Archives

Dag 29: Gaufres de Liège (Belgiske vafler)

Gaufres de Liege Belgiske Vafler

Nu er det ved at stramme til, med den jul der. Lige om lidt, så er den der, hvad enten vi vil det eller ej. Sådan er det med tid. Den går uden ben, som den gamle joke siger, og den går endda i ring. Af og til går den meget langsomt, ja nærmest i slowmotion, f.eks når vi taber risengrøden og kan se den tykbundede gryde falde ned mod vor ubeskyttede sarte fodknogler. Oh, hvorfor lyttede man dog til fagkundskaben og købte støbejern til risengrød? Havde man blot været antiautoritær og købt den billigste blikspand med låg man kunne finde, så havde man muligvis fået kronisk sveden risengrød, men i det mindste var de små fusser blevet skånet denne tragedie. Ak og ve og smerte. Men nu har du lært det.
De små amygdala oppe i din hjerne, aktiveret af den forestående fare, tog lige en tur i overdrive og gemte langt mere information om denne nær-fod-amputationsulykke end de ville have gjort hvis du bare var jokket ind i stuen og havde sat gryden på bordet uden problemer. Det er derfor tiden, i retrospekt, virker som om den går langsommere i farlige situationer. Normalt bliver meget af det du oplever, smidt væk af hjernen. Det kan ikke bruges til noget at du kan huske samtlige 25 skridt du tager mellem stuen og køkken hver eneste dag. Men i farefyldte situationer, der kan der være værdifuld erfaring i hvert eneste sekund. Det er smart! For nu kan du huske det til næste gang: brug grydelapper når du rører ved en støbejernsgryde.

Hjernen er en forunderlig ting. Din hukommelse sørger f.eks for at farve gamle dage i et noget mere lyserødt skær end egentlig berettiget. Ellers var der jo heller ikke nogen, der nogensinde ville få mere end ét barn.

Måske er det derfor barndommens jul altid var bedre, omend jeg nu synes at voksendommens jul vinder stort på én bestemt ting: Det er MIG, der bestemmer hvornår jeg har fået guf nok. Det opvejer ligesom det faktum at voksne ikke får helt så mange gaver. Selvom jeg nu ikke skal klage i den afdeling, så det vil jeg lade være med (ingen pony, æv).
Når jeg læser folkeminder om julen, så handler det meget om maden, og ikke så meget om gaverne. Der var selvfølgelig mange steder, hvor gaven bestod af mad, og så kunne man snildt huske begge dele. Det er da også maden, jeg husker bedst fra min egen barndoms jul.

Hvad spiste man til jul i gamle dage? Svaret varierer meget alt efter egn og tidsperiode, men fra Egtved sidst i 1800-tallet er der i folkemindesamlingen “Landbokvinden” beskrevet følgende julemenu på en bestemt gård: Ved mørkets frembrud, når alle forberedelser skulle være overstået og julen var begyndt, blev der serveret sigtekage og hvedekage, med ost og kødpålæg. Og man måtte selv vælge, hvad man ville have! Normalt blev maden ellers portionsanrettet i køkkenet, så det var store sager. Til selve julemiddagen samme aften, blev der serveret fersk suppe (suppe kogt på fersk kød istedet for saltet) med tre slags boller og suppekød. Ikke nok med det, man fik hver sin tallerken at spise af. Og mens det lyder sært i vores øren, så var det på landet ikke unormalt at alle spiste af et fælles fad til hverdag. Det stod midt på bordet, og så langede man til. Sådan gjorde man med al mad, der spistes med ske – hvilket var en temmelig stor del af kosten. Anden mad blev serveret på træbrikker. Så at få suppe i sin helt egen private tallerken, uden at skulle spise om kap med førstekarlen, så ved man at det er jul.

Visse steder måtte kvinderne også sidde ned i julen. Normalt stod de op, så de hurtigt kunne fise ud i køkkenet, mens mændene sad ned. Glædelig jul.

Den store festkage herhjemme har været æbleskiven. Den er nævnt i stort set alle kogebøger og folkeminderbøger jeg har krattet mig igennem. Æbleskiver mig her og mig der og allevegne. Sådan er det stadig idag. Men man har også spist vafler, til højtider. Det er ganske vist, for man har bevaret ternede vaffeljern beregnet til åbne ildsteder. De tidlige vafler stammer helt tilbage fra middelalderen. Det var nogle flade, uhævede nogen, bagt mellem to stykker metal, nogle steder præget med bikubemønster, der gav vaflerne den karakteristiske overflade. Der findes også vaffeljern med mere snørklede kunstfærdige mønstre og små billeder. De store fede gærhævede vafler stammer, sjovt nok, enten fra Belgien eller Holland, hvor de første opskrifter begyndte at titte frem i slutningen af det 17. århundrede. Man brugte dybere vaffeljern, så dejen kunne hæve sig, og den moderne vaffel var født.

I dag spiser vi i Skandinavien mest de tynde sprøde vafler, hævet med bagepulver. De er aldrig blevet helt så populære som pandekager og æbleskiver, men de har hele tiden været der. Personligt er jeg vild med vafler, men jeg bager dem af en eller anden grund meget sjældent. De bedste vafler er dem fra Belgien. Der er to typer: Liègevaflen, en tung og sød gærvaffel med perlesukker, der karamelliserer på overfladen, og Bruxellesvaflen, en let og sprød gærhævet vaffel, der suger ahornsirup, som var den betalt for det. Begge er vidunderlige på hver deres måde, men Liègevaflen er den bedste til dessert og julehygge. Mest fordi den kan spises med hånden – den behøver ingen toppings. I Bruxelles sælges de dog fra hvert turistet gadehjørne, læsset med flødeskum og frugt, så det kan man jo prøve. Eller som jeg fik den serveret på en Häagen-Dazs café i selvsamme belgiske by: Med is og flødeskum. Åh ja, det var godt.

Man skal bruge perlesukker til de her vafler, og jeg brugte en storkornet type, jeg købte sidst jeg var i Frankrig (supermarkedsshopping er den bedste slags shopping). Du kan fint bruge almindeligt dansk perlesukker, men kan du finde den storkornede type, så brug den her. Dejen kan bruges med det samme, eller den kan sættes på køl efter endt hævning og bages næste dag.

Belgiske vaffeljern er ikke så svære at finde, som de har været. Jeg har sådan et smart et fra Krups, købt i Frankring. Altså det er ikke mig, der har købt det, jeg har bare diskret overtaget det da jeg flyttede sammen med kæresten. Det har termostat. Termostat er godt – vi vil gerne kunne styre temperaturen selv. Kan man bage dejen i et almindeligt vaffeljern? Nej. Det er i alt fald ikke lykkedes mig at få videre succes med det koncept. Et belgisk vaffeljern giver rigtig meget overflade, så dejen hurtigt bliver gennembagt, før overfladen brænder, og det fungerer bare ikke i et fladt jern. Men man kan jo stadig nå at ønske sig et vaffeljern i julegave… du kan købe en nyere udgave af mit lige her: Waffelautomat. Vaffelautomat – det er et fedt ord. Og nej, det er ikke et affiliate-link.

Gaufres de Liege Belgiske Vafler

Gaufres de Liège
Mængde: 8-10 vafler
Bagetid: 4-5 minutter i vaffeljern

1,5 dl mælk
1/2 pakke gær
2 tsk sukker
1 æg
1/2 tsk salt
300-350 g mel
100 g smør
100 g perlesukker

Mælken lunes og gæren røres ud heri. Ægget røres i. Sukker og vanilje tilsættes. Halvdelen af melet røres i. Saltet røres i og resten af melet tilsættes lidt ad gangen til du har en klistret dej, der dog alligevel holder faconen. Det er ikke sikkert at du skal bruge mere end de 300 gram, det kommer også an på ægget størrelse. Dejen æltes godt igennem til den er blød og smidig og slipper skålen. Smørret æltes i – det er noget fedtet gnatværk, men bare ælt løs, det skal nok lykkes. Ælt til dejen slipper skålen igen og er blød og smidig. Det er nemmest på røremaskine. Ælt så perlesukkeret i. Lad dejen hæve til dobbelt størrelse, ca 1,5 time (bruger du økologisk gær fra Skærtoft Mølle er det min erfaring, at den godt kan være lidt længere tid om at hæve færdig).

Del den færdighævede dej i 8- 10 lige store stykker (afhængig af hvor store du vil have dem) og form hvert stykke til en kugle. Lad dem hvile tildækkede i et kvarter. Læg en kugle i det varme vaffeljern – mit har plads til to vafler, så jeg putter to kugler i – og tryk låget ned. Lad vaflen bage 4-5 minutter til den er brun og dufter dejligt. Af en eller anden grund bliver mit første hold vafler altid mørkere end de efterfølgende.
Jeg bager vaflerne på trin 4 ud af 6 trin på vaffeljernets termostat.

Vaflerne spises lune eller kolde, med eller uden is, flødeskum eller flormelisdrys. De kan fryses ned og dernæst lunes i ovnen når de skal bruges.

Dag 28: Luciabrød (lussekatter)

Forestil dig at det er år 1600 og du er bonde i Det Mørke Nord *dramatisk musik*. Du er selvforsynende. Din gård er dit liv. Slår høsten fejl, er der sult i vente. Dør koen, er der ingen mælk før ny ko er fremskaffet. Al den basisviden, vi idag tager for givet, er ikke tilgængelig. Enten fordi den ikke er nået ud til din afkrog af landet – eller fordi det simpelthen ikke er en opdagelse man har gjort endnu. Du ved ikke hvorfor din surdej hæver. Du ved ikke hvorfor koen bliver syg. Du ved ikke hvad der gemmer sig derude, i det uendelige vintermørke, som ingen gadelygter lyser op, og i din egen stue er der kun ildstedet, til at give lys og varme. Du ved ikke hvorfor solen gemmer sig om vinteren – kun at den gør det.
Det er ikke så sært at overtroen trives i bedste velgående, og at frygten for mørket føles noget mere trykkende end i dag. Når man er så afhængig af den gode lykke, og samtidig tror at overnaturlige begivenheder har så stor indflydelse på den, vil man gøre mange sære krumspring for at holde på den. Også det uanset om man forsøger at stå på god fod med Gud, som præsten siger man skal, eller om det er naturånderne og nisserne, man gerne vil holde fornøjede. Troen på trolddom og Djævlen er helt almindelig. Man gør ting som at slå kors i den nyæltede dej, så den skal hæve, og man sætter mad ud til de små nissepjok, og hvis mælken var sur, oh no! Magi. Det var også en bedre forklaring end at den havde stået for varmt.
Det hænder også at der ryger en heks på bålet, omend det er sjældent.

I år 1600 var Adventstiden særligt forbundet med megen overtro. Det nye kirkeår startede julenat, og tiden op til var en overgangstid, en farefyldt tid, med løbske ånder og onde væsener. Den farligste nat af dem alle – næstefter julenætterne – var Lucianatten, d. 13 december. Den nordiske Luciafejring har ikke så meget med den katolske helgen Lucia at gøre. Derimod er det en lysfest (Lucia betyder praktisk nok lys. Ikke sært at hendes helgenfejring blev placeret lige midt i juletiden). Festen lå på selve solhvervet. De brugte den julianske kalender dengang, og den var lidt unøjagtig, så i middelalderen var der akkumuleret så stor en skævhed, at solhvervet ikke længere lå i julen, men istedet på Luciadag. Paven rettede op på det ved at indføre den gregorianske kalender (den vi stadig bruger) i 1587, men i Norden havde vi lige losset paven ud og indført protestantisme, så vi fik først den nye kalender i år 1700. Sverige var endda ekstra tilbageholdende og måtte vente helt til 1753. Så på dette tidspunkt ligger Lucianatten stadig på solhverv.

