Archives

Pandekagemåned: Tvorog og vallepandekager

Tykke vallepandekager med tvorog og ferskner

Der er et eller andet tilfredsstillende over selv at kunne lave ting, man normalt ellers altid køber. Tøj, for eksempel. Jeg elsker at sy, det er ret zen – som at lægge et puslespil af stof, vliseline og tråd. Omend det kan være en kende stressende at bruge overlockeren, den fartbølle.
Mere almindelige eksempler er brødbagning og marmeladekogning. Smørkærning. Eller en gang surmælksosteri. Man føler sig kompetent, når man står der og sigter ostemassen fra den grønne valle. Hvis samfundet skulle bryde sammen, så skal jeg nok klare mig. Jeg kan lave brød, ost og sy skjorter.

Man kunne selvfølgelig, med en vis ret, indvende at hvis samfundet rent faktisk bryder sammen, så er talenter for ostemageri næppe meget bevendt, for man vil nok have større problemer end mangel på skilt mælk. Men hvis man nu overlever og bliver en del af det nye postindustrielle bondesamfund (jeg læser helt klart for meget science fiction) er det da meget praktisk med sådan nogle hjemmelavede evner. Måske skal man længere tilbage i produktionskæden hvis man vil ragnarokforsikre sit liv – lære at malke en ko, for eksempel. Lære ikke at være bange for køer ville også være en glimrende start. Måske får ville være bedre egnede til min fremtidsbondegård. Små får, uden horn.

Jeg bruger en del tid på at planlægge min kofri, postapokalyptiske tilværelse. Sådan er det at have en overaktiv fantasi.

Mit køleskab er lige nu fyldt med hjemmelavet surmælksost og alt for meget valle. Ikke fordi jeg tror verden går under eller noget, men fordi jeg har lavet tvorog. Det er en type surmælksost, der er meget populær i Rusland og de baltiske lande (hvor den selvklart hedder noget andet end tvorog. I Estland hedder det f.eks kohupiim). I Danmark har vi også lavet det, i alt fald siden vikingetiden, og den findes stadig i form af den fynske rygeost. Det er den simpleste form for ost, man kan lave. Det er syrnet mælk, der varmes op til det skiller, hvorefter det drænes og spises hurtigt efter. Man kan finde historiske varianter i store dele af verden. En amerikansk opskrift fra 1800-tallet er en meget god repræsentant for konceptet som helhed, og den lyder som følger:

Cottage cheese, 1837:
This is that preparation of milk vulgarly called Smear Case. Take a pan of milk that has just began to turn sour; cover it, and set it by the fire till it becomes a curd. Pour off the whey from the top, and tie up the curd in a pointed linen bag, and hang it up to drain; setting something under it to catch the droppings. Do not squeeze it. Let it drain all night, and in the morning put the curd into a pan, (adding some rich cream,) and work it very fine with a spoon, chopping and pressing it till about the consistence of a soft bread pudding. To a soup plate of the fine curd put a tea-spoonful of salt; and a piece of butter about the size of a walnut; mixing all thoroughly together. Having prepared the whole in this manner, put it into a stone or china vessel; cover it closely, and set it in a cold place till tea time. You may make it of milk that is entirely sweet by forming the curd with rennet.
– Eliza Leslie: Directions for Cookery, Philadelphia, 1837

Der står: Dette er opskriften på mælk, der i daglig tale kaldes “smear case” (en amerikansk forvanskning af det tyske ord for smøreost). Tag et fad mælk der netop er begyndt at blive sur; dæk den og sæt den ved ilden til den skiller. Hæld den øverste valle fra og bind ostemassen ind i et spids klæde og hæng det op så det kan dræne; sæt noget under til at fange vallen. Klem ikke posen. Lad den dræne natten over og om morgenen, put da osten i et fad med noget fed fløde og rør det glat med en ske, hak og mos det til det minder om blød brødbudding. Til en suppetallerken ost, tilsæt en teskefuld salt; og et stykke smør på størrelse med en valnød; rør det grunding sammen. Når det er færdigt, put det i en krukke af stentøj eller porcelæn; dæk det godt til og sæt det et koldt sted til det er te-tid. Du kan også lave det af usyrnet mælk ved istedet at bruge løbe.

Opskriftens navn, cottage cheese, betyder bogstaveligt talt hytteost, og den er da også i familie med vores moderne hytteost – bare helt fast og tør istedet for blød og cremet.

Tvorog

Samme fremgangsmåde benyttes til tvorog, pånær den sidste del med salt og fløde. Man kan spise tvorog som den er, med sukker og frugt (især godt til morgenmad), man kan bruge den til forskellige retter, men dens vigtigste egenskab (i mine øjne) er, at man kan bruge den til en type små pandekager, kaldet syrniki. Syrniki – og lignende historiske opskrifter – skal det handle om i næste blogindlæg, og derfor var det oplagt, at starte med en opskrift på tvorog. Jeg plejer at bruge følgende fremgangsmåde:

Tvorog
Mængde: ca 500 gram færdig ost, knap 2 liter valle

2 liter sødmælk
1/2 liter kærnemælk

Varm sødmælken op til 35 grader i en nyskoldet gryde. Rør kærnemælken i og læg låg på. Lad det stå ved stuetemperatur og syrne et døgns tid, til det er tykt og blævrende. Rør ikke rundt i det. Mælken vil ikke nødvendigvis se skilt ud på overfladen, men man kan se tegn på syrningen ude i kanten af gryden, hvor en tynd rand af valle vil vise sig. Hvis man forsigtigt vipper gryden, vil man se at mælken er tyk og blævret.

Når mælken er syrnet, sættes gryden på komfuret, uden låg. Sæt den på allerlaveste blus og lad det stå til det skiller. Det kan godt tage en halv times tid. Hold godt øje med gryden imens, det må aldrig komme i nærheden af kogepunktet.
Når mælken skiller – når tynd, grønlig væske begynder at skille fra det hvide som små sprækker i overfladen – tages gryden af varmen. Læg en stor sigte over en stor skål og put et osteklæde eller tyndt viskestykke i. Hæld grydens indhold op i sigten og saml osteklædet til en lille pose. Bind snor om. Lad ostemassen dryppe af i køleskabet natten over, eller fra morgen til aften, til al vallen er løbet fra. Det går hurtigere hvis posen kan hænge istedet for at ligge i en sigte.
Hvis du ikke har plads til en stor skål i køleskabet, kan du lade det hele stå på køkkenbordet en times tid til hovedparten af vallen er drænet fra, og så sætte sigten over i en mindre skål, dække den løst til med film og sætte den i køleskabet. Den fraløbne valle skal også på køl.

Tynde vallepandekager

Nu står du med dejlig ost, der kan holde en uge på køl. Og med en hel masse valle. Den kan bruges til brødbagning, men en endnu bedre ide er at bage pandekager med den. Jeg har lavet både tynde almindelige pandekager og tykke amerikanske pandekager med vallen, og det fungerer præcis som hvis man brugte kærnemælk. Man skal ikke lave ost for at få valle til at lave de her pandekager, så kan man lige så godt bare bruge kærnemælk. Men hvis man har vallen, så er det oplagt.

Og nu, opskrift.

Tykke vallepandekager

Tykke vallepandekager
Mængde: 10 stk á 12 cm

125 gram hvedemel
1/2 tsk natron
1/2 tsk bagepulver
25 gram sukker
2 æg, delt i blomme og hvide
175 ml valle (eller kærnemælk…)
Et nip fint salt

Sigt mel, bagepulver, natron, sukker og salt sammen i en skål. Tilsæt æggeblommer og halvdelen af vallen. Rør til en glat dej med et stort piskeris. Rør så resten af vallen i. Pisk æggehviderne stive og vend dem forsigtigt i dejen.

Bag pandekagerne gyldenbrune i smør ved jævn varme – ikke for høj. Mit blus står på 5 ud af 9. Vend dem, når de er stivnet i kanterne og har bobler på toppen, nøjagtig som amerikanske pandekager. Spises lune med sirup og smør eller, som jeg gjorde, med tvorog og syltede ferskner. Kolde er de gode med smør og sukker.

Tynde vallepandekager
Mængde: ca. 8 stk

75 gram hvedemel
2 æg
25 gram sukker
1 nip fint salt
150 ml valle

Sigt hvedemel, sukker og salt ned i en skål. Slå æggene ud i og hæld en smule af vallen i. Rør til en tyk, glat dej med et piskeris. Rør så resten af vallen i, til du står med en tynd pandekagedej. Lad den eventuelt hvile en halv times tid.

Bag tynde pandekager ved god varme og spis!

Tynde vallepandekager

Pandekagemåned: Pandekager anno 1683

Pandekager anno 1683

Vi befinder os i 1600-tallets London. Altså bare her på bloggen, ikke sådan rent fysisk, og gudskelov for det, for mand hvor var London en sygdomsrede dengang. Det var i midten af 1600-tallet, at den sidste af de store pestepidemier hærgede gennem Europa. I London toppede elendighederne i 1665-66 hvor 100.000 stakler bukkede under for Den Sorte Død – næsten en fjerdedel af indbyggerne. Og dem, der ikke døde, mistede deres hjem få måneder senere, da en gigantisk ildebrand ødelagde omkring firs procent af det centrale London og gjorde 70.000 mennesker hjemløse. Til gengæld vendte pesten aldrig tilbage, og det må vel siges at være et plus.

