Archives

Dag 22: Grättimaa og pecanlagkage med ahornsirup

Grättimänner i bagervindue

I dag er det d. 6 december. Det ved de fleste. I dag er det også Sankt Nikolausdag. Det er der nok færre, der ved. Medmindre de har set Alletiders Julemand, så ved de det med sikkerhed. Sankt Nikolaus er en forløber for vor tids julemand og hans festdag, 6. december, fejres stadig i flere europæiske lande.

Også her i Basel, Schweiz, hvor jeg pt. er på ferie. Her kalder de ham for Samichlaus. Samichlaus bor i Schwarzwald, den store, mørke eventyrskov, der ligger i Tyskland. Herfra vandrer han de små 120 km til Basel med sit æsel og sin hjælper Schmutzli. Og han er ikke nogen hyggefætter – uartige børn bliver puttet i julemandens sæk og bortført! Så det er bare med at opføre sig ordentligt, ja tak.

grattimaa

Grättimaa fra Beschle

I Basel er der tradition for at spise Grättimaa/Grättimann på denne dag. Det er en sød bolledej, formet som en mand. Han har rosinøjne og perlesukker på maven og smager enormt godt. I resten af Schweiz hedder det en Grittibänz, men det er IKKE det samme. Siger de. Jeg har aldrig set en Grittibänz, så det skal jeg ikke kunne udtale mig om, men når nu de siger det, så er det sikkert rigtigt. Men der er i alt fald masser af Grättimaa i bagervinduerne hernede, helt fra den allermindste Grättimini, der kan ligge i en håndflade, til Grättimegastor, der kan bespise 12 personer. Egentlig skal man kun spise dem d. 6 december, men ligesom fastelavnsboller i Danmark har de været i handlen et stykke tid allerede. Jeg snød også og gnaskede på en igår. Håber ikke Sankt Nikolaus opdagede det.

Sankt Nikolaus er en rigtig gammel katolsk helgen. Han er så gammel, at man slet ikke ved noget om hans liv, ikke med sikkerhed i alt fald. Det eneste man ved, er at han var biskop i Myra og vistnok døde omkring år 350 efter Jesu fødsel. I 1275 udgav Jacobus de Voragine en bog. Bogen hed Legenda aurea og var en samling hagiografier – historier om middelalderkirkens populære helgener. Jacobus var dominikanermunk og ærkebiskop i Genova. Men han var også historieskriver og lidt af en stjerneforfatter. Legenda aurea blev meget berømt og kom helt til top på bestsellerlisterne, selvom bestsellerlister slet ikke fandtes dengang. Og det må siges at være lidt af bedrift. Eftersom Sankt Nikolaus var meget populær i middelalderen, er han selvfølgelig også med i bogen. Og det er ikke småting, den gode Nikolaus har bedrevet i sit liv, hvis man skal tro legenderne.

basler münster

Basler Münster

Sankt Nikolaus blev født ind i en rig og hellig familie. Helt fra barnsben var han et fromt og nyttigt barn, der yndede at bruge sin tid i kirken. Da hans forældre døde, arvede han alle pengene, og hvad skulle han dog gøre med dem? Heldigvis havde han en nabo, der engang havde været meget rig, men havde mistet alle sine penge. Manden havde tre gifteklare døtre, men uden penge til medgift, kunne han ikke få dem afsat. Han pønsede derfor på at lade dem hengive sig til frygtelig seksuel synd (aka prostitution), så de kunne leve af indtægterne derfra. Da Nikolaus hørte om dette, blev han så forfærdet over denne syndighed, at han kastede en pose guldmønter ind gennem vinduet. Manden vågnede og takkede Gud og giftede sin ældste datter bort. Efter et par dage kastede Nikolaus endnu en pose penge ind, og senere en tredie pose. Og da vågnede manden og løb efter Nikolaus og ville takke ham. Men Nikolaus sagde “nej! Hvis du fortæller det til nogen, så har jeg bare hele byen rendende for at tigge og hvordan skal jeg så få råd til øl?” Okay, det sagde han ikke, han sagde bare nej. Nikolaus ville være anonym. Og således reddede han manden og døtrene fra synd og prostitution og Helvede og Skærsild, og det var nok værd at skrive ned i en bog.

