Archives

Fastelavnsboller med sveskefyld

Fastelavnsboller med sveskefyld.

Nu er det snart Fastelavn. Fastelavnssøndag, Flæskemandag, Hvide Tirsdag – det starter altsammen på søndag, og jeg har sørget for at indkøbe ekstra smør til disse lyksalige dage. Fastelavnsboller skal man jo have, og hvis man synes at man gider, så er det ekstra fantastisk at bage dem selv. Jeg overvejede om jeg skulle skeje ud og udtænke et par nye og spændende varianter til bloggen, men når det kommer til stykket, så er der kun to slags fastelavnsboller, jeg gider at spise. Begge ligger her på bloggen. Det er de svenske semlor og de helt almindelige fastelavnsboller med fyld af vaniljecreme. Andet behøver jeg ikke – ja det skulle da lige være en klat sveskefyld.

Svesken er en gammel opfindelse. En tørret blomme. Og blommen stammer oprindeligt fra Kina, hvorfra den spredte sig til Mellemøsten, Antikkens Grækenland og det gamle Rom. Den tidligste omtale af den europæiske blommetype stammer fra omkring år 700 f. Kr og er nedfældet af den græske digter Archilochus. Forskellige blommetyper, både tørrede og friske, optræder i tekster og kogebøger helt tilbage til det gamle Mesopotamien (3000 f. Kr.), og i Al Warraqs kogebog fra det 10. århundrede kan vi læse om den velkendte laksative effekt – sjovt nok står der også at gamle mennesker ikke bør spise blommer. Det kan man undre sig over, men det har noget med den antikke lægekunst at gøre.

Selvom vi allerede havde vilde blommer (især kræger) i Europa omkring år 6000 f. Kr, så fes det lidt ud i sandet med det igen. Disse stenfrugter var sandsynligvis vandret op med landbruget og kornet, man har i alt fald fundet den på stenalderbopladser så langt oppe som i England. Det var dog først da korsfarerne begyndte at fare til Mellemøsten, at man for alvor fattede interesse for den bette frugt. Muslimernes indtog i Spanien omkring år 800 e. Kr, havde også en betydning. De plantede nemlig nogle fine haver med blommer i, og det var især Karl den Store, frankernes konge, meget interesseret i, også selvom han havde travlt med at føre krig og samle Europa og endda være romersk kejser i 14 år. Og i det 12. århundrede skulle Frankrig gå hen og blive sveskens europæiske fødested, da korsfarerne slæbte podekviste med hjem og satte dem på franske træer. Den dag i dag er svesker fra Agen noget af det fineste man kan spise, og hvis man har mulighed for at besøge Agen, så skal man gøre det. Det er en dejlig lille by, og sveskerne er guddommelige. Hvis man køber dem i supermarkederne i Sydvestfrankrig er de endda til at betale.

Svesker – især de franske – blev meget populære i middelalderens Europa. De tørrede frugter kunne både transporteres og opbevares over lange distancer. Det var dyrt og fint. Man spiste sveskerne sammen med kød, hvadenten det var i en suppe, en grød, stoppet i rumpen på et fjerkræ eller som tærte. Kød serveret med tørret frugt, og endda sukker, er noget vi ser rigtig meget af i middelaldermanuskripterne. Man havde ikke den samme opdeling af sødt og salt som vi har idag – det kom først senere.
Især tærten med kød og tørret frugt var en yndet spise, og der er et væld af opskrifter i diverse middelalderskriblerier. “Forme of Cury”, et engelsk manuskript fra 1390, er ingen undtagelse. Det er en af mine absolutte favoritter blandt middelalderens kogebøger, ikke mindst fordi sproget er så fantastisk. Blandt andet kan man finde følgende sætning:

“Take peions and stop hem with garlec ypylled and with gode erbes ihewe”
(tag duer og fyld dem med pillede hvidløg og hakkede urter.).

Hvis der findes et bedre ord end “ypylled”, så vil jeg ikke vide hvad det er. Jeg kan iøvrigt fortælle at man efterfølgende skal tilberede dem i en lerpotte med fond, svinefedt, safran, verjuice og stærke krydderier. Det lyder da meget godt! Men ypyllede hvidløg til trods, er opskriften ikke så brugbar lige her – der er jo ingen svesker i. Det er der til gengæld i fem andre opskrifter. Alle er de tærter i en eller anden facon, og en af dem lyder således:

Tartee, 1390
Take pork ysode. hewe it & bray it. do þerto ayrenn. Raisouns sugur and powdour of gyngur. powdour douce. and smale briddes þeramong & white grece. take prunes, safroun. & salt, and make a crust in a trape & do þe Fars þerin. & bake it wel & serue it forth.
Forme of Cury (kilde).

Der står: Tærte. Tag kogt svin. Hak det og stød det. Tag dertil æg (sandsynligvis hårdkogte). Rosiner, sukker og stødt ingefær. Powdour douce (sød krydderblanding) og små fugle og hvidt fedt (svinefedt). Tag svesker, safran og salt og lav en tærtedej i en form og læg farsen heri. Bag det godt og servér.

Jeg har bagt flere forskellige tærter af ovenstående type, for eksempel en med hakket, kogt kylling, hakkede hårdkogte æg, varme krydderier, sød vin, sukker, figner og rosiner. En anden var med laks, vin, figner, dadler og varme krydderier. Det kan umiddelbart lyde lidt sært, men det smager enormt godt.

Det er helt klart kødretterne, der er landingsbane for den liden sveske op igennem tiderne. Okse, svin, kalv, fisk, fjerkræ – alt kan tilsyneladende koges, bages og farseres med tørrede blommer. Hen mod slutningen af middelalderen var man begyndt at sætte pris på den søde afslutning på måltidet, og så kunne man få sveskemos eller svesker i sirup. For eksempel i tærter. Det er som regel i form af en kogt, sødet og krydret mos, der lægges i en tærtedej. Og en opskrift på rå sveskemos kan vi også finde, i The Queen-like Closet, en engelsk bog fra 1672. Her lægger man svesker i et glas med vin, sukker og hele krydderier og sætter det i solen i 10 dage. Så er der serveret. Men resten af bogens sveskeopskrifter indeholder kød.

