Archives

Dag 33: Havregrynskugler – og julemad under besættelsen

Havregrynskugler

Havregrynskugler

Julen under 2. Verdenskrig var knap så overdådig som man måske kunne have ønsket sig. Der var varemangel, og der blev indført rationeringer på blandt andet sukker, smør, kaffe og gas. Der kom også en kødrationering, og den var ikke populær. I 1942 slap lagrene af både kaffe og kakao helt op, og så måtte man drikke erstatninger istedet. Der blev uddelt rationeringsmærker til alle, men de gav kun retten til at købe en bestemt vare, hvis den kunne fås – man skulle selvfølgelig også betale ved siden af, og priserne steg, trods forsøg på at kontrollere økonomien.

Når der er mangel, bliver folk opfindsomme. Hvedemel var der ikke meget af. Man begyndte at spise meget byg og ærtemel i bagværket, og op til jul sparede man sammen af sukker og smørmærkerne, så der var til julekonfekten. Man måtte tænke nyt, for at få en varieret og næringsrig kost. Husmoderforeningerne holdt møder og debataftener med emner som “Hvad vi faar for vore Mærker og vore Penge, og hvordan faar vi dækket vort Behov?” (Odder) og Nationaltidende udgav en skøn lille bog med titlen “Opfindsomhed i en krisetid”. Den er kun ganske let patroniserende og fyldt til randen med krigstidsopskrifter. Det var vistnok også her under krigen, at man opfandt havregrynskuglerne. I alt fald var havre en yndet ingrediens i både bagværk og supper. Man brugte også sigtemel. I det hele taget ligner mange af opskrifterne noget, man spiste på landet i gamle dage. Der er sulevælling og bygpandekager, der er sødgrød med kærnemælk, blodpandekager, rugmelssuppe og grønlangkål. Og der er kage. Blandt andet disse vaniljekranse med havregryn:

Vanillekranse med Havregryn, 1943
1/2 kg Havregryn, malet gennem Kødmaskine, 200 g Smør, 2 Æg, 250 g Melis, 1 1/2 Brev Vanila, 3 Tsk Bagepulver.
Gryn med Bagepulver og Smør smuldres let, æltes derefter sammen med Sukker, Æg og Vanila. Det hele æltes hurtigt sammen og skal staa et køligt Sted lidt inden Brugen, og Dejgen gaar gennem Kødmaskine, gennem den mindste Stjerneform og formes som Kranse, der bages svagt lysebrune ved ikke for stærk Varme.
– Opfindsomhed i en krisetid, Nationaltidende, s. 59

Nåja, de er da i alt fald glutenfri, det må man give dem. Der var også opskrifter på en småkagedej, der kunne bruges både til jødekager og finskbrød:

Smaakagedej, 1943
60 g Ærtemel, 190 g Sigtemel (Blandingsmel), 125 g Smør, 100 g Melis, 1/2 Tsk. Hjortetaksalt, ca. 1 1/2 Æg, 1 Tsk. Revet Citronskal, 1 Tsk Vanila. – Man kan ogsaa godt bruge 125 g Sigtemel og 125 g Ærtemel i Stedet for de anførte Maal.
De to Slags Mel blandes med Hjortetaksalt, smuldres let med Smørret, blandes med Melis og Krydderier, hvorefter Dejgen tilsættes Æg, saa den bliver sammenhængende, og æltes hurtigt sammen. Udrulles tyndt, f. Eks til Jødekager, der udstikkes med et lille Glas eller Form, smøres med Æg og drysses med Sukker, Kanel og evt. hakkede Mandler. […] Til Finsk Brød udrulles Dejgen i fingertykke Pølser, der udskæres i Stykker paa 4-5 cm Længde, pensles med Æg og dyppes i groft Krystalmelis eller Melis og hakkede Mandler. – For alle Kagerne gælder samme Regel, at de skal bage ved jævn Varme, saa de bliver pænt lysegule.
– Opfindsomhed i en krisetid, Nationaltidende, s. 58

Mmm ærtemel. Det er kræs. Men man må jo bruge hvad man kan få, og hellere småkager af mærkeligt mel end slet ingen småkager. Og når man tænker på hvad folk frivilligt kaster i hovedet af besynderlige palæovenlige sammenblandinger, for at få noget, der  minder bare lidt om barndommens jul, ja så ser man tydeligt hvor meget traditioner og velkendte smage betyder. Så næste gang du løfter pegefingeren, for at anklage andre for at være gammeldags og konservastive, så tjek lige køleskabet. Står der risalamande lavet på chiafrø? Hvis der gør, så skal du holde kæft. Og give mig noget, så jeg kan smage.

Det var ikke kun på konfektområdet, at der var opfindsomhed. Selve julemiddagen måtte også gentænkes. Det var ikke alle, der kunne få fat på and, gås eller flæskesteg. Slagteren gemte det gode til de bedste kunder, og selvom der også var noget illegalt stalddørssalg på landet, så krævede det penge. Og det var ikke alle der havde råd til de dyre besættelsespriser. Damebladene havde kronede dage med deres vegetariske julemiddage og alternative menuer. En husmoder indsendte blandt andet en opskrift på forloren gås: Man tager et græskar og fylder det med æbler og lidt smør og steger det i gasovnen til det er mørt. Det sidste kvarter hældes en tyk brun sauce over og steger med. Prøv det, skriver husmoderen, den er billig og velsmagende, og man behøver ikke tigge slagteren om kød.

Tigge slagteren om kød. Tænk hvis man skulle ned på sine grædende knæ og hulke sig til en flæskesteg. “Bohoo jeg har altid syntes at du var den godeste slagter i verden. Den bedste og pæneste og med den mest rene butik.” Jeg bliver pludselig så glad for at vi er stamkunder hos vores slagter. Han er god til at forsyne mig med ingredienser til gammeldags mad. Måske kunne vi godt få en gås, hvis der blev krig igen. Ellers er der vel masser af marsvin og kaniner rundt om på børneværelserne, der pludselig kunne blive “sendt på landet” op mod jul. Kaninkød var faktisk en af de varer, Statens Husholdningsraad forsøgte at få danskerne til at spise under krigen. Man kunne selv opdrætte dem, for som det fremhæves, så kan man fodre kaniner op på grønt fundet i naturen, og dermed ikke have udgifter til foder. Der blev endda indført en statslig kontrolordning, så man kunne købe gode, sunde danske kaniner med et blåt stempel i røven. Populariteten holdt dog ikke til fredstid, og idag er kaninkød stadig ikke noget, man finder så nemt. Det smager ellers fint.

Havregrynskugler har til gengæld overlevet, også i dén grad. Ikke så mærkeligt, for det er et dejligt stykke konfekt, og mand hvor har jeg ædt mange havregrynskugler gennem mine 33-snart-34 år. Der er som sagt en opskrifter på havregrynskugler i “Opfindsomhed i en krisetid”:

Havregrynskugler, 1943
125 g Havregryn, 100 g Smør, 100 g Melis, 25 g Kakaoerstatning, Mandel- eller Romessens, flydende Kaffeerstatning.
Havregryn (helst Solgryn eller Foska), Smør, Melis æltes sammen med en ske, Kakaoerstatning og Essens tilsættes og til slut saa megen flydende Kaffeerstatning, at Massen kan æltes med Hænderne, til den bliver saa sammenhængdende, at den kan trilles i Kugler, der vendes i Krümmel
– Opfindsomhed i en krisetid, Nationaltidende, s. 62

Her er havregrynskuglen ikke beskrevet som julekonfekt, men som knas til et børneselskab. Det var dog som julekonfekt at den overlevede, heldigvis uden kaffe- eller kakaoerstatning. Kaffen var en stor del af danskernes liv – det er den vel iøvrigt stadig. I tv-serien Matador er det et stort øjeblik den dag kokkepigen Laura, efter krigens slutning, endelig kan nyde ægte kaffe og et stykke fyldt chokolade. Det er lige så man går ud i køkkenet og klapper lidt på sin egen kaffeforsyning. Tænk om den slap op. Hvad skulle de så lave, Københavnerne? Hvis jeg kender dem ret skulle de hurtigt få gjort det hipt at drikke erstatningskaffe. Corn-Coffee Collective. Med havregrynskugler til.

Havregrynskugler

Havregrynskugler

Havregrynskugler
Mængde: Aldrig helt nok

50 gram smør
100 gram havregryn
50 gram rørsukker
75 gram mørk chokolade (60% er rigeligt)
2 spsk piskefløde (eller mælk for kyllingerne)
10 gram kakao
Evt lidt vanillesukker eller vanillekorn

Kokosmel til at trille i

Rør smørret blødt. Blend havregryn og sukker sammen til det er fintmalet – jeg bruger stavblenderen. Rør havregryn/sukker blandingen i smørret sammen med fløden. Smelt chokoladen og rør den i sammen med kakao. Rør godt rundt eller ælt det med fingrene (mm snasket) og smag så på sagerne. Smag og behag er jo forskellig, så måske vil du gerne have mere kakao eller mere sukker – eller flere havregryn.

Grundet chokoladen bliver kuglerne temmelig faste ret hurtigt, så de kan trilles med det samme. Tril til kugler og rul i kokosmel. Spises ved stuetemperatur, så hvis de opbevares i køleskabet, skal de tages ud lidt før.

Dag 32: Peberkager

Peberkagegrise

Peberkagegrise

Peberkagen. Et bagværk med en lang og stolt tradition bag sig, og med en historie, der går helt tilbage til middelalderen. Den krydrede småkage findes i forskellige versioner rundt om i Europa. I Danmark har vi honningkagen og brunkagen og pebernødden. I Tyskland er det lebkuchen, der gælder. I Sverige har de pepperkakor, og i Holland og Belgien er der spekuloos. Basel i Schweiz har läckerli. Englænderne har deres gingerbread. Selvom kagerne er forskellige i deres udformning, så har de det til fælles at det er krydrede småkager, der bages til jul, og har bestemte faconer. Nogle bliver trykket ud med en udstikker, som vores honningkager, mens andre bliver præget i en form.

Sidst jeg var i Bruxelles, var jeg inde i en lillebitte butik i et ældgammelt hus, tæt på Grand-Place. Her bagte de småkager og krydderkager i læssevis, og væggene var dekoreret med spekuloosforme, der var over 100 år gamle – træplader med kunstfærdige mønstre. Man trykkede dejen ned i pladen og ud kom den fineste småkage, klar til bagning. Eller man prægede dejen med et træstempel, der blev presset ned i den udrullede dej. Dernæst blev dejen skåret ud. Hvis man er sådan en, der kan lide at gå på lokalhistoriske museer, så kan man finde den slags træforme overalt i Europa.

kageforme fra Alsace

Kageforme fra Alsace

Her er f.eks et smukt mobilbillede taget af en montre på Musée Alsacien i Strasbourg. Bag glasset hænger en hel masse kageforme og stempler fra området. Og køber man speculoos, er de stadig smukt præget, omend det næppe er træforme, men store industrielle kageruller, der laver billederne på dem idag.

