Archives

Dag 9: Glorværdig og ganske Ophøjet Test af Blod-Pølse

07121503

Vi haver paa denne Dag taget det Valg, at skrive en Blog-Post paa et ganske irriterende og unødvendigt Gammelt Dansk. Denne Beslutning haver Vi enstemmigen truffet med Mig Selv, thi Dagens Emne er ganske uinteressant. Vi skal i Dag anmelde tre Blod-Pølser, denne Bøndernes plebejerske Spise, denne Fattigmands-Pølse, denne uelegante og gammeldags Fødevare.

Vi vil derfor benytte Os af dette morsomme Linguistiske Paafund, at vi kan, som Tysken siger, viel Spaß haben. Vi benytter os alligevel af mindst halvdelen af deres Juletraditioner, saa hvorfor ikke ogsaa negle deres Sprog? Saa er der da et minimum af Dannelse i denne ugudelige Blog-Post.

Ved I hvorfor det hedder B-Post, naar man sender disse lidt ligegyldige Breve, der for saa vidt kan være Uger undervejs uden at være den mindste smule savnet? Det skal jeg sige Jer. Det er en Forkortelse for Blog-Post.

Højtidelig Og Meget Paalidelig Test af Blod-Pølse i det Danske Kongerige

Blod-Pølse er en ækel fortræffelig Julespise, der bør smides ud staa paa Juleborde over det ganske Danske Land. Desværre er der nogen Tilbagegang i Salget af denne blodfyldte Delikatesse. Det er i Sandhed en kedelig Tendens, men i det mindste drikker de Unge Mennesker stadig Snaps.

Normalt ville Vi altid anbefale at man køber sin Blod-Pølse hos den lokale Slagter, men disse er bleven stadig sværere at finde, og haver man endeligen fundet en, saa er det sjældent at Blod-Pølse er paa Menuen. Derfor maa Vi ty til Vore Supermarkeder, der trofast haver Blod-Pølse i deres Sortiment.

Vi haver nyligen baade indkøbt og gjort en Test af Blod-Pølser fra de gode Danske Supermarkeder. Tre Pølser, var det muligt at finde frem, og Vi haver overgiven disse gode Sager til en dygtig Husmoder, at hun kan vejlede Jer i at finde den bedste.

Alle Pølser er smagstestet i stegt Tilstand, da Vi finder at raa Pølse er en ækel Spise.

071215

Lampe Blod-Pølse
Købt i: Føtex, Bilka, Netto
Pris: ca 20 kr

Ingredienser: Svineblod (32%), fedtafpuds, byggryn, brun farin, rosiner, rugmel, æblemos, krydderier, suppe, salt.

Denne Lampe Blod-Pølse er Testens mildeste Pølse. Smagen er let sødlig og ganske let krydret. Jævningen bestaar af baade Byggryn og Rugmel. Hele Rosiner prikker Pølseskiverne saa det er en Fryd. Stykkerne af Fedt er ganske smaa og jævnt fordelt i hele Varen. Konsistensen er findelt og Pølsen føles ganske let i Munden.

Denne pølse er saa absolut Testens kedeligste Pølse. Den er der i Sandhed ikke meget Spræl og Spas i. Det kan maaske være en god Pølse til de Sarte Blomster, der kuns spiser Blod-Pølse for at glæde Mormor.

07121501

Steff Houlberg Blod-Pølse
Købt i: Super Brugsen, nemlig.dk
Pris: ca. 20 kr

Ingredienser: Svineblod (34%), spæk, svineflomme, byggryn, brun farin, rugmel, rosiner, svær, krydderier, stabilisatorer (E450, E451), salt.

Hr. Houlbergs Pølse er for mange Byboere ogsaa kendt som Barndommens Blod-Pølse. I dag faas den nærmest kun i Super Brugsen. Denne Pølse har en ganske Fast Konsistens og en let grov Tekstur. Der løber hele Rosiner gennem den ganske Pølse, og Fedtstykkerne er ganske Grove. Naar dette Fedt under Stegningen løber ud, da efterlader det ganske store Huller at fylde efter med dejlig Sirup. Smagen er krydret og let sød.

Denne Pølse er en god Begynder-Pølse.

Højer Blod-Pølse testvinder!
Købt i: Irma, Salling Super, osuma.dk
Pris: ca. 27 kr

Ingredienser: Blod 25%, spæk 19%, svær 19%, svinekød 4%, byggryn, farin, rugmel, rosiner, salt, kanel, krydderier.

Højer Blod-Pølse er testens Feinsmeck Feinscme bedste Pølse. Den har en ganske blød Konsistens, hvilket ganske givet skyldes et højt Indhold af Spæk og Svær. Pølsen har en udpræget Smag af Svineflomme og er noget fed i sin Konsistens.
Denne Pølse er Testens bedste Pølse, men Vi medgiver at den, trods den bløde Konsistens, kan være noget stiv at sluge for Begyndere.

Ikke desto mindre faar den vore varmeste Anbefalinger og Titlen som Testens Bedste Pølse.

Tillykke med det. Og Skaal i Snaps & Dansk Blod-Pølse. I Morgen skal det handle om Julehjerter. Gud bedre det.

Dag 8: Finskbrød og æbleskiver

Så blev det 2. søndag i advent, og jeg er færdig med alle julegaveindkøb. Det hjalp selvfølgelig gevaldigt på det, at jeg kun skulle købe én gave, og den var til min mor. Der er store fordele ved at være stået af gaveræset, skulle jeg hilse og sige. De penge er meget bedre brugt på ekstra julemad.

Jeg har været på julebesøg hos min mor i Århus i denne uge, og jeg skal ellers lige love for at vi juleshoppede sammen med hele Århus, forstæder og jernbaneforbundne byer inklusive. Jeg har købt meget glanspapir, for i næste uge skal der være et blogindlæg om flettede julehjerter. Marcipanens historie kommer det også til at handle om, og julekage. Det bliver ganske velsmagende.

I dag, fordi det er søndag og hviledag og ganz verboten at arbejde, vil jeg atter linke til et par af de danske julegodterier, jeg allerede skrev om sidste år. Klik på links for at læse de kloge ord.

Finskbrød.

Æbleskiver.

Dag 7: Blodpølsens historie

Blodpølse spiller død på skærebræt.

Blodpølse spiller død på skærebræt.

Blodpølse – et koncept, der kendes verden over. Alle de skandinaviske lande spiser blodpølse i en eller anden variant – Finland inklusive. Det samme gælder resten af Europa. Hvor godtfolk er, kommer blodpølse til. Sådan er det.

I alt fald næsten. For den er ikke så populær længere, blodpølsen. Og det viser sig at jeg, som kvinde under 35 år, rent statistisk set burde vrænge næse af denne så julede pølse. Men det gør jeg ikke. Jeg elsker blodpølse, hvilket givetvis hænger sammen med at jeg er blevet fodret med den siden jeg var barn. Nåja, og så fordi det smager godt. Det er en væsentlig årsag. Ellers ville jeg synes at bønner var totalt fantastiske, og det kan jeg afsløre at jeg på ingen måde gør.

Blodpølse er rigtig slagtemad. Før vi fik elektricitet og moderne landbrug, var det som regel en efterårsting. Når det blev koldt og grisebasserne skulle fodres på stald, så slagtede man dem, man ikke kunne eller ville fodre på. Det var en vigtig del af vinterforrådet. Alt blev konserveret på forskellige måder, så det kunne holde sig til den lange vinter. Nedsaltning var meget almindeligt, og man har også røget en pølse eller to. Blodet blev selvfølgelig også brugt, og det skulle bruges med det samme. Når det var løbet fra, måtte man røre i det hele tiden, ellers ville det koagulere. Dem, der var læst Emil fra Lønneberg kan måske huske at de slagter den store gris, og lille Ida kommer løbende og jubler “vi skal have palt til middag!”. Blodpalt er et svensk koncept, nogle store boller af blod, mel og små stykker fedt flæsk. Dem koger man i vand, og så er der middag.

Den vistnok ældste opskrift på blodpølse, stammer fra år ca. 400. Apicius’ kogebog De re coquinaria indeholder en opskrift på botellum:

Botellum, ca 400
Botellum sic facies: sex ovi vitellis coctis, nucleis pineis concisis, cepam, porrum concisum, ius crudum misces, piper minutum, et sic intestinum farcies. adicies liquamen et vinum, et sic coques.
– De re coquinaria [kilde]

Der står: 6 hårdkogte æggeblommer, hakkede pinjekerner, løg, hakket porre, den rette mængde råt blod, knust peber, det stoppes i tarme. Tilsæt liquamen og vin, og kog det.

Liquamen er en antik romersk fiskesauce, lavet på fermenterede fisk. Den blev brugt som krydderi, ligesom sojasauce og fiskesauce i dag. Tilsyneladende bliver det brugt som kogelage i opskriften her.

Lad os iøvrigt lige bruge et par minutter på at værdsætte at ordet botulisme, også bedre kendt som pølseforgiftning, stammer fra et gammelt latinsk ord for pølse. Det engelske ord for tarm, bowel, har samme sprogstamme. Det er skønt som tingene hænger sammen på de mest mærkværdige måder.

Man har lavet blodpølse af den type blod, man havde tilgængelig. Både fåreblod, okseblod og svineblod har været brugt. Og gåseblod. I de gamle europæiske kogebøger er der flere forskelliger variationer over konceptet “blod stoppet i svinetarm”. Blandt andet denne nysselige engelske sag fra 1591:

To make puddings of a Swine, 1591.
Take the blood of the Swine, and swing it, then put therto minced onions largely with Salt, and the Suet of the Hog minced. Then take the guts clean washed, and stuffe them with the aforesaid stuffe: and so seeth them, then broile them upon the coles, and serve them foorth. – A Book of Cookrye [kilde]

Der står: Tag svineblodet og rør det, tilsæt grofthakkede løg og salt og finthakket svineflomme. Tag de renvaskede tarme og stop dem med [blodet rørt med løg og fedt] og kog dem først og steg dem siden og server dem.

