Archives

Team Januar: Den Gule Vintersuppe

Meget gul suppe

Meget gul suppe

Jeg lider af det, man på fagsprog kalder “vinterblargh”. Det kommer snigende så snart dagene bliver rigtig mørke i november og gør mig til en overfølsom sofakartoffel. Jeg ynder at grave mig langt ned under dynen og spise kiks og se programmer som Luksusfælden og Depotjægerne og Politijagt (go Vlado!) i én køre. En slags mentaldvale. Og selvfølgelig er man mere splatten om vinteren. Det er mørkt og man går sådan lidt ned i gear og det er helt naturligt. Men når jeg, efter alt for lang tid som kiksespisende grøntsag, begynder at spontantude over de mest åndssvage ting, så ved jeg at det er gået for vidt. Og jeg kender kuren: Frisk luft og flere grøntsager.

Hvorfor er kuren aldrig kage og Lord of the Rings, extended edition?

Nå, men det er heldigvis ikke så slemt som det lyder. For selvom jeg i en del år har vidst at jo større grøntsagsindtag, jo mere overskud (også selvom jeg stadig spiser kage), så har jeg i endnu flere år også vidst at jeg ikke kan lide dem. I min verden var grøntsager sådan en slags helsetortur. Noget man skal gemme i kødsaucen eller farsen for “så kan man ikke smage dem” (jo man kan) og alt det rare med dressing og smørdampning, det måtte man ikke. For så døde man, mindst. Det sagde (og siger) Sundhedsstyrelsen selv. Og den fedtfattige bølge i 90’erne gjorde ikke meget for at rette op på min indstilling til grønt. Eller mange andres, så vidt jeg kan observere. Af en eller anden årsag skal grøntsager helst være en form for syndsforladelse man placerer på sin tallerken, helt smagsforladt spar-på-fedt-og-salt-og-sukker-agtig, fordi “det skal man jo” og “det er så sundt” og jeg får allergi af det. Jeg forsøgte mig også med at læse grøntsagskogebøger, men de var alle fyldt med ulideligt sundhedspræk, og jeg er uendeligt ligeglad med at få indre glød og C-vitaminer nok til at dække behovet i en mellemstor kinesisk industriby. Skriv hellere noget om hvordan jeg får den her gulerod til at smage godt, for den er ved gud ikke særligt spændende au naturel.

Kål på den seje måde hos Mielcke & Hurtigkarl

Kål på den seje måde hos Mielcke & Hurtigkarl

Til sidst sagde jeg “fuck det” og begyndte at kigge efter grøntsagsretter hos erfarne kokke og passionerede madmennesker. En ny verden åbenbarer sig pludselig, når man ikke længere må kassere enhver opskrift med andre typer fedt end koldpresset rapsolie (føj). Den ultimative åbenbaring var en kålservering hos Mielcke & Hurtigkarl: Dampede kålblade med svinefedt og østersemulsion. Jeg ved ikke hvor de gemte svinefedtet, for det var ikke sådan at det var synligt. Måske var det ligesom en smørdampning (glimrende til spidskål!). En mageløs servering og vi taler stadig om “kålbuketten” herhjemme som var den Jesu Genopstandelse i grøntsagsform. Og så begyndte jeg for alvor at se grøntsager i et nyt lys. Nu hygger jeg mig med at eksperimentere i køkkenet, og det er ikke altid at tingene passer sammen. Igår lavede jeg f.eks italienske kødboller i en sauce af tomat/løg/peberfrugt/persille og serverede dem med sukkerærter sauteret i hvidløg og bagte søde kartofler, der var blevet gratineret under en blanding af rasp, parmesan, hvidløg og persille. I sandhed en besynderlig sammenblanding. En anden husfavorit er denne asiatiske kålsalat med ingefær-peanutbutterdressing. Aldrig før er en kålsalat blevet inhaleret med så stor begejstring på denne matrikel. Det hænder også at jeg laver fransk løgsuppe eller kartoffelsuppe eller salat af fintsnittet rødkål med creme fraiche og kvædegele. Eller ristede rosenkål med balsamico. Eller jordskokkesuppe med fisk.

