Archives

Stegte sild i eddike

Stegte sild i eddike

Silden er en lille Fisk af en fin Smag. Den anvendes hyppigt saavel i større som i tarvelige Husholdninger. Salt Sild er næsten uundværlig.

Sådan skriver fru Nimb i sin kogebog fra 1888. Sandere ord er sjælden sagt, for den danske fisk er en fed blank sild. Bortset fra i Vestjylland, hvor de altid skal være på tværs. De havde mere gang i noget med fladfisk. Sild havde man hovedsageligt rendende oppe ved Limfjorden – der fortælles at østjyder brugte at hente sild i Nibe – og så selvfølgelig øst for Storebælt. Særligt talrige var de i Øresund, hvor store sildestimer fik handlen til at blomstre voldsomt helt tilbage i vikingetiden. Og det var både på både den svenske og den danske side. Ja, den saltede sild blev sågar kaldt “skånesild”. I middealderen blev øresundssildehandlen styret af Hanseforbundet, en tysk handelsalliance. Med hovedsæde i bystaten Lübeck blev de så store, at de havde monopollignende status på mange områder, og der var også noget med toldfrihed og andre goder. Den var næppe gået i nutidens Skandinavien, men dengang blev de svinerige. I Bergen styrede de f.eks handlen med tørret torsk, og i Øresund var det altså sild.

Og så sad de tungt på saltet. Rå sild har en meget kort holdbarhed, så de skulle saltes ned i store tønder, før de kunne sælges. Det krævede adgang til salt, og det var straks lidt værre, dengang i middelalderen, hvor man ikke kunne gå i Føtex efter det. Men de haneatiske købmænd havde salt, fra Lüneburg, så de kunne salte sild så det stod efter. De danske (dansk/svenske?) sild blev eksporteret til hele Europa, hvor de katolske kødfri fastedage gjorde dem til en populære spise – ligesom klipfisken, bare billigere. Falsterbo havde et kæmpe sildemarked, hvor købmænd fra hele Europa kom og hentede fisk, og København nød også godt af handlen.

Senere kom hollænderne til og overtog store dele af fangsten, og så var det slut med den skånske sildefest. De hollandske skibe havde ikke noget behov for at lægge til i danske havne, de tog hele fangsten med hjem, og dermed røg de rare indtægter. De kæmpestore sildestimer forsvandt fra Øresund, og med dem røg Danmarks 3. største eksportvare. Der blev stadig fisket sild, men ikke på samme niveau, og vi begyndte i stigende grad at importere de salte fisk fra Island. Moderne fiskemetoden skulle senere gå ind og øge sildehøsten igen. Det er nu alligevel fascinerende at tænke på, at der i middelalderen var så mange sild, at man fangede lige så mange, som man i dag hiver ind med moderne metoder.

Der var mange, mange sild. Så mange, at man kunne bygge en Øresundsbro bare ved at stable dem på en række. Men det var alt for svært at få dem til at ligge stille, så det droppede man igen.

Vi spiste bunker af sild i gamle dage. Især på Sjælland og Lolland-Falster var spegesild helt almindelig basiskost. Normalt fik sildene kappet hovedet af ved nedsaltningen, men ellers gjorde man det selv. Så blev de kogt eller ristet, befriet for skind og serveret til morgenmad sammen med rugbrød. Man havde en særlig sildebrik af træ til at lægge dem på. Spegesildene blev ikke udbenet dengang, så man lærte at spise udenom. Som regel udvandende man fiskene natten over. Der var dog visse og somme, der foretrak at spise dem direkte fra tønden. Det kan ikke anbefales at gøre dem kunsten efter – spegesild er generelt en salt spise, men direkte fra tønden er de meget salte.

Eddikemarinerede sild er en gammel opfindelse, den stammer i alt fald fra middelalderen. Dog ikke som pålæg, det kom først senere, i midten af 1800-tallet sammen med smørrebrødskøkkenet. Vi skal helt frem til starten af 1900-tallet før vi begynder at pøse sukker i. Men før de glade smørrebrødsdage, eksisterede sild i eddike som middagsret, og hos Carl Müller finder vi en opskrift på en af de helt store danske julefrokostklassikere, nemlig stegte sild i eddike:

Stegt sild i solbæreddike

Stegte Aal, Sild, Ørter eller deslige i en Marinade, 1785
Aalene aftages Huden, skiæres i Stykker og saltes. Af Ørterne og Sildene udtages Indvoldene, hvorpaa de kirres og saltes lidet; hernæst tørres de med et Klæde, dyppes i udtværede Æg, og bestrøes med Meel og Hvedebrød, som er sammenblandet. Derefter bages de i brunt Smør, ligesom anden Fisk, og nedlægges ligesom Negenaugen, og saaledes serveres kolde.
– Carl Müllers Nye Koge-Bog, København 1785

Ørter er ørreder, og at kirre betyder at ridse. Negenaugen betyder niøje, og er et gammelt ord for lampret. Lampretten ligner en ål og er super nuttet – lige indtil man vender den om. Hvis man googler billeder af lamprettens tandbesatte sugeskive vil man se hvad jeg mener. Det er en meget primitiv lille sag, ikke engang en rigtig fisk. Den optræder hyppigt i middelalderkogebøger, og er altså også med helt oppe i slutningen af 1700-tallet. Vi skal bruge dens marinade, og den lyder som følger:

Negenaugen at nedsylte, 1785
[…] En Pot Eddike, lidet Salt, nogle fiinstødte Enebær, heelt Peber, Allehånde, Laurbærblade, Dild og lidet heel Senep, dette koges lidet paa Ilden, hvorefter de stegte Negenaugen nedlægges Lagviis i en Steenkrukke […]
– Carl Müllers Nye Koge-Bog, København 1785

Jeg ved ikke om jeg nogensinde ville kunne spise en lampret, efter at have set dem æde en død hval på BBC. De er i sandhed effektive og meget nyttige dyr og det synes jeg de skal have lov til at være… nede i vandet og langt væk fra mit middagsbord.

Vi holder os til den stegte sild i eddike, der som bekendt endte op på det kolde smørrebrødsbord hvor den hører hjemme. Den er uundværlig til julefrokoster – sagde hende, der først smagte stegte sild i eddike som 30-årig. Stegeskorpen giver en skøn smag og det stegte sildekød har en helt anden tekstur og smag end de rå marinerede sild. Jeg elsker stegt sild virkelig meget, men jeg kan slet ikke kapere alle de lede små ben, så jeg spiser det aldrig. Af en eller anden grund generer de mig ikke i eddikesildene… måske fordi de bliver blødere, dernede i lagen.

Det er så smart altså.

Der findes mange opskrifter på stegte sild i eddike, og det er hovedsageligt krydringen og mængden af eddike, der skifter. Jeg kan anbefale en tur på google for at se de mange muligheder. Men jeg kan også anbefale min egen opskrift, der er med solbær og sennepskorn i eddikelagen. De er, i al beskedenhed, ret gode. Jeg fik en pose frosne solbær af en god veninde, så jeg kogte min egen saft. Man kan også bruge en god købesaft. Eller en dårlig købesaft, men det virker så dumt.

Det er kuns en lille portion på et halvt kilo sild, for jeg er den eneste herhjemme, der spiser dem. De skal trække i et døgns tid og kan derefter holde sig et par uger på køl. Der er dog nogle, der mener, at de skal spises inden for den første uge, ellers bliver de tørre i konsistensen. Det må man selv tygge sig frem til. Her holder de kun et par dage uanset hvad.

Og nu, opskrift:

Stegt sild i solbæreddike

Stegte sild i solbæreddike
Mængde: ca. 5 hele sild

500 gram sildefileter
1 stor spsk dijonsennep
2 dl rugmel (cirka)
Salt og peber

3, 5 dl lagereddike eller æbleeddike
100 gram sukker
50 gram brun farin
1 dl solbærsaft
2 rødløg (100 gram)
1 tsk sennepskorn
1 tsk sorte peberkorn
2 laurbærblade
1,5 tsk groft salt

Start med at koge lagen. Bland eddike, sukker, saft, krydderier og salt i en gryde. Skær løgene i tynde ringe og kyl dem ned i lagen. Læg låg på og bring i kog. Skru ned og lad simre under låg i 10 minutter. Fjern gryden fra varmen og lad lagen køle ned til stuetemperatur.

Mens lagen køler ned, klares sildefileterne. En sildefilet er to sider, der hænger sammen i ryggen. De har en rygfinne, den skal lige klippes af med en saks. Sildene duppes tørre og “foldes ud” og lægges på et skærebræt eller en tallerken med skindsiden ned. Smør et lag dijonsennep på kødsiden og kværn godt med salt og peber over. Luk sildene sammen og dyp dem i rugmel. Steg dem i smør ved jævn varme, ca 4 minutter på hver side. Et godt tip er lige at holde silden nede med paletkniven et kort øjeblik når den lægges på panden. Den vil nemlig gerne foldes sig ud, når den rammer varmen, men hvis man bare lige er bestemt og holder dem nede i starten, så giver de op og bliver pænt liggende. Bare et par sekunder. Gør det samme, når de vendes. Når de er stegt, får de lov at køle helt af.

