Archives

Lanttulaatikko – finsk kålroefad

Lanttulaatikko – kålroefad.

Til det finske julebord hører der en gruppe af retter, der falder i kategorien “mos af ting, bagt i et fad.” Det er gamle retter, der har været spist i hele Norden, og finnerne har valgt at holde godt fast i dem. Et af de mest populære indslag er lanttulaatikko, kålroefad. Det er kålroe, der er kogt og most med smør, fløde, sirup og varme krydderier, tyknet med rasp og æg og bagt med endnu mere rasp på toppen til det dufter lidt af jul. Det smager ret godt.

Kålroe

Kålroe er sådan en fætter her. Den var meget almindelig i gamle dage, i dag skal man lede lidt efter den. Medmindre man er i et finsk supermarked, hvor den ligger i store stabler ved siden af gulerødder, græskar og søde kartofler. Der er lidt forvirring om navnet. Det hedder en kålroe, men i gamle dage kaldte man den også kålrabi. Man kan læse flere steder at kålrabi virkeligheden er glaskål. Det er ikke korrekt, men forvirringen skyldes sikkert at glaskål hedder kohlrabi på tysk. Madam Mangor, og andre 1800-tals kogebogsforfattere kalder den “Kaalrabi.” Hos Marcus Looft, i 1766, hedder den “Kaal-Rave eller Roe-Kaal.” Han skriver blandt andet om kålroen:

Fyldt Kaal-Rave eller Roe-Kaal, 1766
[…] Man kan og først koge den (kålroen) gandske mør, skiere den saa i Stykker, stuve den med Smør, revet Brød, Muskatenblomme og Oxekiød-Suppe, og saa give den hvorved man vil. Man kan og lave en Moes deraf, ligesom af Kaal, efter den 81. Regel, hvilket og er ret got.
– Marcus Looft: Koge- bage- og sylte-bog, København 1766

Regel (opskrift) nr 81, der er en hvidkålmos, dikterer at man gør mosen brun ved at brede den ud i et fad, drysse med revet brød, dække med tynde skiver smør og dernæst sætte gløder under og holde en ildskuffe over, så brødet ristes fint brunt. Det var før man fik bageovn i køkkenet, så man måtte sno sig som man bedst kunne. Ellers går kålroeopskrifterne mest ud på at koge dem og mose dem med noget smør, fløde og salt – præcis som kartoffelmos. Sådan spiser man dem i Norge til jul, men det kommer der mere om i et andet blogindlæg.

Svenskerne kunne også være med:

Rofmos, 1911
Rofvor eller kålrötter tvättas och kokas i så knappt vatten som möjligt, hvarefter de skalas och röttarna sönderstötas. et stycke smör uppfräses med en nypa hvetemjöl, och därtill slås moset, att under jämn omröring få uppkoka. Det spädes sedan med söt mjölk och kryddas med salt och hvitpeppar, hvarefter det är färdigt att anrättas. Om man vil hafva det prydligt kan man bestrycka moset med smält smör, beströ det med socker och rifvebröd och insätta det i ugn att få vakcker gulbrun farg.
Christina Lundberg: Kok-bok – Oumbärlig hjelpreda i hushållet, Stockholm 1911

Her koges roerne, moses med en opbagning af mel og smør, og til sidst tilsættes mælk, salt og peber. Man kan pensle mosen med smør, strø den med sukker og rasp og bage den gylden i ovnen, hvis man vil “have den pæn.”

Kålroer er så afgjort vintermad. De kan ligge hele vinteren og fise husleje af ude i roekulen. I grøntsagsskuffen kan man også have dem liggende længe. De bliver lidt bløde med tiden, men hvis de alligevel skal koges i smadder, gør det ikke så meget. Når man skræller den, lugter den lidt af radisse, men i kogt eller bagt tilstand bliver den mild og let sød. De små smager bedst, de store kan godt blive lidt bitre. Hvis man vil have sig en kålroe i Danmark, må man ud og kigge på torvemarkeder, hos Nemlig.com eller i Irma. Jeg har også med held fundet den i “dyre” supermarkeder, så hvis du har en Brugs, der er kendt for at have grøntsager ud over det sædvanlige, kan du være heldig at finde dem der.

Opskriften her er kun vejledende. Jeg vil selvfølgelig anbefale at man laver den som den står her, men den er nem at tilpasse de personlige smagsløg. Det vigtigste er selvfølgelig kålroemosen, smør, rasp, salt og peber. Resten kan hældes i efter smag og køkkenskab. Start med roemosen og smag dig så frem. Tilsæt ægget til allersidst, hvis du ikke vil stå og spise ting med rå æg.

Kålroemos kan godt gå hen og få en lidt fesen grågul farve – et godt tip er at koge en stor gulerod med, og mose den sammen med kålroen. Det smager også godt.

Og nu, opskrift:

Sprød skorpe, blød mos, masser af fløde.

Lanttulaatikko – finsk kålroefad
Mængde:
Bagetid: 1,5 time ved 175 grader almindelig ovn

1,2 kg kålroe (cirka – det er en stor eller to små)
100 g smør
2 dl rasp
140 gram sirup
2 dl fløde
1 tsk groft salt
1 tsk friskreven muskatnød
1 tsk stødt ingefær
Godt med friskkværnet sort peber
1 æg
1 dl rasp vendt med 2 spsk smeltet smør

Start med kålroen. Den kan godt være lidt hård at hakke i, men det kan lade sig gøre, hvis man tænker på den som en hård selleriknold.

Skyl den grundigt. Snup så en stor kniv og skær den i tykke skiver, med skræl og det hele. Smid top og bund langt væk.

Skær skrællen af skiverne og skær hver skive i store tern. De skal ikke være for små, så koger man smagen ud i vandet. 2,5 x 2,5 cm er passende.

Smid kålroen i en gryde letsaltet vand og kog dem helt og aldeles møre. Det tager 40-60 minutter. Du skal kunne stikke en gaffel i stykkerne uden at mærke modstand, ellers kommer der klumper i mosen.

Når stykkerne er kogt, hældes vandet fra og kålroen moses med stavblenderen eller en kartoffelmoser. Du kan også bruge en foodprocessor, eller stikke en elmikser ned i gryden og piske dem i smadder. Eller en gaffel, hvis du er helt analog, det tager bare lidt tid.

Når du har en fin roemos, røres resten af ingredienserne i til en jævn masse. Mosen bredes ud i et ildfast fad. Den skal stå et par centimeter under kanten, så brænder den ikke på i siderne. Dæk med rasp vendt i smeltet smør og smid hele molevitten i ovnen til det hele er brunt og brændt sprødt og gyldent.

Spises varm til julemad eller til ikke-julemad. Retten kan fryses uden rasp på toppen. Så skal den bare tøes op i køleskabet og dernæst dækkes med rasp inden den bages i ovnen. Det er nemt, hvis man får lyst til at sætte roemos på julebordet.

Tip: Opskriften kan halveres, så bruger man bare en æggeblomme istedet for ægget.

Saffransbullar

Saffransbullar

I dag er det Luciadag, lysets dag, der følger Lucianatten, den korteste, mørkeste og mest farlige nat på året. Sådan var det i alt fald i det 16. og 17. århundrede, da den unøjagtige julianske kalender betød, at solhvervet faldt allerede d. 13 december istedet for d. 21.

I Den Gamle By i Århus har de nogle decemberfredage, hvor der er længe åbent. Her kan man komme ind og få en fornemmelse af, hvor mørkt, der var om vinteren i gamle dage. Og der var rigtig mørkt. Selv i Den Gamle By, der ligger midt i Århus med en del lysforurening til følge, er det næsten lidt uhyggeligt. Man får en smagsprøve på, hvor meget livet i Norden har været påvirket af de lange og mørke vintre. Man kan selv prøve at slukke alt lyset, trække gardinerne for og se hvor megen kage, man så kan bage.

I sidste halvdel af 1800-tallet fik man så småt bedre lyskilder i form af petroleumslamper, men før det, var man nødt til at leve med mørket. Det åbne ildsted var en kilde til lys, men det stod jo ikke og blussede i døgndrift som et lejrbål. Man sørgede blot for at holde liv i gløderne. Så var der lysestagen. Lys var dyre, man støbte dem selv af afsmeltet tælle fra slagtedyr, og havde man ingen dyr at slagte, så måtte man bytte sig frem eller tigge. De blev kun tændt til det nødvendige arbejde, og de var ofte tynde og gav dårligt lys.

Så om vinteren var lys i høj grad en mangelvare. Derfor er det heller ikke så mærkeligt, at der fulgte en del overtro med i kølvandet. Man var bange for mørket, eller rettere, man var bange for hvad der gemte sig i mørket. Især i overgangstider, som adventstiden, var man overbevist om at overnaturlig aktivitet var på sit højeste. Lucianatten var særligt slem. Årets længste nat var selvfølgelig fuld af dæmoner, spøgelser og Fanden selv, der buldrede hen over nattenhimlen i et grumt spøgelsesoptog. Selv trygt sovende i sin seng, kunne man blive offer for Asgårdsreien, som den kaldtes, der hvert år kom ridende hen over himlen og rev uskyldige sjæle med sig.