Det er da heller ikke sådan at man kan åbne enhver dansk kogebog fra 1800-tallet og observere hvorledes sveskedesserterne vælter ud. Man vil meget hellere proppe dem i kødsupper. Der er nogle katrineblommekager og kompotter af friske blommer, men ellers står det sløjt til. Det ændrer sig til gengæld omkring år 1900, hvor der pludselig er sveskegrød og svesketærter og sveskekager på menuen. Det er her, mange importerede råvarer såsom sukker og hvede bliver til at betale og lettere tilgængelige, så måske blev svesken også billigere og nemmere at få fat på.
I 50’erne dukker der flere forskellige opskrifter op, og heriblandt også en fastelavnsbolle med sveskemos. Hurra! Før det, har fastelavnsbollen været en hvedebolle, enten almindeligt sødt gærbrød eller et krydret brød med tørret frugt, præcis som en julekage. Men nu er der altså en ny type på banen, den moderne fastelavnsbolle. Sjovt nok er det den type, vi idag kan købe under navnet “gammeldags fastelavnsbolle”, men sådan er det jo. Alt gammelt har engang været nyt. Engang vil det være forældet og henvist til historiebøgerne, og alligevel skal vi konstant høre på tåbelige mennesker, der mener at det, der var nyt, da de var børn, fra nu og til evig tid skal være status quo.

Man kan stadig få fastelavnsboller med svesker, omend det vist mest er i wienerbrødsudgaven. Jeg vil hellere have gærdej, og så må man bage selv. Jeg har tidligere blogget en opskrift på fyldte fastelavnsboller med creme, hvor man laver dejen over to dage. Denne gang har jeg brugt en dej, der hæver på en time. Den er lidt mere spontan og brugbar hvis man ikke gider at huske at lave fordej. Du kan naturligvis også bruge den til andre typer fastelavnsboller og svenske semlor. Her har jeg stoppet dem med en blanding af sveskemos og vaniljecreme. Du kan droppe cremen, hvis du er sveskepurist. En sjat armagnac i sveskemosen vil også gøre sig fint. Alle, der ikke kender til denne brilliante franske brændevin, vil tro at du står og siger at du har puttet ammoniak i fastelavnsbollerne. Det er altid sjovt.

Nam!

Fastelavnsboller med sveske
Mængde: 12 stk
Bagetid: 12-15 minutter ved 200 grader varmluft

2 dl mælk
2 spsk sukker
50 gram gær
325-350 g mel
1/2 tsk groft salt (1,5 g)
1 tsk vaniljeekstrakt, lidt vaniljekorn eller 1 tsk vaniljesukker
50 gram blødt smør

Mælken lunes med sukkeret og vaniljen. Den skal føles lun når du stikker din renskurede lillefinger i. Gæren smuldres ned i mælken og røres ud til den er opløst. Tilsæt mel og salt og ælt til dejen er blank og smidig. Det er nemmest på røremaskine, men har du ikke sådan en, så duer æltemullerne også. Når dejen er æltet færdig – når du kan strække et lille stykke meget tyndt ud mellem fingrene uden at den knækker – æltes smørret i. Det er noget værre griseri i starten, men det skal nok samle sig til en fin og smidig klump dej igen. Saml dejen til en kugle og lad den hæve til dobbelt størrelse. Det tager ca 45 minutter. Du kan teste om dejen er hævet færdig ved at stikke en meldrysset finger et par cm ind i siden på dejkuglen. Hvis dejen springer tilbage, er den ikke færdighævet. Hvis din finger efterlader et fint hul, så er den klar. Det er en god metode at bruge, især hvis man gerne vil bruge mindre eller mere gær end en opskrift anviser.

Mens dejen hæver, laves fyldet:

Creme:
2 æggeblommer
40 g sukker
175 ml mælk
10 g mel
1 tsk vaniljeekstrakt, lidt vaniljekorn eller 1 tsk vaniljesukker

Pisk æggeblommer og sukker og vanilje sammen i en lille gryde. Bruger du vaniljekorn, så rør dem i nu. Rør melet ud i æggesnapen og tilsæt mælken lidt ad gangen under stadig piskning. Når det hele er pisket grundigt sammen, sætter du gryden på middelt blus. Varm op under konstant piskning, altså bare sådan røre-piskning. Du behøver ikke at tæve cremen som om du piskede bearnaise. Når cremen begynder at boble skruer du lidt ned for blusset og fortsætter med at piske et minut eller to, så melet bliver kogt igennem. Tag så gryden af varmen. Hæld cremen gennem en sigte og ned i en lille skål. Hvis du bruger vaniljesukker eller ekstrakt, skal det røres i nu. Dæk skålen til og sæt den til side.

Sveskemos
200 g svesker
100 g vand
50 g sukker
Lidt vanilje eller armagnac

Sveskerne simres møre i vandet. Det gøres i en lille gryde under låg. Når sveskerne er så møre at du kan skære dem over med en grydeske (ca 15 minutter, afhængigt af hvor tørre de var) giver du dem en ordentlig køretur med stavblenderen til du får en fin og glat mos. Rør sukkeret i og smag til med vanilje (korn, sukker eller ekstrakt, frit valg) og måske lidt armagnac. Dæk skålen til og sæt den til side.

Tag så den færdighævede dej og del den op i 12 lige store stykker. Tril dem til kugler og lad dem hvile 5 minutter, så er de nememre at arbejde med. Hver kugle trykkes ud til en lille cirkel, lidt større end en håndflade. 2 tsk sveskemos og 1 tsk vaniljecreme lægges på, og dejen samles til en bolle. Sørg for at knibe samlingen godt fast. Læg de fyldte boller på en bageplade med samlingen nedad og lad dem efterhæve tildækket i ca 45 minutter. Bag fastelavnsbollerne midt i ovnen til de er smukt gyldne. Lad dem køle af på en bagerist. Du kan putte glasur på, hvis du kan lide glasur. Jeg kan ikke så godt lide glasur.

