Archives

Risalamande med safran

Risalamande med safran og appelsin

Safran og ris – det er en ægte klassiker. Her kan både Indien, Mellemøsten og Sydeuropa være med, og især den iranske safran er berømt vidt og bredt for sin uovertrufne evne til at være safranagtig og indehaver af en kilopris der godt kan give en smule åndenød på den dårlige måde. At putte safran i en ret er en meget nem måde at syvdoble råvareprisen, hvis man skulle have lyst til det. Det har jeg sjældent, men jeg elsker safran, så det hænder at jeg gør det alligevel.

Safran

Safran er en af de der magiske ingredienser, der kan gøre mig helt salig ved sin blotte tilstedeværelse. Sidste år fik jeg et par æsker af den mest vidunderlige chokoladeovertrukne safranmarcipan fra Naturpralinen og min december var efterfølgende en perlerække af små frydefulde kaffepauser. Ud over at dufte fantastisk og smage vidunderligt, så er safran, inde i mit hoved, på en eller anden måde blevet indbegrebet af middelalder, så hver gang jeg spiser det, får jeg den samme gode følelse som når jeg besøger gotiske katedraler, oversætter gamle opskrifter, vandrer rundt på historiske museer eller piller ved middelalderruiner. Sådan en grundfornemmelse af at alting er præcis som det skal være, ja vel nærmest lykke, og nu hvor jeg læser hvad jeg lige har skrevet, bliver jeg sådan lidt bekymret for mit mentale helbred. I det mindste er det en harmløs hobby, omend den kan være lidt dyr.

I middelalderen var man også glad for safran. Dengang, som nu, var safran et pebret vare. I 1400-tallet kostede et halvt kilo cirka en månedsløn for en gennemsnitlig håndværksmester i en storby, og de hørte ikke just til de fattigste borgere i byen. Prisen er ikke faldet siden – et halvt kilo supermarkedssafran koster lige pt 50.000 kr, hvilket må siges at kræve en solid månedsløn, især hvis man arbejder under dansk skattetryk. Mindre kan jo heldigvis også gøre det, for retter med safran kræver oftest kun et “stort nip” hvilket vel svarer til 0,1 gram, sådan cirka.

Ryse of fleysche, 1390

I de gamle middelaldermanuskripter beskrives tilsætningen af safran af og til som “at farve retten.” Man har endda brugt at erstatte safran med gurkemeje, så af og til har farven været vigtigere end smagen. Nedenstående opskrift er en meget typisk engelsk risret fra middelalderen, og her bruges safranen til at farve en salt “grød”:

Ryse of fleysche, 1390
Take rys & waische hem clene & do hem in an erthen pot with gode broth & lete hem seeth wel, afterward take almaund mylke & do therto and colour hit with safroun & salt hit and messe hit forth.
Forme of Cury

Der står: Tag ris og vask dem og kog dem i god kødfond og tag da mandelmælk og rør det i og farv det med safran og salt og server det.

Det er en ganske udmærket ret, men jeg havde visioner om at lave en safranrisalamande på middelaldersk, og så duer det ikke at putte hønsefond i. Jeg gravede videre og fandt en opskrift, der lød markant mere lovende:

Potage of Ryce, 15. årh.

Potage of Rice, 15. årh.
Potage of Rice. Recipe rice, & pike þam & wash þam clene, & seth þam to þai breste; þan lat þam kele & cast þerto almond mylke, & do þerto a lityll porcyon of wyne, anoþer of hony, and colour it with saferon, & boyle it & serof it forth.
– MS Harley 5401 (kilde)

Der står: Tag ris og gå dem efter for urenheder, vask dem og kog dem møre (“til de brister”). Lad dem køle af og tilsæt mandelmælk og dertil en lille mængde vin, honning og farv det med safran og kog det og server det.

Så er der noget ved at spise middelaldermad. Jeg valgte at koge grynene i vand og vin blandet med safran, så farven og smagen kom helt ind i de små korn. Den viste sig at være den perfekte base til en omgang middelalderinspireret risalamande. Hvis du er til safran og risalamande, så er du sikkert også til denne her. Bare pas på med at servere den for tæt på jul – man kan komme galt afsted. Flere har forsøgt at lege med juledesserten og ingen har hørt fra dem siden.

Hvad safranen angår, så fås den i flere kvaliteter. Min safran er græsk, jeg købte den i et supermarked på Kreta og et halvt gram var en passende mængde. Hvis du har noget af det meget dyre safran er det muligt at du kan slippe afsted med at bruge mindre, men man skal ikke være fedtet med mængden. Det skal være gult og det skal smage af noget. På den anden side skal man heller ikke overdosere, for safran i store mængder giver en bitter eftersmag.

Jeg har valgt at tilsætte appelsinfileter til min alamande, for det går så godt sammen med safran. Snart er det sæson for de store, søde Navel appelsiner, og de vil gå smukt i spænd med denne dessert. Hvis dine appelsiner er meget sure, kan du lade dem trække i lidt sukker først. Eller bruge kirsebærsauce istedet. Eller ingenting – sådan har jeg også spist en del af det. Det var en stor portion, og jeg er den eneste i huset, der hører engle synge når safransmagen rammer.

Ikke at jeg klager. På nogen måde. Og nu, opskrift:

Risalamande med safran

Risalamande med safran
6-8 pers

2 dl grødris eller risottoris
1 dl sød hvidvin (jeg brugte moscato d’asti)
2 dl vand
1/2 gram safran
2,5 dl sødmælk
2 pasteuriserede æggeblommer
100 gram sukker eller honning
1 nip fint salt
3 dl piskefløde

Først koges risene møre. Hæld risene i en sigte og giv dem en skyller under den kolde hane. Put dem i gryden og hæld vand og vin over. Knus safrantrådene let mellem fingrene og rør i risene. Sæt gryden på blusset og bring i kog uden låg. Når risene begynder at svulme op og nå vandoverfladen, dækkes gryden med et klæde og låget lægges ovenpå. Skru ned på allerlaveste blus og lad det stå 10 minutter. Tag gryden af blusset og lad det stå ti minutter mere, stadig med klædet over. Så er risene klar og skulle gerne fremstå fine og dampede uden overskydende væske i gryden. Rør forsigtigt rundt med en gaffel så risene bliver skilt ad. Hæld dem over på en tallerken og lad dem køle af et kvarters tid.

Når risene er kølet af, puttes de tilbage i gryden og overhældes med mælk. Bring det hele i kog og lad det simre til det er tykt. Det tager ikke mange minutter – rør forsigtigt rundt et par gange undervejs.
Tag gryden af varmen, tilsæt sukker eller honning samt salt og lad det hele dampe af et par minutter. Rør så æggeblommerne i. Varmen legerer blommerne og gør grøden cremet. Hæld grøden op i et ildfast fad og dæk med et stykke bagepapir smurt med smør der er prikket et par huller i. Lad grøden køle af til stuetemperatur. Den kan nu sættes i køleskabet til senere eller den kan blandes med fløde så snart den er kølet af. Hvis den føles den mindste smule varm, så vent. Varm grød giver skilt ostefløde.
Pisk fløden til blødt skum og vend det forsigtigt i grøden. Hvis grøden er kold, så start med at løsne den lidt med en skefuld flødeskum eller to og vend så resten i. Nu er det risalamande – sæt den på køl et par timer eller natten over, smagen vil udvikle sig undervejs. Hvis man vil, kan man blande smuttede, hakkede mandler i, det gør ikke smagen ringere.

Serveres med appelsinfileter eller kirsebærsauce. Ristede mandelsplitter vil også klæde retten.

Jul i Den Gamle Kogebog: Moderne Julemad i Gamle Gryder

Ribbensteg, den bedste gris.

Julen lakker mod enden og nytåret banker på døren. Bag os ligger hjertepyntet gran, glögg og klejner. Forude venter tilbud på oksemørbrad, eksotisk frugt og knaldebang-fyrværkeri. Og bagefter, januar.

Jeg har brugt de sidste tre dage på at gnaske julemad, thi således er traditionen herhjemme at der skal være rester nok fra julemiddagen til at kunne smovse i juledagene. Men nu er jeg også ved at være der, hvor jeg synes at risalamande er et overvurderet koncept og jeg vil ikke se flere brunede kartofler før mindst om en uge. Snart ryger julepynten også, og julemusikken. Men først en sidste krampetrækning herfra. Jeg ville egentlig have afsluttet denne lille julekalender med et skriv om forskellige historiske julemåltider rundt om i landet. Men det greb om sig, og pludselig sad jeg og købte svenske historiebøger og læste om medisterpølsens historie og det må vente til næste jul. Istedet tænkte jeg at det kunne være sjovt at tage et kig på de helt klassisk-moderne juleretter, dem vi spiser den dag i dag, og se hvordan de så ud i Den Gamle Kogebog. Jeg taler om stegen (flæskesteg, andesteg), de hvide og brunede kartofler og rødkålen. Jeg allerede skrevet stolpe op og ned og sidelæns om både risengrød og risalamande, så dem vil jeg udelade.

Lad os starte med flæskestegen. Selvom flæsk har været festmad lige siden vikingetiden, så er flæskestegen, som vi kender den idag, en rimeligt ny opfindelse, gjort mulig af de fine brændekomfurer, der vandt indpas i sidste halvdel af 1800-tallet. Før det fik man flæsk, der var kogt eller stegt i en gryde – eller på en pande, hvis det var mindre stykker kød. For slet ikke at tale om svinehovedet, der i middelalderen var den ultimative juleret, hvis man da ikke lavede sylte af det.
Stegen med den ridsede svær dukker op i 2. halvdel af 1800-tallet. I Fuldstændig og besparende kogebog fra 1878 finder vi en opskrift, der minder meget om vore dages flæskesteg:

Svineſteg, 1878
Man vaſker den godt, ſkjærer fine Ridſer ind i Sværen, og indgnider den godt med Salt, hvorpaa den ſættes ind i en godt ophedet Ovn. Den taaler at ſtege længere end Kalvekjødet. Som Sauce til Stegen bruger man at udrøre en Meljevning, ſom da atter udrøres i det Fedt, ſom Stegen har afgivet, og derſom der ikke er tilſtrækkeligt, ſaa tager man lidt kogende Vand til Hjælp, ſsamt blander den med lidt Salt og Soya. Som Gemyſe til Svinesteg anvender man i ALmindelighed rød Surkaal eller Rødbeder.
– Fuldstændig og besparende kogebog, 1878.

Rød surkål og sprøde svær – så er det jul. Samme kogebog anbefaler iøvrigt at man lader stegen stege hos bageren, hvis man ikke har egen bageovn. Det var der mange i byerne, der ikke havde, så det var almindeligt til jul til at lade bagerens store ovn holde for. I samme ovn var der sikkert også gåsesteg, for den var en populær julefugl hos det bedre borgerskab på dette tidspunkt. At holde gæs var før i tiden meget normalt. Det gælder hele landet. Selv ude ved kysten har man holdt gæs i alt fald siden 1600-tallet. Nogen mener endda at vikingerne holdt gæs. De kunne bruges til lidt af hvert, disse sure fugle – for eksempel dundyner! – men især kunne de sælges. Mange solgte deres gæs til borgerskabets juleborde, og derfor er det ofte andesteg, vi finder på bondens julemenu istedet for gås. Der er dog beretninger om gåsesuppe og kogt gåsekød på nogle bønders julemenuer, så det var ikke alle, der solgte det hele.

Andestegen optræder også hyppigt i kogebøgerne, gerne sammen med eller lige efter gåsestegen, med nogenlunde identiske opskrifter. En tidlig opskrift på begge fugle finder vi i En artig oc meget nyttelig Kogebog fra 1648:

Tamme Gies/Ender eller Capuner paa Ungerſke
Steeg dem førſt ſmuckt møre / oc giør ſiden et Saad offver dem / ſaaledis: Tag Vjnedicke oc Vin / ſlae Eg der iblant / oc giør en god Suppe aff / leg der udi en heel Hvidløg eller to / oc lad vel siude der med / red det til med Caneelbarck / Muſkater / Muſkateblommer / Ingefer / Safran / oc giff det en liflig Smag. Naar forbemelte Fugl er vel ſteegt / ſaa leg den paa Fadet / oc giff samme Saad der offver / oc bær det frem.
– En artig oc meget nyttelig Kogebog, 1648

Det kræver måske en oversættelse til nutidsdansk. Der står: Tamme gæs, ænder eller kapuner på ungarnsk. Steg dem først smukt møre, og gør siden en sauce over dem således: tag vineddike og vin, slå æg derudi, og gør en god suppe heraf. Læg deri en hel hvidløg eller to oc lad det koge godt med. Tilsæt kanel, muskat, muskatblomme, ingefær og safran til det smager godt. Når den fornævnte fugl er stegt, så læg den på fadet og giv samme sauce derover og server det.

