Archives

Dannebrog 800 år: Valdemars Pavlova

Valdemars Pavlova

I dag er det Valdemarsdag. Den er knap så kendt som andre helligdage, mest fordi det ikke er en helligdag overhovedet. Det er en mærkedag, og det mærker man ikke så meget til. Der er ikke engang nogen, der har fri fra skole. Måske fordi det er lørdag.

Valdemarsdag er opkaldt efter Valdemar Sejr. Det var ham, der greb Dannebrog, dengang det drattede ned fra himlen og blev danernes fane, den 15. juni 1219, midt under slaget ved Lyndanisse (Tallinn, Estland). Valdemar Sejr var, sammen med alt for mange andre helligrøve fra det ganske Europa, draget til Estland for at omvende nogen hedninge. Helst dem allesammen, hvis det kunne lade sig gøre. Der var også noget med nogle baltiske handelsruter, som var meget værdifulde, men et korstog lyder altid bedre. Som det måske kunne forventes, var esterne ikke 100% tilfredse med den ellers udmærkede plan, så de belejrede den danske hær og det kunne nemt være blevet en grim historie, hvis ikke ærkebiskoppen Anders Sunesen havde været med. Han holdt den estiske hær tilbage alene ved at bede til Gud.

Allerede her er vi nogen, der mener at plothullerne begynder at hobe sig op. Men hvad, det er en god historie.

Da den arme biskop ikke længere formåede at holde sine arme rejst i bøn og måtte sænke dem mod jorden, ja da nedfaldt, fra Himlen, en rød klud med et hvidt kors. Og så… kvalte de esterne med Dannebrog. Eller noget. De vandt i alt fald slaget under ikke nærmere beskrevne omstændigheder. Og lige præcis den del er ikke helt løgn, for der var rent faktisk et slag ved Lyndanisse, og Valdemar fik ikke tilnavnet Sejr for ingenting. Således var det danerne, der herskede det nordlige Estland fra år 1219 og helt frem til 1346, hvor vi solgte hele molevitten til Den Tyske Orden og købte lakridskonfekt for pengene.

I Tallinn ligger der en lille have, der hvor Dannebrog efter sigende skulle være drattet ned.

Selve flaget stammer såmænd også fra Valdemar Sejrs tid. Det er ikke specielt usandsynligt at vi rent faktisk kom hjem fra Estland & Omegn med en rød klud under armen. Flaget er nemlig også kendt fra tyske kejsere omkring den tid, og de rendte også land og rige rundt derovre østpå. Hvis man drager til Frankrig, Spanien og Italien vil man se dannebrogslignende faner og våbenskjold fra den tidligste middelalder. I Estland kan man selvklart også støde på det. Faktisk er domkirken i Tallinn fyldt med hvidkorsede røde våbenskjold. Men det var altså os danskere, der endte med at plante det solidt midt i nationalfølelsen og således kan vi bryste os af at have Verdens Ældste Landeflag. Det er næsten ligeså sejt som at have verdens ældste ost, men den ære tilfalder Egypten, og det er mega strengt, når de allerede har pyramiderne.

Det originale Dannebrog blev opbevaret omhyggeligt helt frem til 1500-tallet, hvor det blev tyvstjålet under Felttoget i Ditmarsken. Vi fik det tilbage igen, og det rådnede op sammen med Rigets Finanser under Christian d. 4.

Jeg elsker iøvrigt at skrive “vi” om sådanne situationer. Som om jeg nogensinde ville overleve mere end fem minutter i nogen middelalderkrig. Det må være nationalfølelsen, der lækker.

Valdemars Pavlova

Navnet “Dannebrog” optræder for første gang i slutningen af 1300-tallet og betyder noget i retning af “rød klud”. Der er også dem, der mener at det betyder “danernes fane”, afhængigt af hvilket etymologisk spor man vælger at følge. Jeg hepper klart på den røde klud. Uanset hvad, var flaget først og fremmest kongens symbol, og det var kun kongen, der brugte det. I starten af 1800-tallet var byens borgerskab dog så småt begyndt at veje lidt med fanerne. Kongen forbød privat flagning i 1834, men det hjalp ikke så meget. I 1849, da de arme overlevende soldater vendte hjem fra Treårskrigen, blev de mødt af en skov af vajende flag og hurraråbende københavnere. I 1854 blev det officielt tilladt at flage privat igen, og skikken bredte sig til flagstænger, kolonihaver, juletræer og fødselsdagsborde og meget andet.

Danske jordbær i finsk design

Det er ret unikt for Danmark at vi sådan sætter flag i fødselsdagslagkagen og på æresporten til sølvbryllupper. I det hele taget er den danske nationalfølelse ikke noget man sådan lige går hen og finder ret meget af i resten af verden. Og i år fylder vores allesammens yndlingsklud hele 800 år. Her kunne man måske alligevel godt gå hen og blive taknemmelig for at det trods alt ikke er verdens ældste ost, det drejer sig om.

I dagens anledning har jeg sammenbikset en rød/hvid fødselsdagskage. Eller rettere, en fødselsdagsmarengs i form af en pavlova – en marengskuppel fyldt med jordbær og flødecreme og flødeskum og Grand Marnier, alle mormødres yndlingslikør. Bliver det mere dansk? Det tror jeg ikke, og jordbærsæsonen er så småt ved at begynde. Hvis ikke høsten er rådnet op i den syndflod, der er skyllet ned over landet den seneste uge. Jeg har slet ikke haft brug for at vande rabarberbedet siden i søndags.

Pavlova uden fyld

Pavlova er en new zealandsk/australsk marengsdessert – de to lande skændes om hvem, der kom først. Først mente man at det var Australien, men nyere forskning pegede på New Zealand. For et par år siden viste det sig dog at desserten oprindeligt var tysk/amerikansk, men sådan er det med madhistorie. Der er ikke ret meget mad, der ikke i et eller andet omfang oprindeligt er inspireret udefra. Man skal dog træde en smule varsomt, for der kan være stærke følelser på spil. Prøv bare at fortælle en fynbo at brunsvigeren ikke er opfundet på Fyn. Det går altid galt. Selvfølgelig kan man tale om at en ide er omfavnet og udviklet i en sådan grad at den nu endegyldigt må betegnes som en egnsret. Men selv egnsretter kan man finde forskellige varianter af rundt om i landet og i vores nabolande, og så er det at folk skændes om hvorvidt vreden hvidkål skal spises med kanelsukker eller ej, og om der skal kartoffelmos eller rejesalat på en hotdog.

Sidstnævnte dilemma tilhører nok mest svenskerne og os forsvarsløse danskere, der jævnligt krydser grænsen for at handle billige dagligvarer i ICA.

Vi kender også pavlova herhjemme, for sådan set er det bare en stor marengsrede med fyld. Forskellen er, at en pavlova som regel er ret høj, og så bages den ikke helt tør. Det er normalt at bage én stor pavlova, men jeg synes det er nemmere at styre hvis man bager flere små – også fordi marengs er noget hat at skære stykker af. Flødecremen kan udelades, det er ikke noget man normalt bruger til en “ægte” pavlova, men jeg kan godt lide det, og desuden er det den, der er Grand Marnier i, så den er vigtig.

Og nu, opskrift.

Valdemars Pavlova

Valdemars Pavlova
Mængde: 6 stk
Bagetid: 1 time ved 100 grader + afkøling

100 gram æggehvide (ca 3 æg)
150 gram sukker
1 tsk maizena
1/2 tsk eddike

500 gram jordbær i tern
Flødeskum af 2 dl piskefløde

Tænd ovnen på 170 grader (alm varme) og læg bagepapir på en bageplade. Hæld æggehviderne op i en røreskål – de skal have stuetemperatur – og pisk dem til blødt skum. Hæld så sukkeret i, under fortsat piskning. En spiseskefuld ad gangen til det hele er brugt. Pisk grundigt imellem hver skefuld – hemmeligheden bag en luftig marengsmasse, er ikke at hælde sukkeret i for hurtigt. Så falder massen sammen og det kræver en seriøs mængde piskning at få den luftig igen. Forsæt med at piske til marengsen er stiv, blank og kridhvid og sukkerkornene stort set er opløst. Sigt maizena over massen, hæld eddiken i og vend forsigtigt det hele rundt med en dejskraber. Maizena og eddike tilsættes for at stabilisere marengsmassen og forhindre at den kollapser efter bagning.

Brug en ske eller en sprøjtepose til at lave høje, håndfladestore marengsreder på bagepapiret. De skal være noget større end almindelige marengsreder, ca to fingerbredder i højden. Brug bagsiden af skeen til at lave en fordybning i midten, så der kommer en kant hele vejen rundt. Sæt marengsrederne i ovnen og skru omgående ned på 100 grader. Lad dem bage en times tid hvis du kan lide en sej marengsmidte, eller halvanden time for en gennemtørret marengs. Sluk så ovnen og lad dem køle helt af derinde, med ovnlågen lukket. Det tager et par timer, og hvis man bager om aftenen, er der intet forgjort i at lade dem stå derinde til næste dag. Den lange afkøling er også med til at forhindre at marengsen kollapser.
Pavlovaern kan holde sig et par dage ved stuetemperatur i en frysepose, så man kan bage dem i god tid.

Når de små bøller skal serveres, starter man med at anrette marengsrederne på et fad. Alternativt kan de sættes på tallerkener. Pisk de 2 dl fløde til let stift skum. Læg en skefuld flødecreme i hver rede og dæk med flødeskum. Læg en bunke jordbær på toppen og server straks. Eftersom pavlovaer ikke er 100% gennemtørrede, vil de blive sære og gummiagtige hvis de står med fyld på i for lang tid, så det er vigtigt at servere dem snapt.

Flødecreme med Grand Marnier:
3 æggeblommer
50 gram sukker
15 gram hvedemel
2,5 dl sødmælk
1 dl piskefløde

Pisk æggeblommer, hvedemel og sukker sammen i en lille gryde. Pisk mælken i lidt ad gangen. Sæt gryden på et jævnt blus og bring cremen i kog under konstant (!) piskning. Skru ned for varmen og lad cremen koge et par minutter så melsmagen koges ud. Hæld cremen gennem en sigte ned i en skål og lad den køle helt af før den sættes i køleskabet. Den kan holde sig et par dage på køl. Lige inden servering piskes cremen igennem og vendes med letpisket flødeskum af 1 dl piskefløde.

Historien om rabarber, del 1: Rabarbercremetærte anno 1772

Rabarbercremetærte

Den liden rabarber er en ægte forårsbebuder. Hvis man lige ser bort fra ukrudt (grr), så er de små røde knolde noget af det første, der stikker hovedet frem ude i min have om foråret. Man bliver helt mild i sjælen når død og brun jord pludselig begynder at levere tærtefyld, som blev den betalt for det. Og betalt bliver den, med gødning, for rabarber elsker gødning, og derfor havde man for vane at sætte den ved møddingen, dengang møddinger var noget alle og enhver havde, i alt fald dem, der boede på landet.

En vaskeægte møddingskjuler, det var det, den var.

Møddingskjuleren kom til Danmark i starten af 1800-tallet, men inden da havde den en glorværdig karriere som medicinplante. Især englænderne var ovenud begejstrede. Roden blev brugt til at sætte gang i sagerne sådan rent fordøjelsesmæssigt, og skriftlige engelske kilder nævner planten så tidligt som i 1300-tallet. Man importerede den fra Kina, og som så mange andre værdifulde ting, var den lidt af en smuglervare. Vi ved dog også at den blev dyrket i England, for englændernes hang til overdreven havebrug var allerede dengang totalt ude af kontrol.

Det vides ikke med sikkerhed, hvornår man fik krydset sig frem til en spiseegnet udgave af rabarber, og om det var med vilje eller ej. Der findes flere sorter, og den dag i dag er lægerabarber en separat – ikke-velsmagende- plante, men på et tidspunkt i 1700-tallet må nogen have gjort rabarberen spiselig, i alt fald hvis man skal tro følgende opskrift. Det er her, vi finder en af de første madopskrifter med rabarber, nemlig en tærte. Den er lavet på “engelsk rabarber, der gror i folks haver.” og det er tydeligt at det er en ny måde, at bruge rabarber på. Forfatterinden skriver endda, at det ikke er hendes egen opskrift, men en, der er blevet sendt til hende af en højt estimeret husholderske. Den lyder som følger:

To make rhubarb tarts, 1772

To make rhubarb tarts, 1772
Take stalks of English rhubarb, that grow in the gardens, peel and cut it the size of goosberries; sweeten it, and make them as you do goosberry tarts: how to make the crust you have in the Art of Cookery.
These tarts may be thought very odd, but they are very fine ones and have a pretty flavour.
– Hannah Glasse: The compleat confectioner, London 1772 [kilde]

Der står: “Tag stilke af engelsk rabarber, der vokser i haven, skræl og skær i stykker på størrelse med stikkelsbær. Sød dem og tilbered dem som til stikkelsbærtærter. Opskriften på tærtedejen finder du i “the Art of Cookery.” Disse tærter kan virke særegne, men de er meget fine og har en god smag.”