Det var en mystisk og farlig nat, årets længste, starten på den hårde del af vinteren. Det var her lyset vendte, det kom tilbage og det måtte man for guds skyld ikke forstyrre – tænk hvilken ulykke det kunne bringe over det næste år. Nogle steder undlod man at bage ved solhverv, for så ville brødet vende sig i ovnen. På Lucianat skulle man holde sig indendøre, for var man ude, kunne man risikere at møde Asgårdsreien. Asgårdsreien var et optog af ånder og gespænster, der buldrede gennem natten og rev stakkels uskyldige med sig, hvis de var ude. Det var ikke så få unge kvinder, der var forsvundet på den måde, og det var ganske vist. Man ofrede af juleøllet til naturånderne, for at holde dem ude af huset. Heldigvis var det mest i Norge at den slags forekom. Deroppe var det også noget mørkere om julen – en hel del mørkere end i Danmark. Så man har nok været ekstra nervøs.

En lidt hyggeligere form for overtro havde vi herhjemme. Hvis man var en ung og giftemoden kvinde, kunne man tage et lys i hver hånd, stille sig foran sit spejl og fremsige følgende vers:

Lucie! Du blide
Skal fly mig at vide
hvis dug jeg skal brede
hvis seng jeg skal rede
hvis kæreste jeg skal være
hvis barn jeg skal bære
hvis arm jeg skal sove i.

Så ville ens tilkommende vise sig i spejlet. Det synes jeg nu iøvrigt også lyder temmelig uhyggeligt. Det går altid galt, når folk gør den slags på film. Så får de påkaldt en eller anden bindegal ånd.

I Sverige var de også småbange og nervøse for denne overgangsdag, men her var Luciadagen en fest. Der var sang og lys og god mad. Selv kattemissen fik fløde og ponyhesten fik havre og kvinderne stod op midt om natten og lavede særlig lækker mad til mændene. Alle juleforberedelser skulle være klar. Dyrene i stalden kunne tale. I det hele taget minder det meget om datidens danske julefejring med dertilhørende overtro. Det er resterne af den lystfest, vi har importeret til Danmark, i 1944. Vi nøjedes bare med den del hvor man går rundt med levende lys i håret.

Lucia hendeselv er en katolsk helgen og martyr. Man ved ikke noget som helst om hende – ligesom alle de andre tidlige helgener. Man ved kun at hun blev dræbt under den sidste bølge af kristenforfølgelser omkring år 300. Resten er legende, og den sædvanlige sødsuppe – ung og jomfru og så hellig, at det lige var nummeret før at hun gik på vandet. Hun skulle giftes med en hedning, men nægtede. Han blev sur og meldte hende til myndighederne for at være kristen. Først dømte de hende til tvangsarbejde på et bordel, men efter en lang tale om åndelig versus kropslig besudling, valgte de istedet at henrette hende. Først førsøgte de at brænde hende, men de kunne ikke rokke hende ud af stedet. Så istedet prikkede de hendes øjne ud og stak et sværd i halsen på hende. Og hun udåndede først, da hun havde modtaget den sidste olie.

Ikke et øje var tørt. De elskede den slags martyrjomfruer i middelalderen, så hun var super populær. I Norden tog bondestanden aldrig helt den katolske version til sig, men fortsatte de gamle traditioner, selvom de var kristne. Overtro forgår ikke så let, og dengang var man meget isolerede på sin egn. Der var ikke ligefrem frit vidensflow.
Lysfesten har vi endnu, og i Sverige er det stadig en stor ting. Kvinderne står ikke længere op midt om natten for at lave mad, men der er stadig tradition for at spise lussekatter og peberkager i stor stil. Lussekatter er et levn fra datidens kager – altså brød bagt på sigtet mel – der hørte højtiderne til, og som var formet i kunstfærdige faconer.

Jeg kalder dette billede “Svinestien”

Den mest almindelige facon idag er S-formen, der hedder “julegalten”. Julegalten (galt = kastreret hangris) var en juletradition i det meste af Nordeuropa. I middelalderen skulle der altid være en julegalt på bordet, om det så bare var en tærte eller en kage i facon som en galt. Senere blev det i Sverige bare til et brød, en stor hvedekage, der skulle ligge og se pæn ud på bordet hele julen igennem. Derefter blev den gemt væk til det var såtid om foråret, og så måtte førstekarlen og de stakkels heste pænt gnave i det knastørre hvedebrød, for det bragte held til den kommende høst, når man sådan bragte julens overflod med sig frem til foråret. Forhåbentlig fik de lidt øl til.

Der findes en del andre traditionelle faconer på luciabrødet, og jeg kunne naturligvis ikke dy mig for at afprøve nogle af dem. De blev lidt mørke, da jeg bagte dem, så bare lad som om de er fine og gyldne.

Denne krøllede ting er en guldvogn.

Og her har vi præstens hår! Så har han en snack til efter gudstjenesten.

Og her er min yndlings – luciakronen. Er den ikke fin? Luciaboller er bestemt en tradition vi godt kan tage til os, herhjemme. Hvis vi ikke kan tæve dem i fodbold, så kan vi da i det mindste æde deres kage.

Luciabrødet farves gult af safran, så det er ægte middelalderluksus, vi har at gøre med her. Jeg tilsætter lidt appelsinskal, for at tæmme safranen. Du kan bruge rosiner, hvis du ikke har korender, men jeg synes simpelthen at korender er så ufatteligt nuttede. Det er mini-rosiner! Rosinkillinger. Tørrede babydruer. What’s not to love?

Luciaboller (lussekatter)
Mængde: ca 10 små boller
Bagetid: 12 minutter ved 200 grader

1 stort nip safran
1 spsk varmt vand
1 dl sødmælk
1/4 pakke gær
50 g blødt smør
1/4 tsk fint salt
35 g sukker
Appelsinskal
200 g hvedemel
Korender eller rosiner

Start med at knuse safranen ned i en lille skål og hæld det varme vand på. Lad det stå og trække en halv times tid. Hæld det så sammen med den i forvejen lunede mælk og rør gæren ud heri. Tilsæt sukker, smør og appelsinskal og halvdelen af melet og rør godt rundt. Tilsæt salt og resten af melet. Ælt til dejen slipper skålen – den er lidt klistret, så det er nemmest på maskine, men kan også fint gøres i hånden. Lad dejen hæve en halvanden times tid. Tag den så ud på et meldrysset bord og del den i 10 lige store stykker (ca.).


 

Tril stykkerne til tynde pølser og rul hver ende omkring en korende eller rosin og ind mod midten, så de får en S-facon. Eller lav en af de andre faconer jeg har vist – det skulle være til at se ud fra billederne hvordan man gør.

Lad bollerne efterhæve en times tid og bag dem så midt i ovnen til de er gyldne og fine. 10-12 minutter ved 200 grader.
Bollerne smager bedst samme dag, men kan også lunes og spises dagen efter.

Hvis du er studerende kan du jo gemme en til forårets eksamener og drysse lidt brød i håret på censor. Måske bringer det held. Eller måske dumper du. Det kommer nok mest an på censor… spørg hellere først.

Dag 27: Julekage

Julegaver. Selve meningen med jul, når man er barn. Julegaver og risalamande. Og konfekt. Men mest gaver. Selvom den moderne julegave hvor alle giver til alle, er rimelig ny, er julegaver ikke et nyt koncept som sådan. Vi kender til dem helt tilbage fra 1600-tallet (og sikkert tidligere), og for det arbejdende folk, var der ekstra godter i vente i juletiden. Det kunne være skolelæreren, tjenestepigen, daglejerne, sadelmageren og så videre. Alle dem, der havde tilknytning til en gård, på den ene eller den anden måde blev betalt julerente. Som minimum blev der givet et sigtebrød, et brød bagt på sigtet rugmel. Og det var ikke små nollerbrød, der blev givet. 10 kg var ikke nogen unormal størrelse. Ofte var der også æbleskiver med i pakken. For mangen en fattig daglejer, betød julerenten mad på bordet i juledagene.

I 1500-tallet kunne man, hvis man var fattig og boede i Helsingør, møde op ved slotsporten på Kronborg, medbringende et brev fra sognepræsten, der bevidnede ens status som fattig. Man ville så modtage flæsk, brød, øl og et lys. Lyset var en vigtig del af julen. Julen ligger midt i vinterens dybeste mørke, og dengang var det MØRKT. Ingen gadelamper og ingen elektricitet. Folk uden slagtedyr, der gav tælle til lysestøbning, var året rundt henvist til at tigge lys. Så lyset var vigtigt, også i julen, hvor betydningen var både praktisk og symbolsk.
Julen var også dengang noget, der talte til folks gavmilde hjerter, og fattighjælp i julen var helt almindelig. Man kunne trods alt ikke bære at folk skulle være foruden jul. Fattigfolk og tiggere fik deres del af julegildet. Så kunne man med god samvittighed hengive sig til god mad og drikke i alle julens dage.
Det var dog ikke alle, der fik denne julegave. Beretninger fra julen på 1800-tallets bondegårde omfatter ikke altid julegaver – ikke engang det ellers så obligatoriske sigtebrød. Dug på bordet og rigelig mad var jul for dem.

Men ellers var julekagen, denne sigtede brødkage, en vigtig del af julen. Man spiste ikke brød – man spiste kage, hele julen igennem. Med brød menes groft rugbrød, og med kage menes sigtebrød af sigtet rugmel. Sigtet hvedemel var mere sjældent. Det var meget få bønder, der overhovedet dyrkede hvede. Så de tidlige julekager var bagt af fintsigtet rugmel, og hvis man var heldig, så var der honning eller krydderier i. Kunne man få hvede, så brugte man det selvfølgelig. Med tiden blev julekagerne finere. Da hveden blev billigere, begyndte man oftere at bage dem af hvedemel, og der kom også krydderier og tørrede frugter i. Den tidligste udgivne opskrift på sød hvedejulekage – og den tidligste kogebogsopskrift der hedder noget med jul – finder vi i Charles Mouriers bog “Om Brød og Brødbagning” fra 1821.

Julekage, 1821
Til to Pund fiint Hvedemeel tages et halvt Pund Smør, tre Lod Sukker, et Fjerdingpund Rosiner ligesaamange Corender, der skylles vel af, tyve Stykker Cardemomme og en Spiseske fuld Gjær. Har man Sucat kan nogle Lod deraf bruges efter at det er skaaret i smaae Stykker, men saameget som dette veier maae da fradrages i Rosiner og Corender. Dette æltes sammen i et Fad med lunkent Mælk, indtil Deigen der bør være temmelig lind, slipper Hænderne aldeles. Man lader derefter Deigen raskes ved Skorstensilden eller i et varm Værelse, slaaer den derefter op i en Form af en Kage paa en Plade for atter at raskes noget i en halv Times Tid og hæves noget, hvorefter Kagen overstryges med en slagen Æggeblomme og ovnsættes for at bages hvortil vil udfordres omtrent en halv time, naar Ovnen, hvori gjerne tillige kan bages andre Slags Sigtebrød eller Grovbrød, har den tilbørlige Hede.  – Charles Mourier “Om Brød og Brødbagning” [Kilde: Bi Skaarups “Bag brødet.”]