Spis bollerne så snart de er kolde. Helst uden at dele.

Historien om Fastelavn: Semlor – svenske fastelavnsboller

Semlor!

Semlor! Med rundt låg.

Jeg skal på forhånd undskyld for enhver fejlagtig bøjning af ordet “semla”. Svensker er en ting, jeg ikke er. Til gengæld er jeg stor fan af svensk bagværk.

Den ydmyge svenske semla er, når det gælder fastelavnsboller, min absolutte favorit. I dag er det en hvedebolle, oftest med kardemomme (svenskerne har en ting med kardemomme), udhulet og fyldt med en blanding af brødkrumme, marcipan, flormelis og lidt mælk, toppet med en god skudefuld flødeskum. Så overdådig har den dog ikke altid været. Semlans middelalderlige forfader var “bare” en dyr og eksklusiv bolle, nøjagtig ligesom i Danmark. Den har muligvis været rund med et kors skåret på toppen.

På et tidspunkt begyndte man at brodere lidt på den simple hvedebolle. Man begyndte at tilsætte honning eller sukker til dejen, så den kunne blive sødere. Der var også noget kommen inde over på et tidspunkt. Men vigtigst: Man begyndte at pille krummen ud, for dernæst at blande denne med fløde og/eller smør og stoppe det tilbage i bollen. Hvorfor vides ikke. Måske kedede de sig, svenskerne. Det var dog ikke kun fløde, man puttede i, man farserede dem også med kød. I Märta Stures opskriftsbog fra 1739, er der en opskrift på disse kødfyldte semlor:

Fylda Simlor, 1739:
Skär lock på Simlorne; tag något mer än halfparten utur dem, sedan stekes skårpan i smör, hacka litet kalfkött eller stek, wäl smått med rifwit bröd, Muskotblomma, Corinter, gröna krydder, grädda, färskt smör, litet salt, blanda tillhopa och fyll i semlorne, och sätt igen locket med små biörckpinnar: Tag så köttsoppa som icke är fet, lägg smör der uti, och koka simlorne där uti, så smakar det wäl. – Märta Stures hushållsbok.

På dansk står der: Skær toppen af simlerne, fjern lidt mere end halvdelen af krummen og steg bollen i smør. Hak (stegt eller kogt) kalvekød eller steg meget fint med revet brød (krummen fra simlerne), muskatblomme, korender, friske krydderurter, fløde, smør og lidt salt, bland det hele sammen og fyld simlerne og sæt toppen på med små birkekviste. Steg simlerne i kødsuppe (fond) med smør, så bliver det godt.

Hetvägg - med tænder.

Hetvägg – med tænder.

I 1700-tallet importerede man den tyske tradition med at hælde varm mælk og smeltet smør over den stakkels uskyldige lille bolle og spise den på Hvide Tirsdag.
I Tyskland har man siden middelalderen haft den såkaldte heißwecke, en kileformet krydret hvedebolle (ikke med kommen), af og til med korender, der blev spist til fastelavn med varm mælk og smeltet smør. I Sverige blev retten med den varme mælk derfor kaldt hetvägg. Det var også på dette tidspunkt at man begyndte at fylde malede mandler i bollen, så det ikke bare var brødkrumme og fløde.

Det siges at Adolf Fredrik af Sverige, på den skæbnesvangre Hvide Tirsdag i 1771, spiste 14 portioner hetvägg og dernæst simpelthen faldt om og døde af svær forstoppelse. Det bør man nok tænke over inden man går igang med fastelavnsbagningen. Sådan nogle hetvägg er ganske enkelt svært vanedannende. Det ved jeg, for jeg spiser dem selv. Til kongens forsvar (?) skal det siges at han først havde indtaget et overvådigt måltid bestånde af blandt andet hummer, kaviar og champagne. Og selvom det er et virkelig nederen eftermæle, sådan at have ædt sig ihjel, skulle han efter sigende have været et dejligt menneske, en god fader og virkelig dygtig til at skrælle kartofler.
Historikerne påstår dog at den sande dødsårsag var et hjerteanfald (efter det overdådige måltid), så giv bare los med semlorna, men drop hummeren og champagnen.

Svenske fastelavnsboller - semlor.

Svenske fastelavnsboller – semlor med trekantet låg.

Dødelige eller ej, disse boller var ikke noget man bagte selv. Man købte dem af specielle simlebagere, og af samme årsag var de ikke særlig udbredte i Sverige. De fleste mennesker havde hverken råd til eller mulighed for at købe hvedebrød. Men dem, der havde råd og mulighed – velstående familier bosat i byerne – tog semlan til sig med stor fornøjelse. Man blev ved med at putte varm mælk på op gennem 1800-tallet. Man begyndte også at bruge navnet fastelavnsbolle, altså bare på svensk. Fettisdagsbulle eller fastlagsbulle, alt efter hvor i landet, man boede. Selve ordet “semla” betød på dette tidspunkt stadig bare hvedebolle. Alternativt kunne man falde over betegnelsen fettisdagssemla, men det var muligvis bare noget stockholmeri.

I løbet af 1800-tallet tager semlan sin nutidige form. Man begynder at bruge marcipan i fyldet, og flødeskumstoppen opstår sidst i dette århundrede. Vi skal helt op i 1930’erne, før semlan er en almindeligt udbredt fastelavnsbolle. På dette tidspunkt var hvede blevet billigere og nemmere at få fat på. Semlans popularitet tog dog først for alvor fart efter 2. Verdenskrig. Man holdt efterhånden op med at hælde mælk på, for det var alt andet nemmere bare at spise dem fra bageren som de var.
Det er også her at opskrifter på de svenske fastelavnsboller begynder at dukke op i danske kogebøger, sædvanligvis med et fyld bestående af stødte mandler, sukker og vand eller æggehvide. Om det er opskrifter, man har fået fra Sverige, ved jeg ikke. Min kogebogssamling er rimelig svag hvad Sverige angår, hvilket jeg nok burde få rettet op på snarest muligt.