The Art of Cookery er forfatterindens hovedværk, en sehr berühmtes kogebog. Her finder vi ganske rigtigt opskrifterne på tærtedej. Den ene dej består af 500 gram mel og 375 gram smør æltet sammen, den anden af lige dele smør, mel og sukker. Begge deje skal bankes med en kagerulle, for det gør dejen smidig uden samtidig at varme den op.

Når man har tævet tærtedejen med en kagerulle, så laver man rabarbertærten præcis som en stikkelsbærtærte, står der. Det er en sætning, der gentages i senere kogebøger. Stikkelsbærtærten var dog lidt for ordinær til at optræde i synderligt mange af samtidens kogebøger, men det kan lade sig gøre at finde et par stykker. Hvis man skal tro kogebøgerne, så foretrak man at bruge stikkelsbærene hele, også når man henkogte dem til vinterbrug.
The Art of Cookery har næsten en opskrift, en tilføjelse til opskriften på kirsebærtærte om at man kan lave en stikkelsbærtærte på samme måde.
Hannah Glasse skriver også, at man med fordel kan hælde en custard – altså en sødet æggecreme – over stikkelsbærrene, og det var en ting, man senere overførte direkte til rabarbertærten. I 1900-tallet blev rabarbercremetærte en ægte bedstemorklassiker, både i England og USA, som regel i krigstid og i mangel af andre og bedre frugter.

Denne custard var – og er – en blanding af æggeblommer, fløde (eller mælk) og sukker, tyknet i en gryde eller bagt til den stivner. Crème brûlée er et eksempel på en custard. I dag er vanilje en almindelig smagstilsætning, men før i tiden var det i høj grad muskatnød, det handlede om. Muskatblomme, kanel, rosen- og orangeblomstvand var også hyppige gæster:

To make baked custards, 1774

To make a Custard, 1723.
Boil a Quart of Cream, sweeten with fine poder’d Sugar; beat the yolks of Eggs with a couple of spoonfuls of Orange-water; stir them well with the Cream, and strain in through a Sieve: Fill your Crust or Cups, and bake them with care.
– John Nott: Cooks and Confectioners Dictionary, London 1723 [kilde]

Der står: “Kog en liter fløde, sød dem med fint stødt sukker. Pisk æggeblommer med et par skefulde orangeblomstvand. Rør dem i fløden og hæld gennem en sigte. Fyld i tærtebund eller kopper og bag forsigtigt.”

En opskrift på bagt custard finder vi selfølgelig også i The Art of Cookery:

To make baked custards, 1774
One pint of cream boiled with mace and cinnamon; when cold take four eggs, two whites left out, a little rose and orangeflower water and sack, nutmeg and sugar to your palate; mix them well together, and bake them in china cups.
– Hannah Glasse: The Art of Cookery, London 1774 [kilde]

Der står: “En halv liter fløde koges med muskatblomme og kanel. Når den er kold tages fire æg, to af hviderne udelades, lidt rosen- og orangeblomstvand og hedvin (sandsynligvis en form for sherry), muskatnød og sukker efter smag. Rør godt sammen og bag i porcelænskopper.”

Rabarbercremetærte

Rabarberen var meget populær i 1800-tallets England. Den liden rabarbertærte er at finde i mange kogebøger, som regel i form af den gode gamle klassiker med rabarber, sukker og måske lidt krydderier, bagt i en mørdejsbund. Rollen som erstatning for stikkelsbær hang dog ved. Der findes opskrifter på “forloren stikkelsbærsauce” og andre falske stikkelsbærretter, lavet med rabarber. Den stakkels rabarber har været Evig Erstatningsvare, også herhjemme. Det er der siden blevet lavet om på i løbet af de sidste 30 år. På et tidspunkt var den nærmest moderne, og det er også en rar stilk, som jeg personligt holder meget af at have – både i haven og i maven. Derfor vil jeg afslutte den engelske del af rabarberens historie med en opskrift på den gamle rabarbertærte, der skal bages som stikkelsbærtærte, der skal bages som kirsebærtærte.

Jeg har opdateret tærten lidt med en mere passende tærtedej, en sødet mørdej, og æggecremen er lidt federe. Jeg har brugt de samme krydderier som Hannah Glasse, altså bortset fra blomstervandet, som jeg ikke synes passer til. Og så er der selve tærtens udformning. Glasse putter et dejlåg på sin tærte. Til gengæld mener hun ikke det er nødvendigt med dej i bunden, i alt fald ikke hvis man bager tærten i en form af porcelæn eller stentøj. Jeg ved ikke helt hvorfor, men hun skriver at tinforme skal være foret med dej for at lette serveringen, så måske har det noget at gøre med, at man godt kunne tillade sig at servere direkte i en porcelænsform. Uanset hvad, har jeg valgt at putte dej i bunden, ikke mindst fordi mine forme har løs bund, og jeg gider ikke rabarbersnask i hele ovnen. Hvis man føler sig kunsteragtig kan man putte et flettet låg ovenpå. Det er pænt, og giver lidt dej på toppen. I så fald skal man lave dobbelt portion mørdej.

Jeg vil selvklart anbefale at lave tærten, som den skrevet står. Det er en dejlig (og lidt anderledes) smagsprofil. Det kræver selvfølgelig at man kan lide muskatnød, for den er fremtrædende. Krydderierne kan også erstattes med en stang vanilje. Alkoholen kan man også udelade, hvis man synes den er i vejen.

Og således er vi nu alle klogere på rabarberens engelske oprindelse. Næste blogindlæg skal handle om rabarberens indtog i Danmark. Men først: Opskrift!

Rabarbercremetærte

Rabarbercremetærte
Mængde: En 24 cm rund tærte
Bagetid: ca 25 minutter ved 160 grader

Mørdej:
250 gram hvedemel
125 gram koldt smør
100 gram sukker
1 æggeblomme
1 spsk isvand

Mel og sukker blandes godt i en skål. Smørret skæres i tern, ca 2×2 cm og gnides ud i melet til det ligner groft sand. Dejen samles med æggeblomme og isvand og æltes kort igennem til den er glat. Pak dejen godt ind og sæt den på køl en halv times tid. Ælt dejen kort inden den rulles ud til ca. 3 mm tykkelse og lægges i tærteformen. Prik dejen med en gaffel. Pak formen godt ind og læg den i fryseren mindst 20 minutter.

Creme:
1/2 liter piskefløde
6 æggeblommer
75 gram sukker
1 stang kanel
1 helt stykke muskatblomme
1 tsk friskreven muskatnød
1 spsk sherry (eller armagnac!)

Hæld fløden i en lille gryde og put kanelstang og muskatblomme i. Varm op under omrøring til det næsten koger. Læg låg på og lad trække i 20 minutter. Rør sukker i og varm op igen under omrøring. Tag gryden af varmen. Pisk æggeblommerne let sammen med armagnac og tilsæt straks den varme fløde, lidt ad gangen, under konstant piskning. Pisk al fløden i. Cremen kan bruges straks, eller sættes på køl til senere. Den skal bruges samme dag.

Fyld:
500 gram rabarber
125 gram sukker

Rens rabarberstilkene og skær dem i to cm tykke skiver. Bland med sukker og put i et ildfast fad. De skal kunne ligge i et enkelt lag. Bag rabarberne i ovnen ved 175 grader til de er bløde. Ca 30 minutter. Lad dem køle helt af i fadet før du forsøger at flytte på dem. De bagte rabarber kan holde sig en to-tre dage på køl hvis man føler for at lave dem i god tid.

Tærtesamling
Varm ovnen op til 225 grader. Tag den frosne tærtebund ud af fryseren og sæt den direkte i ovnen (fjern indpakningen først…) Bag bunden midt i ovnen ved 220 grader i ca 15 minutter til den er let gylden. Tag bunden ud og skru ned på 160 grader. Hæld cremen direkte ned i den meget varme tærtebund og sæt den tilbage i ovnen. Det er nemmest hvis man først sætter tærtebunden ind i ovnen og dernæst hælder fyldet i. Så slipper man for at flytte rundt på en gloende varm form med superflydende fyld.
Bag tærten i ca 25 minutter til fyldet har sat sig. Det vil blævre lidt i midten. Lad tærten køle helt af før den toppes med de bagte rabarberstykker. Sæt tærten på køl til den skal spises. Den er bedst samme dag.

Jul i Den Gamle Kogebog: Søsterkage med safran

Søsterkage med safran

Så blev det vintersolhverv, årets korteste dag, og Sankt Thomas dag. Det er hele tre ting på en gang og mange ting samtidig, men det går altsammen. I dag er det nemlig den traditionelle julebagedag, hvor man må fylde kagedåserne med alskens gode sager. Det er smart, for så når man forhåbentlig ikke at æde dem allesammen inden jul.

Min julebagning er vel undervejs. De høje glas på skænken er fyldt op med vaniljekranse, jødekager og pebernødder. Det svinder dog en kende hastigt i vaniljekransene. Jeg ved heller ikke hvorfor, jeg tænkte, at det var fint med en halv portion, for det var det tydeligvis ikke. Det er ikke sådan, når man vælger at udøve mådehold de forkerte steder.

Jeg mangler stadig brunkagerne, men før jeg kunne bage, måtte jeg bruge morgenen på at køre en gang pyrolyse i ovnen. Den var begyndt at lugte lidt brændt, når jeg tændte for den. Muligvis fordi nogen (mig) havde spildt svinefedt i bunden af den, men hvem ved. Nu er den i alt fald ren og klar til jul. Og til bagning af en søsterkage.

Søsterkagen, en fed og sødet gærkage med tørret frugt og krydderier, er et bagværk med lange, stolte traditioner. Den er i familie med den tyske gugelhupf, der igen kan føres helt tilbage til middelalderens Østrig, hvor den blandt andet blev brugt som bryllupskage, fint dekoreret med blomster, blade og lys. Efter sigende bar bruden den ind på hovedet, tændte lys und alles, som en brudekrone.
Man fandt også på, i bedste renæssancestil, at putte levende småfugle ind i kagen. Altså efter bagningen. Når man så skar af den, fløj de arme fugle ud i én stor forvirring, til stor morskab for gæsterne.
Og mens danskerne senere skulle døbe kagen efter dens form som et kvindeskørt, så var det så afgjort en hattekage i middelalderen og renæssancens Europa. Selve ordet “gugel” betyder hat.
Men i Danmark hedder den altså søsterkage. Det var en populær kage helt op til vor tid, og man spiste den både på landet og i byen. I kogebøgerne er den med helt fra starten af 1700-tallet, nærmere betegnet 1703, hvor vi finder den ældste danske opskrift vi kender til:

Carl Müllers Søsterkage, 1785

Søster-Kage, 1703
Tag halfanden pund Hvedemeel / og halfanden pot Melck / og den skal først varmes / slaa sex Eg med lidet Salt / rør det sammen / kom en pegel smeltet Smør / og Suckat skaaren i lange stycker / og syltet Citronskall / Rosmarin / og en Skeefuld Giær der i / sæt det ved Varmen 7 at det kand hævis / og sæt det i en Tærtepande ved Ilden / og kom smeltet Smør udi / lad den blive vel heed / kom Deyen i / og lad den langsom bagis / naar den skal anrættis / fleck den med en Traad / men de skal blive liggendis tilsammen / og gif Sucker over.
– Anna Wigant: En Høy-Fornemme Madames Kaage-Bog, København 1703

En fed, men usødet gærdej, der krydres med syltet citronskal og rosmarin. Det er en lidt atypisk søsterkage, og hvis man har lyst til at prøve at bage den, findes opskriften i Bi Skaarups aldeles fabuløse bog “Bag Brødet.” Den fås som e-bog, hvilket nok er noget, man kunne ønske sig at flere danske forlag gjorde noget ud af. Så er der ikke noget pjat med udsolgte bøger, og man kan få sin bog NU, når man skal bruge den.

