Archives

Saaristolaisleipä – finsk maltbrød

Saaristolaisleipä – finsk maltbrød

I dag skal vi bage et langt finsk ord: Saaristolaisleipä, hvilket betyder skærgårdsbrød. Det er et af mine absolutte favoritbrød. Et mørkt, fast formbrød bagt med hvede, rug, malt, havreklid, kærnemælk og foruroligende mængder mørk sirup. Det minder lidt om et sødt rugbrød og er meget populært til jul. Efter sigende stammer brødet fra det sydvestlige Finland, sjovt nok der hvor skærgårdene ligger. Der er dog nogle historieforskere, der mener at det er noget romantisk ævl, og at brødet er opstået flere steder samtidig. Eller noget.

Med sildesalat på toppen

Uanset hvad, er finskbrødet skærgårdsbrødet et rigtigt julefrokostbrød. Det er godt til gravad laks, sild, rejesalat og lignende pålæg af fugtig oprindelse. Jeg stiftede bekendtskab med brødet sidste år, serveret let ristet sammen med noget ørredmousse og stegte heltninge. At sige jeg var begejstret vil nok være en underdrivelse. Heldigvis for mig, er det et utroligt nemt brød at bage selv. Man rører bare dejen sammen og losser den i en brødform og lader den hæve og hvis man så også husker at tænde for ovnen, så går resten næsten af sig selv.

Den eneste lille udfordring er maltmelet. Man skal bruge mørkristet rugmaltmel, og det er forholdsvis svært at få fingre i herhjemme. Selv slæber jeg det troligt hjem fra Finland, men det er måske lidt overgearet at tage helt derop bare for at købe mel. Jeg har også bagt det med mørk bygmaltmel, som er helt anderledes nemt at finde herhjemme. Aurions mørke maltmel er god, og kan købes i mange webshops. Jeg var også meget glad for Falslevgård Mølle, men de har lukket deres webshop, så jeg ved ikke om man stadig kan få det. Skærtoft Mølles maltmel er den forkerte slags, lyst og lavet på hvede, så det kan ikke bruges her. Det ville give en helt anden type brød. Lidt ærgerligt, eftersom deres varer står i mange supermarkeder. Smagen bliver selvfølgelig en smule anderledes med bygmalt. Rugmalt er lidt mørkere og dybere, men selv tøver jeg ikke med at bruge bygmalt hvis jeg er løbet for for importvarerne. Så bag løs.

Brødet opfører sig som et fugtigt rugbrød. Det er mørkt, fast og det skal stå et døgn efter bagning før man skærer i det, ellers smuldrer det ud over det hele. Til gengæld holder det sig saftigt en uges tid. I stedet for kærnemælk kan man bruge æblemost eller en blanding, hvis man lige havde glemt at man ikke havde kærnemælk nok… det fungerer glimrende. Der er også folk, der sværger til appelsinjuice. Det har jeg ikke prøvet, men forslaget er hermed givet videre.

Hvis man har lidt af den kulsorte melassesirup – også kendt som black treacle – så smager det rigtig godt at erstatte lidt af den mørke sirup med det. Ikke for meget, bare sådan 25 gram. Det er meget kraftigt, men en lille smule giver en dejlig smag i brødet.

Så find noget maltmel og put et stykke Finland på dit julebord! Det er meget moderne at være international.

Og nu, opskrift:

Skærgårdsbrød

Saaristolaisleipä
Mængde: 1 brød i en 2 liters rugbrødsform
Bagetid: 1,5 time ved 175 grader

4,5 dl kærnemælk (erstat evt med æble- eller appelsinjuice)
50 gram gær
200 gram mørk sirup
100 gram havreklid
100 gram mørkt maltmel
100 gram fuldkornsrugmel
275 gram hvedemel
1,5 tsk groft salt

Hæld kærnemælken op i en stor skål en halv times tid før bagning, så den kan få stuetemperatur – eller varm den meget, meget forsigtigt op i en gryde over lavt blus til den akkurat er lunken. Bliver kærnemælken for varm, skiller den, men bruger man køleskabskold mælk, så er dejen meeeeeget længe om at hæve. Æble- eller appelsinjuice varmes bare op til 37 grader, for det er ikke sart.

Opløs gæren i den lunkne kærnemælk og tilsæt sirup, havreklid, maltmel, rugmel og salt. Rør godt rundt med en grydeske. Rør så hvedemelet i og rør grundigt rundt til en smidig og ensartet dej. Dejen bliver meget tung og klistret, så det kan være nemmere at bruge hænderne. Eller en røremaskine på lav hastighed.

Skovl dejen op i en smurt og meldrysset rugbrødsform. Dyp fingrene eller en lille dejskraber i koldt vand og glat overfladen ud. Dæk formen til og lad dejen hæve et lunt sted i 1,5 time. Den skal være synligt hævet med en fin bue langs midten, men den hæver ikke til dobbelt størrelse eller noget. Det sket først i ovnen.

Mens dejen hæver, varmes ovnen op til 175 grader, almindelig varme. Sæt en bageplade ind i ovnen et hak længere nede end midten (brødet er lidt højt). Skær en overfladisk ridse på langs af brødet overflade. Så bager det pænest op inde i ovnen.