Semlor med trekantet "låg". Den til højre er fyldt.

Semlor med trekantet “låg”. Den til højre er fyldt.

Men uanset hvad, er mine semlor helt traditionelle, med fyld af brødkrumme, marcipan, flormelis og mælk. Hvis du har lyst til at prøve, giver jeg her en liden opskrift.

Der er to forskellige måder at skære en semla. Den ene er bare at file toppen af, så den bliver rund. Den anden er at skære en trekant (nemmest med en stor saks), som så skal forestille faconen på den originale hetvägg. Jeg kan lide begge dele, og hvis du sidder og har fået lyst til semlor, så skal du bare gøre som det passer dig. Fremgangsmåden er lige her, og hvis du bruger min bolledej, så er det boller trillet af 50 gram dej, bagt 12 minutter ved 200 grader varmluft eller 225 grader uden varmluft. Og så er det fastelavn. På svensk.

Madam Sifs Semlor
Mængde: 4 stk

4 hvedeboller (klik her for opskrift)
60 gram marcipan
1 spsk flormelis
En smule vaniljekorn/vaniljesukker/vaniljeekstrakt
Lidt mælk
1 dl piskefløde pisket til stift skum

Skær toppen af bollerne, eller klip en trekant med en saks. Grav ca. halvdelen af krummen ud, men sørg for at bollen ikke kollapser. Put brødet i en dyb tallerken og hæld en spsk mælk over. Mos brødet ud i mælken – tilsæt lidt mere mælk, hvis det er for tørt. Riv marcipanen og mos den sammen med brødet også. Smag til med flormelis og vanilje til det har en passende sødme. Fordel fyldet i bollerne og læg flødeskum ovenpå. Hvis du har en sprøjtepose med en stor stjernetylle kan du bruge den, og ellers er det fint bare at bruge en ske. Læg de afskårne toppe på igen og drys med flormelis. Spis straks, med eller uden varm mælk.

Omend jeg vil anbefale at udelade flødeskummet, hvis der skal varm mælk på.

Historien om Fastelavn: Hvide Tirsdag og fastelavnsboller

Svenske fastelavnsboller - semlor.

Svenske fastelavnsboller – semlor.

Hvide Tirsdag – den bedste dag i fastelavnsugen! I alt fald i teorien, for den har sit navn efter al den dejlige fede, hvide mad, man skulle spise. Hvedebrød og mælk og æg. I de seneste år er Hvide Tirsdag genopstået som “Pandekagedag”, men det må være noget, man har nolet fra England, hvor dagen kaldes Shrove Tuesday og Pancake Tuesday.

Hvide Tirsdag optræder knap så hyppigt i folkeminderne, dels fordi man tilsyneladende har forsøgt at indskrænke fastelavnsfejringen (når nu folk nægtede at stoppe helt), dels fordi der ikke var andre traditioner tilknyttet end maden. Det skulle man nu ellers mene var vigtigt nok!

En af de traditionelle hvide retter var, i alt fald nogle steder, æggesøbe. Æggesøbe er kort fortalt øl (hvidtøl, ha!) legeret med æg og sukker. Mælk kunne man også komme i, men det optræder kun lejlighedsvis i opskrifter fra 1800-tallet. Måske var det for bondeagtigt til kogebøgerne? Æggesøbe spises med brødterninger, sukker og måske noget kanel, hvis man havde det. Denne opskrift fra 1860 er uden mælk:

Æggesøbe, 1860
8 Æggeblommer og 2 Hvider pidskes stærkt i en Terrin med 1/2 Pd. Puddersukker. 2 1/2 Pot Øl koges med lidt Citronskal og Caneel. Det hældes kogende paa Æggene medens de atter pidskes med et Riis. Dertil spises bagt Fransk- eller Rug-Brød i Tærninger. – Eulalia Ussing: Nyeste Kogebog.

Mælken finder vi til gengæld hos Madam Mangor. Hun har to opskrifter på æggesøbe i kogebogen fra 1837. Den ene er med øl og æg, og man kan, skriver hun, bruge færre æg og istedet tilsætte fløde. Men så vil den ikke skumme så meget. Det må man leve med. Ovenpå kan man dynge sukkerristede rugbrødsterninger.
Den anden opskrift er en hamborgsk æggesøbe:

Hamborgsk Æggesøbe, 1837
2 Potter Melk, 1 Pot Øl, hvori røres en toppet Spiseskeefuld Meel, sættes paa Ilden og røres i, indtil det koger. 5 Æggeblommer pidskes med Puddersukker, blandes med den varme Suppe og hældes i den, som imidlertid er løftet af, for ei at være i Kog. Den sættes igjen paa og røres i, indtil den netop koger, da maa den strax hældes op. Hviderne pidskes i haard Skum, lægges oven i Terrinen, bestrøes med Sukker og styrknes ved at holde en gloende Ildskuffe derover. Den spises med Rugbrød, skaaren i Tærninger og bagt. – Anne Marie Mangor: Kogebog for smaa Huusholdninger.

Retten har overlevet helt op til vor tid, af og til under navnet “æggeøl” – ja der er folk den dag i dag, der påstår at have fået denne spise til fastelavn og påske. Tænk bare.

Helt almindelige hvedeboller med glasurhat.

Helt almindelige hvedeboller med glasurhat.

Fastelavnsbollen hører også til på denne dag. Hvedebrød har været en del af fastelavnsfesten siden middelalderen. I tidernes morgen var den “blot” en usødet hvedebolle, solgt af hvedebollesælgere til folket. Det var ikke så normalt at bage dem selv, i alt fald ikke i byerne. Dem, der ikke havde råd, har måske kunne tigget sig til en bolle hos de bedrestillede. En hvedebolle var noget af det fineste, og det er da også derfor den, ligesom julekagen, er blevet brugt til højtider. Medmindre man var hos hoffet, der fik de hvedebrød hver dag.

