Archives

Persisk kvædemarmelade

Kvædemarmelade

Kvæden er nærmest sådan en lidt magisk frugt. Man står og filer i et hårdt, gult spedalsk æble og tænker at det aldrig bliver godt, men et par timer med vand, sukker og rigeligt smør varme, så bum, er den knaldrød og smager så krydret og komplekst at man tror det er løgn.

Og som om det ikke var nok med det, så dufter den også aldeles fantastisk. Man kan godt fristes til lige at vente et par dage med at bruge den, så man kan gå og stikke næsen ned i frugtskålen hver gang man går forbi.

Kvædesnifning, en sund og normal efterårshobby.

Semi-deforme kvæder

Kvædesæsonen er LIGE NU, måske er den endda ved at gå på hæld, så det er mest at fræse ud og hente de sørgelige rester mens tid er. De er ikke så nemme at få i supermarkederne, men det hænder at de mere fancy af slagsen har dem. Jeg købte mine i den lokale Menu, men det er også en ret speciel Menu (Dalgård i Hørsholm), så jeg ved ikke hvor almindeligt det er. Jeg fandt også et par stykker på grønttorvet i Århus da jeg var ovre at besøge Moderskibet, så hvis man har et grønttorv i nærheden, kan det også være en mulighed. Hvis man køber importerede kvæder, så skal man være opmærksom på at de er sødere og mindre beske end de danske. Ikke at det er et problem, men jeg har fået importkvæder, der ikke smagte af en dyt. Så giv dem en sniffer. De skal dufte som en hel parfumebutik, så er de gode.

Normalt koger jeg gelé og laver kvædebrød, men i år lavede jeg persisk kvædemarmelade. I sandhed et smukt koncept. Der er forskellige fremgangsmåder alt efter hvem man spørger, men essensen af dem er, at man tager en røvfuld kvæder, snitter dem i stykker og koger dem i en let sukkersirup (med eller uden kardemomme) under låg en firs-halvfems år indtil kvædestykkerne skinner som rubiner i knaldrød sirup og smager så man græder lidt ned i gryden og kommer til at salte marmeladen.

Min kvædemarmelade ligger i en let bævrende gelé istedet for en sirup, og så er den med kardemomme, for hvis der er noget, jeg elsker, så er det kardemomme. Jeg maler mine egne kardemommefrø, nogle små hårde sataner, der kan smadre enhver krydderkværn, men det er umagen værd. Jeg kan også finde på bare at hælde hele grønne kardemommekapsler i. Dem fisker jeg så lige op inden jeg spiser marmeladen, de er lidt sære at tygge i.

På blåskimmel, det er kræs.

Marmeladen laves ved at koge sukker og vand sammen og dernæst vælte kvædestykker og citronsaft i. Kernerne putter jeg i et lille te-æg og de puttes i sammen med kvæderne. Det hele simrer i to timer under et låg omviklet med et viskestykke. Det er her at kvæderne langsomt forvandler sig fra fisblege frugter til røde juveler i boblende sirup. Efter de to timer burde temperaturen være oppe omkring de 105 grader, og det er her, at saften begynder at gelere, hvis man da ellers har gjort som der skrevet står. Citronsaften hjælper geléringen på vej, så den må man ikke udelade – især ikke hvis man har fine, modne kvæder. En god gelé kræver ikke kun pektinholdig frugt, den kræver også syre. Og sukker. Sådan er det.

Heldigvis er marmeladen også god hvis kvædestykkerne “bare” ender med at ligge og svømme i en tyk sirup, så det skal man ikke stresse så meget over. Man kan endda gøre det med vilje, så skal kernerne bare udelades.

Helligbrøde

Marmeladen er fantastisk til skarp eller hård ost (manchego, gedegouda, blåskimmel, rejeost…), smurt på brød, læsset over ymer eller tykmælk eller, som jeg opdagede, til risalamande. Det smager afsindigt godt. Faktisk er den så god ovenpå risalamande, at jeg har tænkt mig at servere det juleaften. Ved siden af kirsebærsaucen, selvfølgelig. Skal ikke risikere noget.

Kvæder skåret ud og klar til fri leg i gryden.

Men altså. Hvis du har en kvæde i nærheden, så lav marmeladen her. Det er nom, det er julet og det er perfekt til ost. Kan man ønske sig mere? Men før vi går igang med at koge kvæder, vil jeg kvæde et kvad til den liden kvæde.

Kvædekvad
af: Madam Sif

Kvæde, o Kvæde, så rund og så gul
Du passer perfekt til den danmarkske jul
Kvæde, o Kvæde, du smager så nam
Især som en klat på min risalamang
I måsen på gåsen, i skiver til ost
Kvæde, o Kvæde, du er Kongen af Frugt

Og nu: Opskrift.

Knaldrød Kvædemarmelade

Persisk Kvædemarmelade
Mængde: ca 400 ml marmelade

250 gram renset kvæde (2-3 stk) + kernerne
3,5 dl vand
1 spsk citronsaft
225 gram sukker
4 hele kardemommekapsler eller 1/2 tsk stødt kardemomme

Skrub pelsen af kvæderne og tør dem af i et viskestykke. De skal ikke skrælles. Skær kvæderne i både. Det gøres nemmest ved at kappe toppen og bunden af (stilk og blomst kasseres) og dernæst skære lodret ned rundt om kernehuset, så du står med en firkantet midte til sidst (se billede lidt længere oppe). De afskårne både skæres i strimler på ca. en centimeters tykkelse.
Skær kernehuset midt over, så selve kernerne bliver skåret over. Skrab kernerne ud, læg dem i et te-æg og sæt dem til side.
Vandet, sukker og stødt kardemomme/kardemommekapsler puttes i en stor gryde (frugten skal kunne ligge i ét lag), det hele simrer 5 minutter uden låg.
Put så kvæderne og te-ægget med kernerne i og bring det hele i kog igen. Kog kvæderne møre under låg. Det tog kun 10 minutter for mine kvæders vedkommende.

Når kvæderne er møre, dækkes gryden med et viskestykke lagt dobbelt og et låg lægges over så det slutter tæt. Skru ned på lavt blus. Lad simre i to timer. Glo ned i gryden hver halve time – hvis det tykner, før det bliver rødt, skal der lidt mere vand i, men det burde ikke være nødvendigt.

Marmeladen er klar, når den er knaldrød, sirupsagtig og boblende (hvis du har et termometer, kan du teste temperaturen. Det skal være 105 grader varmt). Hæld en lille skefuld på en kold tallerken og vent to minutter. Hvis du kan trække en finger gennem uden det løber sammen, er den klar til at blive hældt på glas. Ellers simrer det 15 minutter mere, stadig under viskestykke-låg, og så tester du igen. Min marmelade var generelt klar efter to timer, men det afhænger lidt af kvæderne.

Når marmeladen stivner som den skal, hældes den på skoldede glas og dækkes med et rent klæde. Luk glassene når de er kolde og sæt marmeladen på køl. Forudsat at din hygiejne har været god, burde den kunne holde længe i de uåbnede glas. I alt fald vinteren over.

Hvis det ikke bliver spist inden.

Risalamande med safran

Risalamande med safran og appelsin

Safran og ris – det er en ægte klassiker. Her kan både Indien, Mellemøsten og Sydeuropa være med, og især den iranske safran er berømt vidt og bredt for sin uovertrufne evne til at være safranagtig og indehaver af en kilopris der godt kan give en smule åndenød på den dårlige måde. At putte safran i en ret er en meget nem måde at syvdoble råvareprisen, hvis man skulle have lyst til det. Det har jeg sjældent, men jeg elsker safran, så det hænder at jeg gør det alligevel.

Safran

Safran er en af de der magiske ingredienser, der kan gøre mig helt salig ved sin blotte tilstedeværelse. Sidste år fik jeg et par æsker af den mest vidunderlige chokoladeovertrukne safranmarcipan fra Naturpralinen og min december var efterfølgende en perlerække af små frydefulde kaffepauser. Ud over at dufte fantastisk og smage vidunderligt, så er safran, inde i mit hoved, på en eller anden måde blevet indbegrebet af middelalder, så hver gang jeg spiser det, får jeg den samme gode følelse som når jeg besøger gotiske katedraler, oversætter gamle opskrifter, vandrer rundt på historiske museer eller piller ved middelalderruiner. Sådan en grundfornemmelse af at alting er præcis som det skal være, ja vel nærmest lykke, og nu hvor jeg læser hvad jeg lige har skrevet, bliver jeg sådan lidt bekymret for mit mentale helbred. I det mindste er det en harmløs hobby, omend den kan være lidt dyr.

I middelalderen var man også glad for safran. Dengang, som nu, var safran et pebret vare. I 1400-tallet kostede et halvt kilo cirka en månedsløn for en gennemsnitlig håndværksmester i en storby, og de hørte ikke just til de fattigste borgere i byen. Prisen er ikke faldet siden – et halvt kilo supermarkedssafran koster lige pt 50.000 kr, hvilket må siges at kræve en solid månedsløn, især hvis man arbejder under dansk skattetryk. Mindre kan jo heldigvis også gøre det, for retter med safran kræver oftest kun et “stort nip” hvilket vel svarer til 0,1 gram, sådan cirka.

Ryse of fleysche, 1390

I de gamle middelaldermanuskripter beskrives tilsætningen af safran af og til som “at farve retten.” Man har endda brugt at erstatte safran med gurkemeje, så af og til har farven været vigtigere end smagen. Nedenstående opskrift er en meget typisk engelsk risret fra middelalderen, og her bruges safranen til at farve en salt “grød”:

Ryse of fleysche, 1390
Take rys & waische hem clene & do hem in an erthen pot with gode broth & lete hem seeth wel, afterward take almaund mylke & do therto and colour hit with safroun & salt hit and messe hit forth.
Forme of Cury

Der står: Tag ris og vask dem og kog dem i god kødfond og tag da mandelmælk og rør det i og farv det med safran og salt og server det.

Det er en ganske udmærket ret, men jeg havde visioner om at lave en safranrisalamande på middelaldersk, og så duer det ikke at putte hønsefond i. Jeg gravede videre og fandt en opskrift, der lød markant mere lovende:

Potage of Ryce, 15. årh.

Potage of Rice, 15. årh.
Potage of Rice. Recipe rice, & pike þam & wash þam clene, & seth þam to þai breste; þan lat þam kele & cast þerto almond mylke, & do þerto a lityll porcyon of wyne, anoþer of hony, and colour it with saferon, & boyle it & serof it forth.
– MS Harley 5401 (kilde)

Der står: Tag ris og gå dem efter for urenheder, vask dem og kog dem møre (“til de brister”). Lad dem køle af og tilsæt mandelmælk og dertil en lille mængde vin, honning og farv det med safran og kog det og server det.

Så er der noget ved at spise middelaldermad. Jeg valgte at koge grynene i vand og vin blandet med safran, så farven og smagen kom helt ind i de små korn. Den viste sig at være den perfekte base til en omgang middelalderinspireret risalamande. Hvis du er til safran og risalamande, så er du sikkert også til denne her. Bare pas på med at servere den for tæt på jul – man kan komme galt afsted. Flere har forsøgt at lege med juledesserten og ingen har hørt fra dem siden.

Hvad safranen angår, så fås den i flere kvaliteter. Min safran er græsk, jeg købte den i et supermarked på Kreta og et halvt gram var en passende mængde. Hvis du har noget af det meget dyre safran er det muligt at du kan slippe afsted med at bruge mindre, men man skal ikke være fedtet med mængden. Det skal være gult og det skal smage af noget. På den anden side skal man heller ikke overdosere, for safran i store mængder giver en bitter eftersmag.