Rigtig store Grättimänner med pibe spottet i bagervindue i Basel

Det er blandt andet denne legende, der gjorde ham til gavebringeren, der i al hemmelighed bragte godter og gaver til middelalderbørnene. Dengang måtte man åbenbart godt modtage slik fra fremmede. Skikken startede helt tilbage i 1100-tallet og var meget populær i de østlige dele af Frankrig, i Belgien, Sydvesttyskland, Holland og Schweiz. Her fejrer man iøvrigt stadig Sankt Nikolaus, og i Holland har julemandens sorte hjælper, Zwarte Piet, skabt en større racismedebat i de senere år. Men eftersom det er Zwarte Piet, der uddeler julegodter, er det ikke sikkert det bliver så let at slippe af med ham.

Grättimaa
Nu ville det jo være oplagt at give opskriften på en Grättimaa, men jeg er i Basel og har intet køkken. Du kan bage en Grättimaa af en almindelig sød bolledej – du kan bruge min dej til kanelsnurrer (klik her for opskrift). Rul dejen ud til en rektangel, skær slidser til arme og ben, sæt et hoved på, rosinøjne, pensl med æg og drys med perlesukker, lad hæve og bag som normalt. Så har du en Grättimaa.

Du får også opskriften lagkage, jeg har fået en del mails om. Den var på min gamle blog, men den passer så godt til jul, så nu kommer den her. Billedet er gammelt og gnattet, men man kan da se kagen. Har du ikke pecannødder (de er lidt dyre og kan ikke købes alle steder) kan du bruge valnødder istedet.

Pecanlagkage med ahornsirup
Mængde: En 20 cm lagkage til 8 personer (eller 14, hvis du skærer små stykker)

Lagkagebund:
1 æg
35 g sukker
35 g mel

Æg og sukker piskes til det er så stift at man kan se toppene efter piskeriset i adskillige øjeblikke efter det er taget op. Melet sigtes og vendes forsigtigt i. Dejen hældes i en 20 cm rund bageform, der er smurt og drysset med mel og har en cirkel af bagepapir i bunden. Bag lagkagebunden ved 195 grader i 7-10 minutter. Den skal være lys gylden og føles fast når du trykker på toppen. Vend den ud af formen og lad den køle helt af på en rist. Træk forsigtigt bagepapiret af. Pak den ind i plastfolie til den skal bruges. Bunden kan fryses nogle uger.

Kandiserede pecannødder
150 gram hele pecannødder
2 store spsk sukker
1 stor spsk smør
1 spsk ahornsirup
Et nip fint salt

Put smør, sukker, salt og ahornsirup på en stor pande. Tænd for middel varme og lad det hele smelte sammen til karamel. Når det begynder at boble, hælder du pecannødderne på og rører rundt så de bliver dækket af karamel. Skru lidt ned for varmen og lad nødderne riste 5 minutter under jævnlig omrøring. De skal være dækket af et tyndt lag karamel og dufte awesome. Pas på de ikke brænder.

Når nødderne er færdige, lægges de på bagepapir. Skil dem ad, så ingen af dem hænger sammen. En stor køkkenpincet er genialt til formålet. Lad dem køle helt af. Så er de klar til brug. De kan opbevares i en lufttæt boks natten over, men de vil suge fugt og blive lidt trælse. Jeg har nogle små “fugtsugetabletter” beregnet til fødevarer, jeg putter ned i æsken. Så holder de sig tørre. Det kan godt gå uden. Tag 8-12 flotte eksemplarer fra til pynt. Resten bruges til moussen:

Ahornsirupsmousse
100 gram ahornsirup
75 gram sukker
1,5 dl vand
2 æggeblommer (1 bæger pasteuriseret)
25 gram sukker
1,5 æggehvide (1 bæger pasteuriseret)
5 blade husblas
2,5 dl piskefløde
1 portion kandiserede pecannødder

Læg husblas i blød i koldt vand. Bland vand, ahornsirup og de 75 g sukker i en lille gryde. Bring det i kog og lad det småkoge 5 minutter til en sirup. Tag gryden af varmen og lad den stå 5 minutter og køle lidt af. Tag husblasen op af det kolde vand, og smid den i den varme sirup. Rør rundt til den er helt smeltet og hæld så siruppen i en skål. Lad den køle af til stuetemperatur. Det tager en times tid.

