Archives

Øllebrød – en lang historie

Hvad er både et dyr og et bogstav på Fyn? En G’!

Efter sigende nægtede man at spise vandgrød på Fyn, dengang i gamle dage, da vandgrød ellers var en fast del af mangen et bondemåltid. Til gengæld var (usødet) øllebrød en højt elsket davre – og det var såmænd ikke kun på Fyn. Både øl og brød har været en fast bestanddel af kosten hos både rig og fattig i tusinder af år, med gluten og hele molevitten.

Øllebrøden som egentlig ret er til gengæld knap så veldokumenteret, ikke mindst fordi det bare var noget man lavede, og som det ikke gav mening at skrive ned. I det 13. århundrede blev det mere almindeligt at spise en let morgenmad når man stod op, istedet for at vente til efter morgenarbejdet. (Rug)brød og øl var den gængse start på dagen. Man har brugt at dyppe det hårde brød i varmt øl, og så var det en naturlig forlængelse at koge det hele sammen, så man kunne få noget varm mad i den kolde tid. Det betyder desværre at man kan ikke fornøje sig med at sidde og fedte rundt i tidlige opskrifter på øllebrød (æv). Kogebøgerne er til gengæld fyldt med andre opskrifter på brød-med-væske, så man må sige at der er tale om en tendens.

At dyppe brød i væske var (og er) en meget almindelig ret. Selv de rige gjorde det. I de tidligste middelaldermanuskripter er der en del opskrifter på brød overhældt med suppe en en eller anden art, og det er en trend, der holder op gennem tiderne. I England kaldte man dypperiet for “sops” og spiste det i tide og utide. La Varenne, en berømt fransk kok fra det 17. århundrede, havde en hel sektion af sin kogebog dedikeret til “potages”, der gik ud på at udbløde brød i suppe og så toppe med med en masse fancy ting. Selv den moderne svenske fastelavnsbolle, semlen, har en fortid som udblødt brød, ikke blot i en sød version, men også en salt, stoppet med kød og overhældt med suppe. Svenskerne dypper stadig brødstykker i kogelagen fra juleskinken hver gang det bliver den tid på året.

Hvis vi retter blikket mod Danmark og det Herrens År 1616 og den første danske trykte kogebog, så finder vi endelig en opskrift på øllebrød. Eller “moos af øl”, som den hedder.

En Moos aff Øel, 1616
Riff gammelt/baged Brød/giff det i Øl icke fortyckt eller tynd/giff der udi støt Aniss/Corinander/lidet Sucker eller Honning/rør det flux iblant hin anden/oc lad faa en Opsød/giff det saa an.
– Koge Bog [kilde: facsimile]

Det er i alt fald øllebrød. Riv gammelt brød, rør det ud i øl, ikke for tykt eller tyndt, tilsæt stødt anis, koriander, lidt sukker eller honning, rør det straks sammen og lad det få et opkog og server det.

Hvis der er noget, man kan finde masser af opskrifter på i både danske, svenske og tyske kogebøger helt tilbage fra det 13. århundrede, så er det moos. Eller muss, som de kaldte det syd for grænsen. Det var dem, der begyndte, og det er derfra vi har neglet ordet. Det lød velsagtens mere fancy end “grød.” En moss var en blød ret, ja det var jo en mos eller puré. De simpleste udgaver lød på at koge frugt i smadder med sukker, de mere fancy var moss af mandler, ris, kød, fisk og tørrede ærter. Mange gik ud på at udbløde brød i en eller anden væske, oftest vin eller mælk. Retten var (i kogebøgerne) gerne krydret, sødet, og ganske ofte legeret med æg. Øl er der til gengæld ikke så meget af. Selvom “Koge Bog” indeholder “En Moos aff Øel”, så kan jeg ikke finde en lignende opskrift i den tyske kogebog, den ellers skulle være en oversættelse af. Det er vinmos hele vejen. Jeg kan selvfølgelig have overset opskriften, for bogen er ganske hovedpineinducerende at læse og oversætte, især hvis det er et stykke tid siden, jeg sidst har læst 400 år gammelt gotisk tryk. Se bare:

Weinmuss

Ein ander form eines Weinmuses, 1598.
Schneid ein weiss brot zu schnitten / geuss ein schön brunnenwasser darüber / geuss wider ab / lass stehen / wanns geschwollen unnd lind worden / so zertribs zart / klopff sechs oder acht Eyer darein / und ein ziemlichen becher voll guten Wein / süss / und so gut du ihn hast / schüts in heiss schmalz / rührs und koch es / wie du je mehr / bestrew ess dann auch mit Zucker.
Ein Köstlic New Kochbuch, Anna Weckerin.

Der står: Skær et hvidt brød i tern, hæld rent vand over, hæld vandet fra igen, lad det stå til det er udblødt og mørt, slå seks eller otte æg ud deri og et rimeligt bægerfuld sød vin, den bedste du har, hæld varmt (svine)fedt i, rør rundt og kog det, som du synes, og strø sukker på.

Ikke øllebrød, men hvis man bytter vinen ud med øl, så er vi meget tæt på. Svinefedtet har jeg ikke set i danske kogebøger, men æggene finder vi af og til som luksusvariant.