En traditionel hvedebolle var strutten. Strutten er en bolle, hvori der er klippet et kors. Hjørnerne trækkes ud til siden, og så bliver bollen sådan lidt firkantet-agtig når den er hævet og bagt. Et lignende brød kaldes simle i senere opskrifter. Den runde bolle var selvfølgelig også almindelig – det blev den i alt fald. Og firknoppen havde man, den kan jeg godt selv lide. Det er 4 små boller sat sammen. Der var også fastekringler, oprindeligt bare en almindelig solid kommenskringle, der kunne holde i tusind år. I slutningen af 1800-tallet og helt op til 1950’erne optræder den i kogebøgerne som en fed gærdej formet som små kringler. Ingen kommen, men af og til lidt kardemomme.

I 1821 optræder den første opskrift på en decideret fastelavnsbolle, med navn og det hele. Det er sådan set bare en julekage, der er trillet til boller. En fed gærdej med mælk, smør og sukker, proppet med rosiner, korender, sukat og kardemomme. Madam Mangor har også en julekage, der er blevet til fastelavnsboller:

Fastelavnsboller, 1898
Dejgen hertil laves ligesom Julekage no. 1. Den behandles og bages paa samme Maade, undtagen at Dejgen opslaas i runde Stykker, saa store som man ønsker Bollerne. Disse sættes ved Varmen for atter at hæves og bages strax. – Mangor: Kogebog for smaa Husholdninger.

Det er der sandt for dyden ikke meget nutidig fastelavnsbolle over. Jeg kan godt lide julekage, men ikke til fastelavn. Frøken Jensen går til gengæld lige skridtet videre og laver sine fastelavnsboller med wienerbrødsdej. Der er dog stadig tale om julekagetypen med sukat, kardemomme og rosiner. Faktisk er der en opskrift i Gyldendals Store Kogebog fra 1956, der stadig er med sukat og rosiner. Dog som ingredienser i et fyld af remonce sammen med mandler, pomeransskal, smør og sukker. Det er altså en fyldt fastelavnsbolle. Her ser vi også den cremefyldte gærbolle, i og med opskriften afsluttes med ordene:

Bemærk! Man kan også fylde bollerne med tyk æggecreme, rå æbler, tyk æblemos, anden frugtmos eller svesker.

Og det var nok værd at bemærke. Det er i alt fald den slags fastelavnsboller jeg kan huske fra min tidlige barndom i 80’erne. Bortset fra at det var wienerbrød, for det var dem, de solgte hos bageren. Wienerbrød med hindbærsyltetøj eller creme, og så lige en ring af farvet glasur. Og så de store lokummer med flødefyld, selvfølgelig.

Smørbagt wienerbrødsfastelavnsbolle fra Dessertdragens Kageværksted i København.

Smørbagt wienerbrødsfastelavnsbolle fra Dessertdragens Kageværksted i København.

De flødeskumsfyldte fastelavnsboller, som vi kender dem i dag, havde muligvis deres spæde start heromkring. I alt fald begynder kogebøgerne på dette tidspunkt at indeholde opskrifter på svenske semlor, der som bekendt er gærboller, udhulet og fyldt med mandelmasse og så et ordentligt læs flødeskum på toppen. Eftersom vi efter 2. verdenskrig elskede ALT der var svensk og ikke var tysk, er det slet ikke et utænkeligt scenarie. Og i 70’erne blev wienerbrød såsom cremeboller (essentielt set spandauere) atter populære, og så var bunden lagt til den moderne fastelavnsbolle: En wienerbrødsbolle, flækket og fyldt med kagecreme, frugt og flødeskum.

Jeg bager altid de såkaldte gammeldags fastelavnsboller, for jeg ELSKER sødt hvedebrød. Og svenske semlor, men dem får du historien om i næste blogindlæg. Gammeldags fastelavnsboller er gærboller med indbagt fyld. I mit tilfælde vaniljecreme. Det er den bedste slags fastelavnsbolle i verden. Og hvis man føler sig ekstra luksusagtig, kan man lige skære låget af og lægge en solid skefuld flødeskum i hver bolle.

Grundopskriften er også aldeles glimrende som helt almindelige trillede boller. Dejen er forholdsvis blød, hvilket giver saftige og luftige boller, der også kan spises dagen efter. Brugen af både fordej og koldhævning giver en velsmagende bolle med en dejlig skorpe, men grunddejen kan også hæves ved stuetemperatur og så bare knaldes i køleskabet en time for at blive kold og nem at arbejde med. Alternativt kan du bruge min opskrift på hurtige fastelavnsboller, der kan laves på et par timer.

Næste blogindlæg kommer på lørdag og vil som sagt handle om de svenske fastelavnsboller, semlor, og til dem skal du bruge helt almindelige boller uden fyld, trillet af nedenstående dej. Udover de færdigbagte boller skal du også bruge marcipan og piskefløde og mandler. Så vil du lave semlor i weekenden, kan du nu være forberedt på bedst tænkelige måde.

Og nu! Fastelavnsboller.

Gammeldags fastelavnsboller med creme.

Gammeldags fastelavnsboller med creme.

Madam Sifs Gammeldags Fastelavnsboller, grundopskrift
Mængde: ca. 15 boller
Bagetid: 12 minutter ved 200 grader (varmluft)

Klik her for opskrift på hurtige fastelavnsboller.

Fordej:
1,5 dl mælk, stuetemperatur
150 gram hvedemel
5 g gær (en ært)

Gæren røres ud i mælken og melet tilsættes. Det hele røres til en glat dej og får lov at stå ved stuetemperatur i 4 timer.