I middelalderens England havde de en variant, der ikke var en småkage, men en krydret masse af honning, brødkrummer og krydderier. Af massen kunne man forme fine figurer, og det kunne de så godt lide dengang. Ja, det kan vi jo stadig godt lide, vi bruger bare marcipan istedet. Det gjorde de forresten også dengang. I et manuskript fra 1400-tallet finder vi følgende opskrift på gingerbread:

Gyngerbrede, ca. 1450
Take a quart of hony, & sethe it, & skeme it clene; take Safroun, pouder Pepir, & þrow þer-on ; take gratyd Brede, & make it so chargeaunt it wol be y-lechyd; þen take pouder Canelle, & straw þer-on y-now; þen make yt square, lyke as þou wolt leche yt; take when þou lechyst hyt, an caste Box leves a-bouyn, y-stykyd þer-on, on clowys. And ȝif þou wolt haue it Red, coloure it with Saunderys y-now. – Two fifteenth-century cookery-books, Harleian MS. 279 [kilde]

Det betyder, på godt dansk: Tag honning og kog det og skum det af. Tag safran, stødt peber og kast det på. Tag revet brød og gør det så stift at det kan skæres (underforstået: rør brødet i honningen). Tag kanel og strø en passende mængde på. Form det til en firkant, som ville du skære det. Når du skærer det, tag blade af buksbom og gør dem fast med nelliker (lad være! Buksbom er giftig). Og hvis du vil have det rødt, farv det med nok sandeltræ.

Det lyder sært, men det smager egentlig meget godt. Til gengæld er der ikke meget kage over det. Det er der til gengæld over denne opskrift fra tyske Sabina Welserin. Hun er en af de tidligste kvindelige kogebogsforfattere vi kender, og udgav “Das Kochbuch der Sabina Welserin” i 1553. Heri er der en opskrift på lebkuchen, en blød, krydret honningkage, jeg holder meget af. Lezelten, kalder hun dem, og de skal bages. Her er det dog før hævemidlernes tid, så bløde er de næppe. Til gengæld sikkert ganske holdbare.

Gút lezelten zú bachen, 1553
Nim am ersten ain pfúnd zúcker, ain qúertlin geleúterts honig, nit gar ain fiertellin mell/ nim 5 lot rerlen, 3 lott negellen, 4 lott kerner/ gestossen, die andere wirtz schneid aúffs klainest, die rerlen aúfs grebest gestosen, thú jmber aúch darein/ vnnd thú zúcker in das honig, lasß es mitainander sieden, thús mell jn ain múolter, geúsß die kerner am ersten ein, darnach den jmber vnnd dan die andern wirtzen. – Das Kochbuch der Sabina Welserin [kilde]

Der står: Tag først et pund sukker, en quertlin renset honning, en kvart liter mel. 5 lod kanel, 3 lod nelliker, 4 lod kardemomme, stødt, de andre (krydderier) skæres småt, kanelen stødes groft, put også ingefær heri. Og put sukker i honningen og lad det koge sammen. Put melet i et fad og put først kardemommen heri, og dernæst ingefæren og så de andre krydderier.

En enkelt og letforståelig opskrift, der iøvrigt ikke helt skal tages for gode varer på målene – jeg brugte de danske oversættelser, men jeg er ikke helt sikker på præcis hvad de betød, dernede i Bayern i 1553. Det var forskelligt fra område til område hvor meget en “quertlin” var, og så videre. Lebkuchen lever stadig i bedste velgående i Tyskland, hvor de vælter julesmåkagerne ud i butikkerne allerede i oktober. Det sørgede jeg naturligvis for at benytte mig grundigt af, da jeg var i Berlin i oktober.

I Sverige tog de om nogen peberkagen til sig, i form af en tynd, sprød kage. De spiser dem i spandevis, og påstår sågar at de hjælper mod dårligt humør. Efter sigende led kong Hans, konge af Danmark, Norge og Sverige, frygteligt af dårligt humør. I 1490 fik han lægeordineret peberkager mod humørsygen. Et apotek i København sendte en ordentlig bunke til den sure konge, og så blev kongen glad igen. Måske havde han bare forstoppelse?
Birgittanonnerne i Vadstena havde peberkager ved vi, så tidligt som i 1444. Medicinkager, kaldte de dem, og de havde sandsynligvis fået ideen fra Tyskland, hvor de bar samme navn. Den stolte tradition med at søde sager oprindeligt var lægemidler gælder altså også peberkagen. Med tiden blev den mere kage og mindre medicin. Den tidligste svenske opskrift stammer fra bogen “Hjelpreda i hushållningen för unga fruentimber” fra 1755. Udover to opskrifter på store peberkager, altså skærekager, der bages i form, er der også en opskrift på de tynde, udrullede peberkager:

Små Pepparkakor, 1755
Utaf 5 skålpund såcker och litet want kokas en sirap, som slås i et tråg, hwarefter 5 skålpund godt hwetemiöl deruti straxt blandas, med et och et half lod cardemummor, et halft lod muskottblomma, et och et halft lod canel, et halft lod näglickor, 3 lod sönderskurne pomerants-skal, 3 lod sönderskurne citron-skal, et och et halft lod Paradis-korn, et och et halft lod Sal Tartari, hwilken sidstnämde först upblandas med rosenwatten: rör sedan altsammans i sirapen, medan han är warm, en hel timma om med en trästöt, och lät det så giäsa et halft dygn: kafla derpå ut degen tunn som en dubbel slant, och skär honom sedan i rutor, eller på annat sätt, efter eget behag; strö litet miöl på kopparbottnar eller bläck-fat: harwuppå de uti ugnen gräddas. Den som behagar, kan lägga sönderskuren mandel eller succat i degen när han utkaflas. – Hjelpreda i hushållningen för unga fruentimber [kilde]

Der står: En sirup koges af 5 skålpund sukker og lidt. Den hældes i et fad, hvorefter 5 skålpund godt hvedemel straks blandes i med halvanden lod kardemomme, et halvt lodt muskatblomme, halvanden lod kanel, et halv lod nelliker, 3 lod hakket pomeransskal, 3 lod hakket citronskal, halvandet lod paradiskorn og et halvt lod Sal Tartari (også bedre kendt som potaske), sidstnævnte blandes først med rosenvand: Rør det hele i siruppen mens den er varm, rør en hel time med en træske og lad det så hæve et halvt døgn. Rul dejen ud så tyndt som en 2-øre (dubbel slant var en 2-øres mønt) og skær i firkanter, eller på anden vis, efter behag. Strø lidt mel på kobberplader eller blikplader. herpå bages de i ovnen. Den der ønsker, kan lægge hakkede mandler eller sukat på dejen, når den rulles ud.

Det minder lidt om vores brunkager, der jo vel også er den småkage, der kommer tættest på den svenske peberkage. Vores honningkager er jo nogle bløde, svampede nogen.

Læg iøvrigt mærke til det fine fravær af peber i peberkageopskrifterne. Peber var et andet ord for “krydret”, så der var ikke nødvendigvis peber i kagerne. Det var iøvrigt også et rasende dyrt krydderi, og man har sikkert bare brugt, hvad man nu havde. Uanset hvad, var det en dyr kage at lave, men populær var den, og den har holdt helt op til vore dage.

Julen 2013. Peberkagepynten havde fået nok af julesalmer og valgte at tage springet.

Min peberkage har faktisk peber i sig. Det kan jeg godt lide. Den er temmelig krydret, så hvis du er sart, kan du skære lidt ned på peberen og ingefæren. Dejen kan opbevares i køleskabet temmelig længe – en hel måned, sågar. Du tager bare det stykke dej, du vil bage, og så er der friske peberkager. Ellers kan de også holde et par uger i en kagedåse, men de bliver selvfølgelig bløde med tiden. Peberkagerne er geniale til at hænge på juletræet. Prik et hul inden bagning, og bind så silkebånd igennem. Når de har hængt på juletræet nogle dage, kan de dog godt blive bløde og knække. Sidste år begik en af vores peberkagemænd selvmord. Det var en tragisk dag. Vi spiste ham ikke.

Peberkagegrise

Når det er jul, er det nemt at tabe hovedet

Peberkager
Mængde: ca 50 stk
Bagetid: ca. 7 minutter ved 225 grader

100 gram smør
150 gram mørk sirup
150 gram brun farin
1 dl piskefløde
1 spsk stødt kanel
1 spsk stødt ingefær
1 tsk stødt nellike
1 tsk stødt peber
1 tsk natron
1 knsp fint salt
4-500 gram hvedemel

Rør farin, sirup, salt, krydderier og natron sammen i en stor skål. Tilsæt smørret og pisk det hele godt sammen. Pisk fløden til stift skum og rør det i. Rør melet i til en stiv dej, der dog stadig godt må være en anelse klistret. Læg dejen på køl et par timer eller natten over. Rul den tyndt ud, ca 3 mm tykkelse, og stik den ud til figurer. Læg figurerne på en bageplade beklædt med bagepapir og bag dem midt i ovnen. Hold øje, de bliver hurtigt mørke i kanterne.

Kagerne kan pyntes med glasur eller spises som de er.

Dag 31: Risalamande

risalamande

Ris á l’amande. Risalamande. Eller som det hed i min barndom, rissenallermang. Rissenallermang er julens ubestridte højdepunkt. Den klare ledestjerne på den højtidskulinariske himmel. Julebordets hvide flødelam. Velsmagens højborg. Jeg elsker risalamande. Elsker elsker elsker risalamande. Det er en dessert, der omfavner alle de elementer, jeg holder af: Den er cremet, den er kold uden at være frossen, den har den rene fløde-vaniljesmag, den kan svøbes i frugtkompot. Og så er risalamande den perfekte morgenmad 1. juledag. What’s not to love?

Forløberen for risalamande er sødgrød, byggrød kogt på mælk. Det var søndagsmad, sådan noget mælkegrød. Til hverdag kogte man vandgrød. Til jul fik man traditionelt sødgrød i de østlige egne af Danmark – sødgrød og klipfisk. Glædelig jul. Ovenpå fik man en stor smørklat, og måske kanelsukker. Det var dyrt, kanelsukker, så det fik man kun til jul.
Risengrød har man kendt siden middelalderen, men den var kun for fine folk. Dengang hed det blancmanger, ligesom den franske dessert, og bestod af ris kogt i mandelmælk tilsat kyllingekød, sukker og mandler. Der mangler bare lidt flødeskum, så er det risalamande med kylling. Det var en populær ret, der findes beskrevet i mange af middelalderens kogebøger. Risene fik vi sandsynligvis, som så meget andet godt, fra araberne omkring år 700. Måske tidligere. De havde selv fået risene fra Asien. De tog også lige mandlen med i samme ombæring, og sikrede dermed at vi, 1200 år senere, kunne nyde godt af denne ærkedanske juledessert med de gode nordiske råvarer, direkte importeret fra Sydeuropa og Asien. Tak, Sydeuropa og Asien. For ris og mandler og appelsiner og tak til Uganda for vaniljen i mit køkkenskab og tak muhko, for dejlig dansk mælk og fløde. Og tak kirsebærtræ fra Danmark, for dejlig sauce og tak til sukkerroerne fra Falster for dejligt sukker.

Og tak internet, for bloglæsere.

Ligesom kanel var ris en importvare, og meget dyr. Men i slutningen af 1800-tallet, med de forbedrede transportmuligheder, begyndte risengrøden at blive mere almindelig. Det var stadig festmad, men man fik det også hos bønderne ude på landet. Så var risengrøden pludselig ikke længere særlig fin, og istedet blev det almindeligt at blande flødeskum i risengrøden, stive den af med husblas, og så havde man risalamanden. Ba-dum! Det fransklignende navn har gjort at det lød noget mere eksotisk end det egentlig var. Det lå lidt i tiden. Jeg har en kogebog fra århundredeskiftet, hvor rugbrød kaldes “pain noir” – sort brød. Og mens det ikke er decideret forkert, så er det en kende pretentiøst, må man sige.

