Archives

Jul i Den Gamle Kogebog: Rødkål

Mangors rødkål

Rødkål

Rødkål må siges at være selve definitionen på en grøntsag, der er blevet puttet i en kasse, som den har lidt svært ved at komme ud af igen. Trods opskrifter på diverse råkoster og salater, så er og bliver dens hovedopgave at fungere som syltet tilbehør til fed mad, især i julen. Ja, selv opskriften på syltet rødkål hedder slet og ret “rødkål.” Bum. Det skal den dog ikke være ked af, for det er et nobelt hverv, der er blevet den liden rødkål til dels, sådan at være den eneste ægte grøntsag, det er lykkedes at snige sig ind på det moderne danske julebord. Det kræver mod, stamina og kampgejst. Skål på det.

Julerødkålen hører 1800-tallet til, nærmere bestemt den sidste halvdel, hvor den opstod som en del af det komplette julemåltid, der kunne laves på komfuret. Før var det som bekendt meget med at koge i en enkelt gryde hængende over ilden og måske stege på nogle gløder og sådan, men med jernkomfuret fik man flere kogeplader at lave sovs og koge kartofler på, og i ovnen kunne stegen stå og sprede duft og glæde. I bytte for nemmere madlavning og markant mindre røg i køkkenet, måtte man give lyset. Det åbne ildsted var køkkenets største lyskilde i en tid, hvor man ikke bare lige kunne tænde på kontakten. Så måtte man nøjes med det svage lys fra en tælleprås (et tyndt tællelys) eller måske et større, tykkere lys, hvis man skulle kunne se at arbejde lidt bedre. De mere velhavende kunne anskaffe sig en petroleumslampe, de kom nemlig til Danmark midt i 1800-tallet. Så kunne man se ikke at brænde fingrene, når man kokkererede. Til gengæld kunne man brænde hele hytten ned, hvis man kom til at smadre lampen, og det skete da også af og til.

Pejs i Den Gamle By

Ildebrand var i det hele taget noget man frygtede, ikke kun fra levende ild men også fra tordenvejr. Derfor havde man naturligvis diverse overtro omkring ild. Det kunne være inskriptioner over pejse, som denne fra Den Gamle By i Århus, hvor der i træværket er skriblet:

I Iesu navn vi vor ild optende / o Iesu lad hilde icke høyer brende. Mrsi mnd [marts måned] 1679

Det kunne også være skrevet over dørkarme eller på møbler, som denne tekst fra 1700-tallets Djursland, der sad på et bord:

Beskiærm O Gud det Heele Huus
Fra ild og anden Waade,
giv lycke til vor gierninger
Bönhør os gud i Naade

Der var også andre ting, man kunne gøre. Slå korsets tegn over gløder, man lånte af naboen (hvis ens egen ild var gået ud), eller plante husløg foran døren eller på taget. Lys fra begravelser kunne tændes under tordenvejr for at holde lynet fra at slå ned, det samme kunne gøres med stumperne af julelys. Hvis man virkelig mente det alvorligt, kunne man tække sit hus med lighalm, eller i det mindste lægge det op på loftet. Altså uden lig. Kun halmen! Liget skulle på kirkegården, tak, hvor man så kunne tage op og besøge det julenat, hvis man turde. For på denne nat kunne man stikke hovedet indenfor i kirken og se alle, der skulle dø det kommende år samlet til gudstjeneste. Yikes.

Så hellere blive hjemme ved rødkålen. Den rødkål, der dukker op i kogebøgerne i 1800-tallet som “surkål”. De tidligste opskrifter (fra overklassens kogebøger) virker som en afart af den tyske sauerkraut, der dog aldrig slog an herhjemme og hurtigt forføjede sig ud af kogebøgerne igen:

Suurkaal at sylte, 1785
Den Kaal, som har de løseste og fineste Blade, skiæres meget fiin, og blandes paa et Bord med Salt, Kommin og Laurbærblade; hvorefter den lidet stødes i et Fierdingkar eller Tønde, tildækkes med et Linned Klæde, derpaa lægges en Træbund, paa hvilken igien skal en vægtig Steen. Før hen i Fasten bruges den ikke, at den kan være ret igiennemtrukken og udsvedt.
– Carl Müllers nye Koge-Bog, København 1785.

Kål i salt, der skal ligge til februar, det er der ikke megen jul over. Men surkålen ændrer hurtigt karakter i kogebøgerne, og allerede i 1799 er der en overraskende “normal” opskrift at finde lige her:

Rød Suurkaal, 1799
Efterat den er skaaren itu sætter man imidlertid en Gryde paa Ilden med noget Vand i, lidt Smør, kommen og Salt, i det den koger kommes Kaalen deri, den koges indtil den er mør nok, da er Sausen næsten henkogt, derefter kommer man noget Rødviin, eller Viinædike, lidt Sukker, noget Smør, og koges med samme nogen Tid, og da anrettes den. NB. naar man vil bruge Kaalen til Ænder, Giæs, m.m. saa maae disse stegte Kiødretter koges lidet med i Kaalen, hvorved Kaalen faaer en god Smag.
– J.C. Pelt: Kogebog, København 1799

Det sætter ligesom tonen for de næste tohundrede år, hvor rødkålen ændrer sig ikke synderligt meget i kogebøgerne. Det er mest et spørgsmål om hvorvidt den skal koges i vand først eller ej:

rødkål

Hvidkaal og Rødkaal til Suurkaal, 1823

Hvidkaal og Rødkaal til Suurkaal, 1823
Den fiinskarne Kaal koges i Vand til den er nok, da den tages op og Vandet sies fra, herpaa kommer man den igjen i en Potte, og kommer Viineddike og Smør dertil; den hvide Kaal faaer tillige noget hvid, og den røde noget rød Viin. Saaledes stuves den under Omrøring; hvem der vil Kommen i, sætter dette til i Begyndelsen.
– H. V. Nielsen, Allernyeste Kogebog, København 1823.

Ifølge titelbladet var H. V. Nielsen “kongelig kok.” Jeg ved ikke om det betyder at han rent faktisk serverede surkål for Frederik d. 6, eller om det bare var sådan noget, man kunne kalde sig, hvis man engang havde kogt vand for nogen ved hoffet. Uanset hvad, har han i alt fald lavet rødkål til en eller anden. Der er i sandhed tale om sur kål, der er hverken sukker eller frugtsaft i. Til gengæld er der vin, hvilket er en formildende omstændighed. I 1837 giver Madam Mangor en opskrift, der atter ligner vore dages rødkål:

Rød Suurkaal, 1837

Rød Suurkaal, 1837
De yderste Blade og Stokkene tages bort af Kaalen, som skæres i fine Strimler og sættes paa Ilden med noget Edikke, hvoraf den bliver rød, og koger med Laag paa over jevn Ild, til den er mør. Bliver Kaalen tør, da kommes mere Edikke, eller lidt Suppe derpaa, men ikke mere end at det gjør Kaalen fugtig. Naar den er mør, kommes Smør eller Fedt af nykogt Suppe derpaa, tilligemed Sukker, lidt Kirsebær- eller Ribssaft og Salt.
– Mangor: Kogebog for smaa Huusholdninger, København 1837

Det er en god rødkål, og den evige klassiker ribssaft er også med. I modsætning til hvad mange tror, så sukkersyltede man ikke ret meget i 1800-tallet, for sukker var dyrt. Men ribssaft, det var noget mange lavede, og den kunne endda laves uden sukker. Det er sikkert derfor, at der bruges ribssaft, og også kirsebærsaft, i nærmest samtlige opskrifter. Og opskrifter er der mange af. I sidste halvdel af 1800-tallet er der rødkål i stort set samtlige kogebøger. En del er skamløse plagiater af Mangors opskrift, men der er også andre at finde. Blandt andet denne, hvor kålen koges mør i vand først:

rødkål

Rød Suurkaal, 1866

Rød Suurkaal, 1866
De yderste Blade aftages, Stokken afskjæres; den skjæres i 4 Dele, snittes fiin og lang og koges mør i Vand; dette sies fra og Kaalen kommes i Kasserollen med en god Skive Smør, Sukker, lidt Eddike og Salt, og koges godt deri.
– L. Jacobsen, Kogebog for store og smaa Huusholdninger, 1866.

Generelt følger opskrifterne den samme fremgangsmåde – kogt kål med eddike, sukker, salt, smør og måske noget frugtsaft. Kommen er det eneste krydderi, der bruges. Mange opskrifter angiver at kålen skal koges i vand, thi da bliver den lettere mør. Kirsten Hüttemeier skriver i 1955 at kål, der først koges i vand, regnes for at være lettere fordøjelig end den, der koges i eddike. Til gengæld mister kålen både farve og smag, når den koges i vand, der efterfølgende hældes fra, så den metode er jeg ikke stor fan af. I dag bruger man da også mest at koge kålen i en blanding af eddike og saft/sukker, hvilket giver en mør, syrlig kål, der stadig holder faconen.

Og så bruger vi efterhånden også at krydre den. Jeg ved ikke hvornår vi begyndte at pøse julekrydderier i kålen, for det er ikke noget, jeg kan finde i nogle af mine kogebøger. Ikke engang dem fra 70’erne. Jeg kan heller ikke selv huske at have gjort det, ikke før jeg læste om det på madblogs. Måske er det en vaskeægte moderne opfindelse. Eller også er det bare mig, der som sædvanlig er håbløst bagud. Uanset hvad, så klæder det kålen gevaldigt med lidt laurbærblade og kardemomme. Jeg kan godt lide at holde kålen lidt simpel, når nu resten af julen er så krydret. Derudover bruger jeg solbærsaft istedet for ribs, for det kan jeg bedst lide – og resten af flasken drikker jeg rørt op i kogende vand med en sjat rom. Det kurerer både humørsvingninger og lindrer snotnæser og trælse bihuler. Nåja, og så smager det godt. Det er velsagtens det vigtigste.

Men altså, solbær og kardemomme er Årets Smag. Jeg havde også noget fransk solbærlikør, creme de cassis, stående i køleskabet, så det røg der også lidt i af. Eller, som der står i de gamle kogebøger, jeg “slog det paa Kaalen.”

I det hele taget er rødkål noget man sådan koger lidt på gefühl og smager til løbende undervejs, så det kan blive præcis som man selv bedst kan lide det. Og nu: Opskrift.

