Archives

Historien om Fastelavn: En afslutning

Hvide Tirsdag er fastelavnsbolledagen!

Hvide Tirsdag er fastelavnsbolledagen!

Det er Hvide Tirsdag og sæsonen for fastelavnsløjer er nu officielt overstået. Ikke at jeg så meget til festlighederne. Der var ingen terningudklædte børn, der ringede på og forlangte boller op eller boller ned. Og godt det samme, for i disse kontantløse tider, ville jeg have været nødsaget til at spørge om de eventuelt tog dankort. På den anden side skulle det ikke have overrasket mig om den ledsagende forælder lige havde hevet en trådløs kortlæser op af lommen og spurgt “skal det være på beløbet?”. Eller hvis ungerne havde fået syet en lap med et nummer til MobilePay fast på kostumet. Moderne tider, de er kommet for at blive.

På denne side skulle der have været et yndigt indlæg om fastelavnsløjer, men som det jo kan ske og hænde, selvom det kan være et grusomt tabu, gik livet offline hen og kom i vejen for skabelsen af et sådant indlæg. Så hvis du sidder derude foran skærmen, med din fastelavnsbolle (det er jo hvide tirsdag!), og var helt klar til at læse om fastelavnsløjerne, så kan jeg istedet henvise til et blogindlæg på Den Gamle Bys hjemmeside, der lige præcis handler om fastelavnsløjer! Det er i sandhed smart.

Klik her for at læse.

Og med disse lånte ord, vil jeg afslutte temaet om fastelavn. Jeg kan ikke huske hvornår jeg sidst har spist SÅ mange fastelavnsboller, men det krævede jo en del bagning at få taget alle billederne. Jeg var et villigt offer for min egen kreativitet. Forhåbentlig var der nogen, der blev klogere.

I morgen er det askeonsdag, og så skal vi faste i 40 dage. Nånej – vi havde en reformation, så vi slipper for den slags. Skål på det! Og god fastelavnsbolledag.

Historien om Fastelavn: Semlor – svenske fastelavnsboller

Semlor!

Semlor! Med rundt låg.

Jeg skal på forhånd undskyld for enhver fejlagtig bøjning af ordet “semla”. Svensker er en ting, jeg ikke er. Til gengæld er jeg stor fan af svensk bagværk.

Den ydmyge svenske semla er, når det gælder fastelavnsboller, min absolutte favorit. I dag er det en hvedebolle, oftest med kardemomme (svenskerne har en ting med kardemomme), udhulet og fyldt med en blanding af brødkrumme, marcipan, flormelis og lidt mælk, toppet med en god skudefuld flødeskum. Så overdådig har den dog ikke altid været. Semlans middelalderlige forfader var “bare” en dyr og eksklusiv bolle, nøjagtig ligesom i Danmark. Den har muligvis været rund med et kors skåret på toppen.

På et tidspunkt begyndte man at brodere lidt på den simple hvedebolle. Man begyndte at tilsætte honning eller sukker til dejen, så den kunne blive sødere. Der var også noget kommen inde over på et tidspunkt. Men vigtigst: Man begyndte at pille krummen ud, for dernæst at blande denne med fløde og/eller smør og stoppe det tilbage i bollen. Hvorfor vides ikke. Måske kedede de sig, svenskerne. Det var dog ikke kun fløde, man puttede i, man farserede dem også med kød. I Märta Stures opskriftsbog fra 1739, er der en opskrift på disse kødfyldte semlor:

Fylda Simlor, 1739:
Skär lock på Simlorne; tag något mer än halfparten utur dem, sedan stekes skårpan i smör, hacka litet kalfkött eller stek, wäl smått med rifwit bröd, Muskotblomma, Corinter, gröna krydder, grädda, färskt smör, litet salt, blanda tillhopa och fyll i semlorne, och sätt igen locket med små biörckpinnar: Tag så köttsoppa som icke är fet, lägg smör der uti, och koka simlorne där uti, så smakar det wäl. – Märta Stures hushållsbok.

På dansk står der: Skær toppen af simlerne, fjern lidt mere end halvdelen af krummen og steg bollen i smør. Hak (stegt eller kogt) kalvekød eller steg meget fint med revet brød (krummen fra simlerne), muskatblomme, korender, friske krydderurter, fløde, smør og lidt salt, bland det hele sammen og fyld simlerne og sæt toppen på med små birkekviste. Steg simlerne i kødsuppe (fond) med smør, så bliver det godt.

Hetvägg - med tænder.

Hetvägg – med tænder.

I 1700-tallet importerede man den tyske tradition med at hælde varm mælk og smeltet smør over den stakkels uskyldige lille bolle og spise den på Hvide Tirsdag.
I Tyskland har man siden middelalderen haft den såkaldte heißwecke, en kileformet krydret hvedebolle (ikke med kommen), af og til med korender, der blev spist til fastelavn med varm mælk og smeltet smør. I Sverige blev retten med den varme mælk derfor kaldt hetvägg. Det var også på dette tidspunkt at man begyndte at fylde malede mandler i bollen, så det ikke bare var brødkrumme og fløde.

Det siges at Adolf Fredrik af Sverige, på den skæbnesvangre Hvide Tirsdag i 1771, spiste 14 portioner hetvägg og dernæst simpelthen faldt om og døde af svær forstoppelse. Det bør man nok tænke over inden man går igang med fastelavnsbagningen. Sådan nogle hetvägg er ganske enkelt svært vanedannende. Det ved jeg, for jeg spiser dem selv. Til kongens forsvar (?) skal det siges at han først havde indtaget et overvådigt måltid bestånde af blandt andet hummer, kaviar og champagne. Og selvom det er et virkelig nederen eftermæle, sådan at have ædt sig ihjel, skulle han efter sigende have været et dejligt menneske, en god fader og virkelig dygtig til at skrælle kartofler.
Historikerne påstår dog at den sande dødsårsag var et hjerteanfald (efter det overdådige måltid), så giv bare los med semlorna, men drop hummeren og champagnen.

Svenske fastelavnsboller - semlor.

Svenske fastelavnsboller – semlor med trekantet låg.

Dødelige eller ej, disse boller var ikke noget man bagte selv. Man købte dem af specielle simlebagere, og af samme årsag var de ikke særlig udbredte i Sverige. De fleste mennesker havde hverken råd til eller mulighed for at købe hvedebrød. Men dem, der havde råd og mulighed – velstående familier bosat i byerne – tog semlan til sig med stor fornøjelse. Man blev ved med at putte varm mælk på op gennem 1800-tallet. Man begyndte også at bruge navnet fastelavnsbolle, altså bare på svensk. Fettisdagsbulle eller fastlagsbulle, alt efter hvor i landet, man boede. Selve ordet “semla” betød på dette tidspunkt stadig bare hvedebolle. Alternativt kunne man falde over betegnelsen fettisdagssemla, men det var muligvis bare noget stockholmeri.

I løbet af 1800-tallet tager semlan sin nutidige form. Man begynder at bruge marcipan i fyldet, og flødeskumstoppen opstår sidst i dette århundrede. Vi skal helt op i 1930’erne, før semlan er en almindeligt udbredt fastelavnsbolle. På dette tidspunkt var hvede blevet billigere og nemmere at få fat på. Semlans popularitet tog dog først for alvor fart efter 2. Verdenskrig. Man holdt efterhånden op med at hælde mælk på, for det var alt andet nemmere bare at spise dem fra bageren som de var.
Det er også her at opskrifter på de svenske fastelavnsboller begynder at dukke op i danske kogebøger, sædvanligvis med et fyld bestående af stødte mandler, sukker og vand eller æggehvide. Om det er opskrifter, man har fået fra Sverige, ved jeg ikke. Min kogebogssamling er rimelig svag hvad Sverige angår, hvilket jeg nok burde få rettet op på snarest muligt.

Semlor med trekantet "låg". Den til højre er fyldt.

Semlor med trekantet “låg”. Den til højre er fyldt.

Men uanset hvad, er mine semlor helt traditionelle, med fyld af brødkrumme, marcipan, flormelis og mælk. Hvis du har lyst til at prøve, giver jeg her en liden opskrift.

Der er to forskellige måder at skære en semla. Den ene er bare at file toppen af, så den bliver rund. Den anden er at skære en trekant (nemmest med en stor saks), som så skal forestille faconen på den originale hetvägg. Jeg kan lide begge dele, og hvis du sidder og har fået lyst til semlor, så skal du bare gøre som det passer dig. Fremgangsmåden er lige her, og hvis du bruger min bolledej, så er det boller trillet af 50 gram dej, bagt 12 minutter ved 200 grader varmluft eller 225 grader uden varmluft. Og så er det fastelavn. På svensk.

Madam Sifs Semlor
Mængde: 4 stk

4 hvedeboller (klik her for opskrift)
60 gram marcipan
1 spsk flormelis
En smule vaniljekorn/vaniljesukker/vaniljeekstrakt
Lidt mælk
1 dl piskefløde pisket til stift skum

Skær toppen af bollerne, eller klip en trekant med en saks. Grav ca. halvdelen af krummen ud, men sørg for at bollen ikke kollapser. Put brødet i en dyb tallerken og hæld en spsk mælk over. Mos brødet ud i mælken – tilsæt lidt mere mælk, hvis det er for tørt. Riv marcipanen og mos den sammen med brødet også. Smag til med flormelis og vanilje til det har en passende sødme. Fordel fyldet i bollerne og læg flødeskum ovenpå. Hvis du har en sprøjtepose med en stor stjernetylle kan du bruge den, og ellers er det fint bare at bruge en ske. Læg de afskårne toppe på igen og drys med flormelis. Spis straks, med eller uden varm mælk.

Omend jeg vil anbefale at udelade flødeskummet, hvis der skal varm mælk på.

Historien om Fastelavn: Hvide Tirsdag og fastelavnsboller

Svenske fastelavnsboller - semlor.

Svenske fastelavnsboller – semlor.

Hvide Tirsdag – den bedste dag i fastelavnsugen! I alt fald i teorien, for den har sit navn efter al den dejlige fede, hvide mad, man skulle spise. Hvedebrød og mælk og æg. I de seneste år er Hvide Tirsdag genopstået som “Pandekagedag”, men det må være noget, man har nolet fra England, hvor dagen kaldes Shrove Tuesday og Pancake Tuesday.

Hvide Tirsdag optræder knap så hyppigt i folkeminderne, dels fordi man tilsyneladende har forsøgt at indskrænke fastelavnsfejringen (når nu folk nægtede at stoppe helt), dels fordi der ikke var andre traditioner tilknyttet end maden. Det skulle man nu ellers mene var vigtigt nok!

En af de traditionelle hvide retter var, i alt fald nogle steder, æggesøbe. Æggesøbe er kort fortalt øl (hvidtøl, ha!) legeret med æg og sukker. Mælk kunne man også komme i, men det optræder kun lejlighedsvis i opskrifter fra 1800-tallet. Måske var det for bondeagtigt til kogebøgerne? Æggesøbe spises med brødterninger, sukker og måske noget kanel, hvis man havde det. Denne opskrift fra 1860 er uden mælk:

Æggesøbe, 1860
8 Æggeblommer og 2 Hvider pidskes stærkt i en Terrin med 1/2 Pd. Puddersukker. 2 1/2 Pot Øl koges med lidt Citronskal og Caneel. Det hældes kogende paa Æggene medens de atter pidskes med et Riis. Dertil spises bagt Fransk- eller Rug-Brød i Tærninger. – Eulalia Ussing: Nyeste Kogebog.

Mælken finder vi til gengæld hos Madam Mangor. Hun har to opskrifter på æggesøbe i kogebogen fra 1837. Den ene er med øl og æg, og man kan, skriver hun, bruge færre æg og istedet tilsætte fløde. Men så vil den ikke skumme så meget. Det må man leve med. Ovenpå kan man dynge sukkerristede rugbrødsterninger.
Den anden opskrift er en hamborgsk æggesøbe:

Hamborgsk Æggesøbe, 1837
2 Potter Melk, 1 Pot Øl, hvori røres en toppet Spiseskeefuld Meel, sættes paa Ilden og røres i, indtil det koger. 5 Æggeblommer pidskes med Puddersukker, blandes med den varme Suppe og hældes i den, som imidlertid er løftet af, for ei at være i Kog. Den sættes igjen paa og røres i, indtil den netop koger, da maa den strax hældes op. Hviderne pidskes i haard Skum, lægges oven i Terrinen, bestrøes med Sukker og styrknes ved at holde en gloende Ildskuffe derover. Den spises med Rugbrød, skaaren i Tærninger og bagt. – Anne Marie Mangor: Kogebog for smaa Huusholdninger.

Retten har overlevet helt op til vor tid, af og til under navnet “æggeøl” – ja der er folk den dag i dag, der påstår at have fået denne spise til fastelavn og påske. Tænk bare.

Helt almindelige hvedeboller med glasurhat.

Helt almindelige hvedeboller med glasurhat.

Fastelavnsbollen hører også til på denne dag. Hvedebrød har været en del af fastelavnsfesten siden middelalderen. I tidernes morgen var den “blot” en usødet hvedebolle, solgt af hvedebollesælgere til folket. Det var ikke så normalt at bage dem selv, i alt fald ikke i byerne. Dem, der ikke havde råd, har måske kunne tigget sig til en bolle hos de bedrestillede. En hvedebolle var noget af det fineste, og det er da også derfor den, ligesom julekagen, er blevet brugt til højtider. Medmindre man var hos hoffet, der fik de hvedebrød hver dag.

