Archives

Afternoon Tea: Te

011015

Nu har jeg efterhånden fået skrevet en del om al det gode nam, man kan stoppe i munden, hvis man skal brygge sig en lille Afternoon Tea. Du har læst om scones og om clotted cream og Victoria Sponge og alt alt alt for meget om sandwichens historie. Med andre ord, du er klar til at holde party med strittende lillefinger. Og må jeg i den henseende lige indskyde en lille bemærkning om at man oprindeligt strittede med lillefingeren, for at balancere de fine, tynde tekopper, man havde i gamle dage. Det var altså ikke så meget et tegn på dannelse, som det var en praktisk foranstaltning. Der er slet ikke plads til lillefingeren på de der bittesmå hanke, der sidder på sådan noget gammeldags porcelæn. Jeg stritter også automatisk med lillefingeren, når jeg drikker af mine bittesmå musselmalede Royal Copenhagen kopper, der vejer ca 2.5 gram og koster så meget, at jeg kun har to. Og de er købt brugt. Men de er pæne og gamle og det er grund nok til at beholde dem.

Det eneste vi mangler for at kunne feste som i 1888, er te. En ret vigtig del, må man sige, eftersom det er teen, der ligesom forvandler hele scenariet til Afternoon Tea. Det hedder jo ikke Afternoon Cola. Eller Afternoon Danskvand Med Blid Brus og Citrus. Det kunne bortset fra det ellers være meget sjovt. Så kunne man invitere til en gang danskvand med agurkestænger og fedtfattig hummus og de der små kugler af tørret frugt og kakaopulver som åbenbart smager PRÆCIS som brownies, bortset fra at de slet ikke smager af brownies overhovedet, men mere som blendede dadler med kakaopulver.

Nu jeg tænker nærmere over det, så kunne det faktisk overhovedet ikke være sjovt. Snarere røvsygt.

Nej, Afternoon Tea er det. Traditionelt set er opfindelsen af Afternoon Tea krediteret til Anna Russell, i starten af 1800-tallet. Anna var Hertuginde Nummer 7 af Bedford samt Best Friends Forever med dronning Victoria – hende, der fik opkaldt bunker af kager efter sig – og var åbenbart med jævne mellemrum døden ganske nær af sult sådan ca. omkring kl 16. Derfor fik hun efterhånden opbygget sig et hyggeligt lille eftermiddagsritual, hvor hun dagligt drak te og spiste brød og kage. Veninderne syntes at det var vældig fancy, de flokkedes til Woburn Abbey (hvor hertugen og hertuginden boede) for at bælle te, og således blev Anna Russell udødeliggjort som Opfinderen af Afternoon Tea.

Det var hun selvfølgelig ikke. At drikke te som et måltid var noget man brugte i England (og Frankrig) allerede i slutningen af 1700-tallet. Men måske var det Anna, der gjorde det populært som et fast ritual? Det er svært at sige. Hvis man putter en bunke te-og-historie nørder entusiaster i samme rum og beder dem diskutere hvorvidt Hertuginde Nummer 7 af Bedford opfandt Afternoon Tea så vil der være både døde og sårede når dagen er omme, det er sikkert og vist.
Selv forestiller jeg mig at det er gået for sig som det så ofte gør, når vaner pludselig bliver hypede og alle spiser havregrød fordi en biks på Nørrebro har besluttet at det skal være hipt igen. En person med indflydelse og trendsætterpotentiale har genopfundet/videreudviklet samt ritualiseret en helt almindelig ting, den almene pøbel lugter mulighed for at være som adelen, og vupti, Afternoon Tea som på Woburn Abbey. Badam! Man kan stadig få Afternoon Tea på Woburn Abbey, dog minus hertuginde, og en dag skal jeg prøve det.

Teen kom til Europa i slutningen af 1500-tallet. Det var de portugisiske handelsrejsende, der havde været i Kina og købe lidt ind. Senere fik hollænderne overtaget importen. I England blev det først rigtig en ting da den britiske konge fik en portugisisk dronning, der slæbte teen med. Det var omkring 1660. Og som vi så ofte ser det op gennem historien, når hoffet får en vane, så følger resten af befolkningen langsomt med. I starten var det dog kun de rige. Så de rige forretningsmænd bællede te med hinanden i Londons kaffehuse (hvor de velsagtens også drak noget kaffe). Derhjemme drak deres hustruer også te, købt i selvsamme kaffehuse. De puttede sukker i, og Englands forbrug af sukker steg kraftigt da te- og kaffedrikning blev populært. Både te og sukker var afsindigt dyrt. Jeg har set priser, der nutildags svarer til at betale mellem 1000 og 4000 kr halvkiloet. For te. Det var nok ikke Medova. De fine damer holdt teselskaber og inviterede veninderne til at komme og drikke udtræk af blade og måske spise en lille bolle eller hvad de nu havde.