Eftersom øl var den gængse hverdagsdrik langt op i det 19. århundrede, så endte det selvfølgelig med atter at skinne igennem i kogebøgerne. Selve ordet, øllebrød, kommer fra øl-og-brød, og en sådan benævnt ret finder vi i Märtha Stures Hushållsbok. Det er en privat opskriftssamling fra 1739, en gave til Märtha Sture fra hendes hengivne husbond. De kloge mener at denne Hushållsbok indeholder opskrifter indsamlet hos venner og familie, opskrifter der rent faktisk blev brugt, og ikke bare var højtravende forfatterspirers fikse ideer. Denne håndskrevne bog befinder sig idag på Nordiska Museet i Stockholm, hvor man kan købe en sampak med et facsimile og en bearbejdet udgave – og heri har jeg fundet en opskrift på øl og brød i rigmandsudgaven:

Öl och Bröd

Öl och Bröd, 1739
Først tages ett Pommerants eller Citron-skal, torra eller färska; dock äro de färske bättre, har man skal af Apleciner är det bäst, och blir icke så bittert, som af de andra, skalen skola skäras eller rifwas ganska smått; Tag sedan Corinther eller Blå Russin, end hand full till et fat, som wäl twättas och ränsas, läggas sedan till skalen, och derpå slås rent watn, så att det står en hand eller 3. finger högt däröfwer, och af skalen tages 2. eller 3. niupor, sedan låtar man det koka, till dess alt watnet är inkokat, då tages det refna brödet, så mycket som behöfwes, och stekes i godt färsk smör, till det blir något brunt, så slås de kokade skalen med/:Rusinen eller Corintherne:/ till brödet, och röres wäl om; Läter det sedan stå öfwertäckt i wärman, sedan wärmes Ölet lagom, nog Socker däruti, när det är hett, men icke siuder, skummas det öfwersta skummet wäl af, och slås til brödet och det andra, och göres så tiockt eller tunt med Ölet som man behagar, och röres wäl om med hwart annat, så är det färdigt.
– Märta Stures hushållsbok, Nordiska Museets Förlag.

Der står, lettere forkortet: Tag 2 eller 3 nip reven skal af pomerans eller appelsin, helst frisk og helst appelsin og en håndfuld korender eller mørke rosiner, dæk med vand og lad det koge til vandet er væk. Steg revet brød gyldent i smør, tilsæt de kogte skaller og korender/rosiner og rør godt rundt. Dæk det til og hold det varmt. Varm øllet op uden at lade det koge og smag til med sukker. Skum øllet og rør det i brødet til passende konsistens.

Der er ikke specificeret hvilken type brød man skal bruge, så der kan man bruge hvad man nu har. Jeg lavede en version med halvt hvedebrød og halvt rugbrød. En aldeles velsmagende ret. Lidt flødeskum og frysetørret havtorn på toppen, så kan den serveres på samtlige hipstercaféer på Vesterbro.

Og det er en hel trend, det med fancy, krydret og sødet øllebrød i de hersens kogebøger. Den mest overgearede opskrift, jeg har kunnet støve frem, optræder i Nye Original Dansk Kogebog fra 1806:

Portugisisk Øllebrød, 1806
Sæt en eller to Potter godt Øll paa Ilden med en Brødskorpe, Skallen af en Citron, en halv Flaske ung Viin og et Stykke Sukker, efter Smag, og lad det blive kogende hedt. Kom et stykke Smør i en kasserolle og en Skeefuld fiint Meel, og bag det, saaledes, som sees §10 i 1 Cap. om hvidt Meel [en opskrift på opbagt sauce], og kom samme i Øllet. Tag derpaa 6 Æggeblommer og slaae dem med en Pægel sød Fløde igiennem en Haarsigte, og legeer eller jævn Øllet dermed, Brødskorpen, saavelsom Citron og Kaneel maae tages ud, førend Æggene kommes i.
Skiær derpaa Franskbrød i maadelige Tærninger, bag dem lidt i Smør i en Pande, og kom det ved Anrætningen i Øllet. Dette er en overmaade behagelig, og især om Vinteren paa Reiser, nærende og varmende Spise.
– Nye Orginal Dansk Kogebog, Hans Henrich Petersen.

Sådan en øllebrød har man næppe fået serveret på landet, ikke engang til jul. Bogen er da også skrevet af en kok og rettet mod de mere velstillede husholdninger. Der bliver dog trukket noget i bremsen i de kommende år, hvor kogebøgerne i højere grad skrives af husmødre og retter sig mod almindelige borgere og husholdninger på landet. Man spiser stadig sin øllebrød usødet til hverdag, men hen mod slutningen af 1800-tallet virker det som om, at det bliver mere almindeligt at putte sukker eller sirup i. Det optræder i alt fald i mange af opskrifterne, og fløde ser vi også:

Øllebrød Til 4 Personer, 1886
4 Skiver Rugbrød, 8 Lod Sukker, 2 Potter Dagligt Øl, lidt sød Fløde.
Naar Brødet er skaaret i smaa Terninger, kommes det i Øllet, hvorpaa der gives det et lille Opkog, og naar det skal anrettes, kommes Sukker og Fløde deri.
– Kogebog for By og Land, Sørine Thaarup.

At øllebrød er og de sidste mange hundrede år har været en almindelig hverdagsret, bliver vi mindet om i en opskrift fra 1900, der starter således:

Øllebrød, 1900
2 Pd. Rugbrød, afskaaret eller Ugens Affald, godt efterset for mulige Mugpletter, eller andet Smuld […]
– Kogebog for Unge Husmødre, Signe Visby.

Nej tak til mugpletter, thi de smager lige lovlig grønt. Resten af opskriften er helt gængs, sæt rugbrødet i blød og kog det i øl. Forfatteren foreslår også at man serverer øllebrøden med spegesild, der var en normal del af morgenmaden på landet i gamle dage.

I kogebøgerne går øllebrød nu atter hen og bliver til en helt almindelig (og billig) hverdagsret. Den findes i samtlige af mine kogebøger fra 1900-1955, og det vildeste der sker med den, er at den foreslås legeret med æg. Den er dog altid sødet, også når den står på sparemenuen. Og mens øllebrøden den dag i dag er noget man spiser (jeg gør jævnligt), så er dens trofaste følgesvend gledet lidt ud i glemslen. Det er norsk øllebrød. Denne ret står ofte på samme bogside som øllebrøden op gennem 1800-tallet og endda helt op til efterkrigstiden. Norsk øllebrød er en jævning af mælk og øl serveret med brødterninger eller brødtoppe. Brødtoppe er rugbrød ristet i smør og sukker, presset sammen i toppe eller små forme. Disse toppe kunne så serveres enten med norsk øllebrød eller med æggesøbe. Frk. Jensen giver en opskrift på topøllebrød samt en æggesøbe, der også indebærer en smule køkkengymnastik. Det er vel nok sundt:

Æggesøbe, 1903
5 flasker Hvidtøl. Medens Øllet bringes i Kog, røres i Terrinen 7 Æggeblommer og 3 Hvider med 1 Pund Sukker, indtil det er skummende. Naar Ophældningen skal foregaa, sættes Terrinen med Æggemassen ned paa Gulvet, og under stadig Piskning med Riset hældes Øllet deri. Til at begynde med holdes Gryden helt nede ved Terrinen, men hæves under Ophældningen saa højt som muligt. Paa denne Maade skummer Æggesøben godt. Den spises med Rugbrøds- eller Franskbrøds-Terninger, bagte i Smør og Sukker, eller med smaa Tvebakker.

