersiden. Rør godt rundt i panden og steg videre, stadig med middelhøj varme, til æblerne begynder at gå i stykker. Hæld så sukkeret over og rør rundt til det er smeltet og mosen er gylden og uden væde i bunden. Skrab mosen over i en skål. Du kan røre vanilje eller kanel i, hvis du synes. Lad mosen køle helt af og sæt den så i køleskabet, så den kan blive kold. Den kan laves i forvejen og opbevares i to dage.

Snup så butterdejen og rul den ud på et meldrysset bord til et kvadrat på lidt under 1/2 cm tykkelse. Rul væk fra dig selv uden at trykke for hårdt og drej den undervejs, så du får rullet fra alle sider. Skær dejen i fire firkanter eller stik fire cirkler ud, så store som der er plads til. Mine blev ca. 12 cm i diameter, før foldning. Læg 2 spsk fyld på den ene halvdel af hvert stykke dej. Pensl kanterne med æg og luk dejkanterne sammen, så du står med enten trekanter eller halvmåner. Der er ingen grund til at trykke kanterne hårdt sammen eller mose dem med en gaffel. Bare stryg fingeren let hen over kanten, så den hænger sammen. Resten klarer æggestrygelsen. Sæt dem på køl mens du varmer ovnen op. Den skal stå og varme i tyve minutter, uden bagepladen, så er du sikker på at den er varm nok.

Tag chaussonerne ud og læg dem på bagepapir på en bageplade. Giv dem en god pensling med æg og skær evt. et par meget overfladiske ridser i toppen af dejen – så sprækker den ikke så nemt. Medmindre du altså ridser for dybt, så lad være med det. Bag sagerne i midten af ovnen i 35 minutter til de er lysebrune og dufter dejligt. Pas på ikke at tage dem ud for tidligt, de skal være helt gennembagt. Når de ser rigtige ud, så tages de ud og pensles med sukkerlagen. Dernæst sættes de tilbage i ovnen et minuts tid. Tag dem ud og lad dem køle lidt af på en rist.

Spis lune eller indenfor et par timer, så smager de bedst.

Sukkerlage:
1 dl vand
1 dl sukker

Hældes i en gryde og får et opkog. Simrer i et minuts tid og hældes i en skål til afkøling. Kan holde sig et par dage på køl.

Nem butterdej

Hjerter af butterdej drysset med kanelsukker.

Æblemåneden lakker mod enden. De sidste opskrifter på plakaten kræver butterdej, så jeg tænkte jeg ville udnytte chancen til at give en udførlig vejledning udi kunsten at rulle en nem butterdej. Også bedre kendt som “rough puff.” Den er nemmere at styre og hurtigere at fremstille end ægte butterdej. Lagene er en smule anderledes, i det smørret ikke ligger som én lang og tynd plade gennem hele dejen, men mere som en slags net i aflange lommer. I praksis har det ingen betydning, så medmindre du ligefrem nyder at stå og rulle ægte butterdej, så kan jeg anbefale at skifte til denne her.

Opskriften er en lettere tilpasset udgave af den, man finder hos Chocolate & Zucchini – den første madblog jeg nogensinde læste, tilbage i 2007! Mand, det er længe siden. Jeg har først og fremmest ændret lidt på fremgangsmåden, men også mængderne – så de passer til Lurpaks nye elendige 200 grams smørpakker.

Det vigtigste når man arbejder med butterdej, er at dejen altid skal være kold. Bliver den for varm, så bliver smørret rullet ind i dejen istedet for at lægge sig som tynde plader imellem dejlagene. Det er helt forkert. Så hæver den ikke og bliver klæg i midten. For at undgå varm dej skal man arbejde hurtigt, bruge iskolde ingredienser og lægge dejen på køl et par gange undervejs. Det står altsammen i opskriften. Mit køkken har tendens til at blive varmt, så jeg er ekstra hys.

Og nu, opskrift:

Man kan testbage af de afskårne kanter ved at lægge dem tæt sammen og rulle dem lidt ud.

Nem Butterdej
Mængde: ca. 450 gram, nok til en enkelt tærte eller stang

170 gram koldt hvedemel
200 gram koldt smør
85 ml koldt vand

Hæld hvedemel ned i en skål. I sandhed en nem start. Tjek også min seje pastry cutter!

Skær det køleskabskolde smør i tern. Jeg skærer en 200 grams pakke i 4 skiver på langs. Hver skive skæres så i ti stykker.

Plop smørret ned i melet og vend rundt så alle ternene er dækket af mel. Sæt skålen med indhold på køl et kvarters tid. Eller længere tid, hvis du pludselig skal noget andet. Det kan snildt stå til dagen efter.

Tag skålen ud af køleskabet og hak smørret ud i melet. Det er absolut nemmest med en pastry cutter, men du kan også bruge fingrene eller en kniv. Smørret skal ikke gnides helt ud, bare hakkes i mindre stykker, cirka på størrelse med en ært, eller lidt større.

Lav et hul i midten af smulderet og hæld det iskolde vand i. Jeg har en lille kande vand stående i køleskabet til dette formål. Vend melet rundt med hånden eller en grydeske, til alting ser fugtigt og klistret ud. Du skal ikke ælte, bare stikke hånden ned under skålens indhold og forsigtigt vende det rundt og rundt et par gange. Hæld evt lidt mere vand i, hvis det er meget tørt.

Tryk dejen sammen til en klump uden at ælte. Bare tryk med håndfladen og vend det rundt og tryk igen til det hænger sådan nogenlunde sammen.

Vend klumpen ud på et meldrysset bord. Form den så den nogenlunde ligner en firkant. Drys lidt mel ovenpå. Smørret er meget synligt på dette tidspunkt, det er lige som det skal være.

Rul den ud til en stang, ca 1 cm tyk. Undlad at tvære kagerullen frem og tilbage – rul én vej, fra midten og væk fra dig selv. Og dernæst fra midten og mod dig selv. Rul ud mens du trykker ganske let ned, lad kagerullen gøre arbejdet. Sørg for at dejen ikke hænger fast, det kræver lidt ekstra mel her i starten. Dejen skal føles fast og kold hele tiden, så undgår du at smørret splatter ud. Hvis den føles blød, så læg den på køl (tildækket) i 20 minutter.

Når dejen er rullet til en fin stang, ca 1 cm tyk, børstes melet af overfladen og dejen foldes. Start med at folde den øverste trediedel ned over.

Og fold så den nederste trediedel over, som en kuvert. Vend dejen om, så den ufoldede side ligger øverst. Det ligner noget, der er løgn, men frygt ej! Efter et par rulninger vil det blive til en fin, glat dej.

Drej dejen en kvart omgang og rul den ud igen. Børst melet af og fold den som før. Vend den atter om, og drej den en kvart omgang. Rul ud igen. Fold.

Nu har du rullet og og efterfølgende foldet og drejet fire gange. Det skal gøres to gange mere. Først skal den dog på køl og hvile i 30 minutter – ikke mere, for så stivner smørret for meget og gør dejen træls at arbejde med. Hvis du er nødt til at efterlade dejen i længere tid, så tag den ud af køleskabet en ti minutters tid, før du begynder at arbejde med den igen.

Så læg dejen på køl i 20 minutter. Tag den ud, rul den ud og fold. Gentag. Nu har du rullet og foldet 6 gange, og det er nok til almindelig butterdej. Det er en god ide lige at skrive ned, hvor mange gange du har rullet og foldet. Man kan hurtigt miste overblikket.

Efter den allersidste foldning er dejen klar til brug – næsten. Rul den ud en sidste gang, til en kvadrat på ca 3/4 cm tykkelse. Pak dejen grundigt ind og læg den på køl en halv time. Nu er den færdig og kan bages, fryses eller gemmes på køl i to dage. Når dejen skal bages, rulles den forsigtigt ud til 1/2 cm tykkelse, og bruges præcis som almindelig butterdej. Du kan f.eks bage sukkergrise!

Hjemmerørt butterdej i grisefacon

Sukkergrise & Kanelhjerter
Mængde: Kommer helt an på udstikkeren
Bagetid: 15 minutter ved 200 grader alm ovn

Butterdej
Sukker og kanelsukker
Småudstikkere i form af en gris og et hjerte

Rul butterdejen ud til 1/2 cm tykkelse. Stik den ud med en småkageudstikker, der er dyppet i lidt mel.

Læg figurerne på en bageplade beklædt med bagepapir og drys med sukker eller kanelsukker. Bag midt i ovnen ved 200 grader til de er lysebrune og fine, ca 15 minutter. Køl af og spis dem friske! Butterdej smager bedst de første par timer efter bagning.

Æblemåned: Kanelsnegle med æble

Kanelsnegle med æble

Jeg elsker kanelsnegle. Det var noget af det første, jeg lærte at bage i mine spæde teenageår, og jeg har bagt dem flittigt lige siden. Da jeg i sin tid flyttede hjemmefra, var det ikke helt unormalt at jeg spiste kanelsnegle til aften. Jeg var både moden og ansvarsbevidst som 18-årig. Nu til dags foretrækker jeg rigtig aftensmad (omend risalamande kan bruges i en snæver vending), men kanelsnegle er og bliver en favorit. Især hvis man kan pladre en gang flødeostglasur på toppen. Og det kan man, hvis man vil. Og har flødeost i køleskabet. Hvilket jeg har, sammen med fire andre slags oste og en blodpølse.

