Archives

Ryse of Fleysche, år 1390

Ryse of fleysche, 1390

Disse flæskeris er sidste afsnit i sagaen om ris med safran og det er godt det samme, for jeg har spist så meget safran den foregående uge, at jeg faktisk, måske og eventuelt er gået hen og har fået nok. Af safran. Det kan jeg ikke huske er sket før… muligvis vil uge 42 for eftertiden blive husket som Ugen Med De To Torsdage.

Flæskerisene – ryse of fleysche – stammer fra en ret berømt samling opskrifter, populært kaldet “Forme of Cury,” et navn givet af Samuel Pegge, der udgav en lille bog med opskriftssamlingen i 1780. Den er blevet nedskreven i sidste del af 1300-tallet, hvilket gør den til en af Englands ældste opskriftssamlinger. Forme of Cury betyder “vejledning i kogekunst”, og titlen stammer fra indledningen:

Thys fourme of cury ys com
pyled of the chef mayster coke
of kyng Rycharde the second
after the conquest of Englond

Det betyder noget i retning af “Denne vejledning udi kogekunsten er samlet af Kong Richard II’s mesterkokke efter erobringen af England.” Man bør forvente sig meget af et sådan royalt manuskript, og den er da også fuld af gode sager, eksotiske krydderier og svaner og delfiner og den slags kongelige festligheder. Så tænker man måske at flæskeris var en simpel og hverdagsagtig ret i forhold til, men i 1300-tallet var en blanding af ris, safran og mandelmælk absolut en ret, der hørte til i den fine ende. Den originale opskrift lyder som følger:

Ryse of fleysche, 1390
Take rys & waische hem clene & do hem in an erthen pot with gode broth & lete hem seeth wel, afterward take almaund mylke & do therto and colour hit with safroun & salt hit and messe hit forth.
Forme of Cury

Der står: Tag ris og vask dem rene og put dem i en lerpotte med god kødfond og lad dem koge godt, tag bagefter mandelmælk; put det i og farv det med safran: salt det og server.

Navnet betyder noget i retning af “ ris lavet på kød” og hentyder til at retten er lavet med kødfond og kunne serveres på de dage, der ikke var religiøst betingede fastedage.

Flæskerisene er en velsmagende ret, der kan spises alene eller som tilbehør til en kraftig kødstuvning eller måske et stykke laks. Lidt parmesan rørt i og så er det næsten risotto. Næsten. Hvis man vil være lidt mere generøs med safranen end bare at farve retten med den, så kan den tilføjes allerede i starten, når risene skal koges. Hvad mandelmælken angår, så kan det anbefales at bruge den sigtede udgave, eller får retten en sær, grynet konsistens. Og nu: opskrift.

Ryse of fleysche, moderne udgave
Mængde: 1-2 personer som tilbehør

1 dl grødris eller risottoris
1,5 dl hønsefond
1 nip safran
1,5 dl mandelmælk
Salt

Start med at varme mandelmælken og knuse safranen ned i. Sæt til side mens du koger ris.

Skyl risene under den kolde hane og put dem i en gryde med hønsefonden. Sæt gryden på blusset og bring i kog uden låg. Når risene begynder at svulme op og nå vandoverfladen, dækkes gryden med et klæde og låget lægges ovenpå. Skru ned på allerlaveste blus og lad det stå 10 minutter. Tag gryden af blusset og lad det stå ti minutter mere, stadig med klædet over. Tag låget af og rør forsigtigt rundt med en gaffel så risene bliver skilt ad.

Tilsæt mandemælk og salt og put gryden tilbage på varmen. Varm det igennem under forsigtig omrøring og server straks.

Potage of Rice, 15. årh.

Potage of Rice, 15. årh.

Potage of rice er en vaskeægte middelalderopskrift. I min blogpost om risalamande med safran brugte jeg denne opskrift som udgangspunkt.

Opskriften stammer fra Harley 5401, en håndskrevet samling tekster fra sidste halvdel af det 15. århundredes England. Opskrifterne er kun en lille del af manuskriptet, resten er dedikeret til den engelske læge og kirurg John Arderne (1307-1392). Teksten indeholder derfor nogle lettere foruroligende illustrationer af tilsyneladende smertefulde procedurer.
John Arderne var lidt af en pioner indenfor kirurgi, nærmere betegnet sygdomme i endetarmen, og det kan man jo så tænke lidt over, hvis man er en af dem, der insisterer på, at der ikke skete videnskabelige fremskridt i middelalderen. Det gjorde der, og ikke kun inden for lægevidenskaben, selvom det kunne være op ad bakke med kirken og de gamle traditioner. Man skulle helst file lidt i en syg konge eller måske en biskop, så kunne det nok være at man kunne omfavne nye metoder i en fart, men det er ikke det, det skal handle om nu. Det skal handle om ris i mandelmælk.

Opskrifterne i Harley 5401 er nedskrevet af en Hr. Thomas Awkbarow, og det er lidt af en rodebutik. Nogle af opskrifterne er tydeligvis neglet fra tidligere manuskripter, men sådan var det oftest dengang. Andre igen har underlige titler, der ikke giver så megen mening og stavningen er sådan lidt her og der. Men heldigvis er potage of rice let og ligetil at forstå, og den kommer her:

Potage of Rice, 15. årh.
Potage of Rice. Recipe rice, & pike þam & wash þam clene, & seth þam to þai breste; þan lat þam kele & cast þerto almond mylke, & do þerto a lityll porcyon of wyne, anoþer of hony, and colour it with saferon, & boyle it & serof it forth.
– MS Harley 5401 (kilde)

Jeg har allerede oversat den i forrige blogindlæg, men her kommer en mundret version:
Pottage (tyk stuvning) af ris. Tag ris, og pil dem (fjern urenheder), og vask dem rene og kog dem til de brister; da lad dem køle og tag dertil mandelmælk og gør dertil en lille portion af vin, en anden af honning og farv det med safran og kog det og server det.

Det er da til at finde ud af, og det smager virkelig godt. Hvis det skal smage endnu bedre, så knus safranen ned i risenes kogevand, så kommer smagen ind i grynene og alting bliver gult og fint. Det er ikke 100% som i opskriften, hvor farven tilsyneladende er vigtigere end smagen, men sådan er der jo så meget. Min måde at koge ris er ej heller voldsomt autentisk, men det er en god måde, og den virker også med andre typer af ris – dog bruger jeg kun 1 dl vand til 1 dl ris når jeg laver almindelige løskogte ris af f.eks basmati eller jasmin. Men nu, opskrift:

Potage of Rice
2 personer
2 dl grødris (eller risottoris)
3 dl vand
1,5 dl komælk eller tynd mandelmælk
2 spsk sød hvidvin
1 stort nip safran overhældt med 1 spsk varmt vand
1 spsk honning
Salt

Start med at knuse safranen let ned i en lille kop og hæld 1 spsk varmt vand over. Lad det stå og trække mens du koger risene.

Skyl risene og put dem i en gryde med vandet. Bring i kog uden låg. Når risene svulmer op og begynder at titte op over vandoverfladen, lægges et rent klæde over og så et låg. Skru ned på laveste blus og lad risene dampe i 10 minutter. Tag så gryden af varmen og lad dem trække i 10 minutter. Fjern låg og klæde og rør forsigtigt rundt med en gaffel så risene skilles ad. De er lidt klæbrige. Lad dem dampe af et kvarters tid.
Hæld så mælken over (jeg brugte komælk). Rør hvidvin og safranvand i, smag til med honning og lad det boble, boble, boble over lavt blus til retten er tyknet og smækker. Rør forsigtigt rundt af og til. Det tager en fem-ti minutters tid. Hæld mere mælk i, hvis du vil have tyndere grød. Smag til med et kværn salt og spis.

For en mere gennemfarvet og velsmagende udgave, kan du knuse safranen ned i vandet til risene inden du koger dem.

Mandelmælk fra Middelalderen

Mandelmælk

Hvis man er sådan en, der synes det er lidt sjovt med middelaldermad, så har man brug for en opskrift på mandelmælk. Der er lidt forskellige måder at lave det på, men i sin essens er det et udtræk af knuste mandler. Om man vil smutte mandlerne først afhænger af hvor fin og hvid mælken skal være. Det er også frivilligt om man vil sigte mælken gennem et klæde eller bare blende mandlerne til fint pulver. Sidstnævnte løsning giver en mere tyk og grynet mandelmælk.

Nedenstående opskrift er på tyk mandelmælk. Vil man have den tyndere, kan der efterfølgende røres ekstra kogende vand i. Brug den i alle opskrifter, der kræver mandelmælk.

Middelalderlig mandelmælk:
Mængde: 2,5 dl

50 gram smuttede, finthakkede mandler
2,5 dl kogende vand

Hæld vandet over mandlerne og lad det trække fem minutter. Blend det hele sønder og sammen til en glat, tyk væske og så er den klar til brug.

Mandlerne kan også sigtes fra gennem et fint klæde og bruges til bagning.

Risalamande med safran

Risalamande med safran og appelsin

Safran og ris – det er en ægte klassiker. Her kan både Indien, Mellemøsten og Sydeuropa være med, og især den iranske safran er berømt vidt og bredt for sin uovertrufne evne til at være safranagtig og indehaver af en kilopris der godt kan give en smule åndenød på den dårlige måde. At putte safran i en ret er en meget nem måde at syvdoble råvareprisen, hvis man skulle have lyst til det. Det har jeg sjældent, men jeg elsker safran, så det hænder at jeg gør det alligevel.

Safran

Safran er en af de der magiske ingredienser, der kan gøre mig helt salig ved sin blotte tilstedeværelse. Sidste år fik jeg et par æsker af den mest vidunderlige chokoladeovertrukne safranmarcipan fra Naturpralinen og min december var efterfølgende en perlerække af små frydefulde kaffepauser. Ud over at dufte fantastisk og smage vidunderligt, så er safran, inde i mit hoved, på en eller anden måde blevet indbegrebet af middelalder, så hver gang jeg spiser det, får jeg den samme gode følelse som når jeg besøger gotiske katedraler, oversætter gamle opskrifter, vandrer rundt på historiske museer eller piller ved middelalderruiner. Sådan en grundfornemmelse af at alting er præcis som det skal være, ja vel nærmest lykke, og nu hvor jeg læser hvad jeg lige har skrevet, bliver jeg sådan lidt bekymret for mit mentale helbred. I det mindste er det en harmløs hobby, omend den kan være lidt dyr.