En af mine favoritter er grøntsagssupper. Helst blendede grøntsagssupper. Med rodfrugter. Og kokosmælk. Vi har en blender, der er så kraftig at jeg nervøst danser rundt når den kører. Dels fordi den lyder som en støvsuger og dels fordi man ikke skal låse blenderglasset fast ved at dreje det rundt. Man plopper det bare ovenpå motoren og så sker der noget magisk og det bliver stående mens maskinen siger lyde, som var det angrebet på Pearl Harbor. Resultatet er en meeeeget glat grøntsagssuppe, lige som jeg kan lide det. For et par dage siden blendede jeg en ekstremt gul rodfrugtsuppe, som jeg gjorde ganske dødsensfarlig ved at koge den på hønsefond. Jeg koger stort set altid supper på hønsefond, for det giver dem både dybde og smag og gør dem til små suppeformede vidunderspiser. Hønsefonden koger jeg selv, og det er der ca. tre millioner opskrifter på hvis man googler, så det vil jeg undlade at uddybe i denne omgang. Man kan også bruge grøntsagsfond, hvis man er vegetar-veganer, men det er synd at koge suppen på rent vand. Brug en fond. Det kan fint være en købefond, man skal bare være opmærksom på at de ofte indeholder salt, og man skal derfor salte noget mere forsigtigt end man plejer. Ellers får man saltsuppe, og det smager ikke godt.

Denne gule suppe er ikke en saltsuppe, det er bare en dejlig krydret sag med hvidløg og ingefær og endda lidt chili. Men kun meget lidt, for jeg er en chilikylling, der ikke synes at mad skal gøre ondt. Krydringen bryder den meget søde smag, rodfrugtsupper ofte har, og det kan vi lide. Opskriften gives til to personer, men den er nem at gange op. Du kan også bytte rundt på rodfrugterne, men det er de søde kartofler, der giver fylde og cremethed til de andre, mere vandede rodfrugter. De kan erstattes med græskar, der gør ca. det samme. Værsgo:

Gul Vintersuppe
2 solide portioner

4 søde kartofler
2 jordskokker
2 persillerødder
2 gulerødder
(i alt ca 700 gram renset vægt, så tag flere rødder om nødvendigt)
4 fed hvidløg
1 almindeligt gult løg
1 spsk reven ingefær
1/2 tsk knust spidskommen
1/2 tsk stødt koriander
1/2 tsk røde chiliflager
3 dl hønsefond (eller grøntsagsfond)
1,5 dl kokosmælk (“creamy coconut” fra Santa Maria er nice)
Salt
Peber
Sukker
Saft fra lime eller citron

Start med at skrælle rødderne og skære dem i grove tern. Hiv overfrakken af løget, skær det midt over og dernæst i tynde skiver. Pil hvidløgene, knus eller hak dem fint. Ingefæren skrælles (skrab den med en teske, det er nemmest) og rives på et skarp, fint rivejern til der er en spiseskefuld mos. Alternativt kan den hakkes fint, hvis man ikke har et rivejern.
Smelt en spsk smør i en mellemstor gryde og svits løgene ved lav varme sammen med hvidløg og ingefær, til det hele er blødt og dufter. Ca. 5 minutter. Det må ikke tage farve. Rør rundt undervejs. Smid så alle krydderierne i og giv dem et minuts tid i den varme gryde. Hæld lidt fond på og rør rundt i bunden så alle de små brune bidder bliver hevet op i suppen. Tilsæt resten af fonden, grøntsagerne, og kokosmælken og lad det hele simre til grøntsagerne er meget møre, ca 20 minutter. Blend suppen til den beder om nåde, enten med en stavblender eller i et blenderglas. Smag til med salt, peber, en halv tsk sukker og friskpresset citron- eller limesaft. Citronsaft gør virkelig meget for smagen i de fleste grøntsagssupper. Især hvis man først tilsætter det tilsidst, så det ikke skal koge med.

Server den rare suppe med lidt creme fraiche, eller måske noget persillepesto, eller bare som den er. Den kan holde et par dage i køleskabet, så lav bare rigeligt. Bon appetit!

Team Januar: Tips Til En Awesome Januar og Hvid Bønnesuppe

Hvid bønnesuppe

Smuk, hvid bønnesuppe

Tips til en awesome januar

1. Blokér alle fitnessidioter på din Facebookvæg. Især dem, der går til alternative behandlere og så absolut dem, der bruger en retorik, der indeholder ord som “clean eating”, “helende mad”, “detox” og lignende begreber, der alluderer at nogle madvarer er beskidte. Det er mental selvskade og hører ingen steder hjemme. Eneste undtagelse er broccoli. Broccoli er en beskidt madvare.

2. Spis rar vintermad. Jeg har haft fransk løgsuppe, kartoffelsuppe m bacon og hvid bønnesuppe på menuen. Kommende madplan inkluderer coq au vin, jordskoksuppe og Ting i Kokosmælk.