Jeg har valgt at tilsætte appelsinfileter til min alamande, for det går så godt sammen med safran. Snart er det sæson for de store, søde Navel appelsiner, og de vil gå smukt i spænd med denne dessert. Hvis dine appelsiner er meget sure, kan du lade dem trække i lidt sukker først. Eller bruge kirsebærsauce istedet. Eller ingenting – sådan har jeg også spist en del af det. Det var en stor portion, og jeg er den eneste i huset, der hører engle synge når safransmagen rammer.

Ikke at jeg klager. På nogen måde. Og nu, opskrift:

Risalamande med safran

Risalamande med safran
6-8 pers

2 dl grødris eller risottoris
1 dl sød hvidvin (jeg brugte moscato d’asti)
2 dl vand
1/2 gram safran
2,5 dl sødmælk
2 pasteuriserede æggeblommer
100 gram sukker eller honning
1 nip fint salt
3 dl piskefløde

Først koges risene møre. Hæld risene i en sigte og giv dem en skyller under den kolde hane. Put dem i gryden og hæld vand og vin over. Knus safrantrådene let mellem fingrene og rør i risene. Sæt gryden på blusset og bring i kog uden låg. Når risene begynder at svulme op og nå vandoverfladen, dækkes gryden med et klæde og låget lægges ovenpå. Skru ned på allerlaveste blus og lad det stå 10 minutter. Tag gryden af blusset og lad det stå ti minutter mere, stadig med klædet over. Så er risene klar og skulle gerne fremstå fine og dampede uden overskydende væske i gryden. Rør forsigtigt rundt med en gaffel så risene bliver skilt ad. Hæld dem over på en tallerken og lad dem køle af et kvarters tid.

Når risene er kølet af, puttes de tilbage i gryden og overhældes med mælk. Bring det hele i kog og lad det simre til det er tykt. Det tager ikke mange minutter – rør forsigtigt rundt et par gange undervejs.
Tag gryden af varmen, tilsæt sukker eller honning samt salt og lad det hele dampe af et par minutter. Rør så æggeblommerne i. Varmen legerer blommerne og gør grøden cremet. Hæld grøden op i et ildfast fad og dæk med et stykke bagepapir smurt med smør der er prikket et par huller i. Lad grøden køle af til stuetemperatur. Den kan nu sættes i køleskabet til senere eller den kan blandes med fløde så snart den er kølet af. Hvis den føles den mindste smule varm, så vent. Varm grød giver skilt ostefløde.
Pisk fløden til blødt skum og vend det forsigtigt i grøden. Hvis grøden er kold, så start med at løsne den lidt med en skefuld flødeskum eller to og vend så resten i. Nu er det risalamande – sæt den på køl et par timer eller natten over, smagen vil udvikle sig undervejs. Hvis man vil, kan man blande smuttede, hakkede mandler i, det gør ikke smagen ringere.

Serveres med appelsinfileter eller kirsebærsauce. Ristede mandelsplitter vil også klæde retten.

Æbleflæsk, en liden historie

Æbleflæsk

Æbleflæsk, den bedste brune mad ever nogensinde.

Æbleflæsk! En klassisk kombination af æble og svin, så gammel som grisen selv. Altså næsten. Det er fynboerne, der gør krav på denne ret, og de var da også umanerligt glade for æbleflæsk dernede i Danmarks Frugthave med den rige landbrugsjord og centrale placering. Præcis hvor gammel retten er, fortaber sig lidt i tågerne. Sådan er det gerne med bondemad. At svin og æble smager godt sammen har man dog vidst i ualmindelige tider. Apicius, den madglade romer, skrev om svin og æble for 1600 år siden, på latin, gud bedre det, og det er en kombination man den dag i dag finder i store dele af den vestlige verden. Også i USA, omend de på et eller andet tidspunkt efter 2. Verdenskrig begyndte at plastre ananas på grisen i store mængder. Sikkert for at fejre at Hawaii nu var bleven en stat i The Land Of The Free And The Home Of The Brave.

Men det er Danmark vi skal snakke om. I 1616 udkom den første trykte danske kogebog, slet og ret kaldet “Koge Bog.” I den finder vi en opskrift på æbleflæsk i ægte renæssancestil med vin og krydderier. Et par år senere, i 1648, udkom “En artic oc meget nyttelig Kogebog” med en fuldstændig identisk opskrift, og det var den jeg fandt først, så det var den jeg skrev ned:

Svinevildbrad at tilrede, 1648.
Sjud stycket af Svinet vel af i reent Vand / oc salt til maade. Naar det er sødet / saa skær det i smaa eller i store Stycker / lige som du det haffve vilt. Tag baget Simmel oc Pebberkage i en Potte / gif en god Vijn der ofver / eller sød Kavente / sæt det til Ilden oc lad vel opsiude / giff Sucker eller Honning der udi / oc giør det der med lifflig smagendis: Giør der til med Peber / Ingefer / Nellicker / oc lidet Saphran / at det bliffver smuckt brunt / salt det til maade / skal møre Æble / skær hver i fire parter / leg dem i en Potte / giff der til store Rusiner / oc gyd der offver Svinefæt / oc lidet Vin / giff lidet Saphran der til at det bliffver gult / sæt det til Ilden at det siuder blød: Riet an Vildbradet / oc strø denne Farffve der offver / oc giff det op.
– En artic oc meget nyttelig Kogebog, s 168.

Der står: Kog (vild)svinestykket i rent vand og giv det passende med salt. Når det er kogt, skær det i små eller store stykker som du vil have det. Tag hvedebrød og peberkage i en gryde og hæld god vin eller kaventøl [en svag hverdagsøl brygget efter det gode øl] over og kog det. Smag til med sukker eller honning. Tilsæt peber, ingefær, nelliker og lidt safran så det bliver smukt brunt og smag til med salt.
Skræl modne æbler og del dem i fire dele, læg dem i en gryde sammen med store rosiner, svinefedt og vin. Farv det gult med safran og kog det mørt. Ret svinet an og hæld farven (æblemosen) over og server det.

Det er altså kogt gris i en tyk, brødjævnet sauce, dækket med æblemos og tilsat et ordentligt skud af den julede krydderbøsse. Det var før man opfandt komfuret, så kød blev enten kogt eller stegt på spid. Flæsk blev gemt ved at nedsalte det i en kraftig lage, og så var det nødvendigt at udvande det eller koge det seperat, så man ikke følte at man stak tungen direkte i saltkarret. Fersk kød var som regel forbeholdt slagtetid, for man kunne dårligt gemme det uden køleskab.
Peberkagerne, der blev brugt til jævning, var ikke helt som vi kender dem i dag. De var grovere og pænt hårde, bagt med honning og rug- eller bygmel. Store, velhavende husholdninger havde gerne sådan en tøndefuld stående til at sætte smag på maden eller stoppe i kæften på folk, der havde ondt i maven. De blev bagt af særlige peberkagebagere, der havde eneret på forsælgning af peberkager. Småkagebagning var upraktisk i de store bageovne på landet, der krævede store mængder brændsel – og i byerne var den slags dediceret ulovligt. Brandfare og den slags.

Åben ild er ikke noget vi bekymrer os så meget over i dag – kun til jul, hvor kombinationen af levende lys og knastør gran er langt mere udbredt end almen sund fornuft dikterer. Men det er også ligemeget, for æbleflæsk, som vi kender det idag er ganske fri for peberkage. Det stammer fra midten af 1800-tallet, da komfuret blev almindeligt i de danske bondekøkkener, og man kunne stege kød på en pande. Oftest brugte man nedsaltet stribeflæsk, enten i tern eller i skiver. Når flæsket var stegt, kom uskrællede æblebåde på panden, hvor de blev stegt møre i det varme fedt. På Fyn spiste man æbleflæsk så snart man med god samvittighed kunne flå de første æbler ned fra træerne og lige så længe man havde dem på lager. Det blev smurt på rugbrød, koldt og usødet. Senere blev det almindeligt at tilsætte sukker, også til hverdag.
Der er selvklart også blevet spist æbleflæsk i andre egne af Danmark. Der fortælles om bissende mandfolk mod køkkenet når husmoders æbleflæsk kunne duftes ved middagstid. Man har også brugt at stege løg sammen med æblerne, og hvis der er noget, der får de kulinariske engle til at klimpre på deres små harper, så er det den hellige treenighed: Æble, flæsk og løg.

Og timian.

Men selvom æbleflæsk er blevet spist trofast flere steder i det ganske danske land, så er det ikke ligefrem fordi den er et fast indslag i 1800-tallets kogebøger. I stedet virker det som om at man hellere vil have løgsauce til sin stegte skivegris. Der er dog opskrifter, og de følger alle den samme læst:

Æbleflæsk på gammeldags manér.

Æbleflæsk, 1936
Tilberedes som Nr 182a [skiver af stribet, letsaltet flæsk steges gyldent på tør pande]. I Stedet for Løg, anvendes Æbler, der vaskes, skæres i 8 Stykker og befris for Kernehus (de behøver ikke at skrælles). Æblerne steget i det afsmeltede Fedt, til de er møre og anrettes ved siden af Flæsket. (Hvis Æblerne er meget sure, maa de under Stegningen drysses med Sukker). – Alm Æblegrød kan anvendes.
– Carla Meyer: Nutidsmad og Husførelse, s. 158

Her nævnes den almindelige æblegrød, som man kan finde på at bruge til æbleflæsk den dag i dag. Der er dog ingen af mine kogebøger, heller ikke dem fra 70’erne og 80’erne, der indeholder en variant, der er markant anderledes end den klassiske hvor æblerne steges med skræl i fedtet. Det var lidt af en overraskelse for mig, der altid har lavet æbledelen ved at koge en grov, sødet mos i en gryde med lidt af stegefedtet fra flæsket. Jeg har fra pålidelige kilder at jeg ikke er den eneste. Der er nemlig delte meninger om hvordan man laver rigtig æbleflæsk, og hvis man læser opskriftskommentarer på nettet så kan folk blive endog meget indignerede over at der er personer ude i verden, der laver mad på en anden måde end de selv gør. Den type mennesker må i sandhed leve en stressende tilværelse.

Hvis man er ligeglad med den slags, kan man jo sig frem og selv vælge favoritten. Skal det være den klassiske, hvor æblerne steges i flæskefedtet? Eller skal det være grydemos? Skal der rugbrød til? Skal det være kraftigt sødet æblemos som til desserter, eller skal der salt i? Nogle lader skrællen blive på, nogen bruger løg, nogen bruger timian, og så videre. Man kan bruge fersk flæsk eller man kan letsalte flæsket først, hvilket smager aldeles guddommeligt. Man kan også bruge bacon, men jeg synes røgsmagen ødelægger retten.

Jeg laver to slags æbleflæsk. Den ene er den helt klassiske pandevariant. Den anden (min favorit) er mosvarianten. Den er både sød og salt og med løg. Nogle gange er der skræl på, andre gange ikke. Den smager bedst dagen efter og kan fint puttes i fryseren til senere fortæring.
Hvad æblet angår, så er danske æbler absolut at foretrække. Importæblerne er lige fesne nok, omend en pose tysk Jonagold ikke er et dårligt valg hvis det absolut skal være. Jeg plejer at bruge Gråsten. Det er et meget populært dansk æble, der er nemt at finde i butikkerne fra september og nogle måneder frem. Man kan også blande flere sorter. Belle de Boskoop er i sig selv meget tørt og syrligt og giver en lidt kedelig æblemos. Til gengæld er det glimrende til at give noget kant til sødere sorter. Cox orange og Ingrid Marie er gode klassikere, men det vigtigste er bare at æblet er syrligt, aromatisk og kan blive til mos uden stavnblender. Er mosen alligevel bleven fesen, kan et skud citronsaft live op på sagerne.