Branden startede i et bageri, og det understreger nok meget godt, hvorfor det dengang var forbudt for almindelige byborgere at have ovn. Mangen en storby er brændt delvist ned et par gange eller fem. Det er derfor Københavns midtby stort set er blottet for middelalderbygninger og gotiske kirker – det meste gik op i røg, først i 1728, og så lidt mere i 1795. London havde allerede haft to storbrande i middelalderen, plus det løse. Træhuse og stråtage, kombineret med snævre, krogede gader, brugen af åben ild og fravær af organiseret brandvæsen gjorde middelalderbyerne til regulære brandfælder.

Men man lærte selvfølgelig også af det. Nogen gjorde i alt fald – i 1702 blev en storbrand i den norske by Bergen, startskuddet til bedre byplanlægning. Nu havde man selvfølgelig også pladsen, eftersom mange af husene var brændt ned. Man gjorde gaderne bredere og anlagde nye torve. Det blev også bestemt at huse, der lå ved hovedgader og torve, skulle være af mursten. Trods de nye foranstaltninger gik der ikke mere end 50 år, før Bergen så en ny storbrand – der iøvrigt startede hos en bager. Men sådan var det dengang. Det var farligt at leve. Var det ikke ildebrande, så var det sygdomme, der spredtes let og elegant i de tætpakkede byer med deres forurenede vandforsynininger.

Det gik dog støt fremad, især da vi nåede 1800-tallet. Levestandarden blev forbedret, efterhånden havde man lært et og andet af alle ulykkerne. Sådan som man jo gør. Hygiejne var også en ting man blev meget opmærksom på. Epidemier og hungersnød forekom stadig, men slet ikke i det omfang man så i 1700-tallet. Der var nogle runder med kolera og malaria, men dem fik man også has på til slut. Heldigvis. Middellevetiden steg langsomt, fra ca. 45 år i 1850, ca. 55 ved århundredeskiftet og dernæst steg den støt op gennem det 20. århundrede til de ca. 80 år, vi har i dag. Man blev også gammel i 1800-tallet, men børnedødeligheden var meget høj, hvilket alt andet lige trak gennemsnittet ned.

Så selvom jeg har mine små romantiske fantasier om de gode gamle dage og ønsker mig at leve og bo som i 1800-tallet, så ved jeg inderst inde godt at det ville jeg næppe bryde mig synderligt om. Der var meget galt, intet internet, og man kunne ikke blive bedøvet hos tandlægen heller.

To make good pancakes, 1672

Vi skal nok være glade for at der trods alt er begrænset autenticitet på middelaldermarkeder og i købstadsmuseer – ingen gider træde i natpottefterladenskaber på gaden eller komme hjem med tyfus. Nej, så er det sjovere med maden, og jeg har to pandekageopskrifter på programmet i dag. De er fra London begge to, og det var derfor jeg lagde ud med at sige at vi befandt os i 1600-tallets London, før jeg gik hen og ødelagde stemningen med historier om sygdomme og storbrand.

Man var glade for pandekager dengang i 1600-tallets England, hvor det også blev meget udbredt at have en jernplade stående på ilden, som man så kunne bage ting på. Og, som med så mange andre populære fødevarer, var der diskussioner om hvordan man lavede dem bedst. Skulle det være med mælk eller skulle det være med vand? Mange opskrifter angiver vin eller øl (ale), som denne her gærhævede sag fra 1672:

To make good Pancakes, 1672
Take twenty Eggs with half the Whites, and beat them well and mix them with fine flower and beaten Spice, a little Salt, Sack, Ale, and a little Yeste, do not make your Batter too thin, then beat it well, and let it stand a little while to rise, then fry them with sweet Lard or with Butter, and serve them in with the Juice of Orange and Sugar.
– Hannah Wolley: The Queen-like Closet or Rich Cabinet, London 1672 [kilde]

Der står: Tag 20 æg og halvdelen af hviderne og rør dem godt og bland med fint mel og stødte krydderier, lidt sherry, øl, og lidt gær, lav ikke dejen for tynd, og rør det godt, og lad det hæve lidt, steg dem da i svinefedt eller smør og server dem med appelsinsaft og sukker.

Det er en lidt spøjs pandekage, helt usødet, med en let krydret smag. Der står ikke hvilke krydderier der skal bruges, men der har været tale om søde krydderier typiske for samtiden – f.eks kanel, muskatnød, ingefær, nelliker. Sammen med appelsinsaft og sukkerdrys må det siges at have været en fornem spise, dengang i 1672, hvor friske appelsiner var dyr import. De kan bages både tykke og tynde, så der er lidt for enhver smag.

Hos Gervase Markham finder vi både pandekager og stærke holdninger. Han mener så absolut at pandekager kun skal indeholde vand, for ellers bliver de seje og vamle, skriver han i sin husholdningsbog. “The English Huswife” – eller som den hed i sin fulde titel:

“The English Huswife: Containing the Inward and Outward Virtues Which Ought to Be in a Complete Woman: as her Phisicke, Cookery, Banqueting-stuffe, Distillation, Perfumes, Wooll, Hemp, Flaxe, Dairies, Brewing, Baking, and all other things belonging to an Houshold”

Det var en populær husholdningsbog, der udkom første gang i 1615 og sidenhen i adskillige oplag. På nettet kan man finde udgaven fra 1683, der indeholder følgende opskrift:

The best Pancakes, 1683
To make the best Pancakes, take two or three Eggs, and break them into a dish, and beat them well; then add unto them a pretty quantity of fair running Water, and beat all well together: then put in Cloves, Mace, Cinnamon and Nutmeg, and season it with Salt; which done, make it as thick as you think good with fine Wheat-flower, then fry the Cakes as thin as may be with sweet butter, or sweet seam, and make them brown, and so serve them up with Sugar, strewed upon them. There be some which mix Pancakes with new Milk or Cream, but that makes them tough, cloying, and not so crisp, pleasant and savory as running water.
– Gervase Markham: The English Huswife, London, 1683. [kilde]

Der står: For at lave de bedste pandekager, tag to eller tre æg og slå dem ud i en skål, og pisk dem godt sammen; tilsæt en god mængde rent kildevand og rør det godt sammen: tilsæt så nellike, muskatblomme, kanel og muskatnød og salt; når det er gjort, gør det så tykt eller tyndt som du ønsker med godt hvedemel, og steg dem tynde og brune i smør eller svinefedt (seam) og server dem drysset med sukker. Der er dem, der bager pandekager med mælk eller fløde, men det gør dem tunge, vamle og ikke så sprøde, rare og pikante som kildevand.

Nu er det ikke fordi jeg på nogen måde vil kritisere Gervase Markham, forfatter til bestsellerkogebog und alles – selvom han godtnok skriver at opskrifterne er hentet hos en af Englands fineste fruentimmere, og altså ikke er hans egne – men det er absolut ikke “de bedste pandekager”. De er udmærkede, bevares, men uden sødmen fra mælk, minder de mere om fladbrød end pandekager. Der er en grund til at man i dag mest bager pandekager med mælk.

Men det var sjovt at bage dem. De er trods alt en del af pandekagens historie, og minder os om at den liden pandekage har en fortid som fladbrød. Og nu, opskrift:

De Bedste Pandekager, 1683

De Bedste Pandekager, 1683
Mængde: 8-10 stk

3 æg
100 gram hvedemel
1/4 tsk af hver nellike, kanel, muskatnød (og muskatblomme, valgfrit)
1 stort nip fint salt
1,5 dl vand

Sigt mel, krydderier og salt ned i en skål og slå æggene ud i. Rør rundt med et piskeris til en glat dej. Rør så vandet i, lidt ad gangen. Lad dejen hvile en halv times tid. Bag tynde pandekager ved forholdsvis høj varme, ellers tager de ikke farve. De er hårde, når de kommer af panden, men bliver bløde straks efter. Spises lune med sukker.

Pandekagemåned: Blaunche escrepes og pandekager fra 1594.

Pandekager anno 1594

Februar er Pandekagemåned. Altså ikke sådan officielt, bare her på bloggen, men det kan vel også være godt nok. Ikke fordi pandekagens historie er sådan voldsomt spændende. Den startede ud som et fladbrød, en blanding af kværnet korn og vand, smurt på varme sten, dengang tiden og ilden blev opfundet og verden endnu ikke var gået af lave. At bage pandekager kræver ingen ovn, en pande på ben kan stå i gløderne og hygge sig – perfekt til både omrejsende og fastboende i tusinder af år.

Et af de ældste nedskrevne eksempler på pandekager hører, ikke overraskende, hjemme i antikkens Grækenland. De var så glade for at skrive alting ned, grækerne, i lange onde tekster, som mangen en skoleelev nok har forbandet langt væk fra tid til anden. Især filosofferne har jeg tit og ofte ønsket mig at skyde dartpile efter, bare lidt, sådan forsigtigt og uden at lave alt for meget skade. Men digterne var lidt mere brugbare, og de skrev om pandekager, “tagenites”, bagt af mel og syrnet mælk, overhældt med honning. Nogen opskrift giver de ikke, men den dag i dag bages der “tiganites” i Grækenland, i forskellige udformninger. Navnet betyder da også bare “stegepande.”