Udover at den lange rejse gjorde teen dyr, så hjalp skatterne heller ikke ligefrem på sagen. Op gennem 1700-tallet blev te voldsomt populært, og eftersom det kun var de rigeste, der havde råd til at købe sagerne, opstod der et enormt sort marked. Man begyndte ganske enkelt at drikke smuglerte! Og så fik de almindelige dødelige råd til at drikke te. Det var ikke just den ypperligste kvalitet, for te er nem at forfalske, så der var en del blade og grene og nullermænd i tønderne, der ikke havde ret meget med te at gøre. Sådan var det. I 1785 blev skatten på te sat kraftigt ned, hvilket totalt underminerede smuglermarkedet. Det forsvandt stort set, men teen blev stadig spædet op med blendede stueplanter og hakket undulat, og sådan var det længe.

Som altid, når nye og velsmagende fødevarer vinder i popularitet, stod der nedturskoste klar i kulissen. Te blev angrebet for at være en syndig drik, en skadelig og sygdomsbringende rædsel, som alle gode kristne burde holde sig fra. Argumentet var selvfølgelig, naturligvis og helt selvklart, at te smagte godt. Og ting der smager godt hører sig ikke til en god kristen livsstil. Man skulle jo ikke gå her og nyde livet, næ, man skulle gøre evig bod for arvesynden og søge tilgivelse for sin plettede og ugudelige sjæl.
Der var endda en helt særlig spade, der påstod at tedrikning gjorde kvinder grimme. Tak for det, siger jeg bare. Selvsamme knoldesparker mente også at de fattige mødre snoldede deres penge væk på te, mens deres stakkels børn gik sultne i seng.

Det var iøvrigt det samme i Danmark. Her mente man også at te var flydende dårskab, men det afholdt ikke hollænderne fra at afsætte de tørrede blade herhjemme også. I løbet af 1700-tallet blev te en ting, ligesom det var blevet i England. Det var hovedsageligt fruerne i byen, der drak den slags. På landet er det stadig kaffen, der omtales, både i kogebøger og i folkeminder. Kaffe, det var det bønderne ville have, og gerne drukket med et stykke kandis i munden. Det er ikke mange spor af te. Jo, urtete, det drak man, især hyldete, timiante og røllikete. Men ikke den sorte te. Måske var det for koffeinfattigt for landsbyboerne, der nok kunne trænge til en opstrammer ovenpå det hårde arbejde.

I England, til gengæld, blev teen som skrevet allemands eje. Det betød dog ikke at man kunne åbne enhver 1700-tals kogebog og bare drukne i overfloden af opskrifter med te. Nej. Til gengæld begyndte bøgerne at vrimle med te-relaterede mål, såsom tekop og teske, hvilket godt kunne tyde på at den slags fikkumdik var blevet en helt almindelig del af husholdningen. Men opskrifter var der også nogle af. Som f.eks denne opskrift på en caudle lavet med te, fra 1747:

To make Tea Caudle, 1747
Make a Quart of ſtrong Green Tea, and pour it out into a Skillet, and ſet it over the Fire; then beat the Yolks of four Eggs, and mix with them a Pint of white Wine, a grated Nutmeg, Sugar to your Taſte, and put altogether, ſtir it over the Fire till ’tis very hot, then drink in China Diſhes as Caudle – The Complete family-piece and country gentleman and farmer’s best guide [kilde]

Der står: Tag en liter stærk grøn te og hæld den i en gryde og sæt den på ilden. Pisk fire æggeblommer sammen og bland dem med en liter hvidvin, en reven muskatnød, smag til med sukker og rør det sammen med teen, varm op under omrøring og drik af porcelænsskåle (kopper?) som caudle.

Caudle var en meget populær varm drik af krydret, sødet vin (senere også mælk) tyknet med æg (et godt dansk ord kunne være gløggesnaps?). Opskrifter findes i utallige kogebøger helt tilbage fra den tidlige middelalder. Det var kun naturligt at man senere også fandt på at hælde te i.
Konceptet tea cakes dukker også op. Det er essentielt set småkager, der serveres til te. En sådan finder vi i A New System for Domestic Cookery:

Tea cakes, 1807
Rub fine four ounces of butter into eight ounces of flour; mix eight ounces of currants, and six of fine Lisbon sugar, two yelks and one white of eggs, and a spoonful of brandy. Roll the paste the thickness of an Oliver biccuit, and cut with a wineglass. You may beat the other white, and wash over them: and either dust sugar, or not, as you like. – A New System of Domestic Cookery [kilde]

Der står: Gnid 4 ounces smør ud i 8 ounces mel. Blandt 8 ounces korender i, samt 6 ounces sukker fra Lissabon (Lissabon stod for megen import af bl.a. arabisk rørsukker), two æggeblommer og en æggehvide og en skefuld brandy. Rul dejen ud til samme tykkelse som en Oliverkiks (også kendt som Bath Olivers, en bestemt slags tynde, sprøde kiks) og stik med ud med et vinglas. Du kan tage den ekstra æggehvide og pensle dem og drys sukker på, eller du kan lade være.

De skal selvfølgelig også bages, men den slags åbenlysheder brugte man ikke altid kostbart papir på at pensle ud. Sådan er gamle kogebøger ofte ganske morsomme. En anden opskrift på “Benton tea cakes” i selvsamme bog, lyder blot: Bland en dej af mel, en smule smør og mælk, rul meget tyndt ud og bag på en varm plade. Så er der kage.