Fælles for begge varianter er den letsaltede flæsk, og den er der opskrift på til allersidst. Man kan selvfølgelig bare give sit stegeflæsk et skud med saltbøssen lige inden stegning hvis man ikke gider fedte rundt med lagesaltning. Uanset hvad, kan begge typer spises både varme, kold og lune, med eller uden rugbrød til. Hvor meget flæsk man vælger at give til, må være op til en selv.

Lagesaltet flæsk

Traditionel æbleflæsk
3-4 personer


500 gram æbler, renset vægt
2 spsk sukker
En stegepande, der har været stegt 500 gram letsaltet flæsk på

Æblerne skæres i otte både og kernehuset fjernes. Tag den varme stegepande og hæld det meste af fedtet fra. Lad ca. 2 spsk blive tilbage. Steg æblebådene møre ved middel varme – ikke for høj – og når de er fine og møre hældes sukkeret over. Rør rundt og server med flæsket og evt. rugbrød.

Knap så traditionel æbleflæsk
4 personer

1 spsk smør
100 gram løg (1 stk alm løg)
650 gram æble, renset vægt
1/2 dl vand
100 gram sukker (eller 80 gram hvidt og 20 gram farin)
1 spsk stegefedt fra flæskepanden
ca. 1 tsk groft salt
Friskkværnet peber

500 gram flæsk, der er blevet stegt

Skær løget i halve og dernæst i tynde skiver. Brun dem i smør i en gryde ved lav varme. De skal blive brune og bløde og dufte godt. Tilsæt æblerne, skåret i både uden kernehus. Om de skal skrælles er op til dig selv. Hæld 1/2 dl vand på og lad æblerne dampe under låg en 15 minutters tid under jævnlig omrøring. Rør stegefedtet i. Tilsæt sukker og peber og rør rundt. Lad simre fem minutter mere og smag til med salt til du synes det smager som det skal. Servér!

Lagesaltet flæsk:
1 liter vand
100 gram fint salt
1 spsk brun farin
2 laurbærblade
1 tsk hele nelliker
1 tsk peberkorn

1 kg flæsk i skiver

Salt, sukker og krydderier hældes i en stor gryde med vandet. Vandet bringes i kog og hældes op i en stor skål eller et ildfast fad for hurtigere afkøling. Rør rundt til alt er opløst (altså lige bortset fra krydderierne… !) og lad lagen køle af til stuetemperatur. Lagen kan nu hældes på glas eller bøtte og stå en tre dages tid i køleskabet. Eller den kan fyldes op med skiver af flæsk. Jeg kan som regel godt mose et kilo flæsk ned i sådan en liter lage, og jeg bruger en stor flad bøtte med låg. Hvis du bruger en skål, skal den dækkes godt til. Sæt skålen/bøtten i køleskabet i to timer. Fisk så flæsket op og dup overskydende lage af med et rent viskestykke eller køkkenrulle.
Flæsket er nu klar til stegning – og skal ikke saltes yderligere.

Når flæsket skal steges varmer du en stor stegepande op med en lille smule smør og lægger flæsket på. Skru ned til middel varme. Vend flæsket når det begynder at smide fedt og steg det til det er sprødt og gyldent. Det tager lidt tid. Jeg vender det flere gange undervejs, måske mest for at have noget at lave mens jeg venter. Pas på ikke at putte for mange stykker på panden ad gangen. Jeg steger 500 gram flæsk i to hold. Flæsket smider meget fedt, det kan hældes fra undervejs hvis det bliver for voldsomme mængder. Sigt det og gem det til at stege biksemad i.

Når flæskeskiverne er gyldne og sprøde er de klar til servering. De kan anrettes i et fad med æbleflæsken i midten eller serveres hver for sig – rester til næste dag kan blive grumt salte hvis flæsket og æblerne opbevares sammen.

Spis med rugbrød – velbekomme!

Jul i Den Gamle Kogebog: Moderne Julemad i Gamle Gryder

Ribbensteg, den bedste gris.

Julen lakker mod enden og nytåret banker på døren. Bag os ligger hjertepyntet gran, glögg og klejner. Forude venter tilbud på oksemørbrad, eksotisk frugt og knaldebang-fyrværkeri. Og bagefter, januar.

Jeg har brugt de sidste tre dage på at gnaske julemad, thi således er traditionen herhjemme at der skal være rester nok fra julemiddagen til at kunne smovse i juledagene. Men nu er jeg også ved at være der, hvor jeg synes at risalamande er et overvurderet koncept og jeg vil ikke se flere brunede kartofler før mindst om en uge. Snart ryger julepynten også, og julemusikken. Men først en sidste krampetrækning herfra. Jeg ville egentlig have afsluttet denne lille julekalender med et skriv om forskellige historiske julemåltider rundt om i landet. Men det greb om sig, og pludselig sad jeg og købte svenske historiebøger og læste om medisterpølsens historie og det må vente til næste jul. Istedet tænkte jeg at det kunne være sjovt at tage et kig på de helt klassisk-moderne juleretter, dem vi spiser den dag i dag, og se hvordan de så ud i Den Gamle Kogebog. Jeg taler om stegen (flæskesteg, andesteg), de hvide og brunede kartofler og rødkålen. Jeg allerede skrevet stolpe op og ned og sidelæns om både risengrød og risalamande, så dem vil jeg udelade.

Lad os starte med flæskestegen. Selvom flæsk har været festmad lige siden vikingetiden, så er flæskestegen, som vi kender den idag, en rimeligt ny opfindelse, gjort mulig af de fine brændekomfurer, der vandt indpas i sidste halvdel af 1800-tallet. Før det fik man flæsk, der var kogt eller stegt i en gryde – eller på en pande, hvis det var mindre stykker kød. For slet ikke at tale om svinehovedet, der i middelalderen var den ultimative juleret, hvis man da ikke lavede sylte af det.
Stegen med den ridsede svær dukker op i 2. halvdel af 1800-tallet. I Fuldstændig og besparende kogebog fra 1878 finder vi en opskrift, der minder meget om vore dages flæskesteg:

Svineſteg, 1878
Man vaſker den godt, ſkjærer fine Ridſer ind i Sværen, og indgnider den godt med Salt, hvorpaa den ſættes ind i en godt ophedet Ovn. Den taaler at ſtege længere end Kalvekjødet. Som Sauce til Stegen bruger man at udrøre en Meljevning, ſom da atter udrøres i det Fedt, ſom Stegen har afgivet, og derſom der ikke er tilſtrækkeligt, ſaa tager man lidt kogende Vand til Hjælp, ſsamt blander den med lidt Salt og Soya. Som Gemyſe til Svinesteg anvender man i ALmindelighed rød Surkaal eller Rødbeder.
– Fuldstændig og besparende kogebog, 1878.

Rød surkål og sprøde svær – så er det jul. Samme kogebog anbefaler iøvrigt at man lader stegen stege hos bageren, hvis man ikke har egen bageovn. Det var der mange i byerne, der ikke havde, så det var almindeligt til jul til at lade bagerens store ovn holde for. I samme ovn var der sikkert også gåsesteg, for den var en populær julefugl hos det bedre borgerskab på dette tidspunkt. At holde gæs var før i tiden meget normalt. Det gælder hele landet. Selv ude ved kysten har man holdt gæs i alt fald siden 1600-tallet. Nogen mener endda at vikingerne holdt gæs. De kunne bruges til lidt af hvert, disse sure fugle – for eksempel dundyner! – men især kunne de sælges. Mange solgte deres gæs til borgerskabets juleborde, og derfor er det ofte andesteg, vi finder på bondens julemenu istedet for gås. Der er dog beretninger om gåsesuppe og kogt gåsekød på nogle bønders julemenuer, så det var ikke alle, der solgte det hele.

Andestegen optræder også hyppigt i kogebøgerne, gerne sammen med eller lige efter gåsestegen, med nogenlunde identiske opskrifter. En tidlig opskrift på begge fugle finder vi i En artig oc meget nyttelig Kogebog fra 1648:

Tamme Gies/Ender eller Capuner paa Ungerſke
Steeg dem førſt ſmuckt møre / oc giør ſiden et Saad offver dem / ſaaledis: Tag Vjnedicke oc Vin / ſlae Eg der iblant / oc giør en god Suppe aff / leg der udi en heel Hvidløg eller to / oc lad vel siude der med / red det til med Caneelbarck / Muſkater / Muſkateblommer / Ingefer / Safran / oc giff det en liflig Smag. Naar forbemelte Fugl er vel ſteegt / ſaa leg den paa Fadet / oc giff samme Saad der offver / oc bær det frem.
– En artig oc meget nyttelig Kogebog, 1648

Det kræver måske en oversættelse til nutidsdansk. Der står: Tamme gæs, ænder eller kapuner på ungarnsk. Steg dem først smukt møre, og gør siden en sauce over dem således: tag vineddike og vin, slå æg derudi, og gør en god suppe heraf. Læg deri en hel hvidløg eller to oc lad det koge godt med. Tilsæt kanel, muskat, muskatblomme, ingefær og safran til det smager godt. Når den fornævnte fugl er stegt, så læg den på fadet og giv samme sauce derover og server det.

Det lyder jo ikke så ringe, omend det ikke lugter så meget af julegås, kanelen til trods. Det er en opskrift, der stadig hænger fast i de rigt krydrede middelalderrigmandskøkkener. Vi har rester af det den dag i dag, men selvom vi svinger de store krydderidåser til jul, er det ikke længere kødet, der må holde for. Denne type madlavning glider i 1700-tallet gradvist ud af kogebøgerne og erstattes med de spændende nye grøntsager, der bliver slæbt til landet i disse år. Savoykål, hovedkål, blomkål og nye rodfrugter som pastinakker og gulerødder og ikke mindst kartofler vinder indpas, og de krydrede kødretter med safran og kanel og muskat og tørrede frugter forsvinder mere eller mindre. Julegåsen – og anden – lugter dog lidt af middelalder, med sine æbler og svesker i måsen. Denne opskrift fra 1766 minder meget om vore dages:

Den Gamle By i Århus giver deres bud på et julebord fra 1625. Der er blandt andet hvedekager, skinke, grønlangkål og æbleskiver. Og i det store lerfad står risengrøden!

