Archives

Jul i Den Gamle Kogebog: Søsterkage med safran

Søsterkage med safran

Så blev det vintersolhverv, årets korteste dag, og Sankt Thomas dag. Det er hele tre ting på en gang og mange ting samtidig, men det går altsammen. I dag er det nemlig den traditionelle julebagedag, hvor man må fylde kagedåserne med alskens gode sager. Det er smart, for så når man forhåbentlig ikke at æde dem allesammen inden jul.

Min julebagning er vel undervejs. De høje glas på skænken er fyldt op med vaniljekranse, jødekager og pebernødder. Det svinder dog en kende hastigt i vaniljekransene. Jeg ved heller ikke hvorfor, jeg tænkte, at det var fint med en halv portion, for det var det tydeligvis ikke. Det er ikke sådan, når man vælger at udøve mådehold de forkerte steder.

Jeg mangler stadig brunkagerne, men før jeg kunne bage, måtte jeg bruge morgenen på at køre en gang pyrolyse i ovnen. Den var begyndt at lugte lidt brændt, når jeg tændte for den. Muligvis fordi nogen (mig) havde spildt svinefedt i bunden af den, men hvem ved. Nu er den i alt fald ren og klar til jul. Og til bagning af en søsterkage.

Søsterkagen, en fed og sødet gærkage med tørret frugt og krydderier, er et bagværk med lange, stolte traditioner. Den er i familie med den tyske gugelhupf, der igen kan føres helt tilbage til middelalderens Østrig, hvor den blandt andet blev brugt som bryllupskage, fint dekoreret med blomster, blade og lys. Efter sigende bar bruden den ind på hovedet, tændte lys und alles, som en brudekrone.
Man fandt også på, i bedste renæssancestil, at putte levende småfugle ind i kagen. Altså efter bagningen. Når man så skar af den, fløj de arme fugle ud i én stor forvirring, til stor morskab for gæsterne.
Og mens danskerne senere skulle døbe kagen efter dens form som et kvindeskørt, så var det så afgjort en hattekage i middelalderen og renæssancens Europa. Selve ordet “gugel” betyder hat.
Men i Danmark hedder den altså søsterkage. Det var en populær kage helt op til vor tid, og man spiste den både på landet og i byen. I kogebøgerne er den med helt fra starten af 1700-tallet, nærmere betegnet 1703, hvor vi finder den ældste danske opskrift vi kender til:

Carl Müllers Søsterkage, 1785

Søster-Kage, 1703
Tag halfanden pund Hvedemeel / og halfanden pot Melck / og den skal først varmes / slaa sex Eg med lidet Salt / rør det sammen / kom en pegel smeltet Smør / og Suckat skaaren i lange stycker / og syltet Citronskall / Rosmarin / og en Skeefuld Giær der i / sæt det ved Varmen 7 at det kand hævis / og sæt det i en Tærtepande ved Ilden / og kom smeltet Smør udi / lad den blive vel heed / kom Deyen i / og lad den langsom bagis / naar den skal anrættis / fleck den med en Traad / men de skal blive liggendis tilsammen / og gif Sucker over.
– Anna Wigant: En Høy-Fornemme Madames Kaage-Bog, København 1703

En fed, men usødet gærdej, der krydres med syltet citronskal og rosmarin. Det er en lidt atypisk søsterkage, og hvis man har lyst til at prøve at bage den, findes opskriften i Bi Skaarups aldeles fabuløse bog “Bag Brødet.” Den fås som e-bog, hvilket nok er noget, man kunne ønske sig at flere danske forlag gjorde noget ud af. Så er der ikke noget pjat med udsolgte bøger, og man kan få sin bog NU, når man skal bruge den.

Nå, men rosmarin blev ikke det store søsterkagehit, det er i alt fald den eneste opskrift jeg har fundet. Til gengæld er citrusskallen at finde i rigt mål de næste 200 år. Det samme er rosiner, sukat, kardemomme og kanel. Her er en meget typisk udgave, fra 1785:

Søsterkage, 1785
Tre Fierdingpund smeltet Smør, et Pund fiint Hvedemeel, Skallen reven af tvende Citroner, lidet Giær, tolv Æg, en haandfuld Rosiner, lidet stødt Kaneel, Kardemomme, lidet Sukat, bliver alt med lunket Melk og lidet Sukker sammenrørt, saa tykt som meget tyk Pandekagedei. Naar det ved Varmen har været sig, skal det i en tilberedt Form bages, og koldt serveres.
– Carl Müllers nye Koge-Bog, København 1785

Rosiner, reven citronskal, kanel, kardemomme, og så det mærkeligste – “lidt sukat”. Som om “lidt sukat” nogensinde har været nok. Der er selvfølgelig dem, der vil mene at det er ca. 100% for meget, men jeg hælder til at det må være sætternissen, der har været på spil. Der skulle stå “meget sukat.” Det er jeg sikker på.

Til gengæld er det manglende sukker ikke en fejl, for de tidlige søsterkager var kun sødet af de tørrede frugter. Det vil sige, de var ikke søde overhovedet. Hos Madam Mangor finder vi puddersukker, citronskal, kardemomme og masser af rosiner – men ingen sukat:

Madam Mangors søsterkage

Søsterkage, 1837
20 hele Æg piskes godt til stivt Skum, deri kommes 2 Pund tørret Meel, 1 Pund afklaret Smør, 1/2 Pot lunket Melk, 1/4 Pund Puddersukker, 3/4 Pund Rosiner, lidt Kardemomme, lidt Citronskal og 2 Spiseskeer fulde Gjær. Naar alt dette er slaaet godt i en Krukke, hensættes det paa et varmt Sted, at det kan hæve sig. Den bages i 1 Time.
– Madam Mangor: Kogebog for smaa Huusholdninger, København 1837.

Opskriften på Madam Mangors søsterkage kan du finde nederst i blogindlægget, efter min egen opskrift.

Søsterkagen er en slags søster (ha) til julekagen, og den blev ofte serveret til jul. Den optræder i mange forskellige folkeminder om barndomsjule i slutningen af 1800-tallet, hvilket absolut er i tråd med dens lange, glorværdige historie som festkage og brudekrone. Jeg vil dog ikke anbefale at man forsøger at tage en søsterkage på hovedet, endsige stoppe Piphans ned i den, thi det er uhygiejnisk og sikkert også ulovligt på indtil flere forskellige måder. Spis søsterkagen uden fjer, det er der fremtid i.

Jeg vil hermed give mit bud på hvordan en god søsterkage skal se ud, helt uden gran og undulater. Det er en mere moderne udgave, lavet præcis som jeg kan lide den, med færre æg og mere sukker. Og masser af safran og korender og syltet citrusskal. Måske ikke den billigste – safran, yikes – men kan du lide svenske luciabrød, så vil denne søsterkage være et oplagt emne til adventshygge eller juledag. Den kan også bages uden safran, så bliver det til en helt almindelig søsterkage. Det er heller ikke så ringe.

Søsterkagen bliver også årets sidste juleopskrift. Tak fordi I endnu en gang læste flittigt med, selvom jeg stor set kun har blogget til jul de sidste par år (nytårsforsæt: mere blogning i 2019). Som sædvanligt var der masser af ting, jeg ikke nåede, så der er rigeligt materiale til næste års juleblog.

Glædelig jul! Og nu: Opskrift.

Søsterkage med safran

Søsterkage med safran
Mængde: Passer til en 20 cm søsterkage/gugelhupf-form
Bagetid: 40 minutter ved 180 grader (ikke varmluft)

1/2 gram safran
200 ml mælk, lunes
25 gram gær
1 æg
50 ml piskefløde
125 gram smør
375 gram hvedemel
1 tsk stødt kardemomme
100 gram korender (alternativt rosiner, men korendernes syre gør sig godt)
50 gram syltet citrusskal (citron og/eller appelsin)
75 gram sukker
1/4 tsk fint salt

Start med at lægge safranen i blød i mælk natten over, 12-24 timer. Mælken, med safran og det hele, hældes i en gryde sammen med fløden og smørret og varmes op til smørret er smeltet og det er håndlunt og dejligt at have lillefingeren i. Hvis det bliver for varmt, så lad det stå og køle af.

Mælken hældes i en stor røreskål. Gæren smuldres ud i den lune mælk og der røres rundt til det er nogenlunde opløst. Så tilsættes sukker, æg og salt og melet. Rør godt rundt. Brug evt. et stort piskeris, så alle klumper bliver rørt ud. Rør til dejen er fin og blank, et par minutter ved håndkraft.
Put korender og citrusskal i en lille skål og drys med en spsk hvedemel. Vend det grundigt rundt så alt er dækket af et tyndt lag mel. Det hjælper de søde sager med at forblive ligeligt fordelt rundt i dejen istedet for alle sammen at synke ned i bunden af formen. Rør de meldækkede fiduser i dejen og hæld den i en søsterkageform, der er smurt med smør og drysset med mel. Har du ingen søsterkageform, kan en almindelig springform med “skorsten” i midten bruges istedet. Dæk formen med et klæde.

Lad dejen hæve ca. 45 minutter til den blævrer let når du (forsigtigt) banker til formen, og bag den så midt i ovnen til den er smuk og brun og 98 grader i midten. Det tager 40 minutter. Tag kagen ud af ovnen og lad den stå fem minutter. Vend den så ud på en rist og lad den køle helt af.

Søsterkage skal spises samme dag, som den bages, for den bliver ret hurtigt tør. Når kagen har fået stuetemperatur, lægges den på et fad, drysses med flormelis og serveres med en god kop kaffe eller te og smør til at smøre på skiverne, hvis man har lyst til det.

Tip: Søsterkagen kan også laves uden safran, så bliver det bare en almindelig søsterkage istedet.

Madam Mangors Søsterkage
Mængde: Passer til en 20 cm søsterkage/gugelhupf-form
Bagetid: 40 minutter ved 180 grader (ikke varmluft)

125 ml mælk
125 gram smør
25 gram gær
3 æg, stuetemperatur
300 gram mel
35 gram sukker
100 gram rosiner blandet med 1 spsk mel
1 tsk stødt kardemomme
Reven skal af 1 citron
1/4 tsk fint salt

Lun mælken og smørret i en lille gryde til det er håndvarmt og hyggeligt at stikke en lillefinger ned i. Opløs gæren i mælken og rør det godt ud.

Pisk æggene godt sammen i en stor skål og tilsæt mælke-gæren. Rør så mel, sukker, kardemomme og salt i og rør grundigt rundt til en glat, tyk dej. Bland rosinerne grundigt med en spiseskefuld mel og rør dem i til sidst. Hæld dejen i en smurt form og lad den hæve til den bævrer let når du forsigtigt banker på formen.
Bag den så midt i ovnen til den er smuk og brun og 98 grader i midten. Det tager 40 minutter. Tag kagen ud af ovnen og lad den stå fem minutter. Vend den så ud på en rist og lad den køle helt af. Spises samme dag (og helst så snart den er kølet af) med smør og julestemning.

Jul i Den Gamle Kogebog: Syvspecier

Specier med appelsin og kardemomme

Så blev det første søndag i advent. Den tid på året, hvor vi ynder at tænde levende lys i umiddelbar nærhed af knastørt gran. Det er ægte julehygge lige at teste om røgalarmen virker som den skal (vores virker iøvrigt upåklageligt).

Jeg har ingen særlige adventstraditioner, men det er som regel nu, jeg kommer i tanker om at jeg da vist egentlig har en æbleskivepande, og så bager jeg en portion. Første plade bliver som regel helt kikset fordi det er et år siden jeg sidst havde hulpanden fremme, men det går alligevel, og til jul er jeg atter bleven ferm til at svinge strikkepinden. Næste år skal jeg så igen lige brænde en plade eller to af, før jeg kommer i tanker om hvordan man bager æbleskiver.

I virkeligheden er det vel den store udfordring ved julemaden, og kilde til mangen et panisk facebook opslag – de fleste kan nok koge en kartoffel uden at sætte ild til kogevandet, men brunede kartofler og flæskesteg er næppe noget vi putter på menuen flere gange om måneden hvert år. For slet ikke at tale om risalamanden. Og det hele skal times og planlægges og man myrder den næste, der kommer ud i køkkenet og spørger hvorfor ens vandglas lugter mistænkeligt meget af gin.

Det kan godt betale sig at øve sig på forhånd, så man ikke står der juleaften og spader rundt i det på en dag, hvor tingene helst skulle lykkedes bare sådan nogenlunde. Man behøver jo ikke at lave den store julemiddag flere gange om året, men delelementerne kan man godt bruge lidt tid på hist og her. En gang grønlangkål med brunede kartofler et par gange i løbet af november og december… og en lille ribbensteg eller flæskesteg kan steges og bruges til pålæg og ribbenstegsandwich, og så kan man jo samtidig øve sig lidt på at lave opbagt skysauce. Den vigtigste del af julemåltidet! Ingen jul uden sovs.

Og risalamanden… ja det kommer vel næppe som en overraskelse for nogen, at det er risalamanden, jeg er allermest ferm til. Det er i sandhed ej kun en juledessert her i hytten, den kan jeg snildt fabrikere et par gange eller tre allerede i november. Eller juni.

Og ellers kan man jo også bare sige pyt med det og leve med kiksere her og der. Brændt risalamande og savsmuldstør flæskesteg er en god historie at fortælle de næste 30 år, især hvis man ikke selv var den skyldige. Ha!