I middelalderen var man også glad for safran. Dengang, som nu, var safran et pebret vare. I 1400-tallet kostede et halvt kilo cirka en månedsløn for en gennemsnitlig håndværksmester i en storby, og de hørte ikke just til de fattigste borgere i byen. Prisen er ikke faldet siden – et halvt kilo supermarkedssafran koster lige pt 50.000 kr, hvilket må siges at kræve en solid månedsløn, især hvis man arbejder under dansk skattetryk. Mindre kan jo heldigvis også gøre det, for retter med safran kræver oftest kun et “stort nip” hvilket vel svarer til 0,1 gram, sådan cirka.

Ryse of fleysche, 1390

I de gamle middelaldermanuskripter beskrives tilsætningen af safran af og til som “at farve retten.” Man har endda brugt at erstatte safran med gurkemeje, så af og til har farven været vigtigere end smagen. Nedenstående opskrift er en meget typisk engelsk risret fra middelalderen, og her bruges safranen til at farve en salt “grød”:

Ryse of fleysche, 1390
Take rys & waische hem clene & do hem in an erthen pot with gode broth & lete hem seeth wel, afterward take almaund mylke & do therto and colour hit with safroun & salt hit and messe hit forth.
Forme of Cury

Der står: Tag ris og vask dem og kog dem i god kødfond og tag da mandelmælk og rør det i og farv det med safran og salt og server det.

Det er en ganske udmærket ret, men jeg havde visioner om at lave en safranrisalamande på middelaldersk, og så duer det ikke at putte hønsefond i. Jeg gravede videre og fandt en opskrift, der lød markant mere lovende:

Potage of Ryce, 15. årh.

Potage of Rice, 15. årh.
Potage of Rice. Recipe rice, & pike þam & wash þam clene, & seth þam to þai breste; þan lat þam kele & cast þerto almond mylke, & do þerto a lityll porcyon of wyne, anoþer of hony, and colour it with saferon, & boyle it & serof it forth.
– MS Harley 5401 (kilde)

Der står: Tag ris og gå dem efter for urenheder, vask dem og kog dem møre (“til de brister”). Lad dem køle af og tilsæt mandelmælk og dertil en lille mængde vin, honning og farv det med safran og kog det og server det.

Så er der noget ved at spise middelaldermad. Jeg valgte at koge grynene i vand og vin blandet med safran, så farven og smagen kom helt ind i de små korn. Den viste sig at være den perfekte base til en omgang middelalderinspireret risalamande. Hvis du er til safran og risalamande, så er du sikkert også til denne her. Bare pas på med at servere den for tæt på jul – man kan komme galt afsted. Flere har forsøgt at lege med juledesserten og ingen har hørt fra dem siden.

Hvad safranen angår, så fås den i flere kvaliteter. Min safran er græsk, jeg købte den i et supermarked på Kreta og et halvt gram var en passende mængde. Hvis du har noget af det meget dyre safran er det muligt at du kan slippe afsted med at bruge mindre, men man skal ikke være fedtet med mængden. Det skal være gult og det skal smage af noget. På den anden side skal man heller ikke overdosere, for safran i store mængder giver en bitter eftersmag.

Jeg har valgt at tilsætte appelsinfileter til min alamande, for det går så godt sammen med safran. Snart er det sæson for de store, søde Navel appelsiner, og de vil gå smukt i spænd med denne dessert. Hvis dine appelsiner er meget sure, kan du lade dem trække i lidt sukker først. Eller bruge kirsebærsauce istedet. Eller ingenting – sådan har jeg også spist en del af det. Det var en stor portion, og jeg er den eneste i huset, der hører engle synge når safransmagen rammer.

Ikke at jeg klager. På nogen måde. Og nu, opskrift:

Risalamande med safran

Risalamande med safran
6-8 pers

2 dl grødris eller risottoris
1 dl sød hvidvin (jeg brugte moscato d’asti)
2 dl vand
1/2 gram safran
2,5 dl sødmælk
2 pasteuriserede æggeblommer
100 gram sukker eller honning
1 nip fint salt
2,5 dl piskefløde

Først koges risene møre. Hæld risene i en sigte og giv dem en skyller under den kolde hane. Put dem i gryden og hæld vand og vin over. Knus safrantrådene let mellem fingrene og rør i risene. Sæt gryden på blusset og bring i kog uden låg. Når risene begynder at svulme op og nå vandoverfladen, dækkes gryden med et klæde og låget lægges ovenpå. Skru ned på allerlaveste blus og lad det stå 10 minutter. Tag gryden af blusset og lad det stå ti minutter mere, stadig med klædet over. Så er risene klar og skulle gerne fremstå fine og dampede uden overskydende væske i gryden. Rør forsigtigt rundt med en gaffel så risene bliver skilt ad. Hæld dem over på en tallerken og lad dem køle af et kvarters tid.

Når risene er kølet af, puttes de tilbage i gryden og overhældes med mælk. Bring det hele i kog og lad det simre til det er tykt. Det tager ikke mange minutter – rør forsigtigt rundt et par gange undervejs.
Tag gryden af varmen, tilsæt sukker eller honning samt salt og lad det hele dampe af et par minutter. Rør så æggeblommerne i. Varmen legerer blommerne og gør grøden cremet. Hæld grøden op i et ildfast fad og dæk med et stykke bagepapir smurt med smør der er prikket et par huller i. Lad grøden køle af til stuetemperatur. Den kan nu sættes i køleskabet til senere eller den kan blandes med fløde så snart den er kølet af. Hvis den føles den mindste smule varm, så vent. Varm grød giver skilt ostefløde.
Pisk fløden til blødt skum og vend det forsigtigt i grøden. Hvis grøden er kold, så start med at løsne den lidt med en skefuld flødeskum eller to og vend så resten i. Nu er det risalamande – sæt den på køl et par timer eller natten over, smagen vil udvikle sig undervejs. Hvis man vil, kan man blande smuttede, hakkede mandler i, det gør ikke smagen ringere.

Serveres med appelsinfileter eller kirsebærsauce. Ristede mandelsplitter vil også klæde retten.

Æbleflæsk, en liden historie

Æbleflæsk

Æbleflæsk, den bedste brune mad ever nogensinde.

Æbleflæsk! En klassisk kombination af æble og svin, så gammel som grisen selv. Altså næsten. Det er fynboerne, der gør krav på denne ret, og de var da også umanerligt glade for æbleflæsk dernede i Danmarks Frugthave med den rige landbrugsjord og centrale placering. Præcis hvor gammel retten er, fortaber sig lidt i tågerne. Sådan er det gerne med bondemad. At svin og æble smager godt sammen har man dog vidst i ualmindelige tider. Apicius, den madglade romer, skrev om svin og æble for 1600 år siden, på latin, gud bedre det, og det er en kombination man den dag i dag finder i store dele af den vestlige verden. Også i USA, omend de på et eller andet tidspunkt efter 2. Verdenskrig begyndte at plastre ananas på grisen i store mængder. Sikkert for at fejre at Hawaii nu var bleven en stat i The Land Of The Free And The Home Of The Brave.

Men det er Danmark vi skal snakke om. I 1616 udkom den første trykte danske kogebog, slet og ret kaldet “Koge Bog.” I den finder vi en opskrift på æbleflæsk i ægte renæssancestil med vin og krydderier. Et par år senere, i 1648, udkom “En artic oc meget nyttelig Kogebog” med en fuldstændig identisk opskrift, og det var den jeg fandt først, så det var den jeg skrev ned:

Svinevildbrad at tilrede, 1648.
Sjud stycket af Svinet vel af i reent Vand / oc salt til maade. Naar det er sødet / saa skær det i smaa eller i store Stycker / lige som du det haffve vilt. Tag baget Simmel oc Pebberkage i en Potte / gif en god Vijn der ofver / eller sød Kavente / sæt det til Ilden oc lad vel opsiude / giff Sucker eller Honning der udi / oc giør det der med lifflig smagendis: Giør der til med Peber / Ingefer / Nellicker / oc lidet Saphran / at det bliffver smuckt brunt / salt det til maade / skal møre Æble / skær hver i fire parter / leg dem i en Potte / giff der til store Rusiner / oc gyd der offver Svinefæt / oc lidet Vin / giff lidet Saphran der til at det bliffver gult / sæt det til Ilden at det siuder blød: Riet an Vildbradet / oc strø denne Farffve der offver / oc giff det op.
– En artic oc meget nyttelig Kogebog, s 168.

Der står: Kog (vild)svinestykket i rent vand og giv det passende med salt. Når det er kogt, skær det i små eller store stykker som du vil have det. Tag hvedebrød og peberkage i en gryde og hæld god vin eller kaventøl [en svag hverdagsøl brygget efter det gode øl] over og kog det. Smag til med sukker eller honning. Tilsæt peber, ingefær, nelliker og lidt safran så det bliver smukt brunt og smag til med salt.
Skræl modne æbler og del dem i fire dele, læg dem i en gryde sammen med store rosiner, svinefedt og vin. Farv det gult med safran og kog det mørt. Ret svinet an og hæld farven (æblemosen) over og server det.

Det er altså kogt gris i en tyk, brødjævnet sauce, dækket med æblemos og tilsat et ordentligt skud af den julede krydderbøsse. Det var før man opfandt komfuret, så kød blev enten kogt eller stegt på spid. Flæsk blev gemt ved at nedsalte det i en kraftig lage, og så var det nødvendigt at udvande det eller koge det seperat, så man ikke følte at man stak tungen direkte i saltkarret. Fersk kød var som regel forbeholdt slagtetid, for man kunne dårligt gemme det uden køleskab.
Peberkagerne, der blev brugt til jævning, var ikke helt som vi kender dem i dag. De var grovere og pænt hårde, bagt med honning og rug- eller bygmel. Store, velhavende husholdninger havde gerne sådan en tøndefuld stående til at sætte smag på maden eller stoppe i kæften på folk, der havde ondt i maven. De blev bagt af særlige peberkagebagere, der havde eneret på forsælgning af peberkager. Småkagebagning var upraktisk i de store bageovne på landet, der krævede store mængder brændsel – og i byerne var den slags dediceret ulovligt. Brandfare og den slags.

