Archives

Team Januar: Kanelsneglekage med flødeostglasur

Et stykke smækker kanelsneglekage.

Et stykke smækker kanelsneglekage.

Det er koldt derude, men endnu har Kyndelmisse ej slået sin knude, og vi har således stadig mere vinter foran os end bagved. Og som om det ikke var nok, så er januar og februar de koldeste måneder i året. Det kommer måske næppe bag på nogen, eftersom vi har levet i en veritabel dybfryser de sidste par dage. Minus 13 grader! I går stod termometermåleren blot på frysepunktet, med isslag til følge. Det var spas at krabbe sig hen over fortovet med de dyrebare indkøbsposer i hver hånd. Champagnen overlevede, men jeg måtte sætte mig ved busstoppestedet og fortære caviaren inden den gik tabt.

Det var vist cirka sådan det gik til.

Vi haver nu endegyldigt lagt julen bag os. Selv de mest hardcore julefreaks på en af mine julefacebookgrupper har set det i øjnene, hevet julepynten ned og er begyndt nedtællingen til næste jul. Sådan som alle normale mennesker ville gøre det. Tilbage står vi med knaldgule reklameaviser, den årlige tilbuds-email fra Madlog og en overflod af inspirerende artikler og blogposts. Det er den sædvanlige hitliste: Vægttab, komme i form, bruge færre penge, spise mere grønt. Jeg er gået i flyverskjul så jeg ikke bliver påvirket af slige puritanske tanker. Istedet sidder jeg med næsen i bøger om gamle dage. Og når jeg siger gamle dage, så mener jeg i tiden mellem ophævelsen af stavnsbåndet (ca. 1800) og starten af 2. Verdenskrig (1940). Det er sådan en rar periode at bruge, når man skal kloge sig på det danske bondeliv i gamle dage, for man gik helt amok med folkemindesamlingerne dengang omkring århundreskiftet, så der er kildemateriale nok at tage af. Og det var inden industrialiseringen for alvor satte ind, så det har den der dejlige snert af romantisk landliv, man kun kan lade sig indhylle i, når man aldrig selv har prøvet at stå op kl 5 om morgenen for at hive en ko i babserne.

At være bonde var i sandhed et arbejdsliv, men man arbejdede i et adstadigt tempo og formåede i høj grad at more sig. Der var snart ikke den anledning, man ikke kunne slå et gilde af, og i vintertiden benyttede man sig i særlig grad af det. Forår, sommer og efterår var fuldt pakkede med at sikre afgrøder og vinterforråd, men vinteren betød Vinterhvile. Det var ikke sådan rigtig hvile, for man brugte stadig tiden på arbejde. Man reparerede redskaber og lappede hullerne i taget og kartede uld (Kartegilde!) og tærskede kornet, man havde høstet og så videre og så videre. Men man havde tid til at gå på besøg hos naboerne. Nogle steder brugte man denne tid på at holde de så sagnomspundne Kaffeborde. Vi kender dem bedst fra det sønderjyske, fordi de dernede antog en nærmest sagnomspunden patriotisk skikkelse i krigstider, men resten af landet havde selvfølgelig også sans for at læsse på med de søde sager. I en tid uden Facebook og Instagram var det ved lejligheder som disse, at husmoderen kunne brillere med sine evner som Kringlebager og Småkagetriller og imponere de andre damer behørigt. Det virker som om at de højt belagte kaffeborde for alvor tog fart i sidste halvdel af 1800-tallet, hvor den nymodens opfindelse, brændekomfuret, gjorde det muligt selv at fremstille finere bagværk såsom kringler, lagkager, småkager og konditorkager.

Det var også på dette tidspunkt at der helt generelt skete store forandringer på landet. Bønderne begyndte at producere mælk til andelsmejerierne og fik flere penge mellem hænderne (til hvedemel!). Det, og brændekomfuret, fik betydning for hele måltidskulturen. Nye møbler, nye køkkenredskaber og ikke mindst spisestellet. Man gik fra i høj grad at spise søbemad (grød, suppe, kogt i gryde) af egen ske fra fælles fad, til også at spise stege og frikadeller og stegt mad. Man begyndte at bruge tallerkener og gafler og syvogtyve forskellige fade, noget der ellers havde været forbeholdt overklassen. Kaffestellet vandt også indpas, og så holdt man op med at drikke kaffe af skåle.

Kaffebordet som særlig vintertradition har jeg mest fundet spor af i Jylland, men jeg skal på ingen måde påstå at man ikke har rendt hinanden på de sneplettede døre i det ganske land. Og uanset om der var tale om vintertradition, julefest eller bare kaffegilde til Særlig Anledning, så fulgte serveringen gerne et bestemt mønster: Først fik man boller – med smør! – for at lægge bunden. Så var der kringle, skærekage (sandkage var populær), lagkage og måske også finere bagværk som linser eller lign. Man sluttede selvfølgelig af med småkager og helst flere slags. Man skulle smage på det hele, for den stakkels husmoder havde brugt flere dage på at kokkerere. Kaffe måtte der også til, ellers ville det være blevet et meget sølle kaffebord. Måske ville der endda have været lavmælte protester. Det var i høj grad bondestanden, der sørgede for at kaffesælgerne havde noget at lave i Danmark. Man ristede og kværnede selv bønnerne, omend kaffebrænderier begyndte at vinde indpas på samme tid som brændekomfuret.

Det er også fra midten af 1800-tallet at kogebøgerne begynder at bugne af opskrifter på disse kaffebordskager, og dem skal jeg med stor fornøjelse dele ud af her på bloggen, så I kan gøre dem kunsten efter. Men først en moderne kaffebordskage, endda en ret moderne en af slagsen. Det er en kanelsneglekage, der gør brug af en særlig teknik kaldet “tangzhong”. Man starter med at lave en jævning af mel, vand og mælk og varme den op til ca. 65 grader. Væsken får stivelsen i melet til at “gelere” og det giver et helt fantastisk luftigt og saftigt brød. Det er nemt og ikke svært, og jeg synes du skal prøve det. Hvis det alligevel bliver for moderne til dig, kan du istedet brug min almindelige kanelsnegledej, som du finder ved at klikke HER.

Kanelsneglekagen har jeg valgt at toppe med flødeosteglasur. Det er et brilliant koncept, der smager aldeles glimrende. Eneste ulempe er at flødeostglasur egentlig skal stå på køl, og det må kagen absolut ikke, så man skal vente med at smøre den på til man skal servere bagværket for de intetanende gæster. Man kan selvfølgelig også lave enkeltstående snegle, omend det er muligt at de kun skal bage 12-15 minutter i så fald. God fornøjelse!

Kanelsneglekage
Mængde: 7-10 meget store snegle
Bagetid: 20 min v 200 grader
Frysning: Ja, uden glasur

Tangzhong:
50 g mel
125 g mælk
125 g vand

Hæld melet i en lille gryde og pisk mælken i. Rør vandet i til sidst. Varm langsomt op under konstant omrøring. Når den begynder at ryge, tykne og sætte sig i bunden skal den af varmen. Pisk massen godt igennem. Den skal være tyk som grød, men stadig kunne hældes. Er den for tynd, må den på varmen igen. Lad massen køle af til stuetemperatur. Man skal ikke bruge det hele til opskriften, men det kan være svært at styre, hvis man vælger at lave en meget lille portion. Resten kan opbevares et par dage i køleskabet og bruges til andet bagværk. Det skal blot have stuetemperatur inden brug.

Dej:
1 dl tangzhong
ca. 300 g hvedemel
2 dl lun mælk
25 g gær
1 tsk groft salt
50 g sukker
50 g blødt smør
1 tsk stødt kardemomme
Evt. lidt vaniljeekstrakt/sukker/korn

Hæld den lune mælk op i en stor dejskål og rør gæren ud heri. Tilsæt sukker, salt og kardemomme og tangzhong. Rør mel i til du har en klistret, tyk dej. Ælt så dejen til den er blank og smidig og slipper skålen. Det er nemmest på at røremaskine. Skal du ælte dejen i hånden, kan du lave den lidt fastere. Det bliver mindre saftigt, til gengæld bliver du knap så hys over at ælte klæbrig dej. Ælt smørret i til sidst. Dæk så dejen til med et klæde eller plastwrap og lad den hæve 1,5 til 2 timer. Test hævningen ved at dyppe en finger i mel og stikke den i siden af dejklumpen. Hvis dejen springer tilbage skal den hæve længere tid, men hvis din finger efterlader et fint aftryk er den klar. Mens dejen hæver, rører du remoncen:

Remonce:
150 g blødt smør
150 g sukker
1 spsk kanel (gerne en blanding af ceylon og cassia)

Det hele røres sammen.

Når dejen er hævet færdigt, tages den ud på et meldrysset bord og rulles til en firkant, ca 1/2 cm tyk. Den kan godt være lidt levende at arbejde med, så vær tålmodig. Bred remoncen ud på dejen i et jævnt lag og rul den sammen til en pølse. Skær 7 eller 10 snegle (7 snegle passer i en 25 cm bageform) og læg i en smurt bageform, der er beklædt med bagepapir i bunden. Husk at smøre siderne grundigt også. Lad sneglene efterhæve en halv times tid eller til dobbelt størrelse og smid dem så i en 200 grader varm ovn. Bag dem midt i ovnen på en rist (eller en plade, hvis det er enkeltstående snegle) til de er brune på toppen.

