Archives

Jul i Den Gamle Kogebog: Syvspecier

Specier med appelsin og kardemomme

Så blev det første søndag i advent. Den tid på året, hvor vi ynder at tænde levende lys i umiddelbar nærhed af knastørt gran. Det er ægte julehygge lige at teste om røgalarmen virker som den skal (vores virker iøvrigt upåklageligt).

Jeg har ingen særlige adventstraditioner, men det er som regel nu, jeg kommer i tanker om at jeg da vist egentlig har en æbleskivepande, og så bager jeg en portion. Første plade bliver som regel helt kikset fordi det er et år siden jeg sidst havde hulpanden fremme, men det går alligevel, og til jul er jeg atter bleven ferm til at svinge strikkepinden. Næste år skal jeg så igen lige brænde en plade eller to af, før jeg kommer i tanker om hvordan man bager æbleskiver.

I virkeligheden er det vel den store udfordring ved julemaden, og kilde til mangen et panisk facebook opslag – de fleste kan nok koge en kartoffel uden at sætte ild til kogevandet, men brunede kartofler og flæskesteg er næppe noget vi putter på menuen flere gange om måneden hvert år. For slet ikke at tale om risalamanden. Og det hele skal times og planlægges og man myrder den næste, der kommer ud i køkkenet og spørger hvorfor ens vandglas lugter mistænkeligt meget af gin.

Det kan godt betale sig at øve sig på forhånd, så man ikke står der juleaften og spader rundt i det på en dag, hvor tingene helst skulle lykkedes bare sådan nogenlunde. Man behøver jo ikke at lave den store julemiddag flere gange om året, men delelementerne kan man godt bruge lidt tid på hist og her. En gang grønlangkål med brunede kartofler et par gange i løbet af november og december… og en lille ribbensteg eller flæskesteg kan steges og bruges til pålæg og ribbenstegsandwich, og så kan man jo samtidig øve sig lidt på at lave opbagt skysauce. Den vigtigste del af julemåltidet! Ingen jul uden sovs.

Og risalamanden… ja det kommer vel næppe som en overraskelse for nogen, at det er risalamanden, jeg er allermest ferm til. Det er i sandhed ej kun en juledessert her i hytten, den kan jeg snildt fabrikere et par gange eller tre allerede i november. Eller juni.

Og ellers kan man jo også bare sige pyt med det og leve med kiksere her og der. Brændt risalamande og savsmuldstør flæskesteg er en god historie at fortælle de næste 30 år, især hvis man ikke selv var den skyldige. Ha!

Nå, men første søndag i advent plejer også at kickstarte julesmåkagebagningen, mest fordi jeg kommer i tanker om at det nok er på tide at få lagt nogle dejruller i fryseren. Mest jødekager og vaniljekranse. I år har de fået følgeskab af denne syvspecie, en opskrift jeg flikkede sammen da jeg skrev om fire specierne, der som bekendt har fået deres navn fra de fire ingredienser, der bruges. Det er altså ikke en ægte gammeldags opskrift fra en gammeldags kogebog, men udelukkende en konsekvens af mit kagebagende ego.

Jeg ville lave en moderne specie med appelsin og kardemomme, og fordi navnet absolut SKULLE være syvspecie, så kom der også vanilje i. Ikke at det var nogen dårlig beslutning overhovedet. Syvspecien er en let og sprød småkage og jeg har allerede ædt hele portionen selv. Dejen kan snildt fordobles og de rå dejruller kan fryses. Bag dem før din nabo!

Og nu: Opskrift.

Syvspecier i ring

Syvspecier
Mængde:
Bagetid: 8-10 minutter ved 180 grader

125 gram hvedemel
100 gram smør
50 gram sukker
Kornene af 1 stang vanilje
1/2 tsk stødt kardemomme
Skallen af 1 usprøjtet appelsin
Et pænt nip fint salt

Appelsinen rives og skallen røres ud i sukkeret. Det samme gøres med vaniljekornene. Mel, sukker-appelsin-vaniljeblanding, kardemomme og salt lægges i en skål. Smørret gnides ud i melet og æltes ganske kort til en sammenhængende dej. Form dejen til en 5 cm tyk pølse og læg den på køl natten over. Skær dejen i ca. 3 mm tykke skiver (tykkere småkager giver lidt længere bagetid) og bag dem lysebrune. Lad dem køle af på en rist.

Kagerne opbevares i tætsluttende dåse og kan holde et par uger, men smager bedst nogenlunde friskebagte. Bag hvad du skal bruge, og læg resten af dejen i fryseren istedet. Når du skal bage igen, lægges dejrullen bare i køleskabet en times tid, og så kan man skære af den.

Jul i Den Gamle Kogebog: Fire Specier

Fire Specier

Så blev det alligevel den første december, dagen før dagen før dagen før dagen… I ved. Bjældeklang og salmesang fra nu af og til juleaften. Og julesmåkagebagning.

I midten af 1800-tallet, hvor de fleste af vore småkageopskrifter stammer fra, havde man ikke rigtig nogen opdeling af julemad og almindelig mad. Man havde bare festmad, lavet af det bedste huset formår, og det var som regel det samme, år efter år. Medmindre man fik sig en god opskrift af nabokonen, der havde fået den af sin moster i Slagelse og på den måde fik man nye ideer og de bedste opskrifter spredte sig langsomt rundt. Og sådan går det at madtraditioner langsomt ændres, trods det at de føles evigt uforanderlige. Det er snedigt og lusket, men sådan er fremskridtet. Ustoppeligt.

Derfor er det kun tradition, der påbyder hvilke af disse opskrifter på de gulnede blade, der efterfølgende skulle blive julesmåkager. Specien er en af dem. Den moderne specie er en tyk og sprød sag, lavet af næsten lige dele smør og mel med en kvart til en halv del sukker smidt i. Den findes i alle mulige varianter med vanilje og kardemomme og citronskal og chokolade og andre gode sager, men oprindeligt var det en mandelsmåkage.

Specien stammer fra midten af 1800-tallet, ligesom de fleste af vores småkager. I de gamle kogebøger kaldes de hhv. tre og fire specier. Fire specier består af lige dele mandler, sukker, mel og smør (heraf navnet), mens tre specier erstatter mandlerne med mere mel. Begge typer er tyndere, skørere og sødere end den moderne type.

Madam Mangors opskrift fra 1837 er den tidligste jeg har kunnet finde. Hun har dem begge (både 3 og 4) i stort set uændret udgave i alle 40. oplag af sin kogebog. På et tidspunkt dukker der noget tilsætning af et eller to æg op, men ellers er det den samme:

Fire Specier, 1837
1/2 Pund udvadsket Smør æltes og arbeides med 1/2 Pund Meel, 1/2 Pund Sukker og 1/2 Pund, ikke for fiint stødte, Mandler. Denne Deig trilles i en tyk Pølse og skæres i Skiver fra den ene Ende; de bankes lidt med Køllen, bages lysebrune og lægges over Kagerullen, for at blive krumme. Det Meel, som bruges til Brædt og Kølle, tages udenfor Vægten

Tre Specier
Laves paa samme Maade som ovenstaaende, men uden Mandler og 1/4 Pund Meel mere.
– Mangor: Kogebog for smaa huusholdninger, København 1837

Resten af opskrifterne ligner Mangors på en prik:

4 Specier, 1866
1/2 Pd. stødte Mandler, 1/2 Pd. Sukker, 1/2 Pd. Meel og 1/2 Pd Smør æltes sammen, rulles i en tyk Pølse, skjæres i smaa Stykker, klappes ud paa Brættet med Haanden i runde Skiver, sættes paa en bestrøet Plade, bages lysebrune ved jævn Varme, og krummes varme over en Stok.
– L. Jacobsen, Kogebog for store og smaa huusholdninger, København 1866.

I slutningen af 1800-tallet er der kommet æg i, både hos Mangor og i andre kogebøger:

De fire Specier, 1895
2 Æg røres ud i 1 Pd. stødt hvidt Melis, derefter æltes 1 Pd. Smør, 1 Pd. Mel og 1 Pd. stødte søde Mandler deri, – man triller Deigen i smaa runde Kugler og banker dem flade med en Trækølle eller triller Deigen i Pølser og skjærer Skriver deraf, som bankes ud med Køllen. Deigen maa laves og trilles i Pølser, Dagen før den skal bages.
– Anna Drewes: Ny Kogebog, København 1895

Der er stil over opskrifter, hvor man skal banke noget med en kølle, det må jeg sige. Men en moderne specie, det er det ikke, og hvornår man begyndte at bruge navnet om andet end fire species har jeg ikke kunnet finde noget svar på. Faktisk har jeg ikke været i stand til at finde en opskrift på moderne specier i nogle af mine kogebøger helt op til 70’erne. Det er Mangors opskrift, hele vejen igennem, endda hos Kirsten Hüttemeier.
Selv 2017-udgaven af Den Blå Bagebog fra Tørsleff har de fire specier på gammeldags manér. Det virker mere som om at den moderne specie er en udgave af håkonskagen. Håkonskagen er også en julesmåkage, der tilsyneladende stammer fra starten af 1900-tallet.
Hvordan det hele hænger sammen, har jeg opgivet at finde ud af. På et eller andet tidspunkt (kl 4 om natten) må man sige stop og komme videre med sit liv. Hvis der sidder en bloglæser og ved hvordan tingene hænger sammen, så er jeg lutter ørebasser.