I sidste halvdel af 1800-tallet begynder der at også dukke tebryggevejledninger op i diverse kogebøger. I “The Modern Housewife” fra 1850 anbefales det lige at kyle tekanden med tørre teblade i ovnen og give dem en varmetur inden der hældes kogende vand på. Det kan man jo kaste sig ud i hvis man tør.

Teægget dukker også op, en smart og moderne opfindelse, der holder styr på de løse teblade. Hvis man ikke brugte den slags moderniteter, lod man ganske enkelt de løse teblade ligge i kanden. Teen blev så gerne hældt over på en ny kande, når den havde trukket.
En enkelt bog – “Salads, Sandwiches, and Chafing-Dish Dainties” fra 1909 – anbefaler at man putter et kandiseret kirsebær eller en citronskive ned i kanden sammen med tebladene. Selv bruger jeg gerne skiver af frisk appelsin eller ingefær.

Mrs. Beeton skriver i 1861, at man stadig bruger “den gamle metode” med en teskefuld blade per kop og en til kanden. Man kan også, skriver hun, tilsætte en lille smule natron, hvis vandet er meget hårdt. Det skulle give en bedre te.
Ellers gik instrukserne mest ud på at hælde kogende vand på tebladene, lade dem trække 5-7 minutter og så servere. Og sådan brygger vi stadig te. Nogle af os gør i alt fald. Jeg fik engang serveret te brygget på 65 grader varmt vand. Det var åbenbart optimaltemperaturen for disse Fine Teer, men resultatet var rimelig forudsigeligt: Da teen havde trukket var den kold. Og da jeg spurgte efter mælk, fik jeg at vide at mælk ville ødelægge de sunde stoffer i teen. Jeg valgte dog at tage chancen. Vi havde trods alt lige bestilt scones med syltetøj, så det var næppe mælken i teen, der ville forskyde sundhedsbalancen i måltidet fra Helsekost til Katastrofe. Afternoon Tea skal være usund. Basta.

I Danmark vandt Afternoon Tea også indpas (blandt overklassen) som Five O’Clock Tea. Emma Gad, Danmarks utrættelige Gode Manerers Vogter, beskrev i 1918 eftermiddagsteen som en yderst vigtig del af storbyens selskabelige liv. Der var ingen grænser for hvor yppig og elegant og yndig sådan en five o’clock affære kunne være. Til at skænke teen havde man husets døtre eller unge kvindelige bekendte, og det var vel nok en god ide, for som fru Gad skrev:

“En smuk Thepotte er et højst flatterende kvindeligt Attribut i en ung Piges Haand.”

De danske kogebøger kan også være med. I 1821 er der i alt fald opskrifter til folket, blandt andet denne yndige lille dessert:

Theekræm, 1821
Af den fine Thee vel 1 Lod, 1 1/2 Pot tynd Fløde, 8 eller 10 Lod hvidt Sukker, 12 til 14 æg, 1 1/2 lod fiint Hvedemeel og 1/2 Qvintin Kaneel.
Theen lægges i en Terrin, herpaa heldes Fløden naar den har kogt nogle Minutter med Sukkeret og Kanelen, men maa ikke tildækkes, og røres af og til deri, til det er næsten koldt. Melet kommes i en vel fortinnet Kasserolle, anrøres med lidt Mælk, derpaa skilles BLommerne fra Hviderne, kommes deri, og omrøres vel, heri passeres Fløden igjennem en Sigte, sættes over rask Ild og afrøres som en sædvanlig Kræm, indtil den er færdig at koge, derpaa struges den gjennem en Sigte, røres af og til deri, indtil er kold, og heldes paa det Fad, der er bestemt til Anretning, derover rives lidt Sukker og holdes en gloende Ildskuffe eller Glasseerskuffe [??] over, hvoraf den faaer Glands.
– Oeconomisk Huusholdningsbog (afskrevet fra eget eksemplar)

Vor egen Madam Mangor var heller ikke bleg for at lave Ting med Te. Hun har et glimrende kapitel i 1898-udgaven af “Mangors Kogebog for smaa Huusholdninger”, der essentielt set går ud på at hælde sprut i så mange forskellige væsker som overhovedet muligt. Her finder vi The-Punsch. Te med rom OG rødvin:

The-Punsch, 1898
Paa 1/2 Lod The skjenkes 1 Pægel kogende Vand, hvormed den staar paa lidt Gløder for at trække, dog uden at maatte koge. 1 Pund hvidt Sukker, Saften af 3 Citroner, 3 Pægle Rum, og 1 1/2 Pægel Rødvin hensættes tildækket ved Barmen indtil Sukkeret er smeltet, da skjenkes den varme The igjennem Thesien derpaa tilligemed 1/2 Pot kogende Vand. Den drikkes varm og bliver temmelig stærk. – Mangors Kogebog for smaa Huusholdninger (afskrevet fra eget eksemplar).

Alkohol gør alting bedre, sådan er det bare.