Det kan måske virke lidt tåbeligt, set med nutidens øjne, men når man tænker på, hvor mange mennesker, der i disse oplyste oplysningstider med videnskab og internet, er bange for både mørke og spøgelser og at komme i helvede for de mest bizarre småting, så virker det pludselig markant mindre sært. Især fordi man ikke bare kunne tænde for lyset, hvis man hørte noget sært. Tændstikken var nemlig heller ikke opfundet endnu…

I Sverige virker det dog som om, man så lidt mere lyst på tingene (ha!), for her valgte man at gå all in på Luciafejring, istedet for at gemme sig i mørket. Det er en skik, der stammer helt tilbage fra 1600-tallet, måske tidligere, hvor kvinderne stod op midt om natten for at lave mad, og man havde optog med lys og sang. I dag har vi Luciaoptogene som en rest, og svenskerne er stadig glade for dagen, der naturligvis ledsages af et stykke bagværk, sådan som alle ordentlige mærkedage gør. Jeg har allerede skrevet om lussekatten, den safranfyldte søde gærbolle, der smager så godt at man næsten dør af det. Men de stopper ikke der, svenskerne. Så snart kalenderen bare lugter lidt af jul, så begynder de at hælde safran i ALT. Jeg var i Stockholm i to dage i starten af november, og jeg spiste så meget safran, at jeg var gul, da jeg kom hjem. Ud over lussekatter i større mængder, drak jeg også en god portion latte med safransirup og spiste saffransbullar med “fyllning av mandelmassa”, dvs marcipanremonce. Det var så godt at jeg fluks lavede en version til bloggen, så her er den, lige til at bage på denne kolde Luciadag. Eller i morgen. Eller hver dag hele december. De smager også godt i januar, iøvrigt.

Af samme gærdej kan man lave helt almindelige runde buller, endda uden safran, hvis det er. Så bliver det til teboller, og smager dejligt. Man kan selvfølgelig også bage lussekatter. Der er en vejledning i mit blogindlæg fra 2014 – jeg har opdateret opskriften i det gamle indlæg, så det er den samme som her. Den gamle version var for kedelig.

Og nu, opskrift:

Saffransbullar i flok på fad

Saffransbullar
Mængde: ca. 20 stk
Bagetid: 15 minutter ved 200 grader

Fordej:
125 ml mælk
1/2 gram safran
125 gram hvedemel
1/4 pakke gær

Mælken varmes op næsten til kogepunktet og hældes over i en røreskål. Safranen knuses ned i mælken og det hele får lov at stå og trække til mælken er lunken og max 37 grader varm.

Gæren rørres ud i den lune mælk, efterfulgt af melet. Det hele røres grundigt sammen til en flydende, men smidig og meget gul dej og dækkes til. Hæver en times tid, eller natten over i køleskab.

Grunddej:
Fordejen
2 dl lun mælk
25 gram gær
100 gram sukker
1/2 tsk groft salt
400 gram hvedemel
50 gram smør

Rør den lune mælk i fordejen sammen med gær og sukker. Tilsæt halvdelen af melet og rør godt rundt. Tilsæt salt og resten af melet. Ælt dejen til den er blank og smidig. Tilsæt det bløde smør og ælt den blank og smidig igen. Form dejen til en kugle og lad den hæve tildækket et lunt sted en times tid. Imens laver du fyldet:

Fyld:
100 gram marcipan
100 gram blødt smør
100 gram sukker

Marcipanen rives og moses sammen med smørret. Sukkeret røres i.

Skære skære!

Så er vi klar til at forme dyrene! Jeg har nolet nogle billeder fra min opskrift på kanelsnurrer til at illustrere hvordan man gør. Din safransdej vil være markant mere gul.

Den gule dej tages ud på et meldrysset bord. Den skal ikke æltes igennem, men blot klappes ud til en firkant og så rulles yderligere ud til en ca 1/2 cm tykkelse. Remoncen smøres ud på halvdelen af firkanten, og den “nøgne” halvdel foldes ned over. Tryk dejen godt sammen og rul den forsigtigt ud igen. Skær den så i strimler på ca 2,5 cm tykkelse. Bare cirka – det kommer sig ikke så nøje.

Vride vride

Vrid strimlerne…

At slå en knude – følg pilen

Og slå en knude på. Stik løse ender ned under dejen. Læg bullarne på en bageplade beklædt med bagepapir – der er nok til to bageplader – og lad dem hæve tildækket en times tid, eller til de føles bløde og luftige, når du puffer til dem. Pensl dem så med sammenpisket æg og drys med svensk perlesukker, der kan købes i Føtex og sikkert også andre steder. Bag midt i ovnen til de er lysebrune og alting dufter af safran.

Bullerne smager bedst indenfor det første døgn, så der er ingen grund til at gemme dem. Medmindre man gør det i fryseren, hvor de kan holde et par måneder.

Sviskegrøt med fløte

Sviskegrøt med fløte

Så nåede vi 2. søndag i advent, og julemåneden er i fuld sving. Fiskeugen er slut (jeg var også ved at være godt træt af sild), nu er det tid til det søde køkken. Hurra! Første nummer på listen stammer fra Norge. Der findes, i denne verden, nordmænd, der spiser sveskegrød til jul. Eller, det er måske en sandhed med modifikationer, for selvom det hedder sviskegrøt på norsk, så er der tale om en vaskeægte sødsuppe. Og det har vi såmænd også spist herhjemme når klokken blev juleaften og de fine sager skulle på bordet.

Sødsuppe er frugtsuppe, enten kogt på sød frugtsaft eller på vand og frugt – som regel tørret frugt. Eller begge dele. Oprindeligt blev den kogt med byggryn, men senere begyndte man at jævne den med kartoffelstivelse eller rismel. Afsiet og jævnet rødgrød er et eksempel på sødsuppe, og det samme gælder min barndoms hyldebærsuppe. Det spiser jeg stadig af og til. Man blander en stærk hyldebærsaft i en gryde, giver det et opkog med et stykke citronskal og jævner det med lidt kartoffelmel. Spises varm med tvebakker. Det er godt.

Engang var det fin mad, senere blev det billig mad, og i dag er det vist gået en smule af mode. Men den norske sviskegrøt er en nem og god måde at genoplive sødsuppen på. Den består af svesker, kogt med sukker i vand eller saft, og så jævnet med kartoffelmel. En opskrift fra 1883 indeholder endda rødvin:

Svedskegrød, 1883.
Et Kg. gode Svedsker koges møre i 2 Liter Vand og afsies og Stenene udtages. Disse knuses. Kjernene udtages og skoldes og kommer sammen med Svedskerne, det Vand, hvori disse er kogte, en Flaske Rødvin og Sukker efter Smag, omtrent 1/4 Kg., over Ilden og koger, indtil Svedskerne er udkogte, da kommes en liden Jevning af et Par Skeer Potetesmel paa. Heldes i Vaser og serveres med Fløde. Heraf 2 Vaser.
– Tidsmæssigt Hus- og Madstel, Bergen, 1883.

Der er ikke så mange dikkedarer der, og der findes adskillige næsten identiske frugtsupper. Blåbærsuppe, lavet på samme måde, optræder i flere gamle norske kogebøger, og det samme gør kirsebærsuppe. Hanna Winsnes, der vel nærmest må anses for at være Norges svar på Madam Mangor, skriver at man før kartoffelmelet blev populært, brugte at jævne frugtsuppe med en afbagning på mel og smør. Der vil jeg nok sige at jeg foretrækker kartoffelmelet.

Sviskegrøten her skal serveres kold, for varm smager den ikke af en dyt. Det er en nem og hurtigt ret, der kan laves af de svesker, man ikke fik stoppet op i måsen på juleanden. Den kan fancyficeres med en tom vaniljestang, et stykke citronskal eller måske lidt hakkede, smuttede mandler eller kardemommekapsler. Uanset hvad, skal den spises med sukker og fløde på toppen. Eller med en blanding af fløde og mælk, hvis man synes at man har indhaleret lidt rigelig fløde allerede. Vandet kan erstattes af syrlig saft, så skal der skrues ned for sukkeret.

Og nu, opskrift.

Sviskegrøt med fløte

Sviskegrøt
Mængde: 4 personer

250 gram svesker
1 liter vand
125 gram sukker
2 spsk kartoffelmel + 1/2 dl vand
Lidt citronsaft
Evt en stang vanilje

Læg sveskerne i blød i vandet et par timer eller natten over. Udblødte svensker koger ikke ud i suppen. Hvis du alligevel har tænkt dig at smadre sveskerne med en grydeske, så de bliver jævnt fordelt i suppen, kan du spring udblødningen over.

Hæld svesker og vand op i en gryde sammen med eventuelle smagsgivere (vanilje, evt.) Tilsæt sukker, rør rundt og læg låg på. Bring grydens indhold i kog og lad det simre i 20 minutter, til sveskerne er helt møre. Hvis du vil have hele svesker, så tag dem op med en ske og læg dem i en lille skål mens du jævner suppen. Ellers lad dem blive i, så går de i stykker, og det er der også nogen, der kan lide. Sådan foretrækker jeg det selv.

Rør kartoffelmelet op i 1/2 dl koldt vand og pisk det i suppen i en tynd stråle. Sæt gryden tilbage på varmen og varm op under konstant omrøring. Suppen vil tykne og blive fin. Så snart suppen lægger an til at koge, hives gryden af varmen (kartoffelmel må ikke koge) og citronsaft røres i. Suppen vil ikke smage af så meget, når den er helt varm, så fortvivl ikke hvis du synes det er noget sært pjank. Den skal være helt kold før den er værd at spise.

Serveres kold med fløde og strøsukker.

Janssons Frestelse

Janssons Frestelse

Fisk har hørt julen til, nærmest siden den blev opfundet (altså julen. Ikke fiskene. Fisk er meget, meget ældre end Jesus). Det skyldes ikke mindst den katolske adventsfaste, hvor kød var verboten og fisk var fjong. Det har trukket dybe spor gennem julens madtraditioner, især i sydeuropæiske og sydamerikanske lande, hvor katolicismen stadig hærger. I Danmark var vi ret hurtige til at losse katolikkerne ud, men vi havde andre gode grunde til at holde fast i fiskemaden. Vi har pænt meget kystlinje, og ferskvandsfisk kunne man finde i de mange åer og søer. Salte sild var en vigtig del af vinterforrådet, og senere blev fisk en vigtig del af det kolde frokostbord, der så igen blev en vigtig del af julen. For slet ikke at tale om klipfisken og den kogte torsk, der er ekstra god i de kolde måneder. I Skandinavien + Finland har vi i ganske særlig grad formået at fastholde fisken på julebordet, hvad enten det er som hovedret (Norge!) eller sidevogn. Så kan man jo selv vurdere om man synes det er godt eller skidt. Sandt er det i alt fald, at vi får kørt ret meget fisk ned i julen, især i form af sild og laks.