Åben ild er ikke noget vi bekymrer os så meget over i dag – kun til jul, hvor kombinationen af levende lys og knastør gran er langt mere udbredt end almen sund fornuft dikterer. Men det er også ligemeget, for æbleflæsk, som vi kender det idag er ganske fri for peberkage. Det stammer fra midten af 1800-tallet, da komfuret blev almindeligt i de danske bondekøkkener, og man kunne stege kød på en pande. Oftest brugte man nedsaltet stribeflæsk, enten i tern eller i skiver. Når flæsket var stegt, kom uskrællede æblebåde på panden, hvor de blev stegt møre i det varme fedt. På Fyn spiste man æbleflæsk så snart man med god samvittighed kunne flå de første æbler ned fra træerne og lige så længe man havde dem på lager. Det blev smurt på rugbrød, koldt og usødet. Senere blev det almindeligt at tilsætte sukker, også til hverdag.
Der er selvklart også blevet spist æbleflæsk i andre egne af Danmark. Der fortælles om bissende mandfolk mod køkkenet når husmoders æbleflæsk kunne duftes ved middagstid. Man har også brugt at stege løg sammen med æblerne, og hvis der er noget, der får de kulinariske engle til at klimpre på deres små harper, så er det den hellige treenighed: Æble, flæsk og løg.

Og timian.

Men selvom æbleflæsk er blevet spist trofast flere steder i det ganske danske land, så er det ikke ligefrem fordi den er et fast indslag i 1800-tallets kogebøger. I stedet virker det som om at man hellere vil have løgsauce til sin stegte skivegris. Der er dog opskrifter, og de følger alle den samme læst:

Æbleflæsk på gammeldags manér.

Æbleflæsk, 1936
Tilberedes som Nr 182a [skiver af stribet, letsaltet flæsk steges gyldent på tør pande]. I Stedet for Løg, anvendes Æbler, der vaskes, skæres i 8 Stykker og befris for Kernehus (de behøver ikke at skrælles). Æblerne steget i det afsmeltede Fedt, til de er møre og anrettes ved siden af Flæsket. (Hvis Æblerne er meget sure, maa de under Stegningen drysses med Sukker). – Alm Æblegrød kan anvendes.
– Carla Meyer: Nutidsmad og Husførelse, s. 158

Her nævnes den almindelige æblegrød, som man kan finde på at bruge til æbleflæsk den dag i dag. Der er dog ingen af mine kogebøger, heller ikke dem fra 70’erne og 80’erne, der indeholder en variant, der er markant anderledes end den klassiske hvor æblerne steges med skræl i fedtet. Det var lidt af en overraskelse for mig, der altid har lavet æbledelen ved at koge en grov, sødet mos i en gryde med lidt af stegefedtet fra flæsket. Jeg har fra pålidelige kilder at jeg ikke er den eneste. Der er nemlig delte meninger om hvordan man laver rigtig æbleflæsk, og hvis man læser opskriftskommentarer på nettet så kan folk blive endog meget indignerede over at der er personer ude i verden, der laver mad på en anden måde end de selv gør. Den type mennesker må i sandhed leve en stressende tilværelse.

Hvis man er ligeglad med den slags, kan man jo sig frem og selv vælge favoritten. Skal det være den klassiske, hvor æblerne steges i flæskefedtet? Eller skal det være grydemos? Skal der rugbrød til? Skal det være kraftigt sødet æblemos som til desserter, eller skal der salt i? Nogle lader skrællen blive på, nogen bruger løg, nogen bruger timian, og så videre. Man kan bruge fersk flæsk eller man kan letsalte flæsket først, hvilket smager aldeles guddommeligt. Man kan også bruge bacon, men jeg synes røgsmagen ødelægger retten.

Jeg laver to slags æbleflæsk. Den ene er den helt klassiske pandevariant. Den anden (min favorit) er mosvarianten. Den er både sød og salt og med løg. Nogle gange er der skræl på, andre gange ikke. Den smager bedst dagen efter og kan fint puttes i fryseren til senere fortæring.
Hvad æblet angår, så er danske æbler absolut at foretrække. Importæblerne er lige fesne nok, omend en pose tysk Jonagold ikke er et dårligt valg hvis det absolut skal være. Jeg plejer at bruge Gråsten. Det er et meget populært dansk æble, der er nemt at finde i butikkerne fra september og nogle måneder frem. Man kan også blande flere sorter. Belle de Boskoop er i sig selv meget tørt og syrligt og giver en lidt kedelig æblemos. Til gengæld er det glimrende til at give noget kant til sødere sorter. Cox orange og Ingrid Marie er gode klassikere, men det vigtigste er bare at æblet er syrligt, aromatisk og kan blive til mos uden stavnblender. Er mosen alligevel bleven fesen, kan et skud citronsaft live op på sagerne.

Fælles for begge varianter er den letsaltede flæsk, og den er der opskrift på til allersidst. Man kan selvfølgelig bare give sit stegeflæsk et skud med saltbøssen lige inden stegning hvis man ikke gider fedte rundt med lagesaltning. Uanset hvad, kan begge typer spises både varme, kold og lune, med eller uden rugbrød til. Hvor meget flæsk man vælger at give til, må være op til en selv.

Lagesaltet flæsk

Traditionel æbleflæsk
3-4 personer


500 gram æbler, renset vægt
2 spsk sukker
En stegepande, der har været stegt 500 gram letsaltet flæsk på

Æblerne skæres i otte både og kernehuset fjernes. Tag den varme stegepande og hæld det meste af fedtet fra. Lad ca. 2 spsk blive tilbage. Steg æblebådene møre ved middel varme – ikke for høj – og når de er fine og møre hældes sukkeret over. Rør rundt og server med flæsket og evt. rugbrød.

Knap så traditionel æbleflæsk
4 personer

1 spsk smør
100 gram løg (1 stk alm løg)
650 gram æble, renset vægt
1/2 dl vand
100 gram sukker (eller 80 gram hvidt og 20 gram farin)
1 spsk stegefedt fra flæskepanden
ca. 1 tsk groft salt
Friskkværnet peber

500 gram flæsk, der er blevet stegt

Skær løget i halve og dernæst i tynde skiver. Brun dem i smør i en gryde ved lav varme. De skal blive brune og bløde og dufte godt. Tilsæt æblerne, skåret i både uden kernehus. Om de skal skrælles er op til dig selv. Hæld 1/2 dl vand på og lad æblerne dampe under låg en 15 minutters tid under jævnlig omrøring. Rør stegefedtet i. Tilsæt sukker og peber og rør rundt. Lad simre fem minutter mere og smag til med salt til du synes det smager som det skal. Servér!

Lagesaltet flæsk:
1 liter vand
100 gram fint salt
1 spsk brun farin
2 laurbærblade
1 tsk hele nelliker
1 tsk peberkorn

1 kg flæsk i skiver

Salt, sukker og krydderier hældes i en stor gryde med vandet. Vandet bringes i kog og hældes op i en stor skål eller et ildfast fad for hurtigere afkøling. Rør rundt til alt er opløst (altså lige bortset fra krydderierne… !) og lad lagen køle af til stuetemperatur. Lagen kan nu hældes på glas eller bøtte og stå en tre dages tid i køleskabet. Eller den kan fyldes op med skiver af flæsk. Jeg kan som regel godt mose et kilo flæsk ned i sådan en liter lage, og jeg bruger en stor flad bøtte med låg. Hvis du bruger en skål, skal den dækkes godt til. Sæt skålen/bøtten i køleskabet i to timer. Fisk så flæsket op og dup overskydende lage af med et rent viskestykke eller køkkenrulle.
Flæsket er nu klar til stegning – og skal ikke saltes yderligere.

Når flæsket skal steges varmer du en stor stegepande op med en lille smule smør og lægger flæsket på. Skru ned til middel varme. Vend flæsket når det begynder at smide fedt og steg det til det er sprødt og gyldent. Det tager lidt tid. Jeg vender det flere gange undervejs, måske mest for at have noget at lave mens jeg venter. Pas på ikke at putte for mange stykker på panden ad gangen. Jeg steger 500 gram flæsk i to hold. Flæsket smider meget fedt, det kan hældes fra undervejs hvis det bliver for voldsomme mængder. Sigt det og gem det til at stege biksemad i.

Når flæskeskiverne er gyldne og sprøde er de klar til servering. De kan anrettes i et fad med æbleflæsken i midten eller serveres hver for sig – rester til næste dag kan blive grumt salte hvis flæsket og æblerne opbevares sammen.

Spis med rugbrød – velbekomme!

Jul i Den Gamle Kogebog: Sprutbakkelser anno 1611

Sprutbakkelser

Sprutbakkelser

Hvis man synes at 1800-tallets jul er lige lovlig moderne og gerne vil grave endnu dybere ned i historien, vil man hurtigt opdage at Den Danske Jul smuldrer mellem fingrene. Ikke for alle, selvfølgelig. Hvis man er en af dem, der synes at grønlangkål, kogt skinke og grød er ægte julemad, så er man helt anderledes med på de gammeldags noder. Men os andre, os, der ikke kan leve uden flæskesteg og andesteg og brunede kartofler og rissenallermang, vi må erkende at vores jul ikke er så meget mere end 150 år gammel. Bevares, det er da også en god alder. Men ville livet ikke være bedre hvis man kunne smække en gang brunede kartofler anno 1347 på bordet og imponere familien? Det tror jeg nok lige. Jeg kan endda se opskriften for mig:

Poteter i Honynge, 1300-lyv-og-tyve
Man skal takæ et kilo af de allerbedste och mindste poteter fra marken och syde dem och tørre dem och ypylle dem och kaste dem i grytæ och dertil puttæ Lurpakkæ smøræ af den bedste danske kvalitet och gifwe honynge dertil saae det bliver karamællæ och røre konstant at det icke eksploderer op i hovedet paae nogen. Naar du vilt bære det frem saa giff det paa et fad och pas paa icke at tabe det paa gulvet.
– Madam Sif: En Autentisk Och Nyttelig Och Slet ikke Fake Koge Bog

Men sådan skal det ikke være. Man kan ikke engang finde sig en ordentlig småkage, når man bladrer i de første danske kogebøger fra 1700-tallet. Og så alligevel. Der er selvfølgelig peberkagen, som muligvis er den ældste danske julesmåkage i verden, og så er der alle bakkelserne, der hovedsageligt består af diverse former for dej kogt i fedt. Sprutbakkelsen er sådan en kage. Navnet kommer af at man trykker dejen ud gennem en træsprøjte – en sprutte. Resultatet minder meget om churros, de der spanske friturestænger man spiser i Tivoli med fedtede fingre og flormelis i hele fjæset.