I dag er det stadig kaffen, danskerne ynder at tylle mest af. Vi drikker 250 gram te per mand om året, og jeg kan godt afsløre at mit indtag er adskillige gange højere end det. Så jeg må drikke for nogle personer derude. Til gengæld drikkerne vi 8,5 kg kaffe pr. person, og det kan nok forklare hvorfor det er så fordømt svært at få sig en ordentlig kop te i den danske cafeverden. Men så er det jo godt at det er nemt at brygge selv.

Med disse kloge ord vil jeg afslutte temaet om Afternoon Tea. Det var fornøjeligt at skrive og forhåbentlig er der nogen derude, der er blevet lidt klogere. Verden er bare et bedre sted, når alle ved hvordan man laver clotted cream.

Og det er ganske vist.

 

Afternoon Tea: Victoria Sponge

Victoria Sponge

Victoria Sponge

Victoria Sponge er et klassisk tilbehør til Afternoon Tea. Det er en kage, bestående af to pundkagebunde lagt sammen om syltetøj. Man kan også putte flødeskum eller smørcreme ind sammen med syltetøjet, og der kan drysses med flormelis eller sukker, men den originale opskrift er kun med frugt. Frugt og pundkage.

Pundkage er i Danmark også kendt som sandkage. Navnet kommer af ingredienserne – et pund hver af smør, æg, sukker og mel. Stor kage, men sådan var det. I dag laver vi dem en anelse mindre. Det er en af de mere ordinære kager i vort repetoire – næppe den vi står i kø for at købe hos Den Fancy Bager I København, ej heller befinder der sig en overflod af pundkagebilleder på Facebook eller Instagram. Det skulle da lige være hvis Meyer beslutter sig for at blive pundkagebager. Så skal I bare se løjer. Der findes ikke nogen fødevare, den mand ikke kan gøre hip.

Selv er jeg vældig begejstret for god pundkage, men må sande at det luksuriøse er gået af den. Længst er tiden forbi, hvor man kunne slippe afsted med at give franskbrød i julegave. Bortfløjen i røgen fra den industrielle revolution er tusinder og atter tusinder års tidskrævende manuelt arbejde, hvor det at kunne bruge en hel time på at røre en kage i hånden i sandhed var noget specielt. Og visserligen er stunden svunden, hvor hvedemel, sukker, æg og smør var luksusvarer.
Men lad os ej begræde de tabte tider, thi de giver enestående lejlighed til at bruge et enerverende pompøst sprog og enormt lange ord i blogposts.

Man mener at vide at pundkage, er en engelsk opfindelse. De kalder det en sponge, hvilket godt kan forvirre lidt af og til, for en sponge var oprindeligt uden smør, en pisket dej af æg, sukker og mel. nøjagtig som de lagkagebunde, vi bager den dag i dag.
De første spæde tegn på pundkagebagning begynder at vise sig i kogebøgerne i starten af 1600-tallet. Som sædvanlig kan vi roligt regne med at pundkager blev bagt i en god bid år før de nåede frem til kogebøgerne. Den tidligste opskrift jeg har kunnet grave frem er en opskrift på “prince biskets” fra en britisk kogebog skrevet af Sir Hugh Plat. Bogen bærer den korte og mundrette titel “Delightes for Ladies, to adorne their Perſons, Tables, cloſets and diſtillatories”. En af de smukke ting ved præcis denne bog, er at den bruger et bogstav, der hedder Det Lange S, “ſ”. Det er ikke et voldsomt unikt koncept, for det er der immervæk mange manuskripter fra den tidsperiode der gør.

Det lange S stammer helt tilbage fra romersk tid, og uden at kaste mig ud i en længere redegørelse om skrifttyper og skribling i tidlig europæisk middelalder, hvor grammatisk konsensus var noget man tørrede mås i om vinteren, så virker det som om at man så småt lagde sig fast på en form for korrekt brug af dette lange S omkring år 1200.
Det lange S blev benyttet i starten og midten af ord, mens det korte S (som bare er et almindeligt s) blev brugt som det afsluttende bogstav. Hvis sætningen startede med S, så var det den den store udgave af det korte S, der blev brugt – præcis som i dag. Der var selvfølgelig og lokale regler og Engelsk Sprognævn var ikke opfundet endnu. F.eks virker det som om, at man ynder at bruge kort S før et K i Plats blog (biskets istedet for biſkets), men i det store og hele holder reglen.

Lad os tage et eksempel med følgende sætning: Sælernes spekulative sommersejladsers svømmedans synes sandeligen som spildtid.

Skrevet med langs S ser det således ud: Sælernes ſpekulative ſommerſejladſers ſvømmedans ſynes ſandeligen ſom ſpildtid.

Er det ikke sjovt? Eller, måske ikke sådan haha mavekrampe, men i det mindste mildt underholdende.

Den yndigste håndskrift fundet i en af mine gamle kogebøger fra 1936.

Den yndigste kursive håndskrift fundet i en af mine gamle kogebøger. Opskriften er, ifølge noterne på siden, skrevet ned i 1936.

