Archives

Saaristolaisleipä – finsk maltbrød

Saaristolaisleipä – finsk maltbrød

I dag skal vi bage et langt finsk ord: Saaristolaisleipä, hvilket betyder skærgårdsbrød. Det er et af mine absolutte favoritbrød. Et mørkt, fast formbrød bagt med hvede, rug, malt, havreklid, kærnemælk og foruroligende mængder mørk sirup. Det minder lidt om et sødt rugbrød og er meget populært til jul. Efter sigende stammer brødet fra det sydvestlige Finland, sjovt nok der hvor skærgårdene ligger. Der er dog nogle historieforskere, der mener at det er noget romantisk ævl, og at brødet er opstået flere steder samtidig. Eller noget.

Med sildesalat på toppen

Uanset hvad, er finskbrødet skærgårdsbrødet et rigtigt julefrokostbrød. Det er godt til gravad laks, sild, rejesalat og lignende pålæg af fugtig oprindelse. Jeg stiftede bekendtskab med brødet sidste år, serveret let ristet sammen med noget ørredmousse og stegte heltninge. At sige jeg var begejstret vil nok være en underdrivelse. Heldigvis for mig, er det et utroligt nemt brød at bage selv. Man rører bare dejen sammen og losser den i en brødform og lader den hæve og hvis man så også husker at tænde for ovnen, så går resten næsten af sig selv.

Den eneste lille udfordring er maltmelet. Man skal bruge mørkristet rugmaltmel, og det er forholdsvis svært at få fingre i herhjemme. Selv slæber jeg det troligt hjem fra Finland, men det er måske lidt overgearet at tage helt derop bare for at købe mel. Jeg har også bagt det med mørk bygmaltmel, som er helt anderledes nemt at finde herhjemme. Aurions mørke maltmel er god, og kan købes i mange webshops. Jeg var også meget glad for Falslevgård Mølle, men de har lukket deres webshop, så jeg ved ikke om man stadig kan få det. Skærtoft Mølles maltmel er den forkerte slags, lyst og lavet på hvede, så det kan ikke bruges her. Det ville give en helt anden type brød. Lidt ærgerligt, eftersom deres varer står i mange supermarkeder. Smagen bliver selvfølgelig en smule anderledes med bygmalt. Rugmalt er lidt mørkere og dybere, men selv tøver jeg ikke med at bruge bygmalt hvis jeg er løbet for for importvarerne. Så bag løs.

Brødet opfører sig som et fugtigt rugbrød. Det er mørkt, fast og det skal stå et døgn efter bagning før man skærer i det, ellers smuldrer det ud over det hele. Til gengæld holder det sig saftigt en uges tid. I stedet for kærnemælk kan man bruge æblemost eller en blanding, hvis man lige havde glemt at man ikke havde kærnemælk nok… det fungerer glimrende. Der er også folk, der sværger til appelsinjuice. Det har jeg ikke prøvet, men forslaget er hermed givet videre.

Hvis man har lidt af den kulsorte melassesirup – også kendt som black treacle – så smager det rigtig godt at erstatte lidt af den mørke sirup med det. Ikke for meget, bare sådan 25 gram. Det er meget kraftigt, men en lille smule giver en dejlig smag i brødet.

Så find noget maltmel og put et stykke Finland på dit julebord! Det er meget moderne at være international.

Og nu, opskrift:

Skærgårdsbrød

Saaristolaisleipä
Mængde: 1 brød i en 2 liters rugbrødsform
Bagetid: 1,5 time ved 175 grader

4,5 dl kærnemælk (erstat evt med æble- eller appelsinjuice)
50 gram gær
200 gram mørk sirup
100 gram havreklid
100 gram mørkt maltmel
100 gram fuldkornsrugmel
275 gram hvedemel
1,5 tsk groft salt

Hæld kærnemælken op i en stor skål en halv times tid før bagning, så den kan få stuetemperatur – eller varm den meget, meget forsigtigt op i en gryde over lavt blus til den akkurat er lunken. Bliver kærnemælken for varm, skiller den, men bruger man køleskabskold mælk, så er dejen meeeeeget længe om at hæve. Æble- eller appelsinjuice varmes bare op til 37 grader, for det er ikke sart.

Opløs gæren i den lunkne kærnemælk og tilsæt sirup, havreklid, maltmel, rugmel og salt. Rør godt rundt med en grydeske. Rør så hvedemelet i og rør grundigt rundt til en smidig og ensartet dej. Dejen bliver meget tung og klistret, så det kan være nemmere at bruge hænderne. Eller en røremaskine på lav hastighed.

Skovl dejen op i en smurt og meldrysset rugbrødsform. Dyp fingrene eller en lille dejskraber i koldt vand og glat overfladen ud. Dæk formen til og lad dejen hæve et lunt sted i 1,5 time. Den skal være synligt hævet med en fin bue langs midten, men den hæver ikke til dobbelt størrelse eller noget. Det sket først i ovnen.

Mens dejen hæver, varmes ovnen op til 175 grader, almindelig varme. Sæt en bageplade ind i ovnen et hak længere nede end midten (brødet er lidt højt). Skær en overfladisk ridse på langs af brødet overflade. Så bager det pænest op inde i ovnen.

Bag brødet i 1,5 time. Halvvejs gennem bagningen kan brødets overflade pensles med en blanding af 1 spsk sirup og 1 spsk vand. Så bliver det smukt og blankt.

Når brødet er færdigt, vendes det ud af formen. Sæt det på en rist og lad det køle helt af. Pak det ind og lad det ligge et døgn før du skærer i det. Det kan holde sig ret længe, mindst en uge og måske to. Spis det i tykke skiver. Det er godt at riste.

Kærnemælkstærte med safran

Kærnemælkstærte med safran

Om en måned er det jul, og det skal fejres med et af de smukkeste krydderier i verden: Safran.

Safran dufter af middelalder og mystik, og duften af middelalder og mystik gør mig altid glad. Stod det til mig, var der langt mere safran i mad helt generelt. Men safran er også en anelse dyrt. Selvom man ikke skal bruge ret meget, kan man hurtigt hælde for 50 kr i en enkelt ret, og så protesterer min indre jyde en anelse. Men det hører sig julen til, synes jeg, så jeg har flottet mig og åbnet en pakke.

For 9 millioner kroner safran

Safran har en meget markant smag – parfumeret, men ikke på blomstermåden. Mere sådan på den støvede måde, sådan nærmest helt antik. Ligesom sandeltræ og gamle egetræsplanker. Og derfor kan det være godt med lidt syre, når man bruger safran. I min risalamande med safran brugte jeg appelsiner, for safran og citrus er et godt match. I bagværk kan man bruge en lille rosin, omend jeg ikke føler at syren er helt så nødvendig, når det gælder brød og boller. Og så kan man, som jeg netop har gjort, blande safranen med en god mængde kærnemælk og citronsaft og bage den mest guddommelige tærte i mands minde.

Kærnemælkstærte er en amerikansk opfindelse – det er i alt fald det eneste sted, jeg set dem. Det er en af de der tærter, der opstod i mangeltider, hvor man måtte bage med det, man nu lige kunne hive ud af skabet. Det er der kommet mange sjove opskrifter ud af. Eddiketærte, for eksempel, og mock apple pie, hvor man erstatter æblerne med kiks. Ikke alle tærter har overlevet tidens tand og skiftende madmode. Nogle af dem har så sandelig også bedst af at forblive begravet (eddiketærten, f.eks, er virkelig mærkelig), mens andre fortjener at blive støvet lidt af så de kan komme til ære og værdighed igen.

Jeg synes helt klart at kærnemælkstærten bør få en plads på kageborde rundt omkring. Den kan naturligvis også laves uden safran, så får man den helt klassiske udgave.

Og nu, opskrift.

Kærnemælkstærte med safran

Kærnemælkstærte med safran
Mængde: Et styks 23 cm tærte
Bagetid: ca. 40 minutter ved 180 grader alm. varme

1 stk 25 cm tærtebund, delvist forbagt

Fyld:
200 gram sukker
2 spsk hvedemel
2 æg
Saft og skal af 1 citron
65 gram smeltet smør
175 ml kærnemælk
1 stort nip safran
2 spsk kogende vand
1 nip fint salt

Knus safranen ned i et lille glas og hæld de 2 spsk kogende vand over. Lad det stå og trække mindst et kvarter før det bruges. Det trækker farve og smag fra safrantrådene ud i vandet og det er smart.

Bland sukker, salt og hvedemel i en skål og pisk de to æg i sammen med citronsaft og -skal. Pisk det smeltede smør i, og dernæst safranvandet med tråde og det hele. Til sidst røres kærnemælken i.