I sidste ende er det vel heller ikke så vigtigt (sagde hun, efter ikke at være nået helt i mål), for fire species er en guddommelig lille småkage med masser af sprødt mandelknas, der larmer i munden, når man tygger. Bag dem og se at det er godt.

Og nu: Opskrift.

Fire Specier… eller flere.

Fire Specier
Mængde: 150 stk
Bagetid: 8-10 minutter ved 180 grader

250 gram mandler, hakket rimelig fint
250 gram flormelis eller sukker
250 gram hvedemel
250 gram blødt smør
Et par vrid fint salt fra kværnen

Mandler, flormelis, hvedemel og salt røres sammen i en skål. Smørret skæres i stykker og hakkes i til det hele er en sammenhængende dej. Dejen trilles til to pølser, ca 5 cm i diameter og lægges på køl natten over. Dernæst skæres den i tynde skiver – ca. 2 mm – og bages ca 10 minutter. De flyder lidt ud, så læg ikke for mange på. Hvis de skal krummes, skal det ske mens de er varme. Løsn dem forsigtigt fra bagepladen med en bred spatel og læg dem over en kagerulle. Pas på, de er meget skøre. Kagerne smager også godt når de er flade, så det er generelt den facon jeg vil anbefale. I så fald får de lov at stå på den varme bageplade et par minutter efter de er kommet ud af ovnen. Dernæst fjernes de forsigtigt med en bred spatel.

Kagerne opbevares i en tætsluttende dåse og kan holde et par uger. De smager dog bedst friskbagte. Den ubagte dej kan fryses, så man kan bage friske kager i løbet af december.

Marengs med kaffeskum

Marengs med kaffeskum

En lille haps til kaffen, det kan vi nok alle trænge til, nu hvor det er mørkt døgnet rundt og fodkoldt i stuen. En kaffehaps med kaffe i. Marengs lagt sammen om sødet kaffeflødeskum. Da jeg var barn hed det “snebolde,” men det gør det vist ikke mere. Jeg kan i alt fald ikke finde nogen henvisninger til andet end de små knasende marcipanfiduser fra Toms, og må jeg i den anledning anbefale at man prøver at tage en bid snebold og dernæst en tår kaffe mens man stadig har snebolden i munden? Kaffe og marcipan går åndssvagt godt sammen.

Men det var et sidespor.

Marengs uden kaffeskum

Marengs er sådan en rar ting at have stående. Hvis man tørrer dem ordentligt i ovnen, så kan man have dem stående i skabet til næste århundredeskifte, omend det kan være svært at se hvorfor man skulle det. Det er meget bedre at spise dem nu.

At lave marengs er nemt og ingredienserne er billige. Det eneste man skal have styr på, er at ovnen ikke er for varm, for så bliver de små fiduser brune udenpå og bløde indeni. Måske skal man lige bage en testplade før man inviterer gæster, bare for at være på den sikre side.

Marengs med kaffeskum

Jeg bruger 75 gram sukker pr æggehvide istedet for de gængse 50. Det giver en mere stabil marengs, der er pænere, tættere og holder sprødheden bedre, når der er kommet fyld i.

De fyldte marengs kan spises med det samme, men smager bedst hvis de får lov at trække lidt. Et par timer i en lufttæt bøtte i køleskabet er bedst. Det gør marengsen en smule mere skør i teksturen uden at den mister sprødheden. Smagen i kaffeskummet får også lov til at udvikle sig bedre på denne måde. De kan sågar gemmes natten over – det giver en sprød skal, men et blødt indre. Sådan kan jeg selv bedst lide dem.

Disse marengs er ca. 5 cm i diameter. Det er to bidder eller en solid mundfuld. Man kan enten smøre marengsmassen ud i små cirkler med en teske, eller man kan bruge en sprøjtepose med en rund tylle. For pæne runde marengs bruges en tylle der er ca. 1/3 så bred som den færdige marengs. Jeg ser tit folk bruge alt for store tyller, især når de sprøjter vandbakkelser. Det bliver ikke pænt. Brug en tylle i korrekt størrelse. Til disse marengs er det ca 1,5 cm åbning. Hold sprøjteposen lodret ned, ca en halv centimeter over pladen, og tryk marengsmassen ud uden at flytte tyllen. Afslut ved at trække tyllespidsen sidelæns bort. Den skal lige akkurat skrabe overfladen. Så bliver toppen flad. Hvis massen krøller eller vrider sig, så løft tyllen lidt højere op. Det kræver et par forsøg, hvis man ikke er vant til det. Og selv hvis det ligner en ulykke, så kan de jo heldigvis stadig spises. Efter de har været i ovnen. Frygt ej marengsen! Thi den er velsignet.

Og nu: Opskrift.

Marengs:
Mængde: ca. 36 stk + 2 til test (18 sammenlagte)
Bagetid: ca 1 1/2 time ved 100 grader

2 æggehvider (60 gram)
150 gram sukker

Pisk æggehviderne til blødt skum. Tilsæt så sukkeret lidt af gangen under fortsat piskning. Pisk til skummet er blankt og sejt. Der vil sandsynligvis være små synlige sukkerkorn, det gør ikke noget. Hæld marengsmassen i en sprøjtepose og sprøjt små marengs, ca 5 cm i diamater. Eller sæt dem på pladen med en ske. Tør dem midt i ovnen. Efter en time og et kvarter tages en enkelt marengs ud. Lad den køle af et par minutter og test så om den er færdig. Det gøres nemmest ved ganske enkelt at spise den. Er den sprød og tør hele vejen igennen, så kan hele pladen tages ud. Ellers får de et kvarter mere, og så gentager man spise-testen. De burde være færdige efter 1 1/2 time, men så længe de ikke bliver brune, skal du ikke blive bekymret hvis det tager længere tid. Det er kun et problem hvis du løber tør for marengs at teste…

Når de små basser er færdige tages de ud af ovnen og køler helt af på en rist. De kan nu lægges i lufttætte dåser og opbevares ved stuetemperatur til jorden går under. Alternativt kan man lægge dem sammen med kaffeskum:

Kaffeskum:
2,5 dl piskefløde
5 tsk flormelis
2 tsk pulverkaffe

Rør pulverkaffen sammen med fløden (det er nu, du kan bruge de der små portionspakker, du altid hugger fra hotelværelserne, men aldrig får brugt). Pisk så fløden til blødt skum. Sigt flormelis i og pisk det i med et håndpiskeris til det holder faconen. Det må ikke blive for stift. Du kan selvfølgelig også bruge elmikseren til sidst, men ved at piske det færdigt i hånden, undgår ud at flødeskummet skiller.

Læg halvdelen af marengsskallerne på et skærebræt. Sprøjt et lag flødeskum på hver og top med den anden halvdel. Lad dem ligge fem-ti minutter, så bliver de nemmere at flytte rundt på. Put dem i en beholder og læg dem i køleskabet et par timer før de serveres, evt. natten over. Spis dem alle sammen på én gang.

Citron-Suppe, 1710

Citron-Suppe

Denne citronsuppe fra “En Høy-Fornemme Madames Kaage-Bog” er så god, at den fortjener sit helt eget blogindlæg istedet for “blot” at være supporting actress i mit lange, lange citronsuppeskriv. Ikke just nogen lang ordstrøm, bevares, men i det mindste en opskrift, man kan følge hjemme i stuen, hvis man vil smage autentisk citronsuppe fra barokken. Den originale opskrift lyder som følger:

179 ) Citron-Suppe
Tag en half pot Viin og 12. Eggeblommer / en half pot Flød / kom der i en Citron reven paa et Rive-jern / saa som den er med Saft og alt / lidet Suker og Cardemomme / bemelte sød Fløde skal først kommes derudi / naar du vilt sætte den paa Ilden / saa kom en half Citron udi / og rør der i indtil det haver nock / naar det er skeed / saa tag den halfve Citron og sæt udi Fadet / gif saa Suppen over.
– Anna Wigant: En Høy-Fornemme Madames Kaage-Bog, København 1710.

Der står: Tag en halv liter vin og 12 æggeblommer / en halv liter fløde / kom der i en citron revet på et rivejern / med saft og det hele / lidt sukker og kardemomme / fornævnte søde (usyrnede) fløde skal først kommes i / når du sætter den på ilden / kom da en halv citron i / og rør til det har fået nok / når det er sket / tag da den halve citron og sæt i fadet / giv suppen over.

Det er jo let og ligetil. Jeg har valgt, på kløgtig vis, at angive opskriften til to små portioner, for så kan man lige prøve, hvis man er nysgerrig. Af samme årsag skal der kun en enkelt citronskive i. En glimrende dessert, hvis jeg selv skal sige det!

Og nu: Opskrift.