En traditionel hvedebolle var strutten. Strutten er en bolle, hvori der er klippet et kors. Hjørnerne trækkes ud til siden, og så bliver bollen sådan lidt firkantet-agtig når den er hævet og bagt. Et lignende brød kaldes simle i senere opskrifter. Den runde bolle var selvfølgelig også almindelig – det blev den i alt fald. Og firknoppen havde man, den kan jeg godt selv lide. Det er 4 små boller sat sammen. Der var også fastekringler, oprindeligt bare en almindelig solid kommenskringle, der kunne holde i tusind år. I slutningen af 1800-tallet og helt op til 1950’erne optræder den i kogebøgerne som en fed gærdej formet som små kringler. Ingen kommen, men af og til lidt kardemomme.

I 1821 optræder den første opskrift på en decideret fastelavnsbolle, med navn og det hele. Det er sådan set bare en julekage, der er trillet til boller. En fed gærdej med mælk, smør og sukker, proppet med rosiner, korender, sukat og kardemomme. Madam Mangor har også en julekage, der er blevet til fastelavnsboller:

Fastelavnsboller, 1898
Dejgen hertil laves ligesom Julekage no. 1. Den behandles og bages paa samme Maade, undtagen at Dejgen opslaas i runde Stykker, saa store som man ønsker Bollerne. Disse sættes ved Varmen for atter at hæves og bages strax. – Mangor: Kogebog for smaa Husholdninger.

Det er der sandt for dyden ikke meget nutidig fastelavnsbolle over. Jeg kan godt lide julekage, men ikke til fastelavn. Frøken Jensen går til gengæld lige skridtet videre og laver sine fastelavnsboller med wienerbrødsdej. Der er dog stadig tale om julekagetypen med sukat, kardemomme og rosiner. Faktisk er der en opskrift i Gyldendals Store Kogebog fra 1956, der stadig er med sukat og rosiner. Dog som ingredienser i et fyld af remonce sammen med mandler, pomeransskal, smør og sukker. Det er altså en fyldt fastelavnsbolle. Her ser vi også den cremefyldte gærbolle, i og med opskriften afsluttes med ordene:

Bemærk! Man kan også fylde bollerne med tyk æggecreme, rå æbler, tyk æblemos, anden frugtmos eller svesker.

Og det var nok værd at bemærke. Det er i alt fald den slags fastelavnsboller jeg kan huske fra min tidlige barndom i 80’erne. Bortset fra at det var wienerbrød, for det var dem, de solgte hos bageren. Wienerbrød med hindbærsyltetøj eller creme, og så lige en ring af farvet glasur. Og så de store lokummer med flødefyld, selvfølgelig.

Smørbagt wienerbrødsfastelavnsbolle fra Dessertdragens Kageværksted i København.

Smørbagt wienerbrødsfastelavnsbolle fra Dessertdragens Kageværksted i København.

De flødeskumsfyldte fastelavnsboller, som vi kender dem i dag, havde muligvis deres spæde start heromkring. I alt fald begynder kogebøgerne på dette tidspunkt at indeholde opskrifter på svenske semlor, der som bekendt er gærboller, udhulet og fyldt med mandelmasse og så et ordentligt læs flødeskum på toppen. Eftersom vi efter 2. verdenskrig elskede ALT der var svensk og ikke var tysk, er det slet ikke et utænkeligt scenarie. Og i 70’erne blev wienerbrød såsom cremeboller (essentielt set spandauere) atter populære, og så var bunden lagt til den moderne fastelavnsbolle: En wienerbrødsbolle, flækket og fyldt med kagecreme, frugt og flødeskum.

Jeg bager altid de såkaldte gammeldags fastelavnsboller, for jeg ELSKER sødt hvedebrød. Og svenske semlor, men dem får du historien om i næste blogindlæg. Gammeldags fastelavnsboller er gærboller med indbagt fyld. I mit tilfælde vaniljecreme. Det er den bedste slags fastelavnsbolle i verden. Og hvis man føler sig ekstra luksusagtig, kan man lige skære låget af og lægge en solid skefuld flødeskum i hver bolle.

Grundopskriften er også aldeles glimrende som helt almindelige trillede boller. Dejen er forholdsvis blød, hvilket giver saftige og luftige boller, der også kan spises dagen efter. Brugen af både fordej og koldhævning giver en velsmagende bolle med en dejlig skorpe, men grunddejen kan også hæves ved stuetemperatur og så bare knaldes i køleskabet en time for at blive kold og nem at arbejde med. Alternativt kan du bruge min opskrift på hurtige fastelavnsboller, der kan laves på et par timer.

Næste blogindlæg kommer på lørdag og vil som sagt handle om de svenske fastelavnsboller, semlor, og til dem skal du bruge helt almindelige boller uden fyld, trillet af nedenstående dej. Udover de færdigbagte boller skal du også bruge marcipan og piskefløde og mandler. Så vil du lave semlor i weekenden, kan du nu være forberedt på bedst tænkelige måde.

Og nu! Fastelavnsboller.

Gammeldags fastelavnsboller med creme.

Gammeldags fastelavnsboller med creme.

Madam Sifs Gammeldags Fastelavnsboller, grundopskrift
Mængde: ca. 15 boller
Bagetid: 12 minutter ved 200 grader (varmluft)

Klik her for opskrift på hurtige fastelavnsboller.

Fordej:
1,5 dl mælk, stuetemperatur
150 gram hvedemel
5 g gær (en ært)

Gæren røres ud i mælken og melet tilsættes. Det hele røres til en glat dej og får lov at stå ved stuetemperatur i 4 timer.

Grunddej:
2 dl mælk, stuetemperatur
50 gram sukker
20 gram gær
350 gram hvedemel
1 tsk stødt kardemomme
1 tsk vaniljeekstrakt (kan udelades)
50 gram blødt smør
1/2 tsk groft salt

Opløs gæren i mælken. Tilsæt sukker, kardemomme, vanilje og halvdelen af melet. Rør det hele godt sammen. Tilsæt så fordejen og rør godt rundt. Hæld de sidste 150 gram mel i sammen med saltet og ælt dejen blank og smidig. Dejen er blød og noget klistret, så det er nemmest på maskine. Til sidst æltes det bløde smør i. Der æltes til dejen atter er blank og fin. Form dejen til en kugle og læg den i en stor skål. Sæt skålen i køleskabet natten over, mindst 10 timer. Dejen kan stå i køleskabet i op til et døgn.

Udover at give en god smag, gør koldhævningen dejen lettere at arbejde med. Hvis du vil have fastelavnsboller på bordet lidt hurtigere, kan du lade grunddejen hæve på køkkenbordet i ca. 1 1/2 time og dernæst sætte den på køl en time, så den bliver helt kold.

Når du er klar til at bage, tages dejen ud på et meldrysset bord, rulles rimelig tyndt ud og skæres i firkanter på ca 10×10 cm. Læg en ordentlig spiseskefuld vaniljecreme på midten (se opskrift nedenfor. Luk fastelavnsbollen ved at samle hjørnerne sammen og klemme bollen godt lukket. Bollerne lægges på en bageplade beklædt med bagepapir med samlingen nedad. De efterhæver en time og bages dernæst ved 200 grader varmluft i 10 minutter.

Lad bollerne køle helt af før de spises.

Vaniljecreme
4 dl sødmælk
1 dl piskefløde (kan erstattes med 1 dl sødmælk)
8 æggeblommer
150 gram sukker
30 gram mel
1 stang vanilje

Rør æggeblommer og sukker sammen med kornene fra vaniljestangen. Brug et almindeligt piskeris med håndkraft og det hele. Pisk melet i. Spæd langsomt op med fløden og rør godt rundt imens. Rør mælken i og smid de tomme vaniljestænger i gryden også. Sæt en skål ved siden af komfuret og læg en sigte oveni. Så er den klar til når cremen er kogt.
Smæk så gryden på komfuret og tænd for en god varme. Ikke helt i bund, så brænder det hele bare på. Jeg bruger trin 7 ud af 9 på mit komfur. Varm cremen op under konstant omrøring. Brug piskeriset til at røre med. Når cremen begynder at boble, skruer du ned for varmen og lader det koge under stadig omrøring i 2 minutter. Tag cremen af varmen og hæld gennem sigten ned i skålen, der står og venter. Lad cremen køle af til stuetemperatur. Rør rundt af og til, så den ikke trækker skind. Nu kan du enten sætte cremen på køl og bruge den inden 2 dage, eller bruge den med det samme til dejlige fastelavnsboller.

Det er muligt at der er for meget creme. Det afhænger helt af hvor gavmild du er. Cremen kan dog fryses

Historien om Fastelavn: Flæskesøndag og Flæskemandag

Fastelavnsbolle er mit navn

Fastelavnsbolle er mit navn

I år er det fastelavn d. 7 februar. Det er om en lille uge, så det er med at få afmonteret dørklokkerne inden ungerne kommer. Er der stadig nogen, der rasler? Vi så ikke et øje sidste fastelavnssøndag, men det kan også være fordi jeg lå i flæskekoma og bare slet ikke hørte nogen, der bankede på.
Flæskesøndag og Flæskemandag er de gamle navne for hhv. fastelavnssøndag og fastelavnsmandag. Dagene har navn efter en middelaldergammel traditionen med at spise flæsk i disse sidste dage før den 40 dage lange katolske faste. Selvom vi ved Reformationen af 1536 mistede alle former for tilknytning til den katolske kirke, og afskaffede fasten og fastelavnens religiøse betydning forsvandt, så bestod festen. Vi var (er!) et fornuftigt folk, der nok kunne se at livet ikke var megen spas, om man ikke havde en god bunke af selvsamme.

Folkets fortsatte fejring af fastelavn mødte dog en del kirkelig modstand. Den nye protestantiske kirke mente at alle højtidsløjer ( = alt, der var sjovt) var hedenske. Omvendt mente den katolske kirke at protestanterne var nogle ugudelige slapsvanse, der ikke engang kunne holde sig vågne til en midnatsmesse.

De gejstlige gjorde hvad de kunne for at losse katolicismen ud af folks hverdag. Nogle af sakramenterne forsvandt. Den katolske kirke har syv sakramenter, nemlig nadveren, dåben, konfirmationen, ægteskabet, skriftemålet (bod), de syges salvelse og præstevielsen. Sakramenter er særlige nådegaver, indstiftet af Gud hamselv. Måske som en undskyldning for på forhånd at have sørget for at stille så høje krav, at man aldrig vil kunne leve op til dem? Generelt virker det som om Gud opfylder samtlige kriterier for narcissistisk personlighedsforstyrrelse. En central del af den lutherske lære er nemlig, at uanset hvad vi gør, så er vi aldrig gode nok. Aldrig nogensinde. Vi må forlade os helt  på Guds nåde og satse på at han tilgiver os for at være født som nogle små svin. Arvesynden må siges at være en rekordlang bæren nag.

Uanset hvad, har den lutherske kirke kun to sakramenter: dåben og nadveren. Skriftemålet holdt ved et par hundrede år efter reformationen, men forsvandt i 1700-tallet. Man begyndte også at holde gudstjenester på det lokale sprog, hvilket før var foregået på latin, og Biblen blev oversat, så man selv kunne læse den. Hvis man da kunne læse, for det var der ikke så mange, der kunne. Skolepligten blev først indført i 1814.

Reformationen betød et opgør med flere gamle skikke. Som før nævnt røg der nogle fester i svinget. I kølvandet på reformationen opstod der puritanske tilstande, og både præster og teologer var grebet af nyreligiøs vækkelsesånd. Ud med den gamle kætterske religion! Den katolske faste var noget syndigt fup. Ikke mindst fordi de rige enten bare åd dobbelt så meget af fastemaden, eller endnu værre: betalte de fattige for at faste for sig! Det var temmelig tåbeligt, eftersom hele meningen med fasten, var at gøre bod og komme tættere på Gud og være sådan helt helligagtig. Det svarer lidt til at man begår en forbrydelse og betaler andre for at tage straffen.
Og kongerne var enige. Men det var jo også Frederik d. 2, der indførte protestantismen, så det ville have været dumt andet.

Christian d. Femte lod bekendtgøre et forbud mod både julestuer og fastelavnsløjer. Det skete i “Kong Christian den Femtis Danske Lov” fra 1683. Heri bekendtgør Christian den Femte af Guds Naade blandt andet at

Al letfærdig og forargelig Lægen om Jul, eller andre Tider, og Fastelavns Løben forbydis
strengeligen, og bør alvorligen at straffis
.

Og det var da også noget værre ugudeligt stads, de begav sig af med. Det ved vi, skønt det er så frygteligt længe siden. Det var nemlig præsterne, der brokkede sig, og når de brokkede sig, så skrev de det gerne ned i både prædikener og bøger.