I en skål piskes æggeblommer og de 25 gram sukker til en lys æggesnaps. Den afkølede sirup hældes gennem en sigte (så du ikke ved et uheld får eventuelle stivnede klumper ned i moussen) og piskes i æggesnapsen i en tynd stråle. Fløden piskes til blødt skum og æggehviderne piskes til stift skum. Begge dele vendes i æggesnapsen med en stor flad grydeske. Pecannødderne hakkes groft og vendes forsigtigt i til sidst.

Kagen samles i en justerbar bagering. Læg lagkagebunden på et kagefad og sæt ringen løst omkring. Klip nogle strimler af bagepapir og lad dem løbe langs bageringens inderside og ned mellem bund og ring – stram ringen godt til, så der ikke er huller hvor moussen kan løbe ud. Moussen hældes på lagkagebunden og får lov at stivne i køleskabet natten over. Lige inden servering fjernes ringen og bagepapiret. Kagen pyntes med hele, kandiserede pecannødder.

Kanelsnurrer og kardemummabullar

Kardemommesnurre!

Jeg elsker gærkager. Gærkager og mig jeg har opnået en fælles forståelse. De fortæller ikke nogen hvor hurtigt jeg kan kværne en plade kanelsnegle og til gengæld får de udvalgte stakler en hurtig og nådig død til eftermiddagskaffen. Sådan er jeg, nådig og barmhjertig til den bitre ende. Og selvom min kærlighed til kanelsnegle, brunsviger og så videre blev grundlagt i min tidlige barndom, længe før konceptet “historisk mad” fangede min interesse, så er gærkagen alligevel et bagværk med en lang historie bag sig.

Hvede (af germansk hwaitia, betyder “hvid”, så hvid hvede er dobbeltkonfekt), mest i form af enkorn og emmer, var en af hovedaktørerne i civilisationens opståen for små 12.000 år siden i Den Frugtbare Halvmåne. Det var et særligt frugtbart område i Mellemøsten, der blandt andet talte det nordlige Irak og Iran. Man var allerede så småt begyndt på agerbrug (hvem gider også være nomade?), men da istiden smeltede medførte det klimaforandringer i den del af verden. Det blev tørrere og køligere og CO2 indholdet i atmosfæren faldt. Nogle af konsekvenserne var trædød og kraftig nedgang i de spiselige planter. Folk flyttede sammen på mindre plads, og ergo måtte man optimere landbruget hvis der skulle kunne dyrkes mad nok på så lidt plads. Heldigvis gik der “kun” små 1000 år før klimaet igen begyndte at blive mere nådigt, men da var landbrugssamfundet allerede en sammentømret realitet, der skulle ende med at brede sig til resten af verden over de næste mange tusinde år.

Denne tidsperiode kaldes iøvigt præboreal tid. Er det ikke et fantastisk ord? Præboreal. Boreal kommer fra latinsk borealis og betyder nordlig. Danmark var lys og luftig og temmelig flad rent plantemæssigt efter at have været begravet i istid. Temperaturen steg hele tiden, nu hvor den nordeuropæiske dybfryser i dén grad var blevet afrimet. Træerne begyndte at komme tilbage. Først var birk altdominerende (surt hvis man var allergisk overfor birkepollen) sammen med lidt bævreasp og små buske og en hel masse hede. Det gav åbne og lyse skove. Uroksen flyttede også tilbage, det samme gjorde elgen og bisonen. Og vildhesten. Senere kom fyrretræerne og gjorde skovene mørke og onde, og så kom hassel, og så var det ikke længere præboreal tid, men boreal. Der kom masser af dejligt kød til landet i form af hjortevildt og vildsvin. Til gengæld skred vildhesten. Hesten er et steppedyr og trives dårligt i tætbevokset skov, hvor den ikke kan flygte fra rovdyr.

Mennesket var her også. På dette tidspunkt begyndte jægerstenalderen herhjemme, så vi var lidt bagud i forhold til de sydlige egne, men vi havde jo også lige haft en stor fed istid. Palæolivsstilen var yderst hip i denne tidsperiode. Ganske vist brugte vi markant mindre kokosolie og en del hel mindre bacon, men det skulle være ganske vist at idolbilleder af Thomas Rode, ridset ind i østersskaller, er blevet fundet i rigt mål på utallige af Ertebøllekulturens køkkenmøddinger. Det er givetvis en af de afgørende årsager til at vi i Danmark først for alvor begyndte på landbrug i år 3900 f. Kr.
Det, og så det faktum at hvede, rug og byg slet ikke voksede vildt i Danmark, så vi måtte pænt vente på inspiration udefra.