Hvis de skal serveres samme dag, kan man med fordel overhælde dem med flødeostglasuren når de er lune. Ellers venter man bare. Fordelen ved disse snegle er at de ikke er kedelige og tørre dagen efter, som sødt og fedt bagværk ellers godt kan blive.

Flødeostglasur
125 g flødeost
100 g smør
200 g flormelis
Lidt vaniljekorn/sukker/ekstrakt

Rør smørret blødt og rør flødeosten i til det er godt blandet sammen. Rør så flormelis i. Når du tilsætter flormelis, vil glasuren blive tyndere, det er helt normalt. Tilsæt til sidst vanilje og gem glasuren på køl til den skal bruges.

Dag 17: Ellens Julekage

Dejlig julekage

Dejlig julekage

Så er den her. Endelig. Ventestunden er svunden, for nu er det jul. Eller, det er jo først i morgen, men jeg er klar. Tror jeg. Alt er handlet ind. Er jeg nogenlunde sikker på. Én ting er jeg i alt fald helt sikker på, og det er at jeg på ingen måde går op og handler i dag. Jeg. Nægter. Supermarkederne var et galehus i går, de er værre i dag og jeg nægter at stresse i julen.

Vi er nået til sidste afsnit i denne lille blogjuleføljeton. Jeg nåede ikke at dække alle de danskeste af de danske traditioner, så lad os lige få et par ting af vejen: Ja, flæskestegen er en dansk tradition. Nej, andestegen er ikke en dansk tradition. Det må man så sige at den er gået hen og blevet.
Og det er i sidste ende også bare det, jeg har villet sige med denne måneds skriblerier. At den danske jul er dansk, selvom mange af traditionerne er hentet udefra. Trods halvdelen af julestuen er importeret fra Tyskland og julemanden oprindeligt er græker, kan vi jo hverken tage til Tyskland eller Grækenland (eller rettere Myra, i dag er det en del af Tyrkiet) og finde en jul, er er identisk med den danske. Det er jo elementer, der er indlemmet i den danske kultur, og har fået præg heraf. Og sådan er det.

Sidste krampetrækning herfra kommer til at handle om den glorværdige julekage. Jeg har skrevet om den før, og du kan læse det her: Julekagens historie. Sådan kort fortalt er julekagen en fed hvedekage fyldt med tørret frugt og rare krydderier, og den første julekage, vi støder på, der hedder julekage er følgende opskrift fra 1821:

Julekage, 1821
Til to Pund fiint Hvedemeel tages et halvt Pund Smør, tre Lod Sukker, et Fjerdingpund Rosiner ligesaamange Corender, der skylles vel af, tyve Stykker Cardemomme og en Spiseske fuld Gjær. Har man Sucat kan nogle Lod deraf bruges efter at det er skaaret i smaae Stykker, men saameget som dette veier maae da fradrages i Rosiner og Corender. Dette æltes sammen i et Fad med lunkent Mælk, indtil Deigen der bør være temmelig lind, slipper Hænderne aldeles. Man lader derefter Deigen raskes ved Skorstensilden eller i et varm Værelse, slaaer den derefter op i en Form af en Kage paa en Plade for atter at raskes noget i en halv Times Tid og hæves noget, hvorefter Kagen overstryges med en slagen Æggeblomme og ovnsættes for at bages hvortil vil udfordres omtrent en halv time, naar Ovnen, hvori gjerne tillige kan bages andre Slags Sigtebrød eller Grovbrød, har den tilbørlige Hede.
– Charles Mourier “Om Brød og Brødbagning” [Kilde: Bi Skaarups “Bag brødet.”]

Denne julekage adskiller sig fra tidligere tiders – og samtidens – sigtekager, ved at være tyk og fed og fuld af syltede og krydrede sager. Man havde søsterkagen, der også var en sød gærkage med krydderier og tørret frugt, men det var en flydende dej, som regel med enormt mange æg, der blev bagt i form. Normalt var julekagen blot en sigtekage, der blev givet til tyendet og de fattige til jul. Og hvede var den kun sjældent lavet af, for vi dyrkede kun ganske lidt hvede i Danmark før det moderne jordbrug. Som regel var de lavet af sigtet rug, og det var det sigtede mel, der gjorde det til en kage. I julen spiste man ikke grovbrød, men sigtet brød. Det var dog ikke at forveksle med vore dages hvidt brød, for man hjemmesigtede melet, og kimen sad stadig på. Det giver et gyldent og dejligt brød, og det ved jeg, for kan selv finde på at håndsigte fuldkornsmel, hvis jeg vil have et mørkere brød, der ikke er decideret fuldkorn. Denne julekage har dog ikke fungeret som erstatning for sigtekagerne – det er bare en superfancy udgave, sikkert tiltænkt de bedrestillede borgere.

Brødopskrifter er ikke noget det sådan ligefrem myldrer med i gamle kogebøger – altså basisbrødopskrifter. Rugbrød og sigtekage. Det er sjældent man ser dem, hvilket især kan volde kvaler, når man laver middelaldermad, og hele tiden skal bruge brød, man ikke kan være sikker på præcis hvad er. Hvis man endelig finder en brødopskrift, er det som regel en særligt fancy en. Og jeg fandt faktisk en opskrift på hvedekage, en norsk opskrift for at det ikke skal være lyv. Jeg har et par norske kogebøger fra 1800-tallet, og det gamle norske minder rigtig meget om det gamle danske. Men Norge indgik jo immervæk også i rigsfælleskab med Danmark fra 1500-tallet og helt op til 1814, og de to sprog har samme oprindelse, så det er ikke så underligt. Tjek selv opskriften:

Hvede-Kage, 1831
Dertil tages 1 1/2 Pund Hvedemeel, 1 1/2 Pund Smør, 3 1/2 Lod Sukker, 1 1/2 Pot Melk, lidt stødt Cardemomme og Gjær til fornødenhed; de steges i Ovnen.

Gjær til fornødenhed. Jeg er vild med det. Lige dele mel og smør lyder en kende heftigt, det har været en kage, der fik julehjerterne til at banke ekstra hurtigt.

Der gik lige nogle år, men så begyndte julekagen at brede sig ud i de gode danske kogebøger. At det lige var julen, der skulle have glæde af en sådan dyr og fin kage, skyldes sikkert at man havde for vane at gemme de bedste sager til jul. Selvom man på dette tidspunkt fik bedre adgang til tørrede frugter, hvedemel, sukker og krydderier, så var det stadig dyrt. Men i julen, da handlede det om at give det bedste huset formåede. Selvom det så langt fra var alle, der lavede de her fancy julekager, så optræder de en del i kogebøgerne fra sidste halvdel af 1800-tallet. F.eks denne fede lille sag:

Julekage, 1860
2 Pd. Meel, 12 Lod klaret Smør, lidt Citron-Olie, 10 Lod hvidt Sukker, 6 Skeefulde Gjær, 2 Pgl. lunken Melk, 12 Rosiner og lidt Sukat røres sammen, hæves, slaaes op, lægges paa Pladen og smøres med Æg. Nogle Ridser skjæres i den, hvorefter den hæves, og bages i 1 Time, ved god Varme.
– Nyeste Kogebog [kilde: afskrevet efter facsimile]

Jeg ved ikke om “12 rosiner” bogstaveligt talt betyder 12 rosiner. Til et helt kilo mel er det måske lige i underkanten. På den anden side kunne man også hengive sig til romantiske tanker om at det var en rosin for hver af de 12 julekage. Hvem ved, det står der ikke noget om. Der skal sikkert stå 12 Lod, hvilket svarer til 186 gram. Citronolie er der også i, citrusfrugt var populært (og fint).

Både Madam Mangor og Frøken Jensen, de store kogebogskoryfæer fra hhv forrige århundrede og sidste århundrede, har julekager i deres kogebøger. Mangor får dem dog først med i udgaverne fra sidste halvdele af 1800-tallet, til gengæld er der hele tre udgaver, den ene federe end den anden, men alle med sukat, rosiner og kardemomme. Det samme gælder Frøken Jensens opskrift fra 1909, og i det hele taget virker det til at være den hellige treenighed indenfor julekager, selv i vore dage, hvor det oftest er en wienerbrødsudgave fra bageren. Dem kan jeg iøvrigt ikke fordrage. Jeg er sjældent særlig begejstret for wienerbrød, men jeg elsker udgaven med almindelig fed gærdej. Gærkager og jeg, vi er bonkammerater. I alt fald indtil jeg æder dem. Det var også derfor jeg ville afslutte årets juletema med Julekagen, den ultimative gærkage.

Det, og så en opskrift jeg faldt over i en udgave af Fru Constantins Husholdnings- og Kogebog fra 1928. Jeg købte bogen på nettet, og da den ankom var den fuld af guld. Udover at indeholde forskellige pressede blomster mellem siderne – lyng, surkløver og forsythia, for at nævne nogle få – var der også side efter side med håndskrevne opskrifter bagest i bogen. De ældste var dateret til 1931, og allerøverst tronede den:

Håndskrevet opskrift på julekage.

Håndskrevet opskrift på julekage.

Ellens Julekage, 1931
300 gr Mel kommes i et Fad deri Gær d. v. s. 40 gr der er opløst med 1 Spiseskefuld Melis. 130 gr Marg. smuldres, deri hældes en god halv Kop Mælk. 1 Æg piskes ud i en Kop, lidt gemmes til at pensle Kagen med. Det hele røres godt sammen og stilles til Hævning 1 1/2 Time ved Varmen – Med en Ske røres Sukat og Rosiner i og med lidt Mel formes den rund, pensles med Æggeblomme og strøs med Sukker og Mandler og bages 1/2 Time.