Hemmingsen, Niels. Kilde: Wikipedia.com

Hemmingsen, Niels. Maleriet hænger på Frederiksborgmuseet. Kilde: Wikipedia.com

En af disse hellige mænd, var Niels Hemmingsen, eller som han hedder, når man søger efter hans bøger på Det Kongelige Bibliotek: Hemmingsen, Niels.
Hemmingsen, Niels var en meget troende og lærd mand. Teolog, kongelig rådgiver og flittig skribent. Mangen en bog om det gudfrygtelige liv er udsprungen fra hans hellige penneskaft, og heri man kan læse om livet som Ægte Kristen. Størst er værket “Postille”, der er en slags “hot or not” instruktionsbog til præster om den protestantiske tolkning af den kristne tro, der på dette tidspunkt kun var omkring 40 år gammel. Et særligt had til at more sig gennemsyrer visse kapitler. Her om fastelavn:

At Folck skal læris oc vnderuisis / huordan Klædebon Christne Menniske bør at i føre sig / imod den Dieffuels oc Hedenske galenskaff / oc skendige vane / met den Fastelaffns klædning / som her til haffuer veret brugt mange steder i Christendommen / met Guds store bespaattelse oc fortørnelse. Oc dette maa vere nock sagt om denne næruerendis Høytid.

De gode kristne mennesker skal simpelthen holde op med at klæde sig ud til fastelavn. Det var helt klart en ting dengang, omend det var de voksne og ikke børnene. Man klædte sig ud og for en kort stund var rig og fattig lige. Mænd klædte sig endda ud som kvinder, noget, der i særlig grad faldt de hellige mænd for brystet. De store karnevalsoptog vi kender i dag, stammer oprindeligt fra festivitas afholdt i forbindelse med begyndelsen af fasten. Det store karneval i Venedig holdes f.eks stadig 40 dage før påske. Det var meget vildere i gamle dage. Man drak tæt og gik fra hus til hus og lavede ballade. Den uskik formår Hemmingsen også at give et par skarpe ord med på vejen:

Her skulle vi oc vel acte / at der ere tuende slags Fester oc Høytider / det ene slags er Legemens Høytid / det andet er Sjælens. Legemens Høytid er / den som beskickis oc holdis for kjødelig Vellyst skyld / saadanne som Hedningernis Høytider vaare / Oc hos oss Fastelaffns Høytid / Kiermysse oc andre saadanne / paa huilcke mand mere tjen Djeffuelen end Gud

Med andre ord, slige højtider som fastelavn og kyndelmisse er kun til for at have det sjovt, og derfor er det Djævlens højtider. Så kan man lære det.

Men religiøse og lovmæssige forbud til trods, er man fortsat med at fejre fastelavn, omend de meget vilde udskejelser stort set var ophørt i 1700-tallet. Men maden, den kunne man jo ikke så godt forbyde. Før reformationen var flæskedagene en undskyldning for at få noget ordentligt i skrutten inden fasten. Flæsk skulle det være, og det skulle også beskytte mod ondt i ryggen, når man spiste flæsk på flæskesøndag. Eftersom det var før køleskabets tid, var flæsket som regel saltet eller røget.

En oplagt flæskeret var gule (eller grå) ærter. Den tørrede ært var en almindelig basisfødevare i middelalderens Danmark, for det var før kartoflens indtog. Ærten var fuld af proteiner, men det vidste man ikke dengang. Man vidste bare at den var god at spise under den lange faste, når man ikke måtte få kød. Der var hvide, gule, grønne og grå ærter – de gule og grønne kan man stadig købe (omend de grønne er svære at finde), mens de hvide og de grå er nogle man må ty til frønørderne for at få fingre i.

Gule ærter med flæsk er nævnt som traditionelle fastelavnsretter i folkemindesamlinger fra Jylland. En opskrift fra 1793 lyder som følger:

Afsiede Guleærter, 1793
Ærterne blødes ud Aftenen førend de skal bruges, det saltede Kjød, eller hvad det end er, udblødes vel, dette koges om Morgenen betids, Ærterne sættes paa i koldt Vand og koges til de ere møre, af Kjødsuppen kommes paa Ærterne, naar de ere mosede i Stykker, dette sies igjennem et fiint Durkslag, derpaa kommes vel Sillerie noget Purre og et Par hele Rødløg og Salt, noget heel Peber, det koges tilsammen sin behørige Tid, Efter behag kan man og lade Ærterne blive hele og saaledes spise dem, som er nok meest brugeligt for begge anførte Stænder. Til de afsiede gives gjerne bagt Hvedebrød. Kjødet gives til Ærterne. – Carl Müller, “Den Danske Huusmoder”

Flæskeæggekage

Flæskeæggekage

Gule ærter er godt! Især dagen efter. Anden traditionel jydemad (i alt fald på nogle egne) var stegt flæsk og flæskepandekage/æggekage. Det er en ret, der er lidt afhængig af om man havde æg, men de år, hvor fastelavnen er faldet sent, er det ikke utænkeligt. Så kunne de små hønsemaskiner levere lidt til frokosten den dag:

Fleske-Pandekage og Flesk med Æg, 1855
Man pidsker 10 Æggeblommer indtil de ere tykke, rører saa otte Spiseskeefulde sød Melk deri, hvori man har udrørt en Spiseskeefuld Meel og lidt Peber, og tilsidst ogsaa de til haardt Skum pidskede Hvider. Tre Fjerdingpund røget Flesk steges paa Panden; og alt Fidtet frahældes. Æggedeigen hældes over Flesket og bages indtil Kagen er lysebruun, hvorpaa den vendes og bages ogsaa paa den anden Side.
Det her angivne Qvantum er til fire á fem Personer.
– Illustreret Kogebog for store og smaa Huusholdninger, Anonym.

Det er jo ca. sådan som vi stadig laver det i dag. Der er nogle retter, der ikke forgår så nemt. Æggekage med flæsk er et fantastisk stykke mad – når bare der er flæsk nok, forstås. Jeg bruger altid røget bacon af den slags man selv skal skære i tykke skiver. Det er kræs, og jeg tror ikke engang at Hemmingsen, Niels ville kunne beklage sig over slige kulinariske udskejelser. Man spiste selvfølgelig ikke kun flæsk. Der var jo også Hvide Tirsdag og den ydmyge fastelavnsbolle. Og det kommer de næste par indlæg til at handle om. Med opskrifter. Bagefter skal det handle om fastelavnsløjer, mest dem på landet.

I dag er det forøvrigt kyndelmisse. Vinteren er nu halvvejs, og så kan man lige gå ud og lure i spisekammeret og se om man har halvdelen af vinterforrådet tilbage, eller om det hele blev ædt i julen. Husk at spise flæsk, så får du ikke ondt i ryggen det kommende år. Pandekager må der også til.
Nogle steder var kyndelmisse også slutningen på julen, og så trampede børnene i gulvet, så de kunne trampe julen ud. Og hvis man sætter sig til at spinde garn om aftenen, da vil en kone dukke op og stikke en blodig hånd ind af vinduet og sige:

Her skal du se hvad jeg vandt
Fordi jeg kyndelmisse aften spandt

Det var grove løjer i gamle dage. Så lad hellere være. For en sikkerheds skyld.

Historien om Fastelavn, et tema

Fastelavn er mit navn. Og det er alligevel mærkeligt, når Fastelavn slet ikke er et godkendt navn i følge Ankestyrelsen. Men fastelavn rimer på “navn”, og i digterkunst er alt tilladt, hvilket forklarer fænomenet Oehlenschläger.

Det er snart fastelavn, og det ganske danske internet bugner med hjemmebagte fastelavnsboller, thi få er bedrifterne, der kan indhente likes og prestige som dette beskedne bagværk. Men hvorfor fejrer vi fastelavn? Hvorfra stammer dette besynderlige kulturelle indslag, der får helt almindelige borgerbørn til at klæde sig ud som en terning og tæve løs på en tønde med et billede af en kat?

Ordet fastelavn stammer fra det plattyske fastelabend (eller vastel-avent/fastelovend), der betyder fasteaften. Altså aftenen før den katolske påskefaste, hvor man faster i 40 dage (minus søndage) fra askeonsdag til påskesøndag. Det er svært at sige præcis hvornår fastelavn blev indført, men den kirkelige påskefaste blev indført i år 600, og nogle af vores fastelavnstraditioner stammer i alt fald fra middelalderen. I hedenold, disse mørke, ukristne dage, har man fejret forårets komme på denne tid af året (fastelavn kan ligge så sent som 1. marts). Religioner kommer og går, men fester er for evigt.

Oprindeligt var fastelavn en fest for voksne, hvor de kunne slå sig løs og have lidt spas i det trælsomme liv. Det var først ved indgangen til det 20. århundrede at det begyndte at blive en børnefest.

Fastelavnsugen består af følgende dage:

Flæskesøndag – det er den, vi i dag kalder fastelavnssøndag. Nogle kaldte hele fastelavnsugen for flæskeugen. Gæt selv, hvad man traditionelt set spiste disse dage. Flæsk. På nogle egne havde man en overtro, der dikterede at flæskespisning på flæskesøndag skulle holde ryggen smertefri hele året. Det var nok værd at tage med i en tid, hvor det daglige arbejde sled på ryggen. Samme overtro er også blevet kyndelmisse (2. februar) til dels.

Flæskemandag – samme som flæskesøndag. Før reformationen, var det i disse dage, man skulle sørge for at få noget kød indenbords, inden fasten begyndte. Nu har vi aldrig været voldsomt puritanske eller rettro i Danmark. Det var vi heller ikke dengang, men rigtig mange danskere har alligevel været tvunget til at faste på denne tid af året, uagtet hvilken version af kristendommen kongen måtte tilslutte sig. Rugmelsgrød, det var en ting. Så man benyttede disse fastelavnsdage til at skrabe de sidste kødrester ud af fadeburet og holde sig en lille fest.

Hvide Tirsdag – opkaldt efter traditionen med at spise hvid, fed mad. Hvedebrød, mælk, æg og smør, hvis man kunne. Hvis det skal være helt rigtigt, er det altså denne dag, man spiser fastelavnsbollerne. Nogle steder fik man også pandekager – en tradition, der i dén grad er blevet hevet frem i de senere år.

Askeonsdag – en noget mere nederen dag. Askeonsdag var (og er stadig) første dag i den katolske faste, og en dag man skal bruge på at angre og gøre bod og gå i kirke. Hvis man er heldig, får man malet et askekors i panden. Generelt er askeonsdag billedet på alt, der afholder mig fra at bekende mig til en religion.

Det er disse dejlige og knap så dejlige dage, jeg vil skrible om i den kommende uge. Fastelavnsoptog, katte i tønder, fastelavnsløjer og overtro. Fastelavnsbollens historie vil der også være noget om, og opskrifter, både på boller op og boller ned. Moderne fastelavnsboller, og de gamle, fine hvedebrød.

Begynd allerede nu at købe smør.

Nytårets historie

Nytårskransekage

Nytårskransekage

Så blev det nytår, på godt og på ondt. En og anden synes jo nok det det ligger lige lovligt tæt på julen. Jeg har knap slugt risalamanden og de sidste småkager, før jeg skal gøre plads til kransekage. Ikke at jeg som sådan skal klage. Kransekage er en fantastisk opfindelse.

Nytåret er en lidt atypisk helligdag. Den er ikke kristen, som f.eks jul, påske og pinse, og den er ikke bestemt af vigtige begivenheder, såsom grundlovsdag. Nytåret er en romersk opfindelse, der stammer fra år 46 f. Kr, da man indførte den julianske kalender i det gamle Rom, og dermed flyttede romernes nytår fra forårsjævndøgn og til 1. januar. Nogle kilder antyder at dette blev gjort fordi vintersolhverv var en mere naturlig overgang til det nye år. Forårsjævndøgn har ellers været en yndet nytårsdato både før og efter i forskellige kulturer verden over.
I og med at romerne yndede at sprede deres rige ud over store dele af Europa, var det kun naturligt at kalenderen vandrede med. Kalender er endda et romersk ord, navnet på den første dag i hver måned. Her fik man løn, betalte gæld og det endda helt uden at stå i kø på posthuset for at betale girokort.
Hver måned, når min bankkonto automatisk kaster penge i grams til nyttige formål som f.eks kontaktlinser og licens, kan jeg tænke tilbage på de dage, da lønningsdag var lig med at hæve mange kontanter og dernæst stå i kø på posthuset sammen med ca. resten af verden, for at betale tåbelige ting som elregninger og forsikring. Eftersom jeg flyttede hjemmefra i 1999, kan jeg faktisk ikke huske, hvorfor jeg ikke bare brugte betalingsservice til det meste, men det krævede nok mere planlægning, end min 18-årige hjerne kunne præstere. Eller også var det ikke alle regninger, der kunne tilmeldes den slags pjank.

Nå, men 1. januar som nytårsdag er altså en romersk opfindelse. Derfor var det kun naturligt at den katolske kirke, i kristendommens spæde dage, forsøgte at lægge nytåret på alle mulige andre datoer. Det romerske nytår var noget hedensk pjank, som gode kristne ikke burde fejre. Derfor er nytåret cyklet lidt rundt op gennem middelalderens Europa, og har ligget både i marts, september og til påske og jul. Den dag i dag er der stadig kristne grupperinger, der mener at nytårsaften, grundet denne tilknytning til det romerske nytår, er noget forfærdeligt syndigt pjank. Angiveligt kommer vi alle i Helvede for at spise kransekage, hvilket jeg måske nok lige synes er at overdrive en anelse. Medmindre man vælger at drikke champagne til. Det er en dødssynd. Den fine franske drik vil smage hvinende surt, når den indtages sammen med kransekage. Må jeg istedet foreslå en sød Asti. Eller en kop te. Gem champagnen til rigtig mad. Alle med forstand på boblevand vil fortælle dig det samme.