Rødkål

Madam Sifs Julerødkål
Mængde: ca 1/2 liter færdig rødkål, nok til 4 personer (medmindre de spiser virkelig meget)

1 lille hoved rødkål
1 dl æbleeddike
1 dl solbærsaft, ufortyndet
2 tsk groft salt
2 spsk brun farin
2 laurbærblade
1 tsk hele kardemommekapsler
1 spsk creme de cassis (kan udelades)

Del kålhovedet i 4 stykker og skær stokken fra. Skær kålen i fine strimler. Put dem i en stor gryde med alle de andre ingredienser, pånær creme de cassis. Læg låg på og bring grydens indhold i kog. Lad det simre i halvanden time. Smag gerne til et par gange undervejs. Tag så låget af og lad det koge uden låg et kvarters tid, så væden reducerer lidt. Hæld creme de cassis i og lad det boble yderligere fem minutter og giv det en endelig tilsmagning. Det skal være både surt og sødt, og så skal der salt nok i, så det ikke bliver for kedeligt. Når kålen er rigtig fiskes laurbærblade og kardemommekapslerne op. Kålen hældes på skoldede glas – der vil stadig være lidt væde ved, det skal med – og køler helt af før den sættes på køl. Her kan den snildt stå et par uger, og mindst en uge skal den gerne have, for at trække og blive god til jul.

Ved servering varmes kålen forsigtigt i en gryde, gerne med en stor smørklat vendt i, og så er der mad.

Jul i Den Gamle Kogebog: Risalamande med svesker

Risalamande med svesker

Så blev det 2. søndag i advent, og dermed også tid til lidt dommedagsprædiken, for dagens kirketekst lyder således:

“Og der skal ske tegn i sol og måne og stjerner, og på jorden skal folkene gribes af angst, rådvilde over havets og brændingens brusen. Mennesker skal gå til af skræk og af frygt for det, der kommer over verden, for himlens kræfter skal rystes. Og da skal de se Menneskesønnen komme i en sky med magt og megen herlighed. “ – Lukasevangeliet, kapitel 21, vers 25-27

Bred dig, o juleglæde! Så er der dømt æbleskivehygge. En historie fortæller at i gamle dage, et sted på Fyn, var der en præst, der talte med særligt indædt dunder om denne dommedag. “Bered jer,” sagde han til menigheden, “og vær vågne! Thi Jesus kommer i nat, eller i alt fald allersenest i morgen, og den, der ikke er forberedt, ham skal der gro mos på i Helvede.”

Eller noget i den stil.

Det var der et fattigt, ældre ægtepar, der tog særligt til sig. Måske mente de allerede at kunne se tegn på at verden var ved at gå ad hekkenfeldt til. Så da de kom hjem fra kirke sagde konen til manden: “Vi mangler kun én ting for at være klar til Dommedag. Og det er at spise de to medisterpølser, vi havde gemt til jul.” Manden var enig, for det ville være en skam at de skulle gå til spilde, når nu Jesus var lige på trapperne. Så de spiste medisterpølserne, og vågede hele natten, og et par dage mere, bare for at være på den sikre side. Men Jesus dukkede aldrig op, og nu havde de jo ingen mad til juledagene! Så de klagede til præsten, der var imponeret over, at der rent faktisk var nogen, der havde hørt efter. Han gav dem to nye medisterpølser og en gås og beklagede regnefejlen. Historien melder ikke noget om, hvorvidt scenariet gentog sig de efterfølgende år, men der er adskillige fortællinger om dommedagsparanoia i diverse folkemindesamlinger.

Måske er det historier som disse, der er årsag til at man kun bruger dommedagsteksten hvert andet år. I ulige år kan man istedet høre en spas historie om nogle jomfruer og deres olielamper med eller uden ekstra olie, der vel kan koges ned til “you snooze, you lose” eller noget i den stil. Bevares, den handler også om dommedag, men det er en af de mange, mange lignelser, man alligevel ikke helt forstår en dyt af, og som derfor ikke er helt så skræmmende.

Det kan virke lidt spøjst, når man sidder og læser de gamle fortællinger om overtro og dommedagsfrygt, for det virker så fjernt fra nutidens tankegang. Det er det nu ikke helt, for vi har også vores andel af dødsangst den dag i dag. Jeg er faktisk ikke helt sikker på, hvad det er, vi er bange for i øjeblikket, men det sidste jeg hørte var noget om nogle poler, der smelter, og før det var det fugleinfluenzaen, og igen før det var det den kolde krig og atombomberne. Verdens undergang er altid nært forestående.

Der er også dem, der ganske enkelt er bange for forandringer, især hvad julemaden angår. Personligt ville jeg savne flæskesovsen (and duer ikke) men jeg ville overleve. Måske. Med rigeligt sauce hjemme i køleskabet til at spise i de kommende juledage. Selvom man kan servere lige hvad der passer en, er det nok en god ide at advare gæsterne, hvis man har tænkt sig at vende traditionerne på hovedet og servere oksesteg med peberrod eller anden ureglementeret spise.

Eller hvis man piller ved risalamanden og giver svesker til istedet for kirsebærsauce. Men det smager altså virkelig godt. Efter sigende skulle en dessert, hvor man lægger risalamande og svesker i lag have sin oprindelse i en plet nede i Sønderjylland, men det er meget begrænset hvad jeg har kunnet finde om det. En enkelt opskrift, i den fabuløse bog Danske Egnsretter. Måske er det en videreudvikling af noget svesketrifli, måske er det en ide, der er fløjet til landet udefra (åh nej dog).

Uanset hvad, var jeg – som sveskeelsker – nødt til at lave min egen version af dette smukke koncept. Det er ikke en dessert i flere lag, jeg har bare valgt at skifte kirsebærsaucen ud med sveskemos. Well, sveskekompot. Kompot lyder bedre og knap så meget som babymad.

Kompotmosen er kogt på franske svesker fra Agen, som jeg lagde i blød i armagnac for et par måneder siden. Det er selvfølgelig lidt sent at tænke på det nu, men man kommer langt med en god sjat armagnac i gryden. Selvfølgelig kan man også helt udelade sprutten, hvis man synes, og helt almindelige svesker smager også dejligt hvis man ikke lige har en pose af de franske i baglommen. Men de ristede mandelsplitter må man ikke glemme. De løfter lige retten til et højere niveau. Sveskekompotmosen kan fryses og dermed laves i rigtig god tid. Mandlerne kan ristes et par dage i forvejen. Risalamanden laves som den plejer. Jeg har en udførlig opskrift på risalamande lige her, som du kan følge.

Og nu: Opskrift.

Risalamande med svesker

Risalamande med svesker
Mængde: 4 personer

1 portion risalamande
Sveskemos (se nedenunder)
En håndfuld ristede mandelsplitter

Risalamanden kan enten serveres i portionsglas, med et lag sveskemos i bunden, eller man kan brede et godt lag ud i bunden af serveringsskålen og lægge risalamanden over. Og endelig kan man servere sveskesmattet ved siden af, så skal det bare røres op med lidt ekstra vand, så det er til at have med at gøre. Mandelsplitterne serveres ved siden af og drysses over efter lyst og behov.

Sveskekompot
200 g svesker
100 g vand
50 g sukker
Kornene fra 1/2 stang vanilje (kan udelades)
En god sjat armagnac
ca 1 tsk citronsaft

Skyl sveskerne og put dem i en gryde med vandet. Læg låg på og tænd for varmen. Når vandet koger, skrues der ned og sveskerne får lov at simre til de kan moses ud med en gaffel. Det tager 20-30 minutter, måske længere hvis de er meget tørre, måske kortere hvis de har været blødt ud fra starten. Mos løs med gaflen. Resultatet skulle gerne være en meget tyk kompot. Tilsæt sukker efter smag, ca 50 gram, måske mere eller mindre. Smag til med armagnac og giv sveskemosen et kort opkog. Rør til slut citronsaft i og lad den køle helt af før den bruges til risalamanden.

Jul i Den Gamle Kogebog: Brun sovs med tilbehør

Den brune sovs

Tænd bål og hejs flag, i dag er en glædens dag, thi jeg har bestilt ribbenstegene til juleaften. Tre kilo af den fedeste flæsk. Det får vi altid hjemme hos Madam Sif, for ribbensteg (med ben på) er det ultimative stykke gris og giver den absolut bedste sovs. Og sovsen er den vigtigste julemad af dem alle, eller i alt fald på højde med de hvide og brunede kartofler, for de hører ligesom sammen. Kødet er (næsten) bare fyldstof, der tager vigtig plads i mavesækken. Plads, jeg kunne have brugt på sovs.

Gris har altid rangeret højt på listen over danskernes foretrukne julemad. Selv de fattigste kunne holde grise, for grise kunne selv rende rundt i skov og krat og naboens have og rode i jord og finde føde, i modsætning til de mere foderkrævende okser. Når det blev koldt og man teknisk set skulle til at fodre på trynedyrene, så gav man dem istedet en enkeltbillet til Nangijala. Bum, gris til jul. Før brændekomfuret blev populært i slutningen af 1800-tallet var det saltmadsfadet med skinker, pølse, sylte og kogeflæsk, den stod på. Og klipfisk, gud bedre det. Jeg smagte engang klipfisk på et norsk julebord, og det er ikke en tradition, vi bør genindføre. Til gengæld er jeg vild med den norske stinkefisk, rakfisken, en fermenteret ørred, der spises rå til jul. Det er nærmest som en god ost. Lavet af fisk.

Flæskesteg og ribbensteg vandt hurtigt indpas over klipfisk og kogt skinke, da det blev muligt at stege dem i egen ovn. Sammen med medisterpølse er især flæskestegen og ribbenstegen en hyppig gæst i de fortællinger om julemad på landet i 1800-tallet jeg har pløjet igennem på det seneste. Flæskestegen var angiveligt det vi idag kalder skinkesteg og ikke kamsteg, og det er da også et bedre stykke kød, hvis du spørger mig. Omend ikke helt så godt som ribbenstegen. Den sprøde svær er ret unik for den danske svinesteg, det er ikke noget, der bruges ret mange andre steder i verden. En tidlig opskrift på steg med hele moletjavsen lyder som følger:

Ribbensteg, den bedste gris.