Citron-Suppe med tvebakker

Citronsuppe anno 1710
2 små portioner

1 dl vin (sød muscat, eller mere autentisk sødlig Riesling)
1 dl fløde
2 æggeblommer
30 gram sukker
Saft og skal af 1/2 lille citron
Et stort nip stødt kardemomme
1 skive citron med skal, uden kerner

Bland vin med citronsaft og skal og rør det i æggeblommerne i en lille gryde. Tilsæt sukker, kardemomme og til allersidst piskefløden og citronskiven. Varm op under konstant omrøring til det tykner og bliver til en creme. Det må ikke koge, men skal tages af lige inden.
Server med citronskiven, eller gør en fest ud af det og drys med tvebakker.

Citronsuppe med små sukkerbrød

Citronsuppe med små sukkerbrød

Da jeg begyndte at rode rundt efter opskrifter på citronsuppe fra 1700-tallet fandt jeg mange. Rigtig mange. Faktisk så mange, at hvis jeg havde insisteret på at afprøve dem alle, så ville vi hurtigt være endt i en situation, hvor jeg havde blæst hele madbudgettet af på ingredienser og så ville jeg enten have været nødt til at aflyse julen, eller min nært forestående tur til London. Og så tror jeg nok alle vi ved, hvad der var røget. Nemlig London. Nej julen. Nej London. Nej julen.

Måske havde jeg ganske enkelt droppet at købe julegaver i år.

Det blev heldigvis ikke aktuelt, thi jeg forstår mig på begrænsningens kunst (på nøje udvalgte områder), så jeg udvalgte nogle repræsentative opskrifter. Det ville også have været åndssvagt andet, for nogle af dem minder en del om hinanden, og så kunne man have spildt mangen en citron på at lave det samme, bare med kardemomme eller uden rosiner.

Så er der C-vitaminer.

Citronsuppe var tilsyneladende – mængden af opskrifter at dømme – en populær anvendelse for den sure frugt. Der er opskrifter i samtlige af mine 1700-tals kogebøger – pånær én fra slutningen af århundredet, hvor den istedet hedder vinsuppe. Måske var citroner ved at være lidt mindre spektakulære der. De minder alle om hinanden, opskrifterne: En sødet blanding af vand, vin, citron og måske fløde eller hvedebrød, pisket ned i æggeblommer og serveret over sprødt brød.

I sandhed en fin ret, for dyre sager har det været. Citroner dukker gradvis op i de europæiske kogebøger i løbet af 1500-tallet, og i 1700-tallet kommer det på mode – blandt adelen – at dyrke citrusfrugter i smukke opvarmede drivhuse. Det kan ses i kogebøgerne, hvor citronerne pludselig vælter ud.

Sitron-såppa anno 1751

Det var i En Høy-Fornemme Madames Kaage-Bog at jeg først stødte på citronsuppen, i udgaven fra 1710 (første udgave er fra 1703). Den indeholder en del citrus og en hel del citronsuppe. Faktisk er der hele seks opskrifter + nogle, der minder om, hvilket er ret mange. Enkelte af dem er temmelig avancerede, men denne her er helt enkel:

182. Citron-Suppe
En half pot Rinsk Viin / en half pot Vand / to sure Citroner / Sucker og 6 Eggeblommer.
– Anna Wigant: En Høy-Fornemme Madames Kaage-Bog, København 1710.

En halv liter rinsk vin koges med en halv liter vand og (sandsynligvis) saft og skal af to citroner. Sødes med sukker og piskes ned i æggeblommerne. Så er der suppe, og det er en lidt halvtynd sag. Den er givetvis blevet serveret med stykker af ristet brød, ligesom andre lignende opskrifter. Det er en ukrydret version, men hel kanel er en populær tilsætning, også i denne svenske opskrift, der minder ganske meget om ovenstående:

Sitron-såppa
Tag et halfstop win, och et stop watn, slå thet uti en kastrull tillika med sitronssaft efter twå sitroner, rif skalet af then ena, och lägg theruti, och et stycke kanel, och såcker at thet bliver lagom sött; sätt thet på elden, och låt thet koka up, haf tå sex stycken äggegulor uti then skålen, som thet skal wara uti, slå thet kokade winet up i samma skål, wispa rätt wäl, lägg såcker bröd eller råstade raspebröds stifwor uti, och gif på bordet.
– Maria Elzberg: Försök til en pålitelig matrednings-bok, Stockholm 1751.

Der står: Tag et halvt stop vin og et stop vand (1 stop = 1,3 liter), hæld det i en gryde med saften af to citroner, riv skallen af den ene og put i, og et stykke kanel, og sukker så det er tilpas sødt; sæt det på ilden og lad det koge op, tag da seks æggeblommer i serveringsskålen og hæld den kogende vin op i skålen, pisk godt, læg sukkerbrød eller ristede skriver af hvedebrød (uden skorpe) i og server det.

Det er velsmagende sager, især hvis man putter tvebakker i, istedet for ristet hvedebrød. Noget tungere i maven ligger følgende opskrift, hvor suppen koges på halv vin og halv fløde:

Citron-Suppe anno 1710

179 ) Citron-Suppe
Tag en half pot Viin og 12. Eggeblommer / en half pot Flød / kom der i en Citron reven paa et Rive-jern / saa som den er med Saft og alt / lidet Suker og Cardemomme / bemelte sød Fløde skal først kommes derudi / naar du vilt sætte den paa Ilden / saa kom en half Citron udi / og rør der i indtil det haver nock / naar det er skeed / saa tag den halfve Citron og sæt udi Fadet / gif saa Suppen over.
– Anna Wigant: En Høy-Fornemme Madames Kaage-Bog, København 1710.

Der står: Tag en halv liter vin og 12 æggeblommer / en halv liter fløde / kom der i en citron revet på et rivejern / med saft og det hele / lidt sukker og kardemomme / fornævnte søde (usyrnede) fløde skal først kommes i / når du sætter den på ilden / kom da en halv citron i / og rør til det har fået nok / når det er sket / tag da den halve citron og sæt i fadet / giv suppen over.

Det er en af de opskrifter, hvor man kan blive lidt i tvivl. Skal hele citronen rives i? Det lyder temmelig ubehageligt, så det bliver et nej tak herfra. Saft og skal må være rigeligt. Resultatet er en tyk creme, der smager aldeles fantastisk, især hvis man lige hælder lidt knust tvebak i og drysser kanelsukker på toppen, sådan som det dikteres i næste opskrift. Det er en lettere udgave, hvor fløden erstattes af vand. Svensk vand:

Citron-Soppa
Tag halfparten win, och halfparten watn samt citron-saft, och det gula af citronen skåres rätt smått, och kokas up med litet socker. Sedan tag det gula af ägg, och klappa der uti. Koka och wispa tils det blir tiockt som em wälling, sedan strö socker, rifwitt bröd och canel på.
– Susanna Egerin: En nödig och nyttig hus-hålds- och kok-bok, Stockholm 1737

Der står: Tag halv vin og halv vand samt citronsaft og det gule af citronen skåret ret småt og kog det up med lidt sukker. Tag da æggeblommer og rør i. Kog op under piskning til det tykner som en vælling, strø da sukker, revet brød og kanel på.

Det er alt sammen gode sager, især hvis man ligger inde med en flaske let sødlig muscatvin, hvilket jeg gjorde. En del af opskrifterne kalder på rinsk vin, hvilket sandsynligvis er en Riesling i den sødere ende. Man kan også bruge sherry. I det hele taget skal man bruge en vin, man kan lide, for den smager godt igennem i retten. Jeg bruger altid sød muscatvin, for det kan jeg bedst lide. Fås i SuperBrugsen og givetvis også i Føtexbilka eller hvor man nu henter sin madlavningsvin. Der er ingen grund til at pøse meget dyr vin i varm mad.

Citron-Soppa anno 1739

I denne sidste opskrift er det dog pænt ligemeget hvad man har på vinreolen – den er vidunderligt fri for både vin og æg, hvilket man nok kan trænge til, når man har spist sig igennem samtlige af de foregående varianter + plus et par stykker mere… og det har man, ellers kunne man jo dårligt skrive om dem. Den er også på svensk, gud bedre det, og her kommer den:

Citron-Soppa
Man tager 5. eller 6. Citroner till ett godt Fat Soppa, och kramar safften wäl ur dem i ett sten eller glas kärille, och tager alle kärnorne grant bort, ty deraf blir Soppan bäsk; Sedan sätter man 1/2. stop watn på elden, och när det kokar opp, så sijla Citron-Saftten och slå deruti, samt rifwit hwetebröd, så mycket at det blifwer däraf som en tiock Wälling; och gör det lagom sött med Socker, låter det så kokas en stund rätt wäl, lägges ock Citron skal däruti effter behag.
– En liten Hushållsbok, Sverige, 1739

Der står: Man tager 5 eller 6 citroner til et fad suppe og presser saften af dem ned i en lille skål og fjerner alle kernerne, ellers gør de suppen bitter; siden sæter man 1/2 stop vand på ilden, og når det koger op, så sigtes citronsaften og hældes i, sammen med revet hvedebrød, så meget af det bliver som en tyk vælling, og gør det tilpas sødt med sukker, lad det koge en stund, læg citronskal i efter behag.