Bag brødet i 1,5 time. Halvvejs gennem bagningen kan brødets overflade pensles med en blanding af 1 spsk sirup og 1 spsk vand. Så bliver det smukt og blankt.

Når brødet er færdigt, vendes det ud af formen. Sæt det på en rist og lad det køle helt af. Pak det ind og lad det ligge et døgn før du skærer i det. Det kan holde sig ret længe, mindst en uge og måske to. Spis det i tykke skiver. Det er godt at riste.

Æblemåned: Kanelsnegle med æble

Kanelsnegle med æble

Jeg elsker kanelsnegle. Det var noget af det første, jeg lærte at bage i mine spæde teenageår, og jeg har bagt dem flittigt lige siden. Da jeg i sin tid flyttede hjemmefra, var det ikke helt unormalt at jeg spiste kanelsnegle til aften. Jeg var både moden og ansvarsbevidst som 18-årig. Nu til dags foretrækker jeg rigtig aftensmad (omend risalamande kan bruges i en snæver vending), men kanelsnegle er og bliver en favorit. Især hvis man kan pladre en gang flødeostglasur på toppen. Og det kan man, hvis man vil. Og har flødeost i køleskabet. Hvilket jeg har, sammen med fire andre slags oste og en blodpølse.

Kanelsnegl bagt i bageform

Kanelsnegle med æblefyld var en af de få gode ting, der kom ud fra 90’ernes fedtforskrækkelse. Jeg tror det var Anne Larsen, der havde en opskrift, hvor smørret blev byttet ud med revet æble, og jeg var temmelig begejstret. Det var dog lidt tørt i længden, og smør er nu meget rart i bagværk, så jeg har ikke lavet dem siden dengang. Men nu, med æblemåneden, kom jeg i tanker om de der æblesnegle, og besluttede mig for at lave en noget mere fedtmættet udgave. Samtidig fik jeg også sammenbikset noget så smukt som en gærdej, der ikke skal æltes. Den skal bare klappes sammen med en grydeske og så hæve to timer i køleskabet – eller natten over, for de dovne. Der skal heller ikke røres remonce, for man plører smørret på først, og dernæst drysser man sukker og kanel på. Det er langt nemmere end det andet. Sagde den dovne. Til sidst topper man halvdelen af dejen med en kompot af fine smørstegte æbler og så ruller man det sammen til en kæmpe dejsushi og skærer tykke skiver, der bages gyldne i ovnen.

Delicious æblefyld

Opskriften kan halveres, men gærmængden skal forblive den samme. Hvis man bare vil have almindelige kanelsnegle, så udelader man ganske enkelt æblekompotten. Nemt! Slutteligt kan man også lave peberkagesnegle istedet for kanelsnegle… især hvis man kommer til at tage sin bøtte med peberkagekrydderi fordi man har blandet det direkte i kanelbøtten uden at markere den ordentligt… Jeg syntes nok at min kanel duftede mistænkelig meget af nellike! Men det smagte godt. Dejen kan også trilles til boller, med samme hæve- og bagetid. De bliver ret søde, for der er ret meget sukker i dejen, men de er gode hvis man bare trænger til noget at smøre smør ovenpå. Eller ost. F.eks en 70+ Cremier de Delice, hvis man virkelig synes at der skal knald på hverdagen. Jeg har da iøvrigt en halv af dem i køleskabet…

Og nu, opskrift:

Der er æblesnegle et sted dernede under al glasuren…

Kanelsnegle med æble
Mængde: 30 stk
Bagetid: 15-20 minutter ved 200 grader alm ovn

Dej:
1/2 liter mælk
125 gram smør
200 gram sukker
25 gram gær
750-800 gram hvedemel
1/2 tsk groft salt

200 gram sukker
150 gram meget blødt smør
1 spsk kanel – cassia eller ægte, eller en blanding

Æblefyld:
4 faste madæbler, Cox Orange eller Holstein Cox
2 spsk smør
2 spsk sukker

Lun mælken og smørret til smørret er smeltet. Lad det køle af til en finger har det lunkent og rart når man stikker ned den i. Dvs ca 37 grader varmt. Opløs gæren heri. Rør sukker, salt og halvdelen af melet i. Rør så resten af melet i, lidt ad gangen, til dejen begynder at kunne holde formen sådan nogenlunde. Den skal stadig være meget blød og klistret og umulig at ælte med hænderne.
Giv dejen nogle tæv med en flad grydeske til den slipper skålen sådan nogenlunde. Brug en dejskraber til at forme dejen til en kugle i midten af skålen. Dæk den grundigt til med film og sæt den i køleskabet i to timer eller til den er hævet til dobbelt størrelse. Den kan godt stå til næste dag, men så er det en god ide at halvere gærmængden. Og bruge en stor skål.

Mens dejen hæver laves æblefyldet. Skræl æblerne og skær dem i små tern. Varm smørret på en pande og steg æblerne på den ene side til de begynder at tage farve og blive lysebrune og smørduftende. Rør så rundt et par gange mens du steger videre til de er møre. Drys så sukkeret over og rør rundt til sukkeret er smeltet. Sukkeret vil få æblerne til at koge lidt mere ud, så du ender med en halvgrov, gylden mos. Det er sådan det skal være. Ellers mos dem groft med grydeskeen. Skrab æblerne op i en skål og lad dem køle helt af. De kan laves dagen før og opbevares på køl.

