Archives

Dag 35: Julekaffe

julekaffe

Julekaffe

Så blev det solhverv. Vi har netop gennemlevet årets længste nat. Eller, gennemsovet, forhåbentlig. Søndag var den korteste dag i Danmark, selvom solhvervet egentlig officielt er idag (noget med en midnatslinje – der står noget om det på DMI’s hjemmeside). Jeg håber ikke, der var nogen af jer, der bagte igår? Og hvis I gjorde, vendte brødet sig så i ovnen? Det skulle det gøre, og det er ganske vist.

At årets længste nat var en uhyggeligt nat, har jeg allerede skrevet om i min blogpost om Luciadagen. Det var jo sådan, at fra 1300-tallet og frem til at vi overtog den gregorianske kalender i 1753, der faldt solhvervet (cirka) på Luciadagen, og derfor var al overtroen knyttet til “Lussenatten”. Og solhvervsnatten er også i år en uhyggeligt nat, for med den indledes den sidste dramatiske julespurt. Det er jul i overmorgen, og vi har ikke engang fået pyntet op endnu. Det skal gøres idag, og der skal hentes juletræ og gøres rent. Jeg er dog ikke stresset. Vi når det vi når. Det vigtigste er maden. Og den er på plads. Især er der styr på den brune sovs, julens vigtigste tilbehør. Der er købt fond fra slagteren, for stegeskyen i sig selv giver slet ikke sovs nok. Der er også indkøbt lidt ekstra andekråser og ditto hjerter, til at sætte ekstra smag på sagerne, hvis jeg altså ikke æder dem selv inden. Kråser og hjerter, langtidssimret i lidt rødvin og urter, spædet op med fløde – det er gode sager, og stort set umuligt at lave, for fjerkræindmad er blevet svært at opstøve. Men nu havde de det altså, i et af de mere fancy lokale supermarkeder, og så er min julelykke gjort.

Der skal koges klejner og bages jødekager og laves hindbærskumfiduser. I morgen skal vi have risengrød til aften, og så koges der dobbelt portion. Halvdelen tages fra til risalamande. Der skal slås papir om de sidste to gaver, og så har jeg ellers planer om at smække benene op og se Netflix.

Oslofjorden ved solopgang

Oslofjorden ved solopgang

Selvom årets korteste dag var igår, så er det jo i dag i den del af jordkloden, der ligger øst for Danmark. Bornholm, f.eks. Så måske burde man også afholde sig fra at bage i dag. Bare for en sikkerheds skyld? Man ved aldrig hvad Magterne synes, og man skulle nødig komme i ulykke på tekniske detaljer. Jeg er også helt sikker på at jeg har hørt, at det er godt at drikke gin&tonic på solhverv. Noget med, at det smager godt, samt at man lige har købt en ordentlig flaske gin på Oslobåden. Åh ja. Jeg er fan af Oslobåden og kahytter med vindue. Også selvom det blæste 18 sekundmeter om natten, og det derfor var noget af en gyngende oplevelse at gå rundt i Oslo dagen efter. Det indre øre havde ikke helt fået skiftet til stillestående underlag. Det var en ganske morsom oplevelse. At forsøge at sove i stormvejret var knap så underholdende, for jeg vågnede hver gang der kom en særligt stor bølge, og det krævede en hel del kaffe at vågne ordentligt op den morgen.

Det krævede også ekstra forsyninger inde i Oslo. Vi endte på en cafe i et lille center, tæt på kongeslottet. Vi havde egentlig ikke forventet noget videre særligt, for hvor tit får man god kaffe i et center? Så vi valgte en kop “julekaffe” med flødeskum på, den slags kan vel aldrig gå helt galt. Men til vores store overraskelse var det en rigtig god kop. Flødeskummet var sødet og der var appelsinskal og reven chokolade. Kaffen havde julenoter, sådan helt uden at der var tilsat aromastoffer, og i det hele taget var det lige hvad vi trængte til.

Da vi kom hjem igen, lavede jeg min egen julekaffe. Det er en helt almindelig lille latte, blandet op med en krydret appelsinsirup og toppet med flødeskum, reven chokolade og lidt appelsinskal. Hvis du ikke har en espressomaskine, kan du bare bruge en almindelig, god kaffe med mælk istedet. Det er ikke det samme, men derfor kan det jo stadig smage godt.

Lidt whiskey gør heller ikke kaffen dårlig. Siger det bare. Måske kan det være tiltrængt i disse sidste dage inden jul.

Julekaffe
2 personer

2 skud espresso
4 dl sødmælk
2-4 spsk appelsinsirup
Piskefløde
Mørk chokolade
Appelsinskal

Appelsinsirup:
2 store appelsiner
Sukker
1 tsk stødte nelliker
1 tsk hel kardemomme
1/2 stang vanilje

Pres saften af de to appelsiner og vej den af. Der burde være omkring 1,5 dl. Måske er der lidt mere eller mindre – det gør ikke så meget. Hæld saften i en gryde. Tilsæt samme mængde sukker som der er saft. Dvs. hvis der er 150 gram appelsinsaft, skal der 150 gram sukker i. Put så krydderierne og vaniljen i og tænd for varmen. Bring blandingen i kog og lad den koge 5-6 minutter. Tag gryden af varmen og lad den trække en halv times tid med krydderierne i. Hæld det hele gennem en sigte. Nu har du dejlig appelsinsirup til kaffe eller til andre ting.