Min far kunne skrive gammeldags haandskrift, komplet med kursiv og det hele, og dengang jeg gik i 6. klasse fik jeg ham til at skrive alle bogstaverne ned på et stykke papir. Så skrev jeg ellers en hel fristil i snirklet håndskrift, komplet med krøllede T’er og irriterende S’er. Især T’erne var jeg vild med, men min lærer var knap så begejstret for at skulle rette tre siders krølskrift. Det var ikke den højeste ordenskarakter jeg nogensinde er blevet tildelt, kan jeg afsløre. “Svært at læse” stod der, og det havde hun nok ret i… trods alt.

Så er det markant nemmere at læse Sir Plats bog, og det skal vi være dybt taknemmelige for. Jeg har alt for mange kopier af gamle danske kogebøger skrevet med trykte gotiske bogstaver, og det kræver en Ipren eller to at læse dem. Men ikke denne bog, og hermed giver jeg opskriften på Tidlig Pundkage:

To make prince bisket, 1603
TAke one pounde of verie fine flower and one pounde of fine ſugar, and eight egges, and two ſpoonfuls of Roſewater, and one ounce of carroway ſeeds, and beat it al to batter one whole houre, for more you beat it, the better your bread is, then bake it in coffins of white plate, beeing baſted with a little butter before you put it in your batter, and ſo keepe it. – Delightes for Ladies (omhyggeligt afskrevet fra facsimile)

Der står: Tag et pund fint[malet] mel og et pund fint[malet] sukker, og otte æg, og to skefulde rosenvand, og 28 gram kommenfrø, og rør det hele sammen til en dej en hel time, for jo mere du rører det, jo bedre brød bliver det, bag det i smurte, flade forme.

Det er en sprødere og fladere udgave af pundkagen end vi kender den idag. Der er intet hævemiddel i, og så bliver det immervæk et bagværk, der er en smule udfordret i højden. Den type kager blev kaldt “biskets”, et ord man huggede fra det franske “bescuit”. Den dag i dag er “biscuit” – samme ord, nyere stavning – en yndet betegnelse i den kulinariske verden. I England bruges det om hårde småkager, der kan dyppes i te. I USA er det en slags scone. I Danmark bruges ordet af og til om sukkerbrødsbunde til lagkage. Ikke just pundkager. Og eftersom biscuit betyder “bagt to gange” er det strengt taget ukorrekt at bruge det på nogen af de tre måder. Vi er mere ovre i noget med beskøjter, iøvrigt også et ord, der stammer fra biscuit. “Tvebak” betyder også bagt to gange, det stammer bare fra tysk istedet for fransk.

Det til side er der stadig et stykke op til den Ægte Victoria Sponge. Smørret mangler også, hvilket mere gør det til en type lagkagebund – der sjovt nok stadig kaldes biscuitbunde. Det ankommer dog senere, smørret altå. I “The English Cookery Book” fra 1859, finder vi en opskrift på såkaldt søde sandwiches, pundkage skåret til sandwiches med syltetøj mellem lagene. Der er stadig ikke tale om brug af hævemidler, så det er tynde og sprøde bunde skåret ud som sandwiches:

Sweet sandwiches, 1859
The weight of two eggs in butter, sugar and flor; beat the butter to a cream, the eggs should also be well beaten by themselves, mix all together, spread on a flat tin, and bake in a moderate oven. (They should be watched, as they are apt to burn). When taken out of the oven, they must be cut immediately into the shape required ; as, when cold, they break into pieces. Before serving them, spread a layer of preserves such as strawberry, raspberry, or plum; lay on this a second piece of the pastry, as for meat sandwiches, and trim the edges neatly. – The English Cookery Book [kilde]

Opskriften anviser lige dele æg, sukker, smør og mel i vægt. Smørret og æggene skal piskes seperat – det gør det markant nemmeret at piske luft ind, når man skal røre møjet i hånden. Dejen bredes ud og bages, dernæst skæres den i facon (som brødskiver, givetvis) og lægges sammen med syltetøj. Dernæst skæres den ud som kødsandwiches, dvs skorperne af.

Den lette og luftige punddkage opstår først i midten af 1800-tallet, hvor bagepulveret bliver opfundet. Det har jeg skrevet mere om i min blogpost om scones.

Victoria sponge skåret ud som sandwiches.

Victoria sponge skåret ud som sandwiches.

Selve navnet Victoria Sponge kommer fra Mrs. Beeton. Hun kalder dem dog Victoria Sandwiches, ikke sponge, men det er her, vi første gang ser pundkage-med-syltetøj opkaldt efter dronning Victoria. Mrs. Beeton er en slags engelsk Frk. Jensen. Hendes “Book of Household Management” er en klassiker. Efterfølgende har det dog vist sig at hun ikke skrev den selv, men snarere samlede mængder af opskrifter og gode råd og bearbejdede dem. For eksempel er hun efter sigende den første, der starter sine opskrifter med at angive ingredienser og mængde. Revolutionært.

Victoria Sandwiches, 1861
INGREDIENTS.—4 eggs; their weight in pounded sugar, butter, and flour; 1/4 saltspoonful of salt, a layer of any kind of jam or marmalade.