Læg så sildene i en bøtte eller krukke af passende størrelse og hæld lagen over, med løg og krydderier og det hele. Læg låg på og sæt sildene i køleskabet i mindst et døgn. Spis på smurt rugbrød eller skærgårdsbrød med lidt syltede rødløg og et solidt drys karse.

Gravad laks

Gravad laks

Nu tænker du måske HVORFOR ER DER KUN FISK PÅ DEN HER JULEBLOG DET ER DEN DÅRLIGSTE JULEBLOG NOGENSINDE og det er fordi første uge er fiskeuge. Det bliver kun værre. Snart bliver de svenske ansjoser hevet frem. På søndag begynder kageugen, så der er lys forude.

I mellemtiden skal vi snakke lidt om laks. Laks er en super populær julefisk i hele Norden. Det gælder også den gravade laks. I Danmark og Norge er vi enige om navnet, svenskerne siger gravlax, og finnerne – der altid skal være på tværs – kalder det graavilohi. I alle fire lande er vi dog nogenlunde enige om at man tager en lakseside, pladrer den ind i sukker, salt og dild og lader den trække på køl en dag eller to. Vi er også enige om at laks hører til på julebordet. Nordmændene virker som om de lige er et niveau mere begejstrede end os andre, men de kan jo også fange dem i baghaven. Hvis der pludselig begynder at være laks i MIN baghave, så ved jeg at noget er gået galt.

Da jeg var barn troede jeg at “gravad” betød “gravid” – ligesom jeg også troede at Den Signede Dag handlede om en, der hed Signe. Men gravad kommer af svensk og betyder “gravet.” Dvs gravet ned. Man gravede laksen ned for at den ikke skulle blive dårlig. Det er en metode, der kendes helt tilbage fra middelalderen, hvor man ikke nødvendigvis havde store mængder salt. Laksen fermentede dernede i jorden, og blev mør og lækker og mindede lidt om nordmændenes saltede og fermenterede ørred, rakfisk.

Rakfisk smager iøvrigt helt fantastisk. Hvis du ser det, så spis det.

Skilt set i Oslo ved juletid.

I modsætning til lutefisken. Pas på lutefisken! Spis den ej. Uanset hvor meget de så end lokker i Oslo ved juletid…

Efter sigende var det svenskerne, der opfandt den gravede laks. I denne opskrift fra 1770 bruges der udelukkende salt til at “råsylte” fisken, der får lov at ligge i 4 dage før den spises:

Graf-Lax at salta, 1770
Innan Laxen skäres upp, twättas han wäl ren uti brunswattn, samt torkas wäl med et groft kläde: Sedan skäres han upp och fläckes, men då får man ej med något wattn skölja eller twätta honom, utan bör all blod och slem med et rent kläde på det nogaste aftorkas. Laxhalfworna läggas då i et ganska torrt Trog eller stort Stenfat, och gnidas öfweralt på kött- och fiällsidan med fint Lüneburger-salt: Sedan har man til hands annat godt salt, som är fint stött, hwarmed man rimsaltar Laxen under och öfwer. Fjällsidan wändes ned åt, första dygnet, det andra dygnet wändes hon upp åt, och så ömses han hwart dygn. Enär han således med aktsamhet warder handterad, kan han ätas spiken med peppar och salt, på fierde dygnet, sedan han kommit i saltet, eller ock skäres deraf i tunna skifwor, som stekes på halster i Pappers-lådor, så är han ock god.
– Cajsa Warg: Hjelpreda I Hushållningen För Unga Fruentimber, Stockholm 1770

Laksen renses og fileteres. De to laksesider gnides godt med salt og lægges i et trug med salt både over og under. Dernæst vendes laksen dagligt i fire dage og så er der fisk i lange baner.

Den liden gravlax var en fin vare, både fordi man skulle bruge frisk fisk, men også fordi man skulle bruge meget salt. Det var stadig småpebret på dette tidspunkt, og hvis man kigger i opskriften, kan man se at det fine salt fra Lüneburg gnides direkte på fisken. Bagefter begraves den i “noget andet godt salt”. Sukker er der intet af. Det kommer først for alvor til i sidste halvdel af 1800-tallet. Det er også her, vi begynder at hælde sukker i de marinerede sild og de syltede rødbeder og sådan. I svenske kogebøger fra omkring år 1900 nævnes gravad laks som en del af et godt smörgåsbord, og så må man sige at den er bleven alment udbredt.

Man kan nemt købe gravad laks af rigtig god kvalitet, og det gør jeg ofte, men der er et eller andet magisk over at lave sin egen syltefisk. Det er bare sjovt, ligesom det er sjovt at lave sin egen hindbærmarmelade selvom det kan købes overalt. Eftersom man bruger rå fisk, skal den fryses ned for at dræbe eventuelle parasitter. I en hjemmefryser tager det tre døgn – det er i alt fald anbefalingen i Norge, og jeg tænker de har meget godt styr på lakseparasitter deroppe. Fisk beregnet til sushi har været frysebehandlet og kan bruges med det samme. Laksen tøes op i køleskabet natten over.

Hygiejnen er selvfølgelig også supervigtig, for selvom salt og sukker forhindrer bakterievækst, er det ikke en magisk trylleformel. Så hold laksen kold, brug pinligt rene redskaber (hænderne inklusive) og arbejd hurtigt.

Efter to dage på køl er der lækker laks, der kan spises i tynde skiver med rævesauce, eller bare ovenpå lidt flødeost. Sådan kan jeg selv bedst lide det. Det er en lille portion, men den kan snildt fordobles.

Og nu, opskrift.

Gravad laks

Gravad Laks

Et laksestykke med skind, ca 400 gram
1 spsk flagesalt
1 spsk sukker
1 spsk tørret dild
Friskkværnet peber

Hvis laksen ikke har været frossen fra butikkens side, skal den først en tur i din egen dybfryser i tre døgn. Så er den sikker at spise rå. Husk hygiejnen, når du arbejder med laksen. Rene hænder, rene redskaber, arbejd hurtigt så fisken ikke bliver varm.

Det er heldigvis super hurtigt at grave en laks. Snup laksen og trim det grå fedt af. Dup den tør (den skal ikke skylles) og læg den i et fad der passer i størrelsen. Bland sukker og salt sammen og dæk laksen med blandingen. Tryk det godt sammen med hænderne. Drys et tæt lag tørret dild ovenpå. Dæk med et stykke bagepapir eller plastwrap og læg et lille skærebræt ovenpå. Pak så hele fadet godt ind i plastwrap og sæt noget semitungt på skærebrættet. To glas marinerede sild virker udmærket. Sæt laksen på køl i to døgn. Den vil lække væske og stå og soppe lidt i fadet. Tag den op efter de to døgn og dup den tør. Børst eventuelt overskydende salt af og dæk med mere dild. Så er den klar til at blive skåret i tynde skiver og spist.

Den kan holde to døgn, hvis den altså står på køl. Har laksen stået og gasset den på julefrokostbordet, så ryger holdbarheden en tur og resten skal kasseres bagefter. Det er lidt synd. Nøjes med at skære det, der skal bruges, og sæt resten tilbage på køl med det samme.

Skagenröra – svensk rejesalat

Skagenröra

Skagenröra er en lille svensk rejesalat. Egentlig er det ikke en decideret juleret, men den passer så glimrende til et julefrokostbord, helt uansvarligt losset ind mellem fiskefileter og karrysild. Eller måske som en forret nytårsaften, serveret på ristet brød. Så hedder det toast skagen og er populært som forret.

Toast skagen – og skagenröra – stammer fra 1950’erne. Det var noget med en svensk restauratør, der havde været i Skagen, hvor man nemt kan lade sig inspirere til både kunst, kultur og ting med rødspætter på. Og altså også til rejesalat. Skagenröra i sin reneste form består af pillede rejer, mayonnaise og dild.

Svenskerne har et eller andet med at rejerne skal være håndpillede, og nu er det ikke fordi jeg på nogen måde skal sige vort naturskønne søster-broder-folk imod, eller påstå at det kan være forholdsvis ligegyldigt når man alligevel drukner møjet i mayonnaise, men det bliver en kold dag i helvede før jeg sætter mig ned og piller rejer. Jeg bruger præpillede frosne rejer af god grønlandsk kvalitet, og tør dem op i en sigte i køleskabet – så drypper al væden fra (husk en skål under sigten!) og man slipper for semiflydende rejesalat. Det er smart.

Jeg rører også lidt letsaltet stenbiderrogn i, den fra glas. I Sverige bruger de helst løjrom, der er rogn fra siklöjan (heltling), en lillebitte fisk. Løjrom er en svensk delikatesse, ikke at forveksle med Kalles Kaviar, et produkt, hvis eksistens alene er grund nok til at lukke grænserne permanent.