Grunddej:
2 dl mælk, stuetemperatur
50 gram sukker
20 gram gær
350 gram hvedemel
1 tsk stødt kardemomme
1 tsk vaniljeekstrakt (kan udelades)
50 gram blødt smør
1/2 tsk groft salt

Opløs gæren i mælken. Tilsæt sukker, kardemomme, vanilje og halvdelen af melet. Rør det hele godt sammen. Tilsæt så fordejen og rør godt rundt. Hæld de sidste 150 gram mel i sammen med saltet og ælt dejen blank og smidig. Dejen er blød og noget klistret, så det er nemmest på maskine. Til sidst æltes det bløde smør i. Der æltes til dejen atter er blank og fin. Form dejen til en kugle og læg den i en stor skål. Sæt skålen i køleskabet natten over, mindst 10 timer. Dejen kan stå i køleskabet i op til et døgn.

Udover at give en god smag, gør koldhævningen dejen lettere at arbejde med. Hvis du vil have fastelavnsboller på bordet lidt hurtigere, kan du lade grunddejen hæve på køkkenbordet i ca. 1 1/2 time og dernæst sætte den på køl en time, så den bliver helt kold.

Når du er klar til at bage, tages dejen ud på et meldrysset bord, rulles rimelig tyndt ud og skæres i firkanter på ca 10×10 cm. Læg en ordentlig spiseskefuld vaniljecreme på midten (se opskrift nedenfor. Luk fastelavnsbollen ved at samle hjørnerne sammen og klemme bollen godt lukket. Bollerne lægges på en bageplade beklædt med bagepapir med samlingen nedad. De efterhæver en time og bages dernæst ved 200 grader varmluft i 10 minutter.

Lad bollerne køle helt af før de spises.

Vaniljecreme
4 dl sødmælk
1 dl piskefløde (kan erstattes med 1 dl sødmælk)
8 æggeblommer
150 gram sukker
30 gram mel
1 stang vanilje

Rør æggeblommer og sukker sammen med kornene fra vaniljestangen. Brug et almindeligt piskeris med håndkraft og det hele. Pisk melet i. Spæd langsomt op med fløden og rør godt rundt imens. Rør mælken i og smid de tomme vaniljestænger i gryden også. Sæt en skål ved siden af komfuret og læg en sigte oveni. Så er den klar til når cremen er kogt.
Smæk så gryden på komfuret og tænd for en god varme. Ikke helt i bund, så brænder det hele bare på. Jeg bruger trin 7 ud af 9 på mit komfur. Varm cremen op under konstant omrøring. Brug piskeriset til at røre med. Når cremen begynder at boble, skruer du ned for varmen og lader det koge under stadig omrøring i 2 minutter. Tag cremen af varmen og hæld gennem sigten ned i skålen, der står og venter. Lad cremen køle af til stuetemperatur. Rør rundt af og til, så den ikke trækker skind. Nu kan du enten sætte cremen på køl og bruge den inden 2 dage, eller bruge den med det samme til dejlige fastelavnsboller.

Det er muligt at der er for meget creme. Det afhænger helt af hvor gavmild du er. Cremen kan dog fryses

Historien om Fastelavn: Flæskesøndag og Flæskemandag

Fastelavnsbolle er mit navn

Fastelavnsbolle er mit navn

I år er det fastelavn d. 7 februar. Det er om en lille uge, så det er med at få afmonteret dørklokkerne inden ungerne kommer. Er der stadig nogen, der rasler? Vi så ikke et øje sidste fastelavnssøndag, men det kan også være fordi jeg lå i flæskekoma og bare slet ikke hørte nogen, der bankede på.
Flæskesøndag og Flæskemandag er de gamle navne for hhv. fastelavnssøndag og fastelavnsmandag. Dagene har navn efter en middelaldergammel traditionen med at spise flæsk i disse sidste dage før den 40 dage lange katolske faste. Selvom vi ved Reformationen af 1536 mistede alle former for tilknytning til den katolske kirke, og afskaffede fasten og fastelavnens religiøse betydning forsvandt, så bestod festen. Vi var (er!) et fornuftigt folk, der nok kunne se at livet ikke var megen spas, om man ikke havde en god bunke af selvsamme.

Folkets fortsatte fejring af fastelavn mødte dog en del kirkelig modstand. Den nye protestantiske kirke mente at alle højtidsløjer ( = alt, der var sjovt) var hedenske. Omvendt mente den katolske kirke at protestanterne var nogle ugudelige slapsvanse, der ikke engang kunne holde sig vågne til en midnatsmesse.

De gejstlige gjorde hvad de kunne for at losse katolicismen ud af folks hverdag. Nogle af sakramenterne forsvandt. Den katolske kirke har syv sakramenter, nemlig nadveren, dåben, konfirmationen, ægteskabet, skriftemålet (bod), de syges salvelse og præstevielsen. Sakramenter er særlige nådegaver, indstiftet af Gud hamselv. Måske som en undskyldning for på forhånd at have sørget for at stille så høje krav, at man aldrig vil kunne leve op til dem? Generelt virker det som om Gud opfylder samtlige kriterier for narcissistisk personlighedsforstyrrelse. En central del af den lutherske lære er nemlig, at uanset hvad vi gør, så er vi aldrig gode nok. Aldrig nogensinde. Vi må forlade os helt  på Guds nåde og satse på at han tilgiver os for at være født som nogle små svin. Arvesynden må siges at være en rekordlang bæren nag.

Uanset hvad, har den lutherske kirke kun to sakramenter: dåben og nadveren. Skriftemålet holdt ved et par hundrede år efter reformationen, men forsvandt i 1700-tallet. Man begyndte også at holde gudstjenester på det lokale sprog, hvilket før var foregået på latin, og Biblen blev oversat, så man selv kunne læse den. Hvis man da kunne læse, for det var der ikke så mange, der kunne. Skolepligten blev først indført i 1814.

Reformationen betød et opgør med flere gamle skikke. Som før nævnt røg der nogle fester i svinget. I kølvandet på reformationen opstod der puritanske tilstande, og både præster og teologer var grebet af nyreligiøs vækkelsesånd. Ud med den gamle kætterske religion! Den katolske faste var noget syndigt fup. Ikke mindst fordi de rige enten bare åd dobbelt så meget af fastemaden, eller endnu værre: betalte de fattige for at faste for sig! Det var temmelig tåbeligt, eftersom hele meningen med fasten, var at gøre bod og komme tættere på Gud og være sådan helt helligagtig. Det svarer lidt til at man begår en forbrydelse og betaler andre for at tage straffen.
Og kongerne var enige. Men det var jo også Frederik d. 2, der indførte protestantismen, så det ville have været dumt andet.