Det lyder jo ikke så ringe, omend det ikke lugter så meget af julegås, kanelen til trods. Det er en opskrift, der stadig hænger fast i de rigt krydrede middelalderrigmandskøkkener. Vi har rester af det den dag i dag, men selvom vi svinger de store krydderidåser til jul, er det ikke længere kødet, der må holde for. Denne type madlavning glider i 1700-tallet gradvist ud af kogebøgerne og erstattes med de spændende nye grøntsager, der bliver slæbt til landet i disse år. Savoykål, hovedkål, blomkål og nye rodfrugter som pastinakker og gulerødder og ikke mindst kartofler vinder indpas, og de krydrede kødretter med safran og kanel og muskat og tørrede frugter forsvinder mere eller mindre. Julegåsen – og anden – lugter dog lidt af middelalder, med sine æbler og svesker i måsen. Denne opskrift fra 1766 minder meget om vore dages:

Den Gamle By i Århus giver deres bud på et julebord fra 1625. Der er blandt andet hvedekager, skinke, grønlangkål og æbleskiver. Og i det store lerfad står risengrøden!

Hvorledes man ſkal fylde og ſteege Giæs, 1766
Man tager reengiorde Kaſtanier, afſkrællede Mandler, ſkaarne i fiine Strimler, Æbler ligeledes ſkaarne, og Hveede-Brød ſkaaren i lange Strimler og ſtegt i Smør, ſamt reengiorte Roſiner, menger det tilſammen, og fylder Gaaſen dermed, ſætter den ſaa ziirlig paa Spid, og ſteger den, til den har nok. Tilſidſt, naar den neſten er nok ſtegt, og det meeſte Fit er løben ud, ſaa tages Fittet ud af Panden, og Stegen øſes da ſiden over med reent Smør, indtil den fuldkommen har nok, ſaa er det ret. Naar man, ſom almindelig, vil fylde Giæs, ſaa kommer man i Steden for Kaſtanier og Mandler, halvkogte Blummer eller Svedſker, reven Brød og Annis, ſaa og lidt Sukker og Kaneel i dem.
– Marcus Looft: Koge- bage- og sylte-bog, København 1766

Her fyldes den arme gås med kastanier, mandler, æbler, stegt brød og rosiner og steges på spid over en pande, der kan opsamle fedtet. Når den næsten er færdig, pensles den med smeltet smør til den er færdig. Det giver en smuk, gylden farve. Til sidst i opskriften står der, at hvis man hellere vil fylde gåsen som man normalt gør, da erstatter man kastanier og mandler med svesker, revet brød, anis og lidt sukker og kanel. Så er det jul. Og en sovs må man have til. Den kendte brune skysauce virker meget almindelig, og er ofte inkluderet i opskriften på gåse- eller andesteg, som det ses her:

Gaaſe- og Andeſteg, 1875
Efterat Gaaſen er rengjort og har ſtaaet en Timestid i koldt Vand, indgnides den godt indvendig med Salt og Peber. Men ſyer den ſammen i den ene Ende og fylder den med ſkrællede istuſkaarne Æbler og Svedſker, hvorefter den anden Ende ſyes ſammen. Den behøver 2-3 Timers Stegning efterſom den er ſtor til. Spjældet maa tidlig aabnes for at den kan blive ſprød paa Skindet, og naar den ſættes i Ovnen maa man ikke glemme, at komme 1 Pot Vand ved. Naar den er ſtegt, afſkummer man Fedtet og Skyen jævnes med Mel og lidt Soya, hvilket man bruger ſom Sauce. Andeſteg behadles oaa ſamme Maade, men ſteger 1 Time mindre.
– C. Helsted: Kogebog samt Bage- Slagte- og Syltebog, København 1875

En del af disse 1700- og tidlige 1800-tals kogebøger anviser at man kan servere roer til, nærmere betegnet botfeldske roer. Det er en særlig sort majroe, der er gul. Der er opskrifter hvor den sukkerbrunes, ligesom vi gør med kartofler, og serveres til fuglen. Man finder den i kogebøgerne helt op til 1900-tallet, men i dag kan man ikke ligefrem påstå at roen udgør en stor del af danskernes kost. Det skulle da lige være sukkerroen, der i højt raffineret udgave er endog meget populær, og blandt andet bruges til næste nummer i rækken: Den brunede kartoffel.

Kartoflen, der i dag anses for at være basiskost, blev modtaget med en vis skepsis, da den kom til Danmark i starten af 1700-tallet. Mens herremændene helt fra starten gerne tyggede i de små stivelsesknolde, lærde som de var, forholdt bønderne sig noget mere skeptiske. Vi skal frem til midten af 1800-tallet før kartoflen blev en accepteret og almindelig del af kosten, men så blev den også budt velkommen med hiv og sving som en del af basiskosten. Det hjalp sikkert at den var nem at dyrke. Kartoflen blev gerne serveret kogt i store fade med dyppelse til, og til festlige lejligheder kunne man sukkerbrune de mindste, ligesom med de botfeldske roer og kastanierne. En tidlig dansk kartoffelopskrift lyder således:

Jord-Æbler eller Potatos, 1766
Man maae førſt vaſke Jord-Æblerne og ſkrælle dem rene, dernæſt koge dem af med lidet Vand og Salt; men de bliver møre i en Haſt, hvorover man maae vel ſee ſig for; helde ſaa Vandet reent af dem, og komme Jord-Æblerne i en breed Pande eller ikkun paa et noget dybt Fad med et Stykke Smør, lidet ſød Fløde, ſtødt Tvebak, lidet Salt og Muſkatenblomme, og lade dem dermed stuve op, ſaa ere de gode og ſom de skal være.
– Marcus Looft: Koge- bage- og sylte-bog, København 1766

Stuvede jordæbler. Velkommen til Danmark, lille kartoffel. De tidlige opskrifter anviser ofte stuvning. Det er ikke så sært, for man kan nærmest ikke sparke sig frem for opstuvede havesager i datidens kogebøger. Vi skal op i sidste halvdel af 1800-tallet før kartoffelopskrifterne bliver mangfoldige i menigmands kogebog, men allerede i 1799 optræder kartoflen (under korrekt navn!) i brunet facon:

Brunede kartofler anno 1799.

[Kartofler] Paa en anden Maade, 1799
Kartofler, ſom ſkulle ſteges i Smør, maa være af de mindſte. Efterat de ere toede, koger dem og reenpiller dem, ſæt en Pande med Smør i paa Ilden: efterat Smørret er godt bruunt, kommer man Kartoflerne deri, og ryſtes i Panden under Stegningen, ſaaſnart de ere lyſebrune, kommer man lidt ſtødt Sukker over dem, ſteges ſaa noget med det og ryſtes lidet.
– J.C. Pelt: Kogebog, København 1799

Det er iøvrigt en opskrift jeg varmt kan anbefale, for det smager virkelig godt. Endda bedre end de almindelige brunede kartofler. Det er hurtigere og nemmere at lave og den stegte kartoffelskorpe er fabuloso. Bare kog de små svin, pil dem (eller brug større skrællede kogte kartofler og skær dem i kvarte) steg dem gyldne i smør, hæld et par spsk sukker over og lad det karamellisere mens du ryster panden og vender kartoflerne. Det tager et par minutter. Men til folk, der foretrækker den traditionelle brunede, kan vi hos Madam Mangor finde en helt gængs opskrift på krædullerne:

Brunede kartofler med lang grønkål.

Brunede Kartofler, 1837
Naar Pudderſukker er brunet, ſom til Camel Budding, kommes et Stykke Smør deri tilligemed de kogte, pillede og ituſkaarne Kartofler, ſom koge ved jevn Ild, til de ere brune.
– Madam Mangor: Kogebog for smaa Huusholdninger, København 1837.

Sådan var det. Så mangler vi bare rødkålen. Den dukker også op i 1700-tallet som rød surkål, en variant, der ikke er helt så sød, som den, vi brygger i dag. Til gengæld indeholder den både kommen og fedt og det bruger man stadig den dag i dag. Eller, nogen gør. Mest dem, der ikke bor sammen med kommenhadere.

Rød Suurkaal, 1799
Efterat den er ſkaaren itu ſætter man imidlertid en Gryde paa Ilden med noget Vand i, lidt Smør, kommen og Salt, i det den koger kommes Kaalen deri, den koges indtil den er mør nok, da er Sauſen næſten henkogt, derefter kommer man noget Rødviin, eller Viinædike, lidt Sukker, noget Smør, og koges med ſamme nogen Tid, og da anrettes den. NB. naar man vil bruge Kaalen til Ænder, Giæs, m.m. ſaa maae diſſe ſtegte Kiødretter koges lidet med i Kaalen, hvorved Kaalen faaer en god Smag.
– J.C. Pelt: Kogebog, København 1799

Hvis man ønsker en sødere rødkål med saft, kan man søge hjælp hos Frk. Jensen, der dog påstår at saften strengt taget ikke er nødvendig. I det mindste bruger hun ikke margarine i denne opskrift:

Rødkaal, 1903
De yderste Blade pilles af, og Kaalen parteres og snittes i fine Strimler, dog uden at noget af Stokken medtages. Paa Bunden af Gryden smeltes en Skive Smør eller Klaret, lidt Salt og Sukker, og nogle Skefulde Rødbede- eller almindelig Eddike kommes deri. Kaalen dampes mør heri i mindst 2 Timer, den sidste Tid uden Laag og under jævnlig Omrøring. Ved anretningen tillaves den efter Smag med mere Eddike, Sukker og Salt og Smør, om fornødent. Mange ynde at koge lidt Kommen sammen med Kaalen og at tillave den med Ribs- eller Kirsebærsaft; men Saften er unødvendig, thi Kaalen kan blive lige saa velsmagende foruden den.
– Frk. Jensens Kogebog, København 1903

Således ser den Danske Jul ud i Den Gamle Kogebog. Selvom retterne ikke oprindeligt var tiltænkt som Den Ultimative Julemad gik de alligevel hen og blev det. Fra det bedre borgerskabs julemiddag i 1850’erne gik det stille og roligt med ensretningen frem til i dag, hvor supermarkeder, madblogs og ugeblade alle er med til at tegne et tydeligt billede af danskerne som andespisende, flæskegnaskende, rødkålstyggende, sovsesmovsende, kartoffelgumlende, risalamandeskovlende romantikere, der ikke kunne drømme om at ændre på julemenuen. Og hvorfor skulle man også det? Den smager jo meget godt.

Glædelig Jul!

Jul i Den Gamle Kogebog: Billige Vaniljekranse anno 1903

Frk Jensens vaniljekranse

Nu er det snart jul og smørret er på tilbud. I morgen er det Sankt Thomas dag, hvilket betyder at det er tid til at bage julesmåkager og de store julesigtebrød. Hvis man da tør, for det er også vintersolhverv, og en gammel overtro siger, at hvis man bager på solhverv, vil brødet vende sig i ovnen. Man vil sikkert også dø, for varsler handler altid om at nogen skal dø eller i alt fald mindst klemme en finger i ovnlågen.

Visse og somme vil måske nok mene at det er lige sent nok at gå i gang med julebagningen, men hvis man blot ønsker sig en dåse eller to til de hellige juledage, så er tidspunktet perfekt. Småkagerne er stadig friske, og man slipper for at stå og bage midt i de hektiske sidste-øjebliksforberedelser i weekenden. Man kunne måske hævde at så skulle man have bagt sidste weekend, men der var jeg ikke hjemme (jeg var i Tokyo – alene – og det var fantastisk og jeg skriver mere om det efter jul).

At det snart er jul betyder også at denne julekalender lakker mod enden. Jeg håber på at kunne klemme et sidste indlæg ind i de glade hellige juledage, men dette skriv vil jeg dedikere til en småkage jeg ikke tidligere har skrevet om: vaniljekransen. Den eneste årsag til at jeg overhovedet ejer en kødhakker.

“Vanilje” kommer fra spansk vainilla, der betyder noget i stil med “lille skede bælg”. I midten af 1500-tallet vendte de spanske skibe retur fra Sydamerika lastet med forskellige gode sager – kakao, kartofler, krydderier og selvfølgelig vanilje. I starten blev den fortrinsvis brugt i drikkechokolade, men der gik ikke lang tid, før man begyndte at få øjnene op for anvendelsesmulighederne. Elisabeth 1 af England var stor fan, og da hun døde i 1603 var vanilje blevet højeste mode hos den europæiske adel.

Danske vaniljeopskrifter begynder – i min kogebogssamling i alt fald – at dukke op hen mod slutningen af 1700-tallet. De er generelt kendetegnet ved at vaniljen, i modsætning til de andre krydderier, spiller hovedrollen. Hvis der er vanilje i retten, så hedder den noget med vanilje. For eksempel vaniljecreme:

Vanille-Creme, 1806
Man pidſker 16 til 18 Æggeblommer, ſom hviden er tagen vel fra, Sukker efter Smag, et Stykke Caneel, en Stang Vanille fiint ſkaaren, Skallen af en Citron og en Skeefuld fiint Meel, vel ſammenſlaaet, med et Kageriis i en fortinnet Kaſſerolle; kommer 1 1/2 Pot ſød Fløde dertil og pidſker det over Ilden, at det ikke løber ſammen, indtil det begynder at blive tykt og vil til at koge, hvorpaa man tager det af Ilden og vedbliver at pidſke lidt deri, at det ſætter ig, og ſlaaer det derpaa paa Fadet eller en dyb Salatier, igiennem en Haarſigte; lader den blive kold derpaa og kommer den i dertil giorte Cremepotter.
– H.H. Petersen: Nye Original Dansk Kogebog, København 1806

Der er også en del opskrifter på vaniljeis, der minder meget om den, vi laver idag. Sukkerbrødsbunde med vanilje kan man også finde, og bolcher. Disse kogebøger er skrevet til overklassen, og vaniljeopskrifterne er få. Men i 1837 udkommer Madam Mangors første kogebog, henvendt til den mere almindelige husholdning. Om vanilje skriver Mangor:

vaniljestænger

Mine små vaniljebasselejser.