Så er der sødsyrlig brødvælling, lige ned i skålen, og det er noget, der varmer på en kold vintermorgen. Jeg tilsatte et skud kardemomme og toppede med ekstra knust tvebak og lidt kanelsukker, fordi – well, det var min morgenmad. Sådan er det med benarbejdet bag disse blogindlæg – flere dage i træk med konstant opvask og monoton kost. Det varer nok et par dage før jeg gider spise citroner igen. Men inden jeg gik helt død i dem, biksede jeg en “moderne” udgave af citronsuppen sammen. De bedste elementer fra de forskellige opskrifter, tilsat en forståelig vejledning, men stadig med en umiskendelig smag af barok, enevælde og stavnsbånd. Mmm.

Helt lavpraktisk er det en en varm syrlig suppe af citron, vin, kardemomme og æggeblommer. Man kan servere den alene, i små glas som en ganerenser eller som dessertsuppe med flødeskum, sukkerbrød og mandelsplitter. Frit valg på alle hylder! Portionerne er ikke så store, for den er ret heftig.

Og nu: Opskrift.

Citronsuppe med små sukkerbrød

Citronsuppe anno Moderne
Mængde: 4 personer

6 dl sød muscatvin
Skallen af 1 citron, skåret af med skrællekniv
45 ml citronsaft (ca. tre små citroner)
1/4 tsk kardemommefrø
6 æggeblommer
110 gram sukker
Et godt nip fint salt

Til servering:
2,5 dl fløde pisket til blødt skum
Stødt kardemomme
Sukkerbrød (se opskrift nedenfor)
Ristede mandelsplitter

Hæld vinen i en gryde sammen med citronskal og saft og kardemommefrø. Bring i kog og lad simre under låg en fem minutters tid.
Mens vinen simrer, piskes sukker og æggeblommer sammen i en skål. Tag vinen af varmen og fisk krydderierne op. Pisk den varme vin i æggeblommerne lidt ad gangen. Hæld hele molevitten tilbage i gryden og lad det tykne under omrøring. Når suppen nærmer sig kogepunktet tages den af varmen og smages til med et nip salt og evt. mere sukker. Serveres straks med letpisket fløde, ristede mandelsplitter, stødt kardemomme og små sukkerbrød. Sæt ekstra sukkerbrød på bordet, så folk kan fylde efter hvis de har lyst.

Sukkerbrød:
Mængde: ca 50 små dutter eller 20 stænger

1 æg
1 nip fint salt
25 gram sukker
25 gram mel

Ægget deles i blomme og hvide. Blommen piskes med 15 gram af sukkeret og et nip fint salt til det er så lyst og luftigt at piskeriset efterlader sig spor, der kun langsomt forsvinder. Hviden piskes stiv og de sidste 10 gram sukker hældes i. Pisk videre til du har en blank og meget stiv marengs, et minuts tid. Melet vendes forsigtigt i sammen med marengsen ad to omgange. Jeg bruger et lille piskeris. Dejen skal holde faconen, ellers bliver sukkerbrødene flade. De kan stadig godt bruges, men de er ikke helt så luftige.
Sæt dejen på en bageplade i små klatter på størrelse med en tokrone eller sprøjt små stænger med en sprøjtepose. Bag ca 10 minutter ved 175 grader (alm ovn). Lad dem køle helt af og pil dem af bagepapiret. Man kan med fordel lade dem lufttørre på køkkenbordet natten over, tildækket af et viskestykke. Så suger de ekstra meget suppe.

Opskriften kan nemt fordobles eller firedobles hvis du synes det bliver noget hat at stå og piske én æggeblomme. De overskydende sukkerbrød kan bruges til tiramisu eller trifli eller bare til at dyppe i kaffen.

Bagte æbler uden rosiner

Bagte æbler uden rosiner

Så er den her, vinteren, det kan ikke længere benægtes. Vi er officielt trådt ind i Den Bedste Tid På Året. Kulde, mørke, måske endda lidt sne, og jeg elsker det. Ikke kun fra stuen, hvor hyggen nu kan indtage sin rette plads i sofaen mellem varm kakao og sutsko, men også udefra, hvor man kan vralte afsted som en anden mumitrold pakket ind i tykke trøjer og halstørklæder og vintervanter.

Sommer er noget opreklameret fis.

Til gengæld må man erkende at uden sommer, ingen høst. Uden sommer, ingen græskar, ingen smør, ingen hvede og ingen små buttede grise med krølle på halen og ribbensteg på maven.

Ingrid Marie

Uden sommer ingen æbler. Men nu er de der, æblerne, og der er åbenbart mange af dem i år. De lokale supermarkeder bugner med danske Ingrid Marie, det ypperste dessertæble af alle. Det er smukt, det er sødt, men samtidig syrligt, og det kan holde faconen hvis man spørger det pænt. Jeg har netop gjort kål på en stor pose. De fleste røg i gryden til en gang æbleflæsk (en værdig død, amen), men jeg gemte et par stykker til bagte æbler uden rosiner.

Man behøver ikke bruge Ingrid Marie, hvis man ikke har dem eller måske bare synes at det er et nederen æble. Cox orange eller Holstein Cox kan også bruges. Eller Gråsten, men det er et forholdsvis grimt æble. Man skal dog holde sig fra Belle de Boskoop, der er alt for tørre og sure. Desuden har de det med at eksplodere i en sky af mos, når de bliver møre, og det er lidt upraktisk her.

Men så længe man vælger et pænt og velsmagende, aromatisk æble, skal man nok få sig et godt resultat. De bagte æbler er en dejlig morgenmad dessert, fyldt med kransekagemasse og serveret overhældt med rosmarinfløde og ristede mandelsplitter.

Hjemmesnittede mandler

Mandelsplitterne er helt almindelige, usmuttede mandler, som jeg har snittet på langs med en lille skarp kniv og dernæst ristet på en tør pande. Man kan naturligvis også bare købe dem færdigsplittede, hvis man er bange for at snitte sine fingre med.

Opskriften er til fire personer, men det smukke ved den, er at den kan skaleres ned til ét æble, så man kan få sig en solodessert når trangen melder sig. Kransekagemassen er dog nemmest at lave i fuld portion, men det overskydende kan snildt fryses. Lav halv portion rosmarinfløde og frås lidt.

Og nu: Opskrift.

Den friske rosmarin er kun til pynt.

Bagte æbler uden rosiner
Mængde: 4 personer
Bagetid: 15-20 minutter ved 175 grader (alm ovn)

4 Ingrid Marie æbler
4 spsk ristede mandelsplitter
Kransekagemasse (se opskrift nedenfor)
Rosmarinfløde (se opskrift nedenfor)
Absolut ingen rosiner what so ever

Start med at tænde for ovnen på 175 grader.
Vask æblerne og tør dem. Udhul dem med en skrællekniv. Start med at bore hul i toppen, så kan du se at skrabe kernehuset ud. Efterlad blomsten i bunden af æblet, det er smartest hvis der ikke er hul igennem. Fyld så kransekagemassen i æblerne. Brug en sprøjtepose eller en lille smørekniv, det er nemmest. En teske bliver noget værre hat. Put ikke rosiner i!
Sæt æblerne på en bageplade beklædt med bagepapir (ikke sølvpapir, så bager de dårligt) og bag dem i 15-20 minutter til de begynder at rynke og smide lidt væske. Måske sprækker de, og så ved man med sikkerhed at de er færdige.

Lad æblerne køle af en ti minutters tid, så de ikke skolder folk i munden. De kan serveres hele eller skæres i to halvdele på langs.

Portionsanret æblerne i skåle eller på asietter. Hæld et rosmarinfløde under og drys gavmildt med ristede mandelsplitter. Man kan også lægge æblerne i et stort fad, så folk selv kan tage efter behov.

Kransekagemasse
100 gram marcipan
40 gram flormelis
1 æggehvide (ca 30 gram)

Rør flormelis og æggehvide sammen med en ske – det skal ikke piskes, bare lige røres sammen. Ælt så æggehviden i marcipanen lidt efter lidt. Det er nemmest på en tallerken. Når al æggehviden er æltet i, står du med en seriøst omgang klistret kransekagemasse. Den kan laves dagen før og opbevares på køl, eller smides i fryseren. Tag den ud i god tid før brug, så den kan få stuetemperatur.

Rosmarinfløde
2,5 dl piskefløde
2 spsk sukker
1 stor kvist rosmarin

Hæld fløden i en gryde og giv det et opkog med rosmarinkvisten. Så snart fløden begynder at koge tages den af varmen. Sukkeret røres i og det hele trækker under låg et kvarters tid. Fisk rosmarinen op og lad fløden køle af. Sæt den på køl så den er kold, når den skal bruges. Den kan laves dagen før.

NB: Den friske rosmarin på billederne er kun til ære for fotografen. Put den ej på din tallerken og spis den ej.

Potage of Rice, 15. årh.

Potage of Rice, 15. årh.

Potage of rice er en vaskeægte middelalderopskrift. I min blogpost om risalamande med safran brugte jeg denne opskrift som udgangspunkt.