Hæld forsigtigt fyldet i den varme, delvist forbagte tærtebund (se opskriften på tærtedej) og bag midt i ovnen til tærten er smukt gylden og kun blævrer en smule, når du puffer til den. Det tager ca. 40 minutter. Jeg lagde folie løst hen over hele tærten efter 30 minutter, for den var begyndt at blive lidt mørk på toppen. Du kan gøre det samme, hvis det skulle blive nødvendigt.

Tag tærten ud og lad den køle helt af på en rist. Den kan spises med det samme, eller sættes på køl og inhaleres senere. Den smager godt både lun og kold, især med lidt flødeskum på toppen.

Grundopskrift på linsedej (sød mørdej)

Sød mørdej

Linsedej er ikke dej lavet af linser, men dej lavet TIL linser. Kagelinser. De der små tærter, med creme i, der smager rigtig godt med lidt syltet pære i bunden og som efterhånden er umulige at finde nogen steder. Hvilket måske ikke er så sært, for de er enormt irriterende at lave.

Kort fortalt, er det en mørdej, der mest af alt minder om en småkage. Linsedej indeholder lidt mere smør end almindelig mørdej, og så er der rigeligt med æggeblomme i. Den kan bruges til meget andet end linser – tærter, napoleonshatte, medaljer, hindbærsnitter og andre slige søde sager, så det må siges at være en god opskrift at have i ærmet.

Det bedste ved linsedej er, at smørret skal være blødt, når man ælter dejen sammen. Ikke noget med at stå og hakke iskolde ingredienser ud i hinanden. Man kan endda køre den på røremaskine. Til gengæld skal dejen stå på køl et par timer inden man begynder at arbejde med den, ellers er man selv ude om det. Den skal være helt gennemkold, og så skal den æltes igennem ganske kort inden man begynder at rulle ud. Så har man en fast og smidig dej, der er nem at arbejde med. I alt fald så længe den holdes nogenlunde kølig.

Linsedej bager pænest og mest jævnt hvis man bruger varmluft. Den kan dog også bages ved almindelig ovnvarme, så skal den have omkring 190 grader.

Og nu, opskrift:

Bagt tærtebund

Linsedej
Mængde: Til 1 25 cm tærte
Bagetid: 10-15 minutter ved 170 grader varmluft

Ingredienser:
200 gram mel
125 gram smør
75 gram flormelis
2 æggeblommer

Sigt mel og flormelis ned i en skål og plop smørret i. Brug en ske eller en gaffel til at smuldre smørret ud i melet.

Lav en fordybning og hæld æggeblommerne i. Ælt dejen sammen med hænderne til den er blød og glat at se på, et minuts tid. I modsætning til almindelig mørdej, er det vigtigt lige at ælte den lidt, så den bliver smidig og nem at arbejde med.

Tryk dejen til en flad kugle og læg den på køl en times tid eller to (eller natten over). Den skal føles meget fast, men den vil stadig give efter hvis man moser en finger ned i dejen.

Tag dejen ud på køkkenbordet og giv den et par æltetag, så den atter bliver smidig. Rul den ud på et let meldrysset bord til ca. 3 mm tykkelse. Dejen er nem at arbejde med, så længe den er kold. Hvis den begynder at blive varm og blød, så læg den på køl i 20 minutter og prøv igen. Når dejen er rullet ud, kan den bruges til lidt af hvert.

Dejen kan også fryses istedet for at lægges på køl. Pak den godt ind og så kan den holde sig et par måneder nede i det kolde mørke. Lad den tø op i køleskabet natten over inden den skal bruges.

Blindbagning af tærtebund:
Læg den udrullede dej i en smurt tærteform og sæt den på køl i tyve minutter. Lad ovnen varme op imens, så den bliver godt varm. Prik bunden. Dæk den med bagepapir og fyld op med bønner, ris eller lignende. Bag midt i ovnen ved 170 grader varmluft i ca 15 minutter. Fjern bagepapir + fyld. Nu er den delvist blindbagt, og hvis din opskrift anbefaler den slags, så er den klar til at blive fyldt og bagt videre. Skal du bruge en fuldt færdigbagt bund, så los den ind i ovnen igen og bag den utildækkede bund til den er gylden, ca. 10 minutter. Måske mere. Måske mindre. Det afhænger lidt af hvor tykt dejen er rullet ud. Når bunden er bagt, er den klar til brug.

Bagning af flade kager til f.eks hindbærsnitter eller medaljer:
Stik dejen ud til cirkler eller rektangler eller hvad du nu skal bruge, og læg dem på en bageplade beklædt med bagepapir. Prik grundigt med en gaffel. Bag midt i ovnen ved 170 grader varmluft i 15-20 minutter, eller til de er gyldne. Bagetiden er nogenlunde den samme uanset om du bager små cirkler eller aflange stænger. Hold øje med kagerne. Jeg kan godt lide at de ikke bliver for mørke, mens andre gerne vil have masser af farve. Man bestemmer selv, bare pas på at de ikke bliver meget mørke, for så bliver de selvklart brændte og bitre i smagen. Lad kagerne køle af på en rist, og så er de klar til at blive lagt sammen med hindbærmarmelade eller hvad du nu synes.

Grundopskrift på tærtedej

Tærte er altid godt

December nærmer sig. Det samme gør Årets Juleblog, der starter 1. december og kommer til at handle om… well om julemad. Gammel, ny, hjemlig, fremmedartet… det sædvanlige. Indtil da er der fri leg, og jeg tænkte at jeg ville bruge lidt af tiden på nogle grundopskrifter. De kan blive nyttige senere i livet, og så er de jo altid rare at have ved hånden.

Første nummer på listen er tærtedej. Sprød, velsmagende og ganske nødvendig, hvis man vil bage en tærte. Der findes forskellige opskrifter ude rundt omkring, men de fleste benytter sig af samme fremgangsmåde: Fedtstof hakkes ud i mel og det hele samles med væske. Det endelige resultat afhænger så af typen af væske og fedtstof. Og mængderne, selvklart.

Hvis man tilsætter sukker, påvirker det også konsistensen. Dejen bliver mere skør. 50 gram til søde tærter plejer at være passende, men man kan også nøjes med en spiseskefuld, hvis man foretrækker den “rene” tærtesmag – eller hvis fyldet er meget sødt. Det må være et spørgsmål om smag.

Blindbagte små tærtebunde

Det vigtigste når man laver tærtedej, er at alle ingredienserne er iskolde. Også melet. Fryseren er din bedste ven! Put melet i en bøtte eller en pose og smid det i fryseren i et kvarter. Bum, så er det koldt, som det skal være. Eller sæt det i køleskabet en times tid, sammen med skålen. Gør det samme med vandet – på køl en times tid eller et smut i fryseren. Bare lad være med at glemme det dernede, så blivet det så ukristeligt hårdt og svært at hælde i dejen.

Det gælder om at holde smørret hårdt, så det ikke bliver æltet ind i melet. Samtidig bliver dejen nemmere at håndtere helt generelt. Det er ikke svært, men som alt andet her i livet, bliver tærtedejen bedre og bedre, jo mere man øver. Den kræver ingen særlige redskaber, så det er bare med at komme igang.

Og nu, opskrift:

Mørdej til tærte

Mængde: En stor tærte + nok til fletværk eller låg.
Bagetid: Blindbagning 200 grader alm varme i 15 + 10 minutter

250 gram koldt hvedemel
150 gram koldt smør
1 koldt æg
2-3 spsk iskoldt vand
1 spsk sukker (til søde tærter, eller brug 50 gram, for en sød og småkageagtig bund)

Klik her for at se hvordan dejen laves på en foodprocessor.

Hæld melet op i en stor skål. Skær det kolde smør i tern og plop det ned i melet. Vend rundt så smørret er dækket af mel. Stik så klør fem i dejen og begynd at gnide smørret ud i melet. Gør et ihærdigt forsøg på at reducere alt smørret til små meldækkede stykker. Det skal ligne revet ost. Eller ris. Eller hvilken metafor man nu vælger at benytte. Det skal se ud cirka som på billedet.

Hvis du (ligesom mig) hader at gøre den slags med fingrene, så kan jeg varmt anbefale at anskaffe en pastrycutter. Min er fra Cuisipro, og jeg elsker den meget højt. Jeg har prøvet andre typer, men det her er den eneste, jeg kan lide. Tror jeg købte den på Amazon.

Føles melklumperne kolde? Hvis ikke, så sæt dem på køl i 20 minutter. Hastværk er lastværk når det gælder tærtedej. Du kan snildt lade blandingen stå på køl i nogle timer, hvis der pludselig er gået ild i tv’et eller noget.

