Archives

Historien om rabarber, del 2: Legeret Rabarbersuppe anno 1909

Rabarbersuppe anno 1909

I første afsnit af historien om Vor Ven Rabarberen handlede det om England, og det endda uden en eneste joke om Brexit. Nu er det tid til at vende blikket mod de hjemlige breddegrader, hvor rabarberen snart skulle gøre sin debut. Det skete i 1830’erne i en af de kongelige køkkenhaver, hvor slotsgartneren havde hjembragt rabarber fra England. Hans kone fik dernæst æren af at fremtrylle noget spiseligt af den første høst. Som sagt, så gjort. Efter sigende serverede hun en rabarbervariant af en tærte fra Madam Mangors kogebog:

Frugt Pie, 1837
Kogepærer koges med Skrællinger paa, til de ere møre, da skrælles de, flækkes og lægges paa et Fad med Kirsebærsaft, Citronskal og Saft. Derover hældes en Deig, der laves ligesom til Prindsesse-Budding af 1/2 Pund Meel, 1/2 Pund Smør, 10 Lod hvidt Sukker, 3 Pægle Melk og 15 Æg. Den bages i en Timestid. Istedet for Pærer kan tages Æblecompot, Stikkelsbærgrød eller Marmelade af friske Kirsebær.
– Anne Marie Mangor: Kogebog for smaa Huusholdninger, København 1837

Den omtalte prinsessebudding er en såkaldt kogt budding, et koncept der er gået noget af mode herhjemme. Som regel er der tale om en opbagt dej, der koges i en buddingform sat i et vandbad og spises med en form for sauce på. Det er et dejligt koncept, der blævrer markant mindre end kolde buddinger.

Senere udgaver af Mangors kogebog inkluderede rabarber som en del af denne frugt pie, og så var den ligesom ankommet til Danmark helt officielt og med stempel i passet. I slutningen af 1800-tallet stod der rabarber i mangen en køkkenhave, og det var der flere gode grunde til. Rabarberen er nem at dyrke, ret hårdfør, giver et højt udbytte for meget lidt arbejde, og den trives aldeles glimrende på vores breddegrader. Den dukker op tidligt, længe før sommerens bær og frugter, og man kan endda drive den frem ekstra tidligt ved at lade den vokse mørkt og lunt, f.eks under en spand. Stilkene blev især brugt til rabarbergrød, og som man kan se, kunne den stakkels rabarber stadig ikke slippe for sammenligningen med stikkelsbær:

Rhabarbergrød- eller Stikkelsbærgrød, 1870
Rhabarberstilkene skylles og afrives, skæres i Stykker og koges med Vand godt over dem. Naar de ere udkogte, sies det Tynde fra og staaer at synke, hældes derpaa forsigtigt i Kasserollen og tillaves med Sukker, lidt Jordbær-, Hindbær- eller Ribssaft, Kaneel og Citronskal og maa koge godt og skummes. Til hver Pot 4 Lod Hvedestivelse, som udrøres i lidt Vand og koges vel i Saften. Af Stikkelsbær laves den paa samme Maade. Bærrene maae koges med dygtigt Vand og koge ud i en tynd Vælling, før den sies af. Halv Stikkelsbærsaft og halv Gravesviin eller Gammelviin.
– S. Kofoed: Kogebog for herskabelige køkkener, København 1870.

Det er en ret klassisk afsiet rødgrød. Ikke lige sådan jeg foretrækker den, men hver sin smag.
Ellers er det ikke mange hovedroller, rabarberen får lov at spille. Den er der, men det er altid sådan noget med “istedet for æbler, kan bruges rabarberstilke” Nogen høj status fik den aldrig, og det var bestemt heller ikke alle, der kunne lide den. Det er måske heller ikke så sært, for det høje syreindhold gør rabarberen ret stringent, og selvom jeg synes den smager dejligt, må jeg også indrømme at jeg hurtigt får nok. Og hvis den så samtidig bliver brugt som evindelig erstatning for rarere ting, så hjælper det ikke helt på sagerne. Rabarbergrød kan man hurtigt få nok af.

Hos Frk. Jensen kan man finde noget lidt mere delikat, nemlig rabarbersuppe. Men hun var også meget sparsommelig, så hun har sikkert elsket rabarber:

Rhabarber-Suppe, 1909
(5 á 6 Stilke, 5 Potter Vand. Til 12 Personer.)
Noget bestemt antal af Stilke er vanskeligt nøje at angive; thi det beror væsentligt paa, hvor syrlige og saftige Stilkene ere. De skæres itu, skylles og koges i Vand med Citronskal og lidt hel Kanel, indtil de ere udkogte. Suppen sis og sættes atter over Ilden for at jævnes med Kartoffelmel, udrørt i Vand. Medens Jævningen hældes i Suppen, maa der røres godt, for at der ikke skal samle sig Klumper. Denne Suppe vinder meget i Smag ved at man rører Sukkeret, hvormed den skal sødes, med 3 Æggeblommer. Suppen hældes derefter i under stadig Omrøring. Da Æggene jævne meget, maa der kun tilsættes Suppen ganske ubetydelig Jævning. Smaa Tvebakker eller bagt Brød gives hertil.
– Frk. Jensens Kogebog, København 1909

Sjovt nok er der efterfølgende en opskrift på stikkelsbærsuppe, hvor man instrueres i at lave den på samme måde som rabarbersuppe. Så blev rollerne da endelig vendt, omend kun for en stund. Frk. Jensen har også opskrifter på kompot (der kan serveres til stegt kylling), grød og gele, samt en trifli-lignende dessert, hvor rabarberkompot lægges i lag med makroner og toppes med rigeligt flødeskum.

Rabarberkompot

I Carla Meyers bog “Nutidsmad og husførelse” fra 1936, omtales rabarber som en af de billigste grøntsager, og i bogens afsnit om landbokost er den ofte på spisesedlen. Risvandgrød med rabarberkompot til middag om tirsdagen, rabarbersuppe med brødterninger om fredagen og rabarbergrød om søndagen. Under krigen gik man ekstra meget amok, og til sidst hang det lidt ud af halsen på folk. Man kan finde opskrifter på rabarbergrød og kompot i mange kogebøger i løbet af 1900-tallet, men vi skal helt op og runde 70’erne før den så småt begynder at være mere end en grødstilk. I Lotte Havemans “Bogen om desserter” fra 1976 er der en opskrift på en rabarberdessert med marcipandej – bagte rabarber dækket af en slags makronmasse, serveret med flødeskum eller vaniljeis. Og i 1986 har Vivi Berendt dedikeret et helt afsnit til den liden rabarber i sin bog “Sommerdesserter.” Her finder vi, ud over de sædvanlige opskrifter på grød og forskellige former for tærte, også is og sorbet – og “kokosrabarber” og “snerabarber”, der er bagte rabarber dækket med hhv kokosmakronmasse og marengsmasse. En opskrift på rabarber blendet med banan og rørt op i flødeskum er der også, men den har jeg ikke turde teste…

Og så blev rabarberen endelig populær. Jeg er født i 1981 og har aldrig opfattet rabarberen som erstatning for noget som helst. Som barn har jeg fået bade grød, tærte, kage og crumble, og i dag kan man vel nærmest ikke sparke sig frem for rabarberopskrifter. Stikkelsbær kan man til gengæld få lov at kigge langt efter, og det er synd, for jeg elsker stikkelsbær. Måske skulle jeg sætte et par buske i haven.

Der er ikke så meget interessant tilbage at sige om rabarber, så jeg vil afslutte med en lettere opdateret udgave af Frøken Jensens rabarbersuppe. Det er en smuk dessert, let syrlig, men stadig mild og rund og nem at spise i store mængder. Suppen er kogt på rabarber, legeret med æg, krydret med vanilje og kardemomme og en god sjat armagnac. Jeg serverede den med flødeskum og min Bedre Halvdels hjemmelavede honningristede havremüsli. Vaniljeis kan også bruges.

Det er meningen af suppen skal serveres varm, men den smager også glimrende kold fra køleskabet. Omend jeg nok i så fald ville droppe flødeskummet. Istedet for honningristede havregryn kan man bruge knuste makroner, tvebakker eller måske kammerjunker – det er ved at være den tid på året, hvor man kan forventes at have kammerjunker i skabet. Eller ristede mandelsplitter. Eller ingenting. Frit valg på alle hylder.

Generelt er det smart altid at servere rabarber sammen med en solid sjat mælkeprodukt, så kalken kan gå ind og neutralisere oxalsyren. Man kan selvfølgelig også bruge non-oxal, men jeg synes det ødelægger smagen. Når nu fløde og mælk klæder rabarber så godt, ville det være åndssvagt at bruge andet. Og nu, opskrift:

Rabarbersuppe anno 1909

Legeret rabarbersuppe
Mængde: 1 liter

ca 500 gram rensede rabarberstilke (et bundt)
1 liter vand
5 kardemommekapsler
1 stang vanilje
4 æggeblommer
175-200 gram sukker
evt. 1-2 spsk armagnac, cognac eller mørk rom

Skyl rabarberstilkene og skær brune pletter af. Skær dem i tynde skiver (stilkene, ikke de brune pletter!) så afgiver de mest mulig smag. Læg stykkerne i en gryde med den hele vaniljestang og kardemommekapslerne. Hæld en liter koldt vand over og sæt gryden på blusset. Kog de stakkels forsvarsløse rabarberstilke til de har mistet al deres fine røde farve og er helt splattet ud – ca et kvarters tid. Træk gryden af varmen og lad det trække – stadig under låg – en halv time. Hæld så det hele gennem en finmasket sigte, så du kun får den lyserøde suppe (jo rødere rabarber, jo rødere suppe). Både rabarberstykkerne og krydderierne skal sigtes fra. Du kan flække vaniljestangen og skrabe kornene ud i suppen hvis du vil. Du kan bruge rabarbersaften til at lave suppe straks, eller du kan sætte den på køl til næste dag. Den smager ikke af så voldsomt meget så længe den er usødet, så lad dig ikke afskrække hvis du smager på sagerne og tænker at det er noget fesent noget.

Når suppen skal serveres, starter du med at piske æg og sukker sammen i en stor skål. Samtidig varmes rabarbersaften op på komfuret til den næsten koges. Tag så en suppeslev og hæld en skefuld varm saft i æggesnapsen under konstant piskning. Fortsæt med et par skefulde mere. Hæld så det hele tilbage i gryden og varm forsigtigt op under omrøring. Det skal næsten op at koge, men ikke helt, så stivner æggene og det er en dårlig ting. Suppen tykner en smule undervejs, men ikke ret meget. Når den er klar, tages den af varmen og alkoholen røres i. Smag på suppen, måske skal den have lidt ekstra sukker, afhængig af hvor sure rabarberne var. Derefter serveres den pronto. Eventuelle rester kan gemmes i køleskabet og spises kolde dagen efter.

Jul i Den Gamle Kogebog: Brunede kartofler

Brunede kartofler

Nu strammer det an med den jul. Det er lige om lidt. Jeg er begyndt at overveje om jeg muligvis skulle se at få pyntet op. Småkagerne og julemaden er der styr på, det er ligesom det vigtigste. De sidste par dage har jeg brunet kartofler så det stod ud af begge ører. Dels fordi der skulle billeder til blogindlægget her, dels fordi jeg gerne lige ville finpudse teknikken inden juleaften. Og måske allermest fordi jeg elsker brunede kartofler og gerne ville have dem til frokost et par gange eller femten. Et halvt kilo brunede kartofler mætter glimrende, skulle jeg hilse og sige. Jeg kunne ikke engang spise aftensmad.

Det var vel også derfor den blev så populær, kartoflen. Den må siges at være en temmelig fasttømret del af den danske, ja hele den europæiske kost. Her i landet modtog vi den fremmedartede knold i starten af 1700-tallet, ikke uden en vis skepsis. Først troede man at den var giftig, og bagefter at den var næringsfattig, fordi den kunne vokse i dårlig, sandet jord. Først i midten af 1800-tallet begyndte den for alvor at blive en del af kosten. Sjovt nok var en af hovedårsagerne netop dens evne til at vokse i dårlig jord. Det var noget, man kunne bruge på den jyske hede og andre steder, hvor jorden var lidt æv bæv. Og så var den nem at dyrke. Efterhånden gik den ligefrem hen og blev basisfødevare sammen med kålen og brødet. Kartoflerne blev gerne serveret kogt med dyppelse til – meljævninger af divergerende art – og til festlige lejligheder kunne man sukkerbrune dem. De brunede kartofler er en dansk specialitet, og de var da heller ikke sene til at dukke op i kogebøgerne:

Brunede kartofler anno 1799.

[Kartofler] Paa en anden Maade, 1799
Kartofler, ſom ſkulle ſteges i Smør, maa være af de mindſte. Efterat de ere toede, koger dem og reenpiller dem, ſæt en Pande med Smør i paa Ilden: efterat Smørret er godt bruunt, kommer man Kartoflerne deri, og ryſtes i Panden under Stegningen, ſaaſnart de ere lyſebrune, kommer man lidt ſtødt Sukker over dem, ſteges ſaa noget med det og ryſtes lidet.
– J.C. Pelt: Kogebog, København 1799

Det er iøvrigt en opskrift jeg varmt kan anbefale, for det smager virkelig godt. Kartoflerne får en smuk brun skorpe med en sprød skal af sukker udenpå. Bare kog de små svin, pil dem (eller brug større skrællede kogte kartofler og skær dem i kvarte) steg dem gyldne i smør, hæld et par spsk sukker over og lad det karamellisere mens du ryster panden og vender kartoflerne. Det tager et par minutter. Men til folk, der foretrækker den traditionelle brunede, kan vi hos Madam Mangor finde en helt gængs opskrift:

Brunede Kartofler, 1837
Naar Puddersukker er brunet, som til Camel [der skulle nok stå Caramel] Budding, kommes et Stykke Smør deri tilligemed de kogte, pillede og ituskaarne Kartofler, som koge ved jevn Ild, til de ere brune.
– Madam Mangor: Kogebog for smaa Huusholdninger, København 1837.

Her skæres kartoflerne i stykker, istedet for at man bruger de mindste, hvilket vel også er meget praktisk, for så kan man få brunede kartofler uanset hvilken størrelse knolde man har liggende ude i kartoffelkulen. Og det er ikke fordi den brunede kartoffel har gennemgået nogen større udvikling siden dengang. Lige knap 100 år senere finder vi følgende opskrift hos Carla Meyer:

Brunede Kartofler, 1936
Kartoflerne vaskes, koges, pilles straks, se Teknik Side 182, og afkøles.
Sukkeret strøs over den varme Stegepande, smeltes og brunes under Omrøring med Paletkniven, til det har en smuk, brun Sirupsfarve. Da røres Margarinen hurtigt i og straks derefter Kartoflerne, som brunes, meden de ved Rystning af Panden svinges i Sukkermassen, indtil de er smukt brune.
– Carla Meyer: Nutidsmad og Husførelse, København 1936

Nu tænker du sikkert – men hvor meget sukker, og hvor meget (gys) margarine? Det er der tre forskellige svar på. Carla Meyer kører nemlig med konceptet billig-middel-dyr kost. Den billige kost dikterer 60 gram sukker og 40 gram margarine til 750 gram kartofler. Middel kost er 40 gram sukker og 30 gram margarine til 550 gram kartofler. Og de rige svin kan bruge 35 gram sukker og 25 gram margarine til 450 gram kartofler. Som man kan se, er det ikke mængden af sukker eller margarine, der afgører måltidts pris – det er mængden af kartofler. Kartofler var (og er stadig) billig, næringsrig og mættende kost. En stor mængde kartofler drøjer på det dyrere kød. Det kan man jo tænke over til jul. Den på side 182 benævnte pilleteknik går iøvrigt kuns ud på at pille kartoflerne straks de er kogt, så man rigtig kan brænde fingrene.