Nutidens engelske blodpølse hedder black pudding og laves af svineblod, havregryn, løg, fedt og krydderier. I Frankrig hedder den boudin noir og er fri for gryn, til gengæld er der meget løg og fedt i, samt selvfølgelig krydderier. Den kan man købe året rundt, ikke kun til jul. Og svenskerne, de spiser ikke kun blodpalt, men også blodpølse. Cajsa Warg har en opskrift:

Blod-Korf, 1770
Til twå kannor blod, som är silad genom durkslag, tages 3 halfstop godt swag-dricka, som intet är bäskt, eller söt miölk, och saltas deruti som man tycker: dertil lägges et godt skiedblad fin hackad rödlök, mejram, timjan, som är torr, söndergnuggad och siktad genom gårsikt, hwaraf tages wid pass et litet skiedblad, af hwardera slaget, stött peppar och ingefära, hälften så mycket som de gröna grydderne, och 3 niupar stötta näglickor; wispa sedan deruti sammanmalit råg-miöl, ju gröfre malit ju bättre, så tiockt som en tunn gröt: lägg sedan dertil niur-talg skuren uti tärnignar, som senorne måste wäl tagas bort innan han skäres sönder: detta fylles uti tarmar, som allenast blifwa något mer än halffylda, i synnerhet om det är godt miöl, som myket swäller.
– Hjelpreda I Hushållningen För Unga Fruentimber [kilde]

Det er en meget lang opskrift skrevet på noget enormt besværligt svensk, så jeg har udeladt den lange forklaring på hvordan man koger møjet. Sådan kort sagt er det en pølse af blod, rørt med svagdricka, en svensk maltdrik, der er så fesen og lavalkoholisk, at den ikke engang kan kaldes øl. Derudover er der rødløg, meriam, stødt tørret timian (en spiseskefuld af hver), en halv spsk peber og ingefår, en smule stødt nellike, rugmel og flomme i tern. Det fyldes i svinetarme og koges.

Og så er der blodpølse. Glædelig slagtedag.

I Danmark har vi vores egen lille blodpølse. Den hedder blodpølse (duh), og består af blod, byggryn (og/eller rugmel), brun farin, rosiner, svineflomme og kanel. Måske andre varme krydderier, og sommetider også æble. Det var lidt anderledes i gamle dage. Der var lidt flere krydderier i, blandt andet timian, som jeg kan forestille mig smager rigtig godt i blodpølse.

Madam Mangor, alle vaniljekranses moder, har følgende opskrift i sin kogebog fra 1839 – hvor der iøvrigt ikke findes en eneste opskrift på vaniljekranse. Det er først i hendes bog Fortsættelse af Kogebog for smaa Huusholdninger fra 1842 at den finder vej til vore vaniljeelskende hjerter. Men blodpølse, det er der:

Blod-Pølser, 1839
Til 4 Potter Blod bruges en Otting Byggryn af Mellemstørrelsen, paa disse kommes saa meget koldt Vand, at de netop blive vaade, hermed staae de et Par Dage, da hældes 1 Pot kogende Melk herpaa, men med Forsigtighed, at de ikke blive klumpede. Dagen derefter hældes Svineblodet igjennem Sigten paa Grynene, som sættes paa jevn Ild, hvori der røres bestandig, men sagte, til de ere meget hede, dog uden at de maae komme i Kog. De tages af og røres stadigt til de ere kolde; paa denne Maade blandes Grynene med Blodet, saa de ikke, hvilket ofte er tilfældet, ligge ved den ene Side af Pølserne.
1 Pund pillede og skyllede Rosiner, 2 Pund Svineister, der er skaaret i fiirkantede Stykker, lidt stødt Allehånde, Nelliker, Sukker og Salt, samt for 4 Skilling Timian og Merian, som tørres i em ovn, gnides smaat med Hænderne og drøsses igjennem et fiint Dørslag deri. Det kommes med en Skee igjennem Pølsehornet i Tarmene, som kun maae være lidt over halv fulde, og ikke stoppes, før de skulle koges.

– Mangors Kogebog for smaa Huusholdninger [kilde: eget eksemplar]

Og det er ikke engang hele opskriften! Jeg ved ikke hvorfor de bruger så mange ord, men på den anden side er jeg vel den sidste der skal kritisere folk for at plapre løs på skrift. Opskriften minder iøvrigt en hel del om Cajsa Wargs, og ordlyden er visse steder også den samme (især i de dele jeg har udeladt fra begge), så mon ikke Mangor har læst Wargs kogebog. Svineister er iøvrigt et gammelt ord for svineflomme. Det er derfor medisterpølse hedder det, den gør. Det er fordi den er med ister. Og det er ikke lyv, selvom det virker som om der i dag er mere brusk end ister. Jeg kan i alt fald ikke lide det.

Det må være nok blodsnak for idag. Ikke mindst fordi jeg på mandag vil anmelde blodpølser, og det skal dem med sart mave huske på, så de ikke ved et uheld får klikket sig ind på nærbilleder af rosiner og fedtklumper i sorte byggryn. Men, spørger du så, er pølsen dansk? Og ja! Den er dansk. Udover at den danske udgave er helt vores egen, så er det med stor sandsynlighed noget vi har lavet, ligeså længe vi har stoppet ting i tarme og kaldt det mad. Formen har varieret over tid, men en dansk tradition, det er det.

Tæl tarmene!

Tæl tarmene!

Så se at komme i gang med at spise noget blodpølse. Sirup eller æblemos er et glimrende tilbehør. Og ærligt talt, så er det vand ved siden af franskmændenes andouille. Det er svinetarm stoppet med svinetarme. Og sådan lugter det også. Det smager lidt af røv og lidt af ingenting. Jeg ved ikke hvorfor jeg altid insisterer på at smage alt det klamme mad.

Det må være en genfejl.

Dag 34: Mincemeat pie

Mincemeat pie

Mincemeat pie

Jeg havde nær glemt den, mincemeat pien. Det er efterhånden et stykke tid siden jeg lavede mincemeat og bloggede om det, lige her: Mincemeat. Nu har den så ligget og trukket et godt stykke tid i køleskabet, klar til brug, så jeg lettede måsen og fik lavet noget tærte.

Mincemeat var som tidligere skrevet meget populært i middelalderen, hvor det rent faktisk også indeholdt kød. Det holdt populariteten i England, og immigranterne tog tærten med til Amerika. Der er stadig opskrifter helt op i 1800-tallet, hvor der bruges kød. Men på det tidspunkt var det allerede så småt gået over til at være en desserttærte, og man spiste den selvfølgelig ikke kun til jul. Dengang var julemaden stadig en variant over “det bedste vi formår”, selvom der selvfølgelig var traditioner. Men man var i høj grad stadig selvforsynende, i alt fald dem, der boede på landet, og hvis man ville have den populære julegås, så måtte man enten opdrætte en, købe en, eller spise noget andet.

Hos pionererne på prærien har vareudvalget været dyrere og mere begrænset end i de etablerede storbyer. Alt skulle fragtes ud med den nye jernbane, og det øgede priserne og mindskede udvalget.  Der blev spist en del hvede, kartofler, bønner, majs og saltet flæsk til hverdag, spædet op med hvad man nu kunne få til at gro i køkkenhaven. Bagte bønner var populært, både til hverdag og til fest, og skulle det være godt, så stak man et stykke saltet flæsk i bønnerne.

Nedenstående opskrift svarer meget godt til beskrivelsen af de bagte bønner, der laves i Laura Ingalls Wilders bøger om hendes opvækst som pioner på Amerikans prærie. De fik dem blandt andet til jul.

Pork and beans, 1887
2 quarts of white beans, 1 piece of salt pork, 1 tablespoonful of molasses, 1/2 teaspoonful of soda
Take white beans, pick them over the night before, put to soak in cold water; in the morning put them in fresh water and let them scald, then turn off the water and put on more, hot; put to cook with them a piece of salt pork, gashed, as much as would make five or six slices; boil slowly till soft (not mashed), then add molasses, soda, stir in well, put in a deep pan, and bake one hour and a half. If you do not like to use pork, salt the beans when boiling, and add a lump of butter when preparing them for the oven.
– The White House Cookbook [kilde]

Til dem, der ikke er så gode til engelsk, kan jeg fortælle at man udbløder hvide bønner natten over. Næste dag koger man dem møre med et pænt stykke saltet flæsk. Så rører man natron og melasse i og hælder det hele i et fad og bager det i ovnen. I Lauras bøger spiser de kogevandet som suppe. Og når det er muligt at få det, består deres julemiddag af steg (kalkun eller kanin), kartoffelmos, masser af sovs samt brød og tærte. Og ikke mindst sukkerstads, som de konsekvent kalder julegodter, fordi de kun får dem til jul. Man har sine traditioner og ønsker til julemiddagen, ligesom idag. Det er bare ikke altid muligt at få dem opfyldt.

I Lauras bog, Drengen og Gården, handler det om Almanzo Wilders barndom, i 1860’ernes New York. Her er vi i et lidt andet indkomstlag, på en stor etableret gård med fuld selvforsyning. Julemiddagen består af helstegt pattegris, stegt gås, tranebærsyltetøj, kartoffelmos (med smeltet smør, der løber ned ad siderne), roemos, bagt græskar og stegt pastinak. Der er æbleflæsk og brunede gulerødder. Og så er der tærte. Der er cream pie og der er pumpkin pie – og så er der mince pie, dryppende af mørkt, krydret fyld.

Mmm mince pie. Almanzos mor laver den på den gammeldags måde, med kød, men den bliver stadig spist som dessert efter julemiddagen. Her er en opskrift der lige er 60 år ældre, men dog stadig amerikansk.

Minced Pie of Beef, 1796
Four pound boild beef, chopped fine; and salted; six pound of raw apple chopped also, one pound beef suet, one quart of Wine or rich sweet cyder, one ounce mace, and cinnamon, a nutmeg, two pounds raisins, bake in paste No. 3, three fourths of an hour. – American Cookery [kilde]

Her koges oksekød sammen med rå æbler i tern, oksetælle, vin, krydderier og rosiner og bages i en tærte. Og det er vel selve essensen af en mincemeat pie. Æbler, tørret frugt, krydderier, oksetælle og kød. Af og til også sukker.

Mincemeat pie er en kraftig sag, der naturligt nok smager en del af tørret frugt. Fyldet er mørkt og krydret, men også syrligt og sødt fra æblerne og korenderne. Oksefedtet giver en god fylde og mæthed. Hvis du ikke har lavet mincemeat, så kan du stadig nå det. Bare lad det trække natten over, istedet for 14 dage. Brug smør, hvis du ikke kan få oksetælle. Det fortjener at blive en dansk juletradition. Bare lidt.