Top-Øllebrød, 1903
Laves som Æggesøbe. Toppene laves af revet Rugbrød, hvortil det gamle Brød er bedst egnet. Paa Stegepanden smeltes en god Skive Smør, og heri kommes Brødet tillige med Sukker; det bages, indtil det har samlet sig, da kommes det i smaa Skaale, hvoraf det vendes over paa er fad ved Anretningen.
– Frk. Jensens Kogebog, 8. oplag.

Hvad den norske øllebrød angår, vil jeg hermed give ordet til en norsk folkeskolekogebog fra 1911. Her betegnes norsk øllebrød naturligvis bare som øllebrød, mens den almindelige øllebrød kaldtes dansk øllebrød. Det er tydeligvis en billig udgave, de fleste andre ospkrifter foreskriver større mængder mælk og ingen vand:

Øllebrød, 1911
1/2 l. potøl, 1 l. vand, 1/4 l. melk, 3 s. mel, 3 s. sirup, 1 knivsod ingefær.
Gi øl, sirup og vand et opkok, tilsæt jevning av mel, ingefær og melk. Spises med brunede brødterninger.
– Folkeskolens Kokebok, Dorothea Christensen og Helga Helgesen.

Og det var sidste pust fra fortiden i dette blogindlæg om øllebrød. Tænk at man kan skrive så meget om rugbrød kogt i øl. Det er i sandhed en ret, hvorpå store dele af dette land er bygget, og det er også en ret, der kan tåle at blive hevet frem af og til. Med vore dages moderne stavblendere, behøver man ikke engang at stå og gnide brødet gennem en sigte. Jeg vil slutte af med min egen helt og aldeles gængse opskrift på øllebrød. Bon appetit, og husk at de har serveret øllebrød på Noma.

Øllebrød med snedig fløde

Øllebrød
2-3 solide portioner

250 gram rugbrød uden kerner eller frø eller solsikker eller gulerødder eller hvad de nu finder på at proppe i rugbrødet nutildags, de svumpukler.
1 flaske hvidtøl eller anden sød, mørk øl
Vand
Sukker
Flødeskum

Bræk rugbrødet i små stykker og put det i en skål eller en bøtte eller en gryde, der kan stå i køleskabet. Hæld hvidtøl over og spæd op med vand til det dækker. Lad det stå nogle timer eller natten over. Hæld så hele molevitten op i en gryde. Hak lidt i brødet med en grydeske. Hvis øllet ikke dækker, så hæld mere vand på. Tænd for blusset og lad det hele simre til brødet begynder at gå i stykker, en 10 minutters tid. Rør rundt af og til. Måske tager det længere tid, det kommer an på rugbrødet. Når brødet er kogt godt ud og det hele bliver tykt, så tag gryden af varmen. Du kan nu bruge en stavblender til at blende klumperne ud, eller du kan hælde øllebrøden op i en foodprocessor og køre livet af den. Hvis du kan godt lide en rustik øllebrød, kan du bare piske klumperne ud så meget du nu gider. Hæld sukker i til det smager som du synes det bør. Jeg tror jeg bruger omkring en deciliter til sådan en portion her. Server øllebrøden med en solid klat flødeskum på toppen.
Den egner sig fint til at stå på køl et par dage og så kan man bare varme det, der skal bruges.

Historien om Fastelavn: Hvide Tirsdag og fastelavnsboller

Svenske fastelavnsboller - semlor.

Svenske fastelavnsboller – semlor.

Hvide Tirsdag – den bedste dag i fastelavnsugen! I alt fald i teorien, for den har sit navn efter al den dejlige fede, hvide mad, man skulle spise. Hvedebrød og mælk og æg. I de seneste år er Hvide Tirsdag genopstået som “Pandekagedag”, men det må være noget, man har nolet fra England, hvor dagen kaldes Shrove Tuesday og Pancake Tuesday.

Hvide Tirsdag optræder knap så hyppigt i folkeminderne, dels fordi man tilsyneladende har forsøgt at indskrænke fastelavnsfejringen (når nu folk nægtede at stoppe helt), dels fordi der ikke var andre traditioner tilknyttet end maden. Det skulle man nu ellers mene var vigtigt nok!

En af de traditionelle hvide retter var, i alt fald nogle steder, æggesøbe. Æggesøbe er kort fortalt øl (hvidtøl, ha!) legeret med æg og sukker. Mælk kunne man også komme i, men det optræder kun lejlighedsvis i opskrifter fra 1800-tallet. Måske var det for bondeagtigt til kogebøgerne? Æggesøbe spises med brødterninger, sukker og måske noget kanel, hvis man havde det. Denne opskrift fra 1860 er uden mælk:

Æggesøbe, 1860
8 Æggeblommer og 2 Hvider pidskes stærkt i en Terrin med 1/2 Pd. Puddersukker. 2 1/2 Pot Øl koges med lidt Citronskal og Caneel. Det hældes kogende paa Æggene medens de atter pidskes med et Riis. Dertil spises bagt Fransk- eller Rug-Brød i Tærninger. – Eulalia Ussing: Nyeste Kogebog.