Opskriften stammer fra Harley 5401, en håndskrevet samling tekster fra sidste halvdel af det 15. århundredes England. Opskrifterne er kun en lille del af manuskriptet, resten er dedikeret til den engelske læge og kirurg John Arderne (1307-1392). Teksten indeholder derfor nogle lettere foruroligende illustrationer af tilsyneladende smertefulde procedurer.
John Arderne var lidt af en pioner indenfor kirurgi, nærmere betegnet sygdomme i endetarmen, og det kan man jo så tænke lidt over, hvis man er en af dem, der insisterer på, at der ikke skete videnskabelige fremskridt i middelalderen. Det gjorde der, og ikke kun inden for lægevidenskaben, selvom det kunne være op ad bakke med kirken og de gamle traditioner. Man skulle helst file lidt i en syg konge eller måske en biskop, så kunne det nok være at man kunne omfavne nye metoder i en fart, men det er ikke det, det skal handle om nu. Det skal handle om ris i mandelmælk.

Opskrifterne i Harley 5401 er nedskrevet af en Hr. Thomas Awkbarow, og det er lidt af en rodebutik. Nogle af opskrifterne er tydeligvis neglet fra tidligere manuskripter, men sådan var det oftest dengang. Andre igen har underlige titler, der ikke giver så megen mening og stavningen er sådan lidt her og der. Men heldigvis er potage of rice let og ligetil at forstå, og den kommer her:

Potage of Rice, 15. årh.
Potage of Rice. Recipe rice, & pike þam & wash þam clene, & seth þam to þai breste; þan lat þam kele & cast þerto almond mylke, & do þerto a lityll porcyon of wyne, anoþer of hony, and colour it with saferon, & boyle it & serof it forth.
– MS Harley 5401 (kilde)

Jeg har allerede oversat den i forrige blogindlæg, men her kommer en mundret version:
Pottage (tyk stuvning) af ris. Tag ris, og pil dem (fjern urenheder), og vask dem rene og kog dem til de brister; da lad dem køle og tag dertil mandelmælk og gør dertil en lille portion af vin, en anden af honning og farv det med safran og kog det og server det.

Det er da til at finde ud af, og det smager virkelig godt. Hvis det skal smage endnu bedre, så knus safranen ned i risenes kogevand, så kommer smagen ind i grynene og alting bliver gult og fint. Det er ikke 100% som i opskriften, hvor farven tilsyneladende er vigtigere end smagen, men sådan er der jo så meget. Min måde at koge ris er ej heller voldsomt autentisk, men det er en god måde, og den virker også med andre typer af ris – dog bruger jeg kun 1 dl vand til 1 dl ris når jeg laver almindelige løskogte ris af f.eks basmati eller jasmin. Men nu, opskrift:

Potage of Rice
2 personer
2 dl grødris (eller risottoris)
3 dl vand
1,5 dl komælk eller tynd mandelmælk
2 spsk sød hvidvin
1 stort nip safran overhældt med 1 spsk varmt vand
1 spsk honning
Salt

Start med at knuse safranen let ned i en lille kop og hæld 1 spsk varmt vand over. Lad det stå og trække mens du koger risene.

Skyl risene og put dem i en gryde med vandet. Bring i kog uden låg. Når risene svulmer op og begynder at titte op over vandoverfladen, lægges et rent klæde over og så et låg. Skru ned på laveste blus og lad risene dampe i 10 minutter. Tag så gryden af varmen og lad dem trække i 10 minutter. Fjern låg og klæde og rør forsigtigt rundt med en gaffel så risene skilles ad. De er lidt klæbrige. Lad dem dampe af et kvarters tid.
Hæld så mælken over (jeg brugte komælk). Rør hvidvin og safranvand i, smag til med honning og lad det boble, boble, boble over lavt blus til retten er tyknet og smækker. Rør forsigtigt rundt af og til. Det tager en fem-ti minutters tid. Hæld mere mælk i, hvis du vil have tyndere grød. Smag til med et kværn salt og spis.

For en mere gennemfarvet og velsmagende udgave, kan du knuse safranen ned i vandet til risene inden du koger dem.

Risalamande med safran

Risalamande med safran og appelsin

Safran og ris – det er en ægte klassiker. Her kan både Indien, Mellemøsten og Sydeuropa være med, og især den iranske safran er berømt vidt og bredt for sin uovertrufne evne til at være safranagtig og indehaver af en kilopris der godt kan give en smule åndenød på den dårlige måde. At putte safran i en ret er en meget nem måde at syvdoble råvareprisen, hvis man skulle have lyst til det. Det har jeg sjældent, men jeg elsker safran, så det hænder at jeg gør det alligevel.

Safran

Safran er en af de der magiske ingredienser, der kan gøre mig helt salig ved sin blotte tilstedeværelse. Sidste år fik jeg et par æsker af den mest vidunderlige chokoladeovertrukne safranmarcipan fra Naturpralinen og min december var efterfølgende en perlerække af små frydefulde kaffepauser. Ud over at dufte fantastisk og smage vidunderligt, så er safran, inde i mit hoved, på en eller anden måde blevet indbegrebet af middelalder, så hver gang jeg spiser det, får jeg den samme gode følelse som når jeg besøger gotiske katedraler, oversætter gamle opskrifter, vandrer rundt på historiske museer eller piller ved middelalderruiner. Sådan en grundfornemmelse af at alting er præcis som det skal være, ja vel nærmest lykke, og nu hvor jeg læser hvad jeg lige har skrevet, bliver jeg sådan lidt bekymret for mit mentale helbred. I det mindste er det en harmløs hobby, omend den kan være lidt dyr.

I middelalderen var man også glad for safran. Dengang, som nu, var safran et pebret vare. I 1400-tallet kostede et halvt kilo cirka en månedsløn for en gennemsnitlig håndværksmester i en storby, og de hørte ikke just til de fattigste borgere i byen. Prisen er ikke faldet siden – et halvt kilo supermarkedssafran koster lige pt 50.000 kr, hvilket må siges at kræve en solid månedsløn, især hvis man arbejder under dansk skattetryk. Mindre kan jo heldigvis også gøre det, for retter med safran kræver oftest kun et “stort nip” hvilket vel svarer til 0,1 gram, sådan cirka.

Ryse of fleysche, 1390

I de gamle middelaldermanuskripter beskrives tilsætningen af safran af og til som “at farve retten.” Man har endda brugt at erstatte safran med gurkemeje, så af og til har farven været vigtigere end smagen. Nedenstående opskrift er en meget typisk engelsk risret fra middelalderen, og her bruges safranen til at farve en salt “grød”:

Ryse of fleysche, 1390
Take rys & waische hem clene & do hem in an erthen pot with gode broth & lete hem seeth wel, afterward take almaund mylke & do therto and colour hit with safroun & salt hit and messe hit forth.
Forme of Cury

Der står: Tag ris og vask dem og kog dem i god kødfond og tag da mandelmælk og rør det i og farv det med safran og salt og server det.

Det er en ganske udmærket ret, men jeg havde visioner om at lave en safranrisalamande på middelaldersk, og så duer det ikke at putte hønsefond i. Jeg gravede videre og fandt en opskrift, der lød markant mere lovende:

Potage of Ryce, 15. årh.

Potage of Rice, 15. årh.
Potage of Rice. Recipe rice, & pike þam & wash þam clene, & seth þam to þai breste; þan lat þam kele & cast þerto almond mylke, & do þerto a lityll porcyon of wyne, anoþer of hony, and colour it with saferon, & boyle it & serof it forth.
– MS Harley 5401 (kilde)

Der står: Tag ris og gå dem efter for urenheder, vask dem og kog dem møre (“til de brister”). Lad dem køle af og tilsæt mandelmælk og dertil en lille mængde vin, honning og farv det med safran og kog det og server det.

Så er der noget ved at spise middelaldermad. Jeg valgte at koge grynene i vand og vin blandet med safran, så farven og smagen kom helt ind i de små korn. Den viste sig at være den perfekte base til en omgang middelalderinspireret risalamande. Hvis du er til safran og risalamande, så er du sikkert også til denne her. Bare pas på med at servere den for tæt på jul – man kan komme galt afsted. Flere har forsøgt at lege med juledesserten og ingen har hørt fra dem siden.

Hvad safranen angår, så fås den i flere kvaliteter. Min safran er græsk, jeg købte den i et supermarked på Kreta og et halvt gram var en passende mængde. Hvis du har noget af det meget dyre safran er det muligt at du kan slippe afsted med at bruge mindre, men man skal ikke være fedtet med mængden. Det skal være gult og det skal smage af noget. På den anden side skal man heller ikke overdosere, for safran i store mængder giver en bitter eftersmag.

Jeg har valgt at tilsætte appelsinfileter til min alamande, for det går så godt sammen med safran. Snart er det sæson for de store, søde Navel appelsiner, og de vil gå smukt i spænd med denne dessert. Hvis dine appelsiner er meget sure, kan du lade dem trække i lidt sukker først. Eller bruge kirsebærsauce istedet. Eller ingenting – sådan har jeg også spist en del af det. Det var en stor portion, og jeg er den eneste i huset, der hører engle synge når safransmagen rammer.