Vanille
Et Stykke Vanille kan benyttes tvende Gange, naar det, efter den førſte Gang at være kogt heelt, afſkylles i koldt Vand, indſvøbes i Papiir og gjemmes paa et tørt Sted. Anden Gang det ſkal bruges, ſkæres det enten i ſmaa Stykker og kommes i Maden, eller det ſtødes med lidt hvidt Sukker (er det ikke haardt nok dertil, tørres det lidt) og røres i Deigen, eller hvor man vil anvende det.
– Madam Mangor: Kogebog for smaa Huusholdninger, København 1837.

Og der er masser af vanilje i kogebogen. Både i de typiske vaniljeretter som Vanille Iis, Vanille-Creem, og Vanille-Budding, men også i rigtig mange af de søde opskrifter, hvor det bruges som et krydderi og ikke hovedsmagsgiver. For eksempel Chokolade-Suppe, Rødgrød, Smørrebrøds Pie og mange af de søde omeletter, buddinger og kager. Og det er da også hos Madam Mangor at vi, i 1842, finder den (så vidt vides og med forbehold) tidligste på tryk udgivne opskrift på vaniljekranse:

Vanillekrandſe, 1842:
1 Pund Meel æltes paa Brædtet med 1 Æg, 3/4 Pund Smør, som er udvadſket og klappet tørt i et Klæde, 1/2 Pund hvidt Sukker, 1/2 Stang Stødt Vanille, 1/4 Pund ſøde og 1 Lod bittre ſtødte Mandler. Naar alt dette er æltet ſaa godt, at Deigen ſlipper Hænderne, dannes den i en tyk Pølſe, af hvilken der ſkæres smaa ſmaa Krandse med et temmeligt ſtort Hul, for at de ikke ſkulle løbe ſammen. Der tages lidt Meel udenfor Vægten til at gnide Hænderne med ved Trilningen. For at faae Krandsene ſtribede, kan Deigen trykkes gjennem en Sprøite og lægges til Krandse. Pladen gnides med Meel og de bages langſomt lyſebrune. Heraf kan blive 70 Krandſe.
– Madam Mangor: Fortsættelse af Kogebog for smaa Huusholdninger, København 1842.

Det er en dejlig vaniljekrans, der nærmest er blevet kult på internettet i de senere år. Det havde Mangor nok ikke lige regnet med. Men selvom vi nu har et bevis på at vaniljekransen eksisterer – i alt fald på skrift – og vaniljen nu bliver lidt mere almindelig i kogebøgerne, så er det først oppe omkring århundredeskiftet at vaniljekransen bliver fast inventar på de trykte sider. Der er ikke, som med f.eks æbleskiver og klejner, forskellige varianter fra forskellige kogebøger. Opskrifterne og forholdet mellem ingredienserne ligner Mangors til afveksling. Noget tyder på at det rent faktisk er hende, vi kan takke for at den blev så udbredt. Hendes kogebøger var meget populære, og alle udgaver efter 1842 indeholder vaniljekranse. Hendes indflydelse er tydelig i andre af samtidens kogebøger, ikke mindst i form af direkte plagiat. Selv hvis du googler moderne opskrifter på vaniljekranse vil du se de samme ingredienser i de samme forhold stort set over hele linjen. Det er da lidt sjovt. Det har sikkert også noget at gøre med den berømte Frk. Jensen, hvis vaniljekranseopskrift er en kopi af Mangors. Mere om det senere.
I en enkelt bog fandt jeg dog en afviger, der mere er en slags vaniljemakronkrans:

Vanillekrandſe, 1885:
25 Kvint ſøde og nogle bittre Mandler ſtødes ſaa fint ſom muligt og æltes med en fiintſtødt halv Stang Vanille, 1 Pund ſigtet Sukker og 4 Æggehvider ſamt tilſidſt med et Par Skeefulde Meel; Deigen trilles i ſmaa Krandſe, ſom overſtryges med med en tynd Glaſur og bages langſomt.
– Marie Kübler: Husmoderen i Staden og paa Landet, København 1885

Samme bog beskriver vaniljen således: Vanille er en Slyngplante, der har hjemme i de hede og fugtige Egne i Mexico og det nordlige Sydamerika; dens Kapsler indeholde ſorte, runde Frø, der ere omſluttede af et ſæregent Cellevæv, i hvilket der udvikles en vellugtende Olue, der betinger Vanillens nokſom bekjendte Anvendelſe som et fiint Kryderi.

Så denne plante med det særegne cellevæv er altså velkendt på dette tidspunkt, men alligevel ikke noget, man kan forvente at alle er fortrolige med selv at trille mellem fingrene. Og hvis du lige nu sidder og tænker “hvordan i alverden kan man støde en stang fugtig, fedtet vanilje? så er der hjælp at hente her:

At opbevare Vanille, 1880.
En Stang Vanille indſøbes i lidt tyndt Papir og lægges i en varm Ovn eller paa en varm Kakkelovn. Naar den er rigtig hed, tages den ud og ſtødes, naar den er kold, med lidt tørret hvidt Sukker. Den maa ſtødes meget fin og ſigtes, for at det, der bliver tilbage i Sigten, kan ſtødes igjen. Den opbevares bedst i ſmaa Flasker paa et meget tørt Sted og maa proppes godt.
– Kogebog for mindre husholdninger, Kolding 1880.

Vaniljesukker! Omend forholdet mellem sukker og vanilje er markant mere gunstigt end i den moderne type. Vaniljen er nu blevet mere almindelig i kogebøgerne. På dette tidspunkt er priserne på mel, sukker og krydderier generelt faldet, så vaniljen er sikkert fulgt med ned. I starten af 1900-tallet virker det endda som om at den bliver til at betale, for her finder vi en opskrift på både almindelige og billige vaniljekranse:

vaniljekranse

Billige vaniljekranse anno 1901

Vanillekranse, 1901
3/4 Pd Smør, 1 Pd. Mel, 1/2 Pd Sukker, 1/4 Pd. stødte Mandler, 1/2 Stang Vanilje (stødt) og 2 Æg æltes sammen. Dejgen presses igjennem Kagesprøjten og formes i smaa Kranse.

Billige Vanillekranse
1 Pd. Mel, 1/2 Pd. Smør, 38 Kvint Sukker, 2 Æg, 1 Theskefuld Hjortetaksalt og 1/2 Stang Vanille (fintstødt med Sukker) æltes sammen, sprøjtes gjennem Kagesprøjten og formes til Kranse.
– Laura Adeler: Illustreret Kogebog for By og Land, København 1901

Der er nul mandler, mindre smør og mindre sukker i de billige, til gengæld er der tilsat hjortetaksalt for at give størrelse og sprødhed. De smager iøvrigt ikke særligt godt, de billige, så dem kan jeg ikke anbefale at man bager.
Andre samtidige opskrifter anviser både mandler og hjortetaksalt, og nogle går endda så langt at skrive om margarine. I bogen “Vor Danske Jul Gennem Tiderne” er der en beretning om jul i et arbejderhjem i 1925, hvor vaniljekransen er på bordet. Så ved man at den er blevet almindelig, og der er da heller ikke en eneste af mine kogebøger fra tiden mellem 1900 og 1950, der ikke indeholder en opskrift på de obligatoriske julesmåkager. Altså lige bortset fra en selvfed sparekogebog, “Økonomisk Kogebog” fra 1907, der ellers både har opskrifter på klejner og jødekager. Måske har arbejderfamilien brugt en opskrift, der minder om denne:

Vanille-Kranse, 1903
Et Pund Flormel, 3/4 Pund Margarine, 1/2 Pund Melis, 1/4 Pund søde, skoldede og fint stødte Mandler, 1 Æg samt Vanille-Essens efter Smag æltes sammen og kan enten udrulles med Hænderne eller ogsaa udsprøjtes gennem Kagesprøjte og formes i smaa Kranse. Stilles Dejgen i Nærheden af Varmen, bliver den lettere at faa igennem Sprøjten. Kransene kunne stilles temmelig tæt paa Pladen. Tilsættes ubetydeligt Hjortetaksalt, blive de fuldt saa gode.
– Frk. Jensens Kogebog, København 1903

Denne opskrift er også identisk med Madam Mangors, bortset fra at der ikke bruges bittermandel. De to fordyrende led, smør og vanilje er også gjort billigere med hhv. margarine og vanille-essens. Det var en temmelig ny opfindelse på dette tidspunkt, essensen, og eftersom Frk. Jensen var meget prisbevidst, er det selvfølgelig det, hun anbefaler. Og prisbevidsthed er også noget, der ligger mange på sinde i dette år, hvor både smørpriserne og vaniljepriserne har taget himmelflugten. Mens smørret har været på knaldtilbud i december (og kloge mennesker har hamstret til fryseren), så er vaniljen ikke rigtig en del af dette tilbudsræs.

Så hvis det er lidt småt med pengene, eller hvis du hellere vil bruge dem på flæskesteg end småkager, så er her frk. Jensens billige opskrift oversat til nutidsdansk. Eftersom den ligner Mangors til forveksling, kan du trylle kagerne om til 1842-udgaven ved at bruge smør og 1/2 stang vanilje istedet. Eller en hel stang, hvis du føler dig rig. En enkelt bittermandel kan du også rive fint og røre i, hvis du har sådan en. Sådan bager jeg selv julens vaniljekranse, omend jeg lige pt ikke kan finde min pose med bittermandler (købt i Sverige), så i år er det uden. Jeg bruger også to stænger vanilje, og smør.

Bruger du vanilje-essens eller ekstrakt af ægte vanilje (sidstnævnte giver den bedste smag), skal det røres ud i ægget lige inden det tilsættes. Mængden af vanilje kan naturligvis øges efter behov, men pas på med at hælde for meget essens i – det kan hurtigt komme til at smage kunstigt. Dejen er nem at lave i hånden og den kan bages straks den er lavet. Den kan også hvile en halv times tid et køligt sted (ikke i køleskabet) mens du rydder op og gør klar til udrulningen.

Så her er den, den eneste margarine-opskrift der nogensinde har været på min blog. God fornøjelse!

Frk. Jensens Vaniljekranse

Frk. Jensens Billige Vanille-Kranse, 1903
Mængde: ca. 80-100 kranse afhængig af str
Bagetid: 10-12 minutter ved 200 grader (175 grader varmluft)

500 gram mel
375 gram smør/margarine
250 gram sukker
125 gram fint stødte Mandler
50 gram æg (1 lille)
1 1/2 tsk vaniljeessens (eller 1 stang vanilje)

Sigt melet ned i en skål. Bland mandlerne i. Flæk vaniljestangen og skrab kornene ud. Bland kornene med sukkeret og rør det i melet så det hele er godt blandet sammen.
Skær smørret/margarinen i tern og plop det ned i melet. Brug fingrene til at gnide smørret/margarinen ud i melet til det hele ligner groft sand og begynder at kunne knuges til klumper.
Pisk ægget sammen i en lille kop og vej 50 gram af. Rør vaniljeessens i, hvis du bruger det. Hæld det i skålen og ælt det i dejen. Ælt kun til dejen samler sig og bliver ensartet.
Tril dejen til stænger på tykkelse med en tynd lillefinger eller kør den igennem kødhakkeren med småkageplade på. Lav kranse af dejen og læg dem på en bageplade beklædt med bagepapir.

Bag kagerne midt i ovnen i ca 10 minutter til de er let gyldne. Bag dem hellere lidt for mørke end for lyse, men hold godt øje med ovnen. De bliver lynhurtigt for mørke.

Jul i Den Gamle Kogebog: Grøn Langkål anno 1860

Grønkål frisk fra stilk

Kål, oh kål. I sandhed en ægte julegrøntsag, og meget smart når man skal lade som om man da også spiser grøntsager juleaften, men ikke for mange, for så kan man ikke spise helt så meget sovs som man ellers ville have gjort. Rødkål, grønkål, hvidkål og rosenkål (!) hører alle julen til. I dette stykke tekst skal det handle om grønlangkålen. Det er en ret, der har varieret en del fra egn til egn og op gennem tiderne, og nogle mennesker har meget faste meninger om hvad Ægte Grønlangkål er. Jeg har valgt udelukkende at fokusere på grønlangkålen som den optræder i de danske kogebøger i min søgen efter hvad jeg selv mener er ægte grønlangkål – en melopbagt, tyk omgang kålsnask med fløde, sukker og muskatnød.

Kål har vi dyrket i umindelige tider. Så umindelige at køkkenhaverne slet og ret kaldtes kålhaver, og de tidligste danske beviser på sådanne stammer fra vikingetiden. Dengang dyrkede man forskellige afarter af vild kål, men i middelalderen, var det grønkålen, man satte i jorden. Grønkålen gik hen og blev en vaskeægte basisvare på linje med rugbrød og øl, og det er ikke så sært, for det er en fantastisk selvforsyningsplante. Den er hårdfør, sygdomsresistent, kan vokse i fesen jord, stå ude i haven hele vinteren og endda sætte nye blade hvis det ikke er for koldt. Og så er kålen noget af en lille ernæringsbombe. Man sagde at hvor gode kålgårde var, kom sygdom ej til. Den blev spist som suppe, i middelalderens kogebøger kaldt en potage. Man hældte diverse grønne sager (kål, måske løg og porrer) i en gryde og lod det hænge og dingle over ilden hele dagen. Man jævnede med med gryn eller brød. Kød og krydderier brugte man hvis man havde råd eller hvis det var jul.