Det er ren kringle i julekageform. Jeg tror dog næppe at en sådan kage har været bagt til julerenten på bondegårdene – det ville have kostet en formue! Men på julebordet, især hos de bedrestillede familier, har den sikkert været en kærkommen gæst.

Madam Mangor, den kære dame, har hele tre julekager i sin bog.

Julekage Nr. 2, 1876
6 Æg pidskes godt med ¼ Pund (25 O.) hvidt Sukker eller meget godt tørret og stødt Puddersukker. Deri røres ¾ Pund (75 O.) smeltet Smør, hvoraf det meste Salt er taget, 2 Spiseskeer opløst Gjær og tilsidst 4 Pund Meel. Bliver det for haardt til at røres, æltes det med Hænderne, indtil Deigen slipper, og sættes da ved Varmen for at hæves. Derefter æltes den uden Meel godt og hurtigt paa Kagebrædtet, hvor ¾ Pund (75 O.) Rosiner 4 Lod (13 O.) Sucat, 10 Hylstre Kardemomme og 2 Ovintin (1½ O.) stødt Kaneel kommes i. Deigen opslaaes derefter paa Pladen til en Julekage, hensættes ved Varmen for at hæves, smøres da med en pidsket Æggeblomme og Sukker og bages ved god Varme i en Timestid. Det bliver en stor Kage. – Mangors Kogebog for smaa Husholdninger [kilde]

“Det bliver en stor kage”. Det er sådan en sætning, vi kan lide at se opskrifter afsluttet med. Medmindre det er en suppeopskrift. “Tag 1 kg kartofler og 1 kg porrer og kog dem møre i hønsefond. Blend, rør fløde i og smag til med salt og peber. Det bliver en stor kage”. Nej, det ville være noget sært noget.

Min julekage bliver ikke en stor kage. Den bliver til to små. Det er lidt nemmere, så kan man fryse den ene ned, hvis man har lyst. Det er en moderne udgave, for der er chokolade i. Og sukat. Og vanilje. Den smager mega godt med smør på. Du skulle tage at give en til malkepigen og til den lokale degn. Og glem ej skomageren. Eller de fattige!

At skære kors i dejen skulle efter sigende være et værn mod onde ånder, der ville komme og ødelægge dejen så den ikke hævede. Perfekt til dig, der ikke er helt fortrolig med gærdeje. Bare skær et kors i dejen og vupti. Intet kan gå galt. Måske får du endda lønforhøjelse.*

*lønforhøjelse ikke garanteret.

Julekage
Mængde: 2 brød
Bagetid: 25 minutter v. 200 grader

2 dl mælk
1/2 pakke gær
1 spsk stødt kardemomme
Reven skal af 1 appelsin
50 gram sukker
300 gram mel
1/2 tsk fint salt
Korn fra 1 stang vanilje
100 g sukat
50 g hakket mørk chokolade

Til pensling:
Æg eller mælk
Perlesukker
Hakkede mandler

Lun mælken og rør gæren ud heri. Tilsæt sukker, vanilje, kardemomme og halvdelen af melet. Rør godt sammen. Tilsæt salt og derefter resten af melet lidt ad gangen. Ælt dejen grundigt igennem. Den er lidt klistret, så det er nemmest at ælte på maskine, men ellers er det bare at stikke grabberne i og tæve dejen til den er blank og smidig og slipper skålen. Det tager noget tid. Snup så smørret og ælt det i dejen. Ælt til dejen atter er blank og fin (og fedtet) og slipper skålen. Tilsæt så den hakkede chokolade og sukaten og ælt det i. Lad dejen hæve en time til halvanden et lunt sted.

Når dejen er hævet tages den ud på et let meldrysset bord og deles i to stykker. Hvert stykke formes til en rund kugle og lægges på en bageplade beklædt med bagepapir. De skal ligge på den samme bageplade. Tryk kuglerne let flade, og skær så et dybt kors i hvert brød. Brug en skarp kniv. Der skal ca. skæres 1,5 cm ned. Lad julekagerne hæve en times tid et lunt sted. Hvis mit køkken er lige koldt nok, så tager jeg en dyb bageplade og hælder varmt vand i og sætter bagepladen med brød ovenpå. Det giver dejen lune fødder, og det kan den lide. Men det er kun hvis det er koldt – ellers hæver dejen alt for hurtigt, og så bliver det noget jukset luftbrød.

Når julekagerne er hævet, pensles de med æg eller mælk og drysses med en blanding af finthakkede mandler og perlesukker. Dernæst bages de midt i ovnen i ca 25. minutter ved 200 grader, til de er fine og brune og dufter godt. Lad julekagerne køle af på en rist før de skæres og spises med smør. Nam!

Dag 26: Appelsinmarmelade

Appelsinmarmelade er ikke nogen udpræget juleagtig ting, men det burde det være. Det er nu de gode appelsiner er i sæson, og det er JULEFRUGTEN! Så længe de holder sig fra godteposerne, er jeg stor fan af appelsiner, og det er jeg vist ikke ene om. Til gengæld er appelsinmarmelade tilsyneladende ikke så populært herhjemme. Det er i alt fald sjældent at jeg får det serveret. Det er altid jordbærmarmelade, eller solbær. Eller hindbær. Ikke som i England, hvor man får appelsinmarmelade hældt i hovedet så snart man ankommer til lufthavnen (eller også var det fordi jeg spildte… det er længe siden)
Jeg er stor fan af appelsinmarmelade, men det kan være lidt svært at finde noget uden store klumper af sej appelsinskal, og det er jeg ikke så vild med. Men så er det godt at man kan lave det selv, og det er ikke engang svært. Jeg bruger appelsinmarmelade i noget af mit julebagværk, så jeg tænkte at jeg ville være smart og blogge opskriften først. Sådan er jeg. S-M-R-T. Smart.

Marmelade er oprindeligt et portugisisk ord for kvædebrød, kvæder kogt med sukker til en stiv masse, der kan skæres ud og spises som konfekt eller til ost. Det er en dejlig opfindelse – hvis du har kvæder, skulle du tage at prøve. Marmelade var et populært indslag på middelalderens festborde, og blev betragtet som en slags fordøjelsesfremmende foranstaltning, der skulle spises i slutningen af måltidet. De tidligste opskrifter på marmelade stammer fra middelalderens apotekerbøger. Tænk bare. Marmelade var medicin! Og her gik jeg hele min barndom og skulle spise en ostemad, før jeg måtte få en marmelademad. Pædagogerne skulle bare have vidst hvor sundt det var. Helsebringende pålæg. På den anden side var det meget godt i tråd med middelalderens lægelige råd – for som sagt skulle man jo afslutte måltidet med den slags. Og man måtte for guds skyld ikke spise frugten rå. Den skulle koges! Af og til overvejer jeg om de der adelige i middelalderen mon ikke gik og manglede nogle vitaminer, når de var underlagt den slags bizarre medicinske forestillinger. De fattige havde heldigvis ikke råd til at følge den slags kostplaner, så de spiste gerne rå frugt og masser af grønt. Så var der da én fordel ved at være common people.

Middelalderens marmelade var ikke den smørbare marmelade vi har idag. Den var godt kogt ind så den kunne skæres ud eller formes til figurer. Det er først i 1600-tallet at marmelade begynder at optræde i almindelige kogebøger. Som regel er der tale om kvædemarmelade eller citrusmarmelade. Pomeransmarmelade var populært, og er det iøvrigt stadig. Det er det, der hedder Seville orange marmalade.

I G. Markhams “The English Huswife” fra 1615 finder vi en opskrift på appelsinmarmelade:

To make Marmalade of Oranges, 1615
To make an excellent Marmalade of Oranges, take the Oranges, and with a Knife pare off as thin as is possible the uppermost rind of the Orange; yet in such sort, as by no means you alter the colour of the Orange: then steep them in fair water, changing the water twice a day, till you find no bitterness of taste therein; then take them forth, and first boyl them in fair running water, and when they are soft, remove them in to Rose-water, and boyl them therein till they break: then to every pound of the pulp, put a pound of refined Sugar, and so having masht, and stirring them all well together, strain it through very fair strainers into boxes, and so use it as you shall see occasion. – The English Huswife [kilde]

Her skærer man skallen af appelsinen og udvander dem et par dage, for at trække bitterheden ud. Så koger man hele molevitten, først i vand og dernæst i rosenvand til de er så møre at de kan moses. Så tager man et pund sukker til et pund appelsinmos og koger det godt sammen og purerer det gennem en sigte. Vupti, appelsinmarmelade.
150 år senere finder vi denne opskrift i bogen The Lady’s Assistant:

To make Orange or Lemon Marmalade, 1777
TAKE six oranges, grate off two of the rinds, then cut them all, and pick put the inside from the skin and seeds, put to it the grated rind, and about half a pint of pippin-jelly; take the same weight of sugar as of the inside; boil the sugar till it blows very strong, them put it to the inside, and boil all very quick till it becomes a jelly, which may be known by dipping the scummer and holding it up to drain; if it be a jelly, it will break from the scummer in flakes; and if not, it will run off in little streams: when it is a good jelly put it into glasses or pots. – The Lady’s Assistant [kilde]

Her fjernes det bitre hvide helt ved at skallen rives og frugtkødet tages ud. Skallen og frugtkødet koges sammen med æblegele (pippin er betegnelsen for et syrligt madæble, måske i stil med belle de boskoop) og sukker til det er tykt. Ifølge opskriften kan man bruge citroner istedet for appelsiner.

I dag indeholder appelsinmarmelade yderst sjældent rosenvand eller æblegele, og min egen er da også vidunderligt fri for slige vildfarne tilsætninger af kernefrugter og blomsterblade. Den består kuns af appelsin, sukker, vanilje og vand. Den smager rigtig godt på ost – ligesom den oprindelige marmelade, kvædebrød. Men den er også genial som fyld i sødt gærbrød og selvfølgelig pladret på en nybagt bolle med smør. Eller på ymer med revet rugbrød. Marmeladen kan holde sig temmelig længe på køl, forudsat at den bliver derinde, og ikke står en time på morgenbordet hver morgen. Den kan også hældes varm på skoldede sylteglas og dermed holde rigtig længe, ligesom almindeligt syltetøj. Det kræver rigtig god hygiejne, især hvis der ikke bruges atamon. Det nemmeste er enten at fryse marmeladen i portioner eller at nøjes med at koge en enkelt portion. Denne opskrift giver sådan en ymerskål fuld, og det er nok til en del gode ostemadder.

Hjælp mig med at gøre appelsinmarmeladen til en juletradition – kog en portion idag! Du vil ikke fortryde det. Medmindre du er allergisk eller virkelig meget hader appelsinmarmelade. Men så kan du jo give et glas til din mor. Medmindre HUN er allergisk eller virkelig meget hader appelsinmarmelade. Men så kan du give et glas til din far. Medmindre HAN… nåja. Du forstår hvad jeg mener.

Eftersom man bruger skallen i marmeladen, er det meget nødvendigt at bruge usprøjtede appelsiner. Og så er det ligemeget hvor meget man ikke tror på økologi – der er pesticidrester i skallen på stort set alle citrusfrugter, og eftersom vi ikke kan få danske appelsiner (dansk grønt har færre pesticidrester), så er det på med det røde ø-mærke, når skallen skal spises.