Ikke at jeg klager. På nogen måde. Og nu, opskrift:

Risalamande med safran

Risalamande med safran
6-8 pers

2 dl grødris eller risottoris
1 dl sød hvidvin (jeg brugte moscato d’asti)
2 dl vand
1/2 gram safran
2,5 dl sødmælk
2 pasteuriserede æggeblommer
100 gram sukker eller honning
1 nip fint salt
3 dl piskefløde

Først koges risene møre. Hæld risene i en sigte og giv dem en skyller under den kolde hane. Put dem i gryden og hæld vand og vin over. Knus safrantrådene let mellem fingrene og rør i risene. Sæt gryden på blusset og bring i kog uden låg. Når risene begynder at svulme op og nå vandoverfladen, dækkes gryden med et klæde og låget lægges ovenpå. Skru ned på allerlaveste blus og lad det stå 10 minutter. Tag gryden af blusset og lad det stå ti minutter mere, stadig med klædet over. Så er risene klar og skulle gerne fremstå fine og dampede uden overskydende væske i gryden. Rør forsigtigt rundt med en gaffel så risene bliver skilt ad. Hæld dem over på en tallerken og lad dem køle af et kvarters tid.

Når risene er kølet af, puttes de tilbage i gryden og overhældes med mælk. Bring det hele i kog og lad det simre til det er tykt. Det tager ikke mange minutter – rør forsigtigt rundt et par gange undervejs.
Tag gryden af varmen, tilsæt sukker eller honning samt salt og lad det hele dampe af et par minutter. Rør så æggeblommerne i. Varmen legerer blommerne og gør grøden cremet. Hæld grøden op i et ildfast fad og dæk med et stykke bagepapir smurt med smør der er prikket et par huller i. Lad grøden køle af til stuetemperatur. Den kan nu sættes i køleskabet til senere eller den kan blandes med fløde så snart den er kølet af. Hvis den føles den mindste smule varm, så vent. Varm grød giver skilt ostefløde.
Pisk fløden til blødt skum og vend det forsigtigt i grøden. Hvis grøden er kold, så start med at løsne den lidt med en skefuld flødeskum eller to og vend så resten i. Nu er det risalamande – sæt den på køl et par timer eller natten over, smagen vil udvikle sig undervejs. Hvis man vil, kan man blande smuttede, hakkede mandler i, det gør ikke smagen ringere.

Serveres med appelsinfileter eller kirsebærsauce. Ristede mandelsplitter vil også klæde retten.

Jul i Den Gamle Kogebog: Sprutbakkelser anno 1611

Sprutbakkelser

Sprutbakkelser

Hvis man synes at 1800-tallets jul er lige lovlig moderne og gerne vil grave endnu dybere ned i historien, vil man hurtigt opdage at Den Danske Jul smuldrer mellem fingrene. Ikke for alle, selvfølgelig. Hvis man er en af dem, der synes at grønlangkål, kogt skinke og grød er ægte julemad, så er man helt anderledes med på de gammeldags noder. Men os andre, os, der ikke kan leve uden flæskesteg og andesteg og brunede kartofler og rissenallermang, vi må erkende at vores jul ikke er så meget mere end 150 år gammel. Bevares, det er da også en god alder. Men ville livet ikke være bedre hvis man kunne smække en gang brunede kartofler anno 1347 på bordet og imponere familien? Det tror jeg nok lige. Jeg kan endda se opskriften for mig:

Poteter i Honynge, 1300-lyv-og-tyve
Man skal takæ et kilo af de allerbedste och mindste poteter fra marken och syde dem och tørre dem och ypylle dem och kaste dem i grytæ och dertil puttæ Lurpakkæ smøræ af den bedste danske kvalitet och gifwe honynge dertil saae det bliver karamællæ och røre konstant at det icke eksploderer op i hovedet paae nogen. Naar du vilt bære det frem saa giff det paa et fad och pas paa icke at tabe det paa gulvet.
– Madam Sif: En Autentisk Och Nyttelig Och Slet ikke Fake Koge Bog

Men sådan skal det ikke være. Man kan ikke engang finde sig en ordentlig småkage, når man bladrer i de første danske kogebøger fra 1700-tallet. Og så alligevel. Der er selvfølgelig peberkagen, som muligvis er den ældste danske julesmåkage i verden, og så er der alle bakkelserne, der hovedsageligt består af diverse former for dej kogt i fedt. Sprutbakkelsen er sådan en kage. Navnet kommer af at man trykker dejen ud gennem en træsprøjte – en sprutte. Resultatet minder meget om churros, de der spanske friturestænger man spiser i Tivoli med fedtede fingre og flormelis i hele fjæset.

Før brændekomfuret kom til i midten af 1800-tallet var bageovne nogle monstrummer, der krævede store mængder brænde og tog lang tid at tænde op i. Det var ikke noget man sådan lige gjorde til hverdag. I byerne var det endda ofte forbudt at have bageovne selv på grund af den store brandfare. Man havde sit ildsted, hvor man kunne hænge gryder op og sætte stegepander på gløderne. Måske havde man også en lille bageskuffe eller postejform med låg til at sætte på ilden, men der kunne knap være en tærte, for slet ikke at tale om hele pladefulde småkager. Desuden var de svære at bage i. Brød og kage blev købt hos byens bagere og konditorer, der havde lov til at lege med de store ovne.
På landet bagte man sit brød selv, men bageovnenes begrænsninger var de samme. Ofte bagte man kun én gang om måneden, et ordentligt læs rugbrød og måske nogle stenhårde pebernødder på eftervarmen, hvis det var jul. Derfor var fedtkogte kager, pandekager, vafler, krumkager bagt i jern, og senere også æbleskiver, den bedste mulighed for at forsyne diverse festligheder og højtider med sødt bagværk i større stil. Herunder jul.

Sprutbakkelsen var tilsyneladende ret populær i ret lang tid. Den optræder i alt fald i masser af danske kogebøger fra 1700-tallet og frem, og før det kunne man læse om den i tyske 1500-tals ditto. Opskrifterne er sådan nogenlunde ens hele vejen igennem. Man laver en afbagning af mel, vand/mælk og smør, rører æg ( og måske sukker og krydderier) i, kører det gennem en dejsprøjte og koger det i fedt. En vandbakkelsesdej, det er hvad det er.

Sidste år faldt jeg over en tysk kogebog fra 1611. Jeg ledte egentlig efter noget helt andet, men man skal aldrig klage, når man uventet støder på små perler. Denne bog er uden angivet forfatter, og bærer titlen Nützliches Schönes und Kunstreiches Kochbuch. Det betyder noget i retning af Afsindigt God og Brugbar og Meget Omfattende Kogebog. På titelbladet har nogen skrevet “Anna Wecker?” med blyant, og det var derfor jeg fandt den. Jeg ledte nemlig efter Anna Weckers berømte kogebog Ein Köstlich new Kochbuch fra 1598.
Men Nützliches kan Wecker næppe tage æren for. De to kogebøger minder om hinanden, men indeholder i sidste ende ikke de samme opskrifter. Til gengæld er der en identisk opskrift på sprutbakkelser i en dansk kogebog, En artig oc meget nyttelig Kogebog, der påstår at være en oversættelse af Weckers kogebog, men som i virkeligheden har mere tilfælles med Nützliches.

Så den ene bog indeholder en opskrift, der er en oversættelse fra en anden bog, men påstår at stamme fra en helt tredje bog. Det er et værre roderi, og det var før alt det med copyright og tvungen registrering hos Det Kongelige Bibliotek. Men her er i alt fald den tyske opskrift på sprutbakkelser – forfatter ukendt:

Spritzkuchen zu backen, 1611
Mache einen Teig von Waſſer vnnd guten Mehl / thue ein wenig Schmaltz in einer Pfannen vber Kohlen / vnd thue den Teig darein / und trockne ihn wol abe / Vnd wenn er wol abgetrocknet iſt / ſo thue ihn in einen Reibetopff / reibe ihn wol / oder ſtoſſe ihn in einem Mörſel / thue geriebene Muſcaten / ein wenig Saltz vnd Saffran darzu / menge es wol unter einander / Darnach ſchlage ein Ey nachm andern darein / biß daß er wird / daß man ihn durch eine Sprütze drucken kan / So thue ihn dann in eine höltzerne ſprützen mit einem Stern / und drucke ihn in ein heis Schmaltz in einer Pfannen oder Tiegel / zwey oder dreymal rungs herumb / So wird ein dreyfacher Ring / lass den gemach backen.
– Nützliches Schönes und Kunstreiches Kochbuch, 1611, Nordtyskland (Sachsen?)

Der står: Lav en dej af vand og godt mel / tag en smule fedt i en pande over kul / og tag dejen deri / og tør det godt af [rist det af, red] / og når det er godt tørt / tag det i et kar / og gnid det godt ud / eller stød det i en morter / tag stødt muskat[nød] / en smule salt og safran dertil / rør det godt sammen / dernæst slås et æg efter et andet i / til det er / så man kan trykke det gennem en sprøjte / så tager man dejen i en træsprøjte med stjerne / og trykker det ned i varmt fedt i en pande eller gryde / to eller tre gange rundt / så bliver det en tredobbelt ring / lad den bage langsomt.