Når du laver kaffen, tilsætter du 1 eller 2 spsk til et skud espresso og hælder 2 dl skummet mælk over (skummet mælk er sødmælk skummet i en mælkeskummer – ikke skummetmælk, den fedtfattige! For guds skyld). Pisk noget flødeskum til bløde toppe og læg på kaffen. Riv noget mørk chokolade over og drys evt også med lidt fintreven appelsinskal. Drik!

Dag 27: Julekage

Julegaver. Selve meningen med jul, når man er barn. Julegaver og risalamande. Og konfekt. Men mest gaver. Selvom den moderne julegave hvor alle giver til alle, er rimelig ny, er julegaver ikke et nyt koncept som sådan. Vi kender til dem helt tilbage fra 1600-tallet (og sikkert tidligere), og for det arbejdende folk, var der ekstra godter i vente i juletiden. Det kunne være skolelæreren, tjenestepigen, daglejerne, sadelmageren og så videre. Alle dem, der havde tilknytning til en gård, på den ene eller den anden måde blev betalt julerente. Som minimum blev der givet et sigtebrød, et brød bagt på sigtet rugmel. Og det var ikke små nollerbrød, der blev givet. 10 kg var ikke nogen unormal størrelse. Ofte var der også æbleskiver med i pakken. For mangen en fattig daglejer, betød julerenten mad på bordet i juledagene.

I 1500-tallet kunne man, hvis man var fattig og boede i Helsingør, møde op ved slotsporten på Kronborg, medbringende et brev fra sognepræsten, der bevidnede ens status som fattig. Man ville så modtage flæsk, brød, øl og et lys. Lyset var en vigtig del af julen. Julen ligger midt i vinterens dybeste mørke, og dengang var det MØRKT. Ingen gadelamper og ingen elektricitet. Folk uden slagtedyr, der gav tælle til lysestøbning, var året rundt henvist til at tigge lys. Så lyset var vigtigt, også i julen, hvor betydningen var både praktisk og symbolsk.
Julen var også dengang noget, der talte til folks gavmilde hjerter, og fattighjælp i julen var helt almindelig. Man kunne trods alt ikke bære at folk skulle være foruden jul. Fattigfolk og tiggere fik deres del af julegildet. Så kunne man med god samvittighed hengive sig til god mad og drikke i alle julens dage.
Det var dog ikke alle, der fik denne julegave. Beretninger fra julen på 1800-tallets bondegårde omfatter ikke altid julegaver – ikke engang det ellers så obligatoriske sigtebrød. Dug på bordet og rigelig mad var jul for dem.

Men ellers var julekagen, denne sigtede brødkage, en vigtig del af julen. Man spiste ikke brød – man spiste kage, hele julen igennem. Med brød menes groft rugbrød, og med kage menes sigtebrød af sigtet rugmel. Sigtet hvedemel var mere sjældent. Det var meget få bønder, der overhovedet dyrkede hvede. Så de tidlige julekager var bagt af fintsigtet rugmel, og hvis man var heldig, så var der honning eller krydderier i. Kunne man få hvede, så brugte man det selvfølgelig. Med tiden blev julekagerne finere. Da hveden blev billigere, begyndte man oftere at bage dem af hvedemel, og der kom også krydderier og tørrede frugter i. Den tidligste udgivne opskrift på sød hvedejulekage – og den tidligste kogebogsopskrift der hedder noget med jul – finder vi i Charles Mouriers bog “Om Brød og Brødbagning” fra 1821.

Julekage, 1821
Til to Pund fiint Hvedemeel tages et halvt Pund Smør, tre Lod Sukker, et Fjerdingpund Rosiner ligesaamange Corender, der skylles vel af, tyve Stykker Cardemomme og en Spiseske fuld Gjær. Har man Sucat kan nogle Lod deraf bruges efter at det er skaaret i smaae Stykker, men saameget som dette veier maae da fradrages i Rosiner og Corender. Dette æltes sammen i et Fad med lunkent Mælk, indtil Deigen der bør være temmelig lind, slipper Hænderne aldeles. Man lader derefter Deigen raskes ved Skorstensilden eller i et varm Værelse, slaaer den derefter op i en Form af en Kage paa en Plade for atter at raskes noget i en halv Times Tid og hæves noget, hvorefter Kagen overstryges med en slagen Æggeblomme og ovnsættes for at bages hvortil vil udfordres omtrent en halv time, naar Ovnen, hvori gjerne tillige kan bages andre Slags Sigtebrød eller Grovbrød, har den tilbørlige Hede.  – Charles Mourier “Om Brød og Brødbagning” [Kilde: Bi Skaarups “Bag brødet.”]