Fransk navn eller ej, det varede ikke længe før pøblen opdagede retten og tog den til sig. Sidst i 1800-tallet begynder den at dukke op i kogebøger beregnet til helt almindelige mennesker. Der var dog stadig visse egne, der holdt fast i risengrøden – selv den dag idag er der folk, der spiser risengrød. Det synes jeg er hyggeligt.
Der har været lidt forskellige bud på hvem, der egentlig opfandt risalamanden, dengang i 1800-tallet. Ifølge Bi Skaarup, var det Madam Mangor, der fandt på navnet risalamande, og hun plejede at vide hvad hun talte om, så den køber jeg. Og i Mangors Kogebog fra 1876 er der en opskrift på “Riz à l’amande”, stivet med husblas. Der er også smeltet smør og vin i. Man ville nok blive hængt fra træets grønne top, om man skulle finde på at servere denne version juleaften. Personligt er jeg i alt fald helst fri for husblasen.

Riz à l’amande (1876)
4 Lod (12 O.) Risengryn skoldes og koges i ½ Pot Melk, med ½ Stang Vanille. Medens det er varmt, røres deri 6 Lod (18 O.) grovt stødte søde Mandler, 2 Spiseskeer hvidt Sukker, 4 Lod (12 O.) smeltet Smør og 1 Lod (3 O.) Husblas, opløst i ¼ Pægel gammel Vin. Naar det er lidt afkølet, røres 1 Pot, til stivt Skum pidsket, Fløde forsigtigt deri, og det ophældes i det Fad eller Skaal, hvori det serveres. Det maa laves flere Timer før det skal bruges og spises med en kraftig, kold Kirsebærsauce. Omtrent til 8 Personer. – Mangors Kogebog for smaa huusholdninger [kilde]

Illustreret Kogebog for By og Land, udgivet i 1901, har et helt lille afsnit med risdesserter. Her er der en opskrift, der hedder “Prinsesseris”, som er identisk med risalamande. Det er risengrød med vanilje, sukker og mandler, der vendes med stiftpisket flødeskum:

Prinsesseris (1901)
3 Potter Mælk koges med Vanille og hakkede Mandler, 1 Pd. Ris og Sukker efter Smag. Naar Grøden er kogt og svalet, røres 1/2 Pot til stivt Skum pisket Fløde deri. Spises med Frugtsauce. – Illustreret Kogebog for By og Land [kilde: Mit eget lasede eksemplar]

Det var straks bedre. Ingen vin og ingen husblas. Det finder vi til gengæld i rigt mål hos Frøken Jensen, der dog også omtaler den velkendte kirsebærsauce:

Ris á la’mande (1921)
75 Gr Ris koges i 1/2 L halvskummet Mælk. 100 Gr groft hakkede eller stødte, søde Mandler røres deri tillige med 15 Blade Husblas, opløst i 3/4 Dl Sherry, Vanille-Essens og 3 à 4 Spiseskefulde Melis. Naar Grøden er til dels afsvalet, røres Flødeskum af 1 L Fløde deri, og Risene ophældes i den Glasskaal, hvori den skal serveres. Hensættes nogle Timer paa et koldt Sted, forinden den skal spises. Kold Sauce af Kirsebær-Marmelade passer særligt godt hertil. – Frøken Jensens Kogebog [kilde]

Det er svært, husblas og sherry til trods, at være rigtig sur på en opskrift, der foreskriver dobbelt så meget fløde som mælk. Det har været en heftig sag.

Der er en anelse mindre fløde i min version. Jeg har, som man bør gøre, tilpasset den klassiske opskrift til mine smagsløg. Jeg vil gerne have en blød og luftig risalamande, hvor grynene er hele. Det får man ved ikke at koge grøden for tyk og ved at blande letpisket fløde i så snart den har stuetemperatur. Risengrød stivner når den bliver kold, og hvis man skal til at røre som helst noget ud i stivnet, kold risengrød, så smadrer man risene og gør risalamanden grynet. Eller værre endnu, man får ikke rørt grøden ordentlig blød, og så kommer der klumper i risalamanden. Gag! Klumper er det værste jeg ved. Vanilje og sukker rører jeg i grøden mens den er varm, så er det klaret og smeltet og jævnt fordelt i hele portionen.

Vaniljen skal lige have et ord med på vejen. Det er meget populært at bruge tahitivanilje (også kaldet polynesisk vanilje). Man har af en eller anden årsag fået bildt folk ind at den er ekstra fin, fordi den er så tyk og fed og svinedyr. Og det er da også en meget fin vanilje, tahitien. Men de fleste varianter, der sælges, er meget meget parfumerede, på blomstermåden. Og det skal man lige være enig med alle om at man kan lide i risalamande, for det giver en helt anden smag end når man bruger den almindelige bourbonvanilje. Ris har i sig selv en parfumeret smag, så det bliver hurtigt alt for meget af det gode. Det er en potent lille sag, tahitien, og det ville være synd at ødelægge desserten, fordi man ville gøre det ekstra godt. Der er også den lille ting, at den kan farve risalamanden helt grå, fordi der er så mange våde korn i. Det er ikke så appetitligt.
Lad være med at falde for smart markedsføring. Gem blomstermarkestangen til vaniljeis og røde frugtdesserter, hvor den gør sig godt. Medmindre hele familien elsker tahitivanilje i risalamande. Så skal der tahiti i risenbiksen, det er klart. Sådan skal det jo heller ikke være, bare fordi jeg har en kæphest. Men personligt bruger jeg aldrig tahitivanilje. Jeg er meget glad for rigtig god bourbonvanilje. Især fra Mexico og Uganda.

Angående grødris, så bruger jeg kun Urtekram. Ikke fordi de er øko, selvom det er en rar bonus, men fordi de smager bedst og ikke giver grøden en sær grynet konsistens. Jeg har prøvet flere mærker af grødris, både øko og almindelige, og Urtekrams er bare bedst. Det har de ikke betalt mig for at sige (hvornår kom blogland dertil at man skal fremhæve den slags, for ikke automatisk at blive antaget for at have hemmelig sponsor?).

Og med den lille tirade af vejen, vil jeg skynde mig videre til opskriften. Det er som sagt en opskrift, der er tilpasset min smagsløg. Hvis du har samme smagsløg som jeg, så kan du også lide den. Det er nok mest mængden af sukker og fløde, der kan være til diskussion – og der kan du smage dig frem. Selve fremgangsmåden tror jeg ikke kan fornærme nogen, og jeg synes det er den absolut nemmeste måde at lave risalamande.
Husk at risengrød til risalamande skal saltes betydeligt mindre end når den bare skal spises varm. Så hvis du er en af dem, der spiser risengrød lillejuleaften, med henblik på at lave risalamande af resterne (dejlig tradition!), så tag fra til risalamanden før du salter resten af grøden.

risalamande

*bøvs*

Risalamande
Mængde: 4-6 personer

1 liter sødmælk
2 dl grødris
1 nip fint salt
125 gram sukker
1 stang vanilje
3 dl piskefløde
Evt smuttede, hakkede mandler

Kog risengrøden i en tykbundet gryde. Rør rundt af og til, men ikke for meget. Når risene er møre og grøden er tyknet, men stadig en anelse for tynd til egentlig at være risengrød, tages gryden af varmen. Grøden saltes og sukker + vanilje røres i.
Hæld grøden op i et stort ildfast fast. Tag et stort stykke bagepapir, smurt med et meget tyndt lag smør, og læg det over grøden. Tryk papiret ned, så det rører hele overfladen. Det forhindrer grøden i at trække skind, mens den køler af. Lad grøden køle af til stuetemperatur. Det vil sige at den skal føles kold over det hele. Hvis grøden er lun, så skiller flødeskummet og risalamanden får en fin smag af ost. Det er ikke det resultat vi går efter i denne omgang.

Når grøden er kold skrabes den over i en stor skål. Fløden piskes til blødt skum (i en anden skål) – når man kun pisker fløden til blødt skum, så får man en let og luftig risalamande. Hårdt flødeskum giver en hård og tung konsistens.
Tag halvdelen af flødeskummet og vend det forsigtigt i risengrøden. Vend så resten i. Hold eventuelt lidt tilbage, hvis du er nervøs for om det er for meget fløde til dig. Smag på det. Det skal være en tand for sødt, for sødmen dulmes når risalamanden bliver kold. Er der nok fløde og sukker i? Hvis ikke, så tilsæt noget mere. Husk at risalamanden bliver tykkere, når den kommer på køl, så den må gerne være blødere, end du egentlig synes er passende.
Det er også nu, du kan tilsætte hakkede, smuttede mandler, og måske også den hele mandel til mandelgaven?

Når alt er som det skal være, sættes risalamanden på køl til næste dag – eller til om aftenen, hvis du laver den om morgenen. Serveres med lun kirsebærsauce. Så kan julefreden indfinde sig. Aah.

Dag 29: Gaufres de Liège (Belgiske vafler)

Gaufres de Liege Belgiske Vafler

Når jeg læser folkeminder om julen, så handler det meget om maden, og ikke så meget om gaverne. Der var selvfølgelig mange steder, hvor gaven bestod af mad, og så kunne man snildt huske begge dele. Det er da også maden, jeg husker bedst fra min egen barndoms jul.

Hvad spiste man til jul i gamle dage? Svaret varierer meget alt efter egn og tidsperiode, men fra Egtved sidst i 1800-tallet er der i folkemindesamlingen “Landbokvinden” beskrevet følgende julemenu på en bestemt gård: Ved mørkets frembrud, når alle forberedelser skulle være overstået og julen var begyndt, blev der serveret sigtekage og hvedekage, med ost og kødpålæg. Og man måtte selv vælge, hvad man ville have! Normalt blev maden ellers portionsanrettet i køkkenet, så det var store sager. Til selve julemiddagen samme aften, blev der serveret fersk suppe (suppe kogt på fersk kød istedet for saltet) med tre slags boller og suppekød. Ikke nok med det, man fik hver sin tallerken at spise af. Og mens det lyder sært i vores øren, så var det på landet ikke unormalt at alle spiste af et fælles fad til hverdag. Det stod midt på bordet, og så langede man til. Sådan gjorde man med al mad, der spistes med ske – hvilket var en temmelig stor del af kosten. Anden mad blev serveret på træbrikker. Så at få suppe i sin helt egen private tallerken, uden at skulle spise om kap med førstekarlen, så ved man at det er jul.

Visse steder måtte kvinderne også sidde ned i julen. Normalt stod de op, så de hurtigt kunne fise ud i køkkenet, mens mændene sad ned. Glædelig jul.

Den store festkage herhjemme har været æbleskiven. Den er nævnt i stort set alle kogebøger og folkeminderbøger jeg har krattet mig igennem. Æbleskiver mig her og mig der og allevegne. Sådan er det stadig idag. Men man har også spist vafler, til højtider. Det er ganske vist, for man har bevaret ternede vaffeljern beregnet til åbne ildsteder. De tidlige vafler stammer helt tilbage fra middelalderen. Det var nogle flade, uhævede nogen, bagt mellem to stykker metal, nogle steder præget med bikubemønster, der gav vaflerne den karakteristiske overflade. Der findes også vaffeljern med mere snørklede kunstfærdige mønstre og små billeder. De store fede gærhævede vafler stammer, sjovt nok, enten fra Belgien eller Holland, hvor de første opskrifter begyndte at titte frem i slutningen af det 17. århundrede. Man brugte dybere vaffeljern, så dejen kunne hæve sig, og den moderne vaffel var født.