Mincemeat pie

Mincemeat pie

Mincemeat pie
Mængde: 1 stor
Bagetid: 50 minutter ved 200 grader

1 portion mincemeat (klik her for opskrift)

Tærtedej:
500 gram hvedemel
300 gram blødt smør
100 gram flormelis
1 æg

Start med at tage dit mincemeat ud af køleskabet, så det kan få stuetemperatur. Du kan hakke det, hvis du vil have en finere tekstur på fyldet, eller du kan lade det være som det er.

Sigt mel og flormelis sammen i en skål og hak det godt sammen med smørret. Enten med fingrene eller på din røremaskine. Det skal ligne revet ost. Hæld æggeblommen over og saml dejen. Ælt den kort og del den i to stykker, der begge trykkes flade. Læg dejen på køl en halv times tid.

Tag så dejen ud og rul den ene halvdel tyndt ud på et meldrysset bord. Løft den over i en smurt tærteform. Det kan godt være lettere sagt end gjort, men hvis den går i stykker, så bare tryk den sammen igen, nede i formen. Tryk dejen godt ned i formen og prik den med en gaffel, ligesom en kiks. Fyld tærten op med mincemeat. Rul så den anden del ud og læg den over tærten som et låg. Skær den til og tryk kanten godt fast hele vejen rundt med en gaffel. Prik huller med selvsamme gaffel.

Bag tærten midt i ovnen ved 200 grader i ca. 50 minutter, til den er gylden og fyldet bobler under låget. Spis tærten lun eller ved stuetemperatur. Glædelig jul!

Dag 33: Havregrynskugler – og julemad under besættelsen

Havregrynskugler

Havregrynskugler

Julen under 2. Verdenskrig var knap så overdådig som man måske kunne have ønsket sig. Der var varemangel, og der blev indført rationeringer på blandt andet sukker, smør, kaffe og gas. Der kom også en kødrationering, og den var ikke populær. I 1942 slap lagrene af både kaffe og kakao helt op, og så måtte man drikke erstatninger istedet. Der blev uddelt rationeringsmærker til alle, men de gav kun retten til at købe en bestemt vare, hvis den kunne fås – man skulle selvfølgelig også betale ved siden af, og priserne steg, trods forsøg på at kontrollere økonomien.

Når der er mangel, bliver folk opfindsomme. Hvedemel var der ikke meget af. Man begyndte at spise meget byg og ærtemel i bagværket, og op til jul sparede man sammen af sukker og smørmærkerne, så der var til julekonfekten. Man måtte tænke nyt, for at få en varieret og næringsrig kost. Husmoderforeningerne holdt møder og debataftener med emner som “Hvad vi faar for vore Mærker og vore Penge, og hvordan faar vi dækket vort Behov?” (Odder) og Nationaltidende udgav en skøn lille bog med titlen “Opfindsomhed i en krisetid”. Den er kun ganske let patroniserende og fyldt til randen med krigstidsopskrifter. Det var vistnok også her under krigen, at man opfandt havregrynskuglerne. I alt fald var havre en yndet ingrediens i både bagværk og supper. Man brugte også sigtemel. I det hele taget ligner mange af opskrifterne noget, man spiste på landet i gamle dage. Der er sulevælling og bygpandekager, der er sødgrød med kærnemælk, blodpandekager, rugmelssuppe og grønlangkål. Og der er kage. Blandt andet disse vaniljekranse med havregryn:

Vanillekranse med Havregryn, 1943
1/2 kg Havregryn, malet gennem Kødmaskine, 200 g Smør, 2 Æg, 250 g Melis, 1 1/2 Brev Vanila, 3 Tsk Bagepulver.
Gryn med Bagepulver og Smør smuldres let, æltes derefter sammen med Sukker, Æg og Vanila. Det hele æltes hurtigt sammen og skal staa et køligt Sted lidt inden Brugen, og Dejgen gaar gennem Kødmaskine, gennem den mindste Stjerneform og formes som Kranse, der bages svagt lysebrune ved ikke for stærk Varme.
– Opfindsomhed i en krisetid, Nationaltidende, s. 59

Nåja, de er da i alt fald glutenfri, det må man give dem. Der var også opskrifter på en småkagedej, der kunne bruges både til jødekager og finskbrød:

Smaakagedej, 1943
60 g Ærtemel, 190 g Sigtemel (Blandingsmel), 125 g Smør, 100 g Melis, 1/2 Tsk. Hjortetaksalt, ca. 1 1/2 Æg, 1 Tsk. Revet Citronskal, 1 Tsk Vanila. – Man kan ogsaa godt bruge 125 g Sigtemel og 125 g Ærtemel i Stedet for de anførte Maal.
De to Slags Mel blandes med Hjortetaksalt, smuldres let med Smørret, blandes med Melis og Krydderier, hvorefter Dejgen tilsættes Æg, saa den bliver sammenhængende, og æltes hurtigt sammen. Udrulles tyndt, f. Eks til Jødekager, der udstikkes med et lille Glas eller Form, smøres med Æg og drysses med Sukker, Kanel og evt. hakkede Mandler. […] Til Finsk Brød udrulles Dejgen i fingertykke Pølser, der udskæres i Stykker paa 4-5 cm Længde, pensles med Æg og dyppes i groft Krystalmelis eller Melis og hakkede Mandler. – For alle Kagerne gælder samme Regel, at de skal bage ved jævn Varme, saa de bliver pænt lysegule.
– Opfindsomhed i en krisetid, Nationaltidende, s. 58

Mmm ærtemel. Det er kræs. Men man må jo bruge hvad man kan få, og hellere småkager af mærkeligt mel end slet ingen småkager. Og når man tænker på hvad folk frivilligt kaster i hovedet af besynderlige palæovenlige sammenblandinger, for at få noget, der  minder bare lidt om barndommens jul, ja så ser man tydeligt hvor meget traditioner og velkendte smage betyder. Så næste gang du løfter pegefingeren, for at anklage andre for at være gammeldags og konservastive, så tjek lige køleskabet. Står der risalamande lavet på chiafrø? Hvis der gør, så skal du holde kæft. Og give mig noget, så jeg kan smage.

Det var ikke kun på konfektområdet, at der var opfindsomhed. Selve julemiddagen måtte også gentænkes. Det var ikke alle, der kunne få fat på and, gås eller flæskesteg. Slagteren gemte det gode til de bedste kunder, og selvom der også var noget illegalt stalddørssalg på landet, så krævede det penge. Og det var ikke alle der havde råd til de dyre besættelsespriser. Damebladene havde kronede dage med deres vegetariske julemiddage og alternative menuer. En husmoder indsendte blandt andet en opskrift på forloren gås: Man tager et græskar og fylder det med æbler og lidt smør og steger det i gasovnen til det er mørt. Det sidste kvarter hældes en tyk brun sauce over og steger med. Prøv det, skriver husmoderen, den er billig og velsmagende, og man behøver ikke tigge slagteren om kød.

Tigge slagteren om kød. Tænk hvis man skulle ned på sine grædende knæ og hulke sig til en flæskesteg. “Bohoo jeg har altid syntes at du var den godeste slagter i verden. Den bedste og pæneste og med den mest rene butik.” Jeg bliver pludselig så glad for at vi er stamkunder hos vores slagter. Han er god til at forsyne mig med ingredienser til gammeldags mad. Måske kunne vi godt få en gås, hvis der blev krig igen. Ellers er der vel masser af marsvin og kaniner rundt om på børneværelserne, der pludselig kunne blive “sendt på landet” op mod jul. Kaninkød var faktisk en af de varer, Statens Husholdningsraad forsøgte at få danskerne til at spise under krigen. Man kunne selv opdrætte dem, for som det fremhæves, så kan man fodre kaniner op på grønt fundet i naturen, og dermed ikke have udgifter til foder. Der blev endda indført en statslig kontrolordning, så man kunne købe gode, sunde danske kaniner med et blåt stempel i røven. Populariteten holdt dog ikke til fredstid, og idag er kaninkød stadig ikke noget, man finder så nemt. Det smager ellers fint.

Havregrynskugler har til gengæld overlevet, også i dén grad. Ikke så mærkeligt, for det er et dejligt stykke konfekt, og mand hvor har jeg ædt mange havregrynskugler gennem mine 33-snart-34 år. Der er som sagt en opskrifter på havregrynskugler i “Opfindsomhed i en krisetid”:

Havregrynskugler, 1943
125 g Havregryn, 100 g Smør, 100 g Melis, 25 g Kakaoerstatning, Mandel- eller Romessens, flydende Kaffeerstatning.
Havregryn (helst Solgryn eller Foska), Smør, Melis æltes sammen med en ske, Kakaoerstatning og Essens tilsættes og til slut saa megen flydende Kaffeerstatning, at Massen kan æltes med Hænderne, til den bliver saa sammenhængdende, at den kan trilles i Kugler, der vendes i Krümmel
– Opfindsomhed i en krisetid, Nationaltidende, s. 62

Her er havregrynskuglen ikke beskrevet som julekonfekt, men som knas til et børneselskab. Det var dog som julekonfekt at den overlevede, heldigvis uden kaffe- eller kakaoerstatning. Kaffen var en stor del af danskernes liv – det er den vel iøvrigt stadig. I tv-serien Matador er det et stort øjeblik den dag kokkepigen Laura, efter krigens slutning, endelig kan nyde ægte kaffe og et stykke fyldt chokolade. Det er lige så man går ud i køkkenet og klapper lidt på sin egen kaffeforsyning. Tænk om den slap op. Hvad skulle de så lave, Københavnerne? Hvis jeg kender dem ret skulle de hurtigt få gjort det hipt at drikke erstatningskaffe. Corn-Coffee Collective. Med havregrynskugler til.