Avisforside fra Yngre Lindetidende

Men i 3900 f. Kr kom bondestenalderen endelig til Danmark, i det der kaldes subboreal tid eller Yngre Lindetid. Agerbruget var rejst hele vejen fra Mellemøsten og op gennem Europa. Da Danmark ligger ret højt oppe, var vi ret sent på den. Sandsynligvis blev vi inspireret af tyske og hollandske agerbrug.
Hvad der til gengæld er mindre kendt, er at vi også blev inspireret af bestselleren “Kernefed familie SÅDAN! – livsstil, uden vildsvinejagt, bærsamling, stress og fiskeri, passer ind i din hverdag og ændrer den for evigt.”
Eftersom skriftsproget endnu ikke var nået til Danmark på dette tidspunkt, må det siges at have været noget af en bedrift. Og jeg skal love for at hverdagen blev ændret for evigt. Hele vores samfund blev grundlagt ved overgangen til agerbrug. Uden bondestenalderen havde vi sikkert stadig været nomader, vandrende fra boplads til boplads, levende af æbler og hasselnødder og vildsvinesteg og østers. Ingen kanelsnegle. Ingen chokoladekage. Ingen Netflix. Og allerværst, ingen gotiske katedraler. Argh! Men nok heller ikke helt så megen forurening og overbefolkethed. Sådan er alting nuanceret og en afvejning af ulemper og fordele.

Uanset hvad, så begyndte man at dyrke svedjebrug, hvilket betød at man futtede skovene af så man kunne dyrke hvede i form af emmer, enkorn og dværghvede. Man dyrkede også nøgenbyg, hvilket er et ufatteligt morsomt navn, men det betyder bare at kornet ikke har nogen avner, der skal fjernes. Ingen af disse kornsorter eksisterede i deres vilde form i Danmark. Det var importvarer fra Mellemøsten hele bundtet, hvilket ultimativt må diskvalificere korn som dansk mad. Og det gælder også rugbrød. I starten var rug sådan en biplante, der dukkede op i de fine bølgende hvedemarker, men man fandt hurtigt ud af at rug gav et langt bedre udbytte under de danske forhold. Temperaturen begyndte nemlig at falde igen i starten af bondestenalderen. Så mens hveden voksede og trivedes i Den Frugtbare Halvmåne og nærmest totalt udraderede rugen, så var det lige omvendt i Danmark. Hveden var en vanskelig plante der gav lavt udbytte, mens rugen var hårdfør og gav megen mad på bordet. Medmindre høsten slog fejl. Så var man screwed og måtte grave dybt i naturens spisekammer, der jo unægteligt var blevet mindre af den megen agerbrug.

Sådan var det i mange tusind år. Rug og byg var hverdagsmad, hvede var højtidsmad eller rigmandsmad. Det var ikke ualmindeligt at give hvedekager i julegave. I slutningen af 1800-tallet begyndte vi dog at importere billigt korn udefra og priserne faldt noget. Samtidig udviklede man nyere og mere hårdføre hvedesorter, der gav langt større udbytte end hidtil. Det er iøvrigt denne moderne hvede, man kan ofte ser omtalt som giftig og ødelæggende for helbredet. Om det er sandt, ved jeg ikke. Måske det mere er de afsindige mængder vi spiser. Idag udgør hvede halvdelen af Danmarks kornproduktion.

Med andre ord, der er hvede nok til at du kan bage både kanesnurrer og kardemummabullar (det er det samme, bare med kardemomme). Kanelsnurren er blevet lidt af en modebolle i Danmark, efter Claus Meyer introducerede den. I Sverige spiser de dem både morgen, middag og aften. Der kaldes de bare kanelbullar, og kan være snoede – som vores kanelsnegle – eller vredne. Jeg spiste mange, sidst jeg var i Stockholm. Men noget jeg spiste endnu mere af, var kardemummabullar. Det er kanelsnurrer med kardemomme istedet for kanel. En brilliant og genial opfindelse, som du er nødt til at prøve. Det er samme dej som til kanelsnurrerne, så der er ingen undskyldning for ikke lige at lave halvdelen af remoncen med kardemomme istedet for kanel.