Når dejen er klar til udrulning starter du med at sørge for at smørret er meget blødt, måske næsten halvsmeltet. Det skal være så blødt, at det kan spredes ud med fingrene – men ikke så blødt at det render af dejen! Jeg giver det et par sekunder i mikroen hvis jeg har glemt at tage det ud af køleskabet.

Den rullede dej med æblemos i midten, klar til at blive skåret i skiver.

Drys mel på dit køkkenbord, eller hvor du nu har tænkt dig at udrulle dejen. Skrab dejen ud af skålen og ned på melet. Drys lidt mel over. Brug dine hænder til at klappe dejen ud til en flad firkant. Sørg for at den ikke hænger fast i bordet. Rul den så ud med en kagerulle til ca. 1/2 cm tykkelse. Bred smørret ud over dejen i et jævnt lag. Bland sukker og kanel og drys det jævnt hen over dejen. Tryk det ned i smørret med flad hånd. Fordel æblemosen forsigtigt på nederste halvdel af dejen. Tag så fat i den dejkant, der vender mod dig – og som har æblemosen på – og begynd at rulle væk fra dig selv, rundt om æblemosen. Træk en smule i dejen undervejs, så rullen bliver fast. Rul dejen sammen og knib kanten så rullen er lukket på langs. Skær snegle på ca. 3 cm tykkelse og sæt dem på en bageplade beklædt med bagepapir, eller læg 7 styks i en rund 22 cm smurt bageform. Bagepladen giver sprøde, brede snegle, mens bageformen giver høje, bløde snegle, der er bagt sammen. Frit valg!

Lad sneglene hæve ca 45 minutter mens ovnen varmes op til 200 grader. Bag sneglene midt i ovnen i 15-20 minutter til de er lysebrune og dufter dejligt.

Sneglene kan enten smøres med flødeostglasur så snart de kommer ud af ovnen, eller man kan smøre det på, når man serverer. Så kan folk selv bestemme. Sneglene smager bedst på bagedagen, men kan fryses ned så snart de er kølet af – uden glasur. Tø dem op og lun dem evt. i en 175 grader varm ovn lige inden servering.

Sneglene bliver tørre af at stå på køl, så opbevar dem ved stuetemperatur og nøjes med at smøre flødeostglasur på de snegle, der skal spises med det samme. Du kan også lave en almindelig tyk glasur af vand og flormelis og hælde over. Den skal selvklart ikke på køl.

Flødeostglasur:
100 gram blødt smør
125 gram flødeost (Philadelphia)
ca. 200 gram flormelis
Lidt vanilje

Rør smørret blødt og rør flødeosten i. Tilsæt flormelis lidt efter lidt til det smager sødt nok. Glasuren bliver tyndere, når der kommer flormelis i. Det er helt normalt. Glasuren kan gemmes to dage i køleskabet.

Peberkagekrydderi
2 spsk ceylonkanel
1 spsk cassiakanel
1 spsk ingefær
2 tsk allehånde
2 tsk nellike
2 tsk kardemomme
1 tsk sort peber.

Alle krydderier er stødte, tørrede krydderier. Bland dem godt i en skål. Gem blandingen i en bøtte og brug den til pebernødder og peberkager. Eller til kanelsnegle, ved et uheld.

Lynhurtige Hvedeknopper til Sankt Bededag

Hvedeknopper

I morgen er det Store Bededag. Eller som jeg af og til kalder det inde i hovedet, Sankt Bededag. Hvem Sankt Bede er, er jeg ikke helt sikker på, men jeg har lavet et bededagsrim med hans navn:

Vi takker Sankt Bede
For knopper af hvede
Har man nok, kan man dele
Men det behøver man ikke hvis man ikke har lyst

Jeg havde ellers helt glemt at det var Store Bededag, og det selvom der hænger en stor kalender på køleskabet. Eftersom Danmark har lukket i morgen, måtte jeg lige tjekke om jeg havde mælkesnitter nok til at overleve fredagen. Det havde jeg, og endda nok til at banke en portion hvedeknopper sammen.

Dette er den gode opskrift til dig, der også lige havde glemt at det var Hvededag, men som heller ikke bryder sig så meget om købehveder. Man giver køb på noget smag ved at bruge mere gær og lade dem hæve kortere tid – ideelt set skulle dejen koldhæve natten over. Men til gengæld har man hveder, og det skal man ikke kimse af. De smager stadig bedre end købeknopper. Jeg vil endda gå så vidt som at sige at de er ret gode.

Hveder skal bages i form, for at få den høje, karakteristiske facon, men kan naturligvis også bare sættes tæt sammen på en bageplade, hvis man ikke har andre muligheder. Det vigtige er at de bager sammen, ellers er det bare kardemommeboller. Ligesom en udstukket vaniljekrans heller ikke er lige så rigtig som en, der er kørt gennem en kødhakker. Traditioner er noget sært noget, men også dejligt, for så kan man altid huske, hvornår man skal købe ekstra smør.