Hvorledes man ſkal fylde og ſteege Giæs, 1766
Man tager reengiorde Kaſtanier, afſkrællede Mandler, ſkaarne i fiine Strimler, Æbler ligeledes ſkaarne, og Hveede-Brød ſkaaren i lange Strimler og ſtegt i Smør, ſamt reengiorte Roſiner, menger det tilſammen, og fylder Gaaſen dermed, ſætter den ſaa ziirlig paa Spid, og ſteger den, til den har nok. Tilſidſt, naar den neſten er nok ſtegt, og det meeſte Fit er løben ud, ſaa tages Fittet ud af Panden, og Stegen øſes da ſiden over med reent Smør, indtil den fuldkommen har nok, ſaa er det ret. Naar man, ſom almindelig, vil fylde Giæs, ſaa kommer man i Steden for Kaſtanier og Mandler, halvkogte Blummer eller Svedſker, reven Brød og Annis, ſaa og lidt Sukker og Kaneel i dem.
– Marcus Looft: Koge- bage- og sylte-bog, København 1766

Her fyldes den arme gås med kastanier, mandler, æbler, stegt brød og rosiner og steges på spid over en pande, der kan opsamle fedtet. Når den næsten er færdig, pensles den med smeltet smør til den er færdig. Det giver en smuk, gylden farve. Til sidst i opskriften står der, at hvis man hellere vil fylde gåsen som man normalt gør, da erstatter man kastanier og mandler med svesker, revet brød, anis og lidt sukker og kanel. Så er det jul. Og en sovs må man have til. Den kendte brune skysauce virker meget almindelig, og er ofte inkluderet i opskriften på gåse- eller andesteg, som det ses her:

Gaaſe- og Andeſteg, 1875
Efterat Gaaſen er rengjort og har ſtaaet en Timestid i koldt Vand, indgnides den godt indvendig med Salt og Peber. Men ſyer den ſammen i den ene Ende og fylder den med ſkrællede istuſkaarne Æbler og Svedſker, hvorefter den anden Ende ſyes ſammen. Den behøver 2-3 Timers Stegning efterſom den er ſtor til. Spjældet maa tidlig aabnes for at den kan blive ſprød paa Skindet, og naar den ſættes i Ovnen maa man ikke glemme, at komme 1 Pot Vand ved. Naar den er ſtegt, afſkummer man Fedtet og Skyen jævnes med Mel og lidt Soya, hvilket man bruger ſom Sauce. Andeſteg behadles oaa ſamme Maade, men ſteger 1 Time mindre.
– C. Helsted: Kogebog samt Bage- Slagte- og Syltebog, København 1875

En del af disse 1700- og tidlige 1800-tals kogebøger anviser at man kan servere roer til, nærmere betegnet botfeldske roer. Det er en særlig sort majroe, der er gul. Der er opskrifter hvor den sukkerbrunes, ligesom vi gør med kartofler, og serveres til fuglen. Man finder den i kogebøgerne helt op til 1900-tallet, men i dag kan man ikke ligefrem påstå at roen udgør en stor del af danskernes kost. Det skulle da lige være sukkerroen, der i højt raffineret udgave er endog meget populær, og blandt andet bruges til næste nummer i rækken: Den brunede kartoffel.

Kartoflen, der i dag anses for at være basiskost, blev modtaget med en vis skepsis, da den kom til Danmark i starten af 1700-tallet. Mens herremændene helt fra starten gerne tyggede i de små stivelsesknolde, lærde som de var, forholdt bønderne sig noget mere skeptiske. Vi skal frem til midten af 1800-tallet før kartoflen blev en accepteret og almindelig del af kosten, men så blev den også budt velkommen med hiv og sving som en del af basiskosten. Det hjalp sikkert at den var nem at dyrke. Kartoflen blev gerne serveret kogt i store fade med dyppelse til, og til festlige lejligheder kunne man sukkerbrune de mindste, ligesom med de botfeldske roer og kastanierne. En tidlig dansk kartoffelopskrift lyder således:

Jord-Æbler eller Potatos, 1766
Man maae førſt vaſke Jord-Æblerne og ſkrælle dem rene, dernæſt koge dem af med lidet Vand og Salt; men de bliver møre i en Haſt, hvorover man maae vel ſee ſig for; helde ſaa Vandet reent af dem, og komme Jord-Æblerne i en breed Pande eller ikkun paa et noget dybt Fad med et Stykke Smør, lidet ſød Fløde, ſtødt Tvebak, lidet Salt og Muſkatenblomme, og lade dem dermed stuve op, ſaa ere de gode og ſom de skal være.
– Marcus Looft: Koge- bage- og sylte-bog, København 1766

Stuvede jordæbler. Velkommen til Danmark, lille kartoffel. De tidlige opskrifter anviser ofte stuvning. Det er ikke så sært, for man kan nærmest ikke sparke sig frem for opstuvede havesager i datidens kogebøger. Vi skal op i sidste halvdel af 1800-tallet før kartoffelopskrifterne bliver mangfoldige i menigmands kogebog, men allerede i 1799 optræder kartoflen (under korrekt navn!) i brunet facon:

Brunede kartofler anno 1799.

[Kartofler] Paa en anden Maade, 1799
Kartofler, ſom ſkulle ſteges i Smør, maa være af de mindſte. Efterat de ere toede, koger dem og reenpiller dem, ſæt en Pande med Smør i paa Ilden: efterat Smørret er godt bruunt, kommer man Kartoflerne deri, og ryſtes i Panden under Stegningen, ſaaſnart de ere lyſebrune, kommer man lidt ſtødt Sukker over dem, ſteges ſaa noget med det og ryſtes lidet.
– J.C. Pelt: Kogebog, København 1799

Det er iøvrigt en opskrift jeg varmt kan anbefale, for det smager virkelig godt. Endda bedre end de almindelige brunede kartofler. Det er hurtigere og nemmere at lave og den stegte kartoffelskorpe er fabuloso. Bare kog de små svin, pil dem (eller brug større skrællede kogte kartofler og skær dem i kvarte) steg dem gyldne i smør, hæld et par spsk sukker over og lad det karamellisere mens du ryster panden og vender kartoflerne. Det tager et par minutter. Men til folk, der foretrækker den traditionelle brunede, kan vi hos Madam Mangor finde en helt gængs opskrift på krædullerne:

Brunede kartofler med lang grønkål.

Brunede Kartofler, 1837
Naar Pudderſukker er brunet, ſom til Camel Budding, kommes et Stykke Smør deri tilligemed de kogte, pillede og ituſkaarne Kartofler, ſom koge ved jevn Ild, til de ere brune.
– Madam Mangor: Kogebog for smaa Huusholdninger, København 1837.

Sådan var det. Så mangler vi bare rødkålen. Den dukker også op i 1700-tallet som rød surkål, en variant, der ikke er helt så sød, som den, vi brygger i dag. Til gengæld indeholder den både kommen og fedt og det bruger man stadig den dag i dag. Eller, nogen gør. Mest dem, der ikke bor sammen med kommenhadere.

Rød Suurkaal, 1799
Efterat den er ſkaaren itu ſætter man imidlertid en Gryde paa Ilden med noget Vand i, lidt Smør, kommen og Salt, i det den koger kommes Kaalen deri, den koges indtil den er mør nok, da er Sauſen næſten henkogt, derefter kommer man noget Rødviin, eller Viinædike, lidt Sukker, noget Smør, og koges med ſamme nogen Tid, og da anrettes den. NB. naar man vil bruge Kaalen til Ænder, Giæs, m.m. ſaa maae diſſe ſtegte Kiødretter koges lidet med i Kaalen, hvorved Kaalen faaer en god Smag.
– J.C. Pelt: Kogebog, København 1799

Hvis man ønsker en sødere rødkål med saft, kan man søge hjælp hos Frk. Jensen, der dog påstår at saften strengt taget ikke er nødvendig. I det mindste bruger hun ikke margarine i denne opskrift:

Rødkaal, 1903
De yderste Blade pilles af, og Kaalen parteres og snittes i fine Strimler, dog uden at noget af Stokken medtages. Paa Bunden af Gryden smeltes en Skive Smør eller Klaret, lidt Salt og Sukker, og nogle Skefulde Rødbede- eller almindelig Eddike kommes deri. Kaalen dampes mør heri i mindst 2 Timer, den sidste Tid uden Laag og under jævnlig Omrøring. Ved anretningen tillaves den efter Smag med mere Eddike, Sukker og Salt og Smør, om fornødent. Mange ynde at koge lidt Kommen sammen med Kaalen og at tillave den med Ribs- eller Kirsebærsaft; men Saften er unødvendig, thi Kaalen kan blive lige saa velsmagende foruden den.
– Frk. Jensens Kogebog, København 1903

Således ser den Danske Jul ud i Den Gamle Kogebog. Selvom retterne ikke oprindeligt var tiltænkt som Den Ultimative Julemad gik de alligevel hen og blev det. Fra det bedre borgerskabs julemiddag i 1850’erne gik det stille og roligt med ensretningen frem til i dag, hvor supermarkeder, madblogs og ugeblade alle er med til at tegne et tydeligt billede af danskerne som andespisende, flæskegnaskende, rødkålstyggende, sovsesmovsende, kartoffelgumlende, risalamandeskovlende romantikere, der ikke kunne drømme om at ændre på julemenuen. Og hvorfor skulle man også det? Den smager jo meget godt.

Glædelig Jul!

Jul i Den Gamle Kogebog: Grøn Langkål anno 1860

Grønkål frisk fra stilk

Kål, oh kål. I sandhed en ægte julegrøntsag, og meget smart når man skal lade som om man da også spiser grøntsager juleaften, men ikke for mange, for så kan man ikke spise helt så meget sovs som man ellers ville have gjort. Rødkål, grønkål, hvidkål og rosenkål (!) hører alle julen til. I dette stykke tekst skal det handle om grønlangkålen. Det er en ret, der har varieret en del fra egn til egn og op gennem tiderne, og nogle mennesker har meget faste meninger om hvad Ægte Grønlangkål er. Jeg har valgt udelukkende at fokusere på grønlangkålen som den optræder i de danske kogebøger i min søgen efter hvad jeg selv mener er ægte grønlangkål – en melopbagt, tyk omgang kålsnask med fløde, sukker og muskatnød.

Kål har vi dyrket i umindelige tider. Så umindelige at køkkenhaverne slet og ret kaldtes kålhaver, og de tidligste danske beviser på sådanne stammer fra vikingetiden. Dengang dyrkede man forskellige afarter af vild kål, men i middelalderen, var det grønkålen, man satte i jorden. Grønkålen gik hen og blev en vaskeægte basisvare på linje med rugbrød og øl, og det er ikke så sært, for det er en fantastisk selvforsyningsplante. Den er hårdfør, sygdomsresistent, kan vokse i fesen jord, stå ude i haven hele vinteren og endda sætte nye blade hvis det ikke er for koldt. Og så er kålen noget af en lille ernæringsbombe. Man sagde at hvor gode kålgårde var, kom sygdom ej til. Den blev spist som suppe, i middelalderens kogebøger kaldt en potage. Man hældte diverse grønne sager (kål, måske løg og porrer) i en gryde og lod det hænge og dingle over ilden hele dagen. Man jævnede med med gryn eller brød. Kød og krydderier brugte man hvis man havde råd eller hvis det var jul.

Grøn kålsuppe

Der er ikke rigtig nogen danske kogebøger fra den periode, altså ikke bortset fra Libellus De Arte Coquinaria, der mest handler om hvordan man koger høns i mandelmælk på halvtreds forskellige måder. Heldigvis var de noget mere fremme i skoene i England, hvor man kan finde indtil flere opskrifter på kåludgaven af middelaldergryde, naturligvis i rigmandsversioner med f.eks marvben og safran. Disse opskrifter på (gryn)jævnede supper finder man langt op i 1800-tallet. Der er stort set ikke den danske kogebog fra før 1900, der ikke starter med et kapitel om suppe, og kålssuppe er ofte på menuen. Grønkålen koges især med havregryn. I 1616 udkommer den første danske kogebog – Koge Bog, nemt at huske – og her finder vi en opskrift på søbekål:

Kaal at koge, 1616:
Der om megit at ſkriffue / giøris icke i behoff / det veed huer Bondequinde / Oc offte ſkal mand hoſſ en Bonde ſmage en bedre Søbekaal / end vndertiden vdi et HerreKøcken. Dog kogis en Søbekaal iſaa maade: Sæt Vand oc Haffregryn paa Ilden / met en Rødløg eller to smaa hacket / lad det siude indtil det bliffuer ſmuckt jeffnt / hack Kaalen vel smaa / jo ſmære den hackis / jo bedre den bliffuer. Naar Saadet er jeffnt / ſaa giff Kaalen i / oc lad siude den til den er blød / giff ſaa Smør i: Men vilt du haffue den met Iſter / ſaa gnid Iſtren ſmaa tilforn / oc lad det ſiude met Haffregryn.
– Koge Bog, København 1616.