Kanelsnegl bagt i bageform

Kanelsnegle med æblefyld var en af de få gode ting, der kom ud fra 90’ernes fedtforskrækkelse. Jeg tror det var Anne Larsen, der havde en opskrift, hvor smørret blev byttet ud med revet æble, og jeg var temmelig begejstret. Det var dog lidt tørt i længden, og smør er nu meget rart i bagværk, så jeg har ikke lavet dem siden dengang. Men nu, med æblemåneden, kom jeg i tanker om de der æblesnegle, og besluttede mig for at lave en noget mere fedtmættet udgave. Samtidig fik jeg også sammenbikset noget så smukt som en gærdej, der ikke skal æltes. Den skal bare klappes sammen med en grydeske og så hæve to timer i køleskabet – eller natten over, for de dovne. Der skal heller ikke røres remonce, for man plører smørret på først, og dernæst drysser man sukker og kanel på. Det er langt nemmere end det andet. Sagde den dovne. Til sidst topper man halvdelen af dejen med en kompot af fine smørstegte æbler og så ruller man det sammen til en kæmpe dejsushi og skærer tykke skiver, der bages gyldne i ovnen.

Delicious æblefyld

Opskriften kan halveres, men gærmængden skal forblive den samme. Hvis man bare vil have almindelige kanelsnegle, så udelader man ganske enkelt æblekompotten. Nemt! Slutteligt kan man også lave peberkagesnegle istedet for kanelsnegle… især hvis man kommer til at tage sin bøtte med peberkagekrydderi fordi man har blandet det direkte i kanelbøtten uden at markere den ordentligt… Jeg syntes nok at min kanel duftede mistænkelig meget af nellike! Men det smagte godt. Dejen kan også trilles til boller, med samme hæve- og bagetid. De bliver ret søde, for der er ret meget sukker i dejen, men de er gode hvis man bare trænger til noget at smøre smør ovenpå. Eller ost. F.eks en 70+ Cremier de Delice, hvis man virkelig synes at der skal knald på hverdagen. Jeg har da iøvrigt en halv af dem i køleskabet…

Og nu, opskrift:

Der er æblesnegle et sted dernede under al glasuren…

Kanelsnegle med æble
Mængde: 30 stk
Bagetid: 15-20 minutter ved 200 grader alm ovn

Dej:
1/2 liter mælk
125 gram smør
200 gram sukker
25 gram gær
750-800 gram hvedemel
1/2 tsk groft salt

200 gram sukker
150 gram meget blødt smør
1 spsk kanel – cassia eller ægte, eller en blanding

Æblefyld:
4 faste madæbler, Cox Orange eller Holstein Cox
2 spsk smør
2 spsk sukker

Lun mælken og smørret til smørret er smeltet. Lad det køle af til en finger har det lunkent og rart når man stikker ned den i. Dvs ca 37 grader varmt. Opløs gæren heri. Rør sukker, salt og halvdelen af melet i. Rør så resten af melet i, lidt ad gangen, til dejen begynder at kunne holde formen sådan nogenlunde. Den skal stadig være meget blød og klistret og umulig at ælte med hænderne.
Giv dejen nogle tæv med en flad grydeske til den slipper skålen sådan nogenlunde. Brug en dejskraber til at forme dejen til en kugle i midten af skålen. Dæk den grundigt til med film og sæt den i køleskabet i to timer eller til den er hævet til dobbelt størrelse. Den kan godt stå til næste dag, men så er det en god ide at halvere gærmængden. Og bruge en stor skål.

Mens dejen hæver laves æblefyldet. Skræl æblerne og skær dem i små tern. Varm smørret på en pande og steg æblerne på den ene side til de begynder at tage farve og blive lysebrune og smørduftende. Rør så rundt et par gange mens du steger videre til de er møre. Drys så sukkeret over og rør rundt til sukkeret er smeltet. Sukkeret vil få æblerne til at koge lidt mere ud, så du ender med en halvgrov, gylden mos. Det er sådan det skal være. Ellers mos dem groft med grydeskeen. Skrab æblerne op i en skål og lad dem køle helt af. De kan laves dagen før og opbevares på køl.

Når dejen er klar til udrulning starter du med at sørge for at smørret er meget blødt, måske næsten halvsmeltet. Det skal være så blødt, at det kan spredes ud med fingrene – men ikke så blødt at det render af dejen! Jeg giver det et par sekunder i mikroen hvis jeg har glemt at tage det ud af køleskabet.

Den rullede dej med æblemos i midten, klar til at blive skåret i skiver.

Drys mel på dit køkkenbord, eller hvor du nu har tænkt dig at udrulle dejen. Skrab dejen ud af skålen og ned på melet. Drys lidt mel over. Brug dine hænder til at klappe dejen ud til en flad firkant. Sørg for at den ikke hænger fast i bordet. Rul den så ud med en kagerulle til ca. 1/2 cm tykkelse. Bred smørret ud over dejen i et jævnt lag. Bland sukker og kanel og drys det jævnt hen over dejen. Tryk det ned i smørret med flad hånd. Fordel æblemosen forsigtigt på nederste halvdel af dejen. Tag så fat i den dejkant, der vender mod dig – og som har æblemosen på – og begynd at rulle væk fra dig selv, rundt om æblemosen. Træk en smule i dejen undervejs, så rullen bliver fast. Rul dejen sammen og knib kanten så rullen er lukket på langs. Skær snegle på ca. 3 cm tykkelse og sæt dem på en bageplade beklædt med bagepapir, eller læg 7 styks i en rund 22 cm smurt bageform. Bagepladen giver sprøde, brede snegle, mens bageformen giver høje, bløde snegle, der er bagt sammen. Frit valg!

Lad sneglene hæve ca 45 minutter mens ovnen varmes op til 200 grader. Bag sneglene midt i ovnen i 15-20 minutter til de er lysebrune og dufter dejligt.

Sneglene kan enten smøres med flødeostglasur så snart de kommer ud af ovnen, eller man kan smøre det på, når man serverer. Så kan folk selv bestemme. Sneglene smager bedst på bagedagen, men kan fryses ned så snart de er kølet af – uden glasur. Tø dem op og lun dem evt. i en 175 grader varm ovn lige inden servering.

Sneglene bliver tørre af at stå på køl, så opbevar dem ved stuetemperatur og nøjes med at smøre flødeostglasur på de snegle, der skal spises med det samme. Du kan også lave en almindelig tyk glasur af vand og flormelis og hælde over. Den skal selvklart ikke på køl.

Flødeostglasur:
100 gram blødt smør
125 gram flødeost (Philadelphia)
ca. 200 gram flormelis
Lidt vanilje

Rør smørret blødt og rør flødeosten i. Tilsæt flormelis lidt efter lidt til det smager sødt nok. Glasuren bliver tyndere, når der kommer flormelis i. Det er helt normalt. Glasuren kan gemmes to dage i køleskabet.

Peberkagekrydderi
2 spsk ceylonkanel
1 spsk cassiakanel
1 spsk ingefær
2 tsk allehånde
2 tsk nellike
2 tsk kardemomme
1 tsk sort peber.

Alle krydderier er stødte, tørrede krydderier. Bland dem godt i en skål. Gem blandingen i en bøtte og brug den til pebernødder og peberkager. Eller til kanelsnegle, ved et uheld.

Æblemåned: Æblegalette

Æblegalette

Jeg har altid hadet at lave tærtedej. Jeg ved ikke hvorfor. Måske er det alt det mel, man får på fingrene. Måske er det udrulningen af temperamentsfuld dej. Måske er det måden den altid flækker, når man forsigtigt forsøger at løfte den ned i den omhyggeligt smurte tærteform. Jeg ved det ikke, jeg ved bare at det altid er tærtebagningen, der står bagest i køen, hvis jeg skal lave kagebord. Eftersom jeg faktisk ret godt kan lide tærter, så ender jeg som regel med at tage mig sammen og vrisse mig igennem den ulidelige plage, det er at fremstille dem.

Men det er altid under protest!

Heldigvis for mig, findes der andre måder at indtage sprød dej med dejligt fyld. En af dem er den liden galette. “Galette” er en fransk fællesbetegnelse for flade kager, ofte med fyld. Hvis man besøger Frankrig omkring Helligtrekonger, kan man for eksempel ikke sparke sig frem for galettes des rois. Det er en rund butterdejstærte fyldt med frangipane (en slags mandelremonce) og det smager så godt at man næsten ikke kan forstå at det ikke er en tradition i hele verden.

En anden type galette, som nok er lidt bedre kendt herhjemme, takket være den “rustikke bølge”, er æblegalette. Det er en sød tærtedej, der rulles ud og belægges med æbler vendt i sukker, mel og kanel. Så foldes dejens kanter – der gerne må være ujævne og grimme – op over fyldet og trykkes fast og så bages det hele i ovnen til der dufter brunt og brændt. Det er den type dessert, der altid ser fantastisk ud, fordi det er meningen af den skal være grim. Man behøver ikke engang at trimme kanterne eller noget. Så selvom man stadig skal lave forhadt tærtedej, så er det bare så meget mere en fornøjelse at arbejde med, når den hverken skal løftes eller være pæn at se på. Melet på fingrene slipper man dog ikke for…

Granny Smith – fordomsbaskeræblet.

Når det gælder æblegalette – og tærte – er det ekstra vigtigt at man bruger et æble med masser af aroma og syre, ellers bliver det noget underligt kedeligt noget. Gråsten, der ellers er dejligt til madlavning, var ikke særlig spændende i galette. Ej heller Elstar. De var simpelthen for vandede. Ingrid Marie, til gengæld, var helt perfekt. Og så var der det lille grønne plastikæble. Nu har jeg i årevis set mine favoritter blandt amerikanske madbloggere sværge til Granny Smith, når det galdt æbletærte. Og i alle disse år har jeg tænkt at det simpelthen ikke kunne passe, for hvis der findes et kedeligt æble, så er det da Granny Smith. På den anden side kunne det jo være, at der var noget om snakken, så jeg samlede et par stykker op og gav grønhedens æble en chance.