Teknisk set spiser man først hveder om fredagen. Det er derfor, man rister dem – fordi de bliver bagt om torsdagen af byens flittige bagere, der holder lukkede om fredagen. Og så er de helt tørre. Det er gammel skik, men på et tidspunkt blev folk utålmodige og begyndte at spise dem torsdag aften. Hvad de så gjorde om fredagen, vides ikke. Måske købte de nok til begge dage, eller spiste rugbrød eller smed en frysepizza i microen. Uanset hvad, kan jeg garantere 100% at disse hveder vil være tørre som pap i morgen – ja de vil sandsynligvis begynde at falme allerede nogle timer efter de er blevet kolde – og så er de perfekte at riste. I det hele taget er brød bedst at riste dagen efter det er bagt, hvor det uværgeligt vil være lidt tørrere end dagen før, uanset hvor meget man har koldhævet og brugt surdej og spelt.

Så her er de, paphvederne, bagt på en halvanden times tid, perfekt til os, der glemte alt om ugedagene, fordi vi havde travlt med at se hockey. Og nu, opskift:

Lynhurtige Hvedeknopper
Mængde: 6 stk
Bagetid: 20 minutter ved 200 grader varmluft

2 dl mælk
50 gram sukker
1 spsk kardemomme
50 gram gær
1/2 tsk groft salt
300-350 gram hvedemel
50 gram blødt smør
Æg til pensling

Lun mælken til den er håndvarm. Hæld sukker og kardemomme i. Opløs gæren i den lune mælk og rør halvdelen af melet i, sammen med saltet. Tilsæt så melet lidt efter lidt, til du har en let klistret dej. Det er ikke sikkert, at ud skal bruge al melet. Ælt dejen blank og elastisk. Snup så smørret og ælt det i til dejen er blank og elastisk igen. Dine hænder vil være fine og bløde resten af dagen.

Form dejen til en kugle og læg den til hævning i en smurt skål i ca 30 minutter, eller til den er fordoblet i størrelse. Hvis dit køkken er varmt, kan det godt gå lidt hurtigere.

Tag dejen ud på et meldrysset bord og del den i seks lige store stykker. Den skal ikke æltes igennem først. Form stykkerne til boller og sæt dem tæt sammen i en godt smurt bageform eller på en bageplade beklædt med bagepapir.

Lad dem efterhæve mens ovnen bliver varm, ca. 15 minutter.

Giv toppen af hvederne lidt pensling med et sammenpisket æg. Eller lad være, hvis du ikke har et æg. Bag hvederne midt i ovnen i 20 minutter til de er blanke og mørke. Tag dem ud og lad dem stå fem minutter, før du vender dem ud på en rist og lader dem køle helt af.

Hvederne kan spises med det samme, eller gemmes til næste dag og ristes på brødristeren. Eller begge dele, hvis der er nok.

Dag 17: Ellens Julekage

Dejlig julekage

Dejlig julekage

Så er den her. Endelig. Ventestunden er svunden, for nu er det jul. Eller, det er jo først i morgen, men jeg er klar. Tror jeg. Alt er handlet ind. Er jeg nogenlunde sikker på. Én ting er jeg i alt fald helt sikker på, og det er at jeg på ingen måde går op og handler i dag. Jeg. Nægter. Supermarkederne var et galehus i går, de er værre i dag og jeg nægter at stresse i julen.

Vi er nået til sidste afsnit i denne lille blogjuleføljeton. Jeg nåede ikke at dække alle de danskeste af de danske traditioner, så lad os lige få et par ting af vejen: Ja, flæskestegen er en dansk tradition. Nej, andestegen er ikke en dansk tradition. Det må man så sige at den er gået hen og blevet.
Og det er i sidste ende også bare det, jeg har villet sige med denne måneds skriblerier. At den danske jul er dansk, selvom mange af traditionerne er hentet udefra. Trods halvdelen af julestuen er importeret fra Tyskland og julemanden oprindeligt er græker, kan vi jo hverken tage til Tyskland eller Grækenland (eller rettere Myra, i dag er det en del af Tyrkiet) og finde en jul, er er identisk med den danske. Det er jo elementer, der er indlemmet i den danske kultur, og har fået præg heraf. Og sådan er det.

Sidste krampetrækning herfra kommer til at handle om den glorværdige julekage. Jeg har skrevet om den før, og du kan læse det her: Julekagens historie. Sådan kort fortalt er julekagen en fed hvedekage fyldt med tørret frugt og rare krydderier, og den første julekage, vi støder på, der hedder julekage er følgende opskrift fra 1821:

Julekage, 1821
Til to Pund fiint Hvedemeel tages et halvt Pund Smør, tre Lod Sukker, et Fjerdingpund Rosiner ligesaamange Corender, der skylles vel af, tyve Stykker Cardemomme og en Spiseske fuld Gjær. Har man Sucat kan nogle Lod deraf bruges efter at det er skaaret i smaae Stykker, men saameget som dette veier maae da fradrages i Rosiner og Corender. Dette æltes sammen i et Fad med lunkent Mælk, indtil Deigen der bør være temmelig lind, slipper Hænderne aldeles. Man lader derefter Deigen raskes ved Skorstensilden eller i et varm Værelse, slaaer den derefter op i en Form af en Kage paa en Plade for atter at raskes noget i en halv Times Tid og hæves noget, hvorefter Kagen overstryges med en slagen Æggeblomme og ovnsættes for at bages hvortil vil udfordres omtrent en halv time, naar Ovnen, hvori gjerne tillige kan bages andre Slags Sigtebrød eller Grovbrød, har den tilbørlige Hede.
– Charles Mourier “Om Brød og Brødbagning” [Kilde: Bi Skaarups “Bag brødet.”]