Før brændekomfuret kom til i midten af 1800-tallet var bageovne nogle monstrummer, der krævede store mængder brænde og tog lang tid at tænde op i. Det var ikke noget man sådan lige gjorde til hverdag. I byerne var det endda ofte forbudt at have bageovne selv på grund af den store brandfare. Man havde sit ildsted, hvor man kunne hænge gryder op og sætte stegepander på gløderne. Måske havde man også en lille bageskuffe eller postejform med låg til at sætte på ilden, men der kunne knap være en tærte, for slet ikke at tale om hele pladefulde småkager. Desuden var de svære at bage i. Brød og kage blev købt hos byens bagere og konditorer, der havde lov til at lege med de store ovne.
På landet bagte man sit brød selv, men bageovnenes begrænsninger var de samme. Ofte bagte man kun én gang om måneden, et ordentligt læs rugbrød og måske nogle stenhårde pebernødder på eftervarmen, hvis det var jul. Derfor var fedtkogte kager, pandekager, vafler, krumkager bagt i jern, og senere også æbleskiver, den bedste mulighed for at forsyne diverse festligheder og højtider med sødt bagværk i større stil. Herunder jul.

Sprutbakkelsen var tilsyneladende ret populær i ret lang tid. Den optræder i alt fald i masser af danske kogebøger fra 1700-tallet og frem, og før det kunne man læse om den i tyske 1500-tals ditto. Opskrifterne er sådan nogenlunde ens hele vejen igennem. Man laver en afbagning af mel, vand/mælk og smør, rører æg ( og måske sukker og krydderier) i, kører det gennem en dejsprøjte og koger det i fedt. En vandbakkelsesdej, det er hvad det er.

Sidste år faldt jeg over en tysk kogebog fra 1611. Jeg ledte egentlig efter noget helt andet, men man skal aldrig klage, når man uventet støder på små perler. Denne bog er uden angivet forfatter, og bærer titlen Nützliches Schönes und Kunstreiches Kochbuch. Det betyder noget i retning af Afsindigt God og Brugbar og Meget Omfattende Kogebog. På titelbladet har nogen skrevet “Anna Wecker?” med blyant, og det var derfor jeg fandt den. Jeg ledte nemlig efter Anna Weckers berømte kogebog Ein Köstlich new Kochbuch fra 1598.
Men Nützliches kan Wecker næppe tage æren for. De to kogebøger minder om hinanden, men indeholder i sidste ende ikke de samme opskrifter. Til gengæld er der en identisk opskrift på sprutbakkelser i en dansk kogebog, En artig oc meget nyttelig Kogebog, der påstår at være en oversættelse af Weckers kogebog, men som i virkeligheden har mere tilfælles med Nützliches.

Så den ene bog indeholder en opskrift, der er en oversættelse fra en anden bog, men påstår at stamme fra en helt tredje bog. Det er et værre roderi, og det var før alt det med copyright og tvungen registrering hos Det Kongelige Bibliotek. Men her er i alt fald den tyske opskrift på sprutbakkelser – forfatter ukendt:

Spritzkuchen zu backen, 1611
Mache einen Teig von Waſſer vnnd guten Mehl / thue ein wenig Schmaltz in einer Pfannen vber Kohlen / vnd thue den Teig darein / und trockne ihn wol abe / Vnd wenn er wol abgetrocknet iſt / ſo thue ihn in einen Reibetopff / reibe ihn wol / oder ſtoſſe ihn in einem Mörſel / thue geriebene Muſcaten / ein wenig Saltz vnd Saffran darzu / menge es wol unter einander / Darnach ſchlage ein Ey nachm andern darein / biß daß er wird / daß man ihn durch eine Sprütze drucken kan / So thue ihn dann in eine höltzerne ſprützen mit einem Stern / und drucke ihn in ein heis Schmaltz in einer Pfannen oder Tiegel / zwey oder dreymal rungs herumb / So wird ein dreyfacher Ring / lass den gemach backen.
– Nützliches Schönes und Kunstreiches Kochbuch, 1611, Nordtyskland (Sachsen?)

Der står: Lav en dej af vand og godt mel / tag en smule fedt i en pande over kul / og tag dejen deri / og tør det godt af [rist det af, red] / og når det er godt tørt / tag det i et kar / og gnid det godt ud / eller stød det i en morter / tag stødt muskat[nød] / en smule salt og safran dertil / rør det godt sammen / dernæst slås et æg efter et andet i / til det er / så man kan trykke det gennem en sprøjte / så tager man dejen i en træsprøjte med stjerne / og trykker det ned i varmt fedt i en pande eller gryde / to eller tre gange rundt / så bliver det en tredobbelt ring / lad den bage langsomt.

Eftersom de tidligste danske kogebøger nærmere var tyske kogebøger, er det ikke så mærkeligt at denne bakkelse også optræder på vort hjemlige tungemål helt fra begyndelsen. Udover den identiske opskrift i En artig oc meget nyttelig Kogebog, så finder vi blandt andet sprutbakkelsen i Anna Wigants kogebog, der udkom første gang i 1703. Min udgave er fra 1731, og opskriften lyder som følger:

Sprut-Backelſe at bage, 1731
Til Sprut-Backelſe ſkal man tage en half pot Melk, og lade koge med Muſkatteblommer, Cardemomme, lidet Roſenvand, Sucker og lidet Smør, lad det koge ret vel, naar det er koget ret vel, kom et pund fint Hvedemeel der i, og rør vel der i, naar det da haver nok, kom ti Æg der i, ælt det vel tilſammen, at det bliver ingen Klumper, kom det ſaa i Sprutten og bag det i Smør.
– Anna Elisabeth Wigant: En Høy-Fornemme Madames Kaage-Bog, København 1731

Her er der trods alt nogle mål at gå efter, så man ikke ender med suppe eller brosten i det kogende fedt. Krydringen er lidt anderledes, og der er sukker i, men ellers er det samme type dej. De forsvinder dog, krydderierne, i starten 1800-tallet. Måske er det fordi kogebøgerne i større grad begynder at henvende sig til almindelige mennesker og ikke bare de rige, eller måske var det fordi de Store Kokke i Frankrigs land på dette tidspunkt forlængst var gået væk fra eksotiske ingredienser og fokusere mere på hjemlandets køkkenhave, og vi var virkelig enormt glade for Frankrig dengang – uanset årsagen bliver der mindre og mindre safran og rosin i kødpostejen og den heftige krydring overlever kuns i visse af vore juleretter, og det endda mest i bagværket. I sandhed en tragedie.
Dejen bliver også lettere, med mindre mel og mere fedtstof. Et eksempel på denne “nye” sprutbakkelse finder vi i 1860. Her en lille snebolle-bonus med, en kage der ofte optræder sammen med sprutbakkelsen i kogebøgerne:

Sprutbakkelſer og Sneeboller, 1860
1 Pd. Meel, 1/2 Pd Smør og 1 Pot kogende Vand afbages, ſom til Vandboller. Naar Deigen er ſval, røres i 3/4 Time 14 Æg efterhaanden deri; derpaa kommes den i en Kageſprutte, og dannes i Krandſe og S’er, der koges ſom Kleiner. Til Sneeboller ſtikkes dejen paa, som Boller, med en Skee, og koges ſom disſe. De ſpiſes med Strøsukker. Heraf bliver 40 Kager.
– Eulalia Ussing, Nyeste Kogebog, Ribe 1860.

Så hvis man ikke gider at stå og sprutte med dej, kan man bare bruge en ske. Mange opskrifter anviser dog en lidt stivere dej til sneboller, måske så det er nemmere at styre. Uanset hvad, synes jeg at sprutsnebollebakkelsen er en fantastisk kage. Og eftersom man snart ikke kan besøge et julemarked uden at skvatte over en bod, der sælger churros, så er jeg overbevist om at jeg ikke er den eneste. Så her er en noget lettere tilgængelig opskrift på de fine, krydrede sprutbakkelser fra 1611, lige til at stikke i julegabet. Safran er noget af det mest vidunderlige, og det skal man unde sig selv at spise så ofte man har råd.
Eftersom opskriften ikke angiver hverken mål eller vægt, har jeg tilladt mig at gå ud fra opskriften fra 1731, dog med en anelse mindre mel. Jeg har også tilføjet en teskefuld sukker, da det gør underværker for smagen. Bare rolig, det er stadig autentisk. Man havde sukker i 1600-tallet. Det var dyrt, bevares, men når man i forvejen står og pøser både safran, muskatnød og salt i, så er vi allerede oppe på et temmelig højt prisleje hvad 1600-tallet angår.