Svineſteg, 1878
Man vaſker den godt, ſkjærer fine Ridſer ind i Sværen, og indgnider den godt med Salt, hvorpaa den ſættes ind i en godt ophedet Ovn. Den taaler at ſtege længere end Kalvekjødet. Som Sauce til Stegen bruger man at udrøre en Meljevning, ſom da atter udrøres i det Fedt, ſom Stegen har afgivet, og derſom der ikke er tilſtrækkeligt, ſaa tager man lidt kogende Vand til Hjælp, ſsamt blander den med lidt Salt og Soya. Som Gemyſe til Svinesteg anvender man i ALmindelighed rød Surkaal eller Rødbeder.
– Fuldstændig og besparende kogebog, 1878.

Sprøde svær, sovs og rødkål. Så er det jul. Man serverede kartofler til, også af den brune slags. Det var nemlig på dette tidspunkt, at den “klassiske danske julemad” begyndte at tage form. Man må sige at vi har holdt krampagtigt fast lige siden. Stegene var markant større dengang, hvilket man kan se i denne opskrift af Frk. Jensen, der må siges at indkapsle selve essensen af den danske julemiddag:

Flæskesteg, 1909
En Flæskesteg paa 10 à 12 Pund maa stege omtrent 4 Timer. Skinken er det stykke af Svinet, som i Regelen anvendes til en større Steg, men i mindre Husholdninger steges dog ofte Boven. […] Med en skarp Kniv ridses Skinken enten i Striber paa tværs eller i Terminger, men ikke for dybt ned i Flæsket. Skinken vadskes i koldt Vand, og Sværen gnides derefter godt med lidt Salt for at blive rigtig sprød. Stegen lægges i Bradepanden, som sættes ind i en god varm Ovn, og først efter nogle Minutters forløb hældes kogende Vand ved den tillige med Salt. […] Mange bruge at komme et Par Laurbærblade, nogle hele Peberkorn samt enkelte Nelliker ved Stegen, men det beror paa Smagen. 1/2 Time før Stegen er færdig, sis Skyen til Dels fra, Fedtet skummes af, og noget af det kan benyttes til at bage Melet i til Saucen, som opspædes med Skyen og derefter maa koge godt. Den tillaves med Salt og gives mere Farve med Kulør, saafremt det er nødvendigt.
– Frk Jensens Kogebog, København 1909.

Frk. Jensen angiver at stegen kan spises med pillede kartofler, forskellige slags kål og surt og selvfølgelig skysaucen. Ribbenstege kan man også finde opskrifter på. Der anvises ofte at de behandles præcis som flæske- eller skinkestegen, blot med en anden stegetid. Der gives også opskrifter på fyldt ribbensteg, hvor den brækkes over på midten, fyldes med æbler og svesker og snøres sammen som en anden rullesteg med ben.

Det lyder jo ikke så ringe endda, men jeg tror jeg holder mig til den klassiske. Sovsegrisen. Jeg langtidssteger altid min ribbensteg. Den får ca. 3 timer i alt, lidt afhængig af hvornår sværene begynder at true med at brænde på. Den første time er ved lav temperatur med folie over. Det damper sværen, og så bliver den altid så dejligt sprød på den luftige måde. Bagefter fjerner jeg folien og skruer op for varmen, så alting kan få farve og sprødhed og levere sky til en god sovs. Det er den sovs, jeg nu vil give opskriften på, og fordi det alt andet lige også kræver en ribbensteg, ja så følger den også med.

Det kan godt betale sig at punge ud for en ordentlig ribbensteg med ben på hos en god slagter, i alt fald til jul. Kød af høj kvalitet er bare nemmere at få til at lykkedes, og det gælder også de sprøde svær. Vi yndede at købe hos Kødsnedkeren i Vejby, men så holdt de op med at levere og de ligger virkelig langt væk når man ikke har kørekort, men besøg dem hvis du har muligheden – det er smukt kød. Nu er det Slagter Lund, der står for skud, for de er også gode og har afhentning i Torvehallerne. Win! Du har måske også en slagter med et godt ry i din umiddelbare nærhed, og så er det med at få bestilt julesulet i en fart.
Ellers kan man finde noget godt i køledisken i supermarkedet. Antonius og venner plejer at have god gris. Tryk lidt på ribbenstegen – den skal være fladagtig og føles blød. Hvis den er høj og helt hård består den nærmest kun af fedt, og det er der ikke meget spas ved.

Eftersom det vigtigste ved svinestegningen er at producere en god sovs, er det vigtigt at spæde op med kogende vand i løbet af stegningen. Det skal blive brunt og lækkert nede i bradepanden, men det må ikke blive sort, så hæld en smule på her og der. Lad være med at skrue op for varmen før væden er hældt fra til sidst.

Jeg tilsætter ikke fond eller hvad man nu kan læse om, af den simple grund at jeg ikke kan lide det. Det er kun stegeskyen der duer, og måske lidt kartoffelvand ovenpå. En ribbensteg på 1,5 kg giver ca. 1/2 liter sovs, så man kan med fordel stege en enkelt eller to i løbet af december og gemme stegeskyen i fryseren. Hvis man vil have meget sovs, altså, og det vil de fleste vel. Hvis du ikke har problemer med sovs, der er spædet op med en god, kraftig svinefond, så er det selvfølgelig det nemmeste at bruge en sådan. Køb den hos en god slagter, eller lav den selv – der er masser af opskrifter på internettet, blandt andet fra Brødrene Price.

Hvad kulør angår, så bestemmer man det helt selv. Stegeskyen giver allerede en god farve, så det må være et spørgsmål om smag. I gamle dage så man ned på folk, der brugte kulør, thi de kom ikke fra velassorterede hjem, hvor man havde den Ægte Brune Suppe at bage op på. Folk har alle dage været tåbelige. Så brug endelig lidt flaske, hvis du vil. Det er ikke mere snyd end at spise en lyserød marcipangris eller frugtflæsk fra pose. Jeg ville bruge kulør, hvis jeg rent faktisk huskede at købe det, men jeg står altid der juleaften med færdig sovs og tænker “hov…”
Nu står det på indkøbslisten, så måske lykkes det i år. Men sovsen er nu også meget pæn uden. Den kan også få en lille skefuld af det brankede sukker fra de brunede kartofler.

Til sidst skal det siges at jeg, selvom jeg altid gør mit bedste for at gennemarbejde opskrifterne og rette fejl før jeg trykker “udgiv”, aldrig anbefaler at man prøver nye opskrifter af selve juleaften. Især ikke hvis man er kødstegningsjomfru. Prøvekør steg-stegningen i god tid, og server den i lunede briocheboller med rødkål og sennep eller måske coleslaw. Eller skær den kolde steg i skiver, rist gylden på panden og spis til kålsalat. Sovsen kan fryses, og så har man ekstra til juleaften. Hurra!

Og nu: Opskrift.

Sovs med tilbehør.

Ribbensteg
Mængde: 4 personer + rester til dagen efter

1,5 kg ribbensteg
1/2 liter vand
Groft salt
4 hele nelliker
4 laurbærblade

Tag grisebassen og gå sværene efter med en skarp kniv. De skal være ridset helt ud til kanten og næsten ned til kødet med ca. 1/2 cm mellemrum. Gnid så lidt groft salt ned mellem hver svær. Brug lidt tid på at gøre det ordentligt, for det er sådan sværen bliver sprød.

Tænd for ovnen på 150 grader, ikke varmluft. Hæld en halv liter vand i en bradepande, der har god plads til grisen. Det skal stå ca 1 cm højt. Læg grisen i panden og dæk af med folie (sølvpapir). Smid laurbærbladene og nellikerne ned i vandet. Sæt stegen midt i ovnen en times tid. Fjern så folien og skru op på 180 grader varmluft. Giv dyret halvanden time og husk at spæde op med kogende vand et par gange undervejs, så der hele tiden er et godt bunddække. Der vil ret hurtigt danne sig en mørkere rand langs fadets kant – vandet skal op og nå den kant hele tiden. Det er den kommende sovs, der ligger dernede, så det er bare med at holde vandstanden ved lige. Ellers brænder skyen på.

Når tiden er gået, tages fadet ud af ovnen og grisen lægges på et spækbræt. Skyen hældes af fadet og gennem en sigte over i en gennemsigtig skål eller et bæger. Den beskidte bradepande skal også bruges til sovs, så hæld en deciliter kogende vand i den og sæt den til side sammen med skyen.

Eftersom grisen steges med rigeligt vand, er sværen næppe blevet sprød endnu. Hvis den er, så hurra! Så lader du bare dyret stå på de 180 grader og hygge sig et kvarters tid mens du laver sovsen. Ellers skrues ovnen op på 225 grader varmluft og grisen sættes på bagepapir direkte på bagepladen – en ren bageplade – eller en bagerist og får 10-15 minutter til sværene er poppede og sprøde. Hvis stegen er meget skæv, kan det være en fordel lige at bruge noget sammenkrøllet sølvpapir under så den står lige, ellers bruner sværene ujævnt. Husk at holde grundigt øje, for sværen brænder nemt på. Når grisen er sprød, tages den ud og lægges til hvile på spækbrættet mens sovsen får den sidste finpudsning:

Skysovs af svinesteg
Mængde: ca. en halv liter

ca 1/2 liter Stegesky fra svinesteg
2 spsk smør
2 spsk mel
Et lille skvæt fløde (valgfrit)
Salt og peber
1 tsk citronsaft
Kulør (meget valgfrit)

Start med at snuppe bradepanden, som du lige har hældt en deciliter kogende vand i. Snup et fladt piskeris eller en spatel og skrab alle de små brændte bidder op af bunden og ned fra kanten. Hvis noget er meget sort, skal det ikke med. Skrab, skrab og skrab til du har fået det meste med. Hæld så vandet gennem en sigte op til stegeskyen. Lad det stå to minutter. Skum fedtet af stegeskyen så godt du kan. Hvis der ikke lige er helt en halv liter, gør det ikke noget. Så er det bare fordi der er fordampet for meget inde i ovnen. Lad være med at spæde op, det er bedre bare at hælde ekstra vand eller kartoffelkogevand i til sidst.