Grøn kålsuppe

Der er ikke rigtig nogen danske kogebøger fra den periode, altså ikke bortset fra Libellus De Arte Coquinaria, der mest handler om hvordan man koger høns i mandelmælk på halvtreds forskellige måder. Heldigvis var de noget mere fremme i skoene i England, hvor man kan finde indtil flere opskrifter på kåludgaven af middelaldergryde, naturligvis i rigmandsversioner med f.eks marvben og safran. Disse opskrifter på (gryn)jævnede supper finder man langt op i 1800-tallet. Der er stort set ikke den danske kogebog fra før 1900, der ikke starter med et kapitel om suppe, og kålssuppe er ofte på menuen. Grønkålen koges især med havregryn. I 1616 udkommer den første danske kogebog – Koge Bog, nemt at huske – og her finder vi en opskrift på søbekål:

Kaal at koge, 1616:
Der om megit at ſkriffue / giøris icke i behoff / det veed huer Bondequinde / Oc offte ſkal mand hoſſ en Bonde ſmage en bedre Søbekaal / end vndertiden vdi et HerreKøcken. Dog kogis en Søbekaal iſaa maade: Sæt Vand oc Haffregryn paa Ilden / met en Rødløg eller to smaa hacket / lad det siude indtil det bliffuer ſmuckt jeffnt / hack Kaalen vel smaa / jo ſmære den hackis / jo bedre den bliffuer. Naar Saadet er jeffnt / ſaa giff Kaalen i / oc lad siude den til den er blød / giff ſaa Smør i: Men vilt du haffue den met Iſter / ſaa gnid Iſtren ſmaa tilforn / oc lad det ſiude met Haffregryn.
– Koge Bog, København 1616.

Det kræver måske en liden oversættelse selvom det er dansk. Der står: Om dette er der ingen grund til at / skrive meget / enhver bondekvinde ved hvordan / og ofte får man hos en bonde en bedre søbekål / end i et herrekøkken. Dog koges en søbekål således: Sæt vand og havregryn på ilden / med et rødløg eller to små, hakket / lad det koge til det bliver jævnt / hak kålen fint / jo finere den hakkes / jo bedre bliver den. Når det er jævnt / så put kålen i / og lad den koge til den er blød / giv så smør i: Men vil du have ister (svineflomme, også bedre kendt som fedtet, der sidder omkring organerne) / så hak den fint / og lad den koge med havregryn.

Savoy-Kaal

Der står ikke hvilken kål, men vi kan godt regne med at det har været grønkål. I 1600-tallet begynder der at dukke nye, spændende kålsorter op i de skandinaviske kogebøger, og de er forholdsvis grundigt udpenslet som værende det de er. I et liden norsk håndskrift fra 1692 finder vi en oversigt over nyttige havesager, heriblandt Hvid Kabus Kaal, Rød Kabus Kaal, Safouge Kaal og Bruun Kaal. Kabus Kaal betyder hovedkål, så det er hvidkål og rødkål. Safouge Kaal er savoykål, men Bruun Kaal er det (endnu) ikke lykkedes mig at opstøve identiteten på. En enkelt kilde antyder at det kan være grønkål, men jeg ved det ikke. En af opskrifterne nævner også “blommekaal”, blomkål.
Nu er det dog grøn(lang)kålen det skal handle om, ellers ender jeg med at skrive en hel bog (Kålens Historie – en bestseller hvis jeg selv skal sige det), og heldigvis er der masser af grønlangkål med i 1700-tallets kogebøger. Den mælkestuvede variant må vi dog kigge langt efter. Der er tale om smørstuvet kogt grønkål. Kålen er ikke engang hakket, højest skåret groft. I Marcus Loofts kogebog fra 1766 finder vi følgende opskrift:

88. Regel. Grøn Langkaal med Kastanier, 1766
Grønkaals-Bladene maae man rive af fra Stokkene og Stænglerne, og ſkiere Hiertebladene med den møre Stok af, og indkarve den korsviis, men man maae ſee til, at man ikke faaer nogle visne Blade med deriblant, thi de bliver ikke møre og forderver den øvrige Kaal; derpaa vasker man Kaalen vel reen, og ſetter den paa Ilden med kogende Vand og en Haandfuld Salt, dekker den til og lader den koge ret mør; kommer den ſiden i et Dørſlag og trykker Vandet reent fra den. Derefter kommer man den i en Potte med en god Deel udvaſket Smør og reengiorte Kaſtanier, dekker den atter til, og lader den langſomt ſvedse igiennem paa Gløder, og undertiden omſkulpes, indtil Kaſtanierne ere ret møre og Kaalen er ret igiennemstuvet med Smørret, ſaa bliver den ret god.
– Marcus Looft: Koge- bage- og sylte-bog, København 1766.

Kort fortalt står der at man skal ribbe kålen (gerne de små inderste blade), vaske den, koge den med salt og trykke vandet af. Derefter putter man den i en gryde med en god portion smør og kastanier og lader den smørstuve langsomt. Det har jo ikke så meget med vor dages sovsekål at gøre. Looft skriver også at man kan putte rosiner i, hvis man kan lide den slags, og så kan kålen serveres til al slags kød. Samme kogebog indeholder en opskrift på en grønkålssuppe, der i langt højere grad minder om moderne grønlangkål – en suppe, hvor hakket grønkål koges i en jævning af mel og fond. Selvfølgelig tilsat kastanier, som man åbenbart ikke kunne leve uden.

Lang Grønkaal med fattigmandskastanjer aka brunede kartofler.

Vi har ikke meget mere held i Nye Koge-Bog fra 1785:

Lang Grønkaal
Den afribbes, toes vel, og koges i kogende Vand og lidet Salt. Naar den er mør, afſies den paa et Dørſlag, at Vandet kan afrinde. Derefter opſtuves den i Smør, og ſaaledes ſerveres.
– Carl Müller: Nye Koge-Bog, København 1785.

At toe betyder at vaske. Og sådan fortsætter det det næste stykke tid. Enten er den lange grønkål kogt og stuvet i smør, eller også er den hakket og kogt med gryn. Og kastanjer. Masser af kastanjer. Dog næppe til hverdag. Til gengæld ved vi at man, også på landet, har brugt at koge kålen i samme gryde som juleskinken, og det pifter den alt andet lige en del op.
Til gengæld kan hvidkål tilsyneladende rask væk stuves både i mælk og fløde. Selv Madam Mangor, der ellers plejer at være til megen hjælp og nytte, insisterer i 1837 på at lave grønlangkål med smør og kastanjer. Argh. I 1846 finder vi dog en opskrift hvor den lange grønkål koges i mælk og belægges med brunede kartofler istedet for kastanjer. Nu begynder det at ligne noget. Samtidig begynder flødestuvet kål at fylde virkelig meget, også som grønkål. Man finder på at hakke kålen og lægger endda brunede kartofler på. Det hedder bare stadig ikke grønlangkål i denne udgave, men stuvet grønkål. Vi skal helt op til 1860 før min kogebogssamling giver op og endelig spytter en genkendelig grønlangkål ud på bordet:

Grøn Langkaal

Grøn Langkaal, 1860
Naar Kaalen er afkogt, aftrykkes den og hakkes meget fiin. Efter Portionens Størrelſe afbages 2 a 3 Skeefulde Smør med lidt Meel, og ſpædes med ſød Fløde; derpaa kommes Kaalen, lidt Pudderſukker, ſtødt Muſkat og Salt deri, og dette maa koge godt. Den ſerveres med Castanier, eller ſmaa Kartofler brunede i Smør og Sukker.
– Eulalia Ussing: Nyeste Kogebog, Ribe 1860

Denne opskrift indeholder alt, jeg kendetegner ved en rigtig grønlangkål: Hakket grønkål, opbagning af mel og smør, fløde, sukker, muskatnød og ikke mindst, de brunede kartofler. Der er selvfølgelig folk, der vil hævde at grønlangkål ikke er jævnet, men her er altså et skriftligt bevis på at det er den. Eller rettere, at det kan den være. For som med alt andet, er der forskellige varianter af smatkål, og det er vigtigt for sjælen og det generelle velbefindende at man laver den som man bedst kan lide den, og iøvrigt er forholdsvis ligeglad med hvad andre mener. Det er også derfor jeg aldrig nogensinde EVER kunne finde på at putte glasur på kanelsnegle. Blech. Medmindre det er flødeostglasur…

Muskatnød

Men nu har vi altså endelig fundet Den Ægte Vare i en kogebog, og denne flødestuvede sag bliver nu mere almindelig. Den megen fløde og smør og krydderier henleder tankerne på festmad, så det er ikke så mærkeligt at retten forbindes med jul. Der er dog også flødefri opskrifter hvor den koges i en opbagning af smør, mel og suppe, og opskrifter, hvor den udelukkende koges i mælk. Sukkeret og den revne muskatnød går dog igen, og det er da også de to ting jeg selv nødigst ville undvære i min lange kål. Friskreven muskatnød er den bedste julesne, og i mine øjne den klare guldmedaljevinder i disciplinen “bedste krydderi,” omend den må dele pladsen med safran.

Jeg kunne skrive meget mere, for grønlangkål findes i adskillige lokale varianter rundtenom i det danske land, men der skal også være tid til at drikke gløgg og se The Julekalender – så jeg vil afslutte dette forholdsvis lange blogindlæg med opskriften på Eulalia Ussings gode grønne kål, oversat til nutidsdansk. Målene passer til en pose frossen kogt, hakket grønkål, men ellers inviterer den originale opskrift til en gang madlavning på slump – så brug hvad du har og lav opbagningen større eller mindre alt efter ønske. Du kan altid jævne efter med en smørbolle hvis det bliver for tyndt. Velbekoms!

Grøn Langkål med brunede kartofler

Lang Grønkaal anno 1860
Mængde: 6-8 personer som tilbehør, 4 personer som hovedret m kartofler

450 gram kogt, knuget og finthakket grønkål. Frost er godt!
2 spsk smør
2-3 spsk hvedemel
2-3 dl piskefløde eller sødmælk eller suppe eller en blanding
Sukker eller brun farin til du skammer dig
Salt og peber
Friskreven muskatnød

Tag en gryde, ca 3 liter, og smelt smørret i den. Når det er smeltet røres mel ud i smørret og der røres rund til det syder godt, men ikke så længe at det tager farve. Hæld så en solid sjat fløde i gryden under kraftig omrøring, gerne med et piskeris, så det ikke klumper. Rør rundt til du har en glat, tyk masse. Tilsæt så fløden lidt ad gangen under stadig omrøring. Lad det koge op mellem hver tilsætning. Når du har hældt 2 deciliter fløde på, er det tid til at putte den optøede grønkål i. Rør grundigt rundt og lad det koge op. Hvis det er meget, meget tykt, så hæld mere fløde i. Hvis det bliver for tyndt, så rør 1 tsk smør med 2 tsk mel og pisk det i den kogende grønlangkål, det jævner. Lad det boble et par minutter og smag så til med salt, peber og sukker. Når det hele er sødt og salt nok, tages gryden af varmen og en pæn dyne muskatnød rives over og røres i. Server den lange grønkål med brunede kartofler og noget kød, hvis du er sådan en rig en, der har kød.

Jul i Den Gamle Kogebog: Sprutbakkelser anno 1611

Sprutbakkelser

Sprutbakkelser

Hvis man synes at 1800-tallets jul er lige lovlig moderne og gerne vil grave endnu dybere ned i historien, vil man hurtigt opdage at Den Danske Jul smuldrer mellem fingrene. Ikke for alle, selvfølgelig. Hvis man er en af dem, der synes at grønlangkål, kogt skinke og grød er ægte julemad, så er man helt anderledes med på de gammeldags noder. Men os andre, os, der ikke kan leve uden flæskesteg og andesteg og brunede kartofler og rissenallermang, vi må erkende at vores jul ikke er så meget mere end 150 år gammel. Bevares, det er da også en god alder. Men ville livet ikke være bedre hvis man kunne smække en gang brunede kartofler anno 1347 på bordet og imponere familien? Det tror jeg nok lige. Jeg kan endda se opskriften for mig:

Poteter i Honynge, 1300-lyv-og-tyve
Man skal takæ et kilo af de allerbedste och mindste poteter fra marken och syde dem och tørre dem och ypylle dem och kaste dem i grytæ och dertil puttæ Lurpakkæ smøræ af den bedste danske kvalitet och gifwe honynge dertil saae det bliver karamællæ och røre konstant at det icke eksploderer op i hovedet paae nogen. Naar du vilt bære det frem saa giff det paa et fad och pas paa icke at tabe det paa gulvet.
– Madam Sif: En Autentisk Och Nyttelig Och Slet ikke Fake Koge Bog

Men sådan skal det ikke være. Man kan ikke engang finde sig en ordentlig småkage, når man bladrer i de første danske kogebøger fra 1700-tallet. Og så alligevel. Der er selvfølgelig peberkagen, som muligvis er den ældste danske julesmåkage i verden, og så er der alle bakkelserne, der hovedsageligt består af diverse former for dej kogt i fedt. Sprutbakkelsen er sådan en kage. Navnet kommer af at man trykker dejen ud gennem en træsprøjte – en sprutte. Resultatet minder meget om churros, de der spanske friturestænger man spiser i Tivoli med fedtede fingre og flormelis i hele fjæset.