Der var dog ikke champagne på menuen, da nytåret kom til Danmark i år 1700 (altså det var her jo allerede i forvejen, men sådan officielt kalenderagtigt rigtigt). Vi begyndte først rigtigt at drikke champagne i Danmark i 1800-tallet. I første halvdel af 1900-tallet steg populariteten hos det bedre borgerskab, hvor champagne blev markedsført som en damedrik. Vi almindelige dødelige begyndte først at tage nytårschampagnen rigtig til os i 1970’erne, og siden er populariteten overordnet set kun gået én vej: op.
Men hvor vi i 1700-tallet manglede champagne, fik vi til gengæld en ny kalender. Det viste sig at den julianske kalender gjorde året en anelse for langt, så der langsomt blev akkumuleret ekstra dage. I 1500-tallet var kalenderen simpelthen 10 dage bagud i forhold til solen. Det betød at man ikke kunne udregne datoen for begivenheder som jævndøgn, og dermed påsken. I 1582 lod den katolske pave derfor en justeret kalender indføre – den gregorianske kalender. Det var egentlig bare den julianske kalender, der var justeret en anelse i forhold til skuddage, så året blev en lille bitte smule kortere. Og det er virkelig meget lidt, vi taler 365.25 dage i den julianske kalender og 365.2425 i den gregorianske. Meget lille forskel med en meget stor betydning over meget lang tid.

I Danmark havde vi dog lige haft en reformation, så vi kunne ikke være mere ligeglade med hvad paven gik rundt og lavede på dette tidspunkt. På den anden side kunne vi heller ikke rende rundt med en forkert kalender, så i år 1700 gav vi os. 18. februar blev efterfulgt af d. 1 marts, og så havde vi gregoriansk kalender. Samtidig blev nytåret endeligt og endegyldigt og officielt fastsat til 1. januar istedet for 1. juledag.

Man havde selvfølgelig fejret nytår før dette tidspunkt, men det var mere som en del af de 12 juledage fra 25. december til 6. januar. I Danmark har vi haft den julianske kalender siden det første årtusindeskifte, og i 1600-tallet var den nået ud i alle afkroge af Danmark.
I 1800-tallet har vi rigelige fortællinger om veletablerede nytårstraditioner, og eftersom nytåret ligger på den 8. af de 12 juledage, er der en del sammenfald i skikke og overtro. Vi ved at man i alt fald i 1500-tallet brugte at gøre larm og støj i juledagene, for at skræmme det onde bort. Man smed potteskår på dørene og larmede flittigt med rumlepotten. En rumlepot er en fjer trukket gennem en svineblære, spændt ud over en krukke. Når man stryger fjeren med fugtige fingre laver man en larm så gusten, at den infame tingest faktisk blev forbudt i København i 1600-tallet. Den larmede ganske enkelt for meget. Disse skikke gik naturligt hen og blev til nytårsløjer, for det kunne jo ikke være jul det hele.

Der blev også skudt nytår ind, med geværer og som regel også løst krudt. Den skik stammer fra 1600-tallet, og det hændte at der røg en finger eller en tot hår. Fyrværkeri havde man også, i alt fald tilbage i 1700-tallet, men det var kun for de kongelige og adelige. Pøblen måtte vente til sidst i 1800-tallet med at kunne købe slige sager hos købmanden. Så man brugte geværer, ligesom hos militæret. Og andre stride løjer. Møddingen kunne man finde på at flytte hen foran hoveddør eller stalddør, og særligt spas var det at skille vognen ad, for dernæst at samle den igen – oppe på taget. Åh så morsomt. Karle og piger kunne også finde på at klæde sig ud som tiggere eller gamle koner, og gå rundt og kræve godbidder. Så skulle man forsøge at gætte hvem det var, og bagefter stikke en æbleskive eller pebernødder og en snaps.

I 1800-tallet blev det stadig flittigt brugt både at kaste potteskår og larme med rumlepotte. Nogle steder, kunne man nærmest ikke åbne døren næste morgen, for bare potteskår. Mest på de gårde, der var kendt for at lave god mad, for husmoder måtte stikke en spiselig belønning for at få skræmt troldtøjet væk, og så var man flittigt besøgt. Vore dages nytårsløjer er altså rester af en gammel skik, med formål at jage onde ånder af døre.
Med det i mente, er der nok en og anden, der kunne få den tanke at kaste potteskår på Christiansborgs porte, og det er jeg ret sikker på er ulovligt. Men hvis man har en virkelig nederen nabo, kunne man jo lige svinge forbi og tappe hoveddøren ganske let med et potteskår. Bare sådan for god ordens skyld.

Man skulle også holde sig fra at gå ud til dyrene nytårsnat. Årsagerne varierer fra egn til egn, men det var som regel noget med at de kunne tale eller at der var onde ånder i stalden. Nytårsdag måtte man tidlig op og vande sine heste, for så skulle de blive sunde og raske hele året. Anden overtro gik ud på at man ikke måtte gå ind i det nye år med gæld, tværtimod skulle man have penge på lommen, for så ville man have lykke det nye år. Man tog varsler af kornhøsten, ved at stikke knive i brød, bagt af de forskellige slags korn, og man slog æg ud i vand og forsøgte at aflæse figurerne. Nogle steder måtte frugttræerne ikke stå med visne blade, for så ville høsten blive dårlig. Så var det om at plukke, hvis det ikke havde blæst nok.

Mere makabre varsler havde man også, og igen hører mange af dem også tidligere julevarsler til. Man var meget optaget af døden. Hvis man gik på kirkegården og tog noget gravmuld og lagde på hovedet, da ville man kunne se alle, der skulle dø, det kommende år. Det var dog ikke uden fare. Man kunne risikere at se sig selv, og desuden kunne onde ånder få øje på en, og dræbe en. En særlig skummel fortælling fra midten af 1800-tallet var en moder, der til hvert nytår gav hunden et stykke brød, for hvert familiemedlem. Den, hvis brød, hunden spiste først, skulle dø først. Tak for kaffe, siger jeg bare. Hvor ofte mon hunden havde ret, siden hun blev ved?
Det var også muligt at tjekke det kommende års nekrologer ved at kaste aske foran hoveddøren eller ildstedet. Den, der først trådte i det, ville dø det kommende år.

Og endelig er der en gammel overtro, der hedder, at den, der går i seng før klokken 12 skal dø i det kommende år. Vi må alle prise os lykkelige for at have overlevet vore tidligste år.

Godt nytår, og husk – hvis himlen er blodrød i morgen tidlig, så får vi krig, sorg og uvejr i det nye år. Men hvis solen skinner, bliver det et frugtbart år. Er det mørkt hele dagen, vil mange dø, det kommende år. Og for guds skyld, lad være med at vaske tøj. Så vil du skulle klæde lig inden fastelavn.

I det hele taget er det nok bare bedst at blive i sengen og spise resterne af kransekagen og se skihop. Så kan man da ikke komme til at ødelægge mulighederne for et godt 2016.

Altså lige med den undtagelse, at hvis man står sent op nytårsdag, så vil man være sen i hele 2016. Og det forklarer alligevel meget.

Dag 14: Honningkagens historie

Pyrus har ej levet forgæves

Pyrus har ej levet forgæves

Lad det være sagt, udtalt og ført til protokols: Jeg elsker honningkager. Det er komplet ligegyldigt hvilken facon de har. Honninghjerter, honningbomber, honningskærekage med smørcreme eller honningsnitter med abrikosmarmelade (åh ja manner).

Honningkagen er sådan en kage, hvor man nemt trækker tråde helt tilbage til middelalderens peberkager. Ikke mindst fordi der bruges honning, og det var som bekendt det gængse sødemiddel før sukkeret kom til Europa.
Det skete først i det 12. århundrede, og det skulle importeres, så det var lidt, for ikke at sige meget dyrt. Man fik rørsukker fra Mellemøsten. Det var dengang med korstogene, hvor den katolske kirke sendte korsfarere ned for at sikre sig fri passage til, og ikke mindst kristent herredømme over Jerusalem, der på dette tidspunkt var en del af et muslimsk kalifat. Det var sådan med lidt blandet succes, først vandt de Jerusalem, så tabte de Jerusalem, så vandt de igen. Imens havde de sukker med hjem til kaffen, der dog først kom til Europa i 1500-tallet, og det må siges at være lang ventetid for en sølle kop kaffe.

Imens man ventede på sukker, brugte man honning. Ikke at man sådan bare trillede rundt i det, men på landet var det almindeligt at holde bier, og på den måde sikre en forsyning af sødemiddel til husholdningen. Desværre var det ikke en specielt dyrevenlig hobby, for honninghøsten foregik ofte ved at tømme hele bikuben, og mose både voks, honning, bier og larver sammen. Og så døde både bier og larver uværgeligt. Næste år måtte man så finde eller købe sig en ny sværm. Den slags er der lovgivet om i Jyske Lov. For eksempel måtte man gerne følge en bortfløjen bisværm ind over fremmede marker, så man kunne lokke den ned i en bikube (ofte lavet af halm). Men hvis man ødelagde noget, måtte man betale for det. Og hvis man fik sig en bisværm i et træ, der viklede grenene ind i voks og honning, så måtte man beholde både træ, honning og bier.
I 1800-tallet fandt man ud af at høste honning uden at smadre bikuberne, så det var i sandhed fremskridt. Man fandt simpelthen på at sætte tavler i bikuben, hvor de små summedyr kunne bygge deres lagre af honning i sekskantede vokskamre. Man kunne så nøjes med at fjerne tavlerne uden larver, og sikre sig at bisværmen havde mad nok til overvintringen.

Udover at bruge honning som sødemiddel, så bryggede man også mjød, gæret honningvand. Det har man gjort i alt fald siden vikingtiden, og med god grund, for ægte mjød smager fantastisk. Og man bagte kager med honning. Pebernødder og peberkager – krydrede småkager – bestod af rug- eller bygmel blandet med honning og krydderier. De var som regel helt hårde, for hævemidler brugte man ikke, men så kunne de til gengæld holde længe, og det var smart, for så havde man dem altid ved hånden til når der kom uventede gæster. Det gjorde der ofte i gamle dage, for telefonen var ikke opfundet, og det var Gevalia heller ikke. Men honningkager. Det havde man. Til uventede gæster.

Arh men de er så nuttede altså.

Arh men de er så nuttede altså.

Kager bagt med honning er noget de kloge mener man har fremstillet helt tilbage i antikkens Grækenland og Ægypten. Sandsynligvis har det været mel og honning rørt sammen og bagt til fladbrød. Den tidligste reelle honningkageopskrift jeg har kunnet grave frem, er romersk og fra omkring år 400. I kogebogen De re coquinaria er der en opskrift på langtidsholdbare honningkager, der består af honning, mel og gær. Og i modsætning til i gamle danske opskrifter, så vil det her være ganske korrekt at bruge speltmel. Spelt nævnes nemlig flere gange i manuskriptet, og var en af de kornsorter man dyrkede i det gamle Rom. I Danmark har man ikke dyrket specielt meget spelt, og efter vikingetiden forsvandt det mere eller mindre helt.

Den moderne honningkages historie begynder for så lang tid siden, at man næppe kan kalde den moderne. Den blev nemlig skabt i Nürnberg, Tyskland, et handelscentrum hvor krydderierne vandrede. Nogen mener at Nürnbergerne kendte til kagen via nonner i Aachen, der igen havde lært at bage dem af nogen i Belgien, men sikkert og vist er det i alt fald at Nürnberg-munke begyndte at bage lebkuchen i 1200-tallet, og i 1600-tallet var Nürnberg en regulær honningkagefabrik. Man mente at disse lebkuchen var gode for mavsen, og de svenske Birgitta-nonner i Vadstena bagte dem også, efter tysk forbillede. I Sverige blev de senere til tynde, sprøde pepparkaker istedet for fede små honninghjerter.

I det hele taget var klostervæsenet en vej, megen viden og mange opskrifter vandrede. Især opskrifter på søde sager. I 1553 finder vi dog en ganske sekulær tysk opskrift på disse lezelten, som de kaldtes dengang. Manglen på hævemidler gjorde det til en lidt hård basse at bide i, og kaffen var stadig ikke rigtig kommet til Europa, så den kunne man ikke dyppe dem i.

Gút lezelten zú bachen, 1553
Nim am ersten ain pfúnd zúcker, ain qúertlin geleúterts honig, nit gar ain fiertellin mell/ nim 5 lot rerlen, 3 lott negellen, 4 lott kerner/ gestossen, die andere wirtz schneid aúffs klainest, die rerlen aúfs grebest gestosen, thú jmber aúch darein/ vnnd thú zúcker in das honig, lasß es mitainander sieden, thús mell jn ain múolter, geúsß die kerner am ersten ein, darnach den jmber vnnd dan die andern wirtzen.
– Das Kochbuch der Sabina Welserin [kilde]

Der står: Tag først et pund sukker, en quertlin renset honning, en kvart liter mel. 5 lod kanel, 3 lod nelliker, 4 lod kardemomme, stødt, de andre (krydderier) skæres småt, kanelen stødes groft, put også ingefær heri. Og put sukker i honningen og lad det koge sammen. Put melet i et fad og put først kardemommen heri, og dernæst ingefæren og så de andre krydderier.

Honningkagegrise med byldepest.

