Archives

Dannebrog 800 år: Valdemars Pavlova

Valdemars Pavlova

I dag er det Valdemarsdag. Den er knap så kendt som andre helligdage, mest fordi det ikke er en helligdag overhovedet. Det er en mærkedag, og det mærker man ikke så meget til. Der er ikke engang nogen, der har fri fra skole. Måske fordi det er lørdag.

Valdemarsdag er opkaldt efter Valdemar Sejr. Det var ham, der greb Dannebrog, dengang det drattede ned fra himlen og blev danernes fane, den 15. juni 1219, midt under slaget ved Lyndanisse (Tallinn, Estland). Valdemar Sejr var, sammen med alt for mange andre helligrøve fra det ganske Europa, draget til Estland for at omvende nogen hedninge. Helst dem allesammen, hvis det kunne lade sig gøre. Der var også noget med nogle baltiske handelsruter, som var meget værdifulde, men et korstog lyder altid bedre. Som det måske kunne forventes, var esterne ikke 100% tilfredse med den ellers udmærkede plan, så de belejrede den danske hær og det kunne nemt være blevet en grim historie, hvis ikke ærkebiskoppen Anders Sunesen havde været med. Han holdt den estiske hær tilbage alene ved at bede til Gud.

Allerede her er vi nogen, der mener at plothullerne begynder at hobe sig op. Men hvad, det er en god historie.

Da den arme biskop ikke længere formåede at holde sine arme rejst i bøn og måtte sænke dem mod jorden, ja da nedfaldt, fra Himlen, en rød klud med et hvidt kors. Og så… kvalte de esterne med Dannebrog. Eller noget. De vandt i alt fald slaget under ikke nærmere beskrevne omstændigheder. Og lige præcis den del er ikke helt løgn, for der var rent faktisk et slag ved Lyndanisse, og Valdemar fik ikke tilnavnet Sejr for ingenting. Således var det danerne, der herskede det nordlige Estland fra år 1219 og helt frem til 1346, hvor vi solgte hele molevitten til Den Tyske Orden og købte lakridskonfekt for pengene.

I Tallinn ligger der en lille have, der hvor Dannebrog efter sigende skulle være drattet ned.

Selve flaget stammer såmænd også fra Valdemar Sejrs tid. Det er ikke specielt usandsynligt at vi rent faktisk kom hjem fra Estland & Omegn med en rød klud under armen. Flaget er nemlig også kendt fra tyske kejsere omkring den tid, og de rendte også land og rige rundt derovre østpå. Hvis man drager til Frankrig, Spanien og Italien vil man se dannebrogslignende faner og våbenskjold fra den tidligste middelalder. I Estland kan man selvklart også støde på det. Faktisk er domkirken i Tallinn fyldt med hvidkorsede røde våbenskjold. Men det var altså os danskere, der endte med at plante det solidt midt i nationalfølelsen og således kan vi bryste os af at have Verdens Ældste Landeflag. Det er næsten ligeså sejt som at have verdens ældste ost, men den ære tilfalder Egypten, og det er mega strengt, når de allerede har pyramiderne.

Det originale Dannebrog blev opbevaret omhyggeligt helt frem til 1500-tallet, hvor det blev tyvstjålet under Felttoget i Ditmarsken. Vi fik det tilbage igen, og det rådnede op sammen med Rigets Finanser under Christian d. 4.

Jeg elsker iøvrigt at skrive “vi” om sådanne situationer. Som om jeg nogensinde ville overleve mere end fem minutter i nogen middelalderkrig. Det må være nationalfølelsen, der lækker.

Valdemars Pavlova

Navnet “Dannebrog” optræder for første gang i slutningen af 1300-tallet og betyder noget i retning af “rød klud”. Der er også dem, der mener at det betyder “danernes fane”, afhængigt af hvilket etymologisk spor man vælger at følge. Jeg hepper klart på den røde klud. Uanset hvad, var flaget først og fremmest kongens symbol, og det var kun kongen, der brugte det. I starten af 1800-tallet var byens borgerskab dog så småt begyndt at veje lidt med fanerne. Kongen forbød privat flagning i 1834, men det hjalp ikke så meget. I 1849, da de arme overlevende soldater vendte hjem fra Treårskrigen, blev de mødt af en skov af vajende flag og hurraråbende københavnere. I 1854 blev det officielt tilladt at flage privat igen, og skikken bredte sig til flagstænger, kolonihaver, juletræer og fødselsdagsborde og meget andet.

Danske jordbær i finsk design

Det er ret unikt for Danmark at vi sådan sætter flag i fødselsdagslagkagen og på æresporten til sølvbryllupper. I det hele taget er den danske nationalfølelse ikke noget man sådan lige går hen og finder ret meget af i resten af verden. Og i år fylder vores allesammens yndlingsklud hele 800 år. Her kunne man måske alligevel godt gå hen og blive taknemmelig for at det trods alt ikke er verdens ældste ost, det drejer sig om.

I dagens anledning har jeg sammenbikset en rød/hvid fødselsdagskage. Eller rettere, en fødselsdagsmarengs i form af en pavlova – en marengskuppel fyldt med jordbær og flødecreme og flødeskum og Grand Marnier, alle mormødres yndlingslikør. Bliver det mere dansk? Det tror jeg ikke, og jordbærsæsonen er så småt ved at begynde. Hvis ikke høsten er rådnet op i den syndflod, der er skyllet ned over landet den seneste uge. Jeg har slet ikke haft brug for at vande rabarberbedet siden i søndags.

Pavlova uden fyld

Pavlova er en new zealandsk/australsk marengsdessert – de to lande skændes om hvem, der kom først. Først mente man at det var Australien, men nyere forskning pegede på New Zealand. For et par år siden viste det sig dog at desserten oprindeligt var tysk/amerikansk, men sådan er det med madhistorie. Der er ikke ret meget mad, der ikke i et eller andet omfang oprindeligt er inspireret udefra. Man skal dog træde en smule varsomt, for der kan være stærke følelser på spil. Prøv bare at fortælle en fynbo at brunsvigeren ikke er opfundet på Fyn. Det går altid galt. Selvfølgelig kan man tale om at en ide er omfavnet og udviklet i en sådan grad at den nu endegyldigt må betegnes som en egnsret. Men selv egnsretter kan man finde forskellige varianter af rundt om i landet og i vores nabolande, og så er det at folk skændes om hvorvidt vreden hvidkål skal spises med kanelsukker eller ej, og om der skal kartoffelmos eller rejesalat på en hotdog.

Sidstnævnte dilemma tilhører nok mest svenskerne og os forsvarsløse danskere, der jævnligt krydser grænsen for at handle billige dagligvarer i ICA.

Vi kender også pavlova herhjemme, for sådan set er det bare en stor marengsrede med fyld. Forskellen er, at en pavlova som regel er ret høj, og så bages den ikke helt tør. Det er normalt at bage én stor pavlova, men jeg synes det er nemmere at styre hvis man bager flere små – også fordi marengs er noget hat at skære stykker af. Flødecremen kan udelades, det er ikke noget man normalt bruger til en “ægte” pavlova, men jeg kan godt lide det, og desuden er det den, der er Grand Marnier i, så den er vigtig.

Og nu, opskrift.

Valdemars Pavlova

Valdemars Pavlova
Mængde: 6 stk
Bagetid: 1 time ved 100 grader + afkøling

100 gram æggehvide (ca 3 æg)
150 gram sukker
1 tsk maizena
1/2 tsk eddike

500 gram jordbær i tern
Flødeskum af 2 dl piskefløde

Tænd ovnen på 170 grader (alm varme) og læg bagepapir på en bageplade. Hæld æggehviderne op i en røreskål – de skal have stuetemperatur – og pisk dem til blødt skum. Hæld så sukkeret i, under fortsat piskning. En spiseskefuld ad gangen til det hele er brugt. Pisk grundigt imellem hver skefuld – hemmeligheden bag en luftig marengsmasse, er ikke at hælde sukkeret i for hurtigt. Så falder massen sammen og det kræver en seriøs mængde piskning at få den luftig igen. Forsæt med at piske til marengsen er stiv, blank og kridhvid og sukkerkornene stort set er opløst. Sigt maizena over massen, hæld eddiken i og vend forsigtigt det hele rundt med en dejskraber. Maizena og eddike tilsættes for at stabilisere marengsmassen og forhindre at den kollapser efter bagning.

Brug en ske eller en sprøjtepose til at lave høje, håndfladestore marengsreder på bagepapiret. De skal være noget større end almindelige marengsreder, ca to fingerbredder i højden. Brug bagsiden af skeen til at lave en fordybning i midten, så der kommer en kant hele vejen rundt. Sæt marengsrederne i ovnen og skru omgående ned på 100 grader. Lad dem bage en times tid hvis du kan lide en sej marengsmidte, eller halvanden time for en gennemtørret marengs. Sluk så ovnen og lad dem køle helt af derinde, med ovnlågen lukket. Det tager et par timer, og hvis man bager om aftenen, er der intet forgjort i at lade dem stå derinde til næste dag. Den lange afkøling er også med til at forhindre at marengsen kollapser.
Pavlovaern kan holde sig et par dage ved stuetemperatur i en frysepose, så man kan bage dem i god tid.

Når de små bøller skal serveres, starter man med at anrette marengsrederne på et fad. Alternativt kan de sættes på tallerkener. Pisk de 2 dl fløde til let stift skum. Læg en skefuld flødecreme i hver rede og dæk med flødeskum. Læg en bunke jordbær på toppen og server straks. Eftersom pavlovaer ikke er 100% gennemtørrede, vil de blive sære og gummiagtige hvis de står med fyld på i for lang tid, så det er vigtigt at servere dem snapt.

Flødecreme med Grand Marnier:
3 æggeblommer
50 gram sukker
15 gram hvedemel
2,5 dl sødmælk
1 dl piskefløde

Pisk æggeblommer, hvedemel og sukker sammen i en lille gryde. Pisk mælken i lidt ad gangen. Sæt gryden på et jævnt blus og bring cremen i kog under konstant (!) piskning. Skru ned for varmen og lad cremen koge et par minutter så melsmagen koges ud. Hæld cremen gennem en sigte ned i en skål og lad den køle helt af før den sættes i køleskabet. Den kan holde sig et par dage på køl. Lige inden servering piskes cremen igennem og vendes med letpisket flødeskum af 1 dl piskefløde.

Historien om rabarber, del 2: Legeret Rabarbersuppe anno 1909

Rabarbersuppe anno 1909

I første afsnit af historien om Vor Ven Rabarberen handlede det om England, og det endda uden en eneste joke om Brexit. Nu er det tid til at vende blikket mod de hjemlige breddegrader, hvor rabarberen snart skulle gøre sin debut. Det skete i 1830’erne i en af de kongelige køkkenhaver, hvor slotsgartneren havde hjembragt rabarber fra England. Hans kone fik dernæst æren af at fremtrylle noget spiseligt af den første høst. Som sagt, så gjort. Efter sigende serverede hun en rabarbervariant af en tærte fra Madam Mangors kogebog:

Frugt Pie, 1837
Kogepærer koges med Skrællinger paa, til de ere møre, da skrælles de, flækkes og lægges paa et Fad med Kirsebærsaft, Citronskal og Saft. Derover hældes en Deig, der laves ligesom til Prindsesse-Budding af 1/2 Pund Meel, 1/2 Pund Smør, 10 Lod hvidt Sukker, 3 Pægle Melk og 15 Æg. Den bages i en Timestid. Istedet for Pærer kan tages Æblecompot, Stikkelsbærgrød eller Marmelade af friske Kirsebær.
– Anne Marie Mangor: Kogebog for smaa Huusholdninger, København 1837

Den omtalte prinsessebudding er en såkaldt kogt budding, et koncept der er gået noget af mode herhjemme. Som regel er der tale om en opbagt dej, der koges i en buddingform sat i et vandbad og spises med en form for sauce på. Det er et dejligt koncept, der blævrer markant mindre end kolde buddinger.

Senere udgaver af Mangors kogebog inkluderede rabarber som en del af denne frugt pie, og så var den ligesom ankommet til Danmark helt officielt og med stempel i passet. I slutningen af 1800-tallet stod der rabarber i mangen en køkkenhave, og det var der flere gode grunde til. Rabarberen er nem at dyrke, ret hårdfør, giver et højt udbytte for meget lidt arbejde, og den trives aldeles glimrende på vores breddegrader. Den dukker op tidligt, længe før sommerens bær og frugter, og man kan endda drive den frem ekstra tidligt ved at lade den vokse mørkt og lunt, f.eks under en spand. Stilkene blev især brugt til rabarbergrød, og som man kan se, kunne den stakkels rabarber stadig ikke slippe for sammenligningen med stikkelsbær:

Rhabarbergrød- eller Stikkelsbærgrød, 1870
Rhabarberstilkene skylles og afrives, skæres i Stykker og koges med Vand godt over dem. Naar de ere udkogte, sies det Tynde fra og staaer at synke, hældes derpaa forsigtigt i Kasserollen og tillaves med Sukker, lidt Jordbær-, Hindbær- eller Ribssaft, Kaneel og Citronskal og maa koge godt og skummes. Til hver Pot 4 Lod Hvedestivelse, som udrøres i lidt Vand og koges vel i Saften. Af Stikkelsbær laves den paa samme Maade. Bærrene maae koges med dygtigt Vand og koge ud i en tynd Vælling, før den sies af. Halv Stikkelsbærsaft og halv Gravesviin eller Gammelviin.
– S. Kofoed: Kogebog for herskabelige køkkener, København 1870.