Christian d. Femte lod bekendtgøre et forbud mod både julestuer og fastelavnsløjer. Det skete i “Kong Christian den Femtis Danske Lov” fra 1683. Heri bekendtgør Christian den Femte af Guds Naade blandt andet at

Al letfærdig og forargelig Lægen om Jul, eller andre Tider, og Fastelavns Løben forbydis
strengeligen, og bør alvorligen at straffis
.

Og det var da også noget værre ugudeligt stads, de begav sig af med. Det ved vi, skønt det er så frygteligt længe siden. Det var nemlig præsterne, der brokkede sig, og når de brokkede sig, så skrev de det gerne ned i både prædikener og bøger.

Hemmingsen, Niels. Kilde: Wikipedia.com

Hemmingsen, Niels. Maleriet hænger på Frederiksborgmuseet. Kilde: Wikipedia.com

En af disse hellige mænd, var Niels Hemmingsen, eller som han hedder, når man søger efter hans bøger på Det Kongelige Bibliotek: Hemmingsen, Niels.
Hemmingsen, Niels var en meget troende og lærd mand. Teolog, kongelig rådgiver og flittig skribent. Mangen en bog om det gudfrygtelige liv er udsprungen fra hans hellige penneskaft, og heri man kan læse om livet som Ægte Kristen. Størst er værket “Postille”, der er en slags “hot or not” instruktionsbog til præster om den protestantiske tolkning af den kristne tro, der på dette tidspunkt kun var omkring 40 år gammel. Et særligt had til at more sig gennemsyrer visse kapitler. Her om fastelavn:

At Folck skal læris oc vnderuisis / huordan Klædebon Christne Menniske bør at i føre sig / imod den Dieffuels oc Hedenske galenskaff / oc skendige vane / met den Fastelaffns klædning / som her til haffuer veret brugt mange steder i Christendommen / met Guds store bespaattelse oc fortørnelse. Oc dette maa vere nock sagt om denne næruerendis Høytid.

De gode kristne mennesker skal simpelthen holde op med at klæde sig ud til fastelavn. Det var helt klart en ting dengang, omend det var de voksne og ikke børnene. Man klædte sig ud og for en kort stund var rig og fattig lige. Mænd klædte sig endda ud som kvinder, noget, der i særlig grad faldt de hellige mænd for brystet. De store karnevalsoptog vi kender i dag, stammer oprindeligt fra festivitas afholdt i forbindelse med begyndelsen af fasten. Det store karneval i Venedig holdes f.eks stadig 40 dage før påske. Det var meget vildere i gamle dage. Man drak tæt og gik fra hus til hus og lavede ballade. Den uskik formår Hemmingsen også at give et par skarpe ord med på vejen:

Her skulle vi oc vel acte / at der ere tuende slags Fester oc Høytider / det ene slags er Legemens Høytid / det andet er Sjælens. Legemens Høytid er / den som beskickis oc holdis for kjødelig Vellyst skyld / saadanne som Hedningernis Høytider vaare / Oc hos oss Fastelaffns Høytid / Kiermysse oc andre saadanne / paa huilcke mand mere tjen Djeffuelen end Gud

Med andre ord, slige højtider som fastelavn og kyndelmisse er kun til for at have det sjovt, og derfor er det Djævlens højtider. Så kan man lære det.

Men religiøse og lovmæssige forbud til trods, er man fortsat med at fejre fastelavn, omend de meget vilde udskejelser stort set var ophørt i 1700-tallet. Men maden, den kunne man jo ikke så godt forbyde. Før reformationen var flæskedagene en undskyldning for at få noget ordentligt i skrutten inden fasten. Flæsk skulle det være, og det skulle også beskytte mod ondt i ryggen, når man spiste flæsk på flæskesøndag. Eftersom det var før køleskabets tid, var flæsket som regel saltet eller røget.

En oplagt flæskeret var gule (eller grå) ærter. Den tørrede ært var en almindelig basisfødevare i middelalderens Danmark, for det var før kartoflens indtog. Ærten var fuld af proteiner, men det vidste man ikke dengang. Man vidste bare at den var god at spise under den lange faste, når man ikke måtte få kød. Der var hvide, gule, grønne og grå ærter – de gule og grønne kan man stadig købe (omend de grønne er svære at finde), mens de hvide og de grå er nogle man må ty til frønørderne for at få fingre i.

Gule ærter med flæsk er nævnt som traditionelle fastelavnsretter i folkemindesamlinger fra Jylland. En opskrift fra 1793 lyder som følger:

Afsiede Guleærter, 1793
Ærterne blødes ud Aftenen førend de skal bruges, det saltede Kjød, eller hvad det end er, udblødes vel, dette koges om Morgenen betids, Ærterne sættes paa i koldt Vand og koges til de ere møre, af Kjødsuppen kommes paa Ærterne, naar de ere mosede i Stykker, dette sies igjennem et fiint Durkslag, derpaa kommes vel Sillerie noget Purre og et Par hele Rødløg og Salt, noget heel Peber, det koges tilsammen sin behørige Tid, Efter behag kan man og lade Ærterne blive hele og saaledes spise dem, som er nok meest brugeligt for begge anførte Stænder. Til de afsiede gives gjerne bagt Hvedebrød. Kjødet gives til Ærterne. – Carl Müller, “Den Danske Huusmoder”

Flæskeæggekage

Flæskeæggekage

Gule ærter er godt! Især dagen efter. Anden traditionel jydemad (i alt fald på nogle egne) var stegt flæsk og flæskepandekage/æggekage. Det er en ret, der er lidt afhængig af om man havde æg, men de år, hvor fastelavnen er faldet sent, er det ikke utænkeligt. Så kunne de små hønsemaskiner levere lidt til frokosten den dag:

Fleske-Pandekage og Flesk med Æg, 1855
Man pidsker 10 Æggeblommer indtil de ere tykke, rører saa otte Spiseskeefulde sød Melk deri, hvori man har udrørt en Spiseskeefuld Meel og lidt Peber, og tilsidst ogsaa de til haardt Skum pidskede Hvider. Tre Fjerdingpund røget Flesk steges paa Panden; og alt Fidtet frahældes. Æggedeigen hældes over Flesket og bages indtil Kagen er lysebruun, hvorpaa den vendes og bages ogsaa paa den anden Side.
Det her angivne Qvantum er til fire á fem Personer.
– Illustreret Kogebog for store og smaa Huusholdninger, Anonym.