Jeg vidste straks at den måtte jeg bage. Gamle håndskrevne opskrifter er det bedste jeg ved, for det betyder at der er tale om retter, folk rent faktisk har fundet så gode, at de har bedt om opskriften. Jeg ved ikke hvem Ellen var, men jeg ved at hun bagte en julekage, og at nogen kunne lide den nok til at skrive den ind i deres egen kogebog. Og der er ikke kun julekagen. Der adskillige siders kageopskrifter, dateret helt op til 50’erne. Det er fantastisk, og til næste jul skal jeg prøve klejneopskrifterne.

Ellens Julekage er en fed sag, hvor smørret hakkes ud i melet inden resten af ingredienserne tilsættes. Det giver en kageagtig tekstur og en tæt krumme. Den smager fantastisk med smør på, og måske lidt appelsinmarmelade. Hvis du får lyst til at bage lidt i juledagene, kan du prøve denne opskrift. Den er nem, den er velsmagende, den er skrevet ned for 84 år siden (!) med den fineste kursive håndskrift.

Den er en direkte livline til julebagningen i længst svundne tider, og jeg elsker det. Selve indbegrebet af alt, jeg holder af ved historie og historisk madlavning. Cirka lige så fantastisk som at stå foran en statue fra 1100-tallet og vide at for næsten tusinde år siden, stod et menneske og filede på præcis det stykke sten, man lige har betalt 12 euro for at få lov til at stirre benovet på. Det er den bedste følelse i verden.

Jeg har aldrig påstået at jeg var normal.

En kage med krummer i

En kage med krummer i

Ellens Julekage
Mængde: Et stort brød
Bagetid: 30-35 minutter ved 200 grader (ikke varmluft)

300 gram mel
40 gram gær
1 spsk sukker
130 gram blødt smør (der står margarine i opskriften, men jeg nægter)
1 dl kold sødmælk
1 æg
En håndfuld rosiner
1 spsk sukat

Smuldr smørret ud i melet så det er jævnt fordelt. Rør gæren blød med sukkeret (jeg bruger tørgær, og den smed jeg bare direkte i melet før jeg hakkede smørret i) og hæld den i. Rør mælk og æg i og rør det hele sammen til en blød dej, der dog er fast nok til at kunne æltes. Ælt dejen til den er blød og blank, det tager kun et par minutter i hånden. Den skal ikke æltes så grundigt som en almindelig bolledej. Form dejen til en kugle og sæt den til hævning en halvanden times tid et lunt sted. Den skal være tydeligt hævet.
Tag dejen ud på en bord og slå den flad. Fordel rosiner og sukat på dejen og rul den sammen. Form dejen til en kugle og sæt den til hævning på en bageplade 30-45 min, mens ovnen varmer op. Smør med æg og drys med sukker og hakkede mandler. Skær et kors i dejens overflade med en skarp kniv og bag straks midt i ovnen. Lad kagen køle helt af på en rist, før du skærer i den.
Meget fede gærdeje bliver hurtigt tørre, så den er bedst samme dag. Den kan fryses ned og lunes i ovnen inden servering. Spis den skåret i skiver med smør og ost eller marmelade eller alle tre ting på én gang. Det er nams.

Og med dette stykke julesnask vil jeg afslutte årets juleblogning. Jeg håber det har været fornøjeligt og lærerigt og alment dannende. Det har i alt fald været sjovt at skrive.

Dag 29: Gaufres de Liège (Belgiske vafler)

Gaufres de Liege Belgiske Vafler

Nu er det ved at stramme til, med den jul der. Lige om lidt, så er den der, hvad enten vi vil det eller ej. Sådan er det med tid. Den går uden ben, som den gamle joke siger, og den går endda i ring. Af og til går den meget langsomt, ja nærmest i slowmotion, f.eks når vi taber risengrøden og kan se den tykbundede gryde falde ned mod vor ubeskyttede sarte fodknogler. Oh, hvorfor lyttede man dog til fagkundskaben og købte støbejern til risengrød? Havde man blot været antiautoritær og købt den billigste blikspand med låg man kunne finde, så havde man muligvis fået kronisk sveden risengrød, men i det mindste var de små fusser blevet skånet denne tragedie. Ak og ve og smerte. Men nu har du lært det.
De små amygdala oppe i din hjerne, aktiveret af den forestående fare, tog lige en tur i overdrive og gemte langt mere information om denne nær-fod-amputationsulykke end de ville have gjort hvis du bare var jokket ind i stuen og havde sat gryden på bordet uden problemer. Det er derfor tiden, i retrospekt, virker som om den går langsommere i farlige situationer. Normalt bliver meget af det du oplever, smidt væk af hjernen. Det kan ikke bruges til noget at du kan huske samtlige 25 skridt du tager mellem stuen og køkken hver eneste dag. Men i farefyldte situationer, der kan der være værdifuld erfaring i hvert eneste sekund. Det er smart! For nu kan du huske det til næste gang: brug grydelapper når du rører ved en støbejernsgryde.

Hjernen er en forunderlig ting, og den styrer hele dit liv udenom de officielle kanaler. Den modtager informationer og så danner den et billede af verden skræddersyet præcis til dig. Dine øjne er ikke kikkerthuller du ser direkte igennem. Din verden er et skærmbillede dannet af din hjerne, baseret på antagelser og genveje. Og din hukommelse, ja den sørger for at farve gamle dage i et noget mere lyserødt skær end egentlig berettiget. Ellers var der jo heller ikke nogen, der nogensinde ville få mere end ét barn.

Måske er det derfor barndommens jul altid var bedre, omend jeg nu synes at voksendommens jul vinder stort på én bestemt ting: Det er MIG, der bestemmer hvornår jeg har fået guf nok. Det opvejer ligesom det faktum at voksne ikke får helt så mange gaver. Selvom jeg nu ikke skal klage i den afdeling, så det vil jeg lade være med (ingen pony, æv).
Når jeg læser folkeminder om julen, så handler det meget om maden, og ikke så meget om gaverne. Der var selvfølgelig mange steder, hvor gaven bestod af mad, og så kunne man snildt huske begge dele. Det er da også maden, jeg husker bedst fra min egen barndoms jul.

Hvad spiste man til jul i gamle dage? Svaret varierer meget alt efter egn og tidsperiode, men fra Egtved sidst i 1800-tallet er der i folkemindesamlingen “Landbokvinden” beskrevet følgende julemenu på en bestemt gård: Ved mørkets frembrud, når alle forberedelser skulle være overstået og julen var begyndt, blev der serveret sigtekage og hvedekage, med ost og kødpålæg. Og man måtte selv vælge, hvad man ville have! Normalt blev maden ellers portionsanrettet i køkkenet, så det var store sager. Til selve julemiddagen samme aften, blev der serveret fersk suppe (suppe kogt på fersk kød istedet for saltet) med tre slags boller og suppekød. Ikke nok med det, man fik hver sin tallerken at spise af. Og mens det lyder sært i vores øren, så var det på landet ikke unormalt at alle spiste af et fælles fad til hverdag. Det stod midt på bordet, og så langede man til. Sådan gjorde man med al mad, der spistes med ske – hvilket var en temmelig stor del af kosten. Anden mad blev serveret på træbrikker. Så at få suppe i sin helt egen private tallerken, uden at skulle spise om kap med førstekarlen, så ved man at det er jul.

Visse steder måtte kvinderne også sidde ned i julen. Normalt stod de op, så de hurtigt kunne fise ud i køkkenet, mens mændene sad ned. Glædelig jul.

Den store festkage herhjemme har været æbleskiven. Den er nævnt i stort set alle kogebøger og folkeminderbøger jeg har krattet mig igennem. Æbleskiver mig her og mig der og allevegne. Sådan er det stadig idag. Men man har også spist vafler, til højtider. Det er ganske vist, for man har bevaret ternede vaffeljern beregnet til åbne ildsteder. De tidlige vafler stammer helt tilbage fra middelalderen. Det var nogle flade, uhævede nogen, bagt mellem to stykker metal, nogle steder præget med bikubemønster, der gav vaflerne den karakteristiske overflade. Der findes også vaffeljern med mere snørklede kunstfærdige mønstre og små billeder. De store fede gærhævede vafler stammer, sjovt nok, enten fra Belgien eller Holland, hvor de første opskrifter begyndte at titte frem i slutningen af det 17. århundrede. Man brugte dybere vaffeljern, så dejen kunne hæve sig, og den moderne vaffel var født.

I dag spiser vi i Skandinavien mest de tynde sprøde vafler, hævet med bagepulver. De er aldrig blevet helt så populære som pandekager og æbleskiver, men de har hele tiden været der. Personligt er jeg vild med vafler, men jeg bager dem af en eller anden grund meget sjældent. De bedste vafler er dem fra Belgien. Der er to typer: Liègevaflen, en tung og sød gærvaffel med perlesukker, der karamelliserer på overfladen, og Bruxellesvaflen, en let og sprød gærhævet vaffel, der suger ahornsirup, som var den betalt for det. Begge er vidunderlige på hver deres måde, men Liègevaflen er den bedste til dessert og julehygge. Mest fordi den kan spises med hånden – den behøver ingen toppings. I Bruxelles sælges de dog fra hvert turistet gadehjørne, læsset med flødeskum og frugt, så det kan man jo prøve. Eller som jeg fik den serveret på en Häagen-Dazs café i selvsamme belgiske by: Med is og flødeskum. Åh ja, det var godt.

