Archives

Dag 27: Julekage

Julegaver. Selve meningen med jul, når man er barn. Julegaver og risalamande. Og konfekt. Men mest gaver. Selvom den moderne julegave hvor alle giver til alle, er rimelig ny, er julegaver ikke et nyt koncept som sådan. Vi kender til dem helt tilbage fra 1600-tallet (og sikkert tidligere), og for det arbejdende folk, var der ekstra godter i vente i juletiden. Det kunne være skolelæreren, tjenestepigen, daglejerne, sadelmageren og så videre. Alle dem, der havde tilknytning til en gård, på den ene eller den anden måde blev betalt julerente. Som minimum blev der givet et sigtebrød, et brød bagt på sigtet rugmel. Og det var ikke små nollerbrød, der blev givet. 10 kg var ikke nogen unormal størrelse. Ofte var der også æbleskiver med i pakken. For mangen en fattig daglejer, betød julerenten mad på bordet i juledagene.

I 1500-tallet kunne man, hvis man var fattig og boede i Helsingør, møde op ved slotsporten på Kronborg, medbringende et brev fra sognepræsten, der bevidnede ens status som fattig. Man ville så modtage flæsk, brød, øl og et lys. Lyset var en vigtig del af julen. Julen ligger midt i vinterens dybeste mørke, og dengang var det MØRKT. Ingen gadelamper og ingen elektricitet. Folk uden slagtedyr, der gav tælle til lysestøbning, var året rundt henvist til at tigge lys. Så lyset var vigtigt, også i julen, hvor betydningen var både praktisk og symbolsk.
Julen var også dengang noget, der talte til folks gavmilde hjerter, og fattighjælp i julen var helt almindelig. Man kunne trods alt ikke bære at folk skulle være foruden jul. Fattigfolk og tiggere fik deres del af julegildet. Så kunne man med god samvittighed hengive sig til god mad og drikke i alle julens dage.
Det var dog ikke alle, der fik denne julegave. Beretninger fra julen på 1800-tallets bondegårde omfatter ikke altid julegaver – ikke engang det ellers så obligatoriske sigtebrød. Dug på bordet og rigelig mad var jul for dem.

Men ellers var julekagen, denne sigtede brødkage, en vigtig del af julen. Man spiste ikke brød – man spiste kage, hele julen igennem. Med brød menes groft rugbrød, og med kage menes sigtebrød af sigtet rugmel. Sigtet hvedemel var mere sjældent. Det var meget få bønder, der overhovedet dyrkede hvede. Så de tidlige julekager var bagt af fintsigtet rugmel, og hvis man var heldig, så var der honning eller krydderier i. Kunne man få hvede, så brugte man det selvfølgelig. Med tiden blev julekagerne finere. Da hveden blev billigere, begyndte man oftere at bage dem af hvedemel, og der kom også krydderier og tørrede frugter i. Den tidligste udgivne opskrift på sød hvedejulekage – og den tidligste kogebogsopskrift der hedder noget med jul – finder vi i Charles Mouriers bog “Om Brød og Brødbagning” fra 1821.

Julekage, 1821
Til to Pund fiint Hvedemeel tages et halvt Pund Smør, tre Lod Sukker, et Fjerdingpund Rosiner ligesaamange Corender, der skylles vel af, tyve Stykker Cardemomme og en Spiseske fuld Gjær. Har man Sucat kan nogle Lod deraf bruges efter at det er skaaret i smaae Stykker, men saameget som dette veier maae da fradrages i Rosiner og Corender. Dette æltes sammen i et Fad med lunkent Mælk, indtil Deigen der bør være temmelig lind, slipper Hænderne aldeles. Man lader derefter Deigen raskes ved Skorstensilden eller i et varm Værelse, slaaer den derefter op i en Form af en Kage paa en Plade for atter at raskes noget i en halv Times Tid og hæves noget, hvorefter Kagen overstryges med en slagen Æggeblomme og ovnsættes for at bages hvortil vil udfordres omtrent en halv time, naar Ovnen, hvori gjerne tillige kan bages andre Slags Sigtebrød eller Grovbrød, har den tilbørlige Hede.  – Charles Mourier “Om Brød og Brødbagning” [Kilde: Bi Skaarups “Bag brødet.”]

Det er ren kringle i julekageform. Jeg tror dog næppe at en sådan kage har været bagt til julerenten på bondegårdene – det ville have kostet en formue! Men på julebordet, især hos de bedrestillede familier, har den sikkert været en kærkommen gæst.

Madam Mangor, den kære dame, har hele tre julekager i sin bog.

Julekage Nr. 2, 1876
6 Æg pidskes godt med ¼ Pund (25 O.) hvidt Sukker eller meget godt tørret og stødt Puddersukker. Deri røres ¾ Pund (75 O.) smeltet Smør, hvoraf det meste Salt er taget, 2 Spiseskeer opløst Gjær og tilsidst 4 Pund Meel. Bliver det for haardt til at røres, æltes det med Hænderne, indtil Deigen slipper, og sættes da ved Varmen for at hæves. Derefter æltes den uden Meel godt og hurtigt paa Kagebrædtet, hvor ¾ Pund (75 O.) Rosiner 4 Lod (13 O.) Sucat, 10 Hylstre Kardemomme og 2 Ovintin (1½ O.) stødt Kaneel kommes i. Deigen opslaaes derefter paa Pladen til en Julekage, hensættes ved Varmen for at hæves, smøres da med en pidsket Æggeblomme og Sukker og bages ved god Varme i en Timestid. Det bliver en stor Kage. – Mangors Kogebog for smaa Husholdninger [kilde]

“Det bliver en stor kage”. Det er sådan en sætning, vi kan lide at se opskrifter afsluttet med. Medmindre det er en suppeopskrift. “Tag 1 kg kartofler og 1 kg porrer og kog dem møre i hønsefond. Blend, rør fløde i og smag til med salt og peber. Det bliver en stor kage”. Nej, det ville være noget sært noget.

Min julekage bliver ikke en stor kage. Den bliver til to små. Det er lidt nemmere, så kan man fryse den ene ned, hvis man har lyst. Det er en moderne udgave, for der er chokolade i. Og sukat. Og vanilje. Den smager mega godt med smør på. Du skulle tage at give en til malkepigen og til den lokale degn. Og glem ej skomageren. Eller de fattige!

At skære kors i dejen skulle efter sigende være et værn mod onde ånder, der ville komme og ødelægge dejen så den ikke hævede. Perfekt til dig, der ikke er helt fortrolig med gærdeje. Bare skær et kors i dejen og vupti. Intet kan gå galt. Måske får du endda lønforhøjelse.*

*lønforhøjelse ikke garanteret.

Julekage
Mængde: 2 brød
Bagetid: 25 minutter v. 200 grader

2 dl mælk
1/2 pakke gær
1 spsk stødt kardemomme
Reven skal af 1 appelsin
50 gram sukker
300 gram mel
1/2 tsk fint salt
Korn fra 1 stang vanilje
100 g sukat
50 g hakket mørk chokolade

Til pensling:
Æg eller mælk
Perlesukker
Hakkede mandler

Lun mælken og rør gæren ud heri. Tilsæt sukker, vanilje, kardemomme og halvdelen af melet. Rør godt sammen. Tilsæt salt og derefter resten af melet lidt ad gangen. Ælt dejen grundigt igennem. Den er lidt klistret, så det er nemmest at ælte på maskine, men ellers er det bare at stikke grabberne i og tæve dejen til den er blank og smidig og slipper skålen. Det tager noget tid. Snup så smørret og ælt det i dejen. Ælt til dejen atter er blank og fin (og fedtet) og slipper skålen. Tilsæt så den hakkede chokolade og sukaten og ælt det i. Lad dejen hæve en time til halvanden et lunt sted.

Når dejen er hævet tages den ud på et let meldrysset bord og deles i to stykker. Hvert stykke formes til en rund kugle og lægges på en bageplade beklædt med bagepapir. De skal ligge på den samme bageplade. Tryk kuglerne let flade, og skær så et dybt kors i hvert brød. Brug en skarp kniv. Der skal ca. skæres 1,5 cm ned. Lad julekagerne hæve en times tid et lunt sted. Hvis mit køkken er lige koldt nok, så tager jeg en dyb bageplade og hælder varmt vand i og sætter bagepladen med brød ovenpå. Det giver dejen lune fødder, og det kan den lide. Men det er kun hvis det er koldt – ellers hæver dejen alt for hurtigt, og så bliver det noget jukset luftbrød.

Når julekagerne er hævet, pensles de med æg eller mælk og drysses med en blanding af finthakkede mandler og perlesukker. Dernæst bages de midt i ovnen i ca 25. minutter ved 200 grader, til de er fine og brune og dufter godt. Lad julekagerne køle af på en rist før de skæres og spises med smør. Nam!

Dag 25: Valnøddekringle

Jeg vågnede i morges med en sygdomsting i min krop, så jeg skal på forhånd undskylde hvis dagens blogpost ikke giver så meget mening. Altså mindre mening end sædvanligt… hvilket måske heller ikke er ret meget. Nå. Men hvis der er stavefejl, så er det ike min skyld. Jeg fralægger mig hermed hele ansvaret for denne blogpost. Pånær opskriften. Den er god.

Dagens opskrift er endnu en kringle. Med valnøddefyld. Det er min yndlingskringle lige for tiden. Sød gærdej med valnødder og smør og sukker. Det er opskriften på en glad mave, i alt fald når det er min mave, vi taler om. Og det er det jo, så længe vi befinder os på min blog. Valnød betyder “fremmed nød”. Det er fordi det er sådan en lille importnød, der faktisk kun lige med nød og næppe trives i Danmark. Valnødden menes oprindeligt at stamme fra Persien, men den vandrede til Europa på ryggen af Romerriget, og har været her lige siden. Den var ret populær i middelalderen, især kandiseret. Den blev også brugt til at lave olie. Faktisk er valnøddeolie den allerførste opskrift i den tidligste danske kogebog, Libellus De Arte Coquinaria fra 1300-tallet:

Valnøddeolie I, ca 1300
Mæn sculæ takæ en ren disk mæth walnutæ kiarnæ, oc en æggi scal full mæt salt, oc en æggi scal ful mæth hæt watnæ, oc latæ thæt samæn i en hieth murtær, oc stampæ thæt wæl; oc writhæ thæt gømæn eth linnæth klæthæ. Thæt hetær enskyns oli. – Libellus De Arte Coquinaria [kilde]

Der står: Man skal tage en ren tallerken med valnøddekerner og en æggeskal fuld af salt og en æggeskal fuld af varmt vand og lægge det i en varm morter og støde det godt; og vride det gennem et linned. Det er en form for olie.