Og søreme om det ikke overraskede positivt. Lidt varme og sukker, så smagte det pludselig helt anderledes, syrligt og aromatisk på en hyggeligt måde. Det smagte som et ægte mainstream æbletærteæble. Man fik ikke nogen store åbenbaringer, men det gjorde sit arbejde og resultatet blev en rigtig fin galette. Som en bonus, så holder det faconen, når man bager det, mens de andre æbler blev lidt mos-agtige nede i bunden.

Konklusionen må være at Ingrid Marie er bedst i sæsonen, men jeg ville til enhver tid snuppe mig en pose Granny Smith, hvis der stod tærte på dagsordenen udenfor den danske æblesæson. Jeg ville gerne have prøvet med Cox Orange, men det var ikke til at støve op. Måske en anden gang.

Ingrid Marie

Der kan ikke være så meget fyld i en galette, så det er med at udvise mådehold, selvom man har lyst til at stable æblerne tårnhøjt. Det er nemmest at rulle dejen ud direkte på et stykke bagepapir, så man ikke skal til at flytte den bagefter. Bare flyt papiret med den udrullede dej hen på en (kold) bageplade og byg så galetten op her. Det er smart.

Jeg bruger kanel, men det kan udelades. Man kan gnide lidt vaniljekorn ud i sukkeret istedet, eller måske bruge noget kardemomme. Melet binder væden fra æblerne, så det må man ikke udelade. Citronsaften er også vigtig, for smagens skyld. Glem den ej. I det hele taget skal man være artig og følge opskriften, i alt fald første gang. Så har man ligesom et udgangspunkt at lege videre med. Vær også opmærksom på at galetten på mine billeder kun er 1/3 størrelse – jeg lavede mange små, for at teste æblerne. På en stor galette vil kanterne ikke dække nær så meget af æblefyldet.

Jeg lavede også en galette i fuld størrelse, men den åd jeg, før kameraet nåede frem. Sådan kan det gå. Bagetiden var den samme for små og store galettes. Og nu, opskrift:

En halv æblegalette.

Æblegalette
Mængde: 6-8 personer
Bagetid: 45 min v 190 grader alm ovn

Dej:
200 gram hvedemel
50 gram sukker
120 gram koldt smør
ca. 1/2 dl isvand
Sammenpisket æg til pensling

Sigt melet ned i en skål. Bland sukkeret i. Skær smørret i tern og plop det ned ovenpå melet. Gnid smørret ud i melet med fingrene, eller brug en pastry cutter. Jeg elsker min pastry cutter. Når smørret ligner revet ost blandet med mel, laves der en lille fordybning midt i melet og det kolde vand hældes i. Rør forsigtigt rundt med fingrene og saml så dejen til en kugle med et par æltetag. Tilsæt lidt mere vand hvis den er for tør. Klap dejen flad og pak den ind og læg den på køl en halv times tid eller til næste dag, hvis du ikke gider mere lige nu. Vær opmærksom på at sukkeret i den yderste del af dejen vil smelte, når den ligger på køl i lang tid. Det er ikke et problem i sig selv, men det gør dejen lidt klistret at rulle ud til at starte med. Brug rigeligt mel.

Når dejen er klar, rulles den ud på et meldrysset bord eller et stort stykke bagepapir til ca 3 mm tykkelse. Rul fra midten og ud så du får en cirkelagtig ting. Når dejen er rullet ud, lægges æblefyldet på, cirka 5 cm fra kanten. Læg æblestykkerne tæt sammen i ét lag, og læg så et lag mere ovenpå, til al fyldet er brugt. Pak stykkerne godt sammen. Fold så kanten op over og tryk folderne sammen. Pensl grundigt med æg og bag midt i ovnen til den er brun og fin og æblerne er bløde. Spises lun eller kold med flødeskum, vaniljeis eller ingenting.

Æblefyld:
300 gram æble (3 stk)
75 gram sukker
1 spsk hvedemel
1 tsk kanel
Saften af 1 citron

Skræl æblerne og skær dem i både. Fjern kernehuset og skær hver båd i skiver, ca 1/2 cm tykke. Læg æblerne i en stor skål. Pres citronsaft over og bland godt rundt. Bland sukker og kanel med hvedemel og hæld det over æblerne. Bland grundigt rundt til alle æblestykkerne er dækket af blandingen. Bruges straks.

Æblemåned: Pandekager med smørstegte æbler

Smørstegte æbler

At æbler og smør er godt sammen, det har man vidst siden Storebælt var Lillebælt. Det var gode tider, før verden gik af lave og Føtex begyndte at holde åbent om søndagen, men samtidig nægtede at fylde nye varer på hylderne, så det egentlig lidt kunne være ligemeget med det. Jeg ved ikke om det er et lokalt fænomen, men jeg undrer mig til tider over at de kan blive ved med at tjene penge, når der aldrig er noget at sælge.

Det er også ligemeget, for i går havde de bundskrabet af en kasse Ingrid Marie, så jeg købte dem og lavede smørstegte æbler. Smør og æbler går godt sammen, og det lærer man hurtigt, hvis man bruger tid på at spise pandekager i Frankrig. Æbler stegt i saltet smør – og med noget karamelsauce på – kan man finde på ethvert bretonsk creperie. Et creperie er sådan et magisk sted, hvor HELE menuen består af pandekager. Den bretonske version af salte pandekager hedder galettes. De er store, tynde og bagt af boghvede. Man kan få dem med alt muligt fyld. Den mest klassiske hedder galette compléte og består af skinke, ost og så et æg på toppen. Det er rigtig godt og hvis du ser en, så spis den.

I den søde afdeling – hvor man bruger de almindelige crêpes lavet på hvedemel – er det de smørstegte æbler, der er min favorit. De steges i saltet smør til englene synger, og sødes ganske let. Jeg ditchede karamelsaucen, for jeg foretrækker det uden. Jeg havde engang en lidt uheldig oplevelse involverende pandekager og dulce de leche, og siden har jeg fået en smule kvalme ved tanken om karamelsauce. Jeg håber at tiden vil læge alle sår, så vi engang kan blive genforenede, men det bliver ikke nu. Så her er en karamelfri opskrift på mine helt almindelige danske pandekager med æblefyld.

Pandekagerne er let sødede og ganske nemme at håndtere på en pande. Du kan bruge din egen pandekageopskrift, og bare lave æblefyldet. Eller du kan bruge din egen pandekageopskrift og dit eget æblefyld, men så ved jeg ikke helt hvad meningen er med noget som helst længere.

Æblerne skal være aromatiske og let syrlige, men samtidig søde nok til at spise rå, ellers bliver det noget surt pjask. De må heller ikke være for saftige. Ingrid Marie er perfekt til denne opskrift, og rigtig meget i sæson lige nu.

Som sædvanlig vil jeg anbefale brugen af en rigtig pandekagepande. De lave, skrå sider gør det så uendeligt meget nemmere at vende pandekager end i en almindelig stegepande. Jeg bruger den her, den fås i mange størrelser og den er billig og holder evigt.

Og nu, ospkrift opskrift:

Pandekager med smørstegte æbler

Pandekager:
Mængde: 12-15 stk

150 gram mel
50 gram sukker
4 æg
350 ml mælk
1 spsk fløde (kan udelades, gør dem lidt blødere og saftigere)
1 nip salt
Smør til stegning

Hæld mel, sukker og salt op i en skål. Slå æggene ud i skålen og rør rundt med et piskeris til du har en meget tyk, glat dej. Rør så fløden og mælken i, lidt ad gangen, til en tynd pandekagedej. Lad dejen hvile et kvarter til en halv time.

Varm en pandekagepande op og smelt en smule smør på den. Ikke for meget, bred det ud på panden med en bagepensel. Hæld så dej på den meget varme pande, mens du langsomt vipper den rundt, så dejen fordeler sig. Vip ikke for hurtigt, så skøjter dejen bare hen over panden istedet for at lægge sig i et jævnt lag. Bag pandekagen i ganske kort tid på den ene side, til den begynder at blive gylden i kanterne. Lirk en lang, flad metalspatel ind under pandekagen og vend den tjept. Bag nogle få sekunder på den anden side og vip pandekagen af. Gentag til al dejen er brugt.

Pensl panden med smør mellem hver eller hveranden pandekage, afhængigt af hvor ofte din pande har brug for det. Pas på ikke at bruge for meget, det giver fedtede pandekager. Klaret smør er meget velegnet til pandekager, det branker ikke i panden.

Server pandekagerne med de smørstegte æbler. Eller med andet fyld. Måske vaniljeis. Eller vaniljeis OG æbler, det er godt.

Smørstegte æbler
600 gram æble (Ingrid Marie)
50 gram smør
4 spsk sukker
Korn af 1 stang vanilje

Skræl æblerne og skær dem i både. Fjern kernehuset og skær bådene i terningstore tern. Smelt smørret på en stor pande eller i en stor gryde, der har plads til at æblerne kan ligge i et rimeligt tyndt lag. Den store pande sørger for at væden fordamper hurtigt, så mosen ikke bliver våd.
Når smørret bruser, hældes æblene i gryden og de steges ved god varme under hyppig (men ikke konstant) omrøring til de er gennemstegte og begynder at gå itu. Hæld sukker og vaniljekorn over og rør rundt – stadig ved god varme – et par minutter mere, til du har en grov, rimeligt tør og smørduftende æblemos. Smag på den og tilsæt evt lidt mere sukker, men pas på ikke at tilsætte for meget. Det er ikke æblegrød, og skal ikke være for sødt.