Mælken finder vi til gengæld hos Madam Mangor. Hun har to opskrifter på æggesøbe i kogebogen fra 1837. Den ene er med øl og æg, og man kan, skriver hun, bruge færre æg og istedet tilsætte fløde. Men så vil den ikke skumme så meget. Det må man leve med. Ovenpå kan man dynge sukkerristede rugbrødsterninger.
Den anden opskrift er en hamborgsk æggesøbe:

Hamborgsk Æggesøbe, 1837
2 Potter Melk, 1 Pot Øl, hvori røres en toppet Spiseskeefuld Meel, sættes paa Ilden og røres i, indtil det koger. 5 Æggeblommer pidskes med Puddersukker, blandes med den varme Suppe og hældes i den, som imidlertid er løftet af, for ei at være i Kog. Den sættes igjen paa og røres i, indtil den netop koger, da maa den strax hældes op. Hviderne pidskes i haard Skum, lægges oven i Terrinen, bestrøes med Sukker og styrknes ved at holde en gloende Ildskuffe derover. Den spises med Rugbrød, skaaren i Tærninger og bagt. – Anne Marie Mangor: Kogebog for smaa Huusholdninger.

Retten har overlevet helt op til vor tid, af og til under navnet “æggeøl” – ja der er folk den dag i dag, der påstår at have fået denne spise til fastelavn og påske. Tænk bare.

Helt almindelige hvedeboller med glasurhat.

Helt almindelige hvedeboller med glasurhat.

Fastelavnsbollen hører også til på denne dag. Hvedebrød har været en del af fastelavnsfesten siden middelalderen. I tidernes morgen var den “blot” en usødet hvedebolle, solgt af hvedebollesælgere til folket. Det var ikke så normalt at bage dem selv, i alt fald ikke i byerne. Dem, der ikke havde råd, har måske kunne tigget sig til en bolle hos de bedrestillede. En hvedebolle var noget af det fineste, og det er da også derfor den, ligesom julekagen, er blevet brugt til højtider. Medmindre man var hos hoffet, der fik de hvedebrød hver dag.

En traditionel hvedebolle var strutten. Strutten er en bolle, hvori der er klippet et kors. Hjørnerne trækkes ud til siden, og så bliver bollen sådan lidt firkantet-agtig når den er hævet og bagt. Et lignende brød kaldes simle i senere opskrifter. Den runde bolle var selvfølgelig også almindelig – det blev den i alt fald. Og firknoppen havde man, den kan jeg godt selv lide. Det er 4 små boller sat sammen. Der var også fastekringler, oprindeligt bare en almindelig solid kommenskringle, der kunne holde i tusind år. I slutningen af 1800-tallet og helt op til 1950’erne optræder den i kogebøgerne som en fed gærdej formet som små kringler. Ingen kommen, men af og til lidt kardemomme.

I 1821 optræder den første opskrift på en decideret fastelavnsbolle, med navn og det hele. Det er sådan set bare en julekage, der er trillet til boller. En fed gærdej med mælk, smør og sukker, proppet med rosiner, korender, sukat og kardemomme. Madam Mangor har også en julekage, der er blevet til fastelavnsboller:

Fastelavnsboller, 1898
Dejgen hertil laves ligesom Julekage no. 1. Den behandles og bages paa samme Maade, undtagen at Dejgen opslaas i runde Stykker, saa store som man ønsker Bollerne. Disse sættes ved Varmen for atter at hæves og bages strax. – Mangor: Kogebog for smaa Husholdninger.

Det er der sandt for dyden ikke meget nutidig fastelavnsbolle over. Jeg kan godt lide julekage, men ikke til fastelavn. Frøken Jensen går til gengæld lige skridtet videre og laver sine fastelavnsboller med wienerbrødsdej. Der er dog stadig tale om julekagetypen med sukat, kardemomme og rosiner. Faktisk er der en opskrift i Gyldendals Store Kogebog fra 1956, der stadig er med sukat og rosiner. Dog som ingredienser i et fyld af remonce sammen med mandler, pomeransskal, smør og sukker. Det er altså en fyldt fastelavnsbolle. Her ser vi også den cremefyldte gærbolle, i og med opskriften afsluttes med ordene:

Bemærk! Man kan også fylde bollerne med tyk æggecreme, rå æbler, tyk æblemos, anden frugtmos eller svesker.

Og det var nok værd at bemærke. Det er i alt fald den slags fastelavnsboller jeg kan huske fra min tidlige barndom i 80’erne. Bortset fra at det var wienerbrød, for det var dem, de solgte hos bageren. Wienerbrød med hindbærsyltetøj eller creme, og så lige en ring af farvet glasur. Og så de store lokummer med flødefyld, selvfølgelig.

Smørbagt wienerbrødsfastelavnsbolle fra Dessertdragens Kageværksted i København.

Smørbagt wienerbrødsfastelavnsbolle fra Dessertdragens Kageværksted i København.

De flødeskumsfyldte fastelavnsboller, som vi kender dem i dag, havde muligvis deres spæde start heromkring. I alt fald begynder kogebøgerne på dette tidspunkt at indeholde opskrifter på svenske semlor, der som bekendt er gærboller, udhulet og fyldt med mandelmasse og så et ordentligt læs flødeskum på toppen. Eftersom vi efter 2. verdenskrig elskede ALT der var svensk og ikke var tysk, er det slet ikke et utænkeligt scenarie. Og i 70’erne blev wienerbrød såsom cremeboller (essentielt set spandauere) atter populære, og så var bunden lagt til den moderne fastelavnsbolle: En wienerbrødsbolle, flækket og fyldt med kagecreme, frugt og flødeskum.

Jeg bager altid de såkaldte gammeldags fastelavnsboller, for jeg ELSKER sødt hvedebrød. Og svenske semlor, men dem får du historien om i næste blogindlæg. Gammeldags fastelavnsboller er gærboller med indbagt fyld. I mit tilfælde vaniljecreme. Det er den bedste slags fastelavnsbolle i verden. Og hvis man føler sig ekstra luksusagtig, kan man lige skære låget af og lægge en solid skefuld flødeskum i hver bolle.