Nå, men første søndag i advent plejer også at kickstarte julesmåkagebagningen, mest fordi jeg kommer i tanker om at det nok er på tide at få lagt nogle dejruller i fryseren. Mest jødekager og vaniljekranse. I år har de fået følgeskab af denne syvspecie, en opskrift jeg flikkede sammen da jeg skrev om fire specierne, der som bekendt har fået deres navn fra de fire ingredienser, der bruges. Det er altså ikke en ægte gammeldags opskrift fra en gammeldags kogebog, men udelukkende en konsekvens af mit kagebagende ego.

Jeg ville lave en moderne specie med appelsin og kardemomme, og fordi navnet absolut SKULLE være syvspecie, så kom der også vanilje i. Ikke at det var nogen dårlig beslutning overhovedet. Syvspecien er en let og sprød småkage og jeg har allerede ædt hele portionen selv. Dejen kan snildt fordobles og de rå dejruller kan fryses. Bag dem før din nabo!

Og nu: Opskrift.

Syvspecier i ring

Syvspecier
Mængde:
Bagetid: 8-10 minutter ved 180 grader

125 gram hvedemel
100 gram smør
50 gram sukker
Kornene af 1 stang vanilje
1/2 tsk stødt kardemomme
Skallen af 1 usprøjtet appelsin
Et pænt nip fint salt

Appelsinen rives og skallen røres ud i sukkeret. Det samme gøres med vaniljekornene. Mel, sukker-appelsin-vaniljeblanding, kardemomme og salt lægges i en skål. Smørret gnides ud i melet og æltes ganske kort til en sammenhængende dej. Form dejen til en 5 cm tyk pølse og læg den på køl natten over. Skær dejen i ca. 3 mm tykke skiver (tykkere småkager giver lidt længere bagetid) og bag dem lysebrune. Lad dem køle af på en rist.

Kagerne opbevares i tætsluttende dåse og kan holde et par uger, men smager bedst nogenlunde friskebagte. Bag hvad du skal bruge, og læg resten af dejen i fryseren istedet. Når du skal bage igen, lægges dejrullen bare i køleskabet en times tid, og så kan man skære af den.

Jul i Den Gamle Kogebog: Fire Specier

Fire Specier

Så blev det alligevel den første december, dagen før dagen før dagen før dagen… I ved. Bjældeklang og salmesang fra nu af og til juleaften. Og julesmåkagebagning.

I midten af 1800-tallet, hvor de fleste af vore småkageopskrifter stammer fra, havde man ikke rigtig nogen opdeling af julemad og almindelig mad. Man havde bare festmad, lavet af det bedste huset formår, og det var som regel det samme, år efter år. Medmindre man fik sig en god opskrift af nabokonen, der havde fået den af sin moster i Slagelse og på den måde fik man nye ideer og de bedste opskrifter spredte sig langsomt rundt. Og sådan går det at madtraditioner langsomt ændres, trods det at de føles evigt uforanderlige. Det er snedigt og lusket, men sådan er fremskridtet. Ustoppeligt.

Derfor er det kun tradition, der påbyder hvilke af disse opskrifter på de gulnede blade, der efterfølgende skulle blive julesmåkager. Specien er en af dem. Den moderne specie er en tyk og sprød sag, lavet af næsten lige dele smør og mel med en kvart til en halv del sukker smidt i. Den findes i alle mulige varianter med vanilje og kardemomme og citronskal og chokolade og andre gode sager, men oprindeligt var det en mandelsmåkage.

Specien stammer fra midten af 1800-tallet, ligesom de fleste af vores småkager. I de gamle kogebøger kaldes de hhv. tre og fire specier. Fire specier består af lige dele mandler, sukker, mel og smør (heraf navnet), mens tre specier erstatter mandlerne med mere mel. Begge typer er tyndere, skørere og sødere end den moderne type.

Madam Mangors opskrift fra 1837 er den tidligste jeg har kunnet finde. Hun har dem begge (både 3 og 4) i stort set uændret udgave i alle 40. oplag af sin kogebog. På et tidspunkt dukker der noget tilsætning af et eller to æg op, men ellers er det den samme:

Fire Specier, 1837
1/2 Pund udvadsket Smør æltes og arbeides med 1/2 Pund Meel, 1/2 Pund Sukker og 1/2 Pund, ikke for fiint stødte, Mandler. Denne Deig trilles i en tyk Pølse og skæres i Skiver fra den ene Ende; de bankes lidt med Køllen, bages lysebrune og lægges over Kagerullen, for at blive krumme. Det Meel, som bruges til Brædt og Kølle, tages udenfor Vægten

Tre Specier
Laves paa samme Maade som ovenstaaende, men uden Mandler og 1/4 Pund Meel mere.
– Mangor: Kogebog for smaa huusholdninger, København 1837

Resten af opskrifterne ligner Mangors på en prik:

4 Specier, 1866
1/2 Pd. stødte Mandler, 1/2 Pd. Sukker, 1/2 Pd. Meel og 1/2 Pd Smør æltes sammen, rulles i en tyk Pølse, skjæres i smaa Stykker, klappes ud paa Brættet med Haanden i runde Skiver, sættes paa en bestrøet Plade, bages lysebrune ved jævn Varme, og krummes varme over en Stok.
– L. Jacobsen, Kogebog for store og smaa huusholdninger, København 1866.

I slutningen af 1800-tallet er der kommet æg i, både hos Mangor og i andre kogebøger:

De fire Specier, 1895
2 Æg røres ud i 1 Pd. stødt hvidt Melis, derefter æltes 1 Pd. Smør, 1 Pd. Mel og 1 Pd. stødte søde Mandler deri, – man triller Deigen i smaa runde Kugler og banker dem flade med en Trækølle eller triller Deigen i Pølser og skjærer Skriver deraf, som bankes ud med Køllen. Deigen maa laves og trilles i Pølser, Dagen før den skal bages.
– Anna Drewes: Ny Kogebog, København 1895

Der er stil over opskrifter, hvor man skal banke noget med en kølle, det må jeg sige. Men en moderne specie, det er det ikke, og hvornår man begyndte at bruge navnet om andet end fire species har jeg ikke kunnet finde noget svar på. Faktisk har jeg ikke været i stand til at finde en opskrift på moderne specier i nogle af mine kogebøger helt op til 70’erne. Det er Mangors opskrift, hele vejen igennem, endda hos Kirsten Hüttemeier.
Selv 2017-udgaven af Den Blå Bagebog fra Tørsleff har de fire specier på gammeldags manér. Det virker mere som om at den moderne specie er en udgave af håkonskagen. Håkonskagen er også en julesmåkage, der tilsyneladende stammer fra starten af 1900-tallet.
Hvordan det hele hænger sammen, har jeg opgivet at finde ud af. På et eller andet tidspunkt (kl 4 om natten) må man sige stop og komme videre med sit liv. Hvis der sidder en bloglæser og ved hvordan tingene hænger sammen, så er jeg lutter ørebasser.

I sidste ende er det vel heller ikke så vigtigt (sagde hun, efter ikke at være nået helt i mål), for fire species er en guddommelig lille småkage med masser af sprødt mandelknas, der larmer i munden, når man tygger. Bag dem og se at det er godt.

Og nu: Opskrift.

Fire Specier… eller flere.

Fire Specier
Mængde: 150 stk
Bagetid: 8-10 minutter ved 180 grader

250 gram mandler, hakket rimelig fint
250 gram flormelis eller sukker
250 gram hvedemel
250 gram blødt smør
Et par vrid fint salt fra kværnen

Mandler, flormelis, hvedemel og salt røres sammen i en skål. Smørret skæres i stykker og hakkes i til det hele er en sammenhængende dej. Dejen trilles til to pølser, ca 5 cm i diameter og lægges på køl natten over. Dernæst skæres den i tynde skiver – ca. 2 mm – og bages ca 10 minutter. De flyder lidt ud, så læg ikke for mange på. Hvis de skal krummes, skal det ske mens de er varme. Løsn dem forsigtigt fra bagepladen med en bred spatel og læg dem over en kagerulle. Pas på, de er meget skøre. Kagerne smager også godt når de er flade, så det er generelt den facon jeg vil anbefale. I så fald får de lov at stå på den varme bageplade et par minutter efter de er kommet ud af ovnen. Dernæst fjernes de forsigtigt med en bred spatel.

Kagerne opbevares i en tætsluttende dåse og kan holde et par uger. De smager dog bedst friskbagte. Den ubagte dej kan fryses, så man kan bage friske kager i løbet af december.

Jul i Den Gamle Kogebog: Brune brunkager

Brunkager

Brunkager. Brune kager. Kært barn har to navne, selvom det sådanset er det samme navn, bare med eller uden deling af ord og tilsætning af et ekstra E. Men bevares, bogstaver er der nok af. Vi løber næppe tør i dette århundrede. Og heldigvis for det, ellers ville jeg hurtigt få et alvorligt problem.

Brunkagerne/de brune kager blev, som de fleste andre ovnbagte småkager, populære fra midten af 1800-tallet og må siges at have holdt en høj plads på ranglisten lige siden. Man kan i alt fald købe dem overalt, lige fra de billigste discountposer til de fine og dyre, der måske, måske ikke er bagt med smør.
Det er til gengæld ikke en småkage, jeg kan huske at have fået i hjemmebagt variant ret ofte. Vi har ellers altid holdt store bagedag i min familie, i starten af december, hvor hele dynen af julesmåkager blev produceret. Vaniljekranse, jødekager, finskbrød, fedtebrød, pebernødder og sikkert også andet, jeg ikke længere kan huske. Og selvfølgelig den obligatoriske skål havregrynskugler, thi aldrig kan det blive jul uden havregrynskugler i huset. Bare spørg min yngste søster.
Traditionen stoppede lidt for mit vedkommende da jeg pakkede nellikerne og flyttede fra Århus til Hørsholm, så nu nøjes jeg med at grave i mors småkagedåser på de årlige decembervisitter.

Jeg bager selvfølgelig også selv. Det varierer lidt fra år til år, hvad der bliver fremstillet, for jeg laver ikke længere nogen storproduktion af julesmåkager. Kun det, vi rent faktisk har lyst til at spise, og som regel kun én slags ad gangen. Til gengæld kan jeg godt lide at bage, så der bliver bagt et par gange i løbet af december. Lidt, men ofte. Det meste småkagedej kan fryses ned, og så er det ingen kunst at knalde en plade i ovnen mens man ser Pyrus for 117. gang.
Blandt favoritterne er vaniljekranse, peberkager, jødekager, klejner, fedtebrød, honningkager – og brunkager. For jeg elsker brunkager.

En brunkage er, i al sin enkelhed, sirup, sukker samt smør kogt sammen, blandet med krydderier, citrusskal, mandler og hvedemel, hævet med potaske og bagt til tynde, sprøde småkager, der kan holde længe. Den kan også findes i de gamle kogebøger under navne som “(brune) sirupskager” eller “brune peberkager.”
Det er forskelligt hvilken form for citrus der bliver brugt. Sukat, pomerans, citron eller appelsin – der er frit valg. Krydderierne er til gengæld meget det samme. Kanel og kardemomme var en populær tilsætning i 1800-tallet. Senere kommer der også æg i nogle af opskrifterne, efter bedste svenske peberkageforbillede, og endda fløde. Men den klassiske brunkage, som vi kender den idag, er stadig kuns sirup, sukker, smør, mel, mandler og krydderier (kanel og nellike), hævet med potaske. Den syltede citrus deler vandene. Især sukat får ikke megen kærlighed at føle, og det er synd, for sukat er et smukt koncept. Måske er det fordi folks hovedkilde til sukat er de der gustne wienerbrødsjulekager. Dem betragter jeg altid med en vis mængde sund skepsis. På sikker afstand.

Eulalias bruunkager

Jeg har allerede skrevet om brunkagens historie, og der giver jeg også en opskrift på min egen favorit, Eulalia Ussings “bruunkager” fra 1860. Den har dog ikke så meget at gøre med moderne brunkager, blandt andet er der ikke andre krydderier i end kardemomme. Så jeg bager som regel også en bunke af den mere moderne type, med kanel og nellike og sprødhed for alle pengene. Det er knas. Men så fik jeg den gode ide at krydre min moderne brunkage med den gammeldags smag, så jeg kunne få det bedste fra begge verdener – og det blev godt. Farvel til den gamle opskrift. Fra nu af bliver det kun den nye.
Generelt er de gamle opskrifter på brune kager ikke helt så gode som dem, vi bager i dag. Der er alt for meget sirup og mel og alt for lidt smør, så jeg har kun afprøvet nogle få opskrifter i løbet af de sidste par år. Som regel bliver det nogle lidt kedelige og semihårde småkager. De fleste opskrifter ser ud som følger:

Brune Kager
Man sætter 1 Pd. Sirup, 1/4 Pd. Smør og 1/4 Pd. Puddersukker paa at koge med fiinthakket Skal af 1 Citron, 1/2 Lod Nelliker, 1/4 Lod Kardemomme, 1/4 Lod Kaneel, Alt fiint stødt. Naar det koger, kommes lidt Potaske i og 1 1/2 Pd Meel og røres godt. De trilles tynde ud med Bakkelserullen og skjæres af som et Kort. De maa kun være lidt mørkere naar de ere bagte, som skeer ved en god Ild.
– L. Eide: Kogebog for store og smaa Huusholdninger, København 1853.