Når mosen er klar, kan den bruges med det samme, eller den kan få lov at køle af og bruges kold. Begge dele smager godt i pandekagerne, med en kugle vaniljeis eller flødeskum eller helt uden noget.

Æblerne kan også bruges til andre rare ting. Jeg ved ikke hvad, for der har aldrig været noget tilovers.

Æblemåned: Gammeldags Æblekage i Tern anno 1939

Gammeldags æblekage anno 1939

Gammeldags æblekage er en vaskeægte klassiker: Æblegrød lagt i lag med sukkerristet brød, overlæsset med rigelige mængder pisket fløde. Før i tiden var det normalt at bage den i ovnen. Af og til var der vin og æg i, og æblegrøden blev krydret med citronskal og kanelstang. Når den så var kølet af, blev den vendt ud på et fad og serveret. Med flødeskum. Den bagte version optræder langt hyppigere i kogebøgerne end den ubagte.

Her skal det dog dreje sig om den ubagte version, og det var ikke nogen større overraskelse at Madam Mangor var tidligt ude med en opskrift. Det er sket mere end én gang, at jeg har fundet starten på en trend hos hende, for slet ikke at tale om de mange plagiater. Den dame var i sandhed med på noderne, eller også skrev hun simpelthen bare melodien. Retfærdighedsvis skal det dog siges, at Mangor også kopierede opskrifter fra tidligere kogebøger. Sådan gjorde man dengang, så det er ret almindeligt at få adskillige tilfælde af déjà vu når man sidder og roder i gamle kogebøger. Mangors opskrift lyder således:

Æblekage, som ikke bages, 1842
3 gamle Hvedeknopper eller 18 Lod Brød rives og bages haardt og sprødt i 1/4 Pund Smør og 1/4 Pund Sukker. Gode Æbler skrælles og skæres i 4 à 6 Dele fra Kjernehusene og veies. 1 1/2 Pund heraf koges med 1 Pægel Vand, uden at røres og med Laag paa indtil de ere ganske møre, da røres de stærkt omkring med Sukker efter Smag og ophældes for at blive kolde. Brødet deles i 3 Dele, hvoraf den ene Deel lægges i et Fad, derpaa den halve Grød, saa den anden Deel Brød, derpaa den anden halve Grød og tilsidst den tredie Deel Brød, som trykkes godt med en Skee. Det er bedst at lægge Kagen nogle Timer før den skal serveres. Det smager godt at lægge Flødeskum derpaa, omtrent af 1 Pægel Fløde. Til 6 á 7 Personer.
– Anna Marie Mangor: Fortsættelse af Kogebog for smaa Huusholdninger, København 1842

“Det smager godt at lægge Flødeskum derpaa…” sandere ord er ikke skrevet siden, og bliver det nok heller aldrig.

Cox Orange, det ultimative lillebitte æble

Desserter med frisk frugt har alle tider været en sæsonpræget luksus. Selv i dag, med importfrugter ud af ørerne, har vi en rabarbersæson og en jordbærtærtesæson (som jeg iøvrigt helt glemte at tage del i) og en fastelavnsbollesæson, der går fra jul til påske. Omend fastelavnsbollen vel teknisk set ikke er en frugt. Men æblet er en frugt, og den var en del af selvforsyningen, så man skulle have nogle æbletræer (allerede her, var der nogen, der måtte stå af) og så skulle de passes og æblerne skulle plukkes og opbevares. Var æbleåret dårligt, så vankede der nul æblekage, og ej heller nogen æbleflæsk, hvilket vel nærmest må betegnes som tragisk. Æbler kan gemmes, men ikke i det uendelige, så de var gerne væk til jul. Medmindre man havde tørret dem, men det er der ikke meget frisk frugt over.

Da samfundet så småt begyndte at dreje væk fra selvforsyning og over til et moderne industrisamfund, blev det nødvendigt for mange at købe deres frugt og grønt. Det er svært at hyppe kartofler på stenbroen, så at sige. Frugt, især importeret frugt, hørte til i den dyre ende. Ferskner bliver sågar betegnet som “meget dyre” i en bog fra 1930’erne. Madæbler var ikke så dyre, især ikke de grimme af slagsen. Det kan man læse lidt om i Økonomisk Kogebog fra 1907. Det er en underholdende sag, hvor forfatteren er puritansk hypokonder efter alle de nyeste videnskabelige metoder, og samtidig klager over at vi ikke længere bor i troperne, og dermed er “afskaaret fra at række Haanden ud og plukke Bananer, Kokosnødder, Oliven o.s.v. af Hjertens Lyst.” og iøvrigt er frugt alt for dyrt! Dog tilsyneladende ikke dyrere, end at der er adskillige opskrifter med æbler i bogen. Forfatteren skriver at de billigste æbler er madæbler købt i sæsonen. Bogens æblekage er lavet med rugbrød:

Æblekage, 1907
500 Gram revet Rugbrød, 100 Gram Margarine, 100 Gram Sukker, 1000 Gram Æblegrød, 188 Gram Piskefløde.
Revet Rugbrød bages let paa Panden med Margarine og Sukker. I en dyb Form eller Fad lægges skiftevis et Lag Rugbrød og et Lag Æblegrød, det presses lidt godt sammen, vendes paa et fladt Fad og pyntes med Flødeskum.
Skal man spare, kan man i Stedet for Fløde pynte Kagen med lidt Syltetøj.
– M. Hindhede: Økonomisk Kogebog, København 1907

Æblekage med rugbrød kender vi vel bedst som tilsløret bondepige den dag i dag. Det var da også oplagt at lave æblekage med rugbrød, når nu rugbrød var noget, man altid havde masser af. Men hvedebrød var finere og dyrere, så det ville man naturligvis hellere bruge, nu man alligevel havde gang i at lave dessert med fine ingredienser som sukker, fløde og måske også dyre krydderier. Der er heller ingen tvivl om at æblekagen bliver mere delikat med hvedebrød. Rugbrød er ikke just en diskret ingrediens. Men godt smager det nu alligevel.

Filippa, grimhedens æble.

Noget andet, der smager godt (smooth overgang, Sif), er en æblekage, jeg faldt over i Kogebog for Danske Hjem fra 1939. Her koges æblerne ikke til grød, men skæres i tern, koges i en sukkerlage og blandes med rasp. Det er en æblekage med markant mere struktur end normalt. Jeg fandt at den var et blogindlæg værdigt. Den lyder således:

Æblekage, 1939.
(1/2 kg Æbler, 1/4 kg Melis, 1 St. Vanille.)
Æblerne koges og skæres i smaa Stykker og koges med saa meget Vand, at Æblerne staar halvt under Vand. Før Æblerne gaar itu, hældes de op i en Skaal. Man kommer lidt Rasp i, forsigtigt, saa Æblerne ikke gaar itu. Naar den er blevet kold, belægges Kagen med Flødeskum.
– Helene Juul: Kogebog for Danske Hjem, København 1939

Jeg ved ikke helt, om æblerne vitterligt skal koges to gange, eller om det bare er dumt formuleret. Det er i alt fald unødvendigt, og øger risikoen for at æblerne går i stykker. Det færdige resultat smager, ikke overraskende, som gammeldags æblekage, man skal bare tygge lidt mere, ligesom til æbletærte. Hvis man har nogle gode, faste og syrlige æbler, kan jeg anbefale at man giver den et forsøg. Opskriften kan snildt halveres. Jeg lavede kagen med både Elstar og Filippa, og Cox Orange vil uden tvivl også være fænomenal – dem har jeg lige fundet i den lokale biks, så jeg er glad.

Selvom jeg har gjort det på billederne, så vil jeg ikke umiddelbart anbefale at man portionsanretter æblekagen. Den er meget våd, så det kan være lidt svært at fordele æbler, rasp og sirup ligeligt i alle skåle. Anret den i én serveringsskål i stedet. Og nu, opskrift:

Gammeldags æblekage i tern

Gammeldags Æblekage i Tern
Mængde: 4-6 personer

1 kg æbler, renset vægt (f.eks Filippa, Elstar eller Cox Orange)
500 gram sukker
2,5 dl vand
2,5 dl æblekagerasp
1 stang vanilje
2,5 dl piskefløde

Æblerne skrælles og skæres i tern på ca 1×1 cm (bare sådan nogenlunde – man behøver ikke stå og måle) og koges med vand, sukker og vanilje i ca. 10 minutter, eller til æblerne er møre. Hold godt øje, de skulle nødig koge ud. Hæld hele molevitten over i en serveringsskål, væde inklusive, og bland forsigtigt med rasp. Det må gerne være temmelig vådt at se på, raspen suger en del. Lad kagen trække på køl natten over, eller fra morgen til aften. Pisk fløden til blødt skum og bred ud over kagen lige inden servering. Pynt med gelé af ribs eller æble. Eller lad være.

Spis!

Æblemåned: Flydende Æbleskiver, 1876

Madam Mangors flydende æbleskiver

Det er måske lige oplagt nok at starte Æblemåned med æbleskiver. Men det er ikke bare almindelige, runde æbleskiver, det er flydende æbleskiver. Stykker af æble, dyppet i dej og stegt i olie eller fedt. Det sviner en kende mere end de almindelige, og man skal håndtere brandvarmt fedt. Til gengæld smager det fantastisk. Og så er det et meget gammelt koncept, hvilket jo altid er awesome. Her er for eksempel en opskrift fra slutningen af 1300-tallet:

Frytour of pasternakes, of skirwittes, & of apples, ~1400
Take skyrwittes and pasternakes and apples, & perboile hem. Make a batour of flour and ayren; cast þerto ale & yest, safroun & salt. Wete hem in þe batour and frye hem in oile or in grece; do þerto almaund mylke, & serue it forth
– Forme of Cury, England, 14. århundrede.