Rogn eller ej, skagenröra er et fantastisk koncept, hurtigt at lave og lige så hurtigt at spise – på rugbrød, ristet franskbrød, skærgårdsbrød, i en halv avocado eller gør som svenskerne og los det i en bagt kartoffel. Det er ikke helt ringe. Noget af mayonnaisen kan erstattes med creme fraiche efter smag. Salaten kan holde sig to dage i køleskabet.

Og nu, opskrift:

På svensk rugbrød

Skagenröra

200 gram rejer uden skal
100-125 gram mayonnaise
Saften af 1/2 citron
1/2 tsk sukker
1 bundt dild (sådan en lille potte fra supermarkedet)
25 gram letsaltet stenbiderrogn
Lidt salt

Læg de frosne rejer i en sigte og sæt sigten over en skål. Pak det hele godt ind i plastwrap og sæt det på køl et døgns tid, til rejerne er tøet op og grundigt afdryppede. Tjek dem for rester af skal, der kan godt sidde lidt ben på dem. Så er de teknisk set også håndpillede. Bruger du rejer i lage, skal de skylles og dernæst dryppe af et par timer på samme måde som de frosne. Går du hele vejen og håndpiller de små svin, så kan de bruges med det samme.

Giv rejerne en tur med køkkenkniven. De skal hakkes groft, bare sådan at hver reje er delt i to eller tre stykker – cirka. Ikke noget med at finhakke, så bliver det noget underligt noget. Er rejerne små, kan de også bruges hele.

Rør mayonnaise, sukker, hakket dild og citronsaft sammen i en skål. Rør rejerne i, og rognen. Smag på sagerne og salt efter behov. Du kan røre mere mayonnaise i, hvis du gerne vil have salaten mere cremet. Lad salaten trække en times tid på køl og smag på den igen. Justér med mere salt eller citronsaft, hvis det er nødvendigt. Spis!

Saaristolaisleipä – finsk maltbrød

Saaristolaisleipä – finsk maltbrød

I dag skal vi bage et langt finsk ord: Saaristolaisleipä, hvilket betyder skærgårdsbrød. Det er et af mine absolutte favoritbrød. Et mørkt, fast formbrød bagt med hvede, rug, malt, havreklid, kærnemælk og foruroligende mængder mørk sirup. Det minder lidt om et sødt rugbrød og er meget populært til jul. Efter sigende stammer brødet fra det sydvestlige Finland, sjovt nok der hvor skærgårdene ligger. Der er dog nogle historieforskere, der mener at det er noget romantisk ævl, og at brødet er opstået flere steder samtidig. Eller noget.

Med sildesalat på toppen

Uanset hvad, er finskbrødet skærgårdsbrødet et rigtigt julefrokostbrød. Det er godt til gravad laks, sild, rejesalat og lignende pålæg af fugtig oprindelse. Jeg stiftede bekendtskab med brødet sidste år, serveret let ristet sammen med noget ørredmousse og stegte heltninge. At sige jeg var begejstret vil nok være en underdrivelse. Heldigvis for mig, er det et utroligt nemt brød at bage selv. Man rører bare dejen sammen og losser den i en brødform og lader den hæve og hvis man så også husker at tænde for ovnen, så går resten næsten af sig selv.

Den eneste lille udfordring er maltmelet. Man skal bruge mørkristet rugmaltmel, og det er forholdsvis svært at få fingre i herhjemme. Selv slæber jeg det troligt hjem fra Finland, men det er måske lidt overgearet at tage helt derop bare for at købe mel. Jeg har også bagt det med mørk bygmaltmel, som er helt anderledes nemt at finde herhjemme. Aurions mørke maltmel er god, og kan købes i mange webshops. Jeg var også meget glad for Falslevgård Mølle, men de har lukket deres webshop, så jeg ved ikke om man stadig kan få det. Skærtoft Mølles maltmel er den forkerte slags, lyst og lavet på hvede, så det kan ikke bruges her. Det ville give en helt anden type brød. Lidt ærgerligt, eftersom deres varer står i mange supermarkeder. Smagen bliver selvfølgelig en smule anderledes med bygmalt. Rugmalt er lidt mørkere og dybere, men selv tøver jeg ikke med at bruge bygmalt hvis jeg er løbet for for importvarerne. Så bag løs.

Brødet opfører sig som et fugtigt rugbrød. Det er mørkt, fast og det skal stå et døgn efter bagning før man skærer i det, ellers smuldrer det ud over det hele. Til gengæld holder det sig saftigt en uges tid. I stedet for kærnemælk kan man bruge æblemost eller en blanding, hvis man lige havde glemt at man ikke havde kærnemælk nok… det fungerer glimrende. Der er også folk, der sværger til appelsinjuice. Det har jeg ikke prøvet, men forslaget er hermed givet videre.

Hvis man har lidt af den kulsorte melassesirup – også kendt som black treacle – så smager det rigtig godt at erstatte lidt af den mørke sirup med det. Ikke for meget, bare sådan 25 gram. Det er meget kraftigt, men en lille smule giver en dejlig smag i brødet.

Så find noget maltmel og put et stykke Finland på dit julebord! Det er meget moderne at være international.

Og nu, opskrift:

Skærgårdsbrød

Saaristolaisleipä
Mængde: 1 brød i en 2 liters rugbrødsform
Bagetid: 1,5 time ved 175 grader

4,5 dl kærnemælk (erstat evt med æble- eller appelsinjuice)
50 gram gær
200 gram mørk sirup
100 gram havreklid
100 gram mørkt maltmel
100 gram fuldkornsrugmel
275 gram hvedemel
1,5 tsk groft salt

Hæld kærnemælken op i en stor skål en halv times tid før bagning, så den kan få stuetemperatur – eller varm den meget, meget forsigtigt op i en gryde over lavt blus til den akkurat er lunken. Bliver kærnemælken for varm, skiller den, men bruger man køleskabskold mælk, så er dejen meeeeeget længe om at hæve. Æble- eller appelsinjuice varmes bare op til 37 grader, for det er ikke sart.

Opløs gæren i den lunkne kærnemælk og tilsæt sirup, havreklid, maltmel, rugmel og salt. Rør godt rundt med en grydeske. Rør så hvedemelet i og rør grundigt rundt til en smidig og ensartet dej. Dejen bliver meget tung og klistret, så det kan være nemmere at bruge hænderne. Eller en røremaskine på lav hastighed.

Skovl dejen op i en smurt og meldrysset rugbrødsform. Dyp fingrene eller en lille dejskraber i koldt vand og glat overfladen ud. Dæk formen til og lad dejen hæve et lunt sted i 1,5 time. Den skal være synligt hævet med en fin bue langs midten, men den hæver ikke til dobbelt størrelse eller noget. Det sket først i ovnen.

Mens dejen hæver, varmes ovnen op til 175 grader, almindelig varme. Sæt en bageplade ind i ovnen et hak længere nede end midten (brødet er lidt højt). Skær en overfladisk ridse på langs af brødet overflade. Så bager det pænest op inde i ovnen.

Bag brødet i 1,5 time. Halvvejs gennem bagningen kan brødets overflade pensles med en blanding af 1 spsk sirup og 1 spsk vand. Så bliver det smukt og blankt.

Når brødet er færdigt, vendes det ud af formen. Sæt det på en rist og lad det køle helt af. Pak det ind og lad det ligge et døgn før du skærer i det. Det kan holde sig ret længe, mindst en uge og måske to. Spis det i tykke skiver. Det er godt at riste.

Klipfisk til jul

Klipfisk med det hele

Nu er den søde juletid startet, og dermed også årets juleblog. I år er temaet Nordisk Jul. Klassiske juleretter fra Danmark, Norge, Sverige og Finland, både moderne mad og historiske opskrifter. Håber I kan lide sild og kålroer.

Først skal det dog handle om klipfisk, der i gamle dage var en helt almindelig julespise. Klipfisk er tørret, saltet torsk, ikke at forveksle med tørret, usaltet torsk, der bare hedder tørfisk. Tørfisk kan udblødes i lud og så bliver det til lutefisk. Hvis du ser det, så gå den anden vej. Det smager frygteligt, og er helt almindeligt ved juletid i visse dele af Norge og Sverige, hvor de ellers normalt er så flinke. Jeg er ikke stødt på klipfisk i Finland, men man ved selvfølgelig aldrig hvad de kan finde på at gemme oppe mellem birketræer og blåbærbuske.

Det kan måske virke lidt sært, at klipfisk skulle være fin mad, men det har sine rødder i selvforsyningsøkonomien. Alt, man ikke selv kunne fremstille, skulle købes for penge – penge, man fik ind, ved at sælge sine landbrugsvarer. Gæs, for eksempel, er et klassisk juleeksempel. Man solgte gæssene til byboernes julebord, og spiste så andesteg selv. Hvis man havde ænder. Fik man penge nok ind, kunne man købe lidt af de fine varer hos købmanden. Ris, sukker, krydderier og den slags var købevarer. Det samme var klipfisk, og derfor var klipfisk festmad og har været det i alt fald siden middelalderen. Da grødrisene kom til, røg de på julemenuen af samme årsag. Det var hovedsageligt øst for Storebælt, at menuen stod på fisk.