Det er en ret klassisk afsiet rødgrød. Ikke lige sådan jeg foretrækker den, men hver sin smag.
Ellers er det ikke mange hovedroller, rabarberen får lov at spille. Den er der, men det er altid sådan noget med “istedet for æbler, kan bruges rabarberstilke” Nogen høj status fik den aldrig, og det var bestemt heller ikke alle, der kunne lide den. Det er måske heller ikke så sært, for det høje syreindhold gør rabarberen ret stringent, og selvom jeg synes den smager dejligt, må jeg også indrømme at jeg hurtigt får nok. Og hvis den så samtidig bliver brugt som evindelig erstatning for rarere ting, så hjælper det ikke helt på sagerne. Rabarbergrød kan man hurtigt få nok af.

Hos Frk. Jensen kan man finde noget lidt mere delikat, nemlig rabarbersuppe. Men hun var også meget sparsommelig, så hun har sikkert elsket rabarber:

Rhabarber-Suppe, 1909
(5 á 6 Stilke, 5 Potter Vand. Til 12 Personer.)
Noget bestemt antal af Stilke er vanskeligt nøje at angive; thi det beror væsentligt paa, hvor syrlige og saftige Stilkene ere. De skæres itu, skylles og koges i Vand med Citronskal og lidt hel Kanel, indtil de ere udkogte. Suppen sis og sættes atter over Ilden for at jævnes med Kartoffelmel, udrørt i Vand. Medens Jævningen hældes i Suppen, maa der røres godt, for at der ikke skal samle sig Klumper. Denne Suppe vinder meget i Smag ved at man rører Sukkeret, hvormed den skal sødes, med 3 Æggeblommer. Suppen hældes derefter i under stadig Omrøring. Da Æggene jævne meget, maa der kun tilsættes Suppen ganske ubetydelig Jævning. Smaa Tvebakker eller bagt Brød gives hertil.
– Frk. Jensens Kogebog, København 1909

Sjovt nok er der efterfølgende en opskrift på stikkelsbærsuppe, hvor man instrueres i at lave den på samme måde som rabarbersuppe. Så blev rollerne da endelig vendt, omend kun for en stund. Frk. Jensen har også opskrifter på kompot (der kan serveres til stegt kylling), grød og gele, samt en trifli-lignende dessert, hvor rabarberkompot lægges i lag med makroner og toppes med rigeligt flødeskum.

Rabarberkompot

I Carla Meyers bog “Nutidsmad og husførelse” fra 1936, omtales rabarber som en af de billigste grøntsager, og i bogens afsnit om landbokost er den ofte på spisesedlen. Risvandgrød med rabarberkompot til middag om tirsdagen, rabarbersuppe med brødterninger om fredagen og rabarbergrød om søndagen. Under krigen gik man ekstra meget amok, og til sidst hang det lidt ud af halsen på folk. Man kan finde opskrifter på rabarbergrød og kompot i mange kogebøger i løbet af 1900-tallet, men vi skal helt op og runde 70’erne før den så småt begynder at være mere end en grødstilk. I Lotte Havemans “Bogen om desserter” fra 1976 er der en opskrift på en rabarberdessert med marcipandej – bagte rabarber dækket af en slags makronmasse, serveret med flødeskum eller vaniljeis. Og i 1986 har Vivi Berendt dedikeret et helt afsnit til den liden rabarber i sin bog “Sommerdesserter.” Her finder vi, ud over de sædvanlige opskrifter på grød og forskellige former for tærte, også is og sorbet – og “kokosrabarber” og “snerabarber”, der er bagte rabarber dækket med hhv kokosmakronmasse og marengsmasse. En opskrift på rabarber blendet med banan og rørt op i flødeskum er der også, men den har jeg ikke turde teste…

Og så blev rabarberen endelig populær. Jeg er født i 1981 og har aldrig opfattet rabarberen som erstatning for noget som helst. Som barn har jeg fået bade grød, tærte, kage og crumble, og i dag kan man vel nærmest ikke sparke sig frem for rabarberopskrifter. Stikkelsbær kan man til gengæld få lov at kigge langt efter, og det er synd, for jeg elsker stikkelsbær. Måske skulle jeg sætte et par buske i haven.

Der er ikke så meget interessant tilbage at sige om rabarber, så jeg vil afslutte med en lettere opdateret udgave af Frøken Jensens rabarbersuppe. Det er en smuk dessert, let syrlig, men stadig mild og rund og nem at spise i store mængder. Suppen er kogt på rabarber, legeret med æg, krydret med vanilje og kardemomme og en god sjat armagnac. Jeg serverede den med flødeskum og min Bedre Halvdels hjemmelavede honningristede havremüsli. Vaniljeis kan også bruges.

Det er meningen af suppen skal serveres varm, men den smager også glimrende kold fra køleskabet. Omend jeg nok i så fald ville droppe flødeskummet. Istedet for honningristede havregryn kan man bruge knuste makroner, tvebakker eller måske kammerjunker – det er ved at være den tid på året, hvor man kan forventes at have kammerjunker i skabet. Eller ristede mandelsplitter. Eller ingenting. Frit valg på alle hylder.

Generelt er det smart altid at servere rabarber sammen med en solid sjat mælkeprodukt, så kalken kan gå ind og neutralisere oxalsyren. Man kan selvfølgelig også bruge non-oxal, men jeg synes det ødelægger smagen. Når nu fløde og mælk klæder rabarber så godt, ville det være åndssvagt at bruge andet. Og nu, opskrift:

Rabarbersuppe anno 1909

Legeret rabarbersuppe
Mængde: 1 liter

ca 500 gram rensede rabarberstilke (et bundt)
1 liter vand
5 kardemommekapsler
1 stang vanilje
4 æggeblommer
175-200 gram sukker
evt. 1-2 spsk armagnac, cognac eller mørk rom

Skyl rabarberstilkene og skær brune pletter af. Skær dem i tynde skiver (stilkene, ikke de brune pletter!) så afgiver de mest mulig smag. Læg stykkerne i en gryde med den hele vaniljestang og kardemommekapslerne. Hæld en liter koldt vand over og sæt gryden på blusset. Kog de stakkels forsvarsløse rabarberstilke til de har mistet al deres fine røde farve og er helt splattet ud – ca et kvarters tid. Træk gryden af varmen og lad det trække – stadig under låg – en halv time. Hæld så det hele gennem en finmasket sigte, så du kun får den lyserøde suppe (jo rødere rabarber, jo rødere suppe). Både rabarberstykkerne og krydderierne skal sigtes fra. Du kan flække vaniljestangen og skrabe kornene ud i suppen hvis du vil. Du kan bruge rabarbersaften til at lave suppe straks, eller du kan sætte den på køl til næste dag. Den smager ikke af så voldsomt meget så længe den er usødet, så lad dig ikke afskrække hvis du smager på sagerne og tænker at det er noget fesent noget.

Når suppen skal serveres, starter du med at piske æg og sukker sammen i en stor skål. Samtidig varmes rabarbersaften op på komfuret til den næsten koges. Tag så en suppeslev og hæld en skefuld varm saft i æggesnapsen under konstant piskning. Fortsæt med et par skefulde mere. Hæld så det hele tilbage i gryden og varm forsigtigt op under omrøring. Det skal næsten op at koge, men ikke helt, så stivner æggene og det er en dårlig ting. Suppen tykner en smule undervejs, men ikke ret meget. Når den er klar, tages den af varmen og alkoholen røres i. Smag på suppen, måske skal den have lidt ekstra sukker, afhængig af hvor sure rabarberne var. Derefter serveres den pronto. Eventuelle rester kan gemmes i køleskabet og spises kolde dagen efter.

Historien om rabarber, del 1: Rabarbercremetærte anno 1772

Rabarbercremetærte

Den liden rabarber er en ægte forårsbebuder. Hvis man lige ser bort fra ukrudt (grr), så er de små røde knolde noget af det første, der stikker hovedet frem ude i min have om foråret. Man bliver helt mild i sjælen når død og brun jord pludselig begynder at levere tærtefyld, som blev den betalt for det. Og betalt bliver den, med gødning, for rabarber elsker gødning, og derfor havde man for vane at sætte den ved møddingen, dengang møddinger var noget alle og enhver havde, i alt fald dem, der boede på landet.

En vaskeægte møddingskjuler, det var det, den var.

Møddingskjuleren kom til Danmark i starten af 1800-tallet, men inden da havde den en glorværdig karriere som medicinplante. Især englænderne var ovenud begejstrede. Roden blev brugt til at sætte gang i sagerne sådan rent fordøjelsesmæssigt, og skriftlige engelske kilder nævner planten så tidligt som i 1300-tallet. Man importerede den fra Kina, og som så mange andre værdifulde ting, var den lidt af en smuglervare. Vi ved dog også at den blev dyrket i England, for englændernes hang til overdreven havebrug var allerede dengang totalt ude af kontrol.

Det vides ikke med sikkerhed, hvornår man fik krydset sig frem til en spiseegnet udgave af rabarber, og om det var med vilje eller ej. Der findes flere sorter, og den dag i dag er lægerabarber en separat – ikke-velsmagende- plante, men på et tidspunkt i 1700-tallet må nogen have gjort rabarberen spiselig, i alt fald hvis man skal tro følgende opskrift. Det er her, vi finder en af de første madopskrifter med rabarber, nemlig en tærte. Den er lavet på “engelsk rabarber, der gror i folks haver.” og det er tydeligt at det er en ny måde, at bruge rabarber på. Forfatterinden skriver endda, at det ikke er hendes egen opskrift, men en, der er blevet sendt til hende af en højt estimeret husholderske. Den lyder som følger:

To make rhubarb tarts, 1772

To make rhubarb tarts, 1772
Take stalks of English rhubarb, that grow in the gardens, peel and cut it the size of goosberries; sweeten it, and make them as you do goosberry tarts: how to make the crust you have in the Art of Cookery.
These tarts may be thought very odd, but they are very fine ones and have a pretty flavour.
– Hannah Glasse: The compleat confectioner, London 1772 [kilde]

Der står: “Tag stilke af engelsk rabarber, der vokser i haven, skræl og skær i stykker på størrelse med stikkelsbær. Sød dem og tilbered dem som til stikkelsbærtærter. Opskriften på tærtedejen finder du i “the Art of Cookery.” Disse tærter kan virke særegne, men de er meget fine og har en god smag.”

The Art of Cookery er forfatterindens hovedværk, en sehr berühmtes kogebog. Her finder vi ganske rigtigt opskrifterne på tærtedej. Den ene dej består af 500 gram mel og 375 gram smør æltet sammen, den anden af lige dele smør, mel og sukker. Begge deje skal bankes med en kagerulle, for det gør dejen smidig uden samtidig at varme den op.

Når man har tævet tærtedejen med en kagerulle, så laver man rabarbertærten præcis som en stikkelsbærtærte, står der. Det er en sætning, der gentages i senere kogebøger. Stikkelsbærtærten var dog lidt for ordinær til at optræde i synderligt mange af samtidens kogebøger, men det kan lade sig gøre at finde et par stykker. Hvis man skal tro kogebøgerne, så foretrak man at bruge stikkelsbærene hele, også når man henkogte dem til vinterbrug.
The Art of Cookery har næsten en opskrift, en tilføjelse til opskriften på kirsebærtærte om at man kan lave en stikkelsbærtærte på samme måde.
Hannah Glasse skriver også, at man med fordel kan hælde en custard – altså en sødet æggecreme – over stikkelsbærrene, og det var en ting, man senere overførte direkte til rabarbertærten. I 1900-tallet blev rabarbercremetærte en ægte bedstemorklassiker, både i England og USA, som regel i krigstid og i mangel af andre og bedre frugter.

Denne custard var – og er – en blanding af æggeblommer, fløde (eller mælk) og sukker, tyknet i en gryde eller bagt til den stivner. Crème brûlée er et eksempel på en custard. I dag er vanilje en almindelig smagstilsætning, men før i tiden var det i høj grad muskatnød, det handlede om. Muskatblomme, kanel, rosen- og orangeblomstvand var også hyppige gæster:

To make baked custards, 1774

To make a Custard, 1723.
Boil a Quart of Cream, sweeten with fine poder’d Sugar; beat the yolks of Eggs with a couple of spoonfuls of Orange-water; stir them well with the Cream, and strain in through a Sieve: Fill your Crust or Cups, and bake them with care.
– John Nott: Cooks and Confectioners Dictionary, London 1723 [kilde]

Der står: “Kog en liter fløde, sød dem med fint stødt sukker. Pisk æggeblommer med et par skefulde orangeblomstvand. Rør dem i fløden og hæld gennem en sigte. Fyld i tærtebund eller kopper og bag forsigtigt.”

En opskrift på bagt custard finder vi selfølgelig også i The Art of Cookery:

To make baked custards, 1774
One pint of cream boiled with mace and cinnamon; when cold take four eggs, two whites left out, a little rose and orangeflower water and sack, nutmeg and sugar to your palate; mix them well together, and bake them in china cups.
– Hannah Glasse: The Art of Cookery, London 1774 [kilde]

Der står: “En halv liter fløde koges med muskatblomme og kanel. Når den er kold tages fire æg, to af hviderne udelades, lidt rosen- og orangeblomstvand og hedvin (sandsynligvis en form for sherry), muskatnød og sukker efter smag. Rør godt sammen og bag i porcelænskopper.”