Mode.—Beat the butter to a cream; dredge in the flour and pounded sugar; stir these ingredients well together, and add the eggs, which should be previously thoroughly whisked. When the mixture has been well beaten for about 10 minutes, butter a Yorkshire-pudding tin, pour in the batter, and bake it in a moderate oven for 20 minutes. Let it cool, spread one half of the cake with a layer of nice preserve, place over it the other half of the cake, press the pieces slightly together, and then cut it into long finger-pieces; pile them in crossbars on a glass dish, and serve. – Mrs. Beetons Book of Household Management [kilde]

Opskriften er essentielt set den samme som den fra “English Cookery Book”, og nu har vi både pundkagen på plads, vi har syltetøjet smurt på, og vi har endda et navn til kagen. Men der er stadig ingen bagepulver. Hvor bliver det dog af? Men bare rolig, det er derude, manglen på hævemiddel i kogebøgerne til trods. Det var trods alt en ny opfindelse, og det tog lidt længere tid før den slags fikkumdik fandt vej ind i bøgernes verden. Man ser det brugt i flere kogebøger, bare ikke rigtig i forbindelse med pundkager.
Vi ved dog, fra folkemindesamlinger, at man har brugt bagepulver til de dersens pundkager. Og det sker omkring år 1900 at det begynder at dukke op i kogebøgerne også. Endelig! Det bliver også almindeligt at piske nogle af æggehviderne seperat, for at få mere volumen ind. De lette og luftige kager er blevet populære.

Victoria Sponge

Mere Victoria Sponge

Til gengæld bliver Victoria Sponge som koncept først for alvor populært efter 1. Verdenskrig, og det er noget Womens Institute tager hele æren for. Womens Institute er en britisk dameforening, dannet i 1915, med det formål at sætte fut i den hjemlige fødevareproduktion under krigen, samt at skabe sammenhold blandt kvinder. I 50’erne genoplivede de den kære kage, og begyndte endda at afholde konkurrencer i Victoria Sponge bagning. Det er ikke så nemt som man skulle tro, og der er meget klare kriterier for bagningen af en sådan fætter. Der skal være hindbærmarmelade i midten – ingen fløde eller smørcreme! – og der må ikke være mærker efter bageristen på kagen. Så den skal køles af svævende i luften, går jeg ud fra. Der må kun bruges sukker til drys, ikke flormelis. Og så videre og så videre.

Nu er det jo ikke Women’s Institute, der ejer kagen eller retten til at definere den, og de fleste kender da også Victoria Sponge som en flormelisdrysset sag med både fløde og syltetøj. Min er kun med syltetøj, dels fordi jeg synes det smager rigtig godt, og dels fordi flødeskum gør at kagen skal opbevares på køl – og kold pundkage smager virkelig dårligt. Hindbærmarmelade og et drys flormelis, så er det nærmest som at spise hindbærroulade på crack.

Som til scones, kan det godt betale sig at bruge fosfatfrit bagepulver, f.eks det fra Urtekram. Smagen af bagepulver kan være meget tydelig i en helt simpel kage som denne, og det er ikke nødvendigvis specielt rart at spise.

Jeg giver hermed opskriften. Spis den til din Afternoon Tea eller midt om natten eller når det regner. Den smager godt uanset.

Victoria Sponge
Mængde: En 20 cm rund form
Bagetid: 175 grader i 35-40 minutter

175 gram smør
175 gram sukker
175 gram æg (3 store)
175 gram mel, minus 1 spsk
1 spsk majsstivelse (Maizena)
1 tsk bagepulver
1 nip fint salt

Til fyld og pynt:
3-4 spsk hindbærsyltetøj, kernerne sigtet fra
Flormelis

Alle ingredienser skal have stuetemperatur. Undtaget ovnen, den skal tændes på 175 grader. Bageformen skal smøres og en cirkel bagepapir lægges i bunden. Dernæst skal den drysses med lidt mel. Du kan bruge den spiseskefuld du fjerner fra de 175 gram mel.

Start så med at piske smørret til det er lyst og luftigt. Tilsæt sukkeret og saltet og pisk grundigt, til det igen er lyst og luftigt. Tilsæt så æggene, et ad gangen, og pisk grundigt efter hvert. Sigt mel, bagepulver og majsstivelse sammen og rør det i kagen á 3 omgange. Dejen må ikke piskes efter melet er kommet i.

Hæld dejen i formen og bag midt i ovnen til du kan stikke en tandstik i uden at der hænger dej ved. Kagen skal føles fast, hvis du trykker forsigtigt på toppen med en finger.

Vend kagen ud på en bagerist og lad den køle helt af.

Flæk kagen på langs og smør den nederste halvdel, først med hindbærmarmelade. Læg øverste halvdel på og dæk kagen til, så den ikke bliver tør. Lad den stå og trække en times tid inden den spises. Den burde fint kunne holde til næste dag. I gamle dage gemte man pundkager i en kagedåse – så det kan du jo gøre, hvis du sådan vil være lidt romantisk autentisk oldemorgammeldags. Drys flormelis på lige inden servering.

Hvis du vil lave Victoria Sandwiches, bages kagen i en firkantet form og skæres ud i stænger efter bagning. Hold øje med kagen, måske skal bagetiden forkortes eller forlænges lidt.

Afternoon Tea: Scones

Scones må der til!