Klipfisk inden udblødning

Klipfisk var også fin mad i byerne. Man importerede fra Norge og Island, og, som der står i en 1700-tals kogebog, kunne man spise den kogt med “en jevn Smør-Soes med smaaehakkede Charlotter; eller Roer efter Reglen 99; eller Sennep og Smør; eller brunt Smør med Løg; eller smeltet Smør med hakket Persille, og et Par haardkogte og smaaehakkede Eg strøet derovre.” (Koge Bage og Sylte-Bog, 1766). De omtalte roer er botfelske roer, der brunes ved at stege dem længe i brunet smør, hælde sky på og koge det godt ind til roerne er glaserede. I øvrigt en helt almindelig opskrift i pøblens kogebøger fra sidste halvdel af 1800-tallet, hvor man også valgte at tilsætte puddersukker. Lidt som brunede kartofler.

I slutningen af 1800-tallet var torsk dog ikke længere helt så fint. Det var efterhånden blevet ret billigt. Man var blevet dygtig til at transportere levende fisk ind til havnene og videre ind på torvemarkederne, hvor man så kunne hente sig en frisk torsk istedet for nespressoudgaven. Klipfisk blev billig mad, omend stadig dyrere end fersk torsk. Det var dog ikke alle, der var klar til at overgive sig til komfurjulemiddagen med steg og rødkål. Især på Sydsjælland holdt man fast i den traditionelle klipfiskemiddag med risengrød til forret. Risengrød og klipfisk – prøv det til jul! Din familie vil elske dig.

Eller sætte dig ud til storskrald.

Til denne sydsjællandske julefisk hørte det helt klassiske tilbehør: Sennepssauce, kogte kartofler, hårdkogte æg og smeltet smør. Som regel blev måltidet afsluttet med kaffe og klejner. Det var overraskende almindeligt, det med kaffe og klejner. Jeg har fundet det i julemenuer fra hele det ganske danske land. Uanset om det var fisk eller flæsk, risengrød eller risalamande, så var der kaffe og klejner bagefter. Måske ikke så underligt, for kaffe var super populært, og det samme var klejnen. Ligesom i dag.

En komplet guide til klipfiskemiddag kan vi selvfølgelig finde i Frk. Jensens Kogebog. I udgaven fra 1909 lyder opskriften således:

Klipfisk, 1909
Klipfisk er saltet og tørret Torsk. Den skæres itu og lægges 1 Døgn i Blød i lunkent Vand med ubetydeligt Natron i. Er den meget salt, kan Vandet skiftes nogle Gange. Forinden Fisken koges, skrabes det graa Skind godt, og Finnerne afskæres, hvorefter den sættes over Ilden i koldt Vand og maa koge en god halv Time, samt skummes godt. Den anrettes paa Fad med Skindsiden opad, garneret med overskaarne, haardkogte Æg og pyntet med Persille. Hertil spises smeltet Smør og Sennep-Sauce samt kogte Kartofler. Æggene kunne ogsaa hakkes og serveres særskilt til Fisken.
– Kristine Marie Jensen: Frk Jensens Kogebog, København, 1909

En opskrift på sennepssauce får vi naturligvis også:

Sennep-Sauce til Fisk, 1909
En Skive Smør smeltes, og heri bages 1 Spiseskefuld Mel, som fortyndes med Fiskesuppen. Vandsennep røres deri, naar den koger. Sennep-Sauce bliver mildere, naar den opspædes med Mælk. Samtidig med Sennep-Sauce serveres smeltet Smør.
– Kristine Marie Jensen: Frk Jensens Kogebog, København, 1909

Vandsennep er fiskesennepspulver rørt op i vand, og det kan man købe nede i supermarkedet. Altså pulveret. Vandet følger ikke med. Det er straks værre med klipfisken, for den er gået så meget af mode i Danmark at man ikke kan købe den hos købmanden mere. Ikke mindst fordi de fleste købmænd forlængst er lukket. Så klipfisk må siges at være en specialvare. Man kan købe det i webshops og sikkert også i visse specialbutikker. Min Bedre Halvdel arbejder i Norge, så han hjembragte en pakke til mig (hurra!). Man kan også få det hos meget velassorterede fiskehandlere. Jeg så det i Torvehallerne forleden.

Og hvordan smager klipfisk så? Det smager af let saltet torsk. I alt fald hvis man køber en ordentlig kvalitet. Konsistensen er mere fast end fersk fisk. Jeg var absolut fan, omend det historiske aspekt nok bidrog markant til begejstringen. Tilbehøret er aldeles fantastisk, især sovsen, der laves med fiskens kogelage. Med nem adgang til fersk torsk, virker det dog en kende overflødigt at bruge klipfisk – især når det er så dyrt. Så du kan roligt lave klipfiskemiddagen med fersk torsk, omend jeg nok stadig ville vare mig for at servere det juleaften. Måske til nytår? Det kunne jeg så afgjort godt finde på.

Og nu, opskrift:

Klipfisk med klipfisk

Klipfiskemiddag
Mængde: 2-3 personer

Klipfisk
1 pakke klipfisk, 400 gram + 3 liter vand
1,5 liter vand (til kogning)
1 spsk eddike
2 laurbærblade
1 tsk peberkorn

Sennepssauce
2 spsk smør
2 spsk mel
2 dl kogelage fra fisken
2 dl mælk
1,5 spsk fiskesennep (eller groft sennepspulver)
1/2 tsk sukker
Salt
Citronsaft

Tilbehør
Kogte kartofler
Hårdkogte æg

Start med at udvande klipfisken. En 400 grams pakke skal ligge i 3 liter koldt vand i 24-30 timer. Start med at skylle de tørrede fiskestykker grundigt. Hvis det ikke allerede er gjort, så skær fisken i portionsstykker med en skarp brødkniv. Ellers vil de være grumt salte i midten. Læg dem så i det kolde vand og sæt det hele i køleskabet. Skift vandet 3 gange undervejs. Hvis fisken er meget svær at file i, så vent med at skære til den er delvist udblødt. Hiv fisken op af vandet og skyl stykkerne igen. Så er de klar til brug, og skal iøvrigt bruges med det samme.

Æggene – et helt til hver hvis der skal være fest – lægges i kogende vand og koger i 10 minutter. Så er de hårdkogte. Lad dem køle af mens du forbereder resten.

Fisken tages den ud af køleskabet. Udblødningsvandet kasseres og fiskestykkerne skylles og lægges til side. Hæld ca 1,5 liter vand i en stor gryde sammen med eddike, laurbærblad og peberkorn. Læg låg på og bring vandet i kog. Tag gryden af varmen og læg fiskestykkerne i. Sæt tilbage på blusset og kog op uden låg.

(Sæt kartoflerne over samtidig med fisken, så kommer det til at passe med at de er klar, når saucen er lavet.)

Så snart vandet koger tages gryden af varmen og fisken trækker under låg i 10-15 minutter. Fisk straks stykkerne op og hold dem varme mens du laver saucen.

Sauce: Smelt smørret i en lille kasserolle. Tilsæt mel og rist det i smørret et minuts tid. Spæd op med kogelagen, lidt af gangen. Rør kraftigt rundt med et piskeris mellem hver tilsætning, så du undgår klumper. Hæld så mælken i, lidt ad gangen, under fortsat piskning til du har en tyk, boblende sauce.

Tilsæt så sukker og fiskesennep. Du kan enten bruge færdiglavet grov fiskesennep, eller du kan tage 1,5 spsk groft fiskesennepspulver, røre det op i 1,5 spiseskefuld koldt vand og lad det stå et kvarters tid og trække. Put en teskefuld sennep i ad gangen og smag undervejs. Du bestemmer selv, hvor stærkt du vil have det. Klipfisk kan godt trække en stærk sauce, og jeg elsker stærk sennep, så jeg hældte det hele i.

Smag saucen til med salt. Når du er tilfreds tages gryden af varmes og lidt citronsaft røres i. Så er den klar. Server med risengrød til forret og klejner til aftenkaffen – så er det ægte autentisk gammeldags julemiddag.

Server fisken med de kogte kartofler, hårdkogte æg, smeltet smør og sennepssauce.

Sigt kogelagen og sæt den på køl. Den kan bruges til mere dejlig sennepssauce til at hælde over æg eller kogte kartofler, hvis du – ligesom jeg – er vild med sovs og kartofler uden tilbehør.

Kærnemælkstærte med safran

Kærnemælkstærte med safran

Om en måned er det jul, og det skal fejres med et af de smukkeste krydderier i verden: Safran.