Nå, men rosmarin blev ikke det store søsterkagehit, det er i alt fald den eneste opskrift jeg har fundet. Til gengæld er citrusskallen at finde i rigt mål de næste 200 år. Det samme er rosiner, sukat, kardemomme og kanel. Her er en meget typisk udgave, fra 1785:

Søsterkage, 1785
Tre Fierdingpund smeltet Smør, et Pund fiint Hvedemeel, Skallen reven af tvende Citroner, lidet Giær, tolv Æg, en haandfuld Rosiner, lidet stødt Kaneel, Kardemomme, lidet Sukat, bliver alt med lunket Melk og lidet Sukker sammenrørt, saa tykt som meget tyk Pandekagedei. Naar det ved Varmen har været sig, skal det i en tilberedt Form bages, og koldt serveres.
– Carl Müllers nye Koge-Bog, København 1785

Rosiner, reven citronskal, kanel, kardemomme, og så det mærkeligste – “lidt sukat”. Som om “lidt sukat” nogensinde har været nok. Der er selvfølgelig dem, der vil mene at det er ca. 100% for meget, men jeg hælder til at det må være sætternissen, der har været på spil. Der skulle stå “meget sukat.” Det er jeg sikker på.

Til gengæld er det manglende sukker ikke en fejl, for de tidlige søsterkager var kun sødet af de tørrede frugter. Det vil sige, de var ikke søde overhovedet. Hos Madam Mangor finder vi puddersukker, citronskal, kardemomme og masser af rosiner – men ingen sukat:

Madam Mangors søsterkage

Søsterkage, 1837
20 hele Æg piskes godt til stivt Skum, deri kommes 2 Pund tørret Meel, 1 Pund afklaret Smør, 1/2 Pot lunket Melk, 1/4 Pund Puddersukker, 3/4 Pund Rosiner, lidt Kardemomme, lidt Citronskal og 2 Spiseskeer fulde Gjær. Naar alt dette er slaaet godt i en Krukke, hensættes det paa et varmt Sted, at det kan hæve sig. Den bages i 1 Time.
– Madam Mangor: Kogebog for smaa Huusholdninger, København 1837.

Opskriften på Madam Mangors søsterkage kan du finde nederst i blogindlægget, efter min egen opskrift.

Søsterkagen er en slags søster (ha) til julekagen, og den blev ofte serveret til jul. Den optræder i mange forskellige folkeminder om barndomsjule i slutningen af 1800-tallet, hvilket absolut er i tråd med dens lange, glorværdige historie som festkage og brudekrone. Jeg vil dog ikke anbefale at man forsøger at tage en søsterkage på hovedet, endsige stoppe Piphans ned i den, thi det er uhygiejnisk og sikkert også ulovligt på indtil flere forskellige måder. Spis søsterkagen uden fjer, det er der fremtid i.

Jeg vil hermed give mit bud på hvordan en god søsterkage skal se ud, helt uden gran og undulater. Det er en mere moderne udgave, lavet præcis som jeg kan lide den, med færre æg og mere sukker. Og masser af safran og korender og syltet citrusskal. Måske ikke den billigste – safran, yikes – men kan du lide svenske luciabrød, så vil denne søsterkage være et oplagt emne til adventshygge eller juledag. Den kan også bages uden safran, så bliver det til en helt almindelig søsterkage. Det er heller ikke så ringe.

Søsterkagen bliver også årets sidste juleopskrift. Tak fordi I endnu en gang læste flittigt med, selvom jeg stor set kun har blogget til jul de sidste par år (nytårsforsæt: mere blogning i 2019). Som sædvanligt var der masser af ting, jeg ikke nåede, så der er rigeligt materiale til næste års juleblog.

Glædelig jul! Og nu: Opskrift.

Søsterkage med safran

Søsterkage med safran
Mængde: Passer til en 20 cm søsterkage/gugelhupf-form
Bagetid: 40 minutter ved 180 grader (ikke varmluft)

1/2 gram safran
200 ml mælk, lunes
25 gram gær
1 æg
50 ml piskefløde
125 gram smør
375 gram hvedemel
1 tsk stødt kardemomme
100 gram korender (alternativt rosiner, men korendernes syre gør sig godt)
50 gram syltet citrusskal (citron og/eller appelsin)
75 gram sukker
1/4 tsk fint salt

Start med at lægge safranen i blød i mælk natten over, 12-24 timer. Mælken, med safran og det hele, hældes i en gryde sammen med fløden og smørret og varmes op til smørret er smeltet og det er håndlunt og dejligt at have lillefingeren i. Hvis det bliver for varmt, så lad det stå og køle af.

Mælken hældes i en stor røreskål. Gæren smuldres ud i den lune mælk og der røres rundt til det er nogenlunde opløst. Så tilsættes sukker, æg og salt og melet. Rør godt rundt. Brug evt. et stort piskeris, så alle klumper bliver rørt ud. Rør til dejen er fin og blank, et par minutter ved håndkraft.
Put korender og citrusskal i en lille skål og drys med en spsk hvedemel. Vend det grundigt rundt så alt er dækket af et tyndt lag mel. Det hjælper de søde sager med at forblive ligeligt fordelt rundt i dejen istedet for alle sammen at synke ned i bunden af formen. Rør de meldækkede fiduser i dejen og hæld den i en søsterkageform, der er smurt med smør og drysset med mel. Har du ingen søsterkageform, kan en almindelig springform med “skorsten” i midten bruges istedet. Dæk formen med et klæde.

Lad dejen hæve ca. 45 minutter til den blævrer let når du (forsigtigt) banker til formen, og bag den så midt i ovnen til den er smuk og brun og 98 grader i midten. Det tager 40 minutter. Tag kagen ud af ovnen og lad den stå fem minutter. Vend den så ud på en rist og lad den køle helt af.

Søsterkage skal spises samme dag, som den bages, for den bliver ret hurtigt tør. Når kagen har fået stuetemperatur, lægges den på et fad, drysses med flormelis og serveres med en god kop kaffe eller te og smør til at smøre på skiverne, hvis man har lyst til det.

Tip: Søsterkagen kan også laves uden safran, så bliver det bare en almindelig søsterkage istedet.

Madam Mangors Søsterkage
Mængde: Passer til en 20 cm søsterkage/gugelhupf-form
Bagetid: 40 minutter ved 180 grader (ikke varmluft)

125 ml mælk
125 gram smør
25 gram gær
3 æg, stuetemperatur
300 gram mel
35 gram sukker
100 gram rosiner blandet med 1 spsk mel
1 tsk stødt kardemomme
Reven skal af 1 citron
1/4 tsk fint salt

Lun mælken og smørret i en lille gryde til det er håndvarmt og hyggeligt at stikke en lillefinger ned i. Opløs gæren i mælken og rør det godt ud.

Pisk æggene godt sammen i en stor skål og tilsæt mælke-gæren. Rør så mel, sukker, kardemomme og salt i og rør grundigt rundt til en glat, tyk dej. Bland rosinerne grundigt med en spiseskefuld mel og rør dem i til sidst. Hæld dejen i en smurt form og lad den hæve til den bævrer let når du forsigtigt banker på formen.
Bag den så midt i ovnen til den er smuk og brun og 98 grader i midten. Det tager 40 minutter. Tag kagen ud af ovnen og lad den stå fem minutter. Vend den så ud på en rist og lad den køle helt af. Spises samme dag (og helst så snart den er kølet af) med smør og julestemning.

Jul i Den Gamle Kogebog: Syvspecier

Specier med appelsin og kardemomme

Så blev det første søndag i advent. Den tid på året, hvor vi ynder at tænde levende lys i umiddelbar nærhed af knastørt gran. Det er ægte julehygge lige at teste om røgalarmen virker som den skal (vores virker iøvrigt upåklageligt).

Jeg har ingen særlige adventstraditioner, men det er som regel nu, jeg kommer i tanker om at jeg da vist egentlig har en æbleskivepande, og så bager jeg en portion. Første plade bliver som regel helt kikset fordi det er et år siden jeg sidst havde hulpanden fremme, men det går alligevel, og til jul er jeg atter bleven ferm til at svinge strikkepinden. Næste år skal jeg så igen lige brænde en plade eller to af, før jeg kommer i tanker om hvordan man bager æbleskiver.

I virkeligheden er det vel den store udfordring ved julemaden, og kilde til mangen et panisk facebook opslag – de fleste kan nok koge en kartoffel uden at sætte ild til kogevandet, men brunede kartofler og flæskesteg er næppe noget vi putter på menuen flere gange om måneden hvert år. For slet ikke at tale om risalamanden. Og det hele skal times og planlægges og man myrder den næste, der kommer ud i køkkenet og spørger hvorfor ens vandglas lugter mistænkeligt meget af gin.

Det kan godt betale sig at øve sig på forhånd, så man ikke står der juleaften og spader rundt i det på en dag, hvor tingene helst skulle lykkedes bare sådan nogenlunde. Man behøver jo ikke at lave den store julemiddag flere gange om året, men delelementerne kan man godt bruge lidt tid på hist og her. En gang grønlangkål med brunede kartofler et par gange i løbet af november og december… og en lille ribbensteg eller flæskesteg kan steges og bruges til pålæg og ribbenstegsandwich, og så kan man jo samtidig øve sig lidt på at lave opbagt skysauce. Den vigtigste del af julemåltidet! Ingen jul uden sovs.

Og risalamanden… ja det kommer vel næppe som en overraskelse for nogen, at det er risalamanden, jeg er allermest ferm til. Det er i sandhed ej kun en juledessert her i hytten, den kan jeg snildt fabrikere et par gange eller tre allerede i november. Eller juni.

Og ellers kan man jo også bare sige pyt med det og leve med kiksere her og der. Brændt risalamande og savsmuldstør flæskesteg er en god historie at fortælle de næste 30 år, især hvis man ikke selv var den skyldige. Ha!

Nå, men første søndag i advent plejer også at kickstarte julesmåkagebagningen, mest fordi jeg kommer i tanker om at det nok er på tide at få lagt nogle dejruller i fryseren. Mest jødekager og vaniljekranse. I år har de fået følgeskab af denne syvspecie, en opskrift jeg flikkede sammen da jeg skrev om fire specierne, der som bekendt har fået deres navn fra de fire ingredienser, der bruges. Det er altså ikke en ægte gammeldags opskrift fra en gammeldags kogebog, men udelukkende en konsekvens af mit kagebagende ego.

Jeg ville lave en moderne specie med appelsin og kardemomme, og fordi navnet absolut SKULLE være syvspecie, så kom der også vanilje i. Ikke at det var nogen dårlig beslutning overhovedet. Syvspecien er en let og sprød småkage og jeg har allerede ædt hele portionen selv. Dejen kan snildt fordobles og de rå dejruller kan fryses. Bag dem før din nabo!

Og nu: Opskrift.

Syvspecier i ring

Syvspecier
Mængde:
Bagetid: 8-10 minutter ved 180 grader

125 gram hvedemel
100 gram smør
50 gram sukker
Kornene af 1 stang vanilje
1/2 tsk stødt kardemomme
Skallen af 1 usprøjtet appelsin
Et pænt nip fint salt

Appelsinen rives og skallen røres ud i sukkeret. Det samme gøres med vaniljekornene. Mel, sukker-appelsin-vaniljeblanding, kardemomme og salt lægges i en skål. Smørret gnides ud i melet og æltes ganske kort til en sammenhængende dej. Form dejen til en 5 cm tyk pølse og læg den på køl natten over. Skær dejen i ca. 3 mm tykke skiver (tykkere småkager giver lidt længere bagetid) og bag dem lysebrune. Lad dem køle af på en rist.

Kagerne opbevares i tætsluttende dåse og kan holde et par uger, men smager bedst nogenlunde friskebagte. Bag hvad du skal bruge, og læg resten af dejen i fryseren istedet. Når du skal bage igen, lægges dejrullen bare i køleskabet en times tid, og så kan man skære af den.

Jul i Den Gamle Kogebog: Fire Specier

Fire Specier

Så blev det alligevel den første december, dagen før dagen før dagen før dagen… I ved. Bjældeklang og salmesang fra nu af og til juleaften. Og julesmåkagebagning.