Derfor var det heller ikke nogen større overraskelse at se diverse former for sild på vore nabolandes juleborde, men at Janssons frestelse åbenbart er en superpopulær ret på det klassiske svenske julebord – så populær at der findes veganske udgaver – den havde jeg ikke lige set komme. Og hvis jeg havde, var jeg nok gået den anden vej.

Ansjoser i lag

Spøg til side. Janssons frestelse er kartofler lagt i lag med svenske ansjoser og løg, overhældt med fløde og bagt i ovnen til det hele er stendødt. Svenske ansjoser er bittesmå modnede brislinger (en bette fisk i sildefamilien) i krydret eddikelage. En slags miniatureudgave af kryddersild, bare mildere og rarere i smagen. I sin nuværende form er retten cirka 100 år gammel, men brislinge-ansjosen er lidt ældre. Den stammer fra 1845, hvor en mand med det meget svenske navn Gustav Andersson begyndte at lægge de små fiduser i salt og krydderier. Det bredte sig hurtigt, og i slutningen af 1800-tallet var der adskillige producenter. En opskrift fra 1905 fortæller hvordan man kan lave sine egne krydderansjoser, dog uden eddike:

At inlägga god anjovis, 1905
[…] Så snart den (ansjoserne) kommer, torkas den varmsamt på bord, hvadpå rent linne är bredt, skiljes från annan småfisk, sjögräs, små stickor eller sten, som möjligen medföljt. Våges och nedläggas med krossadt salt at stå i 1 á 2 timmar, hvadefter den uppöses i stora grynsåll att väl afrinna. Nu har man de förut stötta kryddorna, alle väl blandade och siktade, i ordning. Till 2 kilogram anjovis tages 6 kilogram salt, 2 kilogram socker, 250 gram starkpeppar, 175 gram sandel, 50 gram ingefära, 50 gram kanel, 100 gram nejlikor, 25 gram spansk humle, 125 gram salpeter, 25 gram kardemumma, 1 tesked cayennepeppar; alt dette blandas väl med lös botten ofvanpå, att i sex veckor stå att jäsa; den tryckas ofta ned i laken, då den höjar sig. Efter sex veckor afhällas laken och uppkokas under vispning, att den blir jämt simmig och får kallna till påföljande dag, då den nedhällas på anjovisen.
– A.H: Husmanskost : En hjälpreda för sparsamma husmödrar, Stockholm 1905.

Kort fortalt står der at man skal bruge helt friske ansjoser, skylle dem og lade dem stå i salt et par timer og derefter lade dem løbe grundigt af i en (stor) sigte. Til 2 kilo ansjoser skal man bruge 6 kg salt, 2 kg sukker, 250 gram peber, 175 gram sandeltræ, 50 gram ingefær, 50 gram kanel, 100 gram nelliker, 25 gram oregano, 125 gram salpeter, 25 gram kardemomme, 1 tsk. cayennepeber. Det hele blandes godt og trækker i 6 uger. Derefter hældes lagen fra, koges ind og køler af til næste dag. Dernæst hældes den på ansjoserne, og så er der minifisk. De kunne efterfølgende marineres i eddikelage – ligesom sild – men til langtidsopbevaring hjemme, var den rene saltlage nødvendig. Hvis man køber ansjoser i dag, er det også i køledisken man finder dem. De kan holde sig i månedsvis, men kun på køl.

Den (for svenskere) velkendte lyserøde dåse

Man kunne måske nok påstå at det er nemmere bare at futte i supermarkedet og købe sig et par lyserøde dåser Grebbestads, hvis man skulle få trang til at sætte en plade Janssons fristelse på julebordet. Det kan dog vise sig en kende besværligt, hvis man bor langt fra den svenske grænse. Heldigvis er der hjælp at hente, for i Danmark kan man købe Lykkebergs Rensede Ansjoser på glas – det er de rigtige “krydderbrislinger” i eddikelage. De ægte ansjoser – de der små nogen i olie – skal man ikke bruge. Det er den forkerte fisk, og de kan være grumt salte, men navnet har (forståeligt nok) givet anledning til en del misforståelser.

Umiddelbart kan flødekartofler med “kryddersild” virke som et besynderligt koncept, men det smager overraskende godt. Ansjoserne “smelter” nærmest i ovnen og har absolut intet bid. Til gengæld giver de, sammen med krydderlagen, en dejlig salt og krydret smag til kartoflerne. Retten gratineres med rasp, og den sprøde overflade er en glimrende kontrast til alt det bløde.

Småbitte fileter i flok

Så hvis du skulle have lyst til at lege svensk jul, så kommer her en opskrift på Janssons frestelse. Den er med revne kartofler. Der er dem, der skærer kartoflerne i tynde pinde, men hvis man river dem, får man en dejlig sammenhængende ret, der nærmest minder om en kæmpe rösti. Sådan kan jeg bedst lide den.

Melede kartofler er alfa og omega. Det samme gælder iøvrigt for flødekartofler. Ellers får du en tynd og suppeagtig omgang, istedet for en dejlig cremet gang mams. Brug kartofler, der egner sig til mos eller bagning, så er du sikker på at de er melede. Retten får en del salt fra lagen og ansjoserne, så der skal saltes med mild hånd. Bag den i en aluform og frys den ned. Tø den så op til jul og smæk den på middagsbordet, til højre for de brunede kartofler og bag flæskestegen. Din familie vil ELSKE dig.

Hvis de altså er svenskere.

Og nu, opskrift:

Sådan ser den ud med revne kartofler

Janssons Frestelse
Mængde: 6-8 personer
Bagetid: ca 45 minutter ved 200 grader almindelig ovn

1 kg melede kartofler (kartofler til mos er gode)
2 løg
200-250 gram svenske ansjoser (150 gram drænet vægt)
3 dl piskefløde
ca. 1,5 dl rasp vendt i 1 spsk smeltet smør
Lidt salt og peber

Skræl kartoflerne og riv dem på den grove side af rivejernet. Læg de revne kartofler i en stor sigte og skyl kort under den kolde hane, så stivelsen bliver skyllet af. Tryk væden ud af kartoflerne, en håndfuld ad gangen, og læg dem i en skål. Sæt til side.

Pil overfrakken af løgene og skær dem i halve. Skær hver halvdel i tynde skiver. Steg løgene bløde og klare i en gryde i lidt smør. Sæt dem til side.

Smelt lidt mere smør (bare i samme gryde som du stegte løg i) og vend det grundigt med rasp. Jeg bruger panko, for det er så dejligt sprødt og luftigt. Det kan efterhånden fås i de fleste større supermarkeder henne på den asiatiske hylde. Sæt til side.

Åbn fiskedåsen (eller glasset). Hæld lagen fra op i en skål. Hæld fløden sammen med lagen og rør rundt. Så er du klar!

Smør et mellemstort ildfast fad. Det skal ikke være større end at en trediedel af kartoflerne kan dække bunden med et pænt lag. Et dybt 26 cm rektangulært fad burde kunne holde på sagerne.

Bred en trediedel af kartoflerne ud i bunden af fadet. Drys lidt fint salt og peber over. Bred halvdelen af løgene ud over og dæk med halvdelen af de små ansjosfileter. Læg en trediedel af kartoflerne over, drys med lidt fint salt og peber, og dernæst resten af løgene og resten af ansjoserne. Slut af med de sidste kartofler og tryk retten let flad med hænderne. Den skal stå et par centimeter lavere end fadets kant, ellers bobler den over i ovnen. Hæld så fløden over. Den skal ikke dække kartoflerne, men stå ca. en centimeter under. Til sidst dækkes med den smørmættede rasp.

Sæt fadet i ovnen i ca. 45 minutter til den er gylden og boblende. Put folie over hvis det bliver for mørkt på toppen. Hiv fadet ud og lad det stå et kvarters tid og samle sig, før du begynder at servere.

Jeg synes retten er et måltid i sig selv, men den smager godt til skinke eller frikadeller, måske med noget syrligt grønt tilbehør til.

Gravad laks

Gravad laks

Nu tænker du måske HVORFOR ER DER KUN FISK PÅ DEN HER JULEBLOG DET ER DEN DÅRLIGSTE JULEBLOG NOGENSINDE og det er fordi første uge er fiskeuge. Det bliver kun værre. Snart bliver de svenske ansjoser hevet frem. På søndag begynder kageugen, så der er lys forude.

I mellemtiden skal vi snakke lidt om laks. Laks er en super populær julefisk i hele Norden. Det gælder også den gravade laks. I Danmark og Norge er vi enige om navnet, svenskerne siger gravlax, og finnerne – der altid skal være på tværs – kalder det graavilohi. I alle fire lande er vi dog nogenlunde enige om at man tager en lakseside, pladrer den ind i sukker, salt og dild og lader den trække på køl en dag eller to. Vi er også enige om at laks hører til på julebordet. Nordmændene virker som om de lige er et niveau mere begejstrede end os andre, men de kan jo også fange dem i baghaven. Hvis der pludselig begynder at være laks i MIN baghave, så ved jeg at noget er gået galt.

Da jeg var barn troede jeg at “gravad” betød “gravid” – ligesom jeg også troede at Den Signede Dag handlede om en, der hed Signe. Men gravad kommer af svensk og betyder “gravet.” Dvs gravet ned. Man gravede laksen ned for at den ikke skulle blive dårlig. Det er en metode, der kendes helt tilbage fra middelalderen, hvor man ikke nødvendigvis havde store mængder salt. Laksen fermentede dernede i jorden, og blev mør og lækker og mindede lidt om nordmændenes saltede og fermenterede ørred, rakfisk.