Safran dufter af middelalder og mystik, og duften af middelalder og mystik gør mig altid glad. Stod det til mig, var der langt mere safran i mad helt generelt. Men safran er også en anelse dyrt. Selvom man ikke skal bruge ret meget, kan man hurtigt hælde for 50 kr i en enkelt ret, og så protesterer min indre jyde en anelse. Men det hører sig julen til, synes jeg, så jeg har flottet mig og åbnet en pakke.

For 9 millioner kroner safran

Safran har en meget markant smag – parfumeret, men ikke på blomstermåden. Mere sådan på den støvede måde, sådan nærmest helt antik. Ligesom sandeltræ og gamle egetræsplanker. Og derfor kan det være godt med lidt syre, når man bruger safran. I min risalamande med safran brugte jeg appelsiner, for safran og citrus er et godt match. I bagværk kan man bruge en lille rosin, omend jeg ikke føler at syren er helt så nødvendig, når det gælder brød og boller. Og så kan man, som jeg netop har gjort, blande safranen med en god mængde kærnemælk og citronsaft og bage den mest guddommelige tærte i mands minde.

Kærnemælkstærte er en amerikansk opfindelse – det er i alt fald det eneste sted, jeg set dem. Det er en af de der tærter, der opstod i mangeltider, hvor man måtte bage med det, man nu lige kunne hive ud af skabet. Det er der kommet mange sjove opskrifter ud af. Eddiketærte, for eksempel, og mock apple pie, hvor man erstatter æblerne med kiks. Ikke alle tærter har overlevet tidens tand og skiftende madmode. Nogle af dem har så sandelig også bedst af at forblive begravet (eddiketærten, f.eks, er virkelig mærkelig), mens andre fortjener at blive støvet lidt af så de kan komme til ære og værdighed igen.

Jeg synes helt klart at kærnemælkstærten bør få en plads på kageborde rundt omkring. Den kan naturligvis også laves uden safran, så får man den helt klassiske udgave.

Og nu, opskrift.

Kærnemælkstærte med safran

Kærnemælkstærte med safran
Mængde: Et styks 23 cm tærte
Bagetid: ca. 40 minutter ved 180 grader alm. varme

1 stk 25 cm tærtebund, delvist forbagt

Fyld:
200 gram sukker
2 spsk hvedemel
2 æg
Saft og skal af 1 citron
65 gram smeltet smør
175 ml kærnemælk
1 stort nip safran
2 spsk kogende vand
1 nip fint salt

Knus safranen ned i et lille glas og hæld de 2 spsk kogende vand over. Lad det stå og trække mindst et kvarter før det bruges. Det trækker farve og smag fra safrantrådene ud i vandet og det er smart.

Bland sukker, salt og hvedemel i en skål og pisk de to æg i sammen med citronsaft og -skal. Pisk det smeltede smør i, og dernæst safranvandet med tråde og det hele. Til sidst røres kærnemælken i.

Hæld forsigtigt fyldet i den varme, delvist forbagte tærtebund (se opskriften på tærtedej) og bag midt i ovnen til tærten er smukt gylden og kun blævrer en smule, når du puffer til den. Det tager ca. 40 minutter. Jeg lagde folie løst hen over hele tærten efter 30 minutter, for den var begyndt at blive lidt mørk på toppen. Du kan gøre det samme, hvis det skulle blive nødvendigt.

Tag tærten ud og lad den køle helt af på en rist. Den kan spises med det samme, eller sættes på køl og inhaleres senere. Den smager godt både lun og kold, især med lidt flødeskum på toppen.

Risengrød

Risengrød

Det gik pludselig op for mig, at min blog er fuldstændig fri for opskrifter på risengrød. Og det går ikke, for det er snart jul, og hvad vil naboerne ikke tænke? Jeg har allerede skrevet en hel masse om risengrødens historie, så det skal jeg ikke plage nogen med her.

Jeg har mange holdninger til risengrød, og man kan jo ignorere det, man synes er FOR tåbeligt (pånær det med høkassen). Har man en opskrift, der virker, er der ingen grund til at lave om på den. Men hvis man står og synes det bøvler, så er det her, det sner. Risengrød er ret nemt at koge, selvom det har ry for at være sådan noget der brænder på og koger over og bliver for tykt eller for tyndt eller hvad har vi. Som så meget andet enkelt her i livet, kræver det lidt øvelse at få det præcis som man kan lide det. Heldigvis er risengrød billig mad, så man kan øve sig for en flad tyver. 30, hvis det skal være økologisk. Og så længe grøden ikke er sveden, kan man altid drukne den i kanelsukker.

Det vigtigste er risengrynene, og her jeg er forholdsvis kræsen. Der er, af uvisse årsager, enormt mange bitre risengryn på det danske marked. Både dyre og billige, øko og konventionelle – bitre er de, og det er noget hat. Især de billige er ofte elendige. Der er for mange knækkede gryn i – det øger bitterheden markant. Jeg bruger helst dem fra Urtekram, for de smager altid godt. Eller det finske mærke Myllyn Paras, men det hjælper jo ikke så meget herhjemme i Danmark. Du kan bruge lige præcis dem, du kan lide. Også de billige.

Hvad mælk angår, er der frit valg på alle hylder. Jeg bruger minimælk til hverdag, mest fordi det er det, vi altid har i huset. Det går an, men til særlige lejligheder er det bedst med sødmælk. Skal der laves risalamande, så kan jeg faktisk bedst lide at bruge letmælk, men det glemmer jeg altid at købe, så det bliver bare sødmælk der også. Eller minimælk med en spiseskefuld piskefløde i, hvis det går helt galt. Skummetmælk er lige at stramme den, synes jeg.

Kanelsukker og risengryn

Kanelsukker må man have. Om det skal være med ægte kanel eller den helt almindelige cassiakanel er et spørgsmål om smag. Den ægte er mild og fin, cassia er kraftig og traditionel. Jeg kan egentlig bedst lide ægte kanel på risengrød, men cassiakanel smager af barndom, så den ender jeg altid med at bruge alligevel. Man kan også blande de to slags kanel.

Gryden er også vigtig. Det er her, det oftest går galt for folk. Risengrød skal koges i en tykbundet gryde, basta. De der tynde flimsy gryder duer ikke, for mælken brænder alt for nemt på i dem. Det behøver ikke være tunge støbejernsgryder eller dyr kobber (omend begge dele er supergode til risengrød) eller designerdims. Jeg bruger ganske almindelige WMF stålgryder med tyngde og god varmefordeling. Ikke de billigste på markedet, men heller ikke de dyreste. De har holdt i 7 år nu, og det er da meget godt gået. Jeg har også en kobbergryde der vejer halvfems kilo, men den kan ikke gå i opvaskemaskinen, så jeg skal altid lige vurdere om den er besværet værd og det er den sjældent. Mest til jul. Men den er formidabel til karamelkogning! Ikke at det har noget med sagen at gøre.

Risengrød er en ret, hvor man skal være sådan lidt i nærheden, klar til at reagere hvis den truer med at koge over eller brænde på. For eksempel er det en dårlig ide at sætte sig ind og glo hockey mens den koger.

Har jeg hørt.

Jeg koger altid risengrød med låget lidt på klem. Jeg bilder mig selv ind at den bliver bedre sådan, og den koger ikke så nemt over. Det er især i starten, at risengrød gerne vil rende af gryden, så her skal man holde ekstra øje. Hvis den begynder at stige i gryden, så af med låget og rør rundt. Man skal i det hele taget røre i grøden hyppigt, men ikke kraftigt. Bare nok til at få løsnet de små risengryn fra hinanden og sikre sig at de ikke sætter sig fast i bunden.

Salt må man ikke glemme, men hvis grøden skal bruges til risalamande, så skal den ikke saltes så kraftigt, som hvis man spiser den varm. Der er et nip fint salt rigeligt.

Til sidst et ord om høkassekogning. To ord, faktisk: Lad være. At lade mad stå ved “lunken” temperatur i lang tid er det samme som at holde badeland for bakterier, og deres sporer dræbes ikke ved almindelig kogning. Nogle bakterier spytter toksiner ud i maden, og de ødelægges heller ikke ved kogning. Mængden af bakterier har også betydning, og ris er i forvejen en højrisikovare i forhold til madforgiftninger. Det er ikke sikkert, at man bliver syg, men risikoen er absolut til stede, og det er bare så dumt og unødvendigt. Især til jul! Så lang tid tager det heller ikke at koge risengrød. Det er meget muligt at man brugte høkasse “i gamle dage” men vi bliver heldigvis hele tiden klogere.

Og nu, opskrift:

Mere risengrød

Risengrød
Mængde: 4 personer (opskriften kan fordobles)

1 liter sødmælk
2 dl grødris
1/2 tsk groft salt (eller 1 nip fint salt)

Hæld grødris og mælk i en tykbundet gryde, sådan en god stor kasserollestørrelse, med høje sider, og tænd for blusset. Ikke højeste blus, men sådan trekvart. Bring mælken i kog under hyppig omrøring. Du behøver ikke stå og røre i det konstant, men bliv ved gryden.