Rabarbercremetærte

Rabarberen var meget populær i 1800-tallets England. Den liden rabarbertærte er at finde i mange kogebøger, som regel i form af den gode gamle klassiker med rabarber, sukker og måske lidt krydderier, bagt i en mørdejsbund. Rollen som erstatning for stikkelsbær hang dog ved. Der findes opskrifter på “forloren stikkelsbærsauce” og andre falske stikkelsbærretter, lavet med rabarber. Den stakkels rabarber har været Evig Erstatningsvare, også herhjemme. Det er der siden blevet lavet om på i løbet af de sidste 30 år. På et tidspunkt var den nærmest moderne, og det er også en rar stilk, som jeg personligt holder meget af at have – både i haven og i maven. Derfor vil jeg afslutte den engelske del af rabarberens historie med en opskrift på den gamle rabarbertærte, der skal bages som stikkelsbærtærte, der skal bages som kirsebærtærte.

Jeg har opdateret tærten lidt med en mere passende tærtedej, en sødet mørdej, og æggecremen er lidt federe. Jeg har brugt de samme krydderier som Hannah Glasse, altså bortset fra blomstervandet, som jeg ikke synes passer til. Og så er der selve tærtens udformning. Glasse putter et dejlåg på sin tærte. Til gengæld mener hun ikke det er nødvendigt med dej i bunden, i alt fald ikke hvis man bager tærten i en form af porcelæn eller stentøj. Jeg ved ikke helt hvorfor, men hun skriver at tinforme skal være foret med dej for at lette serveringen, så måske har det noget at gøre med, at man godt kunne tillade sig at servere direkte i en porcelænsform. Uanset hvad, har jeg valgt at putte dej i bunden, ikke mindst fordi mine forme har løs bund, og jeg gider ikke rabarbersnask i hele ovnen. Hvis man føler sig kunsteragtig kan man putte et flettet låg ovenpå. Det er pænt, og giver lidt dej på toppen. I så fald skal man lave dobbelt portion mørdej.

Jeg vil selvklart anbefale at lave tærten, som den skrevet står. Det er en dejlig (og lidt anderledes) smagsprofil. Det kræver selvfølgelig at man kan lide muskatnød, for den er fremtrædende. Krydderierne kan også erstattes med en stang vanilje. Alkoholen kan man også udelade, hvis man synes den er i vejen.

Og således er vi nu alle klogere på rabarberens engelske oprindelse. Næste blogindlæg skal handle om rabarberens indtog i Danmark. Men først: Opskrift!

Rabarbercremetærte

Rabarbercremetærte
Mængde: En 24 cm rund tærte
Bagetid: ca 25 minutter ved 160 grader

Mørdej:
250 gram hvedemel
125 gram koldt smør
100 gram sukker
1 æggeblomme
1 spsk isvand

Mel og sukker blandes godt i en skål. Smørret skæres i tern, ca 2×2 cm og gnides ud i melet til det ligner groft sand. Dejen samles med æggeblomme og isvand og æltes kort igennem til den er glat. Pak dejen godt ind og sæt den på køl en halv times tid. Ælt dejen kort inden den rulles ud til ca. 3 mm tykkelse og lægges i tærteformen. Prik dejen med en gaffel. Pak formen godt ind og læg den i fryseren mindst 20 minutter.

Creme:
1/2 liter piskefløde
6 æggeblommer
75 gram sukker
1 stang kanel
1 helt stykke muskatblomme
1 tsk friskreven muskatnød
1 spsk sherry (eller armagnac!)

Hæld fløden i en lille gryde og put kanelstang og muskatblomme i. Varm op under omrøring til det næsten koger. Læg låg på og lad trække i 20 minutter. Rør sukker i og varm op igen under omrøring. Tag gryden af varmen. Pisk æggeblommerne let sammen med armagnac og tilsæt straks den varme fløde, lidt ad gangen, under konstant piskning. Pisk al fløden i. Cremen kan bruges straks, eller sættes på køl til senere. Den skal bruges samme dag.

Fyld:
500 gram rabarber
125 gram sukker

Rens rabarberstilkene og skær dem i to cm tykke skiver. Bland med sukker og put i et ildfast fad. De skal kunne ligge i et enkelt lag. Bag rabarberne i ovnen ved 175 grader til de er bløde. Ca 30 minutter. Lad dem køle helt af i fadet før du forsøger at flytte på dem. De bagte rabarber kan holde sig en to-tre dage på køl hvis man føler for at lave dem i god tid.

Tærtesamling
Varm ovnen op til 225 grader. Tag den frosne tærtebund ud af fryseren og sæt den direkte i ovnen (fjern indpakningen først…) Bag bunden midt i ovnen ved 220 grader i ca 15 minutter til den er let gylden. Tag bunden ud og skru ned på 160 grader. Hæld cremen direkte ned i den meget varme tærtebund og sæt den tilbage i ovnen. Det er nemmest hvis man først sætter tærtebunden ind i ovnen og dernæst hælder fyldet i. Så slipper man for at flytte rundt på en gloende varm form med superflydende fyld.
Bag tærten i ca 25 minutter til fyldet har sat sig. Det vil blævre lidt i midten. Lad tærten køle helt af før den toppes med de bagte rabarberstykker. Sæt tærten på køl til den skal spises. Den er bedst samme dag.

Jul i Den Gamle Kogebog: Brunede kartofler

Brunede kartofler

Nu strammer det an med den jul. Det er lige om lidt. Jeg er begyndt at overveje om jeg muligvis skulle se at få pyntet op. Småkagerne og julemaden er der styr på, det er ligesom det vigtigste. De sidste par dage har jeg brunet kartofler så det stod ud af begge ører. Dels fordi der skulle billeder til blogindlægget her, dels fordi jeg gerne lige ville finpudse teknikken inden juleaften. Og måske allermest fordi jeg elsker brunede kartofler og gerne ville have dem til frokost et par gange eller femten. Et halvt kilo brunede kartofler mætter glimrende, skulle jeg hilse og sige. Jeg kunne ikke engang spise aftensmad.

Det var vel også derfor den blev så populær, kartoflen. Den må siges at være en temmelig fasttømret del af den danske, ja hele den europæiske kost. Her i landet modtog vi den fremmedartede knold i starten af 1700-tallet, ikke uden en vis skepsis. Først troede man at den var giftig, og bagefter at den var næringsfattig, fordi den kunne vokse i dårlig, sandet jord. Først i midten af 1800-tallet begyndte den for alvor at blive en del af kosten. Sjovt nok var en af hovedårsagerne netop dens evne til at vokse i dårlig jord. Det var noget, man kunne bruge på den jyske hede og andre steder, hvor jorden var lidt æv bæv. Og så var den nem at dyrke. Efterhånden gik den ligefrem hen og blev basisfødevare sammen med kålen og brødet. Kartoflerne blev gerne serveret kogt med dyppelse til – meljævninger af divergerende art – og til festlige lejligheder kunne man sukkerbrune dem. De brunede kartofler er en dansk specialitet, og de var da heller ikke sene til at dukke op i kogebøgerne:

Brunede kartofler anno 1799.

[Kartofler] Paa en anden Maade, 1799
Kartofler, ſom ſkulle ſteges i Smør, maa være af de mindſte. Efterat de ere toede, koger dem og reenpiller dem, ſæt en Pande med Smør i paa Ilden: efterat Smørret er godt bruunt, kommer man Kartoflerne deri, og ryſtes i Panden under Stegningen, ſaaſnart de ere lyſebrune, kommer man lidt ſtødt Sukker over dem, ſteges ſaa noget med det og ryſtes lidet.
– J.C. Pelt: Kogebog, København 1799

Det er iøvrigt en opskrift jeg varmt kan anbefale, for det smager virkelig godt. Kartoflerne får en smuk brun skorpe med en sprød skal af sukker udenpå. Bare kog de små svin, pil dem (eller brug større skrællede kogte kartofler og skær dem i kvarte) steg dem gyldne i smør, hæld et par spsk sukker over og lad det karamellisere mens du ryster panden og vender kartoflerne. Det tager et par minutter. Men til folk, der foretrækker den traditionelle brunede, kan vi hos Madam Mangor finde en helt gængs opskrift:

Brunede Kartofler, 1837
Naar Puddersukker er brunet, som til Camel [der skulle nok stå Caramel] Budding, kommes et Stykke Smør deri tilligemed de kogte, pillede og ituskaarne Kartofler, som koge ved jevn Ild, til de ere brune.
– Madam Mangor: Kogebog for smaa Huusholdninger, København 1837.

Her skæres kartoflerne i stykker, istedet for at man bruger de mindste, hvilket vel også er meget praktisk, for så kan man få brunede kartofler uanset hvilken størrelse knolde man har liggende ude i kartoffelkulen. Og det er ikke fordi den brunede kartoffel har gennemgået nogen større udvikling siden dengang. Lige knap 100 år senere finder vi følgende opskrift hos Carla Meyer:

Brunede Kartofler, 1936
Kartoflerne vaskes, koges, pilles straks, se Teknik Side 182, og afkøles.
Sukkeret strøs over den varme Stegepande, smeltes og brunes under Omrøring med Paletkniven, til det har en smuk, brun Sirupsfarve. Da røres Margarinen hurtigt i og straks derefter Kartoflerne, som brunes, meden de ved Rystning af Panden svinges i Sukkermassen, indtil de er smukt brune.
– Carla Meyer: Nutidsmad og Husførelse, København 1936

Nu tænker du sikkert – men hvor meget sukker, og hvor meget (gys) margarine? Det er der tre forskellige svar på. Carla Meyer kører nemlig med konceptet billig-middel-dyr kost. Den billige kost dikterer 60 gram sukker og 40 gram margarine til 750 gram kartofler. Middel kost er 40 gram sukker og 30 gram margarine til 550 gram kartofler. Og de rige svin kan bruge 35 gram sukker og 25 gram margarine til 450 gram kartofler. Som man kan se, er det ikke mængden af sukker eller margarine, der afgører måltidts pris – det er mængden af kartofler. Kartofler var (og er stadig) billig, næringsrig og mættende kost. En stor mængde kartofler drøjer på det dyrere kød. Det kan man jo tænke over til jul. Den på side 182 benævnte pilleteknik går iøvrigt kuns ud på at pille kartoflerne straks de er kogt, så man rigtig kan brænde fingrene.

Samme kogebog omtaler kartoflen som “den vigtigste af alle vore Rodurter” og anbefaler at man hvert år i september og oktober, når kartoflerne er billigst, køber til hele vinterens og forårets forbrug. 100 kg per voksen – så er der mad. Jeg kan afsløre at vi her i huset ikke helt når derop, omend mit personlige forbrug steg betragteligt, da det gik op for mig at man kan bage kartofler i mikroen. Zap zap, så er der radioaktiv rodfrugt med smør.

Grønlangkål med brunede kartofler

De brunede kartofler startede ikke ud som julemad. Men de blev betragtet som værende et udmærket tilbehør til gåsesteg og flæskesteg, og således flyttede de ind på folks juleborde i takt med at den klassiske julemiddag vandt udbredelse i de danske hjem og erstattede julekålen og saltmadsfadet med brød som det typiske tilbehør. I Carla Meyers bog optræder de på sommermenuerne som tilbehør til stuvet spinat, og som bekendt spises de den dag i dag til grønlangkål, hvilket er et smukt koncept. Og så er de en uundværlig del af juleaftensbordet. Der er dem, der mener at de er så gode, at man lige så godt kan undlade de hvide kartofler. Der er jeg ikke helt enig, for de hvide kartofler er jo dem, der skal moses let sammen med den brune sovs, direkte på tallerkenen med en gaffel. Dårlig bordskik, men samtidig den eneste måde at opnå den optimale sovs-til-kartoffel-ratio, der vel befinder sig på lige omkring 50-50.

Men de brunede er også gode, og for en god ordens skyld skal jeg hermed give en opskrift. Det er ikke fordi den er så meget anderledes end mange af de andre syv millioner opskrifter derude, men jeg har selvfølgelig også en holdning til, hvordan de bliver bedst.

Først og fremmest er kartoflen vigtig. Små, runde og faste skal de være. Tryk lidt på dem oppe i supermarkedet. Hvis de giver sig, så er de blevet fesne. Vores lokale etablissementer har nogle alvorlige problemer med at få solgt deres kartofler, tror jeg. Jeg måtte i Netto for at få en ordentlig pose faste Ditta kartofler. Folva er en anden udmærket sort, eller måske hvis man kan finde små asparges kartofler. De er dog meget faste, så det er ikke alle, der synes aspargeskartofler er gode til de brunede. Jeg kan bedst lide en lidt melet konsistens, så Folva er Årets Brune Kartoffel. Den er også nem at pille.