I England har man, af en eller anden grund, været særligt glade for pandekager, i alt fald nogen steder. I 1750 udgav William Ellis en bog, The Country Housewife’s Family Companion, der skriver overraskende langt og bredt om brugen af pandekager. Her kan man læse at både rige og fattige spiser pandekager, omend de fattige må nøjes med en blanding af mel og vand stegt i fedt og spist som hovedmåltid, mens de rige mæsker sig i fløde, æg og smørbagt til dessert. I dag er vi så anderledes priviligerede at alle danskere kan spise sig mætte i de luksusagtige pandekager. Både mel, mælk og æg er i dag så billige, at enhver fæstebondes øjne ville trille ud af hovedet hvis de så det. Smør er en anden sag, jeg korser mig og køber det udelukkende på tilbud, men betaler gladeligt 50 kr for en pumpkin spice latte i sæsonen. Sådan er man så irrationel.

Før 1800-tallet var “pandekage” et ret vidt begreb, der dækkede over forskellige typer dej, stegt i en pande. Det gælder også fedtkogt pandekagedej, som denne opskrift på “hvide crepes” fra det 13. århundredes England. Læg mærke til det fantastiske sprog, anglonormannisk, en afart af en oldfransk dialekt, der blev videreudviklet i dele af England og kun brugt i omkring 200 år. Til gengæld er der masser af vigtige middelaldermanuskripter, der er skrevet på anglonormannisk. Og så et par opskriftssamlinger, hvori vi finder følgende:

Blaunche escrepes

Blaunche escrepes, 13. århundrede.
E une autre viaunde, ke ad a noun blaunche escrepes. Pernez fleur demeyne e blaunc de l’oef, e festes bature, ne mye trop espesse, e metez du [vin]; pus pernez une esquele e festes un pertuz parmy; e puys pernez bure, ou oile, ou gresse; e puys metez vos quartres deis dedenez la bature pur hastir; e puys pernez cel bature e metez de dunz une esquele, e festes culer parmy cel pertuz dedenz la gresse; e puys festes une escrepe, e puys une autre, e metez vostre dei denz le pertuz de l’esquele; e puys jettez sucre desus les crespes, e dressez celes escrespes od les poumes de oranges.
– Constance B. Hieatt and Robin F. Jones: Two Anglo-Norman Culinary Collections.

Der står: Hvide crepes. Tag godt hvidt mel og æggehvide og lav en dej, ikke for tyk, og put vin i; tag da en skål og lav et hul i den; og tag smør, eller olie, eller fedt; put da fire fingre i dejen for at røre rundt; tag dejen og put den i skålen og hæld gennem hullet ned i det varme fedt; lav en pandekage og så en mere, bloker hullet med dine fingre; strø pandekagerne med sukker og server med poumes de oranges (kødboller, formet så de ligner appelsiner).

Oversættelsen er for en gangs skyld ikke min, jeg har bare oversat den engelske oversættelse fra selvsamme forfattere – anglonormannisk var alligevel for stor en mundfuld. Men resultatet var velsmagende, og her er en ultrakort opskrift:

Blaunche escrepes
12 stk.

Bland 100 gram mel med 2 (friske) æggehvider og 1 dl hvidvin og lidt fint salt til en tynd pandekagedej. Steg dem gyldne i 180 grader varm olie ved at lade dejen løbe tyndt ned i olien mens du laver cirkelbevægelser. Vend når de er lysebrune på undersiden. Det kræver måske et par forsøg. Server straks drysset med rigeligt flormelis. Det er knas.

I England dukker ordet “pancake” op omkring år 1500, og den tidligste ægte pandekageopskrift man kender til, stammer fra “The good Huswifes Handmaide for the Kitchin” en kogebog fra slutningen af 1500-tallet. Denne udgave er fra 1594 og lyder som følger:

To make Pancakes, 1594
TAke new thicke Creame a pinte, foure or fiue yolks of Egs, a good handfull of flower, and two or three spoonfuls of ale, strain them altogether into a faire platter, and season it with a good handfull of Sugar, a spooneful of Synamon, and a litle Ginger: then take a frying pan, and put in a litle peece of Butter, as big as your thombe, and when it is molten browne, cast it out of your pan, and with a ladle put to the further side of your pan some of your stuffe, and hold your pan aslope, so that your stuffe may run abroad ouer all the pan, as thin as may be: then set it to the fyre, and let the fyre be verie soft, and when the one side is baked, then turne the other, and bake them as dry as ye can without burning.
– The good Huswifes Handmaide for the Kitchin, London 1594 [kilde]

Der står: Tag en halv liter frisk, tyk fløde, fire eller fem æggeblommer, en god håndfuld mel, og to eller tre skefulde øl, sigt dem sammen med i et fad og smag til med en god håndfuld sukker, en skefuld kanel og lidt ingefær: tag da en stegepande og put et lille stykke smør i, så stor som din tommelfinger, og når det er smeltet brunt, hæld det ud igen og med en slev, hæld noget af dejen på den ene siden af panden, og vip panden så dejen løber ud og dækker panden i et tyndt lag: sæt det da på en svag ild, og når den ene side er bagt, vend den og bag dem så tørt du kan uden at de brænder.

At opskriften dukker op i slutningen af 1500-tallet er ikke det samme som at man først er begyndt at bage dem her, men det var på denne tid at briterne begyndte at spise dem på Hvide Tirsdag i fastelavnsugen. Den skik opdagede de danske madskribenter for nogle år siden, så nu kan man læse vidt og bredt om “Pandekagedagen”. Hvor mange danskere, der rent faktisk spiser pandekager på denne Pandekagedag melder historien ikke noget om – de fleste holder sig nok til fastelavnsbollerne, og det er da også mange år siden at Hvide Tirsdag var noget man brugte i Danmark. Men altså, hvis man trænger til en ny tradtion ovenpå fastelavnsbollerne, så er pandekager vel ikke det værste man kan køre ned. Og hvorfor ikke en gang pandekager fra 1500-tallet? Det er ægte historie.

Disse pandekager er søde og let krydrede – de smager ikke direkte af kanel eller ingefær, som jeg ellers havde frygtet, men bare dejligt. Jeg skiftede halvdelen af fløden ud med minimælk, ellers blev det meget voldsomt, ditchede øllen og så tilsatte jeg et helt æg til de to æggeblommer. Pandekagerne bages bedst på en pandekagepande, det vil sige en pande uden høje kanter, så man nemt kan liste en lang, tynd metalspatel ned under og vende dem. Jeg har sådan en smart 24 cm crepepande i jern fra de Buyer, de er mega billige og holder evigt, hvis man er sød ved dem. Jeg bruger udelukkende min til pandekager.

Bag pandekagerne ved jævn varme og vend dem, når de er gyldne i kanten. Hvis du er pandekagenovice, så husk at øvelse gør mester. Og nu, opskrift:

Pandekager anno 1594

Pandekager fra 1594
Mængde: 12-14 stk

1,5 dl piskefløde
1,5 dl mælk
2 æggeblommer
1 æg
100 gram hvedemel
50 gram sukker
1 tsk stødt kanel
1/4 tsk stødt ingefær
Et par nip fint salt
Smør til stegning

Sigt mel, salt og krydderier ned i en skål. Hæld æggene i sammen med lidt af fløden og rør til en tyk, glat masse med et stort piskeris (ikke piske). Tilsæt evt. lidt mere af fløden, hvis det er for tykt at røre. Når du har en glat, tyk dej, røres resten af fløden og mælken i, lidt ad gangen, til dejen er fin og glat. Det er en lidt tyk dej, på grund af fløden. Lad dejen hvile 30 minutter og bag så pandekagerne fine og gyldne på en varm pande. Server præcis som man gjorde i 1500-tallet: med sukker.

Jul i Den Gamle Kogebog: Søsterkage med safran

Søsterkage med safran

Så blev det vintersolhverv, årets korteste dag, og Sankt Thomas dag. Det er hele tre ting på en gang og mange ting samtidig, men det går altsammen. I dag er det nemlig den traditionelle julebagedag, hvor man må fylde kagedåserne med alskens gode sager. Det er smart, for så når man forhåbentlig ikke at æde dem allesammen inden jul.

Min julebagning er vel undervejs. De høje glas på skænken er fyldt op med vaniljekranse, jødekager og pebernødder. Det svinder dog en kende hastigt i vaniljekransene. Jeg ved heller ikke hvorfor, jeg tænkte, at det var fint med en halv portion, for det var det tydeligvis ikke. Det er ikke sådan, når man vælger at udøve mådehold de forkerte steder.

Jeg mangler stadig brunkagerne, men før jeg kunne bage, måtte jeg bruge morgenen på at køre en gang pyrolyse i ovnen. Den var begyndt at lugte lidt brændt, når jeg tændte for den. Muligvis fordi nogen (mig) havde spildt svinefedt i bunden af den, men hvem ved. Nu er den i alt fald ren og klar til jul. Og til bagning af en søsterkage.