Denne julekage adskiller sig fra tidligere tiders – og samtidens – sigtekager, ved at være tyk og fed og fuld af syltede og krydrede sager. Man havde søsterkagen, der også var en sød gærkage med krydderier og tørret frugt, men det var en flydende dej, som regel med enormt mange æg, der blev bagt i form. Normalt var julekagen blot en sigtekage, der blev givet til tyendet og de fattige til jul. Og hvede var den kun sjældent lavet af, for vi dyrkede kun ganske lidt hvede i Danmark før det moderne jordbrug. Som regel var de lavet af sigtet rug, og det var det sigtede mel, der gjorde det til en kage. I julen spiste man ikke grovbrød, men sigtet brød. Det var dog ikke at forveksle med vore dages hvidt brød, for man hjemmesigtede melet, og kimen sad stadig på. Det giver et gyldent og dejligt brød, og det ved jeg, for kan selv finde på at håndsigte fuldkornsmel, hvis jeg vil have et mørkere brød, der ikke er decideret fuldkorn. Denne julekage har dog ikke fungeret som erstatning for sigtekagerne – det er bare en superfancy udgave, sikkert tiltænkt de bedrestillede borgere.

Brødopskrifter er ikke noget det sådan ligefrem myldrer med i gamle kogebøger – altså basisbrødopskrifter. Rugbrød og sigtekage. Det er sjældent man ser dem, hvilket især kan volde kvaler, når man laver middelaldermad, og hele tiden skal bruge brød, man ikke kan være sikker på præcis hvad er. Hvis man endelig finder en brødopskrift, er det som regel en særligt fancy en. Og jeg fandt faktisk en opskrift på hvedekage, en norsk opskrift for at det ikke skal være lyv. Jeg har et par norske kogebøger fra 1800-tallet, og det gamle norske minder rigtig meget om det gamle danske. Men Norge indgik jo immervæk også i rigsfælleskab med Danmark fra 1500-tallet og helt op til 1814, og de to sprog har samme oprindelse, så det er ikke så underligt. Tjek selv opskriften:

Hvede-Kage, 1831
Dertil tages 1 1/2 Pund Hvedemeel, 1 1/2 Pund Smør, 3 1/2 Lod Sukker, 1 1/2 Pot Melk, lidt stødt Cardemomme og Gjær til fornødenhed; de steges i Ovnen.

Gjær til fornødenhed. Jeg er vild med det. Lige dele mel og smør lyder en kende heftigt, det har været en kage, der fik julehjerterne til at banke ekstra hurtigt.

Der gik lige nogle år, men så begyndte julekagen at brede sig ud i de gode danske kogebøger. At det lige var julen, der skulle have glæde af en sådan dyr og fin kage, skyldes sikkert at man havde for vane at gemme de bedste sager til jul. Selvom man på dette tidspunkt fik bedre adgang til tørrede frugter, hvedemel, sukker og krydderier, så var det stadig dyrt. Men i julen, da handlede det om at give det bedste huset formåede. Selvom det så langt fra var alle, der lavede de her fancy julekager, så optræder de en del i kogebøgerne fra sidste halvdel af 1800-tallet. F.eks denne fede lille sag:

Julekage, 1860
2 Pd. Meel, 12 Lod klaret Smør, lidt Citron-Olie, 10 Lod hvidt Sukker, 6 Skeefulde Gjær, 2 Pgl. lunken Melk, 12 Rosiner og lidt Sukat røres sammen, hæves, slaaes op, lægges paa Pladen og smøres med Æg. Nogle Ridser skjæres i den, hvorefter den hæves, og bages i 1 Time, ved god Varme.
– Nyeste Kogebog [kilde: afskrevet efter facsimile]

Jeg ved ikke om “12 rosiner” bogstaveligt talt betyder 12 rosiner. Til et helt kilo mel er det måske lige i underkanten. På den anden side kunne man også hengive sig til romantiske tanker om at det var en rosin for hver af de 12 julekage. Hvem ved, det står der ikke noget om. Der skal sikkert stå 12 Lod, hvilket svarer til 186 gram. Citronolie er der også i, citrusfrugt var populært (og fint).