Der var nogen, der var glade for æ’er dengang. Hele kogebogen er sådan – i alt fald de to manuskripter, der ligger og hygger sig på Det Kongelige Bibliotek. Der er også en islandsk version med kun et enkelt lillebitte æ:

Valnøddeolie II, ca 1300
Madr skal taka eirn disk med nata kjarna & eina egg skurn fulla af salltti, & lata þat alltt saman, & stappa þat alltt saman, & stappa vel med einu morteli. Sidan skal kreista þat i gegnum eitt klædi. Þa verdur þat oleum er þar fer ur. – Libellus De Arte Coquinaria [kilde]

Der står det samme, bortset fra at der ikke bruges vand. Der står heller ikke noget om varme. En koldpresset olie, kanske? Høhø. Det er gas.

Selvom valnødden efter sigende var en populær lille nød, så blegner den lidt i forhold til den allestedsnærværende mandel. Der er ikke ret mange opskrifter med valnødder i middelalderens kogebøger, ikke engang i de franske, men der var da nogen. F.eks denne opskrift på en sauce til kogt fisk:

Sauce for stokfysshe in an-other maner, 15. århundrede
—Take curnylles of walnotys, and clouys of garleke, and piper, brede, and salt̘, and caste al in a morter; and grynde it smal, & tempre it̘ up wiþ þe same broþe þat̘ þe fysshe was sode in, and serue it̘ forþe. – Two fifteenth-century cookery-books, Ashmole MS. 1439 [kilde]

Der står: Sauce til tørfisk på en anden måde: Tag valnøddekerner og hvidløgsfed og stødt peber og salt og put det i en morter og stød det godt sammen og rør det op med kogevandet fra fisken og server det.

Tørfisk var (og er) som regel torsk, der blev lufttørret så den kunne gemmes længe. Salt var et meget dyrt og fornemt krydderi dengang, alt for dyrt til at salte fisk ned med. Så man rensede fisken og lod den lufttørre. Tørret fisk skal udblødes og dernæst koges, og så er det næsten overhovedet ikke lige som frisk fisk. Det var da lige en ide til nytårstorsken, hvis der var nogen, der stod og manglede?
Tørret torsk var en kæmpe handelsvare i middelalderen. Ja selve ordet “torsk” betyder faktisk tør. Norge havde en kæmpe eksport af de fugtfattige fisk. Man ved at der blev eksporteret tørfisk helt tilbage i år 800, i vikingetiden, og i middelalderen hjalp eksporten med at gøre Bergen til Norges største handelsby. København var lidt det samme, bare med sild.

Ikke fordi torsk har så meget at gøre med valnøddekringle. Put ej torsk i kringlen, thi det er en virkelig dårlig ide. Bare nøjes med valnødderne. Det smager godt.

Valnøddekringle
Mængde: 1 bagepladelang kringle
Bagetid: 25 minutter v. 200 grader

Dej:
1,5 dl mælk
25 gram gær
1 tsk kardemomme
1/4 tsk fint salt
40 gram sukker
100 gram smør
250-300 gram mel

Til pensling:
Hakkede valnødder
Sukker

Lun mælken og rør gæren ud heri. Tilsæt sukker, kardemomme og halvdelen af melet. Rør godt sammen. Tilsæt salt og derefter resten af melet lidt ad gangen. Ælt dejen grundigt igennem. Den er rimelig klistret, så det er nemmest at ælte på maskine, men ellers er det bare at stikke grabberne i og tæve dejen til den er blank og smidig og slipper skålen. Det tager noget tid. Snup så smørret og ælt det i dejen. Ælt til dejen atter er blank og fin (og fedtet) og slipper skålen. Lad hæve en time et lunt sted.

Tag så dejen ud på et meldrysset bord og rul ud til en rektangel. Smør remoncen i en stribe ned langs midten. Du kan nu enten pensle kanterne med æg og folde siderne ind over fyldet (husk at bøje ender ind først, så kringlen lukkes) eller du kan flette kringlen som vist HER.

Lad kringlen efterhæve 45 min. Pensl med sammenpisket æg og drys med hakkede valnødder og sukker. Bag straks midt i ovnen til den er brun og lækker.

Remonce:
100 g valnødder, hakket fint
100 g blødt smør
100 g sukker
1 spsk whiskey (kan udelades)
1 sammenpisket æg (tag en spsk fra til pensling)

Det hele røres sammen og lægges i kringlen.

Dag 24: Flettet julekringle med marcipan og kandiseret frugt

I gamle dage, nærmere betegnet tiden før slutningen af 1800-tallet, var hvedemel en ufattelig luksus i Danmark. Mange brugte det slet ikke, det var kun overklassen, der havde råd til den slags. Det daglige brød blev bagt af groft rugmel, alt det der med at frasigte kliden var spild af mad. Der blev kun bagt brød af sigtet mel tre gange om året – til påske, til pinse og selvfølgelig til jul, hvor man nødigt spiste groft brød. Og selv til jul var det rugsigtemel, man brugte til det fine brød. Når hveden var sådan en luksus på dette tidspunkt, så skyldtes det at den stort set ikke dyrkedes i Danmark. Jorden var ikke specielt velegnet til det (det var før det moderne landbrug) og hveden gav for lille udbytte til at være nogen særlig smart kornsort. Istedet dyrkede man rug og byg til brødbagningen.

Når man endelig spiste hvede, så var det ikke den fine, hvide hvede vi spiser idag. Det var grov hvede, for man havde ikke redskaberne til at lave helt hvidt hvedemel. Selv sigtet hvedemel giver et brunt brød, når kornet er malet på almindelig stenkværn. Men omkring år 1900 kom industrien og løste problemet – nu kunne man male hvede uden at få hverken kimen eller skallen med. Og det var begyndelsen på det fine, hvide pulver kaldet moderne hvedemel. Så fornemt det var.

Idag er hvedebrød nærmest blevet sådan lidt discountagtigt, mens vi betaler i dyre domme for fuldkornsbrød med så mange frø og kerner, at man kunne have dyrket en hel kornmark fuld, hvis altså ikke frøposen var blevet bagt med i brødet. Det kan godt være lidt frustrerende at se den ene bager efter den anden fremstille excellent groft brød med stenovne og økologisk spelt og durum, mens det søde, fine hvedebrød af god kvalitet, er noget man må kigge i vejviseren efter. Længe og forgæves. Jeg tror faktisk aldrig jeg har købt godt, sødt hvedebrød. Det har altid været noget korttidshævet underbagt gnat med alt for meget gær, selv hos de dyre bagere. Men så er det da godt at man kan bage det helt selv.

Hvilket fluks bringer os videre til dagens emne, kringlen. Den sødede hvededej begynder at dukke op i kogebøgerne i 1700-tallet. Den er sikkert ældre end det, men det er altså her vi ser dem på tryk. Det fyldte gærbrød er lidt længere om at dukke op, men det sker omkring midten af 1800-tallet. Det er samme historie som med småkagen – komfuret vinder indpas, og man kan begynde at bage brød og kage til dagligt brug selv. Før var man ellers anvist til Den Store Bageovn, der krævede så meget brænde at man kun bagte en gang om måneden, eller måske lidt hyppigere. Så bagte man ikke lige en kringle til eftermiddagskaffen eller søndagsgæsterne. Man bagte som sagt kun det fine brød til højtiderne. Ellers stod den på rugbrød. Og det fine, sødede bagværk var da også forbeholdt Københavnerne og Folk Med Penge det første lange stykke tid, men almuen begyndte så småt at følge med op gennem slutningen af 1800-tallet, da sukker og hvede blev billigere – takket være den spirende industri.

De første kringler er små kringleformede brød, der kun har faconen til fælles med nutidens kagekringle. De kunne være bagt af hvededej, og ifølge legenden forestiller kringlen et par arme i bøn – den opstod i et kloster, hvor munkene var så benovede over hvedebrødet, at de lagde armene over kors og lovpriste Gud for hvedebrød. En temmelig dramatisk reaktion, men ok, hvedebrød ER godt. Senere (omkring 17- århundrede) blev kringlen til en kage, bagt af sødet krydret gærdej. Og i midten af 1800tallet begynder de store kringler at dukke op, dem vi kender idag. Dog uden fyld. De blev bagt af en sød og fed gærdej, gerne med smør og æg, rosiner og kardemomme. Man trykkede dejen flad i kringlefacon, penslede med æg og strøede med sukkker og måske nødder. Vupti, så er der kringle.

Der er mange opskrifter på den såkaldte vandkringle. Vandkringlen var datidens svar på koldhævning. Man sætter hele dejkrukken med den æltede kringledej i en spand koldt vand. Det giver en langsom og fugtig hævning = god kringle. En sådan vandkringle finder vi i Illustreret Kogebog for By og Land, hvor dejen endda bare lægges i et stykke kraftigt lærred og sænkes ned i koldt vand:

Vandkringle, 1901
2 1/4 Pd. fint Hvedemel, 3/4 Pd. Smør, 5 æg, 1 1/2 Pægl kold, sød mælk og 2 Spiseskefulde Gjær æltes godt sammen, Aftenen før Kringlen skal bages. Dejen bindes derpaa ind i et linned Stykke og maa ligge i koldt Vand natten over. Næste Morgen æltes 3/4 Pd Sukker i den tilligemed renvaskede Rosiner, ituskaaren Sukat og lidt Kardemomme, hvorefter den formes som en Kringle, overstryges med smeltet Smør og overdrysses med Puddersukker, før den bages. – Illustreret Kogebog for Land og By af Laura Adeler, s. 186 i mit eget lasede eksemplar, der faktisk var en gave fra en bloglæser.

Til gengæld er der masser af fyld i andre slags gærkager fra den tids kogebøger, så der er ikke langt til den fyldte kringle. Idag bruges ordet også om fyldte dejstænger, selvom de slet ikke er i kringlefacon. Mine kringler er en flettet gærstang. Det er nemmere at bage mindre portioner på den måde, så kringlen ikke skal fylde en hel bageplade.

Jeg er stor kringlefan og mangen en kringle har forladt min ovn i årenes løb (nu lyder jeg gammel. Jeg er kun 33. Husk det. 33. Ung og sprød. Kun 33!). Eftersom jeg altid bager gærbrød på slump, har opskriften været udsat for en løbende udvikling og tilpasning. Et af mine problemer har været at der var for meget dej og for lidt fyld. Det bliver hurtigt meget bastant på den måde. Jeg synes jeg er ved at have fundet den rette balance nu, men der er altid plads til forbedring og personlig smag.