Rakfisk smager iøvrigt helt fantastisk. Hvis du ser det, så spis det.

Skilt set i Oslo ved juletid.

I modsætning til lutefisken. Pas på lutefisken! Spis den ej. Uanset hvor meget de så end lokker i Oslo ved juletid…

Efter sigende var det svenskerne, der opfandt den gravede laks. I denne opskrift fra 1770 bruges der udelukkende salt til at “råsylte” fisken, der får lov at ligge i 4 dage før den spises:

Graf-Lax at salta, 1770
Innan Laxen skäres upp, twättas han wäl ren uti brunswattn, samt torkas wäl med et groft kläde: Sedan skäres han upp och fläckes, men då får man ej med något wattn skölja eller twätta honom, utan bör all blod och slem med et rent kläde på det nogaste aftorkas. Laxhalfworna läggas då i et ganska torrt Trog eller stort Stenfat, och gnidas öfweralt på kött- och fiällsidan med fint Lüneburger-salt: Sedan har man til hands annat godt salt, som är fint stött, hwarmed man rimsaltar Laxen under och öfwer. Fjällsidan wändes ned åt, första dygnet, det andra dygnet wändes hon upp åt, och så ömses han hwart dygn. Enär han således med aktsamhet warder handterad, kan han ätas spiken med peppar och salt, på fierde dygnet, sedan han kommit i saltet, eller ock skäres deraf i tunna skifwor, som stekes på halster i Pappers-lådor, så är han ock god.
– Cajsa Warg: Hjelpreda I Hushållningen För Unga Fruentimber, Stockholm 1770

Laksen renses og fileteres. De to laksesider gnides godt med salt og lægges i et trug med salt både over og under. Dernæst vendes laksen dagligt i fire dage og så er der fisk i lange baner.

Den liden gravlax var en fin vare, både fordi man skulle bruge frisk fisk, men også fordi man skulle bruge meget salt. Det var stadig småpebret på dette tidspunkt, og hvis man kigger i opskriften, kan man se at det fine salt fra Lüneburg gnides direkte på fisken. Bagefter begraves den i “noget andet godt salt”. Sukker er der intet af. Det kommer først for alvor til i sidste halvdel af 1800-tallet. Det er også her, vi begynder at hælde sukker i de marinerede sild og de syltede rødbeder og sådan. I svenske kogebøger fra omkring år 1900 nævnes gravad laks som en del af et godt smörgåsbord, og så må man sige at den er bleven alment udbredt.

Man kan nemt købe gravad laks af rigtig god kvalitet, og det gør jeg ofte, men der er et eller andet magisk over at lave sin egen syltefisk. Det er bare sjovt, ligesom det er sjovt at lave sin egen hindbærmarmelade selvom det kan købes overalt. Eftersom man bruger rå fisk, skal den fryses ned for at dræbe eventuelle parasitter. I en hjemmefryser tager det tre døgn – det er i alt fald anbefalingen i Norge, og jeg tænker de har meget godt styr på lakseparasitter deroppe. Fisk beregnet til sushi har været frysebehandlet og kan bruges med det samme. Laksen tøes op i køleskabet natten over.

Hygiejnen er selvfølgelig også supervigtig, for selvom salt og sukker forhindrer bakterievækst, er det ikke en magisk trylleformel. Så hold laksen kold, brug pinligt rene redskaber (hænderne inklusive) og arbejd hurtigt.

Efter to dage på køl er der lækker laks, der kan spises i tynde skiver med rævesauce, eller bare ovenpå lidt flødeost. Sådan kan jeg selv bedst lide det. Det er en lille portion, men den kan snildt fordobles.

Og nu, opskrift.

Gravad laks

Gravad Laks

Et laksestykke med skind, ca 400 gram
1 spsk flagesalt
1 spsk sukker
1 spsk tørret dild
Friskkværnet peber

Hvis laksen ikke har været frossen fra butikkens side, skal den først en tur i din egen dybfryser i tre døgn. Så er den sikker at spise rå. Husk hygiejnen, når du arbejder med laksen. Rene hænder, rene redskaber, arbejd hurtigt så fisken ikke bliver varm.

Det er heldigvis super hurtigt at grave en laks. Snup laksen og trim det grå fedt af. Dup den tør (den skal ikke skylles) og læg den i et fad der passer i størrelsen. Bland sukker og salt sammen og dæk laksen med blandingen. Tryk det godt sammen med hænderne. Drys et tæt lag tørret dild ovenpå. Dæk med et stykke bagepapir eller plastwrap og læg et lille skærebræt ovenpå. Pak så hele fadet godt ind i plastwrap og sæt noget semitungt på skærebrættet. To glas marinerede sild virker udmærket. Sæt laksen på køl i to døgn. Den vil lække væske og stå og soppe lidt i fadet. Tag den op efter de to døgn og dup den tør. Børst eventuelt overskydende salt af og dæk med mere dild. Så er den klar til at blive skåret i tynde skiver og spist.

Den kan holde to døgn, hvis den altså står på køl. Har laksen stået og gasset den på julefrokostbordet, så ryger holdbarheden en tur og resten skal kasseres bagefter. Det er lidt synd. Nøjes med at skære det, der skal bruges, og sæt resten tilbage på køl med det samme.

Æblemåned: Chaussons aux pommes

Chausson aux pommes

Chausson aux pommes – den ultimative æblesnack. Let sødet æblekompot i butterdej. De er gevaldigt populære i Frankrig, men smager også glimrende når man spiser dem i Danmark.

Efter sigende skulle æblepakken være opfundet i den franske by Saint-Calais, i 1630. Byen var ramt af en slem epidemi den sommer, og for en gang skyld var der ikke tale om pest, men om dysenteri. To tredjedele af befolkningen døde, og i sin godhed lod den lokale adelsdame uddele æbler og hvedemel til de fattige, der så opfandt den liden æblelomme, og det var vel nok pænt af dem. Den opfindelse har man fejret hvert år lige siden, for i Frankrig har man styr på, hvad der er værd at fejre. Ligesom Kanelbullens Dag i Sverige. Hvorfor har vi ikke den slags herhjemme? Jeg vil gerne foreslå Brunsvigerens Dag, med parader og taler og brunsvigerspisningskonkurrencer og måske noget spontan-fægtning mellem dem, der putter flødeskum på, og dem, der mener at det er en helligbrøde. Taberen skal spise vinderens kage uden at skabe sig på Facebook bagefter.

Chausson betyder tøffel, og hvis man kniber øjnene lidt sammen, kan de da også godt ligne sådan nogle. Ikke fordi vores eget navn er meget bedre – herhjemme kalder vi dem for æblefisk. På engelsk kaldes de turnovers, og der er sikkert flere sjove navne på alle mulige sprog, for det er et ret udbredt bagværk. Historien melder ikke noget om, hvorvidt de fattige i Saint-Calais brugte butterdej. Det var ellers meget moderne på dette tidspunkt, takket være den italienske madmode, der bredte sig ud over Nordeuropa. Flere fornemme desserter – f.eks is – blev opfundet og/eller videreudviklet i de norditalienske adelige køkkener. Det samme gælder butterdejen, og man må sige at franskmændene tog den til sig. Og lavede chaussons.

Chausson aux pommes

Så hut jeg visker, stammer den nuværende udgave af chaussons fra 1800-tallet, men det er ikke så vigtigt. Det vigtigste er, at de er nemme at lave selv, især hvis man har rullet sig en portion nem butterdej. For butterdej skal man bruge, og man skal svøbe den om smørstegt, let brunet æblemos og bage dem til de knitrer og så skal man pensle dem med en sukkerlage og lade dem køle af, så man ikke skolder tungen. Og bagefter skal man spise dem, helt selv, som den egoist man er.

Chaussons kan laves som en halvcirkel, eller som en trekant. Trekanterne er den amerikanske udgave, apple turnovers. De er nemmest, fordi man bare skærer den kvadratiske dej ud i fire dele. Til gengæld kan man stoppe mere fyld i de runde, fordi der ikke er skarpe hjørner, så det må være et spørgsmål om smag. Uanset hvad man vælger, skal man huske tre ting:

– Dejen og fyldet skal være koldt.
– Ovnen skal være ordentlig varm.
– Dejen må ikke rulles for tyndt ud.
– Fyldet skal være rimelig tørt.
– Pas på ikke at overfylde.

Det var fem ting. Det kræver lidt øvelse, at lave sådan nogle ting, så fortvivl ikke hvis det kikser første gang. Jeg har både rullet for tyndt ud og overfyldt de små chaussons, og selvom de ligner en ulykke med sprækket dej, der er gledet halvt ud på pladen, så smager de altså stadig godt. Men det er selvfølgelig bedst (og pænest) når det gøres korrekt. Jeg siger bare: Hvis de er kikset for dig, så smag på dem, før du smider dem ud.

Smørstegt æblefyld

Til æblemosen skal bruges et aromatisk æble, der ikke smider for meget væske og som nogenlunde nemt koger til grov mos. Jeg brugte Ingrid Marie, Cox Orange og Holstein Cox til prøvebagningerne, og de var alle gode. Det er samme mos, som jeg brugte til pandekager med smørstegte æbler, men den er sødere, så den kan spille op mod butterdejen.

Hvad butterdejen angår, kan man naturligvis også købe sig en pakke færdiglavet, hvis man kan lide det. Jeg synes ikke at de gængse supermarkedsbutterdeje smager godt, så jeg vil ikke anbefale det – smørspækket butterdej er en helt anden oplevelse end den færdigkøbte. Nærmest som forskellen mellem pulverbearnaise og den ægte vare. Når det er sagt, så spiste jeg pulverbearnaise med største fornøjelse de første 25 år af mit liv, så hvis du kan lide købebutterdej, så er det nok ikke mig, der skal stå og kritisere.