Hvis alt er godt og koldt, er næste skridt at lave en fordybning i blandingen og hælde det køleskabskolde vand i. Rør rundt med en kniv eller dine fingre til det hænger sammen i store klumper.

Tryk så hurtigt dejen sammen til en kugle. Er den meget tør, så hæld en spiseske mere vand i. Giv dejen et par korte æltetag så den bliver nogenlunde ensartet at se på. Ælt kun til dejen præcis hænger sammen, den skal ikke æltes glat. Del dejen i to, klap den flad, pak den ind og sæt den på køl en halv time. Eller til næste dag. Eller læg den i fryseren til en anden god gang. Hver klump dej er lig med en tærtebund.

Når dejen skal bruges, tages den ud og lægges på et let meldrysset bord. Giv den nogle slag med kagerullen, sådan jævnt over det hele, så den bliver flad.

Rul så dejen ud. Det tager lidt tid, men vær tålmodig og lad være med at trykke hårdt på dejen. Rul forsigtigt ud fra midten og væk fra dig selv, mens du jævnligt drejer dejen rundt, så du får en fin cirkel. Eller, som i mit tilfælde, en grim cirkel. Hvis dejen hænger fast i bordet, kan den løsnes ved at liste en meldyppet spatel ind under og lirke den fri. Brug så lidt mel som muligt. Og igen: jo koldere dej, jo nemmere er den at arbejde med.

Rul dejen forsigtigt om kagerullen…

… og løft den over i din smurte tærteform.

Pres dejen godt ned i formen, uden at strække den. Skær kanterne til ved at rulle kagerullen hen over toppen. Prik dejen grundigt og sæt den på køl, tildækket, i mindst 30 minutter. Så er den klar til brug.

Blindbagning.
Af og til skal man blindbage tærtebunden. Det vil sige bage den uden fyld. Nogle tærter skal blindbages delvist, og så bages færdig med fyld i. Andre skal blindbages helt, og så kommer fyldet i, når tærten er kold. Det står i opskriften om det er det ene eller det andet. Delvis blindbagning er næsten altid en god ide, for tærtefyld bliver ofte færdigt før bunden er bagt igennem. Så får man den der halvrå bund. Til fyld, der ikke skal bages overhovedet, er en færdigbagt tærtebund selvklart nødvendig.

Når tærtebunden skal blindbages, tages tærteformen ud af køleskabet og dækkes med et stykke bagepapir. Så dynges den til med tørrede bønner, ris, pasta eller sådan nogle smarte bagesten, der kan købes i køkkenudstyrsforretninger. Bag tærtebunden midt i ovnen i 15 minutter. Tag den ud og løft forsigtigt bagepapiret med bønner und alles ud af formen. Hvis bunden ser meget rå ud, kan den sættes tilbage i 5 minutter uden bønner eller bagepapir. Tærtebunden er nu delvist blindbagt!

Skal den bages helt, så er det ind i ovnen igen – uden bønner og bagepapir – ved 180 grader i 15 minutter, eller til den er gylden over det hele. Vupti, færdigbagt bund, lige til at fylde med gode sager.

 

Foodprocessor

At køre dejen på foodprocessor er absolut den nemmeste måde. Dejen bliver mere jævn og glat og nemmere at arbejde med, og man risikerer ikke at overælte den på samme måde. Man skal dog stadig være varsom med tænd-knappen og kun køre dejen til den er næsten samlet.

Plop mel, sukker og ternet smør ned i en foodprocessor. Læg låg på og giv pulse-knappen et par tryk til smørret er jævnt blitzet ind i melet.

Hæld æg og vand over og puls videre til det begynder at samle sig i større klumper. Det kan godt tage et minuts tid eller to, så vent med at hælde mere vand på før du er absolut sikker på at der ikke er nok i. Stik fingrene i dejen og tryk på den – hvis du kan trykke den sammen med fingrene, er den fugtig nok.

Tryk dejen sammen til en kugle. Eller to kugler, hvis du laver dobbelt portion. Det kan jo hænde. Læg dejen på køl i 30 minutter og så er den klar til brug.

Chocolate chip cookies

Chocolate chip cookies

Det hænder af og til at jeg bager. Bare en gang imellem. Sjældent. Til jul. Der er delte meninger, i vores husholdning, om hvilken type kage, der er den bedste. Heldigvis for mig, er jeg den eneste, der synes at gærkager er for vildt awesome, så jeg får som regel mine kanelsnegle for mig selv. For slet ikke at tale om gærkringlerne. Jeg elsker gærkringle med masser af remonce, og jeg får den altid for mig selv. Medmindre min mor er på besøg… jeg har det selvklart ikke fra fremmede.

Det er til gengæld en helt anden historie, når jeg bager chocolate chip cookies. Dem kan alle lide, også folk, der slet ikke bor her. Jeg bruger jævnligt dejen som værtindegave, leveret i frosne kugler, klar til at tø op på en bageplade og sætte direkte i ovnen.

Der er ikke så meget dikkedar ved dem, det vigtigste er vel egentlig chokoladen. Brug en mørk chokolade, men ikke så mørk, at det bliver bittert. Jeg plejer at holde mig omkring de 60%. Måske 70%, hvis du kan finde en god en, såsom Toms Ekstra Mørk 70%. Glem alt om “god mørk chokolade på 80%” – det meste af det er alligevel noget dårligt afbalanceret møg, der kun kan sælges, fordi folk bilder sig selv ind at det er sofistikeret. Og selv hvis du oprigtigt, hånden på hjertet, godt kan lide 80% chokolade, så lad alligevel være med at bruge det her. Chokoladen skal være tilstede, men den skal ikke gå ind og overtage det hele. Det er en kage med chokolade, ikke en chokoladekage.

Denne rant var ikke sponsoreret.

Af supermarkedschokolader kan jeg anbefale Toms Mørk Ekstra 70%, Mørk Guldbarre eller Lindt 70% Mild. Eller andet, du kan lide at spise direkte fra pakken. Callebaut har noget 54% chokolade, der er rigtig godt, og som har den perfekte størrelse til cookies direkte fra posen. Det behøver ikke at være bagechokolade – jeg bruger 59% overtrækschokolade fra Valrhona, der er lavet specifikt til at smelte, og den fungerer aldeles glimrende. Egentlig er den købt til at lave fyldt chokolade af, men den bliver mest brugt til kage… der er et eller andet smukt over at skovle Valrhona op af en 5 kgs bøtte med en grydeske.

Oprindeligt var denne opskrift til 250 gram smør, men jeg har fedtet grundigt rundt med den for at få mest mulig småkage ud af én pakke smør, efter Lurpak valgte at skrumpe deres pakker og ødelægge al smarthed i mit køkken. Det krævede en del eksperimenteren, især fordi der også skulle arbejdes rundt om æggene og de er svære at dele. Jeg synes faktisk de blev bedre – lidt tykkere og blødere end den gamle opskrift. Det lykkedes ikke at få det til at passe præcis til 200 gram smør, men jeg kom tæt på. 175 gram skal der i, og så må man bruge resten til frikadellestegning, eller spise det med en ske, eller hvordan man nu synes man vil bruge sit liv og sin smørpakke. Jeg dømmer ikke. Ikke mens du kan høre det, i alt fald.

Disse cookies er bløde i midten og sprøde udenpå. Det er sådan, jeg bedst kan lide dem. De skal have lidt farve i kanterne, men stadig være bløde i midten. Hvis de bliver brune over det hele, er de bagt for længe, og så bliver de hårde. Hvis du er nervøs af natur og bange for at komme til at overbage en hel plade, så start med at bage to styks og se hvordan bagetiden passer. Dejen kan fint stå på køkkenbordet og vente imens.

Og nu, opskrift:

Chocolate chip cookies

Chocolate Chip Cookies
Mængde: ca 22 cookies, afhængigt af størrelse
Bagetid: 8 minutter ved 180 grader alm ovnvarme

175 gram smør
75 gram hvidt sukker
125 gram brun farin
1 æg
1 tsk vaniljeekstrakt
250 gram hvedemel
1/2 tsk bagepulver
1/2 tsk natron
1/2 tsk flagesalt
200 gram grofthakket mørk chokolade

Smelt smørret i en lille gryde ved lav varme. Jeg pleje at skære det i skiver, og når så halvdelen af smørret er smeltet, tager jeg gryden af varmen og rører rundt til det hele er smeltet. Det skal ikke op og koge eller noget.