Før brændekomfuret kom til i midten af 1800-tallet var bageovne nogle monstrummer, der krævede store mængder brænde og tog lang tid at tænde op i. Det var ikke noget man sådan lige gjorde til hverdag. I byerne var det endda ofte forbudt at have bageovne selv på grund af den store brandfare. Man havde sit ildsted, hvor man kunne hænge gryder op og sætte stegepander på gløderne. Måske havde man også en lille bageskuffe eller postejform med låg til at sætte på ilden, men der kunne knap være en tærte, for slet ikke at tale om hele pladefulde småkager. Desuden var de svære at bage i. Brød og kage blev købt hos byens bagere og konditorer, der havde lov til at lege med de store ovne.
På landet bagte man sit brød selv, men bageovnenes begrænsninger var de samme. Ofte bagte man kun én gang om måneden, et ordentligt læs rugbrød og måske nogle stenhårde pebernødder på eftervarmen, hvis det var jul. Derfor var fedtkogte kager, pandekager, vafler, krumkager bagt i jern, og senere også æbleskiver, den bedste mulighed for at forsyne diverse festligheder og højtider med sødt bagværk i større stil. Herunder jul.

Sprutbakkelsen var tilsyneladende ret populær i ret lang tid. Den optræder i alt fald i masser af danske kogebøger fra 1700-tallet og frem, og før det kunne man læse om den i tyske 1500-tals ditto. Opskrifterne er sådan nogenlunde ens hele vejen igennem. Man laver en afbagning af mel, vand/mælk og smør, rører æg ( og måske sukker og krydderier) i, kører det gennem en dejsprøjte og koger det i fedt. En vandbakkelsesdej, det er hvad det er.

Sidste år faldt jeg over en tysk kogebog fra 1611. Jeg ledte egentlig efter noget helt andet, men man skal aldrig klage, når man uventet støder på små perler. Denne bog er uden angivet forfatter, og bærer titlen Nützliches Schönes und Kunstreiches Kochbuch. Det betyder noget i retning af Afsindigt God og Brugbar og Meget Omfattende Kogebog. På titelbladet har nogen skrevet “Anna Wecker?” med blyant, og det var derfor jeg fandt den. Jeg ledte nemlig efter Anna Weckers berømte kogebog Ein Köstlich new Kochbuch fra 1598.
Men Nützliches kan Wecker næppe tage æren for. De to kogebøger minder om hinanden, men indeholder i sidste ende ikke de samme opskrifter. Til gengæld er der en identisk opskrift på sprutbakkelser i en dansk kogebog, En artig oc meget nyttelig Kogebog, der påstår at være en oversættelse af Weckers kogebog, men som i virkeligheden har mere tilfælles med Nützliches.

Så den ene bog indeholder en opskrift, der er en oversættelse fra en anden bog, men påstår at stamme fra en helt tredje bog. Det er et værre roderi, og det var før alt det med copyright og tvungen registrering hos Det Kongelige Bibliotek. Men her er i alt fald den tyske opskrift på sprutbakkelser – forfatter ukendt:

Spritzkuchen zu backen, 1611
Mache einen Teig von Waſſer vnnd guten Mehl / thue ein wenig Schmaltz in einer Pfannen vber Kohlen / vnd thue den Teig darein / und trockne ihn wol abe / Vnd wenn er wol abgetrocknet iſt / ſo thue ihn in einen Reibetopff / reibe ihn wol / oder ſtoſſe ihn in einem Mörſel / thue geriebene Muſcaten / ein wenig Saltz vnd Saffran darzu / menge es wol unter einander / Darnach ſchlage ein Ey nachm andern darein / biß daß er wird / daß man ihn durch eine Sprütze drucken kan / So thue ihn dann in eine höltzerne ſprützen mit einem Stern / und drucke ihn in ein heis Schmaltz in einer Pfannen oder Tiegel / zwey oder dreymal rungs herumb / So wird ein dreyfacher Ring / lass den gemach backen.
– Nützliches Schönes und Kunstreiches Kochbuch, 1611, Nordtyskland (Sachsen?)

Der står: Lav en dej af vand og godt mel / tag en smule fedt i en pande over kul / og tag dejen deri / og tør det godt af [rist det af, red] / og når det er godt tørt / tag det i et kar / og gnid det godt ud / eller stød det i en morter / tag stødt muskat[nød] / en smule salt og safran dertil / rør det godt sammen / dernæst slås et æg efter et andet i / til det er / så man kan trykke det gennem en sprøjte / så tager man dejen i en træsprøjte med stjerne / og trykker det ned i varmt fedt i en pande eller gryde / to eller tre gange rundt / så bliver det en tredobbelt ring / lad den bage langsomt.

Eftersom de tidligste danske kogebøger nærmere var tyske kogebøger, er det ikke så mærkeligt at denne bakkelse også optræder på vort hjemlige tungemål helt fra begyndelsen. Udover den identiske opskrift i En artig oc meget nyttelig Kogebog, så finder vi blandt andet sprutbakkelsen i Anna Wigants kogebog, der udkom første gang i 1703. Min udgave er fra 1731, og opskriften lyder som følger:

Sprut-Backelſe at bage, 1731
Til Sprut-Backelſe ſkal man tage en half pot Melk, og lade koge med Muſkatteblommer, Cardemomme, lidet Roſenvand, Sucker og lidet Smør, lad det koge ret vel, naar det er koget ret vel, kom et pund fint Hvedemeel der i, og rør vel der i, naar det da haver nok, kom ti Æg der i, ælt det vel tilſammen, at det bliver ingen Klumper, kom det ſaa i Sprutten og bag det i Smør.
– Anna Elisabeth Wigant: En Høy-Fornemme Madames Kaage-Bog, København 1731

Her er der trods alt nogle mål at gå efter, så man ikke ender med suppe eller brosten i det kogende fedt. Krydringen er lidt anderledes, og der er sukker i, men ellers er det samme type dej. De forsvinder dog, krydderierne, i starten 1800-tallet. Måske er det fordi kogebøgerne i større grad begynder at henvende sig til almindelige mennesker og ikke bare de rige, eller måske var det fordi de Store Kokke i Frankrigs land på dette tidspunkt forlængst var gået væk fra eksotiske ingredienser og fokusere mere på hjemlandets køkkenhave, og vi var virkelig enormt glade for Frankrig dengang – uanset årsagen bliver der mindre og mindre safran og rosin i kødpostejen og den heftige krydring overlever kuns i visse af vore juleretter, og det endda mest i bagværket. I sandhed en tragedie.
Dejen bliver også lettere, med mindre mel og mere fedtstof. Et eksempel på denne “nye” sprutbakkelse finder vi i 1860. Her en lille snebolle-bonus med, en kage der ofte optræder sammen med sprutbakkelsen i kogebøgerne:

Sprutbakkelſer og Sneeboller, 1860
1 Pd. Meel, 1/2 Pd Smør og 1 Pot kogende Vand afbages, ſom til Vandboller. Naar Deigen er ſval, røres i 3/4 Time 14 Æg efterhaanden deri; derpaa kommes den i en Kageſprutte, og dannes i Krandſe og S’er, der koges ſom Kleiner. Til Sneeboller ſtikkes dejen paa, som Boller, med en Skee, og koges ſom disſe. De ſpiſes med Strøsukker. Heraf bliver 40 Kager.
– Eulalia Ussing, Nyeste Kogebog, Ribe 1860.

Så hvis man ikke gider at stå og sprutte med dej, kan man bare bruge en ske. Mange opskrifter anviser dog en lidt stivere dej til sneboller, måske så det er nemmere at styre. Uanset hvad, synes jeg at sprutsnebollebakkelsen er en fantastisk kage. Og eftersom man snart ikke kan besøge et julemarked uden at skvatte over en bod, der sælger churros, så er jeg overbevist om at jeg ikke er den eneste. Så her er en noget lettere tilgængelig opskrift på de fine, krydrede sprutbakkelser fra 1611, lige til at stikke i julegabet. Safran er noget af det mest vidunderlige, og det skal man unde sig selv at spise så ofte man har råd.
Eftersom opskriften ikke angiver hverken mål eller vægt, har jeg tilladt mig at gå ud fra opskriften fra 1731, dog med en anelse mindre mel. Jeg har også tilføjet en teskefuld sukker, da det gør underværker for smagen. Bare rolig, det er stadig autentisk. Man havde sukker i 1600-tallet. Det var dyrt, bevares, men når man i forvejen står og pøser både safran, muskatnød og salt i, så er vi allerede oppe på et temmelig højt prisleje hvad 1600-tallet angår.

Sneboller af sprutbakkelsesdej

Sneboller af sprutbakkelsesdej

Spritzkuchen zu backen, 1611
Mængde: 20-30 stks

1 dl vand
75 gram hvedemel
30 gram smør
1 tsk sukker
1 stort nip safran
Lidt reven muskatnød
1 nip salt
100 gram æg (2 stk)
500 gram svinefedt eller palmin til kogning

Bland mel, salt og reven muskatnød i en lille skål og sæt det til side.
Bland vand og smør i en gryde. Knus safranen ned i vandet. Lad smørret smelte mens vandet bringes i kog. Så snart vandet begynder at koge, tages det af varmen og melet hældes i. Rør kraftigt rundt med en flad grydeske. Dejen bliver temmelig stiv og slipper gryden. Sæt gryden tilbage på varmen og rist dejen under konstant omrøring et minuts tid. Vip dejen over i en stor skål og lad den køle lidt af. Slå æggene ud i en skål og pisk dem lidt sammen. De tilsættes dejen lidt ad gangen til du har en ensartet dej, der er blød nok til at trykke ud gennem en tylle, men stadig er temmelig fast og holder faconen, når du hiver skeen op. Måske skal du ikke bruge al ægget.
Skrab dejen over i en sprøjtepose med en lille stjernetylle, 5-7 mm størrelse åbning. Alternativt kan du bare klippe et lille hul i sprøjteposen. Lav en test-bakkelse på et stykke bagepapir. Den skal holde faconen, når du sprøjter dejen ud. Samtidig må det ikke være sådan at du er ved at brække hånden. Er den meget stiv, må du have mere æg i. Er den lidt for blød, kan du stadig lave gode bakkelser – de bliver bare ikke så pæne.

Lad dejen stå mens du varmer palminen op i en 3-liters gryde. Når palminen er 180 grader varm (eller når den bobler hvis du rører bunden med en lille træpind) sprøjtes dejen ned i fedtet, en 5-6 stænger ad gangen. Vend dem en enkelt gang undervejs. Bag dem til de er gyldenbrune og læg dem over på fedtsugende papir. Det er vigtigt at de får en god brun farve, ellers falder de sammen og bliver ikke sprøde.
Drys fiduserne med flormelis eller server med syltetøj.

Fastelavnsboller med sveskefyld

Fastelavnsboller med sveskefyld.

Nu er det snart Fastelavn. Fastelavnssøndag, Flæskemandag, Hvide Tirsdag – det starter altsammen på søndag, og jeg har sørget for at indkøbe ekstra smør til disse lyksalige dage. Fastelavnsboller skal man jo have, og hvis man synes at man gider, så er det ekstra fantastisk at bage dem selv. Jeg overvejede om jeg skulle skeje ud og udtænke et par nye og spændende varianter til bloggen, men når det kommer til stykket, så er der kun to slags fastelavnsboller, jeg gider at spise. Begge ligger her på bloggen. Det er de svenske semlor og de helt almindelige fastelavnsboller med fyld af vaniljecreme. Andet behøver jeg ikke – ja det skulle da lige være en klat sveskefyld.

Svesken er en gammel opfindelse. En tørret blomme. Og blommen stammer oprindeligt fra Kina, hvorfra den spredte sig til Mellemøsten, Antikkens Grækenland og det gamle Rom. Den tidligste omtale af den europæiske blommetype stammer fra omkring år 700 f. Kr og er nedfældet af den græske digter Archilochus. Forskellige blommetyper, både tørrede og friske, optræder i tekster og kogebøger helt tilbage til det gamle Mesopotamien (3000 f. Kr.), og i Al Warraqs kogebog fra det 10. århundrede kan vi læse om den velkendte laksative effekt – sjovt nok står der også at gamle mennesker ikke bør spise blommer. Det kan man undre sig over, men det har noget med den antikke lægekunst at gøre.

Selvom vi allerede havde vilde blommer (især kræger) i Europa omkring år 6000 f. Kr, så fes det lidt ud i sandet med det igen. Disse stenfrugter var sandsynligvis vandret op med landbruget og kornet, man har i alt fald fundet den på stenalderbopladser så langt oppe som i England. Det var dog først da korsfarerne begyndte at fare til Mellemøsten, at man for alvor fattede interesse for den bette frugt. Muslimernes indtog i Spanien omkring år 800 e. Kr, havde også en betydning. De plantede nemlig nogle fine haver med blommer i, og det var især Karl den Store, frankernes konge, meget interesseret i, også selvom han havde travlt med at føre krig og samle Europa og endda være romersk kejser i 14 år. Og i det 12. århundrede skulle Frankrig gå hen og blive sveskens europæiske fødested, da korsfarerne slæbte podekviste med hjem og satte dem på franske træer. Den dag i dag er svesker fra Agen noget af det fineste man kan spise, og hvis man har mulighed for at besøge Agen, så skal man gøre det. Det er en dejlig lille by, og sveskerne er guddommelige. Hvis man køber dem i supermarkederne i Sydvestfrankrig er de endda til at betale.