Man skal bruge perlesukker til de her vafler, og jeg brugte en storkornet type, jeg købte sidst jeg var i Frankrig (supermarkedsshopping er den bedste slags shopping). Du kan fint bruge almindeligt dansk perlesukker, men kan du finde den storkornede type, så brug den her. Dejen kan bruges med det samme, eller den kan sættes på køl efter endt hævning og bages næste dag.

Belgiske vaffeljern er ikke så svære at finde, som de har været. Jeg har sådan et smart et fra Krups, købt i Frankring. Altså det er ikke mig, der har købt det, jeg har bare diskret overtaget det da jeg flyttede sammen med kæresten. Det har termostat. Termostat er godt – vi vil gerne kunne styre temperaturen selv. Kan man bage dejen i et almindeligt vaffeljern? Nej. Det er i alt fald ikke lykkedes mig at få videre succes med det koncept. Et belgisk vaffeljern giver rigtig meget overflade, så dejen hurtigt bliver gennembagt, før overfladen brænder, og det fungerer bare ikke i et fladt jern. Men man kan jo stadig nå at ønske sig et vaffeljern i julegave… du kan købe en nyere udgave af mit lige her: Waffelautomat. Vaffelautomat – det er et fedt ord. Og nej, det er ikke et affiliate-link.

Gaufres de Liege Belgiske Vafler

Gaufres de Liège
Mængde: 8-10 vafler
Bagetid: 4-5 minutter i vaffeljern

1,5 dl mælk
1/2 pakke gær
2 tsk sukker
1 æg
1/2 tsk salt
300-350 g mel
100 g smør
100 g perlesukker

Mælken lunes og gæren røres ud heri. Ægget røres i. Sukker og vanilje tilsættes. Halvdelen af melet røres i. Saltet røres i og resten af melet tilsættes lidt ad gangen til du har en klistret dej, der dog alligevel holder faconen. Det er ikke sikkert at du skal bruge mere end de 300 gram, det kommer også an på ægget størrelse. Dejen æltes godt igennem til den er blød og smidig og slipper skålen. Smørret æltes i – det er noget fedtet gnatværk, men bare ælt løs, det skal nok lykkes. Ælt til dejen slipper skålen igen og er blød og smidig. Det er nemmest på røremaskine. Ælt så perlesukkeret i. Lad dejen hæve til dobbelt størrelse, ca 1,5 time (bruger du økologisk gær fra Skærtoft Mølle er det min erfaring, at den godt kan være lidt længere tid om at hæve færdig).

Del den færdighævede dej i 8- 10 lige store stykker (afhængig af hvor store du vil have dem) og form hvert stykke til en kugle. Lad dem hvile tildækkede i et kvarter. Læg en kugle i det varme vaffeljern – mit har plads til to vafler, så jeg putter to kugler i – og tryk låget ned. Lad vaflen bage 4-5 minutter til den er brun og dufter dejligt. Af en eller anden grund bliver mit første hold vafler altid mørkere end de efterfølgende.
Jeg bager vaflerne på trin 4 ud af 6 trin på vaffeljernets termostat.

Vaflerne spises lune eller kolde, med eller uden is, flødeskum eller flormelisdrys. De kan fryses ned og dernæst lunes i ovnen når de skal bruges.

Dag 25: Valnøddekringle

Jeg vågnede i morges med en sygdomsting i min krop, så jeg skal på forhånd undskylde hvis dagens blogpost ikke giver så meget mening. Altså mindre mening end sædvanligt… hvilket måske heller ikke er ret meget. Nå. Men hvis der er stavefejl, så er det ike min skyld. Jeg fralægger mig hermed hele ansvaret for denne blogpost. Pånær opskriften. Den er god.

Dagens opskrift er endnu en kringle. Med valnøddefyld. Det er min yndlingskringle lige for tiden. Sød gærdej med valnødder og smør og sukker. Det er opskriften på en glad mave, i alt fald når det er min mave, vi taler om. Og det er det jo, så længe vi befinder os på min blog. Valnød betyder “fremmed nød”. Det er fordi det er sådan en lille importnød, der faktisk kun lige med nød og næppe trives i Danmark. Valnødden menes oprindeligt at stamme fra Persien, men den vandrede til Europa på ryggen af Romerriget, og har været her lige siden. Den var ret populær i middelalderen, især kandiseret. Den blev også brugt til at lave olie. Faktisk er valnøddeolie den allerførste opskrift i den tidligste danske kogebog, Libellus De Arte Coquinaria fra 1300-tallet:

Valnøddeolie I, ca 1300
Mæn sculæ takæ en ren disk mæth walnutæ kiarnæ, oc en æggi scal full mæt salt, oc en æggi scal ful mæth hæt watnæ, oc latæ thæt samæn i en hieth murtær, oc stampæ thæt wæl; oc writhæ thæt gømæn eth linnæth klæthæ. Thæt hetær enskyns oli. – Libellus De Arte Coquinaria [kilde]

Der står: Man skal tage en ren tallerken med valnøddekerner og en æggeskal fuld af salt og en æggeskal fuld af varmt vand og lægge det i en varm morter og støde det godt; og vride det gennem et linned. Det er en form for olie.

Der var nogen, der var glade for æ’er dengang. Hele kogebogen er sådan – i alt fald de to manuskripter, der ligger og hygger sig på Det Kongelige Bibliotek. Der er også en islandsk version med kun et enkelt lillebitte æ:

Valnøddeolie II, ca 1300
Madr skal taka eirn disk med nata kjarna & eina egg skurn fulla af salltti, & lata þat alltt saman, & stappa þat alltt saman, & stappa vel med einu morteli. Sidan skal kreista þat i gegnum eitt klædi. Þa verdur þat oleum er þar fer ur. – Libellus De Arte Coquinaria [kilde]

Der står det samme, bortset fra at der ikke bruges vand. Der står heller ikke noget om varme. En koldpresset olie, kanske? Høhø. Det er gas.

Selvom valnødden efter sigende var en populær lille nød, så blegner den lidt i forhold til den allestedsnærværende mandel. Der er ikke ret mange opskrifter med valnødder i middelalderens kogebøger, ikke engang i de franske, men der var da nogen. F.eks denne opskrift på en sauce til kogt fisk:

Sauce for stokfysshe in an-other maner, 15. århundrede
—Take curnylles of walnotys, and clouys of garleke, and piper, brede, and salt̘, and caste al in a morter; and grynde it smal, & tempre it̘ up wiþ þe same broþe þat̘ þe fysshe was sode in, and serue it̘ forþe. – Two fifteenth-century cookery-books, Ashmole MS. 1439 [kilde]

Der står: Sauce til tørfisk på en anden måde: Tag valnøddekerner og hvidløgsfed og stødt peber og salt og put det i en morter og stød det godt sammen og rør det op med kogevandet fra fisken og server det.

Tørfisk var (og er) som regel torsk, der blev lufttørret så den kunne gemmes længe. Salt var et meget dyrt og fornemt krydderi dengang, alt for dyrt til at salte fisk ned med. Så man rensede fisken og lod den lufttørre. Tørret fisk skal udblødes og dernæst koges, og så er det næsten overhovedet ikke lige som frisk fisk. Det var da lige en ide til nytårstorsken, hvis der var nogen, der stod og manglede?
Tørret torsk var en kæmpe handelsvare i middelalderen. Ja selve ordet “torsk” betyder faktisk tør. Norge havde en kæmpe eksport af de fugtfattige fisk. Man ved at der blev eksporteret tørfisk helt tilbage i år 800, i vikingetiden, og i middelalderen hjalp eksporten med at gøre Bergen til Norges største handelsby. København var lidt det samme, bare med sild.

Ikke fordi torsk har så meget at gøre med valnøddekringle. Put ej torsk i kringlen, thi det er en virkelig dårlig ide. Bare nøjes med valnødderne. Det smager godt.

Valnøddekringle
Mængde: 1 bagepladelang kringle
Bagetid: 25 minutter v. 200 grader

Dej:
1,5 dl mælk
25 gram gær
1 tsk kardemomme
1/4 tsk fint salt
40 gram sukker
100 gram smør
250-300 gram mel

Til pensling:
Hakkede valnødder
Sukker

Lun mælken og rør gæren ud heri. Tilsæt sukker, kardemomme og halvdelen af melet. Rør godt sammen. Tilsæt salt og derefter resten af melet lidt ad gangen. Ælt dejen grundigt igennem. Den er rimelig klistret, så det er nemmest at ælte på maskine, men ellers er det bare at stikke grabberne i og tæve dejen til den er blank og smidig og slipper skålen. Det tager noget tid. Snup så smørret og ælt det i dejen. Ælt til dejen atter er blank og fin (og fedtet) og slipper skålen. Lad hæve en time et lunt sted.

Tag så dejen ud på et meldrysset bord og rul ud til en rektangel. Smør remoncen i en stribe ned langs midten. Du kan nu enten pensle kanterne med æg og folde siderne ind over fyldet (husk at bøje ender ind først, så kringlen lukkes) eller du kan flette kringlen som vist HER.

Lad kringlen efterhæve 45 min. Pensl med sammenpisket æg og drys med hakkede valnødder og sukker. Bag straks midt i ovnen til den er brun og lækker.

Remonce:
100 g valnødder, hakket fint
100 g blødt smør
100 g sukker
1 spsk whiskey (kan udelades)
1 sammenpisket æg (tag en spsk fra til pensling)

Det hele røres sammen og lægges i kringlen.