Sneboller af sprutbakkelsesdej

Sneboller af sprutbakkelsesdej

Spritzkuchen zu backen, 1611
Mængde: 20-30 stks

1 dl vand
75 gram hvedemel
30 gram smør
1 tsk sukker
1 stort nip safran
Lidt reven muskatnød
1 nip salt
100 gram æg (2 stk)
500 gram svinefedt eller palmin til kogning

Bland mel, salt og reven muskatnød i en lille skål og sæt det til side.
Bland vand og smør i en gryde. Knus safranen ned i vandet. Lad smørret smelte mens vandet bringes i kog. Så snart vandet begynder at koge, tages det af varmen og melet hældes i. Rør kraftigt rundt med en flad grydeske. Dejen bliver temmelig stiv og slipper gryden. Sæt gryden tilbage på varmen og rist dejen under konstant omrøring et minuts tid. Vip dejen over i en stor skål og lad den køle lidt af. Slå æggene ud i en skål og pisk dem lidt sammen. De tilsættes dejen lidt ad gangen til du har en ensartet dej, der er blød nok til at trykke ud gennem en tylle, men stadig er temmelig fast og holder faconen, når du hiver skeen op. Måske skal du ikke bruge al ægget.
Skrab dejen over i en sprøjtepose med en lille stjernetylle, 5-7 mm størrelse åbning. Alternativt kan du bare klippe et lille hul i sprøjteposen. Lav en test-bakkelse på et stykke bagepapir. Den skal holde faconen, når du sprøjter dejen ud. Samtidig må det ikke være sådan at du er ved at brække hånden. Er den meget stiv, må du have mere æg i. Er den lidt for blød, kan du stadig lave gode bakkelser – de bliver bare ikke så pæne.

Lad dejen stå mens du varmer palminen op i en 3-liters gryde. Når palminen er 180 grader varm (eller når den bobler hvis du rører bunden med en lille træpind) sprøjtes dejen ned i fedtet, en 5-6 stænger ad gangen. Vend dem en enkelt gang undervejs. Bag dem til de er gyldenbrune og læg dem over på fedtsugende papir. Det er vigtigt at de får en god brun farve, ellers falder de sammen og bliver ikke sprøde.
Drys fiduserne med flormelis eller server med syltetøj.

Øllebrød – en lang historie

Hvad er både et dyr og et bogstav på Fyn? En G’!

Efter sigende nægtede man at spise vandgrød på Fyn, dengang i gamle dage, da vandgrød ellers var en fast del af mangen et bondemåltid. Til gengæld var (usødet) øllebrød en højt elsket davre – og det var såmænd ikke kun på Fyn. Både øl og brød har været en fast bestanddel af kosten hos både rig og fattig i tusinder af år, med gluten og hele molevitten.

Øllebrøden som egentlig ret er til gengæld knap så veldokumenteret, ikke mindst fordi det bare var noget man lavede, og som det ikke gav mening at skrive ned. I det 13. århundrede blev det mere almindeligt at spise en let morgenmad når man stod op, istedet for at vente til efter morgenarbejdet. (Rug)brød og øl var den gængse start på dagen. Man har brugt at dyppe det hårde brød i varmt øl, og så var det en naturlig forlængelse at koge det hele sammen, så man kunne få noget varm mad i den kolde tid. Det betyder desværre at man kan ikke fornøje sig med at sidde og fedte rundt i tidlige opskrifter på øllebrød (æv). Kogebøgerne er til gengæld fyldt med andre opskrifter på brød-med-væske, så man må sige at der er tale om en tendens.

At dyppe brød i væske var (og er) en meget almindelig ret. Selv de rige gjorde det. I de tidligste middelaldermanuskripter er der en del opskrifter på brød overhældt med suppe en en eller anden art, og det er en trend, der holder op gennem tiderne. I England kaldte man dypperiet for “sops” og spiste det i tide og utide. La Varenne, en berømt fransk kok fra det 17. århundrede, havde en hel sektion af sin kogebog dedikeret til “potages”, der gik ud på at udbløde brød i suppe og så toppe med med en masse fancy ting. Selv den moderne svenske fastelavnsbolle, semlen, har en fortid som udblødt brød, ikke blot i en sød version, men også en salt, stoppet med kød og overhældt med suppe. Svenskerne dypper stadig brødstykker i kogelagen fra juleskinken hver gang det bliver den tid på året.

Hvis vi retter blikket mod Danmark og det Herrens År 1616 og den første danske trykte kogebog, så finder vi endelig en opskrift på øllebrød. Eller “moos af øl”, som den hedder.

En Moos aff Øel, 1616
Riff gammelt/baged Brød/giff det i Øl icke fortyckt eller tynd/giff der udi støt Aniss/Corinander/lidet Sucker eller Honning/rør det flux iblant hin anden/oc lad faa en Opsød/giff det saa an.
– Koge Bog [kilde: facsimile]

Det er i alt fald øllebrød. Riv gammelt brød, rør det ud i øl, ikke for tykt eller tyndt, tilsæt stødt anis, koriander, lidt sukker eller honning, rør det straks sammen og lad det få et opkog og server det.

Hvis der er noget, man kan finde masser af opskrifter på i både danske, svenske og tyske kogebøger helt tilbage fra det 13. århundrede, så er det moos. Eller muss, som de kaldte det syd for grænsen. Det var dem, der begyndte, og det er derfra vi har neglet ordet. Det lød velsagtens mere fancy end “grød.” En moss var en blød ret, ja det var jo en mos eller puré. De simpleste udgaver lød på at koge frugt i smadder med sukker, de mere fancy var moss af mandler, ris, kød, fisk og tørrede ærter. Mange gik ud på at udbløde brød i en eller anden væske, oftest vin eller mælk. Retten var (i kogebøgerne) gerne krydret, sødet, og ganske ofte legeret med æg. Øl er der til gengæld ikke så meget af. Selvom “Koge Bog” indeholder “En Moos aff Øel”, så kan jeg ikke finde en lignende opskrift i den tyske kogebog, den ellers skulle være en oversættelse af. Det er vinmos hele vejen. Jeg kan selvfølgelig have overset opskriften, for bogen er ganske hovedpineinducerende at læse og oversætte, især hvis det er et stykke tid siden, jeg sidst har læst 400 år gammelt gotisk tryk. Se bare:

Weinmuss

Ein ander form eines Weinmuses, 1598.
Schneid ein weiss brot zu schnitten / geuss ein schön brunnenwasser darüber / geuss wider ab / lass stehen / wanns geschwollen unnd lind worden / so zertribs zart / klopff sechs oder acht Eyer darein / und ein ziemlichen becher voll guten Wein / süss / und so gut du ihn hast / schüts in heiss schmalz / rührs und koch es / wie du je mehr / bestrew ess dann auch mit Zucker.
Ein Köstlic New Kochbuch, Anna Weckerin.

Der står: Skær et hvidt brød i tern, hæld rent vand over, hæld vandet fra igen, lad det stå til det er udblødt og mørt, slå seks eller otte æg ud deri og et rimeligt bægerfuld sød vin, den bedste du har, hæld varmt (svine)fedt i, rør rundt og kog det, som du synes, og strø sukker på.

Ikke øllebrød, men hvis man bytter vinen ud med øl, så er vi meget tæt på. Svinefedtet har jeg ikke set i danske kogebøger, men æggene finder vi af og til som luksusvariant.

Eftersom øl var den gængse hverdagsdrik langt op i det 19. århundrede, så endte det selvfølgelig med atter at skinne igennem i kogebøgerne. Selve ordet, øllebrød, kommer fra øl-og-brød, og en sådan benævnt ret finder vi i Märtha Stures Hushållsbok. Det er en privat opskriftssamling fra 1739, en gave til Märtha Sture fra hendes hengivne husbond. De kloge mener at denne Hushållsbok indeholder opskrifter indsamlet hos venner og familie, opskrifter der rent faktisk blev brugt, og ikke bare var højtravende forfatterspirers fikse ideer. Denne håndskrevne bog befinder sig idag på Nordiska Museet i Stockholm, hvor man kan købe en sampak med et facsimile og en bearbejdet udgave – og heri har jeg fundet en opskrift på øl og brød i rigmandsudgaven:

Öl och Bröd

Öl och Bröd, 1739
Først tages ett Pommerants eller Citron-skal, torra eller färska; dock äro de färske bättre, har man skal af Apleciner är det bäst, och blir icke så bittert, som af de andra, skalen skola skäras eller rifwas ganska smått; Tag sedan Corinther eller Blå Russin, end hand full till et fat, som wäl twättas och ränsas, läggas sedan till skalen, och derpå slås rent watn, så att det står en hand eller 3. finger högt däröfwer, och af skalen tages 2. eller 3. niupor, sedan låtar man det koka, till dess alt watnet är inkokat, då tages det refna brödet, så mycket som behöfwes, och stekes i godt färsk smör, till det blir något brunt, så slås de kokade skalen med/:Rusinen eller Corintherne:/ till brödet, och röres wäl om; Läter det sedan stå öfwertäckt i wärman, sedan wärmes Ölet lagom, nog Socker däruti, när det är hett, men icke siuder, skummas det öfwersta skummet wäl af, och slås til brödet och det andra, och göres så tiockt eller tunt med Ölet som man behagar, och röres wäl om med hwart annat, så är det färdigt.
– Märta Stures hushållsbok, Nordiska Museets Förlag.

Der står, lettere forkortet: Tag 2 eller 3 nip reven skal af pomerans eller appelsin, helst frisk og helst appelsin og en håndfuld korender eller mørke rosiner, dæk med vand og lad det koge til vandet er væk. Steg revet brød gyldent i smør, tilsæt de kogte skaller og korender/rosiner og rør godt rundt. Dæk det til og hold det varmt. Varm øllet op uden at lade det koge og smag til med sukker. Skum øllet og rør det i brødet til passende konsistens.

Der er ikke specificeret hvilken type brød man skal bruge, så der kan man bruge hvad man nu har. Jeg lavede en version med halvt hvedebrød og halvt rugbrød. En aldeles velsmagende ret. Lidt flødeskum og frysetørret havtorn på toppen, så kan den serveres på samtlige hipstercaféer på Vesterbro.