Tricket er at rulle dejen temmelig tyndt ud. Vi taler 1/2 cm tyk, måske lidt mindre. Og så må der godt hives i den når den flettes, så den flettede top ikke bliver for tyk. En god kringle har et tyndt lag dej omkring et pænt lag fyld. Jeg syntes måske det var lige i overkanten, det på billederne, men det var der ingen af testspiserne, der syntes. Den forsvandt foruroligende hurtigt, så det var godt jeg havde bagt en lille sidekringle, så jeg kunne nå at smage noget selv, før der kom gæster. Små snedige tricks – jeg har mange af dem. Du kan selv styre hvor meget af remoncen du vil smøre på.

Opskriften på kandiseret appelsinskal har jeg lagt lige her: KLIK. Du kan bruge syltet appelsinskal istedet, det kan købes i de fleste supermarkeder. Kringle smager bedst samme dag, men den kan fryses straks efter afkøling, og så bare varmes igennem ved 175 grader en 10 minutters tid, direkte fra frost.

Flettet julekringle med marcipan og kandiseret frugt
Mængde: 1 kringle på længde med en bageplade
Bagetid: 25 minutter ved 200 grader

Dej:
1,5 dl mælk
25 gram gær
1 tsk kardemomme
1/4 tsk fint salt
40 gram sukker
100 gram smør
250-300 gram mel

Lun mælken og rør gæren ud heri. Tilsæt sukker, kardemomme og halvdelen af melet. Rør godt sammen. Tilsæt salt og derefter resten af melet lidt ad gangen. Ælt dejen grundigt igennem. Den er rimelig klistret, så det er nemmest at ælte på maskine, men ellers er det bare at stikke grabberne i og tæve dejen til den er blank og smidig og slipper skålen. Det tager noget tid. Snup så smørret og ælt det i dejen. Ælt til dejen atter er blank og fin (og fedtet) og slipper skålen. Lad hæve en time et lunt sted.

Remonce:
100 g smør
75 g sukker
75 g hakket sukat
50 g hakket kandiseret appelsinskal
75 g marcipan

Det hele, undtaget marcipanen, røres sammen i en skål. Marcipanen skæres i tynde skiver, eller rulles til to stænger samme længde som kringlen der efterfølgende trykkes flade. Lad remoncen stå og trække mens kringlen hæver. Marcipanen behøver du ikke skære før den skal bruges.

Pensling:
Sammenpisket æg
Hakkede mandler og sukker

Når dejen er hævet færdig, er kringlen klar. Jeg har valgt at flette min kringle. Det er så pænt. Du starter med at rulle dejen ud til en aflang rektangel. Skær siderne i strimler med en skarp kniv. Smør remoncen på langs midten og læg marcipanen ovenpå.

Fold enderne ind over fyldet og flet kringlen ved at tage en strimmel skiftevis fra venstre side og højre side og lægge den ind over fyldet. Slut af med at folde de sidste to strimler ned under kringlen. Dæk kringlen til og lad den hæve 45 min. Giv den så en god pensling med sammenpisket æg og drys med hakkede mandler og sukker. Bages straks 20-25 minutter ved 200 grader til den er gylden og fin. Kringlen spises lun eller ved stuetemperatur. Næste dag vil den være lidt tør, men eventuelle rester kan lunes i ovnen, 5 minutter ved 175 grader.

Dag 23: Pecan pie

Pecan pie er ikke en opskrift, der har en særlig lang historie. Nok mest fordi pecannødden stammer fra Mexico og det sydlige USA, så den har ikke været brugt i Europa. Tærten blev kendt i USA sidst i 1800-tallet, og blev først for alvor populær i 40’erne, da Karo brugte opskriften til at reklamere for deres corn syrup. Man har dog spist pecannødder længe, dernede i sydstaterne, så mon ikke, der er nogen, der har puttet dem i en tærte fra tid til anden. Men altså ikke nok til at opskriften havnede i nogen kogebøger før i starten af 1920’erne.

Det passer mig egentlig udmærket, for jeg har frygteligt travlt med at hvile mine fusser efter 4 dage i Basel, så jeg er ikke gearet til at researche og skrive fyrre kilometer blogpost lige nu. Basel er en dejlig by – faktisk er den helt fantastisk. Vi boede i et kvarter, hvor alle husene var fra 1300-tallet, og det var ikke fordi det var et særsyn. Velkommen til middelalderen, siger jeg bare. Men den by er jo for hulen en samling små bjerge. Og vores hotel lå på toppen af det ene. Banegården lå på toppen af det andet. Og katedralen lå på toppen af det tredie. Hurra. Mine ben er blevet korte, men stærke. Jeg forbrændte rigeligt kalorier til at kunne guffe masser af pecan pie. For det går jeg meget op i sådan noget. Kalorieforbrænding. Fedtfattig mad. Syndige fristelser. Nånej, vent. Det gør jeg ikke. Men hvis du gør, så kan jeg anbefale at flytte til Basel og bruge dine ben som eneste transportmetode. Du kan æde tærte hele dagen lang.

Pecan pie er en rigtig amerikansk juleklassiker. Og Thanksgivingklassiker, men det er ikke Thanksgiving det handler om her. Normalt laves den som sagt med corn syrup, en glucosesirup lavet på majs – ikke at forveksle med high fructose corn syrup, der er noget andet. Jeg bruger helt almindelig mørk roesukkersirup. Du kan jonglere lidt rundt med sukkeret, alt efter hvor mørk en tærte du vil have. Du kan bruge hvidt sukker eller brun farin, og du kan bruge lys sirup eller mørk sirup. Jeg vil dog anbefale at enten sukker eller sirup er en mørk variant. Selv bruger jeg brun farin og lys sirup. Det giver en god, kraftig tærte. Lys sirup er rimelig nem at finde her i juletiden, men knap så almindelig resten af året.

Pecannødder er blevet lettere at finde på det seneste, men kan stadig være lidt dyre. Du kan bruge valnødder istedet. Det giver ikke den samme smag, men ca. den samme konsistens.

Pecan pie
Mængde: En dyb 20 cm tærteform eller en almindelig 25 cm
Bagetid: 45-60 minutter v. 175 grader

Tærtedej:
250 gram hvedemel
150 gram blødt smør
50 gram flormelis
1 æggeblomme

Sigt mel og flormelis sammen i en skål og hak det godt sammen med smørret. Enten med fingrene eller på din røremaskine. Det skal ligne revet ost. Hæld æggeblommen over og saml dejen. Ælt den kort og tryk den flad. Læg dejen på køl en halv times tid.

Tag så dejen ud og rul den tyndt ud på et meldrysset bord. Løft den over i en smurt tærteform. Det kan godt være lettere sagt end gjort, men hvis den går i stykker, så bare tryk den sammen igen, nede i formen. Tryk dejen godt ned i formen og prik den med en gaffel, ligesom en kiks. Læg tærteformen i fryseren en halv time.

Imens varmer du ovnen op til 225 grader. Når den halve time er gået, sætter du tærten i ovnen, direkte fra fryseren. Giv den 5 minutter og skru så ned på 200 grader. Hvis bunden på dette tidspunkt er boblet op nogle steder, så bare stik en gaffel i og punktér den igen. Men det burde den ikke, hvis den er prikket ordentligt inden. Giv bunden ca. 10 minutter mere ved 200 grader, til den er fint lysebrun og gennembagt. Tag bunden ud og skru ovnen ned på 175.

Hæld straks det varme pecanfyld i den varme tærtebund og bag tærten til den har sat sig i midten. Det tager ca. 1 time for en høj tærteform og lidt kortere tid for en almindelig flad.
Du kan dække toppen af tærten med pecannødder for et klassisk look, men jeg syntes faktisk bedre om tærten uden.

Fyld:
200 g brun farin
200 g lys sirup (knap halvanden deciliter)
1/2 tsk fint salt
60 g smør
3 æg
300 g hakkede pecannødder
Korn af 1 stang vanilje
2 spsk whiskey
Evt. ekstra pecannødder til pynt

Put sukker, sirup, salt, vaniljekorn og smør i en gryde og varm det op under omrøring til det begynder at koge. Lad det koge et par minutter og tag så gryden af varmen. Lad det stå og køle af en 5-10 minutters tid. Rør æggene i, et ad gangen. Det er lettest at røre dem i med et piskeris, men der skal ikke piskes. Bare røres. Rør whiskey og pecannødder i.

Dag 22: Grättimaa og pecanlagkage med ahornsirup

Grättimänner i bagervindue

I dag er det d. 6 december. Det ved de fleste. I dag er det også Sankt Nikolausdag. Det er der nok færre, der ved. Medmindre de har set Alletiders Julemand, så ved de det med sikkerhed. Sankt Nikolaus er en forløber for vor tids julemand og hans festdag, 6. december, fejres stadig i flere europæiske lande.

Også her i Basel, Schweiz, hvor jeg pt. er på ferie. Her kalder de ham for Samichlaus. Samichlaus bor i Schwarzwald, den store, mørke eventyrskov, der ligger i Tyskland. Herfra vandrer han de små 120 km til Basel med sit æsel og sin hjælper Schmutzli. Og han er ikke nogen hyggefætter – uartige børn bliver puttet i julemandens sæk og bortført! Så det er bare med at opføre sig ordentligt, ja tak.

grattimaa

Grättimaa fra Beschle

I Basel er der tradition for at spise Grättimaa/Grättimann på denne dag. Det er en sød bolledej, formet som en mand. Han har rosinøjne og perlesukker på maven og smager enormt godt. I resten af Schweiz hedder det en Grittibänz, men det er IKKE det samme. Siger de. Jeg har aldrig set en Grittibänz, så det skal jeg ikke kunne udtale mig om, men når nu de siger det, så er det sikkert rigtigt. Men der er i alt fald masser af Grättimaa i bagervinduerne hernede, helt fra den allermindste Grättimini, der kan ligge i en håndflade, til Grättimegastor, der kan bespise 12 personer. Egentlig skal man kun spise dem d. 6 december, men ligesom fastelavnsboller i Danmark har de været i handlen et stykke tid allerede. Jeg snød også og gnaskede på en igår. Håber ikke Sankt Nikolaus opdagede det.