Og nu: opskrift.

Og i trekantet facon

Chaussons aux pommes
Mængde: 4 stk
Bagetid: 35 minutter ved 180 grader

1 portion nem butterdej
200 gram syrlig æble (Ingrid Marie, Cox Orange/Holstein Cox)
25 gram smør
50 gram sukker

Sammenpisket æg til pensling

Skræl æblerne og skær dem i både. Fjern kernehuset og skær bådene i tern. Smelt smørret på en pande ved middelhøj varme. Læg æblestykkerne i og lad dem stege et par minutter, til de begynder at brune på undersiden. Rør godt rundt i panden og steg videre, stadig med middelhøj varme, til æblerne begynder at gå i stykker. Hæld så sukkeret over og rør rundt til det er smeltet og mosen er gylden og uden væde i bunden. Skrab mosen over i en skål. Du kan røre vanilje eller kanel i, hvis du synes. Lad mosen køle helt af og sæt den så i køleskabet, så den kan blive kold. Den kan laves i forvejen og opbevares i to dage.

Snup så butterdejen og rul den ud på et meldrysset bord til et kvadrat på lidt under 1/2 cm tykkelse. Rul væk fra dig selv uden at trykke for hårdt og drej den undervejs, så du får rullet fra alle sider. Skær dejen i fire firkanter eller stik fire cirkler ud, så store som der er plads til. Mine blev ca. 12 cm i diameter, før foldning. Læg 2 spsk fyld på den ene halvdel af hvert stykke dej. Pensl kanterne med æg og luk dejkanterne sammen, så du står med enten trekanter eller halvmåner. Der er ingen grund til at trykke kanterne hårdt sammen eller mose dem med en gaffel. Bare stryg fingeren let hen over kanten, så den hænger sammen. Resten klarer æggestrygelsen. Sæt dem på køl mens du varmer ovnen op. Den skal stå og varme i tyve minutter, uden bagepladen, så er du sikker på at den er varm nok.

Tag chaussonerne ud og læg dem på bagepapir på en bageplade. Giv dem en god pensling med æg og skær evt. et par meget overfladiske ridser i toppen af dejen – så sprækker den ikke så nemt. Medmindre du altså ridser for dybt, så lad være med det. Bag sagerne i midten af ovnen i 35 minutter til de er lysebrune og dufter dejligt. Pas på ikke at tage dem ud for tidligt, de skal være helt gennembagt. Når de ser rigtige ud, så tages de ud og pensles med sukkerlagen. Dernæst sættes de tilbage i ovnen et minuts tid. Tag dem ud og lad dem køle lidt af på en rist.

Spis lune eller indenfor et par timer, så smager de bedst.

Sukkerlage:
1 dl vand
1 dl sukker

Hældes i en gryde og får et opkog. Simrer i et minuts tid og hældes i en skål til afkøling. Kan holde sig et par dage på køl.

Æblemåned: Æblegrødens historie

Æblegrød med fløde

At mange af fortidens luksusvarer nu kan købes for en slik, må efterhånden siges at være en af historiens store klichéer. Ikke desto mindre er det sandt. Appelsiner, bananer og ris, for eksempel, er rørende billige i dag. Sukker og hvedemel er andre oplagte eksempler. Krydderier som muskatnød, nelliker, kanel og endda safran er helt anderledes tilgængelige og betalelige. Kanel får man nærmest kylet i nakken sammen med sort peber, der engang var så værdifuldt at man kunne betale med det.

Det liden æble har også været en luksusspise. Ikke på samme niveau som det allerdyreste, men dog en luksus. Det kom til Danmark i 1100-tallet og var fra starten forbeholdt de velhavende. De første æbledyrkere var munke, og fra klostrene bredte det sig til kongehuset og herregårdene rundt om i landet. Der var megen prestige forbundet med frisk frugt, for adgangen var naturligt begrænset til dem, der havde plads, tid og penge til at anskaffe sig træer, dyrke æbler og efterfølgende opbevare dem. Havde man mange æbler, kunne de sælges til dem, der ikke havde. For eksempel har staklerne i Nord- og Vestjylland ikke haft det så nemt som dem, der boede nede i det lækre æbleklima på Fyn, Lolland og de andre sydhavsøer.

De fancy frugter blev fint klædt på til middag. Det var, blandt eliten, fornemt at servere meget komplicerede retter. Jo mere arbejde, der krævedes, jo bedre. At have råd til så megen arbejdskraft, at de kunne stå og pille vindruer i dagevis, det var ikke mange forundt. En tidlig engelsk opskrift lyder således:

Appylmoes, ~1400
Recipe & seth appyls, & frete þam throgh a cloth, & do þam in a pot, & cast þerto almond mylk with gode broth of flesh dayes, & put þerto gratyd brede & seth it; & put þerto whyte grece on þe flesh day & on þe fysh day oyle de olyfe, & do þerto sugur, & colour it with saferon, & strewe þerin gynger, & serof it forth.
MS Harley 5401, England ~1400

Der står: Æblemos. Tag æbler og kog dem, og gnid dem gennem et klæde, og put dem i en gryde, og tilsæt mandelmælk og fond på køddage, og put dertil revet brød og kog det, og put dertil hvidt fedt (svinefedt) på køddage og olivenolie på fiskedage, og put dertil sukker, og farv det med safran, og strø ingefær i, og server det.

Her har vi at gøre med en skribent, der laver værre sætningskonstruktioner end selv JEG kan finde på (men trods alt meget rart at der er en lang tradition for at misbruge ordet “og”). Det kan gøre det lidt svært præcis at gennemskue hvad, der skal i på hvilken dag, men det er suppe og svinefedt på køddage, og så mandelmælk og olivenolie på fiskedage. Sukker, safran og krydderier skal i uanset. Fiskedage er katolske fastedage (bodsdage), hvor fisk er fjong, men kød, mælk og æg er strengt forbudt. Dem havde man grotesk mange af i middelalderen. Lignende opskrifter findes i samtidige tyske og franske manuskripter, så det må siges at have været en udbredt spise, i alt fald på skrift. Der var endda opskrifter, hvor man puttede æg i, og så selvfølgelig alle krydderierne. Safran, kanel og ingefær optræder hyppigt, og senere begynder man også at putte citronskal i. Lidt brødkrumme var heller ikke ualmindeligt.

Belle de boskoop, det ultimative madæble.

Der var megen status forbundet med at hælde dyre importkrydderier i sin mad, hvilket er en del af forklaringen bag den til tider temmeligt overdådige brug. Skikken forsvandt gradvist i løbet af 16- og 1700-tallet, da priserne faldt og almindelige mennesker så småt begyndte at kunne købe sig noget kanel og ingefær til jul. Det gjorde det lidt mindre særligt. Samtidig ændrede madmoden sig, stærkt inspireret af det “nye” franske køkken (det var nyt dengang). Retterne blev mere enkle, med større fokus på rent faktisk at kunne smage råvarerne. Denne opskrift på æblegrød er fra den første danske trykte kogebog. Den er ganske enkelt ret enkel, og ikke spor forskellig fra det, vi brygger den dag i dag:

XLII. Eblegrød, 1616,
Skær Eblene smaa/lad dennem siude met lidet Vand/lad der saa Sucker paa.
Koge Bog, København 1616

Der står: Skær æblerne små/lad dem koge med lidt vand/kom sukker på.

Koge Bog indeholder en del ukomplicerede opskrifter. Den var i sandhed forud for sin tid, og noget mere simpel end vi ser det hos den Høy-Fornemme Madame, små 100 år senere. Her er der nemlig også æblegrød at finde, i en overordentligt luksuriøs version, legeret med æg:

Eble-Grød, 1710
Tag Eble og skreld / og skiær i tynde Skiver / og leg i en Potte / kom en stor Skeefuld Smør derpaa / og lidet Rosenvand / lad det saa kaage / og efter som det kaager gnie det med en Slev / tryck det saa igiennem et Dørslag / kom saa vel Sucker og Caneel der i / og tre Eggeblommer / og en god Skeefuld Smør / ræt an.
– Anna Wigant: En Høy-Fornemme Madames Kaage-Bog, København 1710

Det er sådan en opskrift, hvor mængden af æbler er ganske ukendt, men der skal tre æggeblommer i uanset hvad. Måske er det til en grydefuld. De fine æbler ledsages af dyrt sukker, dyr kanel, dyrt rosenvand og en god måsfuld smør. Det smager iøvrigt overraskende godt.

Gråsten, Danmarks nationalæble.

Ellers vrimler det ikke sådan rigtigt med overlæsset æblegrød i kogebøgerne fremover. De mange, mange fancy middelalder og renæssanceopskifter fik sparket. Samtidig skete der noget med æbledyrkningen. Man åbnede planteskoler og forærede æbletræer til bønderne. Æblet blev mere og mere udbredt i løbet af 1800-tallet, ikke mindst takket være alle de flittige haveselskaber, der lærte folk om dyrkning, høst og opbevaring. Den begyndende kolonihavekultur hjalp også.

Det var som sagt ikke alle egne af Danmark, der var lige velegnede til æbletræer, men hvis man havde dem, så passede man naturligvis godt på dem. Der var små ritualer og overtro forbundet med frugttræer. Blandt andet kunne man finde på at pakke dem ind i halm til jul og fremsige små vers over hvert enkelt træ. Nogle mente at træerne skulle plukkes rene, for det gav held, mens andre mente at man fik velstand ved at lade lidt sidde tilbage til fuglene og de fattige. Man pressede most af æblerne, og tørrede dem, men det var stadig mest i de sydlige egne af landet, at den slags fandt sted. De var temmelig konservative i resten af landet (især jyderne… nogle ting ændrer sig aldrig!), og ikke så villige til at plante frugtttræer. Heller ikke selvom både præstegårde og herremænd med held fik sat nogle træer i jorden uden at de blæste væk. Sådan var det med det.