Appelsinmarmelade
1 glas

2 store appelsiner
2 dl sukker
1 dl vand
1 stang vanilje

Det orange af skallerne skæres af appelsinerne med en kartoffelskræller og skæres i tynde strimler med en skarp kniv. Appelsinerne pilles fri for skal og det hvide fnuller. Del appelsinerne i to og fjern den hvide “pind” i midten. Skær halvdelene i tynde skiver og fjern eventuelle kerner.

Læg appelsinstykker og skal i en gryde med sukker og vand. Flæk vaniljestangen og skrab kornene ud. Put både korn og stang i gryden. Læg låg på og lad det hele simre i 20 minutter. Fjern låget og lad simre yderligere 30 minutter. Tag gryden af varmen. Snup en stavblender og blend marmeladen. Den skal ikke finblendes, men det giver en bedre konsistens, synes jeg, når der ikke er klumper i marmeladen. Nu er marmeladen sådan set færdig, men jeg giver den som regel lige 10 minutter mere ved meget svag simren. Så bliver den helt tyk når den er kold, og jeg kan godt lide tyk marmelade. Det løber ikke nogen steder, når man forsøger at smøre det på brød.

Dag 25: Valnøddekringle

Jeg vågnede i morges med en sygdomsting i min krop, så jeg skal på forhånd undskylde hvis dagens blogpost ikke giver så meget mening. Altså mindre mening end sædvanligt… hvilket måske heller ikke er ret meget. Nå. Men hvis der er stavefejl, så er det ike min skyld. Jeg fralægger mig hermed hele ansvaret for denne blogpost. Pånær opskriften. Den er god.

Dagens opskrift er endnu en kringle. Med valnøddefyld. Det er min yndlingskringle lige for tiden. Sød gærdej med valnødder og smør og sukker. Det er opskriften på en glad mave, i alt fald når det er min mave, vi taler om. Og det er det jo, så længe vi befinder os på min blog. Valnød betyder “fremmed nød”. Det er fordi det er sådan en lille importnød, der faktisk kun lige med nød og næppe trives i Danmark. Valnødden menes oprindeligt at stamme fra Persien, men den vandrede til Europa på ryggen af Romerriget, og har været her lige siden. Den var ret populær i middelalderen, især kandiseret. Den blev også brugt til at lave olie. Faktisk er valnøddeolie den allerførste opskrift i den tidligste danske kogebog, Libellus De Arte Coquinaria fra 1300-tallet:

Valnøddeolie I, ca 1300
Mæn sculæ takæ en ren disk mæth walnutæ kiarnæ, oc en æggi scal full mæt salt, oc en æggi scal ful mæth hæt watnæ, oc latæ thæt samæn i en hieth murtær, oc stampæ thæt wæl; oc writhæ thæt gømæn eth linnæth klæthæ. Thæt hetær enskyns oli. – Libellus De Arte Coquinaria [kilde]

Der står: Man skal tage en ren tallerken med valnøddekerner og en æggeskal fuld af salt og en æggeskal fuld af varmt vand og lægge det i en varm morter og støde det godt; og vride det gennem et linned. Det er en form for olie.

Der var nogen, der var glade for æ’er dengang. Hele kogebogen er sådan – i alt fald de to manuskripter, der ligger og hygger sig på Det Kongelige Bibliotek. Der er også en islandsk version med kun et enkelt lillebitte æ:

Valnøddeolie II, ca 1300
Madr skal taka eirn disk med nata kjarna & eina egg skurn fulla af salltti, & lata þat alltt saman, & stappa þat alltt saman, & stappa vel med einu morteli. Sidan skal kreista þat i gegnum eitt klædi. Þa verdur þat oleum er þar fer ur. – Libellus De Arte Coquinaria [kilde]

Der står det samme, bortset fra at der ikke bruges vand. Der står heller ikke noget om varme. En koldpresset olie, kanske? Høhø. Det er gas.

Selvom valnødden efter sigende var en populær lille nød, så blegner den lidt i forhold til den allestedsnærværende mandel. Der er ikke ret mange opskrifter med valnødder i middelalderens kogebøger, ikke engang i de franske, men der var da nogen. F.eks denne opskrift på en sauce til kogt fisk:

Sauce for stokfysshe in an-other maner, 15. århundrede
—Take curnylles of walnotys, and clouys of garleke, and piper, brede, and salt̘, and caste al in a morter; and grynde it smal, & tempre it̘ up wiþ þe same broþe þat̘ þe fysshe was sode in, and serue it̘ forþe. – Two fifteenth-century cookery-books, Ashmole MS. 1439 [kilde]

Der står: Sauce til tørfisk på en anden måde: Tag valnøddekerner og hvidløgsfed og stødt peber og salt og put det i en morter og stød det godt sammen og rør det op med kogevandet fra fisken og server det.

Tørfisk var (og er) som regel torsk, der blev lufttørret så den kunne gemmes længe. Salt var et meget dyrt og fornemt krydderi dengang, alt for dyrt til at salte fisk ned med. Så man rensede fisken og lod den lufttørre. Tørret fisk skal udblødes og dernæst koges, og så er det næsten overhovedet ikke lige som frisk fisk. Det var da lige en ide til nytårstorsken, hvis der var nogen, der stod og manglede?
Tørret torsk var en kæmpe handelsvare i middelalderen. Ja selve ordet “torsk” betyder faktisk tør. Norge havde en kæmpe eksport af de fugtfattige fisk. Man ved at der blev eksporteret tørfisk helt tilbage i år 800, i vikingetiden, og i middelalderen hjalp eksporten med at gøre Bergen til Norges største handelsby. København var lidt det samme, bare med sild.

Ikke fordi torsk har så meget at gøre med valnøddekringle. Put ej torsk i kringlen, thi det er en virkelig dårlig ide. Bare nøjes med valnødderne. Det smager godt.

Valnøddekringle
Mængde: 1 bagepladelang kringle
Bagetid: 25 minutter v. 200 grader

Dej:
1,5 dl mælk
25 gram gær
1 tsk kardemomme
1/4 tsk fint salt
40 gram sukker
100 gram smør
250-300 gram mel

Til pensling:
Hakkede valnødder
Sukker

Lun mælken og rør gæren ud heri. Tilsæt sukker, kardemomme og halvdelen af melet. Rør godt sammen. Tilsæt salt og derefter resten af melet lidt ad gangen. Ælt dejen grundigt igennem. Den er rimelig klistret, så det er nemmest at ælte på maskine, men ellers er det bare at stikke grabberne i og tæve dejen til den er blank og smidig og slipper skålen. Det tager noget tid. Snup så smørret og ælt det i dejen. Ælt til dejen atter er blank og fin (og fedtet) og slipper skålen. Lad hæve en time et lunt sted.

Tag så dejen ud på et meldrysset bord og rul ud til en rektangel. Smør remoncen i en stribe ned langs midten. Du kan nu enten pensle kanterne med æg og folde siderne ind over fyldet (husk at bøje ender ind først, så kringlen lukkes) eller du kan flette kringlen som vist HER.

Lad kringlen efterhæve 45 min. Pensl med sammenpisket æg og drys med hakkede valnødder og sukker. Bag straks midt i ovnen til den er brun og lækker.

Remonce:
100 g valnødder, hakket fint
100 g blødt smør
100 g sukker
1 spsk whiskey (kan udelades)
1 sammenpisket æg (tag en spsk fra til pensling)

Det hele røres sammen og lægges i kringlen.

Dag 21: Æble-marcipantærte

Æblet. Den ultimative vinterfrugt. Ligesom pæren og de tørrede frugter, er æbler en klassisk og ynde julespise. Pånær i godteposer, hvor de bare skal blive væk, de små sunde svin. Men i andestegen er de velkomne, og kogt sammen med svin er de guddommelige. Æbleflæsk, anyone? Jeg elsker æbleflæsk.

I middelalderen var det – så vidt vides – ikke normalt at spise frugt rå. Det blev anset for at være usundt. Kun fattige mennesker spiste rå frugt, de rige spiste den tilberedt. Men mon ikke de har ædt den rå også. Hvem kan modstå en moden blomme? Ikke mig, det er helt sikkert. Og med tanke på hvor gode folk er til at følge De Officielle Kostråd i dagens Danmark, er det usandsynligt at de skulle have været markant mere hellige dengang. Det ændrer dog ikke på at der blev spist tilberedt frugt i gode mængder.

Et kig på æbletærteopskrifter op gennem tiden viser at de tidligste æbletærter minder temmelig meget om dem vi laver idag. Æbler og rosiner og krydderier. Tit var der også pærer i. Det er særlig morsomt at oversætte de helt gamle opskrifter, hvor både tegnsætning og grammatik er helt ad helvede til. Det var før trykpressen, så alle manuskripter blev skrevet i hånden, og man havde ikke korrekturlæsning eller retsstavningsordbøger dengang – ja faktisk havde man ikke engang rigtige grammatiske regler. Når et ord først var printet på siden i blæk, så stod det som det står. Det er også derfor at der findes forskellige eksemplarer af teksten Forme of Cury fra 1390. De indeholder allesammen de samme opskrifter, men stavningen varierer en del. Sådan går det når man kopierer en kopi. Det er illustreret meget godt i de to nedenstående opskrifter, der kommer fra samme bog, men ikke helt samme udgave. Den nederste giver markant mere mening end den øverste, der endda formår at bruge det samme ord (pyke) om to forskellige ting.

Leshes fryed in Lentoun, 1390, version 1
Drawe a pyke. almaunde mylke with watur. take datus & pyke hem clene with apples & peres. & mynce hem with prunes damasyns. take out the stones out of the prunes & kerve the prunes a two. do therto raysouns. sugur, flour of canel. hole maces & clowes. gode poudours & salt. coloure hem up with saundres. menge thes with oyle. make a coffyn as thou doyst byfore & do this fars ther inne & bake hit wel – Forme Of Cury [kilde]

Leche frys in lentoun, 1390, version 2:
Drawe a thik almaunde mylke wiþ water. Take dates and pyke hem clene with apples and peeres, & mynce hem with prunes damysyns; take out þe stones out of þe prunes, & kerue the prunes a two. Do þerto raisouns coraunce, sugur, flour of canel, hoole macys and clowes, gode powdours & salt; colour hem vp with saundres. Meng þise with oile. Make a coffyn as þou didest bifore & do þis fars þerin, & bake it wel, and serue it forth. – Forme of Cury [kilde]

På dansk står der: Rør en tyk mandelmælk med vand. Tag dadler og rens dem (= tag stenene ud) sammen med æbler og pærer (= rens også lige æblerne og pærerne), og hak dem med svesker (af kræger står der, en lille hård blomme); tag stenene ud af sveskerne, og skær sveskerne over. Tilsæt korender, sukker, stødt kanel, hele stykker muskatblomme og nelliker, gode krydderier og salt. Farv dem (røde) med sandeltræ. Bland dette med olie. Lav en kiste (tærtedej) som før (i den foregående opskrift) og put det heri og bag det godt og server det.

Det er en æbletærte beregnet til fastedage, ellers ville man måske også have puttet marv i, eller æg. Mandelmælk (eller anden nøddemælk, hvis man ikke havde mandler) var en basisvare i middelalderkøkkenet. Dels på grund af de mange fastedage, hvor mælk ikke måtte indtages, 180 om året var der af dem. Og dels på grund de manglende muligheder for opbevaring af frisk mælk. Istedet lavede man mælken til ost og smør.