Honningkagegrise med byldepest.

Honningkagen som vi kender den i Danmark, er en videreudvikling af de tyske lebkuchen. Christiansfeld, Honningkagebyen, blev grundlagt af tyskere engang i 1700-tallet. Eller, teknisk set var de vist tjekkere, der var flygtet til Tyskland, fordi deres version af kristendom ikke var synderlig velanset dernede. De havde bagerier efter tysk forbillede – peberkagebagerier, der solgte krydderkager og pebernødder og den slags. Nogle af dem slæbte så en opskrift på tyske honningkager med, og så skal jeg love for at der skete ting og sager. De blev super populære, og spredte sig til hele landet. Og det skal vi være glade for, for ellers havde vi slet ikke haft noget at klistre glansbilleder på i julemåneden.

Denne type honningkager, var normalt ikke noget man bagte selv. Derfor er kogebøgerne tragisk tyndtbesatte med opskrifter, og Christiansfelderbagerne nægter at udlevere de originale, hemmelige opskrifter (dem kunne jeg ellers godt tænke mig at få fingrene i). I En Høy-Fornemme Madames Kaagebog finder vi dog denne opskrift på Nørnberger Peberkager, med dertilhørende glasur. Eftersom Nørnberg er lig med Nürnberg, tror jeg godt vi kan antage, at der er tale om en slags lebkuchen. Og opskriften bekræfter min antagelse:

Nørnberger Peberkager 1731
Tag tre Lod Suckat, tre Lod syltet Pomerantz-Skal, tre qvintin Ingefær, tre qvintin Muskatteblommer, tre qvintin Cartemomme, skiær dette sa groft hen, og tag tre pund af det bedste Hvedemeel, og halvandet pund Pudder-Sucker, og blande det tilsammen, siden sæt halvanden pot Honning paa Ilden, og lad det ved en sagte Ild koge brunt, kom der udi de ovenstaaende Species, og lad det blive lidet kolde, kom saa af det blandede Suckermeel, to og et half pund deri, og alt siden efterhaanden det andet der i, mangle siden Dejen ud og tryk den i Former, og bag den, derefter bliver Kagerne overstrøgen med en Pensel med efterfølgende Farve, sa de glindser.

Farve at smøre Kagerne med
Tag et fjerding pund Honning, et fjerding pund Gummi Arabici, og tre Pegle Øll, og lad koge tilsammen, til det bliver noget tykt, smør saa Kagerne over dermed.
– En Høy-Fornemme Madames Kaagebog [kilde: afskrift af facsimile af udgaven fra 1731]

Som vi kan se på opskriften, er der stadig ingen hævemidler i. Det begyndte man først på i 1800-tallet, og i sidste halvdel af dette århundrede – hvor folk efterhånden havde fået sig et brændekomfur og kunne bage småkager derhjemme – begynder der at dukke honningkageopskrifter op i kogebøgerne. For eksempel denne sag:

Honningkager, 1866
5 Pund Sirup og 1 1/2 Pund Smør koges sammen; naar det er afsvalet, æltes 5 Pund Meel, 1 Pund stødte Mandler, 3/4 Pund Sukker, hakket Skal af 2 Citroner, 4 Lod præpareret Potaske, for 4 Skilling Rosenvand, 1 Lod Kaneel, 1 Lod Nelliker, 1 Lod Kardemomme og lidt Pomerantsskal deri. Det æltes godt, staar Natten over, æltes atter om Morgenen, udrulles paa en Fingers Tykkelse, skjæres i store Kager, som belægges med skollede og flækkede Mandlet, og bages som de forrige.
– Kogebog for store og små husholdninger [kilde: afskrevet fra facsimilie]

Denne opskrift på honningkage udmærker sig ved overhovedet ikke at indeholde honning. Det var ikke unormalt at erstatte honning med sirup, hvis man ikke lige havde en bi i baghaven – en husholdningsbog fra midten af 1800-tallet påstår sågar at sirup er billigere, så det er helt sikkert grunden. Følgende honningkageopskrift fra 1870 er ligeledes helt blottet for honning:

Honningkager, 1870
3 Potter Sirup, 1/2 Pot Kogende, 1/4 Pund Smør og 1/4 Pund Svinefedt koges godt sammen og hældes op paa 7 1/2 Pund Meel, 12 Lod stødte Mandler, 1 Theeskeefuld Nelliker, 1 dito Cardemome, 2 dito reven Muskatnød, 3 dito Kaneel, 2 dito Allehaande og 12 Lodskaaren Sukkat. Det røres meget godt sammen, herpaa kommes 6 Lod Potaske, opløst i en god Kop Vand, deri og røres atter stærkt. Det skal staae saaledes sammenrørt og tildækket i 2 á 3 Uger, hvorefter det udrulles i 7 Plader, vædes med Æg og bages mørkebrune ved langsom Varme; de skæres af i fiirkantede Kager medens de ere varme.
– Kogebog for Herskabelige Køkkener 1870 [kilde: afskrevet fra facsimile]

Hvor er honningen! Nå, den var lige her:

Honningkage, 1875
1/2 Pund Honning eller Sirup koges og æltes derpaa med 1/2 Pund Sukker og godt 1 1/2 Pund Mel og staar til Dagen efter, da det saa paany gjennemarbejdes med lidt hjortetaksalt, 1/2 Pund Smør, stødt Kanel, Nelliker, Annis, Koriander, hvid Peber, hakkede Mandler og skaaren Citronskal, skæres i firkanter og bages.
– Kogebog samt bage sylte og kogebog, 1875

Men den kan stadig erstattes med sirup.

Fordej lavet på rugmel og modnet 2 uger

Fordej lavet på rugmel og modnet 2 uger

Hvis man i disse moderne tider skulle få lyst til at bage en honningkage, vil man temmelig sikkert snuble over opskrifter, der foreskriver at ælte mel og dej sammen i august, og dernæst lade det modne helt til december. Sådan gjorde bagerne i gamle dage, fortælles det, og det giver nogle dejlige honningkager med meget mere smag end de hurtiglavede.
Ingen af ovenstående opskrifter bruger denne metode. Men den har været brugt, og ikke kun af bagerne, for der er folkeminder, hvor der fortælles hvorledes denne modnede dej var så stenhård at man måtte have førstekarlen til at ælte den blød, før man kunne lave nogetsomhelst, der bare minder om honningkager. Problemet med opskrifter som disse, er at de næppe har været skrevet ned i udgivne kogebøger. Det var ikke alt, man fandt nødvendigt at udpensle på skrift, og da slet ikke hvis det drejede sig om bondemad i 17- og 1800-tallet. På samme måde kan man også få lov til at lede længe og forgæves, hvis man tror man skal have sig en gammel opskrift på rugbrød. De er ganske enkelt ikke i kogebøgerne, for det var jo bare noget man bagte hele tiden, og alle vidste hvordan.

Det er selvfølgelig lidt ærgerligt, men vi overlever jo nok alligevel.

Nu er det lidt sent at begynde at give opskrifter på honningkage, for selvom jeg ikke modner nogen deje i 4 måneder, så tager det alligevel to uger at lave mine godeste honningkager. Og om to uger er det ikke længere jul. På den anden side, så ligger opskriften her jo til næste år, så her kommer den. Hvis du VIL lave honningkage NU, så kan du modne fordejen et døgn eller to (ved stuetemperatur) og dernæst modne den færdige dej et døgn eller to (i køleskab). Så skulle de være gode at spise juleaften.

Man har bagt honningkager både med hvedemel og med rugmel. Opskriften nedenunder er med en håndfuld rugmel kastet i dejen. Efter en del eksperimenteren syntes jeg det gav det bedste resultat.

18121503

Dem i siden har en håndfuld rugmel æltet i dejen. De to andre er ren hvede. Og dem med rugmel er bedst.

Madam Sifs Honningkager
Mængde: Nok?
Bagetid: 6-8 minutter ved 180 grader

Ingredienser:
200 g honning (jo bedre honning, jo bedre kage)
200 g hvedemel
ca. 25 gram usigtet rugmel
1 æggeblomme
6 gram potaske (1 teskemål) + 2 spsk vand
2 spsk peberkagekrydderi (se opskriften nederst i blogposten)

Rør mel, krydderier og honning sammen. Lad dejen hvile en uge (eller et par måneder) ved stuetemperatur. Når du er klar til at blande dejen, skal der bruges armkræfter. Opløs potasken i vandet. Den skal være helt opløst. Skovl fordejen op i en stor skål og bræk den i små stykker. Den er ikke nødvendigvis voldsomt hård, det kommer an på hvor længe den har ligget. Tilsæt potasken og begynd at hakke løs med en flad grydeske. Potasken vil langsomt blødgøre dejen, men det kræver lidt arbejde. Hvis du har en røremaskine, der kan røre langsomt, kan du også lade den gøre arbejdet. Bliv ved med at røre til dejen er ensartet og blød. Det kan tage noget tid, men det skal nok lykkes. Tilsæt så æggeblommen. Ælt dejen godt sammen – den er sikkert rimelig irriterende blød – og pak den så godt ind og læg den på køl natten over, eller op til et par uger.

Når du skal bage kagerne, skal ovnen tændes på 180 grader. Så skal dejen rulles ud. Drys mel på bordet og giv den kolde dej et kort gennemæltning med hænderne. Det forhindrer at dine honningkager får byldepest grundet luftbobler i dejen. Hvis dejen er meget blød og træls selvom den er kold, så ælt en spsk mel eller to ind i den.
Rul så dejen ud til ca 3 mm tykkelse (sørg for at den ikke klæber til bordet) og stik den ud i sjove faconer. Læg det hele på en bageplade med nogle centimeters mellemrum og bag dem straks midt i ovnen. Der skulle være nok dej til at fylde to bageplader med lækre små dimser.

Honningkagerne skal bages i ca. 6 minutter. De må ikke blive mørke. Giv den forreste honningkage et prik med en finger. Hvis den springer tilbage når du trykker ganske let, er den færdig. Tag dem ud og lad dem køle af på en rist. Hvis de bliver helt hårde, når de køler af, så fortvivl ej. Det er ikke unormalt. Lad dem ligge i køleskabet et par dage, så skulle de blive fint bløde igen.
Ellers putter du dem bare i en lufttæt dåse og lader smagen udvikle sig et par dage ved stuetemperatur. Hvis de er bløde efter bagning – det er mine som regel – kan de også spises med det samme.

Honningkagerne kan pyntes med glasur, eller de kan lægges sammen om lidt smørcreme og abrikosmarmelade og overtrækkes med chokolade. De kan også bare spises som de er. Det er nom.

Peberkagekrydderi
2 spsk ceylonkanel
1 spsk cassiakanel
1 spsk ingefær
2 tsk allehånde
2 tsk nellike
2 tsk kardemomme
1 tsk sort peber.

Alle krydderier er stødte, tørrede krydderier. Bland dem godt i en skål. Gem blandingen i en bøtte og brug den til pebernødder og peberkager.

Dag 13: Marcipanens historie, del 3: Kransekage og marcipanfrugt

Mit helt eget blomstrende kransekagetårn set ovenfra.

Mit helt eget blomstrende kransekagetårn set ovenfra.

I går forlod vi marcipanens historie ved år 1703, da næste danske kogebog udkom. En Høy-Fornemme Madames Kaagebog, hed den, og det er vel nok en titel, der kan indgyde ærefrygt og give tendenser til nakkekniks og spontanstrit med lillefingeren. Det er en ret fin kogebog. Den er skrevet i samme stil som En artig oc meget nyttelig Kogebog, gotisk tryk og snirklede bogstaver. Og den har enormt mange opskrifter på flødesuppe. Hvad er flødesuppe, spørger du måske så? Flødesuppe er fløde tyknet med æg og sødet med sukker, serveret kold. Det, vi andre ville kalde en cremesauce og skamløst hælde over syltet frugt, er en ret i sig selv i 1703. Man må elske det.
Bogen indeholder intet mindre end 12 opskrifter på flødesuppe, lige fra den helt simple, kun smagssat med rosenvand, over de krydrede udgaver med kanel, kardemomme og stykker af sukkerbrød, til den meget festlige, hvor tvebakker udblødes i mælk og lægges på fadet med æggeost (æg, fløde og mælk kogt med mandler og sukker til vallen skiller fra og dernæst presset til ost) og mandler på og store toppe af snemos (flødeskum sødet og smagt til med rosenvand blandet med udblødt tvebak) imellem og dernæst overhældes med den tyknede fløde og strøes med sukker og reven citronskal. Efterfølgende er der 18 andre flødeopskrifter, så man kan nok fornemme at frisk fløde var en fin og dyr råvare i denne køleskabsfattige tid.