Bland de to slags sukker i en stor skål og hæld smørret over. Rør rundt med et piskeris, til det er grundigt blandet. Tilsæt vaniljeekstrakt og ægget. Rør rundt med piskeriset igen. Når ægget kommer i bliver dejen tykkere og blankere, det er meningen.

Bland hvedemelet grundigt med natron og bagepulver og rør halvdelen i dejen, stadig med piskeriset. Hæld resten af hvedemelet i sammen med flagesaltet, og nu kan det eventuelt være en god ide at skifte til grydeske, for det bliver ret tykt. Rør rundt til al melet er opsuget og dejen er fin og brun og blank. Vend så det grofthakkede chokolade i. Så er den klar til brug. Hvis du bruger chokoladeknapper, er det ikke sikkert du behøver at hakke, men det kan være en god ide, hvis de er meget store. Ellers bliver det svært at forme og bage småkagerne. Hold stykkerne på størrelse med en stor kikært.

NB: Brug ikke kikærter til denne småkage.

Dejen kan bages med det samme, men jeg synes småkagerne bliver lidt blødere og tykkere, hvis den lige får lov at stå på køkkenbordet i 20 minutter mens ovnen varmer op. Smørret stivner og gør dejen fast – omend stadig blød og cremet – så de er også nemmere at skovle op.

Når ovnen er varmet op til 180 grader, er det tid til at bage. Sæt dejen på en (kold) bageplade, beklædt med bagepapir. Brug to spiseskeer til at lave toppe. Hvis du har en, er det endnu nemmere med sådan en ske til at kugle is med. Jeg bruger min flittigt, og den kan indeholde en toppet spiseskefuld.

Du kan selvklart også lave meget store småkager istedet, bare husk at de flyder en del ud. Der skal være rigtig god plads imellem dem på bagepladen. Jeg kan have 9 spiseskefulde dej på én almindelig bageplade, men hvis jeg laver de meget store småkager, af ca. 1/2 dl dej per styk, så er der kun plads til fire.

Bag småkagerne i 8-10 minutter midt i ovnen. De er færdige når de begynder at blive gyldne i kanten og ikke har tegn på at være rå i midten (rå dej i midten viser sig som en fordybning af mørkere dej). Det tager 8 minutter i min ovn, men ovne er forskellige, så bagetiden kan variere en anelse. Hold øje med dem. Hvis de bliver for mørke, før de er bagt igennem, så skru lidt ned for varmen næste gang. Det burde dog ikke være et problem ved 180 grader.

Tag pladen ud af ovnen og lad småkagerne stå et par minutter og hærde før du vipper dem over på en bageplade eller løfter dem af med en spatel. De er meget, meget bløde når de er brandvarme, så de går nemt i stykker, hvis de flyttes for tidligt. Småkagerne synker en smule, det er normalt.

Spis småkagerne indenfor et par dage, så er de bedst.

Tip: Du kan også sætte dejen på køl natten over. Så bliver den meget hård og skal stå ude en times tid for at blive medgørlig nok til at skovle op. Du kan også kugle den op, sætte kuglerne på en plade og losse møjet i fryseren. Når de er frosne – efter en times tid – kan de pakkes i en bøtte eller pose og ligge løsfrosne i fryseren, klar til at tø op direkte på en bageplade og dernæst bages de som normalt. Dejen kan selvfølgelig også fryses hel, så skal den bare tø helt op på køkkenbordet, før den kan formes til noget som helst.

Æblemåned: Æbletærte med butterdej

Æbletærte med butterdej

Æblemåneden er ovre! Nu tror jeg også jeg trænger til en pause fra de små runde svin. Jeg føler jeg har skrællet æbler i en hel måned, og det er vel heller ikke helt forkert. Sidste opskrift er meget simpel. Det er vel nærmest ikke engang en rigtig opskrift, mere sådan en fremgangsmåde. Man skal bruge nogle æbler, og de skal skrælles. Et par skefulde kanelsukker må man have. En portion smørstegte æbler, hvis man har lyst (det har jeg). Og så skal man bruge den butterdej, jeg bloggede om forleden. Og en ovn, for guds skyld, ellers kommer det hele til at smage virkelig dårligt.

Butterdejen kan virke som en gammel svend, men set i historiens skarpe lys er den faktisk højest midaldrende. Den blev opfundet i 1500-tallets Italien som en videreudvikling af mørdejen. De var dygtige dernede i middelalderen og renæssancens Norditalien, de skabte megen mad, der præger mine – og vores – spisevaner den dag i dag. Sjovt nok bryder jeg mig ikke synderligt meget om moderne italiensk mad. Nutella undtaget, selvklart. Og deres oste. Men altså. Fra Norditalien rejste butterdejen til Europa og optræder hyppigt i både engelske og franske kogebøger fra slutningen af 1500-tallet og frem:

To make Puff-Paste, 1670
Take a quart of the finest Flower, the Whites of three Eggs, and the Yolks of two, and a little cold water, make it into a perfect Paste, then roul it abroad thin, then lay on little bits of Butter, and fold it over again, then drive it abroad again, and lay on more Butter, and then fold it over, and so do ten times, make it up for your use, and put your Fruit or meat therein and bake it.
– Hannah Woolley: The queen-like closet, London 1670

Der står: Tag en liter af det bedste (kridhvideste) mel, tre æggehvider, og blommerne af to, og lidt koldt vand og gør det til en dej, rul det tyndt ud, læg da små stykker smør på og fold dejen over, rul det ud igen og læg mere smør på og fold det sammen, og gør således ti gange, rul det ud som det skal bruges og put din frugt eller dit kød i og bag det.

Mens butterdejen på engelsk er opkaldt efter måden, dejen hæver i ovnen – puff pastry, puffet dej – har vi i Danmark neglet og forvansket et tysk ord, butterteig (smørdej). Det er ikke så mærkeligt, for vi lod os flittigt inspirere af tysk kogekunst og sprog i 1700-tallet, da der for alvor begyndte at udkomme kogebøger på dansk. Man kan også finde ord som bladdej eller smørdej (et ord der også bruges om mørdej) i de danske kogebøger. I en dansk konditorbog, udgivet af L. Friedel, der er “Conditor-Enke i Berlin”, finder vi en temmelig udførlig opskrift på butterdej i form af en tærte:

Bladetærte, 1795
Tag 2 Pd. godt, fast Smør, vask samme Aftenen forhen i koldt Vand, klap det ud i smaa brede Stykker, læg det i andet koldt Vand og lad der ligge Natten over deri; tag derpaa 2 Pd. Meel og 4 Æg, udrør dem i 1/4 Pot Vand og 1/8 Pot Rosenvand, ælt det med disse 2 Pd. Meel til en stiv Dei, rul den ud, tryk det udvaskede Smør af med en hvid Serviette, læg det paa Deien, og slaae alle 4 Hjørner paa Kors over hverandre, rull den ud en halv Finger tyk, læg Deien sammen som en Serviette i 6 Dele, rull den atter ud og læg den sammen som før, saa at den er 3 Gange udrullet; men hver Gang maa der strøes Meel under, paa det at Deien ikke skal hænge ved.
– L. Friedel: Fuldstændig Confectyr- og Conditorbog, København 1795.

Resten af opskriften er en udførlig (og lang) vejledning i hvordan man udruller og tilskærer dejen og derefter fylder den med kirsebær og lægger et gitterlåg ovenpå. En æbletærte kan man også lave af bladedeien, skriver hun:

Æbletærte, 1795
Naar du vil lave Æbletærte, saa stryg først Æblemarmeladen paa Bunden, skræl derpaa syrlige Æbler, skiær dem i fiine Skiver og arrangeer dem fingertyk den eene paa den anden, strøe herefter Sukker, Kaneel og reven Citronskal derpaa, giør af Bladedeien et Gitterværk derover, bestryg det med Blommen af Æg og lad det bages ved stærk Heede.
– L. Friedel: Fuldstændig Confectyr- og Conditorbog, København 1795.

Denne tærte bages ikke i form, men laves som en meget stor vol-au-vent: Ved at skære en stor cirkel butterdej og lægge en ring af butterdej ovenpå, så den fungerer som en rand. Derefter fyldes tærten og et gitterlåg lægges på. Det er smart, så kan man selv bestemme størrelsen.

Jeg overvejede faktisk om jeg skulle fremstille den der 1700-tals tærte til bloggen, men så indså jeg at det ikke var en tærte, jeg på noget tidspunkt ville gide at hverken fremstille eller spise. Jeg foretrækker mine butterdejstærter markant mere enkle, sådan som jeg har fået dem i Frankrig, på de der ugelange ture hvor jeg næsten udelukkende lever af kage og kommer hjem til Danmark med en ustyrlig trang til salt. Men de er bare så skidegode til kage dernede. Selv supermarkederne sælger smørbagte croissanter til nul penge.