Både Madam Mangor og Frøken Jensen, de store kogebogskoryfæer fra hhv forrige århundrede og sidste århundrede, har julekager i deres kogebøger. Mangor får dem dog først med i udgaverne fra sidste halvdele af 1800-tallet, til gengæld er der hele tre udgaver, den ene federe end den anden, men alle med sukat, rosiner og kardemomme. Det samme gælder Frøken Jensens opskrift fra 1909, og i det hele taget virker det til at være den hellige treenighed indenfor julekager, selv i vore dage, hvor det oftest er en wienerbrødsudgave fra bageren. Dem kan jeg iøvrigt ikke fordrage. Jeg er sjældent særlig begejstret for wienerbrød, men jeg elsker udgaven med almindelig fed gærdej. Gærkager og jeg, vi er bonkammerater. I alt fald indtil jeg æder dem. Det var også derfor jeg ville afslutte årets juletema med Julekagen, den ultimative gærkage.

Det, og så en opskrift jeg faldt over i en udgave af Fru Constantins Husholdnings- og Kogebog fra 1928. Jeg købte bogen på nettet, og da den ankom var den fuld af guld. Udover at indeholde forskellige pressede blomster mellem siderne – lyng, surkløver og forsythia, for at nævne nogle få – var der også side efter side med håndskrevne opskrifter bagest i bogen. De ældste var dateret til 1931, og allerøverst tronede den:

Håndskrevet opskrift på julekage.

Håndskrevet opskrift på julekage.

Ellens Julekage, 1931
300 gr Mel kommes i et Fad deri Gær d. v. s. 40 gr der er opløst med 1 Spiseskefuld Melis. 130 gr Marg. smuldres, deri hældes en god halv Kop Mælk. 1 Æg piskes ud i en Kop, lidt gemmes til at pensle Kagen med. Det hele røres godt sammen og stilles til Hævning 1 1/2 Time ved Varmen – Med en Ske røres Sukat og Rosiner i og med lidt Mel formes den rund, pensles med Æggeblomme og strøs med Sukker og Mandler og bages 1/2 Time.

Jeg vidste straks at den måtte jeg bage. Gamle håndskrevne opskrifter er det bedste jeg ved, for det betyder at der er tale om retter, folk rent faktisk har fundet så gode, at de har bedt om opskriften. Jeg ved ikke hvem Ellen var, men jeg ved at hun bagte en julekage, og at nogen kunne lide den nok til at skrive den ind i deres egen kogebog. Og der er ikke kun julekagen. Der adskillige siders kageopskrifter, dateret helt op til 50’erne. Det er fantastisk, og til næste jul skal jeg prøve klejneopskrifterne.

Ellens Julekage er en fed sag, hvor smørret hakkes ud i melet inden resten af ingredienserne tilsættes. Det giver en kageagtig tekstur og en tæt krumme. Den smager fantastisk med smør på, og måske lidt appelsinmarmelade. Hvis du får lyst til at bage lidt i juledagene, kan du prøve denne opskrift. Den er nem, den er velsmagende, den er skrevet ned for 84 år siden (!) med den fineste kursive håndskrift.

Den er en direkte livline til julebagningen i længst svundne tider, og jeg elsker det. Selve indbegrebet af alt, jeg holder af ved historie og historisk madlavning. Cirka lige så fantastisk som at stå foran en statue fra 1100-tallet og vide at for næsten tusinde år siden, stod et menneske og filede på præcis det stykke sten, man lige har betalt 12 euro for at få lov til at stirre benovet på. Det er den bedste følelse i verden.

Jeg har aldrig påstået at jeg var normal.

En kage med krummer i

En kage med krummer i

Ellens Julekage
Mængde: Et stort brød
Bagetid: 30-35 minutter ved 200 grader (ikke varmluft)

300 gram mel
40 gram gær
1 spsk sukker
130 gram blødt smør (der står margarine i opskriften, men jeg nægter)
1 dl kold sødmælk
1 æg
En håndfuld rosiner
1 spsk sukat

Smuldr smørret ud i melet så det er jævnt fordelt. Rør gæren blød med sukkeret (jeg bruger tørgær, og den smed jeg bare direkte i melet før jeg hakkede smørret i) og hæld den i. Rør mælk og æg i og rør det hele sammen til en blød dej, der dog er fast nok til at kunne æltes. Ælt dejen til den er blød og blank, det tager kun et par minutter i hånden. Den skal ikke æltes så grundigt som en almindelig bolledej. Form dejen til en kugle og sæt den til hævning en halvanden times tid et lunt sted. Den skal være tydeligt hævet.
Tag dejen ud på en bord og slå den flad. Fordel rosiner og sukat på dejen og rul den sammen. Form dejen til en kugle og sæt den til hævning på en bageplade 30-45 min, mens ovnen varmer op. Smør med æg og drys med sukker og hakkede mandler. Skær et kors i dejens overflade med en skarp kniv og bag straks midt i ovnen. Lad kagen køle helt af på en rist, før du skærer i den.
Meget fede gærdeje bliver hurtigt tørre, så den er bedst samme dag. Den kan fryses ned og lunes i ovnen inden servering. Spis den skåret i skiver med smør og ost eller marmelade eller alle tre ting på én gang. Det er nams.

Og med dette stykke julesnask vil jeg afslutte årets juleblogning. Jeg håber det har været fornøjeligt og lærerigt og alment dannende. Det har i alt fald været sjovt at skrive.

Afternoon Tea: Scones

Scones må der til!