Et pund er 500 gram og et lod er 15 gram, så kan man selv begynde at regne. En anden opskrift lyder på syv pund sirup og syv pund mel til et halvt pund smør. Til sammenligning er min opskrift et halvt pund smør til et pund mel og knap trekvart pund sukker/sirup. Men tider skifter og sæder mildnes, og i dag er det ikke længere nødvendigt at spare på smørret og overdosere med siruppen. Hurra for det.

Brugen af krydderier varierer fra opskrift til opskrift, dog mest i mængdeforhold, for kanel, kardemomme og nellike er til stede i stort set dem alle. Det samme er mandler og forskellige varianter af citrusskal. Tillad mig at illustrere:

Madam Mangor, 1837: Finthakket tørret pomeransskal, kanel, kardemomme og mandler.
Kogebog for store og smaa Huusholdninger, 1853: Citronskal, nelliker, kardemomme og kanel.
Kogebog for Herskabelige Køkkener, 1870: Finthakkede mandler, fintskåren citronskal, kanel og kardemomme.
Kogebog for Mindre Husholdninger, 1880: Kanel, hakket pomeransskal, mandler.
Fru Nimbs Kogebog, 1888: Kandiseret pomerans, reven citronskal, kanel, nelliker og hakkede mandler.
Kogebog for Unge Husmødre, 1900: Stødte mandler, reven citronskal, finthakket tørret pomeransskal, kanel, kardemomme og nelliker.

Der er ikke megen variation. Til gengæld kan man skrue en del på smagen ved at ændre på krydderimængderne og sådan kan man smage sig frem til sin helt egen favoritvariant.

Noget andet, der går igen, er modning af dejen. Ofte angiver opskriften at dejen skal hvile i flere dage eller sågar uger efter den er lavet. Det udvikler smagen, og samtidig er det jo aldrig helt skidt at være i god tid med mindst én af juleforberedelserne.
Den lange holdbarhed er en af de smukke ting ved brunkagedej, og min opskrift er ingen undtagelse. De kan sagtens bages allerede efter en enkelt nat på køl, og 14 dage gør den bare bedre. Man kan have den stående i køleskabet hele december, hvis man vil. Dejen kan også laves over flere dage, hvis man pludselig løber tør for tid. Det ER altså smart. Jeg giver hermed min moderne opskrift, og nedenunder er angivet hvordan man tryller den om til en opdateret udgave af Eulalias opskrift fra 1860. Hvis man ikke kan skaffe kandiseret pomerans, kan man bruge appelsinskal istedet. Enten købt eller hjemmelavet. Man kan også helt udelade det, hvis man ikke kan lide syltet citrus i sin brunkage. Alle kneb gælder, og man skal gøre som man selv bedst synes.

Og nu: Opskrift.

Brunkager

Brunkager
Mængde: ca 100 stk
Bagetid: 8-10 minutter ved 175 grader

250 gram smør
200 gram sukker
125 gram mørk sirup
1/4 tsk groft salt
75 gram hakkede mandler
1 tsk stødt nellike
4 tsk stødt kanel
1 tsk (6 gram) potaske + 1 spsk lunkent vand
500 gram mel

Smørret smeltes langsomt i en gryde og sirup, sukker og salt røres i. Det varmes op under omrøring til det er ensartet og begynder at tykne. Det må ikke koge, men skal være godt varmt. Rør så krydderier og hakkede mandler i og lad hele molevitten køle af til stuetemperatur. Det er her, man kan nøjes med at stikke det hele i køleskabet og glemme alt om det en dags tid eller to eller tre.
Når blandingen har nået stuetemperatur, hældes potasken i lidt lunkent vand og der røres rundt til det er helt opløst. Pas på, det udvikler varme. Hæld så potaskevandet i sirupsblandingen og rør grundigt rundt. Dernæst røres melet i, lidt efter lidt, til en solid dej. Det kan godt kræve lidt kræfter til sidst. Dejen kan nu formes til to tykke pølser, eller man kan gøre som jeg, og lade sig inspirere af Mette Blomsterberg og hendes megasmarte firkantede stænger, der er totalt meget lettere at skære af. I så fald trykkes dejen bare ned i en firkantet bøtte i et ca. 5 cm. tykt lag og sættes på køl. Når man senere vender dejen ud at bøtten skæres den i brede stænger og så kan man lave firkantede brunkager.
Dejen skal hvile på køl et døgn eller op til en måned. Den kan også fryses i 3 mdr.

Når der skal laves brunkager, snupper man en stang kold dej – rund eller firkantet – og skærer tynde skiver på ca 2 mm’s tykkelse og lægger skiverne på en bageplade. Brug en tynd, skarp kniv. Hvis man er brunkagejomfru kan det være man lige skal nøjes med at skære et par brunkager eller fem og testbage dem for at se om tykkelsen er rigtig og hvor lang tid de skal bage for at blive færdige.

Bag brunkagerne midt i ovnen og hold godt øje med dem. Det kan være lidt svært at se om de er færdige, men de puffer let op og ser tørre ud på overfladen. De tager også lidt farve, men de må ikke blive mørke. Bagetiden afhænger af kagernes tykkelse. Efter 8-10 minutter (mine plejer at få 9) tages kagerne ud sættes til afkøling på en rist. De er lidt bløde, når de kommer ud, men bliver hårde ved afkøling. Hvis de er bløde når de er kolde, har de ikke fået nok.

Brunkagerne kan spises med det samme, men fortsætter med at udvikle smag efter bagning. Så dagen efter er de endnu bedre. Gem dem i en lufttæt bøtte og opbevar dem ved stuetemperatur.

Opskriften kan fordobles, så skal mængden af potaske også fordobles.

Eulalias brunkager på moderne vis:
Istedet for kanel og nelliker bruges der 4 tsk stødt kardemomme og 100 gram hakket, syltet pomeransskal. Ellers laves opskriften på samme vis. Brunkagerne bliver lidt lysere.

Jul i Den Gamle Kogebog: Billige Vaniljekranse anno 1903

Frk Jensens vaniljekranse

Nu er det snart jul og smørret er på tilbud. I morgen er det Sankt Thomas dag, hvilket betyder at det er tid til at bage julesmåkager og de store julesigtebrød. Hvis man da tør, for det er også vintersolhverv, og en gammel overtro siger, at hvis man bager på solhverv, vil brødet vende sig i ovnen. Man vil sikkert også dø, for varsler handler altid om at nogen skal dø eller i alt fald mindst klemme en finger i ovnlågen.

Visse og somme vil måske nok mene at det er lige sent nok at gå i gang med julebagningen, men hvis man blot ønsker sig en dåse eller to til de hellige juledage, så er tidspunktet perfekt. Småkagerne er stadig friske, og man slipper for at stå og bage midt i de hektiske sidste-øjebliksforberedelser i weekenden. Man kunne måske hævde at så skulle man have bagt sidste weekend, men der var jeg ikke hjemme (jeg var i Tokyo – alene – og det var fantastisk og jeg skriver mere om det efter jul).

At det snart er jul betyder også at denne julekalender lakker mod enden. Jeg håber på at kunne klemme et sidste indlæg ind i de glade hellige juledage, men dette skriv vil jeg dedikere til en småkage jeg ikke tidligere har skrevet om: vaniljekransen. Den eneste årsag til at jeg overhovedet ejer en kødhakker.

“Vanilje” kommer fra spansk vainilla, der betyder noget i stil med “lille skede bælg”. I midten af 1500-tallet vendte de spanske skibe retur fra Sydamerika lastet med forskellige gode sager – kakao, kartofler, krydderier og selvfølgelig vanilje. I starten blev den fortrinsvis brugt i drikkechokolade, men der gik ikke lang tid, før man begyndte at få øjnene op for anvendelsesmulighederne. Elisabeth 1 af England var stor fan, og da hun døde i 1603 var vanilje blevet højeste mode hos den europæiske adel.

Danske vaniljeopskrifter begynder – i min kogebogssamling i alt fald – at dukke op hen mod slutningen af 1700-tallet. De er generelt kendetegnet ved at vaniljen, i modsætning til de andre krydderier, spiller hovedrollen. Hvis der er vanilje i retten, så hedder den noget med vanilje. For eksempel vaniljecreme:

Vanille-Creme, 1806
Man pidſker 16 til 18 Æggeblommer, ſom hviden er tagen vel fra, Sukker efter Smag, et Stykke Caneel, en Stang Vanille fiint ſkaaren, Skallen af en Citron og en Skeefuld fiint Meel, vel ſammenſlaaet, med et Kageriis i en fortinnet Kaſſerolle; kommer 1 1/2 Pot ſød Fløde dertil og pidſker det over Ilden, at det ikke løber ſammen, indtil det begynder at blive tykt og vil til at koge, hvorpaa man tager det af Ilden og vedbliver at pidſke lidt deri, at det ſætter ig, og ſlaaer det derpaa paa Fadet eller en dyb Salatier, igiennem en Haarſigte; lader den blive kold derpaa og kommer den i dertil giorte Cremepotter.
– H.H. Petersen: Nye Original Dansk Kogebog, København 1806

Der er også en del opskrifter på vaniljeis, der minder meget om den, vi laver idag. Sukkerbrødsbunde med vanilje kan man også finde, og bolcher. Disse kogebøger er skrevet til overklassen, og vaniljeopskrifterne er få. Men i 1837 udkommer Madam Mangors første kogebog, henvendt til den mere almindelige husholdning. Om vanilje skriver Mangor:

vaniljestænger

Mine små vaniljebasselejser.

Vanille
Et Stykke Vanille kan benyttes tvende Gange, naar det, efter den førſte Gang at være kogt heelt, afſkylles i koldt Vand, indſvøbes i Papiir og gjemmes paa et tørt Sted. Anden Gang det ſkal bruges, ſkæres det enten i ſmaa Stykker og kommes i Maden, eller det ſtødes med lidt hvidt Sukker (er det ikke haardt nok dertil, tørres det lidt) og røres i Deigen, eller hvor man vil anvende det.
– Madam Mangor: Kogebog for smaa Huusholdninger, København 1837.

Og der er masser af vanilje i kogebogen. Både i de typiske vaniljeretter som Vanille Iis, Vanille-Creem, og Vanille-Budding, men også i rigtig mange af de søde opskrifter, hvor det bruges som et krydderi og ikke hovedsmagsgiver. For eksempel Chokolade-Suppe, Rødgrød, Smørrebrøds Pie og mange af de søde omeletter, buddinger og kager. Og det er da også hos Madam Mangor at vi, i 1842, finder den (så vidt vides og med forbehold) tidligste på tryk udgivne opskrift på vaniljekranse:

Vanillekrandſe, 1842:
1 Pund Meel æltes paa Brædtet med 1 Æg, 3/4 Pund Smør, som er udvadſket og klappet tørt i et Klæde, 1/2 Pund hvidt Sukker, 1/2 Stang Stødt Vanille, 1/4 Pund ſøde og 1 Lod bittre ſtødte Mandler. Naar alt dette er æltet ſaa godt, at Deigen ſlipper Hænderne, dannes den i en tyk Pølſe, af hvilken der ſkæres smaa ſmaa Krandse med et temmeligt ſtort Hul, for at de ikke ſkulle løbe ſammen. Der tages lidt Meel udenfor Vægten til at gnide Hænderne med ved Trilningen. For at faae Krandsene ſtribede, kan Deigen trykkes gjennem en Sprøite og lægges til Krandse. Pladen gnides med Meel og de bages langſomt lyſebrune. Heraf kan blive 70 Krandſe.
– Madam Mangor: Fortsættelse af Kogebog for smaa Huusholdninger, København 1842.

Det er en dejlig vaniljekrans, der nærmest er blevet kult på internettet i de senere år. Det havde Mangor nok ikke lige regnet med. Men selvom vi nu har et bevis på at vaniljekransen eksisterer – i alt fald på skrift – og vaniljen nu bliver lidt mere almindelig i kogebøgerne, så er det først oppe omkring århundredeskiftet at vaniljekransen bliver fast inventar på de trykte sider. Der er ikke, som med f.eks æbleskiver og klejner, forskellige varianter fra forskellige kogebøger. Opskrifterne og forholdet mellem ingredienserne ligner Mangors til afveksling. Noget tyder på at det rent faktisk er hende, vi kan takke for at den blev så udbredt. Hendes kogebøger var meget populære, og alle udgaver efter 1842 indeholder vaniljekranse. Hendes indflydelse er tydelig i andre af samtidens kogebøger, ikke mindst i form af direkte plagiat. Selv hvis du googler moderne opskrifter på vaniljekranse vil du se de samme ingredienser i de samme forhold stort set over hele linjen. Det er da lidt sjovt. Det har sikkert også noget at gøre med den berømte Frk. Jensen, hvis vaniljekranseopskrift er en kopi af Mangors. Mere om det senere.
I en enkelt bog fandt jeg dog en afviger, der mere er en slags vaniljemakronkrans:

Vanillekrandſe, 1885:
25 Kvint ſøde og nogle bittre Mandler ſtødes ſaa fint ſom muligt og æltes med en fiintſtødt halv Stang Vanille, 1 Pund ſigtet Sukker og 4 Æggehvider ſamt tilſidſt med et Par Skeefulde Meel; Deigen trilles i ſmaa Krandſe, ſom overſtryges med med en tynd Glaſur og bages langſomt.
– Marie Kübler: Husmoderen i Staden og paa Landet, København 1885

Samme bog beskriver vaniljen således: Vanille er en Slyngplante, der har hjemme i de hede og fugtige Egne i Mexico og det nordlige Sydamerika; dens Kapsler indeholde ſorte, runde Frø, der ere omſluttede af et ſæregent Cellevæv, i hvilket der udvikles en vellugtende Olue, der betinger Vanillens nokſom bekjendte Anvendelſe som et fiint Kryderi.