Der står: Fritter af pastinakker, af sukkerrødder og af æbler. Tag sukkerrødder og pastinakker og æbler, og forkog dem. Lav en dej af mel og æg, tilsæt øl og gær, safran og salt. Væd dem (grøntsagerne og æblerne) i dejen og steg dem i olie eller fedt. Serveres med mandelmælk.

Det var kræs i middelalderens England. Især æblefritterne blev populære, endog overordentligt meget, selvom lægevidenskaben rystede på hovedet (visse ting ændrer sig aldrig). Dengang, som i dag, mente man at det var bedst at servere dem varme, og de kom som regel på bordet hen mod slutningen af måltidet. I middelalderen holdt man (man = velhavende folk) banketter når det skulle være helt særligt. Et bryllup, for eksempel. Eller hvis ærkebiskoppen skulle fejre noget. Det foregik med adskillige serveringer, der hver bestod af mange forskellige retter, der kom på bordet samtidig.

Det var dog ikke alle, der fik lov at smage det hele. Dengang var fødevarer et statussymbol på en helt anden måde end vi ser det i dag, og man brugte dem flittigt til at markere hvem, der var mest fornem. Adelen havde adgang til råvarer, som almindelige mennesker næppe nogensinde kunne drømme om at smage, og selv hvis man var fin nok til at sidde til banket med de royale, så var der stadig retter, man ikke engang fik lov til at dufte til. De blev udelukkende serveret for højbordet, og så kunne man sidde nede bagest på den ene langside og gnave lidt i sin brødtallerken – som man måske endda skulle dele med sidemanden. Til gengæld blev det anset for at være god stil at højbordet delte noget af maden ud til de laverestående på de billige rækker. Konfekt, f.eks, blev ofte budt rundt. Det var jo meget pænt af dem, trods alt.

Elstar

I middelalderen havde man ikke helt samme opdeling af det søde og det salte køkken som i dag. Søde retter kunne snildt indeholde kød, lidt som vi i dag spiser æbleflæsk. Til gengæld holdt man stadig af at afslutte måltidet til den søde side, og sidste servering indeholdt gerne det tunge, fede og søde. Såsom æblefritter. I A Noble Boke off Cookry fra 1400-tallets England finder vi en række spisesedler, både til de store banketter og til de mere “almindelige” fancy måltider. Der er dog stadig tale om absolut overklasse, almindelige mennesker spiste på ingen måde sådan her. Opskriftssamlingen er specifikt skrevet “til adelige husholdninger” og indeholder mange kostbare ingredienser. Her er en bette menu med to serveringer – tilsyneladende perfekt til januar måned:

Servys in the monthe of Janyuar.

Braun and mustard (kød og sennep)
nomble to potage (indmad kogt og lagt i suppe)
pestelles of pork and swane (kogt steg af svin og svane)
mortyns to potage (små kødboller kogt og lagt i suppe)

pige. pelle (svin og ???)
lambe. cony. and bitur. (lam, kanin og hejre)
and then for a soket
doucet of friturs of appilles (og som sødt: æblefritter)

– A Noble Boke off Cookry, England 1468

Der er både suppe, steg og så en gang æblefritter. Men de smager altså også godt, især hvis man har personale til at stå ude i køkkenet og grise, så man selv slipper for friturelugt i håret.

Det var ikke kun englænderne, der yndede at dyppe æbler i dej og stege dem. I Danmark optræder konceptet i flere kogebøger fra 1800-tallet. Der er ikke synderligt stor forskel på opskrifterne. En del af dem er kopier af Madam Mangors, hvilket understreger hvor udbredte hendes skriblerier var.

Åbent ildsted med gryde og æbleskivepande fra starten af 1800-tallet. Billedet er taget på Frilandsmuseet.

Flydende Æbleskiver, 1837.
1/2 Pund Meel udrøres med 4 Lod afklaret Smør, 1/2 Pægel Øl, 1/2 Pægel Melk og 4 Æg, hvoraf Hviderne pidskes og røres i tilsidst. Æbler skrælles, udhules, skæres i Skiver og koges lidt i Sukker og Vand; hver Skive dyppes i Deigen og koges i Klaret.
– Anne Marie Mangor: Kogebog for smaa Huusholdninger, København 1837

Klaret er afsmeltet oksetælle.

På dette tidspunkt var den runde æbleskive forlængst opfundet (det skete i sidste halvdel af 1700-tallet), men den flydende var stadig populær. Den havde også den smarte egenskab, at man kunne lave den uden at have en æbleskivepande, for slet ikke at tale om et brændekomfur, der på dette tidspunkt kun lige var begyndt at være opfundet. Stegepander var noget, der stod på ben i gløder på ildstedet, der ofte var beskedent i størrelse og havde begrænset plads til potter og pander. Gryden stod på ben eller hang over ilden og dinglede. Det gjorde det nemt at losse dej i kogende fedt. Senere, da brændekomfuret blev almindeligt, blev det nemmere at have flere gryder og pander over samme ild. Og så gik man for alvor amok med æbleskivebagningen til jul og bagte læssevis til flere dages brug. De var også noget større end de små golfbolde vi bager i dag.

Folk var så fornuftige dengang.

Der er ingen opskrift på almindelige æbleskiver i Mangors kogebog fra 1837, men allerede i 1840 er den med, selvfølgelig med æblestykker i midten. I Mangors Kogebog for smaa piger fra 1855, er der en meget pædagogisk vejledning udi bagning af runde æbleskiver over gløder. Det er smart, skriver hun, at lægge små stykker tørv imellem gløderne, så man nemmere kan styre varmen.

Æblefritter

Jeg ved ikke om det virker på et glaskeramisk komfur, men det er også ligegyldigt… for jeg har ingen tørv, og man kan så glimrende koge Mangors flydende æbleskiver uden. En lav gryde, en liter olie og et komfur, der virker – så er den hjemme. Jeg bruger jordnøddeolie eller palmin, for jeg synes raps og solsikke giver sådan en nederen frituresmag.

Der er rimeligt frit æblevalg her, men lidt syre er altid godt. Det er nemmest at håndtere, hvis æblerne ikke er for store. Jeg brugte Elstar, for de var ved hånden, men næste gang vil jeg bruge Ingrid Marie.

Og nu, opskrift:

Flydende Æbleskiver
Mængde: 16- 20 styks (opskriften kan snildt halveres)

4-5 store æbler (f.eks Elstar, Ingrid Marie)
125 gram hvedemel
60 gram smeltet smør
125 ml øl
125 ml mælk
4 æg, delt i blomme og hvide

Æbler skrælles og skæres i ringe på max 1/2 cm tykkelse. Hvis det driller for meget, så skær æblet over først og lav halve ringe istedet – det smager lige godt af den grund. Kernehuset stikkes ud, for det smager enormt dårligt. Æblestykkerne duppes tørre og sættes til side mens du laver dejen.

Hæld melet i en skål og pisk øl i. Tilsæt æggeblommerne og rør til en glat dej. Hviderne hældes i en seperat skål og piskes stive. Rør mælk og smeltet smør i dejen. Til sidst tilsættes de stiftpiskede hvider.

Varm en halv til en hel liter olie op i en lav gryde. Når olien er 180 grader varm, dyppes de første ringe i dej og smides i gryden. Steg ikke mere end 3 hele ringe ad gangen, så er det nemmere at holde temperaturen oppe på olien. Ringene vendes undervejs med to gafler og tages op når de er mørkt gyldne på begge sider. Læg dem på fedtsugende papir (køkkenrulle) efterhånden som de bliver færdige og server lune med drys af flormelis.

Tip: Hvis du gerne vil have tykkere æbleringe, skal de først koges delvist møre i en let sukkerlage bestående af 1 del sukker og 2 dele vand – ellers brænder dejen på, før æblerne når at blive møre.

Fredag d. 13 og Red Velvet Cake

Red Velvet med cream cheese frosting

I dag er det fredag d. 13, en dag hvor man skal se gyserfilm og undre sig over hvorfor den dato egentlig er SÅ uhyggelig. Selv er jeg markant mere bange for gyserfilmene. En kende upraktisk, eftersom jeg elsker dem. Især dem med spøgelser og dæmoner og kristen mytologi. Problemet er ikke så meget selve det at se dem. Det er mere i ugerne efter, når jeg skal sove og min hjerne pludselig kommer i tanker om Bent-Neck Lady fra House on Haunted Hill, en serie jeg var voldsomt begejstret for. Jeg så den på to dage, og tænkte at den da egentlig ikke var uhyggelig. Men så blev det aften og jeg skulle være alene hjemme de næste fire dage…

Det var supernederen. På den anden side var det helt tilbage i januar, så jeg føler snart at jeg er klar til næste film. Så kan jeg fortryde det bagefter.

Fredag d. 13 er jeg til gengæld ikke bange for. Også lidt fordi det er en “overtro” uden nogen særlig lang historie. Hvis man havde været rædselsslagen for fredag d. 13 i totusinde år kunne det godt være at jeg lige havde stukket stål i dørkarmen. Især hvis det var noget med spøgelser. Jeg bliver stadig, i en alder af 38, en kende bekymret hvis jeg er alene hjemme når klokken slår midnat. For så kommer spøgelserne, der tilsyneladende både kan klokken og holde styr på sommertid. Hvilket vel nærmest er mere end vi formår i de levendes verden.

