Archives

Gravad laks

Gravad laks

Nu tænker du måske HVORFOR ER DER KUN FISK PÅ DEN HER JULEBLOG DET ER DEN DÅRLIGSTE JULEBLOG NOGENSINDE og det er fordi første uge er fiskeuge. Det bliver kun værre. Snart bliver de svenske ansjoser hevet frem. På søndag begynder kageugen, så der er lys forude.

I mellemtiden skal vi snakke lidt om laks. Laks er en super populær julefisk i hele Norden. Det gælder også den gravade laks. I Danmark og Norge er vi enige om navnet, svenskerne siger gravlax, og finnerne – der altid skal være på tværs – kalder det graavilohi. I alle fire lande er vi dog nogenlunde enige om at man tager en lakseside, pladrer den ind i sukker, salt og dild og lader den trække på køl en dag eller to. Vi er også enige om at laks hører til på julebordet. Nordmændene virker som om de lige er et niveau mere begejstrede end os andre, men de kan jo også fange dem i baghaven. Hvis der pludselig begynder at være laks i MIN baghave, så ved jeg at noget er gået galt.

Da jeg var barn troede jeg at “gravad” betød “gravid” – ligesom jeg også troede at Den Signede Dag handlede om en, der hed Signe. Men gravad kommer af svensk og betyder “gravet.” Dvs gravet ned. Man gravede laksen ned for at den ikke skulle blive dårlig. Det er en metode, der kendes helt tilbage fra middelalderen, hvor man ikke nødvendigvis havde store mængder salt. Laksen fermentede dernede i jorden, og blev mør og lækker og mindede lidt om nordmændenes saltede og fermenterede ørred, rakfisk.

Rakfisk smager iøvrigt helt fantastisk. Hvis du ser det, så spis det.

Skilt set i Oslo ved juletid.

I modsætning til lutefisken. Pas på lutefisken! Spis den ej. Uanset hvor meget de så end lokker i Oslo ved juletid…

Efter sigende var det svenskerne, der opfandt den gravede laks. I denne opskrift fra 1770 bruges der udelukkende salt til at “råsylte” fisken, der får lov at ligge i 4 dage før den spises:

Graf-Lax at salta, 1770
Innan Laxen skäres upp, twättas han wäl ren uti brunswattn, samt torkas wäl med et groft kläde: Sedan skäres han upp och fläckes, men då får man ej med något wattn skölja eller twätta honom, utan bör all blod och slem med et rent kläde på det nogaste aftorkas. Laxhalfworna läggas då i et ganska torrt Trog eller stort Stenfat, och gnidas öfweralt på kött- och fiällsidan med fint Lüneburger-salt: Sedan har man til hands annat godt salt, som är fint stött, hwarmed man rimsaltar Laxen under och öfwer. Fjällsidan wändes ned åt, första dygnet, det andra dygnet wändes hon upp åt, och så ömses han hwart dygn. Enär han således med aktsamhet warder handterad, kan han ätas spiken med peppar och salt, på fierde dygnet, sedan han kommit i saltet, eller ock skäres deraf i tunna skifwor, som stekes på halster i Pappers-lådor, så är han ock god.
– Cajsa Warg: Hjelpreda I Hushållningen För Unga Fruentimber, Stockholm 1770

Laksen renses og fileteres. De to laksesider gnides godt med salt og lægges i et trug med salt både over og under. Dernæst vendes laksen dagligt i fire dage og så er der fisk i lange baner.

Den liden gravlax var en fin vare, både fordi man skulle bruge frisk fisk, men også fordi man skulle bruge meget salt. Det var stadig småpebret på dette tidspunkt, og hvis man kigger i opskriften, kan man se at det fine salt fra Lüneburg gnides direkte på fisken. Bagefter begraves den i “noget andet godt salt”. Sukker er der intet af. Det kommer først for alvor til i sidste halvdel af 1800-tallet. Det er også her, vi begynder at hælde sukker i de marinerede sild og de syltede rødbeder og sådan. I svenske kogebøger fra omkring år 1900 nævnes gravad laks som en del af et godt smörgåsbord, og så må man sige at den er bleven alment udbredt.

Man kan nemt købe gravad laks af rigtig god kvalitet, og det gør jeg ofte, men der er et eller andet magisk over at lave sin egen syltefisk. Det er bare sjovt, ligesom det er sjovt at lave sin egen hindbærmarmelade selvom det kan købes overalt. Eftersom man bruger rå fisk, skal den fryses ned for at dræbe eventuelle parasitter. I en hjemmefryser tager det tre døgn – det er i alt fald anbefalingen i Norge, og jeg tænker de har meget godt styr på lakseparasitter deroppe. Fisk beregnet til sushi har været frysebehandlet og kan bruges med det samme. Laksen tøes op i køleskabet natten over.

Hygiejnen er selvfølgelig også supervigtig, for selvom salt og sukker forhindrer bakterievækst, er det ikke en magisk trylleformel. Så hold laksen kold, brug pinligt rene redskaber (hænderne inklusive) og arbejd hurtigt.

Efter to dage på køl er der lækker laks, der kan spises i tynde skiver med rævesauce, eller bare ovenpå lidt flødeost. Sådan kan jeg selv bedst lide det. Det er en lille portion, men den kan snildt fordobles.