Samme kogebog omtaler kartoflen som “den vigtigste af alle vore Rodurter” og anbefaler at man hvert år i september og oktober, når kartoflerne er billigst, køber til hele vinterens og forårets forbrug. 100 kg per voksen – så er der mad. Jeg kan afsløre at vi her i huset ikke helt når derop, omend mit personlige forbrug steg betragteligt, da det gik op for mig at man kan bage kartofler i mikroen. Zap zap, så er der radioaktiv rodfrugt med smør.

Grønlangkål med brunede kartofler

De brunede kartofler startede ikke ud som julemad. Men de blev betragtet som værende et udmærket tilbehør til gåsesteg og flæskesteg, og således flyttede de ind på folks juleborde i takt med at den klassiske julemiddag vandt udbredelse i de danske hjem og erstattede julekålen og saltmadsfadet med brød som det typiske tilbehør. I Carla Meyers bog optræder de på sommermenuerne som tilbehør til stuvet spinat, og som bekendt spises de den dag i dag til grønlangkål, hvilket er et smukt koncept. Og så er de en uundværlig del af juleaftensbordet. Der er dem, der mener at de er så gode, at man lige så godt kan undlade de hvide kartofler. Der er jeg ikke helt enig, for de hvide kartofler er jo dem, der skal moses let sammen med den brune sovs, direkte på tallerkenen med en gaffel. Dårlig bordskik, men samtidig den eneste måde at opnå den optimale sovs-til-kartoffel-ratio, der vel befinder sig på lige omkring 50-50.

Men de brunede er også gode, og for en god ordens skyld skal jeg hermed give en opskrift. Det er ikke fordi den er så meget anderledes end mange af de andre syv millioner opskrifter derude, men jeg har selvfølgelig også en holdning til, hvordan de bliver bedst.

Først og fremmest er kartoflen vigtig. Små, runde og faste skal de være. Tryk lidt på dem oppe i supermarkedet. Hvis de giver sig, så er de blevet fesne. Vores lokale etablissementer har nogle alvorlige problemer med at få solgt deres kartofler, tror jeg. Jeg måtte i Netto for at få en ordentlig pose faste Ditta kartofler. Folva er en anden udmærket sort, eller måske hvis man kan finde små asparges kartofler. De er dog meget faste, så det er ikke alle, der synes aspargeskartofler er gode til de brunede. Jeg kan bedst lide en lidt melet konsistens, så Folva er Årets Brune Kartoffel. Den er også nem at pille.

Og så er der glaskartoflerne. Som med så meget andet, kan man bruge dem hvis man kan lide dem, uanset hvad diverse kokke og madskribenter påstår – det er jo ikke dem, du skal have til bords juleaften (og hvis det er, så kan de vel passende pille kartoflerne). Ulempen ved dem er – udover smagen – at de oftest bliver gummiagtige i konsistensen. Hæld kartoflerne ud af glasset og tjek om der er nogle af dem, der nærmest har konsistens som en vingummi – og kassér dem. Glaskartofler har også en særligt slem tendens til at eksplodere i panden, hvilket efterlader dig med virkelig mange små brunede kartoffelstykker og måske også et stykke eller tre på væggen. Hvis der står glaskartofler på menuen, så husk at ryste panden ofte, det hjælper på sagen. Nykogte kartofler er noget mere afslappede i panden.

Kartoflerne kan også laves i en tykbundet gryde, det er især smart hvis man ikke skal lave nok til at fylde en hel stegepande. Det er også lidt nemmere at styre, men upraktisk hvis man skal lave mange.

Og nu: Opskrift.

Brunede kartofler

Brunede kartofler
Mængde: 4 personer

1 kg små kartofler med skræl
100 gram sukker
25 gram smør
evt. 1 dl kogende vand

Kartoflerne lægges i en gryde og dækket af koldt vand med en tsk groft salt. Vandet bringes i kog, og kartoflerne koger 15 minutter. Hiv gryden af varmen og lad dem trække yderligere 5 minutter. Hæld så vandet fra og tip kartoflerne over i et stort ildfast fad. Lad dem køle en smule af, så du ikke svitser fingrene, når du piller dem. Brug en lille, skarp kniv og tålmodighed. Skindet skal ikke skæres af, men nærmest “gnides” af med den flade side af kniven. Øjne må man dog skære væk.
Når kartoflerne er klar, kan de sættes til side (på køl) til de skal bruges, eller de kan brunes straks. Det tager ca. 25 minutter at brune kartofler.

Snup en stor stegepande. Kartoflerne skal dække panden, dog uden at slås om pladsen, ellers brænder karamellen alt for nemt på. 750 gram upillet vægt er som regel passende til en stor stegepande.
Hæld sukkeret på panden og tænd for middel varme. Lad det smelte og brune. Rør ikke rundt i det, nøjes med at ryste panden lidt, hvis det bruner meget ujævnt. Når det er smeltet og lysebrunt (ikke branket, men det kan du hurtigt lugte) hældes smørret på panden. Lad det bruse op og rør så rundt med et fladt piskeris, så smør og sukker samler sig til en kogende karamel. Der må ikke være synlige pøle af smør på panden, så rør godt rundt. Når du har en fin karamel, kan du hælde kartoflerne direkte i og så skrue lidt ned for varmen. Lad så kartoflerne stå og brune, mens du holder skarpt øje. Vend dem af og til, så de ikke brænder på. Det tager 10-15 minutter på denne måde, og det er sådan, jeg plejer at lave dem. Fortvivl ej hvis sukkeret stivner, det skal nok smelte igen.

Der er også en anden måde, der kan være lidt nemmere at styre. Her hælder man en god sjat kogende vand i den rørte karamel og lader det koge op til en tynd karamelsauce. Den sauce bruner man så kartoflerne i. Det brænder ikke så nemt på, men tager længere tid, for vandet skal først koge væk. Jeg synes også det giver et tyndere sukkerlag, men det må være et spørgsmål om smag.

Uanset hvad du vælger, så husk at jo brunere sukker, jo mindre sødme. Så mens det skal have farve på panden, må det ikke blive for mørkt. Hvis du er brunkartoffeljomfru kan du jo købe et glas kartofler og øve dig inden jul…

God fornøjelse!

Jul i Den Gamle Kogebog: Brun sovs med tilbehør

Den brune sovs

Tænd bål og hejs flag, i dag er en glædens dag, thi jeg har bestilt ribbenstegene til juleaften. Tre kilo af den fedeste flæsk. Det får vi altid hjemme hos Madam Sif, for ribbensteg (med ben på) er det ultimative stykke gris og giver den absolut bedste sovs. Og sovsen er den vigtigste julemad af dem alle, eller i alt fald på højde med de hvide og brunede kartofler, for de hører ligesom sammen. Kødet er (næsten) bare fyldstof, der tager vigtig plads i mavesækken. Plads, jeg kunne have brugt på sovs.

Gris har altid rangeret højt på listen over danskernes foretrukne julemad. Selv de fattigste kunne holde grise, for grise kunne selv rende rundt i skov og krat og naboens have og rode i jord og finde føde, i modsætning til de mere foderkrævende okser. Når det blev koldt og man teknisk set skulle til at fodre på trynedyrene, så gav man dem istedet en enkeltbillet til Nangijala. Bum, gris til jul. Før brændekomfuret blev populært i slutningen af 1800-tallet var det saltmadsfadet med skinker, pølse, sylte og kogeflæsk, den stod på. Og klipfisk, gud bedre det. Jeg smagte engang klipfisk på et norsk julebord, og det er ikke en tradition, vi bør genindføre. Til gengæld er jeg vild med den norske stinkefisk, rakfisken, en fermenteret ørred, der spises rå til jul. Det er nærmest som en god ost. Lavet af fisk.

Flæskesteg og ribbensteg vandt hurtigt indpas over klipfisk og kogt skinke, da det blev muligt at stege dem i egen ovn. Sammen med medisterpølse er især flæskestegen og ribbenstegen en hyppig gæst i de fortællinger om julemad på landet i 1800-tallet jeg har pløjet igennem på det seneste. Flæskestegen var angiveligt det vi idag kalder skinkesteg og ikke kamsteg, og det er da også et bedre stykke kød, hvis du spørger mig. Omend ikke helt så godt som ribbenstegen. Den sprøde svær er ret unik for den danske svinesteg, det er ikke noget, der bruges ret mange andre steder i verden. En tidlig opskrift på steg med hele moletjavsen lyder som følger:

Ribbensteg, den bedste gris.

Svineſteg, 1878
Man vaſker den godt, ſkjærer fine Ridſer ind i Sværen, og indgnider den godt med Salt, hvorpaa den ſættes ind i en godt ophedet Ovn. Den taaler at ſtege længere end Kalvekjødet. Som Sauce til Stegen bruger man at udrøre en Meljevning, ſom da atter udrøres i det Fedt, ſom Stegen har afgivet, og derſom der ikke er tilſtrækkeligt, ſaa tager man lidt kogende Vand til Hjælp, ſsamt blander den med lidt Salt og Soya. Som Gemyſe til Svinesteg anvender man i ALmindelighed rød Surkaal eller Rødbeder.
– Fuldstændig og besparende kogebog, 1878.

Sprøde svær, sovs og rødkål. Så er det jul. Man serverede kartofler til, også af den brune slags. Det var nemlig på dette tidspunkt, at den “klassiske danske julemad” begyndte at tage form. Man må sige at vi har holdt krampagtigt fast lige siden. Stegene var markant større dengang, hvilket man kan se i denne opskrift af Frk. Jensen, der må siges at indkapsle selve essensen af den danske julemiddag:

Flæskesteg, 1909
En Flæskesteg paa 10 à 12 Pund maa stege omtrent 4 Timer. Skinken er det stykke af Svinet, som i Regelen anvendes til en større Steg, men i mindre Husholdninger steges dog ofte Boven. […] Med en skarp Kniv ridses Skinken enten i Striber paa tværs eller i Terminger, men ikke for dybt ned i Flæsket. Skinken vadskes i koldt Vand, og Sværen gnides derefter godt med lidt Salt for at blive rigtig sprød. Stegen lægges i Bradepanden, som sættes ind i en god varm Ovn, og først efter nogle Minutters forløb hældes kogende Vand ved den tillige med Salt. […] Mange bruge at komme et Par Laurbærblade, nogle hele Peberkorn samt enkelte Nelliker ved Stegen, men det beror paa Smagen. 1/2 Time før Stegen er færdig, sis Skyen til Dels fra, Fedtet skummes af, og noget af det kan benyttes til at bage Melet i til Saucen, som opspædes med Skyen og derefter maa koge godt. Den tillaves med Salt og gives mere Farve med Kulør, saafremt det er nødvendigt.
– Frk Jensens Kogebog, København 1909.

Frk. Jensen angiver at stegen kan spises med pillede kartofler, forskellige slags kål og surt og selvfølgelig skysaucen. Ribbenstege kan man også finde opskrifter på. Der anvises ofte at de behandles præcis som flæske- eller skinkestegen, blot med en anden stegetid. Der gives også opskrifter på fyldt ribbensteg, hvor den brækkes over på midten, fyldes med æbler og svesker og snøres sammen som en anden rullesteg med ben.

Det lyder jo ikke så ringe endda, men jeg tror jeg holder mig til den klassiske. Sovsegrisen. Jeg langtidssteger altid min ribbensteg. Den får ca. 3 timer i alt, lidt afhængig af hvornår sværene begynder at true med at brænde på. Den første time er ved lav temperatur med folie over. Det damper sværen, og så bliver den altid så dejligt sprød på den luftige måde. Bagefter fjerner jeg folien og skruer op for varmen, så alting kan få farve og sprødhed og levere sky til en god sovs. Det er den sovs, jeg nu vil give opskriften på, og fordi det alt andet lige også kræver en ribbensteg, ja så følger den også med.

Det kan godt betale sig at punge ud for en ordentlig ribbensteg med ben på hos en god slagter, i alt fald til jul. Kød af høj kvalitet er bare nemmere at få til at lykkedes, og det gælder også de sprøde svær. Vi yndede at købe hos Kødsnedkeren i Vejby, men så holdt de op med at levere og de ligger virkelig langt væk når man ikke har kørekort, men besøg dem hvis du har muligheden – det er smukt kød. Nu er det Slagter Lund, der står for skud, for de er også gode og har afhentning i Torvehallerne. Win! Du har måske også en slagter med et godt ry i din umiddelbare nærhed, og så er det med at få bestilt julesulet i en fart.
Ellers kan man finde noget godt i køledisken i supermarkedet. Antonius og venner plejer at have god gris. Tryk lidt på ribbenstegen – den skal være fladagtig og føles blød. Hvis den er høj og helt hård består den nærmest kun af fedt, og det er der ikke meget spas ved.

Eftersom det vigtigste ved svinestegningen er at producere en god sovs, er det vigtigt at spæde op med kogende vand i løbet af stegningen. Det skal blive brunt og lækkert nede i bradepanden, men det må ikke blive sort, så hæld en smule på her og der. Lad være med at skrue op for varmen før væden er hældt fra til sidst.

Jeg tilsætter ikke fond eller hvad man nu kan læse om, af den simple grund at jeg ikke kan lide det. Det er kun stegeskyen der duer, og måske lidt kartoffelvand ovenpå. En ribbensteg på 1,5 kg giver ca. 1/2 liter sovs, så man kan med fordel stege en enkelt eller to i løbet af december og gemme stegeskyen i fryseren. Hvis man vil have meget sovs, altså, og det vil de fleste vel. Hvis du ikke har problemer med sovs, der er spædet op med en god, kraftig svinefond, så er det selvfølgelig det nemmeste at bruge en sådan. Køb den hos en god slagter, eller lav den selv – der er masser af opskrifter på internettet, blandt andet fra Brødrene Price.

Hvad kulør angår, så bestemmer man det helt selv. Stegeskyen giver allerede en god farve, så det må være et spørgsmål om smag. I gamle dage så man ned på folk, der brugte kulør, thi de kom ikke fra velassorterede hjem, hvor man havde den Ægte Brune Suppe at bage op på. Folk har alle dage været tåbelige. Så brug endelig lidt flaske, hvis du vil. Det er ikke mere snyd end at spise en lyserød marcipangris eller frugtflæsk fra pose. Jeg ville bruge kulør, hvis jeg rent faktisk huskede at købe det, men jeg står altid der juleaften med færdig sovs og tænker “hov…”
Nu står det på indkøbslisten, så måske lykkes det i år. Men sovsen er nu også meget pæn uden. Den kan også få en lille skefuld af det brankede sukker fra de brunede kartofler.

Til sidst skal det siges at jeg, selvom jeg altid gør mit bedste for at gennemarbejde opskrifterne og rette fejl før jeg trykker “udgiv”, aldrig anbefaler at man prøver nye opskrifter af selve juleaften. Især ikke hvis man er kødstegningsjomfru. Prøvekør steg-stegningen i god tid, og server den i lunede briocheboller med rødkål og sennep eller måske coleslaw. Eller skær den kolde steg i skiver, rist gylden på panden og spis til kålsalat. Sovsen kan fryses, og så har man ekstra til juleaften. Hurra!

Og nu: Opskrift.

Sovs med tilbehør.

Ribbensteg
Mængde: 4 personer + rester til dagen efter

1,5 kg ribbensteg
1/2 liter vand
Groft salt
8 hele nelliker
6 laurbærblade

Tag grisebassen og gå sværene efter med en skarp kniv. De skal være ridset helt ud til kanten og næsten ned til kødet med ca. 1/2 cm mellemrum. Gnid så lidt groft salt ned mellem hver svær. Brug lidt tid på at gøre det ordentligt, for det er sådan sværen bliver sprød. Stik nelliker og laurbær i sværen. Eller lad være, krydderierne er helt valgfrie.