Til gengæld er der ikke en eneste opskrift på marcipan, men der er en ospkrift på risengrynstærte, hvor der bruges “for 8 Skilling Dey som de giør Marsipaner af”, så det tyder på at det er noget, man har brugt at købe hos konditoren. Til gengæld bruges masser af mandelmasse – dvs mandler stødt med sukker og rosenvand – i diverse bagværk. Æggehvider finder også vej ned i kagerne. F.eks er denne opskrift på Mandel-Krands, nærmest en kransekagemasse sat på en bund af smørdej:

Mandel-Krands, 1731
Et pund Mandeler og skal dem, stød dem vel, kom deri Sucker, Rosenvand, og det Hvide af fire eller fem Eg, lidet Smørdey, og mangle det temmelig tyndt, sæt saa Mandlerne derpaa. – En Høy-Fornemme Madames Kaagebog [kilde: afskrift af facsimile af udgaven fra 1731]

Det er en forholdsvis overfladisk opskrift. Der står ikke engang at den skal bages, men eftersom “smørdey” skal rulles tyndt, må vi gå ud fra at det er en rå dej, og den slags er forholdsvis ækelt i ubagt tilstand. Jeg har en formodning om at smørdey er det samme som butterdej, men der gives ingen opskrift. Titlen antyder at der kunne være tale om en rund kage, måske med mandelmassen lagt på i en cirkel? Eller smurt ud over det hele? Hvem ved? Men det lyder godt.

Makroner bliver også populære. Der er masser af opskrifter, både på søde makroner og bitre makroner, lavet på bitre mandler. Det lyder i sandhed bittert. Og de er selvfølgelig bagt på oblater, for kan man andet? Næppe. Her er en udgave fra 1793:

Makroner at lave, 1793
Et Pund halv søde- og halv bittre Mandler skoldes og stødes dog ikke for fine. Iblandt disse Mandler skal et Pund revet Sukker i en Kasserolle, som svitses paa Ilden og røres saalænge, indtil de slippe Kasserollen og ere som en sej Dei. Tre eller fire Æggehvider skal heri omrøres; de sættes herefter paa Oblater, i Skikkelse som en Makron, bages lysebrune og saaledes bruges. – Den danske huusmoder [kilde: afskrevet fra facsimile]

Dem bagte jeg (med én bitter mandel), og de blev ret gode. Snart skal de proppes i en svesketrifli med franske svesker fra Agen og gavmilde mængder Armagnac. Og fløde. Meget fløde.

Et mere vellykket forsøg på at lave en kransekage fra 1828. Som anvist er den pyntet med sukkerblomster.

Mit kransekagetårn tager fodbad i sukkerblomster.

Som vi kan ane (ved at læse disse opskrifter, der overhovedet ikke handler om marcipan) er marcipan på dette tidspunkt stadig noget man bager. Hen mod slutningen af 1700-tallet er der så en dansk konditor, der går hen og opfinder kransekagen. Altså ikke selve kransekagemassen, for den er sådan set længe opfunden, men det der med at lave ringe og dekorere dem glasurstriber og stable dem ovenpå hinanden, det vil vi gerne tage æren for at have opfundet i Danmark. Og det er da også kun os – og nordmændene – der laver den slags kage, så lad os for guds skyld omfavne oprindelsen.

En ganske tidlig opskrift på et kransekagetårn finder vi i en kogebog fra 1806. Nye Original Dansk Kogebog, hedder den, og det er i sandhed en original titel. Not. I første halvdel af 1800-tallet hedder stort set alle kogebøgerne noget med enten “Nye”, “Originale” eller “Fuldstændige” eller en kombination heraf. Enkelte af dem går lige skridtet videre og bruger ordet “Allernyeste”. Så tror jeg nok lige at vi ved at de mener det seriøst.
Måske vil de lige understrege at her er der ikke tale om opskrifter kopieret fra tyske kogebøger, som det ellers har været tradition siden De arte coquinaria blev oversat fra tysk i det 13. århundrede.
I sidste halvdel af 1800-tallet er det til gengæld enten “Husholdning” eller “Husmoder” der er buzzwords i forlagsbranchen. Og for hele perioden er der bonuspoint hvis ordet “dansk” indgår. Skål!

Men for at gøre en lang historie kort, så er der en opskrift på kransekage i denne nye og helt originale danske kogebog, der aldrig nogensinde er udgivet før i hele verden, og da slet ikke og ALDRIG i Tyskland:

Krandse-Kage, 1806
Dertil tages 1 Pund Mandler, 1 Pund Sukker, 2 til 3 Æggehvider og Skallen af 1 Citron. Man sammenlimer Ablater med lidt Æggehvidt og skiærer Krandse, en god Finger brede, den første efter Fadets størrelse, og de øvrige den ene altid mindre end den anden, hvortil Conditorerne gierne bruge en Passer eller Cirkel. Mandlerne skoldes og afvaskes vel og aftørres; hvorpaa de enten skiæres i fiine Strimler eller hakkes fiine, og sættes hen at tørres, paa Kakkelovnen eller i en Tærtepande. Afrør herpaa det omtalte Pund Sukker med 2 til 3 Æggehvider, kom Mandlerne deri, at det bliver en stiv Deig, og kom denne paa de før omtalte Ablater; bag dem i en Tærtepande eller paa en reen Plade. En bageovn er bedre hertil, da det ellers tager saa megen Tid. Naar de ere bagte, sættes de paa hverandre, saa at de ligne en Top. Man kan lettere kiøbe den hos en Conditor, end bage den selv, paa saadanne Steder, hvor der findes Conditore; man har sielden de dertil fornødne Anstalter, og den daglige Erfaring giør desuden, at man hos dem faaer den lavet bedre og fuldkomnere. – Nye Original Dansk Kogebog [kilde: afskrevet fra facsimile]

Det er meget fint at de sådan lige advarer mod at lave kransekagen derhjemme, og i stedet anbefaler at man køber den hos en konditor. Det råd er der mange mennesker, der burde have lyttet til hvert nytår, når de grædefærdige smider billeder af deres mislykkede kransekage op i en af bagegrupperne tre timer før gæsterne kommer. Man skal ikke tage sin kransekagemødom d. 31. december uden en plan B. Det er den sikre vej til stress.

Jeg har efterhånden bagt en del kransekager, og kan som regel producere et nogenlunde spiseligt resultat. Men så fandt jeg en opskrift på kransekage i en konditorbog fra 1828, Nye Original Dansk Kage- og Conditorbog Jens Gottschalck. Han var kukkenbager, hvilket er et fantastisk ord. En kukkenbager var en kagebager – i modsætning til brødbageren – og alligevel ikke helt en konditor, for en konditor havde servering og lavede mere fancy kageværk.
Gottschalcks kransekage består af malede mandler, stødt sukker og æggehvide, trykket ud gennem en kagesprøjte med stjernetyl (ligesom til vaniljekranse) og formet til ringe, der bages og stables til et tårn. Det skulle jeg prøve, og det gik da også fint. Indtil jeg skulle bage kransene.

Det kan blive til et meget fladt kransekagetårn.

Det kan blive til et meget fladt kransekagetårn.

Jeg tvivler på at de skulle have set sådan ud. For sent kommer jeg i tanker om at æggehviderne var markant mindre i 1828. Jeg kunne nok snildt have klaret mig med halvdelen. Men så fik man da smuttet mandler til ingen verdens nytte, og det er altid hyggeligt. Rekorden i mandelsmut var hele tre meter den dag, hvilket er næsten helt ude hvor skoene står.

I midten af 1800-tallet er marcipanen nået ud til pøblen. Det ved vi, for vi finder den i en af Mangors kogebøger. Det betyder ikke, at marcipan nu er helt almindelig og udbredt, for det er stadigvæk en afsindigt dyr konfekt at lave, men det er da en start. Og en opskrift på et vaskeægte kransekagetårn finder vi også. Og hvor Jens Gottschalck brugte papirsforme at forme kransene efter, da har den gode Mangor tilsyneladende fået fingre i blikforme, omend hun nævner at man også kan bruge papir. Eftersom kransene skal smøres ud i formene, virker det som om dejen er blødere end idag, hvor vi ynder at trille den istedet.

Krandsekage, 1842
1 Pund søde og 1 Lod bittre Mandler skoldes, tørres i et Klæde, eller ved lidt varme og deles i 3 Dele. Een Deel deraf, tilligemed de bittre Mandler, stødes meget fiint, den anden Deel stødes lidt grovere og den tredie Deel endnu grovere. Derpaa blandes de med 1 Pund stødt og sigtet hvidt Sukker, kommes i en Jernpande, eller nye Leerpande, sættes over en god Ild af Gløder og røres stadigt, at det ikke bliver bruunt, indtil det ikke mere klæber ved Fingerne, hvilket maa prøves, ved at tage lidt deraf; da hældes det op og røres, naar det er koldt, med 3 Æggehvider, som ere pidskede i haard Skum. Bliver det for haardt til at røre, kan man tage 1 Æggehvide til. Deigen maa ikke staa sammenrørt, hvorved den vil blive for blød, men naar den er godt gjennemarbejdet, straks smøres temmelig tyk paa Krandse af Blik eller Papiir, hvoraf den ene er mindre end den anden og som ere tyndt smurte med Smør. De glattes ovenpaa med en Kniv, strøes med Sukker, bages langsomt ganske lyse og tages forsigtig af Papiret, medens de ere varme. Senere lægges de efter deres Størrelse ovenpaa hverandre. Af denne Portion bliver kun en lille Kage. – Fortsættelse af Kogebog for smaa Huusholdninger, 1842 [kilde: afskrevet fra facsimile]

Kransekagekurv, 1933. Kilde: Ingerid Askevold "Kaker".

Kransekagekurv med marcipanfrugter, 1933. Kilde: Ingerid Askevold “Kaker”.

I 1849 finder vi en mistænkeligt identisk opskrift i bogen Kogebog for unge Tjenestepiger, skrevet af en Maren Kokkepige. En anden kogebog fra samme periode har også en skønherlig mængde opskrifter på kransetjams, blandt andet en kransekagetop, hvor ringene bages på oblater. En kransekurv finder vi også:

Krandsekurve, 1853
1 Pund tørrede Mandler og lidt Bittre stødes fint med 2 Æggehvider, deri røres 1 1/2 Pund sigtet tørret hvidt Sukker, 6 Æggehvider og fiinhakket Skal af 2 Citroner. Denne Masse kommes i en Sprøite. Man tegner efter Modeller Krandse paa Papiir og sprøiter den derefter; de bages lysebrune ved middelmaadig Varme og pyntes med Glasur; efterhaanden som man pynter Krandsene lægges de paa hverandre; Hanken og Stads sættes paa med brændt Sukker, som til Brystsukker. Denne deig kan man ogsaa bage Krandsekage af. – Kogebog for smaa og store Husholdninger [kilde: afskrevet fra facsimile]

Hvis man skal tro andre af den tids opskrifter på kransekurve, så er der tale om en stak runde eller ovale ringe (kan en ring være oval?), der bliver en anelse mindre ned mod bunden. Dem kunne man så sætte sukkerblomster eller godterier ned i. Ligesom idag.

Kransekagetoppen er tydeligvis populær på dette tidspunkt, men gode råd mandler er dyre og måske ikke til at købe, så man har andre varianter af det spiselige tårn. F.eks en kransekage lavet af butterdej og en af marengs. Eller opskrifter, der strækker mandlerne en del. Norske Hannah Winsnes giver i 1880 en opskrift på kransekage, der består af bagte ringe af butterdej eller mørdej, smurt med kransekagemasse og tørret i ovnen. Hun giver også følgende opskrift på Taarn-Tærte:

Taarn-Tærte, 1880
1/2 Pund stødte Mandler, 1 Pægel sød Fløde, 1 Pund Sukker og 1/2 Pund Mel røres til en Deig, udtrilles med Kjævlen og skjæres i runde Kager fra en ganske liden Runddel, og et halmstraa større og større saalænge man har noget. Det er ogsaa bedst her at klippe Papirmønstre, og lægge dem ud over Kageleven for at se, hvad man faar, da det er bedre at skjære de mindste sidst. Kagerne steges hver for sig, efterat Brød er taget ud, og de maa ikke blive brune. Naar de ere kolde, bestryges de med stivt Syltetøi, men ganske tyndt; derpaa lægges de paa hinanden, og saa bestryges det hele Taarn med Ising (læs: glasur), hvori strøes fintskaarne Mandler, medens den endnu er vaad, og ligeledes kulørt Strøsukker, hvis man har det; derpaa sættes den ind at tørres som de øvrige. Formedelst Syltetøiet kan den ikke, som Kransekagerne, gjemmes flere Dage, men dog Natten over. – Lærebog i forskjellige Grene af Husholdningen [kilde: afskrevet fra facsimile]

Her er vi ude i noget med ringe af småkagedej, der stables med syltetøj mellem lagene, glaseres med glasur, drysses med hakkede mandler og kulørt sukker og tørres i en lun ovn.

Middelalderens skuestykker af marcipan er ikke længere forbeholdt overklassen – nu kan alle få tårne og kurve af kager. Det er en fryd! Og mens marcipanen lige så stille glider ud af kogebøgerne i sidste halvdel af 1800-tallet, så forbliver kransekagen og makronerne hyppige gæster på de trykte sider. I 1898 er marcipanen forsvundet fra 36. oplag af Mangors kogebog, men kransekagen er der stadig, i en noget kortere udgave end opskriften fra 1842. Måske er den blevet så almindelig, at der ikke er nogen grund til at spilde bogstaver på at pensle processen ud. Samtidig begynder vi at importere marcipan fra Lübeck, der jo er marcipanbyen over alle marcipanbyer, og konditorkager med marcipanlåg begynder at vælte frem omkring overgangen til det 20. århundrede. Åh, gåsebryst og kartoffelkager. Jeg elsker dem højt.