Så denne plante med det særegne cellevæv er altså velkendt på dette tidspunkt, men alligevel ikke noget, man kan forvente at alle er fortrolige med selv at trille mellem fingrene. Og hvis du lige nu sidder og tænker “hvordan i alverden kan man støde en stang fugtig, fedtet vanilje? så er der hjælp at hente her:

At opbevare Vanille, 1880.
En Stang Vanille indſøbes i lidt tyndt Papir og lægges i en varm Ovn eller paa en varm Kakkelovn. Naar den er rigtig hed, tages den ud og ſtødes, naar den er kold, med lidt tørret hvidt Sukker. Den maa ſtødes meget fin og ſigtes, for at det, der bliver tilbage i Sigten, kan ſtødes igjen. Den opbevares bedst i ſmaa Flasker paa et meget tørt Sted og maa proppes godt.
– Kogebog for mindre husholdninger, Kolding 1880.

Vaniljesukker! Omend forholdet mellem sukker og vanilje er markant mere gunstigt end i den moderne type. Vaniljen er nu blevet mere almindelig i kogebøgerne. På dette tidspunkt er priserne på mel, sukker og krydderier generelt faldet, så vaniljen er sikkert fulgt med ned. I starten af 1900-tallet virker det endda som om at den bliver til at betale, for her finder vi en opskrift på både almindelige og billige vaniljekranse:

vaniljekranse

Billige vaniljekranse anno 1901

Vanillekranse, 1901
3/4 Pd Smør, 1 Pd. Mel, 1/2 Pd Sukker, 1/4 Pd. stødte Mandler, 1/2 Stang Vanilje (stødt) og 2 Æg æltes sammen. Dejgen presses igjennem Kagesprøjten og formes i smaa Kranse.

Billige Vanillekranse
1 Pd. Mel, 1/2 Pd. Smør, 38 Kvint Sukker, 2 Æg, 1 Theskefuld Hjortetaksalt og 1/2 Stang Vanille (fintstødt med Sukker) æltes sammen, sprøjtes gjennem Kagesprøjten og formes til Kranse.
– Laura Adeler: Illustreret Kogebog for By og Land, København 1901

Der er nul mandler, mindre smør og mindre sukker i de billige, til gengæld er der tilsat hjortetaksalt for at give størrelse og sprødhed. De smager iøvrigt ikke særligt godt, de billige, så dem kan jeg ikke anbefale at man bager.
Andre samtidige opskrifter anviser både mandler og hjortetaksalt, og nogle går endda så langt at skrive om margarine. I bogen “Vor Danske Jul Gennem Tiderne” er der en beretning om jul i et arbejderhjem i 1925, hvor vaniljekransen er på bordet. Så ved man at den er blevet almindelig, og der er da heller ikke en eneste af mine kogebøger fra tiden mellem 1900 og 1950, der ikke indeholder en opskrift på de obligatoriske julesmåkager. Altså lige bortset fra en selvfed sparekogebog, “Økonomisk Kogebog” fra 1907, der ellers både har opskrifter på klejner og jødekager. Måske har arbejderfamilien brugt en opskrift, der minder om denne:

Vanille-Kranse, 1903
Et Pund Flormel, 3/4 Pund Margarine, 1/2 Pund Melis, 1/4 Pund søde, skoldede og fint stødte Mandler, 1 Æg samt Vanille-Essens efter Smag æltes sammen og kan enten udrulles med Hænderne eller ogsaa udsprøjtes gennem Kagesprøjte og formes i smaa Kranse. Stilles Dejgen i Nærheden af Varmen, bliver den lettere at faa igennem Sprøjten. Kransene kunne stilles temmelig tæt paa Pladen. Tilsættes ubetydeligt Hjortetaksalt, blive de fuldt saa gode.
– Frk. Jensens Kogebog, København 1903

Denne opskrift er også identisk med Madam Mangors, bortset fra at der ikke bruges bittermandel. De to fordyrende led, smør og vanilje er også gjort billigere med hhv. margarine og vanille-essens. Det var en temmelig ny opfindelse på dette tidspunkt, essensen, og eftersom Frk. Jensen var meget prisbevidst, er det selvfølgelig det, hun anbefaler. Og prisbevidsthed er også noget, der ligger mange på sinde i dette år, hvor både smørpriserne og vaniljepriserne har taget himmelflugten. Mens smørret har været på knaldtilbud i december (og kloge mennesker har hamstret til fryseren), så er vaniljen ikke rigtig en del af dette tilbudsræs.

Så hvis det er lidt småt med pengene, eller hvis du hellere vil bruge dem på flæskesteg end småkager, så er her frk. Jensens billige opskrift oversat til nutidsdansk. Eftersom den ligner Mangors til forveksling, kan du trylle kagerne om til 1842-udgaven ved at bruge smør og 1/2 stang vanilje istedet. Eller en hel stang, hvis du føler dig rig. En enkelt bittermandel kan du også rive fint og røre i, hvis du har sådan en. Sådan bager jeg selv julens vaniljekranse, omend jeg lige pt ikke kan finde min pose med bittermandler (købt i Sverige), så i år er det uden. Jeg bruger også to stænger vanilje, og smør.

Bruger du vanilje-essens eller ekstrakt af ægte vanilje (sidstnævnte giver den bedste smag), skal det røres ud i ægget lige inden det tilsættes. Mængden af vanilje kan naturligvis øges efter behov, men pas på med at hælde for meget essens i – det kan hurtigt komme til at smage kunstigt. Dejen er nem at lave i hånden og den kan bages straks den er lavet. Den kan også hvile en halv times tid et køligt sted (ikke i køleskabet) mens du rydder op og gør klar til udrulningen.

Så her er den, den eneste margarine-opskrift der nogensinde har været på min blog. God fornøjelse!

Frk. Jensens Vaniljekranse

Frk. Jensens Billige Vanille-Kranse, 1903
Mængde: ca. 80-100 kranse afhængig af str
Bagetid: 10-12 minutter ved 200 grader (175 grader varmluft)

500 gram mel
375 gram smør/margarine
250 gram sukker
125 gram fint stødte Mandler
50 gram æg (1 lille)
1 1/2 tsk vaniljeessens (eller 1 stang vanilje)

Sigt melet ned i en skål. Bland mandlerne i. Flæk vaniljestangen og skrab kornene ud. Bland kornene med sukkeret og rør det i melet så det hele er godt blandet sammen.
Skær smørret/margarinen i tern og plop det ned i melet. Brug fingrene til at gnide smørret/margarinen ud i melet til det hele ligner groft sand og begynder at kunne knuges til klumper.
Pisk ægget sammen i en lille kop og vej 50 gram af. Rør vaniljeessens i, hvis du bruger det. Hæld det i skålen og ælt det i dejen. Ælt kun til dejen samler sig og bliver ensartet.
Tril dejen til stænger på tykkelse med en tynd lillefinger eller kør den igennem kødhakkeren med småkageplade på. Lav kranse af dejen og læg dem på en bageplade beklædt med bagepapir.

Bag kagerne midt i ovnen i ca 10 minutter til de er let gyldne. Bag dem hellere lidt for mørke end for lyse, men hold godt øje med ovnen. De bliver lynhurtigt for mørke.

Jul i Den Gamle Kogebog: Sprutbakkelser anno 1611

Sprutbakkelser

Sprutbakkelser

Hvis man synes at 1800-tallets jul er lige lovlig moderne og gerne vil grave endnu dybere ned i historien, vil man hurtigt opdage at Den Danske Jul smuldrer mellem fingrene. Ikke for alle, selvfølgelig. Hvis man er en af dem, der synes at grønlangkål, kogt skinke og grød er ægte julemad, så er man helt anderledes med på de gammeldags noder. Men os andre, os, der ikke kan leve uden flæskesteg og andesteg og brunede kartofler og rissenallermang, vi må erkende at vores jul ikke er så meget mere end 150 år gammel. Bevares, det er da også en god alder. Men ville livet ikke være bedre hvis man kunne smække en gang brunede kartofler anno 1347 på bordet og imponere familien? Det tror jeg nok lige. Jeg kan endda se opskriften for mig:

Poteter i Honynge, 1300-lyv-og-tyve
Man skal takæ et kilo af de allerbedste och mindste poteter fra marken och syde dem och tørre dem och ypylle dem och kaste dem i grytæ och dertil puttæ Lurpakkæ smøræ af den bedste danske kvalitet och gifwe honynge dertil saae det bliver karamællæ och røre konstant at det icke eksploderer op i hovedet paae nogen. Naar du vilt bære det frem saa giff det paa et fad och pas paa icke at tabe det paa gulvet.
– Madam Sif: En Autentisk Och Nyttelig Och Slet ikke Fake Koge Bog

Men sådan skal det ikke være. Man kan ikke engang finde sig en ordentlig småkage, når man bladrer i de første danske kogebøger fra 1700-tallet. Og så alligevel. Der er selvfølgelig peberkagen, som muligvis er den ældste danske julesmåkage i verden, og så er der alle bakkelserne, der hovedsageligt består af diverse former for dej kogt i fedt. Sprutbakkelsen er sådan en kage. Navnet kommer af at man trykker dejen ud gennem en træsprøjte – en sprutte. Resultatet minder meget om churros, de der spanske friturestænger man spiser i Tivoli med fedtede fingre og flormelis i hele fjæset.

Før brændekomfuret kom til i midten af 1800-tallet var bageovne nogle monstrummer, der krævede store mængder brænde og tog lang tid at tænde op i. Det var ikke noget man sådan lige gjorde til hverdag. I byerne var det endda ofte forbudt at have bageovne selv på grund af den store brandfare. Man havde sit ildsted, hvor man kunne hænge gryder op og sætte stegepander på gløderne. Måske havde man også en lille bageskuffe eller postejform med låg til at sætte på ilden, men der kunne knap være en tærte, for slet ikke at tale om hele pladefulde småkager. Desuden var de svære at bage i. Brød og kage blev købt hos byens bagere og konditorer, der havde lov til at lege med de store ovne.
På landet bagte man sit brød selv, men bageovnenes begrænsninger var de samme. Ofte bagte man kun én gang om måneden, et ordentligt læs rugbrød og måske nogle stenhårde pebernødder på eftervarmen, hvis det var jul. Derfor var fedtkogte kager, pandekager, vafler, krumkager bagt i jern, og senere også æbleskiver, den bedste mulighed for at forsyne diverse festligheder og højtider med sødt bagværk i større stil. Herunder jul.

Sprutbakkelsen var tilsyneladende ret populær i ret lang tid. Den optræder i alt fald i masser af danske kogebøger fra 1700-tallet og frem, og før det kunne man læse om den i tyske 1500-tals ditto. Opskrifterne er sådan nogenlunde ens hele vejen igennem. Man laver en afbagning af mel, vand/mælk og smør, rører æg ( og måske sukker og krydderier) i, kører det gennem en dejsprøjte og koger det i fedt. En vandbakkelsesdej, det er hvad det er.

Sidste år faldt jeg over en tysk kogebog fra 1611. Jeg ledte egentlig efter noget helt andet, men man skal aldrig klage, når man uventet støder på små perler. Denne bog er uden angivet forfatter, og bærer titlen Nützliches Schönes und Kunstreiches Kochbuch. Det betyder noget i retning af Afsindigt God og Brugbar og Meget Omfattende Kogebog. På titelbladet har nogen skrevet “Anna Wecker?” med blyant, og det var derfor jeg fandt den. Jeg ledte nemlig efter Anna Weckers berømte kogebog Ein Köstlich new Kochbuch fra 1598.
Men Nützliches kan Wecker næppe tage æren for. De to kogebøger minder om hinanden, men indeholder i sidste ende ikke de samme opskrifter. Til gengæld er der en identisk opskrift på sprutbakkelser i en dansk kogebog, En artig oc meget nyttelig Kogebog, der påstår at være en oversættelse af Weckers kogebog, men som i virkeligheden har mere tilfælles med Nützliches.

Så den ene bog indeholder en opskrift, der er en oversættelse fra en anden bog, men påstår at stamme fra en helt tredje bog. Det er et værre roderi, og det var før alt det med copyright og tvungen registrering hos Det Kongelige Bibliotek. Men her er i alt fald den tyske opskrift på sprutbakkelser – forfatter ukendt:

Spritzkuchen zu backen, 1611
Mache einen Teig von Waſſer vnnd guten Mehl / thue ein wenig Schmaltz in einer Pfannen vber Kohlen / vnd thue den Teig darein / und trockne ihn wol abe / Vnd wenn er wol abgetrocknet iſt / ſo thue ihn in einen Reibetopff / reibe ihn wol / oder ſtoſſe ihn in einem Mörſel / thue geriebene Muſcaten / ein wenig Saltz vnd Saffran darzu / menge es wol unter einander / Darnach ſchlage ein Ey nachm andern darein / biß daß er wird / daß man ihn durch eine Sprütze drucken kan / So thue ihn dann in eine höltzerne ſprützen mit einem Stern / und drucke ihn in ein heis Schmaltz in einer Pfannen oder Tiegel / zwey oder dreymal rungs herumb / So wird ein dreyfacher Ring / lass den gemach backen.
– Nützliches Schönes und Kunstreiches Kochbuch, 1611, Nordtyskland (Sachsen?)