Og så er der glaskartoflerne. Som med så meget andet, kan man bruge dem hvis man kan lide dem, uanset hvad diverse kokke og madskribenter påstår – det er jo ikke dem, du skal have til bords juleaften (og hvis det er, så kan de vel passende pille kartoflerne). Ulempen ved dem er – udover smagen – at de oftest bliver gummiagtige i konsistensen. Hæld kartoflerne ud af glasset og tjek om der er nogle af dem, der nærmest har konsistens som en vingummi – og kassér dem. Glaskartofler har også en særligt slem tendens til at eksplodere i panden, hvilket efterlader dig med virkelig mange små brunede kartoffelstykker og måske også et stykke eller tre på væggen. Hvis der står glaskartofler på menuen, så husk at ryste panden ofte, det hjælper på sagen. Nykogte kartofler er noget mere afslappede i panden.

Kartoflerne kan også laves i en tykbundet gryde, det er især smart hvis man ikke skal lave nok til at fylde en hel stegepande. Det er også lidt nemmere at styre, men upraktisk hvis man skal lave mange.

Og nu: Opskrift.

Brunede kartofler

Brunede kartofler
Mængde: 4 personer

1 kg små kartofler med skræl
100 gram sukker
25 gram smør
evt. 1 dl kogende vand

Kartoflerne lægges i en gryde og dækket af koldt vand med en tsk groft salt. Vandet bringes i kog, og kartoflerne koger 15 minutter. Hiv gryden af varmen og lad dem trække yderligere 5 minutter. Hæld så vandet fra og tip kartoflerne over i et stort ildfast fad. Lad dem køle en smule af, så du ikke svitser fingrene, når du piller dem. Brug en lille, skarp kniv og tålmodighed. Skindet skal ikke skæres af, men nærmest “gnides” af med den flade side af kniven. Øjne må man dog skære væk.
Når kartoflerne er klar, kan de sættes til side (på køl) til de skal bruges, eller de kan brunes straks. Det tager ca. 25 minutter at brune kartofler.

Snup en stor stegepande. Kartoflerne skal dække panden, dog uden at slås om pladsen, ellers brænder karamellen alt for nemt på. 750 gram upillet vægt er som regel passende til en stor stegepande.
Hæld sukkeret på panden og tænd for middel varme. Lad det smelte og brune. Rør ikke rundt i det, nøjes med at ryste panden lidt, hvis det bruner meget ujævnt. Når det er smeltet og lysebrunt (ikke branket, men det kan du hurtigt lugte) hældes smørret på panden. Lad det bruse op og rør så rundt med et fladt piskeris, så smør og sukker samler sig til en kogende karamel. Der må ikke være synlige pøle af smør på panden, så rør godt rundt. Når du har en fin karamel, kan du hælde kartoflerne direkte i og så skrue lidt ned for varmen. Lad så kartoflerne stå og brune, mens du holder skarpt øje. Vend dem af og til, så de ikke brænder på. Det tager 10-15 minutter på denne måde, og det er sådan, jeg plejer at lave dem. Fortvivl ej hvis sukkeret stivner, det skal nok smelte igen.

Der er også en anden måde, der kan være lidt nemmere at styre. Her hælder man en god sjat kogende vand i den rørte karamel og lader det koge op til en tynd karamelsauce. Den sauce bruner man så kartoflerne i. Det brænder ikke så nemt på, men tager længere tid, for vandet skal først koge væk. Jeg synes også det giver et tyndere sukkerlag, men det må være et spørgsmål om smag.

Uanset hvad du vælger, så husk at jo brunere sukker, jo mindre sødme. Så mens det skal have farve på panden, må det ikke blive for mørkt. Hvis du er brunkartoffeljomfru kan du jo købe et glas kartofler og øve dig inden jul…

God fornøjelse!

Jul i Den Gamle Kogebog: Rødkål

Mangors rødkål

Rødkål

Rødkål må siges at være selve definitionen på en grøntsag, der er blevet puttet i en kasse, som den har lidt svært ved at komme ud af igen. Trods opskrifter på diverse råkoster og salater, så er og bliver dens hovedopgave at fungere som syltet tilbehør til fed mad, især i julen. Ja, selv opskriften på syltet rødkål hedder slet og ret “rødkål.” Bum. Det skal den dog ikke være ked af, for det er et nobelt hverv, der er blevet den liden rødkål til dels, sådan at være den eneste ægte grøntsag, det er lykkedes at snige sig ind på det moderne danske julebord. Det kræver mod, stamina og kampgejst. Skål på det.

Julerødkålen hører 1800-tallet til, nærmere bestemt den sidste halvdel, hvor den opstod som en del af det komplette julemåltid, der kunne laves på komfuret. Før var det som bekendt meget med at koge i en enkelt gryde hængende over ilden og måske stege på nogle gløder og sådan, men med jernkomfuret fik man flere kogeplader at lave sovs og koge kartofler på, og i ovnen kunne stegen stå og sprede duft og glæde. I bytte for nemmere madlavning og markant mindre røg i køkkenet, måtte man give lyset. Det åbne ildsted var køkkenets største lyskilde i en tid, hvor man ikke bare lige kunne tænde på kontakten. Så måtte man nøjes med det svage lys fra en tælleprås (et tyndt tællelys) eller måske et større, tykkere lys, hvis man skulle kunne se at arbejde lidt bedre. De mere velhavende kunne anskaffe sig en petroleumslampe, de kom nemlig til Danmark midt i 1800-tallet. Så kunne man se ikke at brænde fingrene, når man kokkererede. Til gengæld kunne man brænde hele hytten ned, hvis man kom til at smadre lampen, og det skete da også af og til.

Pejs i Den Gamle By

Ildebrand var i det hele taget noget man frygtede, ikke kun fra levende ild men også fra tordenvejr. Derfor havde man naturligvis diverse overtro omkring ild. Det kunne være inskriptioner over pejse, som denne fra Den Gamle By i Århus, hvor der i træværket er skriblet:

I Iesu navn vi vor ild optende / o Iesu lad hilde icke høyer brende. Mrsi mnd [marts måned] 1679

Det kunne også være skrevet over dørkarme eller på møbler, som denne tekst fra 1700-tallets Djursland, der sad på et bord:

Beskiærm O Gud det Heele Huus
Fra ild og anden Waade,
giv lycke til vor gierninger
Bönhør os gud i Naade

Der var også andre ting, man kunne gøre. Slå korsets tegn over gløder, man lånte af naboen (hvis ens egen ild var gået ud), eller plante husløg foran døren eller på taget. Lys fra begravelser kunne tændes under tordenvejr for at holde lynet fra at slå ned, det samme kunne gøres med stumperne af julelys. Hvis man virkelig mente det alvorligt, kunne man tække sit hus med lighalm, eller i det mindste lægge det op på loftet. Altså uden lig. Kun halmen! Liget skulle på kirkegården, tak, hvor man så kunne tage op og besøge det julenat, hvis man turde. For på denne nat kunne man stikke hovedet indenfor i kirken og se alle, der skulle dø det kommende år samlet til gudstjeneste. Yikes.

Så hellere blive hjemme ved rødkålen. Den rødkål, der dukker op i kogebøgerne i 1800-tallet som “surkål”. De tidligste opskrifter (fra overklassens kogebøger) virker som en afart af den tyske sauerkraut, der dog aldrig slog an herhjemme og hurtigt forføjede sig ud af kogebøgerne igen:

Suurkaal at sylte, 1785
Den Kaal, som har de løseste og fineste Blade, skiæres meget fiin, og blandes paa et Bord med Salt, Kommin og Laurbærblade; hvorefter den lidet stødes i et Fierdingkar eller Tønde, tildækkes med et Linned Klæde, derpaa lægges en Træbund, paa hvilken igien skal en vægtig Steen. Før hen i Fasten bruges den ikke, at den kan være ret igiennemtrukken og udsvedt.
– Carl Müllers nye Koge-Bog, København 1785.

Kål i salt, der skal ligge til februar, det er der ikke megen jul over. Men surkålen ændrer hurtigt karakter i kogebøgerne, og allerede i 1799 er der en overraskende “normal” opskrift at finde lige her:

Rød Suurkaal, 1799
Efterat den er skaaren itu sætter man imidlertid en Gryde paa Ilden med noget Vand i, lidt Smør, kommen og Salt, i det den koger kommes Kaalen deri, den koges indtil den er mør nok, da er Sausen næsten henkogt, derefter kommer man noget Rødviin, eller Viinædike, lidt Sukker, noget Smør, og koges med samme nogen Tid, og da anrettes den. NB. naar man vil bruge Kaalen til Ænder, Giæs, m.m. saa maae disse stegte Kiødretter koges lidet med i Kaalen, hvorved Kaalen faaer en god Smag.
– J.C. Pelt: Kogebog, København 1799

Det sætter ligesom tonen for de næste tohundrede år, hvor rødkålen ændrer sig ikke synderligt meget i kogebøgerne. Det er mest et spørgsmål om hvorvidt den skal koges i vand først eller ej:

rødkål

Hvidkaal og Rødkaal til Suurkaal, 1823

Hvidkaal og Rødkaal til Suurkaal, 1823
Den fiinskarne Kaal koges i Vand til den er nok, da den tages op og Vandet sies fra, herpaa kommer man den igjen i en Potte, og kommer Viineddike og Smør dertil; den hvide Kaal faaer tillige noget hvid, og den røde noget rød Viin. Saaledes stuves den under Omrøring; hvem der vil Kommen i, sætter dette til i Begyndelsen.
– H. V. Nielsen, Allernyeste Kogebog, København 1823.

Ifølge titelbladet var H. V. Nielsen “kongelig kok.” Jeg ved ikke om det betyder at han rent faktisk serverede surkål for Frederik d. 6, eller om det bare var sådan noget, man kunne kalde sig, hvis man engang havde kogt vand for nogen ved hoffet. Uanset hvad, har han i alt fald lavet rødkål til en eller anden. Der er i sandhed tale om sur kål, der er hverken sukker eller frugtsaft i. Til gengæld er der vin, hvilket er en formildende omstændighed. I 1837 giver Madam Mangor en opskrift, der atter ligner vore dages rødkål:

Rød Suurkaal, 1837

Rød Suurkaal, 1837
De yderste Blade og Stokkene tages bort af Kaalen, som skæres i fine Strimler og sættes paa Ilden med noget Edikke, hvoraf den bliver rød, og koger med Laag paa over jevn Ild, til den er mør. Bliver Kaalen tør, da kommes mere Edikke, eller lidt Suppe derpaa, men ikke mere end at det gjør Kaalen fugtig. Naar den er mør, kommes Smør eller Fedt af nykogt Suppe derpaa, tilligemed Sukker, lidt Kirsebær- eller Ribssaft og Salt.
– Mangor: Kogebog for smaa Huusholdninger, København 1837

Det er en god rødkål, og den evige klassiker ribssaft er også med. I modsætning til hvad mange tror, så sukkersyltede man ikke ret meget i 1800-tallet, for sukker var dyrt. Men ribssaft, det var noget mange lavede, og den kunne endda laves uden sukker. Det er sikkert derfor, at der bruges ribssaft, og også kirsebærsaft, i nærmest samtlige opskrifter. Og opskrifter er der mange af. I sidste halvdel af 1800-tallet er der rødkål i stort set samtlige kogebøger. En del er skamløse plagiater af Mangors opskrift, men der er også andre at finde. Blandt andet denne, hvor kålen koges mør i vand først:

rødkål

Rød Suurkaal, 1866

Rød Suurkaal, 1866
De yderste Blade aftages, Stokken afskjæres; den skjæres i 4 Dele, snittes fiin og lang og koges mør i Vand; dette sies fra og Kaalen kommes i Kasserollen med en god Skive Smør, Sukker, lidt Eddike og Salt, og koges godt deri.
– L. Jacobsen, Kogebog for store og smaa Huusholdninger, 1866.

Generelt følger opskrifterne den samme fremgangsmåde – kogt kål med eddike, sukker, salt, smør og måske noget frugtsaft. Kommen er det eneste krydderi, der bruges. Mange opskrifter angiver at kålen skal koges i vand, thi da bliver den lettere mør. Kirsten Hüttemeier skriver i 1955 at kål, der først koges i vand, regnes for at være lettere fordøjelig end den, der koges i eddike. Til gengæld mister kålen både farve og smag, når den koges i vand, der efterfølgende hældes fra, så den metode er jeg ikke stor fan af. I dag bruger man da også mest at koge kålen i en blanding af eddike og saft/sukker, hvilket giver en mør, syrlig kål, der stadig holder faconen.

Og så bruger vi efterhånden også at krydre den. Jeg ved ikke hvornår vi begyndte at pøse julekrydderier i kålen, for det er ikke noget, jeg kan finde i nogle af mine kogebøger. Ikke engang dem fra 70’erne. Jeg kan heller ikke selv huske at have gjort det, ikke før jeg læste om det på madblogs. Måske er det en vaskeægte moderne opfindelse. Eller også er det bare mig, der som sædvanlig er håbløst bagud. Uanset hvad, så klæder det kålen gevaldigt med lidt laurbærblade og kardemomme. Jeg kan godt lide at holde kålen lidt simpel, når nu resten af julen er så krydret. Derudover bruger jeg solbærsaft istedet for ribs, for det kan jeg bedst lide – og resten af flasken drikker jeg rørt op i kogende vand med en sjat rom. Det kurerer både humørsvingninger og lindrer snotnæser og trælse bihuler. Nåja, og så smager det godt. Det er velsagtens det vigtigste.