Og det er en hel trend, det med fancy, krydret og sødet øllebrød i de hersens kogebøger. Den mest overgearede opskrift, jeg har kunnet støve frem, optræder i Nye Original Dansk Kogebog fra 1806:

Portugisisk Øllebrød, 1806
Sæt en eller to Potter godt Øll paa Ilden med en Brødskorpe, Skallen af en Citron, en halv Flaske ung Viin og et Stykke Sukker, efter Smag, og lad det blive kogende hedt. Kom et stykke Smør i en kasserolle og en Skeefuld fiint Meel, og bag det, saaledes, som sees §10 i 1 Cap. om hvidt Meel [en opskrift på opbagt sauce], og kom samme i Øllet. Tag derpaa 6 Æggeblommer og slaae dem med en Pægel sød Fløde igiennem en Haarsigte, og legeer eller jævn Øllet dermed, Brødskorpen, saavelsom Citron og Kaneel maae tages ud, førend Æggene kommes i.
Skiær derpaa Franskbrød i maadelige Tærninger, bag dem lidt i Smør i en Pande, og kom det ved Anrætningen i Øllet. Dette er en overmaade behagelig, og især om Vinteren paa Reiser, nærende og varmende Spise.
– Nye Orginal Dansk Kogebog, Hans Henrich Petersen.

Sådan en øllebrød har man næppe fået serveret på landet, ikke engang til jul. Bogen er da også skrevet af en kok og rettet mod de mere velstillede husholdninger. Der bliver dog trukket noget i bremsen i de kommende år, hvor kogebøgerne i højere grad skrives af husmødre og retter sig mod almindelige borgere og husholdninger på landet. Man spiser stadig sin øllebrød usødet til hverdag, men hen mod slutningen af 1800-tallet virker det som om, at det bliver mere almindeligt at putte sukker eller sirup i. Det optræder i alt fald i mange af opskrifterne, og fløde ser vi også:

Øllebrød Til 4 Personer, 1886
4 Skiver Rugbrød, 8 Lod Sukker, 2 Potter Dagligt Øl, lidt sød Fløde.
Naar Brødet er skaaret i smaa Terninger, kommes det i Øllet, hvorpaa der gives det et lille Opkog, og naar det skal anrettes, kommes Sukker og Fløde deri.
– Kogebog for By og Land, Sørine Thaarup.

At øllebrød er og de sidste mange hundrede år har været en almindelig hverdagsret, bliver vi mindet om i en opskrift fra 1900, der starter således:

Øllebrød, 1900
2 Pd. Rugbrød, afskaaret eller Ugens Affald, godt efterset for mulige Mugpletter, eller andet Smuld […]
– Kogebog for Unge Husmødre, Signe Visby.

Nej tak til mugpletter, thi de smager lige lovlig grønt. Resten af opskriften er helt gængs, sæt rugbrødet i blød og kog det i øl. Forfatteren foreslår også at man serverer øllebrøden med spegesild, der var en normal del af morgenmaden på landet i gamle dage.

I kogebøgerne går øllebrød nu atter hen og bliver til en helt almindelig (og billig) hverdagsret. Den findes i samtlige af mine kogebøger fra 1900-1955, og det vildeste der sker med den, er at den foreslås legeret med æg. Den er dog altid sødet, også når den står på sparemenuen. Og mens øllebrøden den dag i dag er noget man spiser (jeg gør jævnligt), så er dens trofaste følgesvend gledet lidt ud i glemslen. Det er norsk øllebrød. Denne ret står ofte på samme bogside som øllebrøden op gennem 1800-tallet og endda helt op til efterkrigstiden. Norsk øllebrød er en jævning af mælk og øl serveret med brødterninger eller brødtoppe. Brødtoppe er rugbrød ristet i smør og sukker, presset sammen i toppe eller små forme. Disse toppe kunne så serveres enten med norsk øllebrød eller med æggesøbe. Frk. Jensen giver en opskrift på topøllebrød samt en æggesøbe, der også indebærer en smule køkkengymnastik. Det er vel nok sundt:

Æggesøbe, 1903
5 flasker Hvidtøl. Medens Øllet bringes i Kog, røres i Terrinen 7 Æggeblommer og 3 Hvider med 1 Pund Sukker, indtil det er skummende. Naar Ophældningen skal foregaa, sættes Terrinen med Æggemassen ned paa Gulvet, og under stadig Piskning med Riset hældes Øllet deri. Til at begynde med holdes Gryden helt nede ved Terrinen, men hæves under Ophældningen saa højt som muligt. Paa denne Maade skummer Æggesøben godt. Den spises med Rugbrøds- eller Franskbrøds-Terninger, bagte i Smør og Sukker, eller med smaa Tvebakker.

Top-Øllebrød, 1903
Laves som Æggesøbe. Toppene laves af revet Rugbrød, hvortil det gamle Brød er bedst egnet. Paa Stegepanden smeltes en god Skive Smør, og heri kommes Brødet tillige med Sukker; det bages, indtil det har samlet sig, da kommes det i smaa Skaale, hvoraf det vendes over paa er fad ved Anretningen.
– Frk. Jensens Kogebog, 8. oplag.

Hvad den norske øllebrød angår, vil jeg hermed give ordet til en norsk folkeskolekogebog fra 1911. Her betegnes norsk øllebrød naturligvis bare som øllebrød, mens den almindelige øllebrød kaldtes dansk øllebrød. Det er tydeligvis en billig udgave, de fleste andre ospkrifter foreskriver større mængder mælk og ingen vand:

Øllebrød, 1911
1/2 l. potøl, 1 l. vand, 1/4 l. melk, 3 s. mel, 3 s. sirup, 1 knivsod ingefær.
Gi øl, sirup og vand et opkok, tilsæt jevning av mel, ingefær og melk. Spises med brunede brødterninger.
– Folkeskolens Kokebok, Dorothea Christensen og Helga Helgesen.

Og det var sidste pust fra fortiden i dette blogindlæg om øllebrød. Tænk at man kan skrive så meget om rugbrød kogt i øl. Det er i sandhed en ret, hvorpå store dele af dette land er bygget, og det er også en ret, der kan tåle at blive hevet frem af og til. Med vore dages moderne stavblendere, behøver man ikke engang at stå og gnide brødet gennem en sigte. Jeg vil slutte af med min egen helt og aldeles gængse opskrift på øllebrød. Bon appetit, og husk at de har serveret øllebrød på Noma.

Øllebrød med snedig fløde

Øllebrød
2-3 solide portioner

250 gram rugbrød uden kerner eller frø eller solsikker eller gulerødder eller hvad de nu finder på at proppe i rugbrødet nutildags, de svumpukler.
1 flaske hvidtøl eller anden sød, mørk øl
Vand
Sukker
Flødeskum

Bræk rugbrødet i små stykker og put det i en skål eller en bøtte eller en gryde, der kan stå i køleskabet. Hæld hvidtøl over og spæd op med vand til det dækker. Lad det stå nogle timer eller natten over. Hæld så hele molevitten op i en gryde. Hak lidt i brødet med en grydeske. Hvis øllet ikke dækker, så hæld mere vand på. Tænd for blusset og lad det hele simre til brødet begynder at gå i stykker, en 10 minutters tid. Rør rundt af og til. Måske tager det længere tid, det kommer an på rugbrødet. Når brødet er kogt godt ud og det hele bliver tykt, så tag gryden af varmen. Du kan nu bruge en stavblender til at blende klumperne ud, eller du kan hælde øllebrøden op i en foodprocessor og køre livet af den. Hvis du kan godt lide en rustik øllebrød, kan du bare piske klumperne ud så meget du nu gider. Hæld sukker i til det smager som du synes det bør. Jeg tror jeg bruger omkring en deciliter til sådan en portion her. Server øllebrøden med en solid klat flødeskum på toppen.
Den egner sig fint til at stå på køl et par dage og så kan man bare varme det, der skal bruges.

Fastelavnsboller med sveskefyld

Fastelavnsboller med sveskefyld.

Nu er det snart Fastelavn. Fastelavnssøndag, Flæskemandag, Hvide Tirsdag – det starter altsammen på søndag, og jeg har sørget for at indkøbe ekstra smør til disse lyksalige dage. Fastelavnsboller skal man jo have, og hvis man synes at man gider, så er det ekstra fantastisk at bage dem selv. Jeg overvejede om jeg skulle skeje ud og udtænke et par nye og spændende varianter til bloggen, men når det kommer til stykket, så er der kun to slags fastelavnsboller, jeg gider at spise. Begge ligger her på bloggen. Det er de svenske semlor og de helt almindelige fastelavnsboller med fyld af vaniljecreme. Andet behøver jeg ikke – ja det skulle da lige være en klat sveskefyld.

Svesken er en gammel opfindelse. En tørret blomme. Og blommen stammer oprindeligt fra Kina, hvorfra den spredte sig til Mellemøsten, Antikkens Grækenland og det gamle Rom. Den tidligste omtale af den europæiske blommetype stammer fra omkring år 700 f. Kr og er nedfældet af den græske digter Archilochus. Forskellige blommetyper, både tørrede og friske, optræder i tekster og kogebøger helt tilbage til det gamle Mesopotamien (3000 f. Kr.), og i Al Warraqs kogebog fra det 10. århundrede kan vi læse om den velkendte laksative effekt – sjovt nok står der også at gamle mennesker ikke bør spise blommer. Det kan man undre sig over, men det har noget med den antikke lægekunst at gøre.

Selvom vi allerede havde vilde blommer (især kræger) i Europa omkring år 6000 f. Kr, så fes det lidt ud i sandet med det igen. Disse stenfrugter var sandsynligvis vandret op med landbruget og kornet, man har i alt fald fundet den på stenalderbopladser så langt oppe som i England. Det var dog først da korsfarerne begyndte at fare til Mellemøsten, at man for alvor fattede interesse for den bette frugt. Muslimernes indtog i Spanien omkring år 800 e. Kr, havde også en betydning. De plantede nemlig nogle fine haver med blommer i, og det var især Karl den Store, frankernes konge, meget interesseret i, også selvom han havde travlt med at føre krig og samle Europa og endda være romersk kejser i 14 år. Og i det 12. århundrede skulle Frankrig gå hen og blive sveskens europæiske fødested, da korsfarerne slæbte podekviste med hjem og satte dem på franske træer. Den dag i dag er svesker fra Agen noget af det fineste man kan spise, og hvis man har mulighed for at besøge Agen, så skal man gøre det. Det er en dejlig lille by, og sveskerne er guddommelige. Hvis man køber dem i supermarkederne i Sydvestfrankrig er de endda til at betale.