Og så er det sovsetid. Hvis du følger denne anvisning vil den ej klumpe. Snup en gryde og lad smørret smelte og brune lidt ved jævn varme. Et minuts tid. Rør melet ud i smørret med et piskeris og giv det lov at stå og svitse lidt under omrøring til det er lysebrunt. Pisk så stegeskyen i, lidt ad gangen. Det bliver en meget tyk dej de første par gange der hældes væde i. Det skal op og syde, før der hældes mere væde på. Gentag til du har brugt al stegeskyen og står med en jævn og tyk sovs, der bobler lystigt i gryden. Lad den koge igennem mindst fem minutter under jævnlig omrøring.

Hvis sovsen er meget tyk, kan du spæde op med lidt kogevand fra kartoflerne, eller bare almindeligt vand. Hvis den er for tynd, må der en smørbolle i. Rør to tsk hvedemel ud i to tsk blødt smør og pisk halvdelen i den kogende sovs. Lad det koge et par minutter. Gentag med resten, om nødvendigt. Husk at sovsen tykner, når den bliver køligere.

Til slut smages sovsen til. Brug lidt tid på det, for det skal gøres ordentligt. Det er ikke sikkert, at salt er nødvendigt, for stegen har allerede afgivet en del. Smag på det og tilsæt lidt ad gangen. Giv sovsen et skud peber, men ikke for meget, og måske lidt fløde, heller ikke for meget. Et par spiseskefulde, max. Tag sovsen af varmen og rør citronsaft i, og måske en lille smule brun farin eller ribsgele, til at runde sovsen af. Til allersidst dryppes lidt kulør i. Ikke for meget! Det farver som en sindssyg. Hvis den skal stå lidt før servering, får den bare lov at hvile i gryden. Lige inden den skal bruges, sættes den tilbage på blusset og varmes igennem mens den røres med et piskeris, så evt. skind opløses igen.
Så er den klar til at blive hældt i skåle eller sovsebåde og glædelig jul.

Jul i Den Gamle Kogebog: Boghvedegrød med varmt øl

Boghvedegrød med varmt øl

Grød, det er noget, der hører julen til. Eller måske snarere julemåneden, for risengrødens rolle som bundlægger inden kødet juleaften er vist fortid til for de flestes vedkommende. Ikke alle, bevares, for der er stadig dem, der spiser risengrød istedet for risalamande. Men der er næppe mange der stadig spiser byggrød, risengrødens fine forgænger, der kogtes på mælk i julen og om søndagen. I nogle egne af Danmark havde man endda noget endnu finere: Boghvedegrød.

I Danmark har man dyrket boghvede siden 1500-tallet. Det blev aldrig nogen stor afgrøde, som f.eks byg og rug, men den var der, trods det at den gav lavt udbytte og var arbejdskrævende at bearbejde efter høst. Boghvedegrøden har især ry for at være en fynsk egnsret, og den var da også populær, dernede på Danmarks Rasteplads den runde ø, hvorfra så megen god mad kommer. Men den blev især dyrket i Vest- og Sønderjylland, for boghvede elsker mager, sandet jord, og det har de ved gud så rigeligt af på den egn. Det kan ellers godt holde hårdt med afgrøderne derude hvor selv køerne hælder permanent sidelæns i den stærke blæst.

Vi finder også boghveden i de gamle kogebøger, i form af grød kogt på mælk. Madam Mangor er god for en helt enkel variant:

Boghvedegrød, 1837
Til 1/2 Pot fine Boghvedegryn tages 4 Potter Melk. Naar denne koger, kommes Grynene deri, under stadig Omrøren til den atter koger. Dette gentages senere jevnlig.
– Mangor: Kogebog for smaa huusholdninger, København 1837

I en senere kogebog finder vi det søde øl, samt et forslag om at servere på tysk manér med varm fløde, brunet smør og kanelsukker:

Boghvedegrød, 1855
Ti halvfemte Pot Melk bruges tre Pægle fine Boghvedgryn, der kommes deri naar Melken koger, under uafladelig Omrøring indtil den atter kommer i Kog, ligesom den ogsaa under Kogningen jevnlig maa omrøres. Man anretter denne Grød hos os sædvanligst med Øl, hvori der er kommer Sukker, særskilt dertil. I Tydskland bruger man at hælde kogende Fløde derover, og serverer den med brunet Smør, Kaneel og Sukker.
– Illustreret Kogebog for store og smaa huusholdninger, København 1855

Det lyder som kræs, og det er det også. Mens hverdagsgrøden som regel blev kogt på byg, var boghvede mere en søndags- og festret. Den blev ofte serveret med sødet øl, sirup og smørklat. Nogle steder på Fyn serverede man boghvedegrød – med smørklat og sødt øl – når der skulle være barselsgilde. Til gengæld fortælles det også, at grød kogt på boghvedemel, istedet for gryn, var fattigmandsmad. Men man kunne godt lide det alligevel, især hvis der var mælk på.

Pandegrød af boghvede

Hvis der så var rester af grøden, kunne man stege det på panden. I 1800-tallets kogebøger følges boghvedegrøden af og til af en sådan opskrift:

Pande-Grød, 1837
Et lidet Stykke Smør kommes paa Stegepanden; naar det er smeltet, strøes deri et tyndt lag af fiint, stødt Brød. Grøden, som kun kan være Boghvedegrød, lægges derpaa og trykkes flad ud, naar den er bleven varm. Naar man seer den er bruun paa den underste Side, stroes Brød paa den øverste, en Bund eller et Fad lægges over, hvorpaa Grøden vendes og skubbes derfra igjen paa Panden, naar der atter er smeltet Smør paa den.
– Mangor: Kogebog for smaa huusholdninger, København 1837

Boghvededyrkningen ophørte lige så stille omkring starten af 1900-tallet, da det lave udbytte ikke længere kunne retfærdiggøres – landbruget var blevet mere strømlinet og billedet af den flittige bonde og hans glade, håndhøstende folk blev erstattet af mejetærskere og slige moderniteter. Til stor sorg for datidens folkemindesamlere:

“Der laa Skønhed og Fest over den gamle Høstmaade […] Maskinerne mejede Høstromantikken ned for Fode. De Folk, der kun kender en ensom klaprende Høstmaskine hen over en mennesketom Mark, et Tærskeværk og et Pigtraadshegn, kan vanskelig tale med om den poesifyldte Høsttid. Men de praktiske Fremskridt har nu overalt sejret over de landlige Idyller, som saa er forduftet, for kun at leve videre ved Hjælp af Pensel og Pen. Men Høstlivets Minder er friske Billeder fra Landsbyen, hvorom Enhver, der har opelvet dem, kan sige, som Baggesen sagde om sine “blide Barndomsdage”, der “svandt”: Jeg kun Erindringen har nu tilbage.”
– Christine Reimer: Nordfynsk Bondeliv i Mands Minde III, Odense 1913.

Få forfattertyper er mere dramatiske end datidens nationalromantiske folkemindersamlere. De kan virkelig vride harpen i endeløs fortvivlelse over den stakkels staldkat, der nu ikke længere skal smage den nymalkede mælk, fordi det hele bliver sendt på andelsmejeri. Oh ve. Men de kunne så trøste sig med at der samtidig skete fremskridt indenfor hygiejne og lægekundskab.

Hel boghvede

Selvom boghvedegrøden traditionelt set betegnes som en fynsk egnsret, så var det i Odsherred på Sjælland, at jeg fandt den som decideret julemad. En beretning om barndomsjul i 1866 havde følgende menu juleaften:

Boghvedegrød med smørhul, sirup på og sødt øl til at dyppe i.
Sigtebrød med sylte, rødbeder og sennep
Saltmadsfad (pølse, skinke, salt kogt flæsk)
Kaffe med kandis og æbleskiver.
Til natmad de store julekager ( bagt på sigtet hvede) samt mjød

En spiseseddel, der er temmelig lang fra vor tids julemiddag, men alligevel fyldt med let genkendelig julemad i form af grød, flæsk, æbleskiver og sylte. Som inkarneret boghvedegrødselsker, var det dejligt at se den på menuen, omend jeg aldrig havde overvejet, at der var nogen, der havde spist det til jul. Men tanken om varmt øl, sirup og smørklat sendte mig i køkkenet, og fra nu af vil jeg aldrig spise min boghvedegrød på anden måde! Dog vil jeg afholde mig fra at servere det juleaften. Det vil næppe falde i god jord.

Du kan også lave din egen juleboghvedegrød. Det er nemt. Traditionelt set er juleøl en kraftig, mørk øl, brygget med honning eller sukker. De kan fås i butikkerne netop nu (brug ikke den fra Tuborg, det er en anden type øl), men jeg nøjes gerne med mørkt hvidtøl. Der er lidt mindre alkohol i…

Og nu: Opskrift.

Boghvedegrød med varmt øl
Mængde: 2 personer

2 dl boghvedegryn
6 dl mælk
Salt
1 flaske hvidtøl eller anden mørk, sødlig type
Sukker
Mørk sirup
Smør

Øllet hældes i en lille gryde og varmes op under låg, lige knap til kogepunktet. Det sødes med sirup eller sukker efter behov. Mens øllet varmer op, koges grøden:

Hæld mælken i en gryde og bring i kog. Drys grynene i under omrøring og kog op igen. Grøden skal koge ca 10 minutter under jævnlig omrøring. Boghvedegrød er tykt som bare pokker, og du kan snildt fortynde det med en ekstra deciliter mælk eller vand hvis du vil. Men det skal være ret fast.
Rør et godt nip groft salt i og server straks, overhældt med det søde øl, smørklat og ekstra mørk sirup.

Restegrød kan blive til pandegrød:

Pandegrød:
En kold rest boghvedegrød
Rasp
Smør

Tag den kolde grødrest og del den op i klumper på størrelse med et stort hønseæg. Tril dem i rasp (så de ikke klæber til fingrene) og tryk dem flade. Vend dem i mere rasp. Steg dem i smør til de er gyldne på begge sider og server med sirup.