Tænd for ovnen på 150 grader, ikke varmluft. Hæld en halv liter vand i en bradepande, der har god plads til grisen. Det skal stå ca 1 cm højt. Læg grisen i panden og dæk af med folie (sølvpapir). Fjern så folien og skru op på 180 grader varmluft. Giv dyret halvanden time og husk at spæde op med kogende vand et par gange undervejs, så der hele tiden er et godt bunddække. Der vil ret hurtigt danne sig en mørkere rand langs fadets kant – vandet skal op og nå den kant hele tiden. Det er den kommende sovs, der ligger dernede, så det er bare med at holde vandstanden ved lige. Ellers brænder skyen på.

Når tiden er gået, tages fadet ud af ovnen og grisen lægges på et spækbræt. Laurbærblade og nelliker fjernes efter bedste beskub. Skyen hældes af fadet og gennem en sigte over i en gennemsigtig skål eller et bæger. Den beskidte bradepande skal også bruges til sovs, så hæld en deciliter kogende vand i den og sæt den til side sammen med skyen.

Eftersom grisen steges med rigeligt vand, er sværen næppe blevet sprød endnu. Hvis den er, så hurra! Så lader du bare dyret stå på de 180 grader og hygge sig et kvarters tid mens du laver sovsen. Ellers skrues ovnen op på 225 grader varmluft og grisen sættes på bagepapir direkte på bagepladen – en ren bageplade – eller en bagerist og får 10-15 minutter til sværene er poppede og sprøde. Hvis stegen er meget skæv, kan det være en fordel lige at bruge noget sammenkrøllet sølvpapir under så den står lige, ellers bruner sværene ujævnt. Husk at holde grundigt øje, for sværen brænder nemt på. Når grisen er sprød, tages den ud og lægges til hvile på spækbrættet mens sovsen får den sidste finpudsning:

Skysovs af svinesteg
Mængde: ca. en halv liter

ca 1/2 liter Stegesky fra svinesteg
2 spsk smør
2 spsk mel
Et lille skvæt fløde (valgfrit)
Salt og peber
1 tsk citronsaft
Kulør (meget valgfrit)

Start med at snuppe bradepanden, som du lige har hældt en deciliter kogende vand i. Snup et fladt piskeris eller en spatel og skrab alle de små brændte bidder op af bunden og ned fra kanten. Hvis noget er meget sort, skal det ikke med. Skrab, skrab og skrab til du har fået det meste med. Hæld så vandet gennem en sigte op til stegeskyen. Lad det stå to minutter. Skum fedtet af stegeskyen så godt du kan. Hvis der ikke lige er helt en halv liter, gør det ikke noget. Så er det bare fordi der er fordampet for meget inde i ovnen. Lad være med at spæde op, det er bedre bare at hælde ekstra vand eller kartoffelkogevand i til sidst.

Og så er det sovsetid. Hvis du følger denne anvisning vil den ej klumpe. Snup en gryde og lad smørret smelte og brune lidt ved jævn varme. Et minuts tid. Rør melet ud i smørret med et piskeris og giv det lov at stå og svitse lidt under omrøring til det er lysebrunt. Pisk så stegeskyen i, lidt ad gangen. Det bliver en meget tyk dej de første par gange der hældes væde i. Det skal op og syde, før der hældes mere væde på. Gentag til du har brugt al stegeskyen og står med en jævn og tyk sovs, der bobler lystigt i gryden. Lad den koge igennem mindst fem minutter under jævnlig omrøring.

Hvis sovsen er meget tyk, kan du spæde op med lidt kogevand fra kartoflerne, eller bare almindeligt vand. Hvis den er for tynd, må der en smørbolle i. Rør to tsk hvedemel ud i to tsk blødt smør og pisk halvdelen i den kogende sovs. Lad det koge et par minutter. Gentag med resten, om nødvendigt. Husk at sovsen tykner, når den bliver køligere.

Til slut smages sovsen til. Brug lidt tid på det, for det skal gøres ordentligt. Det er ikke sikkert, at salt er nødvendigt, for stegen har allerede afgivet en del. Smag på det og tilsæt lidt ad gangen. Giv sovsen et skud peber, men ikke for meget, og måske lidt fløde, heller ikke for meget. Et par spiseskefulde, max. Tag sovsen af varmen og rør citronsaft i, og måske en lille smule brun farin eller ribsgele, til at runde sovsen af. Til allersidst dryppes lidt kulør i. Ikke for meget! Det farver som en sindssyg. Hvis den skal stå lidt før servering, får den bare lov at hvile i gryden. Lige inden den skal bruges, sættes den tilbage på blusset og varmes igennem mens den røres med et piskeris, så evt. skind opløses igen.
Så er den klar til at blive hældt i skåle eller sovsebåde og glædelig jul.

Æbleflæsk, en liden historie

Æbleflæsk

Æbleflæsk, den bedste brune mad ever nogensinde.

Æbleflæsk! En klassisk kombination af æble og svin, så gammel som grisen selv. Altså næsten. Det er fynboerne, der gør krav på denne ret, og de var da også umanerligt glade for æbleflæsk dernede i Danmarks Frugthave med den rige landbrugsjord og centrale placering. Præcis hvor gammel retten er, fortaber sig lidt i tågerne. Sådan er det gerne med bondemad. At svin og æble smager godt sammen har man dog vidst i ualmindelige tider. Apicius, den madglade romer, skrev om svin og æble for 1600 år siden, på latin, gud bedre det, og det er en kombination man den dag i dag finder i store dele af den vestlige verden. Også i USA, omend de på et eller andet tidspunkt efter 2. Verdenskrig begyndte at plastre ananas på grisen i store mængder. Sikkert for at fejre at Hawaii nu var bleven en stat i The Land Of The Free And The Home Of The Brave.

Men det er Danmark vi skal snakke om. I 1616 udkom den første trykte danske kogebog, slet og ret kaldet “Koge Bog.” I den finder vi en opskrift på æbleflæsk i ægte renæssancestil med vin og krydderier. Et par år senere, i 1648, udkom “En artic oc meget nyttelig Kogebog” med en fuldstændig identisk opskrift, og det var den jeg fandt først, så det var den jeg skrev ned:

Svinevildbrad at tilrede, 1648.
Sjud stycket af Svinet vel af i reent Vand / oc salt til maade. Naar det er sødet / saa skær det i smaa eller i store Stycker / lige som du det haffve vilt. Tag baget Simmel oc Pebberkage i en Potte / gif en god Vijn der ofver / eller sød Kavente / sæt det til Ilden oc lad vel opsiude / giff Sucker eller Honning der udi / oc giør det der med lifflig smagendis: Giør der til med Peber / Ingefer / Nellicker / oc lidet Saphran / at det bliffver smuckt brunt / salt det til maade / skal møre Æble / skær hver i fire parter / leg dem i en Potte / giff der til store Rusiner / oc gyd der offver Svinefæt / oc lidet Vin / giff lidet Saphran der til at det bliffver gult / sæt det til Ilden at det siuder blød: Riet an Vildbradet / oc strø denne Farffve der offver / oc giff det op.
– En artic oc meget nyttelig Kogebog, s 168.

Der står: Kog (vild)svinestykket i rent vand og giv det passende med salt. Når det er kogt, skær det i små eller store stykker som du vil have det. Tag hvedebrød og peberkage i en gryde og hæld god vin eller kaventøl [en svag hverdagsøl brygget efter det gode øl] over og kog det. Smag til med sukker eller honning. Tilsæt peber, ingefær, nelliker og lidt safran så det bliver smukt brunt og smag til med salt.
Skræl modne æbler og del dem i fire dele, læg dem i en gryde sammen med store rosiner, svinefedt og vin. Farv det gult med safran og kog det mørt. Ret svinet an og hæld farven (æblemosen) over og server det.

Det er altså kogt gris i en tyk, brødjævnet sauce, dækket med æblemos og tilsat et ordentligt skud af den julede krydderbøsse. Det var før man opfandt komfuret, så kød blev enten kogt eller stegt på spid. Flæsk blev gemt ved at nedsalte det i en kraftig lage, og så var det nødvendigt at udvande det eller koge det seperat, så man ikke følte at man stak tungen direkte i saltkarret. Fersk kød var som regel forbeholdt slagtetid, for man kunne dårligt gemme det uden køleskab.
Peberkagerne, der blev brugt til jævning, var ikke helt som vi kender dem i dag. De var grovere og pænt hårde, bagt med honning og rug- eller bygmel. Store, velhavende husholdninger havde gerne sådan en tøndefuld stående til at sætte smag på maden eller stoppe i kæften på folk, der havde ondt i maven. De blev bagt af særlige peberkagebagere, der havde eneret på forsælgning af peberkager. Småkagebagning var upraktisk i de store bageovne på landet, der krævede store mængder brændsel – og i byerne var den slags dediceret ulovligt. Brandfare og den slags.

Åben ild er ikke noget vi bekymrer os så meget over i dag – kun til jul, hvor kombinationen af levende lys og knastør gran er langt mere udbredt end almen sund fornuft dikterer. Men det er også ligemeget, for æbleflæsk, som vi kender det idag er ganske fri for peberkage. Det stammer fra midten af 1800-tallet, da komfuret blev almindeligt i de danske bondekøkkener, og man kunne stege kød på en pande. Oftest brugte man nedsaltet stribeflæsk, enten i tern eller i skiver. Når flæsket var stegt, kom uskrællede æblebåde på panden, hvor de blev stegt møre i det varme fedt. På Fyn spiste man æbleflæsk så snart man med god samvittighed kunne flå de første æbler ned fra træerne og lige så længe man havde dem på lager. Det blev smurt på rugbrød, koldt og usødet. Senere blev det almindeligt at tilsætte sukker, også til hverdag.
Der er selvklart også blevet spist æbleflæsk i andre egne af Danmark. Der fortælles om bissende mandfolk mod køkkenet når husmoders æbleflæsk kunne duftes ved middagstid. Man har også brugt at stege løg sammen med æblerne, og hvis der er noget, der får de kulinariske engle til at klimpre på deres små harper, så er det den hellige treenighed: Æble, flæsk og løg.

Og timian.

Men selvom æbleflæsk er blevet spist trofast flere steder i det ganske danske land, så er det ikke ligefrem fordi den er et fast indslag i 1800-tallets kogebøger. I stedet virker det som om at man hellere vil have løgsauce til sin stegte skivegris. Der er dog opskrifter, og de følger alle den samme læst:

Æbleflæsk på gammeldags manér.

Æbleflæsk, 1936
Tilberedes som Nr 182a [skiver af stribet, letsaltet flæsk steges gyldent på tør pande]. I Stedet for Løg, anvendes Æbler, der vaskes, skæres i 8 Stykker og befris for Kernehus (de behøver ikke at skrælles). Æblerne steget i det afsmeltede Fedt, til de er møre og anrettes ved siden af Flæsket. (Hvis Æblerne er meget sure, maa de under Stegningen drysses med Sukker). – Alm Æblegrød kan anvendes.
– Carla Meyer: Nutidsmad og Husførelse, s. 158

Her nævnes den almindelige æblegrød, som man kan finde på at bruge til æbleflæsk den dag i dag. Der er dog ingen af mine kogebøger, heller ikke dem fra 70’erne og 80’erne, der indeholder en variant, der er markant anderledes end den klassiske hvor æblerne steges med skræl i fedtet. Det var lidt af en overraskelse for mig, der altid har lavet æbledelen ved at koge en grov, sødet mos i en gryde med lidt af stegefedtet fra flæsket. Jeg har fra pålidelige kilder at jeg ikke er den eneste. Der er nemlig delte meninger om hvordan man laver rigtig æbleflæsk, og hvis man læser opskriftskommentarer på nettet så kan folk blive endog meget indignerede over at der er personer ude i verden, der laver mad på en anden måde end de selv gør. Den type mennesker må i sandhed leve en stressende tilværelse.

Hvis man er ligeglad med den slags, kan man jo sig frem og selv vælge favoritten. Skal det være den klassiske, hvor æblerne steges i flæskefedtet? Eller skal det være grydemos? Skal der rugbrød til? Skal det være kraftigt sødet æblemos som til desserter, eller skal der salt i? Nogle lader skrællen blive på, nogen bruger løg, nogen bruger timian, og så videre. Man kan bruge fersk flæsk eller man kan letsalte flæsket først, hvilket smager aldeles guddommeligt. Man kan også bruge bacon, men jeg synes røgsmagen ødelægger retten.

Jeg laver to slags æbleflæsk. Den ene er den helt klassiske pandevariant. Den anden (min favorit) er mosvarianten. Den er både sød og salt og med løg. Nogle gange er der skræl på, andre gange ikke. Den smager bedst dagen efter og kan fint puttes i fryseren til senere fortæring.
Hvad æblet angår, så er danske æbler absolut at foretrække. Importæblerne er lige fesne nok, omend en pose tysk Jonagold ikke er et dårligt valg hvis det absolut skal være. Jeg plejer at bruge Gråsten. Det er et meget populært dansk æble, der er nemt at finde i butikkerne fra september og nogle måneder frem. Man kan også blande flere sorter. Belle de Boskoop er i sig selv meget tørt og syrligt og giver en lidt kedelig æblemos. Til gengæld er det glimrende til at give noget kant til sødere sorter. Cox orange og Ingrid Marie er gode klassikere, men det vigtigste er bare at æblet er syrligt, aromatisk og kan blive til mos uden stavnblender. Er mosen alligevel bleven fesen, kan et skud citronsaft live op på sagerne.

Fælles for begge varianter er den letsaltede flæsk, og den er der opskrift på til allersidst. Man kan selvfølgelig bare give sit stegeflæsk et skud med saltbøssen lige inden stegning hvis man ikke gider fedte rundt med lagesaltning. Uanset hvad, kan begge typer spises både varme, kold og lune, med eller uden rugbrød til. Hvor meget flæsk man vælger at give til, må være op til en selv.

Lagesaltet flæsk

Traditionel æbleflæsk
3-4 personer


500 gram æbler, renset vægt
2 spsk sukker
En stegepande, der har været stegt 500 gram letsaltet flæsk på

Æblerne skæres i otte både og kernehuset fjernes. Tag den varme stegepande og hæld det meste af fedtet fra. Lad ca. 2 spsk blive tilbage. Steg æblebådene møre ved middel varme – ikke for høj – og når de er fine og møre hældes sukkeret over. Rør rundt og server med flæsket og evt. rugbrød.

Knap så traditionel æbleflæsk
4 personer

1 spsk smør
100 gram løg (1 stk alm løg)
650 gram æble, renset vægt
1/2 dl vand
100 gram sukker (eller 80 gram hvidt og 20 gram farin)
1 spsk stegefedt fra flæskepanden
ca. 1 tsk groft salt
Friskkværnet peber

500 gram flæsk, der er blevet stegt

Skær løget i halve og dernæst i tynde skiver. Brun dem i smør i en gryde ved lav varme. De skal blive brune og bløde og dufte godt. Tilsæt æblerne, skåret i både uden kernehus. Om de skal skrælles er op til dig selv. Hæld 1/2 dl vand på og lad æblerne dampe under låg en 15 minutters tid under jævnlig omrøring. Rør stegefedtet i. Tilsæt sukker og peber og rør rundt. Lad simre fem minutter mere og smag til med salt til du synes det smager som det skal. Servér!