I kogebøgene er der æbledesserter at finde – kogebøger, der nu også retter sig mod almindelige husholdninger. Æblekage, æblesuppe og andre fornemme sager. Madam Mangors kogebog fra 1837 har en opskrift, hvor en helt klassisk æblegrød serveres overhældt med fåremælk. Og det er ikke nogen helt dårlig ide, for fåremælk smager som komælk, bare meget bedre. Det er sødere og mere cremet. Desværre er det ikke sådan lige til at få herhjemme, jeg har kun smagt det i Frankrig, og det er måske nok lidt langt at køre derned efter mælk til æblegrøden.

En lignende æblegrødsopskift findes i en anden kogebog, udgivet i 1880. Her er det en fin udgave med vin, der nok kunne sætte lidt smag på eventuelt vintertrætte æbler. Kanelen er det kogte æbles trofaste følgesvend op igennem hele 1800-tallet, før vaniljen kom og sparkede den ud. Men det går altså også rigtig godt sammen, æble og kanel. I dag er det dog mest i kager og tærter og knap så meget i grød:

Æblegrød, 1880
Man tager gode Æbler, skræller dem, skærer dem i smaa Stykker og sætter dem paa at koge med lidt Gammelvin og Vand, et lille Stykke Smør, og noget helt Kanel. Naar Æblerne ere møre, tværes de igjennem et Dårslag; man kommer da Sukker i, den hensættes paa et svalt Sted og spises med Faaremælk. Denne Grød kan ogsaa bruges til Pandekager.
– Kogebog for mindre husholdninger, Kolding, 1880.

Frk. Jensens Æble-Suppe

Og hvis du tænker hvad en æblesuppe mon er for en størrelse, så kommer der en opskift her:

Æble-Suppe, 1909
3 Pund Æbler, 5 Potter Vand. Til 12 Personer.
Æblerne hertil maa være syrlige. De skrælles ikke, men deles i 4 Dele, hvoraf Blomst, Stilk og Kærnehus bortskæres. De udkoges i 1 Pot Vand, hvoi kommes Kanel og Citronskal, og gnides da ved Hjælp af de øvrige 4 Potter Vand igennem en grov Sigte. Suppen jævnes, om fornødent, med Rismel udrørt i Vand, og hermed maa den koge mindst 5 Minutter. Den kan tillaves med Vin og sødes efter Smag. Hertil serveres bagt Brød, Vrøvl eller smaa Tvebakker.
– Frk. Jensens Kogebog, København 1909.

Disse æbleretter var i høj grad efterårsmad, men nogle æbler kunne gemmes helt til januar eller længere, hvis man altså havde nok, og ikke havde presset most af dem alle sammen. De kunne godt ligge og fise lidt af i smagen, dernede i æblekulen, og så var det smart at peppe smagen op med lidt gammelvin. Af samme årsag optræder kirsebærmarmelade også i mange æbleopskrifter. Ifølge Frk. Jensen er de store madæbler billigst i indkøb, og det passer meget godt med hvad man kan læse i andre samtidige kogebøger. På dette tidspunkt var der gang i reel erhversmæssig æbledyrkning, så der var langt flere æbler på markedet end tidligere. Priserne faldt, og de oprindelige udgaver af Frk. Jensens Kogebog, der er kendt for at være spækket med sparsommelig mad, er fyldt med æbleretter i alle mulige afskygninger. Æbleretter og margarine. Det er kræs.

Det var landboerne, der endte med at bevare æblegrøden som en god og billig efterret. Et æbletræ i haven havde de fleste. Og således går historien om æblegrøden, der startede som fornem ret og endte som billig landbokost, en ting, der først ændrede sig engang i 80’erne. Heldigvis for mig, er jeg født i 1981 og derfor har levet i 38 år med æblegrøden ved min side.

I dag er æblegrøden noget mere universel. En billig dessert kan man jo altid bruge, og så smager det aldeles dejligt. Helt fantastisk bliver den, hvis man putter en dut vanilje i. Det gør selvfølgelig grøden markant dyrere, nu hvor vaniljepriserne stadig er to lunger og en lever, men så kan man jo bruge lidt vaniljesukker istedet. Grøden kan serveres både lun og kold. Jeg foretrækker den kold, og allerhelst med lidt fløde på. Ikke for meget, for så kan man ikke smage æblerne, og det virker lidt dumt, når man lige har stået og brugt tid på at skrælle og gøre ved

Til almindelig æblegrød, der bare skal spises med mælk eller fløde, kan jeg allerbedst lide at bruge Gråsten. Det har en formidabel syre og så bliver den til en dejlig grød. Man kan selvfølgelig bruge andre madæbler istedet. Ingrid Marie kan man jo altid bruge, eller Filippa, hvis man kan få fat i det. Filippa smider en del vand, så det giver en lidt tyndere grød. Belle de Boskoop er meget hidsigt i smagen, men hvis man kan lide det, så er det bare om at bruge det. Så skal der nok mere sukker i, og måske også lidt mere vand.

Æblegrøden kan naturligvis også bruges til gammeldags æblekage, hvis man pludselig skifter mening og hellere vil have lagdelt æblegrød med sukkerristet rasp. Det kan jo ske.

Teknisk set skal æblegrød passeres igennem en sigte, ellers er det æblekompot. Sådan har det i alt fald været – jeg ved ikke om det er stadig gælder. Jeg foretrækker klumper i min æblegrød, så jeg sigter ingenting overhovedet, men det kan man jo gøre, hvis man foretrækker det. Og nu, opskrift:

Æblegrød uden fløde.

Æblegrød
Mængde: 4-6 personer

1 kg æbler, renset vægt
1 dl vand
150-200 gram sukker
1 stang vanilje

Skræl æblerne, skær dem i både og fjern stilk, blomst og kernehus. Smid bådene i en gryde med lidt vand i bunden. Flæk vaniljestangen og læg den ned også. Læg låg på gryden og tænd for varmen. Når vandet koger, skrues der ned på lavt blus og æblerne får lov at koge til de er helt møre. Det tager 15-20 minutter, afhængig af størrelsen på æblestykkerne. Rør rundt et par gange undervejs. Det kan se lidt tørt ud, men æblerne vil smide en del væske efterhånden som de koger møre. Så længe bunden er dækket af væske, er det fint.

Når æblerne er helt møre, så røres der rundt i gryden så æblerne bliver til mos. Du kan røre rundt med et piskeris eller trykke mosen gennem en sigte, hvis du gerne vil have den meget fin. Jeg kan godt lide lidt struktur, så jeg bruger bare en grydeske. Hæld 150 gram af sukkeret i og rør rundt. Lad det koge under låg et par minutter mere. Fisk vaniljestangen op, tag gryden af varmen og smag på grøden. Er den sød nok, så er den klar. Hvis ikke, så put mere sukker i til det smager rigtigt. Og så er grøden færdig.

Kog ikke æblerne mere end højest nødvendigt, så bevarer de mest mulig smag og syre. Er det sidst på sæsonen, eller er dine æbler blevet lidt kedelige, så kan en smule citronsaft pifte op på sagerne. Citronsaften skal ikke koges med, men tilsættes til sidst.

Grøden serveres lun med mælk, fløde eller fåremælk. Hvis man da har den slags i baghaven.

Æblemåned: Flydende Æbleskiver, 1876

Madam Mangors flydende æbleskiver

Det er måske lige oplagt nok at starte Æblemåned med æbleskiver. Men det er ikke bare almindelige, runde æbleskiver, det er flydende æbleskiver. Stykker af æble, dyppet i dej og stegt i olie eller fedt. Det sviner en kende mere end de almindelige, og man skal håndtere brandvarmt fedt. Til gengæld smager det fantastisk. Og så er det et meget gammelt koncept, hvilket jo altid er awesome. Her er for eksempel en opskrift fra slutningen af 1300-tallet:

Frytour of pasternakes, of skirwittes, & of apples, ~1400
Take skyrwittes and pasternakes and apples, & perboile hem. Make a batour of flour and ayren; cast þerto ale & yest, safroun & salt. Wete hem in þe batour and frye hem in oile or in grece; do þerto almaund mylke, & serue it forth
– Forme of Cury, England, 14. århundrede.

Der står: Fritter af pastinakker, af sukkerrødder og af æbler. Tag sukkerrødder og pastinakker og æbler, og forkog dem. Lav en dej af mel og æg, tilsæt øl og gær, safran og salt. Væd dem (grøntsagerne og æblerne) i dejen og steg dem i olie eller fedt. Serveres med mandelmælk.

Det var kræs i middelalderens England. Især æblefritterne blev populære, endog overordentligt meget, selvom lægevidenskaben rystede på hovedet (visse ting ændrer sig aldrig). Dengang, som i dag, mente man at det var bedst at servere dem varme, og de kom som regel på bordet hen mod slutningen af måltidet. I middelalderen holdt man (man = velhavende folk) banketter når det skulle være helt særligt. Et bryllup, for eksempel. Eller hvis ærkebiskoppen skulle fejre noget. Det foregik med adskillige serveringer, der hver bestod af mange forskellige retter, der kom på bordet samtidig.

Det var dog ikke alle, der fik lov at smage det hele. Dengang var fødevarer et statussymbol på en helt anden måde end vi ser det i dag, og man brugte dem flittigt til at markere hvem, der var mest fornem. Adelen havde adgang til råvarer, som almindelige mennesker næppe nogensinde kunne drømme om at smage, og selv hvis man var fin nok til at sidde til banket med de royale, så var der stadig retter, man ikke engang fik lov til at dufte til. De blev udelukkende serveret for højbordet, og så kunne man sidde nede bagest på den ene langside og gnave lidt i sin brødtallerken – som man måske endda skulle dele med sidemanden. Til gengæld blev det anset for at være god stil at højbordet delte noget af maden ud til de laverestående på de billige rækker. Konfekt, f.eks, blev ofte budt rundt. Det var jo meget pænt af dem, trods alt.