Søsterkagen, en fed og sødet gærkage med tørret frugt og krydderier, er et bagværk med lange, stolte traditioner. Den er i familie med den tyske gugelhupf, der igen kan føres helt tilbage til middelalderens Østrig, hvor den blandt andet blev brugt som bryllupskage, fint dekoreret med blomster, blade og lys. Efter sigende bar bruden den ind på hovedet, tændte lys und alles, som en brudekrone.
Man fandt også på, i bedste renæssancestil, at putte levende småfugle ind i kagen. Altså efter bagningen. Når man så skar af den, fløj de arme fugle ud i én stor forvirring, til stor morskab for gæsterne.
Og mens danskerne senere skulle døbe kagen efter dens form som et kvindeskørt, så var det så afgjort en hattekage i middelalderen og renæssancens Europa. Selve ordet “gugel” betyder hat.
Men i Danmark hedder den altså søsterkage. Det var en populær kage helt op til vor tid, og man spiste den både på landet og i byen. I kogebøgerne er den med helt fra starten af 1700-tallet, nærmere betegnet 1703, hvor vi finder den ældste danske opskrift vi kender til:

Carl Müllers Søsterkage, 1785

Søster-Kage, 1703
Tag halfanden pund Hvedemeel / og halfanden pot Melck / og den skal først varmes / slaa sex Eg med lidet Salt / rør det sammen / kom en pegel smeltet Smør / og Suckat skaaren i lange stycker / og syltet Citronskall / Rosmarin / og en Skeefuld Giær der i / sæt det ved Varmen 7 at det kand hævis / og sæt det i en Tærtepande ved Ilden / og kom smeltet Smør udi / lad den blive vel heed / kom Deyen i / og lad den langsom bagis / naar den skal anrættis / fleck den med en Traad / men de skal blive liggendis tilsammen / og gif Sucker over.
– Anna Wigant: En Høy-Fornemme Madames Kaage-Bog, København 1703

En fed, men usødet gærdej, der krydres med syltet citronskal og rosmarin. Det er en lidt atypisk søsterkage, og hvis man har lyst til at prøve at bage den, findes opskriften i Bi Skaarups aldeles fabuløse bog “Bag Brødet.” Den fås som e-bog, hvilket nok er noget, man kunne ønske sig at flere danske forlag gjorde noget ud af. Så er der ikke noget pjat med udsolgte bøger, og man kan få sin bog NU, når man skal bruge den.

Nå, men rosmarin blev ikke det store søsterkagehit, det er i alt fald den eneste opskrift jeg har fundet. Til gengæld er citrusskallen at finde i rigt mål de næste 200 år. Det samme er rosiner, sukat, kardemomme og kanel. Her er en meget typisk udgave, fra 1785:

Søsterkage, 1785
Tre Fierdingpund smeltet Smør, et Pund fiint Hvedemeel, Skallen reven af tvende Citroner, lidet Giær, tolv Æg, en haandfuld Rosiner, lidet stødt Kaneel, Kardemomme, lidet Sukat, bliver alt med lunket Melk og lidet Sukker sammenrørt, saa tykt som meget tyk Pandekagedei. Naar det ved Varmen har været sig, skal det i en tilberedt Form bages, og koldt serveres.
– Carl Müllers nye Koge-Bog, København 1785

Rosiner, reven citronskal, kanel, kardemomme, og så det mærkeligste – “lidt sukat”. Som om “lidt sukat” nogensinde har været nok. Der er selvfølgelig dem, der vil mene at det er ca. 100% for meget, men jeg hælder til at det må være sætternissen, der har været på spil. Der skulle stå “meget sukat.” Det er jeg sikker på.

Til gengæld er det manglende sukker ikke en fejl, for de tidlige søsterkager var kun sødet af de tørrede frugter. Det vil sige, de var ikke søde overhovedet. Hos Madam Mangor finder vi puddersukker, citronskal, kardemomme og masser af rosiner – men ingen sukat:

Madam Mangors søsterkage

Søsterkage, 1837
20 hele Æg piskes godt til stivt Skum, deri kommes 2 Pund tørret Meel, 1 Pund afklaret Smør, 1/2 Pot lunket Melk, 1/4 Pund Puddersukker, 3/4 Pund Rosiner, lidt Kardemomme, lidt Citronskal og 2 Spiseskeer fulde Gjær. Naar alt dette er slaaet godt i en Krukke, hensættes det paa et varmt Sted, at det kan hæve sig. Den bages i 1 Time.
– Madam Mangor: Kogebog for smaa Huusholdninger, København 1837.

Opskriften på Madam Mangors søsterkage kan du finde nederst i blogindlægget, efter min egen opskrift.

Søsterkagen er en slags søster (ha) til julekagen, og den blev ofte serveret til jul. Den optræder i mange forskellige folkeminder om barndomsjule i slutningen af 1800-tallet, hvilket absolut er i tråd med dens lange, glorværdige historie som festkage og brudekrone. Jeg vil dog ikke anbefale at man forsøger at tage en søsterkage på hovedet, endsige stoppe Piphans ned i den, thi det er uhygiejnisk og sikkert også ulovligt på indtil flere forskellige måder. Spis søsterkagen uden fjer, det er der fremtid i.

Jeg vil hermed give mit bud på hvordan en god søsterkage skal se ud, helt uden gran og undulater. Det er en mere moderne udgave, lavet præcis som jeg kan lide den, med færre æg og mere sukker. Og masser af safran og korender og syltet citrusskal. Måske ikke den billigste – safran, yikes – men kan du lide svenske luciabrød, så vil denne søsterkage være et oplagt emne til adventshygge eller juledag. Den kan også bages uden safran, så bliver det til en helt almindelig søsterkage. Det er heller ikke så ringe.

Søsterkagen bliver også årets sidste juleopskrift. Tak fordi I endnu en gang læste flittigt med, selvom jeg stor set kun har blogget til jul de sidste par år (nytårsforsæt: mere blogning i 2019). Som sædvanligt var der masser af ting, jeg ikke nåede, så der er rigeligt materiale til næste års juleblog.

Glædelig jul! Og nu: Opskrift.

Søsterkage med safran

Søsterkage med safran
Mængde: Passer til en 20 cm søsterkage/gugelhupf-form
Bagetid: 40 minutter ved 180 grader (ikke varmluft)

1/2 gram safran
200 ml mælk, lunes
25 gram gær
1 æg
50 ml piskefløde
125 gram smør
375 gram hvedemel
1 tsk stødt kardemomme
100 gram korender (alternativt rosiner, men korendernes syre gør sig godt)
50 gram syltet citrusskal (citron og/eller appelsin)
75 gram sukker
1/4 tsk fint salt

Start med at lægge safranen i blød i mælk natten over, 12-24 timer. Mælken, med safran og det hele, hældes i en gryde sammen med fløden og smørret og varmes op til smørret er smeltet og det er håndlunt og dejligt at have lillefingeren i. Hvis det bliver for varmt, så lad det stå og køle af.

Mælken hældes i en stor røreskål. Gæren smuldres ud i den lune mælk og der røres rundt til det er nogenlunde opløst. Så tilsættes sukker, æg og salt og melet. Rør godt rundt. Brug evt. et stort piskeris, så alle klumper bliver rørt ud. Rør til dejen er fin og blank, et par minutter ved håndkraft.
Put korender og citrusskal i en lille skål og drys med en spsk hvedemel. Vend det grundigt rundt så alt er dækket af et tyndt lag mel. Det hjælper de søde sager med at forblive ligeligt fordelt rundt i dejen istedet for alle sammen at synke ned i bunden af formen. Rør de meldækkede fiduser i dejen og hæld den i en søsterkageform, der er smurt med smør og drysset med mel. Har du ingen søsterkageform, kan en almindelig springform med “skorsten” i midten bruges istedet. Dæk formen med et klæde.

Lad dejen hæve ca. 45 minutter til den blævrer let når du (forsigtigt) banker til formen, og bag den så midt i ovnen til den er smuk og brun og 98 grader i midten. Det tager 40 minutter. Tag kagen ud af ovnen og lad den stå fem minutter. Vend den så ud på en rist og lad den køle helt af.

Søsterkage skal spises samme dag, som den bages, for den bliver ret hurtigt tør. Når kagen har fået stuetemperatur, lægges den på et fad, drysses med flormelis og serveres med en god kop kaffe eller te og smør til at smøre på skiverne, hvis man har lyst til det.

Tip: Søsterkagen kan også laves uden safran, så bliver det bare en almindelig søsterkage istedet.

Madam Mangors Søsterkage
Mængde: Passer til en 20 cm søsterkage/gugelhupf-form
Bagetid: 40 minutter ved 180 grader (ikke varmluft)

125 ml mælk
125 gram smør
25 gram gær
3 æg, stuetemperatur
300 gram mel
35 gram sukker
100 gram rosiner blandet med 1 spsk mel
1 tsk stødt kardemomme
Reven skal af 1 citron
1/4 tsk fint salt

Lun mælken og smørret i en lille gryde til det er håndvarmt og hyggeligt at stikke en lillefinger ned i. Opløs gæren i mælken og rør det godt ud.

Pisk æggene godt sammen i en stor skål og tilsæt mælke-gæren. Rør så mel, sukker, kardemomme og salt i og rør grundigt rundt til en glat, tyk dej. Bland rosinerne grundigt med en spiseskefuld mel og rør dem i til sidst. Hæld dejen i en smurt form og lad den hæve til den bævrer let når du forsigtigt banker på formen.
Bag den så midt i ovnen til den er smuk og brun og 98 grader i midten. Det tager 40 minutter. Tag kagen ud af ovnen og lad den stå fem minutter. Vend den så ud på en rist og lad den køle helt af. Spises samme dag (og helst så snart den er kølet af) med smør og julestemning.