Som så meget andet ævl, var fredag d. 13 tilsyneladende noget, der opstod i 1800-tallets USA. Ikke engang den så kendte historie om Philip IV af Frankrig er ret gammel. Efter sigende skulle han på denne dag (13. oktober 1307) have ladet bunkevis af tempelriddere torturere og henrette for kætteri, fordi han skyldte dem mange penge, og så var det umiddelbart den mest effektive form for gældssanering. Philips korstog mod korstogsfarerne er god nok, men at det skulle være foregået fredag d. 13 er altså noget, der først dukker op sådan cirka 500 år senere. Man skal generelt vare sig lidt for gamle historiebøger. De kan være fulde af bavl. Ikke dem allesammen selvfølgelig, men kildekritik er altid godt.

I Danmark så vi først noget til konceptet i tiden efter 2. Verdenskrig hvor alt amerikansk var super duper awesome. Men skønt fredag d. 13 er en gang popkultur, har både fredage og trettentaller en lang historie som værende Noget Særligt – bare hver for sig.

Fredag har (åbenbart) haft et semidårligt ry mindst lige siden de sømmede Jesus op på korset en meget lang fredag for små 1986 år siden. Senere indførte katolikkerne den kødløse fredag, hvilket sikkert heller ikke hjalp på sagerne. I moderne tid har dagen dog vundet megen folkegunst ved at være starten på weekenden. I gamle dage var det også meget almindeligt at både bryllup, begravelse og højtidsgilder kunne starte om fredagen og vare helt til søndag (måske ikke begravelserne…). Men dengang havde man heller ikke TV, så det var med at presse citronen når lejligheden bød sig. Nogle steder måtte man absolut ikke starte nyt arbejde om fredagen. Til gengæld måtte man meget gerne klippe sine negle.

I en verden af 12-taller er 13 bare et sært tal, der altid har stået som en afvigelse fra normen. Allerede for 5000 år siden brugte man i det gamle Mesopotamien at indskyde en 13. måned hver 6. år så man ikke kom alt for skævt på månekalenderen. En skudmåned. Tænk hvis vi stadig brugte det, så ville der virkelig mange mennesker, der kun havde fødselsdag hver 6. år. Endnu flere end staklerne, der er født 29. februar. Senere gik man hen og blev ret bange for tallet. 13 er besynderligt fraværende fra dørskilte, sæderækker og etagenumre, og hvis man har 13 sorte katte skal man i alt fald ikke samtidig give sig til at baldre spejle. Til gengæld giver det megen held at tipse 13 rigtige, og det pynter også gevaldigt på eksamensbeviset. Eller, det gjorde det før Bertel Haarder fik sat en stopper for løjerne ved at indføre 12 som højeste karakter.

Man skal dog ALTID vare sig for at være 13 til bords, for så er der en, der dør inden året er omme. Eller to, som det skete ved Den Sidste Nadver.

Red Velvet på række

Men fredag d. 13 er mest af alt en gimmick, så der er ikke noget at være bange for. Tværtimod er det en glimrende undskyldning for at være lidt festlig. Og hvis gyserfilmene er for skræmmende, så er der andre metoder. Lige pt. er jeg mest til slumretæpper (efterår, yay!), varm te og et par afsnit af Star Trek: Next Generation. Og så har jeg bagt Red Velvet, den mest røde kage i hele verden. Ligesom fredag d. 13, er Red Velvet et koncept, man gerne vil tillægge en gammel historie, men der er ikke rigtig nogle beviser for, at den skulle være ældre end 1960’ernes USA. Efter sigende stammer den fra Texas.

Velvet betyder fløjl, og det er da også kagens bløde og fine tekstur, der er dens kendetegn. Nåja, og så dens røde farve, selvfølgelig. Det er en meget mild kakaokage, der får sin bløde krumme af kærnemælk og en blid hånd, når dejen røres sammen. Jeg kan godt lide den som den er, men den kommer rigtig til sin ret, når man topper den med et lag cream cheese frosting. Der står Philadelphia i opskriften, og det gør der fordi jeg altid ender med noget tyndt pjask når jeg bruger Buko flødeost. Hvordan andre flødeoste fungerer ved jeg ikke, men meld gerne tilbage hvis du har held med andre mærker.

Min udgave af Red Velvet indeholder mere kakao for smagens skyld, så derfor er den mørkere end man normalt ser. Hvis farven er det vigtigste, kan man nøjes med halv mængde kakao, men jeg synes det er synd. Den bliver rigeligt rød som den er. Rød pastafarve kan købes på bagehylden i Føtex og sikkert også i andre supermarkeder, men der har jeg ikke lige tjekket. Man kan også finde det i specialbutikker, der sælger grej til kagepyntning. Jeg bruger det engelske mærke Sugarflair. Det skal være pastafarve, ikke den flydende frugtfarve. Det står på bøtten. Muffinformene er fra Rema1000, de er svanemærkede og holder faconen når man bager. Det er smart.

For bedste resultat kan man følge nogle få simple kagebagningsregler: Alle ingredienser skal have stuetemperatur. Æggene skal i ét ad gangen (nemt nok i denne opskrift, for der skal kun bruges et enkelt). Sigt altid mel og kakao og pisk ikke for meget, når det er kommet i.

I sidste ende handler en vellykket kage om øvelse og håndelag, men Red Velvet er absolut et nemt sted at starte, så det eneste man bør frygte er at komme til at male køkkenbordet rødt med pastafarven. Ikke at jeg nogensinde har gjort det.

Og nu, opskrift:

Red Velvet meget tæt på

Red Velvet Cake
Mængde: 10 muffins
Bagetid: 15 minutter ved 175 grader (ikke varmluft)

100 gram blødt smør
125 gram sukker
1 æg
150 gram hvedemel
15 gram kakaopulver
1/2 tsk bagepulver
1/2 tsk natron
125 ml kærnemælk
1/8 tsk fint salt
1/2 tsk rød pastafarve
1 tsk vaniljeekstrakt eller vaniljesukker

Pisk smør og sukker lyst og luftigt. Det går glimrende med en håndmikser i en skål. Hæld ægget i og pisk til det ligner stift flødeskum. Pisk vaniljeekstrakt og pastafarve i.

Sigt mel, kakaopulver, natron, bagepulver og salt sammen. Rør det i ad tre omgange skiftevis med kærnemælken. Rør til dejen er ensartet. Tilsæt evt. lidt mere rød farve hvis den ser fesen ud. Dejen skal have en dyb, rustrød farve. Som uhyggeligt blod i en gyserfilm, jeg alligevel ikke tør se.

Fyld muffinformene halvt op og bag kagerne midt i ovnen i ca. 15 minutter til de føles svampede ved et meget let tryk med en finger. Tag dem ud og lad dem køle helt (!!) af inden de pyntes med cream cheese frosting.

Opbevar kagerne ved stuetemperatur og pynt dem først med frosting når de skal spises. Så holder de sig saftige længere.

Cream cheese frosting
75 gram blødt smør
200 gram Philadelphia neutral flødeost (direkte fra køleskabet)
175-200 gram flormelis

Pisk smørret luftigt i en skål. Pisk flødeosten i til det lige akkurat er blandet sammen. Pisk flormelis i ad et par omgange til det smager sødt nok. Smag dig frem, helst uden at stikke beskidte fingre i skålen.

Frostingen kan holde sig et par dage på køl og kan bruges direkte fra køleskabet. God fornøjelse!

Dannebrog 800 år: Valdemars Pavlova

Valdemars Pavlova

I dag er det Valdemarsdag. Den er knap så kendt som andre helligdage, mest fordi det ikke er en helligdag overhovedet. Det er en mærkedag, og det mærker man ikke så meget til. Der er ikke engang nogen, der har fri fra skole. Måske fordi det er lørdag.

Valdemarsdag er opkaldt efter Valdemar Sejr. Det var ham, der greb Dannebrog, dengang det drattede ned fra himlen og blev danernes fane, den 15. juni 1219, midt under slaget ved Lyndanisse (Tallinn, Estland). Valdemar Sejr var, sammen med alt for mange andre helligrøve fra det ganske Europa, draget til Estland for at omvende nogen hedninge. Helst dem allesammen, hvis det kunne lade sig gøre. Der var også noget med nogle baltiske handelsruter, som var meget værdifulde, men et korstog lyder altid bedre. Som det måske kunne forventes, var esterne ikke 100% tilfredse med den ellers udmærkede plan, så de belejrede den danske hær og det kunne nemt være blevet en grim historie, hvis ikke ærkebiskoppen Anders Sunesen havde været med. Han holdt den estiske hær tilbage alene ved at bede til Gud.

Allerede her er vi nogen, der mener at plothullerne begynder at hobe sig op. Men hvad, det er en god historie.

Da den arme biskop ikke længere formåede at holde sine arme rejst i bøn og måtte sænke dem mod jorden, ja da nedfaldt, fra Himlen, en rød klud med et hvidt kors. Og så… kvalte de esterne med Dannebrog. Eller noget. De vandt i alt fald slaget under ikke nærmere beskrevne omstændigheder. Og lige præcis den del er ikke helt løgn, for der var rent faktisk et slag ved Lyndanisse, og Valdemar fik ikke tilnavnet Sejr for ingenting. Således var det danerne, der herskede det nordlige Estland fra år 1219 og helt frem til 1346, hvor vi solgte hele molevitten til Den Tyske Orden og købte lakridskonfekt for pengene.

I Tallinn ligger der en lille have, der hvor Dannebrog efter sigende skulle være drattet ned.