Scones, ganske nøgne

Scones er fra Skotland, som så meget andet godt her i livet. Jeg nævner i flæng sækkepiber, skotsktern, haggis og shortbread. Og skotskterriere. Selve ordet “scone” er gammelt, vi ser det første gang i 1513, i Gavin Douglas’ skotske oversættelse af Virgils latinske epos “Æneiden”. Det er en ret berømt oversættelse, ikke mindst fordi det var første gang, en sådan tekst var blevet oversat til et engelsk sprog i sin fulde længe:

Eneas, and wther chiftanis glorious,
And the fresche lusty springald Ascanius,
Vndir the branchis of a semely tre
Gan lenyng dovn, and rest thair bodeys fre;
And to thair dyneyr dyd thame all addres
On grene herbis and sonkis of soft gres.
The flour sconnis war sett in, by and by,
Wyth wthir mesis, sic as was reddy

Den fulde tekst er meget, meget længere end det her vers. Lang og ond som togturen mellem København og Århus. Egentlig bryder jeg mig ikke synderlig meget om alle de storladne dramafortællinger fra antikkens Rom og Grækenland. Jeg kan heller ikke døje Shakespeare. Har man nogensinde læst noget så latterligt som Romeo & Julie?
Men den her tekstbid kan jeg godt lide. Hvem ville ikke gerne ligge på blødt græs og spise scones?

Han har dog ikke ment den klassiske bløde scone, som vi spiser den idag. I 1500-tallet (og selvklart også længe, længe før) var en scone et fladt, oftest uhævet brød. Det var nemlig før bagepulveret blev opfundet, og det er alt andet lige en kende besværligt at benytte sig af et produkt, der slet ikke findes. Det ved jeg, for jeg forsøger hver dag at tilsætte selvtømmermiddel til opvaskemaskinen, og det er stort set umuligt.

Denne type scones blev også kaldt “bannocks”. Man brugte oftest havremel til dem, for havre gror rigtig godt i Skotland, der ikke just er det varmeste land i verden. Shortbread var også oprindeligt med havre, og der er havre i mange af deres nationalretter. Man brugte også byg, hvis det var det, man dyrkede. Og hvis man var lidt rigere end gennemsnittet, kunne man bruge hvede istedet. Men det var ikke just rigmandsmad, så der er generel mangel på gamle opskrifter. Vi skal helt op i 1800-tallet, før vi får opskrifter på tryk. Her er en opskrift på de helt klassiske havrescones:

Oatmeal Bannocks (1857)
These are made simply of Scotch oatmeal mixed into a paste with water, and made into a cakes about the size of a common saucer, and quite half an inch thick. They are then baked of a light brown in a moderate oven. – English Bread-book for Domestic Use [kilde]

Det er ganske enkelt havremel og vand blandet til en tyk masse, der klappes så stor som en tallerken og ca. en cm tyk. Den blev så bagt i ovnen, istedet for at blive stegt på en varm plade, men ellers er det samme koncept. Mmm, bagt havregrød.

I 1890 skriver Robert Wells i sin bog “Bread and Biscuit Baker”, at scones og kager bagt på havre næsten er gået ganske grueligt meget af mode. Det var også på dette tidspunkt at den spirende industri gav billigere og bedre hvede, billigere sukker og generelt bedre råvarer. Opskriften, der gives er da også bagt med hvedemel. Eftersom bogen er skrevet til professionelle bagere, er det en temmelig stor opskrift:

Soda Cakes or Scones (1890)
12 lbs. of flour, 6 ozs. of cream of tartar, 3 ozs. of carbonate of soda, 12 ozs. of lard, 2 ozs. of salt. Dough up with churned milk, mix the tartar and soda with the flour, rub the lard in the flour, make a bay, add the salt, and make into a nice dough with milk. Weigh off at 6 ozs. for a penny. Mould round, pin out the breadth of a small saucer, wash the top with milk, bake on the bottom of a good sound oven. Dock them with a docker. – Bread and Biscuit Baker [kilde]

På dansk lyder opskriften som følger: 5,5 kg mel, 168 gram cream of tartar, 84 gram natron, 336 svinefedt, 56 gram salt. Brug kærnemælk. Bland cream of tartar og natron med melet, gnid fedtet i, lav en fordybning, tilsæt salt og bland det til dej med kærnemælk. Vej af i stykker á 168 gram og sælg for en penny. Form til runde brød på størrelse med en lille tallerken, pensl toppen med mælk og bag i bunden af en god, varm ovn. Prik huller med en pigrulle (sidstnævnte skal givetvis gøres FØR de puttes i ovnen, ellers er det vist lidt ligemeget).

Så hvis du går med tanken om at starte et lille skotsk bageri i din baghave, er her lidt at starte på. Jeg vil dog anbefale at tage mere end en penny for dem, ellers går du hurtigt konkurs. Og så skal du have fat i noget cream of tartar.