Dag 24: Flettet julekringle med marcipan og kandiseret frugt

I gamle dage, nærmere betegnet tiden før slutningen af 1800-tallet, var hvedemel en ufattelig luksus i Danmark. Mange brugte det slet ikke, det var kun overklassen, der havde råd til den slags. Det daglige brød blev bagt af groft rugmel, alt det der med at frasigte kliden var spild af mad. Der blev kun bagt brød af sigtet mel tre gange om året – til påske, til pinse og selvfølgelig til jul, hvor man nødigt spiste groft brød. Og selv til jul var det rugsigtemel, man brugte til det fine brød. Når hveden var sådan en luksus på dette tidspunkt, så skyldtes det at den stort set ikke dyrkedes i Danmark. Jorden var ikke specielt velegnet til det (det var før det moderne landbrug) og hveden gav for lille udbytte til at være nogen særlig smart kornsort. Istedet dyrkede man rug og byg til brødbagningen.

Når man endelig spiste hvede, så var det ikke den fine, hvide hvede vi spiser idag. Det var grov hvede, for man havde ikke redskaberne til at lave helt hvidt hvedemel. Selv sigtet hvedemel giver et brunt brød, når kornet er malet på almindelig stenkværn. Men omkring år 1900 kom industrien og løste problemet – nu kunne man male hvede uden at få hverken kimen eller skallen med. Og det var begyndelsen på det fine, hvide pulver kaldet moderne hvedemel. Så fornemt det var.

Idag er hvedebrød nærmest blevet sådan lidt discountagtigt, mens vi betaler i dyre domme for fuldkornsbrød med så mange frø og kerner, at man kunne have dyrket en hel kornmark fuld, hvis altså ikke frøposen var blevet bagt med i brødet. Det kan godt være lidt frustrerende at se den ene bager efter den anden fremstille excellent groft brød med stenovne og økologisk spelt og durum, mens det søde, fine hvedebrød af god kvalitet, er noget man må kigge i vejviseren efter. Længe og forgæves. Jeg tror faktisk aldrig jeg har købt godt, sødt hvedebrød. Det har altid været noget korttidshævet underbagt gnat med alt for meget gær, selv hos de dyre bagere. Men så er det da godt at man kan bage det helt selv.

Hvilket fluks bringer os videre til dagens emne, kringlen. Den sødede hvededej begynder at dukke op i kogebøgerne i 1700-tallet. Den er sikkert ældre end det, men det er altså her vi ser dem på tryk. Det fyldte gærbrød er lidt længere om at dukke op, men det sker omkring midten af 1800-tallet. Det er samme historie som med småkagen – komfuret vinder indpas, og man kan begynde at bage brød og kage til dagligt brug selv. Før var man ellers anvist til Den Store Bageovn, der krævede så meget brænde at man kun bagte en gang om måneden, eller måske lidt hyppigere. Så bagte man ikke lige en kringle til eftermiddagskaffen eller søndagsgæsterne. Man bagte som sagt kun det fine brød til højtiderne. Ellers stod den på rugbrød. Og det fine, sødede bagværk var da også forbeholdt Københavnerne og Folk Med Penge det første lange stykke tid, men almuen begyndte så småt at følge med op gennem slutningen af 1800-tallet, da sukker og hvede blev billigere – takket være den spirende industri.

De første kringler er små kringleformede brød, der kun har faconen til fælles med nutidens kagekringle. De kunne være bagt af hvededej, og ifølge legenden forestiller kringlen et par arme i bøn – den opstod i et kloster, hvor munkene var så benovede over hvedebrødet, at de lagde armene over kors og lovpriste Gud for hvedebrød. En temmelig dramatisk reaktion, men ok, hvedebrød ER godt. Senere (omkring 17- århundrede) blev kringlen til en kage, bagt af sødet krydret gærdej. Og i midten af 1800tallet begynder de store kringler at dukke op, dem vi kender idag. Dog uden fyld. De blev bagt af en sød og fed gærdej, gerne med smør og æg, rosiner og kardemomme. Man trykkede dejen flad i kringlefacon, penslede med æg og strøede med sukkker og måske nødder. Vupti, så er der kringle.

Der er mange opskrifter på den såkaldte vandkringle. Vandkringlen var datidens svar på koldhævning. Man sætter hele dejkrukken med den æltede kringledej i en spand koldt vand. Det giver en langsom og fugtig hævning = god kringle. En sådan vandkringle finder vi i Illustreret Kogebog for By og Land, hvor dejen endda bare lægges i et stykke kraftigt lærred og sænkes ned i koldt vand:

Vandkringle, 1901
2 1/4 Pd. fint Hvedemel, 3/4 Pd. Smør, 5 æg, 1 1/2 Pægl kold, sød mælk og 2 Spiseskefulde Gjær æltes godt sammen, Aftenen før Kringlen skal bages. Dejen bindes derpaa ind i et linned Stykke og maa ligge i koldt Vand natten over. Næste Morgen æltes 3/4 Pd Sukker i den tilligemed renvaskede Rosiner, ituskaaren Sukat og lidt Kardemomme, hvorefter den formes som en Kringle, overstryges med smeltet Smør og overdrysses med Puddersukker, før den bages. – Illustreret Kogebog for Land og By af Laura Adeler, s. 186 i mit eget lasede eksemplar, der faktisk var en gave fra en bloglæser.

Til gengæld er der masser af fyld i andre slags gærkager fra den tids kogebøger, så der er ikke langt til den fyldte kringle. Idag bruges ordet også om fyldte dejstænger, selvom de slet ikke er i kringlefacon. Mine kringler er en flettet gærstang. Det er nemmere at bage mindre portioner på den måde, så kringlen ikke skal fylde en hel bageplade.

Jeg er stor kringlefan og mangen en kringle har forladt min ovn i årenes løb (nu lyder jeg gammel. Jeg er kun 33. Husk det. 33. Ung og sprød. Kun 33!). Eftersom jeg altid bager gærbrød på slump, har opskriften været udsat for en løbende udvikling og tilpasning. Et af mine problemer har været at der var for meget dej og for lidt fyld. Det bliver hurtigt meget bastant på den måde. Jeg synes jeg er ved at have fundet den rette balance nu, men der er altid plads til forbedring og personlig smag.

Tricket er at rulle dejen temmelig tyndt ud. Vi taler 1/2 cm tyk, måske lidt mindre. Og så må der godt hives i den når den flettes, så den flettede top ikke bliver for tyk. En god kringle har et tyndt lag dej omkring et pænt lag fyld. Jeg syntes måske det var lige i overkanten, det på billederne, men det var der ingen af testspiserne, der syntes. Den forsvandt foruroligende hurtigt, så det var godt jeg havde bagt en lille sidekringle, så jeg kunne nå at smage noget selv, før der kom gæster. Små snedige tricks – jeg har mange af dem. Du kan selv styre hvor meget af remoncen du vil smøre på.

Opskriften på kandiseret appelsinskal har jeg lagt lige her: KLIK. Du kan bruge syltet appelsinskal istedet, det kan købes i de fleste supermarkeder. Kringle smager bedst samme dag, men den kan fryses straks efter afkøling, og så bare varmes igennem ved 175 grader en 10 minutters tid, direkte fra frost.

Flettet julekringle med marcipan og kandiseret frugt
Mængde: 1 kringle på længde med en bageplade
Bagetid: 25 minutter ved 200 grader

Dej:
1,5 dl mælk
25 gram gær
1 tsk kardemomme
1/4 tsk fint salt
40 gram sukker
100 gram smør
250-300 gram mel

Lun mælken og rør gæren ud heri. Tilsæt sukker, kardemomme og halvdelen af melet. Rør godt sammen. Tilsæt salt og derefter resten af melet lidt ad gangen. Ælt dejen grundigt igennem. Den er rimelig klistret, så det er nemmest at ælte på maskine, men ellers er det bare at stikke grabberne i og tæve dejen til den er blank og smidig og slipper skålen. Det tager noget tid. Snup så smørret og ælt det i dejen. Ælt til dejen atter er blank og fin (og fedtet) og slipper skålen. Lad hæve en time et lunt sted.

Remonce:
100 g smør
75 g sukker
75 g hakket sukat
50 g hakket kandiseret appelsinskal
75 g marcipan

Det hele, undtaget marcipanen, røres sammen i en skål. Marcipanen skæres i tynde skiver, eller rulles til to stænger samme længde som kringlen der efterfølgende trykkes flade. Lad remoncen stå og trække mens kringlen hæver. Marcipanen behøver du ikke skære før den skal bruges.

Pensling:
Sammenpisket æg
Hakkede mandler og sukker

Når dejen er hævet færdig, er kringlen klar. Jeg har valgt at flette min kringle. Det er så pænt. Du starter med at rulle dejen ud til en aflang rektangel. Skær siderne i strimler med en skarp kniv. Smør remoncen på langs midten og læg marcipanen ovenpå.

Fold enderne ind over fyldet og flet kringlen ved at tage en strimmel skiftevis fra venstre side og højre side og lægge den ind over fyldet. Slut af med at folde de sidste to strimler ned under kringlen. Dæk kringlen til og lad den hæve 45 min. Giv den så en god pensling med sammenpisket æg og drys med hakkede mandler og sukker. Bages straks 20-25 minutter ved 200 grader til den er gylden og fin. Kringlen spises lun eller ved stuetemperatur. Næste dag vil den være lidt tør, men eventuelle rester kan lunes i ovnen, 5 minutter ved 175 grader.