Sankt Nikolaus er en rigtig gammel katolsk helgen. Han er så gammel, at man slet ikke ved noget om hans liv, ikke med sikkerhed i alt fald. Det eneste man ved, er at han var biskop i Myra og vistnok døde omkring år 350 efter Jesu fødsel. I 1275 udgav Jacobus de Voragine en bog. Bogen hed Legenda aurea og var en samling hagiografier – historier om middelalderkirkens populære helgener. Jacobus var dominikanermunk og ærkebiskop i Genova. Men han var også historieskriver og lidt af en stjerneforfatter. Legenda aurea blev meget berømt og kom helt til top på bestsellerlisterne, selvom bestsellerlister slet ikke fandtes dengang. Og det må siges at være lidt af bedrift. Eftersom Sankt Nikolaus var meget populær i middelalderen, er han selvfølgelig også med i bogen. Og det er ikke småting, den gode Nikolaus har bedrevet i sit liv, hvis man skal tro legenderne.

basler münster

Basler Münster

Sankt Nikolaus blev født ind i en rig og hellig familie. Helt fra barnsben var han et fromt og nyttigt barn, der yndede at bruge sin tid i kirken. Da hans forældre døde, arvede han alle pengene, og hvad skulle han dog gøre med dem? Heldigvis havde han en nabo, der engang havde været meget rig, men havde mistet alle sine penge. Manden havde tre gifteklare døtre, men uden penge til medgift, kunne han ikke få dem afsat. Han pønsede derfor på at lade dem hengive sig til frygtelig seksuel synd (aka prostitution), så de kunne leve af indtægterne derfra. Da Nikolaus hørte om dette, blev han så forfærdet over denne syndighed, at han kastede en pose guldmønter ind gennem vinduet. Manden vågnede og takkede Gud og giftede sin ældste datter bort. Efter et par dage kastede Nikolaus endnu en pose penge ind, og senere en tredie pose. Og da vågnede manden og løb efter Nikolaus og ville takke ham. Men Nikolaus sagde “nej! Hvis du fortæller det til nogen, så har jeg bare hele byen rendende for at tigge og hvordan skal jeg så få råd til øl?” Okay, det sagde han ikke, han sagde bare nej. Nikolaus ville være anonym. Og således reddede han manden og døtrene fra synd og prostitution og Helvede og Skærsild, og det var nok værd at skrive ned i en bog.

Rigtig store Grättimänner med pibe spottet i bagervindue i Basel

Det er blandt andet denne legende, der gjorde ham til gavebringeren, der i al hemmelighed bragte godter og gaver til middelalderbørnene. Dengang måtte man åbenbart godt modtage slik fra fremmede. Skikken startede helt tilbage i 1100-tallet og var meget populær i de østlige dele af Frankrig, i Belgien, Sydvesttyskland, Holland og Schweiz. Her fejrer man iøvrigt stadig Sankt Nikolaus, og i Holland har julemandens sorte hjælper, Zwarte Piet, skabt en større racismedebat i de senere år. Men eftersom det er Zwarte Piet, der uddeler julegodter, er det ikke sikkert det bliver så let at slippe af med ham.

Grättimaa
Nu ville det jo være oplagt at give opskriften på en Grättimaa, men jeg er i Basel og har intet køkken. Du kan bage en Grättimaa af en almindelig sød bolledej – du kan bruge min dej til kanelsnurrer (klik her for opskrift). Rul dejen ud til en rektangel, skær slidser til arme og ben, sæt et hoved på, rosinøjne, pensl med æg og drys med perlesukker, lad hæve og bag som normalt. Så har du en Grättimaa.

Du får også opskriften lagkage, jeg har fået en del mails om. Den var på min gamle blog, men den passer så godt til jul, så nu kommer den her. Billedet er gammelt og gnattet, men man kan da se kagen. Har du ikke pecannødder (de er lidt dyre og kan ikke købes alle steder) kan du bruge valnødder istedet.

Pecanlagkage med ahornsirup
Mængde: En 20 cm lagkage til 8 personer (eller 14, hvis du skærer små stykker)

Lagkagebund:
1 æg
35 g sukker
35 g mel

Æg og sukker piskes til det er så stift at man kan se toppene efter piskeriset i adskillige øjeblikke efter det er taget op. Melet sigtes og vendes forsigtigt i. Dejen hældes i en 20 cm rund bageform, der er smurt og drysset med mel og har en cirkel af bagepapir i bunden. Bag lagkagebunden ved 195 grader i 7-10 minutter. Den skal være lys gylden og føles fast når du trykker på toppen. Vend den ud af formen og lad den køle helt af på en rist. Træk forsigtigt bagepapiret af. Pak den ind i plastfolie til den skal bruges. Bunden kan fryses nogle uger.

Kandiserede pecannødder
150 gram hele pecannødder
2 store spsk sukker
1 stor spsk smør
1 spsk ahornsirup
Et nip fint salt

Put smør, sukker, salt og ahornsirup på en stor pande. Tænd for middel varme og lad det hele smelte sammen til karamel. Når det begynder at boble, hælder du pecannødderne på og rører rundt så de bliver dækket af karamel. Skru lidt ned for varmen og lad nødderne riste 5 minutter under jævnlig omrøring. De skal være dækket af et tyndt lag karamel og dufte awesome. Pas på de ikke brænder.

Når nødderne er færdige, lægges de på bagepapir. Skil dem ad, så ingen af dem hænger sammen. En stor køkkenpincet er genialt til formålet. Lad dem køle helt af. Så er de klar til brug. De kan opbevares i en lufttæt boks natten over, men de vil suge fugt og blive lidt trælse. Jeg har nogle små “fugtsugetabletter” beregnet til fødevarer, jeg putter ned i æsken. Så holder de sig tørre. Det kan godt gå uden. Tag 8-12 flotte eksemplarer fra til pynt. Resten bruges til moussen:

Ahornsirupsmousse
100 gram ahornsirup
75 gram sukker
1,5 dl vand
2 æggeblommer (1 bæger pasteuriseret)
25 gram sukker
1,5 æggehvide (1 bæger pasteuriseret)
5 blade husblas
2,5 dl piskefløde
1 portion kandiserede pecannødder

Læg husblas i blød i koldt vand. Bland vand, ahornsirup og de 75 g sukker i en lille gryde. Bring det i kog og lad det småkoge 5 minutter til en sirup. Tag gryden af varmen og lad den stå 5 minutter og køle lidt af. Tag husblasen op af det kolde vand, og smid den i den varme sirup. Rør rundt til den er helt smeltet og hæld så siruppen i en skål. Lad den køle af til stuetemperatur. Det tager en times tid.

I en skål piskes æggeblommer og de 25 gram sukker til en lys æggesnaps. Den afkølede sirup hældes gennem en sigte (så du ikke ved et uheld får eventuelle stivnede klumper ned i moussen) og piskes i æggesnapsen i en tynd stråle. Fløden piskes til blødt skum og æggehviderne piskes til stift skum. Begge dele vendes i æggesnapsen med en stor flad grydeske. Pecannødderne hakkes groft og vendes forsigtigt i til sidst.

Kagen samles i en justerbar bagering. Læg lagkagebunden på et kagefad og sæt ringen løst omkring. Klip nogle strimler af bagepapir og lad dem løbe langs bageringens inderside og ned mellem bund og ring – stram ringen godt til, så der ikke er huller hvor moussen kan løbe ud. Moussen hældes på lagkagebunden og får lov at stivne i køleskabet natten over. Lige inden servering fjernes ringen og bagepapiret. Kagen pyntes med hele, kandiserede pecannødder.

Dag 21: Æble-marcipantærte

Æblet. Den ultimative vinterfrugt. Ligesom pæren og de tørrede frugter, er æbler en klassisk og ynde julespise. Pånær i godteposer, hvor de bare skal blive væk, de små sunde svin. Men i andestegen er de velkomne, og kogt sammen med svin er de guddommelige. Æbleflæsk, anyone? Jeg elsker æbleflæsk.

I middelalderen var det – så vidt vides – ikke normalt at spise frugt rå. Det blev anset for at være usundt. Kun fattige mennesker spiste rå frugt, de rige spiste den tilberedt. Men mon ikke de har ædt den rå også. Hvem kan modstå en moden blomme? Ikke mig, det er helt sikkert. Og med tanke på hvor gode folk er til at følge De Officielle Kostråd i dagens Danmark, er det usandsynligt at de skulle have været markant mere hellige dengang. Det ændrer dog ikke på at der blev spist tilberedt frugt i gode mængder.

Et kig på æbletærteopskrifter op gennem tiden viser at de tidligste æbletærter minder temmelig meget om dem vi laver idag. Æbler og rosiner og krydderier. Tit var der også pærer i. Det er særlig morsomt at oversætte de helt gamle opskrifter, hvor både tegnsætning og grammatik er helt ad helvede til. Det var før trykpressen, så alle manuskripter blev skrevet i hånden, og man havde ikke korrekturlæsning eller retsstavningsordbøger dengang – ja faktisk havde man ikke engang rigtige grammatiske regler. Når et ord først var printet på siden i blæk, så stod det som det står. Det er også derfor at der findes forskellige eksemplarer af teksten Forme of Cury fra 1390. De indeholder allesammen de samme opskrifter, men stavningen varierer en del. Sådan går det når man kopierer en kopi. Det er illustreret meget godt i de to nedenstående opskrifter, der kommer fra samme bog, men ikke helt samme udgave. Den nederste giver markant mere mening end den øverste, der endda formår at bruge det samme ord (pyke) om to forskellige ting.

Leshes fryed in Lentoun, 1390, version 1
Drawe a pyke. almaunde mylke with watur. take datus & pyke hem clene with apples & peres. & mynce hem with prunes damasyns. take out the stones out of the prunes & kerve the prunes a two. do therto raysouns. sugur, flour of canel. hole maces & clowes. gode poudours & salt. coloure hem up with saundres. menge thes with oyle. make a coffyn as thou doyst byfore & do this fars ther inne & bake hit wel – Forme Of Cury [kilde]

Leche frys in lentoun, 1390, version 2:
Drawe a thik almaunde mylke wiþ water. Take dates and pyke hem clene with apples and peeres, & mynce hem with prunes damysyns; take out þe stones out of þe prunes, & kerue the prunes a two. Do þerto raisouns coraunce, sugur, flour of canel, hoole macys and clowes, gode powdours & salt; colour hem vp with saundres. Meng þise with oile. Make a coffyn as þou didest bifore & do þis fars þerin, & bake it wel, and serue it forth. – Forme of Cury [kilde]

På dansk står der: Rør en tyk mandelmælk med vand. Tag dadler og rens dem (= tag stenene ud) sammen med æbler og pærer (= rens også lige æblerne og pærerne), og hak dem med svesker (af kræger står der, en lille hård blomme); tag stenene ud af sveskerne, og skær sveskerne over. Tilsæt korender, sukker, stødt kanel, hele stykker muskatblomme og nelliker, gode krydderier og salt. Farv dem (røde) med sandeltræ. Bland dette med olie. Lav en kiste (tærtedej) som før (i den foregående opskrift) og put det heri og bag det godt og server det.