Selve flaget stammer såmænd også fra Valdemar Sejrs tid. Det er ikke specielt usandsynligt at vi rent faktisk kom hjem fra Estland & Omegn med en rød klud under armen. Flaget er nemlig også kendt fra tyske kejsere omkring den tid, og de rendte også land og rige rundt derovre østpå. Hvis man drager til Frankrig, Spanien og Italien vil man se dannebrogslignende faner og våbenskjold fra den tidligste middelalder. I Estland kan man selvklart også støde på det. Faktisk er domkirken i Tallinn fyldt med hvidkorsede røde våbenskjold. Men det var altså os danskere, der endte med at plante det solidt midt i nationalfølelsen og således kan vi bryste os af at have Verdens Ældste Landeflag. Det er næsten ligeså sejt som at have verdens ældste ost, men den ære tilfalder Egypten, og det er mega strengt, når de allerede har pyramiderne.

Det originale Dannebrog blev opbevaret omhyggeligt helt frem til 1500-tallet, hvor det blev tyvstjålet under Felttoget i Ditmarsken. Vi fik det tilbage igen, og det rådnede op sammen med Rigets Finanser under Christian d. 4.

Jeg elsker iøvrigt at skrive “vi” om sådanne situationer. Som om jeg nogensinde ville overleve mere end fem minutter i nogen middelalderkrig. Det må være nationalfølelsen, der lækker.

Valdemars Pavlova

Navnet “Dannebrog” optræder for første gang i slutningen af 1300-tallet og betyder noget i retning af “rød klud”. Der er også dem, der mener at det betyder “danernes fane”, afhængigt af hvilket etymologisk spor man vælger at følge. Jeg hepper klart på den røde klud. Uanset hvad, var flaget først og fremmest kongens symbol, og det var kun kongen, der brugte det. I starten af 1800-tallet var byens borgerskab dog så småt begyndt at veje lidt med fanerne. Kongen forbød privat flagning i 1834, men det hjalp ikke så meget. I 1849, da de arme overlevende soldater vendte hjem fra Treårskrigen, blev de mødt af en skov af vajende flag og hurraråbende københavnere. I 1854 blev det officielt tilladt at flage privat igen, og skikken bredte sig til flagstænger, kolonihaver, juletræer og fødselsdagsborde og meget andet.

Danske jordbær i finsk design

Det er ret unikt for Danmark at vi sådan sætter flag i fødselsdagslagkagen og på æresporten til sølvbryllupper. I det hele taget er den danske nationalfølelse ikke noget man sådan lige går hen og finder ret meget af i resten af verden. Og i år fylder vores allesammens yndlingsklud hele 800 år. Her kunne man måske alligevel godt gå hen og blive taknemmelig for at det trods alt ikke er verdens ældste ost, det drejer sig om.

I dagens anledning har jeg sammenbikset en rød/hvid fødselsdagskage. Eller rettere, en fødselsdagsmarengs i form af en pavlova – en marengskuppel fyldt med jordbær og flødecreme og flødeskum og Grand Marnier, alle mormødres yndlingslikør. Bliver det mere dansk? Det tror jeg ikke, og jordbærsæsonen er så småt ved at begynde. Hvis ikke høsten er rådnet op i den syndflod, der er skyllet ned over landet den seneste uge. Jeg har slet ikke haft brug for at vande rabarberbedet siden i søndags.

Pavlova uden fyld

Pavlova er en new zealandsk/australsk marengsdessert – de to lande skændes om hvem, der kom først. Først mente man at det var Australien, men nyere forskning pegede på New Zealand. For et par år siden viste det sig dog at desserten oprindeligt var tysk/amerikansk, men sådan er det med madhistorie. Der er ikke ret meget mad, der ikke i et eller andet omfang oprindeligt er inspireret udefra. Man skal dog træde en smule varsomt, for der kan være stærke følelser på spil. Prøv bare at fortælle en fynbo at brunsvigeren ikke er opfundet på Fyn. Det går altid galt. Selvfølgelig kan man tale om at en ide er omfavnet og udviklet i en sådan grad at den nu endegyldigt må betegnes som en egnsret. Men selv egnsretter kan man finde forskellige varianter af rundt om i landet og i vores nabolande, og så er det at folk skændes om hvorvidt vreden hvidkål skal spises med kanelsukker eller ej, og om der skal kartoffelmos eller rejesalat på en hotdog.

Sidstnævnte dilemma tilhører nok mest svenskerne og os forsvarsløse danskere, der jævnligt krydser grænsen for at handle billige dagligvarer i ICA.

Vi kender også pavlova herhjemme, for sådan set er det bare en stor marengsrede med fyld. Forskellen er, at en pavlova som regel er ret høj, og så bages den ikke helt tør. Det er normalt at bage én stor pavlova, men jeg synes det er nemmere at styre hvis man bager flere små – også fordi marengs er noget hat at skære stykker af. Flødecremen kan udelades, det er ikke noget man normalt bruger til en “ægte” pavlova, men jeg kan godt lide det, og desuden er det den, der er Grand Marnier i, så den er vigtig.

Og nu, opskrift.

Valdemars Pavlova

Valdemars Pavlova
Mængde: 6 stk
Bagetid: 1 time ved 100 grader + afkøling

100 gram æggehvide (ca 3 æg)
150 gram sukker
1 tsk maizena
1/2 tsk eddike

500 gram jordbær i tern
Flødeskum af 2 dl piskefløde

Tænd ovnen på 170 grader (alm varme) og læg bagepapir på en bageplade. Hæld æggehviderne op i en røreskål – de skal have stuetemperatur – og pisk dem til blødt skum. Hæld så sukkeret i, under fortsat piskning. En spiseskefuld ad gangen til det hele er brugt. Pisk grundigt imellem hver skefuld – hemmeligheden bag en luftig marengsmasse, er ikke at hælde sukkeret i for hurtigt. Så falder massen sammen og det kræver en seriøs mængde piskning at få den luftig igen. Forsæt med at piske til marengsen er stiv, blank og kridhvid og sukkerkornene stort set er opløst. Sigt maizena over massen, hæld eddiken i og vend forsigtigt det hele rundt med en dejskraber. Maizena og eddike tilsættes for at stabilisere marengsmassen og forhindre at den kollapser efter bagning.

Brug en ske eller en sprøjtepose til at lave høje, håndfladestore marengsreder på bagepapiret. De skal være noget større end almindelige marengsreder, ca to fingerbredder i højden. Brug bagsiden af skeen til at lave en fordybning i midten, så der kommer en kant hele vejen rundt. Sæt marengsrederne i ovnen og skru omgående ned på 100 grader. Lad dem bage en times tid hvis du kan lide en sej marengsmidte, eller halvanden time for en gennemtørret marengs. Sluk så ovnen og lad dem køle helt af derinde, med ovnlågen lukket. Det tager et par timer, og hvis man bager om aftenen, er der intet forgjort i at lade dem stå derinde til næste dag. Den lange afkøling er også med til at forhindre at marengsen kollapser.
Pavlovaern kan holde sig et par dage ved stuetemperatur i en frysepose, så man kan bage dem i god tid.

Når de små bøller skal serveres, starter man med at anrette marengsrederne på et fad. Alternativt kan de sættes på tallerkener. Pisk de 2 dl fløde til let stift skum. Læg en skefuld flødecreme i hver rede og dæk med flødeskum. Læg en bunke jordbær på toppen og server straks. Eftersom pavlovaer ikke er 100% gennemtørrede, vil de blive sære og gummiagtige hvis de står med fyld på i for lang tid, så det er vigtigt at servere dem snapt.

Flødecreme med Grand Marnier:
3 æggeblommer
50 gram sukker
15 gram hvedemel
2,5 dl sødmælk
2 spsk Grand Marnier (eller efter smag)
1 dl piskefløde

Pisk æggeblommer, hvedemel og sukker sammen i en lille gryde. Pisk mælken i lidt ad gangen. Sæt gryden på et jævnt blus og bring cremen i kog under konstant (!) piskning. Skru ned for varmen og lad cremen koge et par minutter så melsmagen koges ud. Hæld cremen gennem en sigte ned i en skål og smag til med Grand Marnier. Lad cremen køle helt af før den sættes i køleskabet. Den kan holde sig et par dage på køl. Lige inden servering piskes cremen igennem og vendes med letpisket flødeskum af 1 dl piskefløde.

Historien om rabarber, del 1: Rabarbercremetærte anno 1772

Rabarbercremetærte

Den liden rabarber er en ægte forårsbebuder. Hvis man lige ser bort fra ukrudt (grr), så er de små røde knolde noget af det første, der stikker hovedet frem ude i min have om foråret. Man bliver helt mild i sjælen når død og brun jord pludselig begynder at levere tærtefyld, som blev den betalt for det. Og betalt bliver den, med gødning, for rabarber elsker gødning, og derfor havde man for vane at sætte den ved møddingen, dengang møddinger var noget alle og enhver havde, i alt fald dem, der boede på landet.

En vaskeægte møddingskjuler, det var det, den var.

Møddingskjuleren kom til Danmark i starten af 1800-tallet, men inden da havde den en glorværdig karriere som medicinplante. Især englænderne var ovenud begejstrede. Roden blev brugt til at sætte gang i sagerne sådan rent fordøjelsesmæssigt, og skriftlige engelske kilder nævner planten så tidligt som i 1300-tallet. Man importerede den fra Kina, og som så mange andre værdifulde ting, var den lidt af en smuglervare. Vi ved dog også at den blev dyrket i England, for englændernes hang til overdreven havebrug var allerede dengang totalt ude af kontrol.