I midten af 1800-tallet, hvor de fleste af vore småkageopskrifter stammer fra, havde man ikke rigtig nogen opdeling af julemad og almindelig mad. Man havde bare festmad, lavet af det bedste huset formår, og det var som regel det samme, år efter år. Medmindre man fik sig en god opskrift af nabokonen, der havde fået den af sin moster i Slagelse og på den måde fik man nye ideer og de bedste opskrifter spredte sig langsomt rundt. Og sådan går det at madtraditioner langsomt ændres, trods det at de føles evigt uforanderlige. Det er snedigt og lusket, men sådan er fremskridtet. Ustoppeligt.

Derfor er det kun tradition, der påbyder hvilke af disse opskrifter på de gulnede blade, der efterfølgende skulle blive julesmåkager. Specien er en af dem. Den moderne specie er en tyk og sprød sag, lavet af næsten lige dele smør og mel med en kvart til en halv del sukker smidt i. Den findes i alle mulige varianter med vanilje og kardemomme og citronskal og chokolade og andre gode sager, men oprindeligt var det en mandelsmåkage.

Specien stammer fra midten af 1800-tallet, ligesom de fleste af vores småkager. I de gamle kogebøger kaldes de hhv. tre og fire specier. Fire specier består af lige dele mandler, sukker, mel og smør (heraf navnet), mens tre specier erstatter mandlerne med mere mel. Begge typer er tyndere, skørere og sødere end den moderne type.

Madam Mangors opskrift fra 1837 er den tidligste jeg har kunnet finde. Hun har dem begge (både 3 og 4) i stort set uændret udgave i alle 40. oplag af sin kogebog. På et tidspunkt dukker der noget tilsætning af et eller to æg op, men ellers er det den samme:

Fire Specier, 1837
1/2 Pund udvadsket Smør æltes og arbeides med 1/2 Pund Meel, 1/2 Pund Sukker og 1/2 Pund, ikke for fiint stødte, Mandler. Denne Deig trilles i en tyk Pølse og skæres i Skiver fra den ene Ende; de bankes lidt med Køllen, bages lysebrune og lægges over Kagerullen, for at blive krumme. Det Meel, som bruges til Brædt og Kølle, tages udenfor Vægten

Tre Specier
Laves paa samme Maade som ovenstaaende, men uden Mandler og 1/4 Pund Meel mere.
– Mangor: Kogebog for smaa huusholdninger, København 1837

Resten af opskrifterne ligner Mangors på en prik:

4 Specier, 1866
1/2 Pd. stødte Mandler, 1/2 Pd. Sukker, 1/2 Pd. Meel og 1/2 Pd Smør æltes sammen, rulles i en tyk Pølse, skjæres i smaa Stykker, klappes ud paa Brættet med Haanden i runde Skiver, sættes paa en bestrøet Plade, bages lysebrune ved jævn Varme, og krummes varme over en Stok.
– L. Jacobsen, Kogebog for store og smaa huusholdninger, København 1866.

I slutningen af 1800-tallet er der kommet æg i, både hos Mangor og i andre kogebøger:

De fire Specier, 1895
2 Æg røres ud i 1 Pd. stødt hvidt Melis, derefter æltes 1 Pd. Smør, 1 Pd. Mel og 1 Pd. stødte søde Mandler deri, – man triller Deigen i smaa runde Kugler og banker dem flade med en Trækølle eller triller Deigen i Pølser og skjærer Skriver deraf, som bankes ud med Køllen. Deigen maa laves og trilles i Pølser, Dagen før den skal bages.
– Anna Drewes: Ny Kogebog, København 1895

Der er stil over opskrifter, hvor man skal banke noget med en kølle, det må jeg sige. Men en moderne specie, det er det ikke, og hvornår man begyndte at bruge navnet om andet end fire species har jeg ikke kunnet finde noget svar på. Faktisk har jeg ikke været i stand til at finde en opskrift på moderne specier i nogle af mine kogebøger helt op til 70’erne. Det er Mangors opskrift, hele vejen igennem, endda hos Kirsten Hüttemeier.
Selv 2017-udgaven af Den Blå Bagebog fra Tørsleff har de fire specier på gammeldags manér. Det virker mere som om at den moderne specie er en udgave af håkonskagen. Håkonskagen er også en julesmåkage, der tilsyneladende stammer fra starten af 1900-tallet.
Hvordan det hele hænger sammen, har jeg opgivet at finde ud af. På et eller andet tidspunkt (kl 4 om natten) må man sige stop og komme videre med sit liv. Hvis der sidder en bloglæser og ved hvordan tingene hænger sammen, så er jeg lutter ørebasser.

I sidste ende er det vel heller ikke så vigtigt (sagde hun, efter ikke at være nået helt i mål), for fire species er en guddommelig lille småkage med masser af sprødt mandelknas, der larmer i munden, når man tygger. Bag dem og se at det er godt.

Og nu: Opskrift.

Fire Specier… eller flere.

Fire Specier
Mængde: 150 stk
Bagetid: 8-10 minutter ved 180 grader

250 gram mandler, hakket rimelig fint
250 gram flormelis eller sukker
250 gram hvedemel
250 gram blødt smør
Et par vrid fint salt fra kværnen

Mandler, flormelis, hvedemel og salt røres sammen i en skål. Smørret skæres i stykker og hakkes i til det hele er en sammenhængende dej. Dejen trilles til to pølser, ca 5 cm i diameter og lægges på køl natten over. Dernæst skæres den i tynde skiver – ca. 2 mm – og bages ca 10 minutter. De flyder lidt ud, så læg ikke for mange på. Hvis de skal krummes, skal det ske mens de er varme. Løsn dem forsigtigt fra bagepladen med en bred spatel og læg dem over en kagerulle. Pas på, de er meget skøre. Kagerne smager også godt når de er flade, så det er generelt den facon jeg vil anbefale. I så fald får de lov at stå på den varme bageplade et par minutter efter de er kommet ud af ovnen. Dernæst fjernes de forsigtigt med en bred spatel.

Kagerne opbevares i en tætsluttende dåse og kan holde et par uger. De smager dog bedst friskbagte. Den ubagte dej kan fryses, så man kan bage friske kager i løbet af december.

Jul i Den Gamle Kogebog: Brune brunkager

Brunkager

Brunkager. Brune kager. Kært barn har to navne, selvom det sådanset er det samme navn, bare med eller uden deling af ord og tilsætning af et ekstra E. Men bevares, bogstaver er der nok af. Vi løber næppe tør i dette århundrede. Og heldigvis for det, ellers ville jeg hurtigt få et alvorligt problem.

Brunkagerne/de brune kager blev, som de fleste andre ovnbagte småkager, populære fra midten af 1800-tallet og må siges at have holdt en høj plads på ranglisten lige siden. Man kan i alt fald købe dem overalt, lige fra de billigste discountposer til de fine og dyre, der måske, måske ikke er bagt med smør.
Det er til gengæld ikke en småkage, jeg kan huske at have fået i hjemmebagt variant ret ofte. Vi har ellers altid holdt store bagedag i min familie, i starten af december, hvor hele dynen af julesmåkager blev produceret. Vaniljekranse, jødekager, finskbrød, fedtebrød, pebernødder og sikkert også andet, jeg ikke længere kan huske. Og selvfølgelig den obligatoriske skål havregrynskugler, thi aldrig kan det blive jul uden havregrynskugler i huset. Bare spørg min yngste søster.
Traditionen stoppede lidt for mit vedkommende da jeg pakkede nellikerne og flyttede fra Århus til Hørsholm, så nu nøjes jeg med at grave i mors småkagedåser på de årlige decembervisitter.

Jeg bager selvfølgelig også selv. Det varierer lidt fra år til år, hvad der bliver fremstillet, for jeg laver ikke længere nogen storproduktion af julesmåkager. Kun det, vi rent faktisk har lyst til at spise, og som regel kun én slags ad gangen. Til gengæld kan jeg godt lide at bage, så der bliver bagt et par gange i løbet af december. Lidt, men ofte. Det meste småkagedej kan fryses ned, og så er det ingen kunst at knalde en plade i ovnen mens man ser Pyrus for 117. gang.
Blandt favoritterne er vaniljekranse, peberkager, jødekager, klejner, fedtebrød, honningkager – og brunkager. For jeg elsker brunkager.

En brunkage er, i al sin enkelhed, sirup, sukker samt smør kogt sammen, blandet med krydderier, citrusskal, mandler og hvedemel, hævet med potaske og bagt til tynde, sprøde småkager, der kan holde længe. Den kan også findes i de gamle kogebøger under navne som “(brune) sirupskager” eller “brune peberkager.”
Det er forskelligt hvilken form for citrus der bliver brugt. Sukat, pomerans, citron eller appelsin – der er frit valg. Krydderierne er til gengæld meget det samme. Kanel og kardemomme var en populær tilsætning i 1800-tallet. Senere kommer der også æg i nogle af opskrifterne, efter bedste svenske peberkageforbillede, og endda fløde. Men den klassiske brunkage, som vi kender den idag, er stadig kuns sirup, sukker, smør, mel, mandler og krydderier (kanel og nellike), hævet med potaske. Den syltede citrus deler vandene. Især sukat får ikke megen kærlighed at føle, og det er synd, for sukat er et smukt koncept. Måske er det fordi folks hovedkilde til sukat er de der gustne wienerbrødsjulekager. Dem betragter jeg altid med en vis mængde sund skepsis. På sikker afstand.

Eulalias bruunkager

Jeg har allerede skrevet om brunkagens historie, og der giver jeg også en opskrift på min egen favorit, Eulalia Ussings “bruunkager” fra 1860. Den har dog ikke så meget at gøre med moderne brunkager, blandt andet er der ikke andre krydderier i end kardemomme. Så jeg bager som regel også en bunke af den mere moderne type, med kanel og nellike og sprødhed for alle pengene. Det er knas. Men så fik jeg den gode ide at krydre min moderne brunkage med den gammeldags smag, så jeg kunne få det bedste fra begge verdener – og det blev godt. Farvel til den gamle opskrift. Fra nu af bliver det kun den nye.
Generelt er de gamle opskrifter på brune kager ikke helt så gode som dem, vi bager i dag. Der er alt for meget sirup og mel og alt for lidt smør, så jeg har kun afprøvet nogle få opskrifter i løbet af de sidste par år. Som regel bliver det nogle lidt kedelige og semihårde småkager. De fleste opskrifter ser ud som følger:

Brune Kager
Man sætter 1 Pd. Sirup, 1/4 Pd. Smør og 1/4 Pd. Puddersukker paa at koge med fiinthakket Skal af 1 Citron, 1/2 Lod Nelliker, 1/4 Lod Kardemomme, 1/4 Lod Kaneel, Alt fiint stødt. Naar det koger, kommes lidt Potaske i og 1 1/2 Pd Meel og røres godt. De trilles tynde ud med Bakkelserullen og skjæres af som et Kort. De maa kun være lidt mørkere naar de ere bagte, som skeer ved en god Ild.
– L. Eide: Kogebog for store og smaa Huusholdninger, København 1853.

Et pund er 500 gram og et lod er 15 gram, så kan man selv begynde at regne. En anden opskrift lyder på syv pund sirup og syv pund mel til et halvt pund smør. Til sammenligning er min opskrift et halvt pund smør til et pund mel og knap trekvart pund sukker/sirup. Men tider skifter og sæder mildnes, og i dag er det ikke længere nødvendigt at spare på smørret og overdosere med siruppen. Hurra for det.

Brugen af krydderier varierer fra opskrift til opskrift, dog mest i mængdeforhold, for kanel, kardemomme og nellike er til stede i stort set dem alle. Det samme er mandler og forskellige varianter af citrusskal. Tillad mig at illustrere:

Madam Mangor, 1837: Finthakket tørret pomeransskal, kanel, kardemomme og mandler.
Kogebog for store og smaa Huusholdninger, 1853: Citronskal, nelliker, kardemomme og kanel.
Kogebog for Herskabelige Køkkener, 1870: Finthakkede mandler, fintskåren citronskal, kanel og kardemomme.
Kogebog for Mindre Husholdninger, 1880: Kanel, hakket pomeransskal, mandler.
Fru Nimbs Kogebog, 1888: Kandiseret pomerans, reven citronskal, kanel, nelliker og hakkede mandler.
Kogebog for Unge Husmødre, 1900: Stødte mandler, reven citronskal, finthakket tørret pomeransskal, kanel, kardemomme og nelliker.

Der er ikke megen variation. Til gengæld kan man skrue en del på smagen ved at ændre på krydderimængderne og sådan kan man smage sig frem til sin helt egen favoritvariant.