Det er en æbletærte beregnet til fastedage, ellers ville man måske også have puttet marv i, eller æg. Mandelmælk (eller anden nøddemælk, hvis man ikke havde mandler) var en basisvare i middelalderkøkkenet. Dels på grund af de mange fastedage, hvor mælk ikke måtte indtages, 180 om året var der af dem. Og dels på grund de manglende muligheder for opbevaring af frisk mælk. Istedet lavede man mælken til ost og smør.

Fra samme periode har vi en æbletærte med figner, rosiner, pærer og safran:

For to make Tartlys in Applis, 1381
Tak gode Applys and gode Spycis and Figys and reysons and Perys and wan they are wel ybrayed colourd wyth Safron wel and do yt in a cofyn and do yt forth to bake wel. – Ancient Cookery [kilde]

Denne opskrift, med sin vidunderlige inkonsistente grammatik siger: Tag gode æbler og gode krydderier og figner og rosiner og pærer og når de er godt stødt (i en morter?) farv dem godt med safran og læg dem i en kiste (tærtedej) og bag dem godt.

Det er da i alt fald simpelt. Læg mærke til at der ikke er sukker i. I stedet moses frugterne med figner og rosiner og krydres med safran. En dyr tærte!

Fra år 1672 finder vi en æbletærte deluxe, hvor æblemos sødes og blandes med rosenvand, fløde, æggeblommer og andet godt:

To Make a Posset Pie with Apples
Take the Pulp of rosted Apples and beat it well with Sugar and Rosewater to make it very sweet, then mix it with sweet Cream, and the yolks of raw Eggs, some Spice and Sack, then having your Paste ready in your Bake-pan, put in this stuff and bake it a little, then stick it with Candied Pills, and so serve it in cold. – The Queen-like Closet [kilde]

Der står: Tag kødet af bagte æbler og rør dem grundigt med sukker og rosenvand så det bliver meget sødt, tag da sød fløde (usyrnet) og blommerne fra rå æg (det var ikke unormalt at blande kogte æggeblommer i tærter dengang), krydderier og vin, hæld det i en tærteform og bag det en stund og pynt med kandiseret skræl (fra citrusfrugter, ganske givet) og server den kold.

Her spilles der på alle tangenter med de dyre ingredienser. Frisk fløde, krydderier, vin, æg og kandiserede citrusskal. Den har ikke just været på julemenuen hos en almindelig borger. En sådan tærte bliver nærmest til en cremetærte. Jeg er dog ikke sikker på at rosenvandet er så meget værd efter en tur i ovnen.

De fleste æbletærter man kan finde i gamle manuskripter er dog knap så fancy. Som regel er det æbler blandet med tørret frugt og måske krydderier og æg, for at gøre den mere nærende. Min egen æbletærte har både og æg, smør og marcipan i fyldet, ud over æbler, selvfølgelig. Men der er ikke en eneste rosin eller dadel i sigte. Kun lækker mazarinmasse. Brug syrlige æbler, for de skal bære smagen. Cox orange er i sæson lige nu, og de er helt perfekte.

Æble-marcipantærte
Mængde: En 22 cm tærte
Bagetid: 35 minutter v. 175 grader

Tærtedej:
250 gram hvedemel
150 gram blødt smør
50 gram flormelis
1 æggeblomme

4-6 syrlige æbler, skrællede og skåret i tynde skiver
Kanelsukker

Sigt mel og flormelis sammen i en skål og hak det godt sammen med smørret. Enten med fingrene eller på din røremaskine. Det skal ligne revet ost. Hæld æggeblommen over og saml dejen. Ælt den kort og tryk den flad. Læg dejen på køl en halv times tid.

Tag så dejen ud og rul den tyndt ud på et meldrysset bord. Løft den over i en smurt tærteform. Det kan godt være lettere sagt end gjort, men hvis den går i stykker, så bare tryk den sammen igen, nede i formen. Tryk dejen godt ned i formen og prik den med en gaffel, ligesom en kiks. Læg tærteformen i fryseren en halv time.

Imens varmer du ovnen op til 225 grader. Når den halve time er gået, sætter du tærten i ovnen, direkte fra fryseren. Giv den 5 minutter og skru så ned på 200 grader. Hvis bunden på dette tidspunkt er boblet op nogle steder, så bare stik en gaffel i og punktér den igen. Men det burde den ikke, hvis den er prikket ordentligt inden. Giv bunden ca. 10 minutter mere ved 200 grader, til den er fint lysebrun og gennembagt. Tag bunden ud og skru ovnen ned på 175.

Bred mazarinfyldet ud på den nybagte tærtebund. Sæt æbleskiverne ned i mazarinen, tæt sammen. Drys med kanelsukker. Bag tærten midt i ovnen. Spis med flødeskum – det er godt.

Mazarinfyld:
150 gram marcipan
120 g sukker
120 g blødt smør
2 æg

Skær marcipanen i små stykker og blend den sammen med smørret med en stavblender. Tilsæt æggene et ad gangen, blend videre til en glat masse. Rør så sukkeret i med en ske.
Men hvis du ikke har en stavblender, så tager du marcipanen og ælter den sammen med smørret og tilsætter æg lidt ad gangen til massen er meget blød. På den måde undgår du store marcipanklumper. Rør sukkeret i.

Dag 20: Pære-ingefærtærte

Hvad spiste man til jul i gamle dage? spørger du måske dig selv. Vi hører jo så meget om at den danske jul ikke er dansk og ikke ret gammel og så videre und so forth. Og det er jo noget værre pjat, for selvfølgelig er den danske jul dansk, ligesom det danske sprog er dansk, selvom det er kraftigt formet af både tysk, engelsk og fransk. Det er først når man begynder at bruge begrebet “dansk jul” som en eller anden arbitrær xenofobisk målestok, at man skal lukke skuffen. Det er at bryde julefreden, og den slags er udansk! Ja, det har sågar været ulovligt.

Men altså, hvis en dansk jul ikke var en dansk jul, så ville mormor end ikke blinke med øjnene, hvis du pludselig serverede dopp i grytan og lutefisk juleaften. “Hvornår fanden er vi blevet svenskere?” ville hun sige, og fortsætte: “Næste år skal jeg nok holde den jul, med DANSK julemad.” For det er jo nok mest på maden, at vi kan kende den danske jul.

I 1500-tallet spiste man grønlangkål. Man spiste tørret fisk, skinke og grød og en tærte. Man bryggede en særlig god tønde juleøl og bagte julekagen, en fin hvedekage, måske var den endda sødet og krydret. Man bagte sigtebrød, af sigtet rugmel. Det var før kartoflen og før komfuret, så brunede kartofler og flæskesteg var der ikke noget af. Det meste af maden blev enten kogt i en gryde eller stegt på en pande. Bagning i ovn var forbeholdt brødet og tærterne, for det krævede rigtig meget brændsel og arbejde at varme ovnene op. Det var også derfor man kun bagte én gang om måneden. Man kunne ikke sådan lige tænde bageovnen juleaften for at stege flæskestegen, men skinke, det kunne man koge, og så kogte man grønlangkålen i skinkevandet bagefter.

På dette tidspunkt vender Danmark lidt på hovedet. Der har lige været reformation, og Danmark har løsrevet sig fra den katolske kirke. Der skete nemlig det, at Frederik d. 1 gik hen og pådrog sig et mindre anfald af død i 1533. Dengang havde man ikke direkte arvefølge, det var rigsrådet, der bestemte. Man skulle jo have sig en egnet monark. Problemet var bare at den afdøde konges ældste søn, Christian af Slesvig-Holsten, var en vaskeægte bølle og en slambert og det der var værre. Han var nemlig stor fan af Martin Luther og hans reformatoriske tanker. Luther var katolsk munk, bosat i Wittenberg i Tyksland. Han havde i sine studier af Biblen fået et noget negativt syn på den katolske udlægning af evangelierne. Dengang var det langt fra alle, der kunne læse, og da slet ikke det latin, Biblen var skrevet på. Derfor kunne man ikke lige gå hen og tjekke om det nu også var rigtigt, det præsten sagde. Man var nødt til at stole på ham. Men Luther kunne, som munk, både læse og studere teologi. Og det, der især vækkede hans munkevrede var handlen med afladsbreve.

Et afladsbrev var en måde at frikøbe sig fra bodshandlingerne i forbindelse med skriftemålet. Det vil sige at når man gik til den lokale præst og indrømmede at man måske nok havde bedrevet hor og utugt med nabokonen, så fik man tilgivelse af præsten, men man blev også pålagt en bod. En bod bestod af et vist antal dages faste, almisse eller Ave Mariaer. Længden af boden afhang af syndens art og af synderen. En fattig bonde, der havde syndet i det skjulte fik en mildere straf end en rig mand, der havde horet med føromtalte nabokone. Afladsbrevet var noget man kunne købe for at slippe for denne straf, men som det så ofte sker, gik der misbrug i den. Dengang var der ikke internet og folkeoplysning, og som sagt var Biblen på latin. Folk var overbeviste om at Dommedag var nært forestående, og meget bange for at komme i Skærsilden, eller måske endda Helvede. Derfor blev afladsbrevene hurtigt en måde at købe sig fri fra guddommelig straf. De blev solgt af grådige præster og fuskede ikke-præster og det endte med at Paven faktisk helt afskaffede afladshandlen i 1567, som en del af Modreformationen – den katolske kirkes forsøg på at rette op på sagerne efter Reformationen.

Men tilbage i 1517 er der stadig fuld gang i afladshandlen, og Luther er ikke vred – Luther skuffet! Den 31. oktober 1517 hænger han et stykke papir med 95 teser om afladshandel op på døren til Wittenberg Slotskirke. Det var et folkeopråb, et debatindlæg. Det var starten på reformationen. “Enhver sand kristen,” skriver Luther, “hvad enten han lever eller er død, har delagtighed i alle Kristi og kirkens goder, og de gives ham af Gud også uden afladsbreve.”