Fra samme periode har vi en æbletærte med figner, rosiner, pærer og safran:

For to make Tartlys in Applis, 1381
Tak gode Applys and gode Spycis and Figys and reysons and Perys and wan they are wel ybrayed colourd wyth Safron wel and do yt in a cofyn and do yt forth to bake wel. – Ancient Cookery [kilde]

Denne opskrift, med sin vidunderlige inkonsistente grammatik siger: Tag gode æbler og gode krydderier og figner og rosiner og pærer og når de er godt stødt (i en morter?) farv dem godt med safran og læg dem i en kiste (tærtedej) og bag dem godt.

Det er da i alt fald simpelt. Læg mærke til at der ikke er sukker i. I stedet moses frugterne med figner og rosiner og krydres med safran. En dyr tærte!

Fra år 1672 finder vi en æbletærte deluxe, hvor æblemos sødes og blandes med rosenvand, fløde, æggeblommer og andet godt:

To Make a Posset Pie with Apples
Take the Pulp of rosted Apples and beat it well with Sugar and Rosewater to make it very sweet, then mix it with sweet Cream, and the yolks of raw Eggs, some Spice and Sack, then having your Paste ready in your Bake-pan, put in this stuff and bake it a little, then stick it with Candied Pills, and so serve it in cold. – The Queen-like Closet [kilde]

Der står: Tag kødet af bagte æbler og rør dem grundigt med sukker og rosenvand så det bliver meget sødt, tag da sød fløde (usyrnet) og blommerne fra rå æg (det var ikke unormalt at blande kogte æggeblommer i tærter dengang), krydderier og vin, hæld det i en tærteform og bag det en stund og pynt med kandiseret skræl (fra citrusfrugter, ganske givet) og server den kold.

Her spilles der på alle tangenter med de dyre ingredienser. Frisk fløde, krydderier, vin, æg og kandiserede citrusskal. Den har ikke just været på julemenuen hos en almindelig borger. En sådan tærte bliver nærmest til en cremetærte. Jeg er dog ikke sikker på at rosenvandet er så meget værd efter en tur i ovnen.

De fleste æbletærter man kan finde i gamle manuskripter er dog knap så fancy. Som regel er det æbler blandet med tørret frugt og måske krydderier og æg, for at gøre den mere nærende. Min egen æbletærte har både og æg, smør og marcipan i fyldet, ud over æbler, selvfølgelig. Men der er ikke en eneste rosin eller dadel i sigte. Kun lækker mazarinmasse. Brug syrlige æbler, for de skal bære smagen. Cox orange er i sæson lige nu, og de er helt perfekte.

Æble-marcipantærte
Mængde: En 22 cm tærte
Bagetid: 35 minutter v. 175 grader

Tærtedej:
250 gram hvedemel
150 gram blødt smør
50 gram flormelis
1 æggeblomme

4-6 syrlige æbler, skrællede og skåret i tynde skiver
Kanelsukker

Sigt mel og flormelis sammen i en skål og hak det godt sammen med smørret. Enten med fingrene eller på din røremaskine. Det skal ligne revet ost. Hæld æggeblommen over og saml dejen. Ælt den kort og tryk den flad. Læg dejen på køl en halv times tid.

Tag så dejen ud og rul den tyndt ud på et meldrysset bord. Løft den over i en smurt tærteform. Det kan godt være lettere sagt end gjort, men hvis den går i stykker, så bare tryk den sammen igen, nede i formen. Tryk dejen godt ned i formen og prik den med en gaffel, ligesom en kiks. Læg tærteformen i fryseren en halv time.

Imens varmer du ovnen op til 225 grader. Når den halve time er gået, sætter du tærten i ovnen, direkte fra fryseren. Giv den 5 minutter og skru så ned på 200 grader. Hvis bunden på dette tidspunkt er boblet op nogle steder, så bare stik en gaffel i og punktér den igen. Men det burde den ikke, hvis den er prikket ordentligt inden. Giv bunden ca. 10 minutter mere ved 200 grader, til den er fint lysebrun og gennembagt. Tag bunden ud og skru ovnen ned på 175.

Bred mazarinfyldet ud på den nybagte tærtebund. Sæt æbleskiverne ned i mazarinen, tæt sammen. Drys med kanelsukker. Bag tærten midt i ovnen. Spis med flødeskum – det er godt.

Mazarinfyld:
150 gram marcipan
120 g sukker
120 g blødt smør
2 æg

Skær marcipanen i små stykker og blend den sammen med smørret med en stavblender. Tilsæt æggene et ad gangen, blend videre til en glat masse. Rør så sukkeret i med en ske.
Men hvis du ikke har en stavblender, så tager du marcipanen og ælter den sammen med smørret og tilsætter æg lidt ad gangen til massen er meget blød. På den måde undgår du store marcipanklumper. Rør sukkeret i.

Dag 20: Pære-ingefærtærte

Hvad spiste man til jul i gamle dage? spørger du måske dig selv. Vi hører jo så meget om at den danske jul ikke er dansk og ikke ret gammel og så videre und so forth. Og det er jo noget værre pjat, for selvfølgelig er den danske jul dansk, ligesom det danske sprog er dansk, selvom det er kraftigt formet af både tysk, engelsk og fransk. Det er først når man begynder at bruge begrebet “dansk jul” som en eller anden arbitrær xenofobisk målestok, at man skal lukke skuffen. Det er at bryde julefreden, og den slags er udansk! Ja, det har sågar været ulovligt.

Men altså, hvis en dansk jul ikke var en dansk jul, så ville mormor end ikke blinke med øjnene, hvis du pludselig serverede dopp i grytan og lutefisk juleaften. “Hvornår fanden er vi blevet svenskere?” ville hun sige, og fortsætte: “Næste år skal jeg nok holde den jul, med DANSK julemad.” For det er jo nok mest på maden, at vi kan kende den danske jul.

I 1500-tallet spiste man grønlangkål. Man spiste tørret fisk, skinke og grød og en tærte. Man bryggede en særlig god tønde juleøl og bagte julekagen, en fin hvedekage, måske var den endda sødet og krydret. Man bagte sigtebrød, af sigtet rugmel. Det var før kartoflen og før komfuret, så brunede kartofler og flæskesteg var der ikke noget af. Det meste af maden blev enten kogt i en gryde eller stegt på en pande. Bagning i ovn var forbeholdt brødet og tærterne, for det krævede rigtig meget brændsel og arbejde at varme ovnene op. Det var også derfor man kun bagte én gang om måneden. Man kunne ikke sådan lige tænde bageovnen juleaften for at stege flæskestegen, men skinke, det kunne man koge, og så kogte man grønlangkålen i skinkevandet bagefter.

På dette tidspunkt vender Danmark lidt på hovedet. Der har lige været reformation, og Danmark har løsrevet sig fra den katolske kirke. Der skete nemlig det, at Frederik d. 1 gik hen og pådrog sig et mindre anfald af død i 1533. Dengang havde man ikke direkte arvefølge, det var rigsrådet, der bestemte. Man skulle jo have sig en egnet monark. Problemet var bare at den afdøde konges ældste søn, Christian af Slesvig-Holsten, var en vaskeægte bølle og en slambert og det der var værre. Han var nemlig stor fan af Martin Luther og hans reformatoriske tanker. Luther var katolsk munk, bosat i Wittenberg i Tyksland. Han havde i sine studier af Biblen fået et noget negativt syn på den katolske udlægning af evangelierne. Dengang var det langt fra alle, der kunne læse, og da slet ikke det latin, Biblen var skrevet på. Derfor kunne man ikke lige gå hen og tjekke om det nu også var rigtigt, det præsten sagde. Man var nødt til at stole på ham. Men Luther kunne, som munk, både læse og studere teologi. Og det, der især vækkede hans munkevrede var handlen med afladsbreve.

Et afladsbrev var en måde at frikøbe sig fra bodshandlingerne i forbindelse med skriftemålet. Det vil sige at når man gik til den lokale præst og indrømmede at man måske nok havde bedrevet hor og utugt med nabokonen, så fik man tilgivelse af præsten, men man blev også pålagt en bod. En bod bestod af et vist antal dages faste, almisse eller Ave Mariaer. Længden af boden afhang af syndens art og af synderen. En fattig bonde, der havde syndet i det skjulte fik en mildere straf end en rig mand, der havde horet med føromtalte nabokone. Afladsbrevet var noget man kunne købe for at slippe for denne straf, men som det så ofte sker, gik der misbrug i den. Dengang var der ikke internet og folkeoplysning, og som sagt var Biblen på latin. Folk var overbeviste om at Dommedag var nært forestående, og meget bange for at komme i Skærsilden, eller måske endda Helvede. Derfor blev afladsbrevene hurtigt en måde at købe sig fri fra guddommelig straf. De blev solgt af grådige præster og fuskede ikke-præster og det endte med at Paven faktisk helt afskaffede afladshandlen i 1567, som en del af Modreformationen – den katolske kirkes forsøg på at rette op på sagerne efter Reformationen.

Men tilbage i 1517 er der stadig fuld gang i afladshandlen, og Luther er ikke vred – Luther skuffet! Den 31. oktober 1517 hænger han et stykke papir med 95 teser om afladshandel op på døren til Wittenberg Slotskirke. Det var et folkeopråb, et debatindlæg. Det var starten på reformationen. “Enhver sand kristen,” skriver Luther, “hvad enten han lever eller er død, har delagtighed i alle Kristi og kirkens goder, og de gives ham af Gud også uden afladsbreve.”

Luther var ikke anti-pave. Faktisk skriver han videre “Dog er pavens tilgivelse og delagtighed i ham på ingen måde at foragte, fordi den som sagt er en erklæring om den guddommelige tilgivelse.” Men hans udtalelser faldt alligevel ikke i god jord hos Kirken. Det blev starten på tre års teologiske kampe, udkæmpet på papir, hvor det ene skrift efter det andet blev udgivet, fra begge sider. Mange af Tysklands lærde var enige med Luther, men han endte alligevel med at blive dømt fredløs i 1521. Kun et år efter vendte han dog tilbage til Wittenberg. Oprøret var igang, og den første tyske Bibel, oversat af Luther, blev trykt i 1535. Men Luther stoppede ikke der. Han fortsatte sit arbejde med at oversætte kirkens lære og gøre den tilgængelig for den brede befolkning. Hans mål var ikke at vælte den katolske kirke og starte en ny. Hans mål var at rense kirken for alt det ugudelige frås og rigdom. Som bekendt blev resultatet dog et ganske andet.

Alt det her syntes Christian af Slesvig-Holsten altså var en vældig god ide. Året er som sagt 1533 og reformationen er i fuld gang i Tyskland. Halvdelen af det danske rigsråd er enige med Christian, men den anden halvdel er meget skeptiske. De katolske bisper kunne absolut ikke støtte sådan en reformatorisk bølle. De ville hellere have Christian d. 2, der ellers sad fængslet for at have været lidt for glad for at tage magten fra adlen og give den til de almindelige borgere. Det huede absolut ikke adlen, der afsatte ham og gjorde Frederik 1. til konge. Men nu var Frederik død og både de katolske bisper og de almindelige borgere ville vældig gerne have Christian d. 2 tilbage. Det ville de også gerne i Lübeck, den rige nordtyske handelsby. Det ville de så meget, at de lejede en hær med Grev Christoffer af Oldenburg i spidsen til at erobre Danmark og genindsætte Christian d. 2. Det er det, der blev kendt som Grevens Fejde.