Æbletærte med butterdej

I Beaune fandt jeg en bager, der solgte nogle mildt vanedannende vandbakkelser med groft sukkerdrys. Og så fandt jeg de her tynde butterdejsplader belagt med æble, bedrysset med sukker og bebagt i ovnen til alt var smukt og begyldent. Omend jeg tror det var i Dijon, på markedet, eller også var det i Metz… det var dengang jeg valgte at rejse rundt i Alsace og Bourgogne med tog, midt under en af de største togstrejker i nyere tid. Frankrig er et dejligt land, men på et tidspunkt får man nok af alle de elendige strejker og tager til Belgien istedet. Der har de også dejlig kage.

Og dejlig kage – eller rettere, tærte – kan du få lige præcis hjemme i dit helt eget køkken, hvis du altså gider at bage den. Som tidligere skrevet, er det en ret fleksibel opskrift. Du kan skære dejen i præcis den facon, du lyster. Bare vær opmærksom på at det kan være svært at lægge tynde æblebåde på meget små eller smalle dejstykker. Det enkleste er helt klart at lave rektangler, hvad enten de er store, til at skære af, eller portionsstørrelse. Bagetiden ændrer sig ikke af den grund. Du kan droppe kanel og bare drysse med almindeligt sukker, eller måske groft rørsukker. Kan man stadig få groft, mørkt rørsukker? Det brugte jeg meget engang, fordi det var så pænt i sukkerskålen. Det er en nem opskrift at skalere op eller ned, fordi mængderne er sådan lidt på slump. Du kan skære butterdejen ud og fryse den, og så bare tø den op i køleskabet og kyle frugten på når du trænger til tærte.

Uanset hvad du vælger, så skal bagværket spises indenfor et par timer efter bagning. Allerhelst lun fra ovnen, måske endda med en kugle is, lidt creme fraiche eller noget flødeskum på toppen. Når først dejen er rullet ud, skåret til stænger og ridset i kanten, kan den ligge i køleskabet helt til dagen efter og vente. Det samme kan æblebådene, når de er vendt i citron, og de smørstegte æbler, hvis du vil have dem på. Tilbage er der kun at lægge æblerne på, drysse med sukker og bage med det samme. Det er nem dessert. Især hvis man har prøvet det før.

Således vil jeg afslutte æblemåneden. Det er tid til at forberede årets juleblog, for vi nærmer os hastigt Den Bedste Tid På Året. Jeg håber det har været belærende, berigende og befriende endelig at slippe for.

Og nu, opskrift:

Man kan også bage små tærter

Æbletærte med butterdej
Mængde: 2-3 stænger, ca 8 personer
Bagetid: 35-40 minutter ved 180 grader

1 portion nem butterdej
3 faste, syrlige æbler (f.eks Ingrid Marie eller Cox Orange/Holstein Cox)
1 portion smørstegte æbler (kan udelades)
Kanelsukker (4 spsk sukker blandet med 2 tsk kanel)
Saften af 1 citron.

Start med at rulle butterdejen ud til en rektangel på et meldrysset bord. Den skal være 1/2 cm tyk, og endelig ikke tykkere end det – så bliver tærten sprødest.
Skær siderne lige med en skarp kniv og del så dejen i tre stænger. Mine stænger var ca 20×10 cm. Ikke fordi det kommer sig så nøje, mere for at give en ide om hvad du kan forvente fra en enkelt portion butterdej. Jeg smed den ene stang i fryseren og nøjedes med at bage to.

Snit en overfladisk ridse hele vejen rundt, ca 3/4 cm. fra kanten på begge stænger. Det gør at kanten kan hæve smukt op omkring fyldet. Jeg prikker bunden med en gaffel af ren tærtebagningsvane, men det er næppe nødvendigt, når der skal fyld ovenpå. Dæk stængerne til og smæk dem på køl en halv time mens du opvarmer ovnen til 180 grader, almindelig varme. Så kan ovnen blive gennemvarm mens dejen bliver gennemkold. Smart!

Mens ovnen varmes ordnes æblerne. Skræl dem, skær dem i kvarte og fjern kernehuset. Skær dem i tynde skiver og vend dem rundt i lidt citronsaft. Det er godt for smagen, og så bruner de ikke mens de venter.

Nu er du klar til lave tærter! Tag stængerne ud af køleskabet og læg dem på en bageplade beklædt med bagepapir. Drys et tyndt lag kanelsukker på hver stang, eller bred den smørstegte æblemos ud på bunden. Hold den ridsede kant fri.

Læg de tynde skiver af æble tæt sammen ovenpå sukkeret – eller æblemosen – og hold dem inden for den ridsede kant. Giv dem et solidt drys kanelsukker. Det er ikke nødvendigt at bruge al kanelsukkeret, det kommer sådan lidt an på hvornår man skammer sig. Men vær ikke for nærig med det. Jeg bruger en spiseskefuld per stang, inklusive det, der ligger under æblerne. Mindre, hvis der også er æblemos.

Bag stængerne med det samme, midt i ovnen, til de er lysebrune og sprøde. Lad dem blive i ovnen den fulde bagetid, medmindre de begynder at blive for mørke. Bunden skal nå at bage helt igennem, så den er sprød og fin under æblerne.

Med en gavmild kugle is

Spis tærterne, pronto! Enten som de er, eller med vaniljeis, flødeskum eller, min favorit, creme fraiche.

Æblemåned: Chaussons aux pommes

Chausson aux pommes

Chausson aux pommes – den ultimative æblesnack. Let sødet æblekompot i butterdej. De er gevaldigt populære i Frankrig, men smager også glimrende når man spiser dem i Danmark.

Efter sigende skulle æblepakken være opfundet i den franske by Saint-Calais, i 1630. Byen var ramt af en slem epidemi den sommer, og for en gang skyld var der ikke tale om pest, men om dysenteri. To tredjedele af befolkningen døde, og i sin godhed lod den lokale adelsdame uddele æbler og hvedemel til de fattige, der så opfandt den liden æblelomme, og det var vel nok pænt af dem. Den opfindelse har man fejret hvert år lige siden, for i Frankrig har man styr på, hvad der er værd at fejre. Ligesom Kanelbullens Dag i Sverige. Hvorfor har vi ikke den slags herhjemme? Jeg vil gerne foreslå Brunsvigerens Dag, med parader og taler og brunsvigerspisningskonkurrencer og måske noget spontan-fægtning mellem dem, der putter flødeskum på, og dem, der mener at det er en helligbrøde. Taberen skal spise vinderens kage uden at skabe sig på Facebook bagefter.

Chausson betyder tøffel, og hvis man kniber øjnene lidt sammen, kan de da også godt ligne sådan nogle. Ikke fordi vores eget navn er meget bedre – herhjemme kalder vi dem for æblefisk. På engelsk kaldes de turnovers, og der er sikkert flere sjove navne på alle mulige sprog, for det er et ret udbredt bagværk. Historien melder ikke noget om, hvorvidt de fattige i Saint-Calais brugte butterdej. Det var ellers meget moderne på dette tidspunkt, takket være den italienske madmode, der bredte sig ud over Nordeuropa. Flere fornemme desserter – f.eks is – blev opfundet og/eller videreudviklet i de norditalienske adelige køkkener. Det samme gælder butterdejen, og man må sige at franskmændene tog den til sig. Og lavede chaussons.

Chausson aux pommes

Så hut jeg visker, stammer den nuværende udgave af chaussons fra 1800-tallet, men det er ikke så vigtigt. Det vigtigste er, at de er nemme at lave selv, især hvis man har rullet sig en portion nem butterdej. For butterdej skal man bruge, og man skal svøbe den om smørstegt, let brunet æblemos og bage dem til de knitrer og så skal man pensle dem med en sukkerlage og lade dem køle af, så man ikke skolder tungen. Og bagefter skal man spise dem, helt selv, som den egoist man er.

Chaussons kan laves som en halvcirkel, eller som en trekant. Trekanterne er den amerikanske udgave, apple turnovers. De er nemmest, fordi man bare skærer den kvadratiske dej ud i fire dele. Til gengæld kan man stoppe mere fyld i de runde, fordi der ikke er skarpe hjørner, så det må være et spørgsmål om smag. Uanset hvad man vælger, skal man huske tre ting:

– Dejen og fyldet skal være koldt.
– Ovnen skal være ordentlig varm.
– Dejen må ikke rulles for tyndt ud.
– Fyldet skal være rimelig tørt.
– Pas på ikke at overfylde.