Dag 11: Æbleskiver

I dag er der præcis en måned til juleaften! Wohoo. Det skal fejres med æbleskiver. De fleste kender vel til historien om æbleskiver. De hedder æbleskiver, fordi der engang var æbler i, og fordi de første æbleskiver var skiver af æble, dyppet i dej og enten stegt på en pande eller kogt i fedt. Madam Mangor kalder den slags for “flydende æbleskiver”.

Flydende Æbleskiver, 1876.
¼ Pund (25 O.) Meel udrøres med 4 Lod (12 O.) Smør, som afklares, ½ Pægel Øl, ½ Pægel Melk og 4 Æg, hvoraf Hviderne pidskes og røres i tilsidst. Æbler skrælles, udhules, skæres i Skiver, og der kan gives den et lidet Kog i Sukker og Vand, hver Skive dyppes i Deigen og koges.
Man kan ogsaa lave Deigen af ½ Pund (50 O.) Meel, ikke fuldt ½ Pot Melk, 4 Lod (12 O.) afklaret Smør og 1 Æg, hvoraf Hviden pidskes. Disse ere store Portioner. – Mangors Kogebog for smaa huusholdninger (1876)[kilde]

Flydende æbleskiver er overalt i middelalderlitteraturen. Æbler, de små hårdføre og langtidsholdbare bæster, der vokser vildt overalt, blev brugt rigtig meget i middelalderkøkkenet. Det med at dyppe dem i dej og stege dem i fedt blev kaldt fritter. Eller friturs eller frytour. De hedder stadig fritters idag. Amerikanerne kan godt lide dem.

I A Noble Boke Off Cookry fra 1480 kaldes de “friturs of appilles” og gives som forslag til et januarmåltid sammen med “pige, pelle, lambe, cony, and bitur”, dvs svin, lam, kanin og hejre (pelle har jeg ikke kunnet oversætte).
I kogebogen “The English Huswife” fra 1615 anbefales det at koge dem i oksetælle, for det bliver de bedst af. Det gælder også for fritter af kartoffelslagsen, skulle jeg hilse og sige.

I Forme of Cury fra det 14. århundrede finder vi en anden variant, med gær:

Frytour of pasternakes, of skirwittes, & of apples, 1400
Take skyrwittes and pasternakes and apples, & perboile hem. Make a batour of flour and ayren; cast þerto ale & yest, safroun & salt. Wete hem in þe batour and frye hem in oile or in grece; do þerto almaund mylke, & serue it forth – Forme of Cury, 14. århundrede [kilde]

På almindelig dansk betyder det: Tag gulerødder og pastinakker og æbler, og forkog dem. Lav en dej af mel og æg, tilsæt øl og gær, safran og salt. Væd dem (grøntsagerne og æblerne) i dejen og kog dem i olie eller fedt. Overhæld med mandelmælk og server.

Æblefritter spiser man stadig i store dele af verden, men i Danmark udviklede det sig på en eller anden måde til små runde dimser, bagt i en æbleskivepande. Det skete på et tidspunkt i 1800-tallet. Den gode Madam Mangor giver en opskrift, der består af mel, mælk og mange æg. Dejen hæver udelukkende ved hjælp af stiftpiskede hvider, og der er æblestykker indeni. I Sørine Thaarups “Kogebog for By – og Landhuusholdninger”, 1864, er æbleskiverne bagt med gær som hævemiddel. Der er ikke æbler i, til gengæld er der både mandler og rosiner.
Gær eller æggehvider har været det fremherskende hævemiddel for æbleskiver. Den tidligste natron-æbleskive jeg har fundet, er denne:

Æbleskiver med Kjærnemælk, 1901
I 5 Pægle Kjærnemælk røres 4 Æg, 1 Pund Hvedemel og 2 Theskefulde tvekulsur Natron. Æbleskiverne bages og serveres paa sædvanlig Maade. – Illustreret Kogebog for By og Land, 1901. Kilde: Mit eget lasede eksemplar.

Nu er vi altså ude i noget, der ligner den klassiske æbleskive som vi kender den idag – der mangler bare lidt citronskal, kardemomme og sukker. Det er der til gengæld i min egen opskrift, som giver smækre runde æbleskiver. Det der med at bage æbleskiver kan godt være lidt tricky. Nok mest fordi vi stort set kun gør det i december, og så skal man nærmest starte forfra hvert år. Tricket er dels at piske æggehviderne rigeligt stive, og dels ikke at bage ved for hård varme. Æbleskiverne skal nå at bage igennem før de bliver sorte udenpå. Jeg har min støbejernspande stående på 5 eller 6 ud af 9 trin, når jeg bager. De skal vendes med en strikkepind 3 gange i alt for at bage fint og jævnt. Først den ene side og så den anden side og så lidt på højkant. Æbleskiver er færdigbagte når de føles “lette” på pinden når de løftes op af panden. Med lidt øvelse kan du nemt mærke forskel.

For at få runde æbleskiver, skal hullerne fyldes godt op – husk at de hæver, så de skal ikke fyldes HELT op – men flade æbleskiver smager ligesågodt som runde, så hvis du ikke synes du kan styre jævn bagning af så meget dej, så nøjes med en stor spsk dej i hvert hul. Det giver også gode æbleskiver, og de bager hurtigere igennem uden at branke på ydersiden. En god ting hvis man er æbleskivenovice.

Husk at bruge rigeligt smør til stegningen.

Æbleskiver
Mængde: Ca. 35 stk afhængig af størrelse

225 g hvedemel
1 tsk natron
1/4 tsk bagepulver
1 spsk sukker
1/4 tsk fint salt
1 tsk kardemomme
Reven skal af 1 citron
Kornene af 1 stang vanilje
3 æg
3 dl kærnemælk
2 spsk fløde

Hvedemel, natron, bagepulver, salt, sukker og kardemomme sigtes sammen i en skål. Citronskal og vanilje smides oveni.

Æggene deles i blommer og hvider. Hviderne hældes i en skål og sættes til side.

Kærnemælk, æggeblomme og fløde røres sammen i en skål eller et bæger. Det røres i melet med et piskeris, lidt ad gangen, til en tyktflydende dej. Dæk skålen til med et rent klæde og lad dejen hvile en halv time. Pisk æggehviderne meget stive og vend dem forsigtigt i dejen.

Varm æbleskivepanden op og bag æbleskiverne i rigeligt smør. Æbleskiverne kan fint gemmes og varmes i ovnen. De kan også fryses ned. Spises med sukker eller flormelis og syltetøj.

Dag 3: Sirupskage af tandsmørstypen

Sirupskage er en af de der kager, der ikke helt ved om den skal være billig eller dyr. På den ene side består den mere eller mindre af lige dele mel, sukker og øl eller kærnemælk. På den anden side er den proppet med krydderier som kanel, nellike, allehånde og ingefær, og de var dyre i gamle dage.

Idag er det lige omvendt. Vi kan få krydderier kastet i nakken til ingen penge (især de heldige svin, der bor tæt på Bazar Vest i Århus), mens kiloprisen på mel og sukker efterhånden er oppe på en nyre, en lever og ens førstefødte. Skal det også være økologisk, kan man ligeså godt bare lægge sig ned og dø og forlade denne onde og dyre verden.
Eller flytte til Tyskland. Jeg hamstrer altid, når jeg har været i Tyskland på ferie. Mest slik og Götterspeise (mit Waldmeister-Geschmack, bitte!). Sidst jeg var i Berlin fyldte jeg kufferten op med tusind pakker sukat. Jeg er stor fan af sukat. På et tidspunkt kom jeg hjem fra Rema1000 og proklamerede at de havde ret så fornuftige priser på deres basisvarer, såsom sukat. Resten af husets beboere stillede sig en anelse skeptiske overfor påstanden om at sukat skulle være en basisvare, og de har selvfølgelig ret. Sukat er ikke en basisvare.

Sukat er et grundstof.

Men egentlig er det ligegyldigt, for der er ikke sukat i sirupskage. Ikke fordi man ikke godt kunne komme sukat i. Og rosiner. Men det skal man ikke, for så bliver det pludselig en søsterkage og hvis man så deler den i tre bunde og lægger kagecreme i mellem bliver det en søsterlagkage, og det er slet, slet ikke det, denne blogpost handler om. Den handler om sirupskage.

Sirupskage findes i forskellige varianter. Denne her er en af dem, der ikke indeholder smør, og som kan holde sig i dagevis. I forhold til at det er kage, er den ikke voldsomt sød, så den kan godt tåle en god gang glasur eller smørcreme. Jeg spiser den dog som brød – skåret i skiver, med smør på, og måske også marmelade eller ost (prøv blåskimmelost, det er supernice).
Istedet for kærnemælk/flødeblandingen kan man bruge ren kærnemælk, eller man kan hælde en øl i. Så bliver det til en ølkage. Man kan udelade ægget, hvis man vil, men det giver lige lidt ekstra. Hvad krydderierne angår kan man blande som man lyster, hvis man nu står og har en favoritblanding af julens krydderier, som man bruger til andre ting – peberkager, f.eks.

Jeg synes den er bedst som den står skrevet står, så det er sådan I får den.

Sirupskage
Mængde: 1 stor rugbrødsform eller en 24 cm springform
Bagetid: 1 time ved 175 grader

500 g mel
1 tsk natron
2 tsk kanel
1/2 tsk stødt ingefær
1/2 tsk stødt nellike
1/2 tsk stødt allehånde
1/4 tsk fint salt
300 g sirup
100 g brun farin
2 dl kærnemælk
2 dl piskefløde
1 æg

Tænd ovnen på 175 grader (ikke varmluft). Smør en 2 liters rugbrødsform og drys den med mel. Alternativt kan du bruge en 24 cm springform. Eller en lille bradepande, hvis du skal være på tværs. Husk at holde øje med kagen, for det kan ændre på bagetiden.