Grundopskriften er også aldeles glimrende som helt almindelige trillede boller. Dejen er forholdsvis blød, hvilket giver saftige og luftige boller, der også kan spises dagen efter. Brugen af både fordej og koldhævning giver en velsmagende bolle med en dejlig skorpe, men grunddejen kan også hæves ved stuetemperatur og så bare knaldes i køleskabet en time for at blive kold og nem at arbejde med. Alternativt kan du bruge min opskrift på hurtige fastelavnsboller, der kan laves på et par timer.

Næste blogindlæg kommer på lørdag og vil som sagt handle om de svenske fastelavnsboller, semlor, og til dem skal du bruge helt almindelige boller uden fyld, trillet af nedenstående dej. Udover de færdigbagte boller skal du også bruge marcipan og piskefløde og mandler. Så vil du lave semlor i weekenden, kan du nu være forberedt på bedst tænkelige måde.

Og nu! Fastelavnsboller.

Gammeldags fastelavnsboller med creme.

Gammeldags fastelavnsboller med creme.

Madam Sifs Gammeldags Fastelavnsboller, grundopskrift
Mængde: ca. 15 boller
Bagetid: 12 minutter ved 200 grader (varmluft)

Klik her for opskrift på hurtige fastelavnsboller.

Fordej:
1,5 dl mælk, stuetemperatur
150 gram hvedemel
5 g gær (en ært)

Gæren røres ud i mælken og melet tilsættes. Det hele røres til en glat dej og får lov at stå ved stuetemperatur i 4 timer.

Grunddej:
2 dl mælk, stuetemperatur
50 gram sukker
20 gram gær
350 gram hvedemel
1 tsk stødt kardemomme
1 tsk vaniljeekstrakt (kan udelades)
50 gram blødt smør
1/2 tsk groft salt

Opløs gæren i mælken. Tilsæt sukker, kardemomme, vanilje og halvdelen af melet. Rør det hele godt sammen. Tilsæt så fordejen og rør godt rundt. Hæld de sidste 150 gram mel i sammen med saltet og ælt dejen blank og smidig. Dejen er blød og noget klistret, så det er nemmest på maskine. Til sidst æltes det bløde smør i. Der æltes til dejen atter er blank og fin. Form dejen til en kugle og læg den i en stor skål. Sæt skålen i køleskabet natten over, mindst 10 timer. Dejen kan stå i køleskabet i op til et døgn.

Udover at give en god smag, gør koldhævningen dejen lettere at arbejde med. Hvis du vil have fastelavnsboller på bordet lidt hurtigere, kan du lade grunddejen hæve på køkkenbordet i ca. 1 1/2 time og dernæst sætte den på køl en time, så den bliver helt kold.

Når du er klar til at bage, tages dejen ud på et meldrysset bord, rulles rimelig tyndt ud og skæres i firkanter på ca 10×10 cm. Læg en ordentlig spiseskefuld vaniljecreme på midten (se opskrift nedenfor. Luk fastelavnsbollen ved at samle hjørnerne sammen og klemme bollen godt lukket. Bollerne lægges på en bageplade beklædt med bagepapir med samlingen nedad. De efterhæver en time og bages dernæst ved 200 grader varmluft i 10 minutter.

Lad bollerne køle helt af før de spises.

Vaniljecreme
4 dl sødmælk
1 dl piskefløde (kan erstattes med 1 dl sødmælk)
8 æggeblommer
150 gram sukker
30 gram mel
1 stang vanilje

Rør æggeblommer og sukker sammen med kornene fra vaniljestangen. Brug et almindeligt piskeris med håndkraft og det hele. Pisk melet i. Spæd langsomt op med fløden og rør godt rundt imens. Rør mælken i og smid de tomme vaniljestænger i gryden også. Sæt en skål ved siden af komfuret og læg en sigte oveni. Så er den klar til når cremen er kogt.
Smæk så gryden på komfuret og tænd for en god varme. Ikke helt i bund, så brænder det hele bare på. Jeg bruger trin 7 ud af 9 på mit komfur. Varm cremen op under konstant omrøring. Brug piskeriset til at røre med. Når cremen begynder at boble, skruer du ned for varmen og lader det koge under stadig omrøring i 2 minutter. Tag cremen af varmen og hæld gennem sigten ned i skålen, der står og venter. Lad cremen køle af til stuetemperatur. Rør rundt af og til, så den ikke trækker skind. Nu kan du enten sætte cremen på køl og bruge den inden 2 dage, eller bruge den med det samme til dejlige fastelavnsboller.

Det er muligt at der er for meget creme. Det afhænger helt af hvor gavmild du er. Cremen kan dog fryses

Afternoon Tea: Scones

Scones må der til!

Scones, ganske nøgne

Scones er fra Skotland, som så meget andet godt her i livet. Jeg nævner i flæng sækkepiber, skotsktern, haggis og shortbread. Og skotskterriere. Selve ordet “scone” er gammelt, vi ser det første gang i 1513, i Gavin Douglas’ skotske oversættelse af Virgils latinske epos “Æneiden”. Det er en ret berømt oversættelse, ikke mindst fordi det var første gang, en sådan tekst var blevet oversat til et engelsk sprog i sin fulde længe:

Eneas, and wther chiftanis glorious,
And the fresche lusty springald Ascanius,
Vndir the branchis of a semely tre
Gan lenyng dovn, and rest thair bodeys fre;
And to thair dyneyr dyd thame all addres
On grene herbis and sonkis of soft gres.
The flour sconnis war sett in, by and by,
Wyth wthir mesis, sic as was reddy

Den fulde tekst er meget, meget længere end det her vers. Lang og ond som togturen mellem København og Århus. Egentlig bryder jeg mig ikke synderlig meget om alle de storladne dramafortællinger fra antikkens Rom og Grækenland. Jeg kan heller ikke døje Shakespeare. Har man nogensinde læst noget så latterligt som Romeo & Julie?
Men den her tekstbid kan jeg godt lide. Hvem ville ikke gerne ligge på blødt græs og spise scones?

Han har dog ikke ment den klassiske bløde scone, som vi spiser den idag. I 1500-tallet (og selvklart også længe, længe før) var en scone et fladt, oftest uhævet brød. Det var nemlig før bagepulveret blev opfundet, og det er alt andet lige en kende besværligt at benytte sig af et produkt, der slet ikke findes. Det ved jeg, for jeg forsøger hver dag at tilsætte selvtømmermiddel til opvaskemaskinen, og det er stort set umuligt.