Elstar

I middelalderen havde man ikke helt samme opdeling af det søde og det salte køkken som i dag. Søde retter kunne snildt indeholde kød, lidt som vi i dag spiser æbleflæsk. Til gengæld holdt man stadig af at afslutte måltidet til den søde side, og sidste servering indeholdt gerne det tunge, fede og søde. Såsom æblefritter. I A Noble Boke off Cookry fra 1400-tallets England finder vi en række spisesedler, både til de store banketter og til de mere “almindelige” fancy måltider. Der er dog stadig tale om absolut overklasse, almindelige mennesker spiste på ingen måde sådan her. Opskriftssamlingen er specifikt skrevet “til adelige husholdninger” og indeholder mange kostbare ingredienser. Her er en bette menu med to serveringer – tilsyneladende perfekt til januar måned:

Servys in the monthe of Janyuar.

Braun and mustard (kød og sennep)
nomble to potage (indmad kogt og lagt i suppe)
pestelles of pork and swane (kogt steg af svin og svane)
mortyns to potage (små kødboller kogt og lagt i suppe)

pige. pelle (svin og ???)
lambe. cony. and bitur. (lam, kanin og hejre)
and then for a soket
doucet of friturs of appilles (og som sødt: æblefritter)

– A Noble Boke off Cookry, England 1468

Der er både suppe, steg og så en gang æblefritter. Men de smager altså også godt, især hvis man har personale til at stå ude i køkkenet og grise, så man selv slipper for friturelugt i håret.

Det var ikke kun englænderne, der yndede at dyppe æbler i dej og stege dem. I Danmark optræder konceptet i flere kogebøger fra 1800-tallet. Der er ikke synderligt stor forskel på opskrifterne. En del af dem er kopier af Madam Mangors, hvilket understreger hvor udbredte hendes skriblerier var.

Åbent ildsted med gryde og æbleskivepande fra starten af 1800-tallet. Billedet er taget på Frilandsmuseet.

Flydende Æbleskiver, 1837.
1/2 Pund Meel udrøres med 4 Lod afklaret Smør, 1/2 Pægel Øl, 1/2 Pægel Melk og 4 Æg, hvoraf Hviderne pidskes og røres i tilsidst. Æbler skrælles, udhules, skæres i Skiver og koges lidt i Sukker og Vand; hver Skive dyppes i Deigen og koges i Klaret.
– Anne Marie Mangor: Kogebog for smaa Huusholdninger, København 1837

Klaret er afsmeltet oksetælle.

På dette tidspunkt var den runde æbleskive forlængst opfundet (det skete i sidste halvdel af 1700-tallet), men den flydende var stadig populær. Den havde også den smarte egenskab, at man kunne lave den uden at have en æbleskivepande, for slet ikke at tale om et brændekomfur, der på dette tidspunkt kun lige var begyndt at være opfundet. Stegepander var noget, der stod på ben i gløder på ildstedet, der ofte var beskedent i størrelse og havde begrænset plads til potter og pander. Gryden stod på ben eller hang over ilden og dinglede. Det gjorde det nemt at losse dej i kogende fedt. Senere, da brændekomfuret blev almindeligt, blev det nemmere at have flere gryder og pander over samme ild. Og så gik man for alvor amok med æbleskivebagningen til jul og bagte læssevis til flere dages brug. De var også noget større end de små golfbolde vi bager i dag.

Folk var så fornuftige dengang.

Der er ingen opskrift på almindelige æbleskiver i Mangors kogebog fra 1837, men allerede i 1840 er den med, selvfølgelig med æblestykker i midten. I Mangors Kogebog for smaa piger fra 1855, er der en meget pædagogisk vejledning udi bagning af runde æbleskiver over gløder. Det er smart, skriver hun, at lægge små stykker tørv imellem gløderne, så man nemmere kan styre varmen.

Æblefritter

Jeg ved ikke om det virker på et glaskeramisk komfur, men det er også ligegyldigt… for jeg har ingen tørv, og man kan så glimrende koge Mangors flydende æbleskiver uden. En lav gryde, en liter olie og et komfur, der virker – så er den hjemme. Jeg bruger jordnøddeolie eller palmin, for jeg synes raps og solsikke giver sådan en nederen frituresmag.

Der er rimeligt frit æblevalg her, men lidt syre er altid godt. Det er nemmest at håndtere, hvis æblerne ikke er for store. Jeg brugte Elstar, for de var ved hånden, men næste gang vil jeg bruge Ingrid Marie.

Og nu, opskrift:

Flydende Æbleskiver
Mængde: 16- 20 styks (opskriften kan snildt halveres)

4-5 store æbler (f.eks Elstar, Ingrid Marie)
125 gram hvedemel
60 gram smeltet smør
125 ml øl
125 ml mælk
4 æg, delt i blomme og hvide

Æbler skrælles og skæres i ringe på max 1/2 cm tykkelse. Hvis det driller for meget, så skær æblet over først og lav halve ringe istedet – det smager lige godt af den grund. Kernehuset stikkes ud, for det smager enormt dårligt. Æblestykkerne duppes tørre og sættes til side mens du laver dejen.

Hæld melet i en skål og pisk øl i. Tilsæt æggeblommerne og rør til en glat dej. Hviderne hældes i en seperat skål og piskes stive. Rør mælk og smeltet smør i dejen. Til sidst tilsættes de stiftpiskede hvider.

Varm en halv til en hel liter olie op i en lav gryde. Når olien er 180 grader varm, dyppes de første ringe i dej og smides i gryden. Steg ikke mere end 3 hele ringe ad gangen, så er det nemmere at holde temperaturen oppe på olien. Ringene vendes undervejs med to gafler og tages op når de er mørkt gyldne på begge sider. Læg dem på fedtsugende papir (køkkenrulle) efterhånden som de bliver færdige og server lune med drys af flormelis.

Tip: Hvis du gerne vil have tykkere æbleringe, skal de først koges delvist møre i en let sukkerlage bestående af 1 del sukker og 2 dele vand – ellers brænder dejen på, før æblerne når at blive møre.

Oktober er Æblemåned

Ingrid Marie

Det er oktober og æblerne falder af træerne i hobetal. Hvorefter de ligger på fortovet i ugevis, gradvist rådnende, mens træets grene blokerer al færdsel og tvinger fodgængere ud på cykelstien. Jeg kigger på jer, husejere i Hørsholm og Rungsted, omend I næppe er de eneste. I er bare mest i vejen for mine daglige gåture. Og nu I alligevel er ude og fjerne nedfaldsfrugten, så kan I jo passende lige klippe hækken samtidig, for jeg er ret sikker på at den ikke må fylde halvdelen af fortovet.

Men det var et sidespring.

Æblet er en fantastisk frugt. Man kan bruge den til mangt og meget, og det har man så sandelig også gjort i alt fald siden stenalderen. Dengang var det de vilde skovæbler, der stod for skud. De røg sandsynligvis i gryden sammen med andre indsamlede sager, for i rå tilstand er der ikke megen spas over dem. Sure og hårde, men aldeles glimrende som kasteskyts.

Elstar

Spiseæblet, altså det vi kender som det almindelige æble i dag, er også et gammelt fænomen. Det stammer oprindeligt fra Kasakhstan, og kom til Europa for ca. 6000 år siden, hvor det var vandret helt til Italien via Mellemøsten. Æblet bredte sig i Europa sammen med kristendommen, for det var munkene, der slæbte det med hid og did. I det hele taget er der mange planter, der er vandret til Danmark via klostervæsenet i den tidlige middelalder. Og æblesorter havde de selvfølgelig også med. Der er visse og somme, der mener at vikingerne også havde nogle æbler med fra England, og det er slet ikke usandsynligt, men den tidligst dokumenterede forekomst er fra et dansk kloster i 1100-tallet. Man må sige at Danmark er blevet lidt af et æbleland siden da. Det trives rigtig godt i vores klima, og det er ikke bare et udtryk for fædrelandsstolhed, når vi erklærer danske æbler for nogle af de bedste i verden.

Okay, måske en lille smule, men hvis vi ikke skulle være stolte af vore fabuløse æbler, hvem skulle så? Og de er blevet noget nemmere at få fat på. Det er ikke mere end 10 år siden at jeg brokkede mig over fraværet af danske æbler i supermarkederne. Der var endda klagesange fra danske æbleplantager over manglen på interesse. Men det virker som om situationen har ændret sig. Jeg skvatter over danske æbler her og der og alle vegne, i alt fald i sæsonen, og den sæson er netop startet. Hurra! Der findes folk, der stadig sælger de gamle æblesorter ud af slidte trækasser på diverse torvemarkeder landet over, men supermarkederne kan også godt være med. Well, nogle af dem kan.

Æbleflæsk

Æbleflæsk

Der mange æbler at få, men jeg vil udelukkende fokusere på de sorter, jeg ynder at bruge i madlavningen og som jeg kan støve op i almindelige dagligvarebutikker. At spise et råt æble kræver næppe nogen opskrift, og rene spiseæbler er elendige til kogebrug. De bliver flade og gummiagtige, når man varmer dem op. Jeg forsøgte at lave æbleflæsk med Junami, og det var lige til skraldespanden. For slet ikke at tale om dengang jeg bagte en tærte med Pink Lady. I sandhed en plastikdessert.