3. Sæt tid af til sjælepleje hver dag. Noget, der absolut ikke har andet formål end at være rart. Personligt er jeg fan af klassikeren med sofa, tæppe, te og god bog eller virkelig mange afsnit af en eller anden TV-serie med en virkelig god intro. Må jeg i den anledning anbefale Marvels “Agent Carter”. Den har det hele: Marveluniverset, 50’erne og Hayley Atwell, som jeg haver synes om siden jeg så hende i Jordens Søjler. Har du børn, så spark dem udenfor imens. Det er sundt at lege i naturen. Længe. I Nordsverige.

4. Hvis du, ligesom jeg, har tendens til at få The Vinterblues, så gør lidt ekstra ud af sjæleplejen. Jeg er for eksempel lige for tiden ude af stand til at sidde i sofaen uden min dyne. Og jeg vælger gerne den nemme løsning hvad indkøb angår – heroppe i det nordlige Sjælland kan man få nemlig.com til at ringe på med en hel masse kasser, og det er absolut den lidt højere pris værd i disse dage.

5. Sæt tid af til den yndlingsting, du slet ikke bruger tid nok på. Jeg er begyndt at tegne igen, og jeg overvejer om det er nu, jeg skal sætte tid af til at få skrevet den roman, jeg har drømt om at skrive siden jeg var barn.

6. Hvis du kan lide at rejse, så daf afsted nogle dage i januar eller februar. De fleste ikke-charter-destinationer er billige nu, omend man nok skulle have booket før jul for at få de ægte lave priser. Men Norwegian har gode tilbud, og billetter til februar burde stadig holde en fin pris. Paris er semiforladt i januar/februar, og Rom skulle efter sigende følge efter fra i næste uge. Østeuropa er nærmest gratis, men kan også være ret godt dækket af sne. Tallin og Riga er smukke byer, der ikke bliver overrendt udenfor sæsonen. Selv tager jeg til Budapest i starten af februar. Billige flybilletter, billigt hotel. Det bliver min første tur til Ungarn og jeg glæder mig helt vildt. Jeg skal have paprika med hjem.
Om et par dage skal jeg ud og flyve en tur med den splinternye Bombardier CS300 – en helt ny flytype, der pt. kun flyves af Air Baltic på ruten mellem Riga og Amsterdam. Det glæder min vintertrætte sjæl sig noget så grusomt til at prøve. Jeg skal bo på hotel i lufthavnen i Amsterdam, og hvis der er noget jeg holder af, så er det at bo på hotel i større lufthavne. Min indre Marco Polo går amok!

7. Tal med dit kæledyr. Jeg har f.eks idag brugt meget tid på at spørge mit marsvin om hun er Mors Lille Flomse. Også selvom det er tydeligt for enhver at DET er hun i alt fald. Især hvis jeg har grønt til hende.

Mere hvid bønnesuppe!

Mere smuk hvid bønnesuppe!

7. Lav min awesome bønnesuppe! Den er grim, men den smager dejligt, mætter meget, er nem at lave og jeg er meget afhængig af den lige for tiden. Den passer godt ind i begrebet “hyggelig vintermad”. Den er varm, den er tyk, der er sæsonbetonet grønt i og så kan man hælde brødcroutoner på. Brødcroutoner er altid godt. Du kan også lege med krydderierne eller måske bruge en lækker lille kogeskinke istedet for svineskank. Men så skal kogevandet ikke saltes. En rest kyllingekød samt fond kogt på skroget duer også, og således kan man selv være kreativ. Det bedste er næsten, at den kan holde sig 4 dage på køl, og kun bliver bedre som dagene går.

Hvid bønnesuppe med gris i
4 pers

200 gram små hvide bønner
1 løg
2 fed hvidløg
1 svineskank på ca. et kg
1 meget stor håndfuld finthakket grønkål
Salt og peber
Sukker
Citronsaft

Sæt bønnerne i blød i rigeligt vand dagen før. Kog dem møre i en liter letsaltet vand. Det tager en 45 minutters tid, for de skal være helt og aldeles møre. Hæld bønnerne op i en sigte og gem kogevandet. Hvis du er den heldige ejer af en trykkoger, kan du få endnu mere velsmagende bønner. Hæld de rå, ikke-udblødte bønner i trykkogeren med en liter letsaltet vand og giv dem 30 minutter ved max. tryk (15 psi/1 bar). Bønnerne skal være helt møre og kunne mases med en finger. Sådan gør jeg altid selv, og det er ikke farligt at spise ikke-udblødte bønner, når de blot er kogt 100% møre – ligesom udblødte bønner også altid skal være.