Cream of tartar er også kendt som vinsten. Ikke vinsyre, som man ellers kan læse nogle steder, men vinsten. Når man blander cream of tartar med natron, får man et bagepulver, der svarer til den tidligste type, der blev brugt i 1800-tallet. Hvis man bager med natron, skal der være syre til stede i opskriften – for eksempel kærnemælk, eller surdej. Eller cream of tartar! Sidstnævnte er især brilliant til opskrifter uden væde, såsom cookies. Amerikanerne og englænderne bruger det stadig meget. Moderne bagepulver er lidt anderledes. I stedet for cream of tartar bruges der fosfat af en eller anden slags. Der har været megen diskussion om især aluminiumfosfat i bagepulver, men de to store pulvermærker herhjemme, Tørsleff og Dr. Oetker, de bruger ikke den slags tjams, så uanset om det er skadeligt eller ej, er det ikke noget vi behøver at bekymre os om.

Scones kom selfølgelig også til Danmark. Vores egen Frøken Jensen angiver den som en af sine opskrifter til Five O’Clock Tea, et koncept den danske damestand tog til sig med begejstring. I alt fald dem, der havde tid til at sidde og sippe te. Det er en rosin scone, der skal spises med smør.

White Scones (1921)
I 3/4 kg Pillsbury-Mel udgnides 200 Gr Margarine, 2 Teskefulde af mit Bagepulver, 65 Gr Melis samt lidt Kardemomme. Derefter røres 2 Æg, 125 Gr Sultana-Rosiner, og 3 3/4 Dl halvskummet Mælk deri. Dejgen æltes og udrulles i 6 runde, flade Kager af 1/4 Tommes Tykkelse, hvilke gennemskæres i 4 Dele. Disse Trekanter lægges paa Pladen og bages i 20 Minutter i en godt varm Ovn. 5 Minutter forinden de tages ud af Ovnen, pensles de med Mælk for at blive brune. De spises saa friskbage som muligt, flækkes, medens de er varme, smøres med Smør og spises sammenlagt. – Frøken Jensens Kogebog [kilde]

Pillsbury-mel er mel malet af amerikansk hvede, og fremhæves af Frk. Jensen som værende særligt fantastisk. Bagepulveret er Frøken Jensens eget mærke af bagepulver, som blev produceret i lokaler på Gråbrødretorv i København. Mon Frøken Jensens bagepulver var en blanding af natron og cream of tartar? Det vides ikke, til gengæld vides det at det ikke blev nogen særlig stor succes.

Selv har jeg rodet en del rundt med min opskrift på scones, for at få dem gode nok. Scones bliver ofte tunge og tørre og smager alt for meget af bagepulver. Til gengæld er det nødvendigt med en del hævemiddel, for at få dem luftige nok. Så hvis jeg må komme med en anbefaling, så er det at opstøve noget bagepulver uden fosfat. Det gode ved bagepulver uden fosfat, er at det ikke kan smages i bagværk som scones og sandkage, hvor almindeligt bagepulver ellers godt kan give en let metallisk smag. Og der skal alligevel en del bagepulver i scones, så det er nok værd at tage med.
Jeg bruger Urtekram, og det kan vist købes i de fleste almindelige ikke-discount-supermarkeder. Man kan også få andre mærker, det er mest øko-dimserne, der laver den slags. SuperBrugsen har det helt sikkert, for de har da vist efterhånden skiftet navn til Øko-Brugsen.

Og nu, uden mere ævl:

Scones
Mængde: 8 små eller 6 “store”
Bagetid: 12-15 minutter ved 200 grader

Ingredienser:
200 gram mel
2 tsk bagepulver
1/4 tsk natron
2 spsk sukker
1 nip fint salt
50 gram blødt smør
1 dl kold kærnemælk

Tænd ovnen på 200 grader, så den er klar til at bage ting i så snart dejen er samlet. Scones skal ikke hæve, så det er bare med at få dem ekspederet ind i ovnen.

Mel, bagepulver, natron, sukker og salt sigtes sammen i en stor skål. Smørret ploppes i og gnides ud i melet. Enten med fingrene, eller med en pastry cutter.
Hæld kærnemælken i og saml hurtigt dejen. Den skal ikke æltes glat, bare samles så den hænger sammen. Den er lidt klistret, og det er meningen. Klap dejen ud på et meldrysset bord til ca 2 cm højde. Hellere lidt for høj end lidt for flad. Stik små scones ud med en 6 cm rund småkageudstikker. Alternativt kan du klappe dejen ud til en cirkel, og så skære den ud i trekanter, som en lagkage.

Læg dimserne på en bageplade beklædt med bagepapir og bag straks midt i ovnen til de er let gyldne. Scones er bedst nybagte, enten lune eller stuetemperatur (sidstnævnte er bedst til clotted cream, der ellers gerne vil smelte), og bør i det mindste spises samme dag. Da det er bagepulverbrød, bliver det hurtigt tørt og kedeligt. De flækkes og spises med smør, marmelade eller lemon curd. Og til Cream Tea eller Afternoon Tea skal de selvfølgelig pløres til med clotted cream og jordbærsyltetøj!

Mens du spiser dine scores, kan du jo tænke lidt over om du synes det bør udtales “skån”, rimer på “gone” eller “skåun”, rimer på “tone”. Efter sigende skulle briterne være rimelig 50/50 delt. I Skotland siger man vistnok “skoon”, så det er absolut også en mulighed hvis man skulle sidde og føle sig lidt ternet en dag.