Madlavningsæbler har masser af smag og syre, og så bliver de møre på en behagelig måde. Nogle af dem holder faconen hvis man ikke rører for meget rundt, andre eksploderer nærmest. Som regel kan man altid finde Gråsten, Ingrid Marie, Elstar, Holstein Cox, Belle de Boskoop, Filippa og sikkert også andre sorter, som jeg først kommer i tanker om, når jeg ser dem nede i vores lokale Menu, der er ret meget med på æblenoderne med hjælp fra en eller anden lokal producent (de må da forøvrigt også snart have kvæder…). Alle sorterne er der ikke nødvendigvis på én gang, selvklart, for de skal lige modne på træerne og nogle sorter er senere end andre. Er man heldig, er det også til at fremskaffe mit absolutte favoritæble, Cox Orange, men det er desværre ikke så almindeligt mere. Hvis du ser det, så køb det og spis det. Det er både godt i desserter og direkte fra hånden.

Holstein Cox

Oktober måned her på bloggen vil handle om lidt af alt det, man kan bruge æbler til. Det bliver selvfølgelig med udgangspunkt i historiske opskrifter og med en svagt kraftig overvægt af det søde køkken. Jeg har allerede blogget vidt og bredt om æbleflæsk, så der kan du jo passende starte.

Vi ses i Biva på bloggen.

Fredag d. 13 og Red Velvet Cake

Red Velvet med cream cheese frosting

I dag er det fredag d. 13, en dag hvor man skal se gyserfilm og undre sig over hvorfor den dato egentlig er SÅ uhyggelig. Selv er jeg markant mere bange for gyserfilmene. En kende upraktisk, eftersom jeg elsker dem. Især dem med spøgelser og dæmoner og kristen mytologi. Problemet er ikke så meget selve det at se dem. Det er mere i ugerne efter, når jeg skal sove og min hjerne pludselig kommer i tanker om Bent-Neck Lady fra House on Haunted Hill, en serie jeg var voldsomt begejstret for. Jeg så den på to dage, og tænkte at den da egentlig ikke var uhyggelig. Men så blev det aften og jeg skulle være alene hjemme de næste fire dage…

Det var supernederen. På den anden side var det helt tilbage i januar, så jeg føler snart at jeg er klar til næste film. Så kan jeg fortryde det bagefter.

Fredag d. 13 er jeg til gengæld ikke bange for. Også lidt fordi det er en “overtro” uden nogen særlig lang historie. Hvis man havde været rædselsslagen for fredag d. 13 i totusinde år kunne det godt være at jeg lige havde stukket stål i dørkarmen. Især hvis det var noget med spøgelser. Jeg bliver stadig, i en alder af 38, en kende bekymret hvis jeg er alene hjemme når klokken slår midnat. For så kommer spøgelserne, der tilsyneladende både kan klokken og holde styr på sommertid. Hvilket vel nærmest er mere end vi formår i de levendes verden.

Som så meget andet ævl, var fredag d. 13 tilsyneladende noget, der opstod i 1800-tallets USA. Ikke engang den så kendte historie om Philip IV af Frankrig er ret gammel. Efter sigende skulle han på denne dag (13. oktober 1307) have ladet bunkevis af tempelriddere torturere og henrette for kætteri, fordi han skyldte dem mange penge, og så var det umiddelbart den mest effektive form for gældssanering. Philips korstog mod korstogsfarerne er god nok, men at det skulle være foregået fredag d. 13 er altså noget, der først dukker op sådan cirka 500 år senere. Man skal generelt vare sig lidt for gamle historiebøger. De kan være fulde af bavl. Ikke dem allesammen selvfølgelig, men kildekritik er altid godt.

I Danmark så vi først noget til konceptet i tiden efter 2. Verdenskrig hvor alt amerikansk var super duper awesome. Men skønt fredag d. 13 er en gang popkultur, har både fredage og trettentaller en lang historie som værende Noget Særligt – bare hver for sig.

Fredag har (åbenbart) haft et semidårligt ry mindst lige siden de sømmede Jesus op på korset en meget lang fredag for små 1986 år siden. Senere indførte katolikkerne den kødløse fredag, hvilket sikkert heller ikke hjalp på sagerne. I moderne tid har dagen dog vundet megen folkegunst ved at være starten på weekenden. I gamle dage var det også meget almindeligt at både bryllup, begravelse og højtidsgilder kunne starte om fredagen og vare helt til søndag (måske ikke begravelserne…). Men dengang havde man heller ikke TV, så det var med at presse citronen når lejligheden bød sig. Nogle steder måtte man absolut ikke starte nyt arbejde om fredagen. Til gengæld måtte man meget gerne klippe sine negle.

I en verden af 12-taller er 13 bare et sært tal, der altid har stået som en afvigelse fra normen. Allerede for 5000 år siden brugte man i det gamle Mesopotamien at indskyde en 13. måned hver 6. år så man ikke kom alt for skævt på månekalenderen. En skudmåned. Tænk hvis vi stadig brugte det, så ville der virkelig mange mennesker, der kun havde fødselsdag hver 6. år. Endnu flere end staklerne, der er født 29. februar. Senere gik man hen og blev ret bange for tallet. 13 er besynderligt fraværende fra dørskilte, sæderækker og etagenumre, og hvis man har 13 sorte katte skal man i alt fald ikke samtidig give sig til at baldre spejle. Til gengæld giver det megen held at tipse 13 rigtige, og det pynter også gevaldigt på eksamensbeviset. Eller, det gjorde det før Bertel Haarder fik sat en stopper for løjerne ved at indføre 12 som højeste karakter.

Man skal dog ALTID vare sig for at være 13 til bords, for så er der en, der dør inden året er omme. Eller to, som det skete ved Den Sidste Nadver.

Red Velvet på række

Men fredag d. 13 er mest af alt en gimmick, så der er ikke noget at være bange for. Tværtimod er det en glimrende undskyldning for at være lidt festlig. Og hvis gyserfilmene er for skræmmende, så er der andre metoder. Lige pt. er jeg mest til slumretæpper (efterår, yay!), varm te og et par afsnit af Star Trek: Next Generation. Og så har jeg bagt Red Velvet, den mest røde kage i hele verden. Ligesom fredag d. 13, er Red Velvet et koncept, man gerne vil tillægge en gammel historie, men der er ikke rigtig nogle beviser for, at den skulle være ældre end 1960’ernes USA. Efter sigende stammer den fra Texas.

Velvet betyder fløjl, og det er da også kagens bløde og fine tekstur, der er dens kendetegn. Nåja, og så dens røde farve, selvfølgelig. Det er en meget mild kakaokage, der får sin bløde krumme af kærnemælk og en blid hånd, når dejen røres sammen. Jeg kan godt lide den som den er, men den kommer rigtig til sin ret, når man topper den med et lag cream cheese frosting. Der står Philadelphia i opskriften, og det gør der fordi jeg altid ender med noget tyndt pjask når jeg bruger Buko flødeost. Hvordan andre flødeoste fungerer ved jeg ikke, men meld gerne tilbage hvis du har held med andre mærker.

Min udgave af Red Velvet indeholder mere kakao for smagens skyld, så derfor er den mørkere end man normalt ser. Hvis farven er det vigtigste, kan man nøjes med halv mængde kakao, men jeg synes det er synd. Den bliver rigeligt rød som den er. Rød pastafarve kan købes på bagehylden i Føtex og sikkert også i andre supermarkeder, men der har jeg ikke lige tjekket. Man kan også finde det i specialbutikker, der sælger grej til kagepyntning. Jeg bruger det engelske mærke Sugarflair. Det skal være pastafarve, ikke den flydende frugtfarve. Det står på bøtten. Muffinformene er fra Rema1000, de er svanemærkede og holder faconen når man bager. Det er smart.

For bedste resultat kan man følge nogle få simple kagebagningsregler: Alle ingredienser skal have stuetemperatur. Æggene skal i ét ad gangen (nemt nok i denne opskrift, for der skal kun bruges et enkelt). Sigt altid mel og kakao og pisk ikke for meget, når det er kommet i.

I sidste ende handler en vellykket kage om øvelse og håndelag, men Red Velvet er absolut et nemt sted at starte, så det eneste man bør frygte er at komme til at male køkkenbordet rødt med pastafarven. Ikke at jeg nogensinde har gjort det.

Og nu, opskrift:

Red Velvet meget tæt på

Red Velvet Cake
Mængde: 10 muffins
Bagetid: 15 minutter ved 175 grader (ikke varmluft)

100 gram blødt smør
125 gram sukker
1 æg
150 gram hvedemel
15 gram kakaopulver
1/2 tsk bagepulver
1/2 tsk natron
125 ml kærnemælk
1/8 tsk fint salt
1/2 tsk rød pastafarve
1 tsk vaniljeekstrakt eller vaniljesukker

Pisk smør og sukker lyst og luftigt. Det går glimrende med en håndmikser i en skål. Hæld ægget i og pisk til det ligner stift flødeskum. Pisk vaniljeekstrakt og pastafarve i.

Sigt mel, kakaopulver, natron, bagepulver og salt sammen. Rør det i ad tre omgange skiftevis med kærnemælken. Rør til dejen er ensartet. Tilsæt evt. lidt mere rød farve hvis den ser fesen ud. Dejen skal have en dyb, rustrød farve. Som uhyggeligt blod i en gyserfilm, jeg alligevel ikke tør se.

Fyld muffinformene halvt op og bag kagerne midt i ovnen i ca. 15 minutter til de føles svampede ved et meget let tryk med en finger. Tag dem ud og lad dem køle helt (!!) af inden de pyntes med cream cheese frosting.

Opbevar kagerne ved stuetemperatur og pynt dem først med frosting når de skal spises. Så holder de sig saftige længere.

Cream cheese frosting
75 gram blødt smør
200 gram Philadelphia neutral flødeost (direkte fra køleskabet)
175-200 gram flormelis

Pisk smørret luftigt i en skål. Pisk flødeosten i til det lige akkurat er blandet sammen. Pisk flormelis i ad et par omgange til det smager sødt nok. Smag dig frem, helst uden at stikke beskidte fingre i skålen.

Frostingen kan holde sig et par dage på køl og kan bruges direkte fra køleskabet. God fornøjelse!