Citronsuppe med små sukkerbrød

Citronsuppe med små sukkerbrød

Da jeg begyndte at rode rundt efter opskrifter på citronsuppe fra 1700-tallet fandt jeg mange. Rigtig mange. Faktisk så mange, at hvis jeg havde insisteret på at afprøve dem alle, så ville vi hurtigt være endt i en situation, hvor jeg havde blæst hele madbudgettet af på ingredienser og så ville jeg enten have været nødt til at aflyse julen, eller min nært forestående tur til London. Og så tror jeg nok alle vi ved, hvad der var røget. Nemlig London. Nej julen. Nej London. Nej julen.

Måske havde jeg ganske enkelt droppet at købe julegaver i år.

Det blev heldigvis ikke aktuelt, thi jeg forstår mig på begrænsningens kunst (på nøje udvalgte områder), så jeg udvalgte nogle repræsentative opskrifter. Det ville også have været åndssvagt andet, for nogle af dem minder en del om hinanden, og så kunne man have spildt mangen en citron på at lave det samme, bare med kardemomme eller uden rosiner.

Så er der C-vitaminer.

Citronsuppe var tilsyneladende – mængden af opskrifter at dømme – en populær anvendelse for den sure frugt. Der er opskrifter i samtlige af mine 1700-tals kogebøger – pånær én fra slutningen af århundredet, hvor den istedet hedder vinsuppe. Måske var citroner ved at være lidt mindre spektakulære der. De minder alle om hinanden, opskrifterne: En sødet blanding af vand, vin, citron og måske fløde eller hvedebrød, pisket ned i æggeblommer og serveret over sprødt brød.

I sandhed en fin ret, for dyre sager har det været. Citroner dukker gradvis op i de europæiske kogebøger i løbet af 1500-tallet, og i 1700-tallet kommer det på mode – blandt adelen – at dyrke citrusfrugter i smukke opvarmede drivhuse. Det kan ses i kogebøgerne, hvor citronerne pludselig vælter ud.

Sitron-såppa anno 1751

Det var i En Høy-Fornemme Madames Kaage-Bog at jeg først stødte på citronsuppen, i udgaven fra 1710 (første udgave er fra 1703). Den indeholder en del citrus og en hel del citronsuppe. Faktisk er der hele seks opskrifter + nogle, der minder om, hvilket er ret mange. Enkelte af dem er temmelig avancerede, men denne her er helt enkel:

182. Citron-Suppe
En half pot Rinsk Viin / en half pot Vand / to sure Citroner / Sucker og 6 Eggeblommer.
– Anna Wigant: En Høy-Fornemme Madames Kaage-Bog, København 1710.

En halv liter rinsk vin koges med en halv liter vand og (sandsynligvis) saft og skal af to citroner. Sødes med sukker og piskes ned i æggeblommerne. Så er der suppe, og det er en lidt halvtynd sag. Den er givetvis blevet serveret med stykker af ristet brød, ligesom andre lignende opskrifter. Det er en ukrydret version, men hel kanel er en populær tilsætning, også i denne svenske opskrift, der minder ganske meget om ovenstående:

Sitron-såppa
Tag et halfstop win, och et stop watn, slå thet uti en kastrull tillika med sitronssaft efter twå sitroner, rif skalet af then ena, och lägg theruti, och et stycke kanel, och såcker at thet bliver lagom sött; sätt thet på elden, och låt thet koka up, haf tå sex stycken äggegulor uti then skålen, som thet skal wara uti, slå thet kokade winet up i samma skål, wispa rätt wäl, lägg såcker bröd eller råstade raspebröds stifwor uti, och gif på bordet.
– Maria Elzberg: Försök til en pålitelig matrednings-bok, Stockholm 1751.

Der står: Tag et halvt stop vin og et stop vand (1 stop = 1,3 liter), hæld det i en gryde med saften af to citroner, riv skallen af den ene og put i, og et stykke kanel, og sukker så det er tilpas sødt; sæt det på ilden og lad det koge op, tag da seks æggeblommer i serveringsskålen og hæld den kogende vin op i skålen, pisk godt, læg sukkerbrød eller ristede skriver af hvedebrød (uden skorpe) i og server det.

Det er velsmagende sager, især hvis man putter tvebakker i, istedet for ristet hvedebrød. Noget tungere i maven ligger følgende opskrift, hvor suppen koges på halv vin og halv fløde:

Citron-Suppe anno 1710

179 ) Citron-Suppe
Tag en half pot Viin og 12. Eggeblommer / en half pot Flød / kom der i en Citron reven paa et Rive-jern / saa som den er med Saft og alt / lidet Suker og Cardemomme / bemelte sød Fløde skal først kommes derudi / naar du vilt sætte den paa Ilden / saa kom en half Citron udi / og rør der i indtil det haver nock / naar det er skeed / saa tag den halfve Citron og sæt udi Fadet / gif saa Suppen over.
– Anna Wigant: En Høy-Fornemme Madames Kaage-Bog, København 1710.

Der står: Tag en halv liter vin og 12 æggeblommer / en halv liter fløde / kom der i en citron revet på et rivejern / med saft og det hele / lidt sukker og kardemomme / fornævnte søde (usyrnede) fløde skal først kommes i / når du sætter den på ilden / kom da en halv citron i / og rør til det har fået nok / når det er sket / tag da den halve citron og sæt i fadet / giv suppen over.

Det er en af de opskrifter, hvor man kan blive lidt i tvivl. Skal hele citronen rives i? Det lyder temmelig ubehageligt, så det bliver et nej tak herfra. Saft og skal må være rigeligt. Resultatet er en tyk creme, der smager aldeles fantastisk, især hvis man lige hælder lidt knust tvebak i og drysser kanelsukker på toppen, sådan som det dikteres i næste opskrift. Det er en lettere udgave, hvor fløden erstattes af vand. Svensk vand:

Citron-Soppa
Tag halfparten win, och halfparten watn samt citron-saft, och det gula af citronen skåres rätt smått, och kokas up med litet socker. Sedan tag det gula af ägg, och klappa der uti. Koka och wispa tils det blir tiockt som em wälling, sedan strö socker, rifwitt bröd och canel på.
– Susanna Egerin: En nödig och nyttig hus-hålds- och kok-bok, Stockholm 1737

Der står: Tag halv vin og halv vand samt citronsaft og det gule af citronen skåret ret småt og kog det up med lidt sukker. Tag da æggeblommer og rør i. Kog op under piskning til det tykner som en vælling, strø da sukker, revet brød og kanel på.

Det er alt sammen gode sager, især hvis man ligger inde med en flaske let sødlig muscatvin, hvilket jeg gjorde. En del af opskrifterne kalder på rinsk vin, hvilket sandsynligvis er en Riesling i den sødere ende. Man kan også bruge sherry. I det hele taget skal man bruge en vin, man kan lide, for den smager godt igennem i retten. Jeg bruger altid sød muscatvin, for det kan jeg bedst lide. Fås i SuperBrugsen og givetvis også i Føtexbilka eller hvor man nu henter sin madlavningsvin. Der er ingen grund til at pøse meget dyr vin i varm mad.

Citron-Soppa anno 1739

I denne sidste opskrift er det dog pænt ligemeget hvad man har på vinreolen – den er vidunderligt fri for både vin og æg, hvilket man nok kan trænge til, når man har spist sig igennem samtlige af de foregående varianter + plus et par stykker mere… og det har man, ellers kunne man jo dårligt skrive om dem. Den er også på svensk, gud bedre det, og her kommer den:

Citron-Soppa
Man tager 5. eller 6. Citroner till ett godt Fat Soppa, och kramar safften wäl ur dem i ett sten eller glas kärille, och tager alle kärnorne grant bort, ty deraf blir Soppan bäsk; Sedan sätter man 1/2. stop watn på elden, och när det kokar opp, så sijla Citron-Saftten och slå deruti, samt rifwit hwetebröd, så mycket at det blifwer däraf som en tiock Wälling; och gör det lagom sött med Socker, låter det så kokas en stund rätt wäl, lägges ock Citron skal däruti effter behag.
– En liten Hushållsbok, Sverige, 1739

Der står: Man tager 5 eller 6 citroner til et fad suppe og presser saften af dem ned i en lille skål og fjerner alle kernerne, ellers gør de suppen bitter; siden sæter man 1/2 stop vand på ilden, og når det koger op, så sigtes citronsaften og hældes i, sammen med revet hvedebrød, så meget af det bliver som en tyk vælling, og gør det tilpas sødt med sukker, lad det koge en stund, læg citronskal i efter behag.

Så er der sødsyrlig brødvælling, lige ned i skålen, og det er noget, der varmer på en kold vintermorgen. Jeg tilsatte et skud kardemomme og toppede med ekstra knust tvebak og lidt kanelsukker, fordi – well, det var min morgenmad. Sådan er det med benarbejdet bag disse blogindlæg – flere dage i træk med konstant opvask og monoton kost. Det varer nok et par dage før jeg gider spise citroner igen. Men inden jeg gik helt død i dem, biksede jeg en “moderne” udgave af citronsuppen sammen. De bedste elementer fra de forskellige opskrifter, tilsat en forståelig vejledning, men stadig med en umiskendelig smag af barok, enevælde og stavnsbånd. Mmm.

Helt lavpraktisk er det en en varm syrlig suppe af citron, vin, kardemomme og æggeblommer. Man kan servere den alene, i små glas som en ganerenser eller som dessertsuppe med flødeskum, sukkerbrød og mandelsplitter. Frit valg på alle hylder! Portionerne er ikke så store, for den er ret heftig.

Og nu: Opskrift.

Citronsuppe med små sukkerbrød

Citronsuppe anno Moderne
Mængde: 4 personer

6 dl sød muscatvin
Skallen af 1 citron, skåret af med skrællekniv
45 ml citronsaft (ca. tre små citroner)
1/4 tsk kardemommefrø
6 æggeblommer
110 gram sukker
Et godt nip fint salt

Til servering:
2,5 dl fløde pisket til blødt skum
Stødt kardemomme
Sukkerbrød (se opskrift nedenfor)
Ristede mandelsplitter

Hæld vinen i en gryde sammen med citronskal og saft og kardemommefrø. Bring i kog og lad simre under låg en fem minutters tid.
Mens vinen simrer, piskes sukker og æggeblommer sammen i en skål. Tag vinen af varmen og fisk krydderierne op. Pisk den varme vin i æggeblommerne lidt ad gangen. Hæld hele molevitten tilbage i gryden og lad det tykne under omrøring. Når suppen nærmer sig kogepunktet tages den af varmen og smages til med et nip salt og evt. mere sukker. Serveres straks med letpisket fløde, ristede mandelsplitter, stødt kardemomme og små sukkerbrød. Sæt ekstra sukkerbrød på bordet, så folk kan fylde efter hvis de har lyst.