Luther var ikke anti-pave. Faktisk skriver han videre “Dog er pavens tilgivelse og delagtighed i ham på ingen måde at foragte, fordi den som sagt er en erklæring om den guddommelige tilgivelse.” Men hans udtalelser faldt alligevel ikke i god jord hos Kirken. Det blev starten på tre års teologiske kampe, udkæmpet på papir, hvor det ene skrift efter det andet blev udgivet, fra begge sider. Mange af Tysklands lærde var enige med Luther, men han endte alligevel med at blive dømt fredløs i 1521. Kun et år efter vendte han dog tilbage til Wittenberg. Oprøret var igang, og den første tyske Bibel, oversat af Luther, blev trykt i 1535. Men Luther stoppede ikke der. Han fortsatte sit arbejde med at oversætte kirkens lære og gøre den tilgængelig for den brede befolkning. Hans mål var ikke at vælte den katolske kirke og starte en ny. Hans mål var at rense kirken for alt det ugudelige frås og rigdom. Som bekendt blev resultatet dog et ganske andet.

Alt det her syntes Christian af Slesvig-Holsten altså var en vældig god ide. Året er som sagt 1533 og reformationen er i fuld gang i Tyskland. Halvdelen af det danske rigsråd er enige med Christian, men den anden halvdel er meget skeptiske. De katolske bisper kunne absolut ikke støtte sådan en reformatorisk bølle. De ville hellere have Christian d. 2, der ellers sad fængslet for at have været lidt for glad for at tage magten fra adlen og give den til de almindelige borgere. Det huede absolut ikke adlen, der afsatte ham og gjorde Frederik 1. til konge. Men nu var Frederik død og både de katolske bisper og de almindelige borgere ville vældig gerne have Christian d. 2 tilbage. Det ville de også gerne i Lübeck, den rige nordtyske handelsby. Det ville de så meget, at de lejede en hær med Grev Christoffer af Oldenburg i spidsen til at erobre Danmark og genindsætte Christian d. 2. Det er det, der blev kendt som Grevens Fejde.

Grevens Fejde blev den udløsende faktor, der bragte reformationen til Danmark. For han tabte, greven, den stakkel. Det så ellers godt ud en overgang, men krigen udløste en masse ballade i Lübeck, bystyret blev væltet og det nye styre kunne godt lide ham Christian af Slesvig-Holsten, den reformglade fidus. De sluttede fred i 1536, og efter et helt års belejring gav København også op. Christian af Slesvig-Holsten blev til Christian d 3. Han fængslede de katolske biskopper, konfiskerede deres ejendele, løsrev Danmark fra den katolske kirke og gennemførte Reformationen ved lov i oktober 1536.

Takket være de lutherske reformtanker fik vi salmebøger på dansk. I den ældste danske salmebog fra 1529 – kun 7 år før Reformationen – var der en ægte dansk julesalme, en ud af kun 3 julesalmer i hele bogen. Den var blevet oversat fra tysk, og første vers lød således:

Lovet være Du, Jesus Christ,
at du Menneske vorden est,
født af en Jomfru ren og klar,
thi glæder sig alle Engleskarer.
Kyrioley

Kyrioley betyder “Herre, forbarm dig.”

Reformationen betød at julegudstjenesten – og de andre gudstjenester, selvklart – blev holdt på dansk. Men folk ville ikke af med den katolske midnatsgudstjeneste. Man forsøgte ellers at forbyde den, og at flytte julegudstjenesten frem til 1. juledag, men det ville man ikke have noget af. Jeg har tidligere blogget en af de vandrehistorier, man brugte til at afskrække folk fra at gå til midnatsgudstjeneste. Den handler om en kvinde, der går i kirke om natten og uvidende ender midt i De Dødes Gudstjeneste. Du kan læse den ved at klikke her: De Dødes Gudstjeneste.

Efterhånden lykkes det dog at få folk overbevist om at de skulle gå i kirke 1. juledag, og midnatsgudstjenesten forsvandt. Man holdt dog fast i at fejre julen om aftenen d. 24 december, hvor alt skulle stå klar ved solnedgang kl 15. Dengang startede den nye dag ved solnedgang. Så gik man i bad – intet snavs måtte tages med over i det nye år – og så fik man julemiddagen. Med tærte til dessert.

Pæretærte var en helt almindelig spise dengang, så sådan en har jeg naturligvis lavet. Det var en af de få frugter, der kunne gemmes vinteren over – såkaldte vinterpærer – og derfor har man flittigt brugt den, ligesom man gjorde med æblet. Min julepæretærte er en pocheret pære der ligger og sovser rundt i en ingefærmazarin. Det er ret enkelt, ret godt, og så kan man bruge pocheringslagen til at lave pæredrinks. Bare hæld hvidvin i og vupti, skål.

Pære-ingefærtærte

Tærtedej:
250 gram hvedemel
150 gram blødt smør
50 gram flormelis
1 æggeblomme

Sigt mel og flormelis sammen i en skål og hak det godt sammen med smørret. Enten med fingrene eller på din røremaskine. Det skal ligne revet ost. Hæld æggeblommen over og saml dejen. Ælt den kort og tryk den flad. Læg dejen på køl en halv times tid.

Tag så dejen ud og rul den tyndt ud på et meldrysset bord. Løft den over i en smurt tærteform. Det kan godt være lettere sagt end gjort, men hvis den går i stykker, så bare tryk den sammen igen, nede i formen. Tryk dejen godt ned i formen og prik den med en gaffel, ligesom en kiks. Læg tærteformen i fryseren en halv time.

Imens varmer du ovnen op til 225 grader. Når den halve time er gået, sætter du tærten i ovnen, direkte fra fryseren. Giv den 5 minutter og skru så ned på 200 grader. Hvis bunden på dette tidspunkt er boblet op nogle steder, så bare stik en gaffel i og punktér den igen. Men det burde den ikke, hvis den er prikket ordentligt inden. Giv bunden ca. 10 minutter mere ved 200 grader, til den er fint lysebrun og gennembagt. Tag bunden ud og skru ovnen ned på 175.

Bred ingefærmazarinfyldet ud på den varme tærtebund. Skær de pocherede pærer ud i vifter eller både, eller lad den forblive hele. Læg dem ovenpå mazarinfyldet og bag tærten i ca. 35 minutter til mazarinen er gylden og fin.

Pocherede pærer:
3 store faste pærer
20 gram frisk ingefær
1 stang vanilje
1/2 liter vand
400 g sukker

Vand og sukker blandes i en gryde. Ingefæren skæres i små stykker og puttes i vandet. Vaniljestangen flækkes og ryger samme vej. Tænd for middelt blus og varm gryden op til al sukkeret er smeltet. Tag så gryden af blusset, læg låg på og lad det trække en times tid, så smagen af ingefær og vanilje kommer bedre frem.
Imens skrælles pærerne og halveres. Lad kernehuset blive i. Varm lagen op til en simren og læg pærerne i. Pocher dem til de er møre (når man kan poke en strikkepind eller gaffel i dem uden modstand). Tag gryden af varmen og lad pærerne køle helt af i lagen. Nu er de klar til brug. De kan gemmes en uges tid i køleskabet, hvis de får lov at blive liggende i lagen.
Pærerne kan også spises med chokoladesauce og vaniljeis, så er det Pære Belle Helene. Nam!

Ingefærmazarin:
Fyld:
150 gram marcipan
120 g sukker
120 g blødt smør
2 æg
1 stor spsk friskreven ingefær

Skær marcipanen i små stykker og blend den sammen med smørret med en stavblender. Tilsæt æggene et ad gangen og blend videre til en glat masse. Rør resten af ingredienserne i med en ske.
Hvis du ikke har en stavblender, så tager du marcipanen og ælter den sammen med smørret og tilsætter æg lidt ad gangen til massen er meget blød. På den måde undgår du store marcipanklumper. Rør resten af ingredienserne i.

Ingefæren rives nemmest på et skarpt rivejern. Jeg bruger et microplane. Det giver en fin “mos” der er nem at røre ud i mazarinmassen.

Dag 19: Julemazarin med solbær og appelsin

Forleden sad jeg og kiggede lidt i gamle kogebøger og faldt over en gammel kending med den beskedne titel The Queen-like Closet or Rich Cabinet: Stored with all manner of RARE Receipts For Preserving, Candying and Cookery. Very Pleasant and Beneficial to all Ingenious Persons of the Female Sex.

“Ingenious Persons of the Female Sex”. Det er da mig der er sådan en! Jeg elsker de lange selvfede titler på 1600-tallets kogebøger, som denne lille perle fra 1669: The Closet Of the Eminently Learned Sir Kenelme Digbie Kt. Opened: Whereby is Discovered Several ways for making of Metheglin, Sider, Cherry-Wine, &c. Together with Excellent Directions for Cookery: As also for Preserving, Conserving, Candying, &c.

Eller hvad med denne kortfattede sag fra 1725: Court Cookery: Or the Compleat English Cook containing the Choicest and Newest Receipts for making: Soops, Pottages, Fricasseys, Harshes, Farces, Ragoo’s, Cullises, Sauses, Forc’d-Meats and Souses. With various Ways of Dressing most Sorts of Flesh, Fish and Fowl, Wild, and Tame; with the best Methods of Potting, Collaring and Pickling. As likewise of Pastes, Pies, Pasties, Puddings, Tansies, Biskets, Creams, Cheesecakes, Florendines, Cakes, Jellies, Sillabubs and Custards. Also of Candying and Preserving: With a Bill of Fare for every Month in the Year and the latest Improvements in Cookery, Pastry, &c.

Dengang havde bøger ingen bagside, så alt skulle stå på titelbladet. Og det gjorde det så, skal jeg love for. Hvis nogen havde stukket folk en bog, der bare hed Sølvskeen, så ville de have sagt “jamen hvad handler den om? Er det et eventyr om en sølvske, der måtte så grueligt meget igennem før den blev til en rigtig suppeslev?”

I The Queen-like Closet var der en tærte, der fangede mit blik. Ikke mindst på grund af den, for bogen, relativt overskuelige opskrift, med kun meget få eksotiske ingredienser.