Noget andet, der går igen, er modning af dejen. Ofte angiver opskriften at dejen skal hvile i flere dage eller sågar uger efter den er lavet. Det udvikler smagen, og samtidig er det jo aldrig helt skidt at være i god tid med mindst én af juleforberedelserne.
Den lange holdbarhed er en af de smukke ting ved brunkagedej, og min opskrift er ingen undtagelse. De kan sagtens bages allerede efter en enkelt nat på køl, og 14 dage gør den bare bedre. Man kan have den stående i køleskabet hele december, hvis man vil. Dejen kan også laves over flere dage, hvis man pludselig løber tør for tid. Det ER altså smart. Jeg giver hermed min moderne opskrift, og nedenunder er angivet hvordan man tryller den om til en opdateret udgave af Eulalias opskrift fra 1860. Hvis man ikke kan skaffe kandiseret pomerans, kan man bruge appelsinskal istedet. Enten købt eller hjemmelavet. Man kan også helt udelade det, hvis man ikke kan lide syltet citrus i sin brunkage. Alle kneb gælder, og man skal gøre som man selv bedst synes.

Og nu: Opskrift.

Brunkager

Brunkager
Mængde: ca 100 stk
Bagetid: 8-10 minutter ved 175 grader

250 gram smør
200 gram sukker
125 gram mørk sirup
1/4 tsk groft salt
75 gram hakkede mandler
1 tsk stødt nellike
4 tsk stødt kanel
1 tsk (6 gram) potaske + 1 spsk lunkent vand
500 gram mel

Smørret smeltes langsomt i en gryde og sirup, sukker og salt røres i. Det varmes op under omrøring til det er ensartet og begynder at tykne. Det må ikke koge, men skal være godt varmt. Rør så krydderier og hakkede mandler i og lad hele molevitten køle af til stuetemperatur. Det er her, man kan nøjes med at stikke det hele i køleskabet og glemme alt om det en dags tid eller to eller tre.
Når blandingen har nået stuetemperatur, hældes potasken i lidt lunkent vand og der røres rundt til det er helt opløst. Pas på, det udvikler varme. Hæld så potaskevandet i sirupsblandingen og rør grundigt rundt. Dernæst røres melet i, lidt efter lidt, til en solid dej. Det kan godt kræve lidt kræfter til sidst. Dejen kan nu formes til to tykke pølser, eller man kan gøre som jeg, og lade sig inspirere af Mette Blomsterberg og hendes megasmarte firkantede stænger, der er totalt meget lettere at skære af. I så fald trykkes dejen bare ned i en firkantet bøtte i et ca. 5 cm. tykt lag og sættes på køl. Når man senere vender dejen ud at bøtten skæres den i brede stænger og så kan man lave firkantede brunkager.
Dejen skal hvile på køl et døgn eller op til en måned. Den kan også fryses i 3 mdr.

Når der skal laves brunkager, snupper man en stang kold dej – rund eller firkantet – og skærer tynde skiver på ca 2 mm’s tykkelse og lægger skiverne på en bageplade. Brug en tynd, skarp kniv. Hvis man er brunkagejomfru kan det være man lige skal nøjes med at skære et par brunkager eller fem og testbage dem for at se om tykkelsen er rigtig og hvor lang tid de skal bage for at blive færdige.

Bag brunkagerne midt i ovnen og hold godt øje med dem. Det kan være lidt svært at se om de er færdige, men de puffer let op og ser tørre ud på overfladen. De tager også lidt farve, men de må ikke blive mørke. Bagetiden afhænger af kagernes tykkelse. Efter 8-10 minutter (mine plejer at få 9) tages kagerne ud sættes til afkøling på en rist. De er lidt bløde, når de kommer ud, men bliver hårde ved afkøling. Hvis de er bløde når de er kolde, har de ikke fået nok.

Brunkagerne kan spises med det samme, men fortsætter med at udvikle smag efter bagning. Så dagen efter er de endnu bedre. Gem dem i en lufttæt bøtte og opbevar dem ved stuetemperatur.

Opskriften kan fordobles, så skal mængden af potaske også fordobles.

Eulalias brunkager på moderne vis:
Istedet for kanel og nelliker bruges der 4 tsk stødt kardemomme og 100 gram hakket, syltet pomeransskal. Ellers laves opskriften på samme vis. Brunkagerne bliver lidt lysere.

Marengs med kaffeskum

Marengs med kaffeskum

En lille haps til kaffen, det kan vi nok alle trænge til, nu hvor det er mørkt døgnet rundt og fodkoldt i stuen. En kaffehaps med kaffe i. Marengs lagt sammen om sødet kaffeflødeskum. Da jeg var barn hed det “snebolde,” men det gør det vist ikke mere. Jeg kan i alt fald ikke finde nogen henvisninger til andet end de små knasende marcipanfiduser fra Toms, og må jeg i den anledning anbefale at man prøver at tage en bid snebold og dernæst en tår kaffe mens man stadig har snebolden i munden? Kaffe og marcipan går åndssvagt godt sammen.

Men det var et sidespor.

Marengs uden kaffeskum

Marengs er sådan en rar ting at have stående. Hvis man tørrer dem ordentligt i ovnen, så kan man have dem stående i skabet til næste århundredeskifte, omend det kan være svært at se hvorfor man skulle det. Det er meget bedre at spise dem nu.

At lave marengs er nemt og ingredienserne er billige. Det eneste man skal have styr på, er at ovnen ikke er for varm, for så bliver de små fiduser brune udenpå og bløde indeni. Måske skal man lige bage en testplade før man inviterer gæster, bare for at være på den sikre side.

Marengs med kaffeskum

Jeg bruger 75 gram sukker pr æggehvide istedet for de gængse 50. Det giver en mere stabil marengs, der er pænere, tættere og holder sprødheden bedre, når der er kommet fyld i.

De fyldte marengs kan spises med det samme, men smager bedst hvis de får lov at trække lidt. Et par timer i en lufttæt bøtte i køleskabet er bedst. Det gør marengsen en smule mere skør i teksturen uden at den mister sprødheden. Smagen i kaffeskummet får også lov til at udvikle sig bedre på denne måde. De kan sågar gemmes natten over – det giver en sprød skal, men et blødt indre. Sådan kan jeg selv bedst lide dem.

Disse marengs er ca. 5 cm i diameter. Det er to bidder eller en solid mundfuld. Man kan enten smøre marengsmassen ud i små cirkler med en teske, eller man kan bruge en sprøjtepose med en rund tylle. For pæne runde marengs bruges en tylle der er ca. 1/3 så bred som den færdige marengs. Jeg ser tit folk bruge alt for store tyller, især når de sprøjter vandbakkelser. Det bliver ikke pænt. Brug en tylle i korrekt størrelse. Til disse marengs er det ca 1,5 cm åbning. Hold sprøjteposen lodret ned, ca en halv centimeter over pladen, og tryk marengsmassen ud uden at flytte tyllen. Afslut ved at trække tyllespidsen sidelæns bort. Den skal lige akkurat skrabe overfladen. Så bliver toppen flad. Hvis massen krøller eller vrider sig, så løft tyllen lidt højere op. Det kræver et par forsøg, hvis man ikke er vant til det. Og selv hvis det ligner en ulykke, så kan de jo heldigvis stadig spises. Efter de har været i ovnen. Frygt ej marengsen! Thi den er velsignet.

Og nu: Opskrift.

Marengs:
Mængde: ca. 36 stk + 2 til test (18 sammenlagte)
Bagetid: ca 1 1/2 time ved 100 grader

2 æggehvider (60 gram)
150 gram sukker

Pisk æggehviderne til blødt skum. Tilsæt så sukkeret lidt af gangen under fortsat piskning. Pisk til skummet er blankt og sejt. Der vil sandsynligvis være små synlige sukkerkorn, det gør ikke noget. Hæld marengsmassen i en sprøjtepose og sprøjt små marengs, ca 5 cm i diamater. Eller sæt dem på pladen med en ske. Tør dem midt i ovnen. Efter en time og et kvarter tages en enkelt marengs ud. Lad den køle af et par minutter og test så om den er færdig. Det gøres nemmest ved ganske enkelt at spise den. Er den sprød og tør hele vejen igennen, så kan hele pladen tages ud. Ellers får de et kvarter mere, og så gentager man spise-testen. De burde være færdige efter 1 1/2 time, men så længe de ikke bliver brune, skal du ikke blive bekymret hvis det tager længere tid. Det er kun et problem hvis du løber tør for marengs at teste…

Når de små basser er færdige tages de ud af ovnen og køler helt af på en rist. De kan nu lægges i lufttætte dåser og opbevares ved stuetemperatur til jorden går under. Alternativt kan man lægge dem sammen med kaffeskum:

Kaffeskum:
2,5 dl piskefløde
5 tsk flormelis
2 tsk pulverkaffe

Rør pulverkaffen sammen med fløden (det er nu, du kan bruge de der små portionspakker, du altid hugger fra hotelværelserne, men aldrig får brugt). Pisk så fløden til blødt skum. Sigt flormelis i og pisk det i med et håndpiskeris til det holder faconen. Det må ikke blive for stift. Du kan selvfølgelig også bruge elmikseren til sidst, men ved at piske det færdigt i hånden, undgår ud at flødeskummet skiller.

Læg halvdelen af marengsskallerne på et skærebræt. Sprøjt et lag flødeskum på hver og top med den anden halvdel. Lad dem ligge fem-ti minutter, så bliver de nemmere at flytte rundt på. Put dem i en beholder og læg dem i køleskabet et par timer før de serveres, evt. natten over. Spis dem alle sammen på én gang.

Jul i Den Gamle Kogebog: Billige Vaniljekranse anno 1903

Frk Jensens vaniljekranse

Nu er det snart jul og smørret er på tilbud. I morgen er det Sankt Thomas dag, hvilket betyder at det er tid til at bage julesmåkager og de store julesigtebrød. Hvis man da tør, for det er også vintersolhverv, og en gammel overtro siger, at hvis man bager på solhverv, vil brødet vende sig i ovnen. Man vil sikkert også dø, for varsler handler altid om at nogen skal dø eller i alt fald mindst klemme en finger i ovnlågen.

Visse og somme vil måske nok mene at det er lige sent nok at gå i gang med julebagningen, men hvis man blot ønsker sig en dåse eller to til de hellige juledage, så er tidspunktet perfekt. Småkagerne er stadig friske, og man slipper for at stå og bage midt i de hektiske sidste-øjebliksforberedelser i weekenden. Man kunne måske hævde at så skulle man have bagt sidste weekend, men der var jeg ikke hjemme (jeg var i Tokyo – alene – og det var fantastisk og jeg skriver mere om det efter jul).

At det snart er jul betyder også at denne julekalender lakker mod enden. Jeg håber på at kunne klemme et sidste indlæg ind i de glade hellige juledage, men dette skriv vil jeg dedikere til en småkage jeg ikke tidligere har skrevet om: vaniljekransen. Den eneste årsag til at jeg overhovedet ejer en kødhakker.

“Vanilje” kommer fra spansk vainilla, der betyder noget i stil med “lille skede bælg”. I midten af 1500-tallet vendte de spanske skibe retur fra Sydamerika lastet med forskellige gode sager – kakao, kartofler, krydderier og selvfølgelig vanilje. I starten blev den fortrinsvis brugt i drikkechokolade, men der gik ikke lang tid, før man begyndte at få øjnene op for anvendelsesmulighederne. Elisabeth 1 af England var stor fan, og da hun døde i 1603 var vanilje blevet højeste mode hos den europæiske adel.