Eftersom de tidligste danske kogebøger nærmere var tyske kogebøger, er det ikke så mærkeligt at denne bakkelse også optræder på vort hjemlige tungemål helt fra begyndelsen. Udover den identiske opskrift i En artig oc meget nyttelig Kogebog, så finder vi blandt andet sprutbakkelsen i Anna Wigants kogebog, der udkom første gang i 1703. Min udgave er fra 1731, og opskriften lyder som følger:

Sprut-Backelſe at bage, 1731
Til Sprut-Backelſe ſkal man tage en half pot Melk, og lade koge med Muſkatteblommer, Cardemomme, lidet Roſenvand, Sucker og lidet Smør, lad det koge ret vel, naar det er koget ret vel, kom et pund fint Hvedemeel der i, og rør vel der i, naar det da haver nok, kom ti Æg der i, ælt det vel tilſammen, at det bliver ingen Klumper, kom det ſaa i Sprutten og bag det i Smør.
– Anna Elisabeth Wigant: En Høy-Fornemme Madames Kaage-Bog, København 1731

Her er der trods alt nogle mål at gå efter, så man ikke ender med suppe eller brosten i det kogende fedt. Krydringen er lidt anderledes, og der er sukker i, men ellers er det samme type dej. De forsvinder dog, krydderierne, i starten 1800-tallet. Måske er det fordi kogebøgerne i større grad begynder at henvende sig til almindelige mennesker og ikke bare de rige, eller måske var det fordi de Store Kokke i Frankrigs land på dette tidspunkt forlængst var gået væk fra eksotiske ingredienser og fokusere mere på hjemlandets køkkenhave, og vi var virkelig enormt glade for Frankrig dengang – uanset årsagen bliver der mindre og mindre safran og rosin i kødpostejen og den heftige krydring overlever kuns i visse af vore juleretter, og det endda mest i bagværket. I sandhed en tragedie.
Dejen bliver også lettere, med mindre mel og mere fedtstof. Et eksempel på denne “nye” sprutbakkelse finder vi i 1860. Her en lille snebolle-bonus med, en kage der ofte optræder sammen med sprutbakkelsen i kogebøgerne:

Sprutbakkelſer og Sneeboller, 1860
1 Pd. Meel, 1/2 Pd Smør og 1 Pot kogende Vand afbages, ſom til Vandboller. Naar Deigen er ſval, røres i 3/4 Time 14 Æg efterhaanden deri; derpaa kommes den i en Kageſprutte, og dannes i Krandſe og S’er, der koges ſom Kleiner. Til Sneeboller ſtikkes dejen paa, som Boller, med en Skee, og koges ſom disſe. De ſpiſes med Strøsukker. Heraf bliver 40 Kager.
– Eulalia Ussing, Nyeste Kogebog, Ribe 1860.

Så hvis man ikke gider at stå og sprutte med dej, kan man bare bruge en ske. Mange opskrifter anviser dog en lidt stivere dej til sneboller, måske så det er nemmere at styre. Uanset hvad, synes jeg at sprutsnebollebakkelsen er en fantastisk kage. Og eftersom man snart ikke kan besøge et julemarked uden at skvatte over en bod, der sælger churros, så er jeg overbevist om at jeg ikke er den eneste. Så her er en noget lettere tilgængelig opskrift på de fine, krydrede sprutbakkelser fra 1611, lige til at stikke i julegabet. Safran er noget af det mest vidunderlige, og det skal man unde sig selv at spise så ofte man har råd.
Eftersom opskriften ikke angiver hverken mål eller vægt, har jeg tilladt mig at gå ud fra opskriften fra 1731, dog med en anelse mindre mel. Jeg har også tilføjet en teskefuld sukker, da det gør underværker for smagen. Bare rolig, det er stadig autentisk. Man havde sukker i 1600-tallet. Det var dyrt, bevares, men når man i forvejen står og pøser både safran, muskatnød og salt i, så er vi allerede oppe på et temmelig højt prisleje hvad 1600-tallet angår.

Sneboller af sprutbakkelsesdej

Sneboller af sprutbakkelsesdej

Spritzkuchen zu backen, 1611
Mængde: 20-30 stks

1 dl vand
75 gram hvedemel
30 gram smør
1 tsk sukker
1 stort nip safran
Lidt reven muskatnød
1 nip salt
100 gram æg (2 stk)
500 gram svinefedt eller palmin til kogning

Bland mel, salt og reven muskatnød i en lille skål og sæt det til side.
Bland vand og smør i en gryde. Knus safranen ned i vandet. Lad smørret smelte mens vandet bringes i kog. Så snart vandet begynder at koge, tages det af varmen og melet hældes i. Rør kraftigt rundt med en flad grydeske. Dejen bliver temmelig stiv og slipper gryden. Sæt gryden tilbage på varmen og rist dejen under konstant omrøring et minuts tid. Vip dejen over i en stor skål og lad den køle lidt af. Slå æggene ud i en skål og pisk dem lidt sammen. De tilsættes dejen lidt ad gangen til du har en ensartet dej, der er blød nok til at trykke ud gennem en tylle, men stadig er temmelig fast og holder faconen, når du hiver skeen op. Måske skal du ikke bruge al ægget.
Skrab dejen over i en sprøjtepose med en lille stjernetylle, 5-7 mm størrelse åbning. Alternativt kan du bare klippe et lille hul i sprøjteposen. Lav en test-bakkelse på et stykke bagepapir. Den skal holde faconen, når du sprøjter dejen ud. Samtidig må det ikke være sådan at du er ved at brække hånden. Er den meget stiv, må du have mere æg i. Er den lidt for blød, kan du stadig lave gode bakkelser – de bliver bare ikke så pæne.

Lad dejen stå mens du varmer palminen op i en 3-liters gryde. Når palminen er 180 grader varm (eller når den bobler hvis du rører bunden med en lille træpind) sprøjtes dejen ned i fedtet, en 5-6 stænger ad gangen. Vend dem en enkelt gang undervejs. Bag dem til de er gyldenbrune og læg dem over på fedtsugende papir. Det er vigtigt at de får en god brun farve, ellers falder de sammen og bliver ikke sprøde.
Drys fiduserne med flormelis eller server med syltetøj.

Jul i Den Gamle Kogebog: Chokolade og Varm Kakao

Varm chokolade

Nu er det endelig jul igen december, den dejligste måned på året. Og en af de koldere. Men det betyder at det er sæson for varm kakao. Eller varm chokolade, afhængig af hvor fin man vil være på den.
Kakaobønnerne kom til Europa i 1500-tallet, hvor de spanske fiduser tog det med fra deres rejser til Sydamerika. Af disse bønner lavede man chokolade og de første par hundrede år blev den hovedsageligt brugt til at drikke, kogt op i mælk eller vand. Chokoladen var anderledes end vi kender den idag, mere uraffineret og bitter. Man ristede bønnerne, afskallede dem og stødte dem ganske fint over varme til en slags pasta (kakaobønner indeholder 50% fedt), der blev blandet med sukker og krydderier og hældt i forme så de størknede. Krydderierne kunne være vanilje, kanel, nelliker og kardemomme samt mere eksotiske ingredienser som ambra, salep og forskellige typer peber. Når man så ville have sig lidt varm chokolade, stødte man denne “kage” og kogtee den op med mælk eller vand og ganske ofte også et par æggeblommer. Resultatet var en tyk og let grynet drik. Der er en, for samtiden usædvanligt klar beskrivelse af processen i en bog fra 1795, skrevet af en “conditor-enke”, hvis mand tilsyneladende havde et konditori i Berlin:

At lave Chokolade.
Brænd 1 Pund frisk Cacao i en Kaffetromle, indtil det begynder at knage, tag det derpaa fra Ilden og tag Skallerne af; gør en Morter tilligemed Støderen heed og stød Cacaoen i den, indtil den bliver flydende, bland 5/4 Pund (det står der, red) stødt Sukker, 1/2 Lod stødt Kanel, 1/2 Lod Nelliker med samme og stød det blødt; afvei derefter hele og halve Fierdingpund i Chokolade-Kapseler og slaae dem, indtil de blive glinsende ovenpaa.
– L. Friedel: Fuldstændig Confectyr- og Conditorbog, København 1795.

At drikke chokolade i hjemmet var i mange år forebeholdt de rigeste. I Danmark begyndte man så småt i midten af 1600-tallet. Man havde specielle chokoladekander og endda chokoladekopper, og fint skulle det være. I starten skummede man chokoladen i kanden ved hjælp af en chokoladepisker for at fordele chokoladen jævnt i mælken – og fordi man kunne lide det skum der dannedes. Det holdt man dog op med i 1800-tallet fordi man blev bange for at indtagelsen af den indpiskede luft skulle give uønskede resultater i den anden ende, om man så må sige.
Selvom chokolade kostede det samme som en mellemstor sejlbåd, kunne den arbejdende almue alligevel unde sig en kop varm salighed i ny og næ takket være byernes små beværtninger hvor de kunne solde lønnen op. Det var dem vel undt.
Udover den flydende drik, fandt man også på at bruge chokoladen til saucer, tærter og desserter. I en gammel, laset og anonym kogebog, der på Det Kongelige Bibliotek bare hedder “Kogebog fra det. 18. århundrede”, finder vi følgende opskrift:

Sukkerlade-Chreem

Sukkerlade-Chreem, 1700-et-eller-andet
Man tager et halvt Pund Sukkerlade, river samme smaa, og tager dertil 8 Æggeblommer, som slaaes meget vel, og dermed udrøres Sukkerladen. Siden kommes 2 Potter Melk derpaa, og røres af paa Ilden med noget brudt Kaneel og Sukker, om det behøves. Siden kommer man det i hele Scheleye-Glas eller Porcellains Skaaler.
– Kogebog fra det 18. århundrede.