Bland kærnemælk, fløde og æg i et målebæger eller andet, der kan hældes fra. Sigt mel, natron, salt og krydderier sammen i en stor skål. Hæld sukker og sirup på. Tilsæt mælkeblandingen under omrøring og rør til du har en fin tyk og brun dej. Hæld dejen i formen og bag den midt i ovnen til den er færdig, ca. 1 time. Stik i den med en strikkepind. Den skal føles fast hvis du vrikker lidt med strikkepinden, men der kan godt sidde lidt fugtige krummer fast på. Det betyder ikke noget, så længe det ikke er rå dej.

Lad kagen køle af et kvarters tid før du vender den ud på en bagerist og lader den køle helt af. Spis med smør og måske ost og måske også marmelade. Drik the til, som det sig hør og bør!

Kanelsnurrer og kardemummabullar

Kardemommesnurre!

Jeg elsker gærkager. Gærkager og mig jeg har opnået en fælles forståelse. De fortæller ikke nogen hvor hurtigt jeg kan kværne en plade kanelsnegle og til gengæld får de udvalgte stakler en hurtig og nådig død til eftermiddagskaffen. Sådan er jeg, nådig og barmhjertig til den bitre ende. Og selvom min kærlighed til kanelsnegle, brunsviger og så videre blev grundlagt i min tidlige barndom, længe før konceptet “historisk mad” fangede min interesse, så er gærkagen alligevel et bagværk med en lang historie bag sig.

Hvede (af germansk hwaitia, betyder “hvid”, så hvid hvede er dobbeltkonfekt), mest i form af enkorn og emmer, var en af hovedaktørerne i civilisationens opståen for små 12.000 år siden i Den Frugtbare Halvmåne. Det var et særligt frugtbart område i Mellemøsten, der blandt andet talte det nordlige Irak og Iran. Man var allerede så småt begyndt på agerbrug (hvem gider også være nomade?), men da istiden smeltede medførte det klimaforandringer i den del af verden. Det blev tørrere og køligere og CO2 indholdet i atmosfæren faldt. Nogle af konsekvenserne var trædød og kraftig nedgang i de spiselige planter. Folk flyttede sammen på mindre plads, og ergo måtte man optimere landbruget hvis der skulle kunne dyrkes mad nok på så lidt plads. Heldigvis gik der “kun” små 1000 år før klimaet igen begyndte at blive mere nådigt, men da var landbrugssamfundet allerede en sammentømret realitet, der skulle ende med at brede sig til resten af verden over de næste mange tusinde år.

Denne tidsperiode kaldes iøvigt præboreal tid. Er det ikke et fantastisk ord? Præboreal. Boreal kommer fra latinsk borealis og betyder nordlig. Danmark var lys og luftig og temmelig flad rent plantemæssigt efter at have været begravet i istid. Temperaturen steg hele tiden, nu hvor den nordeuropæiske dybfryser i dén grad var blevet afrimet. Træerne begyndte at komme tilbage. Først var birk altdominerende (surt hvis man var allergisk overfor birkepollen) sammen med lidt bævreasp og små buske og en hel masse hede. Det gav åbne og lyse skove. Uroksen flyttede også tilbage, det samme gjorde elgen og bisonen. Og vildhesten. Senere kom fyrretræerne og gjorde skovene mørke og onde, og så kom hassel, og så var det ikke længere præboreal tid, men boreal. Der kom masser af dejligt kød til landet i form af hjortevildt og vildsvin. Til gengæld skred vildhesten. Hesten er et steppedyr og trives dårligt i tætbevokset skov, hvor den ikke kan flygte fra rovdyr.

Mennesket var her også. På dette tidspunkt begyndte jægerstenalderen herhjemme, så vi var lidt bagud i forhold til de sydlige egne, men vi havde jo også lige haft en stor fed istid. Palæolivsstilen var yderst hip i denne tidsperiode. Ganske vist brugte vi markant mindre kokosolie og en del hel mindre bacon, men det skulle være ganske vist at idolbilleder af Thomas Rode, ridset ind i østersskaller, er blevet fundet i rigt mål på utallige af Ertebøllekulturens køkkenmøddinger. Det er givetvis en af de afgørende årsager til at vi i Danmark først for alvor begyndte på landbrug i år 3900 f. Kr.
Det, og så det faktum at hvede, rug og byg slet ikke voksede vildt i Danmark, så vi måtte pænt vente på inspiration udefra.

Avisforside fra Yngre Lindetidende

Men i 3900 f. Kr kom bondestenalderen endelig til Danmark, i det der kaldes subboreal tid eller Yngre Lindetid. Agerbruget var rejst hele vejen fra Mellemøsten og op gennem Europa. Da Danmark ligger ret højt oppe, var vi ret sent på den. Sandsynligvis blev vi inspireret af tyske og hollandske agerbrug.
Hvad der til gengæld er mindre kendt, er at vi også blev inspireret af bestselleren “Kernefed familie SÅDAN! – livsstil, uden vildsvinejagt, bærsamling, stress og fiskeri, passer ind i din hverdag og ændrer den for evigt.”
Eftersom skriftsproget endnu ikke var nået til Danmark på dette tidspunkt, må det siges at have været noget af en bedrift. Og jeg skal love for at hverdagen blev ændret for evigt. Hele vores samfund blev grundlagt ved overgangen til agerbrug. Uden bondestenalderen havde vi sikkert stadig været nomader, vandrende fra boplads til boplads, levende af æbler og hasselnødder og vildsvinesteg og østers. Ingen kanelsnegle. Ingen chokoladekage. Ingen Netflix. Og allerværst, ingen gotiske katedraler. Argh! Men nok heller ikke helt så megen forurening og overbefolkethed. Sådan er alting nuanceret og en afvejning af ulemper og fordele.

Uanset hvad, så begyndte man at dyrke svedjebrug, hvilket betød at man futtede skovene af så man kunne dyrke hvede i form af emmer, enkorn og dværghvede. Man dyrkede også nøgenbyg, hvilket er et ufatteligt morsomt navn, men det betyder bare at kornet ikke har nogen avner, der skal fjernes. Ingen af disse kornsorter eksisterede i deres vilde form i Danmark. Det var importvarer fra Mellemøsten hele bundtet, hvilket ultimativt må diskvalificere korn som dansk mad. Og det gælder også rugbrød. I starten var rug sådan en biplante, der dukkede op i de fine bølgende hvedemarker, men man fandt hurtigt ud af at rug gav et langt bedre udbytte under de danske forhold. Temperaturen begyndte nemlig at falde igen i starten af bondestenalderen. Så mens hveden voksede og trivedes i Den Frugtbare Halvmåne og nærmest totalt udraderede rugen, så var det lige omvendt i Danmark. Hveden var en vanskelig plante der gav lavt udbytte, mens rugen var hårdfør og gav megen mad på bordet. Medmindre høsten slog fejl. Så var man screwed og måtte grave dybt i naturens spisekammer, der jo unægteligt var blevet mindre af den megen agerbrug.

Sådan var det i mange tusind år. Rug og byg var hverdagsmad, hvede var højtidsmad eller rigmandsmad. Det var ikke ualmindeligt at give hvedekager i julegave. I slutningen af 1800-tallet begyndte vi dog at importere billigt korn udefra og priserne faldt noget. Samtidig udviklede man nyere og mere hårdføre hvedesorter, der gav langt større udbytte end hidtil. Det er iøvrigt denne moderne hvede, man kan ofte ser omtalt som giftig og ødelæggende for helbredet. Om det er sandt, ved jeg ikke. Måske det mere er de afsindige mængder vi spiser. Idag udgør hvede halvdelen af Danmarks kornproduktion.

Med andre ord, der er hvede nok til at du kan bage både kanesnurrer og kardemummabullar (det er det samme, bare med kardemomme). Kanelsnurren er blevet lidt af en modebolle i Danmark, efter Claus Meyer introducerede den. I Sverige spiser de dem både morgen, middag og aften. Der kaldes de bare kanelbullar, og kan være snoede – som vores kanelsnegle – eller vredne. Jeg spiste mange, sidst jeg var i Stockholm. Men noget jeg spiste endnu mere af, var kardemummabullar. Det er kanelsnurrer med kardemomme istedet for kanel. En brilliant og genial opfindelse, som du er nødt til at prøve. Det er samme dej som til kanelsnurrerne, så der er ingen undskyldning for ikke lige at lave halvdelen af remoncen med kardemomme istedet for kanel.

Hvis du er i besiddelse af en krydderkværn, er det her, du skal bruge nykværnet kardemommefrø. Det smager guddommeligt! Men helt almindelig stødt kardemomme fungerer selvfølgelig også godt, så lad ikke akut kværnmangel afholde dig fra at prøve disse vredne lykkestykker. At vride en kanelsnurre er ikke svært. Man slår sådan set bare knude på dejen. Jeg har lavet en lille billedguide, så du kan blive kanelvriderpro på no time.

Hvis jeg på nogen måde har mulighed for det, så koldhæver jeg min gærdej med ganske lidt gær. Der er ikke noget værre end smagen af 50 gram gær til 500 g hvedemel. Alternativt bruger jeg en kvart pakke og lader det hæve knap to timer. Koldhævning har dog den ultimative fordel at det gør dejen meget lettere at håndtere – og som en ekstra bonus kan man fordele arbejdet over to dage.