Lagesaltet flæsk:
1 liter vand
100 gram fint salt
1 spsk brun farin
2 laurbærblade
1 tsk hele nelliker
1 tsk peberkorn

1 kg flæsk i skiver

Salt, sukker og krydderier hældes i en stor gryde med vandet. Vandet bringes i kog og hældes op i en stor skål eller et ildfast fad for hurtigere afkøling. Rør rundt til alt er opløst (altså lige bortset fra krydderierne… !) og lad lagen køle af til stuetemperatur. Lagen kan nu hældes på glas eller bøtte og stå en tre dages tid i køleskabet. Eller den kan fyldes op med skiver af flæsk. Jeg kan som regel godt mose et kilo flæsk ned i sådan en liter lage, og jeg bruger en stor flad bøtte med låg. Hvis du bruger en skål, skal den dækkes godt til. Sæt skålen/bøtten i køleskabet i to timer. Fisk så flæsket op og dup overskydende lage af med et rent viskestykke eller køkkenrulle.
Flæsket er nu klar til stegning – og skal ikke saltes yderligere.

Når flæsket skal steges varmer du en stor stegepande op med en lille smule smør og lægger flæsket på. Skru ned til middel varme. Vend flæsket når det begynder at smide fedt og steg det til det er sprødt og gyldent. Det tager lidt tid. Jeg vender det flere gange undervejs, måske mest for at have noget at lave mens jeg venter. Pas på ikke at putte for mange stykker på panden ad gangen. Jeg steger 500 gram flæsk i to hold. Flæsket smider meget fedt, det kan hældes fra undervejs hvis det bliver for voldsomme mængder. Sigt det og gem det til at stege biksemad i.

Når flæskeskiverne er gyldne og sprøde er de klar til servering. De kan anrettes i et fad med æbleflæsken i midten eller serveres hver for sig – rester til næste dag kan blive grumt salte hvis flæsket og æblerne opbevares sammen.

Spis med rugbrød – velbekomme!

Jul i Den Gamle Kogebog: Moderne Julemad i Gamle Gryder

Ribbensteg, den bedste gris.

Julen lakker mod enden og nytåret banker på døren. Bag os ligger hjertepyntet gran, glögg og klejner. Forude venter tilbud på oksemørbrad, eksotisk frugt og knaldebang-fyrværkeri. Og bagefter, januar.

Jeg har brugt de sidste tre dage på at gnaske julemad, thi således er traditionen herhjemme at der skal være rester nok fra julemiddagen til at kunne smovse i juledagene. Men nu er jeg også ved at være der, hvor jeg synes at risalamande er et overvurderet koncept og jeg vil ikke se flere brunede kartofler før mindst om en uge. Snart ryger julepynten også, og julemusikken. Men først en sidste krampetrækning herfra. Jeg ville egentlig have afsluttet denne lille julekalender med et skriv om forskellige historiske julemåltider rundt om i landet. Men det greb om sig, og pludselig sad jeg og købte svenske historiebøger og læste om medisterpølsens historie og det må vente til næste jul. Istedet tænkte jeg at det kunne være sjovt at tage et kig på de helt klassisk-moderne juleretter, dem vi spiser den dag i dag, og se hvordan de så ud i Den Gamle Kogebog. Jeg taler om stegen (flæskesteg, andesteg), de hvide og brunede kartofler og rødkålen. Jeg allerede skrevet stolpe op og ned og sidelæns om både risengrød og risalamande, så dem vil jeg udelade.

Lad os starte med flæskestegen. Selvom flæsk har været festmad lige siden vikingetiden, så er flæskestegen, som vi kender den idag, en rimeligt ny opfindelse, gjort mulig af de fine brændekomfurer, der vandt indpas i sidste halvdel af 1800-tallet. Før det fik man flæsk, der var kogt eller stegt i en gryde – eller på en pande, hvis det var mindre stykker kød. For slet ikke at tale om svinehovedet, der i middelalderen var den ultimative juleret, hvis man da ikke lavede sylte af det.
Stegen med den ridsede svær dukker op i 2. halvdel af 1800-tallet. I Fuldstændig og besparende kogebog fra 1878 finder vi en opskrift, der minder meget om vore dages flæskesteg:

Svineſteg, 1878
Man vaſker den godt, ſkjærer fine Ridſer ind i Sværen, og indgnider den godt med Salt, hvorpaa den ſættes ind i en godt ophedet Ovn. Den taaler at ſtege længere end Kalvekjødet. Som Sauce til Stegen bruger man at udrøre en Meljevning, ſom da atter udrøres i det Fedt, ſom Stegen har afgivet, og derſom der ikke er tilſtrækkeligt, ſaa tager man lidt kogende Vand til Hjælp, ſsamt blander den med lidt Salt og Soya. Som Gemyſe til Svinesteg anvender man i ALmindelighed rød Surkaal eller Rødbeder.
– Fuldstændig og besparende kogebog, 1878.

Rød surkål og sprøde svær – så er det jul. Samme kogebog anbefaler iøvrigt at man lader stegen stege hos bageren, hvis man ikke har egen bageovn. Det var der mange i byerne, der ikke havde, så det var almindeligt til jul til at lade bagerens store ovn holde for. I samme ovn var der sikkert også gåsesteg, for den var en populær julefugl hos det bedre borgerskab på dette tidspunkt. At holde gæs var før i tiden meget normalt. Det gælder hele landet. Selv ude ved kysten har man holdt gæs i alt fald siden 1600-tallet. Nogen mener endda at vikingerne holdt gæs. De kunne bruges til lidt af hvert, disse sure fugle – for eksempel dundyner! – men især kunne de sælges. Mange solgte deres gæs til borgerskabets juleborde, og derfor er det ofte andesteg, vi finder på bondens julemenu istedet for gås. Der er dog beretninger om gåsesuppe og kogt gåsekød på nogle bønders julemenuer, så det var ikke alle, der solgte det hele.

Andestegen optræder også hyppigt i kogebøgerne, gerne sammen med eller lige efter gåsestegen, med nogenlunde identiske opskrifter. En tidlig opskrift på begge fugle finder vi i En artig oc meget nyttelig Kogebog fra 1648:

Tamme Gies/Ender eller Capuner paa Ungerſke
Steeg dem førſt ſmuckt møre / oc giør ſiden et Saad offver dem / ſaaledis: Tag Vjnedicke oc Vin / ſlae Eg der iblant / oc giør en god Suppe aff / leg der udi en heel Hvidløg eller to / oc lad vel siude der med / red det til med Caneelbarck / Muſkater / Muſkateblommer / Ingefer / Safran / oc giff det en liflig Smag. Naar forbemelte Fugl er vel ſteegt / ſaa leg den paa Fadet / oc giff samme Saad der offver / oc bær det frem.
– En artig oc meget nyttelig Kogebog, 1648

Det kræver måske en oversættelse til nutidsdansk. Der står: Tamme gæs, ænder eller kapuner på ungarnsk. Steg dem først smukt møre, og gør siden en sauce over dem således: tag vineddike og vin, slå æg derudi, og gør en god suppe heraf. Læg deri en hel hvidløg eller to oc lad det koge godt med. Tilsæt kanel, muskat, muskatblomme, ingefær og safran til det smager godt. Når den fornævnte fugl er stegt, så læg den på fadet og giv samme sauce derover og server det.

Det lyder jo ikke så ringe, omend det ikke lugter så meget af julegås, kanelen til trods. Det er en opskrift, der stadig hænger fast i de rigt krydrede middelalderrigmandskøkkener. Vi har rester af det den dag i dag, men selvom vi svinger de store krydderidåser til jul, er det ikke længere kødet, der må holde for. Denne type madlavning glider i 1700-tallet gradvist ud af kogebøgerne og erstattes med de spændende nye grøntsager, der bliver slæbt til landet i disse år. Savoykål, hovedkål, blomkål og nye rodfrugter som pastinakker og gulerødder og ikke mindst kartofler vinder indpas, og de krydrede kødretter med safran og kanel og muskat og tørrede frugter forsvinder mere eller mindre. Julegåsen – og anden – lugter dog lidt af middelalder, med sine æbler og svesker i måsen. Denne opskrift fra 1766 minder meget om vore dages:

Den Gamle By i Århus giver deres bud på et julebord fra 1625. Der er blandt andet hvedekager, skinke, grønlangkål og æbleskiver. Og i det store lerfad står risengrøden!

Hvorledes man ſkal fylde og ſteege Giæs, 1766
Man tager reengiorde Kaſtanier, afſkrællede Mandler, ſkaarne i fiine Strimler, Æbler ligeledes ſkaarne, og Hveede-Brød ſkaaren i lange Strimler og ſtegt i Smør, ſamt reengiorte Roſiner, menger det tilſammen, og fylder Gaaſen dermed, ſætter den ſaa ziirlig paa Spid, og ſteger den, til den har nok. Tilſidſt, naar den neſten er nok ſtegt, og det meeſte Fit er løben ud, ſaa tages Fittet ud af Panden, og Stegen øſes da ſiden over med reent Smør, indtil den fuldkommen har nok, ſaa er det ret. Naar man, ſom almindelig, vil fylde Giæs, ſaa kommer man i Steden for Kaſtanier og Mandler, halvkogte Blummer eller Svedſker, reven Brød og Annis, ſaa og lidt Sukker og Kaneel i dem.
– Marcus Looft: Koge- bage- og sylte-bog, København 1766

Her fyldes den arme gås med kastanier, mandler, æbler, stegt brød og rosiner og steges på spid over en pande, der kan opsamle fedtet. Når den næsten er færdig, pensles den med smeltet smør til den er færdig. Det giver en smuk, gylden farve. Til sidst i opskriften står der, at hvis man hellere vil fylde gåsen som man normalt gør, da erstatter man kastanier og mandler med svesker, revet brød, anis og lidt sukker og kanel. Så er det jul. Og en sovs må man have til. Den kendte brune skysauce virker meget almindelig, og er ofte inkluderet i opskriften på gåse- eller andesteg, som det ses her:

Gaaſe- og Andeſteg, 1875
Efterat Gaaſen er rengjort og har ſtaaet en Timestid i koldt Vand, indgnides den godt indvendig med Salt og Peber. Men ſyer den ſammen i den ene Ende og fylder den med ſkrællede istuſkaarne Æbler og Svedſker, hvorefter den anden Ende ſyes ſammen. Den behøver 2-3 Timers Stegning efterſom den er ſtor til. Spjældet maa tidlig aabnes for at den kan blive ſprød paa Skindet, og naar den ſættes i Ovnen maa man ikke glemme, at komme 1 Pot Vand ved. Naar den er ſtegt, afſkummer man Fedtet og Skyen jævnes med Mel og lidt Soya, hvilket man bruger ſom Sauce. Andeſteg behadles oaa ſamme Maade, men ſteger 1 Time mindre.
– C. Helsted: Kogebog samt Bage- Slagte- og Syltebog, København 1875

En del af disse 1700- og tidlige 1800-tals kogebøger anviser at man kan servere roer til, nærmere betegnet botfeldske roer. Det er en særlig sort majroe, der er gul. Der er opskrifter hvor den sukkerbrunes, ligesom vi gør med kartofler, og serveres til fuglen. Man finder den i kogebøgerne helt op til 1900-tallet, men i dag kan man ikke ligefrem påstå at roen udgør en stor del af danskernes kost. Det skulle da lige være sukkerroen, der i højt raffineret udgave er endog meget populær, og blandt andet bruges til næste nummer i rækken: Den brunede kartoffel.

Kartoflen, der i dag anses for at være basiskost, blev modtaget med en vis skepsis, da den kom til Danmark i starten af 1700-tallet. Mens herremændene helt fra starten gerne tyggede i de små stivelsesknolde, lærde som de var, forholdt bønderne sig noget mere skeptiske. Vi skal frem til midten af 1800-tallet før kartoflen blev en accepteret og almindelig del af kosten, men så blev den også budt velkommen med hiv og sving som en del af basiskosten. Det hjalp sikkert at den var nem at dyrke. Kartoflen blev gerne serveret kogt i store fade med dyppelse til, og til festlige lejligheder kunne man sukkerbrune de mindste, ligesom med de botfeldske roer og kastanierne. En tidlig dansk kartoffelopskrift lyder således:

Jord-Æbler eller Potatos, 1766
Man maae førſt vaſke Jord-Æblerne og ſkrælle dem rene, dernæſt koge dem af med lidet Vand og Salt; men de bliver møre i en Haſt, hvorover man maae vel ſee ſig for; helde ſaa Vandet reent af dem, og komme Jord-Æblerne i en breed Pande eller ikkun paa et noget dybt Fad med et Stykke Smør, lidet ſød Fløde, ſtødt Tvebak, lidet Salt og Muſkatenblomme, og lade dem dermed stuve op, ſaa ere de gode og ſom de skal være.
– Marcus Looft: Koge- bage- og sylte-bog, København 1766

Stuvede jordæbler. Velkommen til Danmark, lille kartoffel. De tidlige opskrifter anviser ofte stuvning. Det er ikke så sært, for man kan nærmest ikke sparke sig frem for opstuvede havesager i datidens kogebøger. Vi skal op i sidste halvdel af 1800-tallet før kartoffelopskrifterne bliver mangfoldige i menigmands kogebog, men allerede i 1799 optræder kartoflen (under korrekt navn!) i brunet facon:

Brunede kartofler anno 1799.

[Kartofler] Paa en anden Maade, 1799
Kartofler, ſom ſkulle ſteges i Smør, maa være af de mindſte. Efterat de ere toede, koger dem og reenpiller dem, ſæt en Pande med Smør i paa Ilden: efterat Smørret er godt bruunt, kommer man Kartoflerne deri, og ryſtes i Panden under Stegningen, ſaaſnart de ere lyſebrune, kommer man lidt ſtødt Sukker over dem, ſteges ſaa noget med det og ryſtes lidet.
– J.C. Pelt: Kogebog, København 1799

Det er iøvrigt en opskrift jeg varmt kan anbefale, for det smager virkelig godt. Endda bedre end de almindelige brunede kartofler. Det er hurtigere og nemmere at lave og den stegte kartoffelskorpe er fabuloso. Bare kog de små svin, pil dem (eller brug større skrællede kogte kartofler og skær dem i kvarte) steg dem gyldne i smør, hæld et par spsk sukker over og lad det karamellisere mens du ryster panden og vender kartoflerne. Det tager et par minutter. Men til folk, der foretrækker den traditionelle brunede, kan vi hos Madam Mangor finde en helt gængs opskrift på krædullerne:

Brunede kartofler med lang grønkål.

Brunede Kartofler, 1837
Naar Pudderſukker er brunet, ſom til Camel Budding, kommes et Stykke Smør deri tilligemed de kogte, pillede og ituſkaarne Kartofler, ſom koge ved jevn Ild, til de ere brune.
– Madam Mangor: Kogebog for smaa Huusholdninger, København 1837.

Sådan var det. Så mangler vi bare rødkålen. Den dukker også op i 1700-tallet som rød surkål, en variant, der ikke er helt så sød, som den, vi brygger i dag. Til gengæld indeholder den både kommen og fedt og det bruger man stadig den dag i dag. Eller, nogen gør. Mest dem, der ikke bor sammen med kommenhadere.