Det var fem ting. Det kræver lidt øvelse, at lave sådan nogle ting, så fortvivl ikke hvis det kikser første gang. Jeg har både rullet for tyndt ud og overfyldt de små chaussons, og selvom de ligner en ulykke med sprækket dej, der er gledet halvt ud på pladen, så smager de altså stadig godt. Men det er selvfølgelig bedst (og pænest) når det gøres korrekt. Jeg siger bare: Hvis de er kikset for dig, så smag på dem, før du smider dem ud.

Smørstegt æblefyld

Til æblemosen skal bruges et aromatisk æble, der ikke smider for meget væske og som nogenlunde nemt koger til grov mos. Jeg brugte Ingrid Marie, Cox Orange og Holstein Cox til prøvebagningerne, og de var alle gode. Det er samme mos, som jeg brugte til pandekager med smørstegte æbler, men den er sødere, så den kan spille op mod butterdejen.

Hvad butterdejen angår, kan man naturligvis også købe sig en pakke færdiglavet, hvis man kan lide det. Jeg synes ikke at de gængse supermarkedsbutterdeje smager godt, så jeg vil ikke anbefale det – smørspækket butterdej er en helt anden oplevelse end den færdigkøbte. Nærmest som forskellen mellem pulverbearnaise og den ægte vare. Når det er sagt, så spiste jeg pulverbearnaise med største fornøjelse de første 25 år af mit liv, så hvis du kan lide købebutterdej, så er det nok ikke mig, der skal stå og kritisere.

Og nu: opskrift.

Og i trekantet facon

Chaussons aux pommes
Mængde: 4 stk
Bagetid: 35 minutter ved 180 grader

1 portion nem butterdej
200 gram syrlig æble (Ingrid Marie, Cox Orange/Holstein Cox)
25 gram smør
50 gram sukker

Sammenpisket æg til pensling

Skræl æblerne og skær dem i både. Fjern kernehuset og skær bådene i tern. Smelt smørret på en pande ved middelhøj varme. Læg æblestykkerne i og lad dem stege et par minutter, til de begynder at brune på undersiden. Rør godt rundt i panden og steg videre, stadig med middelhøj varme, til æblerne begynder at gå i stykker. Hæld så sukkeret over og rør rundt til det er smeltet og mosen er gylden og uden væde i bunden. Skrab mosen over i en skål. Du kan røre vanilje eller kanel i, hvis du synes. Lad mosen køle helt af og sæt den så i køleskabet, så den kan blive kold. Den kan laves i forvejen og opbevares i to dage.

Snup så butterdejen og rul den ud på et meldrysset bord til et kvadrat på lidt under 1/2 cm tykkelse. Rul væk fra dig selv uden at trykke for hårdt og drej den undervejs, så du får rullet fra alle sider. Skær dejen i fire firkanter eller stik fire cirkler ud, så store som der er plads til. Mine blev ca. 12 cm i diameter, før foldning. Læg 2 spsk fyld på den ene halvdel af hvert stykke dej. Pensl kanterne med æg og luk dejkanterne sammen, så du står med enten trekanter eller halvmåner. Der er ingen grund til at trykke kanterne hårdt sammen eller mose dem med en gaffel. Bare stryg fingeren let hen over kanten, så den hænger sammen. Resten klarer æggestrygelsen. Sæt dem på køl mens du varmer ovnen op. Den skal stå og varme i tyve minutter, uden bagepladen, så er du sikker på at den er varm nok.

Tag chaussonerne ud og læg dem på bagepapir på en bageplade. Giv dem en god pensling med æg og skær evt. et par meget overfladiske ridser i toppen af dejen – så sprækker den ikke så nemt. Medmindre du altså ridser for dybt, så lad være med det. Bag sagerne i midten af ovnen i 35 minutter til de er lysebrune og dufter dejligt. Pas på ikke at tage dem ud for tidligt, de skal være helt gennembagt. Når de ser rigtige ud, så tages de ud og pensles med sukkerlagen. Dernæst sættes de tilbage i ovnen et minuts tid. Tag dem ud og lad dem køle lidt af på en rist.

Spis lune eller indenfor et par timer, så smager de bedst.

Sukkerlage:
1 dl vand
1 dl sukker

Hældes i en gryde og får et opkog. Simrer i et minuts tid og hældes i en skål til afkøling. Kan holde sig et par dage på køl.

Nem butterdej

Hjerter af butterdej drysset med kanelsukker.

Æblemåneden lakker mod enden. De sidste opskrifter på plakaten kræver butterdej, så jeg tænkte jeg ville udnytte chancen til at give en udførlig vejledning udi kunsten at rulle en nem butterdej. Også bedre kendt som “rough puff.” Den er nemmere at styre og hurtigere at fremstille end ægte butterdej. Lagene er en smule anderledes, i det smørret ikke ligger som én lang og tynd plade gennem hele dejen, men mere som en slags net i aflange lommer. I praksis har det ingen betydning, så medmindre du ligefrem nyder at stå og rulle ægte butterdej, så kan jeg anbefale at skifte til denne her.

Opskriften er en lettere tilpasset udgave af den, man finder hos Chocolate & Zucchini – den første madblog jeg nogensinde læste, tilbage i 2007! Mand, det er længe siden. Jeg har først og fremmest ændret lidt på fremgangsmåden, men også mængderne – så de passer til Lurpaks nye elendige 200 grams smørpakker.

Det vigtigste når man arbejder med butterdej, er at dejen altid skal være kold. Bliver den for varm, så bliver smørret rullet ind i dejen istedet for at lægge sig som tynde plader imellem dejlagene. Det er helt forkert. Så hæver den ikke og bliver klæg i midten. For at undgå varm dej skal man arbejde hurtigt, bruge iskolde ingredienser og lægge dejen på køl et par gange undervejs. Det står altsammen i opskriften. Mit køkken har tendens til at blive varmt, så jeg er ekstra hys.

Og nu, opskrift:

Man kan testbage af de afskårne kanter ved at lægge dem tæt sammen og rulle dem lidt ud.

Nem Butterdej
Mængde: ca. 450 gram, nok til en enkelt tærte eller stang

170 gram koldt hvedemel
200 gram koldt smør
85 ml koldt vand

Hæld hvedemel ned i en skål. I sandhed en nem start. Tjek også min seje pastry cutter!

Skær det køleskabskolde smør i tern. Jeg skærer en 200 grams pakke i 4 skiver på langs. Hver skive skæres så i ti stykker.

Plop smørret ned i melet og vend rundt så alle ternene er dækket af mel. Sæt skålen med indhold på køl et kvarters tid. Eller længere tid, hvis du pludselig skal noget andet. Det kan snildt stå til dagen efter.

Tag skålen ud af køleskabet og hak smørret ud i melet. Det er absolut nemmest med en pastry cutter, men du kan også bruge fingrene eller en kniv. Smørret skal ikke gnides helt ud, bare hakkes i mindre stykker, cirka på størrelse med en ært, eller lidt større.

Lav et hul i midten af smulderet og hæld det iskolde vand i. Jeg har en lille kande vand stående i køleskabet til dette formål. Vend melet rundt med hånden eller en grydeske, til alting ser fugtigt og klistret ud. Du skal ikke ælte, bare stikke hånden ned under skålens indhold og forsigtigt vende det rundt og rundt et par gange. Hæld evt lidt mere vand i, hvis det er meget tørt.

Tryk dejen sammen til en klump uden at ælte. Bare tryk med håndfladen og vend det rundt og tryk igen til det hænger sådan nogenlunde sammen.

Vend klumpen ud på et meldrysset bord. Form den så den nogenlunde ligner en firkant. Drys lidt mel ovenpå. Smørret er meget synligt på dette tidspunkt, det er lige som det skal være.

Rul den ud til en stang, ca 1 cm tyk. Undlad at tvære kagerullen frem og tilbage – rul én vej, fra midten og væk fra dig selv. Og dernæst fra midten og mod dig selv. Rul ud mens du trykker ganske let ned, lad kagerullen gøre arbejdet. Sørg for at dejen ikke hænger fast, det kræver lidt ekstra mel her i starten. Dejen skal føles fast og kold hele tiden, så undgår du at smørret splatter ud. Hvis den føles blød, så læg den på køl (tildækket) i 20 minutter.

Når dejen er rullet til en fin stang, ca 1 cm tyk, børstes melet af overfladen og dejen foldes. Start med at folde den øverste trediedel ned over.

Og fold så den nederste trediedel over, som en kuvert. Vend dejen om, så den ufoldede side ligger øverst. Det ligner noget, der er løgn, men frygt ej! Efter et par rulninger vil det blive til en fin, glat dej.