Svesker – især de franske – blev meget populære i middelalderens Europa. De tørrede frugter kunne både transporteres og opbevares over lange distancer. Det var dyrt og fint. Man spiste sveskerne sammen med kød, hvadenten det var i en suppe, en grød, stoppet i rumpen på et fjerkræ eller som tærte. Kød serveret med tørret frugt, og endda sukker, er noget vi ser rigtig meget af i middelaldermanuskripterne. Man havde ikke den samme opdeling af sødt og salt som vi har idag – det kom først senere.
Især tærten med kød og tørret frugt var en yndet spise, og der er et væld af opskrifter i diverse middelalderskriblerier. “Forme of Cury”, et engelsk manuskript fra 1390, er ingen undtagelse. Det er en af mine absolutte favoritter blandt middelalderens kogebøger, ikke mindst fordi sproget er så fantastisk. Blandt andet kan man finde følgende sætning:

“Take peions and stop hem with garlec ypylled and with gode erbes ihewe”
(tag duer og fyld dem med pillede hvidløg og hakkede urter.).

Hvis der findes et bedre ord end “ypylled”, så vil jeg ikke vide hvad det er. Jeg kan iøvrigt fortælle at man efterfølgende skal tilberede dem i en lerpotte med fond, svinefedt, safran, verjuice og stærke krydderier. Det lyder da meget godt! Men ypyllede hvidløg til trods, er opskriften ikke så brugbar lige her – der er jo ingen svesker i. Det er der til gengæld i fem andre opskrifter. Alle er de tærter i en eller anden facon, og en af dem lyder således:

Tartee, 1390
Take pork ysode. hewe it & bray it. do þerto ayrenn. Raisouns sugur and powdour of gyngur. powdour douce. and smale briddes þeramong & white grece. take prunes, safroun. & salt, and make a crust in a trape & do þe Fars þerin. & bake it wel & serue it forth.
Forme of Cury (kilde).

Der står: Tærte. Tag kogt svin. Hak det og stød det. Tag dertil æg (sandsynligvis hårdkogte). Rosiner, sukker og stødt ingefær. Powdour douce (sød krydderblanding) og små fugle og hvidt fedt (svinefedt). Tag svesker, safran og salt og lav en tærtedej i en form og læg farsen heri. Bag det godt og servér.

Jeg har bagt flere forskellige tærter af ovenstående type, for eksempel en med hakket, kogt kylling, hakkede hårdkogte æg, varme krydderier, sød vin, sukker, figner og rosiner. En anden var med laks, vin, figner, dadler og varme krydderier. Det kan umiddelbart lyde lidt sært, men det smager enormt godt.

Det er helt klart kødretterne, der er landingsbane for den liden sveske op igennem tiderne. Okse, svin, kalv, fisk, fjerkræ – alt kan tilsyneladende koges, bages og farseres med tørrede blommer. Hen mod slutningen af middelalderen var man begyndt at sætte pris på den søde afslutning på måltidet, og så kunne man få sveskemos eller svesker i sirup. For eksempel i tærter. Det er som regel i form af en kogt, sødet og krydret mos, der lægges i en tærtedej. Og en opskrift på rå sveskemos kan vi også finde, i The Queen-like Closet, en engelsk bog fra 1672. Her lægger man svesker i et glas med vin, sukker og hele krydderier og sætter det i solen i 10 dage. Så er der serveret. Men resten af bogens sveskeopskrifter indeholder kød.

Det er da heller ikke sådan at man kan åbne enhver dansk kogebog fra 1800-tallet og observere hvorledes sveskedesserterne vælter ud. Man vil meget hellere proppe dem i kødsupper. Der er nogle katrineblommekager og kompotter af friske blommer, men ellers står det sløjt til. Det ændrer sig til gengæld omkring år 1900, hvor der pludselig er sveskegrød og svesketærter og sveskekager på menuen. Det er her, mange importerede råvarer såsom sukker og hvede bliver til at betale og lettere tilgængelige, så måske blev svesken også billigere og nemmere at få fat på.
I 50’erne dukker der flere forskellige opskrifter op, og heriblandt også en fastelavnsbolle med sveskemos. Hurra! Før det, har fastelavnsbollen været en hvedebolle, enten almindeligt sødt gærbrød eller et krydret brød med tørret frugt, præcis som en julekage. Men nu er der altså en ny type på banen, den moderne fastelavnsbolle. Sjovt nok er det den type, vi idag kan købe under navnet “gammeldags fastelavnsbolle”, men sådan er det jo. Alt gammelt har engang været nyt. Engang vil det være forældet og henvist til historiebøgerne, og alligevel skal vi konstant høre på tåbelige mennesker, der mener at det, der var nyt, da de var børn, fra nu og til evig tid skal være status quo.

Man kan stadig få fastelavnsboller med svesker, omend det vist mest er i wienerbrødsudgaven. Jeg vil hellere have gærdej, og så må man bage selv. Jeg har tidligere blogget en opskrift på fyldte fastelavnsboller med creme, hvor man laver dejen over to dage. Denne gang har jeg brugt en dej, der hæver på en time. Den er lidt mere spontan og brugbar hvis man ikke gider at huske at lave fordej. Du kan naturligvis også bruge den til andre typer fastelavnsboller og svenske semlor. Her har jeg stoppet dem med en blanding af sveskemos og vaniljecreme. Du kan droppe cremen, hvis du er sveskepurist. En sjat armagnac i sveskemosen vil også gøre sig fint. Alle, der ikke kender til denne brilliante franske brændevin, vil tro at du står og siger at du har puttet ammoniak i fastelavnsbollerne. Det er altid sjovt.

Nam!

Fastelavnsboller med sveske
Mængde: 12 stk
Bagetid: 12-15 minutter ved 200 grader varmluft

2 dl mælk
2 spsk sukker
50 gram gær
325-350 g mel
1/2 tsk groft salt (1,5 g)
1 tsk vaniljeekstrakt, lidt vaniljekorn eller 1 tsk vaniljesukker
50 gram blødt smør

Mælken lunes med sukkeret og vaniljen. Den skal føles lun når du stikker din renskurede lillefinger i. Gæren smuldres ned i mælken og røres ud til den er opløst. Tilsæt mel og salt og ælt til dejen er blank og smidig. Det er nemmest på røremaskine, men har du ikke sådan en, så duer æltemullerne også. Når dejen er æltet færdig – når du kan strække et lille stykke meget tyndt ud mellem fingrene uden at den knækker – æltes smørret i. Det er noget værre griseri i starten, men det skal nok samle sig til en fin og smidig klump dej igen. Saml dejen til en kugle og lad den hæve til dobbelt størrelse. Det tager ca 45 minutter. Du kan teste om dejen er hævet færdig ved at stikke en meldrysset finger et par cm ind i siden på dejkuglen. Hvis dejen springer tilbage, er den ikke færdighævet. Hvis din finger efterlader et fint hul, så er den klar. Det er en god metode at bruge, især hvis man gerne vil bruge mindre eller mere gær end en opskrift anviser.

Mens dejen hæver, laves fyldet:

Creme:
2 æggeblommer
40 g sukker
175 ml mælk
10 g mel
1 tsk vaniljeekstrakt, lidt vaniljekorn eller 1 tsk vaniljesukker

Pisk æggeblommer og sukker og vanilje sammen i en lille gryde. Bruger du vaniljekorn, så rør dem i nu. Rør melet ud i æggesnapen og tilsæt mælken lidt ad gangen under stadig piskning. Når det hele er pisket grundigt sammen, sætter du gryden på middelt blus. Varm op under konstant piskning, altså bare sådan røre-piskning. Du behøver ikke at tæve cremen som om du piskede bearnaise. Når cremen begynder at boble skruer du lidt ned for blusset og fortsætter med at piske et minut eller to, så melet bliver kogt igennem. Tag så gryden af varmen. Hæld cremen gennem en sigte og ned i en lille skål. Hvis du bruger vaniljesukker eller ekstrakt, skal det røres i nu. Dæk skålen til og sæt den til side.

Sveskemos
200 g svesker
100 g vand
50 g sukker
Lidt vanilje eller armagnac

Sveskerne simres møre i vandet. Det gøres i en lille gryde under låg. Når sveskerne er så møre at du kan skære dem over med en grydeske (ca 15 minutter, afhængigt af hvor tørre de var) giver du dem en ordentlig køretur med stavblenderen til du får en fin og glat mos. Rør sukkeret i og smag til med vanilje (korn, sukker eller ekstrakt, frit valg) og måske lidt armagnac. Dæk skålen til og sæt den til side.

Tag så den færdighævede dej og del den op i 12 lige store stykker. Tril dem til kugler og lad dem hvile 5 minutter, så er de nememre at arbejde med. Hver kugle trykkes ud til en lille cirkel, lidt større end en håndflade. 2 tsk sveskemos og 1 tsk vaniljecreme lægges på, og dejen samles til en bolle. Sørg for at knibe samlingen godt fast. Læg de fyldte boller på en bageplade med samlingen nedad og lad dem efterhæve tildækket i ca 45 minutter. Bag fastelavnsbollerne midt i ovnen til de er smukt gyldne. Lad dem køle af på en bagerist. Du kan putte glasur på, hvis du kan lide glasur. Jeg kan ikke så godt lide glasur.

Spis bollerne så snart de er kolde. Helst uden at dele.

Folkedragter: Festdragt fra Ellede

Vadmelsfrakke og læderbenvarmere.

En af de mere nicheprægede bøger, der pryder mit hjem, er “Folkedragter i Nordvestsjælland.” Og jeg tror nok at vi alle kender denne titel af J.S. Møller og mindes den med glæde fra vor barndom. Til de få, der ikke kender dette berømte værk, kan jeg fortælle at den handler om folkedragter i Nordvestsjælland. Og så har jeg vist heller ikke afsløret for meget.

Folkemindeforskning og -bogskrivning som videnskabelig disciplin opstod i 1800-tallet, og det er denne mode vi kan takke for at megen viden om længst svundne tiders bondesamfund er bevaret. Jeg elsker disse gamle bøger, ja og selvfølgelig også de nyere af slagsen, for hvis der er noget, jeg holder af, så er det historiefortælling om helt almindelige mennesker og deres helt almindelige hverdagsliv.