Der står: Lav en dej af vand og godt mel / tag en smule fedt i en pande over kul / og tag dejen deri / og tør det godt af [rist det af, red] / og når det er godt tørt / tag det i et kar / og gnid det godt ud / eller stød det i en morter / tag stødt muskat[nød] / en smule salt og safran dertil / rør det godt sammen / dernæst slås et æg efter et andet i / til det er / så man kan trykke det gennem en sprøjte / så tager man dejen i en træsprøjte med stjerne / og trykker det ned i varmt fedt i en pande eller gryde / to eller tre gange rundt / så bliver det en tredobbelt ring / lad den bage langsomt.

Eftersom de tidligste danske kogebøger nærmere var tyske kogebøger, er det ikke så mærkeligt at denne bakkelse også optræder på vort hjemlige tungemål helt fra begyndelsen. Udover den identiske opskrift i En artig oc meget nyttelig Kogebog, så finder vi blandt andet sprutbakkelsen i Anna Wigants kogebog, der udkom første gang i 1703. Min udgave er fra 1731, og opskriften lyder som følger:

Sprut-Backelſe at bage, 1731
Til Sprut-Backelſe ſkal man tage en half pot Melk, og lade koge med Muſkatteblommer, Cardemomme, lidet Roſenvand, Sucker og lidet Smør, lad det koge ret vel, naar det er koget ret vel, kom et pund fint Hvedemeel der i, og rør vel der i, naar det da haver nok, kom ti Æg der i, ælt det vel tilſammen, at det bliver ingen Klumper, kom det ſaa i Sprutten og bag det i Smør.
– Anna Elisabeth Wigant: En Høy-Fornemme Madames Kaage-Bog, København 1731

Her er der trods alt nogle mål at gå efter, så man ikke ender med suppe eller brosten i det kogende fedt. Krydringen er lidt anderledes, og der er sukker i, men ellers er det samme type dej. De forsvinder dog, krydderierne, i starten 1800-tallet. Måske er det fordi kogebøgerne i større grad begynder at henvende sig til almindelige mennesker og ikke bare de rige, eller måske var det fordi de Store Kokke i Frankrigs land på dette tidspunkt forlængst var gået væk fra eksotiske ingredienser og fokusere mere på hjemlandets køkkenhave, og vi var virkelig enormt glade for Frankrig dengang – uanset årsagen bliver der mindre og mindre safran og rosin i kødpostejen og den heftige krydring overlever kuns i visse af vore juleretter, og det endda mest i bagværket. I sandhed en tragedie.
Dejen bliver også lettere, med mindre mel og mere fedtstof. Et eksempel på denne “nye” sprutbakkelse finder vi i 1860. Her en lille snebolle-bonus med, en kage der ofte optræder sammen med sprutbakkelsen i kogebøgerne:

Sprutbakkelſer og Sneeboller, 1860
1 Pd. Meel, 1/2 Pd Smør og 1 Pot kogende Vand afbages, ſom til Vandboller. Naar Deigen er ſval, røres i 3/4 Time 14 Æg efterhaanden deri; derpaa kommes den i en Kageſprutte, og dannes i Krandſe og S’er, der koges ſom Kleiner. Til Sneeboller ſtikkes dejen paa, som Boller, med en Skee, og koges ſom disſe. De ſpiſes med Strøsukker. Heraf bliver 40 Kager.
– Eulalia Ussing, Nyeste Kogebog, Ribe 1860.

Så hvis man ikke gider at stå og sprutte med dej, kan man bare bruge en ske. Mange opskrifter anviser dog en lidt stivere dej til sneboller, måske så det er nemmere at styre. Uanset hvad, synes jeg at sprutsnebollebakkelsen er en fantastisk kage. Og eftersom man snart ikke kan besøge et julemarked uden at skvatte over en bod, der sælger churros, så er jeg overbevist om at jeg ikke er den eneste. Så her er en noget lettere tilgængelig opskrift på de fine, krydrede sprutbakkelser fra 1611, lige til at stikke i julegabet. Safran er noget af det mest vidunderlige, og det skal man unde sig selv at spise så ofte man har råd.
Eftersom opskriften ikke angiver hverken mål eller vægt, har jeg tilladt mig at gå ud fra opskriften fra 1731, dog med en anelse mindre mel. Jeg har også tilføjet en teskefuld sukker, da det gør underværker for smagen. Bare rolig, det er stadig autentisk. Man havde sukker i 1600-tallet. Det var dyrt, bevares, men når man i forvejen står og pøser både safran, muskatnød og salt i, så er vi allerede oppe på et temmelig højt prisleje hvad 1600-tallet angår.

Sneboller af sprutbakkelsesdej

Sneboller af sprutbakkelsesdej

Spritzkuchen zu backen, 1611
Mængde: 20-30 stks

1 dl vand
75 gram hvedemel
30 gram smør
1 tsk sukker
1 stort nip safran
Lidt reven muskatnød
1 nip salt
100 gram æg (2 stk)
500 gram svinefedt eller palmin til kogning

Bland mel, salt og reven muskatnød i en lille skål og sæt det til side.
Bland vand og smør i en gryde. Knus safranen ned i vandet. Lad smørret smelte mens vandet bringes i kog. Så snart vandet begynder at koge, tages det af varmen og melet hældes i. Rør kraftigt rundt med en flad grydeske. Dejen bliver temmelig stiv og slipper gryden. Sæt gryden tilbage på varmen og rist dejen under konstant omrøring et minuts tid. Vip dejen over i en stor skål og lad den køle lidt af. Slå æggene ud i en skål og pisk dem lidt sammen. De tilsættes dejen lidt ad gangen til du har en ensartet dej, der er blød nok til at trykke ud gennem en tylle, men stadig er temmelig fast og holder faconen, når du hiver skeen op. Måske skal du ikke bruge al ægget.
Skrab dejen over i en sprøjtepose med en lille stjernetylle, 5-7 mm størrelse åbning. Alternativt kan du bare klippe et lille hul i sprøjteposen. Lav en test-bakkelse på et stykke bagepapir. Den skal holde faconen, når du sprøjter dejen ud. Samtidig må det ikke være sådan at du er ved at brække hånden. Er den meget stiv, må du have mere æg i. Er den lidt for blød, kan du stadig lave gode bakkelser – de bliver bare ikke så pæne.

Lad dejen stå mens du varmer palminen op i en 3-liters gryde. Når palminen er 180 grader varm (eller når den bobler hvis du rører bunden med en lille træpind) sprøjtes dejen ned i fedtet, en 5-6 stænger ad gangen. Vend dem en enkelt gang undervejs. Bag dem til de er gyldenbrune og læg dem over på fedtsugende papir. Det er vigtigt at de får en god brun farve, ellers falder de sammen og bliver ikke sprøde.
Drys fiduserne med flormelis eller server med syltetøj.

Helligtrekongerskringle

Kongekringle

Kongekringle

Så er det januar. Julen er ovre. Hurra! siger nogle, mens de særligt julegale med rette kan insistere på at fejre den et par dage endnu. 6 januar er det endegyldigt ovre. Thi da er det helligtrekonger, og jeg tror man skal ud i nogle meget obskure og glemte traditioner for at kunne forlænge julens glæder udover denne dag (okay, enkelte steder var det så endda først ved Kyndelmisse, men det er typisk jyder. Altid på tværs!).

Helligtrekonger er opkaldt efter De Hellige Tre Konger, aka. de Vise Mænd Fra Østerland. Det var dem, der fulgte Ledestjernen og på 12. dagen efter Jesu fødsel besøgte Jomfru Maria og sagde “vi medbringer guld, røgelse og myrra skær!” og så sagde Maria “åh men hvad nu hvis han er allergisk?” for man ved aldrig med små babyer. De kan være lidt sarte i skindet. “Og hvem betaler gaveafgiften?” Men så sagde De Vise Mænd at Jesus var Guds Søn og dermed næppe led af sart hud og parfumeallergi, og hvad gaveafgiften angik, så kunne de jo bare holde det hemmeligt. Hvem ville nogensinde høre om det alligevel?

Nåh, såmænd bare hele verden.

Men grænseblasfemiske udsagn tilside, så er Helligtrekonger historisk set den allersidste juledag. Slut med festivitas, og slut med julemad. I gamle dage var det efter denne dag, at man atter overgik til hverdagskosten og udskiftede det fine hvedebrød (“kage”) med groft rugbrød. Og naturligvis havde helligtrekonger sine egne traditioner tilknyttet. Mange steder (især i Jylland) havde man en tradition, der kaldtes at gå med (jule)stjernen. Det var tilsyneladende noget man begyndte på engang efter reformationen, og skikken holdt sig helt op til starten af 1800tallet. Stjernen var en lygte med et eller tre lys i, gerne skjult i en stor stjerne af papir, der kunne være kunstfærdigt dekoreret. Nogle steder var det en enkelt mand, der gik med stjernen år efter år, andre steder var det – meget symbolsk – tre mænd i hvide skjorter. Det var gerne de mindrebemidlede, der gik rundt, men også gårdens karle brugte det. Så vandrede de fra gård til gård og snurrede lygten rundt mens de sang, og hvor de end kom frem, fik de en lille gave eller en skilling. En af sangene lød:

Jeg ønsker eder alle et glædeligt nytår
med himmelens Gud i det høje
med glæde og velstand i hver en vår
gid Gud jer vil Glæde tilføje

og af denne sang dannedes en ganske fantastisk parodi, der lød således:

Jeg ønsker eder alle et glædeligt nytår
med alt som eder kan fornøje
et stumphalet lam og et rundrøvet får
en trebenet kat med et øje
to kyllinger små med ingen hår opå
og vuggen på gulvet mon dundre

– Jysk Almueliv, Evald Tang Kristensen, 1893

Man brugte også det såkaldte helligtrekongerslys. Det er et lys med tre arme, og det blev brugt både i land og by. Man kunne støbe lidt krudt ind hvor de tre arme mødes, og når det sagde BANG, så var julen ovre. Der var også folk, der blot brugte tre seperate lys, som vi blandt andet kender det fra Peters Jul:

Tre Lys har vi tændte — tænk en Gang!-
for Kongerne, de, som bragte
Jesusbarnet en Julepresent;
vi ved det, for Faer har sagt det.
Her sidder vi ved vort lille Bord
og ser, hvordan Lysene brænde;
naar de er slukkede, siger Moer,
at saa er Julen til Ende.

– Peters Jul, Johan Krohn, 1866

Ligesom til Jul, Nytår, Valborg, Sankt Hans og sikkert også alle de andre højtider, var det på denne nat muligt at fremsige små vers og dernæst drømme om sin tilkommende. Det var især ungmøerne, der brugte dette, men mændene kunne også forledes til sligt pjank. Man kunne også ligge og stirre ind i et spejl, og derved få et glimt af FremtidsFabio. Det var dog ikke helt ufarligt, denne leg med overtro, for det siges ganske sikkert og vist at en pige lå længe og ventede, men intet så i spejlet. Istedet blev der ved midnatstide sat en sort ligkiste ind i kammeret, og hun døde inden året var omme. Tak for kaffe, siger jeg bare. Jeg var nok død det øjeblik der kom en spøgelseskiste ind på værelset.

Helligtrekonger var også en aften, man kunne tage i brug, hvis man skulle sikre sig mod ildebrand i det kommende år. Det foregik ved at husets beboere gik ud på gårdspladsen ved aftenstide og råbte de tre kongers navne – eller noget nonsens afledt heraf – “Kasper, Balthasar og Melchior!” Nogle steder skulle nabogården svare, andre steder var det rigeligt at skrige selv. Det kan man jo prøve, hvis man bor et sted med stråtag. Man skal dog nok vare sig for lokalvarianten, der går ud på at man klatrer op på taget.

Som sagt var helligtrekonger den sidste dag med julemaden. Og ligesom til juleaften, var det visse steder skik og brug at give en julekage til gårdens arbejdende folk, og måske også den fattige familie. Julekagen var et brød bagt på sigtet hvede- eller rugmel, og den skulle senere udvikle sig til et sødet brød fyldt med tørret frugt og krydderier og endnu senere til det wienerbrødshelvede, vi kan se hos bageren den dag i dag. I modsætning til f.eks Frankrig, er det ikke en skik, der har overlevet op til vore dage. Vi har ingen traditionel Kongekage, men det kan man jo heldigvis selv indføre, hvis man synes. Det synes jeg, og jeg vil hermed videregive opskriften på min helt egen Jul-på-falderebet-kage. Det er en sødet gærkage, ja faktisk er det en kringle. Den har fyld af krydret remonce, sukat og kandiseret skal af appelsin og pomerans. Julens sidste krampetrækning, men også en dejlig kringle til resten af årets festdage. Så kan man måske nøjes med sukat, hvis man ikke gider mere julefrugt.

Dejen er min sædvanlige kringledej, og hvis man føler sig kreativ, kan man lege lidt med fyldet. Den runde facon skal lede tankerne hen på en kongekrone, og hvis man føler sig lidt fransk, kan man placere en bønne i kagen. Den, der får bønnen, er konge for en dag og må bestemme ting og sager.

Helligtrekongerskringle
Mængde: 1 stk
Bagetid: 25 min ved 200 grader (ikke varmluft).