To make an almond tart, 1672
Take a Quart of Cream, and when it boils, put in half a pound of sweet Almonds blanched and beaten with Rosewater, boil them together till it be thick, always stirring it for fear it burn, then when it is cold, put in a little raw Cream, the yolks of twelve Eggs, and some beaten Spice, some Candied Citron Pill and Eringo Roots sliced, with as much fine Sugar as will sweeten it, then fill your Tart and bake it, and stick it with Almonds blanched, and some Citron Pill, and strew on some small French Comfits of several colours, and garnish your Dish with Almonds blanched, and preserved Barberries. – The Queen-like Closet[kilde]

Det giver en ingrediensliste, der ser nogenlunde sådan ud:

1 liter fløde
250 gram mandler
Rosenvand
Lidt mere fløde
12 æggeblommer
Stødte krydderier
Kandiseret citronskal
Kandiseret rod af strandtidsel
Sukker
Flere mandler
Reven citronskal
Dragerede krydderier (f.eks fennikelfrø) i forskellige farver
Endnu flere mandler (!)
Tørrede berberisbær

Man støder mandlerne med fløde og koger det tykt under konstant omrøring. Så lader man det køle helt af og tilsætter en smule frisk fløde. Det er for at fortynde det, går jeg ud fra, mandlerne suger en helvedes masse væske. Så rører man æggeblommer i, og stødte krydderier, kandiseret citronskal og kandiseret strandtidselrod. Det sødes med sukker og hældes i en tærteform. Så bager man tærten. Derefter stikker man den fuld af mandler og pynter den med flere mandler, dragerede krydderier og berberisbær.

I sandhed en nem og enkel og helt klassisk mandeltærte. Jeg kunne dog straks fornemme at der var enkelte af ingredienserne, der ville være svære at få fat på. Jeg mener, hvem har nogensinde hørt om mandler? Ikke mig, det er helt sikkert. Til gengæld flyder min lokale Føtex med berberis og kandiseret strandtidsel i rå mængder.

Eller er det omvendt? Nu kan jeg ikke huske det. Nå, men det er også ligemeget, for jeg fandt en hel bærepose med marcipan, som nogen havde købt i Tyskland til langt-under-55-kr-for-400-gram-pris. Marcipan er i alt fald mandler.

Hvor bæreposen i gav marcipan i overflod, var der til gengæld pludselig meget alvorligt udsolgt af både strandtidselrod og berberis i samtlige af vores lokale supermarkeder. Og jeg hader kandiserede fennikelfrø, så jeg måtte finde på noget andet. Med inspiration fra den meget britiske bakewell tart lavede jeg en krydret mazarinmasse, fuld af kandiseret appelsinskal, lagt på en kompot af solbær, for at erstatte den syre, berberis ville have givet (man kan stadig få tørret berberis, men jeg ved ikke om det er til at få i Danmark). Lidt chokolade og appelsinskal på toppen fuldtendte værket, og enhver 1600-tals brite ville have klappet i sine små hænder.

Denne tærte er i sandhed smagen af selve julens essens, hvis jeg lige skal være beskeden et øjeblik. Krydringen og appelsinen går op i en højere enhed med solbærrene, og chokoladen på toppen giver det perfekte modspil, uden at den egentlig kommer til at smage af chokolade. Den har taget kegler hvor jeg end har serveret den. I al beskedenhed.

Hvad chokoladen angår, så bruger jeg altid Valrhona Macaé til solbær. De to ting passer bare godt sammen. Desværre er Macaé ikke i almindelig handel i Danmark, og man kan ikke bare pøse en hvilkensomhelst chokolade ovenpå istedet. Den må ikke være for kraftig eller for syrlig, for så overtager den tærten – og chokoladen er kuns et krydderi. Det tætteste jeg er kommet på Macaé er ikke nogen dyr chokolade – det er såmænd Toms mørke guldbarre. Så køb du bare sådan en, du har min velsignelse. Hvis du absolut vil bruge fancylade, kunne det også gå med Valrhonas Caraïbe. Og eftersom frosne solbær er svære at få fat på hvis man ikke har en Irma, har jeg skrevet solbærmarmelade i opskriften. Hvis du har solbær, så er det en kompot kogt af 300 gram solbær og 100 gram sukker, blendet og kørt gennem en sigte. Det overskydende er en god marmelade.

Denne opskrift er et godt sted at bruge den kandiserede appelsinskal, jeg gav en opskrift på igår. Du finder opskriften lige her: Kandiseret appelsinskal.

Julemazarin med solbær og appelsin
Mængde: En 22 cm tærte
Bagetid: 35 minutter v 175 C, eksl forbagning

Tærtedej:
250 gram hvedemel
150 gram blødt smør
50 gram flormelis
1 æggeblomme

Sigt mel og flormelis sammen i en skål og hak det godt sammen med smørret. Enten med fingrene eller på din røremaskine. Det skal ligne revet ost. Hæld æggeblommen over og saml dejen. Ælt den kort og tryk den flad. Læg dejen på køl en halv times tid.

Tag så dejen ud og rul den tyndt ud på et meldrysset bord. Løft den over i en smurt tærteform. Det kan godt være lettere sagt end gjort, men hvis den går i stykker, så bare tryk den sammen igen, nede i formen. Tryk dejen godt ned i formen og prik den med en gaffel, ligesom en kiks. Læg tærteformen i fryseren en halv time.

Imens varmer du ovnen op til 225 grader. Når den halve time er gået, sætter du tærten i ovnen, direkte fra fryseren. Giv den 5 minutter og skru så ned på 200 grader. Hvis bunden på dette tidspunkt er boblet op nogle steder, så bare stik en gaffel i og punktér den igen. Men det burde den ikke, hvis den er prikket ordentligt inden. Giv bunden ca. 10 minutter mere ved 200 grader, til den er fint lysebrun og gennembagt. Tag bunden ud og skru ovnen ned på 175, så den få den rette temperatur mens du fylder tærten, med det fyld du allerede har lavet i forvejen:

Fyld:
150 gram marcipan
120 g sukker
120 g blødt smør
2 æg
1 tsk stødt kanel
1 tsk stødt nellike
1 tsk stødt allehånde
50 g syltet eller kandiseret appelsinskal, hakket

4 spsk blendet solbærmarmelade

Det nemmeste er at skære marcipanen i små stykker og så blende den sammen med smørret med en stavblender, tilsætte æggene et ad gangen, blende videre til en glat masse, og så røre resten af ingredienserne i med en ske. Ikke solbærmarmeladen! Den skal bruges seperat.
Men hvis du ikke har en stavblender, så tager du marcipanen og ælter den sammen med smørret og tilsætter æg lidt ad gangen til massen er meget blød. På den måde undgår du store marcipanklumper. Rør resten af ingredienserne i. Og stadig ikke solbærmarmeladen.

Snup den bagte tærtebund og smør solbærmarmeladen på. Put mazarinmassen i en sprøjtepose eller i en lille frysepose hvor der er klippet et centimeterstort hul i hjørnet, og sprøjt massen ud over. Det er nemmere end at forsøge at smøre det ovenpå marmeladen med en ske.

Bag straks tærten midt i ovnen ved 175 grader i 35 minutter til mazarinen er blevet fint brun og har sat sig mere eller mindre. Lad den køle af til stuetemperatur, før den pyntes:

Ganache:
80 g fløde
100 g mørk chokolade, 55-60%

Pynt: Hakket kandiseret appelsinskal

Hak chokoladen rimelig fint og læg den i en skål. Varm fløden op næsten til kogepunktet og tag så gryden af varmen. Hæld en lille smule af fløden over chokoladen og rør kraftigt i midten af skålen. Du vil se at ganachen tykner og bliver blank i midten, når du rører. Det er godt! Fortsæt med at tilsætte fløden lidt ad gangen til den er brugt op og du har en fin, blank smørbar ganache. Hvis den er skilt, så giv den en tur med stavblenderen eller tilsæt en smule mere varm fløde og rør kraftigt i midten af skålen til ganachen samler sig igen – Valrhona kan godt være lidt sart på det punkt, mens de billigere chokolader som regel er noget nemmere at have med at gøre.

Put ganachen i en sprøjtepose eller en lille frysepose og klip et lille hul. Sprøjt et fint gittermønster på tærten (husk: chokoladen er et krydderi på denne tærte, der skal ikke for meget på. Se billederne) og drys med hakket kandiseret appelsinskal.

Spis tærten! Den kan holde sig et par dage ved stuetemperatur, hvis den er pakket godt ind. Den smager bedst på 2. dagen.

Dag 17: Finskbrød

Finskbrød. Er det fra Finland? Er det et brød? Hvor stammer det fra? Kan det tale? Kan det andet? Hvad bruges det til?

De korrekte svar er: Næppe, nej, hvem ved, forhåbentlig ikke, usandsynligt og voldfråsning.

Finskbrød begyndte at dukke op i danske kogebøger omkring år 1900 og påstås at være en dansk opfindelse. I Sverige hedder de finska pinnar og påstås at være en svensk opfindelse. I virkeligheden er det nok bare navnet, der er en opfindelse, for ærligt talt er det et ret simpelt koncept. Det er smør, mel og sukker, drysset med mere sukker. Af og til er der mandler i. Det er ikke just en avanceret skabning, så det er meget sandsynligt at det bare er blevet opfundet flere steder på en gang, sikkert omkring 1600-tallet, hvor man for alvor begyndte at få styr på strukturen i mørdejene (smør? Næh, hvilken brilliant og nyskabende ide, lad os bruge det i vor mørdej), og hvor det skotske shortbread også begyndte at vinde udbredelse i al sin sprøde skønherlighed.

Det virker dog ikke helt som finnerne selv har den her småkage som noget synderligt traditionelt og udbredt koncept, så måske er der bare en svensker, der har haft en moster fra Finland, der bagte skønne mørdejspinde og så har den lokale bager gjort kur til hende og vundet både hjerte og opskrift og solgt dem i sin butik, opkaldt efter Kvinden i hans Liv og så har det spredt sig og så kopierede danskerne navnet under den Store Nordiske Romantisering Af Alting, der stod på i 1800-tallet.

Jeg synes det lyder plausibelt.

Men hvor oprindelsen er tåget, så er det til gengæld rigtig nok at den blev populær omkring 1900-tallet. I Frøken Jensens Kogebog, her i udgaven fra 1921 hedder den “finsk brød” og lyder sådan her:

Finsk Brød, 1921
Et kvart Kilo Margarine, 375 Gr Flormel og 100 Gr Sukker æltes sammen og trilles i Stænger af en Fingers Tykkelse. De udskæres i Stykker af 5 Centimeters Længde og dyppes i Æg, Sukker og hakkede Mandler. – Frøken Jensens Kogebog [kilde]

Man må elske en kvinde, der laver en kogebog proppet med margarine, helt uden at blinke. I dag havde man hængt hende fra loftet i Torvehallerne, lige over boden med Friske Franske Oste. Jeg vil dog ikke anbefale at gøre hende kunsten efter, for uanset hvor fornuftigt det må have været for frk. Jensen at bruge den billigere margarine i en tid hvor penge ikke hang på træerne og smør var en dyr vare at indkøbe, så er det stadig et virkelig dårligt valg når det kommer til bagning. Det gælder især bagværk som mørdej, fed kage og gærdej, hvor smørret unægteligt fylder meget. Smagen er forkert, og det smelter ikke på tungen på samme måde som smør – margarine er og bliver en erstatningsvare. Hvis du endelig skal bruge margarine, så husk et ekstra nip salt. Du kan også bruge halvt smør, halv margarine, hvis der skal spares på de dyre varer.