I dag spiser vi i Skandinavien mest de tynde sprøde vafler, hævet med bagepulver. De er aldrig blevet helt så populære som pandekager og æbleskiver, men de har hele tiden været der. Personligt er jeg vild med vafler, men jeg bager dem af en eller anden grund meget sjældent. De bedste vafler er dem fra Belgien. Der er to typer: Liègevaflen, en tung og sød gærvaffel med perlesukker, der karamelliserer på overfladen, og Bruxellesvaflen, en let og sprød gærhævet vaffel, der suger ahornsirup, som var den betalt for det. Begge er vidunderlige på hver deres måde, men Liègevaflen er den bedste til dessert og julehygge. Mest fordi den kan spises med hånden – den behøver ingen toppings. I Bruxelles sælges de dog fra hvert turistet gadehjørne, læsset med flødeskum og frugt, så det kan man jo prøve. Eller som jeg fik den serveret på en Häagen-Dazs café i selvsamme belgiske by: Med is og flødeskum.

Man skal bruge perlesukker til de her vafler, og jeg brugte en storkornet type, jeg købte sidst jeg var i Frankrig (supermarkedsshopping er den bedste slags shopping). Du kan fint bruge almindeligt dansk perlesukker, men kan du finde den storkornede type, så brug den her. Dejen kan bruges med det samme, eller den kan sættes på køl efter endt hævning og bages næste dag.

Belgiske vaffeljern er ikke så svære at finde, som de har været. Jeg har sådan et smart et fra Krups, købt i Frankring. Altså det er ikke mig, der har købt det, jeg har bare diskret overtaget det da jeg flyttede sammen med kæresten. Det har termostat. Termostat er godt – vi vil gerne kunne styre temperaturen selv. Kan man bage dejen i et almindeligt vaffeljern? Nej. Det er i alt fald ikke lykkedes mig at få videre succes med det koncept. Et belgisk vaffeljern giver rigtig meget overflade, så dejen hurtigt bliver gennembagt, før overfladen brænder, og det fungerer bare ikke i et fladt jern. Men man kan jo stadig nå at ønske sig et vaffeljern i julegave… du kan købe en nyere udgave af mit lige her: Waffelautomat. Vaffelautomat – det er et fedt ord. Og nej, det er ikke et affiliate-link.

Gaufres de Liege Belgiske Vafler

Gaufres de Liège
Mængde: 8-10 vafler
Bagetid: 4-5 minutter i vaffeljern

1,5 dl mælk
1/2 pakke gær
2 tsk sukker
1 æg
1/2 tsk salt
300-350 g mel
100 g smør
100 g perlesukker

Mælken lunes og gæren røres ud heri. Ægget røres i. Sukker og vanilje tilsættes. Halvdelen af melet røres i. Saltet røres i og resten af melet tilsættes lidt ad gangen til du har en klistret dej, der dog alligevel holder faconen. Det er ikke sikkert at du skal bruge mere end de 300 gram, det kommer også an på ægget størrelse. Dejen æltes godt igennem til den er blød og smidig og slipper skålen. Smørret æltes i – det er noget fedtet gnatværk, men bare ælt løs, det skal nok lykkes. Ælt til dejen slipper skålen igen og er blød og smidig. Det er nemmest på røremaskine. Ælt så perlesukkeret i. Lad dejen hæve til dobbelt størrelse, ca 1,5 time (bruger du økologisk gær fra Skærtoft Mølle er det min erfaring, at den godt kan være lidt længere tid om at hæve færdig).

Del den færdighævede dej i 8- 10 lige store stykker (afhængig af hvor store du vil have dem) og form hvert stykke til en kugle. Lad dem hvile tildækkede i et kvarter. Læg en kugle i det varme vaffeljern – mit har plads til to vafler, så jeg putter to kugler i – og tryk låget ned. Lad vaflen bage 4-5 minutter til den er brun og dufter dejligt. Af en eller anden grund bliver mit første hold vafler altid mørkere end de efterfølgende.
Jeg bager vaflerne på trin 4 ud af 6 trin på vaffeljernets termostat.

Vaflerne spises lune eller kolde, med eller uden is, flødeskum eller flormelisdrys. De kan fryses ned og dernæst lunes i ovnen når de skal bruges.

Dag 28: Luciabrød (lussekatter)

Forestil dig at det er år 1600 og du er bonde i Det Mørke Nord *dramatisk musik*. Du er selvforsynende. Din gård er dit liv. Slår høsten fejl, er der sult i vente. Dør koen, er der ingen mælk før ny ko er fremskaffet. Al den basisviden, vi idag tager for givet, er ikke tilgængelig. Enten fordi den ikke er nået ud til din afkrog af landet – eller fordi det simpelthen ikke er en opdagelse man har gjort endnu. Du ved ikke hvorfor din surdej hæver. Du ved ikke hvorfor koen bliver syg. Du ved ikke hvad der gemmer sig derude, i det uendelige vintermørke, som ingen gadelygter lyser op, og i din egen stue er der kun ildstedet, til at give lys og varme. Du ved ikke hvorfor solen gemmer sig om vinteren – kun at den gør det.
Det er ikke så sært at overtroen trives i bedste velgående, og at frygten for mørket føles noget mere trykkende end i dag. Når man er så afhængig af den gode lykke, og samtidig tror at overnaturlige begivenheder har så stor indflydelse på den, vil man gøre mange sære krumspring for at holde på den. Også det uanset om man forsøger at stå på god fod med Gud, som præsten siger man skal, eller om det er naturånderne og nisserne, man gerne vil holde fornøjede. Troen på trolddom og Djævlen er helt almindelig. Man gør ting som at slå kors i den nyæltede dej, så den skal hæve, og man sætter mad ud til de små nissepjok, og hvis mælken var sur, oh no! Magi. Det var også en bedre forklaring end at den havde stået for varmt.
Det hænder også at der ryger en heks på bålet, omend det er sjældent.

I år 1600 var Adventstiden særligt forbundet med megen overtro. Det nye kirkeår startede julenat, og tiden op til var en overgangstid, en farefyldt tid, med løbske ånder og onde væsener. Den farligste nat af dem alle – næstefter julenætterne – var Lucianatten, d. 13 december. Den nordiske Luciafejring har ikke så meget med den katolske helgen Lucia at gøre. Derimod er det en lysfest (Lucia betyder praktisk nok lys. Ikke sært at hendes helgenfejring blev placeret lige midt i juletiden). Festen lå på selve solhvervet. De brugte den julianske kalender dengang, og den var lidt unøjagtig, så i middelalderen var der akkumuleret så stor en skævhed, at solhvervet ikke længere lå i julen, men istedet på Luciadag. Paven rettede op på det ved at indføre den gregorianske kalender (den vi stadig bruger) i 1587, men i Norden havde vi lige losset paven ud og indført protestantisme, så vi fik først den nye kalender i år 1700. Sverige var endda ekstra tilbageholdende og måtte vente helt til 1753. Så på dette tidspunkt ligger Lucianatten stadig på solhverv.

Det var en mystisk og farlig nat, årets længste, starten på den hårde del af vinteren. Det var her lyset vendte, det kom tilbage og det måtte man for guds skyld ikke forstyrre – tænk hvilken ulykke det kunne bringe over det næste år. Nogle steder undlod man at bage ved solhverv, for så ville brødet vende sig i ovnen. På Lucianat skulle man holde sig indendøre, for var man ude, kunne man risikere at møde Asgårdsreien. Asgårdsreien var et optog af ånder og gespænster, der buldrede gennem natten og rev stakkels uskyldige med sig, hvis de var ude. Det var ikke så få unge kvinder, der var forsvundet på den måde, og det var ganske vist. Man ofrede af juleøllet til naturånderne, for at holde dem ude af huset. Heldigvis var det mest i Norge at den slags forekom. Deroppe var det også noget mørkere om julen – en hel del mørkere end i Danmark. Så man har nok været ekstra nervøs.

En lidt hyggeligere form for overtro havde vi herhjemme. Hvis man var en ung og giftemoden kvinde, kunne man tage et lys i hver hånd, stille sig foran sit spejl og fremsige følgende vers:

Lucie! Du blide
Skal fly mig at vide
hvis dug jeg skal brede
hvis seng jeg skal rede
hvis kæreste jeg skal være
hvis barn jeg skal bære
hvis arm jeg skal sove i.

Så ville ens tilkommende vise sig i spejlet. Det synes jeg nu iøvrigt også lyder temmelig uhyggeligt. Det går altid galt, når folk gør den slags på film. Så får de påkaldt en eller anden bindegal ånd.

I Sverige var de også småbange og nervøse for denne overgangsdag, men her var Luciadagen en fest. Der var sang og lys og god mad. Selv kattemissen fik fløde og ponyhesten fik havre og kvinderne stod op midt om natten og lavede særlig lækker mad til mændene. Alle juleforberedelser skulle være klar. Dyrene i stalden kunne tale. I det hele taget minder det meget om datidens danske julefejring med dertilhørende overtro. Det er resterne af den lystfest, vi har importeret til Danmark, i 1944. Vi nøjedes bare med den del hvor man går rundt med levende lys i håret.

Lucia hendeselv er en katolsk helgen og martyr. Man ved ikke noget som helst om hende – ligesom alle de andre tidlige helgener. Man ved kun at hun blev dræbt under den sidste bølge af kristenforfølgelser omkring år 300. Resten er legende, og den sædvanlige sødsuppe – ung og jomfru og så hellig, at det lige var nummeret før at hun gik på vandet. Hun skulle giftes med en hedning, men nægtede. Han blev sur og meldte hende til myndighederne for at være kristen. Først dømte de hende til tvangsarbejde på et bordel, men efter en lang tale om åndelig versus kropslig besudling, valgte de istedet at henrette hende. Først førsøgte de at brænde hende, men de kunne ikke rokke hende ud af stedet. Så istedet prikkede de hendes øjne ud og stak et sværd i halsen på hende. Og hun udåndede først, da hun havde modtaget den sidste olie.

Ikke et øje var tørt. De elskede den slags martyrjomfruer i middelalderen, så hun var super populær. I Norden tog bondestanden aldrig helt den katolske version til sig, men fortsatte de gamle traditioner, selvom de var kristne. Overtro forgår ikke så let, og dengang var man meget isolerede på sin egn. Der var ikke ligefrem frit vidensflow.
Lysfesten har vi endnu, og i Sverige er det stadig en stor ting. Kvinderne står ikke længere op midt om natten for at lave mad, men der er stadig tradition for at spise lussekatter og peberkager i stor stil. Lussekatter er et levn fra datidens kager – altså brød bagt på sigtet mel – der hørte højtiderne til, og som var formet i kunstfærdige faconer.

Jeg kalder dette billede “Svinestien”

Den mest almindelige facon idag er S-formen, der hedder “julegalten”. Julegalten (galt = kastreret hangris) var en juletradition i det meste af Nordeuropa. I middelalderen skulle der altid være en julegalt på bordet, om det så bare var en tærte eller en kage i facon som en galt. Senere blev det i Sverige bare til et brød, en stor hvedekage, der skulle ligge og se pæn ud på bordet hele julen igennem. Derefter blev den gemt væk til det var såtid om foråret, og så måtte førstekarlen og de stakkels heste pænt gnave i det knastørre hvedebrød, for det bragte held til den kommende høst, når man sådan bragte julens overflod med sig frem til foråret. Forhåbentlig fik de lidt øl til.

Der findes en del andre traditionelle faconer på luciabrødet, og jeg kunne naturligvis ikke dy mig for at afprøve nogle af dem. De blev lidt mørke, da jeg bagte dem, så bare lad som om de er fine og gyldne.

Denne krøllede ting er en guldvogn.

Og her har vi præstens hår! Så har han en snack til efter gudstjenesten.

Og her er min yndlings – luciakronen. Er den ikke fin? Luciaboller er bestemt en tradition vi godt kan tage til os, herhjemme. Hvis vi ikke kan tæve dem i fodbold, så kan vi da i det mindste æde deres kage.