Det er jo ca. sådan som vi stadig laver det i dag. Der er nogle retter, der ikke forgår så nemt. Æggekage med flæsk er et fantastisk stykke mad – når bare der er flæsk nok, forstås. Jeg bruger altid røget bacon af den slags man selv skal skære i tykke skiver. Det er kræs, og jeg tror ikke engang at Hemmingsen, Niels ville kunne beklage sig over slige kulinariske udskejelser. Man spiste selvfølgelig ikke kun flæsk. Der var jo også Hvide Tirsdag og den ydmyge fastelavnsbolle. Og det kommer de næste par indlæg til at handle om. Med opskrifter. Bagefter skal det handle om fastelavnsløjer, mest dem på landet.

I dag er det forøvrigt kyndelmisse. Vinteren er nu halvvejs, og så kan man lige gå ud og lure i spisekammeret og se om man har halvdelen af vinterforrådet tilbage, eller om det hele blev ædt i julen. Husk at spise flæsk, så får du ikke ondt i ryggen det kommende år. Pandekager må der også til.
Nogle steder var kyndelmisse også slutningen på julen, og så trampede børnene i gulvet, så de kunne trampe julen ud. Og hvis man sætter sig til at spinde garn om aftenen, da vil en kone dukke op og stikke en blodig hånd ind af vinduet og sige:

Her skal du se hvad jeg vandt
Fordi jeg kyndelmisse aften spandt

Det var grove løjer i gamle dage. Så lad hellere være. For en sikkerheds skyld.

Historien om Fastelavn, et tema

Fastelavn er mit navn. Og det er alligevel mærkeligt, når Fastelavn slet ikke er et godkendt navn i følge Ankestyrelsen. Men fastelavn rimer på “navn”, og i digterkunst er alt tilladt, hvilket forklarer fænomenet Oehlenschläger.

Det er snart fastelavn, og det ganske danske internet bugner med hjemmebagte fastelavnsboller, thi få er bedrifterne, der kan indhente likes og prestige som dette beskedne bagværk. Men hvorfor fejrer vi fastelavn? Hvorfra stammer dette besynderlige kulturelle indslag, der får helt almindelige borgerbørn til at klæde sig ud som en terning og tæve løs på en tønde med et billede af en kat?

Ordet fastelavn stammer fra det plattyske fastelabend (eller vastel-avent/fastelovend), der betyder fasteaften. Altså aftenen før den katolske påskefaste, hvor man faster i 40 dage (minus søndage) fra askeonsdag til påskesøndag. Det er svært at sige præcis hvornår fastelavn blev indført, men den kirkelige påskefaste blev indført i år 600, og nogle af vores fastelavnstraditioner stammer i alt fald fra middelalderen. I hedenold, disse mørke, ukristne dage, har man fejret forårets komme på denne tid af året (fastelavn kan ligge så sent som 1. marts). Religioner kommer og går, men fester er for evigt.

Oprindeligt var fastelavn en fest for voksne, hvor de kunne slå sig løs og have lidt spas i det trælsomme liv. Det var først ved indgangen til det 20. århundrede at det begyndte at blive en børnefest.

Fastelavnsugen består af følgende dage:

Flæskesøndag – det er den, vi i dag kalder fastelavnssøndag. Nogle kaldte hele fastelavnsugen for flæskeugen. Gæt selv, hvad man traditionelt set spiste disse dage. Flæsk. På nogle egne havde man en overtro, der dikterede at flæskespisning på flæskesøndag skulle holde ryggen smertefri hele året. Det var nok værd at tage med i en tid, hvor det daglige arbejde sled på ryggen. Samme overtro er også blevet kyndelmisse (2. februar) til dels.

Flæskemandag – samme som flæskesøndag. Før reformationen, var det i disse dage, man skulle sørge for at få noget kød indenbords, inden fasten begyndte. Nu har vi aldrig været voldsomt puritanske eller rettro i Danmark. Det var vi heller ikke dengang, men rigtig mange danskere har alligevel været tvunget til at faste på denne tid af året, uagtet hvilken version af kristendommen kongen måtte tilslutte sig. Rugmelsgrød, det var en ting. Så man benyttede disse fastelavnsdage til at skrabe de sidste kødrester ud af fadeburet og holde sig en lille fest.

Hvide Tirsdag – opkaldt efter traditionen med at spise hvid, fed mad. Hvedebrød, mælk, æg og smør, hvis man kunne. Hvis det skal være helt rigtigt, er det altså denne dag, man spiser fastelavnsbollerne. Nogle steder fik man også pandekager – en tradition, der i dén grad er blevet hevet frem i de senere år.

Askeonsdag – en noget mere nederen dag. Askeonsdag var (og er stadig) første dag i den katolske faste, og en dag man skal bruge på at angre og gøre bod og gå i kirke. Hvis man er heldig, får man malet et askekors i panden. Generelt er askeonsdag billedet på alt, der afholder mig fra at bekende mig til en religion.

Det er disse dejlige og knap så dejlige dage, jeg vil skrible om i den kommende uge. Fastelavnsoptog, katte i tønder, fastelavnsløjer og overtro. Fastelavnsbollens historie vil der også være noget om, og opskrifter, både på boller op og boller ned. Moderne fastelavnsboller, og de gamle, fine hvedebrød.

Begynd allerede nu at købe smør.