Skanken skal også koges. Den puttes i en stor gryde og dækkes af letsaltet vand med lidt laurbærblade, nelliker og peberkorn i. Bring i kog og skru ned til en simren. Lad det boble under låg til kødet er ved at dratte af benene, ca 1,5 – 2 timer. Hiv skanken op, lad den køle af, og pil så kødet af benet og skær det i mundrette bidder. Hæld kogevandet gennem en fin sigte, evt et klæde, og gem det.

Alt dette kan gøres dagen i forvejen. Når suppen skal samles, skærer du løget midt over, hiver overfrakken af og skærer hver halvdel i tynde skiver. Smelt lidt smør i en gryde (sådan en mellemstor 3-4 liters sag) og svits løgene til de er bløde og rare. Hæld bønnerne over og dæk dem lige akkurat med en blanding af kogevandet fra grisen og kogevandet fra bønnerne. Det det boble i 10 minutters tid og give det så en ordentlig fræser med stavblenderen (eller hæld det i en alm. blender eller foodprocessor) til det er en fin, glat suppe. Nu kan du justere konsistensen med mere kogevand hvis du synes den er for tyk. Den må godt være lidt til den tynde side, for den skal serveres med croutoner, og de suger meget væske. Til sidst kommes den finthakkede kål og kødet i og koger med i 10 minutter. Smag til med salt, peber, et nip sukker. Når gryden er taget af varmen tilsættes et godt skud citronsaft.

Spis med dejlige brødcroutoner, der laves ved at skære tørt brød i tern, vende dem i lidt smeltet smør og riste dem i ovnen i et ildfast fad ved 200 grader til de er sprøde og gyldne. Rør i dem jævnligt.

Har du persille så dyng noget på. Bon appetit!

Dag 2: Hjemmelavet rødkål med jul på

Kål! Den altomfavnende grøntsag. En af de ældste dyrkede grøntsager i Danmark og i verden, sådan helt generelt. Det er ikke uden grund, at køkkenhaven i gamle dage kaldtes for kålgården. I laaaang tid var det hvidkål og især grønkål der blev dyrket. Rødkålen har muligvis allerede været i Danmark omkring år 1400 – der skrives i alt fald om en rød kål – og i år 1700 begynder den at optræde i en forsigtig udgave af den nuværende syltede form. Den blev dog først rigtig almindelig i kålgårdene på landet og i kogebøgerne omkring år 1900.

Kål er en af de der vildt smarte grøntsager, der kan alt muligt, så det er ikke så sært at det har været den vigtigste grøntsag altid. De fleste har vel hørt historien om hvordan sømænd fik skørbug på stribe indtil de lærte at tage surkål med på havet, og grønkål er en af de der kålsorter der kan stå i haven under sin snedyne hele vinteren og stadig kunne spises. Det er smart grøntsag, og billig.

Så derfor er det temmelig ærgerligt at jeg ikke kan lide kål. Jeg har ellers prøvet. Jeg kan godt lide brunkål og julehvidkål i begrænsede mængder, måske en smule cole slaw. Og så den her rødkål. Den er blød og sød og syrlig, lige som jeg kan lide den.

Julerødkål

1 stort rødkål

Snittes fint og svitses i 50 g smør til det er faldet lidt sammen. Brug en STOR gryde. 7 liter.

Tilsæt dernæst:

2,5 dl solbærsaft (ufortyndet 1:4 saft)
2 dl eddike
1 stang kanel
10 kryddernelliker
10 peberkorn
6 laurbærblade

200 gram sukker
1 citron

Put krydderierne i et kaffefilter eller lign, så de er nemme at fiske op. Hæld solbærsaft, eddike og krydderier på kålen. Kog 1-2 timer under låg til kålen er helt mør. Hvis du godt kan lide en sprødere kål, så koges den kun en times tid.
Når kålen er kogt, tages gryden af varmen. Hæld lagen fra og over i en anden gryde. Tilsæt
sukker og kog lagen ind til en tyk sirup (ca 20 min). Siruppen hældes over rødkålen og det hele varmes godt igennem og smages til med salt. Brug citronsaft og sukker til at justere hhv syre og sødme, hvis det er brug for det. Jeg brugte saften af en hel citron.

Det bliver en temmelig stor portion, så frys noget af rødkålen ned og gem den til jul.