Det er ren kringle i julekageform. Jeg tror dog næppe at en sådan kage har været bagt til julerenten på bondegårdene – det ville have kostet en formue! Men på julebordet, især hos de bedrestillede familier, har den sikkert været en kærkommen gæst.

Madam Mangor, den kære dame, har hele tre julekager i sin bog.

Julekage Nr. 2, 1876
6 Æg pidskes godt med ¼ Pund (25 O.) hvidt Sukker eller meget godt tørret og stødt Puddersukker. Deri røres ¾ Pund (75 O.) smeltet Smør, hvoraf det meste Salt er taget, 2 Spiseskeer opløst Gjær og tilsidst 4 Pund Meel. Bliver det for haardt til at røres, æltes det med Hænderne, indtil Deigen slipper, og sættes da ved Varmen for at hæves. Derefter æltes den uden Meel godt og hurtigt paa Kagebrædtet, hvor ¾ Pund (75 O.) Rosiner 4 Lod (13 O.) Sucat, 10 Hylstre Kardemomme og 2 Ovintin (1½ O.) stødt Kaneel kommes i. Deigen opslaaes derefter paa Pladen til en Julekage, hensættes ved Varmen for at hæves, smøres da med en pidsket Æggeblomme og Sukker og bages ved god Varme i en Timestid. Det bliver en stor Kage. – Mangors Kogebog for smaa Husholdninger [kilde]

“Det bliver en stor kage”. Det er sådan en sætning, vi kan lide at se opskrifter afsluttet med. Medmindre det er en suppeopskrift. “Tag 1 kg kartofler og 1 kg porrer og kog dem møre i hønsefond. Blend, rør fløde i og smag til med salt og peber. Det bliver en stor kage”. Nej, det ville være noget sært noget.

Min julekage bliver ikke en stor kage. Den bliver til to små. Det er lidt nemmere, så kan man fryse den ene ned, hvis man har lyst. Det er en moderne udgave, for der er chokolade i. Og sukat. Og vanilje. Den smager mega godt med smør på. Du skulle tage at give en til malkepigen og til den lokale degn. Og glem ej skomageren. Eller de fattige!

At skære kors i dejen skulle efter sigende være et værn mod onde ånder, der ville komme og ødelægge dejen så den ikke hævede. Perfekt til dig, der ikke er helt fortrolig med gærdeje. Bare skær et kors i dejen og vupti. Intet kan gå galt. Måske får du endda lønforhøjelse.*

*lønforhøjelse ikke garanteret.

Julekage
Mængde: 2 brød
Bagetid: 25 minutter v. 200 grader

2 dl mælk
1/2 pakke gær
1 spsk stødt kardemomme
Reven skal af 1 appelsin
50 gram sukker
300 gram mel
1/2 tsk fint salt
Korn fra 1 stang vanilje
100 g sukat
50 g hakket mørk chokolade

Til pensling:
Æg eller mælk
Perlesukker
Hakkede mandler

Lun mælken og rør gæren ud heri. Tilsæt sukker, vanilje, kardemomme og halvdelen af melet. Rør godt sammen. Tilsæt salt og derefter resten af melet lidt ad gangen. Ælt dejen grundigt igennem. Den er lidt klistret, så det er nemmest at ælte på maskine, men ellers er det bare at stikke grabberne i og tæve dejen til den er blank og smidig og slipper skålen. Det tager noget tid. Snup så smørret og ælt det i dejen. Ælt til dejen atter er blank og fin (og fedtet) og slipper skålen. Tilsæt så den hakkede chokolade og sukaten og ælt det i. Lad dejen hæve en time til halvanden et lunt sted.

Når dejen er hævet tages den ud på et let meldrysset bord og deles i to stykker. Hvert stykke formes til en rund kugle og lægges på en bageplade beklædt med bagepapir. De skal ligge på den samme bageplade. Tryk kuglerne let flade, og skær så et dybt kors i hvert brød. Brug en skarp kniv. Der skal ca. skæres 1,5 cm ned. Lad julekagerne hæve en times tid et lunt sted. Hvis mit køkken er lige koldt nok, så tager jeg en dyb bageplade og hælder varmt vand i og sætter bagepladen med brød ovenpå. Det giver dejen lune fødder, og det kan den lide. Men det er kun hvis det er koldt – ellers hæver dejen alt for hurtigt, og så bliver det noget jukset luftbrød.

Når julekagerne er hævet, pensles de med æg eller mælk og drysses med en blanding af finthakkede mandler og perlesukker. Dernæst bages de midt i ovnen i ca 25. minutter ved 200 grader, til de er fine og brune og dufter godt. Lad julekagerne køle af på en rist før de skæres og spises med smør. Nam!