Danske vaniljeopskrifter begynder – i min kogebogssamling i alt fald – at dukke op hen mod slutningen af 1700-tallet. De er generelt kendetegnet ved at vaniljen, i modsætning til de andre krydderier, spiller hovedrollen. Hvis der er vanilje i retten, så hedder den noget med vanilje. For eksempel vaniljecreme:

Vanille-Creme, 1806
Man pidſker 16 til 18 Æggeblommer, ſom hviden er tagen vel fra, Sukker efter Smag, et Stykke Caneel, en Stang Vanille fiint ſkaaren, Skallen af en Citron og en Skeefuld fiint Meel, vel ſammenſlaaet, med et Kageriis i en fortinnet Kaſſerolle; kommer 1 1/2 Pot ſød Fløde dertil og pidſker det over Ilden, at det ikke løber ſammen, indtil det begynder at blive tykt og vil til at koge, hvorpaa man tager det af Ilden og vedbliver at pidſke lidt deri, at det ſætter ig, og ſlaaer det derpaa paa Fadet eller en dyb Salatier, igiennem en Haarſigte; lader den blive kold derpaa og kommer den i dertil giorte Cremepotter.
– H.H. Petersen: Nye Original Dansk Kogebog, København 1806

Der er også en del opskrifter på vaniljeis, der minder meget om den, vi laver idag. Sukkerbrødsbunde med vanilje kan man også finde, og bolcher. Disse kogebøger er skrevet til overklassen, og vaniljeopskrifterne er få. Men i 1837 udkommer Madam Mangors første kogebog, henvendt til den mere almindelige husholdning. Om vanilje skriver Mangor:

vaniljestænger

Mine små vaniljebasselejser.

Vanille
Et Stykke Vanille kan benyttes tvende Gange, naar det, efter den førſte Gang at være kogt heelt, afſkylles i koldt Vand, indſvøbes i Papiir og gjemmes paa et tørt Sted. Anden Gang det ſkal bruges, ſkæres det enten i ſmaa Stykker og kommes i Maden, eller det ſtødes med lidt hvidt Sukker (er det ikke haardt nok dertil, tørres det lidt) og røres i Deigen, eller hvor man vil anvende det.
– Madam Mangor: Kogebog for smaa Huusholdninger, København 1837.

Og der er masser af vanilje i kogebogen. Både i de typiske vaniljeretter som Vanille Iis, Vanille-Creem, og Vanille-Budding, men også i rigtig mange af de søde opskrifter, hvor det bruges som et krydderi og ikke hovedsmagsgiver. For eksempel Chokolade-Suppe, Rødgrød, Smørrebrøds Pie og mange af de søde omeletter, buddinger og kager. Og det er da også hos Madam Mangor at vi, i 1842, finder den (så vidt vides og med forbehold) tidligste på tryk udgivne opskrift på vaniljekranse:

Vanillekrandſe, 1842:
1 Pund Meel æltes paa Brædtet med 1 Æg, 3/4 Pund Smør, som er udvadſket og klappet tørt i et Klæde, 1/2 Pund hvidt Sukker, 1/2 Stang Stødt Vanille, 1/4 Pund ſøde og 1 Lod bittre ſtødte Mandler. Naar alt dette er æltet ſaa godt, at Deigen ſlipper Hænderne, dannes den i en tyk Pølſe, af hvilken der ſkæres smaa ſmaa Krandse med et temmeligt ſtort Hul, for at de ikke ſkulle løbe ſammen. Der tages lidt Meel udenfor Vægten til at gnide Hænderne med ved Trilningen. For at faae Krandsene ſtribede, kan Deigen trykkes gjennem en Sprøite og lægges til Krandse. Pladen gnides med Meel og de bages langſomt lyſebrune. Heraf kan blive 70 Krandſe.
– Madam Mangor: Fortsættelse af Kogebog for smaa Huusholdninger, København 1842.

Det er en dejlig vaniljekrans, der nærmest er blevet kult på internettet i de senere år. Det havde Mangor nok ikke lige regnet med. Men selvom vi nu har et bevis på at vaniljekransen eksisterer – i alt fald på skrift – og vaniljen nu bliver lidt mere almindelig i kogebøgerne, så er det først oppe omkring århundredeskiftet at vaniljekransen bliver fast inventar på de trykte sider. Der er ikke, som med f.eks æbleskiver og klejner, forskellige varianter fra forskellige kogebøger. Opskrifterne og forholdet mellem ingredienserne ligner Mangors til afveksling. Noget tyder på at det rent faktisk er hende, vi kan takke for at den blev så udbredt. Hendes kogebøger var meget populære, og alle udgaver efter 1842 indeholder vaniljekranse. Hendes indflydelse er tydelig i andre af samtidens kogebøger, ikke mindst i form af direkte plagiat. Selv hvis du googler moderne opskrifter på vaniljekranse vil du se de samme ingredienser i de samme forhold stort set over hele linjen. Det er da lidt sjovt. Det har sikkert også noget at gøre med den berømte Frk. Jensen, hvis vaniljekranseopskrift er en kopi af Mangors. Mere om det senere.
I en enkelt bog fandt jeg dog en afviger, der mere er en slags vaniljemakronkrans:

Vanillekrandſe, 1885:
25 Kvint ſøde og nogle bittre Mandler ſtødes ſaa fint ſom muligt og æltes med en fiintſtødt halv Stang Vanille, 1 Pund ſigtet Sukker og 4 Æggehvider ſamt tilſidſt med et Par Skeefulde Meel; Deigen trilles i ſmaa Krandſe, ſom overſtryges med med en tynd Glaſur og bages langſomt.
– Marie Kübler: Husmoderen i Staden og paa Landet, København 1885

Samme bog beskriver vaniljen således: Vanille er en Slyngplante, der har hjemme i de hede og fugtige Egne i Mexico og det nordlige Sydamerika; dens Kapsler indeholde ſorte, runde Frø, der ere omſluttede af et ſæregent Cellevæv, i hvilket der udvikles en vellugtende Olue, der betinger Vanillens nokſom bekjendte Anvendelſe som et fiint Kryderi.

Så denne plante med det særegne cellevæv er altså velkendt på dette tidspunkt, men alligevel ikke noget, man kan forvente at alle er fortrolige med selv at trille mellem fingrene. Og hvis du lige nu sidder og tænker “hvordan i alverden kan man støde en stang fugtig, fedtet vanilje? så er der hjælp at hente her:

At opbevare Vanille, 1880.
En Stang Vanille indſøbes i lidt tyndt Papir og lægges i en varm Ovn eller paa en varm Kakkelovn. Naar den er rigtig hed, tages den ud og ſtødes, naar den er kold, med lidt tørret hvidt Sukker. Den maa ſtødes meget fin og ſigtes, for at det, der bliver tilbage i Sigten, kan ſtødes igjen. Den opbevares bedst i ſmaa Flasker paa et meget tørt Sted og maa proppes godt.
– Kogebog for mindre husholdninger, Kolding 1880.

Vaniljesukker! Omend forholdet mellem sukker og vanilje er markant mere gunstigt end i den moderne type. Vaniljen er nu blevet mere almindelig i kogebøgerne. På dette tidspunkt er priserne på mel, sukker og krydderier generelt faldet, så vaniljen er sikkert fulgt med ned. I starten af 1900-tallet virker det endda som om at den bliver til at betale, for her finder vi en opskrift på både almindelige og billige vaniljekranse:

vaniljekranse

Billige vaniljekranse anno 1901

Vanillekranse, 1901
3/4 Pd Smør, 1 Pd. Mel, 1/2 Pd Sukker, 1/4 Pd. stødte Mandler, 1/2 Stang Vanilje (stødt) og 2 Æg æltes sammen. Dejgen presses igjennem Kagesprøjten og formes i smaa Kranse.

Billige Vanillekranse
1 Pd. Mel, 1/2 Pd. Smør, 38 Kvint Sukker, 2 Æg, 1 Theskefuld Hjortetaksalt og 1/2 Stang Vanille (fintstødt med Sukker) æltes sammen, sprøjtes gjennem Kagesprøjten og formes til Kranse.
– Laura Adeler: Illustreret Kogebog for By og Land, København 1901

Der er nul mandler, mindre smør og mindre sukker i de billige, til gengæld er der tilsat hjortetaksalt for at give størrelse og sprødhed. De smager iøvrigt ikke særligt godt, de billige, så dem kan jeg ikke anbefale at man bager.
Andre samtidige opskrifter anviser både mandler og hjortetaksalt, og nogle går endda så langt at skrive om margarine. I bogen “Vor Danske Jul Gennem Tiderne” er der en beretning om jul i et arbejderhjem i 1925, hvor vaniljekransen er på bordet. Så ved man at den er blevet almindelig, og der er da heller ikke en eneste af mine kogebøger fra tiden mellem 1900 og 1950, der ikke indeholder en opskrift på de obligatoriske julesmåkager. Altså lige bortset fra en selvfed sparekogebog, “Økonomisk Kogebog” fra 1907, der ellers både har opskrifter på klejner og jødekager. Måske har arbejderfamilien brugt en opskrift, der minder om denne:

Vanille-Kranse, 1903
Et Pund Flormel, 3/4 Pund Margarine, 1/2 Pund Melis, 1/4 Pund søde, skoldede og fint stødte Mandler, 1 Æg samt Vanille-Essens efter Smag æltes sammen og kan enten udrulles med Hænderne eller ogsaa udsprøjtes gennem Kagesprøjte og formes i smaa Kranse. Stilles Dejgen i Nærheden af Varmen, bliver den lettere at faa igennem Sprøjten. Kransene kunne stilles temmelig tæt paa Pladen. Tilsættes ubetydeligt Hjortetaksalt, blive de fuldt saa gode.
– Frk. Jensens Kogebog, København 1903

Denne opskrift er også identisk med Madam Mangors, bortset fra at der ikke bruges bittermandel. De to fordyrende led, smør og vanilje er også gjort billigere med hhv. margarine og vanille-essens. Det var en temmelig ny opfindelse på dette tidspunkt, essensen, og eftersom Frk. Jensen var meget prisbevidst, er det selvfølgelig det, hun anbefaler. Og prisbevidsthed er også noget, der ligger mange på sinde i dette år, hvor både smørpriserne og vaniljepriserne har taget himmelflugten. Mens smørret har været på knaldtilbud i december (og kloge mennesker har hamstret til fryseren), så er vaniljen ikke rigtig en del af dette tilbudsræs.

Så hvis det er lidt småt med pengene, eller hvis du hellere vil bruge dem på flæskesteg end småkager, så er her frk. Jensens billige opskrift oversat til nutidsdansk. Eftersom den ligner Mangors til forveksling, kan du trylle kagerne om til 1842-udgaven ved at bruge smør og 1/2 stang vanilje istedet. Eller en hel stang, hvis du føler dig rig. En enkelt bittermandel kan du også rive fint og røre i, hvis du har sådan en. Sådan bager jeg selv julens vaniljekranse, omend jeg lige pt ikke kan finde min pose med bittermandler (købt i Sverige), så i år er det uden. Jeg bruger også to stænger vanilje, og smør.

Bruger du vanilje-essens eller ekstrakt af ægte vanilje (sidstnævnte giver den bedste smag), skal det røres ud i ægget lige inden det tilsættes. Mængden af vanilje kan naturligvis øges efter behov, men pas på med at hælde for meget essens i – det kan hurtigt komme til at smage kunstigt. Dejen er nem at lave i hånden og den kan bages straks den er lavet. Den kan også hvile en halv times tid et køligt sted (ikke i køleskabet) mens du rydder op og gør klar til udrulningen.

Så her er den, den eneste margarine-opskrift der nogensinde har været på min blog. God fornøjelse!

Frk. Jensens Vaniljekranse

Frk. Jensens Billige Vanille-Kranse, 1903
Mængde: ca. 80-100 kranse afhængig af str
Bagetid: 10-12 minutter ved 200 grader (175 grader varmluft)

500 gram mel
375 gram smør/margarine
250 gram sukker
125 gram fint stødte Mandler
50 gram æg (1 lille)
1 1/2 tsk vaniljeessens (eller 1 stang vanilje)

Sigt melet ned i en skål. Bland mandlerne i. Flæk vaniljestangen og skrab kornene ud. Bland kornene med sukkeret og rør det i melet så det hele er godt blandet sammen.
Skær smørret/margarinen i tern og plop det ned i melet. Brug fingrene til at gnide smørret/margarinen ud i melet til det hele ligner groft sand og begynder at kunne knuges til klumper.
Pisk ægget sammen i en lille kop og vej 50 gram af. Rør vaniljeessens i, hvis du bruger det. Hæld det i skålen og ælt det i dejen. Ælt kun til dejen samler sig og bliver ensartet.
Tril dejen til stænger på tykkelse med en tynd lillefinger eller kør den igennem kødhakkeren med småkageplade på. Lav kranse af dejen og læg dem på en bageplade beklædt med bagepapir.

Bag kagerne midt i ovnen i ca 10 minutter til de er let gyldne. Bag dem hellere lidt for mørke end for lyse, men hold godt øje med ovnen. De bliver lynhurtigt for mørke.