Drej dejen en kvart omgang og rul den ud igen. Børst melet af og fold den som før. Vend den atter om, og drej den en kvart omgang. Rul ud igen. Fold.

Nu har du rullet og og efterfølgende foldet og drejet fire gange. Det skal gøres to gange mere. Først skal den dog på køl og hvile i 30 minutter – ikke mere, for så stivner smørret for meget og gør dejen træls at arbejde med. Hvis du er nødt til at efterlade dejen i længere tid, så tag den ud af køleskabet en ti minutters tid, før du begynder at arbejde med den igen.

Så læg dejen på køl i 20 minutter. Tag den ud, rul den ud og fold. Gentag. Nu har du rullet og foldet 6 gange, og det er nok til almindelig butterdej. Det er en god ide lige at skrive ned, hvor mange gange du har rullet og foldet. Man kan hurtigt miste overblikket.

Efter den allersidste foldning er dejen klar til brug – næsten. Rul den ud en sidste gang, til en kvadrat på ca 3/4 cm tykkelse. Pak dejen grundigt ind og læg den på køl en halv time. Nu er den færdig og kan bages, fryses eller gemmes på køl i to dage. Når dejen skal bages, rulles den forsigtigt ud til 1/2 cm tykkelse, og bruges præcis som almindelig butterdej. Du kan f.eks bage sukkergrise!

Hjemmerørt butterdej i grisefacon

Sukkergrise & Kanelhjerter
Mængde: Kommer helt an på udstikkeren
Bagetid: 15 minutter ved 200 grader alm ovn

Butterdej
Sukker og kanelsukker
Småudstikkere i form af en gris og et hjerte

Rul butterdejen ud til 1/2 cm tykkelse. Stik den ud med en småkageudstikker, der er dyppet i lidt mel.

Læg figurerne på en bageplade beklædt med bagepapir og drys med sukker eller kanelsukker. Bag midt i ovnen ved 200 grader til de er lysebrune og fine, ca 15 minutter. Køl af og spis dem friske! Butterdej smager bedst de første par timer efter bagning.

Æblemåned: Kanelsnegle med æble

Kanelsnegle med æble

Jeg elsker kanelsnegle. Det var noget af det første, jeg lærte at bage i mine spæde teenageår, og jeg har bagt dem flittigt lige siden. Da jeg i sin tid flyttede hjemmefra, var det ikke helt unormalt at jeg spiste kanelsnegle til aften. Jeg var både moden og ansvarsbevidst som 18-årig. Nu til dags foretrækker jeg rigtig aftensmad (omend risalamande kan bruges i en snæver vending), men kanelsnegle er og bliver en favorit. Især hvis man kan pladre en gang flødeostglasur på toppen. Og det kan man, hvis man vil. Og har flødeost i køleskabet. Hvilket jeg har, sammen med fire andre slags oste og en blodpølse.

Kanelsnegl bagt i bageform

Kanelsnegle med æblefyld var en af de få gode ting, der kom ud fra 90’ernes fedtforskrækkelse. Jeg tror det var Anne Larsen, der havde en opskrift, hvor smørret blev byttet ud med revet æble, og jeg var temmelig begejstret. Det var dog lidt tørt i længden, og smør er nu meget rart i bagværk, så jeg har ikke lavet dem siden dengang. Men nu, med æblemåneden, kom jeg i tanker om de der æblesnegle, og besluttede mig for at lave en noget mere fedtmættet udgave. Samtidig fik jeg også sammenbikset noget så smukt som en gærdej, der ikke skal æltes. Den skal bare klappes sammen med en grydeske og så hæve to timer i køleskabet – eller natten over, for de dovne. Der skal heller ikke røres remonce, for man plører smørret på først, og dernæst drysser man sukker og kanel på. Det er langt nemmere end det andet. Sagde den dovne. Til sidst topper man halvdelen af dejen med en kompot af fine smørstegte æbler og så ruller man det sammen til en kæmpe dejsushi og skærer tykke skiver, der bages gyldne i ovnen.

Delicious æblefyld

Opskriften kan halveres, men gærmængden skal forblive den samme. Hvis man bare vil have almindelige kanelsnegle, så udelader man ganske enkelt æblekompotten. Nemt! Slutteligt kan man også lave peberkagesnegle istedet for kanelsnegle… især hvis man kommer til at tage sin bøtte med peberkagekrydderi fordi man har blandet det direkte i kanelbøtten uden at markere den ordentligt… Jeg syntes nok at min kanel duftede mistænkelig meget af nellike! Men det smagte godt. Dejen kan også trilles til boller, med samme hæve- og bagetid. De bliver ret søde, for der er ret meget sukker i dejen, men de er gode hvis man bare trænger til noget at smøre smør ovenpå. Eller ost. F.eks en 70+ Cremier de Delice, hvis man virkelig synes at der skal knald på hverdagen. Jeg har da iøvrigt en halv af dem i køleskabet…

Og nu, opskrift:

Der er æblesnegle et sted dernede under al glasuren…

Kanelsnegle med æble
Mængde: 30 stk
Bagetid: 15-20 minutter ved 200 grader alm ovn

Dej:
1/2 liter mælk
125 gram smør
200 gram sukker
25 gram gær
750-800 gram hvedemel
1/2 tsk groft salt

200 gram sukker
150 gram meget blødt smør
1 spsk kanel – cassia eller ægte, eller en blanding

Æblefyld:
4 faste madæbler, Cox Orange eller Holstein Cox
2 spsk smør
2 spsk sukker

Lun mælken og smørret til smørret er smeltet. Lad det køle af til en finger har det lunkent og rart når man stikker ned den i. Dvs ca 37 grader varmt. Opløs gæren heri. Rør sukker, salt og halvdelen af melet i. Rør så resten af melet i, lidt ad gangen, til dejen begynder at kunne holde formen sådan nogenlunde. Den skal stadig være meget blød og klistret og umulig at ælte med hænderne.
Giv dejen nogle tæv med en flad grydeske til den slipper skålen sådan nogenlunde. Brug en dejskraber til at forme dejen til en kugle i midten af skålen. Dæk den grundigt til med film og sæt den i køleskabet i to timer eller til den er hævet til dobbelt størrelse. Den kan godt stå til næste dag, men så er det en god ide at halvere gærmængden. Og bruge en stor skål.

Mens dejen hæver laves æblefyldet. Skræl æblerne og skær dem i små tern. Varm smørret på en pande og steg æblerne på den ene side til de begynder at tage farve og blive lysebrune og smørduftende. Rør så rundt et par gange mens du steger videre til de er møre. Drys så sukkeret over og rør rundt til sukkeret er smeltet. Sukkeret vil få æblerne til at koge lidt mere ud, så du ender med en halvgrov, gylden mos. Det er sådan det skal være. Ellers mos dem groft med grydeskeen. Skrab æblerne op i en skål og lad dem køle helt af. De kan laves dagen før og opbevares på køl.

Når dejen er klar til udrulning starter du med at sørge for at smørret er meget blødt, måske næsten halvsmeltet. Det skal være så blødt, at det kan spredes ud med fingrene – men ikke så blødt at det render af dejen! Jeg giver det et par sekunder i mikroen hvis jeg har glemt at tage det ud af køleskabet.

Den rullede dej med æblemos i midten, klar til at blive skåret i skiver.

Drys mel på dit køkkenbord, eller hvor du nu har tænkt dig at udrulle dejen. Skrab dejen ud af skålen og ned på melet. Drys lidt mel over. Brug dine hænder til at klappe dejen ud til en flad firkant. Sørg for at den ikke hænger fast i bordet. Rul den så ud med en kagerulle til ca. 1/2 cm tykkelse. Bred smørret ud over dejen i et jævnt lag. Bland sukker og kanel og drys det jævnt hen over dejen. Tryk det ned i smørret med flad hånd. Fordel æblemosen forsigtigt på nederste halvdel af dejen. Tag så fat i den dejkant, der vender mod dig – og som har æblemosen på – og begynd at rulle væk fra dig selv, rundt om æblemosen. Træk en smule i dejen undervejs, så rullen bliver fast. Rul dejen sammen og knib kanten så rullen er lukket på langs. Skær snegle på ca. 3 cm tykkelse og sæt dem på en bageplade beklædt med bagepapir, eller læg 7 styks i en rund 22 cm smurt bageform. Bagepladen giver sprøde, brede snegle, mens bageformen giver høje, bløde snegle, der er bagt sammen. Frit valg!

Lad sneglene hæve ca 45 minutter mens ovnen varmes op til 200 grader. Bag sneglene midt i ovnen i 15-20 minutter til de er lysebrune og dufter dejligt.