Dag 19: Julemazarin med solbær og appelsin

Forleden sad jeg og kiggede lidt i gamle kogebøger og faldt over en gammel kending med den beskedne titel The Queen-like Closet or Rich Cabinet: Stored with all manner of RARE Receipts For Preserving, Candying and Cookery. Very Pleasant and Beneficial to all Ingenious Persons of the Female Sex.

“Ingenious Persons of the Female Sex”. Det er da mig der er sådan en! Jeg elsker de lange selvfede titler på 1600-tallets kogebøger, som denne lille perle fra 1669: The Closet Of the Eminently Learned Sir Kenelme Digbie Kt. Opened: Whereby is Discovered Several ways for making of Metheglin, Sider, Cherry-Wine, &c. Together with Excellent Directions for Cookery: As also for Preserving, Conserving, Candying, &c.

Eller hvad med denne kortfattede sag fra 1725: Court Cookery: Or the Compleat English Cook containing the Choicest and Newest Receipts for making: Soops, Pottages, Fricasseys, Harshes, Farces, Ragoo’s, Cullises, Sauses, Forc’d-Meats and Souses. With various Ways of Dressing most Sorts of Flesh, Fish and Fowl, Wild, and Tame; with the best Methods of Potting, Collaring and Pickling. As likewise of Pastes, Pies, Pasties, Puddings, Tansies, Biskets, Creams, Cheesecakes, Florendines, Cakes, Jellies, Sillabubs and Custards. Also of Candying and Preserving: With a Bill of Fare for every Month in the Year and the latest Improvements in Cookery, Pastry, &c.

Dengang havde bøger ingen bagside, så alt skulle stå på titelbladet. Og det gjorde det så, skal jeg love for. Hvis nogen havde stukket folk en bog, der bare hed Sølvskeen, så ville de have sagt “jamen hvad handler den om? Er det et eventyr om en sølvske, der måtte så grueligt meget igennem før den blev til en rigtig suppeslev?”

I The Queen-like Closet var der en tærte, der fangede mit blik. Ikke mindst på grund af den, for bogen, relativt overskuelige opskrift, med kun meget få eksotiske ingredienser.

To make an almond tart, 1672
Take a Quart of Cream, and when it boils, put in half a pound of sweet Almonds blanched and beaten with Rosewater, boil them together till it be thick, always stirring it for fear it burn, then when it is cold, put in a little raw Cream, the yolks of twelve Eggs, and some beaten Spice, some Candied Citron Pill and Eringo Roots sliced, with as much fine Sugar as will sweeten it, then fill your Tart and bake it, and stick it with Almonds blanched, and some Citron Pill, and strew on some small French Comfits of several colours, and garnish your Dish with Almonds blanched, and preserved Barberries. – The Queen-like Closet[kilde]

Det giver en ingrediensliste, der ser nogenlunde sådan ud:

1 liter fløde
250 gram mandler
Rosenvand
Lidt mere fløde
12 æggeblommer
Stødte krydderier
Kandiseret citronskal
Kandiseret rod af strandtidsel
Sukker
Flere mandler
Reven citronskal
Dragerede krydderier (f.eks fennikelfrø) i forskellige farver
Endnu flere mandler (!)
Tørrede berberisbær

Man støder mandlerne med fløde og koger det tykt under konstant omrøring. Så lader man det køle helt af og tilsætter en smule frisk fløde. Det er for at fortynde det, går jeg ud fra, mandlerne suger en helvedes masse væske. Så rører man æggeblommer i, og stødte krydderier, kandiseret citronskal og kandiseret strandtidselrod. Det sødes med sukker og hældes i en tærteform. Så bager man tærten. Derefter stikker man den fuld af mandler og pynter den med flere mandler, dragerede krydderier og berberisbær.

I sandhed en nem og enkel og helt klassisk mandeltærte. Jeg kunne dog straks fornemme at der var enkelte af ingredienserne, der ville være svære at få fat på. Jeg mener, hvem har nogensinde hørt om mandler? Ikke mig, det er helt sikkert. Til gengæld flyder min lokale Føtex med berberis og kandiseret strandtidsel i rå mængder.

Eller er det omvendt? Nu kan jeg ikke huske det. Nå, men det er også ligemeget, for jeg fandt en hel bærepose med marcipan, som nogen havde købt i Tyskland til langt-under-55-kr-for-400-gram-pris. Marcipan er i alt fald mandler.

Hvor bæreposen i gav marcipan i overflod, var der til gengæld pludselig meget alvorligt udsolgt af både strandtidselrod og berberis i samtlige af vores lokale supermarkeder. Og jeg hader kandiserede fennikelfrø, så jeg måtte finde på noget andet. Med inspiration fra den meget britiske bakewell tart lavede jeg en krydret mazarinmasse, fuld af kandiseret appelsinskal, lagt på en kompot af solbær, for at erstatte den syre, berberis ville have givet (man kan stadig få tørret berberis, men jeg ved ikke om det er til at få i Danmark). Lidt chokolade og appelsinskal på toppen fuldtendte værket, og enhver 1600-tals brite ville have klappet i sine små hænder.