Grevens Fejde blev den udløsende faktor, der bragte reformationen til Danmark. For han tabte, greven, den stakkel. Det så ellers godt ud en overgang, men krigen udløste en masse ballade i Lübeck, bystyret blev væltet og det nye styre kunne godt lide ham Christian af Slesvig-Holsten, den reformglade fidus. De sluttede fred i 1536, og efter et helt års belejring gav København også op. Christian af Slesvig-Holsten blev til Christian d 3. Han fængslede de katolske biskopper, konfiskerede deres ejendele, løsrev Danmark fra den katolske kirke og gennemførte Reformationen ved lov i oktober 1536.

Takket være de lutherske reformtanker fik vi salmebøger på dansk. I den ældste danske salmebog fra 1529 – kun 7 år før Reformationen – var der en ægte dansk julesalme, en ud af kun 3 julesalmer i hele bogen. Den var blevet oversat fra tysk, og første vers lød således:

Lovet være Du, Jesus Christ,
at du Menneske vorden est,
født af en Jomfru ren og klar,
thi glæder sig alle Engleskarer.
Kyrioley

Kyrioley betyder “Herre, forbarm dig.”

Reformationen betød at julegudstjenesten – og de andre gudstjenester, selvklart – blev holdt på dansk. Men folk ville ikke af med den katolske midnatsgudstjeneste. Man forsøgte ellers at forbyde den, og at flytte julegudstjenesten frem til 1. juledag, men det ville man ikke have noget af. Jeg har tidligere blogget en af de vandrehistorier, man brugte til at afskrække folk fra at gå til midnatsgudstjeneste. Den handler om en kvinde, der går i kirke om natten og uvidende ender midt i De Dødes Gudstjeneste. Du kan læse den ved at klikke her: De Dødes Gudstjeneste.

Efterhånden lykkes det dog at få folk overbevist om at de skulle gå i kirke 1. juledag, og midnatsgudstjenesten forsvandt. Man holdt dog fast i at fejre julen om aftenen d. 24 december, hvor alt skulle stå klar ved solnedgang kl 15. Dengang startede den nye dag ved solnedgang. Så gik man i bad – intet snavs måtte tages med over i det nye år – og så fik man julemiddagen. Med tærte til dessert.

Pæretærte var en helt almindelig spise dengang, så sådan en har jeg naturligvis lavet. Det var en af de få frugter, der kunne gemmes vinteren over – såkaldte vinterpærer – og derfor har man flittigt brugt den, ligesom man gjorde med æblet. Min julepæretærte er en pocheret pære der ligger og sovser rundt i en ingefærmazarin. Det er ret enkelt, ret godt, og så kan man bruge pocheringslagen til at lave pæredrinks. Bare hæld hvidvin i og vupti, skål.

Pære-ingefærtærte

Tærtedej:
250 gram hvedemel
150 gram blødt smør
50 gram flormelis
1 æggeblomme

Sigt mel og flormelis sammen i en skål og hak det godt sammen med smørret. Enten med fingrene eller på din røremaskine. Det skal ligne revet ost. Hæld æggeblommen over og saml dejen. Ælt den kort og tryk den flad. Læg dejen på køl en halv times tid.

Tag så dejen ud og rul den tyndt ud på et meldrysset bord. Løft den over i en smurt tærteform. Det kan godt være lettere sagt end gjort, men hvis den går i stykker, så bare tryk den sammen igen, nede i formen. Tryk dejen godt ned i formen og prik den med en gaffel, ligesom en kiks. Læg tærteformen i fryseren en halv time.

Imens varmer du ovnen op til 225 grader. Når den halve time er gået, sætter du tærten i ovnen, direkte fra fryseren. Giv den 5 minutter og skru så ned på 200 grader. Hvis bunden på dette tidspunkt er boblet op nogle steder, så bare stik en gaffel i og punktér den igen. Men det burde den ikke, hvis den er prikket ordentligt inden. Giv bunden ca. 10 minutter mere ved 200 grader, til den er fint lysebrun og gennembagt. Tag bunden ud og skru ovnen ned på 175.

Bred ingefærmazarinfyldet ud på den varme tærtebund. Skær de pocherede pærer ud i vifter eller både, eller lad den forblive hele. Læg dem ovenpå mazarinfyldet og bag tærten i ca. 35 minutter til mazarinen er gylden og fin.

Pocherede pærer:
3 store faste pærer
20 gram frisk ingefær
1 stang vanilje
1/2 liter vand
400 g sukker

Vand og sukker blandes i en gryde. Ingefæren skæres i små stykker og puttes i vandet. Vaniljestangen flækkes og ryger samme vej. Tænd for middelt blus og varm gryden op til al sukkeret er smeltet. Tag så gryden af blusset, læg låg på og lad det trække en times tid, så smagen af ingefær og vanilje kommer bedre frem.
Imens skrælles pærerne og halveres. Lad kernehuset blive i. Varm lagen op til en simren og læg pærerne i. Pocher dem til de er møre (når man kan poke en strikkepind eller gaffel i dem uden modstand). Tag gryden af varmen og lad pærerne køle helt af i lagen. Nu er de klar til brug. De kan gemmes en uges tid i køleskabet, hvis de får lov at blive liggende i lagen.
Pærerne kan også spises med chokoladesauce og vaniljeis, så er det Pære Belle Helene. Nam!

Ingefærmazarin:
Fyld:
150 gram marcipan
120 g sukker
120 g blødt smør
2 æg
1 stor spsk friskreven ingefær

Skær marcipanen i små stykker og blend den sammen med smørret med en stavblender. Tilsæt æggene et ad gangen og blend videre til en glat masse. Rør resten af ingredienserne i med en ske.
Hvis du ikke har en stavblender, så tager du marcipanen og ælter den sammen med smørret og tilsætter æg lidt ad gangen til massen er meget blød. På den måde undgår du store marcipanklumper. Rør resten af ingredienserne i.

Ingefæren rives nemmest på et skarpt rivejern. Jeg bruger et microplane. Det giver en fin “mos” der er nem at røre ud i mazarinmassen.

Dag 16: Icebox cookies

Mellem år 1900 og 1950, før det elektriske køleskab vandt udbredelse og blev billigt nok til ikke længere at være en luksusvare, havde man isskabe. Det var fine små træskabe, godt isoleret, med en kasse hvor man lagde blokke af is. Det var en måde at holde maden kold uden elektricitet. Lidt på samme måde som den gode gamle køletaske med frosne køleelementer. Isen købte man på ismejeriet, og så måtte man pænt skifte den dagligt og tømme afløbsbakkerne, hvor smeltevandet løb af.

Sådan et køleskab havde jeg engang. Det producerede en masse is, der bagefter smeltede og løb ud på gulvet, når jeg åbnede det. Mit køkkengulv var altid superrent. Senere fandt jeg ud af at afløbet til selvafrimningsfunktionen var stoppet.

Andre steder havde man kælderkøleskab – nok mest hvis man boede et sted hvor der var en kælder. I kælderen under et uopvarmet hus er der altid koldt, men aldrig frost.

Da det elektriske køleskab kom til Danmark i 30’erne, var det en luksusvare forbeholdt de bedrestillede familier. Lad os lige bruge to minutter på at reflektere lidt over den sætning. Jeg har skrevet den mange gange i løbet af de sidste to uger, om mange forskellige varer. Næsten alt det vi tager for givet idag, har på et tidspunkt været en ufattelig luksus. Frisk brød. Kaffe. Sukker. Salt. Peber har været så dyrt, at det kunne bruges som valuta i middelalderen. Frisk kød, mælk og æg året rundt. Mad nok. Noget så basalt som lamper med lys i alle rum og en vaskemaskine til tøjet. Rindende vand. Varmt rindende vand! For slet ikke at tale om barsel og 5 ugers ferie og 37 timers arbejdsuge. Vi har det godt, her i Danmark.

Ikke mindst på grund af vort køleskab. Dette elektriske vidunder, der på magisk vis holder maden kold og sjælen varm. Vi tager køleskabet for givet, og tænker ikke så meget over hvilken kæmpe hjælp det er. Men når det går i stykker, så opdager vi hvor screwed man er uden. Vores mad er ikke konserveret, og vi har ingen kølig kælder. Argh! Men så snart det fungerer igen, så glemmer vi trængslerne og køleskabet glider ind i kulissen til mængderne af ting vi ikke tænker nærmere over, men som for 100 år siden var rene mirakler.
Man havde køleskabe i Danmark allerede før 2. Verdenskrig. Fans af Matador kan måske huske at familien Varnæs under krigen anskaffede sig et såkaldt “frigidaire”, et vaskeægte køleskab med kompressor. “Det første frigidaire i Korsbæk,” siger Laura. “De har også fået en hos Skjerns,” siger Agnes, og så svarer Laura: “Det skal vi ikke sige til fruen.”

Stakkels Maude, hun havde det ikke let.

I Carla Meyers “Nutidsmad” fra 1936 er der et kapitel, der hedder “det elektriske køleskab” med instrukser om hvorledes man anvender en sådan sag, hvordan det pakkes og bruges korrekt. På dette tidspunkt var køleskabe sjældne og man var endnu ikke begyndt at masseproducere dem. Det kom først efter krigen, men så tog det også fart. I 50’erne begyndte de så småt at blive almindelige. I dag er det helt utænkeligt at leve uden.

Og når jeg sidder her og ævler løs om isskabe og køleskabe, så er det fordi dagens opskrift på julesmåkager stammer fra England, fra tiden, hvor isskabe var den gængse kølemetode i de engelske (og danske) hjem. Det engelske ord for isskab er “icebox”, så derfor fik småkagerne navnet “icebox cookies”. Det er en modificeret version af en opskrift fra 30’erne, fra bogen “The Lambeth Method of Cake Decoration” af Joseph Lambeth. Og hvis der skulle være nogen, der ikke ved hvem Lambeth var, så var han en af de helt store mesterkonditorer i England og USA. Han var så dygtig og vandt så mange priser, at vi idag taler om “Lambeth stilen” når vi mener den overdådige viktorianske kagepyntning – dem jeg gav nogle eksempler på i forgårs i bloggen om shortbread. Og det selvom det slet ikke var ham, der opfandt stilen. Lambeth er mit helt store kageidol og det er et af mine mål at blive ligeså dygtig til at pynte kager som ham (du kan se mine kager på sifbeth.dk hvis du er nysgerrig).

Disse icebox cookies har du sikkert set før. Det er nogle ret klassiske mønstre med skaktern og spiraler. De havde dem hos i konditoriet på banegårdspladsen i Århus da jeg var barn. Jeg fik altid lov at vælge nogen at få med hjem i en pose, helt gratis, fordi jeg var så kær og nuttet. Det er jeg stadig, men konditoriet er forlængst lukket, så jeg bager mine småkager selv. Det er ikke svært, og det ligner en million. Småkagerne hedder icebox cookies, fordi dejen skal ligge på køl. Ellers kan man ikke skære fine skiver af den og så går konceptet lidt fløjten, skulle jeg mene.

Det er lidt svært at sige hvor mange småkager, der bliver ud af denne portion. Det kommer an på hvor store du laver dem og hvor tykt du skærer dem, men det er sådan en normal gængs portion, der giver en 50 stykker.