Luciabrødet farves gult af safran, så det er ægte middelalderluksus, vi har at gøre med her. Jeg tilsætter lidt appelsinskal, for at tæmme safranen. Du kan bruge rosiner, hvis du ikke har korender, men jeg synes simpelthen at korender er så ufatteligt nuttede. Det er mini-rosiner! Rosinkillinger. Tørrede babydruer. What’s not to love?

Luciaboller (lussekatter)
Mængde: ca 10 små boller
Bagetid: 12 minutter ved 200 grader

1 stort nip safran
1 spsk varmt vand
1 dl sødmælk
1/4 pakke gær
50 g blødt smør
1/4 tsk fint salt
35 g sukker
Appelsinskal
200 g hvedemel
Korender eller rosiner

Start med at knuse safranen ned i en lille skål og hæld det varme vand på. Lad det stå og trække en halv times tid. Hæld det så sammen med den i forvejen lunede mælk og rør gæren ud heri. Tilsæt sukker, smør og appelsinskal og halvdelen af melet og rør godt rundt. Tilsæt salt og resten af melet. Ælt til dejen slipper skålen – den er lidt klistret, så det er nemmest på maskine, men kan også fint gøres i hånden. Lad dejen hæve en halvanden times tid. Tag den så ud på et meldrysset bord og del den i 10 lige store stykker (ca.).


 

Tril stykkerne til tynde pølser og rul hver ende omkring en korende eller rosin og ind mod midten, så de får en S-facon. Eller lav en af de andre faconer jeg har vist – det skulle være til at se ud fra billederne hvordan man gør.

Lad bollerne efterhæve en times tid og bag dem så midt i ovnen til de er gyldne og fine. 10-12 minutter ved 200 grader.
Bollerne smager bedst samme dag, men kan også lunes og spises dagen efter.

Hvis du er studerende kan du jo gemme en til forårets eksamener og drysse lidt brød i håret på censor. Måske bringer det held. Eller måske dumper du. Det kommer nok mest an på censor… spørg hellere først.

Dag 27: Julekage

Julegaver. Selve meningen med jul, når man er barn. Julegaver og risalamande. Og konfekt. Men mest gaver. Selvom den moderne julegave hvor alle giver til alle, er rimelig ny, er julegaver ikke et nyt koncept som sådan. Vi kender til dem helt tilbage fra 1600-tallet (og sikkert tidligere), og for det arbejdende folk, var der ekstra godter i vente i juletiden. Det kunne være skolelæreren, tjenestepigen, daglejerne, sadelmageren og så videre. Alle dem, der havde tilknytning til en gård, på den ene eller den anden måde blev betalt julerente. Som minimum blev der givet et sigtebrød, et brød bagt på sigtet rugmel. Og det var ikke små nollerbrød, der blev givet. 10 kg var ikke nogen unormal størrelse. Ofte var der også æbleskiver med i pakken. For mangen en fattig daglejer, betød julerenten mad på bordet i juledagene.

I 1500-tallet kunne man, hvis man var fattig og boede i Helsingør, møde op ved slotsporten på Kronborg, medbringende et brev fra sognepræsten, der bevidnede ens status som fattig. Man ville så modtage flæsk, brød, øl og et lys. Lyset var en vigtig del af julen. Julen ligger midt i vinterens dybeste mørke, og dengang var det MØRKT. Ingen gadelamper og ingen elektricitet. Folk uden slagtedyr, der gav tælle til lysestøbning, var året rundt henvist til at tigge lys. Så lyset var vigtigt, også i julen, hvor betydningen var både praktisk og symbolsk.
Julen var også dengang noget, der talte til folks gavmilde hjerter, og fattighjælp i julen var helt almindelig. Man kunne trods alt ikke bære at folk skulle være foruden jul. Fattigfolk og tiggere fik deres del af julegildet. Så kunne man med god samvittighed hengive sig til god mad og drikke i alle julens dage.
Det var dog ikke alle, der fik denne julegave. Beretninger fra julen på 1800-tallets bondegårde omfatter ikke altid julegaver – ikke engang det ellers så obligatoriske sigtebrød. Dug på bordet og rigelig mad var jul for dem.

Men ellers var julekagen, denne sigtede brødkage, en vigtig del af julen. Man spiste ikke brød – man spiste kage, hele julen igennem. Med brød menes groft rugbrød, og med kage menes sigtebrød af sigtet rugmel. Sigtet hvedemel var mere sjældent. Det var meget få bønder, der overhovedet dyrkede hvede. Så de tidlige julekager var bagt af fintsigtet rugmel, og hvis man var heldig, så var der honning eller krydderier i. Kunne man få hvede, så brugte man det selvfølgelig. Med tiden blev julekagerne finere. Da hveden blev billigere, begyndte man oftere at bage dem af hvedemel, og der kom også krydderier og tørrede frugter i. Den tidligste udgivne opskrift på sød hvedejulekage – og den tidligste kogebogsopskrift der hedder noget med jul – finder vi i Charles Mouriers bog “Om Brød og Brødbagning” fra 1821.

Julekage, 1821
Til to Pund fiint Hvedemeel tages et halvt Pund Smør, tre Lod Sukker, et Fjerdingpund Rosiner ligesaamange Corender, der skylles vel af, tyve Stykker Cardemomme og en Spiseske fuld Gjær. Har man Sucat kan nogle Lod deraf bruges efter at det er skaaret i smaae Stykker, men saameget som dette veier maae da fradrages i Rosiner og Corender. Dette æltes sammen i et Fad med lunkent Mælk, indtil Deigen der bør være temmelig lind, slipper Hænderne aldeles. Man lader derefter Deigen raskes ved Skorstensilden eller i et varm Værelse, slaaer den derefter op i en Form af en Kage paa en Plade for atter at raskes noget i en halv Times Tid og hæves noget, hvorefter Kagen overstryges med en slagen Æggeblomme og ovnsættes for at bages hvortil vil udfordres omtrent en halv time, naar Ovnen, hvori gjerne tillige kan bages andre Slags Sigtebrød eller Grovbrød, har den tilbørlige Hede.  – Charles Mourier “Om Brød og Brødbagning” [Kilde: Bi Skaarups “Bag brødet.”]

Det er ren kringle i julekageform. Jeg tror dog næppe at en sådan kage har været bagt til julerenten på bondegårdene – det ville have kostet en formue! Men på julebordet, især hos de bedrestillede familier, har den sikkert været en kærkommen gæst.

Madam Mangor, den kære dame, har hele tre julekager i sin bog.

Julekage Nr. 2, 1876
6 Æg pidskes godt med ¼ Pund (25 O.) hvidt Sukker eller meget godt tørret og stødt Puddersukker. Deri røres ¾ Pund (75 O.) smeltet Smør, hvoraf det meste Salt er taget, 2 Spiseskeer opløst Gjær og tilsidst 4 Pund Meel. Bliver det for haardt til at røres, æltes det med Hænderne, indtil Deigen slipper, og sættes da ved Varmen for at hæves. Derefter æltes den uden Meel godt og hurtigt paa Kagebrædtet, hvor ¾ Pund (75 O.) Rosiner 4 Lod (13 O.) Sucat, 10 Hylstre Kardemomme og 2 Ovintin (1½ O.) stødt Kaneel kommes i. Deigen opslaaes derefter paa Pladen til en Julekage, hensættes ved Varmen for at hæves, smøres da med en pidsket Æggeblomme og Sukker og bages ved god Varme i en Timestid. Det bliver en stor Kage. – Mangors Kogebog for smaa Husholdninger [kilde]

“Det bliver en stor kage”. Det er sådan en sætning, vi kan lide at se opskrifter afsluttet med. Medmindre det er en suppeopskrift. “Tag 1 kg kartofler og 1 kg porrer og kog dem møre i hønsefond. Blend, rør fløde i og smag til med salt og peber. Det bliver en stor kage”. Nej, det ville være noget sært noget.

Min julekage bliver ikke en stor kage. Den bliver til to små. Det er lidt nemmere, så kan man fryse den ene ned, hvis man har lyst. Det er en moderne udgave, for der er chokolade i. Og sukat. Og vanilje. Den smager mega godt med smør på. Du skulle tage at give en til malkepigen og til den lokale degn. Og glem ej skomageren. Eller de fattige!

At skære kors i dejen skulle efter sigende være et værn mod onde ånder, der ville komme og ødelægge dejen så den ikke hævede. Perfekt til dig, der ikke er helt fortrolig med gærdeje. Bare skær et kors i dejen og vupti. Intet kan gå galt. Måske får du endda lønforhøjelse.*

*lønforhøjelse ikke garanteret.

Julekage
Mængde: 2 brød
Bagetid: 25 minutter v. 200 grader

2 dl mælk
1/2 pakke gær
1 spsk stødt kardemomme
Reven skal af 1 appelsin
50 gram sukker
300 gram mel
1/2 tsk fint salt
Korn fra 1 stang vanilje
100 g sukat
50 g hakket mørk chokolade

Til pensling:
Æg eller mælk
Perlesukker
Hakkede mandler

Lun mælken og rør gæren ud heri. Tilsæt sukker, vanilje, kardemomme og halvdelen af melet. Rør godt sammen. Tilsæt salt og derefter resten af melet lidt ad gangen. Ælt dejen grundigt igennem. Den er lidt klistret, så det er nemmest at ælte på maskine, men ellers er det bare at stikke grabberne i og tæve dejen til den er blank og smidig og slipper skålen. Det tager noget tid. Snup så smørret og ælt det i dejen. Ælt til dejen atter er blank og fin (og fedtet) og slipper skålen. Tilsæt så den hakkede chokolade og sukaten og ælt det i. Lad dejen hæve en time til halvanden et lunt sted.

Når dejen er hævet tages den ud på et let meldrysset bord og deles i to stykker. Hvert stykke formes til en rund kugle og lægges på en bageplade beklædt med bagepapir. De skal ligge på den samme bageplade. Tryk kuglerne let flade, og skær så et dybt kors i hvert brød. Brug en skarp kniv. Der skal ca. skæres 1,5 cm ned. Lad julekagerne hæve en times tid et lunt sted. Hvis mit køkken er lige koldt nok, så tager jeg en dyb bageplade og hælder varmt vand i og sætter bagepladen med brød ovenpå. Det giver dejen lune fødder, og det kan den lide. Men det er kun hvis det er koldt – ellers hæver dejen alt for hurtigt, og så bliver det noget jukset luftbrød.

Når julekagerne er hævet, pensles de med æg eller mælk og drysses med en blanding af finthakkede mandler og perlesukker. Dernæst bages de midt i ovnen i ca 25. minutter ved 200 grader, til de er fine og brune og dufter godt. Lad julekagerne køle af på en rist før de skæres og spises med smør. Nam!

Dag 26: Appelsinmarmelade

Appelsinmarmelade er ikke nogen udpræget juleagtig ting, men det burde det være. Det er nu de gode appelsiner er i sæson, og det er JULEFRUGTEN! Så længe de holder sig fra godteposerne, er jeg stor fan af appelsiner, og det er jeg vist ikke ene om. Til gengæld er appelsinmarmelade tilsyneladende ikke så populært herhjemme. Det er i alt fald sjældent at jeg får det serveret. Det er altid jordbærmarmelade, eller solbær. Eller hindbær. Ikke som i England, hvor man får appelsinmarmelade hældt i hovedet så snart man ankommer til lufthavnen (eller også var det fordi jeg spildte… det er længe siden)
Jeg er stor fan af appelsinmarmelade, men det kan være lidt svært at finde noget uden store klumper af sej appelsinskal, og det er jeg ikke så vild med. Men så er det godt at man kan lave det selv, og det er ikke engang svært. Jeg bruger appelsinmarmelade i noget af mit julebagværk, så jeg tænkte at jeg ville være smart og blogge opskriften først. Sådan er jeg. S-M-R-T. Smart.