Rød Suurkaal, 1799
Efterat den er ſkaaren itu ſætter man imidlertid en Gryde paa Ilden med noget Vand i, lidt Smør, kommen og Salt, i det den koger kommes Kaalen deri, den koges indtil den er mør nok, da er Sauſen næſten henkogt, derefter kommer man noget Rødviin, eller Viinædike, lidt Sukker, noget Smør, og koges med ſamme nogen Tid, og da anrettes den. NB. naar man vil bruge Kaalen til Ænder, Giæs, m.m. ſaa maae diſſe ſtegte Kiødretter koges lidet med i Kaalen, hvorved Kaalen faaer en god Smag.
– J.C. Pelt: Kogebog, København 1799

Hvis man ønsker en sødere rødkål med saft, kan man søge hjælp hos Frk. Jensen, der dog påstår at saften strengt taget ikke er nødvendig. I det mindste bruger hun ikke margarine i denne opskrift:

Rødkaal, 1903
De yderste Blade pilles af, og Kaalen parteres og snittes i fine Strimler, dog uden at noget af Stokken medtages. Paa Bunden af Gryden smeltes en Skive Smør eller Klaret, lidt Salt og Sukker, og nogle Skefulde Rødbede- eller almindelig Eddike kommes deri. Kaalen dampes mør heri i mindst 2 Timer, den sidste Tid uden Laag og under jævnlig Omrøring. Ved anretningen tillaves den efter Smag med mere Eddike, Sukker og Salt og Smør, om fornødent. Mange ynde at koge lidt Kommen sammen med Kaalen og at tillave den med Ribs- eller Kirsebærsaft; men Saften er unødvendig, thi Kaalen kan blive lige saa velsmagende foruden den.
– Frk. Jensens Kogebog, København 1903

Således ser den Danske Jul ud i Den Gamle Kogebog. Selvom retterne ikke oprindeligt var tiltænkt som Den Ultimative Julemad gik de alligevel hen og blev det. Fra det bedre borgerskabs julemiddag i 1850’erne gik det stille og roligt med ensretningen frem til i dag, hvor supermarkeder, madblogs og ugeblade alle er med til at tegne et tydeligt billede af danskerne som andespisende, flæskegnaskende, rødkålstyggende, sovsesmovsende, kartoffelgumlende, risalamandeskovlende romantikere, der ikke kunne drømme om at ændre på julemenuen. Og hvorfor skulle man også det? Den smager jo meget godt.

Glædelig Jul!

Jul i Den Gamle Kogebog: Billige Vaniljekranse anno 1903

Frk Jensens vaniljekranse

Nu er det snart jul og smørret er på tilbud. I morgen er det Sankt Thomas dag, hvilket betyder at det er tid til at bage julesmåkager og de store julesigtebrød. Hvis man da tør, for det er også vintersolhverv, og en gammel overtro siger, at hvis man bager på solhverv, vil brødet vende sig i ovnen. Man vil sikkert også dø, for varsler handler altid om at nogen skal dø eller i alt fald mindst klemme en finger i ovnlågen.

Visse og somme vil måske nok mene at det er lige sent nok at gå i gang med julebagningen, men hvis man blot ønsker sig en dåse eller to til de hellige juledage, så er tidspunktet perfekt. Småkagerne er stadig friske, og man slipper for at stå og bage midt i de hektiske sidste-øjebliksforberedelser i weekenden. Man kunne måske hævde at så skulle man have bagt sidste weekend, men der var jeg ikke hjemme (jeg var i Tokyo – alene – og det var fantastisk og jeg skriver mere om det efter jul).

At det snart er jul betyder også at denne julekalender lakker mod enden. Jeg håber på at kunne klemme et sidste indlæg ind i de glade hellige juledage, men dette skriv vil jeg dedikere til en småkage jeg ikke tidligere har skrevet om: vaniljekransen. Den eneste årsag til at jeg overhovedet ejer en kødhakker.

“Vanilje” kommer fra spansk vainilla, der betyder noget i stil med “lille skede bælg”. I midten af 1500-tallet vendte de spanske skibe retur fra Sydamerika lastet med forskellige gode sager – kakao, kartofler, krydderier og selvfølgelig vanilje. I starten blev den fortrinsvis brugt i drikkechokolade, men der gik ikke lang tid, før man begyndte at få øjnene op for anvendelsesmulighederne. Elisabeth 1 af England var stor fan, og da hun døde i 1603 var vanilje blevet højeste mode hos den europæiske adel.

Danske vaniljeopskrifter begynder – i min kogebogssamling i alt fald – at dukke op hen mod slutningen af 1700-tallet. De er generelt kendetegnet ved at vaniljen, i modsætning til de andre krydderier, spiller hovedrollen. Hvis der er vanilje i retten, så hedder den noget med vanilje. For eksempel vaniljecreme:

Vanille-Creme, 1806
Man pidſker 16 til 18 Æggeblommer, ſom hviden er tagen vel fra, Sukker efter Smag, et Stykke Caneel, en Stang Vanille fiint ſkaaren, Skallen af en Citron og en Skeefuld fiint Meel, vel ſammenſlaaet, med et Kageriis i en fortinnet Kaſſerolle; kommer 1 1/2 Pot ſød Fløde dertil og pidſker det over Ilden, at det ikke løber ſammen, indtil det begynder at blive tykt og vil til at koge, hvorpaa man tager det af Ilden og vedbliver at pidſke lidt deri, at det ſætter ig, og ſlaaer det derpaa paa Fadet eller en dyb Salatier, igiennem en Haarſigte; lader den blive kold derpaa og kommer den i dertil giorte Cremepotter.
– H.H. Petersen: Nye Original Dansk Kogebog, København 1806

Der er også en del opskrifter på vaniljeis, der minder meget om den, vi laver idag. Sukkerbrødsbunde med vanilje kan man også finde, og bolcher. Disse kogebøger er skrevet til overklassen, og vaniljeopskrifterne er få. Men i 1837 udkommer Madam Mangors første kogebog, henvendt til den mere almindelige husholdning. Om vanilje skriver Mangor:

vaniljestænger

Mine små vaniljebasselejser.

Vanille
Et Stykke Vanille kan benyttes tvende Gange, naar det, efter den førſte Gang at være kogt heelt, afſkylles i koldt Vand, indſvøbes i Papiir og gjemmes paa et tørt Sted. Anden Gang det ſkal bruges, ſkæres det enten i ſmaa Stykker og kommes i Maden, eller det ſtødes med lidt hvidt Sukker (er det ikke haardt nok dertil, tørres det lidt) og røres i Deigen, eller hvor man vil anvende det.
– Madam Mangor: Kogebog for smaa Huusholdninger, København 1837.

Og der er masser af vanilje i kogebogen. Både i de typiske vaniljeretter som Vanille Iis, Vanille-Creem, og Vanille-Budding, men også i rigtig mange af de søde opskrifter, hvor det bruges som et krydderi og ikke hovedsmagsgiver. For eksempel Chokolade-Suppe, Rødgrød, Smørrebrøds Pie og mange af de søde omeletter, buddinger og kager. Og det er da også hos Madam Mangor at vi, i 1842, finder den (så vidt vides og med forbehold) tidligste på tryk udgivne opskrift på vaniljekranse:

Vanillekrandſe, 1842:
1 Pund Meel æltes paa Brædtet med 1 Æg, 3/4 Pund Smør, som er udvadſket og klappet tørt i et Klæde, 1/2 Pund hvidt Sukker, 1/2 Stang Stødt Vanille, 1/4 Pund ſøde og 1 Lod bittre ſtødte Mandler. Naar alt dette er æltet ſaa godt, at Deigen ſlipper Hænderne, dannes den i en tyk Pølſe, af hvilken der ſkæres smaa ſmaa Krandse med et temmeligt ſtort Hul, for at de ikke ſkulle løbe ſammen. Der tages lidt Meel udenfor Vægten til at gnide Hænderne med ved Trilningen. For at faae Krandsene ſtribede, kan Deigen trykkes gjennem en Sprøite og lægges til Krandse. Pladen gnides med Meel og de bages langſomt lyſebrune. Heraf kan blive 70 Krandſe.
– Madam Mangor: Fortsættelse af Kogebog for smaa Huusholdninger, København 1842.

Det er en dejlig vaniljekrans, der nærmest er blevet kult på internettet i de senere år. Det havde Mangor nok ikke lige regnet med. Men selvom vi nu har et bevis på at vaniljekransen eksisterer – i alt fald på skrift – og vaniljen nu bliver lidt mere almindelig i kogebøgerne, så er det først oppe omkring århundredeskiftet at vaniljekransen bliver fast inventar på de trykte sider. Der er ikke, som med f.eks æbleskiver og klejner, forskellige varianter fra forskellige kogebøger. Opskrifterne og forholdet mellem ingredienserne ligner Mangors til afveksling. Noget tyder på at det rent faktisk er hende, vi kan takke for at den blev så udbredt. Hendes kogebøger var meget populære, og alle udgaver efter 1842 indeholder vaniljekranse. Hendes indflydelse er tydelig i andre af samtidens kogebøger, ikke mindst i form af direkte plagiat. Selv hvis du googler moderne opskrifter på vaniljekranse vil du se de samme ingredienser i de samme forhold stort set over hele linjen. Det er da lidt sjovt. Det har sikkert også noget at gøre med den berømte Frk. Jensen, hvis vaniljekranseopskrift er en kopi af Mangors. Mere om det senere.
I en enkelt bog fandt jeg dog en afviger, der mere er en slags vaniljemakronkrans:

Vanillekrandſe, 1885:
25 Kvint ſøde og nogle bittre Mandler ſtødes ſaa fint ſom muligt og æltes med en fiintſtødt halv Stang Vanille, 1 Pund ſigtet Sukker og 4 Æggehvider ſamt tilſidſt med et Par Skeefulde Meel; Deigen trilles i ſmaa Krandſe, ſom overſtryges med med en tynd Glaſur og bages langſomt.
– Marie Kübler: Husmoderen i Staden og paa Landet, København 1885

Samme bog beskriver vaniljen således: Vanille er en Slyngplante, der har hjemme i de hede og fugtige Egne i Mexico og det nordlige Sydamerika; dens Kapsler indeholde ſorte, runde Frø, der ere omſluttede af et ſæregent Cellevæv, i hvilket der udvikles en vellugtende Olue, der betinger Vanillens nokſom bekjendte Anvendelſe som et fiint Kryderi.

Så denne plante med det særegne cellevæv er altså velkendt på dette tidspunkt, men alligevel ikke noget, man kan forvente at alle er fortrolige med selv at trille mellem fingrene. Og hvis du lige nu sidder og tænker “hvordan i alverden kan man støde en stang fugtig, fedtet vanilje? så er der hjælp at hente her:

At opbevare Vanille, 1880.
En Stang Vanille indſøbes i lidt tyndt Papir og lægges i en varm Ovn eller paa en varm Kakkelovn. Naar den er rigtig hed, tages den ud og ſtødes, naar den er kold, med lidt tørret hvidt Sukker. Den maa ſtødes meget fin og ſigtes, for at det, der bliver tilbage i Sigten, kan ſtødes igjen. Den opbevares bedst i ſmaa Flasker paa et meget tørt Sted og maa proppes godt.
– Kogebog for mindre husholdninger, Kolding 1880.

Vaniljesukker! Omend forholdet mellem sukker og vanilje er markant mere gunstigt end i den moderne type. Vaniljen er nu blevet mere almindelig i kogebøgerne. På dette tidspunkt er priserne på mel, sukker og krydderier generelt faldet, så vaniljen er sikkert fulgt med ned. I starten af 1900-tallet virker det endda som om at den bliver til at betale, for her finder vi en opskrift på både almindelige og billige vaniljekranse:

vaniljekranse

Billige vaniljekranse anno 1901

Vanillekranse, 1901
3/4 Pd Smør, 1 Pd. Mel, 1/2 Pd Sukker, 1/4 Pd. stødte Mandler, 1/2 Stang Vanilje (stødt) og 2 Æg æltes sammen. Dejgen presses igjennem Kagesprøjten og formes i smaa Kranse.

Billige Vanillekranse
1 Pd. Mel, 1/2 Pd. Smør, 38 Kvint Sukker, 2 Æg, 1 Theskefuld Hjortetaksalt og 1/2 Stang Vanille (fintstødt med Sukker) æltes sammen, sprøjtes gjennem Kagesprøjten og formes til Kranse.
– Laura Adeler: Illustreret Kogebog for By og Land, København 1901

Der er nul mandler, mindre smør og mindre sukker i de billige, til gengæld er der tilsat hjortetaksalt for at give størrelse og sprødhed. De smager iøvrigt ikke særligt godt, de billige, så dem kan jeg ikke anbefale at man bager.
Andre samtidige opskrifter anviser både mandler og hjortetaksalt, og nogle går endda så langt at skrive om margarine. I bogen “Vor Danske Jul Gennem Tiderne” er der en beretning om jul i et arbejderhjem i 1925, hvor vaniljekransen er på bordet. Så ved man at den er blevet almindelig, og der er da heller ikke en eneste af mine kogebøger fra tiden mellem 1900 og 1950, der ikke indeholder en opskrift på de obligatoriske julesmåkager. Altså lige bortset fra en selvfed sparekogebog, “Økonomisk Kogebog” fra 1907, der ellers både har opskrifter på klejner og jødekager. Måske har arbejderfamilien brugt en opskrift, der minder om denne:

Vanille-Kranse, 1903
Et Pund Flormel, 3/4 Pund Margarine, 1/2 Pund Melis, 1/4 Pund søde, skoldede og fint stødte Mandler, 1 Æg samt Vanille-Essens efter Smag æltes sammen og kan enten udrulles med Hænderne eller ogsaa udsprøjtes gennem Kagesprøjte og formes i smaa Kranse. Stilles Dejgen i Nærheden af Varmen, bliver den lettere at faa igennem Sprøjten. Kransene kunne stilles temmelig tæt paa Pladen. Tilsættes ubetydeligt Hjortetaksalt, blive de fuldt saa gode.
– Frk. Jensens Kogebog, København 1903

Denne opskrift er også identisk med Madam Mangors, bortset fra at der ikke bruges bittermandel. De to fordyrende led, smør og vanilje er også gjort billigere med hhv. margarine og vanille-essens. Det var en temmelig ny opfindelse på dette tidspunkt, essensen, og eftersom Frk. Jensen var meget prisbevidst, er det selvfølgelig det, hun anbefaler. Og prisbevidsthed er også noget, der ligger mange på sinde i dette år, hvor både smørpriserne og vaniljepriserne har taget himmelflugten. Mens smørret har været på knaldtilbud i december (og kloge mennesker har hamstret til fryseren), så er vaniljen ikke rigtig en del af dette tilbudsræs.

Så hvis det er lidt småt med pengene, eller hvis du hellere vil bruge dem på flæskesteg end småkager, så er her frk. Jensens billige opskrift oversat til nutidsdansk. Eftersom den ligner Mangors til forveksling, kan du trylle kagerne om til 1842-udgaven ved at bruge smør og 1/2 stang vanilje istedet. Eller en hel stang, hvis du føler dig rig. En enkelt bittermandel kan du også rive fint og røre i, hvis du har sådan en. Sådan bager jeg selv julens vaniljekranse, omend jeg lige pt ikke kan finde min pose med bittermandler (købt i Sverige), så i år er det uden. Jeg bruger også to stænger vanilje, og smør.

Bruger du vanilje-essens eller ekstrakt af ægte vanilje (sidstnævnte giver den bedste smag), skal det røres ud i ægget lige inden det tilsættes. Mængden af vanilje kan naturligvis øges efter behov, men pas på med at hælde for meget essens i – det kan hurtigt komme til at smage kunstigt. Dejen er nem at lave i hånden og den kan bages straks den er lavet. Den kan også hvile en halv times tid et køligt sted (ikke i køleskabet) mens du rydder op og gør klar til udrulningen.

Så her er den, den eneste margarine-opskrift der nogensinde har været på min blog. God fornøjelse!