Havregrynskugler

Havregrynskugler

Havregrynskugler
Mængde: Aldrig helt nok

50 gram smør
100 gram havregryn
50 gram rørsukker
75 gram mørk chokolade (60% er rigeligt)
2 spsk piskefløde (eller mælk for kyllingerne)
10 gram kakao
Evt lidt vanillesukker eller vanillekorn

Kokosmel til at trille i

Rør smørret blødt. Blend havregryn og sukker sammen til det er fintmalet – jeg bruger stavblenderen. Rør havregryn/sukker blandingen i smørret sammen med fløden. Smelt chokoladen og rør den i sammen med kakao. Rør godt rundt eller ælt det med fingrene (mm snasket) og smag så på sagerne. Smag og behag er jo forskellig, så måske vil du gerne have mere kakao eller mere sukker – eller flere havregryn.

Grundet chokoladen bliver kuglerne temmelig faste ret hurtigt, så de kan trilles med det samme. Tril til kugler og rul i kokosmel. Spises ved stuetemperatur, så hvis de opbevares i køleskabet, skal de tages ud lidt før.

Dag 32: Peberkager

Peberkagegrise

Peberkagegrise

Peberkagen. Et bagværk med en lang og stolt tradition bag sig, og med en historie, der går helt tilbage til middelalderen. Den krydrede småkage findes i forskellige versioner rundt om i Europa. I Danmark har vi honningkagen og brunkagen og pebernødden. I Tyskland er det lebkuchen, der gælder. I Sverige har de pepperkakor, og i Holland og Belgien er der spekuloos. Basel i Schweiz har läckerli. Englænderne har deres gingerbread. Selvom kagerne er forskellige i deres udformning, så har de det til fælles at det er krydrede småkager, der bages til jul, og har bestemte faconer. Nogle bliver trykket ud med en udstikker, som vores honningkager, mens andre bliver præget i en form.

Sidst jeg var i Bruxelles, var jeg inde i en lillebitte butik i et ældgammelt hus, tæt på Grand-Place. Her bagte de småkager og krydderkager i læssevis, og væggene var dekoreret med spekuloosforme, der var over 100 år gamle – træplader med kunstfærdige mønstre. Man trykkede dejen ned i pladen og ud kom den fineste småkage, klar til bagning. Eller man prægede dejen med et træstempel, der blev presset ned i den udrullede dej. Dernæst blev dejen skåret ud. Hvis man er sådan en, der kan lide at gå på lokalhistoriske museer, så kan man finde den slags træforme overalt i Europa.

kageforme fra Alsace

Kageforme fra Alsace

Her er f.eks et smukt mobilbillede taget af en montre på Musée Alsacien i Strasbourg. Bag glasset hænger en hel masse kageforme og stempler fra området. Og køber man speculoos, er de stadig smukt præget, omend det næppe er træforme, men store industrielle kageruller, der laver billederne på dem idag.

I middelalderens England havde de en variant, der ikke var en småkage, men en krydret masse af honning, brødkrummer og krydderier. Af massen kunne man forme fine figurer, og det kunne de så godt lide dengang. Ja, det kan vi jo stadig godt lide, vi bruger bare marcipan istedet. Det gjorde de forresten også dengang. I et manuskript fra 1400-tallet finder vi følgende opskrift på gingerbread:

Gyngerbrede, ca. 1450
Take a quart of hony, & sethe it, & skeme it clene; take Safroun, pouder Pepir, & þrow þer-on ; take gratyd Brede, & make it so chargeaunt it wol be y-lechyd; þen take pouder Canelle, & straw þer-on y-now; þen make yt square, lyke as þou wolt leche yt; take when þou lechyst hyt, an caste Box leves a-bouyn, y-stykyd þer-on, on clowys. And ȝif þou wolt haue it Red, coloure it with Saunderys y-now. – Two fifteenth-century cookery-books, Harleian MS. 279 [kilde]

Det betyder, på godt dansk: Tag honning og kog det og skum det af. Tag safran, stødt peber og kast det på. Tag revet brød og gør det så stift at det kan skæres (underforstået: rør brødet i honningen). Tag kanel og strø en passende mængde på. Form det til en firkant, som ville du skære det. Når du skærer det, tag blade af buksbom og gør dem fast med nelliker (lad være! Buksbom er giftig). Og hvis du vil have det rødt, farv det med nok sandeltræ.

Det lyder sært, men det smager egentlig meget godt. Til gengæld er der ikke meget kage over det. Det er der til gengæld over denne opskrift fra tyske Sabina Welserin. Hun er en af de tidligste kvindelige kogebogsforfattere vi kender, og udgav “Das Kochbuch der Sabina Welserin” i 1553. Heri er der en opskrift på lebkuchen, en blød, krydret honningkage, jeg holder meget af. Lezelten, kalder hun dem, og de skal bages. Her er det dog før hævemidlernes tid, så bløde er de næppe. Til gengæld sikkert ganske holdbare.

Gút lezelten zú bachen, 1553
Nim am ersten ain pfúnd zúcker, ain qúertlin geleúterts honig, nit gar ain fiertellin mell/ nim 5 lot rerlen, 3 lott negellen, 4 lott kerner/ gestossen, die andere wirtz schneid aúffs klainest, die rerlen aúfs grebest gestosen, thú jmber aúch darein/ vnnd thú zúcker in das honig, lasß es mitainander sieden, thús mell jn ain múolter, geúsß die kerner am ersten ein, darnach den jmber vnnd dan die andern wirtzen. – Das Kochbuch der Sabina Welserin [kilde]

Der står: Tag først et pund sukker, en quertlin renset honning, en kvart liter mel. 5 lod kanel, 3 lod nelliker, 4 lod kardemomme, stødt, de andre (krydderier) skæres småt, kanelen stødes groft, put også ingefær heri. Og put sukker i honningen og lad det koge sammen. Put melet i et fad og put først kardemommen heri, og dernæst ingefæren og så de andre krydderier.

En enkelt og letforståelig opskrift, der iøvrigt ikke helt skal tages for gode varer på målene – jeg brugte de danske oversættelser, men jeg er ikke helt sikker på præcis hvad de betød, dernede i Bayern i 1553. Det var forskelligt fra område til område hvor meget en “quertlin” var, og så videre. Lebkuchen lever stadig i bedste velgående i Tyskland, hvor de vælter julesmåkagerne ud i butikkerne allerede i oktober. Det sørgede jeg naturligvis for at benytte mig grundigt af, da jeg var i Berlin i oktober.

I Sverige tog de om nogen peberkagen til sig, i form af en tynd, sprød kage. De spiser dem i spandevis, og påstår sågar at de hjælper mod dårligt humør. Efter sigende led kong Hans, konge af Danmark, Norge og Sverige, frygteligt af dårligt humør. I 1490 fik han lægeordineret peberkager mod humørsygen. Et apotek i København sendte en ordentlig bunke til den sure konge, og så blev kongen glad igen. Måske havde han bare forstoppelse?
Birgittanonnerne i Vadstena havde peberkager ved vi, så tidligt som i 1444. Medicinkager, kaldte de dem, og de havde sandsynligvis fået ideen fra Tyskland, hvor de bar samme navn. Den stolte tradition med at søde sager oprindeligt var lægemidler gælder altså også peberkagen. Med tiden blev den mere kage og mindre medicin. Den tidligste svenske opskrift stammer fra bogen “Hjelpreda i hushållningen för unga fruentimber” fra 1755. Udover to opskrifter på store peberkager, altså skærekager, der bages i form, er der også en opskrift på de tynde, udrullede peberkager:

Små Pepparkakor, 1755
Utaf 5 skålpund såcker och litet want kokas en sirap, som slås i et tråg, hwarefter 5 skålpund godt hwetemiöl deruti straxt blandas, med et och et half lod cardemummor, et halft lod muskottblomma, et och et halft lod canel, et halft lod näglickor, 3 lod sönderskurne pomerants-skal, 3 lod sönderskurne citron-skal, et och et halft lod Paradis-korn, et och et halft lod Sal Tartari, hwilken sidstnämde först upblandas med rosenwatten: rör sedan altsammans i sirapen, medan han är warm, en hel timma om med en trästöt, och lät det så giäsa et halft dygn: kafla derpå ut degen tunn som en dubbel slant, och skär honom sedan i rutor, eller på annat sätt, efter eget behag; strö litet miöl på kopparbottnar eller bläck-fat: harwuppå de uti ugnen gräddas. Den som behagar, kan lägga sönderskuren mandel eller succat i degen när han utkaflas. – Hjelpreda i hushållningen för unga fruentimber [kilde]

Der står: En sirup koges af 5 skålpund sukker og lidt. Den hældes i et fad, hvorefter 5 skålpund godt hvedemel straks blandes i med halvanden lod kardemomme, et halvt lodt muskatblomme, halvanden lod kanel, et halv lod nelliker, 3 lod hakket pomeransskal, 3 lod hakket citronskal, halvandet lod paradiskorn og et halvt lod Sal Tartari (også bedre kendt som potaske), sidstnævnte blandes først med rosenvand: Rør det hele i siruppen mens den er varm, rør en hel time med en træske og lad det så hæve et halvt døgn. Rul dejen ud så tyndt som en 2-øre (dubbel slant var en 2-øres mønt) og skær i firkanter, eller på anden vis, efter behag. Strø lidt mel på kobberplader eller blikplader. herpå bages de i ovnen. Den der ønsker, kan lægge hakkede mandler eller sukat på dejen, når den rulles ud.

Det minder lidt om vores brunkager, der jo vel også er den småkage, der kommer tættest på den svenske peberkage. Vores honningkager er jo nogle bløde, svampede nogen.

Læg iøvrigt mærke til det fine fravær af peber i peberkageopskrifterne. Peber var et andet ord for “krydret”, så der var ikke nødvendigvis peber i kagerne. Det var iøvrigt også et rasende dyrt krydderi, og man har sikkert bare brugt, hvad man nu havde. Uanset hvad, var det en dyr kage at lave, men populær var den, og den har holdt helt op til vore dage.

Julen 2013. Peberkagepynten havde fået nok af julesalmer og valgte at tage springet.

Min peberkage har faktisk peber i sig. Det kan jeg godt lide. Den er temmelig krydret, så hvis du er sart, kan du skære lidt ned på peberen og ingefæren. Dejen kan opbevares i køleskabet temmelig længe – en hel måned, sågar. Du tager bare det stykke dej, du vil bage, og så er der friske peberkager. Ellers kan de også holde et par uger i en kagedåse, men de bliver selvfølgelig bløde med tiden. Peberkagerne er geniale til at hænge på juletræet. Prik et hul inden bagning, og bind så silkebånd igennem. Når de har hængt på juletræet nogle dage, kan de dog godt blive bløde og knække. Sidste år begik en af vores peberkagemænd selvmord. Det var en tragisk dag. Vi spiste ham ikke.