Marmelade er oprindeligt et portugisisk ord for kvædebrød, kvæder kogt med sukker til en stiv masse, der kan skæres ud og spises som konfekt eller til ost. Det er en dejlig opfindelse – hvis du har kvæder, skulle du tage at prøve. Marmelade var et populært indslag på middelalderens festborde, og blev betragtet som en slags fordøjelsesfremmende foranstaltning, der skulle spises i slutningen af måltidet. De tidligste opskrifter på marmelade stammer fra middelalderens apotekerbøger. Tænk bare. Marmelade var medicin! Og her gik jeg hele min barndom og skulle spise en ostemad, før jeg måtte få en marmelademad. Pædagogerne skulle bare have vidst hvor sundt det var. Helsebringende pålæg. På den anden side var det meget godt i tråd med middelalderens lægelige råd – for som sagt skulle man jo afslutte måltidet med den slags. Og man måtte for guds skyld ikke spise frugten rå. Den skulle koges! Af og til overvejer jeg om de der adelige i middelalderen mon ikke gik og manglede nogle vitaminer, når de var underlagt den slags bizarre medicinske forestillinger. De fattige havde heldigvis ikke råd til at følge den slags kostplaner, så de spiste gerne rå frugt og masser af grønt. Så var der da én fordel ved at være common people.

Middelalderens marmelade var ikke den smørbare marmelade vi har idag. Den var godt kogt ind så den kunne skæres ud eller formes til figurer. Det er først i 1600-tallet at marmelade begynder at optræde i almindelige kogebøger. Som regel er der tale om kvædemarmelade eller citrusmarmelade. Pomeransmarmelade var populært, og er det iøvrigt stadig. Det er det, der hedder Seville orange marmalade.

I G. Markhams “The English Huswife” fra 1615 finder vi en opskrift på appelsinmarmelade:

To make Marmalade of Oranges, 1615
To make an excellent Marmalade of Oranges, take the Oranges, and with a Knife pare off as thin as is possible the uppermost rind of the Orange; yet in such sort, as by no means you alter the colour of the Orange: then steep them in fair water, changing the water twice a day, till you find no bitterness of taste therein; then take them forth, and first boyl them in fair running water, and when they are soft, remove them in to Rose-water, and boyl them therein till they break: then to every pound of the pulp, put a pound of refined Sugar, and so having masht, and stirring them all well together, strain it through very fair strainers into boxes, and so use it as you shall see occasion. – The English Huswife [kilde]

Her skærer man skallen af appelsinen og udvander dem et par dage, for at trække bitterheden ud. Så koger man hele molevitten, først i vand og dernæst i rosenvand til de er så møre at de kan moses. Så tager man et pund sukker til et pund appelsinmos og koger det godt sammen og purerer det gennem en sigte. Vupti, appelsinmarmelade.
150 år senere finder vi denne opskrift i bogen The Lady’s Assistant:

To make Orange or Lemon Marmalade, 1777
TAKE six oranges, grate off two of the rinds, then cut them all, and pick put the inside from the skin and seeds, put to it the grated rind, and about half a pint of pippin-jelly; take the same weight of sugar as of the inside; boil the sugar till it blows very strong, them put it to the inside, and boil all very quick till it becomes a jelly, which may be known by dipping the scummer and holding it up to drain; if it be a jelly, it will break from the scummer in flakes; and if not, it will run off in little streams: when it is a good jelly put it into glasses or pots. – The Lady’s Assistant [kilde]

Her fjernes det bitre hvide helt ved at skallen rives og frugtkødet tages ud. Skallen og frugtkødet koges sammen med æblegele (pippin er betegnelsen for et syrligt madæble, måske i stil med belle de boskoop) og sukker til det er tykt. Ifølge opskriften kan man bruge citroner istedet for appelsiner.

I dag indeholder appelsinmarmelade yderst sjældent rosenvand eller æblegele, og min egen er da også vidunderligt fri for slige vildfarne tilsætninger af kernefrugter og blomsterblade. Den består kuns af appelsin, sukker, vanilje og vand. Den smager rigtig godt på ost – ligesom den oprindelige marmelade, kvædebrød. Men den er også genial som fyld i sødt gærbrød og selvfølgelig pladret på en nybagt bolle med smør. Eller på ymer med revet rugbrød. Marmeladen kan holde sig temmelig længe på køl, forudsat at den bliver derinde, og ikke står en time på morgenbordet hver morgen. Den kan også hældes varm på skoldede sylteglas og dermed holde rigtig længe, ligesom almindeligt syltetøj. Det kræver rigtig god hygiejne, især hvis der ikke bruges atamon. Det nemmeste er enten at fryse marmeladen i portioner eller at nøjes med at koge en enkelt portion. Denne opskrift giver sådan en ymerskål fuld, og det er nok til en del gode ostemadder.

Hjælp mig med at gøre appelsinmarmeladen til en juletradition – kog en portion idag! Du vil ikke fortryde det. Medmindre du er allergisk eller virkelig meget hader appelsinmarmelade. Men så kan du jo give et glas til din mor. Medmindre HUN er allergisk eller virkelig meget hader appelsinmarmelade. Men så kan du give et glas til din far. Medmindre HAN… nåja. Du forstår hvad jeg mener.

Eftersom man bruger skallen i marmeladen, er det meget nødvendigt at bruge usprøjtede appelsiner. Og så er det ligemeget hvor meget man ikke tror på økologi – der er pesticidrester i skallen på stort set alle citrusfrugter, og eftersom vi ikke kan få danske appelsiner (dansk grønt har færre pesticidrester), så er det på med det røde ø-mærke, når skallen skal spises.

Appelsinmarmelade
1 glas

2 store appelsiner
2 dl sukker
1 dl vand
1 stang vanilje

Det orange af skallerne skæres af appelsinerne med en kartoffelskræller og skæres i tynde strimler med en skarp kniv. Appelsinerne pilles fri for skal og det hvide fnuller. Del appelsinerne i to og fjern den hvide “pind” i midten. Skær halvdelene i tynde skiver og fjern eventuelle kerner.

Læg appelsinstykker og skal i en gryde med sukker og vand. Flæk vaniljestangen og skrab kornene ud. Put både korn og stang i gryden. Læg låg på og lad det hele simre i 20 minutter. Fjern låget og lad simre yderligere 30 minutter. Tag gryden af varmen. Snup en stavblender og blend marmeladen. Den skal ikke finblendes, men det giver en bedre konsistens, synes jeg, når der ikke er klumper i marmeladen. Nu er marmeladen sådan set færdig, men jeg giver den som regel lige 10 minutter mere ved meget svag simren. Så bliver den helt tyk når den er kold, og jeg kan godt lide tyk marmelade. Det løber ikke nogen steder, når man forsøger at smøre det på brød.

Dag 25: Valnøddekringle

Jeg vågnede i morges med en sygdomsting i min krop, så jeg skal på forhånd undskylde hvis dagens blogpost ikke giver så meget mening. Altså mindre mening end sædvanligt… hvilket måske heller ikke er ret meget. Nå. Men hvis der er stavefejl, så er det ike min skyld. Jeg fralægger mig hermed hele ansvaret for denne blogpost. Pånær opskriften. Den er god.

Dagens opskrift er endnu en kringle. Med valnøddefyld. Det er min yndlingskringle lige for tiden. Sød gærdej med valnødder og smør og sukker. Det er opskriften på en glad mave, i alt fald når det er min mave, vi taler om. Og det er det jo, så længe vi befinder os på min blog. Valnød betyder “fremmed nød”. Det er fordi det er sådan en lille importnød, der faktisk kun lige med nød og næppe trives i Danmark. Valnødden menes oprindeligt at stamme fra Persien, men den vandrede til Europa på ryggen af Romerriget, og har været her lige siden. Den var ret populær i middelalderen, især kandiseret. Den blev også brugt til at lave olie. Faktisk er valnøddeolie den allerførste opskrift i den tidligste danske kogebog, Libellus De Arte Coquinaria fra 1300-tallet:

Valnøddeolie I, ca 1300
Mæn sculæ takæ en ren disk mæth walnutæ kiarnæ, oc en æggi scal full mæt salt, oc en æggi scal ful mæth hæt watnæ, oc latæ thæt samæn i en hieth murtær, oc stampæ thæt wæl; oc writhæ thæt gømæn eth linnæth klæthæ. Thæt hetær enskyns oli. – Libellus De Arte Coquinaria [kilde]

Der står: Man skal tage en ren tallerken med valnøddekerner og en æggeskal fuld af salt og en æggeskal fuld af varmt vand og lægge det i en varm morter og støde det godt; og vride det gennem et linned. Det er en form for olie.

Der var nogen, der var glade for æ’er dengang. Hele kogebogen er sådan – i alt fald de to manuskripter, der ligger og hygger sig på Det Kongelige Bibliotek. Der er også en islandsk version med kun et enkelt lillebitte æ:

Valnøddeolie II, ca 1300
Madr skal taka eirn disk med nata kjarna & eina egg skurn fulla af salltti, & lata þat alltt saman, & stappa þat alltt saman, & stappa vel med einu morteli. Sidan skal kreista þat i gegnum eitt klædi. Þa verdur þat oleum er þar fer ur. – Libellus De Arte Coquinaria [kilde]

Der står det samme, bortset fra at der ikke bruges vand. Der står heller ikke noget om varme. En koldpresset olie, kanske? Høhø. Det er gas.

Selvom valnødden efter sigende var en populær lille nød, så blegner den lidt i forhold til den allestedsnærværende mandel. Der er ikke ret mange opskrifter med valnødder i middelalderens kogebøger, ikke engang i de franske, men der var da nogen. F.eks denne opskrift på en sauce til kogt fisk:

Sauce for stokfysshe in an-other maner, 15. århundrede
—Take curnylles of walnotys, and clouys of garleke, and piper, brede, and salt̘, and caste al in a morter; and grynde it smal, & tempre it̘ up wiþ þe same broþe þat̘ þe fysshe was sode in, and serue it̘ forþe. – Two fifteenth-century cookery-books, Ashmole MS. 1439 [kilde]

Der står: Sauce til tørfisk på en anden måde: Tag valnøddekerner og hvidløgsfed og stødt peber og salt og put det i en morter og stød det godt sammen og rør det op med kogevandet fra fisken og server det.

Tørfisk var (og er) som regel torsk, der blev lufttørret så den kunne gemmes længe. Salt var et meget dyrt og fornemt krydderi dengang, alt for dyrt til at salte fisk ned med. Så man rensede fisken og lod den lufttørre. Tørret fisk skal udblødes og dernæst koges, og så er det næsten overhovedet ikke lige som frisk fisk. Det var da lige en ide til nytårstorsken, hvis der var nogen, der stod og manglede?
Tørret torsk var en kæmpe handelsvare i middelalderen. Ja selve ordet “torsk” betyder faktisk tør. Norge havde en kæmpe eksport af de fugtfattige fisk. Man ved at der blev eksporteret tørfisk helt tilbage i år 800, i vikingetiden, og i middelalderen hjalp eksporten med at gøre Bergen til Norges største handelsby. København var lidt det samme, bare med sild.

Ikke fordi torsk har så meget at gøre med valnøddekringle. Put ej torsk i kringlen, thi det er en virkelig dårlig ide. Bare nøjes med valnødderne. Det smager godt.