Man laver dog stadig selv marcipanen. Det er ikke alle, der bor tæt på en Lübeckmarcipanimportør eller en konditor. Så sent som i 1901, er der i kogebogen Illustreret Kogebog for By og Land en opskrift på kransekage, hvor mandelmassen sprøjtes på oblater og i 1909 giver vores allesammens Frøken Jensen en opskrift på hjemmelavet marcipan – og hun fremhæver specifikt at marcipanen ikke skal i ovnen. Til gengæld skal den laves til figurer, der kan males med konditorfarver, og der gives endda anvisning på chokoladedypning af de små mandelkonfektioner.

Samme år åbner Odense Marcipan en lille marcipanfabrik i, well, i Odense. Fru Constantin giver i 1927 en opskrift på kransekagemasse lavet fra bunden af mandler og sukker, men tilføjer: Det er nemmere og ikke dyrere at købe færdig Kransekagemasse. Og i 1939 skriver Fru Helene Hjul “Det kan ikke lønne sig selv at fremstille Marcipan-Massen, ikke alene fordi man kan købe den lige saa billig i færdig Stand, men ogsaa fordi den maskinfremstillede er bedre.” Dette synspunkt gentages i flere kogebøger fra mellemkrigstiden.

Alternativ kransekage fra 1958. Kilde: Gyldendals Store Kogebog, s. 113

Alternativ kransekage fra 1958. Kilde: Gyldendals Store Kogebog, s. 113

Det betyder dog ikke at marcipanopskrifterne forsvinder helt fra kogebøgerne. Den er der stadig, bare ikke som selvstændig kage. Den bruges til konfekt, overtræk af kager, og til kransekage! Kransekagerne er overalt. Den bagte marcipan forsvinder. Til gengæld bliver det tilsyneladende vældig populært at lave figurer af marcipan, præcis som vi kender det i dag. Især er det populært at lave frugter, grøntsager og pålæg af marcipan. En kogebog fra 50’erne har sågar en anvisning på leverpølse af marcipan. Også bedre kendt som verdenshistoriens eneste velsmagende leverpølse.

Prisen er dog stadig høj. Marcipan er dyrt, så det forbliver en højtidsspise, og under 2. Verdenskrig er den så obligatorisk til jul, at man kaster sig ud i at lave kartoffelmarcipan.

Kartoffelmarcipan, 1945
Den bestaar blot af et halvt kg fint mosede usaltede Kartofler (kogte), som æltes med et halvt kg Flormelis og smages til med et Par Draaber Mandelessens. Dersom Marcipanen er for tør, tilsættes Rosenvand. Den bør ikke gemmes for længe, da den bliver knastør, og saa er den ikke god. – Farmacevtens Juleknas [kilde]

Så vil man virkelig gerne have sin marcipan.

Og den er her stadig. Populariteten har været svingende, men helt forsvundet er den aldrig. Othellolagkagen alene må vel holde Odense Marcipans regnskab lykkeligt år efter år efter år. Vi laver stadig figurer af marcipan, præcis som vi har gjort siden middelalderen. Forskellen er bare at vi nu kan købe en rulle i Netto, og man skal ikke længere være rig og/eller adelig for at kunne indtage denne så traditionelle spise til jul. Og hvor man for 70 år siden foretrak den fine maskinlavede marcipan, er der i dag en helt anderledes prestige over at lave det selv. Jeg må dog nok indrømme at jeg foretrækker den købte til enhver tid. Selvom det har været sjovt at lave middelaldermarcipan og fræse mandler og forme ting, så er det Anton Berg all the way herhjemme. Eller den fra Rema1000, den er supergod til konfekt.

Hermed vil jeg, langt om længe, afslutte historien om marcipanen. Jeg kunne have skrevet helt enormt meget mere, men så kan jeg jo gemme det til en anden god gang. Jeg skal også lige have klemt nogle julesmåkager ind på bloggen inden det er d. 24 og ingen længere gider læse om hjerternes fest og den dertilhørende mad. Forstå det hvem der kan.

Vi ses i Biva på fredag.

Dag 12: Marcipanens Historie, del 2

Marcipan gjort efter Weckers opskrift (den korte). Og uden oblater.

Marcipan gjort efter Weckers opskrift (den korte). Og uden oblater.

I sidste uge læste vi om hvorledes marcipanen vandrede fra Persien til Europa på ryggen af Hanseforbundet og blev udbredt over det ganske kontinent. Der skete jo så også det, at marcipanen kom til Danmark.

I det Herrens År 1616 udkommer den første danske kogebog på tryk. Det er smart, for det er let at huske. Havde de udgivet den bog bare ét år tidligere, ville jeg forevigt have været i tvivl om, hvorvidt den blev udgivet i 1516 eller 1615. Navnet er også ganske klogt. Den hedder slet og ret Koge Bog, og det er i den lavere ende af lixtalsskalaen, må man sige. Traditionen tro har den selvfølgelig en lang undertitel, for det har alle bøger udgivet før 1. Verdenskrig. Jeg ved ikke om det simpelthen bare blev for dyrt at trykke lange titler under krigen, eller hvad der skete, men de holdt i alt fald næsten op med det. Det er for så vidt også ligegyldigt, men den fulde titel på første trykte danske kogebog er som følger:

Koge Bog: Indeholdendis et hundrede fornødene stycker/ Som ere/om Brygning/Bagning/ Kogen/Brændevijn oc Miød at berede/saare nytteligt vdi Huszholdning/&c. Som tilforn icke paa vort Danske Sprock vdi Tryck er vdgaaen.

Som vi kan se, var det før, man opfandt kommaet. Eller, egentlig var det opfundet. I England er det tidligst kendte eksempel fra 1521, og i 1615 skriver Christian 4. et kærestebrev til Kirsten Munk. Hiertenss allerkeeriste hierte, gud ij himmelen spaare och beuaare dig lenge och well skriver han, og bruger dermed kommaet et år før udgivelsen af Koge Bog.
Nye skikke indfinder sig dog kun langsomt, så i denne bog må vi leve med skråstregen. På fagsprog hedder den Virgula suspensiva, hvilket mere lyder som en sygdom eller en virkelig sjælden orkidé.

Når jeg fremdrager denne bog, er det fordi, den har en opskrift på bagt marcipan, med skråstreg og det hele. Den lyder som følger:

LXXII Martzipan at bage, 1616
Stød ſkalede Mandel i en Morter / giff der vnder huit ſucker oc Roſenvand / oc ſtød dette vel met huer andre / at det ey bliffuer fortyndt / men ſmuck tyck. Stryg dette paa Affladsblade / en Finger tyck / ſmuck jeffnt / ſom et Træ tellercken / leg det i en kaaberpande / ſom er ſmuck tør / giør der vnder en ſact Ild / oc offuen paa et Kaaberlog / oc offuen paa ſamme og ocſaa en ſact Ild / lad det ſaa bagis. Naar det er bagit / ſaa ret an / oc beſtrø det met Coriander/Anijß/etc. – Koge Bog [kilde: afskrevet fra facsimile].

Der står: Stød smuttede mandler i en morter, tilsæt hvidt sukker og rosenvand, og stød det godt sammen, at det ej bliver for tyndt, men fint tykt. Stryg dette på oblater (yes, ligesom dem man får i kirken, tynde sprøde smagsløse vafler) i en fingers tykkelse, helt jævnt som en trætallerken, læg det i en kobberpande, som er helt tør, læg herunder en sagte ild, og læg et kobberlåg over, og læg ovenpå dette også en sagte ild (også bedre kendt som gløder), lad det bage. Når det er bagt, anret det og drys med koriander/anis og så videre.

Der udkom i alt fald to kogebøger på dansk i 1600-tallet, ovenstående Koge Bog inklusive. Begge var de oversat fra tysk (og bearbejdet kraftigt), og begge indeholder præcis den samme opskrift på bagt marcipan. Det er der en god grund til, for faktisk er det to oversættelser af den samme bog, nemlig Anna Weckers Ein Köstlich new Kochbuch, der udkom på tysk i 1598. Koge Bog er en slags Readers Digest udgave, den indeholder kun en lille del af opskrifterne, og de er velsignet afkortede.
At læse Anna Weckers bog med lillebitte gotisk skrift og meget lange opskrifter på 1500-tals tysk er en sikker vej til hovedpine. Den fulde danske udgave hedder En artig oc meget nyttelig Kogebog, og er ikke meget bedre sådan rent typografisk set, men i det mindste er den, well, på dansk! Opskrifterne er også kortere, og i det hele taget virker det ikke som en direkte oversættelse, men mere som en kraftigt bearbejdet udgave. Den danske udgave er kortere, men et eller andet sted kan jeg godt forstå det. Wecker bliver ved og ved og ved og ved og ved, til selv jeg har lyst til at ruske hende. Og jeg er vel nok den sidste, der skal kritisere skribenter for at være langtrukne.

Se bare opskriften på marcipan. Den fylder to tætbeskrevne sider i bogen, og her får I den, i al sin herlighed:

Bayer

Sammenklippet opskrift på marcipan. Digital udgave fra Bayerischen Staatbibliothek.

Sådan kort fortalt er det noget med at støde mandler og blande med en sirup kogt af sukker og rosenvand, og så er der anvisninger på forsigtigt at trykke marcipanen i forme af træ, eller at stikke dem ud til cirkler eller kranse, og dernæst at dyppe fjer i æggehvide og bestryge oblater, som marcipanen skal lægges på. Plus forslag til at lave pærer og kirsebær og billeder og alle mulige figurer. Det hele skal naturligvis bages. På oblater.

Opskrift på mandelmælk

En meget smuk og meget irriterende opskrift på mandelmælk fra Weckers Ein Köstlich new Kochbuch, 1598. Digital udgave fra Bayerischen Staatbibliothek.

Men det er smukke bøger, både den tyske og de to danske. Jeg er meget begejstret for de tidlige trykte kogebøger, for det var ligesom her, det begyndte at ligne rigtige kogebøger. Med register og nogenlunde fornuftige afsnit, hvilket er guld værd, når man skal lede efter bestemte opskrifter i bøger, man ikke kender. Og så er der overskrifterne. De er fantastiske.

For eksempel har vi, i Weckers danske udgave, en opskrift på Morte Kager at Bage. Næste opskrift hedder så En anden maade, dernæst har vi En anden synderlig god maade, og til sidst En anden fornemme maade.
Jeg forventede halvt at næste opskrift hed En ganske spektakulier og fornøielig maade, men desværre var der ikke flere opskrifter på Morte Kager i denne omgang. Morte Kager er iøvrigt en slags vandbakkelsesdej, der bages i en morter, med en træstøder plantet i midten, så den bliver hul. Det i sig selv må vel siges at være overordentligt spektakulært.

At bage marcipan, og senere kransekage, på oblater, er noget vi ser en del i de danske kogebøger de næste par hundrede år. Det er rimelig oplagt at ideen er hentet fra disse to kogebøger. De tyske kogebøger fra 16. og 17. århundrede har en del opskrifter på både marcipan og lebkuchen (honningkager) bagt på oblater. Det var en måde at sikre at de klæbrige små kager ikke sad fast i alting, når de blev bagt.
Efter sigende var det tyske munke, der først brugte metoden til de så kendte Nürnberger Lebkuchen, og eftersom de har haft god adgang til oblater, lyder det ikke helt skævt. Hvis man ikke var sådan en, der var munk eller rig, kunne man sætte sine kager på smurt papir, og hvis man ikke havde noget papir, måtte man bruge den gode gamle metode med at strø mel på bagebrættet. Oh ve oh klage. Så hellere bruge en hellig kiks.

Men altså. Vi kan vist rolig erklære marcipanen for indført i Danmark på dette tidspunkt. Tak, Tyskland. Mængden af juletraditioner, der på en eller anden måde er vandret herop via Tyskland er imponerende, men på den anden side også ret oplagt. Jeg mener, den lige vej til Danmark nede sydfra går trods alt gennem Tyskland, og trods krig og stridigheder har den danske adel, de lærde og Kongehuset alle tider været glad for Tyskland. Struensee var tysker. Jeg siger det bare!

Næste trykte danske kogebog er en ren mandelfest. Den udkommer i 1703 og hedder En Høy-Fornemme Madames Kaagebog. Den skal det handle om i morgen, for jeg har åbenbart så meget at sige, at jeg må bide blogindlægget over igen. I morgen skal vi også møde kransekagen, og det bliver velsmagende.

Og fedende. Præcis som vi kan lide det.

Dag 11: Marcipanens historie, del 1

Marcipanfrugt efter opskrift fra det 13- århundredes al-Andalus.

Marcipanfrugt efter opskrift fra det 13- århundredes al-Andalus.

Marcipan er lidt af en sagnomspunden råvare. Der er mange byer, der forsøger at gøre krav på at have opfundet denne snedige blanding af mandler og sukker. Blandt de mest kendte er jo nok Lübeck. Her kan blive forsøgt hjernevasket med det “faktum” at marcipanen blev opfundet lige midt i den lille nysselige nordtyske by. Efter sigende var der stor hungersnød, engang i middelalderen (ikke noget særsyn) og det eneste spiselige i byen var mandler, sukker og æggehvider. Og da gjorde Lübeckerne marcipan af disse råvarer og sultede aldrig mere.