Peberkagegrise

Når det er jul, er det nemt at tabe hovedet

Peberkager
Mængde: ca 50 stk
Bagetid: ca. 7 minutter ved 225 grader

100 gram smør
150 gram mørk sirup
150 gram brun farin
1 dl piskefløde
1 spsk stødt kanel
1 spsk stødt ingefær
1 tsk stødt nellike
1 tsk stødt peber
1 tsk natron
1 knsp fint salt
4-500 gram hvedemel

Rør farin, sirup, salt, krydderier og natron sammen i en stor skål. Tilsæt smørret og pisk det hele godt sammen. Pisk fløden til stift skum og rør det i. Rør melet i til en stiv dej, der dog stadig godt må være en anelse klistret. Læg dejen på køl et par timer eller natten over. Rul den tyndt ud, ca 3 mm tykkelse, og stik den ud til figurer. Læg figurerne på en bageplade beklædt med bagepapir og bag dem midt i ovnen. Hold øje, de bliver hurtigt mørke i kanterne.

Kagerne kan pyntes med glasur eller spises som de er.

Dag 31: Risalamande

risalamande

Ris á l’amande. Risalamande. Eller som det hed i min barndom, rissenallermang. Rissenallermang er julens ubestridte højdepunkt. Den klare ledestjerne på den højtidskulinariske himmel. Julebordets hvide flødelam. Velsmagens højborg. Jeg elsker risalamande. Elsker elsker elsker risalamande. Det er en dessert, der omfavner alle de elementer, jeg holder af: Den er cremet, den er kold uden at være frossen, den har den rene fløde-vaniljesmag, den kan svøbes i frugtkompot. Og så er risalamande den perfekte morgenmad 1. juledag. What’s not to love?

Forløberen for risalamande er sødgrød, byggrød kogt på mælk. Det var søndagsmad, sådan noget mælkegrød. Til hverdag kogte man vandgrød. Til jul fik man traditionelt sødgrød i de østlige egne af Danmark – sødgrød og klipfisk. Glædelig jul. Ovenpå fik man en stor smørklat, og måske kanelsukker. Det var dyrt, kanelsukker, så det fik man kun til jul.
Risengrød har man kendt siden middelalderen, men den var kun for fine folk. Dengang hed det blancmanger, ligesom den franske dessert, og bestod af ris kogt i mandelmælk tilsat kyllingekød, sukker og mandler. Der mangler bare lidt flødeskum, så er det risalamande med kylling. Det var en populær ret, der findes beskrevet i mange af middelalderens kogebøger. Risene fik vi sandsynligvis, som så meget andet godt, fra araberne omkring år 700. Måske tidligere. De havde selv fået risene fra Asien. De tog også lige mandlen med i samme ombæring, og sikrede dermed at vi, 1200 år senere, kunne nyde godt af denne ærkedanske juledessert med de gode nordiske råvarer, direkte importeret fra Sydeuropa og Asien. Tak, Sydeuropa og Asien. For ris og mandler og appelsiner og tak til Uganda for vaniljen i mit køkkenskab og tak muhko, for dejlig dansk mælk og fløde. Og tak kirsebærtræ fra Danmark, for dejlig sauce og tak til sukkerroerne fra Falster for dejligt sukker.

Og tak internet, for bloglæsere.

Ligesom kanel var ris en importvare, og meget dyr. Men i slutningen af 1800-tallet, med de forbedrede transportmuligheder, begyndte risengrøden at blive mere almindelig. Det var stadig festmad, men man fik det også hos bønderne ude på landet. Så var risengrøden pludselig ikke længere særlig fin, og istedet blev det almindeligt at blande flødeskum i risengrøden, stive den af med husblas, og så havde man risalamanden. Ba-dum! Det fransklignende navn har gjort at det lød noget mere eksotisk end det egentlig var. Det lå lidt i tiden. Jeg har en kogebog fra århundredeskiftet, hvor rugbrød kaldes “pain noir” – sort brød. Og mens det ikke er decideret forkert, så er det en kende pretentiøst, må man sige.

Fransk navn eller ej, det varede ikke længe før pøblen opdagede retten og tog den til sig. Sidst i 1800-tallet begynder den at dukke op i kogebøger beregnet til helt almindelige mennesker. Der var dog stadig visse egne, der holdt fast i risengrøden – selv den dag idag er der folk, der spiser risengrød. Det synes jeg er hyggeligt.
Der har været lidt forskellige bud på hvem, der egentlig opfandt risalamanden, dengang i 1800-tallet. Ifølge Bi Skaarup, var det Madam Mangor, der fandt på navnet risalamande, og hun plejede at vide hvad hun talte om, så den køber jeg. Og i Mangors Kogebog fra 1876 er der en opskrift på “Riz à l’amande”, stivet med husblas. Der er også smeltet smør og vin i. Man ville nok blive hængt fra træets grønne top, om man skulle finde på at servere denne version juleaften. Personligt er jeg i alt fald helst fri for husblasen.

Riz à l’amande (1876)
4 Lod (12 O.) Risengryn skoldes og koges i ½ Pot Melk, med ½ Stang Vanille. Medens det er varmt, røres deri 6 Lod (18 O.) grovt stødte søde Mandler, 2 Spiseskeer hvidt Sukker, 4 Lod (12 O.) smeltet Smør og 1 Lod (3 O.) Husblas, opløst i ¼ Pægel gammel Vin. Naar det er lidt afkølet, røres 1 Pot, til stivt Skum pidsket, Fløde forsigtigt deri, og det ophældes i det Fad eller Skaal, hvori det serveres. Det maa laves flere Timer før det skal bruges og spises med en kraftig, kold Kirsebærsauce. Omtrent til 8 Personer. – Mangors Kogebog for smaa huusholdninger [kilde]

Illustreret Kogebog for By og Land, udgivet i 1901, har et helt lille afsnit med risdesserter. Her er der en opskrift, der hedder “Prinsesseris”, som er identisk med risalamande. Det er risengrød med vanilje, sukker og mandler, der vendes med stiftpisket flødeskum:

Prinsesseris (1901)
3 Potter Mælk koges med Vanille og hakkede Mandler, 1 Pd. Ris og Sukker efter Smag. Naar Grøden er kogt og svalet, røres 1/2 Pot til stivt Skum pisket Fløde deri. Spises med Frugtsauce. – Illustreret Kogebog for By og Land [kilde: Mit eget lasede eksemplar]

Det var straks bedre. Ingen vin og ingen husblas. Det finder vi til gengæld i rigt mål hos Frøken Jensen, der dog også omtaler den velkendte kirsebærsauce:

Ris á la’mande (1921)
75 Gr Ris koges i 1/2 L halvskummet Mælk. 100 Gr groft hakkede eller stødte, søde Mandler røres deri tillige med 15 Blade Husblas, opløst i 3/4 Dl Sherry, Vanille-Essens og 3 à 4 Spiseskefulde Melis. Naar Grøden er til dels afsvalet, røres Flødeskum af 1 L Fløde deri, og Risene ophældes i den Glasskaal, hvori den skal serveres. Hensættes nogle Timer paa et koldt Sted, forinden den skal spises. Kold Sauce af Kirsebær-Marmelade passer særligt godt hertil. – Frøken Jensens Kogebog [kilde]

Det er svært, husblas og sherry til trods, at være rigtig sur på en opskrift, der foreskriver dobbelt så meget fløde som mælk. Det har været en heftig sag.

Der er en anelse mindre fløde i min version. Jeg har, som man bør gøre, tilpasset den klassiske opskrift til mine smagsløg. Jeg vil gerne have en blød og luftig risalamande, hvor grynene er hele. Det får man ved ikke at koge grøden for tyk og ved at blande letpisket fløde i så snart den har stuetemperatur. Risengrød stivner når den bliver kold, og hvis man skal til at røre som helst noget ud i stivnet, kold risengrød, så smadrer man risene og gør risalamanden grynet. Eller værre endnu, man får ikke rørt grøden ordentlig blød, og så kommer der klumper i risalamanden. Gag! Klumper er det værste jeg ved. Vanilje og sukker rører jeg i grøden mens den er varm, så er det klaret og smeltet og jævnt fordelt i hele portionen.

Vaniljen skal lige have et ord med på vejen. Det er meget populært at bruge tahitivanilje (også kaldet polynesisk vanilje). Man har af en eller anden årsag fået bildt folk ind at den er ekstra fin, fordi den er så tyk og fed og svinedyr. Og det er da også en meget fin vanilje, tahitien. Men de fleste varianter, der sælges, er meget meget parfumerede, på blomstermåden. Og det skal man lige være enig med alle om at man kan lide i risalamande, for det giver en helt anden smag end når man bruger den almindelige bourbonvanilje. Ris har i sig selv en parfumeret smag, så det bliver hurtigt alt for meget af det gode. Det er en potent lille sag, tahitien, og det ville være synd at ødelægge desserten, fordi man ville gøre det ekstra godt. Der er også den lille ting, at den kan farve risalamanden helt grå, fordi der er så mange våde korn i. Det er ikke så appetitligt.
Lad være med at falde for smart markedsføring. Gem blomstermarkestangen til vaniljeis og røde frugtdesserter, hvor den gør sig godt. Medmindre hele familien elsker tahitivanilje i risalamande. Så skal der tahiti i risenbiksen, det er klart. Sådan skal det jo heller ikke være, bare fordi jeg har en kæphest. Men personligt bruger jeg aldrig tahitivanilje. Jeg er meget glad for rigtig god bourbonvanilje. Især fra Mexico og Uganda.

Angående grødris, så bruger jeg kun Urtekram. Ikke fordi de er øko, selvom det er en rar bonus, men fordi de smager bedst og ikke giver grøden en sær grynet konsistens. Jeg har prøvet flere mærker af grødris, både øko og almindelige, og Urtekrams er bare bedst. Det har de ikke betalt mig for at sige (hvornår kom blogland dertil at man skal fremhæve den slags, for ikke automatisk at blive antaget for at have hemmelig sponsor?).