Sukkerbrød:
Mængde: ca 50 små dutter eller 20 stænger

1 æg
1 nip fint salt
25 gram sukker
25 gram mel

Ægget deles i blomme og hvide. Blommen piskes med 15 gram af sukkeret og et nip fint salt til det er så lyst og luftigt at piskeriset efterlader sig spor, der kun langsomt forsvinder. Hviden piskes stiv og de sidste 10 gram sukker hældes i. Pisk videre til du har en blank og meget stiv marengs, et minuts tid. Melet vendes forsigtigt i sammen med marengsen ad to omgange. Jeg bruger et lille piskeris. Dejen skal holde faconen, ellers bliver sukkerbrødene flade. De kan stadig godt bruges, men de er ikke helt så luftige.
Sæt dejen på en bageplade i små klatter på størrelse med en tokrone eller sprøjt små stænger med en sprøjtepose. Bag ca 10 minutter ved 175 grader (alm ovn). Lad dem køle helt af og pil dem af bagepapiret. Man kan med fordel lade dem lufttørre på køkkenbordet natten over, tildækket af et viskestykke. Så suger de ekstra meget suppe.

Opskriften kan nemt fordobles eller firedobles hvis du synes det bliver noget hat at stå og piske én æggeblomme. De overskydende sukkerbrød kan bruges til tiramisu eller trifli eller bare til at dyppe i kaffen.

Ryse of Fleysche, år 1390

Ryse of fleysche, 1390

Disse flæskeris er sidste afsnit i sagaen om ris med safran og det er godt det samme, for jeg har spist så meget safran den foregående uge, at jeg faktisk, måske og eventuelt er gået hen og har fået nok. Af safran. Det kan jeg ikke huske er sket før… muligvis vil uge 42 for eftertiden blive husket som Ugen Med De To Torsdage.

Flæskerisene – ryse of fleysche – stammer fra en ret berømt samling opskrifter, populært kaldet “Forme of Cury,” et navn givet af Samuel Pegge, der udgav en lille bog med opskriftssamlingen i 1780. Den er blevet nedskreven i sidste del af 1300-tallet, hvilket gør den til en af Englands ældste opskriftssamlinger. Forme of Cury betyder “vejledning i kogekunst”, og titlen stammer fra indledningen:

Thys fourme of cury ys com
pyled of the chef mayster coke
of kyng Rycharde the second
after the conquest of Englond

Det betyder noget i retning af “Denne vejledning udi kogekunsten er samlet af Kong Richard II’s mesterkokke efter erobringen af England.” Man bør forvente sig meget af et sådan royalt manuskript, og den er da også fuld af gode sager, eksotiske krydderier og svaner og delfiner og den slags kongelige festligheder. Så tænker man måske at flæskeris var en simpel og hverdagsagtig ret i forhold til, men i 1300-tallet var en blanding af ris, safran og mandelmælk absolut en ret, der hørte til i den fine ende. Den originale opskrift lyder som følger:

Ryse of fleysche, 1390
Take rys & waische hem clene & do hem in an erthen pot with gode broth & lete hem seeth wel, afterward take almaund mylke & do therto and colour hit with safroun & salt hit and messe hit forth.
Forme of Cury

Der står: Tag ris og vask dem rene og put dem i en lerpotte med god kødfond og lad dem koge godt, tag bagefter mandelmælk; put det i og farv det med safran: salt det og server.

Navnet betyder noget i retning af “ ris lavet på kød” og hentyder til at retten er lavet med kødfond og kunne serveres på de dage, der ikke var religiøst betingede fastedage.

Flæskerisene er en velsmagende ret, der kan spises alene eller som tilbehør til en kraftig kødstuvning eller måske et stykke laks. Lidt parmesan rørt i og så er det næsten risotto. Næsten. Hvis man vil være lidt mere generøs med safranen end bare at farve retten med den, så kan den tilføjes allerede i starten, når risene skal koges. Hvad mandelmælken angår, så kan det anbefales at bruge den sigtede udgave, eller får retten en sær, grynet konsistens. Og nu: opskrift.

Ryse of fleysche, moderne udgave
Mængde: 1-2 personer som tilbehør

1 dl grødris eller risottoris
1,5 dl hønsefond
1 nip safran
1,5 dl mandelmælk
Salt

Start med at varme mandelmælken og knuse safranen ned i. Sæt til side mens du koger ris.

Skyl risene under den kolde hane og put dem i en gryde med hønsefonden. Sæt gryden på blusset og bring i kog uden låg. Når risene begynder at svulme op og nå vandoverfladen, dækkes gryden med et klæde og låget lægges ovenpå. Skru ned på allerlaveste blus og lad det stå 10 minutter. Tag gryden af blusset og lad det stå ti minutter mere, stadig med klædet over. Tag låget af og rør forsigtigt rundt med en gaffel så risene bliver skilt ad.

Tilsæt mandemælk og salt og put gryden tilbage på varmen. Varm det igennem under forsigtig omrøring og server straks.

Potage of Rice, 15. årh.

Potage of Rice, 15. årh.

Potage of rice er en vaskeægte middelalderopskrift. I min blogpost om risalamande med safran brugte jeg denne opskrift som udgangspunkt.

Opskriften stammer fra Harley 5401, en håndskrevet samling tekster fra sidste halvdel af det 15. århundredes England. Opskrifterne er kun en lille del af manuskriptet, resten er dedikeret til den engelske læge og kirurg John Arderne (1307-1392). Teksten indeholder derfor nogle lettere foruroligende illustrationer af tilsyneladende smertefulde procedurer.
John Arderne var lidt af en pioner indenfor kirurgi, nærmere betegnet sygdomme i endetarmen, og det kan man jo så tænke lidt over, hvis man er en af dem, der insisterer på, at der ikke skete videnskabelige fremskridt i middelalderen. Det gjorde der, og ikke kun inden for lægevidenskaben, selvom det kunne være op ad bakke med kirken og de gamle traditioner. Man skulle helst file lidt i en syg konge eller måske en biskop, så kunne det nok være at man kunne omfavne nye metoder i en fart, men det er ikke det, det skal handle om nu. Det skal handle om ris i mandelmælk.

Opskrifterne i Harley 5401 er nedskrevet af en Hr. Thomas Awkbarow, og det er lidt af en rodebutik. Nogle af opskrifterne er tydeligvis neglet fra tidligere manuskripter, men sådan var det oftest dengang. Andre igen har underlige titler, der ikke giver så megen mening og stavningen er sådan lidt her og der. Men heldigvis er potage of rice let og ligetil at forstå, og den kommer her:

Potage of Rice, 15. årh.
Potage of Rice. Recipe rice, & pike þam & wash þam clene, & seth þam to þai breste; þan lat þam kele & cast þerto almond mylke, & do þerto a lityll porcyon of wyne, anoþer of hony, and colour it with saferon, & boyle it & serof it forth.
– MS Harley 5401 (kilde)

Jeg har allerede oversat den i forrige blogindlæg, men her kommer en mundret version:
Pottage (tyk stuvning) af ris. Tag ris, og pil dem (fjern urenheder), og vask dem rene og kog dem til de brister; da lad dem køle og tag dertil mandelmælk og gør dertil en lille portion af vin, en anden af honning og farv det med safran og kog det og server det.

Det er da til at finde ud af, og det smager virkelig godt. Hvis det skal smage endnu bedre, så knus safranen ned i risenes kogevand, så kommer smagen ind i grynene og alting bliver gult og fint. Det er ikke 100% som i opskriften, hvor farven tilsyneladende er vigtigere end smagen, men sådan er der jo så meget. Min måde at koge ris er ej heller voldsomt autentisk, men det er en god måde, og den virker også med andre typer af ris – dog bruger jeg kun 1 dl vand til 1 dl ris når jeg laver almindelige løskogte ris af f.eks basmati eller jasmin. Men nu, opskrift:

Potage of Rice
2 personer
2 dl grødris (eller risottoris)
3 dl vand
1,5 dl komælk eller tynd mandelmælk
2 spsk sød hvidvin
1 stort nip safran overhældt med 1 spsk varmt vand
1 spsk honning
Salt

Start med at knuse safranen let ned i en lille kop og hæld 1 spsk varmt vand over. Lad det stå og trække mens du koger risene.

Skyl risene og put dem i en gryde med vandet. Bring i kog uden låg. Når risene svulmer op og begynder at titte op over vandoverfladen, lægges et rent klæde over og så et låg. Skru ned på laveste blus og lad risene dampe i 10 minutter. Tag så gryden af varmen og lad dem trække i 10 minutter. Fjern låg og klæde og rør forsigtigt rundt med en gaffel så risene skilles ad. De er lidt klæbrige. Lad dem dampe af et kvarters tid.
Hæld så mælken over (jeg brugte komælk). Rør hvidvin og safranvand i, smag til med honning og lad det boble, boble, boble over lavt blus til retten er tyknet og smækker. Rør forsigtigt rundt af og til. Det tager en fem-ti minutters tid. Hæld mere mælk i, hvis du vil have tyndere grød. Smag til med et kværn salt og spis.

For en mere gennemfarvet og velsmagende udgave, kan du knuse safranen ned i vandet til risene inden du koger dem.

Mandelmælk fra Middelalderen

Mandelmælk

Hvis man er sådan en, der synes det er lidt sjovt med middelaldermad, så har man brug for en opskrift på mandelmælk. Der er lidt forskellige måder at lave det på, men i sin essens er det et udtræk af knuste mandler. Om man vil smutte mandlerne først afhænger af hvor fin og hvid mælken skal være. Det er også frivilligt om man vil sigte mælken gennem et klæde eller bare blende mandlerne til fint pulver. Sidstnævnte løsning giver en mere tyk og grynet mandelmælk.

Nedenstående opskrift er på tyk mandelmælk. Vil man have den tyndere, kan der efterfølgende røres ekstra kogende vand i. Brug den i alle opskrifter, der kræver mandelmælk.