Og jeg skulle hilse og sige at bønderne på Nordvestsjælland havde nogle ualmindeligt flotte dragter. Jeg ville ønske at man brugte dem endnu.

Kanelsneglekage med flødeostglasur

Et stykke smækker kanelsneglekage.

Et stykke smækker kanelsneglekage.

Det er koldt derude, men endnu har Kyndelmisse ej slået sin knude, og vi har således stadig mere vinter foran os end bagved. Og som om det ikke var nok, så er januar og februar de koldeste måneder i året. Det kommer måske næppe bag på nogen, eftersom vi har levet i en veritabel dybfryser de sidste par dage. Minus 13 grader! I går stod termometermåleren blot på frysepunktet, med isslag til følge. Det var spas at krabbe sig hen over fortovet med de dyrebare indkøbsposer i hver hånd. Champagnen overlevede, men jeg måtte sætte mig ved busstoppestedet og fortære caviaren inden den gik tabt.

Det var vist cirka sådan det gik til.

Vi haver nu endegyldigt lagt julen bag os. Selv de mest hardcore julefreaks på en af mine julefacebookgrupper har set det i øjnene, hevet julepynten ned og er begyndt nedtællingen til næste jul. Sådan som alle normale mennesker ville gøre det. Tilbage står vi med knaldgule reklameaviser, den årlige tilbuds-email fra Madlog og en overflod af inspirerende artikler og blogposts. Det er den sædvanlige hitliste: Vægttab, komme i form, bruge færre penge, spise mere grønt. Jeg er gået i flyverskjul så jeg ikke bliver påvirket af slige puritanske tanker. Istedet sidder jeg med næsen i bøger om gamle dage. Og når jeg siger gamle dage, så mener jeg i tiden mellem ophævelsen af stavnsbåndet (ca. 1800) og starten af 2. Verdenskrig (1940). Det er sådan en rar periode at bruge, når man skal kloge sig på det danske bondeliv i gamle dage, for man gik helt amok med folkemindesamlingerne dengang omkring århundreskiftet, så der er kildemateriale nok at tage af. Og det var inden industrialiseringen for alvor satte ind, så det har den der dejlige snert af romantisk landliv, man kun kan lade sig indhylle i, når man aldrig selv har prøvet at stå op kl 5 om morgenen for at hive en ko i babserne.

At være bonde var i sandhed et arbejdsliv, men man arbejdede i et adstadigt tempo og formåede i høj grad at more sig. Der var snart ikke den anledning, man ikke kunne slå et gilde af, og i vintertiden benyttede man sig i særlig grad af det. Forår, sommer og efterår var fuldt pakkede med at sikre afgrøder og vinterforråd, men vinteren betød Vinterhvile. Det var ikke sådan rigtig hvile, for man brugte stadig tiden på arbejde. Man reparerede redskaber og lappede hullerne i taget og kartede uld (Kartegilde!) og tærskede kornet, man havde høstet og så videre og så videre. Men man havde tid til at gå på besøg hos naboerne. Nogle steder brugte man denne tid på at holde de så sagnomspundne Kaffeborde. Vi kender dem bedst fra det sønderjyske, fordi de dernede antog en nærmest sagnomspunden patriotisk skikkelse i krigstider, men resten af landet havde selvfølgelig også sans for at læsse på med de søde sager. I en tid uden Facebook og Instagram var det ved lejligheder som disse, at husmoderen kunne brillere med sine evner som Kringlebager og Småkagetriller og imponere de andre damer behørigt. Det virker som om at de højt belagte kaffeborde for alvor tog fart i sidste halvdel af 1800-tallet, hvor den nymodens opfindelse, brændekomfuret, gjorde det muligt selv at fremstille finere bagværk såsom kringler, lagkager, småkager og konditorkager.

Det var også på dette tidspunkt at der helt generelt skete store forandringer på landet. Bønderne begyndte at producere mælk til andelsmejerierne og fik flere penge mellem hænderne (til hvedemel!). Det, og brændekomfuret, fik betydning for hele måltidskulturen. Nye møbler, nye køkkenredskaber og ikke mindst spisestellet. Man gik fra i høj grad at spise søbemad (grød, suppe, kogt i gryde) af egen ske fra fælles fad, til også at spise stege og frikadeller og stegt mad. Man begyndte at bruge tallerkener og gafler og syvogtyve forskellige fade, noget der ellers havde været forbeholdt overklassen. Kaffestellet vandt også indpas, og så holdt man op med at drikke kaffe af skåle.

Kaffebordet som særlig vintertradition har jeg mest fundet spor af i Jylland, men jeg skal på ingen måde påstå at man ikke har rendt hinanden på de sneplettede døre i det ganske land. Og uanset om der var tale om vintertradition, julefest eller bare kaffegilde til Særlig Anledning, så fulgte serveringen gerne et bestemt mønster: Først fik man boller – med smør! – for at lægge bunden. Så var der kringle, skærekage (sandkage var populær), lagkage og måske også finere bagværk som linser eller lign. Man sluttede selvfølgelig af med småkager og helst flere slags. Man skulle smage på det hele, for den stakkels husmoder havde brugt flere dage på at kokkerere. Kaffe måtte der også til, ellers ville det være blevet et meget sølle kaffebord. Måske ville der endda have været lavmælte protester. Det var i høj grad bondestanden, der sørgede for at kaffesælgerne havde noget at lave i Danmark. Man ristede og kværnede selv bønnerne, omend kaffebrænderier begyndte at vinde indpas på samme tid som brændekomfuret.

Det er også fra midten af 1800-tallet at kogebøgerne begynder at bugne af opskrifter på disse kaffebordskager, og dem skal jeg med stor fornøjelse dele ud af her på bloggen, så I kan gøre dem kunsten efter. Men først en moderne kaffebordskage, endda en ret moderne en af slagsen. Det er en kanelsneglekage, der gør brug af en særlig teknik kaldet “tangzhong”. Man starter med at lave en jævning af mel, vand og mælk og varme den op til ca. 65 grader. Væsken får stivelsen i melet til at “gelere” og det giver et helt fantastisk luftigt og saftigt brød. Det er nemt og ikke svært, og jeg synes du skal prøve det. Hvis det alligevel bliver for moderne til dig, kan du istedet brug min almindelige kanelsnegledej, som du finder ved at klikke HER.

Kanelsneglekagen har jeg valgt at toppe med flødeosteglasur. Det er et brilliant koncept, der smager aldeles glimrende. Eneste ulempe er at flødeostglasur egentlig skal stå på køl, og det må kagen absolut ikke, så man skal vente med at smøre den på til man skal servere bagværket for de intetanende gæster. Man kan selvfølgelig også lave enkeltstående snegle, omend det er muligt at de kun skal bage 12-15 minutter i så fald. God fornøjelse!

Kanelsneglekage
Mængde: 7-10 meget store snegle
Bagetid: 20 min v 200 grader
Frysning: Ja, uden glasur

Tangzhong:
50 g mel
125 g mælk
125 g vand

Hæld melet i en lille gryde og pisk mælken i. Rør vandet i til sidst. Varm langsomt op under konstant omrøring. Når den begynder at ryge, tykne og sætte sig i bunden skal den af varmen. Pisk massen godt igennem. Den skal være tyk som grød, men stadig kunne hældes. Er den for tynd, må den på varmen igen. Lad massen køle af til stuetemperatur. Man skal ikke bruge det hele til opskriften, men det kan være svært at styre, hvis man vælger at lave en meget lille portion. Resten kan opbevares et par dage i køleskabet og bruges til andet bagværk. Det skal blot have stuetemperatur inden brug.

Dej:
1 dl tangzhong
ca. 300 g hvedemel
2 dl lun mælk
25 g gær
1 tsk groft salt
50 g sukker
50 g blødt smør
1 tsk stødt kardemomme
Evt. lidt vaniljeekstrakt/sukker/korn

Hæld den lune mælk op i en stor dejskål og rør gæren ud heri. Tilsæt sukker, salt og kardemomme og tangzhong. Rør mel i til du har en klistret, tyk dej. Ælt så dejen til den er blank og smidig og slipper skålen. Det er nemmest på at røremaskine. Skal du ælte dejen i hånden, kan du lave den lidt fastere. Det bliver mindre saftigt, til gengæld bliver du knap så hys over at ælte klæbrig dej. Ælt smørret i til sidst. Dæk så dejen til med et klæde eller plastwrap og lad den hæve 1,5 til 2 timer. Test hævningen ved at dyppe en finger i mel og stikke den i siden af dejklumpen. Hvis dejen springer tilbage skal den hæve længere tid, men hvis din finger efterlader et fint aftryk er den klar. Mens dejen hæver, rører du remoncen:

Remonce:
150 g blødt smør
150 g sukker
1 spsk kanel (gerne en blanding af ceylon og cassia)

Det hele røres sammen.

Når dejen er hævet færdigt, tages den ud på et meldrysset bord og rulles til en firkant, ca 1/2 cm tyk. Den kan godt være lidt levende at arbejde med, så vær tålmodig. Bred remoncen ud på dejen i et jævnt lag og rul den sammen til en pølse. Skær 7 eller 10 snegle (7 snegle passer i en 25 cm bageform) og læg i en smurt bageform, der er beklædt med bagepapir i bunden. Husk at smøre siderne grundigt også. Lad sneglene efterhæve en halv times tid eller til dobbelt størrelse og smid dem så i en 200 grader varm ovn. Bag dem midt i ovnen på en rist (eller en plade, hvis det er enkeltstående snegle) til de er brune på toppen.

Hvis de skal serveres samme dag, kan man med fordel overhælde dem med flødeostglasuren når de er lune. Ellers venter man bare. Fordelen ved disse snegle er at de ikke er kedelige og tørre dagen efter, som sødt og fedt bagværk ellers godt kan blive.

Flødeostglasur
125 g flødeost
100 g smør
200 g flormelis
Lidt vaniljekorn/sukker/ekstrakt

Rør smørret blødt og rør flødeosten i til det er godt blandet sammen. Rør så flormelis i. Når du tilsætter flormelis, vil glasuren blive tyndere, det er helt normalt. Tilsæt til sidst vanilje og gem glasuren på køl til den skal bruges.