Men altså, solbær og kardemomme er Årets Smag. Jeg havde også noget fransk solbærlikør, creme de cassis, stående i køleskabet, så det røg der også lidt i af. Eller, som der står i de gamle kogebøger, jeg “slog det paa Kaalen.”

I det hele taget er rødkål noget man sådan koger lidt på gefühl og smager til løbende undervejs, så det kan blive præcis som man selv bedst kan lide det. Og nu: Opskrift.

Rødkål

Madam Sifs Julerødkål
Mængde: ca 1/2 liter færdig rødkål, nok til 4 personer (medmindre de spiser virkelig meget)

1 lille hoved rødkål
1 dl æbleeddike
1 dl solbærsaft, ufortyndet
2 tsk groft salt
2 spsk brun farin
2 laurbærblade
1 tsk hele kardemommekapsler
1 spsk creme de cassis (kan udelades)

Del kålhovedet i 4 stykker og skær stokken fra. Skær kålen i fine strimler. Put dem i en stor gryde med alle de andre ingredienser, pånær creme de cassis. Læg låg på og bring grydens indhold i kog. Lad det simre i halvanden time. Smag gerne til et par gange undervejs. Tag så låget af og lad det koge uden låg et kvarters tid, så væden reducerer lidt. Hæld creme de cassis i og lad det boble yderligere fem minutter og giv det en endelig tilsmagning. Det skal være både surt og sødt, og så skal der salt nok i, så det ikke bliver for kedeligt. Når kålen er rigtig fiskes laurbærblade og kardemommekapslerne op. Kålen hældes på skoldede glas – der vil stadig være lidt væde ved, det skal med – og køler helt af før den sættes på køl. Her kan den snildt stå et par uger, og mindst en uge skal den gerne have, for at trække og blive god til jul.

Ved servering varmes kålen forsigtigt i en gryde, gerne med en stor smørklat vendt i, og så er der mad.

Jul i Den Gamle Kogebog: Vreden kål med frikadeller

Vreden kål med frikadeller

Jeg befinder mig nu officielt i en tilstand af julestemning. Det har måske noget at gøre med at vi har fået juletræ. Ikke et ægte juletræ med levende nåle. Det har jeg prøvet engang, at købe en stor (og dyr!) nobilisgran den 1. december. Det var et smukt træ, selvom det fyldte hele min lille stue. Desværre havde jeg ikke lige tænkt på at sætte det i vand, så da jeg, efter en veloverstået jul, ville slæbe træet ud til storskrald, faldt alle nålene af. Inde i min stue. Der var et tykt spor hele vejen ud til hoveddøren, og jeg fandt nåle de særeste steder hele januar.
Og således endte mine ambitioner om at have levende træer stående i længere tid. Det nye træ er lavet af det pureste kunstige et-eller-andet, og min Bedre Halvdel købte det, fordi det har sin egen IP-adresse. Man kan styre lysene med en app og lave de vildeste lysshows. Jeg holder det dog i en ublinkende status quo af grønne, røde og gyldne lys, og det er så smukt henne i sit hjørne.

Vores nye juletræ. Aloe veraen i baggrunden plejer også at blive pyntet.

I gamle dage – her taler vi sidste halvdel af 1800-tallet – var juletræer ikke så udbredte i private hjem på landet. Nogle havde juletræsfester på skolen og i præstegården, og sikke minder man kan læse om lys og gran og sure appelsiner og varm chokolade og sukkergodt. Men efterhånden som juletræsmoden tog til, sneg den sig ind i selv fattige bondehjem. Hvis der ikke var mulighed for – eller råd til – en ægte gran, kunne man finde på at tage en kålstok ind og hænge lidt pynt på den. Så kunne man også æde selve juletræet bagefter, og det var smart.

Selv uden pynt hører kål i høj grad julen til. Om det er rødkål, hvidkål, grønkål eller brunkål eller rosenkål (!) så har kålen altid været julemad. Og det er ikke løgn, for kålen er en af de ældste kulturplanter vi har, og den er sprød og spiselig om vinteren, hvor andre grøntsager mest bruger tid på at være ude af sæson. Vi har dyrket kål i alt fald siden vikingetiden, et godt stykke tid før før den danske jul blev opfundet. Vikingerne spiste sikkert også kål til deres midvinterfest-jul, som jeg iøvrigt har ladet mig fortælle skulle være blevet afholdt omkring min fødselsdag sidst i januar. Endnu et bevis på at den dag er noget HELT særligt.

Lang huid Kaal anno 1616 med lidt ureglementeret peber på toppen.

Men ego til side. Grønkål har alle tider været den mest dyrkede, basiskost på samme måde som kartofler senere skulle blive det, men hovedkålen har også været her længe. Den har været dyrket i alt fald siden middelalderen, og hvidkålen optræder i den ældste danske trykte kogebog:

Lang huid Kaal kand brugis enten særdelis/eller til fersk Groffenbrad/SuineKiød/Gaasekiød/etc. 1616
Haffuer mand Groffenbrad Saad/da er det best. Men ellers naar Kaalen er først affsøden i vand/skal mand sla det aff/oc tage Groffenbrads Saad/Eller om mand icke haffuer det/lade nogit bliffue aff vandet igien paa Kaalen/oc sla der vdi smør. Er Kaalen syltet/da kand mand sla der vdi edicke/oc Dansk Kommen.
– Koge-Bog: Indeholdendis et hundrede fornødene stycker etc, København 1616.

Der står: Lang hvidkål der kan spises alene eller til fersk oksesteg/svinekød/gåsekød eller lign.
Haver man suppe af oksekød/da er det bedst. Men ellers, når kålen er kogt i vand/skal man hælde det fra/og tage suppen fra oksekød/eller hvis man ikke har det/lade noget af kogevandet blive tilbage/og tilsæt smør. Er kålen syltet/da kan man tilsætte eddike/og dansk kommen.

Groffenbrad betyder grydesteg og var et ord, man yndede at bruge om oksesteg. Senere blev det til en egnsret på Falster bestående af letsaltet svinekød med tørrede pærer, og det lyder jo ikke så ringe. Det vil jeg prøve at lave engang. Når jeg finder tørrede pærer i Føtex.

Madam Mangors “Hvidkaal”

Kål med kød (oftest flæsk og medister) som julemad går igen landet over, i forskellige varianter med enten grøn- eller hvidkål. Grønlangkål er nok den mest kendte ret, men hvidkålen kan også være med. Før brændekomfurets tid – ja såmænd også efter – serverede man saltmadsfad til jul, et stort fad med alskens slags slags salt kød. Der var som regel flæsk, sylte, pølse og skinke, men også lammekød og gåsekød kunne være på menuen. Man brugte så kogelagen fra flæsk og skinke til at lave grønlangkål eller stuvet hvidkål. Den stuvede hvidkål var også en yndet hverdagsret, og der findes masser af opskrifter i 1800-tallets kogebøger. De er allesammen mere eller mindre ens. Her er en fra Madam Mangor:

Hvidkaal og Savoykaal, 1837
De yderste Blade og Stokkene tages bort af Kaalen, som skæres i 4 Dele; den koges mør og lægges paa en Sigte, for at Vandet kan løbe af, derefter skæres den i mindre Stykker og lægges paa Fadet, som sættes over lidt Gløder, at Kaalen kan være varm. […] Skal Kaalen stuves i Melk, da smeltes en mindre Portion Smør, hvori man rører Meel, Fløde eller Melk, og koger det til en jevn Sauce. Kaalen gives et Opkog deri med Muskatblomme og et Stykker Sukker, tilsidst Salt.
– Mangor: Kogebog for smaa huusholdninger, København 1837

Her kan man tale om en ret, der grangiveligt ligner risengrød uden på nogen måde at være det. Men det smager jo godt skidtet, omend i små portioner, og gerne med bacon på toppen. Den mangler bare lige én ting, for at være rigtig julekål: den skal vrides.

Vreden kål er vel det, de fleste kender som julekål eller sønderjysk hvidkål. Vreden kål går lige skridtet videre fra den stuvede og vrider væden af den kogte hvidkål, så den kan hakkes fint og trække ekstra meget fløde. Retten kendes fra flere steder end Sønderjylland, men de har været gode til at brande deres madkultur, dernede – og de har været særligt dygtige til at bevare madtraditioner helt op til vore dage, mens andre egne har været noget mere troløse mod deres kulinariske ophav… så måske er det meget velfortjent at de lader som om, de har verdens bedste kagebord.
En anden egn, der værner om traditionerne, er Thy. Her har man også bevaret den vredne kål, der kaldes krøstekål (krøste = knuge) og tilsyneladende er populær at spise mortensaften, lillejuleaften og til nytår og julefrokoster. Den spises med rødbeder, sennep og det vanlige kødtilbehør af medister, flæsk eller lignende, mens man i Sønderjylland også ynder at spise frikadeller til.
På Vejleegnen har man også spist vreden kål, med kanelsukker, rødbeder, sennep og, selvfølgelig, flæsk og medister. Og i Horsens, uden kanelsukkeret. I det hele tager virker det som om den vredne kål i høj grad hører Jylland til.

Ulempen ved særlige egnsretter, er at de oftest ikke er at finde i datidens almindelige trykte Københavnske kogebøger. Man må ty til folkeminder, avisartikler, museer og nogle af alle de mange dejlige bøger om egnsretter og dansk madhistorie, der er udgivet i løbet af de seneste par år. Man er som regel enige om at kålen skal koges og vrides fri for vand i et klæde. Da Brødrene Price havde deres udsendelser om egnsretter, besøgte de en dame i Thy, der centrifugerede sin krøstekål i vaskemaskinen. I sandhed smart! Bagefter skal kålen have væde på, og her er der delte meninger om hvordan. Skal det bages op med mel? Skal der bruges mælk, eller bare ren fløde? Skal der muskatnød i? Og hvad med toppen, er det kanelsukker eller blot salt og peber?

Især kanelsukkeret kan dele vandene. Folk har det med at tro at de er de eneste i verden, der spiser en given egnsret, og at de derfor kan diktere, hvordan den andre vælger at indtage den. Det kan medføre nogle sure kommentarer fra sure mennesker, og det må man hoppe op og falde ned på. Spis din kål som du vil.

Jeg er hverken fra Thy eller Sønderjylland, så jeg har altid bare lavet vreden kål efter mine smagsløg. Ingen melopbagning, men godt med smør, fløde og muskatnød. Salt og rigeligt peber og så lidt citronsaft til at balancere smagen. På toppen skal der kanelsukker. Jeg kan ikke spise det uden. Basta. På siden har jeg lagt et par frikadeller, og dem giver jeg opskriften på til allersidst. Det er bare mine egne almindelige hverdagsfrikadeller, men de er nu meget gode. Det vigtigste er at give dem rigeligt peber!

Og nu: Opskrift.

Den vredne kål uden kanelsukker.

Vreden kål
Mængde: 4 personer

1 kg hvidkål
50 gram smør
3-4 dl piskefløde
Salt
Peber
Muskatnød
Citronsaft
Kanelsukker

Hvidkålen befries for eventuelle grimme yderblade og skæres i otte dele (sådan cirka). Stokken skæres væk. Stykkerne lægges i en gryde med lidt groft salt, dækkes med koldt vand og sættes på komfuret. Bring vandet i kog og lad kålen simre 20-30 minutter til en kniv går igennem uden modstand. Hæld vandet fra kålen og lad den køle lidt af. Læg så kålen i et viskestykke, lidt ad gangen, og vrid så meget vand af som muligt. Den vredne kål hakkes fint på et bræt eller køres igennem en kødhakker (jeg bruger bare kniven) og puttes tilbage i gryden. Smør og fløde hældes over og der røres grundigt rundt. Varmt det hele op under jævnlig omrøring. Hvis kålen er for fast, må der mere fløde i. Jeg synes kålen skal være som tyk risengrød. Når den er gennemvarm smages der til med salt og peber og rigelig reven muskatnød. Et skvis citronsaft tilsættes til allersidst og så kan kålen serveres med rigeligt kanelsukker på. Og frikadeller:

Madam Sifs frikadeller
Mængde: ca 8 stk

450-500 gram hakket grissebasse, ca 12 %
1 stort løg, hakket fint
1 æg
2 tsk sød paprika
1 tsk stærk sennep
1,5 tsk groft salt
1 tsk friskkværnet peber (bare en masse vrid af kværnen)
2 spsk hvedemel med top
1 dl mælk

Put svinekødet i en stor skål og rør det grundigt med salt, peber, paprika og sennep. Tilsæt æg og finthakket løg og rør det ud i kødet. Hæld så melet i, og rør videre. Til sidst røres mælken i til du har en blød fars, der dog stadig holder faconen. Lad farsen trække en times tid i køleskabet, eller steg den med det samme i rigeligt smør ved jævn varme.

Persisk kvædemarmelade

Kvædemarmelade

Kvæden er nærmest sådan en lidt magisk frugt. Man står og filer i et hårdt, gult spedalsk æble og tænker at det aldrig bliver godt, men et par timer med vand, sukker og rigeligt smør varme, så bum, er den knaldrød og smager så krydret og komplekst at man tror det er løgn.

Og som om det ikke var nok med det, så dufter den også aldeles fantastisk. Man kan godt fristes til lige at vente et par dage med at bruge den, så man kan gå og stikke næsen ned i frugtskålen hver gang man går forbi.

Kvædesnifning, en sund og normal efterårshobby.