Valnøddekringle
Mængde: 1 bagepladelang kringle
Bagetid: 25 minutter v. 200 grader

Dej:
1,5 dl mælk
25 gram gær
1 tsk kardemomme
1/4 tsk fint salt
40 gram sukker
100 gram smør
250-300 gram mel

Til pensling:
Hakkede valnødder
Sukker

Lun mælken og rør gæren ud heri. Tilsæt sukker, kardemomme og halvdelen af melet. Rør godt sammen. Tilsæt salt og derefter resten af melet lidt ad gangen. Ælt dejen grundigt igennem. Den er rimelig klistret, så det er nemmest at ælte på maskine, men ellers er det bare at stikke grabberne i og tæve dejen til den er blank og smidig og slipper skålen. Det tager noget tid. Snup så smørret og ælt det i dejen. Ælt til dejen atter er blank og fin (og fedtet) og slipper skålen. Lad hæve en time et lunt sted.

Tag så dejen ud på et meldrysset bord og rul ud til en rektangel. Smør remoncen i en stribe ned langs midten. Du kan nu enten pensle kanterne med æg og folde siderne ind over fyldet (husk at bøje ender ind først, så kringlen lukkes) eller du kan flette kringlen som vist HER.

Lad kringlen efterhæve 45 min. Pensl med sammenpisket æg og drys med hakkede valnødder og sukker. Bag straks midt i ovnen til den er brun og lækker.

Remonce:
100 g valnødder, hakket fint
100 g blødt smør
100 g sukker
1 spsk whiskey (kan udelades)
1 sammenpisket æg (tag en spsk fra til pensling)

Det hele røres sammen og lægges i kringlen.

Dag 21: Æble-marcipantærte

Æblet. Den ultimative vinterfrugt. Ligesom pæren og de tørrede frugter, er æbler en klassisk og ynde julespise. Pånær i godteposer, hvor de bare skal blive væk, de små sunde svin. Men i andestegen er de velkomne, og kogt sammen med svin er de guddommelige. Æbleflæsk, anyone? Jeg elsker æbleflæsk.

I middelalderen var det – så vidt vides – ikke normalt at spise frugt rå. Det blev anset for at være usundt. Kun fattige mennesker spiste rå frugt, de rige spiste den tilberedt. Men mon ikke de har ædt den rå også. Hvem kan modstå en moden blomme? Ikke mig, det er helt sikkert. Og med tanke på hvor gode folk er til at følge De Officielle Kostråd i dagens Danmark, er det usandsynligt at de skulle have været markant mere hellige dengang. Det ændrer dog ikke på at der blev spist tilberedt frugt i gode mængder.

Et kig på æbletærteopskrifter op gennem tiden viser at de tidligste æbletærter minder temmelig meget om dem vi laver idag. Æbler og rosiner og krydderier. Tit var der også pærer i. Det er særlig morsomt at oversætte de helt gamle opskrifter, hvor både tegnsætning og grammatik er helt ad helvede til. Det var før trykpressen, så alle manuskripter blev skrevet i hånden, og man havde ikke korrekturlæsning eller retsstavningsordbøger dengang – ja faktisk havde man ikke engang rigtige grammatiske regler. Når et ord først var printet på siden i blæk, så stod det som det står. Det er også derfor at der findes forskellige eksemplarer af teksten Forme of Cury fra 1390. De indeholder allesammen de samme opskrifter, men stavningen varierer en del. Sådan går det når man kopierer en kopi. Det er illustreret meget godt i de to nedenstående opskrifter, der kommer fra samme bog, men ikke helt samme udgave. Den nederste giver markant mere mening end den øverste, der endda formår at bruge det samme ord (pyke) om to forskellige ting.

Leshes fryed in Lentoun, 1390, version 1
Drawe a pyke. almaunde mylke with watur. take datus & pyke hem clene with apples & peres. & mynce hem with prunes damasyns. take out the stones out of the prunes & kerve the prunes a two. do therto raysouns. sugur, flour of canel. hole maces & clowes. gode poudours & salt. coloure hem up with saundres. menge thes with oyle. make a coffyn as thou doyst byfore & do this fars ther inne & bake hit wel – Forme Of Cury [kilde]

Leche frys in lentoun, 1390, version 2:
Drawe a thik almaunde mylke wiþ water. Take dates and pyke hem clene with apples and peeres, & mynce hem with prunes damysyns; take out þe stones out of þe prunes, & kerue the prunes a two. Do þerto raisouns coraunce, sugur, flour of canel, hoole macys and clowes, gode powdours & salt; colour hem vp with saundres. Meng þise with oile. Make a coffyn as þou didest bifore & do þis fars þerin, & bake it wel, and serue it forth. – Forme of Cury [kilde]

På dansk står der: Rør en tyk mandelmælk med vand. Tag dadler og rens dem (= tag stenene ud) sammen med æbler og pærer (= rens også lige æblerne og pærerne), og hak dem med svesker (af kræger står der, en lille hård blomme); tag stenene ud af sveskerne, og skær sveskerne over. Tilsæt korender, sukker, stødt kanel, hele stykker muskatblomme og nelliker, gode krydderier og salt. Farv dem (røde) med sandeltræ. Bland dette med olie. Lav en kiste (tærtedej) som før (i den foregående opskrift) og put det heri og bag det godt og server det.

Det er en æbletærte beregnet til fastedage, ellers ville man måske også have puttet marv i, eller æg. Mandelmælk (eller anden nøddemælk, hvis man ikke havde mandler) var en basisvare i middelalderkøkkenet. Dels på grund af de mange fastedage, hvor mælk ikke måtte indtages, 180 om året var der af dem. Og dels på grund de manglende muligheder for opbevaring af frisk mælk. Istedet lavede man mælken til ost og smør.

Fra samme periode har vi en æbletærte med figner, rosiner, pærer og safran:

For to make Tartlys in Applis, 1381
Tak gode Applys and gode Spycis and Figys and reysons and Perys and wan they are wel ybrayed colourd wyth Safron wel and do yt in a cofyn and do yt forth to bake wel. – Ancient Cookery [kilde]

Denne opskrift, med sin vidunderlige inkonsistente grammatik siger: Tag gode æbler og gode krydderier og figner og rosiner og pærer og når de er godt stødt (i en morter?) farv dem godt med safran og læg dem i en kiste (tærtedej) og bag dem godt.

Det er da i alt fald simpelt. Læg mærke til at der ikke er sukker i. I stedet moses frugterne med figner og rosiner og krydres med safran. En dyr tærte!

Fra år 1672 finder vi en æbletærte deluxe, hvor æblemos sødes og blandes med rosenvand, fløde, æggeblommer og andet godt:

To Make a Posset Pie with Apples
Take the Pulp of rosted Apples and beat it well with Sugar and Rosewater to make it very sweet, then mix it with sweet Cream, and the yolks of raw Eggs, some Spice and Sack, then having your Paste ready in your Bake-pan, put in this stuff and bake it a little, then stick it with Candied Pills, and so serve it in cold. – The Queen-like Closet [kilde]

Der står: Tag kødet af bagte æbler og rør dem grundigt med sukker og rosenvand så det bliver meget sødt, tag da sød fløde (usyrnet) og blommerne fra rå æg (det var ikke unormalt at blande kogte æggeblommer i tærter dengang), krydderier og vin, hæld det i en tærteform og bag det en stund og pynt med kandiseret skræl (fra citrusfrugter, ganske givet) og server den kold.

Her spilles der på alle tangenter med de dyre ingredienser. Frisk fløde, krydderier, vin, æg og kandiserede citrusskal. Den har ikke just været på julemenuen hos en almindelig borger. En sådan tærte bliver nærmest til en cremetærte. Jeg er dog ikke sikker på at rosenvandet er så meget værd efter en tur i ovnen.

De fleste æbletærter man kan finde i gamle manuskripter er dog knap så fancy. Som regel er det æbler blandet med tørret frugt og måske krydderier og æg, for at gøre den mere nærende. Min egen æbletærte har både og æg, smør og marcipan i fyldet, ud over æbler, selvfølgelig. Men der er ikke en eneste rosin eller dadel i sigte. Kun lækker mazarinmasse. Brug syrlige æbler, for de skal bære smagen. Cox orange er i sæson lige nu, og de er helt perfekte.

Æble-marcipantærte
Mængde: En 22 cm tærte
Bagetid: 35 minutter v. 175 grader

Tærtedej:
250 gram hvedemel
150 gram blødt smør
50 gram flormelis
1 æggeblomme

4-6 syrlige æbler, skrællede og skåret i tynde skiver
Kanelsukker

Sigt mel og flormelis sammen i en skål og hak det godt sammen med smørret. Enten med fingrene eller på din røremaskine. Det skal ligne revet ost. Hæld æggeblommen over og saml dejen. Ælt den kort og tryk den flad. Læg dejen på køl en halv times tid.

Tag så dejen ud og rul den tyndt ud på et meldrysset bord. Løft den over i en smurt tærteform. Det kan godt være lettere sagt end gjort, men hvis den går i stykker, så bare tryk den sammen igen, nede i formen. Tryk dejen godt ned i formen og prik den med en gaffel, ligesom en kiks. Læg tærteformen i fryseren en halv time.

Imens varmer du ovnen op til 225 grader. Når den halve time er gået, sætter du tærten i ovnen, direkte fra fryseren. Giv den 5 minutter og skru så ned på 200 grader. Hvis bunden på dette tidspunkt er boblet op nogle steder, så bare stik en gaffel i og punktér den igen. Men det burde den ikke, hvis den er prikket ordentligt inden. Giv bunden ca. 10 minutter mere ved 200 grader, til den er fint lysebrun og gennembagt. Tag bunden ud og skru ovnen ned på 175.

Bred mazarinfyldet ud på den nybagte tærtebund. Sæt æbleskiverne ned i mazarinen, tæt sammen. Drys med kanelsukker. Bag tærten midt i ovnen. Spis med flødeskum – det er godt.

Mazarinfyld:
150 gram marcipan
120 g sukker
120 g blødt smør
2 æg

Skær marcipanen i små stykker og blend den sammen med smørret med en stavblender. Tilsæt æggene et ad gangen, blend videre til en glat masse. Rør så sukkeret i med en ske.
Men hvis du ikke har en stavblender, så tager du marcipanen og ælter den sammen med smørret og tilsætter æg lidt ad gangen til massen er meget blød. På den måde undgår du store marcipanklumper. Rør sukkeret i.

Dag 20: Pære-ingefærtærte

Hvad spiste man til jul i gamle dage? spørger du måske dig selv. Vi hører jo så meget om at den danske jul ikke er dansk og ikke ret gammel og så videre und so forth. Og det er jo noget værre pjat, for selvfølgelig er den danske jul dansk, ligesom det danske sprog er dansk, selvom det er kraftigt formet af både tysk, engelsk og fransk. Det er først når man begynder at bruge begrebet “dansk jul” som en eller anden arbitrær xenofobisk målestok, at man skal lukke skuffen. Det er at bryde julefreden, og den slags er udansk! Ja, det har sågar været ulovligt.

Men altså, hvis en dansk jul ikke var en dansk jul, så ville mormor end ikke blinke med øjnene, hvis du pludselig serverede dopp i grytan og lutefisk juleaften. “Hvornår fanden er vi blevet svenskere?” ville hun sige, og fortsætte: “Næste år skal jeg nok holde den jul, med DANSK julemad.” For det er jo nok mest på maden, at vi kan kende den danske jul.