Frk. Jensens Vaniljekranse

Frk. Jensens Billige Vanille-Kranse, 1903
Mængde: ca. 80-100 kranse afhængig af str
Bagetid: 10-12 minutter ved 200 grader (175 grader varmluft)

500 gram mel
375 gram smør/margarine
250 gram sukker
125 gram fint stødte Mandler
50 gram æg (1 lille)
1 1/2 tsk vaniljeessens (eller 1 stang vanilje)

Sigt melet ned i en skål. Bland mandlerne i. Flæk vaniljestangen og skrab kornene ud. Bland kornene med sukkeret og rør det i melet så det hele er godt blandet sammen.
Skær smørret/margarinen i tern og plop det ned i melet. Brug fingrene til at gnide smørret/margarinen ud i melet til det hele ligner groft sand og begynder at kunne knuges til klumper.
Pisk ægget sammen i en lille kop og vej 50 gram af. Rør vaniljeessens i, hvis du bruger det. Hæld det i skålen og ælt det i dejen. Ælt kun til dejen samler sig og bliver ensartet.
Tril dejen til stænger på tykkelse med en tynd lillefinger eller kør den igennem kødhakkeren med småkageplade på. Lav kranse af dejen og læg dem på en bageplade beklædt med bagepapir.

Bag kagerne midt i ovnen i ca 10 minutter til de er let gyldne. Bag dem hellere lidt for mørke end for lyse, men hold godt øje med ovnen. De bliver lynhurtigt for mørke.

Jul i Den Gamle Kogebog: Chokolade og Varm Kakao

Varm chokolade

Nu er det endelig jul igen december, den dejligste måned på året. Og en af de koldere. Men det betyder at det er sæson for varm kakao. Eller varm chokolade, afhængig af hvor fin man vil være på den.
Kakaobønnerne kom til Europa i 1500-tallet, hvor de spanske fiduser tog det med fra deres rejser til Sydamerika. Af disse bønner lavede man chokolade og de første par hundrede år blev den hovedsageligt brugt til at drikke, kogt op i mælk eller vand. Chokoladen var anderledes end vi kender den idag, mere uraffineret og bitter. Man ristede bønnerne, afskallede dem og stødte dem ganske fint over varme til en slags pasta (kakaobønner indeholder 50% fedt), der blev blandet med sukker og krydderier og hældt i forme så de størknede. Krydderierne kunne være vanilje, kanel, nelliker og kardemomme samt mere eksotiske ingredienser som ambra, salep og forskellige typer peber. Når man så ville have sig lidt varm chokolade, stødte man denne “kage” og kogtee den op med mælk eller vand og ganske ofte også et par æggeblommer. Resultatet var en tyk og let grynet drik. Der er en, for samtiden usædvanligt klar beskrivelse af processen i en bog fra 1795, skrevet af en “conditor-enke”, hvis mand tilsyneladende havde et konditori i Berlin:

At lave Chokolade.
Brænd 1 Pund frisk Cacao i en Kaffetromle, indtil det begynder at knage, tag det derpaa fra Ilden og tag Skallerne af; gør en Morter tilligemed Støderen heed og stød Cacaoen i den, indtil den bliver flydende, bland 5/4 Pund (det står der, red) stødt Sukker, 1/2 Lod stødt Kanel, 1/2 Lod Nelliker med samme og stød det blødt; afvei derefter hele og halve Fierdingpund i Chokolade-Kapseler og slaae dem, indtil de blive glinsende ovenpaa.
– L. Friedel: Fuldstændig Confectyr- og Conditorbog, København 1795.

At drikke chokolade i hjemmet var i mange år forebeholdt de rigeste. I Danmark begyndte man så småt i midten af 1600-tallet. Man havde specielle chokoladekander og endda chokoladekopper, og fint skulle det være. I starten skummede man chokoladen i kanden ved hjælp af en chokoladepisker for at fordele chokoladen jævnt i mælken – og fordi man kunne lide det skum der dannedes. Det holdt man dog op med i 1800-tallet fordi man blev bange for at indtagelsen af den indpiskede luft skulle give uønskede resultater i den anden ende, om man så må sige.
Selvom chokolade kostede det samme som en mellemstor sejlbåd, kunne den arbejdende almue alligevel unde sig en kop varm salighed i ny og næ takket være byernes små beværtninger hvor de kunne solde lønnen op. Det var dem vel undt.
Udover den flydende drik, fandt man også på at bruge chokoladen til saucer, tærter og desserter. I en gammel, laset og anonym kogebog, der på Det Kongelige Bibliotek bare hedder “Kogebog fra det. 18. århundrede”, finder vi følgende opskrift:

Sukkerlade-Chreem

Sukkerlade-Chreem, 1700-et-eller-andet
Man tager et halvt Pund Sukkerlade, river samme smaa, og tager dertil 8 Æggeblommer, som slaaes meget vel, og dermed udrøres Sukkerladen. Siden kommes 2 Potter Melk derpaa, og røres af paa Ilden med noget brudt Kaneel og Sukker, om det behøves. Siden kommer man det i hele Scheleye-Glas eller Porcellains Skaaler.
– Kogebog fra det 18. århundrede.

“Scheleye” betyder gelé, en anden yndet dessert, når der skulle svinges med de dyre, tidskrævende råvarer. Chokoladecremen er blevet spist kold, portionsanrettet, sikkert med nydelige små skeer. Men jeg kan fortælle at den også smager glimrende varm, hvis man ikke kan vente med at smage på sagerne. Du kan finde opskriften nederst på siden, oversat til nutidsdansk.

Sjovt nok er der generelt ikke opskrifter på varm chokolade i de gamle kogebøger. Der er opskrifter på brød, man spiser til varm chokolade, men ikke drikken i sig selv. Opskrifter på kaffebrygning og tesammenbiksning er også fraværende, og forklaringen er sikkert den samme som det totale fravær af rugbrødsopskrifter: man vidste da godt hvordan den slags skulle laves.

Der er dog opskrifter at finde hvis man leder lidt. I den svenske bog “Handbok för dryckers beredning” fra 1835 finder vi opskrifter ikke kun på den varme drik, men også på fremstilling af selve chokoladen. Fordi, som forfatteren skriver, er det den eneste måde at sikre sig en ordentlig kvalitet! En af opskrifterne lyder i al sin korthed:

Veritabelt Wiener-Choklad, 1835
1 Pund Kakao, 1 Pund hwitt socker, 1/2 lod vanilj, och 1 lod kanel.
– Sara Charlotta Götrek: Handbok för dryckers beredning, Stockholm.

Kakao, sukker, vanilje og kanel. Så er der chokolade. Kakaoen er kakaobønner, som man har ristet og stødt, ikke affedtet kakaopulver, som vi kender det i dag. Bogen indeholder en omhyggelig vejledning i at indkøbe de bedste kakaobønner, at riste dem som man rister kaffebønner, at støde dem til en fin masse i en morter og til sidst forskellige måder at lave det til chokolade. Forholdet mellem kakao og sukker samt krydringen udgør forskellen. Turinerchokoladen er f.eks mindre sød end wienerchokoladen, med til gengæld er den kraftigere krydret. Den spanske chokolade indeholder ambra. Det er også en opskrift på en af datidens meget populære varianter: Chokolade med islandsk mos. Islandsk mos var, og er stadig, en yndet sundhedsplante, der kan kurere alt fra snotnæse til global opvarmning. Det smager ganske forfærdeligt, men måske har chokoladen kunne bløde op på det.

En opskrift på drikkechokolade finder vi naturligvis også, og den lyder som følger:

Choklad med Mjölk
Man tager ouppkokt mjölk till erforderlig mängd, 2 lod choklad till hwarje kopp, lägger chokladet i mjölken, och låter den sakta koka sönder; och sedan man tillagt socker efter tycke och smak, tillsätter man ytterligare äggulor; dock bör man härwid akta sig att taga förmycket äggula, så att chokladet blir för tunnt.
– Sara Charlotta Götrek: Handbok för dryckers beredning, Stockholm, 1835.

Det minder meget om “Sukkerlade-Chreemen” men er altså beregnet til at drikke istedet. Det har været en tyk sag, men velsmagende, og også lidt grynet.

I det hele taget var chokolade dengang lidt grynet og bitter og ikke rart at spise i fast form. Der skulle dog snart ske store fremskridt. I 1815 opfandt hollænderen van Hauten alkaliseringen af chokolade, en process, der gjorde chokoladen mindre bitter, og som man stadig bruger til det meste kakaopulver. Et par år efter opfandt han en presse, der klemte omkring halvdelen af kakaosmørret ud af kakaomassen, og hermed opfandt han kakaopulveret. Pludselig blev det nemmere og billigere at lave drikkechokolade. I midten af 1800-tallet blev spisechokoladen opfundet af englænderen Joseph Fry, men først i 1879 blev concheringen opfundet af Rudolphe Lindt – ja, den Lindt – i Schweiz. Concheringen (langtidsomrøring og iltning under opvarmning, tidligere også finformaling) gjorde ikke bare chokoladen finere i teksturen, den forbedrede også smagen så markant at spisechokolade for alvor blev populært. Så hvis du vil prøve at lave varm chokolade som i rigtig gamle dage, skal du have fat i uconcheret chokolade. Det er sjovt at prøve (jeg har selvfølgelig købt en blok jeg bruger af hist og her), men moderne chokolade ER bedre. Der er en grund til at conchering blev standard. Alle disse opfindelser og de smarte maskiner og industrialiseringen gjorde at både chokolade og kakao blev billigere. I “Ny Kogebog” fra 1895 finder vi opskrifter på både chokolade og kakao:

Chokolade
Man smører Gryden med Smør, kommer lidt Vand deri tilligemed den itubrækkede Chokolade og rører deri, til det koger og er udjævnet; derefter kommes Mælken derpaa, og man vedbliver at røre, indtil det koger. Til meget god Chokolade regnes 3 Potter Mælk til 1 Pund chokolade, dog kan den blive god med 4 Potter Mælk.

Kakao
En Theskefuld Kakao og 1 à 2 Theskefuld Sukker røres ud i en Kop med lidt kogende Vand eller Mælk, hvorefter Koppen fyldes med kogende Mælk.
– Anna Drewes: Ny Kogebog, København 1895.

For nu var kakaopulveret endelig kommet til Danmark og det var billigere end chokolade. Importen steg betragteligt og sundhedseffekterne var uden grænser – især når man bryggede den varme drik med God Dansk Mælk™. Mælkekakaoen var at finde under afsnit om sygekost sammen med havresuppe og lignende vederstyggeligheder. Heldigvis uden islandsk mos.

Chokoladekakao var selvfølgelig ikke kun sygemad. Det blev også markedsført som værende særligt nærende til børn. I 1931 udkom 2. oplag af et lille reklame-opskriftshæfte. Det var Galle & Jessen, der stod bag. I dag er det vist kun pålægschokoladen, der er tilbage, resten er losset ind under Toms, men dengang var det en selvstændig chokoladefabrik. De lavede fyldte chokolader, kogechokolader, kakaopulver (Stjerne Cacao) og andet mundgodt. Hæftet er naturligvis fyldt med chokoladeopskrifter. Bagværk, kolde og varme desserter og drikkechokolade. Bogen lægger ud med følgende lovprisninger:

Det er indlysende, at Chocolade eller Cacao, tilberedt med Vand eller Mælk, er en langt sundere Drik, navnlig for Børn og ældre eller svagelige Personer, end The og Kaffe, ligesom det, særlig for Tiden, burde være en kærkommen Anledning for enhver dansk Husmoder til i højere Grad at anvende vor gode og sunde, dansk Mælk [™, red]

Og i Carla Meyers “Nutidsmad” fra 1936 er der lignende ord at finde:

Kakao har betydelig Næringsværdi, ogsaa som Følge af dens store Indhold af Jern og D-Vitamin. Baade Kakao og Chokolade indeholder et stimulerende Stof, Theobromin, som dog har svagere Virkninger end Koffeinet i Kaffe og Te. […] Næringsværdien af Chokolade er meget betydelig.

Vi kan, med andre ord, roligt skifte morgenkaffen ud med en solid omgang varm kakao. Det er både sundt og godt og smager iøvrigt aldeles glimrende med en lille smule kanel i. Det kan du selv prøve i denne opskrift på “Sukkerlade-Chreem”, der iøvrigt kan tilsættes lidt ekstra mælk og dermed fungere som en aldeles glimrende varm drikkechokolade istedet for at spises kold. Brug en chokolade du kan lide – det er det vigtigste kvalitetskrav.
Her er opskriften fra tidligere, oversat til nutidsdansk:

Sukkerlade-Chreem

Sukkerlade-Chreem

Sukkerlade-Chreem anno 1700
Mængde: 4 små portioner

60 gram mørk chokolade ca 60%
Evt sukker efter smag
2 æggeblommer
4 dl sødmælk
1/4 tsk stødt kanel

Hak chokoladen fint. Put æggeblommer i en lille gryde. Pisk mælken i, lidt af gangen og rør til sidst den hakkede chokolade i. Varm op under konstant omrøring. Når det lige er på nippet til at koge, tages gryden af varmen og cremen smages til med sukker. Hæld cremen i små skåle. Lad den køle helt af og sæt den så på køl et par timer til den er helt kold. Cremen er tyktflydende når den er spiseklar og kan med fordel serveres med en bette småkage eller lidt flødeskum.

Øllebrød – en lang historie

Hvad er både et dyr og et bogstav på Fyn? En G’!

Efter sigende nægtede man at spise vandgrød på Fyn, dengang i gamle dage, da vandgrød ellers var en fast del af mangen et bondemåltid. Til gengæld var (usødet) øllebrød en højt elsket davre – og det var såmænd ikke kun på Fyn. Både øl og brød har været en fast bestanddel af kosten hos både rig og fattig i tusinder af år, med gluten og hele molevitten.

Øllebrøden som egentlig ret er til gengæld knap så veldokumenteret, ikke mindst fordi det bare var noget man lavede, og som det ikke gav mening at skrive ned. I det 13. århundrede blev det mere almindeligt at spise en let morgenmad når man stod op, istedet for at vente til efter morgenarbejdet. (Rug)brød og øl var den gængse start på dagen. Man har brugt at dyppe det hårde brød i varmt øl, og så var det en naturlig forlængelse at koge det hele sammen, så man kunne få noget varm mad i den kolde tid. Det betyder desværre at man kan ikke fornøje sig med at sidde og fedte rundt i tidlige opskrifter på øllebrød (æv). Kogebøgerne er til gengæld fyldt med andre opskrifter på brød-med-væske, så man må sige at der er tale om en tendens.

At dyppe brød i væske var (og er) en meget almindelig ret. Selv de rige gjorde det. I de tidligste middelaldermanuskripter er der en del opskrifter på brød overhældt med suppe en en eller anden art, og det er en trend, der holder op gennem tiderne. I England kaldte man dypperiet for “sops” og spiste det i tide og utide. La Varenne, en berømt fransk kok fra det 17. århundrede, havde en hel sektion af sin kogebog dedikeret til “potages”, der gik ud på at udbløde brød i suppe og så toppe med med en masse fancy ting. Selv den moderne svenske fastelavnsbolle, semlen, har en fortid som udblødt brød, ikke blot i en sød version, men også en salt, stoppet med kød og overhældt med suppe. Svenskerne dypper stadig brødstykker i kogelagen fra juleskinken hver gang det bliver den tid på året.

Hvis vi retter blikket mod Danmark og det Herrens År 1616 og den første danske trykte kogebog, så finder vi endelig en opskrift på øllebrød. Eller “moos af øl”, som den hedder.

En Moos aff Øel, 1616
Riff gammelt/baged Brød/giff det i Øl icke fortyckt eller tynd/giff der udi støt Aniss/Corinander/lidet Sucker eller Honning/rør det flux iblant hin anden/oc lad faa en Opsød/giff det saa an.
– Koge Bog [kilde: facsimile]

Det er i alt fald øllebrød. Riv gammelt brød, rør det ud i øl, ikke for tykt eller tyndt, tilsæt stødt anis, koriander, lidt sukker eller honning, rør det straks sammen og lad det få et opkog og server det.