Scones, ganske nøgne

Scones er fra Skotland, som så meget andet godt her i livet. Jeg nævner i flæng sækkepiber, skotsktern, haggis og shortbread. Og skotskterriere. Selve ordet “scone” er gammelt, vi ser det første gang i 1513, i Gavin Douglas’ skotske oversættelse af Virgils latinske epos “Æneiden”. Det er en ret berømt oversættelse, ikke mindst fordi det var første gang, en sådan tekst var blevet oversat til et engelsk sprog i sin fulde længe:

Eneas, and wther chiftanis glorious,
And the fresche lusty springald Ascanius,
Vndir the branchis of a semely tre
Gan lenyng dovn, and rest thair bodeys fre;
And to thair dyneyr dyd thame all addres
On grene herbis and sonkis of soft gres.
The flour sconnis war sett in, by and by,
Wyth wthir mesis, sic as was reddy

Den fulde tekst er meget, meget længere end det her vers. Lang og ond som togturen mellem København og Århus. Egentlig bryder jeg mig ikke synderlig meget om alle de storladne dramafortællinger fra antikkens Rom og Grækenland. Jeg kan heller ikke døje Shakespeare. Har man nogensinde læst noget så latterligt som Romeo & Julie?
Men den her tekstbid kan jeg godt lide. Hvem ville ikke gerne ligge på blødt græs og spise scones?

Han har dog ikke ment den klassiske bløde scone, som vi spiser den idag. I 1500-tallet (og selvklart også længe, længe før) var en scone et fladt, oftest uhævet brød. Det var nemlig før bagepulveret blev opfundet, og det er alt andet lige en kende besværligt at benytte sig af et produkt, der slet ikke findes. Det ved jeg, for jeg forsøger hver dag at tilsætte selvtømmermiddel til opvaskemaskinen, og det er stort set umuligt.

Denne type scones blev også kaldt “bannocks”. Man brugte oftest havremel til dem, for havre gror rigtig godt i Skotland, der ikke just er det varmeste land i verden. Shortbread var også oprindeligt med havre, og der er havre i mange af deres nationalretter. Man brugte også byg, hvis det var det, man dyrkede. Og hvis man var lidt rigere end gennemsnittet, kunne man bruge hvede istedet. Men det var ikke just rigmandsmad, så der er generel mangel på gamle opskrifter. Vi skal helt op i 1800-tallet, før vi får opskrifter på tryk. Her er en opskrift på de helt klassiske havrescones:

Oatmeal Bannocks (1857)
These are made simply of Scotch oatmeal mixed into a paste with water, and made into a cakes about the size of a common saucer, and quite half an inch thick. They are then baked of a light brown in a moderate oven. – English Bread-book for Domestic Use [kilde]

Det er ganske enkelt havremel og vand blandet til en tyk masse, der klappes så stor som en tallerken og ca. en cm tyk. Den blev så bagt i ovnen, istedet for at blive stegt på en varm plade, men ellers er det samme koncept. Mmm, bagt havregrød.

I 1890 skriver Robert Wells i sin bog “Bread and Biscuit Baker”, at scones og kager bagt på havre næsten er gået ganske grueligt meget af mode. Det var også på dette tidspunkt at den spirende industri gav billigere og bedre hvede, billigere sukker og generelt bedre råvarer. Opskriften, der gives er da også bagt med hvedemel. Eftersom bogen er skrevet til professionelle bagere, er det en temmelig stor opskrift:

Soda Cakes or Scones (1890)
12 lbs. of flour, 6 ozs. of cream of tartar, 3 ozs. of carbonate of soda, 12 ozs. of lard, 2 ozs. of salt. Dough up with churned milk, mix the tartar and soda with the flour, rub the lard in the flour, make a bay, add the salt, and make into a nice dough with milk. Weigh off at 6 ozs. for a penny. Mould round, pin out the breadth of a small saucer, wash the top with milk, bake on the bottom of a good sound oven. Dock them with a docker. – Bread and Biscuit Baker [kilde]

På dansk lyder opskriften som følger: 5,5 kg mel, 168 gram cream of tartar, 84 gram natron, 336 svinefedt, 56 gram salt. Brug kærnemælk. Bland cream of tartar og natron med melet, gnid fedtet i, lav en fordybning, tilsæt salt og bland det til dej med kærnemælk. Vej af i stykker á 168 gram og sælg for en penny. Form til runde brød på størrelse med en lille tallerken, pensl toppen med mælk og bag i bunden af en god, varm ovn. Prik huller med en pigrulle (sidstnævnte skal givetvis gøres FØR de puttes i ovnen, ellers er det vist lidt ligemeget).

Så hvis du går med tanken om at starte et lille skotsk bageri i din baghave, er her lidt at starte på. Jeg vil dog anbefale at tage mere end en penny for dem, ellers går du hurtigt konkurs. Og så skal du have fat i noget cream of tartar.