Kanelsnurrerne fryser smukt, så bag gerne dobbelt portion. De skal bare direkte fra fryseren og ind i en 200 grader varm ovn i 5 minutter, så er de som nybagte. Lune og lækre! Det er sådan de unge vil have det.

Kanelsnurrer og kardemummabullar
12 stk

2 dl sødmælk
2 spsk sukker
1 spsk kardemomme
5 g gær (eller mere, for kortere hævetid)
300 g hvedemel
1 tsk groft salt
50 g smør

Fyld:
100 g smør
100 g sukker
2 spsk kanel/kardemomme

Lun sædmælken sødmælken og rør kardemomme og sukker i. Tilsæt gær og rør det ud. Tilsæt lidt af melet sammen med salt og rør rundt. Tilsæt resten af melet og ælt til en glat dej. Det gøres nemmest på en røremaskine, da dejen er temmelig blød, men har du ingen røremaskine, kan jeg anbefale Richard Bertinets “slap and fold”, som er en måde at ælte meget blød dej i hånden. Du kan se den lige her: Klik klik for æltefoldning.
Når dejen er æltet fin og glat, skal smørret æltes i. Det skal være blødt, men selvklart ikke smeltet. Ælt smørret i og ælt til dejen er glat igen. Læg dejen i en overdækket skål og lad den sove i køleskabet ca. 12 timer eller op til et døgn hvis det er nødvendigt.

Når dejen skal bruges, rører du først remoncen ved ganske enkelt at røre det bløde smør sammen med sukker og kanel/kardemomme.

Den udrullede dej med remonce

Så tager du dejen ud af køleskabet og ruller den ud til en aflang firkant på et meldrysset bord. Rul den ikke for tyndt ud – en halv centimeters tykkelse skal det være. Smør remoncen på i et jævnt lag (nemmest med en dejskraber).

Folde folde

Fold dejen på den lange led.

Skære skære!

Skær dejen i strimler, ca 2 cm brede. Nu skal den vrides!

Vride vride

Start med at tage en strimmel og vrid den om sig selv så det bliver en fin spiral.

At slå en knude – følg pilen

Slå så knude på dejen. Det gøres lettest ved at folde den om to fingre så der dannes en løkke, og så skubbe den ene ende gennem løkken.

Færdig snurre

Sådan ser en fin snurre ud! Sæt den på en bageplade. Gentag til der ikke er mere dej at vride.

Hæve hæve!

Lad snurrerne efterhæve 1-2 timer, afhængig af temperaturen i dit køkken (vores køkken når ca. 30 grader på disse sommerdage, så det gik pænt stærkt). De skal ca. have dobbelt størrelse.

Pensl med et sammenpisket æg og drys evt. med perlesukker. Det her er svensk perlesukker, som købes i Sverige hvis man bor tæt på Helsingør/Helsingborg færgen (det gør jeg). Ellers kan kan bruge almindeligt perlesukker. Det svenske perlesukker laves iøvrigt af Dansukker, så det er komplet debilt at man ikke kan købe det her.

Mmm svensk perlesukker!

Bag snurrerne midt i ovnen ved 200 grader i ca 12 minutter. De kan enten fryses straks de er afkølet eller spises samme dag. De bliver kedelige ved gemning. Og når du spiser din nybagte snurrebasse, send da en venlig tanke til de første bønder, der spiste gruttekværnet mel med sten i og ødelagde deres tænder. Den slags skal vi da gudskelov ikke trækkes med idag.

Brunsviger, med eller uden fløde

220514

Vi lever i en global verden. Takket være internettet og madblogs ved vi alt muligt om andre landes madlavning. Og ikke bare på damebladsmåden som for 20 år siden, hvor mexicansk mad bestod af majspandekager med svampe i chili/ketchupsovs (det er ikke løgn – dokumentation haves) og rødvin serveret i vandglas. Nej, det er den ægte måde, hvor vi kan følge den lokale madlavning real time fra hele verden. Vi kan lave superduper autentisk kinesisk mad, der ikke engang er friturestegt.

Men tag noget så almindeligt som den danske brunsviger, og udsæt den for lidt lokalpatriotisk pynt. F.eks flødeskum, som de ynder at lave den i – og jeg tør næsten ikke skrive det – Nordjylland. Har jeg hørt. Og set. På internettet.

Prøv at smide et uskyldigt spørgsmål ud på selvsamme globale internet. “Putter I flødeskum på brunsviger?” Observer dernæst hvorledes internettet eksploderer i et inferno af følelser, rangerende fra uskyldig (“flødeskum? Det har jeg sgu aldrig hørt om”) over det kloge-åge-belærende (“man putter altså ikke flødeskum på brunsviger – det er en topping bestående af brun farin og smør”) og til det dediceret ubehøvlede (“føj hvor klamt”).
Og så er der ignoranterne, der påstår at der ikke er nogen i Jylland, der putter flødeskum på en brunsviger, for det gør de altså ikke selv, og de er fra Jylland. Jylland, må vi huske, er jo sådan en lille homogen halvø uden nogen former for lokale traditioner eller egnsretter.

I sandhed et eksotisk paradoks at vi kan vide så meget om thaimad med palmesukker og fiskesauce, og samtidig gå helt i koma, når vi opdager at de sælger brunsviger med flødeskum i en bager i Ålborg. Det er jo forholdsvis kendte komponenter, skulle jeg mene, og i Århus kan de forøvrigt købes med kagecreme på. Oh blasfemi!

Men er det ikke også altid på bagerfronten at de største kulturchok indfinder sig, når man flytter rundt mellem landsdelene? Prøv bare at gå ind til en københavnsk bager og bed om en københavnerbirkes. De hænger dig i lygtepælen udenfor, og det er ikke løgn, for det skete næsten for mig. I København (som Sjælland jo hedder på jysk) hedder det en tebirkes. Og hvis du går ind til bageren og siger “jeg skal have 6 rundstykker, tak. Tre sesamgifler og tre spanske,” så kommer du hjem med ikke mindre end 12 rundstykker. Der er nemlig et rundstykke, der slet og ret hedder “rundstykke”. Det er rundt og har birkes på. Men det er IKKE en håndværker, for den er firkantet. Bare sådan til information.

Man kan aldrig helt vide med de lokalvariationer. Det sikreste er bare at pege.

Når det kommer til brunsviger, har jeg min helt egen opskrift. Den er nøje sammensat så den behager mine kræsne smagsløg. En brunsviger skal være fugtig, ikke for høj, og med det helt rette forhold mellem fyld og bund, så den ikke bliver for sød. Jeg ynder at lave huller hele vejen ned gennem dejen, istedet for blot at lave fordybninger. Så ryger en god bid af fyldet ned under kagen, hvor det forbliver lækkert og sirupsagtigt, istedet for at ligge og blive tørbagt på toppen. Sådan elsker jeg min brunsviger, og sådan en brunsviger får du, hvis du følger nedenstående opskrift. Du kan jo altid fordoble fyldet, hvis din søde tand skriger på det.

Brunsviger
Mængde: 12-15 stykker
Bagetid: 20 minutter ved 185 grader

Dej:
2 dl mælk
25 g gær
4 spsk sukker
75 g blødt smør
2 æg
350 g hvedemel (6 dl)
1 tsk stødt kardemomme (eller mere, hvis du er et kardemommesvin)
1/4 tsk groft salt

Fyld:
200 g brun farin
200 g smør

Smør et ildfast fad på ca 25×20 cm (en alm 25 cm springform fungerer også)
Lun mælken så din lillefinger kan tage et dejligt mælkebad uden at det er for varmt for den. Hæld sukker og kardemomme i den lune mælk. Pluk gæren i mindre stykker og smid den i mælken. Lad det stå en 10 minutters tid så gæren kan vågne. Rør rundt med en flad grydeske. Slå æggene ud og rør dem i. Rør saltet i. Tilsæt melet ad et par omgange og rør grundigt. Rør det bløde smør i til sidst – det kræver lidt armkræfter. Lad være med at falde for fristelsen til at smelte smørret! Det giver ikke samme resultat. Dejen skal være meget blød og klistret.
Hæld dejen i den smurte form og bred den ud i et jævnt lag. Det kan virke som meget lidt dej til sådan en stor form – men frygt ej, det bliver godt. Sæt dejen til hævning et lunt sted ca 45 min. Dæk med et klæde.

Tænd ovnen på 185 grader, så den er varm og klar når brunsvigeren er hævet. Og lav så fyldet:

Put smør og farin i en gryde. Bring det langsomt i kog under omrøring. Så snart det begynder at koge, hives gryden af varmen. Tag fadet med den hævede dej og lav nogle fordybninger med en ske. Jeg laver deciderede huller, men du kan nøjes med fordybninger hvis du ønsker. Hæld det varme fyld over dejen og bred det forsigtigt ud så det dækker. Bag straks midt i ovnen i 20 minutter.
Giv brunsvigeren et let tryk på toppen – hvis den giver efter for et let tryk, men stadig springer tilbage i facon, er den færdig. Pas på ikke at overbage – så bliver den tør. Og lad for guds skyld være med at stikke fingeren i et af hullerne med fyld når du skal teste. Det brænder.

Lad den køle let af og spis den lun, eller i det mindste samme dag. Gerne med flødeskum på!

Tips: Brunsvigeren kan bages i aluforme for nem skovtursmedtagning. Den kan også fryses straks efter endt afkøling og lunes i ovnen når den skal bruges igen. Så er den som nybagt.