Gærdej:
1,5 dl mælk
25 gram gær
1 tsk kardemomme
1/4 tsk fint salt
40 gram sukker
75 gram smør
300 gram mel

Lun mælken og rør gæren ud heri. Tilsæt sukker, kardemomme og halvdelen af melet. Rør godt sammen. Tilsæt salt og derefter resten af melet lidt ad gangen. Ælt dejen grundigt igennem. Den er rimelig klistret, så det er nemmest at ælte på maskine, men ellers er det bare at stikke grabberne i og tæve dejen til den er blank og smidig og slipper skålen. Det tager noget tid. Snup så smørret og ælt det i dejen. Ælt til dejen atter er blank og fin (og fedtet) og slipper skålen. Lad hæve en time et lunt sted.

Remonce:
100 g smør
75 g sukker
100 g hakket sukat/appelsinskal/pomerans (en blanding af det man har)
75 g marcipan
1 tsk stødt kardemomme
1/2 tsk stødt nellike

Marcipanen rives og moses godt sammen med smørret. Dernæst tilsætte sukker og krydderierne. Til sidst røres de syltede skaller i.

Dejen rulles tyndt ud til en lang rektangel og fyldes lægges i en stribe på midten. Læg først den ene side af dejen ind over fyldet og dernæst den anden. Tryk dejen sammen så fyldet ikke kan løbe ud. Vend kringlen om og læg den i en cirkel på bagepladen. Lad den efterhæve en 45. min tid, pensl den med sammenpisket æg og bag den midt i ovnen til den er brun og lækker.

Kringlen kan drysses med hakkede mandler og sukker lige inden bagningen.

Dag 17: Ellens Julekage

Dejlig julekage

Dejlig julekage

Så er den her. Endelig. Ventestunden er svunden, for nu er det jul. Eller, det er jo først i morgen, men jeg er klar. Tror jeg. Alt er handlet ind. Er jeg nogenlunde sikker på. Én ting er jeg i alt fald helt sikker på, og det er at jeg på ingen måde går op og handler i dag. Jeg. Nægter. Supermarkederne var et galehus i går, de er værre i dag og jeg nægter at stresse i julen.

Vi er nået til sidste afsnit i denne lille blogjuleføljeton. Jeg nåede ikke at dække alle de danskeste af de danske traditioner, så lad os lige få et par ting af vejen: Ja, flæskestegen er en dansk tradition. Nej, andestegen er ikke en dansk tradition. Det må man så sige at den er gået hen og blevet.
Og det er i sidste ende også bare det, jeg har villet sige med denne måneds skriblerier. At den danske jul er dansk, selvom mange af traditionerne er hentet udefra. Trods halvdelen af julestuen er importeret fra Tyskland og julemanden oprindeligt er græker, kan vi jo hverken tage til Tyskland eller Grækenland (eller rettere Myra, i dag er det en del af Tyrkiet) og finde en jul, er er identisk med den danske. Det er jo elementer, der er indlemmet i den danske kultur, og har fået præg heraf. Og sådan er det.

Sidste krampetrækning herfra kommer til at handle om den glorværdige julekage. Jeg har skrevet om den før, og du kan læse det her: Julekagens historie. Sådan kort fortalt er julekagen en fed hvedekage fyldt med tørret frugt og rare krydderier, og den første julekage, vi støder på, der hedder julekage er følgende opskrift fra 1821:

Julekage, 1821
Til to Pund fiint Hvedemeel tages et halvt Pund Smør, tre Lod Sukker, et Fjerdingpund Rosiner ligesaamange Corender, der skylles vel af, tyve Stykker Cardemomme og en Spiseske fuld Gjær. Har man Sucat kan nogle Lod deraf bruges efter at det er skaaret i smaae Stykker, men saameget som dette veier maae da fradrages i Rosiner og Corender. Dette æltes sammen i et Fad med lunkent Mælk, indtil Deigen der bør være temmelig lind, slipper Hænderne aldeles. Man lader derefter Deigen raskes ved Skorstensilden eller i et varm Værelse, slaaer den derefter op i en Form af en Kage paa en Plade for atter at raskes noget i en halv Times Tid og hæves noget, hvorefter Kagen overstryges med en slagen Æggeblomme og ovnsættes for at bages hvortil vil udfordres omtrent en halv time, naar Ovnen, hvori gjerne tillige kan bages andre Slags Sigtebrød eller Grovbrød, har den tilbørlige Hede.
– Charles Mourier “Om Brød og Brødbagning” [Kilde: Bi Skaarups “Bag brødet.”]

Denne julekage adskiller sig fra tidligere tiders – og samtidens – sigtekager, ved at være tyk og fed og fuld af syltede og krydrede sager. Man havde søsterkagen, der også var en sød gærkage med krydderier og tørret frugt, men det var en flydende dej, som regel med enormt mange æg, der blev bagt i form. Normalt var julekagen blot en sigtekage, der blev givet til tyendet og de fattige til jul. Og hvede var den kun sjældent lavet af, for vi dyrkede kun ganske lidt hvede i Danmark før det moderne jordbrug. Som regel var de lavet af sigtet rug, og det var det sigtede mel, der gjorde det til en kage. I julen spiste man ikke grovbrød, men sigtet brød. Det var dog ikke at forveksle med vore dages hvidt brød, for man hjemmesigtede melet, og kimen sad stadig på. Det giver et gyldent og dejligt brød, og det ved jeg, for kan selv finde på at håndsigte fuldkornsmel, hvis jeg vil have et mørkere brød, der ikke er decideret fuldkorn. Denne julekage har dog ikke fungeret som erstatning for sigtekagerne – det er bare en superfancy udgave, sikkert tiltænkt de bedrestillede borgere.

Brødopskrifter er ikke noget det sådan ligefrem myldrer med i gamle kogebøger – altså basisbrødopskrifter. Rugbrød og sigtekage. Det er sjældent man ser dem, hvilket især kan volde kvaler, når man laver middelaldermad, og hele tiden skal bruge brød, man ikke kan være sikker på præcis hvad er. Hvis man endelig finder en brødopskrift, er det som regel en særligt fancy en. Og jeg fandt faktisk en opskrift på hvedekage, en norsk opskrift for at det ikke skal være lyv. Jeg har et par norske kogebøger fra 1800-tallet, og det gamle norske minder rigtig meget om det gamle danske. Men Norge indgik jo immervæk også i rigsfælleskab med Danmark fra 1500-tallet og helt op til 1814, og de to sprog har samme oprindelse, så det er ikke så underligt. Tjek selv opskriften:

Hvede-Kage, 1831
Dertil tages 1 1/2 Pund Hvedemeel, 1 1/2 Pund Smør, 3 1/2 Lod Sukker, 1 1/2 Pot Melk, lidt stødt Cardemomme og Gjær til fornødenhed; de steges i Ovnen.

Gjær til fornødenhed. Jeg er vild med det. Lige dele mel og smør lyder en kende heftigt, det har været en kage, der fik julehjerterne til at banke ekstra hurtigt.

Der gik lige nogle år, men så begyndte julekagen at brede sig ud i de gode danske kogebøger. At det lige var julen, der skulle have glæde af en sådan dyr og fin kage, skyldes sikkert at man havde for vane at gemme de bedste sager til jul. Selvom man på dette tidspunkt fik bedre adgang til tørrede frugter, hvedemel, sukker og krydderier, så var det stadig dyrt. Men i julen, da handlede det om at give det bedste huset formåede. Selvom det så langt fra var alle, der lavede de her fancy julekager, så optræder de en del i kogebøgerne fra sidste halvdel af 1800-tallet. F.eks denne fede lille sag:

Julekage, 1860
2 Pd. Meel, 12 Lod klaret Smør, lidt Citron-Olie, 10 Lod hvidt Sukker, 6 Skeefulde Gjær, 2 Pgl. lunken Melk, 12 Rosiner og lidt Sukat røres sammen, hæves, slaaes op, lægges paa Pladen og smøres med Æg. Nogle Ridser skjæres i den, hvorefter den hæves, og bages i 1 Time, ved god Varme.
– Nyeste Kogebog [kilde: afskrevet efter facsimile]

Jeg ved ikke om “12 rosiner” bogstaveligt talt betyder 12 rosiner. Til et helt kilo mel er det måske lige i underkanten. På den anden side kunne man også hengive sig til romantiske tanker om at det var en rosin for hver af de 12 julekage. Hvem ved, det står der ikke noget om. Der skal sikkert stå 12 Lod, hvilket svarer til 186 gram. Citronolie er der også i, citrusfrugt var populært (og fint).

Både Madam Mangor og Frøken Jensen, de store kogebogskoryfæer fra hhv forrige århundrede og sidste århundrede, har julekager i deres kogebøger. Mangor får dem dog først med i udgaverne fra sidste halvdele af 1800-tallet, til gengæld er der hele tre udgaver, den ene federe end den anden, men alle med sukat, rosiner og kardemomme. Det samme gælder Frøken Jensens opskrift fra 1909, og i det hele taget virker det til at være den hellige treenighed indenfor julekager, selv i vore dage, hvor det oftest er en wienerbrødsudgave fra bageren. Dem kan jeg iøvrigt ikke fordrage. Jeg er sjældent særlig begejstret for wienerbrød, men jeg elsker udgaven med almindelig fed gærdej. Gærkager og jeg, vi er bonkammerater. I alt fald indtil jeg æder dem. Det var også derfor jeg ville afslutte årets juletema med Julekagen, den ultimative gærkage.

Det, og så en opskrift jeg faldt over i en udgave af Fru Constantins Husholdnings- og Kogebog fra 1928. Jeg købte bogen på nettet, og da den ankom var den fuld af guld. Udover at indeholde forskellige pressede blomster mellem siderne – lyng, surkløver og forsythia, for at nævne nogle få – var der også side efter side med håndskrevne opskrifter bagest i bogen. De ældste var dateret til 1931, og allerøverst tronede den:

Håndskrevet opskrift på julekage.

Håndskrevet opskrift på julekage.

Ellens Julekage, 1931
300 gr Mel kommes i et Fad deri Gær d. v. s. 40 gr der er opløst med 1 Spiseskefuld Melis. 130 gr Marg. smuldres, deri hældes en god halv Kop Mælk. 1 Æg piskes ud i en Kop, lidt gemmes til at pensle Kagen med. Det hele røres godt sammen og stilles til Hævning 1 1/2 Time ved Varmen – Med en Ske røres Sukat og Rosiner i og med lidt Mel formes den rund, pensles med Æggeblomme og strøs med Sukker og Mandler og bages 1/2 Time.

Jeg vidste straks at den måtte jeg bage. Gamle håndskrevne opskrifter er det bedste jeg ved, for det betyder at der er tale om retter, folk rent faktisk har fundet så gode, at de har bedt om opskriften. Jeg ved ikke hvem Ellen var, men jeg ved at hun bagte en julekage, og at nogen kunne lide den nok til at skrive den ind i deres egen kogebog. Og der er ikke kun julekagen. Der adskillige siders kageopskrifter, dateret helt op til 50’erne. Det er fantastisk, og til næste jul skal jeg prøve klejneopskrifterne.

Ellens Julekage er en fed sag, hvor smørret hakkes ud i melet inden resten af ingredienserne tilsættes. Det giver en kageagtig tekstur og en tæt krumme. Den smager fantastisk med smør på, og måske lidt appelsinmarmelade. Hvis du får lyst til at bage lidt i juledagene, kan du prøve denne opskrift. Den er nem, den er velsmagende, den er skrevet ned for 84 år siden (!) med den fineste kursive håndskrift.

Den er en direkte livline til julebagningen i længst svundne tider, og jeg elsker det. Selve indbegrebet af alt, jeg holder af ved historie og historisk madlavning. Cirka lige så fantastisk som at stå foran en statue fra 1100-tallet og vide at for næsten tusinde år siden, stod et menneske og filede på præcis det stykke sten, man lige har betalt 12 euro for at få lov til at stirre benovet på. Det er den bedste følelse i verden.

Jeg har aldrig påstået at jeg var normal.

En kage med krummer i

En kage med krummer i

Ellens Julekage
Mængde: Et stort brød
Bagetid: 30-35 minutter ved 200 grader (ikke varmluft)

300 gram mel
40 gram gær
1 spsk sukker
130 gram blødt smør (der står margarine i opskriften, men jeg nægter)
1 dl kold sødmælk
1 æg
En håndfuld rosiner
1 spsk sukat

Smuldr smørret ud i melet så det er jævnt fordelt. Rør gæren blød med sukkeret (jeg bruger tørgær, og den smed jeg bare direkte i melet før jeg hakkede smørret i) og hæld den i. Rør mælk og æg i og rør det hele sammen til en blød dej, der dog er fast nok til at kunne æltes. Ælt dejen til den er blød og blank, det tager kun et par minutter i hånden. Den skal ikke æltes så grundigt som en almindelig bolledej. Form dejen til en kugle og sæt den til hævning en halvanden times tid et lunt sted. Den skal være tydeligt hævet.
Tag dejen ud på en bord og slå den flad. Fordel rosiner og sukat på dejen og rul den sammen. Form dejen til en kugle og sæt den til hævning på en bageplade 30-45 min, mens ovnen varmer op. Smør med æg og drys med sukker og hakkede mandler. Skær et kors i dejens overflade med en skarp kniv og bag straks midt i ovnen. Lad kagen køle helt af på en rist, før du skærer i den.
Meget fede gærdeje bliver hurtigt tørre, så den er bedst samme dag. Den kan fryses ned og lunes i ovnen inden servering. Spis den skåret i skiver med smør og ost eller marmelade eller alle tre ting på én gang. Det er nams.