Middelalderlig mandelmælk:
Mængde: 2,5 dl

50 gram smuttede, finthakkede mandler
2,5 dl kogende vand

Hæld vandet over mandlerne og lad det trække fem minutter. Blend det hele sønder og sammen til en glat, tyk væske og så er den klar til brug.

Mandlerne kan også sigtes fra gennem et fint klæde og bruges til bagning.

Risalamande med safran

Risalamande med safran og appelsin

Safran og ris – det er en ægte klassiker. Her kan både Indien, Mellemøsten og Sydeuropa være med, og især den iranske safran er berømt vidt og bredt for sin uovertrufne evne til at være safranagtig og indehaver af en kilopris der godt kan give en smule åndenød på den dårlige måde. At putte safran i en ret er en meget nem måde at syvdoble råvareprisen, hvis man skulle have lyst til det. Det har jeg sjældent, men jeg elsker safran, så det hænder at jeg gør det alligevel.

Safran

Safran er en af de der magiske ingredienser, der kan gøre mig helt salig ved sin blotte tilstedeværelse. Sidste år fik jeg et par æsker af den mest vidunderlige chokoladeovertrukne safranmarcipan fra Naturpralinen og min december var efterfølgende en perlerække af små frydefulde kaffepauser. Ud over at dufte fantastisk og smage vidunderligt, så er safran, inde i mit hoved, på en eller anden måde blevet indbegrebet af middelalder, så hver gang jeg spiser det, får jeg den samme gode følelse som når jeg besøger gotiske katedraler, oversætter gamle opskrifter, vandrer rundt på historiske museer eller piller ved middelalderruiner. Sådan en grundfornemmelse af at alting er præcis som det skal være, ja vel nærmest lykke, og nu hvor jeg læser hvad jeg lige har skrevet, bliver jeg sådan lidt bekymret for mit mentale helbred. I det mindste er det en harmløs hobby, omend den kan være lidt dyr.

I middelalderen var man også glad for safran. Dengang, som nu, var safran et pebret vare. I 1400-tallet kostede et halvt kilo cirka en månedsløn for en gennemsnitlig håndværksmester i en storby, og de hørte ikke just til de fattigste borgere i byen. Prisen er ikke faldet siden – et halvt kilo supermarkedssafran koster lige pt 50.000 kr, hvilket må siges at kræve en solid månedsløn, især hvis man arbejder under dansk skattetryk. Mindre kan jo heldigvis også gøre det, for retter med safran kræver oftest kun et “stort nip” hvilket vel svarer til 0,1 gram, sådan cirka.

Ryse of fleysche, 1390

I de gamle middelaldermanuskripter beskrives tilsætningen af safran af og til som “at farve retten.” Man har endda brugt at erstatte safran med gurkemeje, så af og til har farven været vigtigere end smagen. Nedenstående opskrift er en meget typisk engelsk risret fra middelalderen, og her bruges safranen til at farve en salt “grød”:

Ryse of fleysche, 1390
Take rys & waische hem clene & do hem in an erthen pot with gode broth & lete hem seeth wel, afterward take almaund mylke & do therto and colour hit with safroun & salt hit and messe hit forth.
Forme of Cury

Der står: Tag ris og vask dem og kog dem i god kødfond og tag da mandelmælk og rør det i og farv det med safran og salt og server det.

Det er en ganske udmærket ret, men jeg havde visioner om at lave en safranrisalamande på middelaldersk, og så duer det ikke at putte hønsefond i. Jeg gravede videre og fandt en opskrift, der lød markant mere lovende:

Potage of Ryce, 15. årh.

Potage of Rice, 15. årh.
Potage of Rice. Recipe rice, & pike þam & wash þam clene, & seth þam to þai breste; þan lat þam kele & cast þerto almond mylke, & do þerto a lityll porcyon of wyne, anoþer of hony, and colour it with saferon, & boyle it & serof it forth.
– MS Harley 5401 (kilde)

Der står: Tag ris og gå dem efter for urenheder, vask dem og kog dem møre (“til de brister”). Lad dem køle af og tilsæt mandelmælk og dertil en lille mængde vin, honning og farv det med safran og kog det og server det.

Så er der noget ved at spise middelaldermad. Jeg valgte at koge grynene i vand og vin blandet med safran, så farven og smagen kom helt ind i de små korn. Den viste sig at være den perfekte base til en omgang middelalderinspireret risalamande. Hvis du er til safran og risalamande, så er du sikkert også til denne her. Bare pas på med at servere den for tæt på jul – man kan komme galt afsted. Flere har forsøgt at lege med juledesserten og ingen har hørt fra dem siden.

Hvad safranen angår, så fås den i flere kvaliteter. Min safran er græsk, jeg købte den i et supermarked på Kreta og et halvt gram var en passende mængde. Hvis du har noget af det meget dyre safran er det muligt at du kan slippe afsted med at bruge mindre, men man skal ikke være fedtet med mængden. Det skal være gult og det skal smage af noget. På den anden side skal man heller ikke overdosere, for safran i store mængder giver en bitter eftersmag.

Jeg har valgt at tilsætte appelsinfileter til min alamande, for det går så godt sammen med safran. Snart er det sæson for de store, søde Navel appelsiner, og de vil gå smukt i spænd med denne dessert. Hvis dine appelsiner er meget sure, kan du lade dem trække i lidt sukker først. Eller bruge kirsebærsauce istedet. Eller ingenting – sådan har jeg også spist en del af det. Det var en stor portion, og jeg er den eneste i huset, der hører engle synge når safransmagen rammer.

Ikke at jeg klager. På nogen måde. Og nu, opskrift:

Risalamande med safran

Risalamande med safran
6-8 pers

2 dl grødris eller risottoris
1 dl sød hvidvin (jeg brugte moscato d’asti)
2 dl vand
1/2 gram safran
2,5 dl sødmælk
2 pasteuriserede æggeblommer
100 gram sukker eller honning
1 nip fint salt
3 dl piskefløde

Først koges risene møre. Hæld risene i en sigte og giv dem en skyller under den kolde hane. Put dem i gryden og hæld vand og vin over. Knus safrantrådene let mellem fingrene og rør i risene. Sæt gryden på blusset og bring i kog uden låg. Når risene begynder at svulme op og nå vandoverfladen, dækkes gryden med et klæde og låget lægges ovenpå. Skru ned på allerlaveste blus og lad det stå 10 minutter. Tag gryden af blusset og lad det stå ti minutter mere, stadig med klædet over. Så er risene klar og skulle gerne fremstå fine og dampede uden overskydende væske i gryden. Rør forsigtigt rundt med en gaffel så risene bliver skilt ad. Hæld dem over på en tallerken og lad dem køle af et kvarters tid.

Når risene er kølet af, puttes de tilbage i gryden og overhældes med mælk. Bring det hele i kog og lad det simre til det er tykt. Det tager ikke mange minutter – rør forsigtigt rundt et par gange undervejs.
Tag gryden af varmen, tilsæt sukker eller honning samt salt og lad det hele dampe af et par minutter. Rør så æggeblommerne i. Varmen legerer blommerne og gør grøden cremet. Hæld grøden op i et ildfast fad og dæk med et stykke bagepapir smurt med smør der er prikket et par huller i. Lad grøden køle af til stuetemperatur. Den kan nu sættes i køleskabet til senere eller den kan blandes med fløde så snart den er kølet af. Hvis den føles den mindste smule varm, så vent. Varm grød giver skilt ostefløde.
Pisk fløden til blødt skum og vend det forsigtigt i grøden. Hvis grøden er kold, så start med at løsne den lidt med en skefuld flødeskum eller to og vend så resten i. Nu er det risalamande – sæt den på køl et par timer eller natten over, smagen vil udvikle sig undervejs. Hvis man vil, kan man blande smuttede, hakkede mandler i, det gør ikke smagen ringere.

Serveres med appelsinfileter eller kirsebærsauce. Ristede mandelsplitter vil også klæde retten.

Æbleflæsk, en liden historie

Æbleflæsk

Æbleflæsk, den bedste brune mad ever nogensinde.

Æbleflæsk! En klassisk kombination af æble og svin, så gammel som grisen selv. Altså næsten. Det er fynboerne, der gør krav på denne ret, og de var da også umanerligt glade for æbleflæsk dernede i Danmarks Frugthave med den rige landbrugsjord og centrale placering. Præcis hvor gammel retten er, fortaber sig lidt i tågerne. Sådan er det gerne med bondemad. At svin og æble smager godt sammen har man dog vidst i ualmindelige tider. Apicius, den madglade romer, skrev om svin og æble for 1600 år siden, på latin, gud bedre det, og det er en kombination man den dag i dag finder i store dele af den vestlige verden. Også i USA, omend de på et eller andet tidspunkt efter 2. Verdenskrig begyndte at plastre ananas på grisen i store mængder. Sikkert for at fejre at Hawaii nu var bleven en stat i The Land Of The Free And The Home Of The Brave.

Men det er Danmark vi skal snakke om. I 1616 udkom den første trykte danske kogebog, slet og ret kaldet “Koge Bog.” I den finder vi en opskrift på æbleflæsk i ægte renæssancestil med vin og krydderier. Et par år senere, i 1648, udkom “En artic oc meget nyttelig Kogebog” med en fuldstændig identisk opskrift, og det var den jeg fandt først, så det var den jeg skrev ned:

Svinevildbrad at tilrede, 1648.
Sjud stycket af Svinet vel af i reent Vand / oc salt til maade. Naar det er sødet / saa skær det i smaa eller i store Stycker / lige som du det haffve vilt. Tag baget Simmel oc Pebberkage i en Potte / gif en god Vijn der ofver / eller sød Kavente / sæt det til Ilden oc lad vel opsiude / giff Sucker eller Honning der udi / oc giør det der med lifflig smagendis: Giør der til med Peber / Ingefer / Nellicker / oc lidet Saphran / at det bliffver smuckt brunt / salt det til maade / skal møre Æble / skær hver i fire parter / leg dem i en Potte / giff der til store Rusiner / oc gyd der offver Svinefæt / oc lidet Vin / giff lidet Saphran der til at det bliffver gult / sæt det til Ilden at det siuder blød: Riet an Vildbradet / oc strø denne Farffve der offver / oc giff det op.
– En artic oc meget nyttelig Kogebog, s 168.