Denne type scones blev også kaldt “bannocks”. Man brugte oftest havremel til dem, for havre gror rigtig godt i Skotland, der ikke just er det varmeste land i verden. Shortbread var også oprindeligt med havre, og der er havre i mange af deres nationalretter. Man brugte også byg, hvis det var det, man dyrkede. Og hvis man var lidt rigere end gennemsnittet, kunne man bruge hvede istedet. Men det var ikke just rigmandsmad, så der er generel mangel på gamle opskrifter. Vi skal helt op i 1800-tallet, før vi får opskrifter på tryk. Her er en opskrift på de helt klassiske havrescones:

Oatmeal Bannocks (1857)
These are made simply of Scotch oatmeal mixed into a paste with water, and made into a cakes about the size of a common saucer, and quite half an inch thick. They are then baked of a light brown in a moderate oven. – English Bread-book for Domestic Use [kilde]

Det er ganske enkelt havremel og vand blandet til en tyk masse, der klappes så stor som en tallerken og ca. en cm tyk. Den blev så bagt i ovnen, istedet for at blive stegt på en varm plade, men ellers er det samme koncept. Mmm, bagt havregrød.

I 1890 skriver Robert Wells i sin bog “Bread and Biscuit Baker”, at scones og kager bagt på havre næsten er gået ganske grueligt meget af mode. Det var også på dette tidspunkt at den spirende industri gav billigere og bedre hvede, billigere sukker og generelt bedre råvarer. Opskriften, der gives er da også bagt med hvedemel. Eftersom bogen er skrevet til professionelle bagere, er det en temmelig stor opskrift:

Soda Cakes or Scones (1890)
12 lbs. of flour, 6 ozs. of cream of tartar, 3 ozs. of carbonate of soda, 12 ozs. of lard, 2 ozs. of salt. Dough up with churned milk, mix the tartar and soda with the flour, rub the lard in the flour, make a bay, add the salt, and make into a nice dough with milk. Weigh off at 6 ozs. for a penny. Mould round, pin out the breadth of a small saucer, wash the top with milk, bake on the bottom of a good sound oven. Dock them with a docker. – Bread and Biscuit Baker [kilde]

På dansk lyder opskriften som følger: 5,5 kg mel, 168 gram cream of tartar, 84 gram natron, 336 svinefedt, 56 gram salt. Brug kærnemælk. Bland cream of tartar og natron med melet, gnid fedtet i, lav en fordybning, tilsæt salt og bland det til dej med kærnemælk. Vej af i stykker á 168 gram og sælg for en penny. Form til runde brød på størrelse med en lille tallerken, pensl toppen med mælk og bag i bunden af en god, varm ovn. Prik huller med en pigrulle (sidstnævnte skal givetvis gøres FØR de puttes i ovnen, ellers er det vist lidt ligemeget).

Så hvis du går med tanken om at starte et lille skotsk bageri i din baghave, er her lidt at starte på. Jeg vil dog anbefale at tage mere end en penny for dem, ellers går du hurtigt konkurs. Og så skal du have fat i noget cream of tartar.

Cream of tartar er også kendt som vinsten. Ikke vinsyre, som man ellers kan læse nogle steder, men vinsten. Når man blander cream of tartar med natron, får man et bagepulver, der svarer til den tidligste type, der blev brugt i 1800-tallet. Hvis man bager med natron, skal der være syre til stede i opskriften – for eksempel kærnemælk, eller surdej. Eller cream of tartar! Sidstnævnte er især brilliant til opskrifter uden væde, såsom cookies. Amerikanerne og englænderne bruger det stadig meget. Moderne bagepulver er lidt anderledes. I stedet for cream of tartar bruges der fosfat af en eller anden slags. Der har været megen diskussion om især aluminiumfosfat i bagepulver, men de to store pulvermærker herhjemme, Tørsleff og Dr. Oetker, de bruger ikke den slags tjams, så uanset om det er skadeligt eller ej, er det ikke noget vi behøver at bekymre os om.

Scones kom selfølgelig også til Danmark. Vores egen Frøken Jensen angiver den som en af sine opskrifter til Five O’Clock Tea, et koncept den danske damestand tog til sig med begejstring. I alt fald dem, der havde tid til at sidde og sippe te. Det er en rosin scone, der skal spises med smør.

White Scones (1921)
I 3/4 kg Pillsbury-Mel udgnides 200 Gr Margarine, 2 Teskefulde af mit Bagepulver, 65 Gr Melis samt lidt Kardemomme. Derefter røres 2 Æg, 125 Gr Sultana-Rosiner, og 3 3/4 Dl halvskummet Mælk deri. Dejgen æltes og udrulles i 6 runde, flade Kager af 1/4 Tommes Tykkelse, hvilke gennemskæres i 4 Dele. Disse Trekanter lægges paa Pladen og bages i 20 Minutter i en godt varm Ovn. 5 Minutter forinden de tages ud af Ovnen, pensles de med Mælk for at blive brune. De spises saa friskbage som muligt, flækkes, medens de er varme, smøres med Smør og spises sammenlagt. – Frøken Jensens Kogebog [kilde]

Pillsbury-mel er mel malet af amerikansk hvede, og fremhæves af Frk. Jensen som værende særligt fantastisk. Bagepulveret er Frøken Jensens eget mærke af bagepulver, som blev produceret i lokaler på Gråbrødretorv i København. Mon Frøken Jensens bagepulver var en blanding af natron og cream of tartar? Det vides ikke, til gengæld vides det at det ikke blev nogen særlig stor succes.