Det vides ikke med sikkerhed, hvornår man fik krydset sig frem til en spiseegnet udgave af rabarber, og om det var med vilje eller ej. Der findes flere sorter, og den dag i dag er lægerabarber en separat – ikke-velsmagende- plante, men på et tidspunkt i 1700-tallet må nogen have gjort rabarberen spiselig, i alt fald hvis man skal tro følgende opskrift. Det er her, vi finder en af de første madopskrifter med rabarber, nemlig en tærte. Den er lavet på “engelsk rabarber, der gror i folks haver.” og det er tydeligt at det er en ny måde, at bruge rabarber på. Forfatterinden skriver endda, at det ikke er hendes egen opskrift, men en, der er blevet sendt til hende af en højt estimeret husholderske. Den lyder som følger:

To make rhubarb tarts, 1772

To make rhubarb tarts, 1772
Take stalks of English rhubarb, that grow in the gardens, peel and cut it the size of goosberries; sweeten it, and make them as you do goosberry tarts: how to make the crust you have in the Art of Cookery.
These tarts may be thought very odd, but they are very fine ones and have a pretty flavour.
– Hannah Glasse: The compleat confectioner, London 1772 [kilde]

Der står: “Tag stilke af engelsk rabarber, der vokser i haven, skræl og skær i stykker på størrelse med stikkelsbær. Sød dem og tilbered dem som til stikkelsbærtærter. Opskriften på tærtedejen finder du i “the Art of Cookery.” Disse tærter kan virke særegne, men de er meget fine og har en god smag.”

The Art of Cookery er forfatterindens hovedværk, en sehr berühmtes kogebog. Her finder vi ganske rigtigt opskrifterne på tærtedej. Den ene dej består af 500 gram mel og 375 gram smør æltet sammen, den anden af lige dele smør, mel og sukker. Begge deje skal bankes med en kagerulle, for det gør dejen smidig uden samtidig at varme den op.

Når man har tævet tærtedejen med en kagerulle, så laver man rabarbertærten præcis som en stikkelsbærtærte, står der. Det er en sætning, der gentages i senere kogebøger. Stikkelsbærtærten var dog lidt for ordinær til at optræde i synderligt mange af samtidens kogebøger, men det kan lade sig gøre at finde et par stykker. Hvis man skal tro kogebøgerne, så foretrak man at bruge stikkelsbærene hele, også når man henkogte dem til vinterbrug.
The Art of Cookery har næsten en opskrift, en tilføjelse til opskriften på kirsebærtærte om at man kan lave en stikkelsbærtærte på samme måde.
Hannah Glasse skriver også, at man med fordel kan hælde en custard – altså en sødet æggecreme – over stikkelsbærrene, og det var en ting, man senere overførte direkte til rabarbertærten. I 1900-tallet blev rabarbercremetærte en ægte bedstemorklassiker, både i England og USA, som regel i krigstid og i mangel af andre og bedre frugter.

Denne custard var – og er – en blanding af æggeblommer, fløde (eller mælk) og sukker, tyknet i en gryde eller bagt til den stivner. Crème brûlée er et eksempel på en custard. I dag er vanilje en almindelig smagstilsætning, men før i tiden var det i høj grad muskatnød, det handlede om. Muskatblomme, kanel, rosen- og orangeblomstvand var også hyppige gæster:

To make baked custards, 1774

To make a Custard, 1723.
Boil a Quart of Cream, sweeten with fine poder’d Sugar; beat the yolks of Eggs with a couple of spoonfuls of Orange-water; stir them well with the Cream, and strain in through a Sieve: Fill your Crust or Cups, and bake them with care.
– John Nott: Cooks and Confectioners Dictionary, London 1723 [kilde]

Der står: “Kog en liter fløde, sød dem med fint stødt sukker. Pisk æggeblommer med et par skefulde orangeblomstvand. Rør dem i fløden og hæld gennem en sigte. Fyld i tærtebund eller kopper og bag forsigtigt.”

En opskrift på bagt custard finder vi selfølgelig også i The Art of Cookery:

To make baked custards, 1774
One pint of cream boiled with mace and cinnamon; when cold take four eggs, two whites left out, a little rose and orangeflower water and sack, nutmeg and sugar to your palate; mix them well together, and bake them in china cups.
– Hannah Glasse: The Art of Cookery, London 1774 [kilde]

Der står: “En halv liter fløde koges med muskatblomme og kanel. Når den er kold tages fire æg, to af hviderne udelades, lidt rosen- og orangeblomstvand og hedvin (sandsynligvis en form for sherry), muskatnød og sukker efter smag. Rør godt sammen og bag i porcelænskopper.”

Rabarbercremetærte

Rabarberen var meget populær i 1800-tallets England. Den liden rabarbertærte er at finde i mange kogebøger, som regel i form af den gode gamle klassiker med rabarber, sukker og måske lidt krydderier, bagt i en mørdejsbund. Rollen som erstatning for stikkelsbær hang dog ved. Der findes opskrifter på “forloren stikkelsbærsauce” og andre falske stikkelsbærretter, lavet med rabarber. Den stakkels rabarber har været Evig Erstatningsvare, også herhjemme. Det er der siden blevet lavet om på i løbet af de sidste 30 år. På et tidspunkt var den nærmest moderne, og det er også en rar stilk, som jeg personligt holder meget af at have – både i haven og i maven. Derfor vil jeg afslutte den engelske del af rabarberens historie med en opskrift på den gamle rabarbertærte, der skal bages som stikkelsbærtærte, der skal bages som kirsebærtærte.

Jeg har opdateret tærten lidt med en mere passende tærtedej, en sødet mørdej, og æggecremen er lidt federe. Jeg har brugt de samme krydderier som Hannah Glasse, altså bortset fra blomstervandet, som jeg ikke synes passer til. Og så er der selve tærtens udformning. Glasse putter et dejlåg på sin tærte. Til gengæld mener hun ikke det er nødvendigt med dej i bunden, i alt fald ikke hvis man bager tærten i en form af porcelæn eller stentøj. Jeg ved ikke helt hvorfor, men hun skriver at tinforme skal være foret med dej for at lette serveringen, så måske har det noget at gøre med, at man godt kunne tillade sig at servere direkte i en porcelænsform. Uanset hvad, har jeg valgt at putte dej i bunden, ikke mindst fordi mine forme har løs bund, og jeg gider ikke rabarbersnask i hele ovnen. Hvis man føler sig kunsteragtig kan man putte et flettet låg ovenpå. Det er pænt, og giver lidt dej på toppen. I så fald skal man lave dobbelt portion mørdej.

Jeg vil selvklart anbefale at lave tærten, som den skrevet står. Det er en dejlig (og lidt anderledes) smagsprofil. Det kræver selvfølgelig at man kan lide muskatnød, for den er fremtrædende. Krydderierne kan også erstattes med en stang vanilje. Alkoholen kan man også udelade, hvis man synes den er i vejen.

Og således er vi nu alle klogere på rabarberens engelske oprindelse. Næste blogindlæg skal handle om rabarberens indtog i Danmark. Men først: Opskrift!

Rabarbercremetærte

Rabarbercremetærte
Mængde: En 24 cm rund tærte
Bagetid: ca 25 minutter ved 160 grader

Mørdej:
250 gram hvedemel
125 gram koldt smør
100 gram sukker
1 æggeblomme
1 spsk isvand

Mel og sukker blandes godt i en skål. Smørret skæres i tern, ca 2×2 cm og gnides ud i melet til det ligner groft sand. Dejen samles med æggeblomme og isvand og æltes kort igennem til den er glat. Pak dejen godt ind og sæt den på køl en halv times tid. Ælt dejen kort inden den rulles ud til ca. 3 mm tykkelse og lægges i tærteformen. Prik dejen med en gaffel. Pak formen godt ind og læg den i fryseren mindst 20 minutter.

Creme:
1/2 liter piskefløde
6 æggeblommer
75 gram sukker
1 stang kanel
1 helt stykke muskatblomme
1 tsk friskreven muskatnød
1 spsk sherry (eller armagnac!)

Hæld fløden i en lille gryde og put kanelstang og muskatblomme i. Varm op under omrøring til det næsten koger. Læg låg på og lad trække i 20 minutter. Rør sukker i og varm op igen under omrøring. Tag gryden af varmen. Pisk æggeblommerne let sammen med armagnac og tilsæt straks den varme fløde, lidt ad gangen, under konstant piskning. Pisk al fløden i. Cremen kan bruges straks, eller sættes på køl til senere. Den skal bruges samme dag.

Fyld:
500 gram rabarber
125 gram sukker

Rens rabarberstilkene og skær dem i to cm tykke skiver. Bland med sukker og put i et ildfast fad. De skal kunne ligge i et enkelt lag. Bag rabarberne i ovnen ved 175 grader til de er bløde. Ca 30 minutter. Lad dem køle helt af i fadet før du forsøger at flytte på dem. De bagte rabarber kan holde sig en to-tre dage på køl hvis man føler for at lave dem i god tid.

Tærtesamling
Varm ovnen op til 225 grader. Tag den frosne tærtebund ud af fryseren og sæt den direkte i ovnen (fjern indpakningen først…) Bag bunden midt i ovnen ved 220 grader i ca 15 minutter til den er let gylden. Tag bunden ud og skru ned på 160 grader. Hæld cremen direkte ned i den meget varme tærtebund og sæt den tilbage i ovnen. Det er nemmest hvis man først sætter tærtebunden ind i ovnen og dernæst hælder fyldet i. Så slipper man for at flytte rundt på en gloende varm form med superflydende fyld.
Bag tærten i ca 25 minutter til fyldet har sat sig. Det vil blævre lidt i midten. Lad tærten køle helt af før den toppes med de bagte rabarberstykker. Sæt tærten på køl til den skal spises. Den er bedst samme dag.