Svesker – især de franske – blev meget populære i middelalderens Europa. De tørrede frugter kunne både transporteres og opbevares over lange distancer. Det var dyrt og fint. Man spiste sveskerne sammen med kød, hvadenten det var i en suppe, en grød, stoppet i rumpen på et fjerkræ eller som tærte. Kød serveret med tørret frugt, og endda sukker, er noget vi ser rigtig meget af i middelaldermanuskripterne. Man havde ikke den samme opdeling af sødt og salt som vi har idag – det kom først senere.
Især tærten med kød og tørret frugt var en yndet spise, og der er et væld af opskrifter i diverse middelalderskriblerier. “Forme of Cury”, et engelsk manuskript fra 1390, er ingen undtagelse. Det er en af mine absolutte favoritter blandt middelalderens kogebøger, ikke mindst fordi sproget er så fantastisk. Blandt andet kan man finde følgende sætning:

“Take peions and stop hem with garlec ypylled and with gode erbes ihewe”
(tag duer og fyld dem med pillede hvidløg og hakkede urter.).

Hvis der findes et bedre ord end “ypylled”, så vil jeg ikke vide hvad det er. Jeg kan iøvrigt fortælle at man efterfølgende skal tilberede dem i en lerpotte med fond, svinefedt, safran, verjuice og stærke krydderier. Det lyder da meget godt! Men ypyllede hvidløg til trods, er opskriften ikke så brugbar lige her – der er jo ingen svesker i. Det er der til gengæld i fem andre opskrifter. Alle er de tærter i en eller anden facon, og en af dem lyder således:

Tartee, 1390
Take pork ysode. hewe it & bray it. do þerto ayrenn. Raisouns sugur and powdour of gyngur. powdour douce. and smale briddes þeramong & white grece. take prunes, safroun. & salt, and make a crust in a trape & do þe Fars þerin. & bake it wel & serue it forth.
Forme of Cury (kilde).

Der står: Tærte. Tag kogt svin. Hak det og stød det. Tag dertil æg (sandsynligvis hårdkogte). Rosiner, sukker og stødt ingefær. Powdour douce (sød krydderblanding) og små fugle og hvidt fedt (svinefedt). Tag svesker, safran og salt og lav en tærtedej i en form og læg farsen heri. Bag det godt og servér.

Jeg har bagt flere forskellige tærter af ovenstående type, for eksempel en med hakket, kogt kylling, hakkede hårdkogte æg, varme krydderier, sød vin, sukker, figner og rosiner. En anden var med laks, vin, figner, dadler og varme krydderier. Det kan umiddelbart lyde lidt sært, men det smager enormt godt.

Det er helt klart kødretterne, der er landingsbane for den liden sveske op igennem tiderne. Okse, svin, kalv, fisk, fjerkræ – alt kan tilsyneladende koges, bages og farseres med tørrede blommer. Hen mod slutningen af middelalderen var man begyndt at sætte pris på den søde afslutning på måltidet, og så kunne man få sveskemos eller svesker i sirup. For eksempel i tærter. Det er som regel i form af en kogt, sødet og krydret mos, der lægges i en tærtedej. Og en opskrift på rå sveskemos kan vi også finde, i The Queen-like Closet, en engelsk bog fra 1672. Her lægger man svesker i et glas med vin, sukker og hele krydderier og sætter det i solen i 10 dage. Så er der serveret. Men resten af bogens sveskeopskrifter indeholder kød.

Det er da heller ikke sådan at man kan åbne enhver dansk kogebog fra 1800-tallet og observere hvorledes sveskedesserterne vælter ud. Man vil meget hellere proppe dem i kødsupper. Der er nogle katrineblommekager og kompotter af friske blommer, men ellers står det sløjt til. Det ændrer sig til gengæld omkring år 1900, hvor der pludselig er sveskegrød og svesketærter og sveskekager på menuen. Det er her, mange importerede råvarer såsom sukker og hvede bliver til at betale og lettere tilgængelige, så måske blev svesken også billigere og nemmere at få fat på.
I 50’erne dukker der flere forskellige opskrifter op, og heriblandt også en fastelavnsbolle med sveskemos. Hurra! Før det, har fastelavnsbollen været en hvedebolle, enten almindeligt sødt gærbrød eller et krydret brød med tørret frugt, præcis som en julekage. Men nu er der altså en ny type på banen, den moderne fastelavnsbolle. Sjovt nok er det den type, vi idag kan købe under navnet “gammeldags fastelavnsbolle”, men sådan er det jo. Alt gammelt har engang været nyt. Engang vil det være forældet og henvist til historiebøgerne, og alligevel skal vi konstant høre på tåbelige mennesker, der mener at det, der var nyt, da de var børn, fra nu og til evig tid skal være status quo.

Man kan stadig få fastelavnsboller med svesker, omend det vist mest er i wienerbrødsudgaven. Jeg vil hellere have gærdej, og så må man bage selv. Jeg har tidligere blogget en opskrift på fyldte fastelavnsboller med creme, hvor man laver dejen over to dage. Denne gang har jeg brugt en dej, der hæver på en time. Den er lidt mere spontan og brugbar hvis man ikke gider at huske at lave fordej. Du kan naturligvis også bruge den til andre typer fastelavnsboller og svenske semlor. Her har jeg stoppet dem med en blanding af sveskemos og vaniljecreme. Du kan droppe cremen, hvis du er sveskepurist. En sjat armagnac i sveskemosen vil også gøre sig fint. Alle, der ikke kender til denne brilliante franske brændevin, vil tro at du står og siger at du har puttet ammoniak i fastelavnsbollerne. Det er altid sjovt.

Nam!

Fastelavnsboller med sveske
Mængde: 12 stk
Bagetid: 12-15 minutter ved 200 grader varmluft

2 dl mælk
2 spsk sukker
50 gram gær
325-350 g mel
1/2 tsk groft salt (1,5 g)
1 tsk vaniljeekstrakt, lidt vaniljekorn eller 1 tsk vaniljesukker
50 gram blødt smør

Mælken lunes med sukkeret og vaniljen. Den skal føles lun når du stikker din renskurede lillefinger i. Gæren smuldres ned i mælken og røres ud til den er opløst. Tilsæt mel og salt og ælt til dejen er blank og smidig. Det er nemmest på røremaskine, men har du ikke sådan en, så duer æltemullerne også. Når dejen er æltet færdig – når du kan strække et lille stykke meget tyndt ud mellem fingrene uden at den knækker – æltes smørret i. Det er noget værre griseri i starten, men det skal nok samle sig til en fin og smidig klump dej igen. Saml dejen til en kugle og lad den hæve til dobbelt størrelse. Det tager ca 45 minutter. Du kan teste om dejen er hævet færdig ved at stikke en meldrysset finger et par cm ind i siden på dejkuglen. Hvis dejen springer tilbage, er den ikke færdighævet. Hvis din finger efterlader et fint hul, så er den klar. Det er en god metode at bruge, især hvis man gerne vil bruge mindre eller mere gær end en opskrift anviser.

Mens dejen hæver, laves fyldet:

Creme:
2 æggeblommer
40 g sukker
175 ml mælk
10 g mel
1 tsk vaniljeekstrakt, lidt vaniljekorn eller 1 tsk vaniljesukker

Pisk æggeblommer og sukker og vanilje sammen i en lille gryde. Bruger du vaniljekorn, så rør dem i nu. Rør melet ud i æggesnapen og tilsæt mælken lidt ad gangen under stadig piskning. Når det hele er pisket grundigt sammen, sætter du gryden på middelt blus. Varm op under konstant piskning, altså bare sådan røre-piskning. Du behøver ikke at tæve cremen som om du piskede bearnaise. Når cremen begynder at boble skruer du lidt ned for blusset og fortsætter med at piske et minut eller to, så melet bliver kogt igennem. Tag så gryden af varmen. Hæld cremen gennem en sigte og ned i en lille skål. Hvis du bruger vaniljesukker eller ekstrakt, skal det røres i nu. Dæk skålen til og sæt den til side.

Sveskemos
200 g svesker
100 g vand
50 g sukker
Lidt vanilje eller armagnac

Sveskerne simres møre i vandet. Det gøres i en lille gryde under låg. Når sveskerne er så møre at du kan skære dem over med en grydeske (ca 15 minutter, afhængigt af hvor tørre de var) giver du dem en ordentlig køretur med stavblenderen til du får en fin og glat mos. Rør sukkeret i og smag til med vanilje (korn, sukker eller ekstrakt, frit valg) og måske lidt armagnac. Dæk skålen til og sæt den til side.

Tag så den færdighævede dej og del den op i 12 lige store stykker. Tril dem til kugler og lad dem hvile 5 minutter, så er de nememre at arbejde med. Hver kugle trykkes ud til en lille cirkel, lidt større end en håndflade. 2 tsk sveskemos og 1 tsk vaniljecreme lægges på, og dejen samles til en bolle. Sørg for at knibe samlingen godt fast. Læg de fyldte boller på en bageplade med samlingen nedad og lad dem efterhæve tildækket i ca 45 minutter. Bag fastelavnsbollerne midt i ovnen til de er smukt gyldne. Lad dem køle af på en bagerist. Du kan putte glasur på, hvis du kan lide glasur. Jeg kan ikke så godt lide glasur.

Spis bollerne så snart de er kolde. Helst uden at dele.

Helligtrekongerskringle

Kongekringle

Kongekringle

Så er det januar. Julen er ovre. Hurra! siger nogle, mens de særligt julegale med rette kan insistere på at fejre den et par dage endnu. 6 januar er det endegyldigt ovre. Thi da er det helligtrekonger, og jeg tror man skal ud i nogle meget obskure og glemte traditioner for at kunne forlænge julens glæder udover denne dag (okay, enkelte steder var det så endda først ved Kyndelmisse, men det er typisk jyder. Altid på tværs!).

Helligtrekonger er opkaldt efter De Hellige Tre Konger, aka. de Vise Mænd Fra Østerland. Det var dem, der fulgte Ledestjernen og på 12. dagen efter Jesu fødsel besøgte Jomfru Maria og sagde “vi medbringer guld, røgelse og myrra skær!” og så sagde Maria “åh men hvad nu hvis han er allergisk?” for man ved aldrig med små babyer. De kan være lidt sarte i skindet. “Og hvem betaler gaveafgiften?” Men så sagde De Vise Mænd at Jesus var Guds Søn og dermed næppe led af sart hud og parfumeallergi, og hvad gaveafgiften angik, så kunne de jo bare holde det hemmeligt. Hvem ville nogensinde høre om det alligevel?

Nåh, såmænd bare hele verden.

Men grænseblasfemiske udsagn tilside, så er Helligtrekonger historisk set den allersidste juledag. Slut med festivitas, og slut med julemad. I gamle dage var det efter denne dag, at man atter overgik til hverdagskosten og udskiftede det fine hvedebrød (“kage”) med groft rugbrød. Og naturligvis havde helligtrekonger sine egne traditioner tilknyttet. Mange steder (især i Jylland) havde man en tradition, der kaldtes at gå med (jule)stjernen. Det var tilsyneladende noget man begyndte på engang efter reformationen, og skikken holdt sig helt op til starten af 1800tallet. Stjernen var en lygte med et eller tre lys i, gerne skjult i en stor stjerne af papir, der kunne være kunstfærdigt dekoreret. Nogle steder var det en enkelt mand, der gik med stjernen år efter år, andre steder var det – meget symbolsk – tre mænd i hvide skjorter. Det var gerne de mindrebemidlede, der gik rundt, men også gårdens karle brugte det. Så vandrede de fra gård til gård og snurrede lygten rundt mens de sang, og hvor de end kom frem, fik de en lille gave eller en skilling. En af sangene lød:

Jeg ønsker eder alle et glædeligt nytår
med himmelens Gud i det høje
med glæde og velstand i hver en vår
gid Gud jer vil Glæde tilføje

og af denne sang dannedes en ganske fantastisk parodi, der lød således:

Jeg ønsker eder alle et glædeligt nytår
med alt som eder kan fornøje
et stumphalet lam og et rundrøvet får
en trebenet kat med et øje
to kyllinger små med ingen hår opå
og vuggen på gulvet mon dundre

– Jysk Almueliv, Evald Tang Kristensen, 1893

Man brugte også det såkaldte helligtrekongerslys. Det er et lys med tre arme, og det blev brugt både i land og by. Man kunne støbe lidt krudt ind hvor de tre arme mødes, og når det sagde BANG, så var julen ovre. Der var også folk, der blot brugte tre seperate lys, som vi blandt andet kender det fra Peters Jul:

Tre Lys har vi tændte — tænk en Gang!-
for Kongerne, de, som bragte
Jesusbarnet en Julepresent;
vi ved det, for Faer har sagt det.
Her sidder vi ved vort lille Bord
og ser, hvordan Lysene brænde;
naar de er slukkede, siger Moer,
at saa er Julen til Ende.