Og med dette stykke julesnask vil jeg afslutte årets juleblogning. Jeg håber det har været fornøjeligt og lærerigt og alment dannende. Det har i alt fald været sjovt at skrive.

Dag 16: Julesmåkagens historie, del 2: Pebernødder

Pebernødder på den dovne måde.

Pebernødder på den dovne måde.

I dag er det d. 21 december, hvilket enhver juletravl husmoder og ethvert gavelystent barn har fuldstændig styr på. Det er også Thomasdag, hvilket mangen en husmoder på visse egne af 1800-tallets Danmark også ville have haft helt styr på. Det var nemlig Vintersolhverv, også bedre kendt som Store Julesmåkagebagedag, hvor alle julens småkager blev bagt og kogt. Det står lidt i modsætning til en anden overtro, der knytter sig til solhvervet, nemlig at man ikke måtte røre eller bage på denne dag, for så ville brødet vende sig i ovnen. Præcis hvad der kunne ske, udover at brødet så aldeles tåbeligt ud, melder historien ikke rigtig noget om, men det var nok noget med død eller byldepest, ligesom det meste anden overtro i gamle dage. Måske gjaldt det ikke småkager?
Eller også er det en ældre overtro, der forsvandt i løbet af århundredet. Der er i alt fald flere beretninger fra sidste del af 1800-tallet om gamle koner og deres besynderlige overtro. Og vi ved at man også har brugt at bage de store hvedebrød – julekagerne – d. 23 december. I år kan vi dog roligt bage på Thomasdag, uanset hvad, for det er først solhverv i morgen. Sådan er det hvert 4. år, takket være alt det der med skudår. Jeg overvejer også at bage lidt i morgen, for jeg vil så gerne se et brød, der vender sig i ovnen.

Pebernødden er en af de ældste julesmåkager vi har. Den har samme oprindelse som peberkagen og brunkagen – ja i flere af kogebøgerne fra 1800-tallet er der endda tale om den samme opskrift, der blot kan laves til pebernødder om man skulle ønske sig runde kager istedet for flade. Det var gerne noget de søde små forventningsfulde børn, fik lov at gøre. Så trillede de pebernødder af kagedej, så det stod efter. De blev gerne bagt af bygmel, efter al anden bagning var overstået. Så stod de der og tørrede i eftervarmen, og blev så hårde, at de kunne holde helt til næste jul, om det skulle være. Men det skulle det ikke.

Køkkengrej fra 1855. Nederst ses en småkageplade.

Køkkengrej fra 1855. Nederst ses en småkageplade. Fra “Illustreret Kogebog for store og smaa Huusholdninger.” Kilde: Det Kongelige Bibliotek

I kogebøgerne finder vi både hvide peberkager og brune peberkager, førstnævnte bages med hvidt sukker istedet for brunt. Man kunne let få den tanke at vore gode danske brune kager i virkeligheden bare er en brun peberkage… og det er den sådan set også.
Trods peberkagens meganorme popularitet i renæssancen (1536-1660), så er der ikke så mange opskrifter fra den tid. Man bagte dem nemlig kun sjældent selv, og kun hvis man var sådan en rig fidus med eget køkken og personale. Og selv da, gjorde man det ikke engang ret meget. Man havde bagere til den slags. Ja sågar særlige peberkagebagere. Det er ikke kun en ting fra Hakkebakkeskoven, nej det er et rigtigt begreb. I alt fald i Tyskland, hvor peberkagetraditionen må siges at være særligt mangfoldig. Er man i Tyskland ved juletid, kan man nærmest ikke åbne munden i offentligt rum, uden der er nogen, der stikker en peberkage i den.

Den runde version, den kleine pebernød, kom til i 1700-tallet – så vidt vi ved – og blev hurtigt en julesmåkage. Den tidligste danske opskrift er fra 1703. Den minder megen om den tyske pebernød, men Wigant, forfatterinden, var sådan set også tysker. Så det kan nok forklare et og andet. Vi har i alt fald nolet navnet fra tysk, for pfeffernüssen betyder pebernød. Omvendt betyder pebernød også pfeffernüssen, og det er praktisk, for sprog er bedst brugt som tovejskommunikation. Min udgave af Wigants bog er fra 1731, men jeg har luret på den originale opskrift, og de er identiske, skrevet i den umådeligt kortfattede stil, enhver trofast læser af ældgamle kogebøger har lært både at elske og at hade:

Pebernødder, 1731
Tag et pund Pudder-Sucker, et pund fint Hvedemeel, fem Eg, et Lod Cardemomme, et lod Caneel og Muskatteblomme tilsammen, et half Lod Aniis, lidet Peber, tre Lod Suckat, to Lod Citronskaller og mæng alt dette tilsammen og bag det.
– En Høy-Fornemme Madames Kaagebog [kilde: afskrift af facsimile af udgaven fra 1731]

Jeg var selvfølgelig nød(t) til at smage sådan nogle gamle pebernødder med sukat i dejen, så jeg mængede mig en pebernøddedej. Dog uden anis. Jeg kan absolut ikke lide anis, og hvis jeg havde levet i 1703 havde jeg med garanti insisteret på at det blev udeladt fra peberkagerne. Det var ellers et ret almindeligt peberkagekrydderi en overgang, forstå det hvem, der kan. Jeg har skrevet det ind i opskriften, så du kan være mere autentisk end mig, om du skulle lyste. De smager rigtig godt, de små kræ. Potasken er heller ikke autentisk – den er tilsat, fordi jeg rent faktisk havde planer om at spise dem, og pebernødder før hævemidler var ret så hårde at tygge i.
For at kompensere for det faktum, at vores æg er lidt større end æggene i 1703, har jeg hældt en smule mere mel i dejen. Hvis du har høner, der ligger små æg på en 40 grams penge, så kan du bare bruge 100 gram mel.

Pebernødder anno 1703

Moderne pebernødder anno 1703

Moderne pebernødder anno 1703
Mængde: Ca 40
Bagetid: 8 minutter ved 200 grader

100 g brun farin
125 g hvedemel
1 æg
1/4 tsk potaske opløst i 2 tsk vand
1/2 tsk kardemomme
1/4 tsk kanel
1/4 tsk stødt muskatblomme (jeg brugte friskreven muskatnød)
1/4 tsk anis
Lidt peber
1 spsk sukat
Reven skal af 1 citron

Farin, mel, krydderier, sukat og citronskal blandes godt sammen i en skål. Ægget blandes med den opløste potaske og det hele røres i melet. Rør godt til en tyk og let klistret dej. Pak dejen ind og læg den på køl nogle timer, og gerne natten over.
Når dejen skal bages, tænder du ovnen på 200 grader (ikke varmluft). Tag dejen ud af køleskabet. Hvis den er helt spasseragtigt blød og umuligt at arbejde med, så ælt lidt mere mel i. Tril så dejen til fingertykke pølser (damefingertykke!) og skær i firkanter. Tril firkanterne til pebernødder eller brug den dovne metode med blot at bage de små firkanter som de er. Bag kagerne til de er hævet op og krakeleret på toppen, 8 minutter plejer at passe fint. Køl dem af på en rist, før de gemmes i en kagedåse. De smager bedst, hvis de får lov at ligge til dagen efter.

Det er i sandhed en god start, men der skal lige gå 100 års tid, før pebernødder/peberkager begynder at blive normale i kogebøgerne. Madam Mangor har en superlang opskrift på peberkager i 1837-udgaven af Kogebog for smaa Huusholdninger, en opskrift jeg også brugte som eksempel i gårsdagens blogindlæg. Den hører dog også til her, for opskriften bruges også til pebernødder:

Brune Peberkager, 1837.
1/4 Pund tørrede, ikke syltede, Pommerantsskaller vadskes i flere hold koldt og varmt Vand, og koges saa længe, at man kan skære alt det Hvide af, da kun den yderste brune Skal bruges, hvilken skæres i fine Strimler eller Tærninger; da det er et seent Arbeide, er det rettest at foretage dette Dagen før. 7 Lod Potaske sættes paa Ilden med et Glas Øl og koger, til den er opløst, men med Forsigtighed, at den ikke koger over, og holdes varm paa lidt Gløder, 7 Pund Sirup sættes paa Ilden med 1/2 Pund afklaret Smør, Caneel, Cardemomme, Pommerantsskallerne og, om man vil, nogle skaarne Mandler.
Naar det er lige ved at koge, tages det af, hældes i et lidet Deigtrug og røres med en stor Skee frem og tilbage, medens Potasken hældes igjennem en fiin Sigte deri.
Naar det har afbruset, kommer man en Snaps Cognac deri og 7 Pund Meel i Haandfuldeviis, medens en Anden hurtig rører, saa det bliver godt gjennemarbejdet, inden det er koldt, hvorfor det er bedst at tillave det paa et varmt Sted. Deigen maa staae nogle Dage, eller om man vil, flere Uger. Om Vinteren sættes Deigtruget en Dagstid ved Varmen, før Deigen tages ud, som skeer ved at skære et Stykke af Gangen deraf, hvilket æltes godt med Hænderne og udrulles lidt tykkere end til Butterdeig, med saa knapt Meel, som muligt. Deigen skæres i fiirkantede Stykker med et Sporejern, for at disse kunne blive takkede i Kanten, belægges med 1 Par flækkede Mandler og bages haarde. Til Pebernødder æltes lidt mere Meel i Deigen.

– Kogebog for smaa Huusholdninger [kilde: afskrevet fra facsimile]

Her har vi hævemiddel i de runde sager, hvilket hjælper på spisbarheden. Og i 1842 finder vi denne lille dimmerlims:

Pebernødder, 1842
3/4 Pund Meel æltes paa Kagebrædtet med 1 Æg, 1/4 Pund Puddersukker, 1/4 Pund udvadsket Smør, 1 Theeskee Ingefær, lidt Peber og enten 1 Snees stødte Nelliker, lige saa meget afstødt Kardemomme, eller 1/2 reven Muskatnød. Naar dette er æltet sammen indtil det slipper Hænderne, trilles Deigen imod Brædtet, som er strøet med Meel, til smalle Pølser, hvilke igjen afskæres i Stykker af Størrelse som store Nødder og bages langsomt. Det gør Nødderne lette, naar man ælter 1/2 Theeskee Potaske i Deigen og lader den staae i et Par Timerstid før den bages.
– Fortsættelse af Kogebog for smaa Huusholdninger [afskrevet fra facsimile]

Her er potasken valgfri, og der nævnes intet om trilning. Bare skær nøddestore stykker af dejpølsen og knald sagerne i ovnen. Ikke så meget pjank med det. Det var iøvrigt ingen selvfølge, at der blev brugt hvedemel til kagerne. Bygmelspebernødder var meget almindelige, ligesom bygmelsæbleskiver også var det. Rugmel kunne man også bruge. Svinefedt kunne erstatte smørret. Hvis man dyrkede bier i baghaven, så kunne man bruge honning istedet for sukker. Krydderierne brugte man selvfølgelig også som man havde, for man kunne ikke lige løbe op i Føtteren, fordi man var løbet tør for stødte nelliker midt i pebernøddebagningen (jeg var ellers helt sikker på at jeg havde købt ekstra).
Pebernødderne fra 1703 med hvedemel og fint sukker var så absolut den dyre version, omend disse råvarer bliver mere tilgængelige i løbet af 1800-tallet. Og man gemte altid de bedste sager til jul. Ja, mange steder fik man kun sigtebrød (af rug eller sjældnere den dyre hvede) i julen, og tyggede sig igennem det grove rugbrød resten af året.

I dag er det jo nærmest omvendt, bondestandens grove stenmalede mel med kimen intakt, koster ca en milliard kroner mere end det kridhvide hvedebrød, hvor selv smagen er sigtet fra. Ja man talte ligefrem om at grovbrød var fattigmandsbrød, selvom rugbrød vel nok var noget de fleste spiste jævnligt. Det viser bare hvorledes råvarepriserne i høj grad dikterer hvad der anses for at være særligt velsmagende og delikatesseagtigt. Her er det en stor fordel at have bullshitfri smagsløg, så man kan undgå de værste hypede madfælder. Jeg er efterhånden helt holdt op med at blive begejstret, når jeg ser fancy chokolade og dyre konditorkager. Det meste er i bedste fald totalt ligegyldigt, og så er det ligemeget hvor meget de har været på TV, og hvor fine æskerne er. Samtidig kan man opleve at trille ind i en totalt uprætentiøs kagebiks og købe de mest formfuldendte honningbomber i verden helt uden storslåede ord og guldsnirker (Dessertdragens Kageværksted i KBH. Prøv det, NU).

Men nok om mine kæpheste. Vi skal videre til pebernødder. Bedre kendt som min version af pebernødder. Som alle andre krydderkager, har dejen godt af at modne natten over, så det er bare om at komme i sving. Selvom dejen kan æltes med hænderne før alt melet er kommet i, skal man ikke lade sig friste. Er der for lidt mel i, så får man peberflade istedet for pebernødder. Og det var jo ikke meningen.