Selv har jeg rodet en del rundt med min opskrift på scones, for at få dem gode nok. Scones bliver ofte tunge og tørre og smager alt for meget af bagepulver. Til gengæld er det nødvendigt med en del hævemiddel, for at få dem luftige nok. Så hvis jeg må komme med en anbefaling, så er det at opstøve noget bagepulver uden fosfat. Det gode ved bagepulver uden fosfat, er at det ikke kan smages i bagværk som scones og sandkage, hvor almindeligt bagepulver ellers godt kan give en let metallisk smag. Og der skal alligevel en del bagepulver i scones, så det er nok værd at tage med.
Jeg bruger Urtekram, og det kan vist købes i de fleste almindelige ikke-discount-supermarkeder. Man kan også få andre mærker, det er mest øko-dimserne, der laver den slags. SuperBrugsen har det helt sikkert, for de har da vist efterhånden skiftet navn til Øko-Brugsen.

Og nu, uden mere ævl:

Scones
Mængde: 8 små eller 6 “store”
Bagetid: 12-15 minutter ved 200 grader

Ingredienser:
200 gram mel
2 tsk bagepulver
1/4 tsk natron
2 spsk sukker
1 nip fint salt
50 gram blødt smør
1 dl kold kærnemælk

Tænd ovnen på 200 grader, så den er klar til at bage ting i så snart dejen er samlet. Scones skal ikke hæve, så det er bare med at få dem ekspederet ind i ovnen.

Mel, bagepulver, natron, sukker og salt sigtes sammen i en stor skål. Smørret ploppes i og gnides ud i melet. Enten med fingrene, eller med en pastry cutter.
Hæld kærnemælken i og saml hurtigt dejen. Den skal ikke æltes glat, bare samles så den hænger sammen. Den er lidt klistret, og det er meningen. Klap dejen ud på et meldrysset bord til ca 2 cm højde. Hellere lidt for høj end lidt for flad. Stik små scones ud med en 6 cm rund småkageudstikker. Alternativt kan du klappe dejen ud til en cirkel, og så skære den ud i trekanter, som en lagkage.

Læg dimserne på en bageplade beklædt med bagepapir og bag straks midt i ovnen til de er let gyldne. Scones er bedst nybagte, enten lune eller stuetemperatur (sidstnævnte er bedst til clotted cream, der ellers gerne vil smelte), og bør i det mindste spises samme dag. Da det er bagepulverbrød, bliver det hurtigt tørt og kedeligt. De flækkes og spises med smør, marmelade eller lemon curd. Og til Cream Tea eller Afternoon Tea skal de selvfølgelig pløres til med clotted cream og jordbærsyltetøj!

Mens du spiser dine scores, kan du jo tænke lidt over om du synes det bør udtales “skån”, rimer på “gone” eller “skåun”, rimer på “tone”. Efter sigende skulle briterne være rimelig 50/50 delt. I Skotland siger man vistnok “skoon”, så det er absolut også en mulighed hvis man skulle sidde og føle sig lidt ternet en dag.

Afternoon Tea: Fingersandwiches

150915

Fingersandwich med kalvekød og sennep.

Det skete i de dage engang i 1762-ish at Jarlen af Sandwich opfandt sandwichen. Siges det. Mere sandsynligt er det dog at ideen allerede var opfundet, og at jarlen bare var særligt glad for konceptet. Ikke desto mindre blev den opkaldt efter hr. Sandwich. Som det altid skete, når datidens adelige fik fingrene i noget nyt og spændende, spredte konceptet sig hurtigt, og pøblen (læs: de almindelige borgere) tog retten til sig.
Dermed kan man vel også med rette sige at sandwichen er en engelsk opfindelse. Der er endda dem, der påstår at amerikanerne slet ikke ville vide af sandwiches, dengang i 1800-tallet da de lossede den engelske konge ud af landet og stiftede deres helt egen nation, Amerikas Forenede Stater.
De gav sig dog senere, og i dag kan man nærmest ikke sparke sig frem for sandwiches hvor man end går. Men det er også en smart opfindelse, nem at spise på farten, nem at sælge i færdiglavet tilstand og så kan man tage urimeligt mange penge for den. Win-win.

Mary Eaton. Kilde: Gutenberg.org

Mary Eaton. Kilde: Gutenberg.org

De tidlige sandwiches er ikke voldsomt veldokumenterede. Vi ved at det var koldt kød lagt mellem to skiver brød. Det var ikke før midten af 1800-tallet at de sådan rigtig dukkede op i kogebøgerne. I “The Cook and Housekeeper’s Dictionary” fra 1822, skriver Mary Eaton at sandwichen er elegant og bekvem selskabsmad, men at den er blevet ganske upopulær, fordi der generelt sjuskes med tillavningen. Det skal man ikke nødvendigvis lægge alt for meget i. Hvis der er noget kogebogsforfattere altid er enige om, så er det at deres egne opskrifter og metoder er den eneste redning fra en ond og kold verden, hvor alle pisser i suppen for at strække den og laver kødpostej af selvdøde måger. Sådan groft sagt. På den anden side, når man tænker tilbage på de sandwiches, DSB påduttede uskyldige rejsende fra deres hedengangne salgsvogne, så virker det alligevel ikke helt usandsynligt.

Sandwichen var, skriver Eaton, en undskyldning for at bruge indmad og rester, der normalt ellers ikke ville kunne serveres. Selv foreslår hun at fylde sandwichen med koldt kød eller fjerkræ, pølse og kogte æg rørt med smør og ost. Man kunne også bruge ansjoser eller forcemeat, en fars lavet af kogt, hakket kød tilsat krydderier, æg og fedt. Denne fars blev brugt som fyld i stegte fugle eller i kødtærter, men mon ikke det var i varianten stegt-på-panden, den blev brugt her. Diverse former for potted meat står også på listen over egnet fyld. Potted meat er kogt, ofte hakket, kød konserveret i fedt. Det puttes i en lerpotte og overhældes med fedt. Fedtet forsegler kødet og forhindrer bakterievækst. Det var smart, når man ikke havde et køleskab, hvilket man ikke havde dengang, for de var ikke opfundet endnu.