Jul i Den Gamle Kogebog: Sprutbakkelser anno 1611

Sprutbakkelser

Sprutbakkelser

Hvis man synes at 1800-tallets jul er lige lovlig moderne og gerne vil grave endnu dybere ned i historien, vil man hurtigt opdage at Den Danske Jul smuldrer mellem fingrene. Ikke for alle, selvfølgelig. Hvis man er en af dem, der synes at grønlangkål, kogt skinke og grød er ægte julemad, så er man helt anderledes med på de gammeldags noder. Men os andre, os, der ikke kan leve uden flæskesteg og andesteg og brunede kartofler og rissenallermang, vi må erkende at vores jul ikke er så meget mere end 150 år gammel. Bevares, det er da også en god alder. Men ville livet ikke være bedre hvis man kunne smække en gang brunede kartofler anno 1347 på bordet og imponere familien? Det tror jeg nok lige. Jeg kan endda se opskriften for mig:

Poteter i Honynge, 1300-lyv-og-tyve
Man skal takæ et kilo af de allerbedste och mindste poteter fra marken och syde dem och tørre dem och ypylle dem och kaste dem i grytæ och dertil puttæ Lurpakkæ smøræ af den bedste danske kvalitet och gifwe honynge dertil saae det bliver karamællæ och røre konstant at det icke eksploderer op i hovedet paae nogen. Naar du vilt bære det frem saa giff det paa et fad och pas paa icke at tabe det paa gulvet.
– Madam Sif: En Autentisk Och Nyttelig Och Slet ikke Fake Koge Bog

Men sådan skal det ikke være. Man kan ikke engang finde sig en ordentlig småkage, når man bladrer i de første danske kogebøger fra 1700-tallet. Og så alligevel. Der er selvfølgelig peberkagen, som muligvis er den ældste danske julesmåkage i verden, og så er der alle bakkelserne, der hovedsageligt består af diverse former for dej kogt i fedt. Sprutbakkelsen er sådan en kage. Navnet kommer af at man trykker dejen ud gennem en træsprøjte – en sprutte. Resultatet minder meget om churros, de der spanske friturestænger man spiser i Tivoli med fedtede fingre og flormelis i hele fjæset.

Før brændekomfuret kom til i midten af 1800-tallet var bageovne nogle monstrummer, der krævede store mængder brænde og tog lang tid at tænde op i. Det var ikke noget man sådan lige gjorde til hverdag. I byerne var det endda ofte forbudt at have bageovne selv på grund af den store brandfare. Man havde sit ildsted, hvor man kunne hænge gryder op og sætte stegepander på gløderne. Måske havde man også en lille bageskuffe eller postejform med låg til at sætte på ilden, men der kunne knap være en tærte, for slet ikke at tale om hele pladefulde småkager. Desuden var de svære at bage i. Brød og kage blev købt hos byens bagere og konditorer, der havde lov til at lege med de store ovne.
På landet bagte man sit brød selv, men bageovnenes begrænsninger var de samme. Ofte bagte man kun én gang om måneden, et ordentligt læs rugbrød og måske nogle stenhårde pebernødder på eftervarmen, hvis det var jul. Derfor var fedtkogte kager, pandekager, vafler, krumkager bagt i jern, og senere også æbleskiver, den bedste mulighed for at forsyne diverse festligheder og højtider med sødt bagværk i større stil. Herunder jul.

Sprutbakkelsen var tilsyneladende ret populær i ret lang tid. Den optræder i alt fald i masser af danske kogebøger fra 1700-tallet og frem, og før det kunne man læse om den i tyske 1500-tals ditto. Opskrifterne er sådan nogenlunde ens hele vejen igennem. Man laver en afbagning af mel, vand/mælk og smør, rører æg ( og måske sukker og krydderier) i, kører det gennem en dejsprøjte og koger det i fedt. En vandbakkelsesdej, det er hvad det er.

Sidste år faldt jeg over en tysk kogebog fra 1611. Jeg ledte egentlig efter noget helt andet, men man skal aldrig klage, når man uventet støder på små perler. Denne bog er uden angivet forfatter, og bærer titlen Nützliches Schönes und Kunstreiches Kochbuch. Det betyder noget i retning af Afsindigt God og Brugbar og Meget Omfattende Kogebog. På titelbladet har nogen skrevet “Anna Wecker?” med blyant, og det var derfor jeg fandt den. Jeg ledte nemlig efter Anna Weckers berømte kogebog Ein Köstlich new Kochbuch fra 1598.
Men Nützliches kan Wecker næppe tage æren for. De to kogebøger minder om hinanden, men indeholder i sidste ende ikke de samme opskrifter. Til gengæld er der en identisk opskrift på sprutbakkelser i en dansk kogebog, En artig oc meget nyttelig Kogebog, der påstår at være en oversættelse af Weckers kogebog, men som i virkeligheden har mere tilfælles med Nützliches.

Så den ene bog indeholder en opskrift, der er en oversættelse fra en anden bog, men påstår at stamme fra en helt tredje bog. Det er et værre roderi, og det var før alt det med copyright og tvungen registrering hos Det Kongelige Bibliotek. Men her er i alt fald den tyske opskrift på sprutbakkelser – forfatter ukendt:

Spritzkuchen zu backen, 1611
Mache einen Teig von Waſſer vnnd guten Mehl / thue ein wenig Schmaltz in einer Pfannen vber Kohlen / vnd thue den Teig darein / und trockne ihn wol abe / Vnd wenn er wol abgetrocknet iſt / ſo thue ihn in einen Reibetopff / reibe ihn wol / oder ſtoſſe ihn in einem Mörſel / thue geriebene Muſcaten / ein wenig Saltz vnd Saffran darzu / menge es wol unter einander / Darnach ſchlage ein Ey nachm andern darein / biß daß er wird / daß man ihn durch eine Sprütze drucken kan / So thue ihn dann in eine höltzerne ſprützen mit einem Stern / und drucke ihn in ein heis Schmaltz in einer Pfannen oder Tiegel / zwey oder dreymal rungs herumb / So wird ein dreyfacher Ring / lass den gemach backen.
– Nützliches Schönes und Kunstreiches Kochbuch, 1611, Nordtyskland (Sachsen?)

Der står: Lav en dej af vand og godt mel / tag en smule fedt i en pande over kul / og tag dejen deri / og tør det godt af [rist det af, red] / og når det er godt tørt / tag det i et kar / og gnid det godt ud / eller stød det i en morter / tag stødt muskat[nød] / en smule salt og safran dertil / rør det godt sammen / dernæst slås et æg efter et andet i / til det er / så man kan trykke det gennem en sprøjte / så tager man dejen i en træsprøjte med stjerne / og trykker det ned i varmt fedt i en pande eller gryde / to eller tre gange rundt / så bliver det en tredobbelt ring / lad den bage langsomt.

Eftersom de tidligste danske kogebøger nærmere var tyske kogebøger, er det ikke så mærkeligt at denne bakkelse også optræder på vort hjemlige tungemål helt fra begyndelsen. Udover den identiske opskrift i En artig oc meget nyttelig Kogebog, så finder vi blandt andet sprutbakkelsen i Anna Wigants kogebog, der udkom første gang i 1703. Min udgave er fra 1731, og opskriften lyder som følger:

Sprut-Backelſe at bage, 1731
Til Sprut-Backelſe ſkal man tage en half pot Melk, og lade koge med Muſkatteblommer, Cardemomme, lidet Roſenvand, Sucker og lidet Smør, lad det koge ret vel, naar det er koget ret vel, kom et pund fint Hvedemeel der i, og rør vel der i, naar det da haver nok, kom ti Æg der i, ælt det vel tilſammen, at det bliver ingen Klumper, kom det ſaa i Sprutten og bag det i Smør.
– Anna Elisabeth Wigant: En Høy-Fornemme Madames Kaage-Bog, København 1731

Her er der trods alt nogle mål at gå efter, så man ikke ender med suppe eller brosten i det kogende fedt. Krydringen er lidt anderledes, og der er sukker i, men ellers er det samme type dej. De forsvinder dog, krydderierne, i starten 1800-tallet. Måske er det fordi kogebøgerne i større grad begynder at henvende sig til almindelige mennesker og ikke bare de rige, eller måske var det fordi de Store Kokke i Frankrigs land på dette tidspunkt forlængst var gået væk fra eksotiske ingredienser og fokusere mere på hjemlandets køkkenhave, og vi var virkelig enormt glade for Frankrig dengang – uanset årsagen bliver der mindre og mindre safran og rosin i kødpostejen og den heftige krydring overlever kuns i visse af vore juleretter, og det endda mest i bagværket. I sandhed en tragedie.
Dejen bliver også lettere, med mindre mel og mere fedtstof. Et eksempel på denne “nye” sprutbakkelse finder vi i 1860. Her en lille snebolle-bonus med, en kage der ofte optræder sammen med sprutbakkelsen i kogebøgerne:

Sprutbakkelſer og Sneeboller, 1860
1 Pd. Meel, 1/2 Pd Smør og 1 Pot kogende Vand afbages, ſom til Vandboller. Naar Deigen er ſval, røres i 3/4 Time 14 Æg efterhaanden deri; derpaa kommes den i en Kageſprutte, og dannes i Krandſe og S’er, der koges ſom Kleiner. Til Sneeboller ſtikkes dejen paa, som Boller, med en Skee, og koges ſom disſe. De ſpiſes med Strøsukker. Heraf bliver 40 Kager.
– Eulalia Ussing, Nyeste Kogebog, Ribe 1860.

Så hvis man ikke gider at stå og sprutte med dej, kan man bare bruge en ske. Mange opskrifter anviser dog en lidt stivere dej til sneboller, måske så det er nemmere at styre. Uanset hvad, synes jeg at sprutsnebollebakkelsen er en fantastisk kage. Og eftersom man snart ikke kan besøge et julemarked uden at skvatte over en bod, der sælger churros, så er jeg overbevist om at jeg ikke er den eneste. Så her er en noget lettere tilgængelig opskrift på de fine, krydrede sprutbakkelser fra 1611, lige til at stikke i julegabet. Safran er noget af det mest vidunderlige, og det skal man unde sig selv at spise så ofte man har råd.
Eftersom opskriften ikke angiver hverken mål eller vægt, har jeg tilladt mig at gå ud fra opskriften fra 1731, dog med en anelse mindre mel. Jeg har også tilføjet en teskefuld sukker, da det gør underværker for smagen. Bare rolig, det er stadig autentisk. Man havde sukker i 1600-tallet. Det var dyrt, bevares, men når man i forvejen står og pøser både safran, muskatnød og salt i, så er vi allerede oppe på et temmelig højt prisleje hvad 1600-tallet angår.

Sneboller af sprutbakkelsesdej

Sneboller af sprutbakkelsesdej

Spritzkuchen zu backen, 1611
Mængde: 20-30 stks

1 dl vand
75 gram hvedemel
30 gram smør
1 tsk sukker
1 stort nip safran
Lidt reven muskatnød
1 nip salt
100 gram æg (2 stk)
500 gram svinefedt eller palmin til kogning

Bland mel, salt og reven muskatnød i en lille skål og sæt det til side.
Bland vand og smør i en gryde. Knus safranen ned i vandet. Lad smørret smelte mens vandet bringes i kog. Så snart vandet begynder at koge, tages det af varmen og melet hældes i. Rør kraftigt rundt med en flad grydeske. Dejen bliver temmelig stiv og slipper gryden. Sæt gryden tilbage på varmen og rist dejen under konstant omrøring et minuts tid. Vip dejen over i en stor skål og lad den køle lidt af. Slå æggene ud i en skål og pisk dem lidt sammen. De tilsættes dejen lidt ad gangen til du har en ensartet dej, der er blød nok til at trykke ud gennem en tylle, men stadig er temmelig fast og holder faconen, når du hiver skeen op. Måske skal du ikke bruge al ægget.
Skrab dejen over i en sprøjtepose med en lille stjernetylle, 5-7 mm størrelse åbning. Alternativt kan du bare klippe et lille hul i sprøjteposen. Lav en test-bakkelse på et stykke bagepapir. Den skal holde faconen, når du sprøjter dejen ud. Samtidig må det ikke være sådan at du er ved at brække hånden. Er den meget stiv, må du have mere æg i. Er den lidt for blød, kan du stadig lave gode bakkelser – de bliver bare ikke så pæne.