Denne tærte er i sandhed smagen af selve julens essens, hvis jeg lige skal være beskeden et øjeblik. Krydringen og appelsinen går op i en højere enhed med solbærrene, og chokoladen på toppen giver det perfekte modspil, uden at den egentlig kommer til at smage af chokolade. Den har taget kegler hvor jeg end har serveret den. I al beskedenhed.

Hvad chokoladen angår, så bruger jeg altid Valrhona Macaé til solbær. De to ting passer bare godt sammen. Desværre er Macaé ikke i almindelig handel i Danmark, og man kan ikke bare pøse en hvilkensomhelst chokolade ovenpå istedet. Den må ikke være for kraftig eller for syrlig, for så overtager den tærten – og chokoladen er kuns et krydderi. Det tætteste jeg er kommet på Macaé er ikke nogen dyr chokolade – det er såmænd Toms mørke guldbarre. Så køb du bare sådan en, du har min velsignelse. Hvis du absolut vil bruge fancylade, kunne det også gå med Valrhonas Caraïbe. Og eftersom frosne solbær er svære at få fat på hvis man ikke har en Irma, har jeg skrevet solbærmarmelade i opskriften. Hvis du har solbær, så er det en kompot kogt af 300 gram solbær og 100 gram sukker, blendet og kørt gennem en sigte. Det overskydende er en god marmelade.

Denne opskrift er et godt sted at bruge den kandiserede appelsinskal, jeg gav en opskrift på igår. Du finder opskriften lige her: Kandiseret appelsinskal.

Julemazarin med solbær og appelsin
Mængde: En 22 cm tærte
Bagetid: 35 minutter v 175 C, eksl forbagning

Tærtedej:
250 gram hvedemel
150 gram blødt smør
50 gram flormelis
1 æggeblomme

Sigt mel og flormelis sammen i en skål og hak det godt sammen med smørret. Enten med fingrene eller på din røremaskine. Det skal ligne revet ost. Hæld æggeblommen over og saml dejen. Ælt den kort og tryk den flad. Læg dejen på køl en halv times tid.

Tag så dejen ud og rul den tyndt ud på et meldrysset bord. Løft den over i en smurt tærteform. Det kan godt være lettere sagt end gjort, men hvis den går i stykker, så bare tryk den sammen igen, nede i formen. Tryk dejen godt ned i formen og prik den med en gaffel, ligesom en kiks. Læg tærteformen i fryseren en halv time.

Imens varmer du ovnen op til 225 grader. Når den halve time er gået, sætter du tærten i ovnen, direkte fra fryseren. Giv den 5 minutter og skru så ned på 200 grader. Hvis bunden på dette tidspunkt er boblet op nogle steder, så bare stik en gaffel i og punktér den igen. Men det burde den ikke, hvis den er prikket ordentligt inden. Giv bunden ca. 10 minutter mere ved 200 grader, til den er fint lysebrun og gennembagt. Tag bunden ud og skru ovnen ned på 175, så den få den rette temperatur mens du fylder tærten, med det fyld du allerede har lavet i forvejen:

Fyld:
150 gram marcipan
120 g sukker
120 g blødt smør
2 æg
1 tsk stødt kanel
1 tsk stødt nellike
1 tsk stødt allehånde
50 g syltet eller kandiseret appelsinskal, hakket

4 spsk blendet solbærmarmelade

Det nemmeste er at skære marcipanen i små stykker og så blende den sammen med smørret med en stavblender, tilsætte æggene et ad gangen, blende videre til en glat masse, og så røre resten af ingredienserne i med en ske. Ikke solbærmarmeladen! Den skal bruges seperat.
Men hvis du ikke har en stavblender, så tager du marcipanen og ælter den sammen med smørret og tilsætter æg lidt ad gangen til massen er meget blød. På den måde undgår du store marcipanklumper. Rør resten af ingredienserne i. Og stadig ikke solbærmarmeladen.

Snup den bagte tærtebund og smør solbærmarmeladen på. Put mazarinmassen i en sprøjtepose eller i en lille frysepose hvor der er klippet et centimeterstort hul i hjørnet, og sprøjt massen ud over. Det er nemmere end at forsøge at smøre det ovenpå marmeladen med en ske.

Bag straks tærten midt i ovnen ved 175 grader i 35 minutter til mazarinen er blevet fint brun og har sat sig mere eller mindre. Lad den køle af til stuetemperatur, før den pyntes:

Ganache:
80 g fløde
100 g mørk chokolade, 55-60%

Pynt: Hakket kandiseret appelsinskal

Hak chokoladen rimelig fint og læg den i en skål. Varm fløden op næsten til kogepunktet og tag så gryden af varmen. Hæld en lille smule af fløden over chokoladen og rør kraftigt i midten af skålen. Du vil se at ganachen tykner og bliver blank i midten, når du rører. Det er godt! Fortsæt med at tilsætte fløden lidt ad gangen til den er brugt op og du har en fin, blank smørbar ganache. Hvis den er skilt, så giv den en tur med stavblenderen eller tilsæt en smule mere varm fløde og rør kraftigt i midten af skålen til ganachen samler sig igen – Valrhona kan godt være lidt sart på det punkt, mens de billigere chokolader som regel er noget nemmere at have med at gøre.