Eaton giver følgende opskrift på potted meat:

POTTED BEEF (1822)
Take two pounds of lean beef, rub it with saltpetre, and let it lie one night. Then lay on common salt, and cover it with water four days in a small pan. Dry it with a cloth, season it with black pepper, lay it into as small a pan as will hold it, cover it with coarse paste, but put in no liquor, and bake it five hours in a very cool oven. When cold, pick out the strings and fat. Beat the meat very fine, with a quarter of a pound of fine butter just warm, but not oiled, and as much of the gravy as will make it into a paste. Put it into very small pots, and cover them with clarified butter. – The Cook and Housekeeper’s Dictionary [kilde]

Så det man gør er altså at salte kødet, først med salpeter, datidens version af nitritsalt som ofte blev brugt i mængder, der idag ville resultere i omgående sur smiley fra Fødevarestyrelsen. Dernæst lægges kødet i almindeligt salt nogle dage. Så krydres der med peber og bages langsomt ved lav temperatur. Når kødet er koldt, fjerner man fedt og sener og andet jams, og så moser man simpelthen kødet med et halvt pund smør (ca. 125 gram) per kilo kød, og tilsætter så meget af stegeskyen som det er nødvendigt for at få kødet most til postej. Så putter man det i små lerkrukker og hælder klaret smør over. Bum, potted meat.
Eaton foreslår også potted cheese, som er ost, der moses med smør, sukker, muskatblomme og en god sjat hvidvin. Ikke så forskelligt fra potkäse, og næppe noget jeg ville bruge ret meget tid på at spise.

I “The Practice of Cookery”, en skotsk kogebog forfattet af Mrs. Dalgairns i 1830, beskrives sandwiches ligeledes som en fancy dims til det fine frokostselskab. Igen er det koldt kød og potted meat der puttes mellem stykker af tyndt skiver brød med skorpen skåret af. Som smørelse bruges der sennep og der pyntes med persille.

Sandwiches (1830)
Cut some bread into thin slices, pare off the crust, and spread a little butter on them; cut them nicely into oblong pieces, put between each some bits of fowl, and then thin bits of ham, both nicely trimmed; add a little mustard and salt. Any cold roasted or potted meat may be used. Serve them for luncheon, garnished with curled parsley. – The Practice of Cookery [kilde]

15091502

Bacon and Peanut Butter Sandwich. Den var overraskende god…

Amerikanerne overgav sig, som vi ved, også til den ydmyge sandwich, og der er forskellige opskrifter i amerikanske kogebøger gennem hele 1800-tallet. De fleste er varianter over den britiske, med koldt kød i tynde skiver, brød med skorpen skåret af og smør eller sennep. Men i 1920’erne eksploderede interessen, og så gik der USA i den. Fra bogen “1001 Sandwiches” skrevet af Florence Cowles i 1936, finder vi f.eks Bacon and Peanut Butter Sandwich, hvor sprødstegt bacon knuses og røres op med ketchup. Det bredes så ud på sandwichbrød smurt med peanut butter. Og Tomat Soup Sandwich, hvor koncenteret tomatsuppe fra dåse smøres ud mellem to salatbladsbelagte stykker brød. Der er selvfølgelig også en hel masse gode og brugbare opskrifter i bogen, men det er nu engang altid sjovest at hive de tåbelige ting frem i lyset:

Bacon and Peanut Butter Sandwich (1936)
Crush crisp bacon and moisten with catsup. Spread on slices of white bread spread with peanut butter.

Tomato Soup Sandwich (1936)
Spread rye bread with creamed butter and cover with a leaf of lettuce. Spread undiluted tomato soup, canned, on the lettuce, cover with another leaf and then with the other slice of bread. – 1001 Sandwiches [kilde]

15091503

Agurkesandwich

Fingersandwiches, små tynde sandwiches uden skorpe, er et klassisk tilbehør til Afternoon Tea, især agurkesandwichen, som nok er den mest kendte. Den opstod efter sigende i Viktoriatidens England – det vil sige i 1800-tallet – og er en typisk overklassesandwich. At sidde på sin flade og spise noget, der hverken mætter eller nærer synderlig meget, må siges at være selve definitionen på luksus. Som kulminearbejder eller bonde havde man næppe levet længe på en sådan kost. Men den smager overraskende godt.

Hvis du vil lave dine egne fingersandwiches, er det kun fantasien og rimeligheden, der sætter grænser. Det vigtigste er at de er små, lavet af tyndstskåret brød, samt at de er frisksmurte. Sådan nogle sandwiches, der har ligget og trukket væde ud i brødet, er præcis årsagen til, at jeg normalt ikke kan lide hele konceptet. Det er også værd at bage sit eget sandwichbrød. Selvom brødet ikke smager af voldsomt meget, så smager de stadig af så meget, at dårligt brød træder grumme meget frem. Så brug et brød du kan lide, eller bag mit sandwichbrød, som ALLE kan lide. Og det er sandt. Klik her for opskrift.

Jeg vil give opskriften på agurkesandwich og sandwich med kalvekød og sennep. Resten er op til dig. God fornøjelse!

Fingersandwiches med agurk eller kalvekød
2 personer

4 tynde skiver sandwichbrød
Smør
Agurk
Koldt kalvekød
Sennep
Salt og peber

Agurkesandwich: Smør brødskiverne med smør. Det skal være meget skrabet, ellers bliver det vammelt. Skær skiver af agurk meget tyndt. Hvis du har et mandolinjern, så brug det. Dup evt. væden af agurkerne. Du skal bruge 12 skiver agurk til 4 skiver brød. Læg 6 skiver agurk på to af brødskiverne, og dæk med de to sidste. Tryk godt ned. Skær skorperne af med en skarp kniv og del sandwichen i to eller tre stykker på langs. Alternativt kan du skære den i trekanter ved at dele den på skrå.

Kalvekød og sennep: Giv brødskiverne et skrabet lag sennep, gerne en lidt skarp en af slagsen. Koldt kogt eller stegt kalvekød skæres i tynde skiver og lægges på to af skiverne. Jeg brugte resterne af en wienerschnitzel, hvor paneringen var pillet af. Læg de to sidste skiver ovenpå og tryk godt ned. Fortsæt som beskrevet under agurkesandwich.

Spis med det samme! Og drik te til.