Der står: Kog (vild)svinestykket i rent vand og giv det passende med salt. Når det er kogt, skær det i små eller store stykker som du vil have det. Tag hvedebrød og peberkage i en gryde og hæld god vin eller kaventøl [en svag hverdagsøl brygget efter det gode øl] over og kog det. Smag til med sukker eller honning. Tilsæt peber, ingefær, nelliker og lidt safran så det bliver smukt brunt og smag til med salt.
Skræl modne æbler og del dem i fire dele, læg dem i en gryde sammen med store rosiner, svinefedt og vin. Farv det gult med safran og kog det mørt. Ret svinet an og hæld farven (æblemosen) over og server det.

Det er altså kogt gris i en tyk, brødjævnet sauce, dækket med æblemos og tilsat et ordentligt skud af den julede krydderbøsse. Det var før man opfandt komfuret, så kød blev enten kogt eller stegt på spid. Flæsk blev gemt ved at nedsalte det i en kraftig lage, og så var det nødvendigt at udvande det eller koge det seperat, så man ikke følte at man stak tungen direkte i saltkarret. Fersk kød var som regel forbeholdt slagtetid, for man kunne dårligt gemme det uden køleskab.
Peberkagerne, der blev brugt til jævning, var ikke helt som vi kender dem i dag. De var grovere og pænt hårde, bagt med honning og rug- eller bygmel. Store, velhavende husholdninger havde gerne sådan en tøndefuld stående til at sætte smag på maden eller stoppe i kæften på folk, der havde ondt i maven. De blev bagt af særlige peberkagebagere, der havde eneret på forsælgning af peberkager. Småkagebagning var upraktisk i de store bageovne på landet, der krævede store mængder brændsel – og i byerne var den slags dediceret ulovligt. Brandfare og den slags.

Åben ild er ikke noget vi bekymrer os så meget over i dag – kun til jul, hvor kombinationen af levende lys og knastør gran er langt mere udbredt end almen sund fornuft dikterer. Men det er også ligemeget, for æbleflæsk, som vi kender det idag er ganske fri for peberkage. Det stammer fra midten af 1800-tallet, da komfuret blev almindeligt i de danske bondekøkkener, og man kunne stege kød på en pande. Oftest brugte man nedsaltet stribeflæsk, enten i tern eller i skiver. Når flæsket var stegt, kom uskrællede æblebåde på panden, hvor de blev stegt møre i det varme fedt. På Fyn spiste man æbleflæsk så snart man med god samvittighed kunne flå de første æbler ned fra træerne og lige så længe man havde dem på lager. Det blev smurt på rugbrød, koldt og usødet. Senere blev det almindeligt at tilsætte sukker, også til hverdag.
Der er selvklart også blevet spist æbleflæsk i andre egne af Danmark. Der fortælles om bissende mandfolk mod køkkenet når husmoders æbleflæsk kunne duftes ved middagstid. Man har også brugt at stege løg sammen med æblerne, og hvis der er noget, der får de kulinariske engle til at klimpre på deres små harper, så er det den hellige treenighed: Æble, flæsk og løg.

Og timian.

Men selvom æbleflæsk er blevet spist trofast flere steder i det ganske danske land, så er det ikke ligefrem fordi den er et fast indslag i 1800-tallets kogebøger. I stedet virker det som om at man hellere vil have løgsauce til sin stegte skivegris. Der er dog opskrifter, og de følger alle den samme læst:

Æbleflæsk på gammeldags manér.

Æbleflæsk, 1936
Tilberedes som Nr 182a [skiver af stribet, letsaltet flæsk steges gyldent på tør pande]. I Stedet for Løg, anvendes Æbler, der vaskes, skæres i 8 Stykker og befris for Kernehus (de behøver ikke at skrælles). Æblerne steget i det afsmeltede Fedt, til de er møre og anrettes ved siden af Flæsket. (Hvis Æblerne er meget sure, maa de under Stegningen drysses med Sukker). – Alm Æblegrød kan anvendes.
– Carla Meyer: Nutidsmad og Husførelse, s. 158

Her nævnes den almindelige æblegrød, som man kan finde på at bruge til æbleflæsk den dag i dag. Der er dog ingen af mine kogebøger, heller ikke dem fra 70’erne og 80’erne, der indeholder en variant, der er markant anderledes end den klassiske hvor æblerne steges med skræl i fedtet. Det var lidt af en overraskelse for mig, der altid har lavet æbledelen ved at koge en grov, sødet mos i en gryde med lidt af stegefedtet fra flæsket. Jeg har fra pålidelige kilder at jeg ikke er den eneste. Der er nemlig delte meninger om hvordan man laver rigtig æbleflæsk, og hvis man læser opskriftskommentarer på nettet så kan folk blive endog meget indignerede over at der er personer ude i verden, der laver mad på en anden måde end de selv gør. Den type mennesker må i sandhed leve en stressende tilværelse.

Hvis man er ligeglad med den slags, kan man jo sig frem og selv vælge favoritten. Skal det være den klassiske, hvor æblerne steges i flæskefedtet? Eller skal det være grydemos? Skal der rugbrød til? Skal det være kraftigt sødet æblemos som til desserter, eller skal der salt i? Nogle lader skrællen blive på, nogen bruger løg, nogen bruger timian, og så videre. Man kan bruge fersk flæsk eller man kan letsalte flæsket først, hvilket smager aldeles guddommeligt. Man kan også bruge bacon, men jeg synes røgsmagen ødelægger retten.

Jeg laver to slags æbleflæsk. Den ene er den helt klassiske pandevariant. Den anden (min favorit) er mosvarianten. Den er både sød og salt og med løg. Nogle gange er der skræl på, andre gange ikke. Den smager bedst dagen efter og kan fint puttes i fryseren til senere fortæring.
Hvad æblet angår, så er danske æbler absolut at foretrække. Importæblerne er lige fesne nok, omend en pose tysk Jonagold ikke er et dårligt valg hvis det absolut skal være. Jeg plejer at bruge Gråsten. Det er et meget populært dansk æble, der er nemt at finde i butikkerne fra september og nogle måneder frem. Man kan også blande flere sorter. Belle de Boskoop er i sig selv meget tørt og syrligt og giver en lidt kedelig æblemos. Til gengæld er det glimrende til at give noget kant til sødere sorter. Cox orange og Ingrid Marie er gode klassikere, men det vigtigste er bare at æblet er syrligt, aromatisk og kan blive til mos uden stavnblender. Er mosen alligevel bleven fesen, kan et skud citronsaft live op på sagerne.

Fælles for begge varianter er den letsaltede flæsk, og den er der opskrift på til allersidst. Man kan selvfølgelig bare give sit stegeflæsk et skud med saltbøssen lige inden stegning hvis man ikke gider fedte rundt med lagesaltning. Uanset hvad, kan begge typer spises både varme, kold og lune, med eller uden rugbrød til. Hvor meget flæsk man vælger at give til, må være op til en selv.

Lagesaltet flæsk

Traditionel æbleflæsk
3-4 personer


500 gram æbler, renset vægt
2 spsk sukker
En stegepande, der har været stegt 500 gram letsaltet flæsk på

Æblerne skæres i otte både og kernehuset fjernes. Tag den varme stegepande og hæld det meste af fedtet fra. Lad ca. 2 spsk blive tilbage. Steg æblebådene møre ved middel varme – ikke for høj – og når de er fine og møre hældes sukkeret over. Rør rundt og server med flæsket og evt. rugbrød.

Knap så traditionel æbleflæsk
4 personer

1 spsk smør
100 gram løg (1 stk alm løg)
650 gram æble, renset vægt
1/2 dl vand
100 gram sukker (eller 80 gram hvidt og 20 gram farin)
1 spsk stegefedt fra flæskepanden
ca. 1 tsk groft salt
Friskkværnet peber

500 gram flæsk, der er blevet stegt

Skær løget i halve og dernæst i tynde skiver. Brun dem i smør i en gryde ved lav varme. De skal blive brune og bløde og dufte godt. Tilsæt æblerne, skåret i både uden kernehus. Om de skal skrælles er op til dig selv. Hæld 1/2 dl vand på og lad æblerne dampe under låg en 15 minutters tid under jævnlig omrøring. Rør stegefedtet i. Tilsæt sukker og peber og rør rundt. Lad simre fem minutter mere og smag til med salt til du synes det smager som det skal. Servér!

Lagesaltet flæsk:
1 liter vand
100 gram fint salt
1 spsk brun farin
2 laurbærblade
1 tsk hele nelliker
1 tsk peberkorn

1 kg flæsk i skiver

Salt, sukker og krydderier hældes i en stor gryde med vandet. Vandet bringes i kog og hældes op i en stor skål eller et ildfast fad for hurtigere afkøling. Rør rundt til alt er opløst (altså lige bortset fra krydderierne… !) og lad lagen køle af til stuetemperatur. Lagen kan nu hældes på glas eller bøtte og stå en tre dages tid i køleskabet. Eller den kan fyldes op med skiver af flæsk. Jeg kan som regel godt mose et kilo flæsk ned i sådan en liter lage, og jeg bruger en stor flad bøtte med låg. Hvis du bruger en skål, skal den dækkes godt til. Sæt skålen/bøtten i køleskabet i to timer. Fisk så flæsket op og dup overskydende lage af med et rent viskestykke eller køkkenrulle.
Flæsket er nu klar til stegning – og skal ikke saltes yderligere.

Når flæsket skal steges varmer du en stor stegepande op med en lille smule smør og lægger flæsket på. Skru ned til middel varme. Vend flæsket når det begynder at smide fedt og steg det til det er sprødt og gyldent. Det tager lidt tid. Jeg vender det flere gange undervejs, måske mest for at have noget at lave mens jeg venter. Pas på ikke at putte for mange stykker på panden ad gangen. Jeg steger 500 gram flæsk i to hold. Flæsket smider meget fedt, det kan hældes fra undervejs hvis det bliver for voldsomme mængder. Sigt det og gem det til at stege biksemad i.

Når flæskeskiverne er gyldne og sprøde er de klar til servering. De kan anrettes i et fad med æbleflæsken i midten eller serveres hver for sig – rester til næste dag kan blive grumt salte hvis flæsket og æblerne opbevares sammen.

Spis med rugbrød – velbekomme!