Lad dejen stå mens du varmer palminen op i en 3-liters gryde. Når palminen er 180 grader varm (eller når den bobler hvis du rører bunden med en lille træpind) sprøjtes dejen ned i fedtet, en 5-6 stænger ad gangen. Vend dem en enkelt gang undervejs. Bag dem til de er gyldenbrune og læg dem over på fedtsugende papir. Det er vigtigt at de får en god brun farve, ellers falder de sammen og bliver ikke sprøde.
Drys fiduserne med flormelis eller server med syltetøj.

Fastelavnsboller med sveskefyld

Fastelavnsboller med sveskefyld.

Nu er det snart Fastelavn. Fastelavnssøndag, Flæskemandag, Hvide Tirsdag – det starter altsammen på søndag, og jeg har sørget for at indkøbe ekstra smør til disse lyksalige dage. Fastelavnsboller skal man jo have, og hvis man synes at man gider, så er det ekstra fantastisk at bage dem selv. Jeg overvejede om jeg skulle skeje ud og udtænke et par nye og spændende varianter til bloggen, men når det kommer til stykket, så er der kun to slags fastelavnsboller, jeg gider at spise. Begge ligger her på bloggen. Det er de svenske semlor og de helt almindelige fastelavnsboller med fyld af vaniljecreme. Andet behøver jeg ikke – ja det skulle da lige være en klat sveskefyld.

Svesken er en gammel opfindelse. En tørret blomme. Og blommen stammer oprindeligt fra Kina, hvorfra den spredte sig til Mellemøsten, Antikkens Grækenland og det gamle Rom. Den tidligste omtale af den europæiske blommetype stammer fra omkring år 700 f. Kr og er nedfældet af den græske digter Archilochus. Forskellige blommetyper, både tørrede og friske, optræder i tekster og kogebøger helt tilbage til det gamle Mesopotamien (3000 f. Kr.), og i Al Warraqs kogebog fra det 10. århundrede kan vi læse om den velkendte laksative effekt – sjovt nok står der også at gamle mennesker ikke bør spise blommer. Det kan man undre sig over, men det har noget med den antikke lægekunst at gøre.

Selvom vi allerede havde vilde blommer (især kræger) i Europa omkring år 6000 f. Kr, så fes det lidt ud i sandet med det igen. Disse stenfrugter var sandsynligvis vandret op med landbruget og kornet, man har i alt fald fundet den på stenalderbopladser så langt oppe som i England. Det var dog først da korsfarerne begyndte at fare til Mellemøsten, at man for alvor fattede interesse for den bette frugt. Muslimernes indtog i Spanien omkring år 800 e. Kr, havde også en betydning. De plantede nemlig nogle fine haver med blommer i, og det var især Karl den Store, frankernes konge, meget interesseret i, også selvom han havde travlt med at føre krig og samle Europa og endda være romersk kejser i 14 år. Og i det 12. århundrede skulle Frankrig gå hen og blive sveskens europæiske fødested, da korsfarerne slæbte podekviste med hjem og satte dem på franske træer. Den dag i dag er svesker fra Agen noget af det fineste man kan spise, og hvis man har mulighed for at besøge Agen, så skal man gøre det. Det er en dejlig lille by, og sveskerne er guddommelige. Hvis man køber dem i supermarkederne i Sydvestfrankrig er de endda til at betale.

Svesker – især de franske – blev meget populære i middelalderens Europa. De tørrede frugter kunne både transporteres og opbevares over lange distancer. Det var dyrt og fint. Man spiste sveskerne sammen med kød, hvadenten det var i en suppe, en grød, stoppet i rumpen på et fjerkræ eller som tærte. Kød serveret med tørret frugt, og endda sukker, er noget vi ser rigtig meget af i middelaldermanuskripterne. Man havde ikke den samme opdeling af sødt og salt som vi har idag – det kom først senere.
Især tærten med kød og tørret frugt var en yndet spise, og der er et væld af opskrifter i diverse middelalderskriblerier. “Forme of Cury”, et engelsk manuskript fra 1390, er ingen undtagelse. Det er en af mine absolutte favoritter blandt middelalderens kogebøger, ikke mindst fordi sproget er så fantastisk. Blandt andet kan man finde følgende sætning:

“Take peions and stop hem with garlec ypylled and with gode erbes ihewe”
(tag duer og fyld dem med pillede hvidløg og hakkede urter.).

Hvis der findes et bedre ord end “ypylled”, så vil jeg ikke vide hvad det er. Jeg kan iøvrigt fortælle at man efterfølgende skal tilberede dem i en lerpotte med fond, svinefedt, safran, verjuice og stærke krydderier. Det lyder da meget godt! Men ypyllede hvidløg til trods, er opskriften ikke så brugbar lige her – der er jo ingen svesker i. Det er der til gengæld i fem andre opskrifter. Alle er de tærter i en eller anden facon, og en af dem lyder således:

Tartee, 1390
Take pork ysode. hewe it & bray it. do þerto ayrenn. Raisouns sugur and powdour of gyngur. powdour douce. and smale briddes þeramong & white grece. take prunes, safroun. & salt, and make a crust in a trape & do þe Fars þerin. & bake it wel & serue it forth.
Forme of Cury (kilde).

Der står: Tærte. Tag kogt svin. Hak det og stød det. Tag dertil æg (sandsynligvis hårdkogte). Rosiner, sukker og stødt ingefær. Powdour douce (sød krydderblanding) og små fugle og hvidt fedt (svinefedt). Tag svesker, safran og salt og lav en tærtedej i en form og læg farsen heri. Bag det godt og servér.

Jeg har bagt flere forskellige tærter af ovenstående type, for eksempel en med hakket, kogt kylling, hakkede hårdkogte æg, varme krydderier, sød vin, sukker, figner og rosiner. En anden var med laks, vin, figner, dadler og varme krydderier. Det kan umiddelbart lyde lidt sært, men det smager enormt godt.

Det er helt klart kødretterne, der er landingsbane for den liden sveske op igennem tiderne. Okse, svin, kalv, fisk, fjerkræ – alt kan tilsyneladende koges, bages og farseres med tørrede blommer. Hen mod slutningen af middelalderen var man begyndt at sætte pris på den søde afslutning på måltidet, og så kunne man få sveskemos eller svesker i sirup. For eksempel i tærter. Det er som regel i form af en kogt, sødet og krydret mos, der lægges i en tærtedej. Og en opskrift på rå sveskemos kan vi også finde, i The Queen-like Closet, en engelsk bog fra 1672. Her lægger man svesker i et glas med vin, sukker og hele krydderier og sætter det i solen i 10 dage. Så er der serveret. Men resten af bogens sveskeopskrifter indeholder kød.

Det er da heller ikke sådan at man kan åbne enhver dansk kogebog fra 1800-tallet og observere hvorledes sveskedesserterne vælter ud. Man vil meget hellere proppe dem i kødsupper. Der er nogle katrineblommekager og kompotter af friske blommer, men ellers står det sløjt til. Det ændrer sig til gengæld omkring år 1900, hvor der pludselig er sveskegrød og svesketærter og sveskekager på menuen. Det er her, mange importerede råvarer såsom sukker og hvede bliver til at betale og lettere tilgængelige, så måske blev svesken også billigere og nemmere at få fat på.
I 50’erne dukker der flere forskellige opskrifter op, og heriblandt også en fastelavnsbolle med sveskemos. Hurra! Før det, har fastelavnsbollen været en hvedebolle, enten almindeligt sødt gærbrød eller et krydret brød med tørret frugt, præcis som en julekage. Men nu er der altså en ny type på banen, den moderne fastelavnsbolle. Sjovt nok er det den type, vi idag kan købe under navnet “gammeldags fastelavnsbolle”, men sådan er det jo. Alt gammelt har engang været nyt. Engang vil det være forældet og henvist til historiebøgerne, og alligevel skal vi konstant høre på tåbelige mennesker, der mener at det, der var nyt, da de var børn, fra nu og til evig tid skal være status quo.

Man kan stadig få fastelavnsboller med svesker, omend det vist mest er i wienerbrødsudgaven. Jeg vil hellere have gærdej, og så må man bage selv. Jeg har tidligere blogget en opskrift på fyldte fastelavnsboller med creme, hvor man laver dejen over to dage. Denne gang har jeg brugt en dej, der hæver på en time. Den er lidt mere spontan og brugbar hvis man ikke gider at huske at lave fordej. Du kan naturligvis også bruge den til andre typer fastelavnsboller og svenske semlor. Her har jeg stoppet dem med en blanding af sveskemos og vaniljecreme. Du kan droppe cremen, hvis du er sveskepurist. En sjat armagnac i sveskemosen vil også gøre sig fint. Alle, der ikke kender til denne brilliante franske brændevin, vil tro at du står og siger at du har puttet ammoniak i fastelavnsbollerne. Det er altid sjovt.

Nam!

Fastelavnsboller med sveske
Mængde: 12 stk
Bagetid: 12-15 minutter ved 200 grader varmluft

2 dl mælk
2 spsk sukker
50 gram gær
325-350 g mel
1/2 tsk groft salt (1,5 g)
1 tsk vaniljeekstrakt, lidt vaniljekorn eller 1 tsk vaniljesukker
50 gram blødt smør

Mælken lunes med sukkeret og vaniljen. Den skal føles lun når du stikker din renskurede lillefinger i. Gæren smuldres ned i mælken og røres ud til den er opløst. Tilsæt mel og salt og ælt til dejen er blank og smidig. Det er nemmest på røremaskine, men har du ikke sådan en, så duer æltemullerne også. Når dejen er æltet færdig – når du kan strække et lille stykke meget tyndt ud mellem fingrene uden at den knækker – æltes smørret i. Det er noget værre griseri i starten, men det skal nok samle sig til en fin og smidig klump dej igen. Saml dejen til en kugle og lad den hæve til dobbelt størrelse. Det tager ca 45 minutter. Du kan teste om dejen er hævet færdig ved at stikke en meldrysset finger et par cm ind i siden på dejkuglen. Hvis dejen springer tilbage, er den ikke færdighævet. Hvis din finger efterlader et fint hul, så er den klar. Det er en god metode at bruge, især hvis man gerne vil bruge mindre eller mere gær end en opskrift anviser.

Mens dejen hæver, laves fyldet:

Creme:
2 æggeblommer
40 g sukker
175 ml mælk
10 g mel
1 tsk vaniljeekstrakt, lidt vaniljekorn eller 1 tsk vaniljesukker

Pisk æggeblommer og sukker og vanilje sammen i en lille gryde. Bruger du vaniljekorn, så rør dem i nu. Rør melet ud i æggesnapen og tilsæt mælken lidt ad gangen under stadig piskning. Når det hele er pisket grundigt sammen, sætter du gryden på middelt blus. Varm op under konstant piskning, altså bare sådan røre-piskning. Du behøver ikke at tæve cremen som om du piskede bearnaise. Når cremen begynder at boble skruer du lidt ned for blusset og fortsætter med at piske et minut eller to, så melet bliver kogt igennem. Tag så gryden af varmen. Hæld cremen gennem en sigte og ned i en lille skål. Hvis du bruger vaniljesukker eller ekstrakt, skal det røres i nu. Dæk skålen til og sæt den til side.

Sveskemos
200 g svesker
100 g vand
50 g sukker
Lidt vanilje eller armagnac

Sveskerne simres møre i vandet. Det gøres i en lille gryde under låg. Når sveskerne er så møre at du kan skære dem over med en grydeske (ca 15 minutter, afhængigt af hvor tørre de var) giver du dem en ordentlig køretur med stavblenderen til du får en fin og glat mos. Rør sukkeret i og smag til med vanilje (korn, sukker eller ekstrakt, frit valg) og måske lidt armagnac. Dæk skålen til og sæt den til side.

Tag så den færdighævede dej og del den op i 12 lige store stykker. Tril dem til kugler og lad dem hvile 5 minutter, så er de nememre at arbejde med. Hver kugle trykkes ud til en lille cirkel, lidt større end en håndflade. 2 tsk sveskemos og 1 tsk vaniljecreme lægges på, og dejen samles til en bolle. Sørg for at knibe samlingen godt fast. Læg de fyldte boller på en bageplade med samlingen nedad og lad dem efterhæve tildækket i ca 45 minutter. Bag fastelavnsbollerne midt i ovnen til de er smukt gyldne. Lad dem køle af på en bagerist. Du kan putte glasur på, hvis du kan lide glasur. Jeg kan ikke så godt lide glasur.

Spis bollerne så snart de er kolde. Helst uden at dele.