– Peters Jul, Johan Krohn, 1866

Ligesom til Jul, Nytår, Valborg, Sankt Hans og sikkert også alle de andre højtider, var det på denne nat muligt at fremsige små vers og dernæst drømme om sin tilkommende. Det var især ungmøerne, der brugte dette, men mændene kunne også forledes til sligt pjank. Man kunne også ligge og stirre ind i et spejl, og derved få et glimt af FremtidsFabio. Det var dog ikke helt ufarligt, denne leg med overtro, for det siges ganske sikkert og vist at en pige lå længe og ventede, men intet så i spejlet. Istedet blev der ved midnatstide sat en sort ligkiste ind i kammeret, og hun døde inden året var omme. Tak for kaffe, siger jeg bare. Jeg var nok død det øjeblik der kom en spøgelseskiste ind på værelset.

Helligtrekonger var også en aften, man kunne tage i brug, hvis man skulle sikre sig mod ildebrand i det kommende år. Det foregik ved at husets beboere gik ud på gårdspladsen ved aftenstide og råbte de tre kongers navne – eller noget nonsens afledt heraf – “Kasper, Balthasar og Melchior!” Nogle steder skulle nabogården svare, andre steder var det rigeligt at skrige selv. Det kan man jo prøve, hvis man bor et sted med stråtag. Man skal dog nok vare sig for lokalvarianten, der går ud på at man klatrer op på taget.

Som sagt var helligtrekonger den sidste dag med julemaden. Og ligesom til juleaften, var det visse steder skik og brug at give en julekage til gårdens arbejdende folk, og måske også den fattige familie. Julekagen var et brød bagt på sigtet hvede- eller rugmel, og den skulle senere udvikle sig til et sødet brød fyldt med tørret frugt og krydderier og endnu senere til det wienerbrødshelvede, vi kan se hos bageren den dag i dag. I modsætning til f.eks Frankrig, er det ikke en skik, der har overlevet op til vore dage. Vi har ingen traditionel Kongekage, men det kan man jo heldigvis selv indføre, hvis man synes. Det synes jeg, og jeg vil hermed videregive opskriften på min helt egen Jul-på-falderebet-kage. Det er en sødet gærkage, ja faktisk er det en kringle. Den har fyld af krydret remonce, sukat og kandiseret skal af appelsin og pomerans. Julens sidste krampetrækning, men også en dejlig kringle til resten af årets festdage. Så kan man måske nøjes med sukat, hvis man ikke gider mere julefrugt.

Dejen er min sædvanlige kringledej, og hvis man føler sig kreativ, kan man lege lidt med fyldet. Den runde facon skal lede tankerne hen på en kongekrone, og hvis man føler sig lidt fransk, kan man placere en bønne i kagen. Den, der får bønnen, er konge for en dag og må bestemme ting og sager.

Helligtrekongerskringle
Mængde: 1 stk
Bagetid: 25 min ved 200 grader (ikke varmluft).

Gærdej:
1,5 dl mælk
25 gram gær
1 tsk kardemomme
1/4 tsk fint salt
40 gram sukker
75 gram smør
300 gram mel

Lun mælken og rør gæren ud heri. Tilsæt sukker, kardemomme og halvdelen af melet. Rør godt sammen. Tilsæt salt og derefter resten af melet lidt ad gangen. Ælt dejen grundigt igennem. Den er rimelig klistret, så det er nemmest at ælte på maskine, men ellers er det bare at stikke grabberne i og tæve dejen til den er blank og smidig og slipper skålen. Det tager noget tid. Snup så smørret og ælt det i dejen. Ælt til dejen atter er blank og fin (og fedtet) og slipper skålen. Lad hæve en time et lunt sted.

Remonce:
100 g smør
75 g sukker
100 g hakket sukat/appelsinskal/pomerans (en blanding af det man har)
75 g marcipan
1 tsk stødt kardemomme
1/2 tsk stødt nellike

Marcipanen rives og moses godt sammen med smørret. Dernæst tilsætte sukker og krydderierne. Til sidst røres de syltede skaller i.

Dejen rulles tyndt ud til en lang rektangel og fyldes lægges i en stribe på midten. Læg først den ene side af dejen ind over fyldet og dernæst den anden. Tryk dejen sammen så fyldet ikke kan løbe ud. Vend kringlen om og læg den i en cirkel på bagepladen. Lad den efterhæve en 45. min tid, pensl den med sammenpisket æg og bag den midt i ovnen til den er brun og lækker.

Kringlen kan drysses med hakkede mandler og sukker lige inden bagningen.

Historien om Fastelavn: En afslutning

Hvide Tirsdag er fastelavnsbolledagen!

Hvide Tirsdag er fastelavnsbolledagen!

Det er Hvide Tirsdag og sæsonen for fastelavnsløjer er nu officielt overstået. Ikke at jeg så meget til festlighederne. Der var ingen terningudklædte børn, der ringede på og forlangte boller op eller boller ned. Og godt det samme, for i disse kontantløse tider, ville jeg have været nødsaget til at spørge om de eventuelt tog dankort. På den anden side skulle det ikke have overrasket mig om den ledsagende forælder lige havde hevet en trådløs kortlæser op af lommen og spurgt “skal det være på beløbet?”. Eller hvis ungerne havde fået syet en lap med et nummer til MobilePay fast på kostumet. Moderne tider, de er kommet for at blive.

På denne side skulle der have været et yndigt indlæg om fastelavnsløjer, men som det jo kan ske og hænde, selvom det kan være et grusomt tabu, gik livet offline hen og kom i vejen for skabelsen af et sådant indlæg. Så hvis du sidder derude foran skærmen, med din fastelavnsbolle (det er jo hvide tirsdag!), og var helt klar til at læse om fastelavnsløjerne, så kan jeg istedet henvise til et blogindlæg på Den Gamle Bys hjemmeside, der lige præcis handler om fastelavnsløjer! Det er i sandhed smart.

Klik her for at læse.

Og med disse lånte ord, vil jeg afslutte temaet om fastelavn. Jeg kan ikke huske hvornår jeg sidst har spist SÅ mange fastelavnsboller, men det krævede jo en del bagning at få taget alle billederne. Jeg var et villigt offer for min egen kreativitet. Forhåbentlig var der nogen, der blev klogere.

I morgen er det askeonsdag, og så skal vi faste i 40 dage. Nånej – vi havde en reformation, så vi slipper for den slags. Skål på det! Og god fastelavnsbolledag.

Historien om Fastelavn: Semlor – svenske fastelavnsboller

Semlor!

Semlor! Med rundt låg.

Jeg skal på forhånd undskyld for enhver fejlagtig bøjning af ordet “semla”. Svensker er en ting, jeg ikke er. Til gengæld er jeg stor fan af svensk bagværk.

Den ydmyge svenske semla er, når det gælder fastelavnsboller, min absolutte favorit. I dag er det en hvedebolle, oftest med kardemomme (svenskerne har en ting med kardemomme), udhulet og fyldt med en blanding af brødkrumme, marcipan, flormelis og lidt mælk, toppet med en god skudefuld flødeskum. Så overdådig har den dog ikke altid været. Semlans middelalderlige forfader var “bare” en dyr og eksklusiv bolle, nøjagtig ligesom i Danmark. Den har muligvis været rund med et kors skåret på toppen.

På et tidspunkt begyndte man at brodere lidt på den simple hvedebolle. Man begyndte at tilsætte honning eller sukker til dejen, så den kunne blive sødere. Der var også noget kommen inde over på et tidspunkt. Men vigtigst: Man begyndte at pille krummen ud, for dernæst at blande denne med fløde og/eller smør og stoppe det tilbage i bollen. Hvorfor vides ikke. Måske kedede de sig, svenskerne. Det var dog ikke kun fløde, man puttede i, man farserede dem også med kød. I Märta Stures opskriftsbog fra 1739, er der en opskrift på disse kødfyldte semlor:

Fylda Simlor, 1739:
Skär lock på Simlorne; tag något mer än halfparten utur dem, sedan stekes skårpan i smör, hacka litet kalfkött eller stek, wäl smått med rifwit bröd, Muskotblomma, Corinter, gröna krydder, grädda, färskt smör, litet salt, blanda tillhopa och fyll i semlorne, och sätt igen locket med små biörckpinnar: Tag så köttsoppa som icke är fet, lägg smör der uti, och koka simlorne där uti, så smakar det wäl. – Märta Stures hushållsbok.

På dansk står der: Skær toppen af simlerne, fjern lidt mere end halvdelen af krummen og steg bollen i smør. Hak (stegt eller kogt) kalvekød eller steg meget fint med revet brød (krummen fra simlerne), muskatblomme, korender, friske krydderurter, fløde, smør og lidt salt, bland det hele sammen og fyld simlerne og sæt toppen på med små birkekviste. Steg simlerne i kødsuppe (fond) med smør, så bliver det godt.

Hetvägg - med tænder.

Hetvägg – med tænder.

I 1700-tallet importerede man den tyske tradition med at hælde varm mælk og smeltet smør over den stakkels uskyldige lille bolle og spise den på Hvide Tirsdag.
I Tyskland har man siden middelalderen haft den såkaldte heißwecke, en kileformet krydret hvedebolle (ikke med kommen), af og til med korender, der blev spist til fastelavn med varm mælk og smeltet smør. I Sverige blev retten med den varme mælk derfor kaldt hetvägg. Det var også på dette tidspunkt at man begyndte at fylde malede mandler i bollen, så det ikke bare var brødkrumme og fløde.

Det siges at Adolf Fredrik af Sverige, på den skæbnesvangre Hvide Tirsdag i 1771, spiste 14 portioner hetvägg og dernæst simpelthen faldt om og døde af svær forstoppelse. Det bør man nok tænke over inden man går igang med fastelavnsbagningen. Sådan nogle hetvägg er ganske enkelt svært vanedannende. Det ved jeg, for jeg spiser dem selv. Til kongens forsvar (?) skal det siges at han først havde indtaget et overvådigt måltid bestånde af blandt andet hummer, kaviar og champagne. Og selvom det er et virkelig nederen eftermæle, sådan at have ædt sig ihjel, skulle han efter sigende have været et dejligt menneske, en god fader og virkelig dygtig til at skrælle kartofler.
Historikerne påstår dog at den sande dødsårsag var et hjerteanfald (efter det overdådige måltid), så giv bare los med semlorna, men drop hummeren og champagnen.

Svenske fastelavnsboller - semlor.

Svenske fastelavnsboller – semlor med trekantet låg.

Dødelige eller ej, disse boller var ikke noget man bagte selv. Man købte dem af specielle simlebagere, og af samme årsag var de ikke særlig udbredte i Sverige. De fleste mennesker havde hverken råd til eller mulighed for at købe hvedebrød. Men dem, der havde råd og mulighed – velstående familier bosat i byerne – tog semlan til sig med stor fornøjelse. Man blev ved med at putte varm mælk på op gennem 1800-tallet. Man begyndte også at bruge navnet fastelavnsbolle, altså bare på svensk. Fettisdagsbulle eller fastlagsbulle, alt efter hvor i landet, man boede. Selve ordet “semla” betød på dette tidspunkt stadig bare hvedebolle. Alternativt kunne man falde over betegnelsen fettisdagssemla, men det var muligvis bare noget stockholmeri.

I løbet af 1800-tallet tager semlan sin nutidige form. Man begynder at bruge marcipan i fyldet, og flødeskumstoppen opstår sidst i dette århundrede. Vi skal helt op i 1930’erne, før semlan er en almindeligt udbredt fastelavnsbolle. På dette tidspunkt var hvede blevet billigere og nemmere at få fat på. Semlans popularitet tog dog først for alvor fart efter 2. Verdenskrig. Man holdt efterhånden op med at hælde mælk på, for det var alt andet nemmere bare at spise dem fra bageren som de var.
Det er også her at opskrifter på de svenske fastelavnsboller begynder at dukke op i danske kogebøger, sædvanligvis med et fyld bestående af stødte mandler, sukker og vand eller æggehvide. Om det er opskrifter, man har fået fra Sverige, ved jeg ikke. Min kogebogssamling er rimelig svag hvad Sverige angår, hvilket jeg nok burde få rettet op på snarest muligt.

Semlor med trekantet "låg". Den til højre er fyldt.

Semlor med trekantet “låg”. Den til højre er fyldt.

Men uanset hvad, er mine semlor helt traditionelle, med fyld af brødkrumme, marcipan, flormelis og mælk. Hvis du har lyst til at prøve, giver jeg her en liden opskrift.

Der er to forskellige måder at skære en semla. Den ene er bare at file toppen af, så den bliver rund. Den anden er at skære en trekant (nemmest med en stor saks), som så skal forestille faconen på den originale hetvägg. Jeg kan lide begge dele, og hvis du sidder og har fået lyst til semlor, så skal du bare gøre som det passer dig. Fremgangsmåden er lige her, og hvis du bruger min bolledej, så er det boller trillet af 50 gram dej, bagt 12 minutter ved 200 grader varmluft eller 225 grader uden varmluft. Og så er det fastelavn. På svensk.