Så snart mælken koger, skrues der ned på lavt blus og låget lægges på, så det ligger lidt på klem. Bliv ved grøden lidt endnu, for det vil gerne koge over her i starten. Hvis det begynder at stige i gryden, så stik hastigt en grydeske ned. Det punkterer ballonen. Rør rundt af og til.

Når grøden koger jævnt og roligt, kan du begynde at snitte bønner eller pille ærter eller hvad du nu har lyst til, istedet for at stå og glo ned i gryden. Rør rundt af og til, så risene ikke sætter sig i bunden. Når grøden begynder at tykne, vil den forme skind på toppen. Bare rør det ned i grøden, så smelter det med det samme. Skind er et tegn på at grøden er ved at være klar.

Det tager cirka 30 minutter fra grøden koger til den er færdig. Lidt mere, hvis det er en stor portion. Den endelige konsistens bestemmer du selv. Grøden bliver tykkere, når den køler af, så tag den af lidt før du synes den er tyk nok. Jeg kan bedst lide grød, der er tyk, men stadig flyder ganske lidt ud i gryden, når man rører i den. Til risalamande skal den være lidt tyndere. Hvis grøden bliver for tyk, kan du røre lidt ekstra mælk i.

Når grøden er taget af varmes, står den og trækker under låg i 5 minutter. Dernæst saltes den, og så er den klar til at spise med smørklat og kanelsukker.

Kanelsukker:
Bland 5 spsk sukker med 1 spsk stødt kanel.

Jul i Den Gamle Kogebog: Søsterkage med safran

Søsterkage med safran

Så blev det vintersolhverv, årets korteste dag, og Sankt Thomas dag. Det er hele tre ting på en gang og mange ting samtidig, men det går altsammen. I dag er det nemlig den traditionelle julebagedag, hvor man må fylde kagedåserne med alskens gode sager. Det er smart, for så når man forhåbentlig ikke at æde dem allesammen inden jul.

Min julebagning er vel undervejs. De høje glas på skænken er fyldt op med vaniljekranse, jødekager og pebernødder. Det svinder dog en kende hastigt i vaniljekransene. Jeg ved heller ikke hvorfor, jeg tænkte, at det var fint med en halv portion, for det var det tydeligvis ikke. Det er ikke sådan, når man vælger at udøve mådehold de forkerte steder.

Jeg mangler stadig brunkagerne, men før jeg kunne bage, måtte jeg bruge morgenen på at køre en gang pyrolyse i ovnen. Den var begyndt at lugte lidt brændt, når jeg tændte for den. Muligvis fordi nogen (mig) havde spildt svinefedt i bunden af den, men hvem ved. Nu er den i alt fald ren og klar til jul. Og til bagning af en søsterkage.

Søsterkagen, en fed og sødet gærkage med tørret frugt og krydderier, er et bagværk med lange, stolte traditioner. Den er i familie med den tyske gugelhupf, der igen kan føres helt tilbage til middelalderens Østrig, hvor den blandt andet blev brugt som bryllupskage, fint dekoreret med blomster, blade og lys. Efter sigende bar bruden den ind på hovedet, tændte lys und alles, som en brudekrone.
Man fandt også på, i bedste renæssancestil, at putte levende småfugle ind i kagen. Altså efter bagningen. Når man så skar af den, fløj de arme fugle ud i én stor forvirring, til stor morskab for gæsterne.
Og mens danskerne senere skulle døbe kagen efter dens form som et kvindeskørt, så var det så afgjort en hattekage i middelalderen og renæssancens Europa. Selve ordet “gugel” betyder hat.
Men i Danmark hedder den altså søsterkage. Det var en populær kage helt op til vor tid, og man spiste den både på landet og i byen. I kogebøgerne er den med helt fra starten af 1700-tallet, nærmere betegnet 1703, hvor vi finder den ældste danske opskrift vi kender til:

Carl Müllers Søsterkage, 1785

Søster-Kage, 1703
Tag halfanden pund Hvedemeel / og halfanden pot Melck / og den skal først varmes / slaa sex Eg med lidet Salt / rør det sammen / kom en pegel smeltet Smør / og Suckat skaaren i lange stycker / og syltet Citronskall / Rosmarin / og en Skeefuld Giær der i / sæt det ved Varmen 7 at det kand hævis / og sæt det i en Tærtepande ved Ilden / og kom smeltet Smør udi / lad den blive vel heed / kom Deyen i / og lad den langsom bagis / naar den skal anrættis / fleck den med en Traad / men de skal blive liggendis tilsammen / og gif Sucker over.
– Anna Wigant: En Høy-Fornemme Madames Kaage-Bog, København 1703

En fed, men usødet gærdej, der krydres med syltet citronskal og rosmarin. Det er en lidt atypisk søsterkage, og hvis man har lyst til at prøve at bage den, findes opskriften i Bi Skaarups aldeles fabuløse bog “Bag Brødet.” Den fås som e-bog, hvilket nok er noget, man kunne ønske sig at flere danske forlag gjorde noget ud af. Så er der ikke noget pjat med udsolgte bøger, og man kan få sin bog NU, når man skal bruge den.

Nå, men rosmarin blev ikke det store søsterkagehit, det er i alt fald den eneste opskrift jeg har fundet. Til gengæld er citrusskallen at finde i rigt mål de næste 200 år. Det samme er rosiner, sukat, kardemomme og kanel. Her er en meget typisk udgave, fra 1785:

Søsterkage, 1785
Tre Fierdingpund smeltet Smør, et Pund fiint Hvedemeel, Skallen reven af tvende Citroner, lidet Giær, tolv Æg, en haandfuld Rosiner, lidet stødt Kaneel, Kardemomme, lidet Sukat, bliver alt med lunket Melk og lidet Sukker sammenrørt, saa tykt som meget tyk Pandekagedei. Naar det ved Varmen har været sig, skal det i en tilberedt Form bages, og koldt serveres.
– Carl Müllers nye Koge-Bog, København 1785

Rosiner, reven citronskal, kanel, kardemomme, og så det mærkeligste – “lidt sukat”. Som om “lidt sukat” nogensinde har været nok. Der er selvfølgelig dem, der vil mene at det er ca. 100% for meget, men jeg hælder til at det må være sætternissen, der har været på spil. Der skulle stå “meget sukat.” Det er jeg sikker på.

Til gengæld er det manglende sukker ikke en fejl, for de tidlige søsterkager var kun sødet af de tørrede frugter. Det vil sige, de var ikke søde overhovedet. Hos Madam Mangor finder vi puddersukker, citronskal, kardemomme og masser af rosiner – men ingen sukat:

Madam Mangors søsterkage

Søsterkage, 1837
20 hele Æg piskes godt til stivt Skum, deri kommes 2 Pund tørret Meel, 1 Pund afklaret Smør, 1/2 Pot lunket Melk, 1/4 Pund Puddersukker, 3/4 Pund Rosiner, lidt Kardemomme, lidt Citronskal og 2 Spiseskeer fulde Gjær. Naar alt dette er slaaet godt i en Krukke, hensættes det paa et varmt Sted, at det kan hæve sig. Den bages i 1 Time.
– Madam Mangor: Kogebog for smaa Huusholdninger, København 1837.

Opskriften på Madam Mangors søsterkage kan du finde nederst i blogindlægget, efter min egen opskrift.

Søsterkagen er en slags søster (ha) til julekagen, og den blev ofte serveret til jul. Den optræder i mange forskellige folkeminder om barndomsjule i slutningen af 1800-tallet, hvilket absolut er i tråd med dens lange, glorværdige historie som festkage og brudekrone. Jeg vil dog ikke anbefale at man forsøger at tage en søsterkage på hovedet, endsige stoppe Piphans ned i den, thi det er uhygiejnisk og sikkert også ulovligt på indtil flere forskellige måder. Spis søsterkagen uden fjer, det er der fremtid i.

Jeg vil hermed give mit bud på hvordan en god søsterkage skal se ud, helt uden gran og undulater. Det er en mere moderne udgave, lavet præcis som jeg kan lide den, med færre æg og mere sukker. Og masser af safran og korender og syltet citrusskal. Måske ikke den billigste – safran, yikes – men kan du lide svenske luciabrød, så vil denne søsterkage være et oplagt emne til adventshygge eller juledag. Den kan også bages uden safran, så bliver det til en helt almindelig søsterkage. Det er heller ikke så ringe.

Søsterkagen bliver også årets sidste juleopskrift. Tak fordi I endnu en gang læste flittigt med, selvom jeg stor set kun har blogget til jul de sidste par år (nytårsforsæt: mere blogning i 2019). Som sædvanligt var der masser af ting, jeg ikke nåede, så der er rigeligt materiale til næste års juleblog.

Glædelig jul! Og nu: Opskrift.