Det kræver måske en liden oversættelse selvom det er dansk. Der står: Om dette er der ingen grund til at / skrive meget / enhver bondekvinde ved hvordan / og ofte får man hos en bonde en bedre søbekål / end i et herrekøkken. Dog koges en søbekål således: Sæt vand og havregryn på ilden / med et rødløg eller to små, hakket / lad det koge til det bliver jævnt / hak kålen fint / jo finere den hakkes / jo bedre bliver den. Når det er jævnt / så put kålen i / og lad den koge til den er blød / giv så smør i: Men vil du have ister (svineflomme, også bedre kendt som fedtet, der sidder omkring organerne) / så hak den fint / og lad den koge med havregryn.

Savoy-Kaal

Der står ikke hvilken kål, men vi kan godt regne med at det har været grønkål. I 1600-tallet begynder der at dukke nye, spændende kålsorter op i de skandinaviske kogebøger, og de er forholdsvis grundigt udpenslet som værende det de er. I et liden norsk håndskrift fra 1692 finder vi en oversigt over nyttige havesager, heriblandt Hvid Kabus Kaal, Rød Kabus Kaal, Safouge Kaal og Bruun Kaal. Kabus Kaal betyder hovedkål, så det er hvidkål og rødkål. Safouge Kaal er savoykål, men Bruun Kaal er det (endnu) ikke lykkedes mig at opstøve identiteten på. En enkelt kilde antyder at det kan være grønkål, men jeg ved det ikke. En af opskrifterne nævner også “blommekaal”, blomkål.
Nu er det dog grøn(lang)kålen det skal handle om, ellers ender jeg med at skrive en hel bog (Kålens Historie – en bestseller hvis jeg selv skal sige det), og heldigvis er der masser af grønlangkål med i 1700-tallets kogebøger. Den mælkestuvede variant må vi dog kigge langt efter. Der er tale om smørstuvet kogt grønkål. Kålen er ikke engang hakket, højest skåret groft. I Marcus Loofts kogebog fra 1766 finder vi følgende opskrift:

88. Regel. Grøn Langkaal med Kastanier, 1766
Grønkaals-Bladene maae man rive af fra Stokkene og Stænglerne, og ſkiere Hiertebladene med den møre Stok af, og indkarve den korsviis, men man maae ſee til, at man ikke faaer nogle visne Blade med deriblant, thi de bliver ikke møre og forderver den øvrige Kaal; derpaa vasker man Kaalen vel reen, og ſetter den paa Ilden med kogende Vand og en Haandfuld Salt, dekker den til og lader den koge ret mør; kommer den ſiden i et Dørſlag og trykker Vandet reent fra den. Derefter kommer man den i en Potte med en god Deel udvaſket Smør og reengiorte Kaſtanier, dekker den atter til, og lader den langſomt ſvedse igiennem paa Gløder, og undertiden omſkulpes, indtil Kaſtanierne ere ret møre og Kaalen er ret igiennemstuvet med Smørret, ſaa bliver den ret god.
– Marcus Looft: Koge- bage- og sylte-bog, København 1766.

Kort fortalt står der at man skal ribbe kålen (gerne de små inderste blade), vaske den, koge den med salt og trykke vandet af. Derefter putter man den i en gryde med en god portion smør og kastanier og lader den smørstuve langsomt. Det har jo ikke så meget med vor dages sovsekål at gøre. Looft skriver også at man kan putte rosiner i, hvis man kan lide den slags, og så kan kålen serveres til al slags kød. Samme kogebog indeholder en opskrift på en grønkålssuppe, der i langt højere grad minder om moderne grønlangkål – en suppe, hvor hakket grønkål koges i en jævning af mel og fond. Selvfølgelig tilsat kastanier, som man åbenbart ikke kunne leve uden.

Lang Grønkaal med fattigmandskastanjer aka brunede kartofler.

Vi har ikke meget mere held i Nye Koge-Bog fra 1785:

Lang Grønkaal
Den afribbes, toes vel, og koges i kogende Vand og lidet Salt. Naar den er mør, afſies den paa et Dørſlag, at Vandet kan afrinde. Derefter opſtuves den i Smør, og ſaaledes ſerveres.
– Carl Müller: Nye Koge-Bog, København 1785.

At toe betyder at vaske. Og sådan fortsætter det det næste stykke tid. Enten er den lange grønkål kogt og stuvet i smør, eller også er den hakket og kogt med gryn. Og kastanjer. Masser af kastanjer. Dog næppe til hverdag. Til gengæld ved vi at man, også på landet, har brugt at koge kålen i samme gryde som juleskinken, og det pifter den alt andet lige en del op.
Til gengæld kan hvidkål tilsyneladende rask væk stuves både i mælk og fløde. Selv Madam Mangor, der ellers plejer at være til megen hjælp og nytte, insisterer i 1837 på at lave grønlangkål med smør og kastanjer. Argh. I 1846 finder vi dog en opskrift hvor den lange grønkål koges i mælk og belægges med brunede kartofler istedet for kastanjer. Nu begynder det at ligne noget. Samtidig begynder flødestuvet kål at fylde virkelig meget, også som grønkål. Man finder på at hakke kålen og lægger endda brunede kartofler på. Det hedder bare stadig ikke grønlangkål i denne udgave, men stuvet grønkål. Vi skal helt op til 1860 før min kogebogssamling giver op og endelig spytter en genkendelig grønlangkål ud på bordet:

Grøn Langkaal

Grøn Langkaal, 1860
Naar Kaalen er afkogt, aftrykkes den og hakkes meget fiin. Efter Portionens Størrelſe afbages 2 a 3 Skeefulde Smør med lidt Meel, og ſpædes med ſød Fløde; derpaa kommes Kaalen, lidt Pudderſukker, ſtødt Muſkat og Salt deri, og dette maa koge godt. Den ſerveres med Castanier, eller ſmaa Kartofler brunede i Smør og Sukker.
– Eulalia Ussing: Nyeste Kogebog, Ribe 1860

Denne opskrift indeholder alt, jeg kendetegner ved en rigtig grønlangkål: Hakket grønkål, opbagning af mel og smør, fløde, sukker, muskatnød og ikke mindst, de brunede kartofler. Der er selvfølgelig folk, der vil hævde at grønlangkål ikke er jævnet, men her er altså et skriftligt bevis på at det er den. Eller rettere, at det kan den være. For som med alt andet, er der forskellige varianter af smatkål, og det er vigtigt for sjælen og det generelle velbefindende at man laver den som man bedst kan lide den, og iøvrigt er forholdsvis ligeglad med hvad andre mener. Det er også derfor jeg aldrig nogensinde EVER kunne finde på at putte glasur på kanelsnegle. Blech. Medmindre det er flødeostglasur…

Muskatnød

Men nu har vi altså endelig fundet Den Ægte Vare i en kogebog, og denne flødestuvede sag bliver nu mere almindelig. Den megen fløde og smør og krydderier henleder tankerne på festmad, så det er ikke så mærkeligt at retten forbindes med jul. Der er dog også flødefri opskrifter hvor den koges i en opbagning af smør, mel og suppe, og opskrifter, hvor den udelukkende koges i mælk. Sukkeret og den revne muskatnød går dog igen, og det er da også de to ting jeg selv nødigst ville undvære i min lange kål. Friskreven muskatnød er den bedste julesne, og i mine øjne den klare guldmedaljevinder i disciplinen “bedste krydderi,” omend den må dele pladsen med safran.

Jeg kunne skrive meget mere, for grønlangkål findes i adskillige lokale varianter rundtenom i det danske land, men der skal også være tid til at drikke gløgg og se The Julekalender – så jeg vil afslutte dette forholdsvis lange blogindlæg med opskriften på Eulalia Ussings gode grønne kål, oversat til nutidsdansk. Målene passer til en pose frossen kogt, hakket grønkål, men ellers inviterer den originale opskrift til en gang madlavning på slump – så brug hvad du har og lav opbagningen større eller mindre alt efter ønske. Du kan altid jævne efter med en smørbolle hvis det bliver for tyndt. Velbekoms!

Grøn Langkål med brunede kartofler

Lang Grønkaal anno 1860
Mængde: 6-8 personer som tilbehør, 4 personer som hovedret m kartofler

450 gram kogt, knuget og finthakket grønkål. Frost er godt!
2 spsk smør
2-3 spsk hvedemel
2-3 dl piskefløde eller sødmælk eller suppe eller en blanding
Sukker eller brun farin til du skammer dig
Salt og peber
Friskreven muskatnød

Tag en gryde, ca 3 liter, og smelt smørret i den. Når det er smeltet røres mel ud i smørret og der røres rund til det syder godt, men ikke så længe at det tager farve. Hæld så en solid sjat fløde i gryden under kraftig omrøring, gerne med et piskeris, så det ikke klumper. Rør rundt til du har en glat, tyk masse. Tilsæt så fløden lidt ad gangen under stadig omrøring. Lad det koge op mellem hver tilsætning. Når du har hældt 2 deciliter fløde på, er det tid til at putte den optøede grønkål i. Rør grundigt rundt og lad det koge op. Hvis det er meget, meget tykt, så hæld mere fløde i. Hvis det bliver for tyndt, så rør 1 tsk smør med 2 tsk mel og pisk det i den kogende grønlangkål, det jævner. Lad det boble et par minutter og smag så til med salt, peber og sukker. Når det hele er sødt og salt nok, tages gryden af varmen og en pæn dyne muskatnød rives over og røres i. Server den lange grønkål med brunede kartofler og noget kød, hvis du er sådan en rig en, der har kød.

Jul i Den Gamle Kogebog: Chokolade og Varm Kakao

Varm chokolade

Nu er det endelig jul igen december, den dejligste måned på året. Og en af de koldere. Men det betyder at det er sæson for varm kakao. Eller varm chokolade, afhængig af hvor fin man vil være på den.
Kakaobønnerne kom til Europa i 1500-tallet, hvor de spanske fiduser tog det med fra deres rejser til Sydamerika. Af disse bønner lavede man chokolade og de første par hundrede år blev den hovedsageligt brugt til at drikke, kogt op i mælk eller vand. Chokoladen var anderledes end vi kender den idag, mere uraffineret og bitter. Man ristede bønnerne, afskallede dem og stødte dem ganske fint over varme til en slags pasta (kakaobønner indeholder 50% fedt), der blev blandet med sukker og krydderier og hældt i forme så de størknede. Krydderierne kunne være vanilje, kanel, nelliker og kardemomme samt mere eksotiske ingredienser som ambra, salep og forskellige typer peber. Når man så ville have sig lidt varm chokolade, stødte man denne “kage” og kogtee den op med mælk eller vand og ganske ofte også et par æggeblommer. Resultatet var en tyk og let grynet drik. Der er en, for samtiden usædvanligt klar beskrivelse af processen i en bog fra 1795, skrevet af en “conditor-enke”, hvis mand tilsyneladende havde et konditori i Berlin:

At lave Chokolade.
Brænd 1 Pund frisk Cacao i en Kaffetromle, indtil det begynder at knage, tag det derpaa fra Ilden og tag Skallerne af; gør en Morter tilligemed Støderen heed og stød Cacaoen i den, indtil den bliver flydende, bland 5/4 Pund (det står der, red) stødt Sukker, 1/2 Lod stødt Kanel, 1/2 Lod Nelliker med samme og stød det blødt; afvei derefter hele og halve Fierdingpund i Chokolade-Kapseler og slaae dem, indtil de blive glinsende ovenpaa.
– L. Friedel: Fuldstændig Confectyr- og Conditorbog, København 1795.