Og med den lille tirade af vejen, vil jeg skynde mig videre til opskriften. Det er som sagt en opskrift, der er tilpasset min smagsløg. Hvis du har samme smagsløg som jeg, så kan du også lide den. Det er nok mest mængden af sukker og fløde, der kan være til diskussion – og der kan du smage dig frem. Selve fremgangsmåden tror jeg ikke kan fornærme nogen, og jeg synes det er den absolut nemmeste måde at lave risalamande.
Husk at risengrød til risalamande skal saltes betydeligt mindre end når den bare skal spises varm. Så hvis du er en af dem, der spiser risengrød lillejuleaften, med henblik på at lave risalamande af resterne (dejlig tradition!), så tag fra til risalamanden før du salter resten af grøden.

risalamande

*bøvs*

Risalamande
Mængde: 4-6 personer

1 liter sødmælk
2 dl grødris
1 nip fint salt
125 gram sukker
1 stang vanilje
3 dl piskefløde
Evt smuttede, hakkede mandler

Kog risengrøden i en tykbundet gryde. Rør rundt af og til, men ikke for meget. Når risene er møre og grøden er tyknet, men stadig en anelse for tynd til egentlig at være risengrød, tages gryden af varmen. Grøden saltes og sukker + vanilje røres i.
Hæld grøden op i et stort ildfast fast. Tag et stort stykke bagepapir, smurt med et meget tyndt lag smør, og læg det over grøden. Tryk papiret ned, så det rører hele overfladen. Det forhindrer grøden i at trække skind, mens den køler af. Lad grøden køle af til stuetemperatur. Det vil sige at den skal føles kold over det hele. Hvis grøden er lun, så skiller flødeskummet og risalamanden får en fin smag af ost. Det er ikke det resultat vi går efter i denne omgang.

Når grøden er kold skrabes den over i en stor skål. Fløden piskes til blødt skum (i en anden skål) – når man kun pisker fløden til blødt skum, så får man en let og luftig risalamande. Hårdt flødeskum giver en hård og tung konsistens.
Tag halvdelen af flødeskummet og vend det forsigtigt i risengrøden. Vend så resten i. Hold eventuelt lidt tilbage, hvis du er nervøs for om det er for meget fløde til dig. Smag på det. Det skal være en tand for sødt, for sødmen dulmes når risalamanden bliver kold. Er der nok fløde og sukker i? Hvis ikke, så tilsæt noget mere. Husk at risalamanden bliver tykkere, når den kommer på køl, så den må gerne være blødere, end du egentlig synes er passende.
Det er også nu, du kan tilsætte hakkede, smuttede mandler, og måske også den hele mandel til mandelgaven?

Når alt er som det skal være, sættes risalamanden på køl til næste dag – eller til om aftenen, hvis du laver den om morgenen. Serveres med lun kirsebærsauce. Så kan julefreden indfinde sig. Aah.

Dag 29: Gaufres de Liège (Belgiske vafler)

Gaufres de Liege Belgiske Vafler

Nu er det ved at stramme til, med den jul der. Lige om lidt, så er den der, hvad enten vi vil det eller ej. Sådan er det med tid. Den går uden ben, som den gamle joke siger, og den går endda i ring. Af og til går den meget langsomt, ja nærmest i slowmotion, f.eks når vi taber risengrøden og kan se den tykbundede gryde falde ned mod vor ubeskyttede sarte fodknogler. Oh, hvorfor lyttede man dog til fagkundskaben og købte støbejern til risengrød? Havde man blot været antiautoritær og købt den billigste blikspand med låg man kunne finde, så havde man muligvis fået kronisk sveden risengrød, men i det mindste var de små fusser blevet skånet denne tragedie. Ak og ve og smerte. Men nu har du lært det.
De små amygdala oppe i din hjerne, aktiveret af den forestående fare, tog lige en tur i overdrive og gemte langt mere information om denne nær-fod-amputationsulykke end de ville have gjort hvis du bare var jokket ind i stuen og havde sat gryden på bordet uden problemer. Det er derfor tiden, i retrospekt, virker som om den går langsommere i farlige situationer. Normalt bliver meget af det du oplever, smidt væk af hjernen. Det kan ikke bruges til noget at du kan huske samtlige 25 skridt du tager mellem stuen og køkken hver eneste dag. Men i farefyldte situationer, der kan der være værdifuld erfaring i hvert eneste sekund. Det er smart! For nu kan du huske det til næste gang: brug grydelapper når du rører ved en støbejernsgryde.

Hjernen er en forunderlig ting, og den styrer hele dit liv udenom de officielle kanaler. Den modtager informationer og så danner den et billede af verden skræddersyet præcis til dig. Dine øjne er ikke kikkerthuller du ser direkte igennem. Din verden er et skærmbillede dannet af din hjerne, baseret på antagelser og genveje. Og din hukommelse, ja den sørger for at farve gamle dage i et noget mere lyserødt skær end egentlig berettiget. Ellers var der jo heller ikke nogen, der nogensinde ville få mere end ét barn.

Måske er det derfor barndommens jul altid var bedre, omend jeg nu synes at voksendommens jul vinder stort på én bestemt ting: Det er MIG, der bestemmer hvornår jeg har fået guf nok. Det opvejer ligesom det faktum at voksne ikke får helt så mange gaver. Selvom jeg nu ikke skal klage i den afdeling, så det vil jeg lade være med (ingen pony, æv).
Når jeg læser folkeminder om julen, så handler det meget om maden, og ikke så meget om gaverne. Der var selvfølgelig mange steder, hvor gaven bestod af mad, og så kunne man snildt huske begge dele. Det er da også maden, jeg husker bedst fra min egen barndoms jul.

Hvad spiste man til jul i gamle dage? Svaret varierer meget alt efter egn og tidsperiode, men fra Egtved sidst i 1800-tallet er der i folkemindesamlingen “Landbokvinden” beskrevet følgende julemenu på en bestemt gård: Ved mørkets frembrud, når alle forberedelser skulle være overstået og julen var begyndt, blev der serveret sigtekage og hvedekage, med ost og kødpålæg. Og man måtte selv vælge, hvad man ville have! Normalt blev maden ellers portionsanrettet i køkkenet, så det var store sager. Til selve julemiddagen samme aften, blev der serveret fersk suppe (suppe kogt på fersk kød istedet for saltet) med tre slags boller og suppekød. Ikke nok med det, man fik hver sin tallerken at spise af. Og mens det lyder sært i vores øren, så var det på landet ikke unormalt at alle spiste af et fælles fad til hverdag. Det stod midt på bordet, og så langede man til. Sådan gjorde man med al mad, der spistes med ske – hvilket var en temmelig stor del af kosten. Anden mad blev serveret på træbrikker. Så at få suppe i sin helt egen private tallerken, uden at skulle spise om kap med førstekarlen, så ved man at det er jul.

Visse steder måtte kvinderne også sidde ned i julen. Normalt stod de op, så de hurtigt kunne fise ud i køkkenet, mens mændene sad ned. Glædelig jul.

Den store festkage herhjemme har været æbleskiven. Den er nævnt i stort set alle kogebøger og folkeminderbøger jeg har krattet mig igennem. Æbleskiver mig her og mig der og allevegne. Sådan er det stadig idag. Men man har også spist vafler, til højtider. Det er ganske vist, for man har bevaret ternede vaffeljern beregnet til åbne ildsteder. De tidlige vafler stammer helt tilbage fra middelalderen. Det var nogle flade, uhævede nogen, bagt mellem to stykker metal, nogle steder præget med bikubemønster, der gav vaflerne den karakteristiske overflade. Der findes også vaffeljern med mere snørklede kunstfærdige mønstre og små billeder. De store fede gærhævede vafler stammer, sjovt nok, enten fra Belgien eller Holland, hvor de første opskrifter begyndte at titte frem i slutningen af det 17. århundrede. Man brugte dybere vaffeljern, så dejen kunne hæve sig, og den moderne vaffel var født.

I dag spiser vi i Skandinavien mest de tynde sprøde vafler, hævet med bagepulver. De er aldrig blevet helt så populære som pandekager og æbleskiver, men de har hele tiden været der. Personligt er jeg vild med vafler, men jeg bager dem af en eller anden grund meget sjældent. De bedste vafler er dem fra Belgien. Der er to typer: Liègevaflen, en tung og sød gærvaffel med perlesukker, der karamelliserer på overfladen, og Bruxellesvaflen, en let og sprød gærhævet vaffel, der suger ahornsirup, som var den betalt for det. Begge er vidunderlige på hver deres måde, men Liègevaflen er den bedste til dessert og julehygge. Mest fordi den kan spises med hånden – den behøver ingen toppings. I Bruxelles sælges de dog fra hvert turistet gadehjørne, læsset med flødeskum og frugt, så det kan man jo prøve. Eller som jeg fik den serveret på en Häagen-Dazs café i selvsamme belgiske by: Med is og flødeskum. Åh ja, det var godt.

Man skal bruge perlesukker til de her vafler, og jeg brugte en storkornet type, jeg købte sidst jeg var i Frankrig (supermarkedsshopping er den bedste slags shopping). Du kan fint bruge almindeligt dansk perlesukker, men kan du finde den storkornede type, så brug den her. Dejen kan bruges med det samme, eller den kan sættes på køl efter endt hævning og bages næste dag.

Belgiske vaffeljern er ikke så svære at finde, som de har været. Jeg har sådan et smart et fra Krups, købt i Frankring. Altså det er ikke mig, der har købt det, jeg har bare diskret overtaget det da jeg flyttede sammen med kæresten. Det har termostat. Termostat er godt – vi vil gerne kunne styre temperaturen selv. Kan man bage dejen i et almindeligt vaffeljern? Nej. Det er i alt fald ikke lykkedes mig at få videre succes med det koncept. Et belgisk vaffeljern giver rigtig meget overflade, så dejen hurtigt bliver gennembagt, før overfladen brænder, og det fungerer bare ikke i et fladt jern. Men man kan jo stadig nå at ønske sig et vaffeljern i julegave… du kan købe en nyere udgave af mit lige her: Waffelautomat. Vaffelautomat – det er et fedt ord. Og nej, det er ikke et affiliate-link.