Put ganachen i en sprøjtepose eller en lille frysepose og klip et lille hul. Sprøjt et fint gittermønster på tærten (husk: chokoladen er et krydderi på denne tærte, der skal ikke for meget på. Se billederne) og drys med hakket kandiseret appelsinskal.

Spis tærten! Den kan holde sig et par dage ved stuetemperatur, hvis den er pakket godt ind. Den smager bedst på 2. dagen.

Dag 15: Shortbread cookies med chokolade og perlesukker

Shortbread er en vaskeægte skotsk julesmåkage. Oprindeligt fordi en kage med smør og sukker var noget helt særligt, og derfor kun blev lavet ved festlige lejligheder, senere fordi traditioner nu engang er traditioner, og noget, der smager SÅ godt er ikke sådan lige at udrydde fra julemenuen.
Opskrifter der ligner nutidens shortbread begyndte først at dukke op i 1600-tallet, og de var noget simplere end de shortbreads, man kan finde i mine konditorbøger fra starten af det 20. århundrede.

Short Cakes Made at ye Bathe, 1694
Take a pound of flower & rube into it a half pound of flouwer butter very fine; then put in half a pound of flo sugar & wet it with white wine to a paste; the rowle it very thick & cut it round with ye top of ye Drudger, & knotch it round with a squef [sic]& bake them upon a tin. -Receipt Book of Mrs. Ann Blencowe [kilde]

Denne glimragende opskrift består af et halvt pund smør og et halvt pund sukker gnedet ud i et pund mel, samlet med vin, rullet ud, stukket ud til en cirkel, prikket og bagt. Sådan som man gør idag, lige bortset fra vinen, altså. Helt enkelt.

Men som i dag, så var der i gamle dage mange kokke og bagere, i hvis legeme der hvilede en sand kunstnersjæl. Middelalderkokkene farvede lystigt stegte kyllinger med en pasta bestående af æg og mel tilsat kirsebær (brun), safran (gul), persille (grøn) eller nelliker (sort). På samme måde lavede de pyntede tærter med flere farver dej på toppen. Kunstværker modelleret i marcipan blev først beundret og siden spist med stor fornøjelse. I Viktoriatidens England gik de en smule over gevind med især kagepyntningen. Der var kommet nogle tyske bagere og havde lært englænderne et og andet om at pynte kager med royal icing i en helt særlig overdådig stil.

“The British Baker” Album of Cake Designs, ca. 1930

Dette overdådige shortbread er fundet i en fagbog for bagere fra 1930. Pynten er royal icing – dvs æggehvideglasur.

“Cake Tops and Sides: Commercial Designs” af S. P. Borella, 1910.

Dette er ikke et shortbread, men en helt almindelig festkage fra 1910, pyntet i samme stil. De arbejde afsindigt hurtigt dengang og kunne pynte kager som lyn og torden. Jeg har set nogle videoer fra 50’erne hvor sprøjteposen flyver hen over kagen. Woosh! Jeg lavede engang en kopi af ovenstående kage, og det tog et par dage at få den gjort færdig. Bagefter havde jeg kronisk gigt.

Dagens opkrift er ikke helt så fancy. Der er ingen glasur på. Til gengæld er der chokolade i, og masser af dejligt knasende perlesukker på toppen.
Jeg bruger en mild chokolade her. Det kan være lidt tricky at finde 55% chokolade i disse 70%-tider, men det kan lade sig gøre. Du skal bare væk fra alle de fancy navne og hen på de billige rækker. En udmærket spiselig mørk 55% chokolade er f.eks Toms Guldbarre, men brug en du selv kan lide – det er trods alt vigtigst (ikke Marabou ikke Marabou ikke Marabou). Hvis du gerne vil bruge rigtig god chokolade, og har mulighed for at handle lidt mere specialiseret, så har jeg også lavet småkagerne med Valrhona Équatoriale Dark 55 %. Det er en rigtig god allround chokolade, men den skal købes i ret store portioner, så det kan hurtigt blive en dyr fornøjelse hvis man bare skal have 100 gram til en portion småkager.

Kan du finde en velafbalanceret 70%, så duer den også. Problemet ved at bruge en kraftig chokolade, er at den let kommer til at gå ind og overtage hele småkagen, og det er ikke meningen. Det er ikke en chokoladesmåkage – det er en småkage med chokolade. De dyre specialchokolader til spisebrug er spildt i en opskrift som denne, for alle nuancerne bliver kraftigt dæmpet af mel, smør og sukker. Men hvis du lige har en god plade liggende, og gerne vil prøve, så er det ikke mig, der skal stoppe dig.