Søsterkage med safran

Søsterkage med safran
Mængde: Passer til en 20 cm søsterkage/gugelhupf-form
Bagetid: 40 minutter ved 180 grader (ikke varmluft)

1/2 gram safran
200 ml mælk, lunes
25 gram gær
1 æg
50 ml piskefløde
125 gram smør
375 gram hvedemel
1 tsk stødt kardemomme
100 gram korender (alternativt rosiner, men korendernes syre gør sig godt)
50 gram syltet citrusskal (citron og/eller appelsin)
75 gram sukker
1/4 tsk fint salt

Start med at lægge safranen i blød i mælk natten over, 12-24 timer. Mælken, med safran og det hele, hældes i en gryde sammen med fløden og smørret og varmes op til smørret er smeltet og det er håndlunt og dejligt at have lillefingeren i. Hvis det bliver for varmt, så lad det stå og køle af.

Mælken hældes i en stor røreskål. Gæren smuldres ud i den lune mælk og der røres rundt til det er nogenlunde opløst. Så tilsættes sukker, æg og salt og melet. Rør godt rundt. Brug evt. et stort piskeris, så alle klumper bliver rørt ud. Rør til dejen er fin og blank, et par minutter ved håndkraft.
Put korender og citrusskal i en lille skål og drys med en spsk hvedemel. Vend det grundigt rundt så alt er dækket af et tyndt lag mel. Det hjælper de søde sager med at forblive ligeligt fordelt rundt i dejen istedet for alle sammen at synke ned i bunden af formen. Rør de meldækkede fiduser i dejen og hæld den i en søsterkageform, der er smurt med smør og drysset med mel. Har du ingen søsterkageform, kan en almindelig springform med “skorsten” i midten bruges istedet. Dæk formen med et klæde.

Lad dejen hæve ca. 45 minutter til den blævrer let når du (forsigtigt) banker til formen, og bag den så midt i ovnen til den er smuk og brun og 98 grader i midten. Det tager 40 minutter. Tag kagen ud af ovnen og lad den stå fem minutter. Vend den så ud på en rist og lad den køle helt af.

Søsterkage skal spises samme dag, som den bages, for den bliver ret hurtigt tør. Når kagen har fået stuetemperatur, lægges den på et fad, drysses med flormelis og serveres med en god kop kaffe eller te og smør til at smøre på skiverne, hvis man har lyst til det.

Tip: Søsterkagen kan også laves uden safran, så bliver det bare en almindelig søsterkage istedet.

Madam Mangors Søsterkage
Mængde: Passer til en 20 cm søsterkage/gugelhupf-form
Bagetid: 40 minutter ved 180 grader (ikke varmluft)

125 ml mælk
125 gram smør
25 gram gær
3 æg, stuetemperatur
300 gram mel
35 gram sukker
100 gram rosiner blandet med 1 spsk mel
1 tsk stødt kardemomme
Reven skal af 1 citron
1/4 tsk fint salt

Lun mælken og smørret i en lille gryde til det er håndvarmt og hyggeligt at stikke en lillefinger ned i. Opløs gæren i mælken og rør det godt ud.

Pisk æggene godt sammen i en stor skål og tilsæt mælke-gæren. Rør så mel, sukker, kardemomme og salt i og rør grundigt rundt til en glat, tyk dej. Bland rosinerne grundigt med en spiseskefuld mel og rør dem i til sidst. Hæld dejen i en smurt form og lad den hæve til den bævrer let når du forsigtigt banker på formen.
Bag den så midt i ovnen til den er smuk og brun og 98 grader i midten. Det tager 40 minutter. Tag kagen ud af ovnen og lad den stå fem minutter. Vend den så ud på en rist og lad den køle helt af. Spises samme dag (og helst så snart den er kølet af) med smør og julestemning.

Jul i Den Gamle Kogebog: Brunede kartofler

Brunede kartofler

Nu strammer det an med den jul. Det er lige om lidt. Jeg er begyndt at overveje om jeg muligvis skulle se at få pyntet op. Småkagerne og julemaden er der styr på, det er ligesom det vigtigste. De sidste par dage har jeg brunet kartofler så det stod ud af begge ører. Dels fordi der skulle billeder til blogindlægget her, dels fordi jeg gerne lige ville finpudse teknikken inden juleaften. Og måske allermest fordi jeg elsker brunede kartofler og gerne ville have dem til frokost et par gange eller femten. Et halvt kilo brunede kartofler mætter glimrende, skulle jeg hilse og sige. Jeg kunne ikke engang spise aftensmad.

Det var vel også derfor den blev så populær, kartoflen. Den må siges at være en temmelig fasttømret del af den danske, ja hele den europæiske kost. Her i landet modtog vi den fremmedartede knold i starten af 1700-tallet, ikke uden en vis skepsis. Først troede man at den var giftig, og bagefter at den var næringsfattig, fordi den kunne vokse i dårlig, sandet jord. Først i midten af 1800-tallet begyndte den for alvor at blive en del af kosten. Sjovt nok var en af hovedårsagerne netop dens evne til at vokse i dårlig jord. Det var noget, man kunne bruge på den jyske hede og andre steder, hvor jorden var lidt æv bæv. Og så var den nem at dyrke. Efterhånden gik den ligefrem hen og blev basisfødevare sammen med kålen og brødet. Kartoflerne blev gerne serveret kogt med dyppelse til – meljævninger af divergerende art – og til festlige lejligheder kunne man sukkerbrune dem. De brunede kartofler er en dansk specialitet, og de var da heller ikke sene til at dukke op i kogebøgerne:

Brunede kartofler anno 1799.

[Kartofler] Paa en anden Maade, 1799
Kartofler, ſom ſkulle ſteges i Smør, maa være af de mindſte. Efterat de ere toede, koger dem og reenpiller dem, ſæt en Pande med Smør i paa Ilden: efterat Smørret er godt bruunt, kommer man Kartoflerne deri, og ryſtes i Panden under Stegningen, ſaaſnart de ere lyſebrune, kommer man lidt ſtødt Sukker over dem, ſteges ſaa noget med det og ryſtes lidet.
– J.C. Pelt: Kogebog, København 1799

Det er iøvrigt en opskrift jeg varmt kan anbefale, for det smager virkelig godt. Kartoflerne får en smuk brun skorpe med en sprød skal af sukker udenpå. Bare kog de små svin, pil dem (eller brug større skrællede kogte kartofler og skær dem i kvarte) steg dem gyldne i smør, hæld et par spsk sukker over og lad det karamellisere mens du ryster panden og vender kartoflerne. Det tager et par minutter. Men til folk, der foretrækker den traditionelle brunede, kan vi hos Madam Mangor finde en helt gængs opskrift:

Brunede Kartofler, 1837
Naar Puddersukker er brunet, som til Camel [der skulle nok stå Caramel] Budding, kommes et Stykke Smør deri tilligemed de kogte, pillede og ituskaarne Kartofler, som koge ved jevn Ild, til de ere brune.
– Madam Mangor: Kogebog for smaa Huusholdninger, København 1837.

Her skæres kartoflerne i stykker, istedet for at man bruger de mindste, hvilket vel også er meget praktisk, for så kan man få brunede kartofler uanset hvilken størrelse knolde man har liggende ude i kartoffelkulen. Og det er ikke fordi den brunede kartoffel har gennemgået nogen større udvikling siden dengang. Lige knap 100 år senere finder vi følgende opskrift hos Carla Meyer:

Brunede Kartofler, 1936
Kartoflerne vaskes, koges, pilles straks, se Teknik Side 182, og afkøles.
Sukkeret strøs over den varme Stegepande, smeltes og brunes under Omrøring med Paletkniven, til det har en smuk, brun Sirupsfarve. Da røres Margarinen hurtigt i og straks derefter Kartoflerne, som brunes, meden de ved Rystning af Panden svinges i Sukkermassen, indtil de er smukt brune.
– Carla Meyer: Nutidsmad og Husførelse, København 1936

Nu tænker du sikkert – men hvor meget sukker, og hvor meget (gys) margarine? Det er der tre forskellige svar på. Carla Meyer kører nemlig med konceptet billig-middel-dyr kost. Den billige kost dikterer 60 gram sukker og 40 gram margarine til 750 gram kartofler. Middel kost er 40 gram sukker og 30 gram margarine til 550 gram kartofler. Og de rige svin kan bruge 35 gram sukker og 25 gram margarine til 450 gram kartofler. Som man kan se, er det ikke mængden af sukker eller margarine, der afgører måltidts pris – det er mængden af kartofler. Kartofler var (og er stadig) billig, næringsrig og mættende kost. En stor mængde kartofler drøjer på det dyrere kød. Det kan man jo tænke over til jul. Den på side 182 benævnte pilleteknik går iøvrigt kuns ud på at pille kartoflerne straks de er kogt, så man rigtig kan brænde fingrene.