Jul i Den Gamle Kogebog: Risalamande med svesker

Risalamande med svesker

Så blev det 2. søndag i advent, og dermed også tid til lidt dommedagsprædiken, for dagens kirketekst lyder således:

“Og der skal ske tegn i sol og måne og stjerner, og på jorden skal folkene gribes af angst, rådvilde over havets og brændingens brusen. Mennesker skal gå til af skræk og af frygt for det, der kommer over verden, for himlens kræfter skal rystes. Og da skal de se Menneskesønnen komme i en sky med magt og megen herlighed. “ – Lukasevangeliet, kapitel 21, vers 25-27

Bred dig, o juleglæde! Så er der dømt æbleskivehygge. En historie fortæller at i gamle dage, et sted på Fyn, var der en præst, der talte med særligt indædt dunder om denne dommedag. “Bered jer,” sagde han til menigheden, “og vær vågne! Thi Jesus kommer i nat, eller i alt fald allersenest i morgen, og den, der ikke er forberedt, ham skal der gro mos på i Helvede.”

Eller noget i den stil.

Det var der et fattigt, ældre ægtepar, der tog særligt til sig. Måske mente de allerede at kunne se tegn på at verden var ved at gå ad hekkenfeldt til. Så da de kom hjem fra kirke sagde konen til manden: “Vi mangler kun én ting for at være klar til Dommedag. Og det er at spise de to medisterpølser, vi havde gemt til jul.” Manden var enig, for det ville være en skam at de skulle gå til spilde, når nu Jesus var lige på trapperne. Så de spiste medisterpølserne, og vågede hele natten, og et par dage mere, bare for at være på den sikre side. Men Jesus dukkede aldrig op, og nu havde de jo ingen mad til juledagene! Så de klagede til præsten, der var imponeret over, at der rent faktisk var nogen, der havde hørt efter. Han gav dem to nye medisterpølser og en gås og beklagede regnefejlen. Historien melder ikke noget om, hvorvidt scenariet gentog sig de efterfølgende år, men der er adskillige fortællinger om dommedagsparanoia i diverse folkemindesamlinger.

Måske er det historier som disse, der er årsag til at man kun bruger dommedagsteksten hvert andet år. I ulige år kan man istedet høre en spas historie om nogle jomfruer og deres olielamper med eller uden ekstra olie, der vel kan koges ned til “you snooze, you lose” eller noget i den stil. Bevares, den handler også om dommedag, men det er en af de mange, mange lignelser, man alligevel ikke helt forstår en dyt af, og som derfor ikke er helt så skræmmende.

Det kan virke lidt spøjst, når man sidder og læser de gamle fortællinger om overtro og dommedagsfrygt, for det virker så fjernt fra nutidens tankegang. Det er det nu ikke helt, for vi har også vores andel af dødsangst den dag i dag. Jeg er faktisk ikke helt sikker på, hvad det er, vi er bange for i øjeblikket, men det sidste jeg hørte var noget om nogle poler, der smelter, og før det var det fugleinfluenzaen, og igen før det var det den kolde krig og atombomberne. Verdens undergang er altid nært forestående.

Der er også dem, der ganske enkelt er bange for forandringer, især hvad julemaden angår. Personligt ville jeg savne flæskesovsen (and duer ikke) men jeg ville overleve. Måske. Med rigeligt sauce hjemme i køleskabet til at spise i de kommende juledage. Selvom man kan servere lige hvad der passer en, er det nok en god ide at advare gæsterne, hvis man har tænkt sig at vende traditionerne på hovedet og servere oksesteg med peberrod eller anden ureglementeret spise.

Eller hvis man piller ved risalamanden og giver svesker til istedet for kirsebærsauce. Men det smager altså virkelig godt. Efter sigende skulle en dessert, hvor man lægger risalamande og svesker i lag have sin oprindelse i en plet nede i Sønderjylland, men det er meget begrænset hvad jeg har kunnet finde om det. En enkelt opskrift, i den fabuløse bog Danske Egnsretter. Måske er det en videreudvikling af noget svesketrifli, måske er det en ide, der er fløjet til landet udefra (åh nej dog).

Uanset hvad, var jeg – som sveskeelsker – nødt til at lave min egen version af dette smukke koncept. Det er ikke en dessert i flere lag, jeg har bare valgt at skifte kirsebærsaucen ud med sveskemos. Well, sveskekompot. Kompot lyder bedre og knap så meget som babymad.

Kompotmosen er kogt på franske svesker fra Agen, som jeg lagde i blød i armagnac for et par måneder siden. Det er selvfølgelig lidt sent at tænke på det nu, men man kommer langt med en god sjat armagnac i gryden. Selvfølgelig kan man også helt udelade sprutten, hvis man synes, og helt almindelige svesker smager også dejligt hvis man ikke lige har en pose af de franske i baglommen. Men de ristede mandelsplitter må man ikke glemme. De løfter lige retten til et højere niveau. Sveskekompotmosen kan fryses og dermed laves i rigtig god tid. Mandlerne kan ristes et par dage i forvejen. Risalamanden laves som den plejer. Jeg har en udførlig opskrift på risalamande lige her, som du kan følge.

Og nu: Opskrift.

Risalamande med svesker

Risalamande med svesker
Mængde: 4 personer

1 portion risalamande
Sveskemos (se nedenunder)
En håndfuld ristede mandelsplitter

Risalamanden kan enten serveres i portionsglas, med et lag sveskemos i bunden, eller man kan brede et godt lag ud i bunden af serveringsskålen og lægge risalamanden over. Og endelig kan man servere sveskesmattet ved siden af, så skal det bare røres op med lidt ekstra vand, så det er til at have med at gøre. Mandelsplitterne serveres ved siden af og drysses over efter lyst og behov.

Sveskekompot
200 g svesker
100 g vand
50 g sukker
Kornene fra 1/2 stang vanilje (kan udelades)
En god sjat armagnac
ca 1 tsk citronsaft

Skyl sveskerne og put dem i en gryde med vandet. Læg låg på og tænd for varmen. Når vandet koger, skrues der ned og sveskerne får lov at simre til de kan moses ud med en gaffel. Det tager 20-30 minutter, måske længere hvis de er meget tørre, måske kortere hvis de har været blødt ud fra starten. Mos løs med gaflen. Resultatet skulle gerne være en meget tyk kompot. Tilsæt sukker efter smag, ca 50 gram, måske mere eller mindre. Smag til med armagnac og giv sveskemosen et kort opkog. Rør til slut citronsaft i og lad den køle helt af før den bruges til risalamanden.

Jul i Den Gamle Kogebog: Syvspecier

Specier med appelsin og kardemomme

Så blev det første søndag i advent. Den tid på året, hvor vi ynder at tænde levende lys i umiddelbar nærhed af knastørt gran. Det er ægte julehygge lige at teste om røgalarmen virker som den skal (vores virker iøvrigt upåklageligt).

Jeg har ingen særlige adventstraditioner, men det er som regel nu, jeg kommer i tanker om at jeg da vist egentlig har en æbleskivepande, og så bager jeg en portion. Første plade bliver som regel helt kikset fordi det er et år siden jeg sidst havde hulpanden fremme, men det går alligevel, og til jul er jeg atter bleven ferm til at svinge strikkepinden. Næste år skal jeg så igen lige brænde en plade eller to af, før jeg kommer i tanker om hvordan man bager æbleskiver.

I virkeligheden er det vel den store udfordring ved julemaden, og kilde til mangen et panisk facebook opslag – de fleste kan nok koge en kartoffel uden at sætte ild til kogevandet, men brunede kartofler og flæskesteg er næppe noget vi putter på menuen flere gange om måneden hvert år. For slet ikke at tale om risalamanden. Og det hele skal times og planlægges og man myrder den næste, der kommer ud i køkkenet og spørger hvorfor ens vandglas lugter mistænkeligt meget af gin.

Det kan godt betale sig at øve sig på forhånd, så man ikke står der juleaften og spader rundt i det på en dag, hvor tingene helst skulle lykkedes bare sådan nogenlunde. Man behøver jo ikke at lave den store julemiddag flere gange om året, men delelementerne kan man godt bruge lidt tid på hist og her. En gang grønlangkål med brunede kartofler et par gange i løbet af november og december… og en lille ribbensteg eller flæskesteg kan steges og bruges til pålæg og ribbenstegsandwich, og så kan man jo samtidig øve sig lidt på at lave opbagt skysauce. Den vigtigste del af julemåltidet! Ingen jul uden sovs.

Og risalamanden… ja det kommer vel næppe som en overraskelse for nogen, at det er risalamanden, jeg er allermest ferm til. Det er i sandhed ej kun en juledessert her i hytten, den kan jeg snildt fabrikere et par gange eller tre allerede i november. Eller juni.

Og ellers kan man jo også bare sige pyt med det og leve med kiksere her og der. Brændt risalamande og savsmuldstør flæskesteg er en god historie at fortælle de næste 30 år, især hvis man ikke selv var den skyldige. Ha!

Nå, men første søndag i advent plejer også at kickstarte julesmåkagebagningen, mest fordi jeg kommer i tanker om at det nok er på tide at få lagt nogle dejruller i fryseren. Mest jødekager og vaniljekranse. I år har de fået følgeskab af denne syvspecie, en opskrift jeg flikkede sammen da jeg skrev om fire specierne, der som bekendt har fået deres navn fra de fire ingredienser, der bruges. Det er altså ikke en ægte gammeldags opskrift fra en gammeldags kogebog, men udelukkende en konsekvens af mit kagebagende ego.