At drikke chokolade i hjemmet var i mange år forebeholdt de rigeste. I Danmark begyndte man så småt i midten af 1600-tallet. Man havde specielle chokoladekander og endda chokoladekopper, og fint skulle det være. I starten skummede man chokoladen i kanden ved hjælp af en chokoladepisker for at fordele chokoladen jævnt i mælken – og fordi man kunne lide det skum der dannedes. Det holdt man dog op med i 1800-tallet fordi man blev bange for at indtagelsen af den indpiskede luft skulle give uønskede resultater i den anden ende, om man så må sige.
Selvom chokolade kostede det samme som en mellemstor sejlbåd, kunne den arbejdende almue alligevel unde sig en kop varm salighed i ny og næ takket være byernes små beværtninger hvor de kunne solde lønnen op. Det var dem vel undt.
Udover den flydende drik, fandt man også på at bruge chokoladen til saucer, tærter og desserter. I en gammel, laset og anonym kogebog, der på Det Kongelige Bibliotek bare hedder “Kogebog fra det. 18. århundrede”, finder vi følgende opskrift:

Sukkerlade-Chreem

Sukkerlade-Chreem, 1700-et-eller-andet
Man tager et halvt Pund Sukkerlade, river samme smaa, og tager dertil 8 Æggeblommer, som slaaes meget vel, og dermed udrøres Sukkerladen. Siden kommes 2 Potter Melk derpaa, og røres af paa Ilden med noget brudt Kaneel og Sukker, om det behøves. Siden kommer man det i hele Scheleye-Glas eller Porcellains Skaaler.
– Kogebog fra det 18. århundrede.

“Scheleye” betyder gelé, en anden yndet dessert, når der skulle svinges med de dyre, tidskrævende råvarer. Chokoladecremen er blevet spist kold, portionsanrettet, sikkert med nydelige små skeer. Men jeg kan fortælle at den også smager glimrende varm, hvis man ikke kan vente med at smage på sagerne. Du kan finde opskriften nederst på siden, oversat til nutidsdansk.

Sjovt nok er der generelt ikke opskrifter på varm chokolade i de gamle kogebøger. Der er opskrifter på brød, man spiser til varm chokolade, men ikke drikken i sig selv. Opskrifter på kaffebrygning og tesammenbiksning er også fraværende, og forklaringen er sikkert den samme som det totale fravær af rugbrødsopskrifter: man vidste da godt hvordan den slags skulle laves.

Der er dog opskrifter at finde hvis man leder lidt. I den svenske bog “Handbok för dryckers beredning” fra 1835 finder vi opskrifter ikke kun på den varme drik, men også på fremstilling af selve chokoladen. Fordi, som forfatteren skriver, er det den eneste måde at sikre sig en ordentlig kvalitet! En af opskrifterne lyder i al sin korthed:

Veritabelt Wiener-Choklad, 1835
1 Pund Kakao, 1 Pund hwitt socker, 1/2 lod vanilj, och 1 lod kanel.
– Sara Charlotta Götrek: Handbok för dryckers beredning, Stockholm.

Kakao, sukker, vanilje og kanel. Så er der chokolade. Kakaoen er kakaobønner, som man har ristet og stødt, ikke affedtet kakaopulver, som vi kender det i dag. Bogen indeholder en omhyggelig vejledning i at indkøbe de bedste kakaobønner, at riste dem som man rister kaffebønner, at støde dem til en fin masse i en morter og til sidst forskellige måder at lave det til chokolade. Forholdet mellem kakao og sukker samt krydringen udgør forskellen. Turinerchokoladen er f.eks mindre sød end wienerchokoladen, med til gengæld er den kraftigere krydret. Den spanske chokolade indeholder ambra. Det er også en opskrift på en af datidens meget populære varianter: Chokolade med islandsk mos. Islandsk mos var, og er stadig, en yndet sundhedsplante, der kan kurere alt fra snotnæse til global opvarmning. Det smager ganske forfærdeligt, men måske har chokoladen kunne bløde op på det.

En opskrift på drikkechokolade finder vi naturligvis også, og den lyder som følger:

Choklad med Mjölk
Man tager ouppkokt mjölk till erforderlig mängd, 2 lod choklad till hwarje kopp, lägger chokladet i mjölken, och låter den sakta koka sönder; och sedan man tillagt socker efter tycke och smak, tillsätter man ytterligare äggulor; dock bör man härwid akta sig att taga förmycket äggula, så att chokladet blir för tunnt.
– Sara Charlotta Götrek: Handbok för dryckers beredning, Stockholm, 1835.

Det minder meget om “Sukkerlade-Chreemen” men er altså beregnet til at drikke istedet. Det har været en tyk sag, men velsmagende, og også lidt grynet.

I det hele taget var chokolade dengang lidt grynet og bitter og ikke rart at spise i fast form. Der skulle dog snart ske store fremskridt. I 1815 opfandt hollænderen van Hauten alkaliseringen af chokolade, en process, der gjorde chokoladen mindre bitter, og som man stadig bruger til det meste kakaopulver. Et par år efter opfandt han en presse, der klemte omkring halvdelen af kakaosmørret ud af kakaomassen, og hermed opfandt han kakaopulveret. Pludselig blev det nemmere og billigere at lave drikkechokolade. I midten af 1800-tallet blev spisechokoladen opfundet af englænderen Joseph Fry, men først i 1879 blev concheringen opfundet af Rudolphe Lindt – ja, den Lindt – i Schweiz. Concheringen (langtidsomrøring og iltning under opvarmning, tidligere også finformaling) gjorde ikke bare chokoladen finere i teksturen, den forbedrede også smagen så markant at spisechokolade for alvor blev populært. Så hvis du vil prøve at lave varm chokolade som i rigtig gamle dage, skal du have fat i uconcheret chokolade. Det er sjovt at prøve (jeg har selvfølgelig købt en blok jeg bruger af hist og her), men moderne chokolade ER bedre. Der er en grund til at conchering blev standard. Alle disse opfindelser og de smarte maskiner og industrialiseringen gjorde at både chokolade og kakao blev billigere. I “Ny Kogebog” fra 1895 finder vi opskrifter på både chokolade og kakao:

Chokolade
Man smører Gryden med Smør, kommer lidt Vand deri tilligemed den itubrækkede Chokolade og rører deri, til det koger og er udjævnet; derefter kommes Mælken derpaa, og man vedbliver at røre, indtil det koger. Til meget god Chokolade regnes 3 Potter Mælk til 1 Pund chokolade, dog kan den blive god med 4 Potter Mælk.

Kakao
En Theskefuld Kakao og 1 à 2 Theskefuld Sukker røres ud i en Kop med lidt kogende Vand eller Mælk, hvorefter Koppen fyldes med kogende Mælk.
– Anna Drewes: Ny Kogebog, København 1895.

For nu var kakaopulveret endelig kommet til Danmark og det var billigere end chokolade. Importen steg betragteligt og sundhedseffekterne var uden grænser – især når man bryggede den varme drik med God Dansk Mælk™. Mælkekakaoen var at finde under afsnit om sygekost sammen med havresuppe og lignende vederstyggeligheder. Heldigvis uden islandsk mos.

Chokoladekakao var selvfølgelig ikke kun sygemad. Det blev også markedsført som værende særligt nærende til børn. I 1931 udkom 2. oplag af et lille reklame-opskriftshæfte. Det var Galle & Jessen, der stod bag. I dag er det vist kun pålægschokoladen, der er tilbage, resten er losset ind under Toms, men dengang var det en selvstændig chokoladefabrik. De lavede fyldte chokolader, kogechokolader, kakaopulver (Stjerne Cacao) og andet mundgodt. Hæftet er naturligvis fyldt med chokoladeopskrifter. Bagværk, kolde og varme desserter og drikkechokolade. Bogen lægger ud med følgende lovprisninger:

Det er indlysende, at Chocolade eller Cacao, tilberedt med Vand eller Mælk, er en langt sundere Drik, navnlig for Børn og ældre eller svagelige Personer, end The og Kaffe, ligesom det, særlig for Tiden, burde være en kærkommen Anledning for enhver dansk Husmoder til i højere Grad at anvende vor gode og sunde, dansk Mælk [™, red]

Og i Carla Meyers “Nutidsmad” fra 1936 er der lignende ord at finde:

Kakao har betydelig Næringsværdi, ogsaa som Følge af dens store Indhold af Jern og D-Vitamin. Baade Kakao og Chokolade indeholder et stimulerende Stof, Theobromin, som dog har svagere Virkninger end Koffeinet i Kaffe og Te. […] Næringsværdien af Chokolade er meget betydelig.

Vi kan, med andre ord, roligt skifte morgenkaffen ud med en solid omgang varm kakao. Det er både sundt og godt og smager iøvrigt aldeles glimrende med en lille smule kanel i. Det kan du selv prøve i denne opskrift på “Sukkerlade-Chreem”, der iøvrigt kan tilsættes lidt ekstra mælk og dermed fungere som en aldeles glimrende varm drikkechokolade istedet for at spises kold. Brug en chokolade du kan lide – det er det vigtigste kvalitetskrav.
Her er opskriften fra tidligere, oversat til nutidsdansk:

Sukkerlade-Chreem

Sukkerlade-Chreem

Sukkerlade-Chreem anno 1700
Mængde: 4 små portioner

60 gram mørk chokolade ca 60%
Evt sukker efter smag
2 æggeblommer
4 dl sødmælk
1/4 tsk stødt kanel

Hak chokoladen fint. Put æggeblommer i en lille gryde. Pisk mælken i, lidt af gangen og rør til sidst den hakkede chokolade i. Varm op under konstant omrøring. Når det lige er på nippet til at koge, tages gryden af varmen og cremen smages til med sukker. Hæld cremen i små skåle. Lad den køle helt af og sæt den så på køl et par timer til den er helt kold. Cremen er tyktflydende når den er spiseklar og kan med fordel serveres med en bette småkage eller lidt flødeskum.

Helligtrekongerskringle

Kongekringle

Kongekringle

Så er det januar. Julen er ovre. Hurra! siger nogle, mens de særligt julegale med rette kan insistere på at fejre den et par dage endnu. 6 januar er det endegyldigt ovre. Thi da er det helligtrekonger, og jeg tror man skal ud i nogle meget obskure og glemte traditioner for at kunne forlænge julens glæder udover denne dag (okay, enkelte steder var det så endda først ved Kyndelmisse, men det er typisk jyder. Altid på tværs!).