Og nu, opskrift.

Gravad laks

Gravad Laks

Et laksestykke med skind, ca 400 gram
1 spsk flagesalt
1 spsk sukker
1 spsk tørret dild
Friskkværnet peber

Hvis laksen ikke har været frossen fra butikkens side, skal den først en tur i din egen dybfryser i tre døgn. Så er den sikker at spise rå. Husk hygiejnen, når du arbejder med laksen. Rene hænder, rene redskaber, arbejd hurtigt så fisken ikke bliver varm.

Det er heldigvis super hurtigt at grave en laks. Snup laksen og trim det grå fedt af. Dup den tør (den skal ikke skylles) og læg den i et fad der passer i størrelsen. Bland sukker og salt sammen og dæk laksen med blandingen. Tryk det godt sammen med hænderne. Drys et tæt lag tørret dild ovenpå. Dæk med et stykke bagepapir eller plastwrap og læg et lille skærebræt ovenpå. Pak så hele fadet godt ind i plastwrap og sæt noget semitungt på skærebrættet. To glas marinerede sild virker udmærket. Sæt laksen på køl i to døgn. Den vil lække væske og stå og soppe lidt i fadet. Tag den op efter de to døgn og dup den tør. Børst eventuelt overskydende salt af og dæk med mere dild. Så er den klar til at blive skåret i tynde skiver og spist.

Den kan holde to døgn, hvis den altså står på køl. Har laksen stået og gasset den på julefrokostbordet, så ryger holdbarheden en tur og resten skal kasseres bagefter. Det er lidt synd. Nøjes med at skære det, der skal bruges, og sæt resten tilbage på køl med det samme.

Skagenröra – svensk rejesalat

Skagenröra

Skagenröra er en lille svensk rejesalat. Egentlig er det ikke en decideret juleret, men den passer så glimrende til et julefrokostbord, helt uansvarligt losset ind mellem fiskefileter og karrysild. Eller måske som en forret nytårsaften, serveret på ristet brød. Så hedder det toast skagen og er populært som forret.

Toast skagen – og skagenröra – stammer fra 1950’erne. Det var noget med en svensk restauratør, der havde været i Skagen, hvor man nemt kan lade sig inspirere til både kunst, kultur og ting med rødspætter på. Og altså også til rejesalat. Skagenröra i sin reneste form består af pillede rejer, mayonnaise og dild.

Svenskerne har et eller andet med at rejerne skal være håndpillede, og nu er det ikke fordi jeg på nogen måde skal sige vort naturskønne søster-broder-folk imod, eller påstå at det kan være forholdsvis ligegyldigt når man alligevel drukner møjet i mayonnaise, men det bliver en kold dag i helvede før jeg sætter mig ned og piller rejer. Jeg bruger præpillede frosne rejer af god grønlandsk kvalitet, og tør dem op i en sigte i køleskabet – så drypper al væden fra (husk en skål under sigten!) og man slipper for semiflydende rejesalat. Det er smart.

Jeg rører også lidt letsaltet stenbiderrogn i, den fra glas. I Sverige bruger de helst løjrom, der er rogn fra siklöjan (heltling), en lillebitte fisk. Løjrom er en svensk delikatesse, ikke at forveksle med Kalles Kaviar, et produkt, hvis eksistens alene er grund nok til at lukke grænserne permanent.

Rogn eller ej, skagenröra er et fantastisk koncept, hurtigt at lave og lige så hurtigt at spise – på rugbrød, ristet franskbrød, skærgårdsbrød, i en halv avocado eller gør som svenskerne og los det i en bagt kartoffel. Det er ikke helt ringe. Noget af mayonnaisen kan erstattes med creme fraiche efter smag. Salaten kan holde sig to dage i køleskabet.

Og nu, opskrift:

På svensk rugbrød

Skagenröra

200 gram rejer uden skal
100-125 gram mayonnaise
Saften af 1/2 citron
1/2 tsk sukker
1 bundt dild (sådan en lille potte fra supermarkedet)
25 gram letsaltet stenbiderrogn
Lidt salt

Læg de frosne rejer i en sigte og sæt sigten over en skål. Pak det hele godt ind i plastwrap og sæt det på køl et døgns tid, til rejerne er tøet op og grundigt afdryppede. Tjek dem for rester af skal, der kan godt sidde lidt ben på dem. Så er de teknisk set også håndpillede. Bruger du rejer i lage, skal de skylles og dernæst dryppe af et par timer på samme måde som de frosne. Går du hele vejen og håndpiller de små svin, så kan de bruges med det samme.

Giv rejerne en tur med køkkenkniven. De skal hakkes groft, bare sådan at hver reje er delt i to eller tre stykker – cirka. Ikke noget med at finhakke, så bliver det noget underligt noget. Er rejerne små, kan de også bruges hele.

Rør mayonnaise, sukker, hakket dild og citronsaft sammen i en skål. Rør rejerne i, og rognen. Smag på sagerne og salt efter behov. Du kan røre mere mayonnaise i, hvis du gerne vil have salaten mere cremet. Lad salaten trække en times tid på køl og smag på den igen. Justér med mere salt eller citronsaft, hvis det er nødvendigt. Spis!