Samme kogebog omtaler kartoflen som “den vigtigste af alle vore Rodurter” og anbefaler at man hvert år i september og oktober, når kartoflerne er billigst, køber til hele vinterens og forårets forbrug. 100 kg per voksen – så er der mad. Jeg kan afsløre at vi her i huset ikke helt når derop, omend mit personlige forbrug steg betragteligt, da det gik op for mig at man kan bage kartofler i mikroen. Zap zap, så er der radioaktiv rodfrugt med smør.

Grønlangkål med brunede kartofler

De brunede kartofler startede ikke ud som julemad. Men de blev betragtet som værende et udmærket tilbehør til gåsesteg og flæskesteg, og således flyttede de ind på folks juleborde i takt med at den klassiske julemiddag vandt udbredelse i de danske hjem og erstattede julekålen og saltmadsfadet med brød som det typiske tilbehør. I Carla Meyers bog optræder de på sommermenuerne som tilbehør til stuvet spinat, og som bekendt spises de den dag i dag til grønlangkål, hvilket er et smukt koncept. Og så er de en uundværlig del af juleaftensbordet. Der er dem, der mener at de er så gode, at man lige så godt kan undlade de hvide kartofler. Der er jeg ikke helt enig, for de hvide kartofler er jo dem, der skal moses let sammen med den brune sovs, direkte på tallerkenen med en gaffel. Dårlig bordskik, men samtidig den eneste måde at opnå den optimale sovs-til-kartoffel-ratio, der vel befinder sig på lige omkring 50-50.

Men de brunede er også gode, og for en god ordens skyld skal jeg hermed give en opskrift. Det er ikke fordi den er så meget anderledes end mange af de andre syv millioner opskrifter derude, men jeg har selvfølgelig også en holdning til, hvordan de bliver bedst.

Først og fremmest er kartoflen vigtig. Små, runde og faste skal de være. Tryk lidt på dem oppe i supermarkedet. Hvis de giver sig, så er de blevet fesne. Vores lokale etablissementer har nogle alvorlige problemer med at få solgt deres kartofler, tror jeg. Jeg måtte i Netto for at få en ordentlig pose faste Ditta kartofler. Folva er en anden udmærket sort, eller måske hvis man kan finde små asparges kartofler. De er dog meget faste, så det er ikke alle, der synes aspargeskartofler er gode til de brunede. Jeg kan bedst lide en lidt melet konsistens, så Folva er Årets Brune Kartoffel. Den er også nem at pille.

Og så er der glaskartoflerne. Som med så meget andet, kan man bruge dem hvis man kan lide dem, uanset hvad diverse kokke og madskribenter påstår – det er jo ikke dem, du skal have til bords juleaften (og hvis det er, så kan de vel passende pille kartoflerne). Ulempen ved dem er – udover smagen – at de oftest bliver gummiagtige i konsistensen. Hæld kartoflerne ud af glasset og tjek om der er nogle af dem, der nærmest har konsistens som en vingummi – og kassér dem. Glaskartofler har også en særligt slem tendens til at eksplodere i panden, hvilket efterlader dig med virkelig mange små brunede kartoffelstykker og måske også et stykke eller tre på væggen. Hvis der står glaskartofler på menuen, så husk at ryste panden ofte, det hjælper på sagen. Nykogte kartofler er noget mere afslappede i panden.

Kartoflerne kan også laves i en tykbundet gryde, det er især smart hvis man ikke skal lave nok til at fylde en hel stegepande. Det er også lidt nemmere at styre, men upraktisk hvis man skal lave mange.

Og nu: Opskrift.

Brunede kartofler

Brunede kartofler
Mængde: 4 personer

1 kg små kartofler med skræl
100 gram sukker
25 gram smør
evt. 1 dl kogende vand

Kartoflerne lægges i en gryde og dækket af koldt vand med en tsk groft salt. Vandet bringes i kog, og kartoflerne koger 15 minutter. Hiv gryden af varmen og lad dem trække yderligere 5 minutter. Hæld så vandet fra og tip kartoflerne over i et stort ildfast fad. Lad dem køle en smule af, så du ikke svitser fingrene, når du piller dem. Brug en lille, skarp kniv og tålmodighed. Skindet skal ikke skæres af, men nærmest “gnides” af med den flade side af kniven. Øjne må man dog skære væk.
Når kartoflerne er klar, kan de sættes til side (på køl) til de skal bruges, eller de kan brunes straks. Det tager ca. 25 minutter at brune kartofler.

Snup en stor stegepande. Kartoflerne skal dække panden, dog uden at slås om pladsen, ellers brænder karamellen alt for nemt på. 750 gram upillet vægt er som regel passende til en stor stegepande.
Hæld sukkeret på panden og tænd for middel varme. Lad det smelte og brune. Rør ikke rundt i det, nøjes med at ryste panden lidt, hvis det bruner meget ujævnt. Når det er smeltet og lysebrunt (ikke branket, men det kan du hurtigt lugte) hældes smørret på panden. Lad det bruse op og rør så rundt med et fladt piskeris, så smør og sukker samler sig til en kogende karamel. Der må ikke være synlige pøle af smør på panden, så rør godt rundt. Når du har en fin karamel, kan du hælde kartoflerne direkte i og så skrue lidt ned for varmen. Lad så kartoflerne stå og brune, mens du holder skarpt øje. Vend dem af og til, så de ikke brænder på. Det tager 10-15 minutter på denne måde, og det er sådan, jeg plejer at lave dem. Fortvivl ej hvis sukkeret stivner, det skal nok smelte igen.

Der er også en anden måde, der kan være lidt nemmere at styre. Her hælder man en god sjat kogende vand i den rørte karamel og lader det koge op til en tynd karamelsauce. Den sauce bruner man så kartoflerne i. Det brænder ikke så nemt på, men tager længere tid, for vandet skal først koge væk. Jeg synes også det giver et tyndere sukkerlag, men det må være et spørgsmål om smag.

Uanset hvad du vælger, så husk at jo brunere sukker, jo mindre sødme. Så mens det skal have farve på panden, må det ikke blive for mørkt. Hvis du er brunkartoffeljomfru kan du jo købe et glas kartofler og øve dig inden jul…

God fornøjelse!

Snapshots fra Rovaniemi

Masser af sne

Det kan være lidt smalt med den hvide jul i Dannevang. Det sker ikke tit, og det er efterhånden nogle år siden sidst. Derfor pakkede jeg de varme støvler og tog til Rovaniemi i det finske Lapland, hvor rensdyrene render og julen altid er hvid.

Julemandens landsby

Rovaniemi slår sig stort op på tre ting: Den ligger lige ved Polarcirklen, der er masser af nordlys, og så insisterer de på at julemanden bor heroppe. Ja, Finlands nationale flyselskab, Finnair, påstår endda at de er “julemandens flyselskab.” Som om julemanden har brug for et flyselskab, når han har flyvende rensdyr.

Men jeg kan lide Finland og jeg kan lide Rovaniemi (jeg var der i juli, der var det 30 grader), og Grønland havde officielt erklæret at de ikke længere ville lege postkontor for julemanden, så måske var det sandt. Måske var han flyttet til Finland? Jeg var nødt til at tage op og kigge på Rovaniemi i vinterkluns.

Julemandens landsby

Rovaniemi, hvor julemandens værksted ganske rigtigt ligger lige uden for byen, præcis hvor Polarcirklen krydser.

Hvudolf med den hvide tud.

Rovaniemi, hvor rensdyrene render, både frit og iført seletøj.

Bjældeklang og rensdyrmås.

Rovaniemi, hvor man kan krydse polarcirklen i rensdyrkane.

Jussi Antler Olsen

Rovaniemi, hvor jeg mødte Jussi. Jussi Antler Olsen, verdens eneste krimiskrivende rensdyr?

Julemandens postkontor

Rovaniemi, hvor julemanden har postkontor. Jeg sendte et julekort til mor. Det kommer sikkert først efter nytår, for deadline for 2018 var overskredet.

Stereotyperne lever.

Rovaniemi, der i høj grad er pyntet op til jul. Vores hotel kørte den meget stereotypt med rensdyr og Marimekko. Jeg følte mig inspireret.

Mumitrold i det pureste sne.

Rovaniemi, hvor man kan bygge store Mumitrolde i sne uden at være bange for at den smelter i morgen.

Gul sne

Rovaniemi, hvor mængderne af gul sne afslører at der bor en del hunde…

Frost på træer

Rovaniemi, hvor man godt gad bo i vintermånederne…

Kaffe og kage

… og hvor man, når tæerne er frosne, kan varme sig på kaffebaren med finsk julekage og kanelsnegle.

Sne!

Rovaniemi – stedet hvor intet lukker, bare fordi der falder lidt sne. Måske skulle DSB tage på kursus deroppe.

Kulde og hvidhed

Men intet varer evigt og flyet venter på mig nu. Jeg har pakket kufferten fuld af finsk sne. Når jeg kommer hjem vil jeg hælde det ud i haven.

Det er den perfekte plan.