Jeg ville lave en moderne specie med appelsin og kardemomme, og fordi navnet absolut SKULLE være syvspecie, så kom der også vanilje i. Ikke at det var nogen dårlig beslutning overhovedet. Syvspecien er en let og sprød småkage og jeg har allerede ædt hele portionen selv. Dejen kan snildt fordobles og de rå dejruller kan fryses. Bag dem før din nabo!

Og nu: Opskrift.

Syvspecier i ring

Syvspecier
Mængde:
Bagetid: 8-10 minutter ved 180 grader

125 gram hvedemel
100 gram smør
50 gram sukker
Kornene af 1 stang vanilje
1/2 tsk stødt kardemomme
Skallen af 1 usprøjtet appelsin
Et pænt nip fint salt

Appelsinen rives og skallen røres ud i sukkeret. Det samme gøres med vaniljekornene. Mel, sukker-appelsin-vaniljeblanding, kardemomme og salt lægges i en skål. Smørret gnides ud i melet og æltes ganske kort til en sammenhængende dej. Form dejen til en 5 cm tyk pølse og læg den på køl natten over. Skær dejen i ca. 3 mm tykke skiver (tykkere småkager giver lidt længere bagetid) og bag dem lysebrune. Lad dem køle af på en rist.

Kagerne opbevares i tætsluttende dåse og kan holde et par uger, men smager bedst nogenlunde friskebagte. Bag hvad du skal bruge, og læg resten af dejen i fryseren istedet. Når du skal bage igen, lægges dejrullen bare i køleskabet en times tid, og så kan man skære af den.

Jul i Den Gamle Kogebog: Fire Specier

Fire Specier

Så blev det alligevel den første december, dagen før dagen før dagen før dagen… I ved. Bjældeklang og salmesang fra nu af og til juleaften. Og julesmåkagebagning.

I midten af 1800-tallet, hvor de fleste af vore småkageopskrifter stammer fra, havde man ikke rigtig nogen opdeling af julemad og almindelig mad. Man havde bare festmad, lavet af det bedste huset formår, og det var som regel det samme, år efter år. Medmindre man fik sig en god opskrift af nabokonen, der havde fået den af sin moster i Slagelse og på den måde fik man nye ideer og de bedste opskrifter spredte sig langsomt rundt. Og sådan går det at madtraditioner langsomt ændres, trods det at de føles evigt uforanderlige. Det er snedigt og lusket, men sådan er fremskridtet. Ustoppeligt.

Derfor er det kun tradition, der påbyder hvilke af disse opskrifter på de gulnede blade, der efterfølgende skulle blive julesmåkager. Specien er en af dem. Den moderne specie er en tyk og sprød sag, lavet af næsten lige dele smør og mel med en kvart til en halv del sukker smidt i. Den findes i alle mulige varianter med vanilje og kardemomme og citronskal og chokolade og andre gode sager, men oprindeligt var det en mandelsmåkage.

Specien stammer fra midten af 1800-tallet, ligesom de fleste af vores småkager. I de gamle kogebøger kaldes de hhv. tre og fire specier. Fire specier består af lige dele mandler, sukker, mel og smør (heraf navnet), mens tre specier erstatter mandlerne med mere mel. Begge typer er tyndere, skørere og sødere end den moderne type.

Madam Mangors opskrift fra 1837 er den tidligste jeg har kunnet finde. Hun har dem begge (både 3 og 4) i stort set uændret udgave i alle 40. oplag af sin kogebog. På et tidspunkt dukker der noget tilsætning af et eller to æg op, men ellers er det den samme:

Fire Specier, 1837
1/2 Pund udvadsket Smør æltes og arbeides med 1/2 Pund Meel, 1/2 Pund Sukker og 1/2 Pund, ikke for fiint stødte, Mandler. Denne Deig trilles i en tyk Pølse og skæres i Skiver fra den ene Ende; de bankes lidt med Køllen, bages lysebrune og lægges over Kagerullen, for at blive krumme. Det Meel, som bruges til Brædt og Kølle, tages udenfor Vægten

Tre Specier
Laves paa samme Maade som ovenstaaende, men uden Mandler og 1/4 Pund Meel mere.
– Mangor: Kogebog for smaa huusholdninger, København 1837

Resten af opskrifterne ligner Mangors på en prik:

4 Specier, 1866
1/2 Pd. stødte Mandler, 1/2 Pd. Sukker, 1/2 Pd. Meel og 1/2 Pd Smør æltes sammen, rulles i en tyk Pølse, skjæres i smaa Stykker, klappes ud paa Brættet med Haanden i runde Skiver, sættes paa en bestrøet Plade, bages lysebrune ved jævn Varme, og krummes varme over en Stok.
– L. Jacobsen, Kogebog for store og smaa huusholdninger, København 1866.

I slutningen af 1800-tallet er der kommet æg i, både hos Mangor og i andre kogebøger:

De fire Specier, 1895
2 Æg røres ud i 1 Pd. stødt hvidt Melis, derefter æltes 1 Pd. Smør, 1 Pd. Mel og 1 Pd. stødte søde Mandler deri, – man triller Deigen i smaa runde Kugler og banker dem flade med en Trækølle eller triller Deigen i Pølser og skjærer Skriver deraf, som bankes ud med Køllen. Deigen maa laves og trilles i Pølser, Dagen før den skal bages.
– Anna Drewes: Ny Kogebog, København 1895

Der er stil over opskrifter, hvor man skal banke noget med en kølle, det må jeg sige. Men en moderne specie, det er det ikke, og hvornår man begyndte at bruge navnet om andet end fire species har jeg ikke kunnet finde noget svar på. Faktisk har jeg ikke været i stand til at finde en opskrift på moderne specier i nogle af mine kogebøger helt op til 70’erne. Det er Mangors opskrift, hele vejen igennem, endda hos Kirsten Hüttemeier.
Selv 2017-udgaven af Den Blå Bagebog fra Tørsleff har de fire specier på gammeldags manér. Det virker mere som om at den moderne specie er en udgave af håkonskagen. Håkonskagen er også en julesmåkage, der tilsyneladende stammer fra starten af 1900-tallet.
Hvordan det hele hænger sammen, har jeg opgivet at finde ud af. På et eller andet tidspunkt (kl 4 om natten) må man sige stop og komme videre med sit liv. Hvis der sidder en bloglæser og ved hvordan tingene hænger sammen, så er jeg lutter ørebasser.

I sidste ende er det vel heller ikke så vigtigt (sagde hun, efter ikke at være nået helt i mål), for fire species er en guddommelig lille småkage med masser af sprødt mandelknas, der larmer i munden, når man tygger. Bag dem og se at det er godt.

Og nu: Opskrift.

Fire Specier… eller flere.

Fire Specier
Mængde: 150 stk
Bagetid: 8-10 minutter ved 180 grader

250 gram mandler, hakket rimelig fint
250 gram flormelis eller sukker
250 gram hvedemel
250 gram blødt smør
Et par vrid fint salt fra kværnen

Mandler, flormelis, hvedemel og salt røres sammen i en skål. Smørret skæres i stykker og hakkes i til det hele er en sammenhængende dej. Dejen trilles til to pølser, ca 5 cm i diameter og lægges på køl natten over. Dernæst skæres den i tynde skiver – ca. 2 mm – og bages ca 10 minutter. De flyder lidt ud, så læg ikke for mange på. Hvis de skal krummes, skal det ske mens de er varme. Løsn dem forsigtigt fra bagepladen med en bred spatel og læg dem over en kagerulle. Pas på, de er meget skøre. Kagerne smager også godt når de er flade, så det er generelt den facon jeg vil anbefale. I så fald får de lov at stå på den varme bageplade et par minutter efter de er kommet ud af ovnen. Dernæst fjernes de forsigtigt med en bred spatel.

Kagerne opbevares i en tætsluttende dåse og kan holde et par uger. De smager dog bedst friskbagte. Den ubagte dej kan fryses, så man kan bage friske kager i løbet af december.

Marengs med kaffeskum

Marengs med kaffeskum

En lille haps til kaffen, det kan vi nok alle trænge til, nu hvor det er mørkt døgnet rundt og fodkoldt i stuen. En kaffehaps med kaffe i. Marengs lagt sammen om sødet kaffeflødeskum. Da jeg var barn hed det “snebolde,” men det gør det vist ikke mere. Jeg kan i alt fald ikke finde nogen henvisninger til andet end de små knasende marcipanfiduser fra Toms, og må jeg i den anledning anbefale at man prøver at tage en bid snebold og dernæst en tår kaffe mens man stadig har snebolden i munden? Kaffe og marcipan går åndssvagt godt sammen.

Men det var et sidespor.

Marengs uden kaffeskum

Marengs er sådan en rar ting at have stående. Hvis man tørrer dem ordentligt i ovnen, så kan man have dem stående i skabet til næste århundredeskifte, omend det kan være svært at se hvorfor man skulle det. Det er meget bedre at spise dem nu.

At lave marengs er nemt og ingredienserne er billige. Det eneste man skal have styr på, er at ovnen ikke er for varm, for så bliver de små fiduser brune udenpå og bløde indeni. Måske skal man lige bage en testplade før man inviterer gæster, bare for at være på den sikre side.