Semi-deforme kvæder

Kvædesæsonen er LIGE NU, måske er den endda ved at gå på hæld, så det er mest at fræse ud og hente de sørgelige rester mens tid er. De er ikke så nemme at få i supermarkederne, men det hænder at de mere fancy af slagsen har dem. Jeg købte mine i den lokale Menu, men det er også en ret speciel Menu (Dalgård i Hørsholm), så jeg ved ikke hvor almindeligt det er. Jeg fandt også et par stykker på grønttorvet i Århus da jeg var ovre at besøge Moderskibet, så hvis man har et grønttorv i nærheden, kan det også være en mulighed. Hvis man køber importerede kvæder, så skal man være opmærksom på at de er sødere og mindre beske end de danske. Ikke at det er et problem, men jeg har fået importkvæder, der ikke smagte af en dyt. Så giv dem en sniffer. De skal dufte som en hel parfumebutik, så er de gode.

Normalt koger jeg gelé og laver kvædebrød, men i år lavede jeg persisk kvædemarmelade. I sandhed et smukt koncept. Der er forskellige fremgangsmåder alt efter hvem man spørger, men essensen af dem er, at man tager en røvfuld kvæder, snitter dem i stykker og koger dem i en let sukkersirup (med eller uden kardemomme) under låg en firs-halvfems år indtil kvædestykkerne skinner som rubiner i knaldrød sirup og smager så man græder lidt ned i gryden og kommer til at salte marmeladen.

Min kvædemarmelade ligger i en let bævrende gelé istedet for en sirup, og så er den med kardemomme, for hvis der er noget, jeg elsker, så er det kardemomme. Jeg maler mine egne kardemommefrø, nogle små hårde sataner, der kan smadre enhver krydderkværn, men det er umagen værd. Jeg kan også finde på bare at hælde hele grønne kardemommekapsler i. Dem fisker jeg så lige op inden jeg spiser marmeladen, de er lidt sære at tygge i.

På blåskimmel, det er kræs.

Marmeladen laves ved at koge sukker og vand sammen og dernæst vælte kvædestykker og citronsaft i. Kernerne putter jeg i et lille te-æg og de puttes i sammen med kvæderne. Det hele simrer i to timer under et låg omviklet med et viskestykke. Det er her at kvæderne langsomt forvandler sig fra fisblege frugter til røde juveler i boblende sirup. Efter de to timer burde temperaturen være oppe omkring de 105 grader, og det er her, at saften begynder at gelere, hvis man da ellers har gjort som der skrevet står. Citronsaften hjælper geléringen på vej, så den må man ikke udelade – især ikke hvis man har fine, modne kvæder. En god gelé kræver ikke kun pektinholdig frugt, den kræver også syre. Og sukker. Sådan er det.

Heldigvis er marmeladen også god hvis kvædestykkerne “bare” ender med at ligge og svømme i en tyk sirup, så det skal man ikke stresse så meget over. Man kan endda gøre det med vilje, så skal kernerne bare udelades.

Helligbrøde

Marmeladen er fantastisk til skarp eller hård ost (manchego, gedegouda, blåskimmel, rejeost…), smurt på brød, læsset over ymer eller tykmælk eller, som jeg opdagede, til risalamande. Det smager afsindigt godt. Faktisk er den så god ovenpå risalamande, at jeg har tænkt mig at servere det juleaften. Ved siden af kirsebærsaucen, selvfølgelig. Skal ikke risikere noget.

Kvæder skåret ud og klar til fri leg i gryden.

Men altså. Hvis du har en kvæde i nærheden, så lav marmeladen her. Det er nom, det er julet og det er perfekt til ost. Kan man ønske sig mere? Men før vi går igang med at koge kvæder, vil jeg kvæde et kvad til den liden kvæde.

Kvædekvad
af: Madam Sif

Kvæde, o Kvæde, så rund og så gul
Du passer perfekt til den danmarkske jul
Kvæde, o Kvæde, du smager så nam
Især som en klat på min risalamang
I måsen på gåsen, i skiver til ost
Kvæde, o Kvæde, du er Kongen af Frugt

Og nu: Opskrift.

Knaldrød Kvædemarmelade

Persisk Kvædemarmelade
Mængde: ca 400 ml marmelade

250 gram renset kvæde (2-3 stk) + kernerne
3,5 dl vand
1 spsk citronsaft
225 gram sukker
4 hele kardemommekapsler eller 1/2 tsk stødt kardemomme

Skrub pelsen af kvæderne og tør dem af i et viskestykke. De skal ikke skrælles. Skær kvæderne i både. Det gøres nemmest ved at kappe toppen og bunden af (stilk og blomst kasseres) og dernæst skære lodret ned rundt om kernehuset, så du står med en firkantet midte til sidst (se billede lidt længere oppe). De afskårne både skæres i strimler på ca. en centimeters tykkelse.
Skær kernehuset midt over, så selve kernerne bliver skåret over. Skrab kernerne ud, læg dem i et te-æg og sæt dem til side.
Vandet, sukker og stødt kardemomme/kardemommekapsler puttes i en stor gryde (frugten skal kunne ligge i ét lag), det hele simrer 5 minutter uden låg.
Put så kvæderne og te-ægget med kernerne i og bring det hele i kog igen. Kog kvæderne møre under låg. Det tog kun 10 minutter for mine kvæders vedkommende.

Når kvæderne er møre, dækkes gryden med et viskestykke lagt dobbelt og et låg lægges over så det slutter tæt. Skru ned på lavt blus. Lad simre i to timer. Glo ned i gryden hver halve time – hvis det tykner, før det bliver rødt, skal der lidt mere vand i, men det burde ikke være nødvendigt.

Marmeladen er klar, når den er knaldrød, sirupsagtig og boblende (hvis du har et termometer, kan du teste temperaturen. Det skal være 105 grader varmt). Dyp grydeskeen i marmeladen og ryst det overskydende af. Vent 30 sekunder. Hvis det rynker når du kratter i det med en teske, er det klar til at blive hældt på glas. Ellers simrer det 15 minutter mere, stadig under viskestykke-låg, og så tester du igen. Min marmelade var generelt klar efter to timer, men det afhænger lidt af kvæderne.

Når marmeladen stivner som den skal, hældes den på skoldede glas og dækkes med et rent klæde. Luk glassene når de er kolde og sæt marmeladen på køl. Forudsat at din hygiejne har været god, burde den kunne holde længe i de uåbnede glas. I alt fald vinteren over.

Hvis det ikke bliver spist inden.

Bagte æbler uden rosiner

Bagte æbler uden rosiner

Så er den her, vinteren, det kan ikke længere benægtes. Vi er officielt trådt ind i Den Bedste Tid På Året. Kulde, mørke, måske endda lidt sne, og jeg elsker det. Ikke kun fra stuen, hvor hyggen nu kan indtage sin rette plads i sofaen mellem varm kakao og sutsko, men også udefra, hvor man kan vralte afsted som en anden mumitrold pakket ind i tykke trøjer og halstørklæder og vintervanter.

Sommer er noget opreklameret fis.

Til gengæld må man erkende at uden sommer, ingen høst. Uden sommer, ingen græskar, ingen smør, ingen hvede og ingen små buttede grise med krølle på halen og ribbensteg på maven.

Ingrid Marie

Uden sommer ingen æbler. Men nu er de der, æblerne, og der er åbenbart mange af dem i år. De lokale supermarkeder bugner med danske Ingrid Marie, det ypperste dessertæble af alle. Det er smukt, det er sødt, men samtidig syrligt, og det kan holde faconen hvis man spørger det pænt. Jeg har netop gjort kål på en stor pose. De fleste røg i gryden til en gang æbleflæsk (en værdig død, amen), men jeg gemte et par stykker til bagte æbler uden rosiner.

Man behøver ikke bruge Ingrid Marie, hvis man ikke har dem eller måske bare synes at det er et nederen æble. Cox orange eller Holstein Cox kan også bruges. Eller Gråsten, men det er et forholdsvis grimt æble. Man skal dog holde sig fra Belle de Boskoop, der er alt for tørre og sure. Desuden har de det med at eksplodere i en sky af mos, når de bliver møre, og det er lidt upraktisk her.

Men så længe man vælger et pænt og velsmagende, aromatisk æble, skal man nok få sig et godt resultat. De bagte æbler er en dejlig morgenmad dessert, fyldt med kransekagemasse og serveret overhældt med rosmarinfløde og ristede mandelsplitter.

Hjemmesnittede mandler

Mandelsplitterne er helt almindelige, usmuttede mandler, som jeg har snittet på langs med en lille skarp kniv og dernæst ristet på en tør pande. Man kan naturligvis også bare købe dem færdigsplittede, hvis man er bange for at snitte sine fingre med.

Opskriften er til fire personer, men det smukke ved den, er at den kan skaleres ned til ét æble, så man kan få sig en solodessert når trangen melder sig. Kransekagemassen er dog nemmest at lave i fuld portion, men det overskydende kan snildt fryses. Lav halv portion rosmarinfløde og frås lidt.

Og nu: Opskrift.

Den friske rosmarin er kun til pynt.

Bagte æbler uden rosiner
Mængde: 4 personer
Bagetid: 15-20 minutter ved 175 grader (alm ovn)

4 Ingrid Marie æbler
4 spsk ristede mandelsplitter
Kransekagemasse (se opskrift nedenfor)
Rosmarinfløde (se opskrift nedenfor)
Absolut ingen rosiner what so ever

Start med at tænde for ovnen på 175 grader.
Vask æblerne og tør dem. Udhul dem med en skrællekniv. Start med at bore hul i toppen, så kan du se at skrabe kernehuset ud. Efterlad blomsten i bunden af æblet, det er smartest hvis der ikke er hul igennem. Fyld så kransekagemassen i æblerne. Brug en sprøjtepose eller en lille smørekniv, det er nemmest. En teske bliver noget værre hat. Put ikke rosiner i!
Sæt æblerne på en bageplade beklædt med bagepapir (ikke sølvpapir, så bager de dårligt) og bag dem i 15-20 minutter til de begynder at rynke og smide lidt væske. Måske sprækker de, og så ved man med sikkerhed at de er færdige.

Lad æblerne køle af en ti minutters tid, så de ikke skolder folk i munden. De kan serveres hele eller skæres i to halvdele på langs.

Portionsanret æblerne i skåle eller på asietter. Hæld et rosmarinfløde under og drys gavmildt med ristede mandelsplitter. Man kan også lægge æblerne i et stort fad, så folk selv kan tage efter behov.

Kransekagemasse
100 gram marcipan
40 gram flormelis
1 æggehvide (ca 30 gram)

Rør flormelis og æggehvide sammen med en ske – det skal ikke piskes, bare lige røres sammen. Ælt så æggehviden i marcipanen lidt efter lidt. Det er nemmest på en tallerken. Når al æggehviden er æltet i, står du med en seriøst omgang klistret kransekagemasse. Den kan laves dagen før og opbevares på køl, eller smides i fryseren. Tag den ud i god tid før brug, så den kan få stuetemperatur.

Rosmarinfløde
2,5 dl piskefløde
2 spsk sukker
1 stor kvist rosmarin

Hæld fløden i en gryde og giv det et opkog med rosmarinkvisten. Så snart fløden begynder at koge tages den af varmen. Sukkeret røres i og det hele trækker under låg et kvarters tid. Fisk rosmarinen op og lad fløden køle af. Sæt den på køl så den er kold, når den skal bruges. Den kan laves dagen før.

NB: Den friske rosmarin på billederne er kun til ære for fotografen. Put den ej på din tallerken og spis den ej.

Æbleflæsk, en liden historie

Æbleflæsk

Æbleflæsk, den bedste brune mad ever nogensinde.

Æbleflæsk! En klassisk kombination af æble og svin, så gammel som grisen selv. Altså næsten. Det er fynboerne, der gør krav på denne ret, og de var da også umanerligt glade for æbleflæsk dernede i Danmarks Frugthave med den rige landbrugsjord og centrale placering. Præcis hvor gammel retten er, fortaber sig lidt i tågerne. Sådan er det gerne med bondemad. At svin og æble smager godt sammen har man dog vidst i ualmindelige tider. Apicius, den madglade romer, skrev om svin og æble for 1600 år siden, på latin, gud bedre det, og det er en kombination man den dag i dag finder i store dele af den vestlige verden. Også i USA, omend de på et eller andet tidspunkt efter 2. Verdenskrig begyndte at plastre ananas på grisen i store mængder. Sikkert for at fejre at Hawaii nu var bleven en stat i The Land Of The Free And The Home Of The Brave.

Men det er Danmark vi skal snakke om. I 1616 udkom den første trykte danske kogebog, slet og ret kaldet “Koge Bog.” I den finder vi en opskrift på æbleflæsk i ægte renæssancestil med vin og krydderier. Et par år senere, i 1648, udkom “En artic oc meget nyttelig Kogebog” med en fuldstændig identisk opskrift, og det var den jeg fandt først, så det var den jeg skrev ned:

Svinevildbrad at tilrede, 1648.
Sjud stycket af Svinet vel af i reent Vand / oc salt til maade. Naar det er sødet / saa skær det i smaa eller i store Stycker / lige som du det haffve vilt. Tag baget Simmel oc Pebberkage i en Potte / gif en god Vijn der ofver / eller sød Kavente / sæt det til Ilden oc lad vel opsiude / giff Sucker eller Honning der udi / oc giør det der med lifflig smagendis: Giør der til med Peber / Ingefer / Nellicker / oc lidet Saphran / at det bliffver smuckt brunt / salt det til maade / skal møre Æble / skær hver i fire parter / leg dem i en Potte / giff der til store Rusiner / oc gyd der offver Svinefæt / oc lidet Vin / giff lidet Saphran der til at det bliffver gult / sæt det til Ilden at det siuder blød: Riet an Vildbradet / oc strø denne Farffve der offver / oc giff det op.
– En artic oc meget nyttelig Kogebog, s 168.