Icebox cookies:
Mængde: ca 50 stks
Bagetid: 8-12 min v. 180 grader

Vaniljedej:
250 gram hvedemel
180 g smør
100 g flormelis
50 g marcipan
1 æg
Korn fra 1/2 stang vanilje eller lidt vaniljesukker
1 stort nip fint salt

Smør og sukker piskes godt sammen til det er lyst og luftigt. Æg og marcipan æltes sammen (eller brug en stavblender) og røres i smørblandingen. Melet æltes i lidt ad gangen til en glat og smidig småkagedej. Lav en kugle, klap den flad, pak den godt ind og læg den på køl mindst nogle timer eller natten over.

Chokoladedej:
275 g hvedemel
170 g smør
110 g sukker
50 g marcipan
35 g smeltet chokolade
1 spsk kakao
1 æg
Korn fra 1/2 stang vanilje eller lidt vaniljesukker
1 stort nip fint salt

Smør og sukker piskes godt sammen til det er lyst og luftigt. Æg og marcipan æltes sammen (eller brug en stavblender). Chokolade og kakao røres i smørblandingen, sammen med ægge/marcipanmassen. Melet æltes i lidt ad gangen til en glat og smidig småkagedej. Lav en kugle, klap den flad, pak den godt ind og læg den på køl mindst nogle timer eller natten over.

Derefter formes småkagerne (se under billedet) og skæres ud. De lægges på en bageplade med bagepapir og bages ved 180 grader i 8-12 minutter, afhængig af ovn og tykkelse. Hold øje med dem. Lad småkagerne køle helt af og æd dem så, helt uden hæmninger.

Fra venstre mod højre: Skaktern, spiraler, hundekiks og marmorkager.

Skaktern: Rul begge deje ud til en firkant, ca 1 cm tyk. Skær firkanterne i 1 cm brede strimler. Snup et stykke bagepapir og byg dine skaktern her. Start med at lægge en chokoladestrimmel mellem to vaniljestrimler. Ovenpå lægges en vaniljestrimmel mellem to chokoladestrimler. Øverst lægges igen en chokoladestrimmel mellem to vaniljestrimler. Hvis de ikke vil hænge sammen, så kan du pensle siderne med en smule vand, når du samler dem. Fold bagepapiret stramt omkring din firkantede småkagerulle, pak den grundigt ind og læg på køl.

Spiraler: Rul begge deje ud til firkanter på ca en halv centimeters tykkelse. Pensl den ene med lidt vand og læg den anden ovenpå. Skær den ene side af firkanten til, så den er helt lige. Start med at rulle fra den side, ligesom en roulade. Du kan enten rulle dejen til én stor roulade, eller du kan stoppe halvvejs, skære rouladen af og rulle resten af dejen til en ny roulade. Pak dejen ind og læg på køl.

Hundekiks: Tril chokoladedejen til en tyk pølse og læg den på køl. Når chokoladedejen er helt kold, rulles vaniljedejen ud til ca 1/2 cm tykkelse og pensles let med vand. Læg chokoladedejrullen på vaniljedejen og rul. Skær vaniljedejen til, så den kun lige akkurat når omkring chokoladerullen Tril forsigtigt så rullen bliver rund og glat. Læg på køl et par timer eller natten over før dejen skæres i skiver.

Marmor: Ælt begge deje sammen til et fint marmormønster. Pas på ikke at ælte så længe at farverne begynder at flyde ud i hinanden. Rul til en pølse, pak ind og læg på køl.

Dag 13: Mincemeat

Klassisk mincemeat er en blanding af kød, oksetælle, tørret frugt, sukker, æbler og krydderier. Det hele koges sammen og kan derefter bages i en tærte til et dejligt mættende måltid. Idag er mincemeat dog mest en desserttærte – kødet bruger man ikke rigtig længere.

Forgængeren til den klassiske mincemeat finder vi i middelalderen. Dengang var det ikke unormalt at kød blev serveret både krydret og sødet og simret i alkohol – hvis man var rig, vel at mærke. Udover at gøre rare ting for smagen, så gør det også at kødet kan holde sig markant længere end ellers, hvilket ikke er helt ringe når man er uden køleskab. I modsætning til hvad man ellers kunne tro, så blev krydderierne ikke brugt til at maskere smagen af råddent kød. Udover at være en virkelig dyr og dårlig løsning, så ville folk være blevet frygteligt syge af det.

Det kan måske virke lidt sært at hælde sukker på kød, men for det første havde man ikke samme opdeling mellem det søde og det salte køkken, og for det andet var sukker et dyrt og prestigefyldt krydderi at bruge. Og for det tredie smager det utrolig godt. De havde ligeså gode smagsløg i middelalderen som vi har nu, så hvis en ret ikke var god, så blev den ikke populær. Mincemeat var en meget populær spise, så vi kan finde den overalt i middelalderlitteraturen i forskellige former.

Det var også populær julemad. I Robert Mays The Accomplisht Cook fra 1660 er der mince pies på julemenuen, sammen med blandt andet kalkun – et splynternit fjerkræ fra Amerika. Og allerede dengang var verden af lave og alle manerer gået tabt, mente Robert May. I alt fald indleder han kapitlet om sæsonmenuer med disse ord: Menuer for enhver årstid; og hvorledes man serverer dem, som det blev brugt før gæstfrihed forlod denne nation.

Den slags klagesange er litteraturen fyldt med. Det er også derfor jeg aldrig kan tage det seriøst, når folk insisterer på at alting er meget værre nu og danskerne aldrig har været værre og vi aldrig har haft det mere elendigt og det er fandme også for dårligt altsammen og så kan ungdommen ikke stave og det danske sprog er i forfald. Oh ve! Alle de udenlandske ord.

Især den med sprogets forfald er lidt sjov. Dansk har aldrig været mere uniformt end det er nu. Det har været gennem en konstant rivende udvikling siden tidernes morgen. Det er jo ikke sådan at vi opfandt dansk og så var det dansk. Alle sprog er et resultat af tusinders af års udvikling og kulturpåvirkning. Sprog er en levende organisme (billedligt talt – ikke bogstaveligt!). Det danske sprog som det er idag, er formet under kraftig indflydelse af f.eks fransk og tysk.
I gamle dage var landet fyldt med dialekter, mange forskellige måder at tale dansk på. Jeg skrev engang om en opskrift fra en dansk 1300-tals kogebog og fik en mail fra en kvinde, om at det lød præcis som morsingmål, en dialekt fra Nordjylland, man altså stadig har talt flere hundrede år senere.

Det var først i 1814, da der blev indført undervisningspligt, at koncepterne “rigsdansk” og “retsstavning” begyndte at sprede sig, fordi man insisterede på at skolebørn over hele landet skulle kunne skrive og tale som i København. Sproget har altid været i forfald, hvis du spørger de lærde. Det har altid været ungdommens skyld. De lømmelbisser!

Eksempler på sprogets udvikling i Danmark kan findes ved at bladre lidt i nogle gamle danske kogebøger. Af gode grunde er det svært at sammenligne talesproget, så vi må nøjes med det skrevne:

Libellus De Arte Coquinaria, år 1300: Man skal takæ en dysk mæth nutæ kyærnæ. oc en æggy skalæ full mæth salt.

Koge Bog, år 1600: Naar Øel eller Peremust bliffuer megit gammel/eller oc ligger paa varme steder/forandres det gierne til Edicke.

En Høy-fornemme Madames Kaage-Bog, år 1700: Tag Hviden af 12 Æg, 12. Skeerfulde Smør, Fløde af den tyckeste, slaa det Hvide af Æggene indtil det skummer. Fløden skal og slaaes vel, saa bager mand dem i en Tærtepande temmelig hastig.

Illustreret Kogebog for By og Land, år 1900: Naar Sirupen er afkjølet saa meget, at man kan holde sin Haand deri, hældes den paa Melet, den opløste Potaske kommes ogsaa herpaa, og det hele røres sammen til en Dejg, der henstaar i en Krukke 5-6 Dage paa et koldt Sted.

Vi kan genkende alle fire sprog som dansk, jo nyere, jo tættere på nutidsdansk kommer vi, men ingen af teksterne indeholder gangbar nutidig retsstavning. Det er sprogets lod at udvikle sig, og I vores globale verden er det om noget utopi at tro, at man kan fastfryse sproget. Og heldigvis for det.

Det var et sidespring (og en af mine helt store kæpheste). Det handlede jo sådanset om mincemeat. Jeg har fundet tre fine opskrifter, der på nysselig vis illustrerer brugen af kød, sukker og tørret frugt bagt ind i tærter:

To make Pyes, ca. 1550
Pyes of mutton or beif must be fyne mynced and ceasoned wyth pepper and salte, and a lyttle saffron to coloure it, suet or marrow a good quantite, a lyttle vyneger, prumes, greate raysins and dates, take the fattest of the broathe of powdred beyfe, and yf you wyll have paest royall, take butter and yolkes of egges and so tempre the flowre to make the paeste. – A Proper newe Booke of Cokerye [kilde]

På nutidsdanmarksk: Tærter af får eller okse må være hakket fint og krydret med peber og salt og en smule safran for at give farve, en god mængde oksetælle eller marv, en smule eddike, svesker, store rosiner og dadler, tag det fedeste af suppen af finthakket okse og hvis du vil have en særligt fin tærtedej, tag da smør og æggeblommer til melet og lav dejen.

To make special good pies ether of Mutton or Veale, 1594
LEt your meat bee perboyled, and mince it verie fine, and then your suet by it self: and after put to the meat, and mince them well together, then put thereto five or sixe yolkes of Egs, being hard sodden and minced, smal Corrans, Dates fine minced: season it with Synamon, Ginger, Cloues and Mace, a handfull of Carowayes, sugar and Uergious, and some salt and a litle Pepper, and so put it into your paste, whether they be Chewets or Trunk pies. – The good Huswifes Handmaide for the Kitchin [kilde]

På det fineste nyeste allerdanskeste sprog: Kog kødet og hak det meget fint, og hak også oksetællen for sig selv og derefter sammen, put dertil fem eller seks hårdkogte og hakkede æggeblommer, små korender, finthakkede dadler, tilsæt kanel, ingefær, nelliker og muskatblomme, en håndfuld kommen, sukker og verjuice (sur saft af umodne frugter, især drue), og noget salt og en smulle peber og put det i din tærte hvad enten det er små tærter (chewets) eller store tærter (Trunk pies).

To make minced Pies, 1658
Take a large Neats tongue, shread it very well, three pound and a halfe of Suet very well shread, Currans three pound, halfe an ounce of beaten Cloves and Mace, season it with Salt when you think’t fit, halfe a preserved Orange, or instead of it Orange Pils, a quarter of a pound of Sugar, and a little Lemon Pill sliced very thin, put all these together very well, put to it two Spoonfull of Verjuyce, and a quarter of a Pint of Sack, etc. – The Compleat Cook (1658) [kilde]

På absolut fejlfrit og meget superkorrekt rigsdansk: Tag en stor kalvetunge, hak den grundigt, tre og et halvt pund oksetælle, hakket fint, af korender tre pund, en halv unse (15 gram) stødte nelliker og muskatblomme, krydres med salt som du synes, en halv syltet appelsin, eller istedet appelsinskal, et kvart pund sukker (markant mindre end nutidens mincemeat) og en smule citronskal skåret meget tyndt, rør alle disse godt sammen med to skefulde verjuice og en kvart pint (1 liter) sack (spansk vin), osv.

Hvad “osv” helt præcis indebærer, må stå hen i det uvisse. Det er sandsynligvis datidssprog for “du ved godt hvad du skal gøre nu og det er dyrt at trykke bøger og jeg har skrivekrampe”. Det var dengang man havde den nødvendige basisviden. Ikke som idag, hvor folk bliver forvirrede hvis jeg glemmer at skrive at kagen skal bages i ovnen. Alting var meget bedre i gamle dage, hvor man kunne dø af en simpel infektion. Så skulle man da i alt fald ikke høre på den slags mere.