Hvis der er noget, man kan finde masser af opskrifter på i både danske, svenske og tyske kogebøger helt tilbage fra det 13. århundrede, så er det moos. Eller muss, som de kaldte det syd for grænsen. Det var dem, der begyndte, og det er derfra vi har neglet ordet. Det lød velsagtens mere fancy end “grød.” En moss var en blød ret, ja det var jo en mos eller puré. De simpleste udgaver lød på at koge frugt i smadder med sukker, de mere fancy var moss af mandler, ris, kød, fisk og tørrede ærter. Mange gik ud på at udbløde brød i en eller anden væske, oftest vin eller mælk. Retten var (i kogebøgerne) gerne krydret, sødet, og ganske ofte legeret med æg. Øl er der til gengæld ikke så meget af. Selvom “Koge Bog” indeholder “En Moos aff Øel”, så kan jeg ikke finde en lignende opskrift i den tyske kogebog, den ellers skulle være en oversættelse af. Det er vinmos hele vejen. Jeg kan selvfølgelig have overset opskriften, for bogen er ganske hovedpineinducerende at læse og oversætte, især hvis det er et stykke tid siden, jeg sidst har læst 400 år gammelt gotisk tryk. Se bare:

Weinmuss

Ein ander form eines Weinmuses, 1598.
Schneid ein weiss brot zu schnitten / geuss ein schön brunnenwasser darüber / geuss wider ab / lass stehen / wanns geschwollen unnd lind worden / so zertribs zart / klopff sechs oder acht Eyer darein / und ein ziemlichen becher voll guten Wein / süss / und so gut du ihn hast / schüts in heiss schmalz / rührs und koch es / wie du je mehr / bestrew ess dann auch mit Zucker.
Ein Köstlic New Kochbuch, Anna Weckerin.

Der står: Skær et hvidt brød i tern, hæld rent vand over, hæld vandet fra igen, lad det stå til det er udblødt og mørt, slå seks eller otte æg ud deri og et rimeligt bægerfuld sød vin, den bedste du har, hæld varmt (svine)fedt i, rør rundt og kog det, som du synes, og strø sukker på.

Ikke øllebrød, men hvis man bytter vinen ud med øl, så er vi meget tæt på. Svinefedtet har jeg ikke set i danske kogebøger, men æggene finder vi af og til som luksusvariant.

Eftersom øl var den gængse hverdagsdrik langt op i det 19. århundrede, så endte det selvfølgelig med atter at skinne igennem i kogebøgerne. Selve ordet, øllebrød, kommer fra øl-og-brød, og en sådan benævnt ret finder vi i Märtha Stures Hushållsbok. Det er en privat opskriftssamling fra 1739, en gave til Märtha Sture fra hendes hengivne husbond. De kloge mener at denne Hushållsbok indeholder opskrifter indsamlet hos venner og familie, opskrifter der rent faktisk blev brugt, og ikke bare var højtravende forfatterspirers fikse ideer. Denne håndskrevne bog befinder sig idag på Nordiska Museet i Stockholm, hvor man kan købe en sampak med et facsimile og en bearbejdet udgave – og heri har jeg fundet en opskrift på øl og brød i rigmandsudgaven:

Öl och Bröd

Öl och Bröd, 1739
Først tages ett Pommerants eller Citron-skal, torra eller färska; dock äro de färske bättre, har man skal af Apleciner är det bäst, och blir icke så bittert, som af de andra, skalen skola skäras eller rifwas ganska smått; Tag sedan Corinther eller Blå Russin, end hand full till et fat, som wäl twättas och ränsas, läggas sedan till skalen, och derpå slås rent watn, så att det står en hand eller 3. finger högt däröfwer, och af skalen tages 2. eller 3. niupor, sedan låtar man det koka, till dess alt watnet är inkokat, då tages det refna brödet, så mycket som behöfwes, och stekes i godt färsk smör, till det blir något brunt, så slås de kokade skalen med/:Rusinen eller Corintherne:/ till brödet, och röres wäl om; Läter det sedan stå öfwertäckt i wärman, sedan wärmes Ölet lagom, nog Socker däruti, när det är hett, men icke siuder, skummas det öfwersta skummet wäl af, och slås til brödet och det andra, och göres så tiockt eller tunt med Ölet som man behagar, och röres wäl om med hwart annat, så är det färdigt.
– Märta Stures hushållsbok, Nordiska Museets Förlag.

Der står, lettere forkortet: Tag 2 eller 3 nip reven skal af pomerans eller appelsin, helst frisk og helst appelsin og en håndfuld korender eller mørke rosiner, dæk med vand og lad det koge til vandet er væk. Steg revet brød gyldent i smør, tilsæt de kogte skaller og korender/rosiner og rør godt rundt. Dæk det til og hold det varmt. Varm øllet op uden at lade det koge og smag til med sukker. Skum øllet og rør det i brødet til passende konsistens.

Der er ikke specificeret hvilken type brød man skal bruge, så der kan man bruge hvad man nu har. Jeg lavede en version med halvt hvedebrød og halvt rugbrød. En aldeles velsmagende ret. Lidt flødeskum og frysetørret havtorn på toppen, så kan den serveres på samtlige hipstercaféer på Vesterbro.

Og det er en hel trend, det med fancy, krydret og sødet øllebrød i de hersens kogebøger. Den mest overgearede opskrift, jeg har kunnet støve frem, optræder i Nye Original Dansk Kogebog fra 1806:

Portugisisk Øllebrød, 1806
Sæt en eller to Potter godt Øll paa Ilden med en Brødskorpe, Skallen af en Citron, en halv Flaske ung Viin og et Stykke Sukker, efter Smag, og lad det blive kogende hedt. Kom et stykke Smør i en kasserolle og en Skeefuld fiint Meel, og bag det, saaledes, som sees §10 i 1 Cap. om hvidt Meel [en opskrift på opbagt sauce], og kom samme i Øllet. Tag derpaa 6 Æggeblommer og slaae dem med en Pægel sød Fløde igiennem en Haarsigte, og legeer eller jævn Øllet dermed, Brødskorpen, saavelsom Citron og Kaneel maae tages ud, førend Æggene kommes i.
Skiær derpaa Franskbrød i maadelige Tærninger, bag dem lidt i Smør i en Pande, og kom det ved Anrætningen i Øllet. Dette er en overmaade behagelig, og især om Vinteren paa Reiser, nærende og varmende Spise.
– Nye Orginal Dansk Kogebog, Hans Henrich Petersen.

Sådan en øllebrød har man næppe fået serveret på landet, ikke engang til jul. Bogen er da også skrevet af en kok og rettet mod de mere velstillede husholdninger. Der bliver dog trukket noget i bremsen i de kommende år, hvor kogebøgerne i højere grad skrives af husmødre og retter sig mod almindelige borgere og husholdninger på landet. Man spiser stadig sin øllebrød usødet til hverdag, men hen mod slutningen af 1800-tallet virker det som om, at det bliver mere almindeligt at putte sukker eller sirup i. Det optræder i alt fald i mange af opskrifterne, og fløde ser vi også:

Øllebrød Til 4 Personer, 1886
4 Skiver Rugbrød, 8 Lod Sukker, 2 Potter Dagligt Øl, lidt sød Fløde.
Naar Brødet er skaaret i smaa Terninger, kommes det i Øllet, hvorpaa der gives det et lille Opkog, og naar det skal anrettes, kommes Sukker og Fløde deri.
– Kogebog for By og Land, Sørine Thaarup.

At øllebrød er og de sidste mange hundrede år har været en almindelig hverdagsret, bliver vi mindet om i en opskrift fra 1900, der starter således:

Øllebrød, 1900
2 Pd. Rugbrød, afskaaret eller Ugens Affald, godt efterset for mulige Mugpletter, eller andet Smuld […]
– Kogebog for Unge Husmødre, Signe Visby.

Nej tak til mugpletter, thi de smager lige lovlig grønt. Resten af opskriften er helt gængs, sæt rugbrødet i blød og kog det i øl. Forfatteren foreslår også at man serverer øllebrøden med spegesild, der var en normal del af morgenmaden på landet i gamle dage.

I kogebøgerne går øllebrød nu atter hen og bliver til en helt almindelig (og billig) hverdagsret. Den findes i samtlige af mine kogebøger fra 1900-1955, og det vildeste der sker med den, er at den foreslås legeret med æg. Den er dog altid sødet, også når den står på sparemenuen. Og mens øllebrøden den dag i dag er noget man spiser (jeg gør jævnligt), så er dens trofaste følgesvend gledet lidt ud i glemslen. Det er norsk øllebrød. Denne ret står ofte på samme bogside som øllebrøden op gennem 1800-tallet og endda helt op til efterkrigstiden. Norsk øllebrød er en jævning af mælk og øl serveret med brødterninger eller brødtoppe. Brødtoppe er rugbrød ristet i smør og sukker, presset sammen i toppe eller små forme. Disse toppe kunne så serveres enten med norsk øllebrød eller med æggesøbe. Frk. Jensen giver en opskrift på topøllebrød samt en æggesøbe, der også indebærer en smule køkkengymnastik. Det er vel nok sundt:

Æggesøbe, 1903
5 flasker Hvidtøl. Medens Øllet bringes i Kog, røres i Terrinen 7 Æggeblommer og 3 Hvider med 1 Pund Sukker, indtil det er skummende. Naar Ophældningen skal foregaa, sættes Terrinen med Æggemassen ned paa Gulvet, og under stadig Piskning med Riset hældes Øllet deri. Til at begynde med holdes Gryden helt nede ved Terrinen, men hæves under Ophældningen saa højt som muligt. Paa denne Maade skummer Æggesøben godt. Den spises med Rugbrøds- eller Franskbrøds-Terninger, bagte i Smør og Sukker, eller med smaa Tvebakker.

Top-Øllebrød, 1903
Laves som Æggesøbe. Toppene laves af revet Rugbrød, hvortil det gamle Brød er bedst egnet. Paa Stegepanden smeltes en god Skive Smør, og heri kommes Brødet tillige med Sukker; det bages, indtil det har samlet sig, da kommes det i smaa Skaale, hvoraf det vendes over paa er fad ved Anretningen.
– Frk. Jensens Kogebog, 8. oplag.

Hvad den norske øllebrød angår, vil jeg hermed give ordet til en norsk folkeskolekogebog fra 1911. Her betegnes norsk øllebrød naturligvis bare som øllebrød, mens den almindelige øllebrød kaldtes dansk øllebrød. Det er tydeligvis en billig udgave, de fleste andre ospkrifter foreskriver større mængder mælk og ingen vand:

Øllebrød, 1911
1/2 l. potøl, 1 l. vand, 1/4 l. melk, 3 s. mel, 3 s. sirup, 1 knivsod ingefær.
Gi øl, sirup og vand et opkok, tilsæt jevning av mel, ingefær og melk. Spises med brunede brødterninger.
– Folkeskolens Kokebok, Dorothea Christensen og Helga Helgesen.

Og det var sidste pust fra fortiden i dette blogindlæg om øllebrød. Tænk at man kan skrive så meget om rugbrød kogt i øl. Det er i sandhed en ret, hvorpå store dele af dette land er bygget, og det er også en ret, der kan tåle at blive hevet frem af og til. Med vore dages moderne stavblendere, behøver man ikke engang at stå og gnide brødet gennem en sigte. Jeg vil slutte af med min egen helt og aldeles gængse opskrift på øllebrød. Bon appetit, og husk at de har serveret øllebrød på Noma.

Øllebrød med snedig fløde

Øllebrød
2-3 solide portioner

250 gram rugbrød uden kerner eller frø eller solsikker eller gulerødder eller hvad de nu finder på at proppe i rugbrødet nutildags, de svumpukler.
1 flaske hvidtøl eller anden sød, mørk øl
Vand
Sukker
Flødeskum

Bræk rugbrødet i små stykker og put det i en skål eller en bøtte eller en gryde, der kan stå i køleskabet. Hæld hvidtøl over og spæd op med vand til det dækker. Lad det stå nogle timer eller natten over. Hæld så hele molevitten op i en gryde. Hak lidt i brødet med en grydeske. Hvis øllet ikke dækker, så hæld mere vand på. Tænd for blusset og lad det hele simre til brødet begynder at gå i stykker, en 10 minutters tid. Rør rundt af og til. Måske tager det længere tid, det kommer an på rugbrødet. Når brødet er kogt godt ud og det hele bliver tykt, så tag gryden af varmen. Du kan nu bruge en stavblender til at blende klumperne ud, eller du kan hælde øllebrøden op i en foodprocessor og køre livet af den. Hvis du kan godt lide en rustik øllebrød, kan du bare piske klumperne ud så meget du nu gider. Hæld sukker i til det smager som du synes det bør. Jeg tror jeg bruger omkring en deciliter til sådan en portion her. Server øllebrøden med en solid klat flødeskum på toppen.
Den egner sig fint til at stå på køl et par dage og så kan man bare varme det, der skal bruges.

Pleskener anno 1901

Pleskener er en dejlig spise

At gøre sig positivt bemærket har alle dage betydet meget for mennesket, og mens vi idag har verden liggende for vore fødder og mulighederne holder i kø, så var det en anden historie før i tiden. Man var noget mere fastlåst i sin rolle, og kunne ikke sådan lige starte en blog med ligegyldige rablerier om historie og fly eller flytte til Paris og begynde at sy dametasker ud af gamle hestekærrer. Derfor måtte man brillere indenfor de rammer man nu engang var sat i, og hos husmødrene resulterede det i den gamle og hæderkronede tradition “tæv nabokonerne i disciplinen gæstebud“. Hvem dækker det bedste kaffebord? Hvis flæskesteg har sprødest svær? Og hvilken stue er mon den pæneste og mest renskurede og med de klareste vinduer?

I dag, hvor husmoderen er noget fraværende, har denne udmærkede kamp udviklet sig til den såkaldte “madblog”. For hvad er blogs og sociale medier, andet end en forlængelse af denne endeløse poleren af det udvendige image? Det handler ikke længere om at bage den bedste vaniljekrans, men om at tage det bedste billede. Men for 100 år siden var det stadig gæstebudet, der gjaldt. Derfor kan vi i Agnes Werners “Ny Kogebog” fra 1913 læse følgende tekst:

Kaffegæster.
Det hænder ofte, at man om Aftenen efter Forretningernes Lukketid faar uventede Gæster (det var før Gevalia blev opfundet, red.). – En lille uanmeldt Aftenvisit af Gode Venner. – Det var rart med en lille Kop Kaffe, men Bageren har lukket, der kan ikke skaffes Brød, med Fløde forholder det sig paa samme Maade, eller man har ingen at sende. Naa, Herrerne klarer sig med en Cigar, maaske en Toddy, Damere sidder tørmundede, Husmoderen beklager, Gæsterne undskylder, og det hele er jævnt hen kedeligt. Hvor kunde det dog være anderledes og hyggeligere, om alle Husmødre lagde sig efter to Ting, nemlig: 1) selv at bage Smaakager, de kan staa sig i lang Tid uden at tabe deres gode Smag, og de er betydeligt billigere end købte Kager, og 2) stedse at have nogle Flasker “Sana Eksport-Fløde” staaende, den holder sig Frisk i Maaneder, og er i Brugen drøjere, og saaledes billigere end den almindelige Fløde.