Shortbread cookies med chokolade og perlesukker
Bagetid: 15 min ved 180 grader

200 gram hvedemel
60 gram flormelis
1/8 tsk fint salt
140 gram blødt smør
100 gram finthakket mørk chokolade (55-60%)
Perlesukker

Hvedemel, salt og flormelis sigtes sammen i en skål. Smørret gnides ud i melet til det ligner groft sand og chokoladen blandes i. Det hele samles til en fin dej, der kun må æltes til den lige akkurat er blevet glat og fin.
Læg dejen på et meldrysset bord og rul den ud til ca 1/2 cm tykkelse. Drys rundhåndet med perlesukker og klap det godt ned i dejen med hånden eller ved at køre kagerullen ganske let henover.

Med en kniv eller en pizzaskærer skæres firkanter eller stænger, ikke større end 2×4 cm, der lægges på en bageplade. Bages straks i ovnen til de er gyldne. Hold øje med dem, for ovne bager forskelligt og det ville være så ærgerligt at brænde dem på.

Cheesecake brownie med eller uden hindbær

230514

Ah, chokolade. Den selvfølgelige yndlingsingredient. Jeg har præsteret at bræge MEN KAN DU IKKE LIDE CHOKOLADE??? til stakkels uskyldige mennesker, som om de var dybt debile og alvorlige afvigere alene fordi den smækre blanding af kværnede kakaobønner og sukker ikke sådan lige tiltalte deres forræder-smagsløg. Undskyld. Generelt sætter jeg en ære i ikke at være Hende Der Dømmer Andres Smagsløg (medmindre du spiser margarine og vekao, så dømmer jeg dig hardcore uanset).

Chokolade er et emne jeg har en Holdning til, med stort H. Det har jeg ikke altid haft. Engang brugte jeg bare den chokolade, der var råd til (ligesom resten af Danmark, I presume) hvilket som regel var den mørke chokolade i rødt papir fra Rema1000 til 6 kr for 100 gram. Af og til gik jeg op og savlede lidt på blokkene med Valrhona, der lå der på rad og række i Salling Super og kostede 75 kr for 250 gram, hvilket unægteligt var en smule end min pengepung havde råd til på det tidspunkt. Men drømme, det kunne man – og af og til var der alligevel råd til en blok af Drømmechokoladen, som jeg efterfølgende ikke nænnede at bruge, fordi den var så dyr, og så lå den i skabet et helt år og blev grå og kedelig og så kunne man ligesågodt have købt en fed burger for de penge.

Valrhona er jo sådan lidt blevet den hellige gral indenfor chokolade til madlavning. Hvis man bruger Valrhona, så bager man pludselig ikke bare en brownie. Nej, man bager en Valrhona-brownie. Eller laver en chokolademousse med Valrhona. Og jeg er så meget skyldig i at gøre det selv. Det var de andre der begyndte!

Men nu er Valrhona jo ikke begyndelsen og enden på chokolade som koncept. Du behøver ikke hæve pensionopsparingen for at lave den brownie, det her indlæg handler om. Det vigtigste er at det er en chokolade, du kan lide. Smag på den. Hvis den smager af røv, så er det nok ikke den, der skal udgøre en stor del af massefylden i din brownie.

Lad være med at automatisk at gå efter chokoladen med den højeste kakaoprocent. For det første kræver det en seriøst god chokolade at kunne præstere en 80% plade uden at det smager ad helvede til, og så god er supermarkedschokolade yderst sjældent – og for det andet fucker det bare med opskriften.

Mørk chokolade består essentielt set af kakaobestanddele og sukker. Kakaoprocenten siger noget om hvor meget af chokoladen, der består af kakaobestanddele. Hvad den ikke siger noget om er kvaliteten. Aldrig kvaliteten. I modsætning til hvad folk ofte tror, kan du ikke bedømme en chokolades kvalitet på kakaoprocenten. Til gengæld siger den rigtig meget om hvor meget sukker, der er i. Det er derfor du altid hører hoberne af ulidelige helseguruer præke 80% chokolade. Spis en firkant god, mørk 80% chokolade, siger de, så har du slet ikke behov for mere. Det tror da pokker! Hvem har lyst til mere end én firkant 80% chokolade? Lad være, siger jeg. For guds skyld, hold dig fra det lort.

(Det der jeg skrev længere oppe om at jeg ikke dømmer folks smagsløg? Det er tydeligvis løgn. Men for fanden, nogen skal jo gøre det)

Nå, men udover at sige noget om hvor meget af chokoladepladen, der består af elementer taget fra kakaofrugten, så siger den også noget om hvor meget sukker, der er i. Hvilket betyder en hel del, når du skal bage med chokoladen. Når det gælder mørk chokolade, kan du godt gå ud fra at det, der ikke er kakaobestanddele er sukker istedet. Så en 50% chokolade har 50% sukker. En 60% chokolade har 40% sukker. Og en 80% chokolade har 20% sukker.