Madam Sifs Semlor
Mængde: 4 stk

4 hvedeboller (klik her for opskrift)
60 gram marcipan
1 spsk flormelis
En smule vaniljekorn/vaniljesukker/vaniljeekstrakt
Lidt mælk
1 dl piskefløde pisket til stift skum

Skær toppen af bollerne, eller klip en trekant med en saks. Grav ca. halvdelen af krummen ud, men sørg for at bollen ikke kollapser. Put brødet i en dyb tallerken og hæld en spsk mælk over. Mos brødet ud i mælken – tilsæt lidt mere mælk, hvis det er for tørt. Riv marcipanen og mos den sammen med brødet også. Smag til med flormelis og vanilje til det har en passende sødme. Fordel fyldet i bollerne og læg flødeskum ovenpå. Hvis du har en sprøjtepose med en stor stjernetylle kan du bruge den, og ellers er det fint bare at bruge en ske. Læg de afskårne toppe på igen og drys med flormelis. Spis straks, med eller uden varm mælk.

Omend jeg vil anbefale at udelade flødeskummet, hvis der skal varm mælk på.

Historien om Fastelavn: Hvide Tirsdag og fastelavnsboller

Svenske fastelavnsboller - semlor.

Svenske fastelavnsboller – semlor.

Hvide Tirsdag – den bedste dag i fastelavnsugen! I alt fald i teorien, for den har sit navn efter al den dejlige fede, hvide mad, man skulle spise. Hvedebrød og mælk og æg. I de seneste år er Hvide Tirsdag genopstået som “Pandekagedag”, men det må være noget, man har nolet fra England, hvor dagen kaldes Shrove Tuesday og Pancake Tuesday.

Hvide Tirsdag optræder knap så hyppigt i folkeminderne, dels fordi man tilsyneladende har forsøgt at indskrænke fastelavnsfejringen (når nu folk nægtede at stoppe helt), dels fordi der ikke var andre traditioner tilknyttet end maden. Det skulle man nu ellers mene var vigtigt nok!

En af de traditionelle hvide retter var, i alt fald nogle steder, æggesøbe. Æggesøbe er kort fortalt øl (hvidtøl, ha!) legeret med æg og sukker. Mælk kunne man også komme i, men det optræder kun lejlighedsvis i opskrifter fra 1800-tallet. Måske var det for bondeagtigt til kogebøgerne? Æggesøbe spises med brødterninger, sukker og måske noget kanel, hvis man havde det. Denne opskrift fra 1860 er uden mælk:

Æggesøbe, 1860
8 Æggeblommer og 2 Hvider pidskes stærkt i en Terrin med 1/2 Pd. Puddersukker. 2 1/2 Pot Øl koges med lidt Citronskal og Caneel. Det hældes kogende paa Æggene medens de atter pidskes med et Riis. Dertil spises bagt Fransk- eller Rug-Brød i Tærninger. – Eulalia Ussing: Nyeste Kogebog.

Mælken finder vi til gengæld hos Madam Mangor. Hun har to opskrifter på æggesøbe i kogebogen fra 1837. Den ene er med øl og æg, og man kan, skriver hun, bruge færre æg og istedet tilsætte fløde. Men så vil den ikke skumme så meget. Det må man leve med. Ovenpå kan man dynge sukkerristede rugbrødsterninger.
Den anden opskrift er en hamborgsk æggesøbe:

Hamborgsk Æggesøbe, 1837
2 Potter Melk, 1 Pot Øl, hvori røres en toppet Spiseskeefuld Meel, sættes paa Ilden og røres i, indtil det koger. 5 Æggeblommer pidskes med Puddersukker, blandes med den varme Suppe og hældes i den, som imidlertid er løftet af, for ei at være i Kog. Den sættes igjen paa og røres i, indtil den netop koger, da maa den strax hældes op. Hviderne pidskes i haard Skum, lægges oven i Terrinen, bestrøes med Sukker og styrknes ved at holde en gloende Ildskuffe derover. Den spises med Rugbrød, skaaren i Tærninger og bagt. – Anne Marie Mangor: Kogebog for smaa Huusholdninger.

Retten har overlevet helt op til vor tid, af og til under navnet “æggeøl” – ja der er folk den dag i dag, der påstår at have fået denne spise til fastelavn og påske. Tænk bare.

Helt almindelige hvedeboller med glasurhat.

Helt almindelige hvedeboller med glasurhat.

Fastelavnsbollen hører også til på denne dag. Hvedebrød har været en del af fastelavnsfesten siden middelalderen. I tidernes morgen var den “blot” en usødet hvedebolle, solgt af hvedebollesælgere til folket. Det var ikke så normalt at bage dem selv, i alt fald ikke i byerne. Dem, der ikke havde råd, har måske kunne tigget sig til en bolle hos de bedrestillede. En hvedebolle var noget af det fineste, og det er da også derfor den, ligesom julekagen, er blevet brugt til højtider. Medmindre man var hos hoffet, der fik de hvedebrød hver dag.

En traditionel hvedebolle var strutten. Strutten er en bolle, hvori der er klippet et kors. Hjørnerne trækkes ud til siden, og så bliver bollen sådan lidt firkantet-agtig når den er hævet og bagt. Et lignende brød kaldes simle i senere opskrifter. Den runde bolle var selvfølgelig også almindelig – det blev den i alt fald. Og firknoppen havde man, den kan jeg godt selv lide. Det er 4 små boller sat sammen. Der var også fastekringler, oprindeligt bare en almindelig solid kommenskringle, der kunne holde i tusind år. I slutningen af 1800-tallet og helt op til 1950’erne optræder den i kogebøgerne som en fed gærdej formet som små kringler. Ingen kommen, men af og til lidt kardemomme.

I 1821 optræder den første opskrift på en decideret fastelavnsbolle, med navn og det hele. Det er sådan set bare en julekage, der er trillet til boller. En fed gærdej med mælk, smør og sukker, proppet med rosiner, korender, sukat og kardemomme. Madam Mangor har også en julekage, der er blevet til fastelavnsboller:

Fastelavnsboller, 1898
Dejgen hertil laves ligesom Julekage no. 1. Den behandles og bages paa samme Maade, undtagen at Dejgen opslaas i runde Stykker, saa store som man ønsker Bollerne. Disse sættes ved Varmen for atter at hæves og bages strax. – Mangor: Kogebog for smaa Husholdninger.

Det er der sandt for dyden ikke meget nutidig fastelavnsbolle over. Jeg kan godt lide julekage, men ikke til fastelavn. Frøken Jensen går til gengæld lige skridtet videre og laver sine fastelavnsboller med wienerbrødsdej. Der er dog stadig tale om julekagetypen med sukat, kardemomme og rosiner. Faktisk er der en opskrift i Gyldendals Store Kogebog fra 1956, der stadig er med sukat og rosiner. Dog som ingredienser i et fyld af remonce sammen med mandler, pomeransskal, smør og sukker. Det er altså en fyldt fastelavnsbolle. Her ser vi også den cremefyldte gærbolle, i og med opskriften afsluttes med ordene:

Bemærk! Man kan også fylde bollerne med tyk æggecreme, rå æbler, tyk æblemos, anden frugtmos eller svesker.

Og det var nok værd at bemærke. Det er i alt fald den slags fastelavnsboller jeg kan huske fra min tidlige barndom i 80’erne. Bortset fra at det var wienerbrød, for det var dem, de solgte hos bageren. Wienerbrød med hindbærsyltetøj eller creme, og så lige en ring af farvet glasur. Og så de store lokummer med flødefyld, selvfølgelig.

Smørbagt wienerbrødsfastelavnsbolle fra Dessertdragens Kageværksted i København.

Smørbagt wienerbrødsfastelavnsbolle fra Dessertdragens Kageværksted i København.

De flødeskumsfyldte fastelavnsboller, som vi kender dem i dag, havde muligvis deres spæde start heromkring. I alt fald begynder kogebøgerne på dette tidspunkt at indeholde opskrifter på svenske semlor, der som bekendt er gærboller, udhulet og fyldt med mandelmasse og så et ordentligt læs flødeskum på toppen. Eftersom vi efter 2. verdenskrig elskede ALT der var svensk og ikke var tysk, er det slet ikke et utænkeligt scenarie. Og i 70’erne blev wienerbrød såsom cremeboller (essentielt set spandauere) atter populære, og så var bunden lagt til den moderne fastelavnsbolle: En wienerbrødsbolle, flækket og fyldt med kagecreme, frugt og flødeskum.

Jeg bager altid de såkaldte gammeldags fastelavnsboller, for jeg ELSKER sødt hvedebrød. Og svenske semlor, men dem får du historien om i næste blogindlæg. Gammeldags fastelavnsboller er gærboller med indbagt fyld. I mit tilfælde vaniljecreme. Det er den bedste slags fastelavnsbolle i verden. Og hvis man føler sig ekstra luksusagtig, kan man lige skære låget af og lægge en solid skefuld flødeskum i hver bolle.

Grundopskriften er også aldeles glimrende som helt almindelige trillede boller. Dejen er forholdsvis blød, hvilket giver saftige og luftige boller, der også kan spises dagen efter. Brugen af både fordej og koldhævning giver en velsmagende bolle med en dejlig skorpe, men grunddejen kan også hæves ved stuetemperatur og så bare knaldes i køleskabet en time for at blive kold og nem at arbejde med. Alternativt kan du bruge min opskrift på hurtige fastelavnsboller, der kan laves på et par timer.

Næste blogindlæg kommer på lørdag og vil som sagt handle om de svenske fastelavnsboller, semlor, og til dem skal du bruge helt almindelige boller uden fyld, trillet af nedenstående dej. Udover de færdigbagte boller skal du også bruge marcipan og piskefløde og mandler. Så vil du lave semlor i weekenden, kan du nu være forberedt på bedst tænkelige måde.

Og nu! Fastelavnsboller.

Gammeldags fastelavnsboller med creme.

Gammeldags fastelavnsboller med creme.

Madam Sifs Gammeldags Fastelavnsboller, grundopskrift
Mængde: ca. 15 boller
Bagetid: 12 minutter ved 200 grader (varmluft)

Klik her for opskrift på hurtige fastelavnsboller.

Fordej:
1,5 dl mælk, stuetemperatur
150 gram hvedemel
5 g gær (en ært)

Gæren røres ud i mælken og melet tilsættes. Det hele røres til en glat dej og får lov at stå ved stuetemperatur i 4 timer.

Grunddej:
2 dl mælk, stuetemperatur
50 gram sukker
20 gram gær
350 gram hvedemel
1 tsk stødt kardemomme
1 tsk vaniljeekstrakt (kan udelades)
50 gram blødt smør
1/2 tsk groft salt

Opløs gæren i mælken. Tilsæt sukker, kardemomme, vanilje og halvdelen af melet. Rør det hele godt sammen. Tilsæt så fordejen og rør godt rundt. Hæld de sidste 150 gram mel i sammen med saltet og ælt dejen blank og smidig. Dejen er blød og noget klistret, så det er nemmest på maskine. Til sidst æltes det bløde smør i. Der æltes til dejen atter er blank og fin. Form dejen til en kugle og læg den i en stor skål. Sæt skålen i køleskabet natten over, mindst 10 timer. Dejen kan stå i køleskabet i op til et døgn.

Udover at give en god smag, gør koldhævningen dejen lettere at arbejde med. Hvis du vil have fastelavnsboller på bordet lidt hurtigere, kan du lade grunddejen hæve på køkkenbordet i ca. 1 1/2 time og dernæst sætte den på køl en time, så den bliver helt kold.

Når du er klar til at bage, tages dejen ud på et meldrysset bord, rulles rimelig tyndt ud og skæres i firkanter på ca 10×10 cm. Læg en ordentlig spiseskefuld vaniljecreme på midten (se opskrift nedenfor. Luk fastelavnsbollen ved at samle hjørnerne sammen og klemme bollen godt lukket. Bollerne lægges på en bageplade beklædt med bagepapir med samlingen nedad. De efterhæver en time og bages dernæst ved 200 grader varmluft i 10 minutter.

Lad bollerne køle helt af før de spises.

Vaniljecreme
4 dl sødmælk
1 dl piskefløde (kan erstattes med 1 dl sødmælk)
8 æggeblommer
150 gram sukker
30 gram mel
1 stang vanilje

Rør æggeblommer og sukker sammen med kornene fra vaniljestangen. Brug et almindeligt piskeris med håndkraft og det hele. Pisk melet i. Spæd langsomt op med fløden og rør godt rundt imens. Rør mælken i og smid de tomme vaniljestænger i gryden også. Sæt en skål ved siden af komfuret og læg en sigte oveni. Så er den klar til når cremen er kogt.
Smæk så gryden på komfuret og tænd for en god varme. Ikke helt i bund, så brænder det hele bare på. Jeg bruger trin 7 ud af 9 på mit komfur. Varm cremen op under konstant omrøring. Brug piskeriset til at røre med. Når cremen begynder at boble, skruer du ned for varmen og lader det koge under stadig omrøring i 2 minutter. Tag cremen af varmen og hæld gennem sigten ned i skålen, der står og venter. Lad cremen køle af til stuetemperatur. Rør rundt af og til, så den ikke trækker skind. Nu kan du enten sætte cremen på køl og bruge den inden 2 dage, eller bruge den med det samme til dejlige fastelavnsboller.

Det er muligt at der er for meget creme. Det afhænger helt af hvor gavmild du er. Cremen kan dog fryses