Madam Sifs Pebernødder
Mængde: 2 bageplader
Bagetid: 8 min v. 200 grader

75 g brun farin
75 g hvidt sukker
150 g smør
1/2 tsk potaske opløst i 2 tsk vand
2 spsk fløde
1 spsk peberkagekrydderi (se opskrift nederst)
Reven skal af 1 citron
Korn af 1/2 stang vanilje
1/8 tsk fint salt (et stort nip)
250 g hvedemel

Farin og sukker blandes med krydderi, vanilje, citronskal og salt i en stor skål. Smørret røres i og det hele røres godt sammen med en grydeske. Den opløste potaske blandes i fløden og det røres også i. Rør godt rundt med grydeskeen igen. Rør så melet i lidt ad gangen. Til sidst er det nemmest at stikke klør fem i og ælte det sammen. Pak dejen ind og lad den hvile natten over. Hvis du har travlt kan du også nøjes med at lade den ligge en time, men der er stor forskel på smagen. Jo længere den får lov at ligge og trække, jo bedre smag.

Når du vil bage dejen, tag den ud og tril den til hasselnødde store kugler, eller rul den ud til omkring 1 cm tykkelse og skær den i små firkanter. Eller tril til pølser og skær ud i firkanter. Der er nok at stresse over i julen, man behøver ikke også at perfektionere faconen på pebernødder.

Bag nødderne midt i ovnen til de er krakelerede på toppen og brune i bunden. De må ikke blive for mørke, for så bliver de bitre. 8 minutter skulle være nok.

Peberkagekrydderi
2 spsk ceylonkanel
1 spsk cassiakanel
1 spsk ingefær
2 tsk allehånde
2 tsk nellike
2 tsk kardemomme
1 tsk sort peber
.

Alle krydderier er stødte, tørrede krydderier. Bland dem godt i en skål. Gem blandingen i en bøtte og brug den til pebernødder og peberkager.

Dag 15: Julesmåkagens historie, del 1: Brunkagen

Brunkager anno 1860

Brunkager anno 1860

Lige om lidt er det jul, og det er bare fjong med mig. Vi er (næsten) klar. Jeg nægter at stresse i julen, så jeg har brugt det meste af fredagen og lørdagen på at slå knuder på løse ender. Juletræet er i hus, og jeg har endda købt guldæbler til at hænge på, ligesom i 1600-tallet. Dog med den forskel at guldæblerne i gamle dage næppe var plastæbler sprayet med guldglimmer. Men hva, det ser ingen, når lyset er slukket. Egentlig vill jeg gerne gå helt Gertrud Sand på vores stue, men så meget julepynt har vi slet ikke. Måske næste år.

Slutspurten på julebagningen er sat ind. Det kommer til at handle om småkager de sidste dage op til jul. Jeg har haft gang i den historiske bageovn, for jeg synes det er sjovt at se, hvordan julesmåkagerne så ud for 150 år siden. De fleste af dem er ikke meget ældre, for man begyndte først rigtigt at bage småkager i midten af 1800-tallet, da brændekomfuret vandt indpas i de små danske hjem.
Kogebøger fra første dette tidspunkt indeholder som regel kun opskrifter på kogte kager (klejner og sprutbakkelser og den slags), kager bagt i jern (vafler og gode råd f.eks) og de store hvedekager, brød bagt på sigtet hvede. Nogle enkelte småkageopskrifter kan vi finde, men det er ikke mange. Til gengæld er det helt vildt så mange, der er i sidste halvdel af 1800-tallet. Bageafsnittene svulmer op til enorme afsnit, og det er ikke kun småkager. Også rigtige kager og gærkager og kringler vælter ud på gulvet, så snart man åbner de gamle bøger. Det er helt tydeligt at man har taget brændeovnen til sig, samt at sukker og hvedemel er blevet billigere og lettere at få fat på.

Småkagen blev et populært indslag til fester. Vore dages julesmåkager blev spist året rundt, og ikke kun til jul. Men selvfølgelig var julen Den Store Småkagehøjtid. Julen har som bekendt altid været Den Helt Store Ædefest, så hvis man kunne, var det gode og mangfoldige sager, der blev fremstillet her. Man serverede gerne småkagerne til en god klat syltetøj, der dengang var en særlig delikatesse.

En af de meget danske julesmåkager er brunkagen. Den dukkede ret tidligt op i kogebøgerne, og det er nok fordi den er i familie med peberkagen. Jeg har skrevet om peberkagens historie  og det blogindlæg dækker ligesom den tidlige del af krydderbagværkets historie. Selve brunkagen har jeg fundet så tidligt som i 1828, i Nye Original Kage- og Conditor-Bog. Her er det er en sirupssmåkage med surdej og potaske. Kun den ene af de to brunkager i bogen indeholder krydderier.
Da jeg bagte en portion småkager efter opskriften, blev det nogle hårde, sprøde og peberkagesmagende småkager. Gode at dyppe i kaffen, og ganske langtidsholdbare. Og et helvede at rulle ud.

I 1837 giver Madam Mangor en opskrift på brune peberkager, der til forveksling ligner vore dages brunkager. Her er både pomerantsskal, mandler, potaske og masser af krydderier. Den afsindigt lange opskrift på en rimelig ukompliceret småkage tyder måske på at det er en ny type bagværk, der kræver lidt skæren ud i pap. På den anden side er det ikke unormalt for Mangor at være forholdsvis langtrukken på skrift. Men i udgaven fra 1898, det 36. (!!!) oplag, er opskrifterne noget kortere, og der er hele fire opskrifter på brune peberkager. Her er den lange, som man siger:

Brune Peberkager, 1837.
1/4 Pund tørrede, ikke syltede, Pommerantsskaller vadskes i flere hold koldt og varmt Vand, og koges saa længe, at man kan skære alt det Hvide af, da kun den yderste brune Skal bruges, hvilken skæres i fine Strimler eller Tærninger; da det er et seent Arbeide, er det rettest at foretage dette Dagen før. 7 Lod Potaske sættes paa Ilden med et Glas Øl og koger, til den er opløst, men med Forsigtighed, at den ikke koger over, og holdes varm paa lidt Gløder, 7 Pund Sirup sættes paa Ilden med 1/2 Pund afklaret Smør, Caneel, Cardemomme, Pommerantsskallerne og, om man vil, nogle skaarne Mandler.
Naar det er lige ved at koge, tages det af, hældes i et lidet Deigtrug og røres med en stor Skee frem og tilbage, medens Potasken hældes igjennem en fiin Sigte deri.
Naar det har afbruset, kommer man en Snaps Cognac deri og 7 Pund Meel i Haandfuldeviis, medens en Anden hurtig rører, saa det bliver godt gjennemarbejdet, inden det er koldt, hvorfor det er bedst at tillave det paa et varmt Sted. Deigen maa staae nogle Dage, eller om man vil, flere Uger. Om Vinteren sættes Deigtruget en Dagstid ved Varmen, før Deigen tages ud, som skeer ved at skære et Stykke af Gangen deraf, hvilket æltes godt med Hænderne og udrulles lidt tykkere end til Butterdeig, med saa knapt Meel, som muligt. Deigen skæres i fiirkantede Stykker med et Sporejern, for at disse kunne blive takkede i Kanten, belægges med 1 Par flækkede Mandler og bages haarde. Til Pebernødder æltes lidt mere Meel i Deigen.
– Kogebog for smaa Huusholdninger [kilde: afskrevet fra facsimile]

Det lyder jo unægteligt som en brunkage, og med cognac i. Det er god stil. Vi har skal af pomerans, en meget aromatisk og parfumeret citrusfrugt, der er totalt uspiselig i rå tilstand, men smager guddommeligt i syltet eller skal-reven form (hvis du falder over sevilla orange marmalade, så er det pomerans). Der er også kanel og kardemomme, og småkagen bages med sirup og hæves med potaske.

På dette tidspunkt er brunkagen ikke sådan ligefrem overvældende repræsenteret i kogebøgerne, men den vinder stille og rolig indpas. Følgende opskrift er fra 1853, en noget kortere udgave, må man sige:

Brune Kager, 1853
Man sætter 1 Pd. Sirup, 1/4 Pd Smør og 1/4 Pd Puddersukker paa at koge med fiinthakket Skal af 1 Citron, 1/2 Lod Nelliker, 1/4 Lod Kardemomme, 1/4 Lod Kaneel, Alt fiint stødt. Naar det koger, kommes lidt Potaske i og 1 1/2 Pd. Meel og røres godt. De trilles tynde ud med Bakkelserullen og skjæres af som et Kort. De maa kun være lidt mørkere naar de ere bagte, som skeer ved en god Ild.
– Kogebog for smaa og store Husholdninger [kilde: afskrevet fra facsimile]

Der er ikke så stor forskel på de to opskrifter, men jeg er vild med at der bare står “lidt potaske”. Sådan et mål, er der næppe mange, der ville vide hvad de skulle stille op med idag, hvor vi kun bruger potaske i julen. Jeg er altid nødt til at hamstre i december, så jeg har potaske og hjortetaksalt til hele året.

Brunkageopskrift fra mit lasede eksemplar af "Kogebog for Land og By", 1901. Denne bog var en gave fra en gavmild bloglæser, hvilket jeg stadig synes er helt vildt.

Brunkageopskrift fra mit lasede eksemplar af “Kogebog for Land og By”, 1901. Denne bog var en gave fra en gavmild bloglæser, hvilket jeg stadig synes er helt vildt.

Brunkagen er sådan rimelig konstant op gennem årene. Stort set alle opskrifterne går ud på at koge sirup, sukker og smør sammen og røre opløst potaske i, sammen med kanel og kardemomme – og af og til nelliker – og skal af enten citron eller pomerans. Nogle opskrifter tilsætter lidt gær, andre ælter hakket kandis i. Nogle anbefaler at lade dejen modne flere uger, og det vil uden tvivl gøre kagerne lækrere. Jeg eksperimenterede lidt med at modne min pebernøddedej, og den smager langt kraftigere af krydderier, når den får lov at ligge og gasse den en uges tid.

Der er dog én opskrift, der er helt særligt fantastisk. Den smager vanvittigt godt, og jeg har fluks plastret den på mit julesmåkagerepetoire. Det er en opskrift fra 1860, skrevet af en kvinde med det herlige navn Eulalia Ussing. Det giver unægteligt lidt streetcred når man lige henkastet kan informere gæsterne om at de spiser småkager fra 1860. Man gør dog klogt i lige at pointere at det er opskriften, der er fra 1860, ellers er der altid en eller anden wise-ass, der skal kommentere at de da nok må siges at være gået en kende over dato, og tør man nu spise dem?

Den originale opskrift lyder som følger:

Bruunkager Nr 1, 1860
3 Pund Sirup og 3/4 Pund udblødt Smør koges, til det er lidt jevnt, og da røres 1 1/2 Pund pulveriseret Potaske opløst i 1/2 Pægl Melk heri (det må være en fejl, så meget potaske vil gøre kagerne uspiselige. Der skulle nok stå 1 1/2 Lod istedet); det hældes kogende i 3 1/2 Pund Meel, hakket Skal af 2 Citroner, 2 Spiseskeefulde hakket Pommerantskal, nogen stødt Cardemomme, 3/4 Pund fiint hakkede, søde Mandler. Dette staaer til næste Dag, og da æltes 6 Lod grovt stødt Candis deri. Deigen rulles ud og afstikkes med et Ølglas, eller skjæres af med en Kagespore. De bages ved temmelig god Varme, og tages strax af Pladen. – Nyeste Kogebog [kilde: afskrevet fra facsimile]

Det giver forholdsvis mange småkager – næsten to kilo mel! – så jeg har skaleret opskriften kraftigt ned. Istedet for pomeransskal, der sandsynligvis er tørret skal, har jeg brugt min egen syltede appelsinskal, hakket fint. Og kandis, det kunne jeg ikke lige opdrive, så jeg brugte groft demarara-rørsukker.

Når man har gang i flere slags småkagedeje, er det en god ide lige at smide en mærkat på, så man ved hvad det egentlig er, man står og bager.

Når man har gang i flere slags småkagedeje, er det en god ide lige at smide en mærkat på, så man ved hvad det egentlig er, man står og bager.

Her er den tilpassede opskrift, og må jeg anbefale den på det kraftigste. Kagerne bliver ikke så skøre og sprøde, som traditionelle brunkager, men åh, de er så gode alligevel. Værsgo:

Brunkager anno 1860
Mængde: ca en bageplade fuld
Bagetid: ca 8 minutter ved 180 grader

150 gram mørk sirup
75 g smør
1/2 tsk potaske opløst helt i 1 1/2 spsk mælk
175 gram hvedemel
1 tsk reven citronskal
1 spsk finthakket syltet appelsinskal
75 gram fint hakkede mandler
1 tsk stødt kardemomme
1 stor spsk knust kandis eller groft, mørk rørsukker (tørt sukker)

Put mel, citronskal, syltet appelsinskal, hakkede mandler og kardemomme i en stor skål og rør rundt.

Put sirup og smør i en gryde og giv det et opkog under jævnlig omrøring. Så snart det koger, tages det af varmen, og den opløste potaske røres i. Hæld det straks over melblandingen, og rør til en fin og jævn dej – den er rimelig blød. Pak dejen godt ind og stil den på køl til næste dag.

Næste dag æltes dejen med det grove rørsukker og rulles rimelig tyndt ud, ca 2 mm tyndt, hvis muligt. Stik småkager ud med et glas eller en udstikker, eller skær den i firkanter med en klejnespore.

Bag kagerne ved 180 grader i ca. 8 minutter. De må ikke blive for mørke. Køl kagerne helt af på en bagerist og gem i en kagedåse. Hvis du føler dig gammeldags, kan du servere dem, som man gerne gjorde, når det skulle være ekstra godt: med syltetøj ved siden af.