Men marcipanen stammer altså ikke just fra Lübeck, uanset hvor berømt byen er for sit mandelklister. Vi skal et stykke længere sydpå. De kloge og lærde er rimelig sikre på at marcipanen oprindeligt stammer fra Persien omkring år 700, men eftersom Sicilien i denne periode ad et par omgange var under muslimsk herredømme – omend det var meget modstræbende – kan jeg godt købe ideen om at nogen, har lavet marcipan dernede og selv ment at de har opfundet det, hvilket med lidt god vilje godt kunne få Italien med ind i opløbet om marcipanens hjemland. Italien er i alt fald hjemsted for nogle af de ældste myter om marcipanens tilblivelse – iøvrigt myter, der minder utroligt meget om den Lübeckske. Der er kilder, der placerer marcipanproduktion på Sicilien helt tilbage i år 1100. I Toledo i Spanien vil man også gerne gøre krav på marcipanen. Disse versioner, minus de tåbelige myter, lyder mest plausible i mine øren. Italien sad på store dele af importen af varer fra Østen, og Spanien (al-Andalus) var en del af et stort muslimsk kalifat. Indenfor disse rammer kan inspiration og råvarer nemt vandre.

Men altså. I sidste ende er det Mellemøsten, der er hjemsted for mandlen, og det er derfor rimelig oplagt at placere den oprindelige oprindelse dernede. Det var trods alt også araberne, der opfandt sukkeret. al-Warraqs kogebog fra det 10. åhundrede, Kitab al-Tabikh, indeholder hele kapitler på søde sager, der består af malede nødder – mandler, valnødder og pistacenødder – blandet med sukker. Der er for eksempel en opskrift på “khabis maftut”, afskallede og ristede pistacienødder, malet fint og æltet sammen med stødt sukker og rosenvand. Det æltes til en masse, der efterfølgende formes til dadler, agurker og meloner. Det minder meget om senere tiders opskrifter på marcipan, bortset fra valget af nødder, selvklart, og det er den tidligste opskrift jeg har kunnet gravet frem.

I en kogebog fra det 13. århundredes al-Andalus er der en opskrift næsten magen til. Her bruges der mandler:

Frugter lavet af sukker, 13. århundrede
Tag en del stødt sukker til en del smuttede og malede mandler. Smør hænderne ind i mandelolie og ælt det hele sammen med rosenvand, og gør figurer af det, om Gud vil. – En Anonym Andalusisk Kogebog [kilde]

Det er marcipan som vi kender det. Selv rosenvandet kan man finde i opskrifter helt op i det 19. århundrede. Det blev tilsat for at forhindre mandlerne i at lække deres olie. Det vil nemlig ødelægge marcipanen. Hvis du tager en klump moderne marcipan og ælter det sønder og sammen, vil du opleve det samme. Olie ud over det hele. Så det skal man lade være med, selvom man får bløde (og klistrede) hænder af det.

De byer, der gjorde krav på at have opfundet marcipanen, var som regel store handelsbyer i middelalderen. Lübeck var for eksempel en af de mest magtfulde bystater i Nordeuropa. Byen var “hovedstad” i Hanseforbundet, en handelsalliance, der kontrollerede al import til Nordeuropa. Det var rige købmænd, der sad på magten, og det var med stor sandsynlighed dem, der bragte marcipan, eller ideen om marcipan, nordpå. Det kan forklare hvorfor de slap afsted med at påstå at de havde opfundet de gode sager. Det var jo ikke fordi man lige kunne tage sydpå og tjekke påstandene, og google var endnu ikke opfundet.

I Nordeuropa ved vi i alt fald med sikkerhed at der blev lavet marcipan i år 1500, og ligesom i Sydeuropa (hvor de havde marcipan et par hundrede år tidligere) blev det især lavet i klostre og på apoteker. Som så meget andet sødt stads, blev det anset for at have medicinske egenskaber. Der var knap så stor forskel på mad og medicin dengang, så en ting som marcipan, der jo smager skønherligt, blev nok oftere brugt forebyggende end helbredende.
Marcipan var godt for fordøjelsen, mente man, så man spiste det til sidst i måltidet. Det kan man jo så lige overveje, når man planlægger julemaden, om man ikke skulle slutte af med en nuttet lille marcipangris. For fordøjelsens skyld, selvfølgelig. Det skulle også have gavnlig effekt på hjernen. Hvordan ved jeg ikke. Men vi må hellere sige to marcipangrise, bare for en sikkerheds skyld.

Udover at være medicin, var marcipan også et prestigeobjekt. Både mandler og sukker var dyrt, og begge dele skulle knuses ganske fint, noget der tog lang tid.
Overklassen var ret vilde med at sætte smukt udformede marcipanfigurer på deres festborde. Det var som regel mandler og sukker, af og til blandet med æggehvide, og dernæst formet til alt muligt dims, der passede til begivenheden. Det blev så bagt i ovnen og fortæret, når gæsterne var færdige med at glo. Skulle det være ekstra fornemt blev det enten malet i smukke farver eller belagt med ægte bladguld. Så tror jeg nok lige at festen får sig en artikel i Billed-Bladet. Mere om marcipanfigurer om lidt.

Precedella - små tyske marcipankringler fra 1581

Precedella – små tyske marcipankringler fra 1581

Først skal vi til Tyskland. De nordeuropæiske opskrifter på marcipan begynder sådan rigtigt at dukke op i løbet af 1500-tallet. Det var som regel i form af småkager. I den tyske kogebog Ein New Kochbuch fra 1581 finder vi en opskrift på små kringler lavet af mandler, sukker og rosenvand:

Precedella von Mandeln gemacht, 1581
Nimb Zucker vnnd Rosenwasser/ laß wol auffsieden/ daß nicht zu
dick wirt/ ru:er geriebene Mandeln vnter den gesotten Zucker/ vnd machs wol
trucken vom Feuwer/ vnd wenn du es wol weg nimpst/ so nimb scho:enen weissen
gestossenen Zucker ein Lo:effel voll oder drey/ ru:ers wider vnter die Mandeln/
treib sie mit der Handt fein la:englicht auß/ vnnd bestra:ew sie mit weissem
Zucker vnten vnd oben/ daß nicht bleibt an Ha:enden kleben/ vnnd wenn du es
lang hast außgetrieben/ so mach kleine Bretzel darauß/ scheub sie in ein warmen
Ofen/ vnd back sie fein langsam auß/ so werden sie scho:en weiß. Vnd man
nennet es Precedella von Mandeln gemacht.
– Ein New Kochbuch [kilde]

Der står: Tag sukker og rosenvand, lad det koge godt sammen, men lad det ikke blive for tykt. Rør malede mandler i og lad det tykne over ilden. Og når du tager det af, tag da hvidt, stødt sukker, en skefuld eller tre, rør det i mandlerne. Rul det tyndt ud med hænderne, og drys med stødt sukker både ovenpå og nedenunder så det ikke klæber til hænderne. Og når du har rullet det ud, lav da små kringler. Bag dem i en varm ovn, men bag dem langsomt, så de forbliver hvide. Det kalder man precedella (kringler) af mandler.

Det ligner jo, bortset fra bagningen, en ret typisk opskrift på marcipan. I dag ville vi koge sirup på almindeligt vand istedet for rosenvand, men ellers er fremgangsmåden den samme: bland sirup med mandelmel i en gryde og lad det tykne ved svag varme under omrøring.
Og hvis jeg lige må nævne hvor dybt jeg var nødt til at grave ned i min folkeskolehjerne for at oversætte den her opskrift. Det er én ting at læse gammeldags engelsk (jo ældre, jo værre), når man taler sproget flydende. Det er noget helt andet at læse gammeldags tysk, når man allerede skal koncentere sig meget for at læse den moderne udgave af sproget. Og det går helt galt med fransk. Måske ville det hjælpe hvis jeg spiste en lille marcipangris…

Så nu har vi 500 års marcipan, men intet af det har heddet marcipan. Selve ordet marchpane dukker op omkring år 1500 på engelsk, efter at have vandret en mystisk og megen omdiskuteret rute nede sydfra. Der er ikke rigtig nogen, der ved præcis hvor ordet kommer fra, og der er flere sandsynlige teorier. Men fra 1500-tallet støder vi altså på ordet marchpane i mange kogebøger, som regel i opskrifter omhandlende et populært skuestykke.

Lige siden middelalderen (og sikkert også tidligere), har skuestykket, en spiselig dekoration, været enhver fornem nordeuropæisk middags absolutte højdepunkt. Det kunne være alle mulige figurer, som regel dyr, lavet af sukker, eller måske i form af en meget indviklet tærte. Skuestykket af marcipan, simpelthen kaldet “en marchpane”, var super populært i 16- og 1700 tallets England . Derfor er det muligt at finde en del engelske opskrifter fra denne periode. Disse skuestykker består som regel af udrullet marcipan med en fin kant (som en tærte, står der gerne i opskriften), bagt i ovnen og glaseret og pyntet med malede eller forgyldte stykker bagt marcipan. I bogen A Closet for Ladies and Gentlewomen fra 1603, finder vi en opskrift og fremgangsmåde for marchpane:

To make a Marchpane, to yce it, and garnish it after the Art of Comfit making, 1608
TAke two pound of small Almonds blanched, and beaten into perfect Past, with a pound of suger finely searsed, putting in now and then a spoonfull or two of Rose water, to keepe it from oyling, and when it is beaten to perfect Past, rowle it thin, and cut it round by a charger, then set an edge on it, as you doe on a tart, then drie it in an Ouen, or a backing pan, then yce it with Rose water and suger, made as thicke as batter for fritters, when it is iced garnish it with conceits, and sticke long comfits in it, and so guild it, and serue it. – A Closet for Ladies and Gentlewomen [kilde]

Der står: Tag to pund små blancherede mandler, og mal dem fint med et pund fint stødt sukker og tilsæt nu og da e skefuld rosenvand så det ikke udskiller olie og når det er blevet til den fin masse, rul det tyndt ud og skær det ud til en cirkel og form kanten som til en tærte og tør det i ovnen eller i en bradepande (med låg – man lægger kul under og over og så er det som en lille ovn), og glaser det med rosenvand og sukker lavet til en masse så tyk som dej til fritters (ting dyppet i tyk dej og stegt i olie), når det er glaseret, pynt det med conceits og stik kandiseret frugt i det og forgyld det/farv det og server.

Conceits er figurer af marcipan, og som navnet antyder, er det ting, der ligner noget, de slet ikke er. Den slags var meget populært i middelalderen. Og selvom Tudortiden ikke er middelalder, så kunne man stadig godt lide det. Det var noget, man kunne imponere gæsterne med, det viste overskud og opfindsomhed og dygtighed. Som nedenstående ospkrifts titel angiver, kunne det for eksempel være fugle eller blomster. Det kunne også være forskellige stiliserede former, f.eks trekløvere, cirkler eller måske et kors eller et palmeblad. Der er sågar en 1600-tals opskrift på at lave bacon af marcipan. Jeg kan lide det.

A Closet for Ladies and Gentlewoman har naturligvis også en opskrift på disse conceits:

To make all sorts of banqueting conceits of Marchpane stuffe, some like Pyes, Birds, Baskets, and such like, and some to print with moulds, 1608
TAke a pound of Almond past, made for the Marchpane, and drye it on a Chafindish of coales, till you see it waxe white, then you may print some with moulds, and make some with hands, and so guild them, then stoue them and you may keepe them all the yere. They bee excellent good to please children. – A Closet for Ladies and Gentlewomen [kilde]

Tag et pund af mandelmassen lavet til “marchpanen” og tør det i en chafin dish til det får hvid overflade (en chafin dish var og er en type gryde, der gør det muligt at holde mad varm, eller at varme noget forsigtigt, dvs ikke direkte over ilden. Et vandbad og en fondue er gode eksempler. Her er der sandsynligvis tale om en lerpotte sat over nogle stykker gloende kul). Tag det (mandelmassen) og tryk det i forme og form også nogle med hænderne og farv/forgyld dem og lad dem tørre i ovnen. De kan holde hele året og vil gøre børn meget glade.

Jeg kunne naturligvis ikke dy mig for at lave sådan en marchpane. Med juletema.

Jeg kunne naturligvis ikke dy mig for at lave sådan en marchpane. Med juletema.

Det store marchpane skuestykke gik til sidst af mode igen, som ting jo gør, men opskrifter på marcipanfigurer fortsætter med at optræde i kogebøger, også kogebøger til almindelige mennesker, helt op til vore dage. Man fortsatte også stadig med at bage dem, for så kunne de holde sig længe. I dag er det mest en sæsonvare til jul og påske, men det er stadig marcipanfigurerne, der hersker i store dele af Nordeuropa. Og englænderne, de bruger fortsat marcipan overtrukket med glasur til store skuestykker – nu er det bare som overtræk på deres traditionelle fruitcakes istedet. De bruges til bryllup, jul og andre store festlige lejligheder. Og sådan udvikler traditionerne sig så smukt.

I Danmark har vi naturligvis også spist marcipan, omend det her snarere udviklede sig til kransekagen. Den første trykte danske kogebog fra 1616 havde faktisk en opskrift på bagt marcipan. Det er det, bloggen skal handle om i næste afsnit. Dansk marcipan og kransekage. Det bliver velsmagende, og jeg har snart ikke flere mandler tilbage.

Til gengæld tror jeg stadig, der er en lille marcipangris…

Del 2. af marcipanhistorien kommer først tirsdag i næste uge. Bloggen holder lige en lille pause, mens jeg forsøger at gøre klar til den der ægte jul, istedet for at bruge hele december med hovedet i en historiebog. Vi ses!