Sneglene kan enten smøres med flødeostglasur så snart de kommer ud af ovnen, eller man kan smøre det på, når man serverer. Så kan folk selv bestemme. Sneglene smager bedst på bagedagen, men kan fryses ned så snart de er kølet af – uden glasur. Tø dem op og lun dem evt. i en 175 grader varm ovn lige inden servering.

Sneglene bliver tørre af at stå på køl, så opbevar dem ved stuetemperatur og nøjes med at smøre flødeostglasur på de snegle, der skal spises med det samme. Du kan også lave en almindelig tyk glasur af vand og flormelis og hælde over. Den skal selvklart ikke på køl.

Flødeostglasur:
100 gram blødt smør
125 gram flødeost (Philadelphia)
ca. 200 gram flormelis
Lidt vanilje

Rør smørret blødt og rør flødeosten i. Tilsæt flormelis lidt efter lidt til det smager sødt nok. Glasuren bliver tyndere, når der kommer flormelis i. Det er helt normalt. Glasuren kan gemmes to dage i køleskabet.

Peberkagekrydderi
2 spsk ceylonkanel
1 spsk cassiakanel
1 spsk ingefær
2 tsk allehånde
2 tsk nellike
2 tsk kardemomme
1 tsk sort peber.

Alle krydderier er stødte, tørrede krydderier. Bland dem godt i en skål. Gem blandingen i en bøtte og brug den til pebernødder og peberkager. Eller til kanelsnegle, ved et uheld.

Æblemåned: Æblegalette

Æblegalette

Jeg har altid hadet at lave tærtedej. Jeg ved ikke hvorfor. Måske er det alt det mel, man får på fingrene. Måske er det udrulningen af temperamentsfuld dej. Måske er det måden den altid flækker, når man forsigtigt forsøger at løfte den ned i den omhyggeligt smurte tærteform. Jeg ved det ikke, jeg ved bare at det altid er tærtebagningen, der står bagest i køen, hvis jeg skal lave kagebord. Eftersom jeg faktisk ret godt kan lide tærter, så ender jeg som regel med at tage mig sammen og vrisse mig igennem den ulidelige plage, det er at fremstille dem.

Men det er altid under protest!

Heldigvis for mig, findes der andre måder at indtage sprød dej med dejligt fyld. En af dem er den liden galette. “Galette” er en fransk fællesbetegnelse for flade kager, ofte med fyld. Hvis man besøger Frankrig omkring Helligtrekonger, kan man for eksempel ikke sparke sig frem for galettes des rois. Det er en rund butterdejstærte fyldt med frangipane (en slags mandelremonce) og det smager så godt at man næsten ikke kan forstå at det ikke er en tradition i hele verden.

En anden type galette, som nok er lidt bedre kendt herhjemme, takket være den “rustikke bølge”, er æblegalette. Det er en sød tærtedej, der rulles ud og belægges med æbler vendt i sukker, mel og kanel. Så foldes dejens kanter – der gerne må være ujævne og grimme – op over fyldet og trykkes fast og så bages det hele i ovnen til der dufter brunt og brændt. Det er den type dessert, der altid ser fantastisk ud, fordi det er meningen af den skal være grim. Man behøver ikke engang at trimme kanterne eller noget. Så selvom man stadig skal lave forhadt tærtedej, så er det bare så meget mere en fornøjelse at arbejde med, når den hverken skal løftes eller være pæn at se på. Melet på fingrene slipper man dog ikke for…

Granny Smith – fordomsbaskeræblet.

Når det gælder æblegalette – og tærte – er det ekstra vigtigt at man bruger et æble med masser af aroma og syre, ellers bliver det noget underligt kedeligt noget. Gråsten, der ellers er dejligt til madlavning, var ikke særlig spændende i galette. Ej heller Elstar. De var simpelthen for vandede. Ingrid Marie, til gengæld, var helt perfekt. Og så var der det lille grønne plastikæble. Nu har jeg i årevis set mine favoritter blandt amerikanske madbloggere sværge til Granny Smith, når det galdt æbletærte. Og i alle disse år har jeg tænkt at det simpelthen ikke kunne passe, for hvis der findes et kedeligt æble, så er det da Granny Smith. På den anden side kunne det jo være, at der var noget om snakken, så jeg samlede et par stykker op og gav grønhedens æble en chance.

Og søreme om det ikke overraskede positivt. Lidt varme og sukker, så smagte det pludselig helt anderledes, syrligt og aromatisk på en hyggeligt måde. Det smagte som et ægte mainstream æbletærteæble. Man fik ikke nogen store åbenbaringer, men det gjorde sit arbejde og resultatet blev en rigtig fin galette. Som en bonus, så holder det faconen, når man bager det, mens de andre æbler blev lidt mos-agtige nede i bunden.

Konklusionen må være at Ingrid Marie er bedst i sæsonen, men jeg ville til enhver tid snuppe mig en pose Granny Smith, hvis der stod tærte på dagsordenen udenfor den danske æblesæson. Jeg ville gerne have prøvet med Cox Orange, men det var ikke til at støve op. Måske en anden gang.

Ingrid Marie

Der kan ikke være så meget fyld i en galette, så det er med at udvise mådehold, selvom man har lyst til at stable æblerne tårnhøjt. Det er nemmest at rulle dejen ud direkte på et stykke bagepapir, så man ikke skal til at flytte den bagefter. Bare flyt papiret med den udrullede dej hen på en (kold) bageplade og byg så galetten op her. Det er smart.

Jeg bruger kanel, men det kan udelades. Man kan gnide lidt vaniljekorn ud i sukkeret istedet, eller måske bruge noget kardemomme. Melet binder væden fra æblerne, så det må man ikke udelade. Citronsaften er også vigtig, for smagens skyld. Glem den ej. I det hele taget skal man være artig og følge opskriften, i alt fald første gang. Så har man ligesom et udgangspunkt at lege videre med. Vær også opmærksom på at galetten på mine billeder kun er 1/3 størrelse – jeg lavede mange små, for at teste æblerne. På en stor galette vil kanterne ikke dække nær så meget af æblefyldet.

Jeg lavede også en galette i fuld størrelse, men den åd jeg, før kameraet nåede frem. Sådan kan det gå. Bagetiden var den samme for små og store galettes. Og nu, opskrift:

En halv æblegalette.

Æblegalette
Mængde: 6-8 personer
Bagetid: 45 min v 190 grader alm ovn

Dej:
200 gram hvedemel
50 gram sukker
120 gram koldt smør
ca. 1/2 dl isvand
Sammenpisket æg til pensling

Sigt melet ned i en skål. Bland sukkeret i. Skær smørret i tern og plop det ned ovenpå melet. Gnid smørret ud i melet med fingrene, eller brug en pastry cutter. Jeg elsker min pastry cutter. Når smørret ligner revet ost blandet med mel, laves der en lille fordybning midt i melet og det kolde vand hældes i. Rør forsigtigt rundt med fingrene og saml så dejen til en kugle med et par æltetag. Tilsæt lidt mere vand hvis den er for tør. Klap dejen flad og pak den ind og læg den på køl en halv times tid eller til næste dag, hvis du ikke gider mere lige nu. Vær opmærksom på at sukkeret i den yderste del af dejen vil smelte, når den ligger på køl i lang tid. Det er ikke et problem i sig selv, men det gør dejen lidt klistret at rulle ud til at starte med. Brug rigeligt mel.

Når dejen er klar, rulles den ud på et meldrysset bord eller et stort stykke bagepapir til ca 3 mm tykkelse. Rul fra midten og ud så du får en cirkelagtig ting. Når dejen er rullet ud, lægges æblefyldet på, cirka 5 cm fra kanten. Læg æblestykkerne tæt sammen i ét lag, og læg så et lag mere ovenpå, til al fyldet er brugt. Pak stykkerne godt sammen. Fold så kanten op over og tryk folderne sammen. Pensl grundigt med æg og bag midt i ovnen til den er brun og fin og æblerne er bløde. Spises lun eller kold med flødeskum, vaniljeis eller ingenting.

Æblefyld:
300 gram æble (3 stk)
75 gram sukker
1 spsk hvedemel
1 tsk kanel
Saften af 1 citron

Skræl æblerne og skær dem i både. Fjern kernehuset og skær hver båd i skiver, ca 1/2 cm tykke. Læg æblerne i en stor skål. Pres citronsaft over og bland godt rundt. Bland sukker og kanel med hvedemel og hæld det over æblerne. Bland grundigt rundt til alle æblestykkerne er dækket af blandingen. Bruges straks.