Det betyder noget i en opskrift. Lad os antage at der skal bruges 200 gram chokolade i en opskrift. Hvis du bruger 50% chokolade, får du 100 gram sukker fra chokoladen. Hvis du bruger 80% chokolade får du kun 40 gram sukker. Det er 60 gram sukker til forskel! Det er rigtig meget. Og det er derfor en god chokoladekageopskrift husker at skrive hvilken type chokolade, der er brugt. Jo mere chokolade, der skal bruges, jo vigtigere er det.

Små svingninger i kakaoprocenten betyder ikke så meget. Hvis der står 65% i en opskrift, så kan du som regel godt bruge 60% eller 70% istedet. Det ændrer lidt på smagen, men det burde ikke være ret meget. Hvis du afviger mere, skal du til at kompensere med ekstra sukker, og det kan blive noget hat at sidde og regne ud. Jeg lavede engang en brownie, hvor opskriften var med 100% chokolade, men den chokolade jeg ville bruge var på 65%. Det var idioti! Ikke nok med at jeg måtte sidde og regne ud hvor meget sukker, jeg skulle tage ud af opskriften, så måtte jeg også sidde og regne på hvor meget ekstra chokolade, jeg skulle bruge, for at opnå den samme mængde kakaomasse i opskriften, og så trække sukkeret i den ekstra chokolade fra og jesus for et hyr. Lad være med at udsætte dig selv for den slags. Køb den rigtige kakaoprocent istedet. Yessir. Det vil gøre dit liv lettere.

Og lad os så komme videre til opskriften. Denne brownie er en cheesecake brownie. Efter min mening noget af det smukkeste, der findes på jord. Fed intens brownie og blød, syrlig cheesecake i én pærevælling. Åh det er så godt. Denne brownie er tung og fed og konfektagtig. Når den har stuetemperatur er det lige før den kan smøres på brød (jeg har dog ikke prøvet, mon det ville smage godt?) og stuetemperatur er det den skal have når den serveres. Så smager den bedst. Jeg har givet opskrift på cheesecakefyld med hindbær og uden hindbær. Så er der frit valg. Du må selv vælge hvilken variant, du bager. Jeg dømmer ikke. Sådan noget kunne jeg aldrig finde på.

Det er sandt.

(og hvilken chokolade brugte jeg så? Til varianten uden hindbær: Valrhona Alpaco. Aaah! Se, man kan ikke lave noget med Valrhona uden at sige det. Til hindbærcheesecake-varianten brugte jeg dog Toms Ekstra 70%. Alpaco går ikke så godt med hindbær. Synes jeg.)

Cheesecake brownie
Mængde: En springform fuld
Bagetid: 35-40 min ved 175 grader (ikke varmluft)

Brownie:
125 g smør
150 g chokolade, 65%
200 g sukker
2 æg
125 g mel
1 nip salt
Evt. lidt vanilje

Cheesecakefyld:
1 pakke flødeost (Philadelphia er bedst, Buko er for vandet og bliver tyndt)
1 æggeblomme
50 g sukker (75 gram hvis du laver hindbærcheesecake)
225 g frosne hindbær (hvis du laver hindbærcheesecake)

Start med at lave cheesecakefyldet:
Rør flødeosten blød med sukkeret. Rør æggeblommen i. Vupti. Vil du have hindbærcheesecake, så brug 75 gram sukker og 1 dl hindbærkompot, der laves ved at tage en pakke hindbær (225 gram er der vist i de økologiske) og koge det en 10-15 minutter ved middel varme til det bliver tykt. Husk at røre rundt med jævne mellemrum. Gnid hindbærrene gennem en sigte så kernerne bliver siet fra, og brug 1 dl af den færdige pure. Har du fået kogt hindbærrene for meget ind, så spæd op med lidt koldt vand til du har 1 dl. Pureen skal køle af til stuetemperatur før den bruges. Brug 75 gram sukker i cheesecakefyldet istedet for 50.

Og så brownien:
Tændt ovnen på 175 grader. Smør en springform (22-25 cm) eller en anden bageform i nogenlunde samme størrelse og put en cirkel af bagepapir i bunden.

Put smør og chokolade i en gryde og smelt ved lav varme. Rør rundt undervejs. Så snart det er smeltet, tages gryden af varmen. Sukker, salt og evt. vanilje røres i. Rør æggene i, et ad gangen. Rør til sidst melet i. Hæld dejen i formen og læg cheesecakefyldet på i store skefulde. Slå formen et par gange mod køkkenbordet så fyldet sætter sig. Træk en kniv gennem dejen så den bliver let marmoreret.

Bag midt i ovnen til den lige akkurat har sat sig. 35-40 min. Lad den køle af og spis dernæst!

Kagen skal opbevares på køl, grundet cheesecakefyldet, men skal have stuetemperatur når den spises. Ellers er den helt hård. Tag den ud en halv time før spisning.