Marengs med kaffeskum

Jeg bruger 75 gram sukker pr æggehvide istedet for de gængse 50. Det giver en mere stabil marengs, der er pænere, tættere og holder sprødheden bedre, når der er kommet fyld i.

De fyldte marengs kan spises med det samme, men smager bedst hvis de får lov at trække lidt. Et par timer i en lufttæt bøtte i køleskabet er bedst. Det gør marengsen en smule mere skør i teksturen uden at den mister sprødheden. Smagen i kaffeskummet får også lov til at udvikle sig bedre på denne måde. De kan sågar gemmes natten over – det giver en sprød skal, men et blødt indre. Sådan kan jeg selv bedst lide dem.

Disse marengs er ca. 5 cm i diameter. Det er to bidder eller en solid mundfuld. Man kan enten smøre marengsmassen ud i små cirkler med en teske, eller man kan bruge en sprøjtepose med en rund tylle. For pæne runde marengs bruges en tylle der er ca. 1/3 så bred som den færdige marengs. Jeg ser tit folk bruge alt for store tyller, især når de sprøjter vandbakkelser. Det bliver ikke pænt. Brug en tylle i korrekt størrelse. Til disse marengs er det ca 1,5 cm åbning. Hold sprøjteposen lodret ned, ca en halv centimeter over pladen, og tryk marengsmassen ud uden at flytte tyllen. Afslut ved at trække tyllespidsen sidelæns bort. Den skal lige akkurat skrabe overfladen. Så bliver toppen flad. Hvis massen krøller eller vrider sig, så løft tyllen lidt højere op. Det kræver et par forsøg, hvis man ikke er vant til det. Og selv hvis det ligner en ulykke, så kan de jo heldigvis stadig spises. Efter de har været i ovnen. Frygt ej marengsen! Thi den er velsignet.

Og nu: Opskrift.

Marengs:
Mængde: ca. 36 stk + 2 til test (18 sammenlagte)
Bagetid: ca 1 1/2 time ved 100 grader

2 æggehvider (60 gram)
150 gram sukker

Pisk æggehviderne til blødt skum. Tilsæt så sukkeret lidt af gangen under fortsat piskning. Pisk til skummet er blankt og sejt. Der vil sandsynligvis være små synlige sukkerkorn, det gør ikke noget. Hæld marengsmassen i en sprøjtepose og sprøjt små marengs, ca 5 cm i diamater. Eller sæt dem på pladen med en ske. Tør dem midt i ovnen. Efter en time og et kvarter tages en enkelt marengs ud. Lad den køle af et par minutter og test så om den er færdig. Det gøres nemmest ved ganske enkelt at spise den. Er den sprød og tør hele vejen igennen, så kan hele pladen tages ud. Ellers får de et kvarter mere, og så gentager man spise-testen. De burde være færdige efter 1 1/2 time, men så længe de ikke bliver brune, skal du ikke blive bekymret hvis det tager længere tid. Det er kun et problem hvis du løber tør for marengs at teste…

Når de små basser er færdige tages de ud af ovnen og køler helt af på en rist. De kan nu lægges i lufttætte dåser og opbevares ved stuetemperatur til jorden går under. Alternativt kan man lægge dem sammen med kaffeskum:

Kaffeskum:
2,5 dl piskefløde
5 tsk flormelis
2 tsk pulverkaffe

Rør pulverkaffen sammen med fløden (det er nu, du kan bruge de der små portionspakker, du altid hugger fra hotelværelserne, men aldrig får brugt). Pisk så fløden til blødt skum. Sigt flormelis i og pisk det i med et håndpiskeris til det holder faconen. Det må ikke blive for stift. Du kan selvfølgelig også bruge elmikseren til sidst, men ved at piske det færdigt i hånden, undgår ud at flødeskummet skiller.

Læg halvdelen af marengsskallerne på et skærebræt. Sprøjt et lag flødeskum på hver og top med den anden halvdel. Lad dem ligge fem-ti minutter, så bliver de nemmere at flytte rundt på. Put dem i en beholder og læg dem i køleskabet et par timer før de serveres, evt. natten over. Spis dem alle sammen på én gang.

Citron-Suppe, 1710

Citron-Suppe

Denne citronsuppe fra “En Høy-Fornemme Madames Kaage-Bog” er så god, at den fortjener sit helt eget blogindlæg istedet for “blot” at være supporting actress i mit lange, lange citronsuppeskriv. Ikke just nogen lang ordstrøm, bevares, men i det mindste en opskrift, man kan følge hjemme i stuen, hvis man vil smage autentisk citronsuppe fra barokken. Den originale opskrift lyder som følger:

179 ) Citron-Suppe
Tag en half pot Viin og 12. Eggeblommer / en half pot Flød / kom der i en Citron reven paa et Rive-jern / saa som den er med Saft og alt / lidet Suker og Cardemomme / bemelte sød Fløde skal først kommes derudi / naar du vilt sætte den paa Ilden / saa kom en half Citron udi / og rør der i indtil det haver nock / naar det er skeed / saa tag den halfve Citron og sæt udi Fadet / gif saa Suppen over.
– Anna Wigant: En Høy-Fornemme Madames Kaage-Bog, København 1710.

Der står: Tag en halv liter vin og 12 æggeblommer / en halv liter fløde / kom der i en citron revet på et rivejern / med saft og det hele / lidt sukker og kardemomme / fornævnte søde (usyrnede) fløde skal først kommes i / når du sætter den på ilden / kom da en halv citron i / og rør til det har fået nok / når det er sket / tag da den halve citron og sæt i fadet / giv suppen over.

Det er jo let og ligetil. Jeg har valgt, på kløgtig vis, at angive opskriften til to små portioner, for så kan man lige prøve, hvis man er nysgerrig. Af samme årsag skal der kun en enkelt citronskive i. En glimrende dessert, hvis jeg selv skal sige det!

Og nu: Opskrift.

Citron-Suppe med tvebakker

Citronsuppe anno 1710
2 små portioner

1 dl vin (sød muscat, eller mere autentisk sødlig Riesling)
1 dl fløde
2 æggeblommer
30 gram sukker
Saft og skal af 1/2 lille citron
Et stort nip stødt kardemomme
1 skive citron med skal, uden kerner

Bland vin med citronsaft og skal og rør det i æggeblommerne i en lille gryde. Tilsæt sukker, kardemomme og til allersidst piskefløden og citronskiven. Varm op under konstant omrøring til det tykner og bliver til en creme. Det må ikke koge, men skal tages af lige inden.
Server med citronskiven, eller gør en fest ud af det og drys med tvebakker.

Citronsuppe med små sukkerbrød

Citronsuppe med små sukkerbrød

Da jeg begyndte at rode rundt efter opskrifter på citronsuppe fra 1700-tallet fandt jeg mange. Rigtig mange. Faktisk så mange, at hvis jeg havde insisteret på at afprøve dem alle, så ville vi hurtigt være endt i en situation, hvor jeg havde blæst hele madbudgettet af på ingredienser og så ville jeg enten have været nødt til at aflyse julen, eller min nært forestående tur til London. Og så tror jeg nok alle vi ved, hvad der var røget. Nemlig London. Nej julen. Nej London. Nej julen.

Måske havde jeg ganske enkelt droppet at købe julegaver i år.

Det blev heldigvis ikke aktuelt, thi jeg forstår mig på begrænsningens kunst (på nøje udvalgte områder), så jeg udvalgte nogle repræsentative opskrifter. Det ville også have været åndssvagt andet, for nogle af dem minder en del om hinanden, og så kunne man have spildt mangen en citron på at lave det samme, bare med kardemomme eller uden rosiner.

Så er der C-vitaminer.

Citronsuppe var tilsyneladende – mængden af opskrifter at dømme – en populær anvendelse for den sure frugt. Der er opskrifter i samtlige af mine 1700-tals kogebøger – pånær én fra slutningen af århundredet, hvor den istedet hedder vinsuppe. Måske var citroner ved at være lidt mindre spektakulære der. De minder alle om hinanden, opskrifterne: En sødet blanding af vand, vin, citron og måske fløde eller hvedebrød, pisket ned i æggeblommer og serveret over sprødt brød.

I sandhed en fin ret, for dyre sager har det været. Citroner dukker gradvis op i de europæiske kogebøger i løbet af 1500-tallet, og i 1700-tallet kommer det på mode – blandt adelen – at dyrke citrusfrugter i smukke opvarmede drivhuse. Det kan ses i kogebøgerne, hvor citronerne pludselig vælter ud.

Sitron-såppa anno 1751

Det var i En Høy-Fornemme Madames Kaage-Bog at jeg først stødte på citronsuppen, i udgaven fra 1710 (første udgave er fra 1703). Den indeholder en del citrus og en hel del citronsuppe. Faktisk er der hele seks opskrifter + nogle, der minder om, hvilket er ret mange. Enkelte af dem er temmelig avancerede, men denne her er helt enkel:

182. Citron-Suppe
En half pot Rinsk Viin / en half pot Vand / to sure Citroner / Sucker og 6 Eggeblommer.
– Anna Wigant: En Høy-Fornemme Madames Kaage-Bog, København 1710.