Jeg fik engang en meget nedladende kommentar af en faglært bager – nu måtte jeg jo forstå at man ikke kan lave wienerbrød med smør. Det bliver dårligt af at ligge i vinduet, sagde han. Det griner jeg stadig meget af hver eneste gang jeg er i Frankrig og stopper hovedet fuld af smørbagt wienerbrød.

Og nu, uden mere pjat, min egen opskrift på finskbrød. De er lavet ud fra mørdejsprincippet, så de får deres sprødhed fra smørret. Inspireret af de finske pinde, har jeg valgt at putte malede mandler i også.

Finskbrød
Mængde: 35-50 stks afhængig af str
Bagetid: 12 min ved 180 C

175 g hvedemel
75 g flormelis
140 g blødt smør
50 g finthakkede mandler
1 nip fint salt

1 æg
Perlesukker
Hakkede mandler

Rør smør og flormelis godt sammen med saltet. Tilsæt mandler og hvedemel og saml hurtigt dejen til en kugle. Den skal kun lige æltes til den hænger sammen.
Dejen trilles til stænger på tykkelse med en delikat dametommelfinger. Stængerne trykkes let flade og pensles med æg. Drys med perlesukker og hakkede mandler og skær i 5 cm lange stykker, ligesom Frk. Jensen gør det.

Flyt alle stykkerne over på en bageplade og bag dem midt i ovnen til de er gyldne og fine. Lad dem køle helt af og spis dem allesammen. Eller pak dem ned i en dåse. De smager bedste hvis de spises inden for en uge.

Dag 16: Icebox cookies

Mellem år 1900 og 1950, før det elektriske køleskab vandt udbredelse og blev billigt nok til ikke længere at være en luksusvare, havde man isskabe. Det var fine små træskabe, godt isoleret, med en kasse hvor man lagde blokke af is. Det var en måde at holde maden kold uden elektricitet. Lidt på samme måde som den gode gamle køletaske med frosne køleelementer. Isen købte man på ismejeriet, og så måtte man pænt skifte den dagligt og tømme afløbsbakkerne, hvor smeltevandet løb af.

Sådan et køleskab havde jeg engang. Det producerede en masse is, der bagefter smeltede og løb ud på gulvet, når jeg åbnede det. Mit køkkengulv var altid superrent. Senere fandt jeg ud af at afløbet til selvafrimningsfunktionen var stoppet.

Andre steder havde man kælderkøleskab – nok mest hvis man boede et sted hvor der var en kælder. I kælderen under et uopvarmet hus er der altid koldt, men aldrig frost.

Da det elektriske køleskab kom til Danmark i 30’erne, var det en luksusvare forbeholdt de bedrestillede familier. Lad os lige bruge to minutter på at reflektere lidt over den sætning. Jeg har skrevet den mange gange i løbet af de sidste to uger, om mange forskellige varer. Næsten alt det vi tager for givet idag, har på et tidspunkt været en ufattelig luksus. Frisk brød. Kaffe. Sukker. Salt. Peber har været så dyrt, at det kunne bruges som valuta i middelalderen. Frisk kød, mælk og æg året rundt. Mad nok. Noget så basalt som lamper med lys i alle rum og en vaskemaskine til tøjet. Rindende vand. Varmt rindende vand! For slet ikke at tale om barsel og 5 ugers ferie og 37 timers arbejdsuge. Vi har det godt, her i Danmark.

Ikke mindst på grund af vort køleskab. Dette elektriske vidunder, der på magisk vis holder maden kold og sjælen varm. Vi tager køleskabet for givet, og tænker ikke så meget over hvilken kæmpe hjælp det er. Men når det går i stykker, så opdager vi hvor screwed man er uden. Vores mad er ikke konserveret, og vi har ingen kølig kælder. Argh! Men så snart det fungerer igen, så glemmer vi trængslerne og køleskabet glider ind i kulissen til mængderne af ting vi ikke tænker nærmere over, men som for 100 år siden var rene mirakler.
Man havde køleskabe i Danmark allerede før 2. Verdenskrig. Fans af Matador kan måske huske at familien Varnæs under krigen anskaffede sig et såkaldt “frigidaire”, et vaskeægte køleskab med kompressor. “Det første frigidaire i Korsbæk,” siger Laura. “De har også fået en hos Skjerns,” siger Agnes, og så svarer Laura: “Det skal vi ikke sige til fruen.”

Stakkels Maude, hun havde det ikke let.

I Carla Meyers “Nutidsmad” fra 1936 er der et kapitel, der hedder “det elektriske køleskab” med instrukser om hvorledes man anvender en sådan sag, hvordan det pakkes og bruges korrekt. På dette tidspunkt var køleskabe sjældne og man var endnu ikke begyndt at masseproducere dem. Det kom først efter krigen, men så tog det også fart. I 50’erne begyndte de så småt at blive almindelige. I dag er det helt utænkeligt at leve uden.

Og når jeg sidder her og ævler løs om isskabe og køleskabe, så er det fordi dagens opskrift på julesmåkager stammer fra England, fra tiden, hvor isskabe var den gængse kølemetode i de engelske (og danske) hjem. Det engelske ord for isskab er “icebox”, så derfor fik småkagerne navnet “icebox cookies”. Det er en modificeret version af en opskrift fra 30’erne, fra bogen “The Lambeth Method of Cake Decoration” af Joseph Lambeth. Og hvis der skulle være nogen, der ikke ved hvem Lambeth var, så var han en af de helt store mesterkonditorer i England og USA. Han var så dygtig og vandt så mange priser, at vi idag taler om “Lambeth stilen” når vi mener den overdådige viktorianske kagepyntning – dem jeg gav nogle eksempler på i forgårs i bloggen om shortbread. Og det selvom det slet ikke var ham, der opfandt stilen. Lambeth er mit helt store kageidol og det er et af mine mål at blive ligeså dygtig til at pynte kager som ham (du kan se mine kager på sifbeth.dk hvis du er nysgerrig).

Disse icebox cookies har du sikkert set før. Det er nogle ret klassiske mønstre med skaktern og spiraler. De havde dem hos i konditoriet på banegårdspladsen i Århus da jeg var barn. Jeg fik altid lov at vælge nogen at få med hjem i en pose, helt gratis, fordi jeg var så kær og nuttet. Det er jeg stadig, men konditoriet er forlængst lukket, så jeg bager mine småkager selv. Det er ikke svært, og det ligner en million. Småkagerne hedder icebox cookies, fordi dejen skal ligge på køl. Ellers kan man ikke skære fine skiver af den og så går konceptet lidt fløjten, skulle jeg mene.

Det er lidt svært at sige hvor mange småkager, der bliver ud af denne portion. Det kommer an på hvor store du laver dem og hvor tykt du skærer dem, men det er sådan en normal gængs portion, der giver en 50 stykker.

Icebox cookies:
Mængde: ca 50 stks
Bagetid: 8-12 min v. 180 grader

Vaniljedej:
250 gram hvedemel
180 g smør
100 g flormelis
50 g marcipan
1 æg
Korn fra 1/2 stang vanilje eller lidt vaniljesukker
1 stort nip fint salt

Smør og sukker piskes godt sammen til det er lyst og luftigt. Æg og marcipan æltes sammen (eller brug en stavblender) og røres i smørblandingen. Melet æltes i lidt ad gangen til en glat og smidig småkagedej. Lav en kugle, klap den flad, pak den godt ind og læg den på køl mindst nogle timer eller natten over.

Chokoladedej:
275 g hvedemel
170 g smør
110 g sukker
50 g marcipan
35 g smeltet chokolade
1 spsk kakao
1 æg
Korn fra 1/2 stang vanilje eller lidt vaniljesukker
1 stort nip fint salt

Smør og sukker piskes godt sammen til det er lyst og luftigt. Æg og marcipan æltes sammen (eller brug en stavblender). Chokolade og kakao røres i smørblandingen, sammen med ægge/marcipanmassen. Melet æltes i lidt ad gangen til en glat og smidig småkagedej. Lav en kugle, klap den flad, pak den godt ind og læg den på køl mindst nogle timer eller natten over.

Derefter formes småkagerne (se under billedet) og skæres ud. De lægges på en bageplade med bagepapir og bages ved 180 grader i 8-12 minutter, afhængig af ovn og tykkelse. Hold øje med dem. Lad småkagerne køle helt af og æd dem så, helt uden hæmninger.

Fra venstre mod højre: Skaktern, spiraler, hundekiks og marmorkager.

Skaktern: Rul begge deje ud til en firkant, ca 1 cm tyk. Skær firkanterne i 1 cm brede strimler. Snup et stykke bagepapir og byg dine skaktern her. Start med at lægge en chokoladestrimmel mellem to vaniljestrimler. Ovenpå lægges en vaniljestrimmel mellem to chokoladestrimler. Øverst lægges igen en chokoladestrimmel mellem to vaniljestrimler. Hvis de ikke vil hænge sammen, så kan du pensle siderne med en smule vand, når du samler dem. Fold bagepapiret stramt omkring din firkantede småkagerulle, pak den grundigt ind og læg på køl.

Spiraler: Rul begge deje ud til firkanter på ca en halv centimeters tykkelse. Pensl den ene med lidt vand og læg den anden ovenpå. Skær den ene side af firkanten til, så den er helt lige. Start med at rulle fra den side, ligesom en roulade. Du kan enten rulle dejen til én stor roulade, eller du kan stoppe halvvejs, skære rouladen af og rulle resten af dejen til en ny roulade. Pak dejen ind og læg på køl.

Hundekiks: Tril chokoladedejen til en tyk pølse og læg den på køl. Når chokoladedejen er helt kold, rulles vaniljedejen ud til ca 1/2 cm tykkelse og pensles let med vand. Læg chokoladedejrullen på vaniljedejen og rul. Skær vaniljedejen til, så den kun lige akkurat når omkring chokoladerullen Tril forsigtigt så rullen bliver rund og glat. Læg på køl et par timer eller natten over før dejen skæres i skiver.

Marmor: Ælt begge deje sammen til et fint marmormønster. Pas på ikke at ælte så længe at farverne begynder at flyde ud i hinanden. Rul til en pølse, pak ind og læg på køl.