Det er gas. Tiderne skifter og jeg ved ikke hvordan man syr en kjole eller bygger en katedral eller slagter en ko eller alt det andet, der plejede at være essentielt for at overleve. Jeg ved kun hvordan man laver mad. Og hvordan man laver mincemeat. Så lad os haste videre inden denne blogpost bliver en roman og ingen i huset får aftensmad fordi jeg har alt for travlt med at skrive om rosiner blandet med oksetælle.

For oksetælle skal man bruge til mincemeat. Det giver en god robust smag, men selvfølgelig kan man bruge smør, hvis man vil være sådan en, der bare er ligeglad med traditionerne, eller måske er vegetar. Oksetælle er heller ikke sådan lige at få fat på. Jeg bestiller det hos min slagter, der er så sød at hakke det for mig. Så er det klar til at smide i en gryde med en lille smule vand i bunden og stå ved lav varme i et par timer, mens tællen smelter af bindevævet og vandet damper væk. Når tællen er klar, hældes den gennem et klæde og ned i en skål og får lov at stå og stivne i køleskabet. Når den er helt stiv vil evt. vand eller gelatine ligge i bunden af skålen, lige til at skrabe væk.

Jeg ved iøvrigt ikke hvad alt det der med “usundt mættet fedt, der er fast ved stuetemperatur” går ud på. Hverken hjemmeafsmeltet svinefedt eller oksetælle er specielt fast ved stuetemperatur, skulle jeg hilse og sige. Desværre, for det griser rimelig meget når man hakker fedtet og lige får smeltet det med håndvarmen.

Der er ingen opskrift på selve tærten i denne blogpost – for mincemeat skal stå i en uge eller to og modne og blive lækkert. Om to uger blogger jeg selve tærten – så skynd dig at lave dit mincemeat, så du kan være klar! Der vil også være en opskrift med kød, så det bliver totalt autentisk.

For mincemeat er ligeså uforanderligt som det danske sprog.

Mincemeat

150 g korender
150 gram lyse rosiner
150 gram mørke rosiner
150 gram hakkede svesker
50 gram hakket syltet appelsinskal
Saft af 2 appelsiner
1 æble, Belle de boskoop
1 æble, Ingrid Marie
125 g hakket oksetælle (eller smør)
250 g brun farin
3 spsk armagnac
1 tsk kanel
1 tsk stødt nellike
1 tsk stødt muskatnød
1 tsk allehånde

Skær æblerne i små tern – med skræl, men uden kernehus. Jeg bruger Belle de boskoop for at have et meget syrligt madæble og et sødere, men stadig madegnet æble. Du kan bruge andre sorter, hvis du synes, men disse to er overalt i butikkerne lige for tiden. Lad være med at bruge fesne spiseæbler. Der skal være syre og smag i dem.

Bland samtlige ingredienser i en stor gryde og tænd for blusset på middel varme. Rør rundt til oksetællen er smeltet og giv det et opkog. Det skal ikke stå og koge længe eller noget, det skal bare varmes grundigt igennem. Lad det køle helt af og hæld det på skoldede glas. Stil det i køleskabet mindst en uge før det skal bruges. Hvis du har været dygtig med hygiejnen skulle det kunne holde et helt år.

Dag 12: Pain perdu med safran og solbærcreamcheese (arme riddere)

Fransk er et forunderligt sprog. Ud over at være ekstremt nyttigt når man befinder sig i Frankrig, så får det automatisk mad til at lyde meget mere fancy end det egentlig er. Jeg har en kogebog fra 30’erne, hvor en del af retterne har et fancy fransk navn, selvom kogebogen fokuserer meget på billig mad. F.eks er kogt torsk angivet som cabillaud cuit à la norvegienne og ostekiks hedder biscuits de fromage. Et helt almindeligt blødkogt æg kaldes oeufs a la coque, og så videre.

Det lyder jo bare meget mere fancy! Det er også derfor dagens blogpost ikke hedder arme riddere men pain perdu. Så kan man pludselig også servere det som dessert. Hvad skal vi have? Pain perdu! Uuuh det lyder fancy. Og så er det en rigtig god juledessert, og endda helt uden appelsin og nelliker.

Den vistnok tidligste opskrift på arme riddere stammer fra en romersk kogebog skrevet i år 400. Der hedder det bare “konfekt på en anden måde”.

Aliter dulcia: ca. år 400:
Siligineos rasos frangis, et buccellas maiores facies. in lacte infundis, frigis [et] in oleo, mel superfundis et inferes. – De re coquinaria [kilde]

Det betyder: Sødt (konfekt, dessert) på en anden måde: Skær hvede(brød) i store skiver. Udblød dem i mælk og steg dem i olie. Overhældes med honning.

Det må siges at være ret simpelt. Efter at have siddet og bakset med at oversætte opskriften, fandt jeg en engelsk oversættelse, der inkluderede æg. Det er muligt at det er noget underforstået latinhalløj, for jeg kan ikke se nogen æg i opskriften. Uanset hvad lyder det ikke helt dårligt.

En senere opskrift stammer fra den berømte franske kok, Taillevent. Hvis du ikke synes du kender ham, så er det nok fordi han levede i det 14. århundrede. Det er immervæk et par franske revolutioner siden.

Tostées Dorées, år 1350
Pour faire tostées dorées, prenez du pain blanc dur et le trenchiez par tostées quarrées, et les rostir ung pou sur le grail, et avoir moyeulx d’oeufz batuz, et les envelopez très bien dedans iceulx moyeulx. Et avoir de bon sain chault et les dorer dedans sur le feu tant qu’elles soient belles et bien dorées, et puis les oster de dedans la paelle, et mettez ès platz, et du succre dessus. – Le Viandier de Taillevent [kilde]

Her står der: For at lave gylden toast, tag tørt brød og skær det i firkantede skiver. Rist dem let og væd dem godt i sammenpiskede æggeblommer. Steg dem gyldne i fedt over en rask ild, tag dem af panden og server dem drysset med sukker.

Og fra den samme tidsperiode har vi denne opskrift fra en ukendt forfatter:

Payne Puredew, ca. år 1400
Recipe shyves of whyte brede & toste þam; þan take þe ȝolkes of egges & swyng þam, & turn þe brede þerin, & fry it in grece or buttur, & serof it forth. – MS Harley 5401 [kilde]

Det betyder: Tag skiver af hvidt brød og rist dem; tag da æggeblommer og pisk dem sammen og vend brødet heri og steg det i fedt eller smør og server det.

Det sjove ved den her opskrift, er at den starter med ordet recipe, altså “opskrift” på engelsk. Her betyder det dog ikke opskrift, men “tag”, som i “tag skiver af hvidt brød” eller “tag ej alle småkagerne, thi jeg ønsker at fortære rigelige mængder på denne smukke solskinsdag”.

Ordet kommer fra det latinske recipere, “at tage”, og betydningen “opskrift” stammer fra midten af 1500-tallet, hvor det dog var medicinske opskrifter, der mentes. Betydningen “madopskrift” kommer først 200 år senere. På dansk har vi recept, der stammer fra samme ord. På svensk hedder en madopskrift “recept”, på tysk er det “rezept” og på fransk “recette”. Og således spreder sproget sig vidt omkring, hvilket man måske nok lige skal huske på inden man skriver D i gjordt gjort.

Arme riddere fulgte også med til Den Nye Verden, som vi kan se i denne kogebog, trykt i New York i 1898:

Fried bread, år 1898.
Sweeten a pint of milk, flavor with cinnamon or nutmeg to taste. Have some slices of home-made bread half an inch thick, cut off the crust and soak the bread in the custard until all is absorbed, turning the bread in it. Put some butter in a spider; when hot fry the bread a nice brown on both sides. Arrange the slices nicely on a platter and serve with or without a sauce. – The Golden Age Cook Book [kilde]

Her bliver brød udblødt i sødet mælk krydret med kanel eller muskatnød og stegt i smør i en “edderkop”. En edderkop er en stegepande, der har ben på, så den kan stå i et ildsted fremfor på et komfur.

Som vi kan se har opskrifterne ikke ændret sig synderligt meget de sidste 1600 år. Der har været lidt krydderier indover, nogle har kun brugt mælk og nogle har kun brugt æg, nogle har glemt sukkeret, men ellers holder konceptet hele vejen. Og selvom man traditionelt siger at arme riddere er en fattigmandsret, så må vi ikke glemme at hvidt brød kun var for de rige. Så i virkeligheden er det en både dyr og fin ret, der nok kan serveres for dronningen hamselv.

Jeg har fået arme riddere siden jeg var barn. Det var brødskiver dyppet i mælk og kanelsukker og stegt på panden. Når jeg selv laver dem, så vælger jeg dog at tilsætte æg. Det giver brødet en lækker cremeagtig konsistens under det sprøde ydre. For at gøre det endnu mere festligt fylder jeg sødet flødeost i brødene.
Du bestemmer selv om du vil lave dem med eller uden ost (Philadelphia – igen synes jeg ikke Bukos flødeost egner sig helt så godt til madlavning), men giv det en chance. Fyldet giver en god, syrlig kontrast til det søde brød, og så er det også bare pænt når maden er lilla! Hvis du ikke kan lide solbær, er der ikke noget i vejen for at bruge et andet mørkt bær, eller måske appelsinsirup eller hindbær.

Hvis du ikke kan lide safran så kan du, ud over at skamme dig (!), helt udelade det. Så får brødet ikke den fine gule farve og den sarte parfumerede eftersmag, men sådan går det når man er kræsen.

Arme riddere Pain perdu med safran og solbærcreamcheese
Mængde: 4 styksies

4 tykke skiver daggammelt franskbrød (eller 8 tynde)
2 dl sødmælk
2 æg
2 spsk sukker
1 pænt nip safran
1 spsk vand, varmt men ikke kogende
Kanelsukker eller alm. hvidt sukker efter behov

150 gram flødeost
6 spsk solbærmarmelade
Flormelis efter smag

Læg safran i en lille kop og hæld varmt vand over (ikke varmt vand fra hanen – kog vandet og lad det køle ned en 5-10 minutters tid). Lad det stå og glo en halv times tid, så safransmag og farve rigtig kan trække ud i vandet.

Hvis du ikke vil have creamcheese i din pain perdu skal du bruge 8 tynde skiver brød (ca 1 cm tykke), ellers snupper du de fire tykke skiver og skærer en dyb lomme i hver skive med en skarp kniv. Rør flødeost og solbærmarmelade sammen. Smag til med flormelis – pas på det ikke bliver for sødt. Der er rigelig sødme i selve brødet, og fyldet skal fungere som et syrligt modspil. Fyld flødeosten i brødskiverne, enten med en teske eller med en sprøjtepose. Hvis du ikke har en sprøjtepose, kan du tage en lille frysepose, klippe et lille hul i hjørnet og bruge den istedet

Pisk æg og mælk sammen med safranvandet og hæld det i et ildfast fad, der kan rumme brødskiverne. Læg skiverne i fadet og lad dem trække 10 min på hver side.

Varm en stegepande op med en solid klat smør. Drys kanelsukker eller almindeligt hvidt sukker på hver side af brødskiverne og steg dem gyldne. Spises lune og i rigelige mængder.