Gaufres de Liege Belgiske Vafler

Gaufres de Liège
Mængde: 8-10 vafler
Bagetid: 4-5 minutter i vaffeljern

1,5 dl mælk
1/2 pakke gær
2 tsk sukker
1 æg
1/2 tsk salt
300-350 g mel
100 g smør
100 g perlesukker

Mælken lunes og gæren røres ud heri. Ægget røres i. Sukker og vanilje tilsættes. Halvdelen af melet røres i. Saltet røres i og resten af melet tilsættes lidt ad gangen til du har en klistret dej, der dog alligevel holder faconen. Det er ikke sikkert at du skal bruge mere end de 300 gram, det kommer også an på ægget størrelse. Dejen æltes godt igennem til den er blød og smidig og slipper skålen. Smørret æltes i – det er noget fedtet gnatværk, men bare ælt løs, det skal nok lykkes. Ælt til dejen slipper skålen igen og er blød og smidig. Det er nemmest på røremaskine. Ælt så perlesukkeret i. Lad dejen hæve til dobbelt størrelse, ca 1,5 time (bruger du økologisk gær fra Skærtoft Mølle er det min erfaring, at den godt kan være lidt længere tid om at hæve færdig).

Del den færdighævede dej i 8- 10 lige store stykker (afhængig af hvor store du vil have dem) og form hvert stykke til en kugle. Lad dem hvile tildækkede i et kvarter. Læg en kugle i det varme vaffeljern – mit har plads til to vafler, så jeg putter to kugler i – og tryk låget ned. Lad vaflen bage 4-5 minutter til den er brun og dufter dejligt. Af en eller anden grund bliver mit første hold vafler altid mørkere end de efterfølgende.
Jeg bager vaflerne på trin 4 ud af 6 trin på vaffeljernets termostat.

Vaflerne spises lune eller kolde, med eller uden is, flødeskum eller flormelisdrys. De kan fryses ned og dernæst lunes i ovnen når de skal bruges.

Dag 28: Luciabrød (lussekatter)

Forestil dig at det er år 1600 og du er bonde i Det Mørke Nord *dramatisk musik*. Du er selvforsynende. Din gård er dit liv. Slår høsten fejl, er der sult i vente. Dør koen, er der ingen mælk før ny ko er fremskaffet. Al den basisviden, vi idag tager for givet, er ikke tilgængelig. Enten fordi den ikke er nået ud til din afkrog af landet – eller fordi det simpelthen ikke er en opdagelse man har gjort endnu. Du ved ikke hvorfor din surdej hæver. Du ved ikke hvorfor koen bliver syg. Du ved ikke hvad der gemmer sig derude, i det uendelige vintermørke, som ingen gadelygter lyser op, og i din egen stue er der kun ildstedet, til at give lys og varme. Du ved ikke hvorfor solen gemmer sig om vinteren – kun at den gør det.
Det er ikke så sært at overtroen trives i bedste velgående, og at frygten for mørket føles noget mere trykkende end i dag. Når man er så afhængig af den gode lykke, og samtidig tror at overnaturlige begivenheder har så stor indflydelse på den, vil man gøre mange sære krumspring for at holde på den. Også det uanset om man forsøger at stå på god fod med Gud, som præsten siger man skal, eller om det er naturånderne og nisserne, man gerne vil holde fornøjede. Troen på trolddom og Djævlen er helt almindelig. Man gør ting som at slå kors i den nyæltede dej, så den skal hæve, og man sætter mad ud til de små nissepjok, og hvis mælken var sur, oh no! Magi. Det var også en bedre forklaring end at den havde stået for varmt.
Det hænder også at der ryger en heks på bålet, omend det er sjældent.

I år 1600 var Adventstiden særligt forbundet med megen overtro. Det nye kirkeår startede julenat, og tiden op til var en overgangstid, en farefyldt tid, med løbske ånder og onde væsener. Den farligste nat af dem alle – næstefter julenætterne – var Lucianatten, d. 13 december. Den nordiske Luciafejring har ikke så meget med den katolske helgen Lucia at gøre. Derimod er det en lysfest (Lucia betyder praktisk nok lys. Ikke sært at hendes helgenfejring blev placeret lige midt i juletiden). Festen lå på selve solhvervet. De brugte den julianske kalender dengang, og den var lidt unøjagtig, så i middelalderen var der akkumuleret så stor en skævhed, at solhvervet ikke længere lå i julen, men istedet på Luciadag. Paven rettede op på det ved at indføre den gregorianske kalender (den vi stadig bruger) i 1587, men i Norden havde vi lige losset paven ud og indført protestantisme, så vi fik først den nye kalender i år 1700. Sverige var endda ekstra tilbageholdende og måtte vente helt til 1753. Så på dette tidspunkt ligger Lucianatten stadig på solhverv.

Det var en mystisk og farlig nat, årets længste, starten på den hårde del af vinteren. Det var her lyset vendte, det kom tilbage og det måtte man for guds skyld ikke forstyrre – tænk hvilken ulykke det kunne bringe over det næste år. Nogle steder undlod man at bage ved solhverv, for så ville brødet vende sig i ovnen. På Lucianat skulle man holde sig indendøre, for var man ude, kunne man risikere at møde Asgårdsreien. Asgårdsreien var et optog af ånder og gespænster, der buldrede gennem natten og rev stakkels uskyldige med sig, hvis de var ude. Det var ikke så få unge kvinder, der var forsvundet på den måde, og det var ganske vist. Man ofrede af juleøllet til naturånderne, for at holde dem ude af huset. Heldigvis var det mest i Norge at den slags forekom. Deroppe var det også noget mørkere om julen – en hel del mørkere end i Danmark. Så man har nok været ekstra nervøs.

En lidt hyggeligere form for overtro havde vi herhjemme. Hvis man var en ung og giftemoden kvinde, kunne man tage et lys i hver hånd, stille sig foran sit spejl og fremsige følgende vers:

Lucie! Du blide
Skal fly mig at vide
hvis dug jeg skal brede
hvis seng jeg skal rede
hvis kæreste jeg skal være
hvis barn jeg skal bære
hvis arm jeg skal sove i.

Så ville ens tilkommende vise sig i spejlet. Det synes jeg nu iøvrigt også lyder temmelig uhyggeligt. Det går altid galt, når folk gør den slags på film. Så får de påkaldt en eller anden bindegal ånd.

I Sverige var de også småbange og nervøse for denne overgangsdag, men her var Luciadagen en fest. Der var sang og lys og god mad. Selv kattemissen fik fløde og ponyhesten fik havre og kvinderne stod op midt om natten og lavede særlig lækker mad til mændene. Alle juleforberedelser skulle være klar. Dyrene i stalden kunne tale. I det hele taget minder det meget om datidens danske julefejring med dertilhørende overtro. Det er resterne af den lystfest, vi har importeret til Danmark, i 1944. Vi nøjedes bare med den del hvor man går rundt med levende lys i håret.

Lucia hendeselv er en katolsk helgen og martyr. Man ved ikke noget som helst om hende – ligesom alle de andre tidlige helgener. Man ved kun at hun blev dræbt under den sidste bølge af kristenforfølgelser omkring år 300. Resten er legende, og den sædvanlige sødsuppe – ung og jomfru og så hellig, at det lige var nummeret før at hun gik på vandet. Hun skulle giftes med en hedning, men nægtede. Han blev sur og meldte hende til myndighederne for at være kristen. Først dømte de hende til tvangsarbejde på et bordel, men efter en lang tale om åndelig versus kropslig besudling, valgte de istedet at henrette hende. Først førsøgte de at brænde hende, men de kunne ikke rokke hende ud af stedet. Så istedet prikkede de hendes øjne ud og stak et sværd i halsen på hende. Og hun udåndede først, da hun havde modtaget den sidste olie.

Ikke et øje var tørt. De elskede den slags martyrjomfruer i middelalderen, så hun var super populær. I Norden tog bondestanden aldrig helt den katolske version til sig, men fortsatte de gamle traditioner, selvom de var kristne. Overtro forgår ikke så let, og dengang var man meget isolerede på sin egn. Der var ikke ligefrem frit vidensflow.
Lysfesten har vi endnu, og i Sverige er det stadig en stor ting. Kvinderne står ikke længere op midt om natten for at lave mad, men der er stadig tradition for at spise lussekatter og peberkager i stor stil. Lussekatter er et levn fra datidens kager – altså brød bagt på sigtet mel – der hørte højtiderne til, og som var formet i kunstfærdige faconer.

Jeg kalder dette billede “Svinestien”

Den mest almindelige facon idag er S-formen, der hedder “julegalten”. Julegalten (galt = kastreret hangris) var en juletradition i det meste af Nordeuropa. I middelalderen skulle der altid være en julegalt på bordet, om det så bare var en tærte eller en kage i facon som en galt. Senere blev det i Sverige bare til et brød, en stor hvedekage, der skulle ligge og se pæn ud på bordet hele julen igennem. Derefter blev den gemt væk til det var såtid om foråret, og så måtte førstekarlen og de stakkels heste pænt gnave i det knastørre hvedebrød, for det bragte held til den kommende høst, når man sådan bragte julens overflod med sig frem til foråret. Forhåbentlig fik de lidt øl til.

Der findes en del andre traditionelle faconer på luciabrødet, og jeg kunne naturligvis ikke dy mig for at afprøve nogle af dem. De blev lidt mørke, da jeg bagte dem, så bare lad som om de er fine og gyldne.

Denne krøllede ting er en guldvogn.

Og her har vi præstens hår! Så har han en snack til efter gudstjenesten.

Og her er min yndlings – luciakronen. Er den ikke fin? Luciaboller er bestemt en tradition vi godt kan tage til os, herhjemme. Hvis vi ikke kan tæve dem i fodbold, så kan vi da i det mindste æde deres kage.

Luciabrødet farves gult af safran, så det er ægte middelalderluksus, vi har at gøre med her. Jeg tilsætter lidt appelsinskal, for at tæmme safranen. Du kan bruge rosiner, hvis du ikke har korender, men jeg synes simpelthen at korender er så ufatteligt nuttede. Det er mini-rosiner! Rosinkillinger. Tørrede babydruer. What’s not to love?