Helligtrekonger er opkaldt efter De Hellige Tre Konger, aka. de Vise Mænd Fra Østerland. Det var dem, der fulgte Ledestjernen og på 12. dagen efter Jesu fødsel besøgte Jomfru Maria og sagde “vi medbringer guld, røgelse og myrra skær!” og så sagde Maria “åh men hvad nu hvis han er allergisk?” for man ved aldrig med små babyer. De kan være lidt sarte i skindet. “Og hvem betaler gaveafgiften?” Men så sagde De Vise Mænd at Jesus var Guds Søn og dermed næppe led af sart hud og parfumeallergi, og hvad gaveafgiften angik, så kunne de jo bare holde det hemmeligt. Hvem ville nogensinde høre om det alligevel?

Nåh, såmænd bare hele verden.

Men grænseblasfemiske udsagn tilside, så er Helligtrekonger historisk set den allersidste juledag. Slut med festivitas, og slut med julemad. I gamle dage var det efter denne dag, at man atter overgik til hverdagskosten og udskiftede det fine hvedebrød (“kage”) med groft rugbrød. Og naturligvis havde helligtrekonger sine egne traditioner tilknyttet. Mange steder (især i Jylland) havde man en tradition, der kaldtes at gå med (jule)stjernen. Det var tilsyneladende noget man begyndte på engang efter reformationen, og skikken holdt sig helt op til starten af 1800tallet. Stjernen var en lygte med et eller tre lys i, gerne skjult i en stor stjerne af papir, der kunne være kunstfærdigt dekoreret. Nogle steder var det en enkelt mand, der gik med stjernen år efter år, andre steder var det – meget symbolsk – tre mænd i hvide skjorter. Det var gerne de mindrebemidlede, der gik rundt, men også gårdens karle brugte det. Så vandrede de fra gård til gård og snurrede lygten rundt mens de sang, og hvor de end kom frem, fik de en lille gave eller en skilling. En af sangene lød:

Jeg ønsker eder alle et glædeligt nytår
med himmelens Gud i det høje
med glæde og velstand i hver en vår
gid Gud jer vil Glæde tilføje

og af denne sang dannedes en ganske fantastisk parodi, der lød således:

Jeg ønsker eder alle et glædeligt nytår
med alt som eder kan fornøje
et stumphalet lam og et rundrøvet får
en trebenet kat med et øje
to kyllinger små med ingen hår opå
og vuggen på gulvet mon dundre

– Jysk Almueliv, Evald Tang Kristensen, 1893

Man brugte også det såkaldte helligtrekongerslys. Det er et lys med tre arme, og det blev brugt både i land og by. Man kunne støbe lidt krudt ind hvor de tre arme mødes, og når det sagde BANG, så var julen ovre. Der var også folk, der blot brugte tre seperate lys, som vi blandt andet kender det fra Peters Jul:

Tre Lys har vi tændte — tænk en Gang!-
for Kongerne, de, som bragte
Jesusbarnet en Julepresent;
vi ved det, for Faer har sagt det.
Her sidder vi ved vort lille Bord
og ser, hvordan Lysene brænde;
naar de er slukkede, siger Moer,
at saa er Julen til Ende.

– Peters Jul, Johan Krohn, 1866

Ligesom til Jul, Nytår, Valborg, Sankt Hans og sikkert også alle de andre højtider, var det på denne nat muligt at fremsige små vers og dernæst drømme om sin tilkommende. Det var især ungmøerne, der brugte dette, men mændene kunne også forledes til sligt pjank. Man kunne også ligge og stirre ind i et spejl, og derved få et glimt af FremtidsFabio. Det var dog ikke helt ufarligt, denne leg med overtro, for det siges ganske sikkert og vist at en pige lå længe og ventede, men intet så i spejlet. Istedet blev der ved midnatstide sat en sort ligkiste ind i kammeret, og hun døde inden året var omme. Tak for kaffe, siger jeg bare. Jeg var nok død det øjeblik der kom en spøgelseskiste ind på værelset.

Helligtrekonger var også en aften, man kunne tage i brug, hvis man skulle sikre sig mod ildebrand i det kommende år. Det foregik ved at husets beboere gik ud på gårdspladsen ved aftenstide og råbte de tre kongers navne – eller noget nonsens afledt heraf – “Kasper, Balthasar og Melchior!” Nogle steder skulle nabogården svare, andre steder var det rigeligt at skrige selv. Det kan man jo prøve, hvis man bor et sted med stråtag. Man skal dog nok vare sig for lokalvarianten, der går ud på at man klatrer op på taget.

Som sagt var helligtrekonger den sidste dag med julemaden. Og ligesom til juleaften, var det visse steder skik og brug at give en julekage til gårdens arbejdende folk, og måske også den fattige familie. Julekagen var et brød bagt på sigtet hvede- eller rugmel, og den skulle senere udvikle sig til et sødet brød fyldt med tørret frugt og krydderier og endnu senere til det wienerbrødshelvede, vi kan se hos bageren den dag i dag. I modsætning til f.eks Frankrig, er det ikke en skik, der har overlevet op til vore dage. Vi har ingen traditionel Kongekage, men det kan man jo heldigvis selv indføre, hvis man synes. Det synes jeg, og jeg vil hermed videregive opskriften på min helt egen Jul-på-falderebet-kage. Det er en sødet gærkage, ja faktisk er det en kringle. Den har fyld af krydret remonce, sukat og kandiseret skal af appelsin og pomerans. Julens sidste krampetrækning, men også en dejlig kringle til resten af årets festdage. Så kan man måske nøjes med sukat, hvis man ikke gider mere julefrugt.

Dejen er min sædvanlige kringledej, og hvis man føler sig kreativ, kan man lege lidt med fyldet. Den runde facon skal lede tankerne hen på en kongekrone, og hvis man føler sig lidt fransk, kan man placere en bønne i kagen. Den, der får bønnen, er konge for en dag og må bestemme ting og sager.

Helligtrekongerskringle
Mængde: 1 stk
Bagetid: 25 min ved 200 grader (ikke varmluft).

Gærdej:
1,5 dl mælk
25 gram gær
1 tsk kardemomme
1/4 tsk fint salt
40 gram sukker
75 gram smør
300 gram mel

Lun mælken og rør gæren ud heri. Tilsæt sukker, kardemomme og halvdelen af melet. Rør godt sammen. Tilsæt salt og derefter resten af melet lidt ad gangen. Ælt dejen grundigt igennem. Den er rimelig klistret, så det er nemmest at ælte på maskine, men ellers er det bare at stikke grabberne i og tæve dejen til den er blank og smidig og slipper skålen. Det tager noget tid. Snup så smørret og ælt det i dejen. Ælt til dejen atter er blank og fin (og fedtet) og slipper skålen. Lad hæve en time et lunt sted.

Remonce:
100 g smør
75 g sukker
100 g hakket sukat/appelsinskal/pomerans (en blanding af det man har)
75 g marcipan
1 tsk stødt kardemomme
1/2 tsk stødt nellike

Marcipanen rives og moses godt sammen med smørret. Dernæst tilsætte sukker og krydderierne. Til sidst røres de syltede skaller i.

Dejen rulles tyndt ud til en lang rektangel og fyldes lægges i en stribe på midten. Læg først den ene side af dejen ind over fyldet og dernæst den anden. Tryk dejen sammen så fyldet ikke kan løbe ud. Vend kringlen om og læg den i en cirkel på bagepladen. Lad den efterhæve en 45. min tid, pensl den med sammenpisket æg og bag den midt i ovnen til den er brun og lækker.

Kringlen kan drysses med hakkede mandler og sukker lige inden bagningen.

Dag 9: Glorværdig og ganske Ophøjet Test af Blod-Pølse

07121503

Vi haver paa denne Dag taget det Valg, at skrive en Blog-Post paa et ganske irriterende og unødvendigt Gammelt Dansk. Denne Beslutning haver Vi enstemmigen truffet med Mig Selv, thi Dagens Emne er ganske uinteressant. Vi skal i Dag anmelde tre Blod-Pølser, denne Bøndernes plebejerske Spise, denne Fattigmands-Pølse, denne uelegante og gammeldags Fødevare.

Vi vil derfor benytte Os af dette morsomme Linguistiske Paafund, at vi kan, som Tysken siger, viel Spaß haben. Vi benytter os alligevel af mindst halvdelen af deres Juletraditioner, saa hvorfor ikke ogsaa negle deres Sprog? Saa er der da et minimum af Dannelse i denne ugudelige Blog-Post.

Ved I hvorfor det hedder B-Post, naar man sender disse lidt ligegyldige Breve, der for saa vidt kan være Uger undervejs uden at være den mindste smule savnet? Det skal jeg sige Jer. Det er en Forkortelse for Blog-Post.

Højtidelig Og Meget Paalidelig Test af Blod-Pølse i det Danske Kongerige

Blod-Pølse er en ækel fortræffelig Julespise, der bør smides ud staa paa Juleborde over det ganske Danske Land. Desværre er der nogen Tilbagegang i Salget af denne blodfyldte Delikatesse. Det er i Sandhed en kedelig Tendens, men i det mindste drikker de Unge Mennesker stadig Snaps.

Normalt ville Vi altid anbefale at man køber sin Blod-Pølse hos den lokale Slagter, men disse er bleven stadig sværere at finde, og haver man endeligen fundet en, saa er det sjældent at Blod-Pølse er paa Menuen. Derfor maa Vi ty til Vore Supermarkeder, der trofast haver Blod-Pølse i deres Sortiment.

Vi haver nyligen baade indkøbt og gjort en Test af Blod-Pølser fra de gode Danske Supermarkeder. Tre Pølser, var det muligt at finde frem, og Vi haver overgiven disse gode Sager til en dygtig Husmoder, at hun kan vejlede Jer i at finde den bedste.

Alle Pølser er smagstestet i stegt Tilstand, da Vi finder at raa Pølse er en ækel Spise.

071215

Lampe Blod-Pølse
Købt i: Føtex, Bilka, Netto
Pris: ca 20 kr

Ingredienser: Svineblod (32%), fedtafpuds, byggryn, brun farin, rosiner, rugmel, æblemos, krydderier, suppe, salt.

Denne Lampe Blod-Pølse er Testens mildeste Pølse. Smagen er let sødlig og ganske let krydret. Jævningen bestaar af baade Byggryn og Rugmel. Hele Rosiner prikker Pølseskiverne saa det er en Fryd. Stykkerne af Fedt er ganske smaa og jævnt fordelt i hele Varen. Konsistensen er findelt og Pølsen føles ganske let i Munden.

Denne pølse er saa absolut Testens kedeligste Pølse. Den er der i Sandhed ikke meget Spræl og Spas i. Det kan maaske være en god Pølse til de Sarte Blomster, der kuns spiser Blod-Pølse for at glæde Mormor.

07121501

Steff Houlberg Blod-Pølse
Købt i: Super Brugsen, nemlig.dk
Pris: ca. 20 kr

Ingredienser: Svineblod (34%), spæk, svineflomme, byggryn, brun farin, rugmel, rosiner, svær, krydderier, stabilisatorer (E450, E451), salt.

Hr. Houlbergs Pølse er for mange Byboere ogsaa kendt som Barndommens Blod-Pølse. I dag faas den nærmest kun i Super Brugsen. Denne Pølse har en ganske Fast Konsistens og en let grov Tekstur. Der løber hele Rosiner gennem den ganske Pølse, og Fedtstykkerne er ganske Grove. Naar dette Fedt under Stegningen løber ud, da efterlader det ganske store Huller at fylde efter med dejlig Sirup. Smagen er krydret og let sød.

Denne Pølse er en god Begynder-Pølse.