Cream of tartar er også kendt som vinsten. Ikke vinsyre, som man ellers kan læse nogle steder, men vinsten. Når man blander cream of tartar med natron, får man et bagepulver, der svarer til den tidligste type, der blev brugt i 1800-tallet. Hvis man bager med natron, skal der være syre til stede i opskriften – for eksempel kærnemælk, eller surdej. Eller cream of tartar! Sidstnævnte er især brilliant til opskrifter uden væde, såsom cookies. Amerikanerne og englænderne bruger det stadig meget. Moderne bagepulver er lidt anderledes. I stedet for cream of tartar bruges der fosfat af en eller anden slags. Der har været megen diskussion om især aluminiumfosfat i bagepulver, men de to store pulvermærker herhjemme, Tørsleff og Dr. Oetker, de bruger ikke den slags tjams, så uanset om det er skadeligt eller ej, er det ikke noget vi behøver at bekymre os om.

Scones kom selfølgelig også til Danmark. Vores egen Frøken Jensen angiver den som en af sine opskrifter til Five O’Clock Tea, et koncept den danske damestand tog til sig med begejstring. I alt fald dem, der havde tid til at sidde og sippe te. Det er en rosin scone, der skal spises med smør.

White Scones (1921)
I 3/4 kg Pillsbury-Mel udgnides 200 Gr Margarine, 2 Teskefulde af mit Bagepulver, 65 Gr Melis samt lidt Kardemomme. Derefter røres 2 Æg, 125 Gr Sultana-Rosiner, og 3 3/4 Dl halvskummet Mælk deri. Dejgen æltes og udrulles i 6 runde, flade Kager af 1/4 Tommes Tykkelse, hvilke gennemskæres i 4 Dele. Disse Trekanter lægges paa Pladen og bages i 20 Minutter i en godt varm Ovn. 5 Minutter forinden de tages ud af Ovnen, pensles de med Mælk for at blive brune. De spises saa friskbage som muligt, flækkes, medens de er varme, smøres med Smør og spises sammenlagt. – Frøken Jensens Kogebog [kilde]

Pillsbury-mel er mel malet af amerikansk hvede, og fremhæves af Frk. Jensen som værende særligt fantastisk. Bagepulveret er Frøken Jensens eget mærke af bagepulver, som blev produceret i lokaler på Gråbrødretorv i København. Mon Frøken Jensens bagepulver var en blanding af natron og cream of tartar? Det vides ikke, til gengæld vides det at det ikke blev nogen særlig stor succes.

Selv har jeg rodet en del rundt med min opskrift på scones, for at få dem gode nok. Scones bliver ofte tunge og tørre og smager alt for meget af bagepulver. Til gengæld er det nødvendigt med en del hævemiddel, for at få dem luftige nok. Så hvis jeg må komme med en anbefaling, så er det at opstøve noget bagepulver uden fosfat. Det gode ved bagepulver uden fosfat, er at det ikke kan smages i bagværk som scones og sandkage, hvor almindeligt bagepulver ellers godt kan give en let metallisk smag. Og der skal alligevel en del bagepulver i scones, så det er nok værd at tage med.
Jeg bruger Urtekram, og det kan vist købes i de fleste almindelige ikke-discount-supermarkeder. Man kan også få andre mærker, det er mest øko-dimserne, der laver den slags. SuperBrugsen har det helt sikkert, for de har da vist efterhånden skiftet navn til Øko-Brugsen.

Og nu, uden mere ævl:

Scones
Mængde: 8 små eller 6 “store”
Bagetid: 12-15 minutter ved 200 grader

Ingredienser:
200 gram mel
2 tsk bagepulver
1/4 tsk natron
2 spsk sukker
1 nip fint salt
50 gram blødt smør
1 dl kold kærnemælk

Tænd ovnen på 200 grader, så den er klar til at bage ting i så snart dejen er samlet. Scones skal ikke hæve, så det er bare med at få dem ekspederet ind i ovnen.

Mel, bagepulver, natron, sukker og salt sigtes sammen i en stor skål. Smørret ploppes i og gnides ud i melet. Enten med fingrene, eller med en pastry cutter.
Hæld kærnemælken i og saml hurtigt dejen. Den skal ikke æltes glat, bare samles så den hænger sammen. Den er lidt klistret, og det er meningen. Klap dejen ud på et meldrysset bord til ca 2 cm højde. Hellere lidt for høj end lidt for flad. Stik små scones ud med en 6 cm rund småkageudstikker. Alternativt kan du klappe dejen ud til en cirkel, og så skære den ud i trekanter, som en lagkage.

Læg dimserne på en bageplade beklædt med bagepapir og bag straks midt i ovnen til de er let gyldne. Scones er bedst nybagte, enten lune eller stuetemperatur (sidstnævnte er bedst til clotted cream, der ellers gerne vil smelte), og bør i det mindste spises samme dag. Da det er bagepulverbrød, bliver det hurtigt tørt og kedeligt. De flækkes og spises med smør, marmelade eller lemon curd. Og til Cream Tea eller Afternoon Tea skal de selvfølgelig pløres til med clotted cream og jordbærsyltetøj!

Mens du spiser dine scores, kan du jo tænke lidt over om du synes det bør udtales “skån”, rimer på “gone” eller “skåun”, rimer på “tone”. Efter sigende skulle briterne være rimelig 50/50 delt. I Skotland siger man vistnok “skoon”, så det er absolut også en mulighed hvis man skulle sidde og føle sig lidt ternet en dag.