Der står: Kog (vild)svinestykket i rent vand og giv det passende med salt. Når det er kogt, skær det i små eller store stykker som du vil have det. Tag hvedebrød og peberkage i en gryde og hæld god vin eller kaventøl [en svag hverdagsøl brygget efter det gode øl] over og kog det. Smag til med sukker eller honning. Tilsæt peber, ingefær, nelliker og lidt safran så det bliver smukt brunt og smag til med salt.
Skræl modne æbler og del dem i fire dele, læg dem i en gryde sammen med store rosiner, svinefedt og vin. Farv det gult med safran og kog det mørt. Ret svinet an og hæld farven (æblemosen) over og server det.

Det er altså kogt gris i en tyk, brødjævnet sauce, dækket med æblemos og tilsat et ordentligt skud af den julede krydderbøsse. Det var før man opfandt komfuret, så kød blev enten kogt eller stegt på spid. Flæsk blev gemt ved at nedsalte det i en kraftig lage, og så var det nødvendigt at udvande det eller koge det seperat, så man ikke følte at man stak tungen direkte i saltkarret. Fersk kød var som regel forbeholdt slagtetid, for man kunne dårligt gemme det uden køleskab.
Peberkagerne, der blev brugt til jævning, var ikke helt som vi kender dem i dag. De var grovere og pænt hårde, bagt med honning og rug- eller bygmel. Store, velhavende husholdninger havde gerne sådan en tøndefuld stående til at sætte smag på maden eller stoppe i kæften på folk, der havde ondt i maven. De blev bagt af særlige peberkagebagere, der havde eneret på forsælgning af peberkager. Småkagebagning var upraktisk i de store bageovne på landet, der krævede store mængder brændsel – og i byerne var den slags dediceret ulovligt. Brandfare og den slags.

Åben ild er ikke noget vi bekymrer os så meget over i dag – kun til jul, hvor kombinationen af levende lys og knastør gran er langt mere udbredt end almen sund fornuft dikterer. Men det er også ligemeget, for æbleflæsk, som vi kender det idag er ganske fri for peberkage. Det stammer fra midten af 1800-tallet, da komfuret blev almindeligt i de danske bondekøkkener, og man kunne stege kød på en pande. Oftest brugte man nedsaltet stribeflæsk, enten i tern eller i skiver. Når flæsket var stegt, kom uskrællede æblebåde på panden, hvor de blev stegt møre i det varme fedt. På Fyn spiste man æbleflæsk så snart man med god samvittighed kunne flå de første æbler ned fra træerne og lige så længe man havde dem på lager. Det blev smurt på rugbrød, koldt og usødet. Senere blev det almindeligt at tilsætte sukker, også til hverdag.
Der er selvklart også blevet spist æbleflæsk i andre egne af Danmark. Der fortælles om bissende mandfolk mod køkkenet når husmoders æbleflæsk kunne duftes ved middagstid. Man har også brugt at stege løg sammen med æblerne, og hvis der er noget, der får de kulinariske engle til at klimpre på deres små harper, så er det den hellige treenighed: Æble, flæsk og løg.

Og timian.

Men selvom æbleflæsk er blevet spist trofast flere steder i det ganske danske land, så er det ikke ligefrem fordi den er et fast indslag i 1800-tallets kogebøger. I stedet virker det som om at man hellere vil have løgsauce til sin stegte skivegris. Der er dog opskrifter, og de følger alle den samme læst:

Æbleflæsk på gammeldags manér.

Æbleflæsk, 1936
Tilberedes som Nr 182a [skiver af stribet, letsaltet flæsk steges gyldent på tør pande]. I Stedet for Løg, anvendes Æbler, der vaskes, skæres i 8 Stykker og befris for Kernehus (de behøver ikke at skrælles). Æblerne steget i det afsmeltede Fedt, til de er møre og anrettes ved siden af Flæsket. (Hvis Æblerne er meget sure, maa de under Stegningen drysses med Sukker). – Alm Æblegrød kan anvendes.
– Carla Meyer: Nutidsmad og Husførelse, s. 158

Her nævnes den almindelige æblegrød, som man kan finde på at bruge til æbleflæsk den dag i dag. Der er dog ingen af mine kogebøger, heller ikke dem fra 70’erne og 80’erne, der indeholder en variant, der er markant anderledes end den klassiske hvor æblerne steges med skræl i fedtet. Det var lidt af en overraskelse for mig, der altid har lavet æbledelen ved at koge en grov, sødet mos i en gryde med lidt af stegefedtet fra flæsket. Jeg har fra pålidelige kilder at jeg ikke er den eneste. Der er nemlig delte meninger om hvordan man laver rigtig æbleflæsk, og hvis man læser opskriftskommentarer på nettet så kan folk blive endog meget indignerede over at der er personer ude i verden, der laver mad på en anden måde end de selv gør. Den type mennesker må i sandhed leve en stressende tilværelse.

Hvis man er ligeglad med den slags, kan man jo sig frem og selv vælge favoritten. Skal det være den klassiske, hvor æblerne steges i flæskefedtet? Eller skal det være grydemos? Skal der rugbrød til? Skal det være kraftigt sødet æblemos som til desserter, eller skal der salt i? Nogle lader skrællen blive på, nogen bruger løg, nogen bruger timian, og så videre. Man kan bruge fersk flæsk eller man kan letsalte flæsket først, hvilket smager aldeles guddommeligt. Man kan også bruge bacon, men jeg synes røgsmagen ødelægger retten.

Jeg laver to slags æbleflæsk. Den ene er den helt klassiske pandevariant. Den anden (min favorit) er mosvarianten. Den er både sød og salt og med løg. Nogle gange er der skræl på, andre gange ikke. Den smager bedst dagen efter og kan fint puttes i fryseren til senere fortæring.
Hvad æblet angår, så er danske æbler absolut at foretrække. Importæblerne er lige fesne nok, omend en pose tysk Jonagold ikke er et dårligt valg hvis det absolut skal være. Jeg plejer at bruge Gråsten. Det er et meget populært dansk æble, der er nemt at finde i butikkerne fra september og nogle måneder frem. Man kan også blande flere sorter. Belle de Boskoop er i sig selv meget tørt og syrligt og giver en lidt kedelig æblemos. Til gengæld er det glimrende til at give noget kant til sødere sorter. Cox orange og Ingrid Marie er gode klassikere, men det vigtigste er bare at æblet er syrligt, aromatisk og kan blive til mos uden stavnblender. Er mosen alligevel bleven fesen, kan et skud citronsaft live op på sagerne.

Fælles for begge varianter er den letsaltede flæsk, og den er der opskrift på til allersidst. Man kan selvfølgelig bare give sit stegeflæsk et skud med saltbøssen lige inden stegning hvis man ikke gider fedte rundt med lagesaltning. Uanset hvad, kan begge typer spises både varme, kold og lune, med eller uden rugbrød til. Hvor meget flæsk man vælger at give til, må være op til en selv.

Lagesaltet flæsk

Traditionel æbleflæsk
3-4 personer


500 gram æbler, renset vægt
2 spsk sukker
En stegepande, der har været stegt 500 gram letsaltet flæsk på

Æblerne skæres i otte både og kernehuset fjernes. Tag den varme stegepande og hæld det meste af fedtet fra. Lad ca. 2 spsk blive tilbage. Steg æblebådene møre ved middel varme – ikke for høj – og når de er fine og møre hældes sukkeret over. Rør rundt og server med flæsket og evt. rugbrød.

Knap så traditionel æbleflæsk
4 personer

1 spsk smør
100 gram løg (1 stk alm løg)
650 gram æble, renset vægt
1/2 dl vand
100 gram sukker (eller 80 gram hvidt og 20 gram farin)
1 spsk stegefedt fra flæskepanden
ca. 1 tsk groft salt
Friskkværnet peber

500 gram flæsk, der er blevet stegt

Skær løget i halve og dernæst i tynde skiver. Brun dem i smør i en gryde ved lav varme. De skal blive brune og bløde og dufte godt. Tilsæt æblerne, skåret i både uden kernehus. Om de skal skrælles er op til dig selv. Hæld 1/2 dl vand på og lad æblerne dampe under låg en 15 minutters tid under jævnlig omrøring. Rør stegefedtet i. Tilsæt sukker og peber og rør rundt. Lad simre fem minutter mere og smag til med salt til du synes det smager som det skal. Servér!

Lagesaltet flæsk:
1 liter vand
100 gram fint salt
1 spsk brun farin
2 laurbærblade
1 tsk hele nelliker
1 tsk peberkorn

1 kg flæsk i skiver

Salt, sukker og krydderier hældes i en stor gryde med vandet. Vandet bringes i kog og hældes op i en stor skål eller et ildfast fad for hurtigere afkøling. Rør rundt til alt er opløst (altså lige bortset fra krydderierne… !) og lad lagen køle af til stuetemperatur. Lagen kan nu hældes på glas eller bøtte og stå en tre dages tid i køleskabet. Eller den kan fyldes op med skiver af flæsk. Jeg kan som regel godt mose et kilo flæsk ned i sådan en liter lage, og jeg bruger en stor flad bøtte med låg. Hvis du bruger en skål, skal den dækkes godt til. Sæt skålen/bøtten i køleskabet i to timer. Fisk så flæsket op og dup overskydende lage af med et rent viskestykke eller køkkenrulle.
Flæsket er nu klar til stegning – og skal ikke saltes yderligere.

Når flæsket skal steges varmer du en stor stegepande op med en lille smule smør og lægger flæsket på. Skru ned til middel varme. Vend flæsket når det begynder at smide fedt og steg det til det er sprødt og gyldent. Det tager lidt tid. Jeg vender det flere gange undervejs, måske mest for at have noget at lave mens jeg venter. Pas på ikke at putte for mange stykker på panden ad gangen. Jeg steger 500 gram flæsk i to hold. Flæsket smider meget fedt, det kan hældes fra undervejs hvis det bliver for voldsomme mængder. Sigt det og gem det til at stege biksemad i.

Når flæskeskiverne er gyldne og sprøde er de klar til servering. De kan anrettes i et fad med æbleflæsken i midten eller serveres hver for sig – rester til næste dag kan blive grumt salte hvis flæsket og æblerne opbevares sammen.

Spis med rugbrød – velbekomme!

Jul i Den Gamle Kogebog: Moderne Julemad i Gamle Gryder

Ribbensteg, den bedste gris.

Julen lakker mod enden og nytåret banker på døren. Bag os ligger hjertepyntet gran, glögg og klejner. Forude venter tilbud på oksemørbrad, eksotisk frugt og knaldebang-fyrværkeri. Og bagefter, januar.

Jeg har brugt de sidste tre dage på at gnaske julemad, thi således er traditionen herhjemme at der skal være rester nok fra julemiddagen til at kunne smovse i juledagene. Men nu er jeg også ved at være der, hvor jeg synes at risalamande er et overvurderet koncept og jeg vil ikke se flere brunede kartofler før mindst om en uge. Snart ryger julepynten også, og julemusikken. Men først en sidste krampetrækning herfra. Jeg ville egentlig have afsluttet denne lille julekalender med et skriv om forskellige historiske julemåltider rundt om i landet. Men det greb om sig, og pludselig sad jeg og købte svenske historiebøger og læste om medisterpølsens historie og det må vente til næste jul. Istedet tænkte jeg at det kunne være sjovt at tage et kig på de helt klassisk-moderne juleretter, dem vi spiser den dag i dag, og se hvordan de så ud i Den Gamle Kogebog. Jeg taler om stegen (flæskesteg, andesteg), de hvide og brunede kartofler og rødkålen. Jeg allerede skrevet stolpe op og ned og sidelæns om både risengrød og risalamande, så dem vil jeg udelade.

Lad os starte med flæskestegen. Selvom flæsk har været festmad lige siden vikingetiden, så er flæskestegen, som vi kender den idag, en rimeligt ny opfindelse, gjort mulig af de fine brændekomfurer, der vandt indpas i sidste halvdel af 1800-tallet. Før det fik man flæsk, der var kogt eller stegt i en gryde – eller på en pande, hvis det var mindre stykker kød. For slet ikke at tale om svinehovedet, der i middelalderen var den ultimative juleret, hvis man da ikke lavede sylte af det.
Stegen med den ridsede svær dukker op i 2. halvdel af 1800-tallet. I Fuldstændig og besparende kogebog fra 1878 finder vi en opskrift, der minder meget om vore dages flæskesteg:

Svineſteg, 1878
Man vaſker den godt, ſkjærer fine Ridſer ind i Sværen, og indgnider den godt med Salt, hvorpaa den ſættes ind i en godt ophedet Ovn. Den taaler at ſtege længere end Kalvekjødet. Som Sauce til Stegen bruger man at udrøre en Meljevning, ſom da atter udrøres i det Fedt, ſom Stegen har afgivet, og derſom der ikke er tilſtrækkeligt, ſaa tager man lidt kogende Vand til Hjælp, ſsamt blander den med lidt Salt og Soya. Som Gemyſe til Svinesteg anvender man i ALmindelighed rød Surkaal eller Rødbeder.
– Fuldstændig og besparende kogebog, 1878.