En halv liter rinsk vin koges med en halv liter vand og (sandsynligvis) saft og skal af to citroner. Sødes med sukker og piskes ned i æggeblommerne. Så er der suppe, og det er en lidt halvtynd sag. Den er givetvis blevet serveret med stykker af ristet brød, ligesom andre lignende opskrifter. Det er en ukrydret version, men hel kanel er en populær tilsætning, også i denne svenske opskrift, der minder ganske meget om ovenstående:

Sitron-såppa
Tag et halfstop win, och et stop watn, slå thet uti en kastrull tillika med sitronssaft efter twå sitroner, rif skalet af then ena, och lägg theruti, och et stycke kanel, och såcker at thet bliver lagom sött; sätt thet på elden, och låt thet koka up, haf tå sex stycken äggegulor uti then skålen, som thet skal wara uti, slå thet kokade winet up i samma skål, wispa rätt wäl, lägg såcker bröd eller råstade raspebröds stifwor uti, och gif på bordet.
– Maria Elzberg: Försök til en pålitelig matrednings-bok, Stockholm 1751.

Der står: Tag et halvt stop vin og et stop vand (1 stop = 1,3 liter), hæld det i en gryde med saften af to citroner, riv skallen af den ene og put i, og et stykke kanel, og sukker så det er tilpas sødt; sæt det på ilden og lad det koge op, tag da seks æggeblommer i serveringsskålen og hæld den kogende vin op i skålen, pisk godt, læg sukkerbrød eller ristede skriver af hvedebrød (uden skorpe) i og server det.

Det er velsmagende sager, især hvis man putter tvebakker i, istedet for ristet hvedebrød. Noget tungere i maven ligger følgende opskrift, hvor suppen koges på halv vin og halv fløde:

Citron-Suppe anno 1710

179 ) Citron-Suppe
Tag en half pot Viin og 12. Eggeblommer / en half pot Flød / kom der i en Citron reven paa et Rive-jern / saa som den er med Saft og alt / lidet Suker og Cardemomme / bemelte sød Fløde skal først kommes derudi / naar du vilt sætte den paa Ilden / saa kom en half Citron udi / og rør der i indtil det haver nock / naar det er skeed / saa tag den halfve Citron og sæt udi Fadet / gif saa Suppen over.
– Anna Wigant: En Høy-Fornemme Madames Kaage-Bog, København 1710.

Der står: Tag en halv liter vin og 12 æggeblommer / en halv liter fløde / kom der i en citron revet på et rivejern / med saft og det hele / lidt sukker og kardemomme / fornævnte søde (usyrnede) fløde skal først kommes i / når du sætter den på ilden / kom da en halv citron i / og rør til det har fået nok / når det er sket / tag da den halve citron og sæt i fadet / giv suppen over.

Det er en af de opskrifter, hvor man kan blive lidt i tvivl. Skal hele citronen rives i? Det lyder temmelig ubehageligt, så det bliver et nej tak herfra. Saft og skal må være rigeligt. Resultatet er en tyk creme, der smager aldeles fantastisk, især hvis man lige hælder lidt knust tvebak i og drysser kanelsukker på toppen, sådan som det dikteres i næste opskrift. Det er en lettere udgave, hvor fløden erstattes af vand. Svensk vand:

Citron-Soppa
Tag halfparten win, och halfparten watn samt citron-saft, och det gula af citronen skåres rätt smått, och kokas up med litet socker. Sedan tag det gula af ägg, och klappa der uti. Koka och wispa tils det blir tiockt som em wälling, sedan strö socker, rifwitt bröd och canel på.
– Susanna Egerin: En nödig och nyttig hus-hålds- och kok-bok, Stockholm 1737

Der står: Tag halv vin og halv vand samt citronsaft og det gule af citronen skåret ret småt og kog det up med lidt sukker. Tag da æggeblommer og rør i. Kog op under piskning til det tykner som en vælling, strø da sukker, revet brød og kanel på.

Det er alt sammen gode sager, især hvis man ligger inde med en flaske let sødlig muscatvin, hvilket jeg gjorde. En del af opskrifterne kalder på rinsk vin, hvilket sandsynligvis er en Riesling i den sødere ende. Man kan også bruge sherry. I det hele taget skal man bruge en vin, man kan lide, for den smager godt igennem i retten. Jeg bruger altid sød muscatvin, for det kan jeg bedst lide. Fås i SuperBrugsen og givetvis også i Føtexbilka eller hvor man nu henter sin madlavningsvin. Der er ingen grund til at pøse meget dyr vin i varm mad.

Citron-Soppa anno 1739

I denne sidste opskrift er det dog pænt ligemeget hvad man har på vinreolen – den er vidunderligt fri for både vin og æg, hvilket man nok kan trænge til, når man har spist sig igennem samtlige af de foregående varianter + plus et par stykker mere… og det har man, ellers kunne man jo dårligt skrive om dem. Den er også på svensk, gud bedre det, og her kommer den:

Citron-Soppa
Man tager 5. eller 6. Citroner till ett godt Fat Soppa, och kramar safften wäl ur dem i ett sten eller glas kärille, och tager alle kärnorne grant bort, ty deraf blir Soppan bäsk; Sedan sätter man 1/2. stop watn på elden, och när det kokar opp, så sijla Citron-Saftten och slå deruti, samt rifwit hwetebröd, så mycket at det blifwer däraf som en tiock Wälling; och gör det lagom sött med Socker, låter det så kokas en stund rätt wäl, lägges ock Citron skal däruti effter behag.
– En liten Hushållsbok, Sverige, 1739

Der står: Man tager 5 eller 6 citroner til et fad suppe og presser saften af dem ned i en lille skål og fjerner alle kernerne, ellers gør de suppen bitter; siden sæter man 1/2 stop vand på ilden, og når det koger op, så sigtes citronsaften og hældes i, sammen med revet hvedebrød, så meget af det bliver som en tyk vælling, og gør det tilpas sødt med sukker, lad det koge en stund, læg citronskal i efter behag.

Så er der sødsyrlig brødvælling, lige ned i skålen, og det er noget, der varmer på en kold vintermorgen. Jeg tilsatte et skud kardemomme og toppede med ekstra knust tvebak og lidt kanelsukker, fordi – well, det var min morgenmad. Sådan er det med benarbejdet bag disse blogindlæg – flere dage i træk med konstant opvask og monoton kost. Det varer nok et par dage før jeg gider spise citroner igen. Men inden jeg gik helt død i dem, biksede jeg en “moderne” udgave af citronsuppen sammen. De bedste elementer fra de forskellige opskrifter, tilsat en forståelig vejledning, men stadig med en umiskendelig smag af barok, enevælde og stavnsbånd. Mmm.

Helt lavpraktisk er det en en varm syrlig suppe af citron, vin, kardemomme og æggeblommer. Man kan servere den alene, i små glas som en ganerenser eller som dessertsuppe med flødeskum, sukkerbrød og mandelsplitter. Frit valg på alle hylder! Portionerne er ikke så store, for den er ret heftig.

Og nu: Opskrift.

Citronsuppe med små sukkerbrød

Citronsuppe anno Moderne
Mængde: 4 personer

6 dl sød muscatvin
Skallen af 1 citron, skåret af med skrællekniv
45 ml citronsaft (ca. tre små citroner)
1/4 tsk kardemommefrø
6 æggeblommer
110 gram sukker
Et godt nip fint salt

Til servering:
2,5 dl fløde pisket til blødt skum
Stødt kardemomme
Sukkerbrød (se opskrift nedenfor)
Ristede mandelsplitter

Hæld vinen i en gryde sammen med citronskal og saft og kardemommefrø. Bring i kog og lad simre under låg en fem minutters tid.
Mens vinen simrer, piskes sukker og æggeblommer sammen i en skål. Tag vinen af varmen og fisk krydderierne op. Pisk den varme vin i æggeblommerne lidt ad gangen. Hæld hele molevitten tilbage i gryden og lad det tykne under omrøring. Når suppen nærmer sig kogepunktet tages den af varmen og smages til med et nip salt og evt. mere sukker. Serveres straks med letpisket fløde, ristede mandelsplitter, stødt kardemomme og små sukkerbrød. Sæt ekstra sukkerbrød på bordet, så folk kan fylde efter hvis de har lyst.

Sukkerbrød:
Mængde: ca 50 små dutter eller 20 stænger

1 æg
1 nip fint salt
25 gram sukker
25 gram mel

Ægget deles i blomme og hvide. Blommen piskes med 15 gram af sukkeret og et nip fint salt til det er så lyst og luftigt at piskeriset efterlader sig spor, der kun langsomt forsvinder. Hviden piskes stiv og de sidste 10 gram sukker hældes i. Pisk videre til du har en blank og meget stiv marengs, et minuts tid. Melet vendes forsigtigt i sammen med marengsen ad to omgange. Jeg bruger et lille piskeris. Dejen skal holde faconen, ellers bliver sukkerbrødene flade. De kan stadig godt bruges, men de er ikke helt så luftige.
Sæt dejen på en bageplade i små klatter på størrelse med en tokrone eller sprøjt små stænger med en sprøjtepose. Bag ca 10 minutter ved 175 grader (alm ovn). Lad dem køle helt af og pil dem af bagepapiret. Man kan med fordel lade dem lufttørre på køkkenbordet natten over, tildækket af et viskestykke. Så suger de ekstra meget suppe.

Opskriften kan nemt fordobles eller firedobles hvis du synes det bliver noget hat at stå og piske én æggeblomme. De overskydende sukkerbrød kan bruges til tiramisu eller trifli eller bare til at dyppe i kaffen.