Højer Blod-Pølse testvinder!
Købt i: Irma, Salling Super, osuma.dk
Pris: ca. 27 kr

Ingredienser: Blod 25%, spæk 19%, svær 19%, svinekød 4%, byggryn, farin, rugmel, rosiner, salt, kanel, krydderier.

Højer Blod-Pølse er testens Feinsmeck Feinscme bedste Pølse. Den har en ganske blød Konsistens, hvilket ganske givet skyldes et højt Indhold af Spæk og Svær. Pølsen har en udpræget Smag af Svineflomme og er noget fed i sin Konsistens.
Denne Pølse er Testens bedste Pølse, men Vi medgiver at den, trods den bløde Konsistens, kan være noget stiv at sluge for Begyndere.

Ikke desto mindre faar den vore varmeste Anbefalinger og Titlen som Testens Bedste Pølse.

Tillykke med det. Og Skaal i Snaps & Dansk Blod-Pølse. I Morgen skal det handle om Julehjerter. Gud bedre det.

Dag 8: Finskbrød og æbleskiver

Så blev det 2. søndag i advent, og jeg er færdig med alle julegaveindkøb. Det hjalp selvfølgelig gevaldigt på det, at jeg kun skulle købe én gave, og den var til min mor. Der er store fordele ved at være stået af gaveræset, skulle jeg hilse og sige. De penge er meget bedre brugt på ekstra julemad.

Jeg har været på julebesøg hos min mor i Århus i denne uge, og jeg skal ellers lige love for at vi juleshoppede sammen med hele Århus, forstæder og jernbaneforbundne byer inklusive. Jeg har købt meget glanspapir, for i næste uge skal der være et blogindlæg om flettede julehjerter. Marcipanens historie kommer det også til at handle om, og julekage. Det bliver ganske velsmagende.

I dag, fordi det er søndag og hviledag og ganz verboten at arbejde, vil jeg atter linke til et par af de danske julegodterier, jeg allerede skrev om sidste år. Klik på links for at læse de kloge ord.

Finskbrød.

Æbleskiver.

Dag 7: Blodpølsens historie

Blodpølse spiller død på skærebræt.

Blodpølse spiller død på skærebræt.

Blodpølse – et koncept, der kendes verden over. Alle de skandinaviske lande spiser blodpølse i en eller anden variant – Finland inklusive. Det samme gælder resten af Europa. Hvor godtfolk er, kommer blodpølse til. Sådan er det.

I alt fald næsten. For den er ikke så populær længere, blodpølsen. Og det viser sig at jeg, som kvinde under 35 år, rent statistisk set burde vrænge næse af denne så julede pølse. Men det gør jeg ikke. Jeg elsker blodpølse, hvilket givetvis hænger sammen med at jeg er blevet fodret med den siden jeg var barn. Nåja, og så fordi det smager godt. Det er en væsentlig årsag. Ellers ville jeg synes at bønner var totalt fantastiske, og det kan jeg afsløre at jeg på ingen måde gør.

Blodpølse er rigtig slagtemad. Før vi fik elektricitet og moderne landbrug, var det som regel en efterårsting. Når det blev koldt og grisebasserne skulle fodres på stald, så slagtede man dem, man ikke kunne eller ville fodre på. Det var en vigtig del af vinterforrådet. Alt blev konserveret på forskellige måder, så det kunne holde sig til den lange vinter. Nedsaltning var meget almindeligt, og man har også røget en pølse eller to. Blodet blev selvfølgelig også brugt, og det skulle bruges med det samme. Når det var løbet fra, måtte man røre i det hele tiden, ellers ville det koagulere. Dem, der var læst Emil fra Lønneberg kan måske huske at de slagter den store gris, og lille Ida kommer løbende og jubler “vi skal have palt til middag!”. Blodpalt er et svensk koncept, nogle store boller af blod, mel og små stykker fedt flæsk. Dem koger man i vand, og så er der middag.

Den vistnok ældste opskrift på blodpølse, stammer fra år ca. 400. Apicius’ kogebog De re coquinaria indeholder en opskrift på botellum:

Botellum, ca 400
Botellum sic facies: sex ovi vitellis coctis, nucleis pineis concisis, cepam, porrum concisum, ius crudum misces, piper minutum, et sic intestinum farcies. adicies liquamen et vinum, et sic coques.
– De re coquinaria [kilde]

Der står: 6 hårdkogte æggeblommer, hakkede pinjekerner, løg, hakket porre, den rette mængde råt blod, knust peber, det stoppes i tarme. Tilsæt liquamen og vin, og kog det.

Liquamen er en antik romersk fiskesauce, lavet på fermenterede fisk. Den blev brugt som krydderi, ligesom sojasauce og fiskesauce i dag. Tilsyneladende bliver det brugt som kogelage i opskriften her.

Lad os iøvrigt lige bruge et par minutter på at værdsætte at ordet botulisme, også bedre kendt som pølseforgiftning, stammer fra et gammelt latinsk ord for pølse. Det engelske ord for tarm, bowel, har samme sprogstamme. Det er skønt som tingene hænger sammen på de mest mærkværdige måder.

Man har lavet blodpølse af den type blod, man havde tilgængelig. Både fåreblod, okseblod og svineblod har været brugt. Og gåseblod. I de gamle europæiske kogebøger er der flere forskelliger variationer over konceptet “blod stoppet i svinetarm”. Blandt andet denne nysselige engelske sag fra 1591:

To make puddings of a Swine, 1591.
Take the blood of the Swine, and swing it, then put therto minced onions largely with Salt, and the Suet of the Hog minced. Then take the guts clean washed, and stuffe them with the aforesaid stuffe: and so seeth them, then broile them upon the coles, and serve them foorth. – A Book of Cookrye [kilde]

Der står: Tag svineblodet og rør det, tilsæt grofthakkede løg og salt og finthakket svineflomme. Tag de renvaskede tarme og stop dem med [blodet rørt med løg og fedt] og kog dem først og steg dem siden og server dem.

Nutidens engelske blodpølse hedder black pudding og laves af svineblod, havregryn, løg, fedt og krydderier. I Frankrig hedder den boudin noir og er fri for gryn, til gengæld er der meget løg og fedt i, samt selvfølgelig krydderier. Den kan man købe året rundt, ikke kun til jul. Og svenskerne, de spiser ikke kun blodpalt, men også blodpølse. Cajsa Warg har en opskrift:

Blod-Korf, 1770
Til twå kannor blod, som är silad genom durkslag, tages 3 halfstop godt swag-dricka, som intet är bäskt, eller söt miölk, och saltas deruti som man tycker: dertil lägges et godt skiedblad fin hackad rödlök, mejram, timjan, som är torr, söndergnuggad och siktad genom gårsikt, hwaraf tages wid pass et litet skiedblad, af hwardera slaget, stött peppar och ingefära, hälften så mycket som de gröna grydderne, och 3 niupar stötta näglickor; wispa sedan deruti sammanmalit råg-miöl, ju gröfre malit ju bättre, så tiockt som en tunn gröt: lägg sedan dertil niur-talg skuren uti tärnignar, som senorne måste wäl tagas bort innan han skäres sönder: detta fylles uti tarmar, som allenast blifwa något mer än halffylda, i synnerhet om det är godt miöl, som myket swäller.
– Hjelpreda I Hushållningen För Unga Fruentimber [kilde]

Det er en meget lang opskrift skrevet på noget enormt besværligt svensk, så jeg har udeladt den lange forklaring på hvordan man koger møjet. Sådan kort sagt er det en pølse af blod, rørt med svagdricka, en svensk maltdrik, der er så fesen og lavalkoholisk, at den ikke engang kan kaldes øl. Derudover er der rødløg, meriam, stødt tørret timian (en spiseskefuld af hver), en halv spsk peber og ingefår, en smule stødt nellike, rugmel og flomme i tern. Det fyldes i svinetarme og koges.

Og så er der blodpølse. Glædelig slagtedag.

I Danmark har vi vores egen lille blodpølse. Den hedder blodpølse (duh), og består af blod, byggryn (og/eller rugmel), brun farin, rosiner, svineflomme og kanel. Måske andre varme krydderier, og sommetider også æble. Det var lidt anderledes i gamle dage. Der var lidt flere krydderier i, blandt andet timian, som jeg kan forestille mig smager rigtig godt i blodpølse.

Madam Mangor, alle vaniljekranses moder, har følgende opskrift i sin kogebog fra 1839 – hvor der iøvrigt ikke findes en eneste opskrift på vaniljekranse. Det er først i hendes bog Fortsættelse af Kogebog for smaa Huusholdninger fra 1842 at den finder vej til vore vaniljeelskende hjerter. Men blodpølse, det er der:

Blod-Pølser, 1839
Til 4 Potter Blod bruges en Otting Byggryn af Mellemstørrelsen, paa disse kommes saa meget koldt Vand, at de netop blive vaade, hermed staae de et Par Dage, da hældes 1 Pot kogende Melk herpaa, men med Forsigtighed, at de ikke blive klumpede. Dagen derefter hældes Svineblodet igjennem Sigten paa Grynene, som sættes paa jevn Ild, hvori der røres bestandig, men sagte, til de ere meget hede, dog uden at de maae komme i Kog. De tages af og røres stadigt til de ere kolde; paa denne Maade blandes Grynene med Blodet, saa de ikke, hvilket ofte er tilfældet, ligge ved den ene Side af Pølserne.
1 Pund pillede og skyllede Rosiner, 2 Pund Svineister, der er skaaret i fiirkantede Stykker, lidt stødt Allehånde, Nelliker, Sukker og Salt, samt for 4 Skilling Timian og Merian, som tørres i em ovn, gnides smaat med Hænderne og drøsses igjennem et fiint Dørslag deri. Det kommes med en Skee igjennem Pølsehornet i Tarmene, som kun maae være lidt over halv fulde, og ikke stoppes, før de skulle koges.

– Mangors Kogebog for smaa Huusholdninger [kilde: eget eksemplar]

Og det er ikke engang hele opskriften! Jeg ved ikke hvorfor de bruger så mange ord, men på den anden side er jeg vel den sidste der skal kritisere folk for at plapre løs på skrift. Opskriften minder iøvrigt en hel del om Cajsa Wargs, og ordlyden er visse steder også den samme (især i de dele jeg har udeladt fra begge), så mon ikke Mangor har læst Wargs kogebog. Svineister er iøvrigt et gammelt ord for svineflomme. Det er derfor medisterpølse hedder det, den gør. Det er fordi den er med ister. Og det er ikke lyv, selvom det virker som om der i dag er mere brusk end ister. Jeg kan i alt fald ikke lide det.

Det må være nok blodsnak for idag. Ikke mindst fordi jeg på mandag vil anmelde blodpølser, og det skal dem med sart mave huske på, så de ikke ved et uheld får klikket sig ind på nærbilleder af rosiner og fedtklumper i sorte byggryn. Men, spørger du så, er pølsen dansk? Og ja! Den er dansk. Udover at den danske udgave er helt vores egen, så er det med stor sandsynlighed noget vi har lavet, ligeså længe vi har stoppet ting i tarme og kaldt det mad. Formen har varieret over tid, men en dansk tradition, det er det.

Tæl tarmene!

Tæl tarmene!

Så se at komme i gang med at spise noget blodpølse. Sirup eller æblemos er et glimrende tilbehør. Og ærligt talt, så er det vand ved siden af franskmændenes andouille. Det er svinetarm stoppet med svinetarme. Og sådan lugter det også. Det smager lidt af røv og lidt af ingenting. Jeg ved ikke hvorfor jeg altid insisterer på at smage alt det klamme mad.

Det må være en genfejl.