Rød surkål og sprøde svær – så er det jul. Samme kogebog anbefaler iøvrigt at man lader stegen stege hos bageren, hvis man ikke har egen bageovn. Det var der mange i byerne, der ikke havde, så det var almindeligt til jul til at lade bagerens store ovn holde for. I samme ovn var der sikkert også gåsesteg, for den var en populær julefugl hos det bedre borgerskab på dette tidspunkt. At holde gæs var før i tiden meget normalt. Det gælder hele landet. Selv ude ved kysten har man holdt gæs i alt fald siden 1600-tallet. Nogen mener endda at vikingerne holdt gæs. De kunne bruges til lidt af hvert, disse sure fugle – for eksempel dundyner! – men især kunne de sælges. Mange solgte deres gæs til borgerskabets juleborde, og derfor er det ofte andesteg, vi finder på bondens julemenu istedet for gås. Der er dog beretninger om gåsesuppe og kogt gåsekød på nogle bønders julemenuer, så det var ikke alle, der solgte det hele.

Andestegen optræder også hyppigt i kogebøgerne, gerne sammen med eller lige efter gåsestegen, med nogenlunde identiske opskrifter. En tidlig opskrift på begge fugle finder vi i En artig oc meget nyttelig Kogebog fra 1648:

Tamme Gies/Ender eller Capuner paa Ungerſke
Steeg dem førſt ſmuckt møre / oc giør ſiden et Saad offver dem / ſaaledis: Tag Vjnedicke oc Vin / ſlae Eg der iblant / oc giør en god Suppe aff / leg der udi en heel Hvidløg eller to / oc lad vel siude der med / red det til med Caneelbarck / Muſkater / Muſkateblommer / Ingefer / Safran / oc giff det en liflig Smag. Naar forbemelte Fugl er vel ſteegt / ſaa leg den paa Fadet / oc giff samme Saad der offver / oc bær det frem.
– En artig oc meget nyttelig Kogebog, 1648

Det kræver måske en oversættelse til nutidsdansk. Der står: Tamme gæs, ænder eller kapuner på ungarnsk. Steg dem først smukt møre, og gør siden en sauce over dem således: tag vineddike og vin, slå æg derudi, og gør en god suppe heraf. Læg deri en hel hvidløg eller to oc lad det koge godt med. Tilsæt kanel, muskat, muskatblomme, ingefær og safran til det smager godt. Når den fornævnte fugl er stegt, så læg den på fadet og giv samme sauce derover og server det.

Det lyder jo ikke så ringe, omend det ikke lugter så meget af julegås, kanelen til trods. Det er en opskrift, der stadig hænger fast i de rigt krydrede middelalderrigmandskøkkener. Vi har rester af det den dag i dag, men selvom vi svinger de store krydderidåser til jul, er det ikke længere kødet, der må holde for. Denne type madlavning glider i 1700-tallet gradvist ud af kogebøgerne og erstattes med de spændende nye grøntsager, der bliver slæbt til landet i disse år. Savoykål, hovedkål, blomkål og nye rodfrugter som pastinakker og gulerødder og ikke mindst kartofler vinder indpas, og de krydrede kødretter med safran og kanel og muskat og tørrede frugter forsvinder mere eller mindre. Julegåsen – og anden – lugter dog lidt af middelalder, med sine æbler og svesker i måsen. Denne opskrift fra 1766 minder meget om vore dages:

Den Gamle By i Århus giver deres bud på et julebord fra 1625. Der er blandt andet hvedekager, skinke, grønlangkål og æbleskiver. Og i det store lerfad står risengrøden!

Hvorledes man ſkal fylde og ſteege Giæs, 1766
Man tager reengiorde Kaſtanier, afſkrællede Mandler, ſkaarne i fiine Strimler, Æbler ligeledes ſkaarne, og Hveede-Brød ſkaaren i lange Strimler og ſtegt i Smør, ſamt reengiorte Roſiner, menger det tilſammen, og fylder Gaaſen dermed, ſætter den ſaa ziirlig paa Spid, og ſteger den, til den har nok. Tilſidſt, naar den neſten er nok ſtegt, og det meeſte Fit er løben ud, ſaa tages Fittet ud af Panden, og Stegen øſes da ſiden over med reent Smør, indtil den fuldkommen har nok, ſaa er det ret. Naar man, ſom almindelig, vil fylde Giæs, ſaa kommer man i Steden for Kaſtanier og Mandler, halvkogte Blummer eller Svedſker, reven Brød og Annis, ſaa og lidt Sukker og Kaneel i dem.
– Marcus Looft: Koge- bage- og sylte-bog, København 1766

Her fyldes den arme gås med kastanier, mandler, æbler, stegt brød og rosiner og steges på spid over en pande, der kan opsamle fedtet. Når den næsten er færdig, pensles den med smeltet smør til den er færdig. Det giver en smuk, gylden farve. Til sidst i opskriften står der, at hvis man hellere vil fylde gåsen som man normalt gør, da erstatter man kastanier og mandler med svesker, revet brød, anis og lidt sukker og kanel. Så er det jul. Og en sovs må man have til. Den kendte brune skysauce virker meget almindelig, og er ofte inkluderet i opskriften på gåse- eller andesteg, som det ses her:

Gaaſe- og Andeſteg, 1875
Efterat Gaaſen er rengjort og har ſtaaet en Timestid i koldt Vand, indgnides den godt indvendig med Salt og Peber. Men ſyer den ſammen i den ene Ende og fylder den med ſkrællede istuſkaarne Æbler og Svedſker, hvorefter den anden Ende ſyes ſammen. Den behøver 2-3 Timers Stegning efterſom den er ſtor til. Spjældet maa tidlig aabnes for at den kan blive ſprød paa Skindet, og naar den ſættes i Ovnen maa man ikke glemme, at komme 1 Pot Vand ved. Naar den er ſtegt, afſkummer man Fedtet og Skyen jævnes med Mel og lidt Soya, hvilket man bruger ſom Sauce. Andeſteg behadles oaa ſamme Maade, men ſteger 1 Time mindre.
– C. Helsted: Kogebog samt Bage- Slagte- og Syltebog, København 1875

En del af disse 1700- og tidlige 1800-tals kogebøger anviser at man kan servere roer til, nærmere betegnet botfeldske roer. Det er en særlig sort majroe, der er gul. Der er opskrifter hvor den sukkerbrunes, ligesom vi gør med kartofler, og serveres til fuglen. Man finder den i kogebøgerne helt op til 1900-tallet, men i dag kan man ikke ligefrem påstå at roen udgør en stor del af danskernes kost. Det skulle da lige være sukkerroen, der i højt raffineret udgave er endog meget populær, og blandt andet bruges til næste nummer i rækken: Den brunede kartoffel.

Kartoflen, der i dag anses for at være basiskost, blev modtaget med en vis skepsis, da den kom til Danmark i starten af 1700-tallet. Mens herremændene helt fra starten gerne tyggede i de små stivelsesknolde, lærde som de var, forholdt bønderne sig noget mere skeptiske. Vi skal frem til midten af 1800-tallet før kartoflen blev en accepteret og almindelig del af kosten, men så blev den også budt velkommen med hiv og sving som en del af basiskosten. Det hjalp sikkert at den var nem at dyrke. Kartoflen blev gerne serveret kogt i store fade med dyppelse til, og til festlige lejligheder kunne man sukkerbrune de mindste, ligesom med de botfeldske roer og kastanierne. En tidlig dansk kartoffelopskrift lyder således:

Jord-Æbler eller Potatos, 1766
Man maae førſt vaſke Jord-Æblerne og ſkrælle dem rene, dernæſt koge dem af med lidet Vand og Salt; men de bliver møre i en Haſt, hvorover man maae vel ſee ſig for; helde ſaa Vandet reent af dem, og komme Jord-Æblerne i en breed Pande eller ikkun paa et noget dybt Fad med et Stykke Smør, lidet ſød Fløde, ſtødt Tvebak, lidet Salt og Muſkatenblomme, og lade dem dermed stuve op, ſaa ere de gode og ſom de skal være.
– Marcus Looft: Koge- bage- og sylte-bog, København 1766

Stuvede jordæbler. Velkommen til Danmark, lille kartoffel. De tidlige opskrifter anviser ofte stuvning. Det er ikke så sært, for man kan nærmest ikke sparke sig frem for opstuvede havesager i datidens kogebøger. Vi skal op i sidste halvdel af 1800-tallet før kartoffelopskrifterne bliver mangfoldige i menigmands kogebog, men allerede i 1799 optræder kartoflen (under korrekt navn!) i brunet facon:

Brunede kartofler anno 1799.

[Kartofler] Paa en anden Maade, 1799
Kartofler, ſom ſkulle ſteges i Smør, maa være af de mindſte. Efterat de ere toede, koger dem og reenpiller dem, ſæt en Pande med Smør i paa Ilden: efterat Smørret er godt bruunt, kommer man Kartoflerne deri, og ryſtes i Panden under Stegningen, ſaaſnart de ere lyſebrune, kommer man lidt ſtødt Sukker over dem, ſteges ſaa noget med det og ryſtes lidet.
– J.C. Pelt: Kogebog, København 1799

Det er iøvrigt en opskrift jeg varmt kan anbefale, for det smager virkelig godt. Endda bedre end de almindelige brunede kartofler. Det er hurtigere og nemmere at lave og den stegte kartoffelskorpe er fabuloso. Bare kog de små svin, pil dem (eller brug større skrællede kogte kartofler og skær dem i kvarte) steg dem gyldne i smør, hæld et par spsk sukker over og lad det karamellisere mens du ryster panden og vender kartoflerne. Det tager et par minutter. Men til folk, der foretrækker den traditionelle brunede, kan vi hos Madam Mangor finde en helt gængs opskrift på krædullerne:

Brunede kartofler med lang grønkål.

Brunede Kartofler, 1837
Naar Pudderſukker er brunet, ſom til Camel Budding, kommes et Stykke Smør deri tilligemed de kogte, pillede og ituſkaarne Kartofler, ſom koge ved jevn Ild, til de ere brune.
– Madam Mangor: Kogebog for smaa Huusholdninger, København 1837.

Sådan var det. Så mangler vi bare rødkålen. Den dukker også op i 1700-tallet som rød surkål, en variant, der ikke er helt så sød, som den, vi brygger i dag. Til gengæld indeholder den både kommen og fedt og det bruger man stadig den dag i dag. Eller, nogen gør. Mest dem, der ikke bor sammen med kommenhadere.

Rød Suurkaal, 1799
Efterat den er ſkaaren itu ſætter man imidlertid en Gryde paa Ilden med noget Vand i, lidt Smør, kommen og Salt, i det den koger kommes Kaalen deri, den koges indtil den er mør nok, da er Sauſen næſten henkogt, derefter kommer man noget Rødviin, eller Viinædike, lidt Sukker, noget Smør, og koges med ſamme nogen Tid, og da anrettes den. NB. naar man vil bruge Kaalen til Ænder, Giæs, m.m. ſaa maae diſſe ſtegte Kiødretter koges lidet med i Kaalen, hvorved Kaalen faaer en god Smag.
– J.C. Pelt: Kogebog, København 1799

Hvis man ønsker en sødere rødkål med saft, kan man søge hjælp hos Frk. Jensen, der dog påstår at saften strengt taget ikke er nødvendig. I det mindste bruger hun ikke margarine i denne opskrift:

Rødkaal, 1903
De yderste Blade pilles af, og Kaalen parteres og snittes i fine Strimler, dog uden at noget af Stokken medtages. Paa Bunden af Gryden smeltes en Skive Smør eller Klaret, lidt Salt og Sukker, og nogle Skefulde Rødbede- eller almindelig Eddike kommes deri. Kaalen dampes mør heri i mindst 2 Timer, den sidste Tid uden Laag og under jævnlig Omrøring. Ved anretningen tillaves den efter Smag med mere Eddike, Sukker og Salt og Smør, om fornødent. Mange ynde at koge lidt Kommen sammen med Kaalen og at tillave den med Ribs- eller Kirsebærsaft; men Saften er unødvendig, thi Kaalen kan blive lige saa velsmagende foruden den.
– Frk. Jensens Kogebog, København 1903

Således ser den Danske Jul ud i Den Gamle Kogebog. Selvom retterne ikke oprindeligt var tiltænkt som Den Ultimative Julemad gik de alligevel hen og blev det. Fra det bedre borgerskabs julemiddag i 1850’erne gik det stille og roligt med ensretningen frem til i dag, hvor supermarkeder, madblogs og ugeblade alle er med til at tegne et tydeligt billede af danskerne som andespisende, flæskegnaskende, rødkålstyggende, sovsesmovsende, kartoffelgumlende, risalamandeskovlende romantikere, der ikke kunne drømme om at ændre på julemenuen. Og hvorfor skulle man også det? Den smager jo meget godt.

Glædelig Jul!