“Scheleye” betyder gelé, en anden yndet dessert, når der skulle svinges med de dyre, tidskrævende råvarer. Chokoladecremen er blevet spist kold, portionsanrettet, sikkert med nydelige små skeer. Men jeg kan fortælle at den også smager glimrende varm, hvis man ikke kan vente med at smage på sagerne. Du kan finde opskriften nederst på siden, oversat til nutidsdansk.

Sjovt nok er der generelt ikke opskrifter på varm chokolade i de gamle kogebøger. Der er opskrifter på brød, man spiser til varm chokolade, men ikke drikken i sig selv. Opskrifter på kaffebrygning og tesammenbiksning er også fraværende, og forklaringen er sikkert den samme som det totale fravær af rugbrødsopskrifter: man vidste da godt hvordan den slags skulle laves.

Der er dog opskrifter at finde hvis man leder lidt. I den svenske bog “Handbok för dryckers beredning” fra 1835 finder vi opskrifter ikke kun på den varme drik, men også på fremstilling af selve chokoladen. Fordi, som forfatteren skriver, er det den eneste måde at sikre sig en ordentlig kvalitet! En af opskrifterne lyder i al sin korthed:

Veritabelt Wiener-Choklad, 1835
1 Pund Kakao, 1 Pund hwitt socker, 1/2 lod vanilj, och 1 lod kanel.
– Sara Charlotta Götrek: Handbok för dryckers beredning, Stockholm.

Kakao, sukker, vanilje og kanel. Så er der chokolade. Kakaoen er kakaobønner, som man har ristet og stødt, ikke affedtet kakaopulver, som vi kender det i dag. Bogen indeholder en omhyggelig vejledning i at indkøbe de bedste kakaobønner, at riste dem som man rister kaffebønner, at støde dem til en fin masse i en morter og til sidst forskellige måder at lave det til chokolade. Forholdet mellem kakao og sukker samt krydringen udgør forskellen. Turinerchokoladen er f.eks mindre sød end wienerchokoladen, med til gengæld er den kraftigere krydret. Den spanske chokolade indeholder ambra. Det er også en opskrift på en af datidens meget populære varianter: Chokolade med islandsk mos. Islandsk mos var, og er stadig, en yndet sundhedsplante, der kan kurere alt fra snotnæse til global opvarmning. Det smager ganske forfærdeligt, men måske har chokoladen kunne bløde op på det.

En opskrift på drikkechokolade finder vi naturligvis også, og den lyder som følger:

Choklad med Mjölk
Man tager ouppkokt mjölk till erforderlig mängd, 2 lod choklad till hwarje kopp, lägger chokladet i mjölken, och låter den sakta koka sönder; och sedan man tillagt socker efter tycke och smak, tillsätter man ytterligare äggulor; dock bör man härwid akta sig att taga förmycket äggula, så att chokladet blir för tunnt.
– Sara Charlotta Götrek: Handbok för dryckers beredning, Stockholm, 1835.

Det minder meget om “Sukkerlade-Chreemen” men er altså beregnet til at drikke istedet. Det har været en tyk sag, men velsmagende, og også lidt grynet.

I det hele taget var chokolade dengang lidt grynet og bitter og ikke rart at spise i fast form. Der skulle dog snart ske store fremskridt. I 1815 opfandt hollænderen van Hauten alkaliseringen af chokolade, en process, der gjorde chokoladen mindre bitter, og som man stadig bruger til det meste kakaopulver. Et par år efter opfandt han en presse, der klemte omkring halvdelen af kakaosmørret ud af kakaomassen, og hermed opfandt han kakaopulveret. Pludselig blev det nemmere og billigere at lave drikkechokolade. I midten af 1800-tallet blev spisechokoladen opfundet af englænderen Joseph Fry, men først i 1879 blev concheringen opfundet af Rudolphe Lindt – ja, den Lindt – i Schweiz. Concheringen (langtidsomrøring og iltning under opvarmning, tidligere også finformaling) gjorde ikke bare chokoladen finere i teksturen, den forbedrede også smagen så markant at spisechokolade for alvor blev populært. Så hvis du vil prøve at lave varm chokolade som i rigtig gamle dage, skal du have fat i uconcheret chokolade. Det er sjovt at prøve (jeg har selvfølgelig købt en blok jeg bruger af hist og her), men moderne chokolade ER bedre. Der er en grund til at conchering blev standard. Alle disse opfindelser og de smarte maskiner og industrialiseringen gjorde at både chokolade og kakao blev billigere. I “Ny Kogebog” fra 1895 finder vi opskrifter på både chokolade og kakao:

Chokolade
Man smører Gryden med Smør, kommer lidt Vand deri tilligemed den itubrækkede Chokolade og rører deri, til det koger og er udjævnet; derefter kommes Mælken derpaa, og man vedbliver at røre, indtil det koger. Til meget god Chokolade regnes 3 Potter Mælk til 1 Pund chokolade, dog kan den blive god med 4 Potter Mælk.

Kakao
En Theskefuld Kakao og 1 à 2 Theskefuld Sukker røres ud i en Kop med lidt kogende Vand eller Mælk, hvorefter Koppen fyldes med kogende Mælk.
– Anna Drewes: Ny Kogebog, København 1895.

For nu var kakaopulveret endelig kommet til Danmark og det var billigere end chokolade. Importen steg betragteligt og sundhedseffekterne var uden grænser – især når man bryggede den varme drik med God Dansk Mælk™. Mælkekakaoen var at finde under afsnit om sygekost sammen med havresuppe og lignende vederstyggeligheder. Heldigvis uden islandsk mos.

Chokoladekakao var selvfølgelig ikke kun sygemad. Det blev også markedsført som værende særligt nærende til børn. I 1931 udkom 2. oplag af et lille reklame-opskriftshæfte. Det var Galle & Jessen, der stod bag. I dag er det vist kun pålægschokoladen, der er tilbage, resten er losset ind under Toms, men dengang var det en selvstændig chokoladefabrik. De lavede fyldte chokolader, kogechokolader, kakaopulver (Stjerne Cacao) og andet mundgodt. Hæftet er naturligvis fyldt med chokoladeopskrifter. Bagværk, kolde og varme desserter og drikkechokolade. Bogen lægger ud med følgende lovprisninger:

Det er indlysende, at Chocolade eller Cacao, tilberedt med Vand eller Mælk, er en langt sundere Drik, navnlig for Børn og ældre eller svagelige Personer, end The og Kaffe, ligesom det, særlig for Tiden, burde være en kærkommen Anledning for enhver dansk Husmoder til i højere Grad at anvende vor gode og sunde, dansk Mælk [™, red]

Og i Carla Meyers “Nutidsmad” fra 1936 er der lignende ord at finde:

Kakao har betydelig Næringsværdi, ogsaa som Følge af dens store Indhold af Jern og D-Vitamin. Baade Kakao og Chokolade indeholder et stimulerende Stof, Theobromin, som dog har svagere Virkninger end Koffeinet i Kaffe og Te. […] Næringsværdien af Chokolade er meget betydelig.

Vi kan, med andre ord, roligt skifte morgenkaffen ud med en solid omgang varm kakao. Det er både sundt og godt og smager iøvrigt aldeles glimrende med en lille smule kanel i. Det kan du selv prøve i denne opskrift på “Sukkerlade-Chreem”, der iøvrigt kan tilsættes lidt ekstra mælk og dermed fungere som en aldeles glimrende varm drikkechokolade istedet for at spises kold. Brug en chokolade du kan lide – det er det vigtigste kvalitetskrav.
Her er opskriften fra tidligere, oversat til nutidsdansk:

Sukkerlade-Chreem

Sukkerlade-Chreem

Sukkerlade-Chreem anno 1700
Mængde: 4 små portioner

60 gram mørk chokolade ca 60%
Evt sukker efter smag
2 æggeblommer
4 dl sødmælk
1/4 tsk stødt kanel

Hak chokoladen fint. Put æggeblommer i en lille gryde. Pisk mælken i, lidt af gangen og rør til sidst den hakkede chokolade i. Varm op under konstant omrøring. Når det lige er på nippet til at koge, tages gryden af varmen og cremen smages til med sukker. Hæld cremen i små skåle. Lad den køle helt af og sæt den så på køl et par timer til den er helt kold. Cremen er tyktflydende når den er spiseklar og kan med fordel serveres med en bette småkage eller lidt flødeskum.