Hvis du er i besiddelse af en krydderkværn, er det her, du skal bruge nykværnet kardemommefrø. Det smager guddommeligt! Men helt almindelig stødt kardemomme fungerer selvfølgelig også godt, så lad ikke akut kværnmangel afholde dig fra at prøve disse vredne lykkestykker. At vride en kanelsnurre er ikke svært. Man slår sådan set bare knude på dejen. Jeg har lavet en lille billedguide, så du kan blive kanelvriderpro på no time.

Hvis jeg på nogen måde har mulighed for det, så koldhæver jeg min gærdej med ganske lidt gær. Der er ikke noget værre end smagen af 50 gram gær til 500 g hvedemel. Alternativt bruger jeg en kvart pakke og lader det hæve knap to timer. Koldhævning har dog den ultimative fordel at det gør dejen meget lettere at håndtere – og som en ekstra bonus kan man fordele arbejdet over to dage.

Kanelsnurrerne fryser smukt, så bag gerne dobbelt portion. De skal bare direkte fra fryseren og ind i en 200 grader varm ovn i 5 minutter, så er de som nybagte. Lune og lækre! Det er sådan de unge vil have det.

Kanelsnurrer og kardemummabullar
12 stk

2 dl sødmælk
2 spsk sukker
1 spsk kardemomme
5 g gær (eller mere, for kortere hævetid)
300 g hvedemel
1 tsk groft salt
50 g smør

Fyld:
100 g smør
100 g sukker
2 spsk kanel/kardemomme

Lun sædmælken sødmælken og rør kardemomme og sukker i. Tilsæt gær og rør det ud. Tilsæt lidt af melet sammen med salt og rør rundt. Tilsæt resten af melet og ælt til en glat dej. Det gøres nemmest på en røremaskine, da dejen er temmelig blød, men har du ingen røremaskine, kan jeg anbefale Richard Bertinets “slap and fold”, som er en måde at ælte meget blød dej i hånden. Du kan se den lige her: Klik klik for æltefoldning.
Når dejen er æltet fin og glat, skal smørret æltes i. Det skal være blødt, men selvklart ikke smeltet. Ælt smørret i og ælt til dejen er glat igen. Læg dejen i en overdækket skål og lad den sove i køleskabet ca. 12 timer eller op til et døgn hvis det er nødvendigt.

Når dejen skal bruges, rører du først remoncen ved ganske enkelt at røre det bløde smør sammen med sukker og kanel/kardemomme.

Den udrullede dej med remonce

Så tager du dejen ud af køleskabet og ruller den ud til en aflang firkant på et meldrysset bord. Rul den ikke for tyndt ud – en halv centimeters tykkelse skal det være. Smør remoncen på i et jævnt lag (nemmest med en dejskraber).

Folde folde

Fold dejen på den lange led.

Skære skære!

Skær dejen i strimler, ca 2 cm brede. Nu skal den vrides!

Vride vride

Start med at tage en strimmel og vrid den om sig selv så det bliver en fin spiral.

At slå en knude – følg pilen

Slå så knude på dejen. Det gøres lettest ved at folde den om to fingre så der dannes en løkke, og så skubbe den ene ende gennem løkken.

Færdig snurre

Sådan ser en fin snurre ud! Sæt den på en bageplade. Gentag til der ikke er mere dej at vride.

Hæve hæve!

Lad snurrerne efterhæve 1-2 timer, afhængig af temperaturen i dit køkken (vores køkken når ca. 30 grader på disse sommerdage, så det gik pænt stærkt). De skal ca. have dobbelt størrelse.

Pensl med et sammenpisket æg og drys evt. med perlesukker. Det her er svensk perlesukker, som købes i Sverige hvis man bor tæt på Helsingør/Helsingborg færgen (det gør jeg). Ellers kan kan bruge almindeligt perlesukker. Det svenske perlesukker laves iøvrigt af Dansukker, så det er komplet debilt at man ikke kan købe det her.

Mmm svensk perlesukker!

Bag snurrerne midt i ovnen ved 200 grader i ca 12 minutter. De kan enten fryses straks de er afkølet eller spises samme dag. De bliver kedelige ved gemning. Og når du spiser din nybagte snurrebasse, send da en venlig tanke til de første bønder, der spiste gruttekværnet mel med sten i og ødelagde deres tænder. Den slags skal vi da gudskelov ikke trækkes med idag.