Luciaboller (lussekatter)
Mængde: ca 10 små boller
Bagetid: 12 minutter ved 200 grader

1 stort nip safran
1 spsk varmt vand
1 dl sødmælk
1/4 pakke gær
50 g blødt smør
1/4 tsk fint salt
35 g sukker
Appelsinskal
200 g hvedemel
Korender eller rosiner

Start med at knuse safranen ned i en lille skål og hæld det varme vand på. Lad det stå og trække en halv times tid. Hæld det så sammen med den i forvejen lunede mælk og rør gæren ud heri. Tilsæt sukker, smør og appelsinskal og halvdelen af melet og rør godt rundt. Tilsæt salt og resten af melet. Ælt til dejen slipper skålen – den er lidt klistret, så det er nemmest på maskine, men kan også fint gøres i hånden. Lad dejen hæve en halvanden times tid. Tag den så ud på et meldrysset bord og del den i 10 lige store stykker (ca.).


 

Tril stykkerne til tynde pølser og rul hver ende omkring en korende eller rosin og ind mod midten, så de får en S-facon. Eller lav en af de andre faconer jeg har vist – det skulle være til at se ud fra billederne hvordan man gør.

Lad bollerne efterhæve en times tid og bag dem så midt i ovnen til de er gyldne og fine. 10-12 minutter ved 200 grader.
Bollerne smager bedst samme dag, men kan også lunes og spises dagen efter.

Hvis du er studerende kan du jo gemme en til forårets eksamener og drysse lidt brød i håret på censor. Måske bringer det held. Eller måske dumper du. Det kommer nok mest an på censor… spørg hellere først.

Dag 27: Julekage

Julegaver. Selve meningen med jul, når man er barn. Julegaver og risalamande. Og konfekt. Men mest gaver. Selvom den moderne julegave hvor alle giver til alle, er rimelig ny, er julegaver ikke et nyt koncept som sådan. Vi kender til dem helt tilbage fra 1600-tallet (og sikkert tidligere), og for det arbejdende folk, var der ekstra godter i vente i juletiden. Det kunne være skolelæreren, tjenestepigen, daglejerne, sadelmageren og så videre. Alle dem, der havde tilknytning til en gård, på den ene eller den anden måde blev betalt julerente. Som minimum blev der givet et sigtebrød, et brød bagt på sigtet rugmel. Og det var ikke små nollerbrød, der blev givet. 10 kg var ikke nogen unormal størrelse. Ofte var der også æbleskiver med i pakken. For mangen en fattig daglejer, betød julerenten mad på bordet i juledagene.

I 1500-tallet kunne man, hvis man var fattig og boede i Helsingør, møde op ved slotsporten på Kronborg, medbringende et brev fra sognepræsten, der bevidnede ens status som fattig. Man ville så modtage flæsk, brød, øl og et lys. Lyset var en vigtig del af julen. Julen ligger midt i vinterens dybeste mørke, og dengang var det MØRKT. Ingen gadelamper og ingen elektricitet. Folk uden slagtedyr, der gav tælle til lysestøbning, var året rundt henvist til at tigge lys. Så lyset var vigtigt, også i julen, hvor betydningen var både praktisk og symbolsk.
Julen var også dengang noget, der talte til folks gavmilde hjerter, og fattighjælp i julen var helt almindelig. Man kunne trods alt ikke bære at folk skulle være foruden jul. Fattigfolk og tiggere fik deres del af julegildet. Så kunne man med god samvittighed hengive sig til god mad og drikke i alle julens dage.
Det var dog ikke alle, der fik denne julegave. Beretninger fra julen på 1800-tallets bondegårde omfatter ikke altid julegaver – ikke engang det ellers så obligatoriske sigtebrød. Dug på bordet og rigelig mad var jul for dem.

Men ellers var julekagen, denne sigtede brødkage, en vigtig del af julen. Man spiste ikke brød – man spiste kage, hele julen igennem. Med brød menes groft rugbrød, og med kage menes sigtebrød af sigtet rugmel. Sigtet hvedemel var mere sjældent. Det var meget få bønder, der overhovedet dyrkede hvede. Så de tidlige julekager var bagt af fintsigtet rugmel, og hvis man var heldig, så var der honning eller krydderier i. Kunne man få hvede, så brugte man det selvfølgelig. Med tiden blev julekagerne finere. Da hveden blev billigere, begyndte man oftere at bage dem af hvedemel, og der kom også krydderier og tørrede frugter i. Den tidligste udgivne opskrift på sød hvedejulekage – og den tidligste kogebogsopskrift der hedder noget med jul – finder vi i Charles Mouriers bog “Om Brød og Brødbagning” fra 1821.

Julekage, 1821
Til to Pund fiint Hvedemeel tages et halvt Pund Smør, tre Lod Sukker, et Fjerdingpund Rosiner ligesaamange Corender, der skylles vel af, tyve Stykker Cardemomme og en Spiseske fuld Gjær. Har man Sucat kan nogle Lod deraf bruges efter at det er skaaret i smaae Stykker, men saameget som dette veier maae da fradrages i Rosiner og Corender. Dette æltes sammen i et Fad med lunkent Mælk, indtil Deigen der bør være temmelig lind, slipper Hænderne aldeles. Man lader derefter Deigen raskes ved Skorstensilden eller i et varm Værelse, slaaer den derefter op i en Form af en Kage paa en Plade for atter at raskes noget i en halv Times Tid og hæves noget, hvorefter Kagen overstryges med en slagen Æggeblomme og ovnsættes for at bages hvortil vil udfordres omtrent en halv time, naar Ovnen, hvori gjerne tillige kan bages andre Slags Sigtebrød eller Grovbrød, har den tilbørlige Hede.  – Charles Mourier “Om Brød og Brødbagning” [Kilde: Bi Skaarups “Bag brødet.”]

Det er ren kringle i julekageform. Jeg tror dog næppe at en sådan kage har været bagt til julerenten på bondegårdene – det ville have kostet en formue! Men på julebordet, især hos de bedrestillede familier, har den sikkert været en kærkommen gæst.

Madam Mangor, den kære dame, har hele tre julekager i sin bog.

Julekage Nr. 2, 1876
6 Æg pidskes godt med ¼ Pund (25 O.) hvidt Sukker eller meget godt tørret og stødt Puddersukker. Deri røres ¾ Pund (75 O.) smeltet Smør, hvoraf det meste Salt er taget, 2 Spiseskeer opløst Gjær og tilsidst 4 Pund Meel. Bliver det for haardt til at røres, æltes det med Hænderne, indtil Deigen slipper, og sættes da ved Varmen for at hæves. Derefter æltes den uden Meel godt og hurtigt paa Kagebrædtet, hvor ¾ Pund (75 O.) Rosiner 4 Lod (13 O.) Sucat, 10 Hylstre Kardemomme og 2 Ovintin (1½ O.) stødt Kaneel kommes i. Deigen opslaaes derefter paa Pladen til en Julekage, hensættes ved Varmen for at hæves, smøres da med en pidsket Æggeblomme og Sukker og bages ved god Varme i en Timestid. Det bliver en stor Kage. – Mangors Kogebog for smaa Husholdninger [kilde]

“Det bliver en stor kage”. Det er sådan en sætning, vi kan lide at se opskrifter afsluttet med. Medmindre det er en suppeopskrift. “Tag 1 kg kartofler og 1 kg porrer og kog dem møre i hønsefond. Blend, rør fløde i og smag til med salt og peber. Det bliver en stor kage”. Nej, det ville være noget sært noget.

Min julekage bliver ikke en stor kage. Den bliver til to små. Det er lidt nemmere, så kan man fryse den ene ned, hvis man har lyst. Det er en moderne udgave, for der er chokolade i. Og sukat. Og vanilje. Den smager mega godt med smør på. Du skulle tage at give en til malkepigen og til den lokale degn. Og glem ej skomageren. Eller de fattige!

At skære kors i dejen skulle efter sigende være et værn mod onde ånder, der ville komme og ødelægge dejen så den ikke hævede. Perfekt til dig, der ikke er helt fortrolig med gærdeje. Bare skær et kors i dejen og vupti. Intet kan gå galt. Måske får du endda lønforhøjelse.*

*lønforhøjelse ikke garanteret.

Julekage
Mængde: 2 brød
Bagetid: 25 minutter v. 200 grader

2 dl mælk
1/2 pakke gær
1 spsk stødt kardemomme
Reven skal af 1 appelsin
50 gram sukker
300 gram mel
1/2 tsk fint salt
Korn fra 1 stang vanilje
100 g sukat
50 g hakket mørk chokolade

Til pensling:
Æg eller mælk
Perlesukker
Hakkede mandler

Lun mælken og rør gæren ud heri. Tilsæt sukker, vanilje, kardemomme og halvdelen af melet. Rør godt sammen. Tilsæt salt og derefter resten af melet lidt ad gangen. Ælt dejen grundigt igennem. Den er lidt klistret, så det er nemmest at ælte på maskine, men ellers er det bare at stikke grabberne i og tæve dejen til den er blank og smidig og slipper skålen. Det tager noget tid. Snup så smørret og ælt det i dejen. Ælt til dejen atter er blank og fin (og fedtet) og slipper skålen. Tilsæt så den hakkede chokolade og sukaten og ælt det i. Lad dejen hæve en time til halvanden et lunt sted.

Når dejen er hævet tages den ud på et let meldrysset bord og deles i to stykker. Hvert stykke formes til en rund kugle og lægges på en bageplade beklædt med bagepapir. De skal ligge på den samme bageplade. Tryk kuglerne let flade, og skær så et dybt kors i hvert brød. Brug en skarp kniv. Der skal ca. skæres 1,5 cm ned. Lad julekagerne hæve en times tid et lunt sted. Hvis mit køkken er lige koldt nok, så tager jeg en dyb bageplade og hælder varmt vand i og sætter bagepladen med brød ovenpå. Det giver dejen lune fødder, og det kan den lide. Men det er kun hvis det er koldt – ellers hæver dejen alt for hurtigt, og så bliver det noget jukset luftbrød.

Når julekagerne er hævet, pensles de med æg eller mælk og drysses med en blanding af finthakkede mandler og perlesukker. Dernæst bages de midt i ovnen i ca 25. minutter ved 200 grader, til de er fine og brune og dufter godt. Lad julekagerne køle af på en rist før de skæres og spises med smør. Nam!