I 1500-tallet spiste man grønlangkål. Man spiste tørret fisk, skinke og grød og en tærte. Man bryggede en særlig god tønde juleøl og bagte julekagen, en fin hvedekage, måske var den endda sødet og krydret. Man bagte sigtebrød, af sigtet rugmel. Det var før kartoflen og før komfuret, så brunede kartofler og flæskesteg var der ikke noget af. Det meste af maden blev enten kogt i en gryde eller stegt på en pande. Bagning i ovn var forbeholdt brødet og tærterne, for det krævede rigtig meget brændsel og arbejde at varme ovnene op. Det var også derfor man kun bagte én gang om måneden. Man kunne ikke sådan lige tænde bageovnen juleaften for at stege flæskestegen, men skinke, det kunne man koge, og så kogte man grønlangkålen i skinkevandet bagefter.

På dette tidspunkt vender Danmark lidt på hovedet. Der har lige været reformation, og Danmark har løsrevet sig fra den katolske kirke. Der skete nemlig det, at Frederik d. 1 gik hen og pådrog sig et mindre anfald af død i 1533. Dengang havde man ikke direkte arvefølge, det var rigsrådet, der bestemte. Man skulle jo have sig en egnet monark. Problemet var bare at den afdøde konges ældste søn, Christian af Slesvig-Holsten, var en vaskeægte bølle og en slambert og det der var værre. Han var nemlig stor fan af Martin Luther og hans reformatoriske tanker. Luther var katolsk munk, bosat i Wittenberg i Tyksland. Han havde i sine studier af Biblen fået et noget negativt syn på den katolske udlægning af evangelierne. Dengang var det langt fra alle, der kunne læse, og da slet ikke det latin, Biblen var skrevet på. Derfor kunne man ikke lige gå hen og tjekke om det nu også var rigtigt, det præsten sagde. Man var nødt til at stole på ham. Men Luther kunne, som munk, både læse og studere teologi. Og det, der især vækkede hans munkevrede var handlen med afladsbreve.

Et afladsbrev var en måde at frikøbe sig fra bodshandlingerne i forbindelse med skriftemålet. Det vil sige at når man gik til den lokale præst og indrømmede at man måske nok havde bedrevet hor og utugt med nabokonen, så fik man tilgivelse af præsten, men man blev også pålagt en bod. En bod bestod af et vist antal dages faste, almisse eller Ave Mariaer. Længden af boden afhang af syndens art og af synderen. En fattig bonde, der havde syndet i det skjulte fik en mildere straf end en rig mand, der havde horet med føromtalte nabokone. Afladsbrevet var noget man kunne købe for at slippe for denne straf, men som det så ofte sker, gik der misbrug i den. Dengang var der ikke internet og folkeoplysning, og som sagt var Biblen på latin. Folk var overbeviste om at Dommedag var nært forestående, og meget bange for at komme i Skærsilden, eller måske endda Helvede. Derfor blev afladsbrevene hurtigt en måde at købe sig fri fra guddommelig straf. De blev solgt af grådige præster og fuskede ikke-præster og det endte med at Paven faktisk helt afskaffede afladshandlen i 1567, som en del af Modreformationen – den katolske kirkes forsøg på at rette op på sagerne efter Reformationen.

Men tilbage i 1517 er der stadig fuld gang i afladshandlen, og Luther er ikke vred – Luther skuffet! Den 31. oktober 1517 hænger han et stykke papir med 95 teser om afladshandel op på døren til Wittenberg Slotskirke. Det var et folkeopråb, et debatindlæg. Det var starten på reformationen. “Enhver sand kristen,” skriver Luther, “hvad enten han lever eller er død, har delagtighed i alle Kristi og kirkens goder, og de gives ham af Gud også uden afladsbreve.”

Luther var ikke anti-pave. Faktisk skriver han videre “Dog er pavens tilgivelse og delagtighed i ham på ingen måde at foragte, fordi den som sagt er en erklæring om den guddommelige tilgivelse.” Men hans udtalelser faldt alligevel ikke i god jord hos Kirken. Det blev starten på tre års teologiske kampe, udkæmpet på papir, hvor det ene skrift efter det andet blev udgivet, fra begge sider. Mange af Tysklands lærde var enige med Luther, men han endte alligevel med at blive dømt fredløs i 1521. Kun et år efter vendte han dog tilbage til Wittenberg. Oprøret var igang, og den første tyske Bibel, oversat af Luther, blev trykt i 1535. Men Luther stoppede ikke der. Han fortsatte sit arbejde med at oversætte kirkens lære og gøre den tilgængelig for den brede befolkning. Hans mål var ikke at vælte den katolske kirke og starte en ny. Hans mål var at rense kirken for alt det ugudelige frås og rigdom. Som bekendt blev resultatet dog et ganske andet.

Alt det her syntes Christian af Slesvig-Holsten altså var en vældig god ide. Året er som sagt 1533 og reformationen er i fuld gang i Tyskland. Halvdelen af det danske rigsråd er enige med Christian, men den anden halvdel er meget skeptiske. De katolske bisper kunne absolut ikke støtte sådan en reformatorisk bølle. De ville hellere have Christian d. 2, der ellers sad fængslet for at have været lidt for glad for at tage magten fra adlen og give den til de almindelige borgere. Det huede absolut ikke adlen, der afsatte ham og gjorde Frederik 1. til konge. Men nu var Frederik død og både de katolske bisper og de almindelige borgere ville vældig gerne have Christian d. 2 tilbage. Det ville de også gerne i Lübeck, den rige nordtyske handelsby. Det ville de så meget, at de lejede en hær med Grev Christoffer af Oldenburg i spidsen til at erobre Danmark og genindsætte Christian d. 2. Det er det, der blev kendt som Grevens Fejde.

Grevens Fejde blev den udløsende faktor, der bragte reformationen til Danmark. For han tabte, greven, den stakkel. Det så ellers godt ud en overgang, men krigen udløste en masse ballade i Lübeck, bystyret blev væltet og det nye styre kunne godt lide ham Christian af Slesvig-Holsten, den reformglade fidus. De sluttede fred i 1536, og efter et helt års belejring gav København også op. Christian af Slesvig-Holsten blev til Christian d 3. Han fængslede de katolske biskopper, konfiskerede deres ejendele, løsrev Danmark fra den katolske kirke og gennemførte Reformationen ved lov i oktober 1536.

Takket være de lutherske reformtanker fik vi salmebøger på dansk. I den ældste danske salmebog fra 1529 – kun 7 år før Reformationen – var der en ægte dansk julesalme, en ud af kun 3 julesalmer i hele bogen. Den var blevet oversat fra tysk, og første vers lød således:

Lovet være Du, Jesus Christ,
at du Menneske vorden est,
født af en Jomfru ren og klar,
thi glæder sig alle Engleskarer.
Kyrioley

Kyrioley betyder “Herre, forbarm dig.”

Reformationen betød at julegudstjenesten – og de andre gudstjenester, selvklart – blev holdt på dansk. Men folk ville ikke af med den katolske midnatsgudstjeneste. Man forsøgte ellers at forbyde den, og at flytte julegudstjenesten frem til 1. juledag, men det ville man ikke have noget af. Jeg har tidligere blogget en af de vandrehistorier, man brugte til at afskrække folk fra at gå til midnatsgudstjeneste. Den handler om en kvinde, der går i kirke om natten og uvidende ender midt i De Dødes Gudstjeneste. Du kan læse den ved at klikke her: De Dødes Gudstjeneste.

Efterhånden lykkes det dog at få folk overbevist om at de skulle gå i kirke 1. juledag, og midnatsgudstjenesten forsvandt. Man holdt dog fast i at fejre julen om aftenen d. 24 december, hvor alt skulle stå klar ved solnedgang kl 15. Dengang startede den nye dag ved solnedgang. Så gik man i bad – intet snavs måtte tages med over i det nye år – og så fik man julemiddagen. Med tærte til dessert.

Pæretærte var en helt almindelig spise dengang, så sådan en har jeg naturligvis lavet. Det var en af de få frugter, der kunne gemmes vinteren over – såkaldte vinterpærer – og derfor har man flittigt brugt den, ligesom man gjorde med æblet. Min julepæretærte er en pocheret pære der ligger og sovser rundt i en ingefærmazarin. Det er ret enkelt, ret godt, og så kan man bruge pocheringslagen til at lave pæredrinks. Bare hæld hvidvin i og vupti, skål.

Pære-ingefærtærte

Tærtedej:
250 gram hvedemel
150 gram blødt smør
50 gram flormelis
1 æggeblomme

Sigt mel og flormelis sammen i en skål og hak det godt sammen med smørret. Enten med fingrene eller på din røremaskine. Det skal ligne revet ost. Hæld æggeblommen over og saml dejen. Ælt den kort og tryk den flad. Læg dejen på køl en halv times tid.

Tag så dejen ud og rul den tyndt ud på et meldrysset bord. Løft den over i en smurt tærteform. Det kan godt være lettere sagt end gjort, men hvis den går i stykker, så bare tryk den sammen igen, nede i formen. Tryk dejen godt ned i formen og prik den med en gaffel, ligesom en kiks. Læg tærteformen i fryseren en halv time.

Imens varmer du ovnen op til 225 grader. Når den halve time er gået, sætter du tærten i ovnen, direkte fra fryseren. Giv den 5 minutter og skru så ned på 200 grader. Hvis bunden på dette tidspunkt er boblet op nogle steder, så bare stik en gaffel i og punktér den igen. Men det burde den ikke, hvis den er prikket ordentligt inden. Giv bunden ca. 10 minutter mere ved 200 grader, til den er fint lysebrun og gennembagt. Tag bunden ud og skru ovnen ned på 175.

Bred ingefærmazarinfyldet ud på den varme tærtebund. Skær de pocherede pærer ud i vifter eller både, eller lad den forblive hele. Læg dem ovenpå mazarinfyldet og bag tærten i ca. 35 minutter til mazarinen er gylden og fin.

Pocherede pærer:
3 store faste pærer
20 gram frisk ingefær
1 stang vanilje
1/2 liter vand
400 g sukker

Vand og sukker blandes i en gryde. Ingefæren skæres i små stykker og puttes i vandet. Vaniljestangen flækkes og ryger samme vej. Tænd for middelt blus og varm gryden op til al sukkeret er smeltet. Tag så gryden af blusset, læg låg på og lad det trække en times tid, så smagen af ingefær og vanilje kommer bedre frem.
Imens skrælles pærerne og halveres. Lad kernehuset blive i. Varm lagen op til en simren og læg pærerne i. Pocher dem til de er møre (når man kan poke en strikkepind eller gaffel i dem uden modstand). Tag gryden af varmen og lad pærerne køle helt af i lagen. Nu er de klar til brug. De kan gemmes en uges tid i køleskabet, hvis de får lov at blive liggende i lagen.
Pærerne kan også spises med chokoladesauce og vaniljeis, så er det Pære Belle Helene. Nam!

Ingefærmazarin:
Fyld:
150 gram marcipan
120 g sukker
120 g blødt smør
2 æg
1 stor spsk friskreven ingefær

Skær marcipanen i små stykker og blend den sammen med smørret med en stavblender. Tilsæt æggene et ad gangen og blend videre til en glat masse. Rør resten af ingredienserne i med en ske.
Hvis du ikke har en stavblender, så tager du marcipanen og ælter den sammen med smørret og tilsætter æg lidt ad gangen til massen er meget blød. På den måde undgår du store marcipanklumper. Rør resten af ingredienserne i.

Ingefæren rives nemmest på et skarpt rivejern. Jeg bruger et microplane. Det giver en fin “mos” der er nem at røre ud i mazarinmassen.