Sana Eksport-Fløde var behandlet efter den nye smarte UHT-metode, der på dette tidspunkt netop var begyndt at vinde udbredelse. Langtidsholdbar fløde til kaffen var i sandhed brugbart, når man ikke havde et køleskab. Og så fik forfatterinden da lidt reklamepenge ind på den konto. Hvorvidt landets kagedåser rent faktisk led under dovne husmødres kroniske bagevægring ved jeg ikke – kogebogsforfattere er et dramatisk folkefærd med tendenser til at male fanden på væggen.

Småkager var på dette tidspunkt en umådeligt populær spise, et fast indslag til enhver sammenkomst. Man har endda brugt at servere dem sammen med syltetøj som en del af dessertbordet. En småkage, der hyppigt optræder i datidens kogebøger, er den lille uanseelige plesken. Selve ordet plesken stammer fra det tyske Plätzchen, der betyder “småkage”. Aldeles passende navn. Det er i al sin enkelthed en sukkerbrødsdej af æg, sukker og mel, der bages på en bageplade i små klatter. Nogle opskrifter indeholder også smør og lidt hævemiddel, og hvis det skal gå meget vildt for sig, så er der kakaopulver eller citronskal i.

Nedenstående opskrift er helt enkel. Den består af lige dele æg, sukker og mel, hvilket gør den utroligt nem at gange op. Jeg kan godt lide at hælde lidt kardemomme i, og så har småkagedej altid godt af et nip salt. Den originale opskrift lyder således:

Pleskener, 1901
5 Æg samt lige saa meget Sukker, og lige saa meget Flormel, som disse veje, røres godt sammen i et Fad. Af denne Dejg sættes Smaakagerne paa en smurt Plade ved Hjælp af en Spiseske. De bages ved Jævn Varme.
– Illustreret Kogebog for By og Land, Laura Adeler

Flormel er ikke flormelis, men fintsigtet (hvede)mel. Det er nok værd at huske på, når man læser gamle opskrifter, ellers bliver det noget værre hat. Jeg har oversat opskriften til nutidsdansk og skaleret den ned til ét æg. Skal den ganges op, får du det bedste resultat hvis du vejer æggene og derefter tager samme vægt i mel og sukker. Mine æg vejer som regel 60 gram, derfor står der 60 gram i opskriften. Husk at folde melet forsigtigt i, ellers får du nogle ret flade småkager. De hæver ved hjælp af den luft, der piskes ind i æggene. Det er en lidt tør småkage, så hvis du føler dig fancy kan du tilsætte en spsk smeltet smør per æg sammen med melet. God fornøjelse!

Pleskener
Mængde: 10 stk.
Bagetid: 7 minutter ved 190 grader

1 æg
60 g sukker
60 g hvedemel
Et nip fint salt
Evt. lidt vanilje eller kardemomme

Æg og sukker piskes lyst og luftigt. Det vil sige til det er ret hvidt og ret tykt. Hvis du vil føle den autentiske smerte i håndleddet, kan dette gøres med et piskeris. Det tager lang tid. Vi andre fornuftige personager vælger at bruge en elektrisk håndmikser.
Melet sigtes i og vendes forsigtigt rundt i dejen med en flad grydeske eller et piskeris (piskeriset duer kun til små portioner). Dejen sættes i ca. 10 klatter på en bageplade beklædt med bagepapir. En spiseskefuld til hver kage. De bages gyldne midt i en 190 grader varm ovn (ikke varmluft), og det tager ca. 7 minutter afhængig af størrelse. Hold godt øje med dem, de bliver hurtigt for mørke.

Lad småkagerne køle af på en bagerist til de er ganske afkølede. De kan spises som de er, men er især gode med syltetøj og måske endda en klat flødeskum.

Dag 17: Ellens Julekage

Dejlig julekage

Dejlig julekage

Så er den her. Endelig. Ventestunden er svunden, for nu er det jul. Eller, det er jo først i morgen, men jeg er klar. Tror jeg. Alt er handlet ind. Er jeg nogenlunde sikker på. Én ting er jeg i alt fald helt sikker på, og det er at jeg på ingen måde går op og handler i dag. Jeg. Nægter. Supermarkederne var et galehus i går, de er værre i dag og jeg nægter at stresse i julen.

Vi er nået til sidste afsnit i denne lille blogjuleføljeton. Jeg nåede ikke at dække alle de danskeste af de danske traditioner, så lad os lige få et par ting af vejen: Ja, flæskestegen er en dansk tradition. Nej, andestegen er ikke en dansk tradition. Det må man så sige at den er gået hen og blevet.
Og det er i sidste ende også bare det, jeg har villet sige med denne måneds skriblerier. At den danske jul er dansk, selvom mange af traditionerne er hentet udefra. Trods halvdelen af julestuen er importeret fra Tyskland og julemanden oprindeligt er græker, kan vi jo hverken tage til Tyskland eller Grækenland (eller rettere Myra, i dag er det en del af Tyrkiet) og finde en jul, er er identisk med den danske. Det er jo elementer, der er indlemmet i den danske kultur, og har fået præg heraf. Og sådan er det.

Sidste krampetrækning herfra kommer til at handle om den glorværdige julekage. Jeg har skrevet om den før, og du kan læse det her: Julekagens historie. Sådan kort fortalt er julekagen en fed hvedekage fyldt med tørret frugt og rare krydderier, og den første julekage, vi støder på, der hedder julekage er følgende opskrift fra 1821:

Julekage, 1821
Til to Pund fiint Hvedemeel tages et halvt Pund Smør, tre Lod Sukker, et Fjerdingpund Rosiner ligesaamange Corender, der skylles vel af, tyve Stykker Cardemomme og en Spiseske fuld Gjær. Har man Sucat kan nogle Lod deraf bruges efter at det er skaaret i smaae Stykker, men saameget som dette veier maae da fradrages i Rosiner og Corender. Dette æltes sammen i et Fad med lunkent Mælk, indtil Deigen der bør være temmelig lind, slipper Hænderne aldeles. Man lader derefter Deigen raskes ved Skorstensilden eller i et varm Værelse, slaaer den derefter op i en Form af en Kage paa en Plade for atter at raskes noget i en halv Times Tid og hæves noget, hvorefter Kagen overstryges med en slagen Æggeblomme og ovnsættes for at bages hvortil vil udfordres omtrent en halv time, naar Ovnen, hvori gjerne tillige kan bages andre Slags Sigtebrød eller Grovbrød, har den tilbørlige Hede.
– Charles Mourier “Om Brød og Brødbagning” [Kilde: Bi Skaarups “Bag brødet.”]

Denne julekage adskiller sig fra tidligere tiders – og samtidens – sigtekager, ved at være tyk og fed og fuld af syltede og krydrede sager. Man havde søsterkagen, der også var en sød gærkage med krydderier og tørret frugt, men det var en flydende dej, som regel med enormt mange æg, der blev bagt i form. Normalt var julekagen blot en sigtekage, der blev givet til tyendet og de fattige til jul. Og hvede var den kun sjældent lavet af, for vi dyrkede kun ganske lidt hvede i Danmark før det moderne jordbrug. Som regel var de lavet af sigtet rug, og det var det sigtede mel, der gjorde det til en kage. I julen spiste man ikke grovbrød, men sigtet brød. Det var dog ikke at forveksle med vore dages hvidt brød, for man hjemmesigtede melet, og kimen sad stadig på. Det giver et gyldent og dejligt brød, og det ved jeg, for kan selv finde på at håndsigte fuldkornsmel, hvis jeg vil have et mørkere brød, der ikke er decideret fuldkorn. Denne julekage har dog ikke fungeret som erstatning for sigtekagerne – det er bare en superfancy udgave, sikkert tiltænkt de bedrestillede borgere.

Brødopskrifter er ikke noget det sådan ligefrem myldrer med i gamle kogebøger – altså basisbrødopskrifter. Rugbrød og sigtekage. Det er sjældent man ser dem, hvilket især kan volde kvaler, når man laver middelaldermad, og hele tiden skal bruge brød, man ikke kan være sikker på præcis hvad er. Hvis man endelig finder en brødopskrift, er det som regel en særligt fancy en. Og jeg fandt faktisk en opskrift på hvedekage, en norsk opskrift for at det ikke skal være lyv. Jeg har et par norske kogebøger fra 1800-tallet, og det gamle norske minder rigtig meget om det gamle danske. Men Norge indgik jo immervæk også i rigsfælleskab med Danmark fra 1500-tallet og helt op til 1814, og de to sprog har samme oprindelse, så det er ikke så underligt. Tjek selv opskriften:

Hvede-Kage, 1831
Dertil tages 1 1/2 Pund Hvedemeel, 1 1/2 Pund Smør, 3 1/2 Lod Sukker, 1 1/2 Pot Melk, lidt stødt Cardemomme og Gjær til fornødenhed; de steges i Ovnen.

Gjær til fornødenhed. Jeg er vild med det. Lige dele mel og smør lyder en kende heftigt, det har været en kage, der fik julehjerterne til at banke ekstra hurtigt.

Der gik lige nogle år, men så begyndte julekagen at brede sig ud i de gode danske kogebøger. At det lige var julen, der skulle have glæde af en sådan dyr og fin kage, skyldes sikkert at man havde for vane at gemme de bedste sager til jul. Selvom man på dette tidspunkt fik bedre adgang til tørrede frugter, hvedemel, sukker og krydderier, så var det stadig dyrt. Men i julen, da handlede det om at give det bedste huset formåede. Selvom det så langt fra var alle, der lavede de her fancy julekager, så optræder de en del i kogebøgerne fra sidste halvdel af 1800-tallet. F.eks denne fede lille sag:

Julekage, 1860
2 Pd. Meel, 12 Lod klaret Smør, lidt Citron-Olie, 10 Lod hvidt Sukker, 6 Skeefulde Gjær, 2 Pgl. lunken Melk, 12 Rosiner og lidt Sukat røres sammen, hæves, slaaes op, lægges paa Pladen og smøres med Æg. Nogle Ridser skjæres i den, hvorefter den hæves, og bages i 1 Time, ved god Varme.
– Nyeste Kogebog [kilde: afskrevet efter facsimile]

Jeg ved ikke om “12 rosiner” bogstaveligt talt betyder 12 rosiner. Til et helt kilo mel er det måske lige i underkanten. På den anden side kunne man også hengive sig til romantiske tanker om at det var en rosin for hver af de 12 julekage. Hvem ved, det står der ikke noget om. Der skal sikkert stå 12 Lod, hvilket svarer til 186 gram. Citronolie er der også i, citrusfrugt var populært (og fint).

Både Madam Mangor og Frøken Jensen, de store kogebogskoryfæer fra hhv forrige århundrede og sidste århundrede, har julekager i deres kogebøger. Mangor får dem dog først med i udgaverne fra sidste halvdele af 1800-tallet, til gengæld er der hele tre udgaver, den ene federe end den anden, men alle med sukat, rosiner og kardemomme. Det samme gælder Frøken Jensens opskrift fra 1909, og i det hele taget virker det til at være den hellige treenighed indenfor julekager, selv i vore dage, hvor det oftest er en wienerbrødsudgave fra bageren. Dem kan jeg iøvrigt ikke fordrage. Jeg er sjældent særlig begejstret for wienerbrød, men jeg elsker udgaven med almindelig fed gærdej. Gærkager og jeg, vi er bonkammerater. I alt fald indtil jeg æder dem. Det var også derfor jeg ville afslutte årets juletema med Julekagen, den ultimative gærkage.

Det, og så en opskrift jeg faldt over i en udgave af Fru Constantins Husholdnings- og Kogebog fra 1928. Jeg købte bogen på nettet, og da den ankom var den fuld af guld. Udover at indeholde forskellige pressede blomster mellem siderne – lyng, surkløver og forsythia, for at nævne nogle få – var der også side efter side med håndskrevne opskrifter bagest i bogen. De ældste var dateret til 1931, og allerøverst tronede den:

Håndskrevet opskrift på julekage.

Håndskrevet opskrift på julekage.

Ellens Julekage, 1931
300 gr Mel kommes i et Fad deri Gær d. v. s. 40 gr der er opløst med 1 Spiseskefuld Melis. 130 gr Marg. smuldres, deri hældes en god halv Kop Mælk. 1 Æg piskes ud i en Kop, lidt gemmes til at pensle Kagen med. Det hele røres godt sammen og stilles til Hævning 1 1/2 Time ved Varmen – Med en Ske røres Sukat og Rosiner i og med lidt Mel formes den rund, pensles med Æggeblomme og strøs med Sukker og Mandler og bages 1/2 Time.

Jeg vidste straks at den måtte jeg bage. Gamle håndskrevne opskrifter er det bedste jeg ved, for det betyder at der er tale om retter, folk rent faktisk har fundet så gode, at de har bedt om opskriften. Jeg ved ikke hvem Ellen var, men jeg ved at hun bagte en julekage, og at nogen kunne lide den nok til at skrive den ind i deres egen kogebog. Og der er ikke kun julekagen. Der adskillige siders kageopskrifter, dateret helt op til 50’erne. Det er fantastisk, og til næste jul skal jeg prøve klejneopskrifterne.

Ellens Julekage er en fed sag, hvor smørret hakkes ud i melet inden resten af ingredienserne tilsættes. Det giver en kageagtig tekstur og en tæt krumme. Den smager fantastisk med smør på, og måske lidt appelsinmarmelade. Hvis du får lyst til at bage lidt i juledagene, kan du prøve denne opskrift. Den er nem, den er velsmagende, den er skrevet ned for 84 år siden (!) med den fineste kursive håndskrift.

Den er en direkte livline til julebagningen i længst svundne tider, og jeg elsker det. Selve indbegrebet af alt, jeg holder af ved historie og historisk madlavning. Cirka lige så fantastisk som at stå foran en statue fra 1100-tallet og vide at for næsten tusinde år siden, stod et menneske og filede på præcis det stykke sten, man lige har betalt 12 euro for at få lov til at stirre benovet på. Det er den bedste følelse i verden.

Jeg har aldrig påstået at jeg var normal.

En kage med krummer i

En kage med krummer i

Ellens Julekage
Mængde: Et stort brød
Bagetid: 30-35 minutter ved 200 grader (ikke varmluft)

300 gram mel
40 gram gær
1 spsk sukker
130 gram blødt smør (der står margarine i opskriften, men jeg nægter)
1 dl kold sødmælk
1 æg
En håndfuld rosiner
1 spsk sukat

Smuldr smørret ud i melet så det er jævnt fordelt. Rør gæren blød med sukkeret (jeg bruger tørgær, og den smed jeg bare direkte i melet før jeg hakkede smørret i) og hæld den i. Rør mælk og æg i og rør det hele sammen til en blød dej, der dog er fast nok til at kunne æltes. Ælt dejen til den er blød og blank, det tager kun et par minutter i hånden. Den skal ikke æltes så grundigt som en almindelig bolledej. Form dejen til en kugle og sæt den til hævning en halvanden times tid et lunt sted. Den skal være tydeligt hævet.
Tag dejen ud på en bord og slå den flad. Fordel rosiner og sukat på dejen og rul den sammen. Form dejen til en kugle og sæt den til hævning på en bageplade 30-45 min, mens ovnen varmer op. Smør med æg og drys med sukker og hakkede mandler. Skær et kors i dejens overflade med en skarp kniv og bag straks midt i ovnen. Lad kagen køle helt af på en rist, før du skærer i den.
Meget fede gærdeje bliver hurtigt tørre, så den er bedst samme dag. Den kan fryses ned og lunes i ovnen inden servering. Spis den skåret i skiver med smør og ost eller marmelade eller alle tre ting på én gang. Det er nams.

Og med dette stykke julesnask vil jeg afslutte årets juleblogning. Jeg håber det har været fornøjeligt og lærerigt og alment dannende. Det har i alt fald været sjovt at skrive.